Année Universitaire : 2021-2022

Filière ingénieurs
Industrie Agro-Alimentaire

Rapport de stage d’initiation

Contribution à l’évaluation et à la vérification des

contrôles effectuer par le service qualité au sein de la
société Marocâpres Fès

Réalisé par l’élève-ingénieur :

Nom et prénom : HEJJAJ Saad

Encadré par :

Mr. El FENNASSI Amine : Marocâpres

Pr. ROKNI Yahya : ENSA Béni Mellal

Stage effectué à : MAROCÂPRES Fès

-----------------------------------------------------------------------------
Ecole Nationale des Sciences
Appliquées
Université Sultan Moulay Slimane – Béni Mellal
(+212) 6-66-72-20-45
ENSA, Béni Mellal, M’Ghila, Béni Mellal,
23000 www.ensabm.usms.ac.ma
-----------------------------------------------------------------------------

1
 Remerciements

Avant tout, je tiens à remercier ALLAH le tout Puissant de nous avoir

donné la santé, le savoir et la volonté d’entamer et achever ce travail.

J’adresse mes sincères remerciements à Monsieur ELIE DEVICO,

Directeur Général de MAROCÂPRES, un grand merci de m’avoir accepté au
sein de votre société pour effectuer ce stage.

Mes remerciements les plus profonds vont à mon encadrant Mr. Amine
EL FENNASSI, responsable laboratoire, pour m’avoir intégré rapidement au
sein de l’entreprise et qui n’a pas manqué de me préparer les conditions
favorables au bon déroulement du stage. Un grand merci pour ses précieuses
consignes et recommandations, sa disponibilité et ses conseils directifs qu’il
m’a prodigué durant ce stage.

Je tiens à remercier également et à témoigner toute ma reconnaissance

à Mr. Anass ALAMI, responsable qualité et à Mme Souhaila, pour leur aide
ainsi que leurs conseils tout au long de mon stage, sachant répondre à toutes
mes interrogations.

Une pensée spéciale est dédiée à tous les enseignants de la ENSA de

Béni MELLAL. Merci pour votre partage, votre soutien et votre implication.
Enfin, merci à toute personne d’avoir rendu cette expérience si agréable
et si fructueuse, grâce à laquelle j’ai appris beaucoup de choses sur le plan
professionnel ainsi que personnel.

2
 LISTE DES ABREVIATIONS

ISO : International Organization for Standardization.

BRC : British Retail Consortium.
CCP : Critical Control Point (Point critique pour la maîtrise).
HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point.
DLUO : Date Limite d’Utilisation Optimale.
°B : Degré baumé.
CEV : corps étranger végétal.
CENV : corps étranger non végétal.
NF V08-408 : Microbiologie des aliments-Contrôle de la stabilité des produits.
PNE : Poids net égoutté Poids net égoutté.
PN : Poids nominal.
QN : Quantité nominale.
TU1 : Tolérance de pilotage.
TU2 : Tolérance de refus.

LISTE DES TABLEAUX

Tableau 1: Fiche d’identité de Marocâpres [1] ...................................................................................... 8

Tableau 2: exemples de produits de la société MAROCÂPRES ........................................................... 9
Tableau 3: Valeurs nutritionnelles des câpres pour une portion de 100 g. [8] ..................................... 17
Tableau 4: Différents calibres des câpres. [9] ...................................................................................... 17
Tableau 5: Plan de contrôle des câpres à la réception. ........................................................................ 20
Tableau 6: Les degrés acétiques du liquide de jutage pendant une semaine. ....................................... 21
Tableau 7: Les valeurs du pH de la saumure pendant une semaine. .................................................... 22
Tableau 8: Les valeurs du taux de sel en g/ 100 g, g/ 100 ml et en degré Baumé (°B)........................ 23
Tableau 9: Les poids nets égouttés (en g) des boites de conserves pendant 3 heures. ......................... 25
Tableau 10: Poids net et poids net égoutté et poids nominal (en g). .................................................... 25
Tableau 11: Les valeurs du pH, taux de sel et degré d’acide acétique des échantillons. ..................... 27

3
 LISTE DES FIGURES

Figure 1: Organigramme de MAROCAPRES [1] .................................................................................. 9

Figure 2: Procédé de fabrication des conserves des câpres/ caprons .................................................. 10
Figure 3: Processus de fabrication des conserves de câpres. ............................................................... 11
Figure 4: Processus de l’étape de conditionnement ............................................................................. 13
Figure 5: Illustration de l'arbre Capparis spinosa (câprier) [2]........................................................... 14
Figure 6: la production nationale de câpres (2016) [6] ........................................................................ 15
Figure 7: Câpres ................................................................................................................................... 15
Figure 8: les aliments les plus riches en Rutine (par mg) sur 100g de l'aliment [7]............................. 16
Figure 9: Caprons ................................................................................................................................. 16
Figure 10: Les contrôles de qualité effectuée au sein de la société Marocâpres ................................. 19
Figure 11: Mode opératoire du contrôle de degré d’acide acétique. ................................................... 21
Figure 12: courbe pH = f(t). ................................................................................................................... 23
Figure 13: les courbes des valeurs du taux de sel en g/ 100 g, g/ 100 ml et en degré Baumé. ............. 24
Figure 14: Carte de qualité du contrôle de poids net égoutté. .............................................................. 26
Figure 15: courbe pH = f(t) et D° a. a = f(t). ........................................................................................ 28

LISTE DES EQUATIONS

Équation 1: La relation de degré d'acide acétique ............................................................................... 21

Équation 2: pour les liquides plus lourds que l’Eau (densité >1) : ...................................................... 24
Équation 3: Pour les liquides plus légers que l’Eau (densité <1) : ...................................................... 24
Équation 4: Calcule de la moyenne. .................................................................................................... 25
Équation 5: Les relations de calcule de TU1 et TU2 ........................................................................... 26

4
 SOMMAIRE

INTRODUCTION GENERALE : ......................................................................................................... 7

CHAPITRE 1 : PRESENTATION DE L’ORGANISME D’ACCUEIL ET LES ETAPES DE FABRICATION DES

CAPRES. ....................................................................................................................................... 8

1 PRESENTATION DE L’ORGANISME D’ACCUEIL........................................................................... 8

1.1 HISTORIQUE ET DOMAINE D’ACTIVITE ............................................................................................ 8

1.2 FICHE TECHNIQUE DE L’ENTREPRISE ............................................................................................... 8
1.3 ORGANIGRAMME DE LA SOCIETE .................................................................................................. 9
1.4 GAMME DES PRODUITS .............................................................................................................. 9

2 PROCEDE DE FABRICATION DES CAPRES ................................................................................ 10

2.1 SCHEMA DE FABRICATION ......................................................................................................... 10

2.2 DESCRIPTION DES ETAPES DE FABRICATION ................................................................................... 11
2.2.1 LA ZONE DE CALIBRAGE ................................................................................................................... 11
2.2.2 LA ZONE DE CONDITIONNEMENT ....................................................................................................... 12
2.2.3 CRITICAL CONTROL POINT - DETECTION DE CORPS ETRANGERS PAR RAYONS-X DANS LES CHAINES DE
PRODUCTION ............................................................................................................................................. 13

CHAPITRE 2 : ÉTUDE BIBLIOGRAPHIQUE ...................................................................................... 13

1 CARACTERISTIQUES DU CAPRIER ........................................................................................... 13

1.1 DESCRIPTION DU CAPRIER......................................................................................................... 13

1.2 REPARTITION GEOGRAPHIQUE ................................................................................................... 14
1.2.1 À L’ECHELLE MONDIALE................................................................................................................... 14
1.2.2 À L’ECHELLE DU MAROC.................................................................................................................. 15

2 DESCRIPTION DES CAPRES ET DES CAPRONS .......................................................................... 15

2.1 CAPRE ................................................................................................................................. 15

2.2 CAPRON : ............................................................................................................................. 16
2.3 VALEUR NUTRITIONNELLE DES CAPRES ......................................................................................... 17
2.4 CRITERES DE QUALITE DES CAPRES .............................................................................................. 17
2.5 DIFFERENTS CALIBRES DES CAPRES .............................................................................................. 17

3 SECTEUR DES CAPRES AU MAROC ......................................................................................... 18

3.1 COMMERCIALISATION ET EXPORT DES CAPRES ............................................................................... 18

3.2 CONTRAINTES DE LA FILIERE DES CAPRES ...................................................................................... 18

5
CHAPITRE 3 : EVALUATION DES CONTROLES DE SERVICE QUALITE ............................................... 19

1 CONTROLE A LA RECEPTION .................................................................................................. 20

1.1 CAPRES, CAPRONS FRAICHES ..................................................................................................... 20

1.2 CONTROLE DES VERS ET TROUS :................................................................................................. 20
1.3 VINAIGRE ............................................................................................................................. 20
1.4 MATURATION ....................................................................................................................... 20

2 CONTROLE AU COURS DU CONDITIONNEMENT ..................................................................... 21

2.1 DEGRE D’ACIDE ACETIQUE DU LIQUIDE DE CONSERVATION (VINAIGRE, SAUMURE ET JUS) ......................... 21
2.2 CONTROLE DE PH DU LIQUIDE DE CONSERVATION : ......................................................................... 22
2.3 CONTROLE DU TAUX DE SEL DU LIQUIDE DE CONSERVATION .............................................................. 23
2.4 CONTROLE DU POIDS NET EGOUTTE ............................................................................................. 24

3 CONTROLE APRES CONDITIONNEMENT ................................................................................. 27

3.1 CONTROLE DE STABILITE ........................................................................................................... 27

3.2 CONTROLE DE LA DUREE D’OSMOSE ............................................................................................ 28

CONCLUSION GENERALE : ........................................................................................................... 29

6
 INTRODUCTION GENERALE

La transformation alimentaire regroupe des activités qui concernent la préparation

(conditionnement et conservation) ou la fabrication d’aliments. De manière générale, la
transformation peut être conçue comme une chaîne regroupant simultanément (ou non) des
étapes de préparation et de fabrication.
La préparation concerne les opérations qui ne modifient pas la forme de la matière première,
soit le conditionnement et la conservation. Le conditionnement consiste à trier, laver ou
emballer les aliments bruts issus de la production agricole. La conservation renvoie à différents
procédés dont le but est de maintenir la comestibilité des aliments. Il peut s’agir de les fumer,
de les congeler ou de les mettre en conserve comme notre cas d’étude.
La conservation dans le vinaigre est extrêmement simple car basée sur le premier principe des
conserves : rendre le milieu défavorable aux germes qui détériorent les aliments. Le vinaigre
est si acide qu'ils seront incapables de se multiplier et de s'attaquer au contenu des conserves.
La fabrication consiste à créer de nouveaux aliments en soumettant la matière première à des
procédés qui en modifient les caractéristiques physiques. L’élaboration des sauces aux câpres
(à partir de câpres et des caprons) est un exemple d’activités de fabrication alimentaire. La
fabrication alimentaire peut être réalisée selon des procédés artisanaux (essentiellement
manuels) ou mécanisés, voire robotisés, à petite ou à grande échelle.
Durant les procèdes de fabrication ou de conditionnement alimentaires, de nombreux dangers
liés à la sécurité sanitaire peuvent survenir à n’importe quel stade de la chaîne alimentaire, ce
qui oblige les entreprises d’appliquer une démarche bien construite afin d’assurer une totale
maitrise de ces derniers. Et dans ce stade, on parle sur le contrôle de qualité effectuer au sien
des laboratoires ou sur les points de contrôle critique (CCP - Critical Control Point) supervisé
par les responsables de la ligne de production.
La conservation des câpres et la fabrication des sauces câprières comme toutes les procédées,
évolue avec le temps suite à des événements apparus, des réclamations et des remarques des
clients. De ce fait, l’objectif de mon stage d’initiation, au sein de la société Marocâpres, consiste
à comprendre la chaine de fabrication des capres en effectuent les différents contrôles de
qualités dans laboratoire de cette dernière.
Le présent manuscrit se compose donc de trois parties :
▪ Première partie : Présentation l’entreprise et les étapes de fabrication des câpres.
▪ Deuxième partie : Étude bibliographique.
▪ Troisième partie : Service qualité de l’entreprise (tâches effectuées).

7
Chapitre 1 : Présentation de l’organisme d’accueil et les
étapes de fabrication des câpres.

1 Présentation de l’organisme d’accueil

1.1 Historique et domaine d’activité

MAROCÂPRES est une société agroalimentaire, crée en 1987, considérée comme

étant un acteur principal du marché de câpres et caprons au niveau mondial depuis plusieurs
décennies. Elle a toujours figuré parmi les leaders de son secteur, en effet, elle a su évoluer d’un
processus entièrement manuel vers un centre de production équipé de machines robustes et
fiables qui assurent un travail sûr et facile à superviser. [1]
Ses produits sont destinés à l’exportation vers plus de 50 pays appartenant à l’Europe,
l’Amérique du Nord et du Sud, l’Asie, l’Afrique et l’Océanie. Ces échanges commerciaux
imposent de produire en conformité avec les contraintes de qualité internationales les plus
sévères, formalisées par un respect strict des règles de production, d’hygiène et de contrôle afin
de garantir des produits sains et surs. [1]
Pour ceci, MAROCÂPRES a mis en place des normes et référentiels à savoir (ISO
22000, IFS, et BRC) ainsi que plan HACCP afin d’assurer la qualité de ses produits. Pour cela,
elle dispose d’un laboratoire intégré, chargé du contrôle et des analyses selon un plan
d’échantillonnage précis en cours de fabrication et sur le produit fini. [1]

1.2 Fiche technique de l’entreprise

Tableau 1: Fiche d’identité de Marocâpres [1]

Raison sociale Marocâpres
Statut juridique S.A.R.L.
Création 1987
Capital 13 750 000 DH
Adresse 17-20, Rue Nador -Q.I de Dokkarat –BP 2341-30000 Fès
(Maroc)
Téléphone 035 32 45 73 / 035 65 29 87
E-Mail fes@marocapres.com
Effectif du personnel Personnel de production permanent : 150
Personnel administratif et cadre : 15
100 ouvriers saisonniers.

Superficie totale 13 420 m2

Capacité de production Plusieurs milliers de tonnes par an.
Secteur d’activité Conserve de câpres et caprons ; conditionnement hermétique
stable à température ambiante)
Destination des produits Export

8
 Dirigeant Mr Sylvain Devico
Certification IFS / BRC / HACCP / ISO22000

1.3 Organigramme de la société

Présidence

Service Service Service Service Ressources

commercial qualité production financier humaines

Laboratoire Calibrage -
Stock Comptabilité
d'analyses triage

Maintenance Conditionnement

Expédition -
Chargement

Figure 1: Organigramme de MAROCAPRES [1]

1.4 Gamme des produits

La société MAROCÂPRES élabore plusieurs produits :

Tableau 2: exemples de produits de la société MAROCÂPRES

Câpres en saumure. Caprons en saumure. Câpres /caprons au vinaigre.

9
 Câpres au sel sec. Câpres hachées. Poivres roses et verts au vinaigre.

C’est très intéressant de savoir que la société MAROCÂPRES ne possède une marque
spécifique, autrement dit la commercialisation et la distribution des produit élaborées par la
société se fait avec les marques des distributeurs.

2 Procédé de fabrication des câpres

2.1 Schéma de fabrication

Le câpre désigne le bouton floral du câprier, espèce d’arbrisseau méditerranéen de la

famille Capparaceae. Elle est cueillie avant éclosion et perd tout son arôme en séchant, c’est
pour cette raison qu’elle est toujours confite dans du vinaigre, saumurée ou conservée dans du
vin.
Le diagramme ci-dessous représente en détail, les différentes étapes de fabrication des
conserves de câpres/caprons :

Figure 2: Procédé de fabrication des conserves des câpres/ caprons

10
 Ce diagramme (figure 2) peut être simplifier à des étapes clés de la fabrication des
câpres, la figure 3 nous décrit en gros les grands titres de la fabrication des câpres chez
MAROCAPRES.

Récéption du
matière première
Lavage

Eventage

Calibrage

Triage
Pré-Triage

Stockage/Maturation

Egouttage

Mise en
Jutage/Capsulage Rinçage
fût/Saumurage

Câpres en Câpres au
Câpres en Sel
Saumure Vinaigre

Figure 3: Processus de fabrication des conserves de câpres.

2.2 Description des étapes de fabrication

2.2.1 La zone de calibrage

a- Réception de la matière première :

11
L’usine est approvisionnée en câpres des régions de Fès, Taounate, Meknès et Sidi kassem.
Les câpres reçues sont de couleur verte, et il y a deux types :
• Câpres, caprons frais : sans aucun traitement chimique, physiques ou microbiologique.
• Câpres, caprons en saumure : ce sont des câpres ou caprons fraiches, misant dans la
saumure avant traitement.
b- Eventage :
Eliminer les particules de densité légères (feuilles …)
c- Calibrage
Les câpres sont débarrassées d’une partie des corps étrangers par une opération de lavage puis
elles passent dans des calibreurs afin d’être séparées en fonction de leur diamètre.
d- Triage
Il se fait dans un premier temps par un tarare qui permet d’éliminer les particules légères
(poussière, feuilles, pédoncules, etc.). Puis, le triage est poursuivi manuellement, afin
d’éliminer les corps étrangers restants.
e- Saumurage
Après avoir rincé les câpres, elles sont stockées dans des fûts avant d’y ajouter la saumure à
24°B. Les fûts, remplis de câpres en saumure, sont entre posé sur une zone réservée à cet effet.
f- Stockage/maturation
La maturation est une étape clé de la préparation des câpres ; elle dure 2 à 3 mois au cours des
quels la saumure peut être renouvelée 1 à 2 fois. C’est à cette étape que les câpres acquièrent
leurs caractéristiques physico-chimiques grâce au phénomène d’osmose (dure environ trois
jours) qui se produit entre la saumure et les câpres. Elle permet d’éliminer le goût amer,
améliorer l’odeur et la texture du fruit.
g- Dessalage
Cette étape consiste à réduire le taux de sel dans les câpres. Il s’agit de remplacer la saumure
par de l’eau et de laisser ainsi pendant 12h au minimum. Les câpres sont ensuite égouttées puis
elles passent sur un convoyeur pour un dernier triage.
2.2.2 La zone de conditionnement
L’objectif du conditionnement est d’obtenir enfin de chaîne un produit stable dans des
bocaux hermétiquement fermés et ne présentant aucun danger pour la santé du consommateur.
Il se fait généralement en trois étapes (Remplissage des boîtes – Jutage– Sertissage). Les boîtes
serties sont récupérées sur un tapis roulant qui les achemine vers une machine laveuse alimentée
en eau chaude. Une fois lavées, elles sont essuyées manuellement, étiquetées, marquées,
emballées et stockées.

12
 Egouttage

Dessalage

Remplissage

Jutage

Capsulage

Lavage - Séchage

Etiquetage - Marquage

Figure 4: Processus de l’étape de conditionnement

2.2.3 Critical Control Point - détection de corps étrangers par rayons-x dans les
chaines de production
Les agents physiques (corps étrangers), comme des objets solides, sont bien sûr
indésirables. Ils peuvent être considérés comme un contaminant dangereux.
Pour contrôler des corps étrangers tels que ceux cités ci-dessus, un processus adapté doit
être mis en place pour prévenir la contamination en amont. Ces processus peuvent prendre la
forme de protections pour les vêtements ou les cheveux, tout comme la limitation aux accès à
des matériaux qui pourraient contaminer les produits.
Les contaminants tels que le métal, le verre ou la pierre sont classifiés en tant que corps
étrangers dangereux.
En règle générale, les industries agroalimentaires utilisent la détection de métaux et/ou
la détection de corps étrangers par Rayon-X dans la production alimentaire en tant que CCP
(Critical Control Point).

Chapitre 2 : Étude bibliographique

1 Caractéristiques du câprier
1.1 Description du câprier

Généralité :

13
Le câprier est un arbrisseau épineux vivace et grimpant à feuilles caduques de 1 à 1,5 mètres.
Il présente des fleurs aux grands pétales et aux longues étamines au pollen violet avec des
feuilles vertes épaisses et luisantes. [2]

Figure 5: Illustration de l'arbre Capparis spinosa (câprier) [2]

Systématique : [3]
Règne Plantae
Embranchement Spermatophyta (Angiospermae)

Classe Dicotyledones

Ordre Rhoeadales

Famille Capparaceae
Espèce Capparis spinosa subsp. spinosa var. spinosa

Le câprier joue un rôle écologique très important. Il occupe des sols sur lesquels peuvent
survivre peu d’espèces végétales vu sa tolérance aux températures extrêmes allant de -4 à +40
°C. Il n’est pas exigé en eau et supporte parfaitement des vents violents. [4]
Domaines d’utilisation :
Cette plante est utilisée dans le domaine de l’alimentation, de la cosmétique et de la
médecine. Cependant les espèces : Capparis spinosa et Capparis ovata restent les plus connues
et elles sont utilisées en culture intensive dans le bassin méditerranéen.

1.2 Répartition géographique

1.2.1 À l’échelle mondiale

Le câprier est cultivé dans les pays du bassin méditerranéen. Il est cependant connu
également comme plante économique en Australie et il tend à se répandre en Amérique latine.
Parmi les pays qui cultivent et produisent le câprier on trouve : l’Italie, l’Espagne, la
Tunisie et Le Maroc, considéré comme le principal producteur de câpres dans le bassin
méditerranéen. On peut aussi trouve le câprier dans tous les pays riverains de la méditerranée :
La gerce, la Turquie, malte et surtout l’Algérie. [5]

14
1.2.2 À l’échelle du Maroc
Bien que la câpre soit étrangère à la culture gastronomique marocaine et elle est parfois
même oubliée, sa culture est pourtant importante au Maroc puisque le Royaume est le premier
exportateur mondial. [6]
Cette culture est emblématique des régions de Fès, Taroudant et Taounate qui produisent
la majorité (70%) de la production nationale de câpres. Le reste provient des régions de Safi
(environ 20%) et Marrakech (10%). Depuis les années 80, la câpre est en pleine expansion à
Safi. Le condiment a même été labellisé « produit du terroir » pendant le Salon International
d’agriculture du Maroc (SIAM) en 2014. La culture s’étend sur 7 000 ha dans la région de Safi
pour une production de 10 000 tonnes au terme de la campagne précédente (2016). La région
contribue à 45% à la production nationale. [6]

Marrakech
10%

Fés
30%

Taroudant
25%

Taounate Safi
15% 20%

Figure 6: la production nationale de câpres (2016) [6]

2 Description des câpres et des caprons

2.1 Câpre

La câpre est le bouton floral du câprier cueilli avant éclose d’une couleur vert olive pour
être transformer en condiments très connus. Les plus petits sont les plus prisés car leur saveur
est délicate et leur arôme est prononcé. Les câpres sont généralement confites dans le vinaigre
ou conservés en saumure pour ne pas perdre leur arôme. [4]

Figure 7: Câpres

15
 L'intérêt des câpres ne réside pas dans leur valeur nutritive mais dans leur rôle
fonctionnel. Comme beaucoup d'épices, les câpres sont un concentré de composés phénoliques,
de la valeur de 3 600 mg/100g au total. Cette teneur varie suivant l'origine géographique, les
conditions environnementales, la date de la récolte, la taille de la graine, le génotypes et les
procédures de conservation. [7]

farine complète 36,14

les olives noires 45,36

câpres 332,29

0 50 100 150 200 250 300 350

Figure 8: les aliments les plus riches en Rutine (par mg) sur 100g de l'aliment [7]
En effets, cette richesse des câpres à des effets pharmacologiques très importantes :
▪ Effets potentiels anticancérigènes ;
▪ Effet anti-inflammatoire ;
▪ Effet immunomodulatrice ;
▪ Effet anti-arthritique.

2.2 Capron :

Le capron est le fruit du câprier. Quand le bouton de la fleur grossit au fur et à mesure,
pour s’ouvrir finalement en fleurs avec des couleurs roses et blanches, le pistil de cette fleur est
appelé : capron. [4]

Figure 9: Caprons

16
2.3 Valeur nutritionnelle des câpres

Les câpres sont très riches en éléments nutritifs, le tableau (n°3) donne une idée sur la
composition de 100 grammes des câpres.
Tableau 3: Valeurs nutritionnelles des câpres pour une portion de 100 g. [8]

Constituant Quantité
Protéines 2.36 g
Lipides 0.86 g
Glucides 4.89 g
Cendres 8.04 g
Energie (kCal) 23 kCal
Alcool 0g
Eau 83.85 g
Fibres 3.2 g
Acide alpha-linolénique LNA (18:3ω-3) (cis et/ou trans) 0.183 g
Acide eicosapentaénoïque EPA (20:5ω-3)0 g
Acide cétoléique (22:1t ω-11) trans 0g

2.4 Critères de qualité des câpres

Les câpres doivent être cueillies (entre mai et septembre) fraîches, avant l'éclosion de la
fleur, et avoir une couleur variant du vert clair au vert foncé et éventuellement une teinte
légèrement rosée. Elles ne doivent pas être noires. [9]
Elles doivent être propres (sans feuilles, queues ou débris divers), non véreuses, entières,
fermées et résistant à une faible pression des doigts (avec une tolérance de 1 % au maximum
de feuilles, queues, fruits et matières étrangères). [9]
D'un goût franc et agréable, elles doivent répondre aux caractéristiques de taille sous
lesquelles elles sont vendues.
En cas d'échauffement avant la mise en saumure, les câpres deviennent noires et n’ont
plus la texture désirable. Elles doivent donc être éliminées de la commercialisation. [9]

2.5 Différents calibres des câpres

Il existe une variété des câpres selon les différents calibres (après passage au crible à trous
ronds), ce dernier dépend du stade de croissance au moment de la cueillette, chacun des calibres
étant identifié selon une nomenclature bien précise (tableau 4) :
Tableau 4: Différents calibres des câpres. [9]

17
 Nomenclature Calibre

Non pareilles de 5 à 7 mm

Surfines de 7 à 8 mm

Capucines de 8 à 9 mm

Capotes de 9 à 11 mm

Fines de 11 à 13 mm

Grosses de 13 à 14 mm

Hors-calibre plus de 14 mm

En dehors de ces catégories, il peut exister une catégorie " effeuillée " à calice ouvert
réservée à la fabrication des condiments et sauces (câpres hachées).

3 Secteur des câpres au Maroc

3.1 Commercialisation et export des câpres

Le Maroc est le premier producteur-exportateur de câpres au niveau mondial, selon une

étude réalisée par l’Etablissement Autonome de Contrôle et de Coordination des Exportations
(EACCE), la production marocaine de câpres s’établit en moyenne à 20.000 tonnes par an. [10]
Les superficies occupées par cette culture sont estimées à 11.000 ha avec 90% de la
production de câpres à l’état sauvage. [10]
Bien que la production de ce condiment soit importante, moins de 2% de celle-ci est
commercialisée sur le marché local, via les épiceries et les grandes surfaces. [10]
Les exportations oscillent entre 14.000 et 17.000 tonnes/an et représentent une valeur
de 250 MDH selon les statistiques d’Avril 2017. Les câpres représentent 10% des exportations
d’origine végétale du Maroc. [11]
En effet, plus de 98% de la production nationale est destinée à l’exportation vers
l’Europe, l’Amérique du Nord et du Sud, et le Japon. Le marché européen absorbe à lui seul
80% de la production nationale, dont les principaux clients du Maroc sont la France, l’Espagne
et l’Italie. [11]

3.2 Contraintes de la filière des câpres

Bien que le câprier soit d’une importance économique considérable, ce secteur rencontre un
ensemble de difficultés :
▪ Le secteur des câpres demeure un secteur traditionnel, la densité de plantation reste très
faible ;
▪ La récolte de la câpre est l'opération la plus onéreuse puisqu'elle peut absorber environ
50% du prix de revient. Les difficultés de cette opération résident non seulement dans

18
 la période journalière de récolte (tôt, avant la levée du soleil et l’ouverture des boutons
floraux), mais aussi dans la difficulté de cueillette (présence d’épines), qui est effectuée
généralement par la main-d'œuvre féminine et familiale.
▪ Le manque d’organisation professionnelle d’agriculteurs ;
▪ L’absence d’actions d’encadrement et de sensibilisation des agriculteurs affecte
négativement la maitrise des approvisionnements en matière première agricole dont :
✓ L’altération de la qualité des boutons floraux par des parasites (mouche du
câprier),
✓ Les fraudes telles que l’humidification ou le mélange avec d’autres produits
(caprons),
▪ Les modalités d’approvisionnement, qui reposent sur l’achat au poids, ne favorisent
nullement la récolte des petits calibres.

Chapitre 3 : Evaluation des contrôles de service qualité

Le service qualité constitue l’œil observateur de toutes les anomalies de qualité au niveau de
chaque composante de l’entreprise. Parmi ses missions, on trouve :
• La mise à jour, la modification, la diffusion et l’archivage des documents qualité.
• L’organisation des audits internes de la qualité et de l’hygiène au sein de l’usine ainsi
que le pilotage de l’équipe HACCP.
• La gestion des actions correctives, préventives et d’amélioration.
La société MAROCAPRES possède un laboratoire de contrôle de qualité pour effectuer les
différents tests de la matière première, des ingrédients, des produits en cours de
conditionnement et des produits finis afin d’assurer la qualité de ces produits.
En effets, le responsable qualité de la société procède des contrôles réguliers pour vérifier la
conformité des aliments à chaque étape de la production. Parmi les contrôles effectués il y’a :

• corps étrangers
A la réception • couleur
• goût
(Contrôle de la matière • texture de produit
première) • taux de déchets
• maturation

• taux de déchets
Au cours du • corps étrangers
conditionnement • denrées microbiennes
• hygiène des personnels et
(Triage) de matériels
• pH
• Taux de sel
Après conditionnement • Taux de saumure
(Produit fini) • Texture
• Odeur
• Goût
• Corps étrangères

Figure 10: Les contrôles de qualité effectuée au sein de la société Marocâpres

19
1 Contrôle à la réception
1.1 Câpres, Caprons fraiches

Ce contrôle a pour but d’apprécier la qualité des câpres reçues. Un échantillon précis,
prélevé au hasard est calibré pour déterminer le pourcentage de chaque calibre et celui des corps
étrangers.
Les câpres doivent avoir une couleur verte avec éventuellement une teinte légèrement
rosée. Les câpres de couleur noir et/ou mouillées sont rejetées.
Les câpres fraiches sont classées selon leur calibres et degré du soin apporté pendant
leur récolte et leur transport : présence des feuilles, des pédoncules des corps étrangers.
Tableau 5: Plan de contrôle des câpres à la réception.

1.2 Contrôle des vers et trous :

Un échantillon de 100 grammes est prélevé et les câpres qui contiennent des vers (qui
ont des trous) sont triées.
Nb : le choix de la taille de l’échantillon est fait sur la base d’un plan d’échantillonnage étudié
par la commission scientifique de l’entreprise.

1.3 Vinaigre

Des échantillons provenant de fûts différents sont prélevés. Sur chacun d’eux, on
contrôle acidité, la couleur et l’odeur.

1.4 Maturation

Les câpres contiennent en moyenne 3 % d’un glucoside appelé « Glucocaparine » qui

leur donne le goût amer ; par conséquent, il est nécessaire de les traiter soit aux sels soit à l’acide
pour se débarrasser de ce glucoside.
La maturation est une étape clé de la préparation des câpres ; le traitement et la
conservation peuvent-être soit par l’agriculteur lui-même, soit par la conserverie. C’est une
opération qui consiste à submerger les câpres fraîchement récoltées dans une solution de sels
(24°B).
Ce traitement dure une semaine, après on peut renouveler la solution 1 à 2 fois pendant
les deux mois de maturation avant de les conserver jusqu’à la vente.

20
Au cours de cette étape, les caractéristiques physico-chimiques des câpres s’évoluent.

2 Contrôle au cours du conditionnement

2.1 Degré d’acide acétique du liquide de conservation (Vinaigre, saumure
et Jus)

But : vérification du degré d’acidité du vinaigre, saumure ou Jus des conserves des câpres
(2,5 < D° acide acétique < 2,7).
Mode opératoire : On prélève 10 ml de liquide de conservation et on ajoute quelques grammes
de phénophtaléine (en poudre), et on dose le mélange avec de la soude (NaOH).
On dose jusqu’à l’apparition de la couleur rose (point de virage) et on note le volume V du
NaOH versé.

Figure 11: Mode opératoire du contrôle de degré d’acide acétique.

Expression des résultats : On calcule le degré d’acide acétique par l’équation 1.

𝑫° (𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆 𝒂𝒄é𝒕𝒊𝒒𝒖𝒆) = 𝑽(𝑵𝒂𝑶𝑯 𝒗𝒆𝒓𝒔é) × 𝟎, 𝟔

Équation 1: La relation de degré d'acide acétique

Expérience :
On contrôle le degré d’acide acétique du liquide de jutage des conserves de câpres, chaque
jour pendant une semaine. Et on trouve :
Tableau 6: Les degrés acétiques du liquide de jutage pendant une semaine.

Heure de Degré acétique

prélèvement
Première jour 08 :00 2,28

09 :00 2,58

21
 10 :00 2,52

11 :00 2,76

12 :00 2,16

Deuxième jour 08 :00 2,4

09 :00 2,52

10 :00 2,4

11 :00 2,82

12 :00 2,32

Troisième jour 08 :00 2,25

09 :00 2,62

10 :00 2,31

11 :00 2,4

12 :00 2,42

08 :00 2,19

D’après les résultats du tableau 5, on constate que les valeurs du degré d’acidité de la solution
de jutage, obtenus après contrôle, sont compris entre 2,5 et 2,7. Ces valeurs sont conformes aux
valeurs exigées. Donc la dilution de la solution de jutage s’effectue correctement.

2.2 Contrôle de pH du liquide de conservation :

But : le suivi du pH dans le temps (dans une semaine).

Mode opératoire : Dans une boîte stérile, on met des câpres + saumure (24°).
Expression des résultats : On contrôle la valeur du pH chaque jour pendant une semaine.
Tableau 7: Les valeurs du pH de la saumure pendant une semaine.

pH
Jour 1 6,82

Jour 2 5,75

Jour 3 4,57

Jour 4 4,43

Jour 5 4,69

Jour 6 4,63

Jour 7 4,61

22
Pour qu’on puisse commenter les résultats obtenus, on trace la courbe pH=f(t).

0
Jour 1 Jour 2 Jour 3 Jour 4 Jour 5 Jour 6 Jour 7

Figure 12: courbe pH = f(t).

Au début, il y a une diminution successive de la valeur du pH, dont elle passe de 6,82 à
5,75 puis après 2 jours il se stabilise au tour de la valeur 4,6.
Comme les câpres ont un pH acide de l’ordre de 4, et sous l’effet de la loi d’osmose, il ya
transfert de substance dans le sens du gradient de concentration jusqu’à l’équilibre soit atteint ;
donc c’est ce qui stabilise la valeur du pH.

2.3 Contrôle du taux de sel du liquide de conservation

But : Suivie du taux de sel dans le temps.

Mode opératoire : dans un bécher contentent 100 ml d’Eau distillée, on ajoute 1g du sel et
sous agitation continue. On ajout 1g du sel chaque fois et on mesure le taux avec un
réfractomètre.
Expression des résultats :
Tableau 8: Les valeurs du taux de sel en g/ 100 g, g/ 100 ml et en degré Baumé (°B).

Quantité de Sel Taux de Sel en Taux de Sel en Taux de Sel en

(en g) g/ 100 g (%) g/ 100 ml °B
1 0,2 0,6 0,1
2 1,4 1,7 1
3 2 2,5 1,7
4 3,3 3,8 3,1
5 3,9 4 4,1
6 5,2 5,5 5
7 7,5 7,8 7,4
8 8,3 8,8 8,2
9 9,1 9,7 9

23
 10 10,7 11,6 10,5
11 11,2 12,1 11
12 11,8 12,6 11,5
13 12,7 13,9 12,3
14 13,4 14,7 13
15 14,3 15,7 13,7
16 14,2 15,8 13,9
17 14,9 16,5 14,3
18 15,7 17,4 15
19 16,2 18,1 15,5
20 16,9 19 16,2

20
18
16
14 Taux de Sel en g/ 100
12 g(%)=f (Quantité de sel
en g)
10
Taux de Sel en g/ 100
8 ml=f (Quantité de sel en
g)
6
Taux de Sel en degré
4 Baumé (°B)=f (Quantité
2 de sel en g)
0
0 5 10 15 20 25
Quantité de sel

Figure 13: les courbes des valeurs du taux de sel en g/ 100 g, g/ 100 ml et en degré Baumé.
Degré Baumé : unité de mesure de concentration (teneur), via la densité. On le note par °B,
°Be ou °Bé. C’est en 1770 que ce système de mesure vit le jour grâce à Antonie Baumé.
• Équation 2: pour les liquides plus lourds que l’Eau (densité >1) :
145
°𝐵 = 145 −
𝑑
• Équation 3: Pour les liquides plus légers que l’Eau (densité <1) :
140
°𝐵 = − 130
𝑑
Avec : d : la densité du liquide.

2.4 Contrôle du poids net égoutté

24
 Le poids net égoutté d’une denrée alimentaire est exprimé en unité de masse après égouttage,
et ce fait par pesage u contenue solide (de la boîte de conserves) après avoir égoutté. Ce
contrôle est réalisé sur le produit finis.
But : vérifié que le poids net égoutté remplit correspond au poids mentionné sur l’étiquette.
Mode opératoire : Nous prélevons toutes les 60 minutes 5 bocaux (sans liquide de
conservation), et nous mesurons le poids à l’aide d’une balance.
Expression des résultats :
Tableau 9: Les poids nets égouttés (en g) des boites de conserves pendant 3 heures.

Temps Nombre des boites Poids net égoutté (en g)

1 heure 61
61
5 boites de conserves
65
61
62
2 heures 68,5
64
5 boites de conserves
61
64
66
3 heures 61
59
5 boites de conserves
59,5
66,5
59

Équation 4: Calcule de la moyenne.

Σ 𝑑𝑒𝑠 𝑝𝑜𝑖𝑑𝑠 𝑑𝑒𝑠 𝑏𝑜𝑖𝑡𝑒𝑠
𝑚𝑜𝑦𝑒𝑛𝑛𝑒 =
𝑙𝑒 𝑛𝑜𝑚𝑏𝑟𝑒 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒 𝑑𝑒𝑠 𝑏𝑜𝑖𝑡𝑒𝑠

En appliquant l’équation 4 sur nos résultats pratique, on trouve que la moyenne = 62,56 g.
Tableau 10: Poids net et poids net égoutté et poids nominal (en g).
Poids net et poids net égoutté (en g)

nbr des 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
boites

PNE 61 61 65 61 62 68,5 64 61 64 66 61 59 59,5 66,5 59

PN 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60
(QN)
TU1 55,5 55,5 55,5 55,5 55,5 55,5 55,5 55,5 55,5 55,5 55,5 55,5 55,5 55,5 55,5
/4,5
TU2 51 51 51 51 51 51 51 51 51 51 51 51 51 51 51
/2*4,5

25
On travaille avec des boites de 60 g, donc d’après la table de tolérance d’erreurs négatives on
aura : Erreur négative tolérable, Tolérance= 4,5.

Équation 5: Les relations de calcule de TU1 et TU2

𝑇𝑈1 = 𝑃𝑁 − Erreur négative tolérable 𝑇𝑈2 = 𝑃𝑁 − 2 × Erreur négative tolérable

D’après les données de calcule, On aura TU1 = 55,5 g et TU2 = 51 g.

Figure 14: Carte de qualité du contrôle de poids net égoutté.

La carte de contrôle qualité : c’est une méthode graphique qui permet de visualiser les variations
du procédé dans le temps et de juger si statistiquement un déréglage s’est produit. Elle est utile
pour les variables quantitatives (poids, volumes, dosage…). En visant :
▪ Evaluer et assurer la stabilité du procédé ;
▪ Limiter les proportions des produits non conformes ;
▪ Signaler les causes spéciales.
Le « ℮ » métrologique : Le symbole « ℮ » indique qu'un produit est conforme aux règles de
l'UE relatives à l'indication du volume ou du poids et aux méthodes de mesure que les vendeurs
de produits préemballés sont tenus d'utiliser. Pour vérifier la métrologie, la boite doit respect 3
conditions :
▪ La valeur moyenne ≥ La valeur nominale :
La valeur moyenne = 62,56 g ≥ La valeur nominale = 60 g.
▪ Pas plus de 2% avec manque :
D’après la courbe (Figure 14), on a 3 boites avec un manque de poids.
▪ Aucune valeur ne doit être < 2*Tolérance :
D’après les résultats, il y a aucune boite dont le poids< 2*Tolérance = 51 g.

26
 Interprétation de la carte de qualité :
La carte présente 3 points à l’extérieur des limites de contrôle, donc elle montre que le poids
net égoutté des boites n’est pas sous contrôle statistique pendant 3 heures. Donc il faut
analyser pour détecter les causes qui ne sont que la sensibilisation des ouvriers pour que les
câpres soient bien égouttées avant sa mise en poche.

3 CONTROLE APRES CONDITIONNEMENT

3.1 Contrôle de stabilité

Il s'agit de la vérification en laboratoire de la stabilité des conserves produites. Ce test, réalisé

selon les exigences de la NF V08-408 fait appel à des tests d'étuvage à 55°C et 37°C pendant 7
jours. A l'issue, le laboratoire s'assure que la conserve ne présente pas de modifications d'aspect
(gonflement) de variation anormale de pH... afin de s'assurer qu'aucun développement
microbien a eu lieu dans le produit. Le test est complété par une analyse microbiologique avec
seuils de détection abaissés pour sécuriser la validation.
La conserve analysée est considérée comme stable si elle satisfait à tous les critères suivants :
▪ Absence de modification d'aspect de l'emballage et du produit après étuvage.
▪ Variation de pH par rapport au témoin non étuvé, inférieure ou égale à 0.5 unité de
pH.
But : vérifier la stabilité biologique des conserves des câpres.
Mode opératoire : On prend 12 boites des conserves de (sans vinaigre, saumure ou sel) dont :
4 boites (contiennent les câpres) 4 boites (contiennent les câpres) 4 boites (contiennent les câpres)
+ + +
Alcool (5°) dilué→ Alcool (2,4°) Vinaigre (3° d’acidité) Jus (de conditionnement)

Pour chaque cas, on met 2 boites à l’étuve (37°C) et les 2 boites restantes à température
ambiante (Témoins) pendant une semaine.
Expression des résultats : Après une semaine, on contrôle :
▪ Degré d’acide acétique ;
▪ PH ;
▪ Taux de sel (°B).
Tableau 11: Les valeurs du pH, taux de sel et degré d’acide acétique des échantillons.

Témoins Echantillons (Etuve)

Alcool Vinaigre Jus Alcool Vinaigre Jus
pH 3 2,96 2,93 2,89 2,87 2,79

°B 7,4 8,1 7, 9 8 8,8 6,8

D° a. a 2,5ml : 1,5 2,8ml : 1,68 2,6 ml : 2,2 ml : 2,4 ml : 1,44 2,7 ml :

1,56 1,32 1,62

27
 Poids égoutté (g) 346,2 346,4 352,6 351,6 386,2 342,2

Examen ___ ___ ___ ___ ___ ___

Organoleptique
(Couleur, Odeur,
Goût …)

D’après les résultats du tableau 11, on trouve :

▪ L’aspect externe, la couleur, le goût et l’odeur sont normales ; donc la première
condition est vérifiée.
▪ Il y a une différence de valeurs entre les témoins et les échantillons étuvés, ca montre
que ces dernières ne sont pas stable biologiquement. Dans ce cas la société procède à
des analyses microbiologiques.

3.2 Contrôle de la durée d’osmose

But : Vérifier que l’osmose dure 3 jours.

Mode opératoire : On prend 10 boites des conserves de câpres au vinaigre (de vin) datées,
fermés (de la chaîne de conditionnement) dont on les laisse pendant plus que 3 jours à
température ambiante.
Expression des résultats :

3 pH = f(t)
D° a. a = f(t)

0
0 min 1h 3h 1 jour 2 jours 3 jours 4 jours 5 jours 6 jours 7 jours

Figure 15: courbe pH = f(t) et D° a. a = f(t).

D’après les courbes du Figure 15 :
▪ Les valeurs du degré d’acidité s’évaluent avec le temps dans les premiers jours, et se
stabilise petit à petit après 3 jours.
▪ Les valeurs du pH s’augmentent avec le temps dans les trois premiers jours, et
deviennent fixe après.
Donc, ces résultats vérifient que la durée nécessaire pour l’osmose est 3 jours.

28
 Conclusion générale
Ce stage à la société industrielle de conserves de câpres, m'a permis d'enrichir mes
connaissances théoriques et pratiques et m’a offert une bonne préparation à mon éventuelle
insertion professionnelle.
L'objet de ce travail était de donner un aperçu général sur les procédés de fabrication des
conserves alimentaires et de suivre les étapes de leur traitement et de réaliser les contrôles de
qualité en bonnes conditions.
Concernant les contrôles des paramètres physico-chimiques, les résultats obtenus sont
généralement conformes aux normes nationales ; et les conserves sont saines, fermes,
résistantes à une faible pression des doigts, entières, non déformées, non écrasées et de couleur
et goût homogènes.
Enfin, je tiens à exprimer ma satisfaction d’avoir pu travailler dans de bonnes conditions
matérielles et environnementale au laboratoire de la société Marocâpres. Et à témoigner de
l’importance de ce travail qui m’a donné l’opportunité de pratiquer les concepts et les principes
de bases acquis durant mes études à l’ENSA BM, et m’a permis d’améliorer mes connaissances
techniques, d’analyse et de voir de plus près le fonctionnement de l’activité de contrôle qualité
des produits alimentaires des grandes unités industrielles et de travailler dans un cadre purement
professionnel.

29