Royaume Du Maroc

MINISTÈRE DE L'AGRICULTURE DE LA PÊCHE MARITIME, DU

DÉVELOPPEMENT RURAL ET DES EAUX ET FORÊTS

Année Scolaire :2021-2022

1
 Dédicace

Avec l’expression de ma reconnaissance, je dédie ce modeste travail a

ceux qui, quelque soient les termes embrassés, je n’arriverais jamais alors
exprimer mon amour sincère.

A mes parent aucun hommage ne pourrait être à la hauteur de l’Amour

dont ils ne cessent de me combler. Que dieu leur procure bonne santé et
langue vie.

A la femme qui souffert sans me laisser souffrir, qui n’a jamais dit non à
mes exigences et qui n’a épargné aucun effort pour me rendre heureuse :
mon adorable mère « AMINA ENNAJI »

A toute ma famille, et mes amis, et toute ma famille ENNAJI. Et à tous

ceux qui ont contribué de près au de loin pour que ce stage soit possible je
vous dis merci.

Ames formateurs, qui m’on dirigé vers le chemin de succès. Leur

compréhension et leurs conseils m’ont permis de mieux apprécier la
formation disposée à l’ITSA de tétouane.

Je vous remercie tous votre soutien et vous encouragements me donnent

la force de continuer.

2
 Remerciements

Je loue dieu de m’avoir donné la vie, santé et d’avoir fait de moi ce que je
suis aujourd’hui. C’est grâce à lui que ce présent travail a vu le jour.

Je tiens à remercier toutes les personnes qui m’ont contribué au succès

de mon stage et qui m’on aidé lors de la rédaction de ce rapport.

Tout d’abord, j’adresse mes remerciements au directeur du L’INRA Mr

« Badr Benjalon » pour m’avoir accueille au sein de son entreprise.

Je tiens remercier vivement mon encadrement de stage,

Mme « Kaoutar Elfazazi », chercheur à L’INRA de Béni Mellal, pour son
accueil, le temps passé ensemble et le partage de son expertise au
quotidien.

Je remercie également toute l’équipe pour leur accueil,leur esprit d’équipe

et en particulier Mr « Mouad achchoub »et Mlle « hanane azzouzi »,
doctorants au sein de FST Beni Mellal ,ainsi que Mlle « Najat Et-taffahi »
agent de laboratoire à L’INRA Beni Mellal .

Pour le temps qu’elle m’a consacrée tout au long de cette période.

Mes sincère remerciement à Mr « Hassan Maanan », mon encadrant au

sein de L’ITSA de Tétouane pour son aide et son accompagnement.

Enfin, je tiens à remercier toutes les personnes qui m’ont conseillé et relu
lors de la rédaction de ce rapport de stage ma famille.

3
Dédicace ............................................................................................... Error! Bookmark not defined.
Remerciements .................................................................................. Error! Bookmark not defined.
Introduction ........................................................................................ Error! Bookmark not defined.
I. Cahier journal .................................................................................... Error! Bookmark not defined.
II. Identification de l’unité de stage et de son environnement ………………………………………………..……9
1.1 Présentation de l’unité ............................................................................................................... 9
1.2 lacalitéet emplacment de l’unité de stage .............................................................................. 10
1.3 Description de l’unité ............................................................................................................... 10
1.4 Relation de l’unité avec son milieu envirennant …………………………………………………………………..11

1.5 ressaurces humaines …………………………………………………………………………………………………………….11

➢ Organisation de l’établissement de stage ………………………………………………………………..11

➢ Effectif du personnel ………………………………………………………………………………………………..13

1.6 Infrustructure de base ………………………………………………………………………………………………………….13

1.7 Equipements et matériels ……………………………………………………………………………………………………..14

III. Description des activites de stage ........................................................................................... 25

❖ Procédé de fabrication du jus frais de grenade extrait à partir des arilles Error! Bookmark
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3.1 Les Analyses Physico-chimiques ................................................... Error! Bookmark not defined.
a) Réalisation des analyses ........................................................... Error! Bookmark not defined.
➢ Le pH (potentiel hydrogène)............................................... Error! Bookmark not defined.
➢ L’acidité titrable ............................................................................................................... 27
➢ Degré Brix ......................................................................................................................... 28
b) Résultats et interprétation ................................................................................................... 29
➢ Le pH (potentiel hydrogène)............................................... Error! Bookmark not defined.
➢ L’acidité titrable ................................................................... Error! Bookmark not defined.
➢ Degré Brix ............................................................................. Error! Bookmark not defined.

4
 4. Les analyses microbiologiques ..................................................... Error! Bookmark not defined.
a) Définition d’un milieu de nutritif ......................................................................................... 31
Gélose glucosée à l’extrait de levure PCA (Plate Count Agar) ............................................. 31
b) La stérilisation........................................................................... Error! Bookmark not defined.
➢ Stérilisation par les méthodes physiques .......................... Error! Bookmark not defined.
➢ Stérilisation par des agents chimiques .............................. Error! Bookmark not defined.
c) Réalisation de l’analyse de recherche de la flore mésophile aérobie totale Error! Bookmark
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L’eau physiologique ..................................................................... Error! Bookmark not defined.
IV Hygiène, santé et sécurité en milieu de travail ........................................................................ 39
1. Description de la démarche de prévention des risques professionnels .................................. 39
2. Entretien du matériel et des locaux ......................................................................................... 42
3. Nettoyage et désinfection ........................................................................................................ 42
➢ Modes de décontamination de matériel .............................................................................. 42
➢ Illustration avec un exemple de nettoyage de l’étuve ........................................................ 43
Conclusion ............................................................................................ Error! Bookmark not defined.

5
 Introduction

Dans le cadre de la première année de technicien spécialisé en technique

de laboratoire en agro-alimentaire, j’ai réalisé mon 1er stage d’une durée
de 1 mois (du 27/01/2021 jusqu’à 25/02/2021) au sein L’INRA de Beni Mellal.

J’ai choisi de réaliser mon stage dans cet institut pour plusieurs raisons :

❖ Réviser, tester et améliorer mes connaissances

❖ Approfondir mes connaissances dans le domaine technique du
l’laboratoire agro-alimentaire.

Le stage constitue un élément indispensable à notre formation ,c’est un

contact qui permet à l’étudient (futur comptable) de vivre la réalité de
domaine technique du laboratoire en agro-alimentaire .Toute fois c stage
m’a permis de tester mas capacités d’analyse et de synthèse ,et de faire
une comparaison entre application théorique et application pratique en
plus ce stage a été l’opportunité pour moi de d’obtenir l’expérience
nécessaire (les analyse, les méthodes utilisée dans le domaine agro-
alimentaire identifiant les techniques et les équipement utilisée les
analyse physicochimique les analyses microbiologique…etc.)développer
mes connaissance sur le domaine technique de laboratoire en agro-
alimentaire.

Pour conclure, ce stage à été très enrichissement pour moi, car il m’a
permis de découvrir le domaine de l’agro-alimentaire.

6
I -Cahier journal
Tableau n°1 : cahier journal

Jours Principales opérations Observation

réalisées ou observées
27/01/2021 Première visite de L’INRA L’entreprise est très bien
de béni Mellal organisée et équipée
La découverte du Les laboratoires sont bien
28/01/2021 laboratoire des science et organisés
technologie alimentaire
Découvert laboratoire de Après avoir la préparation du
29/01/2021 microbiologie, préparation milieu de culture, l’endroit a été
De milieu de culture (PCA) stérilisée
30/01/2021 Repos
31/01/2021 Repos
01/02/2021 Analyse de recherche
grenade

02/02/2021 Stérilisation du matériel de En utilise l’autoclave pour

microbiologie stérilisées les matériels
03/02/2021 Lecture des boites de pétri Les bactéries on formé des
colonies de différentes couleurs :
blanche, vert
Vider le contenu des boites Stérilisées les boites de pétri
04/02/2021 de pétri contaminées dans l’autoclave, elles sont
vidées et nettoyées avec l’eau de
javel
05/02/2021 Découverte laboratoire de Le laboratoire bien organisé
physicochimique

06/02/2021 Repos
07/02/2021 Repos

7
 08/02/2021 Analyse morphologique de Extraction de jus frais de grenade
grenade après un série d’étapes
Analyse de ph et de l’acidité On mesure le ph de jus frais de
titrable de jus frais de grenade, en utilisant un ph mètre,
09/02/2021 grenade puis attitré par la solution
d’hydroxyde de sodium NAOH jusqu’à
l’obtention d’un ph de 8,1
Analyse degré Brix de jus Exposer le refractomètre à une
10/02/2021 frais de grenade source lumineuse puis regarder à
travers l’optique
Dosage des sucres totaux de Pour éviter les risques des produits
11/02/2021 jus frais de grenade chimiques utilisé, en réalisé les
analyses sous la hotte
12/02/2021 Saisie les données obtenus Les données sont converties en un
dans le système Excel graphique
13/02/2021 Repos
14/02/2021 Repos
15/02/2021 Triage des grenades Stockées par la suite réfrigérateur
Mesure le poids de grenade On utilise une valence pour mesurer
16/02/2021 poids d’écorce, poids total le poids.
des arils
Extrait le jus frais de grenade On utilise centrifugeuse pour fruits et
17/02/2021 légumes pour extrait le jus frais de
grenade
18/02/2021 Mesure de ph de jus frais de Plonger la sonde de bécher
grenade contenant le jus attendre la stabilité,
puis la valeur du ph s’affiche sur
l’écran
19/02/2021 Analyse de l’acidité titrable de Il faut remplir la burette graduée avec
jus frais de grenade la solution de d’hydroxyde de sodium
20/02/2021 Repos
21/02/2021 Repos
22/02/2021 Stérilisation du matériel de Le matériel stérilisé à l’aide d’un
microbiologie autoclave

Préparation d’un milieu de Après la préparation placer le flacon

23/02/2021 culture dans l’autoclave à 121°c pendant 15
min
Réalisation des dilution
décimales en série
24/02/2021

Ensemencement et Incuber les boites de pétri dans

23/02/2021 dénombrements en l’étuve à 30°c pendant 72 h
profondeur

8
II-Identification de l’unité de stage et de son
environnement :
1-1 Présentation de l’unité
L’Institut national de la recherche agronomique (Inra) est un organisme de
recherche scientifique publique finalisée, placé sous la double tutelle du
ministère délégué à l'Enseignement supérieur et à la Recherche et du ministère
de l’Agriculture et de la Pêche.
Ses recherches concernent les questions liées à l’agriculture, à l’alimentation
et à la sécurité des aliments, à l’environnement et à la gestion des territoires,
avec un accent tout particulier en faveur du développement durable.
L’Inra a été fondé en 1946, il est aujourd’hui le premier institut européen de
recherche agronomique.

9
1-2 Localité et emplacement de INRA
L’Institut National de la Recherche Agronomique ‘’INRA’’, se situe dans
la région de Béni Mellal-Khénifra et plus précisément au sein du
qualipole alimentation.

Figure n°1 : Localisation de l’INRA de Béni Mellal

1-3 Description de l’unité :

❖ Historique de l’entreprise
1946 : L’institut national de la recherche agronomique INRA est créé
en 1946, au lendemain de la second guerre mondiale, afin de
répondre à la question « comment nourris la France ».
1948 : création de la revue « cahiers de la recherche agronomique »
1957 : Les stations expérimentales de 10 à 18.
1960 : L’INRA encouragé à le développer localement par la création
de pole régionaux.
1970 : la France devient exportatrice de denrées alimentaires.
1973 : la crise énergétique pousse l’INRA à vouloir développer une
agriculture autonome et économe.

10
1980 : le dahir n°1-81-204 du 3 joumada II 1401 (8 avril 1981) à
nommé l’INRA et ses missions qu’on lui connait aujourd’hui.
1986 : L’INRA s’est Reconstitué en une administration centrale et de
huit centres régionaux gérant 23 domaines expérimentaux.
2018 : les présidents « d’IRSIEA » et de « INRA » sont chargés par les
ministres de l’agriculture et de la recherche de rapprocher leurs
deux instituts en un seul établissement.
2020 : leurs propositions sont formulées dans un rapport remis aux
ministères de tutelle en octobre 2018.

1-4 relation de l’unité avec son milieu environnant

L’INRA opère à travers dix centres régionaux de la recherche
agronomique et 23 domaines expérimentaux répartis sur le
territoire national et couvrant les divers agro systèmes du pays. Les
projets de recherche de l'INRA sont définis avec la participation des
partenaires, des clients et des prescripteurs régionaux. Ils sont
menés au sein de trente unités de recherche hébergés par les
Centres Régionaux. Ils sont encadrés à l'échelle centrale par dix
départements scientifiques à vocation disciplinaire. Pour accomplir
sa mission et être au diapason de l’actualité scientifique, l’INRA
entretient des relations de partenariats avec des organisations
nationales et internationales, les structures de développement, le
secteur privé et les Organisations Non Gouvernementales.

1-5 Ressources humaines

❖ Organisation de l’établissement de stage

11
12
 ❖ Effectif du personnel
L’effectif du personnel dans l’INRA de Béni Mellal est 44 employés,
qui varient entre administrateurs, les chercheurs (ingénieurs et
doctorants), les techniciens, et la main d’œuvre, (femme de
minage …)
1-6 Infrastructure de base
Tableau n°2 : Infrastructure de base

Désignation Etat Usage

Laboratoire des
Laboratoire des sciences et technologies

analyses Bon Effectuer des analyses physicochimiques

microbiologiques

Laboratoire des
Effectuer des analyses microbiologiques.
alimentaires

analyses Bon
physicochimiques

Salle de Formuler de nouveaux produits

Bon
formulation alimentaires.

Salle de réception
Bon Recevoir les échantillons.
des échantillons

Laboratoire des analyses Effectuer des analyses sur le sol, les

Bon
du sol-plante-eau plantes et l’eau
Laboratoire de protection Connaitre les méthodes de protection des
Bon
des plantes plantes
7 bureaux Bon Administratif.

Salle de réunion Bon Faire les réunions de travail.

Chambre froide à 5°C Bon Stockage des échantillons.

13
 Serre Bon Protéger les plantes

Salle des stagiaires Bon Fait une pause et prenez les notes

1-7 équipement et matériel

Tableau n°3 : Recensement et entretien des équipements et du
matériel

Matériels Description et utilité Nombre Etat

Permettant d'effectuer divers

traitements thermiques à 2 Bon
température régulée.

Etuve

14
 Un distillateur est un appareil
servant à produire de l'eau
distillée 1 Bon

Distillateur

Utilisés pour la préparation

des échantillons. Ils
permettent de réaliser
différents traitements Bon
thermiques, durcissement, 1

recuit…

Four

C’est un appareil de
stérilisation, pour tuer les
1 Bon
germes microbiennes

Autoclave

15
 Le bain-marie est un des
équipements de laboratoire
Bon
permettant de chauffer un 1
récipient dans un bain d'eau

Bain-marie

Une hotte de laboratoire est

un dispositif qui permet
l'extraction
des vapeurs toxiques des
produits utilisés lors de 2
manipulations. Sa fonction Bon

première est de protéger le

manipulateur.

Hotte

Sont des instruments

hautement sensibles conçus 2 Bon
pour mesurer la masse avec
exactitude.

Balance analytique

16
 Est un instrument de
mesure qui sert à évaluer
des masses par comparaison
avec des « poids » 1 Bon

Balance électrique

Est un matériel utilisé

en biologie moléculaire pour
mélanger des solutions,
notamment dans
des microtubes.
Il est composé d'un socle Bon
2
lourd, où se situe le moteur
de l'appareil

Vortex

Est un appareil de laboratoire

portable qui sert de source de
chaleur pour chauffer divers
objets.
Elle peut être couplée avec 3 Bon
un système d'agitation
magnétique afin d'assurer
une homogénéisation efficace
Plaque magnétique chauffante

17
 Appareil permettant de
soumettre des corps, des
substances à une rotation
très rapide pendant des
intervalles de temps
variables. Centrifugeuse d'un
1 Bon
laboratoire de biologie.
Appareil servant à extraire le
jus des fruits, des légumes.
Centrifugeuse pour fruits et
légumes

est un appareil qui permet

d'effectuer une
mesure spectrométrique de
l'absorbance d'une solution à 2 Bon
une longueur d'onde donnée
ou sur une région donnée
Spectrophotomètre du spectre.

Un pH-mètre est un appareil,

souvent électronique,
permettant la mesure 2 Bon

du pH d'une solution

pH-mètre

18
 C’est un appareil qui mesure
l’indice de réfraction d'une
substance, ce qui permet
d’analyser un échantillon afin 1 Bon
de déterminer son identité, sa
pureté ou sa concentration.

Réfractomètre

Un bécher est
un récipient utilisé pour de
P Bon
nombreuses applications
de laboratoire, notamment
en chimie, physique, biologie
Bécher

Est un récipient de
laboratoire, généralement
en verre, qui présente une
base conique et un col P
cylindrique utiliser pour Bon

réaliser des dosages

volumétrique
Erlenmeyer

19
 est un instrument
de verrerie utilisé dans un
laboratoire de chimie destiné
à préparer p Bon
des solutions de titre précis,
par exemple des
solutions étalons

Fiole jaugée

Est muni d'une

ouverture étanche et est
destiné à conserver des p Bon
liquides précieux ou pouvant
s'altérer par contact avec l'air.

Flacon
Est un instrument de
laboratoire permettant
d'ajouter au goutte-à-
goutte un réactif dont le
volume 3 Bon

Burette graduée

20
 Est un récipient utilisé en
laboratoire pour mesurer des p Bon
volumes des liquides.

Éprouvette graduée

Une pipette est un outil de

laboratoire utilisé en chimie et
en biologie pour transvaser
un volume précis de liquide. p Bon

Pipette graduée

Est un récipient de laboratoire

cylindrique Il sert à déplacer
ou à contenir de petites
quantités de solution
p Bon

Tube à essai

21
 il sert à mélanger les
milieux réactionnels
p Bon
organiques ou les
solutions aqueuses.

Barreau magnétique

est utilisée
en microbiologie pour la
mise en culture de micro-
organismes,
de bactéries ou de cellules
p Bon

boîte de Petri

Pour extraction aisée des

barreaux magnétiques. 4 Bon

Baguette magnétique

est un appareil
de laboratoire destiné à
produire
une flamme ouverte avec
du gaz combustible afin de
chauffer des 2 Bon
préparations, stériliser du
matériel ou brûler des
substances.
bec Bunsen

22
 Sont des tubes fins
généralement en verre
dont l'extrémité a été
effilée pour obtenir une p Bon
pointe ouverte d'un
diamètre

Pipette Pasteur

Est un appareil qui va

permettre de prélever sans
risque par aspiration une
solution donné. ... La
molette de la pompe à
crémaillère permet un 4 Bon
contrôle précis de
l'aspiration du liquide

Pipeteur a piston

Est une pipette adaptée

4
aux prélèvements de Bon
faibles volumes de liquide.

Micropipette

23
 est un récipient
de laboratoire prévue pour
contenir des solvants Elle
est habituellement utilisée
5 Bon
pour le rinçage de la
vaisselle de laboratoire

Pissette

Il maintient les tubes en

p Bon
place.

Portoir des tubes

Elle permet de de prélever

une quantité de matière p Bon

Utilisé pour la filtration

sous vide. Il permet
également le séchage
partiel des solides. 6 Bon

Entonnoir

24
Ces équipements sont suffisants pour répondre aux besoins de
l’unité.
A chaque utilisation d’un équipement au matériel, ont répétées les
opérations d’étalonnage et nettoyage systématique.

III- Description des activités de stage

❖ Fabriqué du jus frais de grenade extrait à partir des
arilles
Nous prenons d’abord la grenade tachée et la lavons à l’eau potable,
puis nous séparons les arilles de l’écorce manuellement, les arilles
obtenus est extrait à l’aide d’une centrifugeuse pour fruits et
légumes.

25
3-1 les analyses physico-chimiques :

❖ Réalisation des analyses :

❖ Le Ph (potentiel hydrogène)
pH est un sigle signifiant potentiel hydrogène et qui représente la
mesure de l'alcalinité en chimie.
Le pH mesure la concentration d'une solution aqueuse en ions
oxonium H3O+ et le degré d'acidité ou de basicité d'une solution.
Le pH est mesuré à l’aide d’un pH-mètre.

Tableau n°4 : Réalisation des analyses :

Nature du Matériels utilisés Mode opératoire ou Expression des

produit processus Résultats
analysé
Jus frais de - Bécher Le résultat est
grenade.
- PH-mètre - Verser le jus de grenade affiché directement
- Pissette contenant dans un bécher ; sur l’écran du pH-
l’eau distillée - Mettre le pH-mètre en mètre.
- Papier Joseph marche ;
- Rincer la sonde avec de
l'eau distillée et l'essuyer
délicatement avec du
papier Joseph ;
- Plonger la sonde dans le
bécher contenant le jus ;
- Attendre la stabilité
(quelques secondes), puis
la valeur du pH s’affiche
sur l’écran.

26
 ❖ L’acidité titrable :
L'acidité titrable correspond à la somme des acides minéraux et
organiques libres dans le jus de fruits.
Elle est déterminée suivant la méthode décrite par AFNOR,
on peut la mesurer par une réaction de neutralisation, avec une
solution d’hydroxyde de sodium NaOH à 0,1N, préparée par
dissolution de 4g de NaOH dans 1 litre d’eau distillée.

Tableau n°5 : Réalisation de l’analyse de l’activité titrable

Nature du Matériels utilisés Mode opératoire ou Expression des

produit processus Résultats
analysé
- Remplir soigneusement la
Jus frais de Acidité Titrable
burette par la solution (g/L) = VTitrable
× 0.064
grenade. Acidité
- Burette graduée d’hydroxyde de sodium (g/L) = V × 0.064

- Pipeteur à piston NaOH (0,1N) en vérifiant

Avec :
- Pipette graduée de l’absence de bulles d’air ; V : le volume de la
10 mL - Ajuster la burette au niveau chute de burette
du repère zéro (volume de NaOH)
- 3 Bécher
0.064 : le coefficient
- PH-mètre - prélever 3 bécher numéroté de l’acide citrique

27
 -Prélever à l’aide d’une
pipette graduée 10 mL de jus,
et les verser dans un bécherX,
nous répétons le processus
dans le bécher Y et Z
- Plonger la sonde du pH-
mètre dans le bécher X
- Tout en agitant laisser
s’écouler (titrer par) la
solution d’hydroxyde de
sodium NaOH (0,1N) dans le
bécher jusqu'à l’obtention
d’un pH de 8,1
- Lire correctement le volume
de la chute de burette
-Répéter le processus 3 fois
afin de vous assurer de
l’exactitude du résultat

❖ Degré Brix
Le Brix, qui est le pourcentage en poids de saccharose dans une
solution d'eau pure, est exprimé en degrés Brix (°Brix).
Un degré brix équivaut1 % sucre
Le brix peut être déterminer par flottation ou par réfractomètre.

Appareil de mesurer le degré brix

28
Tableau n°6 : Réalisation de l’analyse du degré Brix

Nature Matériels Mode opératoire ou processus Expression des

du utilisés Résultats
produit
analysé
Jus frais - Pipette - prélever une petite quantité de
de Pasteur l’échantillon de jus à l’aide d’une Sur l’échelle du
grenade. - pipette pasteur réfractomètre
Réfractomètre -distribuer la quantité sur le prisme lecture direct la
- papier joseph propre valeur du degré
- Refermer le couvercle en exerçant une brix.
petite pression de façon que le jus soit
étalé de manière uniforme et sans bulles
d'air.
- Exposer le refractomètre à une source
lumineuse puis regarder à travers
l'optique

Méthode de mesure du degré Brix à

l’aide d’un réfractomètre

b- Interprétation des Résultats

Le tableau ci-dessous présent les résultats des analyses physico-
chimiques effectuées sur trois différents échantillons de jus frais de
grenade (41,42,43) .

29
 Tableau n°7 : Résultats des analyses physico-chimiques

Acidité titrable
Echantillons pH Degré Brix
(g/L)
1,8 4,34 16,5

41 1,7 4,36 16

1,7 4,37 16
1,6 4,46 15

42 1,6 4,47 15,5

1,7 4,46 14,5

2,2 4,21 16,5

43 2,3 4,23 16

2,2 4,21 16

❖ L’acidité titrable
Après avoir examiné le tableau, nous constatons que l’échantillon
43 contient la plus grande valeur d’acidité, suivi par l’échantillon
41, tandis que l’échantillon 42 contient la valeur la plus faible
d’acidité.
❖ Etant donné que l’acide citrique et le principal acide présente
dans les fruits de grenade, cette augmentation peut être
expliquée par l’augmentation de la quantité d’acide citrique
❖ pH
la valeur de ph la plus élevée et observée pour l’ échantillon 42 on
trouve par la suite l’ échantillon 41 avec un valeur de ph moyenne
et la plus faible valeur et remarquée pour l’ échantillon 43 .
❖ degré brix
D’après les mesure obtenus dans le tableau n°7 , la valeur du degré
brix la plus élevée est observée pour l’ échantillon 41,43, et la plus
faible valeur et remarquée pour l’ échantillon 42 ce qui reflète une
quantité faible de sucre présente dans le jus de cette échantillon.

30
 3-2 les analyses microbiologiques

Un milieu de culture est un support qui permet la culture

de cellules, de bactéries, de levures, de moisissures afin de
permettre leur étude. En principe, les cellules trouvent dans ce
milieu les composants indispensables pour leur multiplication en
grand nombre, rapidement, mais aussi parfois des éléments qui
permettront de privilégier un genre bactérien ou une famille.
Ainsi, selon le but de la culture, il est possible de placer les
micro-organismes dans des conditions optimales, ou tout à fait
défavorables.

Gélose glucosée à l’extrait de levure PCA (Plate Count Agar)

a- Définition de milieu nutritif :
Est un milieu d'isolement non sélectif.
L'isolement est réalisé dans le but de contrôler la pureté d'une
souche bactérienne (pur s'il y a un type de colonie sur la gélose) ou
de purifier la souche bactérienne si elle est contaminée.

31
Tableau n°8 : Gélose glucosée à l’extrait de levure (PCA)

Type de Produits et matériels Mode opératoire

milieu de utilisés
culture

-Plaque magnétique - Mettre en suspension 20,5 g de

chauffante milieu déshydraté (BK144) dans 1
litre d’eau
- Barreau
distillée ou déminéralisée.
magnétique - Porter lentement le milieu à
- Baguette ébullition sous agitation constante et
magnétique l’y maintenir
- Flacons durant le temps nécessaire à sa
- Papier aluminium dissolution complète.
- Autoclave - Répartir en tubes ou en flacons.
- Stériliser à l’autoclave à 121 °C
- Pissette
pendant 15 minutes.
- L’eau distillée - Refroidir et maintenir le milieu à 44-
- Milieu de culture 47°C.
Milieu nutritif

déshydraté (PCA) - Pour une utilisation en surface,

- Balance analytique couler en boîtes de Petri stériles et
- Spatule laisser solidifier sur une surface plane.
- Erlenmeyer
Reconstitution : 20,5 g/L

Stérilisation : 15 min à 121 °C




32
b-la stérilisation

Est une technique destinée à détruire tout germe microbien par

exemple d'une préparation (souvent alimentaire)

 Les analyses microbiologiques de toutes sortes nécessitent de

travailler dans un milieu stérile c’est -à dire dépourvu de tout
microorganisme

Tableau n°9 : les modes de stérilisation utilisée :

Type de Matériels et Température et durée de

stérilisation produit stérilisation
utilisées
La stérilisation
par le Bec bunsen le bec Bunsen, réglé avec une
flambage flamme bleue, la plus chaude, crée
(chauffage une zone de stérilité d'un diamètre
direct) d'environ 20 cm.
Par les méthodes physiques

Le matériel à stériliser est déposé

dans les paniers métalliques de
Stérilisation l'autoclave perméables à la vapeur,
par la chaleur Autoclave puis il est exposé à l’action de la
humide vapeur d’eau saturée et sous
pression avec des paramètres
(temps / température) déterminés,
généralement, 121°C pendant 15
min.

Elle est alors disposée à l'intérieur

du four Pasteur et subit un
Stérilisation à chauffage de : 160°C pendant 2h ou
l’air chaud Four pasteur 170°C pendant au moins 1h.

33
 Stérilisation par
le savon et On les emploie pour désinfecter le petit
d’détergents matériel, les appareils de fabrication en
Les savon industrie, mais aussi les paillasses et les
les mains après manipulations, dans les
détergents cabinets médicaux et dentaires, les
laboratoires ...
Stérilisations les agents chimiques

Stérilisation par Est utilisé dilué au 1/4 dans les bacs

l’hypochlorite de destinés à recevoir les lames usagées, ou en
sodium pissette pour la désinfection des mains, des
Eau de javel paillasses et des sols.

Stérilisation
l’alcool L'alcool éthylique à 60% pour la
l’éthylique à 60 désinfection des paillasses et des
% L’alcool instruments. Mais certains germes étant
l’éthylique résistants, la désinfection n'est pas toujours
évidente.

c- Réalisation des analyses de recherche de la flore

mésophile aérobie totale :

La Flore aérobie mésophile totale, également appelée Flore

totale, est l’ensemble des micro-organismes, bactéries, levures et
moisissures pouvant se développer dans des conditions moyennes
de pH, salinité, humidité, en présence d’oxygène et pour des
températures de croissance effective de 10 à 45°C.

34
 ❖ L’eau physiologique :

L’Eau physiologique à 0,85 % est un diluant isotonique utilisé

pour les dilutions ou la réalisation de suspensions bactériennes.

Préparation de l’eau physiologique

Il est possible de faire son sérum physiologique soit même, en

mélange 1l d’eau bouillante à 9 grammes de gros sel en suite, il
veut faut conditionner votre sérum dans un flacon stérile et
l’utiliser dans le mois suivant

Tableau n°10 : Réalisation de l’analyse de recherche de la flore

mésophile aérobie totale

Recherche de la flore mésophile aérobie totale dans le jus frais de

Objet d’analyse
grenade.

La méthode de l’incorporation en gélose

Elle consiste à dénombrer les micro-organismes viables présents
Nature et principe de
dans une portion d’échantillon à analyser. Elle s’effectue en
la méthode d’analyse
mélangeant dans une boite de Pétri 1 mL d’échantillon (ou ses
utilisée
dilutions) et un volume de milieu gélosé, fondu et ramené à une
température de 45°C environ.

- Centrifugeuse pour fruits et légumes

- Bécher
- Parafilm
Appareillage et - Tubes à essai
matériels utilisés - Portoirs des tubes
- Marqueur permanent
- 2 becs Bunsen

35
 - Pipettes graduées de (1 mL et 10 mL)
- Pipeteur à piston
- Vortex
- Bain-marie
- Boites de Pétri
- Etuve
- flacon
- la hotte

- L’échantillon du jus frais de grenade

Réactifs et produits
utilisés - L’eau physiologique
- Milieu gélosé (PCA)

L’échantillon est préparé à partir des arilles de grenade qui sont

pressées dans une centrifugeuse pour fruits et légumes. Puis il est
Préparation de
l’échantillon introduit dans un bécher, qu’on va fermer par la suite avec du
parafilm.

- Marquer les tubes de diluant

- Homogéneiser le jus frais de grenade à prélever (agitation par
mouvements circulaires pendant 10 secondes environ ou à l'aide
d'un vortex).
- Ouvrir et flamber l'ouverture du tube.
- Prélever 1mL de le jus frais de grenade à l'aide de la pipette
Technique de dilution plastique stérile (ne pas introduire la pipette dans la le jus frais de
grenade de plus de 1cm).
- Flamber et refermer le tube.
- Ouvrir le tube de 9 mL de diluant, flamber l'ouverture y introduire
le volume prélevé (éviter tout contact entre la pipette contenant
l'inoculum et le diluant stérile).
- Homogénéiser l’échantillon obtenu au vortex.
- À l’aide d’une nouvelle pipette stérile de 1 mL, prélever 1 mL de
l’échantillon du premier tube qu’on introduit dans un deuxième
tube contenant 9 mL de l’eau physiologique. Mélanger par la suite
à l’aide du vortex.

36
 - Faire de même pour chaque dilution ainsi préparée jusqu'à
l’obtention d'une gamme de dilutions décimales appropriée pour
l'ensemencement.
- Refaire une deuxième série des dilutions.

Préparation des dilutions décimales

Ensemencement en profondeur (NF EN ISO 4833-1):

- Transférer 1 mL de l’inoculum et de ses dilutions décimales
successives dans
des boîtes de Petri stériles.
- Couler environ 15 mL de milieu ramené à 44-47 °C, par boîte.
- Homogénéiser parfaitement et laisser solidifier sur une surface
froide.
- Incuber à 30 ± 1°C pendant 72 ± 3 heures.

Type d’ensemencement
et de dénombrement

37
 Le nombre de micro organismes par ml de produit est calculé à
partir des boites retenues au niveau de deux dilutions successives à
l’aide de la formule suivante:

∑∑ 𝐜𝐨𝐥𝐨𝐧𝐢𝐞𝐬
𝐜𝐨𝐥𝐨𝐧𝐢𝐞𝐬
𝐍
𝐍== 𝐕𝐦𝐥 × (𝐧𝟏 + 𝟎, 𝟏𝐧𝟐 ) × 𝐝𝟏
𝐕𝐦𝐥 × (𝐧𝟏 + 𝟎, 𝟏𝐧𝟐 ) × 𝐝𝟏
Expression des résultats

N : Nombre d'UFC par gramme ou par mL de produit initial.

ΣC : somme totale des colonies comptées.
n1 : nombre de boites comptées dans la première dilution (la plus
faible).
n2 : nombre de boites comptées dans la seconde dilution (la plus
forte).
d : taux de dilution à partir du quel les premiers comptages ont été
obtenus.
v : le volume de solution déposée

38
lV- Hygiène, santé et sécurité en milieu de travail
1- Description de la démarche de prévention des
risques professionnels
Tableau n°11 : Les mesures d’hygiène

Principales tâches Bonnes pratiques pour assurer l’hygiène, la santé et sécurité

du manipulateur

Extraire les objets de Le porte de gants et obligatoire

l’autoclave ou du pour manipulation des échantillons
bain marie. biologique .

Protéger l’utilisateur L’utilisation de masque (racal delta p)

de l’inhalation de Est recommandées pour certaine
poussières. D’agents manipulation hors du poste de
pathogènes, ou de sécurité micro biologie
gaz

Avant et après
chaque manipulation Lavage des mains avec
l’eau et du savon

Avant et après
chaque manipulation Toute les surfaces de travail ,y
compris l’intérieur des portes de
sécurité microbilogique doivent
etre nttoyées avec les
désinfectants appropritiés apprès
le travail .Le nettoyages est assuré
par les personnes ayant manipulé

39
Toutes les activités
dans le laboratoire.
Les vêtements de protection devront être
adaptés : sur blouse, autoclavable, ou à usage
unique

Avant chaque
Manipulation. Panneaux d’avertissement, ou il y a un ensemble
de symboles mettant en évidence les risques qui
caractérisent le produit à utilises.

Tableau n°12 : Evaluation de la gestion des risques

Questions relatives à la gestion des

Oui Non Observation et commentaire
risques professionnels

Les dangers sont-ils clairement

× Il y a des fiches d’avertissement
identifiés par des panneaux
dans le laboratoire.
d’avertissement ?

Les salariés est bien

Les salariés sont-ils informés des
dangers des produits utilisés ?
connaissent les dangers des
× produits utilisés et ils veillent
toujours à respectent les
mesures d’hygiène et de
sécurité.

40
Les manipulateurs sont-ils équipés des Les manipulation équipés des
équipements de protection individuelle × équipements de protections
? individuels.

Il y a des équipements de
protection collective par
Existe-t-il des équipements de
× exemple : les panneaux
protection collective ?
d’avertissement, les douches
de sécurité,…).

Le matériel et l’équipement de
Le matériel et équipements de travail
travail est équipé de dispositifs
sont-ils munis des dispositifs de sécurité ×
de sécurité pour protéger
?
l’utilisateur

Il n’existe pas un responsable

de secours sur le lieu de travail.
Existe-il un responsable de secours sur
× Mais tous les manipulateurs ils
le lieu de travail ?
savants comment intervenir en
cas d’urgence.

Les instructions en cas

Les instructions en cas d’accident ou
d’accidents ou d’urgence
d’urgence sont-elles clairement ×
clairement compris pas les
comprises par le personnel ?
personnel

Existe-il des procédures relatives en cas Il y’a procédures relative en

×
d’urgence et /ou accidents ? cas d’accidents

Les trousses de premiers soins de Il n’existe pas une trousse de

×
secours sont-elles disponibles ? premiers soins de secours

Les catégories de déchets sont

Existe –t-il des bacs par catégories des
× jetées dans le même bac de
déchets ?
déchets.

41
D’après mon analyse, j’ai trouvé que l’Institut National de la
Recherche Agronomique de Béni Mellal respecte la majorité des
conditions de travail en matière de gestion de risques
professionnels. E outre les manipulateurs travaillent en permanence
pour protéger le système de sécurité, et travaillent à développer les
conditions de travail pour le mieux.

2- Entretien du matériel et des locaux

Il y a des entreprises spécialisées qui sont chargées d’effectuer cette
tâche.
3- Nettoyage et désinfection
Un plan permanent de nettoyage et de désinfection est prévu de la
manière à assurer que toutes les sections de l’établissement et tout
le matériel sont convenablement traités .il inclut également le
nettoyage et de désinfection de l’équipement, après chaque
manipulation Le matériel utilisé e st nettoyé d’une manière classique
en utilisé l’eau de javel les détergents, l’eau de robinet...
❖ Modes de décontamination de matériel
Est le premier traitement à effectuer sur les objets et matériels
souillés dans le but de diminuer population de microorganismes et de
facilites le nettoyage ultérieur.
Pour décontaminer les matériels de laboratoire, on procède :
 La stérilisation par les agents chimique comme :
- l'alcool éthylique à 60%
- l’hypochlorite de sodium
 La stérilisation par des méthodes physique : bec bunsen, four
pasteur, l’autoclave

42
 ❖ Illustration avec un exemple de nettoyage de l’étuve

Le nettoyage de l’étuve est effectué selon les étapes suivantes :

▪ Débrancher le cordon d’alimentation de l’étuve.

▪ Mettre des gants de ménage.

▪ Vider complètement l’étuve y compris les clayettes.

▪ Nettoyer les clayettes à l’aide d’un détergent et rincer par la

suite sous l’eau de robinet.

▪ Désinfecter les clayettes et les parois internes de l’étuve à

l’aide d’un torchon, imbibé d’une solution de l’eau de javel
dilué au 1/3 avec l’eau de robinet.

▪ Laisser agir de 5 à 10 minutes, puis essuyer les parois internes

et les clayettes avec du papier à usage unique.

▪ Remettre les clayettes et fermer l’étuve.

43
 Conclusion

Pour conclure, cette expérience m’a permis de répondre aux

questionnements que j’avais en ce qui concerne « Comment fait les
analyse physicochimique et microbiologique. »

J’ai pu mettre en pratique mes connaissances théorique acquises

durant ma formation, de plus je me suis confronté aux difficultés
réelles du monde travail et après ma rapide intégration ma parmi les
membres de l’entreprise j’ai l’occasion de réaliser plusieurs taches
qui ont constitué des missions de mon stage.

Je garde du stage un excellent souvenir, il constitué désormais une

expérience professionnelle valorisante et encourageante pour mon
avenir.
Je pense que cette expérience en entreprise m’a offert une bonne
préparation à mon insertion professionnelle car elle fut pour moi une
expérience enrichissante et complète qui conforte mon désir
d’exercer ce métier.

Enfin, je tiens à exprimer ma satisfaction d’avoir pu travaillé dans

bonnes conditions matérielles et un environnement agérable

44