Institue des techniciens spécialisés en agriculture BEN

KERRICHE – TETOUAN
ITSA, Km 20 Ben Karrech Tétouan – Maroc
Site Web:

Rapport de Stage Technique

Pour l’obtention de la
Diplôme des Techniciens spécialisés en techniques de laboratoire en
agroalimentaire (DTS-LABO)
Sous le thème :

Etude d’initiation au métier dans le domaine

agroalimentaire
Stage effectué au sein De laboratoire Agro Analyses Maroc
Période de Stage : 08/02 au 10/03/2023

Présenté et soutenu par :

Mlle. LARJ Souad : Étudiante en 1ème année – ITSA Tétouan

Sous la direction de :
Encadrant pédagogique : Encadrant professionnel :
Mme. EL MFADLI Bouchra Mme. ALAOUI

Année scolaire : 2022-2023

 Dédicace
A mes parents,

En reconnaissance des sacrifices qu’ils ont toujours

consentis pour moi, de leurs encouragements, leurs
soutiens, et de leur aide morale et matérielle
permanentes. Que ce modeste travail soit pour eux un
témoignage de mon infini respect et mon profond
amour.

A mon famille, et mes amis

Aucune dédicace ne saurait vous exprimer mon grand

attachement, vous trouverez ici la reconnaissance pour
tous les services que vous avez pu me rendre.

A tous ceux qui ont très chers.

Que Dieu vous garde.

 Remerciement
L’accomplissement et la réussite de mon stage ainsi que la rédaction de ce rapport ne
pouvaient avoir lieu sans la contribution pertinente de certaines personnes :

Je tiens à remercier mon professeur madame EL MFADLI Bouchra, pour le suivi qu’il
a apporté à mon stage, ses conseils, explications…

De plus j’adresse mes remerciements à tout le personnel de laboratoire agro-analyse-

Maroc à Rabat, pour leur accueil et leur collaboration. Plus précisément, je tiens à
remercier sincèrement : Madame A.ALAOUI, Directeur générale de laboratoire, pour
mes avoir accueillies dans son organisme et mes a permis de découvrir les différentes
fonctions et services de laboratoire ; pour son encadrement durant notre le stage, son
dévouement, son aide en matière de formation et sa gentillesse.

Madame A.KAROUM et Madame N.KAROUM et Madmosaile K.REZOUQ , pour sa

disponibilité tout le long de la période de stage, sa générosité, son aide pour
l’enrichissement de mes connaissances ainsi que pour sa sympathie et sa
compréhension, les personnels du laboratoire de microbiologie, qui mes a aidé,
supporté et facilité mon intégration, pour leur accueil et leur amabilité.

Je tiens également à remercier toutes les personnes qui ont concouru à rendre ce stage
à laboratoire agro-analyses-Maroc agréable.

Que toute personne qui a contribué de près ou de loin au bon déroulement de mon
stage, trouve ici l’expression de mes reconnaissances et de mes gratitudes.
 Table de matière
Dédicace.................................................................................................................................................2
Remerciement........................................................................................................................................3
Table de matière.....................................................................................................................................4
Liste des figures....................................................................................................................................6
Liste des tableaux...................................................................................................................................7
Liste des abréviations............................................................................................................................8
Introduction générale.............................................................................................................................1
I. Identification de l’unité de stage et de son environnement :..........................................................2
1. Description de l’AAM :........................................................................................................................2
2. Localisation de l’entreprise :...............................................................................................................3
3. Description de l’entreprise :.................................................................................................................3
4. Relation de l’entreprise avec son milieu environnant :......................................................................4
5. Ressources huma
ines :...............................................................................................................................................................5
6. Equipement et matériel :......................................................................................................................6
II. Description des activités de stage :...........................................................................................10
1. Réception des échantillons :...............................................................................................................11
2. Préparation de l'échantillon :............................................................................................................12
3. Les analyses microbiologiques :.........................................................................................................12
4. Préparation d’un milieu de culture :.................................................................................................13
a. Les différents types des milieux de culture observée dans la dure de stage :.............................13
b. Préparation d’un milieu de culture : le mode opératoire............................................................16
5. Réalisation des analyses :...................................................................................................................17
a. Démembrement des GT, Entérobactéries, E. Coli, Levure et moisissure :................................18
b. Démembrement Staphylococcus aureus et Bacillus cereus :.......................................................19
c. Dénombrement de listeria :............................................................................................................20
d. Dénombrement de salmonella spp :...............................................................................................21
6. Les analyses des surfaces :.................................................................................................................22
7. Les analyses d’eau :............................................................................................................................23
a. Dénombrement des germes totaux :..............................................................................................23
b. Dénombrement des entérocoques intestinaux, E. Coli, et bactéries coliformes :.......................24
c. Dénombrement des anaérobio-sultfitos réducteurs :...................................................................24
8. La stérilisation :..................................................................................................................................26
III. Hygiène, santé et sécurité en milieu de travail :........................................................................27
1. Description de la démarche de prévention des risques professionnels :.........................................27
2. Evaluation de la gestion des risques :................................................................................................28
3. Nettoyage et désinfection :.................................................................................................................30
IV. Les problèmes rencontrés lors de la période de stage :.............................................................31
Conclusion............................................................................................................................................32
 Liste des figures
Figure 1: Logo d’AAM.........................................................................................................................2
Figure 2: localisation d’AAM sur la carte............................................................................................3
Figure 3: Organigramme d’AAM........................................................................................................5
Figure 4: Exemples des aliments et des eaux......................................................................................11
Figure 5: Fiche de paillasse.................................................................................................................11
Figure 6: mode opératoire de préparation des échantillons................................................................12
Figure 7: nettoyage..............................................................................................................................30
 Liste des tableaux
Tableau 1:Cahier journal......................................................................................................................9
Tableau 2: Recenser les principaux équipements et matériels existants dans le laboratoire
microbiologique d’AAM........................................................................................................................6
Tableau 3: les milieux de cultures observe durant le stage.................................................................13
Tableau 4: mode opératoire de préparation d’un milieu de culture....................................................16
Tableau 5: mode opératoire sur des bactéries recherchent.................................................................18
Tableau 6: mode opératoire sur des bactéries recherchent.................................................................19
Tableau 7: mode opératoire sur listeria monocytogenes recherchent.................................................20
Tableau 8: mode opératoire sur salmonella spp recherchent.............................................................21
Tableau 9: mode opératoire pour des entérocoques intestinaux, E. Coli, et bactéries........................24
Tableau 10: mode opératoire pour des anaérobio-sultfitos réducteurs recherchée.............................24
Tableau 11: Les modes de stérilisation utilisent.................................................................................26
Tableau 12: les mesures d’hygiène.....................................................................................................27
Tableau 13: Des conditions de travail au sien de l’entreprise en matière de gestion des risques.......28
 Liste des abréviations
AAM : Agro Analyse Maroc.
ONSSA : Office National de Sécurité Sanitaire des produits Alimentaires.
ABVT : Azote Basique Volatil Total.
INRH : Institut National De Recherche Halieutique.
ISO : Organisation Internationale De Normalisation.
HACCP : Hazard Analysise Critical Control Point.
EX : Exemple.
H : Heur.
Min : Minute.
QA : Qualité Assurance.
QC : Qualité Control.
PH : Le potentiel d’hydrogène.
G : gramme.
Ml : millilitre.
GT : germe total.
E. Coli : Escherichia coli.
XLD : xylose-lysine-désoxycholate.

OM : microorganismes.
IAA : industrie agroalimentaire.
 Introduction générale
Dans le but de renforcer mes connaissances acquises durant mon parcours de formation. J’ai effectué
mon stage au sein du laboratoire agro-analyses-Maroc à Rabat pendant une durée d’un mois.
Durant mon stage, j’ai commencé à comprendre et analyser l’organisation et le fonctionnement d’un
organisme prévu, ainsi que les missions et les objectifs de ce centre.
Pour se familiariser avec le monde professionnel lié au domaine de l’agro-alimentaire, je suis intégré
au laboratoire de microbiologie. Ainsi, mon stage repose sur la participation aux activités
d’échantillonnage biologique et le suivi d’exploitation des produits alimentaires aux différentes
organisations de Rabat.
L'industrie alimentaire marocaine suit une tendance haussière du fait de l'augmentation de la
demande domestique. Celle-ci s’explique essentiellement par la croissance du tourisme, le
changement des habitudes alimentaires et l'amélioration générale du niveau de vie au niveau national
avec l'émergence d'une nouvelle classe moyenne. Les consommateurs urbains marocains, notamment
les jeunes, se tournent de plus en plus vers les produits occidentaux importés (plats cuisinés,
surgelés, surfaces, poissons, l’eau etc.), les supermarchés et les chaînes de restauration rapide
internationales, symboles de modernité. La réputation des marques joue un rôle important dans leurs
choix de consommation.
Pour compléter mon stage nous avons eu un aperçu sur le système de traitement et l’analyse des
produits biologiques et de conformation qu’entre les bactéries détectaient. Ce présent rapport résume
les différentes activités que j’ai pu exercer durant mon stage en commençant par la partie décrivant la
structure et l’organisation de l’AAM. Ensuite la deuxième partie traitant la méthodologie
d’échantillonnage et le traitement des échantillons au laboratoire des produits alimentaires, pour
finir par la troisième partie de hygiène, santé et sécurité en milieu de travail.

1
 I. Identification de l’unité de stage et de son environnement :
1. Description de l’AAM :
Agro Analyses Maroc est un laboratoire d’Analyses Agroalimentaires, Privé et Indépendant,
Accrédité NM ISO 17025 v 2018 et Agréé par l’ONSSA. Le laboratoire Agro Analyses Maroc vous
propose depuis 20 ans, des prestations Fiables, Rapides et Confidentielles :

 Analyses Microbiologiques et Physico-Chimiques des Aliments à différentes étapes de

transformation depuis la matière première jusqu’aux produits finis
 Analyses Microbiologiques et Physico Chimiques des Eaux (potables, brutes, usées, piscines,
procès…)
 Analyses de l’Environnement (surfaces, Air, Eaux…)
 Analyses des Cosmétiques et des Produits du Terroir
 Accompagnement des Professionnels Agroalimentaires dans leur démarche Qualité :
Assistance, Conseil et Audit.
 Formation en Hygiène et Sécurité Sanitaire.

Figure 1: Logo d’AAM.

2. Localisation de l’entreprise :

2
Address : 19, Rue Zyaydah, Rabat 10000

Figure 2: localisation d’AAM sur la carte.

3. Description de l’entreprise :
Le Laboratoire Agro Analyses Maroc a été créé en 2002 par le Pr. M. Abderrahmane ALAOUI :
Premier Médecin Biologiste Marocain qui le dirige depuis :

 Plusieurs décorations Royales

 Un Doctorat en Médecine à Strasbourg
 Le Premier Médecin Biologiste marocain : spécialité à L’Institut Pasteur de Lille
 Un Ancien Directeur de l’Institut National d’Hygiène – Rabat
 Un Ancien Directeur de l’Institut Pasteur – Casablanca
 Un Ancien Inspecteur Général des Laboratoires et Instituts de Santé Publiques
 40 ans d’expérience en Microbiologie et Hygiène
 Membre de nombreuses sociétés savantes nationales et internationales

▪ 2004 : Premier Laboratoire privé et indépendant Agréé (Commission inter ministérielle)

▪ 2007 : Première Accréditation ISO 17025 v 2005 : Microbiologie Alimentaire et

Microbiologie Hydrique

▪ 2008 : Agrément pour les analyses de Microbiologie Alimentaire et Microbiologie Hydrique

(Ministère de l’Agriculture)

▪ 2012 : Deuxième cycle d’Accréditation ISO 17025 v 2005

3
 ▪ 2013 : Agrément pour les analyses d’Histamine et d’ABVT sur les produits de pêche
(Ministère de l’Agriculture)

▪ 2018 : Agrément pour les analyses de Microbiologie Alimentaire et Microbiologie Hydrique

(ONSSA).

▪ 2019 : Transition de la version 2005 à la version 2017 de la norme ISO 17025.

▪ 2021 : Renouvellement et Extension de l’Agrément pour les analyses de Microbiologie

Alimentaire, Microbiologie Hydrique et pour les analyses d’Histamine et d’ABVT sur les
produits de pêche (ONSSA).

▪ 2022 : Troisièmes cycles d’Accréditation ISO 17025 v 2017.

4. Relation de l’entreprise avec son milieu environnant :

AAM a des relations Professionnels concernés Toutes les entreprises du secteur alimentaire :

 Restauration
 Grande et moyenne distribution
 Traiteurs
 Hôteliers
 Vente à emporter,
 Fromagerie
 Boulangerie
 Boyauderie
 Pâtisserie
 Epiceries fines
 Boucherie
 Poissonnerie...

Avec Les Types d’Accompagnement :

▪ Mise en place de l'HACCP

▪ Mise en place du plan de Maîtrise Sanitaire
▪ Mise en place d’une procédure de Gestion des Rappels/Retraits
▪ Elaboration des dossiers d'Autorisation et d'Agrément sanitaire

5. Ressources humaines :
Organigramme de l’établissement de stage :

4
Figure 3: Organigramme d’AAM.

5
6. Equipement et matériel :
Tableau 1: Recenser les principaux équipements et matériels existants dans le laboratoire
microbiologique d’AAM.

Matériel Description et utilité Etat Enretien

Appareils de laboratoire

Utilise pour la sterilisation des milieus Bie

Oui
des cultures et des materiels. n

Autoclave

Utilise pour l’incubation des boites de

Bie
petries et des flacons de milieus de Oui
n
cultures.
Etuve

Bie
Permet de mesure la masse d’un produit. Oui
n

Balance

Permet de agiter et homogener les Bie

Oui
solutions dans les tubes. n

Voltex

Permet de melanger l’echantillon avec Bie

Oui
un diluant. n

Stomacher

6
 Permet de stèriliser à chaude la zone de Bie
Oui
l’analyse. n

Bec bunzen

Permet de conserver les milieux de Bie

Oui
cultures, et les produits alimentaires. n

Réfrigérateur

Bie
Permet de produirer l’eau distillée. Oui
n

Distillateur

Bie
Utiliser pour la filtration de l’eau. Oui
n

Appariel de filtration

Bie
Permet de sécher les matériels. Oui
n

Etuve de séchage

Bie
Permet de prélever une solution donné
n Oui
par aspiration.

Pipeteur
Permet l’extraction des vapeurs toxiques Bie Oui
des produits utilises lors de n
manupilation.

7
 La hotte

Bain-marie

Permet dissoudre les produits les milieux Bie

Oui
de cultures sterile avant la manipulation. n

Permet de visualiser les

Bie
microorganismes non visible à l’euile Oui
n
nu.
Micr
oscope

Permet de numériser le nombre de

colonies bactériennes ou fongiques qui Bie
Oui
se seront développées après une période n
Com
d'incubation sur une boîte de pétri.
pteur de colonies de bacteries
Verrerie

Permet de tester, et faire un reaction Bie

Oui
chimique avec des petites quantités. n

Tube à essai avec un bouchon

Permet la préparation de solutions,

volumétrie, analyse, conservation,
Bie
collecte, réactions chimiques, procédés Oui
n
tels mélange, solvatation, précipitation,

Flacon ébullition (comme en distillation), etc.

8
 Permet de mesurer des volumes de
Bie
solutions importants(25 a 1000 ml). Oui
n
Precision: bonne.

Eprouvette gradué
Autres

Permet la mise en culture de bactéries,

Bie
de micro-organismes ou encore de Oui
n
cellules.
Boite de petrie

Permet de comparer, ranger des tubes à Bie

Oui
essai. n

Portoir des tubes

Pemet de stocker et mélanger des

liquides. Indéformable et Bie
Oui
particulièrement solide. Au choix, avec n

Les pots un couvercle étanche de coloris naturel.

Permet de incemossement pour Bie

Oui
l’isolement. n

Ance

Bie
Permet de distribuer une solution. Oui
n

Zippette

9
 Permet de incuber des boites de pétris en Bie
Oui
anaérobiose. n

Jarre

Permet de rincer, compléter une Bie

Oui
solution. n

Pisette

Permet de prélever un solution ou une Bie

Oui
poudre. n

Spatula

Permet de faire des manipulations Bie

Oui
delicates. n

Pince brucelle

Bie
Permet de mesurer la température Oui
n

Thermométer a mercure

Permet de ranger, regrouper, stocker,

Bie
protéger mais aussi de trier des objets de Oui
n
petite taille très facilement.

Sachet

10
II. Description des activités de stage :
L'industrie alimentaire, encore appelée « industrie agroalimentaire » (en abrégé IAA) est l'ensemble
des activités industrielles qui transforment des matières premières issues de l'agriculture, de l'élevage
ou de la pêche en produits alimentaires destinés essentiellement à la consommation humaine. En
effet, le laboratoire accompagne leurs clients dans le but d'approuver les denrées, de conseiller, de
modifier et de trouver des solutions afin que leurs produits soient valides et puissent être mis sur le
marché.

Le laboratoire AAM suivant des prestations Fiables, Rapides et Confidentielles, analyses accréditées
par ISO reconnues par l’ONSSA :

 Analyses Microbiologiques et Physico-Chimiques des Aliments à différentes étapes de

transformation depuis la matière première jusqu’aux produits finis.
 Analyses Microbiologiques et Physico Chimiques des Eaux (potables, brutes, usées, piscines,
procès…)
 Analyses de l’Environnement (surfaces, Air, Eaux…)

1. Réception des échantillons :

La réception des échantillons est une étape très importante dans la procédure à préparer les
échantillons précise pour analyser et rechercher. Dans laquelle la technicien doit vérifier plusieurs
critères pour accepter cette dernière avant l’analyser. Ces points consiste à :

 Stérilisation des échantillons : le produit doit être mette dans des saches stérile, au dans des
boites bien fermer, et l’eau doit être mette dans des bouteilles stérile en plastique jetable.
 La quantité d’échantillon : Il doit être suffisant pour les analyses.

Figure 4: Exemples des aliments et des eaux.

11
  Fiche de paillasse : tous les échantillons doit accompagner par une fiche qui déterminé la
nature de produit est les germes rechercherez les paramètres demander à respecter pendant

Figure 5: Fiche de paillasse.

l’analyse.

2. Préparation de l'échantillon :
Les analyses s'effectuent toujours sur des suspensions. Pour les aliments solides, une fraction
représentative de l'échantillon est prélevée, pesée, broyée et diluée dans un diluant stérile permettant
d'obtenir une solution mère. Le diluant utilisé assure la survie de tous les micro-organismes. Pour
réaliser une analyse quantitative, on réalise ensuite des dilutions décimales successives de la solution
mère dans le diluant. Quand on permet de :

1. Pesé Xg de l’échantillon.
2. Ajouter 9Xg de diluant l’eau peptone.
3. Homogénéisation par stomacher.
4. Repose de la suspension mère pendant 15 min à la température ambiante.

12
Figure 6: mode opératoire de préparation des échantillons.

3. Les analyses microbiologiques :

Les analyses bactériologiques alimentaires sont indispensables pour vérifier la conformité des
produits par rapport à la réglementation “hygiène” en vigueur. Elles doivent évaluer les flores
pathogènes et d'altération présentes dans les aliments.

Une analyse microbiologique doit permettre d'isoler et d'identifier un microorganisme spécifique

(méthode qualitative) ou de quantifier une flore particulière dans un échantillon (méthode
quantitative). Ils sont réalisées sur différents produits, comme l’eau, les aliments (l’ait, poissons,
croissants, fruits, jus…etc.), les surfaces selon les normes marocains en vigueur relative pour chaque
bactéries à chercher, ces analyses sont effectuées sous la hotte ou à coté de pec benzène pour annuler
la contamination.

4. Préparation d’un milieu de culture :

Un milieu de culture est une préparation, contenant des substances (biologiques ou chimiques) qui
reproduit un environnement (nutriments, pH, pression osmotique) permettant à certains types de
micro-organismes de se multiplier. Il serve de support pour la croissance des bactéries, levures et
moisissures en leur apportant les éléments essentiels à leur bon développement. Ces milieux sont
utilisés pour : isoler, produire, identifier, dénombrement des bactéries spécifiques.

Les milieux de cultures sont classes on deux types les plus utilisées :

Milieu liquide : Le milieu qui ne contenant pas le agent gélifiant par exemple : bouillon nutritif, qui
dans le quelle la croissance se traduit par un trouble ou des dépôts et des voiles superficiels. Comme,
l’eau peptone, le rap-apeure, bouillon laurylsulfate-tryptose, bouillon lactose Billie au vert
brillant(BLBVB).

Milieu solide : On obtient un milieu solide par l’ajouter d’un agent gélifiant a la solution a préparée,
la gélifient le plus utilisé est l’agar-agar (Il s’agit d’un poly galactoside sulfate), il reste en liquide
jusqu’aux environs 46 ±1 °C. Ex : gélose au sang, gélose plate count agar…etc. Quant à deux
catégories de ce milieu :
 Milieu sélectif : milieu qui permet de sélectionné le germe rechercher, et inhibe la croissance
des autres germes, comme ALOA, BP, SLANEZ, TBX, MYP….etc.
 Milieu non sélectif : milieu qui permet la croissance de tous les germes, comme PCA.

13
 a. Les différents types des milieux de culture observée dans la dure de stage :
Tableau 2: les milieux de cultures observe durant le stage.

Abréviations Définition
EP L'eau peptonée alcaline est un milieu d'enrichissement couramment utilisé pour la
recherche de Vibrio cholera, V. parahaemolyticus, V. vulnificus et autres Vibrio
spp. avant enrichissement sélectif et isolation. L'alcalinité du milieu favorise la
croissance et la multiplication des espèces de Vibrio tout en inhibant la croissance
des coliformes fécaux et autres commensaux.
EMB La gélose éosine au bleu de méthylène est un milieu sélectif et différentiel utilisé
pour l'isolement des bacilles gram négatifs dans les aliments, les produits laitiers et
les échantillons cliniques.
VRBL Gélose au cristale Violet Rouge Bile Agar avec Lactose, est un milieu sélectif pour
l’isolement et la numération des coliformes dans l’eau, le lait et les autres produits
laitiers, le matériel de laiterie et autres denrées alimentaires. Le milieu VRBL repose
sur l'utilisation simultanée de cristal violet et de sels biliaires pour inhiber les
bactéries Gram-positives et le rouge neutre comme indicateur de Ph.
PCA Plate Count Agar est un milieu recommandé pour le dénombrement standardisé des
bactéries aérobies dans l’eau, les produits laitiers et les aliments, les produits
cosmétiques ou pharmaceutiques. Le milieu PCA est non sélectif et relativement
riche en nutriments, la tryptone, les facteurs vitaminiques de l'extrait de levure et le
glucose utilisé comme source énergétique favorisent la croissance de germe total.
XLD Gélose xylose-lysine-désoxycholate est un milieu différentiel modérément sélectif
servant à l'isolement et à la différenciation des agents pathogènes entériques Gram
négatifs en particulier les salmonelles et les shigelles dans les échantillons cliniques,
environnementaux ou provenant des aliments.
TSA Gélose trypticase soja, gélose tryptone soja, appelé Soybean-Casein Dige Agar
Medium est un milieu de croissance non sélectif à usage général qui favorise la
croissance de la plupart des bactéries Gram-négatives et Gram-positives non
exigeantes ainsi que de nombreuses levures et moisissures. Ce milieu est
recommandé pour une utilisation dans la culture, le stockage, l'entretien et le
transport de cultures pures de micro-organismes.
BP Gélose Baird-Parker est un milieu sélectif pour le dénombrement de Staphylococcus
aureus dans les aliments qui a été signalé pour la première fois par Baird-Parker

14
 (1962). C'est un milieu différentiel modérément sélectif servant à l'isolement et à
l'énumération des Staphylococcus aureus issus d'échantillons alimentaires,
environnementaux et cliniques.
TBX Gélose tryptone bile glucuconide est un milieu chromogénique, sélectif et
différentiel utilisé pour la détection et le dénombrement d’Escherichia coli.
TSC Gélose Tryptone Sulfite Cyclo-sérine est utilisée pour l'isolement sélectif et le
dénombrement de Clostridium perfringens dans les eaux, les produits alimentaires.
Egalement recommandée pour le dénombrement des anaérobies sulfito-réducteurs
dans les denrées d’origine animale.
VRBG Gélose Violet Rouge Bile Agar est utilisée pour la recherche et le
dénombrement des entérobactéries dans les produits laitiers, les viandes, les
charcuteries et les autres produits alimentaires. Ce milieu peut être utilisé pour la
recherche des bactéries à Gram négatif et résistantes aux sels
biliaires, lors du contrôle microbiologique des produits non stériles.
ALOA gélose chromogénique selon Ottaviani et Agosti Milieu pour la détection et la
numération des listéria monocytogènes.
BLBVB Le bouillon lactosé bilié au vert brillant est une préparation de laboratoire
permettant de détecter la presence, la recherche et le dénombrement des coliformes
totaux, coliformes thermotolérants et d'Escherichia Coli dans les eaux.
CCA La gélose chromogène (Chromocult Coliform Agar) pour bactéries coliformes
permet le dénombrement des Escherichia coli et des coliformes dans les eaux à
faible teneur en bactéries.
MYP La gélose au mannitol et au jaune d'œuf et à la polymyxine est un milieu sélectif
pour la détection et le dénombrement de Bacillus cereus dans les échantillons
alimentaires. La gélose MYP est également appelée gélose MCS (Mossel Cereus
Selective) ou gélose BCS (Bacillus Cereus Selective)
EV L'extrait autolytique de levure est considéré comme le principal facteur
d'enrichissement des milieux de culture. Il permet d'accélérer la croissance d'une
grande variété de microorganismes, y compris les levures et les moisissures.
RVS Rappaport Vassiliadis soja (RVS) - Bouillon - Utilisé pour l'enrichissement sélectif
des Salmonella dans les produits alimentaires, l'eau et les autres ...
DRBC gélosée Dichloran Rose-bengale Chloramphénicol est recommandée pour le
dénombrement des levures et des moisissures dans les aliments et les compléments
alimentaires.

15
 b. Préparation d’un milieu de culture : le mode opératoire.

Tableau 3: mode opératoire de préparation d’un milieu de culture.

Suivre les instructions sur la bouteille

renfermant la poudre.

Peser la quantité de poudre requise.

Mettre la poudre dans un flacon stérile avec

l’ajoute de l’eau nécessaire au même temps.

16
 Porter lentement le milieu à ébullition sous
bain marie et maintenir le temps nécessaire à
sa dissolution complète.

Si le milieu Ness cité la stérilisation on doit

placer le milieu dans l’autoclave à 121 °c
pendant 15 min.

Si le milieu non autoclave refroidie et

maintenir a 46±2°C puis couler le milieu en
boites de pétris stérile et laisser solidifier
dans une le palliasse accoté de bec benzine.

Exemple : préparation de gélose plate count agar PCA.

a. Calcule la quantité de milieu nécessaire avec la relation suivant :
On à 20,5g 1L d’eau distille
Xg volume d’eau requise
Donc,
X= (20.5g*volume requise)/1L
b. Peser la quantité Xg de milieu de culture déshydrate.
c. Mettre la poudre dans un flacon avec l’ajoute de l’eau distille requise en fin.
d. Porter lentement le milieu à ébullition sous bain marie et maintenir le temps nécessaire à sa
dissolution complète.

17
 e. Placer le milieu dans l’autoclave à 121°C pendant 15min.
f. Refroidir le milieu et maintenir à 46±2°C.

5. Réalisation des analyses :

Les tests microbiens tant quantitatifs que qualitatifs contribuent grandement à l'identification des
aliments et des maladies d'origine alimentaire. Ces tests de routine peuvent être utilisés pour valider
des méthodes de contrôle primaires, par exemple le système d'analyse des risques et de maîtrise des
points critiques (HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Point). Les solutions
microbiologiques de routine couvrent l'intégralité du procédé de production jusqu'aux analyses de
QA/QC des produits, tout en assurant leur conformité avec les normes réglementaires. Elles
incluent :

 Le contrôle de l'hygiène pour les analyses microbiologiques de l'air, des surfaces et du

personnel (gestion par HACCP et mesures de l'ATP)
 L'analyse de l'eau
 L'analyse des pathogènes
 L'analyse des micro-organismes indicateurs
 L'analyse des micro-organismes d'altération
L'analyse microbienne des denrées alimentaires et des boissons consiste à déterminer les taux de
contamination par des micro-organismes observés lors des procédés de fabrication et dans les
produits de consommation finaux. Elle emploie des méthodes biochimiques et moléculaires pour la
détection, l'identification ou le dénombrement des micro-organismes dans un produit.
Donc pendant le stage en observe certaine analyses :
a. Démembrement des GT, Entérobactéries, E. Coli, Levure et moisissure :
Tableau 4: mode opératoire sur des bactéries recherchent.

Germe Coliformes Escherichia Levures et

Germe totaux Entérobactéries
recherché totaux coli moisissures
Milieu
d’ensemenc PCA VRBL TBX VRBG DRBC
ement
Type de
l’ensemence Ensemencement en profondeur
ment

18
  Transfer dans une boite de pétrie 1 ml d’échantillon a analysé.
 Préparation une série de dilution si nécessaire.
Mode  Verser dans chaque boite au moins 15 ml de milieu.
opératoire  Mélanger soigneusement l’inoculum au milieu de culture en faisant tourner les
boites.
 Laisser le mélange solidifier en pesant les boites dans une surface horizontale et
fraiche.
30±1°C 44±1°C 44±1°C 30±1°C 25±1°C
Incubation
Pendant 24 H Pendant 24H Pendant 48 H Pendant 24 H 5 Jours

colonies Colonies Colonies rose ou

Tous les aspects
Expression rondes et bleues rouge avec halo Colonies de
sur boite.
des résultats violettes à de précipité. couleur crème

roses avec un pour les levures

halo et colonies
filamenteuses
pour les
moisissures.
b. Démembrement Staphylococcus aureus et Bacillus cereus :
Tableau 5: mode opératoire sur des bactéries recherchent.

Germe recherché Staphylococcus aureus Bacillus cereus

Milieu d’ensemencement BP MYP

Type de l’ensemencement Ensemencement en surface

Mode opératoire  Transfer dans une boite de pétrie 1 ml d’échantillon a

analysé.
 Préparation une série de dilution si nécessaire.
 Etalement de l’inoculum repartir l0inoculum à la surface du

19
 milieu de culture, plus rapidement possible en évitant de
toucher les bords de la boite.
 Laisser sécher les boites, avec leur couvercle en place,
pendant 15 min à la température ambiante.

Incubation 37±1°C pendant 24 H 30±1°C pendant 48 H

Colonie noire, grises, rose et lécithinase positive, mais

Expression des résultats brillants, entourées d’un d'autres bactéries ne sont pas inhibées
anneau opaque et d’un halo et peuvent interférer avec l'isolement
d’éclaircissement. de B. cereus. Les colonies de B.
cereus cultivées sur Bacara sont rose-
orange et positives à la lécithinase,
mais les autres organismes sont
inhibés.
c. Dénombrement de listeria :
Tableau 6: mode opératoire sur listeria monocytogenes recherchent.

Germe recherché Listeria monocytogenes

Milieu
d’ensemencemen ALOA
t
Type de
Ensemencement en surface
l’ensemencement

20
Mode opératoire

Incubation 37±1°C pendant 24H

Expression des
résultats

Colonies vertes, bleues entourées d’un halo opaque.

21
 d. Dénombrement de salmonella spp :
Tableau 7: mode opératoire sur salmonella spp recherchent.

Germe recherché salmonella spp

Milieu
d’ensemencemen XLD
t

Type de
Ensemencement en surface
l’ensemencement

Mode opératoire

Incubation 37±1°C pendant 24H

22
 Expression des
résultats

Colonie ont une centre noire entoure par un halo transparent rouge du.

6. Les analyses des surfaces :

Les analyses microbiologiques des surfaces sont réalisées sur les surfaces où il y a contact avec des
aliments (solide ou liquide). La règlementation exige des autocontrôles réguliers afin de valider votre
méthode de nettoyage et désinfection. Une analyse de surface permettra de voir si votre protocole de
nettoyage et désinfection élimine les bactéries. Ce type d'analyse s'inscrit toujours dans une
perspective de prévention des risques d’intoxications alimentaires et fait partie intégrante des plans
de maîtrise sanitaire et HACCP lié au processus de production.

Le contrôle microbiologique préparé par les étapes suit :

 Presser l’extrémité de l’écouvillon contre la paroi du tube pour éliminer l’eau en excès.
 Commencer le prélèvement tout en faisant tourner l’écouvillon entre le pouce et l’index, dans
les deux directions perpendiculaire l’une par rapport à l’autre.
 Mettre l’écouvillon dans le tube avec le diluant et rompre ou couper le bâtonnet dans des
conditions aseptiques.
 Mélanger le contenu des tubes qui contiennent les écouvillons au moyen d’un agitateur
pendant 30s.
 Ensemencer les boites de pétris selon le germe rechercher et en suivre a la même méthode des
analyses des alimentes.

7. Les analyses d’eau :

L'eau est un besoin élémentaire autant pour les cultures que pour les animaux. Ainsi il est important
de connaître les apports par l'eau grâce à des analyses d'eau. En effet, une analyse peut montrer que
l'eau est trop acide pour le métabolisme de votre culture ou de vos animaux. L'évaluation de la
qualité de l'eau consiste en un dénombrement des bactéries indicatrices d'une contamination d'origine

23
fécale ou en une détection de la présence des bactéries pathogènes en utilisant des méthodes
normalisées ou validées de microbiologie classique.

a. Dénombrement des germes totaux :

 Ensemencement de 1ml d’échantillon dans la boite de pétrie.

 Verser le milieu d’extraie de levure (EV) dans les boites de pétris.
 Verser dans chaque boite au moins 15ml de milieu selon le germe recherche.
 Mélanger soigneusement l’inoculum au milieu de culture en faisant tourner les boite de
pétri.
 Laisser le mélange solidifier en pesant les boites de pétris dans une surface horisantale et
fraiche.
 Incuber a 36±2 pendant 44±4 h.
 Incuber a 22±2 pendant 68±4 h.
 Lecture de toutes les colonies dans la gélose.

b. Dénombrement des entérocoques intestinaux, E. Coli, et bactéries coliformes :

Tableau 8: mode opératoire pour des entérocoques intestinaux, E. Coli, et bactéries.

Germe recherché Entérocoques intestinaux E. Coli, et coliformes

Milieu d’ensemencement Slanez CCA

Mode opératoire
 Stérilisation de l’équipement de filtration par flambage et mise
en place de la pompe à vide.
 Prendre une membrane filtrante 0,45µm stérile près du bord à
l’aide d’une pince. Stérilisée par flamme et la déposer sur le
support du filtre.
 Placer l’entonnoir sur le support et le fixer fermement, verser
dans chaque entonnoir un volume de 100ml de l’échantillon.
 Faire le vide jusqu’à la filtration total de l’échantillon.
 Retirer l’entonnoir et déposer la membrane filtrante à l’aide
d’une pince stérile sur un milieu adapte aux bactéries
recherchées.

24
 Incubation 37±1°C pendant 24h

Expression des résultats

Colonies rouge maroon.

Colonies blue pour E. Coli et colonies
rouge, rose pour coliformes.
c. Dénombrement des anaérobio-sultfitos réducteurs :
Tableau 9: mode opératoire pour des anaérobio-sultfitos réducteurs recherchée.

Germes recherché Anaérobio-sultfitos réducteurs

Milieu de culture utilisé TSC
Mode opératoire
 Avant la filtration on mettre 100ml d’échantillon
dans un flacon de 100ml et on le mettre dans un
bain-marie de 75°C pendant 15min.
 Stérilisation de l’équipement de filtration par
flambage et mise en place de la pompe à vide.
 Prendre une membrane filtrante 0,22 µm stérile
près du bord à l’aide d’une pince. Stérilisée par
flamme et la déposer sur le support du filtre.
 Placer l’entonnoir sur le support et le fixer
fermement, verser dans chaque entonnoir un
volume de 100ml de l’échantillon.
 Faire le vide jusqu’à la filtration total de
l’échantillon.
 Retirer l’entonnoir et déposer la membrane filtrante
à l’aide d’une pince stérile sur un milieu adapte aux
bactéries recherchées.
 Mètre les boites de pétris dans un jar avec un sache
générateur d’anaérobiose et un indicateur

25
 d’anaérobiose et fermer le jar.

37±2°C pendant 48h.

Incubation

Expression des résultants

Colonies caractéristique noires parfois entoure d’un halo

ou précipite noir.

8. La stérilisation :
Dans les analyses microbiologiques, la stérilisation permet de détruire toute forme viable pour éviter
la contamination du milieu extérieur. Des méthodes de stérilisation physiques et chimiques existent
qui peuvent être illustrées selon le tableau suivant :

Tableau 10: Les modes de stérilisation utilisent.

Type de
Materials utilises Temperature et durée de sterilisation
sterilisation

Sterilisation a
chaude Ils procurent une flamme atteignant jusqu'à
1200°C en température. Nous etulisons durée
Be tout les manipulations.
c-benzine

On les fait chauffer au bain-marie jusqu'à ce que

le contenu soit complètement stérilisé et qu'une
forte pression soit crée grâce à la dilatation de la
vapeur d'eau chaude. Ce processus dure de 30 à
Bai

26
 n-marie 60 minutes selon le contenu.

Est dite de chaleur sèche et est réalisée à 180 °C

pendant 2 heures ; la verrerie, chauffée à l'air à
haute température, absorbe l'humidité et élimine
la possibilité de maintenir toute activité
Etuv biologique en raison des températures élevées et
e des temps utilisés.

Pour charge poreuse doivent être réglés en

routine pour obtenir une température de
stérilisation de 134°C pendant une durée d'au
moins 18 minutes. La vapeur doit être saturée. Il
Aut
ne doit pas y avoir d'air.
oclave

III. Hygiène, santé et sécurité en milieu de travail :

1. Description de la démarche de prévention des risques professionnels :
Tableau 11: les mesures d’hygiène.

Bonnes pratiques pour assurer l’hygiène, la santé et sécurité du

Principales taches
manipulateur

Alimentation

Tous activités de l’alimentation (manger, boire, fumer….etc.) sont

interdites dans le laboratoire.

27
 Lors des activités en
laboratoire

 Port une teneur de laboratoire.

 Porte des gants et charlot est nécessaire.
 Les chaussures doit être fermer.
 Port les lunettées pour le protège des manipulateurs contre les
produits chimiques et les agents biologiques.

Avant et après chaque

manipulation

Se laver soigneusement les mains avec du Savon.

Les fiches et les signes

Spécialise pour sensibiliser les manipulateurs sur les dangers de

28
 laboratoire.

Les poubelles

Spécialise par les déchets contamines.

2. Evaluation de la gestion des risques :

Tableau 12: Des conditions de travail au sien de l’entreprise en matière de gestion des risques.

Questions relatives à la gestion

Oui Non Observation et commentaire
des risques professionals

Les dangers sont-ils clairement

identifies par des panneaux +
d’avertissement?

Les salaries sont-ils informés des Le laboratoire organise des formations aux
+
dangers des produits utilises? salariés sur les dangers des produits utilise.

Les manipulateurs sont-ils

Les manipulateurs sont équipés par des
équipés des équipements de +
équipements de protection individuelle.
protection individuelle?

Existe t’il des équipements de Touts les departements de laboratiore ont des
+
protection collective? équipements de protection collectives.

Le materiel et équipements de + Touts les équipements de travail sont munis par

travail sont-ils munis des une fiche de sécurite.

29
 dispositifs de sécurite?

Existe-il un responsable de Il existe un responsable de secours sur le lieu de

+
secours sur le lieu de travail? travail.

Les instructions en cas d’accident Le laboratiore organise des formations au

ou d’urgence sont-elles clairement + personnel sur les instructions en cas d’accident ou
comprises par le personnel? d’urgence.

Existe-il des procedures relatives Touts les équipements des procedures relatives en
+
en cas d’urgence et/ou accidents? cas d’urgence et accidents.

Les trousses de premiers soins de Les trousses de premiers soins de secours sont
+
secours sont-elles disponibles? disponibles.

Existe t-il des bacs par categories Il existe des bacs spécifiques selon la nature des
+
des déchets? déchets.
3. Nettoyage et désinfection :

Figure 7: nettoyage.

En industrie agroalimentaire (IAA), le nettoyage et la désinfection ont pour but d’éliminer les
souillures et détruire les microorganismes (MO) présents dans les appareils et dans les emballages.
Dans certains cas, ces opérations doivent être conduites sur les produits eux-mêmes souillés par de la
terre, des MO ou des résidus de pesticides. Le nettoyage et la désinfection sont parmi les opérations
les plus importantes de l’IAA et ce pour diverses raisons :

30
  La qualité des produits finis est souvent influencée par des goûts étrangers dus à des
développements microbiens. Ces développements se font au dépend de résidus du produit
présent dans l’appareil ou dans un récipient après utilisation, ou à partir de dépôts qui se
forment lors du traitement de certains produits comme la bière, le lait, …
 L’aptitude au traitement thermique est fortement dépendante de la population initiale. En
effet, quand on stérilise ou on pasteurise un produit par la chaleur, le temps du traitement
dépend de la charge microbienne initiale. Il est beaucoup plus long si cette charge n’est pas
réduite par un nettoyage préliminaire. Ceci augmente le coût du traitement et risque de
diminuer la qualité du produit.
 Les souillures peuvent renfermer des MO pathogènes et, par conséquence, constituer une
source de contamination très dangereuse pour les produits alimentaires.
 La présence de résidus tels des croûtes de produits séchés ou altérés, des insectes ou leurs
larves, ou même des rongeurs dans les produits conditionnés peut avoir une influence
catastrophique sur l’opinion du consommateur.

Dans laboratoire le nettoyage consiste à dépoussiérer et à dégraisser les surfaces, supprimant ainsi les
nutriments des micro-organismes et les substances interférentes avec le désinfectant. Le
dépoussiérage doit limiter au maximum la formation d'aérosols inhalables. Décontaminer
régulièrement les surfaces des paillasses avec un désinfectant (désinfectant au phénol, hypochlorite
de sodium à 1% (Javel) ou alcool) après chaque manipulation d'agents infectieux ou d'échantillons
cliniques, après une éclaboussure ou autre contamination avec un matériel infectieux.

IV. Les problèmes rencontrés lors de la période de stage :

Durant le stage, j’ai n’observé aucune problèmes ancienne le laboratoire, au contraire j’ai été
satisfissent par les informations et la manière d’utilisation des appareils dans laquelle, la
communication et l’échanger des idées avec les personnels de laboratoire me passe en douceur et
clairement.

31
 Conclusion
Puisque les produits alimentaires occupent une place importante dans l'alimentation et sont
nécessaire pour le développement de l'homme. Il est important de signaler que ces produits sont très
altérables et peuvent être á l'origine de plusieurs maladies telles que la brucellose, la tuberculose;
ainsi que des toxi-infections alimentaires qui á l'origine sont dû à la présence des germes pathogènes
tels que: Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium sulfito-réducteur, streptocoques fécaux.

C'est pour cette raison que le contrôle microbiologique au niveau de laboratoire est obligatoire pour
assurer la qualité des produits alimentaires afin de rassurer le consommateur sur la propreté de ces
produits.

Les analyses effectuées lors de ce stage ont été choisies selon des critères bien définis à savoir le
secteur de laboratoire agroalimentaire. Les produits alimentaires ainsi analysés sont les plus
consommés à l’échelle nationale et internationale, ils sont tous sensibles localement et analysés dans
leurs états frais.

Ils doivent évaluer les flores pathogènes et d'altération présentes dans les aliments dans le cas des
organisations alimentaires largement répondus au Maroc. Le travail présenté dans ce mémoire
s’inscrit dans le cadre de stage d’initiation ; Son objectif principal est de faire des analyses
microbiologiques dans le domaine de l’agro-alimentaire ; il s’agit de l’évaluation des deux
paramètres les plus déterminants de la qualité des produits alimentaires et hydriques et
environnementales à savoir : Une connaissance approfondie de leur physiologie, de leur génétique et
des interactions entre eux, qui facilite notre compréhension du monde vivant à l'échelle
microscopique.

on peut dire que pour avoir une bonne qualité des produits, il faut faire attention à la qualité de la
matière première, et essayer de la garder en prenant toutes les mesures de prévention pour maitriser
la qualité sanitaire et aussi mettre l’accent sur le barème temps/ température. En plus, pour avoir des
produits de qualité, il faut respecter toutes les étapes et les instructions lors de la transformation afin
de répondre aux normes de qualité, sans oublier l’hygiène du matériel, personnes et des zones de
travail, sans négliger aucun détail parce que chaque point peut affecter notre produit fini et avoir des
énormes pertes.

Malgré que les résultats de notre travail sont satisfaisants, que les produits sont sains et acceptables
pour la consommation d'un point de vue microbiologique, le risque de contamination reste toujours

32
probable et une vigilance particulière reste obligatoire néanmoins plusieurs respectives peuvent être
envisagés:

 La présence d'un laboratoire de microbiologie est obligatoire au sein de l’organisation de la

production pour assurer un auto contrôle.
 Nécessite de la surveillance de l'hygiène lors de la collecte des échantillons.
 Surveillance du personnels (médical et hygiène).

Durant ce travail, on a montré l'importance de l’AAM dans la conformité des produits, des
organisations dans l'économique nationale, et on a déterminé les étapes de cette opération. Ce stage a
été très enrichissant pour moi, il m'a permis de découvrir le domaine de technicien spécialisée de
laboratoire dans l’industrie agroalimentaire, Il m'a permis de participer concrètement à ses enjeux,
j'ai pu découvrir les différents postes de l'entreprise et avoir un aperçu global de son fonctionnement.
Il m'a permis de me familiariser avec les différents services et d'avoir une approche réelle du monde
du travail. J'ai pu faire le rapprochement entre ce que j'avais appris en cours et ce qui se passe
vraiment dans l'entreprise.

33