Module 8 : Destination et qualité des produits agricoles

M8/UD I : Destination et qualité des produits agricoles

Chapitre 1 : Devenir des produits agricoles

Chaque production agricole appartient à une filière et est ainsi rattachée à un circuit économique
particulier plus ou moins indépendant des autres productions.
Au sein d’une filière d’un produit, il existe différents niveaux qui sont :
 la production ;
 le stockage et la conservation ;
 la transformation ;
 la distribution ;
 la consommation.
I- Stockage et conservation
Les produits agricoles peuvent être commercialisés immédiatement en vue d’une consommation
rapide à l’état frais (fruits et légumes frais, lait et viandes) ou après une certaine durée de :
 Stockage : le produit stocké garde les qualités initiales du produits frais ;
 Conservation : le produit conservé subit en début de conservation un traitement qui modifie
plus ou moins ses qualités initiales.
1- Stockage des produits agricoles
1-1- Buts du stockage
Le stockage des produits agricoles se justifie dans deux cas principaux :
 La régularisation de l’offre et de la demande du marché. Cette régularisation est
fondamentale dans l’économie agricole car elle permet de stabiliser le prix de vente du
produit pour l’agriculteur.
 La mauvaise conservation du produit frais après sa production : certains produits peuvent
voir leur qualité diminuer s’ils ne sont pas placés dans des bonnes conditions de
conservation. En effet, certains produits végétaux produits, après leur récolte restent
vivants et trois fonctions principales font évoluer les organes récoltés ; la respiration, la
transpiration et la production d’éthylène (agent de maturation chez les fruits).

1-2- Principaux moyens de stockage

1-2-1- Stockage des produits secs
Les produits ayant un taux d’humidité faible (10-15%) se conservent bien. En général, la
conservation de ces produits est facile si certaines règles sont respectées :
 Entreposer dans un local propre ;
 Stocker des produits non infestés par les insectes ou les champignons pathogènes ;
 Maintenir une humidité et une aération correcte.
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Photo 26 : Silos de stockage des grains
1-2-2- Réfrigération
Une température basse ralentit nettement l’évolution du produit au cours du stockage.
Cette température de réfrigération varie selon le produit. Mais généralement, elle se situe entre -
1°C et 13 à 14°C dans les chambres froides de stockage.
Pour certains produits dits de conservation (pommes, oranges), leur réfrigération se fait dans une
atmosphère contrôlée notamment en O2 et en CO2.
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Photo 27 : Tank de réfrigération du lait

2- Conservation des produits

2-1- Séchage
Il consiste à abaisser la teneur en eau du produit, ce qui favorise ensuite son stockage ; c’est le cas :
 De graines récoltées à un taux d’humidité de l’ordre de 25%, le passage au séchoir abaisse
le taux à 13-15%, favorable à la consommation (maïs) ;
  De fourrages : le foin résulte du séchage à l’air de l’herbe coupée. Le séchage à l’air fait
passer la teneur en eau de 80% dans l’herbe à 25% dans le foin ;
 De certains fruits : prunes, abricots, raisins et bananes ;
 De produits carnés.

2-2- Salage (à sec et en saumure)

C’est une méthode très simple qui ne demande pas beaucoup d’investissement. Le sel a un rôle
bactériostatique. Le salage est utilisé souvent pour la conservation des produits carnés.
2-3- Appertisation
L'appertisation (ou stérilisation) consiste à faire subir à un produit un traitement thermique
suffisamment intense pour assurer sa stabilité à long terme. Ce traitement thermique détruit ou
inactive tous les microorganismes et enzymes susceptibles d'altérer le produit ou de le rendre
impropre à la consommation.
Il s'effectue à une température égale ou supérieure à 100 °C pendant une durée variable selon le
produit à traiter.
La technique de l'appertisation implique l'utilisation d'un récipient étanche pour empêcher la
recontamination du produit alimentaire après le traitement, et la formation d'un vide partiel
(vacuum) pour réduire la présence d'oxygène dans le contenant, appelé dans le langage courant «
conserve ». Exemple le lait UHT.
2-4- Surgélation
La surgélation est une technique industrielle qui consiste à refroidir brutalement (quelques minutes
à une heure) des aliments en les exposant intensément à des températures allant de
-35°C à -196°C. Grâce à ce procédé, l’eau contenue dans les cellules se cristallise finement limitant
ainsi la destruction cellulaire. Les produits ainsi traités conservent toute leur texture, leur saveur et
peuvent être conservés plus longtemps.
Les produits surgelés doivent êtres stockés à une température inférieure ou égale à -18°C.
2-4- Déshydratation
La déshydratation permet une longue conservation du produit grâce à une teneur très faible en eau.
Il existe deux grands procédés de déshydratation :
 La déshydratation par vaporisation de l’eau : l’eau liquide du produit est transformée en
vapeur puis éliminée ;
 La lyophilisation ou déshydratation par sublimation: c'est-à-dire le passage de l’eau d'un
aliment de l'état solide à l'état gazeux directement sans passer par l'état liquide.
Les principaux produits déshydratés sont la pomme de terre en purée, les légumes pour potage et
les pâtes alimentaires.
II- Transformation des produits
Les principaux secteurs de transformation des produits agricoles sont :
1- Industrie agro-alimentaire
L'industrie agroalimentaire transforme des matières premières issues de l'agriculture en produits
destinés essentiellement à la consommation alimentaire. Les grandes familles composant ce secteur
sont :
 la fabrication de conserves, surgelés, plats cuisinés ;
 la fabrication de produits à base de céréales : pain, pâtisserie industrielle, pâtes, etc. ;
 la fabrication de produits alimentaires divers : chocolats, confiserie, herbes aromatiques,
aliments diététiques ou pour bébés, etc. ;
 la fabrication d'huiles, de corps gras et margarines ;
 l'industrie sucrière ;
 la fabrication de boissons et d'alcools : vins, jus de fruit, etc. ;
 Production du formage et du beurre.
2- Industrie de l’alimentation animale

Beaucoup de productions végétales ont pour destination essentielle l’industrie des aliments pour
animaux :
 céréales : orge, maïs, avoine ;
 oléo-protéagineux : soja, pois, féverole.
Les graines utilisées peuvent être transformées en farine, miettes, granulés, etc.

3- Industrie des produits domestiques

Les produits agricoles transformés en produits à usage domestique sont nombreux ; les exemples
les plus importants sont :
 Le latex de l’hévéa base de la fabrication de caoutchouc ;
 La laine et le coton pour l’industrie textile ;
 Le bois pour la charpente, la menuiserie, l’ébénisterie, le papier, etc.
4- Industrie pharmaceutique et de la parfumerie

Les plantes médicinales et aromatiques sont utilisées entières ou seulement en partie, ou encore
elles peuvent être distillées pour en extraire les huiles essentielles. Elles sont utilisées en
pharmacie, en cosmétologie, en parfumerie.
 Chapitre 2 : Qualité des produits agricoles

I- Définition

Au sens large, la qualité peut être définie comme étant l’ensemble des propriétés et des
caractéristiques d’un produit ou service qui lui confèrent l’aptitude à satisfaire, de façon régulière,
les besoins exprimés ou implicites du consommateur.
Les produits agricoles différent des autres produits industriels par plusieurs caractéristiques :
 Durée de vie courte : périssabilité rapide ;
 Risque de toxicité ;
 Caractères organoleptiques lors de la consommation ;
 Charge socio-culturelle et émotionnelle dont ils sont porteurs ;
Donc la qualité alimentaire est une propriété complexe, on y distingue plusieurs composantes.
II- Composantes de la qualité alimentaire

1- Qualité hygiénique
La non toxicité de l’aliment est exigence de sécurité, l’aliment ne doit pas contenir :
 Des germes pathogènes ;
 Des parasites ;
 Des résidus (antibiotiques, hormones, métaux lourds, …).

2- Qualité nutritionnelle
C’est l’aptitude d’un aliment à bien nourrir. Cette aptitude concerne deux aspects :
 Aspect quantitatif se traduit par sa quantité d’énergie stockée sous forme chimique pour
satisfaire les besoins physiologiques du consommateur.
 Aspect qualificatif se traduit par l’équilibre nutritionnel de l’aliment au regard des besoins
du consommateur (enrichissement en aliment particulier comme vitamine, fer).

3- Qualité organoleptique
Comporte deux niveaux :
 Le niveau purement sensoriel : chaque consommateur attend d’un aliment des sensations
gustatives, olfactives, tactiles, visuelles.
 Le niveau psychologique : exemple l’effet trompeur d’un emballage séduisant ou effet
positif sur la perception sensorielle d’une situation stimulante (fête joyeuse et animée).
La qualité organoleptique est très importante mais subjective et variable dans le temps, dans
l’espace et selon l’individu.

4- Qualité technologique
C’est l’aptitude d’un produit agricole à la transformation et à la conservation.
Exemple pour la viande : Couleur, pH, Pouvoir de Rétention d’eau.
Exemple pour le lait et le fromage : Taux de matière protéique, Aptitude à la coagulation.

5- Qualité psycho-sociale
L’environnement psycho- sociale de l’Homme joue un rôle important dans le degré d’appréciation
de la qualité d’un aliment. En effet, selon Fisher
« L’homme est un omnivore qui se nourrit de viande, de végétaux et d’imaginaire »
Cette composante psycho –sociale de la qualité peut être perçue par :
 Religion : il est interdit de manger la viande de porc et de boire l’alcool dans la religion
musulmane ;
 Expression du niveau social : achat de produit de luxe ;
 Recherche de dépaysement ou de l’exotisme : plats typiques des pays lointains.
6 - Qualité environnementale
Certains consommateurs choisissent en fonction de l’impact du mode de production sur
l’environnement.

III- Certification de la qualité des produits agricoles

La certification est le moyen d’attester, par l’intermédiaire d’un tiers certificateur, de l’aptitude
d’un organisme à fournir un service, un produit ou un système conformes aux exigences des clients
et aux exigences réglementaires. L’ISO/CEI donne la définition suivante : procédure par laquelle
une tierce partie donne une assurance écrite qu’un produit, un processus ou un service est conforme
aux exigences spécifiées dans un référentiel.
La certification peut être réalisée à plusieurs niveaux :

1- Systèmes de management de la qualité

Un système de management de la qualité (en anglais : quality management system, souvent abrégé
SMQ), est l'ensemble des directives de prise en compte et de mise en œuvre de la politique et des
objectifs qualité nécessaires à la maîtrise et à l'amélioration des divers processus d'une
organisation, qui génère l'amélioration continue de ses résultats et de ses performances.
Pour les produits agro-alimentaires, les systèmes de management de la qualité reconnus à l’échelle
internationale sont :

1-1- Normes ISO

La famille des normes ISO, correspond à un ensemble de référentiels de bonnes pratiques de
management en matière de qualité, portés par l'organisme international de standardisation (ISO,
International Organisation for Standardisation). Les principales normes ISO sont :
 Les normes ISO 9000 dont les buts sont la satisfaction des exigences du client « le client
est un roi ».
 Les normes ISO 14000 dont l’objectif est aussi de satisfaire les exigences liées au
management de l’environnement.
 Les normes ISO 22000, qui s’appliquent au « système de management de la sécurité des
denrées alimentaires- Exigences pour tout organisme appartenant à la chaîne alimentaire ».
Elle définit les exigences en matière de sécurité alimentaire sur l’ensemble de la chaîne
alimentaire et se repose sur deux principes :
o l’identification et la maîtrise des dangers afin de garantir un produit sûr au
consommateur final.
o l’amélioration de la satisfaction client par le respect d’exigences réglementaires et
clients.

1-2- HACCP
L'HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point - Analyse des dangers - points critiques pour
leur maîtrise) est un système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de
la sécurité des aliments. Cette méthode cherche à assurer la salubrité des denrées alimentaires. Elle
repose sur sept principes :
 Procéder à une analyse des dangers ;
 Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP) ;
 Fixer le ou les seuil(s) critiques(s) ;
 Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP ;
 Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu'un CCP
donné n'est pas maîtrisé ;
 Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP
fonctionne efficacement ;
 Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés
concernant ces principes et leur mise en application.
1-3- EUREPGAP
EurepGAP est un référentiel de bonnes pratiques agricoles, qui définit les éléments essentiels pour
le développement des meilleures pratiques dans la production mondiale du produit agricole.
Les objectifs de l’EUREPGAP peuvent être résumés comme suit :
 Sécurité alimentaire: critères de sécurité alimentaire dérivés de l’application des principes
génériques de l’analyse d’HACCP ;
 Protection de l’environnement: bonnes pratiques agricoles visant à protéger
l’environnement ;
 Protection sociale, sécurité et santé des ouvriers ;
 Bien être animal: établissement du niveau global des critères relatifs au bien être animal.

1-4- Traçabilité
C’est l’aptitude à retracer ou retrouver l’historique, l’utilisation ou la localisation d’une entité, d’un
article ou d’une activité, au moyen d’une identification enregistrée. (ISO 8402).
Il s’agit d’une démarche qui consiste à donner la possibilité de retrouver la trace des différentes
étapes et lieux de vie d’un produit, depuis sa création jusqu’à son utilisation. La traçabilité vise à :
 Maîtriser la qualité et assurer la sécurité de l’utilisateur ou du consommateur ;
 Donner plus d’assurance au consommateur ;
 Valoriser les efforts de qualité de la filière.
2- Signes officiels de qualité et d’origine des produits agricoles

Ce sont des signes qui permettent la promotion et la reconnaissance de la qualité des denrées
obtenues à partir d'un savoir-faire alimentaire fortement inscrit dans le patrimoine culturel et qu'il
convient d'identifier et de mettre en valeur.
La notoriété de ces signes repose sur des cahiers des charges stricts dont le respect est
régulièrement contrôlé par des organismes agréés par les Pouvoirs Publics.
Parmi les principaux signes officiels de qualité et d’origine, on peut citer :

2-1- Agriculture biologique

L’agriculture biologique est une agriculture qui refuse l’utilisation des produits chimique dans le
processus de production. Elle est basée sur la gestion rationnelle de la fraction du sol, dans le
respect des cycles biologiques et de l'environnement, tenant compte des connaissances en écologie
pour une production de qualité, équilibrée, plus autonome, plus économe et non polluante dans un
objectif de garantir une durabilité des ressources naturelles.
2-2 -Appellations d'origine contrôlée

Les AOC (Appellations d'origine contrôlée) identifient un produit, l'authenticité et la typicité de

son origine géographique. Elles sont garantes de ses qualités et de ses caractéristiques, de son
terroir d'origine, du savoir-faire du producteur (fruits et légumes, produits laitiers, etc.), de
l'antériorité et de la notoriété du nom. La quantité et le contrôle d'étiquetage des produits sous AOC
répondent à un cahier des charges validé
2-3- Certification de conformité

La certification de conformité garantit une qualité régulière et distincte du produit courant. Il

atteste que le produit a des qualités spécifiques ou suit des règles de fabrication particulières
strictement contrôlées.
2-4- Label Rouge

Le Label Rouge exprime la qualité supérieure d’un produit. Ce dernier doit satisfaire à des
exigences sévères de goût et de qualité, pour lesquelles il est contrôlé à chaque étape de sa
production et de son élaboration.