Cours ref 1 – T 2A 5312-Technologies appliquées aux Produits d’origine - 2021

UNIVERSITE GASTON BERGER DE SAINT LOUIS - UFR AGRO

MASTER T2A
TECHNOLOGIES DE TRANSFORMATION DES PRODUITS DE LA PECHE ET DE
LA VIANDE

GENERALITES SUR LA TRANSFORMATION DES ALIMENTS

INTRODUCTION
Les procédés de conservation des aliments ont pour but de maîtriser l’évolution des réactions
de détérioration de leurs qualités sanitaires, organoleptiques, fonctionnelles et nutritionnelles.
Selon les procédés utilisés, ils permettent :
‒ une conservation à température ambiante en assurant une destruction des
microorganismes et des enzymes présents dans ces aliments responsables de leur
altération. Ce sera le cas de la stérilisation, de l’appertisation et de l’irradiation ;
‒ une stabilisation en assurant un arrêt ou un ralentissement du développement des
microorganismes. Les aliments ainsi traités devront donc être conservés soit au froid :
c’est le cas de la pasteurisation, de la réfrigération, de la congélation de la
conservation en atmosphère contrôlée, de la conservation sous vide soit en milieu sec :
c’est le cas de la déshydratation et de la lyophilisation.

I. ALIMENTS

1. Définition
Pour les IAA, les aliments sont des produits agricoles bruts ou transformés susceptibles
d’apporter un certain nombre de nutriments utiles à l’homme.
Ce sont des composés de molécules biochimiques associées à des vitamines et à des minéraux.
La composition de chacun des composants va engendrer des usages et des transformations
adaptés.
2. Composition
Biochimique
Glucides : essentiellement dans les végétaux
Protides: essentiellement dans les produits animaux
Lipides.
Minéraux
Vitamines
Ces différentes composantes (biochimiques) ne sont pas stables. Elles se dégradent sous l’action
des agents chimiques, physiques ou biologiques.

II. ALTERATION DES ALIMENTS

1. Microorganisme dans les aliments
1.1. Microorganismes utiles.
Interviennent dans la fabrication des aliments ou d’autres substances utiles.
1.2. Microorganismes d’altération
Leur multiplication entraine une modification indésirable du produit alimentaire et le rend
impropre à la consommation par l’altération du goût, de l’aspect ou de l’odeur sans forcément
créer des risques sanitaires.

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1.3. Microorganismes pathogènes

Ils sont à l’origine:
‒ des modifications physiologiques chez l’homme,
‒ des maladies;
‒ des intoxications graves.

2. Origine des contaminations

2.1 Contamination primaire ou originelle.
2.2 Contamination secondaire:
‒ L’eau;
‒ Le sol;
‒ L’air et la poussière;
‒ Les instruments;
‒ Les déchets
‒ Les nuisibles
‒ L’homme…
‒ Ce groupe comprend les bactéries (microbes infectieux ou d’invasion,
toxiques, ou toxiinfectieux) et des virus
2.3. Les principales altérations microbiennes
‒ altération de la valeur d’usage
 fermentation
 l’hydrolyse
 multiplication
‒ Cas des toxiinfection
‒ Brunissement des fruits et légumes
‒ Dégradation enzymatique par les lipases
‒ Dégradation enzymatique par les protéases.
‒ Dégradations non enzymatiques
 Brunissement non enzymatique ou la réaction de Maillard
 Oxydation

III. TECHNIQUES DE STABILISATION DES ALIMENTS

1. Stabilisation par élimination d’eau
‒ Concentration
‒ séchage
‒ lyophilisation.
2. Stabilisation par le froid
‒ Réfrigération
‒ Congélation /Surgélation.
3. Stabilisation par la chaleur
‒ Echanges et échangeurs
‒ Par contact
‒ Par convection
‒ Par rayonnement direct
‒ Par onde
‒ Pasteurisation
‒ Cuisson/blanchiment
‒ Stérilisation.

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STABILISATION DES PRODUITS HALIEUTIQUES PAR LE FROID

INTRODUCTION
Le froid correspond à l’abaissement de la température d’un corps de façon à réduire
considérablement son évolution.
Le froid est un composant essentiel en IAA:
‒ en stockage
‒ lors de la fabrication des produits
‒ lors du transport et
‒ lors de la distribution
Son utilisation doit suivre des règles précises: on parle de trépied frigorifique représenté par
un triangle.

I. REFRIGERATION
1. Définition
La réfrigération est un traitement par le froid qui permet d’allonger la durée de conservation
des aliments sans en modifier l’état initial ou très peu.
Le froid est dit « positif » car la température appliquée est au-dessus du point de la congélation
débutante, c’est-à-dire comprise entre 0 et 4°C. La conservation par le froid positif se fait
pendant une durée limitée puisque les produits réfrigérés bénéficient d’une Date Limite de
Consommation (DLC).
Le développement des germes mésophiles (donc de la plupart des germes pathogènes) est inhibé
et seuls les microorganismes cryophiles sont capables de se multiplier à savoir :
‒ .les bactéries pathogènes telles que Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, et
Clostridium botulinum type E.
‒ Les bactéries d’altération telles Pseudomonas, Flavobactérium, Acinetobacter.
Le froid engendre aussi un ralentissement des réactions chimiques indésirables.

2. Durée de conservation
La réfrigération ralentit l’évolution microbienne et les conséquences de celle-ci (putréfaction,
toxines,…). Pour les produits morts tels que les viandes et les poissons, la durée pratique de
conservation est de 1 à 4 semaines à une température de 0°C (assure la conservation la plus
prolongée en réfrigération).

II. CONGELATION/SURGELATION

La congélation est un procédé de conservation de longue durée car elle inhibe à la fois
l’altération enzymatique, chimique, et de développement microbien en immobilisant l’eau de
constitution des aliments sous forme de cristaux de glace.
La congélation supprime aussi toute activité biologique puisque celle-ci dépend de la présence
d’eau sous forme liquide.
Cette technique provoque ainsi :

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‒ un blocage de la multiplication des microorganismes cryophiles et mésophiles ;

‒ une destruction des parasites et leurs kystes (les cysticerques des ténias sont détruits à –
10°C pendant 10 jours) ;
‒ un arrêt de l’activité des enzymes sauf celles des lipases (stoppée seulement à la
température de – 25°C) et certaines enzymes présentes dans les végétaux (ascorbate
oxydases, chlorophyllases, peroxydases, phénoloxydases). Les principaux facteurs
limitant la durée de conservation sont donc le rancissement des graisses pour les
produits en contenant ainsi que la destruction de composés nutritionnels importants pour
les végétaux. C’est d’ailleurs pourquoi afin de détruire les enzymes qui en sont
responsables les végétaux sont blanchis avant d’être congelés.

Il existe deux types de congélation :

‒ La congélation lente utilisée pour les grosses pièces ou la congélation domestique. Elle
entraine. Elle entraine au niveau des tissus alimentaires une cristallisation ne touchant
que l’eau extracellulaire et est ainsi responsable de la formation de cristaux de glace
peu nombreux mais de grande taille. C’est pourquoi cette technique peut entrainer des
lésions au niveau de l’aliment. Il en résulte lors de la décongélation des modifications
de leur texture (ils ramollissent) et leur capacité de rétention d’eau (ils subissent une
forte exsudation) ;
‒ La congélation ultrarapide ou surgélation au cours de laquelle l’eau se cristallise très
rapidement et au maximum aussi bien au niveau extracellulaire qu’intracellulaire. Les
cristaux ainsi formés sont de petite taille et nombreux, ce qui préserve la structure du
produit. Lors de la décongélation, les aliments conservent leur structure initiale et
perdent moins d’eau.

Les produits congelés présentent une DLUO/DDM (sauf les steaks hachés surgelés de par leur
extrême fragilité, qui sont dotés d’une DLC de 9 mois). C’est donc une excellente technique de
conservation par le froid négatif pour augmenter de conservation des aliments tout en
maintenant leur qualité organoleptique (principalement couleur et saveur).
La durée d’entreposage dépendra de la température de stockage. Ainsi, plus celle-ci est faible
plus l’aliment se conservera longtemps et dans de bonnes conditions. La température de
congélation domestique est définie à -26°C (seuls les congélateurs 4**** sont en mesure de
produire cette température) alors que la technique de surgélation utilisée les industriels de
l’alimentation repose sur la température d’exposition allant de – 35°C à – 96°C.quoiqu’il en
soit les produits surgelés ou congelés doivent être maintenu à une température de stockage
inférieure ou égale à – 18°C. A noter que le broyage, la fragmentation, ou hachage diminue la
durée d’entreposage tandis que l’addition de sucre, de sel, d’enrobage avec de la chapelure ou
la cuisson provoqueront l’effet contraire.
Après décongélation l’objectif est d’obtenir un produit de qualité aussi proche que possible du
produit originel.

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Il est important de signifier que la congélation ne détruit pas les microorganismes responsables
de la dégradation des aliments puisqu’elle ne fait que stopper leur développement pendant le
stockage
Mécanisme
Lors de la congélation l’eau passe de l’état liquide à l’état solide.
Ce changement d’état se fait de façon progressive dans les aliments complexes car l’eau est
combinée avec des substances dissoutes. On note deux étapes dans ce phénomène:
‒ Nucléation;
‒ La croissance des cristaux.
La taille, le nombre de cristaux dépendra de la vitesse de congélation :
‒ Congélation lente: gros cristaux, peu nombreux;
‒ Congélation rapide: petits cristaux, nombreux, ronds.
Découverte en 1929 par Clarence Bridseye, la surgélation consiste à refroidir très rapidement
des produits en les plaçant à -40°C.
Une fois le produit surgelé, celui-ci doit être maintenu bien au froid (-18°C).
Le transport et les entrepôts frigorifiques de même que les rayons surgelés sont à cette
température de sécurité ce qui stoppe l'activité microbienne et le développement des micro-
organismes.
Les produits halieutiques présentent une DLUO.
La durée de stockage dépendra de la température d’entreposage. Plus celle-ci est faible, plus les
produits se conserve longtemps et dans de bonnes conditions.

1. Types de matériel

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2. Décongélation
La décongélation est une opération très délicate qui conditionne la qualité gustative et
microbiologique du produit décongelé.
Il faut un contrôle rigoureux de la vitesse de décongélation.

3.1 Méthodes de décongélation

‒ Décongélation par réchauffement externe
 Air ambiante: air à 4°C;
 Air pulsé: 3 étapes de température (14°C, 10°C et 0°C);
 Eau: 10/12°C. Par douchage ou en bain;
 Vapeur d’eau et sous vide: décongélation par pallier de 25°C à 10°C.
‒ Décongélation par méthodes internes
 Par résistance
 Par haute fréquence
 Micro-ondes.

3.2 Aspects qualitatifs de la décongélation

‒ Exsudat;
‒ Biochimie
‒ Physique
‒ Bactériologique.

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STABILISATION DES ALIMENTS PAR LA CHALEUR

I. La pasteurisation
La pasteurisation est un traitement thermique pour la conservation des aliments (inventé par
LOUIS PASTEUR en 1856) par lequel un aliment est chauffé à une température définie
pendant une période de temps fixée avant d’être refroidi rapidement. Les températures de
pasteurisation sont inférieures à 100°C. Elles varient de 70°C à 85°C.
Sous l’effet de la chaleur, le seuil de la thermorésistance des bactéries pathogène, de la plupart
de celles qui détériorent les aliments (bactéries gram négatives notamment), des moisissures
et des levures est dépassé. La pasteurisation réduit alors de manière significative le nombre de
microorganismes dans le produit pasteurisé même si certaines formes pathogènes telles les
spores résistent et que certaines bactéries G+ ne sont que partiellement détruites. A noter que
cette que cette thermorésistance dépend du milieu dans lequel la pasteurisation est pratiquée.
Ainsi, plus le milieu est acide, moins la résistance à la chaleur est élevée.
La conservation des produits pasteurisés devra par conséquent se faire par réfrigération entre
+3 et +4°C ou par congélation (température inférieure à -18°C) afin de prévenir la
multiplication des bactéries qui n’ont pas été détruites. Ils bénéficient alors d’une date limite
de consommation.
Les couples « temps/température »utilisés lors de ce procédé varient suivant les aliments
traités : les plus utilisés sont les couples 30s/65°C et 20s/72°C. Tous les deux aboutissent quant
à leurs effets sue les microorganismes aux mêmes résultats mais ils seront adaptés en fonction
de chaque aliment. Par exemple lors de de la pasteurisation du laiton utilise le deuxième couple
car il préserve bien ses qualités organoleptiques notamment gustatives.
D’un point de vue de la technologie, la pasteurisation est effectuée soit sur des produits
préalablement enballés(bouteilles en verre, emballages plastiquesthermstables), soit sur des
produits en « vrac » (souvent liquides). Les calories nécessaires au chauffage sont apportées
par l’eau, la vapeur ou produite par micro-ondes.
Aujourd’hui, ce procédé est utilisé pour plusieurs types d’aliments : bière, jus de fruits, lzits,
ovoproduits, miel, cidre, confitures, compotes, sauces,…
II. La stérilisation
La stérilisation est une technique destinée à éliminer tous les microorganismes pathogènes y
compris les formes sporulées et la plupart des germes susceptibles de contaminer un produit
alimentaires. Elle est inventée par NICOLA APPERT à la fin du XVIIIe siècle tandis que
l’explication a été donnée par Louis PASTEUR au XIXe siècle.
Les aliments stérilisés se conservent donc à la température ambiante tant que le récipient n’a
pas été ouvert et bénéficient d’une date limite d’utilisation optimale (DLUO).
Les deux techniques de stérilisation les plus couramment utilisées sont :
‒ La stérilisation à très haute température (140°C) réalisée en un temps très court
‘quelques secondes) appelée UHT (Ultra Haute Température).
‒ La stérilisation des conserves appelée appertisation qui correspond au
conditionnement d’aliments dans un récipient étanche au liquide, aux gaz et aux
microorganismes associés au traitement par la chaleur (supérieur à 100°C).

Remarque : la stérilisation industrielle des aliments est généralement réalisée à 121-122°C afin
d’assurer la destruction des spores du Clostridium botulinum.

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STABILISATION DES PRODUITS HALIEUTIQUES PAR LA

DESHYDRATATION

La technique de déshydratation a pour but d éliminer partiellement ou en quasi-totalité l’eau

des aliments en vue d’y abaisser l’activité de l’eau (Aw) sachant, qu’en dessous d’une Aw de
0.6, toute mutiplication microbienne est impossible.
Très souvent, l’élimination partielle de l’eau est associée à une concentration élevée en sel ou
en sucre permettant d’abaiisser plus facilement l’Aw.
De plus, l’élimination quasi-totale de l’eau permet une conservation encore plus longye. Ainsi,
les produits très déshydratés contiennent au maximum 5% d’eau.
Plusieurs procédés permettent la déshydratation des aliments à savoir :
‒ la concentration ;
‒ le séchage par l’air chaud ou sous-vide ;
‒ la lyophilisation : cette méthode consiste à la déssication d’un produit préalablement
surgelé par sublimation. La lyophilisation consiiste ainsi à oter l’eau d’un produit à
l’aide de la surgélation puis d’une évaporation sous vide de la glace sans la faire fondre.
Le principe de base est lorsqu’on réchauffe de l’eau à l’état soloide à très basse pression,
l’eau se sublime c’est-à-dire qu’elle passe directement de l’état solide à l’état gazeux.
La vapeur d’eau quitte alors le produit et on la capture par congélétion à l’aide d’un
condenseur ou piège froid. Cette technique permet de conserver de conserver à la fois
le volume, l’spect et les propriétés du produit traité. Elle peut avoir lieu naturellement
(séchage en montagne), ou, plus rapidement dans un lyophilisateur. On distingue trois
phase majeurs dans un cycle de lyophilisation :
 la congélation, où les produits sont réfrigérés à des températures de l’ordre
de – 20°C à – 80°C ; l’eau se transforme alors en glace ;
 la déssication primaire sous vide, qui cosiste à sublimer la glace libre.
(interstitielle), donc sans effet d’ébullition (pas d’eau en phase liquide) ;
 la déssication secondaire, qui permet d’extraire par désorption les molécules
d’eau piégées à la surface ds produits séchés.
A la fin du cycle, le produit b » contient plus que 1% à 5% d’eau, ce qui est extremement faible.
A nnoter que l’industrie agroalimentaire est très utilisatrice de ce type de de procédé (café
soluble, champignons, céréales, soupes, sauce, plats cusinés, etc.).

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STABILISATION DES PRODUITS HALIEUTIQUES PAR L’IONISATION

Le traitement ionisant des aliments est un procédé qui a pour but de les assainir (en reduisant
le risque de contamination par les microorganismes pathogènes et ou d’augmenter la durée de
conservation).
Il n’est pas appelé à remplacer les traitements actuels mais doit être considéré comme
complémentaire des méthodes classiques telles que la réfrigération ou de la cuisson. Cette
technique est aussi appelée pasteurisation à froid parce qu’elle ne suppose pas de traitement
thermique.
Ce traitement consiste à soumettre les aliments :
‒ soit à rayonnement gamma : ce rayonnement est utilisé à l’aide radio-isotopes
généralement du cobalt 60 et du césium 137. C’est la technologie la plus efficace en
terme de coût, car la pénétration des rayons permet le traitement de palettes entière, ce
qui diminue fortement la manutention ;
‒ soit un faisceau d’électrons accélérés par un champ électrique à des vitesses proches de
la lumière utilisant des rayons bêta. Les électrons ont une section efficace nettement
plus importante que les photons, de sorte qu’ils ont une pénétration plus faible et que
les produits doivent être traités individuellement. Le traitement est en revanche rapide
(quelques secondes) ;
‒ soit à des rayons : ce sont des photons produits par les électrons des atomes.
Rappelons que, dans ces conditions, il n’y a aucun risque de contamination radioactive pour
l’aliment et que les produits ionisés ne présentent pas de potentialité toxique pour le
consommateur. Ainsi, les radiations décomposent seulement les molécules avec libération
d’électrons libres qui heurtent qui heurtent d’autres molécules et les ionisent à leur tour. Des
recherches scientifiques extensives ont d’ailleurs été produites pour obtenir l’utilisation de cette
méthode par la US Food and Drug Administration, le département de l’agriculture des Etats-
Unis et l’Organisation Mondiale de la Santé.
Les effets positifs de l’ionisation dépendent de la « dose » appliquée, mesurée en gray avec :
1gray = un joule/kilogramme d′aliment
On peut ainsi obtenir pour chaque aliment :
‒ une inhibition de la germination ; 0.05 à 0.1 kGy ;
‒ l’incapacité de des insectes à se reproduire : 0.03à 0.20 kGy ou leur mort : 1 à 3 kGy ;
‒ destruction partielle ou totale de la charge microbienne : 1 à 4 kGy ;
‒ une destruction des germes pathogènes (équivalent d’une pasteurisation) 1 à 6 kGy ;
‒ une stérilisation : 15 à 50 kGy (radappertisation).
En 1980, après étude, l’OMS est arrivé à la conclusion que l’irradiation des denrées alimentaires
jusqu’à une dose moyenne de 10 kGy n’entrainerait aucun risque toxicologique. Cette dose de
10 kGy maximale a donc été retenue lors du traitement des aliments. Des doses supérieures
seront seulement utilisées pour la stérilisation du matériel industriel.
En France, l’autorisation de l’ionisation repose sur une liste positive qui précise la méthode
ainsi que la dose utilisée (tableau 1)

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Cette méthode de conservation permet donc de limiter l’utilisation d’additifs alimentaires, de

traiter les produits dans leur emballage et d’éviter l’utilisation de la chaleur. Signalons qu’à
haute dose (supérieure à 6 kilogray), l’irradiation peut détruire les vitamines ainsi que d’autres
nutriments diminuant ainsi la qualité des produits. Elle peut également avoir un impact négatif
sur le goût, l’odeur et la texture des aliments traités.
En Europe, toute denrée irradiée doit porter la mention « traité par rayonnements ionisants »
ou « traités par ionisation ». En pratique cette signalétique n’apparait quasiment jamais au
consommateur dans des plats préparés où ils sont mélangés avec d’autres non irradiés.

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CONSERVATION DES ALIMENTS SOUS VIDE

La durée de vie d’un produit alimentaire (matières premières fraîche, plats cuisinés) peut être
prolongée en le conditionnant « sous vide ». Ce procédé consiste à le placer dans un emballage
étanche où l’air est quasiment ou totalement éliminé (90% minimum de vide).
Les microorganismes aérobies sont alors inhibés et le produit est protégé vis-à-vis de
l’oxydation et de la dessiccation. Cependant les produits utilisés doivent être de bonne qualité
sanitaire. Les différentes manipulations avant la mise dans l’emballage et la mise sous vide
Doivent donc se faire dans des conditions d’hygiène strictes car les bactéries anaérobies ou
aéro-anaérobies peuvent encore se développer (lactobacilles, streptocoque, Cl. perfringens, Cl.
botulinum). La conservation sous vide peut par conséquent être associée à une réfrigération ou
à une congélation.

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CONSERVATION DES ALIMENTS SOUS ATMOSPHERE MODIFIEE OU SOUS

ATMOSPHERE PROTECTRICE

I. Principe
Un conditionnement « sous atmosphère protectrice » consiste à modifier la composition de
l’atmosphère interne d’un emballage de denrées alimentaire dans le but d’améliorer sa durée
de vie.
Le processus tend souvent à réduire le taux de dioxygène entre 20 et 0%, afin de dz ralentir la
croissance des formes de vie aérobie et les réactions d’oxydation. L’oxygène enlevé peut être
remplacé par d’autre gaz, notamment 80% de diazote et 20% de dioxyde de carbone.
Le stockage du produit se fait ensuite à basse température (0 ç 3°C).
Le taux de croissance de nombreuses espèces microbiennes est ainsi fortement diminué sachant
que les microorganismes les plus sensibles au dioxyde de carbone sont les Pseudomonas, les
Achromobacter et en général la flore psychrotrophes d’altération ainsi qu’à un moindre degré
les moisissures. Les bactéries lactiques sont les plus sensibles. Certaines bactéries pathogènes
sont partiellement inhibées (salmonelles) tandis que qu’en revanche, certains se multiplient
mieux (Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni) voire ils sont indifférentes
(staphylocoques, Clostridium).
Ce mode de conservation à la réfrigération, l’inhibition par le dioxyde d carbone étant
proportionnellement plus au froid.

II. Produits cible

Ce procédé est surtout employé pour les viandes rouges (70% de la viande) préemballée, les
produits à base de viande (60%) et les produits secs (20%). Viennent ensuite les produits de la
pêche (15%), les salaisons et les fruits et légumes. On trouve également les aliments comme les
fromages et les produits de boulangerie.

III. Différents types de conditionnement

1. Conditionnement sous atmosphère modifiée (MAP)
Conditionnement sous atmosphère modifiée (MAP) et une technique de préservation des
aliments frais ou transformé. L’air qui entoure la nourriture est remplacé par un gaz d’une autre
composition. La fraicheur initiale des produits périssables sera prolongée car ce procédé car ce
procédé ralentit la dégradation naturelle du produit. Le mélange de gaz dans le paquet dépend
du type de produit, du matériel d’emballage et de la température d’entreposage.
Les viandes et les poissons exigent des films à très faible perméabilité au gaz, aussi pour les
produits non respirant (viandes, poissons, fromages, ...), des films de « haute barrière » sont
utilisés. Le mélange gazeux introduit ne variera pas dans l’emballage.
2. Le conditionnement sous atmosphère équilibrée
Pour le conditionnement des végétaux fraîchement coupés, des fruits et des légumes. L’EMAP
(Equilibrium Modified Atmosphere Packaging ou conditionnement sous atmosphère modifiée
équilibrée) est la technique d’emballage la plus utilisée. En effet, les fruits et les légumes sont
des produits respirants à savoir qu’après leur récolte, ils constituent de dégager de l’éthylène.
Pour ralentir la respiration normale du produit, l’atmosphère du colis se compose généralement
d’un niveau abaissé de dioxygène et d’un niveau accru de dioxyde de carbone. L’interaction,
entre le matériau d’emballage et le produit est importante. Si la perméabilité du film
d’emballage est adaptée à la respiration du contenu, un nouvel équilibre s’établira dans
l’atmosphère modifiée et la durée de conservation du produit va augmenter. Il existe par ailleurs

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d’autres facteurs tels que la nature et la taille du produit, son niveau de préparation et sa
maturité qui présentent aussi un effet sur la durée de vie d’un produit EMAP.

IV. Technologie

1. Méthode
Il existe deux techniques utilisées dans l’industrie pour emballer les produits sous atmosphère
modifiée, le balayage gazeux et le vide compensé.
Le balayage gazeux est utilisé pour sa simplicité technique : l’emballage est rincé par le
mélange de gaz désiré, lequel expulse l’air qui contient l’oxygène. L’inconvénient est la forte
consommation de gaz, voir les risques pour les consommateurs si leur environnement de travail
se charge en azote ou en oxyde de carbone.
La technique de vide compensé nécessite de supprimer totalement l’air avant d’introduire le
mélange de gaz désiré. Comme lors de l’usage de sac sous vide, ce procédé ne convient pas aux
aliments qui souffriraient de l’écrasement.
La mention « emballé sous atmosphère protectrice » s’applique à l’une ou l’autre technique.

2. Etude des gaz utilisés

L’atmosphère dans un emballage sous atmosphère modifiée n’est pas celle de l’air (dioxyde
21%, dioxyde de carbone 0.038%, diazote 78%), mais est souvent constituée des même gaz
sachant que c »est la modification du ratio de ces gaz qui fait la différence dans la prolongation
de la durée de vie des produits.
Comme nous l’avons vu précédemment, l’oxygène est essentiel lors de l’emballage des fruits
et des légumes frais car ils continuent à respirer après la récolte. L’absence de dioxygène peut
conduire à une respiration anaérobie dans le paquet qui accélérait la sénescence et la
détérioration. A l’opposé, de trop hauts niveaux de gaz ne retardent pas sensiblement la
respiration. Il faut descendre en dessous de 12% de dioxygène pour que le taux de respiration
diminue. Donc, l’oxygène doit être utilisé à faibles niveaux (3 à 5%) pour obtenir des effets
positifs. En réduisant son niveau et en augmentant le niveau de dioxyde de carbone, le
murissement et le ramollissement des fruits et légumes peut alors être retardés, la respiration
avec la production d’éthylène peut être réduite et les divers changements de composition
associés à la maturation peuvent être ralentis. Des niveaux de dioxygène supérieurs à 10% sont
nécessaire réprimer de façon significative le développement fongique. Malheureusement, au-
delà de 10%, celui-ci comme phytotoxique pour les végétaux frais.
Dans certains cas le protoxyde d’azote (N2O) peut être parfois préféré pour ses effets
bactériostatiques et fongistatiques ainsi son pouvoir cicatrisant sur la peau des fruits. Hélas, il
y a un nuage de gaz d’hôpital et c’est un gaz à effet de serre. De même l’Argon (Ar) est un
puissant inhibiteur de respiration, plus dense que l’azote et il présente une bonne efficacité de
purge (balayage gazeux efficace), mais c’est un gaz rare donc cher et donc peu employé.

Dans le conditionnement des viandes et des poissons, un hait niveau de dioxyde de carbone,
qui peut abaisser le pH, inhibe efficacement les croissances bactériennes et fongiques.
L’absence totale d’oxygène dans le conditionnement de la viande rouge, fera grisailler celle-ci,
sans aucune altération de sa saveur. Aussi pour ne pas inquiéter le consommateur, le mélange
gazeux réinjecter contient n léger pourcentage d’oxygène. L’azote inerte et bon marché, est
utilisé comme gaz de remplissage, car il n’encourage ni ne décourage le la croissance
bactérienne. Très peu soluble dans l’eau et les graisse, un mélange utilisé pour emballer les
chips est ainsi composé de 99.9% d’azote gazeux, qui est inerte aux températures et pressions
auxquelles l »emballage est soumis. Parfois, aux Etats-Unis notamment, il peut être utilisé du

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monoxyde de carbone (CO2) pour emballer la viande, mais cet usage est contester. Une bonne
taille d’emballage offrira un volume au deux tiers occupés par le produit, un tiers par le gaz.

3. Etude des films d’emballage utilisé

Lors de sélection des films pour le conditionnement MAP, les principales caractéristiques à
prendre en compte sont la perméabilité aux gaz, le taux de transmission de la vapeur d’eau, les
propriétés mécaniques, la transparence, le type d’emballage (sachet ou barquette) et la fiabilité
de l’étanchéité
Etant donné que les fruits et les légumes sont des produits respirants, en particulier les produits
fraîchement coupé, il est nécessaire d’évacuer le gaz qui s’accumule dans l’emballage ; les films
conçus avec ces propriétés sont appelés films perméables.
Les viandes et les poissons étant des produits non-respirants ; ils seront emballés dans des films
dits films barrières, conçus pour empêcher l’échange de gaz (oxygène, gaz carbonique et vapeur
d’eau). Ces films sont de structures multicouches, qui associent jusqu’à sept matériaux
superposés dont les qualités s’additionnent pour stopper l’un ou l’autre des gaz, assurant la
fiabilité de la soudure ou la résistance mécanique.
Au fil du temps, de nouvelles fonctionnalités sont apparues, comme l’adjonction d’une couche
antibuée pour améliorer la visibilité des produits.

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CONSERVATIONS CHIMIQUES

On retrouve :
‒ la conservation dans l’alcool : cette méthode est surtout utilisée pour les fruits. Les
qualités organoleptiques originelles ainsi que les vitamines sont perdues ;
‒ la conservation dans le sel (salaison) : cette technique est la plupart du temps utilisée
pour les poissons et les viandes ;
‒ la conservation par le fumage qui permet de sécher les aliments sachant que les
composés chimiques de la fumée jouent un rôle d’antiseptique. Cette technique est
utilisé » pour les poissons et la viande ;
‒ la conservation en milieu acide avec l’utilisation du vinaigre : l’acidité modifie
l’apparence, la texture, diminue le goût ainsi le nombre de vitamines nécessitant l’ajout
de colorants et de sel pour en relever les qualités organoleptiques. Cette technique est
utilisée les cornichons, les oignons, …
‒ la conservation en milieu basique comme l’huile (tomate séchées) ;
‒ la conservation dans le sucre : celui-ci étant très hygroscopique, il ne permet pas aux
bactéries de se développer. Cette méthode est utilisée pour les fruits (confiture, fruits au
sirop, fruits confits, pâte de fruits, …).

Conclusion
La conservation des aliments est donc le procédé qui consiste à traiter et à manipuler l’aliment
d’une manière telle que la détérioration de ce dernier soit arrêtée ou fortement ralentie afin
d’éviter une éventuelle intoxication alimentaire toit en maintenant sa valeur nutritionnelle, sa
texture et son goût.

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