Les opérations unitaires de stabilisation

Les denrées alimentaires sont soumises aux altérations et aux dégradations diverses ce qui
entraine des pertes économiques et parfois des problèmes sanitaires pour le consommateur,
d’où la nécessité de recourir à des moyens de stabilisation en vue de pouvoir les conserver et
de les maintenir dans leur état initial de fraicheur.

La détérioration des aliments peut avoir diverses origines :

 Attaques d'insectes ou de rongeurs.
 Actions physiques (gel, écrasement au cours de la récolte ou du transport,
flétrissement par déshydratation, etc.).
 Détériorations chimiques (brunissement, rancissement par oxydation, rassissement du
pain et des pâtisseries).
 Altérations dues à l'évolution naturelle des aliments (ramollissement exagéré des
fruits, brunissement, etc.).
 Altérations d'origine microbienne.
L'action des microorganismes est une des causes majeures d'altération des produits
alimentaires.
La multiplication microbienne est favorisée par la présence de matières organiques,
d’un milieu humide, d’un pH favorable, d’une température favorable et d’oxygène.

Les techniques de conservation alimentaire sont appliquées en vue de maîtriser la

détérioration de la qualité des aliments. Tout procédé de conservation a cependant pour
priorité de réduire au minimum les risques d’apparition ou de développement des
microorganismes provoquant l’altération des aliments ou des intoxications alimentaires.

D’un point de vue microbiologique, la conservation des aliments implique l’exposition des
microorganismes à un environnement hostile (à savoir à un ou plusieurs facteurs adverses)
pour empêcher ou retarder leur croissance, abréger leur survie ou causer leur mort.
Les OU de stabilisation appliquées :
 Les OU de stabilisation par la chaleur
 Les OU de stabilisation par le froid
 Les OU de stabilisation par la diminution de l’activité de l’eau
 Les OU de stabilisation par ajout des conservateurs….

I- Les OU de stabilisation par la chaleur

Introduction

Le traitement thermique a pour objectif de détruire ou d’inhiber totalement ou partiellement

les enzymes et les microorganismes, dont la présence ou la prolifération pourrait altérer la
denrée considérée ou la rendre impropre à l’alimentation humaine. Il peut aussi avoir des
effets sur l’acceptabilité et la digestibilité des produits (cuissons)

L’effet d’un traitement thermique est lié au couple temps/température. De manière générale,
plus la température est élevée et plus la durée est longue, plus l’effet sera important.
Cependant, il faut aussi tenir compte de la résistance thermique des micro-organismes et des
enzymes et qui est très variable.

Selon l’objectif recherché, on distingue plusieurs techniques de conservation des aliments par
traitement thermique comme la stérilisation, la pasteurisation, la thermisation, la cuisson et
le blanchiment.

1. Le blanchiment

Définition

Le blanchiment est un traitement thermique de quelques minutes à une température de 70°C à 100 °C
destiné :

 à inactiver les enzymes susceptibles de provoquer une détérioration au cours du stockage

(brunissement enzymatique)
 La réduction de la charge microbienne.
 Le blanchiment avive la couleur des produits
 Facilite la mise en emballage par le dégazage des produits (fruits et légumes)

Effet des enzymes sur le tissus des produits alimentaires

Enzyme : Une enzyme est une protéine dotée de propriétés catalytiques. Pratiquement toutes
les biomolécules capables de catalyser des réactions chimiques dans les cellules sont des
enzymes

Les enzymes des matières premières végétales sont susceptibles de provoquer des
modifications biochimiques des constituants alimentaires .
Les enzymes peuvent provoquer… arômes indésirables pertes de vitamines changements de
couleur ramollissement des tissus

Exemple : le brunissement enzymatique

Phénomène qui accompagne le découpage de certains fruits et/ou légumes frais

• Résultant de la formation de pigments colorés en brun du groupe des mélanines provoquée

par les lésions cellulaires des tissus végétaux

Prévention : abaissement du pH, piégeage de l'oxygène par un antioxydant, blanchiment

Avantages du blanchiment

Dans un produit non blanchi, l’activité enzymatique peut avoir lieu même dans des conditions
de réfrigération, de congélation ou de déshydratation.

Cette activité peut aussi avoir lieu durant la montée en température des conserves.

Techniques de blanchiment

Le blanchiment d’aliments est un traitement thermique consistant à exposer un aliment à la

chaleur (immersion dans l’eau bouillante ou dans de la vapeur d’eau à 100 °C). La durée varie
selon la technique employée, le type, la grosseur ou encore l’état de maturité de l’aliment.

Matériels de blanchiment

 Des grandes marmites ou bassins remplis de l’eau chaude (blanchisseur discontinue) pour
le blanchiment des fruits et légumes
 Blanchisseur continue munie d’un bassin rempli de l’eau chauffée par la vapeur et un
convoyeur.
 Machine à blanchir des fruits et légumes

Limites du blanchiment

• Applications limitées aux fruits/légumes et quelques fruits de mer

• Simple réduction de la population de cellules végétatives

• Nécessité d’une seconde barrière

• La sécurité dépend de la seconde barrière

Contrôle du blanchiment

L’efficacité du blanchiment peut être contrôlée en testant l’inactivation ou la présence de deux

enzymes largement répandues dans les végétaux : la catalase et la peroxydase.

La catalase est une enzyme oxydative qui donne lieu à la formation d’oxygène à partir du
peroxyde d’hydrogène :

2 H2O2  2 H2O + O2

La peroxydase est une enzyme qui catalyse l’oxydation par le peroxyde d’hydrogène de divers
substrats :

H2O2 + 2 AH  2H2O + 2 A

La peroxydase est réputée la plus thermorésistante ; l’efficacité du blanchiment peut alors être
évaluée en se basant uniquement sur le test d’inactivation ou de présence de cette enzyme.
La thermisation du lait
La thermisation est définie par le Codex Alimentarius comme l'"Application au lait d'un
traitement thermique d'intensité moindre que la pasteurisation dans le but de réduire le
nombre de micro-organismes."

La thermisation est un traitement thermique, une forme allégée de pasteurisation, un

chauffage de 45 °c pendant 30 minutes, 63ºC pendant 16 secondes, ou 72°c pendant 1 seconde

La thermisation peut entraîner une diminution de la charge microbienne banale du lait

indispensable pour la préparation du fromage au lait cru. Il faut alors remplacer les bactéries
éliminées par des bactéries de culture

La thermisation est actuellement une procédure de conservation provisoire, de courte durée,

réservée au lait et aux structures industrielles en cas de leur incapacité de traiter toute la
quantité du lait reçu.

La pasteurisation

Définition : La pasteurisation est un traitement thermique à des températures comprises entre

60 et 100°C ayant pour but de détruire la totalité des micro-organismes pathogènes non
sporulés et de réduire significativement la flore végétative présente dans un produit.

C’est un procédé de conservation limité pour lequel le produit doit être conditionné
hermétiquement (avec ou sans atmosphère modifiée ou sous vide) et réfrigéré (le produit
pasteurisé peut être en effet conservé à +4°C de quelques jours à quelques semaines).

La pasteurisation se fait selon un barème qui correspond à un couple temps-température.

Exemple des barèmes de pasteurisation

Objectifs de la pasteurisation

L’objectif est d’allonger de façon significative la durée de conservation des aliments. La

pasteurisation réduit au maximum les activités biologiques d’un produit tout en évitant de
modifier ses caractéristiques organoleptiques et nutritionnelles.
Les activités biologiques détruites ou inactivées par la pasteurisation sont :

 Les flores non pathogènes d’altération des aliments ;

 Les flores pathogènes et toxinogènes (Salmonella, Brucella, Listeria, etc) ;
 Les enzymes (lipase, phosphatase, peroxydase…)

La pasteurisation, comme tout traitement thermique, doit permettre :

 De préserver l’aspect nutritionnel du produit tel que la non-destruction des vitamines ;

 De ne pas modifier ses qualités organoleptiques telles que l’absence de brunissement, de
décoloration, de goûts de cuit, de rupture de l’émulsion, de coagulation des protéines, etc.

La pasteurisation présente donc un inconvénient majeur :

 Elle ne détruit pas les flores sporulées.

Types de pasteurisation

 Pasteurisation en vrac : le lait, le jus

 Pasteurisation après conditionnement : les semi-conserves

La stérilisation

Définition : La stérilisation par la chaleur consiste à exposer les aliments à une température,
généralement supérieure à 100°C, pendant une durée suffisante pour inhiber les enzymes et
détruire la totalité des microorganismes, y compris les bactéries sporulantes.

La stérilisation permet ainsi de conférer au produit une longue durée de conservation à

température ambiante. (exemples ! lait stérilisé UHT, conserves de poisson…).

La stérilisation de l’aliment peut se faire avec deux façons différentes :

 Stérilisation avant conditionnement (en vrac)

 Stérilisation du produit : UHT (ultra haute température)

 Stérilisation de l’emballage : par les ondes UV ou par H2O2
 Conditionnement en conditions aseptique (exempt de tout germe infectieux) :
ambiance stérile et matériel de conditionnement stérile

 Stérilisation après conditionnement = appertisation (boite de conserve)

*L’appertisation est « la stérilisation à l’abri de l’air dans un contenant étanche ».

a) La stérilisation UHT

Lorsque la stérilisation du produit est réalisée à haute température (135°C à 150°C) pendant
une courte durée (15 sec. à 1 sec.), on parle de stérilisation UHT (Ultra Haute Température).
Cette technique a l’avantage de préserver la qualité organoleptique et nutritionnelle du produit
stérilisé. Cependant, elle ne peut être utilisée que dans le cas des produits liquides comme le
lait. On distingue deux types de traitement UHT

Traitement par chauffage indirecte : par échangeur

Traitement par chauffage direct par injection directe de la vapeur d'eau stérile : upérisation

L’appertisation

L’appertisation est un procédé qui a été découvert par Nicolas Appert (1749-1841), un
cuisinier français.

La conserverie est une technologie relativement moderne qui permet de conserver les produits
pendant une longue période (de quelques mois à plusieurs années). Cependant, en milieu
tropical, ce temps de conservation est souvent écourté du fait des hautes températures
ambiantes.

Le principe en est très simple : après fermeture hermétique du récipient, dans lequel on a
placé le produit, on procède à une stérilisation thermique d'une durée déterminée, suivie d'un
refroidissement lent à un température ambiante. Le temps de stérilisation est variable selon les
volumes des boîtes. Il faut en moyenne deux fois et demi plus de temps pour que le centre du
récipient atteigne la température de l'eau qui l'entoure. Le transfert de chaleur se fait soit par
convection à travers les liquides (plus rapide) soit par conduction à travers les solides (plus
lent).
La cuisson

Cuire, c’est modifier par la chaleur l’aspect physique et la composition chimique d’un aliment
pour le rendre plus appétissant, plus digeste, plus savoureux.

Le rôle de la cuisson

Les cuissons ont des rôles importants dans l’alimentation humaine :

 Modifier le goût en rendant les aliments croustillants ou moelleux (doux)

 Rendre le produit plus digeste
 Assainir les aliments en détruisant les micro-organismes nocifs

LES MOYENS

1. Exposition à une chaleur sèche (four) ou humide (vapeur )

2. En immersion avec un liquide ou un corps gras
3. Par une combinaison des deux moyens précédents

Il existe trois types de cuisson :

 LA CUISSON PAR CONCENTRATION. La cuisson par concentration, consiste à

mettre certains aliments ; soit dans un liquide bouillant, soit à l'aide d'un corps gras
chaud. Elle vise à éviter aux substances nutritives (sucs) de s'extérioriser des aliments
traités, par la formation d’une croûte superficielle sèche (exp : les fritures)
 LA CUISSON PAR EXPANSION OU DISSOLUTION. La cuisson par expansion
consiste à faire cuire dans un liquide (froid) certains aliments. Les sucs se diffusent dans
le liquide par le phénomène d'OSMOSE (exp : tajine)
 LA CUISSON MIXTE. Cette cuisson s'applique à des préparations qui utilisent
conjointement les deux formules combinées. C'est à dire : Concentration - Expansion