4)Méthodes de conservation des produits horticoles

La conservation est la façon dont les aliments sont intervenus pour les protéger
des processus d'altération, afin de maintenir leurs propriétés organoleptiques et
nutritionnelles aussi longtemps que possible. Les aliments contiennent des
nutriments (organiques et minéraux) nécessaires au corps pour maintenir une
activité vitale.

PRINCIPES ET MÉTHODES DE CONSERVATION DES ALIMENTS

La conservation au froid des aliments est basée sur le principe de l'anabiose

(Fizioanabiozei).

Les procédures de conservation au froid sont: la psychanabiose (réfrigération et

réfrigération) et la cryoanabiose (congélation et stockage à l'état congelé).

Réfrigération des aliments

La réfrigération se caractérise par le refroidissement du produit à des

températures comprises entre 0… 4

°C

et encore plus sans formation de glace dans le produit.

La réfrigération ralentit la croissance des micro-organismes, réduit le taux de

réactions enzymatiques (réactions d'oxydation et réactions d'hydrolyse) et réduit
certains

processus physiques.

Can réfrigéré Les produits peuvent être stockés à des températures comprises
entre 0oC et +10

° C adurée limitée, en fonction des propriétés du produit.

Congélation de nourriture

La congélation se caractérise par une baisse de la température du produit en

dessous de 0C, la durée de conservation est donc de quelques mois voire plus. En
le congelant
effectue le blocage de la multiplication des micro-organismes, la destruction des
germes sensibles et l'arrêt de la plupart des réactions biochimiques.

Les principaux phénomènes physiques qui surviennent lors de la congélation

d'un produit alimentaire sont: la solidification de l'eau, proportionnelle à la baisse
de température; augmenter le volume; renforcer la cohérence.

La congélation est considérée comme terminée lorsque la température

moyenne du produit est approximativement égale à celle à laquelle il doit être
stocké.

Industriellement, la congélation se fait dans des espaces isolés thermiquement

pourvus de refroidisseurs d'air et de ventilateurs. Le produit entre en contact avec
de l'air froid dont la température varie

 entre -25 ° C ... - 40 ° C. Les températures de l'air inférieures à -40 ° C ne sont pas
économiques.

CONSERVATION DES PRODUITS

ALIMENTAIRES PAR TRAITEMENT
THERMIQUE
La pasteurisation est le traitement thermique qui vise à détruire les formes

croissance végétative de micro-organismes, en particulier pathogènes, et

inactivation des enzymes

responsable des modifications indésirables pour assurer la stabilité biologique des

le produit fini.

 La stérilisation est le traitement thermique qui vise à détruire tout le monde

micro-organismes (formes végétatives et spores), toxines alimentaires et

inactivation
enzymes microbiennes existantes dans les aliments.

 Le produit alimentaire soumis à ces transformations thermiques peut être

conditionné dans un

récipient hermétiquement scellé ou peut être conditionné aseptiquement après

application

traitement thermique.

 Tant en pasteurisation qu'en stérilisation, le nombre de cellules végétatives

(dans le cas de

pasteurisation) ou les cellules végétatives et les spores (en cas de stérilisation)

sont réduites

de façon exponentielle lorsque le temps d'exposition à une certaine température

mortelle augmente

Pasteurisation des produits alimentaires

Les aliments liquides peuvent être soumis aux traitements thermiques suivants:

 terminaison: LTST - (basse température, courte durée)

63 ° C, 15 sec.

 pasteurisation - peut être effectuée dans les variantes suivantes:

 LTLT - (basse température, longue durée)

63… 65 ° C, 15 à 30 min

 HTST - (haute température, courte durée)

72 ° 78 ° C, 15 sec.

 VHTST - (température très élevée, temps court - température très élevée, temps

court) 87-105 ° C, 10-15 sec.

 VHTVST - (très haute température, très courte durée - très haute température,

temps très court) 105 ° C, 1–2 sec.

 XL - (durée de vie prolongée - températures élevées, temps très court) 127-143

° C, 0,5 -2 sec.
 Dans le cas des aliments solides (produits carnés, poisson), la pasteurisation doit

fait en sorte que le centre thermique atteigne un minimum de 69,5 ° C pendant

10 minutes.

Stérilisation des aliments

 Les aliments peuvent être stérilisés emballés, les paramètres de stérilisation

étant

fixé par type de produit ou en vrac en UHT (ultra haut)

températures - températures extrêmement élevées) à 135–145 ° C pendant 3–6

secondes.

Les facteurs qui influencent le régime de stérilisation sont divisés en deux

groupes:

 Facteurs influençant la vitesse de pénétration thermique:

 les dimensions du contenant et le matériau à partir duquel il est fabriqué

 état du produit soumis à stérilisation

 système de chauffage

 secouant le récipient pendant la stérilisation

 comment placer les aliments dans le récipient

 pression interne du récipient

 Facteurs influençant la destruction thermique des micro-organismes:

 température de stérilisation

 pH

 le degré d'infection initiale du produit

 graisses, substances protéiques

 air

 autres facteurs: sel, sucre, phytoncides

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE PRIN REDUCEREA
UMIDITĂŢII

En réduisant l'humidité, respectivement l'activité de l'eau, il peut être

assuré

conservation des aliments, empêchant le développement

micro-organismes.

Activity L'activité de l'eau est influencée par la température, la pression

osmotique, le pH.

La réduction de la valeur de l'activité de l'eau peut être obtenue en

réduisant la teneur en

l'eau disponible en appliquant la concentration ou le séchage.

 La concentration consiste à éliminer l'eau du produit sous l'influence

de la chaleur.

La concentration peut être obtenue par évaporation, la vaporisation

étant plus élevée

concentration par ébullition à pression atmosphérique.

 La concentration doit être effectuée de manière à maintenir la valeur

nutritionnelle des

aliments concentrés, pour ne pas altérer leurs propriétés sensorielles

(goût, couleur, odeur) et ne conduisent pas à la dénaturation et au

dépôt de protéines

sous forme de précipités.

 La cryoconcentration consiste en la cristallisation partielle de l'eau

d'une solution par
congélation, suivie de la séparation des cristaux de glace du concentré
formé

par pressage ou centrifugation.

La déshydratation ou le séchage est obtenu par l'évaporation de l'eau

qui atteint progressivement

la surface du produit soumise au séchage (déshydratation).

 Le séchage est l'opération avec transfert de chaleur et de substance,

élimination

parties du liquide contenues dans l'aliment (eau) à l'aide d'un agent de

entraînement de l'humidité qui fournit simultanément l'énergie

thermique nécessaire

processus (généralement de l'air humide et moins souvent des gaz de

combustion).

 Selon l'apport de chaleur, le séchage peut être: par convection, par

conduction, par

rayonnement et chauffage diélectrique (séchage avec des courants à

haute fréquence,

four). Le séchage peut se faire à l'air ou sous vide.

 La plus courante est la méthode de séchage par convection à pression

atmosphérique -

séchage à l'air chaud, c'est l'agent qui alimente la surface du produit en

l'énergie et en même temps élimine la vapeur d'eau.

Techniques de séchage utilisées dans l'industrie alimentaire

Drying Séchage par convection à pression atmosphérique

 Séchage classique
 Séchoir à lit vibrant

 Séchage en couche fluidisée

 Séchage dans une couche de mousse

 Séchage par dispersion

 Séchage par pulvérisation

Drying Séchage par conduction à pression atmosphérique

Processus de conservation associés au séchage

 Déshydrocreezing

 Cryohydratation ou lyophilisation

STOCKAGE AU SUCRE
Principiul biologic al acestei metode de conservare este saccharoosmoanabioza
care se realizează prin adăugarea de zahăr în cantitatea necesară astfel încât
presiunea osmotică a fazei lichide a produselor alimentare să crească împiedicând
dezvoltarea microorganismelor (peste 60% zahăr în produsul finit).  Factorii care
influenţează acţiunea conservantă a zahărului sunt:  conţinutul final de apă al
produsului  conţinutul de zahăr al materiei prime (fructele) care influenţează
pozitiv acţiunea de conservare  temperatura şi durata de fierbere a produselor
pe parcursul tehnologic  prezenţa pectinei – măreşte vâscozitatea fazei lichide
ceea ce îngreunează accesul apei şi al substanţei nutritive la celulele microbiene 
valoarea pH-ului care acţionează indirect asupra conservării prin formarea gelului
pectină – zahăr – acid. Conservarea cu zahăr se aplică la fructe şi la fabricarea
laptelui concentrat cu zahăr (min 62% zahăr).