INTRODUCTION

INTRODUCTION

Introduction :
A l’origine, la préoccupation des hommes sédentarisés était principalement de
conserver les aliments en période de pléthore pour une utilisation ultérieur. La conservation des
aliments invoques chez nous divers concepts ou techniques utilisés afin de protéger, prolonger
l’utilisation et stoker les aliments.

La production des aliments s’opère contre divers facteurs d’agression physiques, chimiques et
biologiques. Prolonger sa durée d’utilisation veut dire par.la rendre cet aliment disponible toute
l’année et donc assurer la stabilité et la sédentarisation des populations. Stoker l’aliment veut
dire lui offrir les conditions nécessaires à la prolongation de sa durée d’utilisation sans qu’ il y
ait altération de l’aliment.

Certains aliments ce conservant par eux même ont été utilisés. Pour les autres, l’homme a mis
au point diverses méthodes empiriques.

Avec le développement des sciences physiques, biologiques et médical, une meilleure

compréhension du monde vivant et une amélioration du niveau de vie ont conduit l’être humain à
développer ses méthodes, d’autre sont complétement le fruit de l’innovation scientifiques
réfrigération, appertisation pasteurisation, ozonisation, congélation…etc.

Donc pour d assimiler la technique de la congélation, nous avons organisé la présentation de ce

projet tutoyé en 2 chapitres.

Le premier chapitre sera consacré pour la congélation, le deuxième sera focalisé

essentiellement sur l’effet de congélation sur la qualité des aliments.
CHAPITRE I :
 CHAPITRE I INTRODUCTION

1: Conservation Par Froid :

Afin de conserver les aliments plus longtemps, il existe plusieurs méthodes de conservation, à
chaud, à froid ou par ajout de conservateurs. Les conservations à chaud sont principalement
réalisées lors de la fabrication des aliments tandis que les méthodes à froid permettent de
conserver les aliments à domicile.

La conservation par le froid ne permet pas de détruire les bactéries présentes dans les aliments
mais elle permet de ralentir leur croissance. La majorité des bactéries peuvent ainsi reprendre
leur activité et leur croissance à température ambiante.

La réfrigération consiste à entreposer les aliments à une température basse aux alentours de
0°C à +4°C. A ces températures, la vitesse de développement des microorganismes contenus
dans les aliments est ralentie. La réfrigération permet donc la conservation des aliments
périssables à court ou moyen terme. Afin de ne pas augmenter la température du réfrigérateur ou
du congélateur, il est recommandé d’attendre que les plats chauds soient à température ambiante
avant de les ranger.

La congélation maintient la température au cœur de la denrée jusqu’à -18°C.

Ce procédé provoque la cristallisation en glace de l'eau contenue dans les aliments ce qui
ralentit ou stoppe l'activité microbienne et enzymatique. La congélation permet donc la
conservation des aliments à plus long terme que la réfrigération.

La rupture de la chaîne du froid entraîne une accélération de la croissance microbienne. Il est

donc nécessaire d’utiliser des sacs isothermes, notamment pour conserver les aliments bien au
froid et de les rangez dans le réfrigérateur ou le congélateur au plus vite. Ils pourront tenir 1h30
pour une température extérieure de 25°C contre 30 minutes dans un sac normal.

D'autre part, il est important de ne jamais recongeler un produit qui a été décongelé. En effet, si
la congélation stoppe le développement des bactéries dans un aliment, la décongélation permet la
reprise de leur développement sans qu'une nouvelle congélation ne les détruise : il y a donc un
risque important d'intoxication. Par contre, il est sans risque de congeler à nouveau un aliment si
celui-ci a été cuit entre temps.

Dans un freezer, bien moins froid qu'un congélateur, les produits surgelés ne doivent être
conservés que 2 ou 3 jours pour un freezer 1 étoile (-6°C) et un mois pour un freezer 3 étoiles (-
18°C).
 CHAPITRE I INTRODUCTION

Enfin, pour limiter les pertes de froid et donc d'efficacité, la porte du réfrigérateur ou du
congélateur ne doit pas rester ouverte trop l
1.1 Surgélation :
La surgélation est une congélation rapide à des températures basses. L'avantages des produits
surgelés est leur longue durée de vie et donc la possibilité de les stocker sur des périodes
étendues (Parra et al., 2018). Elle cristallise l’eau à l’aide de températures très basses (au-
dessous de -30°C) et stabilise ensuite à -18°C. Bien que lors de la décongélation, les produits
surgelés se comportent mieux lorsque celle-ci est réalisée lentement : ils conservent ainsi leur
aspect, leurs couleurs, leurs saveurs et tous leurs éléments nutritionnels.
(Parra et al., 2018).

1.2 Réfrigération:
La réfrigération consiste à entreposer les aliments à une température basse, proche du point de
congélation de l’eau, mais toujours positive à celui-ci. Généralement, la température de
réfrigération se situe dans les alentours de 0°C à +4°C.

A ces températures, la vitesse de développement de microorganismes contenus dans les

aliments est ralentie. Le froid ne détruit ni les toxines ni les microorganismes éventuellement
contenus dans les aliments. La majorité des microorganismes présents peuvent donc reprendre
leur activité dès le retour à une température favorable.

La réfrigération permet donc la conservation des aliments périssables à court ou moyen terme.
Il existe trois règles fondamentales à respecter dans l'application du froid :
 La réfrigération doit s'appliquer à des aliments sains au départ ;
 Le refroidissement doit être fait le plus tôt possible après la récolte ;
 La réfrigération doit être continue tout au long de la filière de distribution : la chaîne du
froid ne doit pas être interrompue. (www.anteo-restauration.fr, 2011).

1.3 Congélation
La congélation est un procédé de conservation qui consiste à abaisser la température du produit
et à la maintenir en dessous de la température de formation des premiers cristaux de glace
(Ben Ammar, 2011). C’est la technique la plus utilisée pour la conservation des légumes crus qui
sont périssables et saisonnier, elle ralentit la vitesse de détérioration de la matrice végétale à
basse température de stockage (- 18°C) et elle maintien les caractéristiques de nutrimenDes
centaines de nouveaux produits alimentaires surgelés sont introduits sur le marché chaque année.
(www.anteo-restauration.fr, 2011).
 CHAPITRE I INTRODUCTION

1.3.1. Principe
Certains aliments surgelés peuvent être gastronomiques, certains sans gluten, tandis que
d'autres peuvent être moins spécialisés. Dans cet article de blog, nous explorerons quels sont les
principes fondamentaux de la congélation des aliments, y compris comment il a été inventé et ce
qui constitue des aliments surgelés de qualité.

Les principes fondamentaux de la congélation des aliments consistent à maintenir des

températures basses pour ralentir la croissance bactérienne, garantissant ainsi emballage
approprié pour éviter les brûlures du congélateur, et comprendre la compatibilité de congélation
de différents produits alimentaires pour préserver le goût et la valeur nutritionnellets et
d'antioxydants sur une période prolongée (Mazzeo et al., 2015)

1.3.2. Matériels et applications

Matériels de congélation alimentaire :

a). Congélateurs domestiques :

.Congélateurs coffres:
Capacité : 100 à 600 litres
Température : -18°C à -25°C
Avantages : prix abordable, grande capacité
Inconvénients : moins pratique d'accès, consommation d'énergie plus élevée
.Congélateurs armoires:
Capacité : 100 à 300 litres
Température : -18°C à -25°C
Avantages : plus pratique d'accès, consommation d'énergie moins élevée
Inconvénients : prix plus élevé, moins de capacité

b). Congélateurs professionnels :

.Congélateurs à froid ventilé:
Température : -18°C à -25°C
Avantages : refroidissement rapide et uniforme, idéal pour les produits surgelés
Inconvénients : prix élevé, consommation d'énergie plus élevée
.Congélateurs à plaques
Température : -40°C à -60°C
Avantages : surgélation rapide, conservation optimale des qualités nutritives
 CHAPITRE I INTRODUCTION

Inconvénients :
* Applications de la congélation alimentaire :
.Conservation des aliments :
Prolonger la durée de vie des aliments
Conserver les qualités nutritives et gustatives
.Préparation des repas :
Congeler des plats cuisinés
Surgeler des fruits et légumes
.Traitement des aliments :
Blanchir les légumes avant congélation
Surgeler des pâtes à tarte, pizzas, etc. prix très élevé, encombrement

2/Principes et Mécanismes
2.1. Définition et concepts fondamentaux
2.1.1. Température de congélation et point de congélation
. Température de congélation
Bien régler la température du frigo et du congélateur vous permet de conserver vos aliments
pendant plusieurs jours voire plusieurs semaines

Des denrées bien conservées, ce sont des saveurs préservées, qu'on peut consommer en toute
sécurité. Passées les premières heures, de nombreux aliments nécessitent l'utilisation d'un
congélateur, d'un réfrigérateur ou d'un freezer. Mais pour profiter pleinement de ces appareils
efficaces et pratiques, encore faut-il bien les régler... Vous ne connaissez pas la température
idéale du frigo et du congélateur ? Candy vous dit tout, y compris comment ranger votre frigo
(sans y passer plus de temps, promis !).

.À quelle température doit être un frigo ou un congélateur.

La température idéale du frigo et du congélateur est évidemment liée à la durée de

conservation.

Le réfrigérateur est réservé aux aliments à consommer rapidement, en général dans la semaine
qui suit leur achat ou leur ouverture. Sa température optimale varie donc entre 0 °C et 6 °C
seulement.

Le freezer (ce compartiment fermé généralement situé au-dessus du frigo) permet une
conservation jusqu'à un mois. Plus basse que celle du réfrigérateur, sa température doit osciller
 CHAPITRE I INTRODUCTION

entre -6 °C et -12 °C. Quant au congélateur, il affiche normalement une température située entre
-18 °C à -24 °C. La durée de conservation des aliments congelés ? Entre un mois et un an en
fonction des denrées. (ARTICLE.CANDY)

Le point de congélation
Le point de congélation dépend uniquement de la concentration des substances
dissoutes. Plus cette concentration est élevée, plus le point de congélation est bas. L’eau pure a
un point de congélation de 0°C. Le lait contient du lactose et des minéraux sous forme dissoute.
Le point de congélation du lait se situe normalement entre -0.540°C et -0.520°C. La race, le
stade de lactation et les teneurs en matière grasse et en protéine n’ont pas d’influence essentielle
sur le point de congélation. En additionnant de l’eau ou dû à d’autres facteurs, la concentration
des substances dissoutes se réduit. Par conséquent, le point de congélation du lait augmente.
(article Suisselab.zollikofen).

2.1.2. Cristallisation et formation de glace

Un cristal de glace est une forme spatialement plus ou moins fractalement organisée de
molécules d'eau en glace, avec comme base la symétrie hexagonale. Il résulte de la cristallisation
progressive de la vapeur d'eau contenue dans l'air sans passer par la phase liquide, sur un prisme
hexagonal initial. La variabilité des formes hautement symétriques obtenues est conditionnée par
la température et l'humidité de l'environnement : ce sont des colonnes, des aiguilles, des plaques
et des dendrites. Le plus souvent c'est un hydrométéore dont la cristallisation se produit dans les
nuages sous le point de congélation ou dans l'air clair à une température inférieure à −20 °C.

En météorologie, les cristaux de glace forment les composantes des nuages de haut niveau et
des flocons de neige. Il s'agit également d'une forme de précipitations de surface dans les régions
arctiques par temps très froid et ciel dégagé (code Metar : IC, ice crystals). Selon Météo-France
et l'organisation météorologique mondiale, il est recommandé d'utiliser le terme poudrin de glace
pour nommer ce dernier type de précipitations1.

Le givre de surface et le givre de profondeur sont aussi des cristaux naturels de glace mais ils
ne sont pas formés par des précipitations : on peut les trouver dans le manteau neigeux. Le
premier en forme de feuille plate se situe en surface lors de sa formation, en couche mince (en
mm). Le second en forme de gobelet creux se situe à la base, en couche épaisse (en cm).
(Wikipédial'encyclopédie libre).

Formation de glace
 CHAPITRE I INTRODUCTION

Dans l'atmosphère, les cristaux de glace ne se formeront spontanément par congélation de la

vapeur d'eau que lorsque la température est inférieure à −39 °C et l'air saturé. Si la température
est supérieure, il faut un noyau de congélation (nucléus) pour initier le processus. Ces noyaux
sont des particules (ionisées, ou non, en suspension dans l'air : aérosols) qui ont des propriétés
cristallines très proches de celle de la glace. Ils se retrouvent naturellement en très faible
concentration dans l'air, provenant des sols, de la mer ou des poussières volcaniques.
(Wikipédial'encyclopédie libre gougl cristal de glace).

3/techniques de congélation er de décongélation

3.1. Congélation domestique :
3.2. Différents systèmes de congélation :

Figure 1. Systèmes de congélation à plaques multiples

Figure 2. Systèmes de congélation à air forcé.

 CHAPITRE I INTRODUCTION

Figure 3. Systèmes de congélation cryogénique.

3.3. Choix de la méthode de congélation optimal :

3.3.1 : Surgélation individuelle des aliments par hydro fluidisation et par Suspensions de
glace papables :
La méthode d’hydro fluidisation (HFM) pour la congélation rapide des aliments a été suggérée
et brevetée récemment afin de surmonter les Inconvénients et de réunir les avantages des
techniques de congélation des aliments par fluidisation de l’air et par immersion [Réf 2-4]. Elle a
été approfondie dans le cadre du projet européen HyFloFreeze IC15 CT98 0912. L’HFM utilise
un système de circulation qui pompe le liquide Réfrigérant vers le haut, à travers des orifices et
des canules, dans un Récipient réfrigérant, créant alors des jets qui s’agitent. Ces jets forment Un
lit fluidisé de liquide et de produits mobiles hautement turbulents, Provoquant ainsi des
coefficients de transfert de chaleur de surface Élevés. Le principe de fonctionnement d’un
système de congélation HFM est illustré (KOSTADIN FIKIIN, Congélation Des Aliments,
Université technique de Sofia, Bulgarie, Décembre 2003, P10)

3.4. Congélation rapide et à cœur :

La congélation rapide à plus tard été adoptée comme méthode commerciale étendue pour la
conservation à long terme des denrées périssables, ce qui améliora globalement la santé et le côté
pratique dans les pays industrialisés. Le taux de congélation a d’importantes conséquences sur la
qualité des aliments congelés, dans lesquels le contenu en eau prédominant doit être rapidement
congelé sous la forme d’une structure de cristaux à grains fins afin d’empêcher et d’inhiber
rapidement les processus d’altération microbiologique et enzymatique dans les tissus cellulaires
 CHAPITRE I INTRODUCTION

(KOSTADIN FIKIIN, Congélation Des Aliments, Université technique de Sofia, Bulgarie,

Décembre 2003, P09).

3.5. Décongélation lente et contrôlée :

3.6. Maitrise de la température et prévention des chocs thermiques :
4. Nouvelles technologies de congélation :
4.1. Congélation par haut pression :
Les techniques non thermiques de traitement des aliments (ex : pasteurisation Par champ
électrique pulsé, lumière pulsée haute intensité, champ magnétique pulsé haute intensité,
traitement de l’ozone) sont actuellement considérées avec un intérêt particulier par l’industrie
alimentaire. Parmi ces techniques, le traitement haut pression gagne en popularité chez les
préparateurs d’aliments en raison de sa capacité de conservation des aliments et son potentiel
pour obtenir des effets (KOSTADIN FIKIIN, Congélation Des Aliments, Université technique
de Sofia, Bulgarie, Décembre 2003, P21).
4.2. Emballage intelligents et matériaux innovant :