SOMMAIRE

INTRODUCTION…………………………………………………………….2

I- NOTION DE PLAT CUISINE………………………………………3

II- DEFINITION DES TERMES………………………………………..3

III- LES METHODES DE CONSERVATION ET DU STOCKAGE DES

PLATS CUISINES……………………………………………………4

IV- LES DIFFERENTS TYPES DE CONDITIONNEMENT DES PLATS

CUISINES ET LEURS AVANTAGES………………………………5

V- LES RAISONS D’EVITER LA CONSERVATION ET LE

STOCKAGE DES PLATS CUISINES……………….........................7

VI- CONSEILS POUR UNE MEILLEURE CONSERVATION ET UN

BON STOCKAGE DES PLATS
CUISINES………………………….8

CONCLUSION………………………………………………………………....9

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INTRODUCTION
L'expression plat cuisiné désigne, toute préparation culinaire à base
de denrées alimentaires d'origine animale ou végétale, dont la consommation est
susceptible d’être différée au minimum au lendemain du jour de sa préparation
et de sa cuisson (consommation différée dans le temps) ou un plat qui,
consommé le jour de sa préparation ou cuisson, l'est dans un bâtiment différent
de celui où est la cuisine (consommation différée dans l’espace). Pour ce faire,
les plats cuisinés doivent être conservées et stockées s’ils n’ont pas été
consommés le jour de la préparation. Au cours du travail soumis à notre étude,
la conservation et le stockage de ces plats cuisinés nous servirons de plan de
travail.

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 I- NOTION DE PLATS CUISINES
Un plat cuisiné est une préparation culinaire qui peut être faite à partir de
produits frais ou de conserves et qui se compose généralement de plusieurs
ingrédients mélangés ensemble.

Les plats cuisinés sont des aliments préparés et emballés de manière à être
facilement consommés à la maison. Ils sont de plus en plus populaires, car ils
permettent de gagner du temps et de préparer rapidement un repas complet sans
avoir à acheter et à préparer chaque ingrédient individuellement.
Il existe de nombreux types de plats cuisinés, allant des plats traditionnels aux
plats plus exotiques. Les plats cuisinés sont une option pratique pour les
personnes qui travaillent beaucoup ou qui n'ont pas beaucoup de temps pour
cuisiner.

Cependant, il est important de choisir des plats cuisinés de qualité.

Il y a de nombreuses raisons pour lesquelles les plats cuisinés sont populaires

auprès des consommateurs. Ils sont pratiques, savoureux et peuvent être adaptés
à différents budgets et goûts. Si vous cherchez à gagner du temps en cuisine tout
en préparant de bons repas, les plats cuisinés gastronomiques sont une option à
considérer.

II- DEFINITION DES CONCEPTS

Le stock est l’ensemble des produits que l’on possède physiquement. Ils sont
déposés pour une utilisation ultérieure.
Le stockage est une opération qui consiste à entreposer les produits en un lieu
déterminé et pour une période donnée.
La conservation, c’est l’action de garder (stocker) un produit de manière à le
maintenir autant que possible dans le même état. La conservation des céréales
revient donc à stocker ou garder les aliments de façon à ce que leur quantité et
qualité demeurent autant que possible intactes. La conservation des aliments sert
à préserver leur comestibilité ainsi que leurs qualités organoleptiques (goût,
odeur, saveur) et nutritives. En effet, elle empêche le développement de
bactéries ; de champignons ; ainsi que de micro-organismes qui pourraient
entraîner éventuellement une intoxication alimentaire.

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Il est important de dissocier les mots stockage et conservation même si ces deux
concepts ont des significations proches. Ils sont liés et l’un ne va pas sans
l’autre. En effet, le stockage doit se faire suivant des normes particulières pour
favoriser une bonne conservation. Un mauvais stockage entraîne une mauvaise
conservation. La finalité du stockage est la conservation. On ne stocke pas pour
le plaisir de stocker mais on stocke pour pouvoir utiliser ensuite. Mais lorsque le
produit n’est pas bien stocké, il est mal conservé et plus tard son utilisation ne
donne pas les résultats qu’on escomptait.
III- LES METHODES DE CONSERVATION ET DE STOCKAGE
DES PLATS CUISINES
Le gaspillage alimentaire est un problème majeur à l'échelle mondiale, mais
avec quelques astuces de stockage simples, vous pouvez contribuer à réduire le
gaspillage dans votre propre cuisine. Apprenez comment conserver vos aliments
de manière optimale pour prolonger leur durée de vie et économiser de l'argent
tout en réduisant votre impact environnemental.
La conservation a ce double but d'éviter la prolifération des bactéries mais aussi
de préserver la qualité organoleptique des plats (c'est à dire tout ce qui vous met
en appétit : l'apparence, l'odeur, le goût, la texture des aliments).

Quelles sont les astuces de conservation et de stockage pour garantir la qualité

organoleptique de vos aliments cuisinés ?

 Faites refroidir vos plats avant de les mettre au réfrigérateur ou

congélateur.
 Couvrez vos préparations.
 Etiquetez vos plats soit en indiquant la date de sa mise en boîte soit le jour
prévu de consommation (ex : mercredi).
 Ne surchargez pas le réfrigérateur.
 Stockez dans un réfrigérateur et un congélateur propre.

Bien stockés, vos plats resteront appétissants et comestibles pour toute la

semaine... voire plus longtemps encore.

Le cuit se conserve plus longtemps que le cru, le surgelé plus longtemps que le
réfrigéré. Mais combien de temps ? Comptez que les plats préparés par vos
soins se conservent entre 1 et 3 jours dans le réfrigérateur ou le freezer. On peut
conserver les aliments plusieurs semaines dans le congélateur, voire des mois
pour le riz et les pâtes. A vous de réfléchir à vos menus en fonction de ce que
vous voulez garder au réfrigérateur ou congeler.

Connaissez-vous la différence entre congélateur et freezer ?

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Le congélateur conserve les aliments plus longtemps car sa température descend
sous les -18 (voire encore plus bas en fonction des étoiles affichées sur
l'appareil). Chaque étoile équivaut à -6°C. En revanche, le freezer ne congèle
pas les aliments. Ce compartiment du réfrigérateur sert plutôt à produire des
glaçons. Il conserve pour une durée limitée de 2 ou 3 jours car sa température
n'est que de -4° en moyenne.

Le soir avant de réchauffer votre dîner, observez vos plats une fois sorti du
réfrigérateur ou du congélateur. Si vous remarquez un changement de couleur ou
d'odeur, ne le mangez pas. La règle d'or dans l'alimentaire est : dans le doute,
abstiens toi ! Vos aliments ont pu subir un changement de température qui les a
endommagés suite à une panne de courant ou une porte de congélateur mal
fermée.

Après conservation, comment consommer vos repas préparés ?

Si tout est prêt à déguster en quelques minutes vous ne sauterez plus sur de la
malbouffe quand votre estomac crie famine !

Chaque soir de la semaine, il vous suffira de réchauffer vos plats. Que ce soit au
micro-ondes, à la sauteuse ou au four, il va falloir leur apporter de l'hydratation
soit en y ajoutant de l'eau ou du lait soit en les couvrant (pour empêcher l'eau de
s'évaporer).

Et les restes de vos bonnes préparations ?

Pour les conserver, les mêmes règles (freezer, congélateur, réfrigérateur, boites
hermétiques...) s'appliquent, à une exception près : ne jamais recongeler un
aliment décongelé !

Les fours, micro-ondes ou traditionnel, dessèchent les aliments. Pour réchauffer

un plat au micro-ondes, couvrez-le d'une cloche en plastique adaptée ou d'un
film alimentaire spécial micro-onde ou d'un essuie-tout humidifié. Dans le four
traditionnel, soit réchauffez dans un plat à couvercle du style cocotte, soit
couvez votre plat de papier aluminium ou d'un autre plat en verre un peu plus
large qui fera office de couvercle. Attention aux brûlures en sortant vos plats du
four !

IV- LES DIFFERENTS TYPES DE CONDITIONNEMENT DES

PLATS CUISINES ET LEURS AVANTAGES

Le choix du bon conditionnement est crucial pour garantir la fraîcheur et la

saveur des plats préparés. Nous allons passer en revue les différents types de
conditionnement de plats cuisinés, ainsi que leurs avantages.

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 1) Emballage sous vide

L'emballage sous vide est une technique de conditionnement qui consiste à

retirer l'air d'un emballage avant de le sceller. Cette méthode de
conditionnement est couramment utilisée pour les aliments frais, tels que les
viandes, les légumes et les fruits de mer. Les avantages de l'emballage sous vide
de plats cuisinés sont les suivants :

 Maintien de la fraîcheur : L'emballage sous vide préserve la

fraîcheur des ingrédients en évitant l'oxydation et la prolifération
bactérienne.

 Durée de conservation prolongée : Les aliments emballés sous vide

ont une durée de conservation plus longue que les aliments
conditionnés dans d'autres types d'emballages.

 Présentation soignée : L'emballage sous vide offre une présentation

soignée et professionnelle des aliments, ce qui est important pour
les fabricants de plats cuisinés qui cherchent à attirer les
consommateurs.

2) Barquettes en plastique

Les barquettes en plastique sont un type courant d'emballage pour les plats
cuisinés. Elles sont fabriquées à partir de différents types de plastiques tel que le
PVC. Les avantages des barquettes en plastique de plats cuisinés sont les
suivants :
 Polyvalence : Les barquettes en plastique sont polyvalentes et peuvent
être utilisées pour de nombreux types de plats cuisinés.
 Facilité d'utilisation : Les barquettes en plastique sont faciles à remplir et
à sceller, ce qui est important pour les fabricants de plats cuisinés qui
cherchent à optimiser leur processus de production.
 Protection : Les barquettes en plastique offrent une protection contre les
chocs et les impacts pendant le transport et le stockage.

3) Conserves

Les conserves sont un type traditionnel d'emballage pour les aliments. Elles sont
fabriquées à partir de métaux tels que l'aluminium et l'acier, et sont souvent
utilisées pour les plats cuisinés à base de viande ou de poisson. Les avantages
des conserves de plats cuisinés sont les suivants :

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  Durée de conservation prolongée : Les conserves ont une durée de
conservation très longue, ce qui est idéal pour les fabricants de plats
cuisinés qui cherchent à maximiser la durée de vie de leurs produits.
 Résistance : Les conserves sont résistantes aux chocs et aux vibrations, ce
qui en fait un choix idéal pour les aliments qui doivent être transportés sur
de longues distances.
 Facilité de stockage : Les conserves sont faciles à stocker et à empiler, ce
qui est important pour les fabricants de plats cuisinés qui cherchent à
optimiser leur espace de stockage.

4) Sachets sous vide

Les sachets sous vide sont une alternative populaire à l'emballage sous vide pour
les fabricants de plats cuisinés. Ils sont fabriqués à partir de matériaux souples
tels que le polyéthylène et le nylon, et sont souvent utilisés pour les plats
cuisinés tels que les ragoûts et les soupes. Les avantages des sachets sous vide
de plats cuisinés sont les suivants :

 Polyvalence : Les sachets sous vide peuvent être utilisés pour une grande
variété de plats cuisinés.
 Facilité d'utilisation : Les sachets sous vide sont faciles à remplir et à
sceller, ce qui est important pour les fabricants de plats cuisinés qui
cherchent à optimiser leur processus de production.
 Préservation des saveurs : Les sachets sous vide préservent les saveurs des
aliments en évitant l'oxydation et la prolifération bactérienne.

V- LES RAISONS D’EVITER LA CONSERVATION ET LE

STOCKAGE DES PLATS CUISINES

Les plats préparés ont gagné en popularité au fil des années. Cependant, ils ne
sont pas toujours la meilleure option pour notre santé. Nous allons explorer les
raisons pour lesquelles il est préférable d’éviter les plats préparés.

1) Les plats préparés sont peu sains pour la santé

La plupart des plats préparés contiennent des ingrédients tels que des additifs
alimentaires, des conservateurs, du sel, du sucre et des graisses saturées. Les
additifs alimentaires sont utilisés pour prolonger la durée de conservation des
aliments, mais certains d’entre eux peuvent être nocifs pour la santé.
Les conservateurs sont souvent utilisés pour empêcher la croissance des
bactéries, mais ils peuvent également nuire à notre santé. Le sel, le sucre et les

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graisses saturées sont ajoutés pour améliorer le goût et la texture des aliments,
mais ils sont également associés à divers problèmes de santé, tels que
l’hypertension, le diabète et les maladies cardiaques.

2) La valeur nutritive des plats préparés est très pauvre

Les plats préparés ont souvent une faible teneur en nutriments, car ils sont
souvent transformés et cuits à haute température. Les légumes, les fruits et les
viandes perdent alors une bonne partie de leurs nutriments. Les plats préparés
sont souvent cuits à haute température pour accélérer le processus de cuisson et
prolonger la durée de conservation.
De nombreux plats préparés contiennent peu de légumes et de fruits, ce qui
réduit leur teneur en vitamines, minéraux et fibres.

VI- CONSEILS POUR UNE MEILLEURE CONSERVATION ET

UN BON STCOKAGE DES PLATS CUISINES

Comme conseils nous avons entre autres :

 La désinfection et le nettoyage fréquent des plans de travail, des ustensiles

et des équipements ;
 L’entretien régulier des équipements frigorifiques ;
 La formation du personnel amené à manipuler la nourriture ;
 Le relevé des températures au moins deux fois par jour et à tous les points
essentiels (réception des produits…) ;
 La mise en place d’un suivi et d’une traçabilité minutieuse des
températures ;
 La vérification de la date limite de consommation qui est impérative car
les produits ne représentent pas un risque pour la santé une fois cette date
atteinte) ;
 La réalisation d’analyses microbiologiques faites par des laboratoires…

Et quelques grands interdits :

 Pas de décongélation à l’eau chaude ou à l’air libre ;

 Ne jamais recongeler un produit déjà surgelé ;
 Ne pas conserver les emballages des produits à l’intérieur du réfrigérateur ;
 Ne pas mettre des plats chauds au réfrigérateur ou au congélateur (risque
de hausse de la température) …

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CONCLUSION

La conservation des aliments vise en premier lieu à préserver la qualité

bactériologique des aliments et ainsi à conserver leur comestibilité en retardant
la croissance de bactéries afin d'éviter d'éventuelles intoxications alimentaires.
Cependant leurs mauvaises conservations et par extension leurs mauvais
stockages peuvent entrainer de véritables problèmes de santé.