Chaîne du froid : définition, risques

et conseils

Le maintien de la chaîne du froid est un procédé fondamental de

l’hygiène alimentaire, aussi bien pour les particuliers que pour les
professionnels. Une rupture de la chaîne du froid peut entraîner
intoxications et maladies.

1. Définition
La chaîne du froid ou chaîne frigorifique représente l'ensemble des opérations
domestiques (transport, manutention, stockage) et logistiques permettant de maintenir des
produits alimentaires à une température donnée pour en préserver la salubrité, les qualités
gustatives et éviter les TIAC (toxi-infections alimentaires collectives).
La liaison froide est la première étape de la chaîne du froid. C’est une méthode visant à
abaisser rapidement la température des denrées afin de ralentir la prolifération des bactéries.
Concernant le secteur alimentaire, la température peut être positive dans le cas de produits
réfrigérés (0 °C à 2 °C pour le poisson frais, 2 °C à 8 °C pour de nombreux produits
alimentaires frais), ou négative dans le cas de produits congelés (en général à -18 °C). On
parle alors de liaison froide positive ou négative.
Selon les denrées, les normes fixent les températures limites et les tolérances de dépassement
pour les différents aliments.

2. Qu’est-ce qu’une rupture de la chaîne

du froid ?
La rupture de la chaîne du froid est la conséquence
d’un dépassement des températures maximales
préconisées par la réglementation. La date indiquée sur
l’étiquette n’est alors plus valable.
En fonction du type de produits réfrigérés, on parle de
rupture de la chaîne du froid dès que la température indiquée sur l'étiquette est dépassée.

3. Que se passe-t-il si la chaîne du froid est rompue ?

1. Risque d’intoxication
2. Réduction de la durée de conservation
3. Perte de qualité : apparition de bactéries, perte de valeurs nutritionnelles, mauvaises
odeurs, etc.
Il est pour cette raison très important de préserver l’intérieur de nos réfrigérateurs à une
température appropriée et à une valeur la plus constante possible.
À noter que tout aliment ayant été décongelé ne doit pas être recongelé, sauf s’il a été traité et
cuisiné à des températures supérieures à 70 ºC.
La hausse de température provoque et accélère le développement microbien et réduit la
durée de vie des aliments. La rupture de la chaîne du froid implique des risques
d’intoxication alimentaire, majoritairement bénignes. Néanmoins, le dépassement de la
température peut entraîner la prolifération de certains germes et bactéries
pathogènes (listeria monocytogenes, salmonella, staphylococcus aureus, etc.). Le produit
devient impropre à la consommation.
Des maladies graves peuvent toucher le consommateur, comme la listériose, maladie rare et
dangereuse, en particulier pour les personnes disposant de faibles défenses immunitaires
(personnes immunodéprimées).
Il est donc essentiel de veiller au maintien de la température recommandée pour garantir la
qualité alimentaire et nutritionnelle des denrées.

1. Pourquoi la chaîne du froid est-elle importante ? Quels en sont les

maillons ?
Il est considéré que la chaîne du froid d’un aliment est respectée lorsque celui-ci a été soumis
à un contrôle permanent de la température tout au long du processus se déroulant depuis sa
production jusqu’à sa consommation. Parallèlement, il importe de garantir que la température
est conservée dans une plage définie (en évitant toute variation significative), spécifique à
chaque type d’aliment.
Ce processus est appelé « chaîne », car il est en réalité composé de plusieurs opérations qui se
succèdent (cf schéma ci-dessous) : collecte/récolte et stockage de la matière première,
transport de la matière première, entreposage, traitement, conditionnement et
emballage, stockage, distribution, entreposage dans les points de vente, transport
jusqu’au point de consommation et stockage au point de consommation.
La chaîne du froid doit être respectée pour toutes les matières premières et tous les aliments
dont la stabilité peut être perturbée à température ambiante. Outre le fait de garantir cette
stabilité, cette démarche permet d’allonger la durée de vie utile des denrées en assurant la
préservation de leurs propriétés nutritionnelles et organoleptiques, tout comme leur innocuité
pour la consommation humaine.
Les réglementations française et européenne concernent tous les exploitants du secteur
alimentaire. Elles imposent le respect de la chaîne du froid au niveau de la fabrication, du
stockage, du transport et de la distribution des produits. Il existe des procédés de
conservation pour les professionnels telle que la liaison froide, au cours de laquelle les
denrées subissent une réfrigération rapide immédiatement après leur cuisson.
Bien sûr le consommateur doit être vigilant lors de ses achats et du transport des produits
jusqu'à son domicile avec une gestion saine et organisée de son réfrigérateur et de son
congélateur.

2. Comment maintenir la
chaîne du froid ?
Les actions suivantes sont nécessaires
pour maintenir et garantir la chaîne du
froid :
1. Conditionner les aliments dans des emballages hermétiques.
2. Stocker les aliments dans des chambres froides spécifiques.
3. Utiliser un transport spécialisé.
4. Mesurer et contrôler la température tout au long de la chaîne.
Le maintien de la chaîne du froid peut se faire de différentes manières. Pour stocker leurs
produits, les professionnels doivent s’équiper d’un réfrigérateur ou d’une chambre froide.
Pour le transport, qui représente le plus grand risque de rupture, le camion réfrigéré (ou
frigorifique) est indispensable.
Dans le cas d’une chambre froide ou camion réfrigéré, il est conseillé de s’équiper d’un rideau
PVC isolant thermique pour conserver le froid dans la pièce et économiser de l’énergie.
Les particuliers peuvent quant à eux se doter d’un sac isotherme et de pains de glace. Il est
important de limiter au maximum le temps de transport entre l'achat et le rangement dans le
réfrigérateur ou le congélateur.

1. Rupture de la chaîne du froid : en combien de

temps ?
Il n’y a pas de temps préétabli pour que l’on parle de rupture de
chaîne du froid. Plus les denrées passent du temps à une température
trop importante, plus le risque est grand.
Le temps nécessaire à la rupture de la chaîne du froid dépend du type
de denrée. Par exemple, les abats de viande exposés 1h, qui contiennent beaucoup de germes
et de bactéries, sont potentiellement plus à risque qu’un yaourt qui est sorti du réfrigérateur
pendant une douzaine d’heures.
De manière générale, il est conseillé de ne pas sortir les denrées plus d’une heure à
température ambiante (le temps de ranger ses courses).

2. Comment déceler une rupture de la chaîne du froid ?

Détecter la rupture de la chaîne du froid d’un aliment peut s’avérer difficile pour le
consommateur final puisque les preuves qui mettent en évidence ce genre de défaillance sont
inexistantes. Lorsqu’il s’agit de produits surgelés, certains indices permettent de constater
qu’un produit n’a pas été conservé à la bonne température à un moment donné.
 Formation de givre : lorsque la température d’un produit surgelé est augmentée,
celui-ci cède une partie de sa teneur en eau au milieu qui l’entoure. En le congelant de
nouveau, cette eau se transforme en givre qui se dépose sur la denrée alimentaire ou se
retrouve à l’intérieur de l’emballage. Ce phénomène peut y compris alourdir l’aliment
en formant des blocs.
 État de l’emballage : dans le cas de produits conditionnés dans des emballages
carton, une certaine méfiance doit être de mise lorsque la boîte est trop molle.
 Durée de décongélation : une durée de décongélation très courte peut être la preuve
d’une mauvaise température de conservation de l’aliment (< -18 ºC).