Formation HACCP

Les aliments peuvent être exposés à 3 sortes de danger de contamination :

1. biologique : microbes pathogènes et leurs toxines
2. physique : morceaux de rouille, de bois, de métal, de verre, de plastique, de carton
3. chimique : substances chimiques toxiques telles que pesticide, produit de nettoyage ou
de désinfection, additifs

La contamination biologique.
Les bactéries sont des micro-organismes, donc invisible à l’oeil nu et omni-présentes. Leur
moyen de transport : l’homme, les plantes, l’air, l’eau, les aliments, … Certaines sont
nécessaires à la vie (yaourt et bactérie lactique - pâtes, bières et levures), d’autres dangereuses
(les salmonelles et les staphylocoques).
Leur caractéristique la plus importante : se multiple très vite. Pour cela elles ont besoin de
nourriture (riche en protéine), d’eau ou d’humidité, de chaleur et de temps.
Les bactéries se reproduisent en se divisant en 2 fractions égales et dans des conditions
favorables elles se divisent toutes les 20 minutes.
Elles affectionnent les températures entre 7° et 65° Celsius. Le froid ne les tue pas mais arrête
leur multiplication.

Dans une cuisine les micro-organismes peuvent rapidement atteindre un niveau dangereux et
provoquer une intoxication alimentaire. Ils y trouvent les matières nutritives et les conditions
optimales pour leur développement, à savoir une humidité relative et une température élevée.

Une intoxication alimentaire provoquée par la consommation d’aliments contaminés (micro-

organismes ou toxines) se caractérise par des troubles digestifs (vomissements, douleurs
abdominales, diarrhée), fièvre, céphalées. Afin de l’éviter il faut veiller à éviter la présence de
bactéries pathogènes dans la cuisine ou en empêcher la reproduction de ces bactéries.

Quelles sont les sources de contamination biologique?

1. contamination naturelle
9 matières premières contaminées par ex.
- viande avariée
- poisson non frais
- fruits moisis
- boîtes de conserves bombées
9 plantes, légumes, animaux par ex.
- plantes de décoration (terreau)
- légumes mal ou non lavés
- animaux domestiques, rongeurs et insectes
9 eau par ex. eau de pluie
2. l’homme
9 les vêtements
9 la tenue de travail
9 les bijoux et montres
9 l’hygiène (manque de)
9 la santé (mauvais état de)
Comment prévenir une contamination biologique, une intoxication alimentaire ?
1. Vérifier les dates limites de consommation sur les emballages et appliquer les
consignes de conservation inscrites sur l’emballage.
2. Appliquer la règle du « first in, first out » pour les matières premières
3. Cuire rapidement et à cœur les aliments et les refroidir tout aussi rapidement. Les
bactéries meurent à une température suffisamment élevée et après une durée
déterminée.
Attention : certaines bactéries se transforment en « spores » et peuvent à une
certaine température redevenir des bactéries
4. Conserver par le froid : le froid freine le développement des bactéries, mais ne les
tue pas. Les surgelés doivent être conservés à – 18° C
Bonne utilisation du réfrigérateur (voir cd-rom update 01/2006 : réfrigérateur)
5. Hygiène du personnel (voir cd-rom update 01/2006 : hygiène personnelle)
6. Entretien et désinfection. Un bon nettoyage dépend :
o Du produit et de sa concentration
o De la durée du contact du produit avec la surface ou l’objet à nettoyer
o De la friction pour éliminer la saleté
o De la température de la surface et du liquide de nettoyage
7. Déchets : les aliments ne peuvent en aucun cas croiser les déchets
8. Conditions de travail : éviter les accidents du travail. Attention à l’éclairage, le
bruit, l’humidité, la chaleur, l’évacuation des fumées …

Sécurité alimentaire
Les cuisines tant de restaurant, que de collectivités doivent contrôler l’ensemble de leurs
activités et veiller à ce que la procédure de sécurité adéquate soit établie, appliquée et si
nécessaire revue.
Une méthode adaptée est le HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) qui analyse
chaque étape de la procédure. L’analyse n’est pas uniquement axée sur les aliments, elle porte
également sur l’hygiène personnelle et l’hygiène du lieu de travail. Afin de maîtriser les
aspects personnels il faut :
- un personnel en bonne santé : en cas de rhume porter un masque buco-nasal,
pas de contact avec les aliments si o a le nez qui coule, …
- une bonne hygiène personnelle et un comportement approprié : pas de
bijoux, pas de vernis à ongles, lavage des mains après chaque visite aux
toilettes, …
- une manipulation hygiénique des aliments
- un nettoyage et une désinfection adaptés du matériel, des machines
- ne plus utiliser ce qui est tombé par terre

La méthode HACCP (ou l’analyse des dangers et maîtrise des points critiques) comprend les
7 étapes suivantes :
1. effectuer une analyse des risques
2. identifier les points de contrôle critiques
3. établir les limites critiques
4. surveiller les points de contrôle critique
5. définir les actions correctrices adéquates
6. consigner les données avec précision
7. vérifier le bon fonctionnement du système et l’adapter au besoin