Réponses à l'examen pour les manipulateurs de denrées alimentaires

1. Le manipulateur de denrées alimentaires utilise les désinfectants pour

 Réduire le nombre de bactéries nocives à un niveau sûr.

 Détruire les bactéries complètement et pour toujours.

 Aide à éliminer les graisses et les débris alimentaires.

 Pour faire briller la vaisselle et les couverts après le lavage.

La désinfection permet d'éliminer la majeure partie de la flore microbienne. Il ne s'agit en aucun cas
de se débarrasser de tout cela. Le processus qui élimine toute la flore microbienne est appelé
stérilisation.
2. Quelles sont les bactéries que l'on trouve fréquemment dans la bouche et le nez des
manipulateurs de denrées alimentaires ?
 Staphylocoque
 Salmonelle
 Clostridium
 Listeria
Le staphylocoque est une bactérie présente dans 40 % de la population. Cette bactérie n'est
généralement pas nocive pour les porteurs. Cependant, lorsqu'elle atteint les aliments, elle produit
une toxine qui cause des dommages, principalement des diarrhées et des vomissements.
3. La durée de conservation des mayonnaises fabriquées à partir d'ovoproduits pasteurisés,
conservées dans des réfrigérateurs à une température ne dépassant pas 4°C, ne doit pas
dépasser:*.
 24 heures

 48 heures

 1 semaine

 1 heure

4. De quelles conditions les bactéries ont-elles besoin pour se multiplier ?

 Alimentation, lumière, chaleur et humidité.

 Nourriture, espace, chaleur et humidité.

 L'alimentation, l'air, la chaleur et l'humidité.

 L'alimentation, le temps, la chaleur et l'humidité.

Ces réponses sont très similaires. Cependant, le temps joue un rôle essentiel dans la croissance
bactérienne.
5. Entre quelles deux températures se situe la zone de danger ?
 entre 5°C et 65°C

 entre 5°C et 45°C

 entre 5°C et 55°C

 entre 5°C et 35°C

 6. La température optimale pour le stockage réfrigéré est de ...*.
 entre 0°C et 5°C

 18°C

 entre 5°C et 65°.

 37°C

La première réponse est la plus appropriée de toutes. Il ne faut pas oublier qu'en fonction du secteur
alimentaire et des denrées, cette température peut varier. Par exemple, la viande de bœuf peut être
conservée jusqu'à 7 degrés et les produits laitiers pasteurisés et transformés sont généralement
conservés jusqu'à 8 degrés.
7. Parmi les aliments suivants, quels sont ceux dont la composition favorise la multiplication
microbienne et qui nécessitent donc le plus de précautions de la part du manipulateur de
denrées alimentaires ?
 Toutes les réponses sont correctes

 Aliments contenant des œufs crus et consommés sans traitement thermique.

 Volaille et viandes hachées.

 Produits de confiserie contenant du lait, de la crème, des œufs, etc.

8. Qu'est-ce que l'A.P.P.C.C. ?

 Système de gestion de l'industrie alimentaire qui assure et maintient la sécurité alimentaire, sur la
base de l'adoption de mesures préventives.

 L'association provinciale des boulangers, pâtissiers et confiseurs.

 Un système de contrôle de la qualité des denrées alimentaires à appliquer exclusivement dans les
industries de transformation de la viande.

9. Une substance chimique utilisée par le manipulateur de denrées alimentaires pour éliminer
la graisse, la saleté et les débris alimentaires est un*.
 Détergent

 Désinfectant

 Agent stérilisant

 Bactéricide

10. Quels sont les symptômes les plus courants d'une intoxication alimentaire ?
 Diarrhée et douleurs abdominales.

 Douleurs abdominales et maux de tête.

 Fièvre et douleurs dorsales.

 Maux de tête et fièvre

Il provoque toujours ces symptômes. Cependant, la symptomatologie peut être plus complexe en
fonction de la bactérie responsable.
 11. Laquelle de ces règles le manipulateur de denrées alimentaires doit-il respecter pour
garantir la sécurité d'un processus de friture ?
 Tous sont corrects

 Ne pas mélanger deux types d'huile, ou des huiles neuves et anciennes.

 Ne pas dépasser la température maximale de l'huile de friture (180°C).

 Si une huile est utilisée plusieurs fois, elle doit être filtrée afin qu'il n'y ait pas de résidus de carbone
de la friture précédente qui pourraient développer des produits toxiques.

12. L'intoxication alimentaire est causée par:* L'intoxication alimentaire est causée par

 La présence d'insectes dans les aliments.

 Manger de la "malbouffe" (hamburgers, frites, sucreries, etc.).

 Ingestion d'une toxine produite par le micro-organisme qui a envahi l'aliment.

 Une seule bactérie présente dans l'aliment.

13. La principale raison pour laquelle vous devez lutter contre les insectes ou les rongeurs
nuisibles est que...*.
 Ils transmettent des maladies.

 Ils jettent des détritus dans les locaux.

 Ils dégoûtent les consommateurs et les personnes chargées de la manipulation des aliments.

 La nourriture est consommée.

14. À quelle température les bactéries se multiplient-elles le plus rapidement ?

 37°C

 5°C

 100°C

 65°C

15. Selon le règlement (UE) n° 1169/2011, quelles sont les mesures obligatoires à prendre par
les entreprises du secteur alimentaire ?
 Une série de mesures visant à éliminer ou à minimiser tout risque de sécurité alimentaire pour la
santé des consommateurs sera mise en œuvre en ce qui concerne l'étiquetage, le contrôle des
allergènes et l'information des consommateurs.

 Fournir des informations au consommateur, à sa demande. Un supplément peut être appliqué au prix.

 Demander une licence pour les manipulateurs d'aliments au bureau de base du district sanitaire.

 Prévoir une trousse de premiers secours pour les chocs anaphylactiques dans notre établissement.