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1.2. Mais pour l’homme, manger n’est pas uniquement se nourrir. A l’aide d’exemples variés, montrer les
autres rôles de l’alimentation.
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Teneur en vitamine C de différents laits au cours du stockage. Influence de l'exposition lumineuse sur la teneur en
vitamine C du lait en fonction de l'emballage.
2.1.2. Donner des exemples de végétaux subissant une altération visible.
2.1.3. Citer deux moyens permettant de réduire l’oxydation des fruits (ou des légumes).
2.1.4. Nommer l’altération subie par les matières grasses.
2.1.5. Montrer que le traitement thermique du lait peut entraîner une modification de ses propriétés
nutritionnelles.
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2.1.6. Indiquer deux moyens permettant de préserver la vitamine C dans le lait.
2.1.7. Les fruits et légumes sont riches en vitamines, mais celles-ci sont très sensibles
aux conditions de stockage et de préparation. Remplir le tableau ci-dessous :
Problème Solution(s)
Après trois jours de stockage à température ambiante, la teneur en vitamine d’un
fruit a diminué de 50%.
La peau des fruits et des légumes est un concentré de fibres, vitamines et minéraux.
Plus la cuisson est longue plus les légumes perdent de leurs vitamines et minéraux.
2.2.1.2. La congélation est une technique de conservation des aliments qui maintient la température dans
les alentours de –20 °C. Ce procédé provoque la cristallisation en glace de l'eau contenue dans les
aliments. On assiste alors à une diminution importante de l'eau disponible, ce qui ralentit ou élimine les
activités microbiennes et enzymatiques. La congélation permet donc la conservation des aliments à plus
long terme que la réfrigération.
Selon la vitesse de refroidissement des aliments, on distingue :
La congélation lente
Technique de refroidissement souvent utilisée pour la congélation de grosses pièces (de boucherie) et lors
de la congélation domestique où l'on ne dépasse guère les –20 °C. Dans ce cas, le refroidissement de
l'aliment s'effectue alors lentement ce qui entraîne la formation de cristaux de glace de taille relativement
importante par rapport à celle des cellules du produit. Les aiguilles tranchantes des cristaux de glace
peuvent percer et déchirer la paroi des cellules peu résistantes et favoriser une certaine exsudation lors de la
décongélation.
La surgélation (=congélation rapide)
Technique de refroidissement utilisée pour des petites pièces fraîches et salubres. Le produit est alors
soumis à une température plus basse que pour la congélation lente, soit environ -40 °C, afin que le cœur du
produit atteigne rapidement la température de -18 °C à maintenir. Cette technique permet la formation de
nombreux et petits cristaux de glace qui ne détériorent pas l'aliment. Un faible exsudat est alors produit lors
de la décongélation.
Suite à des études et des analyses approfondies, les aliments irradiés ne deviennent pas radioactifs : les aliments n'entrent
jamais en contact avec la source radioactive lors du processus, et par conséquent, ne peuvent pas être contaminés.
valeur énergétique et aux nutriments suivants : protéines, glucides, lipides, fibres alimentaires, sodium,
vitamines et sels minéraux.
Le décret français 93-1130 du 27/09/93 et son arrêté d'application du 03/12/93, traduisant une directive
Européenne, fixent les règles de l'étiquetage nutritionnel. Deux niveaux d'indication nutritionnelles sont
possibles, le minimum étant le Groupe I.
Dr Béatrice Sénemaud, "Comprendre l’étiquetage alimentaire", brochure de l’Institut Français de la
Nutrition.
Dénomination de vente C’est la description du produit. Elle indique la nature de l’aliment emballé et le
traitement subi par l’aliment (déshydraté, surgelé, fumé, stérilisé etc..) . Elle doit être
la plus précise possible. Exemple : Haricots verts extra-fins surgelés, Lait entier
pasteurisé.
Liste des ingrédients Ce sont tous les composants qui entrent dans la fabrication du produit alimentaire, y
compris les épices et les additifs. La liste commence par l’ingrédient qui représente le
poids le plus important et continue ainsi en ordre décroissant. Lorsque la liste
mentionne un ingrédient complexe, lui-même composé de plusieurs ingrédients (par
exemple "sauce béchamel"), il faut ajouter ensuite sa composition, sauf pour certains
ingrédients complexes qui ont une dénomination réglementaire (ex : margarine,
ketchup), lorsqu’ils représentent moins de 25 % du produit fini.
Quantité nette Elle indique la mesure de la partie consommable du produit (par exemple le poids
égoutté pour les conserves de fruits). Elle est indiquée en grammes (g) ou en litres ou
millilitres (l ou ml) pour les liquides et pour les glaces. Elle n’est pas obligatoire si
elle est inférieure à 5 g (sauf pour les épices) ou à 20 g pour les confiseries.
Date (DLC ou DLUO) Elle indique la période pendant laquelle le produit conserve ses propriété spécifiques.
Sous la responsabilité du fabricant, elle est fixée par arrêté pour certains produits (lait,
œufs, certaines charcuteries…).
Lot de fabrication L’indication du lot de fabrication permet de regrouper un ensemble de produits
alimentaires afin de faciliter leur identification en cas de défaut, de contamination, de
réclamation…(exemple du lot de pots de rillettes incriminé en cas de listériose…). Ce
numéro définit une unité de temps, de lieu, de processus de fabrication et de produit,
selon un système établi par le fabricant.
Mention "frais" Depuis 1990 le terme "frais" ne peut être employé que si le produit a été fabriqué
depuis moins de 30 jours, qu’il est aussi bon que lors de sa production et qu’il ne peut
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Degré alcoolique Il est obligatoire lorsqu’il est supérieur à 1,2 % d’alcool en volume.
Lieu d'origine Mention obligatoire en cas de confusion possible.
Mode d'emploi ou conseil d'utilisation Lorsque c’est nécessaire, il doit être indiqué de façon claire et lisible afin de
permettre un usage approprié du produit.
Mentions facultatives Description
AOC (Appelation d'Origine Contrôlée) L’ Appellation d’Origine Contrôlée garantit une spécificité de l’aliment liée à un
terroir et à un savoir-faire local. Le label AOC a été officialisé en 1935 dans le
domaine des vins et des eaux de vie. Depuis les années 1960, les produits laitiers
en bénéficient, et depuis1990, toutes les catégories d’aliments peuvent y prétendre.
L’AOC identifie un produit typique et spécifique lié à l’origine, "expression d'un
lien intime entre un producteur et un terroir, le tout mis en œuvre et perpétué par
des hommes doués d'un savoir-faire".
Label Rouge Il garantit la qualité supérieure du produit. Cette qualité "gustative" est le résultat
d'exigences sévères et contrôlées à tous les stades de production, d'élaboration et de
commercialisation du produit . C’est un label national.
Agriculture Biologique (AB) Il s’applique à des produits dont au moins 95 % des ingrédients sont issus d’un
mode de production qui utilise essentiellement des substances non synthétiques
pour l’amélioration du sol, la lutte contre les parasites et maladies, y compris pour
les semences et le matériel de reproduction.
Certification de conformité Il atteste que le produit possède des qualités ou suit des règles de fabrication
particulières, strictement contrôlées.
Etiquetage nutritionnel L’étiquetage nutritionnel concerne toutes les informations apparaissant sur
l’étiquette et relatives à la valeur énergétique et aux nutriments suivants : protéines,
glucides, lipides, fibres alimentaires, sodium, vitamines et sels minéraux. Le décret
français 93-1130 du 27/9/93 et son arrêté d’application du 03/12/93, traduisant une
directive européenne, fixent les règles de l’étiquetage nutritionnel.
Autres appellations… Ces mentions peuvent concerner les produits issus des zones de montagne, des
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Exercice 2
3. Si ce produit était issu de l’agriculture biologique, quel logo devrait figurer sur l’emballage ?
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