Processus de fabrication de Couscous Réalisé par : Smida Souraa

Enseignante : Mme Roukaya Abdouli

2023/2024
 Introduction

Diagramme de fabrication

P l an
Analyses microbiologiques et physico-chimique

Conclusion
 Introduction

*Le couscous est une semoule étuvée et

agglomérée en granules de 1 à 2 millimètres
de diamètre. Il est fabriqué à base de
semoule de blé dur par un procédé
industriel ou artisanal (Guezlane et al.,
1986) . Aucun additif alimentaire ou aucun
autre ingrédient n’entre dans la composition
de ce produit sauf le sel éventuellement
présent dans l’eau d’hydratation utilisée
pour l’agglomération de la semoule (AFNOR
,1991).
 Diagramme
de fabrication
du Couscous
1 • Réception des
semoules

2 • Malaxage

3 • Roulage

4 • Cuisson

5 • Séchage

• Refroidissement
6 • Tamisage

7 • Stockage
Réce • Les différentes qualités de semoule permettent d’obtenir différentes qualités des
ption couscous
des
semo
ules

• Consiste à hydrater la semoule de façon progressive dans un mélangeur pétrisseur avec

Mala une eau chauffée à 40°C. Un bon malaxage dure entre 10 et 15 minutes.
xage

• Le mélange de l’eau et la semoule tombe par gravité dans le rouleur où des boulettes se
forment. Un plateau vibreur permet une bonne répartition des grains du couscous grâce
Roula à des peignes avant d’acheminer celles ayant atteint la taille optimale vers le cuiseur.
ge

• Le couscous est cuit pendant environ 11 minutes par vapeur d’eau à une température de
Cuiss 110°C.
on
 • Le séchage du couscous se fait à l’aide de rotantes. Cette étape se déroule avec un
Sécha
réglage de température et d’humidité spécifiques.
ge

• Le couscous est refroidi à la température ambiante en passant par le refroidisseur

avant d’être logé dans un silo de stockage.
Refr
oidi • Le couscous est transféré par aspiration vers le tamiseur qui permettra de faire un tri
sse en fonction de la taille des grains.
men • Les grains n’étant pas inclus dans la plage granulométrique désirée (couscous fin et
t et
tam moyen) sont renvoyés vers le broyeur.
isag
e

Stock • Stocké dans des silos, il sera ensuite conditionné pour être enfin expédié .
age
 Analyses
microbiologiques
et physico-
chimiques
Analyse physico-chimique
Analyses effectuées sur les grains
• Masse à hectolitre: la masse à hectolitre est la masse de grains mesurés en kg, elle
est calculée à partir de la masse d’un litre pour le blé dur sur un échantillon débarrassé
manuellement de grosses impuretés.
• Poids de Mille Grain: détermination en gramme de la masse de 1000 grains entiers.
L’analyse est réalisée grâce à un appareil automatique «NUMIGRAL».
• Le calibrage : permet de donner une indication sur la grosseur et l’homogénéité du
lot.
• Taux de mitadinage: on compte comme grains mitadinés tous les grains présentant
une trace du dommage si minime soit-elle.
• Taux d’impuretés : La détermination du taux d’impuretés consiste à la séparation des
petits grains, grains cassés, mouchetés, grains étrangères, dégermées ou autres
éléments indésirables dans 100grammes de blé sale.
• Teneur en eaux :la perte de masse, déterminée par séchage de 5g de l’échantillon
après broyage (s’il est solide) à une température de 130°C.
• Taux de cendre : C‘est l’ incinération d’une prise d’essai dans une atmosphère
oxydante à une température de 900°C jusqu’à combustion complète de la matière
organique et pesé du résidu obtenu.
• Teneur en protéines totale
Analyses effectuées sur la semoule
• Granulométrie (taux d’affleurement): Déterminé par tamisage d’un
échantillon de 100 g de produit à travers une série de tamis à ouvertures
de mailles décroissantes.
• Teneur en eaux
• Taux de cendre
• Détermination l’indice de chute : Grâce à l’appareil de PERTEN, on
vérifie l’activité enzymatique du produit analysé.
• Teneur en gluten : Le dosage du gluten repose sur son insolubilité dans
l’eau et les solutions salines diluées, et sa propriété de s’agglomérer
lorsqu’on le malaxe sous un courant d’eau qui entraine les autres
constituants.
• Teneur en protéines totale : La détermination de la teneur en protéines
totale est effectuée à partir de la méthode normalisée
• Mesure de l’acidité grasse : La mesure de l’acidité grasse repose sur le
dosage colorimétrique. Les acides gras libres sont mis en solution dans
l’éthanol à 95%. Après centrifugation, le surnageant est titré par
l’hydroxyde de sodium (0,05N).
Analyses effectuées sur le couscous
• Granulométrie : déterminer l’homogénéité du couscous tel
que la taille de grain formé.
• Teneur en eaux
• Taux de cendre
• Mesure de l’acidité grasse
• Teneur en protéines
• Gonflement à froid et à chaud : il permet de déterminer le
comportement du couscous lors de la réhydratation, car
l’amidon prégélatinisé (cuit puis séché) gonfle directement
dans l’eau froide et retient bien l’eau.
• La délitescence : La délitescence permet de déterminer l’état
de désagrégation du couscous cru ou cuit. Elle est exprimée
en pourcentage.
• Test de cuisson : il permet de déterminer le taux de prise en
masse du couscous lors de la préparation, par cuisson d’une
quantité bien déterminée de couscous cru et suivre les
modifications rapportées sur le poids après chaque étape de
préparation.
Les analyses microbiologiques effectuées sur le blé, semoule
et le couscous

Moisissures

clostridium sulfito-réducteur

Les micro-organismes
recherchés sont surtout les
moisissures et clostridium
sulfito-réducteur. clostridium sulfito-réducteur
 Conclusion :

Pour avoir un produit fini qui

satisfait les besoins de
consommateurs et la
dominance dans le marché local
et international, il est très
nécessaire d’appliquer les
bonnes analyses de qualité et
choisir la meilleur matière
première .
Merci de votre attention