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I. Introduction :
Les céréales sont des plantes appartenant pour la plupart à la famille des graminées, cultivées pour leurs
graines comestibles. Les principaux composants des céréales sont :
II. Généralités :
Structure et composition du grain de blé :
Il existe plusieurs variétés de blé : le blé dur, le blé tendre.. qui se différencient entre eux par la manière dans
le grain se brise lors de la mouture. Le grain de blé est constitué de 3 grandes parties :
3-le germe : situé à la plus grosse extrémité du grain, il se divise en 2 parties principales :
>l’embryon qui comprend des feuilles, des bourgeons et des racines, le tout à l’état rudimentaire.
>le scutellum qui renferme des protéines, des MG, des vitamines et une faible quantité d’amidon.
La désignation « farine « s’applique exclusivement ( quand elle ne comporte pas de précision) au produit de
la mouture de l’amande du grain de blé nettoyé et industriellement pur.
Les produits de la mouture des autres graines telles que les céréales et les légumineuses, nettoyés et
industriellement purs, sont désignés par le mot farine suivi du qualificatif désignant l’espèce de graine de
céréales ou de légumineuses entrant dans la composition soit à l’état isolé ou à l’état de mélange.
100g de farine contient : 15g d’eau + 1à2g de sucre + 8à12g de matière azotée + 0.5g de lipides + 0.5g de sels
minéraux + 70g d’amidons.
Les enzymes : les plus importantes sont : protéases, amylases, lipases, lipoxydases, catalases.
Les vitamines : on les retrouve surtout dans le son et le germe, les vitamines du groupe B environ
4,6mg/kg de grain. La richesse en vitamine E peut agir comme agent antioxydant.
V. Opérations licites et illicites :
Les ingrédients suivant peuvent être ajoutés à la farine de blé en quantité nécessaires à des fins
technologiques :
-Produits à base de malt à activité enzymatique obtenus à partir du blé, du seigle ou de l’orge.
La farine était obtenue autrefois de manière artisanale à l’aide de méales dans des moulins. Aujourd’hui elle
est préparée à l’intérieur d’un cylindre dans des minoteries.
1) Taux d’extraction : rendement en farine pour 100g de grains (la farine est dite extraire à 60.72%
jusqu’à 85% lorsque 100kg de grains donnent 60.72 à 85kg de farine) la blancheur de la farine et sa
pureté varient en sens inverse avec le taux d’extraction : + le taux d’extraction est élevé – la farine
est pure et par conséquent sa couleur est grise.
2) Taux de blutage : représente à l’inverse le % de matière éliminée.
3) La teneur en cendres : les farines sont classées selon leurs teneurs en minéraux calculées sur la
matière sèche (taux de ?)
4) La qualité boulangère : la valeur boulangère d’une farine est un ensemble de facteurs déterminants
d’une part la levée de la pâte et d’autre part la quantité de farine nécessaire afin d’obtenir une pâte
de consistance voulue. Le dernier facteur n’est qu’une condition économique.
VIII. Analyse de la farine :
1) Prélèvement :
Pour une analyse correcte on doit disposer d’un échantillon homogène et représentatif du lot entier. Le put
comprend plusieurs phases, destinées à constituer un échantillon global à partir duquel sera préparé un
échantillon réduit.
Farine en sac : le prélèvement doit se faire à l’aide d’une sonde, la quantité minimum de
prélèvement à effectuer varie avec le nombre de sacs :
-La granulométrie : + les grains sont de dimension élevée, + le nombre de prélèvements est élevé.
-Masse de farine : jusqu’à 100 quintaux : 20 prélèvements / 101 à 500 quintaux : 22 prélèvements / 501 à
1000 quintaux : 23 prélèvements / plus de 1000 quintaux : 25 à 30 prélèvements.
2) Examens organoleptiques :
Les odeurs anormales : acide, rance, acre => farine ancienne, odeur de moisi => farine en voie d’altération.
On perçoit plus facilement les odeurs étrangères en préparant un pâton avec de l’eau tiède.
b-Toucher : Principe : l’essai au toucher consiste à serrer dans la main une poignée de farine, celle du blé
tendre forme une espèce de pelote, celle du blé dur s’échappe en partie et la masse se désagrège presque
immédiatement à l’ouverture de la main.
-Les farines premières de blé tendre fournissent un toucher doux soyeux et fleurant.
-Les farines de blé dur fournissent un toucher rond sableux ( semoule) granuleux.
-L’excès d’humidité provoque la formation de centres de fermentation +/- agglomérés appelés natons.
c-Saveur : la saveur normale est agréable et caractéristique douçâtre avec un arrière goût amer pour les
queues de mouture. Des altérations déjà prononcées la modifient.
*La nature du blé : +/- crème pour celles préparées à partir de blé tendre, + jaune pour celles de blé dur.
La couleur des produits de mouture (farine, semoule) provient de pigments naturellement présents dans le
blé. Ces pigments sont le xantophylle et le carotenoide, les farines peuvent être de couleur :
La couleur de la farine est mise en évidence par : essai PEKAR : examen de la farine dans des conditions
précises à sec puis après humidification. Cet essai permet la mise en évidence des piqûres de son, de la
présence de graines étrangères et de colorants ayant servi à dénaturer le blé.
*Pekar sec : On écrase au moyen d’un ? à montre des petits tas de farine alternés, sur une planchette en
bois. Les surfaces obtenues seront examinées à l’œil nu puis à la loupe afin d’apprécier les nuances et les
piqures. S’il y a des insectes il se produit des petits monticules soulevant la surface, dans ce cas on prélève le
corps étranger à l’aide d’une pince et on le caractérise à la loupe ou sous microscope.
*Pekar humide : On refait la même opération que précédemment puis on met la planchette après
écrasement dans l’eau avec précaution pendant quelques secondes. Après égouttage on procède à un nouvel
examen pour éliminer les colorants artificiels. On peut juger le taux de blutage selon les piqûres de son et
aussi la nature du pain d’après la nuance.
*Interprétation du test de Pekar : on note la teinte du fond, la présence de piqûres, de colorants (eosine) :
-La présence de piqûres bleues ou rose indique l’utilisation de blé dénaturé par le bleu de méthylène ou
l’éosine.
IX. Analyse physique :
a- Examen granulométrique / taux d’affleurement :
Définition et principe : On appelle taux d’affleurement les quantités de farine qui passent au travers des
mailles de tamis de numéros croissants.
L’examen organoleptique d’une farine consiste à examiner la grosseur de ses particules et leurs proportions
pondérales respectives. Il renseigne sur la façon dont le blé a été travaillé au moulin et éventuellement sur le
taux d’extraction de la farine. Il se pratique le plus souvent par blutage.
Technique : On agite dans des tamis dont l’ouverture des mailles est correctement choisie, une quantité de
farine connue puis on pèse la partie qui est restée sur chaque tamis, l’agitation peut être manuelle ou
mécanique. Les tamis le plus couramment utilisés sont en gaze renforcée, en acier étamé ou en bronze.
Interprétation : -Les tamis en gaze renforcée doivent permettre l’extraction de 90% de la farine.
-Le tamis 70 (en bronze) ne doit laisser aucun refus.
-Le tamis 80 (en acier étamé) ne doit laisser aucun refus pour les farines destinées à la biscuiterie.
b- Examen microscopique :
Définition : L’examen microscopique d’une farine permet de déceler les farines étrangères d’après l’aspect
des grains d’amidon et donc des additions possibles d’autres farines ou fécules.
L’amidon est le constituant dominant de la farine des céréales, c’est un élément de réserve pour le grain, il
est réparti dans l’albumen en granules indépendants dont le diamètre et la forme varient avec l’espèce.
Principe : L’examen microscopique se pratique après élimination du gluten entre lame et lamelle avec un
oculaire n°3 et un objectif n°7. Cet examen peut être pratiqué directement sur une petite quantité de farine
délayée dans une solution hydroalcoolique de vert de bromocrésol au 1/20eme (qui colore en bleu les
protides) et de phenosofranine (qui colore en rose les débris de l’enveloppe) qui est sans action dur les grains
d’amidon mais il est conseillé de séparer les amidons du gluten.
Mode opératoire :
- Élimination du gluten.
-On obtient une suspension d’amidon on ajoute quelques gouttes de formol et on agite avec soin.
-On transvase dans un verre à pied, et on met le mélange en suspension homogène à l’aide d’un agitateur en
verre.
Exemples :
- Le blé : gros grains d’amidon, leur taille est de 30à40µ, très nombreux.
- L’orge : grains semblables à ceux du blé, mais ils sont un peu ovales.
- Le riz : grains isolés d’un diamètre de 6à8µ.
Principe : La technique de référence consiste à déshydrater la farine à +50°c sous un vide 10à20 mmhg en
présence d’anhydride phosphorique.
0.3 = terme correctif pour tenir compte de l’humidité de l’atmosphère dans laquelle se fait la dessiccation.
Interprétation :
- elle est comprise entre 12-16% avec un min (août) et un max (février).
- > 16% si la T°c est élevée : risque de fermentation et de développement de moisissures qui donnent
à la farine un goût désagréable.
- Pour les blés tendres elle ne dépasse pas 15%.
- Pour les blés durs elle ne dépasse pas 14.5%.
Mode opératoire : Laver une capsule en porcelaine -> la sécher correctement -> la tarer à 0.1mg prés -> y
introduire en répartissant en une ouche uniforme non tassée 5g de farine pesée à 1cg prés.
Introduire la capsule dans le four électrique et chauffer progressivement -> T°c du four à +550° à 650° en
évitant la fusion des cendres.
Lorsqu’il ne reste plus de matière charbonneuse on peut porter rapidement la capsule à +900° à 950°c
(durant 10 à 15mn) pour amener la fusion des cendres, ce qui rend moins hygroscopique -> laisser refroidir la
capsule dans le dessiccateur -> pesée.
Calculs :
[CS] -- > 100g de farine sèche [CS] en g pour 100g de farine sèche = [c] * 100 / 100 – H
Remarque : il est recommandé d’effectuer le dosage 2 fois et de pratiquer l’opération avec beaucoup de soin.
Le résidu étant toujours faible (20 à 40mg).
Interprétation :
- Les cendres de farine de blé tendre oscillent entre 0.3-0.9 et suivent l’augmentation du taux
d’extraction, elles peuvent atteindre 1.2 avec la farine de blé dur.
- La teneur en cendre augmente avec l’augmentation du taux d’extraction de la farine.
- Une teneur faible en cendres est une preuve de pureté ( son ↓).
- Pour les pâtes alimentaires de qualité supérieure on fixe une teneur min = 0.55% et max =0.80%.
3) Dosage de l’acidité :
Définition : On entend par acidité d’une farine les substances extractibles par l’alcool éthylique 95°. Elle est
principalement due à l’acidité des acides gras formés par hydrolyse ou peroxydation des lipides.
- Le titrage de l’acidité de la farine s’effectue sur l’extrait alcoolique au moyen d’une solution alcaline
titrée en présence de phénolphtaleine.
- L’acidité de l’extrait alcoolique n’est effectuée qu’après séparation de la fraction insoluble.
- Il faut pratiquer un blanc afin de tenir compte de l’acidité apportée par le solvant.
Remarque :
- Il est important de pratiquer l’extraction des acides à 20°c et avec l’alcool à 95°, l’utilisation de
l’alcool à 90° conduit à des résultats plus élevés.
- Diluer les extraits alcooliques avec de l’eau distillée fraichement bouillie et refroidie afin d’éviter
l’action du gaz carbonique dissout.
- Effectuer le dosage sur un extrait alcoolique parfaitement limpide débarrassé de toute substance
protéique dont l’acidité s’ajoutera à celle des acides gras.
Mode opératoire :
Calculs : Les résultats sont exprimés en g d’acide sulfurique pour 100g de farine.
A ≥ 0.075% = Farine altérée ou qui a subit un traitement par des agents de blanchiment.
La méthode de référence permettant de doser les protéines de la farine est basée sur une minéralisation puis
une distillation et titrage selon la méthode de Kjeldhal (normes AT nor V03-750).
La connaissance de la teneur en protéines associée à celle de la variété du blé donnent une bonne
information sur la capacité technologique de la farine.
Principe : par la méthode Kjeldhal on transforme l’azote org en ion ammonium sous l’action d’acide
sulfurique concentré à chaud et en présence de catalyseurs appropriés, après déplacement par la soude
l’ammoniac est distillé et recueilli dans une solution d’acide borique et dosé par acidimétrie.
Expression des résultats : les résultats sont exprimés en g d’azote total /100g de farine.
[Nt] = n * 1.4 *10⁻³ *100 / PE [Nt] = n * 1.4 / 10 *PE g d’Nt / 100g de farine
Pour obtenir la teneur en matières protéiques totales il faut multiplier la teneur en azote total par un facteur
de transformation = 5.7.
Les albumines et globulines sont regroupées sous le terme de protéines solubles ou protéines
cytoplasmiques ou métaboliques. Les albumines sont solubles dans l’eau et les globulines sont solubles dans
les solutions salines neutres.
Principe : extraction des matières protéiques solubles dans l’eau et dosage selon le procédé de Kjeldhal.
Expression des résultats et calculs : les résultats sont exprimés en g d’Ns par 100g de farine.
[Ns] = n’ * 1.4 * 10⁻³ * 100/PE [Ns] = n’ * 1.4/10 * PE g d’Ns pour 100g de farine.
Interprétation Nt-Ns : le rapport Nt/Ns permet d’apprécier la valeur boulangère d’une farine. Le % varie avec
le taux d’extraction de la farine, ainsi une farine avec un taux d’extraction normal (49%) et qui se travaille
bien a un rapport entre 5.2 et 6.2, une farine qui se travaille mal a un rapport élevé.
Nt/Ns Ns
Farine (pain ordinaire) 5.2 à 6.2 28%
Farine de mais 6.2 ≥19%
Farine d’orge 8.2 12%
Farine de riz
Calculs : pour faciliter les calculs on multiplie par 3 le poids du gluten humide ou sec pour obtenir le ù de
gluten dans la farine, soit :
Interprétation :
>Gluten très fort : après 3h de repos il donne une masse ferme et cohérente.
>Gluten faible : Voisin du gluten normal, son élasticité diminue avec le temps.
>Gluten filant : il perd son élasticité très vite et devient crémeux 2 à 3h après son extraction.
Sur le plan quantitatif :
- Le poids du gluten sec est de 8-12% pour la farine de blé tendre, 11-17% pour la farine de blé dur.
- Une farine assez forte a 8-10% de gluten sec et CHG = 67-68% elle est recommandée en boulangerie
pour le pain.
- Pour la pâtisserie légère, on prend un taux de gluten sec de 4-5% et avec une CHG = 65-66%.
Principe : repose sur la libération des lipides combinés aux protides et aux glucides par hydrolyse acide en
présence d’alcool, suivie d’une extraction des lipides totaux par un mélange éther-éther de pétrole.
Calcul : les résultats sont exprimés en g de lipides par 100g de farine ou 100g de farine sèche.
Interprétation :
- Les lipides (MG) sont inégalement répartis dans le grain de blé : enveloppe 5.6%, germe 12.5%,
albumen 0.8à1%.
- La teneur en lipides est comprise entre 1à1.5% pour les farines blanches (résultats rapportés à la MS)
entre 10à12% pour les germes commerciaux et 3à5% pour les sons.