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Farine alimentaire

I. Introduction :

Les céréales sont des plantes appartenant pour la plupart à la famille des graminées, cultivées pour leurs
graines comestibles. Les principaux composants des céréales sont :

-les glucides 70-80%

-les protéines jusqu’à 15%

-les lipides en faible proportion -5%

-les sels minéraux.

Il existe une grande variété de céréales : blé, seigle, orge ..

II. Généralités :
 Structure et composition du grain de blé :

Il existe plusieurs variétés de blé : le blé dur, le blé tendre.. qui se différencient entre eux par la manière dans
le grain se brise lors de la mouture. Le grain de blé est constitué de 3 grandes parties :

1-l’enveloppe formée d’une membrane très fine.

2-l’amende farineuse : c’est la partie du grain qui donne la farine.

3-le germe : situé à la plus grosse extrémité du grain, il se divise en 2 parties principales :

>l’embryon qui comprend des feuilles, des bourgeons et des racines, le tout à l’état rudimentaire.

>le scutellum qui renferme des protéines, des MG, des vitamines et une faible quantité d’amidon.

III. Définition de la farine :

La désignation «  farine «  s’applique exclusivement ( quand elle ne comporte pas de précision) au produit de
la mouture de l’amande du grain de blé nettoyé et industriellement pur.

Les produits de la mouture des autres graines telles que les céréales et les légumineuses, nettoyés et
industriellement purs, sont désignés par le mot farine suivi du qualificatif désignant l’espèce de graine de
céréales ou de légumineuses entrant dans la composition soit à l’état isolé ou à l’état de mélange.

IV. Composition chimique de la farine de blé :

100g de farine contient : 15g d’eau + 1à2g de sucre + 8à12g de matière azotée + 0.5g de lipides + 0.5g de sels
minéraux + 70g d’amidons.

 Les enzymes : les plus importantes sont : protéases, amylases, lipases, lipoxydases, catalases.
 Les vitamines : on les retrouve surtout dans le son et le germe, les vitamines du groupe B environ
4,6mg/kg de grain. La richesse en vitamine E peut agir comme agent antioxydant.
V. Opérations licites et illicites :

Les ingrédients suivant peuvent être ajoutés à la farine de blé en quantité nécessaires à des fins
technologiques :

-Produits à base de malt à activité enzymatique obtenus à partir du blé, du seigle ou de l’orge.

-Gluten vital de blé.

-Farine de soja et de légumineuses.

VI. Préparation de la farine :

La farine était obtenue autrefois de manière artisanale à l’aide de méales dans des moulins. Aujourd’hui elle
est préparée à l’intérieur d’un cylindre dans des minoteries.

Il y a 2 étapes dans la fabrication de la farine : 1- Le nettoyage préalable du grain de blé. 2- La mouture.

 Opérations illicites : addition à la farine de produits chimiques en particulier des améliorants.


 Opérations licites : sont autorisés les additifs destinés à accélérer la production du pain ou
uniformiser sa qualité. Comme exemples d’addition on a :
 Les levures chimiques : autorisées (pouvant être composées de bicarbonate de Na, carbonates
d’ammonium, pyrophosphate de Na, acide tartrique) à condition que cette addition soit signalée.
 Agents de blanchiment : le peroxyde de benzoyle (60mg/kg) est le seul agent pour blanchir les
pigments de farine qui passe de crème à blanc selon la dose. Il ne joue aucun rôle fonctionnel sur les
autres constituants de la farine et il n’est ajouté qu’en minoterie.
 Agents de maturation : très populaire en boulangerie industrielle : l’acide ascorbique (300mg/kg) et
l’azodicarbonamide (45mg/kg) renferment le gluten, accélèrent la fermentation de la pâte,
blanchissent le pain et augmentent son volume.
 Additifs alimentaires : la loi sur les aliments et les drogues ( codex alimentaire) prévoit
l’enrichissement obligatoire de la farine mais non de la farine de blé entier (ou farine de blé complet)
Les additifs peuvent être ajoutés à la farine de blé à des quantités nécessaires à des fins
technologiques.

VII. Caractéristiques de la farine :

Une farine est caractérisée par :

1) Taux d’extraction : rendement en farine pour 100g de grains (la farine est dite extraire à 60.72%
jusqu’à 85% lorsque 100kg de grains donnent 60.72 à 85kg de farine) la blancheur de la farine et sa
pureté varient en sens inverse avec le taux d’extraction : + le taux d’extraction est élevé – la farine
est pure et par conséquent sa couleur est grise.
2) Taux de blutage : représente à l’inverse le % de matière éliminée.
3) La teneur en cendres : les farines sont classées selon leurs teneurs en minéraux calculées sur la
matière sèche (taux de ?)
4) La qualité boulangère : la valeur boulangère d’une farine est un ensemble de facteurs déterminants
d’une part la levée de la pâte et d’autre part la quantité de farine nécessaire afin d’obtenir une pâte
de consistance voulue. Le dernier facteur n’est qu’une condition économique.
VIII. Analyse de la farine :
1) Prélèvement :

Pour une analyse correcte on doit disposer d’un échantillon homogène et représentatif du lot entier. Le put
comprend plusieurs phases, destinées à constituer un échantillon global à partir duquel sera préparé un
échantillon réduit.

Opérations utilisant les mains ou Sondes manuelles Sondes mécaniques


les petites pelles
-Méthodes rejetées. -Elles sont enfoncées dans -Télécommandées.
-Inconvénients : intervention l’épaisseur du lot. -Remplissage sans l’intervention
humaine pas trop évidente. -Elles se remplissent d’elles directe du manipulateur.
mêmes par les fentes reparties -Prélèvement par aspiration.
sur leur longueur.

 Farine en sac : le prélèvement doit se faire à l’aide d’une sonde, la quantité minimum de
prélèvement à effectuer varie avec le nombre de sacs :

-Jusqu’à 200 sacs : 20sacs.

-201 à 1000 sacs : 23 sacs.

- plus de 1000 sacs : 23 à 30 sacs.

 Farine sur plancher : la quantité minimum de prélèvement est en fonction de :

-La granulométrie : + les grains sont de dimension élevée, + le nombre de prélèvements est élevé.

-Masse de farine : jusqu’à 100 quintaux : 20 prélèvements / 101 à 500 quintaux : 22 prélèvements / 501 à
1000 quintaux : 23 prélèvements / plus de 1000 quintaux : 25 à 30 prélèvements.

2) Examens organoleptiques :

a-Odeur  : l’odeur de la farine est franche, agréable, analogue à celle de la noisette.

Les odeurs anormales : acide, rance, acre => farine ancienne, odeur de moisi => farine en voie d’altération.

Une farine contaminée par des produits odorants est inutilisable.

On perçoit plus facilement les odeurs étrangères en préparant un pâton avec de l’eau tiède.

b-Toucher  : Principe : l’essai au toucher consiste à serrer dans la main une poignée de farine, celle du blé
tendre forme une espèce de pelote, celle du blé dur s’échappe en partie et la masse se désagrège presque
immédiatement à l’ouverture de la main.

-La farine de bonne qualité doit être sèche et pesante.

-Les farines premières de blé tendre fournissent un toucher doux soyeux et fleurant.

-Les farines de blé dur fournissent un toucher rond sableux ( semoule) granuleux.

-Les queues de moutures = toucher doux et gras.

-La farine de mouture récente forme une pelote.


-La farine de mouture ancienne est fuyante et plâtreuse.

-L’excès d’humidité provoque la formation de centres de fermentation +/- agglomérés appelés natons.

c-Saveur  : la saveur normale est agréable et caractéristique douçâtre avec un arrière goût amer pour les
queues de mouture. Des altérations déjà prononcées la modifient.

d-Aspect  : La couleur de la farine varie avec :

*Le taux d’extraction.

*La nature du blé : +/- crème pour celles préparées à partir de blé tendre, + jaune pour celles de blé dur.

La couleur des produits de mouture (farine, semoule) provient de pigments naturellement présents dans le
blé. Ces pigments sont le xantophylle et le carotenoide, les farines peuvent être de couleur :

-Marron rougeâtre > beaucoup de son.

-Noirâtre > contient des moisissures.

-Violette > contient du charbon à glu.

La couleur de la farine est mise en évidence par : essai PEKAR : examen de la farine dans des conditions
précises à sec puis après humidification. Cet essai permet la mise en évidence des piqûres de son, de la
présence de graines étrangères et de colorants ayant servi à dénaturer le blé.

*Pekar sec : On écrase au moyen d’un ? à montre des petits tas de farine alternés, sur une planchette en
bois. Les surfaces obtenues seront examinées à l’œil nu puis à la loupe afin d’apprécier les nuances et les
piqures. S’il y a des insectes il se produit des petits monticules soulevant la surface, dans ce cas on prélève le
corps étranger à l’aide d’une pince et on le caractérise à la loupe ou sous microscope.

*Pekar humide : On refait la même opération que précédemment puis on met la planchette après
écrasement dans l’eau avec précaution pendant quelques secondes. Après égouttage on procède à un nouvel
examen pour éliminer les colorants artificiels. On peut juger le taux de blutage selon les piqûres de son et
aussi la nature du pain d’après la nuance.

*Interprétation du test de Pekar : on note la teinte du fond, la présence de piqûres, de colorants (eosine) :

-Une farine de blé tendre aura un fond clair.

-Une farine de blé dur aura un fond jaune.

-La présence de piqûres de son se traduit par des tâches rouges.

-Une farine de blé mal nettoyé aura un fond bleuté.

-La présence de graine étrangère se traduit par des tâches noires.

-La présence de piqûres bleues ou rose indique l’utilisation de blé dénaturé par le bleu de méthylène ou
l’éosine.
IX. Analyse physique :
a- Examen granulométrique / taux d’affleurement :

Définition et principe  : On appelle taux d’affleurement les quantités de farine qui passent au travers des
mailles de tamis de numéros croissants.

L’examen organoleptique d’une farine consiste à examiner la grosseur de ses particules et leurs proportions
pondérales respectives. Il renseigne sur la façon dont le blé a été travaillé au moulin et éventuellement sur le
taux d’extraction de la farine. Il se pratique le plus souvent par blutage.

Technique  : On agite dans des tamis dont l’ouverture des mailles est correctement choisie, une quantité de
farine connue puis on pèse la partie qui est restée sur chaque tamis, l’agitation peut être manuelle ou
mécanique. Les tamis le plus couramment utilisés sont en gaze renforcée, en acier étamé ou en bronze.

Interprétation  : -Les tamis en gaze renforcée doivent permettre l’extraction de 90% de la farine.
-Le tamis 70 (en bronze) ne doit laisser aucun refus.
-Le tamis 80 (en acier étamé) ne doit laisser aucun refus pour les farines destinées à la biscuiterie.

b- Examen microscopique :

Définition  : L’examen microscopique d’une farine permet de déceler les farines étrangères d’après l’aspect
des grains d’amidon et donc des additions possibles d’autres farines ou fécules.

L’amidon est le constituant dominant de la farine des céréales, c’est un élément de réserve pour le grain, il
est réparti dans l’albumen en granules indépendants dont le diamètre et la forme varient avec l’espèce.

Principe  : L’examen microscopique se pratique après élimination du gluten entre lame et lamelle avec un
oculaire n°3 et un objectif n°7. Cet examen peut être pratiqué directement sur une petite quantité de farine
délayée dans une solution hydroalcoolique de vert de bromocrésol au 1/20eme (qui colore en bleu les
protides) et de phenosofranine (qui colore en rose les débris de l’enveloppe) qui est sans action dur les grains
d’amidon mais il est conseillé de séparer les amidons du gluten.

Mode opératoire  :

- Élimination du gluten.

-On obtient une suspension d’amidon on ajoute quelques gouttes de formol et on agite avec soin.

-On transvase dans un verre à pied, et on met le mélange en suspension homogène à l’aide d’un agitateur en
verre.

-Laisser reposer 12h au minimum.

Exemples  :

- Le blé : gros grains d’amidon, leur taille est de 30à40µ, très nombreux.
- L’orge : grains semblables à ceux du blé, mais ils sont un peu ovales.
- Le riz : grains isolés d’un diamètre de 6à8µ.

La présence de spores de champignons et de parasites : spores de l’ergot de seigle, spores de rouille.

La présence de graines étrangères (toxiques) : La nielle, le mélampyre, l’ivraie.


X. Analyse chimique de la farine :
1) Dosage de l’humidité : La détermination de la teneur en eau des farines conditionne la précision des
divers résultats analytiques qui sont rapportés à la farine desséchée.

Principe  : La technique de référence consiste à déshydrater la farine à +50°c sous un vide 10à20 mmhg en
présence d’anhydride phosphorique.

Calculs  : P’ = prise d’essai de farine en g / P = poids du résidu sec en g.

La teneur en eau en g/100g de farine est de :

H% = [ (P – P’/P)/100 ] + 0.3 g pour 100g de farine.

0.3 = terme correctif pour tenir compte de l’humidité de l’atmosphère dans laquelle se fait la dessiccation.

Interprétation  :

- elle est comprise entre 12-16% avec un min (août) et un max (février).
- > 16% si la T°c est élevée : risque de fermentation et de développement de moisissures qui donnent
à la farine un goût désagréable.
- Pour les blés tendres elle ne dépasse pas 15%.
- Pour les blés durs elle ne dépasse pas 14.5%.

2) Dosage des cendres :

Principe  : Les cendres s’obtiennent par incinération de la farine et pesée du résidu.

Mode opératoire  : Laver une capsule en porcelaine -> la sécher correctement -> la tarer à 0.1mg prés -> y
introduire en répartissant en une ouche uniforme non tassée 5g de farine pesée à 1cg prés.

Introduire la capsule dans le four électrique et chauffer progressivement -> T°c du four à +550° à 650° en
évitant la fusion des cendres.

Lorsqu’il ne reste plus de matière charbonneuse on peut porter rapidement la capsule à +900° à 950°c
(durant 10 à 15mn) pour amener la fusion des cendres, ce qui rend moins hygroscopique -> laisser refroidir la
capsule dans le dessiccateur -> pesée.

Calculs  :

- en g pour 100g de farine :

P --- > PE de farine ( PE = prise d’essai, P = poids du résidu )

[C] -- > 100g [C] en g pour 100g de farine = P * 100 / PE

- en g pour 100g de farine sèche :

[C] -- > 100 – H de farine sèche (H = humidité)

[CS] -- > 100g de farine sèche [CS] en g pour 100g de farine sèche = [c] * 100 / 100 – H

Remarque : il est recommandé d’effectuer le dosage 2 fois et de pratiquer l’opération avec beaucoup de soin.
Le résidu étant toujours faible (20 à 40mg).
Interprétation  :

- Les cendres de farine de blé tendre oscillent entre 0.3-0.9 et suivent l’augmentation du taux
d’extraction, elles peuvent atteindre 1.2 avec la farine de blé dur.
- La teneur en cendre augmente avec l’augmentation du taux d’extraction de la farine.
- Une teneur faible en cendres est une preuve de pureté ( son ↓).
- Pour les pâtes alimentaires de qualité supérieure on fixe une teneur min = 0.55% et max =0.80%.

3) Dosage de l’acidité :

Définition  : On entend par acidité d’une farine les substances extractibles par l’alcool éthylique 95°. Elle est
principalement due à l’acidité des acides gras formés par hydrolyse ou peroxydation des lipides.

Principe  : Méthode officielle française :

- Le titrage de l’acidité de la farine s’effectue sur l’extrait alcoolique au moyen d’une solution alcaline
titrée en présence de phénolphtaleine.
- L’acidité de l’extrait alcoolique n’est effectuée qu’après séparation de la fraction insoluble.
- Il faut pratiquer un blanc afin de tenir compte de l’acidité apportée par le solvant.

Remarque :

- Il est important de pratiquer l’extraction des acides à 20°c et avec l’alcool à 95°, l’utilisation de
l’alcool à 90° conduit à des résultats plus élevés.
- Diluer les extraits alcooliques avec de l’eau distillée fraichement bouillie et refroidie afin d’éviter
l’action du gaz carbonique dissout.
- Effectuer le dosage sur un extrait alcoolique parfaitement limpide débarrassé de toute substance
protéique dont l’acidité s’ajoutera à celle des acides gras.

Mode opératoire  :
Calculs  : Les résultats sont exprimés en g d’acide sulfurique pour 100g de farine.

Calcul de la PE réelle : 20ml de surnageant  3.33g de farine

1L de NaOH (1N)  1eq  49g de H₂SO₄

1ml de NaOH (0.05N)  0.05eq  49 * 0.05 mg de H₂SO₄

(n-n₀)ml de NaOH (0.05N)  (n-n₀)*0.05 meq  (n-n₀) * 49 * 0.05 *10⁻³ g de H₂SO₄

[A] = (n-n₀) * 49 * 0.05 *0.1/3.33 = 0.0735 (n-n₀)g %

[A] = [0.0735 (n-n₀)*100 / 100 – H ]g pour 100g de farine sèche.

Interprétation  : - État de conservation de la farine - Âge de la farine - Taux d’extraction de la farine.

A = 0.025% = Farine de moulure récente.

A = 0.05% = Farine blanche de bonne qualité.

A ≥ 0.075% = Farine altérée ou qui a subit un traitement par des agents de blanchiment.

4) Dosage des protéines de la farine :

La méthode de référence permettant de doser les protéines de la farine est basée sur une minéralisation puis
une distillation et titrage selon la méthode de Kjeldhal (normes AT nor V03-750).

La connaissance de la teneur en protéines associée à celle de la variété du blé donnent une bonne
information sur la capacité technologique de la farine.

a- Dosage de l’azote total de la farine :

Principe  : par la méthode Kjeldhal on transforme l’azote org en ion ammonium sous l’action d’acide
sulfurique concentré à chaud et en présence de catalyseurs appropriés, après déplacement par la soude
l’ammoniac est distillé et recueilli dans une solution d’acide borique et dosé par acidimétrie.

Expression des résultats  : les résultats sont exprimés en g d’azote total /100g de farine.

n = volume d’acide dilué (ml) qui a servi au dosage (acidimétrie)

[Nt] = n * 1.4 *10⁻³ *100 / PE  [Nt] = n * 1.4 / 10 *PE g d’Nt / 100g de farine

Pour obtenir la teneur en matières protéiques totales il faut multiplier la teneur en azote total par un facteur
de transformation = 5.7.

Pour une farine normal : min de 7% de protéines ( matière sèche).

b- Dosage de l’azote insoluble :

Les albumines et globulines sont regroupées sous le terme de protéines solubles ou protéines
cytoplasmiques ou métaboliques. Les albumines sont solubles dans l’eau et les globulines sont solubles dans
les solutions salines neutres.

Principe  : extraction des matières protéiques solubles dans l’eau et dosage selon le procédé de Kjeldhal.

Expression des résultats et calculs  : les résultats sont exprimés en g d’Ns par 100g de farine.

[Ns] = n’ * 1.4 * 10⁻³ * 100/PE  [Ns] = n’ * 1.4/10 * PE g d’Ns pour 100g de farine.
Interprétation Nt-Ns  : le rapport Nt/Ns permet d’apprécier la valeur boulangère d’une farine. Le % varie avec
le taux d’extraction de la farine, ainsi une farine avec un taux d’extraction normal (49%) et qui se travaille
bien a un rapport entre 5.2 et 6.2, une farine qui se travaille mal a un rapport élevé.

Nt/Ns Ns
Farine (pain ordinaire) 5.2 à 6.2 28%
Farine de mais 6.2 ≥19%
Farine d’orge 8.2 12%
Farine de riz

c- Dosage du gluten (azote insoluble) : le gluten est le composant essentiel des protéines et il


détermine les caractéristiques de la farine de blé. Le gluten est composé de deux protéines : les
glutenines et les gliadines.

Principe  : le dosage du gluten repose sur

- Son insolubilité dans l’eau chargée de sels.


- La propriété de s’agglomérer lorsqu’on le malaxe sous un courant d’eau qui élimine les autres
constituants.
- La masse plastique obtenue est pesée à l’état humide puis après dessiccation.
- Au cours de l’extraction on doit noter l’aspect de sa plasticité et la facilité d’obtention du gluten.

Calculs  : pour faciliter les calculs on multiplie par 3 le poids du gluten humide ou sec pour obtenir le ù de
gluten dans la farine, soit :

P = poids du gluten humide GH  : [GH] =P * 100/33.33 g % g farine.

P₀ = poids du gluten sec GS  : [GS] = P₀ *100/33.33 g % g farine.

Le taux de gluten dans la farine = [GH] * 3 ou [GS] * 3

Calculer ensuite la capacité d’hydratation du gluten : GHG = (GH – GS) * 100

Interprétation  :

 Sur le plan qualitatif :


- Le gluten d’une farine de bonne qualité s’extrait facilement, il est blanc crème, très élastique et a une
odeur agréable. Après séchage il conserve sa couleur et augmente de volume.
- Un blé dur fournit un gluten moins élastique d’un blé tendre.
- L’addition de seigle ou d’orge à la farine de blé ne permet pas l’extraction complète du gluten, ceui ci
devient visqueux.
- Souvent après un repos prolongé on observe 5 types de gluten :

>Gluten très fort : après 3h de repos il donne une masse ferme et cohérente.

>Gluten fort : aspect spongieux, son élasticité augmente avec le temps.

>Gluten normal : celui-ci forme un gel élastique à la fin du lavage.

>Gluten faible : Voisin du gluten normal, son élasticité diminue avec le temps.

>Gluten filant : il perd son élasticité très vite et devient crémeux 2 à 3h après son extraction.
 Sur le plan quantitatif :
- Le poids du gluten sec est de 8-12% pour la farine de blé tendre, 11-17% pour la farine de blé dur.
- Une farine assez forte a 8-10% de gluten sec et CHG = 67-68% elle est recommandée en boulangerie
pour le pain.
- Pour la pâtisserie légère, on prend un taux de gluten sec de 4-5% et avec une CHG = 65-66%.

5) Dosage des lipides :

Principe  : repose sur la libération des lipides combinés aux protides et aux glucides par hydrolyse acide en
présence d’alcool, suivie d’une extraction des lipides totaux par un mélange éther-éther de pétrole.

Calcul : les résultats sont exprimés en g de lipides par 100g de farine ou 100g de farine sèche.

Interprétation  :

- Les lipides (MG) sont inégalement répartis dans le grain de blé : enveloppe 5.6%, germe 12.5%,
albumen 0.8à1%.
- La teneur en lipides est comprise entre 1à1.5% pour les farines blanches (résultats rapportés à la MS)
entre 10à12% pour les germes commerciaux et 3à5% pour les sons.