Rapport d’une visite pédagogique d’une station de

trituration de l’huile d’olives

Module : Post récolte et Transformation des Productions

Végétales

Réalisé par : -BARGHOUT HOUDA - BOUNOUAR FADWA

-YOUSSARA ICHARAKA - DOUADI SALIMA

Encadré par : Pr. Zehhar Naima Pr. Aboudia Pr. Benkhalti

 Sommaire 

Introduction

I- contexte de la sortie

II- Objectif de la sortie

III- Données sur la structure visitée

IV- Déroulement de la visite

Partie 1 :

Partie 2 :

V- Conclusion
Introduction 
L’huile d’olive est un produit symbolique au Maroc, Elle compte parmi les denrées
alimentaires les plus répandues dans les maisons marocaines.

Pour garantir un développement harmonieux du secteur oléicole, il devient nécessaire de

moderniser l’oléiculture et travailler avec des technologies appropriées pour l’extraction de
l’huile, de telles technologies aideraient à produire une huile de qualité à un moindre cout.

La qualité de l’huile d’olive vierge, la seule huile alimentaire pouvant prétendre au qualificatif
de « naturelle »est un atout majeur parce qu’elle est intimement liée aux
valeursnutritionnelles, biologique et organoleptique de l’huile. Une moindre qualité de l’olive
nuit à leur image de marque qui justifiaitjusque-là, pour le consommateur, leur prix
relativement élevée par rapport aux huiles de graines.

La qualité de l’huile d’olive varie non seulement avec la variété, les conditions
pédoclimatiques mais également avec d nombreux facteurs ayant trait au cycle de production,
de transformation et de commercialisation des olives.

La production nationale de l’huile d’olive (estimée à 58000t/an) est assurée par les unités
traditionnelles (Maâssras) qui triturent 30% de la production d’olives ;ces maâssras
traditionnelles sont principalement équipées de broyeur et pressoirs métalliques ou en bois,
reposent sur la traction mécaniques animale ou humaine, les 70% de la production qui reste
est assurée par les unités modernes et semi-modernes discontinues utilisant les super-presse et
les unités industrielles employant un système continu à deux phases ou trois phases avec
centrifugation.

I. Contexte de la sortie 
Dans le cadre de notre formation en master, et sous le titre d’une sortie pédagogique du
module du 2éme semestre dePost récolte et Transformation des Productions Végétales, il a été
prévue une visite d’une station de trituration de l’huile d’olive situé à Tamelalt, dans le mois
novembre, Vu que c’est la période d’extraction de l’huile d’olive, si nous voulons attendre
jusqu’à la 2éme semestre on n’aura pas la chance de faire cette visite.

Cette sortie est essentiellement concerné par les étudiants de la première année master
MABIOVA, sous l’encadrement de Mme Zehhar Naima, Mme Aboudia, Mme benkhalti et
Monsieur Bousfiha responsable de la station de trituration.
 II. Objectif de la sortie 
L’objectif était de se familiariser avec la méthode moderne de trituration de l’huile d’olives
basée sur un système continu à 2 phases.

III. Données sur la structure visitée 

Domaine d’activité : Agricole
Type de culture : les oliviers
Production : 1300t/ha
90% de la production est destinée vers, l’export notamment l’Espagne, le Portugal et les Etats
unis.

Deuxième étape : L’extraction

Le système avec lequel cette société travaille est un système continu, fermé, à deux phases
écologiques n’utilise que l’eau du végétal et préserve la qualité de l ’huile.
Les étapes de l’extraction sont :
1. Broyage d’olive (bulbe + le noyau) ;
2. Le mélange de la patte dans des malaxeurs à 25C  afin de faire sortir le maximum
de l’huile ;
3. Obtention d’une patte contenant l’huile, l’eau et le solide ;
4. Réalisation d’une centrifugation horizontale pour séparer le liquide du solide ;
5. Réalisation d’une centrifugation vertical pour séparer l’huile de l’eau (on obtient des
margines) ;
6. Ce margine subit une deuxième séparation où la température est très élevée et on
suit le même processus.
 Photos représentant l’étape de la centrifugation horizontale (à gauche) et l’étape de
la centrifugation verticale (à droite)

Troisième étape : Le stockage de l’huile

L’huile est stockée dans des bidons formés d’inox alimentaire en position verticale, à des
températures inférieures à 50°C, à l’abri de la lumière et de l’humidité.

Photo présentant les bidons où l’huile est stockée

Station de traitement :
Adoucissement (pour enlever le calcaire) et le lavage avec du chlore (pour la stérilisation)
Cette station a deux rôles:
- Pour éviter l’endommage du matériel
- Pour la désinfection de l’eau

Dernière étape : Vérification de la qualité d’huile

Selon les paramètres physico-chimiques les huiles sont classées en 3 classes :
- Huile extra vierge
- Huile vierge courant
- Huile vierge lampante

L’analyse d’huile ce fait en deux parties :

1. Mesure de teneur en matière grasse dans la patte

La patte d’olive est mette dans le Food scan pour mesuré l’humidité et la teneur de matière grasse ce
dernier correspond au rendement théorique d’olive.
Les valeurs obtenir dans un logiciel

Photo : food scan Graphe : résultats obtenir par analyse par Food scan

2. Mesure de l’acidité dans l’huile d’olive

L’acidité de l’huile est mesuré une titration acido-basique (par NAOH et Ethanol)
Méthodologie
a. LES REACTIES:
Solution aqueuse de NaOH.0,1N
Éthanol à 95 %
Solution de phénolphtaléine à 1 g dans 100 ml d'éthanol,

b. Mode opératoire:
Juste avant le dosage, chauffer 50 ml d'éthanol et neutraliser en présence de quelques gouttes
de phénolphtaléine jusqu'à apparition d'une coloration rose persistante, Peser dans
1erlenmeyer de 250 ml une quantité d'huile selon l'acidité présumée
Acidité en % Prise d’essai en g
<0,5 8 à 10
0,5 à 4à6
>4 2à4
>20 0,5 à 1

L’acidité est exprimé en pourcentage d’acide oléique est obtenue par la formule suivante
%AC= V x N x28.2
M
V: Volume de NaOH en ml.
N: Normalité de NaCH
M: Prise d'essai.
L'aptitude de l'huile d'olive à la conservation va aussi dépendre des procédés de
transformation par laquelle elle est passée, encore plus que la qualité de la matière première.
Le niveau d'acidité de l'huile obtenue va déterminer sa capacité à la conservation avant qu'elle
ne perde sa fraîcheur dû à l'oxydation et ne devienne impropre à la consommation (peut se
conserver de 3 à 18 mois selon la qualité