ALIMENTATION ET CARIE

Objectifs

- Expliquer les effets de l’alimentation sur les dents

- Décrire les effets de l’alimentation sur la salive
- Présenter les recommandations diététiques permettant la prévention de la maladie
carieuse

Introduction
I/ Effets direct de l’alimentation sur la formation des dents
II/ Effets de l’alimentation sur les dents présentes sur l’arcade
1/ Effets liés à l’aliment
1-1/ Composition chimique

1-2/ pH de l’aliment

1-3/ Propriétés physiques de l’aliment

2/ Effets liés à l’individu

2-1/ Ordre de l’ingestion

2-2/ Fréquence de l’ingestion

2-3/ Moment de l’ ingestion

 Carie dentaire :
Maladie infectieuse des tissus durs de la dent Etiologie Multifactorielle
 I/ Effets direct de l’alimentation sur la formation des dents

 Effets extrêmement importants pendant les 1ères années de la vie ₌ période de

l’organogénèse (période de formation et minéralisation dentaire)
 Jusqu’à 8 ans.
 Effets irréversibles même si alimentation améliorée
 Insuffisances nutritives  ↗ La prédisposition à la carie
Rôle des différents éléments nutritifs
 Protéines
 La trame organique des dents est d’origine protidique
 acides aminés en quantité suffisante un bon développement matriciel
 Les régimes carencés en protéines affectent:
 la constitution cellulaire
 le métabolisme du calcium
→ influence sur le développement des tissus dentaires

 Glucides
 Excès prolongé de l’absorption de saccharose provoque des troubles du métabolisme
glucidique
des modifications considérables du métabolisme minéral, notamment une carence de phosphates dans
l’organisme.
Cette insuffisance influe, à son tour, sur la minéralisation des dents
 Lipides
 Action est peu influente lors de la formation des dents

 Vitamines
 Vitamine A
 Déficience en vit A
 Atrophie des améloblastes → hypoplasies amélaires
 Perturbation des odontoblastes (par induction) → anomalies de la structure de
la dentine
 Avitaminose A prolongée
 Anomales dentaires importantes et définitives
 Émail crayeux et désordres profonds de la couche odontoblastique

 Vitamine D
Rôle primordial étroitement lié au métabolisme phosphocalcique
 Carence en vitamine D au moment de la formation des dents:

 Diminue la vitesse d’éruption des dents

 Produit des hypoplasies de l’émail
 Augmente les espaces interglobulaires de la dentine

 Vitamine C
Rôle dans le développement et la différenciation des odontoblastes
 Carence en vit C:

* odontoblastes atrophiées
* caractère amorphe de la calcification
* apparition de denticules pulpaires
 ++ + -
Eléments minéraux ( Ca ,P ,Mg et F )
 Calcium-phosphore
 Déséquilibre alimentaire Ca/P → perturbation dans le développement de
la dentition
 Influence moins marquée sur l’émail p/r à l’os
 Magnésium
 Déficience prolongée → retard de croissance dentaire irréversible
 Dégénérescence des améloblastes → arrêt de l’amélogénèse et
perturbation des odontoblastes
 Fluor
 Rôle anti cariogène par excellence ≈1 ppm
 Incorporation dans l’émail
 Fixation aux petites cristallites
 Genèse d’une phase minérale plus importante et mieux répartie
améliore la cristallinité
 Résistance non définitive
 Si > 2ppm → fluorose (trouble de l’amélogénèse)
 Hypominéralisation de l’émail lié à une incorporation trop importante de
fluorures lors de la formation de la couronne.

II/ Effets de l’alimentation sur les dents présentes sur l’arcade

Rôle dans la maturation post-éruptive de l’émail
Rôle dans la formation des caries

1/ Effets liés à l’aliment

1-1/ Composition chimique
 Sucres
 Essentiels à la santé
 Sources principales d’énergie
 Facteurs stimulants la formation de la carie
 Corrélation certaine entre sucre et carie
 Substrats aux fermentations des bactéries de la plaque
 Glucides simples

Saccharose:
Le plus cariogène +++
Forme sucrée la + courante
Raffinement de la canne à sucre et la
betterave sucrière
Fruits, bonbons, gâteaux, confitures,
boisson……..
Sirop pédiatrique……
Glucose et fructose
Fruits, légumes et miel
Lactose
Lait

 Glucides complexes: amidon

 Céréales, racines et les graines
 Décomposés par l’amylase salivaire: glucose + maltose
 Pouvoir cariogène dépend de son état physico-chimique :
 Amidon cuit > amidon cru
 + acidogène que les glucides simples
 Pouvoir rétentif important production acide
 Dégradation lente prolongée
Réservoir de sucre longtemps disponible
 Protéines
 Effet protecteur et anti cariogène
 N’abaissent pas le pH buccal ( effet tampon)
 Adsorption à la surface des dents
 Réduit la solubilité acide amélaire
 Caséine: barrière entre l’acide et l’apatite
 Lipides
 Effet protecteur
 Formation d’un film lipidique sur la surface de la dent
 Barrière contre la fixation des particules alimentaires
 Réduction de la fermentation des sucres par les bactéries
 Diminution de la production acide
 Rôle important des acides gras
 Action surfactante, détergente et humidifiante
 Inhibition sélective de la flore cariogène
[ ]  en AG empêche la croissance des bactéries cariogènes

 Sels minéraux

- Calcium-Phosphore
  Bilan P-C  → taux de carie
 la déminéralisation et la reminéralisation des lésions débutantes
 Pouvoir tampon
Fluor
 Action topique > action systémique
 Rôle anticariogène par excellence
 Augmenter la résistance de l’émail
 Inhiber la prolifération bactérienne
 Ralentir la synthèse des polysaccharides
 Reminéralisation des lésions débutantes
 Action efficace si:
 Présence régulière
 Quantité minime

1-2/ pH de l’aliment
 Aliments acides peuvent être nocifs pour les dents ( oranges, pommes, raisins,
abricots, certains médicaments comme aspirine et vitamine C) Baisse du pH
salivaire
 Prise répétée  déminéralisation sans bactéries (érosion) facteur de rétention de la
plaque

1-3/ Propriétés physiques de l’aliment

 Consistance
 Aliments durs et riches en fibres  mastication énergique effet de
nettoyage renforcé sur les dents
 augmentation de la sécrétion salivaire
 dilution des acides
 Alimentation molle stagnation sur les dents
 Adhésivité et rétention
 Rétention prolongée d’un aliment  formation importante d’acides
Caractéristiques communes des aliments protecteurs ou anticariogènes
1. pH > 6
2. contenu relativement élevé en protéines (caséine +++)
3. contenu modéré en lipides
4. concentration minimale en hydrates de carbone fermentescibles
5. effet tampon fort
6. contenu élevé en minéraux particulièrement en calcium et phosphore
7. capacité à stimuler le flux salivaire.
 Exemples
 le fromage inhibe la déminéralisation et favorise la reminéralisation des lésions grâce à la caséine et au
phosphate.
 les même effets sont obtenu avec la réglisse grâce à la glycyrhizine.
 Le thé possède un effet anticariogène grâce au fluor qu’il renferme.
2/ Effets liés à l’individu
2-1/Ordre d’ingestion des aliments
 Le dernier aliment ingéré a une importance capitale sur la durée de l’acidification
postprandiale de la plaque
 Aliment protecteur + aliment cariogène

↘ l’acidification
 Aliment cariogène + aliment cariogène

↗ l’acidification
2-2/Fréquence d’ingestion (grignotage !!!)

 Corrélation directe entre fréquence d’ingestion des aliments cariogène et la

prévalence de carie
 Ingestion fréquente des hydrates de carbone
 Augmente les périodes d’attaque acide qui deviennent de + en +
fréquentes et rapprochées.
 Réduit le nombre des périodes favorables à la minéralisation
 Balance déminéralisation/Reminéralisation déséquilibrée

2-3/Moment de l’ingestion
 La cariogénicité d’un aliment s’accroit:
 Si flux salivaire réduit

( soir, entre les repas…)

 Aliments sucrés isolés  + nuisibles

III/ Effets de l’alimentation sur la salive

 Facteurs de stimulation du système nerveux autonome
 sécrétion salivaire :
 stimulations gustatives (acides++, salés+, sucrées ou amers)
 Reflexe de Pavlov (stimuli visuels, olfactifs, auditifs)
 La nature des stimulis a une influence sur la salive secrétée :
 aliments secs  sécrétion visqueuse et lubrifiante
 aliments acides  sécrétion alcaline et abondante

La salive sécrétée va jouer plusieurs rôles dans le milieu buccal:

 Rôle tampon = neutralisation du pH :
- système carbonates/bicarbonates, protéines, phosphates…
 Rôle dans la Reminéralisation de l’émail :
 - calcium, phosphates inorganiques, fluor…
 Rôle antibactérien
- enzymes (lysozyme, lactoferrine, le système peroxyde)
- composés organiques (mucines…)
- système de défense spécifique (immunoglobulines IgA…)
 Nettoyage des surfaces dentaires
flux salivaire ou clairance salivaire

IV/ Recommandations diététiques

Principes de base
 Diminuer les apports sucrés et/ou acides
 Remplacer les sucres cariogènes par des sucres de substitution
 Choisir le moment de la prise de sucres et les associer à d’autres aliments non cariogènes (fromage…)
 Varier l’alimentation - privilégier les lipides et les protides
 Eviter l’alimentation molle
 Réduire les phases de grignotage : 3 repas principaux + 2 entre-repas
 Corriger les déséquilibres alimentaires évidents
 Attention à la prise de sirops pédiatriques et biberons sucrés !!!
Ciblage des conseils diététiques
Certains groupes sont plus exposés que d’autres au risque carieux selon leur régime alimentaire :
 Les enfant et les adolescents
 Les personnes âgées
 Les femmes enceintes
 Quelque professions particulières
 Les patients ayant arrêté de fumer et compensant par des sucreries
 Les patients souffrant de régurgitations acides
Remarques

 le régime « santé » recommandé n’est pas dénué d’aliments ayant un certain pouvoir cariogène
(glucose, fructose, amidon). Mais c’est le régime, plus que la nourriture qui est cariogène.
 L’hygiène alimentaire prescrite ne peut être la seule garante de la prévention de la carie dentaire.
 A côté des conseils diététiques, la motivation et l’enseignement d’une bonne hygiène bucco-dentaire, la
prescription de fluorures topiques, le scellement des puits et fissures et les visites régulières de contrôle
sont le point clé de la prévention de la carie dentaire.

Conclusion
 Effets certains de l’alimentation sur la santé dentaire
 Rôle du chirurgien dentiste:
 Donner des conseils alimentaires
 Identifier les facteurs de risque de survenue de carie
 Etablir une stratégie alimentaire adéquate pour éviter l’installation de la maladie carieuse