LEXTRACTION DU SUCRE

TABLE DES MATIERES DYNAMIQUE

INTRODUCTION : 4
CHAPITRE I : RECEPTION ET LAVAGE 5
1. Le transport des betteraves 5
2. La rception 5
3. Echantillonnage 6
4. Lavage 6
5. Valorisation des rsidus de lavoir 6
CHAPITRE II : LA DIFFUSION 7
1. Dcoupage en cossettes 7
Figure 3 : Schma dune cossette de forme Fatire 7
2. Extraction par diffusion 7
3. Thorie de la diffusion 8
4. Principe 8
5. Valorisation des pulpes 9
CHAPITRE III : LEPURATION 10
I. Traitement a la chaux 10
1. Le Prchaulage 10
2. Le chaulage massif 11
II. 1
re
Carbonatation Filtration 11
1. Carbonatation 11
2. Filtration ou sdimenation 11
III. 2
re
Carbonatation - Filtration 12
CHAPITRE IV: LEVAPORATION 14
1. Thorie 14
2. Choix des conditions dvaporation 14
CHAPITRE V: LA CRISTALLISATION 16
I. Rappels thoriques 16
II.Cristallisation en usine 18
1. La cuisson 20
2.Le malaxage 20
3.La centrifugation 20
III.Valorisation des mlasses 21
CHAPITRE VI: 22
Le Schage 22
1. le schage en usine 22
2. qualit du sucre 22
CHAPITRE VII : CONDITIONNEMENT DU SUCRE 24
I. Stockage 24
II. Conditionnement en morceaux 24


INTRODUCTION

Le sucre (saccharose) est extrait de la betterave sucrire (Beta vulgaris) ou de la canne
sucre. Ces plantes possdent la particularit davoir comme glucide de rserve le saccharose,
rsultant de la synthse chlorophylline, et de le stocker sous forme de solution aqueuse dans
les cellules, sans en modifier la composition. Ces plantes accumulent le sucre, au niveau de la
racine (Figure 1) pour la betterave ou de la tige pour la canne.

RACINE
COLLET
RADICELLE
Figure 1 : betterave sucrire


La betterave sucrire est une espce bisannuelle. En Europe mtropolitaine, on produit
presque uniquement du sucre partir des betteraves. La culture de la betterave dite sucrire
convient aux grandes plaines tempres du Nord de la France; elle se caractrise par d'assez
bons rendements (entre 50 et 90 t/ha) variant selon la qualit du semis, du sol, des soins et du
climat. La rcolte s'effectue partir de septembre avec des dures de campagne de deux
trois mois en moyenne par an.
La culture de la canne ncessite de forts taux d'ensoleillement et de chaleur, son
rendement peut atteindre 70 t/ha. La richesse en sucre de canne varie selon les pays de 11%
16%.

La sucrerie est une industrie de sparation, qui permet disoler le sucre des autres
constituants de la betterave ou de la canne. Cette sparation est rendue possible grce la
succession doprations unitaires.
En sucrerie de betterave (chapitre 1 8):
Latelier de Rception et lavage permet dliminer les
impurets extrieures (Terre, pierre, dbris vgtaux,)
Lextraction du sucre par diffusion permet le transfert du
sucre contenu dans la cellule tout en limitant celui des
impurets (osmose).
Les tapes d puration et de filtration liminent les
impurets dissoutes
Les tapes ultimes de concentration par vaporation et de
cristallisation , liminent leau et aboutissent au sucre tel
que nous le consommons.
Les tapes de schage et de conditionnement
parachvent ce long chemin parcouru depuis la betterave.
Seules les premires tapes sont diffrentes pour une sucrerie de canne (chapitre 9).

Rception
CHAPITRE I

RECEPTION ET
LAVAGE

Lavage


1. Le transport des betteraves

La qualit du sucre produit, dpend galement de la qualit du stockage des betteraves aprs
leur rcolte. La betterave est une matire premire prissable qui doit tre traite rapidement
pour plusieurs raisons :
Apres larrachage, la perte de la richesse en sucre a lieu raison de 200 400
g/ tonne et par jour. Cette quantit de sucre dpense permet de couvrir les
besoins caloriques du mtabolisme de base de la betterave (respiration, pousse
des feuilles).
Les risques de fermentation et dchauffement du silo induisent une plus
grande difficult dextraction du sucre en usine.
Les risques de gel et de dgel du silo favorisent la dgradation de la betterave
facilement identifiable par une coloration noire de la racine. Ces dgradations
produisent par exemple des polysaccharides tels que les dextranes ou les
levanes. Ces molcules posant ensuite des difficults au niveau des tapes de
filtration ou de purification. Le gel peut galement influencer la morphologie
des cristaux puisque la prsence de raffinose allonge le cristal de sucre lors de
la cristallisation.
Afin de faire face toutes ces difficults, les usines sont en gnral implantes sur les lieux de
culture (rayon moyen en France 25 km).
Le stockage est de deux types :
1- En silo , au bord des champs (tas aux dimensions spcifiques propices laration
naturelle). La sucrerie les fait charger suivant un ordre pr tabli avec les planteurs.
2- En usine, toujours sous forme de tas. Cette rserve de betteraves garantie une
autonomie de 48 h lusine qui fonctionne ainsi jour et nuit pendant environ trois
mois.

2. La rception

En France, la totalit des usines utilisent la pese directe qui a lieu au centre de rception.
Le camion, charg de betteraves, passe sur une bascule (poids Brut) et repasse sur la mme
bascule vide (poids net). Lidentification du planteur et le tonnage sont enregistrs laide
dun code numrique. Les betteraves sont payes en fonction de trois critres :
Le poids marchand des betteraves livres la sucrerie ( dduction de la terre, des
cailloux, des collets,)
La teneur en sucre de ces betteraves.


3. Echantillonnage

A laide dune sonde, appele Rupro , plusieurs chantillons de betteraves sont prlevs
dans le camion afin dvaluer sur une masse reprsentative de 150 200 kg :
- la tare-terre
- la teneur en sucre

La tare-terre
La tare est compose majoritairement de terre, pierres ou graviers et de dchets organiques
(herbes feuilles). La tare ne comprends pas les collets (partie suprieure de la racine +
feuilles).

La teneur en sucre
Pour connatre la proportion de sucre contenue dans la betterave, on procde un dosage sur
chantillons. La mesure saccharimtrique est effectue sur un filtrat rsultant de la digestion
aqueuse froid de 40g de rpure de betteraves et dune solution aqueuse de sous-actate de
Plomb. La richesse moyenne en sucre varie de 15 20 % de son poids.

4. Lavage

Le dchargement des betteraves est effectu dans une fosse appele point fixe et elles sont
achemines par bande transporteuse ou voie hydraulique vers le lavoir.
Les betteraves arrivant au lavoir contiennent dimportantes quantits de terre, pierres, herbes,
radicelles et feuilles de betteraves. La sparation a lieu en plusieurs tapes :
Un cylindre boueur limine la terre des betteraves
Un sparateur utilisant la diffrence de densit permet dliminer les pierres et par
flottation, les herbes
Pour finir, on rcupre les radicelles (petits fragments de betterave)

5. Valorisation des rsidus de lavoir

Les eaux contenant la terre et quelques dbris sont soit, envoyes lpandage sur terre de
cultures, soit, dcantes dans des bassins puis recycles.
Les pierres sont laves et rutilises
Les herbes et feuilles sont soit rendues la culture, soit, sches pour lalimentation du
btail.



Les cossettes
CHAPITRE II :


LA DIFFUSION


Atelier de diffusion



1. Dcoupage en cossettes
Les betteraves propres sortant du lavoir tombent dans le coupe-racines dont les couteaux
entrans par un disque de grand diamtre dcoupent les racines en fines lanires assez rigides
appeles cossettes . Les cossettes de forme fatire (Figure 3) ont une longueur de 5 6
cm et une paisseur de 0.9 1.3 mm, elles offrent ainsi une large surface, trs favorable
lextraction du jus par diffusion.







Figure 3 : Schma dune cossette de forme Fatire
5 6 cm
0.9 1.3 mm








2. Extraction par diffusion

Lextraction du sucre partir des cellules de betterave se fait par lopration de transfert
des composs solubles de la matire premire vers un solvant, leau, il sagit de la
diffusion. Les cossettes circulent contre-courant avec de leau chaude 70-80C afin de
dnaturer la membrane ectoplasmique des cellules (Figure 4). La matire sche de la
racine est denviron 25 %. Ces matires sches comprennent 17% de paroi cellulaire
insoluble ; 73% de sucre ; 10 % de matires solubles. Apres dnaturation, les matires
solubles du jus de la betterave passent en solution travers la membrane cellulosique
permable selon les lois de la diffusion.















Figure 4 : Schma dune cellule de betterave avant et aprs chauffage.


3. Thorie de la diffusion

La diffusion, qui est un phnomne naturel tendant rtablir lquilibre ds quil y a un
gradient de concentration, obit la loi de Fick (
dx
dC
S D
dt
dq
. . = ) o
dt
dq
est la masse de matire
qui diffuse par unit de temps, D le coefficient de diffusion, S la surface travers laquelle se
fait la diffusion et dC, le gradient de concentration. Si la concentration lintrieur des
cellules est C
1
, la concentration de leau qui entoure les cossettes, C
2
et le coefficient
dextraction (qui incluse diffusion, surface et paisseur de cossettes), k
e
, nous pouvons
exprimer lallure dextraction (variation de concentration dans le temps) par :

) .( 2 1
1
C C k
dt
dC
e =
Lavancement de lextraction
L
si la concentration initiale en sucre de la betterave est C
i
et
celle de leau dextraction C
2,0
obtenu par intgration de lexpression ci-dessous, est :
) . exp(
0 , 2
0 , 2 1
t k
C C
C C
e
i
L =

=



4. Principe

En sucrerie, la diffusion est conduite contre-courant. Il existe quatre types de diffuseurs :
diffuseur horizontal tube tournant, le diffuseur tapis, le diffuseur vis, le diffuseur tour.
Par exemple, la diffusion horizontale reoit lune de ses extrmits les cossettes et lautre
leau chaude ncessaire lextraction du sucre. Elle
tourne une vitesse rgulire. A lintrieur, de
multiples compartiments hlicodaux facilitent
lentranement des cossettes et du liquide.
Le liquide suit un couloir hlicodal fait de tles
pleines. A chaque tour du cylindre, on dverse le
contenu deau du couloir sur les cossettes dposes
Membrane
ectoplasmique
J us sucr
(16-20%)
illustration : J.M. Navello
Membrane
cellulosique
Noyau +Mitochondrie
sur une tle perfore. Le jus senrichit au fur et mesure quil avance dans le couloir
hlicodal. En tte de diffuseur, le jus sucr sort tandis que les cossettes puises sont
recueillies en queue du diffuseur sous forme de pulpes (ou cossettes puises).
Les pulpes sont presses pour les dbarrasser dune partie de leur eau. La teneur en matires
sche passe de 7 % 25 % (voir II.5).
Lextraction du sucre par diffusion permet dobtenir une solution dilue de couleur noir-
gristre, opalescent environ 15 % M.S. (ou 15 Brix). Ce jus acide (pH =6) contient :
13 14 % de sucre
1 2 % dimpurets : organiques (protines, pectines, autres sucres, acides organiques,
collodes) et minrales : sels de Na
+
, K, Ca, Mg, etc
Le reste est de leau.
Analyse type :
Contenu du jus Exprim %
Matires Sches (M.S.) 15,48
Non-sucres (N.S.) 1,62
Sucre 13,86
Eau 84,52
Total 100,00


Les impurets ou non sucres vont tre gnantes pour la suite des oprations. Cest
pourquoi, il est ncessaire de procder llimination de la plus grande partie des impurets
organiques et dune partie des impurets minrales au cours de lpuration et dliminer leau
au cours de la phase dvaporation.

5. Valorisation des pulpes

A la sortie de la diffusion, les pulpes contiennent environ 92 % deau. Ces pulpes humides, de
conservation mdiocre, sont gnralement presses pour extraire une partie de leau. Elles
prennent le nom de pulpes surpresses et contiennent entre 20 et 30% de matires sches.

Pour assurer une bonne conservation, elles sont ensiles ou dshydrates. Lensilage se fait
par acidification naturelle, par fermentation des bactries lactiques. La dshydratation est
obtenue par schage, avec un taux de matires sches final denviron 90% ; ces pulpes sches
sont agglomres en pellets, granuls de 8-10 mm de diamtre.

Dune digestibilit leve, riches en nergie, contenant environ 10% de matires azotes et
7% de minraux, les pulpes conviennent bien lalimentation animale, en particulier aux
ruminants.



Pierres chaux
CHAPITRE III :

LEPURATION

Atelier de chaulage


INTRODUCTION

Lpuration des jus de diffusion consiste dune part, en un traitement la chaux qui prcipite
un certain nombre dimpurets et dautre part deux carbonatations successives qui
prcipitent la chaux en excs laide du dioxyde de carbone.
Les sucreries fabriquent elles-mmes les deux agents de lpuration : chaux et dioxyde de
carbone dans un four chaux partir de la pierre calcaire et de coke pour la combustion :

+ + + 2 2 3 CO CaO O nergie CaCO

Cette raction dpend de la temprature. On atteint une dcomposition complte de CaCO
3

898 C la pression de 1013 hPa. Lenthalpie de dissociation de CaCO
3
est alors de 166.64
kJ /mol, soit une quantit dnergie requise de 2971.5 kJ /kg de CaO (ou 25 C, E =3155
kJ /kg CaO).
Le lait de chaux est obtenu suivant la raction :
nergie OH Ca O H CaO + + 2 2 ) (
Lenthalpie de la raction 1013 hPa et 20C est 1177,2 kJ /kg CaO. Cette raction est trs
exothermique. Pour rduire la temprature et amliorer la dissolution, tout en abaissant la
viscosit et rendant le lait de chaux facile pomper, on procde en deux temps : on teint la
chaux dans les condensats dans un mlange 1:4 1:5 puis on dilue dans les eaux sucres de
lavage de filtre ou du jus clair.

I. Traitement a la chaux

Le chaulage a lieu en deux temps, prchaulage et chaulage afin de rduire la quantit de chaux
utilise tout en maintenant une efficacit optimale.

1. Le Prchaulage
Le prchaulage correspond une tape dalcalinisation progressive du jus de diffusion afin de
raliser les tapes de :
Prcipitation slective des impurets telles que les acides citriques, oxalique, malique,
sucre inverti, matires azotes, etc mais galement les cations
2+
et
3+
ou encore les
anions sulfates ou phosphates.
Elle est essentiellement due la prcipitation de lion calcium sous forme de sels
insolubles. Dans le cas de loxalate, par exemple, on a :
+ +

OH O C Ca OH Ca O C 2 ) ( ) ( 4 2 2
2
4 2 et 2OH
-

+CO
2
CO
3
2-
+H
2
O
Lion OH
-
participe galement la pcipitation de certains minraux en formant des
hydroxydes ; Fe (OH)
2,
Mg (OH)
2
, Al (OH)
3
, etc
Coagulation floculation des protines, saponines ou colorants polyphnoliques,
etc
Les ractions mises en jeu lors de la floculation sont complexes et encore mal dfinies.

La conception compartimente du prchauleur permet de garantir cette alcalinit progressive.
Les paramtres du prchaulage sont les suivants :
Alcalinit finale : 2.5 g CaO /L
Temprature : 70-75C (certains procds 40 45 C)
pH final de 11.5
Temps de sjour : 10 15 minutes minimum
Le prchaulage correspond environ 1/5 de lajout total en chaux. On recycle au prchaulage
une partie des boues prcipites en 1
er
carbonatation et en 2
eme
carbonatation pour amliorer la
filtration et la sdimentation.

2. Le chaulage massif
Apres le prchaulage, le jus passe dans un rchauffeur et est envoy dans les bacs de chaulage
85C o le reste du lait de chaux est ajout de faon massive.
Le chaulage massif porte lalcalinit totale entre 10 et 15 g CaO /L, elle assure les ractions
de dgradation et notamment, la dgradation des substances azotes et des sucres rducteurs.
La dgradation des amides et amines, conduira au dgagement dammoniac et un sel
de calcium insoluble : (cas de laspartate)
3 2 NH COO R OH CONH R

+ +


La dgradation des sucres rducteurs conduit des colorants, les PDAH (produits de
dgradation alcaline des hexoses) et lacide lactique.

II. 1
re
Carbonatation Filtration

1. Carbonatation
La premire carbonatation sert prcipiter la chaux en excs dans le jus (0.08 0.1 % de
CaO libre) sous forme de CaCO
3
. Sur les cristaux de carbonate naissants, les matires
colorantes PDAH vont sadsorber et plus particulirement les colorants provenant de la
dcomposition du sucre inverti.
Pratiquement, le jus chaul est rchauff puis mis en prsence dun barbotage de dioxyde de
carbone (produit par le four chaux) selon la raction :
nergie O H CaCO CO OH Ca + + + 2 3 2 2 ) (
Lmission dnergie favorise la vaporisation dune partie de leau contenue dans le jus. Elle
est par consquent ralise dans des chaudires carbonater.
Pour viter la redissolution des impurets, on laisse au jus une lgre alcalinit excdentaire
correspondant un pH de 11,2. Logiquement, le pH de 1
ere
carbonatation ne devrait pas
descendre en dessous de celui du prchaulage (maximum de floculation).

2. Filtration ou sdimenation
La filtration a pour but :
Dobtenir un jus clair de 1
er
carbonatation (J C1) en retenant dans le filtre les impurets
prcipites par la chaux et adsorbes sur le carbonate de calcium.
De laver leau le dpt retenu par la filtration (tourteau ou cumes) pour en rcuprer
le jus sucr dont il est imprgn, dit petit jus . Il est ensuite utilis pour dissoudre la
chaux vive et former le lait de chaux. Les cumes sont utilises comme engrais.
La sparation des impurets prcipites et du carbonate de calcium peut se faire dans des
dcanteurs paississeurs sous leffet de la pesanteur. On ajoute des floculants pour amliorer
la prcipitation.

III. 2
re
Carbonatation - Filtration

Apres rchauffage du jus (95C), on procde une deuxime carbonatation, opration
analogue la premire, afin de prcipiter la chaux encore prsente dans ce jus clair (J C1)
(Tableau1). Le pH final est denviron 9,2 pour une alcalinit de 0,15 g CaO/L.



Tableau 1 : ractions mises en jeu lors de la 2
eme
carbonatation
Formation de lacide carbonique

+ 3 2 2 CO H O H CO + H
+
HCO
3
-
CO
3
2-
+ H
+
Action sur la chaux
O H CaCO CO H OH Ca 2 3 3 2 2 ) ( + +
Action sur les alcalis
O H CO K CO H KOH 2 3 2 3 2 2 2 + +
Action sur les sels de calcium
COOK R CaCO CO K COO R Ca + + 2 ) ( 3 3 2 2
Formation de Bicarbonates (pH< 9.2)
2 3 3 2 3 ) (HCO Ca CO H CaCO +

Aprs la 1
er
carbonatation, environ 50 % de lacide carbonique est sous forme de carbonate
(CO
3
2-
) alors quen 2
eme
carbonatation seuls 2 % le sont. La concentration en CO
3
2-

dtermine
la solubilit du carbonate de calcium en 2
eme
carbonatation. Elle doit tre suffisamment leve
pour permettre une dcalcification correcte. Il doit rester suffisamment de contre ions alcalins
avec le CO
3
2-
car avec Ca
2+
, il y a prcipitation.
Avant dtre envoy dans latelier de concentration, le jus pur est gnralement dcalcifi
et dcolor afin dviter lentartrage des tubes de lvaporateur.
La dcalcification consiste faire passer le jus sur des rsines changeuses danions
(Sodium contre calcium) suivant le schma : R-Na
2

Ca R Na Ca + +
+ +
2
2
La rgnration des rsines a lieu selon trois protocoles possibles : le procd la
saumure, le procd la soude, ou le procd lgout pauvre de 2
eme
jet (EP2).
La dcoloration a lieu sur le jus clair avant vaporation (J AE) par ajout de SO
2
qui
jour le rle dinhibiteur de coloration par fixation sur les liaisons carbonyles des sucres
rducteurs. Cette tape empche la formation des colorants principaux : PDAH et
mlanodines.
Une lgre dilution du jus de diffusion a lieu. Si on reprend lanalyse moyenne du jus de
diffusion, on obtient :
Contenu du jus Exprim %
Matires Sches (M.S.) 14,94
Non-sucres (N.S.) 1,08
Sucre 13,86
Eau 85,06
Total 100,00

A lissue de cette seconde carbonatation , environ 1/3 des impurets est limine, le jus a une
puret de 93 % environ.
totales sches Matires
sucre
Puret

=
100




Les vaporateurs
CHAPITRE IV:

LEVAPORATION


Les vaporateurs



INTRODUCTION
Latelier dvaporation permet de concentrer le jus pur ou jus avant vaporation (J AE) de
13 -14 % de M.S. jusqu obtenir un sirop une concentration proche de la saturation, soit
68.5 g de M.S/ 100g . Le J AE est de couleur jaune paille et contient environ 1 % dimpurets
dissoutes.
Lvaporation a lieu dans un vaporateur multiple effet (4 6 chaudires), sous pression pour
les 4-5 premiers et sous vide pour le dernier. Cet atelier reprsente le cur de la sucrerie,
puisque les quantit deau liminer sont si importantes que la vapeur produite permet de
gnrer de lnergie utile la fois lvaporateur (auto- alimentation) mais aussi au
fonctionnement de lusine.
Seul le 1
er
effet utilise de la vapeur vive produite dans une chaudire fuel ou gaz et ramene
3 bars aprs passage dans un turbo alternateur qui gnre llectricit ncessaire lusine.

1. Thorie
Le facteur primordial dans le transfert de chaleur qui a lieu dans un vaporateur est la
diffrence de temprature entre le milieu chauffant (gnralement la vapeur deau) et le
liquide chauff. La temprature de ce dernier est influence par la pression, llvation de son
point dbullition ou encore la charge hydrostatique.
La quantit de chaleur transfre (Q) par unit de temps est donne par la formule :

Avec K Coefficient global dchange (kJ /h.m
2
.C)
A Surface de lchangeur (m
2
)
Diffrence de temprature (milieu chauffant-
liquide chauff)

= A K Q




2. Choix des conditions dvaporation

Contrle de la pression :
La pression est abaisse deffet en effet, le dernir tant sous vide, afin de limiter llvation
du point dbullition du sirop et de compenser laugmentation de la viscosit du sirop.
En effet, plus une solution est concentre et plus le point dbullition est lev. Par
consquent, au cours de lvaporation multiple-effet, lcart de temprature est rduit
ainsi que le transfert de chaleur.
Ceci est compens par le contrle de lcart de pression entre chacun des effets.

Contrle du circuit des condensats :
Afin damliorer le rendement calorifique global de lusine, la vapeur est prleve dans
chaque effet et redistribue. Pour viter tout risque de coup de sucre (sucre dans leau)
dans la chaudire, une mesure en ligne de la conductivit permet de dvier leau si ncessaire
et de prserver linstallation.
La sucrerie est une industrie auto-suffisante en eau et en nergie. Leau provenant de la
betterave est recycle sous forme deau de presses en diffusion. Leau condense aprs
vaporation est recycle en chaudire vapeur.
De mme les multiples prlvements de vapeur de lvaporation et de la cristallisation
permettent les rchauffages des jus et autres produits tous les stades de la fabrication.
La recherche sucrire a t trs active dans le domaine des conomies dnergie. On est
descendu des niveaux de consommation de lordre de 17 kg vapeur/100kg de betterave et
3.1 kWh/ 100 kg de betteraves pour llectricit.


Atelier de cristallisation
CHAPITRE V:

LA
CRISTALLISATION


Les cristaux



INTRODUCTION
Cette tape est la phase ultime de purification du sucre. Elle permet de sparer les impurets
contenues dans le sirop. Cette opration est ralise linverse de lpuration calco-
carbonique, puisquon limine le saccharose sous forme de cristaux alors que les impurets
restent concentres dans le liquide pour donner en final une solution rsiduelle puise : la
mlasse.
A la fin de lvaporation le sirop de sucre se trouve dans les conditions suivantes :
Brix =65 %
Sucre =60.5 %
Puret =93 %
Dans ces conditions, le sucre ne peut pas cristalliser. Pour cristalliser, il faut atteindre une
sursaturation ncessaire lapparition de germes cristallins et/ou la croissance des cristaux
existants.

I. Rappels thoriques

Solubilit
Le saccharose est trs soluble dans leau. La solubilit se dfinit comme tant la quantit de
saccharose qui peut tre dissoute pour une unit de volume de solvant donne (ici eau). La
solubilit dpend de la temprature et de la puret de la solution. Pour tenir compte de cette
variation de solubilit on dfinit un coefficient de saturation K
sat
qui est le rapport des
solubilits en milieu impur et en milieu pur :
( )
( )
T
pure E
s
impure E
s
sat
m
m
m
m
K

=

Avec :
m
s
masse de saccharose
m
E
masse deau

Saturation, sursaturation
Une solution de sucre est dite sature une temprature donne lorsque, mise en prsence de
cristaux de sucre, ces derniers ne se dissolvent pas, ni ne grossissent. En dessous de cette
concentration en sucre, la solution est dite sous-sature, les cristaux peuvent se dissoudre.
On peut dpasser la limite de solubilit soit en refroidissant la solution, soit en enlevant de
leau par vaporation. Le sirop dense peut tre amen ltat de sursaturation selon 3 voies
diffrentes (Figure 5). Dans cet tat de sursaturation, on a du sucre potentiellement
cristallisable.
On dfinit le coefficient de sursaturation par :

( )
( )
P T
sature E
s
sursature E
s
m
m
m
m
,
.....

=


La zone de sursaturation se compose de 3 domaines (Figure 5).
Une zone mtastable : la cristallisation a lieu uniquement en prsence de
cristaux de semence.
Une zone intermdiaire (nuclation htrogne et croissance).
Une zone labile : la nuclation a lieu spontanment (nuclation primaire).




























= 1,35
ZONE
LABILE
ZONE
SOUS SATURATION
= 1
3
2
1
ZONE
INTERMEDIAIRE
ZONE
METASTABLE
Figure 5: Courbe de solubilit du saccharose. Sursaturation atteinte par vaporation isotherme (1) ;
par refroidissement (2) ou par vaporation adiabatique (3).

Nuclation et croissance
La cristallisation se compose de deux tapes :
La nuclation (formation de noyaux ou germes cristallins)
La croissance des cristaux dj prsents dans la solution.
La nuclation :
La formation d'agrgats de molcules de saccharose a lieu en solution bien avant
l'apparition du germe cristallin. Le nombre minimum de molcules de saccharose ncessaire
pour former l'unit de base pouvant rentrer dans une architecture de cristal est de six.
Sur le plan thermodynamique, la stabilit d'un noyau et son existence l'tat tridimensionnel
ncessite le franchissement d'une barrire nergtique G
c
correspondant la taille critique (r
c

=20 ) soit environ 100 molcules.

La croissance des cristaux :
La croissance des cristaux aprs nuclation consiste incorporer les molcules de
saccharose la surface du cristal. Cette phase est habituellement dcrite comme un processus
htrogne qui se compose de deux phases.
a) la phase de diffusion du sucre depuis la masse de la solution jusqu' la surface
du cristal, travers une couche limite immobile entourant le cristal.
b) la phase d'incorporation des molcules de saccharose dans le rseau du cristal.






II.Cristallisation en usine



La cristallisation en usine est gnralement ralise en trois tapes appeles jets . Si on
procdait en une seule tape, cela donnerait des produits quasi- solides et impossibles
vhiculer et sparer. En gnral on se limite un rendement en cristaux de 55 % (% masse
cuite) en 1 er jet et on ralise une cristallisation fractionne en 3 jets (Figure 6). Chaque jet se
constitue dune phase de cristallisation, de malaxage et de centrifugation. On procde
laffinage du sucre 3 (lavage lgout) pour rduire le recyclage de N.S. en 1
er
jet.
Le sirop dalimentation du 1
er
jet est appel liqueur standard ou (LS), il est le rsultat du
mlange de diffrents produits(Figure 6). Le sirop et les cristaux forms au cours de la
cristallisation forment la masse-cuite . Le sirop entourant les cristaux prend le nom deau
mre puisquil nourrit les cristaux.
Lors de lessorage, l eau mre entourant les cristaux devient gout pauvre ou (EP) et
leau utilise pour le clairage (lavage) du sucre en centrifugeuse constitue lgout riche
ou (ER)






Figure 6 - la page suivante : Cristallisation en 3 jets















SIROP (LS1)
(p=94%)
LIQUEUR
STANDARD
MASSE CUITE 1
MALAXAGE 1
CENTRIFUGATION 1
EGOT RICHE 1 EGOT PAUVRE 1
SUCRE
BLANC
(p=100 %)
MASSE CUITE 2
MALAXAGE 2
CENTRIFUGATION 2
EGOT RICHE 2
SUCRE 2
(p=98 %)
EGOT PAUVRE 2
MASSE CUITE 3
MALAXAGE 3
CENTRIFUGATION 3
SUCRE 3
(p=96 %)
MELASSE
(p=60 %)
EMPATAGE
AFFINAGE
CENTRIFUGATION
EGOT D AFFINAGE
SUCRE D AFFINAGE
Figure 6 : Cristallisation en 3 jets


1. La cuisson

Phase de concentration :
Le sirop est concentr et agit dans de grandes chaudires dites cuites fonctionnant sous
vide partiel. La concentration de la liqueur standard (pied de cuite) est ralise par
vaporation jusqu atteindre la zone mtastable. Cette zone est variable selon le jet considr.
Pour le 1
er
jet, la sursaturation est comprise entre 1,0 et1,1 et entre 1,0 et 1,25 en deuxime et
troisime jets.


Grainage :
Si lon souhaite matriser la taille des cristaux obtenus, il est ncessaire de contrler le nombre
de cristaux forms. Ceci est ralis par un ensemencement de fins cristaux dans le sirop
sursatur en zone mtastable, il sagit du grainage . En thorie, le nombre de cristaux de
semence est le mme que celui la fin de la cristallisation. Les cristaux nont fait que grossir.
Lorsque la sursaturation atteint 1,15, on provoque le grainage par introduction dune quantit
de sucre broy bien calibr disperss dans de lalcool isopropylique. Ce grainage est suivi
dune priode dite de maturation (maintien des conditions de sursaturation) qui dure 2 3
minutes afin de permettre la rorganisation de la masse cuite.
Monte de la cuite
A mesure que les cristaux grossissent dans la masse cuite, la sursaturation de leau mre
diminue. Pour maintenir une sursaturation constante, on alimente en sirop tout en vaporant
sous vide.
Le serrage
Lorsque la vitesse de cristallisation chute et que la chaudire est pleine, on procde la phase
de serrage de la cuite. Lalimentation en sirop est stoppe et lvaporation deau est
poursuivie. Cette phase finale de cuisson permet dvaporer leau excdentaire et amliore le
rendement en cristaux car il puise leau mre.
Coulage et lavage de la cuite
Lorsque la cuite est vidange, de leau chaude ou de la vapeur est pulvrise sur les faisceaux
de lchangeur de chaleur afin de nettoyer lappareil.

Lensemble du cycle de la cristallisation dure entre 2h00 et 5h selon la taille des cristaux
forms et la puret de la masse cuite.

2.Le malaxage
La masse cuite dont la temprature avoisine 75 85 C la sortie de la cuite est dverse dans
un bac de malaxage qui permet une agitation rgulire. Durant cette priode (30 min 1h), la
masse cuite refroidit et les cristaux achvent leur grossissement. Une addition deau ou
dgout est effectue pour dissoudre les fines quun refroidissement rapide risque de former.

3.La centrifugation
La masse-cuite est enfin alimente dans des centrifugeuses ou turbines ayant diffrentes
phases de fonctionnement :
Remplissage de la turbine faible vitesse de rotation (200 tr/min) afin
dobtenir une rpartition homogne sur le tamis. Un palpeur dtermine
lpaisseur maximale, soit 14 18 cm.
Le turbinage sacclre 1500 tr/min afin dvacuer leau mre entourant les
cristaux (gout pauvre)
Le clairage par ajout deau chaude puis de vapeur permet de laver et enfin de
scher les cristaux, le sirop recueilli tant de grande puret constitue lgout
riche.
Lessoreuse termine son cycle par un freinage electrique puis mcanique 200
t/min et le sucre tombe sur un tapis vibrant grce un racleur, sa teneur en eau
est infrieure 1 %.






III.Valorisation des mlasses

Le sucre cesse de cristalliser parce que la viscosit augmente lorsquon diminue la puret.
Cela empche les molcules de se dplacer et de se dposer sur le surface du cristal. Par
ailleurs chacun des composs chimiques dissous dans la mlasse va squestrer une partie du
sucre et lempcher de cristalliser. Ainsi, on a appel effet mlassigne leffet des non-sucres
sur la solubilit du sucre.
La mlasse contient environ la moiti de son poids en sucre. Les principales utilisations sont :
Production dalcool. Apres fermentation suivie dune distillation, la mlasse
laisse un ultime rsidu : la vinasse, riche en azote, qui est utilis comme
fertilisant sur les terres agricoles ou pour lalimentation du btail aprs
dshydratation.
Pour la fabrication daliments pour le btail. La mlasse contient des sels de
potasse, diverses matires organiques et azotes, et en particulier la btane qui
est un prcieux lment pour rquilibrer lalimentation animale.
Production de levures de boulangeries
Pour diverses fermentations industrielles (production dacide glutamique,
dacide citrique, dantibiotiques, etc)



Atelier de schage
CHAPITRE VI:

LE SECHAGE

Atelier de schage



Le Schage


Le sucre cristallis blanc est vacu du fond de la turbine sur un transporteur secousses.
Encore chaud (45- 60C) et humide (1%), le sucre est sch par de lair chaud dans des
cylindres schoirs rotatifs ou en lits fluidiss, puis refroidi afin datteindre une teneur en eau
comprise entre 0.03 et 0.06%.

1. le schage en usine

Lorsque le sucre entre dans le scheur, il est entour dune couche de sirop satur ( 75 80 %
de M.S ; et 99.2 % de puret ) qui est en quilibre avec latmosphre qui entoure le cristal.
Les lois rgissant cet quilibre sont parfaitement connues et voluent selon lisotherme de
sorption du sucre cristallis (figure 7).
Cette couche de sirop ne garantit pas la stabilit du sucre dans le temps, cest pourquoi il
convient dliminer une partie de leau quelle contient afin de stabiliser le sucre.
La qualit de lair requise pour le schage doit tre la suivante : sec, chaud et filtr. On estime
le volume dair ncessaire au schage environ 1000 m
3
par tonne de sucre.
Les scheurs tambour sont les plus souvent utiliss. Le sucre y circule co-courant avec de
lair chaud 50C, puis contre-courant avec de lair froid et sec pour refroidir le sucre et
obtenir un quilibre stable en humidit relative et temprature avec lambiance environnante.

2. qualit du sucre

A la sortie du scheur, le sucre est libr dune grande partie de leau contenue dans le sirop
qui lentoure. Si le schage est trop rapide, leau du sirop est limine de manire brutale
provoquant la formation dune couche sucre amorphe superficielle (figure 7). le sucre
amorphe est un solide dont les molcules ne sont pas arranges en structure tridimensionnelles
ordonns, mais sont disposes au hasard. Le sucre amorphe possde des proprits physico-
chimiques trs diffrentes du sucre cristallis. Il est dans un tat mtastable. Sa tendance
adsorber l'eau, mme aux faibles activits de l'eau (Aw =0.20) le prdispose la prise en
masse, l'agglomration et la perte d'coulement. Le sucre amorphe possde la capacit de
recristalliser en librant de leau. Par ailleurs, la recristallisation du sucre amorphe se produit
d'autant plus rapidement que l'Aw est leve (Figure 7). Cette particularit permet daffirmer
que la prsence de sucre amorphe la surface du cristal reprsente un danger pour la
conservation du cristal de sucre et quil convient den limiter la formation en adaptant les
paramtres du scheur.




























Equilibre
cristal/ solution sature
(Solution
sous-sature)


Figure 7: Isotherme de sorption de vapeur deau du sucre cristallis et du sucre amorphe
25 C









Conditionnement en vrac
CHAPITRE VII :

CONDITIONNEMENT
DU SUCRE

Sucre en morceaux


Le sucre est ensuite tamis, class et pes, puis dirig vers latelier densachage automatique
ou vers de vastes silos o il est conserv en vrac.

I. Stockage

Le sucre prt pour la mise en silo est en apparence sec et fluide. Au cours des premiers jours
de stockage des rarrangements au niveau du cristal de sucre soprent. le cristal va incorporer
les molcules de saccharose, contenues dans le sirop de surface et librer de leau. Ce surplus
deau tant limin par lair insuffl dans les silos au cours dune priode dite, de
maturation
Pour que le sucre conserve sa capacit dcoulement sans prendre en masse, lair choisi pour
la priode de maturation doit rpondre certaines conditions. Ces conditions peuvent tre
dtermines par lintermdiaire des courbes de sorption de vapeur deau par le sucre , elles
varient selon le type de sucre stock.
Les dbits dair ncessaires varient entre 5000 et 6000 m
3
/h pour un silo de 10 000 tonnes.

II. Conditionnement en morceaux

Le conditionnement du sucre en morceaux est le rsultat dune succession dtapes :
Tamisage du sucre afin dliminer les grugeons
Humidification du sucre 2 % avec de leau chaude ou de la vapeur deau
Moulage des morceaux
Schage des morceaux jusqu 0.3 % dhumidit sur un tapis (20 min 70C).
Conditionnement en boites