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REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE

MINISTERE DE LENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE

UNIVERSITE KASDI MERBAH - OUARGLA


Facult des Sciences et des Sciences de lIngnieur Dpartement de lagronomie Niveau : 4eme anne technologie alimentaire

Expos sur :

La Lyophilisation

Prsent par : -Khamed Oussama

Dirig par : - Chouana Toufik

2012/2013

INTRODUCTION : ................................................................ 3 INTERET DE CETTE TECHNIQUE : ............................................ 4 LE PROCEDE DE LA LYOPHILISATION : ..................................... 4 LYOPHILISATEUR : .............................................................. 7 LES PRINCIPAUX COMPOSANTS : ........................................... 7 SUIVRE LEVOLUTION DU SECHAGE : ...................................... 8 ALIMENTS LYOPHILISES : .................................................... 10 DUREE DE CONSERVATION ET REHYDRATATION : .................... 10 AVANTAGES ET LES INCONVENIENTS DE LA LYOPHILISATION : .. 10 CONCLUSION : ................................................................. 12

INTRODUCTION :
La lyophilisation est une mthode de conservation des aliments. Selon certaines sources, les Indiens des Andes auraient t les premiers utiliser un procd semblable celui qui est connu aujourdhui. Ces Indiens produisaient plusieurs varits de pommes de terre et ils les conservaient en les immergeant dans leau glace puis en les laissant se dshydrater grce laltitude et au soleil. Effectivement, une altitude leve, la pression partielle de la vapeur deau est trs faible, car lair est trs sec et trs froid. Leau svapore donc plus basse temprature qu une altitude normale. Le froid intense congle donc les aliments en surface puis le soleil chaud provoque le schage. Ils avaient donc une lyophilisation de surface. Ce serait, en quelque sorte, la mthode rudimentaire de la lyophilisation. Le procd industriel que nous utilisons aujourdhui tait autrefois appel cryodessiccation en raison de la phase initiale de conglation. Le terme dessiccation signifie quon dessche le produit et cryo signifie froid en grec. La cryodessiccation a t invente en 1904 pas des physiciens franais. Ce nest quen 1943 que le professeur Alexander Fleming proposa le terme lyophilisation, qui vient des termes luen ou solvant et philen ou ami, en grec. Lindustrie alimentaire et lindustrie pharmaceutique sont les principaux utilisateurs de la lyophilisation.

INTRT DE CETTE TECHNIQUE :


La lyophilisation comporte de nombreux avantages par rapport aux autres procds de schage ou de conservation. Elle permet de conserver une grande partie des qualits organoleptiques des aliments tant donn que ceux-ci demeurent une temprature sous le point de conglation durant la sublimation. L'utilisation de la lyophilisation est particulirement importante dans le cas des bactries lactiques puisquelles sont trs sensibles la chaleur. Les aliments lyophiliss en gnral ne ncessitent pas de rfrigration pour se conserver. Les cots dentreposage et de transport sont ainsi rduits de faon apprciable. La lyophilisation entrane une diminution importante du poids ce qui facilite grandement le transport des aliments lyophiliss. Par exemple, plusieurs aliments contiennent jusqu 90% deau. Ils seront donc 10 fois plus lger aprs lyophilisation. La plupart des aliments lyophiliss se rhydratent trs rapidement grce leur texture poreuse. En effet, la lyophilisation nentrane pas de diminution de volume apprciable. Leau peut donc reprendre sa place facilement dans la structure molculaire de laliment

LE PROCD DE LA LYOPHILISATION :
La lyophilisation, aussi appele schage froid, est un procd qui consiste retirer leau dun aliment afin de le rendre stable la temprature ambiante et de faciliter sa conservation. On peut dcomposer la lyophilisation en trois tapes principales : 1. CONGLATION 2. DESSICATION PRIMAIRE OU SUBLIMATION 3. DESSICATION SECONDAIRE OU SCHAGE FINAL Il faut toutefois noter quil y a parfois une tape prliminaire la lyophilisation, soit la rduction en poudre ou pure des aliments et des mdicaments. Comme vous le constaterez dans les prochaines pages, la lyophilisation est trs coteuse. De plus, il existe un principe de base qui dit que plus le rapport surface/volume est grand, plus un produit chauffera et schera plus efficacement. En rduisant le produit en pure ou en poudre et en le plaant en couche mince sur une plaque, le temps de schage est rduit, diminuant simultanment le cot dnergie reli au schage. On peut cependant lyophiliser des fruits ou des lgumes en petits morceaux ou en tranches.

1. CONGLATION La premire tape consiste congeler les aliments pour que leau quils contiennent soit transforme en glace. La temprature doit rester plus basse que 20 C tout au long du processus de lyophilisation. 2. DESSICATION PRIMAIRE OU SUBLIMATION Ltape suivante permet la sublimation de la glace. La sublimation est un principe physique simple. Cest le passage dune substance de ltat solide ltat gazeux directement. On dessche donc laliment ou le produit en le mettant sous vide : la glace devient de la vapeur et elle est rcupre. Le diagramme de phase de leau reprsente la phase de leau selon la temprature et la pression telle quexprime par la figure suivante.

Au point eutectique (point triple), il y a quilibre entre les trois phases. Cest le point III, en vert fonc. Le diagramme est un peu plus complexe que ce que lon explique. Il sagit de se reprsenter la zone en vert fonc par un point pour mieux le comparer au diagramme suivant qui montre les tapes de la lyophilisation.

3. DESSICATION SECONDAIRE OU SCHAGE FINAL Cette dernire tape dbute lorsque toute la glace est sublime. Les aliments sont alors schs. La temprature slve spontanment une fois que toute leau a t sublime. Une temprature variant entre 20 et 70 C pendant deux six heures permet damener une humidit rsiduelle entre 2 et 8 %.

LE PROCESSUS DE LYOPHILISATION :
La lyophilisation consiste vacuer lhumidit contenue dans les matriaux gels par sublimation (c.--d. que la glace qui sy trouve est transforme directement en vapeur deau elle ne fond pas pour ensuite vaporer). En gnral, lopration seffectue dans un lyophilisateur et la vitesse de schage varie selon la temprature et la pression. Ainsi, tout lyophilisateur permet normalement de rgler la temprature, la pression, ou les deux. Le schage par lyophilisation est un procd de conservation-restauration de grande valeur, car le rtrcissement, la dformation et laffaissement quil entrane sont moindres que lorsque les objets sont schs lair. De plus, si lon mai ntient la temprature de lobjet bien au-dessous de 0 C pendant tout le processus, on peut rduire davantage les risques de dommages lis au schage. Cependant, la baisse de temprature occasionne une diminution de la pression de vapeur de la glace (voir Tableau ), ce qui rduit sa capacit de sublimation et ralentit donc le processus de lyophilisation.

La lyophilisation sous vide permet de contourner ce problme en utilisant une pompe vide pour extraire lair et la vapeur deau de lenceinte, abaissant ainsi la pression de lair . Quand la pression dans lenceinte se rapproche de la pression de vapeur de la glace, la sublimation augmente et le schage commence. La vitesse de schage est directement tributaire de lcart entre la pression du systme et la pression de vapeur de la glace. mesure que la pression de lenceinte baisse, la vitesse de schage augmente. Toutefois, si la pression de lenceinte est trop faible, il ny a pas de transfert de chaleur lobjet par convection, la temprature de lobjet chute et le schage est interrompu. Au cours du processus de lyophilisation, la vapeur deau qui se sublime de lobjet forme de la glace sur les parois froides du condenseur. Cette glace doit tre enleve priodiquement pendant la lyophilisation en dgivrant le condenseur.

LYOPHILISATEUR :
On peut trouver des lyophilisateurs sur le march qui conviennent la restauration. Leur taille varie, passant des petites units pour comptoir aux grandes installations avec enceinte pouvant contenir plusieurs mtres cubes de matriaux. Un lyophilisateur typique compte quatre principaux composants : une pompe vide, une enceinte rfrigre, un condenseur et un panneau de commande (voir Figure ).

LES PRINCIPAUX COMPOSANTS :


LA pompe VIDE : La pompe vide extrait lair et la vapeur deau de lenceinte. Sa plus importante caractristique est donc le degr de vide quelle peut crer, plus particulirement aux basses tempratures, o la pression de vapeur de la glace dcrot. Le dbit (nombre de litres dair et de vapeur deau extraits par minute) est galement trs important, car il permet de rgler la vitesse de lextraction. Les pompes vide modernes ( entranement direct ou palettes rotatives) sont prfrables aux anciennes pompes piston, car elles sont moins sensibles leau. Le besoin dextraire leau qui saccumule dans lhuile de la pompe est ainsi rduit, avantage non ngligeable lorsquil faut extraire de grandes quantits deau dun matriau gel. (Pour extraire lhumidit, il faut ouvrir un robinet de ballast gaz sur le dessus de la pompe, ce qui fait augmenter sa temprature de fonctionnement et ralentit donc le schage.)

Lenceinte rfrigre : Cest dans lenceinte rfrigre que lon place lobjet scher. Ainsi, la taille de lenceinte dtermine les objets qui peuvent y tre traits. Les petites enceintes sont moins coteuses que les grandes, autant lachat qu lentretien. Pour traiter des objets de grande taille, on peut agrandir une petite enceinte au moyen dun ajout bien isol. Cest au moyen de la rfrigration mcanique que lon refroidit les enceintes. Il est important de connatre le genre de frigorigne dont se sert le systme, surtout sil est question dacheter de lquipement doccasion. Un grand nombre de frigorignes traditionnels sont maintenant interdits et ne sont plus fabriqus. Les meilleures enceintes sont en acier inoxydable, mtal qui ne rouille pas et qui est facile nettoyer et dsinfecter aprs le schage dobjets couverts de moisissures. Certains lyophilisateurs bon march ont des enceintes en mtal enduit ou peint qui, avec le temps, risquent de rouiller .Certains lyophilisateurs sont dots dtagres chauffantes dans lenceinte de rfrigration. Ils servent souvent dans lindustrie de lalimentation, mais leur utilisation nest gnralement pas recommande pour des objets culturels. Le condenseur : Le condenseur retient la vapeur deau qui se sublime des objets gels lorsquils schent. Il en existe deux types : le condenseur rfrigration mcanique, ou celui pige de condensation refroidi par du mthanol de la glace sche ou de lazote liquide. Si le deuxime type est moins coteux sur le plan de lquipement, il faut le surveiller et lentretenir tous les jours, ce qui augmente les frais dexploitation. Le condenseur rfrigration mcanique est donc un meilleur choix. Les condenseurs doivent tre en acier inoxydable et construits de faon offrir la plus grande surface possible pour la formation de la glace. Ils peuvent tre dots dun faisceau de tubes pour le frigorigne disposs lintrieur du tambour, ou comporter des tubes de frigorigne isols, fixs sur la paroi extrieure du tambour. Comme il est plus facile denlever le bouchon de glace si les tubes sont lextrieur du tambour, cette configuration est prfrable.

SUIVRE L VOLUTION DU SCHAGE :


Il est possible de suivre lvolution du schage au moyen des mthodes suivantes (la premire est la plus connue) : pesage de lobjet. dtermination de la temprature de lobjet. mesure des variations de pression dans lenceinte. Chaque mthode possde des avantages et des inconvnients : les deux dernires permettent de surveiller le schage tout en conservant le vide lintrieur de lenceinte, vitant ainsi de ralentir le schage. La premire est toutefois plus facile appliquer et ne requiert pas linsertion dune sonde dans lobjet. Pesage de lobjet Le poids dun objet en cours de schage par lyophilisation diminue mesure que lhumidit se sublime, mais se stabilise ds que lobjet est sec. Le pesage de lobjet
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intervalles au cours de la lyophilisation est donc une faon la plus souvent utilise, en fait de suivre lvolution du schage (voir Figure , o le schage tait termin au jour 15).

Il sagit dune mthode simple qui nexige quune balance plateau suprieur. Cependant, il sagit galement dune mthode qui ralentit le schage, car il faut ouvrir lenceinte pour peser lobjet. Dtermination de la temprature de lobjet : La temprature interne dun objet mouill qui sche par lyophilisation est infrieure sa temprature en surface, mais la diffrence disparat mesure que lobjet sche. On peut donc suivre lvolution du schage en mesurant la temprature interne et en surface de lobjet. Il sagit de la technique la plus souvent utilise lorsque les tagres du lyophilisateur sont chauffantes. En raison des risques de dommages causs par le surchauffage et par linsertion dune sonde de temprature dans lobjet, on lutilise rarement avec des objets culturels. Cependant, on lutilise parfois pour des pices de grande taille, comme celles de navires en bois. Mesure des variations de pression Comme lhumidit qui se sublime des objets qui schent modifie la pression lintrieur de lenceinte, ces variations nous permettent de savoir o en est le schage. Cette technique requiert une soupape pour isoler lenceinte de la pompe vide, ainsi quun dispositif pour mesurer la pression avec prcision (les variations sont souvent minimes vers la fin du schage). Il faut dabord dterminer le taux de fuite de lenceinte vide en fermant la soupape et en notant le taux de repressurisation dans lenceinte isole. Il faut rpter cette opration intervalles pendant tout le processus du schage. mesure que lhumidit se sublime de lobjet, le capteur de pression enregistre laugmentation de la vapeur deau et le taux de repressurisation
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de lenceinte. Tant que le schage nest pas termin, le taux de repressurisation de lenceinte qui contient lobjet sera suprieur celui de lenceinte vide. Lorsque les deux taux sont gaux, lobjet est considr comme tant sec.

ALIMENTS LYOPHILISS :
La lyophilisation peut tre utilise pour la grande majorit des produits alimentaires. Voici une liste non exhaustive des principaux produits lyophiliss : le caf en poudre, le cacao en poudre (la compagnie Nestl), certains fruits et lgumes, des sachets de soupes et de sauces, des yogourts, des plats cuisins pour le plein air et pour les astronautes. La NASA a t lun des premiers consommateurs de ces produits. Les astronautes ont besoin dune nourriture de bonne qualit et les navettes spatiales so nt limites en ce qui concerne le poids et le volume.

DURE DE CONSERVATION ET RHYDRATATION :


La conservation des aliments lyophiliss peut durer plusieurs annes. Lemballage sous vide (non ncessaire sur de courtes priodes) permet de conserver des vitamines (A, C et B) qui se dtriorent lair ambiant. Les emballages opaques permettent de conserver la vitamine B12 qui est trs sensible la lumire. La rhydratation des aliments lyophiliss est beaucoup plus facile que pour des aliments dshydrats. La structure poreuse des aliments qui ont t lyophiliss rend la rhydratation possible avec de leau froide ou chaude, et ce, en quelques minutes. Laspect organoleptique comprend le got, lodeur, la couleur, laspect visuel et la consistance de laliment. La lyophilisation est une des meilleures mthodes de schage puisquelle conserve ces caractristiques organoleptiques .

AVANTAGES ET LES INCONVNIENTS DE LA LYOPHILISATION :


Avantages : Le principal avantage de la lyophilisation est que laliment garde sa structure et ses saveurs comparativement au schoir commercial. La rfrigration nest pas ncessaire pour conserver les aliments lyophiliss. Le poids des aliments est aussi diminu p ar la lyophilisation. Cest un avantage pour le transport. La rhydratation des aliments lyophiliss se fait trs rapidement car ils ont une texture trs poreuse. Inconvnients : Cest une mthode trs coteuse. Il faut environ 1500 kWh dnergie pour liminer une tonne deau. De plus, les installations (dont le lyophilisateur) sont trs dispendieuses. cause des cots, la gnralisation aux produits courants est impossible. Cependant, la lyophilisation est utile pour les aliments qui composent les

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repas pour les randonnes pdestres ainsi que pour la nourriture des astronautes. Il faut faire attention la conservation de ces aliments lyophiliss, car ils captent facilement lhumidit de lair. Il faut souvent utiliser des emballages atmosphre contrle (sous vide). On peut traiter les aliments qui sont en gros morceaux, mais ils ncessitent trop dnergie produire, donc leur vente est trs coteuse. La lyophilisation est donc limite aux aliments en poudre ou en trs petits morceaux.

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CONCLUSION :
La conservation des aliments est une problmatique essentielle pour l'Homme qui a d mettre au point des techniques de conservation pour aboutir ses fins. Il a d'abord dvelopp le fumage, le schage ou encore la conglation permettant la longue conservation d'aliments tels que la viande, les fruits, etc La lyophilisation est aussi une mthode de conservation des aliments qui permet de rpondre pleinement aux nouvelles exigences de l'industrie : la diminution de volume pour le stockage . la conservation de produits non alimentaires. La conservation sans pertes de proprits du produit - une reconstitution du produit l'identique (ou presque) lors de la consommation

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