Saidi Amira Date le 8/11/2021

Technologies des produits Le 9/11/2021

laitiers

I. Etude bibliographique
1) Définition du lait
Le lait est la sécrétion mammaire normale d'animaux de traite obtenue à partir d'une ou de
plusieurs traites sans rien y ajouter ou en soustraire, destinée à la consommation comme lait
liquide ou à un traitement ultérieur (FAO, 2000). C’est un liquide opaque blanc mat, plus ou
moins jaunâtre selon la teneur de la matière grasse en β carotènes. Il a une odeur peu marquée,
mais caractéristique. Son goût, variable selon les espèces animales, est agréable et douceâtre.
En 1909, le lait destiné à l’alimentation humaine a été défini par le Congrès International de la
Répression des Fraudes, comme étant le produit intégral de la traite totale et ininterrompue
d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Il doit être recueilli
proprement et ne pas contenir de colostrum. (Goursaud, 1985).

2)Composition et caractéristiques du lait

Le lait est un produit d’origine biologique fortement altérable par voie microbienne et par voie
enzymatique. C’est un milieu multiphasique : une phase aqueuse contenant essentiellement le
lactose, les minéraux ; une phase dispersée de nature lipidique (globules gras) et une phase de
nature protéique (micelles de caséines). Cette composition varie selon différents facteurs liés
aux animaux, les principaux étant la race, la période de lactation, l’alimentation, la saison et
l’âge (Vignola, 2002).

Tableau 1 : Composition générale du lait en g/100 ml (Vignola, 2002).

Composants majeurs Valeur moyenne
Eau 87,5
Matières grasses 3,7
Protéines 3,2
Glucides 4,6
Minéraux 0,9

3) Caractéristiques physiques et chimiques

Tableau 2 : Les caractéristiques physiques (Bourgeois et al., 1990)
Caractéristiques physiques Valeurs

pH 6.6-6.8
Densité 1,030 – 1,033
Température de congélation (°C) 0,53

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Tableau 3 : Les caractéristiques chimiques (Bourgeois et al., 1990)
Caractéristiques chimiques (g/100g) Valeurs
Extrait sec total 12,7
Taux de matière grasse 3,9
Teneur en matière azotée totale 3,4
Teneur en caséines 2,8
Teneur en albumines et globulines 0,5
Teneur en lactose 4,9
Teneur en cendres 0,90
Vitamines, enzymes et gaz dissous Traces

4) Mécanismes de la coagulation
La coagulation du lait résulte d’un changement irréversible du lait de l’état liquide à l’état semi
solide appelé gel ou coagulum (Cecchinato et al., 2012). Il s’agit de l'étape la plus importante
pour réussir un fromage, en effet, Les caractéristiques physicochimiques du gel conditionnent
l’aptitude à l’égouttage et les caractéristiques finales du fromage (Hsieh et Pan, 2012). Les
mécanismes de la formation du coagulum diffèrent totalement suivant que ces modifications
sont induites par acidification ou par action d’enzymes coagulantes (Lefebvre-Cases et al.,
1998).
Coagulation du lait
La coagulation du lait constitue une forme ancestrale de conservation des protéines, de la
matière grasse ainsi que d’une partie du calcium et du phosphore, dont les qualités
nutritionnelles et organoleptiques sont appréciées par l’homme dans presque toutes les régions
du globe (Abiazar, 2007), en industrie fromagère, le procédé choisi pour la coagulation à un
large effet sur la texture du produit fini (Herbert et al., 1999).
Coagulation acide
La coagulation par voie acide est provoquée par l’acide lactique d’origine bactérienne, qui
transforme le lactose en acide lactique. Le pH du lait de fromagerie diminue avec la production
d’acide. Ce qui provoque une solubilisation du phosphate et du calcium colloïdal, un élément
important dans la stabilité des micelles de caséine. Ces dernières vont se lier entre elles et former
un gel cassant très friable et peu élastique (Mietton, 1995). Si l’acidification est rapide par
addition d’un acide minéral ou organique, il y a floculation des caséines à pH 4,6 sous la forme
d’un précipité plus ou moins granulé dispersé dans le lactosérum. Par contre, une acidification
progressive, obtenue soit par fermentation lactique, soit par hydrolyse de la gluconolactone,
conduit à la formation d’un gel lisse homogène qui occupe entièrement le volume initial du lait
(Mietton et al., 1994). La teneur en protéines agit sur la coagulation acide. Un lait riche en
protéines formera un caillé lactique plus ferme (Carole et Vignola, 2002).
Coagulation enzymatique du lait
La coagulation enzymatique est assurée par un grand nombre d’enzymes protéolytiques,
d’origine animale, végétale ou microbienne, ayant la propriété de coaguler le lait. Il faut aussi
tenir compte de leur grande activité protéolytique non spécifique supplémentaire qui leur
permet d’hydrolyser les caséines α et β avec libération de peptides (Mietton, 1995).

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Si cette hydrolyse est trop élevée, il peut en résulter une baisse du rendement fromager, une
texture molle et l’apparition de goûts anormaux. La présure est une enzyme protéolytique
provenant de la caillette du veau non sevré. Cette enzyme correspond à deux fractions actives:
l’une mineure (20 %), constituée par la pepsine ; l’autre majeure (80 %), est représentée par la
chymosine qui est le coagulant le plus utilisé (Eck, 1990).

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 Tp1 : préparation du fromage
I. Objectif
Les objectifs de ce TP sont :
 Fabrication de fromage par voie enzymatique et voie acide
 Fabrication de ricotta
 L’étude de texture des différents produits
II. Définition de fromage
Le Codex Alimentarius (CODEX STAN 283, 1978) définit le fromage comme étant « le produit
affiné ou non affiné, de consistance molle ou semi être enrobé et dans lequel le rapport protéine
de lactosérum/caséines ne dépasse pas celui du lait, et qui est obtenu par deux procédés :
Par coagulation : l’action de la présure ou d’autres agents coagulants appropriés
par l’emploi de différentes techniques de fabrication protéines du lait
III. Les étapes de préparation de fromage
1) La coagulation enzymatique

IV. Caractéristiques du lait et du lactosérum

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  Lait
 Mesure de la matière sèche
10ml du lait cru dans boite de pétrie étuvage à 37°C jusqu’à l’obtention d’une masse
constante
MS= (m1-m0) /v
AN MS= (32.1692-31.0476) * 1000/10=112.16g\l
L’extrait sec renseigne sur la richesse du lait : plus il est élevé, plus le lait est riche, et plus le
Rendement est meilleur pour la transformation technologique. Comme mentionner dans le
Tableau 3 l’extrait sec du lait est de l’ordre de 12.7 donc notre lait est de banne qualité .
 Acidité Dornic et pH
AD lait cru=16D°
pH =6.92
D’après la littérature l’acidité Dornic d’un lait cru est de l’ordre de 18D°donc notre lait est de
très bonne qualité nutritionnelle,
Le pH est généralement entre 6.6 et 6.8 donc le lait est conforme

 Préparation de la solution de bleu de méthylène (BM)

=>5mg de BM dans 100ml d’eau pure
* 10ml + 1ml solution de BM dans boite de pétrie étuvage à 37°C
D’après le test au BM on remarque que la coloration persiste après 15 min et 1 heures et ne
disparait qu’après 3 heures et donc on peut conclu que la quantité de la flore initiale est faible
donc c’est un lait frais de bonne qualité microbiologique

 Dosage d’azote par la méthode de Kjeldahl

[H2SO4+] = 0.1N = 0.05 mol/l ; H2SO4 est un diacide.
%N = (M N *0.1*Vdosage) /V échantillon
%N lait cru = ((14*10-3*0.1*7*10-3) /2*10-3) *100
%Nlait cru = 0.49%
%prt= 0.49*6.25=3.0625%
%N lactoserum = ((14*10-3*0.1* 3*10-3) /5*10-3) *100
%N lactoserum =0.084%

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%prt= 0.035 *6.25=0.525%
%NNPN = ((14*10-3*0.1*0.4* 10-3) /15*10-3) *100
%N NPN =0.0037%

 Analyses sensorielles

Elasticité Masticabilité
Echantillon Dureté 1 (N) Dureté 2 (N) (mm) (Nmm) Rigidité (N/mm)
Fromage
frais 13,156 10.156 7.925 46.158 2.091
Ricotta 4.509 3.878 5.927 11.043 0.842

L’adhésion est faible ce qui indique la friabilité de la ricotta de plus sa rigidité est très faible
puisque le caillage est non ferme et il est sensible à la déformation résultat de la fermentation
acide

Quelques photos du résultat de notre TP

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TP2 : Fabrication de yaourts
I. Objectifs :
Les objectifs de ce TP :
 Fabrication de yaourt ferme et brassé à partir de lait cru
 Suivi de la fermentation de yaourt par le suivi des paramètres caractéristiques (pH,
Acidité Dornic et viscosité)

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 II. Principe de la fermentation
Le lait enrichi, traité thermiquement, est refroidi à la température 40-45°C. Cette température
correspond à l’optimum de développement symbiotique des bactéries lactiques. (Loones, 1994)
Leur inoculation se fait à un taux assez élevé, variant de 1% à 7%, pour un ensemencement
indirect à partir d’un levain avec un ratio Streptococus/Lactobacillus Bulgaricus de 1.2 à 2 pour
les yaourts natures, et pouvant atteindre 10 pour les yaourts aux fruits (Boudier, 1990 ; Mahaut
et al, 2000).
Les bactéries lactiques sont des cellules procaryotes et hétérotrophes. Elles sont Gram+,
généralement immobiles et ont des exigences nutritionnelles complexes pour les glucides
fermentescibles, les acides aminés, les peptides, les vitamines, les sels et les acides gras
(Leclerc et al, 1983).
En se multipliant dans le lait, ces bactéries lactiques assurent trois fonctions qui sont :
*La transformation du lactose, en acide lactique ou en acide acétique et en éthanol, par
fermentation, ce qui permet d’acidifier le lait donc d’abaisser son pH et par conséquent
provoque sa coagulation lactique.
* La contribution au caractère organoleptique des produits fermentés en libérant les
systèmes enzymatiques qui participent aux principaux phénomènes de l’affinage des caillés
(protéolyse en particulier).
*Une modification éventuelle de la rhéologie du lait. En outre, ces bactéries produisent des
composés carbonylés volatiles (l’acétaldéhyde, le diacétyle, l’acétoine, l’acétate d’éthyle) (Ott
et al, 1997) et des exo polysaccarides (Cerning et al, 1990) qui participent, respectivement, à
l’élaboration de l’arôme et de la texture de yaourt.
À la fin de la fermentation, un refroidissement est appliqué afin de stopper la fermentation. En
effet l’activité des bactéries lactiques est limitée pour des températures inférieures à 10 °C
(Tamine et Robinson, 1985)
III. Étapes de fabrication de yaourts :
1) Définition du yaourt
La norme n° A- 11 (a) de 1975 du Codex Alimentarius définit le yoghourt ou yaourt, de la
manière suivante : « Le yaourt est un produit laitier coagulé obtenu par fermentation lactique
grâce à l’action de Lactobacillus delbrueckii ssp Bulgaricus et de Streptococus salivarius ssp
Thermophilus à partir du lait ou des produits laitiers avec ou sans adjonction des substances ».
2) Les types de yaourt
En fonction de la technologie de fabrication, les yaourts sont divisés en en deux groupes :
Yaourts fermes : dont la fermentation a lieu en pots. Ce sont généralement des yaourts nature
ou aromatisés.
Yaourts brassés : dont la fermentation a lieu en cuve avant le conditionnement. Ce sont
généralement des yaourts brassés nature ou aux fruits.
3) Étapes de fabrication de yaourt
 Coagulation acide

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 IV. Résultats et interprétations

Les analyses physicochimiques appliquées

 Mesure du pH
La mesure du pH du lait est réalisée à l’aide d’un pH-mètre préalablement étalonné avec deux
solutions tampon de pH 4 et 7.
 Détermination de l’acidité titrable
Il s’agit de doser le lait par une solution de soude* en présence de phénolphtaléine. L’acide
lactique est exprimé en degré Dornic (°D). Un °D correspond à une teneur de 0,1g d’acide
lactique par litre de lait.

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  L’acidité Dornic du yaourt est titrée par la soude NaOH (N/9) dans un bécher contenant
10ml du produit
 Mesure de la viscosité
Effectuées sur un viscosimètre rotatif
Suivi de t la viscosité, pH et de l’acidité Dornic au cours de fermentation
Les résultats sont présentés dans le tableau suivant

Temps (min) 30 60 90 120 150 180

Viscosité(mPa) 8.5 12 79 265 275 1560
Ph 6.44 6.28 6.15 5.33 5.05 4.73
Acidité 20 23 29 45 53 61
Dornic(D°)

INTERPRETATION :
La coagulation a lieu lors de pH=4.5 ce qui est confirmé par l’augmentation de la valeur de
viscosité, après un temps d’incubation 180min, d’après littérature, ce pH corresponde au point
isoélectrique des caséines

pH =f(t)
7

4
pH

0
0 50 100 150 200 250 300
Temps(min)

D’après la courbe on remarque que le pH diminue considérablement au cours du temps

Ceci est expliqué par l’activité des bactéries lactique qui transforme le lactose en acide lactique qui fait
varier (diminue) le pH

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 AD =f(t)
80
70
60
50
AD

40
30
20
10
0
0 50 100 150 200 250 300
temps en min

D’après la courbe on peut noter que l’acidité Dornic augmente au cours du temps
Ceci est expliqué par la production de l’acide lactique par les bactéries lactiques au cours de la
fermentation
Quelques photos du résultat de notre TP

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Page 12 sur 14
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