Technique D'analyse Microbiologique Au Laboratoire

République de Côte d’Ivoire
Centre Universitaire Professionnalisé
Union-Discipline-Travail
Année Académique 2020-2021
FORMATION : 2ème Année Brevet de Technicien Supérieur

FILIERE : Industries Agroalimentaires et Chimiques, option Contrôle
Support de cours
Chargée du cours:
Dr KOUAKOU Christelle
Ph D Nutrition and Food Sciences
NB : Tout droit de reproduction de ce document est formellement interdit et passible

de poursuites judiciaires.
Etudiant(e) :
NOM : .............................................................................................................................. ...
Prénoms : ........................................................................................................................... .
CHAPITRE 1 : GENERALITES SUR LA QUALITE DES ALIMENTS
I. DEFINITION
La qualité d’un aliment est le résultat d’un ensemble de propriété qui conditionne son
acceptabilité objective. La qualité est une fonction directe de l’état de fraîcheur ou de
conservation.
II. CRITERES DE QUALITE D’UN ALIMENT
Les caractéristiques principales impliquées dans l’expression « qualité d’un aliment » sont les
propriétés organoleptiques, la salubrité, la valeur nutritionnelle, la stabilité, les propriétés
fonctionnelles et le goût.
II.1. Les propriétés organoleptiques
Ce sont l’apparence (forme, couleur qui relève de la vision) ; la flaveur (arôme, saveur qui
relève de l’odorat et du goût) et la texture (résistance, consistance à la masticabilité) qui relève
du toucher.
II.2. La valeur nutritionnelle
La valeur nutritionnelle donne la composition en termes de teneur en calorie, protéines, acides

aminés essentiels, vitamines, sels minéraux et oligo-éléments. La digestibilité et la disponibilité
sont partie intégrante de la valeur nutritionnelle d’un aliment.
II.3. La salubrité et la stabilité
- La salubrité relève de l’absence d’action toxique de microorganismes pathogènes et/ou

toxinogènes ou dans certains cas d’un nombre élevé de microorganismes.
- La stabilité relève de l’aptitude de l’aliment à ne pas s’altérer très rapidement.
III. EVALUATION DE LA QUALITE D’UN ALIMENT
Evaluer la qualité d’un aliment, c’est lui assigner une valeur. Différents test ou indices
quantitatifs permettent de décrire objectivement la qualité et faciliter l’obtention d’un niveau
de qualité satisfaisante et constante. Dans la majorité des cas, il s’agira de comparer la qualité
d’un produit à celle d’un produit de même type plus ou moins normalisé. Le produit de référence
est parfois le produit frais. Il est définit par la réglementation alimentaire qui fixe en particulier
sa composition, sa charge acceptable en microorganismes.
IV. QUALITE D’UN ALIMENT AU PLAN MICROBIOLOGIQUE
En microbiologie, la qualité d’un aliment tient compte de son critère de salubrité et des
propriétés organoleptiques. Ainsi, on distingue la qualité marchande et la qualité hygiénique ou
sanitaire.
IV.1. La qualité marchande
Elle concerne les caractéristiques organoleptiques (aspect, saveurs, odeurs, textures) et se

traduire par un attrait ou une répugnance par les consommateurs. Ces incidences économiques
sont déterminantes pour l’industrie alimentaire.
IV.2. La qualité hygiénique ou sanitaire
Elle est liée à la présence de microorganismes et/ou de leur toxine dans l’aliment. Cette présence
peut être à l’origine d’incident défavorable et parfois très grave sur la santé du consommateur.
Cette qualité microbiologique peut être vérifiée grâce à des analyses microbiologiques qui
recherchent les germes présents dans les aliments, ce qui permet de classer les aliments selon
des normes internationales.
CHAPITRE 2 : TECHNIQUES D’ANALYSE MICROBIOLOGIQUE DES ALIMENTS
Un des effets les mieux connus des microorganismes contaminants de nos aliments est la
dégradation de la qualité. Cette qualité de nos produits alimentaires peut au plan
microbiologique être définie de deux façons : la qualité marchande et la qualité hygiénique.
Selon le plan utilisé (plan à deux ou à trois classes), l’on peut classer les aliments dans les
catégories acceptable, satisfaisant, non satisfaisant ou corrompu. Les germes couramment
recherchés dans les aliments sont :
-Les microorganismes d’altération de la qualité marchande des aliments ;
-Les microorganismes indicateurs ;
-Les microorganismes potentiellement pathogènes.
I. CRITERES DE QUALITE MICROBIOLOGIQUE DES ALIMENTS
L’analyse microbiologique a pour but de vérifier la qualité d’un aliment en fonction des
objectifs que l’on s’est fixé, notamment le respect de la qualité sanitaire et celui commercial. Il
existe pour définir les qualités hygiéniques et commerciales courantes un certain nombre de
norme ou critères. Du point de vue microbiologique ces critères correspondent à l’absence de
germes pathogènes ou de leur toxine et à la limitation de la flore globale et des marqueurs ou
flore indicatrice. L’interprétation des résultats des analyses microbiologique repose sur la
méthode utilisée pour respecter la règlementation en vigueur. Il existe deux méthodes appelées
plans : le plan à 2 classes et le plan à 3 classes.
Le plan à deux classes : ce type de plan est rigoureux et n’accepte aucune tolérance. Ce plan
est généralement appliqué aux germes pathogènes notamment Salmonella. Le caractère
analytique du plan correspond aux expressions :
-Absence de germe et le résultat est alors considérer comme SATISFAISANT
- Présence de germe et le résultat est considéré comme CORROMPU (l’aliment est considéré
comme impropre à la consommation).
Le plan à 3 classes : Pour ce plan certain paramètres sont définis. Ainsi on nomme :
- M le seuil d’acceptabilité (le nombre maximum de germes),
- m le critère microbiologique (la norme),
- et r le résultat après analyse.
Les résultats des analyses microbiologiques interprétées sur cette base permettent de fixer trois
classes de contamination :
- Celle inférieure ou égale au critère m (r < m) : le résultat est considéré comme
SATISFAISANT.
- Celle comprise entre le critère m et le seuil M (m < r < M) : le résultat est considéré comme
ACCEPTABLE avec réserves
- Celle supérieure au seuil M (r > M) : le résultat est considéré comme INSATISFAISANT.
Dans le cas d’un produit liquide (ici le lait fermenté) :

- Le produit est satisfaisant si r est inférieur ou égal à 30m ;
- Le produit est acceptable si 10m < r < M = 30 m
- Le produit est non satisfaisant si r est supérieur à 30m
II. DENOMBREMENT ET RECHERCHE DES MICROORGANISMES
Le dénombrement des microorganismes est l’évaluation du nombre de microorganismes

présents dans un produit. Pour faire des dénombrements au laboratoire de microbiologie, il faut
d’abord observer deux étapes préliminaires à savoir l’échantillonnage et la prise d’essai.
II.1. Intérêt du dénombrement
 En microbiologie alimentaire : on dénombre la totalité des microorganismes (flore

totale) ou un groupe de microorganismes en particulier pour déceler ou évaluer la
pollution des aliments (eau, lait, fruit, légume, ...).
 En microbiologie appliquée à l’industrie pharmaceutique : le dénombrement permet
de tester l’activité des antibiotiques en comparant l’effectif de la population
microbienne avant et après contact avec une substance à étudier.
II.2. Echantillonnage
Pour conduire les analyses complètes, le laboratoire doit disposer d’environ 500 g de produits,
soit cinq fois 100 g. Ces 100 g peuvent être fournis par une ou plusieurs pièces :
- cinq unités pour les conserves,
- cinq unités pour les yaourts.
Cas particuliers : Lorsqu’il s’agit d’une production artisanale pour laquelle le prélèvement de
cinq échantillons peut s’avérer trop important au regard de la quantité fabriquée, il pourra être
procédé à un étalement dans le temps de la prise de ces échantillons. Toutefois, dans
l’éventualité où les premiers résultats se révélaient d’emblée non satisfaisant il serait procédé
au prélèvement simultané de cinq échantillons.
II.3. Techniques de prise d’essai
La prise d’essai destinée à la préparation de la suspension mère et des dilutions décimales porte
sur :
 les parties superficielles et profondes notamment pour les produits en tranches, hachés, pour
les plats cuisinés à l’avance
 les parties profondes du produit pour les viandes, les produits de charcuteries, les poissons
entiers.
Pour les produits laitiers et selon la nature des produits, elle porte sur le produit homogénéisé
ou sur les parties superficielles et profondes. Dans le cas d’examen microbiologiques à la suite
de toxi-infections alimentaires, il est nécessaire de pratiquer la recherche des microorganismes
pathogènes, toxicogènes et leurs toxines qu’en profondeur.
II.4. Les conditions d’analyse au laboratoire de microbiologie
Les deux conditions majeures d’études microbiologiques doivent être respectées, à savoir :
 Les conditions d’asepsie pour éviter toute contamination externe
 Le temps de manipulation afin de réduire les facteurs de multiplication des germes.
En ce qui concerne les conditions d’asepsie, le travail doit être effectué dans un environnement
stérile crée par la flamme du bec bunsen.
- La paillasse doit être nettoyée soit à l’alcool soit à l’eau de javel avant et après les
manipulations.
- Les portes et les fenêtres du laboratoire doivent être fermées au cours des manipulations.
- Le port de la blouse est obligatoire.
- Les cheveux protégés par un chapeau.
- Les mains doivent être soigneusement passées à l’alcool.
Pour la réduction des facteurs de multiplication, les manipulations doivent être effectuées
pendant un temps court fixé à 15 min.
II.5. Préparation de la suspension mère et des dilutions décimales
 La suspension mère
10 g d’échantillon ou 25 g d’échantillon homogénéise (dans le cas de recherche des
salmonelles) sont introduits dans un sachet stérile (sachet stomacher).
On y ajoute 90 ml de diluant dans le cas de 10 g d’échantillon et de 225 ml de diluant dans le
cas de 25 g d’échantillon. Le tout est porté dans un broyeur à homogénéiser pendant 30 s.
Deux types de diluants sont utilisés.
- La tryptone-sel
Composition :1 g de tryptone et 8,5 g de chlorure de sodium, 1000ml d’eau distillée
Préparation : chauffer lentement jusqu'à complète dissolution, ajuster si nécessaire le PH à 7,
repartir dans les flacons ou des tubes à essai, stériliser pendant 20 min à 121°C.
- L’eau peptonée tamponnée
Composition : 20 g de bactopeptone, 5 g de chlorure de sodium, 9 g de phosphate mono
potassique et 1000 ml d’eau distillée.
Préparation : repartir dans les flacons puis stériliser pendant 20 min à 121°C.
 Préparation des dilutions décimales

La technique utilisée la tryptone –sel comme diluant préalablement préparé dans les conditions
d’asepsie et reparti dans les tubes stériles à raison de 9 ml par tube.
A l’aide d’une pipette stérile, 1 ml de la solution mère est prélevé et transférée de manière
aseptique dans le premier tube pour faire une dilution au dixième.
Au premier tube, 1 ml est transféré au tube n°2 et ainsi de suite jusqu'à la fin de la gamme.
1 ml 1 ml 1ml 1 ml
9ml 9ml 9ml 9ml

Solution mère
 Expression des résultats des dénombrements

Le résultat est exprimé en unités formant colonies par gramme ou ml.
Le nombre N de germes/g de diluant exprimé en UFC est déterminé par la formule suivante :
∑𝑪
N (UFC/g) = 𝑽(𝒏𝟏+𝟎,𝟏𝒏𝟐)𝒅
C : Nombre de colonies au niveau de deux dilutions successives.
V : Volume de l’inoculum
n1= Nombre de boites de Pétri ensemencés à la 1ère dilution considérée
n2= Nombre de boites de Pétri ensemencés à la 2ème dilution considérée
d : 1ère dilution retenue
UFC/g : Unité Formant Colonie par gramme
II.6. Recherche et dénombrement des germes aérobies mésophiles (G.A.M) sur gélose
P.C.A (plate count agar)
1ml de l’échantillon homogénéisé ou 1 ml de différentes dilutions décimales effectuées dans la

tryptone-sel est déposé dans des boîtes de Pétri vides
- 10 à 15 ml de gélose P.C.A fondu et ramené à la température de 45 à 50°C environ sont
versés rapidement dans chacune des boîtes puis homogénéisés parfaitement.
- Après solidification, recouvrir avec une couche de gélose blanche ; lorsque cette couche
est solidifiée, retourner les boîtes et les incuber à 30°C dans cette position.
Après 72 heures d’incubation, dénombrer les colonies dans les boites qui contiennent au moins
30 et au plus 300 colonies de germes aérobies mésophiles.
II.7. Recherche des entérobactéries sur gélose V.R.B.L. (agar au violet-rouge bile-lactose)
ou sur gélose au désoxycholate 0,50/00
- Placer dans des boîtes de pétri stériles et vides 1 ml de l’échantillon ou 1 ml des différentes
dilutions décimales
- Verser rapidement dans chaque boite environ 15 ml de gélose V.R.B.L ou Desoxycholate
0,50/00 fondu au bain marie bouillant puis refroidie à 45 °C
- Homogénéiser parfaitement, laisser refroidir sur une surface sèche
- Une deuxième couche de gélose V.B.R.L fondu et refroidie à 45°C est coulée sur la
première
- Après solidification, les boîtes sont incubées à 30°C pour les coliformes totaux et à 44°C
pour les coliformes thermotolérants, la durée d’incubation est de 24h. Les colonies rouges
de 0,5 mm à 1 mm de diamètre sont dénombrées comme colonies d’entérobactérie
 Dénombrement des Entérobactéries en milieu liquide
Il utilise la méthode du nombre le plus probable (NPP). Le milieu utilisé pour cette méthode est
le milieu BLBVB (bouillon lactosé Bilié au vert brillant) distribué en tubes à essai avec des
cloches à gaz (cloches de Durham). Ces dernières permettent de vérifier la production de gaz
dans le milieu de culture. Des dilutions décimales de l’échantillon analysé sont effectuées, et 3
tubes de milieu de culture sont ensemencés pour chacune des dernières dilutions. L’incubation
se fait à 30°C pour les coliformes totaux et à 44°C pour les coliformes fécaux ou
thermotolérants. La présence de trouble dans les tubes et la montée de la cloche de Durham
traduit un développement de coliformes dans les tubes de milieu de culture (tube positif). Le
nombre de germes est déterminés par la méthode de Mac Grady qui consiste à assigner à chaque
résultat positif le chiffre 1 et à chaque résultat négatif le chiffre 0. Puisque pour chaque dilution
3 tubes ont été ensemencés, on obtiendra 3 chiffres par dilution. Ces trois chiffres sont
additionnés, ce qui donnera un nombre pour chaque série d’ensemencement (dilution). Ce
nombre pouvant être 0, 1,2 ou 3.
Ce sont ces différents nombres qui seront utilisées pour faire des combinaisons de trois chiffres
de la gauche vers la droite (dilution la plus faible vers la dilution la plus forte). Il faut alors
utiliser la table de Mac Grady pour calculer le Nombre le Plus Probable.
Parmi les combinaisons obtenues, il faut choisir la plus grande possible mais obligatoirement
inférieure à 330. Ce nombre correspond à une série de dilution. Cette combinaison doit
appartenir de préférence à la catégorie 1 ou à défaut à la catégorie 2 d’après la table de Mac
Grady. Pour calculer le Nombre le Plus Probable (NPP) dans une unité de volume. Il faut diviser
la valeur lue sur la table de Mac Grady par le taux de dilution correspondant au premier chiffre
de la combinaison choisie.
Ainsi, le nombre le plus probable nommé N se calcule de façon suivante : N=n /10x
N : le nombre le plus probable
N : valeur du NPP lue sur la table de Marc Grady
10𝑥 : Dilution correspondant au 1er chiffre de la combinaison retenue
Ce NPP est lu dans la table avec deux intervalles de confiance, un intervalle de confiance à 95%
et un autre à 99%.
Tableau : Exemple de calcul d’un NPP
Dilution 100 10−1 10−2 10−3 10−4 10−5
Nombre de tubes /dilution 3 3 3 3 3 3
Résultats +++ +++ ++- + +- +-- - --
Nombre de tubes positifs 3 3 2 2 1 0
Les nombres marqués dans la dernière ligne sont combinés 3 par 3, de gauche vers la droite.
Ainsi, nous avons dans notre exemple : 332 ; 322 ; 221 ; 210. Chaque combinaison de trois
chiffres possibles en pratique est représentée dans la table et appartient à une catégorie donnée,
tel qu’il est précisé sur la table.
Pour calculer le nombre N de germes présents dans une unité de volume, il faut :
- Choisir la combinaison la plus grande possible mais inférieure à 330 et appartenant de
préférence à la catégorie 1 et à défaut à la catégorie 2.
- Poser la formule :
𝒏
N= n : le nombre le plus probable lu dans la table
𝟏𝟎𝒙
10𝑥 : Dilution correspondant au premier chiffre de la combinaison retenue.

Dans notre exemple, la plus grande combinaison inférieure à 330 est 322. Pour cette
combinaison n lue sur la table de Mac Grady est de 21(n = 21).
Le 1er chiffre de la combinaison correspond à la dilution10−1.
𝟐𝟏
Dans ce cas N = = 210 germes/ml de produit analysé
𝟏𝟎−𝟏
Ce nombre 210 est compris entre 80 et 640 avec 95% de chance (intervalle de confiance). Cette
combinaison étant de la 2ème catégorie (voir la table), il faut plutôt choisir la combinaison 221
qui appartient toujours à la 2ème catégorie. Dans ces conditions il faut plutôt choisir la
combinaison 210 parce que de la première catégorie.
En choisissant la combinaison 210, on obtient :
𝟏,𝟓
N= =1500 ; Ce nombre 1500 est compris entre 500 et 5000 avec 95% de chance et entre
𝟏𝟎−𝟑
300 et 6500 avec 99% de chance.
II.8. Dénombrement et recherche de Lactobacillus sur gélose M.R.S (Man, Rogosa et

Sharpe)
- Couler 10 ml de gélose M.R.S fondue au bain marie bouillant et refroidie à 50°C dans une
boite de pétri stérile viole.
- Après solidification, ensemencer 0,1 ml de l’échantillon ou des dilutions décimales à la
surface du milieu. Les boites ensemencées sont incubées à 30°C pendant 48 h en
atmosphère enrichie de 10% de CO2 (anaérobiose) Les colonies incolores ou blanchâtres,
circulaires à contours nets, de 0,5 à 1 mm de diamètre sont dénombrées.
II.9. Dénombrement des levures et moisissures sur gélose O.G.A (gélose glucosée à
l’oxytetracycline)
La gélose glucosée à l’oxytetracycline (O.G.A) contenant 10% d’oxytetracycline est

préalablement préparée.
10 à 15 ml de gélose O.G.A fondu être menée à la température de 45°C environ est reparties de
manière aseptique dans des boîtes de pétri stériles (viole).
Une série de boîtes dont la surface rigoureusement séchée est identifiée en y marquant les
chiffes 0, 1, -1, -2, -3 correspondants aux différentes dilutions de la suspension mère. Des
inoculations par étalements en surface de la gélose de 0,1 ml de la suspension mère et de
chacune des dilutions retenues sont réalisées dans les conditions d’aseptie. Les boîtes retournées
sont incubées dans cette position à 30°C pendant 24 à 48 heures.
II.10. Recherche et dénombrement des Staphylococcus aureus sur gélose Baird-Parker ou

gélose Chapman
La gélose Baird Parker fondue et refroidie à 50°c est enrichie au jaune d’œuf et au tellurite de
potassium à 5% .ce milieu est préalablement couché dans des boîtes de pétri stériles.
- Déposer à la surface 0,1 ml de l’échantillon homogénéisé ou 0,1 ml des différentes
dilutions.
- Etaler l’inoculum rapidement et soigneusement à l’aide d’un étaleur en Verre stérile
- retourner les boites et les incuber à 37°c dans cette position. Après 24 à 48 heures, les
souches de Staphylococcus aureus forment des colonies noires avec un halo clair autour
de la colonie, qui correspond à une zone de protéolyse (éclaircissement du jaune d’œuf).
II.11. Recherche des Salmonella sur gélose SS
La recherche des salmonelles se fait en 3 étapes : le pré-enrichissement, l’enrichissement et

l’isolement.
 Le pré-enrichissement : Le sachet stomacher contenant la solution mère est incubé à
37°C pendant 24 heures.
 L’enrichissement : A partir du milieu de pré-enrichissement porter 2 ml dans deux tubes
de bouillon Muller Kauffman au tetrathionate et vert brillant (20 ml par tube), puis porter
2 ml de milieu pré-enrichi dans deux tubes de bouillon au sélénite (20 ml / tube).
2 ml
Milieu pré-enrichi 20 ml 20 ml
Bouillon Mueller bouillon au Sélenite
Kauffman
 L’isolement
Après 24 heures d’incubation, effectuée à partir du milieu d’enrichissement, des isolements à
la surface de gélose SS, faire incuber les boîtes à 37°C pendant 24 heures, dénombrer les
colonies transparentes à centre noir. Sur gélose Hektoen, les Salmonelles donnent des colonies
vertes ou bleu-vert avec ou sans centre noir.
II.12. Recherche et dénombrement des bactéries anaérobies sulfito-réductrices sur milieu

TSC (tryptone sulfite Néomycine)
La gélose TSN (tryptone sulfite Néomycine) est préalablement préparée et repartie dans des
tubes stériles à raison de 10 ml par tube.
- Après avoir fondu et refroidi aux environ de 45° C, la gélose, 1 ml de la solution mère et 1
ml de chacune des dilutions sont ensemencées.
Une homogénéisation est faite soigneusement sans occasionner l’apparition de bulles d’air.
Après refroidissement, les tubes sont incubés à 46°C pendant 24 et 48 heures et les colonies
noires sont dénombrées.
III. IDENTIFICATION DES MICROORGANISMES
III.1. Les colorations
III.1.1. Les colorants
 Coloration au violet de gentiane (coloration de Gram)

Formule 1 : violet de gentiane 10 g ; alcool éthylique 95° 100 ml. Broyer au mortier. Filtrer.
Préparer, d’autre part, une solution aqueuse d’acide phénique à 5% et une solution aqueuse de
gélatine à 0.2%.
Formule 2 : violet cristal 1 g ; alcool 95° 10 ml ; acide phénique 2 g ; eau distillée 100 ml.
Broyer dans un mortier le colorant dans l’alcool. Ajouter peu à peu l’eau phéniquée en
continuant à broyer. Filtrer.
 Coloration de Ziehl
Préparation : Bleu de méthylène 10 g ; alcool éthylique absolu 300 ml ; acide sulfurique 60°B
200 ml, eau distillée 500 ml.
 Coloration de Dienes
Préparation : Bleu de méthylène 2.5 g, azur II 1.25 g, maltose 10 g ; carbonate de sodium 0.25
g ; eau distillée 100 ml.
Filtrer et déposer à la pipette Pasteur une goutte de colorant à la surface de la colonie, puis
observer.
 Coloration de Fuchsine
Préparation : Fuchsine basique 10 g, acide phénique 50 g, alcool éthylique 90° 100 ml ; eau
distillée 1000 ml
 Coloration au lugol
Préparation : Iode 1 g ; KI 2 g ; eau distillée 100 ml
 Coloration au vert malachite
Préparation : Vert malachite 5 g ; eau distillée 100 ml
III.1.2. Réactifs
 Bleu de méthylène (coloration simple)

Préparation : Bleu de méthylène 1.5 g ; acide phénique 1 g ; alcool absolu 10 ml ; eau distillée
100 ml.
 Bleu de toluidine
Préparation : Bleu de toluidine 1 g ; carbonate de toluidine 0.5 g ; eau distillée 75 ml. Après
dissolution, ajouter : glycérine 20 g ; alcool éthylique 95° 5 ml.
 Leifson
Préparation : Préparer trois solutions : Tannin à éther ou à l’alcool3% dans l’eau + NaCl 1.5%
dans l’eau + Fuchsine 5% dans l’alcool 95°. Puis mélanger à partie égale.
 Ziehl (coloration simple)
Préparation : Fuchsine basique 0.3 g ; alcool 95) 10ml ; phénol 5g ; eau 95ml.
III.2. Techniques de coloration
III.2.1. Capsule
 Nigrosine : déposer sur lame très propre une goutte de nigrosine + une goutte de bouillon
de culture. Laisser sécher à l’air et observer.
 Bleu de borrel : recouvrir le frottis de bleu de Borrel pendant 1 à 2 minutes. Laver à l’eau.
Différencier très rapidement dans l’eau distillée (quelques gouttes d’alcool à 90° dans un
petit Bécher rempli d’eau). Laver. Sécher. Les cellules sont colorées en bleu et les capsules
en rose.
III.2.2. Granules
 Coloration d’Albert
Réactif : Préparer la solution 1 : bleu de toluidine 0.15 mg ; vert de malachite 0.02 mg ; acide
acétique 1 ml ; alcool éthylique 95° 2 ml ; eau distillée 100 ml.
Préparer la solution 2 : iode 1 g ; KI 2 g ; et eau 200 ml.
Faire le frottis, colorer 5 minutes avec la solution 1. Ne pas laver. Ajouter 1 minute la solution
2. Laver à l’eau. Les granules sont noirs, les cellules vertes.
 Coloration d’Ernst Neisser
Réactif : bleu de méthylène 1 g ; alcool absolu 20 ml ; acide acétique glacial 50 ml ; eau 950
ml.
Préparer la Solution de vésuvine ou brun Bismark 2 g ; eau distillée bouillante 1000 ml.
Faire le frottis et fixer à la chaleur. Recouvrir 10 minutes de bleu acétique. Chauffer jusqu’à
émission de vapeurs. Laver à l’eau. Recouvrir 1 min de vésuvine.
Les granulations sont bleues et les cellules jaunes.
 Coloration Del Vecchio
Sur le frottis fixé à la chaleur. Faire agir le bleu de méthylène pendant 1 minute. Laver à l’eau.
Recouvrir la lame de lugol. Chauffer jusqu’à émission de vapeurs. Laver à l’eau et sécher. La
cellule bactérienne est colorée en jaune, les granulations en bleu foncé.
III.2.3. Noyau
Réaliser un étalement. Fixer 20 s aux vapeurs d’acide osmique 1%. Laisser sécher. Fixer 1-2
minutes à l’alcool méthylique. Sécher.
 Coloration de May-Grunwald-Giemsa
La coloration est effectuée sur frottis séchés et non fixé. Verser sur le frottis 10 à 15 gouttes de
May-Grunwald. Recouvrir d’un couvercle de boite de pétri pour éviter l’évaporation. Laisser 5
minutes. Sans rejeter le colorant, ajouter 10-15 gouttes d’eau neutre. Bien mélanger sans faire
couler de liquide. Laisser 1 minute. Remplacer le liquide de May-Grunwald par le liquide de
Giemsa dilué, en évitant que la lame se dessèche. Laisser 10 à 15 minutes. Laver sans égoutter.
Les noyaux sont violets, le cytoplasme est rose pâle.
 Coloration de Piéchaud
Dans un tube à essais, mettre quelques gouttes (2-7 selon les colorants) d’une solution de bleu
de méthylène à 1% dans l’alcool absolu, ajouter 20 ml d’eau. Immerger la préparation dans un
Bécher rempli d’eau de robinet. Dans un autre tube à essais mettre 30-40 gouttes d’éosinate
d’azur de méthylène. Verser le contenu du premier tube dans le second, incliner pour mélanger
et vider dans une boîte. Placer la lame portant l’étalement situé en dessous dans la boîte pendant
5 à 10 minutes. Laver. Les noyaux sont violets, le cytoplasme bleu.
 Coloration de Piekarski-Robinow :
Recouvrir la préparation 8-10 minutes avec HCl à 60°C. Laver à l’eau distillée et à l’eau
ordinaire. Colorer 20 minutes au Giemsa dilué au 1/2ème. Laver. Sécher. Les noyaux sont violets
et le cytoplasme rose.
III.2.4. Paroi
 Coloration fluorescente
Sur un frottis fixé à la chaleur, étaler quelques gouttes d’auramine, laisser 20 min à 25°C, rincer
à l’eau. Décolorer avec le mélange acide-alcool (HCl 2.5% dans éthanol 70%) pendant 7 à 10
s. Rincer. Recouvrir le frottis avec du permanganate de potassium pendant 3 minutes. Rincer à
l’eau.
 Coloration de Gram
Recouvrir la lame de violet de gentiane. Laisser 1 minute. Laver à l’eau. Remplacer par du lugol
pendant 1 minute. Laver à l’eau. Décolorer à l’alcool éthylique 95°. Arrêter la décoloration dès
que l’alcool reste incolore. Laver à l’eau. Recolorer 2-3 minutes par la fuchsine diluée à 10%.
Les bactéries Gram + sont violettes et les bactéries Gram- sont roses.
 Coloration de Koster (Brucella)
Fixer le frottis à la flamme. Colorer pendant 1 à 2 minutes avec le mélange suivant préparé
extemporanément.
Réactif : solution saturée de safranine 2 parties ; solution de potasse normale 5 parties. Laver à
l’eau. Différencier avec une solution d’acide sulfurique à 0.1% pendant 10 à 20 secondes.
Laver. Recolorer pendant 2 à 3 secondes avec une solution ordinaire de bleu de méthylène
phénilique à 1 %. Sécher. Brucella est colorée en rouge.
 Coloration de Ziehl
Colorer 10 min à la fuchsine de Ziehl à chaud (3 fois à émission de vapeurs). Laver à l’eau.
Décolorer 5 minutes dans le décolorant. Laver. Recolorer 30 s à 1 min avec du bleu de
méthylène à 1 % dans l’eau. Les bactéries acido-alcoolo résistantes sont roses, les autres sont
bleues.
III.3. Divers tests
III.3.1. Catalase
- Prélever une colonie (milieu dépourvu de sang) et déposer sur une lame. Ajouter une
goutte de H2O2 30% sur les bactéries. Observer le dégagement immédiat de gaz.
- Ajouter 1 ml de H2O2 3% à une culture de 18-24 heures en tube. Observer le dégagement
de gaz.
- Déposer une goutte d’un mélange en quantité égale de colorant au bleu de méthylène et
d’eau oxygénée à 20% sur une lame. Lacer une lamelle couvre-objet sur les colonies à
étudier. Placer la lamelle sur la lame et observer les bulles microscopiques.
III.3.2. Oxydase
L’oxydase ne doit être recherchée à partir de cultures sur milieux contenant des glucides
fermentescibles.
- Imprégner un fragment de papier filtre avec quelques gouttes de solution à, 1% de
chlorhydrate de tétraméthyl-phénylènediamine. Etaler sur le disque imprégné une
colonie bactérienne. Un test positif se traduit par une coloration violet pourpre en 10
secondes.
- Sur des colonies en milieu gélosé, ajouter quelques gouttes d’un mélange (1/1) d’ α
naphtol à 1% dans l’éthanol 95% et d’oxalate de diméthyl-p-phénylènediamine à 1%
dans l’eau. On peut également ajouter 0.2 ml d’α naphtol et 0.3 ml de diméthyl-p-
phénylènediamine à une culture en bouillon. Un test positif se traduit par une coloration
bleue pourpre.
- Faire une suspension dense de bactéries dans 0.5 ml d’eau physiologique. Rajouter un
disque OX (IP) ; la coloration apparaît en 30-40 secondes.
III.3.3. Peroxydase
- Benzidine : mettre 0.5 ml d’une solution de benzidine à 1% dans l’acide acétique N + 0.5
ml d’eau oxygénée à 110 volumes + 14.5 ml d’eau distillée à la surface d’un milieu de
Löwenstein. Les colonies bleues noires sont peroxydases +.
- Catéchol : ajouter 1 ml de réactif à la surface d’une culture sur milieu de Löwenstein. Une
coloration brune est positive. Le réactif a la composition suivante : tampon acétate 0.2M,
pH 4, 50 ml + 10 ml de catéchol à 2% dans l’eau + 5ml d’eau oxygénée à 1%.
CHAPITRE 3 : ANALYSE ET CONTRÔLE MICROBIOLOGIQUE DES MATRICES
ALIMENTAIRES
Les objectifs du contrôle microbiologique est de :

- Garantir la qualité marchande du produit alimentaire pour une bonne conservation.
- Garantir la qualité hygiénique et sanitaire de l’aliment pour la sécurité alimentaire du
consommateur.
I. LES DIFFERENTS TYPES DE CONTROLE MICROBIOLOGIQUE
Les contrôles sont effectués de façon périodique ou de façon ponctuelle quand il s’agit de
déterminer la cause d’une intoxication alimentaire en analysant le produit incriminé :
 Contrôle microbiologique des matières premières : ce contrôle a pour objectif
d’apprécier le niveau de contaminations initiales des matières premières à transformer.
 Contrôle microbiologique au cours de la production : ce type de contrôle a pour but
d’anticiper les contaminations externes dû à l’environnement et aux matériels de
fabrication.
 Contrôle interne sur le produit fini : ce contrôle a pour but de juger la qualité
microbiologique du produit fini par rapport aux normes en vigueur.
 Contrôle externe sur le produit fini : ce type de contrôle à un rapport avec un objectif de
certification de l’unité industrielle. Ce contrôle est effectué par les organismes étatiques
oui ou non spécialisés (AFNOR, AFAQ, SGS).
II. ANALYSES MICROBIOLOGIQUES DES MATRICES ALIMENTAIRES
II.1. Analyses microbiologiques du lait et du produits laitiers
II.2. Analyses microbiologiques de la viande et des produits carnés
II.3. Analyses microbiologiques des poissons et des fruits de mer
II.4. Analyses microbiologiques des conserves et semi-conserves
II.5. Analyses microbiologiques des plats cuisinés
II.6. Analyses microbiologiques des eaux de consommation, bière et boissons

rafraichissantes
L A I T ET P R O D U I T S D É RI V É S
l - D é fi n i t i o n d u l u i t
1
Le lait U le produit i n t é g r a l de l a t r a i t e t o t a l e el i n t e r r o m p u e d ' u n e femelle l a i t i è r e . C ' e s t
une suspen ion c l l o ïd a l c de particules (globules de matières grasses, de micelles p r o t é iq u e s )
fonnécs p ar l'internet· d ,. d' ·· 1 · '

• • 1011 e caseme et autres proteines entre elles et avec les se s mmeraux
présents d a n s la p h a s e a q u e u s e .
2-Composition
c h i m i q u e du lait
Le l a i t c o n t i e n t d e s enzymes, des anticorps, des hormones, des p a rt i c u l e s en susg�fî�1çn et

. li� �Il'
c e n a m e s c e l l u l e s (macrophages). La c o m p o s i t i o n du l a i t varie en fonction de l ' a l i m e ..=, t)dà, de la
p é r i o d e de lactation, de la s a i s o n et de la race. Le pH du lait est généralement cg_mpt�e�;re 6,5 et
6 7. � �.
3-Différents types de laits
On distingue d'une façon générale : les laits entiers, les lait�çcrémés et les laits demi-
écrémés. �
Les laits entiers sont des laits en 1 'état nature contenant la m'it:$e grasse totale. Les l a i t s écrémés
sont des laits délipidés dépourvus de la crème (mati!r_ grasse). La crème est une émulsion
• !n. ��'<'i#
graisse/eau. La crème contient 6 5 à 70 % d ' e a u , 1� sque totalité d e s l i p i d e s et les v i t a m i n e s
liposolubles. �1Laz.
tl1! V
En m i c r o b i o l o g i e on distingue les laits cw.t,Î�laits pasteurisés, les laits stérilisés, les laits secs,
� ,- .
. ,L
-t,,, �
les l a i t s fermentés, les yaourts et les froll\e�S.
4-Analyse m i c r o b i o l o g i q u e d u
...
.f. le contrôle nf- �_ .
.f. Je cont1�Î!,_m1crobiologique à la distribution.

'-.s. ��. 1
e du lait cru à la collecte
@--� contrôle du Jait cru à l a collecte est basée s u r la q u a l i t é bactériologique, la qualité

:.:..:.. � -
�- i�ique (taux de matière grasse et de matière azotée), la présence de substance

:'d) .
., antibactérienne, la concentration en leucocytes, la concentration en spore butyrique, la

1
concentration en flore lipolytique.
La détermination de la qualité bactériologique consiste à évaluer la concentration en
bactéries dans le lait. C e l l e - c i peut se faire par soit par la méthode classique de dénombrement
par c u l t u r e des GAM, soit par les techniques microscopiques sur lame (methode de Breed) ou
par épitluorescence (DEFT= Direct Epifluorescence Filtration Technique) ou encore par des
méthodes de r é d u c t i o n .
J02
Scanné avec C a m S c a n n e r
..!' D é n o m b r (' m l' n t d e l a flore a é r o b i c m è s o p h i l e t o t a l e .
Cette m ë t b o d c est rcc m m : r n d é e d a n s l e c a s des l a i t s ayant s u b i t u n e réfrigération entre la
traite et la c o l l e c t e . Le d é n o m b r e m e n t se fait par i n c l u s i o n en PCA p u i s i n c u b a t i o n à 3 0 C I 72
h e u r e s . Les eu i l s r e t e n u s pour l a notation des laits s o n t :
• charge inférieure à l0
5
CFU/mL de l a i t : correspond à la note 3 ou classe A lait de
bonne qualité.
5 5
• 10 à 3.10 CFU/mL de l a i t : correspond à la note 2 ou classe B ( q u a l i t é i n t e rm é d i a i r e )
• charge supérieure à 3 . 1 0
5
CFU/ml d e l a i t : correspond à note 1 ou classe C (o-i"â_�yaise
�·n. •q_-··
qualité). - ([�. (,
tif
../ Prélèvement et c o n s e rv a t i o n des échantillons é;-ilj €

;;
� '- '\
�?� ·..
. Lorsque l e prélèvement est fait s u r u n e vache on lave soigneusemin.f��;��melle à l eau de
Javel et au savon on la sèche avec linge ou un papier propre stérile on frotte 1 �out des trayons avec
u n coton i m b i b é d ' a l c o o l et après avoir é l i m i n é les premiers jets de_Jjî :Q.n r e c u e i l l e d a n s un r é c i p i e n t
stéri l e L es pr él è ve m en t s se r o n t t oujours effectues d e faço n p f1lè�:nt a se p t i q u e L es fl acons
c ontenant les éc h a n t i llons s e ro nt r efro i d it et co n se rv er a un.
t ra n sp o rt er l e p l u s ra p i d e m e n t p o s s i b le au l a b o ratoi r e
,�
4-2-Analyse d e la qualité micro b i ologique par J�. tec'bôique d e r e c h e r c h e d e s d i a s t a s e s
microbiennes
On é v a lu e le d egré de po llution mie-""'= eïïne d u lait en r e c h e r c h a n t des di a s t ases qui a baissent
le poten t i el '
d oxyd o r é d u ctio n du l ait ê e t e c h ni q u e ne s ap plique p as a de s l a i ts ayant s u b i s une
$
réfrigération
l e bl eu d e mé t h y l è ne et la r és a z u rine
Pr i n cip e
n se dével o pp an t utilis ent 1'0

2 d i s s o u s et abai s s e n t le pot e n ti e l d' o x y d o r édu c ti o n
m is en éviden ce p ar la rédu ct io n d i n dicateu r d o x y d o réd u cti o n c o l o r é s ,
3
Di s s ou d re d a n s 200cm d e ' au di stillée b o u i l l i e une tablette d e bl eu d e m é t h ylène o u p répare r
une solution d e bleu de m é thylè n e à 1 %, fi l tre r sur p a pi e r Whattm a n st é r i l i sez e

l fi l trat s ur une
membrane m i l l i p o r e ou par a u t o c l avag e . Le c o l o r a n t p ré par é est conserv é d a ns d e s flacon s teint é s et
renou v elé c h aque semaine.
Les éch a n t i llon s d e l a i t à a n a l y se r son t ré partis asept i queme n t da ns d es tu b e s à es s ai stériles à
raison de J o cm ' par tube. Da n s c haqu e tu b e on ajoute 0,25 cm3 de l a s o l u t i o n de b l e u méthy l ène et on
porte au bain-marie à 3 7 C. Le nom b re d e tu b e et l e volume d u ba i n - m a r i e sont tels q u e le l a i t d o i t
103
a tt e i n d r e 7 ·
e n m o i n s d e 5 m i n u t e s . t\ c c m o m e n t , r e t o u r n e r les t u b e s 1 ou 2 fois p u i s les m a i n t e n i r
37
à C. O n n o t e l e l l: m p s de l é c i l o r n t i o n ( c o m p t é ù p a r t i r du m o m e n t où les t u b e s s o n t r e t o u r n é s ) . La
déc Irati n csi

5 c J' 1
c o m p e t c o rs q u c le '-l/5 du c o n t e n u sont devenus b l a n c .
Interprétation
• Première c a t é g o r i e : l a i t d ' e x c e l l e n t e q u a l i t é ne se décolore pas en m o i n s de 8 m)'utes� .
• D e u x i è m e catégorie : l a i t de bonne q u a l i t é temps de décoloration c o m p r i s entre 6 et 8
heures .�::: _
�- · - - ;.,: -';'
• Troisième c a t é g o r i e : lait de qualité moyenne temps de décoloration co'Ell�;i:2 et

V � � -
6 heures � �""" Vt7

� � :- � T V
• Quatrième catégorie : lait de mauvaise qualité se décolore en �oin{1i� Î' heures .
ij ·
;y
Remarque
\�
Un lait q u i décolore le bleu de méthylène en m o i n s de I ·fieµ_r;\orrespond à un é c h a n t i l l o n
6
�
ayant au m o i n s 1 0 germes /cnr'.
4-3-Détermination de la formule leucocytaire
C ' e s t une étude cytologique q u i donne des informations sur l'état de santé de la vache ou de
� �
l ' a n i m a l où la traite a été faite. Il existe plusieurwvar�Îés de leucocytes d ' o r i g i n e s diverses ( m o e l l e s

At
osseuses, râte, g a n g l i o n ) . Ces différentes ca!çgorjes jouent chacun un rôle bien déterminé et doivent
··'"'?'""'i;"'
être entre e l l e s dans des proportions pr� · es JVconstantes.
�ut à étudier de t e l l e façon que les éléments soit régulièrement
repartis et n'aient subi au�_Q · __ ;htion. Les frottis a i n s i préparés sont colorés par des colorants
..:. - =- ;.;. 1: •:::::,,
...=
complexes qui sont d e s . '@ · b1naisons d ' é o s i n e et de b l e u de méthylène ou de dérivé de bleu de

� - · =
méthylène. La calo "in ...,Œ.,.plus utilisée est la coloration de May-Grunwald-Giemsa.
� les polynucléaires (plusieurs noyaux) ou granulocytes dont le noyau est fragmentés en
lobes,
• les éléments mononuclées (un seul noyau) ou agranulocytes dont le noyau est arrondi
et le protoplasme dépourvu de granulation.
4-4-Dénombrement des populations microbiennes d u lait
Dans la p l u s part des analyses microbiologiques du lait en outre du dénombrement des GAM
on évalue la flore psychrotrophe à 20 C, la flore thermorésistante, les coliformes totaux, les coliformes
fécaux, E. coli, ]es streptocoques fécaux, Staphylococcus aureus, levures et les m o i s i s s u r e s , les A S R ,
les spores bactériennes, Salmonella, Listeria, Mycobacterium, Bruce/la, Bacillus.
104
,/ D é n o m l, n. · m c n c tics g e r m e s t h c r m o r é s i s C a n f s
L ' é c h a n r i l l o 1 1 est S( umis ù 1111 �1i:rnffogc p r é a l a b l e s o i t à 63 C /JO m i n s i l ' o n veut d é t e r m i n e r
les s o u c h e s ré · , ..,. , . . . , · c /5 · ·
rs,ank n 1 1 1 1 c p a s t c u n s n t 1 0 1 1 basse, 0 1 1 par chauffage a 80 C / 1 0 m 1 1 1 o u 8 5 m m si
on v e ut d é n o m b r e r l e · g e r n 1 1: s p ru l é s . E n s u i t e on u t i l i s e les t e c h n i q u e s de d é n o m b r e m e n t des G A M
oudesASR elon
1 1· dé b , .
� que 011 , e u t e n o m rer les germes t h e r m o r é s i s t a n t s ou les spores.
,/ D é n o m b r e m e n t des spores
4'��
Un petit nombre de spore suffit pour provoquer des accidents de fabjjsiili!JJ,P Le
dénombrement des spores butyriques dans Je lait destiné à des fabrications notamn;;nf@Jiages est
donc d · · Lr·= ,..;;. v:

u n e importance capitale. Le dénombrement des spores est réalisé par la teçhniqife d u N P P . On
U t IT . . V
rse l e m i l i e u de Bryant et Burkey ou le m i l i e u de Bergère.
Le milieu est reparti dans des tubes de l 6* l 60mm contenant des cloches de Durhams et
stérilisé 15 minutes à 121C. il est régénéré avant l'emploi par s.:Ïaur9rn bain marie à 100 C. La
suspension mère lait dilué au 1/10 est chauffée I O minute à _8ô\9?;iuis refroidie et diluée à 1/10,
11100. · .. Le milieu est ensuite ensemencé avec J mL <f""-�trspension mère ou de dilution. On

Afè
ensemence au m o i n s trois tubes par d i l u t i o n . Les tubes �füncubés à 3 7 C pendant 48 à 72 h e u r e s . La

·
" ""'
"'- ��
production de gaz dans une cloche correspond à la, ié��ce de spore de C l o s t r i d i u m .
- r é a l i s é après colorati�n de Z i e l h Neelseen. On étale 0 , 0 1
m L de lait sur 1 cm2. Après col

e nombre moyen de Mycobacterium est déterminé
4-5-Contrôle micr,,Qfil�Jog1que lié à la transformation
Les germes �;es de germes dénombrés ou recherchés sont :
. ...=; ermes butyriques

�f
la recherche des substances antibactériennes,
le dénombrement de la flore lipolytique

•
Je dénombrement de la flore caséinolytique

•
4-6-Contrôle microbioJogique des produits laitiers à la distribution
4-6-1-Lait cru vendu en l ' é t a t
Le ·
lait d o i· t provenir
· d ' e' t a bJes protégées de Ja tuberculose et
. de la brucellose. Dans tous les cas le
lait vendu cru :
105
Scanné avec CamScanner

•
d o i t être refroidi et m a i n t e n u à t e m p é r a t u r e i n f é r i e u r e ou é g a l e à 1 5 C,
• d o i t être r e c o n n u propre à l ' é p r e u v e d e fi l t r a t i o n
•
d o i t être c o n d i t i o n n é d a n s des r é c i p i e n t s c l o s j u s q u ' à l n v e n t e
•
n e d o i t pas déc lorcr l e b l e u d e m é t h y l è n e (épreuve de l a réductase) en m o i n s de 3 heures
•
l a ' e n t e d o i t a v o i r l i e u d a n s les 24 heures s u i v a n t la traite .
4-6-2-Laits
Les l a i t s p a s t e u r i s é s peuvent être vendus soit en vrac s o i t c o n d i t i o n n é s . Le lait pasteurisé peut
d a n s ce cas répondre à deux q u a l i t é s : lait pasteurisé c o n d i t i o n n é ou l a i t pasteurisé de haute
../ Lait pasteurisé n o n c o n d i t i o n n é
.V'
Ce l a i t est souvent destiné aux collectivités ou aux industries pour une tran "-qr9Jafio11 ultérieure. À
la s o rti e d e l ' a t e l i e r ce l a i t ne doit pas contenir plus de 105 g e r m e s / m L . iÀ la V�
. 5 A \
m o m s d e 2 . 1 0 germes /mL i l doit en outre répondre aux critères suivants\; \

� -�
• A v o i r une phosphatase négative
• Être reconnu propre à l'épreuve de filtration
• Être exempt de pathogènes
" ��
• Etre maintenu à une température inférieure.à · 1 QiC
4
• S i le lait est destiné à l'exportation, i -· :.�... tenir m o i n s de 1 0 0 coliformes / mL
,fi"
pasteurisation basse à 63 C /30 m i n . Le lait Pasteurisé d o i t
i�ue le ] a i t en vrac (propreté, pathogène, température de stockage,
4
la vente il doit contenir moins de 3.10 GAM/mL ; moins de 10
Lês; ests obligatoires pour les laits pasteurisés sont :
numération des GAM,

•
numération des coliformes,

•
numération de Staphylococcus aureus,

•
recherche de Salmonella
•
106
Scanné avec Ca mSc anne r

Cl)
c, r o.
(1) (t)
-
Vl
• • 3
Q • • 0
Vl tv
-..,1 V-,
e o.
(1)
0
�·
..� (1)
:::::
.-+
c,
(1)
t'""4
èn'
,.....,.
(1)
....,
;·
3
0 o.
::s (JQ 0
...., ...,
0
c, '.;2 ' ,...
(")
(1)
� a (JQ ::s
,.....,.
3
...., c,
0 3 c,
"'O
(JQ (1)
(1)
3 $!> (D a
c,
::s @ (')
(1) 3 0 o..
(1)
Cil
(1) ::s 0
.-+
X '.;2 '
(1) g (t)
3 ....,
=
,.....,.
'"O
.-+ (")
3
0
0
::s
::s
Vl
<i"
::s
o.. ::::; ·
(1)
N 3
0
0
...,
Vl Vl
o..
o. (1)
(1)
Vl
(JQ
(1)
....,
3 (JQ
(1) (t)
Vl ....,
3
o.. o.. (t)
(1) (1) Vl

4-
R i s q u e s s a n i t a i r e s les v i a n d e s s o u r c e s d e g e r m e s p a t h o g è u c s et i n t o x i c a t i o n s
Les viandes et produits ù hase de , iande peuvent être vec t e urs des germes p a t h o g è nes
héber ' 1 d
ges par e animaux. cpcndunt, si la c o n t a m i n a t i o n i n i t i a l e des t i s s u s v i v a n t s o u la souillure es
a l i m e n t s est P ssible p u r de m u l t i p l e s m i c r o b e s et v i r u s , le n o m b r e des agents a i n s i t r ansférés rest e en
fat trè s l i m i t é . O n p e u t d i s t i n g u e r t r o i s t y p e s de t r a n s m i s s i o n .
4 - 1 - T n m s m i s s i o n p u r i n g e s t i o n d e germes p a t h ogè ne
On distingue la transmission par mycobacterium tuberculosis, Listeria monoC;tfo_"g�nes,
Streptococcus faecalis, de Bacillus anthracis . . . . �,�i;�
4- 2 - T ra n s m i s s i o n par m a n i p u l a t i o n de produits contaminés (carcasse, viandes, '6�ts . . . ).
On retrouve dans ce groupe Erysipelothrix rhusiopathiae, Bacillus an h&ti.§."f:�
4-3-Toxi-infection et intoxication alimentaires \
T o us les type s de to xi- infectio n et intox i c a tio n a l i m e 1(\re� s o n t susceptibles d'être
provoquées par les v i andes cependan t d a n s l a prat i que on ne trou vec une c e rt a i n e fréquenc e les
V
germes: Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Clostri ·un. erfringens, Salmonella, Yersinia
enterocolitica, Campylobacter jejuni, Listeria monocyte ,,,__fies, Escherichia coti e n té r ot o xi que,

..ê--:-:1
Escherichia coli entéro-hémorragique. Dans le cas,fle;,1ifoxications alime n taires i l faut p r endre en
c om pte le s am i nes toxiques, am i nes biogè ïês trescine, c adav e r i ne, h i s t amine, tyram i n e,
-"��
tryptam i ne) dues à l'action des enzymes micr_ob1�ones .
.,!):,
5- Contrôle microbiologiqu�!.�ës.,wandes
5-1- Le prélève
n t i l l o n s de viande en vue d ' u n e analyse microbiologique obéit à
certaines normes:
·��
J Norme Afnor NFV 04-505
N o r m e Afnor NFV 04-506
v' ISO 2293, ISO 3100/2, ISO 3565, ISO 3 8 1 1
D'une façon générale on distinguera les prélèvements en surface et les prélèvements en
profondeur.
"' Prélèvement en surface
Le prélèvement en surface ou superficiel sur une pièce est effectué sans cautérisation
préalable. On applique un cadre de 5 0 m m * 5 0 m m en acier. inoxydable de 3 / 1 0 mm d ' é p a i s s e u r .
Au moyen d'un bistouri, inciser l a viande en suivant le périmètre extérieur du cadre, p u i s au
100
moyen d 'une pince et du hi touri lever un lambeau s u p e r fi c i e l de 2-3 mm d'épaisseur
correspondant à l n surface p r é c é d e m m e n t d é l i m i t é e
Le p r é l è x e rn c n t en surface des carcasses de volaille se fait sans cautérisation préalable. Un
p r é l è v e m e n r de fragment d e peau de 5 grammes e n v i r o n soit �5 cm ' à 3 0 cm".
• P r é l è H m e n t en profondeur
Le p r é l è v e rn e n t en profondeur est effectué après cautérisation. On réalise une cautérisation
e n s u r fa c e p u i s on arrache la partie cutanée cautérisée, on flambe légèrement la partie dénüaèt?; des
m u s c l e s p u i s o n prélève une masse sans atteindre la partie inférieure du m u s c l e . -. ·�

g?''I.. _,.-#
Dans le cas des produits congelés, au moyen des ciseaux à bois et d ' u n martiaf �q_lélimine u n
lambeau superficiel de 3 mm d ' é p a i s s e u r sur une zone de 6 c m * 6 c m . C ��rétr à la l a m p e à
souder j u s q u ' à carbonisation de la surface précédemment dégagée. Ave't-... . -- erceuse électrique
t?
effectuer un certains nombre de tours en des points précis. R e c u e i l l i Iès�copeaux obtenus.
-..
5-2-Dénombrement des micro-organismes
Les genres microbien ou groupes microbiens sont [éÎi�brés ou recherchés :

- �?
• Dénombrement des GAM à 3 0 C

.r
..15!::.
• Dénombrement des colifonnes d�oliformes thermotolérants et Escherichia coti
• Dénombrement des entérolJiç_ ëries

��
• Dénombrement des Ievur�iet moisissures
• , hylococcus aureus
]01
ANAL\ S E Ml R O B I O L O G I Q U E S D E S P O I S S O N S ET D E S
CRUSTACÉES
l- Difffrencs g e r m e s p a t h o � è n t ' S et d ' a l t c. \ r n t i o n
Le P is on et le. 1 roduits de ln pêche sont soumis à un certain nombre d'essais
microbiolo · ,
giques. es e x a m e n s o n t p o u r but d e d e c e l e r :
• l e s b a c t é r i e s p n r h o g è n e s : (Salmonella, V. parahaemolyticus, Staphylococcus aureus, Listeria
1110110 vtogcncs. E. co!i) ou
• les r g a n i s m e s q u i pourraient être s i g n e s de c o n t a m i n a t i o n fécale (E. coli)
• a u tre s types d e c o n t a m i n a t i o n en général ou de pratiques de fabrication défectueu.s'e1=(bàctéries

(.,;:��_,,:_;,
colifonnes streptocoques fécaux, numération sur lame des aérobies). �;>\--?-
j?.
0
La n u m é r a t i o n totale des organismes viables ou la numération sufîh\-ë des aérobies
0
E. coti: cet organisme a pour habitat naturel les intestins de�hu!ins et des animaux
v
vertébrés. Dans les eaux tempérées, i l est absent des poisson �� des crustacés au moment de l a
capture (sauf dans les eaux fortement polluées). En Qjftc�poissons et crustacés devraient
,;-' ..,,.
}
toujours être conservés à des températures inférieur�- � les qui favorisent la m u l t i p l i c a t i o n .

- ��
Il en résulte q u e cet organisme est un excellent ih_d"i"çJ}�ur de la contamination (petits nombres)
ou des erreurs de manipulation, par e!e\W;;' température inappropriée en cours de
manipulation des produits (grands_;2Qom-, res). La contamination des aliments par E.

� �Js.
coli i m p l i q u e le risque q u e un ou p tiÙ!��s pathogènes entériques se soient trouvés en contact

..r,J
avec l'aliment. Toutefois, l1K- sepce de E. coli n'entraîne pas nécessairement celle de
pathogènes entériques E � les bactéries coliformes fécales se rencontrent dans l e s eaux
�
tropicales chaudes · · -c olluées et que E. coli peut survivre i n d é fi n i m e n t dans cet
Remarque· c li pathogène 0157:H? ne se développe pas à 44°C sur tous les milieux
sélectifs��=... ïalement u t i l i s é s pour le dénombrement d' E. coli.

"
#'
o Col{fQrrqes fécaux : Ce groupe de bactéries est souvent utilisé dans les critères
��
i§!il'isr516iologiques au l i e u de E. coli. Ces organismes sont sélectionnés en faisant incuber un
.::; füi3cu lum fourni p ar un b�uillon d 'e nr i c hissement des coliformes à p lus h aute tem p érature
(4 4 ° c - 45,5°C). Ainsi, le groupe de c oliformes fécaux présente une p l u s g r a nde probabilité
de contenir des o rgan ismes d'origine fécale et, ainsi, d'indiquer la p résence d'une
c o n ta m i n ation f é cale .
Streptocoques fécaux ou e nt ér o co q ue s : En effet, ils font p artie de la fl ore normale de

0
nombreux produits a l i m e n t a ires et produits de la pê che et ils peuvent très bien s'établi r et
persister d a n s ] e s a te lie r s d ' u n e usi n e de p roduits alimentaires . La p l u p a rt sont h alo t ol é ra n ts et
p e u v e n t se m u l t i p l i e r à 4 5 ° C a i n s i q u'en m i l i e u réfrigéré (7-10°C). À la différence d 'E. coli i l s
sont relativement rés i s ta n ts au gel , ce q u i e n fait d es or g an i s m e s s u sce p ti b le s d ' ê t r e utilisés
Scanné avec Ca mS c anne r

c u r n m e i n d i c n t c u rs p o u r é v a l u e r l ' h y J! i è n c des i n s t a l l a t i o n s a u c o u r s d e la f a b r i c a t i o n des
p r o d u i t s n l i m c u t u i r r..- s c o n g e l é s .
0
Stnplsylococ us aurcus : La m é t h ide de d é n o m b r e m e n t la p l u s fi a b l e c o n s i s t e e n u n é t a l e m e n t
ur m i l i e u de B :t i r d - P a r k c r nu j a u n e d ' œ u f avec incubation pendant 30 heures à 37°C. Les
cultures 1 ositivcs doivent être c o n f i r m é e s au moyen d'essais faisant a p p e l à l ' a c t i v i t é de la
agu l a s c . es ri sen o i r s naturels de S. aureus sont la peau, les cheveux et les muqueuses
s u p c r fi icll s (nez) des humains, alors qu'il ne fait pas partie de la flore que l'on trouve
11
rm a l e m c n t c h e z l e s p o i s s o n s et les p r o d u its de la pêche. S a présence en grands,.,.��pres
��3;. -��-
p e u t d é n o t e r la présence é v e n t u e l l e d'entérotoxines et/ou des m a n q u e m e n t s à l'hygÎ.èIJ��·ou a u x

�'" �-�.:.,_;i
bonnes p ra t i q u e s de fabrication. li faut s'attendre à en trouver en petit�J�Qgt�Îes sur les
p r o d u i t s m a n i p u l é s par des h u m a i n s . 1 1 convient de s o u l i g n e r que S. aur�[s:,,s,_:�développe m a l
lorsqu'il est en concurrence avec de grands nombres d'autres micr .rgÎ'n�;mes. Pour cette
�,
raison, la recherche de S. aureus ne revêt de signification que dins le �as des p r o d uit s d e la
� -q_
pêche qui ont reçu un traitement bactéricide, à savoir u�tCïi\me�t t h e r m i q u e en cours de

-.,. "c:- ...:
fabrication. S i l'on soupçonne la m u l t i p l i c a t i o n de S. a�,;�-�;il conviendra de prévoir un test
p o u r la recherche de toxines. .
o Le d é n o m b r e m e n t des germes capables de déf!-1taer l ' h i s t i d i n e en h i s t a m i n e est r é a l i s é s u r

Ë:A;-1' �.#
Je poisson frais ou congelé. Le m i l i e u _y_tilis'l:est un milieu contenant de l'histidine et du

�rY w"
bromocrésol pourpre à pH 5,3. Il e§t_ê�et�encé en inclusion et recouvert d'une double

ft.
� ·�
couche. Après incubation à 25-!5C�{�36' à 72 heures les c o lon i es pourpres sont comptées et
prélevées pour confirmer le c �lère hi s t a m i n e +
R e m a r q u e : i l est imn �� nt de connaître la q u a l i t é bactériologique du poison frais surtout lorsque
c e ] u i - c i est destiné à un1 congélation en vue d ' u n e transformation ultérieure. Le contrôle peut se
ë,,.v�
faire par �c. �Jriage de la peau ou après préparation d ' u n broyat. Le critère étudié est la flore
-·esgprule totale.
,.,.
z
On entend par critère m i c r o b i o ] o g i q u e une norme par rapport à l a q u e l l e on peut comparer et
évaluer ses propres données. Un critère microbiologique peut revêtir un caractère obligatoire ou
consultatif.
On entend par norme microbiologique un critère microbiologique qui fait partie d'un texte de
l o i ou d ' u n décret et qui revêt un caractère obligatoire.
85
On entend p a r dire tivc m i c r o h i o l giquc un critère crvant à évaluer les conditions
micr biologique dan, lcsqu .Ilcs : 'cffc nuent la t r n n s f o rm a t i o n , la d i s t r i b u t i o n et l a c o m m e r c i a l i s a t i o n
de d e n ré e s a l i m e n t a i r e . . I l � ' a g i t d o n c s u r t o u t d ' u n c r i t è r e c o n s u l t a t i f .
On entend par SJ't; ification m i c r o b i o l o g i q u e une s p é c i fi c a t i o n utilisée lors des contrats
c n e l u s entre a c h e t e u r s et v e n d e u r s ,
L e s c r i t è re s m i c r o b i o l o g i q u e s auront l e u r u t i l i t é lorsqu'il s'agira d ' é v a l u e r la sécurité et }-� .•durée
de c n s e rv a r i n d e s p r o d u i t s a l i m e n t a i r e s , le respect des Bonnes pratiques de fabrication ��.FQ�I�t d e

�� _.,.
3
� \ ' o i r s i t e l p r o d u i t a l i m e n t a i r e c o n v i e n t à tel usage p a rt i c u l i e r . Par conséquent, les diffèt�l1ls critères
� "'#""
c o m p re n d r o n t souvent à la fois des valeurs pour les bactéries pathogènes o u leµfs\�r[es et p o u r
� ë,, "'
l e s o r g a n i s m e s indicateurs. · � �,,
86
CONTRÔLE BA T l t R I O L O G I Q U E DES COQUILLAGES
3
c n t . m i u n t i o n d e s c o [ u i l l n g c s es t l i é e ù c e l l e du m i l i e u où i l s sont é l e v é s ou péchés e l l e
peut e x p r i m é 1. un m n n q u 1. · cf hygiène lors des manipulations. Le contrôle bactériologique des
c q u i l l a g. e � est u n moyen de � u n e i l l a n c e de la s a l u b r i t é des zones de production et de l ' h y g i è n e des
manipubti ns des c quillages avant leur expédition. On distingue les contrôles renforcés et les
c n trô l e s de r o u t i n e . Qu il s ' a g i s s e n t de contrôle renforcé ou de c o n t r ô l e de r o u t i n e la d é m a r c h e pour
l'analyse re s t e la même. E l l e diffère par les germes ou les groupes de germes dénombrë��Î ou
recherché.
l- G er mes d é n o m b r és et/ou recherchés
R?
� -i
E n contrôle de routine les germes dénombrés et ou recherchés -sont ri ;s colifonnes fécaux,
E s c h e r i c h i a c o l i et l e s streptocoques fécaux. t "'\
En contrôle renforcé, on recherche en p l u s : Salmonell�ijbrio parahaemolyticus
2-
D ém a rche de l'analyse
2 - 1 - Prélèvement et transport des échantillons
Les modalités de prélèvement et de -tfiulsport pour une analyse renforcée ou de routine

. �.#
e x i g e n t de prélever des c o q u i l l a g e s vivants e�i;i �mbre suffisant pour obtenir 25 g de chair et de l i q u i d e

0
intervalvaire. Le nombre ne doit jamais-être i,;férieur à c i n q .
Les coquillages sont e s\l�ir;cés dans des sacs en matière plastique à usage unique,
. · en coffret isotherme à une température comprise entre 2 et 1 5 C.
t être conservés au froid à +6 C j u s q u ' à leur analyse sans dépasser
24 h .
2-2- Préparatip_n� _ )échantillon p o u r essai
S,e�îsJèp�oquillages vivants et non endommagés seront u t i l i s é s . L'extérieur des c o q u i l l a g e s

('- � .._-:.- T
est lavé soïm1eusement sous eau courante potable avec u n e brosse pour é l i m i n e r les souillures externes
f.# ��
puis�lefégoutter. II faut se laver les mains avant d'ouvrir les c o q u i l l a g e s à l ' a i d e d ' u n scapel stérile ou
lŒnxoûteau à huitre.
�"'CÉ
._:e
-
Recueillir ensuite le liquide intervalvaire et la chair du coquillage dans un bol broyeur stérile
préalablement taré. Peser et ajouter un v o l u m e de solution tryptone sel égal à deux fois le p o i d s en g
de la c h a i r p l u s le liquide intervalvaire. Broyer au broyeur homogénéisateur on obtient la s o l u t i o n
mère au 1/3 q u i constitue l ' é c h a n t i l l o n pour essai.
2-3-Préparation des d i l u t i o n s successives
87
A p a r t i r de l n s u s p e n s i o n mère au 1 / 3 o n prépare trois d i l u t i o n s au m o i n s 1/30, 1 / 3 0 0 , et
1/JOOO en s o l u t i o n t r yp t o n e sel en prenant d e u x tubes pour chacune des d i l u t i o n s et en changeant les
p i p e tt e s entre c h a q u e d i l u t i o n .
2-4-Dénombrcment et r e c h e r c h e coliformes fécaux
P o u r l e d é n o m b r e m e n t des coliformes fécaux on u t i l i s e s o i t u n e technique en m i l i e u g é l o s é
s o i t u n e t e c h n i q u e en m i l i e u liquide.
P our les a n a l y s e s en m i l i e u l iquide il f aut pr end re t rois séri es d e t ubes c o n te n a n t 1 0 ml de, b�uillon
lactose b ilié a u v ert b r i l l a n t BLBVB av ec c l o c h e . P o rt er ens uite dans chaq ue t u b e de la .Pi�}"f�\.érie
w-� -.,,...,.;
1 ml de la s u s p e n s i o n m è re , p uis dans chac un des tro is tubes d e la deuxième séri e V-mî]'éï; dilution
�...- .,
au 1/30 e t da ns chac un d e s troi s tu b es de l a t roisième sé rie 1 ml de l a d i l u t i o n au 1/300 �et ainsi d e suite
si ce la e st né c ess a ire . I ncuber à l'étuve à 37 C pe ndant 48 h.
2 - 4 - 1 - Lecture
Les tubes présentant un dégagement gazeux égal au �uJ:noins au 1 / 1 0 de la cloche sont
p o s it i f s .
O n réali se l e test d e Mack ensi e en r epiquant une an,�ouciée de l a c ul t u r e da ns un t u be d' eau
peptonée sans i n d o l e e t d a ns u n tu be de B L B V B,.,..twÎci-J..çl�he. L es tub es so n t i n c u b é s à 44 C pendant

�=- V
24 h . p u i s on ré a lis e l a l ecture du test de Ma,.:!s·�·;.·�S'il ya p r é se n ce de c oliformes fécaux on observe
l a pro du c ti o n de gaz e t de surcroît E. c o l i loTu��e e test d ' i n d o l e es t p ositif .
2-4-2-Expression des résultats

.i
Noter pour chaq�.e}'se� (suspension aux (1/3) et autres dilutions) le nombre de t ubes
7
$... .
donnant u n test gaz po s i if �-"'- test i n d o l e pos i tif .
C h o i s i r l e s dilution�� se conformant aux règles c onnues p u is c alc u ler le n o mbre le p l u s proba b le de

- V _ .,._
co l iformes féca x-"'f-�q;-. coli da n s 1 OO g de cha i r et de l i q u i d e interv a lvaire .
m e n t des streptocoques fécaux.
our le dénombr e m e nt des s t reptocoques fécaux trois séries de 3 tubes ou p l u s c on t enant 1 0
o u i l l o n Rothe q u ' o n e nsemen c e c omme s u i t :
3 tubes avec chac u n l m l de l a su sp e nsion m è re au 1/3

•
3 tubes avec cha c u n l m l de la d i l u t i o n au 1 / 3 0 , p u i s ave c les au t res d i l u t i o n s
•
Incub e r à l ' é tu v e à 3 7 C p e nd a nt 4 8 heures .
•
88
2-5-1-Lccturc
Les t u l es p r é s e n t a n t u n t r o u b l e sont positifs. I l faut effectuer a l o r s un r e p i q u a g e en portant
u n e an e b uc l é e de c h a q u e c u l t u r e d a n s u n b o u i l l o n Lisky I O m l d e b o u i l l o n par tube. I n c u b e r à 3 7 C
3 48
•.4 h e u re s . F a i re en u i t e la lecture.
2-5-2-Exprcssion
des résultats
On calcule le nombre de streptocoque fécaux pour 1 OO gramme de c h a i r et de liquide
intervah·aire.
2-6- Recherche d e Vibrio parahaemolyücus
Elle est réalisée s u r 25 g de chair et de liquide intervalvaire en 3
l ' e n r i c h i s s e m e n t , l ' i s o l e m e n t et la confirmation.
L'enrichissement:
;,
Préparer une fi o l e d'Erlenmeyer avec 75 ml d'eau pe tôn�,sal�e alcaline à double
concentration stérile ; ajouter 75 m l de la suspension mère au 1/3. d1r\i;/at de c o q u i l l a g e et mélanger
et incuber à 3 7 C pendant 6 à 8 heures.
Isolement
�
V n -
À partir de cette culture d ' e n r i c h i s s efiï e n t f�semencer une boîte de gélose T C B S , puis
��
incuber à 3 7 C pendant 24 h . Les colonies�:�}ittt�vertes ou b l e u vert de diamètre 2 à 3 mm, l i s s e s ,
saccharose -, sont susceptibles d'être des �parahaemolyticus. Certaines espèces sont capables de
d o n n e r les mêmes types de colonies- A��ède alors à une identification pour confirmer.
Peptone 10
Extrait de levure 5
Citrate de sodium 10
Thiosulfate de sodium 10
Citrate de fer 1
Chlorure de sodium 10
Bile de bœuf 5 à 8
Cholate de s o d i u m 3
saccharose 20
Bleu de bromothymol 0,04
Bleu de thymol 0,04
Agar-agar 14
Colonies jaunes planes de 2 à 3 mm de diamètre, saccharose + : Vibrio cholerae
Colonies jaunes, de grandes t a i l l e s 3 à 6 mm de diamètre saccharose+: Vibrio alginolyticus
C o l o n i e s jaunes ou translucides saccharose+ ou- : V. fluvialis, V. vulnificus
Colonies incolores à centre vert ou bleu vert, saccharose - : V . parahaemolyticus
Scanné avec C amScanner

Colonie ble . p d
ue . eu o r n o n a s. A .romouu:
C o l o n i e s m i n u s c u l e � t r n n s p a r c- n t c s : c u t é r o b a c t é r i c s u autres.
I d e n t i fi c a t i o n
Il fa u t -Jlcctionncr 5 colonies de V. parahaemolyticus présumées et procéder à leur
c o n fi n rn 1 t i o n b i o c h i m i q u e . P u i s c o n c l u r e de la présence de V. parahaemolyticus d<!!ns 25 g c h a i r et de
l i q u i d e inten·alvaire.
2-7- R ec h e r c h a d es Sa/111011ella
90

O N S E R \ ES ET S E M I - C O N S E R V E S
r. D é fi n i t i o n s
Les nscrvcs � nt des denrées alimentaires d'origine végétale ou animale, périssables, dont la
conservation e t .... - -u . 1 l . b" , . .

- •• ss ree par e m p 0 1 corn me d e s deux t e c h n i q u e s s u i v a n t e s :
,/ c n d i t i o n n e m e n t d a n s un r é c i p i e n t étanche aux l i p i d e s , a u x gaz et a u x m i c r o o r g a n i s m e s à
toute température inférieure à 5 5 C ·

'
,/ traitement par l a c h a l e u r ou par tout autre m o d e autorisé. Ce traitement d o i t avoir p o u r but
de d é t ru i r e ou d'inhiber totalement, d'une part les enzymes, d'a�i}i:;pa11 les

P.- " -i ;.�
microorganismes et leurs toxines, dont la p r é s e n c e ou la prolifératio� ·o_µ);nïit altérer la
denrée considérée, ou la rendre impropre à l ' a l i m e n t a t i o n h u m a i n e . ffei ��
,r��\��
Les s e m i - c o n s e rv e s sont définies, par rapport aux conserves, c_omt :!" .(es denrées alimentaires
d ' o ri g i n e végétale ou animale, conditionnées en récipients étanch � a�� l i q u i d e s , ayant subi, en vue
d'assurer u n e conservation plus li mitée, un traitement autorisé. Pfâlf_guement les s e m i - c o n s e rv e s doivent
être stockées au froid et consommées avant une date l i m i t e . v
2- Récipients
Les contenants des conserves peuvent être de�ëcipients m é t a l l i q u e s , des bocaux en verre ou des
_,__;�;,...-�.
barquettes et sachets en matière plastique, tubéi�t éomplexe m é t a l l o - p l a s t i q u e s .

'\�!,!;,.. n,.
./ Une boîte est dite normale lorsgu'etf:;1e présente aucun des défauts m a j e u r s : floches, bombée,
fuitée .
./ · Une boîte floche lors�v� ..; deux fonds ou l'un des fonds présente une légère convexité qui
disparaît sous la pr _s ��ês doigts mais se transmet au fond opposé .
./ Une boîte est dit.(· bée lorsque les deux fonds ou l ' u n des fonds se sont d é f o rm é s s o u s l ' a c t i o n
� .... �
� -
d ' u n e presslc:>* __interieure en pr�nant une forme convexe p l u s ou moins accentuée et l o r s q u ' i l s ne
� .
peuve :"' i�Jeprendre leur position normale même sous une forte pression des doigts.
�-+
- . ·
./ Un�; 9Ïte fu i t é e lorsqu'elle ne présente un défaut d'étanchéité v i s i b l e ou m i s en é v i d e n c e par des

-... ·-
.
-il
� ..,
fexamens.
�=;:.
" 'R
,,._;,
. �----�
3- Dif{c?rents types de conserves
On d i s t i n g u e au p o i n t de vue tech�ologique et d u contrôle les conserves non acides q u i o n t un pH
supérieur à 4,5 ; les conserves a c i d e s · de pH inférieur à 4,5. Ces dernières ne permettent pas le
déve l o p p e m e n t de microorganismes s p orulés . On leur applique g énéralement un traitement thermique
limité (à 1 OOC) suffis a nt po u r d ét r uire la fl ore acidophile ( levures , m o i s i s s u r e s , bactéries a c i d o p h i l e s ) .
Stérilité et stérilité commerciale ou stabilité

4_
93

On dis tingue les c o n s e rv e s s t f r i l c. · s et le, conserves stabilisée ou c o n s e rv e à stérilité
connnerciale.
Les con ervcs térilcs sont des conscrv es exempte de microorganismes et de leurs spores il s'agit
prin ipalement des conserves à base de viandes et de poissons alors que les conserves stabilisées sont
e x e m p t e s d e l.! e 1 1 1 1 c � c a p a b l e s de ' y m u l t i p l i é s on parle a u s s i de s t é r i l i t é c o m m e r c i a l e d a n s ce c a s .
5- Contrôle de microbiologique des c o n s e rv e s
I l se r é a l i s e à deux n i v e a u x c o n s t i tu a n t les p r i n c i p e s : ]es contrôles de s t a b i l i t é s et 1fs;?J1trôles d e
stéri I irés v.,;,'
5 - 1 - C o n t r ô l e de stabilité
Il vise à v é r i fi e r que les conserves ne présentent pas de m o d i i c i _ on après avoir subi une
�
i n c u b a t i o n . Il est s i m p l e et peut se réaliser au niveau de l ' u s i n e . La co eiv.e est s o u m i s e à un étuvage p u i s
\.
on vérifie après cette incubation que ]a conserve n ' a pas subi de trae,.s ormation par rapport à u n t é m o i n n o n
é tu v é . Pour c e l a on r e c h e r c h e : l e s variations d'aspect de l'embatî}g3} a variation de pH, la m o d i fi c a t i o n d e
la flore microbienne par examen microscopique, la variâ.tit e. la pression interne, la variation des
�v
caractères organoleptiques ( odeur, aspect, texture).
5-2-Mise au point d u contrôle de stabilité
Pour la réalisation du contrôle de stabilité.J:Q: '.{.ôcède à u n étuvage des conserves dont l ' e m b a l l a g e est
�7:
� ;
ib.
dt
n o rm a l . Les e mb a ll a g es sont soigneusemeiit !�ttoyés marqués et d é p o s é s sur d u papier Kraft d e façon à
repérer les fuites.
• ,., îses à un s i m p l e étuvage à 3 0 C ou 3 2 C pendant 2 1 j o u r s car les
microorganismes ca_ea - -· -�� e se développer dans ces conserves ne sont pas t h e r m o p h i l e s .

'<W%. .
• Les conserves a,f ��ânt soumises à un d o u b l e é tu v a g e : 3 0 C o u 3 2 C pendant 2 1 jours et à 5 5 C
pendant 7 jo frs_ -?:
�
• Un embal � é m o i n est gardé à la température ambiante .
. "-2.;. -Êxamcn après étuvage
Lorsque le délai d'incubatlon est écoulé les conserves sont stabilisées à température
• L'aspect de l'emballage: on notera la présence é v e n t u e l l e de bombement, de
fuite ou de flochage.
• Le pH, la mesure d u pH est envisagée dans des produits l i q u i d e s ou h o m o g è n e s
et des produits hétérogènes .
./ Sur le liquide ou la phase aqueuse pour les produits liquides ou
considérés comme homogènes (haricots, pois, . . . )
./ S u r un broyat pour les produits pâteux ou hétérogènes (corned beef, . . . )
94 .io17-.io13 �MJ:rrl ,/;, nun ,lü)',..,,.ln tn,,,tut,e �:"Id .a._ ll7!IIH � ,Jü �ro;,-'J'" 'Co.JiS•fy �

./ Sur chaque composant ou sur un mélange pour les produits à gros
composants ( choucroute, . . . )
./ S u r la phase aqueuse ou sur un mélange produit s o l i d e - p h a s e aqueuse
p o u r les produits dans une é m u l s i o n huile-eau
• L'aspect microscopique: on réalise une préparation microscopique à partir
d ' u n broyat. Après coloration de gram on examine la préparation et on note le
nombre moyen de d ' é l é m e n t s microbiens par champ, s o i t n ce nombre, o n note
aussi la natures des éléments rencontrés. La même ex péri e n c e (mè�îe q u a n t i t é )
est réalisée sur le témoin non étuvé : soit no le nombre moyen ré�é;�ents p a r
- � �-.-:i
champs dans ce cas.
5-2-2-Interprétation des résultats de l ' é t u d e de s t a b i l i t é . .
La conserve analysée est considérée c o m m e stable si e l l e ne s a t i s f a i t à tous l e s critères s u i v a n t s :
• Absence de m o d i fi c a t i o n d ' a s p e c t de l'embal.Iage et d u p r o d u i t après étuvage
• Variation de pH par rapport au t é m o i � rion.. étuvé i n f é r i e u r e ou é g a l e à 0 , 5 u n i t é
pH
• Absence de variation de l a tJ..ore�njc�obienne n i d u point de vue q u a l i t a t i f n i d u

..,.:,}.:.1':-r
point de vue quantitatif. g�uf�t� a n/no reste inférieur à l OO

� §
5-3-Contrôle de stérilité. ., V
Le contrôle de stérilité est un examen�4-:rtccède le contrôle de stabilité surtout lorsque ce d e r n i e r
donne des résultats douteux ou résultats yositr s. Il peut se présenter au cas des conserves présentent des
accidents de conservation spontanés-:?;::��-"· bhtrôle de stérilité vise à établir que le défaut de stabilité observé
��
est d ' o r i g i n e microbienne d ' u n e; �td'autre part de déterminer l ' o r i g i n e de ce défaut.

. .....
Un défaut de stabilité du à ,d è1oorganismes peut-être du :
Soit à un défaut de s�tril"SJ:lJOTI (stérilisation insuffisante) dans ce cas les contaminants présents seront des
germes résistants à�\hauffage élevé (germes sporulés).

-�G"..fü.
S o i t à une co â-r i ·;f.'an postérieure à la stérilisation. I l peut s ' a g i r de germes i s s u s de l ' e n v i r o n n e m e n t , d u
ode opératoire lors du contrôle de stérilité c o n s é c u t i f à u n défaut de s t a b i l i t é
Nettoyage-désinfection de l ' e m b a l l a g e . . . .
Ouverture de l ' e m b a l l a g e . . . . .
5-3-2-Critères évalués
Dénombrement des formes végétatives iBacillus thennophiles, Clostridium t h e nn o p h i l e s ) [ v o i r le
cours s u r les bacilles Gram positifs sporulés anaérobies strictes et aéro-anaérobie facultatifs]
95
Dénombrement d t: , • •
e t o r tu e s SJ o r u l é c s [ v o i r le c o u r s s u r les bacilles Gram positifs sporulés a n a é r o b i e s
s t r i c t e s et anro , bi
... -anacro ic facultatifs].
Remarque:
Le c n t r ô l e micr bi I g i q u e c o n s i s t e à v é r i fi e r l ' a b s e n c e de m i c r o o r g a n i s m e s i n d é s i r a b l e s d a n s l e
produit.
96

AN A L \ S E M I C R O B I O L O G I Q U E D ' U N PLAT C U I S I N É
1-
D é fi n i t i o n
On rcgrc upc s us cette appellation des plats à consommer froid ou après avoir été
réchauffé .
c - nt de p r � p a r a t i o n s c u l i n a i r e s , c u i t e s , ou p r é c u i t e s , à base de v i a n d e de b o u c h e r i e , de
v o l a i l l e s . d ' a b a t s de g i b i e r , de p o i s s o n , de crustacés, de m o l l u s q u e s , d ' œ u f s , accompagnés de sauce,
farce h a c h i s et l é g u m e s .
1 - 1 - A s p e c t s a n i t a i r e des p l a t s c u i s i n é s .�-,
Les plats cuisinés peuvent présenter des au niveau de la consommation ca1�Jt�.i les
m i c ro o r g a n i s m e s agents d'intoxication alimentaires ?1nt susceptibles de se développ�Ji(i,;-�nt les

,, • [:3_
-&j
categones d'aliments les plus fréquemment incriminés après les produits cgnié]gdans les cas
d ' i n t o x i c a t i o n a l i m e n t a i r e s . Les germes les plus incriminés dans les TIA l i é s âü;�plais c u i s i n é s sont
Salmonella, Staphylococcus et Clostridium perfringens. ("
1-2-Aspect o r g a n o l e p t i q u e
Un plat c u i s i n é doit être attrayant et conservé pendan :-l!JJ d é l a i réglementaire de m i s e en

� ""
� =v'
v e n t e . Il est c o n s e i l l é de maintenir le produit dans un état of â�eptique satisfaisant pendant toute la
durée de conservation. Celle-ci est réglementairement �e à six jours maximum. À une température
inférieure à 3 O C . La flore psychrotrophe (Pseudom��s levures et des m o i s i s s u r e s sont c a p a b l e s

� �:
dans ces condition de se m u l t i p l i e r et de fai_f�.?Ipjfàraître des altérations de l'aspect, du goût ou de

·;;;,��
l'odeur. - -�
� -
2- Conditions nécessaire , '�)i�e:-b�onne qualité bactériologique

-*-'
Une bonne qua�ité·-�-Vobiologique du plat cuisiné exige des matières premières non
contaminés. Durant la tranl ation i l faudra éviter les apports microbiens ainsi q u e la prolifération
des germes déjà pré�ent�� ;roduit fi n i doit être conservé dans � o n d i t i o n s satisfaisantes.
3-
�� contrôle m ic r o b io l o g i q u e peut se faire au niveau _du produit fi n i , à tous les stades d e
1
��· -�
fabrica'tiQ...IJ.
\f; '
3�1-i�
-
.,._ -
.niveau d u p r o d u i t fini
Les critères réglementaires sont appliqués au niveau de la vente. Pour obtenir une c e rt a i n e
sécurité le p r o d u i t en fi n de fabrication doit présenter une contamination largement inférieure à c e l l e
qu ' i m p o s e n t les crit è res.
3-2- À tous les stades de fabrication
Po ur obt enir un e b onne ma ît rise de l ' h y g i è n e de fabrication i l e s t nécessaire de contr ô ler
tous les é l é m ents qu i inter v iennent dan s la conta m ination . I l faut donc mettre en place un plan de
91
surveillance micr bi k giquc conc ru a n t l e s m a t i è r e s p r e m i è r e s , le m a t é r i e l , les l o c a u x , le p e r s o n n e l et
l'atmosphère.
C r i t è r e s m i c robinlogiqucs évalués
L'examen microbi l o g i q u e d o i t être p l u s c o m p l e t en raison de l a d i v e r s i t é des s o u c h e s . Il
comp rt c :
L ' é , a l u a t i o n de l a flore de c o n t a m i n a t i o n b a n a l e par l a n u m é r a t i o n des GAM à 30 C . Ce
critère tr a d u i t l'hygiène générale, il permet aussi d'évaluer la capacité du produit à se
conserver sans risque de dégradations organoleptique. �. _ �
La recherche et le dénombrement des levures et moisissures se situent s u r le'Yfuêmt�lan
I i n fl u e n c e de ces microorganismes se ressent particulièrement dans certai�xpejle produits
(sauces à pH bas, produits avec fromage). � ,.�
L'évaluation des flores de contamination fécale: coliforme ,, .. coliformcs fécaux,

-�:r
streptocoques fécaux. Les microorganismes fécaux peuvent être �issus aes matières premières
. '\.
ou liés à l ' h y g i è n e de fabrication.
Les germes responsables de toxi-infection alime�ti�· Sa/111011ella, Stapllylococcus,
C/ostridium perfringens. Staphylococcus a ure us� �tÎîpe une place importante dans les
�
p r o d u i ts manipulés. Leur rencontre est fréqu·"''<=, - et souvent attribuée au facteur humain
associé aux transformations.
92
EAUX DE N S O J\ l l\ l A T I O N . m1�:1m ET B O I S S O N S R A F F R A Î C I I I S S A N T E S
Leçon 1 : LES E A U X D E ONSOMMATION
1-
D é fi n i t i o n s
Les e a u x th.' c o n s o m m a t i o n s o n t des e a u x p o u v a n t être d e s t i n é e s à l a b o i s s o n . E l l e s s o n t de
plu ieurs t�l es : l e s e a u x de d i s t r i b u t i o n p u b l i q u e s ( eau de robinet), les eaux de captage i n d i v i d u e l ou
e a u x de � u r c. e a u x m i n é r a l e s .
;�,_ -��-1
� :- · · r · -
1-1- ,_� �);�: .

Eau minérale naturelle
�1't"
o�origine souterraine, à l'abri de toute p o l l u t i o n humaine les eaux?ttfüiérales naturelles se
caractérisent par l e u r pureté o r i g i n e l l e et par la stabilité de leur c�mRo;ition t minéraux et o l i g o -
T \
e ements, ce qui l e u r confère des propriétés favorables à la s a n t é _ connues. Elles font l'objet de
c e n t a i n e s de contrôles q u o t i d i e n s q u i garantissent leur qualité et ll"ùS,P.�reté.
Le C o d e de la Santé P u b l i q u e définit les s p é c i fi c i t é s de l'eaœ:ili�er:,Ie n a t u r e l l e : e l l e ne peut être q u e
d origine souterraine et s'être constituée à l ' a b r i de tctcy4r.�e de p o l l u t i o n . Microbiologiquement
saine dès l'origine, elle est protégée de toute ill'lÎ�lig��umaine et ne subit aucun traitement de
f:..:;q_ �
désinfection. Elle se caractérise par sa pureJê:b1:i}inelle et par la stabilité de sa composition en
minéraux : elle est de fait la seule eau {{��oir bénéficier de propriétés favorables à la santé
ft'_ �r
reconnues par l'Académie de Méd�ÎtJe. L'eau minérale naturelle doit être obligatoirement
��-;-
e m b o u t e i l l é e à la source. E l l e faiti', J8Î5jêt de contrôles réguliers très stricts d e p u i s le captage j u s q u ' à

.I!:: �
l ' e m b o u t e i l l a g e afin d ' a s s u r é r="· 1qnsommateur u n e qualité optimale.
" if
1-2- E a u d e source
L'e� ource est également d'origine souterraine. Elle est potable à l'état naturel et
�"'F
embou eiIIté),f l a source. A la différence des eaux minérales naturelles, la c o m p o s i t i o n de l ' e a u de
sourcë:t�Ji7';as systématiquement stable.

� .l.
1-3- E a u d u robinet
L'eau du robinet a une origine multiple : elle est souvent constituée d'eaux de surface
prélevées dans les lacs, rivières, fleuves mais elle peut aussi être souterraine. Avant de parvenir
jusqu'au robinet du consommateur, l'eau du robinet subit de nombreux traitements pour pouvoir
répondre aux normes de potabilité définies par la réglementation. De ce fait, l'eau du robinet se
d i s t i n g u e fondamentalement des eaux embouteillées en termes d ' o r i g i n e et de pureté.
1-4-
I· n u cl u I i n 1 fi l t , •
l "eau fi l t r e !.'.' t Il lc n u 111 h,I i 1 w l l'rlt1u· r\ trl\\L'I� d,, .h.uhon ncti!' ·t !,11,r rcsinc é han icu:
d ï '- ll. · l a t i h r :1 1 1 1 , n d , , ri m , p, lhr:1111. 1. · , 1 � , 1 1 u. · 1 1 t p n r t i -llc et �n11 ·Ili ·n . i t � d é p e n d de [ ' é t n t et de .
.f è- r
� f r p o t n h i l i t é p h y s i q u e , c h i m i q u e et b a c t é r i o l o g i q u e .
rt( N' lf 1 · 1 · · 1
1. '' 1 1 ' Jl ,�·. iquc, chimique
. .
� 1S d · fi n i t le paramètre phy i q u c chimiques el microbiologiques à contrôler et qui
. Ini: � nt IJ P t a b i l i t é d ' u n e eau a i n i q u e les , a l e u r s l i m i t e s à ne pas d é p a s s e r . D ' u n p o i n t de v u e
I
i m i q u e et phy i q u e ce différents paramètres permettent de d é t e r m i n e r s i u n e eau est p o t a b l e . En
l u - de paramètres h a b i tu e l c e rt a i n s paramètres s p é c i fi q u e s d o i v e n t être a n a l y s é s en fo n c t i o n de l a
. ci n et d e p r o b l è m e s rencontrés. ( P a r e x e m p l e s i cette région est p a rt i c u l i è r e m e n t touchée par des
dé, er e rn c n t da r e n i c d a n s ses e a u x , c o m m e par e x e m p l e au B a n g l a d e s h , i l faudra p r i v i l é g i e r un test
à l'arsenic). De m ê m e d e s n o rm e s s p é c i fi q u e s tant p h y s i c o - c h i m i q u e s que b a c t é r i o l o g i q u e s o n t été
é ta b l i e s par rOMS p o u r l e s s i t u a t i o n s d ' u r g e n c e et de c r i s e .
On peut recueillir l'ensemble de ces i n f o rm a t i o n s sous fo rm e de tableaux avec les différents
paramètres à contrôler et la quantité à ne pas dépasser ainsi que les résultats obtenus pour une
comparaison.
E x e m p l e de tableau présentant u n e série d e p a r a m è t r e s c h i m i q u e s a n a l y s a b l e s , l e u r s unités de
m e s u r e a i n s i q u e les v a l e u r s l i m i t e s ù ne pas d é p a s s e r
�
-,
'
Nom et n.,ture des Date Oxyrjèoe

Co net pH TDS TwbL F· ù'· Mg?· Na· NH4• F�· NOr Cl· so,:- NOJ' Mn AI-:.
e.c.h.1nlillon� d'an.1lyse di!>SOUS
Unatés
-., . 1 .... -
- . -
µS'an m,1 1 1
I [ -----
"'
mJ·1 NTU mJ1 rrQ1 rng:1 mg:1

..
mç,1 mo,t �, mJ.1 mg.1 mJ1 m; , l l n � �
1 ' . , , .-
6,s·; ...
.
J • • •
. . ' 1 , , .
I ··. · l
Normes 2000 ?S 8,S 1000' JJ '. <Ù · 1 00 . ·s·o·: :2c() ô;s '<0,3 0,21 250; ·250 50 · o . t 0.01
IÎ
•
-- - - - ........ --· - ..,...- - - - - - - - v .,, - .- � � ----· - "t-----•r�-- <
. ., ·�
-- . - .
On d i s t i n g u e p o u r l ' é t a b l i s s e m e n t de la p o t a b i l i t é c h i m i q u e d ' u n e eau :
- Les s u b s t a n c e s i n d é s i r a b l e s : l e u r présence est cependant tolérée tant q u ' e l l e reste inférieure à u n
certain s e u i l ( l e fl u o r F- et les nitrates par exemple).
_ Les s u b s t a n c e s a u x effets t o x i q u e s : l e p l o m b , le chrome, l' arsenic (A rs ) , le c a d m i u m (C d ) en font
p a rt i e . Le s ten eu r s t olérée s sont e x tr ê mement f ai b les , p ar f ois de l' ordre d u m i l l i o n i è m e de g ramme p ar
l itre.
" Critères de I t a h i l i t é bnctfriolo�i<1m·
Il c nvicnt fét. hlir une liste hnrt�riologiquc c'est-à-dire une liste des bactéries que l'on ne
d o i t pas rerr u,·cr d a n s u n e e a u si c e l l e - c i doit-être consommée ou encore la q u a n t i t é l i m i t e tolérée de
ce- r g- a n i s m c s dans l'eau.
Les nnul�·ses m i c r o b i o l o g i q u e s s o n t fondées sur la recherche des bactéries considérées comme
d e s i n d i c :i t e u r s de c o n t a m i n a t i o n f é c a l e : ces bactéries ont été choisies parce q u ' e l l e s sont présentes
en grand nombre dans les selles des animaux à sang chaud qui sont des sources fréquentes de
c o n t a m i n a t i o n assez grave, q u ' e l l e s sont détectables facilement, et q u ' e l l e s ne se développent pas d a n s

I eau p u r e .
L'indicateur de choix est la recherche d'Esc/1eric/1ia coli, ou de celle des coliforrncs
thermotolérants (bactéries du même genre q u ' E . coli) et reste encore c o u r a m m e n t employée. Les
eaux potables ne d o i v e n t pas en contenir. C ' e s t un bon indicateur de p o t a b i l i t é .
D'autres indicateurs sont ajoutés, comme la recherche des entérocoques, et celle des spores de
C!ostridium perfringens .
../ Dénombrement des bactéries aérobies à 22°C
../ D é n o m b r e m e n t des coliformes
../ Dénombrement des Escherichia co .:
../ Dénombrement des bactéries rés sulfite-réductrices (ASR)
v" Dénombrement des entérQ�qu�s mtestinaux

S!h:::::��
../ Dénombrement des stapÏiY-_lîeoques pathogènes

"!!"
../ Recherche des Sal n la NF EN ISO 1 9 2 5 0 E3 l 3

�
. ..1,/s-eudomonas aeruglnosa
ombrement de Legionella spp et Legionella pneumophila

�
./ Recherfh_ê� e Listeria monocytogenes
��p·�
3- L'�;alyse bactériologique. .
A u point de vue bactériologique trois types d ' an a l y ses sont d é fi n i e s : analy se r é d u i t e (B 1 ) ;
analyse somma ire (B2) et ana l y se co m p l è te (B3).
68
Analv " · ·
• . � .. n't 1 uttcs (Ill) A n a l y s e c o m p l è C c ( 13 3 )
An:tl�·st' s o u u n u i r c ( B 2 )
�olif,rn,es thcnuotolér.uus S t r e p t o c o q u e s fécaux
Coliformes
E. c o t i
Srrej t
t r c p t o c o q u e s fécaux G A M 22 O C et 3 7 O C
ASR et Spores der ASR
P ur l e s e a u x de d i s t r i b u t i o n p u b l i q u e , l ' a n a l y s e 8 1 est r é a l i s é e s u r les eaux,_dfr��-s6urce;
l ' a n a l y s e B .. s u r les eaux du · l' l 83 l , . , ., '�·.-;:_,;;,-' ,

· reseau et a n a yse sur es eaux a l a p r o d u c t i o n a p r è st r a i t e m e n t ou au
p o i n t d e p u i s a g e en absence de traitement. . -0�,i\�·)
P o u r l e s eaux e m b o u t e i l l é e s et la glace alimentaire, l'analyse 83 es�)�i\u�e à la ressource,
avan t embouteillage et après co11d1"t1'01

r ne m e n t . Le m a te' n· e 1 de co n d ii t·i o
\ " n e rn
n \_
?
ent est s o u m i• s a
'
une
a n a l ) se de type B 2 . .,,€fe· •
L'analyse de s e aux m i n é r a l e s n a t ure ll e s compr e nd plu��-rtc:ntrôles p h y s i c o - c h i m i q u e s et
p l u s i e u r s analyses b a c t é r i o l o g i q u es . On parl e d ' a n a l y ses gr��. A i n s i on a : L' a n al ys e g rou pée d e
type D l e t L ' a n a l y s e de l ' e a u de type 0 2 . f:"ij� ,.,-"'

@-4 'JY
• Le d é n o m b re m e n t des bact é ri e s r e v i v i a b le s dans.�;Lld' eau a p r è s 24 h eur es à 3 7 C et 72 h eur e s à 22
C ( e n s e m e n c e m ent d a n s l e s 8 heure s suivan!,!_lt;filement)

r._:-:.� ·.'i-.=
• Le d é n ombreme n t des ASR dans 50 ml.. ',t T
�\
Le dénombr e ment des co]iformes �,..tf�;lde colif o r m es fécaux 44 c, des str e ptocoque s fécaux et
• à
Pseudomonas aeruginosa dan s 25 _1 _5/i
• Le dénombr e me n t des Legip_#e __ d,i;.� u n l itre d ' e a u .
L'analys e g!oui{��! type D1 co r respo n d au progra mme d'ana l ys es concernant la
consommation hurnfif._� . .,.les paramèt res m ic r ob i o l og i que s de l' analy s e groupé e de typ e D1 sont
complétés par� _paramètres physicochimiques : n itrate s , tempéra t ur e , od e ur, s av e ur, couleur,
tu r b i d i t é , cji _,. ibre et total ( ou paramètre r e p r ése n tatif d u traiteme nt de d é si nf e c ti on), a l u m i n i u m ( s i
"�-
utilisé ,
f.ôrprrî a g e nt de floculation), a m m o n i u m , pH, co n d uc t ivi t é.
c-�� , ,
��---:-'9
,r··,.... L'analyse de ]'eau de type D2 per m et de m e su rer ]a pr ese nc e e v e ntu e lle de substances
�ci�ii� ou indésirables dans ] ' e a u . E l l e c om p r e n d le s para m ètres c h i m i q u e s s uivan ts : plomb, fer t otal,
cadmium, antimoine, ch]orite s , chro m e, c u i vre, nicke l , n it rit e s, HA P , trihalo m é t hanes,
épichlorhydrine, acry l a m i d e et c h lorure d e vinyl e
Une analyse de type P 1 , corr es po n d au pr o gra mm e d ' ana l yse de routine effectué au p o i n t de
m i s e en distribution pour ] ' e a u du rés ea u p u b l i c et dan s l e cadre de la décJara t ion d e s pui t s et forages à
usage domestique. Les paramètres rete nu s engl o bent ]es principa u x co nt aminan t s susceptibles de
rendre l ' e a u non potable. En rev a nch e : L ' a n a l y s e d e type P l , pou r de s raison s de coû t s, ne q u a n t i fi e

pa l'en.ernble des poil · ts ., ' l i 1·· , · · · id
• 11,lll s - u s c c p u n es c ctr • prc: c n t s dans 1 eau prélevée (plomb, p e s n c : es,
s lvani , hvdrocnrburcs ) JI· 1 • • J d · t: • d I' · 1t

- - · · · · s J cuvcn 1 terni < c tllcn1c ctrc c cmnn es en 1oncl1011 · c cnvrronncmci
de I ' · 1 ·
ec 1nnt11l n d'e:111 ( .xc 1 1 l . 1· . , c.
• c: c.: m p c : p om 1 . 1 c:111a 1 s n t 1 0 1 1 en p l o m b ) . U n r e s u l t a t d ' a n a l y s e P l conrormc
ne p nnet d ne l l :l s de . o ·I 1· b d . . . r.
· - ' '" c ne un: s u r n ence e r i s q u e s a n i t a r r e . L ' a n a l y s e de type P l est c o u r o n n e
pour l'analy e réali ée ur le p 'él è t Il t d ·11 • d ' 1· • 1 tt

r • - - 1 vemen . es· one conse1 e e regu i e r e m e n t renouve er ce e
a n a l v . e cnr e l l e n e � . ti 1 b ' . , , ,
. . · garnn it pas a pota i l i t é de I eau s u r le long terme. Les paramètres mesures sont
d n · L é s en d e u x fn ïl ;> • L . . . . . . , .
· mi es · es parametres m i c r o b i o l o g i q u e s q u i c o n s i s t e n t en la recherche de b a c t é r i e s ,
- Escherichia coti - Entéro B , . l fi , . . , ...':...

coques - actenes su ito-réductrices - Coliformes totaux - N u m é r a t i o n des
gennes aérobies r e v i v i fi a b l e s à 22 °C et 37 °C. Les paramètres chimiques et org�_n�éfleiii�-��s, -
Ammonium A t C :fti -�;.;,

' - spec , ou 1 eur, Odeur - O x y d a b i l i t é au permanganate - Chloruresj- ,Çôtî'ductivité -
Dureté - Manganèse - Nitrates - Nitrites - pH - Sulfates - TAC (Titre Alca.lirri�7r:.i�;e ,,.Complet) -
Turbidité. r=::,l�� ·�+
En ce qui concerne les eaux des industries alimentaires q u t' · n e J��viennent pas de la
di ib . . <,\ '\
isrri ution publique, des analyses complètes 83 doivent être efft�füées à la ressource avec une
fréquence q u i dépend du d é b i t . A'\.�}'

L ' a n a l y s e de surveillance des eaux minérales naturéllé�
- .....:... � ·
�
, �
4-
Méthodes d ' a n a l y s e bactériologique de l ' e a u .
..#��Jf:t-:-::. V
Les analyses microbiologiques sont fu;n;é� sur la recherche des bactéries considérées
c o m m e des indicateurs d e c o n t a m i n a t i o n fécale.
4-1-Prélèvement des échantillons
Le prélèvement d o i t être doit être effectué dans les conditions d ' a s e p s i e satisfaisante d a n s un
flacon stérile de 5 0 0 mL ou 1 L. p o u r les eaux de distributions, i l est parfois nécessaire d ' é l i m i n e r l a
contamination d u e aux c o n d u i t e s ; le robinet doit être désinfecté et flambé, l ' e a u doit s ' é c o u l e r un
certains temps avant le prélèvement ,
S 'il s' agit d ' u n e eau traitée a u c h l o r e ou ses d érivés , on uti l i sera des flacons contenant 5 à 1 0 mg
de thiosu lfate d e sodi um. L es éc h ant i llons doivent être acheminés rapide m ent au la b o ratoire et
i
réfr géré si la tempé rature e xc è de 1 0 C. J ' a n a l y s e d o i t être effectuée d a n s les 1 2 h eu r es q u i su i v ent l e
prélèvemen t. U n maximum de rensei g ne m ent en relation avec la q ualité m icrobiologique de l 'eau
devra être recueiJJi : o rigine de l'eau, nat u re du ca p ta g e , nature du traite m ent , éventue l , causes
probables de contami n a tion , i m po rt ance des p luies avant le p ré l è ve m ent , te m p érature lors du
p r é l è v e ment.
70
4-2-Prc'i · ..1 •
1arnr1on ne I é c h n n t i t l o u
La I rc m i è r» <;t 11 < ' de l ' ut 1�1·. <' mi Tohiologù111e de• l ' e a u est c o n st i t u é e par la p,-éparation de
l 'e !, Ill il/on qui/ t ut se le:,. ntlvr d« dcuxfocons d{ffàentes se/011 le taux de pollution d e / 'échantillon
et h paramhrt' n: hcrchc :
•
Di/111io11 Ic 1 'ccl: uuillon dans 1111 diluant approprié
• Co11 11 r ·
< ratte " J trfiltration sur membranes de porosité définies (0,45 µ111).
T : • • . ,-�;
r-Jf-
L 'anotyse bactériologique n ' e s t pas seulement qualitative mais aussi quantitative. Les
I
ecltniques mises en œuv re sont soit la méthode de dénombrement directe par numération des colonies
isolées après ensemencement sur ou dans un support nutritif solide, soit la méthode de dénombrement
indirecte dans des tubes de milieux de culture liquide (NPP).
Exemple de dispositif de filtration:
b u l:J u ll
rJ1mtr.r.o
11n 1lt
� i 1-,.E:J:.! · - - r � r n ! m J MI
r fl;{!'.j
1
• 1
4-3-Normes d e qualité m i c r o b i o l o g i q u e de l ' e a u de boisson fixées par l'OMS
L'indicateur le p l u s utile est bien la bactérie Escherichia coli car e l l e est abondante
dans les fèces humaines et assez persistante pour être recherchée (sa durée de détection dans l ' e a u à
20°c varie de I semaine à I mois), son i d e n t i fi c a t i o n est cependant d i f fi c i l e sur le terrain et d e m a n d e
des appareils s p é c fi q u e s ou l'utilisation de la méthode de « fi l t r a t i o n sur membrane». Dans les
analyses d e routine, on recherche les bactéries coliformes dites thermotolérantes.
Sur le terrain, la méthode de filtration s u r membrane est relativement facile à m e tt r e
en œ u v r e :
71
Elle consiste à fi l f rcr 1111 volume d'eau connu s u r une membrane poreuse, calibrée
pour retenir le. h :i c t é r i c , (0.45 jun). Celle m c m b rn u c est ensuite mise dans des conditions qui
a u t o r i s e n t le d é Y c l o p p c m c n t d e s c o l i f o n n c s t h c n n o t o l é r a n t s m a i s pas les autres b a c t é r i e s : incubation
nécessaire p ur . c l n p e n d a n t _ ..t h à ..t i.t 1 , C ( d ' o ù le nom de b a c t é r i e « t h e r m o t o l é r a n t e », car les autres
c o l i � rmes n e se d é v e l o p p e n t en p r i n c i p e pas au d e s s u s de 3 7 O C ) s u r u n m i l i e u n u t r i t i f favorable.
•
A p r è s - -t heures les bactéries présentes ont formé des c o l o n i e s de bactéries i d e n t i fi a b l e s à
I'œü nu.
•
Les r é s u l t a t s s o n t e x p r i m é s en nombres de c o l o n i e s par l OO m l d ' e a u filtrée .
� :_r./:�
En pratique, on se base sur l ' u t i l i s a t i o n d ' i n d i c a t e u r s de p o l l u t i o n d ' o r i g i n e fécale p o u r avoir
u n e idée b a c t é r i o l o g i q u e de la q u a l i t é de l ' e a u . Les germes tests sont les colifonnes fécaux. I l s sont
assez b i e n représentatifs de la q u a l i t é de l ' e a u et sont facilement m i s en évidence.
72
B l l t J Œ ET B O I S S O N S I U F I U Î C I I I ' S A N T E S
A N A L \ S E 1\ 1 1 R O n I O L O G I Q l l E IH, LA B l l � : 1 r n
Le ntrôlc h � · e. i l'. n i q u l ' de la b i è r e et des boissons a l c o o l i s é e s en générale ne présente pas

dïnt · �
crct en brasserie. a r le. g e r m e s ne se d é v e l o p p e n t pas d a n s la bière et d a n s l e v i n i l s y m e u r e n t .
Le c ntr le m i c r o b i o l o g i q u e a p l u s tôt u n intérêt t e c h n o l o g i q u e car le p r o d u i t fi n i s d o i t répondre à u n
c e rt a i n n mbrc d 't' . 1 . . .
e e n eres p i y s i q u e s , c h i m i q u e s , o r g a n o l e p t i q u e s .
-
� i..
� ;.)..
, = ;;;t, --·•
L - l c s i n f e c t i o n s d e la bière
.:�; :v�,
La bière constitue un milieu riche q u i ces différents stades de fabric�ti��)�t être u t i l i s é e
comme milieu de culture par d i v e r s microorganismes. Plusieurs facteurs s�i�rr7s i n t e r v i e n n e n t au

.... �
c o u r s des étapes d e fabrication : température, pH, anaérobiose p l u s <:m'1n�it1s importante, carence en
n u tr i m e n t s a s s i m i l a b l e s , apparitions de composés i n h i b i t e u r s (alcobÎ;=-ga:z carb o nique). La sélection
d e s levures de culture n ' e s t pas toujours absolue et p l u s i e u r s germ1s��i:rection peuvent se d é v e l o p p e r
en d o n n a n t à la bière des caractéristiques i n d é s i r a b l e s .
2-Les levures sauvages
P l u s i e u r s genres de levures, issuesa:..dêll environnement sont capables d e se m u l t i p l i e r d a n s la

��
bière en prenant l'avantage s u r la levure'de �}îfure. Ceci se produit généralement après le soutirage et
. . ""
· �(,
;-, , �
se traduit par des troubles, des voi ·d.ès defauts de gout.
-�\�capable de contaminer l e moût au cours de la fabrication en l u i donnant des
ftuée de b a c i l l e s Gram négatifs appelés thermobactéries en brasserie. Les genres
les plus CQO{ _ y,ént rencontrés appartiennent aux entérobactéries (75%) et p l u s spécialement aux
,1. -:-�}!"(.�� .
coliformis\�ÊTiterobacter 40%). Les autres genres appartiennent aux Pseudomonacae ( 2 1 %) :

· 'E.. �-
PseWo.1rlhas, Xanthomonas et aux Achromobacteriacae : Achromobacter, Flavobacterium .

.-�
4-Les bactéries lactiques
Les bactéries lactiques capables de contaminer la bière appartiennent principalement aux
genres L a c t o b a c i l l u s et P e d i oco ccus.
73
C e rt a i n e s o u c h e s de l I I ·11 ,
� c ne o me, us se d é v e l o p p e n t dans le m o û t d ' a u t r e s d a n s la bière. lis
oc . , c
cas,onnenr des t r o u b l e , 'l ic 1 é ., . . , " . . . .

s c ces n t r , 1 t 1 0 1 1 s de s a v e u r p o u v a n t etre l i é e s à l ' a c i d i fi c a t i o n . ris exigent
p o u r se d é v e l o . 1 _..
ppei a pn:sence de n o m b r e u x fac t e u r s de c r o i s s a n c e .
Les souches de P e di oc o c c us sont homolactiques elles p r o d u is e n t un trouble et un dépôt
accornpngné d ' id i f .
'- .... s a c , 1 1 c a t 1 0 1 1 et d ' o d e u r de m i e l .
S- Les bactéries acétiques
A'!-?s.
�� \;;
On d i s t i n g u e les Acetobacter q u i oxydent l ' é t h a n o l j u s q u ' a u stade gaz carbonique��: ;�::au ;
A c e t o m o n a s encore a I , GJ . ' , . .� ., 11 -
-�jJ
ppe e uconobacter q u i oxyde l éthanol j u s q u ' a u stade de l'acJâ� acétique .
..,,,,t��- ,,
Toutes ces bactéries ont un effet lim i t é , en raison de leur incapac1{f�1 se développer en
anaérobiose. �tJ-'
' \ V
�.
��_.:J.; '\
�. ··� "�-,';��
6-
Les types de contrôle microbiologique
�'- ·,ij>
�.r;.'à ..f:r._
"i::'7:r..:,-1'
II peut intervenir à plusieurs stades de fabrication :
• Sur le moût, avant après et pendant la ferrnentatio
• S u r la bière avant et après le filtre p u i s après_,,e·5iî; 1
� �
• S u r la levure récoltée après la fermentation."
ues directs et les examens microbio1ogiques par c u l t u r e .
�st u t i l i s a b l e q u e dans un contexte d'altération constatée. C ' e s t un test rapide
rouble survenu dans Ja bière au cours de la conservation. Il peut être pratiqué à
��-Jarne et la melle ou après coloration simple ou coloration de Gram. Ce test peut être
rendu {"'ë eçtt quantitatif en étalant un volume donné d ' é c h a n t i l l o n sur u n e surface déterminée. On
dis 1 e la méthode de Breed, les tests u t il i s a n t des cellules de numération et des examens
� � --
11�} oscopiques après filtration.
6-1-1- La méthode de Breed
2
Elle utilise des lames comportant une zone d é l i m i t é e de I Cm sur laquelle on dépose
0,0 J ml du liquide à examiner. Après séchage et coloration au bleu de méthylène ou par la
méthode de Gram, les m i c r o o r g anismes sont comptés dan s 3 0 à 5 0 c h am p s m i c ro s c o p i q ues . Le

diamètre du c h a m n é t a n r , ( f , 1 . 1 .
• r • l: 0 1 1 1 1 1 1 < l: l u u ( 11 grossissement 011 me u r é a u moyen d ' u n m i c r o m è t r e -
ob · i f)
�e tt . on I eut cal uler 1 , l f .
• et c nom ire r c germes par 111L en a p p l i q u a n t ln f o r m u l e
N = �
s x v
O ù :
• n= nombre m 0� d Il
en e ce u l e s par c h a m p s
• S == surface totale de l ' é c h a n t i l l o n
• s = surface du c h a m p
• "= v o l u m e de l ' é c h a n t i l l o n soit 0 , 0 1 mL
6 - 1 - 2 - Les c e l l u l e s de numération
- ��
Les c e l l u l e s de n u m é r a t i o n enc ore appe l ees

é h e' m a t·i m è' t r e ou J�' ., '
1ematocytometre sont des lames
. V_w
p o rt e - o bJj e t ' taillées dans le sens de Ia l argeur par quatrej _1g_9.

--��-, es,
::. '
separant entre e I l es ·
trois
plateaux rectangulaires. Le plateau central parfaiternenl la , ;,rte un q u a d r i l l a g e gravé dont
I' ,
'aspect et les d i m e n s i o n s varient pour chaque typt\t�;;;,cèllule fig ure 3. L es plateau x l a té ra ux
p arfaitement l
p a ns s o n t surélevés par rapport ' . iF:iti�entrale, de sort e qu e lorsqu'une lamelle
op tique p lane re po se sur les d e u x p l ateau x é.,J�t élimite un v o l u m e de hauteur b ien d é termin é et
""'("�
ca ract é ris t i q u e de l a c el1ule. L e quadF·=·age p�rmet d e d élimi t e r u ne surface b ien d é fi nie d ans
laquelle se fera le décompt e de .;- - e1Îi� fi g ur é s . L es li g n e s .du qu adr i llage qu i d i v i s e n t sa
po4_�âênombrer le s él é m ents fig urés d a ns un l i q u i d e b io l o g i q ue ou dans

� .
�,pts fi g u r é s sont soit l es hém aties , les leucoc y tes , les le v u res et da ns une
actéri es . Le nombre est e x pri m é p ar u ni t é de v olume soit selon le cas p ar
millimètre�'v.,. �.;:· u par mill i l i tr e . Il ex is t e une g r a nde v a ri é t é de c e l l u l e de n u m é ra t i on et le choix
S"!
·ni déterminée dépend des habitudes d e l'utilisateur. D ans l es l a b o r a to i re s de
�!lc.térj9logie d e u x c a t égo r i es d e cellules p e u v ent être d i f fé ren ciées:
• celles qui permettent l'analyse de p e t its v o lu m es riches en éléments fi g u r é s . L ' h é ma t i m è tr e de
Thoma permet de dénombrer les éléments fig urés co n t enus dan s un dixième de millimètre cube,
et c e l u i de M a l a s s e z d a ns un millimètre cube.
ceJJes qui permettent de dénombrer des é l é ments ce l l u l a i res plus r a r e s , n écessi tan t d'examiner
•
des volumes plus i m p o rt a n t s : la c e l l u l e de N a g eote ( 5 0 m il l i m è t r e s cubes), la c e l l u l e de Lemaur
( 40 millimètres c u bes), la cel lule de Ag a sse Lafont ( 1 0 m i l l i m è t res c u b e s) .
75
Scanné avec C a mS c anner

6-"- E x u m · 1 ·
- · · l'n n u c r o u o l o g i q u l ' p a r c u l t u r e
Le contr)lc microbiolog ique de la bière pu tcuriséc exige une concentration des
rnicro rQani mes. n procède :1 une filtration sur membrane dont le rôle est de séparer les
c e l l u l e s du l i q u i d e . a m c m b m n c e s t e n s u i t e t r a n s f é r é e s u r u n m i l i e u de c u l t u r e , après i n c u b a t i o n
on d é n mbrc les colonies obtenues. La c u l t u r e permet de caractériser les c o n t a m i n a n t s . Cette
technique permet l.!1..: n é r a l c m c n t l e d é n o m b r e m e n t d e s c o n t a m i n a n t s totaux ou s p é c i fi q u e s .
6-2-I-
D é n o r n b r <.' m e n t des c o n t a m i n a n t s t o t a u x """t-J;,::,,
7
Les m i l i e u x u t i l i s é s ne sont pas sélectifs. Les p l u s employés s o n t : l a gélose au _!noûÎ:1:�
m i l i e u \\ L de Green et Gray. _.;
6-2-2- D é n o m b r e m e n t des bactéries lactiques :çt;; :
I l se fait sur des m i l i e u x sélectifs dont la gélose Man Rogosa �! Shftrpe (MRS) p o u r les
Lactobacil/us ; l a gélose M l 7 pour les Streptococcus, la gélose Cqlf!�lî-s pour Lactococcus, la
g é l o s e hyper-saccharosée pour Leuconostoc. �'=.,._\?7>,.
* 6-2-3- D é n o m b r e m e n t des levures sauvages
On procède à une filtration de 500 mL sut8es membranes filtrantes de 0.45 µm. la
culture est réalisée s u r m i l i e u O G A . à 3 0 O C pen�Ô7;-�eures.

v,�
� 6-2-4- D é n o m b r e m e n t des bactéries ,,..l!f jques
On u t i l i s e l e m i l i e u W IL L ;; "'S.0N à bas pH contenant 2 à 4% d ' é t h a n o l .
� 6-2-5- Dénombrement de
Les e n t é r o b a ci é r i é 7 Sont dénombrées après filtration sur la gélose VRBG

-,'\}
t6-2-6- D�� . tment des co'.iforme� totaux e.t .des coliformes ��eaux
�]s�f dénombrer apres filtration sur m i l i e u VRBL ou m i l i e u Mc conkey.

bf ·.:�.;1r
Renîa·';t� uÎ;
Pour tous ces m i l i e u x , les quantités d ' é c h a n t i l l o n à e ns e m e n c e r varient selon le stade a u q u e l a
été effectué le prélèvement ( entre 1 mL et 5 0 0 m L ) .
76
Scanné avec Ca mSc anne r

ANALYSE D E S DOi S O N S IUFRAÎ IIISSANTES
1 - D é fi n i t i o n
Les b oiss 11- ra frai . h i s s a n r c s est une appellation pour désigner: les jus de fruits ou de
légumes: le, on 'entres de j u s de f ru i t s , les boissons aux jus de fruits; les boissons aux extraits
n a t u re L lim nade ( t' 3 U acidulée+sucre+arôme citron), soda (boisson gazeuse à base d'extraits de
fr u i t - u de J laure). coin (extrait de c o l a c a r a m e l , a c i d e ortho p h o s p h o r i q u e , caféine), tonies (extrait
amer quinine .
2- Pro p · · · t • d l ..;3)',.
r re es es r o t s s o n s rafraîchissantes ��\;:.;fJJ
Les b o i s s o n s rafraîchissantes c o n s t i t u e n t des m i l i e u x h o s t i l e s vis-à-vis d e s miq_oprga1iismes.

!rv�1.·'r�:1:j
Les sodas. les limonades, se caractérisent par une acidité élevée pH3 à pH4w;tlÎ; manque
d' X) gène, par une forte teneur en C02, une forte concentration en sucre e tilîx de vitamine
( v i t a m i n e d u groupe B) et de substances azotée très faible. v
Les j u s de fru i t s sont p l u s riches en substances azotées et en v i t a m i n e s . .,.B�aucoup de j u s d e fruits sont

.Ê?!.°w\ V..
%
n o n gazeux. li s s o n t nettement p l u s s e n s i b l e s aux contaminationsB-cût��Th� sodas, J e s l i m o n a d e s et les

•' "€l,
sirops. Dans les sirops les principaux facteurs sélectifs sont le pH1\i�Jression o s m o t i q u e .
3- Les agents d'altération
Parmi l e s microorganismes d'altération des boisfàns rafraîchissantes les levures sont les p l u s
- "iî
-!
.;
� �
imp o rtan tes . Les levures les p l u s couramment re.Dc5hft.J;"tappartiennent aux genres c a n d i d a (surtout
les b o i s s o n s gazeuses l i m p i d e s ) et Saccharomycc�f��ut dans les boissons aux fruits).

��_:
�
Les bactéries d'altération rencontrei�!_âppartiennent aux genres Lactobacillus et Leuconostoc .

.,!, �
· �
Ce d e rn i e r est capable de provoquer clé� o mations v i s q u e u s e s dans la b o i s s o n . On peut rencontrer des
bactéries acétiques dans les b o i s ·..;. n gazeuses, des Clostridium butyriques dans les j u s de tomate
erit' apparaître lorsque la boisson a perdu ces propriétés sélectives on peut
of- �J,Q Qg1que des boissons rafraîchissantes

�
�
On - . e les germes capables d'altérer la qualité du produit fi n i . On peut envisager

. · �
plusleu�: taùx .�·ans le :ontrôle m i c r o b i o l o g i q u e :
. ��trôle minimum : il s ' a g i t d u contrôle de la stabilité des produits après stockage dans
des c o n d i t i o n s favorables au développement (étuvage).
contrôle m i c r o b i o l o g i q u e systématique des produits finis ( contrôle quantitatif)

•
contrôle microbiologique systématique associé à un contrôle préventif des sources

•
p o t e n t i e l l e s d'altération (matières premières; matériels, atmosphère, personnel, e m b a l l a g e ,
J e contrôle des flacons).
4 - 1 - Contrôle par observation microscopique
77

li c t r é a l i s é en as dn l t é r n t i o n vi ihlc (trouble, v o i l e , g é l i fi c a t i o n ) apparue soit spontanément,
soit après étuvage. orsquc ln on . c n t r a t i o u microbienne est trop faible pour un examen
rnicro.copiquc dire t celui- i peut intervenir après filtration d'un volume plus ou moins impo11ant sur
la m e m b r a n e et o b s c rv n t i n a p r è s s é c h a g e et t r a n s p a r i s n r i o n de la membrane.
-' - 2 - C o n t r ô l e m t c r o b i n l o g i q u c p a r c u l t u r e
La technique la plus utili é e est la numération des c o n t a m i n a n t s après fi l t r a t i o n sur m e m b r a n e
et mise en c u l t u re . Cette t e c h n i q u e permet le d é n o m b r e m e nt de l a fl ore t ot a l e et le d é n o m b r e m e n t de la
fl re spécifique. Les microorganismes à inciden c e sanitaire sont s urt o u t r e che r ché s au n \::�. d e s
�
� y
m a t i è re s p re m i è r e s et de l'eau.
�"--�
Le s coliforrnes t o taux, l e s c o lif o r m es fécaux, la fl or e f o ngique et l e s bact�g�sJastiques sont

..._ -v,, ��.
aussi dénombrés.
Pou r les jus de frui t s on peut ret e nir l e s critères suiva n ts :
• levures osmophiles: < 20/L
• m o i s i s s u r e s : < 1 O i l OOmL
• c o l i f o rm e s : < 1 / 1 0 mL
• Clostridium butyrique: < 1 / 1 OOmL
78
Scanné avec CamSc anne r

Technique D'analyse Microbiologique Au Laboratoire

Transféré par

Informations du document

Titre original

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Technique D'analyse Microbiologique Au Laboratoire

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

République de Côte d’Ivoire

Centre Universitaire Professionnalisé

Année Académique 2020-2021

FORMATION : 2ème Année Brevet de Technicien Supérieur

NB : Tout droit de reproduction de ce document est formellement interdit et passible

NOM : .............................................................................................................................. ...

II. CRITERES DE QUALITE D’UN ALIMENT

II.1. Les propriétés organoleptiques

II.2. La valeur nutritionnelle

La valeur nutritionnelle donne la composition en termes de teneur en calorie, protéines, acides

II.3. La salubrité et la stabilité

- La salubrité relève de l’absence d’action toxique de microorganismes pathogènes et/ou

III. EVALUATION DE LA QUALITE D’UN ALIMENT

IV. QUALITE D’UN ALIMENT AU PLAN MICROBIOLOGIQUE

IV.1. La qualité marchande

Elle concerne les caractéristiques organoleptiques (aspect, saveurs, odeurs, textures) et se

IV.2. La qualité hygiénique ou sanitaire

I. CRITERES DE QUALITE MICROBIOLOGIQUE DES ALIMENTS

Dans le cas d’un produit liquide (ici le lait fermenté) :

II. DENOMBREMENT ET RECHERCHE DES MICROORGANISMES

Le dénombrement des microorganismes est l’évaluation du nombre de microorganismes

II.1. Intérêt du dénombrement

 En microbiologie alimentaire : on dénombre la totalité des microorganismes (flore

II.3. Techniques de prise d’essai

II.4. Les conditions d’analyse au laboratoire de microbiologie

 Préparation des dilutions décimales

9ml 9ml 9ml 9ml

 Expression des résultats des dénombrements

1ml de l’échantillon homogénéisé ou 1 ml de différentes dilutions décimales effectuées dans la

10𝑥 : Dilution correspondant au premier chiffre de la combinaison retenue.

300 et 6500 avec 99% de chance.

II.8. Dénombrement et recherche de Lactobacillus sur gélose M.R.S (Man, Rogosa et

La gélose glucosée à l’oxytetracycline (O.G.A) contenant 10% d’oxytetracycline est

II.10. Recherche et dénombrement des Staphylococcus aureus sur gélose Baird-Parker ou

II.11. Recherche des Salmonella sur gélose SS

La recherche des salmonelles se fait en 3 étapes : le pré-enrichissement, l’enrichissement et

II.12. Recherche et dénombrement des bactéries anaérobies sulfito-réductrices sur milieu

III. IDENTIFICATION DES MICROORGANISMES

III.1. Les colorations

III.1.1. Les colorants

 Coloration au violet de gentiane (coloration de Gram)

 Bleu de méthylène (coloration simple)

III.3. Divers tests

Les objectifs du contrôle microbiologique est de :

I. LES DIFFERENTS TYPES DE CONTROLE MICROBIOLOGIQUE

II. ANALYSES MICROBIOLOGIQUES DES MATRICES ALIMENTAIRES

II.1. Analyses microbiologiques du lait et du produits laitiers

II.2. Analyses microbiologiques de la viande et des produits carnés

II.3. Analyses microbiologiques des poissons et des fruits de mer

II.4. Analyses microbiologiques des conserves et semi-conserves

II.5. Analyses microbiologiques des plats cuisinés

II.6. Analyses microbiologiques des eaux de consommation, bière et boissons

une suspen ion c l l o ïd a l c de particules (globules de matières grasses, de micelles p r o t é iq u e s )

fonnécs p ar l'internet· d ,. d' ·· 1 · '

Le l a i t c o n t i e n t d e s enzymes, des anticorps, des hormones, des p a rt i c u l e s en susg�fî�1çn et

c e n a m e s c e l l u l e s (macrophages). La c o m p o s i t i o n du l a i t varie en fonction de l ' a l i m e ..=, t)dà, de la

p é r i o d e de lactation, de la s a i s o n et de la race. Le pH du lait est généralement cg_mpt�e�;re 6,5 et

3-Différents types de laits

graisse/eau. La crème contient 6 5 à 70 % d ' e a u , 1� sque totalité d e s l i p i d e s et les v i t a m i n e s

les l a i t s fermentés, les yaourts et les froll\e�S.

.f. Je cont1�Î!,_m1crobiologique à la distribution.

e du lait cru à la collecte

@--� contrôle du Jait cru à l a collecte est basée s u r la q u a l i t é bactériologique, la qualité