ANALYSE PHYSICO-CHIMIQUE

ET BACTERIOLOGIQUE
DES CONSERVES
1. Introduction

La cause principale de la détérioration des aliments est la

croissance microbienne. Les bactéries sporulantes peuvent
être un problème de l'industrie agroalimentaire, surtout de
l'industrie de conserverie. La présence de spores dans les
ingrédients ou dans l'environnement de traitement défie
sévèrement le processus de préservation puisque leur
résistance thermale peut être très haute (OOMES et coll.,
2007).
La destruction des micro-organismes thermosensibles sous
formes végétatives et sporulée par la chaleur se fait en
fonction du temps, pour une température de traitement
donnée.
La vitesse de cette destruction thermique est elle-même
dépendante de la température suivant la loi classique
d'Arrhenius (CAZIER et coll., 2008). La mode des produits
crus, peu transformés, réputés «naturels», fait rechercher de
nouveaux procédés de conservation pour garder les aliments
plus longtemps. La réduction de l’intensité des traitements
de conservation et l’accroissement de la durée de conservation
des produits, constituent d’importants facteurs de risque
(TAUXE RV., 2001). Des tendances récentes en matière de
protection de l’environnement conduisent à réduire au
maximum les emballages des produits alimentaires.
Ces initiatives peuvent cependant avoir un effet pervers, car
la fonction première des emballages est de protéger le produit
des contaminations extérieures.
2. Contrôle hygiénique des conserves et semi-conserves
animales et végétales
Les aliments que nous consommons dont une bonne partie
des produits importés notamment les conserves peuvent
donc contenir des substances ou des agents pathogènes
dangereux pour la santé (BUISSON Y., 2008). Avec la
mondialisation qui a imposé des changements des habitudes
alimentaires, actuellement on mange de tout partout. C’est ainsi
que la consommation des conserves et semi-conserves a
connue une grande évolution ces dernières années dont des
dizaines de milliards de boîtes d'aliments sont produites
annuellement dans le monde entier et 20 à 90% de la récolte
sera probablement préservée par la mise en boîte.
Selon le pays, le type d'aliments (ABABOUCH L. 2004) et le
type de traitement, ces produits peuvent souvent être
contaminés par les mycotoxines et les spores, dont beaucoup
sont thermo-tolérant.
Malgré que les incidences soient rares, ils ont des
conséquences graves pour la santé due aux microorganismes
pathogènes qui peuvent y multiplier. Des intoxications par
des conserves de thon ont été signalées (BOYER J. et coll.,
1956) et la médiocre qualité des conserves de poisson
notamment de thon présentant des teneurs élevées en
histamine et des défectuosités organoleptiques a été mis en
évidence (NERISSON P., 1973). Les données du bilan des
activités d’analyses des denrées alimentaires de l’Institut
National d’Hygiène montrent une diminution de la conformité
des conserves alimentaires. Une connaissance de la qualité
hygiénique des conserves s’avère donc nécessaire pour
juger la notion de stabilité biologique, les différents moyens
de traitement et les contrôles qui s'y rattachent.
Pour cette raison que des contrôles hygiéniques des conserves
et semi-conserves consommées ont été mis en évidence, pour
mettre la lumière sur la qualité microbiologique et
physicochimique de cette catégorie de denrées alimentaires.

3. Etude de la consommation des conserves et semi-conserves.

Pour réaliser l’étude sur la consommation des conserves et

semi-conserves, un questionnaire a été élaboré avec des
paramètres significatifs et adaptés aux buts attendus (Type des
conserves consommées; Type des semi-conserves consommées;
Quantité consommée; Nature du produit consommé).

Les échantillons aléatoires sont composés de différentes

classes sociales, ainsi que des établissements de restauration
qui utilisent une large gamme de produits de conserves
alimentaires. L’objectif de cette enquête statistique est
d’établir un lien entre les types de conserves ou semi-
conserves et leur pourcentage et fréquence de consommation
afin de choisir une gamme représentative de conserves ou
semi-conserves animales et végétales les plus consommés et
qui seront utilisées pour la réalisation des analyses
microbiologiques et physicochimiques.
4. Analyses microbiologiques et physicochimiques des
conserves
Chaque échantillon est composé de 5 boites «normaux» y
compris un servant de témoin. Les analyses
microbiologiques et physico-chimiques des échantillons de
conserves ont été réalisées selon la réglementation:
(Tableau 1).
4.1. Conserves animales: Selon circulaire conjointe du
ministre de l'agriculture et de la reforme agraire et du
ministre de la santé relative aux critères microbiologiques
pour les conserves animales et d'origine animales (excepte
les laits et les produits laitiers).
4.2. Conserves végétales: Selon circulaire conjointe du
ministère de l'agriculture et de la reforme agraire et du
ministère de la santé relative aux critères microbiologiques
d'usage pour les conserves végétales.

5. Analyses microbiologiques et physicochimiques des semi-

conserves:
Les analyses microbiologiques des semi conserves ont été
réalisées suivant les normes en vigueur (BULLETIN
OFFICIEL N° 5214 de l’année 2004) (tableau 2)
Tableau 1 : Gamme de conserves choisies
Type du produit Animales ou d’origine animale à base de: Végétales à base de

Conserves -Thon entier à l'huile végétale Double concentré de tomate

-Sardines à la sauce de tomate Champignons en morceaux
-Pâté de compagne Haricots rouges
-morceau de dinde Petits pois moyens à l'étuvée
-morceau de canard Maïs doux en grains
-Pâté de foie de bœuf Câpres au vinaigre
Asperges coupes
Ananas tranches
Germes de soja
Tableau 2 : Gamme de semi-conserves choisies

Type du produit Animales à base de : Végétales à base de :

Semi-conserves Filets d'anchois Ketchup

Moutarde
Sauce piquante
Mayonnaise à l'ail
Cornichons
Olives vertes entières
Câpres au vinaigre
Caprons au vinaigre
Poivre au vinaigre
 5.1. Examen journalier des boites de conserves:
Au cours des phénomènes d’altérations, la boite peut présenter
des anomalies d’aspect facilement appréciables : boite
flochéé ou bombée. Le bombage est soit d’origine
microbienne (fermentation des glucides avec production de
gaz surtout du CO2 ou fermentation des protéines avec
production d’azote ou de NO2), soit d’origine chimique
avec production d’hydrogène par attaque du métal par les
acides. Pendant les dix jours d’incubation chaque boite est
contrôlée quotidiennement afin d’observer l’effet de la
température. La stabilité biologique des conserves consiste en
l’absence des fuites, de flochage et de bombage le long de
l’incubation.
Parmi les échantillons incubés à 37°C et à 55°C, la
déformation a atteint 11% des boites, les 5% ne présentait
que le flochage jusqu’à l’arrêt de l’incubation et les 6%
restant ont arrivé jusqu’au bombage. Ces données montrent
qu’il y a une production de gaz ce qui suggère une
croissance bactérienne.
5.2. Examen après incubation :
-Texture et odeur : Au cours de prélèvement du contenu
de la boite de conserve, nous avons examiné
simultanément les critères organoleptiques de l’aliment. La
texture et l’odeur sont les deux paramètres que nous
avons déterminés selon la circulaire correspondante aux
analyses microbiologiques des conserves.
Un résultat négatif a été enregistré après cette étape, les
aliments conservés en boites n’ont pas subis de changement
à ce niveau sauf une seule boite de champignons en
morceaux incubée à 55°C qui a montré une texture
différente par rapport au témoin.
Ceci pourrait être expliqué par une défaillance au niveau
de la chaîne de la production ou probablement une
contamination bactérienne. La nécessité de s’aligner aux
principes généraux de l’hygiène alimentaire et surtout
d’instaurer une approche d’assurance qualité de type HACCP
(Hazard analysis and critical control point) au niveau des
industries de conserves sont des solutions bien
recommandées (ZAKHIA N., 2000).

6. Analyses physicochimiques :
Les analyses physico-chimiques des conserves ont porté sur
la mesure du pH des boites de conserve, en vue de
comparer ses valeurs entre les échantillons incubés et les
non incubés (témoins).
Selon les normes en vigueurs, la différence de pH ne doit
pas dépasser 0,5 unité. Les échantillons étudiés étaient
tous dans les normes et aucune boite incubée n’a présenté
une chute de pH plus que la valeur limite de 0,5 unité . Il
faut noter que la chute de pH renseigne sur une acidité
croissante de milieu dû aux métabolismes microbiens. Les
boites de conserves ont une vocation par définition de
garantir la préservation des denrées alimentaires, la raison
pour laquelle la plus part des industries agro-alimentaires
essayent de respecter les réglementations et contrôlent la
qualité des matériaux utilisés pour l’emballage des
aliments. Les boites de conserves mal conditionnées après
leurs production auraient plus fortement tendance à
provoquer une corrosion agressifs ce qui pourrait provoquer
par la suite des perforations au niveau de la boite et par
la suite la contamination d’aliment. La présence de la
corrosion au niveau externe des boites provoque un risque
d’intoxication alimentaire lors de la manipulation de la boite
avant consommation. Les résultats de l’examen préalable
des boites de conserves montrent que 24% des boites
présentent des anomalies, ils sont déformées et présentent
de la corrosion, ceci peut être expliqué par un mauvais
conditionnement pendant le stockage ou dans les points de
vente.
Pendant l’incubation de boites corrosives, deux boites
seulement ont présenté un flochage à 37°C et à 55°C, un
pourcentage de 11% est une valeur faible qui ne peut pas
suggérer une relation entre l’aspect externe des boites et la
production des gaz à leur intérieur.
7. Analyses microbiologiques des conserves:

Pendant la fabrication ou le stockage des aliments,

l'altération microbienne est un risque fréquent même après
un traitement thermique plus ou moins efficace
(LAPIERRE F., 1996). Il est donc nécessaire de suivre la
qualité microbiologique des conserves pour éviter des
pertes de production pour les industriels (FAO, 1995)
(GUIRAUD J. et coll., 1980), et également pour ne pas
causer un problème de santé publique due aux
intoxications alimentaires (LEGROUX R., et coll., 1947,
BOYER J. et coll., 1956).
Les microorganismes thermotolérants sont souvent
endommagés et non tués au cours des traitements
technologiques (autoclavage) appliqués aux aliments.
Ces altérations se reflètent dans certaines de leurs
propriétés physiologiques, en particulier au niveau de leur
phase de latence qui est augmentée ou de leurs besoins
nutritionnels ou encore quant à leur sensibilité aux
conditions de milieu défavorables. En générale ces
altérations sont réversibles et après leur disparition les
bactéries récupèrent leurs propriétés initiales, en particulier
au niveau de leur croissance ou de leur pouvoir pathogène.
C’est la première étape entamée dans la recherche des
microorganismes dans les conserves ou le contrôle de
stérilité. Les échantillons de conserves animales et
végétales que nous avons analysés ont été tous conformes,
les cultures microbiologiques n’ont révélée aucune
croissance bactérienne, ces résultats montrent belle et bien
une qualité hygiénique dans les types de conserves
étudiés.
Ces résultats excluent l’hypothèse de croissance
microbiologique dans la boite de conserve de champignons
en morceaux qui a montré un changement au niveau de la
texture et incrimine la chaîne de production de cet aliment.

8. Les analyses microbiologiques des semi-conserves

Sur 10 types de semi-conserves, nous avons analysé un
type de semi-conserves animales et neuf d’origine végétal.
En effet, les échantillons analysés se composent de 10% de
semi-conserves animales et 90% d’origine végétale, le but de
les analyser est de réaliser une étude approximative sur leur
qualité hygiénique et une comparaison de leur charge
microbienne par rapport à celle des conserves. Les
techniques de conservation des semi-conserves ne sont plus
efficaces pour tuer toute la flore bactérienne des aliments
(BOURGEOIS C.M. et al.),
Selon les limites de conformité indiquées dans les normes
microbiologiques auxquelles doivent répondre les denrées
animales ou d’origine animale de la réglementation
(BULLETIN OFFICIEL N°5214, 2004), les échantillons des
semi-conserves analysés ont montré une conformité au
niveau des FMAT, la recherche des autres germes s’est
révélée négative dans le reste des échantillons, de ces
résultats nous pouvons conclure que les semi-conserves
étudiés ont une bonne qualité hygiénique.
Quelles sont les différences entre une conserve et une semi-
conserve?
Comme leur nom l’indique, les conserves peuvent être
conservées dans de parfaites conditions de consommation et
de température pendant plusieurs années. En revanche, les
semi-conserves sont périssables, c´est-à-dire qu´elles doivent
être consommées plus rapidement car elles n’ont pas été
soumises à un processus de stérilisation. Par conséquent, leur
conservation requiert des conditions de froid spécifiques,
comme dans le cas des anchois. Toutes ces informations sont
spécifiées sur l´emballage.
Conclusion :L’enquête statistique a révélé que la population
de notre étude consomme le plus les conserves et les semi-
conserves de types végétales. L’analyse microbiologique des
différents types de conserve a montré que la majorité des
échantillons présente une stérilité microbiologique mais la
stabilité industrielle reste un point critique. Les résultats
obtenus n’ont montré aucun lien entre la non-conformité
au niveau de la stabilité et la présence des
microorganismes nuisibles mais elle met en doute la fiabilité
de la chaîne de production des conserves et dénonce bien
les manquements aux règles d'hygiène habituellement
préconisées au niveau des différents stades de traitement.