Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
Abdelhafid BOUBENDIR
Polycopi Cours de
Microbiologie Alimentaire
2014
-1-
Polycopi Cours Microbiologie Alimentaire Dr. Abdelhafid BOUBENDIR
Prface
Abdelhafid BOUBENDIR
Docteur Microbiologiste
Email : a.hafid.bio@gmail.com
-2-
Polycopi Cours Microbiologie Alimentaire Dr. Abdelhafid BOUBENDIR
Introduction gnrale 5
Chapitre I : Rappel sur la classification des microorganismes 7
Les proportions de GC (% de GC) 8
L'hybridation ADN-ADN 8
-3-
Polycopi Cours Microbiologie Alimentaire Dr. Abdelhafid BOUBENDIR
Rfrences 45
-4-
Polycopi Cours Microbiologie Alimentaire Dr. Abdelhafid BOUBENDIR
Introduction gnrale
L'existence des microorganismes date de la cration de lunivers mais leur rvlation est
relativement rcente (Van Leeuwenhk, 1632-1723). Le dveloppement rcent de la
biologie molculaire a montr que le monde des microorganismes est de plus en plus
immense et sans limite, que ce soit du point de vue biodiversit ou complexit et multitude
des voies mtaboliques empruntes par ces organismes.
Dans le langage commun le terme microbe dsigne souvent cet tre qui fait du mal
lhomme. Cependant, cest un lment indispensable la vie sur terre et aussi un allier
utile. Les microorganismes sont des tres ubiquistes, prsents dans l'eau, le sol, l'air et
mme nos aliments. L'aliment qui est un tre vivant ou une partie de lui est un cosystme
favorable au dveloppement d'une multitude de germes : bactries, champignons,
protozoaires, virus et agents subviraux, assurant ainsi leurs sources d'nergie et de carbone
et trouvant les conditions idales pour leur survie. Habitants commensaux ou pathognes
des htes animales et vgtales, saprophytes des eaux et du sol, les microorganismes
arrivent par tous les chemins l'alimentation de l'homme, des animaux et mme des
insectes.
-5-
Polycopi Cours Microbiologie Alimentaire Dr. Abdelhafid BOUBENDIR
-6-
Polycopi Cours Microbiologie Alimentaire Dr. Abdelhafid BOUBENDIR
Chapitre I :
Rappel sur la classification des microorganismes
Les bactries peuvent se diffrencies par leur caractres phnotypique, par exemple leur
forme, leur taille ou leur structure, par leurs activits chimiques, par les lments nutritifs
qui leur sont ncessaires, par la forme de l'nergie qu'elles utilisent, par les conditions
physiques dans lesquelles elles peuvent crotre, par leur ractions certains colorants. La
classification moderne, phylogntique des procaryotes se base sur des critres
molculaires : les organismes sont classs principalement selon les diffrences (ou les
similitudes) de leurs acides nucliques [1].
La phylogntique est l'tude des relations volutionnaire entre les organismes, les
caractres phnotypiques des microbes ont fournis peu d'informations sur la phylognie
microbienne. Rcemment, la comparaison des squences entre macromolcules fonctions
homologues entre diffrentes espces a permis une analyse de la distance volutionnaire.
L'tude de l'ARN 16S ribosomal a t exceptionnellement bnfique cet gard [6]. Parmi
les techniques gnotypiques nous citons :
-7-
Polycopi Cours Microbiologie Alimentaire Dr. Abdelhafid BOUBENDIR
2. L'hybridation ADN-ADN
Dans cette mthode, l'ADN de deux organismes diffrents sont compars en dterminant
dans quelle mesure les deux chantillons peuvent s'hybrider (par hybridation, on entend
l'appariement des bases, entre brins issus d'organismes diffrents). Plus grand est le degr
d'hybridation, plus troite est la relation entre les organismes. La mthode convient pour
tudier les parents au niveau de l'espce. Des organismes dont les ADN montrent >70 %
d'hybridation stable, pourraient tre placs dans la mme espce [1, 6].
145
-8-
Polycopi Cours Microbiologie Alimentaire Dr. Abdelhafid BOUBENDIR
-9-
Polycopi Cours Microbiologie Alimentaire Dr. Abdelhafid BOUBENDIR
Dans les pays en voie de dveloppement les intoxications alimentaires sont favorises par :
- Le climat chaud de la plupart d'entre eux.
- Le manque de dveloppement des services d'hygines qui rend tous contrle impossible.
- La pnurie de vivre qui fait accepter par le consommateur les vivres altrs [10].
Le pouvoir pathogne des bactries peut dpendre de plusieurs facteurs. Il existe des
espces pouvoir infectieux qui agissent par envahissement de l'hte (infection) ; des
espces pouvoir toxinogne qui librent des toxines dans l'aliment (intoxination); des
espces caractre mixte qui peuvent provoques des toxi-infections; enfin d'autres
espces qui agissent par la transformation du substrat qu'elles rendent toxique, produisant
ainsi des intoxications. Les intoxications alimentaires les plus rpondues sont les suivantes
(pour plus de dtail se rfrer au chapitre: Classification des microorganismes intressant
la microbiologie alimentaire) [8]:
Le cholra
Le cholra se manifeste par des vomissements et une diarrhe abondante qui finit par
devenir quasiment de l'eau. L'agent pathogne (certaine souches de Vibrio cholerae) se
multiplie dans l'intestin et fabrique un type d'exotoxine: une entrotoxine (toxine
cholrique) [1, 10].
Le botulisme
Le botulisme consiste en une paralysie musculaire et la mort peut survenir suite une
dfaillance mcanique (musculaire) du systme respiratoire. L'agent pathogne (des
souches de Clostridium botulinum) synthtise un type d'exotoxine -une neurotoxine- qui
agit sur les jonctions neuromusculaires, inhibant la libration d'actylcholine et par
consquent, la stimulation nerveuse du muscle. La maladie peut provenir de l'ingestion de
- 10 -
Polycopi Cours Microbiologie Alimentaire Dr. Abdelhafid BOUBENDIR
toxine prforme, habituellement dans une nourriture contamine, comme des viandes
cuites, de la saucisse et des lgumes mal conservs. Il n'est pas donc ncessaire d'ingrer
l'agent pathogne lui mme pour contracter le botulisme [1, 10].
L'intoxication staphylococcique
Les toxines sont thermostables et ne sont pas inactives par le chauffage ou la cuisson de
l'aliment. Les toxines sont stables aussi aux pH extrmes, laction des protases et des
radiations. De ce fait une fois formes dans l'aliment, elles sont impossibles enleves
[10].
La typhode
La typhode, provoque par Salmonella typhi, se manifeste par des symptmes intestinaux
et une septicmie. Une fois ingr, l'agent pathogne pntre la muqueuse intestinale,
envahi le flux sanguin (via le systme lymphatique) et se multiplie, par exemple, dans le
foie, la vsicule biliaire et la rate. L'inflammation intestinale peut tre tellement forte
qu'elle provoque perforation et hmorragie. L'absence de traitement aboutis la mort dans
30% des cas, le temps d'incubation est usuellement entre 5-25 jours, et il est plus court si
l'inoculum est important [1].
- 11 -
Polycopi Cours Microbiologie Alimentaire Dr. Abdelhafid BOUBENDIR
12
Polycopi Cours Microbiologie Alimentaire Dr. Abdelhafid BOUBENDIR
Chapitre III
Les grands groupes microbiens intressants la microbiologie alimentaire
Les bactries lactiques sont des cocci ou des btonnets Gram+, catalase-. Elles synthtisent
leur ATP grce la fermentation lactique des glucides. Les bactries lactiques sont en
gnral arotolrantes. Cependant certaines espces, habitants le tube digestif des animaux
sont anarobies strictes. Mme en prsence d'O2 elles sont incapables de raliser la
phosphorylation oxydative. L'absence de catalase est caractristique, mais certaines
espces acquirent une pseudo catalase [2].
13
Polycopi Cours Microbiologie Alimentaire Dr. Abdelhafid BOUBENDIR
Les bactries lactiques sont quipes d'un grand nombre d'enzymes diffrentes qui peuvent
tre classes selon les critres suivants :
- Leur localisation dans la bactrie : certaines enzymes sont disposes la surface des
cellules, elles y restent fixes ou diffusent dans le milieu pour y dgrader les grosses
molcules incapables de traverser la membrane bactrienne ; tandis que d'autres restent
dans le cytoplasme ou elles participent de nombreuses ractions mtaboliques.
-Le type de raction qu'elles catalysent : 1.oxydorductases; 2.Transfrases;
3. Hydrolases; 4. Lyases ; 5. Isomrases ; 6. ligases.
-Le substrat qu'elles dgradent: lactase, citratase, protinases, peptidases, etc. qui
fractionnent spcifiquement le lactose, les citrates, les protines, les peptides, etc. [4].
C6 H12 O6 2 C3 H6 O3
14
Polycopi Cours Microbiologie Alimentaire Dr. Abdelhafid BOUBENDIR
HETEROTLACTIQUE HOMOLACTIQUE
Voie des pentoses-phosphate Voie du fructose-diphosphate
Glucose Glucose
Permase Systme
Membrane PTS-PEP
glucose
ATP
ADP
glucose-6-P
NAD glucose-6-P
NADH2 glucose-6-P DH
6-P-gluconate
NAD fructose-6-P
CO2 ADP
ribulose-5-P fructose-1,6-diP
Fructose-diP
aldolase
xylulose-5-P
actyl-P glyceraldehydes-3-P
NAD
ACETATE NADH2
actyl-CoA 1,3-diP-glycrate
NADH2 ADP
NAD ATP
actaldehyde 3P-glycrate
NADH2
NAD 2P-glycrate
ETHANOL phosphoenolpyruvate
ADP
Pyruvate-kinase
ATP
pyruvate
NADH2
Lactate DH
NAD
LACTATE
15
Polycopi Cours Microbiologie Alimentaire Dr. Abdelhafid BOUBENDIR
Il y a une nouvelle division des bactries lactiques en trois groupes sur la base de leur
quipement enzymatique :
- Les homofermentaires stricts qui contiennent une fructose-diP aldolase mais pas de
glucose-6-P DH ni de 6-P-gluconate DH et suivent la voie des hexoses-diphophates,
exemple : Lb. delbrueckii (Figure 2).
Les bactries lactiques ont une faible aptitude biosynthtique et sont en principe,
incapables d'assimiler directement les principaux prcurseurs de l'environnement terrestre.
Elles ont besoin de molcules intermdiaires provenant de la biosynthse vgtale,
savoir : des sucres simples, des acides amins, des nuclotides, et des acides gras.
Elles peuvent toute fois tirer profit de molcules plus complexes provenant de la
biosynthse vgtale ou animale telles que des polysaccharides, des polypeptides et des
lipides, condition de pouvoir les fractionner en molcules intermdiaires assimilables.
Si les bactries lactiques sont considres comme un des groupes bactriens les plus
exigeants du point de vue nutritionnel, c'est parce qu'elles requirent non seulement des
substrats complexes carbons, azots, phosphats et soufrs, mais aussi des facteurs de
croissance comme les vitamines et les cations qui ont un rle de coenzyme [2, 8].
16
Polycopi Cours Microbiologie Alimentaire Dr. Abdelhafid BOUBENDIR
1.3. Taxonomie
Le groupe des bactries lactiques inclut les agents de fermentations produisant de l'acide
lactique : bacilles (Lactobacillaceae) et coques (Streptococcaceae).
17
Polycopi Cours Microbiologie Alimentaire Dr. Abdelhafid BOUBENDIR
Le genre Leuconostoc
Les Leuconostoc sont des cellules Gram-positives : coccodes, par paires ou par chanettes.
Non mobiles, asporules, anarobies facultatives. Leurs mtabolisme est fermentatif et
respiratoire. En anarobiose, elles fermentent le glucose principalement en acide lactique,
thanol et CO2 (fermentation htrolactique). Elles sont gnralement capsules ce qui
entrane l'apparition d'une viscosit dans le milieu. Elles ne sont pas hmolytiques ni
pathognes. Elles produisent des accidents de fabrication dans les produits acides et sucrs
(piqre lactique gazogne, viscosit), dans certains fromages (bleus) elles facilitent
l'ouverture par la production de CO2. Elles interviennent aussi dans les ensilages (L.
mesenteroides) et les vgtaux ferments : les olives, la choucroute, etc., mais aussi le
cacao et le caf. Elles se trouvent notamment sur divers produits laitiers et boissons
fermentes. Le pourcentage G+C est environ 38 44. Lespce type est : L. mesenteroides
[1, 8].
18
Polycopi Cours Microbiologie Alimentaire Dr. Abdelhafid BOUBENDIR
19
Polycopi Cours Microbiologie Alimentaire Dr. Abdelhafid BOUBENDIR
Le genre Lactobacillus
Ce genre contient de nombreuses espces qui sont des agents de fermentation lactique
intervenant dans de nombreuses industries ou qui sont rencontres comme
contaminants. Il s'agit de bacilles souvent allongs ou coccobacilles, Gram+,
asporuls, parfois groups en paires ou en chanes, gnralement immobiles.
Anarobies, microarophiles ou arobies facultatifs. Habituellement catalase-
(certains ont une pseudocatalase). Certains sont homofermentaire obligs
(Lactobacillus delbrueckii), d'autres sont htrofermentaires (Lb. brevis) et d'autres
sont htrofermentaires facultatifs (Lb. casei). Ils sont acidophiles, peut protolytiques
et peut lypolytiques. Se trouvent sur la vgtation, dans la microflore naturelle de
l'homme et dans divers produits alimentaires ferments. Le pourcentage de G+C est
denviron 32 53. Lespce type est : Lb. delbrueckii [1, 8].
Le genre Bifidobacterium
- 20 -
Polycopi Cours Microbiologie Alimentaire Dr. Abdelhafid BOUBENDIR
- 21 -
Polycopi Cours Microbiologie Alimentaire Dr. Abdelhafid BOUBENDIR
Les Bifidobacterium ainsi que les espces de Lactobacillus peuvent avoir une fonction
prventive contre la colonisation par les entropathognes. Bifidobacterium anciennement
Lactobacillus bifidus est utilis dans certains yaourts probiotiques. Sa prsence
entranerait un effet anti-infectieux au niveau intestinal cause de la prsence d'un facteur
bifidogne [8].
Le pH normal du lait est de 6,6, la croissance des bactries lactiques se traduit par une
acidification du milieu entranant la coagulation de la casine, partir du pH 4,6 on obtient
ainsi le caill. La viscosit du lait peut tre modifie par les capsules mucilagineuses de
quelques bactries telles que Leuconostoc spp. Les bactries lactiques produisent une
varit de substances impliques dans la flaveur : actoine, actaldhyde, actone, thanol,
diactyl. Ces substances contribuent aux caractres organoleptiques des produits laitiers.
On a galement une lipolyse qui hydrolyse les acides gras libres avec formation d'acides
ctoniques et de mthyle ctone, une protolyse donnant : des peptides, des acides amins
jusqu' l'ammoniac; cette succession d'oprations enzymatiques contribue l'affinage des
fromages [2, 4].
- 22 -
Polycopi Cours Microbiologie Alimentaire Dr. Abdelhafid BOUBENDIR
1.5. Culture
Vue les exigences nutritionnelles varies et multiples des bactries lactiques elles sont
cultives sur des milieux spcifiques enrichis par des digestions enzymatiques de divers
protines d'origines animale ou vgtale (extrait de viande, peptone, hydrolysat de casine,
ure, liqueur de mais, extrait de soja, etc.), cependant le meilleur substrat reste l'extrait de
levure [4].
Les milieux gnralement utiliss pour le dveloppement des bactries lactiques sont les
suivants [4] :
- Lactobacilles : MRS (DE MAN et al., 1960) ; MRS acidifi ; ROGOSA (ROGOSA et al.,
1951) ; BRIGGS (BRIGGS, 1953)
- 23 -
Polycopi Cours Microbiologie Alimentaire Dr. Abdelhafid BOUBENDIR
2. Les Entrobactries
Bactries indicatrices, elles peuvent signifier un dfaut dhygine lors des processus de
fabrication: une contamination fcale, environnementale, une insuffisance des procds de
traitements, un dfaut dhygine du matriel et de lquipement utiliss, ou une
contamination croise dune autre origine (vgtale par exemple). Pour les produits prts
consommer et conservs sous rfrigration, les entrobactries peuvent galement signifier
une conservation des tempratures trop leves ou pendant une dure trop longue.
Les genres (et les espces) se diffrencient par des tests biochimiques en particulier par les
tests IMViC (Indole, Rouge de Mthyle, Voges-Proskauer, Inositol et Citrate), par le test
de l'urase et les tests de dcarboxylases. Habituellement, Escherichia coli, Klebsiella
pneumoniae et certaines souches de Citrobacter fermentent le lactose, mais ce n'est pas le
cas de Salmonella, Shigella, Proteus ou Yersinia. Parmi les genres de cette famille nous
citons encore Enterobacter, Erwinia et Serratia (Tableau 4) [1].
- 24 -
Polycopi Cours Microbiologie Alimentaire Dr. Abdelhafid BOUBENDIR
Klebsiella pneumoniae
Salmonella gallinarum
Yersinia enterocolitica
Enterobacter cloaceae
Morganella morganii
Citrobacter freundii
Serratia marcescens
Erwinia amylovora
Proteus mirabilis
Escherichia coli
Shigella sonnei
Hafnia alvel
Arizona
Mobilit + + + + + + - + + - + - (+)
Gaz + + + - + + + + + + v - -
Lactose - + + - + - + - - - - - -
-gal.(ONPG) + + + - + + + - - - + + +
Saccharose - / + v v - + - - - + + +
Urase - v v - - - + + + - - - +
Indole - - - - + - - + - - - - v
VP - - + + - + + - - - + - -
RM + + - - + - - + + + - + +
H2S + + - - - - - - + + - - -
Citrate + + + v - - + - v v + - -
Malonate + - + v - v + - - - - - -
Mannitol + + + - + + + - - + + + -
Glatinase - - - + - - - - + - + - +
LDC + - - - + + + - - + + - -
ODC + - + - v + - + + + + + -
ADH v v + - - - - - - v - - +
TDA - - - - - - - + + - - - -
APP - - - - - - - + + - - - -
KCN - + + - - + + + + - + - -
25
Polycopi Cours Microbiologie Alimentaire Dr. Abdelhafid BOUBENDIR
Les Coliformes
Genre Escherichia
Il existe plusieurs espces d'Escherichia, la plus importante est E. coli. Elle est lactose+,
gazogne, ralise une fermentation mixte, elle produit de l'indole. C'est un hte normale de
l'intestin de l'homme et des animaux, et est trs abondant dans les matires fcales.
Certains srotypes peuvent tre pathognes et provoquent des troubles digestifs
spcifiques, possdant une ou plusieurs toxines (hmolysine, cytotoxine, et entrotoxine).
On trouve les E. coli GEI responsables de Gastro-Entrite-Infantile (cphale, fivre,
vomissement, diarrhe), certains biotypes sont rencontrs dans les infections urinaires:
ECUP (E. coli Uro-Pathogne). Des produits d'origine animale (viandes et certains
produits laitiers), parfois l'eau, sont incrimins dans la contamination par E. coli. Les
infections sont le plus souvent causes par la consommation de viande de boeuf
contamine et insuffisamment cuite, mais peuvent galement tre dues la consommation
deau, de lait cru, de fruits, lgumes, etc. [3, 8].
Genre Salmonella
26
Polycopi Cours Microbiologie Alimentaire Dr. Abdelhafid BOUBENDIR
Kaufmann-White rpertorie environ 2000 srotypes Chacun d'eux est dfini par ses
antignes O et H et pour certains, par l'antigne Vi [1].
2.3. Culture
Plusieurs milieux sont utiliss pour la culture et l'isolement des Entrobactries, les plus
courants sont [8]:
27
Polycopi Cours Microbiologie Alimentaire Dr. Abdelhafid BOUBENDIR
3. Les microcoques
Genre Staphylococcus
Les membres de ce genre sont des coques Gram+, souvent en amas. Certaines espces
contiennent des pigments carotnodes orange ou jaune. Non mobiles, anarobies
facultatifs, chimioorganohtrotrophes. Leurs sources de carbone incluent divers sucres,
communment halotolrants et catalase+. Les staphylocoques sont rpartis en souches
coagulase+ et souches coagulase- . Parmi les premires, figurent S. aureus et S.
intermedius; parmi les dernires, S. epidermidis. Ils sont commensaux et pathognes chez
l'homme et chez d'autres animaux. Le pourcentage de G+C est denviron 30 39. Les
milieux habituellement utilises pour leur culture sont: le milieu Chapman et le milieu
Baird-Parker [1, 7].
28
Polycopi Cours Microbiologie Alimentaire Dr. Abdelhafid BOUBENDIR
29
Polycopi Cours Microbiologie Alimentaire Dr. Abdelhafid BOUBENDIR
poisson, les aliments ferments ou congels et surtout les conserves alimentaires. Ils
dgradent les sucres et les protines en librant de l'acide butyrique ou de l'H2S. Quelques
espces sont responsables d'intoxination ou gastroentrite (Cl. perfringens) ou de graves
intoxinations souvent mortelles (Cl. botulinum). Les Clostridium sont classs en fonction
de leur mtabolisme et de leur action sur les substrats, on distingue :
Les Clostridium saccharolytiques sont gazognes (CO2+, H2+, H2S-), ils produisent
souvent de l'acide butyrique, acidifient et coagulent le lait, ne liqufient pas la glatine, il
s'agit d'espces msophiles : Cl. butyricum, Cl. tyrobutyricum.
Les Clostridium protolytiques ou putrfiants sont des agents trs actifs de dgradation
des protines, peut fermentatifs et peut gazognes (H2S+), liqufient la glatine, digrent la
casine du lait avec ou sans coagulation : Cl. botulinum, Cl. putrefaciens.
30
Polycopi Cours Microbiologie Alimentaire Dr. Abdelhafid BOUBENDIR
5. Les levures
Les levures sont des champignons pour tout ou partie de leur cycle vgtatif. Certaines
sont connues depuis plus 4300 ans pour leur potentialit fermentaire.
Les termes de sphrique, globuleux, ovode, allong, cylindrique sont souvent employs
pour dcrire les formes vgtatives des levures. Les mitochondries des cellules de levures
contiennent de l'ADN, lARN, lARN polymrase, des enzymes respiratoires. Elles
dgnrent en promitochondries lors de la fermentation ou lorsque le milieu contient plus
de 5 % de glucose ; il n y a alors plus de synthse de cytochromes aa3 et b et la cellule ne
respire plus. Le tableau suivant regroupe les principales espces rencontres ainsi que leurs
synonymes les plus importants [2].
31
Polycopi Cours Microbiologie Alimentaire Dr. Abdelhafid BOUBENDIR
Production de levures
En plus leur pouvoir enzymatique important qui permet aux levures dtre des
catalyseurs biologiques capables de valoriser les sous produits agricoles et agro-
alimentaires, les levures sont produites pour leur biomasse riche surtout en acide amines
qui pourraient tres utilises comme alternatives de source dazote en alimentation animale
ou humaine (POU : Protines dOrganisme Unicellulaire). Les mlasses et les liqueurs
sulfites sont les principales sources de carbone utilises pour la production de levure. Les
dchets de pomme de terre et les rsidus de production d'amidon sont aussi de bons
substrats. De plus, il est faisable de produire de la levure sur un substrat de fermentation
bases de jus de datte [5].
32
Polycopi Cours Microbiologie Alimentaire Dr. Abdelhafid BOUBENDIR
6. Les moisissures
Les moisissures sont des champignons microscopiques ; comme les levures, elles mnent
une vie saprophytique, se dveloppant aux dpens de substrats inertes ou en voie de
dcomposition, mais elles se distinguent des levures par leur appareil vgtatif constitu de
filaments mycliens.
La moisissure utilise pour la prparation des fromages ptes molles et crote fleurie
(camemberts, brie, etc.) est le Penicillium camemberti. Le rle essentiel du penicillium, au
cours de l'affinage des ptes, rside dans son aptitude consommer l'acide lactique et, de
ce fait, dsacidifier les caills, mais en outre, il libre des enzymes, ce qui modifie
l'volution des saveurs et des aromes des diffrents fromages. La moisissure verte,
Penicillium roqueforti est utilise depuis longtemps pour la prparation du fromage de
Roquefort et d'autres fromages pte dite persille.
Les moisissures sont utilises aussi dans la fabrication d'additifs alimentaire. THOM et
CURIE (1916) ont fabriqus de l'acide citrique grce Aspergillus niger. Elles sont aussi
utilises pour la production des enzymes ( amylase, catalase, cellulase, lactase, etc.), de
pigments et vitamines ( carotne, riboflavine), des huiles essentielles, des aromes et des
parfums, etc. [2].
33
Polycopi Cours Microbiologie Alimentaire Dr. Abdelhafid BOUBENDIR
34
Polycopi Cours Microbiologie Alimentaire Dr. Abdelhafid BOUBENDIR
Chapitre IV :
Les altrations microbiennes des aliments et les moyens de lutte
Les bactries ne croissent que si leur environnement est adquat. Si celui-ci n'est pas
optimal, il peut y avoir croissance faible vitesse ou pas de croissance du tout ou encore
les bactries peuvent mourir, c'est selon les espces et les conditions.
Il faut signaler que certaines fonctions mtaboliques (par exemple la toxinognse) ont des
exigences particulires, plus restrictives que celles permettant la croissance (tableau 1).
L'implantation et la survie des germes dans un aliment dpendent de plusieurs facteurs :
Quelque soit l'organisme, les cellules ont besoins de sources de carbone, d'azote, de
phosphore, de soufre et d'autres matires dont est faite la substance vivante. Certaines
bactries satisfont tous leurs besoins nutritifs avec de simples sels inorganiques et des
substances comme le dioxyde de carbone et l'ammoniaque. D'autres requirent - divers
degrs- des composs organiques plus ou moins complexes [1].
35
Polycopi Cours Microbiologie Alimentaire Dr. Abdelhafid BOUBENDIR
1.2.1. La temprature
Gnralement un type de bactrie donn croit plus rapidement une certaine temprature :
temprature optimale de croissance. La vitesse de croissance se rduit lorsque la
temprature s'carte de cet optimum. Pour toutes bactries, il y a une temprature
maximum et une temprature minimum au-del desquelles la croissance s'arrte.
36
Polycopi Cours Microbiologie Alimentaire Dr. Abdelhafid BOUBENDIR
[T opt]
[T]
1.2.2. Le pH
Selon LEHNINGER (1979), la cintique des ractions enzymatiques et, par consquent,
celle du mtabolisme cellulaire, est aussi fortement influence par le pH. Chaque enzyme
prsente un pH optimum d'action au-dessus et en dessous duquel son activit diminue.
Le pH intracellulaire d'une bactrie ne correspond pas ncessairement au pH optimal
d'activit des enzymes qu'elle contient, ce qui suppose que l'effet du pH sur les activits
enzymatiques peut constituer un des lments de la rgulation du mtabolisme cellulaire.
Le pH a une grande incidence sur l'quilibre ionique d'un milieu, donc sur la
permabilit cellulaire et la disponibilit des substrats, sur les activits enzymatiques
extracellulaires et moindre degr sur les activits intracellulaires [4].
37
Polycopi Cours Microbiologie Alimentaire Dr. Abdelhafid BOUBENDIR
pH Temp. (C) aw
min. opt. max. min. opt. max. max.
Les microorganismes ont besoin d'eau pour se dvelopper. Cette eau est prise dans
l'aliment et pour les germes de surface dans l'atmosphre. L'eau libre est indispensable la
multiplication des microorganismes. Cette exigence varie avec l'espce (Tableau 5) et
correspond une valeur appele aw (activity of water) [10].
38
Polycopi Cours Microbiologie Alimentaire Dr. Abdelhafid BOUBENDIR
Quand la concentration des produits dissous n1 dans une solution augmente, aw diminue
(saumures riches en sels ou confitures riches en sucres). Plus l'aw diminue, plus la survie
des germes est difficile. Ceci explique l'efficacit de la dessiccation dans la conservation
des aliments (ex: lyophilisation du lait en poudre) [10].
39
Polycopi Cours Microbiologie Alimentaire Dr. Abdelhafid BOUBENDIR
Pour qu'un aliment soit sain et de qualit (non dangereux pour la sant, dot de bonnes
qualits nutritionnelles et commerciales), il est ncessaire d'utiliser des moyens prventifs
et le cas chant curatifs.
2.1.1. La temprature
L'utilisation de la chaleur (Figure 4) est un procd de destruction des microorganismes
trs rpondu. La cuisson, l'bullition et le blanchiment sont des procds trs anciens,
auxquels il faut rajouter les processus industriels de pasteurisation et strilisation,
tyndallisation, etc.
Le froid (Figure 4) est un bon agent de stabilisation des produits alimentaires. Des
tempratures entre 0 et 8 C (pour stockage court terme) peuvent retardes la dgradation
des aliments, en inhibant le mtabolisme des organismes contaminants et/ou l'activit de
leurs enzymes extracellulaires. Malgr cela, il peut y avoir avarie due des organismes
psychrotrophes, comme des bactries pathognes (Listeria monocytogens, Yersinia
enterocolitica) qui peuvent continuer crotre 4 C.
La conglation (pour le stockage long terme) peut tuer certains contaminants. Elle
rduit aussi la quantit d'eau disponible. A des tempratures infrieures zro de -5 -
10C, par exemple, certains champignons peuvent devenir des agents de dgradation
importants pour la viande [1, 2, 8].
40
Polycopi Cours Microbiologie Alimentaire Dr. Abdelhafid BOUBENDIR
2.1.2. La dshydratation
Cette technique de stabilisation est trs ancienne ; elle est base sur la baisse de l'activit de
l'eau du produit. Le schage en gnral et l'atomisation (lait) font intervenir la chaleur.
D'autres facteurs antimicrobiens peuvent interfrer. Le schage solaire (fruits, viandes,
poissons) fait participer le rayonnement UV; le fumage (viandes, poissons) combine
l'action de la chaleur celle des produits de pyrolyse (formol, acides organiques, acides
pyroliques, alcools, ctones, phnols, etc.) ; de plus il y a une action sur la saveur et la
couleur. La lyophilisation (sublimation de l'eau froid) est un procd trs utilis qui
conserve les proprits de l'aliment [1, 2, 8].
Les agents de conservations alimentaires sont des produits chimiques capables d'inhiber les
contaminants ; certains inhibent aussi bien les champignons que les bactries. Parmi ces
agents, nous citons :
Les agents minraux les plus utiliss le NaCl ou le sel (dans de nombreux produits) ; les
nitrates et nitrites de sodium ou de potassium (dans les charcuteries) ; les composs soufrs
comme l'anhydride sulfureux et les sulfites (dans les produits base de fruits) ; l'eau
oxygne (utilisable potentiellement dans le lait) ; etc.
Les acides organiques et leurs drivs, tel que l'acide actique et diactate (utilis dans
des sauces, des prparations de lgumes, de poisons) ; l'acide propionique (utilis dans les
fromages) ; lacide sorbique et sorbates (permet l'inhibition des moisissures dans les
fromages, les fruits, les produits craliers cuits, etc.) ; l'acide benzoque et benzoates
(utilis pour les fruits) ; l'acide lactique, citrique, tartrique, ascorbique, etc.
Les essences naturels et les pices ont un pouvoir bactricide li la prsence de
composs phnoliques, d'alcools, etc. et sont souvent remplacs par leurs composs actifs
(eucalyptol, thymol, eugnol, etc.) utiliss comme conservateurs.
Quelques rares antibiotiques sont utiliss comme conservateurs alimentaires : la nisine,
la subtiline, la tylosine, la pymarycine, les ttracyclines et la polymyxine [8].
42
Polycopi Cours Microbiologie Alimentaire Dr. Abdelhafid BOUBENDIR
Les olives destines la table reoivent divers prtraitements avant le saumurage, ils sont
variables selon les qualits dsires du produit fini. Les olives contiennent de l'oleuropine
qui est un glucoside groupement phnol extrmement amer. Les varits d'olives qui
contiennent de grandes quantits, doivent en tre dbarrasses.
Les olives vertes (cueillies maturit) sont traites par une solution 1 % ou 2 %
d'hydroxyde de sodium qui dtruit le principe amer ; elles sont ensuite laves plusieurs fois
pour liminer la solution alcaline. Au cours de ces lavages, des sucres fermentescibles et
autres nutriments sont perdus [2, 8].
Les olives sont stockes dans des saumures de concentrations diffrentes selon la
varit (4 8 % de NaCl).
L'acidit finale obtenue varie entre 0,7 et 1 % d'acide lactique ; le pH est infrieur 4.
43
Polycopi Cours Microbiologie Alimentaire Dr. Abdelhafid BOUBENDIR
Accidents de fermentation
La fermentation lactique est parfois limite par suite de la perte de sucres qui rsulte du
lavage conscutif au traitement alcalin. Dans certain cas on ajoute mme du glucose.
La salinit trop leve peut favorise le dveloppement des levures osmo et
acidotolrantes, ralisant une fermentation actique.
Des problmes de pourriture ou de ramollissement des olives peuvent tre provoqus
par une dgradation pectinolytique due aux levures ou moisissures (Rhodotorula,
Saccharomyces, Aspergillus, Fusarium, etc.) de contamination en surface en cas
d'anarobiose dfectueuse.
Si le pH est trop lev (>4,2) pendant la phase initiale, il peut se dvelopper une
fermentation butyrique (Clostridium butyricum, bactries propioniques) qui provoque des
dfauts de got et d'odeurs. Il est parfois prfrable d'acidifier la saumure au dpart par
ajout de 3 % d'acide lactique.
Des dfauts gazeux provoquent des bulles d'air sous le tgument du fruit. Ce problme
est li la prsence de coliformes qui se dveloppent si la concentration en NaCl est
infrieur 5 % ou si le pH est trop lev (> 4,8) [2, 8].
2. L'ensilage
44
Polycopi Cours Microbiologie Alimentaire Dr. Abdelhafid BOUBENDIR
Rfrences
[2] Bourgeois C.M., Mescle J.L., Zucca J. (1996). Microbiologie Alimentaire. Tome 1.
2me dition. Lavoisier, Paris.
[3] Sutra L., Federighi M., Jouve J. (1998). Manuel de bactriologie alimentaire,
polytechnica. 304 p.
[4] De Roissart H., Luquet F.M. (1994). Bactries lactiques. Aspects fondamentaux et
appliqus, Vol 1. Lorica (ed). Uriage/ France.
[5] Yoo IK.K., Chang H.N., Lee G.E., Chang Y.K., Moon S.H. (1997). Effect of B vitamin
supplementation on lactic acid production by Lactobacillus casei. J. Fems. Bioeng. 84(2),
172-175.
[6] Martinko and Parker (1999). Biology of Microorganisms, Eighth Edition by Madigan,
Southern Illinois University, Carbondale.
[10] Ait Abdelouahab N. (2001) Microbiologie alimentaire. Alger. Office des Publications
Universitaires. Algrie.
45