Introduction :

Il existe diffrents types de boissons alcoolises (c'est--

dire ayant un taux d'alcool suprieur 1,2%) : bires,
cidres, vins, spiritueux. Ces catgories sont
principalement dtermines par le degr d'alcool ainsi
que la teneur en CO2 et en sucres rsiduels. La premire
tape dans la fabrication de telles boissons est la
fermentation alcooliques (raction chimique complexe
transformant de sucre en alcool et CO2 celle ci est
ralise l'aide de levures ou bactries et permet
d'atteindre un taux d'alcool d'environ 20 maximum).
Quelles sont les procdes de fabrication du vin et de
bire ?
1-le vin :
Est une boisson alcoolise provenant exclusivement de la
fermentation du jus de raisin , qui est un produit complexe
constitue de :
-leau : 85% - 90%
- thanol : 7% - 16%
-acide actique : 0.3-0.5g /l
-acide lactique : 0-1g/l
-ester : 0.5-1.5g/l
-acide succinique : 1-3g/l
-sucres : 1-2g/l
-glycrol : 5-12g/l
-sels minraux : 1-3g/l
Les tapes :
Pour le vin Rouge :
1) grappage, on enlve ventuellement les rafles qui sont riches en tanin et en
amertume.

2) foulage : Le raisin est ensuite foul.

3) Le jus obtenu du foulage est rempli de peau et de ppins (quon appellera

Pellicule). Il est mis tel quel dans des cuves pour la fermentation et la macration.
Cette premire fermentation est dite alcoolique , elle permet au vin de prendre sa
couleur et un peu dalcool au passage.
La temprature du jus est maintenue entre 25 et 30c et il commence fermenter
grce au sucre du raisin et aux bactries prsentes sur la peau du raisin. Lalcool va
fixer les armes du vin et librer la couleur de la peau.

Plus le vin reste dans la cuve, plus il se charge en tanins et en couleur. Ainsi les vins
lgers comme les Beaujolais restent 4/5 jours, l o certains Bordeaux peuvent rester
2 semaines.

Il faut alors distinguer le Mot qui est le jus le plus liquide et le Marc qui est une
accumulation de jus de raisin, de peau et de ppins.

3) Le Mot est mis de ct, pour devenir le vin de goutte , tandis que le Marc aprs
avoir t pressuris nous donnera le vin de presse. (logique ! )

Le vin de presse, issu du Marc, subit ensuite une deuxime fermentation dite
malolactique . (Il vous faudra donc 2 cocottes minutes pour le faire chez vous !)

Lacide Malique, se transforme en Acide Lactique, ce processus peut dailleurs

continuer dans la bouteille. Pour stopper le processus de fermentation on utilise
rgulirement du dioxyde de souffre. (Sil est mal dos et encore prsent dans le vin,
vous aurez rapidement mal la tte.)

4) Le vin de presse et le vin de goutte sont dans un tonneau, qui tombe leau ? Tout
dpendra du style recherch par le vigneron. Le vin de presse est souvent plus charg
en tanin et en couleur, son mlange avec le vin de goutte permettra au vigneron
dobtenir le vin quil souhaite.

5) Aprs un levage du vin selon une technique propre chaque vigneron, le plus
souvent en ft, le vin est mis en bouteille. Il reste ensuite des annes dans une cave
pour tre ensuite achet sur Occasionvin.fr puis dgust son apoge. (vridique !)

Pour le Vin Blanc

Les processus restent les mmes mais pas dans le mme ordre !

1) Foulage du vin
2) Pressurage du vin. Afin denlever immdiatement les rafles, la peau etcIl ne reste
que le jus !
3) Macration, fermentation Alcoolique
4) Elevage du vin, en ft ou cuve, puis mise en bouteille.

Voil, vous savez tout, il ny a plus qua goter tout a !

Dfinition de la bire :
La bire est une boisson alcoolise obtenue par
fermentation de matires glucidiques vgtales et
deau constituee de :
-Leau :90% (apporte des sels mineraux)
-Malt : donne la couleur et lame
-houblon : donne lamertume, les aromes ,
laseptisation et la digestibilite
-levures : permettent la fermentation alcoolique et
donne le gout et le parfum aussi
-grains crus : mais, riz, seigle, avoine,epeautre
La fabrication ncessite les matires premires
suivantes : orge, houblon, eau de source et
levure. Pour fabriquer une bire il y a 2 tapes
principales avant la fermentation : le maltage et
le brassage.
I) Le maltage :
Le maltage consiste transformer l'orge en malt ;
pour cela il y a 4 oprations :
 II) Le brassage :
Le brassage c'est le passage du malt au mot

La vinification cest lensemble des oprations qui permet llaboration du vin. Elles peuvent
tres rsums en plusieurs tapes
1/vendange
Septembre et octobre sont les mois des vendanges
depuis des sicles en France et en Europe, elle
dbute une trentaine de jours aprs que les
premiers raisins soient visibles sur le pied de vigne,
pour arriver maturit

LErraflage :
Elle a pour but de sparer les grains des rafles, cest la tige vgtale qui maintient les raisins
entre eux. Elle permet denlever un petit got amer du vin. En liminant la rafle, on amliore la
qualit gustative et la finesse du vin car
-la rafle modifie le got du raisin.
-la rafle contient de l'eau et cette eau est libre lors de la fermentation. En l'liminant, on gagne
1/2 degr d'alcool

Le Foulage :

Cela consiste faire clater les grains de raisins pour faire sortir le jus et prparer le pressurage
en facilitant l'extraction des mots
Le mot est compos de jus, de peaux, de pulpe et de ppins

Elle a pour but :

-Dobtenir le maximum de jus avec le raisin

-De permettre une bonne macration du mout et de faciliter la fermentation du vin

Le Sulfitage :
Elle est commune tout type de vinification, consiste apporter au mout et au vin de
lanhydre sulfureux (SO2). Elle permet de :
- favoriser une meilleure conservation du vin et contrler la fermentation en rgulant
le nombre de microorganismes dans le mout.
- liminer les microbes indsirables.
https://www.scribd.com/embeds/4395553/content?
start_page=1&view_mode=scroll&access_key=key-
2VN33hXtonkX1pWjeluK