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DI
PAR
VINIFICIhT"ION
Paris.- Irnliriaieriade GAUTHIER-YILLARS, qoai ùes Granùs-Auguslins, 55.
(Aneleuna iaip. Bonaveolnr#.)
Le truité de la viticulture et de la vinificatioii yuc
je piiblie aixjourd'hui est une improvisalion poui
ainsi clire forcée par des circonstances que j'étais loin
de prévoir.
Après trente ans passes dans l'observation ct Ia
pratique de la culture des vignes et des fermes, j'ai
commencé, 'en 1850, sur les données les plus posi-
tives de nos meilleurs vignobles et de notre agriciil-
ture l a plus progressive, l'élude comparative de la
viticulture et de l'agriciilture dans les terrains mé-
diocres et pauvres, et j'ai poursuivi celte étude sous
le triple rapport de l'intérêt privé, du pouvoir colo-
nisatcur et de la ricliesse nationale.
LI INTRODUCTIOS.
$0 iiovembre 18GO.
Du JULES BUYOT
CULTURE DE LA VIGNE
CHAPITRE PRENlER
.
3 hcclarcs de froment veriilii sur pied (pnille ct grein). 1,200 ir
3 Iicctarcs ci'avoinc................ 600
............
3 licclarcs de scigle.. , : 1,000
..............
3 Iicctarcs de jachère. I,
-
urav. 2 . - Dianclic ndulle nprès In loiilc s8clic. AtD', ijranche.$ fru!!
avim1 Ics fcuilies. - C'D' Iirancl~e1 bois.
2
cliaLlue ann&; elie s'adãpte parfaitenlciit aux yignfs
]r~iise
culii7ées en J i p e s , ct si parfois Ia branche à bois ri's Pas
donti&ses sarmenls et que la branche fruit se soit em-
p"rt;e, un rav;ilcn~entintelligent a bientôt rètal~lidans
l'íitat normal le cep dbrangb,
Cette m&liode, que je reconinlande parce que jc l'ai Pra-
tiquée avec iin succès incontestahle, ii'est p o h t no~velle:
elle c ç l appliqiiée de temps iintnéinorial, inais sans l~i.i~lcilie
ct snns règlcs fondkes. Les sarments laissés de toute OU de
presque toute leur longueur, pliés en cercles et rãttachés ai1
ccp, cour.h{s en arc et piques en terre, coiiclièshorizonta~e-
mcnt et attaciiés près dii sol sous Ics iloms de ~ ~ P I / O I IIS~, ~ C S ,
rírqiiettes, loitgs bois, veryes, Itastss, courgdes, etc., etc.,
ne sont autre cliose que des hrãnches à fruil, comine celle::
que je conseille, et lcs coursons ou crocliets reprèsentent
parfaitement mes hraiiches i?i bois. Je ri'indique rien de
nouvcaii, je ~ n e t sen ordre et en lumière les meilleurcs
praliqtics en expliquant leur raison d'être.
Ropporfs entre Ia prodiictíoni du bois et la proùlrieiioin
dn inait. - Dans Ia vigne, cornine dans les arbres frui-
liers, plus Ia taille est conrte, plus leç jets de bois soilt vi.-
gourrux et le fruit rare; plus la taille est longue, plus ICB
frr~itssont ahondants et les patnpres faibles. La taille i ziii
courson et à un long bois répond parfaitement à la pro-
duction vigoiireuse du bois et à la fructirication régulière
de la vigne, surtout si Ia longueur de la branclie h fruit est
~ r ~ f ~ r t i ~ i àl nl'âge
é e et à la vigueur du cep : l'esphrience
et J'observation peuveilt seuies giiider le vigneron à cet
egard; tant que Ia branche à bois donnc des j e ~ ssuffisants
FOilr 13 taille de I'année suivaate, le vigneron peut âIlorigei.
sa branche à fruit; aussitôt que ces jets faiblisscnt, la
hranche à friiit doit Gtre teime plus courte,
Cctte distinctioil de la branclie R bois et de Ia branclic 8
C U L T U R E D E L X VIGNF;. 1
;
frilit est loin d'êtrt: absolue pour la vigrie comme ellc lqe:L
pour Ia pluparl des arbres f r ~ i t i c r s . toiit frnnt:
bourgeon d'un sariilent de l'année coiltient toujours le fruit
ct le Ijois depuis la hase du sarrneilt jusc~u'hsori extrbmitk.
On peut toujours coinpler q u e deux ou trois grappcs
existent à 1'Etat d'elnbryon datis cliaque hourgeon; parf'ois
cependant i1 ii'y a qu'une seule g r a p p e : l'abseilce conlplitc:
d'cillhryoii est une raie execption, et quand Ia ~ i g n n'offree
pas de moiztl-e, c'est-à-dire iorsque le bourgeon d son 116-
veloppemcnt apparait sans grappes, c'est le rCsultat d'un
avorteinent interne produit par causes extéricures ou par
inaladie.
T1iBo~iede 1a tniile. - SI c h a q u e franc bourgeon con-
tieiit en moyenne ses deus grappes, pourquoi s'emharras-
ser d'une longue branche A f r u i t portaiit liuit A douze
bourgeons, ~iulieu de laisser seulement de deux i troi:s
bourgeons sur quatre coursons 'i Pourquoi la taille à long
bois au lieu de la taille en t81e de saule? Pourquoi une
branclie A bois et une branche i fruit?
C'esl l i la question fondamentale dela culture de la vigne
en pleiii cliamp; c'est pourcluoi j e m'arrêterai quelques in-
stants pour Ia Iraiter.
Dans tous les ckpagcs, l'observation montre que plus les
bourgeons s'élèvent vers l ' e s t r é n ~ i t idu sarment, plus l'em-
brgon du fruit y est vigoureux et mieun i1 y est conservè :
i1 n'est aucun vigneron, aixeun jardinier, qui n'ait conçtaté
que les grappes ne inanqucnt Jamais aux bourgeons termi-
naux des sarments, et qu'dles s'y développent plus aboli-
dantes et plus grosses qu'en a u c u n ailtre point de sa lon-
gueur. I1 n'est aucuil viticulteur q u i n'ait pu remarquer que
10s grappes manquaierit souvent aux bourgeons inférieurs,
ou qu'elles y Qtaient souveilt rfduites à un très-petit vo-
lume et même i quelc~uesgraiils, surlout dans Ics ckpages
32 C U L T U R E D E L.4 V I G N E .
délicats et de qualitb suphieure. Ce fait a tellement frappé
lcs viticulteurs, qu'ils ont arraclié leurs plus fins cépages,
pour les remplacer par des espèces qui Iissent exception et
lcur donnassent des raisins rnalgré le procédé barbare em-
plogé pour les Eailler. Le Sgamai et quelques autres cÊpages
aussi grossiers on t en effet ce singulicr privilége de pousscr
des grappes jusque sur Ia souche; franc I~ourgeon,contrc-
bourgeon, troisième bourgeon, tout, dans 1e gamai, porte
un ou plusieurs embryons vivaces; quelles que soient les in-
tempéri'es de l'liiver, malgré les gelées dc prinleinps, que
ia taille soit longue ou eoiirte, Ie garnai produit presque
toujours.
Eli bien, les plus fins cbpages ~ossèdentaiitant de fruils
et peuvent en fournir autant que les cepages lcs plus gros-
siers, seulement ils ne les porlent pas i Ia même placc e1 ne
lcs donilent pas aux mêmes conditions de taille : c'est vers
Ies parties élevées du sarrnent qu'ils ont leurs plus beaux
embryons, c'est loiii du sol, au-dessus de l'humidilé et des
neiges qgils les conservent pendant l'liiver : c'est sur ces
sarnients aliaissks en Lonne saison, et de toute leur lon-
gueur, qu70n fera une abondante et précieuse récolle. Si
1'011 ne veut que qiiatre hourgeons fructif&ressur un sar-
ment de i mètre, i1 vaut mieux couper, ou, sclori l'esprcs-
sion des jnrdiniers, éborg~tei.les bourgeons les plus rappro.
~118sde la souche, etlaisser Ics quatre bourgeons extrêincs,
que de tailler le sarnienl i quatre bourgeons de Ia souclie.
Ces quatre premiers bourgeons seront presque toujours slé-
riles dans les fins cépages, tandis que les yuatre derriiers
seront toujours fertilcs.
Quand un vigneron taille sa vigne en coursons 011 cro-
clicts à un ou deus ycus, i1 est assuré de jeter bas sa pluu
bclle rkcolte, et i1 est loin d'être certain (mêine pour lc ga-
mai) de rien coilserver t~uisoil d'un bon produit : c'est la
rigueur de la saison d'automne et d'hiver qui slérilise les
liourgeons iilférieurs des sarments, ct c'est Ia serpette dii
vigneron clui jette bas Ia récolte écliappée aux intempéries :
te1 est 1c sccret de la montre ou de I'absence de montre des
vignes.
D'après ce qui prbcèdc, i1 est facile de comprendre l'uti-
lit6 d'une hranclie à fruit, c'esl-à-dire d'un sarment con-
servé dans toute sa longueur; i1 est facile aussi de voir qiic
ce sarment, devan t être retranchb tout en tier l'annáe sui-
vantc, ne pcut nuire à Ia rógiilaritá de la conduite de Ia
vigne, quand bicn même i1 porterait ses fruits i son extrb-
mité ia plus éloignée du cep , mais, si cette branche doit
tomber toiit entière, i1 faut pourvoir à son remplacement
par un sarment vigoureux : de là la nécessité d'une branche
A bois, c'est-à-dire d'un courson qui produise avant tonl
des pampres suffisamment développés.
Avant d'aborder Ia question des pampres, je dois ajouler
à la queslion de Ia taille sèche quelques considérations im-
portantcs,
Le sarmcnt laissé de toute sa longueur, comine liranche
i fruit, n'est pas utile seulement parce qu'il porte Ies bour-
geons terminnux les plus fructirères et les inieux préservbs
contre les alterrances de l'humidité, des gelbes et des fri-
mas, mais encore et'surtout parce qu'il satisfait à la coilsti-
tution expansive et vagabonde de la vigne, et entretienl
ainsi sa vigiieur, et, par suite, sa fbcondité.
Certains céparres (et ce sont les plus fins) ne produisenl
constainment qu?,a la coiidition de courir toujours.
En 1842, aii mois de février, jc montais au télégraplie
de Poligny ou d'Athis, près de Seinur, à travers des vignes
i p i me semblèrent Ctranges; elles Claient exi lignes, soute-
nues par de petits Cclialas réunis par dcs ~)erclieltes: le
long de ees palissades couraient siir terre des souclies dont
5k C U L T U R E D E L.\ Y I G N E .
plusieurs avaieiit jusqu'i 20 inàtres de long; elles inar-
cliaient réunies de 11lace e11 place en faisceau comniiin par
une hart d'osier, et n'offraient, dans leur loiigueur, aucun
sarment; chacune des soilclies ne ~ o r t a i génbraleinent
t clue
sa broche terminale, et parfois un courson tout aupr.ès : de
telle sorte que chaque cep ne produisait sa vhgbtation ct sol1
ruit qu'à 1 0 , 1 5 ou 20 mètres (te son pied.
J'accomplis mon ascension au télbra lhe, et, cri redcs-
.I
ccndant pour revenir à Semur, j'étucliai de nouveau cettc
singulière dispositioi1, et je vis bientòt qii'elle n'était pas
çhnérale. Plusieurs vignes étaienl taillées sans souclie ct
tròs-près de terre. J'accostai successi~en~cat trois vigiierons,
ef tous trois s'accordèrent i rópondre ainsi I? mes qucs-
tions : « Les ceps clue ilous faisons courir sur terre soilt
des rins plants, et surtout des pineaux, qui seraicnt stérilcs
si ilous les taillions court, et ceux que nous taillons courl
sont des gamais, qui produisenl beaucoup, mêine quand ils
sont toujours ravalés sur place. Les vignes ?I soucbe nous
donnent d'excellent vin, et eii quantilé suffisante, parce
que nous les laissoiis courir. Arrivé à Semur, je me suis
fait servir dir vin de pineau sur soucl-ie, et je dois clire r1110
nulle part je n'en ai trouvé de plus délicat. Je savais que Ics
vigiierons de Semur sont de fins observateurs, iilais ,je ~i'ap-
prdciai pas alors, faute d'expérience, toute Ia portke d'uiici.
pratique qui iile seulbla d'ahord trhs-gènnnte e1 tout i fiiib
barhare. Pourquoi, me disais-je, iie pas faire courir soirs
,
terre ces souches dégnriiies aussi embarr:issantes que
laid~.s?N'est-ce pas l i ce que f0nt les Cliampenois dans leiiru
ricbes et belles cultures de fins plailts? Aujourd'liiii, je coin-
prends que les Semurois ne voulaient pas gâtcr leur sais111
par les colliers de raciiies ajoutés cliallue annèe Ic long
d'une souche souterraine; enterrer Ia souclie, Iiii fi~iri!
prendre racine, c'esi Ia supprimcr, c'eat ainener ciiarjui.
C i ' L T U n E D E L.4 VIGNE. 25
aniiCe, dans lt: fruit, (12s fluides aqueus inal &laborés, c'est
rajeunir le cey aniiuellement.
La branclie h fruit w r souehe résoul seule toutes les dif-
ficult6s de quantit6 et de clualilé réunies dans une culturS
uniforme, simple, propre et facile.
La slbrilisation de Ia vi.grie par la taille courte ou en têle
de saillc csl fticile h conipreridre : que1 est le jardinier ou le
plus sirnpIc cultivateur qiii serait surpris de ne point récol-
!urde groseilles sur un groscillíer dont i1 ravalerait touu leu
s n s ies Lii'anches A deus ou trois yeus de sa tige? de ne
point, rbcolter de noisettes sur uit noisetier, de cerises sur
uii cerisier, trailbs de inême? Cliac~iievegetal a son arbo-
rcscerice et son exliansioii propres, et la vigne est loin de
faire exception. Le savant. Payen n'admirait-i1 pas, i1 y a
cl~~elqucs semaines, qu'un cep de piiicau, parfaiterneiit stk-
rile lalit qu'il mait étk teiiu court, ffit devcnu iout icoup
rl'uiie fertili.tè reinarcliialle lorsqii'il avait Até Iâclié en
treille? Ce fait, observc par un savant ilon inoins rcnomilié,
M. Decquerel, et par conséc~uentd'uile exactitudr incontes-
lable, coritient tou te la tlléorie que j'cxpose, el Ia praliqiic
quGj'ai snivie ei .que je coiisèille n'est que son appli-
ca.tion.
&poqii~ de ia taâlle. - Si celte taille de la branclie i? bois
et de la branclie A fruit sur souclie est adinise, à qiivlle
épocltie convient-i1 de la pratiquer? Tard en saison; Ic plus
tard possihle, si l'oii reut savoir ce que 1'0x1iait, et surtout
Blrc assuri! de la iiiontre.
Si i'oii doit appliquer des moy eils régulicrs de protection
contre les gelées du priiiteiiips, la tnille doit êIre faite qud-
ques J O L I ~ Sseulc~nentauaiil le rcnílement et l'épanouisse-
ment des bourgeons; c'es t-h-dire en génhral du 15 maru
nu .i5 nvril soiis le eliinal mogen de Paris.
R31eorsde ls?t tngIPe.- 011nc doit I I ~ Scrnindre Ics pleurs
3G CLLTCRE DE L A V i G K E .
de la taille ; ils n'kpuiscnt la vigne en aucune façon : l'eau
qui coule d o r s en ahoiidance ri'cst point la séve, c'est le
ruiçseau où chaque bourgeoii puise en passarit, selon ses
besuiiis, les éléments de sa séve; et, de ce que le ruisseau'
court, i1 n'en de~ientni plus faihlc ni pluluu nialsain pour
cela : les plcurs de la vigne prouvent simplcinent que Ic,r
organes irrigateurs fonclionnent et qii'ils !oiictionnent
hicn.
Sur les conseils clebl. Dugué, ingénieur e11 chcf du dépar-
tement de Ia JIaroe, hornine aussi Cminent dans Ia pratiquc
que dans la théorie des sciences naturclles e1 mathéiilnti-
ques, j'ai faiL, h l'égard des pleurs de la vigne, des cspC-
~iencessur tine grande éclielle.
i 2 0 ceps du inême âge, dans un niême terrain, ont étí:
tailICs moitié i un courson et i un long bois, moitié i trois
coursons ?I un et deus yeux, avant tont rnouvemeilt de séve;
630 ceps en ligne i còté ont été taillés i trois coursons i un
et deur yeux, les pleurs de la vigne coulant librcment et en
abondance; 60 ceps traités de mêrne ont &li:caiztbrisbs au
fer rouge de façon i arrêter tout épancliement. Eiifin 60 ccps
ont Até taillés avec un coufson et un long bois peridant Ia
:nontée des pleurs. Les pousses et les fruits des ceps tailltis
par ce clernier procédé, comparés aux 60 ceps taillbs loag-
temps avant le mouvement de Ia séve, ii'ont pi-sentit aucunc
infériorité A leur kgnrd. Les ceps taillés court et caut8risCs
ont donné des pampres Qvideinment inrkrieurs aux ceps
analogucs non cautérisCs, et ces deux séries ii'oiit presque
pas donné de fruits comparativeinent aux ccps taili6s i long
bois. C'est par ces espériences, et par un plus grar~dnombre
d'autres observations ausçi concluantes, qiloiclue moins pré-
cises, que j'ai secorinu, tle façon i pouvoir l'af6rmer, que
L'dcoulcmneilE des pleurs de la vigne est plus favorable que
~:iiisil~le
i Ia hoiine végélntion du cep.
-d,l
v CULTURB U B Lb VIGNB.
fuesent point alignks, et j'unissais Ics èclialas par dcux rangs
de fils de fer : du i5 rnai ou 15 juiri, suivant l'annde, tous
les boilrgeons offraient une pousse de G à.i2 centimètres.
Les pampres stériles et les pampres fcrtiles ktaient alors
parfaitement distiiicts. La plupai t des bourgeons terminaux
(les quatre A cinq bourgeons supérieurs) préseiitaient leurs
ileux grappes chacun, tandis que lcs six à sept hourgeons
inférieurs étaient absolumeiit stériles. Je choisissais une OU
dcux hrauclies à fruit que j'abaissais en les attachant Iiori.
zontaleme~it,ayant soin d'abattre toutes leurs pousses stC
riles, et je taillais un autre sarment, lui laissant ses dcux
ou trois pousscs les plus basses pour le bois de l'année sui-
vante. Je rendis ainsi pendant trois ans une fécondité com-
plète à cette porlion de vigne. Les ceps, loin de soufrrir rle
cette taille tardive, semblaient reprendre plus de vigueur
d'année en année; le raisin arrivait à maturité en niCme
ternpe que celui dcs autres vignes, et le bois ne préscntait
aucune différence dans son aoúlage. J'aurais poursuivi 1'4-
preuve indéfmiment, si 1848 ne m'avait détourilé de cettc
étude pour d'autres études (11:: rnênic genre, beaucoup
plus étendues en d'autres lieux.
A propos du choix des ckpagcs, des eiigrais et des cul-
tures superficielles oLI profondes, je revieiidrai sur les expd-
riences et les observations failes par moi aux eiivirons dc
Paris en général, et à Argentciiil en parliculier : car la plu-
part des exeinples et des solutions pratiques de la viticultura
se trouvent réunis dans lcs départements de la Seine eE do
Seine-et-Oise.
Taille dcs pnmpres. - La conduite et Ia taille &a
pampres soiil des plus simples : ellcs se réduisent i ces pré-
ceptes : l0 arrêter toute expansion du bois dans Ia branclie
à fruit en piilçant I'extrérnit8 de cliaque pousse à deus
feuilles au-dessus de la plus Iiaute grappc, comine l'in-
CULTURE DE LA VIGNE. 39
diyuent les traits p p p p 11 (grav. 3), le long do la branclie B
fruit AB; 2O exulter les pousses de la hranclie i bois BC,
c'est-i-dire en favoriser le développement, en les mainleriant
verticales le long d'un grand éclialas, et en se gardant bieri
de les pincer ni rogner avant qu'elles aient dépassé cet
échalas; 3' le long de Ia branche i fruit, de même qu'i Ia
branche à bois et à la souclie, jeter bas toutes les pousses
stériles ou gourmandes, tous les pampres, en un moi, qui
ne peuvent servir ni 6 Ia récolte de l'année ni íi forrner lc
bois de l'année suivante. (Grav. 3.).
Carbenet, Muscadellc,
Carbenet gris, Sauvignoii,
CarmenE~c, Sernillon,
Cruchinet, Vcrdot.
1. - SARCLAGES. - BINAGIS.
Dauxièn~epositioa. - Du 50 mai au 5 ou 10 j u i h t , l e ~
paillassons soiit rclevks sous uii angle de 60 degrCa avec
I'horizoii, angle ouvert i l'est et au sud, feri1115 i l'ouest et
au iiord.
CULTUBE D E L A Y I G N E .
Grav. 13. - Vue d'iiri cep on espnlicr 1 l'cst, sud, ou siid-cst (lu pnillnssor
vertical \du 50 juillct au 30 srplembrc).
Grav. 16. - Vue cn pcrspeclivc de ccps ahrit6s canlre lcs pluies ct lcs geli~s
d'automne.
Cct alelier pcut planter par jour, selon toutes les règlcs
et dans la perfection, 40,000 boutures, occupant 333 mè-
trcs superficicls (3 ares 33 centiares), y compris les sei-iticrs
et les allbes.
FflAIS DE PLBNTATLON D'ORE PBPINI~BE DE 5 ARES 33 CENTIJ\BES.
.....
L'ntcliçr cohtc par joni*, nu ~nnxirnurn. 48 fr.
4 mitres cu:ubes ou 2,000 ltilog. dc furnier, :i7 ir.
le mbtre, ont cofité.. ........... 2S
...
L'ncliat (lu lilant : 50 liottcs i 20 ccntiincs. 10
Traiisliort et rnise cn jnugc. . . . . . . . . . . 10
Yremière culturc de 3 ares 33 ccntiares. . . . . 12
Sarclage et soins, Ia 1'" ann6c. ........ 12
..
Tnillagc, Cpaunprage ct sarclage, Ia 2" arinúc.. 15
Ai~rnclingedu plant ct transport i la vignc. ... 13
Total du prix do rev'cnt ilc ln pópinibrc, ... .i 48 [r.
126 CULTURE D E Lh V I G N E
Cette pépinière produira 30,000 bons plants q~li,trans-
portés à la vigne, vaudront 5 francs le mille et garniront
3 liectares.
Un hectare de pépiilière serait ainsi planté en trente-
trois jours, coijterait à peu près 5,000 fr. et í'ournirait de
quoi planter 100 hectares en plants de deux ans. J'ai 6tabli
ainsi des pépinières de deux à trois millions de boutures
qui ont dépassé quatre fois mes besoins pour 34 hectares.
Les conditions dans lesquelles j'établissais ces pépinibres
Ctaient tellement dbfavorables, que je devais coinptcr sur la
non réussite des trois quartç des boutures; c'est le coii-
Lraire qui s'est proiluit; les trois quarts des bouturcs ont
réussi.
5 5. - PLANTATION DE IA YIGiTE
Déionapge du sol. - Le sol destiné à recevoir Ia viglle
doit toujoiirs être préalablement défoncé et remué jusqu'h
Om.50 au moins de profondeur.
Si la couche de terre végétale clui le recouvre est peu
épaisse (Om,15à Om.20), on ne doit point la retourner au
point de lui iaire occuper le ioizd tandis que le sous-sol
viendrait former Ia surface. Elle peut néanmoiils 6tre me-
1nngCe avec un tiers ou la moitié du sol sous-jacent On
obtient ce résultat à l'aide d'une forte charrue Dombaste
qui retourne la terre 5 Om,25ou Om.30de profontl'eur; cq
la faisant suivre par une bonne charrue fouilleuse, cliargde
d'un poids proportionné à la dureté du sous-sol, on reinue
le sous-sol et on l'ameublit suí%samment 2i Om.20 et On1.25
ali-dcssous de la preinière culture, Un second dbfonçage
opkré dc meme clans un sens perpendiculairc au premier
dbfonçage donne i l'opkration une perieclion complòte.
DBioriçnge d'un sol "ti. - Si le sol à retourner et à
C U L T U R E D E L A VIGNE 127
fouillcr cst nu ou bien s'il n'est couvcrt que de quelqiies
herbes rares et minces comme daiis les savards dela Gliam-
p e n e , l'opération du défocçage peut ètre exécutée imm&
diatement et sans préparation.
Les deux attelages comportent l'emploi de six clievaux
vigoureux ou de six bceufs et le travail de qiiatre hommcs
solides, prcnant les mancherons et guidant les clievaux
slternativement pour se reposer les bras d'une tension et
d'un ébranleincnt Irès-fatigants, surtout dans la manceuvre
dela cliarrue fouilleuse quand elle attaque un sous-sol pier-
rem. Le double équipage coute de 30 A 33 fr. par jour et
donne pour travail un demi-lieclare en premier défonçage
ct un hectare en dbfonçage en travers. La dbpense totale
est donc de 90 Q 100 fr. par hectare. Le défonçage à la
main n'esl pas meillcur et coiite au moins 200 fr.
Ddfouip~god'un sol eoovert do ~ 6 g d t a t i o n -
. Si li? sol
i défonccr esl couvert J e bruyères, de fougères, de gcnêts
ou d'arl~risseauxquelcoiic~iies,i1 faut raser ces vegétanx et
les hacher Q la serpe, de façon A pouvoir les repartir au
fond des raies. S'il est couvert d'un gazon ou peloux très-
épais, i1 faut, prbalablement au défoiiçage, d8corliquer le
sol au iiloyen de la cliarruc à dégazonner les friches et les
marais; un soc plnt, en fer de lance, de Om.40 à Ia base sur
Om.50 de longueur, précédé de trois coiitres, un coutre
placé dans l'axe du soc et les deux aulres A Om.20du pre-
mier coulre, un h droite, l'autre A gauclic, soulève avec une
iacilité mervcillcuse et en coupant toutes les racines, deux
lanières do gazon de Om.20 de largeur sur Om.08à Om.10
d'bpaisscur. Ce soc forme le patin d'une forte araire Q man-
clierons, ayant une rone dircctrice cn avrint.
Les lanièrcs sont laissbes sur place pour être détournée~
seiilemeiil au passage rles cl~arrues(lc défonçage et jetées
au fond des raies A mcsure que ces raies soni, creusées.
C U L T U R E D E L A YIGNE 17.8
..........
2 enhnts tl 1 f~~aiic.. 2 ir. )i c.
4 ferniiic h 1 fr. 50 .......... 1 50
...........
7 Iioinmes 8. 2 li... I4 11
Grav. 'L. - Branche adulle aprhs Ia taille sèclic. - A'B', branche if'uit
avant les feuilles. - C'D', Iiranciia B bois.
;rw. !i.- Vuo pcrspcclive do ligncs do ccps nbritós liar les pnillassons,
avnnl loulc vbgétalion.
G ~ Q 8.
. - Ccp uIirit6 doa gcldcs du prrnlernps uu commcnccmcnt dc sa vEgiElnlim.
Grm. 13. - VUC d'un ~ espalicr h l'cst, sud, o11 sua-cst 811 paillassoa
C C ed
vertical (du 30 juillct au 30 scptcinlirc).
4
L
4:
I
D
8
2
--
h..
r;.
?5
leur effet est-i1 bien inoins rnarqui! par les tenips liuiliidea
e&couverts que par les temps clairu.
O
b- Grav. 6. - Palissage de Ia vigne eu pleine v6gCtotion snr pctits ct graads écli~las et s i i r GI de ler. 3 z
:n
276 C U L T U R E D E L A \'IGNE.
La gravure 6 donne une idée très-euacte, qiloique un peta
grossière, de l'épamprage et de l'effeuillage de la branche
à fruit a ia fin d'aotit.
La gravure 5 donne en perspective l'aspect de l'effeuil-
[age et de l'éparnprage des vigiles, A Ia íin d'aotit et au co11-i-
mencement de sep tembre.
Erav. 15. - Viie d'un cep prfscrvi! B I'arriEre-suison conac 10s pliiies ct Ic9
gcldcs d'autoninr.
Gruv. lu. - \'uc cn perspcctivc da cops abritEs contrc 10s pluies ct les
ù'nulomno.
CHAPITRE PREMIEB
PnINcIPEç GÉNEMUX
-
mout. Le inotit est le jus qui rhsulte de l'expression
du raisin avant toute fermentation. On exprime le raisin ou
avec la main ou à l'aide d'un petit pressoir à main.
~ ~prossoir
i tdi main. - Pour éviter Ie froissement di-
rect des raisins, et surtout pour obtenir plus Facilement tout
Ie jus,des raisins depuis leur état de verjus jusqu'qu mo-
ment où leur maturité~complètcperinet de les pressurcr
sans grarid effort, j'ai fait disposcr quatre pelils pressoirs
à main. Le modele exact de ce petit pressoir est représenté à
peu près au cinquième de grandeur d'exhcution (grav. 18
et 19). A est uii cylindre en fort fer-blanc percé de trous a
l'emporte-pièce, dans les deux tiers infórieurs de sa hauteur
et dans son fond, renforcé A sa partie supérieure pour y
rccevoir par deux rivets-tourillons la bride-écrou D, qui e s l
traversée par Ia vis A poignée E. Lorsque le cylindre crcris
de fer-blanc a été préalablement rempli des raisins A prcs-
ser, et que Ia bride et Ia vis ont 6th abaissées de côté, UII
piston cylindrique en bois dur de buis ou de cliêne B, est
desceiidu et pressó à Ia inaiii sur les raisins, puis ensuile
par la vis rainenée B son ccntre : si tout le jus des raisins
n'est pas obtenu par Ia descenle coniplète du piston, on re-
IAve Ia vis et on cliarge successivement Ie piston des petits
disques en inême bois C C C.
- Tuo cstéricure du
Crov. I 8 . Grav. .19. - Çoupe du pressoir
prcssoir i m ~ i n . A main:
--
Grnv. 20, (;luiieo.miioii18lra.
C r n ~ .%"L - Gruv. 21. - CIoitcomhtro.
fiproiivotto dotia liiqiiollo o i i plongo lar ~iistriitncntsfiiuiicornci~rl~i~or.
Total. . . . . . . . . . . . . 100,003
De glucose de ficiilc,
De sirop de sucre de betteravc,
De sirop de sucre de canne.
Iis cotcronl :
L'cau-de-vic de féculc comme trhs-mauvaise,
- dc bcltcrave comme inauvaise
-- de caniie comme trbs-lionne,
- de gamai comme rn6diocr0,
- de pineau comnie trbs-bonn~.
Soit qu'on ait recours ari ~ressoirou ?Iai cuve, soit c~u'on
veuille obtenir des vins blancs, roses ou rouges, i1 est u n e
opération préalable et commune h lous les vins ; cette opé-
ration cst l'égrappaoe.
?
L'égrappage consiste dans la séparation des grains du
raisiri de Ia queue qui les porte, c'est-A-dire de lcurs pédi-
celles et de leur pédoncule ; on opère cette séparation pour
le foulage, le pressurage ou Ia cuvaison.
Xnflnence c l c Ia ranc sur Ia qunlitb da vim. - On ap-
pelle ~ a f l ele phdoncule ramifiC de la grappe, devenu entiè-
rement ligncus si le raisin est parfaiteincilt mUr, deineuré
vert si Ia inaturité cst irnpart'aite.
La rafle, si elle est conservée au pressurage ou si elle
participe i Ia cuvaisoil, ne peut cidcr au moiit e1 au vin
qn'un principe astringent, dont la base principale est le
tannin; ce principe est utile dans les vins blaiics cliargés
d'albumine, i1 est même employé conime remède efficace
coiitre 13 maladie de5 vins blancs qu'on appelle Ia graisse;
i1 n'est ni nuisible j. l'estomac ni désagréable au goiit s'il
est en faible proportion daris le vin blanc ou dans le vin
rouge : i1 donne a'ailleurs du corps au vin et n'est pau
ktranger i sa fermetk et A son bon goiit; mais si ce principe
conlient du tanriin en excès, le vin est dur, acerbe, astrin-
gent, désrigiéable au goiit ei lourd à l'esto~nac.
L'observalion et l'expkrienceont également constate dans
presquc toris les vignobles les avantages et les inconvé-
nients de l'association de la rafle aux opérations dela vini-
tication : aussi Ia moitié des vignobles de Francc repoiisse
I'bgrnl>p"e, ct I'autrc moitié le pratique avcc soini cette
Jivcrgoircc d'opiiiion et d'action ile se manifeste pas
mclit claiis dcs rbgions opposées et à llégard de vins essen-
ticllcincnl diSf4rcnts, cllc exist,e clans mêlae départe-
mcnl, d i ~ n s le mBme arrondissement , dans Ia inêine
coiilinui~l:,eb clinciin y garde sa façon d'operer e t se felicite
do scs ri:uillln(u; jc cilerili, comine cxemple de cette confu-
sion, lri liaulc Cliampagnc, lc ditparteiilent de Ia hIarne, où
un procluit Ia vin l e plus uniforme de tous, le vin mous-
SOUX.
Cola praiivc q ~ l l'opitration
c de l'égrappage ne touclie pas
c?ssciilic:llciiicri1 nrix bascs Sondamentales de la vinilication,
(ti, j'cri suis, POUS ma parl, profondément collvaincu.
Xnnflrrenioo clen pepiiis c* des pellierrles sur i a qaalité
4~ viiir. - La r;tllc csl i~ioinsnuisible i la qualité des vins
clllc lcs -p(?pinset lcs pellicules, qui col~tieniientdes huiles
grnsscs a1 Clcs inalièrcs all~iimineusesen excès; les pepins
surtoirl conlicnneirl les &lkn~cizts les plus nuisibles à la déli-
calcsse oL ù ln santb dcs vins danslesqilels ils ont longtcmps
iil;iciji'it. L'Ol~cliinage, pour les vins rouges, est beaucoirp
pluti i l l i l ) o r l u n l quc l'Bgrappt~ge.
c i i ~où ~%gjirnpp~go cst iaai~u.- Pour les vignobles à
viiis flirrs, ;i)itrillg~111~, í'orls en alcool et d'urie longuedurbe,
~ ' ~ ( s ~ ~ C!I" ~ N11Li1e " même iikcessaire; i1 est nuisible
~ B eL
p u r 11csvil18 16gcrs, d'uiie faible durfe et d'une niollesse
rc!coilnilc; pour lcs viris I~lni~cs qili subissent immédiate-
mcxil l'ncliaii do la prt:ssa et dont les jus ne macèrent ni
avcc ruflo, iii avec lri pellicule, ni avec lep pepins,
y,jgrnljpi~fi~:ost O pcu prbs iridiEfBrent, puisque Ia rafle, qui
ccrlnirlcilloritri!sislo à I'hctiari dii prcssoir, n'a pas le tenlps
<IO Jur a* i~iuhlson laiiiiin' sous l'influence de Ia macéra-
{,ia*. lii, poixr les vins blancs dblicats et légers, une
cuu~o ei]~lcssce l da mnladie i laquelle on pourrait re-
228 VJNIFICATION.
inEdier en suspendant des rafles dans un saclict au inilieu
des mouts en fermentation après le pressurage, on Cviterait
ainsi l'obligation ofi l'on se trouve souvent plus t a r d de
rcndre i ces vins du ta'nnin extrait de Ia noix de galle pour
précipiter leur excès d'albumine.
Quoi qu'il en soit, l'égrappage est une opdration ctes p l ! ~
faciles et des plus rapides h exécuter : elle est presrliie loir-
Iours accornpagnée ou suivie du foulage et de 1'6crasemeilt
des grains.
On conçoit aisdment que quiind i1 s'agit de produire lcs
vins hlancs, c'est-i-dire de livrer irnmédiatement Ia ven-
clangeau pressoir, 116grappage et I'dcrasement des grains
diminuent beaucoup le volume et Ia rdsistance des rhsidus
à presser, La rafle, qui occupe un espace considbrable, a
disparu, le moiit renferiné dans les grains s'esl écoul&na-
turellcment pour les deux tiers de sa quanlité; le rdsidu :I
presser constitue donc 6 peine le quart d u voluinc p~ilnitii'
de l a vendange, c'est-A-dirt! qu'un pressoir Li coffre ou à
cuyeau qui n'aurait reçu que 15'Iiectolitres ou 1 mElrc
cube et demi de vendange non égrappée ct non foulbo, peut
recevoir et presssr 60 heclolitres de raisins égrnj)pbs e t
i'oulés. L'égrappage et le foulage, dans les venclangcs impor-
tantes h viiis blancs, peuvent offrir une utililé iiiCcariique
et pratique de preinier ordre.
Toutefois, lorsqu'on n'a A sa disposition que clcs pros-
soirs 6 plate-forme infbrieure ou maie, saiis entouraga ni
encaissenient, le foulage pratique A cdlé ou h Ia surfocc do
la maie est Eoujours utile et économiquc en expiilsanl pr.60-
lablement le plus de jus possible sans pression; r i ~ a i s
l'égrappage est nuisible 21 l'dclification du marc, qilc l'on
dresse comme un fromage, au milieu dc Ia maie, Ia pour-
tous de Ia maic restant lihre pour facilitcr 1'6coulcnloilt
du jus, Les rafles assurent la liaison et le soulien du marc,
qui no pourrait so maiiilciiir si Ics graiiis blliicnl isolés. JB
conseille donc il'agir h cct Clgriril au iiiiciix dcs op6rtitio1is
de prcssurngc ot solo». 10s coiiluirics ai, f~icilitiis1111 pays,
~ ~ a r c q lo
c ~vin
e n'oii scra ni ~xicillciix.ili @o, 1'6gr'al)l)ngo
n76tant poiiil un priiicipa, mais uir dSLail da lu viiiilica~
lion.
&rappnga nrr triùena. -
L'~~SOPI)I\RO (!a1 pr:~tiq~idCIO
diversos r~içons : Ia pl~iasiiiiplc csl ei:llc iiidicliii!c! prir Ir\
gravuru 24. Lcs raisiirs ii 6griippcr oiril)lissti~itIi iiioili6 iiir
'NOlLY3I~lINI!. 0-6
V1NIPICATION. !&a1
Rcbnltre une cuve ou un tonnenn, c'cst rnccourcir scs ccrclcs quc 1ii
~cssicc;iliondu bois a reiidus trop grands, o t lcs rcinctlrc c11 plncc cn ler
11;ill:int f'orlcnicnt pour les scrrcr. I.cs instrumcnts du rebnltnge sont Ics
cliictis pour forccr Ics ccrclcs i entrcr, lcs sergents pour lcs rnnintenir, Ics
cliasuoirs ct Ics mnillets polir Ics ftiirc de~ccndre.
YINIFICATION. 253
Pour í'aira lcs vins rosts, ICSvins rougcs c1 lcs vins do ma-
cCralion, qii'on pciil nppclor vins blciis ou noirs, l'itgrnp-
pago n'csl poinl iiidispon,qal)lo : si lcs raisiiis sont fins el
ditlicats, comxno ccux dii Iinril MiSdoc ilnns lo ~ordclais,dc
Clos-Vongcot cn llo~lrgognc,dc Ilouzy cn Clirinq~ngno,l'é-
grapprrgc 10s privo ù'uric ccrl~iiiicaclian tairiquc sur 10s
lnuqucuscs do In bouclic, acl,iori cliri fail valoir au goill ct
à l'odoral Ia virinsilb cl lc bouqirct ric ccs vins cn Ics fixant
256 VINIFICATION.
pour ainsi dire aux organes, comme I'alun fixe les cou-
Ileurs aux tissus. Si, au contraire, les rdsins sont plats de
jus et chargés de couleur, comine le gamai, l'orléans, le
gouais, eta., le tanin de larafle leur est indispensahle pour
Jéguiser leur pauvreté vineuse. Si enfin les raisins sont sur.
chargès de tous les principes #une vinosi té, d'une couleur
et d'une astringenee en excès, comme ceus que donnent les
vins rouges du Roussillon, du Cher, clu Rhône et générale-
ment des vins rouges du Midi, Ia suppression dc Ia rafle
dans leur fermentation ou leur macération n'ajouterait rien,
absolument ricn, à leurs qualités, et je suis rnêmc con-
vaincu @e les qualitès de la rafle y feraient défaut. La rafle
est le plus sain et le plus inoffensif des accessoires du jus
du raisin; et si la fermentation et la macération doivenl
séellement extraire des accessoires du raisin dcs substances
fa~orablesà la d&gustation, à la cligestion et aux forces
niusculaires et nerveuses de l'organisation, c'est ?I la rafle
qu'elles les emprunteront plutôt qu'aux huiles grasscs, h
I'arnidon et à llaIbumine des pcpins et des pellicules d'en-
veloppe : le ~ e p i nest surtout dangereux, c'est l'muf cle la
~ i g n e ,renfermant tous les élements putrides ; je suis .per.-
suadé que, si I'on faisait les vins rouges délicats comme on
f~iitles coníitures de groseilles à Bar, c'est-4-dire en ôtant
les pepins seulement avant tout travail, on obtiendrait des
vins rouges plus durables ct plus fins. Je regrettc de n'avoir
1 ' faire
~ encore Ies essais d'épepinage.
ÉPepinago. - L'épepinaçc des raisins ne serait ni long,
ni difficile, ni très-dispendieux; mais i1 nhcessiterdt l'bgrap-
page préalable. Les rafles étant mises à part pour être re-
jetdes au besoin dans la cuve, les grains isolés se crèvant
au foulage en lançant au deliors de Ia .pellicule lcs jus et
les pepins qui y sont contenus : si donc les grains èlnienl
falilés A Ia main sur une toile mótallique i mailles cerrhes
\'INIFICATIO~. 287
de deus millirnelres ct dcii1i.o~trois millimètres, les jus CF
lcs pepins passcraient à travers pour toinbcr ou btre con-
duits par une coulisse dans un baque t, tandis que les pelli-
cules rcstcraicnt sur la toile mélallique où elles seraiciit
recueillies nprils une ou deux manutentions, pour qu'on put
vériricr I'expulsion do tous lcurs graias et ensuite les jeter
dans la ciive. QuailL aux pepins, on les houvera tous au
fond des baquets ou surnngeant les jus avec lesquels ils y
sont lombbs : on les sbparera facileilicnt par un ècuinage
ou par UIIO simple décantation, ou e11jclailt les jus sur iin
crible asses ílii pour les relenir tous. Ces pepiiis conservés
sont une excellenle nourriture pour les volailles en liiver ,
broyés et pressés, ils doiinent une liuile grasse assez mali-
vaise et qui rancit p~omptemeiit.L'épcpioage devrait être
conrib A dcs femmes, dont les doigts sont plus fins, plus
scnsibles au conlact des pepins ct plus adroits pour les ex-
pulscr que les doigts gros ct calleux dcs vignerons.
Je conseille aux propriittaires de fins vignolriles h viris
rougcs d'cxphrimentcr 116pepinage coinparntivement avce
I'iigrappagc e1 nvcc le mblangc de toutes lcs partics du rai-
sin : cn obscrvaril loulefois une identilb liarljitc dans les
auLrcs coiidilions de la vinification. Plus la cuvaison sera
pr0lorigbc, plus Yl'ect difí'hrciiliel enlr'c les trois modes sera
pi~ononch.
foaailugo pr8nlabb est uilUo a\ lu oorifc'cetiomdes vlns
ao (!UYCm. -Dans totis lcs cas, le foulagc préalable ii la rnise
en cuvu dos r~isiiisclcsl,iri6s h hire Ics uins rouges est indis-
pcnsnblc : j'ai iii(licluí, lcs nieycns de faire ce foulage, ainsi
'l~lel'égr~ppage ; seulcn~ciil,au licu do disposcr les 6grap-
p i r s ou í'ouloirs xi~l.caiiiquespour conduire Ics jus ct les
raisins dans lcs prcssoiibs, comino ori 1e í'ait pour les ;iria
blnncs, ori dispose Ics i!grnppoirs ct 10s fouloirs soil arr-des-
SUS, soit tout pròa des cuvcs*
ZSS Y IKIFICATION.
Derntdre disflwitjon ai donner B Ia envo d via roiigo. -
Les cuvcs des grandes vinbes, ou Ia simple cuve du vignc-
ron étant en bon ktat, la cuve ayant sa belle fontaine de
soutirage ou son pauvre cors en bois tamponné i I'étoupe,
on place vis-à-vis cette fontaine ou ce cors en dedails de Ia
ciive, soit une grille métallique, soit un ~ a n i e i
r vendange
privé de son anse et renversé, soit un sirnple fagotin de
sarment dlongé et peu serré par trois liens d'osier, appuyés'
d'une lourde pierre plate pour qu'ils ne se déplacent pas en
floltant dans le vin. Le soutirage dela cuve étant ainsi ns-
suré contre l'encombreinen t des grains, des *pelliciiles et
des rafles, on peut emplir Ia cuve.
Coníection du vin ioage. - Une cuve doit être remplie
e11 un jour. - Soit qu'on procede au remplissa~ede la cuve
i l'aide de balonges, ou de récipients arrivant directemeilt
des vignes, soit qu'on égrappe et qu'on foule préalable-
ment le raisin, chaque cuve doit être cornplétée le plus vite
posçible et en tout cas à la fin de chaque jour, afin que Ia
Serineiltationde toute lavendange qil'clle contient soit à peu
près sirnultanée ; l'intervalle d'une nuit suffit souvent pour
que la fermentation soit établie et l'addition de nouveam
raisins le lendemain interromperait d'une façon fâclicuse le
travail de Ia fermentation.
Une cuve ne doit pns être elztièremeet remplie. - Les
cuves ne doivent être remplies qu'aux cinq sixiènies au plus
de leur capacitè, parce qu'au moment de Ia í'crmenlalion
les jus se gonflent, le inarc est soulevé par l'acide carbo-
nique, l'écume monte entre' le marc et la cuve, surgit au
plus haut et se déverse en abondance; si la cnve a btL assez
iernp1ie pour que le marc, en montant dépasse le bord su-
pprieur de la cuve, ou s'il approche de trop près de ce bord
le rléverscment de l'écume entraine souvent une qiianlité
notahle de vin qui est ainsi perdu. Le vjn ainsi répanrlu esb
VINIFICATION. 239
toujours malpropre ct en danger d'acétification, et 1'0x1 est
souvent force de tirer une certaine quantité de jus pour Iaire
descendre le marc. Ces fausses manceuvres causeiit des em-
barras qu'on doit prévoir et éviter en laissant vide la parti?
supérieure de la cuve dans la proportion que j'ai indiquéc.
Ce remplissage incomplet de la cuve n'a pas seiilemerit
pour but d'éviter les déversements, son but principal est do
contenir et de conserver au-dessus du marc une couche
épaisse d'acide carbonique qui lui serve de couvercle ct
empêche ainsi l'acétification du chapeau par le coiitact in-
cessamment renouvelb de l'air atmospliérique.
Chaljeau du marc. - On appelle chapeazb la partie sup6-
rieure du marc, une certaine épaisseur coinprenant ordinai-
rement de 4 à 8.centirnètres7 qui se dessèclie et se durcit
à mesure que le marc se soulève et que les jus s'en retirent
non-seulement par leur niveau, mais aussi par l'impuis-
sance de la force capillaire ?I maintenir l'liumidité au dclh
d'une certaine Iiauteur au-dessus du iiiveau général du !i-
quide. Par suite du retrait de l'humidité capillaire, le marc
prend de la consistance et forme une véritable croiite résis-
tante, qui sc brise h la façon des matières à dcmi solidifiées.
Si le cliapean surinonte la cuve, l'acide carbonique, gaz
p l ~ slourd que l'air, s'épanclie au-deli'ors et cesse de pro-
téger le chapeau contre le c01 iact de l'air sans cesse renou.
velé par un courant inverso 3u courant de l'acide carbo-
nique ; l'alcool que le cliapeau, rontieiit, disséminé sur lei
rafles et pellicules, absorbe l'oxygàne et passe A l'élal d'acidc
acélique. Le danger de cette ac8tification n'est jamais ji
redouter si le chapeau du inarc reste à plusieurs centimètres
au-dessous du bord supérieur de la cuve, car l'acide car-
bonique remplit le vide de la cuve et forme au-dessus du
marc une couche impénètrable 1 I'air. Toutefois, on peut
encare, pour plus de sécuritk, couvrir la cuve de voliges ou
11
aoo VINIFICATION.
de planches posées et non jointives, de paillassons, de toiles
claires ; en un mot, cette couverture doit être faite de façon
aeulemcnt à rompreks courants d'air qui déplaceraient faci-
lenient l'acide carbonique, ou de façon à conservcr la teinpé-
rature propre des matières en fermentation; poar ce dernier
objet i1 peut convenir aussi de revêtir la cuve de substances
ou tissus qui conduisent mal la clialeur.
Lu fermeture hermétique des cuves dest pas nkcessaire.
-La fermeture hermétique des cuves avec soupape de sd-
seté, tubes et récipients liydrauliques, sans présenter aucun
avantage penùant les opérations dela premihre ferrnentatioii,
a une irifinitê d'inconvénients dont la dépense et Ia m a n m -
vre dirficile sont les moindres. La fermeture hermétique
des cuves est cependant ulile pour transformer les cuves en
rhservoirs à vins pendant leur travail latent, et dans ce cas
les cuves doivent être considérées comme les foudres, comme
les pipes et comme les tonneaux.
Lu fvrmeture hermétique des cuves n'est utile qu'aux vins
de mucératiow. - La fermeture hermétique des cuves est
utile si l'on fait macèrhr pendant deux semaines, un mois,
six mois, les pepins, les pellicules et les rafles, ou les pepins
et les pellicules seulement avec des vins faits. Les couvercles
jointifs ont alors le rnérite d'empèclier l'acide acétique de se
joindre au tanin, i la teinlure et aux tartrates de polasse
que les macérateurs cherchent i accumuler dans leurs vins,
aoit pour les vendre comme teinture, soit pour les faire
durer cent ans, c'est-à-dire pour les reiidre iinpolables
pendant 99 ans et les laisser devenir problématiqueinenl
potables à u n prix qui, si l'on calcule les intérêls accumulés
e& perdus, devrait être 64 fois supérieur à leur prix prl-
mitií'. Autant je prise uil vin qu'on peut conserver 1100
ans, toujours bon, toujours snpérieur, autant je méprise
LU vin qui ne sera bori peut-htre qu'au bout de 100 aiis,
VINIFICATIdN. 2'51
-
i~iilbopar la ccssnliori clo 111 clialcrnr Griiv. 30. BBton ioiltcu.
trhs-appormilc c1 ílu buuilloiinciiicnt
krbs-sciisil)lo. T,nrscliia l'orc?illc, :ij)plic~itbcB Ia cuvc, n'err-
lcnd plus bouillir, lor~scpic!la niuiii, plong6o daas 1o mnrc,
iic sonl plua do clialour, 10 viil clc cuve, dit uilb vtouge, dif
17,
vin à liaute fe!inentatiolz, est fait et prfait, quelle que soit
sa couleur; i1 faut donc décuver au plus vite, si l'on ne veui
pas que les vins rouges deviennent des vins de macération,
vins hleus ou noirs.
On a dit c t répété partout que le n~eilleeirindice du mo-
ment convenable.pour la décuvaison des vins rouges était
!a constatation, par le gleucomètre ou par Ia dislillation, dc
la transformation ile tous lee sucres du inottt en alcool ; i1
n'en est rien : i1 reste dn sucre dans les moiits, il reste du
sucre dans Ies rnarcs de vin rouge après un rnois, six mo%
et plus d e cuvaison; qu'il reste peu ou beaucoup de sucre à
convertir, 'ce sucre appartieiit désormais A la fermentation
latente. Aussitôt que Ia fermcntation apparente a cessé, Ia
décuva~sondoit donc avoir lieu, quand même 1s moitiê dc
l'alcool ne serait pas encore produite, car en l'absence de
chaleur et de dégageinent abondant d'acide carbonique, les
pepins, les pellicules et les rafies ne cèdent plus au vin que
des produits de macération
5 9. - R ~ S U D IDES
~ PR~CEPTESAPPLICABLES A LA CONDUITL DBS VINS
têle bêche ; tous Ics fonds d'un ralig en deliors, et tous les
goulots en dedans (le rang supbrieur en sçns iiiverse), les
houteilles i peu près Iiorizontales.
Aussitôt que, par Ia formation du dépat ou par la casse
d e cIuelqires boutcilles, on est averti que le travail rle Ia
mousse esl décidé, on descend les houteilles e11 cave ou en
local i teinpárature constante de 10" h c chaleur, 06 on les
cntreille de nouveau, et où elles restent dix-huit inois au
moins et deux ans, et plus, selon lcs Lcsoins clu commerce.
Peadant co sbjour en cavc ct celte a1tcnt.c que le dépôt,
rásultal du travail insensible, soil coniplet, la casse se mani-
feste Cnergiquornent à l i sève de mai et cle juin, nioins ii la
séve d'aofit, moins encorc la sévedu printemps de l'annkc
suivante; plus ou nioins aussi penclent lcs oraçes, sous l'in-
flucnce èlectrique et sous certaines conslitutioiis atmosplié.
riques. L'intensité de la casse était telle, i1 y a pcu d'anndes
encore, dans cerlaines circonstances, &ns certaines caves
ct dans certains tiragcs, que la perle s'álevait parfois au dela
de 5 0 pour 100 des boulcilles ; on igilorait alorsles princi-
pales conditions dc la production de lã mousse. hujourd'hui
les pertes no dépasscnt guEre 9 ti 10 pour 1 0 0 dans les cir-
constantes les plns fticlicuscs, et ne restent giièrc au-dessous
de 2 pour 1 0 0 dans les mcilleures conditions. La moyennc
dcs pertes occtlsionnáes par IU cassc esL de 5 h G pour 1 0 0 ;
si celte perte est dópassée, celui qui la subi1 doit s'en pren-
(Ire ou ii sa nbgligencc, ou à son ignorante.
-
D%setitreillnye. Mise nu+p o i ~ t t e -
. Remuage des bou-
teilles, elc. - AprEs un nn, u n an ct deini ou deux ans,
quand lc dEpOt est bicn formC et quc Ics vins sont bien limo
pides dans les boutcilles, on peut lcs prhparer pour l'expb*
dition. On dbsenlreille les bouleilles ct on les mel sur poinlo,
c'est-i-dire qu'on lcs lilace lc goulot en bes, passnnt ii tra-
vers les trous de grandes planclies en cli8ne.disposAes en
388 VINIPICATION.
tablettes le long des murs des caves, ou soutenues en Cln.
gères par quatre pieds. Les trous sont assez grands poiir
que les bouteilles y soient placées d'abord très-obliqucs
puis plus verticales, puis tout à fait verticales. E11 leur don
iiant ces diverses positions, l'ouvrier qu'on appelle le
remztew., prenant cliaque bouteillc par le fond sans la soulc-
ver, lui imprime un ou deux mouvements d'oscillation rota-
toire sur son axe ; ccs positions et ces mouvements oiit pour
hut et pour résultat d'amener le dépôt du flanc de la boir-
tèille, où i1 s'est formé, au bas du goulot sur le bouclion, ct
de l'y amener peu à peu sans troubler le vin. Leplus souvenl
en six semaines deux mois, le dépôt est compléteinent arrivc
au point d'oii i1 doit être chassé par le crachcment du vin,
qui résulte de l'enlèvement rapide du bouclion et l'ouver-
ture momeiltanée de Ia bouteille.Mais i1 arrive aussi parfoiu
que le dépôt esE gras, et plus ou moins adliérent i la plncc
où i1s'esl déposé ; cet accident laisse une lachc qu'on appellc
nzasqzie, et rena nécessaires des inanceuvyes violentes dcs
boutcilles, des remaniements et parfois des décailtages com-
plets ,opérations qui sont toiltes exécutécs, soit maniielle-
ment, soit par des procédés mécaniques très-ingénieux,
mais qu'il serait trop long de décrire ici.
Iizconué?zient d e l'ancien etztreillage. - Enlt*eilluye nau-
veau. - L'intensité de la casse est encore augmeritée par lc
mode d'entreillage :qu'on se figure une bouteille de Cliam-
pagila bclatant tout à coup comme une boinbe au inilieu
d'un tas de 3,000 à 4,000 bouteilles plac6es liorizontalc-
menl les unes sur les autres, et l'on coniprendra que l'cx-
plosion d'une seule bouteille peut faire casser six, dix, viiigt
bouteilles : l'efl'et de l'sxplosion Zune bouleille dans c03
tas est souvent inoffeilsif pour les voisines, parcc que la
bouteille lance directement son fond liors du tas, clle so
décute, conirhe disent les cavistes; mais souvent aussi e110
&&te pai: le rcntrc ct Iait dcs ravages considkrables : des
ias erltiers toinbent c11 ruine e t se di.truiseiit par les bi.6
clies forin&espar Ia cassc siinultanée de plusieurs houicilles.
Non-seulenzent le contacl du vase qui fait crplosion cntraine
Ia casse des l'routeillcs voisines, mais encore les vibraíioiis
sonoree étcndent leur effct trEs-loin, ct plusieurs boulcillcs,
à dislance, répoiidcnt h l'explosion prciiiiàre par une cxplo-
sion, commc des écllos successifs. Pour hiter ces désastrcs,
j'ui iinagiilh un autre mode d'cntrcillage, qui isolo clia-
cune des boutcilles, quoiqu'ellcs soienl groupécs par ccnt
dsns iine ktagèrc eil sapin iinprbgnée de sulfalc dc cuivre.
Dans cctte htagère, qu'on appelIc tnòle- lns, Ies bautcilles
sont inclinkes à 45"; elles y sont plac6cs au moinent (lu
tirage, pour n'en plus sortir qu'a~imomciit de I'expCclitiori,
polir subir le clégorgemei~tet I'opbration. Dans cettc situa-
tion de Ia bouteille, Ic dépól se fait cle lui-in6me pr8s (li1
bouchon, et Ies roulemcnts des tablcs-tas h la brouetle ticri-
ncnt lieii de remuage. Ainsi, les iables-tas 6vilent l'ciilreil-
lage, Ia mise sur pornte, lc remuagc, le inasque, ct rbiluisciit
13 casse à une minime proportioli. Cc mocle d'cntrcillugc,
appliqué en grnnd rlepuis plus de dix Uns, rlonnc lcs nicil-
leurs rbsultats possibles.
Dégorge?netat des bozcteitles. - Lcs boutcil1c.s prises nvcc
soin, le fond en l'air e1 lc goulol cri I I ~ s , sont portbes ai1
dkgorgcu~cluj, lcs tcnarit dnns la mdiiic position, h l'aidc
de Ia main et de l'avvanlbríls gnuclic, casso rapiclcinent clc
Ia inaiii droite Ies licns du. Louclion nvec iin croçliot h (16-
boucher les vins dc Chainpagnc, ct lirc prcstcmcnl le boii-
chon : la bouleillc craclic soxi rlkpbt, c1 lc dégorgcur la
ictourne rapidcment, Ir? goulol. c11 liaul, do fapil qo'il o11
puisse sortir A peinc cinq h six ccntimbtrcs dc vin. I1 essiiic?
le liaut du goulot avcc une Cponge, rcmct un pelil Itiouclioii
pruvisoire, ct passc la bociteille ainsi ddgorgdc à. I'ég~Ziuciu..
Le yaxl acicle carbonique est retenil par nffinité dans le
v i n de Cliampagne. - Avant de suivre la bouteille dégor-
@e dans les mains de l'égaliseur, du doseur, du boucheztr,
d u ficeleur, du poseur de 121 de fer, etc., i1 importe d'cxa-
miner pourquoi l'acide carbonique reste en presque totalité
dans la bouteille ouverte. En eí'í'et, pendant tout le temps
que le dégorgeur essuie le goulot, pendsnt que l'kgaliseur
njoute ou retranclie du liquide, pendaiit que le doseur q
verse une mesure de liqueur, la bouteille de vin reste ou-
verte; ce teinps, quoique court, sufrirait pour qu'unc bou-
leille d'eau de Seltz perdit les trois quarts de son gaz,
landis que le vin mousseux, le vin de Champngne plus que
Lout autre, conserve les quatre cinquièrnes au i n o i ~ ~de s
son gaz, et pourtant, le pouvoir dissolvant de l'eau pour
I'acide carbonique étant de 100, 10 pouvoir dissolvant du
vili n'est que de 120, et celte diiférence n'explique pas la
rbtention dans le vin de trois ou quatre fois son volume de
gaz acide carbonique pouvant produire trois ou quatre atino-
splières de pression aussitat que Ia bouteille est refermée.
I1 y a donc dans le vin de Cliampagne une force de colié-
siori, une attraction au contact de l'acide carbonique qui
contre-balance trois almosplières de tension; mais le vin
ordinaire ne jouit pas de cctte puissance, car beaucoup
d'iiidustriels, à Paris et ailleurs, trailent les vins blancs
non mousseux comme on traite I'eau pour eil laire I'eau de
Seltz; ils ajoutent à de pelits vins blancs de Touraine, de
1,cirraine et autres lieux, les liqueurs et esprits qu'ils jugcnt
nfjcessaires poilr obtenir I'imitation désirée, puis ils Ics
cliiirgent d'acide carbonique extrait des carboiiates da
chaux, des marbres ou de la craie; ces vins sont alorq
yrclnds motisseu$, ils font sauter le bouclion avec éclat,
mais l'acide carbonique s'en kcliappe immbdiatemcnt dans
Ia proportion de trois quarts de son vnluine, comme ce gna
VINIFICATION. $0 i
8 12. - BIPLOI DES BhS VINS, R ~ S I D U SDES VINS E'i DE6 IARCS.
Je ne parle des maladies des vins que pour dire que cJest
IIune queslion peu importante et qui nc se rapporte qu'b
de rares exceptions, tout à fait étrangères i la proùuction
gEnérale et au grand commerce des vins.
Les vins bien faits iio sont jamais nnlades. - Je par-
lage entièrement sur ce point l'opinion du comte Odart, et
jhi vu par moi-m&mcque Ies vins purs bien faits: prove-
nant de bons raisins bien mdrs, mis en bonnes futailles et
en bonnes caves, ne sont jamais rnalades que de caducité,
maladic qu'on ne guérit pas. J'ai vu que les vins mCdiocrcs
OU mauvais, ou même les bons vins placés dans des condi-
tions qui ont déterminé leur ferrnentaíion muqueuse, acé-
tique ou putride , étaient prives des élkrnents qui les
nourrissent, c'est-i-dire de Sucre et d'esprit, et qu'ils rie
revenaient jamais A l'état de vins loyaux et rnarchands ; leur
traitcment et leur guérison n'est donc qu'unc affííire d'éco-
nomie domestique, car l'liygicne ~ublique,aulant que la
conscience et Ia probité, doivent proscrire la vente des vins
vicies et vicieux comme celle des animaux malsains.
Traitomenf prdwcntif dolagrnisso. -- CC C J U ~ vaut mieux
que de guérir, dit M. Monny de Mornay, c'cst cle prBvenir
le mal. Ce précepte a été appliqué avec un grand bonlieur
d a n ~la Champagne, dont les vins ùlancs légers et dhlicats
élaient souvent attcints de viscosité ou dela maladie appelée
graisse. Cette naladie a disparu par I'omploi du tanin A Ia
dase de 15 à 20 gratnrnes par hectolitre, ajoutèc en solu-
tion alcoolique trois ou quatre semaines avant la mise en
bouteilles. Le tanin neutralise ainsi ot precipite Ia matière
21.
370 VINIFICATlOK.
aeotée en excès, exces qui produit la viscosité du vin. Cetto
médication pré~entivea 6th conseillée par M. François, ha-
bile chimiste, qui a rendu d'immenses services i l'indus-
trie des vins mousseux de Champagne ; i1 avait constate que
les vins affectés de la graisse redevenaierit secs et limpides
par l'addition du tanin, et i1 en a tire cette conséquence
aussi simple que vraie, que Paddition du tanin prévienclrait
la maladie. On obtiendrait le même résultat pour tous les
vins blancs (les seuls vins qui soient atteints de celte mala-
die) en leur rendant, après le pressurage, une partie de
leurs rafles immergbes dans le liquide pendant tout le temps
de sa fermentation apparente, et cette pratique vaudraít
mieux pour eux que l'emploi du tanin ou de la noix de
galle : 1"parce que le tanin extrait de la rafle par le vin
ii'i,rt pas idcntique 4 celui qui est extrait dela noix de galle;
2 ;,arte qu'il est plus naturel au vin, moins sensible au
gout et moins dur A I'estomac; j'exprime ici l'opinion de
nl. Maumené, opinion que jc partage entièrement.
On pourta toujours soutenir de même par des moyens
préventifs très-simples et très-naturels les vins qui mena-
cent de tourner, d'être atteints de la pousse, du besaigre
et même de l'amer, en leur rendant, en proportion de leur
faiblesse et de leur pauvreté, après les avoir collés et sou-
tirés, ce qui leur fait défaut, le Sucre et l'esprit, soit en
nature, soit en les coupant avec des vins plus jeunes et
plus riches.
Quant aux soufrages, mutages ou méchages, bien qu'ils
aient la faculte incontestable de suspendre momentanément
toute fermentation, toute action de décomposition vineuse,
je ne puis les conseil.ler, car ils tuent le vin et lui donnent
souvent un mauvais gout; j'admels ençore moins l'emploi
del'alun, du lait et de tout autre matière minérale, végé-
tnle ou animale ktrangère au vin. Touleí'ois l'agilation de
VIAIFICATLON. 37'1
ia bonne huile ù'oiive avec le vin lui enleve parfois soi-r
mauvais goiit sans lui nuire en quoi que ce soit.
CULTURE D E L A V I Q N E
CIIAPITRE 1. - INFI~UCNCE COLONIBhTnlCEDLS CULTURES ES C~SCBAL WET
Lh VIGNE EN PtiRTICULIER. .................
Exprcssion do lu ricliossc d'un liau ot d'oii sol. . . . . . . . .
Culturcs ti biissc, imoycnnc ct h Iinutc main-d'ocuvre. .....
..
Signcs qui constatcnt le degrb clc vnlcur coloiiisn~ricod'uii sol.
Avnntngcs de ln culture dc ln vigric dans lcs tcriains pauvrcs. ,
Rondcmcnt nnnucl comlinrntif d'uii licctnic dc vignc ct d'un Iicc-
tnrc dc fcrmc cn Clinrnpngno. .............
Prix compnrnlif do In mnin-d'acuvrc sur un licctnre do vignect sur
..................
un beclnro clc forme.
Iriíluonca dc Ia division do In propriElb. . . . . . . . . . . .
..........
Prnis c1 prodiiils d'un lioclnrc do v i ~ n c .
Produil net. ......................
- ............
CIIAPITRE 11. DE LA VIGNE BN cfiniinri..
- - Sais. - r*dgdlalion. -
8 1. I,imites de Ia czdture de la vigne.
hIdiltpdes de czcllure....................
.........
Limitos dc Ia cultura do ln vigno cn Pruncc,
Sols fnvornlilcs i ln vigno..................
. . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ..
Puissnncc da vdgir,tntioiido ln vignc.
nIbtliodcs de cullivcr In vignc.
2 - ...........
Principes de 10 oulture rle la uiotte.
............
Cullurc cn ligiics bassw el siir souchc.
23
.....................
Distnnce des ceps
Provignage ........................
Taille .........................
...................
Nourrituic ou cngrais
...................
Nomlsrc des grappes
. . . . . . . . . . ...
Falissagc et Ehourgeonnngc
Biiiages........................
CBpngcs .........................
......................
Paillassonnags
Emploi du sulfato de fcr ct dc la fleur de soufre contre Ia maladie .
$6.. Taille........................
NEccssitó de lnisser icliaque cep. tous les ans. une brnnclie i fruit
...............
e t unc hranclic h bois
...................
Taille sBclic ou dJhivcr
..
Rnpports enlre la production du bois et la production du fruit
....................
Tlidorie de ln taillc
Dpoque - ....................
Pleurs - .................... ....
Avantages de tailler au moment do lJnsccnsion de Ia séve
Taillo dcs pnmpres .....................
Etalnge et rogiiage....................
$7 . - Pillçnge. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
TAiILE D E S F.ATIERES. 599
§I .- - .
PaEissage. Écl~alassage - Fil de fer ..........
- . . . . . . . . . . . . . . . . . .. .. .. .. .. .. ..
Palissage
sur un seu1 Echalas et pelissage en ligne
................
Emploi des Behalas snns palissage
.......
Palissage sur n n cours de lattes ou de fil de fer tendu
.-
8 2 Ne'cessitd de p r é s w e r la vigne des fortes geldes, des grandes
pluies, etc . . ....................
Des fléaux de ia v i p e...................
Vignes auxquelles on peut appliquer avec avantnge les nioyens per-
................
feclionnbs de préservntion
$3 .- Pafllassonnage....................
.................
Dimension des paillasons
...............
Position i donner aux pnillnssons
...............
Prix des manauvres des . -
DurBe et prix dm - ..............
Inconvénients et insuffisance des moyens de prEservntion autrcs que
.....................
les paillossons
.............
Avanlnges des pailiassons permanents
..
Ce n'est pas l e solei1 levant qui d0truit les Ziourgeons refroidis
............
Le vent rroid ne gèle pas les bourgoons
..
Concours du billon et du grand éclialas à l'effel du paillasson
..........
Node de préservation en us8ge en Crimhe
....................
Assiette des vignes
.....................
Terraiiis en friclie
.....................
Inclinaison du sol
Exposition ........................
..............
Terrains inaccessibles à lu clinrrue
Cnlture de 1s vigne sur des gradins et au rnilie; des roeliors. . .
............
Culture nu ilanc régulier des montngnes
................
VinhilitE des vignobles à créer
........
Valeur des voies de communication des vignobles
Assninissement des vignobles ................
Les routes doivent servir i l'assainissement des vignes.....
L'assninissement et la viabilité des vignohles doivont dlre exkcut6s
et assurés nvant d'y planter ln vigrie ..........
CHAPITRE IX ..
CONDITIOXS PRATIQUES DE LA PLAXThTION YIGNLS . .
DE8 115
5 1. - Pla~zls. . ...................... 115
Des trois espèces de plants . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
T A D L E LIES fiIiiT1ECES . 40 t
Boutuvcs. . . . . . . . . . . . . . . . . . $16
Clievel6cs. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110
Plaiits eiiracinis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111
Qu'eçt-ce que ln houturc . . . . . . . . . . . . 117
bianibre ù'oblenir, d'cupédier e t dc conservei- un iiind noriil>rc
d e houtuics ....................... 118
.....
VBrification de 1'6tnt de conservation des boutures i18
................
Stralification dcs sarmcnls 119
........ ....
Bpoque de !a rcprisc des liouturcs 119
fj a. - ~ t p i t l i ~ r c s
. . . . o . . . . . . . . . . . . . . . . 120
Sol propre auu p6pinières . . . . . . . . . . . . . . . . . 120
Prépnration du sol d e la pépinibre . . . . . . . . . . . . . . 120
Plnntation de ln pépinibrc en action . . . . . . . . . . . . . 120
Planclies ot sentiers de In phpinièrc . . . . . . . . . . . . . . 122
Taille et couverlure tlos plants . . . . . . . . . . . . . . . . 122
Produits d e Ia p6pinii.r~. . . . . . . . . . . . . . . . . . i?:
Néccssité de rupproclier les horitures . . . . . . . . . . . . . 125
s pépinière . . . . . .
Le mcilleur plant cst cclui de deux ~ i i de 123
Précautions i prendre pour liien Icrcr Ic plnnt des 116piriiSros. . 124
Soins ii donncr b Ia liépinièrc . . . . . . . . . . . . . . . . 128
Eoinpositiqn et dépense d'un atelier de plantntion de pépinière . . 123
5 3 . - Plantation de la vigne . . . . . . . . . . . . . . . . . 1-13
Défonçugc du sol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . I16
- - . . . . . . . . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . 127
-
d'un solnu
eouvert de vEg6lalioii
116
.....
IIuyen de faim erdcuter h la tielie les hçons d e uigncs
ConiLinaison de Ia iZchc e1 dela journce ...........
.
3 7 P n k de raiieril des d i w c rnodes de plantnlim . . ...
Prir de la plantation d'un hectare en piant enracint?
. .
......
en bnulures . . . . . . . .
. . sans débnpge et aúns engrais .
Compsnison dn prix de rcvient d'uri hectare di! vigne d d'un hec-
tare de froment ..................
t-iIAPITRE X ..
Cnnní~ fit~ns
DE LA YIGTL
.....................
PLEISE PBODCCTib3
SA PLASTAT~OYIÇSQC'A SI
VINLFLCATION
CIIAPITRE I . P~INCIPES
~Bsdnaux. . . . . . . . . . S . . .
CIIAPITRE II . ..................
YENDAXGE
8 . - Ban des venclanges. - Avnatage des venilanges tarrliues. .
.............
Inconvénicnts du linn dos vcndaiigcs
Dangcr dcs vendanges liitiv es. ...............
Avantagc dos - tnrdivcs ...............
$2 .. Illottts et ?nogeras de les app~dcierpnrJle gleuco?rldlre. .
l'ransfonllulion des ri~oillspor addition d'enib o i ~de strcre. .
Molits.........................
...................
Petit prcssoir à mein
.......................
Glcucom~lrc
.
1InniEre dtappr6cier au gleucomEtre Ia quanlit6 do sucre d'un jus
l\apl~orLscles degrés de$ motits dc rnisin nvcc ln riclicsso dos vins
qu'ils prot\uism t....................
I'rocddEs emliloybs pour transiornicr cii vins de consoininnlion lia-
...............
bituellc lcs niouls lrop riclics
bugmcnttition dc ln ricliesso dos rriotlts par l'nddition dos sucres .
Le sucre dc cnnno pcut seu1 eriricliir Ic ~ n o u provcnnnl
t de fins
cdpagcs ........................
1Innièrc de plnccr lcs vendangeui.~. . . . . . . . . . . . . .
Ii6cipionts dos raisins r8coll0s. . . . . . . . . . . . . . . .
Colzlenafidd. ......................
400 TABLE DES 11.4TIERES .
.. 61
tíon du) o1 l ~ p ~ o d u c t i odu n friiit. 30 - (Vnleur comparative des). 65, 'i2
.
B o u o h a g e des bouteillcs. 355, 565 -
B o u q u e t du vin.........
B o u r g o o n s gelis ou rcfroidis. 102,103
371 - Poqens de se procurer des C6
gros e l fius (Esamrn des).
C e p (Espace n0cessaire ?I un).
.
..
69
26
B o u t e i l l o s (iníiuence dos) sur lcs - (Disl~ucedcs). ... 15, 25, 26
..........
viiis.
noirves pour lcs vins mous-
581 - (Inconvénicntdetrop rappro-
........
clier les). ?:I
seux.. ......... 548 Chantiers. ........ %, %6
Le varre doi1 Elro coli8rent.. 368 Charque (Terraios inaccessiblcs 5
(Hoyen d'éviler IR Eracture In). .............. 109
dos)...........
Iiouclinge, licolngc, enlreilln-
549 Chevelées. . . . . . . .. .. .. ..
Clarifiçation ou collage.
116
2%
ge, ddsontreillngc, miso sitr .
- (Influente àu froid sur Ia). 261
pointe, rsmuage.'3S8, 956, 357, .
Classiflcation des vins..
.....
CoUage ou clariGcalion.
. . . 261
%9
355
41 3 T A B L E ALP HABBTIQUE.
Compost, . . . . . . . . . .. ..
Conduite des vins. REsumb. 3%
d8 Égrappageau grilloge.
- (Inutilit8 de 1') pour fairc
.....
230
'Cou~eur.Son influente sur Ia qua- les vins de cuve. .......
2%
lit0 des vins. ......... 264 'Engrais.
- ........ 15, 48, 49
Coupage dos vins. ....... 300 (Proportion des) selon le
- ..........
sol.. 155
--
Culture de la vigne. hldtliode.. 13, 18
(Principes de Ia). ..... i5 (Rupport entre )'i et le pro-
-- . . . . ....... . .
(InUuoucc de Ia).. l ....
duil de Ia vigne,. 49
en ligne.
en laule. .........
- b I~asse,imoyennc et h haute
19, 5th
24
Ensouchement.
Enterrase.
Lpepinage.
.. .. ... ... ... ... ............
23
22
?SG
main-d'euvre. . . . . .. 5 Btaiage. ............ 59
-- dans les terrains pauvres.
en lignes brsses et sur sou-
4
-
Exposition favorable aur vignes. 109
des b&limen(s.. ......
380
ches. ..... 38, 10, 20, 21
- . . . . . .. ..
-- (Limite de Ia) on Franca.
superlicielle.
aurgradins, dans Iesroohers,
1%
76
ragons
dcs viRnes;.
F
75
-
. . m a . .
'au nnnc des mOnts* Io9,
- avec paillassons. ...... 165
(Temps elioisir pourdonnor
..........
- sons paillassons. ...... 180 - les). 77
Cuv6es dc cllam~%'ne. ......
. .
346
jla t$clie et i lajourn~e..lbl,~4y
.........
. .. . . . . . . . . . .
Dalsifications. 311
Cuvaison. . , Fermentation (Infiuence du mode
Cuves..
- de d6,,ourùage, a - . . . .
2hG
-
(lei sur le vin. . . . .. .. .. .. ..
262
- 5 vin "ou6e. .. . . 4@, S88
(Basse et haute)..
des viris rouges, , 291, 293, 319
263
- (Forme, d u r h desi. u9,2-50
- (Fcrmeture .. -- de, vins blancs, ......
(Innuence des vaisse~u.csur
273
- rangementdons lu vin6e. 250, 251 . . . . . . . . . ..
- -- Ia).. 278
- (Tira& de^). -. .
a ~ ~ n r cdei lrechauffement' ' 25L
297, 9'20
(bIarphe eL dur& de ]o),. , 277
li^^^^^ dcs tonncnu.1
D - ......... . .
pendant Ia).
dans lu cuvc.
280, 283
292
D6cuvaison dea vins. ... 297, 320 Fi' de . . . . .. .. ....... .
Fldaux de Ia. vive.
"> *"
86
DBnchage. . . e . . . . . . . .
DBfonçage. ........ 425, 127 FleW de soufce (Emploi de Ia) con-
. . i" IBL
.
DBgustation des vins. 562, 371, 375
-
lmrnadie'.
............
* e' e
- . . . .. .. ..
par la vue et i'odorat.
la bouc,e,.
371
573
Porets.'
Poulage ou écrnscment..
- ....
. 232
- . . . . . . .. ..
Diswlatfon des bons vijis.. 367
- (Dirrérenceentre le)+ ' ' BG
prialabla, utile L Ia confec-
. . . .. ..
mares, 968 287
tion des vlns de ouves.
Domaine (Cidation d'un) suc ia
. . . . . . . . . . 184 - B Ia cuve, c18tnils. 295:
P r a i s i faire pour un Iiectare de
E vigne. .. .. .. .. . . . . . .
10, l52, 155, 170 181
Froid.. 281, 282
Ébourgeonnage.
.
..... .@I, 16
Échalossnge. 81, 82, iO4, 153, i54
\'oir Prlserualioii., Paillnssoittrage, Gelde.
F~mier.. 49, 50, 521 135
..........
. . S .
. . . ........... . . . . .
Gleucomèlre 196. 137. 20;)
Graisse 389 P
......
....
G r a p p e s (Nomhre des) 16
- de re,, u t (Emploi ... : 210 Paillassons (Dimensions des)
- (I1ositionB donner aux) ..
58
S8
- (Prix des munmuvrcs dcs) .. 97
I - (Prix desi ......... 97
.... . .........
(DurEe des) 97
Insolation (NEcessit.4 de 1') 20 - ( ~ ~ ~ des) ~ ~ ir~ la pr6-
~ i t é
.........
servalion g!)
J - permanents
- . .. .. ..... .. .. ..
(Culture avec)
400
163
Jus ....O.......... 200 Paillassonnage ........ 16. 68
Palissage ....... 16, 80. 81. 156
L ........
P a m p r e s inutiles 17
.....
P a n i e r s iles vondnngeurs ?O8
-
- (Avnnlagos de Ia). .. ... .........
L i g n c bassc (Culture en)
(Inconvénients de la)
19
20
51
Pellicule (Influence de Ia) sur Ia
. .. .. .. .. ..
qualitk du vin
- (Composition de Ia)
2%
261
- (Trscb des) . . ..... .. .. .. .. 129 - (Action de Ia) aur Ia fermcn-
- (Orienlation des) 130 tnlion .......... 965
L i m i t e s de Ia culiure de Ia vigne
en Prance . .........
......... 12 - .....
P e p i n s (Composition des)
(Inilucnco dcs) sur Ia qaalité
261
L i q u e u r i vin 3%. 5.55
- ..........
(lu vin
(Aolion des) sur Ia lermenta-
227
11 ...........
tion 262
....
PBpinières (Sol propre aux) 100
.
MaoOration desvins 263.503.301.. 307
- nlnntation
.. .. .. .. ..
- pr8paretiou du sol
cn action
420
120
Main-d'reuvre (Prix camnaratif de
Ia) s u r uri liectire de vi& et sur . .....
lanclies et sentiers 1%
.......
iin liectare do ferme 9 - preduiis
--
..........
.....
123
.......
Waladio de Ia vigne 16 (Soins 8 donner l Ia) i%
.-
. . . . . . .. .. .. ..
.des vins
par assimilntion
3G9
559
(Composition ct déponse d'iiu
..
atelier do planlntion de) 138
.......
M a r c s (Cliapeau du) 269 -- ......
tie romplueemcut 158
.....
. . . . . .. .. .. ..
.Transport nu prcssoir
(Emploi de$)
520
567
Pingage do, 79, lS1,154,.158
.
Plantntion de Ia vigos 72, 116, 126,
. (Dislillation dcs cai!u do la- 151, 136
. . . . .......... .. .. .. ..
vnge des) 368 . .
(Outillagedes trac6s duns Ia) 129
.Oricnl~li~ndesfigiies .... l50
. .. . . . . . . . . . . ..
Marne
M o u s s e Signo1 de sn fcrmatlon
47
316 - (Pcrsonnel de la). . . e . . 151
~ o b t .. 188 . n6ecssii6 do planter
........
nu ni-
...
- (Rapport des) eL dos vins 201 eau dusol f32
- trnnsrormation en yin .... .cokparative dela vigncetdcs
-. .
d d i t i o n do aucre 203, 205, 515
(Biff6renco entre le rioliessc
202
.
.........
asperges
on houlure nvoc amende-
131
..... . . . ........
-. ot Ia quaiitb des)
(Transvasement du)
210
206, 243
pauvre (sucre h njouter). 310, 311
.
mcnts
. .. .... . .
cn plaotseilracinEs
.soins, nctioyage
136, 1.41
459, 163
. . . . .. .. .. .. .. .. ..
. . . . . . a . m .
P r e s s u r a g e (Inconv~nientdu) 2 s o l (riichessed'un). 1
la vigne.
- das raieins..
1,. *13 - (Valeiir colonisatricc d'un).. 2
-
' . . v . . . . . a
236, 245
B r o d u i t s e t F r a í s Tun hectare de
. . .
favoral>le8 la .,ignc.
a .
...
. .
da Ia).
Provignaa;e.
. . .
........
e . . m .
j5w 22
- (Défouçagedu).
. . . .
126,121 ....
Solei1 levaut. Ses efiets s u r les
- (lnconvénients du). 26 .....*....
........... boargeoiis. . . . a
40.2
. . . . . .. . . .
Puise-vin. S o u f r a g e de lavigne Ifi, 151
Soutiragcr. 286, 272,283
Q - nu robinet. 25G ........
QoalitBs comparatives des vins
au siplion. 257 - ........ ..
Stratification des sarmeuts.. 119
rouges et des vins blnncs.
- ...285 S u c r e (Addition de) pourla trans-
des vins conserv6s en bou-
......... formation des rnobls.. 19fi ..
teilles. 331 - (Manidre d'apprécier au gleu-
cornhtre Ia quantil6 de)
R contenu dnns un jus. 200 ..
Augmenlalian de Ia richesse -
R a c i n e s d e Ia vigne. 132 ......
des mofits par l'addition
..........
. . .. .. .. .. .. .. .. ..
Raisin de table.. 26 du.. 205
- vin.. 24 de canne pcut seu1 enriellir -
- cucille, triage, neltoyage. 209 . le mofitproven~ntdes nus
ckpages. 205 ........
Rgn, (Intluence de la) sur Ia qua-
lit6 du vin. 226 .......
- Qualité e1 quanlit6 A ajouter
- (Composition de 1st). 261 .... aux mofits pauvres. 311 ...
- (Aclion dela) sur la ferrnen- - Proportiou de sucre de eannc
Ravallemiat.
iation. .. .. .. .. .. .. .. .. ..
262 qu'il est possible d'ajouter
aux mofits. 315 .......
WBcipient des raisins rBcolt8s.. 206
Recooohage. .........
141
2%
-
.-
.dans les vins mousseux.
(QuantilB de) ndcessairepour
343 ..
~Rernplaoement. U7, 148
R e r n p l i s s a g e pendant la ferrnen-
..... une bbnne mousse.
- (Étude du) restant h decom-
344 ...
tntion latente. ......... 263 poser dans le vin. 345 ....
- des houteilles. 355 ......
- (ProcBdé peur appricier Ia
quantit6 de) qui restedans
R e n d e m e n t annuelcoinparatiid'un
hectare' da viiigne et d'un hectare les vins. 31G ........
de ferme. ........... 8 - (Addilioii de) pour assurcr Ia
- net. ........... 182 rnousso.. 580 ........
CIG TAOLE ,LLPRABBTIQUE.
- -- ..
Vins blancs (Confection rles). 269
(Actiori hygiénique des). 264
Vins
-- -- rareld,
COS~S, . . , . durbc.
. . quolit6, . . 284, 299
. 289
.. conlection ct tirage. . . 300
-
- (Fermentution des).
- de boçae fermentation ou
.. ...
279
.
Vias de macéraiion. 305, 304, 307,
-- de presse.
(Causes de lu priorit6
das). ... . . . . 265
265
-
-
309
liquide organique et viv:nt. 306
..
vivunrs, vinsmorls. 308, 309
- A
- produits par touslcs rai- .... . , 310, 314
sins. .. .....
. 265
Vins artinoieis.
. . .
Vins de liqueur.. . . . . 337
Vins rouges ou de haute fermen-
trtion. . . .. .. . 484
Nins moassenx. .
- - . ... . . . 339
-- -- ....
(Confection des). 286
de Chrmpagne, 3t0, 341,
342, 343, 346, 345, 354, 3E0,
(Conditions reclierclicr
.
dans les bons). , . ?D1 Vrilles. . . . . . . . . .. . .
361.
260
-- - (Fermentation des).
- (Aclion .. 201
iiygiéniqtie dcs). 2G4
TABLE DES GRAVURES
. . .........
Xachine Lomdni poui. Bcraser le raisin - Grav 27
Palissage de la vigne en pleine v6gétation. sur petils et grands Bchalas
235
.
et sur fil de fer. - Grav 5. . . . . . . . . . . . . . . . Sh. 175
.-
Paniar des vendangeurs Grriv. 23. . . . . . . . . . . . . . . 209
.
Dressoir DezaLnay c Grav 28 . . . . . . . . . . . . . . . . . 238
.- . . . . . . . . . . .
Pressoir irnain (Coupe h ) . - Grnv 19. . . . . . . . . . . . . . 197
Pressoir i main (Vuc eil6rieure du) . Grnv 28 197
?ressoir Troycn.- . Grav 29 . . . . . . . . . . . . . . . . . . 241
.....................
jécatsur . - Grav . 17 149
.- . . . . . . . . . .
Souchc adultc avant Ia taille s8che Grav 1 29. .I60
Taille et pdlissage de Ia signe sur petits dclialas et fil de fer. ovant toutc
. ..................
vEo;tation. - Grav 4 83. r 101
Vigiies eii végelntion commengahte (vuc perspective de). abritées par
. . .....
lua paiiiassons (du leravril ou 30 mai) - Grav 10 92, 188
-- -
6- EXTni\IT DI1 CATi\I,OGIIZ 1)B 111I~l~llhllllB
A(i;lllCOIiE.
A G ~ I C I J L T U ~(CIIII~S
1 ~ ~ 0E I~I ~ ~(I,<,),
E di), puit (lt! Cnq1ni411. 0 vol. iii-Hvt1 R39 grii~iiroq. ,
~ f ~ a t ~ ~,Iv \,I~I.
I E I11n1- l . in-iG 110 !,AjH 11, 01 R 0 ~ I > I I \ I I I ~ ~,\ H , 7
. :IO?J&
JIoN J l l ~ \ [ \ l ~ l J(I&),
~ l \ ~1111~111~~11 ~ 1 0 l ' ~ i ~ :1lS
l ~ . ~II-I* t i t j l i l ~l~~~i~l \g ~ 42
~ ~ b , 1 ~ ~ ~ j Il i VIII.
~ n l r t ~ncgtltcjL, ~ Evlittli,t\q. ,
nollANroLls polqjjnrr\t<!:, rinr 11. Lccnq. I vol, h92 pngils nl '315 ~ F I I Y I I ~ I ~ H , 'J
.. .
k l ~hthl. ~ ' l ~ ~ / ~~l' ~I ~l~l1~1 1 1 1 ~ll(iill1/,
~111
, 7 p
c l { ~ y ~ (firnllll~l
ux c ~ i ~r I I I - l'ill8ruu. 9 w l t 111-Xn i ~ s i ~121
(]C~ ~ C I a ~(!<I), r ~ : I Q X I ~ I ~ I I ~f!&#@
,
DRAINAGE DES rl:IGi\l\lGS AliAllItfiS, Iinr Ilfll'i'fll. 9 eiil. iii-42, 1l1!(1 I'., h&'J gp, W 11
lflI,O1\T<;DE9 JAl\l)lHS IS'P »l% I:1IAhIIiS, IiUP ~~t?lliflOlll 01 IJec~ri~s!rc.9 Viil. i11-H.
~ iIiti*r~ioii11c ir. I I ~ ~ Q Y'Tt:ll* ~ I I , #p
JOURNAI, I)~~~GI\Ic:LILTU~\I< I~RA'i'l(~~Il~,
hlhI. l l o t ~ s s t ~ ~ g ~Hdslini1in,
?tll, LfltJ~~'[lriE,
S I ~ L Il n
ilI0lf11'0 /I?!, I~illcl*o11,olc. - 11111) li-
grnciirc$ noiros ul .iniu gri~viirucciloricc ~i:iriiiii~iiiro. Ilil nn. , -
vraigiin (1" (1.1 Iiagcs 111-,*, ~iiirainsllril1 0 ~5 01 '?() dit lililis, il\<küfll! ~iiliiil]ruii~rs
.. . , 19
~k~rnviirrs.,
~[AIJUN~~IIC;TI(~UIG.T~II
...... Irl* I>II\CIJB,
....
I~AITI?RIE,llI<:UIU\$ ET FI\DBIA(~ES, pnr \rillcllnu. i viri, iii-18 \\o 580 p r i ~ o sa1
* . + +
5 \.o1 in-k8 iii f!,T>íKl (ri.iyiiy7,
.. . . . .
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I'~UI~AII,L&I\(IA), pnr Cl~n!~lcsJnrglcit. i~ o l 111-12 . QJ. 481) #i'nvliv(js. , . . , $ $0