Vous êtes sur la page 1sur 432

CULTURE

DI

PAR

LE DOCTEUR JULES GUYOT


CULTURE DE LA VIGNE
BT

VINIFICIhT"ION
Paris.- Irnliriaieriade GAUTHIER-YILLARS, qoai ùes Granùs-Auguslins, 55.
(Aneleuna iaip. Bonaveolnr#.)
Le truité de la viticulture et de la vinificatioii yuc
je piiblie aixjourd'hui est une improvisalion poui
ainsi clire forcée par des circonstances que j'étais loin
de prévoir.
Après trente ans passes dans l'observation ct Ia
pratique de la culture des vignes et des fermes, j'ai
commencé, 'en 1850, sur les données les plus posi-
tives de nos meilleurs vignobles et de notre agriciil-
ture l a plus progressive, l'élude comparative de la
viticulture et de l'agriciilture dans les terrains mé-
diocres et pauvres, et j'ai poursuivi celte étude sous
le triple rapport de l'intérêt privé, du pouvoir colo-
nisatcur et de la ricliesse nationale.
LI INTRODUCTIOS.

A cet effet, j'ai créé, dans un lieu et dans des ter-


rains jugés des moins favorables à la vigne, un peu
plus propres i la ferme, mais en général d'une très-
miaime valeur pour toute culture, un vignoble de
R4 heclarcs et une ferme d'une étendue double.
Youlant faire une étude sérieuse et Ia rendre pro-
fitable h tous, j'appelai sur mcs travaux l'a~tentiondes
autorités compétentes du déparleinent et de l'arron-
dissement : des commiss'ions composées d'hommes
consid6ral1les, délég~iéspar les comités ct par les so-
cié tés savan tes, surveillèren t avec persévérance la
marche de mes opérations jusqu'au mais d1a06t2 857,
é ~ o q n eoù j'ai reiidu le domaine, base de ines expé-
ricnces, i celui qui devait en rester propriétaire.
Cetle année-li le vignoble de 34 hectares, dont la
moitié seulement était arrivée, non A sa pleine pro-
cluclion, mais à sa production de cinquièmc année
seiilernent, l'autre moitié ne comptant encore que
trois feuilles, produisit 560 pièces de vin, 200 pièces
?I peu près provenant de 5 lieclares prolégés par les
paillnssons, et 360 pièces provenant des 29 liectares
noii protégés. hIes prévisions étaieiit ainsi dépassées
de beaucoup, car le vignoble, arrivé i ,peine au tiers
de sa production, rendail déjà plus de 30 liectolilre
ti l'liectare ; les ai~néessuivantes, avec la protection,
i h ciiliure e t l'engrais iadispensables dans ce lien
niaigre, humide et sujet aux gelées c i ~ ,priiltemps et
IKTRODUCTION. 1x1

d'automnc, sa production normale devaii s'Clever i


plus de 1,000 pièces de 2 Iiectolitres.
Rles expériences ont été ainsi interrompues trois ou
quatre années trop t6t pour que tout le monde fkt
édifié sur la valeur respective de la ferme et de Ia
vigne dans les terrains pauvres ; mais pour moi la lu-
mière était faite, et elle était dEji assez sensible aux
yeux des commissions et des hommes compétenls
pour qu'ils n'aieni pas hósité à en rendre publique-
ment tdmoignage.
I1 fallait encore fairc à Ia ferme, aprhs sept ans,
une avance annuelle considérable pour Ia soutenir et
I'améliorer. Elle n'offrail à son futur apogée que
3,000 à 4,000 francs de profit net i réaliser, al~rès
douze ans d'attenle et de frais, et ne nourrissai t de ses
salaires que deux familles, tandis que le vignoble
nourrissait vingt í'amilles, donnait, ar1 tiers de sa pro-
duclion,, plus de 500 pièces dc vin, offraii en per-
spcctive une récolte régulière de plus clc 1,000 pibces
de uins fins valant, dans le pays, de 100 h 400 francs
ia pièce, c'est-A-dire de 100,000 h 400,000 francs
dc produil brut par an pour 30,000 A 50,000 francs
de clépensc annuelle.
Voyant ccs faits réalisés, et joignant h leur apprb-
jation ce que j'avais observé depuis mon onlance, le
ilésert et la pauvrcté des ferrnes B lerrains maigres,
ci la richesse des populations nombreuses des vi-
IT INTRODUCTION.

gnobles de ces mêrnes terrains, j'ai emporté de Ia


Champagne, au mois d'ao8t 1557, les convictions
profondes que je réunis dans ce livre et l'immense
chagrin de laisser inachevées les applications qui de-
vaient en être la confirmation vivante aux yeux de
tous.
A tort ou à raison, je sentais, en quittant rnes
chères crkations, qu'elles seraient incomprises, bou-
levcrsées, détruites, et que leurs conséquences, devc-
nues dhplorables, seraient peut-être mêmc un jour
invoquées contre les précieuses vérités qu'elles étaieiit
appelées A confirmer.
C'est sous l'empire de cette appréhension que je
me liâtai de les faire connaitre par une shrie d'articles
insirés dans le Journal d'Agriculture pratique.
Ces articles ont été accueillis de tous les points des
vignobles de France avec une bienveillance et un cm-
pressement qui m'ont une fois de plus démonlré que,
dans notre pays, Ia vérité est aim4e du plus grand
nombre, et que les accents sincères ct dévoués qui
l'expriment, si faibles et si inconnus qu'ils soient,
trouvent partout des échos sympathiques et puis-
san ts.
Cet acciieil prouve encore que les progrès de la vi-
ticulture et de la vinification sont dans tous les es-
nrits, c1 que les temps de Ia bonne vlgne et du bon
vin vont revcnir. La découver~ed'une vérité ou d'un
INTI~OIIUC'I'ION, v

progrhs ntappaitient point A un seu1 ni inkme g


quclques-iins, Une vérité et un progrès vieiinent en
lcur lemps et en leur saison comme Ia fleur et le frvuit
siir un arbre : les découverles et les progrès des ço-
ciétés humaines résident dans l'ensemble de ces so-
ciélés e1 sont les cons6quences nécessaires cle leur dB-
vcloppement et cle leur lravail traditionnel ; celui dc
leurs membres qui voit une vérité et qui l'exprime lc
yremier est cornpris et accueilli de tous Ies autres
inemhres, parce que tous entrevoyaient ce tte véri té,
oii bicn parce que tous étaienl préparés à la coin-
prendre, C'est pour cela que, si les bonnes iclées rB-
vélhes et répandues honorent les individus, elles n'ho-
norent pas moins les familles, les tribus, lcs nations,
qui les reconnaisscnt et les accueillent avec empres-
semen t.
l'oi~imon compte, je ne sais rien de la viticulture
que ce que jten ai appris en observant les vignes et
ics vignobles, en éludiant les auteurs, en cultivan L
inoi-mhmc la vigne et en chercllant dans la praticluc
l'0:oilc\6csur la tradition et l'obsèrvation ce qui peiit
tire lc mieux gour la vigne, pour 1e vigneron e1 pour
1 0 ~ s . Jc déclarc que, toutes les fois qu'nne soliiliart
**'a sembl$ consncr6e comme Ia meilleure par l'ex-
p&ricncc,j'ni reconnu bientôl qiie cette solution avait
&j& 616 indiquóe soit par !es bons auleur~,soit par Ia
d'un des rncillcurs vignobles. Se n'ai aoac
sien Iliit rjue je puisse m'nttribucr, et je ne reveii-
dique absolurnent aucune découverte : j'ai siiriplc-
ment résuiilé Ia question de la viticulture après l'avoir
pendaiit langtcmps étudiée pratiquement et sur unc
grande éclic4le.
Bcaucoup cl'excellents ouvrages ont traite cette rjues-
tion depuis longlemps et à cles poinls de vue diffé-
rents : pour ne parler que des ouvrages plus récents,
je citerai la 11Iaison.~zcstiqzredzi 19"siicle; le JIulacel
du Vigneron, de &I, le comte Odart; 1'Anzpélogrcc;nlzie
fra~açuise, de M. Rendu ; le Livr.e.cZu Vig~zeron,de
M. Monny de Mornay ; la Chimze applaquée d lu viti-
c u h r e el d l'~~zologie, de III. Ladrey ; le travail dcs
vins, et surtout des vins mousseux, de M. hfaurnené.
de pourrais ciker encose plusieurs piiblications et mo-
nogra~hiessor la vigne et les vins ; ces publicatioiis
çornplèteilt toutes les qucstions que je traite rnoi-
même.
J'ai donc éte fort sui~prisd'être inxité par 1.111 granci
iioinbre de viiicu1tenr.s de toutes lcs rCgions viticoles
de Ia Fsance à séunir en un voluiiie les articles pu-
LIiés liar moi, dalts le Jou,rvzal d'dyricultu~epratique,
de ,1857 i 1860,
Ces i nviiations, souscrites de noms autosisés ct
ronsidérables eil viticultixre, m'imposaicnt unc ohli-
gation i lacludle ji?devais sa1isfaji.e; mais i1 rne Tal-
lait i cet el'fet, pour donner à inon oiivrageson coiri-
INTRODU CTION. v11

plément indispensable, joinclre A la viticulture mes


observations sur Ia vinification. J'ai recueilli ces ob-
servations, mes points de vue et les résultats de mon
expérience sur cctte conclusion obligée de la cultiirc
de la vigne, et c'est Ia culture de la vigne et Ia vini6-
calion, groupées et coilcentrées i l'iniproviste, que jc
livre A Ia publicité, eil réclamant l'indulgence des
lecteurs polir les imperfections dc toute nature qu'ils
rcncontreront trop souvent dans mon ouvrage.
Te1 qu'il cst, je n'aurais pu livrer cet ouvrage A la
publicité assez A tcmps pour être encore utile au
grand mouvcment que le récent Iraitó de commerce
avec l'hiiglclerre vn donner A la vilicul turo clt A Ia vi-
nificalion, sans le concours énergique et afleclueusc-
ment dévoué de, nlon Cditcur, qui a bien voulu se
cliargcr lui-inême de mcttrc dans mos idécs l'ordre
ct la prócision qui leur auraicilt fail d0faul en maiilia
endroits ; c'esl IA un servicc récl que j e dois, commc
'bicn dlaintres auleurs, ct plus encore qu'eux, d la Li-
brnsirie ayricole, et j'cn aclresse ici mes vifs reinerci-
ments h son excellent directeur.

Cette prcmiòre édilion de mon livre a paru au


mois de mai 1860. Au mois de novembro de la inême
alinhe elle est entibreinent épaisce : c e m faveiir incs-
v111 INTRODUCTION.
pErCe du monde vinicole, appuyée de l'approbation
des vitic~ilteurs, propriétaires et praticiens les plus
considérables, m'engage à donner une seconde édi-
tion de rnon oeuvre dans toute sa simplici té primitive.
Je me suis donc contente de faire disparaitre dans
cctte édi tion les fau tes d'impression assez nombreuses
qui se faisaient remarquer dans Ia première, d'éciair-
cir les points obscurs de sa rédaction, et d'en rendre
la table plus précise e1 plus complète.
Je n'aurais eu d'ailleurs absolument rien 4 retran-
clier ni à ajouter à ce que j'ai dit, car les principes,
lcs préceptes et les points de vue que j'expose ont é ~ é
cunsidérés par les vignerons comme s'approchant le
plus do la bonne pratique.
Dans cinq ou six années seulement, des faits nou-
veaux ou niieux observés pourront mettre en lumière
ICS ~ é r i t é sOU les erreurs de mes expériences e1 de
mes observations, et je signalcrai alors les unes et les
autres avec une égale impartialité.

$0 iiovembre 18GO.
Du JULES BUYOT
CULTURE DE LA VIGNE

CHAPITRE PRENlER

Exprcssion dc Ia riclicssc ù'uio Blce et d'un sol. - La


vbritable espression de Ia ricliesse d'uil licu cst 10 cliiffrc
de la populalion qui i'babite e t qui s'y inainticnt à i'htat de
prosphritc.
La vérilablc exprcssion da la riclicsse d'un sol est dai15
le cliiffre de la population qu'il cntrclient, c'cst-i-dire doiit
i1 pare Ia innin-d'cCuvre et les Iòurnilures par ses prodiiits.
h u l s ou ircivaillés sur place.
O~iand des populalione noiulireuscs sont accumulées
m un point et entretenues par lc comtnercc, l'induslrie,
I
'L CU1,TURE DE 2.4 VIGSIS.
lcç arts, ou par les fonds de l'f kit, ces populations conimari-
iiitent les cultures voisiries et peuvent tirer les produits rluà
Icur sont utiles de6 dbla 1es P ~ U SI>:.I!ires, en y repandant
les ressources et la richessc pui leur viennent d1.i'l1 L 1 eurs.
Dans ce cas, c'est la population qui enricliit le sol pour
s'entretenir, et non le sol qoi entretient la population par
sa rjcliesse.
Cette fertilité ai.iificielle n'a d'ailleurs qri'uri périrriètra
dont la limite absolue est déterminée par les besoins du
graupe central e1 par l'équilibre entre les prix de ces yro-
Quits et les prix des produits provenant des points 111~1s
Gloignés. Au de18 de cette limite, .toute extension ou tenta-
tive d'extcnsion de grandes cultures dans un sol pauvre
n'en~endreraque Ia gêne, la rnisère, et, en fin de coinpte,
!c dclaissement du eol.
Quand un sol est nalurelleinent fcrtile ou producteur de
rkcoltes estimSes et psgées un haut pris, i1 attire, fixe et
entretient par lui-rnême des populations noinbreuses ; i1
csl réellement un principe de ricliesse; i1 est essentielle-
ment coloilisateur.
I1 importe beauuoúp, en pliilosopliie agricole, de ne pas
confoiidre Ia fertilité d'un sol ohtenue par la ricliesse d'une
population préexistante et inditpendante, avec Ia fcrtiliti.
d'un sol qui a crhé une population et sa richesse. Le pre-
rriier sol n'a qu'une valeur relative, le second sol possède
une valeur absolue; ce dernier est producleur de la ricliesse
locale, l'autre sol en est l'absorbailt.
Sigincs r p i eornstaiiearit ie degr6 de vnlleur colloniisati~iee
alwn SOB. - A quels signes reconiiaitre ct par quels cliiffres
esprimer le degré de valeur colonisatrice négative ou posi-
tive d'un sol quelcoiique ? Par Ia nature dc ses produils et
par le pris brut offert A ces produits imrnédiats ou trap
vaillks sur placc. Le c1iifli.vbrut de Ia verite sui. placc, tclh
4 C U L T U R E D E L h VICNE.
peu près daiis l'ordre suivaiit r les maigres pâtin,-dges dcs
pelouses, friches et savarts, les marais i litière, les forêts,
les bons pâturages et prairies nalurelles. Ces quatre pre-
inihres classes peuvent être d6signées sous le nom de pro-
duits à basse main-d'ceuure.
La moyetzibe muin-d'wvre est représentée par Ia grande
classe des cérdales et prairies artificielles, Viennent ensuite
les plantes fkculentes et oléagineuses, les plantes lextiles,
les cultures potagères et fruitières, celles deu plantes sac-
cliarií'ères, celles des viriifères, celles des plantes stimii-
lanles, etc., elc. Ces deriiières classes, qu'on dksigne sous
le nom de cultures Q hnute maitz-d'muvre, comprennent le
tabac et l'indigo, le thé, le café, Ia vigne, Ia heiterave
et Ia canile à sucre; le miirier, le cotonnier, le lin, le
chanvre, etc.
Toute culture à liaute maiil-d'auvre est essentielleinciit
colonisatrice, et ses produits ont toujours une valeur vènale
brute élevée, relativement aux produits dc la basse et de Ia
inolennemain-d'euvre. Si la culture à haute main-d'auvre
peut s'établir et prospérer, même A grands frais, sur uii
sol dblaissh, elle y attirera Ia population, l'y Gxera et fera
prospbrer ainsi forcbment les cultures inférieures, indispen-
sables à I'alimentation liumaine, en Les commandilant en
forces et en valeurs permanentes.
Avrntnges dc Ia eultare de I r wigne dans les terrainu
paoaes. -
En présence d'un sol désert qu'il veut peupler
et ferliliser, le chef cles colonisateurs devra donc cherclier,
avant toute entreprise sérieuse, que1 est le produit de hautc
duits bruts de 1,200 à1,500 [r. -Le revonu net est encore de 4 ou 3 polir
100 pour le propriGtaire, mais ehaque lieclare donnc un revcnu brut qui
rcprfscntc Ic budget local de dcux pauvres ramilles.
Yoilti 13 ricliesso eolonisatrice, voilà une grande valcur pour l'fi~at.
Si les 600 Iicciarcs de marais étaient amends h cetle prodtictiori, ils suili-9
raie~iti eiitretenir 1,200 rniriilles nu licu de 60 familles.
main-d'auvre et du prix brut le plus éIev6 que ce sol puisso
produire. S'il le découvre, i1 dirigera vers lui tous les ef-
í'orts et toutcs les ressourccs dont i1 peut disposer, con-
vaincu que, par sa conquête, il assurera naturellemcilt celIe
rle tous les produits agricoles inférieurs. A un point de vue
moins collcctif, le capitalislc, ce puissant agent du progrès,
ne dissipera point ses forces en cultivant sur iles espaces
3ans fin de mis6rahles produits h basse ou mame ?I moyenne
rnain-d'ccuvre. I1 saura bientôt qu'un hectare de Cliâteau-
Lal'fitte ou de Clos-Vougeot produit plus de ricliesses pour
tous que cent Iiectares de landes, de frlchcs ou de savarts
laissés en piturages, plantes en bois ou mis en culture de
ferme.
En termcs plus priicis, dans les lerrains paiivres et (18-
laissés, la produclion du pain et de Ia viandc n'engendrcra
jamais Ia richcsse, tanclis que Ia ricliesse y produira tou-
jours le pain et Ia viande. Jamais la culture des cEréales et
dcs prairies artificielles, seules ou appuy6es de la produc-
tion et de l'entretien du hbtail corresponda~it,n'arrivcroiit,
sans une cominandite permaileiile, 6 peuplcr les déserls dc
la Champagne, de la Sologiie et dcs Lancles; et cctte com-
mandile ne ser3 perinancnte que dans la culture i liautc
maiil-d'ocuvre et A prix hrut 6levé, dans la culture de Ia
vigne, par excmple, qui convicnt parfaiternent 21 ces trois
sols ddaissés, et dont le produil moyen peut toujours at-
teiildre un prix brut de trois 6 liuit fois plus Eleve que le
produil moyen de la ferme, 6 surí'ace Eple.
E11 cffet, si, dans les sols pauvrcs Ies mieux cullivcs, on
calcule la moycnae des jaciières, des prairies arliricielies,
de l'avoinc, de l'orge, du seigle e1 du fromcnt dans la pro-
portion de leur assolement, on Irouve que le rendeineiit
anniiel brut, vendu sur pied, foiirrages. ct grains, est loiii
d'ntleindre toujours 200 fr., c1 s'blêvc trbs-rareinent 9
0 CLLl'UI\E D E LB JGNE.

500 D. par hectare, ct que le renclemeill brut inoyen da


chaque hectare de vigiie dkpasse toujours 600 fr., et s'6lève
souvent bien au-dessus dc 2,400 fr.
Pour donncr de ce rapport rin exemple précis et frap-
pant, je Jirai qu'en 1857 le prix bru t moyen de chaque
récalte d'un hectare de vigne a ~ l ~ ~ a4,000 s s é fr., landis
que l e prix dc cllaque liectare de froment, la céréale Ia plus
ciiEre forrnant un huitième seulement de l'assolement, n'a
.,
pas ntteint 600 fr mame dans les fermcs qui sont en vue
ilii camp de Chdlons.
E11 preilant tiour base Ia moyenne des vingt dernières
anrikes, on reconnait que la vigne a une puissance coloiiisa-
trice de trois A huit fois lilrrs grande que cellc de la fernie;
cn cffet, dans les conditions actuelles, la vigne noiirrit de
trois i liuit fois plus d'oiivriers, et don~ieen outre cle trois
B huit fois plus de produits nets que la ferme.
Si la culture de Ia ~igrieétait perfectionnhe comme elle
peut l'êlre désormais; si elle Atait préservée de la gelée et
d e l a coulure par des mogens pratiques et permanents, sa
richcsse et ses effets colonisateurs seraient doublés.
Eii affirniant que la vigne convienl pnrfriiteinent aux ter-
rains d6laissés des Landes, de la Sologne et dc la Cliam-
pagne, je n'entends pas dire qu'ils peuvent et doivent être
entiiireinent plantes de vignes. Je dis q~i'unefaible partie ile
ces terrains (de i/, à I / , , ) , cultivde en vignes, suffirait pozlr
I comn~anditerperpétuellement l'agriculture propreilicnt
dite. J'ajoule que le capital sera gaspilié en efforts stériles
peildant viiigt-cinrl ails s'il cst appliqué d'aborcl i la culture
dcs cér8ales e t tles trairics arlificielle< et qu'il doublera en
Ziuit nns si I'on comrnence par Ia crrtture des vignes.
Wendemcnnt annnel comnparattf il'un 1ioctaa.o do vigmar: ct
- Les assertions
úE'snm Iie@baro elo iiermo cni ã:iian~p:agne.
que jc viens d"&iioncer, foiidfcs sur l'observation et 1;i pra-
C U L T U I t E D E L A VIGNB. 7
tique directes, sont positives; voici, a cet éga~d,quclques
bases estraites de mes notes et cliiffres sur lc rcndemcnt
snnuel mogen de la vigne et de la ferme en Cliainpagne,
~rroiidissement de Reiins :
24 Iiectares de berres défrichées et mises en culture de
ferine dorineilt, après douze aiinkes d'avances de teinps et
d'argcnt, uil produit brut aiilsi composé :

.
3 hcclarcs de froment veriilii sur pied (pnille ct grein). 1,200 ir
3 Iicctarcs ci'avoinc................ 600
............
3 licclarcs de scigle.. , : 1,000
..............
3 Iicctarcs de jachère. I,

3 hcctarcs d'orge.. ............... 700


....
5 licctares de prairie artificielle $une année.. G00
3 Iieckircs cle prairie artificielle tle deuxième anndc... SOO
5 hectares de prairie artiriciclle de troisihmc annbc. . . 7 O0
Totiil du produit hrut moycn dcs 24 hectares. ..
Cc total, divisé par 2 4 , donne 253 fr. pour produil 11rtit
rnoyen de chaque Iiectare.
24 llectares de vigncs plantbes c11 bons chpages (dits fins
noirs de Cliainpagnc) donileilt, après hiiit aiis il'avaiiccs
de tcml~sc t d'argeill, iIn produit hrut aiilsi coinposb :
En tcnaill compte des iiltempérics, malatlies et ravages
d'iiiscctcs, la rbcolle inoyenne, celculée sur doiize nnnécs,
est reconnue de I 5 pibces de viiz clc 2 Iieclolitres par cliaque
lieclare; et la moyenne dil prix de cliaqiie pibcc de vin,
dkduile du mCmc nombre d'annkcs, est supbricurc à
100 fr.
Le rcndcincilt tola1 brut des 24 Iicctarcs c10 vigric est
donc de 36,000 ir., c'esl-à-dire cXc 1,500 fr. par heclarc,
Cc prix inoyen ne baissera jamais Les faits accomlilis de-
puis quarante ans le prouvcnt. La coiisoininatioil coritinuera
l; progrcsser . L'insnrrisance acluelle des iViicoltesde viii,
R cULTUIIE D E L A V l t i N E .
írisuffiçaizcs qui ohlige le coniincrce local i3 s'approvislon-
ncr au loin, en Touraine, en Bournonne a.
et jusquc dans les
Graves de Bordeaux, aura peine i3 disparaitre. Le clinix
rigoureux des cépages et les ambliorations de la viticull~tre
produiront des vins encorc plus recherchés. Enfin les en-
couragements et les facilités que le gouvernement ne man.
rluera pas de donner s u s vignerons, tout en assurant Ia
bincérith et la pureté de leurs produits, porteront dans
I'univers enlier la consommation des vins de France h une
progression plus rapide que l'accpoissemen t de Ia produc-
tion.
Le produit brut de I'licctare de vigne est donc de sis à
sept fois p l ~ i sClevé en Cliampagne que le produit brut dc
l'hectare de ferme; et on obtient ce résultat en moins de
Iiuit ans, tandis que pliis de douzo ans sont nécessaires
pour atteindre l'amèlioration agricole. En portant 2 huit fois
la plus-value de la ricl-iesse de la vigne, on reste donc au-
dessous de l a véritk. Dans les 1ocali;tós oii l'on ne cultive
que les gros cipagcs et par les plus mauvais procédks, In
plus-value de la ricIiesse dela vigne est encore de trois fois
supérieure i3 la ricliesse des produits de la ferme. En effct,
on constate que IA où le vin vaut en rnoyeiine 1 2 D. 50
I'hectolilre, la récolte moyenne par bectare est de 60 licc-
tolitres, c'est-à-dire de 750 £r., tandis que la moyerinc dc
l'hectarc de ferme n'y dépasse pas 233 fr.
Par Ia comparaisoii des produits bruts, ?a viçne a donc
pnrtout une puissance colonisatrice de trois à huit fois plus
grande que celle de la ferme : ce fait est incontestable. DLI
reste, pour s'assurer qu'il ne s'agit point ici d'un paradoxe
aritlimétique, i1 suffit de jeter un coup d'ccil comparalil
snr la population des vignobles et sur celle des fcrmes. Ici
de vastes plaines avec une petite oasis au milieu, li da3
riclies villages"enlassés les uns sur les aiitres.
C U L T U B E D E L.4 Y I G N E . 9
Prfx comparadEf d o ia main-d'oenvrc snr um 8i@dare
dc vEqnc ct sur un àectatro d o forme. 11 -
facile dc
se rendrc raison de la différence que jc constate par uiie
considération autre que celle du produit brut. Le prix
inoyen de la inain-d'oxvre de cliaque licctare de ferme rie
s'élèvc pas jusqu'i 25 fr. en y coinprenant la culture, Ia
réeoltc et jusqu'i la mise en état de vente des produits;
tandis que le prix de la main-d'ceuvre d'un liectare de
vigne, y compris Ia préparation des produits pour la venlc
lociile, ne peut jamais descendre au-dessous de 125 fr., ct
s'élèue so~veilt, par exemple en Cliarnpagiie , jusqu'i
400 fr. Ce qui revient à dire que Ia vigne nourrit de cinq A
seizc fois plus de brss d'oiivriers manuels que Ia fcrinc.
Plus la culture de la vigne se perfeclionnera, plus Ia colo-
nisation viticole auginentera. La ferme subit, au contraire,
une ioi diamétralernent opposée. Les batteuses, les mois-
sonneilses, faneuses, etc., diminueronl de jour cn jour 13
main-d'ceuvre agricole; et c'cst l i un véritable progrès, car
i dcs produits i boi1 inarclié i1 faut des moyens rapides ct
Cconomiques de production. Mais cn dimiiluant Ia main-
d'asuvre qui s'y applique, i1 faut reportcr avec énergie cettc
main-d'ccuvrc sur cles cultures plus riclies, sous pcine de
dhpeupler lcs campagnes et d'cncombrer les villes.
Paiílrtence de lii diviiiun de 9a propridt6. - La division
dela propriét6, dcpuis soixanto ans, en fournissant un dC-
vcloppcmcnt eslraortlinaire à ln inain-d'ceuvre parcellaire
dos chainps, a contribue par-clessus toutes les aulres causes
au développemeiit dc Ia liopulation. Mais, si la division de Ia
propriélb a d'abord rcnilu I'agriculture plus productive, A
son touy l'agriciilLure n'n pas tarùb i ressentir le fardcau
clu grnnd nombre de travaillei~rsclu'elle avait i nourrir, et,
pour produire plus et à mriilcur marcli8, elle tcnd aujoiir-
d'liui h rhtablii~les grands espaces oh elle puisse forrner dcs
I.
20 C U L T U R Z D E L.1 V I G X E .
asçolemei~tset proineiier i l'aise ses instruinents perSectioii-
nés et ser, troupeaiix; en effet, i1 faut de grandes esploitn.
lions pour multiplier les petils bknkfices.
Je le répète ici, et je le répéterai toujours : le paiii et Ia
viande sont des conséquences, et iion des principes de colo-
riisntioii; ils coiistituent des iiécessitEs et non des richesses;
ils sont aux populationa ce que le salaire est aux uuvriers,
une dépense et non pas le trdsor qui fourcit la paye. La
vignc, au contraire, est à la fois l'atelier et le banc~uierdes
vignerons ; elle nécessite et commandite autour d'elle la
productioii du pain et de la viande, elle pale un large trihul
à l'Gtat, elle exporte au loiii ses produits et elle trouve til-
core le inoyen de rémun8rcr largeinent son propriétaire s'il
est un véritable viticulteur .
Je tcrminerai ce chapitre par la dhmonstrstion soininaire
de cette dernière assertion.
Brnis et prodinita ù'on 1ieetm.c de vigne. -P O Upl'é-
~
parer et amender le sol de façon qu'il reçoive une vigiie
dans de très-bonnes conditions; pour planter cette vigne,
la cultivcr et l'entretcilir pendant six ai-is, il faut dkpenser
de 5,000 fr. i 6,000 fr. par liectare; rien de moiils; car,
s'il est vrai que rien n'est ruiiicux comine la culture écorio-
mique, cela est plus vrai encore pour la vigne que pour
totite nutre culture.
Après six ans pendant lesquels lliiitér&tde l'arrgeiit et la
main-cl'ceiivre sont pagés, si les cépages sont bien choisis
et la culture bicn suivie, la récolte moyenne sera loujoui's
de 40 Iiectolitres dans les ,fins crus, et de 60 heclolilreu
dans les crus n~oinsdélicats. Les vins de la première caté-
gorie vaudront, en pris inoyen et en lous pays, plus de
37 fr. 50 l'licctolitre; et les viiis de Ia seconde catkgoi*ie
plus'tle '12 fr. 50 I'liectolitre, soit, eil produit brut, ai1
moins 4,500 fr. pour les 40 hectolifres de fiiis crus, eQ
C U L T U R E DE L h Y I G X E . ii

950 francs ponr les 60 lieclolitres de crus ordinaircu.


De ce prix brut devroilt être retrancliés 750 fr. de m ~ i i l -
d'auvre, fourili tures e t eiitreticn annuels pour 1es vigncs
de Ia premiòre catégorie, et 375 fr. pour Ies vignes de la
seconde catégorie.
Prodailt net d'uan hcetaro de vlgnc. - La vigrle doii-
nera donc toqjours 750 fr. de produit net daas uii cas, et
375 fr. dans l'autre cas, c'est-&-[\ire plus de 12 pour 160
du capilal avancd, ou plus de 1 0 gour 400, valeur du sol
coinprise. C'est, en effel, le reveriii que les vigilerons intel-
ligents ou les propri6taires expérimeillLs obtienneilt de 1a
vigne. E1 je ne crains pas d'affirrner que ce revenu sera
soiivent pluis que doublé par les aii~éliarationsfaciles ai r&-
Biser Jaiis la viticizlture de tous les pays.
CHAPITRE I1

S 1. - LIYITES DE LB GIILTEIIE DE LA VICNE.


V~G~TATION.
- SOLS
- JI~TIIODESDI! cur.TunE.
FAVOI?ABLES. -"I

Limitoa de la caltiire 1s vigne en Franco. - J J ~

1 igne est l'arbrisseau le plus facile à multiplier et à culliver


tlans tous lcs terrains et dans tous les pays de la Fraiice
coinpris eníre Ics Pgrénées et Ia ilféditerranée, et une ligne
q u i partirait d e Vannes en Bretagne pour sc diriger S L I ~
BIbzières en passant par Aleiiçon et Beauvais. La vigne vC-
g%teparfaitement hien au iiord de cette ligne, mais elle n'y
iiifirit bien ses fruits que dans des situalions esception-
nelles ou par des soins et des moyens protecteurs tout à fait
rpéciaux.
801s favorahles Ia vígne. - Les sols calcaires, sili-
deiix, alumineux, magnésiens; les terrains primitifs, de
iransition, secondaires, tertiaires, volcaniclues, conviennenl
!ous parhitement A Ia vigne, pourvu qu'ils nc soient pas
iri~prbgnlisd'eaii ct qu'ils n'occupent pas des Las-fonds oii
les brouillards s'aliattcnt ct séjournerit. L'excès d'liumidilé
iinns le sol et clans I'ntmosphkrc est bgalerncnt, et en tous
tieus, dèfavorable 6 Ia vigne.
C U L T U R E D E LA Y I G N E . 13
L3 vigiie s'accommode três-bicn de terrains maigres,
arides, perinbables A l'air et i l'eau, dans lesquels tout autre
v6gCtal aurait peine à prospérer.
Avant qu'une longue expérience eUt fait connaitre la ri-
cliesse de la vigne et motivb son extension aux sols dc
g1.annde fécondité, elle était considkrée comme propre seu-
lement A occuper les espaces dblaissés, et nos meilleurs
vignobles, les plus aliciens d'ailleurs, sont encore aseis sur
des terres dont l'agriculture proprement dite ne pourrait
tirer un bon parti.
Puissanco do vfigètation do la vigno. - LB vigni? est
tellement vivace et puissante dans sa végbtation, qii'cn tout
cliinat ellc laiice ses rameaux à des distances procligieuses :
depuis Ia treille gigantesque d'IIarnptoncourt, pr8s de
Londres, jusqu'aux ceps qui traversent dcs fleuves eii
Afrique, partout on peut voir la vigne couvriq d'une scule
tige des espaces consid6rables et vivre des siècIes. Partout
on peut la voir aussi, sous la serpette du vigneron, se
maintenir, quoique A regret , dans quelques décimètres
earrés et s'y portcr assea bien pendant un grand nombre
d'années.
Sur les rochers, sur les irhres, contre les murs, courant
sur terre, rampant soils terre, sauvage ou disciplinée, librc,
ou torturéc, la vigne vit partoiit ct rdsiste i tout, pourvu
qu'clle ait la part de sol, de nourriture, d'air et de soleil,
cjui lui est strictement ilécessaire.
Mais i1 ne suffit pas que la vigne vive, i1 Wiit clu'~1le
ùonne dcs fruits, qu'clle les donne abondants et de bonne
qualitb, U des coriclilions telles qu'un profit considbralile,
ibilgulier, permanent, soil lc r6sultat de sa culture.
c s eiiiativoi+ia visno. - Depuis d ~ siêcles,
~ c i t ~ i o d dc s le
problòme d'une produclion abondailtc et de bonne qualith
est rCsolu pratiqucmcnt de inille filçons dilTCrenles, et
24 CULTUBE D E L A VIGBE.
toutes heureuses. Toutes les métl~odesde culiure et d'ex-
ploitotion de la vigile sont parfaitement praticpbes en leur
iieu, parf~itementdécrites dans d'escellents ouvrames, ?
et,
s'il est permis de dire : rien de nouvenu sou8 Ee solezl, c'est
certainement dans cette queslion sp4ciale.
Mais toutes ces métliodes sont-elles essenticllcs ? Leurs
iiifférences coi~sidérables, leurs oppositions même sont-
elles inhérentes au sol, au climat, aux cbpages correspon-
dants, au point de nepouvoir être éclairées l'une par l'autre
et modifiées avantageusement? En u n mot, une scule e1
même méthode peut-elle convenir mieux que toute autre 3
la culture dela vigne et aux profits à en obtenir dans toulcs
les contrées de la I-rance?
J e n'hésite pas h répondre affirmativement à cette der-
nière question pour tout vignoble A établir, tout en recon-
naissant que la vigne est ghnéralement conduitc avec beau-
coup d'intelligence ct au inieux de l'inlérêt d u propriélaire
et du vjgneron engagès actuellement dans chaque inélhodo
traditionnclle.
Oui, Ia viticullure en grand pour la productioii des vins
peut se traduire en une seule méthode plus prodnctive et
plus avantageuse qu'aucune aufre mélliode, à i'exception de
Ia culture des raisíns de table ou des cépages ti vin cultivits
dans des sols très-riches et très-chauda, où la vigne peut
être xnêlée avec avantage à d'autres cultures et mème Ies
protéger, et i I'exccption aussi des sites trop tourmentés
pour être soumis A des inesiires rbgulières.
Celte mAthode, que je vais indiquei*,ne in'est point pnr-
ticulière : elle repose sur des faits accoinplis ct des p r b
ceptes pratiques de temps immémorial; je les ai pris daris
les meilleurs et les plus ancieiis vignobles, et je les ai clioi-
sis, contrôlés et pratiqnés s~iivantles données et les con-
quêtes de la scieilce moderne.
C U L T U R E D E Lb V I G N E .

Cnilturo era li,-nes basses e$ sur so~xelia. - La vigilti


ioit être plaiitbe, cultivée et mainteiluc en liglzes basses i.t
3ur S O U C ~ ~ ~ ,
D i s t a c o dos C C ~ B .- Les ceps ou plaiits de vigiit.
cloivent être distunts les uns des autres de uii inèlre au
rnoins en tous sem.
Provignago. - Les ceps ne doiveiit jamais êlre provi.,
gnés.
Taillc. - Chaque cep doit porter tous les 811s nu moiils
une branciie i bois et nnc branctie i fruit.
La brnnclie à fruit produit presque exclusivelilent Ia
grappe de raisin; elle doit êlre attacliée tlorizonlnleincnt
près de terre i une ligne de li1 de fer ou à des éclzaIãs.
La branclie à fruiL doi1 être conpée lous les nns ò Ia taillc
sèclie, c'est-A-dire à la fin de l'hiver .
Lcs painpres dos branclies ?I fruit doivcizt être pincbs,
c'est-A-dire rclrancli~sà l'aide du pouce, nu-dessus de lerir
sixibme feuille; les pampres de la Iiranclie à bois ne doivent
pas Ctre pi~icés.
La branclie i bois ne produit jamais qu'un petit nomhre
de grappes; ses painprcs doivenl Btre inainlciius verlicale-
meilt en faisceaux.
La braiicbe ti bois doit prod~iirechaque année deiix sai-
ments ou rameaux principaux, cloi~tI'un rcmplaccra la
branche Q fruit que i'on coupe cliaque année; i'au~resar-
ment, taillè au-clessus ile deiix ycux ou hourgcoiis nnissaizts,
deviendra branclie ?I bois et produira les deux sarmcnls n6-
cessaires poiir l'annbc suivuntc.
Noiirrituro ou Engrais. - La nourriture, c'cst-h-di~e
les engrais ou amendcnlenls, doit CLrc apportke à cliaque
16 CULTURE D E L.4 V I G R E . -
ccp en rnison directe des grappes qu'on en veut oblcnir e t
cri raison inyerse de Ia ricliesse du sol.
n'ombra aos griippes. - Chaque ccp occupant un mètre
carrd e t recevant une nourriture sufíisantc doit, sans
s'épuiser et sans nuire aux ceps voisins, porter seize grappes
sur sa branche B fruit et quatre grappes sur sa branclie a
bois, en tout singt grappes, pesant cn moyenne 50 grammes
par grappe, soit u n kilograrnme par cep.
P d i s s a g e et &bourgconnnga. - Trois fois par saison,
les sarrnents et les parnpres ou rameaux herbacés doivent
èlre attacliés et palissks, c'est-Mire fixes en ligne, rugnCs
nvec soin, et le cep doit être débarrassé de tous les pimpres
mutiles.
JRininges. - Aucune herbe, aucun végétal étranger nc
doit être laissé dans les vignes; les binages, c'est-Mire les
fagons ou cultitres superficicllcs du sol, doivent y être mul-
Lipliés; les cultures profondes doivent être rares.
C ~ ~ a ~- e sLes
. vignes doivent &Ire planthes des plus
fins cépages, Fest-à-dire des meilleures espèces de vignes.
Ces ckpages, par une bonne métliode d e culture, produisent
autiint que les ckpages grossiers.
Faiilaasonnagc. - Partout où le vin peut atteindre une
valeur moycnne de 50 fr. l'liectolitre, les vignes devronl
être paillassonnées, c'est-i-dire garan ties par des paillassons
conlre les belées, la coulure, la grêle. Le paillnssoniiage a
aussi pour eifet de liâter et perfectionner la maturité dcs
raisins : sans cette préservation, les profits de la vigne sont
souvent grands, mais ils subissent parfois des interrnittences
fiiclieuses.
EmploP do solfato do for ot da la íleur de somf~ocoiitre
In riinlladic. -
TOUS ICS ans, du I 5 avril ai1 30 mai,
20 Bilogrammes de sulfate de fer pulvérisb seroní, semés ti
Ia volkc par cliaque hcctare de vigne; dans les vignea rava-
gCcs par la maladie, on s;?mera en outre 20 kilogrammes
de flaur de soufre par Iiectare, et I'on aura soin de pincer
tous les jeunes rameaus, saiis exceplioii, nu-dessils de leur
sixibme feuillc.
Je dbvelopperai successivement cliacuno de ccs prescrip-
tions, et j'en donnerai la raison appuyéc sur l'exemple et Ia
pra lique,
CULTURE DE LI VIGAE

En Prarice, les vignes sont plan tCes en Zigncs ou p!antEcs


en quinconce.
Dans certains vignobles, les sarments qui sont leprocliiit
de la plantation primitive sont reeouchés en sens divcrs,
de façon i garnir le sol le plus coinplétement possilile, mais
sans aucune regularite; cette cullure a reçu le nom de cz11-
fure eiz foule, c'est Ia métbode suivie dans la Iiaute Cliain-
pagne et dans presque toute la Bourgogne. I1 en est riinsi
partout où le provignage et le recoucbage sont Ia base rle
la culture de la vigile.
Aii contraire, dans le MCdoc, h ligne primitivenienl
adoptée pour la plantation est toujours conservke pendant
toute l'existence de Ia vigne, qui vit ainsi constainmerit suiT
sa souclie prímitive sans avoir Bté provignke; c'est cc qii'oii
appelle culture en lig~zes.
Ces deux modes de culture ne sont pas toujours suivis
d'uiie t ç o n absolue, on les modifie A I'infini.
C U L T U R E D E Li\. VIGNE. 19

$ 1. - CULT.URE DE LA VIGSE EN LIGRES LIASSES ET sun SOUCIIE

Avanat~ges de 131 eailtmiro en ligaics. - La cuiture en


ligiles est, pour Ia vigne, la meilleure des culturcs :
.I"Parce qii'ellc permet l'einploi de tous les moyens ct,
de tous les instrumenls mis en mouvemenl par Ia main de
l'homme ou 13ir les anin~auxde Lreit : les bBcliages, binages
e t sarclsges B la inain y sont praliqués sans liésilalioii ct
sans craiilte tl'attaquer Ies tiçeu ou les racines; Ies façons
par les ariimaux de Irait ne sont possibles que dans iin ali-
gneincnt rigoureux, et les labourages e1 biilages par lcs
bceufs, comine dans le Mádoc, par les chevaux, ou inême
par les Anes, sont de preinière iinportance et d ' u ~ egrande
economie, en ce qu'ils suppléent Ia main de l'homine, qui
n'a plus qu'i achever, entre les ceps, Ia culture et le nct-
toyage qui ont 6th exécutts rapideinent par les animam de
trai1 sur Ia plus grande superficie de Ia vigne,
2' Parce qu'elle permet une surveillarice prompte et in-
fail!ible sur la propreté, l'état d'entrelien ct les besoins de
tout le vignoble. Par iin simple coup d'ocil le loi~gde sa
vigne alignke, le propriétaire coiistale l'exactitude o11 I'in-
curie de son vigneron : le maitrc vigneron, de son cbt0,
controle avec la mCme facilitó la quantitd et la bonno laço'
du t~availdc cliacun de ses ouvriers ;
CiVarce que les moyens de soutènemcnt, de protecliirin
et de palissage sont plus faciles, plus solides et plos kcono-
niiq~icsqu'avec aucunc au tre disposition ;
P Parce que l'alignement des ceps facilite Ia dislri1)ntion
et Ia ri\partition exacte des cngrais et amendcmcnls au pied
de cliaque cep; la sortie Iiors du vignoble des sarmcills, dss
.panl)res rognis et des produils de Ia vendangc : r n iin
inot, toutes les opérations de ciiltiirc rle Ia vigno:
SU CULTURE DE L A VIGNE.
5V~nrceque les ralons du soleil échauffent la tcrre dans
l'inlervalle des ligncs, sans que pour cela ils échaufrcnt
nioins et moins directeinent lcs ceps et les pampres bien
rognbs et bien palissés, Ia terre rendant ensuite aux ceps,
pendant qiie le soleil cesse de luire, Ia chaleur qu'elle a reçuc
pcndant l'insolation ;
GTnfin, parce que la circulation et Ie renouvellement de
l'air indispensables i une bonne vègétation ne peuvent avoir
lieu dans des ceps groupés sans ordre comme dans des ceps
slign6s.
Auantoges des ligncs brsses. - Plus les VlgnCS S0nt
basses, c'est-à-dire plus les bras de la souche sont ralipro-
chés du sol, plus les avantages que je viens d'ènurnércr solit
mis cn hvidence : les cultures A la main et à l'aidc dc bbtes
de trait, l'irnportation ct i'exportation des résidus et des
produils, des matériaux réparateurs, protecteurs ou d'appui,
Ia surveillance, l'insolation et l'aèrage, tout y devient plus
facile, plus écoiiomique et pius ciiicace.
NecessltO ~ I CI'insolstion.- Lorsque les lignes de Ia
vigne sont tenues très-basses et dirigées dii sud au nord, le
solcil, depuis son lever jusqu'à son coucher, frappe con-
slnmment t o u ~les ceps; i1 échauffe Agalement toute la sur-
face do Ia terre qui joue le rBle d'un mur d'espalier, et i1
active ainsi to~ilesles pliases de Ia végétation. Le contraire
a lieu lorsque les vignes sont Clevkes et que les ceps sont en
rpinconce ou en dhsordre, Toute Ia terre est couverte d'om-
bre, beaucoup de fieurs coulent par suite de la fraicheiir
r~uel'ombredéveloppe, e€ Ia maturit6 des raisins enfouis
sous les I'euiTlages est tardive et imparfaite.
NZlcessitO il'iin Iion aérnigc. -La libre et régulihrc cir-
ciilatioil de I'air est plus importante encore pour Ia ferlilitè
de ra vlgnc en plcin chanq~que l'insolation elle-même. On
pcut sc convaincre de cette vérité en observant les heaur
C I I I , T U I ~ ED E I.,\ vicse. -1

~ignoblesde la Champagnc au inoment de Ia ninturilc dti


raisin. Tous lcs sentiers qui séparent les vignes sont trbç-
étroits, mais, quoique ombragds, ils sont lil~reset droits, c t
lu. quantité do raisiils des ceps qui les hordent est loujours
triple ou doulile au moins de la quantité des raisins dcs
ceps intérieurs de la vigne; celte esubérance de productioii
ne peut être attriliuée qu'A la supériorité de car
Ihir circule mal dans l'intérieur des vignes garnies
raleinent par hectare de quarante mille ceps enchevêlris
11ble-inêle.
IneonvBnicnt cics i i g n c s bassos. - La vigne basse a u i i
iiiconvénienl rbel :elle subit plus facilement que les autres
vignes l'effet des gelóes d'liiver et de printemps : aussi elle
ne pcut êtrc considérèe comme alisolument parfaite quc si
l'on parvient à la préserver des intemperies; mais, aIors
inèine qu'elles sont abandonnèes aux inauvaiaes cl~aiices
&une culture sans préservation, les vigiies basses l'em-
l'ortcnt encore de beaucoup sur les vignes liautes.
Clxlture sur SOUCIXQ. - La vigne doit être mainleriue sur
souclie, c'est-à-dire ne jamais ètre ni provignée ni coucli4e :
c'est lh une condition absolue pour Ia production du bon
c'est une vérité de pliysiologie végktale autant qu'une
v&riti:ineontcalable d'expérience et d'ohservation.
Tant, que Ia souclie d'un cep n'est pas complétement
forinée, c'est-à-dire tant que de nouveaux colliers de racincs
s'ajouteilt ali bois de l'année précédente, l'élaboration des
sues du raisin est imparfaite, et 10vin qui en résulte iie vaut
rieii. Je ne dirai poiiit que plus la souclie est vieille plus le
raisin est parfait, je n'en sais iien; mals ce que je sais, c'est
[IUe jamais une souclie qui rie compte pas sept ou Iiuit ans
n'a donné de bon vin, quelle quc soit la nature du cépage.
Ce que je sais encore, c'est qu'un garment rccouché, quand
bicn nibme il pnrlirait d'une vieille souclie, s'il a poussb
22 CULTURE U & L.1 V i G M E .
des racines sur sa partie mise eri terre, ne donrie jainais
qu'un vin de qiialité inférieure, et cette infériorit6 du pro-
diiil est proportionnelle au nomhrc des colliers radiculaires
nouveaux qui s'ajoutent au sarment producteur. Tous les
vignerons savent que le raisin provenan t des jeunes vignea,
cornme le raiain provenant de ceps provignés, dorine iin viri
d'urie inèdiocritè incóntestable.
Pour avoir du bon vin, i1 ne faut donc pas enlreteiiir Ics
vignes par le provigriage :i1 faut respecter les vieilles souches
et remplir les vides du vignoble par du jeunc plant.

2. - PROYIGNAGE. - RECOUCHAGE. - BN'IERRAGE. - I';NsouCIICIIENT.


Provigner, c'est coucher au fond d'une fosse, sans leu
couper, uii ou plusieurs sarments d'uile souche, les étaler
et les recouvrir d'engrais et de terrc pour lcur faire preiidre
racine, et en former, pour ainsi dire, au,tarit de ceps nou-
veauu.
Le recoucl~ugeconsiste dans l'al~aissementd'une soiiclic
suus 20 à 25 centimèlres de terre seulement, pour nelaisser
à I'air Iil-ire que le sarnient ou les snrrnents prodiicteurs de
I'annke. Dans certains pays on opère le recouchage sur tous
les ceps de la vigne, et on renouvelle tous les ails l'opéra-
tion; c'est mème, dans qilelques localitès importanles, en
Cliainpagne, par exemple, et j. Argcnteuil, la preinièro
eull~irede printemps de toutes les vignes. Dans la jauge de
lahour ouverte à la 11Cche ou i la pioche, le vigneron abaisss
chaque souche et la recouvre de terre ?I mesure qu'il avance
dans sun travail, en sorte que la vigne qui a reçu un pre-
rnier labour ne presente plus à l'ccil que les sarments do
I'année.
On pratique le provignage et le recouchage suivant plu.
sieurs métliodes et dans plusieurs buts.
CULTURE DE L A VIGNE. 23
Li: prciiiier mode et le plus ghnéral, e11~ourgognesurtout,

est l'entcrragc en fosse profonde d'iiiie eouche principale et


ln dispersion dc ses sarments pour rajeunir et repcupler
"igne ;le second mode est l'abaisseinent des earments &uii
cep pour en former des marcottes; un troisième mode esl
le recouctinge soiis terre de tous les vieux bois de la vigne
pour fie laisser sortir du sol que le sarment de I'année;
cnfin, le reyiqiiage d'un lonç bois de l'anriée, ayailt pour
rcsultat de lni faire prendre racine par son extréniité ou
íians sa longueur, se rattache encore en principc au provi-
gilage. Ces dcrniers modes ont pour bu.t d'ajouter de noii-
velles racincs cliaque a n d e pour augmenter la production
(lu rnisin et suppléer aiilsi h l'insuffisance ou à l'absence
d'eilgrais.
Tous les genrcs de proviçnage sont nuisibles à la qualité
rlii raisin et ne sont indispensables en aucun cas A sa quan-
tit6, qirantité qu'on obtient parfaiteinent par la culture sur
souche. 11s jettent le désordre dans les Ages, les alignements,
les besoins et l'entrelien de's ceps, au point qu'un vigncron
arcliiviste, ou son élève en tradition locale, peuvent seulç
hien gouverner telle ou telle vigne . le propriétaire ou
I'acquéreur doivcnt poss6der ou acqubrir le vigneron avec
Ia vigne sans espoir do réforme ou de progrhs possible.
Esisaueincment. - Le reco~xcl-iage prend le noin d'enso~i-
clienze?b~cluand i1 ii'a pour objct que de constituer, une fois
pour toules, une soucl-ie souterraine, mnnie de racines en
assez grand nombre pour pourvoir aux besoins d'un grand
développenient extérieur du cep, aux besoins d'unc treille,
par exeinple, et aeissi quand le recoucliage a pour but de
foiirnir plus dc, sucs nutritifs d u11 cep quelconque planté
dans un sol ingrat.
Les ceps ile doivent jamais élre provignks ni recoud~és,
si cc n'csi, daiis 10s terrains inaigres et peu prafonds où on
2 '1 C U L T U R E D E Lh V I G H E .

peut les eruoucher la troisième ou quatrihme annEe unc


scule fois, et en une seule tige. Cetle pratique de I'ensou-
chenient, presque indispenssble A la production des raisins
d e tuhle, ne doit être employbe que sous l'cinpire d'unc
absolue nécessité pour le raisin de vigne.
$ 5. - QUALIT~SOPPOSÉES DU BON RAISIN DE TADLE E T DU BON RA151:3
D E VIH.

Les palités recliercliées pour le raisiil de tablc sont tou t


j fait opposées à celIes que doit avoir le raisin dont on vcul
tirer du bon vin. Le chasselas de Fontaiiieblenu, "u plulo~
de Tliomery, ce type de la grappe belie à servir i lehle ct
dklicieuse i manger, doilne le vin le plus déteslable qu'il
soit possible de boire.
Le vin des chasselas est bien infèrieur au vin des gan~ais,
ie plus mauvais et le moins alcoolique des vins : aussi lc
garnai est-i1 un raisin agrèable et sain imanger coinme
fruit. Les fruits les plus riclies pour faire le cidre et le poirb
prèsenlent, avec les pommes et les poires i couteau, le même
contraste : toutefois les pineaux blancs et iloirs, les mbliern
et les fromentés, qui donnent les meilleurs vins, sont fort
sucrés et fort agréables à gofiter : mais une certaine âprclk
vineuse et la petitesse de leurs grains les cxcluent de nos
tables.
3 4. - EXEUPLES DE CULTURE D E VIGNES EN LIGNE ET DE CULTURB
DE VICNBS BN FOULE.

En résumk, c'est dans les magnifiques vignoble~diiMédoc,


i Chhteau-Larfite, Cliâteau-Margaus, Châlcau-la-Rose, elc.,
que I'on trouve les pratiques les plus anciennes et Ics plus
in~elli~eritesde la cultirre en ligues Lasses ct sur souclie,
avec proscription du provignagc. Je cilerai aussi Ia culluro
orirrinale et ercellente du cliarmarit vi~no0hIe Cliahlis +
CULTCRE D E Lh Y I G N E . 25

coinme type d'une culturc sur souclie adniirablement com-


prise.
011peu1 comparer les dcux pratiques absolument opposécs
dc la viticulture aus environs de Paris sur les mêines ter-
rains et avcc lcs mêmes cépages : on verra la culture
follle ou elz déso~dre,e n cépages serres, avec provignage ct
recoucIiage annuel sur les coteaus d'brgenteuil, tandis qiie
sur lcs flancs dii inont Valérien, à Putcaus, Suresncs, etc.,
on obscrvcra la cullure en ligues bussrs, sur souche et sans
provignage ni recouchage. Dans les cleux cas, Ia production
est aussi alsondante, seulemeiit la cultuie est plus écoiio-
iniquessu souche, la maturiti! plus prompte, et, depuis
cIu'i\rgcnteuil. rccouclie tous les ans, Suresnes produit de
inciilcurs vins ilu'hrgenteuil : malheurcusement dans tous
Ics vignobles cles environs de Paris les ineilleurs vins nc
valciiL rien, parce que le gamni domine.

PnconwBn~icntiac trop rnpproclker f es ceps. -L ~ vigilcs


s
plaili6es et enlrctenues dc 20,000 à 40,000 ceps h l'liectare
çont l'escinple le plus frappnnt de l'avidité d+ue par Ia
sotlise e l l'ignorance. Une vigne h 10,000 ceps peut pro-
dulrc ct produit plus c~u'unevigne à 40,000 ceps.
Qu'on se reprksente 40,000 cerisiers, pruniers ou pom-
rniers, ou, pour p r e n h e comine terme de coinparaison deu
plantes analogues d la vigne en orborescence, supposons
q ~ ' ~plante
n 30,000 ou 40,000 glgcines, hignonias, cl&
matiles, dans u n hectare de terrain, et l'on comprendra
l'btioleinent, le racliitisine, l'absenee de fleurs et de fruits,
Ie dé~cloppeincntde tous les insectes nuisibles et de toutes
Ics inaladies possibles : aucun liorticulteur, aucun arbori-
culteur nc pourrait concevoir Ia TCcoilditQ et Ia santé dcs
2
26 CU1,TUKE DE L A VIGSE.
vbgétaux d~insde parcilles coilclitions. Eii hicn, Ia vjgile csl
Lin arbrissenu dont les racines et les tiges ont d'aussi grandes,
de plus grandes allures que cclles des végélaux que je vicns
de citer ; une seule treille couvre 100 mòtres superficiels
un seu1 eep enveloppe et surmonte un arbre de ~reinière
grandeur : Eelle est la piiissance naturelle de la vigile; et
ce n'est qiie par des soins infinis, des arlifices particiilicrs,
yuckle vigrieron parvíeni à la maintenir et i lui faire pro-
(luire des íruits dans un très-petit espace. C'est à itésoudre
ce problème que s'appliquerit les mille façoils de cultivcr ct
de tailler la vigne.
Espaoc nioeessagrc a na cep. - 11 y a un nlinimuin d'es-
pace au-dessous ducIiiel le cep ne peiit alteindFe sol1 dbve-
loppement pliysioloçique indispensalilc, et l'observation
démontre qu'j rnoins d'un inètre carré, pour asseoir solicle-
metit ses racines, le cep ne peut vivre et rester ferlile que
par les provignages et les recoucliages : i1 faut, si le C C p a
moins tl'utz mètre de tcrrniw ù se disj~ositio?~, le ftiire courir
soua terre pour lui donner dc nouveaux colliers de racines
Bphémères, et lui faire cliercller sa vie par des organes
supplémeniaiies, qui n'accjuihrent jamais la force des oir-
ganes primitifs eet althrent la qualité des produits.
~inconv~niicrais ~PU provignage. -Lorsqu'un ccp de vigne
solidenient fisé et étendu ses racines mòres dans uil mèl;rc
carrh, i1 cst, constitué i l'état dc végétal vjgoureux et viable
sur place : si le terrain est fertile et profond, le ccp y prospé-
rera même avec peu d'amendement ou d'engrais; si le sol
rsl véghtal à une faible Apaisseur seulement ct s'il cst
maigre, une superficic d'un mèlre carré est suffisanic pour
1 dcposer les alimeiits indispensables aiix besoins du cep,
c'esl-8-dire les engrais, et pour les mettre i la port6e d'iin
clierelu richement dbveloppi.
La constitution du cep sur Ie faisccau prirnitif de sns ra.
C U 1 . 1 U I i E DE L h \'ll;Ei;. 27

cines 11iCres est la plus grande garantie de sa vigueur et de


sa JiirCe. Les racines deviennent fortes; elles slcnfoncent le
plus profondéinent possihle dans le sol, et, tout en reclier-
chant les veines de terre les plus favorables, clles sc
mettent a l'abri de Ia séclieresse ou cles inutilations de Ia
cultuie, elles pourvoient ninsi 21 tous les hesoins de la tige.
Si AU coritraire, d'année en annke, on fait pouçser au cep
des colliers supplémentaires de racines en les recoucliant,
les liquides afflueilt par ces nouvclles aspirations, et les ra-
cines mhres s'airophient cn proportion; en sorte clue si,
faule d'cngrais ou d'liumidité h la surface du sol, ou ljieii
par un labour intempeslir, ces colliers superficiels et tendrcs
vienneni à cesser d'alimenter la tige, la vignc jaunit et
pcrit, parce que ses racines mères n'ont plus Ia vigueui
nécessaire pour pourvoir à ses besoins, bcsoins dont s'6tait
cl-iargée la nouvelle générsi ion de racines. Je rkpbte Jonc
yiie jamais les ceps n e doive~atd l ~ * ep~.orzg~iés,et r~u'ils
doivent occupcr cliacuri uil inCtre carr8 de sol.

WTBeoseité; do laisser zk eliaque eep, dom les ans, nop;


brnncho B fruiit c& onc X>ram&e bois. -
Une souche,
occupant avec ses racines nn mètre carré de sol, peut entre-
tenir dcs rameaux qui couvriraient une bien plus grande
aupcriicie ; donc, pour doinpter l'expansibilité de la vigne
et eonserver Ia Séconditi?dans ces limites d'un mètrc carré,
i1 faul que Ia taille iiitervienne encore avec énergie et sap-
cilí:; i1 kut, pour ainsi dire, satisfnire la nature en la tron-
pant, cornine on satisfait I'activití: d'un écureuil en le laie-
sailt $ourir danç une cage tournalite clui n'est guère plus
grande que 1ui:On sait que les arbres abaiidonnés cn plein
vent ii'ont presque hesoin d'auciin soin, tandis que ies
28 C U L T U I 1 E DE L h V I G N E .
arbres en qucnonillcs, cn cspaliers ou en coraons onl hc-
soi~ide tout I'art cle I'arl~oriculteur.I1 cn cst de mêmc potii.
Ia vigne.
Taillc sdelic ou d'liiwcr. - C~IIC[LIO S O U C ~ I ~S, C ~ OSol1
~
â g m t sa vigueur, pcut produire, par criod de de v6g6talio1)
annuelle, dc qiiatre à six sarriients de 1 mhtre et plus clc
longueur. A la taille d'liiver ou t ~ i l l esèclie, la pliipart dc
ces sarrneilts doivcrit être aballus complhtenient ct Ic p l u ~
prhs possiblc dc Ia souche; mais dciix sarmci~l~s au rnoiiis
doivciit être conscrvés : l'un rogné i dcux ou lrois ycils d(!
Ia souclie; l'autre, maintenu h une grande longucur, et,
micux encore, à toute sa loi-igueur. C'est cc dcrnicr sar-
ment, laissé tous les ans au priritcmps ct abatlu laus Ics
aris pour être reinplacé au printeinps suivanl par u n aulro
sarment pnreil, qiii salislait à l'activité de Ia vigno en lui
laissant la plus grande nllure possiblc, c'est.ii-dirc toiile li1
longueur d ~ bois
i qui a poussé 11ann6cprCcbclcntc.
Les gravures 1 et 2 montrent Ics principes cb lcs ei'iets Ics
plus parfaits de Ia tiiille. Une branchc A bois CD (prav. I) ri
produit quatre sarments : un de ces sarmciits, CE, le plus
itapproch8 de Ia vieille souclie, scra taill8 cn E à dciix ycux
pour reproduirc dc deux à qualrc sarmcnts, suivnnl 1:i
vigueur de Ia vigne, et lcs painpres qui devront consliluei.
ccs sarmenls seront élevés et soutcnus conlrc un Sclialas
(]e Im h Im.25; des trois autres sarincnts, on clioisira, nori
lc 111us gros, mais un sarment de grossciir moyoiinc, h
iiauils eaillants, le pl~ispropre h preridrc la posilion Iiari-
zonlale, DF, par exemple, pour en fairc la branchc à Buit
(grav. 2) : quant ii la vieillc brnnclic h iruil Ali, cllu
dcvra être coup6e A son point d'iiiserlion sur 1:1 soirclic.
Cettc taillc, Ia plus proprc de loulcs A assurcr Ia Icoon-
dilC clc Ia vigne ct h cnlrelcnir sa viguhur, cst d'iixic groritlc
sirilplicil6, e1 pcut êlrc iilainlcnue avcc unc f'acililc rnorvoil-
G1.a~. 1. - Sollche ~ d ~ l avant
l e Ia tniile sèclic. - AB, braiiclio fi.uit 8près
r6colro. - CD, hranclie Q bois.

-
urav. 2 . - Dianclic ndulle nprès In loiilc s8clic. AtD', ijranche.$ fru!!
avim1 Ics fcuilies. - C'D' Iirancl~e1 bois.
2
cliaLlue ann&; elie s'adãpte parfaitenlciit aux yignfs
]r~iise
culii7ées en J i p e s , ct si parfois Ia branche à bois ri's Pas
donti&ses sarmenls et que la branche fruit se soit em-
p"rt;e, un rav;ilcn~entintelligent a bientôt rètal~lidans
l'íitat normal le cep dbrangb,
Cette m&liode, que je reconinlande parce que jc l'ai Pra-
tiquée avec iin succès incontestahle, ii'est p o h t no~velle:
elle c ç l appliqiiée de temps iintnéinorial, inais sans l~i.i~lcilie
ct snns règlcs fondkes. Les sarments laissés de toute OU de
presque toute leur longueur, pliés en cercles et rãttachés ai1
ccp, cour.h{s en arc et piques en terre, coiiclièshorizonta~e-
mcnt et attaciiés près dii sol sous Ics iloms de ~ ~ P I / O I IIS~, ~ C S ,
rírqiiettes, loitgs bois, veryes, Itastss, courgdes, etc., etc.,
ne sont autre cliose que des hrãnches à fruil, comine celle::
que je conseille, et lcs coursons ou crocliets reprèsentent
parfaitement mes hraiiches i?i bois. Je ri'indique rien de
nouvcaii, je ~ n e t sen ordre et en lumière les meilleurcs
praliqtics en expliquant leur raison d'être.
Ropporfs entre Ia prodiictíoni du bois et la proùlrieiioin
dn inait. - Dans Ia vigne, cornine dans les arbres frui-
liers, plus Ia taille est conrte, plus leç jets de bois soilt vi.-
gourrux et le fruit rare; plus la taille est longue, plus ICB
frr~itssont ahondants et les patnpres faibles. La taille i ziii
courson et à un long bois répond parfaitement à la pro-
duction vigoiireuse du bois et à la fructirication régulière
de la vigne, surtout si Ia longueur de la branclie h fruit est
~ r ~ f ~ r t i ~ i àl nl'âge
é e et à la vigueur du cep : l'esphrience
et J'observation peuveilt seuies giiider le vigneron à cet
egard; tant que Ia branche à bois donnc des j e ~ ssuffisants
FOilr 13 taille de I'année suivaate, le vigneron peut âIlorigei.
sa branche à fruit; aussitôt que ces jets faiblisscnt, la
hranche à friiit doit Gtre teime plus courte,
Cctte distinctioil de la branclie R bois et de Ia branclic 8
C U L T U R E D E L X VIGNF;. 1
;

frilit est loin d'êtrt: absolue pour la vigrie comme ellc lqe:L
pour Ia pluparl des arbres f r ~ i t i c r s . toiit frnnt:
bourgeon d'un sariilent de l'année coiltient toujours le fruit
ct le Ijois depuis la hase du sarrneilt jusc~u'hsori extrbmitk.
On peut toujours coinpler q u e deux ou trois grappcs
existent à 1'Etat d'elnbryon datis cliaque hourgeon; parf'ois
cependant i1 ii'y a qu'une seule g r a p p e : l'abseilce conlplitc:
d'cillhryoii est une raie execption, et quand Ia ~ i g n n'offree
pas de moiztl-e, c'est-à-dire iorsque le bourgeon d son 116-
veloppemcnt apparait sans grappes, c'est le rCsultat d'un
avorteinent interne produit par causes extéricures ou par
inaladie.
T1iBo~iede 1a tniile. - SI c h a q u e franc bourgeon con-
tieiit en moyenne ses deus grappes, pourquoi s'emharras-
ser d'une longue branche A f r u i t portaiit liuit A douze
bourgeons, ~iulieu de laisser seulement de deux i troi:s
bourgeons sur quatre coursons 'i Pourquoi la taille à long
bois au lieu de la taille en t81e de saule? Pourquoi une
branclie A bois et une branche i fruit?
C'esl l i la question fondamentale dela culture de la vigne
en pleiii cliamp; c'est pourcluoi j e m'arrêterai quelques in-
stants pour Ia Iraiter.
Dans tous les ckpagcs, l'observation montre que plus les
bourgeons s'élèvent vers l ' e s t r é n ~ i t idu sarment, plus l'em-
brgon du fruit y est vigoureux et mieun i1 y est conservè :
i1 n'est aucun vigneron, aixeun jardinier, qui n'ait conçtaté
que les grappes ne inanqucnt Jamais aux bourgeons termi-
naux des sarments, et qu'dles s'y développent plus aboli-
dantes et plus grosses qu'en a u c u n ailtre point de sa lon-
gueur. I1 n'est aucuil viticulteur q u i n'ait pu remarquer que
10s grappes manquaierit souvent aux bourgeons inférieurs,
ou qu'elles y Qtaient souveilt rfduites à un très-petit vo-
lume et même i quelc~uesgraiils, surlout dans Ics ckpages
32 C U L T U R E D E L.4 V I G N E .
délicats et de qualitb suphieure. Ce fait a tellement frappé
lcs viticulteurs, qu'ils ont arraclié leurs plus fins cépages,
pour les remplacer par des espèces qui Iissent exception et
lcur donnassent des raisins rnalgré le procédé barbare em-
plogé pour les Eailler. Le Sgamai et quelques autres cÊpages
aussi grossiers on t en effet ce singulicr privilége de pousscr
des grappes jusque sur Ia souche; franc I~ourgeon,contrc-
bourgeon, troisième bourgeon, tout, dans 1e gamai, porte
un ou plusieurs embryons vivaces; quelles que soient les in-
tempéri'es de l'liiver, malgré les gelées dc prinleinps, que
ia taille soit longue ou eoiirte, Ie garnai produit presque
toujours.
Eli bien, les plus fins cbpages ~ossèdentaiitant de fruils
et peuvent en fournir autant que les cepages lcs plus gros-
siers, seulement ils ne les porlent pas i Ia même placc e1 ne
lcs donilent pas aux mêmes conditions de taille : c'est vers
Ies parties élevées du sarrnent qu'ils ont leurs plus beaux
embryons, c'est loiii du sol, au-dessus de l'humidilé et des
neiges qgils les conservent pendant l'liiver : c'est sur ces
sarnients aliaissks en Lonne saison, et de toute leur lon-
gueur, qu70n fera une abondante et précieuse récolle. Si
1'011 ne veut que qiiatre hourgeons fructif&ressur un sar-
ment de i mètre, i1 vaut mieux couper, ou, sclori l'esprcs-
sion des jnrdiniers, éborg~tei.les bourgeons les plus rappro.
~118sde la souche, etlaisser Ics quatre bourgeons extrêincs,
que de tailler le sarnienl i quatre bourgeons de Ia souclie.
Ces quatre premiers bourgeons seront presque toujours slé-
riles dans les fins cépages, tandis que les yuatre derriiers
seront toujours fertilcs.
Quand un vigneron taille sa vigne en coursons 011 cro-
clicts à un ou deus ycus, i1 est assuré de jeter bas sa pluu
bclle rkcolte, et i1 est loin d'être certain (mêine pour lc ga-
mai) de rien coilserver t~uisoil d'un bon produit : c'est la
rigueur de la saison d'automne et d'hiver qui slérilise les
liourgeons iilférieurs des sarments, ct c'est Ia serpette dii
vigneron clui jette bas Ia récolte écliappée aux intempéries :
te1 est 1c sccret de la montre ou de I'absence de montre des
vignes.
D'après ce qui prbcèdc, i1 est facile de comprendre l'uti-
lit6 d'une hranclie à fruit, c'esl-à-dire d'un sarment con-
servé dans toute sa longueur; i1 est facile aussi de voir qiic
ce sarment, devan t être retranchb tout en tier l'annáe sui-
vantc, ne pcut nuire à Ia rógiilaritá de la conduite de Ia
vigne, quand bicn même i1 porterait ses fruits i son extrb-
mité ia plus éloignée du cep , mais, si cette branche doit
tomber toiit entière, i1 faut pourvoir à son remplacement
par un sarment vigoureux : de là la nécessité d'une branche
A bois, c'est-à-dire d'un courson qui produise avant tonl
des pampres suffisamment développés.
Avant d'aborder Ia question des pampres, je dois ajouler
à la queslion de Ia taille sèche quelques considérations im-
portantcs,
Le sarmcnt laissé de toute sa longueur, comine liranche
i fruit, n'est pas utile seulement parce qu'il porte Ies bour-
geons terminnux les plus fructirères et les inieux préservbs
contre les alterrances de l'humidité, des gelbes et des fri-
mas, mais encore et'surtout parce qu'il satisfait à la coilsti-
tution expansive et vagabonde de la vigne, et entretienl
ainsi sa vigiieur, et, par suite, sa fbcondité.
Certains céparres (et ce sont les plus fins) ne produisenl
constainment qu?,a la coiidition de courir toujours.
En 1842, aii mois de février, jc montais au télégraplie
de Poligny ou d'Athis, près de Seinur, à travers des vignes
i p i me semblèrent Ctranges; elles Claient exi lignes, soute-
nues par de petits Cclialas réunis par dcs ~)erclieltes: le
long de ees palissades couraient siir terre des souclies dont
5k C U L T U R E D E L.\ Y I G N E .
plusieurs avaieiit jusqu'i 20 inàtres de long; elles inar-
cliaient réunies de 11lace e11 place en faisceau comniiin par
une hart d'osier, et n'offraient, dans leur loiigueur, aucun
sarment; chacune des soilclies ne ~ o r t a i génbraleinent
t clue
sa broche terminale, et parfois un courson tout aupr.ès : de
telle sorte que chaque cep ne produisait sa vhgbtation ct sol1
ruit qu'à 1 0 , 1 5 ou 20 mètres (te son pied.
J'accomplis mon ascension au télbra lhe, et, cri redcs-
.I
ccndant pour revenir à Semur, j'étucliai de nouveau cettc
singulière dispositioi1, et je vis bientòt qii'elle n'était pas
çhnérale. Plusieurs vignes étaienl taillées sans souclie ct
tròs-près de terre. J'accostai successi~en~cat trois vigiierons,
ef tous trois s'accordèrent i rópondre ainsi I? mes qucs-
tions : « Les ceps clue ilous faisons courir sur terre soilt
des rins plants, et surtout des pineaux, qui seraicnt stérilcs
si ilous les taillions court, et ceux que nous taillons courl
sont des gamais, qui produisenl beaucoup, mêine quand ils
sont toujours ravalés sur place. Les vignes ?I soucbe nous
donnent d'excellent vin, et eii quantilé suffisante, parce
que nous les laissoiis courir. Arrivé à Semur, je me suis
fait servir dir vin de pineau sur soucl-ie, et je dois clire r1110
nulle part je n'en ai trouvé de plus délicat. Je savais que Ics
vigiierons de Semur sont de fins observateurs, iilais ,je ~i'ap-
prdciai pas alors, faute d'expérience, toute Ia portke d'uiici.
pratique qui iile seulbla d'ahord trhs-gènnnte e1 tout i fiiib
barhare. Pourquoi, me disais-je, iie pas faire courir soirs
,
terre ces souches dégnriiies aussi embarr:issantes que
laid~.s?N'est-ce pas l i ce que f0nt les Cliampenois dans leiiru
ricbes et belles cultures de fins plailts? Aujourd'liiii, je coin-
prends que les Semurois ne voulaient pas gâtcr leur sais111
par les colliers de raciiies ajoutés cliallue annèe Ic long
d'une souche souterraine; enterrer Ia souclie, Iiii fi~iri!
prendre racine, c'esi Ia supprimcr, c'eat ainener ciiarjui.
C i ' L T U n E D E L.4 VIGNE. 25

aniiCe, dans lt: fruit, (12s fluides aqueus inal &laborés, c'est
rajeunir le cey aniiuellement.
La branclie h fruit w r souehe résoul seule toutes les dif-
ficult6s de quantit6 et de clualilé réunies dans une culturS
uniforme, simple, propre et facile.
La slbrilisation de Ia vi.grie par la taille courte ou en têle
de saillc csl fticile h conipreridre : que1 est le jardinier ou le
plus sirnpIc cultivateur qiii serait surpris de ne point récol-
!urde groseilles sur un groscillíer dont i1 ravalerait touu leu
s n s ies Lii'anches A deus ou trois yeus de sa tige? de ne
point, rbcolter de noisettes sur uit noisetier, de cerises sur
uii cerisier, trailbs de inême? Cliac~iievegetal a son arbo-
rcscerice et son exliansioii propres, et la vigne est loin de
faire exception. Le savant. Payen n'admirait-i1 pas, i1 y a
cl~~elqucs semaines, qu'un cep de piiicau, parfaiterneiit stk-
rile lalit qu'il mait étk teiiu court, ffit devcnu iout icoup
rl'uiie fertili.tè reinarcliialle lorsqii'il avait Até Iâclié en
treille? Ce fait, observc par un savant ilon inoins rcnomilié,
M. Decquerel, et par conséc~uentd'uile exactitudr incontes-
lable, coritient tou te la tlléorie que j'cxpose, el Ia praliqiic
quGj'ai snivie ei .que je coiisèille n'est que son appli-
ca.tion.
&poqii~ de ia taâlle. - Si celte taille de la branclie i? bois
et de la branclie A fruit sur souclie est adinise, à qiivlle
épocltie convient-i1 de la pratiquer? Tard en saison; Ic plus
tard possihle, si l'oii reut savoir ce que 1'0x1iait, et surtout
Blrc assuri! de la iiiontre.
Si i'oii doit appliquer des moy eils régulicrs de protection
contre les gelées du priiiteiiips, la tnille doit êIre faite qud-
ques J O L I ~ Sseulc~nentauaiil le rcnílement et l'épanouisse-
ment des bourgeons; c'es t-h-dire en génhral du 15 maru
nu .i5 nvril soiis le eliinal mogen de Paris.
R31eorsde ls?t tngIPe.- 011nc doit I I ~ Scrnindre Ics pleurs
3G CLLTCRE DE L A V i G K E .
de la taille ; ils n'kpuiscnt la vigne en aucune façon : l'eau
qui coule d o r s en ahoiidance ri'cst point la séve, c'est le
ruiçseau où chaque bourgeoii puise en passarit, selon ses
besuiiis, les éléments de sa séve; et, de ce que le ruisseau'
court, i1 n'en de~ientni plus faihlc ni pluluu nialsain pour
cela : les plcurs de la vigne prouvent simplcinent que Ic,r
organes irrigateurs fonclionnent et qii'ils !oiictionnent
hicn.
Sur les conseils clebl. Dugué, ingénieur e11 chcf du dépar-
tement de Ia JIaroe, hornine aussi Cminent dans Ia pratiquc
que dans la théorie des sciences naturclles e1 mathéiilnti-
ques, j'ai faiL, h l'égard des pleurs de la vigne, des cspC-
~iencessur tine grande éclielle.
i 2 0 ceps du inême âge, dans un niême terrain, ont étí:
tailICs moitié i un courson et i un long bois, moitié i trois
coursons ?I un et deus yeux, avant tont rnouvemeilt de séve;
630 ceps en ligne i còté ont été taillés i trois coursons i un
et deur yeux, les pleurs de la vigne coulant librcment et en
abondance; 60 ceps traités de mêrne ont &li:caiztbrisbs au
fer rouge de façon i arrêter tout épancliement. Eiifin 60 ccps
ont Até taillés avec un coufson et un long bois peridant Ia
:nontée des pleurs. Les pousses et les fruits des ceps tailltis
par ce clernier procédé, comparés aux 60 ceps taillbs loag-
temps avant le mouvement de Ia séve, ii'ont pi-sentit aucunc
infériorité A leur kgnrd. Les ceps taillés court et caut8risCs
ont donné des pampres Qvideinment inrkrieurs aux ceps
analogucs non cautérisCs, et ces deux séries ii'oiit presque
pas donné de fruits comparativeinent aux ccps taili6s i long
bois. C'est par ces espériences, et par un plus grar~dnombre
d'autres observations ausçi concluantes, qiloiclue moins pré-
cises, que j'ai secorinu, tle façon i pouvoir l'af6rmer, que
L'dcoulcmneilE des pleurs de la vigne est plus favorable que
~:iiisil~le
i Ia hoiine végélntion du cep.
-d,l
v CULTURB U B Lb VIGNB.
fuesent point alignks, et j'unissais Ics èclialas par dcux rangs
de fils de fer : du i5 rnai ou 15 juiri, suivant l'annde, tous
les boilrgeons offraient une pousse de G à.i2 centimètres.
Les pampres stériles et les pampres fcrtiles ktaient alors
parfaitement distiiicts. La plupai t des bourgeons terminaux
(les quatre A cinq bourgeons supérieurs) préseiitaient leurs
ileux grappes chacun, tandis que lcs six à sept hourgeons
inférieurs étaient absolumeiit stériles. Je choisissais une OU
dcux hrauclies à fruit que j'abaissais en les attachant Iiori.
zontaleme~it,ayant soin d'abattre toutes leurs pousses stC
riles, et je taillais un autre sarment, lui laissant ses dcux
ou trois pousscs les plus basses pour le bois de l'année sui-
vante. Je rendis ainsi pendant trois ans une fécondité com-
plète à cette porlion de vigne. Les ceps, loin de soufrrir rle
cette taille tardive, semblaient reprendre plus de vigueur
d'année en année; le raisin arrivait à maturité en niCme
ternpe que celui dcs autres vignes, et le bois ne préscntait
aucune différence dans son aoúlage. J'aurais poursuivi 1'4-
preuve indéfmiment, si 1848 ne m'avait détourilé de cettc
étude pour d'autres études (11:: rnênic genre, beaucoup
plus étendues en d'autres lieux.
A propos du choix des ckpagcs, des eiigrais et des cul-
tures superficielles oLI profondes, je revieiidrai sur les expd-
riences et les observations failes par moi aux eiivirons dc
Paris en général, et à Argentciiil en parliculier : car la plu-
part des exeinples et des solutions pratiques de la viticultura
se trouvent réunis dans lcs départements de la Seine eE do
Seine-et-Oise.
Taille dcs pnmpres. - La conduite et Ia taille &a
pampres soiil des plus simples : ellcs se réduisent i ces pré-
ceptes : l0 arrêter toute expansion du bois dans Ia branclie
à fruit en piilçant I'extrérnit8 de cliaque pousse à deus
feuilles au-dessus de la plus Iiaute grappc, comine l'in-
CULTURE DE LA VIGNE. 39
diyuent les traits p p p p 11 (grav. 3), le long do la branclie B
fruit AB; 2O exulter les pousses de la hranclie i bois BC,
c'est-i-dire en favoriser le développement, en les mainleriant
verticales le long d'un grand éclialas, et en se gardant bieri
de les pincer ni rogner avant qu'elles aient dépassé cet
échalas; 3' le long de Ia branche i fruit, de même qu'i Ia
branche à bois et à la souclie, jeter bas toutes les pousses
stériles ou gourmandes, tous les pampres, en un moi, qui
ne peuvent servir ni 6 Ia récolte de l'année ni íi forrner lc
bois de l'année suivante. (Grav. 3.).

Grav. 5. - Cep en v6ghtation dii 15 mai au 16 juin. - AV, braiiclic h Irilil ;


p p p p p, poin ob i1 h u t pincer.

Btaiago ct rogniago, -- Zétalage, c'est-i-dire Ia sup-


pression des tales ou pampres inutiles et gourrnands, aiiisi
que le rognage des pousses après les avoir ramassées e1 liées
autour de l'éclialas, ont èté pratiquèes de tout temps, mais
généralement après 1a floraison et saris aulre but que dc
grouper les branclies éparses, d'eni~êclicfleur destruclioo
&I CULTURE D E LA YIGNE.
p2.r le vent ou par Ies opérations de la crilture, et de faire
miem pBnitrer dans la vigue l'air et le solcil,

'Le piriçnge, quoique invente déjA dcpuis cinquante ans,


n'a 6th bien ètudiè dans ses eí'fets que depuis une quinzaiiie
d'années, et l'on peul dire qu'aujourd'hui 'même son appli-
cation h la vigne est lain cl'être générale. Pourtant les ser-
k-ices tires de celte opératioil faite avec intelligence et discrB
lion sont enormes; je vais essayer de les Eaire connailre et
de les expliquer.
Le pinçage est une opcration clui consiste h arrêter l'expan-
sion d'une pousse de l'année en suppriman.t son sommet au
moyen dcs deux ongles du pouce et du doigt indicateur. Le
pinçage diffère du rognage en ce qu'il ne supprime que lo
bourgeon terminal du jeune rameau, alors que le bourgcon
prisente A peine le volume d'une leutille (pp, grav. 3);
tandis que le rognage supprime le qliart, le tiers, la moiti4
d'un pampre tout venu, c'est-A-dire 20,30 e1 50 centimètrer
de ce pampre.
Le pinçage a pour objet : 1"'einpêclier les sues v6gk-
taux de s'appliquer i la création et au d8veloppement exu-
bérant d'un raineau dont le prolongement est inutile; 2' de
reporter ces sucs sur les fruits, les feuilles ct les bourgeonç
restanls, de fagon A en assurer la formation, i en augmenter
1s voliiine et i en aríiver lcs périodes d'évolution, de inatta-
~ i t éet de perfeclion.
Le pinçage appliqué aiix melons, aux petits pois, auã
tomates et A un grand nombre d'autres productions pota-
gères, a prouvé depuis longtemps cIii'il remplissait t r è s
11ien le doiible ol~jetindique ci-dessus pour les plantes hora
bacées,
GULTURE D E LA V Z G N E 41
Dans l'a~boriculture, Argentcuil eii a tirh le plus q a n d
p a r t i possible pour l'exploitation des figuiers. Grâce au
pinçage des bourgeons foliacbs, les jeunes figues ne coulent
pas, eIIes acquièrent promptemeiit un grand volume; elies
milrissent plus tôt et soiit plus riclies en sucrc.
Le pinçage appliqub àla production abondante et parfaite
d e s íigues est une pratique générale et très-ancienne i Ar-
genteuil, et cette pratique est une des soilrces de fortune dc
ce riclie et intelligent pays. Mais, si ses liahitants savent si
b i e n produire les figues, ils observent aussi toutes les con-
ditions qui peuveilt en assurer la beauté et la qualité : lors-
qri'ils sont assurés de la monlre de leurs figues e t de sa
solidilé, ils abattent sans ménagement toutes les Ijgues qui
dbpassent la quantité jugée suffisante pour l'étendue et Ia
vigueur du figuier, et c'est par centaines, par inilliers, qu'ils
les sacrifient. Ces hécatombes se foilt également pour les
~ ê c l i e r set pour d'autres arbres fruiticrs. Elles se feront
hpalemeiit sur la vigne quand on osera lui laisser montrcr
t o u t e sa fécondit8, pour clloisir ensuite i son aise la quantité
ot la qualith des fruits qu'on en veut obtcnir.
Le pinçage a Qtéet est encore appliqué à Ia vigne par des
praticiens tròs-intelligents, i1 a 6th expérimenth et conseillé
p a r de savants professeurs. Toutefois'les lois de son appli-
cation ne sont pas encore dégagées de toute obscurité :pour
mon comple, voici les eílets que j'en ai obtenus et les con-
séquences qui me scmblcnt devoir en être dèduites.
Si i'on pince exactenient tous les pampres d'un mêine
ccp sans eii laisser uil seu1 s'étendre en un long bois, toutes
lcs grappcs rhussissent bien et la rècolte est abondante la
première année, si le nombre des grappes n'excède pas ce
q u e le cep doit en porter, la scconde année, les grappes
s o n t plus rares, plus claires et plus petites; la troisième
a n n f e , le cep a pcrdu de sa vigueur et scs bourgeons sont ii
42 C U L T U R E L)B Lh VIGNE.
pi!u prbs stériles. I1 reste dans cet état les années suivaritcs,
et n e rcprcnd sa fertilité que lorsqu'eri cessaat depincer ses
pampres ou le laisse se refaire. Plus le cep sur leque1 on
pratique Ie pinçage absolu est vigoureiix, plus i1 se stEri-
lisera rapidement. I1 m'est arrivé de voir, dans celte condi-
tion, les seconds Liourgeons sortir avec énergie, et emportcr
les grappes dans une végittation folle, rnalgré un second
pinçage e p r c é sur leurs pousses; en sorte que le pinçage,
qui, pratique partiellement et sur une ou deux branches
spéciales du cep seulemenl, s'oppose i toute coulure, det-
vient parfois une cause de coulure s'il cst appliqiié au cep
toul entier; mais, dans tous les cas, le ~ i n ç a g eabsolu el
répété devient une cause de stérilisation et de dépbrissenieiit
final.
Si l'on meilage, au contraire, d'une façon quelconque,
mais surtout selo11 Ia méthode que je propose, Ia vCgAEation
~iormaledu ccp, en laissant les pampres acquérir toute Ia
longi~eurque Ia prcmière séve est capable de leur donner,
l'opération du pinqage, pratiqukc seulement siir la branclie
ou sur les branclies i fruit collatérales et accessoires aux
ceps, donne les résultats les plus favorables, et doit être
pratiqube tous les ans sans crainle pour l'avenir. Dans cette
condition, le pinçage limite exactement la dépense des sucs
véghtaux h la nutrition, au développement et A la maturiti!
des fiuits, en lcur fermant les deboucliés et en rendant leur
délournemeiit impossible de ce côté. La branclie ? f'ruit,
i
pincée dans tous ses psmpres, peut être comparbe assez
justcmeiit à unc 1ainbour.de de poirier ou de pommier, dont
Ia scule fonction est de donner des fruits : cette branche 4
fruit devient en effet, par le pinçage, une véritablc lam-
11ou1,dc:irtificielle.
Aussi, fort de mon expirieiiee, ie n'liésite pas h dire aux
vigncrons : « Que1 que soit votre mode de culture dela vignc,
CULTUILE DE L A VIGI;X. 4j
si vous laissez cle longs bois, des pics, hastes, verges,
courgees ou des pleyons à VOS ceps, pincez, A deux feuilles
au-dessus de Ia deuxihme grappe, tous les pampres fertiles
cjui en sortiront, et abattez tous les pampres stbriles; puis
soigncz le ccp principal coinme B l'ordiriaire. Par cetle pra-
tique voils pourrcz dou1)ler votre récolte. Si vous n'avcz
pas l'habitude des longs bois, adoptez-la sans Iibsitation et
sans crainte ; Ie pinçage vous garanlit que volre vigne n'en
sera poinl fatigube, et cctte brariche A fruit doiliiera la ré-
colte Ia meilleure et Ia plus stire. ))
Je ne sais pas cominent les kucs v6ghlans formcnt le bois
et les fruils, ni si c'est le même fluide clui peut engcndrer
les fruits et le bois; mais il est certùin, d'une part, que par
des opbrations cliimiques on peut convertir lc ligneux en
sucre, et que la nature, à une ccrtaine époqne de la végé-
tatioli, convertit le sucre des gramiiièes en fécule et en
ligneux; i1 n'est pas moins évident, dans I'arboricultiire,
que l'abondance du fruit se procluit au dhtriment du bois
et que I'exubérance du bois exclut Ia grande production du
rruit. I1 y a donc au moins un rapport ct une solidarité in-
contestal>les entre ces deux produits, en apparence si dirf6-
rents : ct c'est sans doute en arrêtant le développcuient
eruagérk des riampres que lc pinçnge fixe la grappe, l'em-
pBclie de couler, Ia fait grossir et iniirir plus tot.
I1 est facile de s'assurer d'ailleurs que le prolongement
dcs pampres au-dessiis des fruits est une perie réelle de
sucre, pirisque ces pampres, pilés, réunis en inasse et mis
en tonneaux, fermentent et produisent une cerhaine propor-
tion d'alcool.
Je placerai ici une obeervation que toui vigr eron a pu
faire, mais qui n'a jamais èté exprimke de faço11 à f i ~ e r
l'attenlioil des savants :un bourgeon qui sort d'une vieille
souclie ct proiliiit un besu sarment ne donne jainais de
44 C U L T U R E DE Lb VIGNE.
fruit la première année. C'est une branclie gourrnaride pour
Ia vignc.De plus, ce gourmand, cluoique d'une belle ct s: iiic
vègétation, ne porte lui-même encare aucuri snrmcnt à hour-
geon fertile : c'est du bois seulemeiit qui sortirade ses boiir-
geons; ce n'est qu'au troisième bois sorti de la vicille soiiche
qiic le fruit sera produit. La conséquence de cc fait me parnit
importante en ce qu'elle tend à montrer qu'il cxiste, dans le
sarment même, des prédispositions ou des élémcrits essen-
kiels à la production du fruit. Le vieux bois ne possède plus
ces éléments, le bois de dcux ans lui-même ne les a d4ji pluç.
Le sarrnent de l'année les pqssèdc seul, et i1 les posshde plus
vers ses extrémilés élevées que dans sa partie la plus rap-
prochèe de sa souclie mère. Certains sarmcnts de 11aiii16e,
que les vigneross connaissent bien, sarments très-gros, à
canal médullaire très-développé, à nceuds très-bloigiiks et i
tige très-(boite, semblent aussi de vroies branclics i bois;
lcurs hoiirgeons sont rarernent fertiles, et lc bon vigiicron
ne les conserve pas; i1 leur préfère avec riiison les sarmerits
nxoyens à bourgeoiis très-renflès et à intervall<s grêles.
Ces fails ne sont point ktrangers à la tliiiorie du pinçage,
parce qu'ils établissent nettement que, s'il cst possible dc
détourner au proíit de la fructiíication une portion des sues
vég8taux qui seraient perdus en bois surabondant, i1 ne friiil
pas moins songer j. préparer des bois bieii conslitués ct
dans les coilditions physiologiques indispensables i la pro-
duction d u fruit. La question dii bois doit même dominer
dans l'art, comme elle domine dans la nature : car la naturc,
dans les végétaux abandonnks A eux-mêmes, subordonne
toujours Ia fructif-icstion à l'arborescence norrnale e1 coin-
pléle. Chaque espèce d'arbrc a sori nrho~csccncespéciale i
former avant d e pouvoir produire son fruit : c'est-à-dire
qu'il lui faut une certaine élendue ct une ccrtaine qualitb
de rameanx iiidispensables i Ia fructification. La f gne nesc
C U L T U R E DE LA V I C N E . 43
rriaintiendra fertile et vivace qu'i Ia condition de produiro
sans cesse de longs bois nouveaiis cliaque année.
J"ai pratiquQ le pinçage en grand pcndaiit plusieurs
annbcs sur les branclies 1 fruit qui toujours préseniaie~it
une production moycnne de dix à vingt belles grappes, saris
quele cep qui les portait et se développait librenienl 1 cóté
1)"fit diminuer de vigueur. L'expkrience h i t e sur un grand
nombre de ceps m'a montré, au contraire, que la braliclic
h fruit, sans l'opération du pinçage, épuisait promptement
la vigne si tous ses pampres réussissaient à porter fruit ct
n'ktaient modérés que par un rognage tardif.
Le premier pinçage doit êfre pratique. aussitat que deus
petitcs feuilles sc sont dévelolipkcs au-dessus de la deusième
çrappe, et au-dessiis de la cinquième ou sisième feuille s'il
ne se inontre qu'une grappe au pampre; l'époque la plus
convenable pour le pinçage varie du 15 au 50 mai dans les
vignobles du nord dc Ia France, et du 15 avril au 1" mai
dans le DIidi : la rCgle de son application, aussitot l'epa-
nouissement de deux feuilles au-dessus de la deuxième
grappe, cst d'ailleurs precise et ile laisse aucune incertiludc
sur le meilleur moment de pr~tiquerle premiei pinçage en
tous pays. Les pinçages qui suivent celui-ci, le premier cst
lc plus iliiportailt, s'appliquent à tous les contre-cceurs ou
sous-bourgeons de la branche à fruit auxquels on ne laisse
que deux ou trois feuilles, au inoment des accolages, dcs
Gpampragcs, dcs rognages, ct toutes les fois qu'il faut doniier
à ia vigiie une façon d'été, le précepte rigoureux étant de ne
jamais laisser sève se perdre en produisant des pampres
iuuliles.
I1 iie faut jamais abattre, en les désarticulant du sarrnellt
qui les porte, les contre-cccurs ou sous-bourgeons sorti8
long des pampres, mais i1 faut seulement les pincer ou les
casser en leur laissant deux ou trois feuilles. Cette petite
5.
46 CULTUItE DE L h VICNB.
ramille aitire la séve dans le bmton qui sc prépn-re à sa base
pour l'ailnée suivante: ce bouton sera plus gros que les
autres et renfermera toujours des embryons fruclifères d'une
grande soliciité.
CBRPITRE IV

I1 esl dcs terrains riclies de foiids et dc nature oii ia vigne


pcut ~égéterutilemeilt pcndant de nombreuses années sai13
le secours d'aucun eilgrais ni même d'aucun amendcinent,
surtout qiiand les ceps sont convenalilement distants i'un
de l'autre.
Mais ccs terraiiis privilegiés sont rarcs, et d'aillcurs ori
les couvre aujourd'hui d'iiiie si grande quantitii de ceps, et
ori leur deinande tant de produits, que la g8néralité des
vignes a besoin d'un supplément de nourrit~ireA des inter-
valles très-rapprocbés. Cette nonrrilure, comine celle de Ia
pluparl dcs eullures, comprcnd lcs amenrleinents, les com-
posts et le,s engrais propreinciil dits ou fumiers.

Sab1,lo ct RIaroo. -Les amendeincnts corisisterit en ap-


porls de sahles siliccux dails les vignes calcaires, et r6ci-
proquement dc marnes calcaires ou craies dans les terrains
C U L T U R E D E Lh VIGEE.
siliceux. En tous pays et dans tous les vignobles, lcs inar-
nages et l'emploi de Ia craie ~joutent à la fertilitb de Ia
vigne et surtout à la tinesse dcs vins. Le calcaire crayciis
est le sol qui donne les jus les plus francs .et les plus
exempts de goiit de terroir. Tous les cépages s'y perfec-
tionnent. Le marnage des vignes peut être appliqué aux
plus fins vignobles à silex, tels que ceus du òl&doc,avec 13
certitude d'augmenter et de perfectionner les produits.
Terrnge. - I1 est bon de joindre aux amendeinents des
apports de terre prise deiis les vallées où les edux pluviales
l'ont enlrainée, enlevèe au sommet des montagnes stbriles
soiis le nom de peloux, ou prise à Ia surface de tesrains
humides s o b le noni de palus.
Dans ces deux ilerniers cas, les peloux et les palus
doivent passes au moins une année en tas poar s'aèrer et
pourrir leurs herbes avant d'btre portes à Ia vigne.
Les terrages et les amendements doivent 6tre très-abon-
dants pour suppléer l'engrais, yu'ils iie peuvent d'ail1c:irs
jamais rerriplaccr tout à fait; ils sont iinportants surtoiit
lorsque le sol inanque de profondeur, et leur emploi est
tout à fait subordonné à leur proximilé et aux circoli-
stances toutes locales dans lesquelles on se trouvc.

Composts. - La confection et I'emploi de certains coni


posts ne sont qu'une espèce dc transaction onéreuse entr
les terrages et les engrais. Leur nlain-d'ceuvre est très-
cofiteuse, et les rkactions qui s'opèrent entre leurs déments
sont ~ u t a n d'effets
t perdus pour la vigne. Le fumiir stra-
lifié entre des lits de tcrre, mis en tas pendant six mois ou
un an, a perdu Ia nioitié de sa puissance et de sa duréc
iorsqu'on Yapporte eii cet étilt aux pieds des ccps. La vigiis,
C U L T U R E DE L A V I G K E . 49
arbrisseau vivace, n'a pas besoin d'un engrais tout .décorn-
pose et toul pi'êt A favoriser une germiilation ou l'évolution
rapide d'une plante annuelle : elle tire plus d9avantage des
engrais les plus durs ct les plus lents A se décoinposer.
Ainsi les brulères, les fougères, les pailles, Ics sarn~ents,
Ics branclies de sapin, les fagots dc ramilles et de brous-
sailles enfouis et pau-~iint se poiirrir dans dcux ou trois
années, sont pour Ia vigne d'excellents cngrais. Les cliiflo~~s
de laine, les cornes, Ies sabots, les cuirs, sont prkcieux
pour leur influence prolongde.
~ u m i q r-
. Le fumier de ferme est généralement l'en-
pais le plus sfir, le plus régulier dans spn action et le seu1
qui puisse être soumis A des expériences comparables : aussi
est-ce cet engrais qui m'a permis d'étudier et de com-
prendre les besoins de la vigne, et de trouver des règles à
peu près certaines pour satisfaire ces besoins.
Rapport entra I'engrnls et lo produit de In vigne. -
Sur un sol dc craie, de silice ou d'alumine pures, c'est-
à-dire infertile par lui-inème, un cep de vigne, planté dans
un encaissement de 3 dbcin~ètrcsde profondeur sur 4 dbci-
mètres de longueur et de largeur dans un compost de
40 litres de terre végétale et de 10 litres de fuinier, sern
parfaiteinent Jéveloppé et adulte i Ia qualrième, cinquième
ou sixième annde, suivant le climat. A parti.r cle ce inoment,
5 lilres ou 2k,5 (le fumier de ferme rQpanduscllaque annba
autour du cep sur 4 mètrc de surface, eiifoui et mhlangh,
en cultivant sans distinction le sol artificiel, ou bcrceaii
primitif, et le sol naturel, entretiendront ciiaque annéc dans
ce cep une vigueur suffisante pour lui faire produire uii
~rès-beaubois et vingt grappes au moins de 50 gramrncs
chacune en nioyenne. A Ia huitième anpée, le sol ktaiit de-
venwfertile par la culture et par l'engrais, 2 lcilogramrnes
de funlier, par cep et par an, sufhront ?I entro tcnir la rnèine
53 C U L T U R E D E L.4 V I G N E .
vigueur et la mame Sertilito. Dans les sols niédiocres, mais
déjA un peu fertiles, tels que Ics savards de la Ctiampagrie,
les landes de Bordeaux et 18s sables de la Solognc, je crois
pouvoir affirmcr, d'après mes observations k t mes expk-
riences, que ia vigne, sanç que Ia vigueur de sa végétation
en soit altbrbe, rendra toujours en ~ i s i nun poids Cgal au
poids du fiimier déposé. Dans les terrains dc bonne ferti-
\te, ia OÙ ies vignobles ont trouvé ou peuvcnt trouver U I N
Jssiette naturelle, urie lumure cle la moitié du poids de In
rendange sera toujours suffisante.
Pour se faire une idée approsimative de la dépense cn
engrais relatioement i Ia valeur de la récolte brute, i1 Saul
supposer les vignes plantéea de 40,000 ceps à I'lieclare,
chaque cep produisant en moyeniic 1. Icilograrnme de
grappes, soit 10,000 kilogrammes oii 80 hectolitres de viii
d'une valeur brute inoy enne de 20 francs l'hectolitre pour
toute la France. La va.;ur de Ia récolle lirute pour un liec-
tnre serait donc de 4,600 francs. CeLLe récolte aurait exigé,
dans un sol ordiriaire, 10,000 Irilogramines de fumier B
$ 5 francs les 1,000 Itilogrammes, soit 150 francs, et dans
u11 sol mauvais 20,000 lcilogranlines de fumier, soit
500 francs de dépense. La proportion de l'engrais au pro-
duit varierait ainsi du dixième au cinquième de la valeur
brute de Ia récolte.
t s íamier sur Ia vigne. - Une grande question
~ ~ f c üu
s'agite ilepuis longtemps dans les différents vignobles e t
surtout dans les vignobles qui produisent les vins les plus
dClicats et les plus recherchés : Doit-on fumer Ies vignes,
peut-on les fumer sans altérer la .qualité du vin? CeLle
question en engendre une autre : Est-i1 permis de lesfumer
directernent avec le fumier en nature?
La double réponse est simple et sure. I1 faut fiimer !es
vignes directemeiit avec le fumier en nature pour assurer
C U L T U R E D E LA Y I G N E . 51

aux vins leur cluantitc et leiir qtialité normales, la seulc


précaution à prendre (et encore n'est-elle pas de rigueur
dnns les vignes bien alignées et bien m5rées) est de porter
112 fumier et de l'enfouir après la vendange et avant la vCg6-
tation suivante.
L'expérience prouvc'surabondamment que pour tous les
fruits i jus ou i pulpe sucrée le dbveloppement normal et
complet de la vi2gétation est une cause eyentielle de perfec-
tion, et que la langueur ciu véghtal, conséquence de Ia pau-
vreté et de Ia maigreur du terrain, engendre constaminerit
des fruits acerbes, sans arome et sans qualité; Ia premiòrc
conditiori pour ohtenir de ]sons jus de raisin est donc d'as-
surer à la vigne sa végétation normale et complète, et le
moyeii l e plus sUr et l e plus économique est l'ernploi direct
du f~li-riierdans une proportion sagement calculCe. Tlio-
inerg', qui produit pour nos tables les plus rechercll6es les
grappes les plus riches Gn sucre, les plus ' délicates en par-
rum, fume abondamment ct directement tous les trois ans
seç csj~aliers,contre-espaliers ct souches. Jainais scs vignc-
rons, EI soigneux et si jaloux de Ia juste r4putalion de leurs
!)roduits, n'ont pu saisir la inoindre infériorité ripportbc par
Ic framicr la première annbe pas pliis quc les deux années
siiivantes quant au sucre et su goUt; ils soupçonnenl seule-
liient dans Ia première année de fumure uiie tendance dela
pcllicule clu grain 1i se pourrir pliis facilement. Mais, en re-
uanclie, ils constaten t uilaiiimemcnt l'infériori té des pro-
duits dcs cultures sans engrais, plus encore pour la qualitb
que pour le volume.
Cc préjugé et cette erreur d I'égard de I'emploi des cn-
grais onl pris naissance et se sont enracin8s sur une fonle
cl'observations vagues. binsi, dans tous les vignobles fins
ou grosdiers, on reinarquait que les vignes des grands pro.
priétaires ou dcs simples liourgeois qui ne lcs cullivaicnb
52 CULTURE D E L h VIGXE.
pas par eux-mêmes doniiaieiit du meilleur vin que celles
dcs vignerons. Les preiniers faisaient à peine fuiner ou ne
fumaicnl pas leiirs vignes, tandis que les derniers Ics amen-
daient ct les fi~rnaientfortement : donc Ia fumure détério-
rait lcs produils; cette coiisèquence était tirée sans trop rc-
marquer quc les grands propri&taireSlaissaient leurs vignes
sur souche ; qu'ils provignaient le inoins possible et lais-
saieiit ainsi l'air et le solei1 circuler libremeiit partout;
qu'ils occupaient les lieux les mieux situés et les mieux ex-
posès, et surtout qu'ils ne changeaient point leurs fins cé-
pnges pour des c&pagesarossiers : c'hbit 1à tout le secret d e
9
la supbriorité de leurs vins sur ceux des vignerons, et, s'ils
avaient í'umè leurs vignes, leurs produils auraient encore
dté iileillcurs.
J'ai enlcndu pendant ileuf ans les vignerons et mCme les
bourgeois d'hrgenteuil rbpéter à l'envi que la gadoue (les
boucs dc Paris) avait seule fait dcscendre leur vili de Ia
tahle de Louis XIV au cabaret des barrières ; ils oublient
qiic dcpuis Louis XIV ils n'ont pas conservè un seu1 Iiii c&-
page; ils oilt tout arrachd pour planter le garnai : je ine
trornpe, ils oilt laissé ç& et 15 quelques ceps de Meslier Fran-
c,ois, et cos cCpages, dont j'ai heureusement trouvé uii
groupe coinplet conservé dans un ancien enclos de Roque-
laiirc, m'a donnE, même avec Ia yadoue, un vin digne d e
son ancienne renominée. Les coteaux d1Argenteuil, admi-
rableinent situhs et d'un sol vignuble de première qualitó,
s'ils Ctaienl replantós en fins cêpsges, tels que !es pineaux,
lcs inorillons, les mcsliers, les frornentés, etc., donneraient
coinme autrefois des preiiliers vins de France, mêine avec
les engrais.
Toulefois, je dois dire c1 je l'ai conslató, que lcs Cmaiia-
tions dirccks dcs fuiniers frais et odorants s'atlaclient nux
grains du raisin et les rendent dbteslables. J'ni eii une treillc
C U L T U R E D E L.4 VICIYE. 53

de chasaelas doilt un bras passait devant uiie fcnCtre d'étable


loujours ouverte. Aux alentours de cette fenêtre, et surtout
vis-i-vis, le raisin n'était pas mangeablc; partout ailleurs il
étai t délicieux.
Mais ceci est une action directe du fumier frais. Jamais
le fuinier, par i'absorption des racines et le travail de la
végbtalion, n'apporte au fruit autre cliose que ses élémenls
de perfection.
L'cntretien des vignes en boi1 état de végétation et de
frucqification, par le fumier de ferme, cst sanctionné non-
seulcinent par la longue et solide expérience de Tliomcry,
mais encore par les faits observés dans le plus fin vignoble
de 1a Ciiampagne, à Sillery. Peildant les sept ans que j'y ai
observe et cultivé la vigne, j'ai pu constate? que les deua
plus forts propriétaires qui fumaient le plus et le mieux
leurs vignes ont constamment vendu leurs vins aux nego-
ciants en vins inousseux (les plus fins déguslateurs du
monde), de 1 0 i 20 pour 1 0 0 plus cher que tous les autres
propriétaires, qui fumaient beaucoup moins.
n~odcde iiiumurc. - Pour Cpargner la maiil-d'auvre,
surtout dans lcs grands vignobles, i1 convient de fumer tous
les Irois ans, et de meltre alors eil une seule fois la cluail-
tité de fumier nécessaire aux trois années, soit lrois demi-
liilogrammes par cep dans 1es excelieiits terrains, tr0is
Iiilog. dans les sols médiocres, et six lrilog. dans les sols
ii~auvais, ce qui nécessite 45,000 lcilog., 30,000, et
60,000 lcilog. de fumier par licclare pour trois aniièes.
D'oii i'on vgit qu'il faut, pour entretenir la fécondith et la
vigueur de la vigne, moins de fumier que pour la culture
dcs céréalee, dans les meilleyrs comme dans les plus mau-
vais terrains; cettc proportion augmente eiicore en faveur
de la vigne si les terrages viennent diniinucr la nécessité dri
.
Cai-iiier
51 CULTURE D E LA VIGNE.
Le fiiinier doit êlrc mis en place depuis novemhre jus-
qu'en mars; i1 doit étre enterré profondémcnt et reeouvert
de quinze centirnètres de terre au moins.
C'est surtout dans l'opération des fumages que Ifutilit4
dcs cultures cn ligne se fait remarquer, lant pour Ia rbgu-
larit4 de la répartition que pour celle de l'ení'ouissement.
Dc longs et profonds silliins sont facilement ouserts entre
lcs Iigilcs; l e fumier y est régiilièrernent dbposé, et le recou-
vremcnt en est rapidement opéré.
Les engrais dkposés à Ia surface ou près de Ia s~irfacede
la terre sont une clouble cause d'inconvénien t s et de mala-
dies pour la vigne : 1" les mauvais herhes s'y cléveloppenl
en quantité et avec rapidité ; elles cntrelienilcnt ainsi une
fraicheur et une liuinidité contraires à la végétation des
p m p r e s , qu'ellcs priyent en outre d'air ct de soleil; clles
funt coi~lerles fleurs el s'opposent à la croissance et 9 Ia
maturité du grain formé, sans compter qu'elles dbvoreat i
leur profit une 1,onne parlie de l'engrais ; 2" le clievelu dc
la vigne est attiré vers la surface engraisséc, i1 s'y deve-
loppe avec Cricrgie, et, au premier sarclago, i1 y est mutilé
ou tont au nloins exposé i la séclieresse et aux ardeurs d ~ i
soleil, q u i le flétrissent et le tuent. C'est ainsi que des vigiies
entihres prennent tout h coup unc couleiir jaune et uilc v&
gétation racliitique.
Au inoinent où cet exposé soinmaire venait de paraitrc
dans le Joz~rnnld'Ayriculture prutique, un article critique
iritiiulé : Doit-o?t fzhrner les vignes avec le fiimier Se ferm,e?
a été inis sous n ~ c yeux;
s uet article, irisiré dans la Fez~ille
dzc. Ctiltivatezcr de Brz/.~elles,nVoctolol-ire1858, et signf. de
11. Joigneaux, est d'aulant plus intbressant pour tous cl
d'autailt plus grave pour moi, qu'il exprime nelteinent
l'opinion cominune et traditioniiclle dails laquelle j'ai 61é
è l e ~ é ,cornine tout Ie monde, I: savoir, clue les fi~nzicrs de
C U L T U R E DE I,A VIGKE. 55
fcrfne ~ ) o ~ t éens ~ ~ o t l i dans
r e les vignes nllèrent profontlé-
tnent lo qualité des vins. RI. Joigneaux ne se contente pas
de doiiner i cette opiitio~~ son autoriti? personnnelle, i1 y
joint l'autorité des Cdits : celle de Roger Schnhol, de Ia
Quiniinye, de Bosc, dc Noel Chomel, du comte Odart et des
docteurs Baumes et Morelot, tous gens compbtents et de
qualilé, que je reconnais pour mes inaitres et non pour ines
advcrsaires. Cette oj~iflionest donc digne de toul rcspect,
et je iiaai ni le pouvoir ni l'envie de la cori-ibaltrepar une
opiniolz porsonnelle opposke. Aussi, en rkpetant ici que
jnmrL- le fumiel* convenablement employé n'appurte su
fselit cle la uipze aulre ci~oseqzie ses élémellts de proclz~ctioir
et de perfection, je n'èmets pas une ol~i~tion, j'affirme iin
fuit d'expérience et d'observa tion que je livre au controle
de l'ohservation et de I'expérience.
J'ai constatd pendant plusieurs années, en 1845, 1846
ct 1547, sur le chasselas, le gainai et le pineau, que dcs
ceps d souclie basso, entretenus cn bon état de vbgélalion
par un lcilograinme de fumier de í'erme par ai], ont con-
staminent donné, non-seulement des fruits pliis lieaux et
plus savoureux, mais plus riclies en Sucre d'un dcgrè au
gleucoinblre quc les raisins de ceps scinblablcs, placés
dans les inênies conditions, inais laissés sans fuinure. Cctte
expériencc cst simple et facilc? 6 faire; aussi j'invite les viti-
culteurs 6 la ripAter, el j'espbrc qu'avant pcu d'années leur
témoignage aura dissipe toute espbce de doutc sur le bon
eifet des fuinures directes appliquées ?I la vigne.
Je pourrais borner ma r8ponse l'cxpression de ce fait,
mais la yuestioil est si grave, qu'on nc saurail Ia considérer
par irop de cdtés : en 1840, cltins l'intdrét d'une maison
de commerce do Cliainpgne, j'cxaininai la valeur relativc
du jus des raisins provenant rle dilférents propriétaires
ayant pass8 marclib h livrcr.. L'un de ces propriétaires,
56 C U L T U R E D E LA YIGh'K
~iticulteur très-soigneux et très-intelligent, liabitant prEs
Gpernay oii i1 possédait une grande étendue de vignes qu'il
fumait beaucoup, éLait soup~onné,par huite de l'opinioii
commiine, d'augmcnter ainsi ses produits aux dEpens de la
qualité; ses vignes étaient $une propretó parfaitc, bien
aérées relativenient aux autres vignes; les grappes étaienl
plus développées et leurs grains plus gros; ces deux der-
nières conditions confirmaient les soupçons : à Ia livraison,
ses jus ofí'raient une densité de 4.125, densitéla plus ólevéc
du terroir et de l'année. Un autre propriètaire trks-scrupu-
leux et très-timoré à l'endroit du fumier n'appoctail à ses
vignes que de Ia terre de Ia montagnc pour tout ainendc-
ment, mais cette terre élait grasse, et i1 en apportait en
abondance, de telle sorte que la vhgétation de sori clos
ktait luxuriante et Ia dcnsitó de ses jus ne s'blevail qu'à
4.1IG, dcnsité inféricure i Ia moyenne du pags.
En provoquant un excès de végótation dans des vignes
trop serrbes et privées d'air et d'insolation, on pcut donc
abaisscr Ia qualité des vins, ausei bicu par des lerrngcs cpc
par des composts ou des fumiers; mais, s'il ne s'agit que
d'entretenir une vCgEtation sufíisante et normale de Ia vigne,
on èlève Ia qualité des vins par les í'umicrs aussi bieii que
par les composls et les terrages.
Ce point de vue a été parfaitement saisi et parfaitement
cs~~rirni.par M. Ladrey, professeur I? Ia PacultC dcs scienccs
de Dijon, dans son excellent ouvrage de cliimie appliquéc à
la viticulture et à l'mnologie, et le comte Odart, praticicn
qui se vante de s'appuyer fort peu sur Ia scicnce, adnct
pourtant Ia nócessité du fumage des vignes et souvcnt du
fuinage direct. Ainsi la scicnce et la pralique s'accordcnt h
reconnaitre l'utilité des fumures et A déclarer qu'clles ria
sont nuisililes quc dans leur ernploi cxcessif ou iiiintclli-
gent.
C U L T U R E DE Lh V I C N E . 51
En ce sens, et me fondant toujours siir l'observatioil et
1'expCrience directe, je suis compleieinent d'accord avec
11. Ladroy et M. Odart. La végétation exuberante des vigies
provoquée par les terrages, les composts, lcs fumiers, les
provignagcs, les recouchages, abaisse ,la qualité des vins en
~urcbargeantles ceps de bois et de raisins gonflés d'alliu-
mine et d'eau. i'tlais, en recomrnandant desoutenir la vjgne
dans sa vdgétation normale ct complòte par les fumiers de
ferme (que je cléclare plus inoffensifs pour les raisins que
pour les melons et 10s fraises qu'on recolte sur des paillis
de fmnier avec tont leur sucre et tout leur parfum), je n'en-
teiids pas conseiller de transformer Ie vignoblc en un
cloaque ou cn un cliarnier : Est moclus in rebus (i1 y a
rCgle en loutes clioses) .

5 4 - VÉ~IZ'ABLECAUSE DE L'ADAISSE~IENTDE LA VALEUR DE9 VmS


DE CERTAINS cnus.

S'il est vrai inaintenant que l'emploi judicieux des fu-


iniers est iiicapable d'altéror la saveur et le gout des raisins,
slil ost v r ~ qu'il
i no saurait hire descendre d'un degré la
valeur de Icur jus mesurée au ~;leucomètre, i quoi donc
peut tcnir la transl'ormation et I'abaissement de Ia qualité
des vins de cerlains crus? 11s tiennent, comme je l'ai ob-
servé et coinme je l'ai dit, aux ceps trop rapprociies, aux
pro vignagcs trop considdrables, relativement aux vieilles
souelies respectbcs, aux recouchages, et par-dessus tout au
cliungement de cépages.
Ici le doute n'est pas possiblc : alors quc le gama1
marque 4" au çleucoiliòtre, le pineau marque 10"; alors
que dans une exceilente aiinée le gamai s'élCve A 9", Ie pi-
neau inarque i@,tandis que Ic cliasselas reste â 3" et â 6';
voilti des fails pondéralrlcs, ce nc sont pas des opinions.
53 CULTURE D E L A VIGSE.
Pnmez ou IIE fumez pas un prunier de couaches, jamais
vous ne retirerez de la couaclie du jus de reine-Çlaude.
Jamais, par les fumiers, vous ne cliangerez Ia prune de
mirabelle en poitroru ou pruile à coclion. Le ckpacre c'est le
? '
lrunier, c'est la base d'un vignoble, c'est sa.gloire ou son
abjection : le terroir élève ou abaisse incoiitestablement Ia
qualité du vin, le terroir lui donne un gout et un cacliet
spécial, mais i1 ne transforme pas tels ou t c b cépages e t
n'intcrvertit jamais l'ordre de leur villeur respective. Aucun
terroir ne fera que le chasselas donne un meilleur vin que
le piiieau : le chasselas, le ganiai, le pineau, pourron@don-
[ler des vins meilleurs ou plus mauvais, selon les lerroirs,
sclon'les annkes, selon les cullures, selon l'esposition; mais
ils gardcront leur valeur relative, c'est-5-dire que le vin de
pineau et d'autrrs rins plants sera le bon vin, celui de gamai
et consorls le médiocre, celui de cl.iasselas et aiialogues le
mauvais.
Je terinine en me difendant du soupçon d'intérêt per-
sonnel et de partialité que 1\I.Joigncaux dirige trCs-plaisam-
mcnt contre moi i propos de Ia réhabilitation des vignobles
d'argenteuil, que j'ai ddclarke possible, méme avec les en-
grais. Les coteaux de Suresnes et d'Argenteui1 sont des
miem exposks de Frallcc, leur sol et Ieur sous-sol sont émi-
iiemnient propres i la vigiie : si les fuiniers de Paris étaient
la cause essentielle de l'abaissement de leurs vins, en mains
de deux années les intelligents vignerons de ces localités
leur auraient restitué leur finessc primitive en suspeildanl
les fumiires, car l'action de Ia gudoue est très-peii durable :
niais ils savent que leur tentative e11 ce sens 11'3urait aucun
résullst. Rs voient des vignes privées de tout engrais pen-
dant plusieurs années, soil par économie, soit par 11Cg1i-
gence, e1 le vin de gamai qu'on en tire est loin d'être le
meilleur vin d'Argcnteuil. Pendant neiif aiis j'ai coilstaté
C U I , T U n E D E LA YICh'IS. 50
ces faits sur place; pendant .ileuT aiis j'ai récolti! des &asse-
las, des ganiais et du vieux cCpage de Roquelaure (Ie Mes-
lier-l?rançois) A Argenteuil, dans un vieil et vaste e~zclosque
j'avais loué. Cet enclos, l'un des restes du château d u cé-
lèbre duc, avait conservó ses vieilles treilles, ses vieille:
soilclies de cliasselas et ses vieilles vignes, sauf un hectare,
iíu'iin marchand de soierie de Paris, le propriétaire, avail
laissh plaizter en pur gamai par son vigneron. Ce propri&
taire, peu soigneux, n'avait ja~nais fait eiitrer un lsilo-
gramme d'eiigrais dans ses vignes : en 1842 et en i846 je
récoltai doiic de inagniGques gamais dont je Bs du vin pur
que jc vendis, après avoir constatb que je ne pourrais ja-
innis m'liabituer ti le boire. Le vin de Meslier~~François, fait
a part, était excellent et d'une rare finesse. Depuis 1849,
j'ai quitté Argenteuil pour aller créer de toutes pièces iin
vigrioble de 34 hectares j. Sillery, dails la belle Champagrie
aux vins mousseux les plus délicats : après sept ans, j'ai
quittéSillerj, le viçnoble ktant en plciiie production; j'ajou-
terai enfin, pour M. Joigneaux, que mon berceau est aussi
u n vignolile d'un coin de la Bourgogne, oii j'ai passé mes
~ l u lieureuses
s années au milieu des vignes : de tous ces
pays il nc m'est restè que d'excellents souvenirs et des
&des spbciales sur ia viticiilture; j'y ai joint i'étude de
tous les grands vignobles de France, que je suis allé visiter
avec le plus graild soiiz.
Je n'ai aiicun vin ti vendre. J'acliCte de bons vins, cluand
j'cn trouve, ce qui est rare aujourd'hui; je prcfère les vins
rougcs de Bourgogne k tous les autres, quand ils n e con-
iiennent ni jus de gainais, ni glucoscs, ni sucre de bette-
riives; les vins blancs de Saulerne, de Cliablis et ceux de la
Cbainpagne, quand ils sont sincdres, sont aussi I'objet da
izzes prédilections. Enfin , j'accepte comme bouquet et
cornine grande valeur bygiénique les bons crus du Médoc,
60 C U L T U R E DE L A YIGNE.
C'est avec la plus complète impartialité et le désintéres-
scmcnt le plus absolu que j'entreprends une croisade 'ou
profit de la viticulture française; je suis profondbment con
vaincu que l'usage des vins de France et surtout des vins
de premiers et seconds crus, a contribué, de génération en
génération, A fonder notre caractere national, riche eIi
esprit et en gCnèrosit6. Je suis convaincu que lcs souveraiils
de France qui ont fai t de Ia vigne uri objet sárieux dè lcur
sollicitude ont, après Noé et 1es intelligents cliefs des ab-
bayes, plus contribué à la Civilisation fraternelle et au pro-
gròs intellectuel par leurs édits et leurs encouragerrients cii
fiiveur dcs bons vins que par tous autres hauts fiiits 01
tjraildes ordonnances.
Importnnco d'un hon choix de e8pager. - La vigne a
ses espèces et ses varibtés, comme la plupmt des plantes
utiles ou agrèables que l'liomme s'est appliqué i multiplier
e1 it perfectionner par la culture. Ces espèces et variktès ont
des qualités et des caracthres essentiels et distinctifs qu'elles
conscrvent dans tous les terrains, sous tous les climats et Q
toutes les expositions. L'exposition, le terrain et surtout le
climat les enricliissent ou les appauvrissent, soit dans leur
vègEtation, soit dans leurs produits; mais ces conditions
extbrieures neles transforment pas les unes dansles autres,
et surtout n'intervertissent pas leur ordre de superposition.
Le chou quintal nc deviendra nulle part le chou de llilan,
ct nulle part i1 ne lui sera supbrieur. Nulle part on ne verra
la betterave à vaclie devenir betterave i sucre, le melon
brodé se transformer en cantaloup et la poire de livre eD
hcurré.
I1 en est cxactement de mêine pour les variétés de raisin;
, m a i s le muscat ne devieiiilra carbenet, jamais le carbenet
4
68 C U L T U R E úe LA ti ti^^.
ne deviendra piileau, jamais le pineau ne devicndra gamni,
jamais le ganiai ne devieiidra chasselas; c'est l&une vérilé
alisolue que la psssion du t e r ~ o i rest parvenue i obscurcir
au point de troubler les idées des plus savants cenologues
et des ineilleurs ampélographes; trompés par la clift'brencc
dcs vbgétalions plus ou moins vigourcuses, par les noms
différents iinposés aux mèmes espèces dans Ics difiércntes
provinces, confirmés dans leurs erreurs par les iliiances
llans le bouquet et Ia saveur des vins, le cbpa,"C , sans Etre
tout ?faiti rnéconnu par eux, n'a figure dans leur estime
que comme fait observable et spécial aux grands, aiix moyens
eE aux inauvais crus. L'idée du cns a absorhé l'idée du
cdpage, tandis qu'en réalité le cépage domine lc cru. Plantez
Cliâteau-Lafíitte en gamai ou en gouais, et vo~isa u r a
un vin détestable; substituez ccs inêmes cépages aux
vieilles souchcs de Clos-vougcot, et vous aurez dii vin à
einquonte francs Ia pi$ce. Portes le earbenet sauvignon du
haut Mbdoc, le frai~c-pineaude la Il'ourgogile, d Madère, au
Gap, en Espagne, en AlgCrie, ou bieii i Auxerre, partout
ils vous do9neront d'excellents vins qui rappelleront par.
faiteinent les meilleurs bordeaux et les plus fins bourgognes;
ils vaudront plus ou moins, sans doute, parce quele terroir,
l'exposition, le climat, l'aniiée, la culture et le niode ile
i:onfectiori du vin ont une pari réelle et incontestable d a i ~ s
Ia Iégèreté, la ricliesse, le gout et le bouquet du liquido;
mnis le Cap, la Navarrc, MadCre et Auxerre vous rappelle-
ront les bons vins de Bourgogne et les bons vins de Bor-
deaux; c'est Iii.une expérience faile et faite en grand. Leu
souvernins pcnvent faire boire i leur table de bons bour-
gognes et tle bons bordeaux de MadCre et du Cap, provenaiil
tltls cdpagcs dc rios deus giailds vignobles, e1 le riuc dc la
Vicioire (Espartcro) pciit vous servir du médoc de aes vigncs
tlc la Nnvarre : vous le déclarerez (lu riclic ct vrai liorilenux?
C1J I J ' 1~1 IC 11I$ 14 h V L G N E, 675
sniif un orrihro-goU1 &CX'C qui se i3c!lruuvo tlniis la pliipan
ilcs vills d'l.lsli;ljino, icauso tlo lour iiiritivaisc ~ i ~ ~ $ ~ r a t i o n
c1 dcs moyc!ris vicioux ciiiployhs à 10s coiiscrver.
L'hiiscriwis i i ? ~jjiiiilnis lirissb liour u11 grnnd cru. Eh bicn,
lc vili tlcs Liril; ci11)ngas y vi1111 11) vi11 do hons crus : niissi
(!i1 1858, 10 viri i10 goliiiii y 4lpil vciidu do 50 h 00 li'. le
pii!c~ il'cliivirn~~danx liocliililrcs c1 domi, a1 lc vili ilc
11i1rcii1u300 i\ 400 !i.. ln lribiirc! pii:cc. Vtriiioii~oiit on :\llb-
qiior:i ilui! c ~ ! q ~ ' i n r i wsnnl x ri:çoll6s siir rlcs cotcnux privi-
1Cgi6s. Ccl; izidizius colcniix, lilriuli!s cii gi~iriai,porilront, bicii-
ti11 toulo lcur r&pllt~lio~i, ct ICUI' vin sc ~exldraa~:ulcrncilt
4 0 ou 1!i biixics tio 11111s(]tio cclui dos aulrcs lieux ilu cru. Le
c:íkpq.y! oal,tlonc 10Ltisc principiilc 01ossciiticllc dcu vigciohlcs,
11 ttliil ilirti : do pinmnu da J~ourgogna,vil1 do cn!'bcllct
de liordr!rius, vin i10 liiis lilnxils do Cliainpagno, o1 riaii lias
via do Cliainlitignc, vi11 dc Jlcirdotiux, viii de Dourgogiia :
cnr, souri (:as trais tli!nomiiic\lioris cl daris los mCilics crus,
si)poduii;orii, Icr; vics lcs pXirs cxquis i cOlb dcs viiis las 11111s
rik:,lnr;b\blc\s,viiis qiri oiik clroil nir incnio voiu cl à la uicint!
nli\l'(itií?; liliiis l'ol~rc~ir il'c~tyllifi l)o~siJ)lo,slils S O I I ~ C I C C ~ O P ~ E I
; V J I I ~I(!~ ~ ~ O I I(10 I (i118t:i!p\g(ls 011 g r ~ (!í!l)í\g(!s.
s
Jl,cls C S ; L " L I ~ ~CFUS
~U OLIL~i~i:riI,i: c:!, C O I I H C ~ ' V ~XUIIL'
) 1 ~ ~rciliiila-
11~
t , i ~ l r DUI*CO
, qu'il~0111 ii16 ( 1 0 1 í ~yar ~ 1 Xioniriicis
~ s iiilclligaiiks
tln c~i~l~iig~~l'c!~~)t\~~!~~ril~Fric\rii~i!r;, c l qixo ccs cdpagcs y soiit
rosliw l'ol~j(!Li1'11n v&rittil~lcu~illo, I,ÍLri!ligioli (lu cop ri
prc'!cililii ecllln (lu cru; l r i f;irl,clrelilioriilu cru a 1\16 10 cop; ?c
~jriiicitmti i l i s ~ ~ i ~ ~ u ll'r!xl>loiiulioii
trnu do en rcnonioi%o.
Uir coiisclilliirrt lri c:iillu~*odce lilu8 lizici c%j)iiji[ls,l~nrloul
oi'l lu vigi.ic! pu111 prus~~hs[!r':'I Frniico, jo xl'orilciids pns
í,roul~l(trl'htluilihl~t! dcr Ia airlliri'a cl clo In proiluclion
í~:ti~t?Ilcti : i1 ]I(! ~'biuiLl)oii~t,[I(! tIi!li*i~~~*o, i1 dngit ~ l l ~ ~ ~ ~ b l i n r c ~ ~
cn qiii clxi~lntrl rl'i~islnllarHiir 1os innilleiirns ùasua possiblcs
c(: qizi csl h plaiiil~r;j'1)111rilidsnioiirs aiicoro rno fairc Ia doi1
GI ,ULTURE D E LA V I G N E .
(2uiclrotte des gourmets, en conjurànt le viticulteur de
sacriíier ses valeurs réelles de la qzlnntité aux valeurs clii-
mériques de Ia qzrulité; c'est, au contraire, au nom de Ia
richesse privke et publique que je m'adrcsse ai1 vigiieron,
au propriétaire de yignes eE i la société entière.
Aceroiseement de Ia qualit0 ct de In qanntitb deS pro-
daits par la sabstitution des cépages Bns aux ~e~n6.C@i
grossiers. -Si le vigneron est mieux rémunéré de sa main-
d'ceuvre, si le propriétaire tire de plus gros intérêts de sa
vigne, si la France trouve un objet d'échange plus avanta-
geux dans la qunniité du vin sans Ia qualitd, que dans la
quantité avec Ia qualité, je n'insisterai pas davantage pour
cliariger le cours des idées en viticulture, c3r n1on seu1 but
est de prouver qu'on peut aujourd'liui obtenir à la fois Ia
quuittité et la qualité. Cette preuve est déjà faite pour moi;
j'en ai soumis les données à mes lecteurs; c'est sur ellc
seule que je fonde le conseil que je donne avec assurance
de substituer partout, au fur et â mesure des besoins, les
fins cépages aux cépages grossiers, et de planter toutes Ics
vignes nouvelles selon la métliode que je propose, métliodc
qui est celle de tout le monde, car elle est recueillie dans
toutes les pratiques et sanctionnée dans tous ses d8tails par
l'expérience de ce qui a été constate de temps iminbmorial
dans Ies meilleurs et les plus anciens vignobles.
Depuis une vingtnine d'annbes à peine, les arboriciilteurs
ont su faire produire â tous les arbres fruitiers autant de
beaux et bons fruits qu'ils le jugent convenable; ils ont
dtendu leur belle science à Ia production du raisin, et auciin
d'eiix ne serait emharrassé pour donner à un cep (~uelconquc
tout le rruit que comporteraierit le développemcnt eE Ia
vigueur de ce cep. Les arboriculteurs savent donc parfaiic-
ment qu'il est possible de conciIier, dans une sage mLsllrc,
Ia quantité et la qualité du raisin; si le vigneron n'est pas ;i
Icur Iiautesir & cet égard, c'est que l'cnseignernent, ies con-
cours et les encouraremenls
?
publics lui ont manque; c'est
que Ies lecons collectives et les esemples donnés de liaut ne
lui sont point venus en aide; chaque vignoble est un petit
État 3 part, qui a sa langue, ses pratiques, ses cépages parli-
culiers; i1 marche suivant sa routine, sans rien prendre c t
sans rien ofrrir à ses voisins. Dans cette allure isolée et de-
centralisée, tout ce que peut faire un fonctionnaire spécial
et disliniué, commeM. Rendu, inspecteur général de I'agri-
culture, c'est de dresser un inagnifique invenlaire des faiia
spéciaux A chaque localite. Cet inventaire passe A l'état d'ar-
chives, sans qu'aucune inipulsion vienne en faire sortir les
comiqueilces naturelles pour les reporter en enseignements
pratiques dans chaque vignoble.
Valeor eomparntive ùes ùiffCrents cepoges. -On n'est
pas, même aujourd'l~ui,fixé; que dis-je? on ne possède guère
encore que les données obscures dela routine sur la valeur
comparative des diffèrents cépages pour Ia vi.niGcation;
quelques mesures gleucomélriques, quelques analyses clli-
miques s u une~ dizaine d'espkces de cépages, voilà toute la
ricliesse de Ia science cenologique.
En 1819, M. le duc Decaze, pénétré de l'importance de la
viticulture en France et désireus de l'asseoir sur des bases
positives, afin d'assurer ses progrès par, la connaissance
directe des cépages et de leurs qualités respectives, arait
fondé l'école smpélographiclue du Luxeinbourg, sous' la
direction cle RI. IIardg. Mais cette Ccole ne pouvait conduire
à des rksultats pratiques qui n'ont leur sanction que par Ia
confeclion des vins. Son éclielle était Irop restreinte, s&
moyens se bornaient à des observalions de feuillcs, de bois
et de fruits; e119 ne constituait qu'un chapitre botanique,
plein de coilfusion et d'obscurité, qui n'atteignit point lebu t
iinportant que se proposait l'illustre ministre,
4.
c3 CULTURE D E L A V I G N E .
Depuis l'institution atripélographique de 19.le duc Decaze
jusqu'i la publication de l'Arnpéloy~u]~hiefilalzçaise, par
M. Rendu, aucune tentative ofticielle n'a Cté faite pour
èclairer Ia viticillture et lui donncr un moiiveinent pro-
gressif; si des cours ont 6th í'aits, si des ouvrages ont été
publiés, si des produils de la vigne ont èté présentés aux
comices, aux concours, aux espositions, aux congràs des
vignerons, c'est par I'initiativc individuelle et llinlérê;t privé
par conséquent avec peu d'iní'íuence et peu d'cffet sur l'iiii-
mense question de Ia viticullure.
Riíoyons d e so pvocsircr dos c 8 p a g . e ~-
. La C O ~ I I ~ ~ ~ S S ~ I ~ C ~
et le clioix juclicicux du cépege, voili la base dii progrbs
viticolc, le principc des Lons vim, Ia source de la richessc
dcs crus, Ia puissance colonisalricc de nos dbserts : aussi,
cn attcndani que par das experientes en grand, par les mc-
sures gleucoinétriqucs, alcoo~nétr.iques,et par Ia vinificalion,
13 valeur comparative des cépages ai(, 6th scienliiiquement
établie, je n'libsitc pns à dire :
Aux viynelqo?u:Plantez lcs vignes iiouvcllcs des plus fins
cOpages que vous connaissiez autoiir de vous; vous seuls les
distingucr, parí'aiteinenl cliacun dans vos locnlitts. Rfieux que
Ics própribtaires et les savants, vous eil savez lcs qunlités et
10s d6fauts. Prcncz lcs ineilleurs cbpages, soigncz-en 1;i cul-
ture, adoplez la taiUe qui les rend í'ertiles, donnez-leur l'en-
grais qui leiir esl nbccssaire, e1 le revenu que vous tirorei! de
volre vignc doublcra, ct votre vignc nourrira deux familles
de vignerons au lieu d'une, le salaire augmenlcra, le pays
s'cnricliira, et vaus contribucrez à la í'orlune dela France;
Aztx 111.o~~i~!lai~es
:Achctcx les aarinents des vigncs rc-
noinmGcs du voisinngc, faitcs recueillir les sarinenls dcs
Liiis ckpagcs de vos vigrics, í'aitcs-cn cles pépinihres qiii scr-
viroril aus r~rnplaceiricri~sdans lcs vigiles fniles, ou h planlrl
de jcuiics vigrics. No provigriez Das, remplaccz et eiltrclelic'i
C U L T U R E D E LA V I G N E . 67

par des fins plants de deux annQes de pépinière; terrez et


fumez autant que le terrain l'exige, maintenez la souche et
adoptez Ia branche i fruits. Népargnez pas Ia main-d'ceuvre,
et vos vins doubleront dc valcur en égalant en qua~.~ith les
vins produits par les gros chpages.
A l'atlminist~ntion: Paites-vous donner, au f11r et A me-
surc de Ia laille, les sarinents des plus fins cépages et, des
meilleurs crus deFrance. I1 est facile, avec peu de dépense,
de conslituer ainsi des rnillions de ceps de vigne en deux
ans. Ces ceps, vendiis 6 bas prix ( 5 fr. lc mille), couvriront
largeineilt la dépense faite pour les recueillir. Créez eit
Algérie, dans les Landes, en Sologne, cn Champagne, au-
tant de pépiilières et de vignohles inodèles qu'jl y aura de
déserts à pcupler, et après dix années, le capital einployb
rendra 10 pour 100, les colonies seront fixées ct les vins
de Frame seront aclietés dans le monde entier. En ajoutant
ices moyens irnrnédiats l'importation et X'Qtudedes cépages
étrangers poussée jusqu'6 la vinification, la science de la
vilicullure et de I'ornologie scra dSfinitivement ot solidcinent
Etablie.

Je signale et je recommande les cépages suivants :


Dmu Zes ré!giotzs du sud et du sud-est de la Fvu?lee r

Iilayorquin ou bourn~en, Pansos.


POUR LES VlNS DE LIQUEUR :
Palvuisio,
DIuscat blanc,
Illiiscat noir.
POUR LES BOXS Y1N6 :
Carignane Roussane,
Clarette, Roussclct,
bIarsanne, Roussette,
Petite-cliir~z, Ugni,
I'icpoule, Vionnicr,

Duns les ~égioasdu sud-ouest :

Carbenet, Muscadellc,
Carbenet gris, Sauvignoii,
CarmenE~c, Sernillon,
Cruchinet, Vcrdot.

POUR LES DOKS VIES :


fipinette et blancs-fumirs, Pineaur gris ou bciirots,
Promcntés roscs, blancs et Pineaux de la Loira ou de
gris, Vouvray,
Gentils roses, blancs ct gris, Pineaux noirs ou nuiricns,
llesliers, Plants dorés, verts et gris,
Pineuux blancs ou chn~dc- Rieslings,
naYs, Savagnors.

Quclques-uns des iioins que je viens flc citcr sont dei


noms de pays, profondénient iiiconilus Iioss du dAparieiileli(
où on lcs appliquc à uri cep détermirib, et reprbseiitant un
ckpage d6signé dans le dílpartemenl voisiii sous un toul
autre nom. C'est li une des consbquenccs les plus fAclieuse~
du d6faut d'cncouragcment et d'enseignemenl pour Ia vili-
CIILTUR& 111: I,A Vl(;NE. 69
cull~iru. 11 n'cxislc lias, 011 ~ruilcc,quarailte cbpagcs qui
iiii!ritailt d'hlrc cullivCs cn grand poiir lcs bons viris p i j ] s
~~i'odciiscnt,c1 ccs qiinrniltc cllpages soiil conroiidus sous
qiiatrc coiits iioins qu'oii lroiivcrri. dniis lcs divcrses ninpb
logs?pliics : lcs qiinlil6s divci*sos e t relalives de ces cbpoges
cn r~clxc!ssci10 1~1001,do laiiiii, cl'ncidcs, clc sels, de lnatibro
culor;iiilc, ci'iiiiiic ~:ssoriticiir,(!L de boiiqucl, n'olit jnlnais 6th
colislnldcs, et h lrliis fortc iniso~ilcurs qiinlilbs e1 leurs d b
ftiills ri!spcicLiC~tlaiis In vinificnlion.
Noirs somriics ciicuro. cri ploine nlchimic rclaliveinenl aiix
vigncs c?thlciirs prodiiils; inais colta alcliimic csl ~cllcincnt
xlclio cil liiils Iacnux c1 c11 o1~sorvnlioiisdc crus, qu'clle cst
loril.o preto t\ se formulcr iiiic boiinc nomcxlclnturc e1 A
í'undcr* scs progràs sur uiio cliimio poirilivc.
Eii alloiidnnl, ja rrlspòtu qiio les vigncrons ct 10s propriC-
lniros snvcnb iort bian ditiliiiguor lcs lins cCpagos clos cEpngcs
~;~+assicrs do lcur voisinngc; qulils prcnncnt donc pour
plnrilor 0x1 pour ca~nplElcrlclirs vigncslcs plus fins cbpngcs,
ip'ils ltrs cullivciit cummc j e cullivo xiioi-iiz8inc c1 cornine
J o c m ~ e i l l ctla oiillivcr , ils 01)Licnilroiit niizsi Isioiitbl clcs
i.i!!collos niissi nl~ondnxilcs,plns riclics uii ~lcoolo!, d'uiie
biil,ii pliis gral.rdo vrilcur v&xiulcc1 hy gillnicluc qu'avec lcurs
vigms h pltiiii,s grossici's,
Nhniirrurn ~ o r r r ~ i r ~ i lilu n wnlcrxr rullatlvo d c i I ~ R B
l r eX M
(06p11goi~
ot rlaw c~lirigcsi~
groawtura. - r,iils irtiifiilol~lB fnirc
Q~i(:l(lll~s
coliip~nldrc01%qiio j o vions 1'0 dirc. Un Izcclolilrn da jus da
clinesc?liiscoiilit!xll da 2 h B poiir 100 cl'nlcool, uii licctolilra
da jus d a gaintii ai1 coril,iciil ilc 5 h 7, ui-i Iicclnliira da jus da
piiioaux ar1 cuulicill da i 0 rl 14 lioirr 100. Uii Iicctolilre do
vin da piwioniix vnut doir(:, ~ i o u l'nlcuol
r soulocnont, 2 Iieclo-
bkros da gail~fiiuh 4 llciclolilros cio chnssolas,
Mt~islu viri do cl~cie~ohis n'ost guòro hii qua dnils ln inaisori
ciu vigriorori ou cl~ozr~ciclvoisiiis clu villego; lo vi11 da gamai
70 CULTURE I)E L A V I G N E .
pénètre dans les catiarets de la ville la plus voisine; tandis
qii'on cnvoie l e vin de pineau dans toutc Ia Prance et dans
!n monde enEer.
L'ahondacce du vin àa cliasselas, pendant trois annitds,
est dmc la ruiiie : car m e futaille d'une contenance d e
3 hcctohi~sscoiitc souvent autant que 9 hectolitres d e
ce vin.
L'abondance des gamais, pendant Ia même période, c'est
la g6ne du vigneron i cause du prix élevé des tonneaux e t
de l'aviiissement du prix du vin, dont Ia consommation e s t
limitée.
L'abondance des pineaux, pendant une pbriode quel-
ronque, est toujours une bonne fortune, car Ia coiiçomma-
tion dc ce vin esf, universelle, et sori prix demeure constam-
ment et relativement très-eleve.
L'absence pendant trois années de rècoltes des vins
grossiers entraine la m i s à e du vigneron et du propribtaire,
parce que lea coIisommateurs de cc genre de vin le rem-
placent facilement par la hière, le cidre, ou par des boissons
artificielles, et refusent de lepayer au deli d'un certain taux;
d'ailleurs la conservation de ces vins est difficile et coiiteuse
5 cause de leur bas prix relativement au cofit élevé des fu-
tailles et de leur manutention :tandis que l'ahsence de ré-
calfe des vins fins et généreux porte B des prix indéfinis la
valeur de la quantitb ile ces vins restes cn cave, 1"p a r c c
que leur consommation ri'est jamais suppléée par Ies bois-
sons artificielles; 2"parce qu'on peut les conserver pendant
plusieurs années; et 5' parce que l'élévation croissantc d e
leur prix compense et au delà la valeur de leur f6t et de l e u r
nianutention. I1 est donc incontestable que celui qui plante
la vigne aujourd'liui méconnaitra ses intérèts les plus évi-
dents en Ia plnntant en cépages grossiers.
CULTUI1E DE L A YIGNE. 7i
Vnrintfiuns du rovcriu d'iiii v!gmablla solam la riatiaro illia
cEl,ngo clillun y eiiltlivo. - A q~tlillilkbgalc dc jus, pay lo
seu1 foi1 ilc l n valeur iiili7iiis8quce a alcool, valcur rclalivc
toii,ionrs lri riihmc!, lc rcvcim dii plnntcur cst rcprhseii16
par Cí avcc 10s aliirliigucs i l ~ iclinssclas (pour viii) ; avec
Ics niialogiics clii gcimni, lc rovcliu csl rcpr6scnt6 par 6 ;
nvcc lcs aiicilogiios dos piilcniix, son ro\.criii csl rcprciseatk
[I"" 12.
Mnis ri- lo valcur du ~çcnlbo1 Su bouquat, par lcs effots
Iiygii?~iiipcscl sliiniili~nluilcs forces pliysiqucs et iiitcllec-
liic!llos, lu ilii'fhraiice dcs viirs fiiis nrix vim grossirrs est bicn
1~111ssrrisibln; nussi uujoiird'iiiii vcnd-oii lcs vins iins plua
do 200 fr, l'lxcctolilrc, tilors qti'oiz vcnd 10s ~ i i i sdo gainai
25 Sr, c!l 10s vins iiií'drictirs 12 li1, lllir?clolilre: c'cst-a-clirc
quo 11) l)rix cXcs vins do gninni cst liuil fois ci, lo prir cles
viiis iiifbriorirs saixc fois rnoins blcvi: quo le prix ilcs vins
fiiis.
TI il'clsi, doutc~ixtoutofois q110, clnns l'avcxzir, Ics vigncs
;Ili1i.r (:i'!i~qwbluri1 d(? pliis c11 lrliia ciilliv6os, leur ciilliiro
i!liiiil (li! pliis eli plus ~~!rfoclioi~xiiic ai, iZoiinlin1 niilanl, do
Itirits cliit! lt!s vigiios h grus ci$)iigc!s, 10 lirix cZc XCUI*S proù~iils
tlovrti Ii:iissc?r (li! Siiiiiiii \I nc vriluir l)c!ril-bi,rc qiic 950, 400,
c1 liibiiio FíO Sr, l'liiiclolitro; rnnis i:'csl cncoro lh un résiillrit
i~iligi~ilicluo polir ln vigtieroi~,lo ~iroprihlnircct lo consoin-
xiirrlviir. Qilrirktl, ]):ir I'cTf(:l ;LCK ri:colbo8 al,oilllunlcs d o plii-
i3iollrs ;11111&(!8, 011 vcnd ~ C R11olks vina $0 h, l'liccbolilro, on
vond Icis viiiti tli! gii~xiiii20 li*.,Ice viria ilifhriours, 40 Ti.., ct,
c'osl Ir\ Ia riiixlc dos vignolilcs gi'ossiars; trindis qiio 10 prjx
(10$0 Sr, l'hoctoliir~ CI B ~ I F ~ B1ot1jours
. IIXW riclicssc poiir
Ia l~~o~xidí,n~r*c! o!, p t l r Ir! vig~wron: c'i:s~niissi iinc granda
i~iclicssc!p a u d o cunsoxxruraloiir s'il ns pnya gua 50 o, 10 lilre
d'uii cxcollo~ltvir), 1,c~hils 110 Inisscnl iiiicun douto h cet
dgiird,
79 CULTURE DE L A V I G N E .
Ropport de Ia voleur & Ia qiinntitt5 ùes prorlults ~ C S

gros o t ùes nus ccpages. -La p r ~ d ~ ~mogenne


ti~n des
vi-nes i fins cépages des arrondissements de Rcims
d'Epernag est d'environ 15 pièces (30 liectolitres ) par liec-
tare; la production moyenne des vignes à gros cbpagcs
ces arrondissements et des arrondissements lirnitroplies
s'élève A 30 pièces ( 6 0 liect'olilres) : si I'hectolitre de ccs
vins grossiers vaut 25 fr., I'liectolitre de viri's fins vaut ton-
jours plus de 5 0 fr. Les produits bruts de cliaque liectarc
sont donc de 1,500 fr. Comme les dépenses de loule na-
fiise ne 's'élèvent pas au-deçsus de 750 fr., le produit
net de cliaque liectare est donc de 750 fr., et représento
1O P O U 1~ 0 0 d'un capital de7,5OOfr., c'estle coiit maximurn
d'un hectare planté et attendu scpt ans, en terrain, en frais CL
eri intérêts; mais si, par suite de i'abondance d'une rhcoltc
de 60 hcctolitrcs i l'hectare, les vignes i vins fins n c
vendent plirs leurs produit's que 25 í'r. l'hectolilre, clles
gardeiit le même bénéfice, et les vins grossiers, tonlbbs p a r
suile de lcur aliondance A 1 0 ou 1 2 fr. i'liectolitre, n a
couvre:lt plus les frais. Dans u n sens inverse, c'est-6-di1.e
dans les années d'abscnce complbtc de rácolte, 13 misère o t
Ia suine des vignes h gros cépages sont parfois tcrribleq
parcc que la consommatio~ide leurs vins est ariiluelle a {
loc~le,et que le retour de bonnes récoltes ii'apporte pas un
prix compensatcur. 11 suffit, d'ailleurs, de jeter u n cou13
d'mil sur Ia ricliesse prodigieuue des grands crus, ct sur 1:~
nlédiocrité ct la pauvreté relative des vignobles à gros c4-i
pngcs, pour qile la cause des fins cépliges soit radicalemsiif
gagnée.
nzanidro do piantci. ou do repeupior uno vignio. - J'in-
siste vivei~icntpour cngager Ics proprihtaires et les vignc-
sons i iilellre i part les sarincnts de tout ce qu'ils savent
Clre fin-plant, plant h lion vin, ct ien hir'e dcs fagols ordi-
C Ç L T U B E D E L I YIGSE. 73

t-iaires, soit poiir lcs vendre de 20 Y 30 ceniirn~sfe f;,gc~a,


soit polir les garder pour l e u propre usnge. J'irivite Irii
propriftaires qtii veulent, soit repeiipler leurs ~ i g n e Celair-
s
cies, soik planter des vignes, i reclierclier et h aclieter
fagots dans lã huitainc de Ia taillo. Le mieux, cornmc jc I'ai
dCji dit, pour les grandes entreprises, c'est d'arreier ;i
i'avance et d'acqiibrir tous les fagots des vigries renornrn6c.s
pour leur bon vin dans Ies environs ou drins les grarids
vignobles oii l'on peut avoir des relations sures.
Auaitat qu'on est en possession de ces sarrnenfs, on fiiil
ouvrir une fosse de 40 à 50 eentim6trcs de praforideur; on
&ale au fond de cctte fosse Ies botteç dhliées en coiiciics
de 10 i 15 centimètres d1&paisseur,et I'on remplit Ia fossr
de toute Ia terre qu'on en a extrait, puis on foule un pr:ii
cetle terre; si l'on doi1 recevoir de grandes quaniids de h-
go~s,o n prolange la fosse et on Ia recouure de ni6mc.
Les sarments, ainsi stratifibs, c'est-i-tiire dispoçk par
couclies et couverls, peucent reslcr à ln dispositioii du [ilaii-
tcur depuis nouembrc ju~qu'li juin, non-seulemerit snns
i~crdreleur faculte di: vGgGter lorsclu'ciii les ~ilantera,mais,
au contraire, eii se prCdisposant Bvorableriient i la uiigbln-
iiori. J'ai fait ainsi toutes mes ptipinikres, du i5 avri1
au 50 mai, auec des sarments enfouis depuis dticen~llrc,
février et mars, et, coninie esp6rience, j'ai kit avec les
mêrrie sarments une pkpinière de 5,000 plants le inJuillct;
cette pCl)iriikre a parfaiteinent ri.ussi. Quant aux autres p4-
ginières, elles comporiaient de 2,000,000 i 9,000,000 de
boutures; elles ont toujoilrs produit dcs planls cl'une rare
beautb.
Le viticulteur en possession de scs sarments stratiGs a
donc, jusqu'ari 5 0 mai, tout le loisir nicessaire pour pr&
pwcr soii terrain, soit de ~ i g n e soit
, de pépinière, et, pour
C C ~ ,i1 n'a fiiit qii'une ddpense si niinime, qii'il peiit iic
5
74 CULTURE D E L A V I C N E .
s'en poin t preoccuper s'il a cliangé d'intention O i t s'il n'esl
pau prêt. Mais, s'il ne prend i a s ses précautioi~savant la
taille, i1 ne pourra plus, la même annèe, ni planter de
vigne ni faire de pépinière; i1 ne pourra plaiiter yu'en ache-
tant du plant s'il en trouve, et ceplant, acheté fort cher, sera
Zune quali té douteuse.
Au contraire, en suiva~it,mon conseil, le viticulteur aura
des plants sur place, bien choisis, bicn arraches, Bien frais,
íi très-bas prix, et i1 pourra vendre le surplus, avec grand
Lbnhfice,
CHAPITRE v1

DEJ FAÇONS h D O N N E B A L A VlGNX.

1. - SARCLAGES. - BINAGIS.

En dehors de la taille et de la direclion des painpres dont


nous avons padé, du soulèneinent, clu palissage et des pré-
servations clont nous parlcroris, on pourrait rèduire l'expres-
sion Jes façons, c'est-i-dire des cullures et des soins ti cloniier
i la vigne i cette formule : ne souffrir aucune vEg6tatioil
étrangbre autour de la vigne, aucune vógélatioil inutile sur
Ia vigne.
La propreté absoiue et ~ermanentedu sol, tlcpuis les
preiniers mouvements dc la skve jusrlu'après la rècoltc,'esl
la preinière condition de la'sailté, de la fécondation, de 13
fertilith et de la maturation ilu raisin.
Sarcler une vigne, c'est nelloyer le sol dans lequcl elle
végète, c'est enleves i l'aide de la main, ou rl'un petit onlil
appelé sarcloir, les inauvaises herbes qui pourraieni niiiro i
la végétation de la vigrie.
Bi~tea-une viçne, c'est donner une raçon lègère i Ia sur-
face du sol, c'est-ti-dire, c'cst remuer lègèrement le sol i
I'aide d'une binette pour rafraichir le pied des plantes et
76 C U L T U R E DE L A V I G N E .
faire pénétrer dans le sol l'air et la clialeur qui activeiit 13
végétation.
Les sarclages et binages, orbinairement au nombre d e
trois, doivent être portés à six s'il le faut, pour dhbarrasser
le sol de toute plante Qtrangère; si les grandes herbes pri-
vent Ia vigne de respiration et de clialeur, les plus pelites
Iierbes mairitiennerilt sur le sol une humidité nuisible e t
empêclient l'aérage et l'insolation de la terre. Une vigne
planlée sur u n gazon, fat-i1 tondu tous les jours, ne serail
jamais fertile.
La vigne se plait dans les sols arides A leur surface, d a n s
les sols qui reçoivent clirectement l'air et le soleil, ces s o l s
fusseiit-ils de cailloux ou de roc; l'humidité et Ia fraichcur
ne sont favorables i la vigne que dans les profondeurs d u
s ~ l où
, ses longues racines savent les trouver : aussi ler*
cultures profondes ne sont-elles point nécessaires Ala vigiie,
surtout dans les terrains légers. Depuis longteinps, l'expó-
rience a prononcé à cet égard.
Nécessitc! d'unc eulturo ssipcrílcielle. - Les vignerons
d'Argenteui1 se gardent bien, pendant le cours de la vhgé-
tation, de remuer profondhment la terre de leurs vignes,
ils se contentent de racler très-superíiciellement le sol, p o u r
entretenir sa propreté. La pratique contraire, essayée sou-
vent, a été définitivement rejetée par eux I cause de ses
inauvais résultats. En effet, sauf l'enfouisseinent des fumiers
et les opkrations de provignage et de recouchage, qui né-
cessitent des mouvements importants de terrain, toules l e s
autres cullures de Ia vigne n'ont pour but que I'cntretien
de ia propreté et l'azotage de quatre à cinq centimètres d e
terre : Ia culture, en dehors de ces cleux liuts, n'a aucune
importante pour la vigne, qui s'accommode mieiix dlur.e.
terre ferme et foulbe que d'une terre 1Cgère et souverit re-
muée. Dans les vignobles en ligne, un scntier hat tu esl urre
C U L T U R E D E L A VIGNE. 71

condition constatCe de vigueur et de santé pour les deus


rangs de ceps qui bordent ce senticr.

5 2. - N ~ C E S S I TDE~GAnANTIR LE SOL ET LES CPPS DE L ' O ~ B ~ B


DBS FABIPIIBS INUTILES.

Les observations qui constatent ia nhcessité d'entretenir


la propreté du sol démontrent qu'il faut aussi garantir le
sol et les ceps de i'ombre produite par les pampres inutiles.
Ces pampres ont les mêmes inconvénicilts que des plantes
Etrangères, ils entretiennenf Ia fraiclieur, l'huinidité, et
s'opposent à l'aclioii Liieiifaisante de l'air et du soleil. La
Touraino scrait deux fois plus fertile dans ses beaux vi-
çnobles, et ses produits seraient bicn supkrieurs, si ses
vieilles et respectables soucIies n'élaient pas rccouvertes
d'une clievelure luxuriante qui retoinbe en bpais buissons,
se liant les unes aux autres pour formcr des fourrés impé-
nbtrables. Les épamprages, les rognages e1 lcs accolagcs
doivent être faits avec autant de soin que les sarclagcs, ci.
leur nombre doit Ctre proportionne A Ia vigueur de la vigne
et à Ia iiécessité de tenir constamment leso1 des vignes libre
et découvert.

$ 3. - TE$Ps A GIIOISIR POUii LES FAFONS A DOBKER A LA YIGNE.

Tenips ; ielioisir pour bPnc~ct sarcicr. - h CeS donnóes


générales j'ajouterai, comme fails d'observation, que les
diverses façons i donncr i la vigne dans le cours de sa vC-
gétation nécessitent chox le vigneron uhe oliservation attcn-
tive du temps : les binagcs, par exemplc, ne doivent jamais
Btre faits quand le sol est assez mouillé pour s'attacher aux
pieds et aux instruments. Outre que, dans cette condition,
les herbes sépar8es du sol et les graines en germinalion
78 CU1,TUBE D E LA V I t i N M .
rcprenncnt facileinent lcur vEgCtatioil, le sol, travaillc cE
prcss0, acquiert une dure10 extraorrlinaire par sa dcssicca-
lion ullérieure, i1 cesse d'êlre pcrmbable, etla façon suiv3nle
devierit tras-difíicile. 011ne doi t jamais &trer da~is1cs vigncs
et y lravailler i la suite dc pluies abondantes, i1 faut boujours
aLLenc1re que le sol soit ~essuy0,et le signe Ie incillcur de Sa
bonne disposition est la facilite dn travail et siirtont l'al)-
sencc coinplòto d'adlibrence de la terre aux instruiiicnls de
cullure et aux pieds.
11ne faut jamais piocl~er,bêcher ni biner la vigric? p;ir
lcs gclécs fortes ou í'aibles. Au Prinrcinps, par exernlile, laiil
qu'il gele blanc le inaliil, i1 faut s'abstenir de loutc cultiiile
du sol, non-seulemei~tpenclant la gelCc, mais loiigtciiips
eilcorc après sol1 efí'et direct, parce que, lorsque ln g0160
disparait, elle laisse généralcmcrit 10 sol imprhgii6 d'iine
liuinidité qui a les inêrnes incoiivénieizts quc s'il Ctail loxnbh
des pluics abondantes; i1 Saul donc atlcndre, pour pemuar
un lcrrain, que le solei1 lui ait rcndu son élal normal, ct
iiiicux encore, i1 faut nttendre que Ia pbriode des gelbas
blanclics soit passée, parce qu'il est cons1,ató q~iuilevigiie
rkccrnrnent biilce est gelée coinpléteineilt, alors que In pnrlin
de Ia inbmu vigne qui n'a pas 15th binée n'csl. nullemoril
atteinte. Jc dirai incidemment ici que l'on obscrvc IR I I I ~ I Y I C
diiTCrericc enf.re lii moitié d'une vigile bicii cntrcleilue de
fumier et Ia rnoilié de la mBme vigiie 11011 Suiri6c : lii pre-
mière no gCle pas, tandis que Ia secoride csi, eiilibrclr~ci~í,
d6truile.
L1exl)érience prouve bplcinent qu'il no convic?nt pris
d'ouvrir Ia terre A la suite des giboulées de ileigc ou de
grbsil, c1 g6nCraleineat par les brumes glacialcs. Ulz Xji~ii
te1111)s ou un teinps inopporlun ont une aclion Si~vornl~lo ou
dófavorable sur les Saçoiis qu'on doniic i ln vigiit!; ellc ali
ressenl Iongteinps les boiis ou les inau~aiscffcts : Ic cliois
iliitcn-111~le plus convenable pour les cultures a donc une
iràs-grande importante et rnet en relief le tact et Ia sagacitk
du vigneron. A l'ègard de ses far,ons, le vigneron doit être
un peu comme le bon jardinier, qui a ses jours de seiilis,
de repiquages, de sarciages, de biilages, de taille, etc. Le
choix du teinps propre ti chaque opèration est une des coii-
ditions essentielles $ Ia vigne conime au jardin.
Temps B clioisir poar pincar, rogner et accoler. -11
faut èviter de ~iiizcer,de royner, d'e'pctmj~reret d'accoler l n
vigne après les grandes pluies, à cause du mauvais htat du
sol; mais, pour pratiquer ces opérations, i1 faut clioisir,
autant que possible, un temps dour et couvert, plutôt
Iiuinide que sec. La sècheresse excessive et les grandes ar-
deurs du solei1 exercent une action fâcheuse sur les pampres,
sur les fleurs et siir les fruits doilt les abris vieiinent d'être
I~riisquenientsupprimés, et qui, le plus souvent, se prG
seiilent dans une position contraire à leur élat noriiial. Uii
ten~pscouvert, doux et Iégèremcn1. Iiuiilide, favorise le re-
" .
placemenl naturel des feuillezl, /3 c%,-'risalion des plaies, et
donne au cep le teinps dp ce ~(mektrc,..!i éiat de recevoir
convenablemcn t l'action L!a,rr.ènitswn2e d'un solcil q u i le flé
Lrirail s'il le surprenait dans PQ d&saprdrede sa toilette
CHAPITRE VI1

asaiissa,-c. - Le palissuge a pour but de fixer soit h un


éclinlas, soit 3 une liitte, soit i une ligne de fil de fer, les
sarinenls et lcs pnmpres des ceps; i1 a pour eCTct clc Ics main-
lcnir dans Ia position ~ U ' G ~veitt
I leur donner. En France,
Ia plupart des vignes wnt souteilues sur Cchalns, c'est-à-dire
sur des bâtons don!la longueur varie de O"l.50 i i"l.30.
Le palissage est une condition ?hgsiologique dc l'cxiç-
tence de la vigne cultivée : la nr,iure a pourvu l a vigne de
vrilles, nu moyen desqiielles elle s'avance et s'appuie elle-
mêmc dans l'état sauvnge : elle s'en sert pour chercher i'air
et le soleil, ct pour soutenir l e poids de ses rameaux et dc
scs fruits; ces attachcs sont un élément importnnt dc sa
santé et dc sa vigueur : i1 faut ùonc donner artificielleinciit
à la vigne les appuis nalurels clont elle est privée par la
taille. Les boiis jarcliniers savent parfaitement que lcs fsuita
d'une vigiie 11ien soutenuc et bien palissée sont plus bcaux
et ineilleurs que ceux d'un cep abandonilé h lui-même, e1
les bons vignerons fixent Ia vigne avec le plus grand soiri.
11s attaclieilt ses sarments et ses broclies à 1'6poque de b
C U L T U I l E DE LrZ VIGNE. 81

taille sèclie ct les pampres verts qui en sortcnt i mesure


qu'ils se développent.
Palissagc sur un se111d e l i n ~ sot paltssagc en ligne. -
De tous les moyens de soutènement de Ia vigne, cclui que
fournit le palissage d'un cep sur un seul éclialas cst le mode
le plus vicieux, parce que le lien ou les liens, qui serrent
tous les pampres autour de YCclialas, privent Cair et de
solei1 Ia plupart des feuilles et souvent les 'fruits : le palis-
sage cn ligne est le mcilleur, i1 est parfaitement compris
et pratiqiié daiis un grand nornbre d'exccllcnts vignobles,
parmi lesquels on distingue particulièrement le haut b1è-
doc.
Emplol fies ó c ~ ~ a l asans
s -
pnl~ssago. L'échalas sans
palissage cst, dans quelques loculit&s, employé avec une
grande intelligence : i Cliablis, par exemple, on plante
jusqu'i cinq échalas pour un seul cep. Cliaque Eclialas fixe
un menibre du cep A distance des autres membrcs du inênle
cep, de façon i former un large éventail: aussi faut-i1 que
i'ann6e soit Lien défavorable pour que le raisin n'atteigne
pas, en ce pays, une maturité parfaite
Palissage sirr ano cours de Ilattes o t ~de fil do for tenda.
-Dans la inéthodc que je propose, on plailte dix mille ceps
par hectare; i1 f a ~ einployer
~t vingt mille 6clialas; dix mille
petits échalas de Om.50 i Om.60 de long sont battus en terre
de 15 A 2 5 centirnètres de profondeur, suivant Ia dureté et
Ia solidité du sol, et sont fixés en ligile avoc les ceps i 1inètre
de distance en tout sens lcs uns des autres.
Le pelit éclialas (carasson du Ríédoc) est cinployé dans iin
double bul : i1 scrt, 1' A allacher Ia brailclie ti fiuits ii 10
ou 42 centimètres du sol; '2" portcr au sommet de Ia
brancrlie A fruits, i 30 ou 35 centimètres du sol, soil un cours
de petites laltes en bois (haut Médoc), soil un cours de fil
tle fer teild~iet tourné autour d'une poinle qui surmonte
li.
82 CULTURE D E Lh VIGBE.
cltiaque petit ieu. Ce fil de fer sert à palisser et à attacliei
P
ies pampres pincés.
Les dix mille graiids échalas, de Im.20 à Im.30 de long,
soat mobiles et doivent être fiches vis-à-vis chaque soucbe
pouP qulon puisse y faire grimper et y attacher les pampres
de Ia branclie a bois ou courson (grav. 4,5, 6 ) .
La gravure 4 represente les petits échalas plantés avec
Ieur iil de fer tendu en tete; la vigne taillée avec sa branche
à fruits et sa branche ibois ou courson.
La gravure 5 represente lepalissage d'une vigne en pleine
végétation; cette vigne a ét6 épainprée, pincée et palisske
ai1 mais d'aoiit et de septeinbre; ses grands échalas sou-
tiennent le futur bois de cliaque souche. AA Sont les bran-
ches h fruits palissées le long du fil de fer et des petits pieus.
BB sont les branches à bois accrilées aux grands écilalas.
La gravure 6 représente un cep isolé au même point de
dkveloppement que les ceps representes gravure 5 , c'est-
M i r e avec ses sarments fixhs au fil de fer par un lien en jonc
ou cn paille.
Ce genre d'éclialassage et de palissage est plus écono-
mique que celui qu'on emploie en Bourgogne et en Chain-
pagne : i1 ne nécessite que trois ceilts bottes d'échalas par
hectare au lieu de six cents bottes, et IO,500 mètres de fil
de fer, no 14, pesant, avec les pointes qui sont nbcessaires
pour fixer le fil de fer, 600 Bilos à 60 centimes le kilo, ce
qui élève le prix de eette fourniture 8 360 li. Or, eii comp-
tant Ia botte d'éclialas de chêne à I fr. 50 seulement, Ia
difí'érence de dépeose entre les deux rnétliodes est encore
de I 8 0 fr. au profit du palissage que je propose, palissage
bien plus efficace et bien supérieur dans ses résultats en
crrlture ordinnire, et, en outre, le seu1 palissage qui rende
possible I'empIoi regulier des moyens de préservatioi~de Ia
vigne en cwltzwe extruordinai~e.
CULTURE D E Lb V I G N E . $3

J'appelle culture orilinui~ede 1à vigne ou de toute autre

plante Ia cullure que pratiquc le vigneron qui siiit Ia cou-


sans frais d'intelli.
l u i ~ i clocillesans préoccupalioli spéciale,
C U L T U i l E D E L A VIGNE. 85

IAa culture eziraorditzuire est cclle que l'lion~meinlelli-


gent s'efforce d'élever par'la science et par la liralique à Ia

hauteur de Ia production industrielle, c'est-Mire i son


plus Iiaut degré d9utilitC ct de ricliesse : la pbche de Mon-
86 CULTURE 1)E LA YIGi1'E.
treuil, le chasselas de Thomery, sont I'objet de cultures
extraordinaires qui décuplent les rendements annuels et les
valeurs foncières du pays qui les pratique.

ij 2- - NI?CESSI'I~ DE PH~SERVERLA VIGKE DES FOilTES OELBEP,


p DES GRANDES PLUIES, ETC.

Les moyens de prhservation des gelées et des pluies froides


jouent un des premiers rales dans le snccès d'une culture
de vigne; mais ces moyens, dont l'efficacité incontestable est
sanctionnée par une longue pratique et rècoinpensée par
d'énormes profits, ne peuvent être appliqués i la grande
viticulture que par ces courageuses intelligenees qui pé-
nètrent l'avenir et devancent le temps par le travail, Ia
science et l'inspiration :pour préserver seulement rin hec-
tare devignes, i1 fau t développer dix lrilomèlres, c'est-i-dire
ileux lieues et demie d'abris protecteurs. Le seu1 énoncé de
cette vbriti: la préseilte sous l'aspect d'iine chimère, mais
cette chimère est comme celle des cliemins de ier e1 des té-
lkgraphes électriques, cn moins de trente ans elle sera classCe
1)armi les rhaliths pratiques.
Des fl8aiix de ia wi(;ne. - La vigne, coinme chacun ie
sail, est en butte i de nombreux fléaux, parmi lesquels on
a rangi: de toul ternps, surtout dans la r6gion nioyenne et
sepfentrionale de Ia Prance : l oles gcliies de printeinps, qni
détruisent les bourgeons fructifères; 2" les pluies persévé-
rantes et froides dc juin, qui emp6clieiit Ia fécondation des
fleurs et font couler les grappes; 3"es gelées d'autoinne, qui
font tomber les feuilles et empêchent les progrès ullCrieurs
du raisin; 4"enfi11, Ies pluies de cette inEine époque, qui
pourrissent les fruits.
Je ne parle ni de Ia grêle, ni de Ia inaladie, ni des iil-
sectes, qui prélèvent encore de trop fortes parts sur Ics vcn.
C U L T U R E DE L A V I G N E . 87
danges, inais dont les effets présenteiit un caractère moins
pennanent, inoins général e1 moiils 1% à la rriarclie liabi-
tuelle de nos saisons.
On a beaucoup parlé des qualre fléaux que j'appellerai
eIjmatériques, et dans ces derniers temps on a cliercli0 et
expérimei1t8 uil grand iiombre de moyens de préserver la
vigne des gelhes de priritemps surlout. Mais les inoyens qui
ile garantiront pas les vignes des quatre principaux fléaux
qui les ruinent 11c résoudront jamais le prolilème dc la cer-
titude et de la régularité de la rkcolle.
Vignes auxqucllcs on pciit appliquer nwcc avnntagc les
imoyens pcrbctionnés de préscrwnition. - POUYpré~ervcr
les vignes des gelées blanclies de priiilcinps et d'autoiniie,
poiir éviter la coulure des fleurs e1 la pourriture des fruits
eii juin et septembre dnns les yégioiis ixioyeniles et septeii-
tiionales des vignobles, i1 faut faire une dépense nioyenne
de 500 fr. par an et par licctare, cn outre dcs frais ordi-
iiaires de culture et d'entretieil. Lc résultal, sera unc récolte
assurée tous les ans, double en quaiititè et supérieure ea
qualité 2i la récolle moyenne du pays.
Si la rhcolte est, par exemple, en moyciiiie de 30 liecto-
litres i l'hectare (et ce laux esE cclui dc la plupurt des 11011s
vigaoblesj, le produit moyen des vignes pr6servées sera dou-
ble, soit de 60 Iiectolitres. I1 TauE donc, pour eiltreprendre
la prbservatioii eii culture inétl~odiqueet continue, c~ucces
30 hectolilres vaillenl plus de 500 h. Jlirai inCine plus
loin : je ne coiiseille pas cette pratique l i où la valeur
moyenne de l'liectolitre ii'atlcint lias au moins 30 francs.
La préservation suppose donc d'abord des vigiies à fins
cépages; mais elle exige encore d'autres conditions, elle
implique la culture eil lignes à souches husses, palissBes.
88 CULTURE DE L A YIGNE.

1,a v;lictilture, conduite comme je viens de le dire, et


con~plétéepar la préservation réuiilière
3 et permanente, passe
au rang des industries à produits certains e t 21 rendement
calculable, comme Ia culture des pBchcrs à Montreuil', et Ia
culture des chasselas à Tliomery.
C'est ce mode de préscrration, régulier, pcrmanent,
sanctionné par une longue expérience, ce sont les inurailles
et les cliaperons fixes et mobiles de Montreuil c1 de Tlio-
mery qu'il s'agit d'appliquer économiclueinent et pratique-
ment i la vigne cultiv8e en plcin cliamp.
Dimensions dos piiillassorne. - Un te1 pr0bl6me no
peut être availtagcusement résolu que par des paillassons
loiigs comme les lignes de vigiles, réduits, pour l'éconoinie
et pour la facilite de leur manauvre, i 1a largeur stricte-
ment nécessaire (On.40),yu'on roule ou déroule comme
Ia toile, pour être étendus le 1" avril et rentrés ou mis en
meule sur place le 1" noveinbre et même plus tard, si Ia
perfection de la maturit6 du raisin l'exige.
PosPtion A donnor aox paiillassons. - DU 45 Mai'S a l i
15 novembre, les lignes de psillassons subissent quatre
inanceuvres pour garder qnatre posilions lises.
Première position. - Du 1" avril au 25 ou 30 mai, l c s
p3illassons sont fixés presque horizontalement au-dessus
des ceps préalablement -1aillhset palissés.
La gravure 7 indique Ia première position du paillassoii
appuyé d'une part sur le grand éclialas et d'autre part s u r
10 billon au moyen Zune petite ficlie piquée dans le bdlon
par sa pointe et dont Ia tête est fixée à I'échalas par u n
petit clou; sous le paillasson on voit la souclie et ses sar-
mcnts taillés; on y voit aussi le petit éclialas.
Le paillasson dont on voit la coupe est i deux cliaiiies en
fil de fer galvanisè ou en ficelle rendue imputrescible. Une
s e d e attaclie stir cliaque fiche, a l i nivenu de sa clnine su-
gérieure, ~ u f f iit le inaintenir dans toutcs les inanceuvreu et
contre tous les ven ts.

G r ~ v i, . - Ccp lni116 ci nhrité du I" :ivril ou 50 mai. Ln gravuro IB rcpr0seoie


nvunt ioutc vi.gdlalion.

Lri gravure 8 indique les m6mcs dispositions que )a gra-


vure 7, seulement les sarmcnts de Ia taillc sont dans un état
de végétation déji avance.
Dam les deux gravures, li: grancl éclialas est i l'esl, ali
sud ou au sud-est du billon. Ln souclie esl coiltre le billori
et même dans Ia penle du billoii. L'inclinaison du paillasson
avec l'liorizon est de 30 i 40 degrks,
Si la végétalion est trop vjgoureusc, on peul donncr au
90 C U L T U R E bE L A V I G N E .
cep plus de luinière en rapprochant le grarid Eclialas cPe Ia
souclie et eii piquaiit Ia fiche du pailiasson plus bas sur li1
pente du billon. Pour être prbservès des gelbcs, i1 suffit
que les bourgeons soient sous l'aplonib du paillassoil, do
façon à n e pas voir le ciel verticalement.

Grav. 8. - Cep aùrit0 dos gclQcsdu prinlcmps au commcncemcnt <[c sn vdg81nlioii.


La gravure 9 rcpréseilte eil perspeclive une sCrie do
ceps, avant toute végétation, rccouverls do leurs paillas
sons; la gravure 7 en donne seulernent l'bl~vatioil et 1:i
coupe.
En un jour, un atelier dc dix lioiilmes déroule e1 fixe sulv
les ficl.ies dix mille inèlres de paillassons, c'esl-Mire gasiiil
un Iiectare. J'ai fail placer ainsi par clix Iiomines, non
exercés, soixante-dix mille mètres en six jours.
C U L T U R E DE LA Y I G N E . 91
Ea grnvure 10 représente en perspective des ceps en vé.9
gétation coniiilençante protégés selon les dispositions de 16
gravure 9.

Grav. 9. - Vue pcrspcctivc dc ligncs dc ceps nh!,itbs liar les paillobsons,


avant loulc vfgélntion.

Dauxièn~epositioa. - Du 50 mai au 5 ou 10 j u i h t , l e ~
paillassons soiit rclevks sous uii angle de 60 degrCa avec
I'horizoii, angle ouvert i l'est et au sud, feri1115 i l'ouest et
au iiord.
CULTUBE D E L A Y I G N E .

Grw. 10. -Yue perspeclive de lignes de vigncs cn v8gltulion commcncante,


aliriiées par 1es pâillassons (du i" avril au 30 mai).

La gravure 11représente en élèvation et en coupe l c


poillasson releve h 60 degrés SUL- le cep; le hillon est dimi-
nué des deux tiers et les panipres gagnent la partie supli-
rieure du grand échalas par leur extrèmité, tandis que lenr
base, où se trouvent seulement les fleurs, reste abrilée des
pluies froides du nord-ouest.
Suivant Ia saison ou le climat, l'inclinaison du paillasson
peut être augmcntée ou diminuèe. Si Ia température est
s6che et choude, le paillasson doi* être moins incliné et
C U L T U R E D E LA VIGNE. 94

plus éloigné : on obtient ce rksultat eil raplirocliant 2e


grantl éc,lialasde Ia souclie.

- Cep alrrit; contro IR oouluro (dll?~Omai au 1°rjuillct).Bxposition est,


C1.a~.$1.
sud, ou sud-cst.

La gravure 42 rcprbscntc e11 perspectivc Ia mêine situa-


tion relativc des paillassons et dcs ceps que dans la gra-
vure li. Les plinlpres dc Ia branclie à bois ne sont pas
pincés, ceus de la branclie A fruit sont seuls pincés.
-
Troisibme positiofz. Du 10 juillet au 10 ou 30 sep-
tombre, suivailt le teinps, lcs paillassons sont fixbs vcrticale-
mcnt au nord et h i'ouesl des ceps.
La gravure 13 reprbsente en blévation et en coupe Ic cep
en pleine végétation soutenu par lc grand 6clialas, reporli
au nord ou Il'oucst de Ia souche et y rnaintenrinl Ic paillary.
sou va'tical; le billon a disparu complétement.
.oaiillnn!lJorl,p
alcqua3 ?l?!3os c[ C anl alorx eun suep sp+liis?,r sal asodsa
E ua I! !anb!le,~d us ~ e c l? U . I ~ L Ii:Oxnrturrcq3
~ l u e l s u o ~.jq
anb a:, ya '?qnlerro:, p'! anb a:, Isa@ .alqniib~i:uraá uo5q
arrn,p ?l!'~n~ema1133 aunog3aj~adIa 's~no! I'nq ap s n ~ d
ap rr!s!ir~ i ~ p?prnleur i:[ a3uBhe 11 :allraq ap saddn.18 sap
suoysuam!p sal a~puaádI ~ C J ?aa"d~.18e1 ay1.10~'ay3nos
ej ap ar?pre ua l;oe,,O e luauiaIeoryaA ?xg 'uosscl~!ed a?

wn[noU c[ aquoa s?l!~qesdeo op eh!~aadsind anA - ' ~ 1'acúg


.

'BYlJIh Y'I XUilJTil3


!$[I
CULTURB D E L A VIGNE. '35

Ea gravure 44 represente en perspective des ceps cn


cspalier devant dcs p ai'11assons.

Grav. 13. - Vue d'iiri cep on espnlicr 1 l'cst, sud, ou siid-cst (lu pnillnssor
vertical \du 50 juillct au 30 srplembrc).

Rien ii'esl plus agréable i voir que les lignes de paiiiprcs


et de raisins miirs devant les paillassons. Les feuilles y sont
d'uii vert foncè, e1 les raisins noirs s'y d8taclient avec vi-
gueur.
Qliutrième positios. - Enlin, 6 i'arriitre-saison, pour
préserver les feuilles des gelecs blanclies d'automne, eL les
kuits de la pourrilure uar les uluies. on fait reprcndre auu
~)aillassonsla position du I"' avril au 30 mai.
La gravure 15 rcprésenle en coupc et en élévalion un cep
dont Ia parlie lruclifèrc est recouvcrlc par le paillassos,
replacé presque liorizonlalerncnt; le paillassori, lix6 par sa
ficlie de support au çrand Cclialas, reposo par son milieu
N CULTURE D E LA V I G N E .
SUP le pelil échalas e1 le Ti1 de fer qii'il portc : le grand
kchalas est reporte eii avãnt du cep.

Grav. 16.- Vuo perspcclhe de cops en cspolicr dcvanl des paillnssonu.

Cette couverture des lignes de raisins, A l'arrière-saisoi~,


est pratiquBe depuis longtemps avec un plein succès pai
les viticulteurs de Thornery. RI. Constsnt Charmeus m'a
fait connailre toris les ~vanlagesde cette pratique, qui per-
met de Iaisser les roisins au ccp jusqu'i la plus parfailt:
rnaturité et jusqu'aux fortes gelkes de novembre, malgrk les
pluies et les gelées.
La gravure 16 represente en perspective les dispositioiis
de Ia gravure 15.
CULTUBE DE LA V I G N E . 97

Prim des manoeuvres des pnillassons. - C ~ Squalre


positions nbcessitent quatre manccuvres qui, y compris
l'apport et l'enlbvement des paillassons, coutent 100 fr., le
orix de Ia journée de travail élant de 2 fr. par hoinine : íin

Grnp. 43. - Vuo Cun cep próservk h l'nrri6re-~~i~ou


conli'o lcs pluics et le6
geldcs d':iuloinne.

atelier de 1 0 honimes déroule ct fixe eii un jour les paillas-


sons d'un hectare (10,000 mhtres) : lcs manccuvres inter-
médiaires sont cxCcutées en uil teinps inoitié moindrc. Les
frais de transport, remisagcs el rhparations, presqiie nuls
pendaiit lc cours de la vbgbtation, complètent le surpliis de
Ia dépcnse.
DurBc ct prix dcs pailiassons. - Za dur6e dos paillas-
sons, cn Gl de fer inoxydable ou en ficelle impulrescible, ct
en paille de seigle, est d'au inoins quatre ans; leur prix de
revient, lorsque la fabrication en sera libre, n'excédcro pas
O
08 CCLTURE D E L A V I G N E ,
1 5 ce~itimesle inètre courant ; la fourniture d'entretieil
annuel par hectare il'atteindra donc pas 400 fr. Aujour-
d'hui, le prix de 20 centimes porte h 600 fr. l'entretien
annuel de la préservaiion par hectare, et, si Ia récolk est
doublée, an~&lioréee t assurée cliaque année, si les 30 Iiec-

Grav. 16. - Vue cn pcrspeclivc de ccps ahrit6s canlre lcs pluies ct lcs geli~s
d'automne.

tolitres ritcoltks en sus de Ia récolte obtenne par Ia ciilture


ordinaire, valeilt 30 fr. l'liectolitre, si, à plus forte raison,
ils ~aleiltdans les fins vignobles 50 francs, 10b fraiics
mêrne, les paillassons auront produit 900 fr., 1,500 h. ez
3,300 b. par lieclare : ce qui saut bien Ia peine de les ein-
ploycr, ou, tout au nioins, de les essaper, ne fiit-ce quc sur
C U L T U R E DE LA V I G N E . 90
un are. Je ne craiiis pas d'affiriner que Yexpérienccconfir-
inera pleine,inentles rhsultals que jJannonce,puisclucje les
ai ol-rtenus dans les conditioiis et dans les annbes lesplus
déiavnrables, et sur l'éclielle assez grande de 5 hectares
~~aillassonnéspar 62,500 inèlres de paillassons, parmi
29 aulres hectares planlés suivanl Ia même métliode, dans
le mêine temps, daiis le memelieu et avec les mcmes soins;
les uns sans préservation, les autres prbservés avec des
paillcs, avec des foins, avec des branclies de saliin, avec deç
roscaux, avec des tuiles courhes dites faitières, avec des
planclies, ctc. Je n'ai pas employé les toiles, mais plusieurs
propriétaires les einployaient dans iilon voisinage.
Pncoirvéniicnts ct iiisufiisanec des niuyens da pr6ser-
vaiiaii asitrcs que- Ics priillassons. - TOUS autres
inoyens de préservation sont plus coiiteux que les paillas-
sons, et ne peuvent que garantir les vignes des gelées de
printernps en privant d'ailleurs les jeunes pousses d'air et
de soleil, et préparant ainsi la coulure de prcsque toutes les
grappes pr8scrvfes de la gelée au prix de leur Etiolemcnt-
parliel ou coii~~~lct.
La préservation des gelées de printemps liors des condi-
tioi~sd'aérage et d'insolalion indispensahles au dhveloppe-
rnent normal et pliysiologique Su Liourgeon n'est pas une
~irbservation,c'est la deslruction presque complète de la
rbcolte. Je puis donner de celte assertion une preuve expé-
rimentale bien concluante. E11 1557, les vignes non protb
gées ont peu ou point souffert de Ia gelée de prinlemps a
Sillery et aux cnvironç : dans le vignoble de 34 liectares
que j'y ai planlQ, les grappcs à la fioraison se nlontraient
aussi nombreuscs dans les 29 liectary ilon paillassonnés
que dans les 5 hcclares paiUassnnnés ; mais la coulure fut
iiulle daris ces 5 lieclares, ct leur produit fui de 30 à
40 pihces à ]a veildange (en mogcilne 35 pihces 2 hecto-
100 CULTURE DE L 4 YIGR'E.
litres), tanclis que les 29 hectares non paillassonnés don-
nèrent de 1 0 à 20 pièces (en moyenne 15 pièces à l'liec-
!are), Ia coulure ayant fait disparaitre 5 0 A 60 pour 1 0 0
des grappes, bien que 6 Iiectares aient été abrités par des
branches de sapin, et 6 autres liectares abrités par des
foins de marais et des pailles superposds aux ceps. Les
~ i g n e des
s eiivirons, protégées par des toiles, ont subi @a-
lement les effets de la coulure, et n'ont pas dépassé la pro-
rluction de 1 0 à 20 pièces, c'est-i-dire de 30 hectolitres par
hectare.
Avantages des paillassons pormaents. - LCS Com-
missions des Comices de Reims et de Châlons, et la plupart
des viticulteurs les plus expérimentés des environs, ont
constatè, dans leurs frequentes visites, que l'usage perma-
nent cles lignes de paillassons de 40 centimètres s'associait
parfaitement à l a culture de la vigne; que, sous leur abri
Iiorizontal, les bourgeons ne gelaient pas et se dévelop-
paient avec vigueur; que, devant leiir suri'ace moins incli-
née, les grappes s'4panouissaient en volume et en branches,
se fécondaient à merveille et nouaient coinplètement; que
les lignes de ceps palissés le long des paillassons verticaux
étaient d'un vert foncé et leurs fruits d'un volume et d'une
uniformitb bien supérieurs à ceux des lignes voisines sans
paillassons; enfin que, d e ~ a n ces
t mames paillassons, la ma-
turité était plus CompIète et surtout plus hâtive. Ces iaits
sont de notoriété publique riansl'arrondissement de Reims :
ils ont d'ailleurs, pour la plupart, 6th constates par des
commissions et consipés dans des rapports et des procès-
verbaiix, dont les plus remarquables et les plus complels
ont 6th publiés en novembre 1856 et en mars 1858 dans 1e
Ct11tivuteu1~cle la Cl~umpagsepar M. Dugué, ingénieur cn
clief, et M. Banceliii, inaénieur ordinaire des ponts et
cliauçsdes.
C U L T U R E DE L A V I G N E . 101
L'aspect des vignes airisi protégées par les paillussons
est vraiment admirable par la propretb, l'élégance et la ri-
ctiesse de la végétation, surtout au moment où le raisin
inurit, alors que ses guirlaridcs colorées se détaclient i
lravers unc verdure foncke sur la couleur jaune du pail-
lasson.
Ces rhsultats, je le rEpCte, n'ont rien qui doive nous
étonner. Les ahris superposbs contre les gelées et les pluics
froides, les hrise-vents et parois en paille, bois ou roseau
au iiord et i l'ouest des coiltre-espaliers pour rkflEcliir Ia
clialeur, sont en usagc de temps inimémorial, et leurs effels
sont connus de tous les jardiniera et de tous lcs arboriciil-
tcurs. J'ai donc sinlplement clicrclié à faire profiter la
grande viticulture des moyeils connus, en ètudiant leur éco-
nomie et leur pratique. I1 suffit d'ouvrir les excellents ou-
vrages de &I. ~ u b r e u i l ,de visitcr les trcillcs et les conlre-
espaliers de &I. Constant Charmeuu à Thomery, de voir à
Montreuil-aux-PCclies les effcts dcs chaperons sur lcs ma-
giiiliques culturcs de MM. Lcpère et Malot, pour se con-
saincre que je n'ai fai t que profiter de leur expbrience ct cle
leurs leçons. Ln dernibre lcçon que j'ai rcçuc mbrite d'btre
racon tèe.
En aoiit 1858, 11. Constant Cliarmeux clcmandait i Ia
[abrique dc paillassons pliisieurs inilliers de inètrcs : je ne
pouvais pas deviner l'usage qu'il \*oulait en fnire à cctle
époclue de l'annéo. J'allai le visiler à Tliomery, et, li, j'ap-
pris qu'il se proposait de 1cs étendre, vers le 1 5 septembre,
horizontalement au-dessus dos lignes de scs treilles eii
contre-cspaliers, pour les préser!er dcs gelées blanclies ct
des pluics froides. C'6lait d i j i pour lui une expèrience faite,
qu'un abri superposé i l'automne conserve ptirfaitement les~
cliasselas, pcrfeclionnc Icur rnaturité, emp&clieleur poiirrr-
lure et pcrinct dc laisscr les fruits aux ceps trbs-avaiit dans
6.
Ia saisoii : M. Ciiarmcux prSlbre 10s paillassons loi~gsc[
i4roits à tous lcs autres abris qu'il a essagbs jusque-li,
p r c c qu'ils roinplissenl niieux l'ohjel qu'il a en vuc, et
jbiirco qii'ils sonl plus praliqucs e1 plus Cconoiniqucs.
C'est donc sous son inspiration et par soii expdrience que
jc coiiscilio Ia qunlriitine rnanoviivre dcs paillassons de la
vilrnc. Se ne l'ai point encore pratiquóe, mais jo suis cer-
!'
ttiiii clu'elle renclra cl'iinmonscs services pour prtservcr ln
vciiiliiilgc ct perrcclionncr sa inaturitC (grav. 15 et 16,
p. 0 7 c1 OS).
1311 cffcl, qiicl cst lc pro1iriClnirc dc vignes ct lc vigricroi~
cl1li no se soiit IXX k~roiivbs,à I'bpoquc dela vcndange, dans
tino Ulriiiigc 1)wplcxilCl Lc raisiri ii'csl pas toul à fail iiziir;
lcs gi!li!cs bliiticlios niciiaccnt ile ftiire lonibor les fcuillcs ct
iizbliic i1':llleiiidrc 10 raisin vcrl, ou bicii 1cs pluies com-
incricc~ilc1 voiil fairc pourrir lc rilisin. Vcildiirigcra-L-oii?
Si 1'011 vi?iidaiigc, lc vili osb dUt,cstablc; si l'on ne vcridange
l)i\s, 11c raisiii csl gclU ou poui*ri. La qualriàrne rnanccuvrc
(Iii 11aill:lssoiifail dispailaitrc loutc lidsilalioil. Los ligncs de
vigricr; solil ubril6cs c1 10 raisiri poul atloiiJrc sa maturiló,
i!1 I1rt:srIrrc .~OLI,~OLII*S
allciricli~criiio p6riode ullhricure dc bcau
1(~111)s, , fois sur dix aiiiibcs, fail rcgrcllcr aix pro-
y ~ i sis
lii*iibl:lir*ijtl'avoir vciidarigi! lrop tbi,.
151i i[oli~i*sc1 efi outro dcs pdscrvations cliinalCriqiics
tiorilirilos, 10 pail.lassoii csl ciicorc un puissaiit pallialif
corilri: Ia:# dhsnstrcs de ia grtlle, surloul si la dircclioii ~tord-
siid 110s ligrics di! lii vigric pcilrwicl do fixar lc paillnssoil h
I'otii!sC. 11iiiis cc cas l+'cxposil,ioii dcs C C ~ JCSL ~ 1 c iest,
~ i ct
,i'iii coiisI,:itU que c'esl li1 ~rioill~!urede loulcs lcs cxliosi-
iioiis.
Cio ri'a?~tpns 10 ~oXt4lluvrhiit qrrl d8lrrifl 10s burrry-cone
-
~ ~ r r ~ j i l iI13idCç
~ , gi:ii~i~aloinci~t
nccrtdilbc cluc los pre-
iiiicrs riiyoiis ilu solcil lcvtiu(,soilt Ia liriiicilialo ciiuse ilc li1
CULTURE DE Lh VIGNE. 103

destruction des bourgeons geles ou refroidis est erroiiée.


L'expérieiice directe et répétée me l'a déinontré.
Toules les lignes des 3 4 bcctarcs du vignoble cpe j'ai
planté, en 4850, A Sillery (Marne!, coureill ~zor~l-sud: en
conséquence, la plupart de nies paillassons (59,000 rnhtrcs
sur 02,500) s'ouvraient à l'est et recevaient la preinière
action du soleil levant. Dans la nuit du 4 au 5 inai 4856 ct
dans celle du 6 au 7, une double gelke de 3 el 4 dcgrks a
frappé tous les vignolilcs de la Cliaii-ipagile et surloud celui
de Sillery. Juslement alarrné du froid e1 du ciel clair de Ia
soirée du 4, j'avais b i t préparer 300 inhtres de paillassons
et donné l'ordrc, qu'eii cas de givrc peiidant la nuit oii pla-
çât ces 300 mètros du cbté du levant des lignes de vignes
rion protégées ; le givre ayant été très-épais, la mancouvre
fut exécutée de ciiiq à sept lieures du matin, et terwinéc
avant le lever du soleil. Le solei1 se leva resplendissant, et,
vers dix lieures du matin, le désastre était coinplel ct visible
sur toules lcs vignes noii protégées. Tous les bourgeons
placés sous l'aplomb des paillassons quoique recevanl direc-
temenl les rayoiis du soleil, étaieiit pleiiis cle sail16, tandis
que Ics IJourgeoiis qui avaicnt 616 inis à l'abri cle ses rayons
par les 300 mètres de paillassons btaient aussi complélement
détruits que leurs voisiiis, qut, cornine eux, étaient restés
sans protection pendant la nuit : l'expbrience a 616 renou-
velée la nuit suivante sur une liauleur du vignoble où la
gcl6e avait laissb Ia moilié des bourgcons non gelés, quoi-
qu'ils f~~sseiitsans proleclion. Ces bourgeons Qpargnès
furenl frappés dans la nuil du 5 au 6, ct les 300 i1iClres de
paillassons, posés devailt 300 iiiètres de ccs ligiles avant le
levcr du soleil, ne sal~vèreiltpas un bourgeori. J'iilvile Ics
viticulteurs, dans I'iritérêi, dc la scieiice, A répéler ces cx-
périences au priiilcmps procliain.
Eo venb frofd no @lu pna les boui*gooris.-Polir slOp-
f 04 CULTURE DE LA VIGNE.
poser i I'action dela gelée blanche sur 1cs bourgcons ou
JCUneS pousses des vignes, i1 ne s'agit point de mettre le
ccp i l'abri des vents du nord ou de toute autre direction,
car les vents, même très-froids, diminuent le.danger au licu
de l'augmeiiter. 11 s'agit d'interposer iIn corps opaque
entre le ciel clair et Ia plante à prbserrer. Ce corps s'oppose
à la perto du calorique de la plante par rayonnement dans
I'cspace blcu du ciel, qui ne lui rcnvoie aucun ragon calo-
ririque : tandis qu'un corps opaque quelconque, superposh,
cmpêclie les ragons calorifiques de Ia plante de se perdre
dans l'espace, et renvoie A la plante une somme de rajons
U peu prhs égale à cclle que la plante émet.
A mcsure que le bourgeon se refroidit, i1 condonse & sa
surface Ia vapeur d'eau de I'atmosplière ct s'eiltoure ainsi
de givre : tant qu'un bourgeon n'est pas couvert de givre
nvant le lever du solei1 oii peut Ctre assuré qu'il n'est pas
frappé de gelée : c'est en s'opposant ti Ia condensation du
givre qiie le vent diminue les chances de destruction.
Concoiirs da billon ct du grand c5elialns a i l'cffet dir
pnillasson. -
Pour assurer Ia prbservation des jeunes
pousses de Ia vigne contre les gelées d'avril et de mai, i1
suffit que le paillas~on'soit htendu horizontaleinent, ou, ce
qui est mieux encore, qu'il soit un peu ouvert clu cote du
Ievant ou du sud, 21 Om.15ou Om.20 au-dessus des bour-
geons ti prbserver. Mais, si les vignes sont à souclies basses,
comme jc recoininande de les Ctablir, la préservation est
pliis parfaite et la disposition meilleure, si on les cultive cn
Liillon.
Lc billon parallèle aux lignes doit être élevé de Om.20à
Om.30et Ctre rapproclih de Ia ligne de ceps, qu'il doit con-
courir à abriter, au point que Ia base de ccs ceps soit corn-
1,cç pnillnssons doivont êlre posés du 55 mors nu 15 avril et nutant que
possiblc nvant Ia sortic dcs bourçcons.
CULTURE D E L A VIGRE. 405
prise Zans la peiite est ou sud du billon (grav. 7 et 8). Le
grand échalas étant préalablement plante i Om.20en avant
de la soucl~e,une petite barre en bois lui est attacliée d'un
côté, de l'autre cbt8 elle est piquée ou simplement posée
sur le sommet du billon (grav. 7 et 8). Cette disposition,
répétée de mètre en mètre, vis-&vis de cliaque souche,
forme une série de petits chevrons sur lesquels on n'a plus
qu'i dérouler le paillasson d'un bout de la ligne A l'autrc;
on I'attache ensuite solidement à cliaque petit clicvron au
moyen d'un lien en fil de fer recuit, no 4, à Om.05 ou Om.OG
du granS échalas. Cette seule attache suffit 1 toutes les ma-
nauvres qu'on doit ensuite pratiquer.
A partir du 25 mai au 5 juin, le vigneron, en donnanl
u n biilage, abat les 213 du billon, repique le grand Cclialas
plus près de la souclie et oblient la disposition con.tre Ia
coulure (grav. 11).Enfin, h partir du mois de juillet, Ic
vigneron fait disparaitre dans un autre binage le billon tout
entier, repique le grand èclialas derrière Ia soucbo et ob-
tient la disposition en espalier (grav. 13 et 14). Dans Ia
quatrièinc rnanccuvre (grav. 15), le grand éclialas est sim-
plement rapporté et repiqué eil avant de Ia souclic en infl6-
chissant le cep, qui se prête d'ailleurs parfaitement à cotte
inanccuvre.
La plupart des vigncs ~~rècieuses acluellement existantes,
et non préparées pour la préservation, si elles sont en
lignes, peuvent recevoir sans difficulté Ia protcclion du pail-
lasson; i1 suffit de fixer l e paillasson ii OU.I5 ou Om.20ali-
dessus des ceps au moyen de petites barres en T ou de
petites fel-~nesen forme dc 4. Si les dvignes h préserver ne
sont pas en lignes, rien n'est plus facile, dans la plupaA
des cultures, que de les rainener A la ligne par un recou-
cliage. Noii-seulement Ies ceps se prêtent 4 cette manaruvre,
riiais encore ils en tirent une plus grande vigueur et une
106 C U L T U R E D E LI P"IGNE.
plus grande féconùitk (toutefois un peu au délrimeiit de Ia
ijualité, Ia première année). Les $ignes, ainsi alignées par.
ieur recouchage, ont leurs sarments tout près de terre; on
peut alors planter obliquement les échalas ordinaires en
arrière et au-dessus des vignes, et attacher le paillasson au
Las de ces échalas de façon qu'il recouvre parfaitement les
bourgeons; on redresse les éclialas et le paillasson après
l'époque des gelées. Un propriélaire de Sillery, i\I. Lelor-
rain, a pratique avec succ8s celle métliode.
Les vigriobles du Eiaut bI6doc soiit admirableinent dis-
poses pour la préservation ùes ccps par leuss belles lignes
rhgulièrcs et basses. Les vignes de Ia grande Cliampagne
jfeuvent facilement être ~iiisesen ligne par des recouchages
unnuels. Dans les crus importants de Ia Bourgogne, on ob-
tiendrait le mêrne résultat par un provignage superficiel et
gL'néral : dans ces deus ùerniers cas, les éclialas ordinaires
peuvent servir à la préservation suirant la méthode de
?I. Lelorrain.
Mode de prdserration en usnge en Crimdc. - 11 Me
reste 2i parler rl'un mode de préservation des gelées cl'liiver :
ce inojen est cn usage dans les vignobles de Crimée et des
rnvirons d'oilessa, et peut troiiver d'utiles applications en
France.
Dans la Russie méridionale, on enterre Ia vigne tous lcs
Iiirers comme on enterre les figuiers à Argenteuil. Par ce
procédé, le bois de Ia vigne écliappe au froid le plus des-
[ructeur. Une fosse est pratiqu8e à Ia iin d'octobre au pied
de chaque cep, ou bien un fossé est creusé le long de
ehaque ligne; les ceps y sont recouchés et recouverts non-
seulernent de Ia terre extraite du fossé, mais encorc des
terrss voisines, de façon i présenter une s6rie d'ados et de
sillons. Cette dísposilion assairiit le gite du cep en le préser-
xailt d'un excès d'linmidit&.
C U L T G R E D E Lb VIGNE. 107

Cette skratirication produit sur la vigne le même effet que


sur les figuiers, c'est-Mire que, Ioin de nuire A Ia force de
la végétation, elie ia prepare et la rend plus vigoureuse et
111~sprompte cn entretenant les raineaux dans une saturn-
tion permanente d'humidité : Ia précocité et la beauté dea
Dgues d'drgenteuil, ainsi que Ia fécondité constante des
riguiers, iie sont dues qu'i la stratiíication Iiivernale.
J'ai expérimenté Ia stratiíication dela vigne sur soixante
ceps enfouis A la fi11 de l'automne et relevés le 15 avril; ils
se sont constamment couverts de fruits à tous leurs bour-
gcons, inême près de Ia souche. En 1856, dans l'intentioii
de retarder la pousse de ces soixante ceps et de les prbserver
des gelEes du priiltemps, je ne les ai relevés que le 30 mai.
Mais les bourgeons avaient poussé sous terre; ils étaient
hlencs; ils portaient tous leurs deux grappes qui n'ont pas
rhsisté 31 ia coulure. Dans la bas vigiloble du Jura on enterre
aussi les sarments pendant l'hiver.
Quelles que soient d'ailleurs lcs dispositions de la vigne
de chaque pajs, les populations viticolcs sont itellernent in-
génieuses et actives, qu'elles trouveront promplement les
ineilIeurs procédcis de prhservalion pour leur inode de cul-
ture, aussilôt que les avantages de la prbservation leur se-
roi11 prouvés,
COIIDITIONS G ~ N É R A L EDE
S LA CHI?ITION UES VIGNQBLES.

Assietto des vigiics. -La vigile licut êtrc ktnblic hcrati-


rcincnt pour produire le vin pnrtout oll l'caii n'cst pas sta-
gnante dans le sol, parlout, OU les brouillards ne sgoiirnen~
pas, soit dans des' bassins ssns bcouleincilt, h Ia façon de
I'eau, soit au sommet dcs monlagiics, i Ia faço11 dcs nuages.
Toute supcrricie qui est ncltoyée facileineiil il'can et clc
vapcurs, soit par lcs penles naturelles, soit par lcs vciils,
qu'elle soit c!n plaine ou en .montagne, est propre h l'assiette
d'un vignoble si Ia ternpbraturc du lieu peul y nmciier le
raisin h parfaite maturitb.
Gcpuis les amas de roclics nues, comrnc cclles ile li'on-
tainebleau, jusqu'aux paiivres sobles dcs duncs, sur lcs sols
les plus arides de ln Cliampagnc, de la Sologrie, dcs Lan-
des, etc., parlout la vigtic i fins cbpagcs pciit 6tiQebtablio
et produirc la ricliessc par le Iravail ct l'i~~lclligcnce ali-
puybs sur unc avance dc 3,000 h &O00 fr. par hcctarc c11
sep t ans.
'Eerrnins eni fi.tc~ic.- Le sol qui n'a jnn-iais port0 de
vigne, simaigrc et si infbcond qu'il paraisse, rbcèlc loujoiirs
dcs priizcipes vivifiants pour la vignc : il en conticnt bcau-
C U L T U R E DE L A VIGNp. 1O0
coup plus s'il est couvert de pelouses, de fougkres, dc
bruyères, de genêts, de genèvriers, de genèts épineux ou
d'arbrcs rèsineux de toute nature.
Inclininison d o sol. - Dans les pags de collines ou de
montagnes, les licux d'élection de la vigne commencent ?I
quelqucs mbtres au-dessiis du fond des vallées et finissent
bien avant certains sommets trop blevés. Dans les pays dc
~ ~ l a i n e sles
, dépressions du sol, le voisinage des marais,
des arbres e n massifs, doivent ètile Cvitbs, et les mame-
lons abres et dégagés pai. les vents seront choisis de préi'b-
rcnce.
Les inclinaisons du sol de 10 A 30 degrés valent iriieiis
pour la vigile que les pentes plus o u moins fortes.
Exposition. - Les expositions est, sud-est, szld, valent
mieux que les expositions n01.d-est et nord; mais les plus
mauvaises sont, sans contredit, nord-ouest, ouest et sud-
ouest. Toutefois, sauf des contre-indications toutes locales,
la vigne peut être ktablie à peu de cliose près dans 'outes
les expositions, et y doizner de bons produits.
Terrnins inacccssi~lesa la cliarriie. -Relativement au
mode de plantation et de culture, les terrains doivent être
divises c11 deux classes : les terrains inaccessibles à Ia
cliarrue, et ceux que Ia cliarrue peut cultiver.
Les premiem comportent encore deux divisions : les ter-
rains suscepiibles d'une culture rbgulière à Ia main, tels
sont les terrains en niontagncs trop rapides pour qu'il sol1
~ossiblede les cultiver A la charrue, mais formes d'un sol
Iiornogèiie; et lcs terrains i rocbes disséminées, ou cn ro-
cliers à gradins et A terrasses, ne présentant ou ne pouvant
rccevoir Ia tcrre vbgétale qu'eil certains points naturelle-
ment ou nrliíicielleinent élablis.
Ciilture dc Ia vignc srrr de$ gradins ct nu n~ilicudem
poeiicrri. - Les priilcipcs relatifs au choix des cépages, à Ia
7
210 C U L T l I R E DE LA k I G N E
nourriture et i l'engrais, sont applicables h la vigne cultivee
dans des 801s h gradins et A terrasses au milieu des rochers:
mais Ia conduite et la taille de ces vignes sont plutót celles
des treilles que celles de la vigne en plein champ. Le iiombre
des ceps ne peut être le même, les alignements, les palis.
sages, le développement de ia tige, dépendent de circon-
stances spéciales. Un seu1 cep peut couvrir un rocher de
20 mètres superficiels, comme i1 peut couvrir un arbre :
je dirai seulement ici qu'il faut donner au cep un encaisse-
ment de terre végétale proportionrié à l'étendue qu'on veut
obtenir de sa tige, et une qunntité d'engrais égaleineilt pro-
portionnée à Ia quantité de raisins qu'on veut en obtenir
cllaque année :par exemple, un kilogramme de fumier par
Irilograinme de raisin, et u n sol végétal cubant 2 mètres
pour 20 mètres de surface de tige au soleil. Dans ces eondi-
tions, iiti seu1 cep pourra, sans s'épuiser, produire 20 kilog.
de raisin par an.
Gultripo an flanc rdgulier des montagnes. - OuaIlt aUX
terrains homogènes en montagnes, tous nos préceptes leur
sont applicablcs; seuleinent les opérations de défonçage, d e
Lerrage, de í'umure et de grosses cultures, y sont un peu
plus onéreuses que leu mêmes opérations pratiqubes sur des
terrains acccssibles A Ia charrue; mais ce surcroit de cliarge
est largement compensé par les avantages, liygikniques et
par la qualité supérieure des produits de la vigne cultivée
çur cles coteaux.
Viabilitd deu vignobles ii er6er. - LorSque l'elnplace-
ment du vignoble est choisi ou déterminé, la première con-
dition A reinplir 'est d'en rendre i'accès facile aux voitures,
non pas en un point seulement, mais, autant que possible,
h des distantes qui n'excèdent pas 50 mètres (deux petits
releis de brouettes ou de civibres) entre les routes parallèIes
auxquelles tous les rangs de ceps doivent aboutir perpei-idi-
CULTURE DE LA VIGNh. 1l.L
cú~airenient.Ces routes ne doivent pas avoir kioins dc 5 rnè-
trea de largcur pour faciliter le croisement des voitures, le
dépbt des amendemeiits et des engrais, des sarincnts i la
bille, des pampres au rogriage, des récoltes aux vendanges,
des dchalas, des paillassons, etc., etc.
Les routes perpendiculaires aux lignes de vigne doivent
Otre distafites de 50 mèlres; elles peiiveilt Btre reliées entre
elles par d'autres routes parallèles aux lignes de vigneil'ayaiit
que 3 mètres de largeur et distantes de 200 n~ètres1es unes
des autres, de façon à donner à cliaque rectangle de vignc!
une conterlance régulière d'un hectare.
Ces routes secondaires il'onl besoin d'avoir que la largeur
ndcessaire i une voie de voiture, parce qu'antant les roiites
perpendiculaires sont indispensables au service dircct de Ia
vigne, autant celles-ci y soiit inutiles : les lignes de vigne
faisant obstacle A toute commui-iicationfacile et à tout trans-
porE dans I'intbrieur des carrbs, ellcs n'ont pour objet que
de faciliter lc passage des voiluics, des instruments et des
bêtes d'exploitation d'une graiide route i l'autre.
Cette dispositioii des cliemins des vignes n'sst ni ijntaisisle
ni arbitraire : elle assure tout simplcnieot l e succès d'un
vignoble en rendant trbs-faciics et lr&s-économiques ses
cultures, son entretien, son exploitalioii et; surloul I'appli,
caiion des remèdes à tous ses maux. I1 me sufíira, pour
donner une idée de l'imporlance, de la bonne distributioa
et de la multiplication des routes de service, de poses cluel-
ques cliifi'res connus de tout le nioilde.
Valoiir dcs voics ùc eoniniuiiicoiiou dcs vigmoblcs. -
Un mètre cube de lerre, d'ainendemenl ou d'ciigrais, (14-
cliargí: d'ane voiturc ou versc'! d'uii loiiibereaii, dans i'allCe
de service du Iiaut, ct uri aulre mèlre cubc versb dans
l'allée du bas, n'ont nbcessilé cliacuii, cn moycnile, qu'un
demi-relais tle trai~sportà Ia broucltc; ils cobtcrit cloiic
112 C U L T U R E D E L A VIGNE.
cliacun Of.05 de charge, Of.03 de transport, Or.05 de de-
cliarge, soit Of.15 le mètre cube pour aniender et en-
graisser I hectare situé entre deux routes à 30 mètres l'une
de l'autrc. Ce niême mètre cube coiite Of.20 si les deux
routes sont i 100 mètres, et Of.30 s'il n'y a qu'uile route
une extrémité : l'économie de Ia disposition proposée (et
expérimentée d'ailleurs par moi en grand) est donc au
moins de Of.15 par mètre cube; or les diverses opérations
d'importation et d'exportation des amendements, terrages,
engrais, Achalah, sarments, pampres, raisins, de l'entrbe et
de Ia sortie des hommes, femmes et enfants pour les cul-
tures, dépassent de beaucoup les mouvements dbpens4s pour
400 nlètres cubes. Le produit économique de la double
route à 50 mètres de distance est donc d'au moins 60 fr.
par an et par hectare, sans compter les facilites de dépôts,
de manoeuvres qu'elle donne et qui seraient impossibles sans
elle: i1 faut avoir éprouvé les embarras que dorinent les
services et les soins des vignes pour se rendre bien compte
de l'avantage et même de Ia nbcessité de frequentes et larges
voies de coinmunication. Eh bien, en outre de ces besoins
satisfaits, cliaque route rend 60 fr. d'économie ou de revenu
par an et par bectare de vignc desservi; sa superficie ( d e
5 mètres cle large, couvrant 200 mètres de 'long) est de
10 ares, desservant ainsi, ?I sa droite et h sa gauclie, un
demi-heclare, en tout 1 hectare. A 60 fr. de revenn par
10 ares, 1 hectare de routes, ainsi appliquées au service du
vignoble, produirait donc 600 fr., ou 10 pour 100 d'un
capital de 6,000 fr. Les routes des vignobles sont doiic de
i'argent bien placb.
Assainissement des vi,"xl~bies. - Après la viabilité du
vignoble (j'aurais clfi dire même avant sa viabilité), le pre-
inier soin doit Elrc d'assurer son assainisseinent; c'est-i-dire
d'étalilir l'kcoulement des eaux de Ia surface ct de l'iiltérieur
C U L T U R E D E LA VIGNE. 115

du sol à la plus grande profondeur possible, et de prevenir


l'accumulation et la slagnation des brouillards ou vapeurs
d'eau à sa superficie.
Les brouillards se rassemblent, se nivellent et séjournent
dans Ics has-fonds, dans les dipressions du sol sans issue,
exactemen t comme les eaux des inares ou des étangs :un bas-
fond, une cuvette aux flancs d'une rampe, mêine rapide,
meine élevée, un encaissement de baies ou d'arbres serrbs
sont autant de róservoirs à vapeurs, où la vigne gCle, oii la
vigne coule. Mais, cliose singulière et peu connue, c'est que,
si un large choiial est pratiqué à cicl ouvert B ces encaisse-
iiients dans leiir parlic la plus déclive, la vapeur s'en écoule
à peu près i Ia façon de l'eau; toutefois, à la diffhrence des
eaux, les brouillards skjournent plus longtemps ii l'abri des
Iiaies, à l'abri deç arbres, à l'abri des contre-forts de toute
nature qui brisent complétement les vents.
I1 faut donc détruire les bois, les arbres, les haies ólevées
B l'intirieur des vignol~lesou qui les dominent de trop près,
en même temps que I'on ouvre des canaux évacuateurs
des vapeurs à toutes les dépressions du sol sans issue
déclive.
Lcs routes daivent seruIr & I'assaimisscmeat des vignes.
-Les routes de service des vigiiqbles doivent toujours &trc
faites elz déblais; elles doivent atlircr i elles l'humidité et
les vapeurs; i1 faut sacrifier ici une viabilité plus ou inoins
saine 21 la salubritb des carrés de vignes qui doivcnt toujours
étre en relief sur les routes qui les bordent, Plus les routes
seront largcs, profondes, rapprochées, plus elles riuniront
les conditions de canaux réçepleurs e1 évacuateurs, plus le
vignoble sera garanti contrc les gelées c1 la coulure. Ces
conditions soiit lrès-facilcs à rbaliscr par l'interseclioii !aite!
eri lieux convenables dcs routes de service et des roules de
jonction.
118 CULTURE DE L A V I G N E
Cc vaste drainage 4 ciel ouvert sera, dans ia plupart des
cas, suffisant pour I'écoulement des vapeurs et pour celui
tles eaux : mais dans les terres fortes ct imperméables, le
clrainage horizontal viendra ~oindreses bons effets â l'action
cles routes, et dans les cas de sous-sol de glaise, d'alios, ou
de tout autre obstacle 4 l'absorption souterraine des eaux,
ainsi qu'en l'absence de pente suffisante, le drainage ver-
tical et Ics puits absorbants devront être employés.
L'assainissemcnt et la viabilitb d'un viguoMe doivens
@treex8catt5s et wsures avant d'y plnsater la vigne. -
Tout doit être prévu, tout doit être arrêté dans Ia création
d'un vignoble avant de préparer le sol et de planter la vigne.
T ~ u ce
t qui pourrait Ia deranger ultérieurement doit être
exécuté A ce moment, et l'on ne doi1 ajourner que les tra-
vaux qui pourroilt étre exécutés sans troubler sa végétation.
Car, je I'ai déjâ dit et je ne me Iasserai pas de le r6péter, Ia
vigne est iin riclie ãrbrisseau, cotiteux â planler et A cul-
tiver, et dont i1 faut attendre longtemps les produits; i1 ap-
porte triomplialement l a fortune en sept ans s'il iie trébuclie
pas en route; mais, s'il est obligí: de recommencer s o n
.iloyage (et i1 est obligé de le recommencer à chaqne déplace-
nient), i1 appai~vritou ruine toujours le planteur.
C O N D I T I O N S PRATIQUES D E LA P L A N T B T I O N DES VIGNES

Des trois espdees de plents. -Dans les soixante-rjuiilze


départements de Ia France où" l'on ciillive la vigne et OU
I'on peut átendre sa cnlture avec avantage, la diversité iles
sols et des sous-sols, des pentes et des sites, de Ia tempéra-
ture et des intempéries, est telle, qu'il cst impossihle cl'in-
diquer jusque dans les derniers d8tails la meilleure praliqiie
possihle dans chaquc localit,b pour la plantation cles pépi-
nihres et desvignes ou pour leur coildiiiie ultbrieure absolue;
mais i1 est des faits, des préceptes et des lois qu'il cst iil-
dispensable de connailrc et dont i1 faut leuir coinple c11
tout pays; je commencerai par lcs rhsuiner succincleinent.
Ori mulliplie Ia vigne i l'aide dc boiiiures, de clievclbcs
ou de plan t enraciiié proveriailt dc 11oiiture.
La bouture est un sarment de l'annáe coupé sur iiii cep
et mis en terrc sans racine.
Ln chevelée est un sarinenl couclié sous terre e1 ayant pris
racine sans Cl.re scparé du cep.
116 CULTURE D E L A V I G S E
Le i~luntenrucii~kest une bouture ayant pris racine en
pépiniCre.
Ges trois sortes de plant reproduisent exactement les ca-
ractGres, qualités et défauts du cep dont ils sont tirés. Les
semis de vigne peuvent seuls donner des variétés, mais on
ne peut a~précierccs variétés q-u'après de longues années;
ce dernier mode de creation et d'extension'des vignobles
n'est donc ni praliqué ni i pratiquer.
Boutares. -La plantation directe de la vlgne en b0Ll-
tures, lorsqu'elle est pratiquahle, est préférable 6 la planta-
tion en plant enraciilé et surtouf 6 la plantation en che-
velée : l 0 parce que la bonne reprisc de la houturc sur
place avance au moins d'un an 1'Qpoclue des produits.
2' parce qu'elle constitue imm6dialement un arbrisseau
~'arffait,ayant son mésophyte, ses racines et sa tigc sans que
la transplantation ait à lui fairc subir unc mutilation :
l'cxpérience prouveque le cee ainsi ol~tenusur placc a plus
de vigueur et de durée; 3"arce que la bouture bconoinisc
le temps et les fac,ons, par conséquent Ia dépeilse de la pro-
duction de la chevel8e et du plant enraciné. RIalhe~ireusc-
ment, dans lea terrains trop légers et trop maigrcs, la bou-
ture ne réussit point ou réussit mal, et, dans ccs deux cas,
elle cntraine des retards, elle nécessite des replant n 1'ions el
i1 cn résulte des irrbgularités dc lignes et dcs inégalilés
d'âges qui sont extrèmement préjudiciables par les d8pcnses
et les difficuliés qu'elles entrainent ultérieureinent.
La vigne Ia mieux plantéc fait atteiidre cinq i sis ans ses
premiers produits, une ou deux années de rctard eont uiic
lourdc charge ajoutée à cette avance de teinps et de façons;
i1 fnut donc à tout prix réussir uno plrinlation clu prcmicr
coup .
Chcvclécs. -La plnnlation en chcveléc cst beai~coupplus
siirc que Ia plantation en boulurcs; pour peu que les cbc-
CULTUI1E D E L A V I G N E 117
vcldes aient 6th levécs avec soin et qu'on les replace
promptement dans un bon lit bien gras et bien ameubli,
elles réussissent toujours et poussent vigoureuseinent. Mais
la clleveléc suppose le voisinage d'un grand vignoble fourni
d'un grand nombre de ceps qu'on veut propager; on ne tire
pas lcs clievelées du cep sans inconvénients pour la vigne
mère; ellcs devicnnent fort cot~tcuscs;enfin, elles présentent
dcs colliers de racines Ie long d'une tige souterraine, dispo-
sition peu pliysiologique et peu durable dans la vigne eil
plein chainp. Une vigile bien tenue ne comporte pas la pro-
duction de clievelíres, et les clievelées ne produisent pas une
vigne robuste.
r~sints~ B I F ; ~ C ~ ~ -
C S . Le plant enraciné, provenant de
boutures rnises en pépinière, ne présente aucun des incon-
vénients de la clievelée : on le produit très-économiquenient,
i1 offre Ia constitiition normale de l'arbrisseau isolé, on lc
leve avec facilité au inoment de la transplantation, ct sa rc-
prise est aussi assurée que celle de la clievelée.
La bouture et le plant enraciné sont, en effet, les seuls
bons élémentsde l'extension et de la créalion des vigaohlcs;
inais, pour faire le plant enracink, i1 faut cinployer d'ahord
ia boulure.
Qii'cst-ec que la boutnru? - T o ~ sarment t de I'ailii4e,
coupé fraiicliemciit d'un cep ou d'unc treille de ilovembrc
en avril, porlaiit deux yeux., I'un en tcrrc! ct l'autrc hors de
terre, constitue i la rigueur une bouturc; deux youx en
tcrre valent micux qu'un ail, trois yeu~sontmeilleurs que
deux yeux; un plus grand nomhre d'ycux est inutile et
mEinc nuisible, parcc que les racincs prises au quatrièine,
cinquièinc et sixième ceil, sont trop séparécs dg la tige et
ont besoin d'un enfouissocnent i une trop grande profoi1-
deur ou d'un trop Cort coucl~agesi le sol végélal n'est p3s
asscz profond. ()uant à la crossette, qui n'est autre ciiosa
7.
IIY C U L T U R E D E LA V I G N E
r~u'unsarment au pied duque1 on a conservéun tronçon de
vieux bois, elle est inférieure en tout point au simple sar-
rnent; elle constitue une mauvaise origine radiculaire, une
zirculalion difficile et embarrasséc dans le vieux bois, et, en
outre, i1 faut beaucoup plus de temps pour la trouver et la
disposer, et, par conséquent, son prix d'acliat est beaucoup
plus Clevé.
RIani&~od'obtenir, d'exp8dier e t do e~onserverun grana
nombre do bautares. -
POUPfaire les pépinières ou planter
directement les vignes, i1 suffit donc d'avoir des fagots de
sarment provenant de la taille ardinaire de bons vignohles,
ou ylut6t des bons cépagcs yu'on désirepropager ou cultiver.
Ces fagots doivent être fraicliement reciieillis après la
taille, c'est-à-dire dans la huitaine qui suil cette opération;
si le lemps est pluvieux ou couvert, le sarmeilt est encore
bon après quinze joixrs; i1 est bon pendant plusieurs mois
s'il est conserve en lieu liuinide et frais comme dans les
caves, ou dans u n sal humide; ou bien lorsqu'on veut
l'expédier au loin, si on l'a inis dans des lonneaux ou des
caisscs imperinéables avec de la mousse ou des hponges im-
prégnbes d'eau; Ia paille n'est pas bonne, parce qu'elle
s'échauffe et fermente sous l'influence de I'humidité ali
point d'altérer les sarments.
V6rifiendion de I'0tat de eonscrvatlondes boutnres. --
Soit sur place, soit A leur réceptioil après u n court ou un
long voyage, les bottes de sarinents doivent être examinées :
3i leurs sarments, coupSs net et en biseaii, ne présentent plus
iii liumiditk ni verdure 5. Ia tranclie, ils ne valent plus rien
oii sont bien près de n e plus rien valoir. Pour s'en assurer,
oii les baigne douze heures dans une eau ùouce et on recorn-
mence l'épreuve de la coupe; si l'on s'aper~oit que la sur-
face coupée est verte ou prhsante un ton de verdure, tout
sspoir n'est pas perdu; mais on ne devrsi risquer ces sar-
C U L T U I \ E D E I,h VIENE 119

mellts qnJcn pápinière, leur réiissite est trop douteuse pour


q U * ~lesn utilise pour la plantation dirccte $une vignc.
Seratiaeation ùes sarments. - La vérificatioii de I'état
deç sarments une fois faite, si le rbsultat est satistisant, i1
faut .imrnbdiatement, comme je l'ai dit, stratifier ces sar-
ments, c'est-à-dire les enhuir i Om.50 de profondeur, sous
une bonne terre meuble ni trop sèclie ni trop liumide, par
lits réguliers de Om.08 i Om,12 d'épaisseur, puis fouler Ia
terre lorsqu'ils en sont recouverts. Les sarments ainsi stra-
tifids peuvent rester jusqu'i dix-huit mois sans perdre lieur
faculté de vbgéter; i1 semble même que quelqnes semaines
ou les preiniers six mois de slratificrttion les préclisposent i
une vbgbtatioil vigoureuse.
La stratification est ainsi doublement prècieuse en prépa-
ranlle snrnient, et en donilant au pépiiiiérisle ou au vigneron
le teinps de s'approvisionner e1 la faculté de clioisir l'époque
Ia plus favorable au succès de Ia plantation.
jkl~orduocie i a reprise ites boutures. - Le moment de
i'anilèe le plus favorahle i 12 reprise des l~outuresesl le prin.-
Leiiips, avril et mai. C'est le moincnt de faire les 'pépinières
et de plmler directemcnl les vignes en boukures. Les plants
eilracinés réussisscnt rnieux, au coiilraire, s'ils sont mis eii
ierre à Ia fin de l'automne.
La boulure confièe i la terre bien avant le temps de cho-
leur et de sbve continus pent y dessbclicr ou y pourrir,
souffrir ègaleinent dcs alternntivcs de cliaud et de froid, de
sbclieresse e1 rl'liuinidi tb, sans aucun BiSet ulile pour une
vEgdta tion iinpossible ou accidcntclleinenl interrompue ; un
v6g81al coiiiplet, ayanl racines e1 lige, pciil inetlrc i prolit
toules ces circonstances; un ramenu qui crée +ies organes
ii'a qu'une existcnce loule falnle, qni disparaft au iaoindre
écari des coizdilions de son imubation; poiir bien rbussir,
Ia bouture n besoiil d'un temps cliaiid conlinu. Le inois dc
1-3 C U L T U R E D E L 1 YIGSE
mai, dans Ics régions (lu Nord surtout, vaut donc mieux
encore que le mois d'avril pour la plantation des sarments.
C'est pour moi u n fait acquis par de nomhreuses expC-
rienccs.

SOI proprc aux pdpini*rcs. -Le terrain le plus proprc


aus pépinières est celui qui convient aus Iégumes e1 aux
prairies na turelles; c'est-i-dire, un terrain frnis et généreux.
Toutefois on peut conslituer d'excellentes p8pinièrcs dans
lcs plus iiiauvais terrains, dans les sols les plus arides, en
y apportaiit 2 kilog. dc fumicr de ferme et 4 kilog. d e
tionne terre végétale par mètre cournnt de lignes â planter.
Néanmoiiis les bas-hnds non inondhs, le bord des ruis-
scaux, les lieux humides où l'ori evite avec soin de placer la
vigne à fruits, doivent toujours blre préfbrés pour les pdlii-
iiihes.
aréparation du sol de Ia p<ipjili&rc. - Autant que OS-
sible, l'emplacement destiiié à recevoir la pépinièrc doit
6Lre labouré, bCclié ou pioclié profondément (Om.30 ti-
Om.40) en novembre ou au plus tard en février, et être 11in6
au printemps, afin que toutcs les herbes soient rlétruitcs.
O n pcut, h la rigueur, se dispenser de toute opbrat'ion
I~r8alablee t attaqiier le terrain au moment de fairc la pCpi-
ilière : elle sera plus difficile à bien étahlir, mais le succ&s
sera le mêine, A peu de chose près : toutefois le terrain
devra toujours Etrc préalablement bien rctourné, bicn net-
toyé et bien nivel8.
Plantatlon dc la pépEniB~eea netion. - Le fumior
Btant apporti! en ias â unc estréinité d ~ cliamp,
i ainsi q u e
!a terrc végétale, les sarrnerils stratifiés sont estraits du sol,
reliés en hottcs et apportés 3 uii atelier de femmes, ii.iunice
eliacune d'un shcateur et d'une haguette mod&lede W.36
de loilgueur. Cliaque femme délic sa botte et rognc cl~aque
sarment à Om.36, en abattant contrc le bois les rcstants de
vrilles ou les qcieues de raisin : les sarinents trop tordus,
ácrasés ou cassés, ceux qui ne sont pas verts à la coupe,
doivent être re,jetbs.
Devant cliaque femnie, ou entre Ileux femincs, est placc
u n petit banc à quatre picds, les pieds en l'air; les boii-
tures, à mesure qu'elles sont taillbes, sont d6posées entre
les quatre pieds, conime on mètrc lc bois de chauffage, et
Ics pieds ont une Iiautcur et un écartement qui conticancnt
1,000 boutures.
Les boutures doivent y être placCcs parallèlement et
toutes dans le même sens, c'est-à-dire les pieds avec les
pieds e1 Ics têtes avéc les têtes.
Aussitdt qu'une mesure est rcmplic, le surveillant de
I'atclier eii fournit une autre, vérifie le conclitionncmcnt
dcs nlille bouturcs en jetant un coup d'ccil sur les estr6-.
iilitbs, qui doivenl êlre vcrles, ct en cxaininant s'il n'y a pas
de vides faits A dcssein dans Ic faisceau ct s'en assurant
par plusieurs secousses iinprimbcs au banc. La l~onneli-
vraison reconiiue, i1 passc un licn autour dui faisceau, le
serre, l'arrêle et le livre â un cilfant qui le porte aus plan-
teurs ou bicn va le poser Ics pieds daiis une eau douce de
Om.05 de profondeur. Le piqueur reild lc banc vidc à Ia
coupeuse eE lui marque sa livraison sur son carnet, au pris
de Of.75.
Pendant cc tcinps, iin Iioin~ncouvre à la bêclic ct nu
cordeau une jange indbfiiiie de O"l.25 de profoildcur sur un
fer de hbclie seulcincnt dc largcur, prbscnlaiil, i parlir du
cordcaii, im talus d'environ 40 dcgrCs d'iiiclinaison; un
enfant, muni des boutures, Ics couclic sul1cc talus dc kiçon
qu'ellcs dépassent le cordeau de Om.06 â O'll.10Iiors tle
1%'L C U L T U R E DE; Lh V I G K E
teme et à la distance de Om.025 Ies unes des autres ; un
enfant, muni d'une truellc, recouvre les sarments de
Om.02à Om.03de terre végétale dcpiiis le cordeau jusquIau
fond de la jauge, et derrière i'enrant un homme, portarit uu
panicr qu'il est a116 remplir de fumier, distribue le fumier
dans le fond de la jauge dans la proportion d'environ
quatre litres (2 kilos) par inètre courant; la jauge est en-
suite remplie de la terre yui eil a 6té extraite, et cette terre
est alors piétinke et foulée avec force, de façon à sceller
forlerneilt les sarments dans le sol. Le lassement du sol est
Ia condition principale du succès, parce que les boutures
onE besoin d'un contact iininédiat et très-serré avec le sol
pour en tirer par capillarité 1'l.iumidité nécessaire à leur
végétation. On acliève de remplir la jauge en ouvrant une
jauge seniblable et parallèle à P.25 de la ligne de plants
qu'on vient de forrner, et toujours au cordeau, pour y re-
commencer exactement l'opération que je viens de dé-
crire.
t sendlers tic la p6piníere.
~ ~ . i n e ù ce s -On forme ainsi
cinq rangs de plants k Om.25 de distance l'un de l'autrc;
puis 011 laisse uil intcrvalle de Om.50 comine seiitier, pour
les sarcloge, taillagc, épamprage, rognage et nettoyage; de
ce sentier la rnaiii pcul atteindre facilement au milieu de Ia
planclie de ciriq raiigs, sans qu'on soit obligé d'y pénétrer.
Si l'on dispose d'un terrain sufíisant, on peut donner aux
sentiers un mètre de largc pour faciliter les transports A
civière ou le roulage à la brouette. I1 est très-utile aussi de
laisspr de 20 en 20 mètres des allées transversales pcrpen-
diculoires aus sentiers pour y déposcr,les fumiers ou amen-
dements, o~ bien les résidus des cultures.
Taille coiavepturc des piants. - La pépinière ache
v6e, on en rogne toutes les boutiires sur I'ceil plus prèe
de terre; ct, si yon fisposc d'un sable léger OU d'une terre
C U L T U R E DE L A V I G R E 123
lègère, oii en recouvre tous les bourgeons à Om.02 d'épais-
seur; cette priitique assure Ia rèussile de toutes les houtures
en préservant le boiirgeon et I'extrémité du sarment, soit
des effets de la sécheresse, soit de l'effet des nuits froides,
soit enfin des coups de solei].
Produits tie 1a pCpini*re. - Dans le cas oii cette pré-
servation ne pourrait avoir lieu, parce qu'on n'aurait à sa
disposition que des terres fortes ou qui se durciraieiit faci-
lement sous i'influence de la pluie ou de l'ahration, la
moitié des houtures ainsi plantées produira tousours des
planls de premier clioix, un quart de ces boutures produira
des plants de deuxième choix, et le reste sem perdu; ce
résultat est d'ailleurs très-suffisant.
NIScessitB da rnpproelier les bootnros. - 11 importe
de rapprocher les plaills à Om.025 an lieu de les placer A
Om.lO, coinme cela se pratique haliituellement, parce qu'il
faut quatrc fois moins d'engrais, quatre fois moins de ter-
raiii et quatre fois moins de frais de cultiirc pour obtenir
une in&me qualité eE iine même quantité de plailt, J'ai
expériinenlb les dcux mélhodes, dans les mèmes lieux et
avec les inCines conditions, et j'aflirme que la supériorité
du systèmc de pQpinièrcs à plants serrés n'est pas douleuse.
Le meillcur plant e s t eeliui do deox nns de p8pini*ras.
- Le plant doit Ctre leve et repianté après sa deuxième
feuille; quelque vigueur qu'ait prise la bouture la prernière
aniiée, ses racines sont trop iendres et trop spongieuscs
~ J O U Psupportcr sans de cruelles blessures l'arracliage et Ia
replantation; h la deuxiàme ailnée, au coritraire, les ra-
cincs sont ligneuses et robustes. Toutefois i1 importe bem-
coup a u propriétaire planteiir d'en surveiller encore avec
soin l'arracliage, car l'ignorance et Ia brutalité des arra-
clicurs pe~ivenlcompromeltre l'cxistence et la reprise du
meilleur plant.
124 CULTURE DE LA YIGNE
PrBcaotions à prendro polir bEen lovor lo plant clcs
pepiiiières. - I1 faut cnjoiridre formclleinent aux arra-
clieurs de ne jamais tircr Ic plant. Le pliint doit être sou-
leve par un coup de bêche profond, qui, par ses mouve-
ments d'oscillation et de bascule, en amène Ia terre et le
clievelii i Ia surface du sol; la terre s'cfrrite alors ct tombe
pour ainsi dire d'elle-même, sans distendre les racines et
sans en arraclier les spongiolcs ; c'est à ce inoment seule-
ment qu'il est permis de saisir Ic sarmcnt ct d'achever de
dbgager ùouceinent ses racincs.
A la troisième année, les racines sonE trai fortes.et sont
allées trop loin pour qu'elles ne subissent pas unc í'dclicuse
mutilation par l'arrachage; le plant d'élitc est donc celui de
deux ans, ou plutô t de deux feuilles, car, i sa plantation
possiblc en novembre, i1 ne cornpte que quinze mois d'csis-
tence en pépinière.
Soins 8 donnor ò ia p6pint6rc. - Les soins Í'I donner
,1 Ia pépinière pendant ces dcux annhes soiit très-simples.
11s se bornent, la première annbe, i des sarclages assel;
fréquents pour que la terre ne présente aucune lierbe qui
arrête ou absorbe les rayons du soleil. Si les pampres sont
trop longa et trop serrÊs au mois d'aoiit, on 1cs rogne Í'I
Om.30et on abat sur cliaque picd lcs pampres les plus
faihles pour n'en laisser qu'un ou deux des plus forls.
Au mois d'avril suivant, A Ia taillc sèclie, on ne laisse
qu'un seul sarineiit rognè h uii seul mil; on donne ensiiite
uii binagc léger et tout Í'I fait superficiel; du I5 au 30 juin
o11 f,l~ou@eonneavec soin tous les painpres sortis de terre,
du collel ou du sous-mil, pour nc laisser que le sarinenl
priacipal, qui doit lui-même être pinck à Om.30 de terrc.
O11 arraclie toujours avec soin toutes les herbes de Ia pCpi-
iiière, et l'on procdde Í'I un second Qbourgeonnagecn aoiit,
do façon quc 18s rajons du solcil pnissent bien miirir Ic bois.
C U L T U R E D E L.k VIGNE 125

011obtient ainsi, pour le mois de novembre, un eucellent


plant.
Composition et dfipanso d'ud atelier do plontatinii dr\
pepinierc. -
Un atelier doit être composh :
1"Dc six hommes :
Dcux poui, l'cdraclion et le Iiottclage des sarments stra-
tifies ;
Dcux pour ouvrir et reinplir les jauges, un poui portcr
et mettre en place le fumicr;
Un surveillant actif.

2' De six enfafits ,:

Deux pour aider i i'cxtraction des sarments et au tail-


lage;
Deux pour poser les sarments cn jnuge;
Dcux pour couvrir Ics sarments de terre à. l'aide d'uiic
truclle.
3"De vingt femmes einploybes i la taille des bouturcs.

Cct alelier pcut planter par jour, selon toutes les règlcs
et dans la perfection, 40,000 boutures, occupant 333 mè-
trcs superficicls (3 ares 33 centiares), y compris les sei-iticrs
et les allbes.
FflAIS DE PLBNTATLON D'ORE PBPINI~BE DE 5 ARES 33 CENTIJ\BES.

.....
L'ntcliçr cohtc par joni*, nu ~nnxirnurn. 48 fr.
4 mitres cu:ubes ou 2,000 ltilog. dc furnier, :i7 ir.
le mbtre, ont cofité.. ........... 2S
...
L'ncliat (lu lilant : 50 liottcs i 20 ccntiincs. 10
Traiisliort et rnise cn jnugc. . . . . . . . . . . 10
Yremière culturc de 3 ares 33 ccntiares. . . . . 12
Sarclage et soins, Ia 1'" ann6c. ........ 12
..
Tnillagc, Cpaunprage ct sarclage, Ia 2" arinúc.. 15
Ai~rnclingedu plant ct transport i la vignc. ... 13
Total du prix do rev'cnt ilc ln pópinibrc, ... .i 48 [r.
126 CULTURE D E Lh V I G N E
Cette pépinière produira 30,000 bons plants q~li,trans-
portés à la vigne, vaudront 5 francs le mille et garniront
3 liectares.
Un hectare de pépiilière serait ainsi planté en trente-
trois jours, coijterait à peu près 5,000 fr. et í'ournirait de
quoi planter 100 hectares en plants de deux ans. J'ai 6tabli
ainsi des pépinières de deux à trois millions de boutures
qui ont dépassé quatre fois mes besoins pour 34 hectares.
Les conditions dans lesquelles j'établissais ces pépinibres
Ctaient tellement dbfavorables, que je devais coinptcr sur la
non réussite des trois quartç des boutures; c'est le coii-
Lraire qui s'est proiluit; les trois quarts des bouturcs ont
réussi.

5 5. - PLANTATION DE IA YIGiTE
Déionapge du sol. - Le sol destiné à recevoir Ia viglle
doit toujoiirs être préalablement défoncé et remué jusqu'h
Om.50 au moins de profondeur.
Si la couche de terre végétale clui le recouvre est peu
épaisse (Om,15à Om.20), on ne doit point la retourner au
point de lui iaire occuper le ioizd tandis que le sous-sol
viendrait former Ia surface. Elle peut néanmoiils 6tre me-
1nngCe avec un tiers ou la moitié du sol sous-jacent On
obtient ce résultat à l'aide d'une forte charrue Dombaste
qui retourne la terre 5 Om,25ou Om.30de profontl'eur; cq
la faisant suivre par une bonne charrue fouilleuse, cliargde
d'un poids proportionné à la dureté du sous-sol, on reinue
le sous-sol et on l'ameublit suí%samment 2i Om.20 et On1.25
ali-dcssous de la preinière culture, Un second dbfonçage
opkré dc meme clans un sens perpendiculairc au premier
dbfonçage donne i l'opkration une perieclion complòte.
DBioriçnge d'un sol "ti. - Si le sol à retourner et à
C U L T U R E D E L A VIGNE 127
fouillcr cst nu ou bien s'il n'est couvcrt que de quelqiies
herbes rares et minces comme daiis les savards dela Gliam-
p e n e , l'opération du défocçage peut ètre exécutée imm&
diatement et sans préparation.
Les deux attelages comportent l'emploi de six clievaux
vigoureux ou de six bceufs et le travail de qiiatre hommcs
solides, prcnant les mancherons et guidant les clievaux
slternativement pour se reposer les bras d'une tension et
d'un ébranleincnt Irès-fatigants, surtout dans la manceuvre
dela cliarrue fouilleuse quand elle attaque un sous-sol pier-
rem. Le double équipage coute de 30 A 33 fr. par jour et
donne pour travail un demi-lieclare en premier défonçage
ct un hectare en dbfonçage en travers. La dbpense totale
est donc de 90 Q 100 fr. par hectare. Le défonçage à la
main n'esl pas meillcur et coiite au moins 200 fr.
Ddfouip~god'un sol eoovert do ~ 6 g d t a t i o n -
. Si li? sol
i défonccr esl couvert J e bruyères, de fougères, de gcnêts
ou d'arl~risseauxquelcoiic~iies,i1 faut raser ces vegétanx et
les hacher Q la serpe, de façon A pouvoir les repartir au
fond des raies. S'il est couvert d'un gazon ou peloux très-
épais, i1 faut, prbalablement au défoiiçage, d8corliquer le
sol au iiloyen de la cliarruc à dégazonner les friches et les
marais; un soc plnt, en fer de lance, de Om.40 à Ia base sur
Om.50 de longueur, précédé de trois coiitres, un coutre
placé dans l'axe du soc et les deux aulres A Om.20du pre-
mier coulre, un h droite, l'autre A gauclic, soulève avec une
iacilité mervcillcuse et en coupant toutes les racines, deux
lanières do gazon de Om.20 de largeur sur Om.08à Om.10
d'bpaisscur. Ce soc forme le patin d'une forte araire Q man-
clierons, ayant une rone dircctrice cn avrint.
Les lanièrcs sont laissbes sur place pour être détournée~
seiilemeiil au passage rles cl~arrues(lc défonçage et jetées
au fond des raies A mcsure que ces raies soni, creusées.
C U L T U R E D E L A YIGNE 17.8

cin8s. I1 doit être pratiqué le plus longtemps possible avanl


la plant~tionprbvue; dans tous les cas i1 doit Etre suivi de
binages pour détruire toutes les herbes qui auraient pu sur-
gir, et de hersages, et de roulages, soit ai1 rouleau Croslrill,
soit au rouleau ordinaire au moment même de la plan-
tation.

Au inoment de planter,.le sol doit être uni et ferme pour


qu'on puisse y tracer exactement les carrés et y dresser les
lignes de plantation dans un parallblisme parfait. Un mètre
de pliis OU de moins dans un des cates du rectangle, un des
anglcs trop fermé ou trop ouvert, sur6sent pour jeter Ia
pcrturbation dans l'installation dc tout le vignoble ct sus-
citer de très-grands crnbarras; je le sais et je le dis, parce
que j'ai kté rnis dans ces embarras par Ia ndgligcnce et
I'ineptitude d'un conducteur vigneron.
Outiiiago des traces. - Un certain iiombre de T for-
rnbs par i'assemblage solide de deuu règles en sapin de
3 mètres de longueur cliacune sont Zune utilité estfême
pour tracer lcs carrés et les lignes d~ vigne. La têtc du T
est alignée parallèlement 3 la' route, la tige pcrpendiculaire
indique la diiection des lignes, ct rbciprorluement Ia direc-
tion des lignes assure Ia pcrpendicularitd des cliaines de
lête. Deux cliaines d'arpenteur, formées de gros fils-de fer
articules de mètre en mètre marquent Ia distance esacte
des lignes de ccps, tandis que plusieurs cliaines pareilles,
fisées vis-à-vis cliaque articulation des cliaines de têtes, ten-
alies perpendiculairement à ces chaines, marquent égalc-
inent par leur' articulation de mètre en mètre la place de
cliaque cep.
C'est à l'aide de cet oiitillage des T et des cliaiiies quc le
130 CULTURE iie LA YIGNE
conducteur du travail peut installer rapidernent et silreincnt
les ouvriers 6 leur besogne et éviter toute fausse ma-
neuvre.
~ r i e a t a t i o ndos iignes de oeps. - Avant d'htabjir les
routcs de service, les routes de jonction, les cbtés des rec-
tangles et le parallélisrne des lignes de ceps, une question
très-grave aura dfi être irrévocablement résolue. Quelle sera
l'orieiitation des lignes de ceps?
Tlihoriquement, la meilleure orientation est la direction
itot*d-sud, parce que les lignes de ceps reçoivent l'insola-
tion est ct ouest, et qu'aux l~euresvoisines de midi le soleil
frappe la terre nue qui les sépare de façon à l'échaulfer lc
plus possible. Dans Ia direction est et ouest des lignes, une
partie de Ia terre est toujours dans l'ombre prqietée des ceps,
et les fruits plaeés au nord du palissage sont eux-mêmes
11rivés de soleil.
Mais les conditions de routes préexistantes, de pentes de
inontagnes ou de rampes, peuvent contraindre à varier les
directions. Css directions peuvent donc passer du nord d
i'est, au suJ et i l'otbest. Mais elles ne doivent jamais affec-
ter l&sdirections passant- de I'esE au sud pour incliaer do
l'ouest au nora, du nioins en France, aù I'expérience a
prouvè de ternps immémorial cpe'les expositions h l'ouesl
ct au nord, la preinière plus encore que la seconde, étaienl
les plus inauvaises expositions de la vigne.
L'orientalion des lignes de vignes hien déterininéc, les
routes tracées et délimitant les .rectaiigles, une cliaine clc
têle est fixée à cliaque côté correspondnnt aux dcux routes
de service au inoyen de fiches en gros 81 de fer, h poignbes
supérieures. Ces deux cliaines doivent être parqllèles et
partir &une distance égale de l'axe d'une route de jonction.
Autant de cliaines de lignes qu'il en faut pour l'importailcc
da l'atelicr dc travailleurs qii'on emploie sont tcndues d'un?
C U L T U B E D E L A VIGNE 231

eliaine de tête i l'autre chaine de tête, vis-i-vis cliacunc da


leurs articulations, c'eat-A-dire de mètre en niètre. Le pa-
rallélisme des chaines de lignes ct leur perpendicularité siir
les lignes de tête doivent être dkterminés et vkrifiés au
moyen des T.

$ 5. - PLANTATION PnOPIIEIIENT DITE.


personncl da lu plantdioni. - Ces dispositions p~ises
par un coiiducteur clicf d'atelier, aidé d'un porte-chafne, la
plaiitalion i boutures ou en plant enraciné peut être faitc
soil Ala tâclie, soit B la journée, parce que Ia plantalion va
être réduite i iine opération toute inécanique, où l'intelli-
gence du vigneron n'est pas ndcessaiic. J'ai même constaté
que cette intelligence est parfois nuisible A te1 point, que
j'ai élk obligé de renoncer à l'emploi des vignerons pour la
crkation des pipinières, Ia création des vignes et leur con-
duite jusqu'ti 4 ou 5 ans.
Des terrassiers français, belges et allemands m'ont plante
et mené à bien 34 llectrires de vignes que j'ai dii retirer
60 vignerons des plus liabiles de France, après avoir con-
staté qu'ils ref~~saientde me comprendre et s'obstinaieiit A
trayailler selon leur coutume. 11s avaient raisoii de faireleur
mélier te1 qii'ils le coniiaissaient, et ils le conilaissaient
très-bien, et moi j'avais tort de prendre des Iiommes intel-
ligents et cxpériinentés, alors que je ine réservais tout le
raisonnement et qu'il me fallait seulement des bras.
TOUSlca ouvriers travaillnilt a l a terre, liomnies, felnines,
enfants, soiit propres 4 planter Ia vigile et i la coiiduire
mécaiiiqueinent sous une bonne direction (leur travail se
réduisant toujours A une action prkcise et uniforinef; une
famillc de vigiicrons iie doit eiitrer i l'atelier qu'après avoir
proniis une exéciition absolument passive, un sileme com-
i39 CULTURP DE LA YIGNE
pIet sur la naturc du travail et une réserve absolue de cri-
tique et de pronostics.
Nécessit* de plnnter In vfgno no nivean clu sol. -
Avant de décrire le rnode de plantation, je dois agiter cette
question : la vigne doit-elle être plantée en relief ou en
contre-bas du sol? sur des mottes ou billons ou dans des
trous ou fossés?
Dans les terres saines, c'est-à-dire qui laissent descendre
les eaux jusqu'à 1 mètre sous le sol et n'en retiennent par
capillarité que l'humidith nécessaire à la ~Bgétation,la
vigne doit êtse plantée, comme Ia plupart des végétaux, ali
niveau du sol.
La vigue aioit 6tre pnrfots e u i t ~ v ~ e bi~ons-
snr . Dans
Ies terres très-huinides par elles-mêmes ou par la proximite
d'un sous-sol imperméablc, la vigne réussit mieux sur bil-
lons ou ndos qu'au niveau du sol. En aucune circonstance
elle ne doit être plantèe en fosse ou en fosse pour y &Ire
maintenue longtemps. Les yrovins sembleraient étahlir un
précepte contraire fondé sur une longue'pratique, mais le
provin n'est, h proprement parler, qu'un recouchage, un
mode de repeuplement, de terrage et d'engriiissage de Ia
vieille vigno. Les vignerons, dans un grand nombre de
vignobles, plantent aussi la vigne au fond de trous en quin-
conces ou de fossés en lignes, et cda avec Ia sanction de
i'expkrience et une apparence de grand succès ; mais c'est
encore lA une condition propre à Ia pépinière et aux pre-
miers ages du cep; c'est aussi un mode de ddfonçage. Mais,
quand le cep est adulte et Ia vigne en plein rapport, le sol
3 repris partout son niveau.
Btudes sur l e s rneines l e Ia vi-. - Cette phlntati~n
première au fond du sol le plus végétal est-elle nécessaire,
est-elle utile? Elle n'est ni nécessaire ni utile, clle èst nui-
sible et conlraire à Ia constitution du cep, de même qu'elle
C U L T U R E D E LA V I G N E 153

serait contraire à tout autre vBg6tal dont on enterrerait Ia


tige à mesure qu'elle monterait, et cela au point de sépa-
rer son mésopliyte, et par conséquent l'origine naturellc
de ses plus fortes racines, des effets de l'aérage et de I'in-
solatian : heureusement que, pour ceux qui plantent ainsi
profondément, la vigne a des ressources de vitalité infinieu
et qu'eHe pousse de nouveaux colliers de racines i cliaque
nceud que l'on enterre; car les racines infhieures ne pour-
raient remonter dans le bon sol, elles manqueraient de clia-
leur ct pourriraient sans séve dans I'humidité.
Les meillcures racines de la vigne, celles qui fonctionnent
Cnergiquement, sont celies qui partent de Ia tige iOm.15
ou Om.20sous tcrre, et qui lA sont stimulées par la tempé
rature extérieure i leur sommet, tandis que leurs extrbmilé
divergentes et plongeantes vont cliercher partout la nourri-
ture et I'humiditó, dont elles s'emparent par une véritable
force thermo-klectrique résultant du contraste de teinpbra-
ture aux deux estrémitbs de la racine.
La plantation profoilde n'est qu'une erreur perpétuhe
par la routine : si le vigneron, à mesure qu'il rcinplit sa
fosse, d6lruisait cliaque annéc Ies collicrs clui se Sormcnt
au-dessus des racincs priinitives et prot'orides, i1 vorrait
11icntot pCrir sa vigne, et conslaterait aiilsi Ia l'aiblesse et
l'impuissawe des racines venues sur le sous-sdq mais i1
n'en fait rien et i1 a raison; sa vigne prospart, cela lu1
suffit; çeulement il croit qu'elle prosphre par les racincs
inféricures, tandis que c'est par les racines nouvellcs ct
sup6rieures. Rlais son Iravail dispendieux a toujours setrtrdé
et souveilt coinproinis Ic succds; combien de fois, dans Ies
l~aysoOÙ les proviiis sont trop profonds, lc propriktaire n'a-
t-i1 pas diiploré la lcntcur ou la mort de ses ceps rccouclibs
en proviiis, alors qu'il cn allci~dnit unc abonclante ct
promp le récolle !
a
1st C U L T U R E D E h,\ B I G N E

pPanuation de 1s vigno compnrge á la plantatiorn


asperges. - On voyait encore, i1 y a vingt ans, u n sem-
blalJe effet d'une pratique erronée dans Ia culture dc:;
aspel'ges : une fosse d'aspcrges B établir dans uii potagei.
ètait une grave question d'art, de travail et de dépense; on
Ia creusait i un mètre de profondeur; on préparait tout au-
tour des tas de sahle clioisi, de fin terreau et de terre
franclle, OU même de terre de bruyère; on asseyait les
griffes profoildément après avoir rechercl~é cellcs qui pro-
venaient des fosses à ancienne réputatioil; on distribuait sa-
vamment les couclies de terre franclie, de terreau, de sable,
jusqu'h ce que la fosse fiit presque comblée; et, quand les
asperges finissaient par surgir de ces catacoinl~es,c'était u n
~ r a n dsuccès; mais pour un succès de maigres e t fantas-
9
tiques asperges, on comptait de nombreuses et coinplòtes
défaites. Aujourd'hui l'asperge se dkveloppe avec la plus
grande vigueur et bien inieux i la siirface (lu sol qu'i une
grande profondeur. Si on plante encore une griffe de deux
ans de semis dans des fossés peu profo~ids, c'est exclusive-
ment pour que l'asperge présente la loilgueur de blanc
clu'on lui dksire, car on iie comble les fossQs qu'après trois
ans, et cela seuleinent au moment de Ia pousse du turioil,
et dès la iin dc la saison on s'emprcsse de vider le fossQ jus-
quc sur lc collet de la griffe, pour lui rendre le plus tbt
possible les influences atmospliériques.
Si l'on cullivait l'asperge près de la surface du sol en la
couvrant au printemps de la terre fine et 16gère nécessaire
pour que sa tige blailcliisse, l'asperge croitrait encore
mieux que dans les fossés : demandez à M. Lérault, l e cé-
lèbre producteur d'asperges, ce qu'il en pense; je crois
pouvoir affirmer qu'il est de inoii avis; et &I. Gauthier,
Iiahile liorliculteur de Paris, vient de faire connaitre à la
SociSlè imp6riale et centrale d'liorticulture les p l ~ belles
s
uUI.'l'UI{!i D E Ltt V i G N E 125

ii16thodes ui: culture d'aspcrges sernbes et repiquees comme


toiis ies autres légumes sur le sol plat. J'ai visite ses pro-
rluits, qui sont surprenants de précocité et de beautb.
Eli bien, ce que je dis des asperges, je le dis de Ia vigne :
elle doit être plantée de lelle façon que son collet soit au
nireau du sol, d'où ses racines fibreuses s'élanceront ?I
toutes les profondeurs voulues ou possibles, selon la nature
spéciale tlu sol ou du sous-sol. La vigne forme ainsi I'ar-
Srisseau parfait dont les racines et Ia tige s'éqnilibrcnt dans
une exacte proporlion, qui peut être contenue dans un es-
pace restreint et toujours le même.
La treille de jardiri a d'autres besoins et d'autres exi-
gentes : tant8t i1 s'agit d'obtenir un jet vigoureux qui
monte d'une seule pousse A Ia liauteur qu'on désire, tantôt
i1 s'agit d'obtenir des grappes volumineuses et des grains
gonflés d'im liquide riche en eau et léger en sucre : on
conçoit que I'addiiion par le recouchage de six, huit, dix
colliers de racincs nou~~elles concourt merveilleuseinent j.
ccs résulíats; mais la vigne il'est pas Ia treille, le raisin de
table n'est pas le raisin à vin, et d'ailleurs, si le recoucliage
ou l'ensoncliement a de graves inconvénients pour la vignc,
i1 n'a pas les inconvénients de Ia plantation profonde ; car
le recouchage rampe à la portée des influentes végélatives
de 1'atrnospliBre.
Ces réflcxions faites, je reviens 5 Ia grande plaritation des
vignobles.
Proportion des cngrais ct amendemonts scllon Ia nn-
derc ~ C 60~s.
S - Le sol aynnt 4th dbfoncé, nivelh e1 roulé,
les routes étailt tracées, lous les moyens d'assainissement
étant préalablement assurbs, les amendemenls et engrais
soilt déposés le long des routes, dans la proportioli suivante
rclative à la maigreur ou h la bonth du lerrain :
I i6 CULTUlIE D E LA VIGNE
Pour les sols les plus niaigres et 10s moins fertiles,
50 mhtres cubes de fumier de fermc ,
Pour les-terrains calcaires, 100 mbtres de sables fer-
tiles ,
Pour les terrains siliccux, 400 mÈtres dc terres cal
caires.
A dèfaut de ccs deux derniers amendements, on cmploic
400 rnòtres cubes de compost iormès de 75 mEEres dcs
meilleures terrcs vbgètales du pays ct de 25 xnèlrcs de fu-
inicr d'btable, superposès en couclies dc P . 1 5 dc tcrre ct
de Om.05 de fumier, pendant six mois ou un an; soit
5 lilres dc fumier ct 1 0 litros d'ainendemcnt par ccp
plantb.
Duns les sols grns et ferlilcs, 1 0 *iòlres cubes de f~lril.lm~*
par Iicctare, soit 4 litre par cep, e1 20 rndlres cubos
d'ainendeinerits, soil 2 litrcs par cep, sont pariai tcinent
suMsants.
Entre ces deux cxtrèmes dc 5 lilres dc fumicr et 40 litrcs
d'amendemcnis, en tout 15 lilres par ccp dans 10s sols
maigres el 1 litre de fumier et S litres d'nmcnclemcrits, en
tout 3 litres par cep dans les sols gras, i1 scra facilc de
dbterminer approximativcnient quelle proporlion tl'aincn-
dcmcnts et d'engrais convient i toutc es11ècc dc sols intcr-
mbdiaires.
Plnntnlion do lu vigno cn boirtures aweo amondotnentsi
et ongrais, - Si le sol cst cxcellcnt ct Emincminent proprc
a ia vigne, on peut le planter direcleiiieill en bouturc au
plantoir, broclbe, barre, pic ou pal, c'est-A-dire ali inoycn
d'un pieu de fcr ou de bois (lur cnl'oncd vcrlicaleinciil do
0'".30 h Om.40 en terre par un ou plusieurs coiilis de inail-
loclie (gros maillet ou marteau) vis-h-vis cliaquc articula
tion des cliaines. Plus lc terrain esL sec et plus sa vigucur
vbgblative est tloulcuse, plus le trou doi1 Olrc Blargi pour
reccvoir autour de la bouture ou des boutures une quantilb
d'amendeinent proportionnbe (de 1litre au moins h 4 litres
nu plus); le funiier ordiiiaire ne convient pas h ce modc de
pla~ilation;moitié d'un h011terreau, moiti6 de bonne terre
vbgétafc du pays bien niélangés et aiguisks de 10 pour 100
de ceildres de bois, de tourbe, de houille, ou de 5 pour
100 de poudrettc ou dc 1 pour 100 de poudre de guano :
te1 esl le coinpost qui stimulera le pIus énergiquctnent Ia
reprise et Ia pi>einière végktation des bouturis. On peut
eiicore, ii défaut de ces stimulants, verser un litre de purin
sur cliaque trou rempli et non encore tassé.
Si le terrain n'a besoin que d'un litre de cornpost par
trou de bouture, cliaque hectare compoitant 10,000 trous,
10 inètres cubes de compost doivent être préalalileinent
déposés, 5 inètres à une route de tête et 5 mbtres à l'antrc
route. 20,mètres cubes, 30 niètres, etc., seront de même
distribués de cbaque côté par hectare, si le terrain exige
deux ou trois litres de compost par trou. Dans tous les
cas, i1 en faudra toujours un litre, car on ne doit jamais
risquer le succès d'une plantation de vigne : un insuccès
inême partiel cotlte plus cher que les dépenses qui assurent
le succès.
Atelier de plantntio~aeu actio~t.- UII atelier de planta-
tio11 de vigne est coinposb de :

Un porte-nlailloclie qui enfonce l e #une Ccopc-niesure, Ia quantitk


paL; de compost dont i1 a besoin; ce
Uii porte-pal cliargé d'assurer les planleur cst cl~argéde mnintenii
psoportions du tr011; les bontures aux deux extrlmi-
Wii enfant porte-bouture qui placc tés du dinmètre du trou, de les
et maintiont deux boutiires dans gurnir de terre et de compost,
ctiaque trou; de Ies assurcr en foulant forte-
UJI planteur qui liortc le ccn~post ment la terre dont on a rempli
dans uri panior qu'il déliosa à le trou et son pourtour.
terrc c t oSi il prend, nu moycii
138 CULTURE DE L A V I G K E
Uii atelier ainsi cornposé plante 1,000 ceps par jour, s'il
est aidé par :
Un approvisionneur de compost, Un arraclieur de sarments stratifiks,
qiii suflit & deux planteurs et qui peut approvisioniier diu ate-
lqur apporte les pauiers pleins et liers ;
remporte les paniers vides; Un conducteur et un porte-cliaiiie,
Une femme qui taille les boutures qiii sufiisent aussi pour dix ate-
o t approvisionne d e u ateliers; liers.

Cet atelier coiite par jour 10 fr., et, pour plailtcr un


hectare par jour, i1 faut dix ateliers pareils coutant en-
semble, tout compris, 100 fr. 11 Saut joindre à cette dé-
pense 20 fr. de sarments stratifiés et 80 fr. au moins de
compost i 4 Sr. le mètre cube.
lhille et cot~verit~re des bozitiires. - Lorsque Ia planta-
lion est faite, toutes les houtures doivent 6tre raval.ées au
sécateur sur l'mil le plus près de terre, et, si I'on dispose
de sahle ou de terre lbgère, on doit recouvrir cet ceil et le
sarment qui les surmonte d'une épaisseur d'environ Om.02
de sable, comme je l'ai recommandé pour les pépinières.
Cette double opération n'entraine pas une dél~ensede 1 0 fr.
par hectare, et elle a une grande eflicacité pour Ia rcprise
des boutures.
Plniztution en boutures duns les tewains Irès-maigres
et très-froids. - Si le terrain A planter est très-inaigre,
très-~ioreux et très-froid (ce qu'on appelle vulgairerncnt
un terrain s a s s séve et smu arnour), s'il parait surtout ah-
aolument sterile ?I sa surface, on ne doit y risquer la plnn-
tation en boutures qu'en préparant, polir cllaqui cep fuiitur,
un encaisseinent qui puisse Saire vivre ce cep au moins deux
ilns ; cet encaissemeilt ne peut être moindre de 30 eenli-
inèlres cuhes, ce qui exige 320 rnèlres cubes de bonnc
tcrre vógélale A 1 fr. le mètre reiidu au picd de Ia vigilc,
CULTUIIE D E L A Y I G N E $38

et 50 mètres cirbes de fumier à 7 fr. le mètre également


rendu au pied de Ia vigne.
Les trous doivent être faits A la pioche ou A la bèche,
vis-i-vis chnque articulation des chaines et du même câté
des lignes; u n homme ne peut faire que 200 trous par
jour. C'est encore une dépense de100 fr. par Iiectaroj qui,
jointe à celle du transport et du placement de 370 mètrec
cofitant 74 fr., porte 6 000 fr. par hectare le prix de la
plantation 6 houture faite dans ces conditions, et ce prix
s'élève i près de 1,000 fr. si la plantation est faite en plant
eiiraciné.
S'il s'agit de fins ckpages, cette dépense ne doit pas faire
reculer; la vigne Ia payera Iargement ainsi que les dépenses
ultérieures, comme on l e verra plus loin. Toutefois j e ne
parle ici que de ferres supposées absolument siériies et oii
un sol factice doit pourvoir à la plus grande partie de la
végétation pendan t plusieurs années.
Plantation de Ia vipne en plant enraeiné avec amen-
iPementç et enaraiq. - Dans les terrains maigres de Ia
Cliampagne, de la Sologne et des Landes, la vigne peut être
plsntbe en plants cnracinks avec des engrais et des amen-
clements. I1 faut 5 litres d'engrais et 10 litres d'amende-
ments, au maximum, parce que le sol, même le plus
rnaigre, y est propre h Ia vigne; la bouture peut même y
être risquée en beaueoup de lieux, mais Ia méthode la plus
sare est l a plantation au plant enraciné.
Atelier de pluntntion elz action. - Toutes choses étant
en état, Ie conducteur des travaux dresse les carrés et
pique Ies cliaines de tête et les chaines de lignes avec un
aide ou deux aides, pfis parmi les ouvriers les plus actifs
e t les plus iiitelli~ents; i1 peiit ainsi assurer Ia plantation
4
3'un hectare de vignepar jour et en mème temps diriger ei
if0 CULTL'RL, GE L i V I G N B
surveiller l e travail des cinq ateliers qui soiit nècessaires
pour effectuer cette plantation :
Chacun de ces cinq ateliers est ainsi composé :
Ia U1i premier ouvrier faisant les trous en inoyenne de
Om.40 de longueur sur Om.20 de largeur et sur une pro-
fondeur do Om.30 à une extrémité, et dont le fond s'Clève
graduellement jusqu'â ce qu'il se coiifonde A l'autrc extrd-
mité nvec le niveau du sol cxlèrieur, c'est au delâ de ce
dernier point que Ia terre extraite du trou est rejetbe e11
lalus. Ces trous doivent être faits A Ia pioche, à la houe, ou
bien à la bêclie parallèlement A la cliaine; la profondeur dc
Om.30, qui doit recevoir le plant, doit correspondre à
chaque articulation de la chaine;
2O Un eiifaiit qui apporte le plant et place un plant dans
chaque trou;
3" Un enfant muni d'une ècope-mesure qui prhsente le
fumier au planteur ;
ii" Une feinme munie aussi d'uile ècope-mesure doublc
de celle de l'enfant, qui prCsente l'amendement au plaii-
teiir ;
5" Un planteur qui saisit Ie plant de la inain gauclié, fait
jeter l'nmendement au bord du trou, en amène de Ia rnain
droite u n tiers au fond du trou, placc dessus verticaleinent
le plant, ramène la terre voisine Ia plus mcuble sur les
sacines avec le reste de i'amendement, fait rkpsndre le
fumier et passe ensuite à un autre trou ;
6" Un ouvrier qui recouvre le fumier de terre, place Ia
tige A Om.10 de 1a chaine, presse avec E~rceet avec soin le
tout, et arrange proprement le pourtour ;
7" Enfin un service de civières pour apporter le fumier
et les amendements; ce service est composè dc 6 hommes
si le besoin de chaque atelier est le maximum d'engrais et
d'amendemeilt ,et de 2 Iiommes seulcment si l'on n'a be-
CULTURR DE Lrl VIGNE. i 1%

soin que du minimum : un atelier ainsi cornposé plaiite


dans la perfcction 2,000 plants par jour.
Rnvnlement, nettoyage ct soins ã donner ir Ia planta-
tio". - Aussitb~que le carrí! dc vigne est terminé, on
ravalur cliaque plant sur un mil, on riettoie et on ratisse
i'ensemble de façon h présenter un aspect de propreté coin-
plète.
La vigno doit être élevée et tenue corluettement dCs son
origine et toujours : sa toilette, A toutes les époques, doii
Ctre l'ohjet dc tous les soins, elle doit faire i'orgueil du
prol~riétairc et des vignerons : son produit brut snnuel
sera de 200,000 fr. par 100 liectares; les frais d'eiitreiicn
de ces 100 Iiectares seront de 100,000 fr.; le produit net
sera donc de 100,000 fr. par an. L3 vignc ainsi cultivée en
grand est une propriété de grand seigneur; elle crée des
châteaux, elle paye de nombreuu doinestiques, elle éIève ?I
son service des inères réjouies, des fillcs ~ermeillcs,des gar-
çons vigoureux, des liommes éilergiques; c'est une grande
e1 riche dame qui ne peut vivre ni dans le désordre, ni
dans l'ordure, ni dans i'abandori. I1 lui faut une cour et
une maison rnontbe, sous peine de dégradntion et de inort;
elle a droit d'ailleurs à tous ces avantages, puisqu'elle en
pcut payer tous les frais.

iiIoycn do iaire exdcuter B Ia tiiche les friç~nsdes vi-


gncs. - I1 faut faire ex6cuter toutes les façoris h la tiiclic.
Pour les adjugcr en connaissance de causc, le conducteur
dcs travaux fait lui-inême des trous, y place lcs plants, ai-
giiise et plante des piquets avec un bon olivricr ; plante des
pointes, et tend des fils de fer, etc., peiidant une Iieure
Après cliaque opération commencóe, inoníre en main, et
142 CULTURE D E LA V l G N E
finie de mbine, i1 compte la quantité de cliaque travail fait
en une heure, et, comme une journbe dc travail se coinpose
de dix heures, i1 multiplie par dix lc cl~iffrequ'il a obtenu,
et le résultat de la m~lti~lication indique la quantité de tra-
vai1 qu'un bon ouvrier peut faire en dix hcures et sert de
base pour fixer le prix équitable d'une journée de iravail.
Souvent le maitre doit se rendre compte en travaillant
lui-même en secret pour n'être pas injuste envers l'ouvrier
et pour ne pas être trompé. J'ai bien dcs fois force mes
contre-maitres à donner aux ouvriers des ~ r i xéquitables,
en leur prouvant qu'en une heure on pouvait fa'aire tant de
travail ou qu'on ne pouvait eii faire que tant. Ce procédé
du nlaitre, d'exécuter lui-inême ou de í'aire exéciiter par un
ouvries actif et consciencieux tout travail nouvcau peildant
iin temps determine, pose une excellente base A tous lcs
travaux et perinet de les concéder presque tous Ala tâclie,
Je recommande ce procbdé à tout le monde e1 pour Ia plu-
part dos iiidustries agricoles.
C01~1I~irnaison -
de la tadne et de la 501111'Plde. 11est SOU-
yent trh-difficile pour un propriétaire de se décider erilrc
le salaire Gxe par jour (OU i'on obtieilt en général la boilnc
façon, mais peu de travail) et le salaire i la tâclie (yui pro-
duit bca'ucoup de travail, mais en ghnbral une mauvaiso
façon); la solution du problèine consiste dans Ia connais-
sance pralique de ce qu'un ouvrier ordinaire peut faire cn
dix heures de cliaqrie travail spécial bien exbcuté. On conclut
ensuile des marclibs à la journée, dont chaque hcurc scra
pajée en prenarit pour Base un dixihme du travail bien fait
ct coiiforme à un écliantillon désigné. Mais ce serait Ià sim-
~lleinentle travail i la tâche, avec reception ou rejet pour
bonne ou mauvaise façon, s'il n'était stipulé une prime et
une retenue sur le salaire de la journée pour cliaque Iieure
présence OU d'absence dc l'atclicr. Par cxemple, si dana
C U L T U R E DE E.4 YIGNE 143
u n e Jo~ny& de d i r heurcs un ouvrier ordinaire peut ré-
pandre 1 0 mètres cubes d'ainendeineills cL que le prix de
Ia joLlrnée ait Qté fixe à 2 fr., soit 20 centiines par mètre
cube répandu, on donnera i l'ouvrier présent autanl ile
fois 20 centiines qu'il aura répandu de mètres cubes, eí, en
o u t r e une prime de 5 ceiitimes par lieure de présence, cc
qui élève i 2 ir. 5 0 le prix d'une journée de dix heures
I ~ i e nemployées. Si u n ouvrier plus liabile a r6paildu 1 0
inètres cubes ci'amendemcnts en six lieures, i1 toucliera 2 fr.
p o u r les 10 niètres i 20 ccntirnes le mètre, plus 3 0 centiines
p o u r les sir heures de présence, total 2 fr. 30, moins une
retenuc de 5 cenliines,pour chacune des quatre heures
d'abscnce, soil 20 ccntimes, i1 touchera donc 2 fr. 10.
On dit que le te?nps est de l'aryent : en culture, c'est plus
que de l'argent, c'est la vie. L'ouvricr í i la lâclie qui se croit
le droit de différer son travail cause un préjudice parfois
irréparable : la qriestion de durée d'un lravail doit doiic
toujours élre calculée, convcnue et écrite.

$ 1. - rnix DE nEVIENT DPS. DIVERS IIODES DE Pl.hi\<TLrIo~.

Frix do rovient dc la pkkint;ilioin d'un Bicodaro do vignne


em $ant cnracin6. - P O Uplanler
~ Un hectare par jour, i]
f a u t cinq atcliers coinposés corriine je viciis de le dire. Cila-
q ~ a t , e l i e rcoiile par jour 1 7 fr. 50. Snvoir :

..........
2 enhnts tl 1 f~~aiic.. 2 ir. )i c.
4 ferniiic h 1 fr. 50 .......... 1 50
...........
7 Iioinmes 8. 2 li... I4 11

Cintl atcliers co.Uleiil donc 87 fr. 50;


Plus, pour le conductcur et les dcux liiq~icurs,1 0 fr.
,141 CULTURE D E LA VIGJE
La main-d'ceuvre de Ia plantalion d'un lieclare (?i1ploni
cnracini: coi~tedonc 97 fr. 50. Soit, en chiffre roiid, 100 fr.
. . . . 400 fr.
Les fncons coíitent donc nu maximuni..
. . . . . . . . 'L50
Défonçage, heisagtl, roulage..
10,000 plants enracinés, à 5 ti*. le mille, rendus
iIa vigne. . . . . . . . . . . . . . . . 50
10 i 50 mbtres cubes de fumier (soit 5 0 mhtres
. . . 350
cubes 5 7 fr. le iriètre rendu à Ia vigne).
100 mètres de lionnes terres ameiidées, 5 2 fr. 50
le mhtre. . . . . . . . . . . . . . . . 250
Total. . . . . . . . . . . 1,000 ,fr.

l'l resulte de ce ca1cuI qn'avec un peu d'engrais et un bon


déionçage, on peut fixer le prix d'une bonne plantation i
500 fr.; avec beaucoup d'amendements, beaucoup d'en-
grais, les défonçagcs les plus complets, et tous les soins
possibles, la plan tation d'un hectare de vigne ne peut dC-
passei 1,000 ir.
Prix de rovlent de Ia plantation d'un hectare de vigncs
en àaiitures. - La plantation en boutures peut &Ire~ r a t i -
quée cle Ia même façon, en plaçant deux boutures daiis clia-
que trou au lieu d'iin seu1 plant enraciné. La dhpense reste
!a rneiue, sauf la diffkrence du prix de 20,000 boutures
i ~ u cotttent
i 20 fr., au lieu de 10,000 plants qui coiitent
50 fr.
En comparant la main-d'ceuvre de Ia plaiitation des bou-
Cures au pal et au trou, la depense est h peu près la inkme
qneceIle de la plantation en plant enracinó.
de revient do Ia plantalion d'un Iieetaro de vfgpic
P~ix
sans di&nqogs et s a m s enigrais. -
Si ]e sol est te1 qu'il
soit inutile de recourir au défonçage et aux eiigrais, la plnii-
tation d'un hectare de vignc ne coíitera pas 200 fr.
Comparan'son du prix dc rovlent d'im Iiectaise do vigno
Iieetare de fromcrpt.
e t (I9- -
Si 1'0n Se rciid comple de
CULTUILE D E L A V I G N E . 115

la q\1aiiLilC d'cngrais cinployéa pour les cérbales dans lel;


inauvais Icrrains, on verra qu'il laut pour 800 ir. de fun~iox
par lieclare, cn Chainpagnc, cn Sologne, dnns les Landes,
polir obtcnir uil fi-omenl et dcs produits inférieurs pcndant
Ics lrois ou qiialre ann6cs qui suivent Ia fumurc : on verra
quedans ccs pays, 051 la vignc se plait et pousse à iner-
vcillc, le froinoiit a cofi16 50 fr. de semeilce, 50 fr. de cul..
luros divcrses, et 50 fr, do !noisson, rentrngc et liattage,
roi1 tou1 950 fr., c'cst-h-dire autant qucla plantatioiilaplus
~oignéèd'uri Iieclarc de vignc.
I1 n'y n donc pas lieu de s'offraycr d'irnc avance de
200 fr., de 500 fr. ct m&me de 1,000 ir. pour la pre-
aiQrci,annho de ylantation d'un hectare de vigne.
CHAPITRE X
CONDULTE DE LA VIGNE DEPUIS SA PLANTATION JUSOU'B
SA PLEINE PRODUCTION.

Après ia plantatioli de la vigne et son ravalement, trois


oa qualre binages dans tout le reste de la saison constituerit
toutes les façons nécessaires la jeune vigne; les pinçages
et ies épamprages y seraient déplacés : plus l'infoliation est
développée, plus les racines s'étendent, plus le cep se con-
stitue solideiriciit. Cliaque binage coíite de 10 à 20 fr. par
hectare, selon les pays et la nature des terrains : c'est une
dépense moyenne de 60 fr.
Le remplacement des plants non réussis scra pratiqui!
dans le cours de la deuxième année.

La donxième annke est la moins dispendieuse de toutes


10,s annèes pour les soins i donner A la vigno et pour son
entretien. La vigie ne doit point encore recevoir d'échalas,
ct !e peu de force et de développement de ses racines ne liii
pcrmettrait pas de profitcr des erigrais qu'on enfouirait A
cúié des ceps.
C U L T U R E D E LA V I G N E . 147

a~mplacenient des plonts enroeinés qui n90nt pns


.euse;. - 011 reinplace du lernovembre au 15 dCcembre
les plants enracinés qui n'ont pas réussi. Si la plantation a
étc faite en bon plant bien frais et bieii leve de la pépinière,
i1 y a très-peu de manques, c'est-Mire de plants nlorts : i]
y en a 1 A 2 pour 100 lout au plus; c'est donc par hectare
,100 5 200 plaills à reinplacer.
En levant le plant mort, on aura soin d'examiner si l'a-
mcndemcnt, le compost ou le fumier n'ont pas étk oubliés,
ou s'ils ont étB placés de manière A n'avoir pu profiter a8
cep ou mêmede manière à lui nuire; ce qui aurait lieu si le
fiiinier de í'erme élait immédiatement inis en contact avec
le chevelu. Ce contact sur la plus grande étendue des ra-
cincs suffirait pour les faire périr; i1 faut toujours que le
fumier frais en soit séparé par deux ou trois centirnètres de
terr'eau ou de lerre franche. I1 esl bien entendu que lors-
qu'on opere le reinplaceinent, le plus grand soin doit êtrc
apporté A r8parer les omissions ou le dksordre, causes de
;a mor 1.
Le reinplaceinenl des plants enraeinés Lie m'a jamais
colité plus de 20 $. par hectare.
~eiiil~lacemen t plnnts de bouturos qui ii'ont pas
dee
reasst. -
Lorsclue, faule de plant enraciné, la plan~ation
a 6th failc en boulures, le nombre des ma~zquesde pre-
m i & , année est souvent lrès-considérable : en revanche les
dctix bouluies plocées dans chaque trou ont souvent réussi.
C)n pcu1 donc lever avec bcnucoup de p~écaiitioniine des
dcilx boulures réussies e1 s'einpresser de l'installer dans
cllaclue trou dont les deux sarments seraicnt morts; mais
l)rCalablcment i1 faut ameublii la Icrre à la houe, refaire à
la *lace de I'ancien trou une pctite fosse dans laquelle on
metlra le jeune plant avcc lerreau et aincndement saupou-
dr&habileinent dons le clievel~ijusqu'h ce qii'il en soit tout
148 CULTURE D E L.4 V X G N E .
péiiétré et tout recouvert. En mettant l e terreau et Ia terre,
on a soin de soulever et d'abaisser alternativement !e plant
de façon à tasser la bonne terre autour des radicules, puis
on ajoutera u n litre de fumier de ferme par-dessus, enfin
on recouvrira le tout dela terre voisine etl'on pressera for-
tement avec le pied tout autour du jeune plant.
P6~inièrc.sde remplacement. - L o ~ s ~ ua' plantbo ~ Une
vigne en boutures, on a dii faire en même temps une pé16
nière en prbvision de manques considérables ou mème d'un
insuccès général. Cette p6pinière servira après la seconde
feuille. Si on a fait Ia piantation en plant enracind, jl faut
de même une pépinière de remplacemcnt, mais très-petite.
Dans le c3s d'un manque considérnble cle la vigne A bou-
tures, i1 vaut mieux ne pas remplacer dès la première annéc
les plants niorts et attendre à la fin de la seconde année que
le plant de la pépinière ait pris assez de force pour que sa
bonne reprise soit certaine. Celte année d'atienie diminuera
en outrele nombre dcs boutures i reniplacer, car beaucoup
de boutures, qui n'auront pas poussé Ia première annéc,
sortiront vigoureusement de terre A Ia seconde aniiée. Ce
fait que j'ai constaté hien des fois prouve surabondammerit
coinbien le sarment stratifié conserve longtemps sa force de
vCgét at'lon.
Dans tous les cas, lorsqu'on plante et lorsque l'on cultive
les vjgries dans l'intention de ne jainais provigner, i1 faut,
comme on le pratique dans le Médoc, entreteliir une pépi-
nihre qui offre toujours et tous les ans de quoi remplaccr
2 pour 100 des plants du vignoble en plant dc 2 ou 3 ans.
Terrase. - +rés Ie remplacement, Ia jeune vigie n'a
plus besoin d'aucun soin pour l'hiver. Toutefois, si le sol
en esL pauvre et qu'on ait ti sa proximité d'excellentcs tcrrcs
vég6tales, c'est l'année et le leinps qui convienncnt le mieux
pour fiirc un vigoureux terrage : 100 rnòlres, 200 et jus-
CIFLTUnE 1)E L A Y I G N E . ,1W

qu'h 1,000 nibtres dc boilncs lcrrcs tipyiortbos por hcctarc


ct dbposbes cii billoiis nu noril-oucst lc long dcs ligiies dc,
ccps soilt loujjours iinc cxccllcnle opbrntion, surlout si te
tcrrc piocliiic, clinrgbe, LrnrisportEc et miso cn place ne cofile
~ U deC Of.50 h Oc.75 lc mCtrc ciibc, cc qui esi lc prix r6cl
dans uii griiiltl iioinbrc dc circoiistnrices : si 011 no pcul dis-
poscr qiic de qumllilcs licnircoup plus i~lii~ii~~eç, 50 mblrcs
cubcs do bonilc lcrro par Iicctarc, c'csi-h-clire 5 liires par
ccp, nc sonl lias rnbinc h dkdaignor, leur iilfluci~ccsur Ia
vigi~csc fcra avnn1:igcusernci~tsontir.
Jc dis (1110lct sccoildc annbe cst la plus coin~izodecll'liiver
Ia i~icillcurcsnisoii pour 10s forls lcrrages, parco qiie la
jciiiic vigtic ii'offre cal10 anri8c-lii aucun ohstacle i la circii-
lalioii ilcs oilvricrs ct dcs troiisports qu'ils otit h eíTeclucr
pnrcc quc son snrinciil os1 trEs-courl c1 qiic 10 pmsngc d'unc
lignc à l'flulrc ri'cst poinl eiicorc fcrinb liar 10 palissaga.
-
'I1ntXlo. Dc iiiars cn inai, cl niieux cn mai, on procbdc
h Ia l:iillc, qu'oii pciit r6dtiirc à uri prcccplc si siirililc, que

Grnv. 17, - SE.cntaiir.


tout lo monclc pcut I n prnliqircr; coupcr au rns clc In polite
aoiiclio 4 l'aiclc il'un súc~ilcur(grav. I 7 ) tous 10s sarmcnls,
snuf iiil scul, lo pliis vigouratix c1 Ic plus prEs dc terre ot
150 CULTURE D E Lb V I G N E .
iogner ce dernicr sarinent cn lui laissant seuleme~itun' mil
franc.
Le sécateur doit être préférè à la scrpette pour Ia taille
des vignes, inalgré l'opinion contraire émise par des vigne-
rons bmériles et par des professeurs d'arboriculture Zune
autorité incontestable. Les vigneraiis et les professeurs ont
raison pour eux, parce que, grâce A leur adresse et à une
longue habitude, ils taillent miem et plus vite avec 19 ter-
@te qu'avec le sécateur, et qu'ils ne blessent jamais l'arbrc
ou la vigne, comme cela arrive presque toujours lorsqu'ori
einploie le sécateur; mais aussitôt qu'on fait tailler la vigne
par de nombreux ouvriers et par les premiers venus, le sé-
cateur permet une promptitude et une sureté de taille que
deux ans d'emploi de la serpebte ne donnent pas A un ou-
rrier ordinaire. Quant aux froissements et aux écrasements
caushs par le sécateur, Ia vigne est telleinent robuste, qu'die
c11 souffre peu ou point.
Si un ou plusicurs bourgeons sont sortis de terre, et que
I'un d'eux ait absorbé la séve au point de se présenter
comme le malire du cep, c'est-à-dire d'êlre infiniment plus
(14veloppé que Ics sarrnents réservés, c'est celui-li qu'il
iku t conserver, surtout si les sarrnents extérieurs sont raclii-
tiques. Dans ce cas, on doit dkgager la terre autour de Ia
petite souclie jusqu'i i'origine du sarment dominant ct
couper le vieux bois au rns de ce sarment, puis on laille C(?
sarinent A un mil franc Iiors de terre.
L'opération de la taille pour Ia deuxième feuille ne vaut
pas plus de 1 0 fr. par hectare et avec le sarmentage 15 fr.,
clle doit Etre faite à une époque avancée dela saison, parcc
que Ia taille Iiâte Ia végétation, et que Ia taille doit Btre
suivic d'un I-iinage complet; or le binage rend plus dange-
reuses les gelées blanches, qui délruisenb le bourgeon et
C U L T U R E D E L B VIGNE. 154
font perdre ainsi beaucoup plus que I'nvance qu'on voulait
obtenir en taillant de bonne heure.
Preiuicr binnge. - Le binage qui doit suivre de près Ia
taille sèche ne doit pas être profond ; i1 fãul le pratiquer
autant que possible par un temps très-sec, favorable il'ob-
jet principal du binage, qui est avant tout la destruction
complete de toutes les Iierbes qui se sont développées entre
les ceps.
soufrrigo et suiíatago. - Aussitôt que 1e premier binage
est termine, si l'oil habite un pags oii Ia maladie de la
vigne soit L craiiidre, 91 faut semer le long dcs lignes de
vigne 20 frilograinmes de fleur de soufre par hectare et
mettre au pied de cliaque cep 2 grainmes de sulfatc de
fer .
rinoage. - Dans le inêine cas et surtout si Ia maladie
sévit sur lei vignes environnantes, i1 k u t pratiquer le pin-
çage général sur t o u ~les pampres dam Ia deuxième quin-
zaine de mai ou Ia première quinzainc de juin et renouveler
ce pinçage aussitbt que les contre-bo&geons auront six
reuilles. Celte opération n'a pas d'inconvénients, car Ia
deuxihrne ailnée il'est pas encore celle oii i1 est nécessaire
de laisscr i deux ou trois pampres toute leur longueur. Le
pincage est inullle si la rnálarlié n'est pas à craindre.
Nouvenux binages. - Le second binage, superficicl
comme le premier, est pratique en juin; i1 faut un troisième
binage en aout et souvent un quatrième en seplembre. En
un mot les binages doivent être assez frequents pour que le
sol soit à peu près nu pendant tout le cours dela végéta:
tion. Les binages peuvent être pratiques avec de simples
ratissoires d'allées de jardin, soit à Ia main, soit A I'aidc
d'un clieval, d'un bceuf ou d'un âne ; dans ce dernier cas,
Ie prix de revient de cliaque ùinage n'excède pas 10 fr.
i 82 CULTURE D E L A VIGBE.
BBcapitalntion des depenses do la 2' nnnte. - C~S
dcpenses par liectare sont de 500 fr., savoir :
Quatre binages, selou qu'ils sont plus ou moins dif-
.....
ficiles, cofitent rle 10 k 80 fr.; soit. 80 fr.
Pinçage et hpamprage,. . . . . . . . . . . . 15
............
Soufrage et sulfatage. 25
............
Taille et sarmentage. 15
..........
Remplacement des planfs. 20
Terrage. ................. 345
Total. . . . . . . . . . . 500 fr.

La troisième année est beaucoup plus onéreuse que ia


secondc, parce qu'il faut aclieter 200 boltes d'dcbalas de
im,10 de longueur à If,50 la botte de 50 échalas, soil
300 fr. pour 10,000 échalas, car à la troisièine année on
doit déjà faire le nécessaire pour obtenir de beaux sarments
qu'on utilisera Ia quatrième annéc, 06 l'on formera le cep
cominençant à porter fruit.
P U ~ I U -~ . Peiidant cette troisièmc année i1 faut placer
aussi dans les terrains maigres 60 rnètrcs ciibes de fumier
de ferme par hectare. Ce fumier coilte 6 fr. le iiiètre et 1fr.
de plus pour sa mise en piace, soit 7 fr. par n~ètrecube ou
420 fr. pour Ics 60 inètres.
Après avoir procbdé à qiielques reiiiplacements qui
peuvcnt encore être nécessaires ii Ia fin de Ia deuxièrne an-
nde (ces remplacement doivent être faits en plants très-
vigoureur et qu'on entoure de beaucoup d'engrais pour
qu'ils puissent arriver en pcu de temps au même dévelop-
pemerit que lcs plants qiii ont réussi), i1 faiit, du 1" no-
vemlire ali 15 décembre, ouvrir un sillon profond de 30 A
35 ceiitinièlres entre les lignes, soit à la pioclie, soit ila
LCclie, aoit à Ia cliarrue. 011 y répartit régulièrement Ics
CULTURE DE LA VIGNF,. 153

6 0 mètres cubes de fumier à raison de G litres par mètre


courant du sillon et on recouvre ce fumier de toute la terre
qu'on a extraite et qu'on tasse ensuite, soit à l'aide d'un
rouleau compresseur spécial, de Om,60 de large et d'un
poids de 100 à 150 kilogrammes, soit B l'aide des pieds.
Cette opèration faite, la vigne doit Ctre abandonnée jusqu'à
1a 611 de l'liiver, après l'époque des gelées, où i1 convient de
~rocéderà Ia tailIe sèclie.
Taille. - La taille est encore simple cette année; couper
tous les sarments à l'aide d'un sécateur, nioins un sarmeilt
le plus fort et le plus près de terre; couper, en les déterrant
jusqu'à leur origine, ceux qui surgissent du sol, et rogner
le sarment restant à deux yeux francs; telle est Ia meiIleure
et Ia seule taille A pratiquer : des femmes et des enfants
peuvent 1a faire dans la perfection; l'ouvrier le plus étranger
i Ia vigne pourra Ia tailler après cinq minutes de dhmons-
tration laite par le conducteur. Cette taille a paur but de
donner au cep deux lieaux sarments principaux par ses
deux yeux francs pour la quatrième année.
Les sarments ne deviendront grands ct beaux que s'ils
sont élevks et mainterius le long d'un kclialns, c'est pour
cela que 10,000 grands hchalas sont indispcnsahles la troi-
sième anribe.
uinngr? ct Bclialassngo. - La taille et le sarmentage
doivent étre siiivis d'un binage complet, mais toujours su-
perficiel, nvec soufrage ct sulfatage s'il y a lieu, puis oii
procede au pi quetage ou Cichage des kcllalas, au nord ou i
l'ouest de cIii,que cep. Si les bourgeons sont renflés et sorlis
à ce moinent, i1 faut uscr des plus grandes prècautions,
yarce qu'à son prcmier développetneiit le bourgeoii tombe
sous la moindre secousse et que la manouuvre des échalils,
qui doivent presque toucher chaque cep, ferait tomber bon
nombre de bourgeons, Les deux francs hourgcons qu'on
8.
165 C U L T U R E Db Li1 VIGNE.
Iri~ssedoivent être traitbs avec les plus grands égards, parcc
que si le cep est Bboryne' sa disposition pour l'anaée sui-
vante peut 6tre comproniise. Toutefois le collet clu sarinent,
ou son paint de jonction au vieus bois, est généralement
tr8s-riche en sous-yeux qui poussent très-vigoureusemcnt
ct réparent le plus souvent l'accident, puisque la productioii
dii friiit n'est pas encore le but qu'on se propose d'atteiiidre
cette année.
Piantztion dos Bclialss. - Les grands échalas cloivcnt
êlre fichés, ilon comme des pieuu fixes à demeure, mais
avec une solidité suffisante pour résisler ti tous les vents.
Rien n'est plus deplorable et plus dangerenx pour .la
bonrie marche d'uiie vigne que les Cclialas tornbant au
inoindre heurt et au inoiildre vent. Rieii n'indique plus
l'absence de soin du vigneron, de surveillance d ~ conduc-
i
tcur el d'abaadon du propriétaire, que l'aspect d'&cliala~
mal alignés ou penchés en divers sens dans les vignes. Le
transport des 200 bottes d'échalas et le ficliage bien fait
coutent de 15 à 20 !r.
Pinçase. - Le pinçage ne doit jainais être pratique sur
les deux ou trois principaux sarments, mais l'ébourgeon-
nage et le pinçage à deux ou quatre feuilles des sarments
secondaires ou des contre-bourgeoas doivent être praliqués
avec d'autant plus de soiii que lcs principaux pampres
paraisscnt moins vigoureux.
Aceola,~e.- Apsès le pinçage et l'bpamprage vienl le
liage ou accolage, qui consiste i reunir aulour clu grand
échalas les principaux pampres, afin de les soustraire aux
dangers des vents qui les cassent facilcment au collel ct a'y
appeler plus énergiquement Ia sève en leur faisant prendre
unc direction verticale; la ligature doit être serrée mbdio-
crement afin de ne pas froisser les pampres et leurs feuilles,
et de ne pas y gêner la circulation de la sévc : le lieii qu'on
C U L T U B E D E Lh V l G N E . $55
emploie pour accoler les pampres consiste ordinairement
en un ou deux brins de jonc ou quatre h cincl brins de paille
qu'on rend plus souple en Ia trempant préalablement dai15
I'eau.
Noaveaox bfnrges, p i n p g e et rognngc. -
L€! second
binage ne doit être pratique qu'après l'accolage. Un
deuxième pinçage et le rognage des pampres qui clhpassent
l'échalas doivent être praliqués du 15 juillet au 1" aoiit,
puis on pratique un troisièiiie ct enfin un quatrième binage
B Ia fin de Iavégdtation pour d6truire jusqu'au dernier vestige
des lierbes qui pourraient s'être développées autour des ceps.
-4u lieu de procéder i ce quatrième binage comme aiix
aulres, i1 faut râclcr plutbt que biner la surface du sol, et
réunir ainsi Ia terre et les herbes en billon et en lig-ne au
nord ou il'ouest des ceps, suivaiit la direction des lignes.
Ce billon servira pour ainsi dire de base au billon plus eom-
plet qui devra être formé au printemps suivant, tout le long
des ceps, 21 l'opposé de leur meilleure exposition, c'est-h-
dise du sud et de i'est.
DBIPchagc. - 011peut procéder au déficliage des écha-
las avant le dernier binage dont je viens de parlcs.
RBeapitulrrtion des dBpcnses dc la 3' aimdo. - L ~ (16- s
penses h faire par hectare pendant la troisième année
s'élèvent à 851, fr., savoir :
Puniier mis en place, GO inhtres cubos i 7 ir. le
m8tre. ................. 420 fr.
Pournitures d'hchalas, 200 bottes de 50 Bclinlas
chacune, 9 1 ir. 50 1s botte. . . . . . . . .
Taille ot sarmentage. . . . . . . . . . . . .
Quatre binages. . . . . . . . . . . . . . .
Rogi~agect pi11iic;age.. . . . . . . . . . . . .
Accolage..................
...........
Picliage et ddecliage.
CULTURE D E L.4 V I G N E .

Pendant la quatrième année on procèdc' à deux opéra-


Lions importantes : l'installation du palissage e1 la taille.
Pnlissngo : petits Bchalas, piqets ou earrassons. -
Le palissage des vignes sur souches basses et en ligne est
très-économiquc et très-simple. Le haut Médoc en donne le
plus bel cxernple et la meilleure expérience. 10,000 petils
pieux en clibne, cliâtaignier ou en bois blanc imprCgnb dc
sulfate de cuivre, sont pIantés en ligne avec lcs ceps, justc
dans le milieu de l'intervalle de chacun des ceps (dans Ic
MCdoc, le petit échalas ou carrassoii est planté vis-à-vis
chaque souche, tanilis que dans ma mbtliode c'est le grai-id
Cchalas); ils doivent ayoir 50 à 60 centimètres de longueur,
êtrc aiguisCs A u n bout et présenter une tCte plate à l'aulre
bout; on les enfonce de façon qu'ils ne sortent de terre quc
de 33 cenliinètrcs an-dessus du niveau génCral du sol.
Comme ces piquets restent i la même place jusqu'i cc qu'ils
pourrissent ou casseiit, oii lesy ficlie à coups d'un très-fort
iiiaillet. Un homme, après avoir bien aligné lc piquet, Ic
tient d'une main, e t de i'autre main i1 prkscnle à côte dc
cc piquet un htalon de Om.Lí3 de hauteur, qui règlc le point
d'cilfonce~neritauquel on s'arrête, tandis qu'un autre ou-
vricr frappe avec le maillet sur Ia tête du piquet. Ces pi-
qiiels sont parraitement aligiiés, et leurs têtes doivcnt pri-
sentcr u n plan régulier.
FiIs de fcr ct pointes I'attacke. - Chaque piquef,,
après avoir étk plante, reçoit sur ie inilicu dc son sommel
Larte pointe â tète de 5 0 inillimhtres, ciifonc6o de faço11qu'il
w'en apparaisse au deliors que L, A 6 inillimètres. Toutes les
11o~itesdoivent être alignées dans l'axe géiléral dcs ccps et
des pieur Ces pointes sont destinées à rccevoir un fi1 do
CULTUIIE D E L A V I G N E . 157
fcr galvanisé, n"0, qui, partant d'une estrémilé dela ligrie
oii i1 est 6x6 contre terre autour de Ia tête d'un pieu en-
foncé jusque contre le sol, s'élève, cntoure la pointe du
pieu suivant, et va s'attacher ensuite c t successivemcnt au-
lour de la poiilte de tous les autres pieux, jusqu'd l'extré-
mité de Ia ligne, où on le fixe aussi à la tCtc d'un pieu en-
foncé jusque conti-e terre. Les 10,000 petits pieux aiguisés
d plantEs coutent à peu près 250 fr.
Frnis du palissngc sor le fil de Ter. - Le fil de fer
galvanisé, n"0, dure 15 et 20 ans, c'est-à-dire plus que
les piquets; on en emploie par hectare 1 8 0 à 200 Itilogr.,
qui coutent 180 h 200 fr. et 230 fr. tout poses. L'ensemble
de la dépcrisc de ce mode de palissage peut s'élever à
500 fr. par lieclare tout compris, piquets, fils, pointes et.
main-d'ceuvre. Si l'on aioute les 300 fr. des 10,000 grands
6clialas, le palissage e"t i'écliaiassage compleis coiteront
800 fr.
Or dans un hcctare ordinairc, planté suivaiit Ia mé-
thode bourguignonne et cl~arnpcnoise,on compte de 30 h
40,000 ccps qui nbcessitent l'emploi de 600 à 800 bottes
d'éclialas coiitant de 900 à 4,200 fr. I1 y a donc avaritage
d'argent dans le mode de palissage que j'indirlue comme le
meillcur. Mais i1 y a tant d'aulres profits par son emploi,
qu'il faudrait y recourir, quand bien même i1 coiilerait plus
.
clier
Le filde fer pourrait être beaucouc moins fort et atteindre
parfaitement à inoitih prix le but qu'on se propose. Mais,
lorsque le fil est trop faible, i1 est souvcnt brisé par les ani-
maux qui s'écliappent I? travers les vignes, par les chasseurs
qui s'y accroclieiii, tombent et cassent avec fureur les inno-
cents fils de fer. J'ai coiinu un général qui ile pouvait chas-
ser dans une vigiie palissée cn fils de fer sans tornl~er.Lc
propriétaire auquel je l'avais présentii a fait btcr les fils de
15s C U L T U R E D E L A VIGKU.
fer dc ses vignes. Habile marcliand de vin, mais pauvre
viticulteur 1
Taille. - La tailie des jeuncs vignes à Ia quatrièirie
annde est la taille normale pour toute Ia durée de Ia vigne,
c'est-à-dire que tous les sarments dli ccp doivcnt tomber au
ras de Ia souçhe, sauf les cleux sarments principnux et les
mieux diaposés; l'un, qui doit former Ia branclie ti fruit,
est laissé de toute sa longueiir, ahaissé horizoutalement et
attaclié au petit pieu; l'autre sarment est rogni en crocliet S.
deux yeux. 11 constitue la branclie à bois.
Ce dernier sariiicnt doit être aussi bas que possible sur la
souclie mère, Ia hauleur de Ia branche à fruit est sans iin-
portalice. (Voir grav. 2, 1 et 4, pages 159, 160 et I G I . )
Je crois utile à I'intelligence de la taille, du palissage, de
l'bcl~alassage, du pinçage, de l'épnmprage, de la pose et dcs
diverses manoxvres dcs paillassons, de reproduire ici suc-
cessivement cl~acunedes gravures qui représentcnt ces
diverses opbrations, et d' y joindre quelques explications
nouvelles. Depuis u n grand nombre d'aniiées les gravures
ont é t i iiitroduites dans le texte des livres, pour Cviter au
lecleur la fatigue e t la difficulté de recourir à des planclies
placées à la fin du livre ou réunies daiis un atlas imprimi
à part : le même inconvénient et une difficulté pl~isgrande
encore résulteraient, pour l'étude, du renvoi du lecteur i
des gravures dissérninies dans un texte éloigné. La répéti-
tion des gravures est ilonc utile nu iuême titre que leur in-
troduction dans le texte, toutes les fois que le texte nouveau
y renvoie le lecleur.
J'ajouterai que cette reproduction de gravures s'appuie
sur u n précbdcnt des plus respectablcs. RI. Mauinené, pro-
fesseur de chiinie et de pligsique i la chaire municipale de
Reims, a le premier, que je sache, rend~ice servico aux
lecteurs dans sa belle publication sur le travail des viiis en
CULTUBE D E Lh V I G N E . ,159

généraI, et en particulier des vins mousseux. Je ni'apliuie


donc B Ia fois spr I'exemple d'une autorité et sur le bon
sens pour justifier la reproduction des gravures dans le
Sexte.
La gravure 2 donne une idée exacte de Ia taille, qui doit
dtre pratiquhe tous les ans à partir de Ia quatrième aniiée

Grav. 'L. - Branche adulle aprhs Ia taille sèclic. - A'B', branche if'uit
avant les feuilles. - C'D', Iiranciia B bois.

la hranche à fruit A'B' attac1:ée en B' ar1 carrasson ou petit


pieu lixe, et Ia branche A bois CfD', deslinée B fournir deux
ou trois sarments qu'on devra attacher au grand éclialas,
partent d'une souclie que la gravure represente à dix ou
douze aris d'âge, comme on le voit micux cncore dans Ia
gravure .5 (p. 1GO); mais l'âge de la souclie ne cliange rien
ni au principe ni à l'effet de la taille, qui devra toujours
être ainsi maintenue. Toutefois, si la vigne, après avoir éte
[nillEe, ne devait être garantie par aucun nioyen próserva-
C G L T U R E D E Lh V I G N E . IGl
La vignc taillée et altachée en mars est représeiitée ici,

gravore 4, au momoiit où elle va recevoir sa preiliière cul-


tuilo, scs hillons ct scs paillassons.
tti? C U L T U R E D E L.4 Y I G N E .
C~ilturoen hillon. - Le premier labour peul Btre do~irii!
a plat, mais i1 vaut mieux le faire exdcutcr avec formatiori
de billoiis au n o r d , à I'ouest ou au nord-ouest des lignes.
Ces billons doivent être montes de façon que le pied de Ia
souche soit compris dans leur pente sucl ou s u b e s t , tandis
que leur sommet, élevé de 25 à 30 centimètres, domine et
protége Ia souche.
Cette culture en billo~iau nord et nonl-ozlest des souchcs
correspondant à un sillon déprimé au sud et sud-est est
excellente pour l'entreticn et Ia vhgktation des vignes, soit
qu'on emploie les paillassons protecteurs ou tout autre prC
servntif, soit qu'on n'ait recours i aucun inoyeri de présci*-
vation : i1 mulliplie les surfaces d'aératiori des terres; il
reçoit et retient les premières ardeurs du soleil, entretient
Ia bonne ternpérature par une réverbbration plus étendue;
mais cette culture esl; boniie surtoul en ce qu'elle renil
I'applicalion des moyetls protecteurs de toute nature très-
facile et très-complète.
RIumi&rn.c d'0vliter lo plus possililo X'effat cBes gclCes duns
la cultiiro des vigrios prPvCcs d'un moycn prCscrvatouir
sphcial. - Si le propriétaire veut employer dcs paillassoiis
pour protéger ses vignes, les grands échalas doiveiit êlre
planl4s vis-à-vis chnque sonclie à 15 centimètres de son
pied du chté opposé au billon. S'il nc lui convient pas d'oili-
~ l o y e rdes paillassons, les grands éclialas doivent Blre
tichés au pied et au n o r d , à l'ozlest, ou au nord-ouest de li\
~ o u c l i e , ' ~ a r cque
e l'éclialas, planté, dans ce sens, suffit sou-
vent pour prhserver de la gelée un ou deux bourgeons, c1
u n Iieaucoup plus grand noiiibre, si, au lieu de tixer Eiori-
aontnleinent la branclie à fruit, on Ia fixe verlicaleincnt 10
Iorig du grand échalas jusqu'au 25 ou 30 mai, pour
I'ahaisser et l'attaclicr, à cette époque seulcmcnt, au pelit
Echalns.
CULTUILE DE L A YIGNE. 169
L'expérience p r o w e que les gelées de printen~ps at-
teignent plus facilement les bourgeons les plus rapprochés
de tcrre; donc je conseille aux vignerons qui ne voudraient
ou ne pourraient employer aucun moyen préservateur des
gelées, de laisser les deux sarments de la taille de toute
lcur longueur et drcssés ,le long du grand échalas jusqu'au
30 mai. Tous les IJourgeoi~spréservés sont alors sortis et
moiilrent leurs grappes : i1 est bien facile à ce moment dc
clioisir, pour lcs conserver, un nombre de grappes propor-
iionné h la force clu cep, ct de ravaler le sarment dela
braiiclie ibois sur dcux ou trois yeiix, après avoir attaché
Ia branche h fruit près de terre nu petit écl.ialas.
La coilservatioii des deux sarn~entset leur position verti-
cale J~isqu'après Ia saison des gelées tardives oí'fre un
cloul~lcavaiitage : 1"d'blever les bourgeons supérieurs en
1111 point de l'air plus sec et OU ils n e gèlent pas facilement,
ct 2"dc retarder Ia sortie des bourgeons inférieurs, ce qui
lcs espose moiiis 8 gelcr. Chacun sait que lcs bourgeons
supbrieurs attircnt d'abord A eux la sève, qu'ils sortent et
se cliveloppc~ltvigoureusement les premiers aux dépeiis
das bourgeoiis infhrieurs, qui semblenl dormir en attendaiit
leur tour; si donc les bourgeons suphrieurs sortis sonl de-
truits par la gelic, lcs bourgcons inférieurs non sortis
offrent une rcssource précicuse : si tous les bourgeons su-
pbrieurs et infi:ricurs sont gclhs, les contre-bourgcons supé-
rieurs dcs riris cépagcs rcpousscroiit des &appes, et, pour
en aclivcr la sortie, on laissera les sarinents verticaux jus-
clu'h ce que les g a p p e s des contrc-bourgeons se soient
montrhes et aienl pris de la force.
Cultura ovcc paiilaseons. - Si ~ ' U S B ~de3 O paillassons
est entré dans le plan général et dans lc projet d'exploita-
tion du vignoblc, on peut et l'on doit cn cominencer l'in-
slellation h la qualrièine annCe s u r le tiers de la vigne, soit
iGi CL'I.TiJlIE DE LX V I G S E .

5,555 mCtres sur Ies 10,000 mbtres d'un liectare. Le


dcuxièrnc tiers sera insiallí: :i Ia cinrluième annhe, et le troi-
siirne tiers i Ia sisitrne anii6r. Cetle fourniture, avec pose
et rnanccuvres, est une depense moyenne de 500 fr. par an.
Elle pourra 4tre réduite i 500 fr. dans l'avenir, par l'im-
piitr~scihilit4des pailles et dcs ficelles employées, et par 1~
confection directe des paillassons au métier.
Ori peut nGaiiriloins ajourner d'un an cette avance, parce
qu'il ne faut laisser h la vime
0
que de deus ? qiiatre
i grappes
pour su preriiihre production, ce qui produit une récolte
de 8 h i 6 hectolitres de vin mkdiocre, lesquels ne compen-
seraittnt pas lcs rrais; mais, d'un autre cote, c'est une avance
f i t e pour au moins trois ans, et cpi al'avantage de forti-
fier Ia vigne et d'esercer les vignerons à la inanceuvre des
paillassons.
Avec l'emploi des paillassons, les gelées du printemps
n'ktant plus h craindre, ia taille sèche doit être faite et 13
culture en billon accomplie du 1" mms au 1" avril, pour
que les paillassons soient placCs dans leur première posi-
tion aussitbt que ces deux opérations sont faites.
Je renooie ici aux gravures de paillassonnages dans leurs
plinses diverses, afin d'en faire rnieux comprendre la dispo-
sition et l'utilitb. (Grav. 7, 8, 9 et 10.)
Le petit paillasson,qui est cote Om,075+- Om,25+Om,075
dans la gavure 7, est déroulé par pièces de 50 mètres d e
long, plus ou rnoins, sur la serie de ficlies fixèes au grand
6ch;ilas d'une part, et fichbes sur le billoii d'autre part : on
l'y fise par un lien en osier, ficelle ou fil de fer, à Om,075
du graild éctialas; Ia ficlie, au lieu d'être piquée dans le
billon, peut, sans inconvknient, reposer simplement s u r ce
billon. I'dr les grands vents du sud et de i'est, le paillasson
se soulève et laisse passer le vent entre lui et Ie billoii; par
ICS vcnts du nord et de l'oiiest, le paillasson esl appliqu6,
CULTURE DE L A VIGNE. lli3

au contraire, avec force sur le billon, exactemenl comme


iine soupape, et le vent glisse sur Ia surface suphrieure du
paillasson. Le grand Cclialas, hien plante, sulfit à maintenir
le tout contrc l'action des venls les plus violents.

On coinprelid micuu ciicorc, par la gravurc 9, I'ensemble


de Ia premiire position dcs paillassons, et l'on comprendra
aussi isa vue l'efíicacité de la protection que les ceps cn
reçoivent contrc les gclQes printailihres.
Je no crois pas inutile d'insislcr sur l'efficacitii de cctte
protectioi~,prouviio d'ailleurs par des expériences réitérécs
sur dc grandes proporlions, en roproùuisant par la gra-
vure 8 l'aspecl de la vCgCtalion commençante de Ia vigne
sous Ia première posiliori du paillassoii. Tout lc monde
íCb CULTURE D E L A \'IGNE.
comprenúra d'lnstinct Ia puissance ct l'efficaciti! d'un parei1
abri; Ia vérite est que la vigne ainsi al~ritéebrave des gelécs
de 4 et de 5 degrks au-dessous de zéro, autant parce qu'elle
esl prbservke par son auveiit de toute humidité que parce

;rw. !i.- Vuo pcrspcclive do ligncs do ccps nbritós liar les pnillassons,
avnnl loulc vbgétalion.

c;ii'cll:: iic siibil aucunc clépcrdition de calorique par rayon.


iicinent vcrs lc ciel.
POLIFliicn coniorcndrc Ia situation et I'ell'ct que prodiic,
l'aspcct de cctte ,jeiine et tendre vbgétatioii, si bien rendu
dans la gravure 8, mais un peu trop dans I'ombre dans Ia
gravure 10, i1 faut se figurer des feuilles vertes et des
boiirgeons en Eoute vigucur, en pleine sanfi et bien verts,
alors que la gelée vient de frapper de mort toule la végétn-
tion environnante.

G ~ Q 8.
. - Ccp uIirit6 doa gcldcs du prrnlernps uu commcnccmcnt dc sa vEgiElnlim.

Dci 30 inai au 30 juin, les paillassons ayalit pass6 à leiir


deuxième posilion contre la coulurc, le pinçagc dcs parn-
pres de Ia braiielic à fruit ayant E16 !ai1 à inesure que les
deux feuilles se sont cléveloppécs au-dessus des deuxihmcs
grappes, i1 s'agil alors d'altaclier les painpres de Ia branclie
a bois au grand éclialas, e1 Ies pampres des branclies h fruit
ata fil de Eer auusildt qu'ils ont alteint asscz de longueus et
1LiY CIILTURE DE L A VIGNE.
de force your cluc ces opérations soicnt posrililes. (Grav. 3,
grav. 12, page 170, et grav. 12, page 172.)

Crdv. 1U. - Yuc pcrqicctivc ùc ligncs de vignes cn v6gBlution commonçanlc,


abrilies par les paillassons (du ia'avril nu 50 mni).

La gravure 3, quoique inexacte cn cc qu'clle montre au-


tant d e grappes cjue de feuilles le long des pampres à bois,
pamm~resqui, le plus souvent, n'en porlent pas, est néan-
moiiis utile à reproduire ici, parce qu'elle indique parfaite,
ment les points p p p p p du premier piilçage des pamprcs
fcrtilcs de la branche i fruit, pinçage qui doit Qtre fail nu
plus íard au i~iomentoii l'on relève les paillassons pour les
C U L T U R E D E Lh VIGNE. 4 fj9
établir dans leur deusième posilion, indiquée 1x11-la gra-
vure 11; le billon est rbduit des deux tiers de sa hauteur
primitive; le grand 6chnlas est rapproché de la souclie, cl
Ics fleurs s o d rendues A l'influence de I'air et du solei1 sans
Clre livrées i l'action stksilisante des pluies et des vents
d'ouest et de nord-oucst. On cxbcute cette manEuvre avec

Grav. 3. - Ccp on v8gdlntion du 1s mai au li> juin. - AB, braiiclic


p p p p p, poinl oii i1 faul pinoor.
à fruil;

facilitb, seulement i1 faut avoir soin de clonner la faço11


róduit la hauteur d u billon avant de rapproclier le graild
éclialas et de lixer le paillasson i sa nouvelle place; pour
cette dernière opbration, le paillasson n'est point délacli6,
i1 reete fixe sur ses ficlies, qu'on recule et qu'ori abaisso
derrièrele Ti1 do fer ot Ic cep Ei mcsurc que Ie grand Uclialas
s'en rapproclie. Plus Ie ternps est cliaud ct bcau, rnoiils le
paiilasson doit Elre iilcli4è siir le ccp ; Ia incilleure situalion
i liii doiiner dópcnd de l'apprbcialion des circonslances m&
10
170 CGLTOIiE D E LA VIGNE.
t&orologiqiic~.
La vigiie, lorsqu'elle v9gòle avec une graritle
vigueur, a besoin de plus d'nir et de soleil, le paillassoii doit
donc Clre moins inclind, et par -co~istquenti1 doil Ia sur-
monter de moins prCs.

Grnv. 11. - Ccli nbrit0 conlrela couiurc ( d l i 50 moi au 'io'


jiiillct). Expositioii ost,
sud, ou sud-cst.

Prialableinent i ces manceuvres, on aura du, cornme ju


I'ai clit, procéder à la deuxièmc culture, cjui consiste daiis
un simple biiiage et dans l'aliatagc dcs billops aus deux
tiers de leur liauleur.
Dans le courant dii mois de juillcl, e1 alors que ];i ílclir
de la vigne est flClrie ct le raisiri bieii nouC, on procc'ltlc i
uil Bpaniprage et i un rognage coinplcls. C'est-Mire qu'c~i;~
abat tliutes les pousses sté~ileset iilutiles, qiie l'oii pince à
quatre fc~iil!es les coiitre-bourgeons qui se sont développbs,
ct qu'ori rnqiit! les pampres de la braricbe h bois air nivcnie
ou u11 ~icu ir-(Ycssous dir sonitnct du grand éclialas, apr4s
Ics avoir : I C C U ~ ~11111:
S S C C O ~ I ~í'C
ois.
Qii fi~ilaussi disparailrc 1331' 1111 troislème binoge cler-
iii(:r vcsiigc dcs billons

C'esl h c<i ixlolxlciiil, t~iioIc propriótairc e1 [c vignci'on iil-


l(:llig(!i~idoivi!nlobsci~vcravoc soiil si Ics esp0ranccs qii'a-
vili1 iloiiubos llal,on(lanco iles Bciirs onl 6th réalisóes ou dé-
o s la coultira sont sans conlre-
~iics.Lcs cniises p r i ~ l c i ~ d do
178 CULTURE DE Lh YIGNE.
dit les pluies froides et les vents secs et persistants en juiim,
et les circonstances météorologiques que les jardiiiiers ap-
pellent un temps sans séve ; Ies pailIassons sont un remèdc
hbroique contre ces causes, mais Ia maigreur du sol et lu
surcharge du cep par un trop arand noilibre de grappes
sont aussi des causes de couliire.

Grm. 13. - VUC d'un ~ espalicr h l'cst, sud, o11 sua-cst 811 paillassoa
C C ed
vertical (du 30 juillct au 30 scptcinlirc).

Lorsque les ceps sont abrités, ou lorsque Ia saison c!sL


favorable à la fécondation, Ia coulure des fleurs avertit lo
vigneron qu'il faut soulenir, terrer et fumer sa vigne; si sa
vigne est bien fumt5e et que les fleurs coulent, la coulurc
est une preuve que le cep est trop cliargi:;. à dbfaut de ln
coulure, le dépérissement du grain ou sa maturité impar-
faite seront pour le vigneron un avertissement éncrgiquc.
Jusqu'ù la d6floraison 13 terre est touiours assez riclie 81 10
CULTURE D E LA VIGBE. 173

cep assez fort pour dtalex toute ea végktation lierbacée; \a


maigreur de Ia terre et l'épuisement de Ia ~égétationse ré-
vèlent aumoinent de la production dufruit. Si le fruit nouc
et grossit, i1 devient bienlBt terne et dur ; eiifin, s'il niiirit
en apparence, i1 manque presque complétcment de Sucre.

Gpav. i 4 . - Vuo pcrspcclivc da ccps cii ospalier dcvanl ùospaillnssons.

Avant l'bpainprage el I'accolage, les paillassons sont drcs-


sis verticalement au nord, A l'ouest ou au nord-ouest dcs
lignes, du i" au 15 juillet. (Grav. 13 et 14.)
Les gravures 13 et 14 indiquent la troisième position
des paillassons ; ils sont alors fixes verlicalement en arrière
des ceps, et ils sont pour ces ccps ce que les murs sont pour
les treilles, des réfleclcurs et des concentrateurs des rayons
10.
$74 CIYLTUBE D E L b Y I G N B .
du solei1 : aiissi, coii-rlile l'a constali. k1. Coiislant Chitrrneus

4
L
4:
I
D
8
2
--
h..

r;.

?5

leur effet est-i1 bien inoins rnarqui! par les tenips liuiliidea
e&couverts que par les temps clairu.
O
b- Grav. 6. - Palissage de Ia vigne eu pleine v6gCtotion snr pctits ct graads écli~las et s i i r GI de ler. 3 z
:n
276 C U L T U R E D E L A \'IGNE.
La gravure 6 donne une idée très-euacte, qiloique un peta
grossière, de l'épamprage et de l'effeuillage de la branche
à fruit a ia fin d'aotit.
La gravure 5 donne en perspective l'aspect de l'effeuil-
[age et de l'éparnprage des vigiles, A Ia íin d'aotit et au co11-i-
mencement de sep tembre.

Erav. 15. - Viie d'un cep prfscrvi! B I'arriEre-suison conac 10s pliiies ct Ic9
gcldcs d'autoninr.

Si Ia vendange, dont je paderai spkcialeinent plus loin,


n'est pas encore faite à la fin de septeinbre, et que dcs
t ~ m ~ s p l u v i e uoux très-froids mei~acentleu raisins de pour-
riture ou de gelée avant leur maturité, i1 faut alors reportcr
et repiyuer chaque grand bchalas A 15 ou 20 cenliinètres
en face des soucbcs, e1 replacer Ics paillassons dans Ia po-
sitio11 qu'ils occupaient au pririternps au-dessus des ligncs
de vigncs.
C U L T U B E D E L A I1IGNE. 177

De cetle façon les feuilles et les raisins ne souffriront pas


des gelées hlanches ou des pluies froides de l'automne, et
pourront attendre cinq à six semaines encore leur parfaite
maturité. (Grav. I5 et 16.)

Gruv. lu. - \'uc cn perspcctivc da cops abritEs contrc 10s pluies ct les
ù'nulomno.

Le paillasson, ramcilé presclue horizontaleineizt sur Ia


branche i fruit et sur le bas du cep, n'cst plus fixC que par
Ia tête de ses fichcs au grand 4chalas reporté et repiqué en
avant du cep; i1 repose seulement par son inilieu sur le fil
de fer et lea carrassoils. Les vents du nord el du nord-ouest
enlèveraient d e cette position ce paillasson et l'applique-
raicnt contrc le liaut de l'bchalas; i1 fauf;donc l'attaclier de
mètre en mèlre au fil de fer de palissage au rnoyen d'uir
4 'lu CULTURE DE L A V I G N E .
petit brin d'osier emBrassarit avec le fil de fer une poignde
de la paille du p1'r111 asson.
Au premier jour de solei1 après Ia vendange, et lorsque
les paillassons sont bicn secs, on les roule et on les met eii
ineules qu'on recouvre pour l'hiver avec des paillassons
linbriqués, comme Ics tuiles d'un toit, sur la pente de Ia
ineule : on enleve les grands éclialas et on les r6unit en
faisceaux circulaires, debout, moitié dans une route de ser-
vice et moitié dans l'autre route. 011peut les mettre A cou-
vert saus les paillassons iinbriqub.
On termine les opCratioiis de Ia quatrièine annhe par lc
biilage superficiel, ou plutôt par le râclage d'automne et Ia
mise en billon des terrcs et des Iicrbes aiilsi rainassées.
Si l'on n'a pas fume forteinent la troisi8ine année, ce qui
serait rcgrettable A cause de l'impulsion nécessaire i donner
à la pousse du bois, i1 est iildispensable de fuiner A la fiil
de la quatrième année. On fume en raison invcrse de Ia
richesse du sol ct dans les proportions que j'ai indiquées.

Toutcs les opérations iiidiqubes A la quatridme annCe,


sauf le pnlissage fiie des vignes, clui est disposi! une fois
pour touLes, sont répétbes A la ciiiquièine, A la sixidme et h
Ia septième annee, dans le même ordre et avec les iliêmcs
soins que pour la quatrième aaink; Ia seule diffkrcnce i
observes, c'est de laisser, sunvaiit Li force de la vbgktiition,
de 4 à 8 grappes i la cinquidme année; de 8 i 12 grnppea
i ia sisièmc année; de 12 A 16 gappes la septième annbe,
et de 16 A 20 grappes Ala huitième annke.
Vingt grappes pesant en moyenne h peu près 50 gram.
mes chacune, ou 1 Irilogramme de raisin, consliluenl le
produit inaxiinum d'un cep de vigne fc~it et bien entrelenu
ti'engrais et de inoyens pr~servateuss.
CIILTURE DE LA VIGNE. 17D
Si i'on s'abslicilt d'cinploycr des moyens préservateurs,
le produit dc chaque cep s'C1hve rarement en inoyeilna L
pliis d'un demi kilograinino.

Vignu aaIirlea. - A 1a I~uitihrneannée, Ia vigne est arri-


vbc I son 61at tle pcrfcctioii, et sa production cst dans t o u ~ c
sa puissaxice. Pcndant vingt nns ii partir dc cette anilbe, lo
vignc, si on lni donne les emendements ct les engrais né-
ccssaires, rnaiilticnt sa vigucur e1 sa ferlililé dans toiis les
sols oii cllc n'n pas encore óté culliv0e. Au dclh de treni,c ails
ia t6coiidité pcut dbcroilrc ct indrne s'étcindre sur ccrlains
sols, mais Ia p6riodc de production de vingi; ans cngeildre
des ricliesses Lclles, qu'il n'cst pas bcsoii~dc sc préoccupcr
cl'irnc 6vcntunlit6, toujours raro, et quc je crois iinpossil~le
si de bons soiils et iirie riourriturc suffiscinte sont donnbs A
Ia vigiic avcc rbgularitb el pcrs6vbrance.
Eii loiil pays dc la zoxie scl~Lcrilrionalo, et aux pires coii-
ditions dti sol, la vigiic est f d e h liuit ans; sa cnlturc, soil
critrcticri, ses produils, sont riorinaux, c l Ics dópcnses c11i'clle
ii6ccssil,aai~iiuollcn~eiit sorit, à peu de cliose prhs, lcs incincs
cl~aqucaririhu.
lliiris 10s rbgions irioycni~cs,Ia vigrie pcul Clrc fiiitc i sis
ans, ul ilaiis li! Jfidi, duiis uri bon sol c l avcc ùcs soiris in-
fcllir)cnls, clle l ~ c u doririer.
l drs prodiiits rcigulicrs h cirig
1111s.
Prirl~d'aiitr«lion niinruel d'iin Iiadaro ila vfyno adeldo.
- Voici c~uelsdcvri~iciib6irc c11 ztioycnxic chaquc aruibe lcs
il'un liccltirc de vigric [aile, planlbe en liris
f ~ a i sil'onl~*otic~i
c 6 p q p , c1 1)icn soignbe, iluils uxi Lcrrain mèiliocrc.
Sa nourriturc (lcvra Olrb coinposCc, pour uno p6riodc dc
(roia Uns, dc GO iri<ltros eubes da l'timicr, da (10 rnili-cn
ciiLc?s d'amerirlcinci~tsat clc (10 xriòlros cubos dc lcrrera
i80 C U L T U R E D E LA VIGNE.
Iieuves et végbtales. Le fumier pcut être eslitní: 21 7 fr.,
I'ameildement R 2 fr. 50, et Ia terre 9 1 h. 50 le i1lètre
cube, mis en place, ce qui forme un total de GGO fr. pouil
le prix de ces trois Cléments en trois ans.

Le fumier, l'amenden~entct Ia terre coùtent donc,


par an, le tiers de ces 600 fr.; soit.. . . . .
Taille et sarmcntage.. ...........
Preiiiière culture, fonnaticin de hillons et Fichage. .
Entretieu annuel des éclinlas ct fils de fcr. . . .
EI~our~eonnages, .....
liages et rognagcs..
Trois binages. ..............
Vendangc, transports, cuvagc, prossurage, futailles
et soius, i 10 fr. l'liectolitre ;pouiz40 Iiecloliti~cs.
Défichage, binage et remplaccinent. . . . . . .
To tal do la déi~ensede bon entrelicn et do pro-
duction du vi11 d'un licctarc dc vigne. ..1,000 fr.

Prodnit xiioyen nniauel d'un hectare de vigne uùolte


-
~ a n spoi~inssons. Le produit moyen annuel d'un hec-
tare de vigne non paillassonnée sera toujours, pendant les
vingt anilbes de pleine fertilitb, de plus de 40 hectolitres,
et, si le cbpage de la uigne appartient aux fines cs~ièces,
cliaque hectolitre ne peut, en moyenne, descendre à un
prix inf&rieurà 50 fr.; ce qui donne un produit brut de
2,000 fr., et, défalcation faite de 1,000 fr. de frais, un
produit net de 1,000 fr., représentnnt l'intitrêt Q 5 pour
100 d'un capilal de 20,000 fr.
Produit pioyen annuel d'un beciare de vigne nùailtc
iiveo parnassons. - Si le système de préservation des
gelées et autres intempbries est adopte, Ia récolte rnoyeiinc
sera cliaque annee d'au moins SO Iiectolitres, qui, 9 50 fr.
l'un, donnent un prodiiit brut de 4,000 fr., e t 2,100 fr.
de produit net seulenlent, pnrce qii'il faiit tli.f::lqiicr t l i i 1:vr-
duii bsut :
CULTURE DE LA VIGNE.
Les frais ordinaires, ùont ledétail est à !a page 197. 1,000 f:
P:~iilassonse1 leurs nianaiuvres. ....... 500
Ventlange, CUvagC, pressurage, fulailles, soins et
remplissage des 4 0 hectolitres en sus de la ré-
coito ordinaire (à 10 fp. l'iiectolitre), .... 400
Total. .......... 1,900 ir.
Défalquant cette somme du produit hrut.. . . . 4,000
11 reste pour produit net.. ... 2,100 ft*.

Rinsi, dans Ia bonne culture ordinairc, sans moyens


pr6servateùrs, le produit net d'un Iiectare de vigne eii fins
plants sera toujours en rnoyenne d'au inoins 1,000 fr., et,
dans le cas du plus large emploi possible de moyens pro-
tecteurs, i1 sera au moins de 2,100 fr.
Prix de rcvient de I'heetorc dc vlgne, aprés Ia sep-
ti6mc onn6e. -
Voyons. maintcnant que1 sera le capital
avancé donl ce produit net de 1,000 fr. ou de 2,400 fr.
devra couvrir l'intérêt. En voici le dbcompte approximatif :
Acliat d'un Iiectare de tei.i.,~.. . ,l,OOO ir,
B611enso ilc 1'" anntlrc.. . . . . 1,000
- 2' i d . . . . . 500
- 3" id. . . . 855
- A* i i l . . . . . . j,245
- 5' id. . . . . . li00 plus 200 fi.., produit de 11
ricoltc de Ia & année.
500 plus 400 h., produit de Ia
récolte de la 5' année.
150 plus 800 fr., produit dela
r6colte de Ia 6' annee.
Total dc Ia dépensr. .. 5,750 fr.

$us les iiilérCls d e toutes ces dhpcnses, c'est-i-dire A peu


près 1,200 fr., lescluels sont complétement remboursés par
le prix de la récoltc de la seplième annáe, aont la valeur cst
E ~ C1 200 [r. au i-iioins.
-.. -* - -. II
182 CULTURE D E L A V I G N E .
Uans ce décompte la valeur de i'liectolitrc de vin n'esg
portée qu'h 25 fr., parce que, Ia vigne n'étant pas faite, la
qualité du vin est inférieure de moitié i ce qu'elle sera plus
tard, le vin n'ayant toute sa valeur que lorsque la vigne qui
le produit date de Ia huitième année.
Itendcment nct de la vigne pour l e propriútaire. -
Le capital déboursé est donc à peu près de 6,000 fr., et l e
revenu moyeil assuré est de 1,000 fr., c'est-à-dire d'envi-
ron 17 pour 100.
Si I'on a recours aux paillassons protecteurs à partir de
Ia quatrième année, le capital avance devient moindre, puis-
que l'augmentation des récoltes, pendant ces quatre ans,
represente un chiffre de 2,500 fr., et que la dhpense deu
paillassons et de leurs manceuvres n'est que de 2,000 fr.
pour les quatre ans.
Le reiidement nloyen des vignes 6 fins cépages, avec lc
plus large einploi des moyens protecteurs, sera donc tou-
jours de 35 à 40 pour 10Ú des avances faites par le capi-
laliste.
Bcadement de 1s vigne poiir Ic vimeron. - Si c'est
vigneron qui plante et cultive lui-rnêine sa vigne avec sa
famille, les rksultats sont bien plus avantageux pour lui;
car, pendant les sept premières arinécs, la niain-d'ovuvre
figure pour une somme de près de .,O00 fr. daris I'avarice
du capital. Un vignerou pouvant disposer de 2,000 à
3,000 i's. peut donc entreprzndre pour sori coinpte la
~lantationd'un hectare de vigne, et en tirer, par son tra-
mil, de 1,500 i 2,500 fr. par an, à partir de Ia huitiòme
3nn &e.
Toutefois la conditioil absolue du succès réside, pour lo
vigneron comme Four le capitaliste, dails la culiure des
plus fins cépages, capables de produire des vins d'une va-
leur rSel1e et nioyerine de 50 fr. l'hectolitre (50 ceiit. l a
CULTUBE I1E LA BIGNE. 185
litre, 40 cent. la bouteille). Tous les fins ckpages en lieu
sec, où la vigne peut milrir ses fruits, produiront un vin
d'un prix moyen plus élevé et d'une ventc cértaine, sur-
tout avec le nouveau déboucli6 ouvert aux vins par le traité
de commerce qui a étP. conclu en 1860 avec l'Angletcrre.
CHAPITRE XI

Selon les données qui précèdent, à dater de la hu't"leme


annke qui suivra la plantatiori, un hectare de vigne fournira
toojours par an plus de 500 fr. de main-d'ccuvre au vigne-
ron et plus de 1,000 fr. de revenu au propriótaire. 11aura
cofiiit 6,000 fr. i ce dernier, dont 3,000 fr. payks au
vigneron pour avoir conduit la vigne à son ótat normal et
complet.
Si le vignoble cré8 et parachevh est de 100 hectares, i1
aiira produit en sept ans 300,000 fr. de salaires aux vigne-
rons, et aura couté au fondaieur 600,000 fr., capital, in-
tcrêts et tous frais compris, et i1 doilnera désormais, chaque
snnée, à dater de Ia huitièrne, 50,000 fr. aux vignerons
et 100,000 fr. au propriétaire. 50,000 fr. représentent un
bon budget de cinquante familles de vignerons 116cessaires
à la cullure de 100 liectares de vigne. 100,000 fr. repró-
sentent l'iiltkrêt à 1 0 pour 1 0 0 de un million de capital, et
i1 n'cst pas de vigne 6 fins cépages qui rie vaille 10,000 fi..
l'hectare; le million est donc foncièrement reprksenté,
C U L T U R E D E LA V I G N B . 1Rri
Or, siir c0 million dc capital represente, i] n'y a que
000,000 ir. do d é p c n s 6 ~ ; i1 reste donc i d6penser
400,000 f f . 7 savoir : 260,000 fr. pour ies ~inées,caves,
ccllicrs, pressoirs, cuves et mobilier n6cessaires i l'exploi-
lntion; l40,000 fl'. pour Iiabitations de maitre, de rhgis-
scur, ~ l ovigncrolls, pour jardins, vergers, cldtures, etc., et
pour crdcr urio pctitc ferme annexde au vignoble.
Lo seu1 produit (lu vignoble rendra cIonc 10 pour 100
du capital avanci! pour avoir un vendangeoir seigneurial
nvoc village, mais011 principale, aisances el dílpendances,
jardins, vcrgors ct fcriiie.
Co n'cst pes tout, lcs cont liectares de vignc verseraiont,
cn outre, 50,000 ir. pai an aux cinquante familles du vil-
lago qui lcs ciillivcr'aienl, c'est le bien-être assur6 à chaque
fainille.
Te1 serait Ic rnngnifiqiie résullat obteiiu par le capitaliste,
oxigoarit 4 0 pour 4.00 par an de ses capitaux avances; mais
pour lc colonisntcur qiii se conlenternit de 5 pour 100 de
soti capital, 100,000 fr. de produit net reprbscntent deux
inillioiis dc capii,al, donl 600,000 fr. seuleinent sont
corisacrds 3 Ia ci7&atioiidu vignoble; i1 resterait donc
2,600,000 ir. pour cIintenu, pares, scrrcs, jardins et ferme
dc 500 à 600 lioclnrcs, n'ayniit l~csoinque do s'entretenir
clc scs procluils sans ricn rnpliorter, cc q~iicst Ia condition
lu plus gOnóralo dcs fermcs, et surlout cles iermes modèles,
ilnns les tci'raiiis mi!diocrcs ou mauvais. Six ceilts hectures,
inis cii ciilturo do í'crmc ílalzs 1cs Eert'[ti?lspauvres ou cldlais-
sis, ii~cessitant600,000 fr. d'nvaiiccs au minimum poiir
rendrc cn produit tic~t,nlirhs ùouzc annílcs, 15,000 fi. ou
2 112 l~ouriOO,e1 pour paycr 1~ main-d'ccuvrc de quinze
hrriillos h 1,000 fx. par an. Jamais les 600 liectnres ne
doiincronl lo rcvonu d'unc linbilalion de mailre, de rbgis-
ni de qulmc Satnillcs do paysans; jaznais, i plus forte
180 CULTURE DE L A VIGNE.
raison, n e , pourront-ils solder la dépense d'un château,
d'un parc, de serres, de jardins. Ces avantages ou ce luxe
sont Q peine l'apanage des cultures de ferme en terrains
excellents eu abaissant le revenu i 2 112 ou ii 5 p o u r 100
au plue.
Toutes les prétentions et allégations contraires sont erro-
nées, toutes les espérances contrares ont été et seront de-
çues : Ia vigne s e d e en France, et dans les rénions OY elle
9
peut murir scs fruits, a le pouvoir àe créer la ricliesse dans
les terrains pauvres et délaissés; seule elle y rendra 10
pour 100 au capital avancb, seule elle y fondera à perpé-
'uitè de grands et de ricbes domaines.
VINIFICATION

CHAPITRE PREMIEB
PnINcIPEç GÉNEMUX

Le grand art de faire le lion vin est &une simplicité pri-


mitivo.
Ses meilleurs préceptes sont dans la pratique tradition-
nelle, et Ia scicnce moderne ne s'y applique que pour
étudier et faire connaitre les éléments de la vinification, les
mesurer dans leilrs proportions et signaler les meilIeures
conditions des pl18nomlnes qui Ia constituent.
La chimie est h la confection du vin ce que Ia physiqiie
est iIa composition milsicale.
Le gènie du vin est dans le cep.
Lc cacliet de chaque espbce de vin est grave dans aliaque
espèce de cépage. Le sol, le climat, l'annéc, l'exposition,
modifient ce cacliet ; mais il caractérise toujours eon cep
et difflre toujours de$ autres cachels.
18F YINIPICATION.
Pour faire la soupe j. vos gens, plantez des citrouilles.
Pour rafraicliir le vulgaire, plantez des melons brodés.
Pour le service de votre table, plantez le melori cantaloup.
Mais iie demamdez jamais i ia chimie de transformei- les
citrouilles en cantaloup ni même en melon brodé, nele de-
m a n d e ~pas au sol, au climat, à l'exposition, i l'année ; ne
Ic dcmandez pas inême j. Dieu, qui laisse à votre intelli-
gence le clioix de ses dons, mais qui ne change pas ses lois
au gré de la sottise ou de l'avidilé.
Donc, pour faire le bon vin, plantez vos vignes eil bons
ckpages.
Recueillez leurs fruits quand ils sont bien miirs.
Recueillez-les promptemeiit, proprement et judicieuse-
mcnt.
Siparez les bons raisins des raisins médiocres et surtout
des raisins mauvais.
Pour faire vos vins blancs, portez rapidement les raisiils
sur vos pressoirs bien appropriés à l'avance et bien net-
toyés i chaque opération.
Distriliuez ious les jus qui sortent de chaque presse dans
des tonneaux bien préparés, bien abreuvés, sans mauvais
goiit ni mauvaise couleur. Laissez fermenter le vin dans un
lieu couvert et tempéré jusqu'à ce qu'il soit calmd; après
une ou deux semaines, descendez-le dans tine cave A tem-
péralure constante de 11 i 1 2 degrhs. Remplissez vos
1)iAces tous les huit jours : soutirez une fois, deux fois au
plus, par hiver et pendant les temps les plus secs et les plus
I'roids, et vous aurez toujours ainsi les nieilleurs vins lilancs
possibles pour ie cépage, polir le terroir, pour le climnt et
POUr l'année.
Pour faire vos vins rouges, froissez et foulez vos raisins,
soit avec des pelles de bois, soit avec les pieds nus bien Ia-
VINIFICATION. 189
vis. Emplissez-en vos cuves, nettoyées, abreuv6es et res-
suyées avec soin, jusqu'aux quatre cinquièmes de leur pro-
fondeur ; égaliscz Ia surface des raisins au moyen d'un
râteau ct tassez-Ia avec une batte plate; fcrinez les portes
de vos vinCes et ayez soin que la tempbraturo n'y descende
pas au-dcssous de 15 degrés. Ecoutez deux ou trois fois par
jour le bruit de Ia fermentation, cn appliquant votre oreillc
contre la cuve; aussitât que le silence a succédé nu tu-
multe du bouillonnement, tirez votre vin par le robinct,
préalablement adaptb au bas dc la cuve, cai. votre vin est
fait et sa fermentation est accomplie, Ic surplus est une
macération nuisible. Einplissez (lu vin dc tiragc, mais par
portions successives, vos tonneaux aux trois quarts de
leur capacite. Faites yorter aussitôt le marc au pressoir, e1
remplissez vos tonneaux égalemcnt avec lcs produits dc
toutes les presses. Quelques jours après, dcscehdcz vos ton-
neaux en cavcs ou rangez-lcs dans vos celliers. Remplisscz-
les avec soin tous les Iiuit jours, soutirez au mois de jan-
vier ou de février, et vous aurez ainsi lcs mcilleurs vins
rouges que vos ceps, votre tcrroir, votre climat et l'anaée
piiissent produire.
Pour ohtenir vos vins roses, ccil de pcrdrix, pelure d'oi-
gnon, pour faire, en u n mot, Ics vins inlermédiaircs c ~ i t r c
les vins blancs et les vins rouges, le tirage dc Ia cuve doit
être opérh au tiers, de Ia fermentalion, c'cst-i-dire vingt-
quatre Iieures au moins et quaranlc-liuit Iicurcs au plus
après le prcmier mouvemcnt de fcrmentalion saisi par l'o-
reille. On fait lc pressuragc imm6diatement après le tirage,
et le reste du traitomonl est analogue i celui dos aulres
vins.
Ces recommandations solirnaires suifiraicnt, h la rigucur,
pour que chacun piit fairo lcs bons vins, lcs mcillcurs vins
do Fran:e : mais i1 importe d'éclaircr davantngc Ia qucs-
I!.
tion, en reprenant chacune des indications yrincipales au
point de vue pratique et technique. Je n'ai pas comprie
dans ces ghéralitiis les viris mousseux et les vins de Iiqueu~.;
ces vins, fort estimables d'ailleurs, sont en quelque sorte
des préparations industrielles spéciales.
CHAPITRE I1
VENPANCE.

Ln rdcolto dos rnisin6 ori i a ve!zdange os1 10 premicr acta


do lo vinificallon, lo dernicr cL le seu1 bul dc Ia viticulturc.
Ln vcndango cst lc fail suprbmc qui rbsume et sanctio~i~ic
tous 10s I,rnvaux dii vigxioron et loutcs 1cs d8penscs du pro-
prihlniro,
Une 1)clle vcndango do rnisins murs cb abondants cst tine
vlrrilable coiirluc?tn, li.iril tl'iiue cninpagnc do six inois dnns
laqudle i1 n fiillii surrnonter Xas gcl6es (lu prinlcinps, 10spluies
froidos de jiiiti, l;i grdlri, Ics ixiscclcs, la rniiladio, lcs golbes et
les pluios d'riulowxirio : ricil ri'c~tpXus drami~tiquc,ricn n'cst
plue Omonvnnl ~1i1d1iilultc dii viticullour contre les flEaux
qlii alliicluc!ixL onii mrivrcl, lir ris relficlic ct jusqu'aii dcrnicr
rnomont: iiussi dirnri tous los pnya vignoblcs uno l~cllevcn-
dmgo c;st-0110 iin l~iornl,hu glrn6ral qui se traduil par iin
rodoulrlcmr!nl do lrrivail, d'anirnntion ct d'allbgresso do
Icirrs populril,ioil#,
hiliiri ca conccrk da rintislnctian csb raromcrit clonnO par
Ia aapriciairas RI^ ~ U M I I UBUX
, C I E I ~ U Cdo
L ~ Inqucllo le vigneron
o'nlaxidunnu nvac I'inarlio ct la htalisme (lu Turc,
Les belles et bonnes vendanges sont de plus en plus
rnres, moins h cause des intempbries des saisons qu'à
cause deu stupides ardeurs de Ia convoitisc et du besoin de
rbaliser ii'importe quoi qiii s'appellera vendange pour eri
faire n'importe quoi qui s'appellera du vjn.
I1 y a soixante ans on vendangeait encore pour fairc dii
vin : depuis cette hpoqile, mais depuis vingt ans surtout, on
fait le vin uniquement pour rargent qu'on espère réa 1'iser :
on fait le vin avec des raisins provenant de cépages gros-
siers ou de ceps entassés les uns sur les autres, on le fait
avec des raiçins verts, on expIoite audacieusement ct I'on
perd ainsi l'antiquc réputation des vins de Frailce. En vingrt
ans, le riche escompte de cette rAputation a été fait, le dis-
crédit s'ktablit partout. O fabricants et niarcliands de pré-
tendus vins de France, jusques à quand vos audacieus et
loquaees comrnis voyageurs feront-ils croire aux etrangers
que vos vins de gamais, de cliasselas, de gouais, de verdil-
lons et de verjus, remontes par des glucoses, des mélasses
et des cassonades, sont les vrais et les bons vins d e France?
La rèponse est déjà hite : l'industrie anglaise vous en offrc
de pareils , de meilleurs mêmc, faits avec des raisins do
caisse, des cassonades et des acides : i1 faut donc, si vous
voulez continuer à faire le commerce dcs viris, que vous
fassiez replanter les fins cbpages, et que vous attendicz Ia
vraie maturité de leurs fruits pour reproduire les vins de
France, 6 la fois légers et généreux, .iniinitablcs pour I'agrC-
~nent,incomparaltles pour l'liygièile du corps e1 de l'cs-
prit.

Inconvdnicnts ùu ban des venùnnges.- AUtrefois l'as.


scmblbe dos notnbles et des experts d'uii vignoble fixait
BINIFICATION. iQ3
pour tout le inonde Ie jour avant leque1 i1 n'était perinis i
personne de vendangcr , ct ce jour ne prdcédait jamais
In pliis complòte maturilé possible : Ia ynalité du vin était
l'orgueil et I'honneur du pays, nu1 n'avait le droit de com-
promettre unc renommée qui était le bien ct Ia satisfaction
de tous.
Le ban clc vendange existe encore sans doute dans Ia plu-
parl des localités, mais les tendances qui prévalent générn-
Icment dans sa fixation sont le désir, le besoin impérieux
de réaliser la récolle aussitôt qu'elle peut passer pour à pec
près mure. I1 faut le plus tôt possible faire argent de cette
rbcoltc, et les plnics de scptembre, les gelées d'octobre:
a~paraissentcomme des fléaux irrésistibles auxquels i1 faut
avant touJ soustraire le raisin, fdt-i1 A demi milr: qu'im-
porte Ia qualité du vin, pourvu qu'on le vende, et on le
vendra toujours, tant le vin est devenu nkcessaire. Cette.
fixation anticipée du ban de vendange s'exercc donc aujour-
d'liui eri sens inversc de Ia qualité du vin : aussi sa suppres-
sion favorisera-t-elle le progrhs. Le Iia~ztMEdoc n'a pas
de -han dc vendange, et je l'ai dit d@, ln viticultura c111
haut Médoc est Ia plus belle et la plns intelligente, elle
doit servir dc type en tous poinls.
Dnngcr d 0 S Vcndnngoa hRtlvcs. - LCS pluies de sep-
tembre e t d'octobre et lcs pclitcs gcláes blanches de cctte
saison sonl; gónéraleinenl moins rcdoulables el moins fa-
lalcs qu'an ne Ic pensc. Depuis quarantc ans j'ai obscrvE
avec int6rêt;la plupart clcs vendangcs el leurs Episodes rela-
tivement aiix eflets mbtóorologiqiies; j'ai lcplussouvcn t vil
les propriétaires de la Bourgogne, de Ia Champagne et de
Ia Toiiraine regretter d'avoir ~endangdtrop tôt, et j'ai tou-
jours constatí: que les tcmporisaleurs de ces mêmes pays
obtenaient de meilleurcs récoltcs et de meilleurs vins.
Pour í'aire les bons. 10s V ~ R ~~ F i den France,
~ sauf peui-
i 04 VIKIFICATION.
être en quelques points de son extrême llidi, i1 faut rbcolter
le raisin à son plus haut point de maturité : la perfection
de Ia maturité est presque aussi importante que Ia finesse
du cépage. En effet, le jus du chasselas mfir peut marquer
3 et 4 degrés au gleucomètre, un gamai bien mfir pe,ut
marquer 6 et 8 degrés, tandis que le plus Eranc pineau
noir en vevjus marque zbro : lorsquJil est teinté rouge, i1
marque 2 degrès, puis 4, puis 6 et 8, et ce n'est qu'en m6-
rissant davantage encore que son jus marquera 10,12 et jiis-
qu'au I 4 degrés lorsqu'il est arrfvé à sa cornplète maturité.
On voit donc que la maturité parfaite du raisin esl le complb-
rnent nécessaire de 1;i finesse du cèpaq qui le produit : ainsi
celui qui vendange son pineau dès qu'il esl noir à I'extkrieur
et alors qu'il est encore vert il'intkrieur obtient du vin i
25 fr. l'hectolitre : celui qui vendange quinze jours, un
mois plus tard, quand son pineau est noir partoiit, peut
obtenir un vili de 50 et de 100 fr. l'hectolitre. Le choix du
moment de la vendange est donc un fait capital pour le
propribtaire.
J'ai vu vendre pendant plusieurs annkes tous les raisins
fins noirs des grands vignobles de la Cliampagne, de 60 à
80 fr. Ia caque ou lcs 50 ltilogrammes, c'est-i-dire de I fr.
90 à I fr. 60 le liilogran~rrie. Or une vigne bien soignée,
sans rnoyens preservateurs, produira toujours en moyenne
4,000 kilogrammes de raisins par hectare, ce qui ferait
varier son produit brut de 4,800 B 5,600 fr. P~@'~obtenir
un parei1 prix, i1 ne faut être avare ni de soins'ni dr! de..
penses, ni de temporisation.
Avantagee des vcndningoi tordlves. - Je n'hésite pas i
formuler en prineipe qu'il faut faiie h vendange le lilus tard
possible en saison, et que tous les eí'rorts des viticulteun
distingu6srloivent lendre, non pas h arracher le raisin ciemi.
miir aus flèaux climatkriques en le vendangeant de bonile
VINIFICAPION. 195

Iieure, mais à le protéger contre ces flèaux jusqu'à sa vai1-


faite maturité.
L'exemple de celte pratique et la preuve de ses résultats
lucratifs sont donnés par Thomery : c'est dans cet intelIi-
gent pays qu'on peut apprendre an quoi consiste la véri-
table maturitiS du raisin. Lorsqu'au mois de septembre oii
visite les treilles ou les contre-espaliers de MM. Rose et
Constant Ctiarmeux, on admire leurs grappes transparentes
et dor6es, et, lorsque l'on s'extasie sur la belle maturité de
ce raisin, et que ces liabiles viliculteurs vous déclarent qu'il
lui faut encore dcux ou trois semaines pour atteindre sa
parfaite maturilój on est tente de croire qu'ils s'amusent dc
votre crtidulité : i1 n'en est rien pourlant, car dans quirizc
jours ou trois scmaines ce raisin aura acquis une valeur
do~ible; aussi n'épargnent-ils rien pour abriter des pluies
et des gelbes blanches d'automne leurs contre-espaliers
aussi bien que leurs treilles.
Beaucoup de vignobles, Vouvruy , Sauterne et d'autres
crus, sans employer de moyens protecteurs, vendan'gent
aussi le plus tard possible, ct ils ont grandement raison.
Dans quclqucs localiids, on atlend que la pellicule du raisiu
soit nrrivde A la fcrmentation, qu'elle soit couverte de moi-
sissure pour faire le vin le meilleur et le plus justement
estimb. I'ai vu par moi-rnême coinbien cette pratique était
asçellcntu :i'ai fait en 4846 une feuillette de vin blanc avec
dos raisim do mesliors qui tous Qtaient couverls de moisis-
suro Ia surfiice, au'point qu'en l e ~détachant du cep i1
s'en ólcvait u n nuage de poussière et que les grains, pour-
ris en upparence, tombaient tous de la rafle au moindre
otkoc. Ge vin s'esl conservÉ d'une finesse admirable et sans
la inoindro goQ1de pourri ou de moisi.
Puur obtenir les bons vins, les vendanges successives des
grappes hmesure qu'ellea atteignent leur parfaite maturité
496 YINIFICATION.
seinbleraient au premier coup d'ceil une excellentc. pra-
tique; nous verrons plas loin ce qri'il faut en penscr; mais,
dans tous les eas, le retranchement des grappes ou des par-
lies de grappes vendangèes peu ou point mures est tout a
fait de rigueur.
En résumé, la vendange, pour tous les vins auxquels on
tieilt i conserver une grande réputation et .unmgrandprix,
doit être faite le plus tard possible en saison, la vendange
Iiâlive n'est bonne que pour les vins de médiore ou de nullc
valeur.

3 2. - RIOUTS ET NOYLN DE LES A P P R ~ C I E RPAR LE CLBUCON~TRE.


TKANSPOitNATION DES LIOUTS Pbll ADDITION D'EAU OU DE SUCiiE.

-
mout. Le inotit est le jus qui rhsulte de l'expression
du raisin avant toute fermentation. On exprime le raisin ou
avec la main ou à l'aide d'un petit pressoir à main.
~ ~prossoir
i tdi main. - Pour éviter Ie froissement di-
rect des raisins, et surtout pour obtenir plus Facilement tout
Ie jus,des raisins depuis leur état de verjus jusqu'qu mo-
ment où leur maturité~complètcperinet de les pressurcr
sans grarid effort, j'ai fait disposcr quatre pelils pressoirs
à main. Le modele exact de ce petit pressoir est représenté à
peu près au cinquième de grandeur d'exhcution (grav. 18
et 19). A est uii cylindre en fort fer-blanc percé de trous a
l'emporte-pièce, dans les deux tiers infórieurs de sa hauteur
et dans son fond, renforcé A sa partie supérieure pour y
rccevoir par deux rivets-tourillons la bride-écrou D, qui e s l
traversée par Ia vis A poignée E. Lorsque le cylindre crcris
de fer-blanc a été préalablement rempli des raisins A prcs-
ser, et que Ia bride et Ia vis ont 6th abaissées de côté, UII
piston cylindrique en bois dur de buis ou de cliêne B, est
desceiidu et pressó à Ia inaiii sur les raisins, puis ensuile
par la vis rainenée B son ccntre : si tout le jus des raisins
n'est pas obtenu par Ia descenle coniplète du piston, on re-
IAve Ia vis et on cliarge successivement Ie piston des petits
disques en inême bois C C C.

- Tuo cstéricure du
Crov. I 8 . Grav. .19. - Çoupe du pressoir
prcssoir i m ~ i n . A main:

I1 est bien entendu que pendant l'opbation le pressoir


c.st placé snr ou dans une terrine F assez grande pour en re-
cueillir tout le produit; elle doit Btre munie d'un bec pou;
qu'on puisse verser facilement dans l'ép?ouvelte le jus ¶u'elle
a reçii. La grav. 18 est um vue exlérieure et Ia grav. I9
une coupe d u pi'essoir i inaiil.
~ieucom&tre.- C'est aux mesures gleucombtriques,
c'est-i-dire aux bpreuves multipli&es du gleucomètre ou
i93 VINIPICATIO%.
pese-motit, que l'on doit recourir pour dbterniiner : 1' la
valeur relative des raisins des divers cépages 20 ll'Cpoquc
precise de Ia maturitk ahsolue des raisins.
Lc @se-inout, .gle~icomètreou densimètrc, doit être lo
guide obligé du \~ticulteurdans le choix de ses cépages ct
dans la détermination de I'époque de sa vendailge.
Dès que le moct du raisin d'un cépage, il égalite' de sol,
de climat, d'a~azéeet de maturite', marque au glezlcomèt~e
z~itdegré corls~a?nméiat plzis élevé que le moilt du ~~aisiíi.
des
autres cél~cfges,i1 doit leur être pré/éré et Elre clussd au
p m n b . rang.
Tant que le raisin cllu?zcépage c o ~ z ugugne ou peut yn-
gner en degrés yleecométriques, i1 he doit pus titre venda~zgd
si le I" novembre n'est pus dépassé.
Ces deux préceptes essentiels de la production du vin l e
plus riclie possihle ne peuvent être appliqués d'une façon
ahsolue; l'infécondité de certairis ckpages, leur saveur et
leur odei~rspécifiques, leur incompatihilité avec certnins
sols et certains clirnats, le cours dkfavorable 'des saisons, ot
surtout les pluies et les gelées de l'autoniiie, doivent les
modifier souvent et d'une façon grave, inais ils doivenl res-
ter, dans la tête et devant les yeux du viticulteur, comme
l'expression de Ia perfcction idéalc qu'il doit clierchcr à
réaliser au prix de çrands sacrifices,
Le gleucomèlre est uii instrumeiit fort simple et peu dis-
pendieux, ressemblant à t o u ~les aréomòtrcs et coinme cux
facile i employcr par tout le monde. I1 consisto cn un lubc
de verre renfiC h sn parih infbrieure, soit cn splih.c, goil on
cylindre, et constituant par sa partie siipkrieiire unc tini.'?
graduée portant une Cchelle dont le zSro occirpe la partie
supirieure et dont les iinilks, représenlant un dcgré, aug
mentent eii dcscendant jusqu'au point de jonction dc ln ti$@
avec Ia parlie renflbe de l'instrument (grav. 20 ct 21).
VIIYIFICA'I'ION. I90
Le glencomètro indique d'une f a ~ o nnbsollie ln (lcnsir,h
du moiit, et d'iinc faço11 rclutive seuleniont Ia qun~ilitbde

--
Grnv. 20, (;luiieo.miioii18lra.
C r n ~ .%"L - Gruv. 21. - CIoitcomhtro.
fiproiivotto dotia liiqiiollo o i i plongo lar ~iistriitncntsfiiuiicornci~rl~i~or.

sucre qui coilcourt h nug~nentorccllc dcrisil6 : lo polari-


mòtre donnc dcs r8sulkuts prScis sur Ia ricliossa ilii moiit
800 YINIFICATION.
eii sucre, inais cet instriirnent d'optique n'est pas encare
à Ia portée de tout le monde, et le gleucornètre donne des
résultats approximatifs très-suffisanls, surtout si sort écliellc,
syant pour zero Ia densité de l'eau 6 la température de 12
degrCs au-dessus"de zero, est assez agrandie pour indiquer
des centiòrnes de l'augmentation de densité.
Un degré du gleucomètre représente à peu près par Iiec-
tolitre 4,500 grarnmes de sucre, qui, à Ia fcrmentation,
produisent un pour cent, c'est-à-dire un litre d'alcool pur.
Ainsi, toutes les fois qu'on voudr'a ajouter au vi11 un degrc
de plus &LIa p r i t , i1 faudra ajoutcr au rnoiit 4,500 gram-
nies de sucre pur de canne. I1 faudrait p l u ~de 3 Irilogram-
mes de sucre de fécule pour donner le rnême résultat. Mais
lc moi3 du raisin contient des rnatiàres non sucrèes et nori
réductibles en alcool qui koncourent aussi à sa densit6,
Toutefois ces matières n'infíucnt qixe dans la proportion dc
un dixième à un quinzième sur le cliiffre des degrés quo
marque le gleucorn~tre.En retrancliant un douzième de ce
cliiffre, on connaitra donc en moyenne la quantitè de sucrc
que contient le mofit. Cette approximation est suflisaiite
pour Ia pratique.
Manièra d ' a p p r é c i e r n u g l c u o o m $ t r o la qiiantité d o RU-
c r e d'on jus. - Pour faire une opkration gleucométriquc,
i1 aufíit d'exprimer le jus de quelqucs grappes de raisiii
dont on veut spprkcier Ia ricliesse, de filtrei. ce jus A trn-
vcrs un linge fin, de le verser dans une hprouvette 6 pied
(grav. 22) et de plonger lc gleucomètre dans le liquide. Lc
gleucomètre s'enfonce d'aiitant moins dans le liquide que
Ic rnoiit est plus dense, c'est-A-dire gén6ralement plus richc
e11 sucre, et le dcgré que marque le gleucomètre au point
qui correspond A Ia surface du liquide indique tràs-approxi-
mativement les degrés de sucrage de (,e liquide. I1 faut sco-
Icinent retranclier du chiffre obtenu une unité sur rlouzo,
YINIBICATION. 401
ct~ltcuiiiti: rcprdseritc h pcii pisàslcs maliòrcs btrangèrcs ai1
sucre. Sciulcí'oiu ln tci~~pi?rtilrirc du ,jus doit avoir 6th prCa-
1;iblciiicnl riiiri1:iiSc i'~ 12 clcgrds par iinc imilicrsioii sufli-
saiiinioiit I)~~olo~igi:c do l'bproirvctlc daris dc l'cau r8ccmmeiit
í,irEc il'uii hoii piiits.
Ccila opciratiuii cst doiic IrEs-facilc i í'airc c!, i rCpCtc~,
cllc iloil b l i ~npliliqlidc U lous lcs c8p:igcs diffcireiils qui
corislitiiciit li! vigrioblc, ct blre rciiauvclbc nux divers dcgrds
tlc 1iia11iril.í:dc loiirs fririls.
011iiii doi1 ~ ~ i ~ c r n i r i ilc i l i i~iirlli~ilicr
~c Ics op6r:ilioris glcii-
cotn6Li'iqiicu I ~10s U SU cliiiquo 1iEriodc de miiLuriti? qiji
niis,
pri:ci!tli: lu ~(!iitliilig(:C!l pclitliirll l0ul lC C0ui.s dc? li1 veii-
tliitigo, dcs ~~i4~"siii':igos c1 dc ln cuveisan; cliai~uoaphralioii
tloil c!l,rti iziscrite tliiiis soii ordrc o1 i s:i date diias uli livro
spbcial, avcc 10 noiri dii liiiys, (10 Ia. vignc cl, Su cbliage.
Cos olibrlitioiis c1 lcur i:oliiliiireison, aliri!s quclqucs niiridcs,
oí'í'i1iroiil iiii ciisciffrioiuicrrl di!s pliis iiriporlaiils pour lcs
l)~*ogri!sdo 111viliciillui'c i:1 dr! l'<x!iiologic. Lc glcucon16lrc
c!sl 1ii Iialiiiico flui iiidiqiic. 1;) riclicssc dcs inoiits, comiilc
~alccioiiii:t.ri!('SI, li\ I ) i ~ l i i i i qni
~ i ~ indi(11l0ln riclicssc dcs viiis;
cl, I~ioii(lu(! ooblo rii:li(lsstr poiiili!is;~l)loiic coiistituc ili Ia
ií~jcust!iii Iil qi~iilili!ilcs ,iiis, ~)ro~)rii!l~s qiii ~ < i l p p : l l ~ l i ~ n i ~ ~ n ~
~ I I ' I I I L(:i$):ig(!, 1>11(!ilo~)r(:,si~ill~!iihali~~loii~sl'i:lbiliciil lc pliis
itiilmrl~iiittios vitis, Ia SIICPC qiri iliivrn pli~ularil cii colisi,i-
liii!r Iti Corco cri ospril.
Xliippowitn deu clc~gi+i.bi l r ? ~ekoi?iiw clo raiukii aivco h i.1-
m - ~ ~4 t1 ~j s V I ~ N~ I I ~ ~~ I , N
~MIIEIN~RR~. - 11 ilnynrlo CIC1)iim
cciliiiriilrc! I(: riil)porl, tl~lstlilgril!~tl(s tlií'l'iroiit~moCiI.s ilo rili-
siri ;ivc!c lu riclicsso corroti~)oiitlu~~Io iliis V ~ I I Si~u'ils1 ~ 0 -
dulsc!rit.
C ~ r:il)posl~
H p~!iivt~1~1 t ~ l ~ v:~imii
dlisoi i ~ ) ~ ~ ~ ~ o x i ~ i i dlt11)Iis c~~~(i~it
qi~'ilmil, :
T40s IIIOOI,S q i ~ i~I'~\(xxISOI~I, lliis lilti~(10 6 i 8 (ll!p,l+~ilii
30- YINlFICATION.
gieuconiètre sont de pctits vins, des vins qu'on ne peut
prhtendre faire arriver í i une grande rèputation en France,
et, à plus forte raison, liors de France; ils peuvent être
très-fins et très-délicâts s'ils provienileiit d'excellents c&-
pages, mais ils ne sont pas assez fol'ts pour le grand com-
merce intbrieur et d'exporlation.
Les niobts de fins cépages qui marquent de 8 à 15 degrka
produisent les bons vins et les grands vins qui caractérjsent
plas spécialement notre belle production viticole; ce sont
ceux qui jusqu'ici ont fondé dans le monde entier notre
legitime riputation.
Les rnouts qui s'élèvent de 15 i 24 degrés produisent
des vins très-riches en alcool, en tannin et en matière colo-
rante propres seulement Aremonter des vins faibles; oii bien
ils-produisent des vins de liqueur dont on retrouve les ana-
logues, avec des qualités égales ou supérieures, en Espagne,
en Portugal, en Italie, à Rfadère et dans un grand nombre
de pays inéridionaux; mais ces vins ne peuvent être con-
sommès comme boisson habituelle et abondante ; ils consti-
tuent des stimulants généreux et précieux, s'ils sont bus en
petite quantité, et n'ont rien qai ~ C Sraltaclie aux vins de
Bordeaux, de Bourgogne, de Touraine et de Cliampagne,
qui sont les tgpes des vrais vins spéciaux à Ia France.
ProcBdBs cmploy8s pour transformur cn vins do oon.
sommation habituelilu los mouts trop riclics. -
L ~ mouts,
s
trop riches en sucre et généralerncnt prodilits par certains
raisins dans l'extrêine inidi de la France, ont soulevé une
question qui se rattaclie naturellement i l'époyue de Ia ven-
dange et aux mesures gleucométriques.
Les'propriétaires qui voulaient transformer leurs rnoiits
très-riches en vins secs et coulants, comme les vins de
Bourgogne et autres vins analogues, se sont demandé s'ils
n'atteindraient pas ce but en vendangeant les rnisins dès
VINIPICATION. 203
que leur moíit rnarquerait 12, 14 ou 15 dcgrCs au gleuco-
mètre ; ils ont expériinenté dans ce sens et ils ont obtenu
l'effet qu'ils désiraient obtenir : d'autres propriétaires ont
attendu la parfaite maturité de leurs raisins, et ont fait
Rescendre~ledegré de leur moiit à 15, I4 et 12 degrés, en
y ajoutant, avanhtoute fermentation, Ia quantité d'eau pure
niicessaire pour obtenir ce résultat.
Dans le premier cas, i1 y a lieu de déroger an principe
de Ia vendangc faite le plus tardivement et à I'époque de Ia
plus graride maturité possible. Daiis le second cas, ce priil-
cipe-esl absoluinent respecté, et je pense que le dernier
mode d'opérer la réductien d,u degré cles moiits est le pliis
rationnel et le plus avantageux. I1 vaut micux, en effet,
laisser développer toute la richesse sucrée qui est la base
Eondameiitale de l a vinosité, et étendre cette ricliesse ? une
i
plus grande quantité de vin, que de supprimer cette richesse
et la proportion de vin qui 1ui correspondrait; en effet, l'eau
pure constitue généralement lcs soixante-quinze centiòmes
(lu vin, et qiland elle est ajoutée avant Ia fermentalion, elle
s'einpare du Sucre, de Ia matière colorante, des sels, des
acides et du tannin qui Iiii sont nécessaires pour conslituer
IC vin, surlout si Ia fermentation a lieu avcc lcs pellicules
ct les rafles.
Auginernilriioai do Ia ricliesso dos moíits par I'addition
ales suores. - Une autre questiori plus grave et plus dan-
gereuse a 6té agitée depuis bien longternps i I'égard, non
plus de la trop grande riclicssc, mais, au contraire, i I'é-
gard de la pauvreté des moiits.
Ne pourrait-on auginenter le degr6 gleucom6trique des
moùls au inoyen de diverses matiàrcs sucrées? Telle esl
cclle seconde queslion, dont Ia solutian affirmative donnéa
d'uiie manièrc absolue et sans examen suffisant a contribii6,
alitaiit et plus pcnt-êlrc que la plantation des gamais, cliasa
selas et autres cdpages grossiers, h ternir et i perdie Ia r&
putation des bons vins de Frailce.
Oui, sans aucuii doute, au moyen de matibres sucrées,
telles que les giucoses, les mèlasses, Ics cassonades, le miel,
les sucres de betteraves et de cannes, on fait remonter 16
moiit de 2, de 4, de 6, de 8 degrès A 10, A 12, A 1 4 et i
16 degrés. Sans doute ces addibons, si ellcs sont faites
availt Ia fermentation, se marient parfaiteinent au vin; mais
le Féeuitat final de ce mariage est digne cn tout point des
conjoints. L'alliance du chasselas et de Ia glucose produit
une boisson dbtestable, l'alliance du gainoi et de cette inêine
glucose produit un vin capiteux qui réunit toutes lcs qua-
lités de l'eau-de-vie de fkculc et du jus d'un rsaisin plat ct
grossier : le sucre de grains et de fkcule, ferinenté avec ie
pineau, sernit moins mauvais, mais le moUt rle pineau seul,
quelque faible qu'il soit, psoduirait un vin infinimeilt pr6-
férable et pour le çoUt et pour Ia santè : seulcment i1 scrait
moins fort et n'enivrerait pas.
+a fermentation n'emprunte un raisin ou plutôl h son
moiit que les Cléments et les qualités qui y sonl contcnus,
D'ui~epart, elle ne tirera jamais du gainai ce qui n'est quc
dans le pineau; d'autre part, les dil'férentes matièrcs sucr6es,
malgré les assertions contraires dc. quelquos chimisles,
rcnferment toujours les principes de leur origine. Avec le,
moút de grain, par la fermentalion, vous ohtientlrez de
l'eau-de-vie de grain; avec Ia glucose, par Ia fermeillalion,
irous obtiendrez de l'eau-de-vie de sucre de fhcule; avec Ics
diverses méla'sses, cassonades et les divers sucres de lieltc-
raves et de cnnne i sucre, par 1~ ferinentalion, vous obticn-
drez des eaux-de-vie de qualitbs corresponclanles; de rndmc
qu'avec le nzofit de raisin vous a u r a de l'eaii-de-vic de
raisin. Faikes ferinenter la glucose scule, le sucrc de bcllc-
F ~ V C Set Ie sucre de cannc seuls : disiillez avec soin au lifiin.
VINIFICITION. 205

inaiie ces (roiri produits de ia fcrmentatioii, ct vous acqucr-


rez la preuve incontcstablc que l'cau-de-vie de glucose c1
betteraves soiit d'une plalitude et d'un goiil affreux, tandis
q u e l'anu-clc-vie de canxie i sucre est excollento au palais
et I'eslomac, et au moins égale, sinon supi,rieurc, h l'eau-
de-vie de raisin. Bicn plus, distillci, de même un vin dl:
gainai e1 un vin de pineau, e1 l'cau-de-vie do pincau sern
déliciciise et bicn supkricure A l'eaii-de-vie dc gamai.
Cliaque plante, cliaque fruit sucrbs ont leur sucre spdcial,
chaque s u k e spécial a son alcool propre dont la cliimic
peut níigliger oii confondreles nuaiices, mais que ni Ic palais
iii I'esloinac ne méconnaisscnt.
La consEquencc de ce qui précòdc est que la seulc basc
d'un boi1 vin cst un mo& provenaiil d'uii 11on cépnge, c1
que, si ce mo6 t est trop faible dc degr6, i1 ne poi~t Cl,re ?v-
tnonté que par un sucre Qgal ou sup6riciir en qualili: B ccliii
d u mofit de raisiil .quJil s'agit d'oiisicliir.
&Csiicrc do caniio pcat seirl ciirlc1iir 10 moiit pnoovem
nnnt dc linas odpaiges. - LC SIXCPC de Cil11llC p111' ~ J O S S S ~ ~
seu1 la qualilé qui convieiit aci boi1 viii, Jc l'uffi~irmoà Ia.
suite de nombreuses Upreuvcs de dislillalioil o1 ile ildg~~sta-
lion qui ont eu polir jugiis (il'nutiliil plus ini1inrliuux qu'ils
ignoraienl la cause ile lcur prblcrcrico) dcs d4gi~slalours
expcrts dl~lcrnagno,cla Russie e1 d'hnglclcrrc. Sou1 nulrc
Sucre, inEmc lc sucre dc boltoravos lc plus raffinb, dbtdriore
et rend plats les Iioiis 01 1 4 graiicls vins de Fraiicc.
Tout viliculleur sbricux doi1 81r6 muni de un ou jilusiciirs
glei~comhlrospour lcs uliliser à l'hludc dcs divers cdpngcs
e t à. Ia déterminalion des bpoques Ics plus ralionrielles pour'
In vendangc,
Plusicurs savaills ou vilicullaurt; onl dhjh fui1 ce triivail
ai1 diversos conlr6cs rlc la Fraiicc et de i'rilrangcr, mais Ia
diversitb dcs noms dcs chpagcs, Ia iliffbrciice dcs climals. 01
I2
20ti VINIPICATION.
des années ont fourni jusqu'ici des èlémeiits bien difliciles
íi cornparer et à rapporter A chaque pratique locale. C'est,
donc u n travail à refaire cl~aqueannée et pour cliaque c&
page, et ce travail ne sera bien complété et ne sera g6néra-
lemen t et fructueusement pratiqué que grâce aux vignobles-
bcoles et ii I'enseignement qui y sera professb.

Je dirai naintenant quelques mots sur l'exéculion mat6-


rieIle de Ia vendange. On y procede difiéremment danu Ies
diffèrents vignobles, mais on y procède partout d'après des
principes comnuris.
IiI~inidrede plnccr Ies vendanpeurs. - vendan-
geurs, femines, enfants, vieillards, sont munis cliaciin $un
panier et d'uiie serpette ou de ciseaus : ils sont rangb par
un conducteur sur une des deux rives qui limitent Ia lar-
geur dela vigne, chacun à I'extrémitè d'une ligne de ceps,
si les vignes sont alignées ; dans Ie cas contraire, les v6n-
clangeurs sont placés à la distaiice d'un mètre ou d'un
inètre et demi les uns des autres : ils marchent ainsi papal-
lèleinent en cueillant avec soin le raisin jusqu'A Ia liinile
extrime de Ia vigne, : puis ils reviennent en sens contraire
en vendangeant une seconde zone. Ainsi de suita jusqii'à ce
que toute la pièce de vigne soit vendangée. Un liomme, par
quatre ou six vendangeurs, prend les paniers à mesnre
qu'ils sont remplis et les verse dans de plus grands rbci-
pients placès ii proximitb et A une distance respective, préa-
lablement calculée sur la quantitb de raisin nttaché au cep
et appréciée à vue d'ceil par le maitre vigneron, qui ne s'y
trompe girère.
Réeipient dos raisins rdcoltds. -Corztsnance. -Chaque
rkcipient a uno contei~ancede cent lilres, 11doit être im-
VINlVICATION. 507

perméable, afin de ne pas laisser ècliapper le'jus du raisin


qui sly bpanche en abondance dans les années de grande
maturité, c'est-à-dire dans les meilleures anriées.
I1 est doublement nécessaire que la contenance régulière
du récipient soit d'un hectolitre : 1' parce qu'on peut alors
se rendre facilement un compte très-approximatif de 13 ré-
colte faite et du travail obtenu; 2" parce que l'hectolitre de
raisin, pesant environ 50 Bilogrammes, et ]e récipient pe-
sant de 1 0 à 15 kilogrammes, le poids à soulever et i trans-
porter n'excède pas la force d'un lioinme, si l'on place sur
son dos le récipient, ou bien la force de deux hommes s'ils
le portent à la main, chacun par une poignke disposce i
cet effet; 3"enfin, parce que deux récipients suspenclus nu
bât ou 21 la selle forment ia charge d'une bhte de somme.
Forme. - Les récipients des différents vignobles varien t
Q l'inrini. Les uns sont en osier , les autres en bois :les uns
constituent des hottes à deux brassières, les autres des pa-
niers à deux poignées.
Les meilleurs récipients sont sans contredit des demi-
tonncaux, faits exprès ou provenant d'une futaille d'une
capacite de deux hectolitres, sciée par le milieu en deux
parlies égales ayant cliacune un fond, et munies de chaque
cBté d'une poignée en fer. C'est ce récipient qu?en Cham-
pagne on appelle une caque. Les caques doivent être échau-
dbes, abreuvées avec soin après avoir 6té visitées et reba t-
tues quelques jours avant Ia vendange.
-
Manoeuvre. Les récipients étant remplis, on les trans-
porte hors de la vigne soit idos, soit à bras, et on les
range au nombre de 20 ou 30 sur Ia plate-forme d'une voi-
fure qui les attend, ou bien on verse leur contenu dans des
tonneaux ouvcrts par le haul, dans des cuves de vendange
ou balonges fixées sur les voiturcs pour y recevoir directe-
ment les raisins des récipients.
205 VIXIFICATION
Les récipients ainsi vidés sont rapportis dans Ia vigrie
po11r y être rernplis de nouveau; on comprend que pour ce
dernier mode d'opération i1 faut beàucoup inoins de réci-
pients que quand ces récipients sont transportés pleins a
Ia maison d'exploitation. Mais, en revanche, les tonneaux
ouverts (gueules-bées), les cuves ou balonges de vendange
deviennent inuliles quand les récipients' sont emportès
pleins et rapportés vides par les voitures.
Poiir les vendanges précieuses et faites avec les soins né-
cessaires, le transport direct des raisins dans des récipients
bien propres, bien solides et tout 6 fait Qtanches, doit Ctre
préféré à tous les autres moyens de transport : i>arce
qu'il évite des transvasements nornbreux, entrainant sou-
vent des pertes de jus et de raisin et une rnain-d'auvre
1)lus coUteuse; 2"arce que les raisins ne suhissent pas les
triturations et les imrnersions qui rendent très-difficiles uti
esamen et un triage efficaces h la rnaison d'exploi tation ;
Y p a r c e que ces rnêmes raisins, n'étant ni froissès ni
réunis en grande masse, ne subisscnt ainsi aucun coinmcn-
cement de fermeniation avant le moment convenable pour
la bonne vinification.
Ainsi, tout propriétaire de vignes à fins cépages doit se
constituer, avant Ia récolte, un rnatériel en bons récipieiits
de vendange, sufíisant pour assurer le transport deu raisins
sans i n t e r r ~ m p ~lee travail des vendangeurs.
Paniors dcs venùnngciirs. - Les paniers des vcndan-
geurs (grav. 23) sont en osier. Ils doivent rnesurer iin déci-
mètra de profondeur à peine, mais en rcvanclie ils doivent
orfrir une large surface (12 décimètres carrés au moins)
surmontée d'une anse élevée de trois dbcimètres eiiviron.
Lcs paniers offrent ainsi Ics meilleurcs conditions r10 slabi-
li16 quand on lcs met h tcrre et d'bqiiilibre quaiid on les
transporte : les raisins peuvorit y êlra déposés sans pression
et tous sont Sacileinent aperçus et vériliès dans leurs qus-
liths par le surveillant avant d'êlre versés dans le récipient.
Cette faculte de voir tous les raisins dans le panier riu ven-
dangeiir est indispensable à la bonne conduite de l'opérã-
tion, car, soit qu'ils n'aient pas compris les prescriptions
qiii leur sont faites, soit qu'ils les mhconnaissent par pa-
resse, mauvais vouloir, rivalite de vitessc avec leur voi,
sin, etc., Ia plupart des vendangeurs sont toujours disposer
6 rernplir leur panier ?I Ia hâte de tous les raisins, bons ou
mauvais, qui leur tombent sous la main : quelques ven.

Grav. 25. - I'nnier der veiidsiigeurs.

dangeurs mbme se plaisent ri tromper le surseillant en pia-


çant ri la surface des grappes irréprocliables pour cacllw
les grappes cleini-mures ou vertes qui sont au fontl du
panier. Le panier de vendange doit donc être peu profond,
et offrir une grande surSace : c'est 1à un point esseiiticl,
mCme quand la vendange doit être faitc indistinctcrnent
avec tous lcs raisins, car, grbce à celle forme, i1 esl Sacilc
dc trier rapideinent les raisins que contient le panier en
plaçant clirccterncnt les bons raisins dans un récipient et Ics
mouvais raisins dans un second rbcipicnt.
~oeii~c, tringe ct nottoyngc dcs rnisins. - Chaque vcn-
claiigcur cst muni d'une petite serpette seulcment, si lo
1L.
210 VINIFICATIO N.
triage et le nettoyage des raisins ne doit pas &re fait di-
rectement (lu panier au récipient comme je viens de le
décrire ;dans le cas contraire, le vendangeur est muni de
ciseaux. Les ciseaux seuls servent tout, à cucillir e t Li
retrancher des grappes les parties vertes, mal mures,
grilliées, gelées ou pourries. Un panier supplémentaire,
entre deux vendangeurs, reçoit ces retranchements qui
sont versés dans des récipients part.
SI le triage est fait directement du panier aux récipients,
i1 faut un double service de paniers : des femmes, ctioisies
parmi les plus adroites et les plus iillelligentes, reçoivent
les paniers et en fant le partage et lcs retrancliements dans
les deux rècipienta.
Enfin, soit A cause du froid ou de la pluie, soit pour plus
de commodilé ou de soin, le t r i a q peut être fait i i'arrivée
des récipients à la maisoii d'exploitation. Ce triage est fait
avec beaucoup plus de sureté et de perfection à la maison
qu'à Ia vignc, parce qu'après un certain froissernent et le
dktachement des grains Ies plus murs par les secousses, an
aperçoit mieux les parties mal mures des grappes. Quand
on opère au moyen des cuves de vendange ou balonges, le
triage au bâtiment du veildangeoir est A peu près impos-
sible.
Ernplof dcs grappes de relint. - Les rebuts qui ré-
sultent du triage que je rccornrnande ne sont pas eiltière-
ment perdus, ils sont mis i part et on en fait des vins
inférieurs qu'on livre à la co~isoinmationlocale. Tout pro-
priétaire soigneux de ses intérêts, et comprenant l'avenir,
ne permettra, sous aucun prétexte, que. ces vins inrérieurs
obtenus de raisins de rcbut, soicnt livres au grand com
rnerce intérieur ou d'e~port~ntion.
Personnel de Ia vendnngo 5 travail à Ia vigno ; trans-
port da raioin nn veidangcoh. - 11 est asse2 ftIcile de Se
rendre compte, quelqnes jaurs avant Ia vendange, du per-
sonnel et du matériel dont on aura besoin.
Unvendangeur pcut cueillir par jour, en moyenne, avcc
tous les soins exigés pour une récolte dc fins cépages,
4 25 kilogrammes ou 2 hectolitres ct demi de raisins (pro-
duisant ipeu près un hectolitre de v i ~ ~ ) .
Un porteur surveillarit suffit à cinq vendangeurs.
Un conducteur de vendange dirige facilewent vingt ven-
dangeurs et quatre porteurs.
Une bande de vingt vendangeurs rhcoltera donc, en
moyenne, 50 liectolitres de vendange par jour, 2,500 Irilo-
grammes de raisins (20 liectolitres de viri); c'est l i la ré-
colte moyenne d'un demi-liectare.
Si Ia distance moyenne de Ia vigne A Ia maison d'exploi-
tation n'excède par; deus lciloinètres, un bon charretier avec
un bon cheval transportera cette récolte dans un jour et en
quatre voyages : le charretier sera toujours accompagné
d'un homine qui l'aidera A charger et A d6cIiarger.
RIat6rid de ia vendnngc.. -
Si l'on transporte la ven-
dangc dans des tonneaux gueules-bées, crives ou balongesi
placés sim voilure, les récipierits de ventlange devront tou-
jours pouvoir contcnir la inoitié de la récolte de Ia journée,
c'est-i-dire que, dans le cas spécial que j'ai clioisi d'un per-
sonnel pouvarit vendanger un denii-hectare par jour, i1 fau-
dra au moins 25 rdcipien ts. 11s doivent être au nombre d'au
inoins 50 s'ils s e ~ e n directcment
t aux transports. Aux r&-
cipients i1 faut joindre au moins 30 paniers, 25 serpettes et
25 ciseaux.
Dópenses ndccssaires pour lo per.wnucll et Ic matdriel
do ln vondangc. - Le niathriel, te1 qùe je viens de l'ónu-
' Ln bnlonge diffèrc de lo cuvc cn ee que la ciive est ronde et que la lia-
longe est ovalo ot nlloiigdo liour itrc micux ndnptfe ilu plale-iornio de i ~ i
voilure sur laqucllc on doit lo pliicec.
mCrer, coiite environ 300 fr.; son-entretien, ses rkliara-
tions et ses remplacements nbcessitent une dépense annuellc
d'un tiers du prix d'acliat, soit 1 0 0 fr.
Le personnel colite par jour en moyenne :
Vendangeurs, 1 1 fr. 50 par l~omme,soit, pour vingt
libmmes.. ................ 30 fr.
Porteiirs, 2 fr. 50 par homme; soit, pour quatre
.................
porte~irs. 10
.-
EquiI,age de transliort, un cheval et deiix hommcs. 10
Total, par jour, pour lc pcrsonnoi. .. 50 fr.

Les frais du malériel, ètant répnrtis sur une vendange dc


dix jours, ajoutent 10 fr. par jour à Ia dhpense dti persorincl,
et portent à 60 fr. la dépense d6finitive qu'il faut faire pour
ciiaque journée de vcndange. C'est une depense de i fr. 20
par llectolitre de raisin rbcolté, ou de 3 fr. par lieclolitro
tle vin.
Daráe do I r wenùnngc. - ULICveiidange de dix jours
est une longue vendange : u n propriétairc intelligent Jcvra
toujours orgaiiiser son matériel et son personnel de façon
d pouvoir achever cette importante op6ration dans un délai
moindre, si cela est possible.
Sur les bases que je viens de poser ct qui conviennenl h
Ia vendange en dix jours de 5 hectares cle vigne produisant
par hectare une rbcolte moyennc de 1 0 0 hectolitres do rai-
sin, ou 40 hectolitres de vin, i1 est très-facilc d'étnblir une
proporlion qui convienne à la vendange d'un vignoble d'tine
Btendue et d'une quanlitk de procluction quelconqucs, eri
observant toutefois que plus la rècolte est nbondantc ct pnr-
[dite, plus le travail du vendangeur sst rapidc et praduc-
[ir. Le résultat inverse se produit dans des conditions op-
posées.
VINIFICATION. 9.15
Vendnn,~ossimultan8es ; venùnngos suecesspves. -si
les vif~riesont 6th plantées de m&mesc&pagesdans les menles
[~ibccs terre, si elles ont 6th na turellement ou artificie)]e.
nicnl prCscrvEes ~ C gelées, S si elles nyont point été grelhes
~ u ' o " atfende le plus tard possible pour vendanger, i1
Cst ùvalltageux d'ophrer toute la vendange en une fois.
Mais, soit par l'eí'fet des gelhes de printeinps, soit par suite
dc l:t coiilirre ou dc la grêle, soit enrin à cause du mélange
de ciipagcs plus ou moins liiitifs, i1 y a des annèes où, dans
corlaincs locaIitLs, les raisins incrissent succesçivement et
q~~elqueIOis i dcs intervalles de plusieurs semaines. C'est
sclilcmi?iit dans ces circonstnnces exceptionnelles qu'il peut
6lrc avnntagcirx rle procbder à plusieurs récoltes successives :
ninis, lorsque cctte pratiquc n'a pour motif que le dèsir de
ciicillir I11 raisin h incsurc qu'il parait sufíisarnment miir,
cllc doit 6tre absoluinent proscrite, car ce raisin, qu'il soit
i;.ii*ir en I 5alité ou cn apparence, peut rester très-utilement
:itlaclib au cep cn altendaiit la maturitb des autres raisins.
Cornine je l'ai déji dit, un raisin mtir en apparence n'est
1)"s ttuu,joiirs in6r en rbalitb, et rien n'cst plus difficile et
~'lustroml>eur qlic le choix cles roisins parl'aitement miirs
n u iirilii!ii dc rnisins cncoro verts. I1 n'cbst personne qui n'ait
coiistntb cetle clhccptian eil choisissant dans les vignes quel-
~ I I C8 S r q ~ p c ~s C ~S I U Savancécs pour 10s í'aire figurer sur la
I,:ll)l(~.
Vciidangor le plus tard possible en saison, et alors faire
In vcritliinne
?
cn une seulc fois en sbparant les bons raisins
[lcs innlivais raisins, tclle est la règle :toute autro façon de
l,~~occcloros I,ilnc í'âchcuse cxccp tion.
Inc~,iv&iilontdu IBressiircr lo raisin su* 10 sol de
vtirna, -
Uaiis qiiciq~eslocalilés, on conduit encare au
\)iri\de \a vignc iridme rlcs pressoirs à cuveau montés sur
q1,ali.c ivoiies, ori se lible d'y prcssurcr le raisin en plein
SI4 VISIFICATIOX.
air, de peur que le jus ne se colore par suite de son séjour
dans les récipients, ou par çuite aes froissements du trans-
port. Les inconvénients &une telle pratique sont beaucoup
plus graves que ceux que l'on veut éviter. Le froid, la pluie,
les mauvais chemins, Ia mauvaise assiette du pressoir, la
nécessité d'emporter les récipients dans lesquels on a re-
cueilli le moiit et de les rapporter avec tous les accessoire~
des pressurages, tels que bêches, madriers, leviers, râ-
teaux, entonnoirs; tout cela occasionne de fausses ma-
nceuvres, une très-mauvaise opération, et des pertes cer-
laines en jus et en raisin.
Au moyen d'un service de transports bien organisé e t
surtout dans des récipients d'un hectolitre seulement, les
raisins, même les plus colorés, sont amènés aux pressoirs
de 40 et de 20 kilornètres de distance et produisent d e s
motts d'une blancheur irrBprocliable. C'est 1à une expé-
rience faite en grand tous les ans en Champagne, où les
négociants en vins mousseux récoltent ou achètent les raí-
gins noirs et lilancs à 20 et 30 kilomètres de distance, c1
savent les faire arriver par cenhinrs d'hectolitres au centre
de leurs opérations, sans que le jus de ces raisins soit le
moins du monde coloré.
Le pressurage à la vigne n,a doiic aucune raison d'êtrc,
même pour faire les vins les plus blancs : c'est à la maison
d'cxploitation, en lieu clos et copvert, qu'il faut faire toutes
les opéralions de la vinification.
Je viens de dire que, pour la bonne confection des vins,
toutes les opérations qui suivent Ia récolte du raisin doivent
être accomplies à'couvert dans Ia maison d'exploitation. Je
mis parler maintenant de ces opérations.

Dcvoirs d u elief d u wondangeoir. - Quelque simple et


primitive que soit Ia confeclion des vins, elle comporte une
série de notions, et se compose d'une succession d'actes
divers que le propriétaire, le régisseur, ou le vigneron pré-
posé doivent parfaitement connaitre.
3 Le mot vendnngeoir exprime I'onsçmlile des vignos ot Cles liitiments qui
scrvent h lerir exploitntion ; ii est appiiqué Bgnleirient i un pied-i-tei*re, i
une mnison ou m&mch n n clifiteau dont un vignoble cst ln principnlo dépeii-
dance. Lc vendangeoir est 6 ln vigne cc que 111ferme esl nux terrcs nrables. On
a un vondnngooir en 116doc, en Bourgognc, cn Clinmpngno, en Tournine,
comme on a une formo cn Brio, cn Normendio, en Picardie, etc. On nppelle
plus g6nQralement vendarigcoir les bttimenls spécialoment comncr8s ? I'ex-
i
ploitalion dela vcndnngo.
916 VISIFICATION.
Le chef du vendangeoir, que1 qu'il soit, doit recevoir en
pcrsonne leç raisins i mesure (IU'I& arrivent, constater leiir
provetzance, vérifier leur état, leur quantité, leur qzlulité cl
leur richesse, inscrire toutes ses coilstatations s u r u n livre
de velzdunye, puis faire décliarger lcs raisins au mieux et
au plus p è s des vases ou instruments de l'opbration qu'ils
sont destinhs à subir.
Constutation de lu provewaíice des raisins. - La prove-
narice comprend Ia désignation de Ia pièce de vigne, de Ia
contrèe, dela commune d'où le raisin est récolté : le torroir
et les cépages en étant conlius, cetle désignation rEpBtCe
pendant plusieurs anaées, fournira par comparnison des
enseignements précieux.
Constatatiotz de l'état des raisiru. -L'état d u raisiiz cst
constate par un examcn direcl : le raisin est fcrme ou
froissé, vert, miir ou mhlangé, bien ou mal trié et nctto~é.
Constatution de la quantité. - La qiiantité est constatée
par la vérification du volume et du poidu : le poicls est la
seule constatation certaine, parce que lcs tasseinents divers
du raisin en font varier à l'infini le volume, qui pcu.t aimi
induire en de graves erreurs. On vérifie le poids rapidement
en faisant passer successivement Ies récipients s u r une ba-
Iance ii bascule et en déduisant du cliiffre donnh le poids
du rècipient taré d'avance et 'inscrit sur sa paroi.
constata tio^^ de Ia qualité. - 011 cxprime Ia qianlití! sim-
plemenl en jnscrivant le nom du cépage ou deu cCpages
dont les raisins composcnt le cliargcment.
Conslatntion de la richesse. - On delermine la riclicssc
par une ou plusieurs des opbrations ~ l e u c o ~ n é l r i ~ uque
cs
j'ai décrites.
HPiff6renee entro la richc%socd Ia qualit0 dcs rnuiiits, -
Nous savons que le moiit est le jus qui résulte de l'expres-
8ion du raisin avant toute fermentation, i1 importe de bicii
218 \'INIPICATION.
sciilrncilt, puisque la base indispensable poiir doniier ali
produit de ces mélanges adullkrins une ressemblance appà-
rente avec le vin, est le inarc de raisin; le bon sens, autarit
que l'expérience, indique donc que le mélange sera uii pro-
duit moyen entre les qualités du sucre de pomme de terre,
de graiii, de belterave ou de canne, et les qualités du chas-
selas, du gamai, du~muscatet d u pincau.
La ricliesse du mout de raisin n'est donc pas sa q~ialité,
toutefois, dans le raisin comme dans la plupart des plantes
saccliarifères, la ricliesse du mofit est le plus souvcnt et iia-
turellement en rapport direct avec sa qualité, surtout sous
un mêine cliinat, et pour un même cépage.
Je dis le plus souvent, car les grands vins nous offrent à
cet égard de nombreuses exceptions dont le goht, l'odorat
et l'estoinac sont les meilleurs et même les seuls juges.
Aiiisi, la ricliesse des moiits d u haiit hI6doc peut êlre côtée
9 en moyenne; celle des mouts du Rhin, 9; celle cles mouts
de Cliainpngne, 10; celle des moiits de Bourgogne, 12, et
celle des mofits du Roussillon, 14,.
La supériorité universelletnenl accordée aux quatre pre-
miers crus sur le cinquième crfi montre suffisanimenl que
la ricliesse des modts ne correspoiid pas toujours ti Icur
qualité.
Qu'eiitend-on prt5cisémcnt par h ricliesse du inoiit clc
raisin? c'est siinplement la qiiantité de sucre fermenlescible
ou converlible en alcool qu'il conlient. Que doit-on entendrc
par la qualité du inoiit? on doit entendre la finesse ou la
grossièreté de ce sucre, la rinesse ou Ia grossièrcth du jus
qui Ie contient, ainsi que des acides, des sels, dcs huilcs
essentielles et des matières azotécs dont l'enseiilble consti-
tue le rnout; le iilofit peut être pauvre et de bonne qualilé,
ilpeiit êlre riche et saiis qua1j:i..
Ciiimiquement parlant, 100 parties de moQt de raisiii
~ u p p o s èd'une :omposition nioyenne, soiit ainsi coneti-
luées :

Eaii putc. ................. 78


Glucose, ou Sucre de raisin.. ......... 20
.....
Acidcs lilires (tartrique, tannique, ctc.). 00,25
......
Sela ou acides organiques (Lit~rtrato). 1,50
Sels minéraux. .............. 0,20
JIatibres azot6cs (iforment). . . . .
Iiuiles essentiolles.............
....
Substances mucilagincuses et amilacées.
e ) O,,

Total. . . . . . . . . . . . . 100,003

Ces divers èléments dii moiit de raisin varient suivant les


ckpages, suivant leur maturité, suivant le terroir, suivant
le climat et suivant l'année; et ces variations, pour les su-
cres, les acides libres, les sels, les matières azolées, les
mucilages peuvent manter au double ou descendre au quari
de leurs quantilés mogennes; mais chacun de ces divers
i:líments garde son cachet spécifique et origine1 : l'eau du
pineau n'est pas rnême l'eau du gamai, encore moins est-
clle I'eaii ordinaire, l'eau chimic~ue.Les corps en fonctions
vcgélalcs ou animales ont des propriétés que la science ne
coiiilait pas encore et qui se rbvèlent tous 10s jours par des
faits incontestables. C'est ainsi qu'on a dd admettre dcs
afrinil6s sphciales des corps en mouvemeiit cliimique A l'étatc
naissant; c'est ainsi que l'ozone a dii exprimer un état par-
ticulier de l'oxygène, état que l'inslinct des jardiiiiers et
iles cultivateurs avai't senti dans l'atmosphère depuis long-
lomps et cxprimé par 10 mot d'lotat cle sdve. Le jus de pi-
ne&, le jus do muscat, le jus de sirdlon, ne peuvent pas
plus &tre composéu par la cllimie, que le lait de vache, le
lait de clihvre ou le sang des divers animaus.
J'ai dit, en commençant la vi~zification, qlic la cliimio
220 YINIFICATION.
ktait à l'art de faire le vin à pcu prhs ce q;ie la pliysique est
à la composition musicale. Par cette comparaison, j e n'ai
pas voulu attbnuer les immenses services que la cliimie a
rcndus et rend tous les jours aux viticulteurs et à la vinifi-
cation : loin de li, je rcnds au contraire le plus loyal liom-
mage aux cliimistes cenologues. L'ouvrage le plus utile A
tout viticulteur est, à mes yeux, le traité de chimie âppli-
quée à Ia viliculture et à l'anologie par 11. Ladrey, profes-
seur à la Faculté des sciences de Dijon; M. Blaurnené,
professur de chimie à Reims, a aussi publik un précieux o u
vragc sur Ie travail des vins : les savants chimistes Barral,
B e q ~ ~ r e lBoussingault,
, Bouchardat, Braconnot, Dumas,
Gay-Lussac , Liebig , Jacob , Ludersdoff, Payen, Pelouze,
Tlieiiard, etc., et à leur tête Chaptal, ont puissamment cor) -
tribué h hclairer la question dcs vins ; personne ne le p r o .
clame plus liaut et plus sincèrenient que moi. Maisles services
rendus consistent plutbt dans l'analgse, dans la mesure et
dans l'intelligence des élén~entset des phénomènes con-
slants d e l a vinification, que dans Ia cl&couvertede faits, de
règles et de procédhs tendant à modifier, à remplacer, et
surtout à confectionner de toutes pièces les vins de qualité.
C'est ainsi que la découverte des vibrations sonores, les
rapporls comptis de leurs nombres avec les notes de la
gainine, 1es lois cliiffrées 'de leurs accords en vertu de ccs
noinbres ont hté des conquêtea précieuses pour la scicncc
et pour l'art ; mais loiigtemps availt cette rlécouverte,
I'oreille avait deviné les rapports et les lois des sons ; les
règlzs de la mélodie et de l'liarmonie*&taientétablies, et
aujourd'liui mdme, l'inspiration, le génie de Ia musique,
sont encare la source ucique d'oU jaillissent les eliefs-
d'muvre. La science a pu aider, perfectionner les créations
des cornpositeurs, mais elle est complétement étrangèrc i
l'inspiration et aux qualitbs spéciaics d e ces productioris.
Le comyosileur du vin, c'est le cep : son csprit est à lui
ct non i la chimie. Ce n'cst pas ? une
i appréciation métriqiie
qu'il faut juger les rapports encore mystérieux qui existent
entre le règne v6gétal et le règne animal: la chimie, cette
rnagnifique science que j'aime et que j'ai étudiée et prati-
quée avec passion, n'a point encore au,iourd'liui trouvé Ia
clef de ces rapports. L'exphrience, parí'ois í'uneste i I'Iiuma-
iiité, a constaté qu'à inesure que les produits vdgétaux ou
animaux se formulaient et se prbcisaient davantage dans
les laboratoires à l'état de principcs immCdiats, ils deve-
nnient de plus en plus improprcs à l'alimentation aniinale ,
rious en avons fini avec Ia gélatine cliimique, Dieu veuillc
quc le vin cliimique soit épargné i l'humanité!
La cliimie nous dit : Tous les sucres de fruits sont ma-
tl~ématiquementreprésentés par C'911'20iB. Ainsi, raisins tlc
toute sorte, pommes, poires, prunes, framboises, figues,
inelons, C'SII'POie; voilà son dernier mot. Elle va plus loin :
le sucre de grain et le sucre de pommes de terre sont aussi
cotés par ellc C1211190''. Voilà aussi leur expression : dans
cette tliéorie ils ne diffhrent eu rien de tous les sucres de
fruits.
Cela est vrai pour la quantite de carbono, d'hydrogdne
et d'oxygène qui composent ces divcrscs sulistances ; cela
est absurde pour les seiis ; cela est faux pour les effels phy-
siologiques, de même qu'il est faux que le sucre de bette-
rave, représenté par la formule CiPII'.I"OLi, soit pliysiologj-
quement identique au sucre de canne, représeiltb également
par C'PIILiO1i.Si 1a cliimie avait à représenler la cliair mus-
culaire d'une perdrix, d'un saiiglier ou d'un l~ccuf,elle ne
pourrait le faire qu'avec la mêine formule C.ll.O.A., avec
les mêines chiffrcs polir esposanls et pour coefficients : et
pourtant lcs eí'fets sensiiels et digeslifs de ces cliairs sont
cssentiellement diffhrents.
k'avclllr ia viliculture en France, e11 i,uant les crus et les
~CI~"CS {lu inbine coilp; 3' l~arcequ'elle ruiilera dix mil-
liolis de vigncrons, si, conlre tout sens commiin et contre
toiik vkril6, cllc est accrddil6e sous le drapeau d'une
j ~ i s l c ~ i i eeslimbo
i~l ct naturellement appelée à &&ireret a
giiitlor la vilicultilre ct la viniíication.
Qii'iirilmto ? (lira-t-on ; si cotte sin~ilitudeest une vBrit4,
!:i scicncc iloit Ia h i r e connaitre. Perisse u n pays plutòl
~ I I ' I ~ I IvbriI1,6
C I Soit ; mais moi chimiste, moi physiologiste,
iticii ílui, comma vous tous, ai iait des expériences pour
siippl6cr h la disotte des vins et pour (ournir de bons vins
tl(i kiiilcs pièccs h la consoniinalion ; moi qui, depuis quinze
;iiis, 6l.ritlic les viris do slrcre, sans aucun intérêt personnel ;
irini qui a i v11 verser sur la voie pul~lique,et A juste titre,
I i ~ xviris fiiils nvcc l'eau sucrke ct Ics marcs de raisin pineau,
,jo dis q u e sansvous en doutcr voua propagez l'erreur, et
cl~i'fliiisique cela arrive Irop souvenl aux savants, vous avez
i!th iliipos de volre l~onnefoi, en accueillailt comme vraies
tlcs cs~~4riciiccs i,rompeuscs et do3 iaits inal observes, mal
4liidii:s inii1 exposbs, dont-la spéciilation abusera 6 votrc
g~*aiulrogi~cl.
Si Mncqiicir a pu faire cl'exccllc~it vin blanc, en 1776,
rivoc ilc iri~iiivaisverajus dc pineau et iies cassonades ;
Si, grirlout cri 1 7 7 7 , i1 a pii faire du vin meilleur ericore
nvoo 10 gros rílisin (lu Midi appelé ici ve~~iiis parce que ce
i+aisiiil li(: i~iiirit,jamais dans nolre climat ; si M. PBtiot, en
e\,
11 855, a pii Taire, avec un prorluit de 60 lleclo.
jilrps, 265 hcctolilibcs de vin ayant uil gout, U i l bo~lquet,
un (>i;liril,iiiic coulcilr, uiic puissancc de garde ~t de trans-
p-L ~11p"~*icurs aiix GO Iicclolilres dc vin naturel, la vigne
1oiit ~irxiplox~icnl, pcrdiie, les vigncroils ruinés et France
:Iplliiiwric ; car Ics r;iisiiis de caisse valent rriieux que les
y ~ l * j u g ,,?L 1 ~ ~sU C ~ Cdos
S colonies valcnt miem que 16s mcres
de betterave ; les grailds vins, leibons vins peuvent dans crz!
cas être faits facileinent dans le mondc cntier, et le Borde-
\ais, la Bourgogne, la Cliampagne, Ia Touraine, etc., c'est-
i-dire les deux tiers dela France, ont perdu leur autonomio
et leurs richesses viticoles
J e ne terminerai point cette longue, mais importante di-
gression, sans indiquer le moyen direct de vérifier l'exac-
ti tude des assertions qui prhcèclent :
Prenez une égale quantité

De glucose de ficiilc,
De sirop de sucre de betteravc,
De sirop de sucre de canne.

Etenùez séparkment cliacun de ces prorluits d'une rliiaii-


tit6 d'eau qui les ramène A 6 degrés du gleucomètre;
Prenez une quantith pareille de mout de pineau très-mfii-
et de mofit de gamai très-miir aussi, rameiiez-les égalemenl
i 6 degrés ;
Placez chacune de ces liqueurs dans des vascs de verre
separes, ajoutez la quantité de ferment nécessaire aux moiils
qui en sont naturellement privés, faites-les fermenter dnns
un mêine lieu entretenu A 20 degrés de chaleur;
Après huit ou dix jours de fermentation, distillez succes-
sivement les cinq liqueurs au bain-marie, dans uil alainbic
Çtanié, en ayant soin de nettoyer parfaitement l'alainbic e l
son serpentin Q chaque opération et de receaoir chaque pro-
duit dans des vaisseaux différents;
Ramenez chacune des eaux-de-vie ohtenues A 48 degrés
centésimaux, mettez-les en fiacons bien bouchés, et au bout
de trois mois faites- en faire la dégustation comparCe par
des gourmets non prévenus de leur origine.
VINIPICATION.

Iis cotcronl :
L'cau-de-vic de féculc comme trhs-mauvaise,
- dc bcltcrave comme inauvaise
-- de caniie comme trbs-lionne,
- de gamai comme rn6diocr0,
- de pineau comnie trbs-bonn~.

Aucunc des cinq eaux-de-vie 111.3 pourra être confoiiduc


avec l'aulre. Faites répéter la dbgustation, au bout d'un ai],
vous constaterez les rnkmes différenccs encore plus pro-
noncées. J'ai fait ces experientes consciencicusement, sans
{)"ti pris et avec grand soin, puisqu'il s'agissait d'éconoinie
coinmerciale dans lc sucrage des vins, et les résultats obte-
nus ont èté ceux que j'indique ici. Les différences sont
moins scnsibles si les produits de Ia distillation sont portbs
à 90 Jegrés pour Btre abaissés ensuile aux taux de l'eau-
de-vie potable, c'est-i-dire 3I 48 ou 50 degrés ; car pour
les eaprits comme pour les aulres subslaiiccs, plus on les
concentre vers Icur 6tat absolu de principe iminbdiat, plus
ils perdent leur caclxet d'origine animale ou végétale, plus
ils se minéralisent et perdent toute odeur et toute savcur
spéciale et par suite toutc qualitC d'assimilntion nutrilive ;
c'est par cette raisoix que lcs csprits coiiccnLr6s et rcctilibs
étendus d'eau ou mêlés au vin ne reprenncnt point, les qna-
lités alimentaires qu'ils avaient ariniitivement dans les jus
fermentés,
La provenance, l'état, la qunntilé, la clualitè et laricliesse
des raisins ainenés 31 Ia maison cl'exploitation étant consta-
tbs et inscrits, la vendangc ' est décharghe et placèe iminé-
Dnns 1:i plupnrt dcs vignoliles, lc mot vendnngo n une douhlc ncccpiion.
Il signiiie d'aliord ln récoltc des raisins, mais on tippclle aussi vcnclnngc le
produit de celtc r0coltc, c'cst-i-dirc lcs iqaisins riicolt6s. Ainsi o11 (li1 en in-
spectnnt lcs rhcipienls pleins de rnisin : Voilà de la ùelle ou de la niatruaise
vendnnge; faites 6gtqappercelte venda~tge,clc.
13.
226 VINIFICATIOK.
f

diatemrnt tians le pressoir SI l'on veut ohtenir des viiis


blancs, ou dans Ia cuve si on veut avoir dcs vins roses 011
roiiges.

Soit qu'on ait recours ari ~ressoirou ?Iai cuve, soit c~u'on
veuille obtenir des vins blancs, roses ou rouges, i1 est u n e
opération préalable et commune h lous les vins ; cette opé-
ration cst l'égrappaoe.
?
L'égrappage consiste dans la séparation des grains du
raisiri de Ia queue qui les porte, c'est-A-dire de lcurs pédi-
celles et de leur pédoncule ; on opère cette séparation pour
le foulage, le pressurage ou Ia cuvaison.
Xnflnence c l c Ia ranc sur Ia qunlitb da vim. - On ap-
pelle ~ a f l ele phdoncule ramifiC de la grappe, devenu entiè-
rement ligncus si le raisin est parfaiteincilt mUr, deineuré
vert si Ia inaturité cst irnpart'aite.
La rafle, si elle est conservée au pressurage ou si elle
participe i Ia cuvaisoil, ne peut cidcr au moiit e1 au vin
qn'un principe astringent, dont la base principale est le
tannin; ce principe est utile dans les vins blaiics cliargés
d'albumine, i1 est même employé conime remède efficace
coiitre 13 maladie de5 vins blancs qu'on appelle Ia graisse;
i1 n'est ni nuisible j. l'estomac ni désagréable au goiit s'il
est en faible proportion daris le vin blanc ou dans le vin
rouge : i1 donne a'ailleurs du corps au vin et n'est pau
ktranger i sa fermetk et A son bon goiit; mais si ce principe
conlient du tanriin en excès, le vin est dur, acerbe, astrin-
gent, désrigiéable au goiit ei lourd à l'esto~nac.
L'observalion et l'expkrienceont également constate dans
presquc toris les vignobles les avantages et les inconvé-
nients de l'association de la rafle aux opérations dela vini-
tication : aussi Ia moitié des vignobles de Francc repoiisse
I'bgrnl>p"e, ct I'autrc moitié le pratique avcc soini cette
Jivcrgoircc d'opiiiion et d'action ile se manifeste pas
mclit claiis dcs rbgions opposées et à llégard de vins essen-
ticllcincnl diSf4rcnts, cllc exist,e clans mêlae départe-
mcnl, d i ~ n s le mBme arrondissement , dans Ia inêine
coiilinui~l:,eb clinciin y garde sa façon d'operer e t se felicite
do scs ri:uillln(u; jc cilerili, comine cxemple de cette confu-
sion, lri liaulc Cliampagnc, lc ditparteiilent de Ia hIarne, où
un procluit Ia vin l e plus uniforme de tous, le vin mous-
SOUX.
Cola praiivc q ~ l l'opitration
c de l'égrappage ne touclie pas
c?ssciilic:llciiicri1 nrix bascs Sondamentales de la vinilication,
(ti, j'cri suis, POUS ma parl, profondément collvaincu.
Xnnflrrenioo clen pepiiis c* des pellierrles sur i a qaalité
4~ viiir. - La r;tllc csl i~ioinsnuisible i la qualité des vins
clllc lcs -p(?pinset lcs pellicules, qui col~tieniientdes huiles
grnsscs a1 Clcs inalièrcs all~iimineusesen excès; les pepins
surtoirl conlicnneirl les &lkn~cizts les plus nuisibles à la déli-
calcsse oL ù ln santb dcs vins danslesqilels ils ont longtcmps
iil;iciji'it. L'Ol~cliinage, pour les vins rouges, est beaucoirp
pluti i l l i l ) o r l u n l quc l'Bgrappt~ge.
c i i ~où ~%gjirnpp~go cst iaai~u.- Pour les vignobles à
viiis flirrs, ;i)itrillg~111~, í'orls en alcool et d'urie longuedurbe,
~ ' ~ ( s ~ ~ C!I" ~ N11Li1e " même iikcessaire; i1 est nuisible
~ B eL
p u r 11csvil18 16gcrs, d'uiie faible durfe et d'une niollesse
rc!coilnilc; pour lcs viris I~lni~cs qili subissent immédiate-
mcxil l'ncliaii do la prt:ssa et dont les jus ne macèrent ni
avcc ruflo, iii avec lri pellicule, ni avec lep pepins,
y,jgrnljpi~fi~:ost O pcu prbs iridiEfBrent, puisque Ia rafle, qui
ccrlnirlcilloritri!sislo à I'hctiari dii prcssoir, n'a pas le tenlps
<IO Jur a* i~iuhlson laiiiiin' sous l'influence de Ia macéra-
{,ia*. lii, poixr les vins blancs dblicats et légers, une
cuu~o ei]~lcssce l da mnladie i laquelle on pourrait re-
228 VJNIFICATION.
inEdier en suspendant des rafles dans un saclict au inilieu
des mouts en fermentation après le pressurage, on Cviterait
ainsi l'obligation ofi l'on se trouve souvent plus t a r d de
rcndre i ces vins du ta'nnin extrait de Ia noix de galle pour
précipiter leur excès d'albumine.
Quoi qu'il en soit, l'égrappage est une opdration ctes p l ! ~
faciles et des plus rapides h exécuter : elle est presrliie loir-
Iours accornpagnée ou suivie du foulage et de 1'6crasemeilt
des grains.
On conçoit aisdment que quiind i1 s'agit de produire lcs
vins hlancs, c'est-i-dire de livrer irnmédiatement Ia ven-
clangeau pressoir, 116grappage et I'dcrasement des grains
diminuent beaucoup le volume et Ia rdsistance des rhsidus
à presser, La rafle, qui occupe un espace considbrable, a
disparu, le moiit renferiné dans les grains s'esl écoul&na-
turellcment pour les deux tiers de sa quanlité; le rdsidu :I
presser constitue donc 6 peine le quart d u voluinc p~ilnitii'
de l a vendange, c'est-A-dirt! qu'un pressoir Li coffre ou à
cuyeau qui n'aurait reçu que 15'Iiectolitres ou 1 mElrc
cube et demi de vendange non égrappée ct non foulbo, peut
recevoir et presssr 60 heclolitres de raisins égrnj)pbs e t
i'oulés. L'égrappage et le foulage, dans les venclangcs impor-
tantes h viiis blancs, peuvent offrir une utililé iiiCcariique
et pratique de preinier ordre.
Toutefois, lorsqu'on n'a A sa disposition que clcs pros-
soirs 6 plate-forme infbrieure ou maie, saiis entouraga ni
encaissenient, le foulage pratique A cdlé ou h Ia surfocc do
la maie est Eoujours utile et économiquc en expiilsanl pr.60-
lablement le plus de jus possible sans pression; r i ~ a i s
l'égrappage est nuisible 21 l'dclification du marc, qilc l'on
dresse comme un fromage, au milieu dc Ia maie, Ia pour-
tous de Ia maic restant lihre pour facilitcr 1'6coulcnloilt
du jus, Les rafles assurent la liaison et le soulien du marc,
qui no pourrait so maiiilciiir si Ics graiiis blliicnl isolés. JB
conseille donc il'agir h cct Clgriril au iiiiciix dcs op6rtitio1is
de prcssurngc ot solo». 10s coiiluirics ai, f~icilitiis1111 pays,
~ ~ a r c q lo
c ~vin
e n'oii scra ni ~xicillciix.ili @o, 1'6gr'al)l)ngo
n76tant poiiil un priiicipa, mais uir dSLail da lu viiiilica~
lion.
&rappnga nrr triùena. -
L'~~SOPI)I\RO (!a1 pr:~tiq~idCIO
diversos r~içons : Ia pl~iasiiiiplc csl ei:llc iiidicliii!c! prir Ir\
gravuru 24. Lcs raisiirs ii 6griippcr oiril)lissti~itIi iiioili6 iiir

I~nq~xct SI, iiii iliiliviilir, Iloriiiiici ou í'cnlilio, nrinJ iIiuria


ioiirclic cn Imis h lrois d(:iila A , pluiigti collo IOrirolici duiifi
s u l l'y í~gitoc ! ~li1 s ~ ! L o i ~ rti ~r~ipit~c~ncx~l;
1 ~ ~*t\i$iris ~\~i lu~i*cc8
iuouvorricnls, loii grtiiil~80 (li!llii:ll(!l~l(lu ICIIL*N ~ ) Ú ~ l i c c l l ~ ~ ,
loiiibcnl uu fuiiil ilii hiiqu(!lr, lniiilit; illio 108 lll\iXcg, pllts lb-
gh'os, $0 dligng~fl11 ~nuiilcill Iri ~liillfncooti ali 10s salsit
nvcc lu inain polir los telor (~1\118t ~ nI~nquct1\ pnrt.
aJpu:, u n suei) ap!suoa anb!mouoa? snld 81 Ia agoddoa8?,p
~iogo[iu]su! a,rnaIl!aui e? - .33cn5~3n~ e ~ e d < ~ u r 3 q
q ,rns A!"

. .ahn:, q suop iio a!ossaxd


uo,nb a[Iqotu ~ua!d!a?a rrn Jns 110s ' a ~ n 3v i
ans l!os 'gossaad a1 ans ~ l o s?11olsur Isa ~ p ~ ~ Ia3
-ruotu FI alsoddo 'a~puyba-yap np ?l~ru?álxa'lF aanb!?
d d'aI1ah

-sad '3a~;roda ~ g a daun aod l!oalxa sal uo Cno!les?do,-[aau@


anod ?!plu~iibapuea9 zosso ua luos d salp pucnb !luassorrir!
L,s l e sal!3uI~tsal aod sa?lgaao luaanauap d sageno1 anb
o

s!puol 'aLipu!1L3-!urap np saoq luaquol la s?rlael?p luos


surca3 sal L s l u a w a l l osaa
~ ~ ja sluarnahnou sa3 aed : !wap Ia
aal?urgua:, u n ap salI.ehaalu! sap aptd sa?ar!c$s Ia saypuoxãc
s a l 8 t y 'oitpu!li:,-~uiap np salSrr!al sal aaluoa anb !su:i3 xna
agua s p l l o ~?aj qrrcloa a1 a" s!s!os luos a!ur?,rl ~1suop sala!

su!sp,r sa? .(SE .hel!3) 3 alIaA!i1uu e a g f ~ ~ ~ q oun


. i 1t1.4ui
as laiibul suep < aapu!l.i:,-~map.un suop arnapalu!
ailaild vs ,iod aa,\no,s 'su!om ne acIl?ui uri'p an8uol capuc ,;i
surotu no snld 'a a!.Lri?J'l arrn '$6 aãnAo~3i l ~aod ?nb!pu!
,si ap!dc,r sn1d uaiorrr u n - *anua.r7 =I O eScddwsq

'NOlLY3I~lINI!. 0-6
V1NIPICATION. !&a1

iiorisontal (grav. 28) garni d'un grillage 13 eii triilgles de


bois de deux cenliinèlrcs carr6s; croisbes ;i angle droil, as-
semblées i mi-bois et afilez~réeseii dessus, pr6sc~rilai~l titilrc
elles des trous carr6s de 2 centiinòlrcs. Cu cadro csl mobile
pour qu'il soit plus facilc à netloyt?r, on l'ndiipte sur c~iliitrc
A h et i1 esl cntoiird d'un rcbor~lD cik planclius dr:
35 à 30 centiinùlres de liaut ; l'appareil rcpritsuiile aiilsi
urie talile creuse, dr: 1T.30 carrds, sur qiintro pietls h tiuii-

teur de ~ioitriiiod'ho~i~nic, Ic ctil2ssis ii clairc-vaio í'uririo lo


fond de collc lable. Quntrc I~o~inios dnril 10;; bras s t m l xius
occiipent 10s qualsc cblds i10 la lablo; ils cnldvaiit a1 vi!rscnl
au milieu d'eux un Iicclolilro d c raisins, puis illi rigilorst et
frottent ccs raisins U ln surfnco 'lu cliiissitr : 1s; grniils
tombent à Iravcrs lcs lrous do Ia Inblo sur un plariiriclind C,
i rebords do trois cblba, clai 10s diriga, ainsi qiio 10 jtis ílui
den Acliappc, soit daiis Ia cuvo, soil dnns 10 yi*csisoir placi:
2213 VI5IFICATIOB.
au-dessous, soit dans Ia trémie d'une fouloire interpoaee
cntre la table d'égrappage et la cuve ou le pressoir.
Quejques mouvements des bras dcs quatre liommes suf-
fisent pour qu'il n e reste plus sur la table que les rafles,
qui sont réunies en un tas qu'un des égrappeurs enlève et
j e t t e dans un tonneau ouvert placé A c6té de l'appareil; ces
rafles sont ensuite tassées dans des fdts, pour fournir plus
lard, ainsi que les inarcs, une quantité d'eau-de-vit: assei:
importante à Ia distillation.
En deux rninntes et demie, tous les temps de l'égrappage
d'un hectolitre de raisin sont exécutés; I'atelicr d'égrap-
page suffit donc au travaiI de 240 llectolitres de raisin par
jour, c'est-à-dire à la production de près de 100 hcctolitres
dc mofit.

Si l'égrappage n'est pas indispensable à la confectioii des


bons vins, en revanche, l'écrasemcnt des grains du raisin
soit avec leur rafle, soit isolés de cette rafle, est nécessaire
et doit êtrc exécuth préalablement au pressurage pour les
vins blancs, et préalablement A la cuvaison pour les vins
ronges. C'est à tort que la plupart des traités d'cenologie
appellent foulage cet écraseiiient prbliminaire. L9 véritable
foulage est celui qai est donné au raisin contenu dans les
cuves en fermentation. Le foulage direct par inacliincs &t
très-diifhent dans son but et dans ses effets du foulage pra-
tiqu6 par des hornmes nus piétinant dans la cuve en ébulli-
tion. L'écraseinent préliminaire, soit au moyen d'appareils
spéciaux, soit .5 mains, soit à pieds d'hoinme, est iout ti fait
de rigueur, et c'est sa bonne exécution qui rend le foulage
6 I n cuve inoins indispensablc.
ifiievasement des raisIns B pieds ù'homme. r- L>écI'a~e-
VINIFICATION. 253
rnent próliminaire des grains de raisin sous des picds
d'liomme est le meilleur procédé; c'est celui qu'on pratique
dans le haut Médoc, et qu'on peut praticluer partoiit : le
poids de l'liomme suffit à vaincre la résistance de tous les
grains de raisin, et la soulilesse et l'hlasticitè des cliairs de
Ia plante des pieds permet A tous les pepins de résister â
l'ócradement; i1 est, selon moi, très-impoitant de laisscr les
pepins intacts, et de ne pas livrer leur amandes Iiuileuses,
féculentes et albumineuses à la mackration.
Les pieds de l'homme, bien lavés avant i'ècrasement, ne
peuvent et ne doivent inspirer aucune répugnance ; s'il en
était autrement, les mains devraient elles-mêmes être pros-
crites dans la préparation de nos aliments, ce qui serait ab-
surde, puisque cette préparation devienclrait â peu près
impossible. Je conçois que l'immersion de l'liomme tout
entier dans le vin échauffé par la fermentation soit absolu-
ment interdite, et je le conçois d'aulant mieux qu'ayant
hien des fois, avec des camarades de collége, foulé dcs cuves
bouillantes par plaisir et pour ~ r e n d r edes bains que nous
supposions toniques, nous avions A rhsister A certaines en-
vies qui n'avaient rien de favorable à la Tinification, et je
suis profondémcnt convaincu que Ia plupart des fouleurs
sont eu scrupuleux à cet Cgard ; mais, quand bien même
on pourrait compter sur la conscience et Ia réserve des ac-
teurs, le lavage de Ia superficie d'un corps en transpiration
par le vin écliauffé à 25 et 30 degrés introduit réell~ment
dans le vin des Blémeiits nuisibles A ses lionnes qiialités.
L'ècrasement de la vendange froide par des pieds nus
bicn lavbs n'offre aucun de ces inconvénienls ; Ies sahois
ou autres cl~aussuresinflexibles hcrasent lrès-facilemcnt les
pepins, eE doivent Btre proscrits par cette seuIe raison.
Sur un plan incliiiè $e 1 centiinètre par mètre, plat de
1",50 de large sur 2 mhtres de long, garni tout autour
2J4 \ IhlFlChT10:t.

d'un rebord de 10 i 15 ~~ntilnètres de Iiauteur, e t présen-


lant à sa partie la plus declive un trou et un goulol décoii-
Icment, on verse uri hectolitre de vendange que l'kcraseur
Qtale et broie avec ses pieds ui;e preinière fois, pois avec
un pctit rhteau en bois i1 relève ci ramasse en un tas Ia
rnasse aplatie et attend un instant que le jus s'en dcoule;
puis i1 recommence le piQtinc~ne~il et procède de la m ê n e
façon deux ou trois fois. Le jus ainsi obtenu esi versé dans
les cuves où les pellicules, pepiiis et rafles sont égalcment
portes et remis dans le jus s'il s'agit de fairc des vins rouges,
tandis qu'ils sont portes nus pressoirs s'il s'agit d'obtenir
des vins blancs, Plusieurs écraseurs peuvent upérer à Ia fois
siir un mêrne plan inclini? plus ou moins Ctendu.
Si les raisins ne doivent pas êtrc égrappks, on peut se
contenter de les écraser avec soin dans les récipients, cuvcs
ou balonges qui les amènent de la vigne eF de les jeter
ainsi brogés directement dans la ciive de fermentation, si
l'on veut faire des vins rouges. Si l'on veut faire des vins
blancs, on verse les raisins sur la inaie ou dans l e coffre
du pressoir, où l'on peut acliever de les pibtiner par parties
avant cle les soumettre à la presse.
Le rósultat essentiel à obtenir, pour les vins blancs, est
de faire écouler des grains le plus de jus possible à i'avance,
de crever tous les grains pour diminuer la masse à presser
et sa résistance 6 la prcssion. Pour les vins rouges, le but
est de desagréger les partics constituantes du raísin, de
mélanger les jus, 1e ferment, la matière colorante, et dc
multiplier leurs coiltacts avec Yair pour assurer à la fer-
mentation une marclie rapide, uniforme, et pour faciliter la
meilleure &ssolution et la meilleure combinaison possibles
de tous les Clin~entsdu vin entre eiix. Si cet écrasement
préalable est bien fait, par qu~lquemCtliode que ce soit, ort
rend plus sinq~leet plus facile le fo'oiilage A la cuvo, qui
VIN I F I C A T I O N . 239
d'aillciirs u un toul nuli'e btit i ~ u cecltii rlu í'oiilngo oii bcr'n-
semeiil pr6nlabla.
&cnisrcrncrit ni&cinl~icliiuclloe iriic~Biin, --LR MO~IICUI'C
macliilic poiic oyicrer l'iicrnsoliict~ltlcs grniris ila ruisiri ot
la plus crnplogGa csl collo qu'ri iiringiriúc &I. Lornbiii at cluo
plusicurs liralicicxla o111 ulilt!iiioiil rr~uililibci, Ello corisiute
dnns dciix cylixidrcas ciii I ~ o i i i ,c;i titi<llFs1) 1J (griiv, 27), tour-

rinnt parallùlo,ix~oiill'uii coiilro l'iiirtr(! c l ca ilcdans, njust6s


B In pt~i*l,io
iiifí!rioriro il'iiiio LrBiriii! 11, tloril i18 i'arinei~liiinsi
lo í'oilcl, A incsux'o quo le rnisiri (igrtilip6 OLI noii Ograpp"!
lombo cliiiie Iri lri;,nlia 13, lixbo au cliAssis C, qui poiltu lcx
cylindree yirr tleirx pallcs cn hr E, i1 ris1 iiciisi par 10s cai]-
iicluros, oirlruh~c!c1 6cruab clniis ~ o x ptifisagu
i otilro lcs deiix
cylindros mis cir roliiliotl yrxw uxii! ~ri~i~ivellc A flx6o l'ox-
lrbinilb de I'un il'airx. Ori dispulau l'nppnruil do rnai~idroquo
In circolif4r'cncci do clliic1ixo cylilldrn 8oil daris loulo sn lon-
231) \'ISIl~ICATIOR'.
gueur distante de 3 i 5 millimCtres del'autre cyliiidre, afiii
que les pepins puissent passer dans cet intervalle sans être
écrasés. Cette macliiiie, sufisante pour le foulage prblimi-
aaire que necessite la confection des viils blancs, peut êlre
installée sur le coffre d'un pressoir, et recevoir dans s a
Lrémie le jus et les grains tombant de l'égrappoir; elle p e u t
Ecraser ainsi une quantité de vendange plus coiisidérable
que celle que fournit l'atelier d'égrappage, et un enfant suffit
pour entretenir son mouvemcnt.
Que l'on fasse ou qu'on ne fasse pas liégrappagc, j e rc-
commande I'écrasement ou foulage préalable, comme indis-
pensable A Ia prompte et bonne confection des vins blailcs
ct rouges. Je recommande de faire exécuter cette oyiéral.ion
par les procédés et avec les ustensiles ilont chacun dispose :
polirvu que I'opération soit faite, les mogens les plus siin-
ples et les plus économiques pour l'accomplir sont toujours
les meilleurs.

- PAESSURACE DES RAISINS ET TRANSVASEIENT DÚ IIOUT.

On appelle pressurage l'ensemble des opérations d o n t Ia


principale est Ia pression exercée au moyen (lu pressoir sur
les raisins ou sur les marcs de raisin pour en extraire !e jus
qu'ils contiennent. Le pressurage s'appliqne égale~nent;i Ia
préparaation de tous les vins blancs, rosés, rouges ou blous;
l'irnportance de cette opération est plus grande pour Ies vins
blancs que pour les autres vins. En traitant de chnqiie gcnre
de vin, je parlerai du pressurage qui lui est spbcial; iiiais
je crois ilev5:. traiter d'abord la qucstion coinmune du
~ressur?,-eet J u pressoir.
Prossoir ct prossornge. - P ~ e s s o i Deaaza~ay
r et opéra-
tio~lsszir tozu les pressoirs i1 muie. - J'ai vu fonctionncr
la plupart iles pressoirs anciens et modernes, j'en ai fait
VINIFICATION. 257
foiictionnor uri grarid nonibrc etj'cri ai hit csdciilcr uii dails
lks cnnilitions qiii nic scinblaicnl les l~lusparfaites, pour-
tatil i1 nc vaut pas rnicux que los autrcs ct vau1 beaucoup
moiiis que lc prcssoir de M. DO'L~II~I~Y, de Nnnlcs (Loiro-
Xnféricuro), et silr tout inoiils quc 10 prcssoir invenl6 par
M. Bcnott, ct appcld prcssoir Troycn<
Uicn que jo iiaic pns cu I'occasion cl'cxlidrirpcnlcr le
l,rcssoir lleznunny, jc 10jugc cxccllciit causo de son mdca-
nisilic: si snvnn1i.ilciit siii~plco1 do scs disposilions rnlioli-
ncllos ct loub li Sait coiiveriables A lu grande iritijoiii,cidcs
locnlitks : je lo jugc aussi scir l'npprobnlioxi d'un lioiilinc ilcs
111~scompélcnls c11 toutos chascsda l'agriciilluro, do M. B;ir-
rnl. Porir fairo cornprcndrc Ic ni6canisme do cc prcssoir,
j'einprunla cn ni0me lcmps cl la grnvuro c1 Ia dascriplion
qii'on n donndos M. Barrnl dnns son cxccllcnl auvragc le
Dota Fevmiier (pngo 728).
(( Uuc vis csl soliùcinciib plac6c au cerilro dii ~ircssoir

L)czaiiiiay, grav. 28, o1 csl maíntci~ucdans l'iixiinobilitó pnr


1111 Euri, scollcriiont au-dcssous de ln poulro qui supportc
traiisvers:ilaiiii?iil un dcs pli\lc:i11s de l'npl)aroil. Ccs plateaiix
soril ùu rcsba ci1,puyCs nux quatro coiris sur clrinlrc! pilicrs
uii iiia~o~iiicric.
(( U1i Ocroil lisú diiiis Ia roirc! doxil6c A nlonlc ci, dcsccnd

10 long 120 li\ vis c1 vic>iilprosscr 10 siipporl 31 e1 Ic blain C,


"ai11 oa libis, Lu hlniii ripyuie sur uxi systòmc dc plnnclics
e1 t l iiiailricrs
~ mobiles sur loquol os1 pl~icCoIa vond;ii~ge.
K Purxr axorcer lu ~)rcssion,doux ouvricrs foiit loiirizerl
lcs volnnls E h l'riido dos paignbcs donl ils sonl nkuriis, ot,
11" suilc, 16s pignafis coriirlucs I) rr1011(,6~SXIP ICS I ~ B U I C S
RXCB. COS pigmnscuxilru'iricnl la rouc dcnl6u A qui dcsccnd
le long do ln vis avcc san ~ u p p o r lB c1 10 1)laiir C, pour
cxcrcer sur Ic mnrc unc prcssioxl rdgX6o d volontl, Vonr Ia
fiii du lruvail, 10s ouvncrrc, rnonlbs srrr lcs rnndrirrs c10 cou.
VINIFICBTION. 239
vrrlure pour inanmuvrcr 10s volanls E, dcscendent dans Ia
iiiaie ~ O U Pagir siir les levicrs G, auxquels ils donnent lin
1nouve1nen.Lverlical alternalif, do inanièrc à opérer par per-
cussion.
« Lc I)sessoir cle M. Deza~rnayest dispo *é d'une rnanière
cominode; on appliquc lroisvilcsses dificrenl-s, selon le noin-
bre d'ouvriors crnployts, mais de façoxi h avoir toujours Ia
iiiêine pression, e1 par consbqnent 1111 rbsullnl finalidenliquc
comine rcndeineiit dc moi11 : i1 coiilc dc 600 1,000 fr.,
selon lcs din.iensions, s
Sur lc prcssoir Dezaunay cornine sur lous les prcssoirs
qui ne sonl ni h corire ni à cuveau, les raisins fruis égrap-
pés ou cc qux víiut rnie~lxnon dgrapphs, les raisins fou16s
ou non í'oulés, cuvds ou non cuvQs, sonl versés et acciiinu-
'16s au milieu de la vasle plale-forinc qu'on oppollle la m i e ;
IU ils sont 6talés et drsssbs cn une esphce dc homage rond
ou carré, d'eiiviron 2 mùtres de dianliiti-e ou de cBlé, snr
Om,60 h P1.S0 do liauteur, on les dresse aindi à la pelle et
au ralcau, piris on en bal lc pourl,our avec lc dos dc la
lielle, pufois ori solilient 10s bords par des planclies droiles
ou courl~es,Ic plus soilvenl on les Iaisso libres. Lorsque lc
marc esl ainsi dressb on placc dcssns deus billons cylin-
driqucs de 2"'.50 de long et Om.'10 do dinmblrc, parallùles
a Om.GO LI cenlro du mar? di!liardanl Ic rnasc dc P . 2 5 par
cliacunc dc leurs extrbrnit6s; sur ces dc~ixlillons Ón pose
perpendiculaircmen~ncnllileur diroclion rino séric de rnadricirs
qui, juxl,aposbs e1 joinli/3, í'ormenl un plnriclier coiztinu au-
tlcssus dlz marc et le dbbordcnl; la iriurc est ainsi placé
cillrc deux plancliors, l'irii fixo (Ia rnaic) e1 l'ailtrc mobile.
Pcrpcndiculairen~enth la direction des madricrs on pose il
0".30 les uns des aulses de six à liuil potolets o.u pou-
lrelles, on suporpose h co2les-ci do qilatre h six aulrcs po-
tclcls perpcndiclzlaireinenl h Icur direclxori, e1 ainsi do suilc
240 VINIFICATION.
jusqu'a ce qu'on arrive sous le blain, seus lc mouton ou
sous les poutres de pression. C'est nlors qu'on fait jouer les
leviers, rouets, caiendres, cabestans, treuils, vis, PQmPes,
roues dites coups de marteau, etc., pour abaisser vigou
reuspment les poutres de pression, moutons, blai~isOU
pistons de machines hydrauliques, selon le pressoir qu'on
possède. Cette pression qui écrase et étend le marc (dar-
gissenient prévu et auquel on a pare par le dbbor'deinent du
planclier) doit Abre faite avec rnesure et lenteur pour laisser
aux jus le tcmps de s'écouler. Lorsque Ia pression est 5 son
rnaxirnum, on attend que le jus cesse de couler, on relhve
Ics blains, rnoutons, etc., on enlòve les potelets, les ma-
driers et Ics bhtons, on coupe â la l~êclieou 5 Ia Iiaclie
toute la partie du marc qui dépasse le pourtour primitif, o11
relève ce bêchage â Ia pelle, on le jette et on l'èlale s u r le
marc, puis on remet les batons, les madriers, les potelets,
et l'on donne une seconde pression; on recommence jus-
qu'à quatre fois Ia double opération de bèchage et de pres-
sion. La pression est appelée serre ou pressée, le bécliagc
est appelé coulje ou rebêchage, u n pressurage maximuiil
coinporte quatre coupes et cinq serres.
Pressoir Troyen et su manccuvre. - Le pressoir Troyen,
invente par RI. Benoit, a une construction et un mécanisme
plus compliqué que le pressoir Dezaunay, son prix est ausei
plus blevh, i1 varie de 1,500 A 2,000 fr., mis en place :
mais i1 est plus simple comme installation et oii peut l'in-
terposer avec une grando facilite dans les opérations d'C-
gappage èt de foulage et dans celles de débourbagc et de
mise des moúts en tonneaux.
A l'aspect de Ia gravure 29, oii reconnait un ineuble
comme une commode, comme un piano, qu'on pcut placer
partout, mais ce rneuble est lourd et puissant comme une
locomobile.
212 VINIFICATION.
Un chassis rectangula~reAAKO, formé de quatre piècee
de cliêne de Om.40 de hauteur sur Om,30 d'épaisseur assem-
blées par de puissantes Qquerresen fonte boulonnées h toiis
les angles intérieurs et exthrieurs, présente un parallélo-
gramme reposant sur quatre pieds aussi vigouroux que le
cliâssis.
Ce cli&ssis par ses cbtés AAB.4 et par sa traverse d'ar-
rière, cacliée, dans la gravure 29 par la paroi FF, sert de
support et de point d'appui à un coffre 5 c!zir~-voic dont
Ics parois verticales de I'arrière et des côlés I-FFE, niiisi
que la paroi horizontale du foncl, sont constil~iéespar des
claies à barres horizontales soutenues contrc la pression par
des potelets de Om.20 sur Om.15, en chêne, placés ti On1.30
les uns des autres et reliés entre eux par des brides en fer.
Un couvercle G , formé de plaiiclies de chêne joinlivcs sou-
tenues par des potelets EEE, s'abat sur le colí'rc e1 le fermc
solidemenl au mogen des étriers en fer qu'on voit cn PF i
la partie supérieure des potelels verlicaux, dtriers qui se
relèvent pour brider tous les potelets correspondants EE dii
couvercle, lorsqu'il est abattu.
U n pislon rectangulaire D, plateau de cliêne dc Om.30
d'é~'aisseur sur Om.80 de haiiteur et lm.25 de largeur, pou-
vant recevoir u n mètre et demi de course, complete lu Ter-
meture du coffre.
Ce piston est commandé par deux Bnormes cr6maillàrcs
CC en bonne fonte douce, forlement implantées par Icur
base élargie et fixées à boulons sur le piston D, pour de lh
s'étendre Iiorizontalernent en CC, en traversant Ia piàce '10
bois du cli8ssis B par deux mortaises pratiquées selon la
configuration de leur coupe transversale.
Ces deux crémaillères sont commandées par deux ian-
tcrnes portées par l'axe vertical des rouets $engrenage c n
fonlc MlI, lesquelles sont cominanclées à Ieur circonfhrenco
VIKLI~ICA'L'ION. Iin

par Ic pigiioii L, clui laur os1 coiiiriiiiri, 1~:sLrois axcs rcpo-


sont i~if~riciircinoril dans Lrois crnpuuiliiicis porl0cs sur Ia
trnvcrso iiií'hrlicuro ~ i u xroucls, ct so11l solitlenicnt leilus li
Icur dupbricirro pcir iles culliars lisds cri dcdalis do la
travorso B. L'axa dir pigrioti L ~iorlaii sti parlio siipbrioiirc
une rouo cri foi110 h tlciils nl)li(li~i:~ I(, lacluello ruuu osf,
corrirnnntl6o A? so1i bouu ~ioi'rriio vis ~urisli11 J, q111 rc(;oil
cllo-iirhriicj 10 mouvcinoril d'iino 1)ari.a liorizoli(iilo comtiiaii-
(160 pnr lcs intixiivcllc8 1111.
Soiis l'nclioii das clorix nianivcllas (sl dii puist;iiilt ~nkca-
ilismc clu'cllcs comrritilitlcul, lo liisloli s'nviinco ilnns ln col'h,c,
avcc loiilou~~ ~11x1scloulo, i~iiiisnvoc iiiia hrco irilSsislililo :
lo jus cuula ii travcrs Ias clliics tltills In mnia cl civrivca do
toutcs prirls nrx Jdvcrsoir O, poiir sa rcildro suit tlnris iiri
bncf4liclE o.i1 olr 10 1)iiisc poiirbI(! vidor daiis ln auvo ila ildlioiir-
baga ou diiils 108 ~ ~ X I I I P ~ I soib
I X ' , i1111ls1111 1!nln1i11uir (10111lfl
d o ~ ~ i l ~I':\VC~SO
lc 10 ~ I U X ~ C I(i1 I Ocui~iiiiitwiic(uo
~*, h dos I,iibos
cpi co~iduisc~ill~? 111c)filtIn118liti i:uvtBsA l'OI,ag~~ ii~i'i~rioiir.
TJii doul>lo roclicr doil, Blru ~)lizcd do cliiicliic! iiintzi-
vcllc pnur rt:lt!riir pnr sun uiiclirlucliigo In 1)iirru li+riiisvcx3-
snlo (Ia Ia vis S;111S fi117 cw 111 ~í!i~~I,i~ll (111 IIII\PC 1)rossOI CSL
~cllairici~i, piiissriiilc, clii'il fiiil rci:iilcr 10 pi~l,on01 ii~;i~olier
vigoiircrisciiiimt Xcs i~i~i~~ivi!lli!s 1\11 ~i~*rii$rc si 10s 011~liqii~-
tagcs rlcs ruclrcrs uo lcs relicriticiil 1iii.r. (dliticutl snit, d'uil-
Icurs, qu'il inul s'arrbtcr clo lcmpx t!n I,c?nilis dnns lo ~ I W N -
surugc dcs niarcs pour doniii!r aux jus lo 1i;riips (10 iii:d(~;i
la prcssion c1 da cilOcoulur,
Ailssililt cluo Xn prc~iriùrast!rro os1 comp161oirii!iiL 1crrni.
nOn C\ quo lo jus 110 COIIXO ~ r o ~ ~ q~TXIIN, i i o OXI X I T U C B ~ O811
dcsuarrnga: h cc6 wfí'ol, o x i clIoigiin Ia vier siirls liil J do 1n
rouo h danls otiiliqircs I( pnib uii gliijsaincxll nihngb B l'uri
t l a ~pnliars qiii porlcni, XCH ~ o ~ ~ s ~ ~i Er ~I ~108r~u01~
oI lB, ~ IUIIX~IIO
I'uxu qui l u coiiixnurida, trt nii riloycii do lu xlinriivclla N, ali
24.1 YINIFICATION.
rappelle lcs crfimaill6res et le piston par I'action directe du
pignon L ; le desserrage cst ainsi opèré rapidemcnt ; puia
on abat de dessus les potelets du couverde les ktriers
FPF, etc., et, au moyen d'unc paire de moufles accrochécs
d'une prirt et en permanente au plafond du local, et d'autre
part au crochet P du couverde, on soulève le couvercle et
on ouvre le prcssoir. Les deux Iiommes qui sufíisent i
toutes les manceuvres descendent dms le coffre, et, à l'aide
d'une pioche et d'une hêche, ils brisent, retournent et
étendent le marc de nouveau dans toute la caisse, un peu
diminuée par une, deux, quatre ou six claies placées devant
le piston pour que le marc emplissc de nouveau et égalc-
ment Ia capacite du coí'fre. On referme alors le pressoir,
oii remet en place Ia vis sans fin et l'on donne Ia seconde
serre. On donne ainsi de suite jusqu'à cinq scrres et quatre
béchages ou coupes ; mais, avec le pressoir Troyen, deux
coupes et trais serres suflisent pour exprimer tout le jus du
raisin, jusqu'i rendre le pain du marc aussi dur et aussi
sec que du bois.
Une opkration cùmplbte de pressurage en vin hlanc dure
de 5 à 6 heures pour 20 pièces de 2 hectolitres de vin,
e'est-5-dire pour 100 hectolitres ou 5,000 kilogrammes de
raisin : en iravaillant nuit et jour, un double atelier de pres-
surage pourrait produire 80 pièces de 2 hectolitres en
24 heures, c'est-à-dire pressurer en vin blanc 400 Iiecto-
litres ou 20,000 kilogrammes de raisin, environ la récolte
moyenne de quatre hectares de vigne. Unpressoir dessert une
étendue de vignes plus que double, exploitée en vin rouge.
J'ai étudié pendant dis ans sis pressoirs Trogens, en
fonction pour vins hlancs, j'affirme que leur service est
escellent. Les égrappoirs, placès i un étage au-clessus, lais-
senl tomber le jus et les grains dans Ia trémie d'un fouloir
Lonieni. Ce foiiloir est insta116 sni le coffre ouvert du pres-
VINIFICATION. 2 :3
soir oii les çrains crevks et les jus s'accumulcnt naturelle-
ment jusqu'à ce que les graii-is rcmplissent lc coffre, tandis
que les jus se sont écoulés dans Ia maie qui les a conduits
dans les cuves de débourbage, placées i un étage au-dessous
des pressoirs.
Aiicune disposition de pressoir ne m'a paru jiisqu1à1pré-
seiit aussi propre que celle du pressoir Troyen, A un vaslc
r~endaiigeoir'or~ai-iisbindustriellement; le pressoir deM. Do-
zsunay me semble mieux devoir convcnir dans les installa-
tions les plus simples et les plus ordinaires.]
Pressoir Gz~illory.- Je ne termirierai pas la descriplioi.1
des pressoirs sans mentionner au moins celui de M. Guil-
lory ainé, président de la Société induslrielle d'Angers ; cc
pressoir joint, h une siniplicité plus grande encore que celle
du pressoir de M. Dezaunay, le mérite de couter un prix
moitié moindre : une maie, une vis centrale, un blain ou
mouton, les pièces ordinaires pour recevoir Ia pression dc
ce mouton , un systhmc cle percussion des plus sjmples et des
plus ériergiques, faisant desccndre le mouton par un voliiill
et un écrou, te1 est le résumé des dispositions esscnlicllcs
dii pressoir de RI. Guillory.
Nécessité de ln propreté des pressoirs. - Je ii'ai pas be
soiri de dire qu'avant toiite opération les pressoirs ont dfi
6lre nettoyés, lavés et abreuvés l'eau cliaude dans toutes
les parties qui doiveiit être en contact avec le raisin et avcc
les jus qiii s'en écoulent. Le lieu o6 l'on placc le pressoir
doit être préalableincnt débarrassé avec soin de toute pous-
sière, toiles d'araignóes, excrémenls d'oiseaux ou de vo-
laille, etc. Ce netloyage doit être entretenu t o u ~les jours
pendant toute Ia durée des pressurages.
l'rnnsvasement dii moiit. - A mesure que ICS m 0 u t ~
coulent et s'accumulent dans le réservoir ou barlong (on
appelle barlong un grand baquet en bois de chêne ou cn
14.
L46 VINIFICATION.
pierre de cinq à dix hectolitres de capacite qui reçoit les
vins de la maie du pressoir),. on y puise au moyen d'un
demi-seau à anse appelée snpine, et au moyen d'une écope
quand i1 ne reste plus qu'une ~ e t i t equantité de vin, et on
verse le tout danu un vaisseau plus grand, scillblable,
pour les dimensions, à une feuillette placée deboiit ct dont
ie fond supérieur serait enleve. Ce vaisseau, gu'on appelle
en, qiielqiies paj-s une line, est muni aux deux tiers de sa
Iiauteur de deux crochets ou demi-colliers en fer, sou%les-
quels deux porteurs passent deux batons formaizt brancard
et scrvant à porter la tine comme une cliaise à porleursjus-
qu'auprès dela cuve de débou~baye,s'il s'agit de viris blancs,
ou jusqu'auprAs des tonneaux à remplir, s'il s'sgit de vins
blancs, rouges, rases ou bleus. Une ou deux sapiiles servenl
h vider la tine dans la cuve ou dans les tonneaux et, dans
ce dernier cas, u n critonnoir ellip~icluede O" .6O'sur 0"'.40,
à loiigue douifle placée à l'un des foyers de l'ellipse du
fond, est disposi: sur le tonneau pour recevoir lo jus sans
déperditinp .

caivos et eo~nison.- Les cuves sont de vastes récipients


parfois en pierre, ordinairemcpt en bois, mais to~ljoursi
un seu1 fond, qu'on remplit de raisins ou de modts pour les
y faire fermenter. Contrairement à ce qui s'observe i l'égard
des pressoirs, les cuves jouent un rale glus iinportnnt dans
Ia corifection des vins rouges que dans celle des vins blancs ;
ce n'est qu'accessoirement que les vins blancs s6journent
un inoment dans la cuve pour s'y débarriisser de Icur grosse
lie et s'y Bclaircir un pcu, en un mot pour s'y*débourber,
c'est le mot adopte pour cxprimer ce premier dépbt des jus.
Cuve de débourbrrge. - I1 est d'une excellentc pratique
\INIFIÇATION. a l'r
de faire posser les mofits dèstids à produire les blancs
par Ia ruue de d&bozirbcige: on appelle ainsi une CuVe de 20
a 30 bectoliires de capacité, dans laquelle on met ~ B P o " ~
les jus sortant du foulage et du pressoir pendant 12 ou
24 heures, pour laisser le mout s'y Qclaircirpar la préci~i-
tation des matières étrangères les MIUS lourdes au fond de
Ia cuve OU elles s'amass'ent sous forme de lie, et par l'élé-
vatiaii a Ia surface du liquide, sous forme d'une croiltc:
écumeuse composée des matières étrangères les plus léghres.
Tube e!&varre pour incliqiier Ze niveazb (lu fnofit dans /a:
cuve. - La cuve doit étre en bon chêne, çerclée en fer ct
munie à l'extérieur d'un tube en verre de Om.02 de dia-
mètre, communiquanl en haut et en bas avec l'intdrieur de
Ia cuve pour indiquer le niveau du moíit qu'elle contient.
Vis-i-vis.ce tube est placée une éclielle graduée cn divisions
correspondantes ii un Iiectolitre ou à un demi Iiecloiitre de
Ia capacité de Ia ciive. Ce tube sert A indiquer la quantité de
mout contenue dans la ciive, i1 sert aussi A iildiquer le mo-
ment OU le débourbage esl opérB; en effet, le mofit que ce
tube renferme s'éclaircit en dbposant sa lie et en blcvanl
son écunie exactement corniiie le motit contenu dans l'in-.
tbrieur de Ia cuve. Aussitôt que le dkbourbage est termink
et que le liqiiide est Qclaircidans le tube, le moment est
venu de rnettre dans des tonneaux le moct dont on a pr8a.-
lablenient BcumA avec soin la surface. Le robinet de tirage
U Sfond de la cuve à une liauteur Clui
est placi: a u - ~ ~ S Sdu
dépasse Ia lie, hauieur que I'expérience et le tube de verre
indiquent suffisamment.
Pom~.'eset tzibes pozir colzduire le rnodt. - Le lnofit eçt
conduit du preseoir dans Ia cuve de di.hourbagc, soit aia
moYen de la tine et des sapines, soit au inoyen dc llottes en
ais éfanckes, soit au moyen d'une pompe puisaiit daas ]C
~arlonget foulant le moiit dans un tube de cuir ou dr? fer-
248 VIKIP1CATION.
blanc qui vient aboutir 9 la cuve ; mais, si ccla est possiblc,
on place les cuves de di511ourbage 6 un dtagc infbrieur ?I 1'6-
tagc qu'occupent les pressoirs, ct les inoiits sont conduits
directement des pressoirç dans les cuves au inoyeil de tubos
fixes ou mobiles de fer-blanc ou de cuivre dtamd.
Exrigérntion de l'i?nl~oriancenttribztde cai ddhozaòc~~e,
(luz pompes, tubes, etc. - Je ne me Iasscrai pas de rbpbter
1 charyue ophration, coinme ccllc clu débourbagc, qui cst
bonxie sans être essentielle, que ce ne sont pas ccs opbra-
tions, bien'ou mal faites ou inêine tout h fait oiniscs, qui
font le bon où le mauvais viil. Aycz do bons cbpages, 1%;-
coltez leurs raisins bicii niiirs, sèparcz-cn propremcnt le
jus des pepins, des pelliciiles et dcs raflcs corziiiic vous
pourrez, pourvu que ce soit avant toutc fernicnlalion :
mettcz le jus en tonncaux le mieus possiblc, poiii>vixque
les tonneaiix soient iieufs ou récerqincnt -vide3 c10 viris
ùlancs, d'eau-de-vie ou d'alcool de bon ~ o f i tet, qiic vous
soyez riclie ou pauvre, bicn ou mal aulillb, dans uiic nin-
snre comme dans un beau bâtiinent, votis fcrez cl'csccIlcrit
vin blanc.
J'insiste sur ce fait absoluinent vrai, percc qiic bcniicoup
de geils, de bonne ou do niauvaisc foi, ~ircicoiiisciit une
foule dc procédés de dCtails sans irnpoi*tancc, 01, I:indis
qu'ils affectcnt d'apporter les soins les 11111s mii~ul.icuxct
souvent les plus dispendiciix i fiiirc de bons viiis, ils
plantent leurs vignobles de gros c6yngcs, ils pruvigiicril oE
fument outrance, ils ajoulent mCinc clc l'eaii c1 des sirops
de glucase ri leurs jus, persuadbs ou voullirit pcrsundcr
qu'en égrappant, qii'en dhl~ourbant,qu'cn cinl~loyant dcs
pompes et des tugaux de conduitc, ils arrivcnt ililira dcs
vins ~nervcillous; c'est tout simpleinciit de Ia foui-],crie ou
de l'absurclii8.
Si doiic j'ai indiqué ct .si i'iiidique plus loin lcs lnoyons
250 VINIFICBTION

tonneau, c'est-ri-aire qu'elle Cloit être à bouge avec une


flèclie de Om.05pour'deux inètres de liauteur. Cette forme
offre des condilions de solidité symètrique qui l'emporte
sur toutes les autres formes, dans les cuves coinme dai19
tous les autres vases de la tonnellerie; elle présente aussi
de grands avantages pour le montage, le serrage du fond
et le battage des cercles, etc.
L'épaisseur des douves doit être de Om.03 au moins, ct
celle des cl~u?ateaux(plsncbes qui formeiit les fonds des
vaisseaus vinaires) d'au inoiils ON.04, les cuves doiveiit
être garnies en Iiaut de 4 cercles en fer (de OU.05 de large
sur 3 millimbtrcs au moins d'épaisseur), ct eil bas, de
4 cercIes pareils. Le quatrièine cercle, cn liaut et en bas,
est appellí! sommier; i1 est placé ri l'exlérieiir du jable, Les
sommiers doivent ètre plus serrés que les autres cercles, et,
de peur qu'ils tombent par suite rle Ia dessiccation du bois,
on doit les fixer en place de Om.50 en Om.50 de leur cir-
confkrence au moyen de vis à bois.
Duvée des ezmes. - Les cuves en cceur de chBne, sans
aubier, durent u n temps iiidbfini, un siècle par excinple,
si, hors du temps très-court où 1'011 s'en sert, elles sont
à l'abri de toute pluie et de toote humidité; ellcs n'ont
donc pas hesoin d'être peintes : leur peinture d'ailleurs n e
resterait pas propre et ne serait pas sans incoiivénients. La
nécessité des manauvres de la vetidange, les rebattagcs
annuels indispensables, les débordements des jus qui oilk
lieu quelquefois, tout se réunit pour engager à coi~struire
les cuves en clihne hrut, comme oii l'a fait jusqu'd pr6scnt.
Cliaque cuve doit porter en u n point le plus apparenl un
numéro d'ordre qui la designe nettement dans les livres,
dans les ordres donnós eL dans les rapports faits.
Vindo. 7 Rnngement des cuves dans lu vin6e. - Lc
lieu dii vendangeoir oii les cuves sont rangées est appelé
VIKIFICATlON. 251
c~née, cnuerie ou cuvier. Les cuves doivcnt êlre dressées
en rang le long des murs, et l'on doit laisser libre devant
elles un large espace pour les voitures et les manoeuvres de
Ia vendange. Une vinée ou un cuvier qiii n'aiirait que
8 mètrcs dc largeur ne pouasait contenir qu'un rang de
cuves, bien que Ia cuve n'ait qu'un diamètre de deux
mhlres : l y a r c c qu'il faut un passage d'au moins Om.50
entre le mur e t les cuves pour les manceuvrer, surveiller
leurs f~iiles,etc.; 2' parce quc les apports de raisins, soit à
voiture, soit nutrement, le placement des baquets de sou-
tirage, ie placement des tonncaux à remplir, le va-et-vient
de l'cxporlnlion des rnarcs, etc,, iout cela nécessite un es-
pace d'au rnoins 5 rnètres 50 centimètres; pour qu'il y
ait cleux rangs de cuves i1 faut donc un espace de il h
12 indtres.
L'aire des vinées doit htre bien nivclée ou présenter une
/&girepeiile g6nérale vers le centre de son grand axe pour
i'ncililer Ie nettoyage et l'écoulcment des liquides; elle doit
btrc solicle, en liéton battu, d a l k ou pavée; Ia distance de
R'aiye a i i planclier doi1 Btre de quatre mèlres au moins,
bicn que les cuves n'aienl que deux mètres de hauteur, car
Ics cuves doivent êtrc Clevées d'abord à 50 ou 60 centi-
mbtres au-dessus du sol, et la liauteur de lm,40 à lm.50
qui resto esl nécessaire aux opéralions de nettoyage, d'en-
Ihverncnt ou d'entassement des rnarcs après les pressurages.
Enfin les vin6es doivent &tre munies de fenétres vitrées,
poUr qu'on puisse ouvrir ou feriner, tantdt pour abrer Ia
vinho, tanlbt pour la clorc et la tenir cliaude.
h~stulluliondes cuves dnns lu vi%&. - Cliaque cuvc doit
Otro rnont0e sur uno barro très-solide, qui ii'cst aulre clioso
q ~ i u me'pdritable poutre liorizonlale, dressóe parallèlemeut
au inur à Jrn.!5O dc distance do ce mur, et dont Ias deux
extrómités reposent sur deux poliers ou blocs en bois ou e11
rnaçoniierie; cette barre est entaillée au niveau des deux
parties correspondantes du jabIe de la cuve, de façori que
Le fond de la cuve porte partout sur la harre. La cuve doii
htre posée s u r sa barre, de telle sorte que la directiori des
planclies ou clianteaux de son rond soit perpendiculaire A
I'axe de Ia barre. Cette disposition est prise pour quc
l'énorme poidu du liquide contenu dans la cuve ne puisse
i'aire flécbir son fond.
La cuve montée sur sa barre est dans un equilibre in-
stable, et on pcut la faire osciller eii arrière et en avai,!,
cette disposition est iridispcnsahle au scrvice, du moiris i1
iaut qii'on puisse incliiier la cuve en availt, parce que, clunnd
on alireuve la cuve, c'est-à-dire lorsqu'avant la vcndnnge ori
y verse de l'eau pour faire renfler son bois, il faut faire
~)enclierla cuve pour écouler cctte eau par le trou qui est
1)ralicpQen avant au plus près du fond; i1 faut eiicore faire
penchei la cuve pour activer la sorlie dcs dernibres gouttcs
du vin quand on procède audécuvage; enlin i1 faut penclicr
Ia ciive pour la descendre et la remoiiler sur son siCgc lors-
qu'elle a ét6 rebattue ', réparée et n e t t o ~ ê eavant la vc11-
I
dnnge.
On rend stable l'équililire des cuves par quatre blocs en
bois debout, de 60 i 70 centiinètres de liauteur, Cchan-
cr6es A demi-bpaisseur, sur i 0 i 15 centimèlrcs de liauteur
2 leur partie supbrieure : deux 2 I'arrière de la cuve, ct
deux 2 I'avant i distance égale entre eux et 1cs deux extrb
inil8s de la barre; Ia partie échancrée sous la cr-,e, la parlie
lorigue, formant épaulernent en deliors; des cales en coin

Rcbnltre une cuve ou un tonnenn, c'cst rnccourcir scs ccrclcs quc 1ii
~cssicc;iliondu bois a reiidus trop grands, o t lcs rcinctlrc c11 plncc cn ler
11;ill:int f'orlcnicnt pour les scrrcr. I.cs instrumcnts du rebnltnge sont Ics
cliictis pour forccr Ics ccrclcs i entrcr, lcs sergents pour lcs rnnintenir, Ics
cliasuoirs ct Ics mnillets polir Ics ftiirc de~ccndre.
YINIFICATION. 253

placees entre le jable et la partie basse du bloc complètent


la stabiliti! : la cuve doit toujours pencher de Om.026 om.05
en avant.
Chu~iffayeet airuge des uinées. - Dans toute vinée 6
vins rouges précieux, on doit ménager une place pour un
fourneau au moyen duque1 on puisse, au besoin, elever la
température de tout l'emplacement, porter cette tempéra-
turc et la maintenir au moiris à vingt degrés au-dessus de
zero. C'est 14 une faible dépcnse, qui d'ailleurs peut servir
i plusieurs fins Bgalcment indispensables à remplir dans
tout vendangeoir important.
Ce fourneau peut porter une cbaudière assez vaste pour
coillenir l'eau houillante nécessaire au nettoyage e1 à
l'abreuvage de toute Ia cuveric et de toute la tonnellerie. La
cliaudière doit ètre celle d'un appareil distillatoire, c'est-
h-dire que, surmontée d'un chapiteau, clle doit pouvoir
fourxiir au besoin, par des tubes de prolongement de sa
trompe, la vapeur nécessaire, soit à l'abreuvage des cuves,
soit au r6cliauffement des moiits de ces cuves, comme je le
clirai plus loin. Pour éviter les tubes de prolongement et
Sembarras qu'ils causent à Ia circulation, j'ai fait monter
sur quatre roues un pelit générateur (de 3 hectolitres) en
fer avec son Fourncau pour abreuver sur place les foudres et
Ias cuves. Cctte disposition rend des services pour I'abreu-
vage rapide cles grands fdts; mais la fumée que produit le
fourncau ne perinet pas de l'employer pour les réchauffe-
iilents des mofits. Une chaudière, générateur fixe, dans uil
angle de la vince, avec tubes de conduite de vapeur fixés
3~~ murs ou aux I~lanchers,avec robineta de distribution,
est un Ckablisselnent plus dispendieux, mais infiniment plus
convenable.
Toules les fois qu70n a une vinhe i construire, à réparcr
ou à complbter, i1 faut prendre des dispositions telles P'OQ
15
254 :INIFICATION
soit facilsrnent rnailre de régler à volontb Ia tci~pEratiiroin-
térieure, sbit en 1'8chaufí'aiit artificiellement, soil eii Ia rn-
fr aicliissaiit par dcs couraii ts d'air .
-
Appaveil de w'chuuffernent des 'cuves. I1 est i16cessnire
que eliaque cuve soit munie d'ua appareil de réchriuffenion 1;
cel; apparuil est; des plus simples, i1 consis1.e dans un tube
de fcr ótarnb, enlrant dans la cuve à Om.80 ?I la droite dn
trou du rabinet, un peu au-dessus du Sond de Ia cuve, des-
ceildant sur co fond pour y dócrire Ia forine d'un U et vo-
nant ressortir i On'.30 A gauclie du Irou du rolinet aussi
bas que possible sur le jable. Cc tubo doi1 6Lre scelIé e1
i*endu,blanclie A son eiltrbc 01 i sa sortio do la cuve; pour
rdcliautSer lus rnoiits on donnc au tubc par I'orilicc de ilroilc
la vapcur qui se conclenso en parcouranl lc Lubo, c1 l'eau
de condensation sJ6coulo daris uii bnquct piir I'orilice de
gauche.
Une í'ois mailre de la tcn1p6rature exíCriou~a c.1 cla Ia
teinp6rature iiitérieure adix cuves, le coiiducleur clii voiiclan.
geoir dirige la fermcnlaliori à soii gró; ii~uis,s'il no pout
preiidre aucune de ces dispositioiis, i1 y supplbcra do soii
micux, ct i la rigueur i1 s'cii passeru parfailanicnt ot snns
grarid regret, car, si oa vcnila~igocsl oompo~iiedo raisiiis
dc Giis cbpngcs et bien milrs, lc viii se fera toul seu1 c1 sc
fera excellcnl dans la cuvc quulle ilu'cillo soil. Si Ics roisiris
soiil verts ou 5;'ils provicn~ient de groa cdpagcs, il iio wra
jamais possible d:obtcnir uxi boi1 vin dans 10s i~icilloiircfi
cuvcs, daiis lcs meilleurcs vinbcs, iniinics dos i~~oilloi.~re ~iy.
11areils.

9 0. - TONNEAUX IBT CllANTlEI\S+


Tonnouiix. - U I ~Ionilcau cst uil cylindroldc crcux reiilld
ù son inilicu, donl Ics purois sorit cii planchcs ou douveu
arquécs rolibcs fortcrnent ciit,re elles au mogcii de cerceaus
eii bois ou cii hr. Cl~nciincdos deux extréinilds du cylindre
cst fcrm6e par iin fond plaii ct roiid.
Lcs loiiiicaux dostinds à rcccuoir Ics vins blaiics doivei~i.
8trc xicufs, ou I~icii avoir coiilcnu das vins blaiics ou. tlcs
s1)irituciix de boi1 goíil, parce que lcs niauvais godts ou Ics
mah.ùrcs coloroiiles, iiolaniiiicrrt cclles que conlieiiilciit ICR
viiis rouges, se dissolvoiib el se répaiidcnt daris los vins au
iriomeiil dc Ia Scrrriclitalioii dcs i~ioiils,dc fiiço~ià cri all6rcr
h tout jamais la couleur, la savour ot l'odeur. Qutirit à i'ab-
scrice da loul ixiciuvals goUt, les lonnoaux ou vaiuseous des-
tinés aux viiis rougcs ont 11esoiri clcs in&iriescondilioiis cjiic
lcs Loiziic~iuxùesliriOsaur viils blaiics, iiiais on c o ~ i ~ oquc il
(:os loiiiieeu?: peuvent sans inconvCniei~lavoir coiitcnii
d'auires vins roiigc!s, puisquo 1'excCs de Ia coloration ~ i ' e s f
pas h rccloulcr pour cirx.
Dès qu'on a clioisi dcs tonrieaux de bonnc, qiialitb, ils
iloivcnl cltsc, qnclqucs, jours avanl ln veiidaiigo, visites, se-
liilis, rcb:illiis, abi'euvds et riiicds h l'eciii cliaude, piiis riricés
ila iioiivciiu à l'cnu fi'oidc, puis lioiidoiiiibs ct rnis ;i couvcrl
licu í'riiis e1 liiii-iiidc coirirric ua oellicr ou uiic crive.
Ai1 iiiotiieiib où l'oii veul sc servir dcs toiincuux, ils
tloivcnl de iioilvcnii dlrc uinci!s c1 úprouvès à lta;iu chaude
e\ U l'ciku froirlo, vidCs @L hgoullCs avoc soii~,pilis rai~gcs
1)" ooi4rc, solidcriicril calbs, la bondc eii haiil, siir (lcus
pihccs tlc bois appclhcs cli:inliars, qiii Ics cilbvcnl h cnviroii
O"'..,O d11 sol.
CIII~II~XU~ - W .011:\ppdI1! clin~ltie~ u n sysl&inc dc sup-
I J O X * d~ c
~ i,~iiri~~itux coiiiposi! dcs dcux longriiios pnriillùlos
crilro cllcs, loiigrrcs cio 4 à O rnàlrca, nssciiiblOcs ù OU'.4O oii
OU.5Ol'uiic d u I'auli'o par Irois Sorlus ciitro-loiscs, l'ui~c;lu
inilic~u,cllaci~riodos tloux aulros ii ciiviroii 0"',40 dc cli:ir~iic!
cskb6uiit6 dcs loiigi'iiics, Lcs oiilrc-lgiscs at los lotigriiicli
sont orclinairemcnt en chêne, mais elles pourraiont btre en
bois blanc, imprb~nhde suliate de cuivrc. Les cliantiers
9
peuvcnt Btre en hr~quc,en platre, pierre et rnortier; mais
les cliaiiliors en bois vnlent micux parce qu'ils sont mo-
hiles.
,UtilitO des chnfttiers. - L'objet essentiel des cliantiers
est dc leiiir lcs tonneaiix klcvés une certaine liaulcur qui
permeltc de les visiler, cle reconnaitrc leurs f~iitcs,ct sur-
€ou1d'en setircr le vin, cc qu'on appelle soutircr. Dans l e ~
ccllicrs et lcs caves, lcs chanticrs onl aiissi pour but d1t5vilcr
;lu tonneau et h ses cerclcs le conlncl immBdiat d'iin sol
Iiuiziide qui 10s ferait promplcment pourrir '.

Soulirc~',c'cst transvaser du vin, sans sa lic, d'un loniitlau


clatis un nulro tonncaii. On soiltire ali moycn d'un robinct
placc6 au bas d'un des foncls, robinol sous letlucl on doi1
l)ouvoir inellrc u1-1 h a q ~ ~ eunc
t , sapinc, un liassin quclcon-
clue. On o p h c asussi lcs soulirngcs nu mayen d'uxi grand
yiplion dorit ori ilcsccnd une branclie ilans le loancau par
1íi boiidc, c1 dorit l'au~rc branclie s'nbaisse au devant du
toriiicnii. Daris ce cns, comme pour l'emploi du robinet.
:ipl1c10 aussi foxllaine ou cennello, i1 cst bgalemerit nbccs-
sniPc que lc loilncau soit ussez blevB pour qu'on puissc
[)Iacor nu-dcssous de lui Ic vaso cluns lecliic?l on vcul rccc-
voir lc vixl.
Bairi1rn~;u au robirict. -
ri0 ~oulirago,On lc voit, a pOLlr
I ~ u ldo súparcr 10 vin pnrfaileincnl linipidc do son clilpol
1 h[. iil~isson-Faur clnnti Ia Illauof>rnsliylre dtr rlix-t~rrrvit?niasidclc e1
H. Rliiuiiy do iilorritiy dniis srin cxcollcnl livro du Viglicron Lriiilcnl o11dúlnil
(!L bciiiiooiil) rriioiir qiio inui, dos viiisscnux viiiniros, dcs prcnsuirs, (Ias cliiin.
tinrs (31 i10 loul lo irinldi.iol do Xa votidntigo ol tlo 111 vinilicalion, J'or~gngc
i ~ i c sIcclourtl h conaullci~c(:& (lour ouvriigcs,
ai;pelé lie et de replacer le vin pur dans nn autre tonneau
fraichement vidé et rince et ayant contenu le même vm.
Cette oPératioil est exècutée génèralemenl au moyen d'un
gros robinet plante au bas d'un des fonds du tonneau (celui
qui est le plus accessible aux maneuvres) ; un va-et-vieiit
rapide de bassins ou de sapines est établi sous ce robinet
ouvert, et les sapines ou bassins pleins sont vcrsós dans le
tonneau vide au moyen d'un large entonnoir. Lorsqiie le
vin est épuisè jusque près de Ia surface de Ia lie, le robinct
fournit très-peu de liquide que le tonnellicr examine avec
soin et qu'il étudie au moyen d'un petit vase d'argent ap-
pelé tasse. Cc vaso est large etapeu profond; lc fond A fa-
cettes en est brillant et révêle à l'ail exercè la moinrire
trace de trouble causée par le mélange de Ia lie au vin.
Aussitot que Ia limpidité de la liqueiir parait altérée, l'opé-
ration principale est termiiiée; le rcstant du liquide est mis
à part pour être réuni à d'autrcs résidus iu'on appelle baii
vim. On peut encore, quand on dispose Zune grande quan-
tité de bas vins, les laisser déposer, les coller ct en tirer
une certãine quantité de vins clairs, soit pour l~oissoninth-
rienre, soit pour vin ordinaire; mais généralcment, quand
le soutirage est bien fait, les bas vins ne mérilent d'être
conservés que pour la distillation, comme les nlarcs et les
lies des débourhages.
soutirogc au sipiion.- Un autre moyen de soutirage
très-usité consiste dnns l'emploi du siphon en cuivre étamC
ou en fer-blanc, avec tuhe ou pompe d'amorce avec ou sanu
rohinet de décharge; l'emploi du siphon qui souiire l e ~
viris par la honde est souvent préfkrable i l'einploi du ro-
binet, parce qu'il èvite le percemciit du fond des toimcaux
et les jaillissements et pertcs de vin qui ont souuent lieu
au moment de i'iinplantalion du robiriet. Les avantages du .
~iphon,qui sont en oulre d'être toujours sozv lu muirz pour
lransvascr iin lonneau clans u n a ~ i t r elonncaix, sont balnn.
cOs par les soins qu'il faul; prcndre pour nc pns ngilcr Ia
lia ct n e pas la mélanger avec le dcriiier vili pur h extrair0 :
on peiit faire plus do bas viris nvec le sipbon qii>~vcclc ro-
bincl.
Quoi qu'il en soit, u n ou plusicurs siphons doivcnt lou-
jours fairo partie du rnobilior d'un vcndlingcoir.

Lr. collage csl uiie opdration qni a pour l)iiL In clnrificntion


dos vins.
On Caii l e collage rlcs viris ati rnoym tlc gblatii~c,d'rilbu-
mine ou d'une autre inuli6rti animnle gluliiiouso, bellc qli(?
le snng, Ic Iail, 1a colle clc poissori, lcs blnrics ii'm~irs,clc.,
d61ay6s dans uno ccrlninc qi~ilniililhde vin cxirlnit tlii lnn-
aeau. La dissolalion ou le m6langc blniil. opbrCs souvcnl
avec addition d'eau, on verse le toizt dnris Ia lonnoaw dont
oii agilc fortemenl le con tenu ali moyeii il'un bâl oki inlra-
duil par la bonde ei agi.té viverncnt ct forlcrnelib on loul
sens; on rclirc le bttlon, on remct lc l~ondorio1 l'on utlonil
six A huit jours avnnt de procéiler an soulirngo. L n collc
ainsi répartie dans lout 1e liquide ;y forme un nnnge lroiible
et glutineux qui s'abat lenlement sur ln lio en onlrnlnniit
toutes les matiòres qui altbraient ou pouvaionl alfthrer la
liinpiclith du vin.
Le rneilleiir collnge pour 10s vins fiiis cst calui qrx'on prn--
tique au rnoyen de Blancs d'cciifs frais. Dcux blnncs d'miill;
dblayés clans u n lilre de vin dons leque1 on a foili clissoiitlre
dix 6 quinze grarntnes de scl ile.cuisino blanc, siií'fiscnl an
collago d'un liaclolilro de vin; qiinlrc blnncs tl'ccufs pouvonl,
. donc coIIcr parfailcmerit 11n tonricnu de dcux licclolitrcs.
Lorsqu'on veut collcr un jir~rrid riornbre (lu tonilcniix, on
Y INIFICATION. 259
prepare toute la colle qiii sera nécessaire et on la distribue
succesçivoment dans les pièccs i coller dans la proportion
que je viens d'indiquer.

~naisc-vi". - Un petit iastruineilt qui n'eat pas moins


utile, quoiquc moins important que le siphon, c'est la
pompe à main oii puise-vin, ou chante-plezw. L<: puise-vi11
est un tube de fer-hlanc de 25 à 30 centimètres de long,
orcliilaireinent form6 de deux cones réunis base à base sur
leur circoiiférence, dont le diainètre est de 25 à 50 milli-
mètres; I'un de8 chnes, l'inférieur, a environ 5 centimètrss
de longueur et est percé 5 son sommet d'un iiroii do 3 h
(k millimèlres; llautre cone de 20 à 25 centimètres de 1011-
gueur cst tronqué A sa partie supérieure, qui n'a plus alors
que 15 milliinètres de diambtre; celte ouverture est fermEc
par une plaque saudée, percbe d'un petit trou de 2 imilli-
mètres ali cenlre, cctle plaquc se prolonge en une queue
qul se replie en c01 de cygne et se soude au grand cane le
long duqucl ccttc queue redescend de 3 centiinbtres.
Un ou deux doigts de la inain droite Ataril passes dans
cette anse ou qucue, on applique 1c pouce sur le trou de la
plaque cie façon h le fermer, on plongc le puise-vin dana
Ia bonde de Ia pièce de vin, el, lorsque son anse touche le
bois, on lève le pouce: le vin pènbtre dans l'instriiment
par le lrou infhrieur, en en cliassaiit l'oir par le trou sup6-
riçur oiivert, et, lorsqu'il cn a rempli cn partic Ia capacité,
on ferme de nonveau le trou supbricur en y réappliqi.~ant
Eortemenl le pouce. On retire ainsi l'inslrumeniit, q~lireste
plein de vin tanl que le pouce resle appliqub, et qui verse
Ic viri où l'on veut nussitbl qu'on lève le poiice. Le puisc-
vin est indispeiisablc pour Ctudier, observer, peser, gouter
260 VISLPICATION.
les vins dans les caves; i1 est plus commode que le foret ou
lo vrille, qu'on ne peut employer sans percer deux trous
eL sans avoir deur faussets ou clievilles pour boucher ces
trous.
Le proprihtaire uiticole doit toujaurs avoir à la maiti,
qu and i1 veut apprécier l'état de ses vins, la tasse d'argcnt
dont j'ai par16 page 257 et un puise-vin.
J'oretm, vrilles, vf Iekequins, seoax, doloires.- Le puise.
vrn ne dispense pas d'avoir un ou plusieurs í'orets ou vrilles,
des faussets et broches préparés 5 I'avance pour fcrmer les
trous, un vilebrequin avec mèclies anglaises pour poser les
robinets, et des disques en chêne taillès sur le calibre des
mèclies pour í'errner solideinent les ouvertures pratiquées
au moyen de ces mèches. Ces disc~uessont dbsignés g6néra-
lernent sous le nom de seaux; ils diffèrcnt des'bondons
en ce qu'ils n'ont guère plus d'épaisseur que les parois (lu
vaisseau vinaire, et qu'ils y sont fixés comme pièce 5 dc-
nlcure, et rasés à pezril au moyen de la hache qu'on appclle
loloire.
CHAPITRE I V
C L A S S I F I C A T I O N D E S VINS.

Jiisqu'aprQs I'écrasement, le jus du raisin est toujours


rest6 engag8 en grande partie du moins, sinon avec la ratle
que l'égrappage a séparée, du moiris avec la pellicule d'en-
veloppe et avec les pepins ùu grain de raisin.
S'il s'agil dc transforrner le moiit en vin blanc, Ia separa-
li011 du moiit des malièrcs qui lui sont dtraiigèrcs doit ètrc
aussi rapide et aussi coinplèle quc possible. Or, la rafle, Ia
pellicule et les pepins sont complétement étrangers au
tnoiit, c'cst-A dire au jus sucré du raisin, convertible en vili
par la ferineiitation, rlonc i1 faut séliarer Ia rafle, la pelli-
eule el les pcpiiis du jus pur des raisins.
ComposilEoia da ia rnflo. - La rafle ,est composée de
ligtieux, de tanin, dc clilor*ophylle si eIle est verte; elle
contient des scls organiques et iriorgaiiiques, surtout dii
bitartralc dc potasse.
- Idapellicule conticnt les
C o m p o s i i i o i i da lar. ~>cIiicinle,
inêrncs scls que la rafle, de Ia celliilose, du tanin, une Iiuile
essenliello ct surtout une matikrc colorarite bleiie, rouge
OU jaune.
Coniposition dcr pepiiis. - Les pepins contiennent des
tiuhstances amy'acócs et une huile grasse, du gluicn, do
15.
'LG2 VlSIFICATION.
I'albumii~o, (lu tanin, et dcs s d s orgnniclucs :et nsin6rniix.
A c l l o n do Ia rnillo ilo In ~mlXlciiIuot das pcliliin srir I a
formoritntl~n. - Ces trois piirlios canslituanles dii raisiri
n'onl aucun Oléinciil qui puiase bt,rc converti dircctcn~eiit
en alcool, ,c'cst-i-dire qu'ils nc fe1~mciiten.tptis. Mais, sans
consliliier prbcisbincnt Ia í'ei~incntatioii vincilsc, il? cn ac-
tivenl e1 cn prbcipilcnl lcs pEriotlcs. On pourruit cloiincr
yiic iclbe dc leur aclion cn la coinliarnnl A cclle du hois 011-
rrnrnmb aclivant Ia cuisson d'un pol,-aii-fcu à cblh cluqucl il
csl plac6, sculcinei-il Ic liois cn coiiil~uslionserail, tlnris ce
cas, plac8 dans le 11ouilloi.i ct lni cí:dcr:iil par c:oiisí:qircnl
tica~icoupde scs éldmcnls ou dcs protluils ilc sn Iirojrrc coin-
bust,ion. Le liouillon cn serail-i1 mcillcur o11 liliis iiiauvais?
Iriflricneo <IURinoilo do fei~iiiantnliorr sirr Xe vla, -
vin csl-i1 a~nhliorí: ou dbibriorh pnr s ~fer1nc1ittilio1i
i 1~1111ul-
lilcusc avec la rallc, Ia pclliciilc cb lea pepirifi? Snilis vi~uloii.
rbsoudre actuellcrnent ccs qiicsLioi~s,j'~~l'Iin~ici scirlcrnorrl
cluc lc vin qui n fcrinonbé en coril.act avoc lri r~iflc,ln pcllictilr
ct 10s y q ~ i n sesl ~rès-rliff6rentdu vili !(~iVmiii116on ilallurs dia
concours de 18 r:ille, dela pi!lliciila c1 dus 1icl)iiis: ce dorniar
vi, csl blnnc, l'aulre vili csl r016gc; e1 l'~inlilli4sonxprimbc
ici seiileincnt par l'opposi~ioiitle Ia coixli?iir i i o r'bsido pna le
moins ilir rnoildc tlnns ccllc ~1ií'i'Erencc do couleini*, rlui n'crrt
cluYunaccidenl. La tlií'fórencc consislo d:ms Ics propriúl4~
Iiygi6niqiies spécialcs c1 souvc!ril opposbcs clo ocs tleux .iortos
de viri. On fait eiijouri(1iui clcs viris ~ C I I I ~ qni
C S onE bixilcs Irs
proprib16s liygióiiiquos' dcs viris Iilnilcs 01 1'011 1)ciiliairo 3c.4.
vins 11lancs qui poss6dcril loillcs lcs propriútiis ltggihiiii~ui~a
tlcs viiis roiiges; i1 siiflil poilr 011Iciiir co dorni(!r r(J~1111:it
tlo f:iirc fci~incnlci.le modt dcs raisiiis Iiliiiics nvec lciir~~icl-
liculcs, lciirs pcpiris ct laiirs rrill~s, n'c!sl-;i-(liro (10 ICR f~iirve
cuvor cuiiiizie les viils roirgcs ; on alilii:lil, riiilsi 1011~ICY(!fScls
il'iiiio dócoiiiposilion rapidc ct dc 1ii dis!iul~iliuiipar mricdrn-
YI'SIFICATION. '203

tion des liriiicipes et cles prodiiits éiraiigers au jns d i l raisin,


Vins .ibasse fermentationa- J>appellevins à basse /"r-
nzentation les vins rksultant de la fermcntation dix mout
sipar6 des pepins, des pellicules et des rafles
wins a: Iiaute íernnonitation.- J'appelle v i m à Iiaute feP
~nmltatiolzles vins qui ont fermente avec toutes les parties
constituantes du raisin.
Viias ùlo macCration. - J'appellc vins de mçlcération les
vins i liaute fermentation dont on prolonge la cuvaison ou
le coifact avec les marcs I~ienau de18 de l'époqiie de la
fermenlation ch'aude.
Vins de presse e t vinis do cirvc. - On peut aUSS1 dia.
tinguer les vins d'après le modc très-diffhrent de leur con
fcctioii. Je donne aus vins blancs le nom de vins de presse
parce qu'ils ne subissent que l'action du pressoir pendant
le tcinps qui s'bcoule entre la vendange du raisin et Ia mise
eu futaille du mout, ot je donne aux vins rouges, aux vins
roshs e1 aux vins de inacération le nom de v i m de mve,
parce que Ia cuvais~n,plus ou moins prolongée, leur donne
Icur caractère spCcial.
Jc rie tiens point à í'aire acccptcr ces diverses dénomina-
tions, qui sont loin d'être absolilincnt exactes, je les prE-
sentc comiile le plus coilrt inoyen de bien csposcr ma pen-
séc sur la naturc des difí'érerits vins, et corrime ofí'rant lcs
points de vue les plus proprcs i diriger les idBes et les ob-
bcrvations ullúrieures sur leur confection, lcurs qualités et
leurs cí'fetn hggiéniques.
1Tais j'insiste sur la distinction vraie des viiis ohtenus par
iafermcritation du jus du raisiri, parfaiternent isole dc ses
acccssoires, et des vins obtenuç par la fermentation du JUS
du raisln, avcc lous scs annexc-, ou du inoins avec une yar-
tie de scs annexes, distinction to6t i fait indépendailte de
Ia couleils.
264 VIKIFICATION.
LPI couleur est snns Influencc sar.Ia qnnlRtb ùes viin*u-
- Ricn n'est plus étrangcr et plus indií'l'érerit R la clualit6
des vins que la couleur. E!lc peut $Ire uil sigrie, un ilzclice,
elle n'est jamais une qualité par elle-mème. Pour la plupark
des consommateurs, la couleur est une garanlie dc iialure,
de pureté et de force dans le vin '.
C'est parce que Ia couleur est en g4néral regardbe coinn~c
iin signe de qualité, quo le mauvais commercc s'en scrl
pour commettre des fraudes innombrables.
Action hygi<Sniquc des viiis blnncs. - Les viris blnncs
sont en général des stimulanls difliisibles du systàmc ricr-
veuu ; s'ils sont Iégers, i1.s agisscnt rapidernent sur I'orga-
liisalion, dont ils exalterit toutes les fonclions. 11 sernblc
qu'its s'écliappent tout aussi rapiderncnl par lcs orgnncs
escr&eurs de la peau et des rnuqueuscs et surtout par Ica
voies urinaires; leur aclion esi Sonc de courlc drirdc,
Action Iiygi<S&q~ie &a viue rouges. - h u ~0ll~l~ail'odlis
vins hlancs, les vins rouges sont dos stimulanls toiriqrics e1
persistaiits des nerfs, des muscles, dos fonclions digestivcs ;
leur action organiqrie plus sourdc se prolonge davanlagc,
2s n'exagèrent ni ln perspiration, ni lcs cxcrélions, e l lcui*
aetion ?416rale est astringente, persislante et conccillrúc.
L'opiiiion coinmune d'aillcurs, fondde sur une cxpdricnce
journaliAre, nc laisse aucun cloute sur la dissciiiblniicc
constatbe entre les effets sensucls et organiqiics dos viils
~ l a n c set dcs vins rouges.
i J'avais dans ma famillc un proliriliiairo dc vigncs, niarcliiind (10 vin rica
i Iiuvnit h Paris, meme cliee lcs mciilcurs rostniirlllcuis, l[ii~di:w
iiiccys, q ~ ino
viris rougcs : i1 dlait pcrswdd que l'cnu-dc-vie o1 I'ciiu nlldriiicnl hioii ljlii';
frfqiicmmcnl les vins lilancs quc Ics viiis rougos, cl i1 prblciiilnil rcroiilinilro
1~ coulcur la piirc~hd'uii vin. 11 ignornil ccmplbtcmcnl qu'oii ~ b liiirc l das
viris d'~iiieadiiiiralilc coulcur h uno dcuxibiiic, i1 uiic Lroisibtiio loshirc! clcs
m:il'cs dc raibiiis noirs, c1 qrrc ccrlaiiis dlipnrlemeiils vciidoril l~ill'svi116tio
une, de dcux ct dc trois coiiiciirs iiIn prix (1'iiii~:iii~ pliis blovi:, qiio crls viiis
llci1veiit colorcr une, dcux ou trois qiiniilili's do viiiii bliincs ori do 4 1 1 sciiiiii
couleur.
$ 9 . .- VISS DE BASSE FERNENTATION OU DE PIIESSE (VINS BLANCS].

Causes de la prioritd dunndc nux vins blnncs. - Je


place les vins blancs au premier rang de tous les vins :
I" parce qu'ils rhsultent de la fermentation des jus de raisii?
purs de tout corps étranger A la vinification ; 2"arce qu'ils
jouissent au plus Iiaut degré des qualités vineuses, bou-
quct, saveur, stimulation nerveuse, active, cordiale et spi-
rituelle, en un mot parce qu'ils sont aux autres vins ce que
Ia jeunesse est à l'âge mfir ; 3"parce que leur préparation
est Ia plus siinple et qu'ils sont Ie plus directement constitués.
En effet, dès que les raisins noirs ou blancs sont recueil-
lis et foulés rapidement, ils ri'oat plus quJA être pressès
pour eniplir les tonncaux de leur jus et s'y façonner eux-
mêmes par une fermentation plus ou moins lente.
Tout rnisin peut prodriire des vins Wahcs. - TOUSles
ctpages, tous les raisins noirs, violets, roses, gris, jaunes
ou blancs, peuvent produire des vins blancs. Pour obtenir
ce résultat, i1 sufht, avant toute fermeiitalion et toute macb-
ration, de séparer le jus dcs raisins des pellicules clui l'en-
veloppent et contiennent la matière colorantc, commc aussi
de séparer ce jus des rafles e1 des pepins qui contiennent
parfois une petite proportion de cette matière, en uii inot,
i1 suflit de fouler et de pressurer les raisins immédiatcmeiit
après leur rhcolte.
Un raisin coloré qui produit de mauvais vins rouges.peut
souvent produire des viiis blailcs plus agréablcs et plus
s a h s : cela se conc;oit facilcrncnt, piiisque ce sont les par-
tics btrangères i son jus, c'est-A-dire à son sucre et à sol1
alcool, qui Ic colorent, qui le cliargent de matières acerbes
et astringentes, d'liuiles odorantes et de principes azotes c11
cxcès ; mais i1 n'esl aucun raisin colorh qui, produisant un
bon vin roilge, ne puisse procluire aussi un j , ~ nvi11hlanc,
en d'autres termes, tout raisin coloré qui ne peut produire
un bon vin blnnc ne produira jamais un bon vin rouge.
L e vin blnno est Ic meiileur dtalon poor apprdeier on
cepage. - Le vin blanc est le véritable éclian tillon, le yéri-
t:iDie étolon de cl~aquecépage, de chaque terroir, de chaque
clirnat, de chaque année.
Dès que le vin blanc de chaque ckpage sera bien connu,
Lien apprécié, bien classé, la science cenologique aura une
base, uii point de dt5part rationnel pour juger Iogiquement
des qualités ou des défauts que communiquent au vin de ce
cépage u n joiir, deux, quinze, trente jours de ferrnentation
rt tle niacération avec Ia rafle, Ia pellicule et les pepins.
L'~no1ogiepourra alors poser des règles dc vinification et
~ ~ o u r r a d o n n edes
r conseils efficaces aux viticulteurs; mais
jusque-li elle s e perd dans l'alcliimie des coutumes les plus
diverses et la plus bizarres, sans s a ~ o i r21 quelle échelle les
niesurer, ou bien elle se lance dans l'énormiti: des systèmes
rnathhmatiyiies, entièrement étrangers à l'ensemble des
Liits réels. Aii milieu de cette anarchie, l'opinion s'égare,
!e gout se 4déprave ou se perd, et les gourniets ne savent
pius eux-mbmes ce qu'ils clierchent, ce qu'ils veulent, ce
qui est bon.
Le gout, aussi bien que l'oiiie et Ia vue, est sujet i des
égorements, à des perversions d'opinion. On croit une
chose bonne, on s'imagiiie qu'elle est excellente sur Ia
parole des gouriilets, coinme on croit i Ia bcauté d'un
genre de peinture aflreux, d'un gcrire de inusique ahoini-
iiable, sur la parole des adeptes cl'une Ccole qui s'impose
pendant un certain teinps : mais la peiiltiirc! et la musiclue
ont leurs principcs scieiitifiques et artistiques, tandis que
Ia dégustation gastronoinique ii'a pas encors les siens pour
t;e dérendre des erreurs et se retirer des í'ausscs routes.
VXNIFICATION. 267
Tout est derrieuré empirique dans la dégustation des 'bois-
sons comme dans celle dcs autres alimcnts : l'autorité des
gourmets, des cliefs de cuisine et la sensation indivirluelle,
tels sorit lea trois arbitres qui décident despotiqiiement de%
saveurs, saiis principes et sans lois qu'on puisse leur op-
poscr et qui puissent perinettre une discussion raisonnable.
Une circonstance qui ajoute encore d cette fâclieuse situa-
tion, c'est que le sens du goUt sJhabiLue aux saveurs les
plus d9lestables et finit par les trouver délicieuses; ce fait
iliconteslable est surtout remarquable dails l'usage et l'ap-
préciation dcs boissons. J'ai entendu des rignerons, qui
souvent enfcrnlent dans un toiiileau du inarc de raisin ou
iles raisins verts o11A demi miirs, avec de l'eau, pour fa-
briquer une boisson Uconomique, proclamer leur rrrgpe'
lc'est le nom de cette boissoil) un breuvage excelienl,
nibme et surto~itaprès six inois d'usage journalier, alors
que Ie rrippt! avait acquis, pour un Utranger, la couleur,
I'odeur et la savcur clu jus du fumicr. Le tonneau de rappc'
est pour Ia fainille lc tonneau des Danaides : on y verse
chac~uejo~irune cruclie d'eau pure par la bonde et l'on en
relire par le cocl~et(robinct) une cruclie de jus ; oii devine
quelle doit être Ia qualilé de ce jus au bout de six mois.
Les diverses sortes de bières et de cidres ofli-ent des
nuailces de saveurs qui soulbvcnt i Ia premiòre degusta-
tion toutes les rQpulsionsorganic~uese1 instiilctives dcs scns
du gout, de l'odorat et de la vue du néophyte qui veut e11
faire iisage, et cela au grand étonnemcnt des gcns du pays
qui caresscnt de l'ail, qui flairent avec délices, qui avalent
iivec voluplé le contenu du pot ou du picket, objet de tous
les dégouts de celui qui n'y est point habilud.
Je parlerai cncore ici des modificatioils on perversions
iiitroduiles par l'usage dans la prél)araliori d'une boissoil
qui n'a rien d'alcoolique ni de vineiix, mais qui peut of'f.i'j~
268 VINIFICATION.
une comparaison interessante avec les vins blancs ou Ies
vins rouges, suivant qu'elle est préparée sans macératioii
prolongée ou avec macérstion.
Nos professeurs d'hygiène nous disaient autrefois que le
thé fournissait une boissoii légère, stimulanle, arornatique,
très-agreable à l'ocil, i l'odorat et au gout : que les tliés
verts riunissaient ces qualités au plus degré, et que, pour
que ces qualitis fussent aussi pures et aussi complètes que
possible dans l'infusion, i1 fallait avoir soin de verser sur lc
th6 l'eau en pleine ébullilion et de ne Ia laisser en contact
avec lui que pendant quatre ou cinq minutes avant de la
boire. 11s nous disaient qu'une macération prolongée du
tlié entrainait la dissolution de sa matière colorante, de ses
élémentsrésineux, astriilgents, acerbes et ainers, et laissait
ses principes aromatiques et stimulants, c'est-6-dire ses
principales qualités, se perdre par l'évaporation ou se dé-
truire par leur mélange avec les principes grossiers com-
inuns à la plupart des feuilles des végétaux. 11s nous di-
saient enfin que les tliés noirs étaient les rebuts hrulés dans
la torréfaction des tliés et qu'ils possédaient très-peu dcs
qualités stimulan tes et aromatiques des thés verts.
Nous avions foi dans nos maitres, et nous nous confor-
mions ileurs prescriptions dans 1e, choix et dans la prépa-
ratiori de notre tlié, qui nous fournissait en effet une bois-
son très-agréable et très-stiinulante, dont cliacun de nous
appréciait les heureux effets sur les forces du corps et de
l'esprit.
Mais le commerce, l'habitude, l'économic domestiqiie ont
si hien renversé l'enseigiiement des savants et des sages,
qu'aujourd'liui les longues macérations d'un ticrs de tlids
verts et de deux tiers de tliés noirs, les deusi8incs et troi-
siènies lessives de ccs mêmes tliés abreuvent toiitc 1'Angle-
tcrre, toute Ia IIollande, tout le nord de llEuropc, ct par
VIBIPIGATION. ?íiD

iinitation Ia pluprirt dc ceux qui, en France, forit usage du


tliè. Le th&, sous cette forme, n'est pIus quJune eau de ma-
cération brune ou noire, peu agréable ?l'mil, i peu odo-
rante, acerbe et amère uu goUt, et peu ou poinl stimulante;
mais, telle qu'elle est IA, elle est si chbre i ceux qui en font
un usage habituei, que le tlié préparé selon Ia formule
scientiíique et rationnclle serait rejeté par eux comme une
infusion sans valeur.
Existe-t-i1 dans les malières colorantes, rèsineuses, acer-
11es et ainères enlevées aux tliQs noirs par la macèration,
comme i1 en existe dans les vins rouges, des qualitès diges-
tives, toniques, vivifiantes, salutaires à Ia santk? Ces [lua-
lités sont-elles prbféraliles à la vivacité de la stimulation
ncrvcuse produite par les simples infusions, cornme elle
serait produite par ies vins blancs? Cela est possible et même
probalile; mais tout le monde conviendra qu'il importe de
caractériser I'action de chaqne préparation, si l'on veut
s'entendre sur leur valcur comparative et sur leur valeiir ab
solue. I1 friut dèterminer ce qui appartient à l'essence même
du tiié et ce qui appartient aux résines, au tanin, B la ina-
tière colorante, qni sont d ~ n le s tlik, mais qui ne le spéci-
fient pas. I1 en sera de mêine pour le vin, dont la constitu-
tion spécifique est le mofit pur et simple fermente et non
Ia taflc, Ia pellicule et le pepin travaillés par la fermenlation
ou par la macéralion.
~onfectirindu vim blanc. - 11 rksulte de ce que je uiens
de dire que le vin blanc est le vin pur, et que le premier
soiii pour l'obtcnir esl de livrcr le raisin au pressoir avaiit
coute fermentation, et après un foulage qui crève les grains
sans eil Bcrascr les pepins ni broyer les pelliculea et les
rafíes.
Tous les pressoirs, en usage dans le pays qu'on Iialiile,
pollt Bons pour cette ophration; on peut mèrne, h la rigueur,
se passer de ces instruments très-cofiteus, occupant beau-
coup de place, et exigeant un personnel assez iinportant
pour leurs manceuvres.
Par u n simple foulage à pieds nus sur une pente légère-
ment iriclinée, opéré sur de petites quantités de raisins (un
hectolitre à Ia fois), mises en tas sur la maie, aplaties par
le piétinement, puis ramassées et repiétinées coinme on le
iratique dans le haut Mkdoc, on ohtient les trois quarts du
mout des raisins, et ce moiit, qu'on désigne parfois sous le
nom de moiit vierge, produira le vin blanc vrai type du
cbpage, du terroir, du climat et de l'année. Le quart dii
inout reste dans les marcs et peut être joint aux cuvées de
vin rouge.
S'il ne s'agit d'extraire qu'une ou deus pièces de mofit
pour faire un écl-iantillonde vin hlanc type, pour l'htude ou
110urla coilsoinmatioii intérieure, on les obtient facilement,
soit en les tirant de Ia cuve à mesure qu'elle est cliargée dc
raisins, soit en les tirant des balonges, tonneaux ou réci-
pierits de vendange h mesure qu'ils arrivent à Ia maison
d'exploitation.
J'eiigage de toutes mes forces tous les propriétaires, tous
les vignerons des pays i vins rouges, A faire tous les ans
trois ou quatre hectolitres de vins blancs, quelle que soit
Ia iiilesse ou la grossièreté de leur cCpage; ils lireront un
grand profit de i'étiide de ce vin blanc, de soii appréciation
et cle sa dégustation pour améliorer leurs vins rouges dans
l'avenir; ils auront en outre un vin dont ils seronl très-
satisfaits, soit qu'ils le boivent, soit qu'ils le vendent.
Mais, s'il s'agit de Ia complete exploitation d'un vignoble
en viils blatics, l'usage des pressoirs est indispcnsnble, et.
11 en faut un plus grand nombre pour faire des vins blancs
que pour faire dcs vins rouges.
Qtbulités h àecl~ercl~er d a ~ u1112 pressoi~ à vin blarcc. -
Y IKIPICATION. 271

Pour Ia bonne confection du vin hlanc et pour sa qualit;,


le genre de pressoir et Ia façon de presser n'a absolument
m u n e influence : tous les pressoirs sont donc bons, comme
jc viens de le dire; les meilleurs ne sont pas ceux qui pres-
scnt le plus fort, mais ceux qui prcssent le plus vite, qui
nécessitent le moins de inain-d'ccuvre, qui tiennent le moins
de place et qu'oa peut le mieux aáaptcr entre les instru-
menls dlí?grappageet rle foiilage eE leu vaisseaux vinaires qui
doivent rccevoir le jus; que1 que soit :e prix d'un pressoir,
et ce prix peat varier de 500 fr. h 9,000 fr., s'il remplii
micrix quc tout autre les conrlilions cle promptitudc, de con-
cent ration, s'il nbcessite peu de bras et s'il s'inlerpose com-
!noclCincnl dans I'es manceuvres Iiien organisées d'une grande
exploitation viticole, son prix sera toujours pen élevb.
Disposition iles to?tneauxh vins blwics. - Pour recevoir
les mofils dcs vins blancs, les tonneaiix doivent être rhngés
sur des chanticrs disposés momcntanCinent lc plus pr6s
possihle dcs pressoirs ou clcs cuves dc débourbagc. 11s doi-
vent utrc installés d'aillcurs dans des locaux clos e1 cou-
vcrts, p1utOl. clinuds quc froids, pour g shjourner pendaiit
plusicurs jours avant rl'être mis eii celliers oii clesceilclus
cn cnves,
Rnppo?'t n o ? n b ~ edes to~zneaux:ÈL ln qzinnlite' d e moitt
q11'011 veut y veyser. - Si Ics mouls ne doivcnl pas subir
l'actioii du dPlioisrGagc, ils sonl porlhs rlirccleincnt du bar-
long ou dii rbservoir du pressoir dans lcs tomicaux, dorit lu
nornbrc doi1 &lrc calculb et disposh h l'civasice poirr suffire
h chaqiie opération. l'ar excmple, si I'on opàrc sur 100 liec-
tolilres do raisin, supposbs dcvoir produirc par lc i'oultige
et les divcrses opkralions dii prcssoir 40 Iicclolilrcs do jus,
22 pièces 011 lonneaus ilc dcux hectolitres devronl êlre prêts
à recevoir les 40 l~cctolilrcsde viii; jc dis 22 tonilceux, alin
qu'un dixicme de la capacitQ cle cliaque lonneau reste vido.
212 VlBlFlCATIOR.
A mesure que ies jus coulenl, ils sont répartis égalemeiit
dans 20 pièces ou tonneaux à Ia fois, c'est-8-dire que dans
chaque tonneau on verse 20 ou 30 litres du premier jus,
puis autant du second jus, ainsi de suite dans tous les ton-
neaux, jusqu'à ce que les neuf dixièmes de leur capacite
soient complets. Les deux dernières pièces seront remplies
également aux neuf dixièmes, mais exdusivement de tous
les jus de Ia troisihme et de la quatrième pressde ou serre,
parfois même de la cinquième pressée quand on renouvelle
Ia pressbe cinq fois. Le contenu de ces deux dernières pièces
sert à remplir les 20 autres pièces au fur et à mesure des
besoi~is.
Les modts des diverses presses Boivenl être rej?urtis éguld-
rneitt dans tous les tonneaux. - Lorsque les mouts doivent
passer par la cuve de débourbage, ils y sont successivement
portes A mesure qu'ils sont ~ r o d u i t set souvent on y réunil
ensemble les premiers et les derniers mouts obtenus; c'est
à mes yeux Ia meilleure pratique. Dans bcaucoup de vigno-
bles à viris blancs, on met à part la quatrième et la cin-
quième pressée, et l'on ne s'cn sert pas inême pour rem-
plissage; c'est à tort, car la plus grande proportion de tanin
et d'acides libres contenus dans ces derniers produits du
pressoir est soiivent nécessaire à Ia sant6 et même 8 la sa-
veur des vins. Cett~,mise à part n'est justifiée que dans,les
années oii la maturité n'est pas complète, ou bien quand le
mofit est cxtrait de raisins de médiocre ou de grossière es-
pèce.
Mode cle soutiruge de lu cuve de dêbourbage. - Le sou-
tirage de la cuve pour la mise en tonneau du moit dkbourbó
est opkré au moyen d'un fort robinet en cuivre jaune, que
l'on dispose de façon qu'il puisse déverser le vin dc la cuve,
soit dans un large baquet oii l'on puisc pour remplir les
touneaux, soit directement dans Ies supiizes (baquels en
VINIFICATION. 273

sopin et Í?I anse) qu'on fait succéder rapidement sous cette


fontaine. Lorsque Ia cuve est assez Qievéevour qu'on ~ u i s s e
Ia vider directement dans les tonneaux au rrioyen d'un tube
flexible qu'on fixe au robinet et qui ahoutit au fond de clia-
que tonnetiu A remplir, l'opération est plus prompte. plus
propre et moins coiiteuse, tant par I'économie de main-
d'aeuvre que parce qu'on évite toute déperdition de vin.
On peut même faire disposer sur un gros tube, adapte au
robinet principal, autant d'embrancliements en Gventail
que la cuve de débourbage peut fournir de fois 180 litres
de mout; lcs tonneaux de 2 hectolitrcs sont rangés en 116-
micycle, et reçoivent par leur bonde chacun un de ces em-
brancliements; le robinet de Ia cuve est ouvert et c'est ainsi
qu'oil la vide et qu'on reinplit directement les tonneaux
jusqu'aux neuf dixièmes : i1 est vrai que, dès que le sou-
tirage est termine, i1 faut bondonner Ies tonneaux et les
conduire Í?I leurs clianliers pour les y réinstaller, ce qui
coute autant de peine que de porter les jus aux tonncaus
sans déplacer les tonneaux.
J'ai ktudii! toutes ces pratiques ; j'ai imagine et fait cxe-
ciiler une quantith de inoyeiis clivers, de coiiper, de trans-
voser lcs inoOts et lcs vins, de conduire les futailles
pleincs, etc.; mais ces inoyens uliles, Qconomiques et 1516-
gants dans une !grande oxploitation, sont souvent embar-
rossants et onéreux dans une cxploilation peu étcndue ou
pcu rbgulière. Je ne les décrirai donc point.
Quels que soient les moyens employés pour metlre le
mofit dans les tonneaux, bien rangés et bien cales sur leurs
clianiiers, nous avons maintonant U considkrer Ia transfor-
mation du mout en vin par Ia fermentation.
Fermentntion des vinis blnnes. - La fHXlenlati0n du
vin est un ph8nomèiie connu depms un temps immémorial,
du moins on savait depuis dos siècles que le jus du raisin
374 VINIFICATIOS.
ou leS raisins tout entiers, réunis en certaine quantité dai13
un vaisseau, s'échauffaient et laissaient échapper iin air ou
une vapesr en élevant à leur surface une écume bouillon-
nante et en faisant entendre u n bruit d'ébullilion plus ou
tnoins intense ; on savait que, par l'effet du travail, le vin
doux ou le mout du raisin perdait peu h peu sa donceur, et
qu'il n'était plus doux du tout quand le txsvail était ter-
miné; on savait enfin que l'eau-de-vie ou l'esprit, qui
n'eastaient pas dans le mout avant Ia fermentation, se trou-
vaient, au contraire, en plus ou moins grande abondancc
dans le vin fermenté.
La scieiice chimique a pu, depuis trois quarts de siècle,
c'est-à-dire depuis Lavoisier, préciser les conditions du
phénomène de Ia fermentation, et en faire connaitre les
bases, les effeis et les causes déterminantes.
La base de Ia fermentation vineuse est le sucre de raisin;
ses effets sont la transformation de ce sucre en esprit qui
reste dissous dans le liquide, et en acide carbonique qui
s'en hcliappe ou tend h s'en échapper sous forme de gar;
ses causes ddterminantes sont l'action du ferment animé
par l'oxygène de l'air qu'il absorbe activernent d Ia tempé-
rature de 1 5 à 35 degrés centigrades au-dessus de zero.
Sans qhaleur, sans air, sans ferment et sans sucre, la fer-
mentation ne peut exister non plus @e ses effets, la pro-
duction de l'alcool et de l'acide carbonique.
La science naus apprend encare que la ferment~tiondé-
compose complétement, et sans perte aucune, 100 parties
de sucre de raisin en 51,11 parties d'alcool et en 48,89
parties d'acide carbonique. Ellenous apprend qu'cne pnrtie
de ferment travaille et décompose ainsi au moins 60 pa~ties
de aucre; qve la temperature la plus favorable pour la fer-
mentation est comprise entre 20 et 30 degés au-dessiis de
zbro; qu'i 1 5 degrhs l'action du ferment sur le sucre dimi-
YINIFICATION. 275

nue; qu'elle cessc a u - ~ ~ S S OdeU 1S0 ùegrés; que la quantitè


dc Sucre dácomposé est moindre i 40, 6 0 et 80 degrés
(IUJ 20j et 30; que 1 0 0 degrés ou Ia cllcileur d'eau bouil-
lnrlte paralysent entièrement l'action d u ferineilt en vaso
elos, inais que ce fermcnt, qui n'est autre cliose qu'uno
illatière azotéc albuminoidc, s'il esl remis en contact avec
I'air, reprend son aclivité e t soii pouvoir sur Ia dhcon~posi-
tion clu Sucre; tandis que,, sous l'influence d'uii froid au-
dessous de zCro (glace), I'action du fcrinent est aussi para-
lysée, la fermentalion en vase clos est égalemeiit suspendue,
mais lcs pliériomènes de la ferinentalion se reproduisent si,
saiis qu'un nouvcau contact avec l'dir cxtéricur soil nkces-
saire, Ia température redevient favoralile. Eiifiii, I'expk-
rience a prouvé que, si la fermentation ne pouvait corri-
inencer sans l'oxygène OU sans Ic contact de l'air, elle
pouvail contiiiucr et contiiiuail crisuite dails le inout soiis-
trait i l'action de l'oxygène ct de l'air.
Influetzce d z ~voliime des vaisseuziz sur le d é v e l o ~ ~ ~ ~ e m e v ~ t
et lu marche d e la fermentatiovz. - Une des cisconstaiices
qui influcnt le plus sur le dhveloppement et Ia marche de
la fermentatiori ct sur Ia 1)onno ou la mauvaise coiil'ectioti
des vins, c'est le vo\unic du iiioiil, c'est la masse de liquide
en aclion simulLailúc daiis un n-iême vaisscaii.
Erilre Ia ferincntetion dans un lilreel lafermentatioii dans
une cuve dc clix rnille litrcs, i1 y n des iiuanccs iiifinics
dans le caraclàre e1 les rlualilbs du viii produil ou coiiaerve.
Plus les vases, que les iizolils c1 les viris scmplissciil, sonl
grantls, plus 10s 11li61ioiiiCntlsdc leiir exisleiicc v ~ ~ k l r is'y
lc
accomplissent rapicleineiil.
Le vin, depuis sa iiaissance jusqiilY sa inorl, par inaladie
3u par vieillesse, n'csl point uri Clre cliiiiiique, Tini, 3. prin-
cipes immhdiats lixes ; c'osl un liquidc vivanl, clui n sa jeu-
nesse, sa virilith, sn vicillcsse o1 sa dhcrépiluilc.
876 YINIFICATlON
Les grands vaisseaux sont pour lui ce que les grandes
villes sont pour les hommes : la vie y est lumultueuse, ra-
pide, pleine de vices, de maladies et d'autres éléments de des-
truclion, Les vins comrne les hommes vivent plus sagemerit
et plus longuement dans u n petit cercle et dans l'isolement :
la bouteille est i'ermitage du vin, la cellule du céilobite.
La plupart des vins, les vins légers et les vins blancs sur-
tout, ne supportent pas le séjour prolongé des foudres, des
cuyes, des citernes; ils y parcourent les diverses phases de
leur vie avec une rapidíté fatale à leurs qvalités; toutefois i1
sppartient 4 l'intelligence de l'liomme d'utiliser dans une
sage mesure les moyens ralioniels qui peuvent liâter
l'hpoque de i'usage ou de la vente des vins; et pour pro-
duire les vins très-secs, pour vinifier les vins tròs-sucrés,
pour vieillir les viiis trop corsés, l'emploi des foudres, des
pipes, des queues (grands vaisseaux vinaires de 5, 10, 25,
2 00 hectolitres), peu t offrir à l'cenophile intelligent de
grands avantages; mais les propriétaires qui, pour écono-
miser l'acquisition de futailles supplémentaires dans les an-
nCes d'ahondantes récoltes, croiraient pouvoir conserver
leurs vins avec toutes leurs qualités dans de vastes réser-
voirs, se tromperaient Qtrangementdans leur spéculation,
qui le p!us souvent les constitiierait en perte de tout leur
vin, ou du mains de la plus grande partie de sa valeur .
lle lu meilleure c~ntenancedes tonneaux à vins blancs.
- L'espérience et la théorie ont amené la pratique la plus
générale i l'usage de tonneaux, dont la capacité varie de
100 2i 250 litres, pour g laisser fermenter les moiits de vins
blancs et pour y garder ces viris pendant q8elques années
avant de les mettre en bouteilles.
Sans doiite les nécessités de changements de lieu, de
descente du vin dans des caves et de sa sortie hora des
caves, Ia commodité des chargements et des déchargements
YINIFICATION. 41 i
ont Ett! comptés pour quelque chose dans l'adoption à pcu
près gC~iEralede ces proportions ; mais l'observation de la
conduitc et de Ia tenue des vins y est entrée pour 1a plus
grande part. Ainsi la pièce de deux hectolitres de la haute
Champagne est le maximum de la contenance convenable
pour ses adniirables vins blancs : mis en fermentation dans
une cuve et gardés u n Iiiver seuleinent dans un foudre, ils
seraient devenus impropres à prendre la mousse autrement
que p a r une enorme adilition de sucre.
La plupart des vins blancs de France pour acquérir et
pour gnrder leurs belles qualités doivent être faits et con-
servks en pièces de cinq, de deux, et même d'un hecto-
litre.
La fermentation de mofits purs de tout mélange de pe-
pins, de pellicules et de rafles, en grands ou en petits vais-
seaiix, est plus lente et plus ternpérée que celle des moiits
avec leur inarc; j'ai souvent vérifié la teinpérature des deux
sortes de mouts et je n'ai jamais vu la clialeur développée
par les moiits purs dépasser de cinq degrés la temphrature
ambiante, tandis que la chaleur développée par les marcs
des vins rouges dèpasse souvent dc 7 à 15 degrés la tempé-
rature atmosph8rique.
Marche et durée rle lu fe~mentatio?a.- Dans les années
de honne maturitè toutes les périodes de la fermentation
des vins rouges sont accomplies dans l'espace de trois A
cinq jours, tandis que Ia fcrmentation des mofits purs des
vins blancs n'a pas accompli ses périodes au même degré
en qi~iiizejours et trois semaines.
Vingt-qudre ou quarante-huit heures apr2s que les
mofits ont été répartis dans les tonneaux, si l'on observe
u n tonneau plein ou presque plein, en regardant à la bonde,
011 voit des bulles se former et crevcr successivement en
produiaant une écume cl'un gris sale plus ou moins abon-
1G
dante : cn même temps la masse du liquide se gonfle et
forue cette écume qui se renouvelle snns cesse pendarit plu-
sieurs jours Q sortir et A s'écouler sur les parois du ton-
neau. Si i'on prête l'oreille, on en teiid une crepita tion, uri
petillement continu dans le vase, et si I'on plonge le doigt
dans le liquide, on sent que sa température s'élhve de plus
en plus et proportionnellement à i'intensité du bruit et A
l'ahondance de Ia sortie de l'écume, phénomène qu'on ap-
pelle le guillage. Ce bruit, lorsqu'une cenlaine de tonneaux
sont réunis dans un mêine local, clos et chaud, est assez
intense pour être entendu dès qu'on o u v e la porte coinme
on entend le bruit que fait une gihoulSe de grbsil; uac forlc
oileur de vinosité spiritueuse se fait senlir en mêrne teinpa.

Voici ce qui se passe : les matibres azotées contenucs


dans l e moút se sont d'abord forn~éesen globules de fer-
ment, qui, animés par la présence de l'oxygène de l'air
qu'ils absorbent, multiplient jusqu'à cinq à six fois leur
nomhre et leur volume primitif, attaquent le sucre et le
séparent en esprit et en acide carbonique; l'acide carbo-
nique, en s'échappant du liquide sous forme de gaz, pro-
duit les biilles et le bouillonnement qu'on eiltend et qu'on
apergoit à sa surface; mais l'acide carl~oniquene s'échappe
pas seul, i1 entraine un excès de ferment et de matières al-
bumiiieuses qui fonnent I'écume et 13 IevUre qui s'6cllappe
par le guillage, tandis qu'une autre quantilé de ferinenk
tombe au fond du tonneau pour s'g joindre, sous forme de
petits grains noirs, aux autres précipités qui constilueilt la
lie. En s'échappant du tonneau et en se répandant dans Ics
couches inférieures de l'atmospl+re, le gaz acide carbonique
a l'odeur de cct alcool, qiioiquJ~n'entraine qu'une quanti t6
si minime de cet alcool que celte déperdition n'n aucunei
importante. L'ensemblede cesopérations chimiques cliizé-
eaniques dégage une clialeur qiii élève la température dii
milieu daris leque1 i1 (opère.
Théoriquement ce travail devrait se prolonger tirnt qu'il
reste dans le niofit du eucre à convertir en esprit et eii acide
carbonique, et ia cessation complète de ce travail devrait
indiquer que le vin est fait et parfait, et surtout qu'il ne
contiení, plus de sucre.
Mais i1 n'en est point ainsi pratiquement : après sa pre-
rnière fermeiltation vineuse, qui se traduit à nos seiis s t ,i
notre intelligence par des pliénoinènes très-appréciahles, le
vin se caline et se renferme pour ainsi dire en lui-inêrne,
gardant du siicre, du ferment, dfs acides, des sels pour un
travail plus discret et plus lent, dont nos nioyens d'obscr-
vation, d'analgse et d'induclion n'ont pas encore pu péné-
trer lous les my stères. La science est sur leur piste, eIle les
presse, elle les devine, elle les dévoilera, j'en suis con-
vaincu; mais aujourd'liui les secrets de Ia vie inkime du
vin appartiennent encore en grande partie i l'alci.1imia et
ies règleç de leur conduite I? la bonne traclition.
Cette tradition nons apprcnd que Ia preinière fermeiita-
tion, Ia fermcntation apparente des viiis hlancs, doit corn-
mencer en un lieu chaucl, d I 5 degr6s au moins, et h 30 de-
grés ai1 plus; qu'après avoir dilré une seinaine, deux se-
rnaines, et plus (car Ic moiit, ne contcnant pas de mntihres
ktrangères, n'a poinl h rcdouter les inconvénienls de leur
macéraliofi), ils penvent être plncés en licu plus frais qui
ralentisse ou qui suspende inbine lout i fait ce prernior trn-
vai1 indispensable i leur consti tution vinouse. Pour prendre
une dbcision ultCrieiire à l'égard de I'iinprilsion A doiiiicr
aux pliases suivantes de la fermentation, i1 snffi1 do savoir
si, pour êtro meilleur, le vin qu70n traite doit coilserver soii,
p!cre et le travailler lenlaiocrit, clu U c0 vin est ineilleur
ioYsclu'il est plus sec c t qu'i! conserve 1% niohs de sricx-c
280 VINIFICATION.
possible. On peut atteindre l'un ou l'autre de ces résultats
opposés en favorisant et en prolongeant Ia fermentatioli
première, ou bien en Ia modérant par'une moindre tempé-
?ature ou en Ia suspendant promptement par le froid. Ainsi
grandeur et Ia petitesse des vaisseaux de fermentation e1
de garde, Ia température élevée, moyenne ou basse peu-
vent modifier i l'infini les qualit6s des vins en general ct
surtou t des vins blancs.
Pour ,arriver i cette conclusion, j'ai nèuiimé plusieurrc
?
questions d'une irnportance secondaire; j'y reviens.
Reinplissuge des tonneuux petzda~ztlu première fcrmen-
tation. - Vaut-i1 mieux remplir les tonneaux de moút et
les tenir toujours à peu près pleins, de façon qu'ils dè$jor-
gent ou gzlillent par-dcssus Ia bonde depuis le cominencc-
ment jusqu'à la finde leur première fermentation; ou vaut-
i1 mieux les remplir assez incomplètement pour que jamais
ils ne dégorgent pendant toute cette psemière pèriode.
La rèpònse sera courtc et péremptoire : l'ócume albilmi-
neuse qui sort de Ia bonde par le guillagc n'a pas d'autre
naturc et d'autre qualité nuisible que le ferment et les de-
fécations qui tombent au fond dir tonneau ; aussitôt que la
fermentation première du mofit sera accomplie, l'écuille
tombera d'elle-mbme au fond du tonneau pour se joindre
i la lie. I1 est donc parfaiteinent inutile qu'elle se répande
Iiors d u tonneau en ruisseaux dkgoiitants, formes d'aillears
en grande partie d'un très-bon vin que I'dcuine eiltrainc
en pure perte eiquVilfaut rernplacer par des ouillages ou
remplissages incessants. Eii Champagne, oii 1es vins doiveiit
être les plus fins et les plus dblicats du monde, lcs plus
propres, les plus francs de godt et d'odeur, d'une limpidilè
d'eau distillée et où ils rkunissent en effet toutes ces qua-
itès, on ne fait pas guille~.e.t on n'ouille pau les vins blancs
dans leur première fermentation.
V I N I F I C A T I O N. 281
Cot~uertzaede lu balzile. - Doit-oii appliqucr aux ton-
ncalix lc boiidon Iiyilrauliquc ou sc coxitentcr de plxcr sur
Ia bonde une fcuillc de vigne, un inorccau de papicr ou un
lingc avec iiiic pclilc tuilo ou un pcu dc sablc dessus; faitcs
ic e ~$gari1 co qui vous plaira, l'acidc carboniquc rcmplit
exactcmcilt lc vidc du toniicau, c'cst Ia meilleure prolcclion
tlu vin conlre l'cxcòs d'oxygbne de l'nir; lo s~irpl~is esl p c s -
cluc du luxe; quant ise licrccr do i'idCc d'cn~~bchcr l'Eva-
~'oratioix(111 viri ot rio recucillir dc l'alcool p a r lc I~ondon
Iiydr~uliqixc,c'esl sc Stiire illusioii : la vilicullurc cl, l'ccsio-
logie n e coiziplcnl pas sim ces qiianlilbs inliriil~simalcsde
viii paur rdaliscr dcs profits :le bondon liydrauliqiic, qui
csl cn soi unc bonnc clxosc, uiie ii~gknicuscsoupapc, nc
tlorine pas un Itilogrnn~iiiedc raisiii cle plus par licctarc ct
no cliange poinl le vin de gainai cn vili do pincau.
Lorsqixc Ia prerniòrc fcriiienlnlioii dcs viris blnncs cst
lersninílc ou suspcxiduc par l'abaisscincnl de Ia icrnp&ru-
liire, i1 h u l relnplir avcc soin lc lonilcau c1 rormcr la
boado, iriais sans sccllurricnl. Lo boiidon doi1 blrc posb ct
iioii sccll6, de pciir d'unc rclirisc ile f(>rincnltiLionqui cn-
traincrait dcs pertes dc viii ct í'crnil iiiOmc bclulcr Ie I,oil-
nctlii; c'cst (1:iiis cc c:is qii'on pcul ciiiploycr iililciiicnl lo
bondon Iiy drri~iliqiicqiii forxxio loill nccbs à l'air ct laisse
dclinppcr sniis cí'í'orl l'ocide ciirboiiiquo. C'cst atissi Ic ino-
incnl do dbcider s'il vau1 niicus iv?iiiiscr lus tonncaux on
collier ou lcs dr:scciiilrc di~us1ii ciivc.
Infl*uiicu clir Il*olilniir la clirrillc!iiillloii#lu#rliir, - Si 10
tcmps dcvienk Sroid, oii 11oiil tlillarcir niitnnl qii'oii lo vciil
lo rciniauge dcs viiis bliiiiczi, stirloul, si oii os1 prossll dc 10s
rciidro poi,nblos 01, cotiima ai1 clil, nzu~chaacls.La hoid jus-
qu'h C dugrds aicdcusuus de xdro, c'csl-ii-dirc n'dlani; pas
jusq~l'h ln carigblalioi~du vil], t!sl lrbs-liivornblc aux viiis
do loulo xialurc e1 surloul aux V~XIF(X)I:tllc~ donl i1 prbci-
10.
292 VINIFICBTIOh'.
pile Ics sels et les malièrcs suspendues, de façon i les de-
poiiiller, à les blanchir et les rendre d'une limpidité qii'ils
n'ncquerraient que par un ai1 ou deux ans de séjour en
ca\.edans une température constante cle 10 à 12 degrés.
Un fait remarquable et que jJai eu l'occasion d'ètudier
hien des fois, c'est que sous l'influence prolongke, pendant
un jour ou deux, d u n froid de 7 à 8 degrks au-dessous de
zkro, les sels vineux et particulièrement le bitartrate de
potasse contenus en excès dans les vins blancs les plus lim-
picles se cristallisent en nombreuses lamcs qui ressemblent
assez à une multitude d'écailles chatoyantes; ces cristallisa-
tions ne se redissolvent pas spontanément quand Ic vin se
riicliauffe et revient à une ten~pératuremCme de 20 degrhs
au-dessus de zEro; polir obtenir lenr dissolution i1 faut éle-
ver cette température à 40 et i 60 degrés; je parle ici de
vins soutirés h clai~fin,collés plusieurs fois et débarrassés
en apparence de tout corps en excès et pouvant forn~erdé-
116t. On peut induire de ce fait l'importance que le froid
peut avoir pour contribuer à la purification et à Ia clarifi-
cation des vins nouveaui; aussi, quand on a pu laisser oii
ryposer ces vins à un froid sec et fixe pendant une semaine,
deux seinaines et plus, dans le coilrs de dècembre et de
janvier, doit-on se hAter dc leur appliquer le preinier sou-
tirage, sans avoir même recours i l'opération du collnge.
Eqosition des tonnenzix de vin aw froid. - J'ai Bil exé-
culer des pelils iliables ou brooettes très-simples au moycn
clcsquels un homme saisit une pièce de deux hectplilrcs et
ia roule rapidement sur essieu liors des caves ou des celliers
pour l'exposer au froid, comme on sort une balle dc coton
dcs magasins. Uri homme peiil mnnmuvrer ainsi 4 00 pièces
p:ir jour, s'il les manauvre horizontaleinent et do plain-
pied i moins de 100 mètres de distante. Le froid a la rnkine
i i fluerice favorable sur les viiis cn bouteilles; j'ai donc dii
YISIFICATION. 285

imaginer d'autres dinõles qui saisissent !les btagères de


cliacixne cent bouteilles, les rnlèvent sur essieu et les trans-
portent hors des celliers ou hors des caves pour les y rame-
ner avec une promptitude égale à Ia manmuvre des pièces.
Je ne décris pas ces instruments qui n'ont aucun autre me-
rite que celui de Ia brouette de magasin, dont les deux roues
trhs-rapprochées del'extrémité opposée aux manclnes, per-
mettent, à l'aide de ces manches, d'exercer une puissante
action de levier sur l'objet à enlever pour l'amener sur
I'axe même des roues.
Si, les pièces et les bouteilles à soumettre i l'action du
í'roid sont rangées dans des caves profondes ou dans des
celliers hors de niveau avec les lieux d'exposition, on doit
avoir recours aux plants inclines, aux grues, aux chaines i
Ia Vaucailson pour opérer rapidement ces déplacements;
mais ces dispositions dispendieuses ne sont utiles qu'aux
grands établissements.
Eemplissage ùes torin-ux pendant la fermentation ia-
tente. - Si le reinl>lissage est inutile pendant la fermenta-
tion initiale, i1 est nécessaire lorsque cette fermentation est
tcrminde ou suspeiidue, et que la fernientation latente la
rcmplace pour esister seule désormais; ce remplissage doit
être fait au moins dcux fois par semaine jusqu'au premier
soiitirage qu'il faut efEectuer par nn beau tenips fixe et froid,
clu 15 au 3.1 ddcembre : le remplissage doit être fait avec
du vin de même âge et de même qualitè que le vin dejà
placé dans le tonnenu.
Le reinplissage des tonneaux n'est plus fait ensuite qu'une
fois par mois jusqu'au second soutirage, eE, apròs le second
i;outirage, les tonneaux doivent être visites et rernplis teus
]eç troiç moi$, jusqu'h leur vente en tonneaux OU jusqii'à
.Ia mise du vin en bouteilles.
soniir3ige. - Le preinier soiitirage doit être fait S U lic~
Z84 VlhTíFICAT IOX.
e1 sans collage, parce qu'il ne convicnt point, par l'agitatiori
q~"roodit le collage, de remettre eii contact avec le viii
toutes les matières précipitées, le fesment, la malière colo-
rante, les matières azot&es,les sels et souvent les corps les
plus étrangers à lacomposition du vin, qui constituent cette
preinière lie, contact dont le premier soutirage a pour objet
de déharrasser le vin.
Si 1e.second soutirage est fait en mars, i1 doit Ctre prkcéd6
d'un collage, comme tous les soiltirages ultérieurs, qiii
pourront Ctre de un ou deux par an, pendant les deux pre-
niières années, wivant que les vins sont plus ou moins
chargés de matières à prbcipiter. Un soutirage par an est
sufficant pour la plupart des yins fins et purs de tout mé-
lange. Les soutirages doivent toujours ètrc faits, autant que
possible, par les beaux temps secs et froids; les vins doiveilt
toujours être collés et soutirbs avant d'btre livrés ou er-
~édiés.

QunlitBs coniparnttves des vins roages et dw viiis


x>iancs. - J'ai placé les vins blancs à la tCte de toutes ICS
sortes de vins, parce qu'en tout enseignerncnt i1 faut pro-
ceder du siinple au composé, et que les vins blancs sont le
produit de Ia fermentation du pur jus des raisins.
Je n'ai poiiit prétendu par l i qu'ils fussent supbieurs ou
infbrieurs aux vins rouges pour l'usage habituel, pour l'a-
grément et pour la sant6 de I'hoinme : les faits de consonl-
rnation A l'intkrieur et à l'extérieur dc Ia Rance prouveraienl
facilement que j'aurais eu tort d'établir iinc prksbance entre
ces deux sortes de vins; d'ailleurs c'est un lort que je ii'ai
point voulu me donner et que je n'ai point.
VINIPICATION. 985
Jc l'ai déji dit, lcs vins qui ont fermente ou macéré, avcc
tout ou pnrlic de leurs acccssoires, sont plus skrici~x:quc lcs
viris vicrges ils sont moins dilfusibles ot n~oinssfimulants,
mais plus toniqiics ct plus nourrissants : leur usaçc s'asso-
cic micux que celui dcs viiis Mancs nu régimc alimcntairc
Iiabituel, cl, lorsclu'ils sont produits pnr de fins cépages et
par dc vicillcs souchcs, lcs vins rougcs ne sont inférieurs
B aucun aulre vin pour l'agr6mcnt dcs sens et l'influencc
IiygiEniqiic.
M ~ i s ,coinmo les vins rougcs comporlenl daiis leur prit-
paralio». l'associalion de malitriaus cssentiellemcnl 61rnil-
gcrs à la vinificalion proprcmcnl dito, et qnc par la prC-
scnco do ces mntériaux la fcrmentalion esl surexcilbc de
façon ?I parcourir scs périodcs en moins do leinps ct h uno
tcmpbraliirc plus élcvéc que daiis la contcclioli dos vins
blancs, i1 cst 6vidcnt qiic 1'Sludc clcs vins rougcs doi1 blro
plackc logiq~icmcntnprhs l'étadc dos vins blniics, ct qrie la
diTtCrcncc dc Icurs qualités ct do Icurs propriitlés scrn plus
Facilc U comprcndre si oii clnssc ccs vins mblliodiqucincnt.
Lcs vins roshs ct lcs viiis blcus ou noirs sonl dcs sous-
gcnrcs ilcs vins rougcs; lcur priipnralion cst IR m8iric dans
scs 616mi?i1ls, cllc nc vario qiic 11:" Ia dur6c dri coillacl dcs
marca c1 par Ia plus oii crioins graxiilc ilissoliilioi~do lciirs
priricipos so1iil)lcs.
IriritiXlld da IL'Egriippngo polar íriira XCR W ~ I ~ L do -
Y CUVCB.

Pour í'aira lcs vins rosts, ICSvins rougcs c1 lcs vins do ma-
cCralion, qii'on pciil nppclor vins blciis ou noirs, l'itgrnp-
pago n'csl poinl iiidispon,qal)lo : si lcs raisiiis sont fins el
ditlicats, comxno ccux dii Iinril MiSdoc ilnns lo ~ordclais,dc
Clos-Vongcot cn llo~lrgognc,dc Ilouzy cn Clirinq~ngno,l'é-
grapprrgc 10s privo ù'uric ccrl~iiiicaclian tairiquc sur 10s
lnuqucuscs do In bouclic, acl,iori cliri fail valoir au goill ct
à l'odoral Ia virinsilb cl lc bouqirct ric ccs vins cn Ics fixant
256 VINIFICATION.
pour ainsi dire aux organes, comme I'alun fixe les cou-
Ileurs aux tissus. Si, au contraire, les rdsins sont plats de
jus et chargés de couleur, comine le gamai, l'orléans, le
gouais, eta., le tanin de larafle leur est indispensahle pour
Jéguiser leur pauvreté vineuse. Si enfin les raisins sont sur.
chargès de tous les principes #une vinosi té, d'une couleur
et d'une astringenee en excès, comme ceus que donnent les
vins rouges du Roussillon, du Cher, clu Rhône et générale-
ment des vins rouges du Midi, Ia suppression dc Ia rafle
dans leur fermentation ou leur macération n'ajouterait rien,
absolument ricn, à leurs qualités, et je suis rnêmc con-
vaincu @e les qualitès de la rafle y feraient défaut. La rafle
est le plus sain et le plus inoffensif des accessoires du jus
du raisin; et si la fermentation et la macération doivenl
séellement extraire des accessoires du raisin dcs substances
fa~orablesà la d&gustation, à la cligestion et aux forces
niusculaires et nerveuses de l'organisation, c'est ?I la rafle
qu'elles les emprunteront plutôt qu'aux huiles grasscs, h
I'arnidon et à llaIbumine des pcpins et des pellicules d'en-
veloppe : le ~ e p i nest surtout dangereux, c'est l'muf cle la
~ i g n e ,renfermant tous les élements putrides ; je suis .per.-
suadé que, si I'on faisait les vins rouges délicats comme on
f~iitles coníitures de groseilles à Bar, c'est-4-dire en ôtant
les pepins seulement avant tout travail, on obtiendrait des
vins rouges plus durables ct plus fins. Je regrettc de n'avoir
1 ' faire
~ encore Ies essais d'épepinage.
ÉPepinago. - L'épepinaçc des raisins ne serait ni long,
ni difficile, ni très-dispendieux; mais i1 nhcessiterdt l'bgrap-
page préalable. Les rafles étant mises à part pour être re-
jetdes au besoin dans la cuve, les grains isolés se crèvant
au foulage en lançant au deliors de Ia .pellicule lcs jus et
les pepins qui y sont contenus : si donc les grains èlnienl
falilés A Ia main sur une toile mótallique i mailles cerrhes
\'INIFICATIO~. 287
de deus millirnelres ct dcii1i.o~trois millimètres, les jus CF
lcs pepins passcraient à travers pour toinbcr ou btre con-
duits par une coulisse dans un baque t, tandis que les pelli-
cules rcstcraicnt sur la toile mélallique où elles seraiciit
recueillies nprils une ou deux manutentions, pour qu'on put
vériricr I'expulsion do tous lcurs graias et ensuite les jeter
dans la ciive. QuailL aux pepins, on les houvera tous au
fond des baquets ou surnngeant les jus avec lesquels ils y
sont lombbs : on les sbparera facileilicnt par un ècuinage
ou par UIIO simple décantation, ou e11jclailt les jus sur iin
crible asses ílii pour les relenir tous. Ces pepiiis conservés
sont une excellenle nourriture pour les volailles en liiver ,
broyés et pressés, ils doiinent une liuile grasse assez mali-
vaise et qui rancit p~omptemeiit.L'épcpioage devrait être
conrib A dcs femmes, dont les doigts sont plus fins, plus
scnsibles au conlact des pepins ct plus adroits pour les ex-
pulscr que les doigts gros ct calleux dcs vignerons.
Je conseille aux propriittaires de fins vignolriles h viris
rougcs d'cxphrimentcr 116pepinage coinparntivement avce
I'iigrappagc e1 nvcc le mblangc de toutes lcs partics du rai-
sin : cn obscrvaril loulefois une identilb liarljitc dans les
auLrcs coiidilions de la vinification. Plus la cuvaison sera
pr0lorigbc, plus Yl'ect difí'hrciiliel enlr'c les trois modes sera
pi~ononch.
foaailugo pr8nlabb est uilUo a\ lu oorifc'cetiomdes vlns
ao (!UYCm. -Dans totis lcs cas, le foulagc préalable ii la rnise
en cuvu dos r~isiiisclcsl,iri6s h hire Ics uins rouges est indis-
pcnsnblc : j'ai iii(licluí, lcs nieycns de faire ce foulage, ainsi
'l~lel'égr~ppage ; seulcn~ciil,au licu do disposcr les 6grap-
p i r s ou í'ouloirs xi~l.caiiiquespour conduire Ics jus ct les
raisins dans lcs prcssoiibs, comino ori 1e í'ait pour les ;iria
blnncs, ori dispose Ics i!grnppoirs ct 10s fouloirs soil arr-des-
SUS, soit tout pròa des cuvcs*
ZSS Y IKIFICATION.
Derntdre disflwitjon ai donner B Ia envo d via roiigo. -
Les cuvcs des grandes vinbes, ou Ia simple cuve du vignc-
ron étant en bon ktat, la cuve ayant sa belle fontaine de
soutirage ou son pauvre cors en bois tamponné i I'étoupe,
on place vis-à-vis cette fontaine ou ce cors en dedails de Ia
ciive, soit une grille métallique, soit un ~ a n i e i
r vendange
privé de son anse et renversé, soit un sirnple fagotin de
sarment dlongé et peu serré par trois liens d'osier, appuyés'
d'une lourde pierre plate pour qu'ils ne se déplacent pas en
floltant dans le vin. Le soutirage dela cuve étant ainsi ns-
suré contre l'encombreinen t des grains, des *pelliciiles et
des rafles, on peut emplir Ia cuve.
Coníection du vin ioage. - Une cuve doit être remplie
e11 un jour. - Soit qu'on procede au remplissa~ede la cuve
i l'aide de balonges, ou de récipients arrivant directemeilt
des vignes, soit qu'on égrappe et qu'on foule préalable-
ment le raisin, chaque cuve doit être cornplétée le plus vite
posçible et en tout cas à la fin de chaque jour, afin que Ia
Serineiltationde toute lavendange qil'clle contient soit à peu
près sirnultanée ; l'intervalle d'une nuit suffit souvent pour
que la fermentation soit établie et l'addition de nouveam
raisins le lendemain interromperait d'une façon fâclicuse le
travail de Ia fermentation.
Une cuve ne doit pns être elztièremeet remplie. - Les
cuves ne doivent être remplies qu'aux cinq sixiènies au plus
de leur capacitè, parce qu'au moment de Ia í'crmenlalion
les jus se gonflent, le inarc est soulevé par l'acide carbo-
nique, l'écume monte entre' le marc et la cuve, surgit au
plus haut et se déverse en abondance; si la cnve a btL assez
iernp1ie pour que le marc, en montant dépasse le bord su-
pprieur de la cuve, ou s'il approche de trop près de ce bord
le rléverscment de l'écume entraine souvent une qiianlité
notahle de vin qui est ainsi perdu. Le vjn ainsi répanrlu esb
VINIFICATION. 239
toujours malpropre ct en danger d'acétification, et 1'0x1 est
souvent force de tirer une certaine quantité de jus pour Iaire
descendre le marc. Ces fausses manceuvres causeiit des em-
barras qu'on doit prévoir et éviter en laissant vide la parti?
supérieure de la cuve dans la proportion que j'ai indiquéc.
Ce remplissage incomplet de la cuve n'a pas seiilemerit
pour but d'éviter les déversements, son but principal est do
contenir et de conserver au-dessus du marc une couche
épaisse d'acide carbonique qui lui serve de couvercle ct
empêche ainsi l'acétification du chapeau par le coiitact in-
cessamment renouvelb de l'air atmospliérique.
Chaljeau du marc. - On appelle chapeazb la partie sup6-
rieure du marc, une certaine épaisseur coinprenant ordinai-
rement de 4 à 8.centirnètres7 qui se dessèclie et se durcit
à mesure que le marc se soulève et que les jus s'en retirent
non-seulement par leur niveau, mais aussi par l'impuis-
sance de la force capillaire ?I maintenir l'liumidité au dclh
d'une certaine Iiauteur au-dessus du iiiveau général du !i-
quide. Par suite du retrait de l'humidité capillaire, le marc
prend de la consistance et forme une véritable croiite résis-
tante, qui sc brise h la façon des matières à dcmi solidifiées.
Si le cliapean surinonte la cuve, l'acide carbonique, gaz
p l ~ slourd que l'air, s'épanclie au-deli'ors et cesse de pro-
téger le chapeau contre le c01 iact de l'air sans cesse renou.
velé par un courant inverso 3u courant de l'acide carbo-
nique ; l'alcool que le cliapeau, rontieiit, disséminé sur lei
rafles et pellicules, absorbe l'oxygàne et passe A l'élal d'acidc
acélique. Le danger de cette ac8tification n'est jamais ji
redouter si le chapeau du inarc reste à plusieurs centimètres
au-dessous du bord supérieur de la cuve, car l'acide car-
bonique remplit le vide de la cuve et forme au-dessus du
marc une couche impénètrable 1 I'air. Toutefois, on peut
encare, pour plus de sécuritk, couvrir la cuve de voliges ou
11
aoo VINIFICATION.
de planches posées et non jointives, de paillassons, de toiles
claires ; en un mot, cette couverture doit être faite de façon
aeulemcnt à rompreks courants d'air qui déplaceraient faci-
lenient l'acide carbonique, ou de façon à conservcr la teinpé-
rature propre des matières en fermentation; poar ce dernier
objet i1 peut convenir aussi de revêtir la cuve de substances
ou tissus qui conduisent mal la clialeur.
Lu fermeture hermétique des cuves dest pas nkcessaire.
-La fermeture hermétique des cuves avec soupape de sd-
seté, tubes et récipients liydrauliques, sans présenter aucun
avantage penùant les opérations dela premihre ferrnentatioii,
a une irifinitê d'inconvénients dont la dépense et Ia m a n m -
vre dirficile sont les moindres. La fermeture hermétique
des cuves est cependant ulile pour transformer les cuves en
rhservoirs à vins pendant leur travail latent, et dans ce cas
les cuves doivent être considérées comme les foudres, comme
les pipes et comme les tonneaux.
Lu fvrmeture hermétique des cuves n'est utile qu'aux vins
de mucératiow. - La fermeture hermétique des cuves est
utile si l'on fait macèrhr pendant deux semaines, un mois,
six mois, les pepins, les pellicules et les rafles, ou les pepins
et les pellicules seulement avec des vins faits. Les couvercles
jointifs ont alors le rnérite d'empèclier l'acide acétique de se
joindre au tanin, i la teinlure et aux tartrates de polasse
que les macérateurs cherchent i accumuler dans leurs vins,
aoit pour les vendre comme teinture, soit pour les faire
durer cent ans, c'est-à-dire pour les reiidre iinpolables
pendant 99 ans et les laisser devenir problématiqueinenl
potables à u n prix qui, si l'on calcule les intérêls accumulés
e& perdus, devrait être 64 fois supérieur à leur prix prl-
mitií'. Autant je prise uil vin qu'on peut conserver 1100
ans, toujours bon, toujours snpérieur, autant je méprise
LU vin qui ne sera bori peut-htre qu'au bout de 100 aiis,
VINIFICATIdN. 2'51

surlout quantl c'cst son propri6lairo qiii, voloiilairoiiicnl


ou slupidcili~iil,lc nicl dails cel ai'í'seux hlnl. Jc rriiqirisc
donc lcs mac6ralioris SOiiS ~ O U S)L'S l'í7131)0fl~, cl par consó-
qucnl, je ~ i puis
c coi~scillcrles l)i'~ilic~ucs qui 1cs i'avorisent.
Failes un vin oscellcnl h boirc de 2 h 5 niis a ~ r i SB : ~con-
icclion, ou inêrric pl~is161 si c'cst ilrins sa riaturo : qiic ce
viri, coinino Ics viris de Cliampagiia ct de Boiirgogne, lsuissc!
&lrc conscrv6 bori peiitltiiil 10 c!t 20 ails, 01 vous aiiraz !;til
pour voxis o1 pour lcs aul,rcs cc qii'on l)(:ul, lirirc dc 11lue
raisbnliablc c1 de rncillciir ; si cc viir dovcou boii i'\ 5 niis
c s l cncore boi1 à 50 aiis, coinmo lc vin ila lJorrlciaiix, I:iiib
micux I Ccs vins ncliolbs 2 í'i'. la boubcillc í'oroiil l~liiisisà
tout le rnoxidc e1 vouu cnricl~iroi~l bicn 1)lus 101 ot, bion pliis
quo lc lukai o1 le joliaiinisbcrg, qui h 100 ~11svauditaiaiil
50 fr. la l~oulcillce1 qui, pour que lu í'alnillo qui lcs pos-
$de soil iridomxiis6c, dcvraiolrl h b i ~1)ayós~ G4 rois 10 prix
qu'on cn aurail oblcnu la prcniiùrc anil60 ilc! leur coiií'i:cliori.
Lc viri cst comme l'argci~t: quiincl i1 iie circulo ptis, i1
n'esislc pas; uii xnilliori gax~d6niille niis diins uii lrou ri'a
de vtilcur qu'ù la inillièino tiríri60, ccllo où i1 os1 ~~idlisi! ; ot
à cellc niilliitiric ariii6c i1 n pcírdn urlc 1~6s-graridognrliti (lu
sn valcur rclnlivt:.
ú!uiiditlonrr ii rceliureliwr drrriiri i a m bom w l i i rarrga. ---
Produirc du lion viii, bi~nfilis:\~ltpour 10 ca~1)s, bicrifai-
sanl pour i'csprit, c'csl-h-diro iiri viii íi~rinçnis; quc cc viti
puissc Blre corisorvó ilc 1 0 ir 20 aris avoc aos cp.~liiilliliis,
qu'il su~)porleIos voytigos at I'nclioli ilcs ilivors cliinrzls :
lellcs soxil arr l'rarico 10s lroit, cotiditions (Tu 1)roblòiiict i1
r8soudia par lavilieulliira al lu viriilicalion, clcpuis lo Rllia
jusqu'"I~3ayonnc, dcpuis I'crnl~oucburo de In Loirc jcisqir'à
Nice, TJu ~ouverl~urc liorm6lirliio dos cuvos n'orrlra I)ourl
ricri dans ces trais doi1ir6cs cssonliollcs,
--
Condliions do la Iiuruionlnliloq ilw ulne row$wYai
292 VINIFICATIOH.
La fermcntation ùes vins rouges est excitèe , ralentie
ou précipitée comme celle des vins blancs par trois cir-
constances principales : la température ile l'air, Ia matu-
rit& des raisins et i'étendue plus ou moins considérable de
la surface de la cuve qui est en contact avec l'air. La ier-
:rentation des vins rouges est encore proportionnée,
domme celle des vins blancs, daiis son inteilsit6 et dans
la rapidité avec laquelle elle parcourt ses périodes, h la
masse des moiits contenus dans un même vaisseau.
Cont~nnzcement de lu fermetttation duns la czlve. - I1
résulte de tout ce que j'ai dit que, si Ia température est
à 20 degrés dans l'atmosphère, 6 1 7 ou 18 degrés dans
Ia cuve, si tous les éléments des raisins bien mdrs réunis
en bonnes proportions dans le modt offrent une masse de
20 à 40 hectolitres et si la cuve est ouverte, Ia fermenta-
tion coinmencera dans Ies douze premières l~eures.Simple et
lente d'abord, eUe no tardera pas 6 devenir double, c'est-à-
dire i avoir deux siéges et deux intensités fort différentes.
~ liquides et des solides cla~lsla cuve. -
S k p a ~ a t i o ides
Le liquide se sépare des matières solides qui montent h Ia
surface, tandis que le rnoíit, s'espurgeant de plus en plus,
demeure enfin pur au fond de Ia cuve : cette sèparation
cornpiète a lieu dans les quaran te-l~uit premières Iieures,
souí7ent après viiigt-quatre heures, rarement plus tard que
quarante-huit heures; elle est d'autant plus rapide que 1'6-
crasernent préalable a 6th plus complet. Quand on n'a pas
séparè Ia rafle des raisins de la cuve, la masse solide, que
j'appellerai par anticipation le marc, monte plus haut ef
descend plus bas dans Ie liquide que quand l'égrappage a
eu lieu; ce marc occupe alors plus du tiers supitrieur, sou-
vent près de la inoitié de Ia cuvée. Le ~noiitoccupe les deux
tiers ou la moitié infèrieure; une portion du marc baigile
dans le liquide, une autre pogtion retient beaucoup de jus
PINIFICATION. 293
par Ia ca~illarité,et enfin la portion supérieure du nlarc se
resserre et se condeilse par le rctrait presque complet du jus
et se constitue bientbt ?J l'6tat de cllapeau par dessiccation.
Quand Ia rafle a été enlevèe, la inbrne distribution est ob-
servée, seulement le marc n'occupe que le quart, le liers
suphrieur au plus de la masse, el i1 s'dève rnoins liaut dans
la cuve.
Phé~zomèiies liel-ceptibles par l'ouie et par le tozicher ;
bluit et cltaleur. - Lorsque 1a separatiori des solides et
des liquides s'est accomplic sous les premiers effefels de Ia
fermentstion, si l'on applique l'oreille i la par& inférieure
de Ia cuve, on y entend une crépitalion analogue i celle de
l n fermentation des vins blancs; si l'on se reporte i Ia par-
tie supkrieure, l'oreille entend un bouillonnement i grosses
bullcs bien différent et bien plus puissant que le bruit pro-
duit par le dégagement du gaz dans la partie liquide. Si la
main est longtemps appliquée A Ia partie inférieure et
moyennc de la ciive, on pcrçoit une sensalion dc fraiclieur
relativc; si elle est appliquée de même au inilieu du tiers
supérieur, vis-à-vis le milieu du marc, on sent une cl~aleur
marquée; si de cette exploration superficielle on passe A
l'exploration thcrinorn6trique3 le tliermomètre, descendu
au milicu de l'épaisseur du marc, s'élèvc A 30 eE 35 d e
grés au-dessuu de zCro, ct s'il est descendu au milieu (lu
liquide, i1 marque de 20 h 25 degrés.
La fenneiztution cles v i m rouges est rlozible. - Si Ie
marc est plus chaud que le liquide, ce n'est pas parce que
les molécules échauffées du fond de la cuve inontent e1
s'accumulent vers le haut de Ia cuve, comme c'mt la loi
de tout liquide Ccliauffé, c'est parcc clue Ia fermentatioii
dumarc est plus active et plus intense que celh des jus;
ce qui prouve cette différence dc ferrneritation, c'est que
le inarc dcs vins blnncs mis 4 part s'élève jusqn'i 40° de
284 VINIFICATION.
clialeur dans sa fermentatioii isolhe, :t que la fermenta-
tion des jus ne dépasse jamais 25" de chaleur dans une
atmosplière dont la température est de 20: Voilà pour-
quoi j'ai hit que les vins blancs sont des vins ibasse fer-
nlentation et les vins rouges des vine à haute fermentation.
s lu bouble fermentati011 des vins rouges.
F ~ i t cle - Ce
pliénoinène de la diffkrence de température des liqriides et
des solidcs daiis la fermentation des vins rouges est extrè-
memcnt remarquable et sci~sible.I1 n'y a pas un fouleur de
cuve qui ne le connaisse.
Dans ma jeunesse, quand, avec des amis de mon 38%je
foultiis lcs cuves par plaisir, nous nous trouvions si bien de
13. bonne chaleur des marcs qui nous remontaient au-dcssus
des genoux, que nous différions longtemps h crever le
inarc, c'est-à-dirc à passer le corps à travers le inarc pour
Ie refouler jusqu'au fond de Ia cuve; le pied seiitait lc. froid
bien!avant d'avoir dépassè la limite inférieure du marc, c1
lorsqu'il entrait brrisquement et franchement eil plein li-
quide, le contraste de température était assez dbsagréable
pour qu'on retirât le pied vivement; mais, lorsqrie apròs de
vigoureux et courageux efhrts nous avions ophré le m8-
lange, Ia chaIeur, quoique amoindrie, devenant assez uni.
forme et présentant unc moyenne de 24 à 25 degrks,
rendait le bain définitivement agréable à tout le corps.
L'utilité des foulnges I! Zn cuue est íondée sul. les effits
tle la clozible fe~~mentatio-L.- I1 y a donc deux fermenta-
tioiis différentes dans lu cuves, celle des marcs et cclle des
Liquides : l'une basse $, lente, i'autre Qlevéeet rapide, rèa-
gissant l'une sur l'aut~s pour se rèchauffer et s'acliver, et
pour se refroidir et se ralentir. En effet, le foulage la
cuvc n'a pas pour but d'écraser les raisins ; son bul princi-
pal esl de rafraichir les marcs qui s'èchaiiffent trop et do
récliauffer les mouts qui resteraient trop froids. I1 n'est pas
VINIFICATION. 295
an vigneron qui ne saclie que le foulage à la cuve diminue
et éteint Ia ferinentation et Ia chaleur ; fouler frí5quemmeiit,
c'est prolonger et par conséquent ralentir l'opération défi-
nitive de la cuvaidon.
Détaiis des ioaiages A In enve. -
Dans les premiòres
vingt-quatre heures, le vigneron donne à sa cuve un pre
mier coup de pied, c'cst-à-dire qu'il la foule seulement à
pieds et à jambes nus, son pantalon relevé ; par ce coup de
piecl, i1 se garde bien de crever le marc, eon but est seule-
ment d'écraser le raisin et d'activer la fermentation du inarc
Bui-mênie. Quand cette fermentation a atteint et gardéun peu
de temps son plus haut degré, vers le troisièmc ou quatrième
jour, le vigneron foule sa cuve à fond et à corps ciitière-
mei-it nu, c'est-i-dire qu'il rnélange les solides aux liquides
pour activer par la chaleur la fermentation des liquides et
pour faire dissoudre à ces liquides les produits de la ferrnen-
tation par un lavage complet des mares. Aussitôt cette opé-
ration terminée, Ia fermentation tumultueuse a disparu, la
teinpérature moyenne a baissé, et l'une et l'autre ne repa-
raissent qu'au fur et à mesure que le mare se dégage, et
remonte au-dessus du liquide pour reproduire une fermen-
tation et une chaleur nouvelles qui dc.c~ronts'éLeindre liien-
t6t. Toutefois le vjgneron attentif et désireux de faire son
vin rouge complet ranime encare cette fermcntation par un
dernier coup de pied, sans crever le marc reformé, et ses
précaútians à cet égard sont bien plus grandes qu'aii pre-
mier coup de pied, car i1 sait que, la fermentation lirant à
sa fin, s'il mélangeait dèsormais son marc au jus, $10marc
ne remonterait plus, le vin serait trouble, et au lirage, qui
doit avoir lieu douze heures au moins, et vingt-qualre
lieures au plus après le dernier coup de pied, la goz~tle'
Ou nppelle goutte ou vin de goutte le vin tir6 de ln cuvo B l'dde d'un
robinel; on nppellevin de serre ou de prcsse, vin de premiire, duuxi&rnc,
ric: le réjouirait pas par sa couleur brillante et limpide.
DIf%rence entre l'dcrasement prhlnble des raisins et le
SudIage &Ia errve. - Le foulage & la cuve est, comme On le
voit, bien différent de l'écrasement préalable des grains de
raisin. Cet écrasement peut dispenser du premier et du der-
].ler coup de pied, qui n'ont guère pour but que d'écraser
11:s raisins, et que pour cela on execute avec un certain art
c!(: piétinage régulier, en foulant successivement et peu
PPU tous les points de Ia surface du marc, superficiellement
d'abord, puis plus profondément, et cnfin aussi près que
1:ossible du fond du marc sans le crever ; mais le grand et
111 v a i foulage & Ia cuve, qui a pour objet de porter Ia cha-
leur du marc dans la masse limpide et d'g laver les produits
solubles formés sous l'influence de Ia hau te ferinentation,
nc peut être négligé si l'on veut obtenir le maximum de
couleur, de tanin et de sels qui puissent se dissoudre pen-
dnnt Ia fermentation sensible des vins rouges.
nãtom fooieurs. - Au lieu de faire exécuter le foulage
à la cuve par des hommes nus, i1 doit être fait ou plutôt
complété i l'aide d'un ou de plusieurs bâtons fouleurs. Le
bâton fouleur doit pouvoir faire descendre le marc par por-
tions successivcs jusqu'au fond de la cuve et par des inou-
rements rapides d'abaissement et d'élbvation. Pour abaisser
le marc dans ses mouvements de descente, i1 faut que le
bâton fouleur (grav. 30) offre une succession de surfaces
larges et plates, et, pour que dans ses mouvements ascen-
sionriels i1 ne remonte pas le marc, iI faut que le bâton
n'offre au marc aucun point d'appui. Le bâton fouleur que
j'ai employé avec le plus grand succès, A B, gravure 30, a
2 ~nètresde lonç et 4 centimètres de diamètre; i1 est fait
d'un bois Iéger, te1 que marceau, vordre, bourdaine, saule,
iroisihne, quatrième et cinquième pressc, les vins abtenus nx pressoir pa
lea pressions successives correspondsntes.
ct il prcsciito sis x~ciiflcincnlsdc 10 (i 12 ccnlimòtrcs de
diairiii,rc cn C C C C C C, qu'on rbdnil B 4 cciitiiiiètres (10
dianiilrc, c'csl-5-clire au dinmèlrc du biton, cn D D D D D D
Ccs ronflemcills peiivoiit btrc ddgag6s
A
d'iin mbinc morccau c10 bois ou 8lrc
IOrrnCs do roiidcllcs coniques, tour-
n6cs, erifilbcs c[, cloubcs siir lc b8loii
ceillral. O11 coilçoit que 10marc scra
conlraiiit do dcsccndro par Ics stir-
faces plntcs C C C, ct qu'il gliçscrn
sur les plails inclin6s D D D: Lc í'ou-
Icui* muni dc co bblon, o1 ossiu sui
iiii madricr qu'il aiira inis cil Iravcrs
do Ia cuvc, ciiloilcc verlicaloinciil ct
succcssivomenl lc bblon daiis lous lcs
1)oinls de la si~rlciccdii marc; avnill
dc se servir du grand bQlon foiilour,
i1 1)cut cml)loycr un pclib l181oi1 rle
1 niùlrc i 1 inòlrc 20 cei~lii~~ùlrcs, oii
bicii ilonncr 1.111 C O U ~do picd, ?pio&
i
c1 jainbes nus, bioil lavbs pri!~ilill,lc-
rnciil; lc graiiil billoii foiilciir. nclicvo
aJrnirablcinaii1, jusrlii'air í'oii(1 tlc 1:i
ciivc, liop6raliori du í'oulrigo coiliiiicxi-
c60 j~ni-la 1>i6linoinoiil,r10 rlioiiii~ii?.
i?Karueiit (10 In cllóailvntnori dom v l i ~ ~ ~
roragas. - Lc7 cor~í'(?clio~~ dos viiis
rougcs h la cuvc oub cs~iclciriciitli- 11

-
i~iilbopar la ccssnliori clo 111 clialcrnr Griiv. 30. BBton ioiltcu.
trhs-appormilc c1 ílu buuilloiinciiicnt
krbs-sciisil)lo. T,nrscliia l'orc?illc, :ij)plic~itbcB Ia cuvc, n'err-
lcnd plus bouillir, lor~scpic!la niuiii, plong6o daas 1o mnrc,
iic sonl plua do clialour, 10 viil clc cuve, dit uilb vtouge, dif
17,
vin à liaute fe!inentatiolz, est fait et prfait, quelle que soit
sa couleur; i1 faut donc décuver au plus vite, si l'on ne veui
pas que les vins rouges deviennent des vins de macération,
vins hleus ou noirs.
On a dit c t répété partout que le n~eilleeirindice du mo-
ment convenable.pour la décuvaison des vins rouges était
!a constatation, par le gleucomètre ou par Ia dislillation, dc
la transformation ile tous lee sucres du inottt en alcool ; i1
n'en est rien : i1 reste dn sucre dans les moiits, il reste du
sucre dans Ies rnarcs de vin rouge après un rnois, six mo%
et plus d e cuvaison; qu'il reste peu ou beaucoup de sucre à
convertir, 'ce sucre appartieiit désormais A la fermentation
latente. Aussitôt que Ia fermcntation apparente a cessé, Ia
décuva~sondoit donc avoir lieu, quand même 1s moitiê dc
l'alcool ne serait pas encore produite, car en l'absence de
chaleur et de dégageinent abondant d'acide carbonique, les
pepins, les pellicules et les rafies ne cèdent plus au vin que
des produits de macération

$ (1. - VINS ROS~S, OU VINS IISTES ENTRE LES M N Ç BLARCS ET LPS


VINS ROEGES.

Pour ne pas diviser l'attention des lecteurs par la de-


scription de pliénomènes incomplets, j'ai du esposer sans in-
terruption toutes les pbases de la liaute fermentation, ca-
ractkrisant plus spkcialementla prkparatioil des vins rouges,
poussèe jusqu'à sa terminaison; mais le moment est venu
d e dire qu'avant de produire les vins rouges, la cuvaison
donne naissance à des vins qui n'ont plus le caractère sti-
mulant et diffusible des vins blancs, et qui n'ont pas encore
Ia duretd et llausté.rité des vins rouges. Ces vins soiit A Ia
fois agrdables et salutaires ; je les désignerai sous le nom de
vins rosés, compilenant désormais sous cettc seule dénomi -
oation, qui les represente mieux, tous les vins baptisés dcs
noms bizarres de vins gris, eil-de-perdrix, pelure d'oi-
gnon, paíllets, etc.
~ u ' e s t - c ct p o ~ e vins
s rosds? - Les vins rosh sont leu
vins tirés de la cuve après vingt-quatre ori quarante-liuit
Ileures de cuvaison, sclon que la fermenlalion est plus ou
moins active, par suitc d'une rnaturité plus ou moins
grande des raisins et d'une température atmosphérjr~ucplus
ou moins èlevée.
Causes de Ia rnretd des vIns rases. - Les viris ros6s (et
je n'entends parler ici en aucune façon dos vins blancs co-
lores en rose, vins qui n'ont rien de commun avec les vrais
vins rosès) sont peu rkpandus et peu connus dans le com-
merce; les propriétaires de vignes, riches et liospitaliers,
tirent à peu près seuls des vins rosés pour leur cave et leur
consommation intérieure. Pour l'agrément et la santk, ces
propriétaires préfèrent en gknéral ces vins rosés aux vins
blancs, aux vins rouges et surtout auk-vins de macéralion.
BIon expérience m'a prouvé qu'ils ont raison ; mais le coiil-
merce et les consommateurs, surtout lorsqu'ils sont doi-
gnbs et étrangers aux vignobles, ne s'attaclient qu'aux ex-
tremes. 11s n'admettent guère que deux nuances trancli6es,
celle des vins blancs ou celle des vins rouges; c'est regret-
table, car ils se privent dc ce qu'il y a de irieillenr en vins
de grande et salutaire consoinmatioii.
Qualit6s ot duree des vins rosás. - LBSviris rosds sont
généralement excellents i boire dès la seconde annko, et, si
on les conserve, ils se bonifient aussi bien et aussi long-
temps que les vins blancs et les vins rougos. Les primipes
oonservateurs des vins sont exclusiverneob l'alcool et le
sucre; Ia matière colorante, le tanin, les acidez et les scis
vegétaux, l'albumine, le gluten, etc., sn s;;rt les 6lèrnent.s
compromettants et ptirissables. Los vius rusbs possède~~t
500 VISIPICATION.
moins de ces matieres que les vins rouges e1 que les vins
de macération.
On tire les vins rosés avant tout foulage A la cuve, et la
tlouceur q u e leur communiquent les vins de presse non
foul+is ajouto à leur agrément et i lenr soliditb.
Canfection ct iirngc tieç vins rosés. - Proctrll6 ordi-
noire. - En general, les propriètaires se contentent, pour
tirer lcur vin rosè, de suivre à l'oreille le développement dé
Ia fermentation, et de clioisir, pour le tirage, l e moment où
Ia fermentation vient de s'établir francliement dans to~itcIa
curve et s e manifeste par une 6bullition et uiie clialeur gé-
n6rales. 11s joignent le plus souvent i cet indice celui qui
leur est fourni par la dégustation : douze Iicurcs ou même
viiigt-quatre licures après le commencement de Ia ferinen-
tation, le vin est souvenl encore trop doux pour être tiré';
~ o u v e n aussi,
t après vi@-quatre ou qiiarante-liuit heurcs
tlc ciivaison, i1 cst trop dur : trop doux signifie que le mout
vontient èncore trop de sucre et pas assez d'alcool, de tsnin,
(lr rnatière colorante ; trop dur veut dire quc lc moiit con-
tient lrop d'alcool, de tanin, de matièrc colorante et pas
assez de sucre. Le vrai moment du tirage indique par la dé-
gustation est celui o6 le vin donne les mêrnes sensations
yuc: donnerait un puncli léger ou fort, c'est-Mire une pro-
portion de principes sucrés et de principes spiritueux dont
l'ensemble plait au palais. Tout le monde coinpreild cctle
iiuance de çaveur, et rien n'est plus facile que de l'appré-
cier; elle se manifeste toujours dans le cours d'uiie lioilne
cuvaison, d'une cuvaiçon régulière, mais clle ne durc qu'un
inoinent, et c'est ce moment qu'il faut saisir. Pour iie pas
rnaiquw I'occasion, le proyibtaire doit muliiplicr ses de-
gustations d'lieure en lieure cjuand la fermentation est tròs-
active ; d e dcux lieures en deux lieures quand elle esl pIus
lente * A cet effct, un trou de vrille est pratique i Ia réunion
VINIFICATION. 301
du tiers iriféricur et dcs deux liers supbrieurs dc Ia cuve, et
cc lrou doit pouvoir Elre fcrmd et ouvert par une bonne
bi-oclie en bois solide et bien cn main. Tanl qiie la saveur
c111 vin tiri! s'ambliore, on peut altendre; dès que le doute
peut exister sur 1'amClioralion possible du vin placb dans la
cuvc, on doi1 le tirer ct faive le mwc, c'est-à-dire faire
loutes les opbrations qui se rattaclient au prcssurage. On
doit procdder à Ia répar'tilion du vin de goutle ct des vins
clc prosse dans les tonnenux coinine on a procédé i cette
rbparlilioil pour les vins blancs ct les vins ranges.
Si l'on a eu soiii, avanl de mettre les raisins en cuve, do
constalcr cxaclemcnt et d'iiiscrirc le degré gleucométrique
de leur inaiit,, on reconnailra que la dégustalion la plus fa-
vorable du vin correspond presque toujours A la réduction
apparenle de la rnoilié du principc sucrC, c'est-à-dire que le
gleucoinbtre inarque alors lu moiti6 dcs degrbs (lu moOt si
I'on pEsc Ic vin rameilé à 1 2 V e tcmpèralure par l'iminer-
sion prèalnblc do 1'Cprouvetle qui le conlient dans l'cau
fraiclic d'un hon p~iits;,jc dis Ia rbduction appareilte du
siicre, car Ic chiffre qui indique la nioilii! des dcgrbs quo
inarquc lc glcucoinètre ploiigé dans le liquide coiitenent de
I'alcool corrcspon(1 i urie proportioii de sucre plus blcvbe
.~ueccllo11110 cc chi.iiffrccspriine.
Procd~lkSnmpayo. - Jc dois parler ici avec quclclues
dblails d'irne nutre mblliodo pour fairc les viris rosés : elle
n btd plus usilbe aulrci'ois eii Clianipagne qii'cllc no l'est au-
jourd'liiii, c1 elle se rapporte à une praliquc connue sous
lc nom dc procbùb Sampago, paur ~ q m e i i l e rarlificielle-
mcnt Ia malurilb ct lc sucrc dcs raisins : c'est toulc une
théoric qui n'a pas 016 assez Oliidibc et qui mérile Ia plus
grnndc alkonlion.
Lcs raisins cueillis avcc soin ot Lrfinsporlbs dircctement
daiis des rbciliienls de la conlcnai~cod'un hcclolilro y sonl
502 VINIFICATION.
laissés simplement couverts d'une toile, sans être ni égrappks,
ni foulés, 11i froissés en aucune façon ; souvent on Ies inet
avec précaution dans des tonneaux de deux hectolitres ,jus-
qu'à ce que ces tonneaux soient bien remplis de grappes en-
t-ières. Les raisins restent dans cet état pendant 8 h 12 jours
sans fermcnter d'une façon notable, mais aclievantleur ma-
turité, s'affaissant et se préparapt à donner un mo0t plus
riche et plus parfait. Après liuit à douze jours, et mème da-
vantage si les raisins se compo~tentbien, c'est-à-dire s'ils
n e moisissent pas et ne ferinentent pas, on les foule rapide-
ment, on verse le contenu des récipients dans une cuve, et
dès que la ferrnentation se manifeste par i'ébullition, o11 se
liâte de tirer le jus et de souinettre le marc au pressoir. On
o1;tien.t ainsi des vins rosés plus riches et plus fins que ceux
qu'on obtient par le foulage el Ia cuvaison immédiate.
M. de Sampayo a aussi appliqué à Ia confectioii des vins
rouges le procédé de réunion des raisins en tas après la
vendange et avant le foulage et Ia cuvaison, et i1 a ógale-
ment obtenu des vins plus riches et de meilleure qualité.
Cela est facile à comprendre, puisque cette pratique est en
quelque sorte l e début de celle qu'on suit pour la confec-
tion des vins de liqueur; les deux procbdés présenteiit au
rnoins une analogie, c'est que dans les deux cas le temps
détermine le développement naturel dii sucre daiis les rai-
sins séparés de leur cep. Ce sucre se développe-l-i1 réelle-
ment en si peu de temps? On peut le prbsumer si l'on son-
sidère le travail qui s'opère dsns tous les fruits, pommes,
poires, nèfles, elc., déposés verts ou non complélement
murs dans u n fruitier. J'ai commemb, à ce point de vue,
l'étude de' ces questions, mais mes expériences n'ont pas été
assez nombrenses pour clu'il me soit perinis de rien afiir-
mer à cel égard. J'ai laissé des raisins non tassés séjourner
dans des lonneaux peiidant 8 et 12 jours, et je n'ai pu can-
VINIFICATION. 30%
statcr au gleucomètre la inoindre augmentation du sucre
de leurs moiits; mais, coinrne le degré de sucre de ces
mouts restait le meme, et qu'ils avaient une légèrc odeus
videuse, j'en ai conclu qu'unc partie de sucre était déjh
transforinie en alcool. Pour bien cvnstater ce fait, i1 eut
fallu faire une opération de distillation que je n'ai pas eu
le tcmps de Wire.
Quoi qu'il en soit, j'appelle silr le procédé Sampayo I'at-
lention des cliimistes anophiles et des viticulleurs instruits
avec d'autant plus cl'insistance, que, s'il était démoiitréque
Jes raisins, rnis en inasse plus ou moins grande sans 6tre
écrasés, font leur Sucre en 4, 8 ou 12 jours d'iltcnte, les
conditions de Ia cuvaison des vins rosés et des vins rouges
pourraient cn être profondément modifiées, c'est-6-dire
qu'au lieu d'être égrapphs et écrasés préalablemeilt, les rai-
sins devraient être rnis i la cuve aussi intacts que possible.
Des deux procédés pour fairc lcs vins rosés, le preinier
est toujours le plus simple et le plus rapide, surtout s'il ne
s'agit que de tirer $une cuve de vin rouge quclques Eon-
neaux de vin rosé. Je répéterai donc 21 ceux qui font des
vins rouges le conscil que je leiir ai donn6 pour lcs vins
blancs : n e faites pas seulement trois ou quatre Iiectolitres
de vins Llancs, mais n'liésilez pas i @ire, en outre, trois
ou quatrc liectolitres de vins rosés; quelle que sojE la gros-
sièreté OLI la finesse des viiis r6)uges OU des viris de macéra-
tion que vous avez l'babitude de faire; vous gagncrez plus
que vous ne pouvez le prévoir à les gobter et i les faire
godter sous la forme de vins rosés.
8 5. - VINS DE ~ I A C ~ R A T I O (VINS
N DLEUB, VINS NO~RS).

L0 eontnct des Jus et des mnrcs au dekù do Ia d u i b


de ln fermentation nppnrentc constituo Ia macóratlon. -
Aussitbt que la fermcntation tumultueuse de la cuve s'a-
paise, aussitôt que l'acide carhonique cessc de se faire en-
tendre A sa sortie du liquide, aussitôt que la chaleur baisse,
1c vin rouge est fait. i1 possède tous les éléinents de ses
qualitds futures, et le vigneron est trop heureux si le vin
n'a pas déji de'pe~zsétrop de Sucre, s'il n'a pas tu6 son par-
fum de raisin, s'il n'a pas usé en 24 ou 48 beures 13. moitié
de sa jeunesse et de sa vie pour s'emparer de cette coulcur
troinpeuse qui n'a jamais Cté qu'une qualité pour l'ceil et
une qnalitè de convention ; l'odorat, l e gout, l'estomac, les
muscles et les ilerfs ii'ont rien i attendre d'elle, mais snr-
tout rieii de bon. Le vin ne peut rien emprunter désormais
aux pepins, aux pellicules et aux rafles qiie des excès dc
tanin, de sels, d'amidon, de matières azotées et surlout do
matièrc colorante qui constituent des défauts et des vices
tlont i1 devra se débarrasscr, s'il le peut jainais, au prix
d'un tenips et d'un capital enormes. Le vin macérè ne de-
vicndra Iion que lorsqu'il aura déposé la molidre colorante,
le tanin, les sels, etc., dont i1 s'est cl~rtrgi!sans liinitcs et
snris raison.
Les bons vins no dotvenat jamais snuhir do niac~r.ralforn.
- LR iriacération doit donc être absolument proscritc pour
Ics hons vins, inême pour l'admirable vin de YErinilage,
qui sera payé le double de sa valeur actuelle aussitôl qci'il
sera prdparé sans macéralion. J'ai vu tuer les mcilleurs vins
rouges par cette fuiieste pratique de Ia inacératioii qu'on
applique de plus en plus, dans une double conviction, dou-
blcment erronéc, que le vin inacéré est un plus grand vin
et qu'on peul le conserver plus longtemps.
Eo vim est rim liquido organirpnc ct vivant. - L ~ vins
s
blancs, rosés, rouges et noirs, tous les vins, en un mot,
sont clcs licluidcs organisés et vivants qui ont leur enfance,
Icur jeuncsse, Icur virilité, Ieirr vieillesse et leur ddcrcpi-
ludc. 11s végbtent sails cesse ;n cux-mêmes et le cours de
YISIPICI~TION. 305
leur existcncc est borné h 1'~ccornplisscrncn~ d'ijnc cerlainc
somme de lravail dont Ia dernidre fin cst la rbduction de
leurs partics en eau, en acidcs, cn sols, en ó1bmcnts niiné-
raux enfin; arrivbs i ce poirit, les vins n'cxistent plus, ils
sont niorls.
Lc aracra et X'nlconl sorit les pri~iciycs(lu In viu ct alo lu,
- La vio du vin comincricc par Ia fermenta-
~ U C O Odai vin.
lion apparonlc c1 elle sc continue par la fcrrnenlation la-
lente. Lcs dcux principcs dc sa vie, les deux blbments de
sa duróc cl de sa conscrvation sont Ic sucrc ct l'alcool; lc
sucre, cn sc transforrnant, nourrit lc vin, l'alcool lo sou-
liciit ii incsurc qu'il cst formí,. Tous Ics aiitrcs 616incnts
organiques e1 inorgnniqueç dissous dans son eaii vbgbtalc
y sont conscrvós par 10 sucre ct l'alcool comme les fsuils
sont conservds par lc sirop ou par l'eau-dc-vie; ce ne sont
point 10s í'riiits qiii coiiscrvcnt lo sucre ct l'cau-de-vic, ce
sont ccs mhmes fsuils au conlraire qui, h Ia longuc, dbcoxn-
poscnt 10s cloux bldmcnts dc leur prcmi8re conscrvatioii. Le
siicro c1 l'alcool sont cn rdalit6 lcs seuls principes de Ia via
cl*deIa durbe das vins, lcs aulrcs substanccs cn sonl lcs
anlagoriistcs coi%aiiis, Ia malibrc colorante surlout, v0ri-
lable pro16c qu'un rayon de solcil suflil h triiiisíòrrncr, Lo
liinin n'cst pns sujcl ù moiris dc tralisformalions; mais, s'il
csl cn fuiblc proporliori, i1 a nu nioins 10 mi:rilc dc fixcr Ia
savcuil du vin c1 de ~iautrnliscrl'albuminc qunnd c110 ost
cn cxcbs; mais, aussilbl qiio lo lanin dbpassc Ics limites de
celtc double ulililb, i1dcviciil uno des cnuscs Ics pliis aclivcs
de Ia il6coinposilion dos viiis; j'ori dirai aulanl dc l'cxc8s
du ferrnuril.
Ln inatldra colorci~rtu,lo tnnlrr, l i 9 rariiront, aomt lar nri-
tiigoniatas riu In v10 ùn vhi. -Sans doulc corlains vins
niac6r0s ot cliargcs 011 cxcds do siibslancos iitrangdras au
sucrc o1 h l'nlcaol sc consorvanl I&-longlernps et fiilissont
306 VINIPICATION.
par devenir très-bons; mais ces vins sont tcllcment riclics
en sucre ct en alcool qu'ils conservent la matièrc coloranle,
le tanin, etc., comme l'eau-de-vie conscrverait 1e grain du
cassis; mais prenez des jus ou de l'eau siicrée à 40 pour
r100 de sucre rhductible, ou à 5 pour i00 d'alcool; faites
p r e n h e à ce liquide, au mogen d'une fermentation et cl'une
inacération prolorigées pendant'un ou deux inois, toute !a
i~iatidrecoloran.te dcs marcs de raisins noirs, toul leur ta-
nin et toutes Ics autres substances accessoires du viri, failcs
ensuite avec soin le vin qui cn résultera, ct après sis mois,
un an, faites voyager ce vin, ou exposez-le aLi solcil, en
six semaiiies i1 sera tourné et décomposé; oii bien garilu-lc
en cave, sans le faire vogager, et au bout d'uiic année i1
sera tourné et dkcoinposb. Faites macérer dcs marcs daiis
de I'eau sucrke à 20 pour 100, et mielix A 90 pour 1 0 0 cle
sucre ou ii5 pour 100 d'alcool pur, eE le viri poiirra Btre
conserví! cn état parfait; c'esl donc le sucre el l'alcool qui
coiiservcnt les substances étrangères à Icur constilulioil,
et ce n e sont pns ces substances qui conservcrit Ic sucre et
I'alcool.
L'cxpbricrice directe le dérnontre netteinent, Ia mntidre
coloranle, Ic tanin, les acides ct lcs scls en excès nc dori-
ilent au vil1 rouge ni solidité ni durée; leur prhsence daris
un vin solide et durable iirdique siinplcineiil que co vin a
assez de sucre et d'alcool pour Ia supportcr saiis phcir. Mais
ce vin ne sera potahle et ue devicndra dklicat que qiiand i1
aura d6posé tout sori oxcès de inalière colorarito, toul sori
axcès de tanin, toiit son cxcès de sels, soit aux parois ct au
foiid dcs tonncaux, soit aux parois dcs lioutcilles; donc Ia
prbsence de ccs substances cst essentiel1cmeiiL nuisible au
sens du gofit, A l'cston~acet i I'organisalion cii ghntirel,
e1 par coiis6qticnt esse~iticllomeriLopposke aux qualilbs i111
v;ii.
VINlFlGATlON. 507

mac8rotioo tuc ICS d m s , -Ce n'est pas tout : j'ai dit


que Ie vin htait iin liquide organisé et vivant, et je dis que
]a fermentation tumultueuse et la macdration prolongée le
tuent en transformant tout à coup en principes imillédiats
fixes tous les principes vdgétaux, dont le lravail modéré et
successif forme sa vie, sa durée et ses qualités. Un vil1 doni
tout le sucre est réduit ainsi devient une platc conserve de
inatière colorailte, d'acides et de tanin i l'eau-de-vie sans
sucre. J'ai constate ce fait dans maintes circoilsta~içcs,et jc
le constate encore tous les jours en gofitant des vins de fins
pineaux bien murs, q~i'ona égrappés avec soin, qu'on :I
cuvés avec solennité, quJon a soignès dans leurs tonneaux
avec amour, qu'ori a soutirCs et remplis avec assiduiié et
qu'on a vendus 400 fr. et 500 fr. les dcux hectolitres,
parce qu'ils sont p u r s de tout mélange, parce qu'ils sont
loyaux. Eh bien, ce vin limpide, d'un beau rouge noir,
vous vous apprêtez h l'adrnirer, i le savourer par le goíil
e t par l'odorat, vous l'agitez dans votre bouche, vous I'a-
valez et vous n'avez ricn senti qu'une liqueur fade et plate;
ce vin a été tu8 par quinze jours de cuve, ce vin est mort.
J'ai vu tuer ainsi une inagnifique cuvée de raisins noirs
de Bouzy (Cliampagne) en 1846. La vendange était incom-
parable; les grappes, $une maturité complete, se présen-
taient toutes avec leur velouté sans un grain douteux; cettc
rkcolte a élé égrappée, passbe i la fouloirc Lomeni ct mise
en cuve. Après douze heurcs, la fermentation était lancée;
après cinq jours elle était tetminée; dès le second jour, lc
vin avait, Ia savour e t lc parf~lmd'un puncli parí'ait. I1 eu1
Bté facile d'en faire u n vin rosi: au-dessus de toule estima-
tion; au cinquième jour cette cuvée aurail produit encore
un vin rougc admirable; mais on laissa macérer ce vi11 dix-
sept jours pour en faire un grand'vin! Ce vin était iioir at
fort, mais i1 était lourd à l'estomac, plat au goiit et à l'odo-
305 VINIFICATION.
rat, i1 ètait tu&.I1 fut pourtant vanté à cause de son origine
incontestablement loyale et suphrieuro, i1 fut poussé et
plac(t partout, servi même à 1'Empcreur comnie le type dès
vins rouges de la Champagne, que 1'Empcreur demandait
ii apprécier; mais I'Empereur, après i'avoir dégusté en con-
naisseur, dhclara que la Champagne produisait de bons vins
blancs, mais de pauvres vins rouges. L'Empercur avail
frappí: juste sur ce vin, mais i1 efit jugé autrement une
bouteille de Bouzy rouge prise dans la cavc d'un simple
vigneron de Bouzy; le vin rouge de Bouzy, tiré aussitot
après la fermcntation tumultueuse, est délicieux.
Le plus petit uin vivnnt vaut mieiix qiic io plus grmd
vin iuort. --Pour bien juger d'un vin de grapd cru OU de
lins cépages tué par Ia fermentation ou Ia macèratian, i1
Saut goiiter cn mêine tcmps un vin blanc ou uii vin rosi
de 'ta même provenance et dc la même année; on eomprend
nlors ce que c'est quc la mort du vin, ct l'on sent que le
plus petit vin vivant vaut mieux pour le gotit et pour la
santé que le plus grand vin mort.
Ea vnlour des vlns moris ne rdside plns quo dnns Ia
qi~antit<!
do SUCPO et I'nIcooX qu'ils contioiineiit. -
PreS-
que toutes les mackrations (cxceptb celle des vins triis-
sucrks et des vins de liqueursj font dcs vins morts; et les
rins, comrne les hommes niorts, ne diffhrent entre cux que
p a r le poids ct par les proyicrlions de leurs tissus. C'cst
par cette raison qu'on a pu prouver que I'eau sucrèe à 25
,pour 100 donnait un vin aus4 hon, plus solide ct plus trans.
portablc par la dcuxième ou troisièmc macération dcs
marcs de raisins noirs, que lc pur jus i 15 pour 100 de
Sucre qui ktait sorti de prime abord de ces raisins. E n effet
c'est 1i une conserve des produits de ia rafle, de Ia pelli-
culc et du liepin, meil1eui.e que celle d u vin tub, puisqu'elle
r.en!e~-me pluu dc pi-inc.~psconservateurs, puisque des
dcux catlnvrcs de vin le preniier est le inieux emliaumé.
Poorrluoi 1'0" fait des vins do mae&rntion. - P U ~ S ~ ~ U C
Ia rnaceration tuc le vin, puisrjue ia mati6re colorante, Ie
tanin, les scls que Ia maciration dissout en excès, loin de
concoiirir A 1s conservation du vin, contribuent sans cesse
le dicomposer; puisque ces substances, loin d'y outer aux
qualités du win, les délruisent ou les masqucnt i te1 point
qu'on ne peut reconnailre ccs qualittk qu'aprks que le tanin,
Ia matière colorante et les scls en ont Ct6 éliminis par un
trarail lona et dangereux, pourquoi fait-oii beaucoup de
vins de macéralion?
Quelques-uns de ces vins sont faits dans l'ignorance la
plus complèie des vraies qualitds du vin et des moyens de
les obtenir, et par Ia superstition et l'idolâtrie de Ia cou-
leur; mais Ia plupart des vins de nzackation sont produiis
pour reiidre de la couleur aus vins qui n'en ont pes, et
comme cette couleur n'est tres-abondante et ne se souticnt
bien que dans les vins qui ont beaucoup d'alcool, on achctc
à Ia fois leur couleur et leur alcool pour les méiangcr aux
vins qui manquent ila b i s d'alcool et de couleur. On les
mélange avec des petits vins blancs pour faire des vins
rouges, on les mélange avec les vins faibles de Bordcaux,
de Touraine, de Bourgogne, de baâse Cliampagne, etc., etc.,
en sorte que ces vins de maciration ont une immense
clientèle, non de consommateurs direcls, mais de fabrican tr:
et de marchands de vins coupés.
Coopages des vins vivants par les vins morts. - Ce5
ooupages, s'ils résultent de mdlanges de vins purs, natu
rels et macérés le moins possible, pcuvent fournir des bois.
sons d'usage ordinaire assez agréables et suSTisan~menl
saines, surtout si les vins purs très-colorés sont associés
aux vins blancs, qui eux sont toujours pleins de vie. Elles
valent certainement mieux que les vins remontés par les
glucoscs, par Ics cassoiiadcs, lcs ii~i!lassese1 n-idrnc par Ics
sucres de belberuvc ou par les alcools qui rdsilllciil de li1
dislillntion dc ces vins; cllcs valciit inèine micus quc les
viiis piirs lués par Ia macdratioit. Rlall~cureusci~iciil lcs
riicros i~ií'briours en quali tS nu sucsc du raisin viciiiieiit
(rop souvcilt aujoui*d'liui joindrc Icur funeste iiifluciicc j.
cclle de la inacé~aliorià oulraxicc.
6. - SUCRAGE DES VINS. - YlNS hnTII~ICIB1~8.

J'ai sxipposb jusqtx'ici In fcrincnlation dcs vins blniics,


roshs, rougcs ct noirs s'ciccoiiililisuaiil riornialcincnl sous
las conditioiis d'une luoiilic i~inturilbilcs ~nisiiisel, cl'uric
saisoil suí'fisuinmerif;chaude; souvc~ill'uiie clcs clciis coii.
ditioiis fail d8í'aul, pnrhis ellcs inaiiqucril loiilos lcs clcux.
Avant toill i1 faul, d'unc l~ari,,que lu jus dii raisiil coii-
tieritic dii silcrc et qu'il CH coillio1111e U I ~ C C C I ' I , : ~ ~ ~ ~ O1~rol)ol~-
lioii polir oiitrcr cn fcrineiil~ilion,soil h l'dlul ilc rnnQl,pirr
pour í'airc les vins blancs, soil h l'bbal do niufil inblailgb
aux graiiis, aux l~clliciilcsot aux rxllcs pour ~ L \ ~ PLCSO viiis
rougcs, o1 il'uulrc part i1 fuul qu'il en coiitiuli~ioassi,, 'r 110111'
constiLucr ui1 viri do Iionnc durhc et dc l~oi-iiiavoxttc.
nr~ntspnrrvres eu sucro. - 11 osl dcs aiiiibcr; tnnllicu-
rcuscs 011, dans 10s mcillcurs vignol~les ct nvcc 10s raisins
provcriant dcs incilleiirs cbpagcs, Ic tnoiit tillt!iril B licirio
(j dcgrhs nu gloucomiilrc, ce qili doniicrtiil uil viii rorifcr-
manl onviron ti pour 100 d'alcool. Cc iriodt, [ou1 liaiivrer
c~u'ilsoil, fci~rncnlerailparhi(crncrit s'il Ótail pluci! dai~sdcs
contlilions du lcirip0z.alurt?.inlhriorire nE cxlbricuro coxzvc-
nables, et i1 piloduirail, un viri LrDs-lhgcr, lròs-acidc (cnr Ics
acidcs du inout sorit d'uutnii 1plus tihon~laiitsqrio lo sucra
cst oil nioindre proporlion), do lieu de duri!c (do iixi h trois
niis), 11-6s-sain, niuis pcu agrdnbla i1 boixlo, a1 na pouvarit
ni &Irelransporló xii 8lre vcindti. au loili,
VIfiIPICAT1ON. 5il.

Dans cette situation de mauvaise niaturité, Ic mout pro-


venant de fins chpages est-i1 supbrieur au rnofit des ckpages
grossiers, dont le taux gleucoinétrique est Cgalement de
8 degrés daiis la boilne maturiti: rnoyenne de leurs raisiils?
&o mafit ~ R U V ~ùles
O íiiis cdpiiges est de inieillerirc <lua-
que IC nioalt ninwma~des cepages grossiers. - La r&-
ponse n'est pas douteuse; Ic moiit des fins c6pages demeurb
pauvre par dèfaut de maturitk conserve tous ses kléments
de Gnesse relative i l'égard des cépages grossiers devenus
aussi riclics eri sucre quc lui.
Dans les diverses transformations organiques ou clii-
iniques que subisseiit les substances nutritivcs l'ousnies h
I'homme par les végétaux, ces substailces conservent le ca-
ractère spécial de Ieur matière originelle et leurs rapportç
de qualitès ou de défauts relativement i notre organisatioii.
Ainsi les sozu-c~cidesqui forrnent lcs siicres des fruits, les
sucres des fruits qui en forment les vins, les vins qui en
Eorinent les esprits, les esprits qui en forment les vinaigres,
différcront toujours entre eux de toule la diKèrcnce d'un
fruit à l'autre; ainsi les sous-acides do la ccrise, de la psune,
de la polnme, de la poire ct du raisin, lcs sucres de la
ccrise, dela prune, do la poinine, de la poire et du raisin,
les vins de la cerise, de Ia prune, de la pomme, de la poire
et du raisii, les eaux-dc-vie de Ia cerise, de la priine, de
Ia pomme, de Ia poire et du raisiri, et les viriaigres ou sur-
acides de ces eaux-dc-vies conserveront loujours, dans lous
ces QLats divers, leurs boiines ou leurs inauvaises qualités
relatives; i1 en sera de mêmc pour les produits des divcrses
espEces de ces genres de Duils.
Je suis donc parsuadó qu'i ricliesse Cgale dc sucre et à
maturité différente, 10 moiit des fins cbpages garde toute sa
slipériorité sur celui des cdpages grossiers.
Q i t ~ l i t Oet proporiion clu sircro ajouier uux moiits
nis YINIFICA~IO~.
pztux1ror. - Cc11c Solulion ainùnc 1111~aulro clucstiun :
I'cut-on, doil-oii njoiitci au modl dos lias cdpagcs c1 iiibiiio
au mo0l ilos gros ccpngcs la riclicsso c11 sucrc qui leur h i l
dCfuut? Oui, h ~iticcoiidilion, e1 datis uno cantnixit! inosurc.
La conililion absoluc est que 10 sucro n,joulii sorti supd-
rieur ou ali moins dgal en c~udit6bicnfiiis~i~itc au sucrc du
raisin.
La mcsuro ost : 'i0que In qiiantili! de sucrc pilr 4oul6c
dnns lcs mauvniscs niiilhcs iic il6pnssc pas lo dcgr6 qrio lo
c6pago o1 lo cliiliat niiraiciit doi1116 daiis uno nniii5c ordi-
nairc et inoyctino pO1lit ln qunlilci rinlurollc clii vili; 2' (lne
cellc querilith ajoutbe daiis lcs aiiiibcs orilintiircs 1113 iliipnssc
pas Ic dcgr6 dti inodl dans Ics boniics aliri6cs, c1 rcslc nu-
tlcssous i l ~ i~logrcicluo lo iwioilt ~1,loiiildaiis lcs tiiiii6cs do
qu:ililC cxccp liorincllo ; 3Vqluc daiis lcs uiinCcs csccp tioil-
iiellcs on no lassc nticunc aildilion da sucrc poiir 6lcvcr lc
dcgi4 dc sucrc c1 do spiriluosi16 du. viii,
Par cxcmplc, lcs rnisins ilcs fins cJliligcs doiiiiiiril dcs
inoOls iiiarqu~nlnu gloiicoriiùlro CiU dtiris lus ir~ri~ivniscs
annbcs, 10' dans lcs boiincs aiiiibcs c1 94"tlnlis 10s iiiiiibcs
loul ii iail csccplionricl!cs ; on nc dcvrtiit ilone pns ajoutcr
;i 6" de silcrts plus dc 3"oiir coi~sorvcruno cerluitlc Iinr-
moriio c1 uri dquilibrc convcnalle entro lc sucrc 01 Ics azilros
61Ctrioiils (li1 vin, ri 8"luus do 2" c1 i 10' plus i10 1" lLa
moul rcinanlb i10 8' da sucrc lorsqu'il ri'cti tiosshile iitilu-
I-cllcrnciil qixc 6 9 0 fora jamais urt 1,011 rii uii gri!iid uin, il
foru uri viii ninlkiisaill ct inorisl,rixoux,
Lc bon viii, Ir! rncillorir vixi 11'osl pns trn vili rurt, uil vili
spiritzccztg; c'csl u i ~vin hn~viznnietrxoU I'alcao'l csl dissin
iniilb par rino savcur iigrí!:iblo, uccoxuipagililo tl'riik pnrft~iri
l b p r ct il4lical. Iliiiis Icri viris da Charriprig~ro,ilo Buui.
, Boildc:irix, vniinonl supcirricurs, l'nlcaol na doi1
g o g i ~ do
janinit; n~~pnrdlro,i1 110 doi1 ptis nlbiiic pouvoir blre so~ili-
YIAIPICATION. 315
çonnè sous 1a f~~atcliciir de plusieurs de ces vlris, sons le
veloul&des autres, clans lc houquct de tous.
Cominent donc pourrait-on cspérer obtenir du bòn vi11
en portaiit ii quatorze degr6s un iiloilt clc pauvre annéc qui
n'aurait cri que six degrès? 0ii trouver le parfuin divin, oii
trouver Ia Ihcriquc saveur qui von t fairc passer inaperçus
quatorzc dcgrds d'csprit? Saiis doute le inout est de rioblc
provenaiice, i1 a dcs qiialitbs, mais de frèles qualités ; c'cst
un cadct de fiitnille, u a peu criard, un pcu aigrc, bicii
inrèvrc et bien fiiible, qui peut avoir certaincs vertus, cer-
tairis agrbincnts, mais qui ferait rnnuvaise figure le casqiie
cn t4tc' ct la cuirasse au dos.
Quaill aiix motits de gamai, de gouais et d'aulres cèpages
grossiors, s'ils ne marquenl que troiç, qualre ou ciiiq degrbs
de sucrc, ils i~cpourroillreccvoir raisonnablement par addi-
tion de sucrc que dciix, lrois et cluatre dcgrks, puisquc leur
se d'annhe excop~ionnclleiie dírpasse pas ltuit clcgriis.
Ler swcre rnènle lc plus parfai(., ajout0 au viri au doli do
oe qui cst níicessaire pour iie pns perilre cc vin, pour lo
csonsciqverde cinq ,idix ans, pour lc rendre transportnblc,
no ùoit point Clra regarda conrmc ainhlioranl lc boi1 viri,
commo rcndanl boi1 lc vin m:iuvais. Toute additioti exagC-
r& b sucrc cst uno dírl~riorationde vin pour les vruis gour-
ta& sl pour toiis coux qui clierclicrit dans l'usage du vi11
&lloscqiic Ia lotirílc CL bculale ivrcssc.
li3 c@&coritrcilru i1 l'iutlSw(st alo Xn l~ropri616ct du com.
riiareo du xeiiicnicr taua Ice vinis iC' I I I ~typo cunirini!iirr piip
lu siucra. - Mi~isslil ii'es~pns uvaiilagcux aii viu cn lui-
im8rno d'htra oliarg6 rlc silcro ct d'alcool nu clelh dc l'dqiri-
librc da sos Olhnenls iialurols, ai1 dcli de scs foscos, ccln
o~toncorcbxon inolns avanlageux au pr~p~idluirc ot inbmtn
au inarclianù dc vin,
Ramciicz tous lcs vins h uii Lype unique, fill-i1 oxcellent ;
IH
314 VIBIFICATION.
que chaque cru cesse d'auoir son cachet, que lc vin dc
eliaque anníte ressemble au vin de toutes les autres années,
et le commerce de vins perl~toute son activité, tout son
intbrêt. Ce sont les petits viris gui font le prix des grands
vins; ce sont les diversités qui font les assortiments; ce sont
les vins des mauvaises années qui élèvent les prix des vins
de4 bonnes et des grandes années.
Plus les vins sont légers, plus on en boit : transforme2
tous vos viiis en vins d'entremets, et vous rbduirez Ia con-
sornmation au millième: faites t o u ~vos vins en vins de
liqueur (vous le pouves avec Ie sucre), et vous n'obtiendfez
plus que le cent millieme de la eonsommation.
L n loi dolt proserirc les viris artineiels, ou e d g e r la
désigoaíion ostensible de Icnr eomposition. - Vignerons
et propriétnires de vignes, marcliands de vins et consomma-
teurs, réunissez-vous en tous pays, pour crier liaro contre
tout homrne qui prétend faire de grands vins avec du more
e t des verjus; contre celui qui, avec les niêrnes vignes e t kes
mêines cépages yuc les vôtres, prktend faire sortir ds ses
cuves de grands vins quand vous n'en faites que de bonti,
de bons vins quand vous n'en faites que de petits, et cela
uu moyen des sucrages ; celui-là se trompe lui-mème ou
vous trompe tous et vous fail du tort à tous. Protatez
surtout de toute votre énergie contre celui qui fait le via
de toutes pièces avec de l'eau sucrée mhlanghe à des verjus
eu macérke sur des mares de raisins ; celui-là trompe sur Ia
rnarchandise ; celui-li vole comme le marchand yui vendrait
du calicot pour de Ia toile, à moins qu'il n'inscrive sur ses
pièces de vin :Vin fait avec du sucre, de l'cau et des inarcs de
raisin ; ou bien: Vin fait avec un quart, un tiers, moitié de
jus de raisin, et trois quarts, deux tiers, moitié d'eau et de
sucre de canne, de betterave, de ficule, etc. Avec i'étiquette
sincère sur son produit, chacun est libre et doit rester libre
VINIPICATlON. 515
de vendre tclle s ~ b s t a n c cqu'il lui plail de fabriquer,
pourvu qu'elle n'oí'fre rien de v8nCiicux ou de dangcreiix
pour ln sant8.
Cette simplo prescriplion d'uil article de loi ílui c t de
toule justice ct que vaus &ver. tons sollicitcr dc ia lbgisla-
turc, avcc les rbglements cle policc nécessaircs pour cn as-
surci. i'ex8ciltion, préservcra les vigncrons, les p~oprik-
taircs, les mnrchai-ids el Ics corisoinnialcurs de $11, dí:s
fraudes, dcs escès et des m:ius dont Ia fribrique des uins de
SZLCI'G VOIIS mcnnce.
Aiilre c11ose osl dc b i r c du vin avcc du sucre o11 dc sou-
tcnir iin vili lrop faiblc pour sc conulituer, pour se iiousric,
pour Btrc conservrl et espQclió; drljl la loi avail iii~plicile-
rnent consacré cn quclcpic sorte Ia necessite dc co sccoiirs
B donner nir vin en permcllant d'y ~joutcren frai~cliisede
droit 5 polir 100 d'alcool p u r ; l'adclilion dil sucrc tlnns lc
mout n'cst pour ainsi dire que Ia inbine opéralion, mais
dnns des conditions ùien 1111.1s favorables à Ia qualiti! ct 3 1:r
soliditb des vins. Le sucrc en qiitiiititè modCrQe s'assimilc
au vin pnr Ia ferlnerilation, i1 s'y trniisforme doucei~iciltà
I'Olat d'alcaoI d'un faible degr6, et n'y prend aiicnil dcs
incolivCnienls inbkrents nux principes inlinèùinls chirnipucs
at par consbqueiil aux alcools concen ti.&, c'est-à-rlirc l'in-
convd~-iicaldcs snveurs cl des odeurs rixcs, et surlout l'iri-
conv0riicnl ilc il'btro plus aliineiitaire.
P1-apCii*iliniidii siicre do enmno qri'il CAE possXRi10 d'ajtbtn-
cor ain iinoit*. - Je I'ni dA,jà dil ct jc 10 rbpàtc ici avcc i a -
sisltinca, 10 scul sucrc cnpalilc (l'ainéliorcr Ics vii~sfine,
lc sei11qu'il soit perrnis il'y ajouter tlans les inoindras pro-
portions possiblcs commc aiilc c1 comme soirlicr-iesi le sztcrc
pur de cnwte, cclui dont l'cau-de-vie obtcnue dircclcinen t,
et snns déf6cni,ioi1 l-ii rcclif'icatioii est nppclbe vlizinz; l'al-
coo1 dc ce siicrc e s l plus slomacliic~uce1 plus Iicurcuscmclat
31 C YINIFICATION.
stimulant du splème nerveux que tous les autres alcools.
IL faut de 1,500 à 1,600 grammes ,de ce sucre par hec-
iolitre pour élcver le chiffre gleucométrique du modt de
u n degré, et jamais on ne doit, pour faire du vin vraiment
harmonieux et bon, y iijouter plus de trois degrés, c'est-
M i r e plus de quatre kilogrammes et demi de sucre par
liectolitre lorsque le modt marque six à sept degrés, et ja-
mais plus de deux kilogrammes lorsque le moiit marque
de lui-m6me neuf à dix degrds; s'il marque davantage, on
ne doit rien ajouter.
Eu 1846 les moiits de bons raisins de Clianipagne mar-
quaient treíze degrés; lcs vins purs produits par ces mofits
n'ant pas donné toutes les qualités d'usage qu'on pouvait
eti altendre; ils éíaient trop capiteux, trop chauds pour être
agrkables, mais ils avaient toujours une grande valeur
ù'alcool et de parIum pour enrichir les vins trop faibles des
récoltes suivantes,
h d ~ c i d i f i c a t i o nùes mofits est una fnutc. - Dans
Ics annies de malurité incomplète i1 faut bien se garder
de neutraliser les sous-acides végbtaux par aucun procédè
chiinique ; rien n'aplatit davantage les moíils pauvres
ou riches pour vins ordinaires, pour vins de liqueur et
Imur vins cuils que leur traitement par la cliaux OU le
carbonate de cliaux, La désacidification est une opkra-
tion d'autant plus malheureuse qu'en enlevant aux vins
u n élément indispcnsable elle les prive d'une amélioration
ultérieure des ~tlusimportantes, car avec le temps let
sous-acides se transforment et contribuent A Ia ricliesse e1
i ia qualilé du vin.
5 7 . - TEMI'ÉRATURE ARTIFICIELLE A DOXNER AL!S NOUTS ET A L'AIR
POUX .FAYORISER I A FERYENTATIOX.

Lorsque les n~ofilsont une ricliesse convenahle, soit na.


turellemenl, soil par a.cldition de 3 à 4 pour. 100 de Sucre
de cannc, c'est-a-dire lorsqu'ils marquent de 9 à 11 degr&
au gleuconiètre, ils possèdent h base d'unc fermeiltatiorr
brès-bonne, ils onl de plus tout le ferment nécessaire poiir
ladéterminer; mais cetle double condition ne suffirait pzs
si lã température dc Ia masse liquide et celle de I'atma-
splière ambiante étriient au-dessous de 10 degrés dc cIialeur,
et la fcrmentation rnarclierait lentenlent et mal si cettc
temphrature ne s'6levait pas audessus de 15 dear&;
25 degr8s constitiient la tenlpérature la plus stimulante de
la ferincntation.
~ 7 ~ c l i a u f f c m eortificiiel
nt de 17atmosph&re s a i f ~ tp o m
B@Eaauffer10s vins blancs. -Une atmosplière entretenue
20° ou 25" de chaleur par un fourncau, un poêle ou un ca-
lorifère dans le local où sont ranges les vaisseaux i vins
blailcs suffit i écliauffer en 24 ou 48 heures les mofits les
plus froíds et i géterminer leur fermentation, parce que les
vaisseaus vinaires sont petits et que l'absence de inatieres
Ctrangères au jus pur permet d'attendre tout le temps né-
ccusairc pour que la clialeus pènètrc dans toute Ia masse
d u vin.
11faut Bdirpuffer ùirectomcnt les moùts fies w h s rongee.
Les cuves à vin rouge contenant de 40 à 50 hectolitres
Iie s'éclia~~fferaient qu'après u n temps qui varierait de 3 22
6 jours, et, pendant les 3 à 6 jours qui précéderaient ainsi
la fermentntion, une macération fâclieuse aurait nécessai-
rement lieu : de plus les vinkes, cuveries ou cuviers ile sont
~ é ~ é r a l e i n e npas
u
t disposés pour 81re facileinevt chauffés et
rester longtemps cliauds. I1 serait donc important de
trouver u n moyen sfir et proinpt de porter la rnasse du
formant la cuvée, i plus de 15" de chaleur, et, s'il
se peut, 6 20" OU i 25".
L'dcliaufifenuennt protluit e u plagaut sur ia feu -6 par
18
918 VINIFICATION.
tio des moüts est maiasais. - POU! obtenir que la rnnsse
du mofit soit cliauffée de 15 3 25 degrés, on a cn général
recours à un moyen que je condamne absolument, o11
chauffe une p r t i e des moiits à 50 degrés, A 75 degrés et
,i100 dcgrés. Outre que ce moyen est difficile, dispendieux
et i peu près impraticable dans de grandes vendanges, i1
est en outre des plus nuisibles à la constitution naturelle c1
à Ia vie future des vins; le moUt chauffé e1 surtoiit bouilli,
réduit eE de plus dèsacidifik, esl un hlément mort pour le
vin; l'addition de sucre de caime vaut i~iieux,parce que ce
sucre laisse au modt tous ses éléments vivants.
Quant A Ia chaleur apportée à la cuve, elle est propor-
tionnellement raible, et siirtout elle ne peut Ctre souleiiuc :
un Iiectolitre bouillant porte à 20" de- chaleur neui autres
liectolitres n'aynnt que 10°, en sorte qiiil faut porter A l'é-
bullilion 4 à 5 hectolitres de morit pour écliauffer convena-
blement une cuvée de 40 i 50 liectolitres; mais cette cha-
leur n e se inaintiedra à ce degré qu'un Eemps très-court,
c~tiellesque soient les enveloppes et couverfures en éloffc
ou en paillasson dont on protege la cuve, et si, dansvçe
temps trhs-court, la fermentation ne se détermine pas ou se
determine lentement, c'est à recommencer, et de réclianffe-
nlent en récliauffement on nrrive à manquer Ia cuvaisoii
ou bien h obtenir une cuvaison détestable. J'ai éprouvé par
moi-mêine et j'ai vu chez mes voiuins les difficultés et les
tristes effets de l'échauffernent et des récliaufí'emenls des
cuves au moyen de cliaudronilées de mout, et je crois ren-
dre un vrai service eil engageant tous les viticulleurs à
pourvoir leurs cuves du tube en U dont j'ai parli: (page 247),
kube pouvanl être parcouru soit par 1s vapeur d'un alarnbic
ou d'un générateur acl hoc, ou bien par I'eau cliaude d'un
thermosiphon.
L e meilleur Bcliauffcmerit cst produiit par In vnpoiir
o" par I ' e n i i eirc?iil.mt dniis ai" taabo. - h u 1nQyerl de
I'eaii cliaude ou do la vapeur o11 dève graduellemeilt et
promptemenl toulc Ia masse liquiiic à Ia lcrnpérature dc
150, de 20"ct dc 2 5 " ; on maiiilicnl celtc tcmpBrnluie jus-
qu' j cc quela fernie~ilnlioxisoit parlaileinen t ctablie, ct nu
bcsoiiz pendaiit toute la Serincntalion; 75 litres d'eau vapo-
riséc Clèvei~lde 10 dogrcs Ia ternpératiire de 50 bcctolitres
de moiil, el, la cuve c(ilnii1 cnuvcrlc d'une toilc ou dc pail-
lassoils, 25 lilrcs d'eau vaporisEc Ia nininlienilcnt i1 cette
tempóralure pcndant 24 licurcs, cc qui est siiffisant; c11
sorlc qu'avcc un pelil g6nCralcur d'uri Iieclolitrc c1 dcmi oii
peut mcllrt: on fcrnlcntation urie cuv6e dc 50 bcclolitres
par jour, c1 suí'iire nux besoins &une vcndango dc d i s liec-
tapes de rÊcollc inoycnnc opbrbe e11 dis jours.
La circulalion dc I'eau cliaude op6rbe dans 1c tubc en U
rampant sur lc fond de Ia cuve et inisc eii rnouvciiieilt par
un ~liermosi~lion adepld aux deus extrén~iiéshii tiillie cs-
tériourcs íi la ciivc, cliauffe Ie moQ1 plus lcilteinent, ninis
d'unc façon bcile i graducr. Cliacun du reslc pcul cliauí'f'cr
scs cuvcs avec facilit6, si Ia prdcaution d'iin tube travcrsaiit
la ciive sur ou vcrs son i'onil, direcleincnl o11 cii faisanl ilcs
zigzags ou dcs circilits, a ClB prise próalalilcineiil nu rcnz-
plissagc dc In cuvc.
Id'nEr cri coinlnct mvcc Ia Piaii$ do la cuvo daiit +irc
fcltniilili6 pniir d8lcniiiiier Iln Iiormciitiilltoni. -
11 nC S U M ~
poinl quo 10 liquide iillbricur à 1n cuvc soit au dcgrf. voiilu
pour que ln. ~crmenlnlionmarclic vite ct liicn, i1 faut cncoru
que, l'air supcrpoçC, la surfacc (lu marc ou du liquidc no soil
pas boid ; c'csl pour rcildre ct conscrver cct.air chaud quJi\
coiivicnl alors do tenii: 1s cuvc couverlc de toilc ou dc pail-
Lassons ou dc planclics juxlaposècs. L'espncc que j'ni rccoiii-
mand6 de inóciagcr au-dcssils dc Ia cuvóo, cspnce c~ui(!SI,
occupd pur I'air pur eiicorc, c1 saris niblaiigc il'acidc carbo-
niqilc, s'bclinuffe par le contact du nioiit, et ee mogen de
eliauffage suffit pour que tout marclie bie~i.
La nbcessití! de mcttre de l'air chaud en contact avec
mofit pour déterminer une vive fermenlation a été démon-
trée par une foule de faits pratiques ; voici un de ces í'aits
Lorsc~n'onmet le vin de Champagne en bouteilles, afin qu'il
y acl-iève sa ferinentation dont le produit, le gaz acide car-
bonique, y sera retem, on a bien soin de iaire 1e lirage dans
uii lieu chaud ou chauffé i 20 degrb environ, afin que l'air
qu'on laisse dans la bouteille sous un volumc de 15 20
ccntim8lres cubes ait cette mêrne tcmpEraturc. Sans cettu
prbcaution, et si l'air eni'ermé dans Ia lioutcille élait au-
dcssous de 10 dcgrhs, la fermentation s'établirait inal et la
mousse scrait manquée.
Tia.agc dcs cuvos oii ùéciivaisoii. Trmsport dos mar-
raai pressoir. - Lorsque Ia cuvaison des vins rosés, rougcs
ou noirs est terininée, on procède au tirage d e h cuve et au
rcmplissage des tonneanx ranges dans les celliers ou dans
les caves, ou simplement dansla vinée, à proximiti: des cuves.
Lorsque le vin de goutte est tiré et réparti dans les ton-
neauu, on décale la cuve sur le devant, et on l'incline un
peu cil avant pour égoutter les derniers jus et pour facilitcr
le cliargement des mares; la cuve doit être bicn consolidrIic
ilai~ssa nouvelle position ; saiis déseinparer, on élablit B
l'extérieur de la cuve un petit échafaudage en plaiiclies sur
deux trèteaux pour y poser trois, ou au moins deux liottes
btanclies ; on cliarge de marc ces hottes teriues cliacunc par
uil porteur, les brassières de Ia holte étant tournèes du c6tB
du porteur, et le ventre de Ia liotte toucliant h Ia ctive
Ueux Iiommes descendent dans la cuve armés de larges
bbches ou de pelles en bois ; ils enlèvent Ic marc en í'orles
bêchécs, et e11 chargent les liotles, que les ~ o r l c u r svon t
vider dans ou sur le pressoir, et qu'ils rapportent ensuile
VI8IFIChTION. 32 1
trut près de Ia cuve pour qu'cllcs soicnt rcmplics do noti-
veau. Ce mouvement de va-et-vieiit a lieu rapidcmcnt jus-
cp'i ce qiie Ia cuve soit vide.
Dans Ics aniiées OU le vin est bon, cctte opkraiion ainsi
que collc du lirage dc la cuve, du remplissiigc des tonnenux
et du pressurage, a lieu avec une granclc vivacitt! et unc
gaicté folle, excitées par lcs riclics 6manations du vin qui
remplissent l'aimosphèrc. Les pressureurs gortc-holte s'ar-
rangent de f q o n que lc plus naii d'ontre eux, but ordinaire
de lous Ieurs brocards, de toutes leurs fachties, qui sont.
rarenicnt cibpourvncs d'esprit, se trouvc dispose dans Ic
rang pour recovoir lu ùernièrc Iioltbe de marc. Les cliar-
gours li la cuve oxit, de lcur cblè, mis à part lc í'agot de
sarment protccteur do I'oriíice iritbricur de Ia í'onlaiiic, ct
surtout la lourde picrre qui le inainticnt i sa place, ct au
momcnt oii le plaslron se relourne et passc ses bras daris
ies brassières ou liretcllcs de sa Iioite, les chargcurs rijon-
tenb leslcmcnt à sa cliarge 10 fngot et Ia picrrc sans que la
vicliine puisse s'en apcrcevoir. Lc mallieurcux partcur a
pciiic à. cnlcver sa liotkc, i1 lihsite, i1 inaugréc, i1 cst disposi!
h con trdlcr sa charge ; mais les chargcurs l'accablcnt do
raillcries, cc n'cst pas sa lioltc qiii est irop cliargdc, c'csi
lui qui n'est 113s plui; for1 qu'unc í'cininc, c'csl lui r ~ u n'a
i
pas de inoèllc dnns les os ; on voil bien qu'il a dirjà bu trop
de vin doux ; altaqut! dans sa vaiiitd, lc palicnl sc roidit, i1
oiildvc sa liottc, cl, trcmblan t sous soii poids, i1 gngnelc prcs-
8oiit, où l'nltcndciil loutcs lcs Iitr6cs das prcssureurs c1 lout
10 d8pjl do ln iiiyslific i\ 1'1011.
Qu'il a'.qinso tio vins blancs, da vins rosbs, de viris rougcs
o11 de viris de in;ic6rnliori, i1 coavicnt do rcmplir, aveo lcs
viris dc loutcs lcs prcssos, 10s loiincaiix qui conlicilricnl les
viix do goutto. Tous ces viils doivenl rcstor c11 licu chaud
ou tompi?r0 jusqu'h cc qiic lour fi~rmolitt~lion ucliva soit tcr-
5:2 YINIFICATION.
rniriÇe , c'cst-Mire jusqu'au momcnt où, quoique bicn
rcmplis , ils ne jettent pliis d'ócuine et ne laissent plus
écbapper de bulles de gaz par la boi~ile; on range alors lcs
tonneaux daiis les celliers ou dans les caves.

8 8. - CONDITIORS s8a8nr1,~sDE Li\ VIE DES VINS.

Lc vin btant né et form8 par le premicr travail que j'al


dècrit, i1 va dèsormais parcourir toutes les phases de sa vie
intime ; i1 va se fui~e,c'est-Mire arrivcr à sa perfection en
passant par des périodcs plus ou moins lonrues et pEus ou
P
moins apparentes, puis i1 s'affaiblirn pcu a peu, daiis seu
Jiverses qualités, jiisq~i'j.ce qu'il arrive h lcs perdre toutes
~t ne plus ètre du vin,
Quatre conditions généralcs prÊcipitcnl ou ralentissent
lcs périodes ascendanles ou desccndantes dc i'esislence dos
vins : la ternpérutz~re,Ia mnsse, la lumidre ct le nzozcvement.
Aolíon ùu ~ P O I Csair
I les viias. - Les vins exposCs au froirl
sans congélation (clepuis 10 degrés au-dessus de zéro jus-,
qu'h 5 degrés au-dessous) marclieiit tròs-lenlemcnl dans
leiirs périodes ; pliis i1s sont rcIroidis, plus ils demeurent
stationnaires ; s'ils s'améliorent par le froid, ce n'est poini
par iin travail actif, c'est parce que le Sroid diminue la so-
lubililé do certains él~menísqii'ils conticnneilt en e x c h e#
qui se précipitent à mesure que la tempkature s'abaissc.
Lcs ~ i n s'épurcnt
s par lc froid, ct deviennent Zune grande
lirnpidití? par cette CpuraLion et par l'absence de tout lra-
vai1 ; aiissi peut-on appliquer avec avaiitage I'action d u fi-oid
sur les vins pour, après quelques ,iours dc rcfroiclissemciit,
proc4dcr i leur soutiregc ct 5 leur décantatioa. So.us l'in-
flucnce du froicl, le vin ne souffre point du contact ae I'air.
Se ne parlerai point de Ia congklation des vins e1 de leur
soutirage pcndant Ia. corig6lation ; c'csl 15 un moycii de cony
VINIFICATION. 323
ccntration dc la spiriluosité qiii n'a rien dc boi1 parce qu'il
d6truit dans le vin toute proporlion et tont éqiiilibre de ses
blbrilenls ; c'cst un procbdb que j c suis loin de recominan-
der, car, si 10 vin est rnaiivais, ce procédé ne le rendra pas
13011, et si 1e vin cst bon, ce procédii le cliaiigcra cornplbte-
inent e1 cn comprometlra Ia valeur c t l'exislence.
Actioii c10 Ia oi~aloursxir 10s vt~as.- h Inesure que h
Lenipérntiire s'élòve au-dessus dc 10 degrbs daiis 1'inCCrieur
rlcs vins cl dciizs lo milieu nmbioiit, leur activilé intérieure
sc déveloplie davarilngc; oiiisi les vins expos6,s i 15, 20,
30 dogrbs c1 plus, srrivent plus vite i leur maturiti! s'ils sont
jeurics, h leur vieiltesse s'ils sont rrlfirs et à lcur décrhpi-
tudo a'ils sonl vicux, qu'ils n'g arrivoraicnt h une tcmpésa-
tiire de 10 degrbs ct au-dessous. L'ccilologiie ou l'ccnopliile
iiilelligent conclara de cclle vbith, rfisultniit dc Ia gCnbralilC
des Faits, qii'il Qil garantir dc la cliale~irc1 surtout d'uilc
clialeur OlevEe Ics vins arrivés h leur poiizt de inaturité ou
rnbrna approchant do cc point, et qu'il devra Lciiir ses viris
vicux daris 10s lieux Ics plus froids possible. Par contre, s'il
osl, prcss6 dr: hire niiirir scs vins, i1 comprcridra qu'il peut
arl3ivcr plus vite h son liut cn les tcnaiit dans des lieux
chniids qii'eii les coiiíinaot dans des caves trbs-froides; plus
scs vins scrorit jeuncs, plus ils seront cliargirs de sucrc et
il'alcuol, plus ils gagncronl e1 inoins ils coiirront de risques
y'ils sonl soiimis h uiic lernp0rulure ilc 15 ct 30 dcgrbs de
clialour. Par exornplo, 10s vins da liqucnr, gui no sont riiurs
qu'à 30 ou 40 ans, inQrironl cii 9 5 ou 20 ans à 20 deg13Bs
dc clialcur o1 on Li ou i 0 nns h 30 ilcgrbs dc clialcur; 1111
vi». do Bordanux ou de l1Erniibagrc, qui, à 10 degrEs, se
fai.ill on 8 nu 10 aiis cltiiis une cavo ou uii cullier, sc fora
eortaincrnent en 6 ou 5 aiis h 15 ou 20 ~legrfis,et en 2 oc
6 nns, h '25 ou 30 dagr6s de clialcur.
La clkaleur compriae anlre 40Q1 9O"ccst d6sorganisalricc
32 i VINIFICATIUN.
pour u n grand riombrc de vins, de vins rougcs surtout ct
de vins de machration, mais non pour tous les vins; et,
quand un vin résiste à ces hautes tempbratures, on obser vc
clu'i 25"a marche de la fermentation semblc Ctre plus ac-
tive que lorsque la température est au-dessus de 35". Lc
vin suit évidemment la loi qui préside A llactivit&intbrieiirc
des vègbtaux, laquelle commence de 10" à 15; s'exalte i
aoo, 30° et jusqu'i 400, puis diminue à partir de ce degré
pour s'éteindre à 100" comme elle s'éteint à ztro. comm me
chacun l c sa,it., le vin, en avril et en aoiit, éprouve, dans les
vaisseaux oili i1 est renfermé, des mouvements intimes cor-
respondants aux deux séves de la vigne et des arbres en
général .
Cent degrès çuspe'ndent toute action de ferinentation ap-
parente ou latente en fixant certains éléments azotés et eri
ôtant au ferment et i l'air leur influencc ordinaire, lorsqiie
les vins. sont eiiferrnés dans des vases imperinéablcs c t her-
mktic~uementcloe, comme dans des bouteilles bien bou-
chées. Sous l'influence de Ia cbaleur de l'ébullitioii cornine
d'un froid au-dessous dc zéro, le vin s'àrrbte l i oii i1 en est
~ r r i v édes pbriodes J e sa vie. Le froid ou Ia clialcur es-
trêmes font sur le vin l'effet qu'on obtient sul1 toutes lcs
matières organisées : 1"ar la clialeur dans le procédé
Appert; 2"ar la congélation. La conservation ile ces ma-
tières se prolonge jusqu'h ce qu'on soumette de nouveau
ces matières à l'influence de l'air dans le prcinier cas ou
de Ia clialeur dans te second cas.
ProcddO pour eonscrver les vlns avee nnc pariie de
tour siiore.- Par le procddé Appert, on peut garder au
point de leur fermentation où on les juge le plus agréablcs
les vins Iégers, les viiis blancs ,avcc une partie de leiir
mont non réduit, ceci est inconteslable. Par opposition â
ee procédé Lcl~aud, j'ai oui dire, à Sillery, qu'en tirant le
V IXIFIC.iT1ON. $25
vin dc cc pass cn liouleillcs, au mois de déccinbre, par un
froid vif dc gelCe ct cn laissant peu ou point Cair dans Ics
bouteilIes bien liouchées, puis tenues en cave très-fraiclie,
on ohtenait Ic vin de Sillery sec : vin qu'on iie sait plcs
faire aujourd'hui ct qu'en cons6quence le coinmerce con-
scienciciix ile se cliarge plus dc fournir. I1 pouvait y avoir
bcaucoup de vrai dans celle tradition que j'ai rccueillie
de vingt Boucbes, peadanl lcs sept ans que j'ai Iiabité cc
pays. J'ai commeoch des exphriences dans ce sciis, mais Io
tcmps m'a iiianqué pour Ics rnener i fin.
Infliion~cde Ia mnsse siir Ics vins. - P ~ UUn S vin que]-
conque présentc dc masse, c'ost-Miro plus les vaisscaux
qu'il reinplit sont graiids, plus la marclic des cliverses
phrioades de son existcnce est rapido; plus les vaisseaux
vinaires soiit petits, plus lc vin se conserve stationnaire
dnns 1'Clnt oii i1 y a étC reilfcrmh.
Les vai'sseaux vinaires sont lcs czlves fertndes, les foud~les,
Ies oiternes, dont la contenniicc peut varier et vario en
offet dc plusicurs milliers d'hcctolilrds jusqu'h 10 hecto-
litres seulemcnt ; les !jipes ou gros muids d'unc contenance
de 10 hectolitres et au-dcssous jusquYA 2 Iicctolitres et
demi; Ia liièce ou barriqi~e, cjui conticnt dc 250 i 200
litres; la fcuillette ou clenzi-pièce, qui cn coutient dc 125
h 100 lilrcs; lo qunrtaut ou quart, qui en contient dc
60 a 50;le baril, qui affecte toutcs lcs contenanccs, dcpuis
50 likcs jusqu'd I litro; cnfin Ia boufeille, qui contiont
8 d8ciBti*cs,ct l u demi-bozbteille, qui doit conteriir 4 dCci-
litros. Le ilitre ost 'ia rncsuro Iégalc, la mcsuro de vente ct rlc
d&it des vii~s,mais i1 n'a cncore 6th quc bieii rarcrncni.
omployé conime vnisscaii vinairc pour gnrdcr 10s vins.
Ndccrisidó d'uvuir des vnissc~uxvinnircs il'itno cnpacilíj
unirormo typo l&guX. -
11 CSL I~&s-f<lclieux8t Irh-
regrettablc que dos vaisscaus vinaircs d'une"capacitii uni-
I0
forrrie et du type Iégal dans leurs diverses grandcurs rie
soicnl pas adoptes dabs tous les vignolilcs dc Praiice. 11 en
résultorait de grandes facilitb de commerce, de grantls
nvantnges 8coiioniiques; celui, par cxeinple, dc fairc servir
10s n181nes vaisseaux pendanl plusicurs ann6cs saiis Ctre
oMigB de les reí'aire seloii la mocle localc, après les avoir
raclietbs vides, et Cle graiids avantages d'observalions rcla-
tiyemenl au trailement et A la conservation clcs vins. 1>o
demi-litre e t le lilre s e subslitueraicnt parfaiteincnt j. ln
deini-houteille et A la bouleille; lc Buril coinporterait toutcs
les grandeurs jiisqu'A 50 li trcs ; lc quntltnzbt contiendrail
50 litrcs; Ia feuilletts 100 Iitrcs; Ia' jliidct? 200 litros; Ic
muid 300, Ia pipc 500 ot le tott?zeazc 1,000 lilres. Quant
aux cuves ferrnèes, aux Soudres et aux citerncs, co sonl
des rhservoirs irnrnobilicrs qui n'ont ricn de comniun avoc
les mesurcs légales.
Toiitefois leur capacitb doit être parí'ailenicnl connue
ct inscrita, car elle iiifluera ~normèrnentsur le travail des
vins qu'on y verscsa.
Les gronds vaPsseiiux sunt dnngarciix puuv lcs vins
-
Ifigor~r. Très-peu de vins peuvcnt séjourner longtcmps
dans les grands vases sans s'y délbriorcr e t s'y perdre. 11
n'y a que les vins tròs-riclies eii Sucre ct eil espril, lcs vins
très-forts qui gagnent et se conseruent dans lcs grai~dsvais-
scaux ; j'entends toutefois à Ia tompbrature ordinaire ct
m o p m e des caves, cellicrs ou vinhes, oh ces réservoias
sont 1iabituclIement installés, car 21 une tcrnp0ralurc toii-
jours égalo ct lrès-froide, 10 vin traviaillerait Irès-lciiloi-ncnt
dans les grands vaisscnux; de mòme qu'il travaillcrnil trbs-
vilc dans uno bouteille plac6e dai-is une leinpbralure trhs-
ehaude et variable de 20 à 40 degP6s, par excinplo,
Toutes cisconstances dc températurc variablc ou con.
#tante, de lumiare ou d'obecurité, de repos ou de mouve-
VINIFICATLON. 327

ment et de pression atmosphérique étant égalcs, plus Ics


vaisscaux dans lesquels un même vin serã contenu seront
grands, plus les périodes de sa vie s'accompliront vite; et
r&ciproquerneiit, plus ces vaisseaux seront petits, pliis ce
vin aura de longévité, plus i1 stationnera longternps dans
sa jcunesse, dans sa maturité et dans sa vieillesse.
Les cons.i.qucnccsde cette loi sont faciles à déduire pour
la conduite, l'amélioration et Ia conservation des vins.
Un grand propriétaire de vignes en Bourgogiie ine fai-
sait part dernièreinent de son intention de construire des
citernes enduites de ciment hydraulique paur y conserver
ses vins. Je n'liésitai pas à lui conseiller de n'en rien faire,
parce que la plupart des vins de Bouruo.~ne, et des iiieil-
leiirs, ne r&sisleraieiltpas à trois nns de citernes, de cuves,
de foudres, contenant seulement 50 hectolitres, A plus forte
raison 100, i plus forte raison 1,000 hectolitres. Le vin y
serait tué avant Ia fin de toute spéculation. C'est une espc-
rience faite; j'eii ai vil Liien dcs exemples dans le cours de
ma vie. J'ai vu construire les citernes dc hIM. Dou,~e,mes
cousiiia, A Gyé-sur-Seinc, inon pays; j'ai vu les foii~lrcs
achet4s et rangés par dix et par cent en.Bourgogde el en
Clian~pagne,et j'ai constaté Ia marche dcs vins fins ct lbgers
dans ccs grnnds vaisseaux. 11s s'y font tous avcc; une rapiditd
prodjgieuse, et cette rapidité est telle parfois, qu'on n'a pas
le teinps de Ia rnodérer. J'ai vu perdre ainsi de grandes
quantittiis de vins, sous le singuliqr prétexte dc ne pas
achcter do lonncaux daiis les années d'd~ondaiiceoili Ies
tonneaux ont un prix deve; c'est l i une id6e paradoxale
qui a fait perdre beaucoup d'argent une foule dc proprii-
taires,& vignes. Je conçois qii'on aclièle ou qu'oii crie un
grand matbriel fixe eri vaisseaux vinaires dans lcs vignobles
oh 1'011 vend le vin en bouteillcs, commc cn Clianipagile;
mais partout où l'on vend le vin i la pièce, cliaque récolte
ã? Y VIYIFICATION.
rikcessite des pièces nouvelles, ahlielèes tòt ou tard polir
expédier ou livrer cette récolte. L'emrnagasiilag-e du vin
dans les fourlres n'est donc que transitoire ; pour le remi-
sage momentané, et pour ne pas payer la futaille à un prix
plus élcvh que celui des années de mauvaise récolte, on
acliète un foudre en bon chène, qui, bien confectionnò et
bien cerclé en fer, coute en place et sur chantier 1 0 francs
par hectolitre de sa capacité. Un foudre de 50 liectolitres
cofite donc 500 francs; son entretien, ses rinçages, abreu-
vages,. etc., et sa détérioration, dépassent par an 1 0 pour
100 de sa valeur primitive, soit 50 francs.
I,es 50 hectolitres représentent 22 muids de 220 lilres
qui, si la récolte est faible, valent 6 Srancs, et si la rbcolte
est abondante peuvent valoir 1 2 francs. I1 y a donc dans
Ies années d'abondance un bénéfice de 82 fraiics par 5 0
hectolitres de vin, soit 1franc 5 4 c. par liectolitre i mettre le
vin en foudre au lieu de le mettre en tonneaux; mais, pour
uno a n d e OU les foudres serviront à une spéculation, ils
seront quatre ans sans servir,et, pendant qualre ans lesfrajs
d'entretien et de détérioration d'un parei1 matèriel se renou-
vellent cliaque année de façon à ilépasser tout le bénéfice.
En réalité~l'uuagedes grands vaisseaux, considérbs sim-
lilement comme réservoirs à vin, constitue le propriétaire
eii perte considérable, outre Ia perte des vins, à laquelle i1
est gravement exposé. Les grands vaisseaux ne permettent
xii des collages, i ~des
i soutirages faciles; ils ne permettent
ni changement de lieu ni changements de tempera ture; ils
sont incommodes et dangereux sous tons les rapports. A
inoins donc de raisons pratiques, qui touchent à la confec-
tion des vins et à Ia marche de leurs pdriodes d'améliora-
tion, les vins fins ne doivent ètre conservbs ni dnns des
citernes ni dans des cuves en maçonnerie ou en bois fer-
mées, ni dans des foudres; ils doivent être faits et conser-
VINIFICATION. 3-Y

vès, auiarit q u e possiblc, dans les vaisseaux vinaires danu


lesquels ils sont hahituelle~i~ent livres ct expédiés.
RIaladies par vuic d*rssimilrtion,loi ù9Arnp&~.i.o. - LeS
vins, comme les vbgétaux et les aniinaux, sont sujets à rIcs
rndadies qui s c propegent par voie de coiltiguitC et de coii-
tinuité, et p r Une loi que le cblèbre Ampère a-essayé hien
des fois dc nous faire comprendre dnns ses cours du CollCge
de France, loi qui existe r8ellement et qu'il appelait loi
d'assirnilation. « Lorsqu'une certaine quantité d'eau, iious
disait-il, contici~te11 dissolution Ies hléments de plusieurs
stils cristallisables, si l'on introduit dans celte eau le cristal
tout forme d'un dcs sels dont cette eau conticnt les Ale-
ments, il se forme dans tout le vase une foule de cristaux
analogues e1 de même comliosition que celui qui a. été in-
troduit dans l'eau ~nère,et aucun autse cristal nc s'y de-
pose : j'explique, ajoutait-il, la petite vérole, la rou-
geole, etc., p a r une semblable inííuence; u n bouton spéci-
lique élanl primitivcment forme, les fluides en circulatioii
forincnt;, sous son influente, une foule de houtons sem-
blahles. >) hl. Ampère appuyait d'ailleurs sa loi par uii grand
nombre d'exernples tirés du règne mineral, du règne vé-
g6tal et du rhgne animal : cette Ioi trouverait dans les vins
mille faits corifirmatifs. Que dcs circonstanccs spèciales
transforincnt en vinaigre un point, si petit qu'il soit, de Ia
massc d i ~vin, soit au contact de l'air de Ia bonde, soit au
conlact de, l'air 3 l'jnscrtion d'un sobinet, Ia loi d'assimila-
tion ne tarde pns .i s'appliquer, et cle proclie cn proclie Ic
vin s'acdtific datls toutc sa niasse. On conçoit qu'un parei1
accidcnt cst peu d e cliose s'il n'atlaque qu'une houteillc.,
tine feuillcttc, ou mdmc une pièce dc vin; mais, s'il s'ULciid
à uii foildre do 50, dc 100 Iicctolilros et plus, la perle de-
vienl trbs-impoi*tantc.
Lcs viris moyelis cn sucre ct en csprit se Cont si vitc dans
3ZO VINIFIChTlOh.
1Bs grands vaisseaux, qu'ils ne peuvent y ètre placés meme
depuis la vendange' jusqulà la fin du premier hiver, si leur
destination ultérieure nécessite que ces vins conseruent une
certaine proportion de sucre non fermente. Ainsi en Chain-
pagile, le vin blanc, ayant été placé en cuve ou en foudre
après Ia vendange, ne donnerait pas de mousse ou du moins
de mousse suffisznte, lorsqu'il serait mis en bouteilles aprhs
I'Hiver, comme cela se fait ordinairement : le vin de Cha-
blis, au contraire, qui doit être très-sec et n'offrir aucune
apparence de mousse, peut sans inconvénient passer les
premiers mois de sa vie en grand vaisseau; mais, comme il
s'y fait vite et qu'il est égalemeilt délicat, aussitot qu'il ap-
j3roclie de sa maturité, i1 doit être mis en petibs tonneaux,
c'est-à-dire en feuillettes.
La Cliampagne fait entièrement se5 viris ùlancs en ton-
iieaux.de deux hectolitres; les tonneaux d'uil hectolitre vau-
draient encore mieux; mais lea caves creusées. dans Ia craie
sont si fraiclies et si borines, que le sucre des vins s'y
conserve bien, même dails des tonneaux de deux hecto-
litres.
IKonient o& fl faut dirninoer Ia massa des vins en l e s
-
m e t t a m t dnns des Fases p ~ a petits.
s Si les conditioiis des
vins qu'on produit nécessitent l'emploi de grands vaisseaux
et leur dépot dans des locaiix te'mpérés, chauds ou trhs-
cliauds, pour que les vins parvicnncnt plus promplement
nu degré de qualité ciu'on désire, une fois ce degré proclie
ou obtenu toiit à fait, le nloment est venu de diviser Ia
masse de vin dans de plus pctits vaisseaux, placés ou des-
cendus en celliers ou en caves à températures plus stables
et plus fraiches. Alors le travail intime se fait plus douce-
ment et plus lenteinent, aussi le vin ne s'améliore-t-i1 qu'h
lu lolzyue; mais ce n'est que quand on juge que le vin a at-
teint sa quasi-perfection íj'excepte le vin mousseux) qu'ii
VINIPICATIO3. 331
doit Btre mis eil bouteilles et dans iin lieu oii Ia tempera-
tura soit constante e1 Irbs-fraiclic.
boiikcille ooraaon.ve auxx viras lenirs qiiaPitEs plntdt
quellc no lenmr dormaie des qiialitde. - C'e~1une erreur de
croire que Ia l~outeilleest le vase OU 1c vin acqniert le plus
de qualités : Ia boutcille est spCcialcment deslinée A con-
server le viri avec toutes ses qualilés, c1 ò. l'y conserver h011
le plus longtemps possilile. Bn effet, i1 y travaille tràs-len-
teinent, i1 s'y perfectionne peu A peu, m a i s très-peu, si ca
n'est quand i1 a Cté inis trop jeune cii celliile; mais nlors l a
grande dilférence qu'on peut reinarquer ne peiil être que
Te produit d'un sCjour de plusicurs aiinées en bouteilles.
Quand on a mis du vin trop jeune en bouteilles et qu'on
est impaticnt d'en faire usage, en plar,aiit les boutcilles
cntreillbcs et couchées dans un lieu moins frais, te1 qu'uin
appartemcnt ai1 lieu d'une cave, on oblieridra en un an
une ain6lioration qui pourrait se faire atlcndrc einq ii sis
a tindes .
$e pourrais doilner encore beaiicoup d'aulrcs indications
rclatives B l'influence dc la masse tles vins, cotnbin6cs avec
ia tcmpbrature pour liater ou rclarder les (liverses périodos
de la vie dcs vins; inais j'en ai dit asscz polir Cvcillcr l'at-
lention et pour provoquer les bonilcs applications cles vili-
culteurs et rles cci~opliilesi la produclion des meilleurs
vins possibles.
vfmi~.- La lumiàre di-
Infliicnec+ d o 1.1 ~iriinibx-osiir ~ c s
recte du solei1 active 10 travail des vins c1 surtonl dcs viris
colorbs. Son inllucnce ost dcs moins fiivorablcs; clle altòre
plutilt qu'elle no favariso la bonnc composilion des vins;
elle transformo et délruil siirtoul Ia inalibrc coloranto, et la
matiàre colorantc, airisi iiiodifiéc, rbngit b son tour sur les
autres é1:1Emeats de façori à faise tourner lc vin, soil 1 l'ai-
gre, soit 4 I'arnor, soit A l'cnn.
333 VlNIFICkTlON.

Ce ii'est donc pas sans utilitè, quoique pcut-btre cela soit


dri au hasard, que les vins sont mis dans des bouleilles en
verre très-coloré et peu transparent. Ce n'est pas sans uti-
litè qu'h Ia fraicheur des caves et des celliers s'est trouvée
naturellement réunie une quasi-obscurité.
Toutefois Ia lumihre n'est nuisible que guand clle agit
dans toute la piiissance du jour, et surtout quand elle est
dir,ecte: une demi-lumière, une lumière rèfléchie ou pola-
risde, l a lumière de la lune et celle de nos moyens d'éclai-
rage artificiels, ne sont pas assez puissants pour produire
un cffet sensible.
J'ai éclairé des caves, les plus vastes du monde, je crois,
par d'immenses réflecteurs en fer-blanc einprnntant "Ia lu-
mière diffuse du cieI, au moyen de puits verticaux, et la
réflécliissant à angle droit dans i'axe des arceaux; cette
lumière d e double diffusion, et pour ainsi dire polarishe,
n'a pas setnblè, depuis quinze ans, modifier en quoi que ce
soit dnns ces caves le regime des vins en bouteilles qu'elles
renferment, bien que ces caves soiei~tlargement kclairécs.
Iiiauence du moinvcnient sur lcs vim. -Les Voyages ct
Ies transports agissent sur les vins comme la chaleur, la
masse et Ia lumière, c'est-à-dire en activant les ~ériodesde
leur existence. On fait voyagcr les vins forts en esprit d
cn sucre, les vins de liqueur, par exemple, dans les pays
les plus lointains et sous les climats les plus divers, afin do
Ilâtcr leur maturité, et, en réalité, on obtient de ces voyagcs
des effets merveiileux sur les analogues des vins de Porto ct
deMadère. Lesliautes temphratures des tropiques sont pour
Ia plus forte part dans les améliorations obtenues, mais le
moiivement n'y est point étranger.
Toutefois, si les transports lointains sont favorables aux
vins forts et jeuncs, ils sont dcstructeurs des vins vicux et
faiblcs : pour qu'un vin supporte les voyagcs, i? faut qu'il
VINLFICATIOX. 333
fiit nalurcllement beaucoup de sucre non réduit ou beau-
coup d'esprit. Et si des vins pr4cicux par leurs qualités
doivent être exphdiks au loin, i1 est indispcnsablc de leur
a,jouter cc qui lcur mailqiie sous ce rapport en esprit ou en
sucre, et quelquerois en ces deux sortes de sou~iens,l'un
pour Ia nourrilure, l'ciutre pour la conservation. Un vin
qui ne conticiit pas 1 2 pour 100 d'alcool absolu et 6 pour
100 de sucre au moins passe dirricilemcnt Ia ligne, m0nie
en boutciIles. Lorsque 1e vin est cn tonncaux, i1 doit ktrc
jcuno et contenir 20 pour 400 d'esprit fait ou A faire par
une quantitb correspondante de sucre. Pour voyager en Eu-
rope ou polir &tre expódiés dircctenient e1.i Ainérique, lcs
vins de Bordeaux, de Bourgogne et de Cliampagne, i i 0 ou
12 pour i 0 0 d'esprit e1 2 à 4 de sucre, se coinporteiit très-
bieil s'ils sont jeunes ou en bouteilles.
L'irifluence direcle et isolée du inouvement se moiitrc
bien évidemment dans les transports des vins aussitôt qu'ils
ont en apparence termine leur fermcntation sensible. Alors
qu'une pièce de vin iie donne plus aucun signe ertérieur
de fermentation, si on la charge sur voiture pour la trans-
porter 9 quelques lcilomètres ou seulemcnt sur l~rouelte
pour la conduire ti quelques cenlaiiies cle mètres, l'acidc
carbonique s'en dègage de nouveau, et souvent cn tellc
abondance, qii'il fcrait sauter le foixl de la pièce par Ia ten-
sion Cnormo qu'il exerce, si l'on n'avait soin de pratiqucr
au-dessus de Ia piEce, prCs de la lioiide fermbe, u11 petit
trou dailis lequcl on met ordinaircinent trois ou quatrc
brins de paillc avec leurs 6pis cn deliors pour laisscr sout-
fler Ic vin. Un pelit tuhc en fcr-blanc, de 4 h 5 millimètrcu
de diamèlre e1 rlc 12 h 15 ccilLiinCtrcs de longueur, planté
à frottemant e l solidei~entdans le pelit trou b côtó de Ia
bonde, vaut mieux c~uoIcs Isriiis dc pnille pour un trans-
port un peu long.
(9,
354 VINIFICATION.
Ildncneo do bruit sur les vins. - Un autre geilre do
mouvement qui affecte la vie des vins, c'est le mouvement
de vibration ou de trépidation. Le vin ne dure pas long-
tcmps et se conduit mal dans 1cs caves placées près des
routes fréquentées et surtout pavées; i1 est tué rapidement
dans les caves des villes, et surtout dans les riies sans cesse
parcourues par des voitures très-rapides ou très-louiides;
lcs éhranlements vibratoires du sol font vieillir les vins
jeunes et tourner les vins vieux; enfin, les caves placées
sou3 les ateliers à marteaux et A chocs fréquents et forts ne
sont jamais bonnes. Les sons musicaux activent également
la marche des vins : la plupart des vins vieux tourneraienl
dans une cavc transformée en sallc d'orchestre.
-4insi le vin placé dans un lieu frais, en petits vases, sans
luinière, sans bruit et dans un repos parí'ait, est dans les
meilleures conditions possihles pour vivre lentement e1
longtemps.
Effets prodiiits sur l e vin p?r 1'6lectrieit6, l'ozone, l'liy-
grometriie, ia pression atniospli8riqiic. - L'é~ectricitéa
une grande influence sur les vins. Pendant les orages, la
casse plus considérable des bouteilles de champagne, au
plus profond des caves, prouve cette action. L'osone, ou
l'étal vivifiant de l'atmosphère, état qui correspond aux
temps de séve, met les vins en travail ; i'hygrométrie, ou
l'état d'humidité de l'air, serni.de avoir une influence directe
sur les bouteilles pleines de vin, car, aussitbt que le temps
doit dcvenir pluvieux, toutes les bouteilles de champagne
rangées dans les caves sont couvertes d'humidité. C'est 13un
pbénomène qu'iln'est pas facile d'expliquer, bien qu'il sem-
ble très-simple au premier abord, parce qu'on suppose I'at-
mosphère de Ia cave plus chaude et plus saturEe de vapeur
d'eau ; mais Ia température de I'air de Ia cavc reste identi-
quement Ia méme; par conséquent, lfatmospli8re conserve
VINIFICATIOK. 335
le mêine rapport avec les houteillcs. Si leu bouteilles n e
sont pas plus froides que l'atmosplière, elles ne peuvent pas
en prècipiler l'humiditb. La bouteille se refroidit-ellc. donc
par un arrct dil trevail intime du vin qu'elle contient? La
vic du vin se ralentit-elle quand le baromètre haisse ou
q u a d de temps va clianger défavorablernent? Je ne vois pas
d'autre hypoth6se plarisible polir espliquer Ia puissance hy-
grométrique des boutcilles pleines de vin; Ics pliysiciens
ine comprendront si j'ajoute que les bouteilles vides ne pré-
scntent pas le pliénoinèrie hggromirtrique. Pour tranclier Ia
queslion, i1 faudrait ohserver des liouteilles pleines d'eau
entreillires j. cote des bouteilles de vin. Enfin Ia pression
baromhtrique ou la pression artificielle a une grande in-
fluente sur la vie des vins; plus le baromètre est Blevé, plus
les vins sont limpides ; ils se troublent mbme d'une façon
apparente quand le baromètre est très-bas.
Sous tine pression artiíicielle de trois ou quatre atino-
sphères les viils se dèpouillent mieux et dèposent plus qu'i
l'air Iibre ; c'est un fait acquis pour les vins de Cliampagnt!,
peut-être de cette l-ieureuse influence de la pression tirera-
t-on des applications utiles aux autres vins.

5 9. - R ~ S U D IDES
~ PR~CEPTESAPPLICABLES A LA CONDUITL DBS VINS

Jc devais exposer les influences principales des modifica-


teurs g8nÊraux de Ia vie dcs vins availt de donner les der-
niòres indications sur les soins à leur donner après Ia pre-
mièrc fermentation ; aussi bicn cet exposi! ne me laisse plus
que quelques mots ii dire à cet égard. I1 faut :
Remplir tròs-exactcmen t tous les vaissenux vinaires, d%-
bord tous les deux ou trois jours, puis toutes les semaines,
puis tous ies mois, puis quatre fois par an, toujours aveç Ic
même vin ou du vin de mêrne nalure ;
F-
o u
VlEIFlCATION.
Soutirer au rnoins une fois sur première lie, sans coi-
lege, par un froid sec, pendant le premier et le deuxième
hiver ; soumettre autant que possible les vins i un froid qiii
varie de cinq degrés au-dessus i cinq degrés au-dessons de
zéro, et faire le soutirage à cette température;
Ne coller que les vins qui ne sont pas naturellement lim
pides avant les soutirages ;
Coller et soutirer à clair-fin les vins ii rnettre en boil-
Leilles, à livrer ou i expkdier.
Metlre en petits fiits les vins restes dans de grands vais-
seaux lorsque ces vins approchent de l'btat 0.ù ils pourraient
commencer à èfre bus, et placer les petits Mts dans les lo-
caux les plus frais et les plus calmes ;
Ne nzet tve les pi2ces en bouteilles que lorsque les vins
qu'cllcs contieilnent sont très-bons à lioire, afin de pouvoir
garder lcs vins longtemps bons, et de pouvoir attendre qu'ils
devienent encorc meilleurs ;
Ranger les bouteilles dans les parties des caves les plus
Doides et les mieux prkervées de luinière, de mouvement
ct de bruit; metlre à cliaque tas de bouteilles une étiquetto
en porcelaine, en verre, en ardoise ou en plomb, portant
iin niimdiqoou une lettre d'ordre correspondant à un livre
sphcial où sont inscrits la provenance, l'bge et I'époque de
Ia misc en bouteilles de cliaque vin, ainsi que le nombre des
boutoilles de cliaque cspèce.
Telles sont les règles les plus générales à observer dans le
regime des vins.
Si l'on possi?de un tonneau de vili viciix, sans qil'on ait
du vin analogue pour le remplir, et que le vin ne soit pas
encorc asscz fait pour qu'on puisse le mettre en bouteilles,
oii a recours h un procédé ingénieux que RI. de Monny de
Mornay conseille dans son livre du Vignevo~z,On remplit le
tonncau de cailloilx ou de galets de siiicate de chaux oii de
VINIFICATIUN. 357

pierres qui ne boiiillonnent pas lorsqu'on jette dcssus dii


viilaigre ou d'autrcs acides ; inais on ne place ces cailloiix
dans le toniieau qu'agrès les avoir fait bouillir à graiide
eau, Ics avoir rinc8s 6 l'eau froide et sécliés.
Si le vin, aprCs un an ou deux de séjour dans la houteille,
a prorluit un dbpot de lie molle très-abondant, i1 convieiit
de dbcanter ce vin avcc précautioil. Acet effct, on emploie
un petit tube en fer-blanc long de 25 centimètres, ct 18gèrc-
ment courb8; on introduit ce tubo nu fond et contre Ia
paroi supbrieure de la boutcille, de façon à y faire entrer
librement I'air 5 mesure qu'on incline le vase pour verser
doucemcnt le liquide qu'il contient. Ce dócantage ne doit
Ctre pratiqué qu'en cas d'ahsolue nbcessité, ct ne doit êtrc
suivi d'aucun autre décanlage. Si I'opdration a été pratiquitc
par un froid dc gelée, c'est-h-dirc nu-dessous de z6r0, ellc
n'altère en rien lcs qualitcs du vin.
Pour compléter Ia prbparation des vins, il me reste h
parler des vins de liqueur et des vins mousseux.

Les vins de liqucur sont plus particuIièrement produits


dans l'extrêrne midi des vignoliles de Prance; mais ils
pourraient, A la rigueur, êtrc produits partout où l'on ciil-
tive Ia vigne. I\ suffit, pour obtenir de tou't raisin uii vin de
liqueur, de faire 6vaporer l'eau de son jus jusiu'h ce que
ce jus marque au rnoins 20 dcgrds au gleucomètrc, c'esti-
dire qu'il puisso arriver par une fermentation plus ou rnoins
Icritc i conlenir environ 20 pour 400 d'csprit ou 15, 16 et
18 degrès en esprit, et 10surplus cn sucre non rQduit.
On peut obtenir ce rósuItat par trois rnéthodcs princi-
pales :
La pren~ièromótliodc, qui n'cst app\ic:ible qiic daiis les
358 VINIFICATIOW.
pays cliauds, consiste à laisser bvaporer directement l'eau
par la dessiccation du raisin h la vigne. On obtient cetle des-
siccation soit en laissant simplement le raisin attaclié au cep,
soit en lui tordant Ia queue, soit en le détacliant.et le lais-
sant se desséclier au pied dlu cep.
Dans quelques circonstances favorables, deux ou trois
jours suffisent pour obtenir la dessiccation partielle des
grains, dessiccation qui suffit pour réaliser la ricliesse
cherrhée dâns le mout ; généralement, six à huit jours sont
nécessaires pour atteindrc le but qu'on se propose.
Ainsi concentrés dans leur jus, les raisins sont recueillis
ct apportés à la maison, où l'on sépare les grains les plus
flétris de ceux qui le sont moins ; on foule et I'on écrase à
part les uns et les autres ; les grains les plus juteux pro-
duisent un niofil liquide qui sert à delayer I'espèce de bouil-
iie fournie par les grains les plus dessécliés. Le mhlange des
deux mouts étant'opéré, on soumet le tout à I'action de Ia
presse, et le liquide obtenu est Ia base des vins de liqueur.
Le second procédé consiste à récolter les raisins au plus
Iiaut degré de maturité et I leur faire subir l'évaporation
désirée, soit sur des claies à l'air libi.e, soit à couvert, soit
dans des séclioirs ou étuves disposés à cet effet ; on conçoit
que ce second procédé peut être emplogé en Lous pays et
sous tous les climats. Aussitht que Ia dessiccatioii arrive ?I
la coiicentration voulue, ce dont on peut s'assurer au
moyen du jus obtenu de quelques grappes et mesuré au
gleucomètre, on égrappe les raisins, on ticrase les grains
avec soin et on les soumet ali pressoir.
Ces deux procéd6s produisent les vins de liqueur les plus
naturels et les meilleurs, à Ia condition expresse qu'on
n'cniploie à leur confection que les raisins des cèpages les
plus fins et de nature A produire Ics vins les plus parfaits
dans ce genre.
VINLFICATIOJ. 539
Le troisième procédé, le irioins bon des trois, est mallieu-
reusement le plus ernployé ; i1 consiste iconcentrer le mout
des raisins par l'ébullition prolongée dans de vastcs cliau-
dières, jusqu'h ce clu'il ait acquis une densitk plus grande
que celle qui serait nkcessairc : par exemple, 30" au lieu de
20" ; on le laisse refroidir, et on le mélange avec une quan-
tite d e jus non rbduit, qui dcscend le degré du vin cuit au
p0in.t voulu de 20913 gleucorn~tre. Si l'on procède airisi
( p e j e le dis et surtout si l'on se garde bien de dbsacidifier
le mout par le marbre et Ia craie; si l'on s'abstient #em-
ployer le plltre, en un mot si l'on se contente de concen-
trer l e mout par évaporation, on peut espèrer obtenir
encore un bon vin d e liqueur ; mais la désacidification
aplatit et tue toute espèce de vin.
On peut obtcnir encore des vins de liqueur colorés et de
grande qualité en faisant fermenter une partie des moiits
de raisins noirs avec Ieur pellicule, et en ajoutant, après le
tirage de ce mofit, la liqueur ~réparée,soit avec les grains
de raisin dcsséclibs et kcrasès i part, soit par l'évaporation
dcs mohts A Ia cl~audièrc.
Plus les vins de liqueur sont ainsi chargbs d'éléments
sucrEs, plus leur fermentation est lente, et moins ils par-
courent rapldement leurs diverses phases pour arriver A
leur perfection; aussi puvent-ils Qtretenus en grands vais-
seaux ct doivent-ils êi,re conservés dans des locaux secs et
chauds. C'est à ces vins surtout qu'il canvient d'appliquer
le système des grandes étiives, pour lcs amener le plus vite
possibIe à leur perfection.

Bien que je me sois occupb des vins mousseux en gCnbral


et des vins de Cliampagile en particulier pendant un grand
nomhre d'annbes; bien que j'aie mis tout mon plaisir el
340 VINIFICATION.
ern~lopétous les efforts de mon intelligence i concoririr aiix
progrès de cette grande industrie toute française, je ii'eii
dois dire ici que quelques mots à titre de complémcnt indis-
pensable du coup d'ceil rapide et superfciel que je viens
de jeter sur les diverses parties de la viniíication.
Aussi bien la plupart des vins de Franco perdraient beau-
coup h Ctre convertis en vins mousseux: les vins mousseux
de la Champagne sont une des grandes richesses natioilztles,
et cetle richesse est d'autant pliis estimable qu'elle est due
à une sagacite d'observation, à un esprit de progrès, à une
investigntion scienlifique extraordinaires, mais surtout à uii
respect de la tradition bien rare aujourd'hui dans Ia vili-
culture et la vinification.
Causes de Ia supériorit6 des vins moosscax ùc Clianx-
pagne. - Le choix des cépages a toujours Até l'objet de la
plus vive sollicitude du viticulteur champenois, les plus fins
cbpages garnissent ses vignes. Les gros noirs et les iySos
bla?lcs en sont sèvèrement proscrits, voilà pourquoi l'uni-
vers entier veut des vins de Champagne comme i1 veut des
vins de haut M&doc,comine i1 voudra toujours des vins des
pays de France oii la religion du cèpage passe avant tout
autre considération. Demain la haute Champagiie cessernit
de produire les vins mousseux pour ne donner que des
vins secs, qu'elle n'en produirait point assez pour suffiro aux
demandes, comme Sauterne, coinme Montrachet, comine
f e joli CliAblis, comme vingt autres crus de franc e1 boi1
aloi.
Mais i'agrkment et le luxe de la mousse des vins, ajoutés
A cette prernière et solide base, est un produit iiidustriel
qui a Sa valeur et qui mérite un salaire spkcial. Ce produit
est également le fruit de l'observation traditionnelle et du
progrès scientificlue, et, sous ce double privilége d e ses fins
cépages et de ses pratiques progressives fondées sur une
VINIFICATION. 541

longue espbrieilce, la Iiau te Clininpagile móritcra ct gardera


toujours le sceptre des vins inousseux.
~ulsificntions.- Ce n'cst pas que les ccnopliiles climl-
penois ne comptcnt liarmi cux quelques Bux frères, quel-
qucs exploiteurs brnérites qui foiit Ie vili dc Cliainpngnc avec
dcs yins et clcs rnisins acliclés hors du beau départemeiit dc
la hfarnc, et qui m8me ajoutcnt íi ces vins de noilzbreiix
Iieclolitres d'cau sucrcie; mais cctle Iromporie sur Ia mar-
cliandise, ces fi~lsiíicatioilstrbs-cxceplionilellcs, sont cncore
plus rares en Cliampagne que dans la plupart des aiitrcs
crus donl la gsalzdo ráputation cst toujoars exploildc par
I'auclacc de In spóculation. Tous ccs abus cesseront aussitbt
qu'une loi sdvère, sans Ctre oppressive pour I'industrie, rii
rostrictive pour 111ionii81eliberte, exigera que cliaque pro-
ducteur afliche les Cldments de sa fabricalioil, ct que cliaque
produit vcndu porte avcc lui son signalcment et sa compo-
sitiou. exacte, commc la loi qui exige un Ctat civil pour
chaque individu résiclarit et un passeport pour celui qui
vol'age.
Trnfloiiiont dos rnistiw. - TOUS les ais siri^ peuvellk,
dans tous les terrniiis et dans to1.1~lcs climats, produire dcs
vins mousseux. En Cliampagne, les raisins iioirs, presque
tous appartcizaiit; au gcnre piiieau, sont prbfhr6s, pour faire
les inoilleurs vins mousscux, aux raisins blancs, qui pour-
tant apparlicnncnl aussi au meme gcnre.
Pour h i r c Ics vins rnousscux, lcs raisins doivcnt Clrc r&-
coltés avec soin, triés, Ecrasbs et mis au prcssoir avanl
t6ate feriilentation. Lcs jus sonl iilis cii tn~iizcaux dirccte-
ment ou ~r6alal~lcmciit d6Iriourliés dans des cuves. Leur Ter-
rnonlalian s'effcctuc diiizs des piiccs de 2 I~ctolilrescl dhxis
dcs locnux h 4Eí"ou 20" do clialeus, douccmcnt, lenloincnt,
oii Iiuil ou quinzc jours, plus ou moins, suivaat que la tem-
péralure nmbianto csl OlevOc ou J~asse.Lc poirit cssanticl i
542 VINIFICATION,
observer ponr la descentc des vins en caves fraiches à 10'
ou 12"e chaleur, c'est que les vins conservent à pcu prCs
Ia moitié de leur sucre (non converti en esprit et en acide
carbonique) au moment où l'on arrêtc leur fermentation
active et sensihle pour la transformer, par le froid, en fer-
mentation lente et latente.
Jusqu'ici l'on voit que le premier traitement des vins
destinés ?I être mousseux nc diffère pas du traitement de Ia
plupart des vins blancs ordinaires. I1 ne commence à s'en
distinguer que par la nécessité OU l'on est de mettre Ies vins
blancs qu'on veut rendre mousseux à l'abri d'une première
fermentation trop complète en les remisant au frais assez A'
temps pour qu'ils gardent une quantité nolable du siicre de
leur mofit.
Cette facultE!de garder leur sucre et de pouvoir être ar-
rêtés dans leur travail de première fermentation est loin
d'être aussi prononcée dans tous les vins que dans les vins
de Champagne ; aussi beaucoup de vins blancs, à mcsure
clu'on approche du Midi surtout, sont-ils très-difficiles à
traiter ~lntzu.elleme?zten vins mousseux. Les vins de Cham-
pagne gardent leui sucre avec une telle opiniâtreté, qu'il
est très-difficile de les obtenir secs, même après deux oc
trois années d'attente ; à chaque séve ils travaillent un peu
de leur sucre et deviennent crémants ou un peu mousseux
s'ils sont tenus en bouteilles bien bouchées. Les vins de la
Champagne ont donc une véritahle prédestination pour la
grande industrie dont iIs sont les fondateurs et les domina.
teurs legitimes.
Le sucre restant dans les vins se réduit encore pendant
l'hiver, par la fermentation insensihle, d'une quantité plus
ou nloins considérable dont i1 faut se rendre un compte fré-
quent et exact si I'on veut obtcnir un vin mousseux wakrel,
c'est.à-dire sans addition de sucre, car la mousse dépend
exclusivcnient de Ia qunnlitk de sucre restant dans Ie vin au
moment OU on le inet en boutcilles.
]Lc viai monsaellx nii§ CSü d d t coantcmÈr nine
bonItel~k~§
jrista proportiona do sirerc. - Si le vin ne contient plus
assez de sucre lorsqu'il est mis en lsoutcilles, Ia mousse est
xnanquée; s'il en contient trop, la mousse est violcnte ct
casse les bouteilles dans dcs ,proportions ruineuses, ou bien
ellc chasse lc liquide i cote deç bouclions et vide en partie
les bouteilles qui, dans cet CiEat, sont appclCes ?~ecozJeuses.
La preinière condition pour faire les vins mousseux est
donc d'avoir B sa clisposition un moyen pratique, simple ct
sfir de connaitre Ia quantitd de sticrc existant dans les vins
qu'on veut avoir mousseux, ai1 rnon~entoù on doit les
metlre en bouteilles.
f r a p p o ~ t sdii suero iim poids et ara volume do gaz iieiùo
earlilaniquc. - Le sucrc du raisin et la plupart des ailtres
sucrcs sont décomposés par la í'crmentation en deus parties
presque égales en poids, i qiielqucs ceniiòmes près, cn
acide carbonique et en alcooI. L'alcool, qui est un liquido i
la tcmpérature ordinairc, reste nalurellcment ot sans effort
m&léA I'eau du vin ; mais I'acide carboniquc, qui est un gaíí
Lrès-élastique, s'bchappc iizimédiatemcnt du liquicle clans
I'attnospl~dre si le liquide n'est pas enfermé liermélique-
ment, ot i1 nc reste daiis le vin ct ne s'y dissout clii'eil pro-
porlion de la pression qui s'oppose 21 sa sortie et i son ex-
pansion. C'est donc l'acide carlionique seu1 qui rcnd lc vin
mousseus ot formo la inoiisse en dilatant et e11 so~ilevarit1c
vin en une infini16 de bulles dans l'effort qri'il fail eL dans
l'activité expansive qu'il dévcloppe pour se s h a r e r de ce
vin .
Mais, si I'acide carbonique rend seu1 Ic vin rnousseux, le
sucre seu1 fournil au vin I'acidc carlionique, et cc gaz re-
prbsente presque Ia moitié du poids du sucre; or lc poids
S 'Li VINIFICATION.
do l'acide carbonique, reprbseiltant les 49 cenlibii~estlu
poids d u sucrc, donne u n volunie de gaz de plus de 550
centiinètrcs cubes pour cliaque gramme d'acide; d'oU i1
suit qiie dcux gramrnes de sucre, donnailt 98 ceritigrammcs
d'acide carbonique, fournissent plus d'un tlemi-lilre de ce
gaz; quatre grammes do sucre produiraicnt u n litro de
gaz, ct vingt grammes cn produiraienl cinq litres: d'où i1
suit que, si vingt grammes de sucre ètaient rdduits cn al-
c001 ai en acide carbonique dans u n litre dc vin liermèti-
qucment Cermé, le vase contiendrait cinq lilrcs dc gaz, qui,
suivant la loi de Rlnriotte, leraieilt u n efrort de cincl atmo-
spliòres pour briser le vase, fnire sauter son houclioi~.C'csl
à peu près ce qui a lieu clans les bouteilles de vins mous-
seux, où la grande mousse suppose uno .lcnsiori de gaz
acide carbonique de quatre à cinq atmosplières.
-
Tcnsion dii qez dans Ics I t o i i t c i l l e s . Si ]e volume
d'acide carbonique retenu daas le vin ou libre dails le liaut
du goulot (pariie vide du goulot de la houteillo qu'on ap-
pclle la chambre), ou bien réuni sur le flanc de Ia borilcillc
quandelle est coucliée (partie vide de vin qu'on rippellc la
bulle), ne comportait pas une pression intèrieure de quatro
atmosphères, la mousse du vin serait faible ou manQubc. Si
cctte pression ddpassait six atmosplibres, peu de bouteilles,
puni celles des mcilleures verreries, résisleraicnt long-
temps i cclte pression sans cclater, et peu de bouclioiis, si
bien clioisis et si vigoureuseinen t appliquhs e1 inaintcilus
qii'ils soicnt, sufriraient i cmpêcher la soilie du liquidc.
Qunntitd do siiicro a i Inisscr dana lc viu poiir obtciiir iinu
~>OIIIIC moussc. - Pour ne pas manquer la nlowsc, ct
pour n e pas avoir une Irop grande casse ou trop rlo rccou-
leuscs, i1 faut donc mellre en liouleilles uri vin qui rio con-
Lienne p a r hectolitre pas plus ct pas moins de 2 Icilogr.
de sucrc non dècon~posè; pas plus et pas inoiiis do (10
VISIFlCATlOh ?I$?

grainmes par litre; pas plus et pas moins de I 6 grammca


par houtcille de 80 cenlilitres.
I1 importe donc de pouvoir bien préciser et bien choisir
le moment OU l e sucre, restant nnlurellement dans le viri,
se trouve exactement limite h Ia proportion nécessaire polir
qu'on ohiienne la bonne mousse et qu'on évile la casse et
les rccouleuses.
Voici comment i1 faut procéder Tour atteindre ie but et
ne pas Ie depasscr.
ktndc d o sucrc restnnt ti d8com~ioscrdans lc vim. - Je
suppose qu'après l a vendange on ait descendu en' caves
fraiches et calmes et en vaisseaux de deux Iiectolitres seule-
ment le vin blnnc destiné 5 être tiré (mis en bouteilles,
c'est le mot consacré; tiver uii vin, faire un tirage, veut
dire, en Champagne, mettre en bouteilles une quantité no-
table de vin), e t qu'on l'ait descendu lorsqulil avait encore
Ia moitib de son sucre i dhcomposer. Je suppose que le
moiit de ce vin primitivemcnt pes6 marquaii, I I degrés au
gleucomètre, c i q u i comporterait environ 16 kilograinmes
de sucre par l~ectolitre,en admettant I degré pour Ia re-
présentation des sels e t des acides; i1 rcstefait donc 8 lcilo-
grammes de sucre i décomposer par hectolitre au moment
de la descente cn cave; de ces S liilogrammes la moitie i
peine serait décomposée au I" janvier qui suit la vendange,
et i cette é p o q ~ 4~ elrilogrammes de sucre au moins par liec-
tolitre resteront it réduire : cctte quantité est encore double
de'celle qui convient pour la mise en bouteilles. On peut
donc attendre jusqu'ii cette bpoque sans se préoccupei de
l'état des vins, si ce n'est pour les remplir régulièremcnt et
les souiirer au solstice a'hiver; mais, i partir de la pre-
inière quinzuine de janvier, i1 faut procéder cliaque sernaine
A l'appréciation de la quantité de sucre qui reste h décom
poser dans cha que cuvée.
siza YINIFICATION.
Covçes de Ghamprãne. - En Champagne, on appelle
cuvée les mélanges et coupages signalés comme les plus
avantageux par la tradition ct ]a dé'gustation entre tous les
vins des divers contrées de la Champagne; ces contrées dif-
fèrent entre elles par des sites opposès, tels que les vignes
dites de lu rnontugne de Reims, au nord, et les vignes
dites de la Mante, au sud, entre des expositions an levailt,
coinme Vertus, Oyer, Lemenil, etc., et des expositions au
couchant, comme Graves, Cuits, etc., entre des crus où la
maturité est plusmcomplètc, comme Bouzy, et des crus OU
cette malurité est moins avancée, comme Verzenay, et
q~ielquefois,hklas I entre des crus étrangcrs A la Champa-
gne et les crus qui lui appartienrient ; en un inot, Ia cuvée
est un coupage de vins de différentes provenances qui, par
leur mélange, opéré après la fermentation prcmiòre et sé-
par& de cliacun des cornposanls, ne forme plus qu'un tout
parfaitenient homogèiie après le mtilange; on fait ainsi des
cuvbes de 2,000, de 100,000 et de 250,000 bouteilles.
C'est un grand art que celui de bien faire les cuvées; on
manque une cuvke, on réussit des cuvèes; i1 est bien rare
qu'un habile négociant en vins de Charnpagne ne soit pas
présent et ne préside pas lui-même A la confection de ses
cuvées; i1 est toujours passé Ccrituro très-minutietise et
très-exacte de la compositicn de chaque cuvée... saufles
cas d'adultération, qui toutefois sont représentés par des
signes de convention, comme les opkratioiis fictives sur les
carnets des agents de change; car le succès ou,l'iiisuccès
d'une cuvée, sa bonile ou mauvaise tenue ultbrieure, son
appréciation sur les inarchés, consignés aux archivcs d'une
maisoii, sont un enseignement traditionnel des plus pré-
cieux pmr la famille.
ProccEdú pour apprbcier 1a quantit0 de sucro qui resto
les vins. - Quoi qu'il en soib, les cuvbes diffèrelit
VINIFICATION. 547
entre ellcs dans Icur quarititi! de Sucre et dans la marche
pius ou moitzs rapide de sa transformation, voiii pourquoi
j'ai clit qu'k partir de Ia première quinzaine de janvier i1
fallait proc6rlcr, chaque seiiiaine, i l'examen de I'avaiice-
inciit de cliaque cuvée; le meiileur procédé d'apprèciation
est le suivant.
On pèse exactement 750 grammes de vin et on les met
dans une capsule de porcelaine larée d l'avance; on place
cctle capsule siir u n feu très-doux, ou inieux cncore oii
I'iiistallo sur u n hain-rnarie et 1'011 procèdc A l'évaporatiort
du vin jusqu'h ce qu'il soit rèduit au sisième, c'est-A-dire i
125 gramincs. On verse alors nvec prdcliution ce résidu
daiis une éprouvette A pied eti vcrre, et oii laisse refroidir
jusquJíli 2 i 15 degrés nu-dessus rle zéro; k ce moment ou
descend un gleucomètre ilans le liquide, et si l e gleucom8
tre triaryue 12 degrds, le inoinent est venu de tirer Ia
cuvbe. Le tirage est eilcore bon il .l'i degrés ; i1 est inoiiis
favoral~lei 1 0 degrés, mais i1 produii encore une bonrie
mausae; moins de 10 degrès'si l'on vcut tirer, i1 faut
nvoir recours k un moyeil arlificiel, i1 faut ajoliter du su-
cre, i;ous verroils plus loin clans quelle proportiori; mais
au-dessus da 12", i1 ne hut pas inetlre le vin e n bouteilles,
que1 que soit l'avancement de la saison. On peut faíre les
tirages clepuis jnnvier jusrlu'en juin.
On doilt inaUro Ics w i i i s en boiitcillcs a i i s s f t O t qu'Sls
no rnnrqrio~it pliis que 111' ai 1%' glei~coniétriques.-
Quelle cluc soil l'hpoque de 1'Iiiver ou du priritemps où le
liquide d'unc cuvdo rQduiie au sisiòme par l"èvaporetion
ae marque pltis que oiuc i dome degrés Fjleucomhlriques,
o11 pcut procdclcr au tirege e1 i la tilise en bouteilles de
loule Ia cuvée. Touteí'ois i1 nc Eaut pas ouhlier, s'il fait í'roid,
que la mousse n e sera bicn h i l e que si le tiragc est opérii
sous une temphralure artiíiciclle et constante i[e vingt de-
g ~ é snu-dessus de z6r0, non.seulcment pour que ltoxyghne
de l'air cnferrnh sous le boiiclion, dans Ia clininlire ou dans
IR bulle de la boutcillc, soit absorbí, rapjdement par lc
fermcrit, mais encore pour que les boixteilles, cnlreill6cs ou
mises en'tas dans lc mdine local chauff0, piiissent rocevoir
une iinpulsion clui d4terinine promptcment Ia formalion de
la mousse.
Signnl do l n ,formntion do la mousso. - L0 signal de
Ia formation de la mousse est ilonn6 par la d6tonalion et 1o
h c t u r e de plusisurs houteiIles dans les ias : cc pli6noin8nc
se manifeste en ghneral dàs lc troisième jour qui suit la
mise en ù o u t e i l l ~ Lorsqu'on
. ost ainsi assuré que la mousse
est p i s e , on se liâte de descendrc les liouleillcs cn cave ou
dans un lieu calmo ct ti&-frais : Ia cnssc des boulcilles,
qui contiiluerait si elles reslaient exposhes plus longtemps
A Ia clialeur, diminue aussilbt et cesse tout A fnit au frais
3i les bouteilles sont neuves et Zune bolzne vorreric.
Las boiitcilllos ã viiis moiisseii%dnlvont Otro nauvcs. -
Je dis fzezbves, parce que sous In pression inthricure dc qun-
tre atinosplières prolongée pendant la période d'un tiraga
(sbjournant on cave deux ans eiiviron), lc vcrre de Ia bou-
teille pcrd sa coli8sion et la boutcille qui iiservi A ud tirage
de vin de Champegno ne peut plus on suppor ter un au tre
sans sc biiser. C'eot 1A un fait bien établi at qui a 61é vhriíii!
soiis ines yeux par une dure cxpérience : sur un tirage fnit
exprès, ile trois mille bouteilles excellcntes ayant subi un
premier tirage et risquées dans un dcuxidme lirage, 94 ou
1 7 bouteilles seulement ont résistè i la pression,
Le varro dca bouioillcs doit Otra irds-colibreiit. - Je dis
qnela bouteille doit être de bolzizc vorrcrio, parce quc la td-
nacité du verre, sa rbsistancc ii l'arrachemcril, varieiit selon
Ies inalériaux mis en fusion dans les cileuscls, Dcs pcrsaniics
dont l'opinion fait aulorilb pensent que l'hnormo tbnacitb
Y~SIFILAT~ON, 3 19

dcs verres íi bouteillcs tient i Ia grande proporlion d'oxyde


de fer vitrifid que cc verre conlient..Il peut en Ctre aiilsi ;
mais jc pense, d'apròs mes observations, que la coliésion
rlioindre du verre a pour cause l'einploi trop abondant dcs
verres cassés ajoutis ! i Ia fonte, la deuxiòme fusion dcs sili.
i:tites ii'ayanl jainais la cohèsion de Ia prcmiòre fusion. C'est
pour cela, selon inoi, quc les verreries de Sèvres et de
Bcrcy, rlui refondent Cnormément de vcrrcs casses rccueillis
ii Paris, n'ont jaixais pu fournir des bouleilles qui résistas-
~ c n suffisammexit
t aux efforts des vins inousseux.
Uiiio fcrmcittution loiitc &vitoln fructriro des bouteillcs.
- I1 no sufíit pas, pour dviler la fraclure des bouteilles, que
16s vins qui les remplissenl nc contiennent que 1 6 grainmes
de sucre i convertir en alcool et en acide carboniquc, il
faut encore quc cet acidc carbonique ne se forme pas rapi-
demerit et tumultueusement, i1 faut qu'il se forme lenternent
et que le vin ait le teinps dele dissoudre. L'eau dissout en-
viron son voluine d'acide carbonique Ia prcssion simple
ile l'alrnosplière, l'dcool cn dissoiit A peu près trois fois son
volumc h cette même ~iression; ce qui fait qil'iin vin i
10 degrhs d'alcool dissoul environ une fois et un cinquième
de s o i volume de gaz acidc carbonique; mais Ia facultè
qu'ont les liquides de dissouilre le gaz augmente propor-
tionnolloment i la pression, par cons6quent sous quatre
atrnoripllères dc pression le vin dissout quatrc fois et quntre
ciriquièmcs dc soii volumo do gaz acide carbonique, d'où i1
suit quc Ia pression active ne résulle que de la réactiori de
l'alinosplibrc gazeuse contenue clans la cllambre ou dans la
bullc de Ia houlcille.
Pour que celto prcssion iie soit pas disproportionnde dans
Ia cliamhre ou driils Ia bullc, i1 faut que le gaz foriné ai1 le
temps de sa dissoudre duns lc liquide. Cc tcmps liii manque
ai Ia décornposilion clu siicilo csl rapide :c'est ce qrii fait que
20
850 VINIFICATION.
la casse commence dès le troisiène ou le quatrièine jour du
tirage en lieu chaud.. A ae momtnt le quart du sucre à dé-
composer n7estpas décomposé; mais le peu de gaz qui s'est
formé s'est rassemblé dans la bulle et y a exercé une pres-
sion momentanée de 8, de 12 et de 15 atmosphères, qui
fait Qclaterdes bouteilles qui n'auraient point casse en lieu
frais, parce que l'acide carbonique s'y serait développó len-
tement k t s'y serait dissous dans le vin à mesure que ce gaa
s'est développé.
Tout ce qui active le développement de Ia fermentation
aussitôt qu'elle est commencée dc façon A assurer sa conti-
nuation doit Ctre évité : ia chaleur, les cliocs, le bruit, les
sons pouvant vibrer à i'unisson des bouteilles. On peut,
pour ainsi dire, augmenter la casse à volonté en reiidant
Ia fermentation active et tumultueuse, et la dimiiiuer par
des influences contraires indépendamment du plus ou clu
moins de sucrc à transformer en esprit et en acide carbo-
nique.
La présence des acides dans le vin diminue de beaucoup
aussi Ia solubilité du gaz et précipite $une façon remar-
quable sa sortie du liquide.
AddiLion de suem pomr a s s a e r Ia mousse. - Je n'ai
parlé jusqu'ici que du vin rendu naturellement mousseux
par son propre sucre, et c'est sans contredit Ic meilleiir de
tous. Rlalheureusement lc vin mousseux est rarement, pour
ne pas dire jamais, fait ainsi : soit que le mout ne soit pas
primitivement asscz riche pour fournir à sa première coil-
stitution et pou; réserver ensuite assez de sucre pour sa
mousse en bouteilles, soit que par Ia négligence ou l'insoii-
ciance des fabricants on ait laissé décomposer la quantité
de sucre nécessaira pour la formation de la mousse; lc fait
est qu'à l'bpoque du tirage, il ne reste généraleinent plus
assez de sucre dans le vin pour le rendre mousseux. Voici
donc comment on constate ce déficit et comment on doit
y pourvoir .
On procède i la réduction de 750 grammes du vin à
inettre en tirage, coinrne je I'ai dit prUcUdeinmen1, et l'on
descend le gleucomEtre dans lelicliiide réduit au sixième mis
dans lf6prouvette à pied et refroidi.
Si le gleucomètre ne marque que 5" le vin niis en bou-
teilles ne clonnerait aucun signe de rnousse; i1 cre'?~zeruit
(crémer, inousser un peu) ldghrement 6 G", un pcu plus i
7" eet augrnenterait ainsi de puissance mousscusc jusqu'd
12' : ~ ' e s tti ce degré que Ia Inousse atieint sa p l ~ ~grande
s
énergie pratique. I1 fauL donc ajouter au vin pour cliaque
degre eil moins et par hectolitre les pantités de siicrc sui-
vaiites :
Pour P du glcucomètrc, 2 Icil. 000 do sucrc piir ot ice.
- G" - 1 714 -
- 'i" - 1 4.25 -
- ti" - 1 143 --
- 9" - O 859 -
- 1P - O 572 -
- 11" - O 256 -
- 12" - O O00 -
I L E C ~ C W I . a vin. - 011 ajoutc rarcnient le sucre aus vins

sans I'avoir prbala1)lerncnt dissous dnns uil vin blanc de


borine qualitb ct géi-~éralemcntvieux; on fail ainsi u n sirop
en proporlions dbfinics qu'on appclle lig~teur b vin; Ia
liqueur ivin doit contcnir 500 grarnmes de sucre par bou-
tcille, c'est-A-dire par 8 d~cilitros.
Mode de sucrage. - La conlection dc Ia liqueur A vin
est, comme les cuvées, l'objet dcs soins les plus iliiiiutieux
des acnophiles diampenois; les uns la foiit ? cliaud,
i lcs au-
tres A froid; c'était nagubre encore A qui d'entre eux achè-,
terait polir sa liqucur les sucres candis les plus beaux et
3jZ VINIFICATION.
les plus cliers, cristallisés en gros cristaux; et c'btait pres-
que une honte pour une maison d'employer h sa liqueur
des sucres candis frises, c'est-à-dire à petits crislaux ou un
peu jaunis par la cuisson. Cette rivaliti? et surtout cette
recherclie des sucres les plus dis~endieuxet les moins bons
prouvait deux choses également i l'lionneur du commercc
de la Champagne : la premibre, que cc commerce ne recu-
lait et ne recule en effet devant aucune depense (et i1 en est
bien justement récompenséj pour faire les vins les plus par-
faits possible; la seconde, c'est qu'il acccptait toutes les
inspirations de Ia science et qu'il était prêt, coinnle i1 l'est
encore, à Ia suivre dans toutes s :s voies, fussent-elles erro-
nées comme celle-ci.
Emploi de sucres candis et de sucres en pain. - Dès la
fin du dix-huitième siècle, la cristallisation fut proclambe
Ia perfection de chaque produit, le dernier terme de sa
condensation et de sa pureté; chacun faisait cristalliser, se
plaisait à ~tourrir,c'est-à-dire i faire grossir des cristaux;
on faisait des guirlandes et des temples en cristaux; le cris-
tal et le gotliomètre devaient perfectionnor le monde. I1
etait tout naturel que les fahricants de vins de Champagnc
portassent leur attenlion sur les magnifiques cristaux du
sucre et qu'ils crussent, en les employant, apporter i leur
vi^ le dernier degré de finesse, d'autant plus que ces cris-
taux coiitaient fort cher. Ce n'est que beaucoup plus tard
et inênie dans ces derniers temps qu'ils ont pu conslater
que les sucres canùis contenaient beaucoup d'eau de cris-
tallisation et qu'ils donnaient, i poids égal, inoilis dc
matière sucrée que les sucres en pain ; que la cuissoii
développait dans les sucres candis un élément gommeux,
donnant ii la liqueur, et, par extension, au vin, une saveui.
' Instrurneiit,d'oplique tres-compliqué, destin3 ti mesurcr Ies nngles da
crisi,nux.
VINIFICATION. 353
visqueuse et fade que n'oilt point les sucres ordinaires; enfin
i l ont
~ reconnu aussi que le sucre de betterave produit dt.8
crietnux bien plus beaux que le sucre de canne. Or l'égalitb
et la parité complète des deux sucres Qtaitencore, jusquc
dans ces derniers temps, unc assertion scien tirique, mais
!a science ello-même ne tardera pas R reconnaitre que c'est
IA une grave erreur.
Aujourd'liui donc les sucres de canne en pain bien épurés,
bien blancs et bien secs, sont généralement prbférhs aus
sucres crindis, quoiqiie moins chers, pour Ia conkction dcs
liqueurs i vin, et j'avoue que j'ai concouru de toutcs mcs
forces à déterminer ce cliangeinent. C'est à mes yeux une
grande amélioration, sanctionnée d'ailleurs par de nom-
hreuses Qpreuves et par l'assentiment des vrais gourmets,
c'bst-à-dire des amateurs qui reclierchent les meilleuss vins
et les pnyent i tout prix.
Lu liqueur b vin ne doit pus être fnite d chaud. -.La
confection des liqueurs i vin par l'action de Ia clialeur cçt
une pratique détestable, dont on reconnait les inauvais
effets à la première degustation.
Toutes les liqueurs i viri doivent être faites à froid; rien
n'est plus facile que d'obtenir la dissolulion des sucres
blancs dans Ees vins vieux qui doivent servir de base à Ia
iiqueur; il surrit pour cela de placer les pains de sucre dans
des tonneaux debout ou dans des cuves, et de verscr dessus
par portions les vins qui doivent les dissoudre. Le sucre s'y
fond rapideriiorit, sauf certaines parlies des pains trop deixes
ct trop imperméablcs; on róserve pure une partie de la pro-
portion du vin destine à la liqueur, on y réunit les inos-
ceaux de sucre Qlus rebelles à la fusion, et ils s'y dissolvent
avec un peu plus de temps, c'est-A-dire en deux ou trais
jours au lieu de vingt-qua tre lieures.
Ce qui a fait recourir ti la chaleur pour p14parer les li-
20.
3 54 VINIFICATIOh.
queurs, e'est sans doute la résistance Enorme des sucres
candis à la dissolutio~ià froid; i1 ne fallait pas moins de huit
jours de rotation imprimée à une pièce de liqueur pour y
dissoudre la qaantité voulue de sucre candi.
On évite d'ajouter de Ia liqueur à vin au moment du ti-
rage en mettant directement le sucre dans les mofits trop
laibles au moment de la fermentatioli; la quantité à ajouter
alors est simplement celle qui est nhcessaire pour compléter
9 à 11 degrés gleuaométriques, c'est-à-dire 1,500 grainmes
de sucre environ par degré manqnant i Ia richesse natu-
relle du inofil.
Le Sucre pur íle conne doit seul êtl4eemployé. - Si le
sucre pur de canne doit être seul employé pour emichir tous
les vins pauvres en général, à plus forte raison doit-i1 êlre.
soigneusement choisi parmi les qiialités les plus parfaites, les
plus pures des sucres coloniaux, pour remonter les mofits à
vins mousseux, pour faire la liqueur à vin de tirage et pour
faire les liqueurs de dègorgenient et d'expédition dont je
parlerai plus loin; quant à la liqueur à vin, elle doit &tre
pure lorsqu'on l'a,joute et ne cloit contenir ni alun, ni acide
tartrique, ni tanin. Ces substances, plus qu'inutiles ai le
vin a été fait avec le concours des rafles, ont 6th introduites
pour éviter le trouble et Ia grnisse des vins; on croyait
même que les sucres en pain ne pouvaient engendrer que
des vins troubles, c'était 1à encore une des raisons qui leur
faisaientpréférer les sucres candis.Tout cela est parfaitement
crroné : dCs que les vins sont assez riclies en sucre et en
iil~001,ils s'éclaircissent parfaitement, ne prennent point
la graisse et ne sont malades que de vieillesse.
Atelier de tirage de vlns monsseox. - Soit que les ~ i n s
destines à devenir mousseux aient été enricllis dans leur
mout, soit clu'ils arrivent naiurellement au taux de Ia
mousse, soit que ce taux soit cornplété par Ia liqueur h vin
Y INIFlCATIOR. 355
verecr?et mclangde uans cliaquc pièce au rnomerit tIu tirage,
i'atelier de tirage doit être insta118 dans un local cliaud ou
chaufft! à 20". Cliacluc pièce y est amenke à l'avance, et les
bouteilles sont einplies au robinet directernent ou par l'in.
termédiaire Z u n e caisse i plusieurs tubes d'emplissage, 2
&ascule et àcontre-poids, quiremplit les houtcilles jusqu'au
point voulu et toutes au inême nivenu; la caisse s'alimente
A Ia pièce par u n robinet avcc fiotteur i houle. Daris cha-
que bouteille emplie on doit laisser un vide de six A sept
centimètres pour l a place du ùouchon et pour la cliambre
h air.
Remplissaye des bouteilles. -Un ou deux enfants pla-
cent les bouteilles vides au robinet et portent les bouteilles
pleines au boucheur.
Boucl~age.- Le bouclieur enfonce au moyen d'une mé-
canique u n bouclion de liége bien choisi, bien nettoyé, bien
ramolli par la chaleur et trempe dans la liqueur à vili pour
faciliter son glissement. Un grand nombre de machines ont
été iniaginées pour faire entrer l e bouclion, qui n'a pas
pas moins d e 50 millimètres de hauteur sur 30 rnilliinètres
d e diarnètre, et qui doit pénbtrer de 20 millimètres au moins
dans le goulot de la houteille, qui n'a que 18 i 20
inillimè'res de diamètre. On voit par le rapport du bouchon
à la bouteille que le problème du I~oucliagen'est*pas facile
à résoudre ; i1 a 6th parfiiitement resolu par l'invention
de plusieurs machines arrivant toutes au même résultal,
celui de permettre le boucliage,de mille bouteilles et plus
par jour.
Ficelage. - Lorsque la bouteille est boueliée, le bou-
cliour passe la bouteille au ficeleur qui serre vigoureusement
la tête du bouchon contre la bague de la bouteille au mogen
dc deux noe~idsde ficelle IiuiIAe serrés en croix.
Pose clu fil de ler.- Le ficeleur passe la bouteille au
556 VINIFICATION.
nzelteur de Pl, qui place un ou deux fils de fer vigou-
reusement serrés sous la bague de la bouteille et sur le
bouchon. l

Calottuye des boz~cl~o~zs. - Avant de mettre la deuxième


ficelie, i1 est bon de coiffer le bouclion d'une calotte en fer-
blanc légèrement concave et portant deux rainures en croix
pour recevoir Ia pression de la seconde ficelle et surtout du
fil de fer. Cette calotte, qui n'a pas plus de 20 h '24 milli-
mètres de diamètre, est découpée à l'emporte-pibce dans
des feuilles de fer-blanc, et étampée au b'alancier de façon
a recevoir d'un seu1 coup, entre sa matrice et son mandrin,
une concavité de six millimbtres de fièche, et deux ou trois
rainures profondes de deux à trois millimètres en creux sur
sa convexité pour recevoir Ia ficelle et les fils rle fer. Si la
calotte n'a que deux rainures, elles se croisent à angle droit
sur sa convexité ; si elle en a trois, les trois rainurcs divi-
sent la circonférence de Ia calotte en partias égales.
Cette addition d'une calotte en fer-blanc au boucliage des
vins mousseux est très-peu cobteuse et rend des services
positifs. Lorsqu'elle n'existe pas, le bouchon, poussé par la
pressioii intérieure à la bouteille, est souvent coupé sous
la résistancedes ficelles et du fil de fer et sort ainsi en partie
du goulot, ce qui eritraine des pertes de gaz et de liquide.
Rien de parei1 ne peut arriver lorsque la tête du bouchon
presse contre une large surface que ne peuvent diviser le li1
de fer et la ficelle qui la maintiennent.
A qualités égales de bouchons et de liens, la présence ou
I'absence dela calotte peut être estimée, tant aux caves que
dans les expéditions, par une différencc de plus de 10 pour
100 de recouleuses i l'avantage de Ia calotte.
Eiztreillaye des bozlteilles. - Ainsi boucli6es, les bou-
teilles sont entreillées, c'est-à-dire disposées par lits séparés
en murailles régulières, par des lattes, sur double raiig,
VINIFICATION. 3.57

têle bêche ; tous Ics fonds d'un ralig en deliors, et tous les
goulots en dedans (le rang supbrieur en sçns iiiverse), les
houteilles i peu près Iiorizontales.
Aussitôt que, par Ia formation du dépat ou par la casse
d e cIuelqires boutcilles, on est averti que le travail rle Ia
mousse esl décidé, on descend les houteilles e11 cave ou en
local i teinpárature constante de 10" h c chaleur, 06 on les
cntreille de nouveau, et où elles restent dix-huit inois au
moins et deux ans, et plus, selon lcs Lcsoins clu commerce.
Peadant co sbjour en cavc ct celte a1tcnt.c que le dépôt,
rásultal du travail insensible, soil coniplet, la casse se mani-
feste Cnergiquornent à l i sève de mai et cle juin, nioins ii la
séve d'aofit, moins encorc la sévedu printemps de l'annkc
suivante; plus ou nioins aussi penclent lcs oraçes, sous l'in-
flucnce èlectrique et sous certaines conslitutioiis atmosplié.
riques. L'intensité de la casse était telle, i1 y a pcu d'anndes
encore, dans cerlaines circonstances, &ns certaines caves
ct dans certains tiragcs, que la perle s'álevait parfois au dela
de 5 0 pour 100 des boulcilles ; on igilorait alorsles princi-
pales conditions dc la production de lã mousse. hujourd'hui
les pertes no dépasscnt guEre 9 ti 10 pour 1 0 0 dans les cir-
constantes les plns fticlicuscs, et ne restent giièrc au-dessous
de 2 pour 1 0 0 dans les mcilleures conditions. La moyennc
dcs pertes occtlsionnáes par IU cassc esL de 5 h G pour 1 0 0 ;
si celte perte est dópassée, celui qui la subi1 doit s'en pren-
(Ire ou ii sa nbgligencc, ou à son ignorante.
-
D%setitreillnye. Mise nu+p o i ~ t t e -
. Remuage des bou-
teilles, elc. - AprEs un nn, u n an ct deini ou deux ans,
quand lc dEpOt est bicn formC et quc Ics vins sont bien limo
pides dans les boutcilles, on peut lcs prhparer pour l'expb*
dition. On dbsenlreille les bouleilles ct on les mel sur poinlo,
c'est-i-dire qu'on lcs lilace lc goulot en bes, passnnt ii tra-
vers les trous de grandes planclies en cli8ne.disposAes en
388 VINIPICATION.
tablettes le long des murs des caves, ou soutenues en Cln.
gères par quatre pieds. Les trous sont assez grands poiir
que les bouteilles y soient placées d'abord très-obliqucs
puis plus verticales, puis tout à fait verticales. E11 leur don
iiant ces diverses positions, l'ouvrier qu'on appelle le
remztew., prenant cliaque bouteillc par le fond sans la soulc-
ver, lui imprime un ou deux mouvements d'oscillation rota-
toire sur son axe ; ccs positions et ces mouvements oiit pour
hut et pour résultat d'amener le dépôt du flanc de la boir-
tèille, où i1 s'est formé, au bas du goulot sur le bouclion, ct
de l'y amener peu à peu sans troubler le vin. Leplus souvenl
en six semaines deux mois, le dépôt est compléteinent arrivc
au point d'oii i1 doit être chassé par le crachcment du vin,
qui résulte de l'enlèvement rapide du bouclion et l'ouver-
ture momeiltanée de Ia bouteille.Mais i1 arrive aussi parfoiu
que le dépôt esE gras, et plus ou moins adliérent i la plncc
où i1s'esl déposé ; cet accident laisse une lachc qu'on appellc
nzasqzie, et rena nécessaires des inanceuvyes violentes dcs
boutcilles, des remaniements et parfois des décailtages com-
plets ,opérations qui sont toiltes exécutécs, soit maniielle-
ment, soit par des procédés mécaniques très-ingénieux,
mais qu'il serait trop long de décrire ici.
Iizconué?zient d e l'ancien etztreillage. - Enlt*eilluye nau-
veau. - L'intensité de la casse est encore augmeritée par lc
mode d'entreillage :qu'on se figure une bouteille de Cliam-
pagila bclatant tout à coup comme une boinbe au inilieu
d'un tas de 3,000 à 4,000 bouteilles plac6es liorizontalc-
menl les unes sur les autres, et l'on coniprendra que l'cx-
plosion d'une seule bouteille peut faire casser six, dix, viiigt
bouteilles : l'efl'et de l'sxplosion Zune bouleille dans c03
tas est souvent inoffeilsif pour les voisines, parcc que la
bouteille lance directement son fond liors du tas, clle so
décute, conirhe disent les cavistes; mais souvent aussi e110
&&te pai: le rcntrc ct Iait dcs ravages considkrables : des
ias erltiers toinbent c11 ruine e t se di.truiseiit par les bi.6
clies forin&espar Ia cassc siinultanée de plusieurs houicilles.
Non-seulenzent le contacl du vase qui fait crplosion cntraine
Ia casse des l'routeillcs voisines, mais encore les vibraíioiis
sonoree étcndent leur effct trEs-loin, ct plusieurs boulcillcs,
à dislance, répoiidcnt h l'explosion prciiiiàre par une cxplo-
sion, commc des écllos successifs. Pour hiter ces désastrcs,
j'ui iinagiilh un autre mode d'cntrcillage, qui isolo clia-
cune des boutcilles, quoiqu'ellcs soienl groupécs par ccnt
dsns iine ktagèrc eil sapin iinprbgnée de sulfalc dc cuivre.
Dans cctte htagère, qu'on appelIc tnòle- lns, Ies bautcilles
sont inclinkes à 45"; elles y sont plac6cs au moinent (lu
tirage, pour n'en plus sortir qu'a~imomciit de I'expCclitiori,
polir subir le clégorgemei~tet I'opbration. Dans cettc situa-
tion de Ia bouteille, Ic dépól se fait cle lui-in6me pr8s (li1
bouchon, et Ies roulemcnts des tablcs-tas h la brouetle ticri-
ncnt lieii de remuage. Ainsi, les iables-tas 6vilent l'ciilreil-
lage, Ia mise sur pornte, lc remuagc, le inasque, ct rbiluisciit
13 casse à une minime proportioli. Cc mocle d'cntrcillugc,
appliqué en grnnd rlepuis plus de dix Uns, rlonnc lcs nicil-
leurs rbsultats possibles.
Dégorge?netat des bozcteitles. - Lcs boutcil1c.s prises nvcc
soin, le fond en l'air e1 lc goulol cri I I ~ s , sont portbes ai1
dkgorgcu~cluj, lcs tcnarit dnns la mdiiic position, h l'aidc
de Ia main et de l'avvanlbríls gnuclic, casso rapiclcinent clc
Ia inaiii droite Ies licns du. Louclion nvec iin croçliot h (16-
boucher les vins dc Chainpagnc, ct lirc prcstcmcnl le boii-
chon : la bouleillc craclic soxi rlkpbt, c1 lc dégorgcur la
ictourne rapidcment, Ir? goulol. c11 liaul, do fapil qo'il o11
puisse sortir A peinc cinq h six ccntimbtrcs dc vin. I1 essiiic?
le liaut du goulot avcc une Cponge, rcmct un pelil Itiouclioii
pruvisoire, ct passc la bociteille ainsi ddgorgdc à. I'ég~Ziuciu..
Le yaxl acicle carbonique est retenil par nffinité dans le
v i n de Cliampagne. - Avant de suivre la bouteille dégor-
@e dans les mains de l'égaliseur, du doseur, du boucheztr,
d u ficeleur, du poseur de 121 de fer, etc., i1 importe d'cxa-
miner pourquoi l'acide carbonique reste en presque totalité
dans la bouteille ouverte. En eí'í'et, pendant tout le temps
que le dégorgeur essuie le goulot, pendsnt que l'kgaliseur
njoute ou retranclie du liquide, pendaiit que le doseur q
verse une mesure de liqueur, la bouteille de vin reste ou-
verte; ce teinps, quoique court, sufrirait pour qu'unc bou-
leille d'eau de Seltz perdit les trois quarts de son gaz,
landis que le vin mousseux, le vin de Champngne plus que
Lout autre, conserve les quatre cinquièrnes au i n o i ~ ~de s
son gaz, et pourtant, le pouvoir dissolvant de l'eau pour
I'acide carbonique étant de 100, 10 pouvoir dissolvant du
vili n'est que de 120, et celte diiférence n'explique pas la
rbtention dans le vin de trois ou quatre fois son volume de
gaz acide carbonique pouvant produire trois ou quatre atino-
splières de pression aussitat que Ia bouteille est refermée.
I1 y a donc dans le vin de Cliampagne une force de colié-
siori, une attraction au contact de l'acide carbonique qui
contre-balance trois almosplières de tension; mais le vin
ordinaire ne jouit pas de cctte puissance, car beaucoup
d'iiidustriels, à Paris et ailleurs, trailent les vins blancs
non mousseux comme on traite I'eau pour eil laire I'eau de
Seltz; ils ajoutent à de pelits vins blancs de Touraine, de
1,cirraine et autres lieux, les liqueurs et esprits qu'ils jugcnt
nfjcessaires poilr obtenir I'imitation désirée, puis ils Ics
cliiirgent d'acide carbonique extrait des carboiiates da
chaux, des marbres ou de la craie; ces vins sont alorq
yrclnds motisseu$, ils font sauter le bouclion avec éclat,
mais l'acide carbonique s'en kcliappe immbdiatemcnt dans
Ia proportion de trois quarts de son vnluine, comme ce gna
VINIFICATION. $0 i

e'hchappe de I'eau de Scltz, en sorle que ia falsificiition csi


facilc h reconnaitre. Plus un vin mousseux est naturel et,
provenant de fins cépages, plus son acide carboiliqiie csi
adllèrent au Iirluide, plus sa mousse est à bulles fines;
moins i1 est acide, plus i1 garde sri mousse. En versant des
acides dans le vin cliargé d'acide carbonique, le gaz s'c~i
dègage rapideinent, comme si l'acido nouveau le rcmpla-
çait dans une sorte de combinaison; les pointes, les anglrr
vifs des rayures, 1'électricité, la chaleur, les chocs, les soris,
ùégagcnt aussi l'acide carbonique du vin. Toutefois i1 n'y
a pas combinaison enlre le gaz et le vin, car Ic vin do
Clrampagne n'admet pas et ne conduit pas les vihratioiis
sonores, ce qui prouve que le liquide gazeux est un me-
lange sans lzomogénéité. Cliacun peut s'en assurer en em-
plissant deux verres, l'un d'eau ou de vin orclinaire, I'autyc
de bon vin inousseux saturé de son gaz ; le premier verri!
frappá avec la lame d'un couteau rend un son clair e1 pro-
iongé, l'autre rend un son mat et imm4cIialement étouffé,
coinine si le verre élait bourrb de laine ou d'èdredon.
Le vin mousseux refroidi garde tout son gaz, l'eau do
Sellz reiroidie n'en garde que son volume si les boutcillcs
sont d&)rioucliées;plus un vin mousseux gardc longtemps
son gaz, pIus i1 est nalurel et fin d'origine ; iIn bon vin
inousscux, laissi! trois Iieures dbbouclib, la bouteille étaiil
à moiti6 vide, cloil, si on Ia ~ e l ~ o u c avcc
h c soin, iaire saulcil
lo lcndemain son bouchon avec un demi-éclat.
Ce q u e j e vicns do dire cspliqae commenl lc ddgorgcur
pcul ouvrir la boillcille sans aulre inconvénient que iii
pcrle clu gaz conlenu duns la chanzbre et qiiclqucs ceiili-
ir~èlrescubcs de plus, sur10ut si le dégorgcur opère c11 cavc
1~8s-frniche. La houleille contien t environ 3,200' cenli-
mdtres cuhes ilo, gnz, et i1 nc s'on áchappo pns 200 diins 10
dtigorgomont ot les aulres opérations.
11
3U2 VINIPiCATION.
@galisage. -- Oj~érationdu viu. - Eiqueur d'expddle-
lion. - Uéyustatiote. '- L'éyalisezir est chargé de rbparcp
dans cliaque bouteille I'inégalité tle sortie du vin au dbgor-
gement, soit eii remettant du vin dans la bouteille, soit eIi
en retirant assez de vin pour que toutes les bouteilles pré-
sentent un vide égal; mais le plus souvent i1 m i r e une cer-
taine quanlité de vin, parce qu'i ce moment le doseur va
ajouter au vin une liqueur dont Ia coinposition varie selou
le goQt dks habitants des contrées auxquelles le vin esl
destine. Cette liqueur est appelée liqueur d'expédition, ot
son addition au vin, en plus ou moins grande proportion,
est appelbe l'ol~ération (lu vin. Un vin est dit opéré ou non
opéré, suivsnt qu'il a reçu ou n'a pas reçu sa liqueur rl'ex-
~Cdition.On opère les vins à 2, 6 5, A 10 et h 20 pour 100
de liqucur; 1 ou 2 pour 100 de liqueur en plus ou en
e ne plaise pas à i,cl
mains suffisent pour qu'un ~ i n ' ~ l a i sou
pags, pour qu'il soit trouvé trop sec ou trop doux : aussi la
proportion et la variélé de liqueur d'expbdilion 6 ajoyler
nu vin de tirage (on appelle vin de tirage le vin qui n'est,
pas opbrhj esl-elle 1'obje.L de la sollicitude des fabricants dc
vins de Clian~pngne;ils dégustent et font déguster par leutbs
l~oinmesde confiante les vins de tirage; on délibère, on
Jécide, puis on opère cinq, dis, vingt bouteilles de vin de
tirage avec différentes liqueurs et i différents taux. On lcs
on les laissc reposer et puis on les redkguste et on les
fait redéguster avec soin. Les bouteilles, A cet efí'et, sont
rangées dans uil cabinet secret, dans le sn?ictumsanctorum,
avec un iiombre infini de verres. Chacluc lio'uleille porte uxt
iluméro correspondant à des noles secrhtes, et, lorsque 10s
bonnes nuances de saveur ont 6th lrouvées pour Ia Rusaio,
l'Allemagne, l'bngleterre, llArnérique, l'Australic, les Irides,
la Cliine e1 lc Japon, la variété et la quantilé de liclueur ii
njoaiter aux vins tle tirage sont enfin dbtermin6es : toutefoia
VINIFICATION. 363

certains niigociants ne se contcntent pas de leur propre


apprhciation I? cet égard, ils foiit intervenir leurs agents
htrangers, soit en les mandant pour déguster 10 vin qii'on
doit leur exl16dier, soit en leur envoyant les échantillons
opérhs et numérot8s.
Ln liqueur d'expèdition doit être í'aite, comme Ia liqueur
? vin,
i avec des sucres blams des colonjcs parfaitemeiit raf-
finés, dissous à froid dans des vin's blancs dcs meilleirres
a n d e s pr6chden tes, dans la proportion rle 1150 lrílogramines
de sucre pour 125 litres de uin. La liqueur doit être filtrée
avec un soin extrême au moyen de papier gris et d'un
Eeutre; pfur les bons vins, pour lés vrais vins, la liqueur
ne devrait.pas ètre autre cliose, mais on y ajoute de l'eau-
de-vie, de I'alcool, pour faire des viiis í'orts, du porto pour
hire les vins rosés, du xérès, dii niadère, etc., etc. Ces
additions et d'autres, polir plaire aux diffkrents pays el aus
différentes classes de buveurs, sont l'habileté et le secrct
as ciiaque fabricant : le muuvais vin n'y mune rien et le
'JP
bon vin y perd toujours; i1 y perd tout au moins son cacliet
original, sasaveur et son bouquet propres; le vin mousseux
devient ainsi un prol(?e qui se perd lui-mêine par ses arti-
fices; puisqu'il porte un masque, chaque vin a le droit de
se déguiser de même, et le public ne peut être hlâmé de ne
pouvoir les distinguer les uns.des autres. I1 est urgent que
la loi protége teus les vins rnousseux, même ceux qni sont
fabríqubs comme on fabrique I'eau de Seltz, mais i1 n'est
pas moins urgcnt qu'elle dQfendu tous les masques et
qu'ella exige le signalement exact sur l'étiquelte et sur la
factuite.
Quoi qu'il en soit,\ia liqueur est placéo i c b S du doseur,
dans un grand vaso de faleiice ou de porcelaine , ime ine-
sure en fer-blana, còrrespondant B Ia dose iixée par le cliel
dbgusleteur, lui est remise aussi, I1 verse une mesurc dans
chaque bouteille au nloyen d'un cntoniioir à douille rc-
courbée qui fait couler la liqueur le lona des parois de ia
bouteille, pour éviter le dégagement de gaz que provoque-
rait Ia chute de la liqueur au milieu du liquide. I1 va sans
dire que l'égaliseur a été préveni~du vide qu'il devait faire
dans chaque bouteille, vide qui sera bientbt comblé par Ia
proportion de liqueur qu'on ajoute.
Recoulaye. - Non-seblernent on ajoute de la liqueur a t
vin d'expédition, mais lorsque le vin de tirage est le pro-
duit d'années petites ou médiocres, on y ajoute aussi une
proportion de vi11 de grande annèe, mis en réserve A cel
effet; on appelle cette addition recoulnye. On recoule, par
exemple, le petit vin de tirage de 1847 à 10, A 15, à 20
pour 100, avec le grand vin de tirage de 1846. C'est par
ces recoulages que les vins de Charnpagne peuvent être
présentés chaque année et sur toutes les places du mondo
avec des qualités très-peu différentes les unes des autres et
généralement d'un ensemble très-acccptable : aussi les
grandes et riclies maisons de commerce acliòtent-elles h
tout prix Ia plus grande quantité possible des vins de
grandes années : c'est 1à leur trésor, leur essence, pour
enrichir et parfumer les vins des petites années. Une mai-
son dépourvue de vins vieux de première qualith, dans uno
série d'années rnédiocrei, est une maison ddmontée, perdue
pour le grand commerce.
On voit mieux encare, 6 cette occasion, que la prodbc-
tion des vins de Champagne est une industrie, un art et uno
scienie à la fois. On le comprendrait bien davantage s i
j'avais le temps d'énumérer et de décrire tous sea éléments
et touslses détails, d'énumérer et de décrire tout ce qui sc
rattaclie aux filtrages des liqueurs et aux moyeris et ma-
chines employés pour les doser et les mettre en bouteilles
sans le coiitact de i'air, tout ce qui se rapporte aux bou-
VIN~FIC~TI~N. ;(i5

dions, h leur clloix, a leur préparation, à leur npplication;


tout ce giii se rapporto 4 Ia pose dcs ficelles, des capsules,
des fils de fer; au secouagc des bouteilles pleines, au rin-
çage des boiitoilles vicies, i l'essai des vins d'expkdition
l'air libre ou en bouleillcs fcrmées par Ies bluves, ctc.
Plusieurs volumes suffiraienl i pcine pour fairocoilnailrc
toiis lcs procbdés ingiinicux, toutes les mcrvcilici~sesma-
cliincs, Loules les invcn tions et observations rcla tives aux
vins de Cliarnpagne; innis je dois me borner ici A donner
une idée vraie de l'industrie dans sa plus grande simpli-
cite pratique, rcnvoyant i Iiouvragc de M. Rlaumenè pour
plus ampla informb tliboriquo et pratique.
Apròs l'opération dii recoulage, la liqueur d'espkdition
est miso dans cliaque bouteille, et, aussitbt la liqucur in-
troduilc, Ia boutcille est passée au bouçlieur, qui sccoue In
bouteille bouclibe pour mélanger Ia liqueur, en Ia ~iassant
nu ficeleur.
Boz~chnge, calotage et pcellemewt du bouchotz. - Lcs
bouclions d'expédition doivenl otrc neufs, dc preinicr cliois,
I~icnluvds au vin et ramollis i la vapeur ; ils sont tenus
iiòcles 21 la portcc rlu bouclicur, qui Ics trcinpe dans Ia li-
qucur uu inoi-ilont où. i1 les cngnge dans la rnacliinc à bou-
cl~er.Le bouclion pour I'cxpCdiLion doit Clrc un peu moins
onfoncb que pour Ic trrnge. Le ficclcur mel ensuite une li-
cclle, une calollc (Ia calotLe diffbrc de lti capsulc en ce que
la*capsule consislo dails une envcloppc générale du bou-
chon et cio Ia baguc da Ia houioiIlc, lnndis clne la calotle nc
toit qu'appuyeii et rccouvric la tdte du bouchon), une se-
condo íicolle sur la caloile; puis lo poseur de iil appliquc
solidemerit u n ou doux fils de for pour tcrmirier le bou-
chnga.
-
Peztilla d'dtfii~z, $iiqzrclte. - Eilveloppe. - Lcs hou-
Icilles ainsi prbpni.60~soiil I;iv6cs ot essuy6es aycc soin par
366 YINIFICATION.
des femmes, qui enveloppent d'une f e d e d'étain le bou-
chon et le goulot dela boutcille jusqu'au-dessous dn niveau
de Ia chambre i air ; elles collent ensuite une htiquette sur
le flanc de Ia bouteille, roulant la bouteille tout entière
dans une feuille de papier gris, rose, bleu ou de tout autre
couleur, et elles Ia livrent aux emballeurs, qui l'entourent
artistement d'une corde de paille et la mettent en caisse ou
en panier.
Paniers et caisses. - Les paniers et les caisses sont en-
suite pesés, marqués et ranges pour l'expédition; toutes
ces opérations sont désignhes et notées dans les plus granas
dktails sur Ies livres, avec dates et numéros d'ordre.
Pour donner une idée de l'importance du commerce des
vins de Champagne par u n seu1 fait, je dirai que, dans une
seule année, j'ai vu fabriquer pour 75,000 fr. de caisses,
sans compter les paniers pour les expéditions d'une seule
maison, et que les caisses et les paniers n'entrent pas pour
plus d'un cinquantième daas Ia valeur des expéditions.
iilode à e vente des proùiiits de Ia vigne en Ghampogne.
-MalgrB tout l'intérêt que m&rite cette grande industric
des vins mousseux, elle ne se rattache que comme une
branclle importante à la question génèrale des vins de
France, et je ne devais m'y arrêter que pour Ia faire com-
prendre dans ses difficultés : l e court exposé qui prècède
suffira pour montrer qu'elle s'écarte de lã simplicité des
rapports de la viticulture et de la vinification, et qu'il n'est
pas facile au premier viticulteur venu de l'annexer à son
esploitation. En Champagne, la plupart des propribtaires
vendent leurs raisins en nature aux fabricants de vins
rnousseur ; s'ils ne vendent pas leurs raisins, ils vendent
leurs vins en pièces, et ce n'est que rarement, et quand le
vin est bon et h trop bas prix, qu7ilsse risquent à faire un
tirage. Faire un tirage, pour les propriétaires, c'est mettrc
eu bouteille chez eux ~3tA leinrs frais Ieurs vins en pièccs
pour leur faire prendre et garder la mousse. Au bout d'un
an ou deux, ou plus, suivant que le moment leur paruit plus
favorable pour obtenir un bon prix de leiir tirave ils font
9'
gofiter ct apprécier l'état et la qualité de leur vin par des
courticrs gourmets, qui le proposent A l'industrie : les n b
gociants ront transporter ces viiis dans leurs établissements
et les opèvent pour l'expédition. Ainsi, m&me en Cham-
pagne, les propriétaires n'acceptent pas le tracas et les
chances de l'opéralion industrielle des vins mousseux, ct j c
cornprends leur prudence ; A plus forte raison n'erigagerais-
je pas les proprietaires des autres vignobles ientrer légère-
iiient dans une voie indnstrielle qui mène trop souvent à la
ruine par des opérations et des calculs erronés.
Je termine ici I'exposé gbnéral de la préparation des vins
rle France; i1 me reste 31 parler de l'emploi des lies, bas
vins, résidus dc vins ou vins éventés, et de l'emploi des
marcs de vins hlancs et de vins rouges.

8 12. - BIPLOI DES BhS VINS, R ~ S I D U SDES VINS E'i DE6 IARCS.

Dlsitill~iliiondes bas vinas et àoissoiris de marcs. -- L ~ s


lies propreinent dites, recueiIlies des vins l'ermelit4s, doivent
Ctre lavbes A deux eaux successives, et leurs eaux de lavage
peuvent 4tre jointes aux vins éventis pour être distillés en-
semble et fournir leur alcool en eau-de-vie ou en esprit du
commerce.
Dans lcs grands établissements rilraux, tous les qarcs,
mais les rnarcs de vins blancs mieux encore que ceux de
vins rouges, recueillis et enfcrmés dans des tonneaux, de8
ciiver, ou des foudres, et garanlis par une fermeture conve-
nable, peuvent fournir uno boisson trhs-sainc ct très-forti-
ZiiB VIKIPICATION.
riante à consommer dans I'année. Si l'on vcrse dans le:
vases oii ils sont gardés de l'eau pure dans la proportion de
la moitié des jus que les marcs ont produits, et qu'on laisse
!es marcs macérer dix à vingt jours dans cette quantité
d'eau, cette eau prendra les sels, le tanin et la matière co-
'orante des marcs, et se cliargera encore de 4 à 5 pour 100
l'esprit. En ajoutant à l'eau 1 0 pour 100 de sucre, on peut
doubler sa proportion et obtenir une boisson encore meil-
leure par la fermentation plus active qu'elle èprouvera;
mais ces produits, fussenl-ils chargés de plus de sucre et
d'esprit, doivent être consomm&ssur place ou vendus dans
le voisinage pour ce qu'ils sont : pour entretenir les forces
et l'activité des ouvriers des champs, et même pour les
nourrir, ils valent certainement mieux que l'eau; ils consti-
tuent m&me une boisson plus salutaire que Ia biòre, plus
salutaire que le cidre, mais ils ne constituent pas le vin et
ne peuvent dtre vendus comme tels sans troinperie.
Distiilution des eaax de lauagc dcs mnrcs. - POUI:Fe-
lirer l'alcool contenu dans les marcs n'ayant pas fourni de
boissons, et même les dernières portions d'esprit restant
dans les marcs agant fouriii des hoissons, Ia mèthode Ia plus
convenable consiste à emplir d'eau chaude les vases où les
iiiarcs sont contenus, après I'époque où ils se sonl Bcliauffés
21 sec, puis refroidis. Lorsque l'eau chaude ajoutée s'est re-
froidie i son tour, on la soutire comme on soutirerait le
vin, et cette eau, passée aux appareils continus de distilla-
tion, donne des eaux-de-vie et des esprits de bon gout.
L'appareil le meilleur et à plus bas prix est I'appareil du
d o c t y Chambardelle, de la Rochelle ; le plus petit numéro
de ces appareils coiite 300 francs ct donne, avec un très-
pelit foyer, 200 litres d'eau-de-vie par jour.
Les derniers résidus des marcs servent à faire des motta
brdler o11 à nourrir des volailles, ou bien on les mêle aux
VINIFICATION. 560

wmposts de terre et de fumier d'étable pour i'entretien dcs


vignes.

Je ne parle des maladies des vins que pour dire que cJest
IIune queslion peu importante et qui nc se rapporte qu'b
de rares exceptions, tout à fait étrangères i la proùuction
gEnérale et au grand commerce des vins.
Les vins bien faits iio sont jamais nnlades. - Je par-
lage entièrement sur ce point l'opinion du comte Odart, et
jhi vu par moi-m&mcque Ies vins purs bien faits: prove-
nant de bons raisins bien mdrs, mis en bonnes futailles et
en bonnes caves, ne sont jamais rnalades que de caducité,
maladic qu'on ne guérit pas. J'ai vu que les vins mCdiocrcs
OU mauvais, ou même les bons vins placés dans des condi-
tions qui ont déterminé leur ferrnentaíion muqueuse, acé-
tique ou putride , étaient prives des élkrnents qui les
nourrissent, c'est-i-dire de Sucre et d'esprit, et qu'ils rie
revenaient jamais A l'état de vins loyaux et rnarchands ; leur
traitcment et leur guérison n'est donc qu'unc affííire d'éco-
nomie domestique, car l'liygicne ~ublique,aulant que la
conscience et Ia probité, doivent proscrire la vente des vins
vicies et vicieux comme celle des animaux malsains.
Traitomenf prdwcntif dolagrnisso. -- CC C J U ~ vaut mieux
que de guérir, dit M. Monny de Mornay, c'cst cle prBvenir
le mal. Ce précepte a été appliqué avec un grand bonlieur
d a n ~la Champagne, dont les vins ùlancs légers et dhlicats
élaient souvent attcints de viscosité ou dela maladie appelée
graisse. Cette naladie a disparu par I'omploi du tanin A Ia
dase de 15 à 20 gratnrnes par hectolitre, ajoutèc en solu-
tion alcoolique trois ou quatre semaines avant la mise en
bouteilles. Le tanin neutralise ainsi ot precipite Ia matière
21.
370 VINIFICATlOK.
aeotée en excès, exces qui produit la viscosité du vin. Cetto
médication pré~entivea 6th conseillée par M. François, ha-
bile chimiste, qui a rendu d'immenses services i l'indus-
trie des vins mousseux de Champagne ; i1 avait constate que
les vins affectés de la graisse redevenaierit secs et limpides
par l'addition du tanin, et i1 en a tire cette conséquence
aussi simple que vraie, que Paddition du tanin prévienclrait
la maladie. On obtiendrait le même résultat pour tous les
vins blancs (les seuls vins qui soient atteints de celte mala-
die) en leur rendant, après le pressurage, une partie de
leurs rafles immergbes dans le liquide pendant tout le temps
de sa fermentation apparente, et cette pratique vaudraít
mieux pour eux que l'emploi du tanin ou de la noix de
galle : 1"parce que le tanin extrait de la rafle par le vin
ii'i,rt pas idcntique 4 celui qui est extrait dela noix de galle;
2 ;,arte qu'il est plus naturel au vin, moins sensible au
gout et moins dur A I'estomac; j'exprime ici l'opinion de
nl. Maumené, opinion que jc partage entièrement.
On pourta toujours soutenir de même par des moyens
préventifs très-simples et très-naturels les vins qui mena-
cent de tourner, d'être atteints de la pousse, du besaigre
et même de l'amer, en leur rendant, en proportion de leur
faiblesse et de leur pauvreté, après les avoir collés et sou-
tirés, ce qui leur fait défaut, le Sucre et l'esprit, soit en
nature, soit en les coupant avec des vins plus jeunes et
plus riches.
Quant aux soufrages, mutages ou méchages, bien qu'ils
aient la faculte incontestable de suspendre momentanément
toute fermentation, toute action de décomposition vineuse,
je ne puis les conseil.ler, car ils tuent le vin et lui donnent
souvent un mauvais gout; j'admels ençore moins l'emploi
del'alun, du lait et de tout autre matière minérale, végé-
tnle ou animale ktrangère au vin. Touleí'ois l'agilation de
VIAIFICATLON. 37'1
ia bonne huile ù'oiive avec le vin lui enleve parfois soi-r
mauvais goiit sans lui nuire en quoi que ce soit.

5 i h . - DE Lh D~CUSTATIONET DE L'BPPR~CEATIONDES VlXS.

Le vin, dans son apprbciation, est sujet h deux juridic-


tions, l'une toute sensuelle, l'autre toute physiologique.
L'appréciation sensuelle du vin se rapporte à trois de nos
organes sensoriiux : l'eil, les fosses nasales à I'avant et A
l'arrière, la bouclie également 6 sa partie antérieure et 21
sa partie pos térieure.
par ia vae. - Le vin plait à l'ceil par sa lim-
ELO vin j u g ~
pidité et par sa couleur; qu'il soit rougê, rose, jaiine ou
blanc, i1 doit toujours Ctre d'une limpidilé parfaite et d'une
couleur franche; aucun des tons ilu bon vin n'esl faux,
même dans une extrême vieillcsse; si l'on ne doit, si l'on ne
peut décider qu'un vin est bon quand i1 est skduisant à la
vue, on peut toujours dire qu'il n'est pas bon, ou du moinç
qu'il n'est pas dans le meilleur btat, si sa transparcnce et
sa nuance sont douteuses. La franchise de la couleur et de.
la limpidité sont des signes favorables, ce ne sont pas dcs
qualités, mais les apparences coutraires accusent des dé-
fauts réels dans le vin.
Le vin jiigd par i'odorat. - Lcs deux bouquets du vfn.
- Le vin se r&vèlepar deux sortes d'odeurs ou bouquets a
I'odorat extérieur, c'est-A-dire à l'exercice du sens par as-
piration de l'air. La premihre est l'odeur gènkrale et com-
nzune, quoique spéciale à tous les vins; elle est d'autant
plus forte que le vin est plus nouveau, mais elle est tou-
jours inhhrente au bon vin, et elle le caractèrise, quelque
vieux qu'il soit. Ce prcmier bouquet des vins 11arait résider
dans l'expansion de l'esprit, tenant en dissolution une Iiuilc
essentielle plus ou moins fugace, plus ou moins forte, plus
372 YISIPICATION.
ou moins caractéristique de cliaque esphce de viii; ce bom
quct est un signe de qualité réelle du vin; i1 est générale-
nxnt très-fort et très-expansible pendant les premières an-
11Ces ; i1 se concentre, s'affine et s'attbnue à mesure que Ir
viri vieillit. La seconde sorte d'arorne se développe au con-
traire avec I'âoe et sernblerait devoir être attribuée à lo
?
rcaction des acides vineux sur l'esprit, réaction qui déter-
i-iiine certaines combinaisons étllérées; ce bouquet, pour
Clre plus ou moins dgréable, n'indique pas moins pour
'cela une décomposition peu favorable à Ia salubrité et à la
durée du vin; aucun vin ne tire sa réputation de cette se-
conde sorte de bouquet, et le bouquet si connu et si juste-
nient appréci8 des vins fins de Bordeaux appartient nette-
ment à Ia première sorte, à la seule qu'on doive générale-
inent considérer.
1Ces vBns n e sont pas foits prtuelpalement pour plaira
81 lia wOe et B I'odorat. -
L'arome comme Ia couleur esl
un signe favorable ou dèfavorable, agréable ou désagréable,
rnais le vin est une boisson alimentaire avant tout; i1 est
très-bon et très-heureux que la vue et i'odorat en soient
i'ialtks en passant, mais i1 serait puéril et mène ridicule
d'exal ter outre mesure la satisfaction de la vue et de l'o-
dorat, et de prdtendre fonder la supériorité du vin pres-
que exclusivemeiit sur l'agr8ment de ces deux organes et
quelquefois de l'un d'eux seulement. Je fais cette réflexion
avcc intention : j'ai vu beaucoiip de gens solliciter leurs
liôtes avec une insistance fâcheuse à regarder, ?mirer,
i e1
sustoiit à flnirer leurs vins et mênie les verres vides pen-
Jant presque toute Ia durée d'un repas, au risque de les
faire mourir de soif. Le vérilable amateur, le gourmet sait
très-bien regarder et odorer le vin, mais i1 sait aussi que
cas deux temps doivent etre immédiatement suivis de l'in-
troduction du liquide dans l'avnnt-bouclie. La couleur eE
VINIFICATION. j75

I'odeur sont deux notes introduc~ivesd'un thème gastrono-


mique; si elles sont sedes, clles n'ont plus de valeur rela-
tive et le tlième n'est pas bien compris.
Le via j11(;6 par f e gobt, c'est-8-ùfre par Ia I>on&e,
l*nvlint-bouchc ct I'rrrl8re.bouclic. - Avant de parler de
l'irnpression du vin sur le sens du goiit, je dois dire que ce
sens est le seu1 dans l'organisation animale qui ait un dou-
ble apyareil de perception, l'un A la pointe et sur les bor ds
de la laague, l'autre A la base de cet orçaile et au voile du
palais. Le premier perçoit les saveurs acides ou klectro-
~ositivespar les deux nerfs linguaux et l'autre perçoit les
saveurs alcalines ou éleclro-négatives par les' deux nerfs
glosso-pharyngiens; les saveurs perçues par l'avant-bou-
che, dans les boissons comme dans les aliments, ne sont
pas les'rnêmes que celles que perçoit l'arrière-bouche; un
se1 alcalin, par exemple, donne â l'avant-bouche des sa-
veurs acides, stiptiques, salkes, sucrées, etc., et donnc
ses saveiirs basiques, amères, savonneuses, à l'arrière-
bouche. (J'ai Qtabli ces fails par dcs expériences dircctes
en 1829 avec 1II. le docteur Admyrauld et par des expén
riences sur les animaux, en 1833, avec M. le docteur Cz-
zalis .)
IbBgostadion propreinent dite. - Le Bin introduit dana
I'avant-bouclie, fait sentir aux bords antérieurs et à la
pointe de la langue toutes ses saveurs acides, sucrées, stip-
tiques. Toutes ces nuances réunies ensemble doivent plaire
à l'organe en ne iaissant domiiter ni I'acide, ni le Sucre,
nil'astringerice : Ori fait ensuitc passer le vin à l'arrière-
bouche oii on le retient par un léger mouvement de gar-
garisme; c'est Al oili la faiblessc ou bien la force alcooli-
qucs se iont sentir, c'est lil que le gout de terroir, Ia fa-
deur des sels, I'amer, les gouts de fut ou de bcruclion, sont
appreciès. Si l'cnsemhlcdcs saveurs plait â l'arrière-bouche
aro VINIFICATIOK.
par I'absence de toiite impression désagréable, i1 faut, pour
achever la dégustation duqvin, non pas rejeter le vin en le
cracliant, mais l'avaler, car aussitdt que le vin a franchi la
liase de l a langue, le voile du palais et ses piliers, une odeur
très-prononcée remonte du pharynx dans les fosses nasales
et y porte des révélations nouvelles et plus puissantes que
par le flair extérieur sur les qualités ou les defauts d u bou-
quet d u vin; d e plus le dernier contact du vin avec les mu-
queuses du pharynx et de la base de la langue laisse une
longue iinpression de saveurs dont Ia sensation désagréable
a 6th désignée sous le nom collectif de déboire.
Le bom e t Ie manvais vim jugé par los sens. - Si
donc u n vin est d'une limpidité parfaite et d'unc francbe
couleur, si son odeur est agréable, si l'easemble des sa-
veurs acides, sucrées et astringentes plait à l'avant-bouche
par une fusion qui semble former une saveur unique comme
plusieurs notes d'un accord parfait ; si à cette première im-
pression harmonieuse l'arrière-bouche ajoute la sensation
de chaleur et celle de la ricliesse vineuse sans que l'alcool
y soit caracthrisé, si enfin la déglutition couronnel'erisemble
par un bouquet naturel sans être suivie d'aucun déboire, le
vin est sensuellement bon. I1 est imparfait s'il pèche en un
seu1 point, et i1 est d'autant moins bon que ses acides, soii
sucre et ses sels s'isolent et se distinguent plus A Ia pointe
d e la langue; que sa froideur et sa platitude, ses huiles es-
sentielles, ses gotlts de terroir ou de fht, et surtout la pré-
dominante isolée de l'esprit, se rnanifestent plus à Ia base,
que son arrière-bouquet est moins plaisant et que son dé-
boire est plus désagréableinent durable,
Difíicultó de s'entendre sur les saveurs. - Dans celte
explication de la dégustation, je m'efforce d'être clair et je
sens que je n e le suis pas encore assez ; i1 sera impossible
de s'entendre sur les saveurs tant que Ia science n'aura pas
VINIFICATIOX. 3'75
fendi! des signes ou des inots reprksentatil's de leur ton, ele,
lcur timbre et de leurs rapports d'liarmonie ; la science de8
saveurs est encorc tout entière i fonder ; jusque-] les
chefs de cuisine ct les habiIes compositeurs de festins reste-
ront dos génies isoles ou des einpiriques ; quant aus gour-
n~andset aux gourmets, ils approuvent ou ils critiquent,
mais ils ne composent pas.
Ce seroit une colleclion cpricuse que celle qui réunirait
toutes les expressions dont les gourinets, les marchands de
vin, les cocnmis voyageurs, les amateurs et les gens 6 Ia
suite, gens les plus nombreux, se servent paur exprimer 1cs
sensations qu'ils éprouvent en dègustant les vinS. J'ai coilnii
un vopageur anglais qiii n'aimait 1.111 vin que quand il filisait
lu queue de paon duns lu bouche; cbacun connait l'expres-
sion de i'buvergnat buvant un verre de vin vieux el génè-
reux ; c'est une a q e de uetoz~rsqui descend duns le yosiev.
Eífcts pliys~ologiq~~s dcs vins. - Les effets pliysiolo-
ques du ~ i présentent
n moins d'incertiturle pour son apprh-
ciation.
Ce sont l'estomac, les muscles, le caur et la lêlc qui sont
les juges suprêmes du vip.
Qu'un vin ait flatté vos yeux, votre odorat extórieur,
votre avant-bouclie et votre arriòre-bouclie, elz y fuisant
lu qzceue de paon, qix'il ai[ réjoui volre odorat intbrieur ct
soit descendu dans votre pliarynx et' dans' votrc msopl~agc
comme zbne aune de velours, si vous payez ces sensualitks
fugi'tives par une digcstion de plomb, par une tei-ision èpi-
gastrique, par une prostration musculaire, par une lour-
deur de tete et un malaise général de plusicurs lieures,
cerles vous aurez Ic droit, clièrement acbetb, de dhclarei.
que le vin qui produit de pareils effets n'est pas lion.
Si l'amphgtrion de nombreiix convives voit surgir parmi
eux d'lpres querclles et quelqueí'ois pis à Ia iin du repas, si
576 VINIPIC4TION.
au lieu d'une gaieté vive et franclie, au lieu des saillies spi-
rituelles et des accès de bienveillance universelle que pro-
diisent les bons vins, un sombre silence ou de lourdes et
grossières plaisanteries sont toutes les manifestationo de ses
tidtes, cet arnphytrion peut affirmer que ses vins ne valent
rien et i1 doit s'empresser d'cn chercher de meilleurs s'il
tient 21 voir briller 2I sa table l'esprit, la cordialith, la con-
finnce et la gaieté toute française qui doivent animer ses
coo vives pendant de longues soirées.
Les cénacles sont les temples où se consacre l'association
tles hommes, Ies scènes sont les actes fondameiltaux de la
siociélé, actcs dont les mets sont la Ictlre et dont les vins
I'orment l'esprit.
Les boissons n'agissent pas seulement sur I'individu, ellce
rdagissent sur les familles, sur les tribus, sur les ilationy;
et jc suis profondément convaincu qne les vins de Franco
sont la cause première de la franchrse, de Ia générosité ct de
la valeur du caractère français, incontestablement supé..
rieur i celui de toutes les autres nationa.
Jamais les liahitants d'un pays à bière n'auront 1ii viva-
cité d'esprit et Ia gaieté des habitantu d'uii pays à vin,
jamais les habitants d'un pays à cidre n'auront la fratichise
des gens d'un pays vignoble ; ce n'est donc point l'alcool
qui constitue la v,aleur et la bonté du vin puisque Ia bière et
lc cidre peuvent en contenir tout autant et quelquefois plus.
Le bon vin n'est point un vin plus ou moins spirilucux.
Tout vin naturel, fort ou faible en esprit, est un bon vin,'
s'il' conserve sa vie organique et s'il Ia manifeste par une
franclie odeur, par un concert de tous ses éléments dans une
saveur harmonieuse au goiit, par une digestion facile, une
augmcntation sensible des forces musculaires et par urie ac-
tivite plus grande du corps et de l'esprit. Que Ia saveur du
vin soit fraiche, piquanle el légère ; qu'ellc soit douce, onc-
tueiise ct riche ; qii'elle soit âpre, cliaude et austère, le vin
est bon s'il soutient et augmenle les forces corporelles et
intellectuelles sans fatiguer les organes digestifs.
&e w l n cst b o i ~elativementet non absolument. - I1
out falre avant tont do bons vjns d'ordinniro. - SOUSle
rapport sensucl, mais surtout sous le rapporl pl~ysiologique,
le bon vin n'est pas, bon absolument parlant ; un boi1 vin
est bon pour l'usage qu'ou veut et qu'on peut en faire; un
excellent vin de liqueur ou de dessert devient un vin détes-
table et impossible pour boisson ordinaire, abundante, ali-
mei~taire.Ce n'est donc pas sans raison qti'on distiiigue les
vins en vins d'ordiriaire, vins d'entremets et vins de dessert
qu'on pourrait aussi distinguer en vins de petits, de rnoyens
et d e grands verres, relativcment B la quantith proportion-
n d l e qu'on en peut et qu'on en doit absorher.
Une bonne brioche est toujours bonne si l'on doit cn
manger peu et rarement ; mais, pour manger toujours et en
grande quaiitité, le pain est infiniment meilleur et sera pré-
féré par toiit le monde.
Je paycrais plus cher une pièce de vin de Mdcon, de Clta-
blis OU de Bordeaux léger, qu'une pibce du meilleur vin dc
Lunel si je devais en faire ma hoisson ordinaire et exclu-
sive, et je pcnse que tout le monde fcrait comme moi.
I1 est donc plus important de faire de bons vins d'or-
diiiaire que de faire de bons vins d'entreinets, i1 est plus
important de faire de bons vins d'entretromets que de bons
vins de liqueur, et cette prhséance touche 5 I'int6rêl de
la consommation intérieure ct ext6rieure de la France, i
l'inlérêt dii producteur et du c~usommateurautarit qu'j:
l'intérêt de l'hygiène publique.
Le bon vin ordinaire, le vin alimentaire, car'le vin est un
aliinent positif et excellent, n'est point uri viri fort on es-
pri t, ce n'est Das mêrne un vin de grandc annEe : c'cst un
.i78 VINIFICATIO R.
vin d e fins cépages, ne dépassant pas dix pour cent d'esprit,
et pouvant même n'en contenir quc six pour cent. Sur
vingt années de production, quinze au moins peiivent pro-
duire naturellement les bons vins d'ordinaire : ces vins sont
parfaits cornme boisson Iiygiénique dès Ia seconde annitc,
et peuvent durer quatre à cinq ans : ils deviennenl mau-
vais et sont repoussés de Ia grande consommation si on les
élève artificiellement à Ia puissance alcoolique des vins
d'entremets, c'est-à-dire de 1U . 5 4 4' d'd'cool.
On trouvera des débouchés infinis pour les vins Iégers,
naturels et vivants si Ia lumière se fait à i'égard des véri-
tables qualités sensuelles et hygiiniques dcs vins, et siirtouk
si les producteurs et les marchands cessent de faire consis-
ter Ia qualité dans la richesse alcoolique. 11s se trompont
euu-mêmes en étahlissant et en propageant cette fausse opi-
iiion, car les instincts organiques ne restent pas longtemps
dupes ; on se laisse d'abord persuader, on acliète ces vins
forts une première fois, mais leur pesanteur et leurs tristcs
erfets organiques éveillent bienlôt de justes défiances, et l'an
cherche ailleurs les qualités que ces m6mes vins auraient
eues s'ils étaient restés à leur degrb nsturel.
Le vin qui contient de l'alcool au delà de ses forces nc
s'assimile pas; i1 enivre brutalement, à la façon des eaux-
de-vie, mais des eaux-de-vie noyées dans une masse dc li-
quide, et par conséquent privées dela puissante slimulation
qui les fait digéry par une réaction des organes digestifci
proportionnée à leur force.
Avec les voies de communication actuelles, les bons vins
d'ordinaire peuvent être consommés dans l'univers entier,
et, dans vingt ans d'ici, huit millions d'hectaros de vignes
ajoutés aux deux millions d'hectares qui existent déjà cn
France, ne feront pas descendre ces vins au-dessous de
50 fr. l'liectolitre, prix q ~ i assure
i aux plonteurs des vignea
de notre fortuné pays un prksent et un avenir inagnifirjues :
mais ce prix rémunbrateur ne sera atteint et maintexiti qn'B
Ia condition expresse qu'ils cultiverant les nieilleurs et les
plus fins cépages.
Avec les fins cépages les grandes années produiront na-
~urellementles hona vins d'entremets :equant aux vins de
liqueur et aux vins mousseux, précieuses spécialités de
notre Midi et de notre Champagne, ih ne pourront que ga-
gner A être faits avec de fins cipages, et l'accroissernent de
la production de ces vins gera certainement proportionnelle
au mouvement général des vins dc Prance.
CHAPITRE V
COUP D*(EIL BUR L I C R ~ ~ A T I OD'UN
N VENDANGEOQR.

5 1. - RAPPOilTS DBS BATIMENTS ET DU HOBILIER D'EXPLOITATION


A L'ETENDUE D'UN YIGNODLE.

La production moyenne d'un hectare de vigne liien


planté, bien cultive et bien entretenu en fins ckpages est
ordinairement de 100 liectolitres de raisin, c'est-à-dire h
peu près de 40 hectolitres de vin fait.
Nous avops vu dhji qu'il fallait une bande de 40 vendan-
geurs, de 8 porteurs et d'un conducteur pour en opérer la
récolte en u n jour, plus 2 voituriers et 2 déchargeurs pour
transporter et déposer cette récolte au vendangeoir : nous
supposerons que le traiisport est fait au moyen de récipients
d'un hectolitre, et le mobilier correspondant i l'opéralioil
consistera dans 50 paniers, 50 ciaeaux, 100 rkcipients,
2 clievaux et 2 voitures, par hectare et par jour do ven-
dange.
Nous avons dit que la durée de la vendange devait 6 t r ~
calculée s u r dix jours, par conskquent le matkriel dc
cliaque jour sert à l'exploitation rle dix hectares. Pour
expioiter i 0 0 hectares en dix jours, i1 faut donc par joiii*
400 vendangeurs, 80 portcnrs, .I0 conducteurs, 20 vo;tu-
riers et 20 d6cliargeurs : i1 faut 500 pnniers, 500 ciseaus,
1,000 rt+cipients, 20 chevaux et 20 voitures.
Le personnel de Ia vendange est rarement fourni par Ia
population du vcndangeoir seul, car ce personncl, pour
100 hectares, comporte de 530 à 540 individus, dont 130
i 140 homrnes forts, et 400 femmes, enfants et vieillaids;
soit de 110 à 140 familles : tandis que Ia banne culture de
Ia vigne, faite complétement à la main, n'a besoin, pour
100 hectares, que de 200 paires de bras, c'est-h-dire
100 hornrnes et 100 feinmes, occupés et rémunérés pciidant
une grande partie de l'annee : ce personnel çc trouve ordi-
nairemcnt dans 50 à 667 familles, qui suflisent 8 Ia parfaite
culture de 100 Iiectares, et le renfort nécesçaire A la ven-
dange arrive de l'extérieur quand le vignoble n'est pas
mêlk h l'agriculture proprement dite. C'est la culture des
cdrkales et dos fourrages, des pommes de tcrre, des bette-
raves, des colzas, des choux, des léguiiies, etc., q u i fourriit
i la vendange ses bras compl6rnentaires, et reciproque-
ment les vigncrons de beaucoup de pays s'en vont aider h la
moisson, à ia fenaison et à certaines autres opérations de
culture. Un vignoble 'modkIe devrait pouvoir louer oti
vendre ( h payer par inthrêts et amortissement annuels) de
un à deux Iiectarcs de terre i chatlue famille de vígne-
rons; louer ou vendre aux mêmes conditions, A cl~aquefa-
mille, une maison et un jardin. Avec la certitude d'être
logés, d'avoir un travail rétribué toule l'année, et un ter-
rain à cul tiver pour eux-mèmes, les ouvriers accourraient
bientbt et formeraicnt des familles stables : j'ai vu ce fait
s'accomplir chez moi sur mon appel d'ouvriers, sans que
j'eusse prévu d'abord cette heureuse conséquence de man
enlrcprise.
382 VIKIFICATION~
Ye parle h la fois ici du personnel, du mobilier et de 1~
rkcolte, parce que le plan des bâtiineats à construire doit
varier selon le nombre de familles qu'on veut y loger.
C'est snrtout d'apres lo nombre de tonnenmx n&cessaStrca
iiehaqoe r8coltc qlo'il faut cl6tcrminer I'dtendoe ù u hõtb
m n t aPexpioitatiuai. - Que l'on ait vendangé pour faire
d5s vins blancs ou des vins rouges, ou des ~ariétksquel-
conques de ces vins, i1 faut que ces vins soient mis en ton-
neaux soit~aprèsavoir passé au pressoir, soit après avoir
pass6 à la cuve; si donc cliaque hectare produit chaquc
année 40 hectolitres de vin, i1 faut s'êlre approvisionné,
avant la vendange, de vaisseaux vinairea vides, en nombre
suffisant et de capacité convenable pour contenir autant de
fois 40 hectolitres qu'on aura d'hectares de vignes à ven-
danger; soit 5 pipes de 8 hoctolitres ou 46 muids de
250 litres, ou bien encore 20 piòces de 2 hectolitres, ou
en6n 36 feuillettes de 112 litres, etc.
Je choisis la piice de 2 hectolitres pour base de mes cal-
culs, en faisant observer que les emplacemeats nécessaires
pour emmagasiner, manauvrer, ranger les vaisseaux vi-
naires, peuvent occuper inoins d'espace A mesure que Ie
type des vaisseaux vinaires employés est plus grand; en
d'autres termes i1 faut nlus de surface pour les vins mis en
feuillettes que pour les vins tirés en pipes.
Noii-seulement les rnuids ou feuillettes occupent plus
d'espace que les grands vaisseaux vinaires et les autres
grands meubles d'exploitation, tels que foudres, cuves et
pressoirs, mais ils occupent leur place en mngccsi~ilzs,en cnl-
liers et en cnves, et les celliers et caves doiverit souvent
recevoir et garder les tohneaux pleins de la rkcolte de plu-
sieurs annèes successives.
C'est donc sur Ia récolte d'un vignoble et par suite sur
Ia quanlité et la capacité des fiitaiiles qui doivent en recci-
VLNIF'ICbTIOS. sHJ
voir le vili et conserver ce vili une ou plcisieurs aniikes,
qu'il faut bascr principalenient les dispositions et ia surf8ce
des bâtiments destines à une esploitation de vignes dqulie
étendue délerininée.
Je preilcls la pièce de deus lieclolitres pour base et pour
type, parce qu'elle réunit tous les avanlages possibles.
D'abord sa contenance est exprimhe par un noinbre rond e&
parfaitement adapte au système rn8trique : l'cspace qulelIe
occupe, de Om.70 en diainètre extérieur sur Om.80 de lon-
gueur de bout en bout, permet de Ia caser facilernent; sori
poids de 215 lcilogrammea environ, lorsqu'elle est pleine,
n'offre aucune dif6culté aux manccuvres de déplacemerit,
de cliargement, de transport et de dèchargement; sa con-
struction comporte l'ernploi dc mérins (lames de cliêne
fendu au coutre en forêt) très-ordinaircs et de cercles peu
coíiteux; en un inot elle joint i sa capacité légale les avan-
tages d'être au moindre prix possihle, d'ktre très-solide cf
très-facile à ranger et à manceuvrer.
Un Iieclare de vigne suppose donc l'approvision~ienien~
préalable ala vendange de 20 pièces vides de 2 hectolitres,
neuves ou remises à neuf, et 100 hectares de vigncs nkces-
&ent u n aplirovisionnemenl de 2,000 pièces pareilles. Ces
ipieces doivent être remisèes h l'abri du soleil, de la séche-
resse ou d'une huiniditi: excessive, en attendant Ia ren-
dange. Elles doivent être gerbées en fossés, c'est-à-dirè
superposées à 4 ou 5 rangs de liaiiteur, le rang suphrieiir
10gé dans les dépressions du rang infèrieur, uii rang contre
&aque muraille et par dcux rangs ilans l'inlervalle (chaque
double rang séparé des autres rangs,par u-ic allée qiii per-
mette de voir et de prendre cliaque piece par uiie eutrémité) :
clles occuperont ainsi SP.50 A 5"'. tle Iiauleur sur 3Sm. à
50". de longueur, et sur lim. de largeur. L'espace aicsi
occupQpar les pièces doit com1,i'endre seulement le cin-
>8+ YiNLFlCATION.
quième ou le quart au plus d'un emplacement qui devsa
servir tout A la fois à lcur rebaUage, à leur rinçage et à leur
abreuvaoe ar les toiinclicrs, en un mot, 14 06 les tonneaus
? P
sont remishs ils doivent pouvoir être préparks e1 au besoin
même ranges sur cli~iilierset siir u n seu1 sang de Iiau teiir
pour y secevoir les vins et y laisser achever leur premièse
fermentation. Cet emplacement, pour remplir toutes les
eonditions nècessaires toutcs les manceuvres et emplois
de 2,000 tonneaiix par an, doit èlre de 200". de lonr
sur 11". de large. I1 icro auffisant dors à Ia tonnellerie, b
ia rincerie, et servira au besoin de cellier de première fer-
mentalion.
Srirfaec des caves. - Les caves dans lesquelles lcs
2,000 pièces de vin seront nécessairement descendues de-
vront présenter e;l un ou deux arceaux SOOm,de longueur
sur 10". de largeur libre, les tonneaux à vins nouveaux ne
pouvant pas et ne devant pas être gerbés, c'est-à-dire placks
en rangs superposbs, Une étendue pareílle de caves, par un
gerbage Ei double et à triple Iiauteur, contiendrait le double
et meme le triple de vins vieux.
Nombre ùes premsoirs. - Si les produits de la vendango
sont tous destin8s h la corifection des vins blancs, un bori
pressoir troyen ou tout autre pressoir simple pouvant ac-
complir , eii vingt-q~~atre heures, qua tre opérations produi-
sant chacune 40 hectolitres de viii, c'est-à-dire 160 hecto-
litres en un jour et une nuit de travail; un bon pressoir,
ais-je, suffirait tl l'exploitation de 4 hectares par jour et de
40 hectares vendangès en dix jours. Mais, si I'on considèrc
qu'il n'est pas toujours possible de travailler joiir et nuit,
soit à cause des àrrivages de raisins, soit h cause de l'in-
suffisance des relais d'ouvriers, soit enfin à cause de certains
dérangements ou même de certaiiis accidents graves qui
surviennent aux pressoirs, o11 coinpreiidra qu'il faut fairc
une large part aux Cventualit6s et compter sur 4 pressoirs
en 11on état Iiour l'exploitation de 100 hectares de vigneç.
3 pressoirs doubles de U. Deziiunay suffiraient i remplir
le rr,Brne objet, Pour èviter les difricultés et la confusion des
manmuvrcs, chaque pressoir simple doit occuper un espace
libre de 10". de long sur 6" de large, et le pressoir double
de 15". de longueur sur Gm.
Noinhro rlos cuvea de d6baurbago. -Les ~ o A des ~ s
blancs dcvant séjourner environ 24 lieures dans les cuves
de débourbage, chaque pressoir doit être desservi par un
doublc appareil de cuves à sa porthe et pouvant contenir ]e
double clu produit de son trava11 par jour, c'est-à-dire de
8 r:uves pouvant contenir chacune 40 hectolitres; mais, sur
les quatre pressoirs simples, et sur les trois doubles, un
prcssoir peut 'ètre considéré comme un en-cas et comme
pouvant ainsi user A son tour de l'appareil de cuves d'un
des autres pressoirs, ce qui réduirait i 24 le nombre des
cuvcs de débourbage indispensable I'exploitation de 100
Iiectares de vignes en vin blauc. Toutefois i1 est avanta-
geiix de porter le nombre des cuves à 40 cuvès d'une con-
teiiance de 50 Iiectolilres, parce que ce nombre et cette
capacite sont nécessaires pour emmagasiner les marcs; soit
qu'ori y mette les niarcs pour en tirer l'esprit par distilh-
tion ou pour faire la boisson des ouvriers : à cette doub!e
Gn les cuves doivcnt porter u n ccrcle intèrieur, A Om.05
aii-dessous du bord supbrieur, pour recevoir les planches
Z u n h n d qu'on y pose et qu'oq rend jointives par J e Ia
terre glaise. Cinq barlongs, cinq égragpoirs, cinq fouloirs-
complòtent avoc trente sapines, Irente hottes à vin ou à
marc, cinq pompes ou cinq appareils de tuyaux de con-
duite, le rnobilier du pressurago et de Ia mise du vin i 1s
cuve ou au tonneau.
plaocmorrit dcs caves et des preasoira dans Ia cuvcrll?.
29
236 YINIFICATION.
eiider ou viiai6e. - Les cuves de dbbourbage et Ies pprcs.
soirs, avec tous leurs accessoires, peuvenl être disposés daiis
!e même emplacement ou au mêine Qtage des bâtiments;
cette disposition est d'ailleurs consacrée par l'habilude la
plus générale des grands vignobles; les cuves et les pres-
soirs sont presque toujours au rez-de-chausske et dans un
même local, appelé vinée, cuverie ou cuvier; les cuves y
occuperoni. un espace de 600". superficiels et les pressoirs
ilil espace de COO". à 500m.; eriviron la moitié de l'espace
de 2,200". , base générale qu'il convient de donner nu bâ-
liment d'exploitation. La moitié restant libre servira à re-
miser tous les accessoires des pressoirs, des cuves et lout le
mobilicr de Ia vendange, et, si tout l'espace n'cst pas utilisé
ainsi, le surplus sera à peine suffisant pour y Qteiidre des
sup~lénieiitsde pièces pleines ou videspour des dépôtsprovi-
soires de riiarcs, etc., etc.
Nombrc des euvos e t pressoirs B vinis rbugcs. - 11 ne
faut pas moins d'eiliplaceinent pour la vinée ou cuverie des
viris rouges; ,si deux pressoirs iloubles et trois pressoirn
simples sont sufíisaas pour l'exploitation de 4.00 liectares
en vins rouges, 50 cuves de 50 l~ectolitres cliacune suffi-
raicnt à peinE pour les vins rosés et ne suifiraient pour la
cuvaison des vins rouges que si cette cuvaison pouvait se
teriiiiner en cinq jours ; c'est-à-dire si en dix jours 011
pouvait faire double cuvée; car, si la cuvaison devait, soit
par le inauvais état de la vendange et de la saison, soit
parce qu'on voudrait faire des vins de macération, se pro-
longer pendant plus de cinq jours, pendant dix jours, par
exemple, on conr,oit que, cliaque hectare ayaiit produit
40 Iiectolitres de vin, c'est-à-dire tout ce que peut conlenir
une cuve de 50 hectolitres, i1 faudrait alors 100 cuves poiir
recevoir et garder la vendange pendant tout le temps n6-
cessaire ou jugé nécessaire par Ie proprliétaire. Or 100 cu-
VI~IFI~ITION. 387

ves nécessiteraiellt pour lelir place et leur servicc 1,S()(Jrn.


superficiels et i1 ne resterait plus que 700'". liSres dont
200". R 300". pour les pressoirs et le reste pour les ncces-
soires, ce qui serait i peine suffisant. I1 est vrai que, l o q u e
1es marcs sonl remisés dans la moiti; cles cuvcs, on peut
utiliser les cuves inoccupées ai1 remisage dlune foule d'ac-
cessoires qu'on y classe et qu'on y conserve très-bien.
Dimensions et dlstri1)ation g8n8raIes clu b8tfment d'er-
pioitation. -
I1 résulte de cet exposé rapide et superficiel
qu'une exploitation de 100 hectares de honnes vignes nè-
cessile un bâtiinent d'exploitation de 200". de long sur
44.". interieurs de large, offrant au moins trois itages; l'un
supèrieur pour lu tonnellerie et Eu rincerie, l'sutre au rez-
de-chaussée polw lu cuverie et les pressoirs, et le troisième
en sous-sol poz~r les caves. Ce bitiment serait bcaucoup
plus complet et ne laisserait rien B désirer s'il possédait u n
beau grenier au-dessus de la tonnellerie pour remiser lcs
cercles, les osiers et pour débarrns de toutes sortes, et un
deuxième étage de sous-sol pour les vins vieux; dans ce cas
le premier sous-sol prend le nom de celiiers pour les ~ i n s
nouveanx, et le second conserve le nom de caves propre-
nlen t dites.
Exposition da bz%timentd'cxploitaiion. - Ce bâtiment
doit avoir sa principale façade il'exposition nord, et, au-
tant que possible, sa façade opposée jointe à l'escarpement
d'une colIine jusqii'à la Iiauteur du sol de Ia rincerie, ct,
s'il se peut, jusqu'au pliincber du grenier placC ali-dessus.
Cette disposition offre un double avantage au vendangeoir :
J'abord la lempérature est au nord, pour les vaisseaux
vinaires et pour les vins, plus uniforme et plus conrenahle
que les variations Cnormes de ternpérature produites par
I'exposition du midi, qui tourmentent d'une manière fi-
clieuse les viris et letirs vaisseaus; ensuite la jonction à
3% YINIFICATION.
l'escarpemcnt permet d'arriver avec les voitures, pnr de8
rarnpes taillées dans la colline, aux élages supérieurs du
bâtiment, tandis qu'on aborde la cuverie à niveau du s t l et
qn'on descend par une rampe dans les caves forrnant les
itages inférieurs.
Forme, étenüne, 6elairage et entr0e des caves, disposi-
(tons de ia cnverie et de Ia tonnie~ierie. - Les caves doi-
vent présenter deux berceaux de 200". de longueur et de
Eim.20de largeui., séparées par unpied droit moyen de Om.GO
ii'épaisseur ;les voiites plein cintre, ou mieux, surbaissées de
Om.60, doivent retornber sur dcs pieds droits de Im.50 ; de
cette façon on peut gerher à triple étage contre lcs murs,
et à quadruple étage au milieu, les pièces de vin de deux
Iiectolitres; les deux berceaux, ainsi reinplis, contiennentfaci-
lcment 8,000 pièces, c'est-à-dire la récolte moyenne de cent
hectares de vignes peridant quatre annhes. L'entrée des ber-
ceaux doit être à une extrémitb, tandis que l'autre exlrC-
mité est Qclairée, dans toute sa section, par un vaste réffec-
teilr incline à 45 degrés et regardant libremeilt le ciel par
une vitrine de 4". sur 5". ; deux réflecleurs et deux vi-
triiies suffisent à éclairer les caves de façon à y voir tous
les objets et à 7 surveiller toutes les manauvres. La cu-
verie doit avoir hrn. de haut du sol à son planclier, tandis
que 2".50 à 3". sont suffisants pour Ia tonnellcric ; le sol
de Ia tonnellerie doit être un terrie bitumé avcc peiitcs ct
rig oles pour l'écoulement dcs eaux de Ia rilicerie, et, commc
!e poids de ce sol est considérable, i1 doit reposer sur un
s01i vage en chêne très-solide soutenu par de fortes poutree
de 4". en 4"., appuyées elles-mêmes sur deux rangs de po-
tea ux à 3". des murailles de la cuverie.
BbtEmcnts, accessoires et logernents. - Le llhtiment
principal suppose comme accessoires ct à proximité une
distillcrie, un atelier de menuiserie, un atelier dc cliarron-
VINIFIC,ITION. ;.:!I
nage, une forge, des écuries, cles remises, dcs hangars ou-
verts, des lieuu d'liisances, et erifin des murs de clbture :
i1 suppose encore les logements du personnel employé au
service permanent de tout le venùangeoir.
Cepersonnel, dans Ia création d'un vignoble éloigné des
villes et mBme d'un village, ùoit être composé, autant que
possible, d'ouvriers appartenant à toutes les industries se
rattachant B la construction et à Ia terrasse. Yoici un
aperçu de sa meilleure composition :

10 Un diof tonnclier commandant a Liuit garsons


tonnoliers;
20 Un distillateur;
50 Uii menuisier ot deux comp~gnonz;
40 Un charponlier et un compagnon;
5- Uii serrurier ot un compagnon;
6. Un couvreur et un compagnon ;
'i*Un macnn et un coruliagnon;
8') U n plbtrier Iumisle ;
'Jo U n charron;
to* Un vilrior peintre;
i 10 Un furblanlier zingucur ;
12. Un pompier ploiiibier;
1 3 ' Un puisalior;
1i"UII cliautonrnier;
1 5 Ua ~ jnrdinicr;
l G O U n vannior;
110 Un onvrier draiiieur.

Ces Iiomrnes spdciaux doivent &tre engagb pour tout


faire, e t ils doivent travailler à Loutes les opérations, même
les plus BlrangEres B leur spécialitb :ce sont eux qui font tout
leserviceintérieur des égrappoirs, fouloirs, pressoirs, cuves,
tonneaux : ils aci:omplissent toutes les grandes manleu-
vres des vins, des caves, des constructions, des rhparations,
des terrassenients, des plantations, etc., et chacun d'eus
travaille selon sa pi~ofessionaussitbt que son service gbnéral
(li1 vendangeoir est termine. Un personnel ainçi compos~,
2-3.
3M) VINZPICATION.
ou composé d'autres spkcialités, selon leslocalitds etles pré-
visions, donne des rbsultats merveilleux pour l'économie et
Ia rapidité de l'exécution. Dans les exploitations viticoles et
agricoles, les ouvriers à spécialité exclusive sont loujoiirs
des cmbarras et des fardeaux. Les hommes à toutes mains
et à spécialité d'occasion travaillent avec plaisir et avec
cntrain à ce qui n'est pas leur mbtier, et ils apportent
à ce travail toutes les ressources, toutes les malices de leur
spécialité ; ils s e corrigent ainsi et se perfectionnent les uns
par les auires : le maçon apprend du charpentier i mettro
une poutre au levage, et le charpentier sait bientôt tailler
et asseoir un moellon, dresser une douve, jabler un tonneau
et y remettre u n fond. En agriculture et surtout en viticul-
tu're, i1 faut des Robinsons et non des ajusteurs ; mais,
pour les attirer et les fixer, i1 faut leur assurer un logement
et une cantine ; le vivre et le coiivert pldtôt encore que
Izé1évation du salaire. Après le couvert et le vivre assurés,
le travail pour longtemps, pour toujours si les gens ne dé-
méritent pas, de bons traitements, l'exactitude et l'équité
dans l e paiement du prix convenu sont la plus puissante
altraction pour4'ouvrier. Comme tous les hommes, l'ou-
vrier cherche par-dessus tout Ia sècurite, la considération
et Ia justice : les salaires exagérés ne sontjamais h ses yeux
une compensation sufíisante de l'indifférence, de la dureté
c t de la mauvaise foi avec lesquelles on le traite trop sou.
vent.
NBcessittS de loger les vigncrons. - Si VO11S Y O U ~ ~ Z
crber un grand vignoble dans un lieu éloigné d'un village
assez important, i1 faut, non-seulement créer le bhtimenl
principal d'exploitation avec ses accessoires et les loge-
ments des ouvriers de son service permanent, i1 faut encore
préparer u n refuge pour les deux cents ouvricrs, lzommes
et femmes, pour les cinquante ou soixante familles néces-
VII'iIFICATIOX 391

saires i I'exploitation de cent hectares de vignes. 11'erne


dans le voisinage d'un gros village, mème dans le voisinage
d'iine ville, ee refuge devrait être préparé, parce que vous
n'aurez de ce village ou de cette ville ni bons ouvriers nl
bons services. Le village ct la ville vous attendent comme
une prnie : si vos ouvriers, venus de tous les côtés, sont
obligks d'y cherclier le vivre et le couvert, ils s'y ruineront
et s'y perdront; ce n'est qu'i la longue et par le succès
qu'une grande enlreprise agricole stj fail accepter et res-
pecter ; lorsqu'elle s'est imposée par ses services et par le
temps, les populatioi-is voisines l'acceptent et Ia servent i
leur tour : elle a acquis son droit de bourgeoisie ; mais jus-
que-là le désert vaut mieuxpour elle que l'atmosphère Zune
vil1e.
Logcment du mnitra. - Enfin, la création d'une habi-
tation de propriktaire, Iiabitation dont l'iinportance doi1
être proportionnt5e 21 celle de l'exploitation, est le couron-
nement obligb dc l'ceuvre colonisatrice : cette habitation
suppose l'établissoinent de jardins, de vergers, et d'agré-
ments aussi compleis et aussi grands que le domaine peut
le permettre. Plus l'enseinble de la maison de maitre sera
convenabie, de bon goat et remarquable, plus ses dbpen-
dances auront de charmcs, plus la prospérité du vignolile
sera assurée, plus seront grandes la stabilitb et la satisfac-
tion de ses colons. La vue dc ce qui est bien et de ce qui
est beau réjouit et attaclie tous les hommes, même les plus
simples et les plus pauvres : ils sont lieureux de voir leiir
beau domaine, ils sont fiers de leurs riclies et bons maitres,
de leurs belles et bonncs maitresscs ;c'cst leur luxe A eux,
c'e.qt leur ricliesse : un seu1 luxe pour tous, tous pour un
seu1 luxe : la mriison du vignoble, c'est le clocher du vil-
lage, la calliddrale dcs grandes cités : elle doit doac êtro
proportionnAe à l'iinportance du vignoble.
512 YIKIPICATIOK.

Nous avons vu (chapitre xi,,page SOi), que 100 hectares


de vignes cofitaient à crier, à planter et à arnener i pleine
production, 600,000 fr.
Nous avons vu qu'arrivés à ce point les 100 hectares
aonnaient ou devaient donner, au minimuin, 100,000 fr.
tle produit net, c'est-à-dire le revenu d'un million à 1 0 pour
100, ou le revenu dr, deux millions à 5 pour 100.
Or, sur ce capital de 1 ou 2 rnillions, 600,000 fr. seule-
merit sont dépensbs.
Le capitaliste dispose doncoupelit disposer de 400,000fr.
ou bien de 1,400,000 fr. pour le mobilier du vignoble, le
L)Btiment principal d'exploitation avec ses accessoires, pour
les logernents de son personnel e1 du personiiel du vignoble,
et pour la maison d'habitation, suivant qu'il veut rctirer 1 0
ou seulement 5 pour 100 de son capital.
Dans les dépenses A faire pour ces divers objets, cclle du
rnobilier est peu susceptible de différence, car le mobilier
dait toujours êlre hon et coinplet, surtout quand on vise
au profit; voici un aperçu de cette dépense :

500 ~~nniers, ........


à 50 c. I'un.. 250 fr.
500 ciscaux, à 75 c. ......:.... 575
.........
1,000 rbcipierite, à 5 fr. 5,000
20 voitures, à 300 fr............ 6,000
20 clievnux, à 600 fr............ 12,000
Pclilcs èclicllos,. plans inclinès ou poulins et
autres acccssoircs............ 575
Scmme h valoir. . . . . . . . . . . . . . --- 1,000
Total du matdiqiel de Ia veiidaiige. . 25,000 ir,
&- prcssairs en plrce avec leurs acce~soires, b
2,500 ir. l'un. . . . . . . . . . . . . 6,000 fr.
60 cuves chacune de 50 hectolitres (j G Tr. par
Iiectolitre), ou 300 fr. Ia euve.......
2,000 tonneaux du 2 hcclolitres, 3 7 fr. . . .
t ,600 mbtres de chaniiers fixes et nobileç, %
1 fr. 50 le rnbtre courant.. .......
fignppoirs, fouloirs, baquets, barlongs, tines,
sapines, entounoira, siphons, roliinetç, perce-
vins, puise-vins, gleucon16trer, etc.. ...
Grues, monte-tonneaur , diables, broucttcs,
chaincs, cordages, outil de tonnellerie, etc , 2,600
sommcs k valoir. ........... 5,000
Total du mobilier du vendlogeoir. . 65,000 fr.
; ' i yort du mobilier dela vendange. . 25,000
Total général du mobilier de la ven-
dnnge et du vendangeoir.. . . . . 70.000 fr.

Mais, si la dépense i!i faire pour le mobilier indispen-


sable à l'explaitatioii de cent hectares de vignes ne peut
être diminuée et ne peut varier, i1 n'en est pas de même
pour les constructions diverses.
Si le hâtiment principal, de SOOm. de long sur ilm.de
large, est rhduit à ses trois ètages indispensables, savoir :
un ètage de caves en sous-sol, une cuverie au rez-de-
cliaussée et une f onnellerie sous le$ cornbles, ce bâtirnent
peut &Ir., à la rigueur, et dans la plupart des pays,
construit solidement, mais sans aucun luxe, A 60 fr. le
mètre carré couvert, y compris les bpnisseurs de rnurailles,
c'est-à-dire pour 150,000 F., avec 5,280 fr. de somme
à valoir; tandis que, s'il est compasé d'un &age de caves
en plus et d'un beau grenier au-dessus de Ia tonnelIerie,
c'est-Mire de cinq étages, pour peu que scs portes ei
JOb VINIFICATION.
fcnêtres soient en pierres de taille, i1 doit coutcr au moins
100 fr. par mèlre superficiel couvert, c'est-à-dire, y com-
pris l'épaisseur des murailles, 250,000 fr., avec une
somme à valoir de 8,800 fr. seulement.
Les bâtiments accessoi~espeuvent être réduits à 500"'.
superficiels, à 30 fr. le mètre superficiel couvert, soit
15,000 fr., ou être portes avec avantage à 4,500m., et
couler 45,000 fr., pour logements d'ouvriers, écuries, re-
mises, forge, distillerie, menuiserie, cliarronnage, etc.
Les 200 ouvriers de la vigne peuvent être logés suffi-
samment dans 800". superficiels h 30 fr., en dortoirs,
qvec une cantine commune, pour 25,000 Ir.; ou bien cha-
cune des 60 familles peut occuper une petite maison avec
cour et jardin, coutant '2,000 fr., ou 120,000 fr. pour les
60 maisons,
En peu de mots, les bâtiments indispensables à l'ex-
ploitation et à la colonie d'un vignoble de 100 hectares
peuventne couter que 190,000 fr. ou s'élever à un prix de
415,000 fr.
Si au chiffre de 190,000 fr. on joint le prix du n~obilier
de 70,000 fr., la dépense totale s'élèvera ?260,000
i fr.;
i1 restera donc encore 140,000 ir. disponibles sur les
400,000 fr. non ernployés. Avec cette somme on peut éta-
blir une maison demaitre respectablepour 60 à 70,000 fr.,
et y joindre une petite ferme commanditée par les 70 ou
S0,000 fr. restant : toutes ces dépenses étant couvertes par
1 0 pour 100 de revenu net.
Si les 70,000 fr. du prix du mobilier,sont ajoutés aux
415,000 fr., la'ilépense totale de I'installation de I'exploi-
tation et+dbla cbioniie s'élèvera à 485,000 fr., qui, avei
les 600,000'frt cle la dépense fait,e pour la création du vi-
gnoble, complètent 1,085,000.1lresterait donc915,OOOfr.
disponibles pour l'établissement d'une grande et belle ha-
PINIFICATION. 395
bitation de rnaitre et pour commanditer des fermes consi-
dkrables, l'intérêt de 2 millions à 5 p m r 100 étaut asçuré.

En terminant ce rapide espose de la viticulture et de la


vinification, je m'empresse de déclarer que je n'entends
poiiit poser des chiffres ahsolus et indiquer des résuitats
infaiilibles : j'exprime une conviction personnelle &ter-
minée par tout ce que j'ai observk, par tout ce que j'ai es-
pkrimentè, par les comparaisons que j'ai faites et les déduc-
tions que j'ai tirées de l'observation et de I'expérience. Jc
crois sincèrement à la vCriléde ce que j e dis, mais j'ai trop
4ail de cliases en ma vie pour n e pas savoir que le r aisi~n-
'

.nement, l'observation et l'expkrience niême se rbunissent


hien souvent; pour donner i I'erreur l'apparence de Ia véritd :
íe teinps seu1 juge souverainemeiit lcs bonnes ou les mau-
v a i s ~ idées,
s les bonnes ou les maiivaises pratiques.
TABLE DDES MATIBRES
-

CULTURE D E L A V I Q N E
CIIAPITRE 1. - INFI~UCNCE COLONIBhTnlCEDLS CULTURES ES C~SCBAL WET
Lh VIGNE EN PtiRTICULIER. .................
Exprcssion do lu ricliossc d'un liau ot d'oii sol. . . . . . . . .
Culturcs ti biissc, imoycnnc ct h Iinutc main-d'ocuvre. .....
..
Signcs qui constatcnt le degrb clc vnlcur coloiiisn~ricod'uii sol.
Avnntngcs de ln culture dc ln vigric dans lcs tcriains pauvrcs. ,
Rondcmcnt nnnucl comlinrntif d'uii licctnic dc vignc ct d'un Iicc-
tnrc dc fcrmc cn Clinrnpngno. .............
Prix compnrnlif do In mnin-d'acuvrc sur un licctnre do vignect sur
..................
un beclnro clc forme.
Iriíluonca dc Ia division do In propriElb. . . . . . . . . . . .
..........
Prnis c1 prodiiils d'un lioclnrc do v i ~ n c .
Produil net. ......................
- ............
CIIAPITRE 11. DE LA VIGNE BN cfiniinri..
- - Sais. - r*dgdlalion. -
8 1. I,imites de Ia czdture de la vigne.
hIdiltpdes de czcllure....................
.........
Limitos dc Ia cultura do ln vigno cn Pruncc,
Sols fnvornlilcs i ln vigno..................
. . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ..
Puissnncc da vdgir,tntioiido ln vignc.
nIbtliodcs de cullivcr In vignc.
2 - ...........
Principes de 10 oulture rle la uiotte.
............
Cullurc cn ligiics bassw el siir souchc.
23
.....................
Distnnce des ceps
Provignage ........................
Taille .........................
...................
Nourrituic ou cngrais
...................
Nomlsrc des grappes
. . . . . . . . . . ...
Falissagc et Ehourgeonnngc
Biiiages........................
CBpngcs .........................
......................
Paillassonnags
Emploi du sulfato de fcr ct dc la fleur de soufre contre Ia maladie .

.1. - Culture de la jigtie en lignes basses et sz4r sozlcke. . . . . .


Avantages de ln culture cn lignes ..............
- .................
des lignes basses
..................
BEcessité de I'insolation
- .................
d'un bon aérnge
................
InconvOnient dos lignes basses
.....................
Culturc sur souche
8 2 .. Plavignage. - Recouohage. . E~blerrage. - Ensoicchernenl .
9 . - QualitL dirfkrentes du àon raisin de taále et dlc bon raisin h
vin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ., . . . . . . .
5 (k . - Exetnples de oultiãe de vignes en ligne et de czllture de
.................
vignes en fozcie ou etb ddsordre
8 5.. Distance des ceps ...................
Espace nécessnire h un cep
InconvEnÍcnt du provignago
.. .. .. .. .. .. ................................
Inconvdnient do trop rapprocher les ccps

$6.. Taille........................
NEccssitó de lnisser icliaque cep. tous les ans. une brnnclie i fruit
...............
e t unc hranclic h bois
...................
Taille sBclic ou dJhivcr
..
Rnpports enlre la production du bois et la production du fruit
....................
Tlidorie de ln taillc
Dpoque - ....................
Pleurs - .................... ....
Avantages de tailler au moment do lJnsccnsion de Ia séve
Taillo dcs pnmpres .....................
Etalnge et rogiiage....................
$7 . - Pillçnge. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
TAiILE D E S F.ATIERES. 599

3 1.. Kécessild d'anrefider et d'esgruisser Ie sol . ........


Sable et marne . .....................
Temg.........................
5 9. - Etzgrais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Composís. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Furnier. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Rapport entrel'engrois et le produit de la vigne . .......
Effels du fumier sur la vigne . . . . . . . . . .
.......
l o d e de Fumure .....................
Zj 4 . . Y6rtritnble cortse de l'abaissen~eiifde Ia ualeur des viiis de cer-
tains a u s .........................

8 1.. InfE~fencedes cdpages siir les proúitils . ..........


fmportance bun bun choin de c6lirges ............
Aecroissement de Ia qualitá et de la quantité des produits pnr In
subslitution des cépages fins aux cépages grossiers . . . . . .
Vaieur compnrativc des diffb~entscépuges . . . . . . . . . . .
Xoyens de se procures des cépages ..............
$ 2. -
C h ~ xaès meilleurs dppages dons les diverses pai'ties de lu
F'ronce. ........................
Exanien sommeire de In valcur relatise des fins cépages et des c&
....................
pages grossicrs
Yarittion du revenu d'un vignoble selon 13 nalure du eíipage qu'on
y cullive........................
Rnpport de Ia vdour i la quantité de produiis des gros et des fins
cépages ........................
Elanière de planter ou de repeupler une vigne . . . . . . . . .

Zj l. Sarclages . Binages . .................


Némsid d'une culture superíicielle .............
.
5 2. Nécessild de garantir le sol el les ceps de Z'otnbre des pam-
pres inutiles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5 3. Temps à choisir p a r Ees façons à donner ir Ia vigne . .....
Tenips i choisir pour snrclcr et biner ............
........
Temps à choisir pour pineer. rogncr et accoler
400 TADLE DES DIATIERES .
CIIAPITRE VI1 . PALISSAGE ......
ET PRBSERVATIOX DE L.L VIGIE

§I .- - .
PaEissage. Écl~alassage - Fil de fer ..........
- . . . . . . . . . . . . . . . . . .. .. .. .. .. .. ..
Palissage
sur un seu1 Echalas et pelissage en ligne
................
Emploi des Behalas snns palissage
.......
Palissage sur n n cours de lattes ou de fil de fer tendu
.-
8 2 Ne'cessitd de p r é s w e r la vigne des fortes geldes, des grandes
pluies, etc . . ....................
Des fléaux de ia v i p e...................
Vignes auxquelles on peut appliquer avec avantnge les nioyens per-
................
feclionnbs de préservntion
$3 .- Pafllassonnage....................
.................
Dimension des paillasons
...............
Position i donner aux pnillnssons
...............
Prix des manauvres des . -
DurBe et prix dm - ..............
Inconvénients et insuffisance des moyens de prEservntion autrcs que
.....................
les paillossons
.............
Avanlnges des pailiassons permanents
..
Ce n'est pas l e solei1 levant qui d0truit les Ziourgeons refroidis
............
Le vent rroid ne gèle pas les bourgoons
..
Concours du billon et du grand éclialas à l'effel du paillasson
..........
Node de préservation en us8ge en Crimhe

....................
Assiette des vignes
.....................
Terraiiis en friclie
.....................
Inclinaison du sol
Exposition ........................
..............
Terrains inaccessibles à lu clinrrue
Cnlture de 1s vigne sur des gradins et au rnilie; des roeliors. . .
............
Culture nu ilanc régulier des montngnes
................
VinhilitE des vignobles à créer
........
Valeur des voies de communication des vignobles
Assninissement des vignobles ................
Les routes doivent servir i l'assainissement des vignes.....
L'assninissement et la viabilité des vignohles doivont dlre exkcut6s
et assurés nvant d'y planter ln vigrie ..........
CHAPITRE IX ..
CONDITIOXS PRATIQUES DE LA PLAXThTION YIGNLS . .
DE8 115
5 1. - Pla~zls. . ...................... 115
Des trois espèces de plants . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
T A D L E LIES fiIiiT1ECES . 40 t
Boutuvcs. . . . . . . . . . . . . . . . . . $16
Clievel6cs. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110
Plaiits eiiracinis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111
Qu'eçt-ce que ln houturc . . . . . . . . . . . . 117
bianibre ù'oblenir, d'cupédier e t dc conservei- un iiind noriil>rc
d e houtuics ....................... 118
.....
VBrification de 1'6tnt de conservation des boutures i18
................
Stralification dcs sarmcnls 119
........ ....
Bpoque de !a rcprisc des liouturcs 119
fj a. - ~ t p i t l i ~ r c s
. . . . o . . . . . . . . . . . . . . . . 120
Sol propre auu p6pinières . . . . . . . . . . . . . . . . . 120
Prépnration du sol d e la pépinibre . . . . . . . . . . . . . . 120
Plnntation de ln pépinibrc en action . . . . . . . . . . . . . 120
Planclies ot sentiers de In phpinièrc . . . . . . . . . . . . . . 122
Taille et couverlure tlos plants . . . . . . . . . . . . . . . . 122
Produits d e Ia p6pinii.r~. . . . . . . . . . . . . . . . . . i?:
Néccssité de rupproclier les horitures . . . . . . . . . . . . . 125
s pépinière . . . . . .
Le mcilleur plant cst cclui de deux ~ i i de 123
Précautions i prendre pour liien Icrcr Ic plnnt des 116piriiSros. . 124
Soins ii donncr b Ia liépinièrc . . . . . . . . . . . . . . . . 128
Eoinpositiqn et dépense d'un atelier de plantntion de pépinière . . 123
5 3 . - Plantation de la vigne . . . . . . . . . . . . . . . . . 1-13
Défonçugc du sol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . I16
- - . . . . . . . . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . 127
-
d'un solnu
eouvert de vEg6lalioii
116

9 4 -TracB des carrts eset des lignes . . . . . . . . . . . . . . 129


Oritillngc d a tracés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129 .
Orieiitation dcs lignes de ceps . . . . . . . . . . . . . . . . 130
g 5 . - PlasfntZon propremcnt dite . . . . . . . . . . . . . 151
Pcrsonnel de Ia plnntntion . . . . . . . . . . . . . . . . . 131
Ndcessité de plantcr Ia vigric nu nivcau du sol . . . . . . . . . 192
La vigne doit btre pnrfois ciiltivée sor l~illons. . . . . . . . . 153
fiturles siir lcs rnciiics dc Ia vignc . . . . . . . . . . . . . 152
Plantation dc 111 vigrie cornpnr6o i Ln plnritntion dcs asperges . . . 134
Propoction des engrais e t nmendemcnls sclon In nnlure dcs sols . . 135
. 136
Plantntion do In vigiic cn houtures nvcc arnendcmerits et eugrais
. . . . . . . . . . . . . . . 237
Atelier do plnnlntion cn actioii
. . . . . . . . . . . . . . . 138
Taillc c t couverlurc dcs liouturcs
. 428
Plnnlntion an lioiitcircs dans les terrains trbs-mnigres et trbs.froids
P1ant:ltion dc Ia vigne cn plarit eiiracinó nvec amcn(lcmcnts et en-
grnis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130
Atclicr dc plnntnlion en acticin . . . . . . . . . . . . . . . 161
159
Ravalcmont, ncltoyagc et soins idoniicr i ln plnnlation .....
43.2 TICLE DES MATIERES.

.....
IIuyen de faim erdcuter h la tielie les hçons d e uigncs
ConiLinaison de Ia iZchc e1 dela journce ...........
.
3 7 P n k de raiieril des d i w c rnodes de plantnlim . . ...
Prir de la plantation d'un hectare en piant enracint?
. .
......
en bnulures . . . . . . . .
. . sans débnpge et aúns engrais .
Compsnison dn prix de rcvient d'uri hectare di! vigne d d'un hec-
tare de froment ..................
t-iIAPITRE X ..
Cnnní~ fit~ns
DE LA YIGTL
.....................
PLEISE PBODCCTib3
SA PLASTAT~OYIÇSQC'A SI

8 1.- Premike annte ...............


2. - DerrsiPnie anritre . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Remplaiement deç plarits ertncin8s qui n'ont point rdiisii. . .
- - de bouiurci qui n'ont point r;us>i . . .
.................
PLpiniC.res de rem~ilaccrnent
Terrnge. . . . . . . . . . . . . . . . . .
......
Taille........................
......................
Premier b i a g e
Soufrage et sulfatage...................
Fintage .......................
Elou~e;iuxbinages .....................
Rkapitulation dcs dBpnses de Ia deuxibme a n n k.......
5 :' - Tr&it"me ande. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Fumurc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Taille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Einzge et &chalítsssge. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1'1..ritdtion des I.chalirs. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
I'i~içage. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Acco!nge ........................
............
Soiivcn~xbiusges, pinpge et W n g e
Difichage.........................
.......
Ri.çspituLtion deç dépnses de Ia troisihe annh
$ í . - Qualrième annge. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pslisagc; pelils dtlialas; piquels ou carasions........
...............
Fils de fer et pintes d'attache
.............
F r ~ i -de plisage aur le ri1 de fer
Tail'e ........................
.....................
Culliirt! cri liillon
31ani;rc d'dviter le plus porsible I'cffit dcs gelEs dans 1~culture
.....
dr?s ~igncsprii6es ù'un nioyen préserrateur spécial
................
Culture avec pillrtss ~ n s
T h U I , E DES I\IATIÈRG.S.
$, 5. CiuquiP~ne.sixiSnte et septidme annte . . . . . . . . . .
$6 .- EIt~iliènteannde. otc dlat aditlle et coiizl~letde lu vigne. . . .
l i g n c ndultc. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Frais d'eiitreticii annucl d'un Iicctnre de vigne ad~ilLc. . . . . .
Produit moyen annuel d'un hectare de vigiie adulte sans paillas-
.........................
6011s
Produit moyen unnuel d'un Iioctarc de vignc ndultc avcc paillas-
sons.........................
Prix de revicnt de I'licclnre dc vigne. apris ln soptibme unnde .
Rcndemcnl nct dc lu vigne pour lc propridtairo . . . . . . .
.
- de ln vignc pour le vigncron . . . . . . . .
CIIAPITRE XI . .
CnÉr~ioaD'UX G~.IND DCX.~ I A EF O X D ~ sun LA viTicoi.TunE.

VINLFLCATION

CIIAPITRE I . P~INCIPES
~Bsdnaux. . . . . . . . . . S . . .

CIIAPITRE II . ..................
YENDAXGE
8 . - Ban des venclanges. - Avnatage des venilanges tarrliues. .
.............
Inconvénicnts du linn dos vcndaiigcs
Dangcr dcs vendanges liitiv es. ...............
Avantagc dos - tnrdivcs ...............
$2 .. Illottts et ?nogeras de les app~dcierpnrJle gleuco?rldlre. .
l'ransfonllulion des ri~oillspor addition d'enib o i ~de strcre. .
Molits.........................
...................
Petit prcssoir à mein
.......................
Glcucom~lrc
.
1InniEre dtappr6cier au gleucomEtre Ia quanlit6 do sucre d'un jus
l\apl~orLscles degrés de$ motits dc rnisin nvcc ln riclicsso dos vins
qu'ils prot\uism t....................
I'rocddEs emliloybs pour transiornicr cii vins de consoininnlion lia-
...............
bituellc lcs niouls lrop riclics
bugmcnttition dc ln ricliesso dos rriotlts par l'nddition dos sucres .
Le sucre dc cnnno pcut seu1 eriricliir Ic ~ n o u provcnnnl
t de fins
cdpagcs ........................
1Innièrc de plnccr lcs vendangeui.~. . . . . . . . . . . . . .
Ii6cipionts dos raisins r8coll0s. . . . . . . . . . . . . . . .
Colzlenafidd. ......................
400 TABLE DES 11.4TIERES .

Confection du vin blanc


..
Le vin blanc est lc meilleur étalon pour apprécier un cépage
..................
Qnalilb à rechercher dans unpressoir à vin blanc . . . . . ..
Disposition des tonneaux à vins blancs............
fiupport du nomòre cles tonneaux à Ia quantitl de mo& qu'on
veut v verser. .....................
Les nzoúls des diuerses presses doivent Btre rkpartis dgalenient
...................
dans tous les tonneaztx
l o d e de soi6tirage dela czíve de ddbourbage. . . . . . . . . .
Fermentation des vins blancs. . . . . . . . . . . . . . . .
Inpilence d z ~volume des vuisseuux sla le ddveloppement et la
marcl~ede la femientation . . . . . . . . . . . . . . . .
De Ia meillézcre contetlance des tonneawx b viris blancs. . . . .
illurche et durde de la fern~entation. . . . . . . . . . . . .
Remplissage de$ tonneaztx pcndant la prealib'e fermenlation .
Couverlia'e de 10 bonde . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.
Inilucncc du froid sur Ia clarification dcs vins .........
Exposilion des tonneaux de vin ai1 f~0id ..........
Remplissage des tonneaux pcndant ia fermentntion latente. . . .
Soutirage. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5 5. - Vins de haute fermentation ou vins de cuves [vins rouges). .
Qualités comparatives des vins rouges et des vins hlancs . . . . .
!nutilité de l'igrappage pour faire les vins de cuves . . . . . . .
Epcpinnge. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Lc foulage préalable est utile h la confcction des vins de cuvcs. . .
DerniEre disposition h donner h la cuve i vin rouge . . . . : . .
Coní'ection du vin rouge . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Une ciive doit Btre remplie en un jour . . . . . . . . . . .
Une cuve ne doit pus &treentièremenl remplie . . . . . . . .
Chapeazc du marc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Lu fenneture hermdtique des cuves n'est pus ndcessaire. . . . .
La prmetiae hernidtique des cuves n'est utile qu'anx vins rle
mac6ration. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Condilions à rechercher dans u n bon vin rougc . .......
- de Ia fcrmentation dcs vins rouges .........
Comniencement de la fermentalion dans la cave. . . . . . . .
Sépuratio~tdes ligzlides et des solides duns la ouve.......
Plidnomdnes perceptibles par l'oui'e e1 pur le toiicher ; brnil e1
chale~lr. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
La fermentution des vins roriges est dozíble ..........
Fuits de la dauble ~ermenlationdes uins roliges........
L'utilild des flziluges à la czive est fondie sur les effels de la
doiible fernicntation . . . . . . . . . . . . . . . .
...............
D6inil.i dcs foulngcs i Ia cuve
Dillerence entre l'dcrnscmciil pr&nlolilcdcs raisins et lc foulagc h
Ia cuve. . ... . . . . . . . . . . . . .
408 TADLE DES BIATIERES .
. . . . . . . . . . . . . . . 319
clinude circulant duns un tube
L'air en contact nvcc le haut de Ia cuve doit &treécliauffé pour dó-
. . . . . . . . . . . . . . . . . 319
terminer Ia fcrmentntion
Tirage dcs cuvcs ou dkcuvaison .- Trnnsport dos mnrcs nu
pressoir. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320
§8 .- . . . . . . . . . . 322
Conditions gdnlrules de lu vie des vius
. . . . . . . . . . . . . . . . . 322
Aclion (111 fcoid sur les vias
- . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 323
de ln ciialaur
ProcBdB pour conservcr les vins avec une partic dc l e u r sucre .. 324
Infl~iencede Ia mnsse sur les vins . . . . . . . . . . . . . . e 325
Nécessité d'avoir des vnissenux vinnires d'une capacité uniforme
et (lu typciégal. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 325
. . . . 3%
Les gands vaisseaux sont ilnngereux pour I'es vins IBscrs
. . . . . . . . . 3'20
hIaladies par voie d'assimilation, loi d'AmpEre
Noment oii il Caiit diminuer Ia masse des vins en Ics nieltant dans'
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 930
des vases plus petits
La bouteille conserve aux vins leurs qualités plutbt qu'elle ne Icur
donne des qualit& . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 531
Influente de Ia lumibrc sur Ics vins. . . . . . . . . . . 352
- du mouvcment . . . . . . . . . . . . . . . . . 832
- . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 334
du bruit
Effets produits sur Ie. vin par l'électricitk, l'ozonc, l'liygromó-
trie, Ia pression almosphérique. . . . . . . . . . . . . . . 354
.-
g 9 Rdsumd des pre'ceptes applicaúles h lu conduite d e s vi118. . . 555
-
§ .lO. Vins de liqtleurs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 337
.-
§ 11 Vins niausseux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 359
Cnuses de la supériorité des vina mousseux de Cliarripagiic. . . . 340
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 342
Falsifications
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 341
Traitenient des raisins
Le vin mousseux mis en bouteilles doit conlcnir une juste propor-
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 343
tion de Sucre
. 343
Rnpports du sucre au poids et au volume de gnz ncide carboniqiic
. . . . . . . . . . . . . . . 514
Tension du gaz dans les bouteilles
Quantilé de sucrc 6. laisser dans l e vin pour obtcnir uno boniic
mousse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 344
fitiide du sucre restant à dkcomposcr dans Ie vin
Cuvées de Champngne ....... . .. .. .. .. .. .. .. .. 345
346
Procédé pour apprécier Ia qunnlité de sucre qui resie dons lcs viiis . 3'iG
On doit metlre les vins en liouteilles nussitbt que, r6cluits nii
sixibme par ll(ivaporalion, ils ne mnrquent plus quo 1 1 6.12 dc-
grés gleucornétriques. . . . . . . . . . . . . . . . . . 3'17
Signal de Ia iormation de Ia mousse . . . . . . . . . . . . . . 348
Les bouteilles 6. vin mousseux doivcnt btre neuvcs . . . . . . . 348
Le verre dcs lioutcilles doit être trBs.colikrent . . . . . . . . . 348
Uno fermentalion lente évitc Ia iracture des boukilles ...... 34!)
T A D L E D E S IIATIERES . i09
Addition de sucre pour nssurer In mousse. . . . . . . . . 550
Liqucuri vin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 551
niode de sucrage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 351
EmpEoi de sticres candis et de sucres en paili . . . . . . . . . 352
La Eiqrceur à vin ne doit pus @&eDite h cltafrd. .......
Le sucre piir de canne doit seu1 dtre en8ployd . . . . . . . . . . 355
554
............
Atelier de lirnge tle vins rnousseux 554
iiemnplissage des bouteillcs ...... ......... 555
Bouclzuge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 355
Fioelage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 355
Pose drc 01 de fer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 355
Caloltage des botichons. . . . . . . . . . . . . . . . . .356
..................
Entreillage des bouteilles 556
Ddse~~treillage -
. - Mise sur poinle . Rernnage des bouteilles . 357
- ...
Incolluénicnt de l'ancien entreiliage. iIlltreillage rlouveaia 358
.................
D6gorge.men.t des borcteilles 359
L gaz acide carbonique est retem par afflnit,? duns le Y ~ Wde
Chatr~pagne . . . . . . . . . .-. . . . . . . . . . .
Égalisagc . - Ope'ration du vin . Liqueur d'expddilio~a. -
3GO
Dtguslation ...................... 3G2
Recoulage. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36%
Botrchage. - Calottage eet ftcellement dtc boucltott. . . . . . . 565
Fetcille d'èlain. - Etiqz4ette.- Envelolipe . . . . . . . . . . 305
Paniers el caisses..................... 3GG
hlode de vontc des produits do Ia vigno en Cliampngne. . . . . 506
. ~ des bas vias, rt'sidits des vins et des marcs. . . . 5G7
tj 12. - E I I IZoi
Distillation des bns vins et Lioissons de marcs . . . . . . . . 367
Distillntioii doa onux de lnvage dcs niarcs ........... 5GS
tj 13. - Maladie rles uifis.................... 3G9
...........
Les vins liien fuita ne sont jnmais malndes 300
..............
Trailcmcnt prbveiitif de Ia grnisse JG9
. . . . .
i 14.- De la ddgtrstation e t de l'uppr~ciutiondes uins 371
Lc vin jugd par la vue. . . . . . . . . . . . . . . . 571
- - .-
I'odorat Les dcuw i~ouc~uets ...
du vin . ,
Les vins na sont pus fnits principalcmcnt pour plnirc i Ia vue et ?I
371
........................
l'odornt 372
Lo vin jugd par le goiit, c'est-h-dire par la bouclie, I'avarit-liouclic
....................
ct 1'nrriCrc~boliclie 273
................
Ddgiistntion proproment dito 373
...........
Le Lion et lc mauvnis vin jugé par lcs sens 57%
............
Difficulld dc s'ente ndrc sur les snvoura 374
................ 375
h vin cst licn rclativcment ct non absolument. - I1 faut fnirc
Bffcts pliysiologiques dos vins

avont toui de boiis vins d'ordinnire . . . . . . . . . . . . . 5'77


410 TABI. E DES MATIfiRES .
CHAPITRE V . .....
COUPD'IXIL sun LA C R ~ A T I O X~ ' VENDANGEOIR
w
Ij 1, .
Rapport des batiments et dzt mobilier d'exploitation 2r Fiten-
dzie d'un vignoble ......................
C'esl surtout d'après le nombre de tonneaux nécessaires ii chnque
r6colte qu'il faut déterminer 1'6tendue du bâtiment d'exploita-
tion ..........................
Surface des caves. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Rombre des pressoirs . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.
- dcs cuves de débourbage. . . . . . . . . . . .
......
Placement des cuves et des pressoirs dans la cuverie
...........
Nombre des cuves et pressoirs 8 vin rouge
...
Dimension et distribution gBnérale du hitiment d'cxploitation
.............
Exposition du ùâtiment d'exploitation
Forme, Btendue. éclnirage et entr6e des caves ; disposition de lii
cuverie et de Ia tonnellerie ................
Batiments accessoires et logements . . . . . . . . . . . . . .
Nécessitt? de loger les vignerons. . . . . . . . . . . . . . .
Logoment du maitre ...................
5 2. , Aperçu des ddpenses des constructions et du mobilier dic
.........................
~~eadangeoir
...................
Nobilier de Ia vendange
- ................
du vendnnpeoir
$ 5 - Conclusion. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Flq 06 L& PIDLB DCS U A T I ~ U .


A Bouteilles. D6gorgemcnt. . . . . 359
Boutures. .... 11G, til,118, 119
Accolage. ......... 79, 151;
AErage (R&cessilb d'un bon). . . 00
- (N&censirBdo rapprochcr les).
- plantées avcc amcnrlorncnt.
I25
156
. . . . . . .. . -
-
Amendements.
Proportion siiivatit le sol.
.
47, AS
Assainlasernent des vignolrles. 4 12
135
I~emplacemcnldcs non r&-
sies.. . . . . . . . . . .I57
B r a n c h e i frttit e1 liraiiche b bois
116 (Nécessilédclaisser 3 cliaqueeep,
tous les ans, une). ....... 2:
B
BBtons fouleurs. ........ 2DG
C
Billon. ........
....
1 0 4 432, 162 C a r r é s (Traeé d a ) ........ 130
Binago. Iti, 78, 181, 153, 155 Cépages. .......... 16, 61
-
- (Ternps b clioisir polir le). 77
B o n d e (Couvcrlurc de la).
B o i s (Rnpporls entre Ia produc-
. . . .. 281 - .......
(Clioix des).
[Accroisscmenl des produits
par un ùon choix de).
61, 67

.. 61
tíon du) o1 l ~ p ~ o d u c t i odu n friiit. 30 - (Vnleur comparative des). 65, 'i2
.
B o u o h a g e des bouteillcs. 355, 565 -
B o u q u e t du vin.........
B o u r g o o n s gelis ou rcfroidis. 102,103
371 - Poqens de se procurer des C6
gros e l fius (Esamrn des).
C e p (Espace n0cessaire ?I un).
.
..
69
26
B o u t e i l l o s (iníiuence dos) sur lcs - (Disl~ucedcs). ... 15, 25, 26
..........
viiis.
noirves pour lcs vins mous-
581 - (Inconvénicntdetrop rappro-
........
clier les). ?:I
seux.. ......... 548 Chantiers. ........ %, %6
Le varre doi1 Elro coli8rent.. 368 Charque (Terraios inaccessiblcs 5
(Hoyen d'éviler IR Eracture In). .............. 109
dos)...........
Iiouclinge, licolngc, enlreilln-
549 Chevelées. . . . . . . .. .. .. ..
Clarifiçation ou collage.
116
2%
ge, ddsontreillngc, miso sitr .
- (Influente àu froid sur Ia). 261
pointe, rsmuage.'3S8, 956, 357, .
Classiflcation des vins..
.....
CoUage ou clariGcalion.
. . . 261
%9
355
41 3 T A B L E ALP HABBTIQUE.
Compost, . . . . . . . . . .. ..
Conduite des vins. REsumb. 3%
d8 Égrappageau grilloge.
- (Inutilit8 de 1') pour fairc
.....
230
'Cou~eur.Son influente sur Ia qua- les vins de cuve. .......
2%
lit0 des vins. ......... 264 'Engrais.
- ........ 15, 48, 49
Coupage dos vins. ....... 300 (Proportion des) selon le
- ..........
sol.. 155
--
Culture de la vigne. hldtliode.. 13, 18
(Principes de Ia). ..... i5 (Rupport entre )'i et le pro-
-- . . . . ....... . .
(InUuoucc de Ia).. l ....
duil de Ia vigne,. 49
en ligne.
en laule. .........
- b I~asse,imoyennc et h haute
19, 5th
24
Ensouchement.
Enterrase.
Lpepinage.
.. .. ... ... ... ... ............
23
22
?SG
main-d'euvre. . . . . .. 5 Btaiage. ............ 59
-- dans les terrains pauvres.
en lignes brsses et sur sou-
4
-
Exposition favorable aur vignes. 109
des b&limen(s.. ......
380
ches. ..... 38, 10, 20, 21
- . . . . . .. ..
-- (Limite de Ia) on Franca.
superlicielle.
aurgradins, dans Iesroohers,
1%
76
ragons
dcs viRnes;.
F
75
-
. . m a . .
'au nnnc des mOnts* Io9,
- avec paillassons. ...... 165
(Temps elioisir pourdonnor
..........
- sons paillassons. ...... 180 - les). 77
Cuv6es dc cllam~%'ne. ......
. .
346
jla t$clie et i lajourn~e..lbl,~4y
.........
. .. . . . . . . . . . .
Dalsifications. 311
Cuvaison. . , Fermentation (Infiuence du mode
Cuves..
- de d6,,ourùage, a - . . . .
2hG
-
(lei sur le vin. . . . .. .. .. .. ..
262
- 5 vin "ou6e. .. . . 4@, S88
(Basse et haute)..
des viris rouges, , 291, 293, 319
263
- (Forme, d u r h desi. u9,2-50
- (Fcrmeture .. -- de, vins blancs, ......
(Innuence des vaisse~u.csur
273
- rangementdons lu vin6e. 250, 251 . . . . . . . . . ..
- -- Ia).. 278
- (Tira& de^). -. .
a ~ ~ n r cdei lrechauffement' ' 25L
297, 9'20
(bIarphe eL dur& de ]o),. , 277
li^^^^^ dcs tonncnu.1
D - ......... . .
pendant Ia).
dans lu cuvc.
280, 283
292
D6cuvaison dea vins. ... 297, 320 Fi' de . . . . .. .. ....... .
Fldaux de Ia. vive.
"> *"
86
DBnchage. . . e . . . . . . . .
DBfonçage. ........ 425, 127 FleW de soufce (Emploi de Ia) con-
. . i" IBL
.
DBgustation des vins. 562, 371, 375
-
lmrnadie'.
............
* e' e

- . . . .. .. ..
par la vue et i'odorat.
la bouc,e,.
371
573
Porets.'
Poulage ou écrnscment..
- ....
. 232

- . . . . . . .. ..
Diswlatfon des bons vijis.. 367
- (Dirrérenceentre le)+ ' ' BG
prialabla, utile L Ia confec-
. . . .. ..
mares, 968 287
tion des vlns de ouves.
Domaine (Cidation d'un) suc ia
. . . . . . . . . . 184 - B Ia cuve, c18tnils. 295:
P r a i s i faire pour un Iiectare de
E vigne. .. .. .. .. . . . . . .
10, l52, 155, 170 181
Froid.. 281, 282
Ébourgeonnage.
.
..... .@I, 16
Échalossnge. 81, 82, iO4, 153, i54
\'oir Prlserualioii., Paillnssoittrage, Gelde.
F~mier.. 49, 50, 521 135
..........
. . S .

Écrasement ou foulage des rui- =murea 531'[ia


sim. . . . .. .. .. ...,. . . . .
25g, 235, 196
G
-
*grappage.
- cas oli il est titile. . . ..
m6conique des raisins. , . 255
226
Gm. ~ension duns les bouleil-
- au Iridonl, ila trdmic. f9,230
221
les.. .............
TADLE ALPIIAS~TIQUC . 413
. .
Gan (Pionorlion
dnns Ic sucre
du) et da l'cs rit
.......... 315
I Wofit.TcmpérnturcartiGcielle. 516.S17.
518
. .. .
Moyens prfservatirs Vignes nus-
Gel6es Ilanière de les dviicr SG. 162
VoirFroid. Pr~sscrunliof~.
tioBe .
Pnlllnsson- quellea on peut les appliquer .. 81

. . . ........... . . . . .
Gleucomèlre 196. 137. 20;)
Graisse 389 P
......
....
G r a p p e s (Nomhre des) 16
- de re,, u t (Emploi ... : 210 Paillassons (Dimensions des)
- (I1ositionB donner aux) ..
58
S8
- (Prix des munmuvrcs dcs) .. 97
I - (Prix desi ......... 97
.... . .........
(DurEe des) 97
Insolation (NEcessit.4 de 1') 20 - ( ~ ~ ~ des) ~ ~ ir~ la pr6-
~ i t é
.........
servalion g!)
J - permanents
- . .. .. ..... .. .. ..
(Culture avec)
400
163
Jus ....O.......... 200 Paillassonnage ........ 16. 68
Palissage ....... 16, 80. 81. 156
L ........
P a m p r e s inutiles 17
.....
P a n i e r s iles vondnngeurs ?O8

-
- (Avnnlagos de Ia). .. ... .........
L i g n c bassc (Culture en)

(Inconvénients de la)
19
20
51
Pellicule (Influence de Ia) sur Ia
. .. .. .. .. ..
qualitk du vin
- (Composition de Ia)
2%
261
- (Trscb des) . . ..... .. .. .. .. 129 - (Action de Ia) aur Ia fermcn-
- (Orienlation des) 130 tnlion .......... 965
L i m i t e s de Ia culiure de Ia vigne
en Prance . .........
......... 12 - .....
P e p i n s (Composition des)
(Inilucnco dcs) sur Ia qaalité
261
L i q u e u r i vin 3%. 5.55
- ..........
(lu vin
(Aolion des) sur Ia lermenta-
227

11 ...........
tion 262
....
PBpinières (Sol propre aux) 100
.
MaoOration desvins 263.503.301.. 307
- nlnntation
.. .. .. .. ..
- pr8paretiou du sol
cn action
420
120
Main-d'reuvre (Prix camnaratif de
Ia) s u r uri liectire de vi& et sur . .....
lanclies et sentiers 1%
.......
iin liectare do ferme 9 - preduiis
--
..........
.....
123
.......
Waladio de Ia vigne 16 (Soins 8 donner l Ia) i%
.-
. . . . . . .. .. .. ..
.des vins
par assimilntion
3G9
559
(Composition ct déponse d'iiu
..
atelier do planlntion de) 138
.......
M a r c s (Cliapeau du) 269 -- ......
tie romplueemcut 158
.....
. . . . . .. .. .. ..
.Transport nu prcssoir
(Emploi de$)
520
567
Pingage do, 79, lS1,154,.158
.
Plantntion de Ia vigos 72, 116, 126,
. (Dislillation dcs cai!u do la- 151, 136

. . . . .......... .. .. .. ..
vnge des) 368 . .
(Outillagedes trac6s duns Ia) 129
.Oricnl~li~ndesfigiies .... l50

. .. . . . . . . . . . . ..
Marne
M o u s s e Signo1 de sn fcrmatlon
47
316 - (Pcrsonnel de la). . . e . . 151
~ o b t .. 188 . n6ecssii6 do planter
........
nu ni-
...
- (Rapport des) eL dos vins 201 eau dusol f32
- trnnsrormation en yin .... .cokparative dela vigncetdcs
-. .
d d i t i o n do aucre 203, 205, 515
(Biff6renco entre le rioliessc
202
.
.........
asperges
on houlure nvoc amende-
131
..... . . . ........
-. ot Ia quaiitb des)
(Transvasement du)
210
206, 243
pauvre (sucre h njouter). 310, 311
.
mcnts

. .. .... . .
cn plaotseilracinEs
.soins, nctioyage
136, 1.41
459, 163

désacidirication ....... 5lG - prixdcrevient ... 143,1hk, 115


414 TBBLE ALPIIABBTIQUE.
P l a n t s . Espkces.. ........
115 Revenni d'un vignolilc. Sa vnriation
.......
- enracin6s.. . . . . . . . ..
117 sclon les cépagcs. 71
- (Taillo et couverturo des). 122
-- d e pÉpini8res.. 123 ......
Rognage. ....... 39, 79, 185
(Précaution pour lever les). 124
- (Remplacsment des)qui n'orit S
pas rénssi. ....... 447
PrBservation.
- en usa8eenCrirnée.
...... 16,86, 87çable,
. 106 n7 .............
P r e s s o i r i main. ........ S a r c l a g e (Tempç à clioiçir pour
196 le). . . . . . . . . . e . . 75, y7
- ......
. . . . . . .. ..
et Pressura6e.. 2's'i
- dera una^*.
- Tioyen e1 sa maneiivre. 240
. . . . . . .. ..S a r m e n l s (Stratilication des).
2's6
S a v e u r desvins.
119
374
260
- Gui'lO~. ......... SBcateur. 149
. .

. . . . .. .. .. .. .. .. ..
. . . . . . a . m .

P r e s s u r a g e (Inconv~nientdu) 2 s o l (riichessed'un). 1
la vigne.
- das raieins..
1,. *13 - (Valeiir colonisatricc d'un).. 2
-
' . . v . . . . . a

236, 245
B r o d u i t s e t F r a í s Tun hectare de
. . .
favoral>le8 la .,ignc.
a .

(NBcessité d'arncnder le).


$2
47 - . . .. ..
vigne.. ...... 40, i f , 179, 180 ( ~ n c l i i i a du)..
i~~~ 409 -
Proprfétt? (Inüuence dela division - propre aux pépinihres. 120
S . .

...
. .

da Ia).
Provignaa;e.
. . .

........
e . . m .

j5w 22
- (Défouçagedu).
. . . .
126,121 ....
Solei1 levaut. Ses efiets s u r les
- (lnconvénients du). 26 .....*....
........... boargeoiis. . . . a
40.2
. . . . . .. . . .
Puise-vin. S o u f r a g e de lavigne Ifi, 151
Soutiragcr. 286, 272,283
Q - nu robinet. 25G ........
QoalitBs comparatives des vins
au siplion. 257 - ........ ..
Stratification des sarmeuts.. 119
rouges et des vins blnncs.
- ...285 S u c r e (Addition de) pourla trans-
des vins conserv6s en bou-
......... formation des rnobls.. 19fi ..
teilles. 331 - (Manidre d'apprécier au gleu-
cornhtre Ia quantil6 de)
R contenu dnns un jus. 200 ..
Augmenlalian de Ia richesse -
R a c i n e s d e Ia vigne. 132 ......
des mofits par l'addition
..........
. . .. .. .. .. .. .. .. ..
Raisin de table.. 26 du.. 205
- vin.. 24 de canne pcut seu1 enriellir -
- cucille, triage, neltoyage. 209 . le mofitproven~ntdes nus
ckpages. 205 ........
Rgn, (Intluence de la) sur Ia qua-
lit6 du vin. 226 .......
- Qualité e1 quanlit6 A ajouter
- (Composition de 1st). 261 .... aux mofits pauvres. 311 ...
- (Aclion dela) sur la ferrnen- - Proportiou de sucre de eannc
Ravallemiat.
iation. .. .. .. .. .. .. .. .. ..
262 qu'il est possible d'ajouter
aux mofits. 315 .......
WBcipient des raisins rBcolt8s.. 206
Recooohage. .........
141

2%
-
.-
.dans les vins mousseux.
(QuantilB de) ndcessairepour
343 ..
~Rernplaoement. U7, 148
R e r n p l i s s a g e pendant la ferrnen-
..... une bbnne mousse.
- (Étude du) restant h decom-
344 ...
tntion latente. ......... 263 poser dans le vin. 345 ....
- des houteilles. 355 ......
- (ProcBdé peur appricier Ia
quantit6 de) qui restedans
R e n d e m e n t annuelcoinparatiid'un
hectare' da viiigne et d'un hectare les vins. 31G ........
de ferme. ........... 8 - (Addilioii de) pour assurcr Ia
- net. ........... 182 rnousso.. 580 ........
CIG TAOLE ,LLPRABBTIQUE.
- -- ..
Vins blancs (Confection rles). 269
(Actiori hygiénique des). 264
Vins
-- -- rareld,
COS~S, . . , . durbc.
. . quolit6, . . 284, 299
. 289
.. conlection ct tirage. . . 300
-
- (Fermentution des).
- de boçae fermentation ou
.. ...
279
.
Vias de macéraiion. 305, 304, 307,
-- de presse.
(Causes de lu priorit6
das). ... . . . . 265
265
-
-
309
liquide organique et viv:nt. 306
..
vivunrs, vinsmorls. 308, 309
- A
- produits par touslcs rai- .... . , 310, 314
sins. .. .....
. 265
Vins artinoieis.
. . .
Vins de liqueur.. . . . . 337
Vins rouges ou de haute fermen-
trtion. . . .. .. . 484
Nins moassenx. .
- - . ... . . . 339
-- -- ....
(Confection des). 286
de Chrmpagne, 3t0, 341,
342, 343, 346, 345, 354, 3E0,
(Conditions reclierclicr
.
dans les bons). , . ?D1 Vrilles. . . . . . . . . .. . .
361.
260
-- - (Fermentation des).
- (Aclion .. 201
iiygiéniqtie dcs). 2G4
TABLE DES GRAVURES

B5tons Eouleurs. . .. ..............


Grav 30 *.
.- ........
Drnnclie adulto après Ia taille sèclic Gravure 2 99.
-
Ccp abrit6 contre Ia couiure (du 30 mui au t e r juillet) . Gra-
vure 11........................ 93,
Cep ;ilirit&dos gelées du printemps au commencemcnt desa vbgCtntion .
- . .......................
Grnv 8 00.
Cep en espalier (Vue d'un) à l'esl, sud ou sud-est du paillasson vertical
- . . . .. ............
(du 30 juillet nu 30 septembre) . Grav 1 5
Cep cn végbtntion (du 15 mai au 15 juin) . - Grav 3
95.
39,
Cop pnlissé, Oliampr6 et pincd, nu mais d'nofit, avec son grand 8chalas,
.- . . . . .
son petit ~!clialase1 son fil de fer (Vue d'un) Grav 6 85.
Ce11 prBserv6 à 11arri8re-saisoncontre les pluies et les gelées d'automne
.- . . . . . . . . ..-. . . .. .. ....... ..
(Vue a'un) Grav 45
Cep taill6 et abril0 (du Ier avril au 30 mai) Grav 7
97.
89,
.- . .
Ceps aùrités contre la coulure (Tuc yerspective de) Grav 12
Ceps nbritds contre les pluies et les gelées d'automne (Vue perspecti~e
Q4.
de).-Grav.16.................. 98,
Ceps abrilós par lcs pnillassons avant toute vég6lalion (Yue perspective
.- . . . . . . . . . . . . . . . . ,
de lignes de) Grnv 9 91,

yure 14. .......................


-
Ceps en espalicr devont des paillnssons (Yue perspective de) . Gra-
96,
.- . . . . . . . . . . .
$mrnppage uu trident et nu bnquet Grav 24
. . ...........
ggrappoir ã grillnge horizontal - Grnv 26
. ................
$grappoir i lu tr6mie.- Grw 25
fiprouvette dnns faquelle on plonge les instruments gleucométriques .
- .
Gruv 22 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
418 .
T A B L E DES GRAVURES
- .- .. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
GleucomEtre. Grav. 91
Glauco.ccnomBtre Grav 20 . . . . . . . . . . . . . . . . . 190
199

. . .........
Xachine Lomdni poui. Bcraser le raisin - Grav 27
Palissage de la vigne en pleine v6gétation. sur petils et grands Bchalas
235
.
et sur fil de fer. - Grav 5. . . . . . . . . . . . . . . . Sh. 175
.-
Paniar des vendangeurs Grriv. 23. . . . . . . . . . . . . . . 209
.
Dressoir DezaLnay c Grav 28 . . . . . . . . . . . . . . . . . 238
.- . . . . . . . . . . .
Pressoir irnain (Coupe h ) . - Grnv 19. . . . . . . . . . . . . . 197
Pressoir i main (Vuc eil6rieure du) . Grnv 28 197
?ressoir Troycn.- . Grav 29 . . . . . . . . . . . . . . . . . . 241
.....................
jécatsur . - Grav . 17 149
.- . . . . . . . . . .
Souchc adultc avant Ia taille s8che Grav 1 29. .I60
Taille et pdlissage de Ia signe sur petits dclialas et fil de fer. ovant toutc
. ..................
vEo;tation. - Grav 4 83. r 101
Vigiies eii végelntion commengahte (vuc perspective de). abritées par
. . .....
lua paiiiassons (du leravril ou 30 mai) - Grav 10 92, 188
-- -
6- EXTni\IT DI1 CATi\I,OGIIZ 1)B 111I~l~llhllllB
A(i;lllCOIiE.
A G ~ I C I J L T U ~(CIIII~S
1 ~ ~ 0E I~I ~ ~(I,<,),
E di), puit (lt! Cnq1ni411. 0 vol. iii-Hvt1 R39 grii~iiroq. ,
~ f ~ a t ~ ~,Iv \,I~I.
I E I11n1- l . in-iG 110 !,AjH 11, 01 R 0 ~ I > I I \ I I I ~ ~,\ H , 7
. :IO?J&
JIoN J l l ~ \ [ \ l ~ l J(I&),
~ l \ ~1111~111~~11 ~ 1 0 l ' ~ i ~ :1lS
l ~ . ~II-I* t i t j l i l ~l~~~i~l \g ~ 42
~ ~ b , 1 ~ ~ ~ j Il i VIII.
~ n l r t ~ncgtltcjL, ~ Evlittli,t\q. ,
nollANroLls polqjjnrr\t<!:, rinr 11. Lccnq. I vol, h92 pngils nl '315 ~ F I I Y I I ~ I ~ H , 'J
.. .
k l ~hthl. ~ ' l ~ ~ / ~~l' ~I ~l~l1~1 1 1 1 ~ll(iill1/,
~111
, 7 p

c l { ~ y ~ (firnllll~l
ux c ~ i ~r I I I - l'ill8ruu. 9 w l t 111-Xn i ~ s i ~121
(]C~ ~ C I a ~(!<I), r ~ : I Q X I ~ I ~ I I ~f!&#@
,
DRAINAGE DES rl:IGi\l\lGS AliAllItfiS, Iinr Ilfll'i'fll. 9 eiil. iii-42, 1l1!(1 I'., h&'J gp, W 11
lflI,O1\T<;DE9 JAl\l)lHS IS'P »l% I:1IAhIIiS, IiUP ~~t?lliflOlll 01 IJec~ri~s!rc.9 Viil. i11-H.
~ iIiti*r~ioii11c ir. I I ~ ~ Q Y'Tt:ll* ~ I I , #p
JOURNAI, I)~~~GI\Ic:LILTU~\I< I~RA'i'l(~~Il~,
hlhI. l l o t ~ s s t ~ ~ g ~Hdslini1in,
?tll, LfltJ~~'[lriE,
S I ~ L Il n
ilI0lf11'0 /I?!, I~illcl*o11,olc. - 11111) li-
grnciirc$ noiros ul .iniu gri~viirucciloricc ~i:iriiiii~iiiro. Ilil nn. , -
vraigiin (1" (1.1 Iiagcs 111-,*, ~iiirainsllril1 0 ~5 01 '?() dit lililis, il\<küfll! ~iiliiil]ruii~rs
.. . , 19

~k~rnviirrs.,
~[AIJUN~~IIC;TI(~UIG.T~II
...... Irl* I>II\CIJB,
....
I~AITI?RIE,llI<:UIU\$ ET FI\DBIA(~ES, pnr \rillcllnu. i viri, iii-18 \\o 580 p r i ~ o sa1
* . + +
5 \.o1 in-k8 iii f!,T>íKl (ri.iyiiy7,
.. . . . .
,,
, , 350
, :I!) 60
I'~UI~AII,L&I\(IA), pnr Cl~n!~lcsJnrglcit. i~ o l 111-12 . QJ. 481) #i'nvliv(js. , . . , $ $0

11. do 21 ~ I I R " "i"-&"


l , l ~ , SIIIIR !:I ili1~ircI!1111ilu fil. 11~11*1~!,
~i]$v[lBl I O I ~ i ~ l ~ ; ~fl11hli60
~ I O , J ~ ~ Cat8r+i?t1c,
! I ? I ~ ~ ,)I& II~~cuil, Iií1i9~1!,, ~lrír~*Ii?!s,
10s 1 i!L Ili ilii lili~i~,
llti),tt~,*Y&ffirr~r~t~iitt
- -
\\ais hIh1, 1,ppo
n1ca tkl
01 hh KI'IIPIIToI:~i~llil'idp~,1111 1\11, , $0 II
J I I B N ~)C?VJN~PICATION,pnr J. I;fr#cil. LZvilil. h:\:\ I I ~ H > I ~il1-1P R o1 30 ~ P R V I J F O I , 3 8 0
BI~LIOTHBQUEDU CIILTIVATEUR, 1irililiFo avcc k. doilceilrs illl ~ f i i i i s k ~ilo, I1i\!lrieiil[iiro.

Lluiiluroiiu. r-Irii&ii.iiiiari~tio l i l i x Khhusw,