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La preriiii?i7cbdiiion di: cet ouvrage formait un volume con,-
prcnnnl les principales notions de bar:t6riologie générale et
irirliistricllc, l'éf.ude des industries (le la in al te^-i~ et de la bras-
sepic cl la fabrication cles hydromels.
Pour pouvoir donrlcr aux questions de fabrication clil malt
O t cle 1:1 bière tout le dBvcloppement utile, nous avoris dû i.iargir
sensiblement notre cadre primitif et consacrer deils ~oluriit~s
aux industries de la inalterie et de la brasserie ;en outre, nous
avons récluil los notions L[c! lîactériologie et de chimie biolo-
giquo'à I'étucle des phénomènes qui interessent tout partiru-
ljèrcmcnt les brasseurs, tels que la fermentation alcooliquc~et
la Saccharification diastasique de l'amidon, que nous avons pu
traiter ainsi beaucoup plus compl&tementque dans notre pre-
mihrc Odition. Pour les autres questions de niicrobiologia
g6nbrale et industrielle, nos lecteurs pourront trGs utilement se
repoiier à l'excellent livre de M. Kayser sur la Microbiologie
agricole, dans cette Encyclopédie.
Le premier volume du prksent ouvrage, ainsi remanié,
comprend d'abord l'étude de la malterie, puis celle de la bras-
serie, jusqu'àla phase de refroidissement du moût. Le second
volume est consacré à la fermentation de la bikre, aux accidents
-de fabricatioh et au contr6le chimique et bactbriologique. U n
chapitre special sur les hydromels termine l'ouvrage.
Dans notre premier volume, après avoir donné quelques
notions statisliques, coinmerciales et legislatives sur l'iiidustrie
de la brasserie, nous Btudions les matières premières: eau,
orge, houblon, matihres anlylacees diverses, matières sucrées,
produits accessoires. Nous suivons ensuite toutes les phases de
la fabrication du mal1 : travail préparatoire des orges, trempe,
germination, tourüillage ; nous compléto~isl'dtucle de 1ü mal-
terie par l'exposé des procédés cl'appréciation du mdt.
Abordant alors l'induslrie de la brasserie, nous étudions la
phase très importante du brassage, avec ses diverses opéra-
tions : concassage, mfitIiodes de brassage, soutirage et lavages.
La saceharification diüstasiqtie del'aniidon, si intéressante pour
le brasseur, est jointe à celle parlia de l'ouvrage. Notre premier
volume se teriuinc par 1'ét;ude de la cuisson et du houblon-
nage.
Le deuxième voIunie coniprend l'examen des autros phases
de la fab~icationde la biére. Après avoir exposé les méthodes
de refroidissement du moût, nous abordons l'étude théorique
de la fermentation alcoolique, qui est aussitôt suivie de l'étude
pratique de la fermentation de la biére. Un chapitre special a
6tb réservé à la fabrication des bières en bouteilles. Nous étii-
dions ensuite les résidus de la brasserie, les accidents de fabri-
cation, les alterations microbiennes des bières et enfin le con-
trôle cliimiquc e t bactériologique de la fabrication, avec les
methodes d'analyse dos matiéres premières et des produits
fabriquks.
L'ouvrage se termine par l'8tude de la fabrication des
hydromels.
Nous avons cherché, dans chacune des phases du travail
industriel, A mettre en évidence les bases théoriques sur.les-
quelles elles reposent e t à appliquer ensuite au travailpratique
les conclusions fournies par l'étude scientifique. Pour chaque
opbration, un chapitre spécial a été consacré, en outre, au ma-
teriel.
Nous espérons que ce travail pourra rendre des services ii la
fois aux klhves qui désirent acquérir les connaissances theoriques
e t pratiques indispensablespour aborder l'btude de la brasserie
e t aux brasseurs praticiens, en leur permettant de comparer
entre elles les diversesméthodes de fabrication, d'en connaftre
le mecanisme e t d'en discuter les avantages. Nous espérons
aussi que ce modeste ouvrage montrera les services quepeuvent
se rendre mutuÈ+llementla science et la pratique.
BRASSERIE
MALTERIE
L?s idées les plus fausses ont été rlpanducs au sujet des
falsifications dont la bièrz est l'objet. A la suite de docu-
ments publies vers 1880 par le Laboratoire municipal de Paris,
r,:prodiiisant d'ailleurs certaines pages de traités antérieurs
d~ tosiçologie, plusi~urslivrîs et journaux ont répandu l'opi-
nion que la bière est falsifiée avec de la strychnins, de l'acide
picrique, du quassia amara, du colchique, dr: la coloquinte, du
buis, de la noix vomique, etc. Ces produits n'existent jantais
d a m les hièves ;le lal>oratoirvmunicipal de Lille, qui, depuis 190%
a analysé plus de 3 000 échantillons d? biérz, n'y a jamais rzn-
contré aucune de ces substances. Les aiitrrs lal~oratoiras
de répression des fraud2s ont fait 12s mêmes constatations,
e t il est bien établi aujourd'hui que les idé-s qui ont été
longtemps répandws au sujet d?s falsifications de la l~ièreont
e u pour cause unique la rsproduction, sans aucun souci de
vérification, des in~xactitudcsde certains traités toxico-
logie.
La bièra est au contrair? Ia moins falsifiée de tout-s les hois-
sons Ilygiéniques ; on peut nGme dirc. qu'aujourcl'h~ii sa fal-
sification est extrêmement rarr, C r fait découle nettement.
dss rosultats d'aiialyst~spubliés par les lahoratoirzs cliargés de
l a répression des fraudes :
Soiiihre
ii'~:chanlillo .S. Siispccts p . 100.
- -
Vins ................. 990 13,73
Cidises. ............... 03 29,03
S p i r i l u e u s et lirlueurs. 257 8,li
Jjibres. ............... 539 i,29
M o y e ~ i n e sp w r taule ln Fra>ice, dopinées par le service Se rdpression
des fraudes.
Vins .....................
Cidrcs . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Spi~.itiicux... . . . . . . . . . . . . .
Biéres.. ..................
Vins .....................
Citlrcs.. ..................
Spirilucux.. ....,.....L . . .
DiBres. ...................
STins.. ..................
Ciilriis., ..................
Spiriluciix. ...............
Bibres. ...................
ins.. ...................
iclres ...................
1. - EAU.
L'eau est u n ? nzatiér~pr?miér~ lras importantbs pour l a
l~rassirie.On en iiLilis> dans cette industrie cles cluanlités
considérabl?~; en outrz, la naturz de l'eau a une grande
influence sur les diverses opérations d? la Iabrication e t sur'
le caractkrc? cl5 la bière.
L'eau sert cn brass,ria à d:us usages Iiien distincts, d'aborcl
pour la fabrication proprzment dite, c'est-&-dira pour la
trômpe, le brassage e t le lavaga clcs apparails, ensuite p o u r
l'alimentation des gknérateurs, dgs réfrigérants, etc. P o u r
chacun de ces usages, l'eau d v r a i t posséder certaines cluali tés;
mais comme on disposa rarament, dans un. même brassijric-
de plusieurs eaUx différsntes, on doit chercher à réunir d a n i
une seule eau 1:s principales qualités rac~uisespour la t o t a -
lité des opérations. Il est d'ailleurs souvent possible d e
corriger les défauts de certaines Caus par un traitement
approprié.
R61e de l'eau en fabrication.- La c~uestionde l'influence
de l'eau sur la fabrication est encor* loin d'êtra résolue, vu
le nombre considérable de facteurs qui entrent en jeu. La tliéo-
rie e t la pratique s'accordent bien pour raconnaîtra que la
composilion de l'eau d4 brassage influe beaucoup sur la q u a -
lité d: la bière, mais I'étudc des réactions qui se produisent
et qui déterminent cette influence est extrêmement complexe.
Certains sels de Peau ne subissent aucun changen~entpen-
dant les opérations de la fabrication e t peuvent agir plus o u
moins par eux-mêmes ; beaucoup d'aiitras sels entrant e n
réaction entra e u s , soit à l'ébullition, soit aux températures de
travail pratique. Certaines eaux changent, par exemple, do
composition quand on les fait bouillir, e t il n'est pas rare
d'en trouver qui deviennnnt alcalinzs par le cliauffage. L e s
éIémnts minéraux du malt e t notamrn2nt 1:s phosplrates
entrant également c n réaction avec cert,xiiis sals dr i'cau. Tous
crs phén0rnèn.s peuvent entraînjr drs variations dans la
réaction plus o u nioins acide du milieu, ct nous savons aujour-
d'liui combien 1c.s actions diastasicliies dd la saccliarificatioil
1.t de la dissoliitiori d i s matibrcs azotées, pindant le bras-
sage, sont sensiblds R ç1.s iiioindr~svariations. O11 voit donc
combien cette question est rompIcsc. Cerlains cspérimon-
tatrurs ont f a i t intervenir, dans Iriirs éttidxs, ces irnpor-
tantes réactions s e c ~ n d a i r ~des
~ s divcxrs sels entr,. r u s e t avec
11,sscls du malt ; d'autres, ail contrain, 11,sont pliis ou moins
négligées, en opbrant sur dos soliitions pui.?s dd substances
rninéralcts détcrminécls e t un étudiant isolénient I'infliiencc
da cllacune de c e s siibslanc~ssur Ics'divei3sfisopérations de la
fabrication. D e s travaux si diffbr~ntsnt! pouvaic>nt évidem-
ment conduirr: qu'à des conslatations souvent contradictoires.
E n réalité, la question des callx cn fabrication ne pcut êtrd
bien étudiée que p a r dcs essais praliques. On pcut ccpendant
dégager, de t o u s les travaux publiés sur cotte question, cer-
taines généralités très importantes.
Action des carbonates. - Les principnuxcat9bonatesqu'on
peut rencontrer d a n s les eaux sont d'abord les carbonates e
bicarbonates de'soude ou do potasse, qui sont solublos, puis
les carbonates de c h a u x c t do magnésic, qui se trouvent ti
l'état dè bicarbonates dissous grâce Q la préscnco d'un cxcbs
d'acide carbonique. Le caractkra comrnun de ccs divers
scls est leur réaction alcaline : dans leurs combinaisons avec
Irs sels du m o û t e t du malt pandant le brassage, ils agissent
donc surtout cn diminuant l'acidilé. C'est ainsi qu'ils trans-
forment les phospliatos primair~s, acides au tournosol, en
phosphates secondairas ou lertiaircs, alcalins a ce rbactif.
L-s phosphates s e c o n d a i r ~ se t lertiaires clc. polasse e t de
soude sont solubles e t rcstcnt dans lc moût ; les phosphates
sccondaires et tertiaires do chaux sont insolubleset se séparent.
LPSréactions q u i se passont sonl; les suivantes :
-- Importalions.
Valeur
Exparlations.
Valeur
correspondnnlo correspondante
Années.
- -
(luintour.
-
en francs.
-
Qiiintoux.
-
on fi*nncs.
1907.. 1 643 289 27 203
000 303 140 6 549 000
i908.. 819 153 14 362
O00 2% 475 4 224 000
1909.. 1 107 918 19 349
000 303 740 5 665 000
$910.. 1 208 596 18 540
000 168 919 3 209 000
1911.. 2 037 960 33 157
O00 151 910 2 903 O00
1919.. 1 369 449 23 272
O00 145 539 2 787 000
1544.. 1 159 O00 22 776 O00 9 6 807 1 SC6 O00
qui
qui travtiisciit les trois tamis, ot les orges les rneilleuri!~sont
celles laissent la proportion centésirnab cl? grains la plus
Elevée sur deux tamis consécutifs, de t : l l ~ sorLe qu'il y ait
90 à 100 p. 100 de grains sui3lcs tamis 1e t II ou sur les tamis
I I c t III. Il n'est pas d'usage, en France, d'imposer dans les
achats une garantie de calibrage minimum, qui constituerait
cependant iint. excellente mesure.
-
P o u v o i r germinatif. On designe sous le nom de pouvoir
germinatif le nombre de grains susceptibles de germer, rap-
porté a 100 grains. Il csiste beaucoup de dispositifs pour cetttb
délerinination. On peut faire tremper les grains dans Peau et
les abandonner, aprés trempage, entre deux feuilles de papier
buvard mouillé. On peut également utiliser des germoirs
d'essais, tels que celui de Schœnjahn {dg. 2 ) . Cet appar~ilse
compose d'une plaqiie de porcelaine prrcé: d: 100 trous, dans
lescp~elson loge les grains, e t placée dans un rase en verre
contenant cie l'eau. Une rondelle de feutre, imbibé3 d'eau,
maintient l'humidité sur le grain.
La meilitnre méthode consiste k utiliser un elitonnoir e n
-verre, dont lc tuyau d'écoulcmcnt est o1)turé par une tige de
verre, pour éviter que les grains n'y descendent. L'entonnoir
est fermé & la partie! inférieure par
un caoutcliouc muni d ' i ~ npince.
~ 011
y place. 500 ou 1 000 grains à exami-
nor, e t on les imrnerge dans l'eau
pendant trois h ~ u r e s .On laisse alors
écouler l'ca~i,e t pour éviter la dcssic-
cation, on couvre l'cntonnoir avec
un couvercle de verre, dans lequel
on place iinu douhlecouelir: de papier
buvard, qu'on maintien.t humide. Au
bout dc dis & douze lieur?s, on place
d~ nouveau l'orge pendant deux ou
trois hetirzs d@ns l'eau, qu'on laisse Fig. 2. - Ger~nuirde
ensuite écoulcr, e t on abandonn? à Schenjahn.
la gar~riinaéion.Pour les orges fraiclie-
ment récoltées, qui n'ont pasencore subi leur maluration, ilest
bon d~ l'aire u n dtuxièmc. cssai avec une diiréc de trcnlpe plus
courte (une 011 d*ux Iieurcs). hi1 bout de quaran te-liuit hcuri-s,
on petit s6parc.r d6jà les grains germés, afin di: détermini2r
l'éiirrgio gerininative cn quaronle-linit I ~ C U I ~ P S .LPS grains
nongctrméssont replacés dans l'cntonnoir et, deus jours aprks,
on conipt~.!dc nouveau les grains geymks dans cette période.
On obtient ainsi lc noinhr,? de grains qui gerincnt cn quatre
jours. Il r s t i~iiitiltxde prolonger plus Ionglemps l'cssai, car
pratiquement 10s grains qui ne germent qu'en cinq ou dix
jours nr sont pas suscrptiblcs de donnei. du inall, puisqu'ils
no pcuvrnt atleindrc la longueiir de la plumille et la désagré-
gation voulucs dans le laps de temps très cour1 qui leur rcstc.
Lc nombre des grains qui germent ainsi cn qualr,: jours
doit se rapprocher le, plus possibli: do 100 p. 100 : los limiles
acccplables sont pour Irs orges indigéncs, 3 p. 100 de grains
non germés apres quatre-vingt-scizo heures, a t pour les ocgcs
exotiques, 8 p. 100. On peut compléter utilement cctto dktcr-
minalion par I'cxarilen des grains rcstanls à la loupe : on
distingua fort bien ceux dont; l'embryon est mort e t incapable
ORGE. i'J
aucune conclu~ionprécis2 sur la valeur de l'orge. On r a rem-
placée, dans certains laboratoires, par la détern1ination des
graiils à e t a t vitreux permanent, après trempage de vingt-
qualrd heures dans l'eau i150 e t &ssiccation,
L? sectioiin?ment dc.s grains peut se faire rnéca~iiqucnl~>nt
ail moyen d'un farinaloi~z~, Il en rsistc: dl: noiiihreus modèles.
Coux de Grobeclrer, d3 Pohl, d l II~insdorf,c o u p ~ n le t grain
traiisversalcment. L- farinatonle de Grobecb~r(cg. 3) sp corn-
posq d'un couteau circiilairo placé
entrz cleux pkaques métalliques pcr-
forées de cinquante trous. L3s grains
sont placés debout dansles ti*ous,le
coutcau étant .tourné sur le côté;
quand l'apparail e s t chaygé, on ra-
mène entre les deux plaques le cou-
19au qui coupe transversalement
tous les grains. On pliut examiiitr
ainsi cinquante scclions à la Sois,
e t on détermine 1e pourcestage de
grains à 6 t a t vilrzux persnanant.
Dans le larinatom? cl: Iiirlc~lhagii, Fia. de 3. - .FaTiilatome
Groùecker.
la secLion du grain se fait dalis le
ssns longiludinal, ce qui permet de voir en même temps
n'btat de I'ombryon, de? cléterminur les grains gern1t.s avant
récolte, etc.
Ces appareils n: sont pas indispi-nsahles, e t quand on pos-
sbcle di, I'habitucli, la dont est le meilleur farinatome pour
apprécier la consistan:o exacte de I'endosperme.
Pureté. -- La puraté d?s orges est très variable suivant
1:s provenances. Ccrlaines orges cxotiquçs renferment beau-
c,oiip do ddéc11,:llaLs; les orgas indigknes sont plus pures. La meil-
leur$ orga e s t 6vidxnmcn$ celle c p i renferme le,~noinsde
graines étrangè~es,d3 débris, du p i c r r ~ se t d'autres impuretks.
c,ï rendement cn malt es1 d'autant; plus faible que l'orge est
plus impure e t perd davantage au nettoyage. Les limites
acceplnblos son1 d: 2 3 p. 100 de dbcliets pour les orgcs indi-
@nos non triées, de 6 à 7 p. 100 polir les escourgeons d'Afrique
e t lcs orges exotiques,
-
~ O U L L A N ~ + E ~ .Brasserie. 1.- 4
Couleur. - La coul~urdoit &tre jaune clair, brillante et
surtout bien uniforme, sans piqûres noires ou bleues qui
indiquent la préseiice de moisissures. 11 faut se méfier des
orges à bout noir, dont le pouvoir germinatif est souvent
défectueiix. Les orges mouillées ont une colorationplus foncée,
qui est due à la richcsse plus grande des enveloppes en com-
posés tanniques, qui s'oxydent ensuite au contact de l'air.
Trempées dans un.? solution de sulfate ferreux, ces orges
mouillb~s devicnn~nt noires, tandis que les orges sainis
prennent une teinte vert sale ou verte.
Parfois certaines orges préscnttnt unc! couleur franchement
verte. Cette teinte peut tenir à un défaut de maturité; mais
elle peut venir aussi d'une coloration bleue de l'amande, vue
à travers l'enveloppe jaune et localisée autour de la partie
amyIacée de l'endospcrme. L'expéricncc a montré que ces
derniéres orges peuvent donner du malt de bonne qualité.
Toutefois, le b r a s s ~ u doit
r toujours préférer les orges jaunâtres,
de couleur bien uniforme.
Forme. - Les grains doivc n t être bien formés, réguliers
e t ventrus. Il y a une relation étroite entre la forme du grain
e t la teneur en enveloppes ; plus un grain est plein, ventru et
lourd, moins il renïerme d'enveloppes. Ces derniéres doivent
être fines ct intactes. On doit rencontrer le moins possible de
grains cassés, qui pourrissent sur le germoir. Les machines à
battre exerc~ntsouvent sous ce rapport une influence dété-
riorante sur les grains et sur k s enveloppes de l'orge, et les
producteurs d'orge de brasserie doivcnt surveiller à la réduire
au minimum.
La proportion d'cnveloppcs peut êtra déterminée par la
méthode de Luff. On place 50 grains, après les avoir pesés,
dans un flacon avec 10 centimètres cubes d'amnioniaquc à
5 p. 100. Le flacon, bicn boucl~é,cst introduit pendant une
heure clans un bain-marie à 800. On recueille alors les grains,
on sépare facilement les enveloppes, on les sèche à 1050 et on
les pèse. On déterinine ainsi le pourcêntage en poids des
enveloppes pour 100 grammes de grains : ce chiffre est aug-
menté d'un douzikme pour ttnir compte de la perte de ma-
tiéris de l'enveloppe pcnùant le chauffagi? du grain dans
ORGE. 51
111. - HOUBLON.
AIIemagne.. . ..
Etats-Unis.. . . .
Grnnde - B r c -
tagne.. . . ,. . .
Autriclie
grie..
- LIon-
. ... . ..
Bolgirlue e t 1101-
lande.. . . . . . .
Riissie.. . .. . ...
France. . . .. . . .
A u ~ t r ~ i l.i.c.. . .
Totaiis.. .
Impnrtalinns. E~porlnlioiis.
-\-IiC---- ----.
\laleur Voleur
corrdsponùonlc correspondante
Années. Qiiintaux. cd francs, ()liIntûox. un Irnncs.
Fig. 5. -
Hoiiùlon.
A, pied femelle; B, cane fructifére.
Ces chiffres no sont pas applicables & lous les houblons. Lalupiiliiis
peut descendre au-dessous de 7 p. 100 dans certains lioublons infé-
rieurs ; par contre, les grainas peuvent atteindre 15 p. 100 dans ces
Iioublons.
Les houblons orcliiiaires belges ou du Nord de la France renferment
en moyenne 7 p. 100 de lupuline, 66 p. 100 de bractées, 8 p. 100 de
l.iges, 1 4 p. 100 d'axes, 5 à 15 p. 100 de graines.
Les principaux Bléments constitutifs du c6ne de houblon sont :
l'liuilo essentielle, les résines, les acides amers, le tanin, le5 matières
azotées e t les matières cellulosiques.
L'liuile essentielle se trouve surtout dans la lupuline ;elle est voln-
tile et on peut l'extraire en faisant passer un courant de vapeur d'eau
sur du houblon. Elle est composée d'un certain nombre de corps, parmi
lesqucls l'humulèiie, qui est un sesquiterpène, prédomine de heaucoiip.
Lc lioublon contient do 0,2 tt 0,8 p. 100 d'huile essentielle. Chapmann
lui a trouvé une densité de 0,8662 Q 0,8802 et un pouToir rotatoira
de f 400 g-b 580. Elle est très peu soluble dans l'eau, mais elle l'est
cependant assez pour lui communiquer une odeur caractéristique. On
a cru qu'elle s'oxydait à l'air en donnant de l'acide valhrianique. Ce
fait es1 inexacl ; d'ailleurs Bungener a montré que l'acide valérianique
provient dos acides amers &ullioublon. On lui a attribué aussi, 8 tort,
des propriatés antiseptiques ; Cliapmann, Bockorny uiit dbmontr6
qu'elle ne possède pas de pouvoir antiseptique ; celui que possEde
le lioublon doit gtre rattacl16 aux r6sin~s(Hayduck). L'ébullition éli-
mine 90 p. 100 de l'litiile essentielle ~iardistil1ation;lerestesetransforme
en une r6sine ai.oniatique.
D'après Hayduck, les résine5 (ln houl-~lonsont au riornbre de trois ;
cet auteur les désigne par les lettres sc. et ?. L ~ ~ r h i n c et
s afisontdes
résines rriolIes, faiblement solubles dans l'eau, irbs solubles dans
l'alcool et dan6 l'éther ; elles se diffErencient par ce lait que la résine oc
est précipitée par l'acétate de ciiivre et l'acétale de plomb, taridis que
la résine [j ne l'est pas. Elles ont une saveur amère et se transforment
par ébullition prolongée en résines dures. Cette transforniation se
produit lentement a u contact de l'air, surtout %il'liiiile csçerrtielle
a disparu (Briant e t hIeacharn). L'lioile essentielle protPge donc les
rbsiiies molles contre l'altkration. EnfinBriant et BIeaoham, I-Iayduck,
ont montré que ces rbsines molles ont des proprietés nettement nnti-
septiques. L a résine -[ est une résine dure, insipide et dénuée de pou-
voir ailliscptic~iie.L a proportiori de résines totales contenues dans
le lioublon est eiiviron de 1 8 p. 100,qui se répartissent ainsi :
Eapéces.fines :
Saaz.. ................. 1,i L 1,88 I,l(i
tIallcrtnu .............. 1,L6 1,81 135
b p d t ..................
. T
11,oi i,go 1,se
hloyenric. .............. 1,32 I,B9 1.25
Espècos locales :
Zorrninc.. ............. 4,7 2,33 1,lk
. B U ~ ~ ................
C.. i ,sa r,so .I,G~
(Sauvage............... 2,22 2,SO 1,71
Moyenne .............. 7 2,29 l,h6
DiflBrericc~$ . ......... 0,27 0,30 0,21
................
~Iaiiblnri~~riruilif 1 3,16 i$,!Jl
consci VA 7 niois hf3.7-21". S,S2 5 , 14,76
- - 43-18". 9,21 5,15 14,30
- - 2-(1.0. 10,67 4,20 i4,S7
- au-rlcssoiis de 00. ii,lO 3,57 .14,Ii7
~ ~ ku'i~idol~KI
On voiL rfilo LI\ I ~ I L ~ Y S ~ s binc)ini l l i ( : l ~i1ii
Io riz, mairi pliis ric:Iiii ([II" 1'oi8go. II conLiont plris t11i ii~alihros
( I I I I ~J(\ ris, lntki9 m1~1o11
~\zr~lbi~s L 1~\1\11i~oup plr~scl? rn!lLibr<)~
1;s germt s e t les écorces surnagsnt Dar suite de leur faible den-
sité, et on les e111è1-e. Cette inéthode pst très économir[uc, mais
imparfaite. Ordinairement, la brasserie achète le mais sous
fornit! de semoiiles débarrassées du germe et dflcnvcloppe e t
connues sous le nom de grits, Elles contienn~ntencord une
c~rtaineproportion d'huile, qui peut varier de O ,5 à 3,5 p. 100-
Leur composition mo.pnne est la suivante :
il3 000
-
I907-l!Ii)X.
888 O00
-
I<iO\-l9UP.
1 0iU O00
I<JO!l-lOl0.
- -
I'J10-1911.
III. - MALTAGE.
Le maltage a pour 1)iit de développer dans l'orge l ~ dias-
s
tases utiles pour le travail ultérieur d u brassage, de donner ail
grain l a friabilité nécessaire pour s a saccllarification facile,
e t de lui communiquer l'aro~nequi doit donneT à la biBre son
cachet e t son parrum.
Ce b u t complexe est atteint par l a germination de l'orge,
pendant laquelle Ics diastases nécessaires se forment clans
le grain, c t par le touraillage qui arrête cette gsrmination au
point voulu e t donno au produit I'arome cherché.
Le travail du maltage comprend cinq op6ralions : lc travail
préparatoire de l'orge, la trempo, l a germination, le tourail-
lage e t le traitement du nialt après tonraiIlage.
Caractères ansitomiques du grain d'orge. - L.r(5 cnrai:ti.rcs
anatomir~uos du.
grain d'orge sont
indispensables à
connaître pour
l'étude dcs pht-
nomènes physio-
lngirlueç de la
germination.
Si 011 éx:tminr
unc coupe ]on- '
gitudinale d'un
grain d'orge
(fig. 6 ) , on conç-
tate qu'il est
formé de trois
parties princi-
pales : les enye-
Zappes, ' l'endos-
prrrne c t l'ent-
brqon. L'enve-
loppe csLédeure
e s t conqtituée
par Ics Balles du
grain (ps, pi),
pilis \iennent le
péricarde p el
l'dpi~pe~*me0 u
tesla 1 , forniés
tous tleus de
plusieurs cou-
ches de cellules
j parois minces.
L'endospernie, ou
ulbutnen, dont
une portion seii-
lemcnt est re-
présentee sur la
ligure 6; cons-
titue la majeure
partie du grain.
Il est foriné sur-
tout (le cellules
i ~ o m u l i e s cic
d'amidon Fig. B. - Coupe d'un grain d'orgc.
(s, c) englobés
dans un firi réseau de matiPres azolées. Cette partie atilylacec est
86 MALTAGE.
i 2 -l i t 1 i i f rnüli-vc?oncritgirLi~oir'c s'&
('1'eli;i;eI.. Clialiron el. Uraiiil).
cliappc pi:il3 le cyliriclro iri1.6-.
i i r l L I i ' I.c\ 1,0~1.1~1ii[etid(:~i erdeat cri sl~iralcIr lorig dclasiirfarc.
I~iLii.rieiirctlu I ôrii; ct Loriil-)&~hl: $var 1'1irifice irrluir~ccir.Cel i'tppki-
r t > i l cli~iirictlc Lrccs Iran.; r~ésiilt:its nvei, Les poiisiiei.cs loilriles et
L I ~ I L ( I I L I U I I 111t'~ln'y ait r~ti'iine sciule rriathinc clni y ilisrrflle
tLct l'tiir. II irisciMis;irit poirr leb piaxissiuhrcs legkrcs cl rlr
rlcinril: pllis ~iricuri rEsilliaL rliran(1 oii le I~ranche sirr urie
~,l~:~iixtii~i~ :r pi)ussierLes nt cr'mi!d [aire.
Un emploii: sur4loriI,nujourcl'liui, polir' releiiir Ics puussi8rcsi
rei iil~rcç,if i o g n ~ ~~oiibL~t!ies ~~, ~ iirnuilicfi5
par' ~ C tZ ~ i l ~ eli?rsu
largcs, 11 iravars lehqi~ali,L'air es1 iti~iir6n u rel'eule. Dans le
TRAVAIL P R ~ ~ P A H A T O I RDE
E L'ORGE. 07
fillre à refoulement (fig. 12),l'air impur arrive dans la chambre
supérieure, se rend dans les boyaux verticaux et traverse à
l'extérieur en abandonnant ses poussières. Celles-ci s'accu-
mulent sur les toiles ; on les détaclie au moyen d'un systéme
de nettoyage composé essentiellement d'un tissu métallique
a larges mailles qui se meut verticalement en ratissant la
surface du boyau. La poussibre tombe dans un collecteur,
d'où une vis d'Archimède la conduit dans des sacs.
Le filtre à aspiration se compose d'un faisceau [le boyaux
suspendii verticalement clans l'intérieur d'un manteau qui se
tcrmine a sa partie inférieure par un entonnoir collecteur.
L'air aspiré se detend dans cet entonnoir et y dépose une
partie de ses poussières; puis le vide produit dans le tuyau
cl'aspiration placé au niveau supérieur du filtre force l'air à
traverser le tissu des boyaux qui sont fermés à leur extrémité
supérieure et à s'échapper ainsi le long de la surface intérieure
du manteau. Le nettoyage des boyaux sc fait pkriodirlueinent
et par Saisceaux à l'aide d'un agitateur qu'on fait fonctionner
après avoir supprime l'aspiration, cla sorte que la poussière
détachée descend dans l'entonnoir collecteur et dans l'hélice
qui la conduit au deliors. Ces filtres à aspiration coûlcxlt plus
cher que les filtres a refoulement, et ils dépensent plusde force;
mais, comme le nettoyage n'a pas lieu sous pression d'air, ils
exigent une surveillance moins sévère.
La meilleure métliode d'élimination des poussières, pour
les installations importantes, paraît être la combinaison du
cyclone, dans lequel on refoule l'air impur, et de l'aspiration
cle l'air qui en sort à. travers un filtre B boyaux, qui relient
toutes les poussières 16gères.
L'orge sortant des appareils de nettoyage doit êtrc bien
propre ; les poussières enlevées ne cloiveiit pas contenh de
bon grain, ce qui indiquerait une ventilation trop puissante,
qu'il faudrait r6duii.e. Les décliets du trieur h alveoles ne
doivent pas renfermer de grains entiers : si ce fait se produit,
il faut réduire l'alimentation, diminucr la vitesse de rotation
du cylindre, ou veiller à la position et h la qualité du couteau.
Cette opération du nettoyage n'est pas toujours laite avec
tout le soin voulu. Beaucoup dc petits brasseurs ne peuvent
UOULLlh'GEn. - ~I'ILSSCP~C. r. -7
pas se dBcidcr ii installer des appareils à nettoyer e t à t r i e r
l'orge, estimant que l a depense est trop Olevke : on Bvite cepen-
dant bien des erinuis avec 'ces dispositifs, qui perinctterit
d'obteiiir iin grain liomogène et propre et un iiialtage parfai-
temen t rkgulicr.
II. - TREMPE.
011voit donc crue la fixation d'eau ost Lrbb rapide daiis les prc!riiiBi*cs
lieures; mais il se produit, dans les lieures qui suivent, iricldpondam-
ment d'un léger complément d'absorption d'eau, une is6glil:iri~alioli
de la répartition (le l'liumidité dans les cliverses parties du grain. LulY
a observé en effet que c'es1 surtout aux extriirnilés du grain ot du aû16
TREMPE. g$
(10 l'embryon qiie I'eau est fixée . l'liumidité n'est donc pas égaloment
répartie dBns les cliffBretrtes liortions du grain, et les tissiis qui avoi.
sinent l'embryon sont toujours plus inibibés que ceux des jiartie~
contrales. Par esempie, Luff a trouvé la rApartition suivanle : bnse du
grain, 47 p. 100 d'eau ; milieu, 38 p. 100 : pointe, A9 p. 100. .
La pression d'eau n'a pas d'infliience sur le phériomède (Rlelsch,
Luiï) :les couclies du bas, dans ilne cuve h tremper, sont dono, a11 point
de \ue de la fixalion cl'eaii, danç les memes conditions que celles du
liaut. La teneur en eau de l'orge n'influe pas non plus, d'aprè? Lufl, sur
la marche el ln dur& de la trempe. Enlin les petits grains fisent l'eau
pIus vitc que les gros : il cn rosirlte qu'une orge ti gros grains exige
plus de Lrenipe, pour arri\er au merne taux d'liumidité, qu'une petite
orge.
La trempe est d'autant pluç.~apidequt? Ia températrrre de l'eau est
plus 6terb. Lzlff a constaté que r~iiarnnteheures A 200 donnent 1s
meme résultat que soixante-liioois heures k 150 et qualre-vingt-dix
lieures à 10('.Baker et Diclc ont trouv6 (les résultat8 analogues, mai%
moins accentués. La r6diiction de la dur6e de In tfcnipe peut être
lrès don si dé rat il^. quand l'opéralion cornporle une in~mersioni dans
-
l'eau à 400-450, cornrne nous le verrons plus loin.
Phénoménes chimiquesetbiologiqiies. Nos idéessiir los plié-
nomènes cliimiques qui se passent porid.aiit la trompe ont été motlinées
dans ces ilerniL\res arini.es par les importants travaux cl'hdiian
d. Brown. Ce savant a montre que In memlirane qui entoure le grain
d'orge et conqtilue une partie de I'enveloppc fonctionne comme
membrane semi-perméable et prothgo le grain cdntrc la piniilration
des substances saljnes de I'eaii. A\~eclesgrains entiers, il D'Y a doilc pas
de réactions, conime on le croyait, entre les sels de I'eau c l certains
éléments du grain, et notamnlent les cornposés liliosplioré~: tout so
borne à de siniples écltanges d'cau, et des réactions ne peuvent se pro-
duire c~u'avecles grains cassés ou à enveloppes déchirkcs. L'action de
l'eauest donc limit6e &l'enveloppe elle-merrie, et elle n'en est pas irioins
importante. Nous avons vu, en efîet, sri 6Lucliant les eaux, que Sayî-
fert a iriontr8 le rale considérable cles sels de chaux sur l a dissolution
cles tanins et des sul)slanoes a è r e s de l'enveloppe de l'orge. Ces sels
forment avec les substances amères des comliinaisons $olublos, e t
l'emploi d'une eau calcaire poiir la trempe oonduit à la produotioin
de malts sucrés, c~lorés,exempts de loiile âcreté, dit genrc Municli.
Les eaux trPs douces, pauvres en calcairo et cn gypsr:, donncnt aucon-
traire des inalts p9les, non sucrCs, du genre Pilsen.
Les élénienls de l'orge dissous par I'eau de trempe proviénnent dbna
presque exclusivement des enveloppes du gi-afn, D'ailleurs, A. J. Brown
a montré que ces pertes on1 lieu en granda partie pendaril les six pre-
mihres heures do trempe : oi-, pe~idantcetle période, la péni.tisa1ion de
I'eau dans l'endosperi~~e est encore trbs inininie. Les éléments dissous
son1 constitues principalement par des pcritosnnee, des gommes, des
inalièrcs azotbes solubles el clrielqucs rnalièrcr; niin6~ales,Cette porto
la O MALTAGE.
varie de 0,s 1 , 7 p. 100 du poids d u grain, et elle varie surtoiit avec
l a nature de l'orge. Les orges qnveloppes épaisses donnent une
perte plus grande que les orges A enveloppes fïnes. Le caract,ère dc
l'eau intervient également, cornme nous l'avons v u plus liaut.
L a trempe amène en outre des t,rausforrnations cliimiques dans le
grain, principnlement sous l'action dn diastases. On trouve qu'il y
a un léger accroisse~nont des sucres r8diicteuis e t du saccharose ;
l'acitlité organique augmente également. D'après Windiscll e t Vogel-
sang, les combinaisons organiques de l'acide pliosphoriqiie sont en
partie liydrolysées par voie diastasir[ue penrlant l a Lreinpe.
La trempe a pour résultat de réveiller la vie ralenlie de l'embryon :
on constate, en effet, un digagement d'acide carlioniqiie, indice d'une
respiration sensible. Bleiscli e t Will ont moiilri! que ce diigagement
d'acide carbonique est d'autant plus intense que l a trompe est plns
avancée e t qu'il devient trés aclif à la firi. Nicinczylr a v u que l a pro-
portion d'acide carboiiiqiie pcut atteindre jusqii'à 112 p. i 0 0 au fond
(le l a cuve et 15 p: 100 a 25 centimétres ail-dessons de la sur!:ice, aprés
quatre-vingts lieures de t,rempe et dans l'lieure qui suit la vidangc de
l'eaii. Ces cliiîfres monlrent la nécessité (le l'abration cl11 grain. Le
dégagement d'acide carbonique se fait siirtoul quand 10 grniil est
à décoilvcrt, mais il se produil activement aussi quand l'orge est
immergée.
Ill. - GERMINATION.
La germination a pour objet de produire ou de mettre eii
liberth dans le grain toute une série de diastases nécessaires
pour les transformations que doit sul~irle grain pendant le
maltago (désagrfigation, forrriation de sucres, solubilisation
des inatibres azotéos) et pour le travail uItOrieur d u brassage
(saccliarificalion de l'ainidoii, dégradation des matières
azo tees).
Pratique de la germinatiûn,
Conditions à réaliser dans la pratique. - Par la ger-
mination, le malteur doit obtenir les diastases nécessaires
au travail du brassage, produire dans le grain les lrançforrna-
tions voulues.Pour arriver à ce rbsultat, on utilise les moyens
naturels dont dispose l'embryon pour s'alimenter ; niais cos
phénomènes sont accompagnés, comme nous l'avons vu, d'une
perte en matiére sèche, et le malteur devra évldemmeiit cher-
cher & atteindre le but tout en réduisant au minimum ces
perles inévitaliles. Les conditions k i~éalisorseront donc les
suivantes : 10 rbgler autalit que possil~lolos lranslormations
interieures que le grain doit subir ; 20 réduire le pJus possible
les pertes en matiére sèche.
Nous avons vu que l'état de desagrégation dépend surtout
de la durée et de la tcinpérature. Pour avoir une désagréga-
tion réguliére, il est nécessaire dc germer lentenieni. Si la ger-
mination est rapide, l'action de la cylase peut btre iiicoin-
plète : dans ce cas, la dbsagrégation n'atteindra pas l'exlrémilé
du grain qui restera dur. Eln germant d haute tempéralure el
avec aéralion faible des orges très Iiumides, on pourrait bien
ol~tenirune désagrégation complète par suite de l'augmenta-
tion de l'activité de la cytase, mais alors la lransforinalion
intbrioure serait poussée trop loin dans certaines paolies. Les
maits ainsi oblenus se sacchai-ifienl trBs rupidement cl;
donnent des 1,ières ?I alL6nuatioii trop forte, sans mousseux et
sans corps. L'obtention cl'une bonne désagrégation demande
donc une germination lente et froide.
GERMINATION. 121
Co*= AB
Fig. 17. - &Calterieaiieumaliquc, cases Saladin. Coupe longiludinalc
d'une casc.
-
illalr~gepar le procédé Kropf. Windisch a fait remarquer que l'on
r ~ u distinguer
t dans la germination deux phases : une p hase biolo-
gigue qui comporte la sécrétion des diatases indispensables et
s'accompagne de pertes par respiration, et une phase chimique pen-
dant laquelle les diastases présentes produisent les transformalions
utiles sans entrafner de pertes de matière sèche. Comme la production
des diastases est à peu prés achevée au quatriéme ou au ciiiquiéme
jour de la germination, il semble inutile, à partir do ce moment, de
Pavoriser des phénomènes de respiration qui ne peuvent qu'augmenter
les pertes. En arrbtant donc le contact de l'air, on supprime ou
on réduit la respiration, et les diastases produites peuvent continuer
leur action pour aboutir, sans perte supplémentaire, à la désagrégation
aouiue.
Ce principe a été appliqué par Icropf dans son procédé de maltage
sous acide carbonique. Le malt demeure d'abord quatre ou cinq joui%
au germoir pour la production des diastases, puis il est introduit dans
des caisses ob il séjourne, en couches d'un mètre d'épa~sseur,à l'abri
de l'air. Les phénomènes de respiration s'arretent, par suite de l'accu-
rriulation de l'acide carbonique, et l'action des diastases se continue
jusqu'8 désagrégation üompl6te.
Les résultats fournis par cette méthode n'ont pas justifié complète-
ment les vues théoriques de Windisch. L'expérience pratique a prouv6,
en effet, que pendant la phase chimique on rie peut pas supprimer
totalement la respiration du germe. Il est indispensable d'aérer de
temps Q autre pour entretenir une légère respiration, sinon le grain
meurt et il se produit alois une sorte d'autodigestion qui donne une
inasse collante, épaisse, gBatineuse, due à l'exagération de l'action
d e diastases protéolytiques ;le malt prend un mauvaise odeur, ibance
et acide, et se colorc trop fortement à la touraille. Ces inconvénients
disparaissent en aSrant toutes les douze heures avec un air à 80 p. i00
seulement d'humidité, en fananl le malt avec soin e l en élevant plus
lentement la température a la touraille.
Le principe de cette méthode peut être facilement appliqué h la
prmination en tambours, condition de fermer liermétiquemenl
l'axe. Dans cc cas, on conduit la, germination conlnie d'liabitude
juspu'au quatrième jour, puis on fait passer un fort courant d'air
Pendant deux OU trois heures dans le tambour en rotation, et on fernie
tous les orifices. On fait faire un tour au tariibour toutes les trois ou
quatre heures pendant la période de fermeture, et on aére toutes les
douze heures avec de l'air à 60-70 p. 100 d'humidité relative. La tciri-
pérature de l'air doit 6tre environ de 150 à l'entrée, de 170 à la sortie :
on akre jusqu'à ce qu'elle s'abaisseà13°-140 & l asortie, ce qui demande
une heure à une heure et deniie, avec rotatiori du tambour. La mi.-
tliode conduit & des résultats salisiaisants : la perte au maltage est
réduite de 1,5 a 2 p. 100; les radicelles sont sensiblement moins
longues et la désagrégation est bonne.
On a également construit des cases spéciales en maçonnerie, soi-
gneusemenlcirnentées, daris lesquelles on int~~oduit le grain après trois
ou quatre jours de germoir. Chaque case porte dans son couverülc
un à trois orifices de chargenient qu'on peut fermer herméliquemenl.
Le grairi y repose, en couclies de 1niètre, sur une tûle perforée, eturi
ventilateur puissant permet d'abrer ln couche. L'air injecté doit
n'avoir qu'un btat hygroiuétrique de 70 80 p. 100 ; sa température
no doit pas dbpasser 15O. On évite ainsi la production de grains col-
lants et difficiles à tourailler. D'aprés Frics, la perte au maltage est
réduite de 1,5 à 3 p. 100, et les radicelles son1 beaucoup plus petites ;
la desagrégation est ~iorniale.
Ce procédé n'est en somme que l'exte~isionlimitée d'un systériic
déjh employé en cases pneumatiques, qui consiste à suspendre toute
ventilation pendant quelques lieures pour favoriser la désagregation
et réduire la longueur des radicelles. Son emploi, avec les précautions
voulues, ne paraît rationnel que dans ce cas, ou dans les installations
de germination en tambours. La construction de dispositifs spiciaux
pour le traitement des malts d6ja geimés quatre jours au gernioir ne
paraît présenter que des avantages douteux.
-
Fanage du malt. Quand lagerminalionaatteintlepointvouIu,
ori l'arrgte on enlevant de l'eau au malt vert, soit en le portant directe-
ment à l a touraille, soit en procédant au préalable au fanage du inall.
Le fanage du malt peut se pratiquer soit au gernioir, soit dans un
grenier de fanage, soit enfin sur un plateau de fanage de la toiiraille.
Si on effectue le fanage au germoir, il faut que la sudace disponible
soit assez grande pour qu'on puisse étaler le malt sous une couche
irés rnince. On fait durs de nombreus pelletages à l a volée, en don-
~ i a n àt la couche unc épaisseur de 4 à 5 centimbtres seulement. L'liu-
inidilé d u grain décrolt ainsi lentement, les radicelles se fanent, el,
bieii que la plumule continue à pousser légbrement, il n'y a plus dc
perte sensible de matière sèche. On peut effectuer aussi cette op6ra-
tion dans un grenier spécial de fanage, ou sur un plateau de fanage
placé à. l a partie supérieure de l a touraille, sur lequel on place le malt
en couche mince et qui est traversé par un courant d'air.
Avec les appaiqeilspneumatiques, le grenier de fanage est inutile,
et l'opéralion s'effectue trbs aisément, dans les cases ou dans les
tanibours, en faisant circuler de l'air seo.
Le fanage est une opération qui est beaucoup trop delaissée aujour-
148 MALTAGE.
d'hui. Ses avarilages sonL les suivants : le malt fan6 arrive moins
huniide à la ~~~~~aille ; on évite ainsi la formation do grains vitreux,
on diminue la durée du touraillago, car on peut élever la température
plus rapidement, et on obtient plus facilement des malts pales. carle
grain es1 plus sec o t se colore moins par le chauffage. En outre, pen-
dant lc fanage, la désagrbgation du grain se continue lentement et
devient plus parfaite,
L a pratique du fanage a cependant ses délractcurs, qui prétendent
qu'elle est inutile avec les tourailles modernes bien construite&, et
qu'elle favorise l a formation des moisissures. L a prernihre objection
~i'cstpas toujours exacte, car sur l a touraille la couche do malL cst
souvont trop épaisse et la température trop élevée. Ltl secondo ne
paralit pas meilleure, car on n'observe des moisissures au fanage que
s'il s'en est développé cléjà au germoir.
Le fanage peut donc rendre de réels services pour la fabrication des
mnlts pâles. Par contre, il n'cst pas rocomrnandahle pour les malts
foncés, genre Municli.
IV. --TOURAILLAGE.
Le touraillage du malt est une des op6rations les plus impor-
tantes de la fabrication, et il a une influence trbs considérable
sur le travail ultérisur du brassage et sur 14 couleur et la
saveur de In bi6re. Cotte opération a pour but d'arr&tel. la
germina.Lion 'de l'orge quand elle a atteint le degré voulu, en
suppriina~itl'humidité qui lui est nécessaii.e. Le touraillage
permet en outre de conserver le malt sans altération pour
l'employer au fur ot a mesure des besoins. Il a également pour
résultat cle réduire la quantité de diastases : celle-ci est trop
élevke dans le malt vert, et elle conduirait B la productibn de
bibres instables, sans moelleux et sans corps. Enfin le tourail-
lage permet cle produire d'importantes transformations des
principes du grain et cle développer dans le mal1 un arame
spécial et une coloration plus ou moins accentuée.
Le touraillage s'effectue en principe en plaçant le malt
vert sur des plateaux dans dcs étuves spéciales appelees tou-
railles, tyaversées par un courant d'ail- ou de gaz chauds, et
en portant ailisi le grain A la temp6rature voulue.
*tude thkorique du touraillage.
P h é n o m h n e s qui se p r o d u i s e n t d a n s le g r a i n p e n d a n t le
chauffage. - Tant que la température n'atteint pas 440 C., les phé-
nomènes vitaux persistent dans le grain. Grnss a montré que la crois-
sance de la plumule se continuc si la température s'élùre lentement,
et elle se manifeste encore au-dessus de 3O0, surtout si l'air est humide.
Cet allongement de l a pliimule s'accompagne d'une élévation du t a u x
cles sucres rdducteurs e t du saccharose. Gordon Salamon a observé
rfil'il se prodilit souvent, dans cette période de début du chauffage,
une augmentation di1 pouvoir. diastasique lorsque la température
est basse et l'humidité d u malt élevée.
Au-dessus de 640, la vie de l'embryon est paralysée : on observe
par siiite aucun allongeme'nt de la plumule si on 6léve rapidement la
température. Los diastasos commencent Sc s'affaiblir, et on constate,
par exemple, sous l'influence du séjour prolongé à 400.850, une dimi-
nution graduelle du pouvoir diastasique (Schulte im Hof, Gordon
Salamon). Mais ces diastases n'en continuent pas moins leur action
ces températures :la proportion des matiéres azolées sqlubles aug-
mente, sgrtout celle des peptones (Schulte im Hof) :il se forme encore
lin peu de sucres, et ~ u r t o l i tdes produits de dédoublement de l'ami-
don, notamment des clextripes (Bleiseh). Ces actions diastasiques sont
variables avec l a température et avec le degr6 d'humidité du grain :
elles sont, d'autant plus actives que le grain est plus humide et que la
lempérature est plus voisine de l'optimum de la diastase considérée.
l n présence de quantités d'eau suflisantes à 550-GOo, il y a dégradation
assez active des hydrates da carbone et des matihree azotées ~ R les T
diastases :il se forme dix sucre et des composas aminés, qui jouent le
rble capital, comme nolis le verrons plus loiii, dans le développemenl
de rnrome et, de la coiilciir lors du chauaage du grain à liailte lempé-
ratlire. Peu & peu, los aclionç diastasicpics se ralentissent Tiar suite de
ln rlcssiccation progressive d u grain, et la température à. laqiielle elles
sont srrhtées dépend de la rapidilé plus au moins grande du séchage.
En pratique, on peut considérer que, quand l'humidité est descendue
h 7 ou 8 n, 100. les actions diastnsicrues s'arrbtent.
AU-deçsiisde 600,ln dessiccation k'acliéve et les diastases continuent
& s'aîîaiblir Dai*le cliaiiffage. Ln résistance des diastases est plus faible
hl'6tat liumide qu'hl'61atseo, et l'action nocive ù'iine mhmë tempéra-
i.rire est d'autant plus forle qu'elle est prolongée plus longtemps.
L'affaiblissement dépendra donc à. la fois du degré de températiire,
de la dur60 d u obaulPage et de l'ébat d'humidité du g r a i ~ L'amylase,.
la peptase e t les autres diastases seront donc plus ou moins affaiblies.
Voici un'exemple, d û & Gordon Salamon, qui indiqiie les variations
(III pouvoir diastasique pendanl toutc l'opbration di1 touraillage :
MALTAGE.
Ten1~iEra1iii.e~ I'oiiraiis IIiiniiditi:
-
Tcnips. 8urlcpl ttenii. rliastnnir[uo,
- -
1). 100.
.-.
4 hnrircs 112 ...... 31° 78.0 40,iH
10
20
29 -
-- ......
......
......
3s"
410
490
74.,29
65.1 l
45.59
19,411
,13,58
5,32
42 - ...... 69O 42,94 5,18
4.4 - ...... 884 32,80 %,47
Fin ............... 880 28,!19 1,95
- CONTROLE DE LA MALTERIE.
VII.
Composition du malt.
Si on compare le poids volumdlrique cle l'orge h celui di1 malt, on
constate que l a différence entre le poids d'un hectolitre d'orge et le
poids d'un hectolitre de malt oscille généralement entre 15 et 17 kilo-
grammes. Le poids moyen d'un hectolitre de malt est d'enviroii
52 lcilogrammes.
L a comparaison d u volumc de l'orge au voliiine du malt cliii en
résulte montre qu'il y a à peu prbs équivale~ice: un liectolitre d'orge
fournit environ un bectolitrr? de malt d'liumidité normale.
Xi on rapproche maintenant la composition chimique d u malt de
celle de l'orge, on conslale qu'un lion malt ne contient plus que 3 g
5 p. 100 d'eau, tandis que l'orge cn renferme environ 1 4 p. 100. J,a
ricliesse en amidon est de 10 à 12 p. 100 plus îaible,dans le malt qne
clans l'orge, par suite de l a perte par respiration et de l a îorrnalion
des sucres, mais la quantitb de sucres préformés est plus consid6ral~le
cians le nialt que dans l'orge. Ln présence du saccliarose dans le maIl
a été signalée d'abord par ICulinemann, puis confirmée par Brown cl
IIéron, ICjoldalil, O'Sullivan el d'autres. Jalowete a rencontré aussi
l a dextrine e t le maltose, mais la presence de ces deux corps n'est pas
aclmisc par tous les auteurs, trbs probablement t~ cause de la différence
de la nature des m a t s expérimenlés. O'Sullivan, sur vingt malts, a
trouvé pour les sucrcs les chiffres s~dvants:
Sucre
rérlucteur
1:n tlaxtrosc.
-
11. 100.
Sous le rapport dcs matières azotées, le malt est iin peu moins riche
en azote que l'orge, à cause CIOla perte de ~naliérea z o t k oceasioiinée
par les radicelles. Mais, pendant la germination, les diaslases prot6o-
lytiqiieç solubilisent des malibres axotp6es; lu loi~i*aillagee ~ co:igule
i
une autre partie. Finalement, si on examine la r~ichessed u malt on
azote total, on troiivc qii'elle est. en moyonne de 1,3 h 1'8 p. 100 (Lu
poids du malt sec, ce qiii correspond à 8-13 p. 100 de mntihres azotées.
Mais la nature de ces diverses maliéres azotées n'est; plus la ineme quo
clans l'orge. En soumettant divers iilalts h l a s:iccli:irification par la
méthode conventionnelle, Pcrnbach a cnnslaté flue la proporlion
d'azote solul~leou solubilis6parla sacclii~rificationclans ceR ma1i.s vario
rle 20 a 40 p. 100 de I'azole lolal, Ie chiffre le plris fi~ilc[izeiil.6tanl dc
33 p. ,100. ICululrla a trouvé de morne qiic la ~nalihreazotiic soliiblc d'un
malt peut variei~cntre3 el 5 p. 100, cl que dans los bons rnalls il y a 30
à 35 p. 100 de l'azote total l'otat soluble, cc cliii correspond Ilion aux
cliiffres moyens de F'ern1)acl~.Co cliifîre peut s'6lever ti 40 p. i00 et plus,
rliiaiid on exngbre, par une gcrmination forcbe, le ~Iéveloppemenl.do 111
plumule aux dbpens de l a croissance naturelle des railicolles, ou quand
l'orge est trhs pauvre en azote tol al. Daris ce dernier cas, la propor lion
centt:slmaIc d'azole solul)ilis6 es1 forc6rncnt plus éloviie r~u'avoeun malt
riche en azole total. L a proporlion cenlésimnlo d'axolo solu1)ilfsé peul
au contraire desccndi~cau-dossous de 25 p. 200 si le mal1 es1 mal d8sa.
grEgi: par unh germination Crop courte ou parîailcmenl clêsagr6g6 par
iinc germinaliori froide trks longiic ou si le grain es1 kiclzb en azole
total. Kulda a montré en outre que les inalidres rrzol6os soliibles coa-
giilalilcs dos maits varienl entre 0,i e l 0,6 p. 100 ; elles rcprésenlont
donc I b O p. 100 de l'azote total et 3 B 22 p. 100 de I'niiotc soliiblo.
Cette proportion d'axole coagulable d6croPL quand la gorininalion a
lieu rapideme111 el h liaule lempéraluro.
Si donc on compare lcs matibres azol6ks de l'orge h celles du malt,
on constate que le malt est plus pauvre que 1:orge en malibrPs asotdos
totales et en matibres azolées insolubles, maifi il csl plu,? riahe on ma-
tiéres azotees ~olubles.Quant aitx rnatiLsres azolees soluàles ooagu.
lables, elles sont tantbt plus abondantes, tantbt moins abondantes
dans le malt que dans l'orge, suivant les modes de travail. Quelques
exemples, cinpruntés aux travaux de ICukla (tableau p. 1 9 4 ) , indiquent
ces variations suivant les divers modes de germination et de tourail-
lage.
On voit par les chiffres de ce tableau que la nature des diverses
matiéres azotées du grain varie beaucoup suivant le mode de travail
de l'orge à la germination et au touraillage. La proportion de matiéres
azotées solubles coagulables est beaucoup plus forte avec la gerrnina-
tion froidc, lente ct prolongée, qu'avec la germination rapide et chaude.
La germination forcéo augmente également la richesse du malt en
azote soluble incoagulaMe. Le touraillage h température élevée per-
met d'augmenter l a proporlion d'azote coagulable. Il peul donc y
avoir, suivant les conditions dc travail, une augmentation ou une dimi-
nution de l'azote coagulable coiitcnu primitivement dans l'orge.
13. T. Brown a étudié les diverses formes des rnatiéres azotées
solubles des malts, en préparant à froid des extraits de malt et en sou-
mettant ces cxlraits & l'ébullitinn et & la fillration. 11 a troiivt5 que la
proportion d'amides e t d'acides aminés préscnts dans le malt est
beaucoup moins élevée qu'on ne le croit. Rrown a constaté quo, dans
un extrait de malt préparé B froid, puis bouilli et filtré, les proportions
des diverses formes de matiéres azotées sont les suivantes :
dzotc ammonincil.. ................. 3,s p. 100
- des albuirioses ................ 20,O -
- clcs peptones.. ................ 31,O -
- des amides et acides aiiiitics.. . 8,s -
- des bases organiques. ........ I,O -
- ..
indBtermin6 ......... ........ 33,0 -
Les bases organiques sont surlont constituOes par de la 116ta'ine et
de la clioline. Les albumoses et les peplones semblent dériver de l'lior-
déine : elles o n t des caractbres particuliers qui les diffbrencient nette-
ment des albumoses e l peptones animales. Les albumoses du iiialt
sont précipitables par lc sulfate d'ammoniaque e t le sulfate d e zinc,
niais elles ne cloiinent pas l a réaclion di1 biuret ; les peptones dumalt
rcstent en so2iition aprés l'action du ssulcate d'ammoniàque ; elles ne
donnent pas l a réaclion du biuret et ne précipitent pas par l'alun de
fer ammoniacal. Bn outre, ces albumoses e t ces peplones fournissent
toutes, par l'acide nilreux naissant, un0 certaine quantite d'azote
libre, et on peul dbmonlrcr que cette propriélé n'est pas due B l a pré-
sencc d'acidas aminés en nature qui donnent cettc rbaction, mais h
des groupes aminés qui font partie intégrante do la molécule. Brown
a pu ainsi classer les albumoses et les peptones du malt par leur
indice amiiaé, qui est l a proportion centdsimale d'azote total quiexiste
en apparence sous forme d'acides aminés, telie c~u'elle est mise on
évidence par la réaction avec l'aciclc nitreux. Il a pu ainsi extraire
BOULL~~NGEII. - Brnsscric. 1. - 13
I'albumose 1, insoluble dans I'alcool k 650, produkant en solution
at[ueuse une mousse persistante, el dont l'indice amine es1 de 4 ;
l'albumose II, soluble dans l'alcool 850,ne produisant pas dcmousse
011 solution aqueuse, et dont l'indice aminé es1 de 5 ; l'alhumose 111,
dont l'indice aminé est de 20 ;l a peptone 1 dont l'indice amineest d e
1Q,9; l a peptone II dont l'indice amine est de 19,3.
Winkelmann a montré que les matihres solubles des enveloppes
représentent de 0,G à 1 p. 100 et plus de l'extrait total du malt. Cette
doso varie avecla nature de l'orgc el le travail au maltage. Ces matières
hont constituées principalement par des sucres en proportioii moindi'e
que dans l'extrait de malt, et des matières azotées cn proportion plus
grande que dans cet extrait. La saveur amère n'est sensible que s u r
I'iiilusion très concentr6e d'enveloppes.
Au point de vue des matihres minérales, il importe de remarquer
qiic les composés phosphorés insolubles de l'orge se transforment en
liartie, pendant le maltage, en combinaisons solubles. Ce sont ces corps
qui donnent au malt une acidit6 apparente au tournesol. Pornbaclr
LI montré en effet que le malt exige l'addition d'une certaine quantité
d'acide avant d'avoir une réaction acide a u méthyl-orange, qui vire
cependant en présence de la plus petite trace d'acide libre. Rloritz a
coiistati: que lc malt est d'autant plus riclie en coniposés pliosphorés
solubles que la gernlination a eté plus forcbe.
ApprAciation du malt.
IV. - BRASSAGE.
Le brassage a pour objet la production du moût sucré aux
dbpens du malt seul ou associé à des grains crus ou à des sucres.
Le but à atteindre consiste évidemment à utiliser do la façon
la plus parfaite les matières prerriières employées, niais en
conservant la biére sa stabilité, son caractère et sa clilalité.
Les facteurs essentiels qui influent dans cette opbration sorit
la qualité du malt, la nature de la mouture, le prochdé de hras-
sage et le mode de soutirage.
Le brassage peut se diviser en deux l~liases: 90 le concassage
di1 malt : 20 le brassage proprement dit qui comprend l'empâ-
tage du malt, la saccliai~ification,le soiitirage du moût c t le
lavage des dréches.
- CONCASSAGE DU MALT.
1.
Eirvelupl~as .....
-aeclio.
48,B
-
2i?,28
-
(1exlttiib. hlini~le*,
ti
-
1,L
-
l,G
-
icritienlP. ii ?:ta.
7J,i:i
({POS griiaux 1. 62,!)2 G4,7ii 40 0,s l,O 74,l'i
- II. li(i,85 6P,ti6 10-15 0,G 1O
, 77,GO
I;i.uaiixliris 1.. S8,7& (i8,32 10-15 0,s 0,:; S0,Ji
- 11.. 2 O!),OO 20 0.3 ii,3 79,!)2
Ftii4rio.. . . .. . .. !):,a3 6!),05: 20-Ofj 0,2 0,1 81,Irl
II. - BRASSAGE.
Mat&ilielemploy&pour le brassage.
Lcs ;~pparciilscriiploybs pour Ii: brassage sont :pour l'empâ-
l a g c , i'liyilrntcur ; pour 10 brassage, la cuve matière ou le
~ilaoénrtoiii.,parlois lo cuiseur, el, daiis les procbdés de brassage
nlixles ou par ddcoclioiz, la chaudibPc trempes ; pour lo sou-
tirugo, la CUVG h iil.lrer ou le fillre h moûts ; pour les lavagos,
la croix 6coss$ise.
Nydrateurs. - Ori pcul dialingucr deux Lypes d'lzydra-
1,ours : les hydraleiirs mécaniyucs e l les hydrateurs automa-
Li yues.
~ [ I Y D ~ A TMEBUC ~A ~ I Q U-
~ . L'liydrateur mbcanique (îig. 33)
J O compose d'un cylindre m6talliclue muni $'un axe cenlral
porlant cies paletlus on Iiélico. h une (los extrbmités se trouve
l'orifice d'arriv6e do l'oau, al au-dessus, un luyau qui coinmu-
niquo avao lu trémie nrslt. Lo malt arrive dans le cylindre,
cst p~iiihsi:.1r:ir lii r i . ~ i ; k l i ~ - ~ i i L ' i ~ g i i i r l i ~ u
t l i b c il ~ iiii'larigi. iii1,iini:
T~li211t.i 1 1"'OiLll"
H.Yanaï.~r!i: .LIJTO!!~ATE~JIJt i . l ~ ' h y [ l i * a L c i ai ~i r~t , ~ i ~ i n i ~ t i i [ i i r :
(lig. 3 [ h j SC i;griip(cx k&;;iL(>~i~i:i~L '~L'III~ t;yIi[r<li,i; I ~ I J [ I I I ~ ~ I . I ~ I ~ ~ [ I I ~ ~ I ~ ~ ,
L; siri pa~.t,ic siipc*ieirre ;uvei: I:i t,r'i:rriie il iiialt c l ~ ' ~ l r i v r i i r i;tt . l a
piki*l,ic i ! ~ f ~ ~ i ~i li ai i~~ is1i ;i ~~t;~rvi?
~ ~ s i i r ~ I i + i , f L,'c,c~ii
~. iii,raivc soil, p:ir
!,il.--- Coi~pcb~:liE~n;llii~i16!
[('rg. rrroritiarit le Ioric~liorrriemcritrl'iin filtre
I: inoii l i Ileirra pc!xitlnril Ic'ki Iiivagrs, ceux-ci i&'eflectiiiinl dc hatkt
en biloj,
II [ t i l t t, ~ I ( ~r ~I ~
i ~So c h d tIir.v;~ge.
~ i ~ ; ~ ~LES~ flgtt-i,i?s s c l i t ' ! ~t~i,~[IIIIS ; ~ :i(J
P L 5'1 n i n i s p c ~ ~ n c ! t , i , r x ~cl(:i , tL:oru~pr'(~iidri! ~ : i i s k r i i,t i ~ ~ ~ ~ r ~ ; t r , c l i ~ ~
(11: c(;l,Lt? n p k ~ t t i ~[>':.trrivk:
?~~, I'~L:L!I
' t l ( b (i l a t . ~ ; i ~ - i ~ ~ t ; i ~ :VÏI~IILI!,
~l,iii,t~
~ ( : I I L S C !aii3~t: p a r if:II;III t (ILI p:r r k-!;is IILIfilLr(!; orr p e t il i t i i ~ s i
117
si(liii! ci1 i'iiiliSliiii1 (1 50" tui lioii tlc : i i r i lit! tait, :ili~i~.;
({III? (I(:iir. lrmnpm. Allrils I'i~ir~l);nlliigr, 011 laissa c111clq~11: LCIII~):~
;il1 rqios, jii~isI J I ~] I I I I I I ~ I~I Iipi,c>r~iiii~~r~ u? l,~~~~ Oliiiisso
n p o (111'oii
~ ) ~ I ) Ioiili~iiiniil
I(I ii 75". I'i~Tnis (iii shjoiirrio lin lirii niix l~lm-
~~firiii,iii~os (Ir s;ior:li:irilic:rilioi~ c*cirtiprEsi~+ioillre 600 c l 78O,
l l i i i ~011 p i i ~ ~il'i t ~~'hli~illiiioi-i, PL (111 faiL 9*orit ~ c r1iI. lllcrnl~r~ ill~
( ~ ~ i v ciii i i , Iri Ii~iizy)i'iraLiiri!iiiiiiiln h (520. Ori prblbvo aIni%~ilrio
s ( \ ~ ; ~ i~)it!ti?~ai,sd~~!
~~(i(~ ~ I I * ; i i l i lit pOlqt(*k
1111 I I I I P ~ , I ~ ( ~ I I \(sli)i~Y~
l ' f i ~ ~ ( ~ ~ k (ii ~f , ~>iOrk l l l 1l ,~ ( ~ ~ , 1011 1 1 ~ l k l ~ ~ I , i ~(albvr~h
~ 11~1lVO !l~(~ ~ ~ 1 ~ 1 ~ ~ ~ 1 ~ i l ~ l l ~ ~ ~
li 75". ( 111 li~issc!.tfO~~iisi:r Lri?iilo B c~riarimlo-cinqrniiiiilcs, pilis
oi~ soi1Liilc~c?l, (111 ~)~looO(lo ilim l~ivtigos,Cc1,to I~~~II(J(~u h c1011r
lniiriprs cssl, illissi c:niiriiio scluri lc noin rlc! proc:bd6 (leDorlrriuiitl.
Q i r n . r n i l ~I ~M ~ T I I O U I :I I I I ~ A Y S A G A - I ~ I ~ I ~ ~ c On $ . ornpâlti CI
luailo loirip(irii1iiro d o ~ii:liiihroh iB~~iliiii*o bcaiico~ip 1i1 Biirlio
ilii l>llii~~iig(i : olui;L l u ~iibllzti(latlo Iirnssnge abr.O@. L'oinpg-
t:ige, très épais, sc fail k 620, rri ayaritsoiit ~IecIiaitlTerd'avani~c~
la tu\-r inatièrbc.On prhlkvc, dès I'r~nipFitagt~, iinc trrinpe qii'on
l ' o ~ i e r a p i d e r n c i ~a tl'él~ullition. 011 faii Iiniiillir cinq minu i c ~ ,
e t oq ramène eii cuve, où la t~inpéraiurpinontrà > G O . On allrn-
(Iiiiinc. alors l a masse à cette te~iipi.i~atiirc pendant iiiio liralis,
1,iiis on pr6léve Urie deuxiéilie ircnipc 'qu'on fait I~oiiillirpcri-
claiitrinqniiilutos, et qu'on raiilbrie rapiclemont encuve mniifrih
cle niariikrc à avoir urie tenipB~aturefinale de 750. 011 lain:.t.
ddposrr, 011 soiilire et on lave. La tliirée du travail c:st' :iir:,i
rbJiiitc h deux heures, ail liru tic quatre lieures a quairc
hciir~rsct tlciriic que dr~niaiiclrle brnssagc à trois trempes.
CIKQUIÈYC I\L~?THOT)C : B i l h S S I G Ç I1.\II SAUTS. - Lambtlio~li.
($th b/*nssagcpar sauts pciit aussi s'alipliqiier k la cliicoction ;I
iiiie, ileux ou Irais t~cii1~1es. Dans le L~availk iine trempe, oli
eiii1)âtc ilrasse lenip6ratui3c (25°-37i1); on laisse tnml~crI!II(~
~iririic(lu 1)rassiii dans l a cltaudii.rc (onteriant de l'eau à 800,
;lu iit;lriiBrc h al>ais!.or la Leirip6raiiirc à 720. On poiltc crisiiiii~
ce niblange h l'él~ullitiaiipenclani un temps plus oii moiris
long, puis nii y fait to~nberle oontciiu froid dc la cuve nlatiél-c
tlr rnanièrc à rabaisser la te~npéraiiirck 720 et à inainleiiir cetLi,
tenip6~alure.011al~a~i(loiinc Ic 11r:izcin h la saorliarificalion,
piiis on inonte Bla température tint~lcdc 750-770 e.1 on hvaüuc.
?n ciive h iilircr. Aprés Fepos, nii nuiiiire et on lave.
Daris le travail a 'deux trcmpes, on rnet moiiis d'caii ir. 800
dans la cliaudiére, c t on crii~iâleà 25ll. Aii lieil ile rnoiltri* Q la.
Icin~~ératurc finale aprbs l a ~îrcrniéretrompe, on rernonlv alors;
une partie d.u brassiri ù 720 cil cuvc niatiérc ; oii fail boiiillir Ir
i2rstocri cllaiidièrc pour atlciildrc avcac cette druxièrnc ti~eiir.~tc:
boiiillantc la teinp6rntiirc fi~ialc.On conçoit qu'on piii:,çr. (]a
mêrnc brasser par sauts à t~oi.li- trempes.
Nous Fludierons pliis loi11 lm condiiions pi'atic~iics aux-
qii~llsseorresporidciit. l'emploi do ces divcrscs ii16t11odcs.
Méthodes mixtes.- (:es irieillodes, qui r oin1)iiieri1 la fois
I'iilPusion e t l a d0coctinii, soiit surtoiit employdt?~pour lu
isavail des grains cr2uscl iioris Ics rclrouvcroiis plus loin. h v t ~ ;
malt pur, nous devons signaler rependant la mLllliode di: liras-
sage Ù mozît t~soubleou iridlliotlc lilloise, rliii cst encoro einploy6~
clans cluclc~ucsl~rasscriesclii Nord de la Fia:incc. L'cmpâlagc LC:
fait B froid. h p r . 6 ~repos, on cnvoic dc l'eau i 700-950 par Ir
l'aux Ijucq, dc mailibio h récsliaufler la rriassc à 500 c~riviroii.0.1
sniitirc? alor; par l n faux fond i i r i r ~ partie dii innùt trouhl11,-
iricornpléicrriciit saccliarifib, qu'oii crivoic tlans ïinc ~:haudiPri:
ii lrcimpes ct qii'on porie h 1'i:l)ullitinii. On dorine R cct't(3
Ir(>Iripele noiu dl. niasse, r t H 1:i clisiidikre le nom de rhartdti.re
:L1 1 2 ( 1 ~ ~ 0I'c!nrlaiit
. que la niasse s u l ~ i tIc cliauffayc, on faid
,ii~i3ivcr cil ciivc iiiatièro, sur Lc rrstc 1111I~rnssiii,uiie trelilpi'
tl'iriiusion, ditcl ti-eii~pe(le saccl~cc~+i$catio~i, l'ri tijouii~iitdi. l'caii
ii 'JO0, (le riiaiiiL:i'c ii iit.teii~clrcuiic tc~iripcralurcTiiiale dt. 70"
Ori l:~isi,crcpnscr iiiir iicaiii3e,c i oii ~,oiiLii3t! le ninût, pnui31'riiroyt i.
tlans ln 141iauelii.rc ,2 lioul)lniiiic.~~. f3riitiniil re temps, 1;i 1ir.t'-
rriibi.ti Ircrii1)c clc moiit ti30ill,lc r s t arrnivPt:R 1'6LiiilIition ; nii lu
riliiiitno :ilors (.il cuve rilatière sur les clrêcj~es; on niPlaiigt~,on
laisse ~ ~ p o s o rpiiis , on suutii3e c t oii rc311voic Le illafi$ tiirisi
o1)teriii riajnindrta dans ln clinudikro h hoii1)leiincr le rnoUt (Ic la.
Irc.riilic~(111 sacrliarificatiori. On lirocétle alnrs aux lavagcs tlc Iii
(Ii~Bi~1io jiisqu'h bp~iiserneiit surîisant.
Cct.tc métlioclc I ~ Ppeut Btre rntioiiiirllcniori t siiivie qii'~ivc!(:
iiiic ciive i n a t i è r ~fllli*antr.
~ Nous hn disciitorons plus loin 1t.s
c~«iitlilions~ î i ~ ~ t i c ~ i i c d ' u l i l i s a t i o i i .
Mlltithodes de hrasslge avec emploi d e graiils crus. -
(JiiüntL ori kissocic ail riialt des graiils crus, Ics inBllinn~sp ~ i ~ ~ ~ c i -
tlciitcs tloiveiit BLrc inodifihc+s.LI! travail 1st l~caucoupfaiailitb
par l'i11iiploi cl'iiii iiiai:i~rali'dr.
M6tliodes m i x t e ;i d'infiisioii et de décoction a v e c emploi
d e s g r a i n s crils. - l ' i i i i a r i k ~ i : ; \ ~ i : ~ r i ~ n.i~i:c
i ~ c , fifncBii,z~i.cr~ii.
- 0 1 1 c*liaii~cle? gi~niii~ 1 clans ~ ~ le 1 niac6ral(wr avec li.tiis o i i
c1u:iLrc fois soi1 poids c1'e:iii ci 10 1,. 1 0 0 (le sorl 1.initIs dt* malt
I H N I I Jiqiibricr
~ ln 1ii:issr ct Gvilei3riii eii~p:ilcnii~ri t Li70p fort. 011
iiioiiL(>progrcssivcitit~ri1{i 80('-85o, Lcmplraliirc d e gblatiiiiça-
lion dc.l'arliicloii. 011iii:iiiilicnt celte leiiip61~aLiiretrois ~lu:irî!~
ti'lici~rt~ i ~ i i lloiii~c,
(~ puis ~ i i i:~jt)~i ltl i 1 l'pi~ii
~ fi>t7id1:(le3 ~iiitiiii~i~e~
$. inofroir1 iln'i 1:i tc~~npfir;iLur~ ~~lioiqic 1ioiti11'1~11l~i AIag(?, PL (%IL !:lit
t,~iiilicrIr iiiiil t daii?, Ic iilnrCrateiir, s«iL ;\II iiiiiyilii tlr l'hyLlil:i-
tciii3, soit :\II rnojr~ii(1c la cuve iii:iliktlc. On iiiriiilc a\-ets (II>
1'tt:iii i Iiaiitlc h Li2o-650, piiis h 750, ol i,ii Ov;ie*iiilrii ~ 1 1 ci.~ fil1 tror ~
;~lii~$; tOk\lc. 011 S I ~ I ~ <~ >~l 011
!,~ir~~ll:ii~ifi~~k~tioii Y LIil\'('.
~
DruxrCarr, ~ L ~ T I I OA U C ,R I A C ~ ~ A T E U-
V EE ~ . O11 peut aussi
ernployer la même ii16tliodo cri portant le mélange de malt c t
( 1 grains
~ crus à l'éliullition, ou niCine à une tenip6ratuisc
siipérioure à 1000 en cuisant soiis pression dans Ie iriacérateuir
fcrmé, au lieu de s'arrêter R S00-851i. Les autres parties clu
iravail reslent identiques.
i i C U V E e r ~ ~ i k n-
T~orsiCnrE n ~ É ~ i i o nAcV, E C c r r r s ~ ~ r CT c.
On ciiit le grain cri1 sous pressi~îii d~ 3 lrilogrammcs daris le
cuiscur avec deux fois son poids (l'eau ; pendant cc temps, on
empâte le malt en cuve matiè~e,1)liis on vide le cuisei~rpal3 s a
propre pressioii clans la cuve, ce qiii élève la ternl~6r~tirrr Ii
650-700. Pour Bviter que l'empois a haute teinpérature nc
détruise trop (le diastase à son arrivée en cuve, on vide souvciil
lp cuisetir clans la cuve rnatièrc a travers un erl~a7zsteicr,
siinplc cherniliée en tôle clans lar~uclle débouclie le .luyaii
de décharge d u cuiseur, e t oii on provoclue un violent cou-
rant d'air cil plaçant au liaut de l'appareil un inject~iird~:
vapciir. Le jet de matière ainylacéo se pulvérise contre un(.
plaquc clc tôle et se refroidit eii lomhant daris la clieinirikc.
iiu contact de l'air frnicl aspii-6 par la vapeur. Aprhs ddrliargcb
on ciive maliére, 011 elbvr, si c'est nécessaire, la tein116-
r:tture à 750 avec de I'oaii chaude, et on termine le hrassagc
l ~ a lar rnktllode ordinaire.
QuA~n~knrr: NBTIIOUE, A V E C C U V E N A T I ~ R E CT C I I A U D I ~ I I I I A
,
T I ~ E ~ I P E S . - On empâte tout le rnalt 600-450, puis on iiii~iilo
à 650 par adclition rl'cau cliaude. 011 prdlèvc une li*t~iripc!
(1ii'on envoie en 1-haudière, on y ajoiite doucerneril le griiiii coru
cil agitant, et oil ~ilo~itelenternoiit a latcrnp8ratriie de 721J-7S0,
où on sé,joiiiliio quinze R viiigl minutes, puis on port<evivemc~ii1
à i'ei~i11iiUoiirlu'ori mainticnt le temps voulii pour que tou L
l'amidon soit transfornié en lempois. On fait alors roiitrcr la
trciiipe cn ciivc rnalibre a u contact d u malt dc ninriibrc IL
.avoir une Icn~phi~üturo (le 73'J-74°. Oii laisse dbposei3, oii sou-
tire B t on lave.
GIN QUI^^^ nrh~ïroar,, Avec w ~ c i n ~ ~ s u-n . Ida nic?inc
niéthode peut êlrc crnployée avec un niac8iLatour.Uri pi26ll!ve
alors dans Ie mac6ra.Leur uiio partie de l'empâtage c~ii'onriiei
cil r6sei1vc, on ajoula le grain cru, on portc i l'él)iillitiori, puis
BRASSAGE. 187
un refroidit à 70°. On fail alors rentrer la portion de malt
r6servéc, et on teiDminele 11rassag.e par l a mbthode ordinai1.e.
Methodes de décoction avec emploi des grains crus.
- P R E M I ~MI ~~TEH O D E . - Oii procBdc a u hrassage ordinaire
Q trois trempes, mais on ajoute le grain cru en clinudiére à l a
premit?re trempe. Oiichauffe tréslenteinent et avec précaution,
en agilaiit conslamment; on sbjournc quinze ou vingt minutes
à 750 puis on po1,l.e à l'bbullition pendant trente ou quarante
minutes. On fiiii, alors rentrer rii clive mütibre, e t on contiiiuc
le travail pour .les doux autres trempes par la mbtliode ortli-
naire.
-
D c r x r È t ~ r ,A I ~ T H O D E . 011peiit aussi ajouter le grairi cru
à 1tl piLeini&rc et A l a deusiéme trcinpe a u licu de l'iritrodiiirc~
eiitién~menl la 1si3eiilibre. Lcs nitires partics di1 travail
reslciil itloiiliqiirs.
T i t o ~ s ~ È aM~ ~c T I I O U- E . On procBtle a u brassage orcliiiairr
à doiis lrciiipc>s,mais en ajoiitsint cri cliaiidiere le grain cru h
la preiilibre lrerripc. On ernp&tc alors ordinairement h 350-400,
avcc 350 litrcs d'eau pal, cliiintnl ; ori envo?e aussilût en cllail-
diéros il irciiipcs rnvirori l a inoitib tlc l'cmpâtagc et, a u 11oiit
d'une virigtaiiie rle rniriutcs, oii lait Luiiibor clans In iliassc en
clliaiidi8re la farine (le riz oii cl@ iiinïs, après avoir ajouté (100 à
450 litres d'caii par 100 lcilograiriinr~sde îarine versdc. Oii
chauffe H 750 eii vingt-ciilil à lreiite riiiiiiiles, ; or1 reste quinze
iiliriiites Q cette tempéralure, 11iiiu oii poiissc! & l'bliulliiioii,
qu'on nlainticiit une clerni-lieuro. 011 fail alors reiitrcr la tscinpc
l~nilillanteau contact de l'sriipâlage reslé ti 350-400eri macbrn-
tcur; la tciiipbi.atui,c s'èlbvo 650-670. Après u n stationne?-
meril dc qiiinee iiiinulcs, on prblbvc une sccondo trcmpo 6pnisse
qu'on porte B 1'i.bullilioii e t doii t la' reri tr6e on ma<:&ratou1.
blève la. 1cn~pératiiro a 750. 011peut kgaiein eri t attciiirlrc
cet te tcnipbratilre en cliauffaiil à la vapeur.
QUATRIBR~E ~ I ~ T I I O D-E . Le pr«(:dd&p ~ 6 ~ 6 d e l11euL
l t s'appli-
qi1r.r bgalerilent B l a d6cocLion une tronlpc'. On Wnpate alor>
Q 55C1, on prblàvc uiic trempe clukoii ~iiirtcIcntonionl h 75.0, eir
ajoulanl peu peu le grain c r u ; uri iiiaiiiticiit rlilirizc riiiniites
à ccttc tcm~ihralure,p l i s on ~ ~ o rilt 1'él)uliiLioii
c c l on fait rcii-
ircr lcnl(~iiicn1la troin~iceii cuve riiatii!rcl pcriiil r)l)tcnit2uilc
température finale de T 5 O . A p r h saccharificaliori et repos, 011
: outire e t on lave.
CIXQUIÈME H E T ~ I O D E . - Si on dispose d'un mac6rateur
:lu lieu d'unt: cuve ~riatibre,on trdite lus grains crus Ir pl~l?
;ouvent dari s le maebrateur pendaiit que la trempe est portéo
lentciiient à l'éliullition daris la rliauciière. On empâte alors
(laiis le macé rateiir a 500 les deus tiers environ du nialt, puis
r i n prélbvc une tlberripequ'on cilvoie en c liaiidikre. Onajoute le
grain cru dans le maci-r6ateur,on porte lenleinent à 7s0, piiisà
1 C1)ullition. Un ,refroitiit par addition d'eau froide 550, on
; ~ j t ~ ule l e reste dit malt et on fait rentrer dans le rnacPratrur
l a ireiripe bouillante ver ant6e la clzaudiére, pour obtenir uni:
,e~ripGraturefinale de 7 5 O .
Le cuiseur peut égalciiient être employé dans ces métlloùes,
cc~inheen infusion. Le retour an cuve de l'empois de grain cru
pi+pri.i*éau cuiscur re!iiplace une trernpc de décoclion.
IKIMéthodes spiiciales de brassage. - Cci3Laines rilétlinrlos
tlc brassage ont pour but soit de récuphrer l'amidon qui reste
enüore claiis les drEches après le travail ordinaire P L d'aug-
menter ainsi le rendement (procédés Puvi.ez,,Sclimitz, Yung),
soit cl'utiliscr séparé~npntles diverses portions cle l a farine
(procédé ICubcssa), soit d'améliorer le rendenienl {erripiitage
préalable), soit enfin d'accroître 1a.stabililé des bières (procéclé
\Valil, acidiiiüation par les fernlciils lactiques).
P r o c é d é Puvrez. - Ce procédé consiste à faire passcr la
niasse détre~ripéecontenue en cuve iiiatiére dans un monlin i
iiiouture liu~nide,de manibru à réduire en pâte les ~ P I I A L I X
e estés dans les enveloppes. On soutire le liquide ainylac,+ainsi
ohtenu.oii le porte k l'ébullition en chaudiére,et on sacchürific
cet einpois, soit par la diastase restée dans la cuve niatihre,
soit par une réserve ;liastasiqile prélevée au mornent tlv la
salade. La mkthode ne s'pst Iîau rbpaiiduc.
P r o c é d é Schmitz par sacchariflcation com;lémen-
taire. - Lc niait est. d'ahortl itiouln firienient cl, cinpâtc'
t r + i épais avec de l'eau h 350. -lprt.; brassage pondaiit clix mi-
Soutirage et lavages.
V. - CUISSON ET HOUBLONNAGE.
Ilut d e la cuisson. - La cuisson du moût a pour but :
10 De sl6riliser le modt ;
20 De l'amener h la coilcentration voulue ;
30 De coagiflep los matibres albumino'ides prkcipitables par
In ch al eu^ ;
ho Do dissoudre les principes utiles du houblon.
C'est donc une opération de la plus haute importance, qui
330 CUISSON ET HOUBLONNAGE.
influe considbrablement sur la stabilité, l a clarification et le
parfum de l a bière.
Nous n e reviendrons p a s ici s u r les appareils employ8s pour
la cuisson, que nous avons etudibs avec le matériel d e brassage.
la cuva de fermentation. 8. i
On procéde assez i'rc5quommont, pour améliorer la clari-
fii:alion, A un collago on chaudiérc, on ajoutant de trbs petites
-
,, .
il'
RENDEMENT A U BRASSAGE.
.... ....
M A ~ I ~ R~Cn rSL ~ r C n e s.. . . . . . . .. . .. .
. . . . . . . . . . . . . .. 18
Eau, 13. - ROle dc I'cau on faliri~aliori,18. -
c8:irboxialos,19. -Carbonates de soude el do potasse, 2 2 . -
hctioxi des
Caisbonato de rnagnksie, 2 2 . -Cnrbonato de chaux, 23. -
Aclion dos siilîalcs, 24. -Sulfata de chaux, 24. -Sulfate de
niagndsio, 25. - -
Sulfate de soude, 2 5 . Aclion gbnérale
ilo l a cliaux 21 1'61iiL de sel, 25. - Aclioii dos clilorures, 26.
-- Aclion des scls dc fer, 27. -Action des iiilratos, 27. -
Action dos nitrites, 27. -Action tlr l'ammoniaque, 2 8 . -
Mnii6res organiqucs, 28. - Micrxobes des eaux, 28. - Cor-
ibac:lioii clçs Caux tlesliiibcs 21 la fabrication, 30.- Emploi
-
tlibI'cau pour l'aliriieiitalioii dos appnrcils, 33. Corrcclioii
(les etxux destin6es nux gOnOrateurs, 33.
Ortgo, 35. - Produclioxi c l cornxnerce, 35. - Cnraclères liola-
iiic~ucs01 variétBh, 3 6 . - Arr16lioration dcs oilgos dr bras-
si>rie, 38. - -
ComposiCion dc l'orge, 4 1 . Apprhcialioii de
1;i vflleur do l'orgc (le brassoriu, &5.- Uniformit6, 16. -
Polivoir gorrninatif, LG. - hspoct intérieur du rain, 48. -
PuretB, 49. -Couleur, 50.
I'oitls, 51. -
- -
Pnrmc, 50. 08cur, 51.
ApprOciaI,ioi~ilo la cornposilion cliimiquc do
-
l'tri~gc,5 2 .
-
l S o ~ ~ D l o n5/r.
, P~~odiicliori -
c l cornnlnrce, 54. Caractbres
lioliiniqucs olvciri6lOs,57.-Com osiliondulioublon, 59.-
-
hpprbi-iiilioii (Ir l a vnlous (lu liou%lon, 62. Dogr6 de sic-
- -
-
-
iail.B,6 2 . Ai~oiiia,6 2 . ProposLion et 611.11de la lupulino,
0:s. Couloiir, Gk. - Odour, 64. - CuoillcLlo ot tringc, 64.
-
Forma el 61al des cBiios, 65, Uiiiformit6 dos cBnes, 65,
- Pinosso (111rachis ot Eicarliimonl inoyen clos bractbes, GG.
--
-
-
Proporlio~i(10 graines, 67. Composition cliimique, 67.
Coriscrvulicn du Iicublon, !S.
M(~ti0rusantl~lacdcsdivelires, 70.
Aill.sos rnnlibros axnylacbes, 7k.
- -
Riz, 71. Mals, 73. -
illcctidrcs suordes, 7 6 ,
- - -
@~ucosos,7 6 . Sucro cristallis6, 7 7 .
81. -
Sticro inlrrverli, 79.
Poix, 82.
-
Prsoduits accessoires divers. 80. - Clai~ilinnLs, 80. Colorants,.
-
I I ~ u I . ~ ~ , \ N o EHrastiuriu.
I~, -1. 22*
TABLE DES ~IATIEKES.
3 f . 4 1 . ................................................
~~~~ 84
C;ir:i( tires aiiatoriiiques di1 grain d ' o r g ~ ,84.
Trcivuil preparatoire de l'orge, 86. - Llagasiriage, 86. -
Sechtig~'(le I'oige, 88. -Nettoyage de l'orge, 89.
ïrertipe, 98. - Phénoniènes qui se prodiiisent pendant la
-
treiiipe, 98. Fixation d'eau par le grain, 98. - Pliéno-
Iiiéries clii~iiiilues et biologiques, 99. - Pratique de l a
tnznipa, 100. - Trempe ordinaire, 100. - Treppe avec
aération, 102. Températures de trempe, 105. - Lavage
des grains, 107.- Emploi d'antiseptiques a l a trempe, 107.
- Circonstarices qui influent sur la dupée de la trempe, 108.
- Caractères d'une bonne trempe, 109.
Genuination, 110. - *tude thkorique de la germinalion, 110.
Conditions nécessaires & l agermination, i 10. -Pliénomènes
i,iii nçconipagnent la gernïination, 111. - Désagrégation,
II:. -Variations du pouvoir diastasiquc, 112. -Formalion
des sucres, 114.- Absorption d'oxygène e t dégagement
d'acide carhoiiique, 115. - Transîo~~mations des matiéres
azotées, 116.- Autres modificatio~isprodilites par l a ger-
minatioh, 119. - Mécanisme de l'alimentatioii de l'em-
bryon, 119. - Pratique de la germiiiation, 120. - Condi-
-
tions a réaliser dans la p~atique,120. hfaltage au germoir,
124.- Germoirs, 124. - Pratique du travail &ul g e ~ ~ m ~ i ~ ,
126,- -
Sueur, 127. Pelletages, 128. - apsissedr des
couches, 130. - Feutrage, 130. -Dessiccation des couches
et arrosages, 131. -Durée de l a germination. CaractAres
d'une germinationsuffisante, 132. -MoisissuGes au germoir,
133. -Maltage pneumatique, 133. -Maltage prieurnatique
-
en cases, 134. -Maltage en tambours, 141. Comparaison
du maltage au germoir e t du maltage pneumatique, 144. -
lllaltage parle procédé Kropf, 146. -Fanage du malt, 147.
Touraillage, 148. - fitude théorique du touraillage, 149. -
Phénomènes qui se produisent dans le grain pendant le
chauffage, 149. -Conditions tt réaliser dansla pratique, 151.
- *tude pratique du toiiraillage, 154. -Tourailles, 154. -
Tourailles à feu direct, 154.- Tourailles A air chaud, 156.
-
- Plateaux des tourailles, 160. Retoiirneur mécanique,
-
16%. Tirage de la touraille, 165. - Contrale des tempé-
ratures, 166. - Comparaison des divers types de tourailles,
-
167. -Nouveaux systèmes de touraillage, 169. Pratique
du touraillage, 172. - 'i'ouraiilage des maits foncbs, genre
Munich, 174. - Touraillage des rnalts genre Pilsen, 175. -
Touraillage en tambours, 175.
Traitément du malt aprss touraill~ge~
- Conservation du malt, 178.
-
176. Dégei<mago, 178.
-
fifaits colorants, 180. - Préparation du malt coloPant, 180.
- Préparation du malt caramel, 181. Gbmposition dks
-
m d t s colof.ants, 181.
Contrôle de la malterie, 182. -
ContrBle de la malterie, 185,
-
Emploi deg rnalts colorarits, 189.
Pertes Au niUta@, 182.
Inszallation d'une maiterie, 187.
malt, I S l . -
Compasition et appréoiatlon du malt, 191,
Appr8oiation du malt, 195.
-- Composition du
Exameo phy-
- - -
sique d u malt, $95.
Purot6,. 196.
dos grains, 197. - - Prélévernent de l'aahantillop, 196.
Cnuleur, 186. - Odeur, $86. -
l'liectolitre, $96. Paidfi mille grains, 197.- Dimension
-
l ' a m a ~ d o ,198.
-
Poids.de
Langueiin do la plumule, 197. Gtat de
Pauvo~rgerminatif des malts tounaillés,
--
200.
-
hppr6ciation d'un malt apl'analyse chimique, 200.
E-IiimidilB, 200.
liondoment cil extrait,, 201.
Durcie
-
& saccliarifioation, 201. -
Couleur du mailt ; limpiditb
(ri. ndour, 202. Tenour d u moBt (tn rnaitoso, 282. - Aci-
dith, 203.
2Qk.
- Matibilcs azot6as, 203.- Pouvoir diastasique,
CIlAPITRH IV
. . . . . . . . ..
..... ... . . . *. .. . .. .
.
--
3?hss~ca.. , , , , ,, , 205
-
+
--
ikvoc eiiiploi do grains cmis, 285. Mbtliqdos mixles d'in-
iiiuicin el, do dbcciclion avea emploi dos giains crlls, 286.
MBbliodes do cl8~oclionavoo omploi dos grains crus, 287.
288.-
Mblliodo~sp6cinlos do brossng6, 288. - Prochd6 Fuvwz,
Procdd6 Rohmitz pqi* sncohgrific~tioqcomplbmon-
taire 288. - Procédé Yung, 289. - Procédé ICubessa, 289.
- &npâtage préalable, 290. - Procédé Wahl, 290.
&tude t i t ~ o r t ~ udee l'empâtage et du brassage, 292. - Empâ-
tage, 292. - Influence de la température surl'empâtage, 292.
- Action de la durée surl'empâtage, 292. - Influerice de la
quantite d'eau employée à l'empâtage, 294. - Influence du
malt surla températured'empâtage, 294. -Brassage propre-
ment dit, 293. - Transformations des matiéres hydrocar-
I~onécsdans le brassage, 295. -Influence de la ternpératui'e,
296. - Influence de la durée, 297. - Influence d e la nature
du malt 297. - Influence de la nature de l'eau d e brassage,
297. - Transformations des matières azotées, 298.
fluence de la température, 298. - Influence de l a nature du
-
In-
malt, 299. - Influence de la durée et du mode de brassage,
299. - Influence de la nature de l'eau, 300. - Transforma-
tions des matières minérales, 300. -Cas de l'emploi des
grains ci9us, 301.
Application pratique a u x diverses nzézhodes de brassage, 302. -
Empâtage ; emploi des appareils, 303. - Influence du\ mode
d'empâtage, 304. - Température, 304.
TTolume d'eau i employer, 306. - - Durée, 306. -
Brassage ; emploi des
appareils, 307. - Influence'de la tem érature, 308. - In-
&
fluence de la durée, 309. - Influence la nature du malt,
310. - Mécanisme des méthodes ar infusion avcc mall.
pur, 311. - itlécanisme des inéllio%es par dticoction avec
malt pur, 318. - hlécanisme de la méthode i ino.ût trouble,
315. - Cas de 1'~niploides grains crus, 315.
aSoittivageet lavages, 317. - Mécanisme du soutirage, 317. -
Soutirage par ftiux fond, 317. -Soutirage nu filtre ti moûts,
319. - Rlécanisme des lavages, 319. -Emploi des appareils,
321. - Cuve à filtrer et filtre a moûts, 321. - Pratique clii
soutiragr ; soutirage sur faux fond, 324. -Soutirage par le
filtre h moîlts, 325. -Pratique deslavages ; lavages siir faux
fond, 326. - Degi~bd'épuis~rnent, 327. -Lavages au filtrc ii
moûtc, 320.
CFIdPITRE V
CUISSON
But de la cuisson, 329. - . . .... . . . . ..
ET D O U B L O N N A G E . . . . . . . . . . . . . . . ... ..
Phénomènes qui accompagnenl la
cuisson, 330. -Stérilisation du moût, 330. - Concentration
329
(A. eMU,)
' l ' ~ l 6 ~ l i 0 f l c: IMG~MIEUR-COIUST~~IICTEUR )\Br. tel.: \YhFtI)FRANCE.l,ll,l.B
290 Foiii~niüscii~ tlf:s Mitiisici.es ri; l i Giiiir'i'e, Çorlea : I,iebar, :\Z. h. B. C.S 611.
tle le I'ilarbirii! c l des Goloaii;!~ ...
Régulateiirs de pression
Ii~stallationsoomplktes de
caiielteries modernes
appareils ù trelnpef, B 'l;rrossel'et injebter
les bouteilles
Soiitiieu~esrbtatives a graiid tendeillefit
Qobiklett~ie spétçiii"i6
et! efi général bous a p p a ~ s i l spoufi
- P a r le g r a n d n o m b r e d e
M A L T E R I E S ET T O U R A I L L E S
e n exécution,
la p r e u v e est donnee q u e ! e
=
Système VANCASPEL
mérite A A A,
PL- la préférence
M A LT E R 1 ES PNEUMATIQUES COMPLÈTES
piir Tambours - p;ii. Cases
TOURAILLES VANCASPEL
à crrloîlifëre, ci feu nu, ci !lî.a?~tl77e1icleme1itp c i ~tii.rcgc fo?-cé
en cases pneumatiques e t
R E T 0 U R N E U RS - sur toupailies -
B A U D E T S - GEYSERS pour 1~
lavage et L'ai~~ation des grains
= rluîls les cuves ci lîleazper =
MAISON VANCASPEL
- 41 - Rue Renkin - 41 -
BBUXELLES