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 La preriiii?i7cbdiiion di: cet ouvrage formait un volume con,-
prcnnnl les principales notions de bar:t6riologie générale et
irirliistricllc, l'éf.ude des industries (le la in al te^-i~ et de la bras-
sepic cl la fabrication cles hydromels.
Pour pouvoir donrlcr aux questions de fabrication clil malt
O t cle 1:1 bière tout le dBvcloppement utile, nous avoris dû i.iargir
sensiblement notre cadre primitif et consacrer deils ~oluriit~s
aux industries de la inalterie et de la brasserie ;en outre, nous
avons récluil los notions L[c! lîactériologie et de chimie biolo-
giquo'à I'étucle des phénomènes qui interessent tout partiru-
ljèrcmcnt les brasseurs, tels que la fermentation alcooliquc~et
la Saccharification diastasique de l'amidon, que nous avons pu
traiter ainsi beaucoup plus compl&tementque dans notre pre-
mihrc Odition. Pour les autres questions de niicrobiologia
g6nbrale et industrielle, nos lecteurs pourront trGs utilement se
repoiier à l'excellent livre de M. Kayser sur la Microbiologie
agricole, dans cette Encyclopédie.
Le premier volume du prksent ouvrage, ainsi remanié,
comprend d'abord l'étude de la malterie, puis celle de la bras-
serie, jusqu'àla phase de refroidissement du moût. Le second
volume est consacré à la fermentation de la bikre, aux accidents
-de fabricatioh et au contr6le chimique et bactbriologique. U n
chapitre special sur les hydromels termine l'ouvrage.
Dans notre premier volume, après avoir donné quelques
notions statisliques, coinmerciales et legislatives sur l'iiidustrie
de la brasserie, nous Btudions les matières premières: eau,
orge, houblon, matihres anlylacees diverses, matières sucrées,
produits accessoires. Nous suivons ensuite toutes les phases de
la fabrication du mal1 : travail préparatoire des orges, trempe,
germination, tourüillage ; nous compléto~isl'dtucle de 1ü mal-
terie par l'exposé des procédés cl'appréciation du mdt.
Abordant alors l'induslrie de la brasserie, nous étudions la
phase très importante du brassage, avec ses diverses opéra-
tions : concassage, mfitIiodes de brassage, soutirage et lavages.
La saceharification diüstasiqtie del'aniidon, si intéressante pour
le brasseur, est jointe à celle parlia de l'ouvrage. Notre premier
volume se teriuinc par 1'ét;ude de la cuisson et du houblon-
nage.
Le deuxième voIunie coniprend l'examen des autros phases
de la fab~icationde la biére. Après avoir exposé les méthodes
de refroidissement du moût, nous abordons l'étude théorique
de la fermentation alcoolique, qui est aussitôt suivie de l'étude
pratique de la fermentation de la biére. Un chapitre special a
6tb réservé à la fabrication des bières en bouteilles. Nous étii-
dions ensuite les résidus de la brasserie, les accidents de fabri-
cation, les alterations microbiennes des bières et enfin le con-
trôle cliimiquc e t bactériologique de la fabrication, avec les
methodes d'analyse dos matiéres premières et des produits
fabriquks.
L'ouvrage se termine par l'8tude de la fabrication des
hydromels.
Nous avons cherché, dans chacune des phases du travail
industriel, A mettre en évidence les bases théoriques sur.les-
quelles elles reposent e t à appliquer ensuite au travailpratique
les conclusions fournies par l'étude scientifique. Pour chaque
opbration, un chapitre spécial a été consacré, en outre, au ma-
teriel.
Nous espérons que ce travail pourra rendre des services ii la
fois aux klhves qui désirent acquérir les connaissances theoriques
e t pratiques indispensablespour aborder l'btude de la brasserie
e t aux brasseurs praticiens, en leur permettant de comparer
entre elles les diversesméthodes de fabrication, d'en connaftre
le mecanisme e t d'en discuter les avantages. Nous espérons
aussi que ce modeste ouvrage montrera les services quepeuvent
se rendre mutuÈ+llementla science et la pratique.
 BRASSERIE
MALTERIE

1. - NOTIONS STATISTIQUES, COMMERCIALES

E T LgGISLATIVES.

Historique. - L a bière est connue depuis l a plus liaule

anliquité. Elle paraît avoir BtO inventée par les agypiiens,
qui la préparaient d'abord avec du froment, puis avec de
l'orge. L'usage de la bibre passa de l'agypte en Grbce, puis à
Rome e t e n Gaule. Les Gaulois la désignaient sous le nom de cere
visia, e t elle paraissait êtr2, d'ap~lés ICS auleurs latins dr
l'époque, la boisson favorite dcs peuples du Nord. Sous la
doniination romain0 on Gaule, l a fabrication de la cervoise
était déjà importante ; ellu le devint encore davantage lorsque
Domitien, la suite d'une dise Lle, interdit dc cultiver la vigno
dans toute t e r r ~pouvant porler des cEréales.

Les chartes royales dcs Mérovingiens montrent I'inlérBl quo nos

rois portaient il la cervoise : elles sont, remplies de rBglomonts sur
sa fabrication et sur sa vente, surtout pour les métairies de la Cou-
ronne. Le premier document officiel réglementant d'une façon géné-
rale l'industdo de la cervoise date de saint Louis : il consacre le
principe de la liberté du melier clo brasseur, détermino les mali0res
premieres h employer, les lieux de vente, etc. La fahricatiop fut
interdite de 1415 B 1482 par suito do la disalte de cbréalas, mais,
par la suite, elle s'est de nouveau développée, sous le rEgime des
cor,porations, avec des r4glementalions vapiables suivant les Opoquos.
La rUvolution abolit les corporalions ; la liber16 de la profossion
redevint enlibre. De 1 7 9 1 180C la brasserie ne ful plus soumise h
8 NOTIONS STATISTIQUES, COBIhIERCIALES ET L~~GISLATIVES.
aucun droit fiscai. En-1804, l'Administration des droits réunis
rbtablit l'exercice, e t les ùrnsseurs durent de nouveau déclarer l a
contenance des chauùi&res,I'heure d e l a miso de feu, etc., suivant le
régiine établi par Louis XIV.

A part cluelques crisos passagèrzs, l'industrie de la bras-

sepie est r ~ s t é cpendant tout le moycn âge et jusqu'à nos
jours en plein- prospérité. La grands loi organique de 1816
régiementa la proîession, et c'est cette loi qui, remaniée,
mo-difiée e t compliquée, a régi la fabrication de la bière jus-
qu'en 1899, date à laquelle a 4th mise en vigueur la nou-
veUr législation qui subsiste cncora aujourd'hui. Dans le cours
du siècle dernicr, l i s études scientifiques se sont multipliées
e t ont amené peu à peu dans l'industrie ds la brasserie des
pcitfeeki~m?man.lisimportants Les travaux ds Pasteur sur
les fermentations achevbrmt d'élucider un grand nombre de
faits qui rvstaient encor? obscurs, e t la brasserie est aujour-
d'hui uns industrie dans laqiiulle collaborent activement la
science e t b pratiqu?.
Propriétes ds la hibière. -La biéra est un9 boisson qui pas-
skd.: ct: haeutes, propriétés nutritives, & caua d3s matieres
premières, qui eatrcnt dans sa fabrication. C'est la boîsson
alcoolique qui a. la tonouF minima en alcool, car sa richesse
varic d3 2a à 40, soit en moyenne 30. En oatra, chaque litre
d. biére contient. 50 à 100 grammes d + mntidres sèches, ren-
fermant 3 à 8 grarum?s de matièrzs azotées, le r x t e étant
constitué par dos matibris Iiydrocarbonées (sucrcs) e t des
matièrzs minéralss. Cette composition lui a valu le nom de
de I( pain liquick n. La valeur alimentaira d'un litre de bière
équivaut en I~ydrat2sde carhon3 a 150 grammes de pain et,
en matihlus alibumino'iclcç, sait à 60 gammes de pain, soit
A $20 grammes d.: lait, soit 5.25 grammes de viande. Un litre de
b i 8 r ~mnferme en moyenne On,35 d'acide phosphorique B
I'ktat dî phosphates. Si nous comparons cetto composition à
celie du yin, nous voyons que la bit?re contienlt deux ou trois
fois plus d'exhrait e t d.- matikrzs azotées, quatre à dix fois pIus
dfi@sucrae t doux à tz~is.foismoins d'acidité et d'alcool que
le vin, L'ébullition prolongée que subit. la biére dans sa fabri-
cation assiln2 la dgstruction des micncubes pathogénes : la
bibre est donc uns boisson hygiénique e t nutritive de pr?micr
ordre.
P a r son faiblz titrz alcoolique, sc.s principes amers et son
acide carbonique, la bierz esarce sur l'organisme une action
stimilIantr: ; elln augmente en oiitc.: la digzstil~ilitédes ali-
ments. Son alcool n2 produit, rileme par une absorption de
plus d'un lit= d2 bière, ni a~)aisçementde tîmpératuw, ni
accélération du pouls, comme le ferait, B dose égale, l'alcool
ahsorbb en natur,?.
La lactation s'accommod? tout spécialinit?iit dz la bière.
Ilest comprélir:nsiùle, eneffet, que la perte quotidienne d'un
litrs au moins do liquide, absorbé par l'enfant, oblige la
nourrice à boire dayantage, e t la bièrz, moins alcoolique
que Ie vin, pcrmet d'obtenir cet 6f1.uilibrzpliysiologique dans
de bien meillzuri?~conditions.
Le tableau s~iivantrésume la coinpositiou niogenne des
hières courantes du' Nord, d'aprùs les résultats obti-nus par
le laboratoirt. municipal de Lille :

DensiLi: , i15". ........... 4018

Den~itt:.originelle Ii.oii%cc. a0
Alciiol p. 100 cn voluiues. 3O,9S
Extrait sec j. 100".. ...... iiü RI'.
CeniIres.. ................ 1,80
Maltose.. ................ l ti.10
Lie~trincs................ 33,%
A1atith.e~azotdes ......... 2,863
Acitlite totale en acide lac-
tique ...................
Acide phospliori<~ue.. ....
Avide sulfu1,eux.. .........
Isstrait primiti r... ........

L?s idées les plus fausses ont été rlpanducs au sujet des
falsifications dont la bièrz est l'objet. A la suite de docu-
ments publies vers 1880 par le Laboratoire municipal de Paris,
r,:prodiiisant d'ailleurs certaines pages de traités antérieurs
d~ tosiçologie, plusi~urslivrîs et journaux ont répandu l'opi-
nion que la bière est falsifiée avec de la strychnins, de l'acide
picrique, du quassia amara, du colchique, dr: la coloquinte, du
buis, de la noix vomique, etc. Ces produits n'existent jantais
d a m les hièves ;le lal>oratoirvmunicipal de Lille, qui, depuis 190%
a analysé plus de 3 000 échantillons d? biérz, n'y a jamais rzn-
contré aucune de ces substances. Les aiitrrs lal~oratoiras
de répression des fraud2s ont fait 12s mêmes constatations,
e t il est bien établi aujourd'hui que les idé-s qui ont été
longtemps répandws au sujet d?s falsifications de la l~ièreont
e u pour cause unique la rsproduction, sans aucun souci de
vérification, des in~xactitudcsde certains traités toxico-
logie.
La bièra est au contrair? Ia moins falsifiée de tout-s les hois-
sons Ilygiéniques ; on peut nGme dirc. qu'aujourcl'h~ii sa fal-
sification est extrêmement rarr, C r fait découle nettement.
dss rosultats d'aiialyst~spubliés par les lahoratoirzs cliargés de
l a répression des fraudes :

Laboratoire municipal de Lille: Annl!jses cffectiiées de 190.2

a u l e t janvier 1913.

Station agronomique d'Arras: A~ialysesde 1907 a u let janvier 1912.

Soiiihre
ii'~:chanlillo .S. Siispccts p . 100.
- -
Vins ................. 990 13,73
Cidises. ............... 03 29,03
S p i r i l u e u s et lirlueurs. 257 8,li
Jjibres. ............... 539 i,29
M o y e ~ i n e sp w r taule ln Fra>ice, dopinées par le service Se rdpression
des fraudes.

Vins .....................
Cidrcs . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Spi~.itiicux... . . . . . . . . . . . . .
Biéres.. ..................

Vins .....................
Citlrcs.. ..................
Spirilucux.. ....,.....L . . .
DiBres. ...................

STins.. ..................
Ciilriis., ..................
Spiriluciix. ...............
Bibres. ...................

ins.. ...................
iclres ...................

Romarquons que L s cliiffres donnés pour la 11iOrti coin-

prennentlesbihras ayantiing densitO primitive inîérionro & 2 O
et non vendues, contrairement h la loi, sous le non1 do
pelites bihres, cc qui constitile plutût une tromporic qu'uno
falsification. On peut donc. conclure que la proportion do
bières siispectcs n'atteint pas 1 p. 100, tandis que la rnoyulino
dbpasse 1 7 p. ,100 pour les autr3s boissons.
G NOTIOSS ST,ZTISTIQUEF, CO\I\IIINRCTALES ET LEGISLATIVEL
Produc'ioil de l a ' b j é r e . -La.production dela bièrz abeau-
coup augmenté en France depuis 1896. A cette époque, elle
Btait voisine de 9 millions d'hectolitres ; elle s'est élevée pcu
à peu, et, en 19 13, on pouvait l'évaluer 1 6 Ou 1 7 millioiis
d'hectolitres.
LP tableau suivant indiqnc la production ds la I~ièraen
France depuis 1908. Les chiff~esde la praniiérv colonne
iiidiquent les ùfagrés-llectolitres imposés ; ceux ds la dcuxiéine
coloiii~uont éth calculés en supposant uns d.insité moyonde
de 40. 11 est certain que, pour los dernières annéos au moins
(depuis 1912), le chiffre ainsi calculé pour l a production est
inférieur à la réalilé, car la densité moyenne a sensiblemeiit
baissé d ~ p u i s c e t tépoque,
~ ~t elle était certai~iementinléricure
B cio.
Prodiiclioii corresl>ondnnt h
Uqcés-hectolitres iinc donsil6 rnoyeiiiie da 40 co
.\iindes. iriiposés. 1i.ctolilrcs.
-
490s.. ....... 58 93y036 14 7 3 3 i 5 9
1909.. ....... 56 7.38 237 14 180 559
4910.. ....... 61 105 082 15 298 770
191 1.. ....... 71 747 933 17 963 980
1912.. ....... 63 280 452 15 Se0 413
1913.. ....... 6$ 218 769 40 054 692
4914.. ....... k5 088 000 4 1 272 O00
1913.. ....... 19 092 O00 7 573 000
Inlli.. ....... 38 $98 O00 9 607 O00
1917.. ....... 31 678 O00 8 669 000

Les cliiffrcs des quatra dernières années sont évidemment

anormaux, vu la guerre européenne. Si on.fkit abstraction
de ces chiures, on voit que la production annuelle française
atteint 1 6 à 1 8 millions d'hectolitres.
E n 1913, le nombre des brasseries françaises était d'environ
2 800. La production moyenne par brasserie n'est donc que
de 5 500 à 6 500 hectolitres par an. II existe, en effet, surtout
dans l a région du Nord, u n très grand nombre de petites entre-
prises, dont la production moyenne n'est que 2 000 à 3 500 hec-
tolitres.
LES départements du nord e t du nord-est d.: la Fransc, où
on fabrique d ~ biérps
s de ferrncntation Iiauta, sont les plus gros
 "
PRODUCTIOS DE LA BIERE
producteurs. E n 1913, siir 64 2.18 769 degrés-hectolitres
imposés, le seul département du Nord en a produit 27 641 830,
soit 43 p. 100 de la production totale ; le département du
Pas-de-Calais a payé pour 9 214 031 degrés-hectolitres;
viennent ensuite la Meurthe-et-RIoselle (4 403 763 degrés-hec-
talitres), la Seine ( 3 879 824 degrés-hectolitres), les Ardennes
(1939 038 degrés-hectolitres), l'Aisne (1 888 022 degr4s:hecf.o-
litres), les Vosges (1254 169 degrés-hectolitres), la Marne
(1236 44G degrés-hectolitres), la Somme (1128 412 degrés-
Iiectolitres). Les autres dOpartements ont une production
inférieure A 1000 000 de degrés-liectolitres.
En 1913, les bières de fermentation haute, fabriquées dans
10s dbpartemcnts du Nord, du Pas-de-Calais, de l'Aisne, dcs
Ardenneset de la Somme, représentaient 41 811 333 dcgrés-
Iiectolitres, soit 65 p. 100 de la production totale.
En 1913, la répartition de la production, dans 10 départc-
mcnl du Nord, &taitla suivante :
Nunil>re 1' rodrirtioii 011 dogisda-
Ari~ondisscmeiils. do Ilrasseries. Iieclolitrei.
- - -
Lille ................ 00s
-A 12 076 04L
Avosncs ............. ISS 3 i59 !iG8
Cambrai.. ........... 212 3 O.ffO 9%
Do liai.. ............. 113 2 633 585
Dunlcori~uc..........
Harebrouïli ..........
Valenciennes. .......
1'11
109
2G9
1 2 577 537
4 159 102
Tolaus. ... l 260 %Y G ' t l 830

~'arrondGseinentde Lille, A lui seul, produisait 1 2 071 046

degrhs-hectolitres, soit prbs de 20 p. 1'00 do la producUon
totale franlçaise.
La France n'occupc que le oinquikme ou le sixibme rang
parmi les nations productrices dc biére, a-p~hsl'Allemagne,
les Gtats-Unis, la aranile-Bretagne, llAutridio-Hongrie, et
enfin la Belgique, don; la production e8t tr6s voisine 4~ celle
de Ia France. Viennent ensuitc, par ordre d'importance, la
Russie, la Suède, le Danemark, la Suisse, les Pays-Bas, l'Es-
pagne, la Norvège et l'Italie. La production dcs autres pays
est trés faible.
8 NOTIONS STATISTIQUES, COBIMERCIALES ET LÉGISLATIVES.

Production mondiale de la bière en 1909.

Nonilire Pi~oduciioii
d'heciolitt es moyenne per
en milliei~s Kombrc (Ic Iirnsscrie
Pays. d'hl. brasser,ies. en hl.
- - - -
i)llernagno........ 70 690 14 870 8 800
Etats-Unis.. ....... 70 000 2 O00 35 O00
Grande-Bretagne., . 55 887 4 542 12 300
Autriche-Hongrie,. 22 009 1 2S9 17 O00
Belgique. ......... 16 485 3 379 4 800
France. ........... 1 i 159 2 776 5 100
Russie .......... 8 660 340 27 O00
SuBele. ............ 3 160 2%2 I k 000
Danemark,. ....... 2 790 387 7 200
Suisse ............ 2 510 160 15 000
Hollande. ......... 1 DOS .Etil 3 300

Consommation d e la b1ère. - En France, la 11ièrs n'est la

boisson courante que dans la région du. Nord ; dans les autres
provinces, elle est surtout consommée comme boisson rafraî-
chissante en dehors des rspas. Tandis qu'à Paris la consom-
mation de bière par habitant et par an ne dépasse guère
12 litres, elle attcint 390 litres Lille c t oscille entre 250 e t
350 litres dans beaucoup de villes du Nord. Malgré ces chiffres,
la consommation par Iiabitant, en France, est notablement
plus faible quc celle de beaucoup d'autres pays. On peut l'éva-
luer k 45 litres environ, tandis qu'elle dépasse 220 litrzs en
Belgique, atteint 125 litrcs en Angleterre, 110 litres en Alle-
magne, 90 litres en Danemark, 80 litrcs aux États-Unis,
70 l i t r ~ sen Suisse, GO litres en Suède ; l'Autriche-Hongrie ne
consomme que 45 litres en moyenne par h a b i t a ~ t ,la Nor-
vége 1 8 litres, la Russie 5 litres, YItalie 1 litr2 e t demi.
I l est certain que la consommation moyenne de la bière
en France a augmenté depuis 1908 ;elle n'était à cette époque
que de 36 litres environ par habitant, au lieu de 45.
Commerce de la bière. -On consomme en France une cer-
taine quantité de bières étrangères, mais l'importation de
la bière n'est pas aussi forte qu'on pourrait le croirs ; elle
n'atteint en effet que 155 000 quintaux environ, e t elle est
sans cesse en décroissance, puisqu'elle a baissé, dans la période
de 1890 à 1896, da 250 000 à 180 O00 quintaux, e t depuis 1896
de 180 000 à moins dr 160 000 quintaux. La valeur d ? ccs
bièras importées a également beaucoup diminué : elle était
en effet e n 1897 de 9 millions d.: francs pour 180 000 c~iiin-
taux métriques, en 1906 de G 280 000 francs pour le mi.nie
chiffra d'importation, e t en 1913 de 5 548 000 francs pour
une importation d? 158 000 quintaux. Cette importation se
faisait surtout d'Allemagns (120 000 quintaux en moyenns),
d'Angleterraet d'Autrich?. I l e s t cerlain que CEScliiffrss seront
considérablement modifiés dans les annécs qui vont s'ouvrir.
L'importation des bières françaises est faible, niais elle a
régulibrzment augmenté depuis 1890, e t elle atteignait en 1913
136 000 quintaux..Elle était donc, à cette époque, pr?sque
égale à l'i,mportation, tandis clu'elle n'était que de 53 000 (luin-
taux en 1890 e t d: 103 000 quiiitaiix en 1906.
L e tableau suivant résume les clliffres relatifs à l'importa-
tion e t à l'exportation de la b i é r ~en France e t à la valeur d.:
ces bières do 1907 à 1913
Irnporlation. Elpoitation.
- - - /-- --\- .
(loinlniiu Voleur Qiiintaiir Vnleiir
m8tric~uos. en frnncs, mittriquea. cil francs.
- - - -
16s 1383 8 713 000 103220 4 1 9 000
162 580 :;537 O00 10347G Ili0000
15I2lC 53L0000 108 EL7 4 178 000
158 87% 5 300 O00 106 896 Q 276 000
173 578 5 868 010 131 220 4 8EO 000
139 895 5 4 3 6 000 1 % 999 5 077 000
153 303 5 8'iS 000 136 436 5 689 000

Lbgislation. - Depuis 1899, le régime fiscal de la brasserie

est basé sur une taxe au degré-lzsctolitra, c'est-à-dira par hec-
tolitrz d; moût e t par degré au drnsimétra légal au-dcssus
de l a densité de l'eau à 150. La taxe, qui était de O fr. 25 par
degré-hcctolitra, a étésuccessivemcnt portée, depuis 1917, a
O Ir. 50, puis à 1 franc par suite de la suppression des octrois.
Un nouveau projet de loi déposé en 1918 a élevé cette taxe
à 1. fr. 80.
Les diverses obligations imposées au brasseur sont réunies
dans l a loi du 30 mai 1899, modifiée par la loi du 29 décem-
10 NOTIONS STATISTIQUE:, CORlhiERCIALES E T LQGISLATIVES-
bre 1900 e t dans le décret d'administration publique du
30 mai 1899, L'emploi des substanccs sucrées est régi par les
arrêtés du 24 janvier e t du 24 avril 1901 e l lcs circulaires
du 6 oct'ohre 1904. Enfin le décret dii 28 juillet 1908 a régle-
menté la bikre sous le rapport de l'application de la loi du
.ler août 1905 sur l a répression des fraudes.
Nous indiquerons seulement les principaux articles de c e s
lois et décrets :
Loi du 30 ntai 1899, modifiée par la loi du 29 décernbiae i900.
L'articl~ G fixe le droit à O fr. 85 par degré-hectolitre de moûl,
reconnu à 1 5 0 (1).
L'article 9 prescrit que, si le nombre total de degrés-hectolitres,
applicable à I'ensemble des cliaudiéres ou appareils à houblonner
déclarés par le brasseur, dépasse le dixihme de la quantité déclarée,
l'excédent, dixiéme compris, est soumis : l n au double droil fix4 par
l'article 6, s'il est compris entre 10 ct 15 p. 100 dc la quantité déclarée ;
20 au décuple de ce droit au-dessus de 15 e t jusqu'à 20 p. 100 inclusi-
vement de la meme quantité. Un excédent de plus de 20 p. 100 de lai
quantité déclarée suppose une déclaration frauduleuse; dans ce cas,
la totalité des quantités reconnues est imposable au décuple droit.
L'article 10 dit qu'it l'exception des excédents de trempes qui font
l'objet du décret prévu ci-dessous, toute quantité de moiit trouvée
en dehors des chaudiéres it houblonner apréç l'heure déclarée pour la
fin de la rentrée définitive des trempes dans ces chaudières est consi-
dérée comme ayant été frauduleusement soustraite à l a prise en charge,
et soumise au droit décuple, sans prhjudice de l'amende de 1000 francs
prévue fil'article 16.
L'article 12 prescrit la restitution du droit de fabrication sur les
bières expédiées à l'etranger ou pour les colonies françaises.
Décret du 30 mai 1899.
Les articles 1 à 5 fixent les obligations du brasseur au sujet de Ta
déclaration de son établissement et de ses vaisseaux de toute nature
avec leur contenance.
L'article 6 prescrit que chaque chaudiére doit 8tn: pourvue soit
d'un bâton de jauge gradué, soit d'un tube de ivea au en Terre d'au
moins 2 centimètres de diamètre intérieur et accessible sur toute sa
longueur. Dans le cas d'usage d'un bâton de jauge, les chaudières
doivent Btre munies intérieurement de deux anneaux métalliques
rigides fixés à demeure, placés -verticalement l'un au-dessus de l'autre
et distants d'une longueur au nioins 6galc à la hauteur de la chaudière.
(1)Nous avons vu que ce droit a été récemment porté h Ifranc
et qu'un projet de loi prévoit son élei-atioti à 1 fr. 80..
 Un troisihme point fixe doil Slre disposé extérieurement sur la même
ligne verticale, de rnaniéro Lt assurer le repérage exact du bâton d e
jauge.
D'aprbs l'article 10 du décret, chaque fois qu'ils voudroiit se livrer
B la fabricatiori dc la biére, les brasseurs sont tenus de déclarer h la
recette buraliste : la les numéros des ciives-matibres et vaisseaux
sssimilhs ou autres appareils dons lesquels la saccliarilïcation doit Dtre
opériie, ainsi que l'heure du verüemcnl des matihres premibres dans
ces vaisscaax ; 20 10 1ilm6ro et la contefinrice de cliacune des chau-
dibrcs qu'ils vculcnl employer, ainsi clne l'heure de la misc de fem
sous cliac~~ne d'elles ou dc l'introductiori de la vapeur dam les serpen-
tins de cliauffe ; 30 le nombre de dcgrés-heclolilres qu'ils entendent
produire, s i n s que le nombre puisse 81re iiiP0rieur à deus fois le volume
lotal des cliaudi8res et appareils h lioublonner déclarés pour le bras-
sin ; 40 l'lieu~eclu comniencc~nelit et celle de la fin de lii rentriie
définitive de toutos les trempes dans les ch~udi6resà cuire et k hou-
12lonner ; 5 0 l'heure du commencement et celle d e la fin du décliarge-
nient de cliacu!ie dcs cliaudi6res.
L'article 1 2 prescril que les moûts produits sont sous le contrôle
d e la 18ég-ie dbs~leurappflrition. Aucune quan.til8 de ces nioiits ne peut
etrc s6parOe de la fab~icaliorien cours :la retlonnaissaiice du nombre
do de~rés-licotolitroses1 failc tant dans les chaudiores ou nanareils
h 1ioi;i)lonner que dhris les bacs refroidissoirs. La période 1Gale de
reconnaissance commence immédiatement aorbd la rentrée définitive
d u produit des tre;npes dans les chaudi0res &-cuireou 8 houblonner et
flnit dbs clue les chaiiilibres ot b&s sont vidés; si la reconnaissance a
lieu sur les bacs, elle ne peut Dlre îaite qu'autant que la température
dos rnoiils n'est pas descendue au-dessous de 600. Cette pdriode doit
avoir, au minimum, une durée de trois heuiSesavant le commencement
de d8cliargement des cliaudi0res ; toutefois ce temps peut &Ireabaiss6.
& un minimiim d'une lieure et demie sur justification de conditions
spkciales de fabrication et de cuisson. Les appareils de sacchariflca-
tion doivont Dlro vidés do leurs drêches au plus lard en m%metemps
que les chaudibres à cuire. Dans les brasseries oh il n'est pas fait plus
d'une fabrication en vingt-quatre heures, la periode de reconnaissance
de la densité des moi21s doit Dtra coinprise entre buit heures d u matin
e t huit Iieures du soir. Sauf des tolérances spéciales justifihes par des
nécessïtds de 1ravaill)ien démoiilrées, les cbaudiéres de cuisson doivent
clans ce cas Dtre vid6es h Iiuil Iieures +du soir au plus tard. Dans l e s
b~~asserios qui fabriquent plusieurs brassins en une journée de vingt-
quatre heures, la phriodo de reconnaissance de l a moitik des ùrassins
au minimum doii, Dtre comprise entre buit heures d u matin e t huit
heures du soir.
Les brasseurs ont la fBcult6 de conserver de l'eau chaude après l a
jetée de l a dernihre trcmpe du brassin, et ils peuvent, apros le cléchar-
gemeiit des cliaudibres,soumettre au lavage les houblons infusés (déci-
sion do l'administration supdrie~ire).
12 NOTIONS STATISTIQUES, C O N ~ I E R C I À L EET
S LBGISLATIVES.
L'article13 spécifie que, dans le cas oii il est îait usage de plusieurs
chaudières pour le méme hrassin, le minimum de dogrés-hectolitres
déclarés s'applique à i'ensembie des moûts introduits dans les cliau-
dières. La période légale de reconnaissance ne commence que lorsque
la totalité des métiers est rentrée dans les chaudiitres. Mais, qu'il soit
îait emploi d'une o u plusieurs chaudières, le sgrvice peut, à partir d u
moment où commence l a rentrée définitive des métiers, constater
le nombre de degrés-hectolitres que reprhsentent les rnéticrs déjà
rentrés. Toute diminution de plus de 2 p. 100 qui serait ultérieure-
riient reconnue s u r le nombre de degrés-hectolitres constatés dans la
chaudière unique ou dans l'une des chaudières du brassin suppoçe
une décharqe partielle et donne lieu à la rtdaction d'un procès-verbal.
Les articles 1 4 e t 15 déterminent les conditions de constatation du
volurne e t de l a densité. Ils îont connaître les corrections à faire subir
à la densité des moiits quand cette prise de dençitb est faite à une
température comprise entre 200 et 250. La densité doit Blre augmentce
de 0,01 à16o,,de 0,03 à i70, de 0,05 à 180, et ainsi de suite, en ajoutant
0,02 par degré de temperature jusqu'h 250. Elle doit. (llre diminuCe
de0,Ol à 140, do 0,132 à 130, de 0,03 à120, de 0,04 à i i o et de 0,05 à 10..
L'article 16 fixe les réductions de volume accordées pour tenir
compte de la dilatation des moûts. Il est fait une déduction de
0,s p. 100 pour les liquides vérifiés une temperature comprise entre
31°et 40°, de 0,9 p. 100 entre 410 et 500, de 1,3 p. 100 entre 5 i 0 c t GO0,
de1,Rp. 100 entre 610et'jOo,de 2,4 p,100 entre 710et 800, de 3,2 p. 100
entre 810 et900, d e 4 p. 100 entre 910 et 1000, de 6 p. 100 au-dessus de
100°. 11 n'est fait aucune cléductiin pour le volume occuaé par le
trouble et par le houblon.

"rr2lé dz~24 januier 1901 relulif S l'emploi des gli~coses.

L'article21 de cet arrbté prescrit que les mélassss,glucoses, maltoses,
nialtine, sucs végétaux et substances sucrées analogues, introduits
dans les brasseries, doivent être représentés aux cmployés lors de leurs
~6rification~. Ils soht pris en charge pour leur poids et leur valeur el1
degr&-hectolitres à un compte spécial qui est tenu par les emplogOs
de la régie. Ce compte est successivement déchargé : 1 0 Jes quantités
de~glucosesemployés dans les cliaudières de cuisson ; 20 des quantites
de-succédanés autres que les glucoses employh soit pendant, soit
après l a période légale de reconnaissance. Les employés peuvenl
arrkter la situation des restes et opérer la balance du compte aussi
souvent qu'ils le jugent nécessnire. Le brasseur est tenu de fournir
les ouvriers, les balances e t les ustensiles nécessaires pour cette véri-
fication. Les manquants constatés à ce compte sont frappés : 1 0 pour
les'glucoses, de l a taxe de consommation de 11 fr. 20 (nouveau chiffre
étabIi par l a circulaire du 24 septembre 1903) ;.Zn pour les autres succé-
danés, d u double de l a taxe de O fr. 25 par degré-hectolitre. Les glu-
coses employés dans les chaudieres de cuisson sont affranchis du droit
afférent aux produits de l'espèce.
 Décrci d u 83 nc~i~il 1901 reglant I'cmploi des ,qtucoscs en brasserie.
Les arlicles 1 9 , 20 el 21 du décrel du 30 mai 1899 ont été modifibs
ainsi qu'il suil par le dbcret du 23 avril 1901 :
-
h n ~ 1. 9 . Aucune quantilé de mélasses, de gluooses, de maltose,
de rnalti~ie,de siics vbgiilaux oii de toute aulrc substance sucrée ana-
logue ne pcut etre inlroduitd dans une brasserie ou clans ses dépen-
darices sans etis accompagnée d'un acquil-h-caulion. Les quantités
iiitroduiles doivent Btre plaoéos, au clioix di1 brasseur, soit dans un
magasin spCcia1, soi1 dans des récipients dhclarbs pour cet usage.
Lorsquc le brasseur veut employer ces subslances avant l'expiration
de la pdriode légale de reconnaissance, il doil compléter la déolaratioii
visée A l'articlo 20 du décret du 30 mai 1899 par las indications sui-
vanles : l 0 quantilés en poids et on degrés-hectolilres do ces matiéres,
dont il veut faire emploi ; 20 date et heure f i partir desquelles ces
rnalibres seronl incorporées aux moOts, e l désignalion des ühaudiéres
dans lesquelles dpit se faire ce versomeiil.
Pour les succ6danés atilros que les glucoses destin& à ûlre employés
aprbs l'expiratio~ide la période 16galo de reconnaissance, le brasseur
doit, deux lieures A l'avance dans les localités oh il existe un poste
d'employés et douze lieures l'avance partout ailleurs, déclarei~h la
recette buraliste les qiiantités en poids et en degi16s-liectolilreç de ces
matibres dont il veut faire usage, ainsi que la date et l'lieure aux-
quelles l'emploi aiira lieu.
Le brasseur est tenu de déposer isolbment, A proximilé des rdoipients
où ils seront versés, Ies glucoses, maltoses, eto., qu'il veut employer,
une licure au moins avant le moment fixé pour leur utilisation. Les
eniployés sont autorisés A vérifier la quantité, l'osphce o t l a densité
des succédan6s clont l'emploi est dbclard. Si los employés se prbsentent
moins d'iiric lieiire avnnl celle fixée pour l'emploi des matibres, ils
peuvent exiger c~uel'opdralion du versement soit immédiatement
commenc6e polir se conli~iuersans désemparer.
-
20. Lorsqiie les malibres visees A l'articlo précédent seront
versées en cliaudiè~es,celte opération no pourra avoir lieu :4 0 qulaprés
que le service aiira reconnu la densité des moûbs do biéro, ou, h d6Iaut,
que pendanl ln dernibre demi-heure qui s'écoulera avant le moment
fixé pour le d8cliargemenL de la preinihro chaudibro du brassin ;
20 qulnprbs que les drûches auront 6tB enledes des appareils de saccha.
Rcation. Toutefois, des dérogations peuvent etre accordées sur jus-
tification de nécessilés pai8ticuliéres de fabrication.
Le minimum fixé par l'article 1 2 du décret du 30 mai 1899, pour la
durée de la période légale de reconnaissance, est accru d'un0 dami-
heure.
Le ncmhre cle deg~és-hectolitresreconnu après l'incorporation clcs
glucoses, etc., aux moûts do biére, sera diminué du nombre de degrés-
hectolitres résultant de l'emploi de ces malibres, pour lc calcul de8
degrés-liectolitres proclnils par le mal1 e l l'applicalion des dis~iositioris
de l'arliclc D de la loi (lu 30 niai 1899.
 Toute qiuntité réguliérement cmployée sera imposLIe au tarif de
O Pr. 25 par degré-liectolitre pour Ie nombre de degrés-hectolitres
corrcspondant au rendement de cliaque matihre. Ce rendeinrnt es1
fixe d'une manière forfaitaire à 3.1 deprés-liectolitres i)ar 100 Bilo-
grammes de mélasses et à 29 degrés-hecglilres par 100 liiÎogrnrririlcs de
glucoses. Pour les autres succédanés. leur rendement doit BLre clétris-
niinépar les ervice, suivant lemode opcrntoire prescrit par l'article l o r
de I'arrbLé du 24 janvier 1901 : faire dissoiidre 100 gramrncs di1
prodiiil dans 80 centilitr~sd'eau cfiqtillée, compléter 11 1 litre à ljOet
prendre la densité au densimètre ; cette indication fournit, en dcgrés-
tiectolitres et en dixibm~sgo degr6, le i>endementalïérent tl 10 Iiilo-
grammes du produit essayé.
Circulaire d ~ i6 octobre 1904 ri.glemeritaitt I'ernploi du sucre dénatuid
e n brasserie.
L a loi di1 5 juillet 190'1 a exonéré de droits le sucre utilish dans la
fabrioalion des bières, sous reserve d'une dénaturation préalable et
d'une ré$enientation des conditions d'introduction et d'emploi dcs
sucres en b~asserie.
Le décret A di1 G octobre 4.904 pose en principe que le sucre sera
dénaturé dans l'usine méme où il doit Btrci mis en ccuvi'e. Toutefois
41 permet h l'administTation d'autoriser un brasseur à. expbdier
d'autres brasseurs des produils dénaturés sous réserve d'une autorisn-
Lion dcinandée B l a direction générale.
Les sucres appelés à bénéficier de l'eaonErat.ion ne peiwenl être
introduits dans une brasserie ou dans ses dépendancas sans &Ireaccom-
pagnés d'un acquit-a-caututiori. Les sucros bruts doivent elre loges
dans des sacs ficelés et plombés, réglés an poids net-tlo 100 Iiilo-
grammes ; toutefois les sucres bruts exotiquos peuvent êtrc conservds
dans leur emballage d'origine, iiiais oliaqiie colis doit Qtre ficelé e l
plombé. Les sucres raiIlnés et les canclis doivent @irelogés clans des
caisses ou sacs d'un poids uniforme et réguliérement plombfis.
Les sucres rafilnés ct les candis sont libérés d'impdt. Pour les uti-
hiser en brasserie avec le bénéfice de la franchise, l'article 10' du
décret A dispose qu'ils pourront &trcimputés à la dS,cIiai.ge des comptcs
d'administration temporaire. En conséqueiice, ces sucres doivont élre
présentés B un cnlrepôt de.siicrc indigèric ou h un buiseau d o douane
ouvert aux opérations d'admission temporaire pour y sul~irla vérin-
cation dii service et la pesée :ils sont alors placés sous cordes et plombs ;
un certificat d'entrée en entrepdt no 7 C est dblivrb au dhclarant, el,
ce ccrtificat pourra étre utilisé â llapiireinent d'obligations tompo-
mires, B charge pour le cléclaranl de soumissionner pour le transport
desdits sucres un acquit-à-caution 9 A, comportant Ic translcrl du
crBdit.de l'impbt.
Les sucres introduits en brasserie doivent hlre placés daiis un maga-
sin spécial e t y etre cqnservés sous corcles e l plornl~sjusqrilaii moment
d e leur denaturation. Les acquils-&caution qui les auront accompn-
 gnés seront décliargbs aprbs vbrificaliori du. sci'vice et prise on charge
des matibros y énoncbes ti un compte (le magasin des sucres en nature.
Ce compte doit comprendra dans une parlie les sucres bruts, dans
une seconde les ramnés et dans une troisihme les candis. On y inscrit,
pour le poids effeclil et pour la quantit é de raffinés qii'ils représonlont :
1 0 aux enlrécs, les wcros régulihrement introduits dans l'établisse-
ment, ainsi que les quantités reconnues en excédenl h la sutte des
recensements ; 20 nux so~tiesles quanlités régillibrem~n~ clénaturées
e t les manqiiants conslatés. Les cmployés peuvent arreter la situation
ùiidit compte toutes les fois qu'ils le jugcnl ulile. Les excBdents que'
fait apparaflre le recensement sont ajoulés aux cliargos ; les man-
quants sont soumis au droit de 25 francs par 100 kilogrammes de sucre
expriiné en ramnB, plus la taxe do 2 francs par 100 kilogrammes s'ils
s'appliquent & dos ramnés ou t~ des candis.
Toules les fois qu'ils veiilont dhnaturer di1 sucre, les brasseurs
doivent en faire la déclaration h la recetle birraliste, ri1 énonçant :
1 0 l'espéce e t la quantit6 de sucre h d61iaturer ; 20 l'esp8ce ot Ea quan-
tit4 de substances ditnatiirantcs employer. Le buraliste en avise le
.chef local de service, qui indique sans ditlai le jour et l'lieure qu'il
a fixés pour la dbnaturation : le buraliste porte iminédialement ce
renseignement h la connaissance d u brasseur. Le d6lai maximum dans
iequel les employés (lovront se présenter est fixé à deux jours pour les
localités où il exisl.e un posI.e cl'exercice et B quatre jours pour celles
'oii il n'on e x i s t ~pas. 11rie peul Btre effcclii6 plus de cieux opérations
par mois dans cliaqiic btablissemenl.
Le ùbcrot B fail connailro les procédbs. de dbnaturatioii :
-
Prernier procéd6. Cliaufîcr jusqu'h ébullition les produits siiivants
mhlangbs dans l'o~clrrde leur éniiméralion : eau. polablc, 1 000 lcilo-
grammes ; acide phosphorique de densite 1,45, 2 lrilogrammes ;
sucres en nature oii h 1'6iat do sirops, 1 000 kilograinines ; lioublon,
20 lrilogi~ainrnos.Aprbs quinze minutes d'bbullition, on prencl l a den-
sité du liquidc boiiillnnl, et on prolonge I'ébullitioii jusqii'h ce qiie
oette densité ait atleinl 1,26. LR sirop décanté et relroidi a une den-
site [le 1,32.
Deusièmc pr*océd6.- Ne diffh~edu précédent qiie par l'emploi de
4 kilogrammes d'acido tarlrique au liau de 2 lcilogrammes d'acide
pliosphoriquc.
Le sucre dbnatur6 est immédiatement pris en cliarge k un compte
sp6oinl, e t il es.t suivi h ce compte : 1 0 pour son poids effectif ; 20 pour
la quantith de sucre rami16 qu'il repr0sente ; 30 pour la quantit6 d e
degrés-hectolitres qu'il pcul produire, ce rendement étant Iùc6, pour
le5 sucres de toutes natures, & 38 degr6s-hectolitres par 100 kilo-
grammes.
Le compte spBcial est de mBme dbclinrg6 des produits dbnaturés
successivement employ& dans la fabricalion de la bibre.
Quand le brasseur veut utiliser la sucre dénaturb, il doit faire con-
naEtre sur sa déclaration : 1 0 les quantités en poids'effectif, en sucre
raffiné et en degrés-liectolitres dont il veut faire emploi ; 20 les (late
et Iieiire h partir desquelles ces matières seront incorporées au nioût
de Liere: 30 l~ numéro des cliaudiéres dans lesquelles se fera le verse-
ment. Les sucres dPiialurb ne peuvent être mis en chaudièi~eclu'aprés
que le service a reconnu la densité des moùts, ou, à défaut, que Pen-
dant la derilibre demi-heure qui s'écoule avant le moment fixé pour
le déchargement de la première chaudière du brassin e t seulenient
aprks que les dréclies ont 6th eiilevées des appareils de saccliarification.
Quand le sucre dénaturé doit Blre employé en dehors d e la période
légale de reconnaissance, c'est-&-dire à froid dans les cuves de fermen-
talion ou dans les bières, le brasseur doit, deux heures a l'avaiice,
dans les localités où il existe un poste d'employés et douze lieures à
l'avance partout ailleurs, déclarer la recette buraliste les quantités
en poids, en raff~néet en degrés-liectolitres qu'il veut mettre en wuvre.
Toutei'ois, dans la limite de 50 ltilogrammes de sucre raffiné par opé-
ration et d e 100 lcilogran~mespar jouib, cette déclaration est remplacée
par une inscription faite une heure l'avance par le brasseur s u r un
registre coté e t paraphi: par'le clief local de service et comportant
I o la designation des vaisseaux dans lesquels les sucres seront versés
20 la date et l'heure du commencement de l'opération du versenlent ;
30 la date et l'heure auxquelles cette opération sera terminée ; 4 O le
poids des matiéres dénaturées h employer ;501e poids de sucre exprimé
en raffiné qu'elles renferment ; 60 la quantité de degrés-hectolitres
qu'elles doivent produire. Chaque inscription doit étre signée du
iirasseur ; à chacune de leurs visites les employés arrêtent ce registre
et portent en décharge au compte spécial Ies quantités y énoncées
ainsi que celles compi~isesaux déclarations rec;ues à la recette 1)ura-
liste. A l a fin de chaque mois, les employés constatent le droit afférent
a u x degrés-hectolitres produits par le sucre.
Les produits dénaturés doivent être frequemment recensés : les
excédents sont ajoutés aux charges ; les manquants sont frappés des
droits dont étaient passibles les sucres entrt% daas leur prépsration.

relatii Q l'application de la loi dzc l e z août 1905

D E o e l du 28 jidillei 1908
sur la rbp-ession des Jrnrrdes.
ARTICLEP R E I I E R . - Il est interdit de détenir ou de transporter
en vue de la vente ou de vendre sous l a denomination de brsre un
produit autre que la boisson obtenue par l a fermentation alcoolique
d'un moût fabriqué avec du houblon et d u malt d'orge pur ou associé
& un poids au plus 8gal de malt provenant d'autres réréales, de ma-
tières amylacées, de sucre interverti ou de glucose.
ART. 2. - Doit être désignée sous le nom de petite bière l a biére
provenant d'un rnoiît dont la densité est inférieure à 20.
ART. 3. -Ne constituent pas des manipulations e t pratiques frau-
diileuses, aux t e r ~ e de
s la loi du l e i aodt 1905, lefi opérations ci-après
énuin4i-ées, qui ont pour 'objet la fabrication réguliére, o u la fabrica-
tion de la bière : ln la clarification, soit en cliaudière, soit penti:iri[ gu
après la fermenlation, h l'aide de SuLYtnnces dont I'emploi est r!i.claré
licite par arretés pris de concert par IPS ministres de 1'Intérieul, et de
l'Agriculture, surl'avis du Conseil SupCrieur d'hygiéne pul~liiliicpt tle
l'Académie de mbdecine ; 2 O la pasteurisatioii ; 30 I'additioIi tanin
dans la mesure indispensable pour effectuer le collaSe ; ln clJloration
a u moyen du caramel ou d'extr:.iits obtenus piir torrfiîaclion
céréales et substances dont l'emploi est autorisé, dans la fabricatiori
de la bière, par l'article~lordu pi~éserit décret ; 50 le traitement par
l'anhydride sulfureux pur provenant de la conibiistion clu soufre ou
par les hisiilfites p u ~ ~às ,la d o u l ~ lcondition
~ que la bière rie retienne
pas plus de 50 milligrammes d'anhydride sulîiireus, libre ou co~iibiné,
par litre (1), e t que l'emploi des bisulfites soit limité à 5 grammes par
licctolitre.
ART. 4. - Est interdite I1:~dditionh la bi6r.e de tous antiseptiquoç
autres que l'anliydride sulfureux, les hisulfites et ceux qui pourront
&treultérieiirement autorisés dans les !ornies prévues au paragraphe
de l'article 3 ci-dessus.
ART. 5.- 11 est interdil de clétenir en vue de la vente, de mettre
en vente ou ilc vendre des produits désignés sous une appellation ou
dans des ternies de nature à faire Croire que les boissons préparées R
l'aide de ces produits peuvenl ôtre légalc~nentmélangées h la bière
ou même vendues sépalémcnt comme Libre.
ART. 6. -- Les produits présentés au public comme pouvant servir
soit à la fabrication dos rnoûts, soit aux manipulations et pratiques
aiitorisées par I'arlicle 3 du présent dbcrel doivent être désignés sous
une appellation faisant connaître expressément la nature et la coni-
position de ces produits.
ART. 7. - Dans les établissemeiltb oii s'exerce le commerce de détail
des bièi'es, il doit 6ti.o apposé d'une nianière apparente, sur les réci-
pients, emballages, casiers ou ffits, une inscription indiquant la deno-
mination sous laquelle la biCre est mise en vente. Cette inscription
ii'est. pas obligatoire pour les bouteilles ou récipients dans lesquels la
biére est emportEe séance tenante par l'acheteur ou servie par leven-
deur pour être eonsommée sur place. Les inscriptions doivent être
rédigbes sans abréviation el; disposées de facon h ne pas dissinluler la
dénomination du produit.
.4n7.8. - L'emploi de toute indication ou signe susceptible de crée^
dans llesprit de l'acheteur une cbnfusion sur la nature ou sur le lieu
defabrication de la bière,lorsque d'après les conventions ou les usages,
la dksignation de ce lieu de fabrication devra &treconsidérée comme la
cause principale de la vente, est interdit en toutes circonstances et
sous quelque forme que oe soit, notaniment: losur les récipients et
emballages ; 20 sur les étiquettes, capsules, bouciions, cachets ou

(1)Cettc quantité a 6t0 portée depuis h 100 milligrammes, avec une

tolbrance de 10 p. 100 en plus.
U O U I . L , \ N-
~ ~I ~ L
. ';~sLu~~c. 1.- 2
tout autre appareil de fermeture : 3° dans les papiers de commerce,
factures, calalogues, prospectus, pris couraiits, enseignes, aïilches,
tableaus réclnme, annonces ou tout antre moyen de publiûité.

1. - EAU.
L'eau est u n ? nzatiér~pr?miér~ lras importantbs pour l a
l~rassirie.On en iiLilis> dans cette industrie cles cluanlités
considérabl?~; en outrz, la naturz de l'eau a une grande
influence sur les diverses opérations d? la Iabrication e t sur'
le caractkrc? cl5 la bière.
L'eau sert cn brass,ria à d:us usages Iiien distincts, d'aborcl
pour la fabrication proprzment dite, c'est-&-dira pour la
trômpe, le brassage e t le lavaga clcs apparails, ensuite p o u r
l'alimentation des gknérateurs, dgs réfrigérants, etc. P o u r
chacun de ces usages, l'eau d v r a i t posséder certaines cluali tés;
mais comme on disposa rarament, dans un. même brassijric-
de plusieurs eaUx différsntes, on doit chercher à réunir d a n i
une seule eau 1:s principales qualités rac~uisespour la t o t a -
lité des opérations. Il est d'ailleurs souvent possible d e
corriger les défauts de certaines Caus par un traitement
approprié.
R61e de l'eau en fabrication.- La c~uestionde l'influence
de l'eau sur la fabrication est encor* loin d'êtra résolue, vu
le nombre considérable de facteurs qui entrent en jeu. La tliéo-
rie e t la pratique s'accordent bien pour raconnaîtra que la
composilion de l'eau d4 brassage influe beaucoup sur la q u a -
lité d: la bière, mais I'étudc des réactions qui se produisent
et qui déterminent cette influence est extrêmement complexe.
Certains sels de Peau ne subissent aucun changen~entpen-
dant les opérations de la fabrication e t peuvent agir plus o u
moins par eux-mêmes ; beaucoup d'aiitras sels entrant e n
réaction entra e u s , soit à l'ébullition, soit aux températures de
travail pratique. Certaines eaux changent, par exemple, do
composition quand on les fait bouillir, e t il n'est pas rare
d'en trouver qui deviennnnt alcalinzs par le cliauffage. L e s
éIémnts minéraux du malt e t notamrn2nt 1:s phosplrates
entrant également c n réaction avec cert,xiiis sals dr i'cau. Tous
crs phén0rnèn.s peuvent entraînjr drs variations dans la
réaction plus o u nioins acide du milieu, ct nous savons aujour-
d'liui combien 1c.s actions diastasicliies dd la saccliarificatioil
1.t de la dissoliitiori d i s matibrcs azotées, pindant le bras-
sage, sont sensiblds R ç1.s iiioindr~svariations. O11 voit donc
combien cette question est rompIcsc. Cerlains cspérimon-
tatrurs ont f a i t intervenir, dans Iriirs éttidxs, ces irnpor-
tantes réactions s e c ~ n d a i r ~des
~ s divcxrs sels entr,. r u s e t avec
11,sscls du malt ; d'autres, ail contrain, 11,sont pliis ou moins
négligées, en opbrant sur dos soliitions pui.?s dd substances
rninéralcts détcrminécls e t un étudiant isolénient I'infliiencc
da cllacune de c e s siibslanc~ssur Ics'divei3sfisopérations de la
fabrication. D e s travaux si diffbr~ntsnt! pouvaic>nt évidem-
ment conduirr: qu'à des conslatations souvent contradictoires.
E n réalité, la question des callx cn fabrication ne pcut êtrd
bien étudiée que p a r dcs essais praliques. On pcut ccpendant
dégager, de t o u s les travaux publiés sur cotte question, cer-
taines généralités très importantes.
Action des carbonates. - Les principnuxcat9bonatesqu'on
peut rencontrer d a n s les eaux sont d'abord les carbonates e
bicarbonates de'soude ou do potasse, qui sont solublos, puis
les carbonates de c h a u x c t do magnésic, qui se trouvent ti
l'état dè bicarbonates dissous grâce Q la préscnco d'un cxcbs
d'acide carbonique. Le caractkra comrnun de ccs divers
scls est leur réaction alcaline : dans leurs combinaisons avec
Irs sels du m o û t e t du malt pandant le brassage, ils agissent
donc surtout cn diminuant l'acidilé. C'est ainsi qu'ils trans-
forment les phospliatos primair~s, acides au tournosol, en
phosphates secondairas ou lertiaircs, alcalins a ce rbactif.
L-s phosphates s e c o n d a i r ~ se t lertiaires clc. polasse e t de
soude sont solubles e t rcstcnt dans lc moût ; les phosphates
sccondaires et tertiaires do chaux sont insolubleset se séparent.
LPSréactions q u i se passont sonl; les suivantes :

011voit ciéjk c ~ u elcs divers carbonatcs n'agisçcnt pas dc la

méme iilai~ièr~. Il laut s ~ n s i b l e m r tn trois fois plus dc cai31)o-
nate do* cliaux yur de carbonate de soud: pour prodiiirz
2 molécul~sdn phosphate secondaire alcalin. L'action des car-
bonates de soude e t de potasse doit ê t r ~par suite bpaiicoup
plus accentuée que celle des carbonates de chaus e t de magné-
sie, e t c'est bien CO que 1'~xpBricncepratique confirme. Entre
les carbonates de chaux e t de magnésie, il y a aussi une diffé-
rence sensible. Le carbonate de cliaiis, quand il n'est pas en
très grand excès, donne aux dépens des phosphates du ~rialt
du phosphate tricalcique insolublil; le carbonate de magnésie
ne forme pas de pliosphate de magnésium tertiaire, il donne
du phospliate secondaire, légèrement soluble dans l'eau.
Dans CP de~~iiier cas, la réduction d'acidité s'accompagne, par
suite, du passage dans le moût de pliospliate secondaire q u i
peut agir coinnie neutralisant. Lu carbonate de magnésie
doit donc êtra plus actif que 10 carbonate do chaux, e t cett
conclusion est également d'accord avcc les observations de
la pratique.
Quallrs vont êtra les conséquerices de la réduction d'acidité
cause? par b3s carbonatps? Nous savons aujourd'htii, par les
travaux de Pernbach e t Wolff e t dc Maquenne e t Roux, que
la réaction du milieu a une influence considérable sur les phé-
nomènr>sdiastasiqurs du brassage, e t nous y revinndrons en
étudiant cette partie de la fabrication. Les carbonates, en
agissant comme n~?ulralisants,éloignent donc la réaction de
la nciitralité à l'orangé, que iious ver3i.ons âtra la plus favo-
rdble, pour la rapprocher de la neutralité la phtaléine. Il en
ri.sulti, un allongcmcnt (1.2 la durée de la saccharification, une
diminution de la dissolution dcs matières azotées, une for-
mation nioindn: de maltose e t d+ corps amidés, nnt? augrni.?-
tation dcs d ~ s t r i n ees t des peptones, u n rendement plus faible,
unn multiplication pliis abondante da la levura, un abaisse-
rnr n t de l'attenuatiori. E n outr?, on observe des filtrations
et des clarifications plus diffi~iles,des cassurzs n16diocres
en chaudièrz, des colorations plus foncées; la fabrication de
ùi6ri.s pâltds est rendue beaucoup moins aisée. Enfin, la sta-
bilité cst gknéralcml~iitdiminuée. Ces actions peuvent s9 mani-
fest r plils ou moins suivant l'acidité p r a m i b ~du malt, la
dose e t la natur;. des carbonates : elles peuvent étro à peine
appréciables avec des rnalts déj8 très a c i d ~ spais prix-mêmes
O U en présence do faibles quaiilités de carhonale de c h a u x ;
elles peuvent 6t~i.dconsidérables avcc lrs malts peu acides, qui
ilt2 sauraii~ntsupporter sans dangers unci nouvelle r6clii~ion
de l'acidité, ou cn présence do car1~)oriat~es de soude on de
potasse, particulièrement actifs. Zcs cai3bonatcs ont donc, h
loi3te dose, un11 action plutôt défavorable sur lc lirassage e t
sur la stabilité des biércs.
Les travaux de Scyfferl ont inontré qu'il cn cst tout aiitrd-
ment pour la tmmpc de l'orgc. On 4 loiigtcmps pu1156 c~iicla
naturr dc l'eau de trempe n'avait aircuno influence, siirtuiit Q
la suit- des r~cherchescl' A.-J. Bro\vn, qui avait ncconnu trks
j~istrmcntque les sels dc. l'eau ne péiièlrcnt pas dans l'inté-
rieur du grain c t c~uclcur action est limilée aux cnvi~lnliprts.
Mais beaucoup de grains n'ont pas leurs envi~lcipp~s
intactes. E n outra, Scyffcrt a signale la pr8scncc, dans ces en-
veloppcs, de tanins e t de substances ambiws. Ces sirhstances
amèrds, presque insoliiblcs B fiqoiù dans l'eau douce, donnant
avcc les carbonates des combinaisons solubles. En utilisant
pour la trcmpc unc eau richo en carbonates, on extrait donc la
plus grande partie de ces substances e t on p ~ o d u i tlin mal1
sucré, aromaticlue, clébarrass8 de produits amers ; an préci-
pite en outre les tanins dn l't~i~vcloppc. Au contraire, iinu caii
trés pauvre e n carbonates condriil toujours h la prodrictio~~
de malts B saveur âcrc, sauf avcc les orges à onveloppcs très
fines.
Toulefois les bicarbonates cl: potasse e t de soi id^ 1)-rivent
être ~luisiblespar l a suite, e n ponétrant dans les cnvcloppes des
grains e t en les rsndant alcalines ; los carbonates de cliaux e t
dc magnésie n'ont pas cetlu aclion Si.favo~able.
Il résulte de ces travaux do 8eyffcrt c~uela nature do l'en11
de trsmpc oxcrce sur Ie caractérù du malt uno influence bcau-
.coup plus accentuée qu'on ne le supposai1 jusqu'ici. Les caris
douces conviennent pour les malts peu sucrés G E p&lrs du
genre Pilsrn; pour les rnalts di1 geniv Municli, sucrbs e t
colorés, l'einploi B la trempe d'un? eau ~~iclin e n bicarbonatcs
de cliaux e t da magnésie e t paiivrc cn sulîatr cle cliaux es1
indispensable; cnfin, pour les malts du type Dortmund, pâles
e t sucrés, il faut pour l a trempe une cau ayant à la foisune
teneur notable en carbonates, mais dont l'action colorante e s t
atténuée par de fortes quantités dc sulfate de chaux. Donc,
e n général, Ics cauxcarbonatécs calcicluc s sont préférables pour
la trempe, sauf s'il s'agit de fabric~uei,des malts Pilsen.
11 nous ~ s t àe examiner maintenant l'aclion particulière
de ces divers carbonates.
C a r b o n a t e s de s o u d e e t d e potasse. -Ces sels sont beau-
coup plus frkquents qu'on ne le croit dans les eaux. Certaines
e a u s de forage proronds, dans la région du Nord, en renferment
parfois des quantités notables, à côté de doses élevées de chlo-
rures, L a forte alcalinité de ces sels les rend particuliéi*ement
nuisibles a u brassage ; leur action est déjà sensible a faibIc
dose, e t dés que leur proportion s'éléve u n peu, la saccliarifi-
cation devient très longue ; les filtrations sont pénibles e t don-
nent de$ licpiides troubles e t co1orés;le rendement est diminué ;
le tranché en cliaudiéra est faible e t mauvais, de sorte que le
moût est finalement plus riche en rnatiéras azotées, bien que
la solubilisation de ces matières an brassage soit moins forle.
L a sensibilité des biéres au lroid est 13eaucoup plus grande.
Nous avons v u que ces carbonates sont également nuisibles à
l a trempe. Les eaux qui en renferment doivenl donc être cor-
rigées pour pouvoir être utilement employées à la fabricati'on ;
nous étudierons plus loin cette correction.
Carbonate de m a g n é s i e . 2 Ce carbonate aune action a n a -
logue a cellc des carbonates alcalins, mais inoins accentube,
pour les raisons que nous yens indiyuées. Au brassagc, Ie
sens général de cctte action est toujours le même : retard dans
la saccharification, diminution du rendement e t de la foiXma-
tion de maltose, solubilisation plus faible dearnatiéres azotées,
fdlration e t clarification plus difficiles, etc. Ces phénomènes
peuvent être plus ou moins accentués suivant la dose de car-
boriate de magnésie e t le degré d'acidité du malt.
Nous avons vu plils haut que la prése~icede carbonate de
magnésie dans les eaux de trempe est favorable à la prodt~ctioiz
d+s malts type niIunic11 ou Dortmund.
Sous le rapport de la fermentation, Mouiang a constaté que
 EAU. 23

le carbonate clc magnésic la favorise, augmente lc brillant de

la bière e t la tenue de la mousse c t ri-nd la levura plus coni-
pacte.
En général, la correction des eaus qui renferment du carbo-
nate de magnésie est une mesurd des plus utilcs à cause de
l'action assez énergique qu'exerce ce scl sur les opérations du
brassage.
Carbonate de chaux. - Lc carbonate de chauxest, comme
nous l'avons vu, le moins actif des carbonates. Cependant les
eaux fortement calcaires gênent la saccliarification, diminuent
la proportion cle maltose e t la soluhilisation dcs matiércs aza-
tées, retardent la clarification, e t la rendent imparfaite ; la
cassure en cliaudièi.c? pst souvent médiocrç., e t la stabilité est
faible. L'importance de ces actions est variable avec l'acidité
primitive drs malts e t la richesse des eaux e n carbonatc dc
chaux. E n général, une co13rection appropriée pour les eaux
assez calcaires ameliorc prLJsqueloujours le travail. L a filtra-
tion devirnt plus rapide e t lc wndemenl plus élevé; I'atténua-
tion montr, la quantité ùtt lcvurc produite s'accroît beaucoiip;
la clarification est meilleiirc, la stabilité est plus grande. I l nc
faut cependant rien esügérer, e t nous ne pouvons nous ranger
à l'avis de ccrtains auteurs allemands qui considèrent la sup-
pression totale du calcaire e t dcs carbonates'comme une pana-
cée. La pratique nous apprend, en cfïe t , que la fabricalion est
très difficila avec ILSeaux trop douccs : on obtient des l~ibres
plates, sans mousso c t très sensibles aux troublcs de métaux.
Bien des brasscries qui ont des eaus excmp tes dc calcaires sont
amen6es à y ajouter di1 sulfate de cliaux pour les améliorer.
Une dose de 1 0 à 1 2 grammes de calcaire par liectolitre n'cxcrce
qu'une action favorable sur lg saveur et la mousse de la bière ;
la fermentation ~ s nleilleure
t qu'avec une eau exempte de cal-
caire ; la levure produite cst pliis iermc ;enfin l a se~idbilitéa u x
troul~lese s t diminuéc. Nous ne pouvons quo partager entib-
rcment l'avis de Pctit, qui estime que la correction des eaux
calcaires ne doit porter en général que sur Ia parlie utilisko
pour l'empâtage e t n'éliminer qu'une fraction du carbonali, do
cliaux, variablc avec les conditions dc lravail e t à ddtcrmincr
par des essais praticlues.
 A la trzmpe, le cai.honate de chaux exerce, comme nous
L'avons vu, une action trés favoraBIe àUa production des mülts
sucrés e t colorés, en formant avec Ics suhstanccs amères dc
Penveloppe des combinaisons solubles,
Action c'es sulfates. - Iirs principaux sulfates qu'an rcri-
contrs dans les eaux sont les sulfates de cliaux, de magnésie
et de soucie. Ce sont des sols nwtres, qui interviennent au
brassagd d'une façon tout a fait différente do c~llodes carbo-
nates. Ils a u p e n k n t , en effet, l'acidita, au lieu de la réduire,
car ils réagissent avec les phospllates~secondairesneutres pour
les transformsr en phosphates acides. Par exemple, on a, ayec
le gypse :
4 POCICaH+ 3 SO'Ca s (PO4)a Cas + 2 PO4IEHa + 8 S041Ca.
Le sulfate de magnésie agit de la même manière.
D'une.îaçungknérale, les sulfates excrcentdoncune influence
favorable sur la saccharification, la filtration et la clarifica-
tion. 11 semble que l'augmentation de rendement qu'ils pro-
duisentnesoit qu'apparente : en effet, si on corrigc les résul-
tats de l'accroissement de densité dû Ii la présence de ces sels, on
trouve que les matiérôs effectivement extraites du inalt n'ont
pas augmentb.
A la trempe, Moutang e t Vitter on6 constaté que les eaux
charg6esP de sulfates fixent ti l'état insoluble les substancos
amères de l'enveloppe. Les sulfates, quand ils ne sont pas
accompagnés de carbonates alcalino-terrzux, ne sont donc pas
favorahlcs à la production des malts sucrés, genre Munich.
Sulfate de chaux. - L'action de ce scladonnéliouàde trbs
nombreuses études, dont los résultats n'ont pas toujours été
cohcordants. En génbral, on a constaté que les eaux gypseuses
fbvorisent la dissolution des matieres azo ézs, rendent
i
la clarification plus facile, la bière plus brill nto et moins
sensible au froid, et empêchent l'action nuisihlc des cai*bonates
sux Ia cauIeur. La production dos bières pâles est donc beau.
coup facilitée par la présencc du gypse. L'action favorable
sur le tranché en cliaudiére n'est pas admise par lous les
auteurs ; il en est de même de l'augmentation de rendement,
qui semble être surtout apparmtc : l'extrait produit est le
même, et l'accroissement de densité ne provient que d~ la dis-
5olution du sulfate cle cllaus.
Sulfate d e magnesie. - Ce sel se comportr s ~ n s i b l - . m ~ n t
comme le gypse et peut donnerlicu, a doscs norrnalcs, aux mêmes
rbactions avec les sels du malt et aux mgnos infliit~nccs en
fabrjcation.
Sulfate d e soude. -L1actiondc ce sel n'a guèr? été étudiée.
a signal6 la saveur npr3 e t dur? qu'il peut donntr I la bièrc,
à GOSE assez forts. Il semble que son influence, aux dos3s où on
le trouve en général dans les eaux normales, ne soit pas trks
appréciable.
Action générale de la c h a u x 811étatdesel. -11 nous reste
k envisager maintenant le rôle général de la chaux indépen-
damm9nt de l'acide auquel elle est combinée à l'état de sels.
La clzaux contenue dans l'eau da brassags passeen partie dans
le moût, tandis qu'un.: aiitro portion est rctenue dans les
drêches sous forme do phosphate de cliaux ; une troisième
portion passe sous la mêm:: Iorrn5 dans le trouble qui se pro-
duit pendant la cuisson et le rsfroidisssment. Il peut arrivcr
ainsi qu'un moût obtenu avec des eaus riches en sels de chaux
renferme finalement moins d4 chaux quo celui qu'on obticn-
drait avec d3 l'eau distillée, qui dissout simplcment les s-1s de
chaux du malt. Les travaux de fIayduclc e t Schucliing ont
montré qu'il n'y a pas de relation régulière entre la teileiir en
clzaux de l'eau de brassage e t celle du moût : il y a hicizunc
petite augmentation dans le moût à mesurv cpe l'eau rst plus
riche en chaux, mais il n'y a aucune proportionnalita, c t l'aug-
mentation est insignifiante. Il n'y a pas non plus de relation
régulibre entre la teneur en cliaux des moûts e t celle de la
levure produite. La marclio do la fermentation e t le caractbre
de la levure sont indépendants de la temur absolue du moût
et de la levure en clzaux, mais dépendent de la nature des sels
de cliaux de Peau de brassage. De toute façon, une certaine
teneur de l'eau en chaux est indispensable pour obt~:nir une
fermentation normale, et cette action favorable parait être
duc surtout à l'action des sels de clzaux sur les substances
toxiques des céréales pour la levure : ces sels supprimi?nt en
effetcomplètement cette action toxiclue.
 A c t i o l ~des chlorui-es. - k s cliloi'ures sont parfois très
abondants dans les e aux carbonatéc s sodiques que nous avons
signalées plus haut. Les eaux plus superficielles en renferment
ordinairzment assez peu : la présence de clilorurcs à fortc dose
dans ces eaux est souvent la conséqucncc d'infiltralions de
fumiers ou de matières fécales. Dans cc cas, on trouve ordinaire-
ment, à côté de ces chlorures, de l'ammoniaque, des nitriteset
des matii.r?s organiques : ces eaux sont en mêmc temps très
clrargérs dc microbes.
A faible dose, jusyu'à 100 milligrammcs par litre, les ~11.10-
riirss ne sont pas nuisibles, e t ils exercent même surlemoell~ux
de la bigri? une action favorable ~cconnuepar tous les prati-
ciens. Les cl~loru-s de calcium ct de rnagnèsium pcuvent réagir
sur les pl~osphatessecondaires du malt en les transformant en
2 pliospliates acides :
4 POdICaH + 3 C a C l b 6ECC1 + 2P01H"C + [P04)%a3.
Si cet tc augmentation d'acidité n'cst pas annihilée par les
carbonates de l'eau, clle peut entraîner une saccllarification
plus rapide avec formation plus al~ondantede maltose, une
dissolution un peu plus forte des matiéres azotbes, une légère
augmentation de randement : ces phénomènes ont été signa-
lés par certains auleurs.
A dose élevée, les clilorurcs gênent nettement la fermcn-
tation e t aff aiblissc n t rapidem~ntla levure. Les brasseries qui
emploielit les eaux profondes, fortcrnent chlorurées, quo nous
avons signalées ont des fermentations difficiles e t doib-cnt sans
cesse renouveler leurs levains.
II y a lieu de signaler enfin,pourles clilorures,Icur action très
importante sur le carbonate de chaux à l'ébullition. Mouîang
a ~nontréque lcs clilorures de sodium et de magnésium pcu-
ventre dissoudre à l'ébullition le carbonate de cliaux précipité
c t donner des eaux alcalines. Petit, qui a étudié cette réaciion,
a constaté qu'en présence de chlorure de sodium la quantité
de chaux précipitke du carbonate de cliaux 6. l'ébullition dimi-
nue ; il se forme cn même temps du carbonate de soude. Donc,
en faisant bouillir, pour l'épurer, une eau calcaire qui contient
e n même temps du clilorurl: de sodium, on la rend alcaline, e t
on la détériora par silitc sensiblement au point dc YUP de soi1
emploi au Ilrassagr. Par contre, de petitos doses de chlorlii~a
( 1 ~sodium favoi~iseiitla précipitation du bicarbonate de illa-
gn0sie à l'ébullition, pourvu (lu2 ce dtbrnier sel ne soit pas en
quantités trop faibles.
Actioii cles s e l s d e fer. - L1.s eaux riches en fer sont mau-
vaises poiir la brasserie. A la trdinpc, kas sels de fer co~ninil-
niquent ails o<ygrsune coloration brun. ; ils donnent a u m a l t u i ~
aspcct g r i s â t r ~ .A forte dose, ils occasionnent a u brassage
des leintes noirâtres du moûl ; a la fermentatioti, ils affai-
blissent la levurl: c t conduisent à la production de bièrvs vides
e t sans nioelleux. L'épuration préaIable cles eaiix ferrugincuscs
est donc indispansabl..
Action d e s n i t r a t e s . - La présence di: nili~atcscnlitatites
quantités dans les eaux est nornlale e t n'a pas d'inconvénii~iits
en fabrication. A dose faible, d'après les recherclics de hlis-
kowslry, ils favoriseraient nrên~r la saccliarification. Syla s
estirne qu'aucune dilficiilté ne peut résulter clc la présence dc
nitrates tan1 que lcur proportion nt! dépase pas 244 milli-
grammes pRr litre. Eriant a donné dcs cliiffres sensiblement
plus faibles. E n réalité, la proportion ? l aiq u c l l ~les
~ nitrates piJii-
vent devenir nuisibles varie avec la nature plus oii moi~iscal-
caire des eaux, mais l'action nocive nc se manifeste ]lien qiie
pour dcs doses dc nitrates atteignant environ 100 milligrai~iiiics
parlitre. Quaiidla proportioii de ct7sscls [levient élcvee, la falxi-
cation peut êtr? renduc impossible : la lrvurd s'affaiblit rapidc-
nient, sa miiltipliratioii diniinue, l'atténuation baisse, iln'y a pas
cle ferrneiitation secondaire, e t l a rlarifisa tion e s t déîectu~use.
Action d e s n i t r i t e s . -Les nitritesn'esistcnt ordiiiairemcnt
dans Ics eaux qu'à l'état de traces : ils sont alors sans in-
fluence au brassage c t disparaissent B l'ébullition. Quancl li:iir
close devient appréciable, les eaux sont e n général lrés coiita-
inini?cs d~ microbes e t souillées d~nfiltrationsde matit'rcs orga-
niques en déçomposilioii. Ils sont illors nettement iluisibles, cn
auginentalit la coloratio~ide la I~iérae t e n eserçanl s u r la
l(~viirciiiie action toxique ; il fair1 surtout éviter l'emploi clta
ccs eaux pour le lavage des foudrss, d? la masse filtraiitc,
cles Iirls d'cspi.cliLion e t des hoiiteillts.
 Action de I ' a m n oniaque. - Conlnle lrs nitrites, l'ammo-
niaque ne se trouve ordinaircrnerit dans les catis cfu'à l'état dc
traces. Elle est alors sans action nuisible. La présence de quan-
titbs sensibles d'ammoriiaque indique souvenl dcs infiltrations
de matières organiques en voie de décomposition :l'eau est alors
très contaminbe c t peut être dangerzus~pour les 01)érations de
2avage des appareils de fermentation et de débit. Cependant
certaines eaux profondes renferment des doses Faibles, mais
appréciables, d'ammoniaque, sans être conlaininées. Il est
donc toujours utile de s'assurèr si la teneur anormale en
ammoniaque coïncide avec les aiitras caractères d'infiltrations
de matières organiques, c'est-à-dire avec la présence de nitrites
c t de très nombraux microbes. Si ces dcrnicrs caractères sont
négatirs, l'ammoniaque est sans action nuisible, même aux
doses de 2 oit 3 milligrammes par litre qu'on trouve dans
certaines eaux.
Matidres organiques. -Les eaux profondesne contiennent
généralement que très peu cle matières organiques. Les eaux
superficielles en ranfcrment ordinairement davantage : elles
sont exposées, en effet, à recevoir des infiltrations de rOsidus
d'origine animale ou vég6taIe. Les matières organiclues, quand
elles sont en quantités assez élevbes, sont souvent accompa-
gnées de nitrites et d'ammoniaque ; l'eau renferme, en outrz,
lin très grand nombre de microbes. De telles eaux sont mau-
vaises pour la bisasserie, et on peut diive qu'en général une
bonne eau de brasserie ne doit pas contenir plus de 40 milli-
grammes de niatièrcs organiques par litm. La détermination
.de ces matières doit être toujours mise en regard avec les
résullats fournis par l'analysa bactériologic~uede l'eau.
Microbes des eaux. - Toutes les eaux renfermant des mi-
crobes. Les eaux superficielles,les eaux dc fleuves r t de rivibres
en contiennent ghéralement beaucoup. Les eaux qui traversent
le sol se débarrassent plus ou moins de leurs microbes, qui se
fixent sur les particules terreuses. Si le sol était un filtre par-
fait, les eaux profondes qui parcourznt un chcmin souterrain
assez grand seraient B peu près stériles. Mais, dans la pratique,
il en est rarement ainsi, à cause des fissures qui existent dans
certains terrains ct dans lesc~uellcsl'eau s'engouffre sans pou-
voir se purifier. En outra, des infillrations superficie1lr.s (le
~natièrcs en décomposition viennent souvenl apporter des
microbes dans ccs eaux leur point d'émergeiice, qu'il s'agisse
de sources, de puils ou de forages.
La flore microbienne des (,aux n'est importante en brasserie
que pour les opérations dr la fabrication qui suivil~itla cuis-
son : lavage des réfrigérants, des appareils e t ustrrisiles de fer-
mentation, de filtration, cl? trdnwas(tnlents, de mise cn Iûts
e t en bouteilles, traitenlent dss levains, rinpage de la futaille
e t des canettes. Pour les opérations antérieures a la cuisson,
les microbcsde l'eau s'ajoutent simple~nentB ceux qu'ap-
portont déjà les orges, les malts e t en général toutes Ies
matiérzs prrmièi-es, e t ils sont détruits lors cls l'ébullition du
moût.
Lc nombre total de microl1c1s contenus dans u n ceiitimbtre
cube d'eau n'a pas beaucoup d'intérêt poui. le brasseur. L t s
organism~scapables de se développer rlansle moût de bitire sont
plus intérzssants à connaîtra, mais ils n'ont généralement pas
le temps dc s'y développes dans le court intrrvalle qui s'écoule
entre la cuisson e t la fermentation ; en outra, beaucoup d'entre
eux ne résistent pas à la concurrence vitale de la levure. Le
nombre de ces microbes no présent. donc pas beaucoup d'im-
portarice, a nioins qu'il ne soit trbs grand.
Il en est toul autrvment pour les microbcs susceplibles de
résister à la-Iermeiitation e t de se dévrlopper dans la bière.
Ccs organisn~cspeuvc~n t , ~ effet,anienri.
n des accidents de fal~ri-
cation dans les bières. 011p ~ u r+clzercl~pr
t leur présencc par
cnsernenceint.nt de l'eau dalis la bièrz pasteurisée e t addi-
tionnée ou non d'eau da levur? ou de moût e n lermentation.
Cet essai présente une grande valeur pratique e t permet
d'apprécier bactériologiqueinent I'cau au seul point de vue
clui interesse le brassrur, celui de l'action des niicrobcs
qu'elle contient sur la bière fabriquée. I l est,évident qu'une
bonne eau de brasserie ne doit contrriir que très pou de ces
microbes, mais cn réalité les infections causées par les orga-
nisincs apportés par les eaux sont très rarcs dans la pratique, a
moins de contaniination di. ccs eaux par &s résidus de fabri-
cation.
 La natur?.ct la puissanisr dp niultiplication des mic.ro11c.sde
l'eau doiventêtrz égalenient~nl-isagé~s. La présence de levures
est d'un fâclious proiiostic, car tlle indiclue cles infiltrations
d'eaux résiduainTscl. la brass rir, et ces taus sont soirvent cliar-
g8t.s d. inicilobes dangerms pour les biér2s. La présvnce de
sarcine s, qui occasionnent parfois (I3 gravesaccidents do fabri-
cation, rznc2 également l'eau sus~iecteau point de vue bactério-
jogipe. La puissance di. multiplication cks ~nicrobesdans le
moût est un caractér? d'ass~zgrande valeur, car Will a montré
que les bactéries qui sc développent très vite dans lc moût, par
csemple, en moins de deus jours, se déve1oppent'éga1cment en
présence de la levur?, tandis (lue celles qui ne se nlultiplient
quc lentement sont ordiiiair~ment btouffées dans la fermen-
tation.
Dans tous les cas, l'analyse bactériologique des eaus ne
peut donner de rc!nscignements utiles que si elle est pratiquée
assez fréquemment pour éliminer l'influence perturbatrice des
variations des microbes suivant Ics conditions météorolo-
giques. 11 importe égaltment dc faire lesprélévenientscl'éclian.
tillons d'eaux avec toutes les précautions voulues, pour éviter
l'introduction d1.s germes extéri~iirse t la multiplication des
niicrobes présents. L'emploi de bouteilles stériles est donc in-
dispensable, e t , si le transport doit être de quelque durée, i
faut recourir B l'expédition dans la glace.
Correction des eaux destiné€s B l a fabrication.- Les
eaux qui rmfernient de fortes proporltions de nitrites, de
nitrates, de chlorures ou de matières organic~uesIie s o i ~ tpas
çusceptil3Ies d'êtra efficacement corrigées.
Los eaus qui renferment des carbonates d3 soudo OU d9 PO-
tasse sont immédiatement améliorées par l'addition d'une
quantité d'acide sulfurique calculée de maniére à i~ciltraliscr
I'aIçalinité de ces carbonates. Le traitement par Ie chloriirz de
cal ci un^, conseillé par certains auteurs, facilite beaucoup
l'emploi de ces eaux pour le brassage : il se forme, en effet, aux
dépens das carbonates alcalins, du chlorure ds sodium ou de
potassium e t du carbonate de chaux qui se précipite. Mais ce tle
mktliode ne supprime pas complètement les carbonates de
soudr. e t de potasse ; elle cn traîne, en outre, la formation de
quanlités scnsiblcs d: chloruras, qui nuisent k l a fcrmt~ntation.
Le traitemcnt par 1r gypse amène également une forte arné-
lioration d3 COS eaux : il se forme, en effet, du sulfate dl soude
ou ds potasse, e t il se précipite du carbonate ds chaus ; mais
ce tte c o r r x tion cst, comme la précédtnte ,toujours incompl6te.
La meilleur9 méthode da traitement dPs eaux carbonatées
sodiques est donc l a saturation par l'acids sulfurique, en yuan-
tité calculés. On pzut avsc avantage ajouter e n mêmc temps
un peu d: sulfate di: chaux. La quantilé d'acids sulfuriquc
nécessaira doit ê t r ~diluéc: au préalable dans vingt fois son
poids d'eau, dans un baquet en bois. On l'incorpore ensuite
peau froida, dans la bâchc. Cette correction doit porter non
Se~ilementsur l'eau d'empâtage, mais égalcmcnt sur l'eau des-
tinée aux lavages des drêches.
Le traitemrnt d:s eaux qui ranrorment ù~:fortes qiiaiitités
d3 carbonates ds chaux ou doi magnésic est très rxomman-
dalsle. 11 n'est cependant utile que lorscpe la quantité de cal-
caira dépasse, 1 2 grammes par hectolitre. La corraction peut
êtra réalisée soit par l'ébullition, soit par l'addition d'acide
sulfurique.
L'ébullition entraîn-: la précipitation de la plus grande partie
d u calcairs. Patit a montré qu'aprbs uno lieiira' d'ébullition
il rtstc dans l'eau une quantité de chaux dissoute a peu près
indépendante di? la concentration initiale e t voisine de 1 7 milli-
grammes par litra. La précipitation du carbonate de magnésie
csl; beaiicoup plus difficil., surtout quand les eaux en renfer-
ment de faibles quantités : elle est fortement augmenlée par l a
grésence, sur les parois des bâches, do dépôts cl? carbonate de
magnésie qui servent d'amorce. D'unc façon générale, on peut
dira qug l'ébullition n'est pas cn brasserie une méthode avan-
tageuso: pour la corraction des eaux. Elle est coûteuse, cllu
n'élimin? qu'imparfaitement le carhonate de magnésie ; enfin
elle rend les eaux alcalines, surtout quand elles renlerment d u
carbonate ds magnésie ou des chlorures: l'cffet défavorable
d3s carbonates ne disparaît donc pas, puisqu'il est remplacb
e n partie par cclui dss bases.
Le traitement par l'acide sulfuric~ucest bien préférable, e t
3 mode de corraction s'est beaucoup répandu cn fabrication
 dans ccs dernikrcs aiinbcs, par suilrL dc sa simplicité e t des
grossL s améliorations qu'il a1nl.n~souvt nt daris 161travail. L ü
correction nc cloit porter que sur l'eau dcstiiiéc à l'cmpiîtagc,
~t elle nc doil Bliniincr qii'une partie du calcaire ; clle cst Ic
plus souri nt inutile pour les eaux de Iavagps, c t nousen avons
c?posé 1-1111s liaut 1cs raisons. La dose d'acide sulfuiiquc B
ajoutcr wrie ainsi de 20 à 80 p. 100 da la quantité, détcrminéc
par l'analyse, qui correspondrait à la saturation com,plètc des
carbonates. L'cfîet utile maximum est cn effet variable avec
la liat~lrd des caux, l'acidité dcs malts et Ics coridilions dc
travail, e t Ie dtgré de corrcctian ne pcrlt être détci~nin6
utilement que par des cssais pratiques avec des dosrs pro-
grsssives d'acide sulfurique. Une correction trop îaiblu peut
n'entraîner aucune amélioration ; une saturation trop complèlc
peut conduirz B des bibres de goût dur e t d'atténuation
anormale.
L'addition d'acidc p ~ i i se
t fairc dans la bâche h eau h'oide,
après avoir E U soin de la dilzitr ail préalable dans un bac on
bois, a v w au moins vingt fois son poids d'cau. Celto mbtliodo
donnc l i c ~parfois à des attacliic s di1 métal dcs Isâchcs, quand
le mélangcl cst imparfait ; en outre, la correction porlc ainsi
sur toutes Ics taux, au l i ~ uclc portci, sculcri~ciilsur Itas aaur
d'rrnpâtage. Pour ces raisons, il vaut micux faircl la corivlio~i
ail brassage même, pn vcrsaiit dans la inassi, cnipâtbo la qiian-
titB voiiluc d'acide siilfuriquo dilué.
Les ( aux fcrrugincusis pr uvcnl, ctre hraucoiip airibliorcir s
en les aérant Eortimcrit par passage sur dcs lits do gros plu-
viers. Le fer, qui se trouve surtout h 1'61at do csrhorilii~o1'( r-
reux, sc précipite sous forme d'oxyde, qil'oii s6parrr crisiiiti.
par filtration sui3sable.
Si les eaux sont mauvaises au point de vile I)ni:tériologiqit~~,
la première mcsuro à prandrc est di: clirrrlit r h sirppiiinc!rl 111s
infiltrations e t Ics causrs de pollnticiil drs forilgc S . Pour I'Eli-
mination dcis microbes, ori peut avoir. Ire ours Ii div111~1 H
niBthodes.
La filtration suiisablc lin rorivicnt poiir 11'sclailx: lroii3)Ic~~;
mais elle est insuffisanlr poiir assiircr lu piirvlb l)acl6i~iolo-
gique dcs caux. L'él~ullition es1 uni1 iiic'lliorlc rfllcuccl, mais
 EAU. 33
trop coûteuse pour être pratique. Les deux seuls procédés de
traitement réellement applicables à la brasserie sont la aé-
rilisation par les rayons ullra-violets, ou mieux par l'ozone.
Les rayons ultra-violets, obtenus par des lampes en quartz à
vapeurs de mcrcure, assurent une stérilisation parfaite de
il'eau, à condition que celle-ci soit tout a fait limpide. Les
rayons sont cn effet immédiatement arrêtés par les liquides
troubles, ou même légèrement louclles, e t la stérilisation ne se
fait plus. Lc traitement par l'ozone, qui est aujourd'hui appli-
qué cn grand à la stérilisation des eaux polables destinées à
l'alimentation des villes, est parliculièrement avantageux en
brasserie, e t il e n existe en France plusieurs installations.
L'agencement est simple lorsque la brasserie possèdc déjk le
courant d'un secteur éleclriqiie : il suffit alors d'un transfor-
lnlateur, d'un ozonatcur, d'une tour de stérilisation, d'une
pompe e t de quelques bacs. L'eau circule de haut en bas dans
)la tour de stérilisation, au large contact de l'air ozonisé qui
circule de bas en haut ; elle s'écoule stérile au bas de la tour.
,On peul, avec cc dispositil, préparer chaque jour, en deux
o u trois heures, la quanlité d'eau stérile nécessaire pour les
lavages, avec une trBs faible dépense de force, e t ce ipisocédé
es1 LrAs recommandable pour les grandes usines qui utilisent
ades eaux dont la pureté bactéiliologiqiic laisse à desirer.
Emploi de l'eaiz p o n ~l'alimentation des appareils. -
Pour l'alimentation des r6frigérants, l'eau doit être fraîche
e t à une températurc aussi constante que possible. Pour les
générateurs, la composition chimique est h considérer, car
ccrtains élémenEs, tels que le bicarbonate de soude et les
chlorurc de sodium, atlaqiienl les tôles ; d'autres, tels que les
carbonates dc chaux e t de magnésie e t le sulfate ge chaux,
provoquunl des incrustations. Los meilleuros eaux, pour l'ali-
montation des générateurs, sont donc los pl~ispauvrcsen sels ;
mais u n traitement approprié peut faire disparaître les incon-
vénients des eaux riches en gypse ou en carbonates.
Correction des e a u x destinées auxgén&rateurS.-Si le
Caux sonLsimplementrichcsen carbonates de chauxoii de magnit-
sic, on peut utiliser le traitement la chaux : cette base satura
l'acide carbonique libre e t précipite les bicarbonates solubles
-
B o u i . ~ ~ ~ s c n .Brasserie. 1. - 3
Q l'état de c d ~ o r i a t e sirisolubles : la quantité d.3 chaux j!
ajouter se détermine par l'analyse chimiqiie. Si les eaux con-
tiennent cn même temps du sulfate de chaux, il faut adjoindre
à l a clraux du carbonate de soudr, en quantité suffisante pour
précipitcr tout le sulfate de cllaus à l'état de carbonate clc
cllaus par doiiblc déconiposition. Uns siniple décantation
pérniet d'oljtenir i'cau épurée.
Ccrtai~iesusines on1 iitilisé le passage des eaus sur ,les
filtr<s de pcrmiitit~..La perniutile est un ziolithe artificiel,
au contact duquel les sels (1.7 cliaux sont décon~poséset trans-
formés en sels de soucl?. Iprés un certain temps d'usage, la
pcrmutite est régénéré? par un traitement cliimiqua appro-
prié e t peut servir de nouveau. Cette niétllods. donnc une trés
bonne éliniinatiori dts sels di: cliaux, mais fournit des eaux
trés aIcalines, riches (?ri sulfate r t cl1 carbonate de soude, ce
qui eonstiliie un grave inconvénient.
Pour diminuer les corrosions, on a proposé de mettr? des
plaques de zinc dans les eaus capabl:~d'altaquil~le fer. On a
préconisé aussi l'emploi, pour la construction d ~ tôles,
s de fer
rcnlrrniant 0,2 p. 100 de c u i v r ~ .On a essayé également de
disposer quelques plarmes di tôle e t de faim passer d'une
rnanibrz à peu près continue un courant électrique très faible
en prcnant comme pôle négatif la chaudière e t comme pdle
positif les plaques : celles-ci se dissolv,ant piw peu, mais
l'apparjil reste intact, et il ne se produit pas d'incrustations.
Quand on ne fait pas d'installation d'épuration, on introduit
souv(.nt dans le gén6rateur rnêrne de la Iessivo soude et du
carbonate de soudc. Il faut alors Fair? des purges fréqucntes
pour éliminer le carbonate de chaux précipité. On utilise aussi
dcs désincrrrstants, q u i sont ordinair*meiit B bas;'. de soude
caustique, de carbonate de souci, d.;. phospliate d: soude ou
d'un mélange de ces siibstançes. Il convient d'etro trés pru-
dent dans l'emploi de' ces produits, qui sont s o u v a t vendus
bien au-dessus do leur valcur réclic.
 II. - ORGE.
Pr-oduction et commerce. - La I~ranccproduit en moyenrie
10 millions (le quintaux d'orge par ari; niais cette orge ne pré-
stdnte pas toujours lcs qualités r~.nlii~rcli6es par lu brasskur. 11
falit la brasserie des orgtLs B grains rkguliers, à peau fine,
riclles en amidon, pauvres en matières axolées e t garnlani
d'une façon uniforme. Beaiicorip d'orges rbcollées en France
ne rc-riiplisscnl pas c'es co~idilioiisc t bont iitilisbes cornino
orges fourragèr~s.L'iiiduslrie di. la I~rassi~i~it~ nc consomme
d'aill~ursc[u'cnvii70n 2 000 000 à 2 500 000 r[viilt:iux d'o1.g~
par an, c'rst-ii-clirr iinr r~iiantitétrés inférieure B la produc-
tion to trile îraiiqnisc..
Lcs principales régions qui prqoduisi iil les orgrs du hrasscrie
dans riolre pays sont : 10 Ir s regions du Nord-Oiic.st e 1 de
l'Onest, avrc les dépai~tilmcntsdit la Mayenni!, de ln Sartlir,
de la Manclie, gros producleurs, c t lcs cléparleinrnls de l'Orne
e l du Finislèrr ; certains ccnlrds livr~nt,,dans ces régions, dc
trés bonnes orges ddc hrasscric? ; 20 les rdgions du Ccntrc, com-
pnriarit le Ccnlrd-OrresL avec les rxcollcrltes orgcs (kl Bcaucu
(EIIM-cl-Loir),le CCII~I'P-Es1 avec 111sf~ualiléstrbs appi~éüiées
dc Clu~mpagnc. (Alarn(1, h u h c ) , ICI Ceiilrc~ (Maine-ot-Loire,
Indre, Ccilc-(l'Or), i ~ i i ii'oilrriil bgalemcrit dl1 boniics org)s,
notalnm<n t daris l'Inditz cbt 113 S a ~ ~ m u r o ies1, cnfin 1~ Ci~ntw-
Siid (Alli~r,Puy-di.-DCini), Ilazitc-Loirr), qui produil des
orges très juslrint lit rbpulbi s ; 30 la rkgion du Nord, compril-
n a n t les déparlcincnts du Nord, (Li1 Pas-de-Calais e l dc la
Somme, qui cultivc surluut clcs escourgi20iis.
L'Algérie consacrt. environ 1 300 000 hcclares h la ctillurc:
clc l'orgc, dans les régions d'Oilan, d'Orl6ansville, de Miliana,
de Sétif, do Batna c t cl'? Bordj-hou-hréridj. En Tiinisie, '1%
s i ~ p e ~ f i c cultivée
ie en orgo clépassc 500 000 Iicctarcs. Chaque
année CPS deux pays uxpolblenlen France plus cl'iin illi lion de
quintaux. Ces orgcs sont f;éii6ralemcnl sbchrs c l clo bonne
conservation : cllcs arrivent en France au iilornent oiZ les
grains des a u l r ~ srégions ne sont pas oncore récollés c t gcr-
mettent ainsi dt! commcncpr plus tôt la cnrnpqgne di: mnl-
tcric.
 Le Maroc cultive également des orges, qu'il exporte jusqu'ici
surtout en France, en Allemagne e t en Angleterre.
Comme provenances étrangères utilisées en brasserie, on
peut citer les orges de Russie, de Moldavie, généralcmenl de
qualité inférieure, pauvres en extrait et'riches en matières
azotées ; les orges de Turquie et notamment de Smyrne, qui
sont parfois intéressantes; les orges des Indes, ordinairement
bonnes, mais très sales et germant quelquefois mal; los orges
(Le CaliLoilnie,etc.
Le tableau suivant indique les importations et les expor-
tations d'orges de 1 9 0 7 à 1913 :

-- Importalions.
Valeur
Exparlations.
Valeur
correspondnnlo correspondante
Années.
- -
(luintour.
-
en francs.
-
Qiiintoux.
-
on fi*nncs.
1907.. 1 643 289 27 203
000 303 140 6 549 000
i908.. 819 153 14 362
O00 2% 475 4 224 000
1909.. 1 107 918 19 349
000 303 740 5 665 000
$910.. 1 208 596 18 540
000 168 919 3 209 000
1911.. 2 037 960 33 157
O00 151 910 2 903 O00
1919.. 1 369 449 23 272
O00 145 539 2 787 000
1544.. 1 159 O00 22 776 O00 9 6 807 1 SC6 O00

On voit que l'importation d'orge en France varie assez

fortement avec les années : elle atteint en moyenne
1300 000 quintaux; mais ce chiffre comprend les importations
d'Algérie e t de Tunisie, qui représentent, à elles seules
90 p. 100 de l'importation totale, soit en moyenne plus d'un
million de quintaux. Le reste vient de Russie, parfois de
Turquie ou des 1ndes. E n réalité, la France importe donc trés
peu d'orges étrangères.
L'exportation est également faible. Depuis 1910, elle est
nettement en décroissance, puisqu'elle n'atteint que 100 000
& 150 0 0 0 quintaux, contre 200 000 à 300 000 quintaux dans
la période précédente, Elle se fait surtout en Angleterre et en
Belgique.

Casacteres botaniques e l variett?~. -L'orge appartient la

famille des Graminées et A la tribu des Hordées,chezlesquelleslesfleurs
 ORGE. 3'7
sont disposées en épis : cliaque épi est formé d'un axe qui ~ r d s e n t edes
dentsalternes. Le genre Hordeum, auquel se rattache l'orge, e s t caracté-
riséparlaprésence, sur chaque dent de ce rachis, de trois épillets simples
B une seule fleur (fig. 1).Dans les espéces employées en brasserie, les
glumelles qui enveloppent le grain lui sont adhérenles, et Ie grain e s t
dit vbtu. Dans certaines variétés, les fleurs des trois épillets s o n t fer.
tiles : il se forme alors trois grains de cliaque c6té de l'axe, e t leur
superposition verticale donne naissance A six rangées d e grains Ict.
long de l'épi : l'or-
ge est dite d six
rangs. Dans cette
catégorie, on dé-
signe sous le nom
d'Hordeum hexasti-
chiim les formes
qui offrent six ran-
gées de grains équi-
valentes, la section
transveriale de l'é-
pi ayanl ln forme
d'une étoile régu-
liére à six pointes.
On donne au con-
traire le nomd'llor-
deum tetras~ichcinz
ou IIordeiim vu/-
gara aux orges Q
six rangs de grains
non Bquivalents :
deux d'entre eux,
oppc"~, sont re-
pr8scnlés par des
grains supbrposés
et imbriqués les
uns sur les aulres ;
les quatre aulres Fig, 1.- B~llletsd'orge,
renferinenl de5
grains qui, tordur sur eux-mbrncs, clievauclie~it et syontrc-oroisont
comme les porlions arquées d'urio corde tressée, et, grâco h cetle
disposition, les rangécs lat0rules de grains se combirient deux [i dQim
pour donner l'apparence d'une scule rangde. L'épi ne prbscnto cloric
que quatre rangs visibles, C L il a une forme carrée au lioii d'unc
forme liexagonale. Aussi appelle-t-on souvent cetle cspbce, p a r uiic?
erreur d'observation consaoi'éc par l'liabitudc, orqgc iL yuacre i-angs ou
orge carlqée.
DRIISd'aulres varidtés, I'ovairo et m&mo parfois les 6tamirios o l
l'ovaire des épillets latéraux avorlant ;l'bpi1101 modinn e s t setil ferLilu.
Il se forme alors seulement deux rangées d~ groins : ce sont Icsorges
ù deux rangs (Horrlozim rlistichi~m).
Les orges k six rang.; de la variété hexustVh~im ne sont pas em-
ployées par 1;i brasserie Pranpise. Elles sont utilisées surtout en -%me-
rique, Leurs grains w n t petits, sciuvent irréguliers.
Los orges à six rangs a épis catLrés,o u orges a quatre rangs vdtues
(Fiordeum tetrustirku~npal!ictidml, gont très répandue5 sous le noin
vulgaire d'escourgeons. Elles sont utiiiiées en brasserie, surtout pour
la rabricatioii des Libres du Nord. Les principale5 variétés sont : l'es-
courgeon d'hroer, cultivé surtout en Beauce et dans le Nord, très hâtif
et à gra~idrendement :I'esconrgeo~~ rlc mars, qui se séme au printemps,
e t dont 1Vpi est plus allongé. Les orges d'-Algérie et de Tunisie appar-
tiennent fi ce gruupe des: eseourgeoris. Lr.s grains des escourgeons ne
son1 jamais bien réguliers ; ceus des rangées \at6rales son1 plus petits
que ceux des rangéas centrales. En outre, le sillon médian des grains
latéraus est arqué, de sorte que ces grains n'ont plus de plan de symé-
trie, et les échantillons d'escourgeons ont airisi environ les deux tie1.ç
de leurs grains à sillon médian arqué.
Lrs orges il deux rangs sont les plus estinities des brasseurs. Ce sont
des orges de priiiternpç, dont les principales espèces sont les suivantes :
l'orge ii deux rangs d épis arqués (Hordeum d~qiichnmnuians) et l'orge
à ùeuu raiigs ci épis dressés (Wordeum disliciiicnz ereciuin). Les orges
Haniia et Chevalier sont les plus connues parmi les premières. L'orge
Chevalier donne un grain régulier, bien arrondi, de tr&shonne qualité,
mais elle est un peu tardive. L'orge Hanna, introduite en France par
Schribaux, est aussi une excellente ~ a f i é t é ,plu? précoce que l'orge
Chevalier et moins sujette à i'kchaudage. Nous Terrons plus loin que
Pa Société d'encouragement pour la culture des orges de hrasseric a
isolé eri ootre d'excellentes variétés pures daris ce groupe des orges
.épis arilués. L?s orges a épis dressés sont moins rSpî d
résistent psriiiitcuient L la verse et donnent de forts r e n $ a > t i
IPS terrains argileiiu où pruspércril les escourgeons. Dans ce groupe
:%
o n peut n~entionriei-Ies urges d'Italie, Gnlrldorpr, Prlmus, etc.
Le grain de toiites ces orges ii deus rangs est divisé en deux parties
symétriques par 'le sillon médian. Chpz les orges arquées, la base
d'attache est cozipée obliquement par rapport au plan de symétrie et se
terinine eii biseau ;chez les orges dressérs, l : ~base tl'attactze est coupée
perpendiculainrnent au plan de symétrie et est riiunis d'lin hour-
reiet.
A m d l i o r a t i o n des o r g e s de brasserie.-Pendant longtemps
les varietés d'orges de brasserie cultivées en France ont été iiun pas
des espéces botaniques déririies, mais dei; mélanges, en proportions
variables, d'espèces élémentaires de valeur tres dilïérente.
Ces conditions n'étaient pas favorables B In production d'orges
régulières, B cause des ,variations dans le di.vel»ppement et dans le
degré de maturite de ces diverses espèces suirant les coiiditions cul-
t.nra1e.s e t météorologiques. Pour éviter ces irrégularités, il d t a i l néces-
 ORGE. 30
saire de recourir à cles orges pures, constitukes par upo soule espéce
botanique bien cléfipie.
Le problbme avait été abord6 diis 1890 en Suéde à l'Institut de
Svaiof. Depuis cette époque, les lal~oratoi~es de cet Institiit ont réalisé
dans ce pays la saparation des diverses espéces élénicntaires qui cons-
tituenl les orges indigéiies siiédoises, en se hns:lnt sur leurs caractères
botaniques et en particulier sur I'aspccl dos nervures dorsales des
grains et des poils cl? l'axe de 1'6pillet. On a pu ainsi diviscr les variétés
en quatre espéces 6lCrneritaii~esdt5signécs piir les lcltres grecques
a,p, -/, 8.
Norx.iiics doi~sûlea.
- '\ho
-
tl'fpillct roiirt.rl dc poils.
-
EqpCce.

Sans épines. Longs, lisses c t bi‘illnnts. a

Avcc épines. - B
Sans dpincs. Courts, rairiifiirs etcotonticus. Y
Avec d ~ ~ i i i c s . - i
Les espbces ainsi isolées ont îourni des types plus réguliers, plus
oniîormcs que Irs varietCr nnciennes; niais ces lgpes ne ~raiciit,
pas suIIisamment des raiidtés dont oiler d6rivaicnl pour oe;3l:ri!
dails la concurrence sur le ~~i:iGhé. Nillsoii, directeur de 1'InsliliiL d~
Svalof, a eu iilrir~s~ecoursii 1;i ~iiétliodede c~iltiirepedigree, coinpro-
nant la cullure séparBe des dcscendanls d'iinc plante unique clioisio
parini toutes les autres ti r.;iuse de ses caraclères à une époqi~e quel-
conque de la croissance (geriilirintion, floraison, inaturation) . Le choix
des variétés propager se 1':iit parnii ces diverses lignkes : ces vaiqiOtés
sont soumise.: à une séi~ictlc cultiircs d'oliscrvation, peiitlant une
ou plusieurs arini!es, et on ne conserve c~uccelles qui pri.seritcri1 une
paislaite Iiomogénéité. Aprés iin ilouveaii corilrôle, clles sont alorg$
multipliées par enseinencement sur des par~ellesplus 6teiidiics, et
Leurs seinences sont livrees à ln grande culture. Le 1abor:iloii.e de
Svalof a ainçi propa.6 e l mis en vciite iine di~alnode variétds piires,
parmi lesquelles Pt4si~zess, Hanilchen, Chevalioi' I I dr Sualof, P~~inaits
e t Soa?thals ont étC clepi~isexpCi6iment0esen France,
Les excellenls résiillats olilcnus en SiiEde prir cotte métliode de
çélcclion ont engagé l n France S. e ~ i l r e rdaris la in&ino voir, en 1901,
par la formation de laSo~iétÇd'ci-courageinont pouiBlnciilliire desorgeri
de brasserie. Le programme pratique dc celtc Sociéld ii 616 de corri-
parer (l'abord en grande culturo nos orges indigones avec les orges
pures importées de Suiidc ct cle réaliser en mBrne tcrnps, prir les pio-
cadés en usage h Svalo!, la sélcclion, clans rios orges ïrnnçaises, de
lignées pedigree l~on~ogbries comparables & celles des orges sn6doiçes.
Depilis 1903, grâce a u x niïorts réunis de ïtf. Arl. Kreiss, pr6sidci11, de
M. Pelit, conseiller techniqiie, ct tlc M. Blaririglicm, botanisle de Ia
Soi:i6L6, des résiiltats considGra11les oril CI6 obleniis.
11. Blniringhem a d'abord entropi.is, dans les écliantillons d'orges
~écolléesdans les clivcrses rbgions ile production (Champagno, Alliei.,
Indre, etc.), Pisolement, par les méthodes de Svalof, de certaines
espbces botaniques pures. En suivant ces lots pendant plusieurs
Années, il a constat6 par l'étude des épis que les sortes ainsi obtpnues
n'&aient pas encore sufasamment homogènes. Il s'est donc résolu
entreprendre le long et délicat travail de préparation de sortes pures
pedigree, issues d'une plante unique. Sur 224 lots obtenus ainsi en 1905
en culture pedigree, 45 seulement ont été jugés dignes d'btre cultivés
en 1906 pour le contriYe, et 18 seulement en 1907. En 1908, de nou-
velles lignées ont été entreprises avec d ~ oges s provenant d'Auvergne,
de Beauce, de Sarthe, d u Saumurois, etc. Dans cliacune des cultures
suivantes, on a soumis à une étude rigoureiise ces diverses lignées
pedigree, en prenant comme critérium de la r6gularité de végétation
l a compacité des épis, comme critérium du rendempt le nombre d e
grains par épi, combinh a u tallage, comnie critérium de la qualité la
taille des grains jointe S. des caractbres d'aspect, et la finesse de l a
pellicule. Les sortes pures qui ont subi avec succès pendant plusieurs
années les épreuves de cette sélection ont alors &té soumises a u x
industriels malteurs,qui ont fait, parmi ces sortes, le choix de celles
qui devaient être propagées.
E n dehors de l'isolement direct des sortes pedigree dans les Bchan-
tillons indigénes, le perfectionnement des orges a été également obtenu
p a r la recherche de types en mutation, dont le polymorpl~ismerépond
a u x besoins d k n e sélection intense. Des hybridations appropriées,
faites avec des lignées dont l'hérédité est incomplhte, ont permis d e
provoquer les variations nécessaires à un choix convenable. L'étude
théorique de l a mütation, de Ia disposition ou de l'association des
caractères mutés dans les Iiybrideq, est donc également une méthode
excellente de pcriectionncment des oges.
La multiplication de ces races de choix se fait aujourd'hui d e
rnaniére à obtenir au moins 100 à 150 kilogrammes de Semences d e
chaque espbce, qui peuvent servir à l'ensemencement d'une assez
grande étendue dans chaque centre de production. Cette préparation
d e semences pures pedigree est aujourd'hui réguliérement organisée
pour certaines régions françaises.et notamment pour l'Indre, l a Haute-
Loire, la Champagne, YAllier, etc. Les coll~ctionsde la Société com-
prenaientdéjti. en 1913, IO7 lignéeç distinctes, choisies parmi les meil-
leures <lenos pedigree et constituant le résultat de dixannées d'efforts.
Cette réserve permet de faire face en deux ans aux demandes d e
semences pour les centres de culture les plus vari@. Parmi les variétés
pedigree indigénes dejà répandues en France, et qui ont subi victorieu-
sement les épreuves répétées en grande culture, on peut citer l'orge
Comtesse du Maine [O-117) pour la Mayenne e t la Marne, l'orge
Swda (0-156) pour le Maine-et-Loire et l'Aube, l'orge Joanrta
(A-105) pour l a Marne, l'orge ClaPvaLier français III pour les envi-
rons d'Issoire.
A cbté de ce travail relatif aux orges indigéneç Irmpises, Ia Société:
d'encouragement a répandu en France un certain nombre d'orges
 ORGE. 4%
pures de Svalof, pour les expérimenter sur notre sol. Aprés pliisieurs
années d'essais, la variélé Prinzess a été adoptée par la région de
l'Indre, où elle est cultivée aujourd'hui en grandes quantités et oii elle
est trés apprécihe des malteurs. La variélé Han~tchende Svalof est
cultivée en grand dans la région de Vitry-le-François ; la variété
Boilemla de Nolc s'est paibîaitementacclimatée dans la région de Saint-
Plial. Les autres variétés étrangércs n'ont pas fourni de résultats assez
régulicrs pour pouvoir être conservées.
En Tunisie, RI. Bœuf a entrepris pour les escourgeons indigènes les
études que lait pour les orges françaises la Société d'encouragement.
La station expérinientale de Tunis a p11 ainsi, dès 1913, distribuer des
lots de diverses races sélectionnées pour les expérimenter en grande
cullure. En outre, l'acclimatntion des orges B deus rangs et de la
variété sukioise Prcnzess a été ?nise àl'étude.
Les brasseurs et les agronomes ont compris l'importance considb-
rablede tous ces travaux, et il est certain que le problbme de l'amélio-
ration de nos orges do brasserie est aujourd'hui en partie résolu, au
grand avantage de l'iiiduslrie et de l'agriciilture. La régularité des
grains et la qualilé dans la composi~ioncliimique présentent, en effet,
une importance très considérable pour l a brasserie, au point de vue
de la germination et du rendement des orges et sous le rapport de la
stabilité des bières. Les nombreiises analyses faites par M. Petit sur
les éclianlillons de ces raceç pedigree ont montrQles grands avantages
qu'elles présentent pour le brasseur, vu leur ricliesse en extrait et leur
faible teneur en matières azotées. Elles possédent en outre les qualités
cpii sont indispensables au cultivateiir : Iiaiit rendemeiit en grain et
en paille, maluration précoce et résislance B la verse.
Compositioa del'orge. - L'orge contient de l'eau, del'amidon
el uncertainnombre d'autresliydrates de carhoiie, de la celliilose, des
xnatiéres grasses, des matières azotées et des iiiatiQi7csmini.isalos. La
co111positionde l'orge est très variable suivant l'espèce, ln nature di1
sol, le mode de culture, les engrais ajoutés, les conditions cliniaté-
riqucs lors de la iriatiiralioii, elc. Le talileaii de la page 112, donne la
composition de quelques orges de l~rassci~ie et les li~niteçeritre lcs-
quelles varient Ieç divers élénieiits pour 100 il'oigc.
Co tableau moiitre qiie l'lmmidith normale de l'orge es1 d'environ
14 p. 100. Ce cliifïre peuL alleindre 20 i21 p. 100 dans certairies
années très liuniides el descendre à 9 à 10 p. 1100 dans les t~niiées
~èclies.
L'amidon varie clans d'assez grandes proporlions. La ricliesse
moycnnc dos orges Irançaises es1 voisine de G.1 p. 100, mais elle peut
s'abaisser au-ilessous de ce cliifïre lorsque les conditions de cullui~ret
do récolle ne soiil pas iavorables. L'emploi des engrais potassiques
aiigmeiite la ricliesse du grain en amidon (Mmrckcr, Reniy, Uoullanger
et &Iaesol); il en es1 de m0nie de l'acide phosplriorique. Lrs engrais
azotés B forte dose diminuent au contraire l'amidon du grain.
A côté de l'airiitlon, l'orge renlerme un certain nonilire d'aiilres
 ORGE. 43
hydrales de carbone, notaniiiient du saccliaror;e (Bron-n et IIorri;,
ICjeldalil, Petit, Lindet), di1 raffinose (O'Sullivan), du destr,îje et tlu
Iévulose (Lindel). L a présence dii mailose et de la dextrine n'e.it pas
ce~taine.
O'sullivan a extrait en outrc trois gommes lévogyres qili, par liSdro-
lyse, donnent du dextrose; lintner e t Du11 ont signalé la gnlnLtos~Eani
qui donne par l-r~drolyseun mélange de galactose e t de sylose. Wro-
ùlcsiti conçidère au contraire la gomme de l'orge comme u11t. :,rabane,
donnant par Iiydrolyse de l'arabiiiose. Les recherches de Lintlpt ont
~iiontréqu'il existe dans l'orge deus gommes, l'une lévogFre, qui
donne par hydrolyse un mélange d'arabinose et de s ~ l o s e l'autre ,
dexlrogyre, qui possède les caractéres de la gdactane de 31iiiitz. It
sésulle de toiis ces travails qu'on peut extraire de l'orse. par l'eau
froide, une gomme lévogyre; mais les valeurs trèç direrses troilvées
pour les propriétbs optiques de cette gomme montrent qiie iri rlivri..,
expérimentateiirs ont eu en mains des produits variables aver: le-s
coriditions d'expér~ence. K. T. Brown, en ittudiant l'hydri~lx~t! (1s
ainylanes de l'orge par l'acide oxaliqiie, a trouvé environ 60 p. 100
de dextrose et 40 p. 100 de pentoses (arabin0.i~et s ~ l o a e )rn:iii
, pas
d e galactose ni de mannose. Il a démontré eri outre que l',iiii~l.ine
gaucho de l'orge est bien une arabane, analogue à celle de T\-rîilileiki.
Les enveloppes de l'orge renferment surtout de l a cellulo~e(environ
20 p. IOO), des cendres (environ 10 p. 100), des pentosanrs (environ
30 p. 100) et d'autres polyoses complexes, liesosanes, galaetanes, etc.
(cnviron 20 p. 100). Seyffert a niontré qu'elles coiitieniient tig=rnleriient
d u tanin et des sul~stancesanièras.
Les matières azotées sont, avec l'amidon, les élérnents cnnstitiitifs
les plus importants de l'orge, qui servent à l'appréciation de sa valeur.
L a richesse de l'orge en matières azotées totales descend rarement
au-dessous de 8 p. 100 et s'élève exceptionnellenlent au-de5i;os de
1 3 p. 100. La teneur moyenne est de 10 environ.
Le rendemeiil à l'lieclare et la teneur eii azote s o ~ ien
t rapport étruit
avec les conditions climatériques qui règnent entre la flornicon e t la
maturatiori. Jalowetz a inonlré, en outre, que la teneur en azote est
variable avec la grosseur du g a i n .
D'aprCs OsIlorne, les matiéres azotbes de l'orge peuvenl étre rappor-
tées aux qiialre classes suivanles : la lericosiiic, soluble dails l'eau ;
l'édesltne, appartenant à la classe des globulines, insoluble dans l'eau,
%riais:soluble dans le sel m a ~ i nà 10 p. 100 ; l'hortlkit~e,inkolubie dans
l'eau et le sel marin, mais soluble dans l'alcool i~ 75 p. 100 ;les protéides
rllsolubles, lie se dissolvant dans Aucun des réartifs iridiques ci-dessus.
D'aprbs Prior, l'orge contiendr:iit 1,59 a 2,79 p. 100 de leiico~ine;
Q , 7 k ù 1,79 p. 100 d'édastine ; 1,13 à 6,1 p. 100 d'liortlei~ie; 4 . k 7 à
8,132de protéides insolubles.
L'orge ne renferme pas d'arote sous forme d'albumoses O U de Pro-
léoses, mais il y a environ 6 p. 100 de l'azote lotal h l'état de coiubi-
n i s o n s amidées ou aminées. D'après nioufang, certaines Orge5 ren-
fermeraient des quantités appréciables d'azote ammoniacal; d'autres
auteurs estiment que ces quantités sont insignifiantes.
Si on examine les proportions d'azote soluble et insoluble, on
constate que l'azote soluble représente, suivant les orges, de 12 h
40 p. 100 de l'azote total. L'azote soluble coagulable varie de m&me
de 10 à 50 p. 100 de l'azote soluble total. Ces variations dépendent de
l a nature de l'orge et des conditions de climat e t de culture. On a
constaté que les engrais potassiques réduisent les malières azotées de
l'orge (&lœrcker, Haase, Remy) ; il en est de même de l'acide pliospho-
rique et de l'azote à faibles doses dans les terres pauvres, où l'emploi
de ces engrais donne de fortes augmentations de rendement : la dimi-
nulion de matières azotées porle alors surlout sur l'azote soluble non
coagulable (Boullanger et Massol). Les engrais azotés à fortes doses
augmentent l a richesse en azote du grain, mais cette augmentation
porte surtout sur l'azote insoliible (Boullanger et Massol).
L'orge est pauvre en matières grasses ; leur proportion dépasse rare-
ment 2 p. 100.
Les matières minérales de l'orge sont constiluées en majeure partie
par de la silice, de l'acide phosphorique, des sels de soude, de potasse,
de chaux e t de fer. L a forme sous laquelle se trouve l'acide phosplio-
riqne dans les grains a Bté peu étudiée : on a pu établir seulement la
présence de quelques combinaisons organiques, telles que l'acide gly-
céro-phospllorique e t l'acide anhydro-oxyméthylène-diphosphorique
ou phyliue. D'après Windisch et Vogelsang, l'acide pliosphorique
serait surtout combine dans l'orge à des groupements organiques
complexes et non h l'état de pliosphales minéraux; mais cette opinion
n'est pas admise par d'autres expérimentateurs, qui considérent
comme probable l a présence de phosphates dans l'orge, à côté de ces
combinaisons organiques. Quoi qu'il en soit, ces corps sont trés impor-
tants à cause clu rôle qu'ils jouent dans les opdralions du brassage, des
réactions qu'ils donnent avec les sels de l'eau et de leur utilisation par
la levure pour son alimentation.
Les circoiistances atmosphériques ne semblent avoiraiicuneinfluence
sur la teneur de l'orge en cendres e t en matières grasses, qui reste à
peu prés constante e t n'est pas modifiée sensiblement par les engrais.
L'orge renfcrnie enlin certaines diastases. Krauch, puis Lintner
et IZjeldalil ont signalé la présence dans l'orge de l a diastase sacchari-
fiante de l'amidon. ICjeldahl a montré que le grain d'orge renferme
une diastase qui transforme rapidement en sucre l'amidon dissous,
mais qui n'agit que très lentement sur l'amidon non liquéfié. Plus
tard, Lintner a établi que le pouvoir saocharifiant du grain d'orge
est presque aussi grand que celui du malt, mais que son pouvoir liqué-
fiant est très faible. Bungener et Fries, Evans, Takamine, Fernbacli
et Wolff sont arrivés à des conclusions analogues ;au contraire, Baker,
JaIowetz ont constaté que l'extrait d'orge posséde un pouvoir liqué-
fiant sensible.
Brown et Norris ont considéré la diastase présente dans l'orge, ou
 ORGE. 45
diastasede trarrslocation, comme différente de celle qui prend naissance
pendant la gcrinination du grain, ou rliestase (le s&cr&tion. Ln diastase
de translocation dissoul graduellement les grains d'amirlori sans les
corroder; son action liquéfiante sur l'empois d'amidon est faible,
mais elle transforme rapidement l'amidon soluble en sucre ; sa tempé-
rature optima est 4 450-500,et elle est beaucoup plus active basse
température que la diastase (le sécrétion. Cette derniére corrode et
creuse irrégulidrement les grains d'amidon ; elle liquéfie très rapide-
men1 l'empois ; sa température optirna est à 50°-550, et on peut la
chauffer i 700 sans la détruire. Lintner e l Eckliarùt sont arrivés aux
mêmes concliisions. Au contraire, ces cliiïérences n'ont pas été obser-
vées par Cliraszcz, qui trouve que la diastase de l'orgc non germée a
épalement des propriétés liquéfiantes, qu'on ne peut séparer de ses
propriétés saccllarifiantes ; cet auteur considére les deux diastases
de sécrétion e t de lranslocation comme identiques. Bn résumé, il
résulte de lous ces travaux que l'orgc renferme une diastase capable
de saccliariiier l'amidon liquéfié, mais que le pouvoir liquéflant des
extraits d'orge vis-à-vis de l'empois d'amidon est assez failile.
L'activité de l'amylase de l'orge ail repos cst fortement augmentée
quand on soumet au préalable l'orge finement moulue a une macéra-
tion de quelques lieures dans l'eau à 350. Il en est de m6me quand on
ajoute à la macération des diastases protéolytiques et en parliculier
de la papaïne. Ces faits semblent tenir 4 ce que l'amylase de l'orge est
en grande partie associée aux matières azotées, avec lcsquelles elle
forme un corps insoluble, qui se dissout sous l'action des diastases
protéolytiques en mettant l'amylase en liberté. Il se produit,cn outre,
des modifications dans la réaction du milieu, qui le rendent plus favo-
rable à l'action diastasique.
Signalons enfin que l'orge renferme, comme lienucoup d'autres
céréales,une subslance toxique pour les levures. L'action toxiqiie de
cette substance varie avec les espéces d'orges ; elle paratt plus ahon-
dante dans l'amande que dans l'enveloppe. La substance toxique
appartient au gtoupe des malières azotées : elle est insoluble dans
l'alcool et l'éther, soluble dans l'eau, dais la glycérinè. Elle n'est que
partiellement, détruite à 1000. Son action toxique es1 supprimée par
le carbonate de chaux et le carbonate de soude et diminuée par les
autres sels de chaux et les sels de l~aryle.Elle se manifeste surtout
sur la levure de bihre Liasse.

Appréciatioii de la valeur de l'orge de brasserie. -Los

principaux caractéres qui servent k apprkcier la valcur d'une
orge en brasserie sont :l'uniiorinité, le pouvoir gcrminatil, l'as-
pect intérieur du grain, la piiraté, la couleur, la forme, l'oclcur,
le poids et Ia composition chimique. Beaucoup de pilatir.iens se
contcntent de l'examen tdcs caractères extérieurs ; mais ces
constatations sont insuffisantes c t doivent être complétées
par l'étude des autres caractèrzs du grain, qui fournissent d s
renseignements très précieux sur la valeur dq l'orge.
Uniformité. - Uiie bonne orge de brasseri.! doit avoir dps
grains de dimensions bien unilorm2s : c'est la un caractér~
important, car, au nioment de la twmpe, l'eau pénétre dans
les grains plus ou nioins vite suivant leur grosseur, et, si cette
grosseur est variable, il cn rbsulte des irrégulariths dans le
degré d'humidilé et, par suite, dans la germination. Uii cssai
de triage sur des tamis à mailles variables permet d'apprécier
l'orge à ce point de vue ; en outre, c r t cssai est prbcieux quand
on veut déterminer si une livraison cst conforme à l'échantillon
e t si on n'y a pas mélangé une prtite proportion d'orges
légères. On se sert souvent, pour cette opération, du trieur
dc Stcinecker, foi,nlé de trois tamis superposés à mailles de
2mm,S, 2mm,5e t 2mm,2. L'orge à examiner est placée sui1le
tamis supkrieur, e t tout l'appareil est mainleno en agitation
pendant cinq minutes, au moyen d'un dispositiF mécanique
tournant à 180 tours a la minute.
Une bonne orge de brasserie doit renfermer peu ck: mati8res

qui
qui travtiisciit les trois tamis, ot les orges les rneilleuri!~sont
celles laissent la proportion centésirnab cl? grains la plus
Elevée sur deux tamis consécutifs, de t : l l ~ sorLe qu'il y ait
90 à 100 p. 100 de grains sui3lcs tamis 1e t II ou sur les tamis
I I c t III. Il n'est pas d'usage, en France, d'imposer dans les
achats une garantie de calibrage minimum, qui constituerait
cependant iint. excellente mesure.
-
P o u v o i r germinatif. On designe sous le nom de pouvoir
germinatif le nombre de grains susceptibles de germer, rap-
porté a 100 grains. Il csiste beaucoup de dispositifs pour cetttb
délerinination. On peut faire tremper les grains dans Peau et
les abandonner, aprés trempage, entre deux feuilles de papier
buvard mouillé. On peut également utiliser des germoirs
d'essais, tels que celui de Schœnjahn {dg. 2 ) . Cet appar~ilse
compose d'une plaqiie de porcelaine prrcé: d: 100 trous, dans
lescp~elson loge les grains, e t placée dans un rase en verre
contenant cie l'eau. Une rondelle de feutre, imbibé3 d'eau,
maintient l'humidité sur le grain.
 La meilitnre méthode consiste k utiliser un elitonnoir e n
-verre, dont lc tuyau d'écoulcmcnt est o1)turé par une tige de
verre, pour éviter que les grains n'y descendent. L'entonnoir
est fermé & la partie! inférieure par
un caoutcliouc muni d ' i ~ npince.
~ 011
y place. 500 ou 1 000 grains à exami-
nor, e t on les imrnerge dans l'eau
pendant trois h ~ u r e s .On laisse alors
écouler l'ca~i,e t pour éviter la dcssic-
cation, on couvre l'cntonnoir avec
un couvercle de verre, dans lequel
on place iinu douhlecouelir: de papier
buvard, qu'on maintien.t humide. Au
bout dc dis & douze lieur?s, on place
d~ nouveau l'orge pendant deux ou
trois hetirzs d@ns l'eau, qu'on laisse Fig. 2. - Ger~nuirde
ensuite écoulcr, e t on abandonn? à Schenjahn.
la gar~riinaéion.Pour les orges fraiclie-
ment récoltées, qui n'ont pasencore subi leur maluration, ilest
bon d~ l'aire u n dtuxièmc. cssai avec une diiréc de trcnlpe plus
courte (une 011 d*ux Iieurcs). hi1 bout de quaran te-liuit hcuri-s,
on petit s6parc.r d6jà les grains germés, afin di: détermini2r
l'éiirrgio gerininative cn quaronle-linit I ~ C U I ~ P S .LPS grains
nongctrméssont replacés dans l'cntonnoir et, deus jours aprks,
on conipt~.!dc nouveau les grains geymks dans cette période.
On obtient ainsi lc noinhr,? de grains qui gerincnt cn quatre
jours. Il r s t i~iiitiltxde prolonger plus Ionglemps l'cssai, car
pratiquement 10s grains qui ne germent qu'en cinq ou dix
jours nr sont pas suscrptiblcs de donnei. du inall, puisqu'ils
no pcuvrnt atleindrc la longueiir de la plumille et la désagré-
gation voulucs dans le laps de temps très cour1 qui leur rcstc.
Lc nombre des grains qui germent ainsi cn qualr,: jours
doit se rapprocher le, plus possibli: do 100 p. 100 : los limiles
acccplables sont pour Irs orges indigéncs, 3 p. 100 de grains
non germés apres quatre-vingt-scizo heures, a t pour les ocgcs
exotiques, 8 p. 100. On peut compléter utilement cctto dktcr-
minalion par I'cxarilen des grains rcstanls à la loupe : on
distingua fort bien ceux dont; l'embryon est mort e t incapable
 ORGE. i'J
aucune conclu~ionprécis2 sur la valeur de l'orge. On r a rem-
placée, dans certains laboratoires, par la détern1ination des
graiils à e t a t vitreux permanent, après trempage de vingt-
qualrd heures dans l'eau i150 e t &ssiccation,
L? sectioiin?ment dc.s grains peut se faire rnéca~iiqucnl~>nt
ail moyen d'un farinaloi~z~, Il en rsistc: dl: noiiihreus modèles.
Coux de Grobeclrer, d3 Pohl, d l II~insdorf,c o u p ~ n le t grain
traiisversalcment. L- farinatonle de Grobecb~r(cg. 3) sp corn-
posq d'un couteau circiilairo placé
entrz cleux pkaques métalliques pcr-
forées de cinquante trous. L3s grains
sont placés debout dansles ti*ous,le
coutcau étant .tourné sur le côté;
quand l'apparail e s t chaygé, on ra-
mène entre les deux plaques le cou-
19au qui coupe transversalement
tous les grains. On pliut examiiitr
ainsi cinquante scclions à la Sois,
e t on détermine 1e pourcestage de
grains à 6 t a t vilrzux persnanant.
Dans le larinatom? cl: Iiirlc~lhagii, Fia. de 3. - .FaTiilatome
Groùecker.
la secLion du grain se fait dalis le
ssns longiludinal, ce qui permet de voir en même temps
n'btat de I'ombryon, de? cléterminur les grains gern1t.s avant
récolte, etc.
Ces appareils n: sont pas indispi-nsahles, e t quand on pos-
sbcle di, I'habitucli, la dont est le meilleur farinatome pour
apprécier la consistan:o exacte de I'endosperme.
Pureté. -- La puraté d?s orges est très variable suivant
1:s provenances. Ccrlaines orges cxotiquçs renferment beau-
c,oiip do ddéc11,:llaLs; les orgas indigknes sont plus pures. La meil-
leur$ orga e s t 6vidxnmcn$ celle c p i renferme le,~noinsde
graines étrangè~es,d3 débris, du p i c r r ~ se t d'autres impuretks.
c,ï rendement cn malt es1 d'autant; plus faible que l'orge est
plus impure e t perd davantage au nettoyage. Les limites
acceplnblos son1 d: 2 3 p. 100 de dbcliets pour les orgcs indi-
@nos non triées, de 6 à 7 p. 100 polir les escourgeons d'Afrique
e t lcs orges exotiques,
-
~ O U L L A N ~ + E ~ .Brasserie. 1.- 4
 Couleur. - La coul~urdoit &tre jaune clair, brillante et
surtout bien uniforme, sans piqûres noires ou bleues qui
indiquent la préseiice de moisissures. 11 faut se méfier des
orges à bout noir, dont le pouvoir germinatif est souvent
défectueiix. Les orges mouillées ont une colorationplus foncée,
qui est due à la richcsse plus grande des enveloppes en com-
posés tanniques, qui s'oxydent ensuite au contact de l'air.
Trempées dans un.? solution de sulfate ferreux, ces orges
mouillb~s devicnn~nt noires, tandis que les orges sainis
prennent une teinte vert sale ou verte.
Parfois certaines orges préscnttnt unc! couleur franchement
verte. Cette teinte peut tenir à un défaut de maturité; mais
elle peut venir aussi d'une coloration bleue de l'amande, vue
à travers l'enveloppe jaune et localisée autour de la partie
amyIacée de l'endospcrme. L'expéricncc a montré que ces
derniéres orges peuvent donner du malt de bonne qualité.
Toutefois, le b r a s s ~ u doit
r toujours préférer les orges jaunâtres,
de couleur bien uniforme.
Forme. - Les grains doivc n t être bien formés, réguliers
e t ventrus. Il y a une relation étroite entre la forme du grain
e t la teneur en enveloppes ; plus un grain est plein, ventru et
lourd, moins il renïerme d'enveloppes. Ces derniéres doivent
être fines ct intactes. On doit rencontrer le moins possible de
grains cassés, qui pourrissent sur le germoir. Les machines à
battre exerc~ntsouvent sous ce rapport une influence dété-
riorante sur les grains et sur k s enveloppes de l'orge, et les
producteurs d'orge de brasserie doivcnt surveiller à la réduire
au minimum.
La proportion d'cnveloppcs peut êtra déterminée par la
méthode de Luff. On place 50 grains, après les avoir pesés,
dans un flacon avec 10 centimètres cubes d'amnioniaquc à
5 p. 100. Le flacon, bicn boucl~é,cst introduit pendant une
heure clans un bain-marie à 800. On recueille alors les grains,
on sépare facilement les enveloppes, on les sèche à 1050 et on
les pèse. On déterinine ainsi le pourcêntage en poids des
enveloppes pour 100 grammes de grains : ce chiffre est aug-
menté d'un douzikme pour ttnir compte de la perte de ma-
tiéris de l'enveloppe pcnùant le chauffagi? du grain dans
 ORGE. 51

l'cau ammoniacale ; 011 le rapporte t nfin a 100 d'orge sèche.

-
Odeur. L'odeur de l'orge doit être saine. Une odeur de
moisi indique une orge altérée par l'humidité e t chargée de
spores de moisissures qui donnent ultérieurement des acci-
dents à la germination.
Poids. - Le poids de 1'0rg~peut se rapporter soit a
1000 graiiis, soit à l'liectolitre. Il existe des appareils à
alvéoles qui permettciit dc séparer 1 000 grains qu'il sufit
de peser ; mais ces appareils opèrent une sélection, e t la meil-
leur6 méthode consiste à peser 200 grammes de graiiis e t a les
compter ensuite pour rapporler le poids
à 1 000 grains. Le poids Inopeil de 1 000
grains secs est de 35 5 40 grainmes ; il at-
teint parfois 50 grammes clirz les org2s
très grosscs c t descend au-clcssous de
30 grammes chez les petites orges.
Le poids de l'hectolitrr s'évalue clirecte-
ment, ou au moyen de l'appareil do Brauer
(fig. 4). Cet appareil se compose cl'iine ba-
lance portant d'un cB té un eiitpniioii3fermé
par un tampon e t de l'autre la tare de l'en-
tonnoir e t u n poids de 150 grammes. On
pèse 150 gramines d'orge cians l'entonnoir,
que l'on place ensuite au-dessus d'un vase
gradué h long col. O11 enlève rapidement le
-
tampon cliii ferme I'cnloririoir, e t les grains
tombent dans le vase. 11 suflit alors de ~ i g .4. - Appareil
lira le niveau auquel s'arréle 10 grairi dans Brauer.
le lube gradué ; chaque division rcpi*ésen-
tant lco,5, si l a lecture donne par excmple 156, oncn déduit quo
156 X 1 , s = 234 centimbtrcs cubes de grain pèsent 150 gram-
.
mes. Le poids de l'hectoliti*e esl, en lrilogrammes 0,150 X 100
0.156 x 1.5
---
10 O00
156
= 64Kg,l. Il s u f i t donc, pour obtenir le poids dc

l'hect~litre,de àiviser le cliif re 10 000 par le chiffre irouvé a

la lecture di1 tube gradué.
Le poids de l'lieclolilre d'orge varie ordinaircmcnt de
 60 à 72 kilogrammes. L'orge est Iégèra quand elle pèse moins
de 64 kilogrammes, normale >de64 à 66 kilogrammes, lourde
aa-dessus do 66 kilogrammes. Certaines orges trés légèrcs
descendent av-dissous de 60 kilogrammes ; d'autres trés
lourdes dépassent 72 lrilograrnrn~s.Mais ce poids varie non
seulement avec la densilé réelle d? l'orge, mais aussi avec la
tassement, l'btat des enveloppes, etc.
Le poids de 1O00 grains et le poids d3 l'hectolitre ne per-
mettent pas d'apprécier d'un3 façon précise la valeur d'une
orge et la qualité du grain, Petit a montré que des orges de
provenance difîérsnte ou d: mêmg rayori peuvent avoir le
même extrait, avec d i s poids ds 1 O00 grains variant de
10 grammes, et que l'extrait du malt donné par 100 kilo-
grammes d'orge n'a pas de rilation avec le poids de 1 000 grains
de cette orga. La détermination du poids d5 1000 grains ne
fournit .donc aucun élément d'appréciation économique pour
les orges françaises, mais elle peut être ulile pour l'évaluation
du rendement en malt, ds la partc à la germination, etc.
Le poids de l'li~ctolitrzest égalemmt une bas2 d'apprécia-
tion incerlain., surtout si on n'indique pas en rigarcl le résuL
tat du triage. On a I'liabitud? de prélerzr les orgesloui*~des,et
on admet souvent qu'uns bonn? orge doit peser au moins
65 1riIogrammes a l'hsctolitra, En réalité, beaucoup cZe fac-
teurs interviennmt ici, e t une brga lourde peul parfaitement
être inlérieure à un? autre orga plus 1égDre.
Appréciation d e la composition chimiqwèdel'orge. -
L'analyse chimique fournit enfin au brasseiir des renseigne-
ments importants sur la qualité de I'orga. Les principaux
éléments à envisags sont l'liumidité, l'amidon ou mieux
l'extrait et les matièras azotées,
L'humidité est variable avec les années, e t 1i brasseur peut
exiger seulement qu'elle n? soit pas siipkrieura à la tenour
moyeme de l'annér. Un? orge qui ranîerme 16 p. 100 d'eau
et plus, dans un? annéu séclie oii les orgas ont une humidité
normale d4 12 à III p. 100, doit êtra considérée comme défec-
tueuse, Elle est au contraira parlaitement acceptablr! dans les
années trés humidi.~,où la teniuia en eau oscille entpa 18 et
20 p. 100, D'un: façon g6nbrale1les orgas les plus sèclt?s sont
 ORGE. 53
les meilkures, car les orges trop liumidcs se conservent mal ;
en outre, l'eau représente un poids sans aucune vaieur pour
I'industriel, qui achbte toujours l'orge au quintal, Mais il t s t
impossible d'adopter ici des régles fixes,Fhumidit6 des grains
pouvant varier beaucoup, d'une année a l'autre, suivant les
conditions clirnatériqhes qui ont accompagné la matriration.
e t la récolte.
L'amidon cst l'blénient le plus important de l'orge. Uire
lionne orge de brasserie doit êtw aussi riche que possible e n
amidon, car c'est lui qui fournit la majeure partie de l'extrait.
MaU1eurcuscnient le dosage dc l'amidon est trés peu précis,
à cause des autres hydrates de carbone qui l'accompagnent,
Il vaut bien mieux lui substituer la détermination de l'ex-
trait obtcnn sous l'action de la diastase, qui comporte beaucoup
moins de causes d'crrzur. On a reconnu d'ailleurs qu'il n'existe
aucune relation sûrc entre le chiffre trouvé pour l'amidon e t
l'extrait du malt' i. produire. Au contraire, l'extrait de l'orgi:
séche coïncidii i~ ptu
. près, cn année nomale, avec celui du
raall.
Les bases d'appréciatio~id'uni: 0-8 an point de vue de sa
teneur cn extrait varient surtout avec sa provenance. POUF
les £rés lsonnce orges indighnes, le chiffre de l'extrait, rapporté.
b l'orge sèche, atteint 78 à 80 p. 100 ; il dcsccnd au-dessous de
70 p. 100 dans les clualités inférieures. Pour les escorrrgecrns
d'~jricgue,les chiffres sont sensiblement plus faibles, e t une
leneur en extrait de 70 B 72 p. 100, rapportée ait grain sec,
peut btre considérbc comme bonne.
L'examen de la ricllesse de l'orge en matibrcs azotées est
particulièremen$ imporlant. On préfkre avec raison les orges
pauvres en matières azotées, car los grains trop azotés donnent
dcs biéres de stabilité médiocre ; en outre, la désagrégation
lors de la gcrmination est difficile, et le rendement du malt en
extrait est plus faible. Il ne faut cependant rien exagérer :
lcs matiércs azotées sont indispensables au bon fonctionne-
ment vital de la levure, et on a observé parlois des îermenta-
liions dé.fectucuscs avec des orges trks pauvns en azote.
La trnevr eonv~nablede l'orge sBche en matièrês azotées
iotales. i~stdc 9 à 10,5 p. 100. Il y a lieu Bgalement de tenir
compte ici de la provenance des grains. Les orges indigènes
sont normalement moins riches en matières azotées que les
grains d'Afrique, qui sont eux-mêmes moins riches que les
orgas de Russie, ordinairement très azotées.
Les orges qui conduisent aux rendements les plus élevés
sont les orges pauvras en azote, lorscp'en même temps les
grains sont lourds e t ventrus. Cependant des orges pauvres
en matiéres azotees peuvent fournir des malts à randement
relativement faible lorsque les grains sont maigres, quand le
poids de 1 000 grains .est faible et quand le t r i a g ~laisse à
désirar. Les orgas richks en azote donnent souvent une perte
au maltaga plus élevée, par suite de l'augrncntation de la
gazéification des hydrates de carbone par la rzspiration du
gzrme et du transport plus actif de substance vers les radi-
celles.
Certains auteurs ont envisagé non seulement la tew?ur dc
l'orge en matiéres azotécs totales, mais également sa teneur
en matières azotées solubles, séparées elles-mêmes en matihes
coagulables e t en matières non coagulables par la chaleur.
Icukla a constaté, pour les orgas de Moravie, que les qualités
supérieures ne ranferment pas plus de 1,6 p. 100 de matières
azotées solubles totales, et 0,s à 1. p. 1 0 0 de matières azotées
solubles e t incoagulables par la clialeiir. Ces cliiffrss n9
semblent pas applicables à nos orgas françaises. D'ailleurs,
nous ne savons pas bien lcs moclifications et les Variations
que peuvent subir ultérieurement ces matières solubles, dans
les opérations du maltagz. Il semble piVéEérahle,pour les
orgzs, ci. no pas compliquer le problème, e t de se contenter d:
la détermination dr! la teneur en matières azofees totalas.

111. - HOUBLON.

Production et commerce. -La moyenne de la production

française de houblon dans la période décennale de 1902 à 1912
a ét6 de 36 000 quintaux par an. Cette quantite est insuffi,
sante pour les besoins de la brasserie, e t nous verrons que la
France a importé jusqu'ici 20 000 à 25 000 cliiintairx: par an
ds l~oublonsé trang?i3s.
Il exists En France trois principales régions houblonniéros :
10 la région du Nord, qui cultive environ 1 000 hectares de
houblon dans les cleux centres de Busigny e t de Bailleul, et
produit surtout des houblons ordinairzs ; 2 0 la région de
Bourgogne (Côte-d'Or), qui cultiveégalcment près de 1 000 hcc-
tares et fournit des houblons Lrès apprdciés, dont certaines
qualités peuvent rivaliser avec celles des provenances les plus
réputées ; 30 l a région de la Lorraine (Meurtlis-et-Moselle)
et'de l'Alsace très importante, qiti consacrz de grandes éten-
dues à la ctilturz du houblon e L fourriit égalcmont, dans cer-
tains c e n t r ~ s , cl? très I ~ o n sproduits. Lns autres régions
(Haute-Saône,Aisn.: ,etc.) n'ontqu'iinc procli~ctioninsignifiante.
Les autres p a y s producteurs de houbloil sont l'Allemagne,
les fitats-Unis, l'hnglcterrs, l'Au triche, la Bclgiyue et la
Russie. La production allemande est en moycnnc de
300 000 c~uintaiix; les principales régions Iioubloiinii?ras aile-
niandes sont la Bavière, qui ciiltive environ 25 000 hnclares
d~ houblon e t proclilil les variétés fin% de Spalt, (le Ilaller-
t a u ; le Wiirlembcrg, RVeC les houblons de Tcltnang, dc Rot-
tembourg; l e grand-duclié di? Bad., ctc. Les B t a l s - ~ n i s
produisent 400 000 450 000 quinlaux il? I~oiiblon,surtout
en Californie e L en Orégon ; la productioii dc la Grande-
Bretagne est de 300 000 à 350 000 qiiintaiix, principalement
localisée clans le comté de I<ent ; cellc de 1'Aiilricllc-IIongrie
est de 250 000 cluintaux cn moycnnc : cc drrnicr pays livre
les houblons fins dc Saaz, d'Auscha (Boliônic) c t lcs qua-
lités plus ordinairss do Dauba:
La Belgique cultive le houblon sur toit L dans 113s régions
de Poperinghe e t d'Alost : la production ùulge cst de 50000
à 60 000 quintaux : eIle cçt surtout constitube par des
houbloi~sordinaii.?~.Enfin la Russi[? produit cnvirori 50 000
à 70 000 quinlaiix cl? houblon. Le lablcau sxlivaizt indicluc lrs
productions approximalives de ccs divers pays en 1910, 1911,
P912 ct 1913, cn quintaux dc 50 Itilogranimcs :
 -
Pays.

AIIemagne.. . ..
Etats-Unis.. . . .
Grnnde - B r c -
tagne.. . . ,. . .
Autriclie
grie..
- LIon-
. ... . ..
Bolgirlue e t 1101-
lande.. . . . . . .
Riissie.. . .. . ...
France. . . .. . . .
A u ~ t r ~ i l.i.c.. . .
Totaiis.. .

On voit que la pro~luctiondans les divers pays varie bcau-

coup avec les annees, car la culture di1 houblon dépcnd très
étroitement dos conditions météorologiqurs d l s saisons.
L a France a importé jusqu'en 1813, c h a p p année, 20 000
1 25 000 quintaux de houblon, venant d'Allemagne ( 1 G 000
quintaux environ) e t de Belgique ( 4 000 quintaux). L'expor-
tation trhs faible se maintient entre 1 000 e t 3 060 quintaux.
Lo tableau suivant résume Ies importations e t exportations
de lioublon de 1907 à 1913.

Impnrtalinns. E~porlnlioiis.
-\-IiC---- ----.
\laleur Voleur
corrdsponùonlc correspondante
Années. Qiiintaux. cd francs, ()liIntûox. un Irnncs.

I l résrrlte d.: ce qui pr8céde que la culture du houblon en

France est insuffisante e t qu'il y a lieu de poursuivre l'amé-
lioration c t l'extension d6 cette culture, notamment cn Bour-
gogne e t en Lorraine, Une campagne trés justifiée est pour-
suivie à l'l~eure actuelle e n faveur d u houblon français, de
manière à rendre la brasserie française indépendante de
l'étranger pour ce produil. Un comité d'études pour I'cncou-
ragemenl à la culture des hoiiblons français a été créé en 1916,
dans le b u t d'établir dans chaque région houblonnière une
station spéciale pour l'étude, la sblection et la préparation de
plants. Depuis trois ans, la brasserie française n'utilisc plils
que des houblons de notre pays, e t cn parliculier des houblons
de Bourgogne, e t on a pu constater que ces houblons, ration-
nellemenl employés; ont donné d'aussi bons résultats que les
l~oublonsallemands. Si on me1 à part quelques variétés da
Bohême qui sont utiles pour la préparation des bières très
fines, e t raremciit labriquées, il est certain que l'emploi des
houhlons allemands et autrichiens, pour la fabrication dos
bières courantes, est surtout le résultat d'un snobisme ana-
logue à celui qui faisait considérer comme excellente toute
bière dont le nom SC terminait cn brau. Lcs houblons précoces
de Bourgogne s o n t maintenant en état de soutcnir la compa-
raison avec les provenances les plus réputées. Nous possb-
dons en outre aujourd'hui les excellents houblons d'Alsace ;
ces houblons devront remplacer dans l'avenir les produits que
les Austro-Allemands envoyaient sur notre marché, e t ils les
rtimplaceront avantageusement. Mais il faut pour cela pour-
suivre dès maintenant l'extension de nos houblonnières e n
Bourgogne e t e n Lorraine, améliorer les modes de culture, do
cueillette c t de séchage, renouvclcr Ics plants, étcndre l'cm-
ploi du houblon p>*t'coce,toujours plus fin et moins grain& pour
lequel la brasserie accordera volontiers une majoration de
prix qui compensera sa diminiition de rendement par rapport
au lioublon tardif. Les eîîorls entrepris aujourd'liui dans
cette voie nc peuvent que conduire à des rbsultats excellents
pour l'agricullure e t l'industrie îrançaises.
-
Caractdres botaniques et vaiiiét8sr. LE~ioublofi(f~umulus
lupulm) est iine planlo de la famille des UrticBes ;elle est grimpante
et sa floraison est dioïquo, On utilise en brasserie les cûnos des plantes
femelles. Les fleurs femelles sont dispcs6e.s en cônes (ng.5 ) , et chacun
de cos cônes est forrn-5 de bractkes ou Poliolos disposBos autour d'un
axe ceatral. Chaque bractée porte h la hase une inultilude de poiIs
glariduleiix en forme de coupe, quis6crbtent une rbsine brillante, d'une
cauidur jaune d'or, h laquelle on donne le nom de lupulinc, C'est el10
qui contient la m:ijeiire partie (les principes actif? utiles en brasserie.
La longueur <Ips cBncs varie de Z a 5 centiml.trcs.
Les plantes femelles sont seules cu1tivi.e~d:ins les lioiiblonniéres,
car la fécondation tlei ciines par les plantes mâles est une cause de
dCpréciatioii ùii houkrlon. Les principes iililei diminuerit chez les hou-
blons îëcondé5; l e ~p:irties ligneuses aiigriieritciit et conirnuniquent B

Fig. 5. -
Hoiiùlon.
A, pied femelle; B, cane fructifére.

la biére un arrière-goût âcre e t désagréable. Aussi procède-t-ori, dans

la plupart des régions houblonniéres, & l a destruction totale des plants'
mâles e t des houblons sauvages ; des arrêtés officiels prescrivent
méme cette destruction dans beaucoup de contrées. Certaines régions,
comme la region de Iient en Angleterre, conservent quelques pieds
mâles, car il semble que la maturation des variétés a Goldings n, ciil-
tivéesen Angleterre, ne se fait oompletement que s i elles ont été fécon-
dées. Les planteurs allemands reconnaisseiib a u coritraire la nécessité
absolue d'éliminertous les pieds mâles. Il en est de mt'ine en Bourgogne.
 HOUBLON. 39
Les varihtés de houblon les plus connues sont : 10en B~liL.~ie, la
tige rouge tardive de Saaz, qui produit des canes ovoïdes, de grosscilr
moyenne, terminés en pointe et très bien fermés ;l'axe est riiinc~,i
spires régulières ; les bractées sont fines et soyeuses ; la tige roilge
d'Aiischa, très voisine de la précédente, la tige verte de Daabn, à cUnes
ronds, plus gros, moins fermés, à axe épais et à spires çouvent irrb-
gulières ; 2 0 en Bavière, la tige rouge (le Spalt, provenant de replants (le
Saaz, à c6nes plus petits, bien formes, Q axe fin portant des spire?
régulières ct serrées ; 3" en Belgique, la tige blanche de Poperinghe,
cultivée surtout en Flandre occidentale, avec la tige rouge indigéne ;
le houblon blanc de Buvrinnes, et enfin la clochette verte, In clochette
blanche, le carnau dans la région d'Alost ; L o en Arigleterre, les g?l(lirig,
cultivés siirtoul dans le comté de Kent ; 50 en France, la tige bblanche
de Poperinghe (Nord), la tige rouge, replant de Wolnzach, la tige verte
alle~iaande,etc.
Composition d u houhlon. -L'&ment essentieldu houblon est
ln lupiiline, qui conlient la majeure partie des principes aromaticlu~s
rechcrch6s par le Iirasseur. Les cônes de houblon en coiitiennent de
6 IG p. 100. La répartilion des divers é18ments des cônes est la sui-
vante, d'aprés 1-Iaberlandl :
Lupulino.. ........................ 7,92 b 15,iO
Bractées.. ........................ 69,ÏS 78,36
Tiges.. ........................... 8.50 & l i i 5 k
Graiiles ........................... U,Oo b 7 2 3

Ces chiffres no sont pas applicables & lous les houblons. Lalupiiliiis
peut descendre au-dessous de 7 p. 100 dans certains lioublons infé-
rieurs ; par contre, les grainas peuvent atteindre 15 p. 100 dans ces
Iioublons.
Les houblons orcliiiaires belges ou du Nord de la France renferment
en moyenne 7 p. 100 de lupuline, 66 p. 100 de bractées, 8 p. 100 de
l.iges, 1 4 p. 100 d'axes, 5 à 15 p. 100 de graines.
Les principaux Bléments constitutifs du c6ne de houblon sont :
l'liuilo essentielle, les résines, les acides amers, le tanin, le5 matières
azotées e t les matières cellulosiques.
L'liuile essentielle se trouve surtout dans la lupuline ;elle est voln-
tile et on peut l'extraire en faisant passer un courant de vapeur d'eau
sur du houblon. Elle est composée d'un certain nombre de corps, parmi
lesqucls l'humulèiie, qui est un sesquiterpène, prédomine de heaucoiip.
Lc lioublon contient do 0,2 tt 0,8 p. 100 d'huile essentielle. Chapmann
lui a trouvé une densité de 0,8662 Q 0,8802 et un pouToir rotatoira
de f 400 g-b 580. Elle est très peu soluble dans l'eau, mais elle l'est
cependant assez pour lui communiquer une odeur caractéristique. On
a cru qu'elle s'oxydait à l'air en donnant de l'acide valhrianique. Ce
fait es1 inexacl ; d'ailleurs Bungener a montré que l'acide valérianique
provient dos acides amers &ullioublon. On lui a attribué aussi, 8 tort,
des propriatés antiseptiques ; Cliapmann, Bockorny uiit dbmontr6
qu'elle ne possède pas de pouvoir antiseptique ; celui que possEde
le lioublon doit gtre rattacl16 aux r6sin~s(Hayduck). L'ébullition éli-
mine 90 p. 100 de l'litiile essentielle ~iardistil1ation;lerestesetransforme
en une r6sine ai.oniatique.
D'après Hayduck, les résine5 (ln houl-~lonsont au riornbre de trois ;
cet auteur les désigne par les lettres sc. et ?. L ~ ~ r h i n c et
s afisontdes
résines rriolIes, faiblement solubles dans l'eau, irbs solubles dans
l'alcool et dan6 l'éther ; elles se diffErencient par ce lait que la résine oc
est précipitée par l'acétate de ciiivre et l'acétale de plomb, taridis que
la résine [j ne l'est pas. Elles ont une saveur amère et se transforment
par ébullition prolongée en résines dures. Cette transforniation se
produit lentement a u contact de l'air, surtout %il'liiiile csçerrtielle
a disparu (Briant e t hIeacharn). L'lioile essentielle protPge donc les
rbsiiies molles contre l'altkration. EnfinBriant et BIeaoham, I-Iayduck,
ont montré que ces rbsines molles ont des proprietés nettement nnti-
septiques. L a résine -[ est une résine dure, insipide et dénuée de pou-
voir ailliscptic~iie.L a proportiori de résines totales contenues dans
le lioublon est eiiviron de 1 8 p. 100,qui se répartissent ainsi :

Les résines molles donnent à ln bihre de i'aniertiirne, et leur pouvoir

antiseptique facilite s a conservation. Il semble bien que les résines
du kioublon soient beaucoup plus complexes que ne le laissent prévoir
les travaux ci-dessus, et ces dénomhations de résines a, P e t y sont
certainement insuffisantes.
Les r6sines a et 13, placées dans des conditions convenables, laissent
déposer des substances cristallisées qui, Faprès Hayduck, auraient
existé primitivement dans Ee IioubIon et se seraient transformées en
résines. 011a désigné ces corps cristallisés sous le nom u'acides amers
cr et p. L'acide amer cc a été isolé par Lerrncr e t par Lintner et Bun-
gener. Cet acide sa dédouble en acide valérianique et en Un produit
qui est un véritable acide, l'humuline C1*Ha404.L'acide a, auquel on
a d m n 0 aussi le nom d'humulone, aurait pour formule Ca0Ha06
( L i n t n e ~et Schnell). L'acide fi, étudié par Lintner et Bungenec cris-
tallise en prismes, fond à 920 e t se résinifie à l'air. On i'appclle aussi
acide lupuliniqae :il rbpond h la formule C'%aeO% Ces acides com-
muniquent de l'amertume t~la bière ; Bnngene~a constaté en outre
pour l'acide p des propriétés antiseptiques.
Le tanin se trouve surtout dans les folioles. Etti l'a signalB1e pre-
mier, ainsi qu'un autre corps trés voisin, le phlobap héne qui paraP t
être un p ~ o d u i tde déshydratation du tanin. Le tanin du houblon e s t
presque insoluble dans l'aicool absolu, insoluble dans Pétl~er.11 e s t
Bxé par la peau, &'après Hayduck ; chauffé h sec 140°, ou éva~rarb
au bain-rnarie, il se transfornie en phlobaphène. Le rôle d u tanin dans
la bière est très discuté; certains autours lui ont atlribiié la propriété
(le précipites des matières azotées lors de la cuisson du nioût. Mais
Hayduclc a constaté clue le tanin du Iiouhlon donne avec les matiéres
alhiiminoides de l'orge un précipité h froid, qui se dissoul à l'ébullition
et réapparaît par le rerroidissement. Seul le phlobapliéne do111ie iiri
précipité irisolulile. I-Iaytluck en conclut que le rUle du tanin, comriie
précipitant des ~natièresazotées, es1 très faible. Héron est arrivé à
des conclusions anSogues. D'après ce dernier auteur, le tanin ne joue-
rait un rale qu'au moment du collage en fermentation haute. On
constate effectivement que les bières qui refusent de prendre l a colle
sont en général très pauvres en tanin, par suite de l'emploi d'un hou-
blon délectueux. Bayduclc a monLii6,en outre, que le tanin intervient
dans l a coloralion de la bière, qiii est d'autant plus fail~lequ'il estplus
abondanl.
La teneur du 1ioul)lon en tariin est assez variable. Voici quelques
cliiffres i ce sujet :

1Ioiil>lon. Tanin p. 100.

.-. -
Saaz. .................. 3,G4
Sl'cllt. ................. 2,91
\Volnxncli.. ............ 1.91
Alsace. ................ 3-34
Spsl t.. .................
Auscha. ................ 4,17
IIoublon de Rourgogiie. 3k.8
- du nord ....... 2h3

Le Chiffre paraît varier entre 1,5 et G p. 100. 1-Iéron a montré que

le tanin disparaît rapidement du houbloii par le vieillissement.
Le houblon coiitient de 12 à 28 p. 100 de matières aeotées. Les
eliiflres normaux varienl de 12 1 9 p. 100 pour les matières azotées
totales, de 3,5 A 5,5 p. 100 pour les malières azotées solubles. Ces
mûfiéinessont donc en partie soliiùles dans l'eau et incoagulables par
la clialeur, e t elles viennent remplacer, lors de la cuisson du moût,
celles qui ont été éliminées par 1'8bullition, Ces matières joiienl u n rBle
imporlant dans l'alimentation de Ia levure (Behrens).
On a enfin signalé dans le houl?lon la présence de l'acide malique
( P ~ g e n ) de
, l'acide citrique (Etti), de l'acide siiccinique (Lintner).
Griessmayer, G~eshofont en outre extrait du boublon un alcaloIde ;
niais ce résultat n'a pas Bté confirm6 par les recherches de 1-Iantlce et
H~emer.Ces savants ont cependant isoli! lin dcaloïde des graines de
IloiiUlon. Le houl~loncontient aussi de la cellulose et des sucres réduc-
leurs. Brown et Morris ont enfin démoritré la présence de l'amylase
dan? le houblon.
En résumé, la composition du houl~lonest la suivaiite :
 Eau .................................. 5 à 18
Huile ossenlieilo.. ..................... 0,2 à 0,s
REsines.. ............................. 10 à 22
Tnnirl ................................ i à 6
i\Iatii:res aauldcs ....................... _.le à 24.
- cellulosiques. ................ 45 à 70
- iiiindrales.. .................. 5 à 43

ApirrcSciatioil dt la va.'eur d u houblon. -Le scul moyen

d'apprécier un Iiouhlon est de le soumettre à un csarnen
physique et organoleptique ; l'analyse chimique ne peut donner
aucun renseignernent précis. L'appréciation dépend donc
essentiellement de la pratique e t de la compétence de l'expert,
et les brasseurs doivent s'exercer cette estimation, pour pou-
voir juger eux-mêmes les marcliandiscs qui leur sont sou-
mises.
Les principaux caractères sur lesquels on doit se baser son1 :
le degré de siccité, l'arome, la proportion e t l'état de la lupu-
line, la coiileur, l'odeur, la cueillette e t le triage, la forme e t
l'état des cônes, leur uniformité, la finesse du rachis e t l'écar-
tement moyen des bractées, la proportion de grailles.
Degré de siccité. - Un bon houblon doit êtrz sec : l'hu-
midité augmente inutilement le poids e t altère les élé~ncnts.
On rôconnaît l'état de siccité à trois caractères : la sensa-
lionau toucher : si le houblon n'a pas été comprimé, on doil
pouvoir y faire pénétrer aisément la main e t percevoir une
légère sensation de fraîcheur, non humide ; 20 l'élasticité :
une poignée de houblon comprimée dans la main doil raira
ressorl sans adhérer ; les houblons humides restent en boule ;
sa 1'6tat des axes des cônes : ils doivent être durs, secs e t
cassa~itssi la siccité est bonne ; ils sont mous, élaslii~ues
c t difliciles à casser dans le cas contraire.
Le houblon ne doit cependant pas être trop sec, car les
cloclies s'effeuillent alors trbs rapidement, e t il y a des pertes
de lupuline par rupture des bractées au moindre contact.
Ce défaut lient presque toujours à u n touraillage trcp brusque
ou trop fort, e t il peul faire perdre au houblon beaucoup de
ses produits aromatiques.
Arome. - ~ ' & o m e est un caractère d'appréciation Lrès
irnporlant, car il est caractéristique pour les divcrscs v<~riétés
e t les divcrscs provcIianccs. C'est un cxcrllonl critériiini pour
l a distinclion des Iioiiblons, à condition que I'exarninateiir
soit expérimenté.
La finesse de I'aromo varil. bcaucoup avec les liotiblons. Lès
variétes répulées ont uii aro~iletrbs fiii e t lrés clélical ; les
variétés ordinaires soiit trbs iilféricures sous ce rapport. L'odo-
r a t perrncl srul l'appi3écialion do cctlc qualité dc l'arome :
quand oii n'a pas beaucoup la pralic~uede crlle opératioii,
o n la l'acilile en c~iferiiiaiitpc~ililaiitqiiclqiies jouils, dans unf:
boîle bien i'e~*rnée,u i ~i.cliaiitilloti assez fort c h holiblo~i,rilodé-
réinent pi'cssé, qu'on coiiservc ail [roicl. L'aroine se d6velol)pe
e t oii l'apprécie Iort bien imrnbdiaternonl l'oiivcrtiirc de la
boîte. Bcclrenliaupl a i.galcmcn1 coiisc illé dans cc bu1 I'cinploi
d'appareils dits cxaiiiiiiiitl1iirs d'aromrs coiis1ituL:s par iiiic
série dé tubes açcolds daiis 1( squels 011 irilroduit l a riiéni(~
cluasitité clo houblon cffcuill6. Eii scrilanl: succcssiveniciit 11s
éçhantilloils ainsi disposés, on les coriip:in! crilro e u x (.1 011
peut les r~pproelierd'un type conriii doiil on l~rbpareégalil-
m r n t un éclinnliiloii clniis uri drs lubes.
I l y a lieu d'i?nvisagrr lion srulcinciil la finrssc dc l'aromc,
mais bgalc mcrit son irilr nsilb. On rrriiflc for lemriil quclr[iii~s
cônes préalablcmtlrit !rollbs l(3s lins coiitn: 111s ttulros pour
Ocrascr l a liipulinc : l'orli~iir cliii sr dégagil r s l pliis ou iiioii~s
pbnE1i1aiit~~ ( ~on1 di1 (pi(' l'ni-orne csl pliis oii inoins forl.
P r o p o r t i o n et ~ t a tde la iupuline. - L'nboiicliiiicr~,
l a roiileur, la p~ii*e 16 i: 1la viscosil6 (10la liipuliric solil éga1cn~011t
dos carnclbrzs lrbs iii~poi~larilsd'appréciation. On décsliirl:
uric série do côncs clans 10 scns do la. loiiguoiii- pour inrtlre A
iin l'inlbriour do la clocllic on la séparant on dous parlic~s
kgales. On oxarniiio alors lcs grairis dr liipiilirio : plus il y i l i i a,
plus la lupiiliiic csl q11011diinl0,c l moillour csl 10 Iioublo~i.
(:O ttc lupulinc doil Clrc jauiic-cilron, biillaiilr, tritnsliar~cnle;
cllc es1 roiigo brun, op:zque C L ridhc dans los lioiil~lorissur~ln-
nés. Au milieu dcs grnins do liipulinc, on roclicrclic los vcstigile
de nialaclic CI: nolamrnonl du miellat e l dia noir. Il a'cst p:ts
rare d'y dbcoiivrir dvs fragriirnls do caclavrcs do piiccrons, qui
foiiriiisseril dos indiccs dc I'altac~tie. Eilfin, cn passaiil lc
pouce sur 1'i~itéi.ieurd'un cOne ouvert, la lupuline d'un hou-
blon frais s'écrase en donnant un toucller gras et visqueux :
le houblon suranné ou étuvé a unc lupuline sèclie, sans viscoe
site.
Couleur. - La coiilcur àpréférer est la teint: var1 jaiinâi.r.:,
q u i indique que Ia maturité es1 aLt,:int.. Urie coulaur tout à fait
verte indiyirc u n houblon crioilli trop td t ; zinc nuance brune
e t rouge est l'indice d'un mauvais traiternont ou d'une matu-
rité dans des conditions clinlatériques d8lavorables. Un Ilou-
blon rnal séclié cst terne e t gris ; un Iioubloii séclié dans de
bonnesconditions, B basse température, est brillant e t de colo-
ration normale, Une teinte pâle, décoloréd ou jaune, résultc
presque toujours d'un soufrage trop intense. Quand un Iiou-
blon présente ce caractkre, il Iaut porter Loute soli attention
sur l'état de la lupuline, car on soufrz quelquefois de vieux
houblons pour leur crilcver leur nuance foncée, Mais, dans ce
cas, la lupuline reste rouge, opaque, ratatinée, au licu d ' e h
jaune-citron e t transparC3nte.
Les cônes tachetés da indiquent souvent des liouùlons
q u i o n t subi les effets de la grfile ou de vents vioIents. Ce n'est
pas u n déraut bien grave. Mais les taclies l~lanclies,duveteuses,
sont l'indice d e développernent de moisissures ; les taches
noires proviennent de la fumagine ou maladie di1 noir. Ce
sont alors des caractères dbfavoraùles.
Odeur. - On raclierclie les odeurs 6trar;gi.res en sentant
à !a siirîace urie poignée de cônes étendue dans les dcux mains.
On peut ainsi reconnaître l'odeur dr: moisi provenant d'un
toiiraillage incornplet ou d'une coiiservatioii défectueuse en
milieu humide, l'odeur de furnée provenant des cornbuslibles
qu'on brûle dans la louraille, i'odcur de bois résultant cl'un
Louraillage avec des bois verts ou liumides, I'odeui~ de brûlé
occasionnée par un chauffage Lrop viî. Les vieux Iiouùlons
ont une odeur caractéristique de fromags avancé.
-
Cueillette et triage. On examine d'abord la longiieur
e t la grosseur des tiges. Les tiges ou qrieues constituent uri
poids inutile, e t les bons boublons doivent en ~eriferrnerpeu.
Cependant l a cueillette rie doit pas êtw faite trop courte, car
elle expose & c1.s déperclitions dc lupuline par I'ciTeuillement
 des cibnrs. Pour 10s lioi~l>lons ordinaires do Ia Billgiqiic 01 d u
nord do 1:1 Prnncn, la longiic-iir dcs tiges doil eil~ùde 15 inilli-
mbtrcls ci1 iiioyi1~iric! (il izo pas clbpasscr 30 iiiilliinblrcs. Ces
dinicrisioiis soiil si~iisiblri~l~~iil pliis r8diiilcs dniis las lioublons
n~ls.
Lti s6piirnlion cltls c~loi:lu~s doiiiio In iiwsurti du soin apporlo
dans ln ciictillt l,lu (111 lioiil)loii : la cuoillv tlo clocha par clocho
os1 la irioilli~iini.
Il y a Iii.11 rtifiii dia n~alirrolic~rles ictuillils ou parlics do
friiilli7sadlkbnlrilrs nim. ligcs : il doit y rlii avoir la moins
possilib. On (loi1 cti-,~iigiili iiiciil Lrds sbvhro pour ln pr6soncc
do ~ : O I ~ ) S~;Li~\iigi~i~fi: sid)Ii>,~~i\rLii'lihki LIJIY*~~IIS~~S, pailli:s, qui
consliliii 111, iiii 1ie)ids ilil iiiitlii!fi~ssiiiis ~iili~iii..
Forrno at Btat dos cdilos. - 011~rc~liiiri~hi~ gbiiiiri\li~intiiik
lc s lils cbiii s, cliii rryipc~lli~iil
])il c:oinlniiiosv:iiniitlCs fiiic S. Eii
r4~1Iili1, cibciii1iti3lbivni\ lirbsc nI,ia ~piolift~ii v~ililii~~ quo p o i ~ l'np-
i~
pr8ritlliori ilo ci ill~iris1ioiil)loiis (lit DiiviOni o i l ilni Dolitlino, c t
il t s l pilBi'itral)li~iL ri1cliori:lii r 1:i gilossniir ctiin:ic:16risli~ui! poiiil
cliii(fiii4vai*iBlh.Ida prOsi1ni:ci tlo iiotnbroiiscs o1oi:l~osh lrbs grand
dbvol»ppcintiirl piliil Eliqii i:otisitlbrbr!, clii gbixbiril, i:ominct lin
iiit1ic:c~d0fiivornl)lit Ci ln r~ii:ilild. T,i, lorinit dufi cû11i.s csl d'ail-
1uz11~l);\i*lois nss11%; vnria1)ln 1)oiir lino i i i d i i ~ cprovonaricc,
~ at
il rio foiil pns nt:i:oi*<lilrh ni! c:iir:ii:lhrl! rrno iniporlanoo Lrop
gibaiidil: i l i i parlii~illii.il,unci Iiiil~~ilil,(i tiswe i~linblodnns los
îoriric~siiib doil ptis Ttiin~conc:liii*iih irii iiibli~~igci do v:iriblBs.
I~'iiilBgi*il6i l i ~udnos ri l)i~ixuooiipplus il'liripoi*luncr~.Coi*-
lnins Iiiiiililoiis, lr1opsiaiLs,soril lrds ~iftiiuillbs,no qiii occasioiina
c l ~ sdilpi~rililioiistlii 1irl)iilinir iJ1 riinil pliis diflloilo l'oxainon
dix pro(liii1. L:i 111~6ailizi:o du t~uibnlilbsrio I,nblrs ck) cdnos oflciiil-
lds clfil dono uii i*:ii*iicLbiu11-bsdr3r~voi~~il)li4: ll no îaiiL ci?pc!ndanl;
p u 6 arolrct quo, IOI~SC(UL~ l'c~flouillbmprlisi iilt! 20 ri 25 p, 100 (Eu
1~oul)loiitrxnmiiih, il y r~iliorc6rncnl in6laixgct uvcc du I~ortblo~i
~Ui'i\1111it, 01)11111119 l'liclriu~lli111; i:i1l*[,~ilM o x p i ~ ~ l sLr8
. causy
d'c ~flilirilliigrirti:i:i~lijril.i1 sonl Li!lltiinr n t iioiiil)rc!usis , C\U ~0111~s
ilils 'ititinipu1:illolis q u n subi1 1ii hoiil)loii, slirloiil, quutzd il n
Cili! ri'!i:ollt'i lrc5.~~ i l i ~qiui
, i:el,l,n conoliisioii os1 I)i~iiiic:oilpLrop
IIIIS~II~I~.
Uniformit6 dos obnas. - Il iurr l; roi:l~~ rülu r6 tiu1,iiril q r o
possible l'iiniformité clans le 8développemeiit, car les côn:s
mal w n u s , atrpphiés ou Izgpcrti~ophi6s,sont géndralelnen t
pauvres en lupuline ct tic qualité infdsieure.
Finesse dusraohiset écartament moyen d e s bractées.
- En général, les hoiiblons dont le rachis régulier et uniforme
est peu développé sont des houblons de qualité su péri eu il^ ;
en outre, les points d'insertion des bractées sur le rachis son-t
très rapprocliés dans les variétés fines. Remy et Brclrenhaupt
on1 conscillé de recourir ii la déterinination de l'écartement
moyon des points ~d'a'ttachc des bractécs pour reconnaîtT+ la
finessi! d'un Iroublon. Il sufirait, d'aprhs ces auteurs, cEe
compter Ir: nombre de bractécs d'un certain nombre de cônes,
dc mcsurcr la longueur de ces cônes e t de diviser la longueur
totale par le nombrc total des bractées. Voici les chiff~esr p e
ilonnent pour divemes espèces Remy e t Beclrenhaupt :
Alnye~i. A l < ~ ~ i ~ r ~ uh nl il~. ~ i n i l t n i ,
111111.
- ~IIII.
- -
~11111.

Eapéces.fines :
Saaz.. ................. 1,i L 1,88 I,l(i
tIallcrtnu .............. 1,L6 1,81 135
b p d t ..................
. T
11,oi i,go 1,se
hloyenric. .............. 1,32 I,B9 1.25
Espècos locales :
Zorrninc.. ............. 4,7 2,33 1,lk
. B U ~ ~ ................
C.. i ,sa r,so .I,G~
(Sauvage............... 2,22 2,SO 1,71
Moyenne .............. 7 2,29 l,h6
DiflBrericc~$ . ......... 0,27 0,30 0,21

Le simple examt!n de ce tableau rnontiv cornbieri il y a lietr

d'etrc. prudent dans l'usage de cette méthode d'app~0ciation
Z'ocartement n'est pas le rnênlo pour tous les cônes d'une
n 3 h e variété ; on tsouve des cônes fins et des cûncs grossiers
dans cliaque espèce.,Dés lors, il dcvient impossible dc se b a s r
sur ce caractè~epolir affirmer, par excniple, qu'il y a eu
mélange dc! varié'liis. En réalité, cette mEthode ne pcut d0nn.r
da résultats qirc lorsqu'on a à distiiigiier des houblons fins,
tels quo ceux ds Spalt ou cle I-Iallcrtair, dn Iioublons commun s
comme ceux 123 E$clgiqtw OU cl11 nord {le la Prailce. Gautier e t
 HOUBLON. 67
Guérinont niontré que, pour les qualités i n t e r m é d i a i ~ sI'éear-
,
temcnt des bractées est représenté, pour des llouhlons de
même valeur, par des chiffres très différents. C ~ n t ~ a i r e m c ttn t
ce que pensent R e m y e t B e c b n h a u p t , leur métllode e s t donc
tout fait iusumsante pour déterminer la provenance, e t eUe
manque totalement -do précision pour apprécier s'il y a e u
mélange de variélés.
P r o p o r t i o n de graines. - Il existe cnlre les divers hou-
blons de trés grandes différences dans la proportion di? grainefi
qu'ils renforinent, En général, les variétés fines ont peu de
graines, les houblons grossiers e n reriferm~ntbeaiicoup. L e s
graines constitueiit u n poids mort, sans aucune valeur, mais
on nc peut raisonnablement demander qu'une teneur en graines
qui oom~spondeà la qualité d u houblon P L au prix qu'on It:
paie. Dans les houhlons d'Alost, l a teneur moyenne on graines
e s t de 5 a 7 p. 100 ; clle atteint de 9 15 p. 100 dans les hou-
blons de Poperinglle e t du nord de la Pranae. Plus oc tte teneur
e s t réduite, meilleure est la qualité. Les e s ~ b c c strés fincs
n'ont ordinairement que 0,s p. 100 de graines a u maximum,,
maisil n'en e s t pas toujours ainsi, e t on petit rencontrer des
houktloiis de qualité fine e t de p r i a élevés qui renfermant
jusqu'h 3 a k p. 100 de graines.
Composition chimique. - Comme nousl'avons di1 plus Iiaut, la
composition cliimique extrémament complic~u6cdu lioublon n'a pas
permis jusqu'ici à l'analyse d'entrer dans la pratique couranle pour
l'appréciation de la qualité. Ni la teneur cn tanin, ~ i ila proportion
de rbincs ne peuvent donner une ifi8e préoise de la valeur d k n hou-
blon. Seul le dosage de l'l~ulurniditépeut &treulile, mais un bon prati-
cien n'a pas besoin de recourir h cette dtStermination pour juger l'état
de siccite d'un houblon aussi bien que les résultats d'une analysa lui
permettraient de le faire. Moufang a recommandé r6cemment ln dosage
de l'extrait par infiision dans I'oau : les variétes les plus estimées sont
celles qui donnent 10 plus d9$xtrai.t. Comme le dit tras justement
Petit, cette m6tliode a la même valeur que celle qui consisterait à
apprécier un cru de grand vin de Bourgogne en y dosant l'extrait sec.
Adrian 5. Brown, Wald e't Glubb ont propos6 cle mesurer les propriéth
antiscptiqnies du Iioubloa en 6ludiaûiC l'action des doses croissantes
d'extrait type de oe houblon sur 10 d8vaioppement d'une baclérie
particiilibre du groupe des forments lactiques. Il y a la une idée dont
l'application pratique pourrait 6tre int6?essanle, car il est bion Btahti
aujourd'hui que les r6sultats Touvnis par l'analyse cliimiquc sous le
rapport de la teneur du lioublon en résines mollt, ne donnent aucun
renseignement précis sur ses propriétés antiseptiques.
L'analyse chimique ne peut avoir quelque valeur pratique que pour
la cornparaison d'une livraison à un échantillon remis ail moment de
l'achat. .Si pour les deux lots la coniposition est semblable, si 1'écarte-
ment moyen des bractées présente en outre la mêrno valeur et la
même répartition, il y a probaùilitb d'icientit.6 entre l'écliantillon el
le produit livré.
Conservation du houblon. - Le houblon s'allére assez
rapidement à l'air. Aussitôt aprés la récolte, il renferme en
moyenne 70 à 75 p. IO0 d'eau: cette liumiùité le rend trés
altérable et cause trés vite l'écliauffement des cônes et une
grande diminution de qualité. 11 est donc necessaire de sécl~er
le houblon aussitôt quo possible.
Cette opération du séchage n'est pas toujours conduite
avec tout le soin désirable. Elle se fait parfois, chez lc petit
producteur, à l'air libre, dans des grmiers bien aérés ; mais le
plus souvent elle s'effectue dans des tourailles. Or il est indis-
pensable, dans ce cas, d'évacuer l'air humide e t de faire passer
sur le houblon un actif courant d'air, pour avoir une dessicca-
tion régulière ; il faut aussi, dans les toiirailles feu direct,
crnployer un combustible tel que Ie colce, qui ne cornmiinique
pas au houblon une odeur de fumée ; il faut enfin veiller h ne
pas dépasser une cerlaine température : la clialeur diminue
en offet la proportion d'huile essentielle et transforme les
résines molles, utiles, en résinesdures. On doit donc commencer
le séchage à 250 et élever progrossivernent la température jus-
qu'à 350-400, sans aller au delà. Toutes ces précautions ne
sont pas toujours observées dans certaines régions'houblon-
niéres, notamment dans le Nord e t en Belgique ; les tourailles
sont souvent construites d'une façon déîectueuse, c t il en
résulte des diminutions très sensibles dans la qualité des pro-
duits.
En Bohême, le séchage du houblon se fait à la touraille
air chaud, à une température maxima de 320-350. Dans la
rEgion de Spalt, il se fait dans les greniers des toitures des
maisons, sur des claies suspendues aux plafonds, en couclies
trés minces et sous ventilation énergique : l'opération dure
dix à trente jours suivant l'humidité plus ou moins grande
 EIOUBLON. 69
du temps. Ce séchage naturel donne d'excellents produits,
mais il est trés coûteux e t tris difficile.
Une touraille à houblon se compose en principe, dans la
région d u Nord, d'une bâtisse portant en bas un foyer, à hau-
teur d u grenier u n plateau sur lequel on étale le houblon, e t
terminé par une clleminée. On a perfectionné beaucoup, dans
ces dernières années, ces tourailles en employant comme
plateaux des toiles roulantes en crins de cheval, ce qui évite
l'effeuillement des cônes, en substituant le chauffag? par l'air
chaud a u chauffage à leu direct, e t en adoptant plusieurs pla-
teaux superposés pour mieux régler le séchage. L'opération
dure une douzaine d'heures, e t le houblon séché n: contient
plus que 8 à 10 p. 400 d'eau.
Le houblon séché est encor2 assôz altérable, et il subit pan-
dant s a conservation des trankformations qui en diminuent
la valeur, Ces transformations peuvent êErê d'ordw biologique
e t provenir d u cléveloppement de bactéries e t de moisissuras
quand le houblon est insuffisamment séché. Elles sont aussi
d'ordre chimique e t portent sur l'liuile essentielle, les résines
e t le tanin. Au contact dc l'air, l'liuile essentielle sa transforme
en uns masse vitrause dura e t perd son odeur agréable ; le
tanin disparaît ; les acides amers ss transformsn 1 en iXésines;
les résines molles passent à l'état de résines dures. Lcs pro-
priétés aromatiques du houblon clisparaissent ainsi avec le
temps.
Les meilleurs moyens d'éviter ces causss d'altération sont
le séchage, cléjh Btudié, la conservation au froid sec, e t la
réduction de l a présence de l'oxygène. Ls séchage peut êtra
fait par l'air chaud, ou, comme le racominande Humbser,
par l'air froid e t sec. Par ce dernier procédé, on r6froidit e t
dessèche de l'air à - 120, on le réchauffe à - 20, et on le fait
passer sur le houblon placé dans une touraille. On obtient
ainsi u n s dessiccation rapide sans aiicuna altération.
Briant e L Meacham ont montré que le meilleur procédé d-r
conservation d u houblon est l'air froid e t sec d'un locaI
refroidi par une machine à glace, ainsi que l'indiquent les
chiffres suivants dus à Briant :
 Résrnos RBsiua, ll$sines
-
mollos.
-
diircb.
-
totales.

................
~Iaiiblnri~~riruilif 1 3,16 i$,!Jl
consci VA 7 niois hf3.7-21". S,S2 5 , 14,76
- - 43-18". 9,21 5,15 14,30
- - 2-(1.0. 10,67 4,20 i4,S7
- au-rlcssoiis de 00. ii,lO 3,57 .14,Ii7

L'infliieiice conservatrice du froid est manifeste, et il est

préférable de se tenir au-dessoiis de 00 par réfrigération au
moyan d'une machine à glace. Le houblon ainsi conservb nc
subit aucune altération pendant un oii deux ans, ce qui sufflt
pour la pratique. Il existe ainsi en Angleterrz dc noinbreiix
rnagasins froids pour la conscrvation du liauliloii.
Ce mode de conservation est. facile à réaliser en fermentation
basse ou dans les brasseries da fermentation haute qui pos-
sèdent une machine à glac?. Il suffit de résewer, pour la coa-
servation du l~oi~blon, un local bien sec et ~ f r o i d ipar la
machina. Dans Ies autres cas, lo seul procédé pratique est la
conservation ail frigorifdre .commun ~ppartenantsoit B un
négociant en houblons, soit i un groupe de brasseurs. U semble
que le houhlon s'riltére assez rapidenierit 5 sa sortie du frigo-
rifére : il faut donc nt3 l'enlever qu'au fur e t a rnesum dis
besoins.
Pour rBduire le contact avec l'osygéne, on emballe Ie liou-
blon dans des sacs de forte toile, qu'on comprime très fortement
à la presse. On utilise aussi des cylindres de tôle où le houblon
est comprimé à plusiei~rsatmosphères au moycn d'une presse
Iiydraulique. On a essayé la conscrvation clans le vide ou les
gaz inertes, mais cette méthode ne parait pas très pratique,
et ses r6sulta.t~sont discutés.
Unc pratique trbs répandue est Ic soufrage du Iloublon. Cette
opération consiste à brûler du soufre dans la touraille, ordinaire-
mont au moment du séchage. Elle est avantageuse au point
de vue de la c~nservationdu l~aublon,e t clle rend la couleur
plus claire et plus uniforme. Par contrc, le souIrage a p o u
l'aclieteiir l'inconvénient de masquer souvent des défauts de
couleur et de qualité.
 RIATIÈRBS kMVLACT&S DIVERSES.

IV. - MATISRES AMYLACEES DIVERSES.

Nous avons vu que l'emploi des sucnédanés du malt,. sous
forme d'amidon, de matières amylacées ou sucrées, est auto-
risé, dans la fabrication de la bière, par le décret de Revel du
28 juillet 1908, à condition que la proportion de ctlssubstances
no dépasse pas 50 p. 100 du versement total, Cette aittorim-
tion est parfaitement justifiée : l'utilisation des matidcrs
arn~lacéese t siicrées, pour remplaaer une partie du malt, n.
pxégente aucun inconvénienl d'ordre hygiénique. L'amidon,
quelle que soit sa provenance, donne toujours naissance par
saaoharificatian diastaaique, au& mêmes produits, maltose
e t doxtrines. E n outr*, l'emploi des grains Caus a de grands
avantages au point ds vue économique e t au point d. m e de
la stabilitb e t du caractère des bié~es.Noua savon~~aujourd~l~ui
que le manque de conservation des bièrôs tient fréquemment
leur riclzesso trop gitande en matiéres azotées apportées par
le malt. La substitution. d'une certaine quantité de substances
amylacées à un? même quantite de malt néduit dono les
matihrea azotérs et rand les bièires moins altérables. On ~ b t i e n t
en outra plus aiscment les bières brillantes, insensibles au
froid, que demande le conson~m~teur. Enfin, l'emploi de cer-
tains grains, tcls que le riz, donne k la bitka iin caractére spé.
cial : coloration plus pûle, goût plus an e t plus dblicat.
Los principales matiércs amylacées cmployées.en brasserie
sont le riz e t le maïs.
Riz.- D'après PConig, la composifion moyenne du riz est

Non dkorliqut?. Décorliqud.

- -
IZau ........................... 9,55 13,ll
RIatihres nxotbcs ............... 5,87 7,85
- graves ............... 1,84, 0,03
.Cellulosa
IIydraleü dc carbone saecliai~i-
fiables ........................
...................... 75,85
5,80
76'79
0,63
Condrcs........................ 1,ODi 1,01

On voit que le riz est un grain trhs riche en amidon, pauvre

cn ma1ii.rt.s azotées, en rna.tibr<sgrasses et en cendres. IL est
 donc particulièrdnient avantageux sous le rapport du rand?-
ment.
On n-: l'emploie jamais entier en brass:rio : on utilis? des
brisur~s,des semoules, des fallin?s ou dss pellicules.
Les brisures sont les plus économiques, e t il est plus Iacile
d'en apprécier la qualité qu'à l'état d ? farines. Mais la cuisson
sous pression, lors d u brassage, est nécessaira pour les utiliser
complétement. Au contraire, les srmoules e t les farines
peuvent être empesées sans cuisson sous prassion, par simple
ébull'ition en chaudiéra ; elles sont préférables pour les bFas-
series qui n? disposent pas d'un cuis3ur. Enfin les pellicules
sont préparées en cuisant de la farin? d. riz, e n laminant
ensirite l'empois oblenu e t en le faisant sécht?r par passage
entre dss cylindres. Quand ces produits sont bien fabriqués,
leur amidon est parfaitement empesé,et on peut les cmployer
en cuve matière, avec le malt, sans cuisson préaIable. En effet,
le rendement est alors très voisin de cclui qu'on obtient en
les soumettant Q la cuisson. Tel est le cas dss pcllicules
anglaises e t surtout américaines. Les pellicules françaisc?s,
fabriquées sans doute par une autra métliods, donnent au
contraire, prasclire toujoiirs, , des rendements beaucoup plus
faibles quand on les utilise sans cuisson préalable. On trouve
~ ~ a r f oui ns écart de 10 à 12 p. 100 ds rznd2rnent en plus pour
les pellicules soumises à l a cuisson en chaudiéra. Ces diffé'
rmces tiennent probablement a l'état de l'amidon employé
pour la préparation des pellicules. E n Amérique, on utilise
dans ce b u t do l'amidon pur de riz ou ds maïs, a u li'eu dos
senloules ou farines habituelles. Les pcllicilles sont préparées
ainsi avec les parties d'amidon les plus facilement liquéfiables ;
toutes les parties duras ont été éliminérs, e t la solubilité sans
cuisson est compléte.
Le rendcmcnt cn extrait des brisufzs c t fartnls de
riz atteint 78 à 80 p. 100. Les pelIicules donnent souvent
82-83 p. 100.
Le riz donne aux bièras de la finissi, e t il convient surtout
pour les bières à fortc d2nsité qui ont déjà suff1sarnm:nt de
moellcux. Quand la dose de riz dhpasso 20 p. 100, on observe
Iréque~nmentune action déprimante sur la levura, qui dégé-
 M ~ T I ~ R EA~IYLACGES
S DIVERSES. 73
nhro vilo :l'al,li-Jriiii~lion s'ab:iisso, los îorm~nbalioiisdovic!niicint
pliis lantcs, a l il faut cliarigcr ii*bqiioinnionLdo lovain. 011a
ratlach6 cc1Lo action h 1:i pi~iivr~ité (lu rix on mntidros aso Li-Jcs,
mais catto inl,crpi-litalion rici scmblo piis oxasle. L'aclion
dbpriniantci cl11 riz sur la lcviin! os1 cl'ailk1urs lrbs vn~iabicisui-
vnnG los X)r*i\ss(~riils c!t,nn g6nb~u1,ollo :i016 cxng61*6v.Blla liant
sorivi~nlIi lin Lrnvail impadnil du grilin, qiii aboulil; Q uno
lic(i16irinlion inooiripIh tci dos (rl6rnrnls amylac6s lvs plus sis-
tnnls ; 1ii pr6st~nnodi! firiclo innLiOr,!s nzo L6cs 01 c~~llulosiqiias
inliirvloril aussi, Cils siil~slaiii:c~s :1riiylni:6cis ou axo LEi>s,i\ 1'61at
pliis oir iiioiris c~olloï(lii1,sit lixi~iilsur 141s cc~lliili!~ do lilviir\ls O t
g0nibnL Iour iic:l,ioii. On aoiripr,iiid riiiisi (liio Iri dbgbiii[tn,scrncu
piiissci iihi tl'inkiri~il~i,vtiriiibhi siiiviinl 1'61iilt pllysir~rii! d?
l'nrizidori (111 ilix, (1 i SOS ~ i l r l t i i ~t\%~lBilij
i ~ ~ ~ ~ibl1
; ~ ~ i ~ i 11's
\ l lcondi-
l
lions plus 011 ~tloiiisi'ctvortil>Llsilri t~*civnilpriiliqiii!.
LJI~SiliIIli~i11~~~s lllL~*aLiol~ I I I ~MIVII {IVN; 111s
( ~ I I ' O IO~)SOI*V(I
~
forlits propo~lioils(1! riz soiil sous 1:i clBp,ln(Iriiict~11)sinîiriios
CI\llRLLS.
MaYs.. ., - 1,it ooiiiposi liiiri tlii riitiis, d'lipr'hs 1 )il! bricih o1
ICtirlig, ilsl, l& st~ivti~i
lo :

~ ~ ku'i~idol~KI
On voiL rfilo LI\ I ~ I L ~ Y S ~ s binc)ini l l i ( : l ~i1ii
Io riz, mairi pliis ric:Iiii ([II" 1'oi8go. II conLiont plris t11i ii~alihros
( I I I I ~J(\ ris, lntki9 m1~1o11
~\zr~lbi~s L 1~\1\11i~oup plr~scl? rn!lLibr<)~
1;s germt s e t les écorces surnagsnt Dar suite de leur faible den-
sité, et on les e111è1-e. Cette inéthode pst très économir[uc, mais
imparfaite. Ordinairement, la brasserie achète le mais sous
fornit! de semoiiles débarrassées du germe et dflcnvcloppe e t
connues sous le nom de grits, Elles contienn~ntencord une
c~rtaineproportion d'huile, qui peut varier de O ,5 à 3,5 p. 100-
Leur composition mo.pnne est la suivante :

Voici, d'apias Van Laer, les compositiorrs co1nparéc.s d'un

maïs arri6ricain e t de ses sons-produits :
Matiises .\InLiPi'cs
Eaii. gi.i\su,. Cendre.;. -
- -
I:ellglose.
-
e~oii?3.
- - hniidon,
R f ., I ". .
I > entier.. 15,s 2,s 1i1,5 4,s 1,s bJ,7
Parine do iriaïs. 13,s 2,O Y.0 2.7 1,0 71,8
Grits.. .: ..... 12,G O,? S,O 0,s 0,7 71,2
Grits pu1,ilii.s
(farines)....
Pellicules.. ....
Faisineseir pul-
licules.. ....
On adm1.t souvent que, dans de bons g~~its, la proportion
d'liuile ne doit pas dépasser 1 p. 100. Cette opinion est pcut-
itr? un peu trop absolue ;la limite à admettre dépend beau-
coup aussi de la proportion de maïs qu'on incorpora au bras-
sage. L'emploi de 1 5 p. 100 & grits à 2 p. 100 d'liuile n'intro-
duit pas plus de matières grasses que l'emploi de 30 p. 100 de
grits h 1 p. 100 dtliuile. En général, on peut dira cependant
quc les produits les micux déshuilés sont les meilleurs pour la
brasserie, c t il est prudent de n'utiliser que des grits dont la
teneur en matières grasses ne dépasse pas 2 p. 100.
Le maïs est également employé à 1'Cttat do pellicules, dant
le rendement est de 80-81 p. 100 d'extrait. Toutes les ra-
marques que nous avoils failes au sujet de la solubilité des pel-
licules de riz avec ou sans cuisson sont aussi applicables au
maïs.
 Lc maïs d m n e a u x biéres moins d e finesse e t de moelleux
que le riz. Il c o n v i e n t m a l p o u r l e s bièras d e conserve, q u i
perdent rapidement l e u r bouche. Son a m i d o n est m o i n s dur
que celui du riz, il est plus facile liquéfier ; a u s s i B'action
déprimante d u m a ï s s u r l a f e r m e n t a t i o n est-ôlle I ~ e a ~ c o u p
moins accentilée que celle d u riz. L e s clifIicultés ch filtration
ezi cuve, h a u t e dose, s o n t également inoindras.
Matiéres a m y l a c é e s diverses.'-Quclqiies autres rnatiéres amyla-
ckes ont 616 employées pour la fabrication de l a bière, en particulier
le manioc et le sorglio
Le manioc est une plante de la famille des Eupliorhiacécs, qnf
polisse abondamment dans le3 pays Lropicaux. Scs rhizomes ren-
ferment 30 40 p. i00 d'amidon l'état frais. Dcssécliés, ils con-
tiennent en moyenne 1 k p. 100 d'eau, 1à 2 p. 100 de matières azotées,
75 80 p. 100 ci'liydrates de carùoiie (ainidon et sucres), 1,5 t~ 2 p. 100
de cendres, 2 p. 100 de oellulose. Les Iiydratcs do carbone sont consti-
tués presque exclusivement d'amidon : les farines de manioc, qui ont
é l é pondant quelque temps trés bon ~narclié,Qtnient donc trés avnnta-
geuses au point de vue d u prix e l du rendoment, et cerlains ùrasscurs
tes ont employées avec de bons résullats. Cepo~idant,comme toutes
les autres matiéres amylacées, le manioc exercc sur la lcvure une action
assez défavorable. Le travail de ce prorluit est facilit6 quand on neu-
tralise une partie de son alcalinité par 150 h 200 grammes d'acide
pliosphorique par 100 lrilogrammes de manioc, k la trempe de décoc-
lion. La cuisson se fait par simple ébullilion en chaudiére.
Cc produit renferme u n glucoside qui par clécomposilioii peut don-
ner des tracoç d'acide cyanliydrique. Bien que les quanCitEs d'acide
cyanliydriqiie ainsi form6es soient trér inférioi~i~es à cellos qiui l'oii.
tolère dans rl'antres suhstancos, hien que ces traces d'acide soient
~ompl6ternontéliminées au cours de la fabrication, le discrédit a 616
jclé surle inanioe,'qui a Qtéfrappé d'un droil de doiinnc piToliibilif. Il
n'étai1 plus pmployé en lirasseric cn ,1918. Les conditions spdcialcs
créoes par In guerre monclinle lui ont permis tl'être utilis6 da nouveau
aujoiird'liiii, un faiblos qnnritii és.
Le sorglio es1 égalcmenl un s1ict:6dnnQ employé depuis la guerre.
C'es1 un grkiiti, vonaiil tl'figyple, tle Syrie, cle l ' h l ~ i q u od n Sud, du
Maroc, di] l'Alg6rio. On le ti'ouvo soil en grniris onliew, ronds ou lbgbre-
mcnl ovales, d'un dianiblrc ilc 3 3. Q millimbtros, soit en farines. 89
coiiiposilinii, d'aprbs Pclil, rsl la siiivanle :
131~11 ..
............. .............. 12 ;L l!i p. LOU
Ainiili~r~.,
..............
........
............... r;2 u UG -
T$xl,ri~it . .......... ( i ' r & i O -
1 1 - l ~ l l i l r i ( s1 1 0 i i ) . 2 i b 26 -
...............
Rfaliciri:~ gi'i~ssi~s..
- .........
i~zolCcsLoluli~~.
tl b. 5 -.
10 i~ 13 -
76 MATIÈREÇ PREMIERES.
L'extrait est donc notablernent inférietir ii celui que donnent le
maïs e t le riz. Le sorgho est, en outre, presque aussi riche en matières
grasses que le maïs. Son amidon, trés dur, se dissout difficilement, e t
la cuisson sous pression constitue pour ce grain le traitement de clioix.
L'utilisation directe en cuve-matière est mauvaise : il faut a u moins
recourir ii l'ébullition en chaudière, avec la première trempe. Son
i.rnploi n'a donné lieu à aucun inconvbnient shrieux, sauf quelques
difficultés de filtration en cuve.
Dans certaines régions de l'Allemagne, où l'emploi des grains crus
est interdit pour la fabrication de Ia bière, on a cherché h tourner l a
loi en utilisant de l'orge piquée, improprement dénommée Spitsmalz
par les Allemands, car ce produit ne peut 6videmment pas porter le
nom de malt. II est conçtitti6 par de l'orge touraillée aprés une germi-
nation de trois jours, qui se borne B une apparilion de la radicule.
On obtient ainsi un grain dur, difficile a con'casser, donnant une
mauvaise saccllarification e t une filtration pénible. Il n'y a aucune
raison de recourir en France a un produit si peu recommandable.
II vaudrait bien mieux, si les conditions bconomiques s'y prbtent,
atiliser une certaine proportion (10 15 p. 100 par exemple) d'orge
crue, concassée à part et traitée dans la cliaudière a trempes. Des
essais effectués dans cette voie ont conduit &des résultats satisfai-
sants. Cette utilisation ne peut évidemment Ptre envisagée qu'en
J'absence d'autres malières amylacées moins coûteuses.

L e s principaux sucres cmployés e n brasserie s o n t l e s glu-

coses, l e sucra cristallisé e t le sucre interverti.
Glucoses. - L a brasserie utilise chaque année 4 000 à
5 000 tonnes dn glucoses, comme le m o n t r a le t a b l e a u s u i v a n t :

Glucoses employ6s eii bi*ûsserieen kilos.

L c s glucoses du commerce son1 o b t ~ n u sp a r saccharifi-

cation da l ' a m i d o n a u m o y e n des acides ( s u r t o u t p a r l'acide
oxaliclue) ; ,leur composition cliirhic~uee s t t r è s variable. On
les t r o u v e s o i t s o u s l a forme de gliicoses massés, soit s o u s !a
Iorme de I( sirops cristal ii, ou ((sirops de fécule ». D'aprbs la loi,
les glucoses massés ne doivent pas avoir un? acidilé supérieur^
à Oer,5 d ' a c i d ~ u l f u r i y u epour 100 grammes ; ils ne doivent
pas contenir plus d l 25 p. 100 d'eau, d ? 15 p. 100 de dextrines
e t de 1,5 p. 100 do matières minérales. Ces produits sont d'ail-
leurs généralement neutres, riches e n d:xlrose e t pauvrzs en
dextrines. Les sirops cristal)) doivent a v o i ~une acidité
maxima de Os*,2 d'acidc sulfurique pour 100 grammes e t ne
pas renfermer plus d: 25 p. 100 d'eau, di: 45 p. 100 do dex-
trines e t de 1 p. 100 d ? matiérm minérales. Ces sirops sont
riches en dexlrines, plus pauvres cn glucose que les produits
massés.
Le rendemenl légal des glucoses est fixé a 29 degrés-hecto-
litres, mais ils fournissent en réalité un rendement qui varie
de 25 h 32 clegrés-liectolitres. Nous avons indiqué, dans notr?
premier chapitre fp.12 et 13),les arrêIés et décrets qui régisserlt
l'emploi des glucoses en brasserie. L a brasserie est placée sous
ce rapport dans un é t a t d'inférioritl! manifeste. Les confiseries,
épiceries, acquittent simplement pour ce produit les impôts
de consommation quis'élévent à 11fr. 25 par 100 lrilogrammes.
Le brasseur paie pour 29 degrés-hectolitres, ce qui constitue
actuellement un impôt de 52 fr. 50 aux 100 lrilogrammes. II
serait cependantrationncl que la brasserie ne soit pas surtaxée
par rapport a u x autres industries.
Les glucosos fabriqués avec de l'acide sulfuriclue impur sont
parfois arsenicaux, e t l a direction de la répression des fraudes
a décidé d'interdird l a vente et l'emploi des glucoses contenant
plus de 4 milligrammes d'arsenic par lrilogramme. En réalité,
les glucoses renfermant de l'arsenic sont de plus en plus rares,
par suite di', l'emploi do l'acide oxaliquo dans l'hydrolyse d.~
l'amidon, et, quand ils en renferment, les quantités en sont
si faibles qu'cllcs ne peuvent avoir aucune influence toxique
sur l'organisme. L a close toxique do l'arsenic est en effet d'en-
viron 40 milligramnlcs et un glucose qui renfermerait même
10 milligrammes d'arsenic par lrilogramme n'introduirait, à
raison de 2 lrilogrammis dl: glucose par liecto, que deux
dixièmes de milligramme d'arseiiic par litre de bière, ce qui
est insignifiant et ne petit avoir aucun effet toxique.
fucre crictallisé. -L'emploi du sucre cristallisé en bras-
serie a sr:nsil)lenie~it augmenté depuis '1906, conme le lliontre
tc tableau si~ivnnt:

Sucre cmplo~ccn l~rasaerieen kilos.

-
1806-1807.

il3 000
-
I907-l!Ii)X.

888 O00
-
I<iO\-l9UP.

1 0iU O00
I<JO!l-lOl0.
- -
I'J10-1911.

1 118 000 1 675 000 1 491 O00

-
191 1-10i2.

Il est certain que l'augmentation de cet emploi du sucre e n

brasserie serait beaucoup plus considérable si les décrets qui
régissent l a dénatura lion du sucre e t son einploi en brasserie,
que nous avons exposés dans notre premier chapitre, n'entraf-
naient pas d5s formalilés si g6nanles pour les brasseurs.
Le brasseur peut employer liù~emenlle sucre cristallisé
acquitté d'impot, à condition de ne l'appliquer qu'après la
période ch reconnaissance. S'il en fait usage avant la fin de
cette période, il doit comprendra dans sa déclaration de
fabrication les degrés-hectolitres résultant dn sucre employé.
Le senclement légal dcs sucres de toutes natures est Axé à
38 degrés-hectolitres par 1 0 0 lcili>g~ammes.
Le sucre employé aprbs la pbriode clc ~ecoiinaissance
n'est pas considéré comme u n succédané. Le brasseur, étant
assimil6 aux personnes qui exercent une industrie compor-
tant l'crnploi du s u c r ~ ,peut en rscevoir plus de 25 Irilo-
grammes sans acquit-&-caution e t les d8tenir sans formalités
dientrcp6t. Cependani, dans les rayons de surveillance,
c'est-à-dire dans les arrondissements oh il y a ail moins
une faàriquo de sucre e t danslcs cantons limit~ophesde cet
arrondissement, les sucres en circulation doivent êtra accom-
pagnés d'un laissez-passer si le même destinataire ne reçoit
pas pIus de 1 000 lrilogrammes par mois et d'un acquit-à-
caiition si 1 ~ squantités expédiées au même destinataira
dépassent cette limite.
Le sucre denaturé aclreté acquitte la taxe de fabrication,
qu'il soit employb pendant ou aprés la période de reconnais-
sance. Il peut être reçu,par quanlités quelconques à la fois,
mais sous acqûit, e t il est sourriis au régimé d'entrepôt, comme
volumes ou poids, poids dî r@né et dogrés-hectolitres. Les
mancluants sont taxés au chiffre de l'impôt dit siicrle rafiné
,disparu. Les degrés-liectolitrùs provenant du suci.ci doiven t
êtrc porlés sur la déclaration (12 mise de feu avec niention dos
poids de sucre déiiatuibé employks. Toutefois, pour les quantités
employées après la période légale ds reconnaissance et dans l a
limite de 50 lrilogi~amrncsde sucre raffiné par opération et de
100 lrilogramines par jour, le brasseur a le droit d'iiiscrire lui-
mêrrie les quanlités conson1rn6es sur un rzgistrz spécial, coté
e t paraphé par le cllof local de service. Les inscriptions doivent
y être faites une hcure k l'avance. Chaque mois, les agents
arrêtent ce compte et constatent le droit afîbrmt aiix dcg~+s-
Iiectolitrcis produils.
Pour 10 suer,: dénaturé à la brasserie, il îaiit Sairi: une
,dcanands au directeur départeniental ddljs contribi~tions,éta-
blirun compte d'entrapôt du suci-a cristallis6 r.?çu sous acqiiits
cten suspension du paiem3nt des droils, un? d6:laratioii poil r
chaque dénatui.ai,ion e t u n nouveau cornptv d'entrzpôt pour
lcs dénaturbs. La dbnaturation se fait atm jours et heures
fixés par lcs agents de la regie et suivant l'iiiic des îorinules
que nous avons indiquées dans no-lrù przrnier cliapitrz (Voy-
P. 15). @&cc h certaines tolérances de l'adrninisti.ation, on
est arriv6 5 obtenir provisoiromc?ntl'autorisation do filtrer )es
sirops afin d'cnlcver le houblon et d'avoir ainsi un produit
limpid., indispensable pour l'emploi & fi*oirl.
Gotto réglcmcntation, si compliquée qi~'elledevient parlois
impraticable, a empêché le développement de l'emploi du
siicrBeen brassoric. Lo suer* esl; cependant un succédané tilès
sain e t très précicux, qlii présclnl-l il. grands avantages.
Il réduit l'azote? du inoGt, 'cc qui facilite la stabilité de la
bi0i.e ; il n'apporte aucun é161ni:nt minéral nuisible. Il donne
liix bières do la mousse, sans donnsr lieu. h un9 formation dc
crlliiles du Icvurz, el permet d'atLéniit?r LrAs fortoinant sans
avoir dos bièrcs platas. Los expOricnccs de Patit ont montré
qiiclc sucre cristallisb, ajouté en cliaudièr~,s'invertit complè-
tcrncnt au coiirs do la fci~monlatioir principnl~. Los bièrcs
provenant do moi2ls additionnks dc sucra cristallisé don~irnl
uno atl6nuation plus lorte, uiic Ecrmentation secondaire plus
Oncirgi$uc: cit plus prolongbc ; clles sont plus moiisseusils c L plus
p6lillantc.s. On pvut s : &lrvir aussi du sucs.? cristallisé aprbs
la fermentation principale, pour donner de la mousse B l a
bikre.
Légalement, les sucres blancs cristallisés doivent renfermer
plus de 98 p. 100 e t nioins de 99,5 p. 100 de saccharose. Les
sucres de bas titrage ou sucres roux doivent en renfermer
plus dc 85 p. 100 et moins d: 98 P. 100.
Sucre interverti. - Beaucoup de praticiens préfbrent 10
sucrè interverti au siicrd cristallisé. D'après les services do l a
réprission des fraudes, le sucre interverti ne doit pas renfermer
plus de 20 p. 100 de sucre non interverti, de 25 p. 100 d'eau
e t do 0,5 p. 100 de matièrus~minérales.Son acidité maxima ne
doit pas dépasser 0&*,35d'acide sulfurique pour 100 grammes.
Le sucrr: interverti se prépaw facilement e n faisant boiiiIli~
trente minutîs une solution a 20 p. 100 de sucre cristallis6
avec 1 kilogramme d'acide tartrique ou 200 gramines d'acide
chlorhydrique par 100 kilogrammes de sucre. On peul égale-
ment traiter.a 550 une solution de sucre à 20 p. 100 par la
levure à raison de 15 p. 100 du poids du sucre : l'inversion se
fait alors sous l'action de la sucrase (Baker, Moreau). Le sucre
intervertipeut être employé en chaudiére ou a la fermentation ;
utilisé en chaudière, il donne des biéres qui se clarifient bien
et rapidement ;leur maturation est plus précoce, leur atténua-
tion plus forte. D'après Morèau, on ne doit pas dépasser un0
dose de 15 à 1 6 p. 100 du poids du malt : les doses supérieyres
gsnent la fermentation e t nuisent a la qualité de la biére.
L'emploi du sucre interverti après la fermentation principale
e s t très recommandable, surtout pour les bières qui doivent
être débitees trés jeunes. La majeure partie des l e v u ~ sdo
brasserie fait fermenter lentement le lévulose, de sorte que
l a bière rèste moelleuse e t pétillante.

VI. - PRODUITS ACCESSOIRES DIVERS.

Xous rattaclierons à ce chapitre des matibres premièP2s

l'étude de certains produils importants tels que les clarifiants,
les colbrants, e l la poix, que la brasserie utilise en grandes
quantités.
 PRODUITS ACC:Ii:SSOIWE3 DIVERS. 81
Clarifiants.- D'uiic layon g&~iértilc,le&clarifiniibs iatilisés en
brasscrio sont obtenus nvm do l'isinglnss QU uiolle rk poissan prove-
nant do In vossisic natatoire ou de divci*sorRanos de centains~poissone,
pnrrni losqliols les plils omploy6s sonl, Ecs esturgo-@as.00 ~ZiLisso&a-
loineiit les ponuv do rnica e l do soles.
L';sii~gloss 1ii plils r6piil6 t%f, cclliti do Boloiigai : il vient da Russie
ut do SibOrici. 011inipoislu titissi des, iriOrnt>srhfiiofis In Salioruki, les
riinrqiies Sihitrio oI S,~inory.On pout citer é~alcmcntVisic~glnsstd'InBo-
C:lii110 (I'erinng, Snigori), aciui dc i'Ani(rrlr[uo du, 81itl ((Brhil, V6iid-
euitln, cilo.), ccliii clcs Intles (Bonibcijr, Kurrnclice). Uit rslinglnss da
ùoiiiio qiinlilil si! pritsonlo sou6 ln Poiln~ode îOuill6s1bl:inclies ou jau-
rlâlrrs, b i l l l ï O ~ C I Ipllis P , «IL 111oi114 transpn~cnlies.11 claili sct. <limoudro
h pcn ~~t~mcoiiiplbtontonl~ dalis i'c:lii lbouillante en laiesalit ail maxi-
iiiiiiii 1 :\ :! p. "100 de riisiilii. 11 oxisle soiis cu rnpporb do grniidos W d -
n«~i(:i~s i ~ 7 0(liveis p ~ ~ d i i :
( 1 ~ ~ 1 11,s i l~, ~ ( ~ s l ~ i~ri ~i ~ ~s ~ c l i i i nd6fecLuo~l~es
ilises
tloii~iriilpni~îois15 h SO p. 200 do rdpidti iinuoliible &na I'oau houil-
ln~~lt?.
Ito oolko iloit cn oulrn fils0 sninc. 1.1oxsmpli? de rnnLihrc6; i!biLnnp$res
(sniig, 1111i(:o~ili>~, 1~11:).Iios prix tionl. soiivt~iiLbnfibs ~ I L P1;i D L I I I ~ ~ U ~ :
Icu Soi'l(!ii lvs pliis liiiliii:lics suril, Ica ~ l i i slia111 coL6es, oU ellcs donnont
colioiiilnril 1)ioii soiivcnl ln rii~iiiorcndcrnt!iil qua Ics va~iBt6sfcncdcs.
Carliiiiis lols il'i~sii~gl<tss sonl Iilancliis h I'ricidc~suliuraux ou h l'oaii
uxggir1rl.a pour laiir doiinar ilno inoillcii~onpyronco at une coao plus
BlevOo : cc Itirnilririo~~L ii'iijniilo 6vidomrnoi~trioni 5 lcun valeur rhcllc.
Il osl, loujoiii~tiiiidisporisiil)lotlo :I'~RSIIPOL~ do ll>odsicilr qui tloil: Oliro mine.
L'lii~riiitlifO(11) l'~,~irrgltcssviii>io(10 15 ii 35 11. l Q 0 : 1t.s produits [PB
moiils l i i ~ i i i i ~~l u~i~i tslus pliis nv~inLii(~c!iix, c l il y niiaill gnand iriI,érD$
h sllp~ilci:ini. ~tiiiaiiiiiriiid'liuiiiic\il.io, 15 p. 100 gnn oiomglo. Les blocs
(lu Tiiodhiloirl. urtliriiiiriiiiinnt 25 il 20 1), 100 <Ii'@aii,
II caiol iiiiililii do fiiirit iii~o~iiii~lysc yliis complblo do lu collo. O n pont
ccl)ciidiiriL, (311 rluliors dos diiloi~xliiririli»iinqiii l~r8abcLanl,&¶saper la
~~ciitloiiioiil ori col10 lic[iiitlo oL 1x1 i'ili:ililb (JO disnolulion.
011 iili1ir;tt bgiilaiuniil,, pour ln pr6pnriitiiin dos eolhs,, le~i~ùagcoims
d~ tirrl:ritis ~ ) ~ i ~ ~ o011 i i 104
q , Lroi~vc~ [!ii litrbihaoti ~iniiic~orr : l i i n quiilil6
CS( I I I ( ~ ~ ~ ~ OOCtI 1o111~
~ O r~ri~l~iiio 011r i ~1111~ifl;in
l 1 a8,L îaiblo.
l,t!s ~ " ' I ~ I I X(10 rnicis <!l tlo ~olcii,bqnliirii«iil, e i i i p ~ ~ gonb hiiiiss~nie, ~~
soiil voiirliicts ~ o iI l) ~ L I ~ o suil B , p i ~ ~ i l l i t uI)nn,s,
~ . co derilier rar,,allcs salrt
livrbos suiir; Ili Soi.irin tlo 11iil)iin~oii i1i) I'ciuillos.
Nous vorrcris, ciri iiLiidluii1 lu colln~o,qtiols soiil lb& moikas do pi+
piii~i~i,ioii dos clni~iiiiiiilsiiii riioycn do ows rlivors pi~oduiils.
--
Coloilants. Ilou COIO~~RILI,EJ (1111p10yiu a n l)l~&~tlerio sonl : lin Ii?
P jiinll ciirririiol ;20 lofi color~irilüliq,riitiload6riv6~1.
inull I L I I ~ 011 SIUinal1 ;
:IO lu*; c~)loeiiri~,w lic~iiitlostlilriuiis di1 ~ucrœa l dit glroicoiao: M~~whLiidiii-
i+oiisyliiti loiii loti ~iiell,soolo~~il~ils, ilnrw 10 chapitra r6aoaut5 u w ~iiiulls,
(11, iioiis noris I~orriurons& tlaiiric~i~ cjuelqiiati tlbldls sut1 10%.doun I l e l -
iiic'iros ~'luiiht~u do c o l ~ r a r ~Log t ~ .C W I O I ~ liquides P ~ I ~ N souil d'aillour~b$aau-
coiip plu^ oiriploy6s cl110los iiinlls coluriirif,s, fiuntoul @ni leroio~laI~i@ik
-
I ~ I ~ I I ~ ~ I , A NI ~I I~~ I L; IS IS ,I I I ~ ~ O . - K. (1
haute, car leur emploi est beaucoup plus commode et moins onéreux-
Les colorants dérivés du malt s'obtiennent en concentrant à 1'btat
de caramel du moût de biére. Ces produits, à peu pr8s exclusivement
fabriqués en Allemagne, sont rares, chers et employés seulement Par
la fermentation basse.
L'emploi des colorants dérivb du sucre et du glucose es1 beaucoup
plus répandu. En général, on les fabrique avec du sirop de glucose o u
plus rarement avec du sucre, qu'on chauffe dans une chaudière e n
fer jusqu'à transformation en caramel. Ce cliauffage se fait en présence
d'une substance minérale capable d'augmenter l'intensité de la colo-
ration, et on emploie dans ce but ordinairement la soude caustique ou
l'ammoniaque. L a température de chauffage ne doit pas dépasser
2000a 20.50 : au-dessus de cette température, il se fornie des produits
acides mal définis, qui occasionnent des troiibles dans la biére.
Les meilleurs caramels sont de coloration moyenne, entiérement
solubles dans Peau ; ils ne doivent pas donner de précipité quand on
les mélange avec l a biere ;leur réaction ne doit pas être alcaline, et le
fer ne doit y exister qu'à l'état de traces. La présence de produits
acides, qui se forment surtout au delh de 2000, et celle des sels de fer
sont en effet les causes principales des troubles qui se produisent dans
les biéres par l'addition de certains caramels.
Au point de vue législatif, les caramels sont libremenl introduits
et utilisés en brasserie lorsque leur teneur en matiéres fermentescibles
ne dépasse pas 7 p. 100 : au delà de cette limite, ces produits sont sou-
mis au régime des succédanés du malt.
-
Poix. La poix utilisée en brasserie provient des arbres résineux
et e n particulier des pins. La résine qui s'écoule de ces arbrcs, aprés
avoir subi une fusion qui sépare les malibres étrangères, constitue la
poix brute naturelle. Cette poix renferme toutes les substances de l a
résine, telles que l'essence de tbrébenthine et des acides aromatiques,
qu'il faut éliminer, car, avec les injecto-poisseurs modernes, ces pro-
duits ne peuvent pas disparaître aussi facilement que dans les appa-
reils anciens à foyer ouvert, et ils donnent A la biere un goût de poix.
La distillation de la poix brute permet de separer l'essence de tér6-
benthine e t les huiles de résines. Le résidu constitue la colophane. On
conçoit que, suivant le degré et la durée du chauffage, la distillation
puisse laisser subsister dans la poix une proporlion plus ou moins
élevée d'huiles de résine.
Les poix employées en brasserie peuvent donc: proveiiir soi1 de l a
distillation partielle de la résine, soit du mélange de la colopliane aveo
de l'huile de résine. Dans le premier cas, la poix est souvent irrégu-
libre au point de vue de l'élimination de l'essence de térébentliine
et des autre6 produits volatils ; il arrive fréquemment qu'elle donne
B l a bière un goût désagréable. Il est alors nécessaire de la cliauner
avant emploi pour éliminer ces matières volatiles, et ce travail cons-
titue h la fois une dépense et une perte inuliles. Le mélange de colo-
phane avec l'huile de résine donne des produits beaucoup plus cons-
 PRO3UITS ACCESSOIRES DIVERS. 13 3
tants, dans lesrruels les matiéres volatiles sont hie11 L.liriiin;es si les
deux éi6rnents constituants sont de bonne qualité,
Les colophanes ont un point de fusion qui varie de 660 j 7-0. Ellcs
ne doiverit doniier aucun goût h la bière, e t on se )-sase ordinairaiiient,
polir les apprécier sous ce rapport, sur le goût qu'elles donnent par
agitatibri avec de l'alcool à 50 ; on doit percevoir tout a u plus une t r Z ~
légbrc saveur aromatique. Les bonnes Iiuiles de résine (loivent 5tre de
couleur claire, ni rouge, ni bleu vert ; elles ne doivent distiller ciii'h
2750-3000;leur réaction ne doit pas 6tre acide, et elles ne doivent com-
rriuriiqiier nucuil goût a l'alcool a Les huiles de résine qui donneiit
lin gofit prononcé à l'alcool ou qui sont acides doivent être bouillies
r~endantlongtemps, avant l'emploi, pour en Bliiiiiner les produits
volatils ou acides. Cette opbratioii est ~icuavantageuçe,carelleentraiiie
une perte de substance : elle est cepenclant nécessaire, ayec ces liuilcs,
poli" éviter les goîits de poix et l'atlaque des couvcrrlcs (Ici; appareils
à goiidronner.
L'liuile de résine peut Qtre reinplacée eritibrenieiit ou en partie par
d'autres liuiles, par de la cérésine ou par de la paraffine. L'c~iiploi
cl'liuiles telles quc l'huile cle lin, l'huile de vaseline est rare, il en cst
de mPme de la cérésinc on ozokérite ; mais l'emploi de I:i paraffirir?
s'est beaucoup répandu.L'addition de 8 à.10 p. 100 de parafine donne
une matière tr8s souple, beaucoup moiiis cassante, à point de fusion
élevé. La poix additionnée de paraffine est plus fluide, e t on peut
l'employer à moins haute température, ce qui constitue un sérieux
avantage.
Lorsr~uela proportion de paraffine employée est glus considérable,
on obtient les I n i j r . ~ ?utilisées
~, surtout en fermentation hante, e t ren-
fermant jusqu'a 60 p. 100 de paraffine. Ces laques peuvent être
employdcs & 1600, e t elles donnent des enduits très souples et peu
cassail ts.
Quand on achète une poix toute préparée, elle doit présenter, pour
être de bonne qualité, les caracthres suiuantq : l u Elle ne doit coinniu-
iiiquer aucun goût à l a bière, et l a meilleure métliode pour apprécier
la poix à ce point de vue consiste à agiter mécaniquement, pendant
quelques Iieures, dans une fiole fei.mée e t en présence de perles de
verre, .de la poix pulvérisée, ,en suspension dans de l'alcool à 5O. On
examine alors la proportion.de substances dissoutes, qui doit ètra
cxLrbinemcnt iaiblo, e t on goûte le liquide, dont la saveur doit Ctre
nulle ou trés faiblement aromatique. On peut aussi employer.la mB-
thode de Brand, qui consiste à goudronner une cruche en bois avec l a
poix à essayer, e t à remplir cette cruche avec de l'eau distillée qu'on
goîite dcux ou trois joiirs après.
20 La poix ne doit êt,re ni trop dure n i trop soiiple. Si elle est trop
molle, ella ronferme ordinairenient trop d'liuile de résine ; si elle est
Lrop tlure, elle se fendille en se refroidissant et sous l'action des chocs.
La déterininalion du point de fusion donne sous ce rappcrt drs indi-
cations précieuses, On l'effectue dans un tube a essai dani equal on
84 MALTAGE.

place la poix pulvérisée ; on porte a u bain-marie, on cliauffi, doiicr-

m e n t et on prend le point de fusion abec uii thermomètre plongé dans
la poix. Dans les bonnes poix, ce point est g6nhrale1nent siipbrieiir
B 500.
:joUne bonne poix doit Btre eiitii.rement soliible dans l'alcool con-
centré, oii elle ne doit laisser qu'un résidu trés faible. La présence (le
malieres noires insolu1)les indique une poix surcliauiïée ou un mélange
de vieille poix. On retrouve égalemelit dans le rdsidu des matidreç
minérales m i sont parfois ajoutces CI la pois poiir la rcndrc opaque :
oxyde de Ter, chromate de plomb, snllale de baisyle.
L a recherclie de Iya<Idilionde vieille poix se Eail cn dissolvanl à
chaud 5 grammes de poix dans 5 centiriidtres cubes d'ess~ncede téré-
bentliine; on ajoute ensuite 20 centiinblres cubes d'iiri mélange de
trois parties d'élher avec une partie d'essence de téréhen.1Edne. Le
rPsidu insoluble est trait6 par 25 centimbtres ciihes d'alcool ~bsolu
pour éliminer complètement les résines qui peul-ent rester adliérenles.
S'il reste un dhpfit, on p u t y retrou\er, par un exaiileli microccopirli~r,
des niatiéres organiques pIus ou moins cliarbonndes et des parluats
de cellrilcs de levuises, si la poix a été falsifiée avec de la vieillc pois.
Les mélanges de poix et de parafilne ou de cérésine laissent dans
l'alcool concentré un rlisidu blanc, facile h s6parer par centrifugaliori.
4 O Une bonne ~ o i x ne doit distiller clu'aii-dessiis de 2500 en don-
nant un liquide aromatique et sans odeur Bcre.
5U Le? cendres doivent être blanclies e t 1ri.s peu abondantes. Si elles
sont jaurâtres, il est f10n d'y iloser le îcr. La présence de fer dans la
poix peut provenir soi1 d'iiii mélange avec de la vieille poix, soit de
t'attaque du fer des appareils par des produits acides. Ces poivrisquenl
de corroclcr le matériel d e goudronnage, e t leurs sels de fer occasionnent
cri outre fréquemment des troiihles d m la Iiihre.

III. - MALTAGE.
Le maltage a pour 1)iit de développer dans l'orge l ~ dias-
s
tases utiles pour le travail ultérieur d u brassage, de donner ail
grain l a friabilité nécessaire pour s a saccllarification facile,
e t de lui communiquer l'aro~nequi doit donneT à la biBre son
cachet e t son parrum.
Ce b u t complexe est atteint par l a germination de l'orge,
pendant laquelle Ics diastases nécessaires se forment clans
le grain, c t par le touraillage qui arrête cette gsrmination au
point voulu e t donno au produit I'arome cherché.
Le travail du maltage comprend cinq op6ralions : lc travail
préparatoire de l'orge, la trempo, l a germination, le tourail-
lage e t le traitement du nialt après tonraiIlage.
 Caractères ansitomiques du grain d'orge. - L.r(5 cnrai:ti.rcs
anatomir~uos du.
grain d'orge sont
indispensables à
connaître pour
l'étude dcs pht-
nomènes physio-
lngirlueç de la
germination.
Si 011 éx:tminr
unc coupe ]on- '
gitudinale d'un
grain d'orge
(fig. 6 ) , on conç-
tate qu'il est
formé de trois
parties princi-
pales : les enye-
Zappes, ' l'endos-
prrrne c t l'ent-
brqon. L'enve-
loppe csLédeure
e s t conqtituée
par Ics Balles du
grain (ps, pi),
pilis \iennent le
péricarde p el
l'dpi~pe~*me0 u
tesla 1 , forniés
tous tleus de
plusieurs cou-
ches de cellules
j parois minces.
L'endospernie, ou
ulbutnen, dont
une portion seii-
lemcnt est re-
présentee sur la
ligure 6; cons-
titue la majeure
partie du grain.
Il est foriné sur-
tout (le cellules
i ~ o m u l i e s cic
d'amidon Fig. B. - Coupe d'un grain d'orgc.
(s, c) englobés
dans un firi réseau de matiPres azolées. Cette partie atilylacec est
86 MALTAGE.

séparée du testa par une triple couclie de celliiles exemptes d'amidon,

de section recta~igulaire,appelBcs cellules ri alsilrone ( a l ) et contenant
des matières gra5ses et. des grains d'aleuro~ienoyé5 dans des matières
azotées. L'endosperme est séparé de l'embryon, d'abord par une
couclie de cellules vides e t comprim6es (cc), puis par I'<rpitlzélium
d'absorption (ab, e p ) , dont le rBle est trPs important dans la germina-
tion. Les cellules de cet épitliélium, soiivent appelbes cellules ert palts-
snde 2 cause de leur disposition, sont cylindriques e t allongées, e t ellrç
s'appuient d'un cûtb sur I'endosperme e t de l'autre chlé sur le scu-
tellurn {scut), qiii est l'oraane d'absorption de l'embryon. Indbpendam-
men1 de ce scutellum, on disLinque encore clans l'embryon la plzonule,
formée de la tigelle e t de la gemmule (f, f , 1, f2\, qui se troiive à la
partie supéiieure, rt la radici~le,plac6a à In parlie inférieure de I'ern-
bryon.

1. - TRAVAIL P R ~ P A R A T O I R EDE L'ORGE.

Magasinag:. - Lcs orges arrivant k la malterie sont

ordinairement déversées dans une trémie, d'où un élévateur
e t u n transporteur les envoient aux greniers ou aux silos.
Dans les petites inslallations, 12s orges sont parfois conservées
en sacs dans les greniers : c'est une méthode tris défectueuse
qui expose l'orge à I'écl~auffement dans les années liumides,
e t qui exiga beaucoup de main-d'œuvra. E n génhral, les grains
sont conservés cn tas ou en' silos. Quand Ia conservation a
lieu en tas, il faut avoir soin do maintenir proprds les locaux
d'emmagasinage et de ne pas donner aux tris une épaisseur
d? plus d'un mètrt?. Dans ,certaines grandes installations, les
grmiers sont superposés e t leurs planchers sont munis d'ouver-
turcs qu'on pcut ouvrir ou fermer à volonté. L.: grain est
envoyé à l'étage supérieur, et, quand on veut l'aér~r,on le fait
tomber à l'étagc au-dessous en ouvrant les orificcs du plan-
cher.
La conservation en silos est l a meillcura métliod: : elle
permet de réduire beaucoup l a main-d'auvra et la sildace
utilis6e ; en outri:, l'aération des grains se fail trbs aisément
en faisant passer l'orge d'un silo dans un autre au moyen des
appareils mécaniques; on pcut également y insuMer de I'air,
à la base, au moyen d'un ventilaleur, Les silos peuvent être
 TRAVAIL P n E P A R A T O I R E DE L'ORGE. 87
conslruits en fer, mais ils sont alors coûteux, e t il se produit
souvent des condensations d'humidité à leur surface. Les
silos en maçonnerie, qui sont souvept dificiles à construirz,
prés( ntcnt les mêmes inconvénienls. Il faut donc donner
lapréfércnce au bois, qui est généralcmcnt le plus économique
ou au béton armé.
Une excellente précaution consisle à faira subir à l'orge,
avant de l'emmagasiner, un prèmier nettoyaga qui enlève les
plus grosscs impuretés, la plus grande partie des poussièrt.~
e t abre éne~gicluementle grain, ce qui favorise sa conserva-
tion. Ce nettoyage se fait dans un tarar?, que nous étudierons
plus loin.
Dans une malterie rationnelle, il faut réduira la main-
d'œuvre au minimum. Les transports d-: grains doivent donc
être faits soit par vis dlArcIiimède etchaînes à godets, soi1 par
distributeiirs à ruban, toiles sans fin, etc., soit pneumatique-
ment. Le transport pneumatique est très pratique dans les
inslallations où l'on a de grands espaces à (anchir, e t aussi
quand l'établissement de vis et da cliaînes à godets est difficile
ou irréalisable. Il peut se faire soit par aspiration, soit par
pression. La dépense de force est plus grands qu'avec les autres
sgstPmcs de transport; mais le système pneumatique peut
s'adapter à dcs installations où aucun autra moda de trans-
port no peut êtra utilisé.
E n général, dans les inallcrics biln comprises, I'orgè est
déverséc dans une trérnie munie d'une grille qui retient les
gros corps élrangers. U n élévatckur ou un apparail pnfumatique
l'envoic danslc tavar,?, qui opère un pramier nettoyage ; l'orge
passe alors à la basculc automatique, qui permet de se rendra
compte cxactcment des cntrézs ct de la f r ~ i n t cdans cette
premibrc opé~alion.Uni. vis d'Apcliin~èd-?, un distributeur à
ruljan ou un aspirateur pneumaliquo onvoie~italors le grain
dans les silos. Ceux-ci sont disposés de telle sorlc qu'on pcut
faire passcr mécanic~ucmentlc grain d'un silo dans un sutra
pour l'abr~r,en le laissant sorlir à la base du silo sur un trans-
porbtcurqui le conduit h un élévateur et t~un srcond transpor-
teur qui alirncntc. lcs silos à la parlie supéricur~.
On (loi1 Bvidtmnicnl éviler de mélanger dans les p n i e r
@- MALTAGE.
ou dans les silos les grains d: provenance et de récolte diff6-
rentes.
Séchage de i'orge. - Cette opération estpratiquée norma-
lement en Angleterre et au Danemark, soit dans des taurailles
soit dans des sécheurs spéciaux.
Les orges fraîchement récoltées sont parfois trbs Iiumid7s
et ont une tendance à s'échauîfer en silos. EIles doivent en
outre séjourner un ceFtain temps enSmagasin.avant de pou-
voir Tournir une germination régu1il.r~.II existe, sous ce rap-
poilt, des différences sensibles entre les divorscs variétés:
certainrs orges peuvent gerineil convenablement pcu dc tcn~ps
après la récolte; d'autres exigent un magasinage plus pro-
longé.
Le séchage de l'orga arnéIior~le pouvoir gdmlinatiî, en
hâtan't la maturation complément air^ ; il and la colise~v~lion
memeure en dimïnuant l'humidité de l'wgo e t en réduisant
ainsi les nsqnes d'échauffement en silos ; il produit on quelatue
s ~ r t eune pasteurisation du grain, en détruisarit ou affaiblis-
sant les germes de moisissures et de bactéTies ; il -conskitrie
une méthode "tTs eficace do lutte contre les cliaranpons. Au
maltage, les orges séchées se trempent plus régulié~eanenk;la
désagrégation est meilleure, le rendement du malt )en extrait
est 18gèt1ementaugmenté.
-
Lo sécliqge est donc une opération excel1en.l.e ; il est malheu
rrusenicnt peu répandu en France, car les brass:urs sont en
générai pressés de gsrmer e t ne possédcnt souvent c~u'une
seule touraille.
Le trava<l dciit Btre confiait avec précaution, car ilno tcmpé-
ratura 'trop glevée de séchage peut altérer le pouvoir germi-
natir. Aussi Ie séchage lcnt et ménagé est-illlc meilleur. Ordi-
nairzment on dispose l'orge sur le plaleau d. la toui>ailleen
couches de 10 CI 15 centimhtres, e t on dr?ssèclie à 370-4U0, pcn.
dantasix heures. L'l~umiditéest ainsi Tamnnée à 1 2 - t & p. $00.
CeI'tains auteurs conseillent de monier juscp'à 5ho,-g;adiielle-
ment, pour obtenir une conservation plus proloiigée : I'liiimi-
dité descend alors à 9 p, 100 environ. D'autres esliment, aw
contraire, qu'il est prdférzble de nc: pas dépassv 450 eett de
donner au séchage une dnrée de vingt-yiiatre heures, pen-
 TRAVAIL P R ~ P A R A T ~ I R DE
E L'OIIGE. 89
dant laqiielle on élève graduellement la températura dl.; 25O à
4 5 O , sous ~8;torurdagamécanique continu. Z'épaiss3ur d:s
couches peut êtra portée à. 18-20 oenfimètras dansles tourailles
qui tirant bien; on peut mams dépasssr ce chiffra dans les
tourailles munies du t i r a g ~artificiel.
L'expérience pratique a démontré que le pouvoir garminatif
d'une orge séchée à la touraille s'améliora surtout quand on
l'abandonns pendant trois ou quatra semain?s au rapos avant
de la soumettrz a u maltaga. Si pn emploie l'orge aussitbt après
le séchage, on n'obsurve qu'une faible amélioration du pou-
voir germinatif, c t il y a encow de'nombrzux grains qui ne
germent pas. Ce rzpos nécessaira des orgas séchées constitue
un grave inconvénient pour las maltsries, qui sont, cn général ,
prassées de commînoer la campagne.
Nettoyage d e l'orge.-L'orge ranferme toujours non sru -
lemen t des poussièrzs et dss irnpuwtés, mais aussi d 3s grain. s
étrangères, des grains'cassés, des petits grains. Il est nécessairz
de faira subir à l'orge un nettoyage pour obtepir l a grain
propre, seul'susceptible 42 conduira un bon malt. L?s
graines étrangèr~scqnstituent u n poids inutile, e t elles donnent,
souvent mauvais goût à la bière ; les grains cassés pourrissent
au germoir et facilitent le développement d:s moisissusas c t
des bacteries. Enfin l'orga ranferm9 des grains de grossour
différante : ces graiqs absorbent à la trempe des quantités
inégales d'eau, ce qui entraîne par la suite des irrégularités
de gcsmination. Une excellente précaution consiste donc ii
faira suivra le nettoyage d'un triage qui divise les grains en
deux cat6goriçs, qu'on maite séparément: on obiient ainsi
un grain rbgulier pour les opérations du maltage.
Les apparails de nettoyage e l de triag-: de l'orga sont ti1&s
nombreux, mais ils s'appuient tous sur les mêmes principes.
au systhÎne qivi consiste h rbunir
11 es1 préférable de r~~il01~0(3ir
en ilne seule toutes les machines qui doivent opéra? le n?t-
toyage e l le triage; une macliine uniquo est toujours plus
complicluba, plus difficile h surveiller, e t son travail estsouvent
impa~fait.Il est bon d2 superpossr dans un nombri! d'étagds
siimsant tous lcs apparails-do ne'ttoyagz : on 6v$te ainsl les
blbva'lsu~sintermediairas e t on racilite beaucoup 10 contrBlc.
 Drinl; irric irist:zli!:at,i(~inhii:ri iio rnprisc, I'urgo, "ve~iaritili:s
silos, passa d'abord tLi\i\,s I t n :ipp:ircil bb;ir~l?aur cpii dblticlac?
Ics btir'bl:s aritrél.-,?nbt:s üii gteain1.t liicauco,t~pdo pctîbos impii-
rb!iiés e t qlri Iirisc 11,spiil,if.cs riiottilç du ito?r'rLede la grossurir. clcs

pig. Y.-- Xettoycur aspirnl~ewr-shjj:ir;~toiird'orge,

g r a i ~ ~ s( p, i n p s ~ ~ ~ ([II? ( ~( 1n1 f1f ~ ~ ~ i I r b~l~i r~~i~ui n~hi[t l[I:IX*

b 11~b
appareils. Idkrgi~~ ; crc'rid iiloi4s dans ~wn tararc aspi~:~lcur,
tlonl il cxislc do trds nornbr5u-iinmo(l0lcs. ilarr~;11,s disposilils
Irs plus cornplut.a, I'orlgt- passe il?:il)ord tT:ins irn s:issc~rr fornib
: , loik J I ~ < ~ ~ : L I ~ LcI ~
~ I ' L ~L~~I LLI Iet1 [ ~nI ~i n~ cl'nr~
~ c [rir~~Lv(txricl[~l cl11 v(ta
92 RIALTIGE.

d'extraire sépaiLément les parties loiirdes, nioins lourdes et

Iégèras. La figurz 7 représente un nettoyeur aspirateur sépa-
r ~ t c u rds la maison Rose fréras, avec Lriple tamisage e t double
aspiration.
Dans cerlains appareils, ces operations se font d'une manière
iin peu cliffércnte. L'orge passe d'abord dans un épierreur :
cet Bpierreur se compose d'un tambour rotatif forme sur les
tfois quarts de s a lotigueiir d'une toile metallique serrée et,
sur le reste, d'une tôle perforée. La première partie laisse
échappcr la poussière, le sahle et les petitcs pierres ; l'orgepasse
par los fentes de l a tôle, et les gros corps etrangers sortent par
17extr6mité du tambour. L'orge passe aIom dans un second
tambour dans lequel tourne un arbre muni de bras :les grains
sont ainsi frottés les uns contre les autres, et les poussières se
détachent. La masse passe alors au ventilateur, qui sépare les
impuretés légbres.
L'orge, ainsi nettoyée de ses impuretCs et de ses poussières,
passe alors dans des trieurs cylindriques destines & séparer les
graines longues, l'avoine, les orgettes, puis dans les trieurs A
alvéoles qui Bliminent les grains cassés et les graines rondes.
Le trieur B alvéoles (fig. 8 ) se compose d'un cylindre incliné
tournant à une vitesse maxima de 14 à 1 6 tours &laminute et
portant des cavités à section circulaire ou elliptique. L'orge
chemine dans cet $ppaTeil ; les grains cassés et les graines
etrangeres se logent dans les alveoles, et quand l a rotation
les a amenés. h la partie supérieure du cy1indre;elZes tombent
dans une nochère centrale où ae meut une vis d'hrchimbde
qui les conduit a u dehors. Pour éviter que les grains entiers
soient également amenés la partie supérieure du cylindre,
le conduit central porte un couteau en tôle qui appuie sur la
paroi interne d u cyliizdre et fait retomber dans Ic t ~ i e u rtous
les grains qui dépassent ,le niveau des alvbolcs.
Les grains t ~ m l j e n alors
t danç un second lrieur qui les classe
par grosseur : il est forme en géneral de tale percée de fentes
dont les dimensions permettent de séparer l'orge en deux ou
,trois catégories. Le cylindre frotte sur des brosses pour eviter
llabsLruction des orifice,r. On utilise aussi des trieurs plats
Sdrmes de tringles métalliclues à écartement vari6 ; ces trieurs
L,;L ligtlril 9 1 ' ~ p r 0 s 6 1 ~ 1iin
t + c a l r l ) r c ~ i ci l i v ~ h o i l i ,p i ~ iorg',
i ~ d c la
 Daris la tigwrc 2 0 , cltii ~&cipri:sor~!e u n triour.-calii~ri:~i~~di; In
niaison 'L't:içsel., <:liei[irbonc t I.irc;iiil t, lc I.raic!cii. t i iilvcolus ci. Ic
cylintlr~c!:livis<.:iris à. Lr8nisi)urt'or'ni.iori~dil'i'hr'cin tes d e t.Wlo scint
rénilis er?$îirr ~ulérnis.~rpl~circil, cc qiii pm", 6tr.c avanl.agei.ix
clans lac, iiii;t,rrllri.tioirs c n i i la t)l:ii:ci i3?,\ e l In Iirtiile~ir.titis
iii~siii.F:.it

B'ig. I I . .- Col1c1:l;owi' ;i ~ o r r s s i d r . ~C:yi:luiic

:~ (Iloscl.

B'iagc:s insiiffis:~ri2o. Cet,lt3 rri,if+liinu .,r platlc! aiissilôf, apr'tl,, li:

!ar.,rre-ilspisatelia3.
Dans le*, girinclos rriulll'rich, ciri prbviirt nr'tliriaii~csiictt clai
Irrctii's R d6clieLs c ~ r l ipcrtnict l c r i t cl'cxtr~rircclci c l 6 ~ h ~ ÇI cs huir
gxbaitlCILUa pu y Blru cnLrainA u t (lu aX:îssor elr oul,rc Les tloclitts
011 caltgor3ics, c ~ r i ise vci~tl<:rit*,fipi,ir(:m~jiitliic:utco~ip plils t h c r
cli.akc ri~ri.&lniige, Cie~tizicili~Iis~iij);it
iEs ~~(:I'IIIuLIc:II~
z~iiisii:i sbpi:i~>a-
tiorr cYcs. gr'rririrj c:itisks cl <.losgrilirios roridas, le i;lasserilent, ilfis
orgi31l,cs, et(;.
EJs:ritL:~iit t,i?i.i les cos opértii.iorrs,Lil' Ttiir.t, vcillor rivcc soin. h
L'i~lbrriiii:it.ior~cles pou!isiiir.e:j, Dktrls i:uri.riiiics iri~;tiill;rliciriç,on

alurs rte- Luc allx enori~iescl.

rniaigrP Les C I L I C ~ Iqiiror! LF:~ y
~ilrrcP , Iqitrrt'tIIC La lii2iissierP
c;è Ll3!1joinr~, irnpari~irl. Ori
C I ~ I ~ L O L C ~~ C ~ T I IJ (~ I ~iJt ~ i j ~ i i k
il Eirri le rc Cyi loric II ( f i n I L ) ,
L;ILXICL ~ ~ L I I I C I I ~LICC LÛIo rIdri4
l c i l u ~ lL ' k i i r iIxiplir est i r ti~ i)-
(luit, t ~ ~ ~ ~ g c r i t i c ~ S I o rPI ~ii~r~t,
130l Laltk ;k l~iIlti5r16~lr17I l i l
rleuir~<~rric~ c.yliiidr'c LOLIII,
tlkbigi: VCI'B IV bas ct oltvri 1
< E SCS (ICLIX P x L I ~ C ~ I Y I ~ I ~ S . Lr
i ;).kili(lre 6xtP.t'iciir se pro-

torigc CUL ha5 par un càric

i 2 -l i t 1 i i f rnüli-vc?oncritgirLi~oir'c s'&
('1'eli;i;eI.. Clialiron el. Uraiiil).
cliappc pi:il3 le cyliriclro iri1.6-.
i i r l L I i ' I.c\ 1,0~1.1~1ii[etid(:~i erdeat cri sl~iralcIr lorig dclasiirfarc.
I~iLii.rieiirctlu I ôrii; ct Loriil-)&~hl: $var 1'1irifice irrluir~ccir.Cel i'tppki-
r t > i l cli~iirictlc Lrccs Iran.; r~ésiilt:its nvei, Les poiisiiei.cs loilriles et
L I ~ I L ( I I L I U I I 111t'~ln'y ait r~ti'iine sciule rriathinc clni y ilisrrflle
tLct l'tiir. II irisciMis;irit poirr leb piaxissiuhrcs legkrcs cl rlr
rlcinril: pllis ~iricuri rEsilliaL rliran(1 oii le I~ranche sirr urie
~,l~:~iixtii~i~ :r pi)ussierLes nt cr'mi!d [aire.
Un emploii: sur4loriI,nujourcl'liui, polir' releiiir Ics puussi8rcsi
rei iil~rcç,if i o g n ~ ~~oiibL~t!ies ~~, ~ iirnuilicfi5
par' ~ C tZ ~ i l ~ eli?rsu
largcs, 11 iravars lehqi~ali,L'air es1 iti~iir6n u rel'eule. Dans le
 TRAVAIL P R ~ ~ P A H A T O I RDE
E L'ORGE. 07
fillre à refoulement (fig. 12),l'air impur arrive dans la chambre
supérieure, se rend dans les boyaux verticaux et traverse à
l'extérieur en abandonnant ses poussières. Celles-ci s'accu-
mulent sur les toiles ; on les détaclie au moyen d'un systéme
de nettoyage composé essentiellement d'un tissu métallique
a larges mailles qui se meut verticalement en ratissant la
surface du boyau. La poussibre tombe dans un collecteur,
d'où une vis d'Archimède la conduit dans des sacs.
Le filtre à aspiration se compose d'un faisceau [le boyaux
suspendii verticalement clans l'intérieur d'un manteau qui se
tcrmine a sa partie inférieure par un entonnoir collecteur.
L'air aspiré se detend dans cet entonnoir et y dépose une
partie de ses poussières; puis le vide produit dans le tuyau
cl'aspiration placé au niveau supérieur du filtre force l'air à
traverser le tissu des boyaux qui sont fermés à leur extrémité
supérieure et à s'échapper ainsi le long de la surface intérieure
du manteau. Le nettoyage des boyaux sc fait pkriodirlueinent
et par Saisceaux à l'aide d'un agitateur qu'on fait fonctionner
après avoir supprime l'aspiration, cla sorte que la poussière
détachée descend dans l'entonnoir collecteur et dans l'hélice
qui la conduit au deliors. Ces filtres à aspiration coûlcxlt plus
cher que les filtres a refoulement, et ils dépensent plusde force;
mais, comme le nettoyage n'a pas lieu sous pression d'air, ils
exigent une surveillance moins sévère.
La meilleure métliode d'élimination des poussières, pour
les installations importantes, paraît être la combinaison du
cyclone, dans lequel on refoule l'air impur, et de l'aspiration
cle l'air qui en sort à. travers un filtre B boyaux, qui relient
toutes les poussières 16gères.
L'orge sortant des appareils de nettoyage doit êtrc bien
propre ; les poussières enlevées ne cloiveiit pas contenh de
bon grain, ce qui indiquerait une ventilation trop puissante,
qu'il faudrait r6duii.e. Les décliets du trieur h alveoles ne
doivent pas renfermer de grains entiers : si ce fait se produit,
il faut réduire l'alimentation, diminucr la vitesse de rotation
du cylindre, ou veiller à la position et h la qualité du couteau.
Cette opération du nettoyage n'est pas toujours laite avec
tout le soin voulu. Beaucoup dc petits brasseurs ne peuvent
UOULLlh'GEn. - ~I'ILSSCP~C. r. -7
pas se dBcidcr ii installer des appareils à nettoyer e t à t r i e r
l'orge, estimant que l a depense est trop Olevke : on Bvite cepen-
dant bien des erinuis avec 'ces dispositifs, qui perinctterit
d'obteiiir iin grain liomogène et propre et un iiialtage parfai-
temen t rkgulicr.

II. - TREMPE.

Le b u t principal de la trempe est clc fournir ail grairi 1:1

qiiantit6 d'eau e t d'oxygène n6cessaircs pour le travail indiis-
trie1 de la germination. La proportion d'eau illdisgensal~it~
pour la germination en elle-iri6me est assez faible, inais cel,lcb
quan titG serait insuffisan te dans le travail iriclus triol, où 10
grain doit renfermer assez d'eau pour esl le^' eii gcrminalioii
active pendant sept à huit jours.
Mais l a trempe ne se borne pas à une siinplc fixntioii cl'criii ;
elle nettoie le grain par lavage, en enleva~itles grains 16gcrs
et certaines impuretés; elle est en outre accompagnbe clo crib-
tains pliénoin6nes chimiques et l~iologiquesqui o n t une g r a ~ i i l c
influence sur la nature du inalt. La,rnarclie ull6rieiirc de la
germination, la désagregation du grain dEpeiiilent 6lroiteine~iL
de la lrempe.

PhLSnomèi~esqui se produiseiît pendaiit la trempe. -

Fixation d'eau par le grain. -Le grain plongCtlniis l'ctrii s'iiril)il~i.
d'abord tr.L.s rapidement ; [luis la fixation d'en11 diiiiiniie el,, ni1 iioiil
de trente h quarante lie~ires,elIeclevierit très lerik+.LUIT n rrioi~lr6,1i:ir
exemple, rlu'iine orge Ci 16 p. 100 d'eau, soiimiso R la lreiriptb, i8c>nfa*-
mait :

011voit donc crue la fixation d'eau ost Lrbb rapide daiis les prc!riiiBi*cs
lieures; mais il se produit, dans les lieures qui suivent, iricldpondam-
ment d'un léger complément d'absorption d'eau, une is6glil:iri~alioli
de la répartition (le l'liumidité dans les cliverses parties du grain. LulY
a observé en effet que c'es1 surtout aux extriirnilés du grain ot du aû16
 TREMPE. g$
(10 l'embryon qiie I'eau est fixée . l'liumidité n'est donc pas égaloment
répartie dBns les cliffBretrtes liortions du grain, et les tissiis qui avoi.
sinent l'embryon sont toujours plus inibibés que ceux des jiartie~
contrales. Par esempie, Luff a trouvé la rApartition suivanle : bnse du
grain, 47 p. 100 d'eau ; milieu, 38 p. 100 : pointe, A9 p. 100. .
La pression d'eau n'a pas d'infliience sur le phériomède (Rlelsch,
Luiï) :les couclies du bas, dans ilne cuve h tremper, sont dono, a11 point
de \ue de la fixalion cl'eaii, danç les memes conditions que celles du
liaut. La teneur en eau de l'orge n'influe pas non plus, d'aprè? Lufl, sur
la marche el ln dur& de la trempe. Enlin les petits grains fisent l'eau
pIus vitc que les gros : il cn rosirlte qu'une orge ti gros grains exige
plus de Lrenipe, pour arri\er au merne taux d'liumidité, qu'une petite
orge.
La trempe est d'autant pluç.~apidequt? Ia températrrre de l'eau est
plus 6terb. Lzlff a constaté que r~iiarnnteheures A 200 donnent 1s
meme résultat que soixante-liioois heures k 150 et qualre-vingt-dix
lieures à 10('.Baker et Diclc ont trouv6 (les résultat8 analogues, mai%
moins accentués. La r6diiction de la dur6e de In tfcnipe peut être
lrès don si dé rat il^. quand l'opéralion cornporle une in~mersioni dans

-
l'eau à 400-450, cornrne nous le verrons plus loin.
Phénoménes chimiquesetbiologiqiies. Nos idéessiir los plié-
nomènes cliimiques qui se passent porid.aiit la trompe ont été motlinées
dans ces ilerniL\res arini.es par les importants travaux cl'hdiian
d. Brown. Ce savant a montre que In memlirane qui entoure le grain
d'orge et conqtilue une partie de I'enveloppc fonctionne comme
membrane semi-perméable et prothgo le grain cdntrc la piniilration
des substances saljnes de I'eaii. A\~eclesgrains entiers, il D'Y a doilc pas
de réactions, conime on le croyait, entre les sels de I'eau c l certains
éléments du grain, et notamnlent les cornposés liliosplioré~: tout so
borne à de siniples écltanges d'cau, et des réactions ne peuvent se pro-
duire c~u'avecles grains cassés ou à enveloppes déchirkcs. L'action de
l'eauest donc limit6e &l'enveloppe elle-merrie, et elle n'en est pas irioins
importante. Nous avons vu, en efîet, sri 6Lucliant les eaux, que Sayî-
fert a iriontr8 le rale considérable cles sels de chaux sur l a dissolution
cles tanins et des sul)slanoes a è r e s de l'enveloppe de l'orge. Ces sels
forment avec les substances amères des comliinaisons $olublos, e t
l'emploi d'une eau calcaire poiir la trempe oonduit à la produotioin
de malts sucrés, c~lorés,exempts de loiile âcreté, dit genrc Municli.
Les eaux trPs douces, pauvres en calcairo et cn gypsr:, donncnt aucon-
traire des inalts p9les, non sucrCs, du genre Pilsen.
Les élénienls de l'orge dissous par I'eau de trempe proviénnent dbna
presque exclusivement des enveloppes du gi-afn, D'ailleurs, A. J. Brown
a montré que ces pertes on1 lieu en granda partie pendaril les six pre-
mihres heures do trempe : oi-, pe~idantcetle période, la péni.tisa1ion de
I'eau dans l'endosperi~~e est encore trbs inininie. Les éléments dissous
son1 constitues principalement par des pcritosnnee, des gommes, des
inalièrcs azotbes solubles el clrielqucs rnalièrcr; niin6~ales,Cette porto
la O MALTAGE.
varie de 0,s 1 , 7 p. 100 du poids d u grain, et elle varie surtoiit avec
l a nature de l'orge. Les orges qnveloppes épaisses donnent une
perte plus grande que les orges A enveloppes fïnes. Le caract,ère dc
l'eau intervient également, cornme nous l'avons v u plus liaut.
L a trempe amène en outre des t,rausforrnations cliimiques dans le
grain, principnlement sous l'action dn diastases. On trouve qu'il y
a un léger accroisse~nont des sucres r8diicteuis e t du saccharose ;
l'acitlité organique augmente également. D'après Windiscll e t Vogel-
sang, les combinaisons organiques de l'acide pliosphoriqiie sont en
partie liydrolysées par voie diastasir[ue penrlant l a Lreinpe.
La trempe a pour résultat de réveiller la vie ralenlie de l'embryon :
on constate, en effet, un digagement d'acide carlioniqiie, indice d'une
respiration sensible. Bleiscli e t Will ont moiilri! que ce diigagement
d'acide carbonique est d'autant plus intense que l a trompe est plns
avancée e t qu'il devient trés aclif à la firi. Nicinczylr a v u que l a pro-
portion d'acide carboiiiqiie pcut atteindre jusqii'à 112 p. i 0 0 au fond
(le l a cuve et 15 p: 100 a 25 centimétres ail-dessons de la sur!:ice, aprés
quatre-vingts lieures de t,rempe et dans l'lieure qui suit la vidangc de
l'eaii. Ces cliiîfres monlrent la nécessité (le l'abration cl11 grain. Le
dégagement d'acide carbonique se fait siirtoul quand 10 grniil est
à décoilvcrt, mais il se produil activement aussi quand l'orge est
immergée.

Pratique de la trempe. - On peiit distinguer deux

i-iiodes de trempe, la trempe ordinaire et la trempe avcc aéra-
tio-I.
- La treinpe ordinaire, qui es1 assez
TI-empe o/~rliraait~e.
répandue en France, s'effectue daiis des cuves appelées cuves-
azouilloires, tantôt en maçonnerie cinientée, de section rectan-
gulaire, tantôt eii tôle, de forme cylindre-conique. A la parlie
supérieure se trouve le tuyau dkrrivée de l'eau, à la parlie
inférieure lin tuyau de vidange pou? l'eau el une soupape
de déchargement qui permet d'évaciiep l'orge ltempbc. Un
orifice grillage placé au niveau du tuyau de vidange perxnel
1'8coulemenl clc l'eau ct empôclic l'entratneinent (lu grain.
Ce dispositif est siirtoul adoplé pour les cuves en niaçon-
nerie, Les grancIes cuves à fond plat, plac6es dans los gerrwioii8s,
ont l'inconvbnieiil (l'entraîner une perte cl'espace pour les
couclies et d'exiger beaucoup dc main-d'ceuvrc pour.la vidange
à la p e h .
On iililise surtout aujoiird'liui les ciivcs cylindro-coniques,
en tôle. L'eau y arrive le plus souveiit par le dessous et peut
 TREMPE. 101
s'écouley par un trop-plein situé la partie supérieure (fig. 13).
Cette disposition est prbférable, car elle assure mieux l'éli-
mination des poussières et des impuretes qui adhérent au
grain.
Poyr éviter une main-d'œuvre inutile, on cherche a placer
autant que possible les cuves B tremper au-dessus du germoir,
de manière à pouvoir vider directement l'orge trempée sur le
sol du germoir. Tl est bon, dans ce cas, de réserver pour les

Fig. 13. - Cuve h tremper cylindro-conique(Crépel1e~Boniaine).

cuves un local clos, pour les protéger contre les variations de
température.
Une condition essentielle de bonne construction des cuYes
a tremper est de posséder les tuyaux et orifices nécessaires
pour un remplissagé ei une vidange trbs rapides del'eau.
L'opération doit pouvoir se faire en vingt minutes au maxi-
mum, pour avoir une trempe régulibre. Dans oertaines cuves
mal comprises, il faut plus d'une heure pour la vidange de
l'eau et plus encore pour le remplissage :les couches inférieures
sont alors l~eaucoupplus trempees que les couclies supérieures,
et 18 grain germe irrbgulibrement.
L'opkraiion s3effect.ueordinairement de la façon suivante :
 Qn remplit d'abord la ciive d'caii jusclu'k lin niveau délermin6
parla quantitE d'orge à inouillei3, puis on fait tomlier leiite-
ment le grain en agitant avec des perclies. Pour 6viter que les
grains légers ne soient entraînés dans les profo~ideiirs,on peut
attacher uiie planclic au-dessous du tuyau de debcenlc, de
maniére qu'elle flotte A la sildace de l'cau. L'orge qui tombe
glisse ainsi laléralenienl et ne peut oillraîrior les grains l6gers
avec elle. Le niveau d e l'eau doit être finalenient un peu
supérieur à celui de l'orge. Après un repos de quelques ins-
tants, on écume les irilpiirelés de lassurface, cousliluées sur-
tout de grains vides, r~u'on recueille pour les vendre à part.
L a première eau est géiléralemeiil très sale, e l on l'évacue au
bout d'une à d e u s lieurcs. On la remplace par d'autre eaii
qu'on renouvelle en moyenne toules les douze lieures. L'eau
de trempe s'allbre en elfe1 assez rapidement, e t en 616 il est
prbi'érable cle changer l'eau pIus fréc1ueriimenL, par exemple
toutes les liuit lieiires. L'évacuation de l'eau doit avoir lieu
par le bas, ce qui lierrnet la ~~Bnétration de Pair dans le grain,
e t non pas par le liaul, car dans ce dernier cas le rciiouvelle-
ment se ferait sans aération e t avec iule forte dépense d'eau.
L'opération se fait ordinairement la température de 100
A 120 C., e t elle se prolonge pendant un i,omps variable (le
cinquante à cent vingt lieurcs, suivant les conditions que nous
étudierons plus.1oin.
-
Xrz~npe avec ac.'r5ation, Il est certain que la inélliodo
précédenle ne donne au grain qu'une qiiailtilé trés limitée
d'oxygéne : celle qui est dissoute dairs l'eau. Eii euet, on a
couli~mede laisser Lrès peu d'intervalle enlre l'écoulement
de l'eau et son renouvellemenl. Or le grain a besoin d'oxy-
gène, et le procédb de lrempe ordinajre, dans lcc~uelil rcsle
constamment sous I'eair, produit zinq vbrita51c aspliyxie clu
grain, de sorte qu'il lui faut 1.111 certain temps pour se cldue-
lopper au germoir. Les expériences de Niemczyk, (lue nous
avonssignal6cs plus baill, montrent bien que, dansles rnBtliodcs
ordulairesde trernpe, le grain est en fait plongé dqns l'acide
carbonique d w s les intervdlee de cliangemont (l'eau. Si on
fait germer les grains de Ia siirface ef 10s grains clu fond dans
iuno même cuve où l'orge a subi la trempe ordinaire, on con-
 TREMPE. 103
s t a t e que Ics grains de surface s e développenl clavantage au
germoir, ce qui justifie la nécessitd rl'iine a h t i o n rogulihre
pendant la trempe. Balling a reconnu Ie piacmierl'avantage de
rabration pendant la trempe ; mais son application pratique
est due aux travaux de Windisch.
La méthode consiste à fournir a l'orge, entre chaque renou-
vellement de l'eau de trempe, un large contact avec l'air pour
compenser l'influence défavorable du séjour sous l'eau. On
p e u l ainsi utiliser le temps mort qui s'écoule entre le décuvage
e t le piquage de l'orge, car l'air fait partir la gerniinalion plus
vi-te, et le grain peut piquer dans la cuve à tremper. Le mode
d e travail peut être par exemple le suivant : faire treinpcr le
grain pendant douze heures, renouveler l'eau et laisser encore
l'orge immergée pendant douze lieures ; évacuer l'eau et
laisser à découvert en aérant pendant dix heures ; remettre
l'orge soiis l'eau pendant deux heures et laisser enspite huit
OU dix heures & découvert en aérant ; et ainsi de suite pciidant
vingt-quatre à trente-six lieures, en a1ternan.t les pbriodes
d'aeration et d'immersion. On peut encore faire tremper l'orge
douze heures, puis effectuer des périodes allernativcs de
quatre hcures à découvert avec aération et de deux lieures sous
l'eau, pendant cluaran.te-huit heures. Il faut avoir soin de
donner à la couclic, pour le début du travail a u germoir, la
même Bpaisseur que celle qu'on lui donne le tro'isiéme jour avec
le travail ordinaire, ad ne pas la tenir aussi épaisse qu'au
debut, si on ne veut pas vois la coucl~ese faner tTop t ô t .
Les avantages de ce mode de travail, qui s'est beaucoup
répandu aujourd'hui, sont les suivants, d'aprbs 'Windisclz.
On arrive & gag@epdeux jours sur le temps 4 u ~ I'orge @et à
piquer; on peut ainsi prolonger la clurée de germination
effective sans apgrnc~terla @pense de temps, germer 4 plus
basse teinp6ralur~et obtenir un malt de rwilleure qualité.
BQ outre, quand le grqip a déjà c o m ~ e n c éà p & ~ c rav sortir
d e la cuw, saa d6velappe~entest plus rkghilier ,et plus trirn-
quille, eh on maiplient p1.w facilemesi les copches froides au
germoir. Fpfm 18 perte au m@$ageest diminukç 402 CI 3 P. $00
en pnyevae, prokaklerrrenf par suite de 1%disp.arition $e Ja
esp pi ratio ri intracdlpldre dan$ l'orge constgmrnept G Q Y ~ Q ,
104 MALTAGE.
e t de la régularité plus grande d e la germination ; e t les malts
ainsi ohteilus fournisse~itu n re~ldeinenten extrait plus élevb,
ce qui est évident, puisque la perte ail maltage, qui porle
surtout sur l'amidon, se trouve ~hduite.
A l'origine, Wiiidiscli a co~lseilléde laisser le grairi quelques

Fjg. 14.- Cuve pour le lavage et le trempage de i'orge avec aération

(Société strasbourgeoise de constructions mecanjques, & Lunéville)

lieures à I'air entre cliaque, cllangement d'eau. Puis on a

recommanclé d'installer a u fond de la cuve un tuyau percé de
trous par lequel on injecte de I'air dans le grain à déconverC
Mais, dans ces conditions, l'aération se fait parfois irréguliére-
ment et conduit B une geilnlination d'activîtb varial~le.On
évitc facilement cet inconvhnient en aérant énergiquement
le grain, avec l'air sous pression, cinq minutes avant chaque
vidange de l'eau de trempage, de maniéro à produii3e im
 TREMPE. 105
mélange énergique des couches de grain et à modifier I'arran-
gement de ces couclies 5 cllaque opéralion. Il existe plusieuiGs
dispositifs qui permettent de mblanger ainsi les couches. La
figure 14 reprksente une installalion de ce genre. La cuve à
tremper porte plusieiirs tuyaux niunis à leur base,dYuninjec-
teur cl'air et à la partie supérieure d'un chapeau conique 5
deux filetages permettant, suivant qu'il est vissé d'un cûté ou
de l'autre, de mettre le tuyau en communication avec l'extk-
rieur ou de le bouclier. Les cliapeaux étant visses sur les t u l ~ e s
de maniére à les mettre eii communication avec l'extérieur,
on envoie l'air sous pression pais les injecteurs inférieurs :
cet air entrafne l'eau et les grains par les orifices menagés Ct
leu1 base et provoque a l'intérieur des tubes une forte circula-
tion d'eau et d'orge dont les grains sont rejetés à l'extkrieur
en passant par les cliapeaux coniques supéricurs. Ce dispositif
peut également servir pour le lavage, comme nous Ie verrons
plus loin. Pour aérer le grain, on évacue I'eau de la cuve; les
cliapeaux supbrieurs de chaque tube sont visses de manière
A boucher les tuyaux, et l'air comprimé, ne trouvant plus d'is-
sue à la partie superieure, se repand dans la masse du grain
en l'aérant énergicluenient.
TempPratures de t~ampe.- Dans le travail ordinaire, on
considére que la meilleure température de l'eau pour le
mouillage est de 100 à 130. Au-dessous, l'opération dure tyop
longtemps, et la puissance germinative du grain diminue.
De nombreiises étiides ont été faites, dans ces dernières,
années, sur la trempe à température plus élevée. Windiscli a
d'abord pi36conisé l'einploi dc I'eau à 200, permettant de
rbduiiie de beaucoup la durée de la trempe. filais, a cette tem-
pérature, l'altération de I'eau est rapide, et il est alors néces-
saire d'utiliser l'eau de cliaux à la trenipe, comme iious le
verrons plus loin.
Somlo a attire le premier l'attention sur la trempe cliaude
et [ait breveter un proct!.de suivant lequel on fait tomber
l'orge dans l'eau & 560 de manière h avoir finalemelit une tem-
pbrature de 500. Une insufflation d'air, prolongbe pendant
quinze miniltes, raméne la température à 46O. .On cliasse alors
l'eau (chaude, en hilit à dix minutes, par de l'eau à 8 O e t on
terniiiie la trempe comme d'orrliiiairr, avec d e s allcriiaLives
d'imi~ler~iuri et il'aéi3alion.
Cctie mktliodo a bté Btiiclike surloiit eii +Al~cniagiie, oh elle
a 15th ernp1oyi.o soiis beaucoup de noms,'saiif'sous le nom de
l'iiiventeuiq.Les rksultnts ol~teiiusont k t é assez coiltradictoi+es.
Certains expérimentateurs et iiotaiiiiiient hloiifang, Furnrohr,
i\Ioufang et Vilter, ont observb une action favorable : arn0lio-
ration de la couleur et de la saveur, surtoiit pour les 1)iéres
pâles, à cause de l'eiiliveinent plus co~n~)lcL des slibstarices
arnéres do l'enveloppe, r&ducLio».dc O,S h 1,7 p. 100 de la parte
au ~iialtage,et de prhs dc la moitié de la durée de 19 lrempa,
amblioration du pouvoir gei.miiiatif. Suivant Gangloff, le
temps gagilCi h la trempe cliaiide est per(1i1 ail gernioir, car
l'orge liic~ueghii4ralcment avec uii relard de douze B dix-lriiit
heures, et il n'y a aucune rdductioii do la porte ail riîallage :
le seul avaritage de la trempe cliaiidc consiste en iine diminu-
tion du noinbre des nzailquaiits. Elifin Bleiscli, dans ses expk-
riences cffectudes Q Woilieiistel>liaii, Goldaclrer ct d'autres
auteurs, n'ont observé ailcuii avanlagc cil f a v e u ~de la trempe
chaucie.
E n gbnéral, les praticiens de ce mode de travailrccoin-
mandanl da ne $aire le traiternent $ l'eau cbaude qu'ail dkbut,
tant quo le grain ii'a pas absorb8 plus de 33 à 85 p. 100 cl'eay ;
les grains déj& trempés son1 beaucoup plue sunsil~les ailx
teinl16rktures élovées. La température la pjiis favoral~leparaîl
être de 400, prolongbe pendant soixante i i~ualrc-vingt-dix
miriutes. La durée de l'action de l'eau üliaude cloit ôtre d'au-
t a n t plus dduite que la tempéraluPo est plus 81ev6m : Moufang
donnc comme durée optima quatre heures à 300, cleux l~oures
a 350, quatrc-vingt-dix ininutes h 400, linc Iicure 859, trente
riiiriiites B 50°, qilinze ininutes à 5 5 O , Iî-tiiL rninut,es à 600, En
~6alit6,il esiste pour cllaque orgo une leml)6ratvrc et upe
dur& op liina do la trempe chaude, la scnsikilité variant keau-
coup suivant las grains. m e éernp6raturo irn pmu trop Olevée
ou une durée il11 pou trop longire de coritacl pcirt cornpro-
nleltre bcaucoup la germinalion m i doiipcp des rnalls plus
mclres en l1roL0ise assimilable. Quand la grairi a skjourn6 dans
l'eau chaude le temps voulii, on envoie r ~ p i d c n i e ~de 1 I'eap
f~oiclepar le bas, de manibre à abaisser tr'és vite la teinpkrature.
Le grain bien refroidi est laissé six à huit lieures à l'air, puis
trempé par irn~iiersionet aeration alternatives.
Cettc m&ll~ode ne.s'est pas répandue en Françe : ses avan-
tagcs sont en cffet jusqu'ici assez inal établis ; elle nécessite
une installation spbci$le pour l'arrivée liiés rapide de l'eau
froide et l'évacuation, éga1em.en.t trés rapide, de l'eau cliaude ;
enfin clle est délicate et expose à des dificultés de germina-
tion si elle n'est pas trés ratjonnellement conduite,
Laaage des g ~ a i n s ,- Dans la lrempe ordinaire, l'élimina-
tion des poussiéres adhercntes à l'orge se fait mal, car ces
impuretés se détachent trBs djfïicfLm~pt.Pour les éliminer,
il csl nécessaire d'avoir roGours Q des a ~ p ~ r c i spéciaux
ls de
lavage, qui sont souvent joints a la cuve Iremper. Tc1 est le
cas de l'appareil repr6sent6 à la figure $4, d a s lecluel 011 peut
effectuer Ic lavage du grain en ouvrant les tuyaux à leur partie
supérieure et en i ~ l j e c t a de
t I'gir comprimé. Parfois on utilise
une cuve spéciale pour le lavage, intercalee entre les ,autres
cuves à tremper. D'aulrcs laveurs se composent, cornmi? ceuz
de sucrerie, d'une auge oh t o u r ~ eun arbre h ailettes, Cette
opération achese le nettoyaga du g ~ a i n: elSc cst plus effiace
si on l'effectue non sur 1'0-e séclle, mais sur l'orge déjk $on-
flée par vipgl-quatre ou'tyerite lieures de ti~mpage.Il est donc
tout à fait rationnel d'inter~alcrle laveur entre les trsmpoii3s.
E~nploid'antiseptiques ù la trempe. - U s dangers que pr6-
sentent pour le malt son envaliissemenl par ;les nloisissures et
I'allbration de l'eau de t m r n p ~ont suggér6 l'idbe d'employer
à la .trempe certains antiseptiques.
Windiscli a prOconis6 le traitement par l'eau de cl~aux,qui
aniéliore l'énergie gormkaWve, donne aux orges w e ooloratiog
plus cIaire et ~ c r n p â c lle~ developpement des moisi~suresau
g@~*moir. .On peut, ,%rioutw, sane i i ~ ç o n v O ~ i ~erqployer
ts, 4 la
tmmpe de l',wu plus cliaude, 2 0 0 par axemplo, et rbduire
~ oJ'ow
ainsi la dur& di?$',opération, car I ' @ ~ t . 8 ~de n de lcempe
est baaucmvp moins & craindre. Il suffit de c~lacerau-dessus
dasauvas n~ouSlloir&sun rbservoir ob 00 met de 1:eau au contact
d'un excbs de chaux. &)eau ,de chaux, bien dbcanb$e, sert au
premier mouillage, mais Windisch a n o s t r é qu'on peut sans
108 MALTAGE.

inconvénients l'employer pendant toute la durée de la trempe.

Ce travail à l'eau de cliaux s'est répandu en Allemagne, et
cerlains inalteurs français l'utilisent avec avantage, sur3tout
pour le traitement dos orges ~nouillées ou défectueuses. Il
expose cependant à la production de malts rnoiris acides :
'l'eau de chaux n e pbnktre pas dans les grains entie's, niais elle
peut atteindre les grains endommagés, et elle détruit en outre
les microbes producteurs d'acide.
Cerny, Peslinslry ont signalé l'influence favorable du chlo-
rure de chaux, ajouté pendant les vingt-quatre dernières
heures de trempe à raison de 1 0 kilogrammes de chlorure de
pliaux dissous dans 1 hectolitre d'eau pour 50 hectolitres d'eau
d e trempe. D'aprés ces auteurs, l a couleur du malt est plus
pâle, le pouvoir germinatif est augmenté, e t la production de
moisissures est entravée. Seiffert estime que deux Iieures de
contact sumsent pour obtenir ce résuItat. Barth a cependanl
signalé que ce traitement donne parfois a u malt uns saveur
pénétrante, qui disparatt à la fermentation, mais qui doit
inspirer la prudence dans l'emploi de ce produit.
Enfin Kulrla a montré que l'emploi de l'acide sulfureux à
l a trempe en ~'accourcilla durée, augmente le pouvoir germi-
natif et I'azote coagulable.
Circonstances qui influent sur la durvée de ln treinpe. - Les
circonstances principales qui influent s u r l a durée de la trempe
sont l a température de l'eau, l a nature de l'orge, la qualité
d e I'eau et les caractéres d u malt h produire.
Nous avons examiné plus haut l'influence de la tcmpératiire
e t VLI que la trempe est d'autant plus longue que la tempéra-
ture de l'eau est plus basse. La durée de l'opération peut être
reduite de moilié avec la trempe cliaude.
La nature de l'orge a unc grande influence. Une orge B
gros grains demande d'abord une trempe plus prolongée
qu'une orge A petits grains. E n outre, certaines orges sont
dures e t se laissent difficilement pénétrer par l'eaa. Tel est le
cas des orges vitreuses e t des orges à enveloppes épaisses qui
demandent souvent vingt h quarante heures de trempe de plus
q u e les orge5 Ailes, tendres e t farineuses.
E n r8alitP. la diii*6enormale d e la trempe pour une orge doit
être celle qui correspond à 116nergiegerminative la plus grande.
On peut la determiner par des essais de germination sur des
lots de 25 grammes d'orge trempée en cuvettes plates pen-
dant vingt-quatre, quarante-lluit, soixante-douze c t quatre-
vingt-seize heures. Ces essais se font j.180-20°, après egouttage,
dans un appareil à germination, et on compte les grains
piqués a u b o u t d'un, deux, trois ou quatre jours ; on en deduit,
pour cliaque durée d e trempe, le nombre cle grains piqués pour
100, c'est-à-dire l'énergie germinative. D'aprés Sclijerning,
l a durée de trempe l a plus longue donnant l'énergie maxima
doit être ,le temps adopté pratiquement. Une orge dont la
durée normale de trempe ainsi évaluee est trop courte pour
permettre une absorption d'eau suffisante ne convient pas à la
malterie. Une bonne orge ne doit atteindre son maximum
d'6nergie germinative qu'après quarante-huit lieures de
trempe.
La nature d e l'eau influe peu sur la durée de la trempe. Les
eaux calcaires trempent cependant moins vile le grain yue
les eaux douces.
Enfin l a trempe doit 6tre plus prolongée pour les nlalts
foncés, genre Munich. Les malts à plilmule courte, recom-
mandés pour la fabrication des bières pâles, demandent au
cont~aireune trempe plus courte.
On peut consiclbrer en moyenne que par leç métliodes orai-
naires le mouillage est court cluand il dure soixante lieures,
moyen quand il clure quatre-vingts lieures et long quand il
dure cent lieures et plus.
Caracteres d'une bonne trempe. - On se contente le
plus souvent, pour contrôler si le grain est assez trempé, de
signes d'ordre pratique: l a le grain pressé entre les deux
doigts doit s e comprimer facilement, et l'enveloppe doit pou-
voir se détacher d u reste du grain ; 20 le grain ne doit pas
offrir de résistance quand on l'écrase entre les dents ;30 quand
on cherclie B plier u n grain sur o n g l e , il doit s'inflécliir sans
se briser, et l'enveloppe se détache ; i0 coup6 en deux e t
frot.Lé contre un corps rugueux, il doit laisser un trait blanc
acomme l a craie ; 5 0 en coupant le grain longitudinalement
suivant s a facc ventrale, on doit trouver l'intérieur entière-
 110 MALTAGE.

ment imbihé d'eau, à l'exceptiori d'une bandelette étroite qui

doit dispaaaltre aprés vingt-quatre licures de séjour au ger-
moir. Ce rlernier caractére est le rnCilleiir.
On peut également calculer la proportion d'eau absorbée
par le grain, soit en pesant mille grains avant e t après la
trempe, soit en déterminant l'augmentation de poids de 1 kilo-
parnine d'orge plac6 dans un vase tarb et plongé dans la cilve
U treniper. On conipte ordinairerilent quo la proportion d'eau
absori~éedoit etre de 52 54 p. 100 du poids du grairi pour les
nialts foncbs, et de 45 h 50 p. 100 pour les malts pâles.
011 doit avoir soin do ne pas trop prolonger la trempe. Si
l'orge est lrop Lrcmpée, les germes se développent énormé-
ment, Ie feutrage se mariifesle très vite ct les gilains sont trop
développ6s quand on les monte à la toiiraiIle : on obtient un
madl parrvre en extrait, qui se comporte anorrnalernent au
brassage. Une orge insuirisamment trempde sèclie en germaril,
e t les couches se fanent au bout de quatre R cinq jours. On doit
donc se tenir avec soin entre les limites convenal~les,car tous
les procédés de travail qu'on pent adopt,ei3 au gerrnoir sont
sous la dépendance directe d e l a trerripe crue le grain a subie.
Dans toirs les cas, il faut surtout Bviier un excès d e trempe.
Une i~lsufisnncecle mouillage peut ciicor7ese repaser a u ger-
inoir par des arrosages, tandis qu'il n'y a plus aucuri reméde
coiitrc un mouillage esagéré.

Ill. - GERMINATION.
La germination a pour objet de produire ou de mettre eii
liberth dans le grain toute une série de diastases nécessaires
pour les transformations que doit sul~irle grain pendant le
maltago (désagrfigation, forrriation de sucres, solubilisation
des inatibres azotéos) et pour le travail uItOrieur d u brassage
(saccliarificalion de l'ainidoii, dégradation des matières
azo tees).

Étnde theorigue de la germination.

Conditions necessaires à la germination.-POIIP qua lagormi-
netiori puisse s'eïîectuer d'uiie iar,on rGzulière, trois condilions doivent
&Ireréalisées : l o une cerlaine humidité ; 20 une température conve-
nable ; 3 O la présence de l'oxygène de l'air.
L'eau est indispensable a la germination : en malterie, elle doit PLre
fournie par la trempe en quantités siiffisantes pour que la germination
puisse se proloiiger pendnnt huit jours sans dessiccalion.
L'oxygène est également nécessaire; les graines trempées ne se
dbveloppenl quo dans les atriiospliiires oxygénbes. Il y a absorption
d'oxygène et dégagcrnent d'acide carbonique. Le malteur devra doi~c
assurer pendant la germiiiation une abration snmsanle.
Enfin la température a une grande influence sur la gerniination :
l'orge commence & gormar à 50; l'élévation de tempbrature est d'abord
favorable jusqu'h un optimum situé aux environs de 270, puis l'acti-
vité d6crolt, et 1% germination s'arrete quand la température d4-
passe 3S0. Mais l a temperature optima de geriiiination n'est pas celle
qui est la meilleure pour le maltage, car le Iint & atteindre exige,
comma nous le verrons, une gèrmiifation lente et ü basse ternpératipe.
PhBnorni3nesqui accompagilentlagermination.- Qiiantl on
abanilonne ,2 elle-ni%mel'orge tremptie, 011 voit apparaitre, au bout
cle trente à qiiarante lieures, la radicule sous l'agpect d'lin point blanc.
Elle se développe rapidement en formant plusieurs radicelleç qui
s'entrelacent. Pcnclant ce temps, la plumule s'allonge sous l'enveloppe
et apparaît a l'extrémité opposée si la gerniinatiori est prolongée
assez langtemps.
Les principaux ph6nomènes qui accompagneiit la germination
peuvent se résumer ainsi : vingl-quatre B trente-six Iieures après le
rléliut, on coiislale une corrosion progressive des parois cellulosiques
des cellules (le l'sndosperrne qui renferment les grains d'amidon.
Ceux-ci sont en nieme temps attaqués extérieureme~it. Cette aclion
commeirce au niveau de l'épitlièliuni d'absorption et progresse len-
tement vers l'cxlr6mit6 opposée, c'est-&-dire vers la pointe du grain,
en produisanl la désagrégation. La diasiase saccliarifiarite de l'aini-
clon, déjk prbsente dans l'orge, auginente considérablement peridaiil
la getmination ; 1~ dinstase liqu&fiante, qui n'existe qu'en très petite
q u ~ n t i t édans l'orge non germée, devient Lrès abondante. En meme
temps, sous l'action des diastases, on voit se former des sucres; iiiie
partie de l'amidon se trançIorrne en saccharose et en sucre interverti,
qui apparaissent surtoul dans l'embryon ; il se forme aussi, dans le
scutellrim, de l'emidon transitohe aux dépens de ce saccharose. 11
se prodiiit une absoi3plion d'oxygbne el un dégagement d'acide car-
bonique, c'est-h-dire u n v&i?itable pliénomène de oonihustion qui
porte sur l'amidon et sur les sucres qui en dérivent. Les matières
azotéos sont enfin solubilisées et dégradées on partie, sous l'action de
diastases.
On doit donc surlout enviskger, dans l a germination du grain d'orge,
la déssgrégation, lcs variations du pouvoir diastasique, la formalion
des sucres, les phénoméiies de combustion el de dégagenient d'acide
carlionicp~eet la transformation des matiéres azotées.
 Bdsngrégniion. - Brown et Morris oiit rnonl.1~6 que, vingt-qitatre
à trente-six lieiires apr6s le conimencement de la geriiiination, ori voit
se liquéfier les parois des cellules vides qiii avoisineiit l'bpitliélium
d'absorption. Cett,e action conimence siirtout ail voisinage du scu-
tellum, e t elle se poursiiit vers YextrémitS opposée (lu grain en progres-
sant paiballèleiiient à l'iipitliéliuiii d'absorptioii, c'est-h-dire obliyue-
ment dans toule la loiigueur du grain, Les parties siluées au-dessous
de la plumule sont doiic atteintes plus vite que celles qui soiit siluées
près d u sillon ventral.
Ce pliénoiiièiie est dù 2 l'action cL'iine diast;ise, lii cytaso, dont
l'acliori précéde l'attaque (les grains d'aiiiidoii. Elle est sécrGtCc par
l'épil,lidlium d'absorpt,iori et aiissi, en iiloindre qiiaiititb, coinrne l'on1
inontré Brown et Escoriibe, par les cellules à aleuroiie qui entourent
I'enclosperine.
La cytase a pour r6siillat non pas de dissoiidrc les parois clos cel-
Iules de l'endosperiilc, cornme le croyaieiit Brown et Morris, mais dc
modifier leur perméabilité, de sorte qiie les grains d'niiiidon, primiti-
vement ~irotbgks,deviennent accessildes aux diastases capables de les
attaquer. Grüss a dkmontré, eii effet, (pie les parois çelliiliiires sont
simplcment,corroclées et qiie l'effet de cotte attaque est de los reiidre
transparentes el invisibles au inicroscope. Mais elles n'en existciil; pas
~iioiiis,mbme clans les malls lespliis friables, et on peul Ics mett,re en
évidence par des artifices de coloration. La dissolulion de la matihre
iiiterstitielle qui soiidait les unes a u x autres les cellules h aniitloii
entroaiiie la rlésagrégatiori du grain et la frialiilitb ultérieure du malt
aclievé.
La marclie de la cytase dépciid d'abord de la nature de l'orge :
certaines orges so dbsagrégent très facileuieiit, taiidis que d'aubres
sont très dures. La température a aussi iine infinence : la désagréga-
tion est plus rapide à haute température, mais elle est d'aulant plus
parfaite et plils régulière qu'elle a lieu plus leiitemont. Lcs basscs
tempiirntiiros sont donc préférables. II faut en moyenne liuil à neuC.
jours, A la tempéraLiire de ,lItO-150,.pour que la cytase désagrège 10
grain entier et atleignc l'extrémité opposée l'embryon; il îaul
même dix ri douze joiirs si la Lenipérature est pliis froide.
T7n~qinlions d u poiic~~ -
ir tlinstnsiqzte. Nous avons vil précédeminent
qiic l'orge crue renterine déjh, en assez grande aboiidaiice, la diastase
s:iccharifianle, capable de translormer en sucre l'amidon liquélib,
mais qu'elle ne contient crue très peu de diastase liqii6fiante, suscep-
tilde de liquéfier l'empois d'amidon. Un extrail ù'orgc crile peut
saccliari fier iine solution d'amidon liquéfié, comme lc îerail un exlrait
d'orge germBe, mais il est k peu près inactiI sur un enipois d'amidon,
tandis qu'un extrait d'orge germée liqubfie et saocliarifie cel: empois.
La gerinination a donc pour rksultat de faire apparaître la diastasc!
liquéfiante dans le grain d'orge ; en outre, lepouvoir saccliaririanl
aügmente beaiicoup, et ces pliériomi?iiesparaissent en rclation avec la
sécrbtion d'un niitra groiipe de di:\sl.asrs, oliii 11:s di~:;bas?aproliioly-
 agissent sur les matières azotées e l qui prennent 6galenient
pendant la germination de l'orge. Il semble, en effet, d'aprés
travaux de Ford et Gunthrie, que l'endosperme renferme déjà les
diastasos de l'amidon, sous l a forme insoluble, combinées avec les
matieres albuminoïdes du grain. Les diastases protéolytiques, en atta-
quant ces matibres azott!es, mettent en liberté les diastases de l'ami-
doli, sous l a forme soluble, ce qui entraine une rapide augmentation
dl1 pouvoir diastasique. La présence de certaines substances diffu-
sihles amphotères semble nécessaire pour rkliser ces Condftions. Ces
corps ampliotbres se trouvent probablement dans les cellules de
I1eudosperme,et il sumt de la prkscnce de l'eau pour les faire passer
par diffusion d'une cellule a l'autre.
Les premières recherches effectuées sur les variations d u pouvoir
diastasique ont surtout eu pour objet le pouvoir saccharifiant, et on
a clioiolié à se rendre eompte de ses variations en déterminant, aux
diverses phases de la germination, l a quaniitb de sucre produite par
une quantité donnée d'extrait agissant sur une quantité donnée
d'amidon. Icjeldahl a montré ainsi que, pendant les t r o i s premiers
jours de la germination, l a progression d u pouvoir diastasique est
faible, puis il y a un accroissement rapide du quatriéme a u sisibme
jour ; le pouvoir diastasique continue alors à augmenter plus lente-
ment, et finalement il atteint une valeur a u moins triple d e celle du
début. Evans a obtenu des résultats un peu diNérents : i l trouve bien
une augmentation rapide du pouvoir diastasique le quatrième jour,
mais constate ensuite une diminution suivie d'une nouvelle augmen-
tation. Ces va~iationsobservees par Evans sont difficilement expli-
.cables : elles n'ont d'ailleurs pas été conîulnées par G o ~ d o nSalamon,
qui a également étudié l a marçhe du pouvoir diastasique pendant la
germination. Gordon Salamon, en examinant, aux divers stades de la
germination, de l'orge maltés par des méthodes diff6rentes, a trouvt!
que le pouvoir diastasique crolt fortement h partir du trokibme jour,
et que l~augmentationse poursuit ensuite pendant t o u t le temps du
séjour au germoir.
Ling a constaté p e l'accroissement du pouvoir diastasique pen-
d a n t la germination se fait d'abord dans l a région la p l u s voisine de
l'embryon, puis dans la portion médiane e t finalement dans la partie
la plus éloignée. L'accroissement dans la région voisine c l 8 l'embryon
est infiniment plus considérable que dans lesautrefi portions du gain,
e t il est specialement localisé dans la partie de l'endospeme qui est
sitube contre 1'6pithélium d'abssrption.
La sbcrétion des diastases amylolytiques se fait dans l'embryon et
aussi, en petite quantité, dans les cellules de la couche d'aleumne.
Stewart a montré que ces fonclions de sécrétion sont c~mplétement
annihilees quand on traite ces portions du grain par d e s anesthé-
siques, tels que le chloroforme, ce qui prouve bien que la sbrbtion de
ces diastases est la une fonction biologique. AU contraire, l'augmen-
tation du pouvoir diastasique qu'on observe dans certaines conditions
~ o u r . ~ a x ~-
a n Brasserie.
. 1. - 8
 MALTAGE.
dans Yendosperme lui-même, comme nous l'avons vu plus liaut, sw
manifeste meme eri présence des anesthésiques. Dans ce dernier cas,
il ne s'agit donc plus d'une sécrétion, et il est bien probable que ce
pliénomène est dû 8 l'autodigestion par les diastases protéolytiques,
qui mettent en liberté la diastase combinée à la matière azotée.
Effront a déinontré que pendant la gerriiination le pouvoir IiquC-
fiant et le pouvoir saccharifiant se développent indépendamnient l'un
de l'autre. Le pouvoir saccharifiant augmente inégalement et, arrivé
3. un maximum, décrott ensuite. Le pouvoir liquéfiant, au contraire,
se développe graduellement, mais beaucoup plus lentement que 10
pouvoir saccharifiant, et acquiert un maximum assez stable. La
diastase formée reste presque iiltbgralement adhérente au grain, et la
migration vers les radicelles cl la plumule est insignifiante.
On peut conclure des travaux qui précèdent que la quantité de dias-
tases amylolytiques croft avec la durée de germination ; le pouvoir
aaccharifiant peut cependant dirriinuer quand la vie de l'embryon sô
ralentit, c'est-à-dire du liuitièmc au treizième jour, La température
exerce en outre une influence : lc pouvoir diastasique croît peu B peu
dans la germination froide ; il devient au contraire rapidement trds
(?levédans la germination chaude. Le mode de germination et sa durbe
infiuer'orit donc sur le pouvoir diastasique firial.
Po~*muiion des sucres. - L'orge, après la trempe, renferme déjà des
sucres, notamment du saccliarose et des suores réducleurs formés
surtout de maltose, de dextrose et de lévulose. La présence du saccha-
rose dans l'orge 01 le malt a élé signalée d'abord par Icuhnernann.
Kjeldahl et O'Sullivan ont moiilré ensuite que cette quantité de
saccliarose va en augmentant pendant la germination et passe en
moyenne de 1-1,5 8 4,s-4,7 p. 100. Ces résultats ont étb confirnihs par
Brown etMorris, qui ont reconnu que ce saccliarose est localisé presque
exclusivement &ans l'embryon. Celui-ci peut contenir, après germina-
tion, jusqu'8 24 p. 100 de sa matibre séclie 8 l'btat do saccliarose.
Grüss a également constaté que la couche d'aleurone renferme du
saccliarose en proportion plus grande que l'endosperme.
O'Sullivan a montrB en oulre que les sucres réducleurs augmentent
pendant la germination. Ces sucres sont formés par du maltose, du1
glucose et du ~évu~ose. Le maltose provient do la saocharification do
l'amidon du grain par l a diastase ; toutefois los auteurs ne sont pas
d'accord sur sa prosence. Brown et Morris l'ont Constamment ren-
contré, mais exclusivement dans l'endospcrme ; par contre, Lindet eD
plusieurs savants allemands n'en ont pas trouve dans le grain en ger-
mination. Il est trbs probable quo ces différences tiennent la trans-
formation plus ou moins rapidc du maltose suivant le mode de germi-
nation.
Le dextrose et lo lOvulose viennent du saccliarose, quiest interverti
par la sucrase. Brown et IIéron ont reconnu la présence de cettc dias-
tase dans le malt ; Grass a constaté que le scutellum en sécrèle et que
cette sucraso est surtout localis6e dans 1'6pitIiélium d'absorption.
 GERMINATION. i 15
Lindet a montrè que le germe utilise de préférence le glucc~epour sd
respiration et le lévulose pour construire ses tisçus cellulosioues. Ces
sucresréducteurss'accrois~entpendant lagermination. ~etita'observb,
par exemple, qu'ils augmentent surtout du deuxième au troisiénie iour
e t croissent constamment jusqu'au neuviéme. Glimm a vu eglcr;ient
que l a formation des sucres augmente sans cesse jusqula un mari-
muln situ8 au vingt-deuxiéme j ~ u rdans ses essais : leur taux reste
ensuite constant.
Les expériences de Grass ont démontré la formation, dans l'em-
bryon d'amidon transitoire aux premiers stades de la germination.
Cette formation se fait aux dOpens du saccharose et de la gomme qui
entoure la radicule. Cet amidon disparatt par la suite en se trans-
formant soit en saccharose par une action inverse, soit en sucres re-
duc t eurs.
L a théorie de la formation de tous ces sucres est encore obscure. II
semble bien qu'une partie de l'amidon de l'endosperme doit Btre trans-
formée en maltose par la diastase sécrétée par l'embryon. Ce maltose
serait absorbb par l'épithélium en paliisade e t s'y transformerait en
saccharose par un mécanisme encore iriconnu. Les expériences de
Brown et Morris ont montré, en effet, qu'il apparaît du saccharttsi.
dans des embryons détachés de l'endosperme, quand on les place 3ur
des solutions de maltose, et cette constatation vient B l'appui de la
théorie précédente. U. n'est. d'ailleurs pas impossible que l'amidon soit
transformé directement en saccharose :la formation d'amidon aux
dépens du saccharose a été observée par Grüss, et ce que nous savons
sur la réversibilité des actions diastasiques peut faire croire i~ une
formation inverse de saccharose aux dépens de l'amidon. Quant au
sucre interverti, il proviendrait de l'action de la sucrase sur le saccha-
rose ; le glucose se formerait en outre par hydrolyse du maltose sous
l'action de la maltase.
L a formation des sucres est surtout influencée par la température
e t le degré d'humidite d u grain. Plus l a température est élevée, plu5
les actions diastasiques sont énergiques, et plus ü y a d'amidon trans-
forme en sucres. La quantité de sucres formés augmente &dement
avec l'humidité d u grain.
Nous voyons donc que, dans l a germination, une certaine quantité
d'amidon de l'elrdosperme est transformée en sucres : une partie de
ces sucres, variable avec les conditions de travail, reste d a m le malt;
une autre partie sert l a formation des tissus de la jeune plante;
une autre, enfin, se transforme en acide carbonique e t en vapeur d'eau
sous l'action de l a respiration de l'embryon, comme nous aiions le voir
maintenant.
Absorption Gozygène et dégagement d'acide carbonipue. - Le grain,
en germant, absorbe de l'osygéne, d6gage de l'acide carhonique et
émet de la vapeur d'eau. Cette respiration du p a i n donne lieu B une
production de chaleur considérable et B une perle sensible de matiere
sèclie.
 -Les principnux facleura qui influent su11la raspiration d u grain sont
I'liumidité, la temperaturc cl 1:i présence de l'oxygène. C ~ t l i b e Day,
~l
IEolkwitz et d'autres autours ont coiislat6 qlie le dégagement d'acide
carbonique est d'autant plus blevé que le grain est plus liumide. L'élb-
valion de lempérature et l'accès de l'oaygéne activent egalement le
phénombno. Si on prend comme mesure do l'activité de l a respiration
la quantité d'acide carboniquo dégage, on constate que la période
d'activitb maxima correspond an Lroisièmtr ou quatrième jour de la
germinntion. Cob acide casbonic[ue provieil1 de la combustion des
hyd~atesde carbone du grain, et notamment des sucres dérivds de
l'amidon. Il y a donc de ce fait une perle assez blevée d e matière sèche,
qui peut être évaluée, dans les coiiditions normales, ii 5 à G p. 100 de
la matiére sache du grain, iiiais peut s'élevor heaiicoup plus liaut si
on laisse développer longuement les plumules. Les obsei'vations qui
précèdent montrent que la porte est d'autant plus grande que la tem-
pérature est plus élevbe, l'oxygétie plus abontlant et I'humiditb plus
considérable. Ahrahamsolin a consLat6 en outre que l'orge A pelits
grains respire plus qne I'o~gch gros grains et qu'une orge riclie en
azote a une respiration plus acrive qu'une orgc pauvre.
Transforrnatioiis des mutières azotées. -
Los iuatières azotbes dii
l'orge subissent pendant In germination des Lransformcltions pro-
fondes, qui sont effectuées par les diastases protbolytiques sécrélées
par l'embryon,
Ces diastasos protéolytiques üemùlonl êlre celles qui apparaissent
ies premières pendant la germiiinlion dc l'orge. Elles déterminent
une solubilisatioii importante des malibres azotées du grain, puis une
d6gradntion de ces matihros à l'btat de peptones, d'amides ct d'acides
aminés.
Hilger et Van der B0Cite ont constat6 par exemple que les malièros
azotGes soluhles, qui représenlaient dans une orgc 6,7& p. 100 des
matibres azolécs totales, s'6levaienl dans le malt i 21,9G p. 100 de
l'azote total. Belircnd et Stiirclre ont doiiné les cliiîfres suivaiits, qui
indiquent les variations subies par les diverses fosnles do iiialieres
azotéos pendaiil, la gerrninaliori.
Or.#! alv~'"iiiie gw111iii;ilio11
de
0i3qc .- _1_. - - - - ._. .4 --
Azote.
- 01-ge. ti'ciiip~c.
- -
/il II.
-
S 0 11. I ! : ~ ' I I .
- - -
137 II. Ix:ili. 20!l
- -h.
Sol.total .... .13,,1 10,7 1 7 , ~ 33,s 3 , 3 , 38..1 hi,ti
Desilmidea. 5,Q Ei,G 7,4 18,2 2 , 2h,2 2S,4 27,s
Alb.so1 ..... 8.1 ii,l , 5 16,s 129 13,O l4,l
Alb.total ... U5,0 94,4 90,6 81,s 79,3 Ï5,8 74,G 72,s
On voit quo les ainidcs augn~ententd'iine laçcin rbgulibre ;l'azote
aibuminoïde soluble croît aussi dans les pi'eniiers jours (le l a gerniina-
tion, tandis quo l'azote albuininoïde total d6ci30îl.Il y a donc transfor-
mation des matibres albuminoYdes irisoluùles en riialières soluhles c l
 dkradation de ces matières a l'état d'amides. Les chiffres qui pré-
chdent n'ont évidemment qu'une valeur relative et peuvent varier
suivant l o mode de germination et suivant la nature de l'orge.
schulze a montré que, dans la germination, il se forme, en grande
quantité, de l'asparagine, en même temps qu'un peu de leuciiie, de
tyrosine, d'allantoine, de bétaine, d'arginine, etc. La prisence de
l'asparagine est importante, car elle favorise l'action de l'amylase, et
e n même temps elle constitiie un excellent aliment azote pour la
levure.
8. T. Broxv~iR également coiistaté que, dans lagerrriination,lespro-
thines d e l'endosperme sont parliellement d6gradées jusqu'au terme
acides aminés et que c'est principalement sous cette forme que
l'azote de l'endosperme passe au travers du scutellum vem la jeune
plante. E n déterminant séparément l'azote dans les embryons et dans
les endospermes d'une orge aux divers stades de sa germination,
H. T.Bi~omna vu que la migration de l'azote de l'endosperme vers la
jeune plante était (le 17 p. 100 après cinq jours, de 33 p. 100 aprts
neuf jours et de 40,5 p. 100 après onze jours de germination. Dans
l'orge n o n germée, la proportion de nintieres azotéea solubles dans
l'eau ne représente en moyenrie que 20 p. ,100 de la matière azotée
totale ; il s'en faut donc encore de 25 p. 100 pour que les besoios de
l9embi#yonsoient couverts jusqu'au neuvième jour de germination.
Or, comme l'azote soluble du malt est en moyenne le double de celui
de l'orge, il faut donc que 35 p. 100 des protéines insolubles de l'endo.
sperme soient solubilisées dans le maltage.
Brown a montré, en outre, que le germe est très riche en azote
soluble e t que, lors du brassage, la moitié de l'azote soluble et assi-
milable provient du germe du malt, malgré la fraction minime de
poids qu'il représente, l'autre inoitié. venant de I'endosperme. On peut
e n conclure qu'un accroissement relativement faible de la masse de
la plumule peut &tre accompagné d'un accroissement marqué de
l'azote soluble c~u'onpeut extraire. Petit a également reconnu que la
quantité d e protéine soluble est en relation directe avec la longueur
des plumules. L'augmentation de l'azote soluble provient donc prin-
cipalement du degr6 de développement des portioas végétatives du
grain.
Schjerning a étudié l a dégradation des diverses matiares azotws
de l'orge, et il a constaté que l'hordbine est d'abord partiellement
transformhe en bynine insoluble dam l'eau ;cette bynine passe ensuite
totalement à l'état d'albumine vraie soluble dans l'eau, puis l'albu-
mine e s t elle-même dégisadée & l'état de peptones et de composés
amino-amidés. LICdestine se transforme en bynédestine, du groupe
des albumines, et subit ensuite les mêmes dégradations que l a bynine
Les sels d'hdestine se transforment en leucosine. La leucosine semble
trés rbsistante aux diastases protéolytiques, qui ne l'attaquent pas
d'une manière appréciable.
Toutes ces transformations paraissent &trel'œuvre do deus grouper,
 de diastases, les diastases peptiques qui transforment les protéines
insolubles en protéoses et peptones, e t les diastases trypsiques, qui
dégradent plus profondément ces matières e t les amènent à l'état
d'amides, d'acides aminEs e t même d'ammoniaque.
La température exerce une grande influence sur l'action des dias-
tases proteolytiques et par suite sur la dégradation des matières azo-
tées pendant la germination. ICulda a trouvé que la proportion de
matières azotées solubles augmente par la germination h température
élevée, et qu'A basse température les matières azotées coagulables
par la chaleur sont plus abondantes.
Schjerning a monlré que la température la plus favorable pour une
transformation normale et complbte des matières azotees pendant la
germination est comprise entre i 3 0 e t 200. Les matières azotées sont
alors amenbes iI un btat de dégradation définitif e t compatible avec
une bonne clarification et une bonne conservation de la biére. Au-
dessous de 130 ou au-dessus de 2 0 0 , la transformation devient iiicom-
plèle ou anormale ; le grain renferme alors des albumines mal trans-
formées, nuisibles B la clarification et iIla conservation. D'aprés les
essais pratiques de Bernier, c'est surtout l a dur6e pendant laquelle la
temp6rature élevée est maintenue qui a de l'influence sur l'augmen-
tation de l'azote soluble : les plumules s'allongent quand l a durée
d'application des liautes températures augmente, et l'azote soluble
croit avec l a longueur de la plumule. Schjerning a d'ailleurs constalé
que les hussards, c'est-h-dire les grains qui ont une plumule, ayant
déchiréil'enveloppe e t supérieure hlalongueurdugrain conduisent hl'ap-
parition dela méme matière azotEe soluble que lagermination cliaude.
L'abration plus ou moins abondante exerce également une influence
sur la dégradation des matières azotées. Un apport insufisant d'air
modifie les phbnoménes de solubilisation des protéines non seulement
quantitativement, mais aussi qualitativement, de sorte que le manque
d'aération du grain aboutit B la formation de maliéi%esazotées incom-
plètement dégradth, nuisibles h la clarification et iIla conservation
des biéres.
La nature de l'orge influe enfin aussi sur la proportion de ~naliercs
azotees solubilisées dans la germination. Quand la teneur du grain
en azote total est faible, la proportion de protbine soluble ne paraEt
pas influencée sensiblement par la température de germination. Il
semble que la germination doive nécessairement donner un certain
minimum de protéine soluble pour cent du malt, et ce minimumrepré-
sente naturellemont un pourcentage plus élevé quand le grain est
pauvre en azote (Pelil). Ainsi le chiffre de 110 p. 100 de l'azote total
peut etre atteint, pour les matières azotées solul~les,sans que le moût
soit riche en azote.
Nous pouvons coiiclure (les observations qui précèderit que la lem-
pérature de germination, sa durée, l'aération e t la nature de l'orge sont
les principaux facleurs qui peuvent faire varier les transformations
des malières azotées.
et Morris avaient arncné ces auteurs A conclure qua l'embryon est l e
seul facteur détcrminaiit des transformations de l'eridosperme, et que
celui-ci nc constitue qu'une simple accumulation dc matériaux de
rbserve. ïtIais d'autres expériencos dues à Hansteen, Puriewitscli,
avaient montré que l'endosperme, séparé de l'crnbryon, btait capable
de digérer lui-mbme sos inatériaux. Brown et Escombe, qui ont repris
ces rcchcrches, ont conslaté que ces modifications se produisent en
effet sous l'action de diastases, notarriment de la cytase et de la dias-
tase saccharinante; mais ces diastases sont sécrétbes par la couche
d'aleur.oiie : les celliileo de l'eiidosperme ii'y iritervieiinent pas et se-
raient par suite dénuées de sécrétions diastasiques.

Pratique de la germinatiûn,
Conditions à réaliser dans la pratique. - Par la ger-
mination, le malteur doit obtenir les diastases nécessaires
au travail du brassage, produire dans le grain les lrançforrna-
tions voulues.Pour arriver à ce rbsultat, on utilise les moyens
naturels dont dispose l'embryon pour s'alimenter ; niais cos
phénomènes sont accompagnés, comme nous l'avons vu, d'une
perte en matiére sèche, et le malteur devra évldemmeiit cher-
cher & atteindre le but tout en réduisant au minimum ces
perles inévitaliles. Les conditions k i~éalisorseront donc les
suivantes : 10 rbgler autalit que possil~lolos lranslormations
interieures que le grain doit subir ; 20 réduire le pJus possible
les pertes en matiére sèche.
Nous avons vu que l'état de desagrégation dépend surtout
de la durée et de la tcinpérature. Pour avoir une désagréga-
tion réguliére, il est nécessaire dc germer lentenieni. Si la ger-
mination est rapide, l'action de la cylase peut btre iiicoin-
plète : dans ce cas, la dbsagrégation n'atteindra pas l'exlrémilé
du grain qui restera dur. Eln germant d haute tempéralure el
avec aéralion faible des orges très Iiumides, on pourrait bien
ol~tenirune désagrégation complète par suite de l'augmenta-
tion de l'activité de la cytase, mais alors la lransforinalion
intbrioure serait poussée trop loin dans certaines paolies. Les
maits ainsi oblenus se sacchai-ifienl trBs rupidement cl;
donnent des 1,ières ?I alL6nuatioii trop forte, sans mousseux et
sans corps. L'obtention cl'une bonne désagrégation demande
donc une germination lente et froide.
 GERMINATION. 121

Pour ce (lui concerne les matières azotbes, nous avons vu

que leurs transformations au-dessouq de 13"t au-dessus de 100
sont incomplètes ou anormales, et que les matiéres azotées
solubles non coagulables augmentent quand on gernie h. tem-
pérature élevée, Pour arriver a produire d'un emanibre favo-
rable les transformations des matiéres azotbes, il faudra donc
germer à basse température.
Les radicelles occasionnent une perte en matiére sèche, mais
cette perte porte surtout Riir les matib~esaeotées. 11 est par
suite avantageux, d'une façon générale, et surtout avec les
orges vitreuses e t riches en azote, de produire des radicelles
fortes et frisées, m6me au prix d'une légére augmentation de
la perte en matière séche, car on élimine ainsi des rnatibres
azotées dont i'excés serait nuisible. Mais il ne faut pas pousser
a un développement exagéré de la longueur des radicelles :
la germination froide permet encore ici d'assurer un déve-
loppement normal e t cl'bviter la formation de radicelles
longues et aqueuses.
La formation des sucres est accélbrée, comme nous l'avons
vu, par l'é16vation de la température. Pour les malts pâles, 011
doit réduire cette formation et germer par suite à température
basse. Pour les malts colorés, genre Munich, la présence des
sucres est utile, et on doit, par suite, conduirela germination
A température plus élevée que pour les malts pâles. La for~iia-
tion' abondante d e sucres a pour effet une croissance trop
rapide de l'embryon, qui s'accompagne d'une respiration trbs
active et, par suite, d'une perte en rnatiére sbche plus élevbe.
Il est clair que, si on laisse la couche sans la retourner, l'accu-
mulation d e l'acide carbonique ralentit la respiration et dfmi-
nue la comhiistion de l'amidon ; mais il se forme alors une trés
grande quantité d e sucres. Si on veut abaisser la température,
on est force d e retourner et d'aérer la couche chaude, et alors
on ranime l'activilé de la respiration et on augmente la perte.
La germination chaude conduira donc une abondante for-
mation de sucre ou Ci ilne perte élev6e de matiére shcho, e l le
seul moyen dY0viterce double dcueil consiste & germer à basse
température. La respiration est en effet d'autant plus active
que les couclies s'écliauffent davantage au germoir et qua les
retournements sont plus fréquents. D'autre part, la germi-
nation exige la présence de l'oxygène : il faut donc éliminer
l'acide ca~abonique produit. D'ailleurs, la respiration occa-
sionne un échauffement qu'il importe de modérer. Il est donc,
indispensable d'opérer des pelletages pour assurer l'élimination
de l'acide carbonique et abaisser la température; mais ces
pelletages seront beaucoup moins nombreux si on germe h
froid. La germination froide permettra donc, en reduisant les
pelletages, d'assurer le renouvellement de l'air en maintenant
a u minimum la perte par respiration.
Toutes les considérations qui précèrlent nous conduisent
donc, pour l'obtention d'un malt bien clésagregé, aux condi-
tions générales suivantes : germination lente, renouvellemen L
modere de l'oxygène et réduction de l'élévation de tempera-
ture.
Dans ces dernières années, sous l'influence des idées cle
Wiiidisch, on a cherclié à revenir à la germination plus courte,
ayec réduction du développement des radicelles, afin de
diminuer la perte au maltage. On a reproché aux malts bien
désagrégés de se saccharifier trop vite, de donner des atténua-
tions trés élevées, des bières mortes, des dificultés de collage,
tout en augmentant la perle à la germination. Certains mal-
teiirs ont ainsi réduit le développement cles plumules et des
radicelles en germant seulement pendant cinq jours. Dans
ces conditions, la dbsagregation d u grain est irrégulibre et
incomplète ; les bouts restent durs. Ce mode de travail peut
6tre avantageux pour le malteur, mais il ne l'est, guère pour
le brasseur, car souvent les installations de l~rassagcne per-
mettent pas un travail rationnel de ces grains mal désagrégés ;
il faut, on effet, compenser par le travail en cuve-matière le
manque de lransiormation dû B une germination trop courte,
afin de pouvoir utiliser les parties dures du grain. 011 est
amené ainsi à uil concassage très fin, à un procédé de brassage
prolongé et comportant l'ébullition de la plus grande partie
d e la nlassc, ce qui n'est guère possible qu'avec lcs installations
modernes conlprenant mncéraleur, cliaudières à trempes et
filtre à moûts. D'ailleurs, s'il est possible de remédier en
partie, greice à uil travail approprié, aux dhfaiits de Lransfor-
 GERMINATION. 123
mations du grain, on ne peut les compenser complètement.
Nous verrons, en effet, que ce sont les produits de dédouble-
ment des matiéres albuminoïdes, combinés a u x sucres, qui
donnent naissance à la formation des produits aromatiques
des malts. Or ces produits ne se forment que quand le tou-
raillage a été prkcédé d'une desagrégation avancee pendant
la germination. L a germination courte e t rapide conduit
donc à des malts sans arome, et le mode de brassage ne peut y
remédier. Enfin l a transformation des matières azotees reste
incomplète, car l'action des diastases proteolytiques pendant
le brassage est insuffisante pour opérer convenablement le
dédoublement des albumin? non transformées par la germi-
nation. On s'expose donc k des d i ~ c u l t é sde clarification e t
de conservation.
Nous pouvons conclure de ce qui précéde que la réduction
de la durée e t de l'activité de la germination n'est pas
conseiller pour la qualité des biéres. I l faut évidemment bviter
de pousser la désagrégation à l'extrême, et les conditions d e
travail de la brasserie doivent entrer en ligne de compte. Les
installations dans lesquelles on peut conserver l e malt très sec
e t qui permettent l'attaque à haute température ou l'emploi
de grandes quantités de grains crus peuvent 'utiliser avec
avantage des malts très diastasiques, bien d6sagrégés par une
germination longue et froide. Une desagrégation plus grossiére
est préférable quand les conditions d'installation conduisent
à. un brassage assez lent, avec attaque à. basse température
e t faible utilisation de grains crus, et quand la conservation
du malt laisse à désirer. Mais, dans tous les cas, la fabrication
d'un malt germé court n'est guére recommandable en France,
malgré la diminution de perte au maltage qu'elle entraine :
elle ne peut être rationnellement appliquée que dans les bras-
series qui ont une installation de brassage moderne, et encore
toujours plus ou moins aux d6pens de la qualité des biéres.
La germination peut être réalisée de deux manières, soit
par le travail a u germoir, soit par le travail pneumatique.
Dans la premiére méthode, on produit la germination de l'orge
dans des salles spéciales appelées germoirs : l'orge trempee
est alors étalée sur le sol même d u germoir en couches plus
124, BIALTAGE.
ou moins &paisses, qu'on retourne de temps à autre jusqu'k
ce que la germination ait atteint le point vouIu, Dans le inal-
tage pneumatique, l'orge trempée est mise à germer dans des
appareils mécaniques, cases ou tambours ; l'élimination de
l'acide carhonique et le refroidissement sont effectués par 10
passage d'un courant d'air saturé d'humidité.
Maltage azz gel-moir. - Germoirs. - Les gerrnoirs sont
des salles voûtées, de 3 à 4 métres de hauteur. 011doit les pla-
cer autant que possible au sous-s31 : il importe en effet qu'ils
conservent une température constante, et les germoirs situés
au rez-de-chaussée ou aux btages aont toujours plus ou moiiis
exposés k des variations de température. On peut bien rbduire
cet inconvénient, surtout a u rez-de-cliauss6e, en construisant
des murs très épais ou des doubles murs pour avoir une tem-
péralure plus rkgulibre; mais cette installalioii est coûleuse
el ne donne pas autant de sécurité que la situation au sous-sol.
Le sol du germoir doit être avant tout parfaitement uni et
sans fissures, de maniére à pouvoir Btre entretenu dans le
plus grand btat de propret6. En outre les materiaux employés
ne doivent pas âtre tfop poreux, car ils absorberaient trop
d'liuinidilé et provoqueraient la dessiccation des couches.
Ils doivent être peu conduc1.ibles k la chaleur, et, quand leur
Bpaisseur est faible, il est toujours nocessaire de les isole^ d u
sous.sol par une couche d'argile et une couclie de bélon assez
épaisse. On peut employer, pour l'aire des germoirs, les dallos
do pierre, les carreaux, l'asphalte, le ciment.
Les dalles de pierre sont trbs appréciées : elles sont Bpaissea,
isolent parfaitement le grain du sol e t conservent une fraîcbour
favorabIe la germination ; mais elles doivent âtre bien polies
et t ~ b ssolidement rejoinioyéos au ciment. Il faut surtout
Bviter que 10s joints no cbdent ot ne se transforment peu h peu
en fissures qui davi~nncntdos foyers d'infec.tion. Les curreaiix
ont l'inconvéiiieilt d'@irepeu solides; en oulre les joints soril
ici exti~ûmenient nombreux, el malgrt! les soins qii'on y
apporte, il se produit souvent des fissures entre les carreaux.
L'asphalte a l'avantage d'ûlre parfaitement unie, mais elle
es 1assez peu solicleel.se fendille aprbs un certain temps d'usage.
En outre, elle s'0ohaiii'îe facilemeni,, et il est iiiclispensable de
l'isoler du sol par une couche de béton de 10 a 1 5 eentimétres
d'épaisseur. Les briques et les pierres siliceuses sont trop
Poreuses et manquent de soliditb. Le ciment constitue le meil.
leur sol de germoir, mais son emploi exige quelqu~sprécau-
tions. Sur une couche d'argilo de 20 centimètres, on coule
d'abord une couche de ],$ton de 8 Q 1 0 centimètres pour assu-
rer un bon isolement, puis on recouvre avec une couche de
ciment de 2 centimbtres ou avec des plaques de ciment
rejointoybes. Il faut avoir soin de n'employer que du ciment
d e qualité tout à fait supérieure, mélangé de sable fin, et (le le
maintenir humide jusqu'à ce qu'il soit tout à fait durci. On
obtient ainsi un sol absolument lisse, solide et sans aucune
fissure.
Il faut évidemment avoir soin de rbserver une pente douce
et dos canaux latéraux pour pouvoir éliminer facilement les
eaux de lavage.
Les murs, comme le sol, doivent être maintenus très propres,
car la propreté rigoureuse dans le germoir est la première con-
dition de rdussite dans la préparation du malt. On les blanchit
à la cliaux ou on les recouvre de vernis émail, pour éviter tout
développement de moisissures, Il est bon d'en arrondir les
angles, afrn do faciliter le nettoyage.
La ventilation d u germoir est extrêmement importante :'
elle doit &treréglée de manibre à empêcher l'accumulation de
l'acide carbonique et de la vapeur d'eau, mais sans être assez
forte pour provoquer la dessiccation des couches. Dans les
installations anciennes, la ventilation est souvent défectueuse :
elle se fait simplement par les fenêtres, et l'air froid arrive direc-
tement sur les couches. Dans les installations modernes, on
s'arrange ordinairement pour laisser antrer l'air froid par des
.ouvertures latérales, tandis que l'air chaud et vicie s'echappe
par des cheminées d'appel qui débouchent dans la voûte. Ces
cheminées d'appel doivent être munies de registres pour pou-
voir régler facilement la ventilation. Dans certaines grandes
malteries, la ventilation est assurée par une turbine aspirante
e t soumante qui puiso l'air h l'extérieur. Cet air traverse une
tour à coke où on pulv6rise de l'eau [roide, et se rend, chargé
d'humidité, dans une canalisation fixée la voûle de8 ger-
 moia. 11 e,t a1cir.s distribu4 Cgaleriient sur tous les points. On
peut ainsi niainteiiir cri Cite l'air des germoirs Li une tempé-
rature scii~itilerneiitplus liasse quo la température extérieure.
Il c-,t irit&re,.aiit de se rendre coriipte de l'état hypromé-
trique de l'air, aussi bien dans les germoirs que dans les appa-
reils pneumütic~ueset dans les tourailles que nous étudierons
plus Ioiri. Les hygrornhtres à cheveu ou i fibres végétales sont
peu sensibles et iriesacts. Il faut avoir recours, pour cette
déterrliination, ail psychrornètre ; mais il ne faut pas oublier
que cet appareil ne fournit des résultats précis que si l'air est
agite. On doit donc recourir à des psychromètres spéciaux à
aspiration, munis d'un petit ventilateur, qui déplace l'air à la
vitesse de 50 centiinétres par seconde. On obtient ainsi en
une minute l'état hypoinétrique 1 p. 100 près.
Pratique d u travail a u germoir. - Les grains trempés
sont vidés directement sur le sol du germoir et disposés en tas.
L'épaisseur du tas varie surtout avec la température et avec
la nature de l'orge : on donne une épaisseur plus forte quand
la température est basse, La hauteur varie ainsi de 20 A
50 centimètres.
Pondant ce sejour en tas, le grain continue a fixer de I'eau :
il se produit ainsi une véritable trempe complémentaire.
L'orge absorbe l'eau qui l'entoure, et Luff a montré que, pen-
dant les deux jours qui suivent le décuvage, la teneur du grain
en eau augmente ainsi de 2 à 3 p. 100. Cette trempe complé-
mentaire est peu influencée par la teinpérature : le grain
sèclie plus vite à chaud qu'à froid, mais comme, d'autre part,
l'elévation de température hâte l'absorption de I'eau, les deux
influences se contre-balancent à peu prés dans les conditions
ordinaires. D'aprés Luff, la hauteur de la couche est égale-
ment sans influence.
Au bout de trente à quarante heures, on voit apparaître
la radicule sous l'aspect d'un point blanc :l'orge pique. Quand
on emploie la trempe avec aération, cette pkriode qui precède
l'apparition de la radicule est considérablement rkduite, et il
arrive fréquemment que l'orge pique aussitôt après le décu-
vage. La temperature commence à s'élever ; l'humidité qui
se dégage des couches centrales du grain se condense dans les
 GERMINATION. 127
couches supérieures refroidies par le contact de l'air du ger-.
moir: le grain sue. Le plus souvent, on place des thermo-
métres h mi-hauteur de la couche et en différents points ;
quand la sueur se manifeste, on procéde à un premier retour-
nement de la couclie : la température est alors de 120 à 13O.
Ce retournement se fait i~ bras d'homme au moyen de pelles
en bois : son but est de régulariser la germination, d'empêcher
les radicelles de s'enchevêtrer, de donner l'oxygéne nécessaire
et de modérer l'élévation de température. On commence à
retourner la couche à la pelle en projelant les grains dans un
espace libre réservé à droite ou à gauche, et on deplace ainsi
progressivement toute la masse vers la droite ou vers la
gauche, en ayant soin de retourner parfaitement les diverses
couclies du grain. On fornie ainsi une nouvelle couche à la-
quelle on donne soit la mbme épaisseur, soit une Bpaisseur
moindre, suivant qu'on veut modbrer plus ou moins l'échauffe-
ment. Bientôt l'activité de la germination s'accentue, l'blé-
vation de température devient plus rapide et plus considé-
rable. 11 est alors necessaire d e retourner les couches plus
souvent et de climiniier peu à peu leur épaisseur. On poursuit
ainsi le travail jusqu'à ce que la germination soit suffisante,
et on juge que le point voulu est atteint par l'examen de l'état
de désagrégation et de la longueur de la plumule : celle-ci
atteint environ les deux tiers ou les trois quartsdela longueur
du grain.
Sueur.'- La sueur apparaît a u moment du d6veloppement
des radicelles, s'accentue avec ce d6veloppement, pour dispa-
raître peu à peu plus tard. L'humiditB qui se dégage des par-
ties centrales de l a couche vient se condenser sur les parties
plus froides situées h la face supérieure ou contre le sol ; en
outre, lasueur est également formée par la vapeur d'eau pro-
duite par la respiration. Elle se condense sous forme de goutte-
lettes, principalement sur les grains situes à 1 centimétre au-
dessous de la face supkrieure de la couche. L'examen de la
grosseur de ces gouttelettes, de l'âge de la couche et de sa
température, donne des indications pratiques sur le moment où
il faut retourner le grain. Luff a montré que la sueur contribue
à maintenir l'humidité de la couche et A empêcher la dessicca-
tion : sa production cst dono trk; importante. Si la couclic
jeune doline la sueur, bien que sa température soit trop basse,
c'est que le trempage a 016 trop prolongb, et on est conduit à
pelleter Iréquenlment la couclie pour perdre de l'eau. Si la
sueur cst peu abondante, bien que la temperature soit assez
Blevée, c'est que la couche manque d'eau. Il devient alors
~Bcessaircde l'arroser, comme nous le verrons plus loin, avant
de la rotourner.
Pcllctaji~s.- Le nombre des pelletages varie avec la lem-
p8i3ature et Ia nature du malt a produire. Si les pelletages sont
lrop peu nombrcux, lcs couches s'échaufferit t r o l ~fortement ;
s'ils son1 trop frequents, les coucliefi se sbchent, e t l'aclivité
de ln germination se ralenlit. Le noinbre des pelletages doit
donc rester entre des limites convunables. Au débirt, si la tem-
perature rIu germoir est assez basse, or1 se contente ordinaire-
ment de deux pelletages par vingl-quatre heures, e t la teinpé-
rature des couclies ne depasse pas 120 a lkO.Vers le troisibme
ou le quatrieme jour, quand l a germination devient ac,live,
oli procéde à trois ou quatre pelletages par vingt-quatre
heures. La temperature à lacluclle on laisse monter les couclies
varie suivant le travail des usines et la nature du malt j.
obtenir : pour les malts pâles, on ne deptisse pas 160 à. 180, et
on procéde par siiilc & do nombreux pelletages d8s que l'orge
piquc; pour les mal+sfonces, une germination plus cliaudc est
utile, et on atteint souvent 20° à 24O en réduisant le nombre
iles pelletages. A la fin de la gerrnination, on ne fait plus orcli-
nairement que deux pelletages par vingl-quatre heures.
Le nombre des pelletages varie aussi avec l'état de l'orge:
si le tre~npagea Bte trop prolongé, on doit pelleter plus sou-
vent ; si au contraire le trempage a 6th lrop faible, la sueur
tarde à se produire, e t on doit retarder les pelletages. Cette
oporatiori doit 6tre Paile par des ouvriers expérimcnt8s ;
quand les pelletages sont mal exbcu tés, la germination devient
i rrbgulibre.
L4'emploi des charrues h mal1 a permig de réduire beaucoup
cette main-d'ceuvre spéciale e t prbsente d'autres nombreux
avantages. Les charrues à malt sont de deux sortes : celles
qui possbdent; un vhritable soc e t sont plus ou rnoins capables
rle labnurer la rnirclie, et eelles qui ouvrent simplement la
cnui:lie sans la retourner. Les charrues à soc semblent prBf6-
rabl~s,car les aiitrSesne permettent pas d'obtenir l'uniformité
de t~mphratiireet d'humidité. Le retournement à la pelle
entraîne l'accès de grandes quantités d'oxygbne et pousse
activement le grain à la végétation ; le d6veloppement des
radicelles et la respiration conduisent ainsi à une perte plus
élev4e. Au contraire, la charrue à soc donne lieu à un renouvel-
lement limité, mais réel, d7ospgène. Qn ne petit cependant pas
supprinier coniplbtenient les pelletages ; une aération plus
intense que celle qiie peut donner la charrue est nocessaire
clans les premiers joiirs de la germination pour avoir une
bonne désagrégation. 11 convicnt donc de pelleter encore,
par exemple, le premier, le troisième e t le cinquième jour :
on utilise ensuite la charrue. L'emploi exclusif de la cliarrue
forcerait à travailler en couches trop minces, qui se flétri-
raient très vite. Cependant Prell a p11réaliser ce mode do tra.
vail en disposant surlacharrue un petitventilateur électrique
qui aspire l'air à la surfacc d e la couche e t le refoule surle
malt retourné par le soc.
Ltilisée d'une façon rationnelle, la charrue permet de modé-
rer I'aEration, de rendre plus calme la croissance du grain, de
diminuer la siieiir, de réduire la respiration et par suitc la
perte en niatiére siche, d'obteriif une désagrégation meilleure
et un rendement plus élevé c1.t extrait. Il y a une économie
sriisible de mairi-d'ceuvre et réduction des ouvriers spécia-
listes, la charrue pouvant être maniée par un ouvrier quel-
conque.
On a construit Egalement d e véritables retourneurs pour
germoirs. Certains modèles se nieuvent sur rails, ce qui exige
des germoir.? ilniformes comme largeur ; il faut, en outre, des
transporteurs qui entraînent une grande dépense de force
motrice ; enfin le pris de ces appareils est très élevk. D'autres
retourneurs roulent sur le germoir même : on ne peut guére
éviter alors l'écrasement de grains, et l'aération est souvent
insuffisante. Ces retourneurs mecartiques ne se'sont pas répan-
dus en France.
Niemczyk, qui a étudié les variations de la teneur des
BOCLLANGER. - Brasserie. 1. - 9
 couches én acide carbonique avec les divers systkmcs, a cons-
taté qu'une couche renfermant 1,s à 2,5 p. 100 d'acide carbo-
nique n'en contient plus que 0,s p. 100 après le travail à la
pelle, 1 à 1'2 p. 100 avec le retou~mementii la charrue à soc
et 1,6 p. 100 avec le labourage à la charrue sans soc. Ces cliiffres
justifient complètement nos précédentes conclusions.
Épaisseur des coucl~es.- Au fur et à ri~esu18e que la gernii-
~iation avance, on diminue rl'Epaisseiir des couches. Cellc
dirniniitioii est plus ni1 moins forte siiivaiit 1'6taI. dc la gcrmi-
nation et suivant la nature du malt a produire. Avec les malis
pâles, on diminue trés rapidement la hauteur de la couche,
à chaque pelletage, pour reduire au riiinimum l'échauffement.
La diminution est plus graduelle avec les malls colorés. La
.hauteur de la couche finale est parfois réduite a 6 ou 7 ccnli-
métres ; parfois on lui donne encore 10 à 1 2 cenlimbtrcs.
Il importe de donner aux couches iinc 6paisscuF bien uni-
forme, car I'écliatiiïement SC manifeste plus on moins suivant
la hauteur de la couche, ct il en resulte une irrégiilarité (laris
la marche de la germination a u x divers points.
Feutrage. - On pratique souvenl, pour la procluction de
cerlains malts, ce qu'on appelle le /eutrage des coiiclies.
Lorsque la sueur conlmence à diminuer, vers le cinqiiibme oii
sixième jour de germination, on cesse de retourner la &uclie
e t on la laisse prenclre. Daiis cos conditions, il se produit un
veritable feutrage ; les radicelles s'cnchev8trent et forment un
gâteau consistant. La pilse est d'autant plus inlense que la
couche est plus humide e t siie davantage a u momeiil, d u leu-
trage. La couche prise est assez diMcilc à travailler, elc'est un
véritable labour qu'il faut opérer pour la i7elourrier eilsuite.
La température s'élève noiablement, snrtoul si oii a rnain-
tenu la couche assez liumidc, e t on peut s'attenclrc à provo-
quer ainsi une Bornlation plus abondante de sucres, Cettc pra-
tique a ses adhérents, qui 'lui attribuent la facul16 d'améliorer
1'8tat de désagrégation ; mais elle a aussi ses détracieiiiqs, qui
pensent que la prise des couches occasionne une gaz6ificalion
plus grande e l augmenle la perte au nialtagc. Les exp6riences
de Luff sur cette question ont conduit a u x résultats suivanls :
t 9 le feiitrage n'augment0 pas la peite air mallago ; 1 4 ~Con,
 raire, la gazbificntiori y est plus faible, mais il y a plus de radi-
celles formbes, et les deux influences s'équilibrent à peu prbs ;
2 O cette pratique n'a auciirle action siir les proportions cl'azote
total et d'azote solulile dans le malt ; 30 le feutrage favorise
la formation des sucres : on trouve notamment plus de sacclra-
rose que dans les couches non feutrées ;4O il diminue le poids
de l'hectolitre de malt ; 50 il favorise la désagrégation, surtout
chez les orges lourdes ; 60 chez ces mêmes orges, le rendement
en extrait augmente par le feutrage, dans le cas d'une mou-
ture grossière. Dans le cas d'une mouture firie, la différence
est presque insensible.
Le feutrage est donc indiqué plutôt pour le maltage des orges
lourdes, et surtout pour la productio~ides malts colorbs cliez
lesquels les sucres préformés sont utiles. Dans l a préparation
des malts foncés, genre Bfiinich, on laisse en effet le plus sou-
vent les couches se feutrer deux fois, une premihre fois vers le
cinquieme jour e t une deusième fois le sixième ou septième
jour. La te1irp6rature s'élive à 200-220, et on obtient ainsi une
formation de sucres plus abondante et une désagiqegation
profonde.
Dessiccation des couches et arrosages.- L'humidité du grain,
pendant la germiriation, tend à diminuer soiis l'action do l'éva-
poration, mais elle tend à augmenter par la sueur qui provierit
de lacombustion de l'amidon. Luff a montré que, dans le ti'a-
vail normal, la proportion d'eau rlii grain aiigmenle do 2 h
3 p. 100 pendant la germination. Le gaiil I'einporlc donc sui'
la perte par évaporation. Cependant il arrive paiffois quo le
phenornéne inverse se produit : la sueur ne se forme plus et
lescouchesse dessèclrent. Ce fait tient solivent à un travail mal
conduit, notamment à un trempage insuffisant, ou à des pelle-
tages effectuésavant que la sueur soit abondante. 11peut vcnir
aussi de la porosité du sol du germoir ou d'uno ventilation
trop énergique. L a dessiccation peut se pitoduire aussi clans
certains modes de maltage comprenant une trempe courte,
une germination prolongée avec des peIletages trds rapprochés
pour éviter toute éI6vation de temparature. Tel est le cas doe
rnalts pâles, genre Pilsen, ou des malts anglais, l u i doivn,lt
fitro fiouvent arrosés au ge~rnoir,
 Quand la dessiccation se produit, on prockde le plus souvent
à l'arrosage des couclies. Cette opération se lait soit avec une
pomme d'arrosoir, soit avec dcs piilv~riiiateiirs. L'ciCet de
l'an~osngod6pend de l'kpoquc k laquelle on le pratique. L'arro-
sage au début de la gerniiiiation n'est pas ~ocommandable
car, clans les premiers jours, la couche n'a pas besoin de beaii-
coup d'eau ; en outre, on mouille souvcnt trop forl, cl la ger-
niiiiation devient trop rapide. Ce n'est ordinairement qu'au
quatrième ou cinquième jour quo la dessiccation cle la coiiclie
peut se nianifoster et que les besoins en eau sont considi.-
rables : il es1 donc pi'efkrable de n'arroser qu'&cc moment, ct
c'cst cc que font I~eaiicoupdo malleurs. L'arrosage doit êtrr
régulier, e l on doil le faim suivre d'un pelletage qui répartit
le mieux possible l'humidité.
De n o m b r e ~ ~praticiens
x considbrent, et avec raison, Ics
arrosages cominc peu ~econ-~n~aiidal~les : ils leur rcproclieiit dc
rendrc souvent la gerniination irri5giilière e t de poiisscr à la
lormation cle liussards.
D u r é e de l a germination. - C a r a c t è r e s d'une g e r -
mination suffisante. - La durée cIe la germination dépend
surtout de la température et de l a naluro de l'orge : clle est rlc
dix iI douze jours quand la tempbratxre ne dépasse pas 150 ; elle
se r6dui.l Q Iiuit jnurs iI 180-2O0, et elIc serait encore beaucoiip
plus courte Q 240-25O.
On se base Ir pliis souvent sur la longueur dc la ~ l u m u l c
poiir apprkcior si la gerrniriation a atteinl le point voulu. On
considère en génbral quc, dans le malt vert, la plus grande
partic dcs pluniules doit avoir une longueur comprise entre les
deux tiers c t les trois quarts di: Ia lorigueur dl1 grain. En outrc,
on cherche B 6viLcr la présenco dcs liussards, qui aiigiiicnlent
la perte au rnaltage. Mais 1'allongcm.nt de la plumule CS[
variahle avec la temphrature et Ie degré d'humiclilé. Quand la
temporature est élevdo ct l'humiditd foste, la plumule se dévc-
1oPie rapidemenl; et atteint la longueur vouluc bien avanl
que la~désagrégation soit coniplète. Inversenlent, on peut
rdaliser avec cei,taines orges une désagrégation complétc tout
en maintènant les plumules courtes, et si on prolonge la durée
de la germination pour avoir des plumules de Ia longueu~
 GERMINATION. 133
vouliie, on ohtient un malt ciont la dbsagrégation cst exagerée.
L a longueur de la plumule constitue donc un Blbmcnt d'appré-
ciation utile, rnais ilne îaul pas lui attribuer trop d'importa~ice.
On doil y joindre l'examen de l'état de d&sagrégation. Celle-ci
doit etre complète, mais sans exagération, car une désagréga-
tion trop lortc amkne une diminutiori. dans le moelleux de la
bière e t dans la tenuc de la moussc. Il importe donc d'atteindre
avant tout le clegrb de dCsagr6gation convenable et de régler
p a r suite les conditions de tempCra.ture, de pelletages et de
dur& du. travail pour arriver A ce résultat sans forcer la lon-
gueur des pluniules cl sans exagérur les pertes en matière
s8clie. Nous avons vil quc la ge~%riiination lente et froide per-
met d'atteindre cc but ; aussi il est bon de ne pas réduire la
durbe de la germination à moins de sept à liuil jours, si on
veut obtenir un bon nialt et un rendement satisfaisant.
Moisissures au gorinoir. - 011craint avec raison en mal-
loric le dbveloppcrrient des moisissures, qui occasionnent
une pertc clc n~alieroskche et donnent au nialt une odeur
dBsagi3éablequi Be transmet a u nioût et à la bière. Pouy lutter
contrc l'envaliisscrnenl des couclles par ces organismes, le
malleur doit d'al~ord entretenir son germoir dans le plus
grand élak cle proprete. Los murs doivcnt être blanchis à la
chaux, e t si, malgr6 ces prkcautions, on voit apparaître des
inoisissures, il faut l3adigeonner aussilbt les taches avec un
lait cle b h ~ 11~faut ~ Cgalerneiil
. 6viter au germoir une tempé-
rature lrop éIevOc, qui favorise le développement dc ces
microorganis~nes,Pendanl les arr6ts de travail, on procbde
une ddsinfection plus radicale du germoir avec d u chloruro de
chaux, suivie d'un lavage h l'eau et à la brosse. L'emploi de
l'eau de cliaux a u trempage, un triage soigiieux des grains
casses ct des graines étrangbres permettent Ogalement de
lutter cff~cacernentcontre Iss moisissures.
Maltage pneumatique. - Pour Bcono~niser la main-
d'ceuvre et r6aliser d'une façon plus parfaite les conditioiis
théoriques d'une bonne germination, oii a clierché A faire
germer l'orge dans des appareils mhcaniques oh 1761imiriation
de l'acide carbonique et le refroidissement sont effectuds par
l e passago d'un courant d'qir saluré d'liumidit8, et dont la
température est réglée au clcgrb voulu. C'est le principe du
maltage pnournatique. Il y 'a tleux systimcs de gcrminatio~i
pneiirnatique :le syst6me à cascs daiis lequel ori place le grain
dans des cases rectangillaires reliées à des canaux d'aéralion,
e t le système à tambours, dans lequel le grain est introduit
clans dos tambours rotatifs où circule irn courant d'air humide.
Maltage pneuinatique en cases. - Ide premier systbme
à cases ernploye comprenait huit ou ~ieufcascs en maçoriiie~ic
disposbes les unes à côtE des autres. Cliaquo case porte un
faux fond on tôlo perlorée, e t la parlie situ60 sous le l'aux
fond est en cornniunicalion avec un aspirateur d'air. Le grain
trompii csl, d'abord vers6 daiis la preinièrc case ; vingt-quatre
Iieurcs après, or1 le fait passer par* un pelletage dans la
deusiériic case, oii il resta encore vingt-quatre hcuros ; puis on
le rait passer dansla troisiiirnccase, cl riinsi du sui tc jusi~u'ila
derriihrc crise. Cliaqiie jour on vide la de~ilibrccase 011la ger-
minalion oat terminée; 011 fait avancer cl'iiii rang le grain
situé dans cliacune dct; autres cascs, et on mol de nouveau
clans la prcmibre de l'orge trcrnpée. Li: Lravail os1 donc con-
linii. Pencïarit toute I'opératiori, on onvoie daris la salle de
l'air liumide ; cet air, aspirb par uii ventilateur qui agit sous
Io faux fond dos cascs, Lravorse les couclics do graiii de h a u t
on bas en balayant l'acido carbonique e t est cillraFri6 par IF(
coiiduitc située sous le faux fond. Parlois, pour Bvitcr 10 pelle-
lage do case à case, on reservo à l'extr6mi2.6 de la case unc partie
vidc dont on ùouclio la tôle perloi~éc,et Io rclournement se
Sait alors à bras d'liommc clans la case mbme.
Ce système, qui es1 adopte encorc clans yuclqiics malteries
du Nnrd, a 1'avaiii.ago d'0coiiorniser l'espace, car l'orge os\.
travailldo sous une apaissciir do 80 centinietres. Mais il a de
gros iiicoriv0nients : le pelletage, indispensable pour cmpû-
O I ~ L ' P l'encliev8trcmci1L ilos radicelles, occasionne une main-
d'ccuvile coûteuse ; les ouvriers doivent p8nétror clnns les
cascs poureil'ecluer cotte opératioii, cl, ils y Ccraseiit des grains;
enfin toutes les cases reçoivonl le m ê ~ n oair liumide, quel que
soiL 1'6Lat de la gerininatioii, cc qui n'est Bvidommcnt pas
ra Liorinel.
Ce sysL6ine a é1b porlectioniié par Saladin, qui en a fait .lis-
paraître les inconvénients. Le procédé Saladin comprend une'
série de cases en maçonnerie placees côte côte, et dont le
nombre cst soit de huit ou neuf, soit de quatre.&cinq suivant
que i'on desire charger la touraille toutes les vingt-quatre ou
toutes les quarante-huit heures (fig. 15). Une case Saladin

-Malterie pneumatique, Cases Saladin. Plan.

Fig. ./S.

se compose d'un long couloir, limité à droite et à gauche par

deux murettes et au fond par une série,de niches'en tôle dans
lesquelles vienncnt se loger les liélic,es du retourneur décrit
plus 1 ~ i n Les
. dim,ensions de ces cases varient avec l'impor-
tance de la malterie : elles atteignent parfois 4 tl 5 métres de
largeur et 20 h 25 mètrcs de longueur. Leur hauteur est de
lm,50. Une sdrie de panneaux mobiles, en tôle perforée et
galvaiiisBe, limite chaque case vers le bas en formant faux
foiid'sous lequel se t'rouve ainsi une partie vide qui sert de
chambre de distributio~id'air (fig. 16 et 17). Sous lc sol cil3-
bulent trois canaux; l'uii communique avcc Un ventilatcur

Fig. Ili. - Malterie pneiirnalique, cases Saladin. Coupe triiiisversaie

des cases.

ct avec l'hydraleur d'air ou écliangour : c'est le oaiial d'air

humido ; le secoild cst relié k un ventilateur et alnèile de l'air

Co*= AB
Fig. 17. - &Calterieaiieumaliquc, cases Saladin. Coupe longiludinalc
d'une casc.

sec ; lc ti7oisi8iiieccirnriluriiquo avcc lin aspirateu' et c i ~ l i i ~ o

l'air vicié. L'espace coiripris erilrc deux cascs forme un coiiloir
L deux b'cagcs (lig. 1 6 ) ; lu planchcr irifbrieur porlc dos valves,
c[u'ori peut rriarlir:iiv?i:ib d'ei~jlrant,,e l qiri i:or.r.espr~ritlerit ;* (:us
LILV[-II'S C:(I~:L(LX. lili (IBS ~ri!ii:i;rle r,li;~c~nc cas!: osi, pcrcU, i ; r i r l
I,i)ii t8i?s a longiicur. ( tig, ,l i ) ,tl'orificc!: clans In p;~r.liesil,ui:t: ;r i i -
tlessous du laiix I'ar~cl.Eu oi.rvi2uril1;i vciivc clrii cncir~rosyo!iill ii
l'uri (10.: i;:rrl:.iuX, nri rncil dori!: (;ri i,ririirrri i r i ii:iilioii 1;t i;;tLiC ; . i v i ~Ib:

v~iiliI:,~l,r;ii~ ~ ~ ~ I ~ I ~ ~ ~ s ~1it1.v J I I ~ ~ ~ L I ~ ~ CIC

J ~ -I'i~~t,~c~~~rii:(Ii:iiro , l'es{~i(:i!
<:oirip~-i~ cril,rc les !leiix plniirkir:~'~CI, de:; oi*ili(:tiu sigoilbs r;i-
dessiis, cliii assureiil; liiir: ~i!p;~rt.it.ic~il put'l:i.ilt) cle l'air. iians 1:t
k:~se.Ch:icllia case osl, ;iiiisi iriilii~,criilar-ileci. pairt r.r:ccvr.rir8, ;(LI
inoyeri clcs .v;ilvc!:i, l'tiir ([iii Iiii ciriivit:iit,. I.,n i;ii.ciil:~tioii (.te
~ ! FA! f:liI'!.?( I ~ L I L S1!!$ ilt:l,l X Si;IiS, <>'O~~~-~l-ihr'(!
l1iii[,~ l t i r i i k ~p~!tll, < IC
Itiiirt cri ùui; o!r (Io 11;iscil lii~iit; lir r.t:.par.litiori cle 111iiii~iitli18
c:i1 airisi plus rc(b#iiiibi.e.
J.,'urgc Lrein[~Oucul. disl,rihiibc daiis les cases [~rirtiri s y ~ l I ? ~ l ~ e
de tuyaux dbmontables. On conti~ôlula teriipdrature au rnoycn
de thermomètres plongeurs. Dès qiio l a tempOraturc commence
2 s'élever par suite de la germination, on fait passer cle l'air
frais e t Iiumide pas la ventilation, e t 0x1 inaintient la niasse à
la teinpérature convenable.
L'ciiclievêtrement des radicelles produirait bien vite un
feutrage qui empêcherait le passage dc l'air. Il est donc indis-
pensable de remuer la couche de manièrc à empêclior la for-
riiation de mottes. On y arrivu a u rnoyeii du retourncur méca-
nique. Cet appareil (iig. 1 8 ) se compose essentiel~emenld'iin
cerlaiii rioiilb~od'liélices eri m6ta1, porlhcs par dus axes vcrli-
cüus, et placées lcs unes à coté dcs autres dans toute la lar-
geur de la case. Les axes de ces héliccs son1 p o ~ l é spar un
cliariot, donL les roues engrbnerit, de cliaqiie côt6 de la case,
avoc une cilfiinailli.re sitii6c sur le mur. U ~ i et~raiisinission
pcrrne t (la faire avancer ainsi le rclourneus dans f,o~iteIII Inn-
giicur de lu case ; eri iiiêiiie tomps, un arl~rohorieontal, pliici':
dgaleinciit sur le clioriot, ut nluni cl'unc vis sans fin, coriiinu-
riique a u x 1ii:lices un mouvernent de rotation par l'inlerrn0-
diaire d'une roue clentéc situGe sur l'axe vertical qui teriiiine
cliacpo hhlice. L'appareil est ainsi anirné d'uii mouvcmciil de
translalion le long de la case e t d'un nioirvcrncilt de rotaliori
des liéliccs. Celles-ci, cri lourrianl, soiilbvenl le grain à la façon
d'un tire-bouchon et 10 reinuenl : los parties qui 6e trouvaient
a u fond sont rarncnées vers lc liaub, tandis que los parlies du
h a u t lombeiit vers Io plaleau. L a masse de grain se troiivc
ainsi relournée, Ics grains dbplacbs, les commencenicnls de
feutrage sépards, e l toule l a couche, Elalil soulev6e, est rendue
plus perinbablc à l'air.
Loi:r;yue le relou~~iiui\i~ as1 wrivS a u bou1 de s a C O U ~ S C , il
s'arrêlc aulomatic~ueineiit. L'erisem%le qui porle les liéliccs
es 1 soulevb à une haulciir telle quo cellcs-ci sortent tout à fait
clil graiii ; alors le I ~ C ~ O U ~ * I ~rcvicnl
CUP sur ses pas et, sorlanl, dc
a case, va se poser sur un char lransvei~salau rnoyeiz duqucl
011 peul la transporler daiis la case qui a besoin d'être rolour-
née. Il n'y a donc qu'un seul rclourneur pour la malterie ( fig. 1 9 ) .
Généralcnienl, il suliîl dc rctourner une case loutcs les
douze heurcs; ocpondant carlains rnalteiirs rie les font pas
ri;Li~i.ir~ier r t ~ rïic~ixLI. (ltw irt~,~!rv~:~ll~!s
li l ~ i ? i ~(LXC!~ dt; p l ~ i sC I L pl115
bLilig1)6i+~ .A irisi, fii Ics p r ~ ~ ~ - i i br<:t,o~~rnecs
rt:~ (~rrtli~$~k ~ , C I L tI , l~i s
( ~ C I L I X ~ : ~f i' ~ 'Ir In;c~s ~I ~i i ~ iSil~i~gcr~iir~i~-ti~~~~"cl~~
,~ q ~ ~ o gr;~.ir~yta.~ral~t.:i>~
i-irr ~ci:riLi:riis r.cl,iirirriéc.; pnrlr rio Pniri: los iii:r,iiibrc:o; L ~ I I T t! c i ~ i t e ; i
li!s (li.x:-I~i.iil,~ vit~gl,o ~ 1r16ri~c
i vingl,-i~i~t~t,rr; ~ ~g ~ ~. n ~ ? ~ * c ~ . L
I I ~ I I I1311
( I I I ni? IY>LOL~ITI~; 10 grc~iric1i.1~ :lt~r,w[~.~'il
~;i~rn~x~t;:icc
$1 st; lc~~Lrt:is.

l'~:~icl:ii~l, L C - I L ~ L C Lii $[~~rtiiir~~it.iot~, la \ ' ~ > ~ i L i l ; ~p:tr

l i r ~ r1';-kir
~ frais
01, !It i ~ r t i i i ~~;I~[I<?c;IL(-!
: cxagi2rk (LLI
l't;i:l~tk~~~foriici~l, ~ I ' L ~ ~CI jI i . ~ lîxt~
:'I I'ii.v:iiic:c les cu~riililiurisilc liririil.,éral,rrt.c clrie l ' o ~ iilCsire avoir,,
iL':ipi>i;sl i r~til,itrc
~ i l ~ rt r ~ i ~ l ;l i, o l ~ t c ~ ~cil~011
i r les
, r&:~li::e (311 r b g l ~t,t ~ ~
lo cL~>l]iL(lc l'air, I.,r:ri 11irripi:inbiiu'cs pcuvciil, varirir airisi cle
'1 0" :I 20" la 11 111s1ii;isso I,crrrpi?rat,iii.c btan l, frppliq~ibea.u <:«tri-
iriuiic:onztiiil. iic la. go~miniil,i»n. Ori kviite les chai~gorricxits
lir~iisi~i~m!;~ 01, O Z L T I C Laisse ir~o[~I.er Iti tesnpGr~itrir~t.q u e iL'~.riie
irianii:r.o régtiliàr~eu t iriscrisil)le, L'air' c[i.ri p;~siic LtrL I;ravcrs rle
1;1 i:~>ir<;lr<:di~il,Cl,i8cliiiriiitlo, nliii (Pu rlc pas pibovorliM>rs rirrc ilos-
siccation qui arrêterait la vie d u germe ; sa tcmp6ratui1e doit
être réglée en outre, hiver comme été, h 10-120. On arrive à cc
résultat au nioyen de l'écliangeur.
On utilise parlois une tour portant à l'iiitérieur Urie plaqiie
perlorée sur laquelle on place une couchc dc cnlre. Des pulvb-
risateurs envoierit sur le colce une pluie d'eau froide. L'air,
aspiré par un veiitilateur, ar13ive par le bas sous la placlue
perlorée, lraversc la couclie dc coke c l sort humide la partie
supéricure. Ce dispositif a l'incorivénient de ne pas fournir clc
l'air saturé d'hu1iiidil0 e l de donner lieu parfois à dcs déve-
loppements de moisissures. Aussi crnploie-t-on aujoiird'liiii,
de préference un autrc systbrnc, appel6 écliaiigcur. Daiis çct
kipl~areil,l'air, divisé en minces filets par suite de son passaga
au lravers d'un tamis en planclies, rencontre des goulleletli~s
d'eau qui circulerit en sens inverse du couranl, d'air. L'air
prerid la teinpér*alure de l'eau, qui lui es1 ariienbe en plus ou
rnoiris grande c~ilanlilésuivarit la saisnri el se suLure d'liurni-
tlilé. L'cau d'uii puits est, cri gbribital, la rrieillcuro, pour
obtenir l'effet voiilu, carbsa .Icinpératurc es1 toiijours voisine
de 100. En &té, l'eau s'écliaufIdnt rapideinent doit Otre rcm-
placée d'uiic façon continuc par do l'eau Iraîclie venant d u
puits. En hiver, on réchauffe i'cau d'un pelil bassin, placé
sous l'écliaiigeui~, jusclu'a la terripératiirc voulue, c l il suffi1
de remplacer la perle d'eau produite pal1 l'évapoi-ation. Un
calorifbrc à air c t un calorilOro à eau, disposés dans I'écliaii-
gcur, perrrietleiit de rkgler la tornpl.raLure de l'air, eIi hivcr,
au degré voulu.
On oblienl ainsi de l'air dolit le degré de saturatiori est de
98 P. 100. Si, nialgrb l'appareil 6changeur., le nia1t;ivail une
tcndünce h sbclier cil case, vers le troisibme ou clualriérne
jour, des pulvÉrisatours, placés dans 10s liblices d u relourricu~~,
distribucnl dc l'eau en gouLtelel,i,es lrbs fines dans toute
l'épaisseur de la couclic. La ventilation marclie co~itiniielle-
rrient jour e t nuit : on n'arrdlc cjue pour le graissage des ma-
cliines. TJo ven tilateur tourna11l loujours i~ la même vitesso,
il siiiTit d'niivrir plus ou riioins les vannos placbes dans les
canaux d'air cles cases pour ventiler plus ou moins fortement
suiva11t lcs besoins.
 Avant de monter la couoht: k la touraille, on peut la faripr
ail moyen d'une ventilation d'air sec.
Pour décharger la c:ise, la porte (lu dcvarlt t.t;irit levfie, l~
reti~urrieursorti est transporté sur son char dans une case
voiçinc. Le grain est enlevé au fur et à mtJlure au rnayeri (le
wagonnets et transporte h I'élkvateur a malt rert. Pnur 1t.s
grandes installations, le malt ost amené aii moyen d'une prlle
lirke par un treuil vers le devant de la eüse, et de la il tctnibe
dans uii transporteur h cciiirrl~ic:~ J UI ri.; qiii I>trn'rie h I'FIP-
vatpur ü malt vert. rlprès vidaiigca, lavage r.t 11~s-agta.la
cbasr?est prête à etre rechargée.
Quant1 les circonstances ne st: pn>tent pas h l'iriitrtll:itii~ii
di1 retournage mécanique, on peut a w i r rct ours au sy5tfl11ie
précoriist par ~ e r t a i n scdoristructeurs, r oriiportant urir c:istl
unique. Cette tase passi?rIt-alitant dis i:~~rnpartirnttntstii~f:iiix
fond qu'il y a d r jours de gt~riiiin:iti$ir~, et la longor~iirtit~~~li;ii~iit~
cornpartirnt.iit est ég'ilr~ii ~.rllt.d'lin j ~ do t pcitlr>. I,'tasr>ri~bIt~
rcprtsente cil sr~riiriieiintAs t r i ~tic cases S:il:atiin doiit on aitfiiit
suppriirib les cloisrir~s(le sikparation. Chaqnt! jour. on fait
avarzt.er R la pr~llvla roue he tl'un c~o~iipartini~~it sur le ritiiipiir-
tirrithnt vciibiri. Lc prlli.t:4ge (1st ciinsi I~eüiii~oirpmoing pi.riihlv.
Certaiiis cuiistriicteurs ont d'ailleurs wrnplat*étitiris c8etappa-
reil le pellctag~ n1:riii par riri retnuriieur A foiirehrs.
Maltage en tambours. - Le systi.~iieGallmd consi4c
6 eflectiicr la gcrriiiri;itiirii dans des tanilti~iirsrcitntifq nii cir-
üiile uii cournilt d'air hiiiiiitie. Le tarnkioiir C;alltiiid (fig. 20)
est coiistitiié par un cyliridn? hurizoiital ii double envelopgc
fiirriiant clianibre ii air. L'enveloppe intbrieure porte sir
canailx deiiii-i*ylindriqiiesperces de trc~iis,et le t:iinbi)ur est
~ i i i i ~(l'lin
ii large tube central perfori.. IJ7air humide, aspiré
par uri ventilateur, arrive dans la double ~ n v r l o p p ~ passe
, ii
travers les canaux demi-cylindriquc~a, tral-erse le graiii et
s'échappe par le tube central perforé. La distribution de l'air
est ainsi tout à fait uniforme. La contenance des tambours
est en général de 8 à 9 métres cubes. On en a construit de
1'5 mètres cubes, mais les petits tambours sant plus faciles
conduire que les grands, a cause des parties qui peuvent rester
mal ventilées dans les grands appareils.
 L'iiir envoyé dans lcs tambours doit itrc Lrès hiirnide, car
il s'lcliauffe en passant à travcrs Io grain et devieiit ainsi
capable d'entildnor plus de vapeur d'eau qu'i son eritroo. Si
l'air etait simplemont satur6 5 I'entroc et à la sortie, on pour-
rait donc craindre In dessiccatioii du grain. Vair doit donc
&Ire sursaturé, c'est-&-dire üllargé dc gouttelettes d'eau très
fines, au moyen cIc puIv0risateurs. Telles sont, ilii moins, les
conclusions d e Pfahlor et Nauclc.
Le rd,ournagc s'effectiie p a r la rotatinn du tambour:

Yig, 20. - Maltage pneuinatique, tambours Galland.

celui-ci tourne Icnlc~ilentsur des galcts, de rnanihre B faire un
ioiir cil irento-cinq oii quarante miilutes. Comme l'orge iic
remplit jamais complbtement i'appai3cil, elle se dispose cil
niveau inclin6 p a r suite do la rotation, ct les surfaces se ronoii-
vellent coiistarnrncnl,, ce qui suffit pour ornp&clicr Iyoiii:lievâ-
.troinen 1 dns radicelles.
P o u r eflectuer la gerininatioii, on place l'orge dans 10 tam-
bour, c t on rbgle l a temp6raturc, cominc poui7 le maltage cil
cases, en iaisant varior lc débil de l'air. Les rclournages se
font on moyenne quatre fois p a r joiir, d'aborcl pendant deux
ou trois lieuiaes, puis pendant quatro ou cinq hourcs cliaqire
fois, II est parfois n6cessaire c1'arror;or dans 10 tambour, ail
moycn rl'i~n pislsosilir spl.oia1, vars 10 cinquibino ou sixjbmo
jour de la germination, i i le grain se dcsh~clte.D'apri~sBrj:~rit
et Vaux, le mode Li 311 suivant convient polir ilri grarid
nombre d'orges. On fait d'abord faire un tour, sans aérer, puis
on abandonne au repos- A p r h quelques hcures, on fait tour-
ner pendant une demi-heure, en faisant passer de l'air pour
abaisser la température i 140-150. On ahandonne au repos,
sans aération, pendant peu d e temps. On recommence g tour-
ner en aérant, et on maintient la température vers 450 pen-
dant cinq jours, en tourriant quand c'est nécessaire. 011arwse
au cinquième ou sixième jour, selon l'aspect du g~rin,avec
75 ti 120 litres d'eau par 1 0 0 0 kilogranimes d'orge, et on
maintient la température h 150 jusqu'au rieuviemii joiir, en
tournant îr6quemment. Du dixième au onzi6me jour, ori Cléve
la temp6rature à 1 7 O , et on remplace l'air humide par dt- l'air
sec pour faner le grain.
La quantite d'air qui traverse les tambours dhpend (le 1i1
température du grain, et elle est maxima au moment oii la
germination est le plus active. On a calcul6 que, pour un
tambour de 100 quintaux, la quantitb moyenne d'air injectt-
est de lmo,6 par seconde ;mais ce chiffre peut varier consid&
rablement aux' diverses epoques de l'annke.
Quant à la force motrice, Briant et Vaux l'évaluent i~
15 chevaux pour une malterie de 12 tanihours de 9 mètres
cubes. Bleisch, qui a étudie sous ce rapport ilne malterie
comportant huit tambours de 400 quiritaux, donne au sujet
de la production, de l'espace e t de la force motrice les rensei-
gnements suivants. La malterie fournit par an, avec trois
cents jours de travail, 24 000 quintaux de malt touraillé. La
surface totale de la malterie est de 1 037 métres carrEs ; le
personnel, de neuf hommes. Quant à la force motrice, il faut
compter qu'on a en moyenne deux tambours en mouvement,
qui consomment un à deux chevaux ;les ventilateurs exigent
8 chevaux, et les pompes à air et & eau prennent 14 à 15 che-
vaux. On voit par ces chiffres que la dépense en force
motrice dans le maltage pneumatique provient surtout
des ventilateurs et des pompes, et que le n~ouvement
des tambours euq-mêmes ne co~respond qu'à une dhpewe
Minime,
144 MALTAGE.
C o m p a r a i s o n du m a l t a g e a u g e r m o i r e t du maltage
p n e u m a t i q u e . - L a niéiliode dr? maltage au germoir pré-
sente un certain nombre d'inconv8nieiits. D'abord, il est
difficile de germer convenablement dans les fortes clialeurs
de 1'6th : la température est trop élevée e t la germination trop
rapide ; il se produit par suite des développrments de moi-
sissures, e t lc nlalt obtenu est ddiectueux. La germination
pneumatique, qui permet d'envoyer clans les appareils de l'air
froid et saturé d'liumidité, rend possible uii travail régiilier
pendant toulc 1'annl.e.
La métliode a u gcrmoir cxigo lin emplac~rneiittrès consi-
durable ; c'est parfois un gros inconvénient pour les brasseries
qui veulent augmenter leur production : I'emplacement pour
les germoirs fait. pilesque toujoiirs dbfaut. Avcc la gerniination
pneumatique, l'orge est travaillée sous une épaisseur beau-
coiip plus grbande; le travail a lieu toute l'annde ;Io retourno-
mont se fait sur place dans les appareils eux-mêmes. Aussi on
peut compler en moyenne qu'on produit avec uno même sur-
face cinq A six fois plus de malt avec la métliode pneumatique
qu'avec la métliode nu germoir.
Le mnItage a u germoir exige une inaiii-d'muvre asscz
élevée ; Io personnel peu2, être réduit beaucoiip avec le maliage
pncumalique ; mais, ilans un sysibme comme dans I'autrc, il
est nécessaire d'avoir ~ ~ e c o uai ~des s ouvriers consciencieux ct
exp6rimentés.
Dans le travail au gcrmoir, 1'6limination de l'acide carbn-
nique produit 02, le reîroiclissement d u graiil sniil effectu8s
d'une façon tout fail; disconlinuc, puisqu'ils ddpenclenl.
avant t o u t des pellctagcs. Il est donc impossible de mninleriir
la couclic U une tempéraLure invarialile cl cle placer I.ous les
grains clans les mêmes conditions d'aératioii. L'6li1nination
de I'acido carbonique csl parfois irislifisnnl,c, surlout quand
l a ventilation du germoir est mauvaise. Lo t~availpneuma-
tique permet, a u moins en principe, .de réglcr d'une façon
absolue le degr6 d'liumidité, la tompbrature et la quanlilé
d'air convenable e t d'assurer d'uno façon continue I'élimina-
tioii de l'acide carbonique e t le refroidissement du grain.
La germination pneumatique prbsento en outro un certain
 GER MINATION. 145
noriihre il'aiitres avantages : les constructiaris en sous-sol ne
sont plus nécessaires ; il n'y a plus de grains endorrimagés par
les pelletages, Elle a, par contre, dcs inconvénients que ne
possbde pas le maltage au germoir : elle exige notamment un
rnatbriel compliqué et une force motrice assez élev&e;l'inst&l+
latioii, qui est dificile, doit dtre faite trks soigncusemont ; en
outre, le reglage du travail est délicat et demande un contre-
maître expérimenté.
Les dificultés de plus en plus grandes qu'éprouvent les
rnalteurs Q trouver d e bons ouvriers pelleteurs les ont engagés
à recolidr beaucoup aujourd'hui aux syslbmes pneumatiques.
Cependant le maltage sur aire parait toujours préfhrable pour
les petites malteries, le maltage 'pneumatique s'appliquant
avec plus d'avantages aux malteries importantes. Il y a lieu
de tenir compte aussi des cohditions pai"ticuli8res de chaque
brasserie : les usines qui ont besoin, en btb, d'un personnel
beaucoup plus nombreux qu'en hiver prbférent en g6n6ral.
conserver le maltage sur germoir, qui leur perme.t d'utiliser
toute l'annbe des ouvriers qu'on ne pourrait que difilcilement
trouver dans la p6riode d'été.
Les observations relatives B la comparaison des malts pro-
duits au germoir ayec ceux que donnent les appareilspneu-
matiques sont assez Contradictoires. Il est certain que le
maltage pneumatique est susceptible de donner des malts d e
trbs bonne qualité. Avec les mauvaises orges, on pcul obtenir
des malts meilleurs qu'avec la méthode au germoir, car ori
peut mieux régler le travail et donner les conditions néces-
saires pour arriver à une germination satisfaisante, Dans les
condilions ordinaires, la porte a u maltage paraît être un peu
moindre avec la germination pneumatique, car on peut plus
facilement maintenir les temperatures basses. Au sujet du
rendement en extrait et d u pouvoir diastasiquc des malts
oblenus par les deux methodes, les observations s0n.t asfiez
variables. Pfahler ct Nauck, en comparant au point de vue
du rendement en extrail un même malt germé, partie dans
un tambour, partie a u germoir, n'ont observé que des iliffb-
ronces insignifiantes. D'autres expérimentateurs oiit trouvé,
par contre, une augmentation du rendement erg extrait.Les
-
BOULL.IN(;BII. BPLLSSOL'~~. 1. - 10
 446 MALTAGE.
m é n ~ e sdivergences s e reproduisent a u point d e v u e d u pou-
v u i r diastasique : certains auteurs attribuent au m a l t flneu-
m a t i q u e u n pouvoir diastasique plus élevé, d'autres u n pou-
v o i r dizstasique plus faible. Il est probable que ces diffkrences
dans le rendement en extrait e t d a n s le pouvoir diastasique
s o n t p e u sensibles et dependent des conditions d'expérirneri-
t a t i o n e t d e la n a t u r e des orges traitees,

-
illalr~gepar le procédé Kropf. Windisch a fait remarquer que l'on
r ~ u distinguer
t dans la germination deux phases : une p hase biolo-
gigue qui comporte la sécrétion des diatases indispensables et
s'accompagne de pertes par respiration, et une phase chimique pen-
dant laquelle les diastases présentes produisent les transformalions
utiles sans entrafner de pertes de matière sèche. Comme la production
des diastases est à peu prés achevée au quatriéme ou au ciiiquiéme
jour de la germination, il semble inutile, à partir do ce moment, de
Pavoriser des phénomènes de respiration qui ne peuvent qu'augmenter
les pertes. En arrbtant donc le contact de l'air, on supprime ou
on réduit la respiration, et les diastases produites peuvent continuer
leur action pour aboutir, sans perte supplémentaire, à la désagrégation
aouiue.
Ce principe a été appliqué par Icropf dans son procédé de maltage
sous acide carbonique. Le malt demeure d'abord quatre ou cinq joui%
au germoir pour la production des diastases, puis il est introduit dans
des caisses ob il séjourne, en couches d'un mètre d'épa~sseur,à l'abri
de l'air. Les phénomènes de respiration s'arretent, par suite de l'accu-
rriulation de l'acide carbonique, et l'action des diastases se continue
jusqu'8 désagrégation üompl6te.
Les résultats fournis par cette méthode n'ont pas justifié complète-
ment les vues théoriques de Windisch. L'expérience pratique a prouv6,
en effet, que pendant la phase chimique on rie peut pas supprimer
totalement la respiration du germe. Il est indispensable d'aérer de
temps Q autre pour entretenir une légère respiration, sinon le grain
meurt et il se produit alois une sorte d'autodigestion qui donne une
inasse collante, épaisse, gBatineuse, due à l'exagération de l'action
d e diastases protéolytiques ;le malt prend un mauvaise odeur, ibance
et acide, et se colorc trop fortement à la touraille. Ces inconvénients
disparaissent en aSrant toutes les douze heures avec un air à 80 p. i00
seulement d'humidité, en fananl le malt avec soin e l en élevant plus
lentement la température a la touraille.
Le principe de cette méthode peut être facilement appliqué h la
prmination en tambours, condition de fermer liermétiquemenl
l'axe. Dans cc cas, on conduit la, germination conlnie d'liabitude
juspu'au quatrième jour, puis on fait passer un fort courant d'air
Pendant deux OU trois heures dans le tambour en rotation, et on fernie
 tous les orifices. On fait faire un tour au tariibour toutes les trois ou
quatre heures pendant la période de fermeture, et on aére toutes les
douze heures avec de l'air à 60-70 p. 100 d'humidité relative. La tciri-
pérature de l'air doit 6tre environ de 150 à l'entrée, de 170 à la sortie :
on akre jusqu'à ce qu'elle s'abaisseà13°-140 & l asortie, ce qui demande
une heure à une heure et deniie, avec rotatiori du tambour. La mi.-
tliode conduit & des résultats salisiaisants : la perte au maltage est
réduite de 1,5 a 2 p. 100; les radicelles sont sensiblement moins
longues et la désagrégation est bonne.
On a également construit des cases spéciales en maçonnerie, soi-
gneusemenlcirnentées, daris lesquelles on int~~oduit le grain après trois
ou quatre jours de germoir. Chaque case porte dans son couverülc
un à trois orifices de chargenient qu'on peut fermer herméliquemenl.
Le grairi y repose, en couclies de 1niètre, sur une tûle perforée, eturi
ventilateur puissant permet d'abrer ln couche. L'air injecté doit
n'avoir qu'un btat hygroiuétrique de 70 80 p. 100 ; sa température
no doit pas dbpasser 15O. On évite ainsi la production de grains col-
lants et difficiles à tourailler. D'aprés Frics, la perte au maltage est
réduite de 1,5 à 3 p. 100, et les radicelles son1 beaucoup plus petites ;
la desagrégation est ~iorniale.
Ce procédé n'est en somme que l'exte~isionlimitée d'un systériic
déjh employé en cases pneumatiques, qui consiste à suspendre toute
ventilation pendant quelques lieures pour favoriser la désagregation
et réduire la longueur des radicelles. Son emploi, avec les précautions
voulues, ne paraît rationnel que dans ce cas, ou dans les installations
de germination en tambours. La construction de dispositifs spiciaux
pour le traitement des malts d6ja geimés quatre jours au gernioir ne
paraît présenter que des avantages douteux.
-
Fanage du malt. Quand lagerminalionaatteintlepointvouIu,
ori l'arrgte on enlevant de l'eau au malt vert, soit en le portant directe-
ment à l a touraille, soit en procédant au préalable au fanage du inall.
Le fanage du malt peut se pratiquer soit au gernioir, soit dans un
grenier de fanage, soit enfin sur un plateau de fanage de la toiiraille.
Si on effectue le fanage au germoir, il faut que la sudace disponible
soit assez grande pour qu'on puisse étaler le malt sous une couche
irés rnince. On fait durs de nombreus pelletages à l a volée, en don-
~ i a n àt la couche unc épaisseur de 4 à 5 centimbtres seulement. L'liu-
inidilé d u grain décrolt ainsi lentement, les radicelles se fanent, el,
bieii que la plumule continue à pousser légbrement, il n'y a plus dc
perte sensible de matière sèche. On peut effectuer aussi cette op6ra-
tion dans un grenier spécial de fanage, ou sur un plateau de fanage
placé à. l a partie supérieure de l a touraille, sur lequel on place le malt
en couche mince et qui est traversé par un courant d'air.
Avec les appaiqeilspneumatiques, le grenier de fanage est inutile,
et l'opéralion s'effectue trbs aisément, dans les cases ou dans les
tanibours, en faisant circuler de l'air seo.
Le fanage est une opération qui est beaucoup trop delaissée aujour-
148 MALTAGE.
d'hui. Ses avarilages sonL les suivants : le malt fan6 arrive moins
huniide à la ~~~~~aille ; on évite ainsi la formation do grains vitreux,
on diminue la durée du touraillago, car on peut élever la température
plus rapidement, et on obtient plus facilement des malts pales. carle
grain es1 plus sec o t se colore moins par le chauffage. En outre, pen-
dant lc fanage, la désagrbgation du grain se continue lentement et
devient plus parfaite,
L a pratique du fanage a cependant ses délractcurs, qui prétendent
qu'elle est inutile avec les tourailles modernes bien construite&, et
qu'elle favorise l a formation des moisissures. L a prernihre objection
~i'cstpas toujours exacte, car sur l a touraille la couche do malL cst
souvont trop épaisse et la température trop élevée. Ltl secondo ne
paralit pas meilleure, car on n'observe des moisissures au fanage que
s'il s'en est développé cléjà au germoir.
Le fanage peut donc rendre de réels services pour la fabrication des
mnlts pâles. Par contre, il n'cst pas rocomrnandahle pour les malts
foncés, genre Municli.

IV. --TOURAILLAGE.
Le touraillage du malt est une des op6rations les plus impor-
tantes de la fabrication, et il a une influence trbs considérable
sur le travail ultérisur du brassage et sur 14 couleur et la
saveur de In bi6re. Cotte opération a pour but d'arr&tel. la
germina.Lion 'de l'orge quand elle a atteint le degré voulu, en
suppriina~itl'humidité qui lui est nécessaii.e. Le touraillage
permet en outre de conserver le malt sans altération pour
l'employer au fur ot a mesure des besoins. Il a également pour
résultat cle réduire la quantité de diastases : celle-ci est trop
élevke dans le malt vert, et elle conduirait B la productibn de
bibres instables, sans moelleux et sans corps. Enfin le tourail-
lage permet cle produire d'importantes transformations des
principes du grain et cle développer dans le mal1 un arame
spécial et une coloration plus ou moins accentuée.
Le touraillage s'effectue en principe en plaçant le malt
vert sur des plateaux dans dcs étuves spéciales appelees tou-
railles, tyaversées par un courant d'ail- ou de gaz chauds, et
en portant ailisi le grain A la temp6rature voulue.
 *tude thkorique du touraillage.
P h é n o m h n e s qui se p r o d u i s e n t d a n s le g r a i n p e n d a n t le
chauffage. - Tant que la température n'atteint pas 440 C., les phé-
nomènes vitaux persistent dans le grain. Grnss a montré que la crois-
sance de la plumule se continuc si la température s'élùre lentement,
et elle se manifeste encore au-dessus de 3O0, surtout si l'air est humide.
Cet allongement de l a pliimule s'accompagne d'une élévation du t a u x
cles sucres rdducteurs e t du saccharose. Gordon Salamon a observé
rfil'il se prodilit souvent, dans cette période de début du chauffage,
une augmentation di1 pouvoir. diastasique lorsque la température
est basse et l'humidité d u malt élevée.
Au-dessus de 640, la vie de l'embryon est paralysée : on observe
par siiite aucun allongeme'nt de la plumule si on 6léve rapidement la
température. Los diastasos commencent Sc s'affaiblir, et on constate,
par exemple, sous l'influence du séjour prolongé à 400.850, une dimi-
nution graduelle du pouvoir diastasique (Schulte im Hof, Gordon
Salamon). Mais ces diastases n'en continuent pas moins leur action
ces températures :la proportion des matiéres azolées sqlubles aug-
mente, sgrtout celle des peptones (Schulte im Hof) :il se forme encore
lin peu de sucres, et ~ u r t o l i tdes produits de dédoublement de l'ami-
don, notamment des clextripes (Bleiseh). Ces actions diastasiques sont
variables avec l a température et avec le degr6 d'humidité du grain :
elles sont, d'autant plus actives que le grain est plus humide et que la
lempérature est plus voisine de l'optimum de la diastase considérée.
l n présence de quantités d'eau suflisantes à 550-GOo, il y a dégradation
assez active des hydrates da carbone et des matihree azotées ~ R les T
diastases :il se forme dix sucre et des composas aminés, qui jouent le
rble capital, comme nolis le verrons plus loiii, dans le développemenl
de rnrome et, de la coiilciir lors du chauaage du grain à liailte lempé-
ratlire. Peu & peu, los aclionç diastasicpics se ralentissent Tiar suite de
ln rlcssiccation progressive d u grain, et la température à. laqiielle elles
sont srrhtées dépend de la rapidilé plus au moins grande du séchage.
En pratique, on peut considérer que, quand l'humidité est descendue
h 7 ou 8 n, 100. les actions diastnsicrues s'arrbtent.
AU-deçsiisde 600,ln dessiccation k'acliéve et les diastases continuent
& s'aîîaiblir Dai*le cliaiiffage. Ln résistance des diastases est plus faible
hl'6tat liumide qu'hl'61atseo, et l'action nocive ù'iine mhmë tempéra-
i.rire est d'autant plus forle qu'elle est prolongée plus longtemps.
L'affaiblissement dépendra donc à. la fois du degré de températiire,
de la dur60 d u obaulPage et de l'ébat d'humidité du g r a i ~ L'amylase,.
la peptase e t les autres diastases seront donc plus ou moins affaiblies.
Voici un'exemple, d û & Gordon Salamon, qui indiqiie les variations
(III pouvoir diastasique pendanl toutc l'opbration di1 touraillage :
 MALTAGE.
Ten1~iEra1iii.e~ I'oiiraiis IIiiniiditi:
-
Tcnips. 8urlcpl ttenii. rliastnnir[uo,
- -
1). 100.
.-.
4 hnrircs 112 ...... 31° 78.0 40,iH
10
20
29 -
-- ......
......
......
3s"
410
490
74.,29
65.1 l
45.59
19,411
,13,58
5,32
42 - ...... 69O 42,94 5,18
4.4 - ...... 884 32,80 %,47
Fin ............... 880 28,!19 1,95

Nous retrouvons ici l'augmentation du pouvoir diastasic~iie ail

début du touraillago, signal& plus liaut, puis lin affaiblissement gra-
rluel, qui devient considérable quand l a température atteint 80".
Quandla ternpErature d$asse 800 C., l'affaiblissement des diastases
se continiie; mais, comme le degrb d'hiimi(lit6 du grain est à ce moment
Ir& faible si l'opération a 4té bien conduite, la destruction complOlp
ne peut avoir lieu à. ces températures, car la résistance des diastases
à l'btat sec est bcaucoup plus grando qu'à Yétat Iiumide. En outro,
les mati&res nzoldes subissent des transformations imporbnntes : il
y a coagulation des malibres albuminoïdes ;ln teneur du grain en azote
soliihle diminiie, et cette diminution dépond surl,oiil, do la ternp6rnliire
finale et de la dur& di1 chauffage. Il y a en outre diminiilion du ren-
clern~ntdu malt en extrait à partir de 800, mais cette variation resto
fni1)le jusqu'a 2000-1100.
D'nprès Bchjrrning, la coagiilalion des all~uminosne commencc
qii'h 900; elle est accélérrie cp~anclle grain es1 encore assoi: hiimide.
T>'actionpeplique s'aîiniùlit à partir de 1000, et l'action t,ryptiqiio à
iiric températiirc dc c[uclques clogrbs inîbricuro. L'aciditii s'accrofl
jusqiz'h .IO00 et rl0c1,oît ensuite.
Enfin, à température EIcvBe, les composbs ami1i6.i îorm6.i pendant
le séjour à. 500-600 réagissent sur les sucres en ilonnant ~iaissancoh
I'arome du inalt et à. sa coloration. Le rAle probable dos malibres
nzot6cs dans la production de l'arome et do la couleur a 016 cl'al~ord
signnlé par Mat~llicwset Lott. Ensuite Ling cl. plus tard Diincan onL
inclic~n4qiie lc concours de l'lii~miilité,d'ilne coinbinaiqon nmindc c l
du sucre était ndccssnire pour l'apparition de ln coiilour et rlc I'aromo.
Maillard avait déjh rriontrb autrefois qu'en chaulïant ail bain-mniSio
di1 glycocolle avec uno solution de glucose il se produit lino coloralioii
de plus en plus foncbe, avec dégagement d'acide carboniqile. Linlnor
n repris ces expériences en cliaiiffant avec du glucose los produils do
dégradation de l'hoird0ine, tels quele giycocolle, l'alaninc, la valinc, olc.,
e t il a constaté bgaleinent dcs colorations et clos aromes variables avoc
la nature des acides aminés. Le glycocollc donne par exemple dcs pro-
cluils irOs colorbs et peu aromatiqiics; l'alanine cl la leucino donnont
des produits moins colorés et d'arome plus agréable.
Les expériences qui précédent montrent. que la formalion de pro-
 TOURAILLAGE. 151

duits colorés et aromatiques, dans le chauffage final du malt h tem-

pérature élevés, est due B l'action des sucres sur les produits de dégra-
dation des matiéres azotées de l'orge et notamment sur les acides
aminb. Petit a constatben outre que, dans le touraillage, il se dégage
toujours un peu d'ammoniaque, en quantité croissante avec la tem-
pérature, et cette ammoniaque intervient probablement aussi, au
contact des sucres, pour donner de la coloration.
D'apréç les exp6riences de H. T. Brown, la température flnale do
touraillage n'a qu'une influence minime sur la quantité lotale d'azole
soluble qui peut Btre extrait du malt achev6; mais Schjerning a vu
que le touraillage B une température elevée fait disparaître par ooagu-
lation les matiéres azotées nuisibles formées pendant une germination
d0lectueuse.
La teneur finale du malt en eau n'est pliis que de 1 h 3 p. 100
environ ausortir de la touraille.
Conditiops à réaliser dans la pratique. - Nous voyons,
par ce qui précède, que l a dessiccation du grain devra se faire
avec certaines précautions. Le touraillage doit reduire la
quantité de diastases contenues dans le malt, sans cependant
la supprimer ; il doit produire dans le grain les transforma-
tions nécessaires, suivant la nature du malt à. obtenir, et ros-
pecter la désagrégation obtenue au germoir.
Pour ce qui concerne les diastases, leur résistance est faible
à l'état humide et élevée A l'état sec. Il en résulte que, prati-
qiiement, la dessiccation doit s'opérer a u début l e n t e m k t et
B basse tempbrature, tant que le grain est encore trés hunij.de.
Quand celui-ci est suffisamnient sec, on peut sans inconv6nion 1s
chauffer davantage pour torrbfier le malt à la température
convenable. Le chauffage, effectué avec ces précautions, ne
détruit qu'une partie de ces cliastases, et la proportion detruite
varie avec le degré d'humidité du malt e t m e c la température
finale. Elle est d'autant plus grande que le malt a été chauffé
plus humide a u début e t que la température finale est plus
$levée. Donc, un malt germO long, riche en diastases, pourra
supporter une température plus 6levée c l être chauffe plus
humide qu'un malt germe court.
Le touraillage doit produire dans le grain les transforma-
tions nécessaires suivant la nature du malt k obtenir. Au début
du touraiuage, si on place le grain encore très humide à une
douce température, les actions diastasiques se manifestent
I iî2 MALTAGE.
aveo énergie ; la diisagrégation peut alors aller trop loin et
conduire h un malt forcé, incapable de donner des bibrcs
moelleuses. $Go outre, noua verrons plus loin qu'on risque de
former ainsi des grains vitreux, Quelle que soit la n ~ t u r edu
malt à produira, il est donc nécessaire de ventiler fortement
au début pour eliminer une grande partie de l'eau du grain et
réduire raption des diastases. S'il 's'agit alors de fabriquer un
malt coloré, il Iaut laisser se former les sucres et les produits
de dédoublement des matières azotées qui donneront, dans le
travail ult0rieur, l'arome et la coloration voulus. Pour réaliser
cette condition, on porte à GOo-G5O le malt quand il contient
encore 15 p. 100 d'eau, pour fayorisar l'action des diagtases.
La teneur en eau ne doit pourtant pas dépasser sensiblement
le chiffre de 95 p. 100, car cette action des diastases deviendrait
trop forte, et l'amande subirait cles transformations nuisibles.
On porte ensuite le malt peu h peu jusqu'à 1060, de manibre
h dbvelopper l'arome et la col'oration.
S'il s'agit de fabrir~uerun malt pale, il faut sé0he.r le grain
avec précaution, mais lrbs rapidement. On cloit en ef?et éviter
ici l'action des diastases et la formation des suc~esqui donne-
raient, par le cliauffage ulterieur, une ooloralion nuisible. Il
faut donc chcrcher h abaisser Io plus vite possible la teneur
du malt en eau à 6 ou 8 p. 100, sans dépasser la températitre
de SQQ. Quand ce degré clo dessiccation est alteint, nous avons
vu que l'action des diastases fie tilouve paralysée. On pou1
alors chauffer jusqu'à 80c-850 sans colorer le malt : cette tem-
perature finale assez élevée est indispepsable, comme noiis lc
verrons, pour développer dans le malt pâle l'arome n8cessaii1o
et assurer sa bonne conservation.
Elnfin le tociraillage doit respectaiala désagrégation obtenue
au germoir, Or, il arrive parfois, quand l'opération est inal
conduite, que les grains deviennent durs, prennent un aspect
vitreux et donnent au brassage un rendement inférieur. Cc1
accident se manifesle surtout quand on porle le malt anc,ore
très liumide 3. ans tampérature élevbe. On a cru pendant long.
temps que ce fait btail dû h la formation d'empois d'aniidon
dans la m8lt c48uffB k l'état liupide. Gpilss a rnontr4 quo uelte
axpliaation est inaxaote. Ein htudiant des malls vitreux, ce
 TOURAILLIGE. 453
savant a constaté qu'ils renferment une quantité plus grande
de sucres réducteurs. Les diastases saccharifiantes présentent
donc une suractivite dans le touraillage qui donne naissance
au malt vitreux ; en outre, la cytase exagère aussi son action
et gblifre les membranes cellulaires, en clonriant une sorte
d'empois cellulosique qui englohe les grains d'amidon. Les
grains montrent ainsi a u centre un noyau vitreux insoluble
formé par cette pâte cellulosic~ue,Cet accident ne peut se pro-
duire qu'a la suite (le fautes graves dans le touraillage, e t en
particulier à la suite de la surchauffa du malt quand il est
encore trés humide. Dans ces conditioas, les substances gom-
meuses produites par la. cytase pénètrent dans le corps fari-
neux; e t il se produit une masse dure et vitreuse. Au contraire,
si le grain est assez sec, cette pénétration ne peut fie faire ; il
y a une dilatation de l'air contenu dans le grain quand. colili-ci
est fortement chauffé, et on obtient ainsi un malt gonflé et
friable. Poiii* kviter la formation de grains vitreux, on dsvra
donc rbaliser l a même condition que pour l'affaiblissement
rationnel des diastases, c'est-à-dire la première dessiccation à
bassc température.
Les matiéres albuminoïdes peuvent également, au cours d u
touraillage, se coaguler autour des grains d'amidon, en don-
nant ainsi au malt l'aspect vitreux: mais les zonefi vitreilses
ainsi produites se rencontrent surtout à l a partie péripli$rique
et, ventrale du grain ainsi qu'à l'extrtttmité opposke à la radi-
cule, ail lieu de former au centre un noyau vitreiix comme dans
le cas précédent. Wimmer et Luff ont montré que ce sont les
portions de malt vert qui ne sont pas désagrégées qui de-
viennent ainsi vitreuses, même quand on touraille aveu prO-
caution. La désagrégation insuffisante d u grain peut donc
amener la production de grains vitreux : dans ce cas le phé-
noménese distingue dc celui qu'a signalé Grtiss par la' disposi-
tion dans le grain des parties vitreuses, e t il est sous la dkpen-
dance d u travail au germoir plus que d u travail à la
toii~aille.
i Ti4 MALTAGE.

Étude pratique du touraillage.

Tourailles. - La touraille est un bgtiment constiti16
essentiellement par un foyer, une chambre de chaleur et un
ou deux plateaux sur Icsquels on dispose le malt à tourailler.
Elle est termin6e par une cheminée. On peut distinguer doux
types de tourailles : les tourailles à feu direct, dans lesqiiellcs
la dessiccation est ol~tenucpar le passage, & travcrs la masso
de l'orge, des gaz produits par le foyer; e t les tourailles à air
chaiid, dans lcsquolles les gaz du foyer bchauffent de l'air qui
pénètre dans la ioiiraille et traverse l'orge en la dessechan!,.
Dans le premier cas, le touraillage est donc effectue ayec les
gaz mêmes de la coml~ustion; et, dans le second cas, avec do
l'air chauff é par ces gaz.
Nous dbcrirons d'abord les divers types de tourailles, et nous
comparerons ensuite leurs avantages et leurs inconvénienls
respectifs.
Tourailles <E feu direct. - Les tourailles & feu direct sont
les plus anciennes, et on les rencontre en France et en Anglo-
terre dans un trés grand noinbre de 1)rasseries. Il existe divers
dispositifs de ce genre dont un des plus répandus est le sui-
vant : la touraille (fig. 21) se compose d'un bâtiment & section
carréc portant b. la parlie inférieure un foyer. Ce foyer es1
cnfermE dans une colonne do maçonnerie qui s'éléve jusqii'h
une premi81.e chambre appelec chambre de chalcul*.Dans cclto
chambre, se mblangciii on proportions voulues l'air froid cl,
les gaz cliauds du foyer, clc manière à avoir une temp6raturo
finale convenable. A cet effel, le massif de maçonnerie clii
foyer porte sur SOS qualre côtes une prise d'air froid qu'on
peut fermer plus ou moins à l'aide de registres. L'air froid cl
les gaz chauds sont répartis aussi également que possible dalis
la cbambre de chaieur par un certain nombre de carneaux
pcrcés de trous et formant Btoile. Les plateaux susblesquols
le malt est élalé se trouvent au-dessus de la chambre de cha.
leur. I l y en a tantôt un seul, tantôt deux. Enfin, à la partie
supérieure, la tourailla se termine par une cheminée de tirage
qui évacua au dehors les gaz et la vapeur d'eau.
On emploie parfois pour ces tourailles le foyer Perret,, dans
 TOURAILLAGE. 255
lequel la grille est remplacée par une série de voûtes superpo-
sees sur lesquelles on brûle des poussiers de coke. On fait
passer dcux fois par jour le chargement d'une voûte sur la

Fig.21. - Touraille à feu direct

(Crépelle-Fontaine, à laMadeleine-lez-Lille).

voûte qui est au-dessous, et on recharge la voûte supérieure

d'unc couchc de cenclres de coke. Ce foyer est parfois avanta-
geux pour les petites tourailles ; on y emploie un combustible
'trks peu coûteux, mais le coup de feu final est dificile tt donner
avec cet appareil.
156 MALTAGE.
Tourailks à ait*chaud. - Dans les tourailles k air chaud, la
disposition est identique, sauf pour le foyer, l'admission do
l'air et la chambre de chalour. Dans ce cas, les gaz du foyer
échaufîent une série de tuyaux dans lesquels ils circulenl,,
tandis que l'air froid s'échaufle h leur contact et se dirige vers
les plateaux de la touraille.
Il existe divers types dc tourailles à air chaud. Un premier
type, qni est trés répancln en Allemagne, se compose d'lin
fourneau surmon.té d'un tuyau cliii ~ ' 6 1 jusqu'k
6 ~ ~ la chambro
de chaleur. Lh, ce tuyau se recourbe, soit en formanl horizori-
talement une série de sinuosités concentriques, soit cn s'en-
roulant et en s'élevant peu à peu de maiiièi-e A former iiiio
sorte d'escargot sous le premier plateau. Los gaz chauds palb-
courent ce tuyau, puis sont évacubs dans une cheminée la[&
rale situéo dans le mur ; ils sont conduits ainsi dans un tuliib
placé au centre de la cheminée de ventilation située au lialit
de l'appareil et s'écliappent an dehors. L'air entre dans 1:i
chambre do clialeur par tlc nombreux orifices dont on pciil
régler l'ouverture, et vient s'bchauffer au contacl dos luyaux.
Souvent, les gaz du foyer, aprhs avoir parcouru les tubes do la
chambre de chaleur, redesccndent dans la cliambre sitilbt?
au-dessous,,appelée cliambre de rbchauffage, et y parcourent
une secoridc tuyauterie, avant de $'échapper dans la clicmiilén,
d'où le nom de tourailles à retour qu'on donne fréquemmoirl,
A ces appareils. L'air froid du dehors eritre alors clans 1;i
chambre de r8chauffage, où il est port6 à 400-45o, puis pass(:
dans la chambre de chaleur, où il a1,teint le degre voulu. 011
utiliso ainsi la chaleur perdue des gaz de la chambre supéi.ieurtr
pour réchauffer liair froid, d'où une 6conomio de combustible.
La section des tuyaux qui parcouren1 la chambre de chalour
est en forme de cœur, la poinlc élailt tournéo vcrs le hari[,.
Cette disposition empBolic les ~adicellcsqui s'échappent 1111
plateau dc séjourner h la surface des tuyaux el d'y produiro
da la fumée,
Dans d'aiit~~es systbmes, les gaz du loyer circulonl dans uno
série de tubes rnétalliqucs, puis sonl; 6vacu6s dans un condiril,
latéral, d'oh ils gagnenl la cheminée supéricure de la loiirailIo,
L'air froid pénbtre sur 10s côtés du b3Li do magoilnorie ( [ i i j
 TOURAILLAEE. 157
forme le fournoau, circule au-
tour des tubes en s'échauffant
et se répartit dans la chambre
de chaleur, sous le premier pla-
teau, par un certain nombre
d'orifices. Souvent, les gaz
chauds, au lieu d'être évacués
dans l a cheminée &lasortie des
tubes du calorifère, parcourent
un tuyau recourbé en escargot
et placé dans la chambre de
chaleur. Ces appareils consti-
tuent donc une combinaison
du. type précédent avec le
premier type. Tel est le cas de
l'appareil représenté par la
figure 22. Il se compose d'une
caisse en tôle et en.maçonnerie
qui reçoit un certain nombre
de tubes en tôle d'acier, dans
lesquels plongent des contre-
tubes d'appel d'air en tôle gal-
vanisée. Les tubes en acier sont
fermés 1ie;méticluemcnt à leur
extrémité inférieure et suspen-
dus par leur partie supérieure à
une plaque tubulaire : ils sont
chauffés par un feu disposé
au bas de l'appareil. Les gaz
cliauds circulent en outre dans ,
un tube recourbé placé dans la
chainhrede]chaleur avant d'être
évaeués dans la cheminée laté-
rale. Ce type de tourailles, qui
permet d'atteindredestempéra-
tures très élevées, es.tparticuliè- m g . 22. - Touraille avec calo-
rement poup la r""e%'a"m"ourdon (Société
Strasbourgeoise de construc-
fabri~ation des mdts colorés. tions méoanfques, B LùnOville).
 LaIfigure 23 représentelune touraille à calorifère à trois

Fig. 23. - Toiiraille à lrois plateaux

(Sociétb Strasliourgeoise de conslruclioris m8caniques, b LunBvllle).

plaleaux, avcü ageriüoinoiit d'unc üliuiiibre clc olialeur interm0-

diaire, qui rend les deux plateaux supérieurs indépendants du
plateau infbrieur, .tant comme température que comme ven-
iilation. Nous reviendrons plus loin sur cette importante
question.
En appliquant à la touraille la ventilation mkcanique et Ic
retourneur & hélice analogue à colui qui est employé dans les
cases de germination pneumatique, on a construit, il y a
quelques années, de nouvelles tourailles qui permettent dc
traiter le malt vert sous couclies de 50 centimètres et d'oblc-
nir ainsi un rendement en malt beaucoup plus considbrable
par rnbtre carre de surface, tout en réduisant notablernent
la dépense en combustible. La figure 24 représente .une de ce
tourailles à simple plateau et la figure 25 une touraille à double
plateau du même systhme. Ces tourailles se composent essen-
tiellemenl d'un on deux grands plateaux, dont les jalousies
permettent le dechargemcnt instantan8 et la remise en place
automatique. L'air chaud provenant du calorifère est réparti
également sous toute la surface du plateau par des lumibres
ménaglies dans les murettes laté~alesde la tonraille. Le tirage
est obtenu par un ventilateur aspirant place à la partie sup0-
rieur0 ;la cheminée de la tonraille est ainsi supprimée. Un clis-
positif spécial fait retourner au calorifère, au momciil du
coup de feu, l'air ohaud aspii.8 à travers la couclie, dans le bul
d'empêcher toute ddperdition d'arome et d'économiser le
combustible. Lo malt touraillé tombe dans des trémies, d'oh
des vis le conduisent à la dtlgermeiisu.
Ce systéine permet de réduire beaucoup i,encombrement
en surface et la hauteur des coristructions, de tourailler en
couclies Bpaisses, ce qui augmente notablement la puissance de
production par métro carré de surface, de diminuer la dépenso
en combustible, de dacharger instant~n6men1et automatique-
ineilt la touraille de l'extdrieur, elc. La force motrice nécessaire
au venlilaleur est d'environ 6 chevaux pour une touraille
traitanl 12 000 lrilogrammes d'orge par vingt-qualre
lieures.
SZuteaux des tourailles. - Les plateaux des tourailles soilt
tan lôt eii 1610 perîcr6e, tan16 1 en fils d'acier ronds ou mieux
Lriangulaires, Les plateaux en tôle perforée ont l'inconvbnierit
 Les tourailles ont tantôt un plateau, tantôt dcux, taiitôt
trois. Lcs tourailles du niodéle ordinaire, a un plateau, per-
metterit de régler les teinpératures et les débits d'air unique-
ment pour ce plateau unique, sans avoir à se préoccuper de
l'influence qu'ils peuvent exercer sur un second plaleaii qui
demande plus ou moins de température ou d'air. LActravail
sur la touraille à un seul plateail est donc plus facile a conduire.
Mais le rendement cn malt, par inetrc carré de surlace occupée,
est trés faible avec ces appareils, à moins de recourir aux
modifications que nous avons élucliées précédeminent, corn-
portant l'usage du tirage artificiel continu et du i~clouriieiir
à liélices, ou a des procédés spéciaux de travail c~ueiious
signaIerons plus loin.
Les tourailies ordinaires deux plateaux sont plus Bcono-
miques sous le rapport de la production de malt et de la
dépense en cornbustible ; mais le réglage du travail de chaque
plaleau est beaucoup plus délicat, car les deux plateaux sont
solidaires au point de vue de la lempérature, à rrioins cl'adop-
ter certains dispositifs particuliers. Quand on donne au pla-
teau inférieur la température finale assez Olevée qui lui es1
nécessaire, on risque de cliauffer trop fortonlent le plateau
supérieur qui est chargé de malt encore assez liumicle, e t
invcrseincnt si on donne au plateau supérieur la temphralure
assez basse qui lui coilvicnt, le malt n'est pas sunisamment
touraillé sur le plateau inférieur. Pour obvier à cet inconv6-
nierrt, on réserve parlois (les ouvertures dans le'plateau supé-
rieur, ou on laisse ccrlains points du plateau sans chargcmenl :
l'airclzaud passe ainsi, au moment du coup defeu final, par les
ouvertures, qui olïrent une nioindrc ~*bsistance,el non par l c
malt. Ce procédA cst tout h fait irisuffisant et enlraîilc (Io gran-
dos pertcs cle calorique. On peut également laisscr entrer
de l'air froid sous le plateau supérieur, quand la tenlpéralure
lei~d& s'élever trop haut. Dans ce ])ut, des ouvertures
munies de registres sont pratiquécs dans las murs de la
touraille, sous le plateau supérieur. On obtient airisi d'assez
I~onsrésullats, mais seulement avco les tourailles de petites
dimensions.
On peut aussi aménager sous le plabau üupéi.ieur un sys-
t h i e de tuyaux paralléles et1 tôle, de 30 centimèti'es de dia-
~iiétre,munis de rcgislres à leur o~~ifice inférieur et distants
cle 1 5 à 20 centi~nètres.Ces tuyaux amènent rfigulièrerncnt
de l'air froid sous le platcail supérieur pendant qu'on touraille
à haute température sur lc plateau inférieur. On a construit
enfin rles tourailles à plateaux indapendants, dans lesquelles
les deux plateaux sont séparés par un plancher perce d'ouvcr-
tures. La touraille a ainsi deus chambres chaudes, indépen-
dailles l'une do l'autre, qui portent chacune une tuyauterie
spbciale, l'une pour le preniicr plateau, l'autre pour le second.
Les gaz circulent d'abord dans les tuyaux placés sous le pla-
Leau inférieur, puis sont évacués dans la clleminée latéralc.
Un système dc registres permet ou de les amener cLirecLeinent
dans la clleininée supbrieuro, ou de les envoyer d'abord dans
les tuyaux placés sous le deuxième plateau avant de les
Bvacucr. Sous le plateau supdricur se trouvent également
des prises sphciales d'air froid. Cette disposition permet de
rendre les plateaux i~iclépeiidantsl'un de l'autre et de rbgler
ainsi à volonte Ic cliauflage et la ventilation de cllailue pla-
teau.
Les tourailles ~epréscntBespas les figures 23 et 25 sont Bga-
lement munies de chambi-es de clialeur inlerinédiaire, qui
rendent les plaleaux indépendants l'un de l'autre cornnie
températurcs et ventila,lioii.
Les tuuraillcs à trois plateaux ont été construites surtout
pour eviter que le plaleau superiaur OU se fait le fanage à
basse tenlperature ait à souffrir de la clialeur qui monte du
plaleau inférieur, et aussi pour augmenter la production par
unité dc surfacc. Lc travail pcut y Ct,rc régl6 de manière à
laisser lc! rrialt douze licurds'siir cliüyue plateau, et 011 obtient
ainsi en trentc-six lleures un malt analogue à celui que livre
1111 louraillage on quarante-liuit lieures sur deux plalcaux
seulemen 1. Mais ces tourailles sont d'un prix ti88sélev6, con-
duiscrit à des frais de construction co~isidérables,elleurs a v a l -
tages sont loin de conipenser l'intérat et l'amortissement dcs
dbpcnses qu'elles entratnent. La solulionr6ellenient pratique et
6co1iomique du louraillage dans l'avcnir n'es1 certainement
pas dans cctle voie.
 /!R~OII.ILCIIP' - - l .il p u l l i ~ l ; i g i ~i l i i gr;iiii ii!~Li: piil*
~~iijr:ur~i,'ij~i(;.
l,t?a!~ILI! LI l,i~!~~~:s,illt s'el'ii;i:l,~,~~:,si>il, ib c i ~ , $ ;i k ' l ~ n ~ ~ ~ r sui[,
ï i t ? : ~14(:,a-
I I ~ ~ ~ I I I ; I I ! ~ ~ ~ L ~ IL;.: r(:I,i~iiri~t!iii~i i ~ h { : : i ~ ~ i r [ ! se
~ c I~(IIII[J~JSCtI;i.i~s les
t i ~ i m ~ i l ol cr t~l i ~ ~ a i r ct ls' i 1 1 1 ~ i ~ ï ~ l ~ ït '~cs i ~ . t ~~t )~rl ~, ;r~l l, i~iiii;
~ ~ ~skric
i,
(l!: ILCL CL IL:; [t~oJ.till;~i (hg, :L('I). I.~'i;irl~ri:r x ~ g r h r ~tti: :~OIL(!xl;r41i1il,6
:ivi:i; ii~l<: vis s:~iis liiv i:t iiiiii cri:ririiiilbsi: ; il csi. ;iiiisi nriirtii: d'itri
riioiiviiriii:iit tlo ~'otnl.itîii cl, t l ' i i i i i i i o i i v c ~ i i c i i Ltlu I,r.:~rlsliil.ioi~
: i ~ ~ i v ~ t ICIIILI. i ~ I . 1;i. ~I-~II~II~;I.I~ (III pk>iI.c!ii~i(Ir; k : ~ l , i ~ ! i r , i ~ i I l ~ILcs?.
cheminée- Quand la touraille cst bien construite, ce tiragc est
sumsant dans la dcrnibre phase de l'opération, qui comporte
le touraillage du grain sec, mais il est bcaucoup trop faible
dans la première pliase de dessiccation d u grain à basse tcm-
pérature. La niasse compacte d u malt vert oppose une rbsis-
tance considerahle qui ne peut ctre forcée que par lc lirage
artificiel. Enfin, dans les iourailles modernes o i ~l'on LravaiIIc
en couclics épaisses, le tirage artificiel est indispansable. On
l'obtient cil plaçant dans la cliemiiibe ou à la parlie siipbricure
de la touraille un ventilateur aspirant. Ces dispositifs sont
aujourd'l~uitrèsrépaiidus,et il est certain qu'ils ont conlril->u6
beaucoup $ améliorer Ie tirage des anciennes Lourailles, clonl
l a construction laisse B dhsirer. Mais lour utilisation n'a pas
toujours 6th rationnelle, et elle a entraîne souvent des do-
"pnses de comhuslil)le par l'emploi de très grands volunzes
d'air qui s'écliappcnt avec une trhs faililc saturation d'liumi-
dit6. Ce sont la des condilions de travail peu économiques, qui
se manifestent particulièrement dans les tourailles anciennes:
où le tonraillagc se fait en couches assez minces.
Contr.Ôle des tempé?,atures. - Le contrôle dcs températurcs
dc la touraille est très important. Il peul SC Iairc en plaçant
des thcrmombtrcs à différents points des couclics et en les
observant fr6quemmcnt; inais il est indispensable, pour la
maIt vellt, de prot6ger le rbscrvoir du .tlirrmomè.lre par iin
grillage inbtallique qui arrStc lc malt ct laisse passer l'air.
011vcul connaftre, en effet, ln lempéralurc de l'air qiii tra-
verse 10 grain, el si Ic malt hoinidc est on co~tinclnvccle peser-
voir di1 thermomètre, les indicalions de l'instrument sont sans
aucune valeur. Pour le malt soc, on peut placer le tlicr~noiiiBl,re
dans le grain, k environ 2 centirnètres d u plateau.
011 a souvent recours, aujourd'liui, à. dcs tlierinornbtres
enregistreurs qui inscrivci~ttoules les variations dc tempo-
raturc. Il Saut alors en disnoscr iin au-dessous do clinquo pla-
leau cl un au-dcssus d u plalcau supérieur, avec los rbsorvoirs
placés vers l'axe da la tonraille, e t il est bon dc lcs conlrôlcr
de temps h autre avec un ])on thermombtre ii moroilrc. Les
indicalions fournies par ces tl~crmomètrcsvaricnl. bcaucoiip
suivani lour position dans In LouraiIIe. Il fnili, lcnir cornple,
 TOURAILLAGE. 167
en outre, de l'6capt qui existe entre la tempbrature de l'air et
celle des couches. Cet écart est parfois très considérable, sur-
tout quand le tirage est irrégulier. On est cependant obligé
d'admettre, quand le thermométre n'est pas plonge dans les
couches, un écart moyen entre l a ten1p6rature de la couche et
celle de l'air au point où se trouve le thermométre.
Lc contrôle peut Btre complété par un tliermométre aver-
tisseur électrique, dont la sennerie se fait entendre quand on
atteint une temp0ratui.e dbtcrminée. Cet appareil est constitub
par un thermomètre à mercure dont les degrEs communiquent
de cinq cn cinq par fils Olectriques k nn meme nombre de
boutons de contact sur u n tableau. Ce tableau est placédans
la chaufïerie et parfois aussi dans le bureau du directeur, qui
peut ainsi contrôler à distarice le travail de l'ouvrier. Il suffit
alors dc tourner la manivelle du tableau avertisseur pour
que la sonnerie commence au bouton correspondant la
lempérature de la touraille ; inversement, on peut placer la
manivelle sui1 le bouton qui correspond à la température
maxima qu'on ne doit pas dépasser, et la sonnerie avertit
dès que cette ternpbraiure est atteinte.
Le défaut de ces appareils réside dans leur fonctionnement
assez dblicat, qui occasionne de fréquents dérangements de
marche et cle continuelles interruptions de service.
Comparaison des divers types de tom~ailles.- La touraille B
feu direct a l'avantage dY8ti~e d'installation simple el peu coû-
teuse, mais on lui reproche son mauvais tirage, la n(lcessit6
de brûler du colce comme combustible, ses diflicultés de réglage
et les dangers d'incendie qu'elle entrafne. Plusieurs de cos
inconvénients ne viennent pas du. systbme lui-même, mais
de la construction ddScctileuse de ces tourailles feu nu, géné-
ralement" anciennes. Les dimensions en sont souvent mau-
vaises; les orilices d'abration sont établis au hasard et en gbné-
ral insufllsants ; la chemin& débouche fr6q>emment au-des-
sous du niveau des constructions voisines, ce qui occasionne
un lirage d6factueux. Si les tourailles modernes, h calorifère,
ont en gbnéral un nieilleur tirjgo, ce fait tient simplement 4
ce qu'elles ont OtC? conçues et 6tucliées par los Construcleurs
spécialistes d'apyés des données rationncllcs, tandis que los
 tourailles h feu direct ont souvent été construites a u hasax8d,
sans étude Lecliniqiie raisonnée. Il n'y a aucune raison peul'
qu'une touraille a feu direct bien ambnagée a i t un tirage
inférieur à une touraille à calorifére.
La même observation s'applique a u x difficultés de réglage
des tourailles à feu direct. Cet inconvénient est spécial a u x
tourailles mal construites. Souvent l'évacuation des gaz de la
combustion se fait par des canneaux insuffisants, parfois
réduits à une seule clleminée : il est impossible d'avoir ainsi
une température homogéne dans le mélange d'air froid et de
gaz cliauds qui agissent directement sur le plateau. En outre,
le cochon qui distribue les gaz est ordinairement très mal
construit: il est trop bas, de dimensions insuffisantes. Les
admissions d'air Irais sont souvent placées beaucoup trop
loin des arrivées de gaz chauds, e t presque toujours elles sont
prévues trop petites. Il est inévitable que, dans ces conditions,
il se procluise dans la touraille des inégalités de température
qui disparaissent avec une construction rationnelle.
La touraille à feu direct, dont les dimensions sont bien étu-
diées, qui posséde des orifices d'arrivée d'air frais assez nom-
breux et convenablement disposés, qui est munie d'un coclion
assez haut et assez étendu pour que le brassage des gaz se
fasse dans de bonnes conditions, constitue un trés bon appareil.
Comme les gaz d u foyer sont en contact direct avec le malt, il
est nécessaire d'employer un combustible qui ne puisse com-
muniquer a u grain une odeur cle fumée. On a ordinairement
recours au colce ; mais on ne peut considérer aujourd'liui
comme un inconvénient cette obligation d'utiliser le coke,
car il semble bien que l'emploi de ce combustible doive se
généraliser de plus en plus, pour permettre la récupération
des importants sous-produits de la houille. Les odeufs d'acide
sulfureux qui se dégagent lors de l a combustion d u coke ne
sont pénibles que si le retournage a lieu la main : cet incon-
vénient dispardt avoc l'emploi d u ret,ourneur mécanique.
Quant auxclangers d'incendieparentraînement des étincelles du
foyer, l'expérience pratique prouve que ce 1accidenl est excessi-
vement rare dans des tourailles b i ~ construites,
n biensurveillées
et où on procécle frbquemment ,A l'enlèvement des radicelles
 Les tourailles 5i calorifère permettent l'emploi d'un combus-
tible quelconque, puisque les gaz du foyer ne sont pas en con-
tact avec le malt. Elles sont en général mieux étudi6es e t plus
rationncllement construites quc Ies anciennes tourailles à feu
direct c t peuvent présenter ainsi des avantages sous le rap-
port du tirage.
L'utilisation du tirage artificiel continu a permis d'aug-
menter beaucoup 1'épaisseur des couches et d'obtenir une pro-
duction de malt beaucoup plus forte par mètre carré de sur-
face, avec ilne diminution seiisiblc de la dépcnsesen combus-
tible. Les anciennes tourailles consomment fréquemrncnt
30 lrilogrammes de charbon par 100 Irilogrammes de malt
nettoyb ; ce chiffre est descendu à 20-25 ltilogrammes dans les
tourailles ordinaires à deux plateaux et à calorifère, à 1 5 -
1 7 kilogrammes dans les tourailles à trois plateaux, à 13-
i4 kilogrammes dans les tourailles modernes les mieux com-
prises. Le rendement en malt, qui est de 30 à 50 IciIogrammes
par métre carré e t par jour, pour un touraillage en quarante-
liuit Iieures, pour les anciennes tourailles à un ou deux pla-
teaux, atteint aujourd'hui, avec les appareils modernes,
60, 80 et même 1 0 0 lrilogrammes par mètre carré et par jour,
suivant les modes de travail.
Nouveaux sysléines de touraillage. - Les idées relatives à la
constriiction et au fonctionnement des tourailles ont beau-
coup évolué dans ces derniéres années. Il est cerlain que pen-
dant longtemps la touraille a été l'appareil le moins bion
compris de tous les appareils de brasserie. Les anciennes tou-
railles à feu direct, 21 un plateau et à tirage naturel sont presque
toujours mal constrilites ; leur tirage est trés faible, surtout
dans la premibre phase de dessiccation du malt à basse tempé-
ratiire, à cause de la résistance qu'oppose le malt vert; au pas-
sage de l'air. I l se forme alors des tampons de gaz cliauds sous
le plateau, et la dessiccation se fait beaucoup plus par contact
que par l'air chaud : il en rhsulte un étuvage prolonge des
couc2ies de surface. Le tirage dcvient normal quand le malt
est sec ;il selaisse alors facilement traverser par l'air. La venti-
lation est donc faible quand elle devrait être maxima, et elle csl
normale quand elle devrait être réduite, à la fin cle l'opéralion.
 011a bien amélioré les conditions rlc travail en donnant. aux
tourailles des dimensions pliis rationnelles de hauteur, de
section de cheminée, d'orifices de ventilation; l'emploi de deux
oii trois plateaux superposés a permis un séchage mcilleur8,
à basse tcmpéralure, mais il n'était pas possible, avec le tirage
iiatirrel, de forcer l'obsti~uctioilcaiisée par lc malt vert sur le
plateau siipérieiir, à moins de travailler en couches trés minces
e t dans cles tourailles très hauteset, par suite, trés coûteuses.
L'emploi d u lirage artificiel continu, aspirant au-dessus d u
malt vorl, clisposé en couclies épaisses, constitue lin très grand
progrès, mais il faut alors des rctournciirs spéciaiix, d'un prix
i.lev6, e t les ventilateurs doivent marclzcy sans cesse, (le jour
e t de nuil.
E n étudiant le fonctionnement des divers types cle tourailles,
Petit a fait les trhs iiitbressantes constatations suivanles :
IoLcs couches dpaisses utilisent beaucoup mieux l'air clzaud :
celui-ci sort plus clia~géd'liuiniditd, et il en faut donc un
voluine moindre pour le sdchage dc 100 lrilogrammcs de malt ;
2O la grancle vitesse d u courant d'air, iiéccssaire quand le malt
est trés Iiumicle, devient à peu près inclifférente quand lemalt
est a rnoitid sec, ct il y a grand avantage économique à la
réc1uire.à ce moment, car Ic séchage de ce malt se fait dans
les meilleures conditions avcc un faible tiragc ; 30 le retour-
nagc clu malt en couche épaisse est inutilc si l'on a uii grancl
renoiivellement cl'air jusqu'au moment oh la masso osl devc-
nuc sèche à la main et se laisse i'acilemcnt traverser par l'air.
Ces principes ont conduit Petit $ iinc conceplion riouvolle
c t iiiL6ressante de la tou~aille.Elle n'est plus qu'une siml~lc
case avec un plaleau nibialliquc, surmonte (l'un9 chambre
de briques isolées ou dc maçonnerio ct portant clle-m6mc & l a
parlie supdrieurc une courto cheminée. Un calorifùre ou un
foyer colre, placb latéralernenl, e l un ventilateur qui rcfoulc
l'air cliaud h travers lc grain, de bas en haut, complùlent l'iiis-
Lallation. Ln counlic clc mal1 vert petit avoir 80 cenlimélrcs.
On commcncc par Paire fonctionner le ventilalcur on rbglanl
450-500 l a lempéi~aturccle l'air qui arrive a u plateau. Col air
sort saturé cl'humiditb e l prcsque froid. Quand le malt est h
moitid sec, l'air s'bcliappe dbjh chaud ; on peul alors le 19-
 TOUBAILLAYE. 171
prendre la cheminée par un deuxiéme ventilateur et le ren-
voyer, aprés rechauffage, a u calorifbre ou à travers Ic foyer,
clans une deuxième touraille semblable à la premibre et chargée
de malt vert. D'aprés Petit, ce systéme de deux touraillcs
l~asses,&feunu, k un plateau avec tirage artificiel, accoupldes
en vue de l'utilisation des gaz qui s'échappent du malt presque
sec de la première pour ,la dessiccation d u malt vert de Ia
seconde, est extrêmement pratique et économique.
Dans lc même ordre d'idées, Winclrlcr a Tait breveter unc
nouvelle touraille constituee par une simple chambre ayant
quelques métres de hauteur. Cette chambre porte 5i sa partie
inférieure un plateau ajour6 qui retient la couche de malt :
celle-ci peut atteindre plusieurs m8tres. Un ventilateur aspire
l'air provenant d'un foyer à colce et Io refoule sous le plateau :
cet air traverse le malt et s'&happe par la cheminée de la
chambre. Le ventilateur peut être Bgalement place k la partie
supkrieure, e t il aspire alors à travers la couche de grain l'air
qui provient du foyer. Le plateau qui supporte le malt peut
être rendu mobile par un dispositif tr6s simple, et on peut
réaliser alors le touraillage continu en rajoutant du malt vert
5i la partie supérieure, a u fur e t à mesure que la couche des-
cend en se desséchant. Les grains secs passent h travers les
mailles du plateau, grâce h son agitation, et ils sont anlevés
par une vis sans fil. On r6duit ainsi considkrablernent l'cil-
combrcment el los frais de construction ; mi supprime les
retoiirneurs ; le rendement calorifique est trOs élevé, l'air sor-
tant de l'appareil compléternent satiiré, c t on peut elifln
réaliser le touraillage continu.
Dans les tourailles anciennes, c'est surtout la premier0
phase de dessiccation à basse tempdratiire qui se fait dans de
mauvaises conditions. On a proposé de faire cetto ~ r c m i é r e
opération dans des cases oh ie malt vert est plac6 en couclie
épaisse. Un ventilateur aspire l'air qui traverse un calorifère
ou un réchauffeur, passe k travers le grain et peut être récu-
pér6 el renvoyh de nouveau A la partie inférieure de la case
après simple réchauffage. Quand le malt a atteint le degr6
cle siccite nkcessaire, on acl~éveson traitement dans une 1,oii-
raille c~uelconque& un plateau e l h tipage naliircl, cn coiiclies
 épaisses de 40 i 50 centimétrcs. La masse assez sèche est, cn
effet, parfaitemenl perméable à l'air, et une durée de douze à
dix-huit heiires de touraillage est alors siiffisante. Cette comhi-
naison de cases de fanage avec ilne toiiraille simple e t de prix
très mod6ré constilue également une solutioii très intdres-
sante dii problème du touraillage.
Sous le rapport d u cliauffagu, Wipclclcr a utilisb au calori-
férc de la touraille les gaz d u géné'ateur, et il est arrivé ainsi
à tourailler sans dbpense supplémentaire de combustil~le.U n
ventilateur aspire les gaz de la coinbustion a u géri6rateur,
en les faisant passer sur un réchauffeur d'air, qui fournit l'air
cliaud. Cet air est envoyé, suivant les besoins, directeiiîr;nL a u
caloriftire dans son premier tiers: il y arrive à 1800-200" et on
peut utiliscr ti volonté les gaz seuls pour le chauffage OLI y
adjoindre le calorifère qui brûle le compldment voulu. On
réalise ainsi une tri% nolable éconoinic dc cliarbon.
On a clrierché égaiement à remplacer le cliarbon par uil
combustible gazeux, soit tout préparé (gaz de liaut fourneau),
soit préparé sur place par volatilisatio~i d'un combustible
solide ou licluide. Ce chauffage indirect permct un réglago plus
exact clc la quanti16 d'air nécessaire à la combustion c l sulî-
prime toute fumbe. Le procédé Zabn est basé'sur ce priricip'c :
on gazéiric le cliarbon dans une cornue ; les gaz obleniis sonl.
mélangbs h la quanlité presque tlidorique d'air convenant i
la meillciire combustion e t amenés aux foyers des louraillcs
qu'on munit dc brûleurs spBciaux pour les utiliser. Les gaz
de la combustion, sans fuinBo ni suic, sonl concluils dans lc
cochon et de l à dans le distributeur, qui les répartit dans les
divers tuyaux de chauffage du calo~ifére. On a p u ainsi
rdduirc k 9 lrilogrammes la dbpense en charbon par 100 lrilo-
grammes dc malt, .landis que les mcillcurcs lourailles con-
somment a u moins 13 Irilogrammes.
Toutes ces innovations sont trés intbressantcs et tout à
fail rationiiellcs, e l elles sont s~isceptibles d'entrafnor, d'ici
quelqiics années, une évolution coinpléte dans les appareils
eL les proc6clés de touraillage.
Pratique d u touraillage. - Examinons d'abord le tra-
vail clans une touraille ordinaire k un plaleau, qui doil pro-
duire, par un touraillage de quarante-huit heures, du malt
courant peu coloré. Le malt vert est chafgé sur le plateau en
couches de 15-20 centimètres ; on ouvre tous les registres et
on règle le feu de manière à ne pas dépasser 300 à. 35*, sous
forte ventilation. On monte trés lentement, en vingt-quatre
heures, jusqu'à 500-550, et le maIt doit parattre à peu près
sec quand on atteint cette température. On réduit alors peu
à peu l'ouverture des pises d'air, et on é18veprogressivement
la température jsqu'8 800-10Q0,suivant la nature du malt
qu'on veut obtenir ; on fait marclier le retourneur mécanique
toules les lieures ou toutes les deux heures, ou on procéde h. de
fréquents pelletages à la main. Quand le degré final est atteint,
oii ferme les registres d'accès de l'air, et on maintient cette
température pendant une, deux ou trois heures, en faisant
ruarcher le retourneur cl'une façon continue : c'est ce qu'on
appelle donner le coup de feu. Cette deuxième phase dure
Cgalement vingt-quatre heures, soit quarante-huit heures en
tout.
Examinons maintenant le cas d'une touraille ordinaire à
deux plateaux devant produire, comme dans l'exemple pré-
cedent, un malt courant peu coloré, par un touraillage eii
quasarite-huit heures. On charge le plateau sup6rieur avec du
malt verl, sous une hpaisseur de 15 à 20 centimètres, et on
dessèche le malt sur ce plateau en laissant ouvertes Loutes les
prises d'air froid de nianiére à inonter lentement k 350-4O0.
Quand l'humidilé est devenue faible, on 6léve la temp6raLurc
en activant le feu et on monte progressivement à 450-60°sous
lorte ventilation. Cetle première période dure vingt-quatre
heures. On évacue alors le malt sur le plateau inikrieur, et on
remet dii malt vert sur le plateau supérieur. On cliauîîe de
nianiérc h monter loiltemoiit, sur le plaleau inférieur, de
h50-600 à 800-1000, comme pyécédemment, en vingt-quatre
hcurcs environ. Quand on atteint la température finale, on y
sbjourile iiric & deux heures. Les rctonrnages se îonl sur le
plalcau inférieur, h intervalles d'une ou deux lieures. Pendant
ce temps, on surveil'e l : ~marche du plateau supérieur, qui doit
être celle que nous venoi\s d'indiquer pour Ia premiére période,
Ce réglage est évidemment assez difici10 avec les tourailles
174 MALTAGE.

doilt les deux plateaux sont solidaires: or1 risque alors dc

donner au plateau supérieur une temperature trop élevée si on
monte sur le plateau inférieur a u point voulu, ou, inversement,
d'avoir sur le plateau inférieur une température trop basse si on
cionne àlacouche supérieui,ela 1,empératurequi lui est favorable.
11 faut surtout surveiller l a n~ai*chcdes températures sur le
plateau supérieur, car les fausses manœuvres y sont particu-
librement dangereuses. L'indépendance des deux plateaux
facilite beaucoup le travaiI. Pendanl toute I'opéraliori, la
ventilation e l la température doivent être réglbes riori pas par
la tcrnpbrature de l'air sur le plaleau inférieur, comme on le
fait trop souvent, mais par la température d u malt sur ce pla-
teau et par Ia température de l'air qui travcrse le plateau
supérieur, qui doit dépcndre elle-même du degré d'humidité
d u mal1 vert.
Il est préférable de choisir une temperature finale do tou-
raillage assez élevée : on obtient ainsi des produits de cara-
mélisation qui donnent la bibre d u moelleux et @ f o n t pa-
raftile plus corsée. Cet avantage est perdu avec les malts tou-
raillés à Lrop 13assc temperature. Les orges ii enveloppes
epaisscs, telles que les orges d'Algérie, demandent a u coup de
feu une température finale plus élevéc que les orges a envc-
loppes fines.
Avec les tourailles à lrois plateaux, le travail cornporto
ordinairement un chargement toutes les douze heures : le
malt séjourne douze heures s u r chaque plateau, et la durée
normale d u travail est de trente-six lieures.
Touraillago d e s malts foncés, genre Munich. - Li:
mode de travail que nous venons de décrire comporte ccr-
tailles modifications pour la production des malts foncbs,
genre Munich. Lc point important de celte fabrication résido
dans la température d u malt sur le plateau supérieur : ce malt
demande un fanage 550-650 assez prolongé quand lc grain
contient encore 98 à 25 p. 1 0 0 d'eau, qui détermine une for-
mation abondante de sucres et une dégradation cles maliéres
azotees : nous avons vu que ces réac ! ~ ( < I I ssont indispensables
pour l'apparition iiltbrieure, à 950-, -00, ilc I'arome et de la
coloration de ces malts.
 TOURAILLAGE. ,175

Le malt vert est cliargé sur le plateau supérieur 011 couches

de 23 Li 24 centimétres, et on fait d'abord un fanage à basse
température, variant de 250 à 370, sous forle ventilation,
jusqu'à ce que le grain ne renferme plus que 18 8 25 p. 100
d'eau. On élève alors rapidement la température, 550-6507 +
en rbduisailt la ventilation, et on maintient cette ternpéra-
ture pe~idantquelques heures pour produire les modifications
nEccssaires à la procluction de l'arome et de la couleur. On
fait fonctionner le retourneur d'une façon continue dés que
la tenipérature atteint 500. On évacue alors le malt sur le
plateau inférieur, et on élévo peu & peu la température, avec
reprise de la ventilation, jusqu'à ce que le grain ne renferme
plus que 7 à 8 p. 100 d'eau. On diminue alors progressiveme~it
la ventilation de maniéro à atteindre la température finale
de 900 a 1000. On maintient ordinairement trois 'ou quatre
heures cette temperature, tous les registres 6tant fermés, de
maniére à développer l'arome et la coloration,
Touraillage des malts, genre Pilsen. - Pour ces malts,
la durée de vingt-quatre heures est préférable à celle de qua-
rante-huit heures, car la prksence du grain humide, pendant
vingt-quatre heures, sur le plateau supérieur de la touraille
conduit à une desagrégation exagérée et à un malt forcé. On
place le grain en couches de 12 à. 15 centimétres sur le plateau
supérieur, et on monte rapidement & 300-350. On maintien1
cette température sous forte ventilation de mailiére à dessé-
cher le grain jusqu'à 25-28 p. 100 d'eau sans dépasser cette
tempbrature. On monte'alors trés lentement jusqu'à 470-500,
et cettc derniére température ne doit être atteinte que quand
le malt ne renferme plus que 8 à 10 p. 100 d'eau. Certains
praticiens conseillent même de ne pas dépasser 400 dans toute
cette pliase. Quand'le malt est ainsi presque complétemenl
dess6ché, on l'évacue sur le plateau inférieur, oiS. on 10 clzauire
dans un courant d'air modéré jusqu'à 800-850, qu'on maintient
pendant deux heuros. 11 est iilile de laisser refroidir oomplé-
tement le malt avant de l'emmagasiner en silos.
-
Touraillage en tanibouzls. On a Bgalcino~itcliercli6, notain-
nient dails los nialtcries rnontOes on tambours Galland, B opérer le
touraillngo du malt el1 tambours B l'aidc do la vapour. L'opBration so
fait alors dans deux tambours, a cause de la variation de volume con.
sidérable que 18 malt vert subit pendant le touraillage. Le premier
tambour est appelé tamhour de fanage ; le'seoond, plus petit, est le
.Lambour de touraillage proprement dit.
Le tamboiir de fanage est construit comme u n tambour de gerrnina-
tion, systéme Galland, avec tubes perforés au ccntre et à la péripliérie,
par lesquels l'air chaud est aspiré travers le malt par un ventilateur.
Le tambour do fanage ost ventilé par de l'air qui sort du tambour de
tourailiago, par de l'air chaufîé par un radiateur el par de l'air froid
extérieur. On peul ainsi régler aisément la tempbrature. Pour le tam-
hour de touraillage, l'air est pris dans une cliamùre où se trouve un
appareil de chauffage à la vapeur. Dans l'intérieur du tambour se
trouvent en outre des radiateurs qui reçoivent de la vapeur à haute
pression, pour pouvoir élever facilement la températiire à l a fin d u
touraillage, tout en rbduisanl la ventilation. Le grain séjourne vingt-
quatre lieures dans le tambour de fanage et vingt-quatre heures dans
le lambour de touraillage, et les tempbratures sont réglées par l a nature
du malt obtenir. La rotation des appareils est g6néralerr)ent continue,
h la vitesse ordinaire des tambours de germination.
Bleiseli a remarqué que lc séchage s'effectue dans le tambour de
fanage à t o ~ n p é ~ a t u tres
r e basse; et cette observalion a été confirmée
par Briant et Vaux. D'après les principes que nous avons exposés plus
liaut au sujet des nouveaux systémes de touraillage, il semble toul à
fait rationnel de faire en tambours le fanage à basse température e t
même l'étuvage à 55-650 spécial aux malts Munich. Pour le tourail-
lage proprement dit, l'avantage du tambour n'est pas bien établi :
les dépensos d'installation sont corlainement plus élevées que celles
d'une touraille simple a un plateau, analogue à celles que nous
avons dhcrites, et la dépense on combustible n'es1 pas diminuée.

V. - TRAITEMENT DU MALT APRES TOURAILLACE.

Degermage. - L e malt s o r t a n t d e la touraille d o i t ê t r e

d6barrasse des radicelles q u i adlihrent encore au grain. Ces
radicelles s e d 6 t a c h e n t tres facilement aussitôt après l e tou-
raillage, q u a n d le malt e s t encore cliaud ; mais, comme elles
s o n t %rés liygroscopiques, dies perdent vite leur rigidit6 e t
deviennent difficiles à enlever, si on a t t e n d t r o p longtemps.
Quelques brasseurs conservent cependant Ic m a l t avec ses
radicelles e t ne le d e g e r m e n t qu'au monient d e l'emploi. C'csl
la u n e m a u v a i s e p r a t i q u e , c a r les radicelles absorbent de l'liu-
midit6, r e n d e n t le g r a i n liumide e t s e d4taclient ensuite trhs
difficilement;.
 T,o il6i;kargcriicrrl di? la t,oliraillit peiil, SC I';.ir.i?ii lu polir! ( i i i
:i'iri?cjtti h ~ . i ~ t I (T? K ~ ! [ I ~(;c:rtai~~:i
t ~ ~ ( ; ~ \ I I.i)i~.l-i~ c, s ~ s L ~ I ~ ILC c dh~;k~:k?-
~ ~ ~
gc!iiicr.it sc i;il:l piir s i n i l ~ l ooiivor~i,urLi! (18s p1:rlc:'liix 2~ ,jalï,!ksi!~i;:
l!? n i ~ k lf,!lrrihf!
, ~ ? 111io l,rhrlÏic, d"<)fiI~IIC "vis riXlS ficl kt)
? I ~ J Ir[:ilis
<:onciriil,;iu cl<:.o,r!rriir:ii~!~. i'n~~i'ilisori rhscrve Ic. lof-11; cle In Lijii-

Ii'ig. 17. !1Inchine h tl6,yrririor et. $I ~iniirle mail;

(9cicibtb S tr:itih»urgeoiije il? cori!:lriii:tiorls riii:citriil[iif;s, ii I:~iir~bville),
dans le même sens que celui-ci, mais beaucoup plus vite, u n
batteur à lames hélicoïdales d'acier. Cet agitateur exerce s u r
le malt une friction énergique et détache les radicelles. Celles-ci
passent par les fentes du tambour perforé e t tombent a u
fond de l'appareil. A la sortie du cylindre, le malt est exposé à
u n courant d'air provenant d'un aspirateur qui élimine toutes
les poussières qui se trouvent encore mélangbe~a u malt aprbs
le passage dans le cylindre.
La figure 27 représente une machine à dégermer baséo s u r
le meme principe : elle se compose d'un cyli~icl~~e garni exté-
rieurcment de toile métalliqiie et qui travaille dans uno caisse
en thle tout à fait close. A. l'intérieur de ce cylindre se trouve
u n tambour à force centrifuge. 1 2 0 malt à nettoyer passc dans
l'espace form6 à l'intérieur d u cylindre e t à 1'extéi.ieur d u
tambour 5 force centrifuge et s'y débarrasse de ses germes
de ses poussières. Un aspiraleur agit sur le malt à sa sortie d u
cylindre pour bliminer les poussières.
Pour enlever a u malt toutes ses poussibres et lui donner
un éclat hrillant, on procède parfois au polisqage d u malt. Le
passage d u grain dans certaines ddgermeuses effcctue déjà
un polissage par le frottemeilt des grains entre eux ; mais
l'opération peut se faire dans des polisseuses de malt
spéciales,
Ces appareils sont constitués ordinairement par une série de
brossos superposées, les unes fixes, les autres mobiles e t ani-
mees d'un mouvement de rotatiori rapide. Ces brosses soiit
fixées sur des cônes en fonte. Le malt arrive a u contact des
brosses et se trouve ainsi frotté ot poli. Un aspirateur monté
sur l'appareil enlhve les poussiércs.
Conservation du'malt. - Le malt bien dégermé doit
être emmagasiri6 dans les co~iditionsles meiIIeures pour s a
bonne conservation. Le malt peut Qtre conservé soit en silos,
soit en tas. Quand on doit conserver le malt Ionglemps, les
silos sont bien préférables, car les tas offrent une trop grande
surface à l'air; Ie grain y devient trop humide et perd son
arome ; en outre, il est beaucoup plus exposO h être envahi
par les insectes e t les souris. La conservation d u maltten sacs
présente les memes inconvénients : Ics brasseurs qui achètent
 TRAITEMENT DI: iZlALT ADRÈS TOURAJLLAGE. 179

d u malt doivent donc limiter leur provision le plus possiblo

e t conserver les sacs dansuno cham13re shche.
Les deux principales causes de l a reprise de l'liumidité
dans le malt sont Io renoiivellement de l'air e t 10 voisinage des
murs. 11 faut donc maintenir l'air aussi immobile que possible
à la surface dos malts e t Ovitcr le contact avec les murs qui
apportent de l'liumidit0 de l'extérieur vers l'intérieur. Si on
ne peut pas installer des silos en métal ou en béton a?mé, il
faut avoir soin de placer le malt dans des locaux fermbs, en
conclamnant complètement les fenêtres par une double paroi
do planches garnie de papier imperniéable e t en veillant aussi
à l'élancliéité clu planclier et d u plafond.
Les silos doivent ôtre placés dans un endroit parfaitement
sec. Ils peuvent être en bois, en métal ou mieux en ciment
armé. Leur section est généralement rectangulaire, e t ils so
terminent le plus souvent 3 la partie inférieure par une pyra-
mide a u somniet de laqiielle se trouve un registre d'oiivertuie.
La fermeture, 3 la partie supérieure, se fai-1: au moyen d'une
trappe. Soiivent, pour assurer la siccité des silos cn bois, on
les double intérieurement avec cle la tôle.
L'accOs de l'air dans le malt ne doit pas être compléte-
ment supprimé, sur1,oul a u clébul. La pratic~uea appris en
eîîel qiie la qualité dit malt s'améliore aprbs quelc[iies semaincs
de coiitact limite avec l'air. I l se procluit une lBg&rc fixatic11
d'eau, qui donnc au grain I'humitliti': nbcessaire pour qu'il
subisse s a maturation. Il faut donc que les silos ne fermerit
pas laut à fait herm6tiquenien.t. La torieur en eau remonle
ainçi B 3 oii 4 p. 100.
Pendan1 la conservation du malt, il se produit dos transfor-
mations importantes. Do même que le grain d'orge, le grain
de malt est 10 siOge d'actions diastasiques, e t leur aclivilé
clépend surtout do la teneur en eau ct de la tenipbratiiro
finale de touraillage. Sclionleld a constaté notamment qu'uil
malt conservé liumide renferme moins d'azote coagulahle
que le mal1 conservé sec : il y a donc diminution de l'azoto
coagnlable. quand on conserve le malt h l'humiditb, par suile
de l'action des diastases protéolytiques, et c'est 18 unt? trans-
formation défavorable qu'il faut Bviter. D'aprés les rcchcrclzcs
de Brand ot d'Aubi3y, l'extrait d u malt diminuerait faiblr-
ment ; par contre, Schjerniiig n'a pu conslater aucuno perte
apprkcinble pendant la conservation. L'acidité et la yuantiti?
de matibres minérales solubles aiigmentonl, c t on peut en cori-
clure à l'augmentation dc la quantité des phosphates pri-
maires. Schulte im Hof a montré, en outrca, que peiidant la
conservation du malt le pouvoir diastasique semble s'élever;
les rendements en extrait et en maltose diminuent pour le
malt touraillk à basse temperature e t augmentent pour le
malt touraille h haute température ; l a teneur en azote alhu-
minoïde diminue plus rapidement; dans le malt touraillé bas
que dans le malt touraillb haut : enfin les arrlides diminuent
dans le mall touraillé bas et augmentent clails le malt Lou-
raillé haiit.

VI. - MALTS COLORANTS.

Dans la fabrication des bières foncées, l a couleur naturelle dii inal1

n r sutilt paq pour obtenir !a coloration désir6e. Pour donner à la
hière la teinte vouliie, on a recours souvent à l'ndditiori (10 malts
noirs ou colorants et de malts brt~7a.sou cnrnnicle.
Prdparation du m a l t c o l o r a n t . - LP maIl noir colorant sepré-
pare parfois en chauffant du malt ordinaire dans des torréfacteurs
analogues h ceux qui servent 4 torrPfier le cnfb. Ils sont tnnlôl. spliii-
riques, tantbt cylindriqurs : la forme splibrique est pi~éîérahle,cals
~ l I epermet de maintenir plus facilement toiil lc malt en mouvement.
On y chauffe le malt lentement et avec pr6caution jusqii'à iiiie tem-
pbrature voisine de 200°, cn donnant à l'appareil un mouvcmcrit (le
rotation continu. Le chauffage se fait soit an bois, soit au. chnrhoii,
parfois au gaz: le chauffage a11 bai3 p a r d t donner les rbsullats les
iiieilleurs.
Parfois on part, non pas du malt touraillé sec, mais du malt tromp6
dans l'eau. Quand on enploie cette méthode, on fait d'abord tremprr
Ie malt de manier0 &luilaissor absorber de l'eau. On romplit alors avec
ce malt le tambour de torrbfaction aux deux tiers, et, on chauffe leii-
tement X &Sn-7O0.Il se produit pendant ce ohauiïage uno saccharifica-
tjon partidle du contenu dii grain. On Blbve ensuite doucement 1:i
température 900, puis on continue B griller prudemment, en toiii,-
nant sans cesse, jusqu'h une température voisine de 2000. On laisse
alors la température s'ahaisscr, sans cesser de tourner, pui.; on viilr
10 grain et on l'étale en couclie mince afin qiie snn refroiclissemenl
s'nchdve. Poiir rendre le malt brillant, on procéde parfois au glayage
en introdiiisant dans le torréfacteur, avant la fin di1 grillrige, unIpo11
 RIALTS COLORANTS. 181
d'eau sucrée :le sucrc en fondant se colle aux grains e t leur danne d u
lustre.
Les expé~iencesde Jacob et Rauscli ont montré que la meilleure
méthode pour préparer le malt colorant, consiste à utiliser le malt
partiellement séciié à 7 ou 8 p. 100 d'eau, pris :lu plateau supérieur
de l a touraille. On obtient ainsi de bien nieilleurs résultats qu'avec 10
malt sec Iiuiiiidifii.. La teinpCralure peul Btre 6lcvGc h 1600-1700 assez
rapidement, et l a coInrntion ne se manifeste pas sensiblement à. ces
tr:mpératurc5, rrlais elle devient forte si on les maintient pendant
plusieurs Iicuros. Le degré optirriuni pour la torréfactioii est à2200-225°,
d'après Jaco11 et TVauscli. On laisse le inalt plus ou rnoiiis longtemps
i cette températiire suivant la teinte qu'on dbsirc. Lc lanibour doil
dtre cliaiiifé avant d'y introduire le malt: on le remplit moitié ou
aiir trois quarts, ct on lc init tourner à raison de douze tours par
minute. La i:hcminéc doil Btre ilinnie d'lin bon tirage. La perla nor-
rnalc iiia torrétectïon est de 1 0 à i a p. 100.
Cctle préparalion tlii rnalt noir es1 assed dificile, et il Paulbeaucoup
(le soin et de siirveillance pour obtenir un produit régulier. Aussi les
~riallsoblonus par la preiriihre méthode sont-ils assez iréqueninlenl
plus ou moins cliarbonnés. La inbtliodo préconisée par Jacob et Rauscli
perinet au contraire d'bviter une décomposition trop profonde do
l'enveloppe, et on obtient un brunissement plus régulier d u corps
iarineux.
P r e p a r a t i o n d u m a l t caramel. -Le riiall caramel estun malt
c:olorant brun, plus riclie en exlrait que le inalt noir, mais dont le
pouvolr colorant, est plus faible. On peul l'obtenir, en chauffant sim-
plement du r u d t vert dans un torréfacteur à la tempéi3aturc de 1600.
Mais on a le plus souvont recours a du malt touraillé, qu'on mouille
a u prbaiablc dans l'eau froide jusqu'à üe c~n'il contienne environ
50 p. 100 d'liumidité. On cliaufle ce mal1 lcnlcrricrit paridarit quati5o
heures, en agitani,, dans un torréfactcur. A la lin dc l'opération, on
cnvoic dans le torréfacteur do l'air pour dnnner au grain l'arome voulu.
Le malt cst alors louraillé h 80U-850dans une touraille ~péciale,puis
rcmis dans un torréfacteur où 011 le porte à une tcmpératuro ninxima
do 160"-lSOO.
On obtienl ainsi un produil brun, (l'un goîit exquis et très riclic cn
sucro.
C o m p o s i t i o n d e s m a l t s colorants. -Les nialts colorants noirs
renfcrniciit encore beaucoup d'amidon, qui peut être saccllarifié psi*
le iiialt ordinaire. Leur rendement attoinl GO à 73 p. 100 quand ils
sont de lionne qualité, mais il peut tomber à 35 à &O p. 100 s'ils ont
subi une torréfaction exagérée. Leur pouvoir colorant esL trhs consi-
dérable. On le d4terinine en comparant la coloration du liquide qu'ils
i'ournissent avec celle d'une solutiori decinorinale d'iode. Il vcirio de
10 000 à 12 000 de cette solution d'iode.
Les nidts caramels bruns sont plus riclles en exlrail que les rnalts
noirs, et cet extrait peut contenir plus de 50 p. 100 de sucro, tandis
 quql n'en conlient gubrc plus de 20 ù 25 p. 100 daiis les rrialts colo.
raiits. M;iis le pouvoir coloranl du malt caramel est beaucoup plus
failile que celui (lu nialt noir : il alteirii, criviron 10 liiiitibme 011 le
dixiéme du pouvoir coloranl d'un l~O1lmal1 noir. En oulre, qlrariil on
ernpluie le malt carainel eii quaiilil6 notable, il dorilie h In 1)ibrr iiiie
saveur mielleuse et douce et abaisse I'alténiiatioii. Il est en oiitrc
moins avantageux au. poirit de uuo bconoiniqrie crue les mnlls c,olo-
ranls.
Emploides malts colorants. - Ln close de malt colni~;iiil h
employc~.est évideinnierit variable avec la iinliire (lu inall. le iiiode clo
travail et Ie degré de coloration iinl(eiiidro. Les doses moyennes son1
[le 1 à 1,s p. 100 dii iiiall niis cri ccuvre, poui' le iiiall noir, el de 7 ii
3 .JI 100 pour le nia11 cai8aiilcl.
Oii pcut einployer ces incllls, soi1 en mélange avoc le rn:ill ordiiiiiiro
cil cuve-~riatibre,soit en les ajoulaiil dan.: la cliaiidibro h Lrcinpcs.
011peul Ogalemcnt pr6paiTcr5. paral, h 700, uric iiilusioii do iiiall colo-
rant : on fillre la solubion obtenue 01 on l'ajoiilc au moi21 en cliaiitIibi*c.
On peut enfin prkparer avoc le malt coloraiil une bibre iioirc r[ii'oii
ulilise ensuite pour ~qenîorccrIn r.oiileiir des 1)ic'i'oh.Cc.l.1~
bière s'o1)tioriL
en brassant par dbcoclioii ü une .lempbraliii~c do sacoliarificaliori
de 600 le mal1 colorari1 avec uii tiers de malt ordinaire, e l eri faisan1
fernienter le moîil obtenu. 011la conserve dniis des cavos Lrbs Iroidcs,
où elle peut séjourner longlomps sans alléralion.

- CONTROLE DE LA MALTERIE.
VII.

Pertes au maltage. - Si on compai'o los cliii'fros doiiii0s

pour Ics perles au maltage dans diverses usiiios, on Lroiivo sou-
vent dos valeurs trbs diff0i'eiites. Ces diff0rcnccs Lieilnent noil
sculeme~itau moile de.travai1 cle l'usiric, mais aussi & l aniailibre
de compter ces portos. Dans beaucoup do inaltcrics, on part
de l'orgo 1)ru.l~et on coIriptc dans la porto au mallago los
ddclicts du notloyage, ce qui n'est pas ralionilel, cas il s'agi1
ici cl'une perte inliirrente iila clualit6 de l'orge C L 11011 pas au
travail du mallago. En outre, on 6value la perle on preiianl
pour produit nnal lc malt, tankat k la sortic do la Loizraille,
tan tô 1aprhs conservalion. Or cos deux cliifîros pouvcii L di86 -
, ri?r sonsiblemeiil. Il iinporle donc cle précisor ce qii'oii doil,
oiitcndro par pcrtos au rnaltago : ao sont celles qui so pro-
duisent clepuis le Lrenlpage jusqu'Q IR sortie de la dBgoilrxiouso.
Pour bvaluor ces perles, il faut d'abord tenir coinple do ci:
fait quo l'cirge reriforrno cri riloyorino l k p. 100 (l'eau, landis
 CONTROLE DE LA MALTERIE. 183
que le malt après dégermage n'en contient plus que 1à 3 p. '100,
ce qui corrpspond à une perte de poicls sensible. Le seul moyen
de déterminer la perte réelle en matièlle s è c l ~consisterait d o ~ i c
à comparer le poids d'orge sèche introduite au'poids de malt
sec oljtenu. Mais, dans l a pratique, on se contente ordinaire-
ment de comparer le poids d'orge utilisé au poids de malt
obtenu, sans s'inquiéter de l'humidité, e t il faut alors tenir
compte de l a perte occasionnée par les diff6rences de teneur en
eau de l'orgc o t dumalt. Celte perte s'618vo déjà à 11-12,5 p. 100
du poids de l'orge employée.
Dans le trempage, la perte par dissoluLion des éléments du
grain alteint 0,5-1 p. 100 ; elle s'élève à 1,5-2 p. 100 si on y
ajoute celle qui provient des grains légers éliminés a la surfacc
des cuves à tromper.
Pendant l a germination, la perte par gazbificatiori atteint
G,5 à 7,5 p. 100, dans un travail normal, pour les malts pales ;
elle s'é18ve k 9-10 p. 100 clans la fabricalion dos malts foncés
bavarois à cause de la température plus 61ev6e d c la germina-
tion. Mais celte perle pa' gazéification peut être beaucoup
plus forte dans les malteries, où le travail est mal conduil.
Er~finles radicelles ~epréseiitentune perte moyennc de
4 p. 100, mais qui peul s'élever à 6-7 p. 100 pour leu malts
bavarois, où les radicelles sont très fortes.
Sur la touraille e l pcridliril lc traitement (lu malt aprhs
louraillage, les perlcs en matière sbclie sont peu sensiùlos.
Nous voyons donc en résumé que los perlcs, rapportées à
100 kilogrammes d'orga neltoyéc, pcuvent se résumer ainsi
pour un Lravail ilormal :
Pcrlc en eau.. .............. 11,O h I%,5 p. 100
- au trempnqe.. ......... i,Ei 6 2,0 -
- par ~espir'atiori........ 0,5 6 7,5 -
- 11" les radiccllcs.. ..... 3,4 8 4,O -
- Lolale .................. 22,s 8 26,O p. 100

La perte atteint donc 22,5 21 26 p. 100, e l 100 lrilogrammes

d'orge nettoyée donnent pratiquement 74 h 77 lrilogrammes
de malt touraillé frais. Comme lo malt reprend un peu d'eau
pendant s a cr.onsei3vation,on obtient finalemcnt, par 100 kilo-
184 RIALTIGE.
grammes d'orge, 78 h 80 lcilogrammes de malt. Pour les malts
foncés, genre bluriicli, la perte est plus élevée ; ellc atteint
25 3 27 p. 100, el l'augmentation de pert.e correspoiid surtout
à urie gazbification plus active et à des radicellcs plus fortes.
Le rendement n'est donc plus que dc 73 h 75 lrilogpammcs dc
nialt tourailIe par quintal cl'orge.
La perte en eau, les pertes par le tren~pagcet par les radi-
celles ne sont pas susceptibles de grandes niodifications et
restent sensihiornent les mêmes partout ; c'ost donc surtout la
perte par respiration qui donne lieu k des différenocs cl'iino
usine à l'airlre. Le but clu malloui* doit Blre Ovidcinri~enltle
rodiiire cotte porte au minimum, tout on assuranl la dbsagrke
gation du grain et la vio du germc : iioils avons vu qu'iiric gcr-
iilination chaude, accompagri6e de fréquents pellelages, exa-
gére ces pertes par respiral*iori. Le incilleur moyen 110 dirni-
nucr la perte consisle cloilc h gci3rner l~assetcriipératurc. Un
trempage lrop prolongé dorine aussi au grain une croissance
trop rapide, augmente l'activité de la respiration el élbve la
perle, comme le montrent les cIiiîIres suivants, (lus à Lufî :
7 ciicur Perlo eii Perle
T)iirdo en ciru niat. s8clie Gel-nicr linr
-
du trempnge. dc l'orgc au
tieinp~e. mollago.
necs. garbificn-
tion.
- -
11.100. p.400,
-
11.100.
-
p.iO0.

48 11. 112 43,D 8,96 3,82 ii,!ii>

7.1 h. 112 4B,4 10,91 8,43 (i,'uS
113 11. 67,9 12,6L 5,l3 7,18

Les exl)0riences de Windiscli Q I I ~monlrO qui: le L~ciiipage

avec aéralion permet de rbduire la perte au riiallage. l3leiscli,
qui a vbrifié ce fait sur les malts bavarois, est arrive aux
risuttats suivaii ts :
 CONTI(0LE DE LA RIALTERIE.

Perle au maltage rapportth b

..
lu iiialiiii*usdclie ... . . . . 12,88 13,08 13,0(1, 1'>,3k 13,86
Rcndciiicnl cil extrait i'ap-
porte a u ~ilaltscc . .. ... . . i6,10 73,10 71,92 7/1,80 Ïii,lÏ
On voit que l a perle au ~ilaltageest toujours inférieure
tl'environ 1 p. 1 0 0 pour les grains trempés avec aération. En
outre, le rendement en extrait de ces grains est un peu plus
élevb : le trempage avec aération cst donc un mode [le lravail
avantageux.
Les considbrations qui p~éohderitse rapporterit au niocle de
~iialtage ordinaire,, avec germination froide e t lente. Nous
avons vu qu'il est possil~lede rbduire la perte au maltage palL
germination à plumule courte, réduction de développernent dc:;
adi icelles e t de gagner ainsi 2 à 3 p. 100. La germination
partielle sous acidc carboniquo par le procéd6 ICropf permet
également de réduire la perte a n maltage de 1,s à 3 p. 100. On
peut arriver ainsi à produire 82 à 83 lrilogrammes de malt p a r
100 Irilgrammes d'orge mise cn ccuvre.
Contrôle de la malterie. - Lc c~oiitrôlo des pcrlos
to talcs peut se faire ais61neilL en pesant le grain rnis en œuvre
c l le malt obtenu. L a perle atleinf alors en nioyenne 20 a
22 p. 100 pour los inalts pales e t 24 à 26 p. 100 pour les malts
colorés.
Pour coiitrôlcr les pcrtcs en nialibre sèclie, il est indispcn-
sablo de lcnir comple de l'humidité de l'orge e l d u malt. Si a
es1 l'liumiclitb, exprimée eii kilograinmes, d'un quintal d'orge,
la iiiatièr~.si?clie tolalo de P quiritaux d'orge mi$ en ccuvrc
sera 6vidcmmeiit P (100-a) lcilogrammes. Ile mêmc, si a'
est l'humidith, exprimée en lcilogrammes, d'un quintal d e
malt, la mati8re séche totale des P' quintaux de malt obtenus
aveo les P quintaux d'orge sera P' (100-a') kilogrammes.
La perte en matière sèclie, pour P quintaux d'orge, sera donc
reprbscntée, en kilogrammes, par la diîférence P (100-a) -
1" (100-a'). Donc, par quintal d'orge, l a perte en matiérc
sèclie, exprimée en lcilogrammes, sera donnée par la formule :
Q = iO0 - n - -1''1' (100 - a').
186 MALTAGE.
Cette perlo cii ~rialièrosbche, dans un travail ~iormal,doit
e~lvironde 10 k 12 p. 100.
On clicrclie parfois ü d6tcrmiiior la porte tolalo a u maltago
Pa- la comparaison du poids clc 1. 000 grains d'orgo a u poids
de 1 000 grains do rnall. Des vdrificatioiis cspdrimenlales de
cette méthode oiil 6L8 faites par Jalowelz c l ' p a r Regciisbur.
ger, qui ont conslatb des difl6rcnces wi variciil entrc 0 , s et
2 p. 100 avec la ddlerrninalion par pcsdc ilii'cobo. Eri rdalil&,
il rdçulte des exp6rieiices do Moufang quo cetle m6lhode p e u l
cepondant donner des rbsullals sal,isiaisaiils, à condilioii do
lrier au prdalablo l'orgo c l le mal1 qiii en r6sulle. On d6Lep-
mille le poids clc 1 000 grains CICcliaqiic cal,6goi9icde grosseur;
on niiiltiplio onsiiile CO poids par la proporliori conlésiinalc
cIue reprbseiite c1i:lqiic cal8gorio, e l on additionne les chiEres
airisi obtenus pour iivoir IO poids i'clatiî ilc 1 000 grains rl'orgc
ou de niall. Voici iiri cso~nplodc CO conlrôlc pour une orgc &
1h,25 p. 100 d'eau : grains dc la c,aL6go~ie1(2mln,8),33,65 p. 100
dont le poids do 1 000 graiiis os1 clo 54gr,39 ; gr:iiris de la catb-
gorie II (2mm,5), 33,76 p. 100 dpiil 10 poids de 1 0 0 0 grairis
est cle C7sr,22 ; grains de la catbgorio III (211i1",2), 26,83 p. 100,
dont lo poids do 1 000 grains os1 do 396',83.
Lo poids rolalil do 1 000 irains d'orgo Iiuliiiilo est donc d c :

32apporli: au grain soc, cc chiffro dcvieiit irlgr,(333.

op6ran 1 do iliônlo sur ic malt qui provicll1 do ccl,le orge,
on a Lrouvd :
Gi*airis de la cal6gorie 1, 65,71 p. 100 dolil le poids clc
1 000 grains os1 de 40er,62 ;
Grains de la calbgorio IT, 26'63 p, 100, don1 Io poids do
1 O00 grains os1 do 36er,81 ;
Graiiis de la cathgoric I I I , 7,2G p. 100, clon1 lo poids d e
1000 grains csl clc 288r,70.
i f 1 000 grains do niall, humiile os1 donc do :
Lc poids r ~ l a l ~clo

12apporLd au iiialt soc, cc cliiftro ilovionl; 36gr,828.

 INSTALLATION D'UNE hlALTEIIIE. 187
La perte est donc de 41,933 - 36,828 = 56r,105 de matière
sèche POUF 418',933 d'orge, c'est-à-dire 12,17 p. 100 de l'orge
sèche. La determiriation direcle a donné, pour 6 366",9 d'orge
sèche, 5 602 lcilogrammes de malt sec, ce qui correspond à
une perte de 12 p. 100. La méthode donne donc des résultats
satisfaisants.
Le contrôle des diverses opérations du maltage demande
la tenue des livres spéciaux. Pour le trempage, on note la
nature du grairi, son poids, la durée du trempage, la tempéra-
ture. Pour la germination, on note la durée, les températures
du germoir ot du malt, l'heure des pelletages, etc. Pour le
touraillage, on note l'heure du chargement, les tempér8atures
aux diverses périodes, l'licurc du déchargement, le poids de
malt obtenu. On peut ainsi retrouver facilement les causes
d'une diminution de qualité di1 malt et y remédier.

VIII. - INSTALLATION D'UNE MALTERIE.

Nous avons déjà donné, à propos du nettoyage et de la

conservation des orges, quelques notions sur la disposition
dcs b3timcnts dans cette partie de la malterie.
Pour les installations de faible importance, susceptibles de
produire moins de 1000 quintaux, la métliode la plus écono-
mique consislo à coIlserver le grain en grands tas dans les
greniers. On dispose alors une trémie à l'arrivhe des grains ;
on y vide les sacs, et une simple chaîne à godels monte les orges
nu grenier. Dans les installations plus importantes, il est pré-
férable d e conserver le grain en silos. Ceux-ci doivent alors
être disposés comme nous l'avons précédemment indiqu6 :
ils reçoivent les orges qui ont subi, dès leur arrivée, un net-
toyage prkalable pour les aérer et les débarrasser de leurs
poussiéres. Une vis sans fin ou un transporteur k courroie
reprend les grains A la base du silo pour les envoyer soit au
nettoyage définitif et i la trempe, soit dans un a ~ l t r esilo
quand l'aeration est nécessaire.
Les appa'eils de nettoyago doive111 être autant que possible
superposés dans des 6tagcs successifs, Il est trés utile de dis-
11osor deux bascules automatiques : l'une enregistre les pesées
488 MALTAGE.
du grain qui sort du nettoyage piléalable el va aux silos ;
l'autre fait connaitre le poids du grain nettoyé qui va j. la
trempe. On a ainsi tous les élkments pour connaftro la frcinte
au nettoyage, et les proportions de mauvais grains, de grains
cassés, de pailles et de poussibres de chaque sorte d'orge.
Les cuves à tremper sont gknéralement disposées au-dessus
des germoirs, pour qu'on puisse évacuer directement los orges
après la trempe. Les germoirs sont placés soit au rez-tle-chaus-
sbe, soit au sous-sol; souvent les touraillesi sont plackes à
l'ex.lrémité des bâtiments, du côté opposé aux cuves à trem-
per. Dans ce cas, on fait avancer les couclies peu h peu B
chaque pelletage, suivant toute la longueur du gornioir, di!
manibre j. arriver au voisinage de la touraille quand la germi-
nation est acllevée (fig. 28). Dans d'antres dispositifs, lc goF-
~noii.est divise en secteurs, et on traite une m6me couche lou-
jours dans le même secteur, en l'élendant plus oii moins el on
la déplaçant de Ia droite vers la gauche oii inverscmcnt. Quand
la germinalion est sufisaiite, le malt vert est cliargé sur des
berlines qui le conduisent à l'élkvateur qui alimente la Lou-
raille. On utilise beaucoup dans ce 11ut des chafnes à lai~ges
godets.
Le malt dkchargi': de la touraille passe au dégcrnicur, et il
est alors conduit dans les silos ou les greniers malt au Inoyen
d'un transporteur à courroie ou d'une vis.
Pour l'établissement de la dimension des locaux, il faul su
lsaser sur les chiffres suivants. On doit pouvoir produire en
Ilnit ou neuf mois la quantité de malt à oblenir annuellomeiit,
car le nlallage au germoir est très difficile dails los inois d'blé ;
on doit compter en outre que le rendement on malt par rap-
port à l'orge es1 d'enviro. 76 à 78 p. 100 :il faudra doncpré-
voir le traiteinent de 133 lrilogrammes d'orge pour produire
100 lrilogrammes de malt.
Dans ces conditions, supposons qu'on ait A inslaller une
malterie de 7 500 quintaux de malt : il faudra compter sur
10 000 quintaux d'orge à traiter. La campagne étant de
250 jours environ, il faudra traiter (10 quintaux d'orge pour
produire 30 quintaux de malt par jour.
Pour les greniers, on peut tabler en moyenne sur uno sur-
face de OmQ,32-0mQ,35 par quintal d'orge. La surface a
prévoir dependra de la quantité d'orge a conserver: pour
pouvoir emmagasiner la moitié de l a consommation annuelle,
il faudra donc environ 2 000 mbtres carrés de greniers.
Si on installe des silos,'le volume à prévoir doit être sensi-

COUPE TRANSVERSALE SICD

Big. 28. - Malterie de 7 500 quintaux en malt (Diebold, B Nancy).

l-ilement de 150 litres par quintal d'orge à emmagasiner, soit,

750 métrefi cubes par 5 000 quintaux.
Pour les cuves à iremper, on compte qu'un hectolitre d'orge
donnc 150 litres do grains trempés, ou qu'un quintal d'orge
demande 225 litres ; en tenant compte de l'espace inulilis6
k la partie supérieure 111;s cuves, on peut prendre le cliiffre d e
240 litres par quintal d'orge 1i traiter. Pour tremper journelle-
ment &O quintaux d'orge, il faudra donc quatre cuves cle
190 MALTAGE.
96 B 100 llectolitres, en comptant sur une durée de trempe de
soixante-douze à quatre-vingt-seize lieures.
Pour les germoirs, nous savons qu'un quintal d'orge donno
se~isiblement340 litres de malt vert. En admettant unc liau-
teur moyenne de 12 centimètres pour les couches, chaque
quintal d'orge demandera donc 2mq,83, et, si les couches
doivcnt restor neuf jours au germoir, il faudra pr6voir 2,83 x 9
=25mQ,47 dc germoir par quintal d'orge. Ce chiffre doit être
augmenté d'environ 20 p. 1 0 0 pour les passages. Dans ces con-
ditions de germinatjon, il faudra donc avoir 30 métres carrés
de germoir par quintal d'orge à traiter par jour, soit seiisi-
blement 1 200 mètres carrés pour les 40 quintaux.
Pour la touraille, si nous envisageons une touraille B deux
plateavx et un touraillage en quarante-huit heures, nous
aurons L charger tous les jours le malt vert provenant de
40 quintaux d'orge, soit 136 hectolitres environ. Si la hauteur
de la couclie sur le plateau supérieur dc la louraille est de
25 centimhtres, la surface nécessaire sera de 55 métres carrBs
environ pour ce plateau. La touraille devra donc avoir doux
plateaux de 55 mètres carrés, pour un touraillage en quarante-
huit heures. Ces dimensions p e ~ ~ v e n8tre
t nolal~len~cnt plus
faibles avec le touraillage en couches plus Bpaisses ou de durde
plus réduite. Elles doivent 6tre au contraire augmentées si
los couches sont d'épaisseur moindre et si on a recours à la
touraille à un selil plateau, Les chiffres que nous venons de
donner permettent de solutionner chaque cas particulier.
Enfin, pour les silos 1i malt, comme l'hectolitre cle malt
pbse en inoyenne 52 kilogrammes, il faut prbvoir, pour emma-
gasinor la moitiG de la production annuelle, soi1 3 750 qiiin-
3 75000
taux, un ~ o l u m ede silos de -= 7 211 hectolitres, soit
52
sensiblement 720 métres cubes. On peut utiliser dans cc but
les silos à orges, au fur et L mesure de leur vidange, pour
réduire les depenses d'installation et la superficie couverte.
Une' malterie pneumatique pern1ottioait do produire la
même quantite de malt sur une suri';r~ecinq fois plus réduite.
On peut compter alors sur trois cent soixante jours de travail
par an, puisque le systbme pneumatiauo Dermet de travailler
t o u t e l'année. La quantitd d'orge & t r a i t e r p a r jour n e sera
d o n c plus q u e de 28 quintaux environ au lieu d c 40 quintaux.
Les cuves mouilloires s e r o n t réduites à 70 hectolitres d e Capa-
cité. L'espace necessaire p o u r les appareils d e gerrninition
p n e u m a t i q u e sera d e 200 à 250 mètres carrés. Enfin la touraille
s e r a également reduite, puisque le t r a v a i l se f a i t e n trois cent
s o i x a n t e jours au lieu d e d e u x cent cinquante.

Composition du malt.
Si on compare le poids volumdlrique cle l'orge h celui di1 malt, on
constate que l a différence entre le poids d'un hectolitre d'orge et le
poids d'un hectolitre de malt oscille généralement entre 15 et 17 kilo-
grammes. Le poids moyen d'un hectolitre de malt est d'enviroii
52 lcilogrammes.
L a comparaison d u volumc de l'orge au voliiine du malt cliii en
résulte montre qu'il y a à peu prbs équivale~ice: un liectolitre d'orge
fournit environ un bectolitrr? de malt d'liumidité normale.
Xi on rapproche maintenant la composition chimique d u malt de
celle de l'orge, on conslale qu'un lion malt ne contient plus que 3 g
5 p. 100 d'eau, tandis que l'orge cn renferme environ 1 4 p. 100. J,a
ricliesse en amidon est de 10 à 12 p. 100 plus îaible,dans le malt qne
clans l'orge, par suite de l a perte par respiration et de l a îorrnalion
des sucres, mais la quantitb de sucres préformés est plus consid6ral~le
cians le nialt que dans l'orge. Ln présence du saccliarose dans le maIl
a été signalée d'abord par ICulinemann, puis confirmée par Brown cl
IIéron, ICjoldalil, O'Sullivan el d'autres. Jalowete a rencontré aussi
l a dextrine e t le maltose, mais la presence de ces deux corps n'est pas
aclmisc par tous les auteurs, trbs probablement t~ cause de la différence
de la nature des m a t s expérimenlés. O'Sullivan, sur vingt malts, a
trouvé pour les sucrcs les chiffres s~dvants:

Saccliaroso ...................... 2,s h G p. 400

i?Iallose......................... 1,3 5 -
Dextrose.. ...................... 4,s it 9 -
Lévulosti.. ...................... 0,7 ti 4,s -
Ccs cliiirres ne sont qu'approcliCs, car toutes les précautions n'ont,
pas et6 prises, dnns ces inecherches, pour cxclure coniplbtement l'action
;les diaitases s u r 13amiSon.Mason, qui a repris cette Btude en suppri.
m a n t toialement l'action diaslasiqub dans les dosages, a constate
dans le malt la présence de dextrose 0t de i6vulose, do sacchairose et
192 MALTAGE.
d'liydrates de carboiio rbducteiirs, mais non fermentescibles. Il a
trouvé, par exeniple, dans divcrs malts touraillés, les cliiffres suivanls :

Sucre
rérlucteur
1:n tlaxtrosc.
-
11. 100.

Alalt de hIuriicli pale..

-
.
i'onc6..
1,51
l,57
RIalt ariglais.. ......... 2,32
- ...........
Malt sficlid il l'air.. ....
1,93
1,@i
Orge.. ................ JI

Sous le rapport dcs matières azotées, le malt est iin peu moins riche
en azote que l'orge, à cause CIOla perte de ~naliérea z o t k oceasioiinée
par les radicelles. Mais, pendant la germination, les diaslases prot6o-
lytiqiieç solubilisent des malibres axotp6es; lu loi~i*aillagee ~ co:igule
i
une autre partie. Finalement, si on examine la r~ichessed u malt on
azote total, on troiivc qii'elle est. en moyonne de 1,3 h 1'8 p. 100 (Lu
poids du malt sec, ce qiii correspond à 8-13 p. 100 de mntihres azotées.
Mais la nature de ces diverses maliéres azotées n'est; plus la ineme quo
clans l'orge. En soumettant divers iilalts h l a s:iccli:irification par la
méthode conventionnelle, Pcrnbach a cnnslaté flue la proporlion
d'azote solul~leou solubilis6parla sacclii~rificationclans ceR ma1i.s vario
rle 20 a 40 p. 100 de I'azole lolal, Ie chiffre le plris fi~ilc[izeiil.6tanl dc
33 p. ,100. ICululrla a trouvé de morne qiic la ~nalihreazotiic soliiblc d'un
malt peut variei~cntre3 el 5 p. 100, cl que dans los bons rnalls il y a 30
à 35 p. 100 de l'azote total l'otat soluble, cc cliii correspond Ilion aux
cliiffres moyens de F'ern1)acl~.Co cliifîre peut s'6lever ti 40 p. i00 et plus,
rliiaiid on exngbre, par une gcrmination forcbe, le ~Iéveloppemenl.do 111
plumule aux dbpens de l a croissance naturelle des railicolles, ou quand
l'orge est trhs pauvre en azote tol al. Daris ce dernier cas, la propor lion
centt:slmaIc d'azole solul)ilis6 es1 forc6rncnt plus éloviie r~u'avoeun malt
riche en azole total. L a proporlion cenlésimnlo d'axolo solu1)ilfsé peul
au contraire desccndi~cau-dossous de 25 p. 200 si le mal1 es1 mal d8sa.
grEgi: par unh germination Crop courte ou parîailcmenl clêsagr6g6 par
iinc germinaliori froide trks longiic ou si le grain es1 kiclzb en azole
total. Kulda a montré en outre que les inalidres rrzol6os soliibles coa-
giilalilcs dos maits varienl entre 0,i e l 0,6 p. 100 ; elles rcprésenlont
donc I b O p. 100 de l'azote total et 3 B 22 p. 100 de I'niiotc soliiblo.
Cette proportion d'axole coagulable d6croPL quand la gorininalion a
lieu rapideme111 el h liaule lempéraluro.
Si donc on compare lcs matibres azol6ks de l'orge h celles du malt,
on constate que le malt est plus pauvre que 1:orge en malibrPs asotdos
totales et en matibres azolées insolubles, maifi il csl plu,? riahe on ma-
tiéres azotees ~olubles.Quant aitx rnatiLsres azolees soluàles ooagu.
lables, elles sont tantbt plus abondantes, tantbt moins abondantes
dans le malt que dans l'orge, suivant les modes de travail. Quelques
exemples, cinpruntés aux travaux de ICukla (tableau p. 1 9 4 ) , indiquent
ces variations suivant les divers modes de germination et de tourail-
lage.
On voit par les chiffres de ce tableau que la nature des diverses
matiéres azotées du grain varie beaucoup suivant le mode de travail
de l'orge à la germination et au touraillage. La proportion de matiéres
azotées solubles coagulables est beaucoup plus forte avec la gerrnina-
tion froidc, lente ct prolongée, qu'avec la germination rapide et chaude.
La germination forcéo augmente également la richesse du malt en
azote soluble incoagulaMe. Le touraillage h température élevée per-
met d'augmenter l a proporlion d'azote coagulable. Il peul donc y
avoir, suivant les conditions dc travail, une augmentation ou une dimi-
nution de l'azote coagulable coiitcnu primitivement dans l'orge.
13. T. Brown a étudié les diverses formes des rnatiéres azotées
solubles des malts, en préparant à froid des extraits de malt et en sou-
mettant ces cxlraits & l'ébullitinn et & la fillration. 11 a troiivt5 que la
proportion d'amides e t d'acides aminés préscnts dans le malt est
beaucoup moins élevée qu'on ne le croit. Rrown a constaté quo, dans
un extrait de malt préparé B froid, puis bouilli et filtré, les proportions
des diverses formes de matiéres azotées sont les suivantes :
dzotc ammonincil.. ................. 3,s p. 100
- des albuirioses ................ 20,O -
- clcs peptones.. ................ 31,O -
- des amides et acides aiiiitics.. . 8,s -
- des bases organiques. ........ I,O -
- ..
indBtermin6 ......... ........ 33,0 -
Les bases organiques sont surlont constituOes par de la 116ta'ine et
de la clioline. Les albumoses et les peplones semblent dériver de l'lior-
déine : elles o n t des caractbres particuliers qui les diffbrencient nette-
ment des albumoses e l peptones animales. Les albumoses du iiialt
sont précipitables par lc sulfate d'ammoniaque e t le sulfate d e zinc,
niais elles ne cloiinent pas l a réaclion di1 biuret ; les peptones dumalt
rcstent en so2iition aprés l'action du ssulcate d'ammoniàque ; elles ne
donnent pas l a réaclion du biuret et ne précipitent pas par l'alun de
fer ammoniacal. Bn outre, ces albumoses e t ces peplones fournissent
toutes, par l'acide nilreux naissant, un0 certaine quantite d'azote
libre, et on peul dbmonlrcr que cette propriélé n'est pas due B l a pré-
sencc d'acidas aminés en nature qui donnent cettc rbaction, mais h
des groupes aminés qui font partie intégrante do la molécule. Brown
a pu ainsi classer les albumoses et les peptones du malt par leur
indice amiiaé, qui est l a proportion centdsimale d'azote total quiexiste
en apparence sous forme d'acides aminés, telie c~u'elle est mise on
évidence par la réaction avec l'aciclc nitreux. Il a pu ainsi extraire
BOULL~~NGEII. - Brnsscric. 1. - 13
I'albumose 1, insoluble dans I'alcool k 650, produkant en solution
at[ueuse une mousse persistante, el dont l'indice amine es1 de 4 ;
l'albumose II, soluble dans l'alcool 850,ne produisant pas dcmousse
011 solution aqueuse, et dont l'indice aminé es1 de 5 ; l'alhumose 111,
dont l'indice aminé est de 20 ;l a peptone 1 dont l'indice amineest d e
1Q,9; l a peptone II dont l'indice amine est de 19,3.
Winkelmann a montré que les matihres solubles des enveloppes
représentent de 0,G à 1 p. 100 et plus de l'extrait total du malt. Cette
doso varie avecla nature de l'orgc el le travail au maltage. Ces matières
hont constituées principalement par des sucres en proportioii moindi'e
que dans l'extrait de malt, et des matières azotées cn proportion plus
grande que dans cet extrait. La saveur amère n'est sensible que s u r
I'iiilusion très concentr6e d'enveloppes.
Au point de vue des matihres minérales, il importe de remarquer
qiic les composés phosphorés insolubles de l'orge se transforment en
liartie, pendant le maltage, en combinaisons solubles. Ce sont ces corps
qui donnent au malt une acidit6 apparente au tournesol. Pornbaclr
LI montré en effet que le malt exige l'addition d'une certaine quantité
d'acide avant d'avoir une réaction acide a u méthyl-orange, qui vire
cependant en présence de la plus petite trace d'acide libre. Rloritz a
coiistati: que lc malt est d'autant plus riclie en coniposés pliosphorés
solubles que la gernlination a eté plus forcbe.

ApprAciation du malt.

L'emploi d'un b o n malt e s t u n e conditio~iessentielle p o u r

fabriquer u n e bibre d e boniie clualité. L'appréciation d u m a l t
est donc une opération de la plus Iiaute importance. Elle d o i t
comprendre d'abord l'examen des caracteres externes et
internes du grain, o u examen physique, e t l'analyse chimique.
L'analyse chimique d u m a l t n'est on effet q u ' u n essai de
l~rassageq u i n'est p a s suffisant p o u r permetlre d e porter sur
le malt u n jugement complet : elle cloit être complétée par
l'examen pliysiclue.
Examen physique du malt. - L'cxanien phyiiique com-
prend l'étucle des caractères internes e t cxternes du grain..
Parmi les caractbres extérieurs, il y a lieu d'examiner l a puret6,
l a couleur et l ' o d ~ u r; l'analyse 'mecanique permet d'envisager
en outre le poids d e l'liertolitre, Io poids d e 1 000 grains; la
dimension des grains, la longueur de l a pliimule e l l'etat (le
l'amantle.
 P r é l è v e m e n t d e l'échantillon. - L'échantillon de
malt k esanliner doit représcnter veritablement uii écharitilloii
moyen. Comme les diverses parties d'un t a s de malt présentent
des différences, il faut prélever des écliantillonseri dixou yingt
points, a l'intérieur' e t l'extérieur du tas, e l mélanger toutes
ces prises. On prend alors dans ce melange 1'6:l.antilloii des-
tiné a l'examen. Quand le malt est en sacs, il faut pr0lcver,h
I1;iide d'un 6cliantillonncur des portions de grains dans les
tliIT6rentes couches d u sac e t faire cette opération sur dix sacs
;III rrioins. On mélange ces divers échantillons pour conslituer
1 'brhantillon moyen.
P u r e t é . - La pureté se détermine en établissant la pro-
yortion de radicelles, de grains cassés ou moisis et de graines
etrangeres que renferme le malt. U n mall, pour être accep-
table, ne cloit pas renfermer plus de 0,s p. 100 de grains cassbs,
rlc 0,5 p. 100 de grains moisis et de 0'5 p. 100 d'impurct6s.
Couleur. - La couleur du mall lui-même a beaucoup
~noinsd'importance que celle du moût qu'il donne. Elle doit
être c.ependant rbguIière, jaune clair ou jaune foncé suivaut
les types ; la couleur terne e l grise est défectueuse.
Odeur. - L'odeur doit être francha et saine ; l'arome de
lorréfaction doit être nul pour les malts du type Pilsen, faible
pour les malts du Lype Vienne, accentué pour les malts du
type Munich.
-
P o i d s d e l'hectolitre. Lc poids de l'hectolitre de malt
se détermine comme'celiii de l'orge. Il est influenck par l'liu-
iriidit6 cle l'air du local e t par s a température, par l'humiditii
tlu malt lui-même et par la manière dont on verse le grain dans
le vase mesureur. E n général, le poids de l'liectolitre aug~ilenti.
par fcration d'eau, car l'augmentation de volume du grain
par l'hurnidité est plus faible que l'augmentalion de poids
due à cette absorptio~id'eau. En versant lentement e t eli
mince filet le grain dans le vase mesureur, on obtient un poids
plus élev6 qu'en le versant rapidement et en gros jct.
Ce caractdre d'appréciation ii'a qu'une valeur récluitc. II iic
faut le considérer commc.trop élevé que lorsque la déssgrtga-
tion est en même temps défectueuse, car on fabrique aujour-
d'hui des inalts dont le poids dc l'liectolitre est élev6 et rini
 COMPOSITION ET APPRÉCIATION DU MAL'S. i07
son1 cependant excellents. On admet cependant, en géneral,
que les malts pales ne doivent pas peser plus de 56 ltilogrammes
à l'hectolitre, les malts foncés plus de 54 kiIogrammes. Les
chiffres extrêmes sont de 48 kilogrammes pour un malt trés
lbger, de 60 lrilogrammes pour un malt Lrès lourd.
Poids d e 1 000 grains. - Le poids de 1000 grains peut
s'obtenir en comptant au moins deux fois 500 grains et en
rapportant le poids obtenu au malt sec. Mais il est plus exact
de peser 200 ou 300 grammes de grains et de les compter
eiisuite, ce qui permet de déterminer le poids de 1 0 0 0 grains.
Ce caractère n'a également qu'une valeur relative, car cer-
tains malts, provenant d'orges lourdes, peuvent avoir un poids
dc 1 000 grains élevé, sans que la désagrBgatiori laisse à désirer.
011 peut cependant reconnaître par cette méthode si le malt
livré est plus humide que l'éçliantillon reçu et sounlis à I'aiia-
lysc, ce qui arrive souvent. Le poids de 1 000 grains secs oscillc
ordinairement entre 29 et 36 grammes. On admet en général
que les malts dont le poids (le 1 000 grains est infhrieur 11
30 grammes sont pauvres en extrail, e t que ceux qui dépassenl.
38 grammes sont trop humides ou insuflkamment dbsagrbgds;
mais ces conclusions ne sont pas toujours exactes.
Dimensions des grains. - La dimension des grains se
détermine, comme nous l'avons vu pour Ies orges, au moyen
des tamis trieurs à mailles de 2mm,5 et 2mm,2. Elle
cloit être aussi uniforme que possible, car la qualité d'un malt
dépend beaucoup de l a régularité de grosseur de ses grains
Il doit y avoir le moins possible de grains dont les dimensions
sont inférieures & 2mm,2, car ils sont sans val eu^ pour la fabri-
cation. Le calibrage est Bgalement utile pour reconnaître les
mélanges de malts à gros et à. petits grains.
Longueur d e l a plumule. - La longueur de la plurriulc
se détermine en classant les grains dans six catégories, d'aprés
la longueur de leur plumule, et on cherche sup 200 grains au
moins la proportion centésimale de grains compris dans clia-
cune des catégories suivantes :
,I. I'luiiiule plus petite que 118 de la Iorigueur du grain.
8. - Bjalc h. 112 [le la Inriqiicur d u grain.
3. - - 213 - -
a 98 MALTAGE.
B. l'luiiiule L'gtile ails 3/lt do lalongueur du grain.
2. - - toute la longueur d u grain.
fi. - sup".ieure B ioutc la longucor du grain.
Cet exainen est assez délicat ; les catégories sorit trop rap-
prochées, et certains espérinientatcurs classent des grains
'dans la catégorie 3, dYau.Lresclassent les mêmes grains dans la
catkgorie 4. Les résultats peuvent donc différer sensil~lerileiil.
d'un opérateur à l'antre. En outre, on sait bien que le déve-
l o ~ ~ e r n e do
n t la plumule cst cn rclation avec l'état de désa-
grégation. Mais il no faut pas perdre de vue que le mode di!
germination influe sur la plumule : si la gorininalion a CL6
çliaude et rapide, l a pluuiule peut être longue sans que la d0sn-
grégation soit complète, et inversomen 1 si la germinatioii a
étk froide et leri te, la plumule peu t 8 Lre courte, avec une désn-
grégation parfaite. Donc certains malts à plumule normalci-
nient développée sont inauvais ; d'autres rnalls à pluniul(i
courte sorit excellents.
Il est donc préférable de ne fairc intervenir ce caractèrri
dans l'appréciation d u malt que si unc croissancc trop courtci
de la pliimule a entraîné une désagrégation insufEsante. Un
doit ccpenclant préférer les malts germés ~égulibremenl,c'esl-8-
dire ceux clont les grains prbseri Leiil dos plumules prescliici
entibremenl classbes dans clous cal6gorics voisines. On doil
Bgalernent tcniil compte du nombre de grains non germks ou
manquants: un bon malt d'orge ne doil pas en renfciliiiei'
plus do 4 p. 100 ; ce chiffre s'élbve à 7 i 8 p. 100 chez les mnlts
d'Afrique.
État de l'amande. - L'étal de l'anianclo s'observe eii
coupant au woyen d'vn farinatome 200 grains au moins et el1
déterminant la proportion ceiltésiinale de grains farineux,
demi-vitreux et vitreux dans chacune des catégories de couleiir
blanche, jaune ou bruiie cle l'amande.
Cet examen complète celui de la plumule, et il es1 l~eaucoup
pIus important. L'amande doit être friable et blanche, la désa-
grkgalion normale, sans exagération ; il ne cloit pas y avoir
d o grains brunis ou brûlés. 11importe de remarquer que, quancl
o n emploie les farinatomes qui coupenl: Ie grain tran~ve~salilc-
ment clans sa p a ~ l i emédiane, oii obtient des résultats toiijours
 COMPOSITION ET APPR~CIATIONDU JIALT. 199
trop favorables. Il faut que la germination soit très défeü-
tueuse pour que le grain ne soit pas friable en soli centre ; et
quand la désagrégation est imparfaite, les points mal desa-
grégks se trouvent toujours à l'extrémitk opposée de l'em-
bryon, vers le bout du grain. Il est donc prkférable de recourir
exclusivement aux fa1,inatomes qui coupent le grain longitu-
dinalement, comme celui de Icickelhayn. On se rend compte
alors sur la coupe jusqu'à quelle distance le grain est farineux
et friable, et on détermine la proportion centésimale de grains
à bouts durs.
Pour apprbcier la désagrégation, on peut aussi effectuer
l'essai du plongeon, qui est basé sur ce fait que les grains vi-
treux ont une densité plus élevée que celle de i'eau et tombent
a u fond quand on les plonge dans ce liquide. D'aprBs Meacham,
il suffit de jeter dans l'eau additionnée de 5 p. 100 d'alcool
méthylique 300 grains, et, après agitation de trente secondes,
d'étaler les grains immergés sur une feuille de buvard pour
les examiner et les classer dans une des catkgories suivantes :
grains non germés, grains complètement vitreux, grains par-
tiellement vitreux et grains a bouts durs. Cet essai ne donne
pas des résultats toujours exacts ; mais, effectué avec soin, il
peut cependant donner quelques indications.
Prior a proposé de délorminer la friabilité du malt en fai-
s a n t une mouture au moulin etalon de Seck, suivie d'un tami-
sage au tamis trieur de Vogel, et en établissant la proportion
d e farine obtenue. Cette proportion diminue à mesure que
l e nombre des grains vitreux et durs augmente. Prior dis-
tingue ainsi :
les iaaltfi trés friables qui donnent plus de 40 p. 100 [le farine.
40
20
30 -
- frsiables
clars -
- 35-40
30-35
-
-
-
-
40 - , Lr8s diirs - inoins de 30 - -
Mais les expériences de Bode ont montré que la teneur du
malt en eau influe sur la proportion de farine. A mesure que
la teneur en eau augmente de 1p. 100, la proportion de farine
diminue aussi d e 1 p. 100. Il est donc nécessaire, pour faire
l'essai de Prior, d'admettre paix exemple une teneur moyenne
clil malt en eau de 5 p. 100, et, pour cllaque variation de
113.100 dans la richesse en eau, de corfiger de 1 p. 100 le chifïre
obtenu pour la farine, en retranchant quand l'liumidité est
au-dessous de 5 e t en ajoutant quand elle est au-dessus.
P o u v o i r germinatif des malts to uraillés. - Les malts
touraillés poss8deiit epcore uii pouvoir germinatif qui varie
surtout avec le clegri! de touraillage. Dans les malts Pilsen,
on t r o ~ ~ vsouvent
o un certain nombre de grains encore sus-
ceptil~lesde germer ; on en trouve au coiitraire très peu dans
les ri~alts Miinicli. La determination de ce caractére peut
rendre certains services pour ileconnaPtre si un malt a bté
touraillb une temperature finale assez élevée.
Apprdciationd'uiimaltparl'ai~alysechimique.-L'exa-
men pliysiclue ne suffit pas pouls apprbcier un malt; on doit y
joindre un examen cliimique, qui est un essai de Inassage en
petit susceplible de clonne' au brasseur des renseignements
trbs importanls sur la valeup pratique de son malt. Cette
analyse se#fait par des mbtliocles conveiitionnelle;; qui ont été
étudiées dans u n autre volume de cette Eizcyclopddie (1). Elle
comprend généralement les déterminalions suivantes i huiiii-
clité, durée de saccbariiication, rendeme11t en extrait, couleur
du nioût,proportion de maltose que renferino l'extrait, aciditb,
matiéres azolbes totales, iiiatibres azotees solubilisees par l e
brassago par la mbtliode co~iventionnelle,pouvoir diastasiqu e
Los priiiçipales rbgles d'apprbciatioii du mal1 d7aprés soli
analyse cliiinique,sonl los suivantes :
NumiditB. - L'liuniidité normale d'un malt est de 3 &
5 p. 100. Les malts plus l~umidesprésentent de graves incon-
vbnients. Ail point de vue Bcononiique, il n'est lias avantageus
pour l'acheteur de payer l'eau au prix de la rnatiére promiére.
AU point de vue techriiclue, le malt Iiumide est le siége de trans-
loi.iiiations coiitinucs, par réveil de I'aclivitb des diastases.
Co sont surtoul los diastases prot6olytiques qui intervieiincrit
en dégradant les rnatikrcs azotbos dans un sens défavo~able
h la slabilité e t au moelleux do Ia bibre. L'excbs d'humidité
prOs~nleégalenielit de gros iiiconvénients pour l a mouture :
un irioulin bien rég16 ne donne une mouture uniforme que si
 i:OMPOSITIOM ET AP:RSCIA'PIO~
DU M A L T .
lu graiii a une teneur conslaiilc en eau ; Ia finesse de la riiou-
Lure va eii diminuant quand le taux d'humiditb du mall
s'blbve. 11 faut alois rapproulier les cylindres : ceux-ci s'écliaiif-
Sciit, d6chireiit lrop les enveloppes, e t la filtration s'en rcssciit.
Toutes ces raisons obligent la brasseur & se montrer sévère
an sujct de la Ioneu' des inalls en eau. On pcul admetlre,
dans ltl périodo qui s'6tend du i c r octobrc au t e r avril, une
lericuismaxima do 4'5 p. 100 ; on étd, les rnalts ancieiis ont
frii3c6nicntrepris de l'liumidilt., mais le taux de 5 d 5'3 p. 100
cl'cau lie doit pas ûlro d6passb, Los contrals d'acliats dc mall
rlovraioiil loujours coinporter des garanties 4 ce sujet, eii pré-
voyail L iiiie p8iialil6 ou unc prime au-dessus ou au-dessoiis des
cliiîfrcs l1rdc6clonls, et en donnanl l'aclieleur la faculté de
refuser la livraison si le laux d'liuniidit6 depasse 6 p. 400. Les
mauvais résultlas qu'on obtian 1 avec les rnalls lrop Iiiirnidos,
sous 10 rapport (lu moelleux et de la slal~ilitédes bidres, jusli-
lion L 1~lciiic1mciiL ccs pi16cautionb.
Durcie da sacchariflcation. - La clclr6c do saccliai*ifica-
tion du nia11 es1 Lrbs varial.ilo : on c~iisidbrequ'elle es1 courte
quand elle ne ddpasse pas quinze minulas, moyenne quand
elle alleiiit vingl B virigl-ciiiq minules, longiic quand clle dure
lrciilc iriinulos ot rlavüiitagc. 011 adrucl, cil génhral, qu'ellc
doil 81rc do quiilzo à virigl minutcs' au maximum pour 10s
nialts du l,ypo Pilsoii, de vingt h vingl-cinq nliriutes pour les
inalls du lypo Viennc, cl0 lren Le $ trenle-ciiiq minutes pour
les malls du type Muriicli. Ulie courle dissolulion indiqiie
ordiiiairomoiil iirie ddsagrbgatioii lilOs complbtc o t un pouvoir
diaslasique trbs lilov6. Los 1-ciiscignomcnts lournis par I'cxa-
meil de l'arnande ol par la d6terinination du pouvoir diasla-
siquo IpormoLLoiit ainsi clc contrûler les rOsullals fournis par la
ilurée 110 saccliarifiualioli. Quand le inal1 SC fiaccharifle lerilo-
~licril,on doil eii concluro qu'il esL peu cliaslasiquo, et ce iiiull
tlcvra ûlro t~uilb,on ouvo lii~lihre,plus leiitement e l 4 pllis
liiisso leirip6ral,iirci clii'iiii iiiiill h saccliari~cationcourl,~.
Rondomont en extrait. - Lc reiidcindnl on ex1r:iil
clbpond esscnliollomoiit do la rialuro do l'orgu ot de son 61aL (lu
clbsagrégaliori. 11 faut avant Lou1 10 mellru on comp:lraisiiti
avec lo prix clu'oii paic Jo iriall : h prix Sgal, le malt lc 1)lus
avantageux est Gvidcniincnt celiii qiii doniie le plus for1 l'en-
dement en extrait. Pour les orges indigènes, le reiidemeiit
rapport6 a u malt sec ne doit guère descendre chez les graiils
de bonne qualité au-ciessous d e 76 à 78 p. 100, suivatil, les
types : les escourgeons d'Afrique donnent un rendemerit sen-
sihlement plus faible (71-72 p. 100). Le rendement es1 ordinai-
reinent plus élevé pour los nlalls pâles que pour les rnalts
'iuricés : il y a cependant des exceptions, c t certains nlalts
foncés, touraillés avec soin, peuvent donner autant cle ronrle-
ment que des malts pâles. L a comparaison dos rendements
obtenus avec la mouture fine e t la moutiire grossière permet
de juger de l'état de désagrégation dix malt ; la différence est
d'autant plus faible que le iiialt est plus friable : vlle peut
ii'êlre que de 0,5 p. 100 par exemple, si le malt est de 1)onnc
qualité, et atteindre 4 et, 5 11.100 avec, les malts mal désagrljgés.
Co~deurdit mottt ;l i m p i d i t é et odeur. -La couleiir du
iiioût, csprirnéc en centiniètres 'cul)es d'iodo -N et polir uii
100
moût 8 10 grammes d'extrait pour 100 gilamiiies de licpitle es1
ordinairement de 5 à 6 pour les malts de fermentation haute.
E n fermentation basse, elle doit être de 1,7 a 2,6 pour les malts
du type Pilsen, de 2,6 à L,5 pour les malts du type Vienne, de
$6à 1 4 pour les malts du type Muriicli.
I l y a lieu de tenir cornpte également de la linlpidilé du
moût provenant de l'analyy : ce moût doit coiilcr rapidement,
&tre clair, sans voile n i trouble, et donner une bonne ca8sui.e
par l'bbullitioii. L'odeur ne doit pas &trearomatique pour les
lnalts Pilsen, mais !ranche e t sucrée ; elle doit étre fail)lemon t
.aromatiqiie pour les inalts Vienne, fortenleil1 aroin~ltique
pour les nialts Munich.
Teneur du motit en maltose. - La proportion cle mallosc
forme pendant la saccharification d u rnalt par la niéiliode
conventionnelle dépend di1 pouvoir diastasique et de l'btal
d e désagrégation. Un malt qiii donne beaucoup de inaltose
p e u t être attaqué à te~npératureélevée et conduit en g6nkral
a une attenuation principale forte. Au contraire, un malt
qui donno peu de nialtose est inoins diastasique; il devra
.être altapiié avec plus de précautioiis, temperature plus
basse. Il importe d'ailleui:., de remarquer qu'avec certailis
niodes de Brassage la proportion de maltose qui se folme
clans la pratique peut être plus ou inoins BlevBe : l'approoia-
tion d'un malt au .point de vue de la ricliessc d e l'extrait eil
maltose dépend donc d u mode de travail d e l'usine. Par
elc~npleun maIt peut convenir sous le r a p p o r t du nialtose
f o ~ n i éà iine brasserie qui emploie le brassage par infusiorl ei,
se Iiiontrer défectueux pour une brasserie q u i utilise la décoc-
tion a trois trempes. L'emploi plus ou moins consid6rabIe de
grains crus intervient également : il est préforablc, cn genéral,
d'avoir un moût assez riche en maltose, indiquant'uil pouvoiix
diastasique assez éIev6, quand on doit utiliser une i'orb? p130-
portio~ide grains crus RU brassage. Pour les m - d i s dc ferlileil-
tation haute, la moyenne est ordinairement de 66 5 68 de nial-
tose pour 100 d'extrait. Pour les rnaits d e fermentatioii
basse, la prnpoi*lio11de maltose îormé doit SLrc cn gbnbral de
66 à 72 p. 100 d'extrait poui.les rilalls Pilsen, cle 63 k GG p. $00
pour les malts Vienne, de 58 à 63 p. 100 pour los maltsMunicli.
Acidité. - L'acidité des malts joue un rÔ1c important dans
la stabilitb des bières. Celte acidité varie beaucoup avec la
nature des malts, avec les années, avec les proct5tlbs de maltage.
Les chiBros normaux varient entre 0,3 et 0,7 p. 100, caprirriés
en acide lactique et rapportés au grain sec. U n e aciditb plutijt,
dlevke est préférable.
Matières azotées. - Les bases d'apprbciation des malts
sous le rapport des matières azotbes totales sont les mCnies
que pour l'orge. 011pi3éfére avec raison lcs m d t s pauvres ri1
azote, qui conduisent toujours à de nleilleurs résullats sous Ic
rapport du rcndement et de la stabilité de la bière. La teneiir
convenable du malt sec en matières azotées t;olüles es1 de 9 5
.10,5 p. 100. La provenance du malt ii~lorvientd'ailleurs pour
faire varier cc chiffre dans de grandes proporlions : los malts
d'orgcs indigénes sont normaIement beaucoup plus pauvres
cn 'n~atibres azotées que certains malls pi.ovenan1 d'orges
exotiques, telles cjue les orges de Moldavie ; clans ces derniers
inalts, la te~leurcri niatibres azotées totales dépasse fréqueiii-
ancnt 13 5 1 4 p. 100.
Le cliiîîre des iiiatiéres azotbes solubilisEes par le brassage
 lors da l'aiialyse par la métliode conventionnelle dorine cles
renseigiicmcnts intéressants sur lc mode de travail du grain
aii germoir et a la toiii9nille.Ces ~natièrcsjouent un rôle impor-
tant dans les qualités de bouclie et dc rnousseux de la bière ;
sa stabilité en dépend aussi Iieaucoup. Eri général, on trouve
dans un niült niormal environ le tiers des inatièrcs azotées j.
I'élal soliible et incoagulable par la chaleur ; cn d'autres
ternics, los matières azotées solublcs et incoagiilables, rappor-
tées a 100 de malt sec, reprbsenterit environ 33 p. 100 des
matières azotées totales. Mais il ne faut pas perdre de vue quo
la nature,de l'orge et sa tenour en matiéres azotées totales
interviennent ici. Si la teneur du grain en azote total
faible, la proportion centésimale d'azote solul~ilisépeut s'6le-
vey a 40 p. 100 sans que le moût ait une richessc exagérée en
azote solul~le; inversement, si la lenour du grain en azotc
total est trés forte, la proportion ceillésiinale d'azole solubi-
Iisé peut n'être que de 27 à 28 p. 100, bien quo le moût soit
riche en azote soluble. On ne doit donc pas conclure obliga-
toiTement a une germination chaude et forcbe quand la pro-
portion des matières azotées solubilisées dépasse 40 p. 1 0 0
des matières azotées totales ou d uiic germination insuffisailto
quand ce chiffre n'est que de 27 i 28 p. 100. Il faut faire inter-
venir dans l'appréciation la teneur du grain 011 matibres
azotées totales. En géilbral, les malls normaux renferinonl
de 3 B 3,6 p. 100 de matiéres azotées solubles et i~icoagulables
par la chaleur, rapportées au gilai;i sec.
Pouvoir diastasique. - Cctte d6terminatiori. a beaucoup
plus d'importance qu'on ne le croit, car ses rbsultats sont indé-
pendants du mode de brassage ernployk par l'analyse, tandis
que le cliiffre du mallosc pour 100 d'extrait c l la durée do
saccharification en dépeiidenl essenliellement. Le pouvoir
diastasique du malt est surtout utile ii connaftre quancl on
doit eniployer beaucoup do grains crus, ou pour juger les
rnodificatio~isqu'il cst possil~lctl'inlroduire daus la rnhtliadn
tlc brassage. Un malt rie pouvoir diastasiquo blov4 peul
supporter un brassage rapide, une allaque A hauto tenl~iC!-
rature et le travail on rnblange avec une forte proporlion de
graiiis crus. Utilisé sou1 avcc une m6thodc lente do brassage,
 CONCISSAGE DU MALT. 101
im tel malt conduira à un moût trop riclie en sucre, à une atté-
iiuation trop forte e t à une I-rière sans mousse et sans corps.
L'appréciation d'un malt soiis le %apportdu pouvoir diasta-
sique dépend donc essentielleinerit des conditions de travail
de la brasserie. Le cliiffre cor~espondarità un malt foncé,
Iiien touraillé, est d'environ 25 a 30 cn unités Lintner ; les
rnalts pales conduisent a (les cliiffres plus élevés, qui il6pas-
sent ordinairement 50.

IV. - BRASSAGE.
Le brassage a pour objet la production du moût sucré aux
dbpens du malt seul ou associé à des grains crus ou à des sucres.
Le but à atteindre consiste évidemment à utiliser do la façon
la plus parfaite les matières prerriières employées, niais en
conservant la biére sa stabilité, son caractère et sa clilalité.
Les facteurs essentiels qui influent dans cette opbration sorit
la qualité du malt, la nature de la mouture, le prochdé de hras-
sage et le mode de soutirage.
Le brassage peut se diviser en deux l~liases: 90 le concassage
di1 malt : 20 le brassage proprement dit qui comprend l'empâ-
tage du malt, la saccliai~ification,le soiitirage du moût c t le
lavage des dréches.

- CONCASSAGE DU MALT.
1.

Principes du concassage. - Le concassage clu malt a

une grande influence sur le rendement pratique au brassage,
et on ne saurait atl.aclieil trop d'imporlance à cetle partie
dc la fabrication. On peut clire, en gbnéral, que le rencleinenl
augmente avec la finesse de la riiouture, et cette augmentation
est d'autant plus forte que le inalt cst riioins I~iable.La difl6-
rciice de rendement enlre la mouture k 1'6Lat de fine farino 5
la mouture grossiére peut atteindre 5 à 6 p. 100 d'extrait pour
les malts durs e t glaces ; elle peut s'abaisser 0,2 11. 100
d'extrait et devenir ainsi presque insignifiakte pour les inalls
parfaitement désagrégés. Comme les malls trés friables srin1
?QG BRASSAGE.
rares, on est donc amen& tliéoriquemeiit c i choisir une mouture
trhs fine e t à travailler le nialt à l'état cle farine. filais la
iiiéthode de soutirage intervient alors : si l a filtration se fail
a u filtre à moûts, cette mouture fine peut ê t ~ einployae,
e et
c'est la un des grands avantages de cet apparcil ; si au con-
traire la filtralion se fait en cuve, les necessites dii soutirage
iiiiposeilt une limite à l a finesse (le l a mouture. En effet,
quant1 les enveloppes du grain restent enlieres, elles çonsti-
tuent un filtre à texture lâclie e t cependant efficace par l'eii-
chevêtremenl dcs éléments qui le fonnent. Au contraire, avec
In mouture trop fine, les Bléments ténus se serrent, offrent ail
passage du moût une ré3isLanc.c de plus cri plus graride ; la
filtration se fait mal, la masse se laisse difficilement traverser
par les eaux d e lavage, e t l'épuisement imparfait amé~icune
I~aissodo rendemerll. Eii outre, quand on criiploie une cuve
riiatière filtrante, l a farine fine passc entre le faux fond et le
font1 de la cuve et Ochappe à la snccharificatioii.
L'augmentation de rendement provenant d'i~iic rrioiiture
pliis fine peut donc être compensée, e t au dclh, par les perles
qu'entraînent les clifficult8s d c soutirage e l d'épuisement.
D'autre part, la moiltiire trop gyossjère a des inconvénienis
sérieux : elle abaisse le rendement, e t la filtration des parli-
cules fines reste iriçompléte.
Il en r6sult.e rlu'ori doit rester, dans lc lravail qui coiilporte
la fillratioi~en cuve, entre de justes limites, e l r6gler la finesse
de la mouture cle manibre à se rapproclier 1~ plus possiblc dti
rendement obtenu au laboralnire, maib salis coiripromettre
le soutirage. Ce résultat est atteint en apla.lissanL le grain, c l
eri le dechirant erisuitc d e manibre à en faire sortir le cbnleiiu
sous forme d e menus fragments, t o u t eii respectant le plus
possilile les enveloppes, qui doivent être si~nplementfendues
ou dbchirées, mais non rnoulues. Nous verrons plus loin que
ce rksultat est atteint quaiid la rnoixtuile posshde une teneur
coi3recte en enveloppes, farines et grLuaux, e t il es~iiicontes-
table que les perfectionnements introduits dans ces ciornières
annees dans l a construction des moulins ont permis d'amélio-
rer beaucoup, sous le rapport du rendement, les lypes de
moiiture grossiére qui sont ii6cessaires S la ciive-filtrc.
 COKCASSAGE DU MALT. 207
Pour le soutirage a u filtre ti moiits, les conditions soiit tout
il fait diffbrentes :le mal1 doit être nioiilu à l'état de farine
fine, el il n'y a plus lieu de respec.ter les enveloppes. Il ne faut
cepcndaiit pas croire que le concassage soit sans ililportancc
pour le travail avcc le filtre et qu'il suffise de prépara* Ilna
moiiture fino quelconque, Cette mouture doit d'abord êitrc
régiilibre pour qu'elle puisse sc réparlir égalemont clans los
clianlbrcs du filtre: avcc iinc mouture irr6gulibr0, les süuri dc
lavage passent plus facilerrlent par les parties les plus gros-
sières, ct l'épuisement est délectueux. Le degré de linesse de
1:i niouturo doit cil outre êitre convenable : si la mouturc es1
trop grossc, lc brassin lie pciil entrer rlaiis le filtre, ce qui
eiilraîne cles pertes dr reiiclc~riont; si elle csl trop fine, elle
colnialo les loiles et rend la fi1trat.ion diflicile, 11 faut donc
égalcincnt suilreillcr la inouliiru fine deslinéc au filtre h moûts,
mais il est cerlaiii clue l'influencu du coricüssagc siir lc travail
du soutii.age csl l~caiicouprnoins grande avec le filtre qil'avec
la cuve dc iillralioii,
L761at clo finosse de la riioulure iiiodifie sensiblement la
compositioil clii~iiiquedu nioûi, au brassagc. Eri traitanl sépa-
réinelil les divers 6lémenls cl'uno m&iilcinouture, aprbs sépa-
ration sur dos lamls appropriés, Buhler a ob tcna les r6siiltats
siiivan ts :
C~iiile~ii~
Extrait p. 1110 Durtie cri iiiile N/l no
rapliovLA Siici~o da snccliir- - 0 .\LLCiiuii
il la riialifii'o p. 100 riflcnlio~i. du iiioiil. tliiirioiil Llori

Eirvelupl~as .....
-aeclio.

48,B
-
2i?,28
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(1exlttiib. hlini~le*,

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1,L
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l,G
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icritienlP. ii ?:ta.

7J,i:i
({POS griiaux 1. 62,!)2 G4,7ii 40 0,s l,O 74,l'i
- II. li(i,85 6P,ti6 10-15 0,G 1O
, 77,GO
I;i.uaiixliris 1.. S8,7& (i8,32 10-15 0,s 0,:; S0,Ji
- 11.. 2 O!),OO 20 0.3 ii,3 79,!)2
Ftii4rio.. . . .. . .. !):,a3 6!),05: 20-Ofj 0,2 0,1 81,Irl

Ces chiffres niontreril d'abord combion le rendement en!

axlrait esL plus élovk pour lcs parties fines quo pour les par-
lies grossi8ros de la farine. 011voit, en oulre, que plus la mou-
ture esl; fino, plus il y a da suare clans l'extrait, ce qui confirme
dos résultats anl6rioiirs de Mattliews cl Lott. L7éLa.L de divi-
sioii de la mouture intervient 6videmmei1t dans la marche
des transformations diastasiques a u brassage. On peut clire,
eri général, que la riiouture fine donne des moûts plus riches
en sucre et susceptibles de conduire B des atténuations plus
élevées que la mouture grossière. C'est un fait pratique qu'on
rie iloit pas perdre de vue dans les méthodes de brassage
quand on utilise le filtre k moûls pour la séparation des
4 1iaêclies.

Moulins à malt. - Les moulins a malt sont de lypes assez

variés. Ils se composent, en principe, de cylindres dont on
peut régler à volonté le degré d'kcartement, et entre lesquels
passe le malt. Ces appareils sont a cleux, quatre ou a six
4:yliiidres.
Le moulin à deux cylindres (Îlg. 29) se compose d'iine
trkiiie G, portant à sa base des distributeurs C a lames de
tôle. Au-dessous se trouve un distributeur rhpartiteur cles
grains D, qui conduit le malt entre les deux cylindres A et A',
do111 l'un, A, est à coussinets fixes, e t l'autre, A', à coussinets
iilobiles. Dos leviers B à conlrepoids C maintiennent les cous-
sinets ; enfin un registre H sert de dégorgeoir de nialt con-
cassé.
Ces moulins doivent comporter des cylindres de grand dia-
métre ; la vitesse de rotation doit être faible ct ne pas dbpas-
ser 180 tours a la minute, afin de ne pas décliirer'les enve,
loppes el a serrer ass ez longtemps le grain entre les cylindres
.ce qui constitue les meilleures conditions pratiques de concas-
sage pour la cuve dc filtration. Les cylindres de petit diamétrc,
lournant rapidement, hachent le grain et clonnenl une mau-
vaiss mouture.
Les moulins deux cylindres ont l'avantage d'êlre simples,
pw coûteux e l faciles a régler. Mais leur rendement est for-
cément faible, puisqu'une seule paire, de cylindrbesdoit faire
tout Ic travail. E n outre, le concassage n'est jamais bien régu-
lier : si on rbgle l'écartement des cylindres de maniére à écraser
les petits graiiiç, les gros grains sont trop fortement broyés ;
si on donne l'kcarlement qui correspond h la .mouture nor-
male des gros grains, les pelits grains sont instiflisammen 1
concass6s. Enfin il est impossible de séparer, avec ces appa -
reils, les divers eléments du grain, c'est-à-dire les enveloppes,
les gruaux e t l a farine e t de leur faire subir' un deuxiéme
broyage, qui améliore beaucoup la qualitl! de la mouture.
On donne donc l a préférence aux moulins à quatre cylindres,
q u i permet.tent de mieux régler la nature de l a mouture e t
dont la pilisssncr! de travail est, pliis grande. La prcmiére

Fie;. 29. - XoulLn concasseur h une paire de cylinùiies (Crépelle-Bon-

taine, à. la aradeleine-lez-Lille).

paire cle cylindres aplatit simpleinent le grain ; la seconde

paire produit un léger diicliirement de l'enveloppe qui coni-
plèle le broyage. Dans ces appareils (fig. 30), les deux paires
cle cylindres sont superposées. L'écartement entre les cylindres
peut se régler avec la plus grande précision. Des leviers k
contrepoids permettent B l'un des cylindres de s'écarter de
-
U U U L L \ N G E ~ . Br~ssol~ic. I. - 14.
 LP I I L L L R <ilteirirlr(6 <l,tiis Ic ixinc~tssagupolir la i rivci filt inür~C~:
iiexige 1 ) a d ' o i i i p i r i i de i'o~ilcnrix carihrc~lCs cliti p~~citl~iiscrrt,
zouveri L i l r i clct liirr!riionl I,~*op ai.i:cri t iié dcs rit~voEoljg~c,sd r ~
giaLiiit,Les aQo~itt:;i~ix lissrs borrl t l v r i r pr3t?t%~o:il)lr?sL ~ c sryliti<lros
1iiii.s 1i~ririiaiiLii lia riiCiiie Y ~ I C S ~ C ~ K ~ O C ~ I It,~ ~S iPrI~I t p l ~ 1 1 1kilt
1~1~1
:~platissctrri~n ( cl LI gvairr saris Er'oisser I?~nvclo~il.~r, cf, cc: ~ F ) I I I ' I ?
rit rrloilt~irepciil srifli~cliveca ltli rilaltc: tr8s I'si;rl)loii, obl.e?auü
 ( I u ~ ( , : ~ ~ I T I O t~r oLpI I ' ~ ofi~i~ctes,
tlciil p44 C ~ V O I I ~ ~~ af~rii l ' b v ~ t c r
III! I ~ \ ~ C U(I';il~ini~r~
,~ C L C ~ i:ylirrrlros c[iii c'sE p;tr.t ii~rrlior~crxieril
( i l IIOXI
CI i1cttoiilcr .ivca r c s rrppucaits ot; q u i rziiil baaiircouyi ;i IJ. q i i a i ~ l t
(Io La triorrtirrib.
IP-, rnoulir~si r pliisiour~sp,iirm tlo ~yliiitlui:~ on1 i*lc porlci2-
lioirlie:, par l'i~ili~i~l~osilii~ri do t:linis s ü a s o i i r ' s dusLiriOs a sdp:iritr
lrts envrloppcs, le5 g ~ ~ i i : i ~eitxles I'Liricics,tlc ~riui~rCnac8 il ~joiivoir
f,kiic it~liir-c n s ~ i i t irltlo riniivullc rnouki~re;aiiic gi'ir~iiir. Lcs
212 LlR~ISSAGP.

figures 31 et 32 reprûsentent un concassuur de ce genre, coin-

prenant trois paires de cylindres superpos6s entre lesquels se
nlcuvent des tamis inclinés. Jla coupv scliéznatique (Ag. 32)
pernict d'en suiv,r.e le foiictionnement, Le malt distrihué par
lin système h doiiblc rou-
leau 1 toiiibe c ~ iiiiio
nappe ~bgulibreciitre la
Iprcrnib~3e paire de cyIiil-
(Ires lisses bcartés tlc
1 "lrn,7 ; le grain s'ouvrc
1.1 abnndori~~o sur lcs
larnis 3 et 5 la farine
~~roi~iii?rcqu'on reciicilla
A 1'extErieur. Lr rcste
(le la moulure passe
ent,re les deux cylindres 7
lisses Bgalemon L et bcar-
16s dc 0mfi,3 ; lc La-
rnis 8 eslilail. la ralinc
soconclaii~cct les grriaux ;
quant aux bouts ~Lui~s CL
b~~orccs,ils ci)iiLiiziioiil
leur ülicmiii c L siiliissen 1,
un nouveau broyago
en Lrc les cylindres 1 0 c~iii
sorit cannelés c l &On11n,25
H 15 1 6 17 tl'8cartement. Ces cyliii-
Vis. 32. - C o u ~ cschdmatique d'uri dres ont unc assez grande
moulixl à malt b six çylindres (TeisscL, vitesSe difj'&enticllc ; cil-
Clinpron et Braull. b Cliai'lres).
fin los dcrni~rstarrlis 86-
parent los eizveloppes. 011oblient airisi on rine seule op6raLiori
la fariiic primaire, la farine secoiidaire, les gi'LiauX, les 1loul.c;
durs ct les eiivoloppcs. Le rbglage dcs cylindres yeut se fairo
(l'une façon trés précise, ggrcc ÿ. In division des sccleurs do
n~ancouvre.
Pour la mouture Iinc destiribe au filkc & nloûls, 011 poil1
cbniployerles moulins que noils venons de dbcrirc, rnais avfic,
tlcs cylindres cannelés. Le niocléle lc pliis recoinmandal~lo
 CONCASSAGE UU RihLT. 813
pour ce travail parait être le moulin à quatre cylindres can-
nelé$,
On emploie aussi, surtout dans les petites installatioiis, des
moulins constitues par deux coquilles cannelées, dont l'une
est animée d'un mouvement de rotation rapide ; Ic malt est
introduit ontre ces deux meules métalliques e t transformé
en mouture fine. Cos appareils peuvent donner une bonne
mouture polir le filtre, et ils ont l'avantage d'être peu coûteux
et d'installation simple. Ils ont, par conlre, l'inconv6nieii.t de
s'écliauffer rapidemenl, ce qui force à interrompe parfois
le concassage, et ils ne conviennent pas pour les fortes pro-
cluctions.
Les moulins constituent une source permanente cle dangers
d'infection k cause cle la masse ériornie de poussières qu'ils:
déversent dans l'air. Ces poussières sont formées non seulenient
par de la farine fine, mais aussi par cles microbes adliérents
aux grains, des spores de moisissiires, etc. : elles se gIissent
partout, et il faut par suite éloigner le plus possible les moulins
cles l~acsrefroiclissoi~~s,des réf~igérants et des salles de fer-
mentation. La place des ~rioiilinsest éviderilment à la parlie
siipérieurc cle la brasserie, ail-desçus de la salls de.hras,ss&ge,
ot pour Bviter la contamination des bacs refroidissoirs, q u i
sont presqte loujours places dans le voisinage, la meilleure
mélhodc consiste & enfermer le moulin dans un local aussi
liei~métic~ueinciit clos que possible. On peut alors évacuer les
poussiéres k l'aide d'un ventilateur, qui les entraîne dans un
canal travers6 par de l'eaii en pluie fine, de manière à les
abattre.
Pratique de concassage. - Un bon rEglage du moiilin
est la preii~ibrecondition h remplir pour avoir une mouture
satislaisantc.
Eiivisageons d'abord le cas cl'iiiie moulure destin& a u tra-
vail de ciive de fillrntion. Il y a lieu, cl'abord, de donner aux
cylindres un degr6 d'bcartement convenable, pour que le
malt soi!, moulu sans que les enveloppes soiant trop fiiiemciit
divisëes. Cet Bcartement est variable avec la nature des ~ n a l t s
CL siirtoilt avec leur état d'litimidité. Quand le rnall est friable
et soi*,il suffit d'un oi'roi~tmininie esercd pnr lc moiilin ~ I O U P
21 4 BRASSAGE.

faire sortir le corps farineux de l'enveloppe, e t il n'est pas

nécessaire de rapproclier autant les cylindres, pour avoir
une borine rnoutur3e, qu'avec un malt dur ou hurnicle. Les
malts trop liurnides s'aplatisseni. sans se dhchirer si l'écarte-
ment des cylinclscs est trop grand. Dans Ileaucoup do bras-
series, on no tient pas suffisamment complc de cctleaotion,
e t on régle le concasseur soigneusement, sans se préoccuper
par la suite des cliangeinenls que Pelat du malt peut amcne'
dans le dcgsé de finesse (le la mouture. Ceperidaril u n concas-
seur régle pour un malt bien sec donnera ilne rrioiiture trop
grosso avcc un malt ltumide ; si le réglage a é t é fait avec un
malt humide, on obtiendra iine mouture beaucoup trop fine
t:n eiiiployant par la suite un malt très sec.
Il y a donc lieu do vciller au rbglage iréqueril d u coiicasseur
e t de s'assurer en même ternljs du parallhlisine dcs cyliiidrcs
en passant entre eux un carton flexiislc, cl'csaminor s'il ii'y a
pas d'ovalisat,ions ou de d~foi~matioiis locales des cylin(lrc:s,
(in les faisan 1 i.ourncr len temont B la ma% de vbrifier les lioii-
tons de scellenient pour Bvilcr touts lrlépidation siisccpliblo
de dérégler l'appareil. L'iisiire des cylindros vers le centibcc s l
fréquenle ; il faut alors les faire repasser a u tour.
Le grain doit'elre déversé uniformément e l lerilement siiib
toute la longueur des cylindres : le regislre do la' trémie doil
donc, être co~iveriabiernent réglé. 011 a mtilliciireusotrioi~i,
presque toujours, une tendance ;1concassci3trop vile, par suile
d'une alimentation trop rapide. Dans ces coriditioris, on oh lien1
une mauvaise mouture, meme avec des cylindres trbs rappro-
ollfis. La rluantile exagérée dc grain qui arrivc Bcartk pcu il puu
les cylindres, ut les grains se présciitent alors h l a mouturc
claris tnulcs los posilinris, cc qui conduit h un broyage irrbgu-
licr, avec crivcloppes hachéos. Il rie faut donc pas cliorchor
ii oonçasser Lrop vile.
~ l v e cles moiilins à cliialre cylindres, on cloil, a v » i ~uii rap-
port convonable entre l'écartement dos cylindros supbriou~s
c l çelui des cy1indr.c~infbricuils. Il ne faut pas que la ~iiouluru
produite par la prcinibre pairo de cyliiidres soi1 Lrop gi-ossiùrc,
car on dcmandcrriit à la sfcnnde paire de oylinrlres un travail
trop considb~ablc.
 CONCASSAGE DU MALT. 31%

Dans une mouture normale destinée à la ciive d e iiltratiori,

les e~~veloppes doivent être bien séparées du coilps farineux,
autant que possible entières et déchirées seulenient dans le
sens longitudinal. Les pointes dures de l'amande doivent être
sorties des enveloppes, et le corps farineux cloit être trans-
formé en gruaux fins, sans qu'il y ait cependant d'exagération
dans 'a finesse, car or1 s'exposerait a des clifficultés de filtra-
tion. Le contrôle de la nioiiture donne des indications pra-
tiques précieuses sur le fnnctionnement du moulin. Il faut
pour cela prélever d'abord correctement un échantillon. Cet
échantillon ne doit jamais être pris dans la mouture achevee,
car les divers éléments s'y séparent trop aisément les uns des
autres. Il faut'le recucillir à droite, au milieu et à gauche des
cylindres, afin de tenir compte des defaut$ possibles de paral-
lelisme ou de l'ovalisation ; on glisse dans ce but un plateau
sous les cylindres, le moulin étant en niarche. On prélève
ainsi trois écliantillons successifs en chaque point des cy-
lindres ; les neuf portions ainsi oblenues sont mélangées pour
constituer l'écliantillon moyen.
Le contrôle se fait en passant cet écliaiitillon dans des taniis
qui en séparent les divers éléments. On peut employer dans
ce but les cinq tamis de Euliler, qui sont superposés et com-
portent respectivement 16,36, 64, 144 et 1 9 6 mailles au ceiiti-
nibtre carré. Ces lamis, disposés dans une boite munie d'un
couvercle et d'un fond, permettent de trier la niouture en
enveloppes, gros gruaux 1, gros gruaux II, fins gruaux 1,
fins gruaux II ct farine. Une bonne mouture, provenant d'un
malt normalement désagrégé, doit donner 1 5 p. 100 d'enve-
loppes, 11p. 100 de griiaux I , 1 3 p. 100 de gruaux II, 20 p. .LOO
de gruaux fins 1, 9 p. 100 de gruaux fins I I et 33 p. 400 de
farine.
Pour simplifier l'opération, on peut n'employer pour lc
triage que deux tamis renfermant l'un neuf mailles et l'autre
trente-six mailles au rontimètrc carre. On sépare ainsi la
mouture en trois lots : enveloppes, gros gruaux, fins gruaux
et farine. Une mouture normale doit renferineY1Gà 20 p. 100
d'enveloppes, 20 p. 100 de gros gruaux, 30 p. 100 de iins
gruaux el 30 p. 100 de îarine. D'une façon générale, la
mouture'est satisfaisanle quand la somme des gruaux fiiis et
de la farine représente deux fois et demie à trois fuis le
chiffre des gros gruaux, la proportion d'enveloppes intactes
Btant de 1 6 a 18 p. 100.
Pour la mouture destinée ila filtration ail flltiv.? à nloûts,
les observat~onsgenérales que iiuus avons faites au suje2,
r6glage des cylindres el dc la vitesse du concassage sont @a-
lement applicaliles. Le réglage doit être fait de nlanière it
obtenir iine rnoutilrc rkgulicre et fine, e l il importe cle ile pas
clonnef à l'appareil une alimentation exagérbe. i l n'y n plus
lieu ici d'envisager la proporlion d'envcloppes intactes
dans la mouture, puisque celles-ci sont. broyées firicinenl
cornnie le corps farineux. La n~arclicpraticlue de la filtration
et les facilités d'admission compléte de la inassc dans le fillrc:
sont, les meilleurs critériums pour apprbüier si le dcgrt! de
linesse de la mouture est convenable.
Or1 a préconisé, dans certains systèincs dc fabriccilion, la
inouturc humide, pour eviter les poussiércs, r+especler les
cnveloppos et améliorer l'état des parties dures dc l'amande.
Cette rn6lliode, qui coinporlc une I,iTempedu malt, suivie
d'un hroyage du grain 'trempé, exposo Q l'iiiiToction par les
microbes, cntratne une perte d'an moins 0,3 p. 100 d'extrait
par la trempe el ne présente pas cl'avanlagcs seiisiblcs sur
les concasseurs modei1nes sous le rapporb de l'éliznination des
~~oussiéroS et de l'intégrité des cnvcloppes. Elle no s'est pas
~4pandiie.
Il est bon de recueillir la rnouture dalis uno trbihie en 1,610,
assez grande pour la contenir tout ontiére. Cette trdn~iepcr-
iiiet de corisePveil la inatiere A l'abri cle l'liiimiùitt5, panda~itle
temps qui s'8co1ilc eril,rc le concassage e l 10 brassage. Elle est
orc2inairement placbe ait-dossiis du mac6ratour ou du la cuvt,
inatibro ; un tuyau mOlalliquu muni d'un rcgistrlo pormot de
vider peu peu In maliérc clails los appareils de brassagc, La
trémie peut El;re montbc sui- un cliario2. et amon60 au-rlossus
(lu rnacbraleur, quariil ka disposition des balimonts na poilmel
ilas do placer lc nioulin irnmbdiaternent au-dessus de la salle
de brassage, oit quand celte salle coniprend doux sbries d'ap-
pareils. Parfois Ic cliariot forme basculc, qui eiirrgislrcle poids
 BRASSAGE. 217
mis en ceuvre : c'est une excellente disposition qui permet
d'avoir une basc précise polir l'appréciation du rendement.
Pour le volunie de la trémie, on peut compter que la mouture
grossière ordinaire occupe un volume de 280 litres par quintal
do malt ; la mouture fine de filtre z; moûts permet de réduira
ce volunie à 210 litres.

II. - BRASSAGE.

L'opération d u brassage ne consiste pas en une sirilple

extraction à l'eau des substances solubles d u nialt. E n effet,
les éléments utiles ne sont pas, pour la plupart, à 170tatsoluble,
et il faut, pbur les extraire; les solubiliser sous l'action dei,
diastases. Comme ces transforiiiations diastasiques sont va-
riables avec les conditions de travail, e t notamment avec les
températures, on conçoit que le mode de Ilrassage puisse faire
varier la composition du moût et le caractkre d e l a bière.
On peut distinguer dans le travail quatre pliases princi-
pales : l'empâtage du malt, le brassage proprement dit, l e
soutirage du moût e t le lavage des drêclies. L'empâtage, ou
lto/drata~ion,ou salade, a pour but le mélange intime d u malt
et de l'eau ; il s'effectue soit directement dans l a cuve matière
au le macérateui; soit au moyen d'un hydratear. Le brassage
proprement dit correspond aux transformations diasiasiqiies
de l'amidon, des sucres et des niatièilees azotees. 11 consiste à
amener progressivement l a inasse à la température conve-
nable pour produire ces transformations. Les m6tliodes cle
travail, ou ?~zétltodesde brassage, sont ici très nombreuses et
se distinguent surtout par la rapidité de l'élévation de tenipé-
rature, le degré initial et le degré final, les procédés employés
pour &lever l a température de la masse. Le soz~tiragea pour
objet la sépa-tion d u moût clair des parties insolubles ou
drêches. Il peut s'eîfectuer de deux manières, par filtration
en cuve ou par filtration a u filtre à moûts. La filtration en
cuve peut elle-même se faire dans la cuve matière, qui est
alors nlunic d'un faux fond perforé, ou dans une cuve spéciale
à flltrer. Enfin les laoages assurent l'extraction du moût qui
imbihe encore les drêches après le soutirage ; ils se font par
arrosage des tli~êclies l'eau ialiaude e t ci6placeiilent progressif
du inoii1 siicr0 qiii reste d a n s la massr>.
Noiis ktudierons cl'al~orrl les principales diastases cliii inlor-
vieiinent dans le travail du brassage e t qui produisent les
traiisforrnalions de I'amicloii e t des malibres azoikes. Nous
dbcriroiis cnsiiitc le inatkriel employ15 p o u r le I)i*assage c l les
pr3iiicipales nibthodes d e travail, dont nous ferons l'dlirdc
Lliéoric~uoe t pratique.

&tude des principales diastases qui intervienneiit

dans le brassage.
Les piincipales diastases qui inlervionnent dails le bi~assageson1
celles qui produisenl la saccliarificalion do l'ainiclod ct celles tfui
ddgraclonl los malieiscs azotées.
10 S a c c h a r i f i c a t i o n diastasique d e l ' a m i d o n . - Histo-
rique. - Les diasleses qui produiseiit l n Iiqiibi'aclion c l la fiiiccbnrifl-
calioii de l'amidon ont, CtC mises eri évidencc pour 1:i premibro fois ori
1832 par Payen et Persoz. En prb~ipilaiilpar l'alcool iinp rnac6ration
de malt, ils ont oblenu un précipi18 c~ii'ilsont reoueilli cl sdclil clans
le vide. Ce pi*écipil6 s s préseiito alors soiis l'aspccl d'uiio piiiiilrft
1)lanclie amorpho, qui conlienl 1 ~ ssiibstanaes aalives. Cellc puiiili,ii,
(lissoute dans I'cau e l ajout6c en pelile qiianlilb B unc soliilion il'tliii-
pnis d'amidon, à la température de G00, a la propriblb dcliqii6florl'ciii-
l'ois et de transfoi~meitI'amidori en mnllc~se et on d'aiiLi80s corps,
encore mal dCîiiiis, aiixquels noiis doniicrons provisoironiorit lo iiiim
global de 11dexlrines II.
fitudiBe la premiére de toiiles los aclioil.; <liaslnsir~ues,ln saanliari-
fiaation de l'arriidan en csl deveniic lc t,ypo, el la lion1 dc diasltW0
donné par Payon el Pcrsoz k la sul~staricoqui Lrnnsîorinc l'arriiclon a
6th applir~iiéensuile, comme terma génhriqiio, aux atilres siilrstunccs
qui provnquont d'aulres actionfi diaslasiqiies. Sous le non1 d'am?/laae,
oii a désigné et on désigne encore les diastases q~iiprotluisanl ln sac-
oli:~rifloationde l'amidon. Mais h la conceplion ancienno qui novoynit
dans l'nrnyliise ip'irnc soiilo (liaslaso, on a siibsliliid aujouild'liui
presque partoul la conccl~tionqui envisage sous le norn iI'amylaso
iine série do dinslases distincles qui foril ptisseips~iccossivcnien~ l'ami-
iloii h 1'Clat d'amidon soluble, puis ilo tloxfrines el orifln tlo mnllnsrf.
Tics clcri~ier~ travaux clïecluhs siir Ir\ snc:i:Iiai~ilionti»ii(1i:islrisir~iie(le
l'amitlon pormcl,lcnl do la considbrur oiiiriiric blanl l'tanvro d'ail tnoiri~
lrois clinslûsos : une diastase liqiiénanlo qui ~;olul)llisal'amidon, une
tliaslase dextrinisanlo qiii fail passer l'amidon solul)le k 116tnl (Io
dexlriries, h laqiicllc on donne soirvciil aujoiird'hiii I'nncion nom
d'airiylaso, et Dnilii ilnc diaslnsc sacc1i:iriflnnl~pi3npi7~inont dito, shli*
vent appelée aujou~cl'liuidextrinase, qui transforme les dextrines, I,cir8

fixation d'eau, en maltose.

& t a t naturel. - Ces diastases arnylolyliques sont extrcmement
rbpandues. Elles se produisent en ahoridance clans la germination de
l'orgo, du 1116, du riz, du rnais, de l'avoine, e l nous avons étuùib spécia-
leirient cette sécrélioii B propos du maltage. Nous savons, enoiitre, que
I'orgmenferme, avanl germination, une diastase capable de sacchari-
lier I'iimidon liqiiéfii?,mais que le pouvoir liquhfiant des extraits d'orgcl
vis-à-vis de l'empois d'amidon es1 assez faihle. Nous ne reviendrons
pus ici sur cet lo qiieslion des diastases amylolytiques de l'orge, mie
iloiis avons htiitlise page (15 B propos de cette matiére première.
L'amylase existe i.guleinenb, en pelilcs cluantités, dans les gruiiiids
(le pllibicilrs plantes (Grcon). Brocq-Roiisseu e l Gain ont trouve do
In (liastase clans da vieilles graines datant (le cinquante ans et ayaiil
perdu leur polivoir germinalif. On la trouve aussi dans les fpuilles r {
dans los jeunes poiisses (Brasse, Kossmann et ICrauch). Dans le rQgii~
aiiimal, on la renr:onl,re dnns la salive humaine, dans le suc pancri.,i-
lic~iic,dans Io snng, dnns l'urine. Elle est également sécrétée par iiii
graiitl nombre de rnicrobos et en partioulier par beaucoup de niiii-
sissn~oset de ùaatbrics.
P r d p a r a t i o n d e l'ainylase. I'iiur extraire l'amylase h l'ctiil
l)iirinG, on a ordinnircrnonl recours U l'cxlrait de malt, enemploynrll
iine (los m6lliodns suivnntes :
ProcidE Lintiler.- Paire maobrer pendan1 vingl-qualre heures iir~e
parLici (le malt Iiriiyb avec 2 ou II parlies d'alcool à 20 p. 100, pres\cis,
filli.i~r111 liquide, et lc prbcipiter pui, 2 !i 2 fois e l demie son voliinie
tI'ii11:ciol :il,solii. Le précipi16 gblnlineux qui contient la diastase est
i~i~oiioilli, lnvb h l'alcool ab soli^, puis h I'éllier, e l soché dans le vide sur
1'iic:itlr siili'iii~iqiie. Ori ol)tionl :linsi iine poudre presque blanclie,
oiiii)rSlilio, ~oliililodari5 l'caii (4, qui saocliarilie activement l'amidon.
-
IJr~orCdéOsborn>lc. Biriro iiiaafirer pondaril vingt-quatre heures une
parLi11(ln i i ~ a l liroyit
t avec 2 pnrlios d'alcool h 4 5 0 . La diastase se tlis-
soiil iliiiis l'irlcocil î:iiblo. Le liqiiido de macération, aprés fillration,
cst p~~iir:ipil(i par l'iilcool h 9Gfi. Lc prbcipilb recueilli est dissous dans
iin D C ~ ~ tl'oiiii,
. e l le liquide esl, satur6 par di1 sulfate d'amrnoniaqne.
Lr, tliaslaso so pr6oipilc : on la rcciirille, nyi la dissout et on soumet le
protlliil h la dialyso. Le rbsidii rsl Irail6 par procipitalions i'raction-
riboii nu inoyen do l'alcool, ot le priti:ipilé reoiicilli finalement est lavb
à 1':ilcool 01 à 1'611ior el dcssbt:li(! drins lc vide.
N a t u r e de l'amylase. - Il csL 6tabli aujourd'liui que, dans les
1,libnombncs diatilasiqucti, il oritro on jou un systbme complexe de deux
~ulislnnccs complbmontaires : l'une, l a compl6montaire active ou
ooonxymc, souvonl do n a l u ~ eniiri6rale, mol la rbaclion en marche ;
i'1i~lr0,la complbm~n~airo nclivanto, do nature oiganique, facilement
iil16r:i]110par la chaleur, os1 inaclive par oile-m6me et vient seulf2ment
:iriiplillor la vitesse de la rhnclion. On peut souvenl sbparer ces deux
oon,plfinion[nires par la dialyso ; on ohtienl ainsi la su]~stfinc@ acti-
 v,,rrie di;nlini.r.ilisi.e, co~ii~lbtcriieiit iii:irtive ; lc ~iliénoriibnediasta-
Liillip ri.,ippanlitpar atldifinn dc SPI\ iiiinfiraiix :ipproprif3x.
yolispoiivolis ~nvisegeraiijoiirri'iiiri l'agent qui sacclin14RP l'ami-
sollitile corlime constitué par l'as>oc.iatinrid'iirie rnatiéi,~~zriti.c,
IIi:lptivr li,ir elle-mgme, et de cerlains 6lectrolyles joii:int le rGle tle
, , i l . r i î . ~ r ~très
i ~ i siinples. et permettarit h la pi%inière tl'agii' roiiinie
, .ita]yse~lrdam des conditions tr6s Btroites de ré;ri:ti«n de iiiilieii.
I,.amrlnse, telle qu'elle existe daiis les graines, est dilrérente cellr
irll'On troiive dans Ies solutions. Dans le premier vas, elle se Irr~iivc
partielielneiit l'état de proferrnerit insoliiùle, en coinbinaibo~i:ivrrb
ilt,< iiiati&resprotbiques et attaquable par la pepsine. Dans le sccciiici
(:as, elle est libre et inattaquable, mais elle est précipilable, cniiinie
le5 matiéreç protéiqries. par l'acide pliospliotiingslique : elle est ù'ail-
li?llri;d'autant plm active qu'elle est pllis ricile cn aZ0k. Cetle cuill-
plbmentaire azotée possétle un caracthre nrtipliottire : elle îonctioririt~
pomme base vis-&-vis des acides et calllnie acide vis-à-vis des Ilnses,
il'instar de l'albumiire, des peplones et de 1.kritables amino-acidrs.
Ln partie minérale est indispensable àlanianiieslation desespropri6tis
spécifiques ; cette nbcessité ne se montre cependanl, en milieii amplio-
tére, que dans des limites assez éti30itcs de concentration (le 1'Clec-
trolyte. d u dolà d'une certaine teneil? en sels neutres, Urie augmenl:i-
tion notable de la concenlration Blectrolytique resle sans action siir
I'activiti. dit îeriirenl. L a complérneiitaire azotée et l'amidon soliihle
rlijivent se dissoiidi,e mutiiellernent au d6but de la réacli«n. etc'est
ici qu'interviennent les petites quaritités d'électrolytes : iiiie rois cetts
rli~sulutioneffectuée, toute augmentation de la conconti~ationde In
siiliition ?II sels neutres ne produit plus d'effet, moins que le rriiliou
lie soit acide ail m6tliylorange ou que les concentratioris saline., rie
~ t ~ i e exagérées
nt : d a m ces derniers cas, la diastase se prdcipile.
Propriétés de l'amidon. - Avant d'étudier l'aclioii des dias-
{:(ses amglolyliques, il est indispensable d'ktiidicr I~ribvcmenl'les pro-
11riÉtésde l'amidon sur lequel elles agisscnl.
L'amidon existe dans toutes les plantes et notamment dans la plu-
iiart des grains. Examiné au niicroscope, il se présenle sous l'aspecf de
$i*ûnulesde forme spliérique, ellipliqiie ou irrégulibrl., suivant I'espbl:~
de la plante dont il provient. Soiivent on distinguo, dans ces granules,
dei couclics concenlriques groupées autour d'un point appel6 l ~ i l s ;
GPI L O U C I ~pai3aissent
~S correspondre ,2 des degrés ilivers d'liydratnlion
et de conipacité tlii grain d'amidon.
L'amidon pst insoliible dans l'eau froide. Chauff6avec de l'eaii, il se
gonfla et se transforme en iine gelée qu'on appelle empois. La tempbra-
t l i ~ eL laquelle l'amidon se transforme en empois varie nyeo s a pi,".
Yenance, avec son état physique et avec les proprihtés clu milieii dlins
leffuel Se fait le cliaunage. La formation d'empois n'est compléle qu'g
ilne température qui varje de G50 h 85Q. Boidin, puis Parnbacli et
Wolfi ont montré que la viscosité des empois de fécule est influencée
des rnodiflcalions tr6s micimes dans In nature des sels qui accom.
 BRASSAGE. 21 1
pagiieiit l'amidon et daiis 1;i rbaetion du niilieu : par c ~ e ~ i i p lI:ce , pr4-
sence de la clidiix, de la soiicle, d e In magnésie, de l'aminoniaque aug-
iiiente la viscosité des empois.
Quand on abandonne à lui-~iibiiieun empois d'amidon transparent,
011 constate qu'au bout d'un certain lemps il devient opaque. Ce phh-
noméne a éLé observé pour l a premikre iois par Maquerine, qui lui n
donné le nom de rétrogradaz~on: il est dî: à une prhcipitation lenlr qui
s'effectue en deliors de loiite aclion biologique, et par laquelle I'ami-
doil ainsi ri.tr.ograd8 lend à reprendle une forme voisine de celle qu'il
présente ü. l'état cru. E n outre, Periibach et Wolff ont dériiontré
l'existence, dans le malt et dans les cérédes vertes, d'iine diastase
paiLtieuliére, l'amylo-coagulase, qui a la propriété de coaguler l'empois
de fécule liquéfié par ln diaslasc, et de précipiter rapideincnt de l'ami-
<Ion sous une forme qui prégente beaucoup d'analogie avec l'amidon
i.8trogradé do hlaquenne.
Certains Lraitemenls peuvent rendre l'amidon soliible dans l'eau.
Si l'on fait agir sur de l'amidon un acide minéral à 7 à 8 p. 100 à la
teinphrature ordinaire, on ohlicnt un amidon qui se dissout oompldlc-
illeiif dans I'eau chaude sans donner d'empoiu. Si on sbchc pendant
huit h dis jours à Q G 0 011 pendant u11o Iieure à 1100 de Famidon bieii
I:~vé,il sufil, d'une solii!ion d'acide cl~lorliydriqiieh 0,I p. 100 pour
obtenir la solubilisalion coinptétc (Pernhacli). On peat avoir /.:ale-
iiient do l'amidon so1u))leen aliauffanlune solution k 2 p. 100 d':irriidoir
sec pendant trois lieures h l'aiitodave à 4,5 almospli6rcs de pression
(l'licinias). Pernbach a obtonu de l'amidon soluI11e dans I'eau chaude
e l dans l'eau iroide et complbtement dénué de pouvoii* réducteur eil
dcsliydralant l'ompnis d'amition par l'acétone pure. On verse un
grand escbs d'acélonc dans un einpois d'amidon & l ou 2 p. POO ; uii
rcciieille le pré~ipil13floconneux, on le broie avec de l'acélone piirr,
on l'essore et on le clcss8che dans le vide.
On ne doit pas comprenilrc soiis lc nom d'amidon soluble un corps
rinique et Iiomogéi~e. Pouard, eii filtrant, des solutioiis d'nmidoii
soliible sur des sacs de collodion clivcrsement préparés, n obtenu des
flllrats possédant des pouvoirs rotatoires ùiîfércnts. Clinque amidon
holuble est donc terEsvraisemhlahlement conslilué par tin inélange.
L'amidon (C"HlQ06)n appnrlieiit, avec, lefi destrines e t 1:i cellulose,
ilil groupe des polysacchai~idcscomplexes, doilt le poids moi8culaira
est encore inconnu, d,qui se dhdoublenl sous l'action des acides on
11lusieui.s molécules de sucres réducteurs. L'amidon n'est pas un corps
Iioiriogèiie a u point do vue chimique. N w e l i a distingué le premier
cleux siibstnnoes dans le grain d'amidon: la gr4ti.ulasc, qui Forme l a
inajeure parlie clil grain, solulile dans l'eau, l~leuissantpar l'iode e t sc
saocliarikanl faciIomen1 par la diastase, e l l'amyEocelJulose, Lie;iut:riu$i
moins abondante, insoluble clans l'eau, dificilement attaquaMc par
la diaslase et ne bleuissanl pas par l'iode. Maquenne el Rniix ont4
considéré l'amidon naturel cornine tin mélangc do deux suhslancos
diiYUrcnlcs : I'nt~zylasee l I ' n m ~ l ~ ~ c r t iL'arny1o.j~
tz~, ou amidon vrai
 BRASSAGE. --
0.73

par l'acide osaliqiie, Ost n'a pas pu constater la prkence de l'isomal-

tose signalé par Linlner et Di111.
A c t i o n g é n é r a l e d e s diastases amylolytiques s u r l'ami-
don. - Quand on traite & une température de 60-650 de l'empoi?
ù'aniidon par ilne solution de diastase, ou, c.e qui revient au meme.
par une infusion & froid (l'orge germée, un voit (l'abord la masse
pâteuse se liquéfier en quelques minutes ; puis la saveur sucrée du
liquide augmente, ct l'amidon disparatt peu peu pour donner nais-
sance & du maltose et & des dextrines. Au bout d'un temps variable,
l'amidon est totalement saccharifié, et on n'en retrouve plus dans le
liquide. Il est facile de se rendre co~iiptede la marche de cette trans-
formation a u moyen d'une solution d'iode. 811début, le liquide à
froid donne avec l'iode une coloration bleue; puis la couleur passe
au violet, au rouge et enfin au jaune quand la saccl~arificationest
terminée.
La diastase liquéfie donc au dSl)ut presquc iiistantanément l'empois
d'amidon. Elle a bgalement la propriété de dissoutlre l'amidon cru
de certaines plantes, & des températures inférieures celles de l'eriipe-
sage, et ce fait présente une grande importance dans le travail indus-
triel. Lintner a monlré qu'aux températures de 50°, 60° et 6 5 O , les
proportions p. 100 d'amidon cru attaque sont les suivantes, pour les
diverses substances :
Temp6ralures d'attaqua.
- - - . l>00
-
5 0 Q G 6 0 Q
- 7

L'ornme de terre.. .. 5 52,Ï 90,3

Orgc.. .............. 63,3 92,8 56,2
Maltvert ........... 58,6 9%,Z 9G,2
Prornent ............ 62,2 !11,1 94,(i
Riz ................. 9,7 19,7 31,l
Mais.. .............. n 18,% 54,6

Il résulte de ce qui précède que la transformation préalable de

l'amidon d u riz et du maïs en empois est indispensable pour assurer
sa saccliarification conipléte. D'autres matières amylacées, commc
l'orge, le hlé, ont un amidon plus attaquable, et une forte proportion
de l'amidon peut dejk être dissoute par la diasta* au-dessous de la
température d9empesage, mais l'action diastasique est F a n t a n t plus
rapide et plils compléte que la transformation en empois est plus par-
faite. D'ailleurs, d'aprés les essais de J. Wolff, !es diverses variétés
de riz et de maïs présentent des diffbrences considérables sous le rap-
port de l'attaque de leur amidon à l'état cru par l a diastase : chez
certaines varibtR3 de riz, il n'y a que 25 p. 100 d'amidon transformé
& 6 5 0 ; chez d'autres, ce chiffre atteint prés de 90 p. 100. Des variations
.encore plus étendues s'observent cllez les maïs. Ces faits tiennent h ce
crue l'amidon n'est nas un corps liomogbne : il est composé de granules
--
->" BRASSAGE.

présentant cles couches bon~e~itriqucs, à des états différentsde conden-

sation et de coagulation, qiii rOsistent inégalement à l'action des dias-
tases. A ces différences vierinent s'ajouter des variations de composi-
tion chirriique, portant surtout suis l a teneur en pliosphore : tous les
yi.:iinr d'amidon renferment du phosphore, et les petits grains son1
1)eaucoup plus riclies que les gros. O r ce phosphore a ilne influence
capitale sur l'état de coagulation de l'amidon et, par suite, sur
son attaque par les diastases. L a réact:on de l'amidon et sa richesse
eii sels interviennent erifin aussi, comme nous le verrons plus loin.
D y n a m i q u e de la s a o c h a r i f i c a t i o n d i a s t a s i q u e de l'amidon.
- ICjeldalil, Brown et Glendinning, Dlibouisg, Henri Van Laer ont
tait sur l a dynamique de l a saccharification d e l'amicloii cle t ~ è impor- s
tantes études dont nous allons résumer les principatis résultats, d'a-
prsi?sles travaux remarquables que Van Laer a publiés ;\ ce sujet.
L a quantité de sucre formée pendant l'unité de teinp., au cours de
la saccliariïication diastasique de l'amidon, c'est-à-dire la vitesse de
,$:ette réaction, paraît, à première vue, comme la plupart des transfor-
iiiations diastasiques, échapper à une loi importante de la chimie
physique, counile sous le nom de loi des masses. Celle-ci iioiis apprend
q u e la vitesse d'une réaction cliimiqiie est à cliaqne instant propor-
tionnelle la concentratioii des suhstancos agissalites. Considérons,
par exemple, une solution de saccharose additionnhe d'iirie cluantith
très faible d'acide cIilorliyclrique et maintenue à ilne lempérature
invariable ; le .saccliarose v a s'iritervertir et, si celte interversioii
débute avec la vitesse V, celle vitesse deviendra d'nprés la loi des
3v v v
rilasses -, - -, lorsque le poids de saccharose paruiiité. de volume
4 2'3
sera tonibé aux trois quarts, a l a moitié, au tiers de F;a valeur initiale.
La vitesse diminue donc par lc simple fait de l a diriiiriutioiz de la con-
ceritralion, mais sans cesser d'btre proportionnelle à celle-ci. Le calciil
perme1 de déduire de laloi des masses appliquée aiix r6actions unimo-
léculaires Ic'esl-&-dire a u x réactioris où il n'y a qu'une saule espéce
dc i;lolécule qui se modifie), évoluant à température conslanto, une
conséquence intéressante. Soit O le temps écoul13 depuis le coinmen-
cenient do la réaction, a la concentration initiale de la siibstance qui
sc transforme, x l e poids des produits transformés pendant le temps O,
I'espression :
1
I i =-log
6
2.-
a+x

reste constante pendant toute l a durée de la Lransformation, q~ielle

que soit l a valeur de a. Celte constante I< est désignée sous le nom
decoefficient de vitesse. Si o,n calcule les valeurs de IC pour certaines
réactions diastasiques, on constate que ce coemcient de vitesse n'es1
.pas constant ;il v a orclinairenlent en diminuant, parfois en augmen-
t a n t ; il varie môme avec une même diastase suivant les conditiohs
 BRASSAGE. 225.
d'action. Les réactions diastasiaues semlîlent dort, ,,, être régies
par la loi logaritlimique ci-dessus. Brown et Glendiniiing, eii appli-
quant cette loi à la saccliarification diastasique de l'amidon, orit
constaté que le coemcient IC augniente en général depuis le début
jusqu'k la lin de la réaclion. Au contraire, Victor Henri a lrouve que
le phénombne suit bien la loi logarillimique. Van I.aer a démontr6 que
le désaccord existant entre les résultats de Brown et Glendenning et
ceux de V. Henri s:explique par ce fait qu'un grand nombre d'actions
secondaires sont susceptibles de modifier la coiirbe de vitesse de la
saccliarification. Sous cerlaines iiifluenccs, la rQaclion ç'acoélére el
la courhe devient iine droite ou une autre courbe :I croissance moins
rapide : sous d'autres influences, la réaction va en se ralentissant
Parmi ces actions, on peut signaler la vitesse iilêiiie avec laquelle la
saccli~~rifications'accomplit, l'hétérogéiibité de l'aniidon, l'atténua-
tion de la diastase par la chaleur, le rble des agenls cliimiques, les
coagulations qui s'accoiiipliqscnl au cours de ln roaction Mais, en
réalité, les iSecherchesdeVari Laor ont rronfré que, toules choses étant
égales, la loi logaritlimiqiie des réaction? iinimoléculnires est bien
applicable à la saccliariticalion distasique de l'ainiilon ju-qu'à une
conceiitration d'au moins 4,5 p. 100, Au dela de cette concentration,
la vitess6 de la transformatioii augmente IégBreiiieiil. Kjeltlalil, puis
Ilubourg avaienl coiistalé autrefois qiic l'acliciii de l'amylase est
indépcndaiite de la c~~iantitit,d'amidoii~iiiseen muvre. Ce fail tient
ce que ces auteurs n'oiil pas einployb, cornme Vnii Laer, des systbmes
de méiiie charge diastasique, c'est-&-dire (léteririinés par un l'apport
identique entre la quanti16 de cliaslase agissante el celle de la matiére
sèche en solution. Or c'est ce i'apporl qui gouverne 10 pliénoiiibne
L'action diastasiqiie dCbule par la formation de combinaisons
eiilite la diaslase cl l'amidon : cc sont Les (ombiiiaisons et non
la matihre aniylacée m&me qui se snccliarificnl ensuite, en siiivant
toujours, d'une façon apparenl~ou déguisée, la loi lo,.nriLliinique des
rbactions unimoliéculaires. Des liqueurs iso-diastasiques, renfermant
des quantités différentes d'ninidon par unit6 de volume, contiennent
e n rbalit6 des coinbiiiaisons dont les vitesses do saccliarification ne
sont pas comparables. Si, rri rndnie temps qu'oii fait varier la concen-
Li3ation cil amidon, on mairilien1 corifitaiiles les charges diaslasiques,
on a alors le meme complexe colloïdal &desétals de dilution différents.
La quantité de diastase qiii se Iixe sur unc parlic d'amidon esl d'ail-
leurs essoiitiellement variable ; il ne peul donc &trcquestion de,com-
l~inaisonsdbnuies entre l'amidon el l'amylase. La d8monstration do la
forinalion de ces complexes amidon-diastase dbs le début de l'aclion
peut se faire nisément : une solulion cliaslasiyue accuse, en effet,
immédiatement Urie iv5duclion de son pouvoir diasl.nsique, si on la
met en contact avec la matibrc ainylaoée dans des conditioiis oiL l n
saccliarific,ation no pciit s'effeoluer et si on l'on sépare rapidcmçnl
ensiiite.
Eii soiiiriic, cl'aprés Van Laor, la saccliarification diastasiqiie dc
-
B o u i . ~ ~ ~ c i i r ~Brassci'ir.
, 1.- Itl
226 BRASSAGE.
l'amidon suit bien les lois de l a chimie gbnérnle, et, quand elle seiiible
s'en écarter, c'est qu'il intervient des innuences secondaires q u i
nod di fient l'allure de l a transformation. Nous revioiidrons sur celte
question en étudiant la marche de la saccliarification.
Théories de la saccharification. - Plusieiirs théories ont été
proposées pour l'explication des phénoménes de la saccharification.
pour Payen, l'amidon sa transforme d'abord en dextrine par il11
sirnole ahénoinène d'isomérie, puis cette dextrine donne ensuite ara-
dueileient du maltose en fixait une molécule d'eau. Pour M U S C ~ I I S ,
l'amidon se dédouble en donnant a la fois des destrines et du maltose :
la moldcule d'amidon est composée ù'un ,ensenible de feuillets qui se
d6taclient ; les uns sont des feuillets de dextrine, les autres se trans-
forment en maltose par hydratation : c'est la théorie de l'e#euillement.
Brown e t Morris considèrent la inolécule d'aiiiidon soluble commo
constituée par cinq groupements an~ylines(C121-IZW10)ZQ ; sa formule
serait donc 5 [(CLeH200L0)00~. Quatre de ces groupements sont disposes
symbtriquemerit autour du cinquiéme, qui formele noyau ceritral. Au
début de l'action, la diastase di3loquerait cette molécule en meltant
en liberté les cinq groupes amylines. Le cinquihne groupe, qui oons-
titiie le noyau central, résiste à I'actiori de l a diastase et formerait
la derwirte stuble ou dextrine i6siduelle de l a saccharincation :

Les quatre amylines mises eri liberlésont capables de se trarisl'urriler

complètement en maltose en donnant, comme produits intermédiaires,
une série d'amyloïnes ou malto-dextrines constituées par des combiuai-
sons de dextrines et de mallose en proportions variables suivant 1s
nombre n de molécules d'eaii fixées :

.\iiiylinc. Eiiu. .\III yloïiie>.

Lintner ne considère pas cettc tliiorie de 13ro\vii c l Morris corlinle

exacte : il admet que l'amidon est d'abord coniplétemeiit transfor~m6
en dextrines par la diastase ; ces dextrines sont elles-mêmes transfor-
iilées en isomaltose et,flnalement en iiialtose.
D'aprés Duclaux, la diastase de l'orgo serait composée de deux
diastases diff&rentes: l'une, l'amylase, est une diastase décoagulanle
qui liquéfie l'en~poisd'amidon et le transforme en dextrines ;l'autre,
la de.c/rLlasc, est bydrolysante et transforme les dextrines en maltose.
Legrain d'amidon présente des diflérences de compacilb qui persistent
encore, bien'qu'att6nuées. dans l'empois. L'amylase liquéfie d'abord
les parties de l'amidon lcs moins résistantes et on fait de la dextzine
que la dextrinase transforme en maltose. Puis vient le lour cles parties
un peu plus rbsistanteb. Il seforme ainsi sou5 l'action de l'amylase
'lrs dextrines plus ou irioini: r6sistantes que la dexlririase saccli?rifie
m e c une diiTicult6 de plus en plus grande. L'liétérogénéit.6 des der-
iiibres dcxtriiies, qui sont tres résistantes, l'affaiblisçement de la dias-
tase et l'influence paralysante du mallose forme aniènent forcément
uri état, d'équilibra e t de rrpos auqiirl la rbaction s'arrête. Pour Du-
claux, le< maltodextrines, ariiyloines, iimgluclcrtrines ne sont que des
iiii?langeset riiillemenl des con~posésdéfinis : toutes les dextrines ont
1:i iiikme formule chimique brute c l nc différent que par leur état de
i:onipacité, tle riisistance L. t peul-Clre ù'ai~rarigerricntiiioléculaiipe.
I'our Afar[uenne et 12oirx, la saccharificalion serait i'ceuvre de trois
<li:islascs agissant sur les deux produils qui constituant, d'après ces
:irileurs, le grairi d'amidon : l'amylose e t l'amylopccline. L'une,
L'amylase, attaquerait l'a~nylose, en fourilisçant dbs le déliut une
grande quanti16 de maltose ; l'autre, l'ainylopectinase, liquéfierait
I'amylopectine ; enfin la dcxtrinase saccharifierait les produits de
liquéfaclion de I'amylopecline, beaucoup plus lenternent et dans des
conditions de milieri particulièrement favorables.
On voit par ce qui prk"f.de que In t.lidoiie de la saccliarification de
l'ariiidon n'es1 pas encore Iiien élablie. Aucune des tli6ories propo~bcs
ne peul expliquer tous les pli61iomitiies. Celle da Payen iie permet
pas de coinprendre pourquoi toules les dexlrilics no sont pas trans-
lornt@esen maltosc. Cellçs de &Iusculiis cl de Brolvn e t Morris sont
plus salisfaisanles, mais cci~li~iiies observations relatives à l'aclion de
1:i clinleur sont di1ii.cilcmeiit explicables par ces tliéoriec ; en outre,
I'cxislence rle lous nos ~ ~ r o d i i i lclc
s dbdoul~le~pciil, de l'aiiiidon est
iiic:crl:iine. (:clIo clc Lin\ncr :i 616 ~oiiii~:iltue1.m Brown, rlont les
Li.:ivaus on1 dénioril.r6 qu'il III' scJ loririe pas d'isornaltose dans la
x:rcrliarificalion dias lasique.
Nous verrons plils loin que Ic T:iil tle la possihiiité [l'une ti*apsfois-
iiin1,ion B peu prbs inlégrale (le l'iiiriirlon cri rnallose no permet plus de
curisid0rar aiijourd'liiii 1'ainylopcc:iiiio de Maqiieiinc c l Roilx comme
:iyarit une nature cliiniiqiic difîércrile do l'ainylose, c l iin des princi-
paux appuis tla l a theoric de ces savalits ciisparnll ainsi. Les idées de
Iliiclaus seriililent colles qui soiil los plus contormes niix laits qii'on
obsc~vedans la saccliarilicnlion : en app1iqu;int B cette Llic!oric! les
14i;iilt:ris qui découlent des 1rav:irix effectu8s dans ces d i s dernières
:iun6es sur la question, on considhro In snccliarificnlion diaslasique
<le l'amidoii coin riici i:lanl I'mirvre do tr>ois dias lases : une diastase
Iii~uéilanloqui Iranilorine l'oinpoiç d'amidon en amidon soliible, une
diastase doxlririisanlo on amylase qui trnnsi'o~n~c l'amidoii soluble
cii dextrines el une ditistaso snccliariiinnlo ou dexlrinase qui ltydro.
lyse les dexlrines h 1'8Lat de maltose.
Action de la chaleur sur les diastases a m y l o l y t i q u e s et sur
leurs r~actions.-L'action do la chaleur sur les diaslasos amyloly-
liqurs csl lrBs ct~inploxr,et los rksilltats on sont fort variables suivaril
les conditions (le l'cxpérionco et suivant le phénomène envisagé : liqii6.
faction de l'oni~oisou formation de nialioso. En rbgle générale, si on
considdroon bloc ce phénomfiiie de liisnccliaisifibalion,on corislato clu'il
 BRASSAGE. 231
Mais ilne diastase cliaiiflée au préalable A 660-670 se comporte cliflerem-
nient: on constate la forrnaticn de glucose, et ce siiore semble @tre
u n produit invarial~lede l'action prolongée dc l'amylase sur l'eiiipois
lorsque la solution diastasiclue a été cliauffée au-dessus de 60°. La
proportion de giiicose ne dépasse pas 1 2 p. 200 de l a tolalitb des sub-
stances, et ce siic:re n'apparalt que rjiiarid l'action diastasique s'est
prolongée pendarit l lu sieurs heures.
Marche de la saccharification par l'amylase, - I<jeldalil a
cnoncé, sous Ie noni de loi de proportionnalité, la loi suivante qui r6git
d'aprés lui la marche de la saccliarification par l'amylase : le rapport
entre la teneur en diastase de deux dissolutions d'extrait de malt peut
être exprimé par le pouvoir réduct,eiir qu'elles produisent, loi~squ'elles
q i s s e n t loutos les deus sur un même poids d'amidon, à l a meme
ternpéralure et pendant le même temps, le pouvoir réducteur ne
clépassant pas 25 à 30 (45 p. 500 dc maltose environ). En d ' a ~ t r e s
termes, les c~~iantités de substance transrorrnée sont
h l a ~ a n t i t de
é diaslwe préqente, h condition d'examiner les réactions
a u deliut du pliémnidne, la loi n'élan t vraie que dans certairies limites
do concentralion eii sucre. Van Laer a constaté que la loi de ITjeldalil
peut se niaintenir 1)ien en cleçZ1 et bien ail delà des limites fixées par
son auteur. A une faible concentration, le maltose exerce bien une
action retardatrice sur l a diastase, iiiais cette influence est presque
négligeable quand on opbre avec des syslhrnes amylacés peu COU-
ceritrés. Il y a loulc ilne sério d'actions, les linos accblératriccs, 1 s
aiitres retardati~ices,capables de modifier les limites de la loi de pro-
~iortioilnalité.Parmi crlles dont l'irifluence est le plus sensible, il faut
piler la décroissaiice l~liisrapide do la conocnlration en amidon dans
les solulioris les plu5 diaslasiclues. La vitesse de 1ü ~acchnrification
dépend S chaqiie instant de la charge <liaçtasiquepaP imité de poids
rle substrat maltose -b doxlrinos ericore trarisi'o~~rnable.i,c'est-i-dire
d u rapporb orilre 1:i iiiasso de ln di:rsl:iso fixée sur le suhslrat et celle
dri rn:ilt.osc qrri reste à pr~oduire.Tonlos Ics variationç.de vitesse d'une
snccliarificatiori s'cxpliqiient palb les combinaivons que les diaslases
curitractent d'uiicpart avec le suhs trnl, cl'autre part avec les produits
tlo la réaction, mnltoso e l dextrines. C'est ainsi que l'accroissome1i1
cle vitessr positif ou riEgatiP quo subi1 la prodiiclion du rrtallose résullo
d e l'apport ou do I'erilévcmerit aux matibres restant k saccharifier (10
nnuvelles c1iinntilC.s cle fcrrrieril. Si l'cnzy~nereste entibremenl fix6e
siIr le iiiallose au rnomcnt oti celui-ai se sépare, la rbaclion suil l a loi
Ic~pur~illiniiquo quo rious avons précPdemnirrit 6Ludiéc. Si l'on conqi-
cli~rrune solution collpidale d'amidon en voie de saccharincation par
l'enzyme, la malibre amylacée non Lranslorrnée au boiil d'un lcmps
donné et les derlrines prksonlcs fixent un0 parlie do l a diasta<;e~einiso
c ~ libarté
i par la sbparalion ùii maltose : I'augmenlation de vilosso
r+sriltanl dc cet accroissement de cliarge diastasique pourra cornponser
Ic i~alenlisscrnoiitlii'ovoqiié lxir la 11irniniii.ion de la concentration en
ninicloii, l'aîîniblissemeril de la di;islase e t l'action paralyssnte du
maltose, de telle façon que la courhe de vitesse se confonde, au ~iioiiis
sur ilne partie de son parcours, avec une droite. Avec une quantitc
de diastase agissante faible, celle qui devient libre par la sdparation
du maltose reste fixée sur le sucre ; il en résulte que l'amidon non
transformé e t les devtrines conservent leur chargc primiti~e.Dans
ces conditions, o'est toujoui*~l e m&me complexe amidon + diastase
qui se trarisîorme, e t l a vitesse de l'action ne dépend chaque instant
qiie de la concentration en ce complexe. L a formation du nialtose suit
alors la loi logarithmique des réactions unirnoléculaires. Avec une
cfuantil8 de diaslase plils forte, le complexe amidon + diastase ne
reste pas identique lui-meme au cours de l a transi'oi*mation. Le sys-
Léme se modifie, et l'accroissement de vitesse est dO ii des augmenta-
tionç paralléles & l a charge diastasique de l'amidon et des deslrines
saccliariflables. Des influences étrailgi?res, agissant ail cours de la
réaction, peuvent également détacher cle l'amidon ou cles dextrines
une partie do la diastase fixée au début et. entrafner ainsi iiii ralenlis-
skrrient de l'action. Ce cas se prhsents, entre autres, avec cles extraits
de malt att6nués par la clialeur : ceux-ci ont subi u n commencement
de coagulation ; la diastase fixée par les rnicdles amylacbs se trouve
à lYOtatde particulcs plils grosses, moins solidcment rctenues par
l'amidon et qui s'en séparent, en partie, au fui' c t h masure que In
quantité de suhslrat ùiminiie. E n opérant la saccliarillcation h 11asso
tomphrature, de facion à h i t e r toute décliéaiico de l'enzyme, le ter-
ment devra se retrouver B la An de l'aclion sous le inbmo Otat qu'au
dél~iit: avec la mise en liberté do la derniéra iriolécule de maltose
toute la diastasc non fixée sur le sucre et sur les dextrincs restantes
devra btre devenue libre e t prete CI agir avec uno inlensitb Bgde ,2
celle d e l a mkinc ~lu:\riiili.cle cliaslase lrafche. C'es1 ce quo 1i:ffronL a
conslalé h la tempé~~aturc do 30°. Au conlraii,e, &GO 1-48,J,on obscrvo
un ralentissement imporlant pour l'enzyme qiii a cléjti opOrb
(Van Laer).
On a dopuis longtemps ol&rvé que In saccliariricalion de l'amidon
s'accomplit endeux phases dislinctcs :la prernibre est pour ainsi dire
explosive et Lrbs rapide, la seconde est. hoaucoup plus lcnle. Mac[uenne
c l Roux, qui ont Bliidib ce plibnornéne, ont conçtaté que la premibre
phase alteint 75 & 85 p. 100 cle l'amidon employd, en un fornps qui
varie de quinze minutes h deux lieures. L a saccharifloalion cst donc
extr&memonlrapide dans le clebul.. L a seconde pliase, capable (l'al-
teindre encore 15 p. 10n da l'amidon total, esL lente, el. l'nclion se
poursui1 pendant plusieurs jours pour arrivar finalement, si Ies candi.
tions de réaction du milien sont favorables, h un Oliifi'ro de maltase
pour cent (l'amidon voisin d u chiffre tliéoric[ue : Maqiienne et Roiix
pensent cjue ln pllasc rapicle correspond ti l'liydrolyse (le l'amyiost:
e t h la fluidiflcalion <leI'nmylo-pectine, la pliasa lonte h l'liydrolyse
dos dextrinos trbs résistantes résultanl de l a liqiibfaotion de l'amyle-
pecline.
Cos faits peuvent figalemoiil s'expliqiier par l'aclion parblysanla
du iiinltose foriiib et la résistance plus grande tles ~lt.xlrinesrtisi-
diielles B l'action de la dextdnase.
A r r ê t de la sacoharification. - Dniis les coiitlilioiis ordinaires,
il reste toujours dans le iiqiiide saccliarilié une certaine proportion
(le dextrines qui no se transforment pas en iiialtose. Nous avons vil
que Brown et hlon*is expliquent ce ph&ioirihne pnr ln Poiniation d'iine
dextrine stable, qui résiste l'action de la diastase. Diiclaiis l'attribue
d'iine part Bl'action paralysante du ninltosc fornik sur la diastase et,
d'autre part, à l'liélérogénéiti! des dext,rines prksenles.
On sait que le innllosc formé exerce hicii une kzctioii paraiysarite sur
l a marche de la diastase. Wolil et Gliinm ont coiistaté qiie le ralentis-
sement de l'action provient de la forriialion de combinaisons qui
fixent l'amylase sur les produits d'l~ydi~olyse. Il sufit dc faire dispa-
raitre le mallose soi1 par précipitation cliiiniquo (Lindet), soit par
fermentation alcoolique, pour voir reprendre la saccliarification inter
rompue. Maiscett,e esp1ic;~tioncst insiifisante, et la caiise principale
de l'arrêt vierit de 1'1iélHrogQnéitédes dest,riries présentes et de ln
ruaclion pliis ou moins favoixalde (111 iiiilieii. Les dextrines les pliis
altaquables sont trarisl'ormQes les preniikres, r t c'est an momenl; ciii
la diastase es1 afîaiblie c~ii'clledoit traiislornier les deslrines les plus
rKçistantes.
L'action s'arrête donc fatalement, piiisqiie la puissance diiiiinue
peiidant que la r8sistanr.e augmente.
La rhaction clii milieu jolie lin r61e I.rës iinporlarit,. Lcs rcohcrclies
dc Mar~uenneet Roux et de Feriil~acliet WoiTî ont montrb eii effet
qu'aux hasses temp6i8altircs (50°) 1i1 Iraiisforniation cle l'arilidoii cil
maltose peut Qlrc à peii près int6gralo el athinclre serisiblnmcnl la
qiiantitc; tliQoriiliie,si on tlnnrie ail ïriilicii In ri.act,iori optiina, comme
noiis allons le voir iiiainteiiant.
-
I n f l u e n c e de la r é a c t i o n du m i l i e u . L'amylase présente unc
sensiliilitd extrênle aiix ~iioinclres val-intiotls clans l a r6;inlion du
milieu. On a cru pendanl Ionglemps ([ne (le petites iloses (l'acide l i i m
favorisent la saccharificri!ion. ICjeldalil a le premier remaiSqiib qu'en
additionnant de qiianlitbs d'acide sulfiiriqiie croissniilcs iin extrail;
de iiialt en saccharification, le pli6niiriiène nst iiotlelrieiit hvorisé
jiisqu'à une dose d'acide slilfur,iqiie toisine de 20 iiiil1igi~;immospar
litre. Au-clessns de cette dose, l a saccliariîicntion PSI; de pliis oii plus
ralentie ct's'arrêle pour une proporlion de 100 milligraiiinies d'acide
~iilfuriquepar lilre.
Pernbacli a nioritrb ensuile (pic l'esl~rail,do irinlt osb hlcalin h l'lié-
lianthine, el que I'cxpérience de ICjelclalil iie doil pas Oti~o'inlerpré1be
dans le sens d'ii~ieaction îavornhle (les a a i d ~ slibl~i~s. Foriih:ioli a cons-
ta16 que les acides libres gbiient ncl;temeiil; In siiccliarificntion o t que
oelle-oi s'elPectue dnns les conditions optima qunnd on i*eridle milici'l
iieutrc h l'liéliaiitliine, Lo rBlc favorisaiit 01)scrvé polir les potites
doses d'acide provient de ce qu'elles offoctuent la transforrnalion des
pliospliales iiculrcs, qui relsrdrnl le pliéaomEne de I;i saccliai4ifirat,ioii,
236 BRASSAGE.
en phospliates acides qui la favorisent; mais la r8aetion ne doit
jan~ais@treacide ii l'hilliantliinc.
Naquenne et Roux. en optrant clans des coriditions uri peu diffé-
rentes (et notamment avec beaucoup plus d'extrait de malt et beau-
coup moins d'amidon que Fernbach). ont montre qii'il ebt prélérahle
[le se tenir en dech de la neutralité et de conserver une reaction 1é-
gèrement alcaline. Les conditions optima de réaction de miIieu soiic
i~édisées en ~ a t u r a n texactement avec l'acide sulfurir~ue l'enipuis
tl'amidon qui est alcalin, puis en ajoutant à l'extrait de malt les cleiis
tiers de la quanlite djacide nécessaire pour le saturer compl~tement.
L'indicateur employi. doit btre l'liélianthine. Biaqiieiine et Roux ont
mis en évidence ce Poit très intéressant que, dans ces conditions, on
augmente beaucoup la proportion de riialtose formée, qui atteint à
peu prEs le chiffre théorique que peut donner l'amidon, l a proportion
de dextrine résiduelle étant extrêmement Faible.
Ces dernières expériences montrent que la dextrine stable de Brown
peut être parfaitement transformée en mdtoçe clans des conditions
favorables de réaction de milieu.
Van Laera reclierchB Ies modificalions du coefîicieiit de vitesse IC
sous l'action de l'addition de quantités variables d'acide ou d'alcali.
II a constaté que,quand ces produits atteignent une certaine concén.
tration, les saccharifications sont caract6risées par. un coemcient d e
vitesse décroissant. Pour Cles quantités équivalentes d'acide ~111111-
rique et de soude mises en ceuvi3e,l a nocivit6 relative de ces agehtt
dépend de la nature des sels qui ;ir,cornpagnent La diastase, ce qui
correspond bien ailx observations de Fernhach. Les .phosphates
secondaires des mCLauv alcalins sont loujou~~s nocifs ; les phospliates
primaires activent ordinaii.ement la saccliarification ; ils p s u v ~ n t
cependant l a rderitir en entrant en rEaction avec certains autre5 sels
contenus dans la liqueur,
A c t i o n d e s d i a s t a s e s p r o t é o l y t i q u e s . - Nous avons vu, en
étudiant page 45 les diastases de l'orge, que l'ficlivité amyl01yLic~ueest
fortement augmentée quand on Soumet au préalable l'orge finoment
moiilire une rnacérntion de quelques heures 2i 350. I l en est de mbme
quand on ajoule 5 l a macération des diastaqes protOolytiques et en
parliculier de la papaine. Ces cliast&qes protéolytiques semblenl agir
en dissolvant les matiéres azotées i~isofublossi~r~lesc~uelles l'amylase
est fixée physiqi~emerit ou chimiquement et mettent ainsi cette
amy1,ise en liberté.
L'amylase dans les graines a u i,epos est en granite partie asso-
c i é ~ aux mntiéres azotées en formant un complexo insoluble :
les diastases protéolytiques libérent l'amylase en puissance ; en outre,
elles entrainenk des modification8 dans la réaction d u milieu, en don-
hant des acides aminés et amidés cfui diminuent l'alcalinité et rap-
p~*ochent ainsi l a réaction de l'optimum.
Maqnenne etsHoux ont montré de mOrne que l'activité d'un extrait.
da malt préparé rapidement h îroid augmenk par le repos, Cette auto-
 URASSAGE. 235
excitation est du mirne ordre quela prkcédente, et elle est a t t r i b u ~ b l r
:bu jeu des diastases protéolytiques du malt.
A c t i o n d e s s e l s e t d e c e r t a i n e s s u b s t a n c e s chimiques sur la
saccharification. -Certains sels ont une act.ion sencible sur la
saccliarification. Duclaux, a montre que le cliloruri? de calcium a
1p:100 et le bichlorure de mericure h lp.1000 niiisent a la marclie di1
phénoméne. D'après Linlner, le sulfate de cuivre arrste la saccharifi
calion B la dose de 0,I p. 100, l'ammoniaque à la dose de 0,2 p. 100,
le carbonate de soude a la dose de 0,5 p. 100. Ce derriier sel, h 1:t dose
(le 0,05 13. 100 d'emlbois d'arriidon, diiiiiniie braucoiip ia produt:tSion
de maltose : il augmente en effet I'dcalinilt dumilieu, et le rksiiltat.
obtenu ekt bien d'accord avec ce que nous avons vu plus liaut au sujet
de l'influence de la réaction du milieu sur la sac:cliarification. pbront
a signalé l'action favorisante des phosphates monobasiques d'ammo-
niaque et de chaux, de l'acétale d'alumine, de l'aluii de potasse. Les
fliiorures A faible dose agissept favoral~lementen conservant la force
(le la diastase et en prolongeant son action. D'aprés ICjeldahl, les sels
(les nj6taux lourds ont une influcticc dCFavoiwhle. Efîroiit'a niontré
ciussi que l'asparagine favorise beaucoup la sacchwilication ü l a dose
(le 5 cenligrammes par 100.granimes d'ernpo'is.
Il est certain crue, dans ces expériences, les efîels observés doivent
varier avec la réaction pins ou iiioins alcaline k l'liéliantliirie de l'es-
trait de malt etde l'amidori, et l a sensibilité de la diastase auxmoindres
cliaiigements de rbaclion permet d'expliquer les risiiltats contradie-
Loires obtenus avec les mEmes sels pa? dil16rents espérimcntciteuE-
Le cliloroforme et le phenol, qui sonl. si actifs contre le développe-
inenl. des microbes, n'agissent siir la diastase qii'h des doses très
él~vécs.Cependant l'ald6hydc i'orniiqiie e l l'alcool parqlyseiit nette-
riient 1:i sacchariiication.
Dans l'etude (le l'actiori des sels niin6raiis sur la saccharificalion
diastasique de l'amidoii, il faut laire une place a part aux sels c111i
.joueni lc rOle de coenzyines. Bicrry, Bend et Giaja ont vu que I'arils-
lase dii pancréas, rendiie inactive pw dialyse, récupére7son activité.
par l'adjonction do certains sels neutres, les clilorures par excnlple.
Lisbonile a vu v i e l'addilion de phospliates secondaires, d'awCiiintes,
(Le caibbonat,es, de bases, dc citrates, acétates, formiales, oxalatcs,
inendrapiilemerit son activité tt l'amylase salivaire dialysée, rigoiireu--
seriienl inactive sur l'amidon déminéralisé. Au contraire, les chlorures,
les hromiires, les iodures, les sulfates, les nitrates sont sans actioil
rbactivaiite. Les sels activants restitiietit k l'amidon s a réaclioii
ampliotère primitive dont il avait 6th prive par son mode de prépara-
tion. Il no s'agit cloncpas ici d'activation d'une diastasf?:inaclive par.
(les 6lectrolyLes, mais de la siibatilution d'une réaction de niilieu
favorable (réaction ampliotérc) ii une réaction inliibitrice.
Ali contraire, s i à cles mélanges d'amylase salivaire dialysée et
d'dinidou déminéralis8 o n ajoute en meme temps dii phosphate
bibnsiqiie de soude et clil chlorui*ede sodium, on observe une ailgnlen-.
230 BRASSAGE.
tation cori~idér~abledu ouvo voir diastasique (Lizlmnne). Les diveiM
chlorurcç alcalins et alcalino-terreux sonL doués de l a méme propriété
activantc clirand on les iait agir eii prhscnce de pliosphate bibasique.
Il s'agit l a (l'une action vraie de certains sels. Les sels qui accom-
pagnent normalement les diastases arnylo1ytiquc.s c t dont on peut les
séparer par dialysc oiit donc une trbs &rand8importance. Lisbonne 2
ainsi rnontrd qu'en I'al?sonce de sels les ilmylases salivaire e t pancréa-
tique sont ahsolumenl iriaclives sur l'amidon ddniinéralisé ; l'addition
de clilorures Ies rend de nouveali aclives. On a cru pendant quelque
temps que ces phénombncs d'inactivation par lu dialyse et d'activation
par les alilaruros ne s'observaient qu'avec les amylasse animales, les
amylases végblales cxerçant leur activité on l'absence d'électrolytes.
Mais les travaiix de Lisbonne e t Vulquin ont montré qiie lei difié-
rencos observées onlre les amylases animales e t végétdes provenaient
{lc l'irnparfaitc dérnin4ralisation des diaslases. E n soumettank la
diastaso du malt à l a clialys~électriquc, ces aiiteurs ont v u que c c t t ~
diastase est incapable, comme los amylaseb salivaire et pancréaticlue,
~l'exnrcerson action cn l'aahsenco i3igoureuse d'élcclrolytes.
-
Produits d e la saccharifioation d i a s t a s i q u e . On voit, par
Irs tlidoi~iesqui ont 6t6 données pour l'explication des phénombnes
de la sacoharificalion, que les auteurs ne sont pas d'accord siir la
naluro des prorluils qui se forment. T,'amidon se transrorme d'abord
en amidon soluhle, donl le pouvoir reducleur est nul e t dont le pou-
voir rotatoire est (le [a]: = f 1950 d'après Rrown et I-Ibron. L a pr6-
scnco d u maltose dans lcs ~trodiiilsde la saccliarification est certaine,
mais los divorgenccs d'opinions sont trEs accenluées a u sujet de la
iiatiire des dextr~incs.
On a distingué parnii elles les brythrodexti-rnes et les achroodexrrines,
suivant l'action de I'io<le qui colore les premières en rouge el: n e cn-
ilore pas les derniéres.
Mais, d'nprtis Duclaux, ces distinctions ne pnraissent pas corros-
pondre h ùcs clifîérences d'ordre cliimic~ue,mais simplement h (le:.
diffdrences dans 1'0tat plipiquo, de sorte qu'il ne Fautpas leur attribuer
trop d'importance.
Les Pryth~orlextri~zesse forment au début de l a saochai~ificationde
l'amidon par la clinstase. Plusieurs é~ythrodextrinesont été decrites
notamment par O'Sullivan, Bondonnoau, Linlnor et Dtill ; mais Ost
c l lïeauooup d'autres auteurs corisjddrent ces corps comme de simples
m0langes cl'arnidoii soluble ot ù'acliroodcxtrines, et il est probable
(LUC cette dernière opinion csl esaclo.
Les orhroodex/~vnesse îoi'mant dans l'attaque plus prolongée cle
l'amidon par ln diaslaso. On on dislingue égalemenl plusieurs. O'Pii1
livan a clécrit 1'ac1~1~0ocl0xtrin~ P dont le j~ouvoirrotatoire [ a ] 7
-b 222" a t donl le liouvoir ri~diiclcurest nul. Bondonneau en a signale
deux. Musculufi e t Ciruber dislinguont trois achroodexti'in~sdifié-
ronlos donl les pouvoirs ~otaloiros[ U ] D ,,ont respeclivemcnt + 210°,
-/- 1900 e l f 4500. Linlnor ol llull cn ont dgalemcnl ddcrit deux:
 BRASSAGE. 237
l'dchroode>:tritie 1 (C'2HaoG101Bf HaO, dont le pouvoir rotatoire
[ab =+ 1 3 2 O et dont le pouvoir réductciir e$i de 12, celili du iiialLo,e
étant pris égal à 100 ; et l'achroodestrine II (C.12~20010)af HIC),
dont le poilvoir rotatoire [alo = -k 1800 et dontlc pouvoir r6dueteur
est de 26,s Prior e t Weignianii en ont dCcrit uno troisieme :l'achroo-
-,-
dextrine III, dontle pouvoir rotatoire [ a ] " = 17l0,let dont le pou-
voir réducteur est de 112,s.
D'après Brown et BIillar, la dcxlrine dite stable qui se forme a11
délmt de la saccharilicalion dinslasiquo a pour pouvoir rotatoire
Cr]" = + lLjiju ;$on pouvoir réducteur est trés faible.
Certains auteurs ont dCcrit sous le nom de >nakodexlrinesdes coiii-
posés définis de maltose et dc deslrinc qui se forment pendant la
saccharifioation de l'amidon par la diastase du malt. Herzfeld, Browri
e t Morris, Ling et Balier en ont obtenu plusieurs variétis. On a carac.
térisi: notaniment : l a rnaltodextrine a (Brown et Blorris, Ling et
+
I3nlreis),dout le pouvoir rotaloire [&]ri = 1800 et dont le pouvoir
r6ducteur est égal à 32,8 ; elle p a ~ a i tvoisine de l'achroodextrine II
de Lintner e t Düll ; la maltodestririe P, dont le pouvoir rotatoire
[alr, = $- 172U, dont le pouvoir réducleur es1 de 43, et qui semble
idciitique a l'acliroodextrine III de Prior et Weigmann , la maltodes-
trine y, isolée par cirüten, pour iar[ileii~[a]n = ; 1 7 0 u et dont le
pouvoir réducteiir est égal B GO.
En résunié: les produits de la saceliarification seraient, d'après
Brown e t Murris, l'amidon soluble, la dextriie stable, le maltose e t
des amyloincs de types variés, renfermant plus ou moins de mRILose
e t de dextrine, auxquelles s'ajouterait dans le cas d'une diastast?
cliaiifiée au-dessus de 60°, d'aprés Ling, le glucose. D'après Lintner,
ils se composeraient d'une'érythrodoxtrine, de deux ou trois acliroo-
ilextriiles, d'isomaltose et de maltose. D'après Diiclaus, il ne se for-
nierait que d u maltose e t des dextrines présentant siniplenient entre
elles des diflerenccs de compacité, de rbsislance et d'arrangement
inoIéculaires, et ayant toutes comme caractér~scomniuns la solubiliti.
dans l'eau, l a précipitation par l'nlcool lort, le pouvoir i,éducteur nul
e t le pouvoir rotatoire voisin dc 1- 202". Tous les autres produits
désignés soiis le nom d'~rytlirodextriiieç, d'acliroodextrines, d'arnvlo-
dextrines, de maltodextrines ne seraient, d'après Duclaux, que de5
mélanges et nulleinent des coiul~osfsdéfinis.
20 Diastases protéolytiques du malt. - Ces diastases sont
encore mal connues,a Gause de l'incertitude de nos connaissances sur les
matières all~)uminoidese t sur leurs produits de dédouhlement. Nous
savons que ces matiéres albuminoides subissent, sous I'actiun de ce:
diastases, une serie de dislocalions successives, qui les amènent d'abord
L l'état de peptonos, puis cl l'état de corps amidés ou aminés. On peut
distinçuer ainsi deux modes de déconiposition des matières azotées par
les diastases : la dCcornposiLion pepsrque, qui aboutit à la formation de
l,cptones, e t la décomposilion trypique, heaucoup plus profonde, qui
conduit à la formation de corps amidéq et aminbs. Ces diasta%es,qu'on
238 BRASSAGE.
désigne souvent sous le nom de d~astases prot;ol$zijrtes ou profPases,
sont iiornbreuses et très répandues dans le régne animal et dans le
règne véghtal.
Gorup Besanez a entrerii le premier, en 187't,In préience d'une
diastase protéolytique dans l'orge gerniée. Wall1 a r ~ p r i sla question
e n 1893 et démontré que, p.endant le brasqage, le.; matieres albuiiii-
~ioidesse transforment partielle~nent en peptone5 et corps amidés,
puis Wohl et Nilson ont donné, pour le maximum d'action (Ir la
diastase qui cause ces transfoi,mations, la température de 450 ; celte
peplaçp s'aflaiblit de 550 A 650, et son action cesse au-dessu.; de 60".
E n France, Fernbach e t Hubert, Petit e t Labourasse ont démontrb
& peu prés en marne temps l'existence d'une diastase protéolytique
dans le malt. Nous avons vu que celte diastase est trks peu abondante
dans l'orge non gerniée, qu'elle augmente beaucoup pendant la ger-
mination e t s'aflaiblit lors du touraillnge ; mais il en reste tou,ioui~.;
dans le inalt touraillé. Weis, qui a 6tucIié sa formation pendant 1:1
germination de l'orge, a distingué le pouvoir pepcique, qui oorrespond
a la formation d'albiimoses et de peptones, et le pouvoir trypsique
qui correspond à des dédoublemsnts plus proîonds, aboutissant à I i i
formation de corps cristallisables, tels que les amides et les acides
amines. D'après WeiS, l'orge avant germination ne pociséde qu'un trbs
ibger pouvoir pepsiqii~et pas dc pouvoir t,rgpsique. Au qualrièiiie
jour de l a germination., le pouvoir trypsique apparaît, s'élève ires
rapidement, atteint un maximuni au sixième jour et se maintiéiit
constant jusqu'au lrcizième. Winriiscli el Scliellliorn ont fait des cons-
tatations identiques.
Ces pli6nombnes sont trOs probahlemcn~dus, comme dans la sac-
cllarirication de l'amidon, 5 la présonce de deux diastases :la peplose,
qui agit comme diastase ùécpagulante et transforme les matiéres albu-
minoides en albumoses e t peptones, e t la tryptrcse qiii agi 1 comme rliaq-
tese 1iydrolysan.nteen disloc[uant les peptones jusqu'aux coitpsaniidks.
Il existe entre I'actiori cles diastases prot6olyliques du nitilt el celle
de l'amylase une analogie tout h fail remarquable qui a 616 sigiial8e
pour l a premiére fois par Pernàach e t IIubert. Toutes les deux partent
d'un corps complexe, l'amidon d'une part., la matibre albuminoïde do
l'autre, et I t ddgrndent en donnant deux groupes (le substances clont
les premières sont trés voisines d u corps primitif, les dcxtrines pour
l'amylase et les peptones polir les cliastases protiiolgtiques, et les
secorides trPs i?loigndes,le inaltose pour l'amylase et le8 corps amidos
pour les diastases protéolytiques. En outre, l'analogie se compléte
par ce fait que l'infliience de la température, do la dur&, de la nalure
d u malt et de I'eaii se fait sentir A pe11 prés de la meine façon liour
les deux plibnoménes.
Par exemple, sous IP rapporl dc l'influence de la tempbraturé, Ferii-
bac11 el IIiibert on1 monlr6 que l a nalure des produits de dédouble-
inent des malibres azotées varic avec la température ti laqu~llel'action
s'cffeotue. A &O0, loiit l'azote soluhilisi: passe à l'état de CompoçBs
 URASSAGE. 239
ariiidés. A 600,on corninenoc h troiiver de fortes proportions de pep-
tones (fi0 h 50 p. 100), et les corps amictés n'atteignent plus que 50 il
60 p. $00. A 7U0, il n'y a pliis qiie 40 p. 100 de composés amidés, le
reste étant conslitué par des peptones. On voit donc l'analogie qui
existc enlrc l'nrnylane et les diastases protéolytiques du malt, ct tout
cc qu'on peut dire do l'influence (le l a tcmpbrature sur l'amylase
s'apllliquo aux dias.tases protéolytiques en substituant le mot de
~ ~ e p t u n e celui
s h do dextrines et le terme d':lmides h celiii de maltose.
Weis a Ii~ouvéqiiel'optimiim dr iempératiire es1 il 35"-'180 pour la
tryplasc ct h 520 pour la peptaso, ce qui s'accorde bien avec les résul-
t a t s de Fe~~eriibacli
ct 1-Iubcrt.
Sous le rapport de la réaction du milieu, Pcrnlinoli e t Hubert ont
1iioritr6 quo la n~iili~alilé A 1'11iélianlliino reprirfiente la i~éacticnoplima
pour la protéolyse. Nilson a vu que la pcptosisation des albuminoides
(lu malt augrnonte, jusqu'h une cerlaino limifc, avec l'acidité de I'eni-
p&tago.Wald a constaté clu'une acidité inilinle de 1 h 2 p. 100, formée
par los bacléries lactiques, permet d'ohtenii: le maximum d'action
prolbolylique. D'nprbs pot autotir, le pli6nomhne cesse h 500 dans le
brassageet s'exerce au mieux entre 25Oet 80°. Le rBle de I'acido parail
6lre (le mettre en libert6 l a poplase coinbinée dans le malt h certains
i:oriiposfç bnsiquos de type alburninoidc. D'autres pliénom8rieç doivciit
ccpcridanl, inlervenir, car Wahl 11 constaté quo cehic aclivation n'est
f::iiisfic que par l'aciclilc haotéi~icnne.L'addition d'acides organiques
ou niin6raux esi, h pou prbs sans effet. Nous veri30nsplus loin les appli-
ciilioiis nuxquellcs les obsorvations do Walil ont coriduit dans la lira-
ticliio di1 1)rass:igc.

Mat&ilielemploy&pour le brassage.
Lcs ;~pparciilscriiploybs pour Ii: brassage sont :pour l'empâ-
l a g c , i'liyilrntcur ; pour 10 brassage, la cuve matière ou le
~ilaoénrtoiii.,parlois lo cuiseur, el, daiis les procbdés de brassage
nlixles ou par ddcoclioiz, la chaudibPc trempes ; pour lo sou-
tirugo, la CUVG h iil.lrer ou le fillre h moûts ; pour les lavagos,
la croix 6coss$ise.
Nydrateurs. - Ori pcul dialingucr deux Lypes d'lzydra-
1,ours : les hydraleiirs mécaniyucs e l les hydrateurs automa-
Li yues.
~ [ I Y D ~ A TMEBUC ~A ~ I Q U-
~ . L'liydrateur mbcanique (îig. 33)
J O compose d'un cylindre m6talliclue muni $'un axe cenlral
porlant cies paletlus on Iiélico. h une (los extrbmités se trouve
l'orifice d'arriv6e do l'oau, al au-dessus, un luyau qui coinmu-
niquo avao lu trémie nrslt. Lo malt arrive dans le cylindre,
cst p~iiihsi:.1r:ir lii r i . ~ i ; k l i ~ - ~ i i L ' i ~ g i i i r l i ~ u
t l i b c il ~ iiii'larigi. iii1,iini:
T~li211t.i 1 1"'OiLll"
H.Yanaï.~r!i: .LIJTO!!~ATE~JIJt i . l ~ ' h y [ l i * a L c i ai ~i r~t , ~ i ~ i n i ~ t i i [ i i r :
(lig. 3 [ h j SC i;griip(cx k&;;iL(>~i~i:i~L '~L'III~ t;yIi[r<li,i; I ~ I J [ I I I ~ ~ I . I ~ I ~ ~ [ I I ~ ~ I ~ ~ ,
L; siri pa~.t,ic siipc*ieirre ;uvei: I:i t,r'i:rriie il iiialt c l ~ ' ~ l r i v r i i r i;tt . l a
piki*l,ic i ! ~ f ~ ~ i ~i li ai i~~ is1i ;i ~~t;~rvi?
~ ~ s i i r ~ I i + i , f L,'c,c~ii
~. iii,raivc soil, p:ir

iles c:oiiri,iiiiici; pcrlor6o!$, s o i t p;ir .irnc t l c ~ ~ i l i l ierrvtfii~ppii

: pc:i*1:6c
tle I,i,riiis cl. se ri:pi.irt,il. iiiiasi parfaitcirictril cl:~.ris Io rilnll,, Piiiir
rdgiilarisiur. ILI. t~i!soeriLo tlir rriaff; el, r.6i-luii~cSn v i ~ c s s e ,uri [jhico
ir l3irit0t.ieur' clc I'upp:iroill rrri c:ûi'~o m 6 l , i ~ l l i c ~ t clont, ie I;r. [ ~ i i i r i t c
c s t I.i)iii~rii:c/ vcrs Ic! liiiiil,, i ~ ('Les i i cloisnrrs o n cliicaïios.
Cuve rriatiéra. -----[,;L c i i v e rciatiiir.8 (fig. 35) p a r i t sor8vir$<,il:
seiilernulri, p a r Io tr:iv;,til t l i i t~russagc, xciil. .;i la. l o i s porii3 le
hrassago cl, p o r i r I n lilti.:~tiori. l3llc csl. gO[li;rt:ikenloiil, cri I,fiIt?,
r~ec:<~ri\rerl,c t:xt,rSric?iii~tii-~~~;~it, i l c Xmis 0 ~ 1di) Lii:gi! p n i i r 8 bvili:lt 10
reh~oiiJi?;,sc~rricri I. ; p;ti*i'oi.; (!Ili',est. ririiriii? d'ririu (Io irl)lo c?rrvt:li~ppc
it ~ : i r ~ i ; i i I ~ ~ t( i o1 r Vik1)CtlP
i~ ~ I O I ~IOI~I~I~LL~O
I ~ il(!rna.i~it,cnCr ~ L L I S ;,iisk-
rric:ril, los tctiipi:r.;il,iiios ; p:xrh,ls ollc porte iiri seirperil,iri rb6c4liniif-
ît:ix.r, applii'lriii curht,ru 31:s piii'ciis irit,i:rii:~~ir.es. Cle tlni~riior'dispü-
sit,if CS(, (,i~ks~ ~ ~ ~ c ; o ~ i r r r: ~ik~ p~ci r~~ ir i~c ~tcl't:ibt~kgo~~~ltle 16: l,t':(v:ii'l
cri tl6i;i>ctiori err r 6 i ~ t i n i i l l i ~ n 1cn, c i i v u r ï ~ a l . i b ~p~~c~ r ( < l u n(IILt'LL~I
,O
24,~ BRASSAGE.

fauxfoild,et el10 porte au fond unc ouverture destinée i éva-

c;uer la masse dans la cuve à filtrer. Quand elle doit servir à
la fois au brassage e t au soutirage, elle porte un faux îond per-
foré, les robiiiets de soutirage e t la croix écossaise : nous
retrouverons ces appareiIs en Otudiant la cuve à filtre?. La
cuve matière est tantôt ouverte, tantôt, fermée par un cou-
vercle mobile.
L'emploi d'un couvercle est préf6iqahle, car on peut éviter
ainsi le refroidissement de la niasse e t les vapeurs ,clans la
salle de brassage.
L'agitation os1 indispensable poiir avoir une Een~ptrature
bien unicorme et pour favorisei~la saccharification. llussi la
cuve matière porte-t-elle un agitateur plus ou moins puissant,
dont la forme est très variable. Tantôt il consiste simplement
en un arbre vertical portant à sa partie inférieure deux palettes
plates inclinees en sens inverse et tournant au fond de la cuve.
Cette disposition sufiît pour les petits appayeils. Pour obteiiir
une agitation plus parfaite, on utilise, surtout pour les g~andcs
cuves, des vagueiirs plus compliqués. Tantôt l'arbre vertical
transmet son mouvcmenl de rotation k deux bras horizontaux
places dans la cuve et armés de palettes disposées en 1i6lice
(fig. 35). Les arbres liorizontaiix ont un rnoiivernent de rota-
tion sur eux-mêmcs et entraînent par suite les palet,tes qui
tournent perpendiculairement a u plan de la cuve; ils ont en
outre un nlouvernent de rotalioiz autoiil* de l'axe vertical. Le9
arbres Iiorizoritaiix sont soutcnus à leur estrémit&, dans les
installations anciennes, par une crémaillère fixée sur les parois
de la cuve. Dans les appareils plus moclernes, la cr61ilaillè~e
est supprimée, les bras sonl soutcilus à la partie supérieure
par de fortes entrcloises; en outre, les engrenages qui clonnent
le mouvement clc rotation ails paleiles sonl places dans un
cartcr pour éviter l'écraseinent dcs grains.
Dans d'autres cuvcs, l'arbre vertical porte une série d'en-
graaages qui commanderit soit cles agitateurs verticaux à
bras horizontaux, soit des agitateurs liorizontaus à l ~ r a sver-
ticaux. Ces agitaleurs sont anilnés d'un niouvement de rota-
tion propre aiilour de leur axe et soiit entraînes en mênie
leinps dans la rotation cle l'axe principal autour de la cuve.
 A , csiivo~iro~i~oiiicnl dl10 ; 13, couvarBa ; C, poiilics ; D,wùre vertical ;
'N, Iiotlc b, dboupcs; Ip, nilllros h fourquels ; G, cr~inalllérccirculaire;
11, Ii~iixi'oiid parlorb ; T, crolx écossaise ; J, branclics de la croix ;
lC, liiyi~uxtlo fiuullrnKc ; Tl, ri)liliic?lx do eaulir:~gc;M, reservolr à d e u x
coiri~iiirl.lrilcntH; NI i'aux.liiici~.
Ccs dispositifs son1 de plus en pIus abandonnés, cause de la
force considérable qu'ils consomment. Leur seul avantage est
dc pel'm~ltrf?des exnpatages très épais (200 litres par 1 0 0 kilo-
graiiiriles de malt), ce qui cst iinpossible avec les vagueurs k
!idlii,e. Mais cet avantage, qui Btait appréciable lorsqii'on
~i'utilisait, pour récliauffer la niasse a u brassage, que de
l'eau cliaude, es1 devenu nul aujourd'hui avec l'emploi du
cliauflage B la vapeur par double fond ou par anneau et
avec l'uLilisaliori de plus on plus r6pandue des trempes de
(lécocLion.
ilussi a-1-0111)eaucoiip simplifié, dans ces dernières années,
la forine des vagucurs : au lieil des plus ou moins
colnpliqu6cs, on cniploie la forine en liélice, qui est beaucoup
plus siiiiplc e l pcriiiol plus facilement le nettoyage. Le vagueur
so coiiiposc a1ol.s siinpleiileirt de deux paleltes conlourni?es en
hdlicc, lournant a u fond de la cuve en produisant un dél~at-
Lage pi~rlailel un mélange Lrès homogéne. On supprinie ai&
loiis los eiigrenagcs encombrarils e t difîiciles à riettoyei,. L'iiis-
L:\lkitioii de cet appareil demande quelques précautions pra-
II(~ucsiiriporlaiitcs. Si s a vilessc de rotation est trop. rapide,
il SC cl roc lu il une shparation cies clrêclies suivaiit leur densité,
les liarlics los plus lourcles Blanl, rejetées vers les parois : il en
résilllo (los irrégularilbs tl'épuisenient lors de l a filtration soit
h la ciive-fillrc, soit au filtre ti nioûts. Le vagueur h hblice iir-
Poiii~lioniichien, en n~ilro,qu'avec les empâtages çIairs (ail
nioiiis 275 lilrcs par 100 lcilogramnios de malt) ; il n e conuieilt
cln11, pas pour lcs rnétliocles anciciines de brassage par infusion,
avtlc allaqnc il basse température e t récliauffage par I'eaii
bouilIaiiLc, ;2 moins dc tlisposei, dans la cuve matière un ser-
porilin cle cliaurfafage par la vapeur. La cuve cloit enfin avoir
uii assez grand diarriélrae ; on donne ordinairement au vagiiciir
oii hblioe uno longueiir égale aux deux liors du diamètre de
la ciivi., 01, la vilessc de rolation doit être convenal~lement
choisir. Si Io vagueur on Iiblicc est placé danspne,cuve matière
qui duil; çervir aussi 2i 1 : ~îiliratioil, il faut lui doniier une vitesse
plus SaiIilc el une couri>ura différente pour que l a couclze de
drEches soit hieri. ii~iilormeet c~ucle faux fond ne soit pas
doîorm6.
 I3'aul,rti:part, c[iii:l qiic s o i t Ir: ILypc clc vagiirirT ~ ~ ï ~ ~ j j i i i l ; i : >
8";i:itn tiiiri doit. 6 t ~ r !:zc;r,ez i!nt!l'giyli(: [iti!ir ~?~~if)i>~,lli:r
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t,orrr,[i(iii~~,11~1' tlc i i ~ ~ p l fppiilclt~i
i ver.lir;1li:5, rlorit ori pi~iit,
246 BRASSAGE.
faire varier l'inclinaison. L'agitation se borne dans ce cas à
une simple rotation de la masse dans la cuve.
La commande cle l'agitateur de la cuve matière se fait soit
par la partie supérieure, soit par le dessous. Cette dernière
disposition est préférable, car les engrenages ne sont pas
exposés ti la vapeur qui s'élève de la cuve,
La forme du vagueur n'a pas une influence bien marquée
sur l e rendement, mais il. est hors de doute qu'une agitation
énergique active la saccharification.
Macérateur. - Qitand on dispose d'une cuve à filtrer, on
peut employer pour le travail du brassage soit une cuve
matière sans faux fond, soit un macérateur.
Le uriacérateur est constitué par un grand cylindre métal-
lique qui peut être Iiorizontal ou vertical. Dans le premier
cas (fig. 36), le cylindre liorizontal est muni d'un agitateur à
Ilras verticaux tournant à trente tours cnviron B la minute.
Ce cylindre est chauffé à la vapeur par un double fond, e t il
porte à la partie supérieure un ou deux trous d'homme et un
orifice pour l'entrée du malt. Ces ouvertures peuvent être
fermées par des étriers à vis, do sorte qu'il est possible rle
chaiifler sous pression si on le désire. Une tubulure de vidange
perinel I'kvacuation cle la masse.
Le iiiacérateur Fibvet e t Boone (fig. 37 e t 4 6 ) est conslituB
par un corps cylindrique en tale d'acier dan? lequel tourne un
double agitateur portant des bras à griffes qui effieurent le
fond.
Cet agitateur fonctionne plusieurs vitesses pour permettre
de d6layer lentement les masses épaisses ou vivement les
matiéres fluidifiées. Le chauffage a lieu par une double enve-
loppe qui permet l'emploi de la vapeur à 6 kilogrammes. L e
couvercle supérieur est à contre-poids et se ferme lierméti-
yuenlent par un joint en caoutchouc ot des boulons à ailettes.
L'appareil peut. servir également d e chaudière à houblonner
et porte à cet effet une rellausse à l a partie supérieure pour
récolter les écumes qui dé1)ordcnt e t les faire rentrer à l'inté -
rieur ; il est enfin muni d'une cheminée, d'un tube de niveau
et d'un tlierinom8tre.
On utilise aiijourd'liui beaucoup les macérateurs verticaux,
Torltl 'Ilorril~b CI,k r:oiris ;i.ini.'<,rriIi>;, nriiirii cl'uri propiilsci~~ fi
IiOlii:o co~riririir~<l6 Ii:i.r3 11: J ~ i i . i r l , iïri F!:I:I' LG 't.~ai.s.I,e chauffage se
I'iiii, soit, p:ir 1111 ;iiiiic:iii (10 'i.:ipciiib, i:orrrrrir: tl:rris la figrirr: 5 8 ,
s o i t pdr Lin clo~rlile forrtl. 1,c.i gr6ancls :ipy~nrc.ili ur-it duit\
arineniixclc chn~rflagc;~ i a ~ l o s 11. cloiil~luc,L~,luflagcp ~ t r
11s~»iiIs
srn iinriraii el p a r tloitt)lo loricl. rnaci1r.:\lc1rur Icrmt: par

iiiic r,o!rpuio ~lllltnllli~, ( I c f011110 t:[Iiptl([ll~,[ ) O 1 ( r l l 1 L UIZC: <:hl'-

~tii~kbe ~ I J L R Il ' 6 v ~ ~ 1 ~ u t ~ l i o i 1t r t \ p i ~ ci
~ ~I i~ I~I E~: L I I J I L I ~ ~ I I ! ~[ J I I I I I ~
l'iritrocluetror~titr malt. Uri orlIic,c cl<: vitlarlgc pcrri.1t.t l'v!:~( ii,i-
250 BRASSAGE.
Cuiseur.- Quand on emploie des grains crus, on utilise
parfois le cuiseur pour la cuissori cles grains sous pression. Le
cuiseur (fig. 39) se compose essentiellement d'un réservoir
conique ou cylindre-conique en tôle, qui peut résister à unc
pression de vapcur de 3 ou 4 atmosplières. A la partie siipé-
rieure se trouve un orifice d e cliargement soigneusement
assujetti par un etrier à vis. L'aclmission de vapeur se fait à l a
base de l'appareil par injection tangentielle de deux côtes
opposés, de manière Li produire a l'intérieur u n tourbillon
giratoire qui mainticnt la masse en mouvement. Certains
cuiseurs portent un agitateur. La vidange lie l a masse s'effec-
tue par la tubulure inférieure de l'appareil. Le. cuiseur porto
enfin à la partie supérieure un nîanomètre e t une soupape de
sûretf.
C1;audière à t r e m p e s . - La chaudière B trempes sert,
dans les procédés de hrassage par décoction ou mixtes, à
porter à l'ébullition les trempes. Convenablement agencée,
elle constitue un véritable n~acérateuret peut être utilisee
pour tout le travail d u brassage. Beaucoup d'installations
modernes cle salles de brassage comprennent aujourd'hui Ic
brassage on cliaudière.
Ces chandiéres sont tantôt en cuivre, t'antôt en acier e t
cuivre, tantôt en tôle d'acier. L a tôle d'acier est moins coû-
teuse, mais elle n'est applicable qu'aux chaudières chauffdes
à la vapeur ; son suri? serait trop rapide avec le cllauffage Li
feu nu.
Les cliaudières Q trempes sont assez larges, ordinairement
rondes, el elles sont presque toujours recouverles par un
dame muni d'une clicminée d'appel, afin cl'enlraîner rapide-
ment les vapeurs. Certaines chaudières (fig. 41) peuvent être
fermées par un couvercle bouloni70 et perrncttent ainsi de
cuire sous pression.
Comrnc la cliaiidière a lrempes doit servir au chanflage
d'une masse pBteusc de malt e l d'eau, elle doit posséde~un
agitateur pour éviter l'adh6rence de la matiérc au fond e t
égaliser les teinp8ratures. Dans les anciennes chaudiércs, cet
agilaleur est composé do deux palettes qui tournent à une
trés petite dislnnce du fond e t sont munies de chatnes de fer
qui Irotlent sui* lout le fond de la cliaudiére pondant la rota-
tion (fig. 4 0 ) . Dans les appareils modernes, ni1 dispose ordinai-
rcmeiit un simple vagueur en hblico. Ln ti~ansmissiondu mou-
..

Big. 40. - CliaudiBre h trempes (FlBvet e t Boone, h

voi?lerit se f a i l soit par la partie supériourc, soi.1 par le rlossous.

Clznuflnge dos chaudières à trelnpes et à houblonner, - 1-i~
cliauffago clcs chaudibros so îail iant8t ti Ieu nu (fig. 4 2 ) ,
tant81 h la vapciir (fig. 40, 41 e t 45). Quand la chaudibro doîi
61re chniiff00 cS. icu nu, elle est clispos00 sur un inassi! de
.sit,ilc; or~l.et6 beii.ucotip ~ier'l'c!i.:i.iorirr&s
cl;rris <:es tlci~iiitir*~~~~
tiiiribcs,
e t les ch:iuitii:riis i~Suii KU n-ioilcrries sorlt, rrirrriios tl'liri sysldnic:
do carriczaiix e l ile x.cgistr8es i.rtii r.oritl(:iiL I)if:ir iireillf:iirmu I'irl.ili~,
i;atiori clr.1 c:liarbori ci. pi?rri~ci.t.i:nti i i i i'c"gI:!gi! I~::uiic:urrl;),plrts
.it c t r t i l t Lin ~ t ' iL l , ~ t l f S r >C~L '~B ~rI I ( [ [ I I ~ l t l l i ' iilne
~ [>SCI'~IC' ciph 14ia.
Iciirs pcrilnes rlri foyer : (,ELIF' ~lispo,iit~trrr v i t I - o ~ ~ ~ E P s Pdiiti:?
LII~~
la fiplin: 'il.
Q~talld011 < L i ~ r i l 2 1:t ~ In vrtpetit, In clr,rtretii~l'eprrrtr. soiL rini.
 BRASSAGE.

d,,uLle erivelopy,e, soit un ou deux anneaux de chauffage.

L.e ~~liaiiffage
par double enveloppe a l'avantag~de laisser
ci)rnplGl~nieritlibre le fond de la cliaudière, ce qui facilite les
iit.ttuyages : on &riteainsi en outre de percer les parois de 1;1
rhniirliére pour les arrivées de vapeur. La surface de chauffr
e ~ tiussi
t basse que possible, (le sorte qu'aucune partie du
moût ii'échaype à la ciiissori. Mais la construction de la doul~li:
eriveloppe est plus coûteuse : en outre, on ne peut y employcr
la vapeur k haute pression : il est dificile de depasser 2 kilo-
prrirrinies, ce qiii est un inconvénient si la chaudière doit ê t r ~
aitilisbe comme chaudière à houblonner pour les hières de fer-
mentation haute, qui demandent une cuisson à la vapeur vive.
Les joints sont plus difficiles à tenir etanches, e t il y a des
perteç par rayonnement. Les anneaux de cliauffage on.1I'avan-
tage de mieux utiliser la chaleur, de simplifier la construction
du fond et de la vidange de l'appareil, d'être moins coûteux
quo le double fond c t de permettre un chauffage plus faciIe
clans les appareils de très grandes dimensions. On l ~ e u tg
employer, cri outre, la Tapeur à haute pression; mais cet
avantage n'est bien niarqué toutefois qu'avec les anneaiis
(l'assez petite surface. Quand les anneaux sont très voluiiii-
neux, la condensation qui s'y produit ne permet giière d'y
obtenir pratiquement une pression très supérieure à 2 kiln-
grammes. L'adjonction d'un anneau à une chaudière à feii iiu
la transforme facilement en chaudière à vapeur. Le chauffage
par anneaus a, par contre, l'inconvénient d'encombrer le
fond de la chaudière et d'exiger des nettoyages assez fré-
qiien ts.
Au lieu des anneaux fixes, on peutèmployer le serpentiii
rotatif, qui constitue à la fois un appareil de cliauffage k haute
pression et un agitateur. Il est constitué par un serpenlin de
vapeur, plusieurs fois contourne dans divers plans, e t placij
au fond de la cuve : il est animé d'un mouvement de rotalion
sur lui-même. Ce dispositif est assez délicat, à cause des fuites
qui peuvent se produire dans le calfal après un certain temps
d e fonctionnement : il est surtout avantageux pour les chail-
diéres à houblonner, qui possèdent déjà un anneau fixe de
chauffage ou un double fond, car il permet d'eiitreteiiir I'lihul-
slis11osEE~o1~ ( O~ILCLIIC, ruais qui il%irse ~ i r cli,tiifi,igc
i trPs r'ali~ile
c l I'iitilii:itiuri (le La. v:ipr?rir h hcicitc e t ti I.~aiwprri;si~in.
L I h;iiil 12viLi:r t l r plni or'lcs arblieazix ile ~ h n r i f f a g CI
r u i i e Irup
y,i":~[~tlr tlist;itiüe clïu ~L~ILCL,SUC~IOII t ~ J a r ~ s ~ l ~ r \ i i ( l ~dEp0111'-
lec, br'~~;
r.iil.s de vâg~beur,CRI' Ltl nii?îiL qui se tl'ouve ail-dessou*. tilo
E",iiirir;iii SC ctintrtfe Irks 'Icntcrrit~nte t i,a ( ( J L I ~ L I ~mal,
 251; BRASSAGE.
Les eaiis çonderisécs dans le double fond ou dans les anneaux
duiveiit pouvoir faire retour au générateur, et on ne saurait
trop ir~sistorsur la nacessité d'un bon fonctionnement des
purgsurs pour l'éliiiiination (13 ces eaux. La marche des appa-
wil< de chauffage dépend en grande partie de la dispositioil
et du fonetionrienicnt rationnel de ces organes.
La question du ineilleur mode de chauffage pour les chau-
lisras a et6 trèq discutée. La cuisson à la vapeur a l'avantage
cI%conomiser la niaib-d'œuvre nécessaire pour l'enlretie~i
des foyers, tle permettre des installations plus propres ; les
~ h a ~ i d i è r epeuvent
s être placées B n'imporlc quel niveau, ce
qui est intéressant quand on veut avoir tous les appareils en
caycade coniplete ; enfin l'ébiillition se règle beaucoup plus
ai5éiiieiit ; les risques de üoloratiori des bières pâles sont
inointIres, et on peut emp~6'yer sans inconvénients la tôle
d'avier, ait lieu di1 cuivre, pour la constrylion de la cliauclière.
L'économie de charbon qu'entraîne l'emploi (le la vapeur
n'existe pas toujours. E I gérikral,
~ dans lcs grandes usines où
le gknkrateiir est d'un bon rendement, e t en marche presqut.
continue, le chauffage h la vapeur procure une meilleiire uti-
lisation du combustible que le chauffage a feu nu. Mais, dans
les 111jtitesbrasseries ou Ie générateur est médiocre et ne
marvlie que d'une fagon interniittente, il y a souvent avan-
tage 1 recourir au chauffage à feu nu, avec un foyer rationnel-
lenient disposé e t un récliaiiffeur établi dans l'élargissemenl
de la rlieiniiiée. Le rendenient du foyer peut être porté ainsi
a 50 p. 100, et on n'obtiendrait pas de meilleurs résullats avci.
iin gk~ii.ratuurmédiocre et les pertes par condensatioii dans
les tiiyauteries.
011a reproché au chauffage2 la vapeur de donner des bières
de goùt cru, nioins aroinatiques que le chauffago à feu nu,
dans lequel il se produit une siircliauffe et un commencement
d e caram8lisation qui influent sur le goût et la stabilité de la
bière. De nombreuses exp6riencos entrep~isesà ce sujet ont
montré que,dans le chauffage à leu nu, la surcliauffe n'a
aucune influence. Les différences qui ont 6té constatées entre
les bières cuites à l a vapeur e t cuites a feu nu tiennent presque
toujours aux conditions plus ou moins favorables dans les-
quelles on s'est placé pour l'installation tll: la çuiJsuu. à la
vapeur. .On sait aujourd'hui que l'agitation hergique du
liquide pendant la cuisson est iirie condition trbs favorable a
Ia formation d'une bonne cassure : or, bien des chaudibreç CI
la vapeur, B surface de chauffe insufilsante ou k trop basse
pression de vapeur de cuksori, ne permettent pas de rwiser
cette condition. Pour les biéres de fermentation haute, en
particulier, le chauffage par vapeur vive, Q 6 kilogrammes,
dans des anneaux, donne des r6sultats incontestablement
supérieurs B ce$x du chauffagepar double fond, B basse pres-
sion. Ces consid6ratîons pratiques font comprendre que cer-
taines bra,ss;ries aient pu obtenir par la cuisson B la vapeur
une amélioration de leurs biéres, tandis que d'autres, aprés
quelques essais peu favorables, sont revenues à h cuisson a
feu nu. Mais, d'une façon génbrale, les clifferonces 6~entueiies
de qualit4 entre les biéres cuites a feu ni1 ou B la rapeur ne
sont pas assez considérables pour faire renoncer au systéme
de chauffage à vapeur, qui est de plus en plus repandu dans
les grandes usines.
Cuve à filtrer. - La filtration sur faux fond peut s'effce-
tuer soit avec la cuve matiére, soit avec une cuve à filtrer.
CUVEMATIBRE FILTRANTE. - Quand la cuve matière doit
servir & la fois au brassage et au soutirage (fig. 35), elle porte
un faux fond mobile, forme de plusieurs secteurs percb d'ori-
fices assez fins pour retenir les dr6ches et laisser passer le
moût.
Le *fauxfond est tantôt en tôle, tantôt en cuivre, tantôt en
bronze.
Les faux fonds en frr ont l'ineonvbnient de se rouiller,
surtout dans les brasseries oh le travail n'est pas continu.
Les fauxfonds en cuivre sont bien meilleurs ; ils sont plus
propres, durent beaucoup plus longtemps et conservent une
valeur assez grande quand on veut s'en defaire pour les rem-
placer. On a recommande beaucoup dans ces dernières années
les faux fonds en bronze, qui sont coQteux,mais on.tl2avantage
sur les faux fonds en cuivre d'étre moins flexibles, pIus résis-
tants et de moins ~'incur\~er sous les poids des drêches. Ils
permettent aussi d'augmenter beaucoup le nombre des perfo-
BOUL~ASGER. - Brasserie. 1.- 17
858 BRASSAGE.
rations, mais ce n'est pas l a un avantage, car l'expérience pra-
tique a démontré que les nouveaux faux fonds 21 perforations
très nombreuses ne donnent pas une filtration plus rapide
que les anciens ;bien au contraire, il arrive fréque~nrnent,avec
les faux fonds en bronze qui portent de 60 000 à .120 000 trous
au ~ n è t r ecarré, que les orifices s'obstruent rapidement parce

Fig. litl. - Divers moùes de perforations do faux lands.

qu'ils sont trop petits. La filtration-est plus longue, c t on doit

procéder frbquemrnent àTcles nettoyages très dispendieux.
L'augme~itationdu nombre des perlorations ne parait donc
pas jouer un rôle avantageux dans la vitesse d u soutirage, et
les anciennes cuves d o n t les~perforationsvarient de 20 000 à
45 O00 trous au mètre carré donnent une filtration au moins
aussi rapide que les nouveaux fauxfonds à perforations plus
iionlbreuses.
La fonile des orifices (cg.44) est variable. Taiiiôt ie faux
 BRASSAGE. 259
foncl est percé de trous coniques, bvas6s vers: le dessous, tantôt
de fentes de 15 millirnètrcs de long, taillées en biseau, la petite
Ouverturc tournée vers le haut. Les fentes sont préférables :
la surface de fiilration est plus considérable, les obstructions
sont moins à craindre. Elles donnent une filtration plus rapide
qiie los trous, mais elles sont pliis diMciles à percer que les
trous ronds.
Lo faux lorid occupe toute la surface de 'la cuve. Il est
cntiércinent perforé, sauf sur le bord, où on rbserve une partic
pleine pour Oviter que la dréche n e s'écarte des parois. Il doit
être parfaitement horizontal. Il est bon de ne laisser entre le
faux fond et le fond v6ritable qu'une distancc très faible,
G à 10 iiiillimétrcs par cxeinple, sinon on risque d'y accumu-
ler une grande quantité de bouc c t dc folle farine lors de l'cm-
pâtage.
Le fond dc l a cuve porte un certain iioinbre d'orifices corres-
pondant à dos tuyaux de soutirage qui aboutissent soit à cles
rnl~inelsdils d e mise en perce, places au-dcssus d'un bac dit
soit B un tube fermé. Cette deiniére disposition n'est
~-ec~clrloir~,
pas très recommandable, qiiand elle ne permet lias de com-
parer les moûts qui s'écoulent des divers liiyaux. Quant au
rcvertlnir, il est consLitu6 par un bac en cuivre, de din~ensioris
varinblcs, tantôl ouvert, lantût fermé. I l est parfois divis6 eri
tlctis con~parlimentspar une cloisoil longitudinale. Dans cu
cas, les rnliinets pouvent couler sur l'un ou l'aut,lXede ces com-
l~arliinciits.Quand le moiit coiilc trouble au dbbut di1 souli-
rage, il sc rassemble dans l'un des conipartiineiils, d'où un in
pompe Ic rcnvoie en cuvc. Quaild il coule clair, on tourne les
rubincls au-dessus d u second compartiment.
Qri placc ordiriairainen1 deux orifices par m&tile carré d c
surlacc, parfois sculcinenl. uii ou un et clemi dans les grandes
cuves, cb on les dispose le plus souvent sur un ou plusieurs
cborclcs (lui tlivisen 1 l a suriacc en anneaux de surface égale.
Les robinets de mise en perce serveiit régler l'écoulerrlent
,lu moill dos din'é~onlspoints de la c~ivc.Ils ne doivent pas
pormeltrc, m6me quand ils son1 trop ouverts, de rentréos
(l'air sous lo faux lond par las tuyaux de soulirage. 11 existe
uli u(j~{ailinornbru de systèrries de ilobincLs peul' bvilcl' ces
260 BRASSAGE.
rentrées, mais le moyen le nleilleur et le plus siniple consistc
à bien régler l'ouverture du robinet au point voulu.
Dans les méthodes par infusion, la cuve matibre porte
un tuyau vertical, appelé faux burq, qui communique par sa
partie supérieure avec la bâche à eau chaude et par sa partic
inférieure avec un tuyau horizontal qui se raccorde lui-niêiile
avec chacun des tuyaux de soutirage. Ce dispositif permet

Fig. 45. - Cuve à nitrer avec piocheuse de dreches (Soci8t6 strasbour-

geoise Se constructions rnecaniques, à Lun6ville).

d'envoyer l'eau cliaudc dans la cuve par le dessous du Inux

fond.
La cuve matière est enfin munie d'une porte d76vacuation
des drêches.
CUVEA FILTRER. - Danç un grand nombre de brasserics,
la saccharification et le soutirage se font aujourd'hui dans
deux appareils différents, la cuve matière, ou le macbrateur,
et la cuve 5i filtrer ou le filtre 1i moûts.
La cuve 5i filtrer (fig. 45) est construite comme une cuve
matibre, mais elle n'a pas d'agitateur. Les observations faites
plus haul au sujet des faux fonds, des perforations, des
tuyaux de soutirage sont applicables aux cuves à filtrer. Or1
dispose à l'intérieur de la cuve une piocheuse formée de
palettes qui labourent la drêclie e t bouchent les fissures
qui se produisent pendant le soutirage et les lavages. Un

In. 66.-Insl.allntion d'un

rnac6raleur el,de cuvos d e Bltrrili~nj~melleS.
Coupc longiludinale (FiOvel cl Boone,Lconstructeurs, i3 Lille).

ilisposilif d~ volants ou do leviers permet d'élever plus ou

nioins le rüleau-piocliour dans la cuve el de donner aux
palolies une incliriaison plus ou moins accentube, afin de
faire varier l'angle que fail le plan de la palette avec la
clirection clu mouvemenl. On peut ainsi labourer plus ou
nioins profondémcnt la drêche et laldiriger volonl8, B la
n11 rio l'opération, vars une ouvcrt1ire d'0vacuation.
BG 2 BRASSAGE.

La figure 46 rèprésente deux cuves de fillration jiimelles

munies chacune d'un râteau piocheur, qu'on peut &leverplus
ou moins, qui fonctionne automatiquement une fois nlis e n
route e t débarrasse seul la cuve des drêches qui y sont aÿcu-
rriul6es. On peut ainsi soutirer l'une des cuves pendant qu'on
clonne s u r l'autre une trempe à l'eau chaude, e t procéder ainsi
h des macérations successives et m6thodiques dans les tleiix
cuves, sans perdre de temps.
La figure 46 reprksente l'installation de ces cuves d e
filtration avec u n macérateur.
Danslesystème 1-Iellwig,le vagueur, animé d'un mouvement
d e rotation très lent, est muni de couteaux qui coupent 13
clrêche en l a déplaçant horizontalement sans mélanger vertica-
lement les couclies. Pendant le lavage des drêches, ces cou-
teaux descendent peu à pou et ne laissent intacte au rond
qu'une couclio d'épaisseur relativement faible, nécessaire
pour servir de filtre. Ces couteaux découpent des surfaces
cylindriques concentriques distanles d e 5 ccntimétrcs, e l
l'eau de Iavage qui s'infiltre par les fentes n'a donc B
bpuiser qu'une épaisseur de 2cm,5 de chaque caté. On poil1
donner aux couteaux une inclinaisoli variable. Dans cerlairis
appareils, la cuve porte au-dessous du piocheur de drêclies uii
vagiicur relevable ii liélice : l'appareil p e u t ainsi être utilisb
oomme cuvc matière ; le propulseur a Iiélice sertpourle b m s -
sage; onle relève quand le travail est Ierminb, e t on iitilise Io
pioclieur pour le lavago des driches.
Certaines cuves de filtration portent s u r le collectciir i i i i
robinet unique; la batterie (le soulirage lie sert plus qu'$
la mise en perce : le réglage de l'écoulcment se fait oiisi~ile
par le seul robinel, ce qui améliore beaucoup l'épuisciiicrit
e l l a rapidité de filtration. On dispose souvent aussi, d a n s
les cuves modernes, un double fond à circulation d'eau
cliaude, pour Bviter le rofroidissemenl de l a masse au-dessoiis
(le 720-730 pendant le soiilirage e t les lavages.
F i l t r e à motits. - Le filtre à moûts (fig. 47, 4 8 , 4 9 cl 50)
se compose en principe d'un certain nombre de plateaux e n
lorite alternant avec dos cadres vides. Les plateaux e t los
cadres sont serrés les uns contre les autres e t reposent, par
di::; i~I'eillcs lab6ralos, wrt c l ~ ? i i x1ir;trils p;iralll:les sirta ICS~~[LII:~S
il!+ g l i s f i t ? ~ ~ tI.l s sorib, pl:~ï;hs C>II~,I'(; c l c ~ r xfi(,riirrli~:t*s, I'LII~li-~o,
!'~II~LI'~? ~ T I I ~ ~'1.)~ I ~sI ccr~
~ i,g e :sr; f c ~ i tp : ~ r IIKLC ~-~r,c:sst:~ ~ y ~ l ~ ~ ~ i . ~ r l i c ~ i ~ e
(,c,irl.ralo (III p:\is i l u i i x v i s p l ~ i c 0 o sp,:~r~rillblcrnr:rita. cl.ri.icuri cles
lii*:irrLs. (:ti;ir[iic: [il;~l.riaii c!sL e l i toiir6 tl'iiiic l,oilc e t ple.ci: riori tilt!
11: (,acf'revciir;in ïli: irratrihitc? Ii l'c7r.rnei.:.i.vec lc~ir:;tiiirtls trrie cloisori
OI,itil~he. I L y :.t i i i r ~ ~ i ,<?nI,ic(j
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I,;r siii4fa(:c irit.nrnc ilcis .pl;rtc!:irix c s t 1:iiitc)l. c ~ i i i n c l 0 etic r.ig~:)~~:s

~ i r o l o r i d c s , t;iirl8l ~ r i i i i i i c (Le g i ' ~ l l o sd c,CiLvs cl'ücicr, suiv:inL

i ( s i r r m i s o r r ~d~e corisLrric,ticin, Clhiiclirc p l c i t o a i ~porLlc l i n reobiriel
i i \ ~ O r i c u t v ,L a r n i i l i & r o h Bltrci. ,trr.ivi~ «r.clirialr2crneti[, par rirr
, ;rii:*l s i l t i b 31 1:t parttic ri.rrlkbr.irLiirc tic\ c:~tlr'ca rt clrs p l a l e a u x
1.1 i',lis:rtil corpa : ~ v c c cux, I,cs i l n u a tlr lavage :~r.r.ivc~rrtyiii.
tl(8iixe :trratiu cliriLnr~gcriII'irri u r i drc, :trigles s i r p ~ ~ r i c r r rLI s fillrc,
I ' , i i i l r i ~ l',iiigle I I ~ ~ O P I C ~ I L I(ipp(i&(fi
~ Cr1 cliagnrtalc, [)es t l i s p n s i l i l s
G>[j(L6,!ii11 Y iiSSIIr'('lI l ~ ' r ~ ~ r i \ ~ ; i n ~ ~LYf\l1'. ~ l o ~ ~'0111~
i [IOliVCjLr ~ZLIT?
v,liLiciql(1 v~~t~*if:rrir~~iL, 011 CL r c ~ o i i l ' bso11 11 Z ' i t ~ t c ~ ~ ~ ~ ~ (1'1in~1
s~Iic~ri
pl,tc(~rc r i i c l ~ r l l i t ~:ivut i i ~ ~ rrii~(litit,tilioris t l i ~ ~c.crl:iirics i\ p:iittioa
~ ) , <L ilil t[iht, CIOr ~ [ \ " c ~ i i r
([il Lit ~ ~ o t ? ~ r i c t l c(~f ~i i ~l ~r +t bi kj l ~ i i ~ c soi1
cl111 p i > ~ * r r ~ (IP
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~ I I I~ ~ I Id1,5I hi&% i l a r ~ bl ' x r ~ p ~ t ~(~[ i il 1~t+r:r l (l11Lrnanr1). L ~ L I -
clpsr;r?tisdii fil1r.c: se troiivc iirrc cilige :iVcc %.istr':riisl)ol'l,t:~iy~~ O I I I -
6véli.,i~arauti>rii;.~tic~u~;~nc11I,les cll'6cli<:sdbs Zi.:iil'so~'t,i~
(les cad17cs.
1 ,ic scsi.iiori t1f.c: în(lres et, I;irii6l. i:ai'r'+i: (lili.rii R'Xpi12~1).,

!£untoi[;cirrr~lairi:(tiilr.rs CI.illrrl:!iixi). l ~ fiy,rtrbrs

~ s 47 el. 4 8 rheprii-
sontond ccs clrilx fipp;~rc:ils,ilni soiil Ici 1x1~1s ~'opantlusdaris Le5
brassa~*ias
f~'~tll~,clii~~.
 IJLL m a t i k ~ ei~ ~ I I , ~ c ~T Y+ Y ~ Vp( <; l 11;
~ ü t ~ 1 ~ 3G 16 3 l ' l ~ ~ ' iqt ~~~ .coErlitlit-
~i
riicluc: ;l.voc Les ce.ilr'es : c l l o vier~!,tloriü ronipllr. pccr A p c r i l i , i
c : . ~ d i ~ s Zic
. .lii[iuitlit 1'il1,i~! ii t.ic:ivc~z'slos lnili?x clos p1atr;iii:

s i t u k s h d~aoileci, II guii(:l~ocl, s'&c«iillo ~ ~ ales i ' r'cibinct,:; rtcs

pla ti!;iux, &*ns llnc .nocElbi.e p'lacéc t,nr-tlesso~is."[,ci;1ririrlf:;iux i l e
cl~'6c!ir:s so lorqinei-il,airisi tl;iris lcs c ~ r i l ~ ctti~rii,
s , lc v i ~ l i i r t i ct l u i l

!,il.--- Coi~pcb~:liE~n;llii~i16!
[('rg. rrroritiarit le Ioric~liorrriemcritrl'iin filtre
I: inoii l i Ileirra pc!xitlnril Ic'ki Iiivagrs, ceux-ci i&'eflectiiiinl dc hatkt
en biloj,
 II [ t i l t t, ~ I ( ~r ~I ~
i ~So c h d tIir.v;~ge.
~ i ~ ; ~ ~LES~ flgtt-i,i?s s c l i t ' ! ~t~i,~[IIIIS ; ~ :i(J
P L 5'1 n i n i s p c ~ ~ n c ! t , i , r x ~cl(:i , tL:oru~pr'(~iidri! ~ : i i s k r i i,t i ~ ~ ~ ~ r ~ ; t r , c l i ~ ~
(11: c(;l,Lt? n p k ~ t t i ~[>':.trrivk:
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117

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![II(! l ' c i i ~ t ~ ~ i ~ i t k11;~its
t r ~ . 11:s
~ p I ~ t l c ~ i r , ptiirs
t ~ . ~ ( l i i fi1l.1~~:~ c l i t ~ ~ ~I,S
l,

t*ol~irii-:l.ssciill. furriit!s ; c:llo Lt;ivc,i.si! 11:s boiit'1t::iiw tlo tlrl:c,'kirLs

r1r.c; c::~tlr'o,s sil.~ii:s ;i < I r < i i l ~el, : ii g:tiicliii c t sort. par' les r~cil~iiiol.!;

,i.lcs plai,c;iiix inip;iiips c l i i i s o ~ l oii.vt:t71,s.

t DEIILS10 [ii~:ig:.(' CIC ~I;IS
.c?rtl ~ a n l , ,le lonct,ionrrorriei1r1crrieil,c:st II:rriùrric!; iiiais 1't:art ciriLrc 11iii'
It! t):is d ~ [~lirt,~i!ti:x
s iiripait's titi fillre, cloril, l o s rul,iiicl,s soiil,
I(!rrri&?;, (:t tr'avcr'so Ics I,ottrl.ti:i~is.tic tlr'i:c;lres t l c s ~ i l t l sil,iii?s ~ ' ~ ~
ii tlroil,t: el, il. g;i:ii(it~fi. 1.m lir1iiidi:s (Ir: l a v a g o qiii SI, r.6icciissotil. cSii
hatil, s t t i v ~ : r ~ LIc: t:~tf~:ill:\l,fir:il siip19icii1~ (111 filLrc (il, \ f i ! : ~ ~ ~ i ( b ~ i t .

s'i:c:cii.ilci., pni. Ir: liili(i(le rcttoiirb c[ci'orr voit. i~. l u g u i i c l ~ c l il(;J i !

i i g w o S I , t l i ~ r i s1i1 ri(~(:lii:rc! inL'k~vi(:!i.~'~!.'~.,'~~II~s~~:~II~~II, I,S$, foi3(:,k-.
iriciit, i'ripitlu ct. e'cecllorit, vu 1;~.f;iible 0p;lisi;oiir t l a 1;t c,!iiivht,!
i l o (IcCCI~UH d ; t i ~ sCIL:ICIIIO c:~~I'c.
(,$ct:~ri(l lc? l,~~;,iv;.iilcsL Lcxtrriii\6, ( J ~ I ft!tairlc I y a r r i v 6 a tl17s t.:;t~is
<Io lava#i:s; orr Iciissc Ogo.tlll,ti~*cluc~lqitc l , c m y ~ sIt?s r.oltiiiol,ci (,JI.
i i t i dcçsttrri: Io lilt,r'c. lies dri!ctlos ~~c:i:iiirinl6cs clans Icu catli't.:~
tc~rrkborlt,d'olk(~s-rx~ùrt~cts , !LI!' e t il nifi-,
ckttrrs l':!t~gc!i i r f h r i c ~ i ~ cal1
 BRASSAGE.

Fig. lin. - C1iauBiOre;à houblonner cliauiffic à feu nu (Orepelle-Fontaine,

h L a i\~adcieinc-les-lille).
sure qu'on déplace les plateaux de la droite vers la gaucilc.
Les toiles sont enlevées ; un appareil spbcial de lavage permet
d'en effectuer le nettoyage mécanique et rapide.
Chaudières à houblonner. - Ces chaudières servent
a la cuisson e t au Iioublonnagc du moût. Elles sont identiques
auxchaudibies à trempos que rious avons déjà décrites, e l
quand elles sont munies d'un agitateur, elles peuvent Btrc
utilisees à volonté pour le brassage, la cuisson des trempes
ou la cuisson. des moûts. L'agitateur n'est pas indispensable,
niais il doit cependant êlre considéré comme très utile pour
I'amBlioration de l'épuisement du Iiouhlon et pour les faciliL6ü
qu'il donne en vue de l'emploi de la cliaudiére dans les diverses
opérations dubrassage. Cet agilaleur peut être soit unc hélice,
soit le serpentin de vapeur rotatif dont nous avons parlé à pino-
pos cles cliaudiéres B trompes.
Les chaudières à houblonner sont tantôt en tôle d'acier,
lantôt en cuivre, ce dernier melal étant indispensable pour lc
chauffage à feu nu ; elles sont ordinairement de forme ronde,
et la cuisson s'y fait 10 plus souvent à l'air libre. Quelques
appareils (Voy. fig. 41) permettent c-ependant la cuisson
sous pression. A la partie superieure se trouve ordinairement,
clans les appareils modernes, un couvercle cn forme de dômc,
avec porliéres et une cheminée d'appel pour entraîner les
vapeurs (fig. 53). Dans les appareils anciens, dont un modhle
es1 représenté par la figure 52, le couvercle est plat et porte
deux ou trois orifices qu'on peut fermer par des chapeaux,
et une clinminée centrale. Parfois le couvercle est concavc, e l
nu milieu s'élève un tuyau dont la base est percée de trous :
le liquide en pleine ébullition sort alors p a r lo trou cciitral, s e
répand dans le couvercle e t rentre par les trous clans la cllail-
dière. On ohtient ainsi une aération conlinue du molit, e t oii
évite 10s projeotions de liquide au dehors. Dans le syslènic
Mascaux, la cheminéc cenlrale porte une ouverture rbglablc.
L i courant de vapeur provoque ainsi une aspiration d'air
par cet.te ouverture : le moût à l'état de mousse qui arrivo
par cet orifice rencontre ce courant d'air, se coiiclensc,
retombe sur le couvercle de la chaudiZ?reet rentre par les trous
du pourt,ouil. Cc systéme permct dc condenser insLantané~iic~nL
 v:ip~.iirs clc mo UL, iiiêriiit soiis L!triillil.lon Lr4s ~ i o i i : i ite.
I.jc chauffl'tigo d e l i t rh:ititlibrqe se? i'riii, i i c i i l , il l e u n r l ( f i g . 52),
soit d la vnpc!r~-r((lig.51:),ï!1. diiris cc tli;r.iiicirs Ç:\S orr peut ornployor
$;ni(, In tlouk~litciivi!loppci SC-ulo,soit, Ic:; aririeiirrx iixcs sc.~l*i,siiil,
[('s ( k 0 1 . 1 ~ s y s t ~ ~ r ~o o~ iir~~ si ) i ~ i i soit,
~ ~ i , c i r ~ f ~l ar ~C~OLI~JIO
ï:~ivt~~o[~[-~~:

,is.,oc,rCio :,ctrr>errl iri inl C I lil'. Noili, rio r r v i e r i t l ~ r ~ i i . c , 1 i ?.JUI' ~

II':) L~ViA)!li\g~"tCL+> LII<I(~~IIL (lkl ([LTe
l l l O < l ~ kdi) ~ ~ I l ~ i L i f f i t g i i , I?I>L~F>
n v i ~ r i sO X ~ I J 1i. ~& prtopïi!i
~ tlr:s i kraudibrts â lt'crrlpcs.
d.;lriiurq$ beiiblon. - - l i n . s d p a m t i « ~ rclos c6rreh cl(, LtoiiI.)lol~
aïs 1<1itFP/~EII~~IIIIUXI~ ilii ~ ~ i o y (I'I~II
i : ~ ~p:ir~it>~' h h ~ i r i l i l o r i t l i i t i l il
c k i s l o t l r r ~ u r t i l ~ r ~ !xnorlhltia.
iix C:i*r.l;tirrs a g p i i r c i l s r,orrl corrstl-
LiiCii, XIRI' 1ur(* I ' ~ 1 2 ~ ~n' ~: b l ; i l l i r [ i i c lox'xr100 jbdr ltrz coiivr:r~~lect
r r ~ i i n i cr i ' t ~ t iLttix"l'riu(1 011y kait, kkrrivw ki ~ ~ ~ o f i t ,
I\i111ilLti1 L v m i i ~ r r t( 1 0 ï I ~ a i t ~ I ~ ~lm \ r oi;fi~~ef,
; h r ~ ~ r1~6li~1111z~~ot
t, 10
I Y I ~ ([III I ~ ~ :L I,K'~(v<'~%& ~ ~ L I If(?iI<I
L<t X fibl C X ~ V G I ~ Oi417 1)iLI' iirlc
Irorirpc, I)',iirli~os d i h [ ~ i ~ b i t i l ' ti, ( l ~ ~ ~ f ~ o l ' li (~~r ri i[ tl r l l ~ l c > l ( y l i ~ l -
dricpe en tôle perforée, a l'intérieur duquel arrive le moût
bouillant. On y adjoint souvent des appareils de pressurage
du houblon, par vis ou pression hydraulic~ue,et de lavages à
l'eau chaude.
Croix écossaise. - On emploie très fréquemment dans la
filtration en cuve la croix écossaise pour l'arrosage des dr6clic~
l'eau. çliaude. Cet appareil est placé soit sur la cuve matièrc,
si elle sert à l a filtration, soit sur la cuve à filtrer. Il se compose
le plus souvent d'un vase ouvert, iiionté sur un tourillon c l
placé sur l'axe central de la cuve. A ce vase sont adaptés
deux, trois ou quatre tuyaux en cuivre percés de Brous et d'une
longueur egale au ,rayon d e la cuve à filtrer. L'eau chaude
arrive dans le vase central e t s'écoule par les trous perces s u r
les tuyaux en produisant, comme dans le tourniquet hyclraii-
lique, une rotation de l a croix autour de l'axe. Dans dr-abtrcs
installations, la croix est moiltee sur billes et raccordée p a r
une canalisation close a un réservoir cl'eau placé au-dessus. La
rotation ne doit pas être trop rapide, et une vitesso de 5 a
1 0 tours à la minute semble suffisante, sinon l'eau d'arrosage
se trouve projetee contre les parois de la cuve et sur le bord
des drêclies, au lieu d'être répartie rkgulibrement sur toute leur
surlace. Pour que la croix Bcossaise fonctionne Bien, le mieux
est de percer les trous a la partie inférieure du tuyau au voisi-
nage de l'axe, afin que la partie centrale des drêclies reçoive
l'eau directement, et de placer les trous latbralcment à mesure
qu'on s'éloigne de l'axe, en augmentant leur nombre de plus
en plus, puisque la surface de drêches à arroser augmente. Eri
supposaiit qu'oii partage le bras 5 partir du centre en partics
égales d'un décimètre par exemple et qu'il y ait deux trous
dans la premibre section, il devra y en avoir 2 x 3, 2 x 5 ,
2 x 7, ctc., dans la deuxiérne, troisième,~uati~ième, etc., sectioii.
E n géiiéral, si A est le nombre dc trous de la section cen.lralo,
il devra y avoir ce nombre multiplik par 3, par 5, par 7, clc.,
dans les sections suivantes.
La croix écossaise Briggs permet d'obten*ir un débit d'cd,
qui croft a u fur et a mesure que la vitesse de filtration aug-
mento. Cl~ztquebras es1 divisé en deux dans le sens de la lon-
gueur parune cloison verticale : d'in1 côte on a iinc ligne do
,TOIJS CI (II\ 1':\1rt,r1?(;ijt,k l~aoi:< kiglics. ~,CJIITIIL~~~[,LI(: 1180c) 1'111)
li:s Iji*:is ijii l c s t l c i i . ~bras, « r i p r ~ i l ,fki.ire co~il(:r1'i:iiii il .vr)lr~iiiî.
;ciil (>aie11111: I';I.LL~~C rlc trolis siir Ici; LLCI.IY; blz;\i;, xoit. [):II' \III(:
>:~rigC.i:~ i i i r .[tri Iir;is al, 1j;ir. trois .r.;riig6sa s i ~ r .l';iiil,r*i~, soit [irrr.
. i 2 i ~ i.aiigi:es
is s\ii3 ieil d o u x , cc il~ii p i : m ~ c t (JC 610111~101'011 (LI:.
ripl pl or l<* (Ibliik, i\'ct~,<r,
Autres appareils rrtilisés patir Ic brassage. --. 1~c.s
dans l a cuve. On utilise surtout dans ce b u t les pompes ccn-
trifuges, qui ont l'avantage d'avoir un débit rapide et d'êtl'e
peu encombrantes, et parfois aussi les pompes iipiston.
On emploic Ogalement une pompe centrifuge pour envoyer
le brassin dans Io filtrc maûts quand le macérateur est placé
au-dessous du filtre. La canalisation de.refoulement de cette
pompe est munie ordinaircmcnt d'un clapet de siireté qui
s'ouvre et renvoie la inatiére au macbraleur, quand la prcssion
dépasse les limites convenables.
La préparation de I'cau chaude se fait ordinairement dans
une bâche chauîîée par un serpentin de vapeur. Dans les
brasseries à îeii nu, on chauffe l'eau dans les clzaudiércs, 01,
l'emploi d'un réchauffeur qui utilise les gaz qui s'échappent
des foyers est économique. On utilise aujourd'hui beaucoup
les réchauffeurs qui ulilisent mieux la vapeur que les b8clies
nordinaires à serpentin. Ils sont constitues en principe (fig. 54)
par un cylindre métallique parcouru par les tuyaux do vapeur
d'écliappement. L'eau entre à la partie inférieure ct sort
chaude à la partie supérieure.
Pour obtenir îacilement de l'eau la tcmpOratuye voulue,
on emploie les mélangeurs constitués par une bcîle cyiiil-
driquc en cuivre ou eiz fonte, à la hase de laquelle arrivcn 1I'cau
cliaudc et l'eau froide par deux tuyaux oppcs8s, iizunis cl@
robinets qu'on r8gle à volonté. Le mélange se fait dans le
cylintlre, et l'évacua lion a lieu par un tuyau la partie sup8-
riciire. Un thcrmombtrc plongé dans l'eau à la sortie pernlat
tl'cn connaître à top t instant la .température, e 1 ccllc-ci CS 1
régl8c par l'ouverture plus ou moins granilc des robinets d'eau
cliaiido et d'caii froiilc.
Disposition des appareils d e brassage. - 0ii peut dis-
poser les appareils de brassage soit en cascade compl8lc, soi1
en cascade partielle. Danslacascade compléte (cg. 56)' on place
eii liaul le moulin qui alimenlc directement la trémie où: se
rassemble la moulure. Au-dessous de la ir8mie se trouve le
macbrateur ou la cuve matiére ; puis, plus bas, la cuve à
fillrcr, placée ella-m6me au-dessus des chaudiéres à trempes
et ii houblonner. La cascade se compléte par les bacs et les
réfrigérants disposés au-dessous cle la cliaudi8~eA houblonner
 Description des principales methodes
de brassage.
Les iiiétlioclcs employées pour l'eriipâtage e t le brassage pro-
prcineiil di1 peuveiit SC rapporier IL trois types priiicipaux :
l0 Los métlloclcs de brassage par iizfzisio~a,dans lesqiielles
1111 produit 1'616vaiion de teinpérature rapidement, p a r cies
:itlditiniis graduellos d'eau cliauclc, sans jamais soumettre B
l'dbullilioii :\iloune des parties (lu ir~élangc;
20 Iies iiiillliotli?ti d e brassage par rlécoction, dans lesquelles
l'i~lévalioiidc 1cinpBralurc est réalisdrl; par lc chauffage k 1'8bul-
lilion d'iiric Eractioii de 1a.ti3cmpe c t lc ~ e l o u de r cettc partie
c liaufTC:c ail coritacl de l a pnrtic tihde restée claris la ciivc
ina tibri: ;
3 O J J ~ Siii$thodes.nzixtes, qiii coinprennerit une trcmpe clr
(lfirnolioii c1iaiilr't.c à I'dbullitioii c t une tibcmpc cl'infi~sioii
obtciiue par tlddilioii rl'cau cliaude.
Lcs iii~~tlioilrs par inlusion cl par dkcoction, aiilrcîois trhs
~lct.tcriiciitséparbos, 0111 aujourd'liiii l~eauccupde points coni-
riiuris par silitc ilc I'cnililoi ilcs riiac4rateiii3se l des grains c ~ u s .
L'acljoilulioii de maïs ou do riz au nialt cxige ci1 effet une Irais-
lormatioii prdnlahlc d e l'amidoil clu grain en empois, e t daiis
1c.s l)roc6ilBs d'infuaioii, celle opéralioii s'ebcct,ue souvent eri
pcrtaiit h l'él~ullitieriiinc fraclioii cle l a trcriipc rlc inali piii*
avcc lc grairi 6 eniployer, ct cil faisiinl rcnlror orisuitc la rnassc
c ~ c5iivt:
i iiialihrt: nu contact de la partie tiédc.
Lc 1)rassago par iilfusii)ri es1 usité principalcrriciit clans Ics
l~rassericstlc lernieiitation liaiile. notamment daris lc iiortl rlii
Ir\ iIPraiiee, i'liiigiblol~e,ln Bclgiqiie o1 I'Alleii~agiïed u Norrl.
Jde brassage par ddcoolion, d'origine l~avaroise,s'est rkpaiidii
dans lcs bilasscrics do îcriiientatioil basse, c t il rbgrie
(111 ~iiaîlrocn illlcrnagiio, cil iiui.riclic e t 11:iiis lcs 1)i'asscirios
fr:iiiç:~iscs de fr!rrri<~iitatioribassc. Cupondant, il n'y a pas iirie
iocl;~tioii indisparisal,lu c!n.tru les clcus modos do fcrrneutatinii
11., lcs ilcux riiodcs de brassago : cil effet, c6rtairies brrisscrier;
f t ~ l ~ r i i ~ u par par Urie leviire
e r l l d8r:cictioii (10s h i é ~ forrncnlb~s
~s
li~zii.p, c l (i'aulrcs, ~icitaiiiiiiciit en Aiiidriclixc, I~rasseiilpar
infusiori des bières dc tc~rniciitatioi~l~asse.Eiifin les niktliodes de
t~rassageniixtes sont :iujourd'li~ii tri.; ~éliandnesen Eclgicpie
1.t clans le 11orcl dc la France e t (le l'Alllornagne : elles s'aplili-
r ~ ~ i csurtoiit
nt h la fcrriieiilatiriri liaiiie.
M6t odes de Iirassage avec m a l t pur. - Nniiq hiurliwvir:
cl'ahnr.1 les min 11otlc~~ (le ljraciua~c~$?CL rii;ili pur.
M6thodes par infcision. - Lm nikiliodes par. iiii'iisii~il
:[,nt trés nornhreuses ct cnmporlent un gi2aiicl rzoriil~rc tlc
variktes. Nous iiirlirlt~crorissciilcriierit les principales.
PILEBITEUE B I ~ T I I O D E .- i12 rrlall ejt empâté avec clc l'ciiii
iibdc,àraison de 120 h 150 litrrac. d'eau par 100 lrilogrniiirii~~s clc
malt. soit en cuve iilatit.r~,soit avcc, un liydrateur, ilc i?i:iiiiérc
c~ucla tcii7péraiu~e fiiialc da la niaqse, trAs &paisw, :>oit (12
kO0 à 50". O ~ I vaguc jusrlu'ii i,e que la masse snil 1iiiiii
liomogbne ; piiis on laisse eii r e p s rluinzc à virigl riiiiiiilc ;.
On proi-etle alors h iine pr~mi&relibciripc en irihrodiiis;~iit,( V I
trcntc ou qu:iranLciniriiitcs, (le I'cau h SOqlîar le lailx l~i~ccl, iaii
vaguant de niniiibrc h ohtenir dans la rriasse une 1cinpi~rairri.i~
finale de 65". On agite encore r~uclquctonips, puis on lciisriu
dkposer urielieure, et un soutire le nziiû t qii'nn cnvoic cii c,liaii-
dière. On proci.110 alor;; à la seconcle trciiipc, crite tr3ciiipe tlc
:;ii:cliarificatinii, oii ajoutant progrcssivernenl, soiis Ioibtc!
:*sitalion,dc l'eau ii 750. Après rcpos (le ~[uaranle:'i c~iiii~ii:~iitc
iiiiiiulcs, on soutire corrirrie daris-le proeinicr cas, cit on ciivi)iii
I rttc secoriclc Lronipc rrjnindre la pi~~rnibre dans 1:i, c~li:iiitlii.rii
(.ùs':lcliévc la sacch~rifii::ltinn lotali:. La clrdclie rcstcr 11,iiisIn
i,iivc est alors lavée 11 la rrnix buossnisc jilsqu'k i!l)iiisi~ineiii.
siiiflsarit.
Cette riiétliode, ti7èslniigue et trè-, iinriciinc, consliliic l'irifii-
:.inil classiqiic h clrux trciiiprs. ElIe ii'ost plus ain~iliiyP,~ qii~
d a r ~1rs p ~ i i l c sUS~IICG, qui dis1ioseiiL do nialls lrba dui2s(11tli!
iii;tiivaisc qiialité. Ellc I I P pciil Çtrc rbk\lisbr clu'cii (:iivc riialiùr~t?
lilir;iiiic, et elle contluit, :ivci7 les rilalls cliastasir~ucsel liic~ri
i l ~ s ~ g i ~ 5 g:té sclcs
, 11ièr~c>s viilcs, saris nioussr c t cl'aLl6iiuatioii
c'sag6~i.e.
Il)suxrE~rr.nl ir~rrroric.- Ori peul aiisxi npbrer do Ia iilûinn
iiiaiiiAi2e,rnais t i i r i o fais;iiil. clil'irric sriili~Li~ciiipo.011cnip$lrk
Irés fipais i~ 450, puis oii fait ar~ivordi) I'oau à 950-980 t l i l
inaiiiére allcindrc pliis ou nioins rapidement la Lcrnpératurc
dtl 680-700, On récliiiuffo alors lentemeiit B 750.
,Cetlc mbihodc, beaucoup plus rapidc quo la précédente,
~ ~ ( ~aussii i l s'adapter beaucoup plus aisémcnt aux diverses
qu:ilitbs (le rntilt d aurriatésiel dont on dispose pour lc brassage.
La tenipk1~2itiirccl'atlaque peut en effet être élevPc suivant
e l ~ ~ i i v odiastasiquc
ir du rnall, c t si l'on lravaille un malt bien
iritilile ct de lionne clualité, il y a avantage, comrnc nous le
vc3riniis, B ciiipâteza à 600-650 ail mélange, avec une quanlilé
tl'i%;iu 1,eaucoup plus Pokte. Aprbs u n s taliarinement variable de
ciric~i trente rniniitcs à 600-651>siiivairl lc pouvoir diastasique
plil:; ou moins Blcvb clil iiialt, on monte lentcnlcnt, à 700, où
l'on rcslc qirclyiic temps, ]luis 1 750. La 11ass) temlîératilrcl
d'attacluc doit être coiisei8vi.(?avec les malts nial rlbsagrkgi.~,
:linsi I ~ U Pl'ascrnsion lcnlc do In tcmpéralure jusrlu'à 700.
Si lc Iravail SC fait cn cuvc niatihrc filtrante, on laisse alors
di:poscr cl on procède a u soutirage. Si la cuve rilalièrc nc scrl
(III'& la sacc liarificaiic~n,a n évacue clans la cuve à filtrer oii
tlaiis lc filtr'c It moîils dos que le l~rassagces1 terriiiiib. Si on dis-
p o s ~d'un~ macéraieur ou d'unc cuvc A serpcnlin réc.liauffenr,
oii iitilisc Ics nioycris dc cliaufftigc do ces appareils. On prui
:ilors empaler nioiris fipais, ulilisrr.moins d'cau cliaudc polir
I'OlEvatioii d o tciilpcratisrc ct cn rkscrver davantage pour
I'i.~)uiscn~eiil. Nuiis rpviciidrcns siir celtc cliiestion un étudiant
l'ciiiploi des app;ircils de I ~ r a s s n gdails~ ln pralirjuc.
T i i o ~ s i B n~~8~~ r i r o n-
e . I)ii fait toinber l a faririe de rrialt
daiis 200 lilrcs (l'caii 700-750 p a r 100 kilogramnies dc nialt,
tic iilanibrc à voir unc tcmpératiire finale de 600. Quand la
rriassc es1 11ieiilinriiogltrio, oii lai1 arrivrr (le l'eau a 950-980, de
iii;iiijbre rcrrionlor &. l a loriip0r;iture fi~ialc rlioisie pour la
stkccliarificaLioii, soit 680-700. Aprbs un 'repos de cleux lieui~cs,
oii soiiiirc c l on lave los drêclies.
Cctle rii8LliocIe est cinplnybc principalcinent eil Angletci~re.
Ellp oxigo iiii malt clc I~oiiiiocl~ialitk,finenien t nioulii c t bicn
clihsngrligé ii caube c2c la 1l:iulc~icrnpkralur'c d'attaque.
CJIJATILIBMI M ~ T I I O I J ~ - ~ . O11 peut aussi empâter Ic malt
-iii~~ , J ~ S S Clcmpératuros
S ct passcr l)~~usquement à la lcnipé-
r ,itiirc clloisic pciur la saccliarification, cil bvitan t to lalemen l
tout séjour du brassiri aux Lc~iip@ratures intei,médiaires. C'est
la métliocle de brassage pal8 sauts do Windisch, qui s'apl~liqiic
jl'infusion e t à la décoctiori. E n iiifiision, on ernpâtc à basse
tempbratiirc ( 3 7 9 , puis oii l a i t Lomher le brassin dans la chau-
dière à trempes, où se lroiive de l'eaii 751,-100a, juscjii'h cc
que la lempérature du ni6langcseil. arriv6etlu dogiaOfinalqu'on
a ~lioisi,par cxeniplu 70°. 011 cornnzonce alors h cliaiilYcr la
cliaudiére à trempes, e t on y f a i t arrivai3le reste du I)i3assin,
de mariiére que la lcmpOralure no clcscendc jamais au-(lrssous
de 700. On abandonna Ic toiil U la iiacA~arification; on moirte
à 770 pour finir, on envoie cil cuve U Tiltrcrbcl, a p ~ b repos, s on
soutire et on lave.
Cette 1116thodc n'est applicable ~[u'aiix~ n a l t strès diasla-
sicIues;, ct elle coiidiiil, sniivent à rlcs résultats rlfifectucux sous
le rapport du. re~idcmciil111(Ir: la c1;trificatieii des Iiiéres.
Mritliodes par décoctioii. - Les iriirthotlrs par tl6coctinn
sont égaleniont tr6s nonibrcuscs. 0ii a en effet clicrchb, cla!is
ces'derniéros années, A y iiilroduira cles varianles pour on
abréger la dzil-60.
-
P R E N I ~R~I I~ T: I I O D E: R I ~ T I I O D I :BhVhnOISC. b a m6llioclc
classiqilc bavaroise t~oniprcnd Lrois trcmpcs, deux Lrcmpcs
épaisses et unc! lrcmpc clairo. L'oniprîlage sc fait h froicl, soit.
en cuve rnatièrc, soit a11 inoycii de I'liydroteiii*, avec 250 litres
(l'eau par 1 0 0 ltiloprariirrios dc inall.Oii vugiic de iiianiéro h
oblenir une massc l~ieii lioiiingbrie ; puis on ajoiile laniernail l
de l'cau cliaude p o i i ~a ~ r i v c rS1 350.
Dbs ï~itocetlc tcrillx5raliri'e os1 altc'inlc, on prbliivc nvra i~iic
pompe, sans i:csscia d'iigilur, 1111 ticibse~ivirondi1 iiioîil pâl.rtix,
cl on l'envoie tlaiis la t~li:iiitlièrc h I.rernpes : c'est la prcniidrc
.Lileinpc opaisse oii lii~cinirirrD i r l i ~ ~ ~ a i s cPondaiil
he. que lc resle
dii brassin tloirioii~c!au rcpos tlaris la ciivo rriatièrc, on cliaufh!
progr~~ssivcriioriI. 1ii Li-ciiipr cl1 agitan1 de riiaiiibrc h attciiitlrc
la lempirraliiro tlo 700-7Rn iln lin Le~npsqui varie de Lrentc
minules k un(! Iicimc Irr n ; puis on porlc h l'dl)ullili»n t.11
\cl

quinze ou viiigl niiniiles. 011 filil Iioiiillir do quinze h quaraiilc-

cinq min11tes suivaii 1 Zc lypo de biére h produire, puis nn me l,
I'agituleiir dula cuve m;~lib~cl oii mouvorneiil, e t on fail ren ti,or
la tllelnpc en cuvo, oh la lci~ipc?l~aluro nlonle CI. 500. Sima cesseil
tlJagiter, ori l)«riipc :ilciYs 1:1 scc:oiide ti3empe&paisseou securiclc
J)irli?nnischr, aoiisliliiéc par un ticrs enviroii (lu iiloîlt p â l e u r ,
(11, oii 1i1 poi810 ii l'bl)iillilio~iilaris ln üliaudiérc ü lre~npes.0.1
~ i i o i i Icnleinriii.
i~ ii' 75O, 011 stnliorinc palfois uri pcu cc:l
I < ~ I I I P ~ ~ T ~]\)Ii,~I iIs~
on> ~r ~>o, i ~ s svivcrncii
c 1 {L l'éliullition, qu'liri
iiiiiiiili~iil tiil viiig1 k tr011tc rlliniilrs. Ori rain8ne alors 1ii
tl(1iisihinc~trcliiipci ~ i ci: i w Iliiilihrrb, ni1 la Icii~~ii?ral,ure xlontc h
(i2'>-0,1".
(111 1:iissr tl(.[instbr ( 1 i:iiiil ~ ii ([iiiiiï,i>~iliiiiilcs,et, 011 pr0li.v~
I I I I ( ~Lrciisiilin<r li.rinlio, r[iii rsl. ( : o t l ~i'nis iiiic treiripct claire iiu
{,~cirtrri,rtriscl~i~ ;oii l'riivoiii (.ri c~liaiitlic!~c, C L or1 la porte lente-
t i i ~ t i i l ,i'I 7511, 1111isV ~ V I > I I L ~ l'OI~~illiti~iri, I~~ qu'oii ii~aiiitit~ri t III!
I [ I I ~ I ~ Y {i , ( ~~ ~ l l i l ~ ~ \ lllli11ll~~~~. l ~ ~ ~ - c)11 l ~ ~fiiiL ~ ~ l~t?il~I'(!l~
l ~ la i,~~tllllC
~ i ~ ~ l l i (liill?, ~ ~ i ~litl li' l~l \lr ~~~00, IC ~ 0 ~ 1 ~ [1~ 1I J 11;L ~~ u ~ L L c I * I ? ? / & ~ s c ? L ~ c ~ s ~
i~al<-iili~clc~ lil111' soisli! (1111' 1:r l.ihlill)&ra Liirc fiii:ilc c:;i tlo 720 h 75".
t ) I I ~ ~ I I ; \ I I ( ~ I I I :i1ol1s
I I ~ ( ~ ilil 1~~1lC)s ~)~!i~(I:iiiL Lr(?iitok ([1i:1rdiitt!-t~iiicr
~iriill~l,(ls ; 011 S(IIIIIT(> I?\ ( I I I ~irn(~bilc a u lavagr, ilas drBcli11s.
13 I G ~ I X S ~~srkftrn~i ~ ~ ~ I ; r ~- . ( 111 ~ ( I I 1,I ~ ( I ~ V FlaG lii61n~3m a r , Ili?
(IlIl! ~ l ~ ~ i ~ ~ ; ~ ~ ~ ll ~ l l ;l ~~l l~l i l, lhl.l lT(klllp(>
l l ili li h~ 1 ~ ~ ~ ~ ('lilh'0
~ ~ 1X~LT~ I IlI L~I ~
iy($rl11111hliii'i~~11 (11, fikir11 :linsi li3riis ~ ~ c l c ~ ~ z ~ ~I;(?i s qui c l ~ be~s~, ~ [ i -
\)yii~io1~ ((11n11s(10 I Y ~ ~ ~O iSf i ( ~ ( > s ljnlIlv s t ~ i ~lc~ ~~!~ r ~ l ~ v o{ rI I ,r lik ~~i~l,
1 ~ ( ~ I I I [ )i:I!lil1~1*
I!
r ~ l ~ ~ o s s ~ hnrht1*~[or) -
f i i i : 1:. 0 1 1 polil, :ilii~igoi~ 1 ; inétlioilc
~ I 115-

si(liii! ci1 i'iiiliSliiii1 (1 50" tui lioii tlc : i i r i lit! tait, :ili~i~.;
({III? (I(:iir. lrmnpm. Allrils I'i~ir~l);nlliigr, 011 laissa c111clq~11: LCIII~):~
;il1 rqios, jii~isI J I ~] I I I I I I ~ I~I Iipi,c>r~iiii~~r~ u? l,~~~~ Oliiiisso
n p o (111'oii
~ ) ~ I ) Ioiili~iiiniil
I(I ii 75". I'i~Tnis (iii shjoiirrio lin lirii niix l~lm-
~~firiii,iii~os (Ir s;ior:li:irilic:rilioi~ c*cirtiprEsi~+ioillre 600 c l 78O,
l l i i i ~011 p i i ~ ~il'i t ~~'hli~illiiioi-i, PL (111 faiL 9*orit ~ c r1iI. lllcrnl~r~ ill~
( ~ ~ i v ciii i i , Iri Ii~iizy)i'iraLiiri!iiiiiiiln h (520. Ori prblbvo aIni%~ilrio
s ( \ ~ ; ~ i~)it!ti?~ai,sd~~!
~~(i(~ ~ I I * ; i i l i lit pOlqt(*k
1111 I I I I P ~ , I ~ ( ~ I I \(sli)i~Y~
l ' f i ~ ~ ( ~ ~ k (ii ~f , ~>iOrk l l l 1l ,~ ( ~ ~ , 1011 1 1 ~ l k l ~ ~ I , i ~(albvr~h
~ 11~1lVO !l~(~ ~ ~ 1 ~ 1 ~ ~ ~ 1 ~ i l ~ l l ~ ~ ~
li 75". ( 111 li~issc!.tfO~~iisi:r Lri?iilo B c~riarimlo-cinqrniiiiilcs, pilis
oi~ soi1Liilc~c?l, (111 ~)~looO(lo ilim l~ivtigos,Cc1,to I~~~II(J(~u h c1011r
lniiriprs cssl, illissi c:niiriiio scluri lc noin rlc! proc:bd6 (leDorlrriuiitl.
Q i r n . r n i l ~I ~M ~ T I I O U I :I I I I ~ A Y S A G A - I ~ I ~ I ~ ~ c On $ . ornpâlti CI
luailo loirip(irii1iiro d o ~ii:liiihroh iB~~iliiii*o bcaiico~ip 1i1 Biirlio
ilii l>llii~~iig(i : olui;L l u ~iibllzti(latlo Iirnssnge abr.O@. L'oinpg-
 t:ige, très épais, sc fail k 620, rri ayaritsoiit ~IecIiaitlTerd'avani~c~
la tu\-r inatièrbc.On prhlkvc, dès I'r~nipFitagt~, iinc trrinpe qii'on
l ' o ~ i e r a p i d e r n c i ~a tl'él~ullition. 011 faii Iiniiillir cinq minu i c ~ ,
e t oq ramène eii cuve, où la t~inpéraiurpinontrà > G O . On allrn-
(Iiiiinc. alors l a masse à cette te~iipi.i~atiirc pendant iiiio liralis,
1,iiis on pr6léve Urie deuxiéilie ircnipc 'qu'on fait I~oiiillirpcri-
claiitrinqniiilutos, et qu'on raiilbrie rapiclemont encuve mniifrih
cle niariikrc à avoir urie tenipB~aturefinale de 750. 011 lain:.t.
ddposrr, 011 soiilire et on lave. La tliirée du travail c:st' :iir:,i
rbJiiitc h deux heures, ail liru tic quatre lieures a quairc
hciir~rsct tlciriic que dr~niaiiclrle brnssagc à trois trempes.
CIKQUIÈYC I\L~?THOT)C : B i l h S S I G Ç I1.\II SAUTS. - Lambtlio~li.
($th b/*nssagcpar sauts pciit aussi s'alipliqiier k la cliicoction ;I
iiiie, ileux ou Irais t~cii1~1es. Dans le L~availk iine trempe, oli
eiii1)âtc ilrasse lenip6ratui3c (25°-37i1); on laisse tnml~crI!II(~
~iririic(lu 1)rassiii dans l a cltaudii.rc (onteriant de l'eau à 800,
;lu iit;lriiBrc h al>ais!.or la Leirip6raiiirc à 720. On poiltc crisiiiii~
ce niblange h l'él~ullitiaiipenclani un temps plus oii moiris
long, puis nii y fait to~nberle oontciiu froid dc la cuve nlatiél-c
tlr rnanièrc à rabaisser la te~npéraiiirck 720 et à inainleiiir cetLi,
tenip6~alure.011al~a~i(loiinc Ic 11r:izcin h la saorliarificalion,
piiis on inonte Bla température tint~lcdc 750-770 e.1 on hvaüuc.
?n ciive h iilircr. Aprés Fepos, nii nuiiiire et on lave.
Daris le travail a 'deux trcmpes, on rnet moiiis d'caii ir. 800
dans la cliaudiére, c t on crii~iâleà 25ll. Aii lieil ile rnoiltri* Q la.
Icin~~ératurc finale aprbs l a ~îrcrniéretrompe, on rernonlv alors;
une partie d.u brassiri ù 720 cil cuvc niatiérc ; oii fail boiiillir Ir
i2rstocri cllaiidièrc pour atlciildrc avcac cette druxièrnc ti~eiir.~tc:
boiiillantc la teinp6rntiirc fi~ialc.On conçoit qu'on piii:,çr. (]a
mêrnc brasser par sauts à t~oi.li- trempes.
Nous Fludierons pliis loi11 lm condiiions pi'atic~iics aux-
qii~llsseorresporidciit. l'emploi do ces divcrscs ii16t11odcs.
Méthodes mixtes.- (:es irieillodes, qui r oin1)iiieri1 la fois
I'iilPusion e t l a d0coctinii, soiit surtoiit employdt?~pour lu
isavail des grains cr2uscl iioris Ics rclrouvcroiis plus loin. h v t ~ ;
malt pur, nous devons signaler rependant la mLllliode di: liras-
sage Ù mozît t~soubleou iridlliotlc lilloise, rliii cst encoro einploy6~
clans cluclc~ucsl~rasscriesclii Nord de la Fia:incc. L'cmpâlagc LC:
 fait B froid. h p r . 6 ~repos, on cnvoic dc l'eau i 700-950 par Ir
l'aux Ijucq, dc mailibio h récsliaufler la rriassc à 500 c~riviroii.0.1
sniitirc? alor; par l n faux fond i i r i r ~ partie dii innùt trouhl11,-
iricornpléicrriciit saccliarifib, qu'oii crivoic tlans ïinc ~:haudiPri:
ii lrcimpes ct qii'on porie h 1'i:l)ullitinii. On dorine R cct't(3
Ir(>Iripele noiu dl. niasse, r t H 1:i clisiidikre le nom de rhartdti.re
:L1 1 2 ( 1 ~ ~ 0I'c!nrlaiit
. que la niasse s u l ~ i tIc cliauffayc, on faid
,ii~i3ivcr cil ciivc iiiatièro, sur Lc rrstc 1111I~rnssiii,uiie trelilpi'
tl'iriiusion, ditcl ti-eii~pe(le saccl~cc~+i$catio~i, l'ri tijouii~iitdi. l'caii
ii 'JO0, (le riiaiiiL:i'c ii iit.teii~clrcuiic tc~iripcralurcTiiiale dt. 70"
Ori l:~isi,crcpnscr iiiir iicaiii3e,c i oii ~,oiiLii3t! le ninût, pnui31'riiroyt i.
tlans ln 141iauelii.rc ,2 lioul)lniiiic.~~. f3riitiniil re temps, 1;i 1ir.t'-
rriibi.ti Ircrii1)c clc moiit ti30ill,lc r s t arrnivPt:R 1'6LiiilIition ; nii lu
riliiiitno :ilors (.il cuve rilatière sur les clrêcj~es; on niPlaiigt~,on
laisse ~ ~ p o s o rpiiis , on suutii3e c t oii rc311voic Le illafi$ tiirisi
o1)teriii riajnindrta dans ln clinudikro h hoii1)leiincr le rnoUt (Ic la.
Irc.riilic~(111 sacrliarificatiori. On lirocétle alnrs aux lavagcs tlc Iii
(Ii~Bi~1io jiisqu'h bp~iiserneiit surîisant.
Cct.tc métlioclc I ~ Ppeut Btre rntioiiiirllcniori t siiivie qii'~ivc!(:
iiiic ciive i n a t i è r ~fllli*antr.
~ Nous hn disciitorons plus loin 1t.s
c~«iitlilions~ î i ~ ~ t i c ~ i i c d ' u l i l i s a t i o i i .
Mlltithodes de hrasslge avec emploi d e graiils crus. -
(JiiüntL ori kissocic ail riialt des graiils crus, Ics inBllinn~sp ~ i ~ ~ ~ c i -
tlciitcs tloiveiit BLrc inodifihc+s.LI! travail 1st l~caucoupfaiailitb
par l'i11iiploi cl'iiii iiiai:i~rali'dr.
M6tliodes m i x t e ;i d'infiisioii et de décoction a v e c emploi
d e s g r a i n s crils. - l ' i i i i a r i k ~ i : ; \ ~ i : ~ r i ~ n.i~i:c
i ~ c , fifncBii,z~i.cr~ii.
- 0 1 1 c*liaii~cle? gi~niii~ 1 clans ~ ~ le 1 niac6ral(wr avec li.tiis o i i
c1u:iLrc fois soi1 poids c1'e:iii ci 10 1,. 1 0 0 (le sorl 1.initIs dt* malt
I H N I I Jiqiibricr
~ ln 1ii:issr ct Gvilei3riii eii~p:ilcnii~ri t Li70p fort. 011
iiioiiL(>progrcssivcitit~ri1{i 80('-85o, Lcmplraliirc d e gblatiiiiça-
lion dc.l'arliicloii. 011iii:iiiilicnt celte leiiip61~aLiiretrois ~lu:irî!~
ti'lici~rt~ i ~ i i lloiii~c,
(~ puis ~ i i i:~jt)~i ltl i 1 l'pi~ii
~ fi>t7id1:(le3 ~iiitiiii~i~e~
$. inofroir1 iln'i 1:i tc~~npfir;iLur~ ~~lioiqic 1ioiti11'1~11l~i AIag(?, PL (%IL !:lit
t,~iiilicrIr iiiiil t daii?, Ic iilnrCrateiir, s«iL ;\II iiiiiyilii tlr l'hyLlil:i-
tciii3, soit :\II rnojr~ii(1c la cuve iii:iliktlc. On iiiriiilc a\-ets (II>
1'tt:iii i Iiaiitlc h Li2o-650, piiis h 750, ol i,ii Ov;ie*iiilrii ~ 1 1 ci.~ fil1 tror ~
;~lii~$; tOk\lc. 011 S I ~ I ~ <~ >~l 011
!,~ir~~ll:ii~ifi~~k~tioii Y LIil\'('.
~
 DruxrCarr, ~ L ~ T I I OA U C ,R I A C ~ ~ A T E U-
V EE ~ . O11 peut aussi
ernployer la même ii16tliodo cri portant le mélange de malt c t
( 1 grains
~ crus à l'éliullition, ou niCine à une tenip6ratuisc
siipérioure à 1000 en cuisant soiis pression dans Ie iriacérateuir
fcrmé, au lieu de s'arrêter R S00-851i. Les autres parties clu
iravail reslent identiques.
i i C U V E e r ~ ~ i k n-
T~orsiCnrE n ~ É ~ i i o nAcV, E C c r r r s ~ ~ r CT c.
On ciiit le grain cri1 sous pressi~îii d~ 3 lrilogrammcs daris le
cuiscur avec deux fois son poids (l'eau ; pendant cc temps, on
empâte le malt en cuve matiè~e,1)liis on vide le cuisei~rpal3 s a
propre pressioii clans la cuve, ce qiii élève la ternl~6r~tirrr Ii
650-700. Pour Bviter que l'empois a haute teinpérature nc
détruise trop (le diastase à son arrivée en cuve, on vide souvciil
lp cuisetir clans la cuve rnatièrc a travers un erl~a7zsteicr,
siinplc cherniliée en tôle clans lar~uclle débouclie le .luyaii
de décharge d u cuiseur, e t oii on provoclue un violent cou-
rant d'air cil plaçant au liaut de l'appareil un inject~iird~:
vapciir. Le jet de matière ainylacéo se pulvérise contre un(.
plaquc clc tôle et se refroidit eii lomhant daris la clieinirikc.
iiu contact de l'air frnicl aspii-6 par la vapeur. Aprhs ddrliargcb
on ciive maliére, 011 elbvr, si c'est nécessaire, la tein116-
r:tture à 750 avec de I'oaii chaude, et on termine le hrassagc
l ~ a lar rnktllode ordinaire.
QuA~n~knrr: NBTIIOUE, A V E C C U V E N A T I ~ R E CT C I I A U D I ~ I I I I A
,
T I ~ E ~ I P E S . - On empâte tout le rnalt 600-450, puis on iiii~iilo
à 650 par adclition rl'cau cliaude. 011 prdlèvc une li*t~iripc!
(1ii'on envoie en 1-haudière, on y ajoiite doucerneril le griiiii coru
cil agitant, et oil ~ilo~itelenternoiit a latcrnp8ratriie de 721J-7S0,
où on sé,joiiiliio quinze R viiigl minutes, puis on port<evivemc~ii1
à i'ei~i11iiUoiirlu'ori mainticnt le temps voulii pour que tou L
l'amidon soit transfornié en lempois. On fait alors roiitrcr la
trciiipe cn ciivc rnalibre a u contact d u malt dc ninriibrc IL
.avoir une Icn~phi~üturo (le 73'J-74°. Oii laisse dbposei3, oii sou-
tire B t on lave.
GIN QUI^^^ nrh~ïroar,, Avec w ~ c i n ~ ~ s u-n . Ida nic?inc
niéthode peut êlrc crnployée avec un niac8iLatour.Uri pi26ll!ve
alors dans Ie mac6ra.Leur uiio partie de l'empâtage c~ii'onriiei
cil r6sei1vc, on ajoula le grain cru, on portc i l'él)iillitiori, puis
 BRASSAGE. 187
un refroidit à 70°. On fail alors rentrer la portion de malt
r6servéc, et on teiDminele 11rassag.e par l a mbthode ordinai1.e.
Methodes de décoction avec emploi des grains crus.
- P R E M I ~MI ~~TEH O D E . - Oii procBdc a u hrassage ordinaire
Q trois trempes, mais on ajoute le grain cru en clinudiére à l a
premit?re trempe. Oiichauffe tréslenteinent et avec précaution,
en agilaiit conslamment; on sbjournc quinze ou vingt minutes
à 750 puis on po1,l.e à l'bbullition pendant trente ou quarante
minutes. On fiiii, alors rentrer rii clive mütibre, e t on contiiiuc
le travail pour .les doux autres trempes par la mbtliode ortli-
naire.
-
D c r x r È t ~ r ,A I ~ T H O D E . 011peiit aussi ajouter le grairi cru
à 1tl piLeini&rc et A l a deusiéme trcinpe a u licu de l'iritrodiiirc~
eiitién~menl la 1si3eiilibre. Lcs nitires partics di1 travail
reslciil itloiiliqiirs.
T i t o ~ s ~ È aM~ ~c T I I O U- E . On procBtle a u brassage orcliiiairr
à doiis lrciiipc>s,mais en ajoiitsint cri cliaiidiere le grain cru h
la preiilibre lrerripc. On ernp&tc alors ordinairement h 350-400,
avcc 350 litrcs d'eau pal, cliiintnl ; ori envo?e aussilût en cllail-
diéros il irciiipcs rnvirori l a inoitib tlc l'cmpâtagc et, a u 11oiit
d'une virigtaiiie rle rniriutcs, oii lait Luiiibor clans In iliassc en
clliaiidi8re la farine (le riz oii cl@ iiinïs, après avoir ajouté (100 à
450 litres d'caii par 100 lcilograiriinr~sde îarine versdc. Oii
chauffe H 750 eii vingt-ciilil à lreiite riiiiiiiles, ; or1 reste quinze
iiliriiites Q cette tempéralure, 11iiiu oii poiissc! & l'bliulliiioii,
qu'on nlainticiit une clerni-lieuro. 011 fail alors reiitrcr la tscinpc
l~nilillanteau contact de l'sriipâlage reslé ti 350-400eri macbrn-
tcur; la tciiipbi.atui,c s'èlbvo 650-670. Après u n stationne?-
meril dc qiiinee iiiinulcs, on prblbvc une sccondo trcmpo 6pnisse
qu'on porte B 1'i.bullilioii e t doii t la' reri tr6e on ma<:&ratou1.
blève la. 1cn~pératiiro a 750. 011peut kgaiein eri t attciiirlrc
cet te tcnipbratilre en cliauffaiil à la vapeur.
QUATRIBR~E ~ I ~ T I I O D-E . Le pr«(:dd&p ~ 6 ~ 6 d e l11euL
l t s'appli-
qi1r.r bgalerilent B l a d6cocLion une tronlpc'. On Wnpate alor>
Q 55C1, on prblàvc uiic trempe clukoii ~iiirtcIcntonionl h 75.0, eir
ajoulanl peu peu le grain c r u ; uri iiiaiiiticiit rlilirizc riiiniites
à ccttc tcm~ihralure,p l i s on ~ ~ o rilt 1'él)uliiLioii
c c l on fait rcii-
ircr lcnl(~iiicn1la troin~iceii cuve riiatii!rcl pcriiil r)l)tcnit2uilc
température finale de T 5 O . A p r h saccharificaliori et repos, 011
: outire e t on lave.
CIXQUIÈME H E T ~ I O D E . - Si on dispose d'un mac6rateur
:lu lieu d'unt: cuve ~riatibre,on trdite lus grains crus Ir pl~l?
;ouvent dari s le maebrateur pendaiit que la trempe est portéo
lentciiient à l'éliullition daris la rliauciière. On empâte alors
(laiis le macé rateiir a 500 les deus tiers environ du nialt, puis
r i n prélbvc une tlberripequ'on cilvoie en c liaiidikre. Onajoute le
grain cru dans le maci-r6ateur,on porte lenleinent à 7s0, piiisà
1 C1)ullition. Un ,refroitiit par addition d'eau froide 550, on
; ~ j t ~ ule l e reste dit malt et on fait rentrer dans le rnacPratrur
l a ireiripe bouillante ver ant6e la clzaudiére, pour obtenir uni:
,e~ripGraturefinale de 7 5 O .
Le cuiseur peut égalciiient être employé dans ces métlloùes,
cc~inheen infusion. Le retour an cuve de l'empois de grain cru
pi+pri.i*éau cuiscur re!iiplace une trernpc de décoclion.
IKIMéthodes spiiciales de brassage. - Cci3Laines rilétlinrlos
tlc brassage ont pour but soit de récuphrer l'amidon qui reste
enüore claiis les drEches après le travail ordinaire P L d'aug-
menter ainsi le rendement (procédés Puvi.ez,,Sclimitz, Yung),
soit cl'utiliscr séparé~npntles diverses portions cle l a farine
(procédé ICubcssa), soit d'améliorer le rendenienl {erripiitage
préalable), soit enfin d'accroître 1a.stabililé des bières (procéclé
\Valil, acidiiiüation par les fernlciils lactiques).
P r o c é d é Puvrez. - Ce procédé consiste à faire passcr la
niasse détre~ripéecontenue en cuve iiiatiére dans un monlin i
iiiouture liu~nide,de manibru à réduire en pâte les ~ P I I A L I X
e estés dans les enveloppes. On soutire le liquide ainylac,+ainsi
ohtenu.oii le porte k l'ébullition en chaudiére,et on sacchürific
cet einpois, soit par la diastase restée dans la cuve niatihre,
soit par une réserve ;liastasiqile prélevée au mornent tlv la
salade. La mkthode ne s'pst Iîau rbpaiiduc.
P r o c é d é Schmitz par sacchariflcation com;lémen-
taire. - Lc niait est. d'ahortl itiouln firienient cl, cinpâtc'
t r + i épais avec de l'eau h 350. -lprt.; brassage pondaiit clix mi-

iiuttts, on soutire 2 & 3 p. 100 de liquide diastasique, c[u70ii

inet en rbserve. La masse restée dans la cuve iiiati&l1:1.eest
rliauffée ~ a p i d e ~ n eàn t750 environ (la cii.c.'emalitire doit, poi.:r
 URASSAGE. 289
cette métliode, être munie d'un manteau de vapeur). Au bout
d'une Iieure, quand la saccharification est terminBe, on
porte rapidement i l'ébullition ; on laisse bouillir trente
minutes de manière à transformer en empois les particules
d'amidon restées dans les drêches; on laisse déposer, puis on
soutire le moût trés chaud, B 900-930, et on lave les drêches.
Le moût soutiré est refroidi à 750 et amen6 en chaudibrc,
ainsi que les trempes de lavages. On ajoute alors la solution
diastasique mise en réservc, qui saccharifie en quinze minutes
l'empois d'amidon entrafné. On porte $l'ébullition
i après
saccharification totale, et on procède au houblonnage,
ProoédB Yung. - Ce procedb comporte une cuisson des
drôclies sous pression à 3 kilogrammes en autoclave, pendant
trente minutes, aprbs soutirage du moût .et lavages, pour
éviter le mauvais goût que donne la caramélisation du maltose.
Les drêches sont alors ramenées à la température de saccha-
rification et traitées' par 2 hectolitres d'cxtrait diastasique
mis en réserve. On récupérerait ainsi, d'aprés les essais
ppaticlues effectués en Allemagne par cette méthode, environ
4, p. 100 d'extrait, et l'emploi de malts durs el mal désagrbgés
ne souffrii8aitaucune diiricultk. Ceprocedénes'est pas rbpandu,
et il est à craindre que la cuisson sous pression des enveloppes
du grain ne nuise li la saveur dè la bière.
Proc6dB Kubessa. - Ce procedé consiste k séparer
la mouture en farine, gruaux et enveloppes et '8 travailler
ces trois portions séparément. La sbparation se fait au monient
du concassage par l'emploi du moulin à tamis. On fait tomber
d'abord les. gruaux dans la chaudidre h trempes contenant
do l'eau B la température voulue; on porte 4 la température
de sacchai.ification, puis à. l'bbullition, qu'on prolonge loizp
temps, de manibre à soliibiliser les portions d'amidon les plus
rbsistantes. Cette longue ébullition n'a aucune influence
nuisible sur la savcur, puisque los enveloppes sont séparées.
Pendant ce lenzps, on empâte les enveloppes dans la cuw
malière à la lempl.rature dbsirée, puis on ramène en cuve le
brassin de gruaux bouilli, de manière à obtenir une tempera-
ture variant entre 680 c l 7&0.Les enveloppes, qui contiennent
'beaucoup de diastase, saccharifieat les gruaux. Quant à 1:~
-
DOULLAN~;I:I~. Brasscric. .I.- 19
 BRASSAGE.

farine, qui représente environ 20 P. 100 du malt, elle est intro-

duite en cuve matière quand la masse atteint une températur:
choisie à l'avance: on pocède ainsi à un varitable brassage p a r
sauts. Le brassin entier est alors cnvoyé dans la chaudière A
trempes, oii la saccharification s'acllève à 7SU.
Ce procedé permet d'ambliorer le rendement par une ineil-
leure utilisation des éléments constitutifs du malt, d'avoir
une bibre plus fine, en évitant le contact prolongé du ~ n o û t
avec les enveloppes et d'ameliorer la filtration en ciive, par
l'ernploi des enveloppes intactes.
Empatage préalable. - L'empâtage prealable ne cons-
titue pas une méthode particulière de brassage, mais une inodi-
fication plus ou moins heureuse du travail, qui s'applique
à beaucoup de procédés de brassage. 11 consiste en priilcipc
à laisser la iriouture en contact avec de l'eau à la temp6ratii1,e
de 400-500, pendant huit a dix heures; on pi~océdeensuite au
brassage par une des méthodes usuelles. Cette méthode
n'est en somme qu'un qetour à la vieille pratique de l a brasserie
ancienne, qui comportait l'empâtage la veille du brassin, dans
la soirée, pour le travail d u lendemain. Malgré l'augmentation.
de rendement qu'entrafne l'empâtage préalable, il n'est pas
recommandable pour nos bières françaises, à cause des mocli-
fications de goût et des défauts de clarification qui l'accom-
pagnent. Nous étudierons plus loin les phénomhnes cliii se pro-
duisent lors du contact prolongd de la mou.ture avec l'ean
tiède.
Procédé Wahl. - Ce procedé consiste à faire siibir à ilne
faible fraction du brassin une acidification par les ferments
lactiques. Ce levain lactique, ajouté au reste du brassin à une
température convenable, relève l'acidit6 e t semble agir trés
favorablement sur la stabilite ultérieure de la bibre.
Petit a étudié cette méthode dans la pratique et conseille
d'opérer de la façon suivante : dans une cuve en bois plus
large que haute, munie d'un couvercle à trous, on empâte
3 kilogrammes de farine de malt par quintal de versenient
avec Z1,5 d'eau à 50°-5Z0. On mélange bien, e t on ajout0
un peu d'eau bouillante, de manière à avoir une .lempérature
finale de 50°. Pendant dix à douze heures, on aére f r é q u e m m e ~ i ~
rnentation de rendement d'environ 2 p. 100 et une meilleiire
stabilitk.

Étude thborique de l'empâtage et du brassage.

II se produit, pendant les diverses opéralions du brassage et de
l'empâtage, des rkactions et des transformations trés importantes
qu'il est, nécessaiive d'étudier d'abord au point de vue théorique,
avant de les appliquer à la pratique des methodes de brassage.
-
Empâtage. L'empâtage a pour objet d'assurer le mélange pnr-
fait du malt et de l'eau, de dissoudre les diastases et de les niettre
en contact avec les déments qu'elles doivent transformer. Les trans-
formations qui se produisent pendant l'empâtage dépendent princi-
palement de sa température et de sa dur&.
Influence de la température sur I'empatage. -La dissolii-
tion des diastases est plus rapide à chaud qu'à froid, mais la dissolii-
tion k chaud est accompagnée d'une destruction partielle des dias-
tases : cette destruction est déjà sensible à 450-500, el elle devierif
considérable si l'cmpâtage a lieu à tempéralure très élevée.
Sj l'empâtage se fait à froid, les actions diastasiqucs isesteiil faibles.
Au contraire, à chaud, l'activité des diastases se manilesle aussitbl,
et on observe alors, dés l'empâtage, les phénoinénes diastasiques qui
accompagnent la saccliarification. Si on examine dans ces condilions
l'action des divei,ses diaslases, on constate pour l'amylase que le
maltose qui se îorme lors de I'empâtage va en croissant jusqu'tt iiiie
température voisine de 600 et décroît ensuite. L'empâtage à liaulo
température condiiii'a donc 21 des moûls plus pauvres en maltose.
Pour les diastases des matiùres azot6es, les opinions sont assez diver-
gentes. 11 est clair que, si on admet dans le malt la préseiioe de doiix
diastases protéolytiques, la peplasc et la Iryplase, les variations dnris
la teiiipbrature d'empâtage permettront de lavoriser plus ou moins
l'une de ces diastases et de faire varier par suite la composition clii-
mique du modt sous le rapport des matihres azotées. Mais, tandis c~iic
certains auteurs pensent qu'à des teinpératures supérieu~es.h 500 on
favorise la production des alhumoses et on réduit la formaliori d'ci-
mides, d'autres pensent au contraire que les toinpbratures basses sont
plus favoral~lespour les albiinioses. La premihre interprbtation parait
s'accorder beaucoup mieux avec les résultais de Fernbacli et RiiberL
et de Weis, que nous avons exposés à propos de l'étude des diaslases ;
e t les différences observées proviennent très probablemeiil de Ia.
nature des malts étudiés, dans lesquels la tryptase élail plus ou moins
affaiblie, et (le Ia durCe plus ou inoins grande du conta-.
Action de la durée sur l'empiltage. -Les actions diastasiques
s'accentuent avec la durée de contact. A une m8me température,
la proportion de maltose îormEc est, jusclii'à une certaine limile, d'alitant
 BRASSAGE. 293
plus gisaiide que le oonlact es1 plus prolong6. II en est de m&me poiir
la solubilisation des niatièires axolCes, qui augrrienle avec la durée.
138 très nombiLeusesétudes ont et6 laitos dans ces dernibres années,
h propos de l'emptîtage préalable, sur l'aclion de la durée de cette
opération. Van 1-Iest a montr8 le premier qu'en laissant la ~rioulure
t:ii contact pendant iin cerlain tcmps avec cle l'cau à la tornpératu1,e
orcliriciii~e,on oi~lientune augrncnl:ilion de rendemeiil en extrait qui
pciil aller jusqii'h IL p. 100. Cctlc augmentation de ?endelnent est
tl'aiilanb plus grando que la duroc do la digestion est plus grande; elle
s'observe aussi bion avec la moulure firio qu'avec la mouture gros-
siere,
Rleisch a coiistalé Bgalement une augnientalioii do re~iileriient,,
mais plus laible que celle qui avail 616 observdo par Van Hcst,sans
doute par suite de l'en~ploide malts d'élat physique diffirent. Il a
rnonlré que l'augmonbalioii do rendement provient surtout d'une
dissolulioii plus grande des matiéros :izot6es, des cendres et des pen-
1 osanes ot que l'extrail ainsi obtenu n'a pas grande valeur par sa com-
posiliori cliimique. Les perles par e s l ~ ~ areslant
il dans les dl-&lies
sont loujours les niéines, 0,3 h 0,s p. 100, el l'eriipillage pisénlable
n'influe pas sur ces perles. D'dprBs Dleiscli, l'einpillage prolonge
favorise en oulro la clarinealion des niottls, mais la coloration des
bières, sui9tout avec les eaux riclies en carhonales, es1 souveiit plus
foncée el rougeâtre, ;). caiigo do Ia dissolution des matiéres colorantes
des eiiveloppes (lu grain.
Windiscli a trouvé quo l'auginenlation ile rcndoment obtenu par
une cIu~6ed'empâlago clo six Iioiires osL d'environ 2 p. 100, cornpre-
nanl la tLissolulion supplénienlaire do 0,5p. 100 d'amidon, 0,4 p. 100
de maliOrcs azolées, 0,6 p. 100 de pentosanes, 0,2 p. 100 de cendres ;
il y a enfin O,k p. 100 d'augmcnlation apparenlc provennnt de ce
que le niodl est plus riclic en rnallose : or la transformation de l'ami-
don en rriallose exige une fixation d'eau qui augmente le poids du
produilde dédouùlcmont, ce qui ne se produil pas pvec la Pormatiori
de dextrines.
Moufang, qui a iwpris la queslion, n conslal8 que plus la niouture
est grossière, plus la durée de l'ompâlage augrnerite le rondement. 11
estime quo l'opliinum do durée de l'enipblage préalable es1 de huit
B dix lioures, e l quo l'augmenlntion de rondomen1 dbpend presque
aulant de ln qualil6 de 1'Oi.go quo de son trailemcnt au maltago. Lcs
riialts geilmés courts et Ics plus riclios en diastase son1 ceux dont on
peul attendre I'augmcnlalion la plus forle ;leu malls bion dEsagrégés
ou germes long ne donnent presque rien en plus. ISn somme, la longue
diiivée de l'ernp&lage perme1 do compenser par une meilleure dissolu-
tion une insufisance de désagrégation, et c'es1 A celte nécessilb c[ue
correspondait la préparation de l'empûlage la veille du brassin,
comme on le faisail aulreiois. 11 se produit une augmenlalion d'acidité
de 0,08 B 0,15 p. 100 dans les mo~llsA 10 p. 100 ; l'augmenlqlio~i do
rendemen1 oscille, suivanl, les mnlts, entre O , 5 el 3 p. 100. L'optiliiurll
-94 BRASSAGE.
de température est i 400-50°. Les malts provenant d'orges à enve.
loppes bpaisses donnent. avec un empâtage prolongé, des bières d'odeur
et de couleiir défectueuses.
xous pouvorrs conclure des études qui précèdent que I'empâtagc
prolongé de si% à huit heures, à 400-50°, est susceptible d'amener des
augmentations de rendement assez considérables, surtout avec les
malts mal désagrégés; mais ces augme~itationsse font surtout aux
dl.pens des matières azotées, des pentosanes et des cendres, ce qiii
peut amener des dificiiltés de clarification et une diminution de la
stabilité.
Influence d e la q u a n t i t e d'eau e m p l o y é e à Ifempâtage.-Ln
c,liantité d'eau employée pour I'empâlage intervient, d'une part, par
les sels qii'elle apporte et, d'autre part,, par les pliénomènes de dissolu-
tion des diastases qu'elle entraîne. Si l'eau est riclie en carbonates,
l'acidité du malt diminue d'autant plus qu'on Pait un empâtage plus
clair, et l'acidité restante, ainsi plus ou moins élevée, exerce plus ou
moins son action sur les diverses transformationsdiastasîques. Si l'eau
n'est pas alcaline, il n'y a que dilution plus grande de l'acidilé, saris
r6duction, si on emploie beaucoup d'eau à l'empâtage. D'autre part,
la dissolution des diastases est ù'autant plus rapide et plus parfaite que
l'emptitage est plus clair, et les actions diastnsiqiies peuvent s'exeiv-
cer d'autant plus aisément que le milieu est moins concenlré. Nous
retrouverons ces notions l o a des applications pratiques.
I n f l u e n c e du malt s u r la t e m p é r a t u r e d'em~âtane.- L i i
temp6ratui.e d'ernpâtage, c'est-à-dire- celle qu'on obierve-iminédia-
fement aprés lé melange de l a farine de malt avec l'eau, est ujelle h
des variations qui dépendent ù'abord des quantilés relatives (le malt
et d'eau et de leurs températures, et erisuile de l'élal du mall.
roiiinie l'on1 montré Brown et Mori*is.En efîet, la chaleur spécifique
du malt sec étant de 0°,52 el augmentant de 0,005 pour .I p. 100
d'lzumidité du malt, la calorimétrie permettrait de calculer fncile-
ment la te~npératurefinale X du mélange, connaissant le poids cle
malt P, son liumidilé H, sa température T, le poids d'eau Pl el ski
températui~eT'. On a en eîfet :

Alais, si on applique cette formule aux opérations de la pratique,

on bonstate toujours que le cliiîîre oblenu dans la pratique pour 1ü
tempéralure d'empâlage est plus fort que celui qu'on obtient par cette
formule. Il se produit donc dans l'empâtage une action qui dégagea
de la clialeur. Cette action est la pénétratian de l'eau dans les fins
granules d'amidon et le tissu cellulaire, ainsi que la combinaison de
l'eau aveo ces substances. Ce phénombne es1 connu sous le nom dr
chaleur d'l~ydratation.Brown et Morris ont montré que celte clialeur
dégag6e ,est cl'aulant plus consid6rable que le malt est plus sec, ne
qui explique l'oùservrilion pratique qui a appris que la tempéraliire
 BRASSAGE. 2%
cl'ei~~p&tage varie mBme quand on opére exaclernent avec les mêmes
quanlilés de malt et d'eau, prises dans les mêmes conditions de tem-
pératui'e. Donc,, pour atteindre dans l'empâtage une température
déter~ninée,il faut tenir compte de la teneur du malt en eau. Brown
e l hiorris ont ainsi dressé des tables qui donnent la température finale
d'enipâtage dans diverses conditions de tenipératures, de poids de
11ialt et d'eau et d'humidité d u malt (1).Ces chiffres ont surtout de
I'inlportance pour les m6thodes de brassage où on empâte B trés haute
tompbrature : un écart de qne1ques degrés peut alors avoir une grosse
influence. Ils en ont beaucoup moins pour les méthodes ordinaires, oh
o n empâte tempdrature basse el avec un assez grand volume d'eau.
-
Brassage proprement ditJ Nous envisage~onsd'abord 1s cas
le plus simplo, c'est-&-direIo brassage avec malt pur. La tcmpérature
d e la masse empâtbe est Blevée plus ou moins rapidement jusqu'à un
c1egi1éfinal voisin de 750. Le liquide tend à s18paissirpar suite de la for-
mation d'ompois, mais, comme la diastase liquéfiante agit en m&me
temps sur l'amidon, la masse reste fluide. La diastase saccharifiante
Lransforme l'amidon soluùilis0 en donnanL naissande B du maltose et
à des dextrines ; les diastases prolColytiques dégradent les matières
nzotées ; il se produit enfin des transformations dans les matières
niinérales. Les actions diastasiques et chimiques qui accompagnent
j e ],rassage portent donc la fois sur les inatières hydrocarbonoes, les
niatiéres azotees et les matières ininérales.
,Transformatioiis des m a t i h r e s h y d r o c a r b o n é e s d a n s le
brassage. - Il existe dans le malt deux groupes de matières hydro-
carbonées qui inldr~ssentspécialement le brasseur: les sucres pré-
formés el l'amidon. Les premiers passen1 en solution au cours du bras-
sage, et leurs variations dans le travail sont peu imp~rtantes~l'amidon,
nu coiilraire, se dédouble sous l'action de l'amylase, et les transforlna-
tions qu'il subit dépendeni, principalemenl de 1~ temp&ature, de la
diiide, (le la naliire du malt et de la nature de l'eau de brassage. Ces
r&acliDnsclans la pratique sont encore assez mal connues : beaucoup
cl'espéricnces entreprises sous co rapport ont été effectuées au laboPa-
Loire, dans des conditions qui ne réalisent jamais celles de la pratique
industrielle. En oiilre, la plupart des reclierclies sur l'action de l'anly-
lnse siii11'amidoi~on1 616 faites sur de l'empois de fécule, tandis qu'en
industrie I'amidoii mis on muvre est cdui du malt, et il est solubilisé
c l sticcliarifié lc plus souvent $. une température infêrieure à celle de
sa Lrniisformnlion en empois. On ne peut donc appliquer que sous
rdserves les iLésull,?Lsoblerius dan? ces conditions expérimentales a
l'explicalion des pliénomènès du brassage.
' Signalons enfin, au suje1 des ti*ansîormalions des matières llydro-
car~hoi16es,que Pernbacli ot Ulrmar ont montré que pendant le bras-
sage il n'y a aucune diminution appréciaille de la quantilé de matibres
grasses.
 BRASSAGE.
L a lipase qui agit ail cours de la germination est cionr délruite par le
touraillage.
INFLUENCE D E LA T E N P ~ ~ A T U ~-
C .La diastase agit sur l'aniidon
dri malt A la température ordinaire, mais lentement ; vers 550,l'aclion
devient énergiqiie, e t elle est encore trhs forte à 720-750. A cette tem-
pBrature Blevée, les portions d'amidon les plus résistantes se trouvent
licli~éfiéese t transformées par la diastase. En oulre, nous avons vil,
pn étiidiant l'amylase, que les proportions de nialtose et de dextrines
qui se forment varient. avec la température : au-dessous de 600-G30, il
se forme beaucoup de maltose ; à mesure que la tenipérature s'élèvc
au-dessus de 650, la quantité de maltose formée diminiie, tandis quela
quantité de dextrines augmente,et à 700-75O il se prudiiit beaucoup de
clestrines e t peu de maltose. Il semble donc qiie le brasseiir puisse,
trés aisémeiit, en élevant plus ou moins la tenipératiire de çaocliari-
fication, modifier l a oomposition cliimiqiie du moût. E n réalité, les
i,Esultats observés dans la pratique sont variables avec 1a iiidlliode
eniployée pour la saccliarification, avec la durée du brassage et avec
la nature du malt. E n effet, 1a.formation du maltose n'attend pas,
pour sc manifester, qu'on soit arrivé à la lempérature clioisic pour le
brassage ; au contraire, elle est.en qiielqiie sorte explosive et tellement
rapide, surtout avec les malts trés diastasiques, qu'elle se produit
presque entièrement dans les promières minutes de la sacchariflca~lio~i.
II en résulte que l a température de brassage ne peut pern~ettred'agir
sur la composilion chimiquo du moût q u ' a ~ e ccertains niodes 'de
travail, comme nous le verrons plus loin.
Nous avons vu que, dans les coiidilions Ies plus favorables, cette
fnrmalioii rapide de mallose peut alleindre les quatre cinqiiièmes de
I'.trnidon mis en ceuvre ; elle progresse ensuile trbs Ientemenl et va
plus ou moins loin, suivant la réaction dri milieu. Dans la pratique
industrielie, on ne réalise jamais les coilditions nécessaires pour une
formation aussi al~ondantede maltose ; on cherche, au coiitraire, en
général, à la réduire afin d'avoir des bibres moins alcooliques et plus
dextrinées.
Dansles pi.océdés par décoction ou on porte à l'éhullilio~iiiiie parlie
de la masse en saccliarification, la diaslase agit aux teinpéralures
inférieures à 750 poura donner du maltose et des dexlrines ; puis, aux
teriipératures élevEes, elle se Lrouve détruile, et les portions d'amidon
les plus résistantes se tranforment en empois. D'après Petil, les dex-
trines fdr1118es pendant le cliauffage h 70° sont trOs facileiiierit alla-
qu&s par la clissti-tse quand on fait rentrer la treinpo au coiilacl de
la partie tibde reslbe dans la cuve, et elles doiineiit naissance à une
grande quantité de maltose, qui peut atteindre 50 p. 100 de leur
poids. Au contraire, les dextrines formées par le cliauffage 500-600
sont beaucoiip plus r8sistanles et donnent une qiiantil6 d~ iiialloso
qui ne dépasse pas 25 p. 1 0 0 de leur poids.
L a quanliL6 cl'eaii employée pour le brnssago n'a pas graildo
jnfluence sur la transformation des matières Iiydrocarbonbos, dans les
conditions liabiluelles de l a pratique. Pankilatli a bien constat&qu'il
se fo~~ine d'autant moins de maltose que la quantité d'eau eniploy6e
es1 plus faible; mais cette aclion n'es1 bien sensible qu'au-dessous de
200 litres d'eau par 100 lrilogrammes, ce qui est un chiffre toujours
inférieur à la quantité normale quo l'on utilise dans la pratique du
hrassage. Bekaerl a fail des constatalions analogues.
INFLUENCE -
D E LA n u n b ~ . Les observations qui précèdent font
prevoir que la formalion du maltose est d'autant plus grande que le
brassage est plus prolong6 aux basses tempbratures, et que le malt
est plus diastasique. Xi l'é16vatian de te~npératurese fait lentement;
la production du maltose est favorisOe ; si au conlraire le passage des
Basses températures aux températures élevées se fait très vite, lkction
de la diaslase sacoharifiante se troiive réduite.
INFLUENCE D E LL NATURE D U MALT. - La nature du malt a une
grande influence sur la composition Iiydrocarbonée du moût. Quand
le mal1 est trés profondément d6sagrOg6, l'amidon se transforme si
rapidement, aux temperatures intermédiaires, de 600 B 650, que, lors-
qu'on arrive aux tempéralurcs élevées auxquelles l a production de
maltose est réduite, l a saccliarifioation est pratiquement terminée,
el le maximum de maltose possible est d6jB produit. Si, a u con.lrairc,
le malt est mal ddsagrégé, l'amidon se dissout plus dificilement, la
saccliarificatipn est plus lente et la formation du maltose est plus
faible. Le pouvoir dia6tasique d u mail influe Ogalement sur la niarclie
do la lransformation de l'amidon. Si le malt est insuffisamment tou-
raillé et lrésdiastasique, on observe 16s memes pliénombnes qu'avec
un malt profondément désagrégb, c'est-h-dire une formation trés
rapide de mallose aux dépens de l'amidon. La saacliarification cst pIus
lente s i le malt es1 peu diastasique.
Nous savons enBii, par les recherclies de Fernbach e l Wolf, et. de
AIaquenne et Roux, que l'amylase présente une sensibilité trés grande
aux moindros variations dans la rbaction d u milieu, e t que plus l a
rdaction se rapproclie de l a neutralité au m6tliylorange, plus la trans-
formation progresse facilement, et plus elle donne naissance B clu
maltose. Comme les malts diflbrent notablement par leur alcalinité B
I'orangb et par l a dislance qui les sépare de l a neutralité à cc réactif,
on conçoit que doux malts, d'une même ricllesse en amylase, puissent
trés bien fournir, dans les m6mos condilions, des moûts d'une teneur
en maltose 1rés diffBrente (Dernbacli).
INPI~L~ENCI: D E LA N A T U I ~ E D E L'EAU D E BRASSAGE. - La nature
de l'eau de brassage peul agir de la même manibre, en modifiant plus
ou moins la réaction d u milieu. Les eaux riclies en bicarbonate de chaux
agissent comme neutralisantes ; elles rapproclzant ainsi le milieu de
la neutralité ti l a plital6ine e t réduisent par suile la proportion de
~iialtoseforme ailx dépens de l'amidon.
Nous ne reviendrons pas ioi sur cette question, que nous avons
&tiidiOeau cliapilre consacré a u x eaux ùc l~rasserie,et il safiira rie s'y
reporter.
 Transfbrmationç des matiéres azotées.-Lesmaliéresnzotées
priserites dans le malt sont constituées par des siil~slancesplus nit
inoins solubles dans l'eau. e t par des s~ilislancesinsolubles. Le bras-
sage extrait les subslances solubles telles que les acides amidés el
aniinés, les bases xantliiques ; les globulines, légiiiniiie, caséine,
fibrine se dissolvent 6gnlemenl plus ou moins suivant la temp6rature,
la durée de contact et l'aciditi: du milieu. En méme temps, il se pro-
duit iine dégradation de ces malières azotées et une soluhilisation par-
tielle des protéines insolu2)les sous l'aclion des diastases protéoly-
tiques. Nous avons v u , en étudiant les diastases prolBolytiques drs
malt, l'analogie étroite yui existe entre l'action de ces diastases et
c ~ l l edes diastases amylolytiqiies, aussi bien sous le rapport de 1 , ~
ri;ctiire des produils de dédoublemenl que sous le rappo,rt de l'influence
des températures. Nous savons aussi que l'influence de la durée, de
la riaLure du malt et de l'eau se îail seritir à peu près de la meme façon
pour les deux phénoinénes. Ces ressemblances dans le fonctionnemerit
des deiix groupes de diastases.sont très heureuses, car elles permettent
dc réaliser l'liarrnonie nécessaire enlre la composition liydrocarboni,e
el la composition azotée du moût.
I V ~ L U E ~ CD CE LA TCBIPERATUIIE.- L a ~ ~ o ~ o d'azote~ ~ ~ dissoiis
o I I
varie avec la lempéralure; mais le? auteurs ne sont pas d'accord sur
la tempér:itiire la plus favorable pour cette dissolution e t sur les
dégradations que subissent les nialiércs azotées.
D'après Windiscli, l'oplimuin d'activité des diastases protaoly-
tiques est à 500. En étudianl lin malt anglais, II. T. Browii u coiislalP
que l'azote soluble exlrait d'un malt augmente lenternenl et unifor-
méiiient avec la lempérature de 15",5 à 370,8. A cette dernière tempé-
i~;itiii0e,il y a un premier poinl critique, avec accroissement rapide de
1':izote soluble jusqu'a 430,3. A partir de ce point, l'accroissemenl s e
rileiilil pour alteindre son maximu~iià 4g0,9, point oii les diastases
protéolytiques agissent le plus ériergiqiiement sur les protéines inso-
liibles du niall. Entre 4a0,9 el Goa, I'azole soluble subit une décrois-
sancc lcnle qui s'accentue qiiand on dépasse 600. Quand on arrive
ii M0,5, une varialion de quelques degrés de part e t d'autre produil
ilne différence considerable dans l'azote soluble extrail. Cetle lempé-
rature ordiriaire di1 brassage correspond donc ti lin deiixieine point
critique. A parstir de Liga,3, il y a encore diniinulion de l'azole soluble
exlrait jusqu'8 820,2, température à laquelle cette forinc~d'azo~e se.
Iruiive égale à aelle qu'on extrait à 150,5. Elle resle coiis1:inte jus-
qu'à 100°. La limile dc 820,2 serait donc, d'après Brown, celle ii
laquelle les diastases proléolytiques deviennent inactives. L'azote
assimilahle, c'est-à-dire la porlion de I ' a z o t ~soliilile qui peut scrvir
d'slirilent ti la Icvui.e, sul>il des varialions du mEme ordre.
Nous avons vu, par les expériences dc Fernbacli et Hubert, que les
coi2ps amidés se forment surtoiit à basse températiire. A mesure clue
Ici Lernpérature s'élève, la pi.apoi31ion de peptones augmente, el, à 70°,
Ci0 p. 100 de l'aznte soluliilisi, pnsse ii l'état de peptones. Weis Lrouvi.
 BRASSAGE. 299
par contre, qu'il n'y a pas d'augmenlation sensible des alhumoses
pendant le brassage et quo le rBle principal en cuve niatière revient R
la tryplase qui transforme les albumoses et peptones en corps amidbs.
Les expériences de ICrandauer sur le malt de Municli ont montré
(lue l'optimum de l a diastase protéolytique est aux environs de 50°,
ce qui concorde bien avec les i~ésultalsde Weis. Mais, contrairement
à Weis, Icrandauer trouve que la transformation des mali0res albu-
minoides, avec les malts de Munich, est essentiellement pepsiquet la
tryptase étant très affaiblie, sinon complètement détruite, par la
température élevée du touraillage.
On voit par cc qui précède qu'on n'a pas encore de données précises
sur les temperatures qui son1 les plus favorables la produclion d'un
moût renfernlant les matiéres azotées en quantité et en qualité dési-
rables. Les divergences observées sous co rapport tiennent évidem-
ment R la nature des malts, dans lesquels les diadlases protéolytiques,
peptase et tryplase, sont pliis ou moins affaiblies par le travail du lOU-
i<aillage,et aussi au procédé de brassage employé. Il semble loutelois
que, clansla majorité des cas, il se forme surtout des amides aux basses
lempératures de saccliarification et des peptones aux hautes lernpé-
ralures.
INFLUENCE D E LA NATunE D U MALT. - On voit par ce qui précbde
que c'est la native du malt qui joue le r61e capital dans les variations
des matiéres azL 'tes du moût. Suivant l a ricllesse du mal1 en azote
soluhle, el suivant l'activité plus ou moins grande des diastases pro-
téolyliques, la composition azotée du moût peut varier dans des
limites assez dtendues. I n cffot, le travail du maltage donne naissance
R plus oii moins cle matiéres azotées solubles ; le touraillage détruit
une parlie plus ou moins grande des diastas~s,suivant les conditions
de Lravail, et les diastases protéolyliques restent par siiite plus ou
moins aclivcs suivant que le malt a été touraillé h Iempérature basse
ou à températui~eOlevéc. Dés lors, si on traite divers malts par la
mOme méthode, on doit s'attendre ti produire des moûts assez diflé-
rentr; au poinl de vue de la teneur en matibres azotées. Fernbacli ;t
trouvé on effet, sur vingt-six analyscs dc mall, quo la proportion di1
mnlièi~eazotCedu moût pour 100 d'extrait varie dans des limiles assez
larges, de 4,38 R 5,91. 11 es1 lrés probable qu'il existe entre les divers
groupes de matières azotées des dilïérences analogues.
I N F L U E N DCEE L A DURCE ET D U nloDE DI: BRASSAGE. - Les exp6-
rienccs do Fernbacli, oflectuécs à 1'Bcole de Brasserie de l'lnstitul
Pasleur,.onl inonlré que plus on s'appi*oclie rapidement do la tempé-
ralure finale de saccliariîlcation, moins le moûl oblenu est riclic en
:izote. I<randaiier a fajt sur les malts de Municli des conslatations
analogues el a vu que le brassage rapide avec empilage h haute tem-
pé~alurerbduit la solubili:alion dos matiéres azolées et conduil B uii
riioûl pauvre en azole.
Polit a étudié l'aclion des divers modes de brassage sur la solubili-
satioii des maiièrrs azoldt's. II a constaté que Io Iirassage h deux
 trempes et i températures variées, le brassage avec %il(ciiarificalioii
complémentaire foiirnissrnt des n~oirtsqui ont la iiiéine ricliesse en
protéine. Les variations de la méthode de brassage n'ont donc eu
aucune influence, et le brasseur peiit connaftre d'avanoe la quantité
de protéine totale des moûts d'aprés le chiffre donné par l'analyse [lu
malt pour la protéine soluble et incoagulahle, cette quantité Btanl
indépendante du brassage, sauf dans le cas de digestion prolongde
à 500. Le long shjour à 500 ariginente la ricliesse cil protéine du motît
de 25 p. 100 environ, mais la propo~~lion d'aziilc assiinilablc par la
levure n'est pas modiriée. On peut donc dire que la proléine assimi-
lable d'un moût ne dépend pas tlii mode de brassage, sauf dans le cas
de niétliodes de travail tres brutales.
La finesse plus ou nioins grande de la mouture ne semble pas avoir
d'influence, d'aprhs Brown, sur la quantité d'azote soluble pour 100
d'extrait ou d'azoté total.
INFLUENC D EE LA N A T U R E n c I.'EAIJ. - Nous avons vu, par les
travaux de Pernbacli et Hiiherl, que la ilcutralité à I'orarigé rep1.C-
sente la réaction optima pour la protéolyse, et il est proIlable qiie celle
réaction est l'optimum pour la formation des corps amidés, coinme elle
l'est pour la formation du inaltose. La présence clans l'oaii de sels
tels que le bicarbonate de chaux doil donc tendre à éloigner la réaclioii
de la neutralité à l'héliantliine pour la raliproclier de Ia neutralité
la plitaléine, et réduire par suite la proporlion de corps amidés formés
pendant le brassage.
L'influence des eaux dépend donc des effets secondaires des sels
sur les phosphates du malt, et de l'action favorable ou défavorable
exercée par les sels eux-mdmes sur la marche des diaslases proténly-
tiques. Nous avons étudié cette questioii au chapitre dos e:iiix,et nous
n'y reviendrons pas ici.
Les travaux de Moufang sur I'inllucnce de 1:i coinposition des eaiix
de lavage des drbches après le brassage ont niontré que, qiit~iidla con-
centration du moût descend au-dessous de 20 densimbtriques, I'alca-
linité de l'eau de lavage provoque de plus en plus une dissolulion des
matières protéiques de la dr4che.
Sous le rapport des quantilés d'azotc assimilable par la levure, oii
a constaté que les eaux alcalines pouvaient amener une aiigmentaliciii
de près de 10 p. 100. Au contraire, Windisch, Asemann et IIoffmaiiri
ont vu qiie los oai.bonates et surtout le carboiiate de magnésie dimi-
nuent l'azole assimilable des moûts oli que te sulfate de cliaux l'aug-
niente beaucoiip.
.
'rransformations des matières minépales -Ilsc protliiit ph-
daiit le brassage des réactions entre les sels de l'eau ot les sels du niall.
Il s'élimine d'abord de grandes c~iianlitésdo cIiaux et de inagn6sie,
qui atteignent t17 & 58 p. 100 pour la cliaux el 36 à 64 p. 100 pour la
magnésie. L'acide sulfurique ne subi1 aucune variation, mais il SC
trouve combiné à d'autres corps qu'ail débul (lu brassage, surtout &
da potasse et à la magnésie. Le l~rassageélimine en outre lienucoup
 BRASSAGE. 301
d'acide phosp~~oric~iic. Les pliospliates du mal1 fournissent, avec les
sels de cllaux de l'eau, du phosphate de chaux insoluble'et une partie
de l'acide phosphorique disparaft ainsi. Mais il s'en solubilise beau-
coup aussi, cel te soluùilisation varie avec l'eau employbe. Le bicar-
bonale de cllaur transforme les pl~ospliatesacides cn phosphates
neutres, e t nous avons vu précédemment l'importance de cette réac-
lion au point de vue cles produits de la saccliarification.
Ii'aciùilO subi1 un accroissemont constant pendant. tau1 le cours
du brassage. Elle augmente d'une façon continue avec la température
jusque vers 6 0 ° - 6 2 O et avec l a durée de contact. Cette augmentation
d'aciàfté est due en partie 3. l'action des ferments lactiques et provient
d'une réaction entre l'acide lactique formé et les pliosphates secon-
claires ou tertiaires. En outre des actions diastasiclues dédoublent les
composés pIiospliorés en metlant en liberté des phosphates acides.
Le brassage prolonge favorise l'augmentation d'acidité; le brassage
court la ~~Çduil..
Cas de l'emploi des grains orus.-Nous avons vu, en étudiant
la saccllarificalion diadasique de l'amidon, que les diastases arnylo-
lytiques agissenl d'une lapon trés différente sur les divers amidons,
au-dessous des tempdratures d'empesage (Lintner). Le9 amidons de
riz et de maïs sont trés faiblement attaqués par la diastase au-dessous
de leur température de transformation en empois, tandis que l'amidon
du malt est presque entjérement dissous B une temphrature infdrieure
h la temperature d'empesage. Il en résulte que l a translormatiori
préalable de l'nmidon du grain cru en empois est indisponsahle pour
assurer s a saccliai*ificatioii complote. On voit en outre que l a tempé-
rature d'einpesage du riz et 'clu maïs est de, 70° B 7 5 O ; il faut donc
porlef le grain cru au moins cette tempéralure pour lui faire subir
la transformation voulue. Enfin on sait que les amidons sont plus on
nioins résislants h l'action de la diastase, et les amidons de maïs et
de riz son1 particuliérement longs ti saccharifier.
Quand le grain cru est réduit en farine ti.ès fine, il semble, d'aprhs
des essais récents de Tliévonot, ([lie la lransformation en empois lie
soit pas indispensable. On peut verser cette farine avec le malt en
cuve mntiére e t olilenir le mamc rendement qu'avec cuisson préci-
lal~lo.Coplains brasseurs do l a région dB Noid ont lait des constata-
lioiis ;inalogues. Ces observntions demandent cependant ' h 13th plus
sc~ignciiscmentvdrifibes : en outre, des dimcult4s de filtraliori sont
U crairidi.e avec l'emploi de farines trés fines.
Quand. on'mcit en contact avec la diastase du malt l'empois d'aiiii-
don nipsi oblonu, la Çaccharificalion s'opdre. Les pitncipaux faoteurs
(lui intci~viciineiilici sont la ~icliesseen amylase, la temperature au
monie~ildo la rentroe tlc l'ampois au contact dn malt et l a vitesse de
cetto rontrbe. Si la propoi%ion d'amylase est considérable, l'empois
est saecliariii6 rapidoincnl ; si au conlraire l a quantite d'amylase est
faible, l a saccliarification est beaucoup plus lente, et el10 peut même
ivslcr incoinpl;~lc. LR leirilii.ralure au inornent de l a rentrée de l'em-
 BRASSAGE. 303
résultais contradictoiras, car les pli8noiiii?nes obs~rvésavili.
lin malt peuvent parfaitement être différanls avec un autre
malt.
Lc malt doit donc être appiaoprié au procédé de brassage
i:lmisi, 011 inversement la méll~odcclioisic pour le brassage
doit s'adapter à la natiira du malt. C'est en pordant d:: vue
celte notion îondamcntalc que hcaucoup de brasseurs oiit
échoué dans l'cssai d? certaines ~iiéthodesde brassaga. Nous
vcrrons d'aillcurs que beaucoup d3 procédés de bisassage an-
c:ieiis on1 pris naissailcc par suite dqs caractèr:~ particuliers
clcs rnalts produits à cette époque, et qu'au contraira Ifs 111-0-
ç8dés modernes sont adaptés aux malls obtenuspai.lt-smétliodes
do g~rininationactuelles.
11 cn i*ésulLc qu'il CS^ iqpossiblc de cherchsr, dans la
riiélhode de brassage seule, les nioyeils d'assurzr la pi~odiiütioii
d'un rnoîit cl.! composilion déterminhe. Il est ccrlain qu'on
ilo doit plus imposer aujourd'hiii au brassage des regles fiscs
a l cmpii-iclues, indhpendaiitcs dc la nature des malts, e t que
10s modifications réfléchies dans les procédés de brassago
pciqmcllcnL au brasseur juclicieux de résoiidi+z avantageuse-
iilcnt cerlains probléines de fabricalioii. La méthode de bras-
sage par sauts permet par cxemple dc réduira la prbportioii
dc mallase formé e t l'atténuation de la bièro si le brasseur lit
juge nécessaira ; mais, pour assurer à la biérd toutes les autres
qualités lelles que la composition azotée la plus favorable, le
riiorlleux cl la mousse, il ne faut pas perdi*e de vue que le rôlc
irnportant rzvie~itici à la niallerie cl. à la. qualité di1 malt
i'rlbriquh.
Empatage. -Emploi des appareils. - L'empàtage peut
~e failla diraotemmt cil cuvo inati8re ou à I'aidc d'un hydra teur.
L'liydraleur a l'avantage d'évilai~ la production de follc
I'aitine, d'assurer un mélaiige intirne e l I~oinog8nede la moutu1,e
avec l'eau et d'emp%lertout le malt à la mêine 1empératui.e.
Col apparail est donc particulihramerit racommandable pour
I r s brasscries dans lesquelles la cuve matiéra ost ouverte e t
1iosshcIe un agitateur pliis ou moins compliqué, dont l a dispo-
sition nc pcrmet pas une agitation énergique de la masse au
clébut di1 11-avail. Las incorivbnienls da I'hydrateur sorit de
per~iirttrcdifficilement les ernpâtages à températures élevées
c.t d'allonger la durée de l'opération, qui dure genéralement
dr qiiinzc~à vingt minutes e t quelqiiefois davantage si l'ap-
pareil est mal construit: il en résulte qulune partie du malt se
trouve déji exposée aux actions diastasiques avant que l'autre
partie soit empâtée. Ce fait n'a pas d'imporlance dans les
méthodes oh la salade se fait à basse température, mais peut
présenter des inconvénients si elle se fait à lempérature
élevée. Aussi beaucoup de praticiens considèrent aujourd'hui
que l'liydrateur est un instrument des plus recommandables
pour les installations anciennes, mais inutile dans les bras-
series où le lravail se fait par les methodes modernes, en
employant l'agiiateur Weigel à hélice e t en empâtant à haute
température.
L'agitateur à hélice, p i se lient au fond de la cuve, brasse
en effet puissamment la masse dès le début de l'opération, em-
pêche Ia Formation de pelotes e t hydrate parfaitement le mall.
Pour éviter la poiissière de farine, il snflit alors de faire déboii-
cher dans la ciive matière le tuyau d'amenée de la inoutura ail-
dessoiis du niveau de l'eau, ce qui est très facile avec l'agita-
teur à hélice, m'ais impossible avec les vagueurs plus oii moins
compliqués qui occupent toute lalargeur e t toute la hauleur de
la cure. 1,'cnipâtage ne dure ainsi que quelques minutes, si 10
diamètre du tuyau d'amenée de la mouture est su0risant, e t la
régularité de l'action diastasique est ainsiparfaite sui*toute la
massp.
Influence du mode d'empâtage. - Il y a lieu d'envisager
la température d'empâtage, s a durée e t le volume d'en11
employé.
Température. - A basse température, la dissolution des
diastases se prcduit sans destruction ssnsible, c t les actions
diastasigues restent faibles. Aux températures moyennes
(k5O-500), les dlastases commencent à agir, Ia proportion do
maltose formé croit jusqu'à 600. Enfin, aux températurcs
élevées (60° à 65O), l'action des diastases est immédiate,
le nlaltose diminue à mesure que la température d'empâtagc
dépasse 60° e t la destruction des diastases dcvicnt trbs
sensible. Les îacteiirs qui doivent être erivisagés dans la
Praticlue Pour leclioix dela température d'empâtage sont par-
liculiérdmcnl l a qualité d u malt e t la métliode de brassage
adoptée. Avec les malls trbs diastasiqucs e t . pairaitement
clésagrégés, on peut sans danger empâter aux températurzs
élevées. Ce mode de travail est général en Angleterra, oh k s
malls son1 rendus trés friables par une germination longu~
p l froide. Mais avec u n malt pou friable e l peu diastasique,
l'e~npât~agerapide à liaute tempéralura ~ s dangeraux:
t la
cliaslasc n'a pas le temps ds bien se dissoudra ; la farine s'ag-
gloméra en pelotcs dans lesquelles l'eau pénètw difficilement ;
cniin lcs diastases se lroiivent partiellement détruites pal*
la haute tempbralura d'attaque, e t ce traitement trop brutal
peul occasionner do gitosscs diflicultés de saccharification.
Il cst donc prudent de ne pas empâter à trop haute tem-
pbralurn un mall de qualit6 médiwra, et u n tel malt s'ac-
c~ommodcraitmal di l'empâtage à 620 dl': la métllode abrégée,
par cxcmple.
La naturs du malt intervient aussi pour ce qui concerne la
l(~mpéraliiilod'cmpâ1,age l a plus favorable & l a dissolu Lion cles
nialiércs azolées qui contribuent au mo?iieux e t à la mousse
dr labiéPa.Elle peut être plus ou moins élevée suivantl'étal des
dinslascs di1 mall. D'une façon générale, il semble que les
iiiéll1odos cl'empâlage à haule 1,empérature Pavorisent davan-
lega la procliiclion d2s peploiios e l des albumoses, tandis que
h s m6lhocl s d'onipAlags à bass? tempé~atiira favorisent
pliil131 la formation des corps amidés. Maisle résultat dépend
surlout. ici cl: i'élal des diaslases du malt e t de s a cornpo-
si lion ohimiquc.
Lc procbdé de brassage choisi doit également e n t ~ en r ligiie
(11:coinple pour le mock d'empâtaga à adoptcr. Ilost clair que,
si on va111 employer lc brassage abrilgé, la température d'at-
inqiie (loil 6tr,: Irés élevbe ; inverssment il n'es1 pas possible
c~attaqucrlenia11 à 600 si on se propose d'employer le brassag(
pas* salits, car on produirail déjà, il cette t e m ~ d r a t u r avec
~,
un bon mall, une lello quantité dc inaltose que le traitcmenl
ulléricur n'aurai1 plus aucunc influence sur 1%~ o m p o ~ i t i oclLi-
n
niiquc du inoîil.
Dails los mtji,lio(los par inlusion ou par décoction, l'attkquc
]%OIII,~.ANGER.- Brasserie. 1. - 20
d u malt à températurz élevée réduit la proportion de maltose
s i la température est supérieur? â. 600. On peut ainsi agir sur la
composition d u moût et obtenir des bières plus riches eii
dextrines e t plus étofféos.
-
Durke. Il résiilte d3 l'étude théorique que nous avons
faite précédemment sur l a durée de l'empâtago que lcs actions
diastasiques s'accentuent avec Ia durée de contact. E n proloil-
g a n t pendanl six à huit heures la durée ds l'crnpâtage
400-50Q,on obtient un rznùement plus élevé, une dissolutioii
plus forte des matièras azotées, une augmentation de laapiso-
portion de mallose. Les empâtagas de longue durée sont donc:
mauvais pour les rnalts bien désagrégés c l diastasiques;
l'augmentation de rmdement cst insignifiante, e t il y a dimi-
nution de la stabililé c t exagération de I'allbnuation. Avcc:
les malts trbs durs, mal désagrégés, l'crnpâlago prolongé pcul,
fair2 gagner 1 k 2 p. 100 de rerid~menlen extrait, mais la coin.
position chimique du moût ainsi oblenu n'est pas toujoiirs
favorable a une bonne conservation de la bihre. D'une füçoil
générale, on peut diw qu'avec les bons malbs il n'y a auciiri
avantage à allonger la durée do l'empûtage ; avec les nitills
~nédiocres,il vaut mieux donner une durée un peu plus graridib,
sans atteindre cependant lcs durées do plusiours heuras qui
ont bté préconisées dans les nihthodes dites I( d'cmpltagu piléa-
lable s, qui conduisexit pitasc[uc toujours B dcs dificultés dn
clarification e t a une dimiriulion dc la stabilité,
Volurne d'eau à eiizployel*.- Le volume d'cm [i cmployor I\
l'empâtagz dbpend surtoii t drs appar<~ils e t du mode do bras-
sage. Quand on dispose d'un niacéraleur avec un agitatelit1
A hélice, on no peul gukrz descendrz au-dessous dia 275 litnas
d'eau par quirital d.! malt. Lcs anciennes cuvcs iiialièr~~s,
avec vagueur a fourque ts, les macérateurs harizonlüux p(m
mcttent au contraird des empûtages bcaucoup plus socs.
Quandla coinpositioncl~imiquode l'eau es 1normale, la dilu liori
plus ou moins grand: de l'empâtage n'a pas grande influence
sur le résultat pratique. Si l'on emploi0 encore, dans cei*Laini~s
méthodes de travail, u n empâtage trés sec (180 à 200 l i k : ~
par 100 kilogrammes), ce fait tient lo plus souvent 5. ce clu11
l'é16vation de la température pendant le 1jrassag.c se foi(,
~xelusivementpar addition d'eau cliaudc, ce qui force a Gin-
13loycr ii l'empâtage une yuan tité d'eau très rhdiiite, afin de
pas diluer le moût d'une îaçon exagérée par les trempes
d'infusion.
Au contraire, dans les procéilés par décoction, ou quand le
cllauffage peul se faire dans le macérateur ou la chaudiére, il
ii'y a aucun inconvénient A emphter moins sec.
Brassage. - Emploi des appareils. - Le travail par
cuve matière filtrante a l'avanlage de réditirs au minimum
le matériel e 1la place nécessaire., mais il est difficiled'effectuer
avec toute la perfection désirable le double travail de la fil-
lralion e t du brassage dans un seul appareil. La présence de
l'agitateur dans la cuve matiére filtrante gêne le dépôt de la
di-dche ;l'épuisement se fait moins bien ;il se produit Sr6qucm-
lilctit, pendanl le travaiI de l'empâlage, des accumulations
d : Solle farine onlre le fond et Ie faux fond ; enfin la cuve
lriatière se 'tro~ivcimmobilisee pendant un tcmps irès long, et
( 11c nc peut servir dc nouveau que quand toqtc l'opération est

terininée. Aussi lcs brasseries qui emploient deux appareils

distincts pour le brassage et la filtration, macérateur, chau-
clierz ou cuve matibr~,e l cuve à filtra ou filtre à moûts,
sont-elles do plus on plus nombreuses, Le travail est plus par-
rail 01 plus lacile ; l'utilisation du matériel est meilleuive;le
rendement est un peu plus élcbé, e l on n'a pas craindra la
rorniation des boiics ontra le fond et. le Saiix fond peiiclant le
brassage.
Ces boues sont surtout constituées par des parliculos de
folle farinc entraînées au momenl de l'empâlage et cjui se gola-
tinisent cn partie. Quand la cuvc matibre filtrante donne nais-
sance à des boues do celle natura, la seule nlbtbode pour les
bviler, si oii iic dispose pas d'une Ouve à liltrar, consiste b. SC
servir de la cuve sans Eaux fond pour le brassage cil fermafit
les trous des tuyaux de soutirage avec des bondes de bois.
Quand l'opération es1 terminée, on envoie tout le brassin en
chaudiére; on nel.loie la cuve, on enlève les bondes, on remet
Ic; faux fond, on le couvrc d'eau chaiide e t on y ropompe
le brassin, qu'on abandonne au repos avant la filtration.
Lo maréral mir ou la chaudihre présonlenlsurlacuvc matière
l'avantage de pouvoir gélatiniser les grains crus par cllauffag~
à 900,ou à l'ébullition ct de permettre facilement tous les modes
dc travail, les réchauffages,les refroidissemerits, etc. L'adjorlc-
tion à l a cuve matière d'un serpentin réchauffeur à vapeur
permet de la rendra aussi avantageuse pour le travail qu'uri
nlacérateur, si on doit seulement porter à 900 le conlenu de 1ü
cuve. On peut alors utiliser des grains crus saris avoir aucun
appareil supplémentaire.
Le cuiseur a l'avantage de l~ermettreun travail plus rapidc
des p a i n s crus et un empesage parfait des grains en brisures.
Son emploi est très recommandable dans les usines inipor-
lantes.
-
Influence de la température. Par suite de la rapidilb
de la formation 411 maltose ailx températures intermédiaires,
on conçoit quc le brasseur ne puisse agir sur la compositiori
chimique du moût que dans les méthodes i sauls brusques, si
le malt est bien désagrégé. Donc, dans les pracédés de brassa&
où I'é16vation do températurc est lente e l progressive, c30mriic
dans l'infusion à deux twmpes ou la décoctio~iii lrois trempes,
presqpe tout le malfosc qui peul SC former aux dépens dtl
l'amidon prend naissance, si le malt est de boriiie qunlilé, aux
lempéralui3es intermédiaires, de saille que, lorsc~u'orl ailrivc
aux terripéi8aturas élevfi~s qui favorisent la' production des
destriiies, la sacchai~ificalioriest pratiqiiemenl termiriée, c l
tout Ic travail ultérieur es1 sans cffct,
Donc, en infusion avec malt pur, si on veut modificr par la
rn6thode de brassage la composition chimique du moût e t
i ~ e c l u ila~ proportion do inaltose afin d'avoiz. des bières plus
riches cn extrait e t moins alcooliclues, il !au1 inonlcr très
rapidement à 700, en rOduisant au rni~iimiimle sdjour ailx
tr mpératures interniédiairas (Troy.2 0 niét,liodc avec ascension
rapide), ou opérer par la rnéthode d,~scciidanle(3e mélhode),
ou pay la métliode de brassage par sauts (40 méllzocie). Au con-
tr:riib?,dans I'inlusion à deux trempes niélhodo),la leriteu
di1 lravail ne perme1 pas d'agir d'une Iaçori scnsible sur la coni-
position chimique clii molil, siirtoiif, si le malt est diaslasique cl,
bien désagrégé.
Il c i l est exaclrnicnt cl :ii61nc! cri décoction. Avcc Ics mD-
tliodes à d2uxet trois Lrempes, on ilp. peut pas modifier sensi-
blement la composition chimiquc du moût, si le malt est de
bonne qualité, à cause de la lenteur du travail. Au contrain~,
la méthode de brassagc par sauts permet d j régler à volonté les
proportions ùc maltose et dp, dextrinespar le choixde la tenlpE-
~ a l u r efinale, puisqu'on évite tout séjour aux températur;.~
interinédiaires.
On voit donc quo, pour profiter des variations des produits
de la saccliarification diastasique sous l'action des tempéra-
turas, on est conduit, surlout avec les malts bien désagrégés, à
modifier les méthodes dc travail de maniéra B les rendrz plus
rapides et plus brutales.
Pour ce qui concerne les matières azotées, l'influence des
tcmpéralui*~~ de brassage st: fait kgalenent sontir, mais el163
est variable avec la natura des malts et la durée du brassagc.
I.)'uno façon générale,les températures lcs plus favorable's pour
la peplonisalion (11s matières azotées srmblentêtre auvoisinage
d! 500, les tenipéra1urc.s supéricui.es favorisant la productioii
d:s peptones e l des albumoses et les tcmpéralures inf6rieurc.s
cellc des ariiidls. L'élévation de la lempératur2 augmente éga-
lamonl la dissoliition des globulines clu inalt.
Dans le cas d'ernploi des grains crus, les tempkratur~s
de saccliarificalion peuvenl fair6 varier notablernent la coiit-
position chimic[uc du moût. Si la température finale, après
la rantréo de l'empois en cuve malierz, ne dépasss pas 60°, on
se lrouvo dans des conditions à peu près idenliques à cell~ç
des prochdés de brassago Icnl, et tou t le maltose possible se pro-
duil aux tempkralures intermédiairas, si l'amidon du grain cru
(4bien lransfornlé en ompois. Si, au contraira, on fait raii1~2r
rapidement l'empois do maniér~à obtsnir une températurû cl(:
ii80h 700,il se forme d'aiilanl plc~sde dextriiies e 1d'autant inoins
cl: mallose aux clhpcnb de coi amidon que la r ~ n t r é eest plus
iaapide e t le mal1 moiiis diastasique.
Xnfluenoe de la durée. -La durée du brassage a, d'aprbs
cc que nous venons d2 voir, iirie importance considérable nu
point dc vue clc la compo$ilioii chimique ,du moîit. Avec un
rnallbien désagrégh,lcs mOLhodcs lcntes de brassage condilisr:iit
A la formation (le grandes quanlités do rnaltoso et ti la prodiic-
 Lion de bières sbclieset trop atténuées. La lontcur ut la précati-
tion dans les,opérations sont au contrairs rucommandées avec
les malts durs e t peu diastasiques. La durée du brassage influe
également sur la teneur du moût en nialibres azotées. Les mé-
lhodes qui n'arrivent que le~itementaux températures élevbes
de sa~charification favorisent la dissolution des matiéres
azotées e t la formation des corps amidés, e t il semble cn général
que le moût est d'autant plus pauvra un azote qu'on atteint
plus ~ i t eles tempéi3atur~sfinales. Le brassagc abrégé qui
favorise l a production des albumoses contribiiant au moclleiis
de la bière rédiiiriiil donc aussi la richcssc du moQt cii
azote.
influence de la n a t u r e du malt. - Tl cst évidenl,
d'après ce qui précède, que la nature du malt joue dans lc bras-
sage le r8le capital. Les malts médiocres ss prêtenl mal ailx
métl~odesbrusques de travail ; en outra, l'action do la tcmpd-
rature, de laduréc sur l a composition chimique du moû 1 dépend,
commt3 nous l'avons vii, de l'état du malt. La i'ormation du
maltoseest d'autant plus abondante eL d'autan1 plusrapide q u e
le nlalt est plus diastasique e t mieux désagrégé. Un rnall peu
diastasique donne, par crempla, une saccharificaf.ion lente e t
~ c u pcrrnettrs
t d'agir un peu sur la composilion cliirriicpc
du moiit en élevaril plus ou moins rapideniont la tempéra-
ture, tandis qu'un malt trop désagrégi? so saccharifie si rapide-
ment que quelques minutes suffisent pour que la formation dir
maltose soit a peu près complète. 01'les inélhodcs dc brassage
anciennes ont étéétablies, pourla plupart, d'aprèsles caractbres
des malts dc l'époque, malts durs, mal désagrégés, souvent lrop
forterrient touraillés et peu diastasiqucs. Elles conviei~ncnl
fort bien pour ccs malts ; mais les progrès de la malteric onl.
concluit aujourd'hui à la p~~oduction clc malts très friables, pnr-
faitement désagrégés et suffisammcnl diastasiques. Les an-
ciennes rnétliodes ne s'adaptent plus à cette natiirc de malts ;
il devient impossible d'agir sur la composition cliimique du
moût ; on arrive à produirc trop d , niallose e t des bièrcs trop
séches e t trop atténuéis. On a'donc chor:,hé, dans ces ùernièrcs
années, à adapter les méthodes de brassage à la majorité dcs
malts actucls, e t c'est celte élude c[iii a conduil airs mélliodcs
modernes un $eu brutales, mais qui peuvent fort bien s'appli-
quer aux bons malts.
La naturs du malt a enfin une influence capitale sur la
ricllesse du moût en matiènx azotées. Suivant la composition
chimique du malt sous le rapport de l'azote et suivant l'acti-
vité plus ou moins grande des diastases protéolytiques, la
composition azotée du moût peut varier dans de lailges limites.
Cc que nous avons déja dit à cc suje 1noiis dispense d'y insister
cncore ici.
Mécanisme des méthodes par infusion avec malt
-
p u r . L'empâtage correspond a la dissolulion de la diastase :
au fur ct a mesure que la température s'élève sous l'addition
d'eau chaude, les diastascsàgissent, e t quand on attcint la tcm-
péralure de 650, l'amidon se transforme rapidement en maltose
e t en dextrines.
Dans la première méthode, a deux trempes, la première
trempe entralne de l'amidon, e l la sacchariflcation SC continue
c n chaudière ; la trempe de saccharification à 75a transforme
cln'empois les portions d'amidon les plus résistantes ; elles sc
saccharifient cn grande partie, e t la transformation s'achhvc
e n cliaudiére,puisc~u'orin'a pas dépassé la tempéi.ature de 75O.
On voit cpe colle méthode s'appliqua particulibwment à des
rnalts mal désagrégés et peu diastasiques, tels qu'onen obte-
nait l~eaucoupa u t ~ f o i smalts
, qui se saccliarifient lentement
c t qui demandent que la température soil; élevée avec précaua
lion. La longue durée de l'élévation de températurc a 650
nc permet pas air brasscur d'agir sur la composition chimique
du moût en modifianl les températu~tesfiriales de sacchari-
ficalion, à moins que le malt ne soit trés pauvre en diastase e t
très mal désagrégo. Dans ce dernier cas, ci1 effet, la saccharifi-
cation peut ê.Lre assez peu avancéo lorsqu'on arrive aux tenl-
p6ratura.s de 650-70° pour que la p~oportionde maltose puiss:
Btre réduit;e par le brassage à ces tcmpbralures. Au contrair.1,
appliquée à des malts de bonne qualidé, sumsamment dias-
tasiquefie t bien désagimEgés,cet le mbtlsode conduirt i~une i'orma-
tion Crès abondante de maltosc par suite du long séjour ail-
$S.SOUS de 650, c t à des bières lrès qttiinuécs, pjtatcs et séches.
Au contrairù, dans la deiixi8mc mélliod: Q unc trenipe,, si'
l'élévation d ? teinpératuri est très rapide, e t si on monte par
exemple à 680 en dix miilutes, on peut agir sur la compositi~n
chimique du moîit, réduir,: la proporlion d-! maltos.: e t aug-
menter celle dcs dextrines. On arrive ait rriê~ne réstiltal ri1
empâtant à haute températur~, 600-650 au mblanga. Coltct
méthode s'applique aux malts cle bonne qualité, complète-
ment désagifégés et suffisamment diastasiques. Si, au contraire,
on procéde à I'élévation cle température plus lentement et avco
plus de précautions, la nléthode pourra convenir à uii malt
dur qui se saccharifie lentement ; mais avec u n malt'(3e honnc
qualité, le brasseur n'aura plus en main la coinpositic~nchi-
mique de son m o î ~ t .
La troisième métliode ou ~nétliode anglaise souiilet le
malt B u n traitement beaucoiip plus Energique et s'applicluc
a u x malts bien désagrégés e t très cliastasiques. Ce mode .de
travail évite le long passage du brassin aux temp6iialuras
intepédiaires, et, par suite de l'empâtage &hautetempBralurc,
on réduit la formation de maltose, d'autant plus que la tcmp6-
rature d'empâtage est plus 6levée.
Enfin la métliocle de brassage par sauts, appliquée à l'inlri-
sion, supprime tout passage du brassin aux températures
intermédiaires de sacchai~ification.Elle clonno donc naissanca
a u x produits de dédouhlemcnl de l'amidon qui correspontlonl
a l a température finale clioisie, e t à ceux-là seuls.Les expé-
riences de Petit ont nîontré qu'avec ilne températurc firialo de
700 l a quantité de maltose formé diminue beaucoup, dans des
proportionsvariables suivant la nature des malts. E n Lerrniiianl,
le s a u t enLr2 G5oeL 70°, on SC maintient dans les limites vouliics
pour obtenir une atténuation finale (Ir! 60 Q 62 p. 100. Uncl
températurd trop Clcvéj abaiss: trop rorlmeill l'altéiiualioii,
e t la ferineillation ainsi que la bièrz obtenue laissonl h
clésirar. La métliods de brassaga p.ai. sauts pcrrnel donc do
réglcr l'atténuation finale, mais ce procédé e x i g ~u n travail
trSs précis e t trhs survcill6, parcc que les moiridi-ss bcai*ls
d3 températurd pcuvent avoir une répnrcussion consid6i1ablu
y r la saccharification e l s u r lo caraclhrd d,: la 11i81-a. On no
peul donc l'employer que dans 12s apparzils qui pcrqmet tent u n
réglage i.igouraiix d?s tempBralures.
 DRASSAGE. 313,
Mécanisme des nidthodes par décoctiori avec malt
$ p u r .- Si nous prenons comme exemple la décoction à tiois
lrempes, nous voyons que la salade a surtout pour but la
dissolution des diastases. Pendant le cliauffage de la preniière
trcrnpe,tanl que la température est au-dessous de 750, la dias-
Case agi1 sur l'amidon et en saccharifie une partie, e t la saccha-
rification cst d'autant plus compléte qu'on séjourne plus long-
temps aux températures favorables. Quand on porte à 1'Cthul-
lition,la diastase se trouvc détriiite,et l'amidon non attaqué si?
Lransformo en empois à l'ébullition et se trouve alors dans un
e l a l beaucoup plus favorable pour l'action de la diastase.
Quand la premiére trempe est ramenée en cuve matiérla, la
diaslase présenta saccharifie cet empois, et comme la trinpk-
ralure s'bléve, elle commencc a agir activement sur l'amidon
resté en cuve ç t sur les dextriiies le~idresamenées par la pre-
rnibro trempe. Les mêmes phénomènes ss reproduisent dans
l a cleiixième trempe : saccliarification au-dessous de 750, iles-
4,rilction de la diastase et transformation en empois des
parlicules d'amidon restant au-dessus de 750. La deuuieme
Ircmpe, $t son retour e n cuve matière, amène la température
b 62~-6S0,ellasaccliarificationdevienttrès active. Enfin, dans la
Lroisiènie Lrempe, il se produit encore une destruction d'une
partie de la diastase, et le ratour de la ti.,rmpe en cuve matière
poi~metd'alleindrelalempérature finale, où la saccliarification
SC compléte.
Si le mal1 se saccliarifi: difllcilemont, il est recommandali.le
<le laisser stationner cllaque trcmpe entre. 620-700 et d'élever
brbs lenlemenl la lempérature. On péut Bgalement prendre les
d,rempes plils faibles afln de inoilter plus lentement en cuve
matièrc.
Dans cetle méthode cl, avec la majorité des malts qu'on
sbbient par les proc6dés de germination actuels, malgré la
.desLructioiz partielle dc la diaslase dans les trempes, la for-
-
tiiation, du maltosc est lrop ~apiclepour que le travail ultb-
sieur au-dessus de 600 puisse permettre de fabriquer des bières
plus ou moins dexlrinées. On ne peiit donc pas facilement,
par colle métliode, modifier la composition cliimique du
moûl et l'atténuation de la bibre. Ce prooédé, qui est le ilu us
ancien, assure, par son extrême leiii.cur, une régularité par-
faite dans l'élévation des teinpératures et une uniformité très
grande dans la fabrication d'un brassin à l'autre. L'ébullition
des trempes permet e n outre, en transformant en empois I'anii-
don du malt, d'obtenir un meilleur rendement avec les malts
insuffisamment désagrégés. Cette méthode convient donc,
particulièrement aux malts foncés, fortement touraillés, qui
exigent une méthode de brassage lente et prudente, mais
elle ne présente aucun avantage pour les malts pâles, riches
en diastase.
E n réalité, pour tous Ics malts de désagrbgation moyenne
ou mauvaise, il faut employer et maintenir des teinpératurcs'
moyennes pendanl deux ou trois Iieures, comprises entre 20Oct
400 pour avoir de bons résultats. La longue cuisson des trerripcs
dans la vieille méthode bavaroise à trois trempes peul n'avoir
aucune influence par elle-même, mais elle donne indirectcmcrit
la possibilit6 de laisser pendant tout ce temps le reste dc
l'empâtage aux températures moyennes actives. Or ces tem-
pératures donnent avec des maltspou acideset mal désagrégés,
le degré d'acidité indispensable à une bonne désagrégation de
l'amidon. Ces conditions sont réalisées irfconsciemment dans la
méthode bavaroise.
La production de malts friables, peu touraillés, riches en
diastase, a amené les brasseurs à revcniil de plus en plus
aux mélhodes abrégées de décoction, à deux ou à une seule
trempe. La naturc clos pliénoménes qu'on ohserve dans cr1s
m8thocles est toujours la même; mais, tandis que la méthode
à trois trempes, très longue e t très coûteuse, nc permet pas
a11 brasseur d'avoir en main la composition chimique de son
moût, les méthodes abrégées, infinimenl plus économic~ues,
oh la température est rapidemenl élevée au-dessus deu620,s'y
prêtent davantage e t conduisent cS, des bibras plus moellcuscs
et moins atténuées. Mais i l faut que lc malt soi1 d'une qualilk
suffisante pour résister tt cc traitement ilri peu brutal. Cotte
méthode n'est donc applicable qu'aux bons malts, bien désa-
grégés, obtenus par une germination lenle c t froide.
Enfin, dans la métlxode cle -brassage par sauts, on obscrvc
les memes phénomPn~sque nous avons' signalés plils haut k
 BRASSAGE. 325
propos de cette méthode appliquée à l'iii8iision. Elle permet
?le rdgler l'atténuation .finale, suivant la température clioisie
parlasaccharification, ctpûut's'appliquer à des malts passables
qui s'accommoderaient mal du hrassage abrégé.
Mécanisme de la méthode à moût trouble. - Si
nous exatninons la méthode lilloise, nous constatons qu'aprés
la dissolution des diastases ct le soutirage de la masse,on pro-
cède, au'moyen de la trempe de saccharification à 700, à la
transformation de l'amidon le plus facilement attarluable par
ladiastase. Comnie uilegrandc quantité d'amylase a été enlevée
par le soutirage de la masse, le pouvoir diastasique est réduit,
la saccharification est plus lente, et laquantite de maltose for-
mée est asscz faible. Le chauffage de la masse a l'ébullitiori
amène une destruction considérable de diastase, et, au retour
en cuve nlatiére, la lempérature élevée Lransîorme l'amidon
restant en empois, cn donnant naissance à une faible propor-
tion de maltose, et la saccharification s'acIiève dans la cuve e t
et dans la cliaridibrc. On voit que ccttc métliode a surtout
pour b u t d'obtenir l a réduction de l'activité diastasique, la
diminution du maltose e l la lranslormation en empois de
l'amidon non désagrégé. Elle s'applique à des malts durs,
pou friables et assez fortement diastasicpes : on obtient alors
un rendement meilleur qu'avec l'infusion. On peut régler plus
iacilement la composition ahimique du moût et réduire la pro-
portion de maltose. Mais le danger de la métliode consiste en
un appauvrissenient trop grand du brassin en amylase si Ic
rnall est pcu diaslasiclue.
Cas de l'emploi des grains crus.- La cuisson préalable
du grain a pour but de transformer l'amidon en empois pour
qu'il puisse être attaque facilcment par la diastase. La cuisson
s'opbre soil h 800-900,soit à 1000, soil à une température plus
élovbe, sous pression. L a cuisson sous pression n'est pas néces-
saire quand on emploie des matibres premières assez flnement
concassées, ou sous forme do farines. Elle est au contraire très
recommandable avec lcs brisures. La petite quantité de nia11
ajoutée sert B ,liquéfier l'amidon el à éviter un empâtement
trop forl.
C'csl cc que réalisent la première, la cliiatriéme ct la cin-
$iG BRASSAGE.

quiè~neméthode que nous avons cxposbes plus liaut pour' 1~

brassage p a r infusion avec grains crus.
Dans les méthodes par décoction, il est préferable de n'in-
troduire les grains crus qu'à la première trempe, avant que
le pouvoir diastasiyuc ne soit réduil par l'ébullition dcs lrernpcs
auccessiveç. Le malt employé doit étre en efîet suffisamment
diastasique pour assurùr la saccliarification totale cl2 l'ainidoii
d u grain cru.
Le mode dc travail p e u t avoir une grosse influence sur la
composition chimique du moût, suivant l a vitesse de reiitréo
d e la matière amylacée en cuve e l suivant le pouvoir diasta-
sique du malt. E n régle générale, quand la température finale
après la rentrée de l'empois est supérieure à 600, la proportioii
d e maltose e s t d'autant plus réduite que la vitesse de rsi?l,rb~!
.est plus grande e t le m a l t moins diastasique. Suivant Ir
pouvoir diaslasiqiio plus op moins élevé dii malt ct suivanl, 10
caractère dc l a bière à produire, il faudra donc moclércr plus
a u moins l a vitesse du retour de la trempe dc grains crus.
L'emploi des grains crus, e t notamrnerit [lu- riz, perniel
d'agir s u r Ia coloration d u moût e t de produire plus îacilcmcnt
d e s bières pâles. Enfin l a pauvreté du riz en matières azot6~-s
~ é d u i lta ricliesse du mozlt en azote assimilable : il en résultc
:souvent une stabilité plus grande de la bière.
Quelle que soit l a métl~odo adoptée pour lc travail clcs
grains crus, il y a unc limite qu'on ne peut pas dbpasser dans
la pi,oportion A uliliser e n brasse~ie.Certains procédés per-
mettent d'employer 50 p. 100 d e grains crus, mais cc résultat
n'est atteint qu'aux dépens de la finesse e t de l'aromr dc I f i
bière. Le rnaximum pratique paraPt dtre aux cnviroiis rli-
35 a 110 p. 100. A ries doses plus fortes, la b i è ~ clie conseibvepas
La Erancliise d c goût des bières clc malt pur. A dcs doscs p l ~ i s
faibles, la modification d e goût es1 peu sensible, et, si olle sc
manifeste, elle, tient souvent plutôl B la nalure du mal1
.rfii'à l'emploi du grain. Il arrive en efïcl que, pour assiirdr la
aaccharification des grains crus, on utilise des malls 1ri.s
diastaslques, insuffisamment touraillés et rnanquant complè-
lement d ' a ~ ~ o m edc
, sorte cIue1 l a bière l ~ e r dson parfum, p t
d'autant plus c~u'onemploie rnoins cle malt. Il est donc indis-
 D R A SAGE. 311
pensable d'utiliser avec les grains crus u n malt k l a fois
aromatique et diastasiquo, oh lenu par un lent sbchage k basse
Lcmpératurc, suivi d'un touraillige élevé.

Soutirage et lavages.

Ilifckmisme du soutirage. - Nous examinerons d'abord le

inbcanisme db soutirage par faux ~ o n d .
Soutirage par faux fond. - Dans le soutirage par f a u x
iond, la niasSc csl abanindonnée au repos, soit dans l a cuve
inatibrc, soit dans la cuvc ,2 fillrer, et la couclie filtrante est cons-
litubc par la drêcho clle-même. Aprés dépbt des drechcs, on
lroiive B la partie sup6rieure une couclie visqueuse, ou oberteig,
Sorrnbc principalement des fines matiéres azolées insolubles ou
coagulbcs. Au-dessous viennent les gros débris c17enveloppes
pllis ou moins mélangés de cellulose fine. Quarid on ouvre
Iris rohinols de misc cn perce, l a filtration comnience. Elle est
d'abord "imparfaite ; lcs particules fines qui se trouvent au
loiid sonl oiilraînées cl; le moùl coule Li-ouble. Mais bientôt la
c~ouclioiizfi:riaure se lasse par l'aspiration, devient plus com-
liai:lr, ~ r r e l clos fins débris de cellulose et demalikresazotées ed
~:onsliluol~ientbtla couchc ûllrantc. Les matières en suspeii-'
sion d:liis 10 moûl sont arrêtées eii partie dans la couche
inlcrm0diaire dc drêchc's, e t la filtration proprement dite
s'i~iTecluccontrt: le laux loiid, sur lac,oiiche inférieure.
Les principaux I'actcurs qui intervielinen1 dans ,cette opé-
ralion sonl la disposition des appareils, l a nature du malt,
la. liric!ssc do la niouture, l a procéclé de brassage, la tcmpéra-
.lui*i)c i l la mode cl0 soutiragr.
Ln su~lact!d(: la ciive usl un dcs facteurs les plus importants
dr la rapidité du soutirage ; l'opération est d'autantplus rapide
cluc: la surfacc os1 plus grande pour u n poids donné de matières
pi*pinibrcis. Lc nombre de perforations du faux fond a une
ilnporlance beaucoup moins considérable': touteîois il est évi-
c p , siIc nombro dos trousesl insuflisant,non seulemenf le
soil!,irago es1 plus lcili,, mais le moût qui s'écoule est as~i1.6
plt~s[ o r l ~ m e nCII
l c,rrlains poinls, e t il s e forme ainsi des flots
de cirêches qui iic sont pas travrrsés par les eaux nu moment
cles lavages. Par contre, si le nombre des trous est trop consi-
dbrable, il se produil des obstrouclions,e t la filtration devient
très pénible. Enfin, si les robinets dc soutirage sont disposés
trop en contre-bas du faux Iond, on observe un tasseinelit
trop énergique de la coucha filtrante eh un ralentissemciit
dans le soutirage.
L'agitation trop violente pendant le brassage, la vitesse
trop grande de cei*tainespompes centrifuges peuvent entrafner
des difficultés de soiitisage par suite di1 déchisement dcs envc-
loppes du grain.
La nature du malt influe sur la constitution de la coitcli~
filtrante :Ics fines matières azotéoset cellulosiques qui i'ormpnt
le filtre inférieur peuvent être plus ou moins abondantes; les
eiiveloppes peuvent être glus ou moins pailleuses. Quancl le
malt est de mauvaisc qualité e t donne u n travail délectueux
ail brassage, on peut s'attendre à des difficultés de soutirage
e t h un lassement exagéré des drêchcs.
Les particules de drêclies accumulées dans la cuve laisselit
entra elles des canaux à travers lesquels circule le moût prn-
clant Ie soutirage. Si la mouture est bien faitc e t renrerme au
moins 10 à 12 p. 100 d'enveloppes respectées, les canaux
restent larges ; si au contraire la nloulure est trop finc, les ca-
naux sont étroits c t s'obstruerit facilement par les fines parti-
cules entrafnées. D'ailleiirs, plus une rnouturc reriieriiie de
Carine, plus elle donne dloberteig, c t c'es1 cotte coiiclic vis-
queuse qui rend le soutirage difficile. L,a filtration sur faux fond
dcvien.t donc longue et ponible quand la mouture est Irop
fine. L'emploi cle fortes proportions de grains crus donne nais-
sanco à une action analogue h cause de la réduction clu volunin
desenveloppes e l de l'nugn~cntationcles fiusdébriscelIu~osiyucs.
Le mode cle brassage intervient également : il peut donner
plus ou moins d'obe~~cig. Une altaque à haute tampéralure
cl'un malt assdz peu diastasique conduit à la formation de
beaucoup de rnatibfcs visqueuses gui rendent la fillration
dificile. L'Bpaisseur de la dréchs cin cuve ne semble pas
avoir d'i~iflucncebien sensible sur 1~vilesse d ~ soutirage.
i
La températurc n une grande importance : lrs ternpéraliires
élevées facilitent le soulirage en diminuant la viscositi! du
moût e t son adhésion aux particules de drêches. I l faut donc
protéger le plus possible la cuve contre le refroidisstnient,
e t la température clu moût qui coule a la batterie de clarifi-
cation ne devrait jamais descendre au-dessous de 700. La fer-
meture de l a cuve par u n dôme ou un couvercle, l'isolement
des parois, l'agencement d'un double fond avec circulation
d'eau chaude constituent des moyens efficaces pour maintenir
l a leinpératiire a u degré voulu.
Enfin le mode de soutirage a une grande importance. Si on
ouvre- largement les robinets au début de l'opération, la
couche filtrante s e trouve comprimée; 18 courant rapide
entratne les particulesles plus fines dans les canaux de fdtra-
tion qui s'obstruent, e t bientôt le-soutirage devient très lent.
La rentrée de l'air sous le faux fond, par les robinets de souti-
Rqe, arrêle également la filtration. Un repos assez prolongé
e n cuve, avant la mise en perce, es1 indispensaMe pour per-
mettre à l'obelqteig de se déposer à la surface des drbches e t
éviter qu'il ne soit entraîné a l'intérieur.
S o u t i r a g e au f i l t r e & mottt.. -Dans ce cas, le mécanisme
clc la filtratioii n'est plus tout a fait le même. Le moût est
filtré à travers cles toiles : au début, les matières les plus fines
passent à travers les pores du tissu, mais bientôt ces particules
flncs s'accumulent ii l a surface des toiles e t constituent iine
couche filtrante analogue & celle qui se prorluit dans la cuve ti
filtrer. Pour quc cc phénomène ait lieu, il est nécessaire d'eni-
ployer une mouture fine: l a mouture grossière ne donnerait pas
sur la toile u n colmatage assez rapide pour rendre la filtration
pratique. Comme les orifices de passage du moût sont ici beau-
coup plus fins que les trous des faux fonds de cuves, il
faut employer une certaine pression pour forcer la circulation,
e t augmenter beaucoup l a suriace filtrante. Les facteurs qui
influenl ici sur la filtration soiit la surface totale des plateaux
du filtre, l a nature du malt, la finesse de la mouture, le mode
de brassage, la Lempérature et la pression dansl'appareil, et leur
action est du meme sens que celle que nous avons signalée
pour la filtration pali faux fond.
NGcanisme des ,lavages. - Quand le soutirage du nloût
 320 BRASSAGE.

fort est acllevé, la drêche est encore imprégnée de cc moût con-

centré ; les lavages ont pour but, d'extraire la plus grand partic
de cc moût. L'eau, bien répartie a la surface des drêches, fornir
une couche qui traverse peii a peu la masse en déplaçant Ic
liquide qui l'imbibe. Le déplacemelit ne sc fait évideinment pas
d'une façon absolue: la drêche retient du moût parbcapillarilé,
et, pendant les lavages, il se produit ainsi une dilution c l une
diff~isiondo ce moût au contact de l'eau.
Les influences qui s'exercent sur le soulirage des eaux de
lavages sont celles qui ont été exposées plus h a u t au sujel di1
soutirage du moût. En dehors de ces influences, les Incteurs
qui jouent un rôlc dans l'épuiseirieiit e t dans l'cffc L utile des
lavagessont principalement la tenipéralurc de l'eau, le iiombrc!
des trempes de lavage, le piochage des drêches c t la diirbc du
lavage.
L'épuisement cst d'autant plus parfait c~ucl a lonîp0ralure
de l'eau de lavage est plus élevée. Toutefois on a inLér81 8 ni?
pas dépasser dans la cuve une tc1npSrati1i.e cle 800. Uric lcinpé-
rature plus élevée détruit la dias tase [lu riloflt quiimbibe la massc
e t qui peut encore saccharifier les particules cl'amiclon cnlraî-
nées des drêclies; elle peut en outre! gélaliniser les peliles
quantités d'amidon qui restent dans les paillrs c l causer
ainsi des troubles. Ailx températures iiii'ériciir?~,lc sovtiragc
est inoins rapide et l'épuisement moins parrail. Le rciroi-
dissement qui se produit dans les ciives de filli~alioiiouvprLcs
conduit a11 même résultat.
L'épuisement est d'autant plus complet quo le volumo (les
eaux de lavage est plus grancl : 011 doit donc réduire le plus
possible le volume du moût fort, de inanièrc a réserver plus
d'eau pour les lavages. Le rapport clii volume cl'enii rmploy6
pour le brassage au volume d'eau des trempes de lavagcl doit
être voisin do 1 1 2 ou au n~oiiisde 1 1,5. Le xnoiîl SorL
coule ainsi à 80 densimé\riyues cnviroli, ce qui laisse unc rnargo 1 1&
suffisante pour lavcr à i'ond.
Pendant le lavage, il peul se produire des crLvasscs dans la
drêche, par lesquelles les eaux passent d o r s plus facilriri~ril.
Pour que l'épuisement soit régulier ot pour qii'a la fin rlu
soutirago il n'y ait pas d'îlots de drêches reiiiermanl ericorc
[lu moût concentrd, il cst nécessaire de combler ces
crevasses et de modifier îréyucmmcnt ces chemins. Le piochage
des drêches réalise cette condition.
Enfin la rapidité du lavage agit à la fois sur la température
et la composition du moût. Si le lavage est rapidc, 1a tempé-
rature s'abaisse peu, et les eaux de lavage entraînent moins de
matibrcs difficilement solubles, telles que certaines matières
azot&es,les pentoses et lcs substances ligneuses. Si le travail
est lent, le ~efroidisscmcntdevient sensible, surtout si la cuve
est ouvcrte, e t la dissolution des substances étrangbrcs est
'augmentée par la durée do contact.
Si on comparc l'extrait du moût fort à celui dds eaux de
lavage, on constate que, dans celles-ci, l'oxtrait est beaucoup
plus richo en matières azotées et en matières minérales, notam-
ment en phosphates. On dissout donc, dans 1'0puiscment
par l'eau chaude, des corps azotés, des matihros minérales, et
aussi des pentoses e t des corps gommeux, on quantité d'autant
,plus grande que Ic volume des eaux de lavage est plus grand.
Emploi des appareils. -
Nous avons vu plus haut les
avantages que présentc l'emploi d'une cuve matiére ou d'un
macératour associb une cuve h filtrer ou au filtre h moûts sur
l'emploi cl'urie cuve matière filtranto. On peut employer, pour
Ic soutirage. e t lcs lavagcs,la cuve à filtror ou le filtre à moûts.
Cuve à filtrer e t filtre A moûts. - La comparaison
dc la cuve à Iiltrcr avec lc filtrc à moûts a donné lieu, dans
ces derniores ann6cs, de nombreuses éludes dont nous allons
résumer les résultats.
Lc filtre h moûls pcrmct d'abord (le travailler avec dc la
mouture fine, ce qui cst impossible aveç 1a.cuve a filtrer;
on oblient donc toujours p n rcndcment plusélev6, et ce héné-
fice de rendement cst d'autant plus grand que le malt laisso
plus h désircr sous le rapport de la désagrégation. Dans
lrois brassins faits avec Ic mêmo malt c i Oludiés comparative-
ment avec Ia cuve & fillrcret le filtre à moûts, Cannon et Browq
%ontobtenu avec Ic filtrc h molits 99,9 p. 100 du rendement
de laboretoirc cl; 96,8 p. 100 avcc la cuvo filtror, soit 3,1 p. 100
do plus avec lc fillro moûts. Schiffercr, Windisch ont fait des
constatations analogues. 13oullangcr a suivi le travail du filtro
-
B O U L L A N G E ~Brasserie.
. 1. - 21
h nioûts dans s i s br:iswrit,s du Xord de la France e t de la BeI-
giqw, r,iiiployant d1.s m6tliodes de brassage trbs différentes,
et il a constaté des rendeillents pratiques variant de 98,3 à
101,7 p. 100 du rpndement de laboratoire sur mouture fine.
Nous vvrrons plus loin, p n étudiant le rendemont au bras-
sage, 1t.s r:iisons qui pruvthnt nnicbnerA dépasser dans la pra-
tique 1t. rr~ridein~nt di1 lahoratoir11. D'une façon générale, on
peut dirr. aujourd'hui clii'un iiltri. & moûts h i ~ nmonté per-
mut d'obtpriir au moins 99 p. 100 du rendement de laboratoire
sur nloutuw firit., tandis qutl 11,sni *illaures cuves de filtration
d&pasçc.nf rare~nent95 p. 100 a w c les malts médiocres e t
9; p. 100 avec les bons malts.
Quand on emploie de fortes proportions de grains crus
(30 à 40 p. 200), le filtre a nioûts n'occasionne pas les di%-
cultés d~ soutiraga qu'on éprouve avec la cuve $. filtrer, ce
qui est un serieus awntage.
Le filtn- à moûts réduit e n outre le temps qu'exige le
soutirage e t permet ainsi d'accroître beaucoup la puissance de
la sallr de brassage. Pour un brassin de 200 hectolitres, la
durée du soutirage e t des lavages ne depasse guère deux
heures h deux hcures e t demie. On peut m6me aller plus rapi-
dement et TTTindischsignalepar exemple un essai oh toutel'opé-
ration n'a duré qu'une heure e t demie pour 240 hectolitres.
Nais il est préféraMe, pour i'épuisement, de soutirer très
rapidrm~ntle moût fort, en une vingtaine de minutes, e t de
laver ensuite plus lentement, pendant une lieure e t demie à
deus htwr~s.
Le tenips de contact des lavages avec les drêrhesest scnsible-
ment plusvfaible avec le filtre moûts qu'avec l a cuve, ce qui
presente des avantages au point de m e delaIinesse de labière.
D'une façon génhrale, Cannon e t Brown trouvent que l a com-
position chimique des moûts du filtre est plus favorable que
celie des moûts obtenus avec la cuve filtrer. La quantité.
de matiéres albuminoïdes est sensiblement moindre ; les bières
obtenues sont plus brillantes e t se conservent au moins aussi
bien.
Enfin le filtre a moûts permet de faire sans diBcult6s trois
brassins par vingt-quatre heures dans la même salle de bras-
 RRASSAGE. 323
sage, ou deux brassins en seize heures, ce cjui supprime le travail
dc nuit.
14 Il faut mettre en rcgard de ces avantages considbrables les
inconvbnients que présente le filtre. Pendant longtemps, une
des grosses dimcultés (lu filtre à mofits a été la nécessité de
conserver un vcrsemrnt invariable de matibres premiéres
par brassin. Cet inconvbnient a disparu aujourd'liui, avec
l'adoption des dispositifs spéciaux de versement variable, qui
permettent de faire varier de 30 p. 100 la quantité de matiéres
premiéres employées au brassin, sans avoir à faire subir
aucune modification au nombro des cadres du filtre.
L'usurc des toiles constitue une dépense qu'on peut chiffrer
environ à 5 centimes par quintal de malt ; il faut en outre
une installntioii dc lavage cles toiles, qui exige de la main-
d'œ~~viv et de la force motrice.
Enfin les dr&lies pcrdcnt un pou da leur valeur ;leur volume
cst beaucoup moindra, e t les éleveurs attribuent souvent de
l'importance 5i l'aspect de la drêvhe. Cette diininution d* va-
lcurd6penddcsr6gions: elle estpr5spe insensible danscertaines
villrs, asscz considlirablc dans d'autres.
Il est certain quo les incoiiv6nients que nous venons de
signaler sont faihlcs par rapporl aux avantages considérables
du lillre, qui justifivnt la carribre rapide et brillante de cet
appareil. On pcut considBrc~aujourd'liui quc le filtre à moîits
doit Gtrd adopté dans toutes les installations de salles de bras-
sngo neuves de quslqul, importa nce e t que l'emploi d'une cuve
do fillra.tion dans do telles installations est une faute irrépa-
rablr conlro l'idée de progrbs. Pour les petites brasseries, oh le
matbric1 doil êlre moins coûteux et souvent réduit au mini-
miim, on peut au contraire recourir 5i la cuve matiére filtrante.
S'il s'agit do transformer une salle de brassage déjà exis-
lanto, il faut mettre on balance les avantages qu'on polirra
retirer du filtra e t les frais qu'cn trafnera son iiistallation. En
comparaiil 1,'s rendcmeilts pratiques obtenus avec I'installa-
tien ancicnn~au rendement de laboratoire s u r mouture fine, on
a lps Oléments nécessaires pour voir ce qu'on pourrait gagner
avec lc fllére, en se basant sur un rendement de 99 p. 100 du
. r o n ~ o ~ n ~ ~labornloire
iL sur moulure fine avec ce dernier
 appareil. En dellors de cette qucstion primordiale, il f a u t envi-
sager également la réduction de la durée du travail, l a possibi-
lit6 de supprimer les brassins de nuit, etc. La halance entre ces
divers avantages e t les frais e t modifications ClLI'ils cnlrafne-
raientdéterminerala décision8 prendre: transformalion oumain-
tien de l'ancien matériel.
Pratique d u soutirage. - Soutirage sur f a u x fond. -
L'opération du soutirage est une des plus importantes du
brassage, car Io rendement dépend en grande partie de la per-
fection de cetta: phasu du travail.
On ouvre peu à p2u les robinsts do mise en perce. L? premier
moût qui passe coule trouble, e t on le renvoie dans la cuve :
quand li: moût est clair, on l'envoic en chaudiérc. Parîois,
pour réduire l a durée du passage de ce moût trouble, onouvre
largement au début les robinets de maniére à purger rapido-
ment le f a u s fond e t les tuyaux de vidange, puis on îcrmc ics
rohinrts aux deux tiers quand Ic moiit coule clair. CetLlc
méthode n'est pas sans inconvénients : il se produit souvent u n
tassement de la couclz~,e t la fdtration devient ensuitc plus
lente.
Il est donc préférable de ranvoyer u n peu plus de liquide
dansla cuve à Altrar e t de laisscr les drêches asscz l&ches: l'éli-
mination du moiît trouble est un peu plus longue, mais on
regagne largement ce temps par la facilité plus grande du sou-
tirage.fPour prévenir le danger d'obstruction des tuyaux de
vidange, on y envoie u n violent coup d'eau chaude immé-
diatement avant le repos. On évacue ainsi tous les tuyaux,et on
dégage les orifices du faux fond.
Il faut avoir soin de ne pas ouvrir trop largement les robi-
nsts ds soutirage,.car on constate bicntat que la fillration,
d'abord plus rapide, se ralentit de plus e n plus. Cet te manœuvre
a on cff3t pour résultat d'entraltner dans les canaux Ics fines
particulss d: drê:h-s; les interstices se bouchent e t la filtralion
d e v i ~ n ttrks péniblc. I l faut éviter aussi soigneuscmcnt les
rentrdes d'air par les robinets de soutirage en les réglant
convenablement : s'ils sont trop ouverts, ils débitent plus que
le S S C ~ dc la ~cuve, et l'air a une tendance g rentrer. La pré-
~ U
sence de l'air entra le fond e t le faux fond arrête l a filtration
 BRASSAGE. 323
et Ics lavages dans cette parti0 e t occasionne par suite dcs
pertes sensibles de rendement.
Quand, malgre l'ouverture normale des robinets, Ia mira-
tion devient plus lente, il faut bien se garder d'ouvrir les
robinets davantage, ce qui ne pourrait c~u'accroitrelas difi-
cultes de filtration. La meilleure mBtliode consiste à erivoyer
par le faux foncl de l'eau cliaude pour déboucher les trous.
Ce1 accident peut tenir k la proportiori trop OlevBe de grains
crus, à la nature du malt, qui donrie des drbches compao.les,
qui ne se laissent pas facilement iravcrser, h la trop grande
finesse de la mouture nii h une disposition d0fecLuause du faux
fond de la cuve.
Pour accélérer le souli~age, cerlains dispositifs ont 616
prbconisés en vue de siplioiiiier 10 nioût cjui so troiivo au-dessus
de la drêche. Les appareils de Saulncr, Sclimitz et Ilarder
sonL des siphons periectionnds, s'arrblaiit aulorriatic~uement
et m~inisd'un tamis permettailt u n e clarifiüalinn, au moins
partielle, clu Bouillon. Ces appareils ne sont pas r6pandus en
Pranc,e ;ils ont l'inconvénient de n e pas clonricr un mohl assoz
clair. Les particules de matieres azo Lées en.Lraînécs pauven 1se
redissoudre en partie pendant la cuisson du ~ i i o î ~; lclles
, nuisent
i la cassure cn cliaudibre cl favoriser~lc~isuilcla scnsibilit6 au
froid. Ce sont les raisons pour lcsquollos on recommande trbs
justement de lie laisscr couler en chaudibre les moiils de
soutirage que lorsqu'ils sont deveaus parîailemcnt clairs.
Signalons enfin le sysLt3me de soutiragc Clulbb ot 1-Tarrisson
employ6 en Anglolcrre. L'opbratioii se fail au nloyon d'un
cylindre. vertical faisant vase communicant avco la cuve.fillre.
Ce cylindre porte desrobiilots à divorsos hauleui~s;on coinmence
le soutirage par le robinet sup0riour, puis on ouvrolo deuxibme,
le troisibme, etc, On 6vite ainsi t o u l tassonolit des drBclios,
le travail s'eflecluanl sous une pression irisignirinnf,~,
Soutirage par le filtre & inottts. - 011 chaufïc au pr6a-
lable le filtre A l'eau bouillante, Au momeiil do prnc6der
au soutiragc, on Bvacue l'eau cle cliauffago 01 on fait arlliver,ln
masse dans Io filire. L'inlroduclion pou1 se raira soi1 par silnplo
différence de niveau, le mac0ratcur Otant plac6 au-dessus du
filtre, soit ail moyori d'urit! poinpo qiti roliiulo la matibro dans
le fiItre situ; légérernent au-dessus (les cliaudiéres et du macé-
rateiir. Ln seconde disposition est préférable à la premiére,
car 11 eit plus facile de se reri(lre maître de petites difficultés
(le filtration, provenant sniirent de la nature des malts. La
puxnpe permet dans ce cas dc donner une pression plus Porte.
Si a u contraire le riiacilrateur oii la rliaudière sont situés au-
d e s u s du filtre, la masse sY&oulant par gravitation, on n e
dispose, comme pression, que de celle qui correspond à I R
diffbrence de niveau des dcux appareils, à moins de mettre
l a pression de vapeur sur le macerateur, ce qui n'est pas sans
inconveriients. Le tuyau de refoulen~entde la pompe est géné-
ralement rriuni d'un clapet de sûret6 qui s'niivre quand la pres-
sion devient trop forte dans le filt~eet renvoie par un tuyau
la m:ktière au mn~ihateur.
Il faut d'abord irmplir complétement le filtre ;la filtration
se poursuit ensuite très rapidenlcni, et les dimensions du filtre
sont ordinairement calculees pour que tout le moût fort, a
$0-80,5 densimiltriques, s'ecoule en quinze à vingt minutes.
L a fignre 49, page265, indique schématiquement le fonction-
nement du filtre pendant cette ophation.
Pratique des lavages. - Lavages sur faux fond. -
Quand le moût fort est soutiré, il faut procéder au lavage
e t à l'épuisen~ent des drkhes. Celles-ci retiennent en effet
environ 80 p. 100 de leur poids de moût,
La meilleure rn6tliode consiste en gén6ral a commencer
les amosaes dBs que les drêches vont s e decouvrir et à régler
I'arrivC-e des eaus de lavage et le soutirage à la batterie de
clnrificatic~n,de manière à laisser toujours les clrêches recou
vertes de quelques centimèlres d'eau. On évite ainsi le mé-
lange du moût et des eaus de lavage. Celles-ci d6pIacent peu
àpeu le iiioût fort et épuisent ensuite compléternentles drêches.
On peut de temps & autre piocher trés légèrement l a couche
glutineuse de la surface, en agitant le moins possible,
peut être repartie par l a croix écossaise ; on peut également
la faire arriver, avec l a moindre pression possible,par des
tuyaux de caoutchouc munis de flo.tteurs en bois. L'eau coule
ainsi à l a surface du liquide dense sans se mélanger avec lui, et
on &gle son arrivée de manière à maintenir constante la
 DRASSAGE. 3 27
hauteur du lirluidc dans la cuve. Cette métliocle, qui s'applique
& une cuve de filtration quelconque, pourvu que le faux fond
sxiste surtoutelasurface, permet'de réduirela duréede filtration
et d'ambliorer beaucoup l'épuismnent.
Un autre pi.ocbdé, très répandu avcc les cuves de filtration
modernes, consiste B soutirer le moût fort à fond ; on pioche
alors la surface clos drêclies, et on fait tomber, B l'aide de la
croix bcossaise,iine pluie d'eau chaude. o n arrête au bout de
quelque temps, on soutire et on procède au piochage des
drêches. 011 recommence ainsi deux ou trois arrosages.. Le
piochage des drêches doit &ire prolong6 et se faire rbguliére-
mont dans loute la masse, de manière à assurer l'lîomogBn6it6
do lacouclie et la régularit6 de l'épuisemcnt. L'épuiseinent
e:,t plus parlail quand on repartit l'eau de lavage sur plusieurs
tlempes, s0pai9éespar des piocliages. Quand les drêches viennent
d'ôtre piocl-i0es, il est bon de laisser quinze ou vingt minutes
en repos pour Bviter que la trempe de lavage ne coule trouhle.
La lonîpbrnture do I'eau doit Dtre Blev6e, car plus l'eau est
cliaude, plus lY6puisemcntest complet el nîoilleur est le rende-
ment. La nature de la cuve intervient ici; si la cuve est ouverte,
011 pout employer clc l'eau & 95O,car il y a des pertes de chaleur
considbrables, et on observe sduvent une diff0rence de tem-
pbralure do I t o onlrc la ternpéi3ature do l'eau et celle des
diBrIies daris lit cuve. Bi In ciivc est f'errilde, ces dbpei~ditions
do chaleur snnt suppriitibes, ct on peut uliliser de l'eau à
750-$Oo, aîiii do no pas tlhtruire la diaslase restante e t de ne
pas gbhtiniser l'aniidori. qui rosto dalis les dr&ches,surloul si on
a travail16 un rriaIL h bouts duils.
L~Bpuiscnienldo l n dr&che ost d'au.Lanl plus complet que
Xo volumo des eaux tlo lavage ast plus considBrabla : donc,
pour lavor dans (los bo~lnescondilions, on doit réduire au
siiinirnuni Io voIumo du modt fort.
D E G D~' I ~ P~U I S B M P N T . - AU point de vue Bconomique,
eii dehors cle louto quoslion de saveur, il y a int6rB.1= i
Bpuiser
la dreulic tiussi coxnplbtorrient quo possible, jusc~u'hune limite
qui o h l allointa quand la dbponse on cornbuslible nhcessitbo
ptir Id conconlratioxi du moOt on chauclibre n'est plus balancde
gptir1:t valour do I'oxtraiL rdcupbrb pai'los lavilges, On coiisicl8re
frbquemment comme avantageux de ne plus recueillir Ta trempe
quand elle marque moins de 0°,2 densimbtrique. Jalcok, a
montré, par le calcul de la dépense en combustible et d e la
valeur de l'extrait correspondant, que cette limite n'est pas
applicable i toutes les u.;ines.Le chiffrelimite est génkralement
compris entre Oo,l et 00,4 au densimétre légal. D'ailIeurs, en
reduisant au minimum le volume d'eau employb pour le bras-
sage, on peut aisément, avec le filtre à moûts, arriver B
épuiser B moins de O 0 , l densimbtrique dans les dernières eaux
de soutirage, sans avoir à effectuer d'autre concentration, en
cliaudière k cuire, que celle qui corresponcl à la durée normale
de cuisson.
Le meilleur contrôle du lavage consiste à prendre l a densité
du liquide qui s'écoule et celle du liquide qu'on obtient en
exprimant à l a presse un échantillon moyen de la clréche, pris
dans toute lahauteur de la cuve.Silesdeux chiffres sont égaux,
le travail est satisfaisant ; mais bien souvent on observe des
différences entre ces deux cliiffres, :diff&ences 'dues à la com-
paciié de la drêclie, à I'insuBsance du piochage et à l'irrégu-
laritedupassage de l'eau, qui se fait seulement p a r certains
points d e la masse. L'examen du degré densimbtrique seul
des derniers liquides qui s'bcoulent de la cuve est insuffisant.
Quand la cuve ne fonctionne pas trés réguliérement, on peut
observer une densité de O o , l à 00,2, qui correspond à u n bon
épuisement lorsque certaines parties des drbches de l a cuve sont
encore imbibées de moût à 20 ou meme 30 densimétriques.
L'examen du liquide de pressurage de divers bchantillons d e
drêches, pris en plusieurs points de la cuve, est donc indispen-
sabIe.
Les avis sont partagés au sujet de l'influence qu'exerce
le degr6 d'épuisement du moût sur la saveur ,de la bibre*
Une opinion assez répandue est que, quand on lave plusieurs
fois les drbches B l'eau chaude, la saveur de la bihre en souffre,
car on dissout des matieres azotées, des corps gommeux, des
matibres minerales qui nuisent à la finesse de la bière. Aussi
certains brasseurs utilisent-ils parfois les trempes d e lavage B
11as degré. pour la fabrication des bibres de seconde qualité,
les l~ibresfines étant fabriquees avec les moQisrichos. D'autres
 RUT DE LA CUISSON. 32%
prbtendent que le degré d'épuisemeiit n'a aucuii effet sur la sri-
veur. Il est probable que la nature du malt intervient ici :
le vieux préjugé par lequelilne faut pas tirer trop d'extrait d'un
m a l t était peut-être exact au moment où les malts étaient,
géneralement mauvais, les méthodes de brassage et de sou-
tirage trbs longues e t souvent mal conduites. Aujourd'hui, avec
des malts noilnlalement fabriqués, avec les dur&:; réduites d e
contact qui correspondent aux procédés de filtration mo-
dernes, le byasseur peut et doit tirer de sa matibre p~einibrel e
maximum d'exlrait rbcupbrahle.
L a v a g e s au filtre B moûts. - Cette op6ratioii ne prtsente
rien de particulier. Quand tout le brassin est entré dans le
fillro, on rince le macérateur, et on fait arriver, urdinaire-
mon1 par simple gravitation, de l'eau à 750, qui traverse le,;
g3rleaux de drêches et les épuise. Un thermomètre place it
I'ontrée permet de contrôler B tout instant la temperature des
eaux de lavage. L'épuisement est tr&s rapide, v u la faible
Bpaisseur cles dr%clzcs,mais on a avantage B ne pas laver trop
vitc, pourpormettre aux phénomènes de diffusion de se produire
caornpl&temcntdans les particules de drêches imprégnées de
irioQt fort. On compte erdinairenlent deux heures environ pour i
los lavages. Les dernières eaux qui sortent des robinets du ,a;$
nitro ont généralement 00,05 à 0°,1 densimétrique, et l e fk #,I J
liiluidc de pressurage des drêches donne sensiblement l e
i ~ i d n ~chiffre.
o Les figures 50 et 51. (p. 265 et 266) indiquent
~~l.i~malic~ucmeni, le fonctionnement du filtre pendant cette
pnrtio clil travail.

V. - CUISSON ET HOUBLONNAGE.
Ilut d e la cuisson. - La cuisson du moût a pour but :
10 De sl6riliser le modt ;
20 De l'amener h la coilcentration voulue ;
30 De coagiflep los matibres albumino'ides prkcipitables par
In ch al eu^ ;
ho Do dissoudre les principes utiles du houblon.
C'est donc une opération de la plus haute importance, qui
330 CUISSON ET HOUBLONNAGE.
influe considbrablement sur la stabilité, l a clarification et le
parfum de l a bière.
Nous n e reviendrons p a s ici s u r les appareils employ8s pour
la cuisson, que nous avons etudibs avec le matériel d e brassage.

- Phénoménes qui accompagnent la cuisson. -Stérilisa-

-
t i o n du m o û t . La température i laquelle le brassin es1 port6 pen-
dant la saccharification est insuffisante pour detruire les nombreuses
bactéries qui se trouvent dans l'eau e t le malt. En outre, les diastases
ne sont que partiellement détruites. 11 est donc nécessaire de tuer
d'abord tous ces organismes et d'arrbter l'aclion des diastases. C'est
le premier résullat qu'on obtient parla cuisson du moût. Le chauffage
à 1000 en présence de l a pclite close d'acide que contient toujours le
mOIit est sufisant pour delruire les diastases et les microbes, de sorté
que le liquide se trouve pratiquement stérile aprds quelques niinutes
d'ébullition.
C o n c ~ n k a t i o ndu moût.-La cuisson a aussi pour objet d'éva-
porer I%xcès d'eau amen6 par les trempes de lavages et de concentrer
le moût au degré voulu. La cuisson est donc d'autant plus longue que
le moût a Bté plus dilué. La disposition de la chaudiére est le seul fac-
teur qui intervienne ici : elle doil permettre une évaporation rapide et
aussi économique que possible.
-
Coagulation d e s m a t i é r e s azotées. Le moût contient une
forte proportion de matiéres albuminofdes solubles à froid, mais
coagulables à chaud. Déjh, en cuve matière, il s'opère une preuiière
pricipitation d'autant plus accentuée que la température do saccliari-
fication es1 plus élevée. Cette précipitation se continu0 en cliaudibre
au-dessous de 1000, puis à l'ébullition. Les matibres azotées qui
restent dans le moût sont donc, aprés la cuisson, sous la forme de
matibres alùuminoïdes incoagulables par la chaleur, de matières glu-
tineuses partiellement coniliindes avec les rLésineset le tanin du hou-
blon, solubles 3. chaud et plus ori moins précipitables 4 froid, et enfin
do corps amidés, aminés el de peptones.
La proportion de matières azotées coaguldes dépend de la durée
de la cnisson, de la nature du malt, du mode de brassage et de la
composition de l'eau de brassage. La quantité de malibres azotees
coagulées est d'aulant plus élevéo que l'ébullitio~iest plus prolongée.
En effet, la coagulation n'est pas jmmédiato : elle est très abondante
au début de l a cuisson, mais elle se poursuit encore lentement pen-
dant la dur& de l'ébullition. Toutefois, les proportions do inatières
ainsi coagoldcs deviennent de plus en plus faibles h mesure que l a
cuisson se prolonge, et on atteint assez vite une limite h laquolie on
peut considérer que pratiquement la coagulation est devenue négli-
geable. Lintner a constaté qu'une ébullilion d'une heure d'un moût
non lioublonné précipite la majeure partie de la matibre albuininolde.
Le moût filtre clair, mais, si on fait bouillir de nouveau, on observe
 (:ObGULA'I'ION DES W A T I ~ R E S AZO 1 $ES. 331
oiicorc iiiic prbcipilntion 1CgEro. T,o liquide Tiltré une seconde fois ne
tloiine plus qu'un trouble trbs fail~lepar i~efroidisscrnentB basse tem-
p hl'nturo. Ces pliénonibnos sont honucoup plus accentues en présence
(le lioiil~lon,ot 10 trouble par refroidissement est bea~c~oup plus fort,,
par sui10 do la pr6cipitalion rlcs r0sincs et do la Sorination de combi-
liaisons entre le tanin dii lioiiblon et les niütiéres azothes, combinai-
sons solul~losB cliaiid ol iiisolublcs h froid.
sclijorning a oon~talbquo, pondant la ciiisson, certaines albumines
.du malt se coagulent pniir passer ensuite partiellement h l'étal de
CO~ipo~és pcptiques. Cellt~coagulatioii altoint son niaximum aprés
quatre lieures cl'bbullilion, et il n'y a pas de redissolution du coagu-
Iiini. D'aiilsrs iill~u~inoi'tlcs no SC coagiiient pas (l'une façon appré-
oiablo perida~ilI'dbiillilion.
Lia nal,urc di1 riialt iiile~vicnl6galrmoirt par la composition clii-
~lliquo,cil appoi~lniilplus ail moins clc rnati8rcs azolires coagulahles.
Le procBtld do Ilrassage a Bg:ilornoiiL une influence sensible : suivant
IPS tei11p6rnluros plus ou nii~insîavornblcs 3. l'aclioii dos di~st~ascs pro-
lbolyliques et h In dissolutioii des mntibrcs axolbes; suivant la durée
(lu travail, le nioill pcut &Ir0plus ou inoiiis riclie cn peplones e t en
;rinitlos; les iiinlii~rcs:izo16t~r,pciivcnl Slre plus ou moins d6graddes, et
In clunnlilb (le mnlihros nxolécs coagulées peut varier dans des pro-
parlions assez gi'nridos.
Enfln l'aoliori cta la oon~positionrlc l'cnii do brassugo sur la pro-
portion tlo iiialibrufi coiigiili:e~par I'bbullilion a donné lieu, comme
IIOUS I':IYIIIIS v11 liaris 10 ch:ipiti,e confiacr6 aux eaux, da nombreux
lravaux ai~iitrtidicloii~cs. D'aprbs Winiliscli et Bailen, le sulfate do
nliniix I I I I K I I ~ D ~ I I ~ 1:i
I conpili~tion,mnis ce rCsiiltal n'n 616 ohlonu qu'oll
pi~bsoiicotlo closos nlnfisivos do co scl, e t il peut parlaitomont nepas
Olro cxat:l pour louii los n i a l 1 s . L ~rcolici~c:hes~ do Pierro ont d'ailleurs
(:oiidriil Ii (les oo~icliisions 11tm diIî'i:reiil.eo : col autour a conslatd cri
~Rcl,que: Je ~iilii~lti tlo cli:iux oL le cliloruro do sodium son1 sans aclion
s o n h i l ~ l r ,Iiiritlifi rliii? Io 1)iaai~bonalodo cliaux aiigmanle la coagulation,
:,iirltiiil iiu-tlcssulr (Io (170. 1 , ~ c~xpi'i~icnce~
s de Petit et Labourasse on1
iiioiilisi!,riri uulro, ([UPPH 1n111iÙr0sw~olhosdu malt subissent pendant
lii c,~iihhtiii~ l r sti~:r~isf oi~ii1111ionsqui oonb fortomonl influaricbcs par la
c:ciml~cisiliaiiriii~ibiilotlo I'oaii : par oxomplo le siillato do cliaux réduit
IFRco17psaniillOs 01 los l~uplolirs,lu bicarbonale cle chaux rdduil les
a1liunicir;cti ol, 103 nriiitlo~.Poli1 a nigiifilb aussi l'action du pliospliato
fiüido du pulust;~,qui pmduil d'libord uno augmonlalion do l'azoie
congiilablo, p u i ~uno tliniinulion lsds nolablo au dolb. d'une certaine
il080.
I:nssiiii~:,-. Lo pliBririiiic\iia do la. pr6<:iliilnlioildos malibres nlbu-
rnino'itlon tlii ~irribiieiiiz iiiilro, qui a uiio iiriporLarico pralicyo coiisiùb-
i8iiL1o.Jlil cougiilntion clorino tl'tibord un lroublu iiniforme dans toute
la rilnfihc!; J ~ L I ~LionlOl, H 00 Li~oiiblo~'agglo~nbro 01 donno naissanao à des
Kruiiicritur qiii ~ ~ ~ ~ o H on ~ ~piqoiluisnn
N E o ~ 1I,un
I ~vbrilablc
, collage du liquiilo
~ 1 cl1n rinlriiPi~:iiil toulr,q Irts rniilibri~fl rii ijnspc~rihion.Ilo liquide so clariliri
332 CUISSON ET AOUDLONNAGE.
e t apparaît limpide entre les flocons (le matières roagulées. Qn donne
B cette clarification le nom de cassure ou de tranrilé.
La cassure est Lionne quant1 elle se produit rapidement, en donnant
naissance à de gros flocons qui se déposent en laissant le liquide lim-
pide. Elle est mauvaise quand elle se produit lentement, sous la forme
de fins grumPaux qui se déposent mal. Ce phénoméne dépend de la
nature du malt, de la composition de l'eau et du mode de chauffage.
Tln bon malt donne en général ,une cassure bonne et rapide, si l'eau
de brassage est convenable.
L a cassure dépend beaucoup du degré d'acidité du moût : les malls
peu acides conduisent ordinairement & un tranché médiocre. Une
bonne cassure exige aussi quc le moût contienne une dose sufisante
de matiéres coagulables, et le malt intervient beaucoup sous ce rap-
port. Quand on ne mélange pas en proportions convenables le bouillon
e t les lavages, la chaudière qui renferme trop de lavages tranche sou-
vent mal et g&nela'clarification de tout le brassin. Les lavages poussés
trop loin,louches ou opalescents, ne se dépouillent plus en chaudière.
Les eaux trés douces donnent en général une cassure médiocre, fine
et incomplhte. Le sulfate de chaux, les sels de magnésie, à dose modé-
rée, facilitent la cassure.
Le mode de cliauffago présente enfin une grande imporlance. Les
chaudiéres ouvertes ct peu profondes, en permettant l'abration facile
du modt, favorisent la production de la cassure. Co phénoméne pré-
sente d'ailleurs les caractères communs & toutes les actions de coagu-
lation : il est influencé par des causes trés minimes en apparence. Par
exemple, la maniére dont se produit l'agitation du liquide influe sur
la rapidité de la formation des flocons et sur leur grosseur. L'ébulli-
tion tumultueuse que produit l'emploi de la vapeur vive au chauîfagc
est trés favorable à. la cassure, grâce à l'agitation violente qu'elle pro-
voque. L'intensité de la cuisson modifie d'ailleurs le degré d'acidité
du moût. Moufang a constaté qu'un moût cuit à la vapeur B basse
pression est moins acide qu'un moût cuit i feu nu ou sous pression, et
cet accroissement d'acidité, qui améliore la cassure, ne dépend pas de
l'oxygène de l'air, mais de la surcliauffe.
Dissolutiori des p r i n c i p e s du h o u b l o n . - Le houblon apporte
dans le moût de l'liuile essentielle, des résines, du tanin, des matières
azotéêç et des matières cellulosiques.
L'huile essentielle est trés rapidement dissoute, et comme elle est
volatile, elle se trouve d'autant plus entrdnée par la vapeur que
1'6bullition est plus longue. Aussi certains auteurs lui ont-ils attribue
une importance secondaire dans le houblonnage, ce qui est inexact,
car il s u f i t de traces de cette huile essentielle pour aromatiser la biére.
L a dissolution des résines molles est assez rapide et demande envi-
ron une heure d'ébullition des canes de houblon :la cuisson prolongée
les transforme en résines dures. L a dissolution de la résine dure est
beaucoup plus longue, mais, comme cette résine est insipide et ne pos-
shde pas de propriélés antiseptiques, on n'a ailciin intér&t&,prolonger
 DISSOI.UTION DES PRINCIPES DU l j o r j ~ ~ o y . 333
1'6bullilion pour l'oxlraire. Les rasinos molles, au contraire, sont utiles
par leurs propriétés antiseptiques, leur amertume et la stabilité
qu'clics d0llnent h l a bi8re ; on a donc intérêt à les dissoudre awsi
compldleirient (Ille possible, sans les transformer en résines dures.
Wccllmcr a friit, dos étiidcs sur la dissolution des deux réqincs
rnolles cl11 lioublon, purifi6es et amenées à l'état cristdlisé. La résine a
ou liuniulone os1 beaucoup plus soluble dans l'eau et dans le moût
(IIIG la r6siii0 Ij 011 liipulono. L'addition d'une ti3acc d'acide, même
d'acido carboniqlic, produit une reprécipitation partielle. &foins les
riioQls son1 'ncitlos, plus ils dissolvent d'humulone. Les résines se
clécomposcnl pnrtielleinonl au cours de l a cuisson, en donnant de
I'amorluine : uno cuisson trop courte peut dissoudre los résines sans
donner I'rinicrlurno n6cossaire. D'aprés Weigniann, 20 $. 50 p. 100,dcs
rbsincs soiil ainsi cléooinpos6os et perdent leurs caractéres. Avec les
nouveaiix procédés perîeclionnés d'épuisement d u houblon, ces
pcrlos sont trbs réduites. Elles dépendent aussi de la dose de houblon :
~ivocilne dose mocl6rbc, la perte en résines est réduite 6 p. 100 envi-
ron ; elle remonte h 23 p. 100 avec de îorles doses. Ce fait tient $. ce
que chaquo rnoQt pr6senle UR point de saturation particulier pour les
ia6sincs,qui 90 lroti~onlcornùinées k certains Bléments du moût et que
In cuisson no (IélruiL pas. Quand ce point est dépassé, la partie de
rdsinos qiii ii'cst pas combinéo est décompos6e par la cuisson. On
pou1 donc on oonclure qu'on ne doit pas ajouter au moût, au début,
plua Sc lioublon qu'il en est nécessaire pour produire la saturation
(lu moQl on résines, Le rosle doit blre mis à chaud, peu de temps avant
la fin de la ouisson.
Lia lioubloii renfcrme dos substances ambres qui rie sont pas solubles
rlnns l'eau h 116Lat cristallisé ; elles ne le deviennent que quand elles
ont 616 modin6os ol résinifiées, et dors elles ne donnent pas des solu-
lions vraios, mais p1ulBl des solutions colloïdales. Elles sont éliminées
{tri parlio pondanl la îormenlation principale, en se précipitant sur la
lovure ou sur 10s flocons de matiéres azotées.
Le lioublon apporlo égalomont du tanin et du phlobaphbne qui se
dissolvon1 Sans le moût. Lo rble de ces subslances a été trés discuté :
on leur a d'abord aLlribu6, à tort, des propriétés antiseptiques, puis
un ~Olecnpilal dans ln coagulalion dcs matiéres azotées en chaudiére.
LCSoxpbrioncos dc IInycluclc et de Héron, que nous avons signalées
A propos do la composition d u lioublon, ont montré que le raie du
Liiiiin coinme précipilant do^ matibres azotées est trbs probl6matique.
, com])inaison du tanin du lioublon aveo les matiares
1cil 0 ~ 0 1 la
;ill~uiliinoYdosn'os1 pas insoIubIe h chaud e t se précipite Par le rcfroi-
tlissemoiil. 11 os1 d'ailleurs certain que l a majeure partie des sub-
.slanccs a~olhos pr~cipiteparfaitement par simple ébullition du
i i ~ o ~Qn
l . pcill cionc conciuro que 10 tanin n'agit pas comme préci-
pilnill tlps ir];itibres nxol6cs si on ajoute le lioublon, comme on le fait
(l1or,li1i;iiro,al, n~oinxon parlie aprés la coagulaiion des substances
~~l~ill~iillo+iilos
01 l9appai,ilioii de la cassure. Mais le tanin dissous par
33k CUISSON ET BOUBLONNAGE
l'ébullition joiio un riile capital au iiiornerit d u collage en fermentation
haute : il est donc particulièreinent utile pour les bières qui doivent
subir ce mode de clarification.
H. T. Brown a également conslaté que l a précipitation des matières
azotéas des moûts par l'addition de houblon e s t relativement faible,
sans être cependant n6glfgeahlc. E n mbme temps, le licublori apporte
des matières azotées en quantités égales ou 1Ggèrement supérieures à
celles qu'il élimine, de sorte qu'au point de v u e d e la teneur totale en
azote il n'y a pas de grosses différences entre l e moût houblonne e t
le moût non houblonné. Mais il n'y a pas identité dans la dose d'azote
assimilable des deux moûts. H. T. Brown a constaté que 6 1 p. 100 de
l'azote soluble du houblon peut Qtre assimil6 par l a levure, et que
l'action précipitante du lioublon ne s'exerce que sur les malibres
azotées du moût qui ne sont pas assimilables. Donc le houblonnage
augmente la proportion d'azote assimilable d u moût, et cet accrois-
sement représente environ 2,5 p. 100 de l'azote total.
Enfin les matières celluIosiques qui constituent le cane du houblon
entrent difilcilement en solution et donnent Ia bibre un goût ligneux
et Acre, d'autant plus accentué qire l'ébirllition est prolançée plus
longtemps.
Oxydation d u moat. - Les expériences de Bleisch et Scliweilzer
ont montré que, pendant 116bullition,le moût fixe chimiquement une
quantité notable d'oxygène. Cette oxydation porte principalement
sur les sucres, et nous la retrouverons en étudiant le refroidissement
des mofits sur les bacs. Elle se fait uniquement par la surface, et iP
en résulte que la forme des cliaudihres et leur couverture jouent dans
ce phénomène le rble capital. L'oxydation est beaucoup plus forte
dans les chaudihres ouvertes que dans les chaudiéres ti dôme ; elle
augmente aussi avec la durée de I'él~ullition.Cette oxydation amhne
une augmentation de l'amertume et de la coloration du moût. La
concentration et la caramélisation partielle des sucres, surtout sur l e
bord des chaudibres à feu nu, tendent également à donner au moût
une couleur plus foncée.
Pratique de la cuis soi^ et d ~ zhoublonnage. -
Le moût
venant de la cuve B filtrer est porté à l'hbullition dans la chau-
dière. On fait bouillir assez activement jusqu'à ce que la cassure
se produise. Parfois la cassure est lorfgue h apparaître.: on
peut alorsla faciliter soit parl'ad.dition de substances, telles que
le tanin, qui produisent un précipité dans la masse, soit par
l'injection d'air qui aide beaucoup la formation des flocons. On
modére Irbhullitionquand le houblon est ajouté, et on la main-
tient trés régulibre, sans aucune interruption.
La cuisson doit durer assez longtemps pour que les phbno-
mhnes utiles se produisent, c'est-à-dire la stériliSatioil, la con-
 PRATIQUE DE LA CII'ISSON ET DU HOUDLONNAGE. 335
central,inn,lacassurc et la dissolution des principes du houblon.
La stbrilisation est presque immédiate ; la coiicentration
demande un temps plus ou moins long suivant la dilution du
mofit ; le tranchE se produit gEnEralement vite si le malt
est de bonne qualité et si la composition chimique de l'eau
est normale; quant & la dissolution des principes du houblon,.
elle est sufnsanlc el rapide avec l'emploi de dispositifs spéciaux
que nous Btudieroris plus loin, mais elle est plus longue et
incomplbte si les cônes sont simplement lraitbs cil chaudiére,
sans agilaiion mécanique, 11est parlois nécessaire de prolonger
la ciiisson assez longtemps, soit parce que la cassure s'opbre
tardivemenl, soit parce quo le mo0t, trop dilué par les trempes
de lavage, doit être Iorl.cnicnt concentr0.
La duréc de l'ébullition dEpond en oiitre de la nature des
lliéres qu'on veut prorluire. Pour lesTbiéres do dbcoction, on
fait souvent bouillir pendanIJ~ineIicure et demie d deux heures
les biéres qiiidoivcnt btre rnpirlement debitées, et pendant deux
ou trois heurcfi les bibres de conserve. Pour les biéres d'infusion,
on cuit en Angleterre, pendan 1ilne Iieuro et demie &troisheures ;
pour les biéres brunes du nord (10 la France, pendant six
huit heures, et qiiclquclois davanlago ;pour les bibres blondes,
pendant deux CU t ~ o iIioures.
s Ideshibres pflles sont cuites moins
longicinps que les biL\iles l.irilncs, pour Eviter la coloration qui
s'ncrcnluo ~ c n d a n t1'61.riillitJion. TJno l.rop longiio ébullition
a d'aillcu~ssouvent pour r0si1lta1, de diminiier la finesse de la
biére ; elle tond on ou1,re h d6Lbi~iororla cassure dEj&formée en - n .
*
donnant do fines pnrlioulos albuminoicles qui sont onLraltn0cs I *

la cuva de fermentation. 8. i
On procéde assez i'rc5quommont, pour améliorer la clari-
fii:alion, A un collago on chaudiérc, on ajoutant de trbs petites
-
,, .
il'

qunntitds d'ising2ns.j- (1 i'i fi grnmmos par,hectolitre). 11 se Q'

produil tinc précipitalion on flocons de la maliérd glutineiisa
ot ilne clai,ification du rnoal. Los doses plus forlos d'isinglass
no prBsenlont alicun avanlago : au contraire, elles pouvont
gdrior la clarilication. Nous ne signalorons que pour
mbmoiro les antros subslnncos, tollos que los pieds de veaii,
los ncrfs do hc~lif,oncorc "emp10ybs .dans quolquos brasserios
trbs a~ïibrbos. Cns rn:itihros, co~louscsct p~ilroscihlcs, sont
 avec juste raison abandonnées aujourd'hui par tous les bras-
seurs qui ont souci de la qualité et de la conservation de leurs
biéres.
On a proposé dc récupérer la vapeur qui s'échappe des chau-
diéres à houblonner, avec les éléments parfumes qu'elle renfer-
me en la faisant arriver dans une caisse à chicanes s u r lesquelles
ruisscllo l'eau d'empâtage, ou en distribuant celle-ci en pluie
dans une sorte de condenseur. L'idee est intéressante, mais
jusqu'ici elle ne s'est pas répandue dans la pratique. Il n'y a
cependant aucune raison pour rejeter a priori ce mode de travail
avantageux.
Houblonnage. - La c[uestion du houblonnage serait trbs
simple si le houblon ne contenait que des 'éléments utiles qu'il
faudrait dissoudre,. Mais il contient également dos substances
ligneuses nuisibles ; en outre, ,les substances utiles peuvent
se transformer pendant l'ébullition. Le but à a.Lteindre con-
siste donc à dissoudre complètement les principes utiles, en les
modifiant le moins possible, et h dissoudre au contraire trds
peu de matiPres ligneuses.
MODESD E HOUBLONNAGE, - Pour tourner la difncull0, on
fait le plus souvent le houblonnage en deux ou trois fois.
Quand on houblonne en trois fois, on met d'abord une petite
partie du houblan dans la chaudiére au début de I'ébullition.
Cette portion doit être la moins fine : elle est ainsi épuisée
Zi fond, et l'huile essenlielle se trouve volatilis6~en grande
partie. Cet te première addition de houblon favorise l'apparition
de la cassure et empêche le débordement des mousses. Quand
on ost obligé d'employer du houblon suranné avec d u houblon
frais, on emploie le houblon ancien dbs le debut de la ciiisson,
afin que les substances volatiles, odeur désagréable, qui pro.
viennent de l'oxydation des principes aromatiques dans le
houblon surcinn6,puissent être éliminées par la longue ébullition.
Quand la cassure est produite, on ajoute une deuxieme portion
de houblon : on Bvite ainsi la combinaison du tanin du
houblon avec les matibrev alLuminoï~lesdu moût avant leur
précipitation par la chaleur, e t on le reserve pour mieux
utiliser ses propriétés lors du collage. Ce deuxidme lot ambne
en outre des résines et des matibres azotées. L'huile essenliolle
iilisparaîl en grande parlie ~ ü l'ébullition r prolongbe. Aussi,
pour obtenir cles biè~esplus nromaticjrrcs, on ajoute, un quart
d'lieuro ou une derni-1ieui.e avant 13. An cle la cuisson, une
dernière portion asirz Iaihle do l~oiiblo~i, eii modéran t le
§eu et couvrant la cliaud;brc. Celte dernière addition amène
I'lîuile essenLielIo qui ne peut se volatiliser peridaiit le tcmps
Lrès court quo tlurbo encore 1'6hullitinn et donne à la Mére
un parlurn trés rléliral (le houblon Irais. On doit utiliser, pour
ce Iioublotinago final, les houBIoris les plus fins.
Cette ni6t hode do I~oubloiinageen trois Sois esl, surtout appli-
cable aux bièrcs, qui doivent rcstcr asscz ainéres.
Pour les bières pliis doiices, il vaut mieux houblonner en
doux fois. I1:iiis cc cas, oiz Sait Ir: preniicr houblonnago trente
OU quirantc! n~iiiul es apsbs lc d A l x ~ dc t l a cuisson, et le second
an qu3rL d'heure OU trois quarts d'heure avant de dbcliarger.
Le premier Iioublcinilagc peririet d'ritiliser srrrtoul Bes rhsines
e t le h n i n ;le secoiid illribiio oncore U I ~ Cccrlainc psnporlion de
ces subslaiices, a$ surtolil l'lzuile ossenliellc. On atlend s ~ u -
vent, priiicipale~izcnten inlusion, que la cassure soit produite
avant d'ajouler lc IioubJoii,+aîm clc coiiserver l'action du
tanin. ParfoisIn iioriiibre portion de Iioubloii est ajoulbo a11rès
(.liullition, soi1 dniis la cliauclibre, soit dans le panier &houblon.
Cette miAliode Clonne au lnohL uii aroilie très délicat et cori-
vicnt szinlont pour la Labilieation des fines liibres pâle,?, cn
Scrmenlatioii bass0.
h In sui10 dos trclvnlix de Weigiiianil, cluc nous avons signa-
Iris plus Baul,, sur la ddeoiiipouition des rksines du houblon
pei~daiitlacuisson, ml auteur conseille de mettre uiie partie
du l~onblonclbs la i16biit do l'écoulcincnl; du l~ouillon,avant
ébullilion, de Su'iru bouillir violcmmaiit pour agite? h fond,
il0 v a g u e i ~61ant
~ coiislaminenl. en marclie, C l cl'ajoutcr le
resle du houl~loiicri ileux lois, une hcuro c l une demi-heure
tivaiî 1la fin da l'l~bullilio~i.
N A T U ~rjnD I I O U i I L O N h P M P I ~ O Y B B . - L'cslîbc~do houblon
u l la dose ornplog&ooiit sur le typo du la bibrc uric action Zshs
ii~iporLaiii,c.I J iiai,iri3c
~ clu lioi~blonh uliliscr vasic avec le
orti:aclbre a l 3u prix rio lu bihrc 51 produillo 01 avec la durBr3 de
uurisorval,iori, Pour Iri protliiction des bibrm fines el do luxe,
338 CUISSON E'I' HOUULONNAGE.
on doit recourir aux houblons du qualité supérieure et d'a-
ro~iiedélicat ; pour les bières courantes, on emploie pour ie
premier houblonnage des houblons communs, et on réserve
pour Ic dernier houblonnage une quantité plus ou moins grande
de hnublon fin, suivant le type de bière et suivant son prix
de vente.
Dans le nord de l a Frahre et en Belgique, pour la pro-
duction des vieilles bières vineuses et acides, les houblons
de qualité courante du Nord et de la Belgique sunisent. La
coloration de la biére doit 6tre également envisagée : certains
houblons colorent le moût beaucoup plus que d'autres, et il
faut employer, pour la prbparation des biéres pales, des hou-
blons qui colorent peu. Pour les bières fines qui doivent
subir un long séjour en cave de garde, l'emploi de houblons
fins, très aromatiques, riches en résines antiseptiques, s'ililpose.
Pour les bières jeunes,au contraire, on peut employer (lu hou-
blon plus faible. Tl en est de même pour certaines bières sp6-
ciales du nord, qui doivent s'acidifier clans leur conservation :
les houblons moins forts et moins antiseptiques sont ici pré-
férables.
DOSESD E H O U B L U N A E Y P L O Y E R . - La dose de houblon Q
employer varie avec le caractère de la bière, les qualités
du houblon, la saison, la durée de conservalion, la nature
du malt, la clurée de l'ébullition, le mode de lermentalion,
la nature de l'eau de brassage, les procédés d'extraction du
houblon.
Certaines bières doivent être plus ou moins Iioublonnées
suivant les régions et le goût des consommaieui)s. Les bibres
de Bavière sont peu houblonnées ; les bières anglaises et celles
de Pilsen le sont beaucoup. On emploie donc d'autant moins
de houblon que l a bière doit etre plus douce. La dose de hou-
blon dépend aussi de la densité du moût, et elle est d'autant
plus élevée que le moût est plus riche en extrait. En outre, les
biéres de garde doivent être plus fortement Iioublonnées, $
cause de l'élimination des résines, qipise poursuit pendant la
longue conservat,ion.
On doit employer d'autant plus de houblm qu'il est d e
moins bonne qualilé et plus faible. Les Iioilblon agés ou mal
conservés contiennent moins de matières utiles, et il faut utiliser
une plus grande proportion de ces houblons.
Le houblonnage doit être d'autant plus fort que l a saison
es: plus chaurie : en @té,on augmente la quanlilé dc houblon
pour iitiliscr scs propriétés antiseptiques et pour favoriser
la coliservation d e la bière.
La dose de houblon doil, être plus Olevoe si la biére doit
être conservée longtemps ; on augmente ainsi la proportion
de substarices an~iseptiquesqui préservent la bihre pendant
sa longue conservalion.
La nature d u malt inteyvient aussi : s i le malt est d e qualité
mddiocre, peu touraillé et peu aromatiquo, il faut lioublonner
plus forlement, car ces malts donnent des bières plates, de con*
servation dificile, et le lioublon vient renforcer leur parl'uin
et leur stabilit0. Iiiverseinent, quand le malt est d e bonne
qualitb, fortemeiil louraillé et très aromatique, une dose d e
Iioubloii trop forte doiiiie une amertume qui masque le par-
luiri du rnalt et le moolleux de la bièrc.
Les bibros dont l a cuisson est courte exigent plus de liouhlon
quo celles qui sont cuites lorigtemps, car 1'u.Lilisalion des prin-
cipes du lioublon est moins parfaite avec une ébullition courte.
Il cri es1 de nu3me si une forte parlie du houblon est ajoutée
h la flii du Lravail, un quarl d'heure ou une demi-heure avant
la tlbrliarge de la ohaudière.
Le inode (le icrriientation a égalcnloni une influence sur l a
dose dc lioublon. Quand oii iermente h haute tempbratrire e t
quand on prouèilo illa clarificalion pal1collage, il friul employer
plus clc lioublori cluo quand on lemiente a basse Lempérnture
ot quaricl on clarifie par filtratioiz. On einploie en effet, sauî
(laris le cas dos ]libres lrés lioublonndes de Pilsen, moiils d e
lioul~lonon fcrrnonlalioii basse qu'en ferinciitation haute.
o Z'cau do brassage a tiiie grande influence : les
Ida1 ~ l ; u r de
oaixx carbonatbes i1orinen.l avec le lioublon une amerlunie
I,olillc:oup plus forle, el la dose de lioublon doil être plus faible
avec ces oaux clu'aveis les oaux ilouces ou avoc celles qui
iaiiiermont beaucoup do siillate do cliaux,
IGliflii lious vcrrnns plus loin que les procétlbs il'oxlrac~lion
clu lioul,loir cini iiric grosso imporlan(:e pouil l'ulilisation de ses
 340 CUISSON ET IIOUULONNAGE.
princilies utiles :la dose de lioiiblon ;peut être d'autan1 plus
réduite que les dispositions employkes permettent une ulili-
satioii ineilleure.
Les doses de 1ioSioii varieni ainsi, en lermentation basse,
de 200 grammes à 600 granlnies par Iieclolitre. Pour les
bières genre Rlunicli, on emploie en moyenne 200 grammes
pour un moût a 40 deiisiin6triques et 3 0 1 ~grammes pour un
mofit à 50,5. Pour lesbibres genre Pilsen, on utilise en moyenne
de 350 grammes pour un moût à 40 densimétriques A 550-
600 grammes pour un moût i 50,s. Les bières du Mord. cle
fermentation haule, reçoivent de 60 i 100 grammes de hou-
b l ~ apar degré-hectolitre, suivant les types de bières el la
qualité des houblons employés.
*PUISEMENT D U IIOUBLON. - Les principes utiles du Iiou-
blon sont très fidiibles à chaud, mais, comme il>; sont r6partis
à l'intérieur cles canes, leur épiiiscment dans la,pralique est LOU-
jours incomplet, car le moût gui imbihe les cônes se renouvelIe
trés difficilement. Wenglein a constaté que la ,proportion $des
ç o ~ p samers qui restent dans le houblon ,après ébullition en
chaudiére varie entre 9,2+et 25,6 p. 100 cle la quantit6 toLaIe
de coqps amers du houblon frais, soit en moyenne 15 h420p,100
de cette guantité. Neumann a trouve des Aiffres encore plus
é1,evés : certaines drêcbes cle houbloq renferment parfois 9 B
5 p. 100 de substances ambres, sur 11p. 100 en moyenne que
contenaitle houblon. La perte atteindrait donc, dans cer-
tains cas, 27 à 45 p. 100.
Aussi a-t-on proposé d~eaucoupd e rnélhodes pour faciliter
l'épuisement du ho.ul~lonen principes utiles.
On a d'abord conseillé de £aire tremper 1s houblon pendant
deux lzeures dans l'eau A 350-380: on ajoute ensuile un: peu d',eau
bouillanie et on vide en çhauclihre une heure a v m l la fin de
l'ébullition. Les résultats que donne cbtte methode dapendent
beaucoup de la nature de l'eau, et le ,proc6dé rbussit sustout
avec les eaux caleaires.L'extracLion est un peu meilleurs, o t on
peut, dans cwlains ca~,récluirelégèremcnl la dose de liouhlon.
Mais, dans beaucoup d'autiles cas, celte méthode as.l &peu pr,bs
ineflicabe: elle conduit en outre assez ir6guernxnenL une,
caloxatim plus accentuée du moût.
 IIOURLON NAGE. 341
La division mdcanique A sec d u houl,lon a donntr de meilleurs
~ d s u l t a t s Elle
. pou t s'cfleclucr soi 1 ail rnogeii des effeuilleuses-
trieuses, soit a u rno yen dcs broyeur:;. Les cff euilleuses sont des
appareils dans lesquels des liges flexil)les, de? dents ou des
coiitcaux cfl'ciiillciil les cône3 de Iioiihlon. Dos 11rosses et des
veiililateiirs shp:irent les clivci2sespnrl ic,; dii cône, e: on ~ecueil1e
h p:iiqt les bractocd, Ics axes ct tigci, e i la lupnline. Ce; trois
1~11s sont ciiiploybs sépnrénieiit : on fait bouillir lo., foliole; une
Iicuilo el, ilciliic! U uric lienrc trois qiiarts, los axes et les tiges
i i r i qiiai-t (l'hciirc?, c!t la lirpuliric Irernpée dans l'eau froiile est
iiiirotliiitc daiis lc rilnût I,rcrilc rniiiulea avant lavidange. Celte
ln61ltotle es 1 trbs r:ltioriiiallo, ,;a? on eslrait rap idernen t, avec
10s folioles ainsi tlivisfies, Io tanin c t les niatiéres utiles,ct on
c:oiiscrvc pour 1;i liii l a pllis graride partie des résines molles et
tlol'liiiilo nssciiliclle d e laliil)ulii~c, qiiise dissolvent ~apidcmenli.
On utiliso airisi 1)e:iircoiip iiiieiix les inntihres utiles d u houàlon ;
ln close c?~riploybepou1 clrc rbrliiito cle 10 p. 100 environ, et les
bi8t1os ~)i!iivoiiliavoir une saveur pli13 fiiic par suite d e la 'Bduc-
lloii (Ici l'uxl,r;ictiau. clos su1)stanccs li,mri C L I ~ B S .
11 es1 p~CrErnli1c de ric pas eîfcuiller t o u t le houblon, car
ail ii'iuirail pliis do ouuclio fi1tr;iiilc; la shli~rationdaris le pa-
iiior !i lioublon dovioiil diincile, o l bcaucoup d e particules fines
vont :iu Luc c l a u r(?filigbraiiL.On peul mettre d'abord environ
io clziurl (lu lio~ibloii,rion ciïcuillé, en ahaudilzre, et utiliscr
10s ,I;iLciisi ~ u u r l qui
s rcsteril on Iioubloiz oRoiiill6.
CorLaiiies oRoiiillcuscs plils sirnplc; sc Iiorriciit h effeuiller le
Tioiibloi~OC, !i cil si1p:iror 1:i lupulino, Tel esl Io cas d e l'effeiril-
lauso T~~ifoii, ooiistilubo pin iiri arbre: muni do tigos Ilcxiblcs
i,oui.~i:inl,Li ~ ~ a i i ivil.cssc
la claiia uii uyliiidrc liorizontal perforé,
qui I tisiiicio Iii. Iiil~iiliiic!.
l,os i!Tro~iilloiisor; Bion coiiiprisos pcn~iclloiituiic iliconomio
nssoz; hoiisil~lotlo Iwirblo~i,iriuis allos oril lc clbfaiit cl0 rendre
pIiis t1illi~:ilcIiihl:p;u~nlioiitlcsdrOjl~cvilc 1ioii1)1ui1,dos'cncrasser
vi1.n cl. tl'oxigoil clos xio Lluyugos ~'~C(IIIUIL~;Y.
rius 1)royoirr~do lii)ixlili>i~soli$ boaucoup ir~oiilsrépanclus.
Xlti si1 (lihl,iiigiioi4i1tlov ol'fouilloirsesoii C O clii'ils lie s8paronl: aucun
t Z i ~ blijri~(rllh(lu 1~o~11~1011 et ao 1~01'11~1l~ h ~inBlioror1'oxlraction
11i~i'IU l i ~ t ( b(livi3ioiï ils ~ ~ r o ~ l ~ i s oCes i i 1 n11l)aroÜs
. ont fit6
utilisés en Allemagne : ils perrneltent de réduire de 15 p. 100
la dose de lioublon ; niais il faut un panier special pour retenir
les dr.ê,hes, qui sont t r h fine.;. On ajoute ordinairement ces
drêclies ii l'empâtage clu brüssin suivant.
D'assez riombreux procédds sont basés sur I'utilisation
du houblon humide. Dans ce groupe d'appareils, nous pouvons
citer d'abord les extracteurs de houblon, fonctionnant à la
vapeur. Ils se composent en principe d'une petite c11audiéi.e
close, chquffée à l a vapeur, dans laquelle on introduit le houblon
avec un peu de moût. On chauffe, et un agitateur à peignes
plavO dans l'appareil divise la masse et effeuilleles cônes. Quand
l'extraction est complète, on vide le contenu de l'extracteur
dans la chatidibre une heure avant l a fin de l'ébullition. CeS
appareils n'ont pas donné toujours saticfaction au point de vue
du goût de la. biére ; il y a danger d'altération des corps aro-
matiques, et on a constaté que la tenue de la mousse dtait
ordinairemelit moins bonile.
D'autres extracteurs broien: et malaxent le lioublon avec le
m3ût fort et les eaux de lavage qui s'écliappent de la cuve à
filtrer ou du filtre à moûts. I,e systéme Ixalut c~mprendun
récipicni cylindrique ouvert dont la profondeur est plus grande
que le diamétre et qui se rblrécit légèrement a la partie supé-
rieure. Le fond laisse passer un axe vertical actionné par le
dessous, qui porte pré; du fond durecipient un vagiieur destiné
à donner au liquide un mouvement continu vers la périphérie
et vers le haut. Ail-dessus de ce vagueur et au centre du réci-
pient est placé lin cône renversé, ouvert en haut et on bas,
dont la surface in terne estrugueuse. Dans cet entonnoir se meut
unevis d'drchirriède c~uiépoiiselaforme du carie et qui est cal&
sui.l'arbrecentra1 qui portelevasueur. Dansla partie supérieure
clu récipient, à 30 centimèlres environ du haut, est
placée une bague porlaiit un fin tamis cylindrique de diamétre
infbrieur Ci celui clu récipient. Au-dessus du tamis se trouve 10
tuyau d e sortie qui conduit le moût à la chaudiére. Le tuyau
d'arrivée, venant de l a cuve de filtration, est placé tangentiolle-
ment, juste au-dessous du tamis. Ontrempe d'abord le houblon
dans l'eau ùouillanle une demi-heure avant ùe commencor
le soutirage, puis on fait arriver le moût venant de la cuve-
filtre en faisant marclier l'agilateur. La rilassc prend irn mou-
voment centrifuge vers le haut et l'extérieiir, tandis qiic la vis
verticale,agissant en sens inverse, fait descendre le moût avec
le houblon dans Io cane ou il est press6 ot finalement rejeté
dans le corps du récipiont oh le Iioiibloii absorbe une nouvelle
quantité de moût. Le meme phOnomene se reproduit sans
cesse : tout le nioût fort ct tous les lavages passent dans
l'appareil. L'épuisement en principe; ut,ilcs est ainsi complet ;
il ne reste que 0,5 p. 100 de suùslanues arnbres dans Io5 dr&ulics,
e t le lavage des houblons est parfait. Ce proc6dB a l'avantage
(le pern1etti.e l'irifusion du houblon ilans du inoiît coilstain~nent
renouvel8 ; les pre.isions rbpétécs permettcril uilo extraction
cornpléle des principes iitiles, soiis iorine cl'bmulsion l,rès firie,
e t le lavaçc cornplet eùtraCne uiic io8cupération d'ciiviron
IL lil.res de moût par lcilogran~mcde Iioublori. La close de Ilou-
I)lon pout être réduite de 25 h 30 p. 100. Cotlc in(?llioclca par
conl,re d'assez sbricux inconvbnicri Ls : Io Izoublon en chai1 -
dibre prciscnte iino surîaco coiisiilbrable pour le dbpût des
malieres all~umiiioldcscoagulbcs, el cc fait osL par1iculii:ro-
merit important clans le 1~rassag.opar inlusioii, oh loutos les
rriaLi8res axolbos coaguli11)lcs sc pr6i:ipilciil en chautlibre.
Avec le syslbrne prbcb;lo:iL, oii ciivoie toul, le pi'bciliilb au
l ) : ~au, lieu d'cil rclciiii1la lîliis gfarido partio daiis los tlrôclics
di1 houblon.
Lo prix de 1'app;vcil c3l eli oiilrc dlcvb.
I'our 01)toilir uiio I~onnc,iililii~alioil ilii l~ilzit~loii,
il lie srnz1)le
pas qu'il soi.1nBcedsairc do roL:ourirh un agoncol~~orit cl'oxlrao-
leurs aussi coinpliqu6. L'og-ilaisluri iribcunique en clinticlibre, y !, .
avec uii boii vaguour h liBlitoo,aindlioro l'~~Lri~i:Lioi~ peiiprbs .""~"".,
dans les inbincs proprirlions qiic los cstinoctcrrrs ; el1 oulro, 0x1 ?S -;f 8
;iccolOrc ainsi le cliaul'fugo. (:oLl,o agil~lioiicliviso 10s caiios c t
Qvile l'agglutirililioii clos l'o1iola.i par la lupuliiio, cliii roliirilo
l'extrac Lion. Pour lus Zlliill~~ qui n'or11 pas cio vnguoiir cil chliii-
tlibro, Polit ooiiscillo (10 fuir0 passor lu ini)î11(la la cliaudibro,
+ipr&satlclilioii t l i i Iioi~bloit,pill' lii poiiil)o oeiilrituga (lui lo
])raie C L lu ruiivuio oii ch mdibrci. Lii ~)oiiiliui:i~iiLiliCiigo1)oiiL
cilru ~o~nlilacbo par iiii oy liti(lro tldcliic~iiul,oiirS ~~alul.Lul;ijt iirio
p ~ ~ ~r801,ikLivo
i p c tlo ciroiiluliciri. (:os ilispirsil,irs Iri:s hiitil)lo;,l m -
344 CUISSON ET EOUDLOSSXGE.

mettent. d'an~bliorer beaucoup l'extra~tion, saris recourir B

aucun appareil spkciai.
Il convient,d'ailleurs, d x t r c assez rGserv6 au sujet des Gco-
nomies de houblon que peuvent eiitrdrier ces appareils. En
genéral, on s e contente d e faire u n brassin avec la ~nétliode
ordinaire do houblonnage et un secorid brassin avec emploi
d'une d?so de lioublon plus faible c t d e l'appareil extracteur, et
on se dhclaro satisfait s i la saveur d e la biCIre reste h peu prés
la m6me. On en condut que le procédc permet une économie
de 10, 15, 20 p. 100 d e houblon. Cette maniére d'opérer nkst
pas exempte de critiques : il faudrait d'abord voir quelle est
la diminution de dosc de houblon qui est sensibIe à la d 6 y a -
tation avec l'ancienne méthode-. L'eau de brassage joue sous ce
rapport uii rôle trBs irnporlant :qvec certaines eaux, une réduc-
tion de 5 a 6 p. 100 dc la dose d e houblon pssse inaperçue;
avec d'autres, une variaLion très faible se remarque aussitôt.
En outre, on ne peut guére tlécidcr, d'ülsr&sI'amcrtunle de la
bière, si la rhduction do la ilose de iioubloii est possible, L e
houblon apporte d'autres principes que les corps aniers, et
ces priricipes oni; un rôle important dans la clarification, la
nutrition azotée des levures et surtout dans l a stabiliti: de la
bière. E n particulier, l a réduction de la dose de houblon, jugée
possible p a r la d6gustation, peut entraîner une diminution d e
stal~ilitédont il est indispensable dc se rendre compte. La
question merite donc d'être examinée avec plus d'attentioii
que ne comporte un s i r n p l ~esariien organole?tique.

RENDEMENT A U BRASSAGE.

Le reiiclemeiit a u brassage est reprgsenté p a r la qdantite

d'extrait formé dans la pratique par cent parties de malt ou
d9auti.esmatières premièl'es. Sa determination présente le plus
haul intbrêt, car elle donne des indications précises sur la
nîailiore dont le travail est conduit. Le chiffre du rendement
en lui-même ne permet pas une appréciation exacte : c'est en
compatant le rendement pratique avec le rendement obtenu au
laboratoire qu'on peut porter un jugement prdcis sur les résiil-
t a t s du travail di1 brassage.
 RENDEMEKT AU BRASSAGE. 315
Causes qui font varier le rendement au brassage. -
Les causes cllii font v:lrici.le rendement au brassago sont extri.-
rnement nornbreiii.ci. On peut citer notamment: la nature
du malt, Ie motle de coiirassage, la finesse de la mnuture, le
mode de brassage, le degré d'épuisemcnt des drêclies, Io iiiat6-
rie1 de brassage, la nalure de l'eau, etc.
Le rendemerit en extrait rl6pentl avant tail*, de la qualit6
du mall;. Ce n'est qu'avec un bon malt, bien désagrég6,qir'on
peut esposer ohtenir un reriderneiit érevé. Les malts 5 bouts
durs se saccharificiit plus diff'ciIemen t ;les parties non désagra-
gkcs ne se dissolvent que partiellement pendant le travail du
l~rassage,siirlout si la incutiire est grossière, ct il en résulte
une duninutiori de rendemen b.
Nous avons vil, propos du concassage, l'inflrieiice de cette
partie du travail : ie renclemenl est plus faible si le concassage
est mal effectub, s'il reste des grains qui ne sont pas touches
pap le moulin e t s'il y a une forte produclion de folle farine.
Nous ne reviendrons pas ici sur l'influence cIe la finesse de la
rnoirturo que nous avons btucliee k propos du concassage. Plus
la moiiliire est the, plus le reiidernent est élevé, siirlout avec
les mülts ~nbrliocrcs.
Le proc6cl'li: da brassage joi~eun rôle important dans le ren-
tlerncilt. 11 pclit d'abo~d!wr~iirun rendement plils ou moins
i.lev4 suivanllanature du iilall. Par exemplc, un maltmécliocre
e.t pauvre en diast ase conduira&un rendemcii t d6fcctueux si on
Ie souniot à unc ni0tliotlc cle brassage BrutaIo, avec empâtage k
lernpdraluretrhs blr?vCic oltravail rayicle. Il pourra, au coritraire,
fourniy une srrcchnrification~satislaisante et un rendement
.passabla mec lino ,rribtliode lente do brassage el !un empâtage
h I~assetcinpbratiiri!. Les procbd6s da brassage par infusion et
par dbcoction donncnt das rOnclements sensiblement égaux
avec les boi~smalls ; niais a ~ c les
c malism~~liocrei;,l'élsullition
des Lrernpcs on dbctioliori peixrnotd'obtenir irn rendement plus
hlevb, Lc inodc d'cnip%Lagca 6galemenl une influence sur le
rendolrieilt. Nous avoiis vu quo l'empatage prolong6 augrnexto
iio~leineiit10rondemon.L, siielnut avec les malts mbdiocreç. En
outre, uornrne I'bpui~oinonl;ejt d'autant plus parfait que les
lavagcs sont liliis abondrints, on a intbrliôl: cmpgter tr6s
346 R E N D E M E N T AU DRASSAGE.
4pnis et à rhduire le volume tlu moût fort de manière à pouvoir
1;iver Ii foii(1 et g laisser daris la cliaudière un espace suffisant
pour les treriipes de lavages. Le rapport du volume du moût
fort nu volunle des trempe; de lavage doit être voisin de 1 à 2,
oii nu rnoins.de 1 à. 1,5.0n a observé également que les métliodes
rlf>Lrasbape qui conduisent à l a production de moûts riches en
tlrstrine;, telle; que le brassage par sauts, donnent de;
2-eridernents moins élevés que celles qui fournissent des moûts
riches e:i maltose. L'explication, très siiiiple, (le ce fait, a été
donnee par Fernbarh. Cette diminution de rendement ne tient
pas à la métllode de brasçage, mais aux procluits formés.
Chaque kilogramme d'amidon qui se transforme en dextrines
cionne uii kilogramme d'extrait sous fornie de dextrines, mais
cllaque kilogramme d'amidon ou de dextrines qui s e transforme
en maltose donne 1k~,055d'extrait sous forme de maltose, paT
siiite de la fixation d'eau. On obtient donc d'autant plus d'ex-
traitavec 100 kilogrammes d'amidon qu'on produit plus de mal-
tose, et il est par suite évident que les méthodes qui condui-
sentiidas rnofitstrésrichej Cil dextrines donnent des rendements
plus faibles.
Le degré d'épuisement des drêches a aussi une importance
capitale au point de vue du rendement. Celui-ci est (l'autant
plus élevé que l'épuisement est plus parfait. Nous avons vu
que I'ernploi d'eau très chaude, le piochage des drêches, la
réduction du moût fort, la haute température du soutirage, etc.,
augmentent le rendement. Quand il se f o r ~ u edans la masse des
drêclies des îlots qui ne sont pas traversés par les eaux de
lavages, les perte.; de rendemen?, peuvent devenir sensibles.
Si on compare la densité du moût qui s'éuoule des robinets avec
celle du moùt qui provient de la. pression d'un échantillon
irioyen de la drêdie, on trouve dans ce cas des différences
appréciables, et on peut compter que chaque dixième de degré
densinlétrique observé dans cette différence correspond a une
perte de rendement d'un dixième de degre-hectolitre par
100 lcilogranimes. Si le lavage a k t & régulier et s'il n'y a pas de
différence sensible entre le degré densimétrique des eaux qui
s'écoulent des robinets de mise en perce et des eaux de pressu-
rage des drêches, chaque degré densimétrique de ces eaux
 R E N D E M E N T A U BRASSAGE. 3 $7
corresponil à une perte de rendement d'environ 10 hecto-
litre par 100 I~ilogrammes,(lails los eaux qui imbibent les
dréches. Quand les dcrniêres eaux donnent l0 densimétrique
on peul donc 6valuer l a perte à 10 Iiectolitre par 100 kilo-
grainmes de versement.
La nalure d'es eaux intervienl aussi pour modifier le ren-
dement au brassage. Nous avons vu, en étudiaiit l a compo-
sition chimique (le l'eau, que les carbonates entraînent une
cliininiition'cle rendemeiil plus oii moins sensible suivani.
l'acidit0 des malls. La correction'de ces eaux par l'acide sulfu-
rique blbvc le rcndcmenl. Le sultate de cliaux donne une
augrrieillation de reiiderneiit, inais celle augineiitation est siir-
lout apparente, car l'accroissenlent de densité qu'pn observe
provi~iitpriricipaleinciit de la dissolulion clu sulfate do cliaux.
Nous n e rcvicndroiis pas ici sur cos qucrjlions, qiic nous avons
~\tudiéendans le clixpitre consacrb aiix eaux de brassage.
Enfin 1a r~ualilbd u malériel de brassage influe sur le rai-
demeril. La clisposition dc la cuve h filtrer joue riotammcnt
un rôlc iinportant dans 1'Bpuisemonl. 1~'emplaid u filtra h
~noiils,qui peilmci. d e rocourii; A la moutiiro finc, augmenlc
sciisililcrrioril Io ~~r~itlciricrit
ais brassage.
Comparaison du r e n d e m e n t au l a b o r a t o i r e a v e c le
rendornent p r a t i q u e . - Pour le rendenlent au lal~ortitoiro,
il est ribccssairc d'onvisagei7 le ~ondemcnlohleilu avec la
iilouluro fine ; on y joinl parîois lo reiitlcinci~lcorrespondant
ii la mouture grossibre foitriii par lc inouliii étalon de Seclr
l>llzcb la graduai.ioii de 25. La diffhronce ontrc cos d e u s rcii-
tloinenls doniie (103 rcris~ig~~crnenls du plus Iiaiit inlerit sur
la qualit6 du mall 01 surson Olal de d6sngrégaLioil. Elle es1
f:iiblo avci: los bons riialls, hier1 friables, OZ, elle peut aLlcindro
:l h IL p. 100 d'ext,rail avcc les rniilts durs el iiisufisainment
1lhsagrbg0s.
S'il s'agit d'une inslallnliiin comportant l'emploi d u filtre
h ~noûls,la coinparairon (lu ilonilon~oalpralique doil &Ire
l';kilo avoc 10 reiidainonl (Le 1al)oraloii~esur inorsluro flne. Si
la lravail so rail; on ciivo (le Rllcalioii, El est bon d e comparer
le ro~ldern~lll prali(luo avec 10 1~~1~dernon1; de laboratoire sur
moiilure fine el siir rnoiiliiro gmssihrc. Tl& coiripnraison uniquo
3kS RENDEMENT A U BRASSAGE.
avec le rendenient en moutiire fine pourrait entraîner en.
effet d e graves erreurs si le rnalt est mal desagrégé ; la rliffk-
rence de renrleineiit entre les deux iiioutures eit alors conyi-
dérable, et lerendcmeiit pratique avec la cuve-filtre peut être
très iiiférieur au rendement de laboratoire sur niouture fine,
malgré un excellent travail. On ne peut évideinkient extraire
que ce que la mouture peut donner, et il serait tout à fait:
iiijuste de rendre un appareil oirun chef brasseurresponsable d e
faits qui lie proviennent que d e la qualité défectueuse de la ma-
tière prerniérc. iives le filtre à moûts au contraire, la compa-
raison du rendement pratique avec le rendement de laboi1a-
toire sur mouture grossiére pourrait arneneràconsidérercomm@
excellent un travail qui donne un rendement voisin de ce ren-
dement de lalioratoire, lorsqu'en réalit6 il devrait être notable-
ment suphrieur par suite de l'emploi de la farine fine.
Il ne fafit pas perdre cle vue, en outre, que la niéthode
conventionnelle d'analyse des malts art laboratoire ne donne
pas Be rencl enien t niaxiinurn qu'un ma1.t peut fournir. Les con -
ditions de travail d e la mOtllode conventionnelle peuvenk
être inférieures celles de la pratique, et on conçoit fort bi@n
que des méthodes de Ilrassage plus longues, comportant u n e
tompOlVaturefinale p1us Olevée, un empalage plus prolongé,
cles trempes de clécoctïon, puissent donner avec le même malt.
un rendement plus fort que la nét th ode cor~ventionnclle.O n
conçoit de mênie que des mkthodes de travail plus brutales,
avec atlaque k haute tcmp&ra'ture, puissent donner un ren-
dernent plus faible. Les proportions relatives de maltose et d c
dexirines qui se forment dans la saceharification parlamélhodc
du laboratoire peuvent être aussi trtrés differentes de celles
qui se fornlenl avec les methode; de travail adop.tées dans la
pratique, et il y a l a une influence sur le rendement qui n'es L
pas négliger, car nous avons vu qu'on obtient d'autant plus
d'extrait p a r f 0 0 Icilogrammes cju'on produit plus de maltose.
C'es1 ainsi qu'en soumettant à diverses methodes de travail
des malts rbduits en mouture fine, TTindiscli, Bisohltopff et
SladeE ont obtenu pour un même maIt des rendements variant
de 7F.a 78 p. 100, le chiffre le p l ~ bas s étant four~iipar l a
méLhode conventioiinelle.
 Ces considerations expliquciit qu'il soit possible, avec les
méthodes de lravail et les appareils modernes, (l'obtenir
cles rendements pratiques supérieurs A ceux que folurnit la
nléihode coriventionnclle du lal~oratoire.Le fait se produit
frequemment avec I'einploi du filtre à moûts, dans le Brassage
par dkcoction. Inverbemont, on peut avoir o n travail de hras-
sage parfait sous le sapport de l'utilibation des matières pre-
mières avcc une méthode donnéc, lout en obtenant un rende-
ment irif6rieur & cdui que donne le laboratoire, car la méthode
employée daris la pratique concluitnorrilaiemeiit à un sende-
nicnt inférieur. Ce Sait se produit surtout avec les procéd4s
rapides d'infusiod avec attaque à haute température.
Le mode rationnel de contrôle du rendement au brassage
devrait clonc consister à comparer le rendcrnent pratique
obtenu pa.' 100 lrilogrammes de matiéres premières, d'une part
avec le rendement de lal>oratoire pap la métliode convention-
nelle et, d'autre part, avec le rcnclment obtenu au Iabonatoire
en suivant un moclo de travail identique à celui de la pratique.
On fail pour cals un brassin cl'essai, sur 50 grammes de malt,
compostant les minlos iempéral~t~re~, la marne dur&, les
mbmes proporlions d'eau qu'i~l'usine, .et avec Peau de la bras-
ecrie. AprcSs filtratiori, la clensité du moût est prise au gycno-
rnBZre, e t on ou déclui3Lle rendement pas l a m&Lhodeonalinaire
(le caloiil. On peul ainfii déterminer si le goocédé employé
losl~supériouron inférieiw, comme renclernaat, & la mt5llxode
o nces divers sesiil-
colnveiilioniielle, et voir p a r ~ c ~ r n ~ a r a i scle
ltits avec Jc roridemenl pratique si Ies coiiditions dans les-
quelles ilravaill~l'usine sont ùonnos sous le rapport du ren-
dlomanL
Voici un cxemple 'cl'un coixtnôle d e ce genre, effeché dans
nu9 snllu cla l~l:assaqe, 8Lra~aill;lntpax maacti.raleur e t filtre

~llélhodcconvcnt~o1tno2b ............... b.II. 16,18

A4éiimde rio :l'lt~csrne..................... D. Ji. Z'rf,OJ
J?cndestcnl du siz., ................... D. II. 50,05
 I:et~dementl o ~ u ld u verseii~e~~l
calculé d'après les rislillats du laboru;
foire :
Aiétkode conventionnelle . . . . . . . . . . . . . . . U . 11. G56,08
Méthode (le l'zcsine.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . D. H . G51,66
Brass'age: en macérateur ;travcsil du riz Ù l'ébullition; refroidissement
et infusion clescendante du ]nul1 avec attaque à haute teinpéraiure;püssage
a u flltre ci moûts des 7 0 hectolitres de mozît fort e n 20 minutes: lavage
avec 1 1 0 hectolitres e n 1 Jz. 30. D e r ~ ~ i d r eeaux
s (le larwge: 0°,15 a u
densimètre.
nw&;2qd+&,,oo"
réduction de 4,2 p. 100 effectuée:
Rendement prataque en cAaiid~$/*e,
A
............. 881'1,476 Ù 3O,95 soit, 341 D. II. 5 8
haudidre no 1 . .
- 110 2 . . . . . . . . . . . . . . . 8P",PG Ù 30,7 soit, 312 D. H. 502
P "
Tntnl. . . . . . . . . . . . .w?)!i!,'. . . . . . . 0 5 1 D. II. 082 i
/ o o ~ & p h d k r nizi
Proportion d u rendemerit du laboratoi;.e:
- ~~$1*i;&~5:1/63';.
Par, rappo~qth l a méthode conveialio~z~~elle. .... QQ,3 11. 100 3 , 0~1
Par rapporl à la méthod~de travail pratiqtre. .. 101,22 -

On lie doit pas manquer de tenir compte de toutes lcs con-

sidérations qui précèdent dans l'établissement des conven Lion-
a u sujet des garanties de rendement qu'on deinande aux cons-
tructeurs pour leurs appareils d e filtration. Le contrat doit

d spécifier la nature de l a mouture sur laquelle doit se faire

1'ai1alyse au laboratoire par l a mothode eonventionnollo, le
caractbre dc désagrégation iiormale du malt, les grandes ligiles
de la m&thode de brassage adopter, Ie rapporl du volume
d'eau employée pour le moCit fort à celui des trempes de la-
vages, qui doit être au moins de 1 A 1,5, l'autorisation de pro-
céder s'il y a lieu & une correclion appropriée des eaux; les
conclitions d e détermination du rendement pratique en chau-
dibro ou en cuve guilloire, etc. On ne saurait Btre trop précis
à ce sujet, e t bien des garanties donnoes ont donné lieu
des conlestalions ou sont restées sans efîet parce qu'on avait
insuffisamment spécifié les conditions de réalisatioil de ces
garanties.
D é t e r m i n a t i o n du rendempnt. - Le rendement peul s e
déterminer soi1 dûils l a cliaudihre à houblonner, soit dans la
oiivo guilloire. La rendemeril en chaudière rie clonne pas cles
 RENDEMENT A U BBASSAGE. 3 51
résultats très exacts à cause de la présence du houblon et du
trouble et dela déformation des chaudières B chaud :il est pré-
fbrable de faire le rendement sur lemoût refroirli.avant sa mise
en levain, dans les rech'erches précises.
RENDE~IENT E N C I I A U D I ~ R E . - i)ans la pratiqllt?, On
calcule le plus souvent le rendement en pesant le malt mis en.
ceuvre, en mesurant le volume de moût contenu dans les chau-
diéres, a u moyen de la règle graduée, et en déterminant son
degré densimétrique au densimètre Iégal à 15O. Le cliiffre ob-
tenu pour le volume du moût est faussé par la présence dii hou-
blon et du trouble et par la températiire élevée du liquide. 11est
donc nécessaire de lui faire subir une correction. Pour le c d -
cul du rendement qui sert dc base à la r6gie en vue de l'éta-
blissement de l'impût, nous avons vupau chapitre consaor6
;1 la législation, qu'on fait dans cc but une réduction d e
4 p. 100 du volume entre 91° et 1000 et une réduction de
6 p. 100 au-dessus de 100°.
Le chiffrede kp. IOOest certainement trop faible, étant donna
qu'il comporte h la fois la correction de température et celie
qui correspond au volume du trouble et di1 houblon.
Pour les calculs de rendcmen t destinés Q'oontrôlerla marche
pralique du trayail, il est préférable d'employer une métliode
plus prdcise. On fait aIOrs une correction de 4,2 p. 100 du vo-
lume, pourla température entre 95°et1000 :on compte ea outre
quo chaque kilograinme de houl~lond6place01J7et quele trouble
est de 2 li.tres par quintal de malt. r: 4 3 O/Eo CL 46%/{&lykl&
ConnaissanG le poids de malt employ6,Ze volume corrIg-5 dn
moQt ct le degr6 densimétrique, on a tous'les Bléments pour
determiner 10 rendement. II suffit de multiplier le degré densi.
métrique par le volume du moQt, en hectolitres, et de diviser
le nombre de degr6s-hec.lolitres ainsi obtenus par le poids de
malaiérospremiéres amglncéos misos en œuvre.
RENDEMENT E N C U V E GUILLOIRB. - La détermination du
rendement on cuve guilloire est beaucoup plus exacte. Elle se
fait do la mBme maiiiére, mais la correction de température
comporle beaucoup moins d'incertitudes.
En oii.lre, le chiRro n'est plus fauss6 par la présence du
iroublo o l du lioublon, et il lient comple de la perte dans les
ti:& le vvliiiiie (lit riioùt dans une
~ L C -11.. I i ~ ~ i i I , l o i ii . ~ i i1ii.t.iitl
Ciiti. yrs~ll~,iic Jtioii iaugée. Eii fci.r~ieri.iaiioiibasse, l a tempéra-
t i i : ~4?.l i i i ( , Ù + e-l (ii'ili~~iiirt.rllent
(le 50& Go, et pour ramener
!(.\ t~ltiriieu 120, il .-uflit, il'aprh JVir~dischet AIolil; cl'augmen-
ter le vulume rie
1
$50
-.
k:ii fermentatiuri haute, la temp4rature est g6nésalernent
asiez voisine de 120, ei, or1 peut le plus souventnnégliger dans
la pratique la correction de température. On prend alorsledegr6
dcr~simétriqueB 150, on le miiltiplie par le volume de moût
cri he.tolitres, e t oti divi~e
I ~ ~ l l i f ï ï e ~ b t e n ule
p apoitls,
r eil quin-
taux, du rnalS mis en ceuvre.
&LC8 g K
ZbK
Ib 5.44 ! CHAPITRE PREMIER
NOTIONS BTATISTIQUIIS, COhlMrLllCIALES ET L ~ G I S L A T T V B S . a . . . 1
IIi~lariclu~, Propri6t6s de la bière, 2 . -Production de
-
1.6-

ln bibiv, 6. Corisommation de la bibre, 8. - Commerco

(10 ln bihe, S. -
LOgislation, 9.

.... ....
M A ~ I ~ R~Cn rSL ~ r C n e s.. . . . . . . .. . .. .
. . . . . . . . . . . . . .. 18
Eau, 13. - ROle dc I'cau on faliri~aliori,18. -
c8:irboxialos,19. -Carbonates de soude el do potasse, 2 2 . -
hctioxi des
Caisbonato de rnagnksie, 2 2 . -Cnrbonato de chaux, 23. -
Aclion dos siilîalcs, 24. -Sulfata de chaux, 24. -Sulfate de
niagndsio, 25. - -
Sulfate de soude, 2 5 . Aclion gbnérale
ilo l a cliaux 21 1'61iiL de sel, 25. - Aclioii dos clilorures, 26.
-- Aclion des scls dc fer, 27. -Action des iiilratos, 27. -
Action dos nitrites, 27. -Action tlr l'ammoniaque, 2 8 . -
Mnii6res organiqucs, 28. - Micrxobes des eaux, 28. - Cor-
ibac:lioii clçs Caux tlesliiibcs 21 la fabrication, 30.- Emploi
-
tlibI'cau pour l'aliriieiitalioii dos appnrcils, 33. Corrcclioii
(les etxux destin6es nux gOnOrateurs, 33.
Ortgo, 35. - Produclioxi c l cornxnerce, 35. - Cnraclères liola-
iiic~ucs01 variétBh, 3 6 . - Arr16lioration dcs oilgos dr bras-
si>rie, 38. - -
ComposiCion dc l'orge, 4 1 . Apprhcialioii de
1;i vflleur do l'orgc (le brassoriu, &5.- Uniformit6, 16. -
Polivoir gorrninatif, LG. - hspoct intérieur du rain, 48. -
PuretB, 49. -Couleur, 50.
I'oitls, 51. -
- -
Pnrmc, 50. 08cur, 51.
ApprOciaI,ioi~ilo la cornposilion cliimiquc do
-
l'tri~gc,5 2 .
-
l S o ~ ~ D l o n5/r.
, P~~odiicliori -
c l cornnlnrce, 54. Caractbres
lioliiniqucs olvciri6lOs,57.-Com osiliondulioublon, 59.-
-
hpprbi-iiilioii (Ir l a vnlous (lu liou%lon, 62. Dogr6 de sic-
- -
-
-
iail.B,6 2 . Ai~oiiia,6 2 . ProposLion et 611.11de la lupulino,
0:s. Couloiir, Gk. - Odour, 64. - CuoillcLlo ot tringc, 64.
-
Forma el 61al des cBiios, 65, Uiiiformit6 dos cBnes, 65,
- Pinosso (111rachis ot Eicarliimonl inoyen clos bractbes, GG.
--
-
-
Proporlio~i(10 graines, 67. Composition cliimique, 67.
Coriscrvulicn du Iicublon, !S.
M(~ti0rusantl~lacdcsdivelires, 70.
Aill.sos rnnlibros axnylacbes, 7k.
- -
Riz, 71. Mals, 73. -
illcctidrcs suordes, 7 6 ,
- - -
@~ucosos,7 6 . Sucro cristallis6, 7 7 .

81. -
Sticro inlrrverli, 79.
Poix, 82.
-
Prsoduits accessoires divers. 80. - Clai~ilinnLs, 80. Colorants,.

-
I I ~ u I . ~ ~ , \ N o EHrastiuriu.
I~, -1. 22*
 TABLE DES ~IATIEKES.

3 f . 4 1 . ................................................
~~~~ 84
C;ir:i( tires aiiatoriiiques di1 grain d ' o r g ~ ,84.
Trcivuil preparatoire de l'orge, 86. - Llagasiriage, 86. -
Sechtig~'(le I'oige, 88. -Nettoyage de l'orge, 89.
ïrertipe, 98. - Phénoniènes qui se prodiiisent pendant la
-
treiiipe, 98. Fixation d'eau par le grain, 98. - Pliéno-
Iiiéries clii~iiiilues et biologiques, 99. - Pratique de l a
tnznipa, 100. - Trempe ordinaire, 100. - Treppe avec
aération, 102. Températures de trempe, 105. - Lavage
des grains, 107.- Emploi d'antiseptiques a l a trempe, 107.
- Circonstarices qui influent sur la dupée de la trempe, 108.
- Caractères d'une bonne trempe, 109.
Genuination, 110. - *tude thkorique de la germinalion, 110.
Conditions nécessaires & l agermination, i 10. -Pliénomènes
i,iii nçconipagnent la gernïination, 111. - Désagrégation,
II:. -Variations du pouvoir diastasiquc, 112. -Formalion
des sucres, 114.- Absorption d'oxygène e t dégagement
d'acide carhoiiique, 115. - Transîo~~mations des matiéres
azotées, 116.- Autres modificatio~isprodilites par l a ger-
minatioh, 119. - Mécanisme de l'alimentatioii de l'em-
bryon, 119. - Pratique de la germiiiation, 120. - Condi-
-
tions a réaliser dans la p~atique,120. hfaltage au germoir,
124.- Germoirs, 124. - Pratique du travail &ul g e ~ ~ m ~ i ~ ,
126,- -
Sueur, 127. Pelletages, 128. - apsissedr des
couches, 130. - Feutrage, 130. -Dessiccation des couches
et arrosages, 131. -Durée de l a germination. CaractAres
d'une germinationsuffisante, 132. -MoisissuGes au germoir,
133. -Maltage pneumatique, 133. -Maltage prieurnatique
-
en cases, 134. -Maltage en tambours, 141. Comparaison
du maltage au germoir e t du maltage pneumatique, 144. -
lllaltage parle procédé Kropf, 146. -Fanage du malt, 147.
Touraillage, 148. - fitude théorique du touraillage, 149. -
Phénomènes qui se produisent dans le grain pendant le
chauffage, 149. -Conditions tt réaliser dansla pratique, 151.
- *tude pratique du toiiraillage, 154. -Tourailles, 154. -
Tourailles à feu direct, 154.- Tourailles A air chaud, 156.
-
- Plateaux des tourailles, 160. Retoiirneur mécanique,
-
16%. Tirage de la touraille, 165. - Contrale des tempé-
ratures, 166. - Comparaison des divers types de tourailles,
-
167. -Nouveaux systèmes de touraillage, 169. Pratique
du touraillage, 172. - 'i'ouraiilage des maits foncbs, genre
Munich, 174. - Touraillage des rnalts genre Pilsen, 175. -
Touraillage en tambours, 175.
Traitément du malt aprss touraill~ge~
- Conservation du malt, 178.
-
176. Dégei<mago, 178.

-
fifaits colorants, 180. - Préparation du malt coloPant, 180.
- Préparation du malt caramel, 181. Gbmposition dks
-
m d t s colof.ants, 181.
Contrôle de la malterie, 182. -
ContrBle de la malterie, 185,
-
Emploi deg rnalts colorarits, 189.
Pertes Au niUta@, 182.
Inszallation d'une maiterie, 187.
 malt, I S l . -
Compasition et appréoiatlon du malt, 191,
Appr8oiation du malt, 195.
-- Composition du
Exameo phy-
- - -
sique d u malt, $95.
Purot6,. 196.
dos grains, 197. - - Prélévernent de l'aahantillop, 196.
Cnuleur, 186. - Odeur, $86. -
l'liectolitre, $96. Paidfi mille grains, 197.- Dimension
-
l ' a m a ~ d o ,198.
-
Poids.de
Langueiin do la plumule, 197. Gtat de
Pauvo~rgerminatif des malts tounaillés,
--
200.
-
hppr6ciation d'un malt apl'analyse chimique, 200.
E-IiimidilB, 200.
liondoment cil extrait,, 201.
Durcie
-
& saccliarifioation, 201. -
Couleur du mailt ; limpiditb
(ri. ndour, 202. Tenour d u moBt (tn rnaitoso, 282. - Aci-
dith, 203.
2Qk.
- Matibilcs azot6as, 203.- Pouvoir diastasique,

CIlAPITRH IV
. . . . . . . . ..
..... ... . . . *. .. . .. .
.
--
3?hss~ca.. , , , , ,, , 205
-
+

Concarsaga d u malt, 205. Pvirioipus du cancassage, 205.

Moulins h malt, 208. Priatique dv concassage, 213.
Drassage, 217. - &de des principalos diastases qwi intervie?
ncnt d a ~ les brassa e, 228. -8acclianification diastasique de
I'tirizidon, 218.- %is(orique, 218. - @Lat nalurel, alB. -
Z1r6~nral,londe I'nm laso, 219. - Propri6tés do l'amidon,
220.-Aclion 6n6rafe des iljasta~esarnylnlytiquessurl'arni-
tlori, 223.- -
il0 l'amidon, 824.
$naqi uo do ln sacclini.ifioation dinslasique
d18orios de In aaccharification, i26. -
Aclioii cla ln clinloup suil les diastases amylolytiquos et sur
- -
liiiirs r6aclinns, 227.
I'iimylase, 281.
Marclie de la saCchapification par
-
Are61 de In sncclinriflcalion, 293.
fliiunco do ln 1~6acliondu milicu, 298. -
In-
Action dos dias-
lases pilatbolyliques, 294. - Actron dos sols el do certaines
fiubslancos cbimiquos sur Ia saochnriflcation, 286. - Pro-
diiils de la ~accliariRanliondiastasique, 286. - Diastases
protbolytiquos d u maS1, 297.
Allntdriol cmployd pour le brassage, 239. - -
FIydrateurs, 239.
-
IIytlralour m6caniquo,239. 1-Eydrateurautomatique, 2k0.
-- Ciive matîbro, 240. -
Cliiiiidibro h tram os, 250. - -
'Macbrnloue, 246.
Lrolii OR 0 1 h houb&nneP, 251. -Cuve h Rltrer, 257.
Cuiseur, 250.
Cliauffagc des chaitdi8res t~
- Uuve
-
rnaliktc flltmnto, 25%
260.
- Ouvc B illlror proprement dito,
Piltro h moûls, 202.- Clinudibros k houblonn~r,$08,
-
l h i i i ~h ~liniiblon, B09.
- -
Oroix dcossaise, 870. AutiSeS
ahpnrnlls iililifi68 pourle bilassago, 271. Disposition des
appiiileilfi do brassago, 27B.
I)osort: lior~cl08 principaIos mdlhodos da b~*assage,279. - M6-
~lio$cs (Io brnssn (t RVOC maIl piri,, 280. -MBtliodes parinfu-
-
-
roise, 282.
28h.
-
sion, 280. -~lil?~oclos p a ~ ù 6 ~ o c t i o28%.
-- -
Brassnp a b r 6 ~ 6 285.
Mdlliados mjxtos, 28h.
,
n, hlblhode bava-
Brassage par sauts,
MBthodes do brassage

--
ikvoc eiiiploi do grains cmis, 285. Mbtliqdos mixles d'in-
iiiuicin el, do dbcciclion avea emploi dos giains crlls, 286.
MBbliodes do cl8~oclionavoo omploi dos grains crus, 287.
288.-
Mblliodo~sp6cinlos do brossng6, 288. - Prochd6 Fuvwz,
Procdd6 Rohmitz pqi* sncohgrific~tioqcomplbmon-
 taire 288. - Procédé Yung, 289. - Procédé ICubessa, 289.
- &npâtage préalable, 290. - Procédé Wahl, 290.
&tude t i t ~ o r t ~ udee l'empâtage et du brassage, 292. - Empâ-
tage, 292. - Influence de la température surl'empâtage, 292.
- Action de la durée surl'empâtage, 292. - Influerice de la
quantite d'eau employée à l'empâtage, 294. - Influence du
malt surla températured'empâtage, 294. -Brassage propre-
ment dit, 293. - Transformations des matiéres hydrocar-
I~onécsdans le brassage, 295. -Influence de la ternpératui'e,
296. - Influence de la durée, 297. - Influence d e la nature
du malt 297. - Influence de la nature de l'eau d e brassage,
297. - Transformations des matières azotées, 298.
fluence de la température, 298. - Influence de l a nature du
-
In-
malt, 299. - Influence de la durée et du mode de brassage,
299. - Influence de la nature de l'eau, 300. - Transforma-
tions des matières minérales, 300. -Cas de l'emploi des
grains ci9us, 301.
Application pratique a u x diverses nzézhodes de brassage, 302. -
Empâtage ; emploi des appareils, 303. - Influence du\ mode
d'empâtage, 304. - Température, 304.
TTolume d'eau i employer, 306. - - Durée, 306. -
Brassage ; emploi des
appareils, 307. - Influence'de la tem érature, 308. - In-
&
fluence de la durée, 309. - Influence la nature du malt,
310. - Mécanisme des méthodes ar infusion avcc mall.
pur, 311. - itlécanisme des inéllio%es par dticoction avec
malt pur, 318. - hlécanisme de la méthode i ino.ût trouble,
315. - Cas de 1'~niploides grains crus, 315.
aSoittivageet lavages, 317. - Mécanisme du soutirage, 317. -
Soutirage par ftiux fond, 317. -Soutirage nu filtre ti moûts,
319. - Rlécanisme des lavages, 319. -Emploi des appareils,
321. - Cuve à filtrer et filtre a moûts, 321. - Pratique clii
soutiragr ; soutirage sur faux fond, 324. -Soutirage par le
filtre h moîlts, 325. -Pratique deslavages ; lavages siir faux
fond, 326. - Degi~bd'épuis~rnent, 327. -Lavages au filtrc ii
moûtc, 320.
CFIdPITRE V
CUISSON
But de la cuisson, 329. - . . .... . . . . ..
ET D O U B L O N N A G E . . . . . . . . . . . . . . . ... ..
Phénomènes qui accompagnenl la
cuisson, 330. -Stérilisation du moût, 330. - Concentration
329

du moût, 330. -Coagulation des matibres azotéos, 330. -

Cassure, 331. -Dissolution des principes du houblon, 332.-
(Ixydatiori du moût, 334. - Pratique de la cuisson et du
houblonnage, 334.
blonnage, 336. -
- Houblonnage, 336. - Modes de hoii-
Nature di1 lioublon a employer, 337. -
Doses de houblon N employer, 338. - *piiisernent du Iioii-
-- , 2bn
-hlon
Rendement au brassage, 344. - Causcs qiii font varier le ren-
dement au brassage, 345. -Comparaison du rendement au
laboratoire avec le rendement pratique, 347. -
Détei-mi-
nation du rendement, 350. -Rendement eii chaudière, 352.
- Rendement eii cuve guilloire, 351.
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