L'activité de l'eau 

(symbole  pour activity of water) représente la pression de vapeur d'eau p d'un

produit humide divisée par la pression de vapeur saturante  à la même température.
Ce paramètre traduit les interactions de l'eau avec la matrice de l'aliment.
L'activité de l'eau est l'un des principaux paramètres influençant la conservation des aliments ou des
produits pharmaceutiques. Les micro-organismes ont besoin d'eau « libre » (libre pour les
réactions biochimiques) pour se développer. L'activité de l'eau ne représente pas la teneur en eau
(ou humidité) mais bien la disponibilité de cette eau. Plus l'activité de l'eau est élevée, plus la
quantité d'eau libre est grande (1 étant le maximum) et plus les micro-organismes se développeront.
Les champignons ont habituellement besoin d'une  d'au moins 0,7 et les bactéries d'au moins 0,911.
L'eau a aussi un impact sur la texture de l'aliment. Le contrôle de l'eau est maintenant un paramètre
défini validé par l'USP 11122.
Afin de diminuer cette activité, on peut :

 sécher le produit ;
 ajouter un soluté qui va fixer l'eau et la rendre non-utilisable par les micro-organismes :
c'est la salaison des produits de charcuterie, par exemple, ou le sucrage des confitures.
 L’activité de l’eau sert à mesurer le statut énergétique de l’eau dans un produit et joue
un rôle important dans la croissance microbienne.

L’activité de l’eau est un facteur critique déterminant la durée de vie des produits. C’est
l’activité de l’eau, et non la teneur en eau, qui détermine la limite minimale d’eau disponible
pour la croissance microbienne. La température, le pH et plusieurs autres facteurs
influencent le développement des micro-organismes mais l’activité de l’eau constitue
souvent le facteur le plus déterminant. C’est à partir de 0,90 aw que la plupart des bactéries
contaminantes se développent. Les moisissures et les levures se développent à 0,61 aw, la
limite la plus faible pour les moisissures productrices de mycotoxines étant de 0,78 aw.
En plus de la contamination microbienne, l’activité de l’eau influence les réactions chimiques
et enzymatiques. L’eau peut en effet modifier la réactivité chimique de plusieurs façons. Elle
peut servir de solvant, de réactif ou changer la mobilité des réactifs en affectant la viscosité
du système. L’activité de l’eau influe sur le brunissement non enzymatique, l’oxydation des
lipides, la dégradation des vitamines, les réactions enzymatiques, la dénaturation des
protéines, la gélatinisation ….
L’activité de l’eau a également un effet sur les propriétés texturales des aliments. Ceux dont
l’activité de l’eau est élevée peuvent être décrits comme moites, juteux, tendres, à
consistance moelleuse. On observe l’apparition d’attributs texturaux indésirables, notamment
le durcissement, l’assèchement, l’affaissement et la rugosité, quand l’activité de l’eau de ces
produits diminue. A contrario, la texture des aliments à faible activité de l’eau généralement
décrits comme croquants et croustillants, ramollissent quand leur activité de l’eau augmente.
L’activité de l’eau modifie également les propriétés de fluidité, de concrétion et
d’agglutination des poudres et granules

L’activité de l’eau est un paramètre important dans le contrôle de la migration de l’eau des
produits contenant plusieurs composants. Certains aliments, comme les gâteaux fourrés à la
crème ou les céréales aux fruits secs, contiennent des composants présentant différents
niveaux d’activité de l’eau. Les changements texturaux indésirables résultent souvent d’une
migration d’humidité dans les aliments complexes. L’humidité migrera de la région
présentant l’activité de l’eau la plus élevée vers celle ayant l’activité de l’eau la plus faible,
mais le taux de migration dépend de plusieurs facteurs. Par exemple, la migration de
l’humidité d’un fruit sec à forte activité de l’eau vers les céréales présentant une activité de
l’eau plus faible, peut entraîner un durcissement et un assèchement du fruit ou un
 ramollissement des céréales.

Les instruments de mesure de l’activité de l’eau mesurent le statut énergétique (parfois

appelé eau libre, non liée ou eau active) de l’eau présente dans un échantillon. L’eau est
retenue par l’hydrogène, ion-dipôle et d’autres liaisons chimiques puissantes. De plus,
certaines eaux sont moins fortement liées, mais ne sont toujours pas disponibles (comme
dans un solvant pour les composants solubles dans l’eau). De nombreux processus de
conservation tentent d’éliminer la contamination en réduisant la disponibilité de l’eau pour les
microorganismes. La réduction de l’activité de l’eau permet aussi de minimiser les autres
changements chimiques indésirables survenant durant le stockage. Les processus utilisés
pour ce faire incluent des techniques telles que la concentration, la déshydratation, les
agents stabilisant l’humidité, la congélation et la lyophilisation. Ces techniques permettent de
contrôler la contamination car les microorganismes ne disposent pas d’eau.

Parce que l’eau existe sous divers états, les méthodes analytiques qui tentent de mesurer
l’humidité totale dans les échantillons, ne sont pas toujours en concordance. L’activité de
l’eau apporte une réponse plus adéquate. L’activité de l’eau par la mesure du point de rosée
mesure l’équilibre de la phase liquide de l’eau d’un échantillon avec la phase vapeur contenu
dans une chambre hermétique. Un échantillon est placé sur une coupelle insérée dans un
bloc contenant des capteurs. Le capteur du point de rosée mesure la température du point
de rosée de l’air alors que le thermomètre infrarouge mesure la température de l’échantillon.
A partir de ces mesures, l’humidité relative est calculée en tant que rapport température du
point de rosée, à tension de vapeur de saturation, à la température de l’échantillon. Une fois
l’activité de l’eau de l’échantillon et l’humidité relative de l’air équilibrées, la mesure de
l’humidité de l’espace révèle l’activité de l’eau de l’échantillon.

La méthode de mesure du point de rosée par miroir refroidi présente deux atouts majeurs :
la vitesse et la précision. Le point de rosée du miroir refroidi constitue une première
approche de la mesure de l’humidité relative basée sur les principes fondamentaux de
thermodynamique. Etant donné que la mesure se base sur la détermination de la
température, les instruments par miroir refroidi permettent des mesures précises (+0,003aw)
en moins de cinq minutes. Pour certaines applications, les lectures rapides permettent aux
fabricants d’effectuer un contrôle de l’activité de l’eau d’un produit sur la ligne de production.
Les changements de traitement peuvent alors être effectués durant la production.

La reconnaissance accrue de l’importance de la mesure de l’activité de l’eau lui a valu d’être

incorporée par la US Food and Drug Administration (Secrétariat Américain aux produits
alimentaires et pharmaceutiques) dans la définition des consignes de sécurité. Ces
consignes ont pour but de détailler les exigences et les pratiques spécifiques devant être
respectées par l’industrie afin de s’assurer que les produits sont fabriqués dans de bonnes
conditions sanitaires et que ces derniers sont purs, sains et qu’ils ne présentent aucun
danger. Auparavant, la mesure de l’activité de l’eau constituait une expérience frustrante.
Les nouvelles technologies ont depuis grandement amélioré la rapidité, la précision et la
fiabilité des mesures.
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