Module : Procédés unitaires 2

Chapitre 1:

SECHAGE
ISA 2

Pr. Safa MGHAZLI

Année universitaire : 2020/2021
Introduction
Le séchage est une méthode très anciennes de conservation des aliments. Bien Avant même l’histoire
enregistrée, Les gens pratiqués le séchage au soleil de plusieurs aliments telle que la viande, le
poisson etc.
C’ est une opération unitaire, de séparation thermique qui consiste à retirer tout ou une partie d'un
liquide imprégnant un corps dit « humide » par vaporisation de ce solvant (eau). Le produit final est
un produit solide sec dont l’humidité résiduelle est très faible.

Les denrées agroalimentaires, et plus particulièrement les fruits et légumes peuvent être considérés,
d’un point de vue purement technologique, comme un système très complexe de vides ou pores
interconnectés à l’intérieur. Aussi, les forces de capillarité dans le produit, jouent un grand rôle dans
le mode de liaison de l’eau, le produit est alors peut être appelé « corps capillo-poreux ».

Pourquoi sécher des produits agricoles et alimentaires ?

-Stabiliser les produits et accroître leur durée de conservation
-Produire des ingrédients ou des additifs pour une seconde transformation (l’humidité résiduelle est
incompatible avec la suite du procédé)
-Réduire le poids et le volume (le coût du transport est plus élevé en présence d’eau).
 D’une façon générale, un solide est considéré comme poreux si les
irrégularités de sa surface sont plus profondes que larges.

Les substrats sont classés suivants la taille des pores en trois catégories qui
sont:
les micropores : Ф < 2 nm
les mésopores : 2 nm < Ф < 50 nm
les macropores : Ф > 50 nm

La dimension des pores n’est pas le seul paramètre

dont dépendent les propriétés d’adsorption dans les
solides poreux. Leurs formes, et la façon dont ils sont
imbriqués jouent également un rôle très important.
Introduction

Le séchage provoque diverses altérations physiques et mécaniques du produit.

L'intensité de ces phénomènes dépend fortement de la mobilité de l'eau dans le solide et
de la vitesse de séchage.
Les mêmes phénomènes permettent d'expliquer la formation d'une croûte en surface
des produits qui est :
-souhaitée dans le cas des céréales pour le petit-déjeuner, qui doivent rester
croustillantes dans le bol, ou lors de la micro-encapsulation d'arômes, pour éviter
leur volatilisation ;
- indésirable, si le produit doit pouvoir être réhydraté rapidement, ultérieurement.
Enfin, il est à signaler que le séchage ne chauffe que légèrement le produit ; ainsi, ni les
enzymes, ni les bactéries ne sont totalement détruites.
Modes de transferts de chaleur (rappel)
Pour favoriser le séchage, il faut fournir de l'énergie nécessaire pour vaporiser le liquide que l'on veut
éliminer. Cette énergie peut être apportée par:
conduction convection rayonnement

Le produit à sécher est déposé sur c’est le mode de transfert Exemple:

une paroi conductrice de la
chaleur, cette paroi est chauffée
sur l'autre face, par exemple par
condensation de vapeur ou par
toute autre source de chaleur
(brûleur gaz, chauffage
électrique, eau tiède de
condenseur, etc.)
d’énergie le plus utilisé. Il rayon
consiste à mettre en contact du infrarouge
produit, un gaz (air)
s’écoulant de façon turbulente
autour du corps à sécher.
 Méthodes de séchage
-Entraînement (convection: Transfert d’énergie par transfert de
matière fluide chauffée. Le mouvement de matière à l’intérieur de Un liquide ne se vaporise que si
l’aliment distribue la chaleur. Le mouvement est naturel ou artificiel) sa pression de vapeur est
- Ébullition (conduction : Entre molécules adjacentes. Contact direct. supérieure à la pression à
Pas de mouvement de matière) laquelle se trouvent ses vapeurs
- Atomisation (une méthode de déshydratation d'un liquide (jus, lait, dans la phase gazeuse
...) sous forme de poudre par pulvérisation dans un flux d'air chaud.)
-Rayonnement (l'apport d'énergie par rayonnement vers le produit
correspond au chauffage par infrarouge, par micro-ondes, par hautes
fréquences, ainsi que le séchage solaire à ensoleillement direct.)

Le mode de séchage le plus utilisé dans l'industrie alimentaire est le séchage par entraînement (convection):

- La température reste inférieure à celle d'ébullition de l'eau.

- Le gaz d'entraînement est généralement de l'air.
- C'est l'air qui cède sa chaleur au produit et reçoit l'humidité extraite de celui-ci.
- Le séchage est défini comme étant un double transfert de chaleur et de masse.
 Rappel (solide humide)
Avant le séchage, un solide humide peut se représenter schématiquement comme sur la figure.

l'eau liée (eau adsorbée) est

adsorbée sur et dans les parois des
l'eau libre (eau capillaire) structures grâce aux propriétés
remplit la majeure partie des hydrophiles de leurs constituants.
vides de la structure, elle est Elle est aussi liée à la taille des pores
piégée sous forme qui indique la proportion eau liée/eau
liquide par des forces d'origine libre dans le matériau.
capillaire; la quantité maximale Elle forme une couche
d'eau libre est monomoléculaire étroitement
directement liée à la porosité associée par divers types de liaisons
du milieu. aux protéines et aux glucides. Cette
L'eau libre est mobile et eau est fixe et elle possède la
conserve toutes les propriétés particularité de s'échapper à la
de l'eau pure congélation car les interactions eau-
Vapeur d'eau: La vapeur d'eau macromolécules sont plus fortes que
mélangée à l'air sec occupe les espaces celles des molécules d'eau
vides non saturés d'eau liquide. cristallisées entre elles.
 Rappel ( l’activité de l’eau)
L'activité de l'eau est une grandeur utilisée pour évaluer la capacité avec laquelle un
produit dans une atmosphère donnée se dégrade d'un point de vue biologique.
Elle est égale à 1 dans le cas de l’eau libre et est inférieure à 1 dans le cas de l’eau liée.
L’activité de l’eau aw dans le produit est définie par le rapport entre la pression partielle
de vapeur d'eau du produit (Pv) et la pression de vapeur de l'air sature ( ) à la même
température, elle est donnée par l‘équation suivante :

En même temps qu’on diminue l’humidité résiduelle du produit par le séchage, on

diminue l’eau libre disponible pour les réactions d’altération, c’est-à-dire l’activité de
l’eau (aw) qui diminue en dessous de l’activité minimale de développement des
microorganismes (aw<0.7) ; il faut donc descendre à des aw beaucoup plus faibles afin
d’inhiber les réactions d’altération d’origine chimique et enzymatique (oxydation des
lipides, réactions de Maillards,…)
Rappel ( l’activité de l’eau)
L‘activité de l‘eau est une grandeur liée a l'humidité
du produit, c‘est un facteur critique qui détermine
directement les propriétés physiques, mécaniques,
chimiques et microbiologiques du produit, en
mesurant l‘activité de l‘eau de l‘aliment, on peut
prévoir les micro-organismes qui représentent une
source potentielle d'altération.

L‘activité de l‘eau donne des informations sur la

stabilité de l‘aliment microbiologique, chimique,
mécanique et physique de l‘aliment, elle influence le
taux de croissance des microorganismes, les réactions
chimiques et biochimiques comme celle de Maillard

Dans le cas où aw<0.1 et aw>0.5, l‘oxydation des lipides est très élevée, par contre quand l‘activité de l‘eau est comprise entre 0.2
et 0.5, l‘oxydation des lipides est très faible grâce aux antioxydants solubles qui sont mobiles et actifs.
Lorsque la valeur de l‘activité de l‘eau est comprise entre 0.5 et 0.7, les réactions de brunissement enzymatiques atteignent leurs
maximums, et les réactions enzymatiques (sauf celles des lipases) ne démarrent que lorsque l‘aw est supérieur à 0.2.
En ce qui concerne la croissance microbienne, elle est au maximum dans le cas ou l‘activité de l‘eau est supérieure à 0.9.
Rappel ( hygroscopicité)
L'hygroscopicité d'un corps représente sa tendance à absorber l'humidité de l'air. La présence d'humidité
dans un solide se manifeste par une certaine tension de vapeur due aux forces de surface et de force capillaire, qui
sont fonction de la nature du liquide, de la nature du solide et de la température. La valeur de cette tension de
vapeur permet de déterminer deux grandes catégories de solides

Quand le liquide adhère à la surface externe d'un solide, il est retenu par des forces superficielles peu
intenses. La rétention du liquide par adsorption à l'intérieur des pores, met en jeu des forces
capillaires d'autant plus intenses que les interstices sont plus fins. Dans le cas de gros capillaires,
l'humidité n'est retenue que faiblement. Au cours du séchage, qui s'effectue par évaporation du
liquide superficiel, ce dernier est progressivement remplacé par du liquide provenant des interstices
du solide. Un solide qui se comporte de cette façon n'est pas hygroscopique.

Lorsque les pores présentés par le solide sont extrêmement fins, les forces capillaires sont intenses et
peuvent retenir en profondeur de notables quantités d'humidités. Dans un tel cas, l'eau qui se déplace
n'est plus qu'une eau liée ou vapeur d'eau. Ce solide est dit hygroscopique.
L'allure des courbes est déterminée par les propriétés plus ou moins
hygroscopiques des denrées.

On dit que le comportement d’un produit est :

- Non hygroscopique si l’eau s’évapore tant que l’air n’est pas saturé.
- Hygroscopique si, pour une humidité relative et une température T de l’air de
séchage, il existe une teneur en eau limite du produit. C’est le cas de tous les
produits agro-alimentaires
Rappel
Tout produit qu‘il soit végétal, animal ou minéral contient de l‘eau, et on distingue dans tout produit de masse
totale Mh une masse Me d’eau et une masse Ms de la matière sèche dont : Mh= Me+Ms
Taux de matière sèche : Ts = (Mh-Me) / Mh = Ms/ Mh
où Mh : masse du produit
Me : la masse d’eau contenue dans le produit.
Les fruits et légumes les plus communs ont un taux de matière sèche relativement faible (de l’ordre de
10 à 20 %).

Humidité absolue/ teneur en eau absolue/ teneur en eau en base sèche s'exprime par la masse de
liquide contenue dans le produit par rapport à sa masse sèche : X= Mh - Ms / Ms
On utilise plus souvent la teneur en eau base sèche, lorsque l’on parlera de teneur en eau sans
autre précision il s’agira donc de cette dernière.
Humidité relative/ teneur en eau relative/ teneur en eau en base humide s'exprime par la masse du
liquide contenue dans le produit (Me) par rapport à sa masse humide (Mh) : HR= Mh - Ms / Mh

en général, pour ramener le produit d’une grande teneur en eau (Mr = 80-90%) à une teneur en eau
comprise entre 10 et 20% suivant la durée de conservation souhaitée et le mode de consommation, il est
indispensable de définir la notion d’isothermes de sorption
 Rappel (isothermes de sorption)

Une fois séché et stocké, le produit va se mettre en équilibre avec l’air ambiant. Il est donc nécessaire
de savoir pour un produit et une ambiance donnée, qu’elle va être la teneur en eau à l’équilibre.

On appelle isothermes d’adsorption et de désorption, les courbes d’équilibres qui lient, à température
constante, les teneurs en eau des produits à leurs activités d’eau (aw ) qui sont égales aux humidités relatives
(HR) des atmosphères qui les entourent.
A l’équilibre, La représentation graphique de la teneur en eau d’un produit (masse d’eau
par unité de matière sèche) en fonction de l’HR pour une température et une pression données est appelée
isotherme de sorption.

Isotherme d’adsorption si elle a été déterminée expérimentalement en partant d‘un

produit sec.

Isotherme de désorption si elle a été déterminée expérimentalement en partant

d‘un produit saturé en eau.
Typologie des courbes de sorption

Les isothermes peuvent éventuellement être

classées selon différents types comme le
montre la figure. Ils sont le reflet des
interactions entre un solide et un adsorbat

Elle lie la teneur d’équilibre en eau du solide à la

teneur en humidité de l’environnement, à une
température donnée. Cette courbe permet donc
de décrire le comportement hygroscopique du
solide.

Selon le type de matériau, les isothermes peuvent

adopter différentes allures. On a répertorié six types d’isothermes pour décrire l’adsorption de gaz sur la
surface d'un solide
Type I : présence d'un plateau
horizontal jusqu'à saturation aw=1.
Ce type d'isotherme est
caractéristique du remplissage de
micropores à faibles pressions
relatives, souvent décrit par une
isotherme de Langmuir. Ici, il peut y
avoir de fortes interactions en jeu.
C'est une adsorption essentiellement
monomoléculaire.
Par exp. dans certains effluents
industriels.
Type II : ces isothermes sont très
répandues, pour des solides non
poreux ou macroporeux. Une
montée continue de la quantité
adsorbée de l’eau est le signe d'une
hétérogénéité énergétique de la
surface vis à vis des interactions
adsorbat/adsorbant. Ici il y a
superposition de l'adsorption
monocouche et multicouche.
Les matériaux contenant des
polymères hydrophiles
comme les fibres naturelles et les
produits agroalimentaires
présentent généralement un
comportement de type II.
Type III : ces isothermes
correspondent à des solides non
poreux ou macroporeux,
caractéristiques de faibles
interactions. L'adsorption est plus
facile sur la première couche
adsorbée que sur la surface.
Le type III se retrouve pour des
produits moins hydrophiles comme
des caoutchoucs, des fibres
synthétiques ou des produits
agroalimentaires à forte teneur de
glucose
type IV : Ici il y a remplissage de
mésopores et condensation
capillaire dans les pores.
Les isothermes de certains
matériaux inorganiques sont de
type IV.
Type V: De même pour le
type IV, il y a remplissage de
mésopores et condensation
capillaire dans les pores, mais
les interactions
adsorbat/adsorbant sont plus
faibles.
Type VI : Ce type d'isotherme en
« marches » est très rare : il ne se
rencontre que pour des surfaces
très homogènes.
Exp: l’étthylène-grafite.
Sur une surface homogène, la
succession de couches distinctes
démontre que l’énergie
d’attraction du substrat agit bien
au-delà de la première couche et
décroît avec la distance à la
surface. La position des marches
est donc régie par l’énergie
d’interaction gaz-solide en
fonction de la distance à la surface
Forme générale des isothermes

Les isothermes d’adsorption désorption présentent en général trois zones, chaque

zone correspond à un mode de fixation particulier de l’eau sur le produit.
Pour de faibles pressions partielles en
eau (section A), il y a fixation d’une
première couche d’eau sur le squelette
solide. L’énergie de liaison est très forte et
les molécules d’eau sont peu mobiles.
Constitution d'une monocouche
moléculaire à la surface du produit (forces
de Van der Waals entre groupements
hydrophiles et molécules d'eau).
L'adsorption se fait progressivement
jusqu'à constituer une monocouche
recouvrant la surface externe et les pores
du produit. L'eau est dans un état lié
(rigidité, fortes liaisons hydrogènes). Le
passage à la zone suivante s'effectue
quand toute la surface est saturée.
Aux pressions intermédiaires
(section B) on remarque que la pente
de la courbe augmente. Une deuxième
couche de molécules se forme, puis
d’autres encore : l’adsorption est
multicouche. L’énergie de liaison est
plus faible que pour la première
couche. Il s'agit d'un état intermédiaire
entre solide et liquide.
Aux pressions proches de la
saturation (section C), la pente de la
courbe augmente encore plus fortement.
Les dernières molécules d’eau se fixent
sur les irrégularités de la surface, c’est
la condensation capillaire et l’énergie de
liaison est très faible. L’hygroscopicité
maximale est atteinte lorsque le solide
est en équilibre avec l’air saturé. Cette
teneur en eau définit le seuil
hygroscopique. En dessous de ce seuil,
le matériau humide se situe dans le
domaine dit hygroscopique.
Rappel (isothermes de sorption)

La courbe d'adsorption est décalée par rapport à

celle de désorption :
aw (adsorption) > aw (désorption)

Allure générale des isothermes de sorption

Ces courbes ne se superposent pas exactement parce que le séchage d‘un produit entraine des
modifications de structure et de porosités irréversibles. suivant qu’il s’agit d’ adsorption
(gain d’eau par le produit) ou désorption (perte d’eau) On observe un phénomène
d’hystérésis.
 Plusieurs explications ont été proposées:

La première hypothèse fait appel à la théorie dite

de la bouteille d’encre:
Lors de l’adsorption, la condensation a lieu dans des
cavités larges ; tandis qu’à la désorption, l’entrée du
pore est bloquée par un ménisque dans un capillaire de
petit diamètre.

La seconde hypothèse est de considérer que l’angle de contact lors de la désorption est plus faible
que lors de l’adsorption, suite à la présence d’impuretés.

La troisième hypothèse est la présence d’air piégé tend à réduire elle aussi la teneur en eau.
L’absence d’un équilibre vrai peut amplifier l’effet hystérésis.
Détermination des isothermes de sorption – méthode gravimétrique

Le principe d’obtention d’un point de l’isotherme est de placer un échantillon du

produit à étudier dans une enceinte maintenue à température T et à humidité de l’air
constantes. L’échantillon est pesé à intervalle de temps régulier jusqu’à ce que sa
masse ne varie plus, il est donc en équilibre avec l’air à (T,HR).

Connaissant sa masse humide, il suffit de déterminer sa masse sèche pour calculer

sa teneur en eau X.

Le couple (HR, X) fournit un point de l’isotherme d’adsorption ou de désorption.

Le produit est placé dans un récipient étanche à
l’intérieur duquel une solution maintient une
humidité relative constante. Cette solution peut
être une solution saline saturée en sel ou une
solution d’acide sulfurique de concentration
fixée.
La température est maintenue constante en
plaçant les récipients dans une enceinte
thermostatée. On utilise autant de sels ou de
concentrations d’acide sulfurique que l’on veut
obtenir de points sur l’isotherme.

Cette méthode est très longue, l’équilibre air/ produit n’est atteint qu’après plusieurs semaines. Donc elle ne
convient pas à la détermination des points de l’isotherme correspondants aux points élevés de HR des
produits biologiques qui peuvent subir des dégradations dues aux moisissures avant que l’équilibre ne soit
atteint. La cinétique peut accélérer de manière importante en créant un vide dans les récipients et par
conséquent réduire la durée de la mesure.
Etude de cas – isothermes de sorption des
feuilles de romarin
Protocole expérimental
On utilise une procédure statique où l’échantillon à adsorber ou à désorber, est placé dans des enceintes
contenant des solutions de sels saturées et maintenues à température et à humidité relative constantes,
jusqu’à atteindre l’équilibre thermodynamique.
la méthode gravimétrique statique.

Nous avons opté pour la méthode des solutions salines saturées.

Diverses solutions saturées en sels connus pour générer une humidité environnante bien définie sont
préparées :
la gamme obtenue permet d'obtenir les teneurs en eau sur l'ensemble de la gamme d'hygrométrie.
Les solutions de sels saturés utilisées sont : KOH, (MgCl2, 6H2O), K2CO3,NaNO3, KCl et (BaCl2,
2H2O). Ces solutions sont préparées dans des bocaux hermétiques et sont maintenues isothermes dans une
étuve régulée en température. L'échantillon est suspendu dans le bocal, au-dessus des sels, et reste donc
dans une ambiance stabilisée en température et humidité.
Valeurs standards des activités de l'eau des sels utilisés en fonction de la température
Protocole expérimental

Après avoir rempli au quart les bocaux par

les solutions salines saturées, on les place
dans le bain thermostaté rempli
complètement d’eau et dont la température
peut être régulée de 20 à 80 °C ou dans
une étuve à température réglable.
La valeur de température indiquée par le
régulateur, confirmée par un thermomètre
témoin, constitue la température de travail.
Les expériences sont réalisées pour trois
températures (30°C, 40°C et 50°C).
Protocole expérimental
Protocole expérimental
Les masses humides des produits sont pesées par intervalles de temps successifs.

Au fur et à mesure que la variation de la masse devient petite, on augmente l’intervalle de

temps jusqu’à l’obtention d’une masse fixe indiquant l’atteinte de l’équilibre hygroscopique.

Dès que les masses des six échantillons deviennent stationnaires, on arrête l'expérience et les
échantillons sont pesés et placés dans une étuve réglée à 105 °C pendant 24 heures jusqu'à ce
que leurs masses ne varient plus avec le temps.
L'objectif de cette dernière opération est de déterminer les masses sèches des six échantillons.

La connaissance de la masse humide et de la masse sèche du produit avant et après le séchage

dans l'étuve, nous permet d'avoir
la teneur en eau d'équilibre du produit dans chaque bocal :

Le temps nécessaire pour atteindre l’équilibre hygroscopique varie d’un produit à un autre et
dépend des solutions salines utilisées et de la température de travail
L’équilibre hygroscopique des feuilles de romarin est attient au bout de 14 jours pour
l‘adsorption, et au bout de 12 jours pour la désorption.

Teneurs en eau d‘équilibre de sorption de Rosmarinus Officinalis pour différentes activités d‘eau et températures
Les courbes de sorption ont une allure sigmoïdale type II, ce qui est en concordance avec le comportement des
autres produits agroalimentaires et plantes médicinales et aromatiques.
pour une même activité de l'eau, la teneur en eau d’équilibre augmente quand la température diminue.
Aux faibles humidités relatives, l’énergie de liaison est importante et les molécules d’eau sont peu mobiles. Pour des
humidités relatives intermédiaires, l’énergie de liaison est plus faible et pour des humidités relatives élevées, une
condensation capillaire a lieu ; elle correspond à la fixation des molécules d’eau sur les irrégularités de la surface.
Lors de l’adsorption, les capillaires fins désorbent l’eau puisque le milieu ambiant a une humidité relative
plus grande que celle des pores. Quand la pression partielle de la vapeur d’air devient supérieure à celle du
liquide dans les capillaires, l’humidité change à l’intérieur des pores.

Pendant la désorption, les pores sont initialement saturés du liquide. Ce dernier peut se dégager seulement
quand la pression de l’air du milieu ambiant devient inférieure à la pression du liquide à l’intérieur des pores.
Comme les systèmes des pores ont généralement des capillaires de diamètre différents, la différence entre la
désorption et l’adsorption peut être observée.
Pour une humidité relative constante, la teneur en eau de désorption est supérieure à
celle d’adsorption.
 Conditions optimales de stockage
les spécialistes en génie des procédés doivent fournir aux
utilisateurs de l’information précise sur la façon de
manipuler un produit pendant la manutention,
l’entreposage et la conservation. C’est dans ce but que
nous avons déterminé l’humidité relative optimale
d’équilibre pour la conservation des produits étudiés.
En effet l’isotherme de sorption peut en particulier être
modélisée sous une fonction de 3ème degré ; la partie
centrale ou « plateau » correspond à la zone de meilleure
stabilité des produits.
Ce procédé de calcul consiste à faire une décomposition
polynomiale de la teneur en eau d’équilibre Xeq, pour
l’ensemble des résultats expérimentaux, de chaque produit
en fonction de l'activité de l'eau. Ceci permet de calculer l a
valeur pour laquelle la dérivée seconde de Xeq s’annule
(point d’inflexion) et par suite les humidités relatives
optimales de conservation cohérentes avec les références
de teneurs en eau aw = 0,34
Propriétés thermodynamiques
Chaleur isostérique ou enthalpie différentielle de sorption

La chaleur isostérique appelé aussi enthalpie différentielle de sorption est

l’énergie nécessaire pour libérer les molécules d'eau liée du squelette solide.
Cette énergie n'apparaît
que dans le domaine hygroscopique et ne devient significative au regard de
l'énergie
d'évaporation que pour de très faibles teneurs en eau.
Cette chaleur isostérique peut être calculées à partir des isostères de sorption
pour une teneur en eau d’équilibre constante. L’équation de l’isostère de
sorption est donnée par la formule de Clausius-Clapeyron :
Propriétés thermodynamiques
Chaleur isostérique ou enthalpie différentielle de sorption
Ces courbes montrent que la chaleur
isostérique est plus importante pour
les faibles valeurs de la teneur en eau,
ce qui illustre la forte liaison de
l’eau avec le substrat, et elle devient
négligeable devant la chaleur
latente de vaporisation de l’eau
pour des teneurs en eau élevées.
L’énergie nécessaire au processus de
désorption est supérieure à l’énergie
nécessaire au phénomène de
l’adsorption.
Intérêt des isothermes de sorption en technologie alimentaire

- Prévoir aw en fonction de la teneur en eau.(séchage des céréales ou des PAM en vue

de leur stockage).
- Prévoir l'évolution de aw en fonction de la modification de la teneur en eau
(hydratation, déshydratation)
- Prévoir aw à l'équilibre dans le cas de mélanges de produits plus ou moins
complètement déshydratés (préparations pour potages, soupes…)
- Décider du mode de conditionnement (étanchéité ou non à la vapeur d'eau) pour une
denrée en fonction de l'humidité relative de l'atmosphère dans laquelle elle est
maintenue.
- Du point de vue structurel, elles permettent de mieux comprendre le rôle de la taille
des particules, de l'état amorphe, et de la surface spécifique dans les phénomènes de
désorption ou adsorption de la vapeur d'eau.
- Du point de vue thermodynamique, les isothermes d'adsorption fournissent des
informations sur les enthalpies de "sorption" et sur le type de liaison de l'eau avec la
matière sèche du produit.
Cinétique de séchage solaire
Introduction
Séchage par entraînement:
entraînement le produit à sécher est mis en contact avec un courant d'air plus ou moins
chaud. L'air chaud transmet une part de sa chaleur au produit qui développe une pression
partielle en eau à sa surface supérieure à la pression partielle de l'eau dans l'air utilisé pour
le séchage. Cette différence de pression entraîne un transfert de matière de la surface du
solide vers "l'agent séchant'.

Au cours du séchage, c'est d'abord l'eau libre qui va être évaporée, puis l'eau de plus en
plus liée : aussi la quantité d'énergie nécessaire pour vaporiser la même quantité d'eau
augmente au cours du séchage. Le dernier gramme d'eau évaporé coûte beaucoup plus
d'énergie que le premier.
La consommation moyenne atteint plus du double de la chaleur de vaporisation de l'eau
libre. Il est donc nécessaire d'évaluer quel degré de siccité on veut atteindre pour éviter des
dépenses inutiles. Par exemple, si on sait qu'un produit va se conserver dès qu'il contient
moins de 10 % d'humidité, il est inutile et coûteux de le sécher d'avantage.
Les différentes périodes de séchage
Le mode de séchage par entraînement est un processus qui met en jeu deux phénomènes
fondamentaux :

- Un transfert de chaleur de l’air vers le produit, lié à la différence de température entre le

produit et l’air asséchant ;

- Un transfert de l’eau du produit vers l’air lié au gradient de pression partielle de vapeur
d’eau entre la surface du produit et l’air de séchage.
Le déroulement d’un mode de séchage peut se faire à partir des courbes de séchage qui
illustrent soit:

L’analyse des courbes montre l’existence de trois phases habituelles au cours de

l’opération de séchage par entraînement.
 La variation temporelle de la teneur en eau X(t) La variation de la température du produit en fonction du temps

La variation de la vitesse de séchage en fonction du temps La variation de la vitesse de séchage en fonction de la teneur en eau
Période « 0 » ou période de mise en
température
C’est une phase transitoire durant
laquelle les transferts de chaleur et de
masse, en surface du produit,
s’établissent jusqu’à une valeur
d’équilibre qui marque le début de la
période 1.
En début de séchage le produit est
relativement froid par rapport à l’air
asséchant.
L’énergie contenue dans l’air sert d’une
part à accroître la température du produit
par un apport de chaleur sensible et
d’autre part à évaporer l’eau du produit.
Période « 1 » ou période à allure de séchage
constante
Pendant cette période, de l'eau libre est présente à la
surface du produit. En conséquence, la pression de
vapeur à la surface du produit est égale à la pression
de vapeur saturante et n'est donc fonction que de la
température. Des flux croisés de masse et de chaleur
existent dans la couche limite. Le flux de chaleur est
intégralement utilisé pour transformer le liquide en
vapeur. Pendant cette période, le taux de séchage est
constant, il ne dépend que des conditions externes
(température et humidité de l'air, vitesse et
caractéristiques de l'écoulement). La température de
surface est égale à la température humide de l'air.
Puisque qu'aucun changement de phase n'a lieu au
sein du produit, le milieu est isotherme tant que dure
cette phase.
La surface d'échange est alimentée en eau par
l'action des forces capillaires. En fait, dans un
milieu poreux partiellement saturé, le liquide et le
gaz coexistent, d'où la présence d'interfaces liquide-
gaz. L'angle de contact entre cette interface et le
solide, déterminé par la nature des constituants,
courbe la surface. En raison de la tension
superficielle de l'interface, la pression du fluide
mouillant (ici, l'eau) est plus faible que celle du
fluide non-mouillant (l'air). La pression capillaire
n'est autre que cette différence de pression. Bien
entendu la courbure de la surface dépend de la taille
des pores : elle augmente lorsque le teneur en eau
diminue. C'est la raison pour laquelle le flux liquide
est dirigé des zones humides vers les zones sèches.
Ce phénomène de migration capillaire est le
principal mode de migration du liquide pour des
conditions de séchage modérées.
La première phase de séchage dure tant que la surface du produit est alimentée en eau libre. Ceci dépend
fortement des conditions de séchage externes (température et humidité de l'air, vitesse et caractéristiques de
l'écoulement), des conditions initiales (température et humidité du produit) et des propriétés et de la géométrie
du produit à sécher. D'ailleurs, l'existence de cette période n'est pas systématique.
Période « 2 » ou période de séchage à allure
décroissante
La pression de vapeur devient inférieure à la
pression de vapeur saturante. En conséquence, le
flux de vapeur externe est réduit et la quantité de
chaleur fournie au produit est temporairement
supérieure aux besoins nécessaires au changement
de phase. L'énergie en excès chauffe le solide,
d'abord en surface, puis, grâce à la conduction
thermique, au coeur du produit. Un équilibre
dynamique s'établit en transfert de chaleur et
transfert de masse. La pression de vapeur en surface
dépend à la fois de la température et de la teneur en
eau en surface. Ainsi, la température de surface
augmente à mesure que la teneur en eau en surface
diminue, de façon à satisfaire le bilan d'enthalpie.
Cette évolution explique pourquoi la vitesse de
séchage décroît durant cette période.
Deux zones se distinguent alors dans le milieu
poreux : une zone interne dans laquelle la
migration liquide, la plus efficace, est le
mécanisme dominant et une zone périphérique,
plus sèche, dans laquelle seule la diffusion de
vapeur et/ou d'eau liée n'est possible. Durant
cette période, un flux thermique doit exister
dans le milieu de façon à chauffer le milieu et à
apporter l'énergie à l'endroit où le liquide est
évaporé.
Bien entendu, la région de migration liquide
s'amenuise et finit par disparaître. Le séchage
est terminé quand la température atteint la
température sèche de l'écoulement et que la
teneur en eau est partout égale à la teneur en eau
d'équilibre du produit.
Etude de cas– Cinétique de séchage solaire par
convection forcée des feuilles de romarin
Protocole expérimental
Dans ce travail, nous nous intéressons à l’approche macroscopique expérimentale qui consiste à
déterminer le comportement cinétique des feuilles de romarin au cours de son séchage dans des conditions
de la température et de débit d’air contrôlées à l’aide d’un séchoir indirect à couche mince partiellement
solaire fonctionnant en convection forcée.
Les différents essais expérimentaux consistent à étudier l’influence séparée des diverses conditions de l’air
asséchant (température, humidité de l’air, débit) sur le processus de séchage. La vitesse de séchage est
déterminée d’une façon empirique à partir la courbe caractéristique de séchage (CCS).
Humidité Temps de
Tampérature
Test relative Dv (m3/h) T(°C ) séchage
ambiante (°C )
(min)
1 27 60% 300 50 155
2 37 52% 300 60 75
3 37 52% 300 70 45
4 33 56% 300 80 30
5 26 42% 150 50 195
6 35 45% 150 60 85
7 33 56% 150 70 50
8 33 56% 150 80 30
- Les feuilles du romarin sont pesées et réparties en couche mince sur des claies en inox dans la
chambre de séchage.
-On fixe la température et le débit de l’air asséchant, la variation de la masse humide du produit
Mh ( t ) en fonction du temps est déterminée en faisant des pesées successives tous les 10 minutes,
au moyen d’une balance de précision, jusqu’à stabilisation du poids.
- A la fin de chaque expérience, on fait un étuvage du produit séché à 105 °C pendant 24 h pour
déterminer sa masse sèche Ms
 Les différentes courbes expérimentales
obtenues ont montré une allure de séchage
décroissante. Cependant, on note l’absence de
la phase 0 (phase à allure croissante) et de la
phase I (à allure constante), et la présence
unique de la phase II (à allure décroissante)
dans les courbes de séchage solaire convectif
en couches minces du romarin

Le séchage durant la phase à allure

décroissante est régi par la diffusion d’eau
dans le solide. C’est un mécanisme complexe
impliquant l’eau dans deux états liquide et
vapeur, qui est souvent caractérisé par la
diffusion effective. Cette propriété dépend de
la température, de la pression et de la teneur en
Variation de la teneur en eau en fonction du temps pour différentes
eau du produit
températures et débits d’air asséchant
Influence du débit de l’air asséchant
Influence du débit de l’air asséchant

Nous constatons que pour une même

température de l’air asséchant, une
augmentation du débit d’air asséchant
favorise l’accélération du processus
de séchage en impliquant des
échanges convectifs.

Influence du débit de l’air asséchant sur la vitesse de séchage du

romarin pour une même température asséchant
Influence du débit de l’air asséchant

à débit 0,028 m3.s-1 : le temps de

contact entre l’air asséchant et le
produit est prolongé mais les forces
convectives sont faibles ce qui rend
cet air incapable d’évaporer
rapidement les molécules d’eau
donc la vitesse de séchage diminue.

On peut énoncer comme hypothèse qu’au débit fort le produit sèche très rapidement
pendant les premiers instants (séchage brusque) ce qui pourra former une certaine
croûte à la surface donc une résistance au transfert donc une diminution de la vitesse de
séchage.
Influence de la saison
Influence de la température

Pour un même débit d’air asséchant, la

vitesse de séchage augmente quand la
température de l’air asséchant croît et
par conséquent la teneur en eau du
romarin diminue considérablement
Influence de la température sur la vitesse de séchage
du romarin pour un même débit d’air asséchant
Influence de la saison
 6
80°C /150 m3.h-1 80°C / 300 m3.h-1 70°C / 150m3.h-1
70°C / 300m3.h-1 60°C / 150m3.h-1 60°C / 300m3.h-1

5
Vitesse de séchage (% MS/min)

On note l’absence de la phase 0 (phase à allure

3 croissante) et de la phase I (à allure constante),
et la présence unique de la phase II (à allure
2 décroissante) dans les courbes de séchage
solaire convectif en couches minces du romarin
1

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
Temps (min)

Variation de la vitesse de séchage en fonction du temps pour

différentes températures et débit d’air asséchant
 3.5 6 4.5
60°C / 150m3.h-1 60°C / 300m3.h-1 80°C /150 m3.h-1 80°C / 300 m3.h-1 70°C / 150m3.h-1 70°C / 300m3. h-1
4
3 5
Vitesse de séchage (% MS/min)

Vitesse de séchage (% MS/min)

Vitesse de séchage (% MS/min)

3.5
2.5
4 3
2 2.5
3
1.5 2

2 1.5
1
1
0.5 1
0.5

0 0 0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 0 5 10 15 20 25 30 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
Temps (min) Temps (min) Temps (min)

Au début du processus, la totalité d’eau de surface du produit est éliminée.

L’évaporation de cette eau ne demande pas beaucoup d’énergie ce qui augmente la
vitesse de séchage. Ensuite, l’eau est diffusée de la partie intérieure du produit vers la
surface. Pour que cette diffusion se réalise, il faut beaucoup du temps et d’énergie ce
qui diminue la vitesse de séchage
À un débit fort le produit sèche très rapidement pendant les premiers instants
(séchage brusque) ce qui pourra former une certaine croûte à la surface donc une
résistance au transfert donc une diminution de la vitesse de séchage.

Variation de la vitesse de séchage en fonction de la teneur en eau
d’ équilibre pour différentes températures et débits d’air
asséchant
pour une même température de l’air
asséchant, une augmentation du débit d’air
asséchant favorise l’accélération du processus
de séchage en impliquant des échanges
convectifs. Mais cette influence est moins
importante que celle de la température de l’air
asséchant.
La courbe caractéristique de séchage

Elle vise à rassembler l’ensemble des résultats expérimentaux obtenus sur un

produit et pour diverses conditions de l’air asséchant sur une seule courbe de
base dite courbe caractéristique de séchage (CCS). Il serait fort souhaitable de
tenter de réduire cet ensemble de données expérimentales de manière à pouvoir
le mettre sous forme utilisable non seulement par l’expérimentateur lui-même
mais aussi pour l’ensemble de la communauté scientifique;
Elle permet d’obtenir une équation caractéristique de séchage qui est une
équation empirique obtenue par ajustement des courbes expérimentales
réalisées
La courbe caractéristique de séchage

Van Meel (1958) a développé une méthode qui consiste en une normalisation, en
représentant :
le rapport de la vitesse de séchage à un instant t (-dX/dt)t à la vitesse de première phase
de séchage (-dX/dt)I,

en fonction de la teneur en eau réduite = (X-Xeq)/(Xcri- Xeq).

Etant donné que la première phase est absente dans le cas des produits agroalimentaires,

on prend (-dX/dt)I = (-dX/dt)0 et Xcri = X0.

Ainsi, l’équation de la courbe caractéristique de séchage est représentée sous la forme :

f= f(X*)
La courbe caractéristique de séchage
La courbe caractéristique de séchage

Nous avons utilisé la méthode d'optimisation non-linéaire de Levenberg-Marquard en

utilisant le logiciel Origin 6.1 pour obtenir la courbe de séchage caractéristique, sous la forme
d'un polynôme d'ordre 3 :
f = 1.015X*+0.068 X*2 – 0.0646 X*3
Migration de l’eau à l’intérieur du produit
La migration de l’eau dans un produit est régie par la loi de FICK qui exprime que le
flux de matière diffusante est proportionnel au gradient de concentration :

La diffusivité effective varie avec la température et la teneur en eau du produit et est affectée
par la rétraction de la matrice solide, Dans les aliments, les valeurs de la diffusivité effective
varient entre 10-12 et 10-7 m2.s-1, sa prédiction nécessite des données expérimentales.
Migration de l’eau à l’intérieur du produit

Görling a rassemblé les différents mécanismes susceptibles de provoquer la migration

d’eau comme suit :

transport liquide par le jeu de forces capillaires à coefficients de conductivité liquide

dépendant de la distribution capillaire et variant avec la teneur en eau ;

transport liquide d’origine diffusionnel à coefficient variable et avec le gradient de

concentration comme facteur de potentialité ;

diffusion à coefficients variables dans les ultimes couches absorbées au niveau des
sites du substrat ;

diffusion de vapeur d’eau dans les pores remplis d’air due à un gradient de pression de
vapeur.
Diffusivité effective

Le séchage est une opération complexe qui met en jeu des transferts couplés de matière
(d’eau essentiellement) et de chaleur, accompagnés de modifications physico-chimiques et
de structure du matériau.

La diffusivité effective est l’une des propriétés physiques qui permet de caractériser les
transferts de masse au sein des milieux poreux. La détermination de ce paramètre est
importante lors de la modélisation de séchage
Diffusivité effective
Si le transfert de matière est unidirectionnel, qu’il n’y a pas changement de volume, que
la diffusivité effective est constante, que la teneur en eau initiale est homogène dans le
produit et que la résistance au transfert de matière externe est négligeable, ce qui signifie
que la teneur en eau à la surface à t0 change brutalement et se maintient égale à une
teneur constante durant l’expérience, la variation de la teneur en eau réduite, mesurée
dans une expérience de séchage, de sorption ou de désorption, dans une enceinte
climatisée en fonction du temps, est donnée par la solution analytique de 2ème loi de
Fick.
Elle décrit le processus de diffusion dans la dimension temporelle

L est la demi épaisseur de l’échantillon

Diffusivité effective

La période de séchage à vitesse décroissante est utilisée pour déterminer la diffusivité

effective.
La diffusivité effective Deff est calculée par la méthode graphique en représentant les
données de séchage expérimentales en terme du logarithme népérien de la teneur en eau
réduite X* en fonction du temps de séchage.

La pente de la droite =

Ce qui permet de calculer le coefficient de diffusion effectif pour différentes conditions

aérothermiques.
Diffusivité effective
Diffusivité effective
Energie d’activation
L'énergie d'activation est une notion introduite en 1889 par le scientifique suédois Svante
August Arrhenius.

L'origine de l'autodiffusion est l'agitation thermique. La diffusion est donc

thermiquement activée, et le coefficient de diffusion suit une loi d'Arrhénius :
Energie d’activation
L’énergie d’activation est calculée en
représentant le logarithme népérien des
valeurs expérimentales de la diffusivité
effective Deff en fonction de l‘inverse de la
température. C‘est une droite qui indique la
dépendance d’Arrhénius dans la gamme de
températures étudiées. Elle représente la
barrière énergétique que le système doit
franchir pour se stabiliser

L’énergie d’activation est l’équivalent

d’une barrière de potentiel qui s’oppose
à l’avancement de la réaction.
Graphiquement, cette barrière se représente
selon la figure
Energie d’activation

A partir des pentes des droites représenté, on peut calculer les énergies d’activation pour
chaque débit d’air asséchant .
La valeur de l‘énergie d'activation du romarin = 29,65 kJ/mole
(28,7843 kJ/ mole pour un débit de 300 m3/h et 30,5129 kJ/mole pour un débit de 150m3/h)
En résumé
Dans le séchage:
a) la chaleur latente de vaporisation doit être fournie.
b) l'humidité doit être extraite de l'aliment
La vitesse de séchage dépendent:
(a)la pression de vapeur de l'eau à la température de séchage,
(b)la pression de vapeur de l'eau dans l'environnement extérieur,
(c)pression de vapeur d'équilibre dans l'aliment
(d)la teneur en humidité de l'aliment.
Pour le séchage à l'air. Après un certain temps, la vitesse de séchage diminue à
mesure que la teneur en humidité des aliments diminue.

L'air est saturé de vapeur d'eau lorsque la pression partielle de vapeur d'eau dans l'air
est égale à la pression de vapeur de saturation d'eau à la même température.
Besoin en chaleur pour la vaporisation
L'énergie qui doit être fournie pour vaporiser l'eau à n'importe quelle température, dépend
de cette température.

Si on part de l’état liquide, la quantité d'énergie nécessaire par kg d'eau est appelée chaleur
latente de vaporisation.

Si on part de l’état solide, la quantité d'énergie nécessaire par kg d'eau est appelée chaleur
latente de sublimation.

L'énergie thermique (ou l'énergie calorique ou chaleur) est la manifestation de l'énergie

sous forme de chaleur. Dans tous les matériaux, les atomes qui composent leurs molécules
sont en mouvement continu ou en vibration. Ce mouvement implique que les atomes ont
une certaine énergie cinétique appelée chaleur. Autrement dit, l'énergie calorifique est
l'énergie interne d'un corps.
La chaleur massique Cp ou la capacité thermique massique:

La chaleur reçue par un produit est proportionnelle à sa masse

Q∼m

La variation de la température est proportionnelle à la chaleur reçue par le produit

Q ∼ ∆T
On peut conclure que : Q ∼ m · ∆T

- Q /m · ∆T = C (constante)

Elle représente la quantité de chaleur échangée par 1 kg de substance lors d’une

variation de température de 1 K (ou de 1◦C).

La chaleur qu’il faut apporter à un corps de masse m et de capacité thermique c se

calcule par la formule :
Q = m · C ∆T
Vaporisation et chaleur latente de vaporisation

A la température de vaporisation, toute la chaleur fournie à un liquide sert au

changement de l’état liquide à l’état gazeux. La température reste constante durant
la vaporisation.

La chaleur Q nécessaire à la vaporisation d’un liquide de masse m se calcule par la

formule :
Q = m · Lv > 0

Lv est la chaleur latente de vaporisation. Elle est caractéristique de la substance et son

unité est le J/ kg . Elle représente l ’énergie qu’il faut fournir à 1 kg de liquide pour le
vaporiser entièrement.
— phase I :
la chaleur reçue est utilisée pour augmenter la
température du solide jusqu’à la température de
liquéfaction : QI = m · csolide ·(θF − θinit.)

— phase II : la chaleur reçue est utilisée pour fondre le

solide :
QII = m ·LF

—phase III : la chaleur reçue est utilisée pour augmenter

la température du liquide de la température de fusion à la
température de vaporisation :
QIII = m · cliquide ·(θV − θF )

—phase IV : la chaleur latente de vaporisation reçue est

utilisée pour vaporiser le liquide :
QIV = m ·LV

— phase V : la chaleur reçue est utilisée pour augmenter La variation de la température du corps
la température du gaz : en fonction de la chaleur qu’il reçoit.
QV = m · cgaz ·(θf . − θV )
Exemple 1: L'énergie thermique dans un séchage à l'air

1 kg d’un aliment contenant 80% d'eau doit être séché à 100 ° C jusqu'à une teneur en humidité de 10%.
Si la température initiale de l'aliment est de 21 ° C.

1 Calculez la quantité d’eau que l’aliment a perdu à la fin du séchage

2Calculez la quantité d'énergie thermique requise par unité de poids de la matière, pour le séchage
sous pression atmosphérique.

3 Trouvez les besoins énergétiques / kg d'eau éliminés.

La chaleur latente de vaporisation de l'eau à 100 ° C et à la pression atmosphérique standard est de 2257
kJ. kg-1.

La capacité thermique spécifique de l'aliment est de 3,8 kJ .kg-1 .°C-1 et d'eau est 4,186 kJ .kg-1 .°C-1.
Calcul pour 1 kg de l’aliment;

Humidité initiale = 80% c’est-à-dire: 800 g d'humidité sont associés à 200 g de matière sèche.
Humidité finale = 10% c’est-à-dire: 100 g d'humidité sont associés à 900 g de matière sèche.’faux)

Par conséquent (100 x 200) / 900 g = 22,2 g d'humidité sont associés à 200 g de matière sèche.
1 kg de matière d'origine doit perdre (800 - 22) g d'humidité = 778 g = 0,778 kg d'humidité.

- Énergie thermique requise pour 1 kg de matière d'origine = énergie thermique pour augmenter la température à
100 ° C + chaleur latente pour éliminer l'eau

= (100 - 21) x 3,8 + 0,778 x 2257

= 300,2 + 1755,9
= 2056 kJ.

-Puisque 2056 kJ sont nécessaires pour éliminer 0,778 kg d'eau;

Les besoins énergétiques/ kg d'eau éliminée = 2056 / 0,778

= 2643kJ
Exemple 2: L'énergie thermique lors d’un séchage sous vide

En utilisant le même exemple précédent, si le séchage doit être effectué à 60 ° C sous

vide une pression de 20 kPa abs.

calculez l'énergie thermique nécessaire pour éliminer l'humidité par unité de poids
de matière première.
Sachant que la chaleur latente de vaporisation de l’eau à une pression de 20 kPa abs est
de 2358 kJ. kg-1.
Exemple 3: L'énergie thermique lors de la lyophilisation
Si la denrée alimentaire des deux exemples précédents doit être lyophilisée à 0 ° C.
combien d'énergie serait nécessaire par kg de matière première, à partir d'aliment
surgelé à 0 ° C?

Sachant que la chaleur latente de sublimation est de 2838 kJ kg-1.

L’énergie calorifique nécessaire par kilogramme d’aliment = chaleur latente
de sublimation.

= 0,778 x 2838

= 2208 kJ.
Transfert de chaleur
La vitesse de séchage est généralement déterminée par la vitesse à laquelle l'énergie thermique
peut être transférée à l'eau ou à la glace pour fournir les chaleurs latentes.

Les trois mécanismes par lesquels la chaleur est transférée :conduction, rayonnement et
convection.
L'importance des mécanismes varie d'un processus de séchage à un autre et très souvent un
mode de transfert de chaleur prédomine à un point tel qu'il régit le processus global.
Par exemple, lors d’un séchage à l'air, la vitesse de transfert de chaleur est donné par:

q = hs A (Ta - Ts)
Avec:
q : la vitesse de transfert de chaleur en J .s-1
hs : le coefficient de transfert de chaleur de surface J .m-2 .s-1 .°C-1
A : l'aire à travers lequel le flux de chaleur a eu lieu, donné en m2
Ta : la température de l'air en °C
Ts : la température de la surface qui sèche, en °C
Transfert de chaleur
Prenant par exemple un séchoir à rouleaux où un aliment humide est répartis sur la
surface d'un cylindre chauffé, le transfert de chaleur se produit par conduction du
cylindre vers la denrée alimentaire, de telle façon que l'équation soit:

q = UA (Ti - Ts)
Avec:
U: le coefficient global de transfert de chaleur (W/(m2°C))
Ti : la température du cylindre (généralement très proche de celle de la vapeur)
Ts : la température de surface de l'aliment (point d'ébullition de l'eau ou légèrement au-dessus)
A : la zone de surface de séchage sur le cylindre.

La valeur de U peut être estimée à partir de la conductivité du matériau, du cylindre et de la

couche de produit alimentaire. Des valeurs de U ont été citées jusqu'à 1800 J. m-2. s-1. °C-1
dans de très bonnes conditions, et jusqu'à environ 60 J. m-2. s-1.°C-1 dans de mauvaises
conditions.
Transfert de masse

Dans le transfert de chaleur, l'énergie thermique est transférée sous la force motrice
fournie par une différence de température, la vitesse de transfert de chaleur est
proportionnelle à la différence de température et les propriétés du système de transfert
caractérisées par le coefficient de transfert de chaleur.

De la même manière, la masse est transférée sous la force motrice fournie par une
pression partielle ou une différence de concentration. La vitesse de transfert de masse
est proportionnel à la différence de potentiel (pression ou concentration) et aux
propriétés du système de transfert caractérisé par un coefficient de transfert de masse.
Transfert de masse
On les écrivant symboliquement, de manière analogue à : q = UA ∆T

nous avons: dw/dt = k A ∆Y

Avec :
w est la masse transférée kg s-1
A est la zone à travers laquelle le transfert a lieu
k est le coefficient de transfert de masse dans ce cas en unités kg m-2 s-1
Y est la différence d'humidité en kg kg-1
Malheureusement, l'application de l'équation de transfert de masse n'est pas aussi
simple que le transfert de chaleur, une des raisons c’est parce que le modèle de
mouvement de l'humidité change au fur et à mesure du séchage. Au départ, la masse
(humidité) est transféré de la surface du matériau et plus tard, de plus en plus, du plus
profond de l'aliment à la surface et à l'air.
Efficacité d’un séchoir
L'efficacité énergétique d’un séchoir est d'une importance évidente car la consommation
d'énergie est une composante majeure du séchage.
Il s'agit d'un simple rapport entre l'énergie minimale nécessaire et l'énergie réellement
consommée.
Cependant, en raison des relations complexes entre les denrées alimentaires, l'eau et le
fluide de séchage qui est souvent de l'air, un nombre de mesures d’efficacité peuvent être
élaborées, chacune adaptée aux circonstances et donc sélectionnable pour faire ressortir
des caractéristiques spéciales importantes dans le processus.

La chaleur est fournie pour séparer l'eau des aliments. La quantité minimale de chaleur
requise qui éliminera l'eau est celle nécessaire pour fournir la chaleur latente d'évaporation,
donc l'efficacité est le rapport entre ce minimum d’énergie et l'énergie réellement fournie
dans le procédé. Une chaleur sensible peut également ajoutée à ce minimum, car cette
chaleur ajoutée dans les aliments ne peut souvent pas être récupérée économiquement.
Efficacité d’un séchoir

La chaleur utile transférée à l'aliment pour son séchage correspond à la baisse de

température de l'air asséchant, donc l'efficacité de séchage à l'air, h, peut être définie
par:

 = (T1 - T2)/(T1 - Ta)

Avec :
T1 est la température de l'air d'entrée (élevée) dans le sécheur,
T2 est la température de l'air de sortie du sécheur,
et Ta est la température de l'air ambiant.

l'écart entre T1 et T2, est un facteur majeur de la Efficacité.

Exemple : Efficacité d’un séchoir à pomme de terre
100 kg de pomme de terre est placé dans un séchoir pour réduire sa teneur en humidité de 80% à 10%. On
suppose que la pomme de terre entre avec une température de 24 ° C et sort à une température de 71°C.
250 kg de la vapeur à 70 kPa est utilisée pour chauffer 49 800 m3 d'air à 80 ° C, et en passant dans le séchoir
l'air est refroidi à 71 ° C .
- La chaleur spécifique de l'air est de 1 J .kg-1. °C-1 et la densité de l'air est de 1,06 kg.m-3
- La chaleur spécifique de la pomme de terre est de 3,43 kJ .kg-1 .°C-1.
- La chaleur latente de vaporisation de l’eau à une température de 71 ° C est de 2331 kJ kg-1.
-La chaleur latente de la vapeur à 70 kPa est de 2283 kJ kg-1 1-
Calculez la quantité de l’eau évaporé.

2 Calculez la quantité de chaleur nécessaire pour évaporer l'eau uniquement.

3Calculez la quantité d'énergie thermique nécessaire pour le séchage de la pomme de terre.
4- calculez la quantité de chaleur fournie par l’air dans le séchoir.

5 calculez la quantité de chaleur fournie par la vapeur pour chauffer l’air asséchant
6 Calculez l'efficacité du séchoir.
1 Pour 100 kg de matière, on a 80% d’humidité, soit 80 kg d'eau et 20 kg de matière sèche,
poids total de produit seché = 20 x (10/9)
= 22,2 kg

Poids d'eau dans le produit séché = (22,2 - 20)

= 2,2 kg.
Eau retirée = (80 - 2,2)
= 77,8 kg

2 Chaleur pour évaporer l'eau uniquement = 77,8 x 2331

= 1,81 x 105 kJ

3La chaleur fournie à la pomme de terre = la chaleur nécessaire pour augmenter la température de la
pomme de terre de 24 ° C à 71 ° C + chaleur latente de vaporisation.

La chaleur minimale fournie / 100 kg de pomme de terre

= 100 x (71 - 24) x 3,43 + 77,8 x 2331
= 16 x 103 + 181 x 103
= 1,97 x 105 kJ.
4 Chaleur fournie par l'air / 100 kg de pomme de terre = 1,0 x (80 - 71) x 49 800 x 1,06
= 4,75 x 105 kJ.

5 La chaleur latente de la vapeur à 70 kPa est de 2283 kJ kg-1

- La chaleur de la vapeur = 250 x 2283
= 5,71 x 105 kJ.
6 Par conséquent
a. Efficacité basée uniquement sur la chaleur latente de vaporisation:
= (1,81 x 105) / (5,71 x 105)
= 32%
b. Efficacité en se basant sur la quantité de chaleur recué par l’aliment:
= (1,97 x 105) / (5,71 x 105)
= 36%
c. Efficacité de l’entrée et la sortie de chaleur par rapport à l'air de séchage :
= (80 - 71) / (80 - 24)
= 16%
La valeur de l’efficacité choisi dépend de l'objectif à considérer. Par exemple dans un
séchage par pulvérisation, l'efficacité calculée sur les températures de l'air montre
clairement les avantages gagnés en fonctionnant à la température d'entrée d'air la plus
élevée possible et aux températures d’air de sortie les plus basses.

Voici des exemples d'efficacité thermique:

- séchoirs à cylindre : 35-80%
- séchoirs par pulvérisation : 20-50%
- séchoirs radiants : 30-40%

Après avoir fourni suffisamment d'énergie pour vaporiser ou sublimer l'humidité des
aliments, il faut éliminer cette humidité. Dans les systèmes de lyophilisation et de vide, il
est pratique de condenser l'eau sous forme liquide ou solide, puis les pompes à vide
doivent gérer uniquement les gaz non condensables. Dans un séchage atmosphérique un
courant d'air est normalement utilisé.
Efficacité d’un séchoir

Les calculs d'efficacité sont utiles lors de l'évaluation des performances d'un séchoir,
de la recherche d'améliorations et de la comparaison entre les différentes classes de
séchoirs.

Pour améliorer l'efficacité énergétique des séchoirs, on peut :

- réduire les pertes par les parois ou les fuites,
- saturer l'air sortant au maximum,
- utiliser un air à température la plus élevée que possible (sans altérer profondément la
qualité du produit),
- procéder par chauffages multiples de l'air,
- recycler une partie de l'air