Levain commercial

Définition :Ces ferments sont développés en grands volumes à partir

d’une culture initiale définie ou non définie, concentrée (typiquement par
centrifugation) et ensuite congelée ou lyophilisée pour le stockage et la
distribution.
 Classification Selon la composition
Les ferments commerciaux peuvent être classés en trois catégories :

• Les ferments purs;  « cultures starters pures »

• Les ferments mixtes; « Mixed Strain Starters »

• Les ferments mixtes sélectionnés; « Defined Strain Cultures »

 Classification selon la température
Selon la température à laquelle les ferments vont être le plus actives, on cite
deux classes :
• Mésophiles : 20-32°C mais fermentation possible de 10-40°C, plus lente aux
extrêmes.
Ils concourent, d’une part, à l’acidification et, d’autre part, au développement
des flaveurs. 
Ils sont utilisés en fabrication des fromages et laits fermentes
Exemples ;
Lactococcus diacetylactis 
 Leuconostocs
Thermophiles : 37-45°C mais fermentation possible de 20-50°C, plus
lente aux extrêmes.
Les thermophiles servent surtout à l’acidification, mais jouent aussi un
rôle sur l’affinage.
Exemples :
Lactobacillus bulgaricus
Streptococcus thermophilus
 Critères de sélection des levains
commerciaux
Pour la sélection des levains commerciaux, on s’intéresse aux critères
suivants :
Aptitudes technologiques de ces levains
Propriétés probiotiques de ces levains
Performances de ces levains
Critère de sécurité de ces levains
 Aptitudes technologiques

• Activité acidifiante: apportée par l'acide lactique et l'acide acétique.

Ces acides organiques confèrent une saveur typique aux produits finis

• Activité fermentaire: Deux voies métaboliques ont été décrites pour la

fermentation du glucose chez les bactéries lactiques :
La voie homofermentaire qui conduit à la formation d’acide lactique
La voie hétérofermentaire donnant une molécule d’acide lactique, une d’acide
acétique (ou éthanol) et une de CO2.
• Equilibre alimentaire :Degradation des macromolecules pour rendre
certains nutriments disponibles ; glucides, vitamines, minéraux,
protéines végétales, fibres, probiotiques naturels.

• Production gazeuse liée à l’activité microbienne telle la production du

gaz carbonique
• Activité microbienne d’un levain : Elle se traduit par une modification
des caractéristiques du levain (acidification, gonflement, bulles, odeur,
texture, etc.)
N.B: Cette activité dépend de facteurs microbiologiques comme la densité microbienne, les
espèces ou souches microbiennes présentes et de paramètres technologiques tels la température,
le type de la matière première…

• Activité antimicrobienne : Se traduit par les phénomènes

d’antagonismes entre les microorganismes
 Performances
• Resistance aux bactériophages
• Tolérance aux inhibiteurs de la croissance (antibiotiques)
• Tolérance aux températures élevées
• Aptitude à la congélation ou à la lyophilisation
 Propriétés probiotiques
C’est quoi un probiotique?
Selon la définition de l'OMS, « les probiotiques sont des micro-
organismes vivants qui, lorsqu'ils sont ingérés en quantité suffisante,
exercent des effets positifs sur la santé, au-delà des effets nutritionnels
traditionnels »
Recommandations à satisfaire pour obtenir l’appellation « probiotiques »
selon l’AFSSA:
• Survie au cours du transit digestif:
• Résistance à l'attaque gastrique acide et aux sels biliaires.
• Capacité à s'établir dans la flore endogène et survie dans l'écosystème
intestinal .
• Activité antimicrobienne :
Être capable d'inhiber le développement des germes indésirables.
• Modulation du système immunitaire
 Sécurité
• Les bactéries susceptibles d'être produites et utilisées comme
ferments ne doivent évidemment pas présenter de caractère
pathogène et/ ou générer des substances toxiques.
• Elles doivent, en outre, être exemptes de substances infectieuses ou
susceptibles de provoquer des problèmes d'hygiène.
• Elles ne doivent pas contenir de contaminants tels que des coliformes,
des levures ou des moisissures.
Ainsi selon la Fédération Internationale de Laiterie (IDF, 1997), les
ferments doivent satisfaire aux spécifications indiquées dans le Tableau
ci-dessous: