Définition

Les conserves :

Ces sont des denrées alimentaires d’origine animale ou végétale (fruits et légumes), périssable, mais
dont la conservation est assurée par l’emploi combiné :

➢ D’un conditionnement dans une récipient étanche aux liquides et aux gaz pour toute température <
55 °C.

➢ D’un traitement par la chaleur qui vise:

De détruire ou d’inhiber totalement les enzymes qui pourraient agir sur le produit

De détruire ou d’inhiber totalement les micro-organismes ou leurs toxines.

Ainsi traitées, les conserves sont des denrées pouvant se conserver longtemps puisqu’il n’y a aucun
élément susceptible de les altérer.

Objectif générale : Les aliments notamment les conserves des fruits et légumes peuvent contenir des
micro-organismes susceptibles de présenter un risque pour la santé des consommateurs, mal inactivés
pendant la stérilisation ils provoquent la détérioration de produits en conserve. Il est donc nécessaire de
suivre la qualité microbiologique des conserves pour éviter des pertes de production pour les industriels
et également pour ne pas causer un problème de santé publique due aux intoxications alimentaires.

Objectif spécifique : la recherche des bactéries sporulantes qui peuvent être un problème de l'industrie
agroalimentaire, surtout de l'industrie de conserverie.

Exemples des gammes de conserve légumes et fruits :

 Champignons en morceaux Double concentré de tomate

 Haricots rouges Ananas tranches

 Petits pois moyens à l'étuvée

 Maïs doux en grains

 Câpres au vinaigre

 Asperges coupes

 Germes de soja
Méthode :

Échantillonnage et précaution à prendre

Chaque échantillon est composé de 5 boites «normaux» y compris un servant de témoin dont les boites
ne doivent pas présenter aucun défauts (bombée ou flochée).

Analyse bactériologique

L’analyse bactériologique consiste à exercer un contrôle de stabilité.

1) définition

Stabilité : une conserve fruit et légumes est stable si elle présente l’ensemble des trois caractéristiques
suivantes :

- absence de déformation de l’emballage.

- différence de pH inférieur à 0.5 unité de pH par rapport au témoin.

- absence de variation de la flore microbienne du point de vue quantitatif.

2) Principe

Au cours des phénomènes d’altérations, la boite peut présenter des anomalies d’aspect facilement
appréciables : boite flochée ou bombée. Le bombage est soit d’origine microbienne (fermentation des
glucides avec production de gaz surtout du CO2 ou fermentation des protéines avec production d’azote
ou de NO2), soit d’origine chimique avec production d’hydrogène par attaque du métal par les acides.
Pendant les dix jours d’incubation chaque boite est contrôlée quotidiennement afin d’observer l’effet de
la température.

-Incubation de deux boites à 37°C.

- Incubation de deux boites à 55°C.

- Témoin incubé à 25 °C.

- Examen de l'aspect extérieur.

Examen après incubation :

Au cours de prélèvement du contenu de la boite de conserve, il faut examiner simultanément les

critères organoleptiques de l’aliment qui sont la texture et l’odeur.

Exemple tomates concentrées

Techniques de prélèvement et de préparations des échantillons.

 a)-Prélèvement et Préparation La solution mère est préparée dans des conditions aseptiques à partir
d’un échantillon de 25g de produit (tomates concentrées) et homogénéisée avec 225ml d’eau peptonée.
La solution mère est considérée comme la 10 -1.

b)-Préparation des dilutions décimales

✓ Les dilutions sont effectuées en cascades à partir de la solution mère 10 -1 .

Paramètres d’analyses

Paramètres microbiologique Paramètres physico-chimique

 Bactéries lactiques (coliformes) Le ph

 Colostridium
 Bacillus
 Levures et moisissures