Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
INSAT2013
D. GHORBEL
Yaourt ou Yoghourt
La dnomination yaourt ou yoghourt est rserve au
Hydrolyse du lactose :
Lactase*
C12H22O11 + H2O
Lactose
C6H12O6
Glucose
C6H12O6
Galactose
* lactate dshydrognase
Ractions de la glycolyse :
C6H12O6
Glucose
2 CH3-CO-COOH
Acide Pyruvique
CH3-CHOH-COOH
Acide Lactique
Streptococcus salivarius
Lactobacillus delbrueckii
Aromatisante
Acidifiante
74C/15 s.
Produit de 0,5 0,6% d'acide lactique (pH voisin de 5,2).
(1)
(2) Croissance
Lactobacille
Streptocoque
E Microarophiles
(la croissance est optimale dans un milieu o la concentration en oxygne molculaire (O2) est infrieure la concentration atmosphrique).
Degr Dornic
80 70 60 50
pH
6,5
5,5
Phase de Latence
20 10 0 50 100 150 200 250 300
4,5
Temps (min)
Bactries
0.15
Les bactries lactiques digrent partiellement les protines, ce qui amliore leur digestibilit.
Les bactries produisent elles-mmes certaines vitamines : B1, B2, PP et acide folique. Les bactries restent vivantes dans le yaourt et lui confrent des proprits particulires : dans le tube digestif cette fermentation se poursuit, lacide lactique joue un rle antiseptique en dtruisant les microbes issus de la putrfaction.
Les yaourts au bifidus contiennent, en plus des ferments lactiques du yaourt, du bifidobactrium bifidum qui renforcerait laction de ces produis sur le transit intestinal.
Les yaourts lacidophilus sont prpars en associant aux deux bactries du yaourt du lactobacillus acidophilus, bactrie qui aurait des activits anti-microbiennes.