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Chapitre 2 Yaourt

 
 

INSAT’2013

Cours de Technologies Alimentaires

D. GHORBEL

INSAT’2013 Cours de Technologies Alimentaires D. GHORBEL

Yaourt ou Yoghourt

La dénomination yaourt ou yoghourt est réservée au

« lait fermenté obtenu par le développement des seules

bactéries lactiques thermophiles spécifiques dites

Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus

et

Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus

qui doivent être ensemencées et se trouver vivantes dans le produit fini à raison d’au moins 10 millions de bactéries par gramme rapportées à la partie lactée »

Fabrication du Yaourt : Aspects Scientifiques

Hydrolyse du lactose :

C 12 H 22 O 11

Lactose

+

H 2 O

Lactase*

C 6 H 12 O 6

Glucose

+

* lactate déshydrogénase

Réactions de la glycolyse :

C 6 H 12 O 6

Glucose

2 CH 3 -CO-COOH

Acide Pyruvique

C 6 H 12 O 6

Galactose

Réduction de l’acide pyruvique :

CH 3 -CO-COOH

Acide Pyruvique

CH3-CHOH-COOH

Acide Lactique

Bactéries Lactiques du Yaourt

Bactéries Lactiques du Yaourt Streptococcus salivarius Lactobacillus delbrueckii Aromatisante A c i d i f i

Streptococcus salivarius

Bactéries Lactiques du Yaourt Streptococcus salivarius Lactobacillus delbrueckii Aromatisante A c i d i f i

Lactobacillus delbrueckii

Lactiques du Yaourt Streptococcus salivarius Lactobacillus delbrueckii Aromatisante A c i d i f i a

Aromatisante

Acidifiante

Bactéries Lactiques du Yaourt

Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus :

Produit uniquement de l'acide lactique au cours de la

fermentation du lactose.

Température de développement optimum : 45 à 50 °C.

Effet : goût acidulé par acidification forte du lait jusqu'à

1,8% d'acide lactique (pH voisin de 4,5),

parfois jusqu'à 2,7% d'acide lactique (pH 3,8 à 3,6).

Bactéries Lactiques du Yaourt

Streptococus salivarius subsp. Thermophilus :

Nettement moins acidifiant que le lactobacille.

Effet : saveur caractéristique due à la production de composés aromatiques

(acétaldéhyde principalement, cétone, diacétyle …).

Température de développement optimum : 37 à 40°C, mais croît encore à 50°C.

Bactéries Lactiques du Yaourt

Streptococus salivarius subsp. Thermophilus :

Thermorésistant, il survit au chauffage à 65°C/30 min ou

à 74°C/15 s.

Produit de 0,5 à 0,6% d'acide lactique (pH voisin de 5,2).

Certaines souches sont capables de supporter un pH de

4,3 à 3,8.

Production de polysaccharides : augmentent la

consistance du gel.

Bactéries Lactiques du Yaourt

Développement :

(1)
(1)

Activité protéolytique :

attaque des caséines et libération de peptides

Lait : faible quantité Démarrage de croissance Acides aminés + Peptides (2) Croissance (3)
Lait : faible quantité
Démarrage de croissance
Acides aminés
+
Peptides
(2)
Croissance
(3)

Lactobacille

aminés + Peptides (2) Croissance (3) Lactobacille Production d’acide formique Streptocoque Acide lactique

Production

+ Peptides (2) Croissance (3) Lactobacille Production d’acide formique Streptocoque Acide lactique D(-) Acide

d’acide formique

Streptocoque

(2) Croissance (3) Lactobacille Production d’acide formique Streptocoque Acide lactique D(-) Acide lactique L(+)

Acide lactique D(-)

Acide lactique L(+)

Bactéries Lactiques du Yaourt

Caractéristiques :

E

Microaérophiles

(la croissance est optimale dans un milieu où la concentration en oxygène moléculaire (O 2 ) est inférieure à la concentration atmosphérique).

E

E

Vivent en symbiose dans le yaourt.

Produisent d’avantage d'acide lactique cultivées

ensemble que séparément.

Fabrication du Yaourt

Aspects Technologiques

Fermentation :

E Prise en masse du lait (coagulum ferme, sans

exsudation de lactosérum).

E Après brassage : consistance crémeuse ou liquide.

Degré Dornic 70°D : acidité idéale du yaourt ferme. pH 80 6,5 Stagnation 70 Croissance
Degré Dornic
70°D : acidité idéale du
yaourt ferme.
pH
80
6,5
Stagnation
70
Croissance de la
population bactérienne.
6
60
Comportement
50
Exponentiel
5,5
Accoutumance de la
40
souche bactérienne.
30
5
Phase de Latence
20
10
4,5
0
50
100
150
200
250
300
Temps (min)

Evolution de l’acidité et du pH du yaourt au cours de sa

fermentation.

Fabrication du Yaourt

Aspects Nutritionnels

 

Pour 100 g de Lait

Pour 100 g de Yaourt

Protéines

3.5

5

Lipides Lactose Calcium Phosphore Acide Lactique

0.1

1

5

4.5

0.12

0.18

0.1

0.14

0

1

Bactéries

0

0.15

Fabrication du Yaourt

Aspects Nutritionnels

Cette fermentation a plusieurs intérêts sur le plan nutritionnel :

La transformation partielle du lactose en acide lactique favorise l’assimilation du calcium.

Les bactéries lactiques digèrent partiellement les protéines,

ce qui améliore leur digestibilité.

Les bactéries produisent elles-mêmes certaines vitamines :

B1, B2, PP et acide folique.

Les bactéries restent vivantes dans le yaourt et lui confèrent des propriétés particulières : dans le tube digestif

cette fermentation se poursuit, l’acide lactique joue un rôle

« antiseptique » en détruisant les microbes issus de la putréfaction.

Fabrication du Yaourt

Aspects Nutritionnels

Les

yaourts

au

bifidus

contiennent,

en

plus

des

ferments lactiques du yaourt, du bifidobactérium bifidum

qui renforcerait l’action de ces produis sur le transit

intestinal.

Les yaourts à l’acidophilus sont préparés en associant aux deux bactéries du yaourt du lactobacillus acidophilus, bactérie qui aurait des activités anti-microbiennes.