REPUBLIQUE ALGERIENNE

DEMOCRATIQUE ET
POPULAIRE

Université EL hadj Lakhdar – Batna

Institut des sciences agronomiques et sciences Vétérinaires
Spécialité : technologie agro-alimentaire et contrôle de qualité

Module: Technologie des IAA « fruits et légumes »

TPN°:02

Caractère de quelque produits (physico-

chimique/morphologique

Réalisé par : Dirigé par :

-Benmakhlouf Aya -Dr.Temagoult A.
-Benhamidda Yasser

Groupe: 01

Année UNIVERSITAIRE:
2022/2023
Introduction :
Les légumes sont des produits d'origine végétale largement consommés. Voici quelques
caractéristiques physico-chimiques et morphologiques couramment observées chez les
légumes :
1. Physico-chimiques :

 Teneur en eau : les légumes contiennent généralement une quantité élevée d'eau,
ce qui contribue à leur texture juteuse.

 pH : les légumes peuvent varier en termes d'acidité ou d'alcalinité, certains étant

acides (ex : tomates) et d'autres étant plus alcalins (ex : chou).

 Teneur en sucre : certains légumes, tels que les carottes ou les pois, contiennent
naturellement des sucres.

 Composition nutritionnelle : les légumes sont riches en vitamines, minéraux et

fibres, et ont souvent une faible teneur en matières grasses.

2. Morphologiques :

 Forme : les légumes peuvent avoir différentes formes, par exemple, les carottes
sont généralement allongées et coniques, tandis que les courgettes sont
cylindriques.

 Taille : les légumes peuvent varier considérablement en taille, allant des petits
pois aux courges géantes.

 Texture : les légumes peuvent avoir une texture croquante, comme les poivrons,
ou une texture plus tendre, comme les tomates.

 Couleur : les légumes présentent une grande variété de couleurs, allant du vert
(brocoli) au rouge (tomate) en passant par l'orange (carotte) et le jaune (maïs).

Il est important de noter que chaque légume a ses propres caractéristiques spécifiques en
termes de composition chimique et de morphologie, ce qui leur confère leur identité
distincte.

Objectif :
Le but de ce TP est de découvrir les propriétés physico-chique et morphologique de
quelque produit alimentaire (ph, température, degré Brix, hauteur, largeur, le poids, la
couleur…).
Colorimètre :
Un colorimètre est un appareil utilisé pour mesurer et
analyser les couleurs.
Actuellement, grâce au développement technologique,
il existe des modèles de ces équipements conçus pour
des utilisations et des applications très spécifiques, parmi lesquels on peut mentionner les
colorimètres de transmission qui permettent de déterminer la concentration d'un
composant chimique.

Règle électronique :
Un pied à coulisse est un instrument de mesure
utilisé pour mesurer précisément les dimensions d'un objet.
Il se compose d'une règle graduée fixe et d'une partie
mobile munie d'un curseur.
Le curseur peut être déplacé le long de la règle et verrouillé pour mesurer avec précision
la distance entre deux points. Les pieds à coulisse sont largement utilisés dans divers
domaines tels que l'industrie, la mécanique et la métrologie pour des mesures précises de
longueurs, de diamètres, d'épaisseurs et d'autres dimensions.

Matériel :
- Colorimètre.
- Règle électronique.
- Réfractomètre.
- Bécher de 250 ml.
- Pipette graduée.
- Papier de nettoyage.
- Chauffage.
- Ph mètre.
- Barreau magnétique.
- Balance électronique.
- Mélangeur électronique.
- Couteau.

Réactifs :
- Eau distillée
- Pomme de terre -Jus de pomme de terre.
 - Aubergine -jus d’aubergine.
- Tomate -Jus de tomate.
- Oignons -Jus d’oignons.
- Phénolphtaléine.

Mode opératoire :
 Dans un premier temps, nous préparons les échantillons (tomates, pommes de
terre, oignons et aubergines)
 A l'aide d'un colorimètre nous détectons la couleur de chaque échantillon.
 Nous mesurons ensuite la longueur et la largeur de chaque échantillon à l'aide
d'une règle électronique.
 Nous prenons également le poids de chaque échantillon à l'aide d'une balance
électronique
 Nous retirons les écailles de chaque échantillon, puis mesurons à nouveau le poids
(poids net).
 Après avoir mesuré le poids, nous pressons les échantillons pour obtenir une
solution.(Eau extraite de chaque échantillon).
 Avant de mesurer le Brix, nous nettoyons le réfractomètre avec de l'eau distillée
pour obtenir des résultats corrects. Nous mettons l'appareil à zéro.
 Après le nettoyage, nous mettons des gouttes de la solution précédemment
extraite de chaque échantillon et le mettons dans le réfractomètre.
 Nous enregistrons la Valeur Brix enregistrée.
 Nous mesurons le pH de chaque échantillon à l'aide d'un pH-mètre. Nous
mesurons également la température.

Les résultats :
Tableau 01: Valeurs enregistrées pour chaque échantillon.
Tomate Aubergine Pomme de Oignon
terre
a-= 10.7 a-=3.7 a-=-1 a-=3.6
b+=24.4 b+=15.5 b+=30,9 b+=24,2
La couleur L =38.5 L =31,4 L =50,2 L =52

La longueur 52.32 mm 116.98mm 93,01mm 66.57 mm

Largeur 76.57 mm 56.33mm 65.12mm 69.76mm
Poids 225.4 g 202g 250.4g 185,9g
Poids après le 213.6 g 198g 201.8g 160,2g
nettoyage
Degré de brix 5 4.5 4.5 12.5
PH 4,75 5.59 6.95 4.36
Temperature 20.3 C° 20.8°C 19.7°C 19°C
NaOh 5.8 mL 7mL 4.5mL 4.7mL
Détermination de L'acidité titrable:
Le Principe:

L'acidité titrable correspond à la somme des acides minéraux et organiques libres dans
le jus de fruits. Elle est déterminée suivant la méthode décrite par AFNOR
(1974). Titrage acide/base à l'aide d'une solution de NaOh.
Mode opératoire :
 Pesez chaque échantillon à 0,01 g près.
 Monter un réfrigérant à reflux sur la fiole conique et chauffer le contenu au bain-
marie de sucre pendant 30 minutes. Mélanger 50 ml d'eau distillée chaude et
récemment refroidie avec les autres ingrédients dans la fiole conique.
 Laisser refroidir, verser quantitativement le contenu de la fiole conique dans une
fiole de 250 ml, remplir la fiole jusqu'au trait avec des houx fraîchement coupés et
de l'eau distillée refroidie, bien agiter, puis filtrer.
 Prélever 25 ml du filtrat et le pipeter dans un bécher. Ajouter 0,25 à 0,5 ml de
phénolphtaléine C et titrer avec une solution d'hydroxyde de sodium 0,1 N sous
agitation pendant 30 secondes, ou jusqu'à l'obtention d'une teinte rose persistante.
 Titrer avec Noah (0, 1 N).

Les résultats : Les valeurs de NaOH sont indiquées dans le tableau 1.

Conclusion :
Les propriétés physico-chimiques incluent les propriétés physiques, les propriétés de
solvatation liées aux interactions avec différents milieux et les propriétés ou attributs
moléculaires qui définissent la réactivité chimique intrinsèque.