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LA CELLULOSE

I- Introduction
La cellulose est le constituant qui assure la protection et le soutien dans les
organismes vgtaux, c'est un polymre linaire de glucose qui est insoluble et
trs rsistant aux dgradations physiques ou chimiques.
II- Structure de la cellulose
Structure cristalline
Elle a t dtermine par diffraction des rayons X et par des mthodes bases
sur la polarisation du rayonnement infrarouge.
Elle est compose de zones amorphes et de zones cristallines se prsentant sous
la forme de microfibrilles.
Structure molculaire
Une organisation biphasique avec des nanocristaux trs fins de quelques
nanomtres de large, noys dans une structure plus amorphe
III-Proprits et fonctionnalits
La cellulose n'est pas isomolculaire mais possde une faible polydispersit.
Elle est caractrise par son degr de polymrisation moyen qui correspond au
nombre de motifs glucopyranose constituant une chane de cellulose
IV-Principaux drivs de la cellulose et leurs domaines d'application
Il existe 2 grandes familles de drivs de cellulose
- La cellulose microcristalline
-Les thers de cellulose
La cellulose microcristalline est obtenue suite un traitement par hydrolyse
acide qui permet une dpolymrisation de faon liminer les zones amorphes et
ne garder que les zones cristalline, ensuite une opration de schage est
ralise ce qui permet d'obtenir de la cellulose en poudre ou bien de la cellulose
microcristalline sous forme collodale. Elle est insoluble dans l'eau.
Les principaux thers cellulosiques sont solubles dans l'eau mais dans des
conditions diffrentes ce qui leur confre des proprits texturantes
diffrentes.
Les proprits texturantes des drivs de cellulose dpendent de leur
interaction avec leau.
Domaines d'application
La cellulose et ses principaux drivs sont utiliss dans divers domaines et nous
on s'est intress notamment au domaine de l'industrie alimentaire.





L'industrie des fruits transforms :
Les drivs de cellulose sont stables mme en pH acide, ce qui permet leur
emploi dans les prparations de Fruits, et dans les boissons base de fruits.
Les produits laitiers
La carboxymethylcellulose, du fait de son caractre anionique, forme avec les
protines de lait un complexe soluble qui permet dviter leur prcipitation
Les crmes glaces
Cellulose microcristalline amliore ainsi la tenue de la texture de la glace
Aux fluctuations de temprature
Les Produits de cuisson:
Les drivs de cellulose agissent comme agents paississants et comme
rtenteurs deau dans les produits de boulangerie, ce qui permet dajuster la
consistance des ptes, et de prolonger la dure de conservation des produits
cuits en ralentissant la vitesse de rancissement.
V- Statut rglementaire:
La cellulose est une fibre alimentaire insoluble : elle nest pas digre par
lhomme mais intervient dans la rgulation du transit intestinal, Dun point de vue
nutritionnel, la cellulose microscristalline reste une fibre Par contre, au plan
rglementaire les drivs de cellulose sont des additives.
- E460i : cellulose microcristalline
- E460ii : cellulose en poudre
- E461 : methylcellulose
- E463 : methylhydroxyethylcellulose
- E464 : methylhydroxypropylcellulose
- E465: hydroxyethylcellulose
- E466: carboxymethylcellulose


LES COLLAGENES
Rsum :
Le collagne est la protine majeure de la plupart des tissus conjonctifs et
la protine prpondrante chez les vertbrs (30% des protines totales des
Mammifres : peau, os, tendons, vaisseaux sanguins).
Introduction :
On trouve du collagne chez tous les animaux pluricellulaires. C'est une
glycoprotine extracellulaire organise en fibres insolubles trs rsistantes la
tension.
De nombreux types diffrents (une vingtaine), prsents dans les os, le
tissu conjonctif, les membranes basales, les dents, les cartilages, les tendons, les
ligaments, les matrices fibreuses de la peau et des vaisseaux sanguins.
I) Caractristiques dune molcule de collagne :
Le collagne a une structure en triple hlice organise de la faon suivante :
Btonnet de 300 nm x 1,5 nm.
Trois chanes = "chanes ".
Hlices pas gauche
- 3 rsidus par tour de spire.
- Pas = 0,94 nm
Comportant un motif rptitif Gly-X-Y : X = souvent Pro; Y = souvent Pro
ou 4- ou 3-hydroxyproline
ou 5-hydroxylysine.
Torsades en une "superhlice" pas droit.
Trois chanes dcales d1/3 tour de spire.
Gly occupant le centre.
Liaisons hydrogne entre chanes.
Aux extrmits = lments non hlicodaux intervenant pour guider lassemblage.
Le collagne a une composition en acides amins particulire. Prs d'un tiers des
rsidus sont des Gly; en outre entre 15 et 30% des rsidus sont Pro et Hyp (4-
hydroxyproline). On trouve galement la 3-hydroxyproline et la 5-hydroxylysine
(Hyl).

Figure 1: Tableau montrant la position des rsidus Gly dans un fibre de collagne.


Le collagne est organis en fibrilles :
L'aspect stri en microscopie lectronique provient de l'arrangement dcal des
molcules de collagne:

II) Modifications post-traductionnelles du collagne :
Les rsidus hydroxyls sont forms aprs la synthse du collagne quand
certains rsidus Pro sont transforms en Hyp par la prolyl hydroxylase. L'Hyp
stabilise le collagne par intermdiare de liaisons hydrogne intramolculaires.
Dans des conditions qui inactivent la prolyl hydroxylase, le collagne est
dnatur 24C, alors que le collagne normal est dnatur 39C pour former
la glatine. La prolyl hydroxylase ncessite de l'acide ascorbique (vitamine C).

Glycosylation de rsidus hydroxylysine (glucose, galactose).
Stabilisation de collagne :
Abondance de Pro et de Hydroxyproline.
Pont hydrogne (entre gly et pro ou hydroxyproline).
Pontage intermolculaire.
Glycosylation.
Les fibrilles de collagne sont rticules par liaisons covalentes
La lysyl oxydase transforme les rsidus Lys en allysine. Deux aldhydes
subissent une condensation aldolique pour donner l'aldol allysine. Ce produit peut
ragir avec l'His d'une autre chane polypeptidique pour donner l'aldol His qui
son tour peut rgir avec la 5-OHLys d'une autre chane et ainsi, par ractions
croises, runir 4 chane latrales Stabilisation.
abondance de Pro et de Hydroxyproline (polyproline forme
spontanment hlice de pas gauche avec incrment de 0,31 nm et
pas de 0,94 nm).
pont hydrogne (entre gly et pro ou hydroxyproline).
pontage intermolculaire.
glycosylation.





III) Des anomalies du collagne sont l'origine de plusieurs
maladies chez l'homme :
Ostogense imparfaite (mutations dans une des chanes du collagne de
type I ou de type III). Par exemple, le remplacement de la Gly centrale par Ala
entrane une distortion de la triple hlice et diminue sa temprature de
dnaturation de 62C 29C.
Le scorbut, maladie due une dficience en vitamine C, le collagne ne
peut former des fibres correctement ce qui entrane des lsions de la peau, une
fragilit des vaisseaux sanguins, et des cicatrisations laborieuses .

Conclusion :
Le collagne trouve plusieurs application en Industrie alimentaire, sitons par
example la production de glatine qui utilise comme agent de texture,mais aussi
dans lindustrie mdicale qui lemploie pour la fabrication des capsules et les
complments alimentaires de collagne.


LES BIOCARBURANTS
I Introduction
Lconomie mondiale est base sur des nergies fossiles qui sont amenes
disparatre.
Lutilisation de ces nergies est source de pollution. Il existe des substituts
renouvelables. La plupart sont issus de lnergie solaire, comme par exemple les
biocarburants et le photovoltaque.
Les biocarburants sont des carburants issus de la biomasse vgtaleLe biodiesel
et le biothanol sont les biocarburants les plus rpandus.
II Biothanol
Le biothanol produit par la fermentation de sucres contenu dans certaines
plantes (betteraves, canne sucre) ou damidon (pomme de terre, crales, mais)
ou encore certaines plantes ligneuses (bois, paille).
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2
Le biothanol est utilis comme carburant pour moteur ou bien pour faire de la
cognration (production simultane de chaleur et dlectricit).il peut tre
additionn aux carburants classiques : il baisse la puissance du moteur mais
amliore le rendement (meilleure qualit de la combustion)
1- Du vgtal au sucre fermentescible
Il existe ce jour trois mthodes pour transformer le vgtal en glucose
La premire, utilise les plantes sucrires (canne sucre et betterave
sucrire) qui contiennent un sucre simple comme par exemple du saccharose
et sont donc directement utilisable pour la fermentation.
La seconde, utilise les matires amylaces telles que les graines et les
rserves des plantes. Aprs avoir subi une hydrolyse enzymatique, le
glucose apparat.
La troisime utilise la totalit des plantes ce qui permet dviter le plus de
pertes possible. Les vgtaux rduits en bouillie sont hydrolyss par des
champignons microscopiques, qui transforment la cellulose en glucose.
Les deux premires mthodes sont dj employes industriellement alors que la
troisime est pour le moment ltat exprimental
2- Fermentation alcoolique
La fermentation alcoolique correspond la transformation des sucres en alcool
thylique et en dioxyde de carbone.
Tout dabord les cellules sont places dans un milieu anarobie, c'est--dire sans
oxygne. Ainsi ne pouvant plus raliser une respiration pour obtenir de lnergie,
ces cellules vont chercher lobtenir grce au glucose provenant de lextrieur.


On fournit donc ces cellules un milieu riche en matire nutritive : glucose ou
sucres fermentescibles. Les levures vont donc fabriquer des enzymes lintrieur
de leur cytoplasme qui vont leur permettre de raliser deux ractions
enzymatiques aboutissant la cration dthanol et de CO
2
.
Il sagit pour la premire dune glycolyse qui permet la cellule dobtenir de
lnergie sous forme dATP ainsi que deux pyrivate. Ceux-ci lors dune seconde
raction sont transforms en CO
2
et en thanol qui sont vacus de la cellule.
3- Du sucre fermentescible en thanol absolu
La fermentation des diffrents sucres permet au final dobtenir un mlange deau
et dthanol dans lequel la concentration en thanol est assez faible. On ralise
donc une distillation suivie dune dshydratation ce qui permet disoler lthanol de
leau et des rsidus.
III- Biodiesel
1-Huiles utilises
Le biodiesel, est un biocarburant obtenu partir dhuile vgtale ou animale,
transforme par un procd chimique appel transestrification faisant ragir
cette huile avec un alcool (mthanol ou thanol), afin d'obtenir du EMHV ou du
EEHV (suivant lalcool utilis). Le biodiesel tente de concurrencer les huiles
vgtales utilises l'tat brut et le ptrodiesel, c'est--dire le diesel classique.
Il peut tre utilis seul dans les moteurs ou mlang avec du ptrodiesel
2-transsterification par le mthanol
Un ensemble de raction chimique ayant pour but d'extraire le glycrol des huiles
vgtales afin de le remplacer par de lalcool, la plupart du temps du mthanol,
cest actuellement le procd utilis pour obtenir du biodiesel.


quation chimique de la raction de transestrification
3-Exemples de plantes
Exemple de plantes contenant les graines oliagineuses permettant d'obtenir le
biodiesel, par exemple : colza jatropha neem



Le Jatropha curcas Tournesol
IV- Biogaz
1-dfinition
Le biogaz est le gaz produit par la fermentation de matires organiques animales
ou vgtales en l'absence doxygne.Cette fermentation appele aussi
mthanisation, se produit naturellement spontanment dans les dcharges
contenant des dchets organiques, mais on peut aussi la provoquer
artificiellement dans des digesteurs (pour traiter des boues dpuration, des
dchets organiques industriels ou agricoles, etc.).
Le biogaz est un mlange compos essentiellement de mthane (typiquement 50
70%) et de gaz carbonique, avec des quantits variables deau, du sulfure
dhydrogne (H2S). On peut trouver d'autres composs provenant de
contaminations, en particulier dans les biogaz de dcharges.L'nergie du biogaz
provient uniquement du mthane : le biogaz est ainsi la forme renouvelable de
lnergie fossile trs courante qu'est le gaz naturel qui lui contient
essentiellement du mthane mais aussi du butane, du propane et d'autres
lments.
2- Mthanogense
La Mtganogense se droule en 3 tapes :
La matire organique complexe est tout d'abord hydrolyse en molcules
simples. Cette dcomposition est ralise par des enzymes exocellulaires et
peut devenir l'tape limitante dans le cas de composs difficilement
hydrolysables tels que la cellulose, l'amidon ou les graisses. Ensuite, ces
substrats sont utiliss lors de l'tape d'acidogense par les espces
microbiennes dites acidognes, qui vont produire des alcools et des acides
organiques, ainsi que de lhydrogne et du dioxyde de carbon

L'tape d'actogense permet la transformation des divers composs issus de
la phase prcdente en prcurseurs directs du mthane: l'actate, le dioxyde
de carbone et l'hydrogne.
La mthanogense est assure par des micro-organismes anarobies stricts
qui appartiennent au domaine des Archaea. Cette dernire tapeaboutit la
production de mthane. Elle est ralis par deux voies possibles: l'une partir
de l'hydrogne et du dioxyde de carbone par les espces dites


hydrognotrophes, et l'autre partir de l'actate les espces actotrophes.
Leur taux de croissance est plus faible que celui des bactries acidognes
CO2 + 4 H2 CH4 + 2H2O
CH
3
COOH CH
4
+ CO
2

3- Sources de biogaz
On distingue trois possibilit de production de biogaz en fonction de la
temprature.
15-25 C : psychrophile
25-45 C : msophile
45-65 C : thermophile
Ce sont les digesteurs msophiles qui sont les plus utiliss ( 38 C)
Les dcharges : leur teneur en biogaz est plus ou moins leve en fonction de
l'tanchit du mode d'exploitation.
La collecte slective des dchets putrescibles permet une mthanisation plus
rapide qu'en dcharge en utilisant des bioracteurs spcifiques (digesteurs).
Les boues des stations d'puration : la mthanisation permet d'liminer les
composs organiques et permet la station d'tre plus ou moins autonome en
nergie.
Les effluents d'levages : Il s'agit des djections animales mais aussi des autres
dchets agricoles: rsidus de culture et d'ensilage, effluents de laiteries
4- avantages des biogaz
Le biogaz est un biocarburants prsentant de nombreux avantages :
Rduction des missions de gaz effet de serre
Substitut d'autres nergies exognes (fossile et nuclaire)
Diminution de la charge en carbone des dchets vgtaux. Une fois digrs,
les dchets sont moins nocifs pour l'environnement
Il peut aussi tre inject sur le rseau de gaz naturel. C'est la solution qui
offre le meilleur rendement nergtique
5- Les utilisations du biogaz
combustion dans un moteur gaz ou une petite turbine, pour produire de
l'lectricit
alimentation de centrale thermolectrique, cimenterie, chaufferie
collective...)
chauffage et enrichissement en {{CO2}} de serres
carburant pour vhicules GNV(Gaz naturel pour vhicules ), en substitution
au gaz naturel fossile du rseau classique.






V - Avantages des biocarburants
production de tourteaux dolagineux et de drches de bls pour
lalimentation vgtale : cela permet de rduire les importations de denres
pour animaux
synthse de glycrine en co-produit (utilisation en cosmtique, pharmacie)
cration demplois (En 2001, les biocarburants ont ainsi permis la cration ou le
maintien de 4 500 emplois en milieu rural en France)
VI - Inconvnients des biocarburants
Une production agricole intensive ralise laide de pesticides et dengrais
qui entrane une pollution des sols et des eaux.
Ncessite une grande quantit deau.
Ncessite de grandes surfaces de cultures.
Les moteurs thanol consomment 30% de plus que les moteurs essences
classiques.
VII- Conclusion
Au regard de ces diffrents inconvnients, on peut se demander si lutilisation
des biocarburants constitue un rel progrs pour lenvironnement, ou seulement
une alternative au ptrole diminuant notre dpendance nergtique.



LE CHOLESTROL
I-Introduction :
Le cholestrol est un type de gras (lipide) que lon retrouve autant dans le corps
que dans certains aliments. Il fait souvent les manchettes parce quil est associ
aux cardiopathies et aux accidents vasculaires crbraux, mais en fait, le
cholestrol est une substance vitale que lon retrouve dans le sang et dans toutes
les cellules du corps. Il sagit de lun des constituants des membranes cellulaires
et le corps lutilise pour fabriquer de la vitamine D et des hormones.
Toutefois, trop de cholestrol dans le sang peut faire augmenter les risques de
cardiopathie et daccident vasculaire crbral en favorisant la cration dune
plaque le long des parois artrielles. ventuellement, cette plaque peut faire
rtrcir les artres (athrosclrose) ce qui fait diminuer le flux sanguin. Si un
caillot se forme et bloque une artre menant au cur, une crise cardiaque peut
se produire. Si un caillot bloque une artre menant au cerveau, il y a accident
vasculaire crbral.
Le truc, cest de sassurer davoir le bon taux de cholestrol dans le sang. Si le
taux de cholestrol est trop lev, faire de petits changements au rgime
alimentaire et au mode de vie comme manger moins de gras et augmenter le
niveau dactivit physique peut faire diminuer le cholestrol et par le fait
mme, les risques de dvelopper une maladie cardiaque ou de faire un accident
vasculaire crbral.
II-Tout sur le cholestrol
Le cholestrol est une substance molle et cireuse. Le mot cholestrol peut
dsigner soit le cholestrol sanguin (le cholestrol que lon retrouve dans le
corps) soit le cholestrol alimentaire (le cholestrol que lon retrouve dans les
aliments). Le cholestrol sanguin, fabriqu par le foie, cre 80 % du cholestrol
du corps. Le 20 % restant provient des aliments que nous consommons.
Le cholestrol voyage dans le sang grce aux lipoprotines. Il existe deux types
principaux de cholestrol:
Les lipoprotines de basse densit (LDL) transportent le cholestrol dans le
sang. Ce type est souvent appel mauvais cholestrol parce quun trop-
plein de ce cholestrol peut sagglutiner sur les parois artrielles.


Les lipoprotines de haute densit (HDL) transportent le cholestrol hors du
corps. Le cholestrol HDL est appel bon cholestrol parce quil contribue
transporter le cholestrol LDL loin des parois artrielles.
On a galement dcouvert lors de rcentes recherches que le HDL pouvait tre
utile dautres choses, comme dviter les ruptures responsables des caillots et
de ralentir le dbit sanguin. Toutefois, les scientifiques ont rcemment
dcouvert que le HDL peut tre diffrent chez les personnes qui ont des
cardiopathies et chez celles qui nen ont pas. Cela pourrait vouloir dire quune
partie de ce prtendument bon cholestrol peut rellement tre mauvais .
Aussi, la mesure des taux de cholestrol LDL et HDL pourrait ne pas tre aussi
efficace que souhait pour prdire les crises cardiaques. Il est ncessaire de
mieux comprendre la faon dont le HDL agit, mais en attendant, les mdecins
continuent de recommander un rgime faible en gras et un mode de vie actif afin
de rduire les risques.
III-Le lien entre cholestrol et gras
Les taux de cholestrol sont lis de trs prs la consommation de gras
alimentaires. Les aliments qui font le plus augmenter le taux de cholestrol LDL
sont les gras saturs et les gras trans. Les gras saturs se retrouvent dans des
aliments comme les viandes grasses, les crevettes, les jaunes duf, les produits
base de lait entier, le beurre, le lard, la noix de coco, lhuile de palme et de
palmiste, les plats de restauration rapide, les aliments casse-crote, beaucoup de
produits prpars de mme que ceux qui sont fabriqus avec de lhuile vgtale
hydrogne.
Les gras trans se retrouvent dans les produits alimentaires prpars avec du
shortening ou des huiles partiellement hydrognes, les plats de restauration
rapide, les aliments casse-crote et beaucoup de produits alimentaires prpars.
Les gras trans ne font pas seulement augmenter le cholestrol LDL, ils font
galement baisser le cholestrol HDL.
Sur le plan positif, il existe un certain nombre daliments qui font baisser le
cholestrol LDL, comme les fibres solubles (que lon retrouve dans les flocons
davoine, les haricots rouges, les choux de Bruxelles, les pommes, les poires, le
psyllium, lorge et les prunes); les acides gras polyinsaturs (que lon retrouve
dans les aliments comme les noix et les amandes); les acides gras Omga-3 (que
lon retrouve dans le poisson particulirement le maquereau, la truite de lac, le
hareng, les sardines, le thon albacore et le saumon les graines de lin, lhuile de
canola et de soja); et les strols des plantes.


IV-Mode de vie et taux de cholestrol
La bonne nouvelle, cest que lon peut gnralement rduire notre taux de
cholestrol en consommant moins daliments qui font augmenter le cholestrol
LDL et plus daliments qui rduisent le cholestrol LDL, et en adoptant un mode
de vie sain.
Les tapes suivre les plus importantes pour adopter un mode de vie sain sont :
. rduire la quantit de gras de votre rgime alimentaire.
. porter une attention particulire la qualit du gras que vous consommez.
. garder un poids sant.
. arrter de fumer.
. faire des exercices appropris.
. rduire votre niveau de stress.
Tous ces facteurs mis ensemble peuvent faire diminuer vos risques de
cardiopathie et daccident vasculaire crbral de faon significative en rduisant
votre taux de cholestrol LDL et votre pression artrielle, tout en augmentant
votre cholestrol HDL.
Les anti cholestrols
il est utilis dans l'industrie cosmtique.
Il est utilis dans l'industrie pharmaceutique.
Il est utilis dans la synthse industrielle de vitamine D3.
Le cholestrol utilis comme additif dans la nourriture animal .
la majorit du cholestrol commercialis est extrait partir de tissu animal
Deux sources sont utilises pour l'extraction du cholestrol : la moelle pinire
de bovins et la lanoline.
Les phytostrols et phytostanols sont des substances vgtales qui
aident diminuer le taux de mauvais cholestrol. Ils sont obtenus par
procd industriel partir de colza, de tournesol ou de pin.
Les matires grasses et laitages enrichis en phytostrols ou en
phytostanols constituent les fers de lance de cette nouvelle gnration
d'armes nutritionnelles anti cholestrol.


Beurre anti cholestrol, Deux fois plus chers que le beurre et quatre
fois plus que la margarine, les produits tartiner
hypocholestrolmiants sont dsormais des stars du march. Mais
certains s'alarment de leur toxicit long terme.
V-Industrie agroalimentaire
Le souci des industriels de l'alimentaire est donc d'liminer le cholestrol des
produits tels que les graisses animales.
Comment fait-on de l'allg ?
Pour allger en matire grasse, plusieurs moyens peuvent tre utiliss :
On peut jouer sur la matire premire, en utilisant du lait crm (dans les
yaourts) ou en augmentant le pourcentage de viande par rapport celui du gras
(dans les saucisses). Mais comme la saveur et le moelleux d'un aliment sont lis
au gras, ce procd trouve assez vite ses limites.
On peut remplacer une partie du gras par des amidons, des fibres ou des
protines vgtales. C'est une mthode assez rpandue en charcuterie : on
allge le pt
On peut ajouter de l'eau pour allger le beurre et la margarine. Un beurre
normal (82 % de MG) est une mulsion d'eau et de gras d'origine animale ou
vgtale. Toute la difficult technologique est de parvenir augmenter la
proportion d'eau en gardant une consistance homogne l'ensemble. Les beurres
situs entre 41 et 65 % de MG sont les beurres allgs, leur cuisson est encore
possible. Par contre, entre 20 et 41 % de MG leur cuisson n'est plus possible et
on parle alors de spcialits laitires tartiner, ou de pte tartiner
lorsque les matires grasses sont d'origine vgtale.
On peut galement allger en ajoutant de l'air. C'est ce qu'on appelle le
foisonnement. En charcuterie, pour allger les mousses de foie, on injecte de
l'azote qui a l'avantage de ne pas oxyder la viande. Pour foisonner les glaces ou
les mousses au chocolat, le gaz utilis est simplement de l'air.
Consquence
Ainsi, il a dj t propos diverses mthodes d'extraction des strols des
graisses.
La prsente invention se rapporte ainsi un procd de fabrication de produits
laitiers appauvris en strols dans lequel le produit de dpart utilis est compos
au moins en partie de crme de lait et se prsente sous forme d'une mulsion
huile dans eau, et consistant essentiellement :
mettre en contact avec le produit de dpart une quantit de
cyclodextrine suffisante pour former des complexes d'inclusion avec
les strols prsents dans la matire grasse, de manire les rendre
extractibles de celle-ci;


inverser l'mulsion huile dans eau de dpart en mulsion eau dans
huile;
extraire en tout ou partie les complexes forms.
Un tel procd permet une excellente intgration des oprations de fabrication.
Il ne perturbe en aucune faon l'laboration des produits laitiers drivs de la
crme de lait. De plus, il n'alourdit que trs peu le cot de revient du produit
puisque, d'une part, il ne ncessite pas d'quipements lourds supplmentaires ni
de surconsommation d'nergie et d'autre part, il n'allonge pratiquement pas la
dure du procd de fabrication classique. Enfin, il permet de rduire
considrablement le taux de strols.
Les diffrentes catgories de produits
Beurres et margarines
Ces produits peuvent tre classs selon leur proportion en matire premire
d'origine laitire, et leur proportion en matire grasse :
Ils peuvent contenir soit de la matire grasse d'origine uniquement laitire
(beurre), soit un mlange de matire grasse d'origine laitire et d'autres
origines, vgtale par exemple (matires grasses composes), soit moins de 10 %
de matire grasse d'origine laitire (margarine).
Ce sont soit des produits classiques 82 % de matire grasse soit des produits
allgs contenant 41 65 % de matire grasse soit des produits teneur rduite
en lipides contenant 20 40 % de matire grasse Les produits moins de 41 %
de MG ne peuvent pas tre utiliss en cuisson. Ils doivent tre uniquement
utiliss tartins ou fondus.
La lgislation dfinit les additifs autoriss dans ces produits, en particulier des
paississants et des glifiants, pour ceux dont la proportion d'eau constitue plus
de 50 % du produit.
Mayonnaises
La mayonnaise traditionnelle est dfinie comme une mulsion essentiellement
constitue d'huile vgtale (77 % au minimum), de vinaigre de fermentation 6
et de jaune d'oeuf.
Les mayonnaises allges apportent en moyenne 40 % d'huile vgtale, soit
presque moiti moins que la mayonnaise traditionnelle. Elles sont en gnral
base d'huile de tournesol
Vinaigrettes
Dfinit comme une sauce condimentaire base d'huile(s) vgtale(s) et de
vinaigre de fermentation.
La vinaigrette courante a 75 % d'huile au minimum ,la sauce vinaigrette contient
50 75 %, la vinaigrette allge 25 50 % d'huile), et la vinaigrette teneur


rduite en lipides en contient 25 37,5%
Il en existe de toutes sortes sur le march avec des armes trs diffrents. La
plupart sont base d'huile de tournesol, mais certaines ne contiennent pas
d'huile du tout.
Crmes fraches
La crme frache vendue dans le commerce doit contenir au minimum 30 % de MG
(habituellement de 30 46 %) et la crme allge environ 15 %.
Pour la crme allge, comme pour les mayonnaises allges, les fabricants
ajoutent des glifiants pour obtenir la mme onctuosit que celle des produits
correspondants non allgs.
Fromages allgs
Aujourd'hui, on trouve la plupart des fromages frais et crme de gruyre sous
forme allge.
On peut nanmoins retenir que plus un produit est humide moins la quantit de
graisses contenue est importante, ainsi 100 g de fromage blanc 40 % de MG La
rglementation dfinit les fromages allgs comme ayant 20 30 % de matire
grasse.
Charcuterie
La charcuterie allge contient thoriquement entre 25 et 40 % de matire
grasse.
En fait, la plupart de ces denres restent toujours assez riches en matire
grasse, et parfois il existe des diffrences importantes entre le taux de matire
grasse annonc et celui vrifi aprs analyse.
VI-Conclusion
Actuellement, la ration alimentaire spontane comporte une quantit trop
importante de lipides, entre 42 et 45 %, au dtriment des glucides, surtout des
fculents et plus particulirement des lgumes secs.
De plus, il s'agit en grande partie de graisses d'origine animale dont on connait
les effets nocifs sur la sant.
A cet gard l'allgement en matire grasse semble donc tre une excellente
chose.
Cependant, il faut faire preuve de discernement et ne pas remplacer
systmatiquement toutes les denres par leurs quivalents allgs. En effet,
l'engouement des industriels et des consommateurs pour ce type de produits
tient beaucoup la mode et l'omniprsence de la minceur.
Cet tat d'esprit peut d'ailleurs pousser l'excs dans les deux sens : soit au
point d'arriver une ration calorique insuffisante, soit considrer ces produits


comme pouvant tre consomms sans limites.

LES AMBALLAGES BIODEGRADABLES
I-Introduction:
La majorit des emballages existant sur les marchs ne sont pas biodgradables.
Ils ne disparaissent qu'aprs de nombreuses annes et polluent l'environnement,
cest pour cela on a tendance a remplacer les emballages non dgradables par
ceux qui sont biodgradables.
1/Dfinition des biodgradables:
Un emballage biodgradable se dit d un produit industriel qui laiss a l abandon,
est dtruit par les microorganismes ou d autres agents biologiques.
Le rsultat de cette dgradation est la formation des molcules d H2O CO2 et
CH4 ainsi que des produits rsiduelles mais non toxique pour l environnement.
2/Classification des polymres biodgradables:
IL existe 3 grands types de polymre :
Les polymres d origine naturelle:
Sont ceux synthtiss par les tre vivants (animaux, vgtaux, et micro-
organisme).
La famille la plus importante est celle des polysaccharides comme l amidon, la
cellulose etc.Ces polymres existe dans le bois le papier et toutes les fibres
textiles (coton, lin, glatine).
Une autre famille moins importante et sujette de nombreux travaux
actuellement est celle de la protine (gluten, casine).
Enfin la dernire famille est celle des lipides. Les huiles de colza, soja, tournesol,
on un avenir certain dans la fabrication des lubrifiants ou de graisse
biodgradables, les biocombustibles et mme de produits rigides.
Toujours d origine naturelle, il existe des produits issus de fermentations par les
bactries (biotechnologie) parmi ces produits il y a les sucre et l amidon.
Selon les bactries, on obtient divers polymres comme les polyhydroxybutyrat
(PHB) et le polyhydroxyvalerate (PHV).
les polymres d origine artificielle:
Ils sont obtenus par des procds industriels de synthse. Les plus connu sont le
polylactic acid (PLA) et polycaprolactone (PCL).
Les polymres composites:
Se sont des mlanges des matriaux naturels et artificiels de faon obtenir un
produit plus performant bnficiant des avantages de ses deux composants.
IL est possible d incorporer des fibres de lin des bio polymres pour raliser
des matriaux rigides pour fabriquer par exemples des box.



3/Processus de la biodgradation:
Le processus mis en jeu est le suivant:
Premire phase : dtrioration du produit due des agents extrieurs:
Mcanique : broyage.
Chimique: comme l irradiation par UV.
Thermique: pasteurisation.
Deuxime phase : c est la ou commence l attaque par les microorganismes.
L'emballage est digr aprs qu il soit assimil et minraliser.
Ces processus sont influencs par les paramtres suivants:
La dure : par exemple deux produits diffrent se dgradent en une dure
diffrente mme s il sont placs dans des conditions pareil
Le tableau suivent reprsente le temps de dgradation des produits courants

produit dure
Sac en amidon 3 semaines a 2mois
Briques de lait

5 ans

papier 2 5 mois
Chewing-gum 5ans
Boite de conserve 50 100ans
Sac plastique 400ans

Conditions climatiques : a concerne plus les produits placs dans le sol, le type
de sol influence a son tour la biodgradabilit
(PH, granulomtrie ).
La composition chimique initiale de lemballage va aussi conditionner sa
biodgradabilit et son cotoxicit.
4/Mthodes de mesure de biodgradabilit:
La biodgradabilit est l aptitude d un emballage a la biodgradation. IL y a 2
catgories de tests:
test in vitro: bass sur une mesure de la production de CO2 et/ou le CH4 de la
consommation d oxygne ou de la croissance microbienne,dans des conditions
contrles au sein des composteurs industrielle pendant 12 semaine maximum.
o les rsidus doivent reprsenter au maximum 10% de la masse de dpare.
o La taille des rsidus doits tre infrieure 2 mm
o L absence d effet ngatifs sur le processus de compostage et ce rsultat
ne doit pas prsent des effets cotoxique sur le composte.


Test in situ : c est une mthode qui consiste a enterrer les chantillons a tests
(de taille et dans une profondeur bien dtermin) dans diffrents
environnements variant par les conditions de sol et de climat.
Ces chantillons sont prlevs priodiquement.
La dgradation observes mesure par des pertes de poids et par dgradation
surfaciques a l aide d analyse d image numrique s tale de 4 mois pour les plus
biodgradables 2ans pour les plus rcalcitrants.
5/La normalisation :
Les normes fixant la condition opratoire de mesure de la biodgradabilit sont
nombreuses.
Actuellement, une normalisation europenne se met en place;la norme PR EN
13432 spcifie les exigences et les mthodes permettant de dtermin l
aptitude au compostage des emballages.
Cette norme arrte 4 critres d acceptation:
La composition:outre les solides volatils, il fixe un taux maximal de mtaux lourds
et fluor acceptables dans les matriaux initiaux.
La biodgradabilit: la norme prvoit des essais de biodgradabilit en
laboratoire, soit par les mthodes arobies, anarobies ou par compostage.
Selon la composition du matriau, les seuil acceptable de biodgradabilit varient
de 60 a 90%.
La dsintgration:c est l aptitude de produit a se fragment sous l effet du
compostage. Le seuil de refus est de 10% de la masse initiale au dessus du tamis
de 2mm.
Quantit du compost final:elle ne doit pas tre modifie par les matriaux d
emballage ajoutes au composte et ne doit pas tre dangereuse pour l
environnement.
La norme recommande, mais n impose pas, de raliser des essais co
toxicologiques sur le composte final. En contrepartie, il doit tre procd a l
valuation de paramtres physico-chimiques dfinissant la quantit du compost.
6/Diffrents types d emballages alimentaire:
Les emballages en carton:
Ils sont trs utiliss en industrie laitires ou bien sous forme de conteneur pour
caf,th Ces emballage sont tanche et assure une meilleur conservation de l
aliment.
Les emballages en carton sont aussi utilis pour les ufs,ces emballages sont
flexibles ainsi nos ufs sont bien protgs contre les chocs.
Emballages en plastique:
Ces emballages sont trs rpondu en industrie agro alimentaire soit sous forme
de gobelets pour boissons ,bouteilles d eau ,d huile, emballage pour
conditionnement des fruits et lgumes et sacs en plastiques.


Le jute et le bambou:
Le jute et le bambou ne sont plus considrs communment comme des
matriaux demballage adquats pour lexportation daliments en raison des
risques de contamination dus leur structure ouverte, par exemple celle
des sacs de jute ou des paniers de bambou.
Les emballages en bois :
En agriculture et surtout au dplacement des fruits et lgumes ces emballages
sont fortement prsents. Mais leurs utilisation pour emballer d autres denres
alimentaire est limit ; ils ne constitues pas un obstacle contre les gaz ou
lhumidit.
Les filmes alimentaire
Ces films sont dans la plupart du temps transparents et offre aux
aliments une meilleur conservation.
Ils sont utiliss en charcuterie en fromagerie en panification et pas mal
dautres applications.

Emballage a base de canne a sucre et amidon :
Ils sont prsents sous forme de plateau des pots ou bien des gobelets .
7/Avantages et inconvnients des principaux matriaux d'emballage:

- Recyclable
- Faible cot
Stockable dans un
volume rduit
- Certains sont
permables l'eau et
aux gaz - Imprimable
- Non biodgradable - Lger
- Rsistance la
chaleur limite - Soudure facile
- Inertie limite :
migration possible
d'lments nocifs
- Large gamme de
formes et de
proprits possibles Tous plastiques
Inconvnients Avantages
Matriau
d'emballage




- Transparent
- Permable aux gaz
et la vapeur d'eau
- Un des plus
lgers PP
- Rsiste aux
tempratures
de
conglation
- Lger
- Forte permabilit
aux gaz et la
vapeur d'eau
- Le moins
cher, le plus
produit PEBD


- Peu permable
aux gaz
- Bonne
rsistance
l'humidit
- Polluant (de plus en
plus remplac par le
PET pour l'eau) - Transparent PVC
- Peu permable
aux gaz
(bouteille)
- Bonne
rsistance
mcanique
- Prix lev
- Trs
transparent PET

polylactic acid (PLA)
Polycaprolactone (PCL).
Polyhydroxybutyrat (PHB)
Polyhydroxyvalerate (PHV).
Polyvenylecarbonate (PVC).
8/CONCLUSION:
Les perspectives des matriaux base de polymres biodgradables sont
importantes dans un contexte de dveloppement durable, de diminution des
ressources fossiles et daugmentation importante des prix du ptrole et du gaz,
les polymres biodgradables ont leur raison dtre notamment dans des
applications courte dure de vie. Cest la raison pour laquelle on trouve
principalement des applications dans le domaine de lemballage et de lagriculture
horticulture.


PROCESSUS DE FABRICATION DE L'HUILE D'ARGAN

I. Introduction
Lhuile dargan, originaire au Maroc, il utilis dans lalimentation humaine et
incorpore dans les produits cosmtique et pharmaceutique.
Larganier ou Argania Spinola, cest un arbre sauvage, pineux, rustique et
rsistant, peut atteindre lge de 200ans. Son origine remonte 80 millions
dannes. Laire gographique de larganier couvre une zone de 800 milles
hectares, qui a t dclare par lUNESCO patrimoine forestier mondial de
lhumanit. Son implantation lutte contre la dforestation. Pour la population
locale, larganier a depuis toujours constitu une source dnergie par son bois.
Ses feuilles et fruits sont trs apprcis par le btails et surtout les caprins.
Cet arbre a apport lhomme une huile trs riche et trs apprcie renferme
dans les amandes.
II. Arganier
Larganier vit exclusivement dans le Sud Ouest et Nord Est marocain (Essaouira,
Agadir, Tiznit, Taroudant, loriental). Sa situation gographique particulire est
caractrise par un climat du type aride et sec (voir figure 1). Les forts
dArganiers stendent sur une grande surface se situant dans une rgion o la
pluviomtrie ne dpasse gure 200 300 mm par an et quelques fois, elle est
mme infrieure 120mm par an.





Photo 1: LArganier




Le fruit a la forme dune grosse olive. Il est form dune pulpe et dun noyau
contenant des graines appeles amandons . Un arbre peut donner environ 8
kg de fruits par an.




II. 1. Compositions et caractristiques des huiles dArgan
A partir de lamande du fruit de larganier on extrait 50% dhuile, alors que le
noyau fournira 6%. La fraction glycridique prsente 99% de lhuile, et le 1% qui
reste reprsente la fraction insaponifiable.
Les acides gras qui constituent la fraction glycridique sont acide palmitique,
lacide starique, lacide olique et lacide linolique. La composition dtaille est
indique dans le tableau suivant :
Tableau 1: Composition de lhuile dargane en acide gras (%)
Acides gras
Acide myristique (C 14 : 0) = 0, 15
Acide palmitique (C 16 : 0) 12,0-13,0
Acide Palmitolique (C 16 : 1) 0,12
Acide starique (C 18 : 0) 5,0-7,0
Acide olique (C 18 : 1) 43,0 - 49,1
Acide linolique (C 18 : 2) 29,3 - 36,0
Acide linolnique (C 18 : 3) 0,1
Acide arachidique (C 20 : 0) 0,3-0,5
Acide bhnique (C 22 : 0) 0,2
C18 :1 t 0,02
Acides gras trans :


C18 :2 t = 0,03
L'huile d'argan est utilise dans l'alimentation car son petit got d'amande et de
noisette rehausse grandement la saveur des plats, comme le couscous, les
poissons et les vinaigrettes. L'huile d'argan a des proprits nutritives et
dittiques suprieures celles de l'huile d'olive extra vierge. Elle agit en tant
que coupe-faim au repas du matin.
II. 2. Production dArgan
Il sagit dun secteur largement informel ou voluent quelques intervenants
agissant professionnellement et ou chacun essaie de se positionner selon ses
moyens et comptences. On y compte une dizaine dentreprises structures et
une cinquantaine de coopratives essentiellement fminines.
1. Units traditionnelles
Les organisations traditionnelles sont ou bien sous forme dateliers familiaux ou
sous forme de coopratives artisanales. Dans la premire organisation les
femmes des villages utilisent les mthodes traditionnelles pour lexploitation et
lextraction de cette huile.




2. Extraction traditionnelle
Lextraction traditionnelle de lhuile dargan demande beaucoup de temps et
deffort, dans un processus exigeant et laborieux, effectu dans de nombreux
foyers de la rgion de Souss.
La production dun litre dargan la main demande environ 8 heures de travail.
Ce procd traditionnel d'extraction de l'huile d'argane comprend 6 tapes
aprs la rcolte et le schage des fruite dargan:
1
re
tape cest le dpulpage qui peut tre ralis de deux faons : soit
par les femmes, ou par les caprins.
2
me
tape cest le concassage, ltape la plus pnible et la plus fatigante
durant le processus d'extraction d'huile. Elle est ralise entre deux pierres,
l'une sert comme support et l'autre comme marteau.







Photo 3: Concassage manuel damande dargan
3
me
tape cest la torrfaction des amandons. Les amandes obtenues
partir du concassage sont mises dans un rcipient gnralement en terre cuite,
puis subissent un chauffage sur feu doux. De temps autre, les amandes sont
rgulirement remues pour un brunissement rgulier.





Photo 4: Torrfaction des amandons dargan
4
me
tape cest lcrasement des amandons dans une meule. Les amandes
ainsi torrfies subissent un crasement l'aide d'une meule gnralement en
pierre. Les amandons sont crass et la pte extraite accumule dans un
rcipient en poterie pour le malaxage.








Photo 5: Ecrasement des amendons dans une meule
5
me
tape cest le malaxage de la pte. Cette tape se fait
manuellement avec ajout d'une petite quantit d'eau tide pour obtenir une pte
onctueuse. Toutefois, cette opration conditionne la qualit de l'huile. Ainsi, une
augmentation prononce de l'eau sera l'origine de la diminution de la qualit de
l'huile.



Photo 6: Malaxage de la pte
6
me
tape cest le pressage manuel de la pte. La pression manuelle de la
pte provoque la libration de l'huile sous forme de gouttelettes en ajoutant
bien videmment de l'eau.
3. Dfaillance du procd artisanal
La dfaillance du procd traditionnel dextraction se manifeste par des pertes
conomiques de 20 25% d'huile dans les tourteaux, et des pertes d'ordre
sanitaire et hyginique.
De mme, le procd ne contient aucun traitement de raffinage, l'huile produite
se conserve mal d'o le risque d'intoxication et enfin le rendement de la
fabrication de lhuile est faible, on estime que 100Kg de fruits frais fournissent
1 Kg dhuile.
C'est pour ces raisons que certaines coopratives ont t cres afin de remdier
aux dfaillances du procd traditionnel d'une part, et d'autre part pour mieux
valoriser les produits drivs de l'arganeraie en particulier l'huile





II.2.2. Units industrielle
Les units industrielles sont reprsentes par 2 types dunits: les coopratives
mcanises ou semi mcanises, cest la grande innovation de ces dernires
annes, et les units industrielles prives, installs Casablanca qui achtent les
amandons, et font lextraction de lhuile dargan.
1. Extraction industrielle
Lextraction industrielle de lhuile dargan demande moins de temps et moins
deffort que celle traditionnelle, ce procd pratiqu au niveau des units
industrielle se droule en 6 tapes aprs la rcolte et le schage des fruits
mrs:
1
re
tape cest dpulpage mais cette fois il se fait mcaniquement l'aide
d'une Dpulpeuse, qui consiste une sparation et un triage de la pulpe de noix.
Cette tape ncessite une seule femme pour le contrle de la machine.





Photo 7: Dpulpeuse mcanique du fruit de larganier
2
me
tape cest le concassage et nettoyage qui reste encore trs pnible en
demandant un talent particulier de la part des femmes. La tche principale des
femmes dans ces units consiste uniquement au concassage.
3
me
tape cest la torrfaction des amandons ainsi obtenus l'aide d'un
torrfacteur mcanique pendant une dure de 10 minutes.
4
me
tape cest le pressage qui contrairement celui traditionnel se fait par
l'intermdiaire d'une presse huile.
5
me
tape cest la dcantation de lhuile obtenue aprs pressage des amandons
pendant une dure de 5 jours. .
6
me
tape cest la filtration qui se fait aussi mcaniquement par une machine
conue pour cette opration. Et enfin la mise en bouteille.
1. Avantages du procd industriel
Le procd industriel valoriser les produits de larganier on les attribuant
plusieurs amlioration tel que lamlioration du packaging, et lamlioration de la
technologie dextraction de lhuile dargan.
Ce procd a assur aussi aux produits de larganier une meilleure conservation,
meilleur rendement, et aussi une commercialisation plus facile et plus hyginique.


2. Problme confront par larganier
La densit de l'arganeraie nationale est passe de 100 arbres/ha 30
arbres/ha, tandis que les superficies couvertes rgressaient en moyenne de
600 ha par an (statistiques du ministre de l'agriculture marocaine). L'aire de
l'arganier se dgrade d'anne en anne sous l'effet conjugu de l'accroissement
de la population (surtout autour d'Agadir) et aussi par lutilisation sauvage du
bois d'arganier pour produire du charbon.
III. Conclusion
III.1. Quelques utilisations de lhuile dargan
Lhuile dargan est connue depuis des sicles par ses vertus cosmtiques,
pharmaceutiques, dittiques et alimentaires.
III.1.1. Vertus cosmtiques de lhuile dargan
Il est souligner limportance de lusage traditionnel de cette huile pour la peau,
les cheveux et les ongles de la part des populations des zones de production.
III.1.2. Vertus pharmaceutiques de lhuile dargan
Lhuile dargan est trs utilise en mdecine traditionnelle pour le traitement de
la varicelle, de lacn juvnile et des rhumatismes. Elle prsente des proprits
hypocholestrolmiantes et conseille chez des patients prsentant des risques
dathrosclroses. Le profil dacides gras de lhuile dargan justifie son emploi
pour les maladies cardio-vasculaires et le desschement et le vieillissement
physiologique de la peau.
III.1.3. Vertus dittiques de lhuile dargan
Lhuile dargan riche en acides gras essentiels (acide linolique >36.8%). Ces
acides gras confrent lhuile dargan des valeurs nutritionnelles et dittiques.
III.1.4. Vertus alimentaires de lhuile dargan
Sa finesse de texture et son got de noisette si raffin en font une des huiles
les plus prises pour aromatiser les salades, les soupes, les tagines et le couscous
ou relever des plats dufs. Compte tenu de son prix, sur les marchs
extrieurs, cette huile est rserve une cuisine de gourmet. Sa saveur lui a
valu dtre incorpore rapidement dans les produits utiliss par les grands
cuisiniers.



LES PECTINES

I-Pectines
Les substances Les substances pectiques sont largement rpandues dans les
plantes terrestres sous la forme de protopectine insoluble, toujours associe
de la cellulose et des hmicelluloses.
Les substances pectiques sont largement rpandues dans les plantes terrestres
sous la forme de protopectine insoluble, toujours associe de la cellulose et des
hmicelluloses.
Les pectines jouent un rle capital dans l'architecture de la paroi primaire des
vgtaux, principalement du fait de leur capacit s'associer par lintermdiaire
d'ions calcium.
Les pectines de degr destrification bas ou lev sont galement des
stabilisateurs et des mulsifiants adquats grce leurs proprits collodales
et surtout leur caractristique de polylectrolytes.
II-Ne sont pas considrs comme additifs alimentaires:
Les produits contenant de la pectine et obtenus partir de rsidus schs de
pommes ou de zestes d'agrumes ou de coings, ou de leur mlange, par l'action
d'un acide dilu suivie d'une neutralisation partielle au moyen de sels de sodium
ou de potassium (pectine liquide). Journal officiel de l'Union europenne
III-La structure fine des pectines

Lgende : Reprsentation schmatique d'une macromolcule pectique




VI-Estrification des pectines et leur pouvoir glifiant
Pectines sont rparties en trois grandes catgories selon leur degr
destrification:
+Pectines hautement mthyles: ES>50%
+Pectines faiblement mthyles: ES<50%
+Pectines acides : ES<10%

Glification des pectines hautement mthyles: hm
Pour que la glification se fasse il faut que lhydratation diminue :
- Recul dionisation en abaissant le ph
- Recul dhydratation via des dpresseurs deau: saccharides

Glification des pectines faiblement mthyles : lm
Les pectines lm expriment trop de charges ngatives
La glification par ltablissement de pontage via les interactions ioniques par
le calcium .ces ponts ioniques sont de types : coo-__ca++__coo-.les gels peuvent
donc tre obtenus en la seule prsence de pectine LM ou lacide galacturonique
(0.5 1%)
V-Pectines citons en quelques unes :
Pectine 325 NH95
O Glifie en prsence d'ions calcium, donne un gel non rversible au
chauffage
O Confitures texture paisse, Sauces pour nappages, Pure de fruits,
Desserts lacts glifis, Fourrages de confitures non glifis, Produits
dittiques et hypoglucidiques.





Pectine JAUNE
O Glifiant donnant un gel non rversible par chauffage dans des milieux
acides et sucrs (ES>75 %).
O Confiserie, Ptisserie et biscuiterie.
O Dosages conseills : Ptes de Fruits : 1 1,2 % et Confiseries glifies 1,6
1 ,7 %.
Pectine NH Nappage pulpe
O Glifiant donnant un gel thermorversible et une bonne tenue sur les
fruits.
O Produits de fourrage, Nappages de ptisseries avec fruits non dilus.
O Dosage : 10g/kg de nappage.
Pectine RAPID SET
O Glifiant mettre en uvre 80C, ragit avec lacidit et est dtruite
par chauffage trop long.
O Confitures, geles et Fourrages (surtout adapte pour les confitures).
O Dosage : 1 3 g/kg de produit fini.
Pectine X58
O Glifiant donnant un gel thermorversible qui tient la conglation /
dconglation.
O Pour les nappages neutres sans fruits des tartes,gnoises, biscuits,
faible teneur en sucre.
O Dosage : 15 g pour 1 kg de Nappage.
UnipectineTM OF de Cargill
O Idale dans les multiples recettes de dessert cres par Cargill, la
nouvelle sauce est base dUnipectine OF 805, un produit qui offre des
fonctionnalits spcifiques grce lassociation de pectines de pomme et
de citron .Cargill offre une solution innovante pour la cration dune sauce
aux fruits prte lemploi, qui ouvre aux fabricants un large choix de
recettes avec une seule pectine. Un vrai rgal fruit !
VI-L'extraction industrielle des pectines
Se fait partir de diffrents co-produits vgtaux, principalement les marcs de
pomme et les albdos d'agrumes, issus de la production du cidre et des jus de
fruits. Les pectines sont extraites chaud en conditions acides, en utilisant le
plus souvent de l'acide nitrique. De ce fait, des volumes importants d'effluents
acides sont gnrs, qui ncessitent des traitements coteux.
VI-Extraction des pectines par voie enzymatique
L'utilisation combine de protases et cellulases permet l'extraction de pectines
de haute masse molaire dont les proprits de glification sont comparables
celles des pectines commerciales. Le rendement d'extraction est plus faible que
dans les conditions classiques d'extraction acide mais le rsidu d'extraction


peut tre valoris son tour par liqufaction enzymatique pour produire des
oligomres activit prbiotique.
VII-Dpolymrisation des pectines
Quelques types denzymes ;pectinases :
Pectines estrases : 10 30 % dhydrolyse
exopolygalacturonases : actives par calcium
-Pectines LM cot non rducteur
- 50% dhydrolyse
- Perte de viscosit 30 40 %
Endopolygalacturonases : activit diminue quand DM augmente
DM : 0 ; hydrolyse de 50 60%
DM : 70 ; aucune activit
0.3 10% dhydrolyse perte de viscosit (DM : degr de mthylation)
Exopectate lyase: dimre insatur partir de lextrmit non rductrice
11% de coupure perte de 50% de viscosit
Endopectate lyase: coupure lintrieur de la chaine
o 0,5 3% de coupures perte de 50% de viscosit
VIII-Applications industrielles des enzymes pectynolitiques
Extraction des jus de fruits: ces enzymes sont recommandes dans le
cadre du pressurage des petits fruits rouges : cassis, framboise, fraises
,raisinen effet dans ce secteur les jus obtenus aprs trituration
mcaniques renferment de grandes quantits de pectine ce qui augmente
leur viscosit et diminue dautant leur susceptibilit la filtration il sen
suit une freinte importante le traitement par des pectinases va faciliter
dune part lextraction de la coloration en dstructurant les tissus
pidermiques et dautre part va faciliter lcoulement en cassant la
viscosit.il faut cependant veiller ne pas trop dgrader la pectine car
les oligomres obtenus risquent dentrainer par la suite un trouble lors du
stockage du produit. Dans le cas de la prparation des nectars , les
industriels ont mis au point des systmes enzymatiques : les macrases
qui ont permit damliorer la texture et la stabilit des produits. Ces
prparations enzymatiques renferment une forte activit de
polygalacturonases mais pas dactivit ou trs peu de dmthylases.
Clarification et stabilisation des jus de fruits : certains produits sont
caractriss par une limpidit absolue cest le cas par exemple du jus de
pomme ou de poire ou des extraits de fruits haute teneur en matires
sches (>65Brix). Dans ces conditions il est indispensable deffectuer un
traitement par les pectinases.cet action combine solubilise une partie
importante des pectines qui tait dans les particules de pectine en
suspension.la viscosit du milieu diminue, les particules dmasquent des


charges positives et celles-ci vont pouvoir sassocier par interaction
lectrostatique et sdimenter .la sdimentation peut tre facilite par
adjonction de bentonite, de glatinedans le cas particulier du jus de
pommes la clarification du mout est obtenue par traitement avec des
prparations enzymatiques qui ne renferment pas denzymes de
dpolymerisation.la dmthylation du mout (40 50 % ) en prsence de
calcium entraine une glification de pectine sous forme de pectate de
calcium, le gel se rtracte ensuite la surface du mout entrainant les
particules qui sont en suspension .

Le problme est inverse dans le cas de la stabilisation des jus dagrumes qui
ncessite une suspension homogne de particules. La prsence de
dmthylase thermostable entraine lapparition de gel de pectate de calcium
est une dstabilisation des jus .pour pallier a cette chaine d polymres et
rendre de ce fait impossible la ralisation de gel .dans le cas de jus de tomate
,la viscosit recherche est essentiellement due au fait que les fruits sont
cueillis avant que les activits pectynolitiques ne soient trop importante
IX-Pectines dans lagroalimentaire
O Pour prparations fruits (confitures textures paisses, pures de
fruits, fourrages de confitures non glifis, sauces pour nappages,
desserts lacts glifis, produits dittiques et hypoglucidiques.
O Pour ptes de fruits, confiseries glifies, fourrages pour biscuiterie et
ptisserie.
O Pour nappages ptissiers, produits de fourrages.
O Des nappages sans fruits des tartes, gnoises, biscuits, faible teneur en
sucre.
O Pour geles prise lente, confitures.
Exemple dapplication: la confiserie.
Les fruits abritent des pectines,
Chauffage+broyage

Les pectines passent des tissus pidermiques au liquideprise lors du
refroidissement
Sous leffet de : chaleur+acidit naturelle des fruits
le Sucre (saccharose) se convertit partiellement en glucose
Cuisson prolonge C consistance dsire ce qui dgradera la qualit
organoleptique de la confiture. En utilisant de la pectine plutt que d'utiliser la
mthode de longue bullitionjusqu' 50 % plus de confiture ou de gele pour la
mme quantit de fruits.



Une bonne confiture dpendra de la qualit des paramtres suivants:
La pectine
Lacide
Le bon fruit
Modification affectant la valeur alimentaire des fruits par la fabrication de
la confiture:
100g250kcal
vitamines: B1, B2 et la provitamine A en petite quantit
La perte moyenne en vitamine C est de 25% environ.
La pectine ; constituant demballage :
La pectine, la peau de poisson et la farine de soja pourraient tre
employes pour produire des films durs, souples, flexibles et biodgradables,
pour le conditionnement des aliments.
Par comparaison aux films de pectine seule, les films additionns de peau
de poisson et de farine de soja montrent une force et une rigidit augmentes et
une solubilit leau et un taux de transmission de la vapeur deau diminus
X-BOISSON AROMATISE CONCENTRE SANS SUCRE :
Cette invention propose une boisson aromatise concentre sans sucre
diluer selon son propre got plus ou moins sucr, tout en gardant un arme ou un
got de fruit intact.
Dans le cadre de la prsente invention, l'agent texturant est
avantageusement choisi parmi les paississants et les glifiants : pectine, le
xanthane, la carboxymthylcellulose, des alginates, des carraghenates et des
composs du type gomme guar ou gomme arabique ainsi que les mlanges d'au
moins deux de ceux-ci ou plus
La pectine de potiron : la nouvelle tendance
Cette pectine possde un degr d'estrification de 50 % ce qui n'est pas
normalement utilisable dans l'industrie agroalimentaire. Cependant, des tudes
russes prcisent qu'en mlange avec une solution de sucrose 60 %, le gel
obtenu pourrait tre employ en confiserie et dans la prparation de boissons
non alcoolises
Pectines et alimentation du diabtique
Les fibres alimentaires telles que les gommes guar (lgumineuses) et les pectines
(fibres de certains fruits ou lgumes : pomme, carotte, coing, ) ralentissent
labsorption intestinale des glucides en formant une sorte de gel emprisonnant
les glucides.
Conclusion Grace une batterie denzymes, les produits pectiques d
actyls sont maintenant bien caractriss lucider le rle de lactylation
dans les pectines soit in planta (adsorption, adhsion, transfert) soit aprs
extraction (glification)


LA NORME ISO 22000

I- INTRODUCTION :
La norme internationale ISO 22000 spcifie les exigences relatives un
systme de management de la scurit des aliments (SMSA) lorsquun organisme
a besoin de dmontrer son aptitude matriser les dangers lis la scurit des
aliments afin de garantir en permanence la fourniture de produits srs
rpondant aux exigences convenues avec les clients et celles des rglements
applicables en la matire.
La norme ISO 22000 reconnat que la scurit des denres alimentaires ne peut
tre assure que par les efforts combins de tous les acteurs de la chane
alimentaire :
Producteurs agricoles ;
Producteurs daliments primaires ;
Producteurs daliments pour animaux ;
Fabricants des denres alimentaires ;
Oprateurs et sous-traitants chargs du transport et entreposage ;
Grossistes, magasins de dtail, oprateurs de services alimentaires
et restaurateurs ;
Fabricants dquipements, de matriel demballage
Fabricants des produits de nettoyage, dadditifs et ingrdients ;
Producteurs de pesticides, de fertilisants et mdicaments
vtrinaires ;
Prestataires de service.
II-GENESE DE LA NORME ISO 22000
Face aux risques de toxi-infection collective, aux dernires crises alimentaires,
laugmentation de la dure de vie des produits alimentaires et lallongement de
la chane alimentaire, la grande distribution et certaines nations ont dveloppes
leurs propres rfrentiels pour garantir la scurit des denres alimentaires
offerts aux consommateurs.
Le BRC (British Retail Consortium) est un rfrentiel dvelopp par la grande
distribution britannique. La premire version de ce rfrentiel se date de 1998
et elle a t succde de 3 autres versions dont la dernire est publie en
janvier 2005.
En 2002, les distributeurs allemands et franais ont cre leur propre
rfrentiels : IFS (International Food Standard). Ce rfrentiel a t mis jour
continuellement ; sa 4
me
version est publie en janvier 2004.
Le BRC et lIFS sont des rfrentiels privs qui spcifient les exigences de
moyens et de rsultats pour garantir la scurit des denres alimentaires MDD


(marques des distributeurs). Les fabricants dsirant vendre leurs produits
alimentaires la grande distribution britannique, allemande ou franaise doivent
satisfaire aux exigences de lun des rfrentiels ou des deux en mme temps
selon la destination de leur marchandise.
A ct des rfrentiels privs, plusieurs pays comme le Canada, le Danemark, les
Pays Bas, lIrlande, lAustralie, le Maroc et bien dautres pays ont labor leurs
propres rfrentiels nationaux concernant le management de la scurit des
produits alimentaires.
Le besoin dune harmonisation de la rglementation et des normes relatives la
scurit des aliments, regroupes dans un rfrentiel reconnu international a
t fortement exprim par les acteurs de lagroalimentaire depuis de
nombreuses annes. Lobjectif derrire ce besoin est de minimiser le cot li la
gestion et la maintenance de plusieurs rfrentiels en mme temps.
En 2001, lassociation danoise de normalisation (DS) a soumis au secrtariat de
lISO/TS 34 Produits alimentaires une proposition pour laborer une norme
internationale relative au systme de management de la scurit des aliments. La
demande ayant t accepte et les travaux sur la norme ISO 22000 ont
officiellement dbut en 2002 au sein de lISO/TS 34. Ces travaux ont aboutit
la publication de la nouvelle norme ISO 22000 en septembre 2005.
III-PRINCIPES DE LA NORME ISO 22000
Le systme de management de la scurit des aliments (SMSA) ISO 22000 : est
bas sur 4 lments, considrs comme essentiels par la norme pour garantir la
scurit des denres alimentaires tous les niveaux de la chane alimentaire : La
communication interactive, lapproche systmique (management du systme), les
programmes pralables (programmes prrequis) et les principes HACCP.
3.1. COMMUNICATION INTERACTIVE:
La norme ISO 22000 met laccent sur limportance de la communication entre
lorganisme et ses clients, fournisseurs, employs dans le souci didentifier et de
matriser tous les dangers pertinents relatifs la scurit des aliments au
niveau de toute la chane alimentaire. Un circuit de communication entre les
diffrents maillons de la chane alimentaire est reprsent sur la figure ci-
dessous:



Laccent a t mis galement sur la notion de lappartenance de lentreprise la
chane alimentaire afin dassurer une communication interactive efficace tous
les niveaux de celle-ci : Il est essentiel que le rle et la place de lorganisme au
sein de la chane alimentaire soient clairement identifis.
La communication interactive entre les diffrents acteurs tous les niveaux de
la chane est essentielle pour garantir que tous les dangers pertinents sont
identifis et correctement matriss.
Les paragraphes traitant de la communication de donnes relatives la scurit
des aliments, tant vers laval que vers lamont, ont t rdigs dans un souci
permanent dquilibre entre la transparence utile et la confidentialit des
informations de chaque entit de la chane.
3.2. APPROCHE SYSTEMIQUE :
Le principe du management du systme trouve son origine dans la norme ISO
9001 : 2000. Il permet la planification et la mise jour du systme. Ce principe
repose sur lintgration de tous les systmes de gestion de la scurit des
aliments dans un seul systme de management structur qui tient compte des
autres activits gnrales de management de lorganisme.
La norme ISO 22000 sappuie sur le principe de la roue de Deming et sa boucle
damlioration continue de type PDCA (Plan, Do, Check, Act) qui est aujourdhui
reconnue comme un principe de conduite managrial simple et universel aprs
avoir fait la preuve de son efficacit au Japon. La figure ci-dessous illustre ce
principe



La structure de la norme ISO 22000 tient compte des dispositions contenues
dans la norme ISO 9001 : 2000 afin de permettre une parfaite compatibilit et
complmentarit avec les diffrents rfrentiels de management couramment
utiliss par les entreprises. Elle repose sur quatre blocs principaux troitement
lis :

La responsabilit de la direction ;
Le management des ressources ;
La planification et la ralisation des produits srs ;
La validation, la vrification et lamlioration du systme de
management de la scurit des denres alimentaires.


3.3. HACCP ET PROGRAMMES PREALABLES (PRP)





La norme ISO 22000 reprend fidlement les principes du systme HACCP
(analyse des dangers et des points critiques pour leur matrise) ainsi que les
tapes dapplication mises au point par le Codex Alimentarius. Elle les associe de
faon dynamique et intelligente aux programmes pralables (PRP).
La norme reconnat que lanalyse des dangers est llment essentiel dun SMSA
efficace.
Les mesures de matrise sont classes en deux catgories :
PRP oprationnels : PRP identifis par lanalyse des dangers comme
essentiels pour la matrise des dangers lis la scurit des produits
alimentaires.
CCP (Point critique pour la matrise) : Etape laquelle une mesure de
matrise peut tre applique et est essentielle pour prvenir ou
liminer un danger li la scurit des denres alimentaires ou le
ramener un niveau acceptable.
Ainsi la norme ISO 22000 est un hybride de la norme ISO 9001, du HACCP et
des programmes pralables tout en tenant compte des exigences rglementaires
et celles des clients. Cest la philosophie sur laquelle reposent tous les systmes
de management de la scurit des aliments disponibles nos jours.
IV-BREVE PRESENTATION DES EXIGENCES DE LA NORME ISO 22000:
Les exigences de la norme ISO 22000 sont regroupes dans cinq chapitres qui
portent le mme numro et parfois le mme titre que celui de la norme ISO 9001
: 2000 ; mais avec un contenu qui diffre largement et qui est adapt la
particularit que reprsente la gestion de la scurit des denres alimentaires
et aux principes fondamentaux de cette norme.
Le chapitre 4 de la norme ISO 22000 traite des exigences gnrales
notamment en matire de gestion du SMSA, de communication et de la matrise
des documents et des enregistrements.
Le chapitre 5 de la norme traite de la responsabilit de la direction.
Lengagement de la direction ne doit pas se limiter un seul acte crit ou oral
mais se traduire par une implication forte et concrte sur le terrain.
Lengagement de la direction et son implication est un critre important pour
lamlioration de la performance de lentreprise.
Ce chapitre prsente les exigences relatives la direction selon un cycle
dynamique allant de la politique de scurit des aliments jusqu la communication
et la rponse aux contingences dans les situations durgence.
Le chapitre 6 de la norme ISO 22000 traite de la gestion des ressources.
Il mit le point sur la ncessit de mettre disposition les ressources adquates,
humaines et matrielles, pour la mise en oeuvre, lentretien et la mis jour du
systme de management de la scurit des aliments.


Le chapitre 7 porte quant lui sur la planification et la ralisation de
produits srs.
Cest ce chapitre qui fait la diffrence majeure entre la norme ISO 22000 :
2005 et la norme ISO 9001 : 2000. Laccent est mis sur la ncessit de planifier
et dvelopper les procds ncessaires la ralisation de produits srs.
Ce chapitre associe de faon dynamique les programmes pralables (PreRequisite
Program=PRP) avec les phases dapplication dune dmarche HACCP telles que
dcrites par le Codex Alimentarius. Les mesures de matrise essentielles sont
classes en PRP oprationnels et en mesures appliques des CCP. Celles
considres comme non essentielles ne sont pas cartes pour autant mais
conservent leur statut de simples PRP. Cette classification permet de
concentrer les moyens disponibles sur les points rellement importants pour
assurer la scurit des aliments produits.
Afin de rpondre certaines exigences rglementaires, notamment le rglement
europen 178-2002 fixant les procdures relatives la scurit des denres
alimentaires, et rester cohrent avec les SMSA existants, ce chapitre exige
galement que lentreprise tablisse un systme de traabilit.
Le chapitre 8 de la norme traite de la validation, vrification et
amlioration du systme de management de la scurit des produits alimentaires.
Il sagit ce stade de la programmation et la mise en oeuvre des processus
ncessaires la validation, vrification et amlioration du SMSA afin de
sassurer que les rsultats sont conformes aux objectifs fixs en matire de
scurit des aliments.
L'ISO 22000:2005 est la premire norme d'une famille qui comprend les
documents suivants:
ISO/TS 22004, Systmes de management de la scurit des
produits alimentaires Lignes directrices relatives l'application de
l'ISO 22000:2005, qui donne des lignes directrices importantes pour
aider les organismes dans le monde, y compris les PME.

ISO/TS 22003, Systmes de management de la scurit des
aliments Exigences pour les organismes procdant l'audit et la
certification de systmes de management de la scurit des aliments,
donne des lignes directrices harmonises pour l'accrditation
(agrment) d'organismes de certification ISO 22000 et dfinit les
rgles pour auditer un systme de management de la scurit des
aliments et tablir sa conformit la norme.



ISO 22005, Systme de traabilit dans la chane alimentaire Principes
gnraux relatifs la conception et la ralisation, qui sera prochainement
diffuse sous forme de Projet de Norme internationale
V-BRC, IFS ET ISO 22000 : QUELLE DIFFERENCE ?
La grande distribution, depuis la fin des annes 90, a cherch imposer ses
propres rfrentiels. Parmi ceux-ci, les rfrentiels BRC et IFS, destins, pour
linstant aux fournisseurs de MDD, sont conus comme des cahiers des charges
avec respectivement 222 et 336 critres. Ils se ressemblent et mettent en
avant des exigences de moyens et de rsultats.
LISO 22000, la norme internationale spcifique la Scurit des Aliments,
concerne quant elle tous les maillons de la chane alimentaire. Elle sadapte
chaque entreprise en imposant une obligation de rsultat et non de moyens. En
effet, elle promeut une approche de systme de management appuye sur le
respect de la rglementation et des exigences clients. De plus, elle reconnat
lutilisation des guides de bonnes pratiques labors par les interprofessions ou
les entreprises.


Malgr cette divergence, lobjectif de ces standards reste le mme : la Scurit
des denres alimentaires.
Par ailleurs, les points communs majeurs entre ces trois rfrentiels respectent
les principes noncs par la lgislation alimentaire europenne :
la prise en compte des Bonnes pratiques dhygine spcifiques au
secteur agroalimentaire ;
la mise en place dune dmarche de type HACCP pour lanalyse des
dangers et
llaboration dun systme de traabilit permettant lidentification des
lots.
Depuis sa publication en septembre 2005, plusieurs socits agroindustrielles
sont certifies ISO 22000. Mais la russite de cette nouvelle norme, malgr les
avantages quelle offre, dpend de la persistance ou non des normes privs et de
lintrt qui lui sera attribu par la grande distribution.










LES BEURRES VEGETAUX
Introduction
Le prsent manuel a pour but dexposer les tapes de fabrication du beurre
vgtal afin
De permettre des producteurs de karit de cacao et darachides des pays en
dveloppement de dmarrer une production de beurre vgtal de qualit
comparable aux produits imports.
Aprs une brve prsentation de ces diffrents fruits, ses cultures et ses
transformations, nous entrerons dans le vif du sujet en exposant les tapes
suivre pour fabriquer du beurre au dpart de ces fruits.
A.Dfinition :
Le terme de beurre semploie galement pour des substances grasses extraites
de certaines plantes. Les beurres vgtaux les plus connus sont :
Le beurre d'arachide ,le beurre de cacao ,le beurre de karit Ces beurres
comestibles sont notamment utiliss dans lindustrie du chocolat
B .les beurres vgtaux :
1. Beurre de karit : beurre vgtal aux multiples vertus
Le beurre de karit est un produit polyvalent. En cuisine par exemple, il peut
tre utilis comme substitut au beurre de cacao pour la fabrication du chocolat
industriel, ou pour les fritures dans la cuisine africaine traditionnelle.
Le beurre de karit ou beurre vgtal est une substance naturelle et comestible
extraite des fruits du karit, un arbre d'Afrique occidentale. Rcolt dans les
pays d'Afrique par les femmes des zones rurales. Pendant la rcolte qui a lieu
entre le mois de juin et le mois de septembre, ce sont les noix de karit que l'on
ramasse. On enlve la pulpe des noix et on rcupre l'amande qui se cache au
milieu. Cette amande est ensuite lave et sche, puis concasse, torrfie et
moulue jusqu' l'obtention d'une pte paisse. La pte est alors dilue avec un
peu d'eau avant d'tre battue vigoureusement puis bouillie pour en extraire les
impurets qui vont se dposer au fond du rcipient. Quant au beurre de karit, il
va venir flotter la surface de l'eau.
Une fois rcupr, il est malax et cuit petit feu pour que toute l'eau s'en
vapore. L'huile est finalement filtre puis conditionne dans un rcipient
Composition :
Acide olique (60-70%); acide starique (15-25%); acide linolnique (5-15%);
acide palmitique (2-6%); acide linolique (<1%)






Les constances chimiques : indices divers
Indice de saponification: 170-190
Acidit libre: maximum 3 % en acide olique.
Indice d'iode : 50-80
Indice de peroxyde: maximum 10 mEq 02/kg
Indice d'acidit : 12-14
Constantes physiques :
Densit 200 C : 0,91 -0,98 Point de fusion : 35 40 C
Indice de rfraction 44 C : 1,4620 PH : 6,9
1. a. Obtention du beurre brut trituration
La trituration est l'ensemble des oprations qui permettent de rcuprer la
matire grasse (beurre) contenu dans les amandes de karit. La trituration
comprend 2 tapes principales :
La cuisson :
Les amandes pralablement dbarrasses des impurets subissent un traitement
thermique une temprature de 80 90C dans un chauffoir.
La pression :
La pression est ralise dans une presse continue constitue d'une vis sans fin
pas dgressif dnomme arrangement, tournant l'intrieur d'une cage
mtallique filtrante. Un cne dlimite l'extrmit de la cage un espace
annulaire plus ou moins rtrci par lequel sort le tourteau.
Les amandes de karit introduites en tte de la presse progressent l'intrieur
de celle-ci au moyen de la vis sans fin, la pression que subissent les amandes au
cours de son avancement dans la presse tant d'autant plus forte que le produit
tend vers la sortie.
Le beurre est vacu au fur et mesure de son exsudation travers les orifices
situs la partie infrieure de la cage. A noter que le beurre de fines particules
solides (dbris de graines) dnommes "pieds " qui seront enlevs par infiltration
en vue d'obtenir un beurre brut limpide (beurre de pression).
1. b.Raffinage du beurre de karit
Le raffinage pour objet d'liminer certains constituants et contaminants
indsirable prsents dans le beurre brut et de confrer au produit raffin
obtenu une meilleure couleur et saveur tout en permettant d'assurer une
meilleure conservation dans le temps .Ce traitement permet galement
d'amliorer la qualit sanitaire et nutritionnelle du beurre en liminant certaines
substances toxiques (mycotoxines, pesticides).
Le raffinage comprend 3 oprations principales :





Neutralisation :
Ce traitement vise essentiellement liminer les acides gras librs prsents
dans le beurre brut des teneurs plus ou moins importantes (5 20%).
Cette opration de dsacidification est ralise en faisant ragir le corps gras
sur un corps alcalin (lessive de soude) qui transforme les acides gras libres en
savon :
R-COOH + NaOH RCOONa+H2O
Acides gras soude savon
Les savons insolubles appels communment " pte neutralisation " tant
limins du beurre neutre par centrifugation.
Dcoloration :
L'limination des pigments colors qui sont responsables de la coloration du
beurre brut. Cette dcoloration est obtenue par brassage du beurre avec de la
terre dcolorante (clarsil) qui a la proprit d'absorber les pigments colors. La
terre aprs traitement est spare du beurre par filtration.
Dsodorisation :
C'est l'tape ultime de raffinage qui vise amliorer la qualit organoleptique du
beurre et sa stabilit dans le temps en liminant certains produits odorants et
d'oxydation. Cette opration est base sur la volatilit de ces produits qui sont
entrans par de la vapeur d'eau. Ce traitement est ralis sous vide haute
temprature (180c) pendant 3 6 heures en fonction de la qualit du produit de
dpart.
1. c.Margarinerie
Le beurre de karit n'est pas consomm sous forme de beurre frais, mais entre
dans la composition des graisses vgtales en biscuiterie et en ptisserie,
notamment lors de la prparation de ptes lgres (croissants, feuillets,
brioches). En effet il a la rputation de rendre la pte plus lgre la cuisson et
de faciliter la miscibilit farine-matire grasse.
Confiserie et chocolaterie
Son point de fusion lev lui a ouvert un petit march dans la chocolaterie et la
confiserie, pour l'enrobage et la conservation des chocolats destins aux pays
chauds.

Utilisation dans les pays dorigine.
La plus grande et la meilleure part de la production de karit est consomme sur
place car il s'agit de la principale source de corps gras dans la plupart des pays
o il est trouv en population significative.
L'alimentation est l'utilisation la plus importante quoique concurrence par les
soins cutans- dans certaines rgions en effet, le beurre de karit est
exclusivement rserv l'usage dermatologique.La pulpe est consomme frache


mais le rel atout est le beurre. Il est utilis pour la cuisson des beignets et la
prparation des sauces. Le beurre frais a un got trs agrable bien qu'il soit
moins fin que celui du beurre laitier.
Utilisation dans les pays importateurs.
Si le beurre de karit est souvent utilis dans la cuisine africaine, on ne peut
pas en dire autant dans le reste du monde et plus prcisment en Europe, aux
tats-unis et en Asie, le beurre de karit est presque exclusivement rserv
l'industrie agro-alimentaire, seul 5% sont rservs la cosmtologie et
l'industrie pharmaceutique.
Il est utilis en margarinerie aprs transformation, ainsi qu'en ptisserie pour la
confection des ptes lgre telles que la pte feuillete. Il y est trs apprci
car la prsence du latex dans l'insaponifiable permet un excellent mlange de la
farine et de la matire grasse. Cela permet aussi la pte de ne pas adhrer aux
parois des machines et aux doigts des ptrisseurs.
Notons cependant que la plus grande partis du beurre de karit import est
utilis en chocolaterie et en confiserie. Il se rvle un bon substitut au beurre
de cacao car leurs structures physique et chimique sont trs proches. Pourtant
la plage de fusion du beurre de karit, plus haute que celle du beurre de cacao,
lui confre un avantage certain, surtout pour l'enrobage. Le seul inconvnient du
beurre de karit est sa saveur, moins agrable que celle du cacao, bien que la
diffrence soit indcelable s'il est raisonnablement dos et convenablement
raffin.
Distinguons deux utilisations diffrentes du beurre de karit en chocolaterie :
Le remplissage :
Les proportions du beurre de karit autorises dans le chocolat de remplissage
varient selon les pays. Dans la communaut Europenne, seul trois pays ont
obtenus une drogation leur permettant de substituer une graisse vgtale au
beurre de caco dans une limite de 5%. Il s'agit du royaume uni, de l'Irlande et
du Danemark. Les autre pays obissent aux normes fixes par la commission et
ne peuvent donc, en aucun cas utiliser de produit de substitution au beurre de
cacao. Notons que l'Allemagne de l'Est tait, avant unification, l'un des plus gros
importateurs de karit, mais elle doit aujourd'hui obir aux normes de la CEE.
En revanche, en Europe de l'est, il n'existait pas jusqu' prsent d'autres
critres que la saveur du produit. C'est ainsi que l'on pouvait trouver du chocolat
titrant jusqu' 15% de graisses vgtales de substitution.
Les normes Amricaines ressemblaient aux normes communautaires. Nanmoins,
de rcentes rformes tendent adopter une rglementation admettant un
maximum de 5% de graisse vgtale de substitution dans le chocolat de
remplissage.


Enfin, compte tenu de la place grandissante que prend l'industrie chocolatire
japonaise, il est important de noter que le chocolat rserv au march intrieur
peut titrer entre 5 et 8% de substitue au beurre de cacao.
Le march du beurre de karit, en dehors de quelques exceptions, est trs
restreint en Europe occidentale. L'Europe centrale en revanche offrait
d'excellents dbouchs comme produits de remplissage par exemple en Hongrie,
en Tchcoslovaquie ou en Pologne suivant l'volution du prix du beurre de karit
et de sa qualit.
L'enrobage :
En tant que produit d'enrobage, le beurre de karit possde un atout majeur, sa
plage de fusion, et la publicit pour une confiserie : " fond dans la bouche, pas
dans la main " en reprsente la meilleure illustration. Il est donc trs apprci en
tan que masse glacer ou dans les chocolats dits " de couverture ", surtout pour
les bonbons, la biscuiterie et tous les chocolats glacs.
Le beurre de karit tient dans ce secteur une position privilgie grce ses
proprits physiques.
2. Beurre darachide :
La production darachides petite chelle est pratique en combinaison avec la
fabrication commerciale de beurre darachide.
Le beurre darachide est fabriqu partir des graines darachide qui sont
grilles, broyes et malaxes. On y ajoute des mulsifiants pour que lhuile
libre par le broyage reste en suspension.
Les systmes de transformation des arachides sont trs complexes, ils
comprennent diverses chanes de fabrication produisant des produits de
spcifications diffrentes.
Dfinition
Une pte tartiner faite base d'arachides.Populaire en Amrique. Compos
d'huile vgtale, de sel, de sucre et bien videmment d'arachides, il est de
consistance pteuse. On peut en trouver compos exclusivement d'arachides
mais sa consistance est plus solide et son aspect bien plus clair.


Transformation de larachide en beurre darachide.

Le dcorticage.
Il peut se faire la main ou avec une dcortiqueuse.
Le grillage.
Les graines sont grilles sec de faon continue ou discontinue.
La temprature varie entre160 C et 200 C pendant 40 60 minutes.
Le premier effet du grillage est un schage rapide durant lequel la teneur en eau
est rduite 0,5 %.
Ltape finale du grillage est marque par lapparition dune couleur brune, stade
auquel larachide est brunie.

Le blanchiment
Consistera principalement enlever la pellicule rouge. Le cur ou tgument peut
tre galement enlev, mais dans le cas o on veut faire du beurre, cela nest pas
ncessaire.
Le blanchiment contribue galement dbarrasser la graine de la poussire, de
la moisissure et dautres corps trangers.


Il y a cinq mthodes pour blanchir la graine :
Le blanchiment sec, leau, par centrifugation, lalcali et leau oxygne.
Le broyage peut se faire en une ou deux tapes selon lquipement dont on
dispose.
Les cacahutes sont dabord broyes grossirement dans un moulin meule
mtallique puis elles sont passes dans un laminoir cylindre.
Les stabilisateurs.
Les mulsifiants.
Les adoucisseurs.
Sel.
Ingrdients % en poids:
Pte 90 % ;
Stabilisateur 0,5 2 %;
Emulsifiant 0,1 1 % ;
Adoucisseur 0 6 % ;
Sel 0 2 %.
3. Le beurre de cacao :
Dfinition:
On entend par beurre de cacao, la matire grasse obtenu partir de fves de
cacao ou de partie de fves de cacao.
Le beurre de cacao est prsent sous lune des formes et dnomination
suivante: - beurre de cacao de pression - beurre de cacao raffin.
Fabrication :
La rcolte
Ce fait manuellement, et l'aide d'une perche avec une sorte de lame pour
cueillir celles qui sont en hauteur, car les cabosses ne murissent pas la mme
vitesse.
Lcabossage
Cette tape doit tre faite dans les 3-4 jours suivant la rcolte, on prend les
cabosses et on les ouvre pour sortir les fves de cacao.
La fermentation
Elle doit dbuter dans les 24h suivant l'cabossage, elle a 3 buts, la premire
liminer le germe, ensuite il se produit des ractions chimique au niveau des
fves, elle change de couleur pour devenir couleur brune caractristique du
cacao et l'arme commence se dvelopper; et dbarrasser les fves de la
pulpe mucilagineuse.



Le schage
Le schage doit permettre d'abaisser la teneur en eau des fves des 60%
moins de 8%, cette tape est de dure variable allant de 10h 15 jours suivant
les modes de schage et le taux d'humidit.
La torrfaction
Entre 102 et 140C.abaisser le taux d'humidit 1,5/2%.
Lvaporation des acides volatils.faciliter la sparation de l'amande et des coques
et surtout dvelopper l'arme du chocolat.Les grains chauds sont ensuite
dverss dans un refroidisseur avant d'tre envoys vers le broyage
Ainsi la chaleur permet de raliser:
- le dveloppement de larme.
- une limination des acides.
- un abaissement de la teneur en eau.
- la destruction des enzymes.
- le dveloppement de la couleur.
Le broyage
Les grains de cacao sont ensuite engags dans des broyeurs. Ils se transforment
alors en une pte liquide appele masse de cacao. Il s'effectue dans des
broyeurs meules.
Extraction par pression
La masse de cacao, chauff et agit, est amene dans une presse. Cette presse
est constitue de moules dont le fond est ferm dun filtre mtallique.Sous
leffet de la pression le beurre de cacao scoule travers les filtres. Les moules
souvrent et les tourteaux sont jects. Il faut cependant noter quil est
particulirement difficile datteindre des teneuses en beurre de cacao infrieur
7-8%.
Extraction par expeller
Cest une mthode dextraction du beurre de cacao partir de graines
entires.Le principe consiste faire passer le cacao dans une vis, cette vis tant
dans un fourreau, le fourreau est perc tout au long afin de permettre
lcoulement du beurre de cacao. Cette mthode dextraction ne permet pas
dobtenir une teneur en beurre de cacao infrieur 10%.
Extraction par solvant
A partir de fves, de la masse de cacao, du tourteau ou de la poudre de cacao
est extrait le beurre de cacao laide dther de ptrole.Dans ce cas la
dnomination qui convient est beurre de cacao raffin, cest le seul procd qui
permet dextraire toute la matire grasse.





Raffinage de beurre
Le beurre de cacao ne peut faire lobjet de traitement autre que ce numrs ci-
aprs:
- filtration;
- centrifugation;
- traitement par la vapeur deau surchauff sous vide en vue de la
dsodorisation;
- traitement par une lessive alcaline en vue de la neutralisation;
- traitement au moyen dune ou plusieurs substances (bentonite, charbon actif,
en vue de la dcoloration).
Beurre de cacao et chocolaterie
Chocolat = poudre de cacao + beurre de cacao.
Le beurre de cacao est un compos essentielle de chocolat.Il est un lment de
base pour le chocolat blanc avec les solides de lait, le sucre, la vanille et l
lcithine. Les marques infrieures du chocolat utilisent les levains vgtaux au
lieu du beurre de cacao. La qualit du chocolat dpend de la quantit du beurre
de cacao ajoute pendant le traitement
Conclusion :
Tous les laits peuvent donner plus ou moins de crme qui "baratte" donnera un
beurre.Il existe des beurres de diffrents animaux,au moins en theorie tous les
mamifres allaitant leurs petits peuvent donner un beurre,il semble que tous ne
soient pas utiliss en pratique soit pour des questions de gout ,de cout, de
coutume etcAinsi que lhuile vgtale est extraite de la graine ou du fruit
olagineux et est obtenue par premire pression froid ,le jus est alors filtr
est composs en majorit dacide gras insaturs.Cependant la margarine est
obtenu par procds industriels qui denaturent le produit de base,cest un
produit fabriqu ,est une emulsion base de matire grasse comme dhuile
vgtale .En fin compte reste les beurres vgtaux produits naturels utilis
comme des produit tartiner ou bien comme des substitut dans des diffrentes
industries alimentaire ,notamment la plus utilis est lindustrie de chocolat.










PROCESSUS DE FABRICATION DU SUCRE

Gnralits sur la matire premire
La betterave est une dicotyldone de famille des chnopodiaces, cest une plante
bisannuelle le cycle vgtatif stale sur deux ans
Premier anne : la betterave constitue sa rserve sucre
Deuxime anne : production de graine, aprs un repos hivernal.
Le cycle technologique correspond une accumulation maximale du sucre, il varie
entre 200-210 jours et dpend de la varit de la betterave
Composition chimique de la betterave













Processus dextraction de sucre



Rception de la betterave
La connaissance de la qualit de betterave livre ainsi que leur richesse en sucre
est ncessaire a lentre de lusine.
Lavage de la betterave
Cette opration pour but de rduire les infections au niveau de la diffusion et
de rduire aussi les pertes en sucre, damliorer lpuration du jus et surtout
dliminer les charge organique inutile.
Dcoupage
Cette opration est amene par des coupe-racine la base de la grande trmie..
Dailleurs les analyses au laboratoire de contrle dterminent lindice de
SILINE qui renseigne sur la qualit de dcoupage des betteraves pour dcider
sil faut changer de couteau ou non.
Diffusion
Les cossettes qui sortent des coupe-racines une temprature de lordre de
30C, sont transportes par une bande vers lchaudoir, o elle va tre
chauffes et menes la temprature de diffusion dessine 90C


lajout dacide sulfurique H2SO4 pour faire baisser le pH jusqu 6 afin de
favoriser la diffusion du sucre, on ajoute galement le gypse des proportions
bien dterminer. Il permet daugmenter la matire sche dans les pulpes
Lchaudoir pour but de prparer des cossettes la diffusion ; en effet au
niveau de lchaudoir on ajoute lanti-mousse pour viter tous dbordements dans
le bac jus de circulation
Lors de la diffusion, les risque dinfection bactrienne ne sont pas toujours
exclus a la temprature de 72-75C seul les germes thermophiles sont
susceptibles de se dvelopper celle-ci peuvent causer dimportante pertes en
sucre parmi les germes isols dans le jus de diffusion, on peut citer :
Bacillus stearothermophilis se dveloppe une temprature de 37 a 70C
Clostriduim thermohydrosulfimicem (68-70C) anarobique
Pour viter le problme dinfection microbiennes certaines prcautions sont
appliques :
Lutilisation du formol 37% dans le jus de diffusion
Le recoure au choc thermique en cas darrt
puration
Le jus brut sucr sortant du diffuseur contient divers lments qui doivent tre
limins avant de procder lvaporation
L'puration a pour but de:
Neutraliser le jus afin dviter lhydrolyse du saccharose
liminer les substances tensioactives
liminer les impurets pour amliorer le rendement de la cristallisation
vaporation
Lvaporation pour but la concentration de jus pur pour le prparer la
cristallisation, tout en prservant la qualit du sucre. Lalimentation en vapeur
est faite par les chaudires .En effet a lentre du premiers corps dvaporation
le jus est 13 14 de Brix, la fin de lvaporation il est 64 66 Brix
Lvaporation flot tombant:
Le jus pur pntre par la partie suprieure de lvaporateur, un distributeur le
faisait rpartir uniformment sur le faisceau des tubes dvaporation
Le mlange vapeur produit de jus, passe en suite dans le sparateur pour sparer
la vapeur qui va tre utilise lors du 2me effet. Cest ce quon appelle
Le principe dvaporation multiples effets .








vaporation grimpage:
Contrairement au cas prcdent, le jus entre par la partie infrieure de
lvaporateur et monte travers les tubes.
Lavantage quil prsente :

Permettre un mouillage permanent
Sparer le jus et la vapeur sans sparateur
accessoires

Cristallisation
La cristallisation traite le sirop, elle opre linverse de lpuration ; le sucre est
limin de la solution concentre au fur et mesure, pour former finalement une
solution rsiduelle puise : la mlasse
La sucrerie vise la ralisation de certains objectifs :
Lobtention dun maximum de cristaux granulomtrie rgulire
Un minimum dimpurets
Circuit 1er jet
Le sirop provenant de lvaporation est envoy vers le bac ligueur standard bac
avant cuite 1er jet ce dernier alimente les appareilles cuire ou cuite 1er jet
Le sirop entre par le tube central avec un Brix de 64 66 et circule
lintrieur des tubes, alors que la vapeur circule lextrieur des tubes
Formation des pieds de cuite
Consiste dabord mettre la cuite sous vide ensuite elle sera remplie par le
sirop, jusqu' atteindre un volume de 160 Hl, correspondant au pied cuite, ce
volume assure la recouverte entire du faisceau des tubes afin dviter une
ventuelle caramlisation du sucre,(chose qui nest pas souhaite); aprs ceci on
pourrait alimenter la cuite par de la vapeur en raison de concentrer encor le
sirop , la vapeur cde par ce dernier est aspire par le vide.
Grainage
Le grainage est ralis par un ensemencement de fins cristaux dans le sirop. En
thorie, le nombre de cristaux de semence est le mme que celui la fin de la
cristallisation. Les cristaux nont fait que grossir
On le provoque par introduction dune quantit de sucre broy bien calibr
disperss dans de lalcool.
Alimentation
Lalimentation en sirop et en vapeur doit tre rgle pour maintenir une
sursaturation rgulire, permettant une vitesse suffisante de cristallisation et
donc un serrage progressif




Le serrage
Il consiste diminuer le taux de leau mre (gout 1er jet) par rapport aux
cristaux, c'est--dire amliorer le rendement en cristaux et puiser davantage
leau mre jusqu' atteindre un Brix aux environs de 92 de la masse cuite
Malaxage
Le malaxage de la masse cuit issue de lappareil cuire, est effectu dans des
malaxeurs , ce malaxage vise amliorer la formation des cristaux de sucre et
homogniser leau mre, enfin il empche lapparition de conglomrats
Le malaxage se fait gnralement une temprature de 50 C
Turbinage
Il a lieu dans des turbines discontinues de types BMA le turbinage permet la
sparation de lgout des cristaux de sucre, sous leffet dune Force centrifuge
1300T/min, une fois spars, le sucre brut rsultant; est soit achemin vers le
bac raffin soit stocke lorsquil est en excs.
Circuit 2me jet
Le circuit 2me jet traite lgout ainsi obtenu dune faon identique celle
effectue dans le circuit 1er jet, cela se fait dans des turbines continues et aboutit
au sucre 2me jet destin au raffinage aprs refont, et la mlasse qui sera
stocke dans un tank
La masse cuite en sortant des cuites de 2me jet passe successivement par le
malaxeur de coule 2me jet puis par les malaxeurs WERKSPOOR pareille ceux
du 1er jet ceux-ci assurent un refroidissement de la masse cuite aprs, elle sera
envoye vers les malaxeurs verticaux malaxeurs TOURY o elle va subir un 2me
refroidissement enfin la masse cuite est traite dans des turbines continues
Circuit Raffinage
Aprs la refonte du sucre obtenue lors des circuits 1er et 2me jet, les sucres
bruts rejoignent le bac avant cuite raffine (stockage) , puis la cuite raffine.
la masse cuite en sortant 90-91 Brix, est envoye vers un malaxeur horizontale
ferm, ensuite traite dans des turbines discontinues de types BMA durant le 1er
clairage qui se fait leau contre les cristaux, il apparat donc un premier rsidu
appel gout pauvre du raffin , entran au bac avant cuite 1er jet, le deuxime
clairage exige une vitesse de centrifugation pouvant atteindre jusqu' 1200T/min,
pendant 30 min afin daboutir au 2me rsidu appel lgout riche raffin
recycl vers le mme bac avant cuite raffin
Schage et refroidissement du sucre blanc
Le sucre blanc humide doit tre sec avant dtre ensach. Le scheur utilis est de
types BMA cest un tambour rotatif plac horizontalement le sucre blanc (humide)
gente par lune de ses extrmits et circule en contre courant avec de lair sec
45C dans lautre extrmit du scheur on obtient du sucre blanc sche , qui sera


par la suite refroidie puis tamis , pour ne retenir que les graines de grande taille,
celles-ci sont transportes au








CONCLUSION :








LA TRAABILIT DANS LE DOMAINE DE L'AGROALIMENTAIRE

I- INTRODUCTION
Toute lattention des industriels sest dabord porte sur le client. Cest pour cela
des rglementations faites en matire de scurit alimentaire son entre en
application et rendra obligatoire laffichage de toutes les informations qui
doivent avoir accs tous les renseignements dont ils ont besoin sur lemballage
des produits. En effet, il ne suffit pas que les denres alimentaires soient
sres : les consommateurs ont le droit de savoir ce quils achtent et si cela
correspond leurs besoins. Ces rglements prvoient la traabilit qui a t
tire par le consommateur,
La traabilit est un concept qui peut sappliquer tous les secteurs : chimique,
pharmaceutique, automobile, etc. mais dans cet article nous allons nous
intresser plus particulirement la traabilit dans les industries
agroalimentaires (IAA), qui devenue actuellement une composante de la garantie
de la scurit des aliments.
II-EXIGENCES DE LA TRAABILITE
1. Dfinitions
La Traabilit, un outil rglementaire de gestion du risque.
En conviens donc en premier lieu de rappeler la dfinition communautaire de la
traabilit :
"La capacit de retracer, travers toutes les tapes de la production, de la
transformation et de la distribution, le cheminement dune denre
alimentaire, dun aliment pour animaux, dun animal producteur de DA ou
dune substance destine tre incorpore ou susceptible dtre incorpore
dans une DA ou un aliment pour animaux."

Dans le Petit Robert :
La Traabilit est la possibilit didentifier lorigine et de reconstituer le
parcours (dun produit), depuis sa production jusqu sa diffusion
Rglement (CE) N 178/2002 du parlement Europen et du conseil du 28 janvier
2002 l dfinit :
Traabilit: la capacit de retracer, travers toutes les tapes de la
production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d'une
denre alimentaire, d'un aliment pour animaux, d'un animal producteur de
denres alimentaires ou d'une substance destine tre consommer.





La norme ISO 8402 l dfinit comme tant :
Laptitude retrouver lhistorique, lutilisation ou la localisation dun
article ou dune entit (activit,procds) au moyen dune identification
enregistre.
Selon la norme ISO 9000:2000 :
La Traabilit est laptitude retrouver lhistorique, la mise en oeuvre ou
lemplacement de ce qui est examin
ISO 22000 (7.9.2) (5octobre2004) :
Lorganisme doit tablir un systme de Traabilit qui permet didentifier les
lots de produits et leur relation avec les lots de matires premires et les
enregistrements relatifs la transformation et la distribution. Le systme de
Traabilit doit permettre didentifier les matriaux en provenance directe des
fournisseurs jusqu la distribution du produit fini aux premiers distributeurs
directs
Les enregistrements relatifs la Traabilit doivent tre conservs pendant une
dure dfinie suffisamment longue pour permettre lvaluation du systme, la
manutention de produits potentiellement dangereux et pour prvoir un ventuel
rappel. Ils doivent en outre tre conformes aux exigences des clients et de la
rglementation et peuvent tre fonds sur la dure de vie du produit fini.
2. Rle de la traabilit :
La traabilit du produit est une ncessit pour :
Matriser la qualit par un systme pour analyser les causes d'cart dans
la qualit et pour garantir la vracit des informations sur les produits.
Matriser la logistique pour connatre chaque instant la localisation des
produits dans l'entreprise et dans les units d'expdition. Mais aussi, pour
permettre l'entreprise d'optimiser la gestion des stocks et le suivi en temps
rel des livraisons ainsi que d'augmenter le rendement et la rentabilit de mme
que la qualit de son service au client.
Augmenter la ractivit pour le rappel d'un produit par une localisation
trs rapide, fiable et prcise du produit non conforme qui permet ensuite
d'effectuer les retraits des circuits de distribution et les retours du produit
avec des cots matriss. De plus, en situation de crise, c'est bien souvent le
temps qui joue contre l'entreprise. Augmenter la rapidit de la gestion de la
crise contribue protger efficacement l'image de marque.
Respecter la rglementation franaise et europenne qui contraint
dsormais davantage les entreprises se doter d'outils de traabilit propres
dterminer les responsabilits ou circonscrire un problme sanitaire. En outre,
cela permet aussi aux autorits de lutter contre la fraude dont les effets sont
dsastreux pour les entreprises de l'hexagone.


La traabilit est une stratgie collective dont l'importance prend corps
totalement dans les cycles de fabrication, de transformation et de distribution.
Cela signifie que chaque acteur doit prendre part la naissance de l'information
de traabilit, tre capable de la traiter, de la transmettre et de la stocker de
la faon la plus efficace possible et, surtout, les acteurs doivent parler le mme
langage pour que l'information de traabilit puisse tre relue et acquise par
chaque maillon de la chane de la traabilit.

3. Objectifs de la traabilit.
Rduire les risques conomiques lis un systme de traabilit dfaillant
Identifier les lieux ventuels de contamination ;
Une meilleure gestion des stocks
Une meilleure gestion du systme qualit
Une meilleure gestion de la production
Apporter le maximum de garantie et dassurance aux consommateurs
Simposer comme un vritable argument de vente et de marketing pour le
consommateur
Amliorer la rapidit dintervention lors durgence sanitaire (maladies
importantes du cheptel, contamination des aliments)
Assurer une meilleure protection de la sant publique
Limiter les impacts conomiques ngatifs sur le secteur
Maintenir la confiance des consommateurs dici et dailleurs
4.Les formes de traabilit
Traabilit ascendante (retrouver lorigine du problme) :
La traabilit permet de retrouver lorigine dun produit, elle peut donc tre
utile pour retrouver les causes de dfectuosit du produit et viter que cela ne
se renouvelle. Elle permet aussi de sassurer de la provenance gographique du
produit. Elle sinscrit donc dans une dmarche du progrs pour lentreprise.
Pour que la traabilit soit mene de la faon la plus performante, une
traabilit produit est ncessaire pour identifier le produit, mais aussi une
traabilit de donnes, afin de trouver les causes au cours de la
transformation.
Traabilit descendante (Faire des retraits et des rappels de lots) :
La traabilit permet lentreprise dagir plus rapidement en cas de dtection
de non-conformits. En effet, en fonction de la prcision sur la localisation des
produits, les procdures du rappel ou de retrait peuvent varier
considrablement. Ainsi, si les destinations des productions sont connues et
enregistres prcisment, cela peut faire gagner du temps pour lentreprise.




III- La MISE EN PLACE DE LA TRAABILITE
Son intervention est donc axe sur les contraintes particulires des IAA face
la matrise de la traabilit. En effet, du fait de leurs caractristiques, il sagit
pour ces dernires de pouvoir installer un systme au service de la traabilit
tout en naffectant pas leur productivit, et donc leur prennit.
Les tapes, exposes ci-aprs, sinspire dun raisonnement logique et peuvent
tre appliques toutes entreprises agroalimentaires dans le cadre de la mise en
place dun projet de traabilit.
Designer un responsable de projet
La prparation de l'tendu du projet de traabilit ;
La dfinition des moyens ncessaires sa mise en place ;
La dsignation des membres de l'quipe traabilit et
La veille la mise en place du projet traabilit.
Dcrire le champ dapplication du projet traabilit
A cette tape, lquipe traabilit doit dfinir les produits et, ventuellement,
les sites de production qui sont concerns par la traabilit.
tablir les diagrammes de fabrication
Cest lquipe traabilit qui doit tre charge dtablir un tel diagramme,
qui comprendra toutes les tapes des oprations. Sur ces diagrammes, il faut
indiquer clairement toutes les tapes o il y a incorporation de matire premire,
ingrdients ou emballages.
Dterminer et identifier les intrants de fabrication et les produits
finis
- En partant des diagrammes de fabrication tablis prcdemment,
lquipe doit prparer une liste de tous les matires premires,
ingrdients, emballages, produit intermdiaires et produits finis. Ceci
pour quaucun intrant ne schappe lidentification.
- Identifier un produit cest lui donner un code, ou un numero de lot, qui
permet de le dsigner et de le dfinir clairement.
Le travail est finalis par la rdaction dune procdure didentification.
Identification + enregistrement support de la traabilit










Dfinir le schma de traabilit
Le schma de la traabilit doit tre raisonn de manire ce que, en cas
de crise, lidentification et lenregistrement soient en mesure de fournir tous les
lments ncessaires pour :
- Dterminer les causes du problme ;
- Dterminer les lots des matires premires, intrants et produits
intermdiaires qui ont servis la ralisation du produit fini ;
- Dterminer les lots de produit fini suspects dtre concern par
problme
- Localiser les diffrents clients servis ;
- Dterminer la quantit distribue et la quantit en stock d'un produit
fini.
laborer les documents relatifs lenregistrement de la traabilit
Les documents denregistrement de la traabilit peuvent tre :
- Bons de rception ;
- Fiches de contrle la rception des matires premires, ingrdients et
emballages ;
- Ordres de prparation des commandes ;
- Fiches de surveillance des points critiques ;
- Fiches d'enregistrement relatives l'entretien et la maintenance des
quipements
- Bons de livraison
Former les oprateurs
La formation des oprateurs chargs de la collecte et lcriture des
informations de traabilit est un facteur essentiel pour la russite dun projet
de traabilit. La formation doit porter en particulier sur les aspects suivants :
- Limportance de la traabilit ;
- La procdure d'identification;
- La collection et lenregistrement des informations relatives la
Traabilit.
Excuter le projet traabilit
A cette tape, il faut appliquer le systme de traabilit mis en place.
Vrifier le fonctionnement du systme de traabilit
- passer en revue le systme de traabilit et les dossiers dont il
saccompagne;
- faire un test de traabilit ascendante et descendante : prendre des
chantillons au hasard de plusieurs lots de produit fini et retracer leur
historique.




IV- SUPPORT DE TRAABILITE
On distingue deux types de support de traabilit : le support papier et le
support informatique. Ce dernier peut tre ventuellement coupl un
quipement didentification comme le code barre ou ltiquette intelligente.
Support papier : document pralablement rdigs puis valids par les
diffrents responsables de service, ce sont des formulaires remplir par
loprateur.
Cette solution convient plus au petite structure pour lesquelles le nombre des
fiches denregistrement est rduit, dans le cas des grandes structures, le
support papier prsente linconvnient dtre difficile grer vue le nombre
lev des fiches et quil faut les conserv pendant une langue dure
Support informatique : lutilisation du systme informatique pour la
gestion de la traabilit a lavantage de remdier aux inconvnients que prsente
le support papier. Il permet une gestion facile des enregistrements sans se
soucier de la dure de la conservation.
Lefficacit de ce systme est accrue davantage lorsquil est coupl un
quipement didentification comme le code barre ou la RFID. Lutilisation dun tel
systme didentification remplace la saisie manuelle des donnes sur le clavier de
lordinateur et limine ainsi les erreurs.
Le code barre : il sagit dun systme de marquage constitu par une
succession de barres et despace de diffrentes longueurs qui correspondent
des donnes numrique. Ce type de codage est systmatiquement associ un
dispositif de lecture optique tel que : le crayon, le pistolet laser ou le scanner.
Lutilisation dun code barre permet au fabricant didentifier chaque unit
constituant un lot de sa production. Elle permet aussi au distributeur de grer
plus facilement ses stocks et dviter des problmes de rupture ou de
dmarquage.
La RFID (Radio Frequency IDentification)
Ce systme est galement appel tiquette intelligente. Soit lidentification par
frquence radio, est base sur le principe suivant : nimporte quel objet peut
porter de petits marqueurs (puce) ajouts qui fournisse des informations
lappareil de lecture qui les sollicite par onde radio. Ces informations sont
contenues sur le marqueur et utilises pour le suivi des stocks et la traabilit
de produits.
Les applications des tiquettes intelligentes restent encore peu rpandues en
industrie agroalimentaire. Ceci est li essentiellement au cot, puisque ce
matriel est inappropri pour des produits qui sont de faibles valeurs ajoutes
comme cest le cas de la majorit des produits agroalimentaires.



V-COCLUSION
Les pays qui ont des relations commerciales avec pays de lunion europenne, ont
aussi tablis des normes relatives la traabilit pour saligner aux exigences
internationales en ce domaine (IAA). Le Maroc, par exemple, labor la norme
marocaine NM 08.0.012 qui constitue un document de rfrence dfinissant les
objectifs de la traabilit et qui peuvent tre rsums en 2 points distincts :
connatre lhistorique le plus complet possible dun produit et permettre le
retrait et/ou le rappel de produit en cas de cris.
Tous les exploitants du secteur agroalimentaire sont concerns par
cette obligation de traabilit. Il sagit dune chane de traabilit de lamont
vers laval. Elle sapplique la production primaire (culture de vgtaux, levage,
produits alimentaires), la production, la fabrication et la transformation, mais
aussi le transport, lentreposage et bien entendu la distribution, la vente au
dtail (y compris activits caritatives) sans oublier limportation.
La traabilit est donc ; un concept qui mriterait dtre clairement
expliqu aux consommateurs, y compris quant ses limites. Elle savre tre un
choix stratgique de valorisation des modes de production.




LES ADDITIFS ALIMENTAIRES

I-Introduction:
Au sens de la directive europenne 89/107/CEE (article premier), un additif
alimentaire est une substance habituellement non consomme comme aliment en
soi et habituellement non utilise comme ingrdient caractristique dans
lalimentation, possdant ou non une valeur nutritive, et dont ladjonction
intentionnelle aux denres alimentaires, dans un but technologique au stade de
leur fabrication, transformation, prparation, traitement, conditionnement,
transport ou entreposage, a pour effet, ou peut raisonnablement tre estime
avoir pour effet, quelle devient elle-mme ou que ses drivs deviennent,
directement ou indirectement, un composant des denres alimentaires.
Au contexte de cette directive, les additifs alimentaires sont des produits
ajouts aux produits alimentaires dans le but den amliorer la conservation,
laspect, le got, etc.
II-Origine des additifs alimentaires :
Les additifs alimentaires ont des origines varies. On distingue : Les additifs
naturels, Les additifs provenant de la modification chimique des produits
naturels, les additifs identiques aux naturels et les additifs artificiels. Ces deux
derniers sont des additifs de synthse.
1-Les additifs alimentaires naturels :
Ce sont des extraits de substances vgtales ou animales existantes dans la
nature (par exemple, les extraits darbres, dalgues, de graines, de fruits, de
lgumes, etc.). On peut ainsi citer lexemple de Curcumine (E100), un colorant
naturel de couleur jaune-orange extrait de racines de Curcuma longa et utilis
pour la coloration de plusieurs aliments comme les glaces, les yaourts et les
produits de la confiserie.
2-Les additifs alimentaires obtenus par modification de produits
naturels :
Ce sont des additifs obtenus par modification chimique dun extrait naturel dune
substance vgtale ou animale dans le but damliorer ses proprits. Cest le
cas, par exemple, des mulsifiants produits partir des huiles vgtales, des
dulcorants issus des fruits et des acides organiques drivs dhuiles
comestibles.
3-Les additifs alimentaires de synthse :
Lorsque lextraction des substances naturelles est coteuse, ces dernires
peuvent tre reconstitues par synthse chimique. Les additifs ainsi fabriqus
sont identiques aux substances naturelles. La synthse chimique peut galement
tre utilise pour la fabrication des additifs totalement artificiels.


3-1-Les additifs alimentaires identiques aux naturels :
Ce sont des substances utilises pour substituer les additifs alimentaires
naturels, mais elles sont obtenues par synthse chimique. Cest le cas, par
exemple, de lacide ascorbique (vitamine C) et de lacide citrique qui est utilis
comme acidifiant.
3-2-Les additifs alimentaires artificiels :
Ce sont les additifs qui nont aucun homologue dans la nature. Ils sont
entirement artificiels, obtenus par synthse chimique. Cest le cas par exemple
de certains anti-oxygnes, colorant ou dulcorants linstar de la saccharine.
Cest ce groupe dadditifs qui pose plus de soucis quant la sant du
consommateur.
III-Les classes des additifs alimentaires :
La directive europenne 89/107/CEE classe les additifs alimentaires en plusieurs
catgories, selon la fonction qu'ils remplissent dans laliment. On distingue les
colorants, les conservateurs, les antioxygnes, les mulsifiants, les sels de fonte,
les paississants, les glifiants, les stabilisants, les exhausteurs de got, les
acidifiants, les correcteurs dacidit, les antiagglomrants, lamidon modifi, les
dulcorants, les poudres lever, les antimoussants, les agents denrobage et de
glisse, les agents de traitement de la farine, les affermissant, les humectant, les
squestrants, les enzymes utiliss en tant quadditifs, les agents de charge, les
gaz propulseur et gaz demballage. Cependant, il faut noter que certains additifs
ont plusieurs fonctions. Cest le cas, par exemple, du Carbonate de calcium (E170)
qui est un antiagglomrant, un rgulateur de l'acidit, un colorant, un mulsifiant
et un stabilisant.
Mais on peut galement regrouper ces diffrentes catgories en 3 groupes
seulement.
1-Les additifs qui maintiennent la fracheur et prviennent la
dgradation des aliments :
Ce groupe des additifs est constitu de 4 catgories
Conservateurs. (E200 E299). : Ce sont les substances qui prolongent la
dure de conservation des denres alimentaires en les protgeant des
altrations dues aux micro-organismes Les nitrites et nitrates (E249 252),
utiliss pour la conservation des prparations base de viandes (jambon,
saucissons, foie gras, etc.), font partie de cette catgorie.
Antioxydants (E300 E399): Ce sont les substances qui prolongent la
dure de conservation des denres alimentaires en les protgeant des
altrations provoques par loxydation, telles que le rancissement des matires
grasses et les modifications de la couleur. Lacide ascorbique (vitamine C) et ses
drivs (E300 302) et le tocophrol (vitamine E) et ses drivs (E306 309)
tant des antioxydants trs employs. La premire srie est utilise pour


maintenir la couleur des prparations base de fruits et lgumes. La deuxime
srie est utilise pour ralentir loxydation des huiles et graisses alimentaires.
Squestrants : Ce sont les substances qui forment des complexes
chimiques avec les ions mtalliques. Ils protgent les aliments contre les
ractions doxydation inities par la prsence des mtaux. Lacide citrique
(E330) est un exemple des squestrants ; utilis dans plusieurs produits comme
les jus et les nectars de fruits. Il est aussi un antioxygne et un rgulateur de
lacidit. Les squestrants et les antioxygnes forment le sous-groupe des
antioxydants.
Gaz demballage : Ce sont les gaz autres que lair, placs dans un
contenant avant, pendant ou aprs lintroduction dune denre alimentaire dans
ce contenant. Ils protgent les aliments contre les altrations dues la prsence
de loxygne ou de lair. Le dioxyde de carbone (E290) et lazote (E941) sont les
gaz de conditionnement les plus utiliss (le dioxyde de carbone est aussi un
conservateur).
2-Les additifs qui affectent les caractristiques physiques ou physico-
chimiques des aliments :
Dans ce groupe, on distingue les catgories suivantes :
Affermissants : Ce sont les substances qui permettent de rendre ou de
garder les tissus des fruits et des lgumes fermes ou croquants, ou qui, en
interaction avec des glifiants, forment ou raffermissent un gel. Le sulfate
daluminium ammoniaque (E523), utilis dans les fruits et lgumes confits,
cristalliss et glacs, est un exemple daffermissant.
Humectants : Ce sont les substances qui empchent le desschement des
denres alimentaires en compensant les effets dune faible humidit
atmosphrique ou qui favorisent la dissolution dune poudre en milieu aqueux. La
srie des tartrates (E334 337) est un exemple dhumectants, utiliss
notamment dans les concentrs des jus de fruits.
Correcteurs dacidit : Ce sont les substances qui modifient ou limitent
lacidit ou lalcalinit dune denre alimentaire. Lhydroxyde de sodium (E524)
est un exemple de correcteurs dacidit.
Antiagglomrants : Ce sont les substances qui, dans une denre
alimentaire, limitent lagglutination des particules. Les ferrocyanures (E535
538), un exemple dantiagglomrants, sont largement utiliss dans le sel et ses
produits de remplacement pour empcher ladhsion des particules de sels.
Antimoussants : Ce sont les substances qui empchent ou limitent la
formation de mousse. Le dimthylpolysiloxane (E900) utilis dans plusieurs
produits comme les confitures, gels et marmelades base de fruits, est un
exemple dantimoussants.


Agents de charge : Ce sont les substances qui accroissent le volume dune
denre alimentaire, sans pour autant augmenter de manire significative sa
valeur nergtique. La cellulose (E460) est un agent de charge, antiagglomrant,
mulsifiant, stabilisant et paississant utilis dans le lactosrum en poudre et
produits base de lactosrum en poudre.
Emulsifiants(E 400 499) : Ce sont les substances qui, ajoutes une
denre alimentaire, permettent de raliser ou de maintenir le mlange homogne
de deux ou plusieurs phases non miscibles telles que lhuile et leau. Les exemples
incluent la lcithine (E322), les mono- et les diglycrides dacide gras (E471)
utiliss pour maintenir la texture et empcher la sparation d'ingrdients dans
des produits comme la margarine, la glace, les sauces pour salade et la
mayonnaise.
Stabilisants : Ce sont les substances qui, ajoutes une denre
alimentaire, permettent de maintenir son tat physico-chimique. Les stabilisants
comprennent les substances qui permettent de maintenir la dispersion homogne
de deux ou plusieurs substances non miscibles, ainsi que les substances qui
stabilisent, conservent ou intensifient la couleur dune denre alimentaire. Le
polyvinylpyrrolidone (E1201) est un exemple de stabilisants, utilis dans les
complments alimentaires en comprims et drages.
Agents moussants : Ce sont les substances qui permettent de raliser la
dispersion homogne dune phase gazeuse dans une denre alimentaire liquide ou
solide. Lextrait de quillaia (E999) est un exemple dagents moussants, utilis
dans les boissons aromatises sans alcool base deau.
Glifiants : Ce sont les substances qui, ajoutes une denre alimentaire,
lui confrent de la consistance par la formation dun gel. Lalginate de sodium
(E401), lalginate de calcium (E404) et lagar-agar (E406) sont des exemples de
glifiants.
Agents denrobage (y compris les agents de glisse) : Ce sont les
substances qui, appliques la surface dune denre alimentaire, lui confrent un
aspect brillant ou constituent une couche protectrice. La cire dabeille blanche
(E901), la cire de candelilla (E902), la cire de carnouba (E903) et le shellac
(E904) sont des exemples dagents denrobage utiliss dans certains produits
comme les produits de la confiserie et petits produits de boulangerie fine
enrobs de chocolat.
Amidons modifis (E 1400 1499) : Ce sont les substances obtenues au
moyen dun ou plusieurs traitements chimiques damidons alimentaires, qui
peuvent avoir t soumis un traitement physique ou enzymatique, et peuvent
tre fluidifis par traitement acide ou alcalin ou blanchis. Lamidon oxyd
(E1404) et la srie phosphate damidon (E1410 1414) sont des exemples


damidons modifis. Les amidons modifis replissent plusieurs fonctions ; ils sont
des stabilisants, des paississants, des mulsifiants ou/et des supports.
Poudres lever : Ce sont les substances ou combinaisons de substances
qui librent des gaz et de ce fait accroissent le volume dune pte. Le carbonate
de sodium (E500) est un exemple dagents de levuration.
Epaississants : Ce sont les substances qui, ajoutes une denre
alimentaire, en augmentent la viscosit. La glatine (E400 406) ou la pectine
(E440) sont souvent employes cet effet.
Agents de traitement de la farine : Ce sont les substances qui, ajoutes
la farine ou la pte, amliorent sa qualit boulangre. La srie des starates
polyoxythylniques de sorbate (E432 436) sont par exemple des agents de
traitement de la farine utiliss dans les produits de la boulangerie fine. Ces
additifs sont aussi utiliss comme antimoussants, mulsifiants, agents
moussants et stabilisants.
Supports (y compris les solvants porteurs) : Ce sont les substances
utilises pour dissoudre, diluer, disperser ou modifier physiquement de toute
autre manire un additif alimentaire sans modifier sa fonction technologique (et
sans avoir elles-mmes de rle technologique) afin de faciliter son maniement,
son application ou son utilisation. Le glycrol (E422), lagar-agar (E406), la
cellulose (E460) et lamidon oxyd (E1404) sont des exemples de supports
utiliss dans les denres alimentaires.
Gaz propulseurs : Ce sont les gaz autres que lair qui ont pour effet
dexpulser une denre alimentaire dun contenant. Les gaz propulseurs autoriss
pour les produits alimentaires sont largon (E938), lhlium (E939), lazote (E941),
le peroxyde dazote (E942) et loxygne (E948).
3-Les additifs qui amplifient ou amliorent les qualits sensorielles des
aliments :
Ce groupe regroupe les catgories qui affectent les qualits sensoriels des
aliments, notamment le got et/la couleur. On distingue dans ce groupe, les
catgories suivantes :
Colorants :(E100 E199). Ce sont les substances qui ajoutent ou
redonnent de la couleur des denres alimentaires. Ils permettent de pallier une
perte de coloration survenue pendant la production ou due des variations
saisonnires (par exemple le beurre), de colorer des aliments incolores et de
renforcer une ide gustative spcifique (comme dans la confiserie, le vert ou le
jaune pour le got citron).
Acidifiants : Ce sont les substances qui augmentent lacidit dune denre
alimentaire et/ou lui donnent un got acide. Ils peuvent aussi tre classs dans le
groupe des additifs qui maintiennent la fracheur et prviennent la dgradation
des aliments puisquils contribuent la conservation des aliments par


diminution du pH. Pour la mme raison, ils peuvent aussi tre classs dans le
groupe des additifs qui affectent les caractristiques physico-chimiques des
aliments . Lacide actique et ses drivs (E260 263) sont des acidifiants
largement utiliss dans les fruits et lgumes en conserve.
Exhausteurs de got : Ce sont les substances qui renforcent le got et/ou
lodeur dune denre alimentaire. Le plus connu dentre eux est le glutamate de
sodium (E621), qui est employ pour rvler et augmenter les saveurs des
produits alimentaires auxquels il est ajout. Il est employ principalement dans
des aliments assaisonns et dans une large varit de plats orientaux.
Edulcorants : Ce sont des substances n'appartenant pas au groupe des
hydrates de carbone et qui ont un pouvoir sucrant, parfois important par rapport
celui du sucre, mais qui, par rapport leur pouvoir dulcorant, n'ont aucune
valeur nutritive ou qu'une valeur nutritive trs faible. Ils sont utiliss pour
communiquer une saveur sucre aux produits alimentaires et sont utiles dans les
aliments allgs ou dittiques, comme ceux pour les diabtiques.. Ces
substances ont une valeur calorique rduite (env. 2,4 kcal/g).
Armes (ne sont pas considres par la directive europenne 89/107/CEE
relatifs aux additifs alimentaires) : Les armes sont des substances utilises
pour donner du got et/ou une odeur aux aliments. La lgislation communautaire
dfinit diffrents types d'armes, tels que les substances aromatiques
naturelles, naturelles identiques ou artificielles, prparations aromatisantes
d'origine vgtale ou animale, les armes de transformation qui augmentent la
saveur aprs chauffage et les armes de fume.
IV-Les additifs alimentaires et sant :
Officiellement, la plupart des additifs alimentaires ne sont pas reconnus nocifs
pour la sant dans des conditions d'utilisation et de consommation normales.
Cependant, une partie est plus ou moins suspecte selon certains crits mais aussi
pour certaines catgories sensibles (enfants par exemple). Ainsi que les effets
peuvent tre :
court terme mme avec des doses trs infrieures la DJA : maux de tte,
digestion laborieuse, allergie et raction cutane, nause, vomissement. Par
exemple, le glutamate de sodium (E621), qui amplifie le got des aliments et
augmente l'envie de manger peut provoquer chez certains des sensations de
brlure, des rougeurs, des nauses voire des vertiges moins d'une heure aprs
l'ingestion. On en trouve dans les potages en sachets, les condiments et
assaisonnements, le sel de table, etc
moyen terme. Par exemple, les sulfites (E220 227) irritent le tube
digestif et contrarient la fixation de la vitamine B. Ce sont des conservateurs
qu'on trouve dans les confitures, jus de fruits, vin, cidre, bire, caramels


long terme et on parle alors d'effets cancrigne, mutagnes ou
gnotoxiques. Par exemple, le BHT (E 320) le BHA (E 321) qui empchent le
rancissement et sont prsents dans les amuse-gueules, les sauces, les soupes et
flocons de pomme de terre dshydrates. Par exemple aussi, le Benzoate de
Sodium (E 211) qui se trouve dans le caviar et les crevettes.
V-La rglementation des additifs alimentaires :
1-La rglementation international :
a. Organisations et comits intervenants :
La Commission du codex alimentarius :
La Commission du Codex Alimentarius a t cre en 1963 par la FAO et l'OMS
afin d'laborer des normes alimentaires, des lignes directrices et d'autres
textes, tels que des Codes d'usages, dans le cadre du Programme mixte
FAO/OMS sur les normes alimentaires. Les buts principaux de ce programme
sont la protection de la sant des consommateurs, la promotion de pratiques
loyales dans le commerce des aliments et la coordination de tous les travaux de
normalisation ayant trait aux aliments entrepris par des organisations aussi bien
gouvernementales que non gouvernementales.
Le Comit mixte FAO/OMS d'experts des additifs
alimentaires (JECFA) :
Comit international d'experts scientifiques, JECFA est administr
conjointement par l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et
l'agriculture (FAO) et l'Organisation mondiale de la sant (OMS). Le Comit, qui
se runit depuis 1956, tait charg l'origine d'valuer la scurit sanitaire des
additifs alimentaires. Aujourd'hui, ses activits portent galement sur
l'valuation des contaminants, des substances toxiques d'origine naturelle et des
rsidus de mdicaments vtrinaires dans les aliments.
ce jour, le JECFA a valu plus de 1 500 additifs alimentaires, environ 40
contaminants et substances toxiques d'origine naturelle et les rsidus d'environ
90 mdicaments vtrinaires. Le Comit a galement dfini, pour l'valuation de
la scurit sanitaire des substances chimiques dans les aliments, des principes
conformes l'tat actuel des connaissances en matire d'valuation des risques,
qui tiennent compte des progrs rcents dans le domaine de la toxicologie et
dans d'autres disciplines scientifiques pertinentes comme la microbiologie, les
biotechnologies, l'valuation de l'exposition, la chimie alimentaire, dont la chimie
analytique, et l'valuation des limites maximales de rsidus de mdicaments
vtrinaires.
Le JECFA se runit habituellement deux fois par an. Ses ordres du jour sont
consacrs soit aux additifs alimentaires, aux contaminants et aux substances
toxiques d'origine naturelle dans les aliments, soit aux rsidus de mdicaments
vtrinaires dans les aliments. Les spcialistes participant aux runions varient


en consquence, car des groupes d'experts diffrents sont sollicits selon le
thme de la runion.
b. Principes gnraux rgissant lutilisation des additifs
alimentaires :
Selon la Norme Gnrale Codex pour les Additifs Alimentaires (NGAA) Codex
STAN 192-1995 , on distingue trois principes qui organisent lutilisation des
additifs :
1-Premirement : garantir la scurit sanitaire du consommateur :
- Ladditif alimentaire est sans risque apprciable pour la sant du
consommateur ;
- Ne dpasse pas la Dose Journalire Admissible (DJA)

.
- Ne dpasse pas la Concentration Maximale

.
2-Deuximement : rpondre une ncessit technologique :
- ladditif doit servir dadjuvant dans la fabrication, la transformation, la
prparation, le traitement, lemballage, le transport ou lentreposage de
laliment.
3-Troisimement : ninduise pas le consommateur en erreur :
- ladditif doit prserver la qualit nutritionnelle de laliment, sauf dans le
cas o laliment est destin certain groupe de consommateurs
dittiques particuliers ; ou laliment ne constitue pas un lment
important du rgime alimentaire ordinaire.
- Ne pas utiliser pour masquer les effets de lutilisation de matire
premire de mauvaise qualit, ou de mthodes ou techniques indsirables
(manque dhygine par exemple).
2- Rglementation europenne (CEE) :
La lgislation communautaire sur les additifs alimentaires est base sur le
principe de la liste positive : seuls les additifs qui sont explicitement autoriss
peuvent tre utiliss. La plupart des additifs ne peuvent tre utiliss que dans
les quantits limites dans certaines denres alimentaires. Si aucune limite
quantitative n'est prvue pour l'utilisation d'un additif alimentaire (Quantum
satis), il doit tre utilis selon la bonne pratique de fabrication.
Avant leur autorisation, la scurit des additifs alimentaires est value par le
groupe scientifique sur les additifs alimentaires, les armes, les auxiliaires
technologiques et les matriaux en contact avec les aliments (AFC Panel) de
lAESA (Autorit Europenne de Scurit des Aliments).

La dose journalire admissible : est une estimation effectue par le JECFA de la quantit dun additif
alimentaire, exprime sur la base du poids corporel, qui peut tre ingre chaque jour pendant toute une vie sans
risque apprciable pour la sant.

La concentration maximale : dun additif est la concentration la plus leve de ladditif tablie pour tre
effectivement efficace dans un aliment ou une catgorie daliments et retenue sans danger par la Commission du
Codex Alimentarius. Elle est en gnral exprime en mg dadditif/kg daliment.


Ds qu'un additif est autoris, il est ajout la liste positive et reoit un
numro prcd de la lettre E. Un nombre E indique que l'utilisation de cet
additif est approuve par l'UE. Il permet galement au consommateur
d'identifier un additif quelle que soit sa langue maternelle.
La lgislation communautaire sur les additifs comprend les directives suivantes:
_ Directive 89/107/CEE du Conseil, modifie par la directive 94/34/CE, qui
fournit le cadre pour l'autorisation des additifs alimentaires ;
_ Directive 94/36/CE du Parlement europen et du Conseil qui fixe les modalits
pour les colorants;
_ Directive 94/35/CE du Parlement europen et du Conseil, modifie par la
directive 96/83/CE, qui fixe les modalits pour les dulcorants;
_ Directive 95/2/CE du Parlement europen et du Conseil, modifie par les
directives 96/85/CE, 98/72/CE et 2001/5/CE, qui fixe les modalits pour
l'autorisation de tous les additifs autres que les colorants et les dulcorants.
L'utilisation des additifs alimentaires doit toujours tre tiquete sur
l'emballage des produits alimentaires par leur catgorie (antioxydant,
conservateur, colorant, etc.) avec leur nom ou leur numro E. Les modalits sur
l'tiquetage des additifs dans les denres alimentaires, et des additifs vendus
tels que aux producteurs alimentaires et aux consommateurs sont fixes dans la
lgislation communautaire (Directive 2000/13/CE, Rglement 50/2000/CE et
Directive 89/107/CEE).
3-Rglementation marocaine :
La lgislation et rglementation marocaine en matire des additifs alimentaires
est base sur le principe de la liste positive prvu larticle 5 de la loi
n13.83 relative la rpression des fraudes sur les marchandises. A ct, on
trouve quelques textes dapplication qui autorisent ou interdisent lutilisation de
certains additifs dans les aliments. Ces textes sont :
- Arrt viziriel du 6 Fvrier 1916 rglementant lemploi des substances
antiseptiques, des matires colorantes et des essences artificielles dans
les denres alimentaires et les boissons, modifi par le dcret du 08
dcembre 1959.
- Dcret du 14 Mars 1963 portant autorisation de lemploi de certains
antioxydants dans les matires grasses alimentaires, les huiles
essentielles usage alimentaire et les revtements intrieurs des
emballages des denres alimentaires.
- Arrt ministriel du 20 Avril 1971 relatif lemploi du sorbate de
potassium pour la stabilisation des conserves de fruits destines la
prparation des laits ferments aux fruits.
Pour rpondre certaines lacunes enregistres au niveau des textes
rglementaires, des circulaires techniques relatives lutilisation des additifs


alimentaires ont t labores. La plus importante citer est la circulaire
conjointe N 001/97 du ministre de lagriculture et du ministre de la sant
relative lutilisation des additifs alimentaires. Cette circulaire reprend
lessentiel de la lgislation europenne en matire des additifs alimentaires,
notamment en ce qui concerne la liste des additifs alimentaires autoriss. Il
instaure galement la procdure suivre pour lautorisation dun nouvel additif.
Conclusion :


















LA FERMENTATION DES OLIVES

I-Introduction
Lolivier est la principale espce fruitire cultive au Maroc. Elle se dveloppe et
produit sur toutes les rgions du pays, elle reprsente peu prs 54%des
superficies arboricoles; soit environ 590.000 ha. Elle joue un rle socio-
conomique trs important puisque sa culture contribue largement la formation
des revenus agricoles.
Lindustrie des olives de table joue un rle conomique important. Avec une
production moyenne de 80.000 120.000 tonnes par an, dont environ 80% sont
destines lexploration.
Le Maroc est classe le deuxime exportateur mondial dolives de table aprs
lEspagne.
II Gnralit :
A-olive et lolivier
1-Dfinition
L'olive est le fruit de l'olivier, arbre fruitier caractristique des rgions
mditerranennes. Au plan botanique, c'est une drupe, peau lisse, enveloppe
charnue riche en matire grasse, renfermant un noyau trs dur, osseux, qui
contient une graine, rarement deux. Sa forme ovode est typique. Sa couleur,
d'abord verte, vire au noir maturit complte, vers octobre-novembre dans
l'hmisphre nord.
2- Structure dolive mure :
l'olive est une drupe, dont la peau (picarpe) est recouverte d'une matire
cireuse impermable l'eau (la pruine), avec une pulpe (msocarpe) charnue riche
en matire grasse stocke durant la lipogense, de la fin aot jusqu' la vraison.
D'abord vert, il devient noir maturit complte. Le noyau trs dur, osseux, est
form d'une enveloppe (endocarpe) qui se sclrifie l't partir de la fin juillet,
et contient une amande avec deux ovaires, dont l'un est gnralement strile et
non-fonctionnel: cette graine (rarement deux) produit un embryon, qui donnera
un nouvel olivier si les conditions sont favorables.





3 - Composition des olives mres
Composition des olives: statistiques sur les valeurs moyennes de 60 varits
(pulpe et noyau) Moyenne centre Minimum Maximum
Poids moyen des fruits 2,54 g 1,11 g 5,50 g
Teneur en huile 18,5 % 12,4 % 27,5 %
Teneur en eau 55,2 % 39,0 % 67,2 %
Teneur en matire sche non grasse 26,3 % 18,1 % 38,4 %
Rendement biologique
1
0,72 0,43 1,05
Poids moyen de matire sche par fruit 1,14 g 0,56 g 2,11 g
Rendement moulin calcul
2
17,1 % 10,8 % 27,0 %
II- Prparation de la matire premire :
1- La rcolte :
La rcolte des olives destines la conserve commence vers la mi-septembre
lorsque les fruits ont atteint leur calibre maximal et leur couleur commence
virer du vert-feuille au vert-jaune ou lgrement dor. La rcolte se fait
gnralement la main; ce qui permet d'viter de blesser les fruits et d'avoir un
produit de meilleure qualit. Les olives sont mises dans des caisses perfores en
plastique pour avoir une bonne aration et viter le risque d'une augmentation de
la temprature et le dclenchement de la fermentation. Elles sont ensuite
achemines le plus rapidement possible aux units de transformation.
Contrairement aux olives destines lhuilerie, celle destine la fermentation
sont cuit la main ou mcaniquement sansommags ; le moment de la cueillette
est choisi selon la varit et la rgion de la culture de lolivier.
2-Transport et lentreposage
Les olives destins a la confiserie doit tre transporter dans des caisses a
claires voie en matire plastique permettant la circulation de lair et vitant le
rchauffement et rduise le danger dcrasement.
3 Triage :
Le triage qui consiste liminer les impurets (feuilles, brindillesetc.), et
sparer les fruits piqus, blesss ou altrs et trier les olives selon leur degr
de maturit (vertes, tournantes et noires)





4 Calibrage :
Aprs le triage les olives subissent ensuite un calibrage consiste classer les
fruits a fin davoir des lots dolives homognes de point de vue varit, calibre,
couleur et degrs de maturit.
B - Les aptitudes technologiques de la matire premire
1-caractristique des olives destines la confiserie
Parmi les critres souhaits pour les olives fraches destines la conserve, on
peut citer: l'absence de toute attaque parasitaire, une forme de prfrence
sphrique et arrondie pour rpondre aux exigences de dnoyautage, un rapport
pulpe/noyau lev (proche de 5) et une bonne texture pour rsister aux
traitements industriels
2 -Composition des olives destines la confiserie
Composition Minimum maximum
Pois moyenne des
fruit
2 g 6 g
teneur en huile 20 % 28 %
Teneur en eau 60 % 70 %
protines 1 % 2 %
glucides 8 % 12 %
3-les types de matires premires :
Olives vertes: obtenues partir de fruits rcolts au cours du cycle de
maturation, avant la vraison, au moment o ils ont atteint leur taille normale. La
couleur du fruit peut varier du vert au jaune paille.
Olives tournantes: obtenues partir de fruits de teinte rose, rose vineux ou
brune, rcolts la vraison et avant complte matur
Olives noires: obtenues partir de fruits rcolts au moment o ils ont atteint
leur complte maturit, ou peu avant, leur coloration pouvant varier, selon la
zone de production et l'poque de la cueillette, du noir rougetre au chtain
fonc, en passant par le noir violac, le violet fonc et le noir olivtre non
seulement sur la peau, mais la chaire aussi.


II - Procdes dlaboration des olives de table a base des
varits picholines marocaine.
Lolive de table :
Cest le fruit de lolivier, cueilli juste appoint, de bonne qualit, soumis a une
laboration adquate, ce qui donne comme rsultat un produit bien conserver et
prt a consommer. Puisque L'olive est le seul fruit qui ne peut tre consomm
directement aprs maturit. Il contient un compos phnolique; l'oleuropine, qui
lui confre un got amer.
) laboration des olives confites de la table
Olives confites :sont lolives vertes ou tournantes ou noires ayant subi
un traitement alcalin (dsamrisation), conditionnes en saumure dans laquelle
elles subissent une fermentation totale ou partielle, conserves par adjonction
dagents acidifiants ou non .
On Obtient soit ;
Olives vertes confites en saumure.
Olives tournantes confites en saumure.
Olives noires confites.
Schma des procds dlaboration des olives confites :














2-Dsamersation des olives :
La dsamirisation est llimination des compose phnolique responsable du got
amer par la transformation de l'oleuropine amre en glucose et acide cafique
Prparation des olives
Desamrisation (NaOH)
Lavage
Fermentation
Conditionnement


La dsamirisation est une tape cl de la prparation des olives vertes de table.
La taille des fruits desamirise doit tre homogne pour viter les problmes
dune dsamirisation insuffisantes peuvent dboucher sur une inhibition de la
fermentation ou une dsamirisation excessive causant laltration des fruits.
3-Les caractristiques des composs phnoliques :
Loleuropine est un poly phnol bien connu de lolive, lui confrant une amertume
excessive sil nest pas hydrolys en hydroxytyrosol. Sa teneur chute au cours de
la maturation du fruit, ce qui permet de rduire de faon consquente ltape de
Dsamirisation lhydroxyde de sodium lors de la prparation des olives noires.
Loleuropine se caractrise par :
- sa teneur dans des olives varie selon les varits dolives.
- Stable la temprature lev.
- Sa teneur est rduite pendant la maturit.
- trs sensible aux pH alcalin.
- Peut entraner le brunissement des olives.
- A un effet inhibiteur sur les bactries lactiques (cependant ils nont
pas leffet inhibiteur sur les levures.)
- a un effet inhibiteur sur lactivit des cellulase.
La procdure de dsamirisation des olives :
La technique la plus utilise pour la dgradation de loleuropine et ses produits
dhydrolyse est le traitement la soude (NaOH), vu leur sensible aux pH alcalin.
Les olives sont trompes dans une solution de soude de concentration variable
selon :

- La varit des olives.
- Lorigine des fruits (zone irrigue ou non).
- Degrs de maturits.
- Calibre.
- Temprature.


- Lavage :
Lorsque le traitement alcalin est achev, les olives sont laves pour liminer la
soude collante la surface et une partie de celle ayant pntr l'intrieur de
la pulpe. La mthode varie d'une unit l'autre et consiste raliser un trois
trempages des olives dans l'eau potable pendant des dures dtermines. Les
olives sont ensuite mises dans les cuves de fermentation dans une saumure dont
la concentration en chlorure de sodium l'quilibre est comprise entre 6 et 8 %.
- Fermentation des olives
1-Dfinition
La fermentation est un processus complexe qui consiste crer dans les cuves
d'olive les conditions optimales pour le dveloppement des bactries lactiques.
Celles-ci consomment les sucres la saumure et produisent de l'acide lactique. A
la fin de la fermentation, les olives perdent totalement leur amertume,
acquirent les caractres organoleptiques dsirs et changent de couleur; les
noires deviennent roses et les vertes deviennent jaune - dores. Elles peuvent
alors tre conditionnes directement ou subir d'autres traitements
(dnoyautage, dcoupage, ).
2-Processus de fermentation :
La technique de fermentation des olives la plus utilise dans lindustrie est une
technique empirique qui se base sur la fermentation spontane due au micro-
organisme associes aux fruits.
Le processus de fermentation naturelle peut durer 5 12 mois et il peut tre
divis en trois phases successives :
Phase I : Se caractrise par le dveloppement intense dune flore
htrogne composs de bactries (Gram-, bactries sporulant, et les bactries
lactiques) et de champignons (levure, et les moisissures).
Phase II : Commence quand le pH atteint la valeur environ 6. Se caractrise
par la disposition des bactries Gram (-) pH=4,5 par contre les bactries
lactique continuent leur croissance, cot des levures et les moisissures qui sont
toujours prsent dans le milieu.
Phase III: Cette phase est caractrise par la slection des Lactobacilles
plantarun et aussi par dominance des levures fermentaires et disparition des
autres espces qui ne tolrant pas les fortes acidits.





3- Paramtres qui influencent la vitesse et la qualit de la fermentation :
- La temprature dincubation.
La fermentation de toutes les varits dolive vertes peut tre acclrer par
incubation des olives dans le saumure des tempratures convenable : 30 C la T
optimale de Lactobacilus plantarun.
- La teneur en sucre fermentescible.
Le sucre dans la pulpe des olives sont reprsents en grand parties de glucose,
fructose, saccharose, et le mannitol influence la vitesse de la fermentation ; la
dsamirisation et le lavage entrainent une rduction denviron 65% du sucre se
qui agit ngativement sur la vitesse de ma fermentation, cest pour cela lapport
de glucose et /ou saccharose dans la saumure a montr un effet bnfique sur la
vitesse de la fermentation
- La concentration en sel (NaCl).
La concentration de NaCl rgle la croissance des bactries lactique durant la
premire phase de la fermentation, et assurent par consquent une bonne
volution du processus.
La concentration de NaCl en saumurage dpend surtout de la varit dolive, en
effet les varits picholine Marocaine sont plus fermentes une faible
concentration de NaCl.
- Lanarobiose.
Le maintient de lanarobiose dans la saumure de fermentation est trs
important surtout pour liminer les levures oxydative et les moisissures
responsable de devers altration, et pour favoriser le dveloppent les bactries
lactique
Lanarobiose est assure par lutilisation dun film de plastique ou une couche
dhuile de paraphile quand place la surface de la saumure
- Lacidit.
Lacidification du saumure est ralis par lacide lactique, chlorhydrique, actique
ou citrique raison de 0,1 0,2 % en gnrale jusqu des pH de lordre 4,5 5.
Elle permet linhibition des micro-organismes indsirables et contribuer une
fermentation prcoce.
-Les bactries lactiques :

Les des bactries lactiques jouent un rle primordiale dans la fermentation
lactique des olives, parmi les espces de bactries lactiques associes la
fermentation des olives : Lactobacilles plantarun est la plus adapte tre
utilise comme levain.
En effet par son :


- mtabolisme homofermentaire.
- grand pouvoir acifiant.
- sa tolrance aux fortes acidits.
- permet dobtenir des produits finis avec une qualit organoleptique
apprciable.
- ne prsent pas le risque daltration des olives.
4-Influence de la fermentation sur les caractrisations sensorielles des
olives :
En plus de son rle dans la conservation des olives la fermentation lactique
contribue lamlioration de leur caractristique organoleptique en particulier la
texture la couleur et le gout. Durant la fermentation les chlorophylles prsent
dans les olives sans transformer en pheophytine et pheophorbide qui donnent la
couleur vert -pale aux olives.




LE TH

Dfinition du th
Le th est une boisson stimulante, obtenue par infusion des feuilles du thier,
pralablement sches et le plus souvent oxydes.
D'origine chinoise, o il est connu depuis l'Antiquit, le th est aujourd'hui la
boisson la plus bue au monde aprs l'eau. La boisson elle-mme peut prendre des
formes trs diverses : additionne de lait et de sucre au Royaume-Uni,
longuement bouillie avec des pices en Mongolie, prpare dans de minuscules
thires dans la technique chinoise du gngf ch, la crmonie du th.
Arbre du th
Il existe deux principales familles de plantes (galement connues sous le nom
d'arbre th) utilises dans la production du th. Chacune d'entre elles
possde ses propres caractristiques:
1-Camellia sinensis
Principalement associe la Chine, au Tibet et au Japon, cette plante mesure
de 3 5 mtres et ses feuilles poussent jusqu' environ 5 centimtres. Il
s'agit d'une plante sempervirente orne de petites fleurs blanches prfrant
les sols acides, des pluies annuelles de 80 90 po (203 229 cm) et des
tempratures de 10 30C (50 85F). Les trois sous-espces du Camellia
Sinensis sont: le China jat, l'Assam jat et la Cambodia jat.
2-Camellia assamica
Principalement associe au nord-est de l'Inde, cette plante mesure de 14 18
mtres et ses feuilles font de 15 40 centimtres. Le Camellia assamica
prfre des climats plus chauds que son cousin chinois.
Il existe galement de nombreux hybrides ayant t crs partir de ces
deux espces. Plus rcentes, ces dernires s'adaptent diffrents climats et
produisent diffrentes saveurs.
La culture du th
Le th pousse principalement entre le tropique du Cancer et le tropique du
Capricorne. Il ncessite jusqu' 1.250mm de pluie chaque anne de mme que


des tempratures entre 10 et 30C. Le th peut tre cultiv du niveau de la
mer 2.400 mtres. Puisque la saveur du th dpend galement de l'endroit et
de la faon dont il est cultiv, le plus grand soin est port afin de s'assurer de
crer les meilleures conditions de culture possibles. Dans certains cas, cela
signifie planter des arbres de manire gnrer l'ombre qui protgera les
plantes ou installer un brise-vent permettant de prvenir les dommages
pouvant tre provoqus par de forts vents. Cela s'avre particulirement utile
dans les plaines dnudes de l'Assam. Les plantes de th (ou arbres) sont
disposes en rangs spars d'environ un mtre dans la zone connue sous le nom
de "plantation de th". Les arbres peuvent tre taills tous les quatre ou cinq
ans de manire les conserver jeunes et d'une taille permettant aux cueilleurs
de facilement atteindre les feuilles de th. Il s'agit de la "table de cueillette".
Un arbre th peut facilement produire du th pendant 50 70 ans. Aprs 50
ans, le rendement des plants sera cependant rduit. On considrera alors le
remplacement des arbres plus gs par des pousses plus jeunes provenant de la
ppinire de la plantation.
La cueillette du th
Les priodes de cueillette dpendent du climat et des conditions de culture
spcifiques la zone. De nouvelles pousses peuvent tre cueillies un intervalle
de 7 12 jours durant la saison de croissance. La rcolte du th est la fois
exhaustive et forte intensit de travail. Entre deux et trois mille feuilles de
ths sont ncessaires afin de produire un seul kilo de th brut. La cueillette est
galement un procd exigeant des comptences considrables. Les feuilles les
plus jeunes sont vert clair. Ce sont les plus riches en substance (cafine, tanin,
etc.) et celles qui fournissent la boisson la plus goteuse et la plus raffine.
l'extrmit des branches se trouve un bourgeon recouvert d'un duvet
blanchtre, le pekoe, qui signifie en chinois duvet blanc et qui n'est autre que la
jeune pousse enroule sur elle-mme. Ce bourgeon est particulirement
recherch. Plus on redescend sur la branche, plus les feuilles sont larges et
moins la boisson sera savoureuse.
On effectue donc plusieurs sortes de cueillette suivant la qualit recherche de
la boisson. Dans la cueillette dite impriale , on cueille uniquement le pekoe
plus une feuille, dans la cueillette fine , le pekoe plus deux feuilles et dans la
cueillette normale, le Pekoe et trois feuilles ou plus.
Le genre de cueillette dtermine pour une grande part la qualit du produit fini.
On connait le terme de "Cueillette" impriale qui consiste ne rcolter que le


bourgeons et la premire feuille de chaque rameau qui donne "l'Orange Pekoe",
le th le plus fin et le plus aromatique. Puis, le "Pekoe" qui est constitu du
bourgeon et de 2 feuilles. Ensuite le "Pekoe Souchong" qui reprsente le
bourgeon et 3 feuilles. Enfin le "Souchong" qui est fait du bourgeon et de 4
feuilles. Il y jusqu' 4 cueillettes par ans, ou plus selon les rgions. Plus le th
contient de feuilles basses, moins il sera aromatique. Il contient des tiges et de
grosses nervures que l'on reconnat dans l'infusion car elles ne se dveloppent
pas comme la feuille. Le planteur doit dterminer la sorte de cueillette qu'il va
appliquer. Pour ce faire, il doit tenir compte de la qualit qu'il peut obtenir et du
prix qu'il peut en tirer. Se sont en gnral des femmes qui procdent la
cueillette. La cueillette la machine s'opre galement dans les plantations de
plaine et surtout au Japon, mais les rsultats obtenus sont de moindre qualit.
Aprs la cueillette, les feuilles sont transportes dans les usines pour fins de
traitement. Pour conserver la fracheur, ces usines sont habituellement situes
trs prs des champs de th. La totalit du procd, de la cueillette
l'emballage, ne prend que 24 heures. Les ths sont ainsi aussi frais que
possibles.
La fabrication du th
Une fois les tendres feuilles cueillies des arbres th, elles peuvent tre
transformes en th noir, Oolong, rouge ou vert. Ces types de th sont
essentiellement le rsultat de variations dans le processus d'oxydation.
Deux mthodes sont utilises lors de la fabrication du th : le procd
"orthodoxe" servant produire les ths en vrac et le procd "CTC" ou
"broyer, dchirer et boucler" servant produire les sachets de th. Chez
Twinings, la qualit du th est la mme peu importe le format (en vrac ou en
sachet). En fait, nos sachets de th Lady Grey sont renomms puisque les
experts ne peuvent goter la diffrence entre ceux-ci et le mlange en vrac.
Apprenez-en davantage sur la fabrication du th.
Le procd orthodoxe
Selon le procd traditionnel ou "orthodoxe" utilis pour produire du th en
vrac, les feuilles doivent subir un processus de fltrissage, roulage, oxydation
et dessiccation.



Le fltrissage
L'objectif du fltrissage est de rduire l'humidit des feuilles de th de 70%
selon la rgion o elles ont t cultives. Les feuilles sont dposes sur le
treillis mtallique d'une cuve avec conduits. De l'air est alors insr dans les
conduits de manire ce que l'humidit soit extraite de faon uniforme. Ce
procd prend de 12 17 heures, jusqu' ce que les feuilles soient molles,
pliables et prtes tre roules.
Le roulage
Les feuilles de ths sont alors places sur une machine cylindre pivotant
horizontalement sur une table roulage. Cette action produit des feuilles de
th d'aspect torsad. Au cours du processus de roulage, les feuilles sont de
plus ouvertes afin de dbuter le troisime processus : l'oxydation.
L'oxydation
L'oxydation, galement connue sous le nom de fermentation, est une partie
extrmement importante de la production du th. En bout de ligne, le
processus d'oxydation gnrent les diffrents types de th: noir, oolong et
vert. Les ths diffrent quant la quantit ou l'absence d'oxydation. Les ths
noirs sont entirement oxyds. Les ths Oolong sont partiellement oxyds. Les
ths verts ne sont pas oxyds.
L'oxydation contribue la majeure partie de la saveur, la couleur et la force
du th. Cette tape est critique la saveur finale du th. Si le th est laiss
trop longtemps, la saveur en sera altre. Pour oxyder le th, les feuilles sont
places dans des cuves ou dposes sur des tables. L'oxydation a lieu lorsque
les enzymes contenues dans les feuilles ragissent l'air. Il faut compter
entre 30 minutes et deux heures environ 26C. C'est au cours de ce
processus que la feuille de th passe du vert une couleur allant du brun ple
au brun fonc. Lorsque le th a atteint le niveau d'oxydation souhait, savoir,
ple pour un th ple et brun fonc pour un th plus fort, les feuilles sont
sches (processus galement connu sous le nom de "dessiccation").
La dessiccation
Afin d'interrompre le processus d'oxydation, le th est pass dans des
schoirs air chaud. Cela permet de rduire l'humidit total du contenu


environ 3% et le th sec est prt tre tri en fonction des grades avant
d'tre emball.
Le procd CTC : broyer, dchirer et boucler
Le procd CTC ou dchirer et tordre les feuilles afin de mettre l'air libre
les polyphnols qu'elles contiennent et dont l'oxydation sera responsable des
armes du th marchand. Le procd CTC utilise les mmes tapes que le
procd orthodoxe jusqu' l'tape du roulage. Plutt que de rouler les feuilles,
la technique CTC fait passer les feuilles travers une srie de machines
cylindre dotes de centaines de petites "dents" pointues qui broient, dchirent
et bouclent le th. Cela permet de crer une plus petite feuille aspect
granuleux idale pour l'infusion l'aide de sachets de th. Le procd CTC
n'altre en rien la qualit des feuilles de th. partir de cette tape, les
feuilles suivent les mmes processus d'oxydation et de fltrissage dcrits
prcdemment dans cette section.
La fabrication de diffrents types de th
Bien que la plupart du th provienne de la mme plante, le processus utilis lors
de sa production peut varier.
Le th noir
Les ths noirs sont les ths les plus frquemment produits dans le monde. Tout
comme le vin rouge, les ths noirs sont plus corss et possdent des saveurs
plus prononces. Les saveurs plus prononces et les couleurs plus sombres sont
le rsultat de l'oxydation. Les ths noirs sont entirement oxyds, subissant
le processus d'oxydation le plus prolong. Le th noir est fabriqu lorsque les
enzymes retrouves dans les feuilles de th sont actives au cours du
processus de roulage. Une raction a lieu avec l'oxygne retrouv dans l'air,
faisant passer la feuille de vert une couleur bruntre. Le th noir ne contient
pas de tanins, ses proprits semblent donc moins intressantes pour la sant.
Le th Oolong
Les ths Oolong suivent le mme parcours que les ths noirs, l'exception qu'ils
ne sont oxyds que pour une trs courte priode, gnrant ainsi sa couleur rouge
cuivr distinctive et une saveur dlicate. Le th Oolong est traditionnellement
originaire de deux petites zones de cultures : Fujian, une province au sud-est de
la Chine et Taiwan, o il est connu sous le nom de Formosa Oolong. Il ne contient
pas de cafine et peu de tanin.


Le th vert
Le th vert est un th dont les feuilles, aprs la cueillette, seront le plus souvent
fltries et chauffes haute temprature, afin de neutraliser les enzymes
responsables de l'oxydation, ce qui permet au th de conserver sa couleur verte
et sa trs dlicate saveur. Elles seront ensuite roules et sches plusieurs fois
afin d'obtenir une forme particulire. On peut distinguer deux mthodes
principales pour obtenir du th vert. La mthode chinoise, d'une part, par
laquelle les feuilles sont chauffes dans de grandes bassines de cuivre places
sur le feu ; la mthode japonaise, d'autre part, par laquelle les feuilles seront
chauffes la vapeur, trs brivement, en moins d'une minute, avant d'tre
roules et sches.
Les ths dcafins
Les ths dcafins Twinings sont dcafins l'aide de gaz carbonique sous
des conditions extrmement critiques. Le gaz carbonique est une substance
naturellement retrouve dans l'air que nous respirons et ne laisse aucun rsidu
dans le th dcafin. Il est gnralement reconnu inoffensif (GRAS) et
largement utilis par l'industrie alimentaire. Il correspond au "ptillant" des
boissons gazeuses et le gaz qui permet au pain de gonfler.
Le th blanc
Le plus rare et le plus cher est le th blanc. Produit en Asie dans la province de
Fujian, il est fabriqu partir de bourgeons de prfrence ferms qui sont
torrfis une premire fois et envelopps de papier. Aprs avoir t stocks
dans des caisses en bois durant deux jours, les bourgeons sont nouveau
torrfis, basse temprature, envelopps et stocks pour un jour. Enfin ils
subiront la torrfaction finale.
Pauvre en cafine, riche en vitamine C et en polyphnols, le th blanc possde
dexcellentes qualits nutritionnelles.
La composition du th
Une simple tasse de th est un mlange complexe de plus de 500 substances
actives. Outre les diffrences lies la nature du th, la dure d'infusion, la
nature et la temprature de l'eau entranent une variabilit extrme de la
composition de la boisson.


Les principaux composants du th sont l'eau (environ 75 % du th sec ), des
tanins (environ 4 %), des protines (~4 %, seule l'albumine est soluble dans
l'eau), des acides amins (thanine, srine) des lipides (moins de 1 %), des acides
organiques (acide quinique, acide oxalique, acide gallique), des sucres (fructose,
saccharose, raffinose et stachyose), des vitamines (A, B, C, E, P), des minraux
(potassium, fluor, phosphore, magnsium) et des centaines de substances
aromatiques (graniol) ou aux proprits pharmacologiques (cafine etc.). Les
constituants varient selon la rgion de culture, le climat, l'attitude et l'poque
de rcolte.
Les polyphnols
Les polyphnols reprsentent plus de 30 % du poids du th l'tat sec. Il sagit
de molcules reconnues pour leur puissante activit antioxydante, cest--dire
leur capacit protger notre corps des dgts provoqus par loxygne et ses
drivs. Aprs la consommation d'une seule tasse de th, le corps humain reoit
une protection antioxydante significative dans les 2 3 heures qui suivent.
La diffrence entre th vert et th noir rside dans la nature de leurs
composants.
Les ths verts contiennent plus de catchines (groupe de flavanodes simples)
alors que pour le th rouge (noir), le procd de fabrication transforme une
partie des flavanodes en dautres groupes de polyphnols appels tharubigines
et thaflavines.
La plus connue de ces molcules pour son effet anti-oxydant est le gallate
dpigallocatchol, ou EGCG.
La cafine
La cafine est la principale mthytelxanthine prsente dans le th, la
thophyline et la thobromine sont faiblement prsentes. Les effets excitants
du th sont notablement diffrents de celui du caf. Une tasse de caf contient
100 120 mg de cafine, alors qu'une tasse de th en contient 80 mg. Les
polyphnols oxyds (les tanins) contenus dans le th lient leffet de la cafine.
Ainsi cette cafine est lche dans le sang sur une dure pouvant aller de 6 8
heures et de manire uniforme. La cafine du caf sera lche rapidement, c'est
pourquoi le th a une action tonique plus qu'excitante.
De ce fait, la diminution des effets excitants du th s'obtient en l'infusant plus
longtemps. Cet effet, qui parat paradoxal s'explique par l'action des tanins
(librs davantage au cours d'une infusion prolonge) sur les molcules de la
cafine Dans l'estomac, en prsence de l'acide chlorhydrique, les tanins
prcipitent en emprisonnant et en neutralisant une partie de la cafine prsente.
En effet]la cafine du th diffuse bien plus vite dans l'eau que les tanins.. Si l'on


veut un th lger en cafine mais qui a du got, il ne faut pas rduire le temps
d'infusion, mais l'augmenter pour donner aux tanins le temps de diffuser avec
leurs aromes et l'pret de leur saveur
Les tannins du th
Les tannins (tanins) sont aussi des molcules de types phnols ou polyphnols lis
par des amidons. Le got astringent du th provient des tannins
La thanine
La thanine est un acide amin exclusivement prsent dans les feuilles de th,
part un autre organisme vivant le Bolet bai (un champignon). C'est l'acide amin
prdominant. Il reprsente de 1 2% du poids total des feuilles noires, vertes ou
semi-fermentes et plus de 50% des acides amins
1
. La thanine possde une
saveur la fois astringente, sucre et umami, elle contribue au got umami des
ths verts en agissant comme un exhausteur de got. Lactivit de la thanine
sur le cerveau a montr une rduction du stress mental et physique et produit un
effet relaxant.
Les vitamines
Les feuilles fraches de th contiennent beaucoup de vitamines, en particulier de
la vitamine C. Le th vert en contient entre 150-300mg par 100g de feuilles. Les
ths japonais contiennent une proportion notable de vitamine C, ce qui les rend
donc plus stimulants que les ths chinois ou indiens. Les ths semi-oxyds et les
ths noirs en contiennent moins (dcomposition durant l'oxydation) En revanche,
celle-ci est entirement dtruite ds lors qu'elle est infuse dans une eau
suprieure 30C. Le th ne peut donc pas se prvaloir d'un apport en vitamine
C. Par contre, les flavonodes, l'un des tanins, favorisent l'absorption de la
vitamine C par notre organisme. Les vitamines du groupe B, la vitamine E et la
vitamine K sont aussi trs prsentes.

Les micro-lments
Comme minraux, le th contient essentiellement du slnium, qui serait utile
dans la prvention du cancer, des attaques cardiaques, du fluor, connu pour son
action contre les caries dentaires et du zinc, connu pour lutter contre les
indigestions et contre les infections cutanes.
En revanche, il est trs peu charg en sodium, ce qui en fait une boisson
convenant parfaitement aux rgimes sans sel.




Autres composants du th
Le carotne est connu pour abaisser le taux de cholestrol et le taux de sucre
dans le sang ainsi que pour diminuer la tension artrielle. Il serait en outre utile
en cas dinfection et diminuerait les allergies alimentaires.
Les glycosides sont connus pour empcher laugmentation du taux de sucre dans
le sang et pour leurs proprits anti-diabtiques, tout comme les
polysaccharides.
L'art de prparation du th
Pour bien consommer du th sans perdre toute ses qualits et apprcier son
arme sa juste valeur, il faut apprendre le prparer et le dguster. Le boire
de prfrence en dehors des repas, choisir leau la plus neutre possible (claire,
sans odeur, sans calcaire et non adoucie artificiellement).
Leau ne doit en aucun cas bouillir, elle perdrait une grande partie de son
oxygne.
La temprature idale de leau pour linfusion peut varier dun th lautre, entre
50 et 90.
Les temps dinfusion et les quantits de th diffrent galement en fonction des
types de th :
Le th noir est infus dans une thire, avec une eau 95 C, de 30
secondes 5 minutes, suivant la qualit du th. Dans la tradition britannique, ces
ths sont parfois additionns de sucre et de lait pour en attnuer l'amertume.
Le oolong est infus dans une eau 95C, de 4 7 min. Ces ths se
prparent galement par la mthode du gngf ch. Les feuilles doivent
gnralement tre rinces quelques secondes avant l'infusion pour leur
permettre une infusion optimale.
Le th vert est infus dans une eau moins chaude, entre 70C et
80C, pendant 2 3 minutes. Les ths jaunes ou blancs sont prpars de mme,
dans une eau de moins en moins chaude au fur et mesure que la qualit du th
augmente. Ces ths se prparent aussi en zhng.
Moins longtemps le th infuse, plus il devient un excitant, car la cafine se
diffuse lors de la premire minute d'infusion, alors qu'aprs 3 5 minutes, ce
sont les tanins qui sont librs et qui neutralisent la cafine dans le tube
digestif.



Les ths parfums
Une fois les feuilles de th prpares, des additifs peuvent tre utiliss pour
parfumer le th avant son infusion. Cela peut tre des fleurs (jasmin, rose), des
essences (bergamote, citron) ou bien encore des pices (gingembre, cardamome,
cannelle, poivre noir, clou de girofle, muscade). Les ths parfums ou aromatiss
peuvent tre produits partir de n'importe quel type de th : vert, blanc, noir ou
mme post-ferment. En Occident, le plus souvent, ces armes sont ajouts un
th noir.
Quelques ths parfums clbres :
Th au jasmin : th vert auquel sont ajoutes lors de l'oxydation
des fleurs de jasmin. Il en reste un peu comme dcoration.
Earl Grey : th noir parfum l'essence de bergamote
Th la menthe : th vert (en gnral du Gunpowder) auquel sont
ajoutes lors de l'infusion des feuilles de menthe frache et du sucre.
Th et sant
Le th est une boisson populaire. D'ailleurs, le th occupe la deuxime place,
derrire l'eau, dans la consommation mondiale.
Les recherches actuelles indiquent que la consommation de th pourrait offrir
une protection contre plusieurs types de cancers et rduire les risques de
maladies cardiovasculaires et d'accidents vasculaires crbraux, et que le th
possde une force antioxydante suprieure celle de nombreux fruits et
lgumes permettent de lutter contre la formation en excs de radicaux libres
dans l'organisme, substances favorisant le vieillissement prmatur des cellules
et l'apparition de maladies. Et le th contient des antioxydants trs puissants :
catchines (surtout dans le th vert), thaflavines (surtout dans le th noir),
flavonols Ils seraient mme plus efficaces que les vitamines C et E !
Son atout majeur est d'tre un produit compltement naturel, ne contenant
aucun colorant, conservateur ou arme artificiels. C'est aussi une boisson sans
calories si on la prend sans lait ni sucre, qui peut jouer un rle de rgulateur
physiologique.
En se basant sur l'effet dmontr de tel ou tel de ses composants, on prte au
th les vertus les plus varies:




A-Bon pour le cur
Dans la prvention des maladies cardiovasculaires, le th a fait ses preuves.
Ainsi, il permet de limiter la formation de plaques d'athrome, responsables de
l'obstruction des artres. Le mcanisme serait li aux antioxydants de cette
plante qui empcheraient l'oxydation du mauvais cholestrol diminuant ainsi la
formation des plaques dangereuses. Mais les polyphnols du th auraient aussi un
effet antithrombotique (contre la formation de caillots qui peuvent obstruer une
artre). De manire gnrale, la consommation de trois tasses de th par jour
rduirait de 11 % les accidents cardiaques. Mais attention ne pas dpasser la
dose : en excs le th pourrait diminuer l'absorption du fer au niveau intestinal :
gare l'anmie, surtout chez les femmes enceintes
7

B-Une arme anti cancer !
Le th, et particulirement le th vert, contiennent des composs
polyphnoliques qui ont, entre autres, des proprits antioxydantes. Ces
composs peuvent inhiber l'activit d'agents carcinognes potentiels comme les
nitrosamines, les hydrocarbures aromatiques polycycliques et les amines
htrocycliques.
Des recherches menes sur les animaux suggrent que la consommation de th
vert ou noir peut rduire les risques de cancer - en particulier cancer de la peau,
du poumon et du clon.
C-Effet prventif du th contre les caries dentaires
Le th est naturellement riche en fluor, qui renforce l'mail des dents et
retarde la formation de plaques dentaires en liminant les bactries
responsables des caries Il prvient aussi les maladies de la gencive et les caries.
a. Effet minceur du th
Il est vrai que le th vert peut tre considr comme un formidable alli
minceur. Il contient de la cafine qui joue un rle sur la circulation et la
dgradation des lipides et leur oxydation.
Il favorise llimination de leau et des toxines par ses proprits
diurtiques
Il augmente le nombre de calories brles, donc non stockes en
favorisant la thermogense (dpense nergtique) c'est dire que la dpense
nergtique du corps est augmente par l'action combine de la thine et d'un
polyphnol qui stimule l'oxydation des graisses et provoque leur dgradation
(l'pigallocatchine gallante EGCG).


Il augmente la temprature superficielle de la peau, do son effet
relaxant.
Ses antioxydants permettent dempcher loxydation du mauvais
cholestrol
De plus, le th vert ne contient pratiquement aucune calorie. Il apporte
des sels minraux en quantit non ngligeable (sodium, fluor, cuivre, fer), de la
vitamine C et des vitamines du groupe B.
b. Les effets destressants
La consommation de th est associe une augmentation rapide de la vigilance et
un traitement rapide de linformation par le cerveau. Sil est pris
rgulirement, il vite les baisses de vigilance et de performance dans la
journe. Cela est d la cafine qui a un puissant effet sur le systme nerveux
central, le cur et le foie. Elle stimule lesprit et favorise la contraction
musculaire. Elle a aussi une action diurtique.
Le th et le fer
Les polyphnols en effet les tanins contenus dans les feuilles de th se lient au
fer provenant de lalimentation (la viande en particulier) et le bloquent dans
lintestin en formant des complexes insolubles, ce qui lempche dtre absorb.
Le fer des aliments existe sous deux formes : le fer hminique prsent dans
l'hmoglobine et la myoglobine c'est dire dans le sang de la viande et le fer non
hminique qui provient de d'autres aliments vgtaux, oeufs et produits laitiers
Le fer vgtal est moins bien absorb que le fer hminique et c'est pour cela
qu'on ne cesse de dire que les vgtariens sont risques de carences.
Il est donc conseill de boire le th en dehors des repas pour ne pas gner
labsorption du fer. Cela est particulirement indiqu pour les vgtariens dont
lapport ferrique dans lalimentation est plus faible, surtout cause du manque de
viande
Une autre solution existe : ajouter du lait ou du citron (source de vitamine C)
dans le th afin de saturer ses ions, ainsi le fer restera libre et sera absorb
plus facilement. Lacide ascorbique prsent dans le citron a le pouvoir dinhiber
lactivit chlatrice du fer en modifiant le pH du th. Le lait agit diffremment :
les polyphnols du th se lient aux ions drivs du lait, ils ne sont donc plus
disponibles pour lier le fer.
A noter que le th noir est le plus riche en flavonodes et en cafine, et que
ladjonction de lait ne modifie pas ses proprits antioxydantes.


Conclusion
En effet les substances antioxydantes contenus dans le th, intressants
plusieurs titres pour la sant
Mais une consommation trs importante de th quotidienne (plus de 1,5 litre par
jour) pourra avoir des consquences sur l'assimilation du fer par l'organisme.
Cela ne pose pas de problme particulier si le buveur de th ne souffre pas de
carence en fer et que son alimentation est quilibre. Dans le cas contraire, il
est conseill d'attendre 40 minutes aprs le repas pour boire du th.













FABRICATION DU FROMAGE

INTRODUCTION
Pour la plupart des fromages produits travers le monde, on utilise le lait de
vache. Cependant, du lait provenant d'autres espces animales peut tre utilis,
plus particulirement le lait de chvre et de brebis. La qualit du lait utilis pour
la production (semi-) industrielle du fromage est rigoureusement contrle en
Europe. La majorit des fromages sont fabriqus partir de lait UHT pasteuris
(aussi bien entier que demi-crm ou crm). Si du lait non pasteuris est
utilis, le fromage doit mrir au moins 60 jours une temprature de 4C ou
moins pour garantir une scurit envers les agents pathognes. Les consignes de
pasteurisation du lait utilis pour la fabrication de fromages spcifiques sont
diffremment rguls dans chaque pays.
I. HISTORIQUE
Les origines du fromage remontent au Nolithique, il y a environ 10 000 ans,
quand les hommes commencent domestiquer les chvres et les brebis pour
faire de l'levage et consommer le lait produit par les animaux.
La dcouverte ou l'invention du fromage serait le rsultat de l'observation
de la coagulation du lait laiss la temprature ambiante et de la dcouverte de
la prsure. La lgende raconte qu'un nomade transportant du lait dans une poche
faite de l'estomac d'un mouton aurait remarqu que le lait avait caill.
Dans la Rome antique, les fromages de chvre et de brebis sont des aliments
quotidiens et font lobjet dun commerce avec la Grce et la Gaule.
Au Moyen ge, les monastres deviennent d'importants centres de fabrication
de fromages et certaines abbayes assurent une relative fixit des principes de
fabrication (Roquefort, Munster, Maroilles, ). Au XIII
e
sicle, naissent les
premires coopratives de production ou fruitires.
Fin XVIII
e
sicle, avec le dpart lors de la Rvolution Franaise, les recettes
sont transmises dans d'autres rgions.
Au XIX
e
sicle, les travaux de Louis Pasteur et Emile Duclaux (pasteurisation,
ferments, ) et les avances technologiques (nergie, vapeur, rail, rfrigration,
) font progresser rapidement lindustrie fromagre.
Le XX
e
sicle marque lindustrialisation de fromages jusque-l confins dans
leurs terroirs et dans une production artisanale. Apparaissent galement des
produits nouveaux qui sinspirent de produits traditionnels (fromage pte
presse non cuite crote paraffine, fromage pte molle et crote fleurie


de forme ovale, fromages pte molle et crote lave inspir de Maroilles et
Munster, ).
II. LE FROMAGE
1. Dfinition
La dnomination fromage est rserve, selon le dcret n 88-1206 du 30
dcembre 1988, au produit ferment ou non, affin ou non, obtenu partir de
matires d'origine exclusivement laitire (lait entier, lait partiellement ou
totalement crm, crme, matire grasse, babeurre), utilises seules ou en
mlange, et coagules en totalit ou en partie avant gouttage ou aprs
limination partielle de leur eau.
Le mot fromage vient du latin formaticum signifiant quil est fabriqu dans une
forme appele moule ou forma.
2. Les tapes de fabrication du fromage
2.1. Prparation du lait
A l'usine, la valorisation des laits ainsi que la ncessit de produire des fromages
de composition rgulire et de qualit hyginique et organoleptique bonne et
constante imposent la mise en uvre d'une matire premire dont le
comportement est chaque jour identique. Pour cette raison, on est amen faire
subir au lait des correctifs avant de le mettre en fabrication. La prparation du
lait comprend plusieurs oprations, certaines pouvant tre facultatives ou
obligatoires selon la technologie, la rglementation, les produits voulus, etc.
Nettoyage du lait par filtration statique ou centrifuge :
Il permet de retenir les impurets du lait. L'opration centrifuge est plus
efficace; elle retient notamment les leucocytes.
Standardisation lait en matires grasses et en matires protiques :
L'ajustement de la teneur en matires grasses se fait soit par apport de lait
crm dans du lait entier, soit par apport de crme dans du lait entier. La
standardisation en matires protiques se fait par ajout au lait de poudre de
lait, de casine ou de casinates, ou encore par ultrafiltration. La teneur en
protines du lait de fromagerie est le plus souvent comprise entre 33 et 40
g/litre au maximum.
Pasteurisation :
Bien que le fromage fabriqu avec du lait non pasteuris soit considr comme
ayant meilleurs got et arme, la plupart des producteurs pasteurisent le lait car
sa qualit est rarement si sre qu'ils puissent prendre le risque de ne pas le
pasteuriser.


Le lait destin aux types de fromages qui demandent plus d'un mois d'affinage
ne doit pas ncessairement tre pasteuris mais il l'est gnralement.
Le lait destin aux fromages qui ne demandent pas d'affinage (fromages frais)
doit tre pasteuris. Cela engendre donc une pasteurisation du lait pour les
fromages qui demandent moins d'un mois d'affinage dans la plupart des pays.
Le lait destin au vrai Emmenthal, Parmesan et Grana, quelques fromages extra
vieux, ne doit pas tre chauff plus de 40C, pour viter d'en affecter le got,
la saveur, l'arme et l'expulsion du petit lait. Le lait destin ces types de
fromages provient de fermes laitires slectionnes avec une inspection
vtrinaire frquente du troupeau.
La pasteurisation doit tre suffisante pour tuer les bactries capable
d'affecter la qualit du fromage, par exemple les coliformes , lesquels peuvent
causer un gonflement prcoce et un got dsagrable. Une pasteurisation
normale se fait 72-73C pendant environ 1520 secondes.
Cependant, les microorganismes formant des spores lors de la phase de
sporulation survivent la pasteurisation et peuvent causer de srieux problmes
durant l'affinage. Un exemple est clostridium tyrobutyricum , lequel forme de
l'acide butyrique et de larges volumes de gaz d'hydrogne en fermentant l'acide
lactique. Ce gaz dtruit compltement la texture du fromage (gonflement).
Mentionnons aussi que l'acide butyrique n'a pas de saveur.
Un traitement intense la chaleur pourrait rduire ce risque particulier, mais
pourrait galement altrer srieusement les proprits gnrales du lait pour la
fabrication du fromage. D'autres moyens sont utiliss pour dtruire les
bactries thermophiles.
Traditionnellement, certains produits chimiques ont t ajouts au lait pour
prvenir le gonflement et le dveloppement de gots dsagrables causs par les
bactries thermophiles formant des spores (principalement Clostridium
tyrobutyricum ). Le produit chimique le plus communment utilis est le nitrate
de sodium (NaNO
3
), mais pour la production d'Emmenthal, le peroxyde
d'hydrogne ou eau oxygne (H
2
O
2
) est galement utilis. Cependant, comme
l'utilisation de produits chimiques a t largement critique, des moyens
mcaniques pour rduire le nombre de microorganismes indsirables ont t
adopts, particulirement dans les pays o l'utilisation d'inhibiteurs chimiques a
t bannie.
Rquilibrage en calcium :
Pour redonner au lait pasteuris (comme au lait refroidi) un comportement
normal au cours de la coagulation et de l'gouttage, il suffit gnralement de lui
ajouter du chlorure de calcium anhydre une dose maximale de 0,2 g/litre.




Maturation :
Elle a pour but d'amliorer le lait en tant que milieu de culture pour les bactries
lactiques et d'amener le lait son pH optimum d'emprsurage. Secondairement,
elle contribue reconstituer les quilibres physico-chimiques du lait ayant pu
tre perturbs par des traitements antrieurs (rfrigration principalement). Il
existe diverses mthodes de maturation dont le choix est fonction de la qualit
du lait reu, de l'organisation du travail et de la nature du fromage.
2.2. La culture d'amorage
La culture d'amorage est un facteur trs important dans la fabrication du
fromage ; elle a plusieurs fonctions. Deux principaux types de cultures sont
utiliss dans la fabrication du fromage :
les cultures msophiles qui croissent une temprature comprise entre 20 et
40C
les cultures thermophiles qui se dveloppent plus de 45C.
Les cultures les plus frquemment utilises sont des mlanges de souches de
cultures, dans lesquelles 2 ou plus de deux bactries msophiles et thermophiles
existent en symbiose, c'est dire qu'elles bnficient mutuellement les unes des
autres. Ces cultures ne produisent pas seulement de l'acide lactique mais
galement des composs aromatiques et du CO2. Le dioxyde de carbone est
essentiel pour crer des cavits dans les fromages de types granuleux et
trous. Les exemples sont le Gouda, le Manchego et le Tilsiter avec des cultures
msophiles et l'Emmenthal et le Gruyre avec des cultures thermophiles.
Les souches bactriennes simples de cultures sont principalement utilises quand
le but est de fabriquer de l'acide et donc de contribuer la dgradation des
protines, par exemple comme pour le Cheddar.
Trois caractristiques des cultures d'amorage sont de premire importance
dans la fabrication du fromage, savoir :
la capacit de produire de l'acide lactique ;
la capacit de dgrader les protines ;
la capacit de produire du dioxyde de carbone (CO
2
).
La tche principale de la culture est de fabriquer de l'acide dans le caill.
Quand le lait coagule, les bactries sont concentres dans le coagulum et donc
dans le fromage. Le dveloppement d'acide diminue le pH, ce qui est important


pour aider la synrse (contraction du caill accompagne d'une limination du
petit lait).
En outre, les sels de calcium et de phosphore sont ajouts, ce qui influence la
consistance du fromage et aide raffermir le caill.
Une autre fonction importante excute par les bactries produisant de l'acide
est d'liminer les bactries qui ont survcu la pasteurisation ou les bactries
re-contaminantes qui ont besoin du lactose ou qui ne peuvent tolrer l'acide
lactique.
La production d'acide lactique s'arrte quand tout le lactose du fromage (sauf
pour les fromages doux) a t ferment. La fermentation de l'acide lactique est
gnralement un procd rapide. Pour certains types de fromages, tels que le
Cheddar, cela doit tre termin avant que le fromage ne soit press, et pour
d'autres types de fromages, dans la semaine.
Si la culture d'amorage contient galement des bactries formant du CO
2
,
l'acidification du caill est accompagne d'une production de dioxyde de carbone
par l'action de la bactrie fermentant l'acide lactique. Le mlange de lignes de
cultures avec la capacit de dvelopper du CO
2
est essentiel pour la production
de fromage avec une texture troue. Le gaz impliqu est initialement dissout
dans l'humidit du fromage ; quand la solution devient sature, le gaz est libr
et cre les trous.
L'affinage pour les fromages fermes et semi fermes est un effet protolytique
combin o les enzymes originales du lait et celles des bactries de la culture,
ensemble avec les enzymes de la prsure, causent une dcomposition de la
protine.
2.3. Autres apports avant la fabrication du caill
Chloride de Calcium (CaCl2)
Si le lait est de mauvaise qualit pour la fabrication du fromage, le coagulum sera
doux. Cela engendre une lourde perte des plus petites parties (casine) et de la
matire grasse avec galement synrse faible pendant la fabrication du
fromage.
520 grammes de CaCl
2
pour 100 kg de lait est normalement assez pour atteindre
un temps de coagulation constant et engendre une fermet suffisante du
coagulum. Un ajout excessif de CaCl
2
peut rendre le coagulum si dur qu'il est
difficile de le couper.
Pour la production de fromages pauvres en matire grasse, et si la loi le permet,
le disodium de phosphate (Na
2
PO
4
), normalement hauteur de 1020 g/kg, peut
parfois tre ajout au lait avant que le chloride de calcium ne soit ajout. Cela
augmente l'lasticit du coagulum due la formation de phosphate de calcium


collodal (Ca
3
(PO
4
)
2
), lequel va avoir presque le mme effet que les globules gras
enferms dans le caill.
Dioxyde de carbone (CO2)
L'ajout de CO 2 est une mthode pour amliorer la qualit du lait. Le dioxyde de
carbone se trouve naturellement dans le lait, mais la plupart est perdu pendant le
procd. Ajouter du dioxyde de carbone de faon artificielle diminue le pH du
lait : le pH original est normalement rduit de 1 3 units. Cela va ensuite
rduire le temps de coagulation. L'effet peut tre utilis pour obtenir le mme
temps de coagulation avec moins de prsure.
Salptre (NaNO3 ou KNO3)
Des problmes de fermentations peuvent tre rencontrs si le lait contient des
bactries productrices d'acide butyrique (clostridies) et/ou des bactries de
type coliformes.
Le salptre (nitrate de sodium ou potassium) peut tre utilis pour contrecarrer
cette bactrie, mais le dosage doit tre prcisment dtermin en tenant
compte de la composition du lait, le procd par type de fromage, etc., comme
trop de salptre va galement altrer la croissance des cultures d'amorage. Un
surdosage de salptre peut affecter l'affinage du fromage voir mme l'arrter.
De grandes doses de salptres peuvent dcolorer les fromages, causant des
stries rougetres et un mauvais got. La dose maximale permise est d'environ
30g de salptre pour 100 kg de lait.
Dans les dcennies passes, l'usage de salptre a t mis en question d'un point
de vue mdical, et dans certains pays il est mme interdit.
Les colorants
La couleur du fromage est principalement due la matire grasse du lait, et est
influence par la saison. Des colorants tels que le carotne et l'orlana, un
colorant naturel d'anatto, sont utiliss pour corriger les variations des saisons
dans les pays o les colorants sont utiliss.
La chlorophylle verte (colorant de contraste) est galement utilise, par exemple
pour les fromages veinures bleues, pour obtenir une couleur ple contraste
la moisissure bleue.
2.4. Coagulation
La coagulation du lait correspond une dstabilisation de l'tat micellaire
originel de la casine. Les micelles de casine doivent leur stabilit deux
facteurs:


La charge de surface: les casines ont un caractre acide trs net; au pH
normal du lait, elles ont un fort excs de charges ngatives. Les micelles
sont elles aussi charges et de fortes rpulsions lectrostatiques
empchent leur rapprochement.
Le degr d'hydratation: l'eau fixe par les micelles est importante (3,7 g
par g de protines); une partie de cette eau forme autour de chaque
micelle une enveloppe d'hydratation protectrice.
En fromagerie, la dstabilisation est ralise soit par voie fermentaire l'aide
de bactries lactiques, soit par voie enzymatique l'aide d'enzymes coagulantes,
en particulier la prsure.
Coagulation par acidification lactique :
Sous l'action des bactries lactiques, le lait s'acidifie progressivement. Cette
acidification entrane une neutralisation des charges ngatives portes par les
casines. Dans le mme temps se produit une dminralisation progressive des
micelles qui se dsintgrent en sousunits.
Lorsque le pH est voisin de 5, la charge des submicelles est trs rduite et la
prcipitation s'amorce. (point isolectrique de la casine), la neutralisation des
charges est complte; les micelles de casine floculent et se soudent formant au
repos un gel homogne qui emprisonne le lactosrum et occupe entirement le
volume du lait. Au cours de la dminralisation du complexe phosphocasinate de
calcium, le calcium collodal migre dans le srum.
Coagulation par action de la prsure :
Diverses enzymes protolytiques ont la proprit de coaguler le lait. Elles sont
soit d'origine animale (prsure, pepsine), soit d'origine vgtale (bromline,
ficine), soit d'origine microbienne (enzymes de certaines moisissures ou de
bactries). Les enzymes utilises en fromagerie sont la prsure, la pepsine et
celles d'origine fongique. La plus ancienne et toujours trs employe est la
prsure constitue d'un mlange de chymosine (80) et de pepsine (20); elle est
scrte dans la caillette des jeunes ruminants nourris au lait. Outre son activit
coagulante, spcifique sur la casine, la chymosine a une activit de protolyse
gnrale pouvant se manifester sur toutes les protines.
La coagulation du lait par la prsure comprend deux phases: une phase
enzymatique, au cours de laquelle la chymosine dgrade la casine K de faon
spcifique, et une phase de coagulation, qui correspond la formation du gel par
agrgation des micelles modifies.




Coagulums de fromagerie :
Les mcanismes d'action de la prsure et de l'acide lactique, trs diffrents,
aboutissent deux types de coagulums dont les aptitudes l'gouttage et
l'affinage sont spcifiques de leur mode de formation. Entre ces types extrmes
se placent les coagulums obtenus par l'action simultane de l'acidification et de
l'enzyme.
Les caractres de ces caills dits mixtes sont dtermins par l'importance
relative de chaque agent coagulant. La coagulation strictement acide est peu
utilise, sauf dans quelques fabrications fermires. L'action enzymatique seule
conduit un coagulum qui, pour tre transform en fromage, ncessite une
acidification. Ainsi, un coagulum de fromagerie rsulte presque toujours de
l'action combine de l'enzyme et de l'acidification. Toutefois, son caractre est
diffrent selon que l'acidification dbute avant l'emprsurage (ptes molles et
certaines ptes presses non cuites) ou que l'acidification dbute aprs
l'emprsurage et la glification (ptes presses cuites).
Selon le mode de coagulation dont ils rsultent, on classe habituellement les
coagulums en trois types conduisant trois grandes catgories de fromage:
- Coagulums caractre lactique dominant (type pte frache: fromages
blancs, petits suisses, cottage, quarg, etc.)
- Coagulums caractre prsure dominant (type pte presse: saint-paulin,
edam, cantal, cheddar, gruyre)
- Coagulums caractre mixte (type pte molle: camembert, brie, munster,
bleu, etc.).
Le tableau 1 donne les principaux caractres des coagulums et des fromages
dont ils sont issus, en fonction du mode de coagulation.
Tableau 1 : Caractristiques des coagulums et des fromages en fonction du
mode de coagulation
Caractristiques Modes de coagulation
Voie enzymatique
(prsure)
Voie fermentaire
(acide lactique)
Coagulums
Temps de tioculation Court (de 10 30
minutes)
Long (de 6 15
heures)
pH 6,70-6,50 <4,5
Minralisation Forte (1-1,29 Ca 100 9) Faible (0,19 Ca 100
9)


Structure micellaire Modifie Dtruite
Ferment Faible Forte
Friabilit Faible Forte
Plasticit Faible Forte
Elasticit Forte Faible
Permabilit Faible Forte
Contractilit Forte Faible
Tension Forte Faible
Aptitude aux traitements
mcaniques
Forte Faible
Egouttage Rapide et important si
actions mcaniques et
thermiques fortes
Spontan, lent,
faible
Aptitude l'vaporation Faible Forte
Humidit du caill goutt Faible Forte
Cohsion du caill goutt Forte Faible
Fromages
Minralisation Forte Faible
Matire sche Eleve (60-65 %) Basse (20-25 %)
Texture Cohrente, lie, sarde,
lastique
Plastique, sans
tenue
Format Gros Petit
Dure d'affinage Longue ou moyenne Courte ou nulle
Dure de conservation Longue Faible
2.3. Egouttage
Durant cette phase, ce sont presque 80% de leau contenue dans le caill qui est
extraits. Lors de lgouttage, deux types de facteurs interviennent.
Facteur biologique : acidification ou fermentation lactique , gnratrice de
porosit dans le caill.
Facteur mcanique : qui se droule en plusieurs phases : le dcoupage, le
brassage, le chauffage et enfin le pressage.


Cette tape est essentielle car cest la conjugaison de ces facteurs qui va
dterminer la duret et lonctuosit du fromage venir.
Pour obtenir un fromage frais au got acidul, on favorise la fermentation
lactique. Le lait est maintenu pendant quelques heures (de 12h 48h) une
temprature avoisinant les 15C. Pendant ce laps de temps, les ferments se
dveloppent et produisent de lacidit (le lactose devient de lacide lactique).
Lacide lactique dminralise alors le caill en lui enlevant une grande partie de
son calcium, et donc, de sa souplesse. On obtient alors un caill lactique ,
dune grande porosit qui sgoutte lentement et spontanment.
A loppos, pour obtenir des ptes dures, on va fabriquer plus rapidement et
plus haute temprature (30 40C). Lgouttage se fait ici de manire
mcanique. On dcoupe alors le caill afin dacclrer lcoulement du lactosrum
( le petit lait ), on brasse et on chauffe. Le caill se contracte alors sous le
double effet du remous et de la chaleur. Quand il est suffisamment goutt, il
est mis en moule. Intervient alors la phase de pressage, plus ou moins forte selon
le degr souhait de duret de la pte.
Cest en combinant ces deux types de facteurs que lon peut donner naissances
toutes les sortes de ptes fromagres. En privilgiant le facteur biologique, on
se rapprochera des fromages frais avec des formats plutt petits. A linverse,
en favorisant le facteur mcanique, on produira des ptes plutt dures
pouvant supporter des formats de plus en plus grands selon les diffrentes
tapes dgouttage.
2.4. Salage
Il a un triple rle: il complte l'gouttage et contribue la formation de la
crote; il rgle l'activit de l'eau (Aw) du fromage et par l favorise, freine ou
oriente le dveloppement des micro-organismes et les activits enzymatiques au
cours de l'affinage; il relve la saveur du fromage et masque ou exalte le got de
certaines substances formes au cours de l'affinage.
On utilise deux procds de salage:
Le salage sec des fromages par saupoudrage la main ou la machine, par
frottage ou par incorporation dans le caill.
Le salage en saumure gnralement sature (318 g/litre 20 C). La plupart des
fromages ont une teneur en sel de 1,5 2,5 pour cent. Certains fromages
orientaux conservs en saumure ont un taux de sel de 8 15 pour cent et sont
gnralement dessals avant leur consommation.
2.5. Affinage
A la fin de l'gouttage, le coagulum se trouve sous forme d'un gteau de volume,
de forme et de composition dtermins. Sauf dans le cas o ce coagulum est
consomm l'tat frais, il subit alors un affinage (ou maturation) qui va modifier


sa composition, sa valeur nutritive, sa digestibilit et ses caractres
organoleptiques (aspect, consistance, saveur, odeur).
Dcomposition du lactose
Les techniques qui ont t utilises pour la fabrication de diffrents types de
fromages sont toujours diriges pour le contrle et la rgulation de la croissance
et de l'activit des bactries d'acide lactique. De cette faon il est possible
d'influencer simultanment le degr et la vitesse de fermentation du lactose. Il
a t dit auparavant que dans le procd de fabrication du Cheddar, le lactose
est dj ferment avant que le caill soit encercl En ce qui concerne les autres
types de fromages, la fermentation du lactose doit tre contrle de sorte que
la majeure partie de la dcomposition prenne place pendant le pressage du
fromage et, au plus tard, pendant la premire ou la deuxime semaines de
stockage.
L'acide lactique qui est produit est neutralis en grande partie par l'effet
tampon des composs du lait, dont la plupart ont t inclus dans le coagulum.
L'acide lactique est donc prsent sous la forme de lactates dans le formage fini.
En dernire tape, les lactates fournissent un substrat appropri pour les
bactries d'acide propionique qui sont une part importante de la flore
microbiologique de l'Emmenthal, Gruyre et types de fromages similaires.
De mme que l'acide propionique et l'acide actique, une quantit considrable
de dioxyde carbone est forme qui sont une cause directe de la formation de
larges trous dans les types de fromages mentionns ci-dessus.
Les lactates peuvent aussi tre dgrads par les bactries d'acide butyrique , si
les conditions sont favorables cette fermentation, dans ce cas l'hydrogne
volue en plus de certains acides gras volatiles et le dioxyde de carbone. Cette
fermentation dfectueuse surgit une tape tardive, et l'hydrogne peut
rellement faire clater le fromage.
La fermentation du lactose est cause par les enzymes lactases prsentes dans
les bactries d'acide lactique.
Dcomposition des protines
L'affinage des fromages, spcialement pour les fromages durs, est caractris
en premier lieu par la dcomposition des protines. Le degr de dcomposition
des protines affecte fortement la qualit du fromage, principalement sa
consistance et son got. La dcomposition des protines est faite par les
systmes enzymatiques de
La prsure
Les microorganismes
La plasmine, une enzyme dgradant les protines


Le seul effet de la prsure est de dgrader les molcules de para casine en
polypeptides. Cette premire attaque de la prsure, cependant, rend possible une
dcomposition plus rapide de la casine par l'action d'enzymes bactriologiques
qu'en serait le cas si ces enzymes avaient attaquer directement la molcule de
casine. Avec les fromages haute temprature de cuisson, les fromages
chauds comme l'Emmenthal et le Parmesan, l'activit de la plasmine joue un
rle dans cette premire attaque.
Dans les fromages pte molle comme le Tilsiter et Limburger, deux procds
d'affinage se font paralllement, savoir l'affinage normal des fromages durs
prsure et l'affinage dans la souillure qui est form dans la crote. Dans ce
dernier procd, la dcomposition de la protine se fait jusqu' ce que de
l'ammoniaque soit produite comme rsultat de la forte action protolytique des
bactries des souillures.
2.6. Stockage
Le but du stockage est de crer les conditions externes qui sont ncessaires au
contrle optimal du cycle d'affinage des fromages. Pour chaque type de fromage,
une combinaison spcifique de temprature et humidit relative doit tre
maintenue dans les diffrentes chambres de stockage pendant les diffrentes
tapes de l'affinage. Diffrents types de fromages demandent diffrentes
tempratures et humidit relative (HR) dans les chambres de stockage. Les
conditions climatiques sont d'une grande importance pour le taux d'affinage,
perte de poids, formation de la crote et dveloppement de la flore de surface
(pourle Tilsiter, Romadur et autres) en d'autres mots, sur la nature complte
ou caractristique du fromage.
III. TECHNOLOGIE DE PRINCIPAUX TYPES DE FROMAGE
1. Fromages issus de coagulation lactique
Il s'agit des fromages frais ou pte frache. La coagulation a un caractre
acide prdominant. Elle est obtenue par un ensemencement du lait avec des
bactries lactiques msophiles la dose de 1 3 pour cent et la temprature
de 18 25 C. Elle est complte par une faible addition de prsure (de 1 5 ml
de prsure au 1/10 000 pour 100 litres) seulement destine donner une lgre
contractilit au caill.
Le processus de coagulation est essentiellement tributaire de la vitesse
d'acidification. Le temps de floculation varie de 6 15 heures. Le temps de
tranchage ou de coagulation totale est de l'ordre de 16 48 heures. En fin de
coagulation, l'acidit du srum est leve (de 65 100 Dornic) et le pH bas
(44,5). Le coagulum est ferme, friable, permable. Son aptitude l'gouttage
est faible; la matire sche dgraisse finale est toujours infrieure 30 pour
cent et varie le plus souvent entre 12 et 22 pour cent.


L'gouttage spontan est lent et incomplet; aussi, en pratique, il est ncessaire,
pour obtenir un fromage suffisamment goutt dans des dlais acceptables,
d'exercer une action mcanique limite sur le coagulum. Dans les procds
traditionnels, cette action consiste en un dcoupage sommaire associ un trs
lger brassage et un pressage ralis lors de la mise en sacs du caill et du
retournement de ceux-ci. Dans ces conditions, l'gouitage reste nanmoins long
(de 24 48 heures).
La centrifugation permet de raliser l'gouttage de faon presque instantane.
Afin de rendre le caill moins friable et viter des pertes excessives de matire
sche dans le srum, on accentue lgrement le caractre prsure du coagulum
par des doses de prsure et des tempratures de coagulation un peu plus leves
La pte obtenue en fin d'gouttage se caractrise par une forte humidit, un pH
bas (4-4,2) qui lui confre son got acidul et une faible minralisation (0,1 pour
cent de calcium, 0,2 pour cent de phosphore). Elle contient encore, sous forme
d'acide lactique, environ 25 pour cent du lactose du lait.
La teneur leve en eau et le faible degr de minralisation entranent un
manque de tenue et de cohsion du fromage, qui se prsente gnralement sous
forme d'une pte qu'il faut conditionner dans des rcipients rigides et tanches.
La consommation s'effectue sans affinage ds la fin de l'gouttage aprs
incorporation ventuelle de crme, de sel, de sucre, d'pices, etc.
2. Fromages issus de coagulation mixte
La coagulation est ralise par action conjointe de la prsure et de l'acide
lactique. Cependant, la formation du coagulum se fait gnralement sous l'action
dominante de la prsure. C'est ensuite, progressivement, qu'il acquiert des
caractres lactiques. Selon les ptes, les doses de prsure au 1/10 000 varient
de 15 25 ml pour 100 litres, celles des levains lactiques de 1 3 litres pour 100
litres et la temprature de coagulation de 28 32 C.
En jouant dans les limites prcites sur les paramtres ci-dessus, on obtient un
coagulum prsentant, de faon plus ou moins accentue en fonction du fromage
dsir, les caractres ci-aprs: bonne permabilit et aptitude l'gouttage
spontan du fait de l'acidification; contractilit moyenne dtermine par une
minralisation modre; possibilit d'interventions mcaniques acclrant
l'gouttage (tranchage, brassage lger) dans la mesure o la friabilit reste sans
excs, c'est--dire o l'acidification et la dminralisation ne sont pas trop
pousses.


Les ptes obtenues ont une teneur en matire sche comprise entre 42 et 55
pour cent, un degr de minralisation limit (0,2-0,3 pour cent de Ca), un pH bas
(4,2-4,5). L'affinage est de dure variable, mais toujours assez courte (de 10
jours 2 mois).
3. Fromages issus de coagulation prsure
Ce sont les fromages pte presse. Ils se caractrisent par une coagulation
caractre prsure dominant, obtenue par l'utilisation de doses leves de
prsure (de 25 40 ml de prsure au 1/10 000 pour 1001itres de lait) dans des
conditions de temprature favorables l'action de l'enzyme (de 32 40 C).En
outre, le caractre lactique reste trs limit par la mise en uvre de lait frais
ensemenc avec de faibles doses de ferments acidifiants (de 0,S 1 litre pour
100 litres de lait). Le temps de floculation est court (de 10 30 minutes).
Ainsi, le calcium et le phosphore restent intgrs dans la charpente>> de
phosphoparacasinate de calcium, de sorte que le caill prsente un degr de
minralisation lev (Ca = 0,6 1,2 pour 100 g; P = 0,3 0,8 pour 100 g) et, de ce
fait, est souple, peu friable et apte l'gouttage mcanique.
L'gouttage est rapide et prononc. La teneur leve en matire sche (de 45
70 pour cent) est obtenue par la mise en uvre de plusieurs traitements
physiques (tranchage, brassage, lavage, chauffage, pressage) permettant de
rompre nergiquement l'impermabilit du gel. Pour tre efficaces, ces
traitements doivent tre accompagns d'une acidification trs modre et bien
contrle du caill qui, en dminralisant partiellement le complexe de
phosphoparacasinate de calcium va le rendre permable tout en permettant
l'obtention de fromages trs minraliss, ayant une forte cohsion et pouvant
tre de gros format. Le pH en fin d'gouttage est voisin de 5-5,2. La
quasitotalit du srum est limine au cours du travail en cuve (gnralement en
moins de 2 heures); le pressage final en moules sert beaucoup plus former le
fromage qu' l'goutter.
L'affinage dbute par la neutralisation de la pte. Celle-ci se fait
essentiellement par l'intermdiaire du calcium mais est, dans certains fromages,
complte par le dveloppement contrl en surface de moisissures et d'une
flore neutralisante productrice d'ammoniac. La protolyse qui suit se fait par
voie enzymatique: prsure et principalement protases bactriennes. Dans les
ptes du type emmental se dveloppe la fermentation propionique qui, par
production de gaz, est responsable de l'ouverture, c'est--dire de formation de
trous; elle contribue aussi au dveloppement de la saveur. La dure de l'affinage
est longue (de 3 semaines 9 mois); elle varie dans le mme sens que la matire


sche. La temprature des hloirs est de l'ordre de 12 C pour les fromages
pte presse non cuite. Pour les fromages pte presse cuite dans lesquels on
recherche le dveloppement de la fermentation propionique, l'affinage se fait
gnralement deux tempratures: cave froide vers 12 C; cave chaude 20 C
environ. Les soins accompagnant l'affinage ont pour but essentiel de contrler ou
d'interdire la prolifration de flores s'implantant spontanment la surface du
fromage.
CONCLUSION
La composition du fromage diffre selon la composition du lait dorigine (et
notamment sa teneur en matires grasses). Sa valeur nutritionnelle dpend
galement du mode de fabrication employ.
Le fromage est riche en calcium, protines et vitamines. Ces substances sont
indispensables la croissance font de lui un aliment de choix dans lalimentation
des enfants et des adolescents.















LES PIGMENTS ALIMENTAIRES
I- Introduction :
Les plantes contiennent plusieurs groupements pigmentaires diffrents. Certains
jouent des rles primordiaux dans la survie de la plante : la chlorophylle pour la
photosynthse. D'autres groupements ne servent qu' octroyer une couleur la
plante. Certains groupements sont aussi camoufls par des pigments plus forts
en intensit ou en quantit. Dans le cas de feuille l'on voit normment la
chlorophylle durant l't, l'automne par contre, d'autres pigments
apparaissent et donnent les couleurs jaunes, rouge orange aux feuilles : ce sont
les pigments de type carotne.
II- pigments :
Les pigments sont des molcules particulires capables d'absorber une partie du
spectre de la lumire mais aussi de remettre une partie du spectre qui
correspondra la couleur perue par notre il.
Par exemples : la mlanine est le pigment brun de la peau, la chlorophylle (E140)
est le pigment vert des feuilles, les carotnodes est le pigment jaune orange
des racines.
III- Types de pigments
Les pigments en agroalimentaire
Pigments naturels
Pigments de synthses
Pigments artificiels
Il existe une sorte de comptition entre ces types de pigments au niveau du cot
et defficacit.
Se sont des moyens dattraction pour le consommateur car ils sont utilises
comme colorant naturels.
A- chlorophylles
1- Dfinition
Les chlorophylles (E 140) composes de porphyrine qui peut chlater (capter) un
certain nombre de mtaux. Les hmes (de lhmoglobine) chlate le fer et donne
la couleur rouge au sang, par contre les chlorophylles chlate le magnsium et
donne la couleur vert aux plantes.La chlorophylle est le principal pigment
assimilateur des vgtaux suprieurs il absorbe la part rouge de la lumire et
donne leur couleur verte aux feuilles.
La chlorophylle est prsente haute
concentration dans les chloroplastes des
cellules vgtales vivantes



2- Structure

Le magnsium en bleu
Lazote en vert
L'oxygne en rouge

Schma 1 : Molcule de chlorophylle
3- Diffrentes formes de chlorophylle
Chlorophylle a (symbole : chla )
Pigment photosynthtique le plus commun du rgne vgtal prsent chez tout
les vgtaux aquatiques et terrestres.
La mesure de sa concentration dans l'eau est utilise comme indicateur de la
quantit de plancton vgtal
Chlorophylle b chlb
Se trouve chez les Cormophytes (vgtaux suprieurs) et les Chlorophyces
(algues vertes)
Chlorophylle c (C1, C2)
Chez les phaeophyceae (algues brunes)
Chlorophylle d
Chez certaines cyanobactries (parfois dites algues bleues)
4- Extraction et sparation des pigments chlorophylliennes
L'extraction des pigments peut se raliser sur diffrents types de feuilles de
plantes suprieures et aussi sur des thalles d'algues, quelle que soit leur couleur
apparente due des pigments supplmentaires.
Les chlorophylles sont solubles dans des solvants organiques et peuvent donc
tre spars l'aide de solvants ou de mlanges de solvants des lipides. Ces
molcules sont dites liposolubles. Il prsente une meilleure solubilisation Cu-Chl
avec quavec Mg (mais DJA = peu utilis), et aucun effet connu ce jour sur la
sant.
4-1- Extraction partir d'une feuille verte (exemple : plargonium)
On broie des feuilles d'une plante bien verte dans de l'actone (ou de l'alcool
95) en prsence de sulfate de sodium anhydre (dshydratation) et de carbonate
de calcium (neutralisation des acides organiques) jusqu' l'obtention d'une
solution bien verte puis on filtre. On verse 1 volume de cette solution dans une
ampoule dcanter et on ajoute 1/5 de volume d'ther de ptrole, on agite trs
doucement. La solution se
spare en 2 phases : La phase thre, verte, contient la plupart des pigments et
la phase hydro-alcoolique (ou hydro-actonique), jaune, une partie des
xanthophylles seulement.




Cette exprience montre que les pigments (verts et jaunes : chlorophylles et
carotnodes) sont solubles dans les solvants organiques. Il est alors possible de
sparer les diffrents pigments de la solution brute. Une mthode simple,
essentiellement qualitative, peut tre ralise par une chromatographie sur
papier.





Schma 4 : les lments de la
chromatographie sur papier
4-2- Chromatographie sur papier .
On dpose une goutte de pigments bruts sur une feuille de papier. On place la feuille de papier dans un rcipient hermtique dans
lequel on a plac un solvant appropri. Le solvant monte dans la feuille par capillarit en entranant les pigments de manire
diffrentielle selon leur affinit avec le solvant. On peut distinguer ainsi deux catgories principales de pigments : les
chlorophylles (vertes) et les carotnodes (jaunes).
5- Utilisations des pigments chlorophylliennes
La chlorophylle (E140) et la Cu-Chl (E141) est trs peu utilise en industrie
alimentaire :
- Sirops de menthe
- Chewing gum chlorophylle
- Dessert instantan
- Flans
- Fruits et lgumes verts (conserves) 0000000000000
Photo3 : produits alimentaire base de la chlorophylle
B- carotnodes
1- Dfinition
Les carotnodes sont des pigments naturels de couleur rouge, orange ou jaune,
liposolubles, synthtiss uniquement par les plantes et certains microorganismes.
Ces antioxydants aident l'organisme produire la vitamine A. Les carotnodes
prsents chez les animaux proviennent de leur alimentation, et en particulier des
fruits et des lgumes. Ce sont des colorants trs utiliss par lindustrie agro-
alimentaire. Ce sont aussi des molcules fonctionnelles actives dans la prvention
de pathologies comme les maladies cardio-vasculaires ou certains cancers.


2- Structure
Les carotnodes sont des molcules constitues de 40 carbones form de 8
units isoprnes :
3- Diffrentes formes de carotnodes
3-1- Carotnes
3-1-1- carotne
Le -carotne se trouve dans certains fruits et vgtaux : poivron, carotte,
pinard, laitue, tomate, patate douce, brocoli, cantaloup, courge, abricot, plus le
fruit (ou la feuille) est color, plus il y a de -carotne.
Le -carotne est un antioxydant, et donc a un effet bnfique dans la lutte
contre les radicaux libres. Il serait associ une diminution du risque des
cancers de la gorge et du poumon.
3-1-2- carotne
Le carotne se trouve essentiellement dans le paprika, il es de couleur orange
comme le -carotne.
3-1-3- Lycopne
Pigment rouge ou carotnode appartenant la mme famille que les bta-
carotnes qui sont mieux connus. Il est prsent dans le sang et dans plusieurs
organes en taux assez levs; ses sources alimentaires principales sont les
tomates et les produits base de tomates mais aussi le melon deau, le
pamplemousse rose et la papaye. Les tomates cuites sont plus riches en
lycopnes.
3-2- Xanthophylles
3-2-1- Lutine et zeaxanthine
La lutine et la zeaxanthine sont des types de carotnode, ce sont des pigments
vgtaux naturels. Apporte par l'alimentation, le premier contribue la sant
des yeux et de la peau. Les plus grandes concentrations de lutine se retrouvent
dans les lgumes verts foncs en feuilles, comme le chou vert fris, les pinards,
le brocoli, les choux de Bruxelles et la laitue romaine. On en trouve galement
dans les pois, le mas et les haricots verts.
Il joue un rle dans la prvention de la dgnrescence de la rtine : neutralisent
les lectrons libres qui peuvent endommager la rtine et en filtrant la lumire
bleue qui agresse les photorcepteurs de lil.
3-2-2- Fucoxanthine
Pigment de couleur jaune extrait partir de certaines algues notamment des
algues brunes.
Beaucoup dtudes ont dmontr que la fucoxanthine pourrait diminuer la
viabilit des cellules cancreuses du clon in vitro.




4- Extraction et sparation des pigments carotnodes
Le dosage des carotnodes est ralis aprs une tape dextraction laide de
solvants appropris. La mthode dextraction utilise varie en fonction de la
nature de lchantillon (plantes, complments alimentaires, algues,
srum).L'utilisation des solvants organiques pour l'extraction des carotnodes
est accompagne du problme des solvants rsiduels. Les auteurs proposent
comme solution d'utiliser comme
fluide extractif le CO
2
l'tat supercritique. Le CO
2
est l'tat supercritique
quand sa pression et sa temprature sont suprieures la pression critique (72,9
atm) et la temprature critique (31,3C)
Le matriel utilis pour effectuer l'extraction est un chromatographe en phase
supercritique modifi. L'extraction est ralise soit dans une colonne HPLC de
volume 2,5 ml, soit dans un racteur de 100 ml rsistant aux hautes pressions.
4-1- Procdure
. Rapez ou hachez finement une petite quantit de carotte (environ 5 mL) et
mlangez bien avec 10 mL d'huile minrale.
. Placez un papiermouchoir sur le dessus d'un pot et videz le mlange sur le
papier.
. Aprs quelques minutes, une solution contenant le pigment dgotera
travers le papier. Mettez ce mlange de ct.
. Mlangez 5 mL de beurre ramolli avec 10 mL d'huile minrale et filtrez de
nouveau le mlange de carotte.
. Dans une pice trs claire, mettez un morceau de papier blanc derrire les
deux pots et comparez la premire et la deuxime solution.
. Rptez les tapes cidessus en utilisant diffrents lgumes.
Les extraits obtenus sont ensuite analyss par chromatographie Liquide Haute
Performance couple un dtecteur Barrette de Diodes
La premire bande dans le bas de la colonne reprsente les pigments les moins
polaires. On y retrouve les carotnes et leur prcurseur la lycopne. La bande
au-dessus est lgrement freine ce qui indique un compos plus polaire que la
carotne ou la lycopne. La couleur grise de la bande rvle clairement le
pigment gris de l'pinard soit la phophytine, compos moyennement polaire.
C'est la chlorophylle puisque c'est la moins polaire des sortes de chlorophylles
dans l'pinard. La prochaine bande est la chlorophylle Car elle est verte
galement.
Le dgrad de vert ple vert kaki a t spar en deux bandes, les
xanthophylles trs polaires et les xanthophylles moins polaires.
CO2 supercritique
Lextraction au CO2 supercritique est lune des rares technologies dextraction
compatible avec le cahier des charges de lagriculture biologique. Il est


important de souligner que notre activit ne produit pas de CO2 : nous utilisons
simplement, et en le recyclant, du CO2.
4-3- Schma dun procd dextraction
Un procd typique dextraction comporte les tapes suivantes
. La matire premire est introduite dans un autoclave : lextracteur.
. Le CO2 est pomp et port aux pressions et temprature dsires.
. Le CO2 supercritique circule travers la matire premire et solubilise les
molcules dintrt.
. La pression est ensuite diminue par paliers, dans les sparateurs. Le
pouvoir solvant baisse, et les molcules dissoutes prcipitent
. Le CO2 est recycl et le (s) extrait(s) sont dchargs.
Les avantages de lextraction au CO2 supercritique
Le CO2 prsente des proprits qui en font un solvant de choix pour lextraction
des molcules naturelles
- Cest un gaz naturel, non toxique, insipide et inodore, largement utilis dans
lindustrie alimentaire
- Il est chimiquement inerte. Sa faible temprature critique permet dextraire
basse temprature, minimisant les risques de dgradation thermique.
- Lextraction est faite labri de loxygne.
- Il exerce une action dsinfectante sur les bactries et les champignons.
- Recycl ltat gazeux en fin de processus, il permet de concevoir des usines
propres et respectueuses de lenvironnement.
- Il ne laisse aucun rsidu dans lextrait ni dans la matire premire puise,
contrairement aux solvants organiques.
5- Utilisations des pigments carotnodes
5-1- E160-A : Carotne
Le -carotne est utilis dans le domaine alimentaire comme colorant pour la
prparation de la margarine, pour les produits de boulangerie, Biscuits (Delacre),
Glaces (Thiriet), Fromages pte molle (Saint-Albray), Bonbons (Lutti),
Fromages blancs (Gervita citron), Beurre (Elle et Vire), Boissons gazeuses et les
sucreries. Il peut tre utilis comme provitamine A en tant que complment
vitamin.
5-2- E160-C : Paprika
Extrait naturel du paprika, elle na aucun effet connu ce jour. Son utilisation
est surtout en industrie de
Vinaigrettes (Amora), 0Yaourt (Carrefour)



5-3- E160-D : Lycopne
Extrait naturel de tomate (coloration rouge).Son principale Utilisation est dans
les sauces essentiellement
5-4- E160-E : -apo-8carotnale 30
Driv naturel de plantes (colorant orange rouge ocre) il ne prsente aucun
effet connu ce jour sur la sant. Principal Utilisation dans lindustrie laitire :
Fromage pte molle.
C- Flavonodes
1- Dfinition
Les Flavonodes appartiennent la famille des polyphnols. Ils sont Prsents
dans toutes les parties des
lgumes consomms, ils offrent une large gamme de couleurs, du jaune orang au
bleu, en passant par le rouge et le pourpre.
Ces flavonodes prsentent de nombreuses proprits biologiques : antivirales,
antitumorales, anti-inflammatoire, anticancreuses.On les divise en 3 sous-
groupes importants : les anthocyanes, les flavones et les flavonols. Les plus
connus sont les anthocyanes (E 163)
Les flavonodes sont une classe de pigments solubles dans l'eau. Selon ces
actions d'antioxydant ils jouent un autre rle important dans le maintien d'une
bonne sant. Les bonnes sources de flavonodes sont notamment les agrumes et
les baies, particulirement celles de couleur fonce, le th vert, le vin rouge et le
chocolat noir 70 % de cacao ou plus.
2- Anthocyanes
Les anthocyanines sont prsents dans un certain nombre de vgtaux tels :
myrtille, mre, raisin noir, aubergine, prune, bleuet, mauve, etc. Ils donnent leur
couleur aussi bien aux feuilles d'automne qu'aux fruits rouges.
Ils sont prsents uniquement dans la vacuole des plantes, et chez les
Champignons, mais ne sont pas trouvs chez les animaux.
3- Structure
La structure de base de tous les anthocyanes est constitue par un systme
tricyclique aromatique quinze atomes de carbone : le cation flavylium




.

Schma 7 : structure des anthocyanes



4- Anthocyanes et pH
La variation de structure de l'anthocyane en fonction du pH est une particularit
de ces molcules. Les observations visuelles d'une solution aqueuse d'anthocyane
montrent la forte coloration rouge d'une solution pH trs acide, coloration qui
dcrot quand le pH augmente vers la neutralit. Une solution neutre
d'anthocyane frachement prpare est bleue mais se dcolore rapidement. Ces
changements de couleur sont dus des quilibres chimiques entre diffrentes
formes que peut prendre l'anthocyane.
D- Chromoalcalodes
1- Dfinition
Ou les btalanes constituent les pigments rouges pourpres et jaunes de la
betterave. Ils ont une bonne solubilit dans leau mais une sensibilit aux
traitements thermiques (on ne peut en faire des concentrs
striles). Le pigment de la betterave rouge qui lui donne sa couleur
caractristique, la btanine, n'appartient pas au groupe des anthocyanes. Ce
pigment de nature azote est limin partiellement par voie urinaire, ce qui
explique la couleur fonce que peut prendre l'urine quand on consomme de
grandes quantits de betteraves rouges. La btanine, qui est dote de proprits
colorantes particulirement puissantes,
Le rouge de betterave E 162 (btanine) est utilis dans les produits sals et les
produits laitiers.
2- caractristiques des Btanines
Grande tolrance par rapport aux anthocyanes vis--vis des variations du pH.
Commercialisation sous forme dun jus concentr ou dshydrat.
Coloration en rouge des urines chez 10% 14% des tres humains.
IV- Conclusion
On conseille souvent de manger des fruits rouges pour que l'organisme puisse
bnficier de leur forte teneur en antioxydants. Toutefois, la majorit des
antioxydants (et d'autres lments intressants comme les vitamines par
exemple) sont localiss dans la peau du fruit. Ainsi, manger une pomme rouge
pluche n'apportera quasiment aucun antioxydant l'organisme.
Si les colorants synthtiques ont pour caractristique d'tre souvent allergnes,
deux colorants naturels le sont galement: le carmin de cochenille (E120) et le
roucou (E160b).





INDUSTRIE DU CHOCOLAT

de la fve la pate
Les cacaoyers
Sont de petits arbres de sous-bois au tronc couvert d'une corce fauve, garnis
de grandes et longues feuilles
Les cacaoyers cultivs quatre-vingts cabosses par an.
4 6 mois pour murir
Le cacaoyer (culture)
Il requiert:
+ climat chaud et humide,
+ pluviomtrie rgulire,
+ sol profond, fertile et bien drain,
+ beaucoup d'ombre ; cest pourquoi le cacaoyer se trouve souvent sous les
arbres de lAmazonie ou rgne 50% dombre
Le cacaoyer (rcolte)
Le fruit du cacaoyer sappelle "cabosse" il pse environ 500 gr et contient 30
50 graines.
- Le manque de maturit se traduit par une faible teneur en beurre cacao.
- La sur maturit est une source de problmes quantitatifs.
- Une mauvaise maturit affectera la fermentation.
Les varits de cacao :
Le criollo : aux jolies fves rouges trs aromatiques, Appel aussi "cacao casse
claire" il est dvolu au chocolat de luxe.ne couvre que 1 5% de la production de
cacao.
Le forastero : une espce trs rsistante qui produit un cacao amer et trs cors.
Il rejoint 80% de la chocolaterie mondiale.
Le trinitario : croisement entre le criollo et le forasteros, on le retrouve
partout dans la "ceinture du cacao". D excellente qualit, c'est un chocolat fin.ses
qualits organoleptiques restent intermdiaires entre les deux premires varits
Les pays producteurs:
+ Cte d'Ivoire 35,8 %
+ Ghana 10,3 %
+ Cameroun 4,0 %
+ Brsil 10,9 %
+ Malaisie 8,3 %
+ Equateur 3,2 %
+ Indonsie 10,5 %


Ecabossage
Il sagit dune opration manuelle (4 jours au maximum aprs la rcolte)en extraire
les graines et la substance blanchtre qui les entoure (mucilage). Cette opration est
dlicate, parce quil ne faut pas endommager ni le fruit ni larbre , elle se fait sur les
lieux de plantation.
Fermentation
Cest la transformation de graines directement sorties de la cabosse, en fves
"stabilises" et prtes pour le travail du chocolatier.la fermentation se fait souvent
en des bacs en bois ou les graines sont recouvertes de feuilles de bananier ; cest la
premire tape de dveloppement daromes :
La 1re fermentation liqufier le pulpe entourant la fve.
La 2me fermentationla pulpe alcoolise se transforme en vinaigre
E L'arrt total de la fermentation produit des fves dites ardoises.
E Une fermentation trop courte ne permet pas de dvelopper les prcurseurs
d'armes et n'abaisse ni l'amertume ni l'astringence.
E Une fermentation trop forte dveloppera des armes indsirables au moment de la
torrfaction.
Schage
Etaler les fves de cacao sur des surfaces exposes au soleil pour passer dun taux
Dhumidit de 60% 8%. Cette tape est souvent accompagne de triage et
limination dlments moisis.
Stockage
Apres brassage et calibrage les fves sont mises dans des sacs pour lexportation
vers les pays chocolatiers la mise en sacs se fasse conditions contrles de
temprature et dhumidit.
Chocolaterie
1) Torrfaction :
Comme tait fondamentale la fermentation des graines tout de suite aprs leur
rcolte, la torrfaction des fves est une tape cruciale pour la composition de
l'arme final du chocolat. La qualit finale du chocolat dpend autant des paramtres
de torrfaction choisis que des caractristiques de la fve avant torrfaction.
Pourquoi la torrfaction ? La torrfaction entrane le desschement des fves, le
dveloppement des armes et le brunissement du produit. L, intervient la premire
tape importante de personnalisation du chocolat par le chocolatier.
Les ractions de Maillart qui prennent naissance entre les fonctions amines des
acides amines des protines et les sucres rducteurs conduisent la formation de
toute une srie de composs : aldhyde, ctone et pyrazines trs aromatiques
La torrfaction sert galement liminer une grande partie de lacide actique
rsultant de la fermentation (Pezoa Gascia, 1989)


La torrfaction n'agit pratiquement que comme rvlateur des qualits jusqu'alors
caches de la fve, mais belles et bien obtenues la fermentation. Il ne faut pas non
plus ngliger le paramtre "antrieur" la fermentation : la varit de cacaoyer qui
dtermine galement une grande partie des caractristiques aromatiques du chocolat.
Comme le caf, le cacao ne dveloppe vraiment sa couleur et son arme quune fois
torrfi. Les grains sont rtis entre 102 et 140 ils perdent alors 5% 10% de leurs
poids .Cest une opration trs prcise dont lintensit et la dure doivent tre
soigneusement rgles suivant lorigine des fves et suivant le type de chocolat
obtenir.
2) Dcorticage :
Aprs torrfaction, ou au cours de la torrfaction (suite au processus de pr
torrfaction), les fves sont dcortiques. Cela consiste sparer les graines de leur
coque. Cette opration priori anodine a son importance sur la qualit du chocolat.
Cette opration est galement importante pour le rendement la fabrication, et bien
sr, qualit et rendement sont opposs. Il faut choisir ! La qualit consiste laisser le
moins possible de coque (la peau) avec les grains qui constituent la partie noble de la
fve.
Le processus de dcorticage est ralis par tapes : le cassage, le criblage, le
vannage. Chacune est importante et il est possible de considrer que le dcorticage
t russi lorsque les coques rsiduelles sont peu nombreuses car cela va favoriser la
fabrication d'un chocolat ayant une bonne finesse (sans grain). L'opration est
galement russie lorsque les grains casss sont rguliers et qu'il n'y en a pas de
petits au milieu de plus gros ou l'inverse. Cela permet d'obtenir un chocolat fini de
meilleure qualit gustative, avec moins d'acidit.

3) Broyage :
Les fves torrfies dcortiques et concasses sont broyes pour les rduire en
particules plus fines. A priori sans consquence sur la qualit du chocolat, cette
opration peut tre mal conduite. En effet, selon les techniques utilises, la
temprature peut tre leve cause de la friction provoque par le principe de
broyage. Cette temprature leve est de nature crer des odeurs indsirables
(fume, brle,) et certains armes dj prsents peuvent tre dtruits ou peuvent
s'chapper.
4) Affinage :
Il s'agit de transformer les particules broyes en masse de cacao.
Les grains de cacao sont ensuite engags dans des broyeurs, ils se transforment alors
en une pte liquide appele masse de cacao ou pte de cacao .La pte de cacao est
ensuite soumise a une trs forte pression (350 530 bars) .Cette filtration permet
de sparer la partie liquide :le " beurre de cacao "de la partie sche qui se prsente


sous forme de galettes appeles " tourteaux " .Ces derniers sont ensuite concasss
pour donner la poudre de cacao .
On mlange la masse de cacao au beurre de cacao et au sucre jusqu' obtenir une
pte homogne .Ce mlange est ensuite soumis une forte pression pour aboutir a une
pte dont la granulomtrie a un niveau non perceptible a la bouche.
5) Conchage :
Pour donner au chocolat toute sa finesse et son onctuosit, il faut soumettre la pte
de chocolat broye laction des conches (de lespagnol concha - coquille). Le
Conchage ou ptrissage de la pte, dans ces machines gantes (jusqu 6 tonnes) peut
durer 72 heures selon les recettes.

Le conchage vise dbarrasser le chocolat de son humidit et le cacao de son acidit.
La qualit de cette tape est lun des gages de la dlicatesse du chocolat.
Le conchage effectu, le beurre de cacao est ajout pour homogniser la pte et la
rendre liquide, avant le moulage dans des formes bien spcifiques. il s'agit d'une
tape fondamentale dans l'laboration du chocolat. Mme parfaitement broy, et
partiellement homognis, le produit ne mrite pas l'appellation chocolat la sortie
de la broyeuse.
Le conchage va rsoudre tous ces problmes en "brassant" le chocolat par une action
mcanique bien contrle.
Ce processus se droule habituellement en deux phases :
Le conchage sec : il consiste brasser lentement le produit une temprature
d'environ 80 qui chassera l'humidit rsiduelle contenue dans le chocolat. Cette
opration modifiera progressivement la texture du chocolat, le rendant moins
visqueux et plus fluide.
Le conchage liquide : il suit immdiatement le conchage sec, dans la mme conche,
et sans arrt de la machine. Le conchage liquide joue essentiellement sur la texture
et l'onctuosit. Il est possible et quelquefois ncessaire d'ajouter pendant cette
phase de conchage un peu de beurre de cacao.
6) Temprage :
Le Temprage est en fait l'art de bien faire passer le chocolat de l'tat liquide, ou
semi liquide, l'tat solide. Cela semble a priori tellement simple qu'il est difficile
d'imaginer que cette tape soit si dlicate.
Le chocolat est chauff une temprature spcifique jusqu' ce que les cristaux du
beurre de cacao aient compltement fusionn. Aprs cela il est refroidit avec soin
une temprature spcifique.



Un bon temprage est trs facilement reprable car il apporte : un aspect brillant et
lisse du chocolat une casse franche et sonore, une rsistance au "croquer", une
texture en bouche lisse, soyeuse, homogne, dveloppant toutes les qualits
aromatiques et gustatives.
7) moulage :
Le chocolat passe dans une trmie peseuse qui le distribue dans des moules ensuite
Les moules sont soumis un secouage continu (le tapotage).
Ces moules sont engags dans un tunnel frigorifique 3C - 12C.
L'emballage et le conditionnement, ces oprations sont aujourd'hui
entirement automatises
Types de chocolat
+ De couverture ou de base : mlange prpar industriellement et vendu en gros
aux ptissiers et chocolatiers.
+ de mnage ou cuire : 30 % au moins de cacao + 18% de beurre de cacao + 55
65% de sucre.
+ noir suprieur : cacao (43 %) + beurre de cacao (26 %) + sucre (57 %
maximum).
+ noir croquer : cacao (35 %) + beurre de cacao (18 %) + sucre (65 % maxi).
+ au lait suprieur : cacao (30 %) + beurre de cacao (40 %) + lait (18 %) + sucre
(50 % maxi).
+ blanc : beurre de cacao (20% au moins) + sucre + poudre de lait + vanille, pas
de cacao !
+ Allg : moins riche en sucre, il contient davantage de graisses.


Profil sant du chocolat
Flavonodes: cacao riche en flavonodes: catchine et lpicathechine.
Activit cardioprotectrice,
Activit antioxydante,
Effet bnfique sur la dilatation des vaisseaux sanguins.
: prdominent les acides gras saturs du beurre du cacao(33%)
Acides stariques :
Prdominent les acides gras saturs du beurre du cacao (33%)
Agit diffremment quaux autres acides gras saturs; Nagit pas sur le bilan
lipidique.
Activit neutre sur le taux des lipides dans le sang
Activit positive sur les facteurs de coagulation du sang.
nutriments les plus importants
Phosphore


Magnsium
Zinc
Manganse
Cuivre
Potassium
Slnium
vitamine B2
Vitamine B3

Pour 100 g de noir: chocolat
Thobromine 0,4 grammes
Glucides 64 grammes
Lipides 22 grammes
Protides 6 grammes
Vitamines A 0,02 milligrammes
Vitamines B 0,07 milligrammes
Vitamines B 20,24 milligrammes
Vitamines PP 1,1 milligrammes
Sels minraux 4 grammes
Valeur calorique totale 500 Kcal
Le chocolat renferme de la cafine et de la thobromine, deux substances qui
stimulent le systme nerveux sympathique et qui procurent une satisfaction sur
le plan crbral.
Vertus du chocolat
Antistress : 100 g de chocolat 110 mg de magnsium
Stimulant : 0,4% de thobromine (alcalode stimulant
Contre le cancer: Le chocolat noir 22 % des apports journaliers
recommands en cuivre, 11 % pour le chocolat au lait.
Antioxydant : 13,1 units ORAC chocolat noir
Prcautions
Acn
Migraine : amines vasoactives du chocolat (adrnaline) en relation
avec les neurotransmetteurs agissent sur la libration de lpinphrine et
norpinphrine responsables de maux de tte.
Reflux dacidit : le chocolat et le cacao, contribuent ouvrir le sphincter
infrieur de l'sophage, ce qui entrane la remonte de lacide gastrique.

Le rgime sans oxalates : comme tout vgtal le cacao renferme loxalate
qui contribue la formation de calculs rnaux.


Le point sur le matires grasses vgtales dans le chocolat
La nouvelle rglementation europenne parue en 2000 autorise l'addition de
matires grasses vgtales autres que le beurre de cacao raison de 5 % du
produit fini mais ce n'est qu'une possibilit. Ces additifs ne peuvent tre que six
matires grasses vgtales naturelles d'origine tropicale : l'illip, le karit,
l'huile de palme, le sal, le kokum et les noyaux de mangue.
Lart de dgustation
Les bonnes techniques de dgustation du chocolat plein (ou chocolat noir) :
E Laisser fondre quelques secondes pour dtecter les saveurs de base et les
armes primaires,
E Croquer 5 10 fois pour rduire en petits morceaux,
E Laisser fondre lentement en frottant lgrement sur votre palais.
Les bonnes techniques de dgustation du chocolat fourr :
E laisser fondre quelques secondes pour dtecter les saveurs de
base et les armes primaires de la couverture (chocolat noir, au
lait ou blanc).
E Croquer 3 5 fois selon les intrieurs pour mlanger la
couverture et l'intrieur. De nouvelles saveurs apparaissent, puis
les armes sont dtectables, issant lentement fondre l'ensemble.
E en Enfin, juger la "longueur" en bouche.

CONCLUSION
Chocolat au Maroc
- La consommation de chocolat au Maroc reste encore faible par apport aux
autres pays (30 g/habitant/an).
- Au Maroc en peut distinguer deux marchs de chocolat
-Industriel.
-Artisanal.
Le march marocain de production de chocolat est
fortement perturb cause de plusieurs facteurs :
-Leffet que le chocolat import se commercialise un prix moins
cher.
-Le manque dinvestissement dans ce domaine.
-Le chocolat reste encore un produit occasionnel.
-La consommation du faux chocolat qui nest autre que le sucre
chocolat et de la vgcacao, pour son prix qui est gnralement bas.