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GUIDE DES BONNES PRATIQUES DHYGINE ET DAPPLICATION DES PRINCIPES HACCP RELATIF A LABATTAGE ET A LA DCOUPE DES VOLAILLES (TOUTES

ESPCES)

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Ce guide a t labor par la FIA en collaboration avec le CIDEF et le SYNALAF.

Guide des bonnes pratiques dhygine et dapplication des principes HACCP Abattage et dcoupe de volaille

TABLE DES MATIERES


TABLE DES MATIERES ................................................................................................................................................. 2 INTRODUCTION ........................................................................................................................................................... 4

I. 1.1. 1.2. II. 2.1. 2.1.1. 2.1.2. 2.1.3. 2.1.4. 2.2. 2.2.1. 2.2.2. 2.2.3. 2.2.4. 2.2.5. 2.2.6. 2.3. 2.3.1. 2.3.2. 2.3.3. 2.3.4. 2.3.5. 2.4. III.

GENERALITES ...5 DEMARCHE ........................................................................................................................................... 5 CHAMP DAPPLICATION ........................................................................................................................ 5 BONNES PRATIQUES DHYGIENE..6 LOCAUX ET EQUIPEMENTS .................................................................................................................... 6 REGLES GENERALES ............................................................................................................................. 6 RESPECT DE LA MARCHE EN AVANT ...................................................................................................... 6 ABATTOIR ............................................................................................................................................. 7 ATELIER DE DECOUPE ........................................................................................................................... 8 HYGIENE DU PERSONNEL ET TENUE DE TRAVAIL................................................................................... 8 HYGIENE CORPORELLE ......................................................................................................................... 8 VETEMENTS .......................................................................................................................................... 8 TETE ET MAINS ..................................................................................................................................... 9 FORMATION A LHYGIENE ..................................................................................................................... 9 ORGANISATION DU SUIVI MEDICAL ..................................................................................................... 10 TABLEAU : SUIVI DES BONNES PRATIQUES DHYGIENE ....................................................................... 10 ENVIRONNEMENT ............................................................................................................................... 11 HYGIENE DE FONCTIONNEMENT.......................................................................................................... 11 PLAN DE NETTOYAGE ET DESINFECTION ............................................................................................. 11 TABLEAU : SUIVI DES BONNES PRATIQUES DE NETTOYAGE ET DESINFECTION .................................... 11 PLAN DE DERATISATION ET DE DESTRUCTION DES NUISIBLES ............................................................. 12 ELIMINATION DES DECHETS ET DES SOUS-PRODUITS ANIMAUX ........................................................... 12 CHAINE DU FROID ............................................................................................................................... 12 LES PRINCIPES DE LHACCP13 LHACCP .......................................................................................................................................... 13 SEPT PRINCIPES ................................................................................................................................... 13 DOUZE ETAPES DAPPLICATION .......................................................................................................... 14 EXEMPLE DE DIAGRAMME .................................................................................................................. 15 ANALYSE DES DANGERS ..................................................................................................................... 16 DANGERS BIOLOGIQUES ...................................................................................................................... 16 PARASITES .......................................................................................................................................... 16 BACTERIES PATHOGENES .................................................................................................................... 17 BACTERIES DALTERATION ................................................................................................................. 25 VIRUS ................................................................................................................................................. 25 ALLERGENES ...................................................................................................................................... 25 DANGERS PHYSIQUES ......................................................................................................................... 27 DANGERS PHYSIQUES LIES A LANIMAL .............................................................................................. 27 DANGERS PHYSIQUES LIES AU PROCESS .............................................................................................. 27 DANGERS CHIMIQUES ......................................................................................................................... 28 DANGERS CHIMIQUES LIES A LENVIRONNEMENT ............................................................................... 28 DANGERS CHIMIQUES LIES A LA MATIERE PREMIERE .......................................................................... 28 INFLUENCE DU PROCESS SUR LA CONTAMINATION DES VIANDES ........................................................ 30 RECEPTION DES ANIMAUX .................................................................................................................. 30 ECHAUDAGE ....................................................................................................................................... 30 PLUMAISON ........................................................................................................................................ 30 EVISCERATION .................................................................................................................................... 31 LAVAGE .............................................................................................................................................. 31 REFROIDISSEMENT .............................................................................................................................. 31 CONDITIONNEMENT ET DECOUPE ........................................................................................................ 32

3.1. 3.1.1. 3.1.2. 3.2. 3.3. 3.3.1. 3.3.1.1. 3.3.1.2. 3.3.1.3. 3.3.1.4. 3.3.1.5. 3.3.2. 3.3.2.1. 3.3.2.2. 3.3.3. 3.3.3.1. 3.3.3.2. 3.4. 3.4.1. 3.4.2. 3.4.3. 3.4.4. 3.4.5. 3.4.6. 3.4.7.

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Guide des bonnes pratiques dhygine et dapplication des principes HACCP Abattage et dcoupe de volaille 3.5. CCP : MESURES PREVENTIVES, LIMITES CRITIQUES DES CCP, SURVEILLANCE, VALEURS CIBLES, ACTIONS CORRECTIVES ..................................................................................................................................... 33 3.6. AUDITS INTERNES ET MICRO-AUDITS .................................................................................................. 33 3.7. AMELIORATION CONTINUE ................................................................................................................. 34 3.8. LA TRAABILITE ................................................................................................................................. 35 3.9. LA GESTION DES RETRAITS/RAPPELS ................................................................................................... 35 IV. 4.1. 4.2. 4.3. 4.3.1. 4.3.2. 4.3.3. 4.3.4. 4.3.5. 4.4. V. 5.1. 5.2. 5.2.1. 5.2.2. 5.2.3. 5.2.3.1. 5.2.3.2. 5.3. 5.3.1. 5.3.2. 5.3.2.1. 5.3.2.2. 5.3.2.3. 5.3.3. 5.4. SURVEILLANCE DU SYSTEME HACCP...36 SURVEILLANCE DE LA CONTAMINATION DES VOLAILLES AVANT ABATTAGE ...................................... 36 SURVEILLANCE DE LA QUALITE DE LEAU ........................................................................................... 36 SURVEILLANCE DU NETTOYAGE ET DE LA DESINFECTION ................................................................... 37 MODALITES DE PRELEVEMENT............................................................................................................ 37 NOMBRE ET FREQUENCE DES PRELEVEMENTS ..................................................................................... 38 CONSERVATION, TRANSPORT ET PROCEDURE BACTERIOLOGIQUE ....................................................... 39 INTERPRETATION DES RESULTATS ...................................................................................................... 39 RETOUR DINFORMATION ................................................................................................................... 40 SURVEILLANCE DES TEMPERATURES .................................................................................................. 40 CRITERES MICROBIOLOGIQUES DES VIANDES DE VOLAILLE...41 CRITERES MICROBIOLOGIQUES DE SECURITE DU REGLEMENT (CE) N2073/2005............................... 41 CRITERES MICROBIOLOGIQUES DHYGIENE DES PROCEDES ................................................................. 41 ESPECES CONCERNEES ........................................................................................................................ 41 LISTE DES DIFFERENTS PRODUITS CONCERNES .................................................................................... 41 CRITERES CHOISIS ............................................................................................................................... 41 CRITERES DHYGIENE APPLICABLES AU STADE DE LA FABRICATION ................................................... 42 CRITERES DE VIEILLISSEMENT APPLICABLES TOUT AU LONG DE LA DUREE DE VIE DU PRODUIT .......... 43 CRITERES MICROBIOLOGIQUES DE VALIDATION DES DUREES DE VIE MICROBIOLOGIQUES .................. 44 RECHERCHE ET VALIDATION DE LA DUREE DE VIE .............................................................................. 44 PROTOCOLE DE VALIDATION DES DUREES DE VIE POUR LES PRODUITS FRAIS (DLC) ........................ 455 SCENARIO TEMPS TEMPERATURE ..................................................................................................... 45 MODES DE PRELEVEMENT ................................................................................................................... 46 METHODES DANALYSE ...................................................................................................................... 46 PROTOCOLE DE VALIDATION DES DUREES DE VIE POUR LES PRODUITS CONGELES OU SURGELES ........ 46 LISTERIA MONOCYTOGENES ............................................................................................................. 477

BIBLIOGRAPHIE ........................................................................................................................................................ 48 GLOSSAIRE ............................................................................................................................................................... 50 ANNEXES .................................................................................................................................................................. 57

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INTRODUCTION
Le Rglement CE n178/2002 tablit les principes gnraux et les prescriptions gnrales de la lgislation alimentaire, instituant lAutorit europenne de scurit des aliments et fixe des procdures relatives la scurit des denres alimentaires. Ce rglement introduit les principes danalyse des risques, valuation des risques, gestion des risques, communication sur les risques, et principe de prcaution. Le paquet dit Hygine sest construit sur la base du rglement n178/2002. Le rglement CE n852/2004 du 29 avril 2004 dit H1 relatif lhygine des denres alimentaires en fait partie. Ce nouveau rglement remplace les dispositions fixes par la directive CEE n93/43 du 14 juin 1993 relative lhygine des denres alimentaires et vise lassurer toutes les tapes du processus de production, depuis la production primaire jusqu' la vente au consommateur final. Il encourage de plus lensemble des organisations professionnelles de lalimentation laborer des guides de bonnes pratiques dhygine. Les professionnels de labattage et de la dcoupe se sont fixs des rgles communes de gestion de lhygine dans leurs entreprises, afin que quel que soit le site dabattage concern, une volaille soit traite dans des conditions comparables et que le systme documentaire minimal li labattage et la dcoupe du produit, soit dun mme niveau dexigence pour tous.

Objectifs du Guide de bonnes pratiques dhygine relatif labattage et la dcoupe de volailles : Le prsent guide a t construit pour aider les professionnels dans le cadre de leur dmarche qualit, de la mise en place dun HACCP et de lanalyse des risques. Il sagit dun outil daide aux professionnels pour rpondre aux attentes de la rglementation. Conformment lavis aux professionnels de lalimentation relatif llaboration des guides de bonnes pratiques hyginiques et dapplication des principes de lHACCP, le prsent guide est un document tabli par lensemble des reprsentants des industriels du secteur avicole runis au sein de la FIA et est dapplication volontaire. Cependant chaque professionnel restant responsable des moyens mis en uvre au sein de son tablissement pour respecter les objectifs fixs par la rglementation, il pourra retenir dautres prconisations.

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I. GENERALITES
1.1. Dmarche La plupart des abattoirs dcrivent leur organisation qualit visant garantir la scurit sanitaire des produits quils commercialisent. Cette organisation est propre chaque entreprise et repose sur une analyse de risque conforme aux principes de lHACCP du codex alimentarius encadr ventuellement par un systme qualit certifiable ISO, BRC, IFS etc. De ces diffrentes organisations spcifiques, il est possible dextraire des principes organisationnels communs lensemble des entreprises qui peuvent constituer le socle dun guide de bonnes pratiques. Ce guide consiste en un manuel qualit dcrivant lorganisation commune de base mise en place en volaille pour garantir la scurit alimentaire en tenant compte des obligations rglementaires tels que lHACCP et la traabilit.

1.2. Champ dapplication Ce document dinformation est destin aux abattoirs et ateliers de dcoupes de volailles ( lexception des palmipdes gras) de toutes tailles. Les produits sont commercialiss sous forme : Rfrigrs, congels ou surgels ; effils ou viscrs (PAC nus ou films) ; en carcasses entires ou en pices de dcoupes ; et les abats.

Il dcrit les bonnes pratiques dhygine et de fabrication chaque tape dabattage et de dcoupe (de la rception lexpdition). Tout ce qui relve de la transformation nest pas trait.

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II. BONNES PRATIQUES DHYGIENE


De nos jours dans les tablissements producteurs de viandes de volailles, la qualit des produits constitue une des cls de la russite. Lhygine est donc un facteur prioritaire, il constitue une proccupation permanente pour les entreprises.

2.1. Locaux et quipements

2.1.1. Rgles gnrales Les abords dun tablissement doivent tre entretenus de faon prvenir toute situation qui pourrait entraner la cration de conditions insalubres et laltration des produits. Les btiments de ltablissement, y compris leurs structures, locaux et compartiments doivent tre de construction solide, biens entretenus. Les murs, sols et plafonds au sein des tablissements doivent tre faits de matriaux rsistants, impermables lhumidit et tre nettoys et dsinfects autant que ncessaire, pour empcher laltration des produits ou la cration de conditions insalubres. Toutes les ouvertures vers lextrieur doivent tre construites et entretenues de faon empcher lentre danimaux nuisibles comme les insectes, les rongeurs et les oiseaux. Les locaux doivent disposer dclairages de bonne qualit et dintensit suffisante ainsi quune ventilation approprie pour contrler suffisamment les odeurs, les vapeurs et la condensation afin dempcher laltration des produits et la cration de conditions insalubres. Les vestiaires et les toilettes doivent tre en nombre suffisant, de bonne taille, situs de faon pratique, et maintenus tout moment dans des conditions dhygine et dentretien satisfaisantes pour assurer la propret de toutes les personnes manipulant les produits. Ils doivent tre spars des locaux dans lesquels les produits sont manipuls et stocks.

2.1.2. Respect de la marche en avant Le principe de la marche en avant a pour objectif la progression continue et rationnelle dans lespace des diffrentes oprations. De la rception des matires premires jusqu lexpdition des produits, la conception des locaux doit permettre aux viandes de volailles de suivre un circuit qui permet de respecter deux points : Pas de retour en arrire dun produit, Sparation des circuits propres et sales.

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2.1.3. Abattoir Chaque exploitant du secteur alimentaire doit veiller ce que la construction, la configuration et l'quipement des abattoirs o des volailles sont abattues soient conformes aux exigences suivantes (rglement n853/2004) : Normes dinstallation : Local ou emplacement pour la rception des animaux et pour leur inspection avant l'abattage ; Nombre suffisant de locaux appropris aux oprations mener ; Sparation dans l'espace ou dans le temps des oprations suivantes, si elles sont effectues dans l'abattoir : i) l'tourdissement et la saigne ; ii) la plumaison ou le dpouillement et, ventuellement, l'chaudage ; iii) l'expdition des viandes ; Installations permettant d'viter le contact entre les viandes et les sols, les murs et les quipements.

Equipements : Chanes d'abattage conues de faon permettre le droulement continu du processus d'abattage et viter une contamination croise ; Installations pour la dsinfection des outils ; Equipement pour le lavage des mains l'attention du personnel manipulant les viandes nues dot de robinets non actionnables la main, de savon antiseptique et dun systme de schage prvenant lintroduction de corps tranger et ne fonctionnant pas par soufflerie; Installations fermant cl pour l'entreposage frigorifique des viandes dclares impropres la consommation humaine ; Local spar dot d'installations appropries pour le nettoyage, le lavage et la dsinfection. ; Installation fermant cl et quipe de manire approprie ou, le cas chant, un local l'usage exclusif du service vtrinaire ; Les produits de nettoyage et de dsinfection ne doivent pas tre stocks dans des zones o les denres alimentaires sont manipules.

Au-del des exigences rglementaires, il est prconis de disposer galement dquipements pour le nettoyage des chaussants.

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2.1.4. Atelier de dcoupe Normes dinstallation : Les ateliers de dcoupe manipulant les viandes de volaille doivent (rglement n853/2004) : Etre construits de faon viter la contamination des viandes notamment : i) en permettant un droulement continu des oprations, ii) ou en veillant sparer les diffrents lots de production ; Comportent des locaux permettant d'entreposer les viandes emballes l'cart des viandes nues, moins qu'elles ne soient entreposes des moments diffrents ou de manire ce que les emballages et le mode d'entreposage ne puissent constituer une source de contamination pour la viande.

Equipements : Les ateliers de dcoupe manipulant les viandes de volaille doivent (rglement n853/2004) : Disposer, l'attention du personnel manipulant les viandes nues, d'un quipement pour le lavage des mains dot de robinets non actionnable la main, de savon antiseptique et dun systme de schage prvenant lintroduction de corps tranger et ne fonctionnant pas par soufflerie; Et disposer d'installations pour la dsinfection des outils avec de l'eau chaude d'une temprature d'au moins 82 C ou d'un autre systme ayant un effet quivalent.

Au-del des exigences rglementaires, il est prconis de disposer galement dquipements pour le nettoyage des chaussants.

2.2. Hygine du personnel et tenue de travail Toute personne travaillant dans une zone de manutention de denres alimentaires doit respecter un niveau lev de propret personnelle et porter des tenues spcifiques adaptes et propres assurant, si cela est ncessaire sa protection. 2.2.1. Hygine corporelle Lobjectif est de limiter lapport de micro-organismes provenant des personnes ou des manipulations ainsi que dviter lapport de corps trangers (Cf. formation hygine, sensibilisation).

2.2.2. Vtements La tenue de travail doit tre propre, complte, doit recouvrir la totalit des vtements personnels et ne doit pas avoir de poches apparentes. Elle doit tre adapte latelier. Son rle principal est dviter toute contamination. Son rle principal est dviter toute contamination des produits alimentaires venant du personnel.
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Le personnel doit disposer de vestiaires pour lui permettre de se changer sur son lieu de travail. Il pourra y dposer sa tenue et ses affaires personnelles. Une tenue spcifique doit tre dfinie pour le personnel de maintenance (tenue et chaussures propres) et tout intervenant extrieur (ex : blouse visiteur, sur chaussures ou bottes, coiffe, respect des rgles dhygine). Les tenues doivent tre entretenues pour liminer les contaminations. Les tenues propres ne doivent pas tre contamines par des tenues sales (ex : stockage diffrents, vestiaires spares ou diffrents).

2.2.3. Tte et mains Afin de garder une bonne hygine, certaines rgles sont respecter par le personnel en gnral. Les cheveux doivent tre recouverts dans tous les locaux de fabrication et demballage o il y a prsence de produits nus pour viter les contaminations dues la chute des cheveux. A chaque dbut de poste et au retour des pauses, le personnel doit se laver les mains. Le personnel doit galement se laver les mains de faon efficace : chaque reprise du travail, en sortant des toilettes et chaque fois quil touche un objet sale . Le port de gants est ventuellement recommand. Sils ne sont pas jetables, les gants doivent galement tre lavs chaque prise de poste, retour de pause etc. Le port de chaussants rserv au travail des viandes est galement obligatoire pour viter lapport de microbes venant de lextrieur. Le port de bijoux, piercings (non protgs), montres, pice de monnaie ou tout autre objet non ncessaire au travail des oprateurs dans les locaux dabattage est proscrire lexception des alliances qui restent tolres.

2.2.4. Formation lhygine La formation a une importance fondamentale dans tout systme dhygine alimentaire. Toutes les personnes dont les activits ont trait lalimentation doivent recevoir une formation et/ou des instructions en matire dhygine et des mesures prventives des risques issus de la mthode HACCP adaptes son poste. La formation doit : participer la responsabilisation des personnels donc enseigner un savoir tre ; tre cohrente avec les bonnes pratiques dhygine et le systme HACCP ; tre spcifique pour les postes de travail ayant une incidence sur la scurit du produit.

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Diffrents moyens de communication doivent tre mis en place pour prsenter les bonnes pratiques dhygine avec des supports adapts ainsi que les diffrents dangers de contamination. Lexploitant doit dfinir pour chaque type de formation : la dure, le programme, la frquence, lenregistrement et son valuation. Chaque personne devrait connatre pour son poste les dangers, les mesures de matrise, les consquences dune mauvaise matrise, les signes indiquant une mauvaise matrise et les actions mener en cas de mauvaise matrise.

2.2.5. Organisation du suivi mdical Le personnel ne doit pas occasionner de contamination des denres quil manipule par des germes dont il serait porteur. Laptitude au travail des denres alimentaires de toute nouvelle personne embauche doit tre valide au cours dune visite mdicale. Celle-ci doit tre renouvele chaque anne dans le cadre du planning dfini par la mdecine du travail et aprs tout arrt du travail. Aucune personne porteuse dune maladie susceptible de contaminer les aliments ou souffrant, par exemple, de plaies infectes non protges, d'infections ou lsions cutanes ne doit tre autorise manipuler les denres alimentaires nues, quelque titre que ce soit, lorsqu'il existe un risque de contamination directe ou indirecte des aliments. Toute personne atteinte d'une telle affection informe immdiatement son responsable de sa maladie ou de ses symptmes, et, si possible, de leurs causes avant toute prise de poste. Dans ce cas, des moyens de protection adapts voire un changement de poste peuvent tre envisags.

2.2.6. Tableau : Suivi des bonnes pratiques dhygine


MESURES PRVENTIVES Nettoyage des mains, cheveux couverts, tenue propre, comportement, formation lhygine. EXEMPLE DE VALEURS CIBLES

SURVEILLANCE

ACTIONS CORRECTIVES

Contrle visuel Responsable Qualit Chef dquipe

BPH respectes

Sensibiliser le personnel. Formation lhygine.

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2.3. Environnement 2.3.1. Hygine de fonctionnement Pour empcher la cration de conditions insalubres et laltration des produits : Toutes les surfaces en contact avec les denres, y compris les surfaces des outils et quipements, doivent tre nettoyes et dsinfects aussi souvent que ncessaire ; Les surfaces des installations, des quipements et des outils utilises dans le fonctionnement de ltablissement et qui ne sont pas en contact avec les denres doivent tre nettoyes aussi souvent que ncessaire.

Les dtergents, les agents de dsinfection (homologus pour lindustrie agroalimentaire), les auxiliaires de technologie (ex : antimoussants) et les autres produits chimiques utiliss par un tablissement doivent tre srs et efficaces dans les conditions dutilisation. Ces produits chimiques doivent tre utiliss, manipuls et stocks de faon ne pas altrer les produits ou crer des conditions insalubres. Lindustriel doit sassurer de labsence de rsidus. 2.3.2. Plan de nettoyage et dsinfection Pour garder une bonne hygine, chaque tablissement doit dtenir un plan de nettoyage et dsinfection des locaux et du matriel comprenant : Un plan indiquant laffectation des locaux et du matriel ; Les oprations priodiques (feuilles de plan de nettoyage et dsinfection) ; Les rsultats des contrles visuels et des tests de surface.

Les fiches techniques et les fiches de scurit des produits employs doivent tre disponibles et portes la connaissance du mdecin du travail. 2.3.3. Tableau : Suivi des bonnes pratiques de nettoyage et dsinfection
MESURES PREVENTIVES EXEMPLE DE VALEURS CIBLES ACTIONS CORRECTIVES Renettoyer avant reprise de la production pour les surfaces en contact direct avec le produit, enregistrement du contrle non satisfaisant et accrotre la surveillance les jours suivants pour sassurer de la matrise du problme. Enregistrement des drives par le responsable de production. Renforcement du nettoyage et dsinfection

SURVEILLANCE

Mise en place de procdures relatives au nettoyage et la dsinfection des locaux, de l'ensemble du matriel ainsi qu' l'hygine du personnel.

Contrle visuel

Matriel propre Absence de particules > 5 mm par exemple

Contrle microbiologique

- Flore totale : < 10 colonies/cm2 - Entrobactries : < 1 colonie/cm2

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2.3.4. Plan de dratisation et de destruction des nuisibles Les tablissements doivent mettre en place un plan de dratisation et de destruction des nuisibles et insectes empchant leur hbergement et leur prolifration sur les abords et dans les installations de ltablissement. Les substances utilises pour la lutte contre les nuisibles doivent tre homologues et efficaces dans les conditions dutilisation et ne pas tre appliques ou conserves dune faon qui entranerait laltration des produits ou la cration de conditions insalubres. Dans ce cadre : les appts doivent tre fixs, les insectocuteurs doivent tre placs au niveau des entres et accs extrieurs (et non pas proximit des produits), absence de grains. Ce plan doit comprendre : Le nom du responsable et de la socit prestataire de service ; Lemplacement (sur plan) des appts et/ou des piges ; La nature des produits et/ou piges utiliss (avec leur fiche technique et de scurit) ; La frquence des interventions.

Les interventions doivent faire lobjet de compte rendu.

2.3.5. Elimination des dchets et des sous-produits animaux Les dchets et les sous-produits animaux sont vacus de faon rgulire, automatique ou manuelle.

2.4. Chane du froid La matrise de la chane du froid rpond un souci constant de tous les acteurs de la chane alimentaire damliorer la matrise de la qualit et de la scurit des denres alimentaires livres au consommateur. Toutes les denres alimentaires prissables doivent tre maintenues des tempratures fixes par les textes rglementaires. Les matriels de mesure doivent tre talonns rgulirement.

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III. LES PRINCIPES DE LHACCP


3.1. LHACCP Le systme HACCP (Analyse des dangers et matrise des points critiques) est un moyen de garantir la salubrit des aliments, reconnu et recommand dans le monde entier. Il sagit dun outil de gestion du risque. Il est sous la responsabilit de loprateur. Son application consiste en une squence logique de douze tapes qui englobent sept principes fondamentaux. Conformment au Codex Alimentarius, nous pouvons classer les dangers en trois catgories : Dangers microbiologiques, Dangers chimiques, Dangers physiques.

3.1.1. Sept principes 1. Identifier tout danger quil y a lieu de prvenir, dliminer, ou de ramener un niveau acceptable. Evaluer l'occurrence de ces dangers au travers dindicateurs en place, de plan de surveillance, de lhistorique etc. Identifier les mesures prventives ncessaires leur matrise. 2. Identifier les points critiques aux niveaux desquels un contrle est indispensable pour prvenir ou liminer un danger ou pour le ramener un niveau acceptable. Etape ou point mesurable, de faon continue ou discontinue, quantifiable permettant une action immdiate sur le produit afin de ramener le danger un niveau acceptable. 3. Etablir, aux points critiques de contrle, les limites critiques qui diffrencient lacceptabilit de linacceptabilit pour la prvention, llimination ou la rduction des dangers identifis. Dterminer des seuils au-del duquel une action corrective est ncessaire.

Etablir un plan de contrle sur les points de surveillance avec enregistrement et visa
systmatique pour les CCP. 5. Etablir des actions correctives mettre en uvre lorsque la surveillance rvle quun point critique de contrle nest pas matris. Il existe 4 parties dans une action corrective : 1/ Laction immdiate sur le produit. 2/ Laction de recherche de la cause. 3/ Laction de mise en place dune correction du processus pour le retour la matrise. 4/ Laction de mise en place de mesure(s) prventive(s) visant prvenir toute rcurrence de lanomalie.
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4. Etablir et appliquer des procdures de surveillance efficace des points critiques de contrle.

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6. Etablir des procdures excutes priodiquement pour vrifier lefficacit des mesures vises aux points 1 5. 7. Etablir des documents et des dossiers en fonction de la nature et de la taille de lentreprise pour prouver lapplication effective des mesures vises aux points 1 6. Ces sept principes gnraux, peuvent tre mis en application en suivant le canevas propos ci-aprs.

3.1.2. Douze tapes dapplication 1. Constituer une quipe HACCP qui au minimum valide lapplication ou la pertinence des points. 2. Dcrire des produits concerns ainsi que leurs caractristiques. Lister les caractristiques des produits (famille, tat, nature, conditionnement etc.) 3. Dterminer leur utilisation prvue, le type de circuit de commercialisation et lutilisation finale (RHF, GMS, Consommateur) : cuisson cur. 4. Construire un diagramme de fabrication (des flux). 5. Valider sur le site le diagramme de fabrication. 6. Procder lanalyse des dangers tape par tape et identifier des mesures prventives. 7. Construire et utiliser un arbre de dcision pour dterminer les points critiques de contrle (CCP ) ou toute autre mthode quivalente. 8. Etablir les limites critiques ou des niveaux cibles pour les CCP. 9. Etablir un systme de surveillance des CCP. 10. Etablir des procdures de rectifications ou actions correctives lorsquun CCP nest plus matris. 11. Etablir des procdures de vrifications pour confirmer le fonctionnement efficace du systme HACCP. 12. Etablir le systme documentaire et denregistrement. CCP : Etape ou point mesurable, de faon continue ou discontinue, quantifiable permettant une action immdiate sur le produit afin de ramener le danger un niveau acceptable.

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3.2. Exemple de diagramme


RCEPTION ATTENTE ACCROCHAGE ETOURDISSEMENT SAIGNEE ECHAUDAGE PLUMAISON

ABATTAGE

Pas de sparation de la tte Coupure du cloaque

Sparation de la tte

Enlvement de lintestin Manuel ou automatique (aspiration)

EFFILAGE

EVISCERATION

Coupure du cloaque Ouverture de la cavit abdominale Extriorisation des viscres abdominaux Extraction de la grappe viscrale Enlvement du cou

LAVAGE Aspiration finale CALIBRAGE BRIDAGE RESSUAGE

CARCASSES ENTIERES

DECOUPE

FILETAGE DECOUPE DES CUISSES


CONDITIONNEMENT

(CONGELATION / SURGELATION)

STOCKAGE

EXPEDITION Figure 1 : Exemple de diagramme de labattage et de la dcoupe dune volaille


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3.3. Analyse des dangers Lingestion de viande de volailles (ou associes) peut, au mme titre que tout autre aliment, reprsenter un risque pour la sant du consommateur. Les dangers alors mis en cause sont divers et plus ou moins spcifiques de ce type daliment. Il est ici ncessaire de dfinir les termes danger et risque tels quils sont utiliss par tous les acteurs de la sant publique et dfinis officiellement dans le rglement CE N 178/2002 (chapitre I, article 3, alina 14) : Un danger est un agent biologique, chimique ou physique prsent dans les denres alimentaires ou les aliments pour animaux, ou un tat de ces denres alimentaires ou aliments pour animaux, pouvant avoir un effet nfaste sur la sant. Un risque est une fonction de la probabilit et de la gravit dun effet nfaste sur la sant, du fait de la prsence dun danger. Le risque est apprci en fonction de sa probabilit et de sa gravit en prenant en compte les conditions dutilisation du produit. La rglementation franaise abordait dj de manire implicite ce qutait un danger, puisquun arrt ministriel du 30 juillet 1999 prcise que pour tre considrs comme propres la consommation humaine, les aliments ne doivent pas contenir de corps trangers, de substances toxiques, de parasites, de micro-organismes pathognes ou de toxines des niveaux susceptibles dentraner un risque pour la sant de lhomme . Ainsi trois types de dangers sont pris en compte: - les dangers biologiques - les dangers physiques - les dangers chimiques La premire tape de lanalyse des dangers consiste rassembler et valuer les donnes concernant lesdits dangers et les facteurs qui entranent leur prsence afin de dcider lesquels dentre eux sont significatifs au regard de la scurit des aliments. Aprs avoir identifi les dangers et analys les risques, il faut dterminer les bonnes pratiques dhygine et les moyens de matrise correspondants.

3.3.1. Dangers biologiques Les dangers biologiques regroupent lensemble des parasites, des bactries et de leurs toxines, des virus et des allergnes ventuels pouvant avoir un effet nfaste sur la sant de lhomme par consommation de viande de volaille contamine. SALVAT G. et COLIN P. 1996. L'application de la mthode HACCP dans les abattoirs de volailles. Viandes et Produits Carns. Numro Spcial "Matrise de la qualit microbiologique". 16 (6). 212-222 3.3.1.1. Parasites

Les parasites rencontrs majoritairement dans les productions de volailles sont les coccidies, les ascaris, Syngamus trachea et Histomonas meleagridis. Ceux-ci sont pris en compte en amont via les plans de prophylaxie (en levage). Il ne sagit pas ce jour de dangers avrs pour lhomme.
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3.3.1.2.

Bactries pathognes

Les espces bactriennes potentiellement pathognes susceptibles d'tre isoles partir d'une carcasse de volaille sont par exemple (voir aussi Figures 2 & 3) : - Salmonella - Listeria monocytogenes - Staphylococcus aureus - Clostridium perfringens - Escherichia coli - Campylobacter

Dangers microbiologiques (2) Salmonella Listeria monocytognes Staphylococcus aureus Clostridium perfringens Clostridium botulinum Escherichia coli Campylobacter Bacillus anthracis Bacillus cereus Yersinia enterocolitica et Y. pseudotuberculosis

Gravit des symptmes chez l'homme (1) ++ +++ + + +++ + + +++ ++ ++

Prsence chez l'animal vivant +++ + ++ ++ + +++ +++ +

Importance de la prsence dans les viandes crues ++ ++ ++ + +++ +++ +

Prsence dans laliment consomm (fonction de son utilisation) (3) -

(1) Morbidit et mortalit dues aux maladies infectieuses d'origine alimentaire en France, Institut de Veille Sanitaire, juin 2003. (2) Analyse des dangers associs la production des viandes de volailles (Salvat et Colin, 1995) (3) Bien que les viandes de volailles soient trs rarement associes lapparition de cas humains du fait la fois dune contamination exclusivement de surface et de leur cuisson prolonge par le consommateur, certains germes sont prendre en compte dans lanalyse des dangers dans le cadre de la matrise globale de lhygine.
Figure 2 : Synthse des dangers pouvant avoir un impact sur la sant humaine par la consommation de la viande de volaille (Enqute FIA, Synthse des plans de contrle en abattoir et atelier de dcoupe, 2006)

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Foyers dclars aux DDAS ou DSV Foyers Cas Hospitalisations Dcs Annes Annes Annes Annes 2001 2002 2003 2004 2001 2002 2003 2004 2001 2002 2003 2004 2001 2002 2003 2004 174 148 163 118 1726 1524 1140 810 272 282 283 188 3 1 2 1 8 43 8 21 25 2 17 18 4 11 38 208 620 121 620 280 5 338 217 22 774 379 131 81 51 3 60 0 0 0 0 0 0 0 0 -

Agent causal Salmonella Clostridium perfringens Staphylococcus aureus Campylobacter Listeria monocytognes E. coli Autres

4 37

18 34

22 57

19 30

87 470

163 421

174 571

177 500

30

28

91

172

Figure 3 : Foyers de T.I.A.C. dclars aux DDAS ou DSV (Source : site Internet de lInstitut de veille sanitaire)

Ce tableau ne reprsente quun lment de notre analyse (ex : peu de toxi-infections alimentaires collectives (T.I.A.C.) pour Campylobacter parce quil nest peu ou pas recherch. Les diffrents germes pathognes sont dcrits individuellement dans les fiches des pages suivantes (19 24).

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SALMONELLA (enteritidis et typhimurium) Habitat Les salmonelles sont prsentes chez toutes les espces animales, domestiques ou sauvages, ainsi que dans lenvironnement. Le principal rservoir de cette bactrie est constitu par le tractus gastro-intestinal des Mammifres et des Oiseaux. Le rle des porteurs sains est dterminant dans la dissmination des salmonelles. Ce sont des germes qui peuvent se multiplier en prsence ou en absence doxygne (germes aro-anarobies facultatifs), et qui sont dtruits par la pasteurisation. Aliments risque Les aliments sont le principal vecteur de salmonelles vers lHomme, et plus particulirement les aliments dorigine animale (volailles, ufs et produits drivs, viandes de boucherie, lait). Loccurrence est leve dans la viande de volaille. Cependant, La contamination est le plus souvent superficielle ce qui explique que les modes de prparation habituels des aliments dtruisent gnralement les salmonelles. Symptmes Lors dune toxi-infection alimentaire Salmonella, appele salmonellose, les symptmes sont en gnral ceux dune gastro-entrite fbrile, dont lvolution est gnralement favorable. La salmonellose peut cependant tre mortelle chez les sujets fragiles : jeunes enfants, personnes ges, sujets immunodprims.

En rsum Origine de la bactrie Intestins, selles de lhomme et des animaux Aliments souvent contamins Volailles Oeufs Produits carns Prparations lactes Vgtaux Produits de la mer Temprature de dveloppement De 5 47C Optimum : 37C Temprature de destruction

72C / 15 s (lait)

Salmonella est un indicateur dhygine des procds (conformment la rglementation) non seulement dabattoir mais plus largement de filire.

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LISTERIA MONOCYTOGENES Habitat Listeria est une bactrie trs rpandue que lon peut retrouver dans les vgtaux, dans le sol, dans les ensilages, ainsi que chez de nombreux animaux et chez lhomme. Symptmes Seule lespce Listeria monocytognes est pathogne pour lhomme. Elle est lorigine de listrioses graves chez le nouveau-n : infection fatale dans un tiers des cas, ou conduisant des squelles plus ou moins graves. Chez les femmes enceintes, la listriose peut se manifester par un syndrome pseudo grippal, des douleurs lombaires, une infection urinaire, voire une interruption de grossesse. La listriose peut galement toucher les adultes (personnes ges, sujets immunodprims), et se manifeste alors sous forme de septicmie et de mningites, parfois mortelles. Prcautions Listeria se dveloppe favorablement des tempratures comprises entre +1 et +45C avec un optimum 30-37C. Elles sont aro-anarobies, rsistent au froid mais sont dtruites par la pasteurisation. Une contamination excessive par Listeria est souvent due un non respect des rgles dhygine, et une mauvaise matrise des oprations de nettoyage/dsinfection.

En rsum Origine de la bactrie Aliments souvent contamins Lgumes de 4me gamme Viandes et produits carns Lait : produits base de lait cru Produits transforms (saucisses, charcuterie cuite) Temprature de dveloppement Temprature de destruction

Nature : eau terre, air Vgtaux

De 1 45 C Dtruit par la Optimum : 30-37C pasteurisation

Une tude mene sur le critre Listeria, conformment la note de service du 5 janvier 2006, montre quun dnombrement de 1000 germes/g J+1 (sortie usine) garantit un seuil maximal de 100 germes/g aprs cuisson par le consommateur, compte tenu de la destruction thermique et du potentiel de croissance du germe (voir annexe). Etant donn que les dnombrements rencontrs en sortie usine restent infrieurs ce seuil (1000 germes/g), ce critre est plutt considr comme un indicateur dhygine.

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STAPHYLOCOCCUS AUREUS Habitat Les principaux rservoirs de Staphylococcus aureus sont le nez, la gorge, la salive, les plaies de la peau des hommes et des animaux. Le niveau de contamination est gnralement faible, mais si laliment est conserv dans des conditions favorables la multiplication du germe (temprature comprise entre +6 et +46C, optimum 37C) et la toxinognse, des entrotoxines peuvent tre produites en quantit suffisante pour dclencher une toxi-infection. Symptmes Les symptmes dune T.I.A. Staphylocoque interviennent rapidement aprs ingestion (2 4 heures), do son appellation commune de maladie des banquets . Les manifestations sont des vomissements et autres troubles digestifs, des nauses et une tendance lhypotension, qui disparaissent rapidement et spontanment, gnralement sans squelles. Prcautions Staphylococcus aureus est un germe sensible la chaleur, il est limin par la pasteurisation. Cependant, sa toxine est trs stable la chaleur et nest pas totalement limine lors de la cuisson ou de la pasteurisation. Il est donc important de bien respecter la chane du froid, les tempratures de pasteurisation et de cuisson, ainsi que les rgles dhygine lmentaires, et notamment les rgles de lavage des mains.

En rsum Origine de la bactrie Aliments souvent contamins Produits fortement manipuls Produits carns avec peau Desserts base dufs et de lait Plats cuisins lavance Rchauffage lent ou insuffisant Temprature de dveloppement Temprature de destruction Dtruit par la pasteurisation Toxine thermorsistante (environ 120C)

Salive, nez, gorge Plaies et infections (animal et homme) Cheveux

De 6 46C Optimum : 37C Toxinognse : entre 10 15 C

La limite critique, au-del de laquelle il y a possibilit de production de toxines thermostables, est de 50 000 germes/g. Dans les usines, en se basant sur un historique de 3 ans, on constate que 100% des analyses effectues donnent des rsultats infrieurs 10 000 germes, fortiori infrieurs au seuil. Staphylococcus aureus est donc considr comme un bon indicateur dhygine des procds labattoir, notamment au niveau de ltat sanitaire de la peau des volailles et du travail des plumeuses.

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CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

Habitat Cette bactrie est prsente dans les intestins et les matires fcales de lhomme et des animaux. On la retrouve aussi dans la nature : sol, air, eau. Clostridium perfringens est un germe sporul, ce qui le rend rsistant son environnement et lui permet de survivre lors de la cuisson des aliments. Aliments risque Les aliments mis en cause lors des T.I.A. Clostridium perfringens sont souvent des viandes ou des volailles mal cuites en bouillon. Le risque est accru lorsque le plat est refroidi trop lentement puisque le germe anarobie trouve alors les conditions favorables sa croissance. Toxines Il produit des toxines temprature leve (temprature optimale : 43C), qui sont stables pendant une heure 100C, do lintrt de bien matriser la chane du froid et le refroidissement des produits cuits. Symptmes La toxine libre par Clostridium perfringens lors de la consommation dun aliment contamin provoque des symptmes environ 10 12 heures aprs ingestion. Les symptmes sont des coliques, puis des diarrhes, mais pas de fivre, de nauses, ni de vomissements. La gurison est rapide et spontane en 12 24 heures. Prcautions Une protection contre Clostridium perfringens est donc de procder un refroidissement rapide des denres.

En rsum Origine de la bactrie Intestins, selles de lhomme et des animaux Spores dans la nature : eau, terre, air. Aliments souvent contamins Cuisson en grande quantit, en bouillon Fonds de sauce, aliments refroidis trop lentement Temprature de dveloppement De 15 50C Optimum : 45C (types A, D et E) Temprature de destruction En milieu humide : 120C pendant quelques minutes

La dose infectieuse entranant lapparition de toxines thermostables prsentant un danger pour la sant humaine est de 108 germes. Sur les 3 dernires annes, les analyses effectues par les usines donnent des rsultats infrieurs 10 000 germes/ g dans 100% des cas. Le seuil nest donc jamais atteint dans les produits concerns. Il sagit par ailleurs dun hte habituel du tube digestif des volailles.

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ESCHERICHIA COLI

Habitat Les ruminants et notamment les bovins sont considrs lheure actuelle comme le rservoir principal dE. Coli. Nanmoins, ces bactries ont t retrouves dans lintestin de nombreuses autres espces (porcs, chevaux, petits ruminants, volailles, chiens, chats etc.) Aliments risque Les steaks hachs de buf insuffisamment cuits et les produits laitiers (lait cru et fromages au lait cru) sont les principaux aliments risque. Les produits dorigine non animale contamins par les matires fcales sont de plus en plus souvent incrimins : cidre artisanal, laitues, pommes de terre etc. Dautre part, le milieu extrieur reprsente une source importante, notamment leau, lherbe contamine, etc. Symptmes Les principaux symptmes sont : vomissements, diarrhe, fivre, hypothermie, gastro-entrite avec perte de sang dans les cas graves.

En rsum Origine de la bactrie Intestins des animaux et de lhomme Aliments souvent contamins Viandes Produits laitiers au lait cru Lgumes Temprature de dveloppement De 7C 50C Optimum : 37C Temprature de destruction Dtruit la pasteurisation

Seul les E.coli vrotoxiques de type O157H7 prsentent un risque rel pour la sant du consommateur, formes rencontres uniquement chez les Bovins. Les autres formes sont rencontres en volaille et constituent le meilleur germe indicateur dhygine des procds, notamment au niveau de la phase dviscration.

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CAMPYLOBACTER Habitat Campylobacter jejuni et Campylobacter coli sont des germes pathognes dont on note la prsence dans les intestins des animaux suivants : oiseaux, porcs, ruminants chiens, chats, lapins, insectes. Leau peut tre un vecteur de contamination. La contamination des levages de volailles est forte. Aliments risque Les tudes traitant de la contamination par Campylobacter concernent principalement les carcasses et la dcoupe des volailles. Les sources de contamination sont llevage des animaux, les tapes dabattage et de dcoupe amenant les germes sur le produit fini. Symptmes Les principaux symptmes engendrs par Campylobacter sont : gastro-entrites, et dans des cas rares septicmies et paralysies. En rsum Origine de la bactrie Intestins des animaux et de lhomme Eau Aliments souvent contamins Viandes Lait cru Temprature de dveloppement Optimum 42 43C Temprature de destruction Dtruit la pasteurisation

Campylobacter est un germe tellurique qui provient de lamont de la filire sur lequel nous disposons de trs peu de donnes bibliographiques en France. Les mesures prventives sont mal connues (Cf. rapport de lAFSSA de 2003) mais il est trs sensible la temprature. Les principales actions seront rechercher sur lamont de la filire et font actuellement lobjet de recherches au niveau de lAFSSA et europen, recherches qui engendreront ventuellement un plan de surveillance. Ce germe sera matris au stade abattoir au travers des diffrentes mesures dhygine mises en uvre dans le cadre de lHACCP et de la matrise de lviscration dont E. Coli est lindicateur.

CLOSTRIDIUM BOTULINUM Clostridium botulinum est un germe dlevage qui fait partie de la liste des maladies dclaration obligatoire. Barrire levage

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3.3.1.3.

Bactries daltration

Les bactries responsables de l'altration des viandes de volailles, bien que n'tant jamais l'origine d'accidents mettant en jeu la sant du consommateur, constituent souvent la proccupation majeure des industriels de la filire. En effet, les dgradations qu'elles peuvent entraner, sont le plus souvent directement dtectables par le consommateur, eu gard au dveloppement d'une odeur ou mme d'une couleur anormale du produit, au contraire des bactries pathognes qui pour la plupart ne conduisent pas ce type de dsagrments. Les principales bactries daltrations sont les suivantes : Bactries du genre Pseudomonas (indicateur visuel, produit sain, loyal et marchand), Flore lactique

Elles sont utilises comme critres de vieillissement pour valider les dures de vie des produits. Ces critres en tant quindicateurs dalerte, doivent tre associs une apprciation sensorielle odeur/couleur. Les Pseudomonas, germes psychrotrophes, arobies stricts, sont prsents naturellement sur la surface des produits de volaille et se dveloppent au cours de la vie du produit jusqu sa DLC. Ce dveloppement est dautant plus rapide que la temprature est leve (>4C) avec des croissances exponentielles en fin de vie, et ce dautant plus que la volaille prsente des caractristiques physico-chimiques propices ce dveloppement. La flore lactique rpond au mme objectif que Pseudomonas mais permet de sintresser aux conditionnements sous vide et sous atmosphre protectrice. 3.3.1.4. Virus

En ltat actuel des connaissances scientifiques, aucun virus infectant les volailles ne peut tre transmis lhomme par lintermdiaire de la consommation de viandes et abats de volailles cuits. Seul lInfluenza virus, responsable de la grippe aviaire de type A, peut contaminer lhomme par contact direct et troit, mais par voie respiratoire ou intra-oculaire. 3.3.1.5. Allergnes

Il existe, la date dlaboration de ce guide, 14 allergnes dfinis comme majeurs par la rglementation de rfrence: Les crales contenant du gluten ( savoir bl, seigle, orge, avoine, ), et produits base de crales, Les crustacs et produits base de crustacs, Les ufs et produits base dufs (y compris la lcithine),
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Les poissons et produits base de poissons, Larachide et produits base darachide (cacahutes, huile darachide,), Le soja et produits base de soja (y compris la lcithine de soja), Le lait et produits base de lait (y compris le lactose, la casine), Les fruits coque (amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pcan, noix du Brsil, pistaches, noix de Macadamia, ), et produits base de ces fruits, Le cleri et produits base de cleri, La moutarde et produits base de moutarde, Les graines de ssame et produits base de graines de ssame, Les sulfites, conservateurs alimentaires prsents dans de nombreux produits alimentaires, Les mollusques et produits base de mollusque ; Le lupin et produits base de lupin.

Les allergnes peuvent se retrouver de diffrentes manires dans le produit fini : Ils peuvent tre des composants ou contenus dans des composants du produit fini. Ils peuvent tre introduits de manire fortuite dans le produit fini par contamination des surfaces, des moyens de production, des tenues du personnel, par un composant source d'allergne ne faisant pas parti de la recette du produit. On parle alors de contamination croise.

Le 1er cas renvoie une obligation dtiquetage et le 2e cas renvoie une obligation de matrise des risques au travers dune dmarche HACCP. Cette famille de danger ne concerne pas la volaille crue ds lors quelle ne comporte pas dingrdients rajouts.

CONCLUSION Les dangers biologiques pris en compte dans le guide de bonnes pratiques sont les bactries pathognes suivantes : Salmonella Listeria monocytogens Staphylococcus aureus Escherichia coli Campylobacter

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3.3.2. Dangers physiques De faon gnrale, les viandes de volailles contenant des dangers physiques peuvent prsenter un risque pouvant aller jusqu tre impropre la consommation. Leur prolifration (donc leur aggravation) est nulle. Il nous faut distinguer les dangers lis lanimal des dangers qui apparaissent lors du process dabattage. 3.3.2.1. Dangers physiques lis lanimal

Ce sont des dangers intrinsques (ex : esquilles osseuses), extrinsques ou des corps trangers acrs pouvant tre ingrs par lanimal. Il peut galement s'agir d'aiguilles dinjection, mais ce danger est rare car les traitements par injection sont rarement utiliss chez les volailles. Il faut galement parler des gritts qui sont des graviers fournis volontairement aux volailles qui les ingrent pour permettre laugmentation du travail dcrasement des aliments dans le gsier. Les gritts nentranent aucune anomalie chez les volailles vivantes mais peuvent tre prsents sur les viandes. Ces diffrents dangers restent nanmoins peu frquents sur les carcasses sauf pour les os. 3.3.2.2. Dangers physiques lis au process

Le bois est interdit dans les zones de manipulation des produits nus. Le process peut causer lapparition de dangers physiques divers : Un matriel dfectueux (container, instrument d'abattage, lame de dcoupe) servant labattage ou des erreurs, peuvent tre lorigine de lapparition de clous, de boulons ou de pices diverses se dtachant. Lenvironnement de latelier dabattage peut tre galement source des dangers suivants : - Dangers lis au verre (bris de fentres, de nons, de bouteilles, dcrans dordinateurs, dampoules) dont l'usage est dailleurs dconseill en atelier dabattage ou bien sous rserve de protection ; - Dangers lis des morceaux de plastique (bris de tuyaux, de revtements) ; - Dangers physiques dorigine biologique (insectes).

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Les contacts du personnel avec les viandes (ouvriers des ateliers dabattage et personnels des services vtrinaires) peuvent engendrer lapparition de dangers tels des dangers physiques dorigine biologique (ongles, cheveux), des dangers physiques vestimentaires ou esthtiques (bijoux, lentilles de contact rigides, lunettes) ou encore des dangers physiques lis au petit matriel (papier, stylo).

Dans cette liste, les plus dangereux sont le verre, le mtal, le plastique dur et les os. Ils sont matriss par des mesures prventives tels que les rgles dhygine, les mthodes de travail, les audits, lentretien de latelier etc.

CONCLUSION Les dangers physiques pris en compte dans le guide des bonnes pratiques sont les suivants : Les gritts dans les gsiers, Les bijoux, Les aiguilles et esquilles dos, Les verres et plastiques durs, Les mtaux.

3.3.3. Dangers chimiques Il existe deux catgories de dangers chimiques. 3.3.3.1. Dangers chimiques lis lenvironnement 3.3.3.2. Produits de nettoyage et de dsinfection, de traitement de leau ; Produits de lutte contre les nuisibles (insecticides, raticides, fongicides) ; Produits de maintenance (huile, graisse, fluides) ; Alimentarit des emballages et des molcules de contact utiliss ; Potabilit de leau de process.

Dangers chimiques lis la matire premire Les rsidus de mdicaments vtrinaires (Fiche Sanitaire dElevage) Les pesticides Viennent de lalimentation (Cf. GBPH SNIA /Coop de Les mtaux lourds France Nutrition Animale)) Voir Figures 4 & 5 Les dioxines

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Prlvements en abattoir Anne Proportion de positifs Prlvements en abattoir Anne Proportion de positifs

PLAN DE CONTROLE 1996 1997 1% 0% (5/496) (0/481) PLAN DE SURVEILLANCE 1998 1999 2000 0% 0,1 % 0% (0/444) (1/878) (0/742)

Figure 4 : Rsultats des plans de contrle 1996-1997 et de surveillance 1998-2000 sur la recherche de mtaux lourds en abattoirs de volailles (en pourcentage de positifs et nombre de positifs sur nombre total de prlvements, d'aprs DGAl)

Prlvements en abattoir Anne Proportion de positifs

1996 0,4 % (2/499)

PLAN DE CONTROLE 1997 1998 1999 0% 0% 0,1 % (0/248)

2000 0%

Prlvements en abattoir Anne Proportion de positifs

PLAN DE SURVEILLANCE 1998 1999 2000 0% 0,1 % 0% (0/1308) (1/1294) (0/1286)

Figure 5 : Rsultats des plans de contrle 1996-2000 et de surveillance 1998-2000 sur la recherche de rsidus de pesticides en abattoirs de volailles (en pourcentage de positifs et nombre de positifs sur nombre total de prlvements, d'aprs DGAl)

Rsidus de mdicaments vtrinaires Il sagit dantibiotiques ou danticoccidiens pouvant tre lorigine de lapparition dantibiorsistances ou de phnomnes dhypersensibilit. Mme si lutilisation dantibiotiques en levage avicole se fait sur prescription vtrinaire et se trouve trs encadre par la loi sur la pharmacie vtrinaire, mme si les antibiotiques disposent tous dune autorisation de mise sur le march (AMM) avec une limite maximale rsiduelle (LMR) et dun dlai dattente, la prsence de rsidus dans la viande de volaille constitue un risque potentiel la faveur dune erreur ou dune inattention.

CONCLUSION Seul le danger chimique li aux rsidus de mdicaments vtrinaires sera pris en compte dans le guide de bonnes pratiques. Les autres dangers sont lis lamont, labattoir doit sassurer du respect du guide de bonnes pratiques hygine SNIA/Coop de France Nutrition Animale pour lalimentation des volailles.

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3.4. Influence du process sur la contamination des viandes Nous prsenterons ici les risques de contamination des viandes au cours des grandes oprations constituant le process dabattage (liste non exhaustive).

3.4.1. Rception des animaux Lors du dchargement des caisses de transport et de lattente des volailles, peut se poser le problme des contaminations croises entre diffrents lots stocks en contact direct. 3.4.2. Echaudage Les contaminations peuvent tre dorigine multiple : - mauvais nettoyage et dsinfection des bacs - contamination du plumage des animaux - contamination par les fientes des animaux libres lors du relchement sphinctrien conscutif la mort - contamination des pattes des animaux Cette tape est galement le sige de nombreuses contaminations croises notamment par Salmonella ou Campylobacter dautant que les tempratures deau utilises restent relativement basses (60C) [Salvat et Colin, 1996].

3.4.3. Plumaison Trois modes de contamination sont possibles ce niveau [Salvat et Colin, 1996] : Par la pression quils exercent sur la peau, les doigts plumeurs entranent un transfert de la contamination des plumes gorges deau dchaudage, elle-mme charge de microorganismes, vers les follicules plumeux et la surface de la peau. Ensuite, les doigts plumeurs, lorsquils sont mal nettoys ou dsinfects, peuvent constituer une source supplmentaire de microorganismes (Salmonella et mme Listeria). En effet, la formation dun biofilm la surface de ces doigts de caoutchouc et la colonisation secondaire de ce biofilm par des bactries pouvant tre pathognes (Staphylococcus, Listeria) entrane le relarguage progressif de microorganismes sur les carcasses. Enfin, au cours de la plumaison et juste aprs cette tape, on observe un refroidissement progressif de la surface de la peau, du fait de larrosage de la carcasse par leau de rinage des plumeuses. Ce refroidissement entrane la fermeture des follicules plumeux dilats, ce qui va emprisonner les bactries. De plus, certaines plumeuses mal rgles sont rinces en continu avec de leau qui arrose les pattes des animaux avant de scouler sur la carcasse (ruissellement des matires fcales prsentes sur les pattes).

On observe ainsi deux types de contamination : - Une contamination supplmentaire des carcasses ; - Une meilleure adhsion des bactries associe un pige de bactries prexistant.
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3.4.4. Eviscration Lviscration automatique rend possible la rupture de lintestin notamment lors de mauvais rglages [Salvat et Colin, 1996]. Larrachage de la grappe intestinale de faon manuelle est une possibilit de contamination de la carcasse par les mains du manipulateur, contamination par les mains souilles de matires fcales. Le rinage en continu de la carcasse au cours des tapes dviscration entrane une diminution significative de la contamination par les bactries dorigine fcale et notamment Salmonella. Au contraire, un simple rinage en fin dviscration na pas une efficacit comparable, probablement du fait de ladhsion plus importante des bactries ce stade. Ainsi, ce rinage continu du film liquidien recouvrant les carcasses permet un renouvellement permanent de celui-ci avant que les bactries ne puissent produire les mucopolysaccharides ncessaires la consolidation de leur adhsion. Le rinage en continu des machines dviscration est au contraire responsable dune brumisation des particules contaminantes. Cette dissmination aroporte par lintermdiaire de gouttelettes peut entraner la contamination des carcasses. Le rinage est nanmoins ncessaire une bonne lubrification des machines ce qui impose un rglage optimal. Ce phnomne est particulirement important lorsque les machines sont laves en continu sous haute pression et que ces dernires ne sont pas carnes. Ltape dviscration constitue donc le plus souvent dans les usines qui matrisent bien le procd, une tape neutre ou dcontaminante. Elle peut au contraire savrer trs polluante lorsque les machines sont mal rgles ou mal conues.

3.4.5. Lavage Le lavage peut secondairement tre une source dapport de bactries dorigine intestinale lorsque les buses de lavage sont souilles par un biofilm.

3.4.6. Refroidissement Refroidissement dans leau contre courant : Ce procd, qui ne concerne que les carcasses destines tre congeles, est le suivant : les carcasses sont trempes dans de leau glace, un courant deau tant entretenu dans le sens inverse du cheminement des produits. Deux phnomnes se produisent alors : - le renouvellement du film liquidien do la diminution de la contamination superficielle des carcasses ; - laugmentation des contaminations croises entre les carcasses par effet de trempage de toutes les carcasses dans un mme bac de refroidissement. Il parat vraisemblable que ce procd soit lorigine dun nivellement de la contamination en augmentant celle des carcasses faiblement pollues et en rinant les carcasses dont la contamination microbiologique est plus importante [Salvat et Colin, 1996].
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Refroidissement par air ventil : Cest le procd le plus utilis dans les abattoirs de volailles. Les inter contaminations sont possibles entre les parois des caisses, des chariots ou autres carcasses. Linhibition de la multiplication de Salmonella et de Campylobacter intervient par la diminution rapide de la temprature et de lactivit de leau la surface de la peau. Le bilan de cette tape est en gnral neutre pour Salmonella, au contraire de Listeria qui merge le plus souvent cette tape, soit par contact des carcasses avec les parois des caisses ou des chariots de ressuyage soit par multiplication ces tempratures de rfrigration. La formation dun biofilm sur les surfaces froides, humides et souilles par de la matire organique peut favoriser la survie durable et la multiplication de Listeria, bactrie psychrotrophe. Certains abattoirs ralisent un prressuyage prcoce sur chane dont laction amnera la carcasse une temprature cur de 8C. Ce dernier permet en outre dviter le contact entre les carcasses humides et les parois [Salvat et Colin, 1996].

3.4.7. Conditionnement et dcoupe A ce stade, les manipulations et les nombreux contacts avec des surfaces souilles (bacs, chariots, tables) peuvent tre lorigine de contaminations croises. Cette tape nest cependant pas considre comme un site majeur de contamination par Salmonella. Elle lest par contre pour Listeria.

CONCLUSION Les 2 phases du processus dabattage qui apparaissent comme les plus contaminantes pour les flores bactriennes sont lchaudage et la plumaison. Pour Salmonella et Campylobacter : ces bactries trouvent leur origine en levage et les oprations de transformation interviennent dans lamplification des phnomnes de contaminations croises. Pour Listeria monocytognes : les sources de contaminations sont les surfaces froides, humides et souilles par de la matire organique.

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3.5. CCP : mesures prventives, limites critiques des CCP, surveillance, valeurs cibles, actions correctives Cf. Tableau en annexe 1.

3.6. Audits internes et micro-audits Laudit interne dune activit est un audit effectu sur linitiative du responsable de lactivit concerne, pour des besoins internes. Sa finalit est de vrifier la matrise et lefficacit du systme, de mettre en vidence des carts en comparant avec les exigences et de dfinir des actions afin de faire voluer le systme vers plus defficacit et defficience. Ces actions peuvent tre revues la lumire des diffrents dysfonctionnements rencontrs. Lun des buts dun audit est dvaluer le besoin dactions damlioration ou de correction, pour atteindre les objectifs de satisfaction des critres daudit considrs. Laudit peut tre un simple questionnaire permettant aux responsables de chaque service de sassurer de la connaissance et de la matrise des points critiques par leurs oprateurs (tels que le risque mtal, la soudure, etc.), risques mettant en jeu la scurit du consommateur.

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3.7. Amlioration continue Lamlioration continue doit constituer un objectif permanent de lentreprise. Le principe damlioration continue devient une exigence en soi et est value par la mesure de satisfaction des clients. En favorisant laccroissement durable des performances de lentreprise, lamlioration continue permet lintgration dune culture prenne fonde sur le schma PDCA (Plan, Do, Check, Act) ou concept de la roue de Deming applicable tous les processus. Planifier (Plan) : tablir les objectifs et les processus ncessaires pour fournir des rsultats correspondant aux exigences des clients et aux politiques de lorganisme. Faire (Do) : mettre en uvre les processus. Vrifier (Check) : surveiller et mesurer les processus et le produit par rapport aux politiques de lorganisme. Agir (Act) : entreprendre les actions pour amliorer en permanence les performances des processus.

Plan (Planifier) c) Evaluer le besoin dentreprendre des actions pour que les non conformits ne se reproduisent pas d) dterminer

P A

D C

Do (Faire) et mettre en uvre les actions ncessaires e) Enregistrer les rsultats des actions

Act (Agir) Recommencer les tapes c) et f) si les actions correctives sont insuffisantes

Check (Vrifier) f) procder la revue des actions correctives mises en uvre

Figure 6 : Boucle damlioration continue - cas des actions correctives

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3.8. La traabilit Lentre en vigueur du rglement n178/2002 du Parlement europen et du Conseil du 28 janvier 2002 tablissant les principes gnraux et les prescriptions gnrales de la lgislation alimentaire, instituant lAutorit europenne de scurit des aliments et fixant des procdures relatives la scurit des denres modifie de faon non ngligeable le droit alimentaire. La traabilit des denres alimentaires doit tre tablie toutes les tapes de la production, de la transformation et de la distribution. Le Conseil National de lAlimentation, considre dans son avis du 09 novembre 2004 que lobjectif vis par lidentification des fournisseurs et des clients professionnels est clairement dtablir le cheminement des denres et produits sur lensemble de la chane pour pouvoir procder aux rappels ou retraits. La traabilit doit tre intgre dans tout systme qualit afin de permettre de cibler au mieux par la suite les retraits ou rappels. Chaque entreprise doit pouvoir au minimum : - identifier les fournisseurs de toutes denres, produits, substances ; - identifier les clients professionnels par produit commercialis ; - organiser un archivage des informations de traabilit ; - tre en mesure de fournir aux autorits les informations de traabilit. 3.9. La gestion des retraits/rappels En cas de suspicion avre dune non conformit, le rglement n178/2002 impose les points suivants : engager immdiatement une procdure de retrait de lensemble des produits non conformes ; informer les autorits de la non conformit et du retrait ; dans le cas de retraits communiqus, informer les consommateurs sur les raisons du retrait ; prendre toutes autres mesures appropries et, si besoin, rappeler les produits dj fournis aux consommateurs.

Il est de plus recommand de prvenir les fournisseurs et client concerns. En rponse ces obligations, le Ministre de lEconomie, des Finances et de lIndustrie en France a mis un avis aux oprateurs conomiques sur la mise en place de lobligation de signalement des risques et des mesures prises par les professionnels. Ainsi pour les denres alimentaires animales ou dorigine animale destines lalimentation humaine, cest la DGAL qui est lorganisme concern par la dclaration, lexception des 4 cas suivants : additifs, armes, auxiliaires technologiques et matriaux au contact des denres o il faut signaler la non-conformit la DGCCRF. Dans les autre cas, la notification doit tre faite la DSV dimplantation de ltablissement dans lequel a t identifi le danger. Un chantillon doit tre conserv pour dventuels contrles officiels.

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IV. SURVEILLANCE DU SYSTEME HACCP


Comme on a pu le constater lors de la dfinition des CCP (voir ci-dessus), la notion mme de CCP sous-entend lexistence de moyens de surveillance mme de dtecter une perte de matrise, si possible en temps rel. Les deux grands types de CCP dfinis dans ce guide sont lis essentiellement au respect de la chane du froid, au nettoyage et la dsinfection, il convient de prsenter par le dtail les mthodes qui peuvent tre retenues pour surveiller ces deux CCP.

4.1. Surveillance de la contamination des volailles avant abattage Les exploitants dabattoirs doivent recevoir la fiche sanitaire dlevage 48h avant larrive des volailles et la transmettre au vtrinaire officiel. Lensemble des informations y figurant doivent tre vrifies : informations prsentes, compltes, exemptes derreurs ou domissions. Lexploitant na pas interprter ces informations qui relvent du vtrinaire officiel. Cependant elles doivent tre prise en compte dans le plan de matrise sanitaire des abattoirs. Afin de raliser une programmation des abattages permettant de limiter autant que faire se peut les contaminations croises, il est intressant de surveiller dans les semaines qui prcdent labattage, la contamination par Salmonella des troupeaux.

4.2. Surveillance de la qualit de leau Lanalyse bactriologique rgulire de leau qui alimente lusine doit tre ralise conformment la rglementation. Nous traiterons ici de lanalyse de leau qui est distribue sur les volailles notamment au niveau des plumeuses, des viscreuses, et des laveuses de carcasses. Si leau est traite par du chlore, on utilisera pour le prlvement un flacon strile spcialement prpar par le laboratoire et contenant du thiosulfate de sodium. Le prlvement de 500 ml seffectuera par le remplissage du flacon, de prfrence avant le dmarrage de la chane, et sera achemin au laboratoire sous le rgime du froid (+4C) dans la journe du prlvement. Lanalyse sommaire comprendra le dnombrement de la flore arobie msophile, des coliformes thermotolrants et des Pseudomonas (critre : 100 Pseudomonas/100ml). Si les analyses savraient non conformes, il conviendrait de rechercher les causes de non-conformit et de les traiter. Elles peuvent tre essentiellement : Prsence dun bio film sur une canalisation ou une douchette de distribution : dmontage et nettoyage dsinfection Potabilit et qualit de leau la source : traitement

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4.3. Surveillance du nettoyage et de la dsinfection Les exploitants dabattoir et les exploitants dateliers de dcoupe de volailles doivent effectuer, dans le cadre de leur plan de matrise sanitaire, des autocontrles portant sur les outils, les installations et les machines tous les stades de la production afin dvaluer lhygine gnrale de leur abattoir ou de leur atelier de dcoupe. Les dispositions suivantes synthtisent un certain nombre de recommandations non rglementaires dont les professionnels peuvent sinspirer. Ils ne sont donc pas dans lobligation de respecter les prescriptions suivantes, mais doivent nanmoins tre en mesure de prouver quils ralisent des autocontrles pertinents sur les matriels. Ces autocontrles doivent tre raliss sur des surfaces nettoyes et dsinfectes, sches, plates, suffisamment grandes et lisses. La mthode de rfrence pour le contrle des surfaces est la bote de contact et elle devra tre privilgie. La mthode des couvillons et les mthodes type Ptrifilm ou lames de surface peuvent galement tre utilises (pour ces deux dernires mthodes, il conviendra de se rfrer aux indications du fabricant). Quelle que soit la mthode utilise, loprateur dfinit une procdure de prlvement et danalyse garantissant la standardisation de ces contrles.

4.3.1. Modalits de prlvement Mthode des botes de glose de contact : Pour la mthode des botes de glose de contact, des rcipients en plastique munis de couvercles (diamtre intrieur de 5 cm) sont remplis de glose de comptage ou de glose VRBG. La surface de contact de chaque bote est de 20 cm2. Peu avant la prparation des botes, la glose correspondante doit tre fondue 100 C et refroidie 46-48C ( moins que des prconisations diffrentes mais quivalentes ne soient donnes par le fabricant). Les botes doivent tre places dans une cabine flux d'air laminaire et remplies de glose jusqu' l'obtention d'une surface convexe. Les botes prpares doivent tre sches avant utilisation en les incubant en position renverse pendant une nuit 37C. Cette opration permet aussi de contrler s'il y a eu ou non contamination au cours de la prparation ; les botes prsentant des colonies visibles doivent tre rejetes. Les botes ont habituellement une dure de vie en stockage d'une semaine 2-4C, une fois scelles dans les sachets en plastique. Dans tous les cas il convient de se conformer aux prescriptions du fabricant. Les botes sont appliques environ 15 secondes avec une pression de 500g (jusqu la limite de lcrasement) puis immdiatement refermes.

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Mthode par couvillonnage : A laide dcouvillons striles humidifis dans 1 ml de solution NaCl peptone 0,1 %, la surface teste doit tre frotte dix fois verticalement et dix fois horizontalement en appuyant fermement sur la surface. Les couvillons doivent ensuite tre collects dans un flacon contenant 40 ml de peptone tamponne avec une solution NaCl peptone 0,1%. Les chantillons sur couvillons doivent tre rfrigrs +4C jusqu' leur traitement ultrieur. Le flacon doit tre secou vigoureusement avant la dilution de 10 en 10 dans 40 ml de solution NaCl peptone 0,1%, suivie de l'examen microbiologique.

Sites de prlvements : titre d'exemple, les zones suivantes peuvent tre slectionnes comme sites d'chantillonnage : appareils de strilisation pour les couteaux, cuves d'chaudage, tabliers, tables de dcoupe, portes battantes s'il y a contact au passage des carcasses, parties de la chane frquemment en contact avec les carcasses, structures ariennes d'o peut s'couler de l'humidit, etc

4.3.2. Nombre et frquence des prlvements A titre de recommandations, les indications suivantes sont communiques : Ces mthodes doivent toujours tre appliques avant le dbut de la production, jamais en cours de production ; il sagit dun lment de contrle pr-oprationnel. En prsence de matire organique visible, le nettoyage doit tre considr comme non satisfaisant sans autre valuation microbiologique. Un contrle doit tre ralis toutes les 2 semaines au moins (ou tous les 10 jours dactivit effectifs et au moins une fois par mois). Dans tous les cas (quelle que soit la mthode de prlvement utilise), un minimum de dix chantillons dans une zone de production doivent tre prlevs, dont trois sur des objets de grande dimension. Si les rsultats sont satisfaisants sur une priode donne, la frquence de contrle peut tre rduite. Toutefois, cette frquence ne pourra pas tre infrieure une fois par mois. Les sites devant faire l'objet de la plus grande attention sont les zones qui entrent ou peuvent entrer en contact avec le produit. Environ deux tiers du total des chantillons doivent tre prlevs sur des surfaces en contact avec les denres alimentaires. Pour faire en sorte que toutes les surfaces soient testes sur une priode d'un mois, un calendrier doit tre tabli et indiquer les jours o des surfaces donnes doivent tre chantillonnes. Les rsultats doivent tre consigns et des diagrammes doivent tre raliss rgulirement pour indiquer l'volution dans le temps. Le dtail de lorganisation de ces autocontrles sera prcis dans le dossier dagrment. Il sagit dun lment essentiel du plan de matrise sanitaire.

Dans le cas des tablissements dabattage et de dcoupe de petite taille, il est possible, lissue dune priode probatoire satisfaisante, dadapter le nombre et la frquence des analyses de surface :
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La frquence des contrles pourra tre abaisse 20 jours dactivit effectifs. Le nombre de prlvements effectus par srie de contrles dans une zone de production donne pourra tre infrieur 10 et sous rserve quau moins un chantillon soit prlev sur chaque surface de nature diffrente (couteaux, scies, tables de dcoupe)

4.3.3. Conservation, transport et procdure bactriologique Les botes de contact utilises ne doivent pas tre rfrigres au cours du transport et avant l'incubation. Les chantillons sur couvillons doivent tre rfrigrs +4C jusqu' leur traitement ultrieur. Pour chaque site et chaque flore, les rsultats doivent tre rapports en fonction du nombre d'UFC par cm2 de surface contrle. Pour la flore totale, les botes de comptage inocules et les botes de contact doivent tre incubes pendant 24h 30C 1 C dans des conditions arobies. Cette procdure doit avoir lieu autant que possible dans les deux heures qui suivent le prlvement. Le nombre de colonies bactriennes doit tre compt et consign. Pour l'estimation quantitative des entrobactries, la glose VRBG doit tre utilise. L'incubation des botes inocules et des botes de contact doit dbuter autant que possible dans les deux heures qui suivent l'chantillonnage dans des conditions arobies. Aprs 24 h d'incubation 37 C 1 C, la croissance des entrobactries doit tre examine. L'estimation quantitative de la flore totale doit tre effectue chaque contrle. Celle des entrobactries est facultative sauf lorsqu'elle est demande par le vtrinaire officiel en charge de ltablissement.

4.3.4. Interprtation des rsultats Pour chaque flore, les rsultats des comptages pour les botes de glose de contact ou des botes inocules (pour les prlvements par couvillons) doivent tre inscrits sur un formulaire en UFC/cm2 de surface contrle. Pour la vrification du contrle du processus de nettoyage et de dsinfection, deux catgories peuvent tre dfinies pour la flore totale et les entrobactries : satisfaisant et non satisfaisant. Le tableau ci-dessous indique, pour chaque flore, les critres dinterprtation recommands satisfaisant et non satisfaisant en nombre de colonies/cm2 de surface contrle dans le cas des contrles avec des botes de contact. Flore totale Entrobactries Satisfaisant 0-10/cm2 0-1/cm2 Non satisfaisant >10/cm2 >1/cm2

Figure 7 : Critres dinterprtation en nombre de colonies/cm2 pour le contrle du nettoyage/dsinfection par botes de contact

Autre proposition Pour flore totale ou entrobactries : limite = 25 ufc / 20 cm ; tolrance = 60 ufc / 20 cm Ou 35 ufc/ 20 cm

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4.3.5. Retour dinformation Les rsultats du contrle doivent tre communiqus le plus rapidement possible au personnel comptent. Ils doivent servir maintenir et amliorer le niveau de l'hygine de ltablissement. Les causes des mauvais rsultats doivent tre analyses et des actions correctives doivent tre mises en place.

4.4. Surveillance des tempratures La surveillance des tempratures doit se faire laide de thermomtres de travail talonns, eux mme relis un talon principal qui doit tre talonn priodiquement (priodicit dfinir) et ne doit en aucun cas tre utilis pour dautres applications que ltalonnage. La prise de temprature se fera chaque fois que cela est possible, dans le produit plutt que dans lenceinte rfrigre. En effet, le relev de temprature est l pour certifier que les bactries ventuellement prsentes dans le produit sont maintenues des tempratures inhibant leur multiplication. Il sagit donc dune mesure indirecte de la qualit microbiologique des viandes de volailles. Dans ces conditions, la simple prise de temprature de la chambre froide na pas une valeur prdictive aussi bonne que le relev du produit. Il sagirait l en effet de la mesure elle-mme indirecte de la temprature du produit. Le relev de temprature dans les produits doit se faire au cur de celui-ci avec une sonde de taille adapte son lpaisseur. Il conviendra en particulier dtre trs vigilant lors de la mesure de temprature sur des produits trs peu pais comme les escalopes. La sonde devra tre dsinfecte (avec de l'alcool 70C ou un polyol) en cours d'utilisation et en fin d'utilisation.

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V. CRITERES MICROBIOLOGIQUES DES VIANDES DE VOLAILLE


5.1. Critres microbiologiques de scurit du rglement (CE) n2073/2005 Sur les pices entires et les dcoupes, la rglementation nindique pas de critre de scurit alimentaire, conformment lavis de lAFSSA en date du 20 dcembre 2005.

5.2. Critres microbiologiques dhygine des procds Les critres proposs pour lensemble des produits de volaille sont repris dans le document labor par la FIA : Critres indicateurs dhygine (Version du 10/11/2006).

5.2.1. Espces concernes Ces critres indicateurs dhygine sappliquent aux espces suivantes : poulet, chapon, poularde, pintade, chapon de pintade, canard maigre, dinde, caille, coq, poule et coquelet.

5.2.2. Liste des diffrents produits concerns Pices entires, Dcoupes avec peau (sauf pour le lapin), Dcoupes sans peau, Abats.

5.2.3. Critres choisis Les professionnels de la filire avicole ont besoin de dfinir deux catgories de critres indicateurs dhygine : les critres dhygine en cours de process, les critres de vieillissement permettant de valider et de suivre la dure de vie du produit.

Le seuil est donn pour un chantillon. Chaque industriel doit moduler la frquence de ses analyses en fonction de ses rsultats afin de suivre lvolution du critre. Il sagit dune interprtation statistique des rsultats. Si il y a drive rcurrente par rapport au seuil, il sengage mettre en place des actions correctives.

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Base de rflexion : 5.2.3.1. Analyse des dangers dans le cadre du Comit de Pilotage Guide des bonnes pratiques dhygine abattoir / dcoupe de volailles et lapins ; Critres microbiologiques de la rglementation antrieure ; Historique des entreprises. Critres dhygine applicables au stade de la fabrication

Tout ce qui est en italique et en vert figure dj dans le rglement n 2073/2005 concernant les critres microbiologiques applicables aux denres alimentaires.
Salmonelles Arobies E.Coli Coli totaux et flore totale Staphylocoques coagulase +

Produits avec peau : 1 g avec peau / 9 g sans peau Poulet et dinde : Absence dans 25 g de peau de cou 104 / g 5.103 / g

Pices entires

Dcoupes avec peau

104 / g

5.103 / g

Produits sans peau : prlvements en surface et en profondeur reprsentatifs des proportions anatomiques Dcoupes sans peau Abats 103 / g 104 / g -

Figure 8 : Critres indicateurs dhygine

a) Critres dhygine du rglement (CE) n2073/2005 Analyses Salmonelles sur les carcasses de volailles (poulets et dindes uniquement) n=50, c=1 15 carcasses sont prleves par semaine, de manire alatoire, et un mme jour de la semaine. Un seul site dchantillonnage est prlev par carcasse. Les prlvements tant regroups par trois, cinq chantillons sont donc analyss, auxquels est appliqu le critre indicateur dhygine des procds salmonelles (le seul critre applicable aux carcasses de volailles impos par le rglement n2073/2005). Le jour de prlvement dans la semaine doit tre modifi chaque semaine de manire ce que chaque jour de la semaine soit couvert. Pour les tablissements ne fonctionnant pas 5 jours par semaine, il peut tre envisag deffectuer les prlvements tous les 5 jours dabattage effectif.

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Sur chacune des 15 carcasses prleves sur la journe, un morceau denviron 10g de peau de cou est prlev. Les 30g ainsi prlevs et regroups (un chantillon correspond trois carcasses) sont transmis au laboratoire pour recherche de Salmonelles dans une prise dessai de 25g. On soumet donc analyser 5*25g de peau du coup. Les carcasses doivent tre prleves aprs le ressuage.
Possibilit dallgement un test tous les quinze jours si des rsultats satisfaisants sont obtenus trente semaines conscutives. b) Critres dhygine FIA

Le critre Salmonella pour les pices entires de poulets et dindes impos par le rglement n 2073/2005 est un indicateur de filire. Selon la FIA, il est galement ncessaire dappliquer un plan de surveillance Salmonella sur les autres espces abattues, dfini selon le plan dauto contrle de loprateur. Lchantillonnage doit prendre en compte les diffrentes espces abattues (projet de note de service de la DGAl). Pour les pices entires, dcoupes avec peau, dcoupes sans peau, les critres de la note de service de 2001 ont t pris en compte ainsi que lhistorique des entreprises. E.Coli est le germe indicateur dhygine de process notamment pour ltape dviscration, les Staphylocoques coagulase positive constituent un bon indicateur sanitaire li llevage ainsi quun bon indicateur de lhygine lors du process au niveau des plumeuses.

5.2.3.2.

Critres de vieillissement applicables tout au long de la dure de vie du produit a) Validation dune dure de vie (Cf. Protocole FIA)

Pour les pices entires, dcoupes avec peau, dcoupes sans peau et abats : Pseudomonas (indicateur visuel, produit sain, loyal et marchand): Produit sous film / vrac : (n=5 et c=2) m : 5.107 M : 5.108 Flore lactique : Produit sous vide / sous atm : (n=5 et c=2) m : 5.107 M : 5.108

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b) Suivi dune dure de vie Dans le cadre du suivi dune dure de vie, les analyses ne se font pas sur 5 chantillons mais sur la base dune valuation statistique du plan de contrle en fin de dure de vie du produit : - 60% des rsultats doivent tre infrieurs la cible, - 100% des rsultats doivent tre infrieurs la tolrance (10 fois la cible). En cas de rsultat suprieur la tolrance, lindustriel doit analyser la situation et dcrire son plan daction (devenir des denres, recherche des causes, retour la matrise, action sur le procd). Pour les pices entires, dcoupes avec peau, dcoupes sans peau et abats: Pseudomonas (indicateur visuel, produit sain, loyal et marchand): Produit sous film / vrac : Cible : 5.107 Tolrance : 5.108 Flore lactique : Produit sous vide / sous atm : Cible : 5.107 Tolrance : 5.108

5.3. Critres microbiologiques de validation des dures de vie microbiologiques Le code de la consommation (article R112-22) impose que le consommateur soit inform de la date jusqu laquelle les qualits dun aliment sont garanties. La dtermination de ces dates relve de la responsabilit des professionnels et doit apporter des garanties suffisantes quant linnocuit des denres consommes. Les modalits dexpression de cette date sont par ailleurs dcrites dans Directive N 2000/13/CE du Parlement europen et du Conseil du 20 mars 2000 relative au rapprochement des lgislations des Etats membres concernant l'tiquetage et la prsentation des denres alimentaires ainsi que la publicit faite leur gard. Enfin, parmi les textes relatifs lhygine des aliments remis au consommateur, sont prvues les tempratures maximales auxquelles doivent tre maintenues les denres.

5.3.1. Recherche et validation de la dure de vie La dure de vie devra tre dtermine avant la premire mise en march dune gamme de produits donne ainsi qu chaque modification significative de la composition de cette gamme ou de la mthode de fabrication ayant un impact sur le statut sanitaire du produit. La dtermination initiale se fera soit partir de donnes bibliographiques soit sur des productions pilotes avant commercialisation.
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Cette dtermination initiale sapplique un ensemble de sites fabriquant le mme produit mais devra ensuite tre reprise au niveau de chaque site. En tout tat de cause, la validation se fera sur des chantillons obtenus partir de lots fabriqus dans des conditions pr - industrielles sur la base de 5 prlvements du mme lot. La dure de vie doit ensuite tre suivie priodiquement selon une frquence au minimum annuelle, afin dviter toute drive dans le cadre de son plan de contrle interne. Ce suivi se fera sur la base du plan de contrle interne et linterprtation se fera sur une base statistique.

5.3.2. Protocole de validation des dures de vie pour les produits frais (DLC) Le protocole de validation des dures de vie doit prendre en compte : 5.3.2.1. A J0 : Les germes indicateurs dhygine dfinis par la FIA et ceux du rglement (CE) n 2073/2005. Fin de dure de vie : validation du process au travers des germes de vieillissement. (Cf. Critres indicateurs dhygine FIA). Scnario temps temprature

Le protocole de validation doit inclure une rupture de la chane du froid selon les modalits suivantes : Germes de scurit alimentaire: pendant les 2/3 de la dure de vie, le produit doit tre conserv 4 C et pendant 1/3 de la dure de vie 8 C. Germes de vieillissement : pendant toute la dure de vie conservation +4C. Validation organoleptique du caractre sain, loyal et marchand sur un scnario temps/temprature : en cru : 2/3 4c et 1/3 8c ; en cuit : 1/3 4c et 2/3 8c.

La chane du froid doit tre matrise : ainsi, pour la ralisation des tests il conviendra de tenir compte de la plage de variation des appareils de pilotage de temprature des enceintes pour que le produit soit effectivement maintenu la temprature maximale indique. Par exemple, si lenceinte est pilote au degr prs, il faudra la rgler 3C (3+/-1). Ce protocole doit sappliquer quelque soit le type de conditionnement. Sachant que la chane du froid chez les industriels et distributeurs est soumise une rglementation imposant une conservation moins de 4C. Listeria La note de service DGAL/SDSSA/N2006-8008 du 05/01/06 rappelle que le critre retenir pour garantir la scurit alimentaire du consommateur est 100 germes/g au moment de la consommation c'est dire aprs cuisson pour les produits crus destins tre consomms cuits par le consommateur et en l'tat pour les produits RTE.
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Ainsi, la validation de la dure de vie passera par des tests de croissance et des tests de destruction la cuisson permettant de dterminer les valeurs sortie usine assurant le respect du critre de 100 germes/ g au stade de la consommation chez le consommateur. Cette validation sera ralise au niveau interprofessionnel sur les familles produit reprsentatives. Un suivi sera ensuite ralis par les industriels dans le cadre de leur plan de contrle interne selon une frquence lie leur analyse de risques et leurs rsultats. Les germes de vieillissement prsentent certaines caractristiques prendre en compte dans le protocole : Ces germes ne sont pas des critres de scurit alimentaire ; Ils ont un dveloppement exponentiel au-del de 4C ; Qui rend le dnombrement difficile interprter.

Les dures de vie sont donc valides par rapport ladquation entre le type de conditionnement et la chane du froid rglementaire (-2C/ +4C). Les critres de vieillissement en tant quindicateur dalerte, doivent tre associs une apprciation visuelle odeur/couleur ralise dans les mmes conditions de temprature. 5.3.2.2. Modes de prlvement Produits avec peau : 1g avec peau / 9g sans peau. Produits sans peau : prlvements en surface et en profondeur reprsentatifs des proportions anatomiques. Produits labors : prlvements en surface et en profondeur reprsentatifs des proportions anatomiques. Mthodes danalyse

5.3.2.3.

Les mthodes employes doivent tre les mthodes normalises.

5.3.3. Protocole de validation des dures de vie pour les produits congels ou surgels On sattachera vrifier la qualit microbiologique des produits avant mise en surglation (ou conglation) en ralisant au minimum les analyses prvues pour les carcasses et produits de dcoupe sortie usine J0. La validation de la dure de vie se fera par la prise en compte de lhistorique de lentreprise en ce qui concerne les qualits sensorielles : le visuel, la dshydratation et les brlures de surface. Dans un conditionnement ferm, les pices entires et les dcoupes de volailles peuvent avoir une DLUO de 18 mois 24 mois.

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5.4. Listeria monocytogens La Note de Service DGAL/SDSSA/N2006-8008 relative la gestion des non-conformits des denres animales et dorigine animale : Listeria monocytogens du 05 janvier 2006 prsente les dispositions prendre en compte pour la gestion du danger Listeria monocytogens dans les denres animales et dorigine animale, sur la base du rglement critres microbiologiques et dune classification de lAFSSA des aliments du point de vue du risque li la prsence de ce pathogne. Les produits appartenant la catgorie 1 peuvent comporter une contamination par L. monocytogens, sans prise en compte du seuil maximum admissible de 100 ufc/g pour le produit mis sur le march, dans la mesure o le traitement, par exemple la cuisson ralise par le consommateur ou loprateur de restauration, permet de ramener le niveau de contamination des produits un niveau infrieur 100 ufc/g au moment de la consommation. Pour que les produits crus de volailles soient accepts dans la catgorie 1, le producteur doit dterminer dans le cadre de sa dmarche HACCP un seuil de contamination maximum jusqu la fin de la dure de vie du produit, associ ou non un seuil sortie tablissement , en prenant en compte le niveau dassainissement apport par la cuisson de lutilisateur. Des tests de croissance ont t raliss au niveau de la FIA pour dterminer ces seuils. Les tudes de vieillissement ont port sur des produits de dcoupe de volaille crue, des prparations de viande crue et des produits base de viande cuite. Les rsultats sont prsents en annexe 2. Seuil pour les produits crus Norme : 100 ufc/g Les rsultats montrent que lon ne dpasse pas 1000 ufc/g J+1. La FIA se prend une marge de scurit de 500 ufc/g compte-tenu du fait que la croissance de Listeria peut atteindre 3 log jusqu la DLC.
A J+1 (SORTIE USINE):

Dnombrement 10 UFC/G ENTRE 10 ET 500 UFC/G > 500 UFC/G

Apprciation Satisfaisant Acceptable Non satisfaisant

Pour les produits crus, dcoupes et marins (dont les brochettes), les seuils retenus sont les mmes. Le critre Listeria est grer comme un critre dhygine process. Si les rsultats sont insatisfaisants, on veillera la mise en place dactions correctives dans labattoir.

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BIBLIOGRAPHIE
SALVAT G. et COLIN P. 1996. L'application de la mthode HACCP dans les abattoirs de volailles. Viandes et Produits Carns. Numro Spcial "Matrise de la qualit microbiologique". 16 (6). 212-222 Rglement (CEE) N 1906/90 du Conseil du 26 juin 1990 (JOCE du 6 juillet 1990) modifi par les rglements N 317/93, N3204/93 et N1101/98 tablissant des normes de commercialisation pour les volailles. Rglement (CEE) N 1538/91 de la Commission du 5 juin 1991 (JOCE du 7 juin 1991) portant modalits d'application du rglement (CEE) N 1906/90 du Conseil tablissant des normes de commercialisation pour les volailles (JOCE du 6 juillet 1990). Modifi par les rglements N2988/91, N312/92, N1980/92, N 2891/93, N1026/94, N3239/94, N2390/95, N 205/96, N1000/96, N1072/2000. Rglement (CE) n 2067/96 de la Commission du 29 octobre 1996 modifiant le rglement (CE) n 1000/96 en ce qui concerne certaines normes de commercialisation pour la viande de volailles. Rglement CE n 852/2004 du 29 avril 2004 relatif lhygine des denres alimentaires. Rglement (CE) N853/2004 du Parlement et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des rgles spcifiques d'hygine applicables aux denres alimentaires d'origine animale : Rglement H2. Rglement (CE) N 854/2004 du Parlement et du Conseil du 29 avril 2004 fixant les rgles spcifiques d'organisation des contrles officiels concernant les produits d'origine animale destins la consommation humaine : Rglement H3. Rglement CE n178/2002 tablissant les principes gnraux et les prescriptions gnrales de la lgislation alimentaire, instituant lAutorit europenne de scurit des aliments et fixant des procdures relatives la scurit des denres alimentaires. Rglement 2073/2005 concernant les critres microbiologiques applicables aux denres alimentaires. Note de service DGAL du 5 janvier 2006 sur la gestion des non-conformits en Listeria monocytogenes dans les denres alimentaires. Note de service DGAL du 5 juillet 2006 relative la cuisson des viandes haches, prparations de viandes et produits base de viandes. Arrt ministriel du 8 juin 2006 (JO du 08 aot 2006) relatif lagrment des tablissements mettant sur le march des produits dorigine animale ou des denres contenant des produits dorigine animale.

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Note de service DGAL du 11 janvier 2007 : Entre en application de l'arrt du 8 juin 2006 relatif l'agrment des tablissements mettant sur le march des produits d'origine animale ou des denres contenant des produits d'origine animale publi au JORF du 8 aot 2006. Arrt du 3 avril 2006 relatif aux critres microbiologiques applicables aux produits dorigine animale et aux denres contenant des produits dorigine animale. Note de service n2006-8048 du 20 fvrier 2006 relative lentre en application du rglement (CE) n2073/2005 de la Commission du 15 novembre 2005. Directive N 2000/13/CE du Parlement europen et du Conseil du 20 mars 2000 relative au rapprochement des lgislations des Etats membres concernant l'tiquetage et la prsentation des denres alimentaires ainsi que la publicit faite leur gard. (JOCE du 06 mai 2000). Directive N 2001/101/CE de la Commission du 26 novembre 2001 modifiant la directive 2000/13/CE du Parlement europen relative au rapprochement des lgislations des Etats membres concernant l'tiquetage et la prsentation des denres alimentaires ainsi que la publicit faite leur gard. Norme NF V01-003 : Lignes directrices pour llaboration dun protocole de tests de vieillissement pour la validation de la dure de vie microbiologique.

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GLOSSAIRE A
Abattoir : tablissement utilis pour labattage et lhabillage des animaux dont la viande est destine la consommation humaine. Action corrective : procdure suivre obligatoirement lorsque le systme de surveillance indique quun Point Critique pour la Matrise (CCP) n'est plus matris. Action prventive : tout facteur, technique, action ou activit pouvant tre utilis pour prvenir (matriser) un danger identifi, l'liminer ou rduire sa gravit ou son occurrence d'apparition un niveau acceptable. Analyse des risques : processus comportant trois volets interconnects: l'valuation des risques, la gestion des risques et la communication sur les risques. Analyse des dangers : dmarche consistant rassembler et valuer les donnes concernant les dangers et les conditions qui entranent leur prsence afin de dcider lesquels dentre eux sont significatifs au regard de la scurit des aliments et par consquent devraient tre pris en compte dans le plan HACCP. Apprciation des risques : processus fond sur les connaissances scientifiques comportant les tapes suivantes : 1. identification des dangers ; 2. apprciation des effets ; 3. apprciation de lexposition ; 4. estimation des risques. Arbre de dcision : srie de questions sappliquant chaque danger identifi et chaque tape du procd de fabrication afin de dterminer lesquels sont des Points Critiques pour la Matrise (CCP). Assurance Qualit : ensemble des actions prtablies et systmatiques ncessaires pour donner la confiance approprie en ce qu'un produit ou service satisfera aux exigences donnes relatives la qualit (norme NF X 50-120). Atelier de dcoupe : tablissement de dsossage et/ou de dcoupe de la viande. Audit (HACCP) : examen systmatique et indpendant en vue de dterminer si les activits et les rsultats de lAnalyse des Dangers / Points Critiques pour leur Matrise (HACCP) sont conformes aux dispositions prvues, et si ces dispositions sont effectivement mises en uvre et adaptes la ralisation des objectifs.

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B
BPF (Bonne Pratique de Fabrication) : tout point, lieu, personnel, opration ou procdure pour lequel la mise en place de bonnes pratiques hyginiques de fabrication amliore la qualit du produit. Les BPF ne doivent pas obligatoirement faire lobjet dune surveillance continue au contraire des CCP.

C
Carcasse : corps dun animal de boucherie aprs labatage et lhabillage. CCP (Critical Control Point) ou Point Critique Pour la Matrise du Danger : tout point, lieu, personnel, opration ou procdure pour lequel la perte de la matrise peut entraner un risque inacceptable pour la sant du consommateur ou pour la scurit du produit. Certification : procdure par laquelle une personne, ou un organisme reconnu indpendant des parties en cause, atteste par crit qu'un produit, un service, un processus, une procdure, une personne physique rpond des exigences spcifies. Conditionnement : opration destine raliser la protection des produits par lemploi dune 1re enveloppe ou dun 1er contenant au contact direct du produit concern, ainsi que cette enveloppe elle mme ou ce contenant lui mme. Contamination : prsence ou introduction dun danger. Contaminant : tout agent biologique ou chimique, toute matire trangre ou toute autre substance ntant pas ajoute intentionnellement au produit alimentaire et pouvant compromettre la scurit ou la salubrit. Communication sur les risques : change interactif, tout au long du processus d'analyse des risques, d'informations et d'avis sur les dangers et les risques, les facteurs lis aux risques et les perceptions des risques, entre les responsables de l'valuation des risques et de la gestion des risques, les consommateurs, les entreprises du secteur alimentaire et du secteur de l'alimentation animale, les milieux universitaires et les autres parties intresses, et notamment l'explication des rsultats de l'valuation des risques et des fondements des dcisions prises en matire de gestion des risques. Contrle : action de mesurer, examiner, essayer, tester une ou plusieurs caractristiques du produit ou service pour les comparer aux exigences spcifies en vue d'tablir leur conformit (norme NF EN 45-020). Critre : exigence sur laquelle un jugement ou une dcision peut tre base. Critre microbiologique : critre dfinissant lacceptabilit dun produit, dun lot de denres alimentaires ou dun procd, sur la base de labsence, de la prsence ou du nombre de microorganismes, et/ou de la quantit de leurs toxines/mtabolites, par unit(s) de masse, volume, surface, ou lot.

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Critre de scurit des denres alimentaires : critre dfinissant lacceptabilit dun produit ou dun lot de denres alimentaires, applicable aux produits mis sur le march. Critre dhygine des procds : critre dacceptabilit du fonctionnement du processus de production. Ce critre nest pas applicable aux produits mis sur le march. Il fixe une valeur indicative de contamination dont le dpassement exige des mesures correctives destines maintenir l'hygine du processus conformment la lgislation sur les denres alimentaires.

D
Danger : agent biologique, chimique ou physique prsent dans les denres alimentaires ou les aliments pour animaux, ou un tat de ces denres alimentaires ou aliments pour animaux, pouvant avoir un effet nfaste sur la sant; Date dorigine (J0) : date de dmarrage du test de mesure de la DLC du produit. Sauf cas particuliers, justifier par lentreprise, la date dorigine est le jour dabattage. Ce choix permet de dfinir la dure de vie technique du produit. Date Limite de Consommation (DLC) : date imprative mentionne sur l'tiquetage, d'une denre trs prissable jusqu laquelle le produit conserve ses proprits spcifiques dans les conditions appropries. Les produits doivent tre retirs de la vente aprs cette date. Elle est indique sous la forme A consommer jusquau ... . La DLC est dtermine par le fabricant sous son entire responsabilit, voire par la loi dans certains cas. Son maximum est dfini par la notice technique en vigueur. Date Limite dUtilisation Optimale (DLUO) : date indicative informant le consommateur de la dure pendant laquelle une denre conserve toutes ses qualits organoleptiques ; mais celle-ci pourra tre commercialise et consomme aprs le dpassement de cette date. Elle est indique sous la forme A consommer de prfrence avant ... . La DLUO est dtermine par le fabricant. Pour les produits de la filire poulet Label Rouge, elle concerne les produits surgels. La DLUO est fixe en fonction de critres purement organoleptiques, puisque la qualit microbiologique des denres concernes nvolue pas au cours de la conservation. . Son maximum est dfini par la notice technique en vigueur. Denre alimentaire (ou "aliment") : toute substance ou produit, transform, partiellement transform ou non transform, destin tre ingr ou raisonnablement susceptible d'tre ingr par l'tre humain. Denres alimentaires prtes consommer ou Ready to eat (RTE): denres alimentaires que le producteur ou le fabricant destine la consommation humaine directe, ne ncessitant pas une cuisson ou une autre transformation efficace pour liminer ou ramener un niveau acceptable les micro-organismes dangereux. Dsinfection : rduction au moyen dagents chimiques ou de mthodes physiques du nombre de micro-organismes prsents dans lenvironnement jusqu lobtention dun niveau ne risquant pas de compromettre la scurit ou la salubrit des aliments.

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Dure de vie : nombre de jours, partir de J0, pendant lesquels un chantillon reprsentatif dun lot de fabrication, maintenu dans des conditions de conservation dfinit dans le prsent protocole garde des proprits dfinies (microbiologiques et organoleptiques).

E
Emballage : action de placer une ou plusieurs denres alimentaires conditionnes dans un deuxime contenant ; le contenant lui-mme. Etape : point, procdure, opration ou stade de la filire alimentaire incluant les matires premires, depuis la production primaire jusqu la consommation finale. Evaluation des risques : processus reposant sur des bases scientifiques et comprenant quatre tapes: l'identification des dangers, leur caractrisation, l'valuation de l'exposition et la caractrisation des risques.

G
Gamme de produits : produits frais ou transforms, de mme nature cest dire ayant une volution microbiologique et organoleptique quivalente, conditionns dans un emballage quivalent. Gestion des risques : processus, distinct de l'valuation des risques, consistant mettre en balance les diffrentes politiques possibles, en consultation avec les parties intresses, prendre en compte de l'valuation des risques et d'autres facteurs lgitimes, et, au besoin, choisir les mesures de prvention et de contrles appropris. Gravit : importance d'un danger, notamment sur la sant publique.

H
HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point, ou plus clairement en franais, Analyse des Dangers - Points Critiques pour leur Matrise. Cest une approche systmatique pour lidentification, lvaluation et la matrise des dangers. Hygine des denres alimentaires : mesures et conditions ncessaires pour matriser les dangers et garantir le caractre propre la consommation humaine d'une denre alimentaire compte tenu de lutilisation prvue.

I
Identification des dangers : identification dagents biologiques, chimiques ou physiques susceptibles de provoquer des effets nfastes pour la sant et qui peuvent tre prsents dans un aliment ou un groupe daliments particulier.

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L
Limite critique : critre (valeur numrique ou critre dexcution) qui doit tre obtenu pour chaque mesure prventive associe un Point Critique pour la Matrise (CCP) ; cest la valeur sparant lacceptable de linacceptable. Tout dpassement de limite critique entranera obligatoirement une action corrective. Cest le plus souvent la limite fixe par la rglementation. Lot dlevage : Ensemble de volailles de mme ge et provenant dun mme levage (btiment ou groupe de btiments). A chaque lot correspond une fiche sanitaire d'levage. Lot dabattage : Ensemble de volailles abattues le mme jour et provenant dun mme levage. Pices de dcoupe issues dun lot tel que dfini ci-avant. Les tapes de la production, de la transformation et de la distribution : toutes les tapes, dont l'importation, depuis et y compris la production primaire d'une denre alimentaire, jusque et y compris son entreposage, son transport, sa vente ou sa livraison au consommateur final, ainsi que, le cas chant, l'importation, la production, la fabrication, l'entreposage, le transport, la distribution, la vente et la livraison des aliments pour animaux;

M
Matriser : prendre toutes les mesures ncessaires pour garantir et maintenir la conformit aux critres dfinis dans le plan HACCP. Matrise : situation dans laquelle des procdures sont suivies et les critres sont satisfaits.

N
Nettoyage : enlvement des souillures, des rsidus daliments, de la salet, de la graisse ou de toute autre matire indsirable. Niveau cible : critre dcid par lindustriel, plus contraignant qu'une limite critique et devant tre respect pour sassurer de la matrise effective du CCP.

O
Occurrence : probabilit (frquence) d'apparition d'un danger chaque tape d'un procd.

P
Plan HACCP : document prpar en conformit avec les principes HACCP en vue de matriser les dangers significatifs au regard de la scurit des aliments dans le segment de filire alimentaire considr.

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Point critique pour la matrise (CCP) : tape laquelle une mesure de matrise peut-tre exerce pour prvenir ou liminer un danger menaant pour la scurit des aliments ou le ramener un niveau acceptable. Prparations de viandes : viandes fraches, y compris les viandes qui ont t rduites en fragments, auxquelles ont t ajouts des denres alimentaires, des condiments ou des additifs ou qui ont subi une transformation insuffisante pour modifier cur la structure fibreuse des muscles et ainsi faire disparatre les caractristiques de la viande frache. Produits base de viande : les produits transforms rsultant de la transformation de viandes ou de la transformation de produits ainsi transforms, de sorte que la surface de coupe cur permet de constater la disparition des caractristiques de viande frache. Procdure : ensemble de mesures prtablies et systmatiques permettant de formaliser : la matrise dun danger ou de son occurrence, la rsolution dune action prdtermine, la squence des actions entreprendre en rponse un constat prtabli, la mise en uvre dun ensemble dactions ayant un rle prdtermin (nettoyage, dsinfection...). Ces procdures sont lies un poste de travail et permettent de dfinir le rle jou par un chelon donn dans un ensemble dactions (norme NF EN 45-020). Produits non transforms : denres alimentaires nayant pas subi de transformation et qui comprennent les produits qui ont t diviss, spars, tranchs, dcoups, dsosses, hachs, dpouills, broys, coups, nettoys, taills, dcortiqus, moulus, rfrigrs, congels, surgels ou dcongels. Produits transforms : denres alimentaires rsultant de la transformation de produits non transforms. Ces produits peuvent contenir des substances qui sont ncessaires leur fabrication ou pour leur confrer des caractristiques spcifiques. Production primaire : production, levage ou culture de produits primaires, y compris la rcolte, la traite et la production d'animaux d'levage avant l'abattage. Elle couvre galement la chasse, la pche et la cueillette de produits sauvages.

Q
Qualit : ensemble des proprits et des caractristiques d'un produit ou service qui lui confre l'aptitude satisfaire des besoins exprims ou implicites de ses utilisateurs.

R
Retrait : toute mesure visant empcher la distribution et lexposition dun produit ainsi que son offre au consommateur.

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Rappel : toute mesure visant empcher la consommation ou lutilisation dun produit par le consommateur ou informer du danger quil courre ventuellement sil a dj consomm le produit. Risque : une fonction de la probabilit et de la gravit d'un effet nfaste sur la sant, du fait de la prsence d'un danger dans un aliment.

S
Salubrit des aliments : assurance que les aliments, lorsquils sont consomms conformment lusage auquel ils sont destins, sont acceptables pour la consommation humaine. Scurit des aliments : assurance que les aliments ne causeront pas de dommage au consommateur quand ils sont prpars et/ou consomms conformment lusage auquel ils sont destins. Surveiller : procder une srie programme dobservations ou de mesures des paramtres de matrise afin dapprcier si un CCP est matris.

T
Traabilit : capacit de retracer, travers toutes les tapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d'une denre alimentaire, d'un aliment pour animaux, d'un animal producteur de denres alimentaires ou d'une substance destine tre incorpore ou susceptible d'tre incorpore dans une denre alimentaire ou un aliment pour animaux. Transformation : toute action entranant une modification importante du produit initial, y compris par chauffage, fumaison, salaison, maturation, dessiccation, marinage, extraction, extrusion, ou une combinaison de ces procds.

V
Validation : obtention de preuves que les lments du plan HACCP sont mis en uvre. Viandes fraches : viandes nayant subi aucun traitement de conservation autre que la rfrigration, la conglation ou la surglation, y compris les conditionnes sous vide ou sous atmosphre contrle. Viandes haches : viandes dsosss qui ont t soumises une opration de hachage en fragment et contenant moins de 1% de sel. Viandes spares mcaniquement ou VSM : produit obtenu par l'enlvement de la viande des os couverts de chair aprs le dsossage ou des carcasses de volailles, l'aide de moyens mcaniques entranant la destruction ou la modification de la structure fibreuse des muscles.

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ANNEXES
Annexe 1 Annexe 2 Tableau de lanalyse des dangers et des CCP Tests de croissance et de destruction thermique de Listeria monocytogens sur produit cru de volaille p 58 60 p 62 63

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Annexe 1 :
Tableau de lanalyse des dangers et des CCP

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TAPES

DANGERS

MESURES PRVENTIVES

CCP

SURVEILLANCE

EXEMPLE DE VALEURS CIBLES

ACTIONS CORRECTIVES

Rception des animaux

Chimique : rsidus de mdicaments vtrinaires ou additifs Microbiologique : action sur le produit et le process

Fiche sanitaire d'levage : vrifier le respect des dlais d'attente

OUI

Surveillance du statut pathologique du lot

Animaux en bonne sant

Pas d'abattage et information de la non-conformit l'leveur et/ou l'organisation de production. Pas d'abattage et information de la non-conformit l'leveur et/ou l'organisation de production.

Etat sanitaire : respect du guide d'levage

OUI

Fiche sanitaire dlevage

Animaux en bonne sant

Microbiologique : action sur le process

Statut Salmonelles : respect du guide d'levage

NON

Analyses Salmonelles avant abattage

Absence (Salmonella typhimurium et Salmonella enteritidis)

Adaptation de l'ordre d'abattage. Inspection renforce, traitements, nettoyage et dsinfection.

Echaudage

Microbiologique

Nettoyage et dsinfection - Matrise de la temprature Ouverture complte quotidienne des plumeuses Rglage adapt de la pression des doigts des plumeurs sur la peau Changement rgulier des doigts Extraction des vapeurs ou tout autre systme permettant la non diffusion des vapeurs de plumaison dans latelier dviscration

NON

Contrle microbiologique de l'eau avant abattage

Absence de Salmonelles (toutes)

Nettoyage et dsinfection - Rvision de la procdure de nettoyage

Seuils:

Microbiologique

NON

Contrle microbiologique sur produits finis (Staphylococcus et Listeria)

Plumaison

- Staph : 5 000 - Listeria : - Rsultat non satisfaisant > 500 ufc/g - 10 ufc/g < Rsultat acceptable 500 ufc/g - 10 ufc/g Rsultat satisfaisant

Rglage de la plumeuse

Nettoyage et dsinfection, changement des doigts, information du groupement qualit

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Microbiologique : Passage d'un animal malade dans la chane alimentaire

Contrle vtrinaire : saisie sous la responsabilit des services vtrinaires

Saisie

OUI

Validation par les services vtrinaires Contrle de l'viscration: pas de salissures des carcasses, viscres entirement enleves. Suivi microbiologique des produits finis. Contrle microbiologique : E. Coli + Salmonelles peau du cou Contrle manuel et visuel Surveillance de la qualit de leau : eau potable; efficacit des buses

Critres de saisie respects

Blocage des volailles concernes. Formation du personnel.

Eviscration

Microbiologique

Mise jeun des volailles, mthode d'viscration

NON

Absence de souillures. Eviscration conforme. Norme E. Coli produits finis : 10 000 / g

Information de l'organisation de production. Lavage, rglage/maintenance des machines. Sensibilisation/formation du personnel.

Physique

Traitement des gsiers

NON

Absence de corps trangers Norme eau destine la consommation humaine + Respect des normes critres microbiologiques (tous germes)

Sensibilisation la surveillance Ajuster le traitement si eau de forage, prvenir la socit des eaux sinon. Audit nettoyage du rseau. Action sur l'eau et les buses.

Microbiologique

Quantit et qualit de l'eau. Efficacit du douchage.

Lavage

NON

Dcoupe - Pese et Refroidissement Conditionnement par air ventil

Microbiologique

Qualification du ressuage: cycle temps/temprature (flore d'altration). Nettoyage des batteries. Listeria : chiffonettes.

OUI

Surveillance de la temprature des carcasses en fin de ressuyage.

- 2C < T < 4C

Maintien des carcasses en chambre froide jusqu' atteindre la valeur cible. Action sur le process. Augmentation de la frquence des contrles sur le lot suivant.

Microbiologique : germes d'altration

Maintien de l'hygine du matriel et des quipements. Gestion de la TC de la salle.

NON

Surveillance de ltat du matriel et des quipements. Surveillance de la temprature

Matriel en bon tat - -

Refroidissement, vacuation plus rapide des produits vers le frigo.

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Microbiologique : autres germes d'hygine Physique: aiguilles et esquilles d'os

Bonnes pratiques d'hygine et de nettoyage Surveillance de l'tat du matriel - procdure dcoupe/parage - rglage des machines Rgles d'hygine Inventaire des plastiques durs (check list des supports) - protection pour les verres Maintenance prventive NON

Indicateurs de nettoyage (matriel, locaux, personnel)

10 germes / cm2 en surface pour le matriel et les locaux + critres produits finis Fonction du process suivre et destination du produit Absence

Rvision de la procdure de nettoyage - Formation du personnel l'hygine Formation du personnel, rglage des machines et parage

Contrle manuel Application des rgles d'hygine par le chef d'quipe Contrle de l'intgrit des matriaux Contrle visuel

Physique: bijoux Physique: verre et plastique dur Physique: mtaux Conditionnement sous atmosphre ou sous vide

Formation du personnel

Matriaux en bon tat

Remise en tat

Absence Conditionnement sous atmosphre : tolrance du fournisseur du mlange gazeux, suivi du % de mlange gazeux, intgrit du conditionnement Conditionnement sous vide : absence de fuit

Modification du plan de maintenance

Microbiologique

Matrise des paramtres de conditionnement

OUI

Surveillance des paramtres du mlange gazeux, surveillance de lintgrit du conditionnement

Rglage des machines et renforcement des contrles

Stockage et expdition

Matrise des tempratures : de la salle de stockage Des camions frigorifiques au chargement ou cahiers des charges des produits

Microbiologique : germes d'altration

NON

Surveillance des tempratures : enregistrement et contrle minimum chaque chargement Surveillance des tempratures : enregistrement et contrle minimum chaque chargement

< 4C

Action sur le process froid

< ou = 4C

Attente de chargement

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Guide des bonnes pratiques dhygine et dapplication des principes HACCP Abattage et dcoupe de volaille

Annexe 2 :
Tests de croissance et de destruction thermique de Listeria monocytogens sur produit cru de volaille

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Tests de croissance et de destruction thermique de Listeria monocytogens sur produit cru de volaille
Objectif La note de service DGAL du 05 Janvier 2006 classe les produits crus de volaille en catgorie 1 et considre que le critre respecter est de 100 germes/g aprs cuisson par le consommateur. Pour cela la note demande aux industriels de dterminer des seuils respecter sur produits crus. Conformment cette note, une tude a t mene au sein d'un laboratoire national sur les produits crus de volaille afin de dterminer la rduction logarithmique d'une cuisson (cuisson coeur et cuisson rose, ce qui correspond un temps de cuisson rduit d'1/3 environ) du dnombrement Listeria et ensuite d'apprcier le potentiel de croissance de la souche Listeria inocule entre la sortie usine et la fin de dure de vie du produit. 1. Evaluation de la destruction thermique
Protocole

Neuf chantillons sont contamins artificiellement un taux de 106 107 Listeria monocytogens/g. Pour les dcoupes crues, la contamination se fait en surface par talement d1 mL dinoculum. La souche retenue pour la ralisation des essais est Listeria monocytogens issue de produits de type produit de dcoupe ou transform de volaille crue. Le germe Listeria monocytogens est le germe limitant pour cette tude car cest un germe psychrophile et les tempratures de ltude sont comprises entre 4C et 8C. Parmi une slection de souches, la souche montrant la meilleure croissance est retenue. Aprs inoculation, le produit est conserv 8C pendant 1 heure avant dtre soumis aux essais de cuisson. La cuisson est effectue selon 2 barmes : cur (indications de ltiquetage) et ros (2/3 du temps indiqu sur ltiquetage). Les dnombrements de Listeria sont effectus : - avant cuisson sur 3 chantillons = taux de contamination initial - aprs cuisson rose sur 3 chantillons et aprs cuisson cur sur 3 chantillons Rsultats Pour une matrice de type dcoupe de volaille , la destruction thermique pour Listeria monocytogens est suprieure 4 log avec les deux barmes de cuisson (rose : 28 min 210C avec une TC cur de 83.6C ; cur : 40 min 210C avec une TC cur de 94.4C). 2. Tests de croissance entre J0 ( date dabattage ) et fin de dure de vie du produit
Protocole La souche utilise est la mme que celle utilise pour lvaluation de la destruction thermique.

Laliment est contamin en surface. La contamination se fait par piqre travers un septum rfractable garantissant la conservation des atmosphres prsentes dans les diffrents conditionnements. Laliment tant htrogne, 3 chantillons seront analyss chaque date de dnombrement en Listeria. Le prlvement pour analyse est reprsentatif de lchantillon, il se fait donc la fois en surface et cur du produit.

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Laliment est subdivis aseptiquement en chantillons de 25 g. Ces chantillons sont placs dans des sachets striles correspondant aux conditionnements utiliss en conditions de distribution.

Produits contamins 1 chantillon pour pH et aw 3 chantillons pour dnombrement de Listeria monocytognes 1 chantillon pour dnombrement FAM, Flore lactique et Pseudomonas 1 chantillon pour pH et aw 3 chantillons pour recherche + dnombrement de Listeria monocytognes 1 chantillon pour dnombrement FAM, Flore lactique et Pseudomonas

Produits tmoins 1 chantillon pour pH et aw 3 chantillons pour recherche et dnombrement de Listeria monocytognes 1 chantillon pour dnombrement FAM, Flore lactique et Pseudomonas 1 chantillon pour pH et aw 3 chantillons pour recherche + dnombrement de Listeria monocytognes 1 chantillon pour dnombrement FAM, Flore lactique et Pseudomonas

Analyse J0

Analyse DLC

Les produits sont conservs pendant 2/3 du temps 4C puis pendant 1/3 du temps 8C (protocole prsent dans la norme NF V 01-003).
Rsultats

Sur une dcoupe de volaille, la croissance de Listeria monocytogens est significative DLC et est de forte amplitude (3 log). Conclusion gnrale Une cuisson coeur ou rose du produit a permis de ramener le dnombrement initial de 105 germes/g moins de 10 germes/g soit une rduction logarithmique de 4 log minimum. Le potentiel de croissance de Listeria monocytognes entre J0 et la fin de dure de vie du produit a t estim 3 log dans le cadre d'une rupture de la chane du froid avec 2/3 du temps 4C et 1/3 8C applicable pour cette catgorie de produits DLC relativement courte. L'tude ne dit pas si le seuil de 10 germes/g ne peut pas tre atteint aprs cuisson partir d'un dnombrement initial suprieur 105 germes/g. Ainsi, on peut en conclure que le seuil de 100 germes/g aprs cuisson par le consommateur est respect si le dnombrement sortie usine (J+1) ne dpasse pas 1000 germes/g.

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