Technologie Du lait-SOSSA Licence 2020-2021

TECHNOLOGIE DU LAIT
Licence 3/ NSAA
Dr. Ir. SOSSA-VIHOTOGBE Carole

FA/UP
OBJECTIF GENERAL
Permettre aux apprenants d’acquérir les compétences relatives aux
principes et procédés de transformation du lait en produits dérivés

OBJECTIFS SPECIFIQUS
A la fin du cours l’apprenant doit être capable de:
Définir le lait et ses principaux composants
Décrire les caractéristiques des produits dérivés
Appliquer les différents traitements et procédés de

transformation
METHODES D’ENSEIGNEMENT
Cours théorique très interactif

Travaux de groupe et restitution en plénière
 Exercices écrits individuels ou en groupe -Travaux dirigés (TD)
 Partage d’expérience en plénière
 Travaux personnel de l’étudiant (TPE)
MATERIEL PEDAGOGIQUE
Notes de cours
Tableaux et graphiques, vidéo projecteurs
Présentation powerpoint
Divers documents : livres, articles
papier Padex
METHODES D’EVALUATION
 Evaluation formative (40%):Travaux pratiques/exposés/rapport de
sortie
 Evaluation sommative (60%): devoir

TRANSFORMATIONS DU LAIT ????
Prolifération Contamination
Aliment flore
complet, germes
équilibré naturelle pathogènes ou
Source, non
alimentation , Instabilité
saison, traite, Activités
biologique enzymatiques
transport,
collecte,
conditions Composi
tion
Lait instable
stockage
variable
cru Instabilité
physique Ecrémage
spontanée
lait, T°C 7-8°c,
repos 12-24h
Fragilité et
périssabilité, ne peut
être gardé sur une
longue
TRANSFORMATIONS DU LAIT ????
 Surproduction du lait dans certains pays: difficulté ou limitation de
consommer lait cru, caractère très périssable perte de la
production
 Augmentation plus value à travers création de nouveaux produits

conduisant à une amélioration revenus
 Richesse du lait en lactose, limitation consommation pour

personnes intolérants au lactose, besoin nouveaux produits free
lactose
 Insuffisance ou absence chaine de froid dans pays en
développement
LE LAIT?
o Définition
 Produit intégral de la traite totale et ininterrompue d’une femelle laitière

bien portante, bien nourrie et non surmenée. Il doit être recueillie
proprement et ne pas contenir du colostrum (Définition légale adoptée
par le Premier congres International à Genève en Suisse, 1908)
 Liquide blanc, opaque, de saveur légèrement sucrée, constituant un

aliment complet et équilibré, secrété par les glandes mammaires de la
femme et par celles des mammifères femelles pour la nutrition des
jeunes (Aboutayeb,2009)
LE LAIT?
 Appellation
Lait sans aucune indication désigne « lait de vache »

Tous les autres laits provenant d’une autre espèce animale doit être suivi
du nom de l’espèce:
 Lait de brebis
 Lait d’ânesse
 Lait de femme
 Lait de chèvre
 Lait de chamelle etc….
LE LAIT?
o Traite du lait
Opération consistant à extraire le lait de la mamelle. Peut être manuelle ou
mécanique.
Précautions à prendre avant toute traite
 Trayeur: bon état de santé, hygiène des mains, utilisation de solution
d’eau javellisée après chaque animal, tenue propre, port de calotte
 Animal: débarrasser flancs, cuisses, ventre de toutes souillures visibles,

désinfection du pis à l’aide
 Matériel de traite: nettoyage et désinfection systématique
 Etable: eviter distribution fourrage ou changement de litiere au cours ou

pendant l’heure qui précède la traite
LE LAIT?
o Traite du lait
Traite manuelle
• Se fait à l’air libre, au lieu de repos des animaux,

• Se réalise deux fois dans journée en présence d’un veau pour stimuler
l’hormone de sécrétion du lait l’ocytocine (9h-10h et retour du pâturage
ou tard) sans éclairage réel
• Le veau sera ensuite écarté et le trayeur procède à la traite

LE LAIT?
o Traite du lait
Traite manuelle
Pas organisée ,
Utilisation de contenants d’insecticide,
Aucune garantie sanitaire et hygiénique aux

Consommateurs
Ustensiles: gourdes, calebasses, seau

LE LAIT?
o Traite du lait
Traite mécanique
Utilise des machines à traire qui permettent d’imiter la succion du lait par le
veau
Machine: 4 gobelets, 1 pot collecteur, 1 pompe à vide, ensemble de

tuyauterie reliant différents élements
Deux types de machines:

• Machines à simple succion dite à succion coupée: traite par aspiration
intermittente sur les 4 trayons à la fois; moins couteuses et moins
complexes mais n’assurent pas la traite dans les conditions satisfaisantes
LE LAIT?
o Traite du lait
Traite mécanique
Machine à simple succion

LE LAIT?
o Traite du lait
Traite mécanique
• Machines à double action à succion et à pression: exercent sur les

trayons une aspiration et un massage combiné imitant fidèlement la
succion du veau
NB: avant toute opération de traite, le pis et le trayon sont nettoyés avec
des serviettes individuelles imbibées d’une solution bactéricide tiède une
minute environ avant d’appliquer le trayon
QUALITE DU LAIT?
Qualité d’un aliment: Ensemble des propriétés lui permettant de satisfaire

les besoins exprimés par les consommateurs
Le lait est un produit très fragile, sa qualité à plusieurs facettes
Qualité du lait diffère que l’on soit avec un producteur, un transformateur

ou consommateur
QUALITE DU LAIT?
Couleur, viscosité, point de
congélation, chaleur spécifique,
odeur, saveur, consistance, densité,
etc…
Aspects pH, acidité, composition en
Bactéries, virus, physiques lactose, protéines, lipides,
moisissures, levures, Aspects Aspects antibiotiques, minéraux,
microbiologiq
cellules somatiques ues/ sanitaires chimiques vitamine etc…
etc
Qualite
Valeur nutritive (vit, du lait
minéraux, oméga 3, Proprietes Propriétés Emulsification, foisonnement,
probiotiques) biofonctionnelles fonctionnelles
stabilité à la chaleur, coagulation
fermentation et Propriétes de présure etc…
hydrolyses conservation
enzymatiques etc
Oxygène, flore microbienne,
enzyme etc…..
QUALITE DU LAIT?
Composition physique
 Couleur: lait normal de couleur blanc mate; légèrement jaunâtre lorsque
riche en matières grasses et bleuâtre lorsque lait écrémé ou fortement
mouillé.
Coloration anormale lorsque:

 Présence de mammites
 Addition de colorants pour la conservation (bichromate de potassium)
ou masquer une couleur bleuatre de lait écrémé ou mouillé par addition
de colorant jaune
 Pullulation de certains germes d’origine extra-mammaire: lait rouge,
bleu, noir, vert etc
QUALITE DU LAIT?
 odeur: lait frais normal a une odeur faible. Apres fermentation lactique,
odeur aigrelette caractéristique. Odeur de putréfaction lorsqu’il y a
développement de germes d’origines extra-mammaires
 Saveur: saveur agréable caractéristique du lait frais. Lait acidifié ,

saveur un peu piquante. Lait de mammite est salé plus ou moins
accentué; Lait peut avoir un gout amer du à l’alimentation (fourrages )
ou pullulation de germes extra-mammaires
QUALITE DU LAIT?
 consistance: lait normal frais est un liquide homogène, lait des

mammites peut être grumeleux en sortant des mamelles. Aliments en
mauvais état de conservation, développement de certains microbes
donnent un lait visqueux
 densité: lait frais normal de densité 1,032 avec ecarts de 1,023 et

1,036. valeur modifiable par:
 Matière grasse: plus elle est élevée plus densité faible
 Matière seche: plus elle est élevée plus la densité est elevée.
Inversement mouillage diminue densité du lait
QUALITE DU LAIT?
Composition chimique
Le lait= milieu aqueux hétérogène comprenant 3 phases en équilibre entre
elles et pouvant être séparées par moyens physiques:
-phase aqueuse: hydrate de carbone (lactose), protéines, sels minéraux et

organiques, composés azotés non protéiques
-phase lipidique: globules gras en émulsion dans la phase aqueuse (98,5%

glycérides, 1% phospholipides, 0,5 % substance liposoluble
-phase colloïdale ou micellaire en suspension dans la phase aqueuse:

micelle ou caséine
QUALITE DU LAIT?
o Composition chimique Glucides:
Lactose
(4,9%)
Composés Minéraux
lipidiques (3,6%)
Matières solides
(0,7%)
(12,6%)
Composés non Protéine
Lait cru lipidiques 9%)
(3,4%)
Eau (87,4%)
Lactosérum Caséine(2,
(0,7%) 7%)
QUALITE DU LAIT?
Composés lipidiques: majoritairement triglycérides, constituants très

variables en matière de longueur de chaine (2 à 20 carbone) et état de
saturation (0 à 4 double liaisons).
Présence aussi de diglycérides, monoglycérides, phospholipides, acides

gras libres, cholestérol, esters d’acides gras
Point de fusion: 33°C et beaucoup plus élevé avec richesse en acide
palmitique et stearique et bas dans le cas de la richesse en acide oléique
Glucides: composés de lactose, disaccharide composé de glucose et

galactose, sucre réducteur
QUALITE DU LAIT?
Protéines: majoritairement composées de caséine (80%) et d’albumines
minéraux: composés principalement de Ca, k, Na, Mg, Cl et phosphate
Vitamines:
Les liposolubles: Vit E: 1,7 à 4,2 mg/100g, Vit A ou rétinol (0,6 à1,2
mg/100g, Vit D ou calciférol (D2): 10 à20 mg/100g, Vit K en traces
Les Hydrosolubles: vit du groupe B: B1,B2,B3, B4, B5, B6,B10, B11, B12
QUALITE DU LAIT?
pH et acidité titrable du lait
pH du lait varie de 6,6 à 6,8 avec une moyenne de 6,7.
Acidité titrable= mesure de quantité d’acide lactique formé dans le lait.

Elle varie de 14 à 21 avec une moyenne de 17°N
pH et acidité titrable dépendent fortement de la T et il existe une faible

corrélation entre eux.
Acidité titrable avec T due perte de CO2, lorsque tres forte T, acidité
QUALITE DU LAIT?
Composition microbiologique
 Microorganismes utiles
 Bactéries lactiques: Gram+(coques ou bacilles) produisant acide

lactique par fermentation glucides simple ou ose
Streptocoques thermophiles, lactobacillus mésophiles et thermophiles,
entérocoques: microcoques, staphylocoques non pathogènes
(Staphylococcus equarum, S. xylosus, S. lentus )
 Bactéries propioniques: Gram + fermentant lactose en acide acétique

et propionique, participant à formation gout et ouverture fromage
QUALITE DU LAIT?
 Microorganismes utiles
 Levures: importante à la surface du fromage
 Moisissures : Penicillium camenberti, P. roqueferti, Mucor jouent rôle

déterminant dans formation caractéristiques sensorielles des fromages
QUALITE DU LAIT?
 Microorganismes d’altération
 Bactéries butyriques: (Clostridium tyrobutyricum) peuvent se

développer dans fromages et donner défauts de gout et ouverture
(gonflement tardif) par fermentation butyrique (production d’acide
butyrique et d’hydrogène)
 Coliformes peuvent être responsables de gonflement précoces des

fromages conduisant en pâte molle (fromage a aspect spongieux)
QUALITE DU LAIT?
 Microorganismes potentiellement pathogènes
 Staphylococcus aureus: produit enterotoxine dont ingestion provoque

vomissement accompagné de diarrhée
 Salmonella: provoque même symptômes, caractéristique d’un toxi-

infection alimentaire comme Escherichia coli
 Listeria monoytogenes: peut provoquer listeriose chez femme enceinte,

nouveau né et personne immunodéprimée (méningite, septicémie)
 Campylobacter jejuni, Yersinia enterolitica, Bacillus cereus, Aspergillus
(production mycotoxines)
QUALITE DU LAIT?
Variabilité
Composition du lait n’est pas toujours la même:

Facteurs de variabilité:
Facteurs génétiques: espèce, individus
Alimentation
Stades de lactation et saisons: variation composition
Autres facteurs: Mastite, traite, centre de collecte, transport, lieu de
transformation
QUALITE DU LAIT?
Composition
chimique
Variabilité
Facteurs
génétiques:
espèce, individus
QUALITE DU LAIT?
Composition
physico-chimique
Variabilité
Stades de lactation
et saisons
La qualité du lait est

fonction aussi bien
des saisons que de
la lactation
QUALITE DU LAIT?
Composition physico-chimique
Variabilité
La mastite:
inflammation des glandes mammaire résultant généralement d’une
invasion bactérienne des glandes et d’une réponse du système immunitaire
pour combattre cette invasion.
 Augmentation drastique du nombre de microorganismes

 Changement drastique de composition du lait
 Hydrolyse de la caséine pouvant atteindre 50%
 Réduction du temps de conservation du lait pasteurisé
 Présence possible d’enzyme provenant d’organismes pathogènes dans
le lait : protéolyse du lait
QUALITE DU LAIT?
Variabilité
La mastite:
QUALITE DU LAIT?
Variabilité
L’alimentation:
Différence entre composition du lait d’une vache nourrie aux herbes et

celle nourrie au sillage ou aux concentrés
Composition en acides gras de l’aliment a un impact sur la composition du

lait
Par exemple un animal nourri au sillage de maïs aura dans son lait une
concentration élevée en acide linoléique alors que la ration contenant du
soja qui sera riche en acides gras insaturés
QUALITE DU LAIT?
Variabilité
Les facteurs liés au transport
Causes Conséquences
Durée de transport trop longues Augmentation des flores
sans réfrigération microbiennes
Absence ou mauvais nettoyage et Contamination du lait par le
désinfection des matériels matériel
matériel de
QUALITE DU LAIT?
Variabilité
Les facteurs liés à la collecte
Mauvais nettoyage ou désinfection des Contaminations croisées
matériels/ Absence de contrôle de qualité
des laits avant mélange
Contact humain (mains) du lait lors des Contamination humaine ou par les
prélèvements/ utilisation d’eau souillée microorganismes de l’environnement
pour le nettoyage
Absence ou mauvaise réfrigération/ Durée Développement flore psychrotrophes
de stockage trop longues (capable de se survivre -5 et T optimale de
croissance à 25°C) ou de coliformes
QUALITE DU LAIT?
Variabilité
Les facteurs liés au lieu de transformation
Mauvais nettoyage ou désinfection des Contaminations croisées
matériels/ Absence de contrôle de
qualité des laits avant mélange
Mauvaise qualité des emballages/ Contamination humaine ou par les
mauvaise hygiène du conditionnement microorganismes de l’environnement
Absence de traitement thermique ou Persistance des contaminations
non-respect des couples temps et microbiennes
température
QUALITE DU LAIT?
Variabilité
Les facteurs liés aux consommateurs
Consommation de lait cru Toxi-infections alimentaires,
contaminé listériose, brucellose, tuberculose
Mauvaise qualité des contenants Mauvaise conservation du lait,

altération de sa qualité
Température et durée de
conservations trop élevées
TECHNOLOGIE DE TRANSFORMATION DU LAIT
Produits dérivés
 Laits de consommation
 Laits entiers cru ou non

 Laits entiers normalisés (3,5 à% de matières grasses)
 Laits écrémés (0,5% MG) ou demi-écrémés pasteurisés/UHT(1,5 à 1,8%
de MG)
 Laits de conserve: Laits concentrés non sucrés,Laits concentrés sucrés,
Laits en poudre
 Lait aromatisé
 Lait infantile
TECHNOLOGIE DE TRANSFORMATION DU LAIT
Produits dérivés
 Laits de consommation
 Laits a teneur garantie en vitamines

 Laits supplémenté ou enrichie
PRODUITS DERIVES ET OPERATIONS UNITAIRES DE
TRANSFORMATION DU LAIT
Produits dérivés
 Lait ferementé:Yaourt: provenant de fermentation du lait par
Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus
 Beurre: émulsion d’eau dans matière grasse du lait
 Crème: partie plus riche en matière grasse du lait après centrifugation

(800g/kg)
 Fromage: obtenu par coagulation et maturation du lait

 Wagashi: obtenu par coagulation du lait
Opérations unitaires
 Réception du lait et stockage du lait avant transformation
 Cas des laiteries

Le lait est réceptionné et pasteurisé pour être stocké pendant quelques
heures ou quelques jours dans des tanks réfrigérés.
Avant toute transformation le contrôle de qualité du lait est effectué (T, pH,
évaluation sensorielle rapide, présence d’antibiotiques, présence de germes
 Cas des productrices de Wagashi

Le lait est juste filtré et sans pratiquement pas de contrôle de qualité
 Reconstitution: Mélanger lait en poudre écrémé avec de l’eau pour

obtenir un lait dont la MS est voisine de celle du lait liquide initial ou
conforme à un rapport eau/matière sèche donné.
 Recombinaison: Ajouter à eau et poudre de l’ait de la matière grasse

laitière anhydre pour obtenir un lait entier ou partiellement écrémé
présentant à la fois rapport eau/matière sèche totale et matière grasse/
matière sèche dégraissée conformes au produit désiré.
 Traitements thermiques:
Loi de destruction thermique: elle est représentée par l’équation:
t : temps de chauffage à température T constante ; D : temps de

destruction thermique à T
Il apparaît que plus N0 est faible (contamination initiale modérée, bonne
hygiène), plus le temps de chauffage nécessaire sera court pour stabiliser le
produit. Plus D est grand, plus le germe est résistant à la chaleur. ζ est
l’augmentation de la température requise pour entraîner une réduction du
temps de traitement de 90%.
 Traitements thermiques: stabilisation biologique (pasteurisation,
stérilisation, réfrigération, congélation), concentration et séchage
 Pasteurisation: consiste à chauffer le lait avec un couple temps/

température juste au dessus de celui nécessaire à la destruction des
microorganismes pathogènes. La pasteurisation doit pouvoir détruire la
phosphatase mais pas la peroxydase (enzymes du lait)
Phosphatase (PAL)= enzyme qui contribuent à la minéralisation des os
Peroxydase ou lactoperoxydase (POD) du lait exerce une action

antibactérienne
 Pasteurisation:
Phosphatase alcaline (PAL) et Peroxydase ou lactoperoxydase (POD) sont

utilisées comme indicateur d’une bonne pasteurisation: lactoperoxydase est
inactivée à partir de 70°C alors que la phosphatase alcaline (PAL) l’est à
partir de 60°C.
 Phosphatase inactivée par 5 min/66°C et péroxydase 5 min/75°C

 Pasteurisation:
>En fonction du couple temps/température, on peut distinguer 4 types de

pasteurisation:
• En batch (LTLT): 62-65°C/30mn

• Haute température, temps court (HTST): 71-74°C/15-40s
• Haute température, avec flash: 85-90°C/1-4s
• Surpasteurisation 75°C dans un chambrage
• Double pasteurisation dans lebut de reduire la flore banale dans les laits
de qualité médiocre
 Pasteurisation:

pasteurisation:
• En batch (LTLT): 62-65°C/30mn
Méthode lente et discontinue qui présente l’avantage de ne pas modifier les

propriétés du lait en particulier les protéines solubles et l’état physique des
globules gras, changement irréversible
 Pasteurisation:

pasteurisation:

Méthode plus rapide et continue mais modifie légèrement les propriétés du
lait. Protéines solubles partiellement dénaturées, gout altéré,
Mycobacterium tuberculosis tué, dénaturation immunoglobulines
 Pasteurisation:
 Pasteurisation:

pasteurisation:
• Haute température, avec flash: 85-90°C/1-4s

Lait est rapidement porté à haute température en couche mince,
destruction microorganismes mais pas les spores
Développement d’odeur, propriété bactériostatique réduite, perte de vit C
 Traitements thermiques: stabilisation biologique (pasteurisation,
stérilisation, réfrigération, congélation), concentration et séchage
 Pasteurisation:
10 000 germes/mL 50 000 germes/mL 1 000 000 germes/mL 5O OOO OOO germes/mL
Dans le trayon lait à la ferme lait à l’usine instabilité thermique
Un faible pH et une température faible diminue la résistance des germes
Importance: cout moindre par rapport à stérilisation mais durée de

conservation réduite
 Pasteurisation:
Exercice 1:
Un entrepreneur voulant faire le choix d’une méthode de pasteurisation
économique du lait à mettre à disposition des enfants se proposent de faire
quelques essais en essayant les 4 types de pasteurisation précités.
En tenant compte des effets des types de pasteurisation, des différentes
enzymes et de leur rôle proposez lui par des arguments bien soutenus le
bien fondé du choix que vous avez opérez.
Selon Spree et al.(1995) la peroxidase serait inactivée à une T
>85°C alors que l’alkaline phosphatase serait inactivée à T≥710C
contrairement à Droguet et al
 Stérilisation: destinée à détruire tous les microorganismes incluant les

spores
Se réalise à 110°c / 30min (boites de stérilisation)
130°C/30s ou 145°C/1s: stérilisation UHT: ultra high temperature, short

time)
Stérilisation (30mn) inactive toutes les enzymes du lait mais pas toutes les
lipases et protéinase bactériennes, cause d’importantes réactions de
Maillard entrainant une coloration marron, création d’odeur, reduction de
vit , changement au niveau protein notamment caséine, diminution légère
du pH
 stérilisation UHT: ultra high temperture, short time)
UHT, injection
directe de
vapeur
 stérilisation UHT: ultra high temperture, short time)

Qualité du lait UHT: amélioration de la qualité du lait.
Le lait UHT est plus plat, sans odeur que le lait pasteurisé à cause du
traitement sous vide.
Le lait UHT est plus blanc que le stérilisé (sans brunissement) , plus
opaque
Conservation 90 jours UHT, 150 jours stérilisé

 Stérilisation: destinée à détruire tous les microorganismes incluant les

Stérilisation à 145°c/1s n’inactive pas toutes les enzymes (rarement
appliquée)
Sert à augmenter durée de conservation
Vitesse de destruction germes multipliée 9 avec une augmentation de 10°C

Vitesse de modifications chimiques et physico-chimiques augmentent avec
T, multipliée par 2,4 si augmentation de 10°C
Influence des traitements thermiques sur la qualité du lait
 Concentration
Après pasteurisation, on réalise une
concentration à l’aide d’un évaporateur à 4
effets qui permet de vaporiser l’eau par
ébullition jusqu’à une concentration de 50%
Chauffage du lait avec lait dans évaporateur ou

échangeur de chaleur
Plus echangeur à plusieurs effets moins cout

evaporation elevé
 Concentration
Evaporateur à 2 effets
 Concentration
Evaporateur à 3 effets
 Concentration
Exercice 2:
Si l’évaporation d’un 1kg d’eau nécessite 1,2kg d’énergie avec un
évaporateur à 1 effet , quelle serait la consommation de vapeur si on devait
utiliser un évaporateur à 4 effets?
 séchage
Séchage: permet de transformer lait ou ses composés en poudre pour
favoriser leur conservation, leur transport et stockage. Il combine
évaporation sous vide et déshydratation thermique par atomisation (spray
process).
Il se fait a deux ou trois niveaux: chambre à séchage (air chaud et sec), lit
fluidisé (cylindre chauffant: circulation du lait dans parois externes de deux
cylindres: lait en poudre
consommation énergie moindre (température d’air de sortie plus basse)
meilleur solubilité de la poudre finale:lait en paillettes
 séchage
Séchage: permet de transformer lait ou ses composés en poudre pour
favoriser leur conservation, leur transport et stockage. Il combine
évaporation sous vide et déshydratation thermique par atomisation (spray
process).
Il se fait a deux ou trois niveaux: chambre à séchage (air chaud et sec),lait
en poudre , lit fluidisé (cylindre chauffant: circulation du lait dans parois
externes de deux cylindres: lait en paillettes
consommation énergie moindre (température d’air de sortie plus basse)
meilleur solubilité de la poudre finale
séchage
Atomiseur
 Clarification et filtration
Clarification: Le lait est envoyé dans un sédimenteur centrifuge qui fait
sédimenter les impuretés et quelques bactéries (corps étrangers, leucocytes
et autres cellules
La filtration consiste à séparer le lait de ses impuretés à travers une

membrane de porosité controlée; on peut distinguer l
la microfiltration
L’ultrafiltration
La nanofiltration
L’osmose
ultratfiltration
centrifugeuse
 bactofugation
Elimination des bactéries, spécialement les spores du lait par centrifugation
( réduction de Clostridium tyrobutyricum)
 Homogénisation
Intervient juste avant ou juste après pasteurisation
Elle consiste à subdiviser les globules (matières grasses) en de petites
unités de facon à éviter l’agglutination au moment de la consommation du
lait
Principe: Maintenir le lait à haute pression et vitesse élevée à travers de

minuscules orifices pouvant entrainer une réduction décimale de la taille
des globules
 Homogénisation
Avantage: couleur devient plus claire et plus blanche
Risque de contamination du produit éliminé
si l’homogénéisation a eu lieu avant pasteurisation
 Ecremage
Séparation de la matière grasse du lait de la matrice pour en recueillir la
crème
 Standardisation du lait
Se fait en deux étapes au moyen d’un standardiseur automatisé:
-séparation de creme et lait écrémé à l’aide de centrifugeuse à disques qui
permet de réaliser en même temps la clarification et épuration
-en fonction du gras désiré dans le produit final, mélange de crème et de

lait écrémé en se basant sur les résultats du microprocesseur du
standardiseur
Le calcul peut se faire également manuellement

Le calcul peut se faire également
manuellement: méthode du CARRE de
PEARSON
On veut produire de la creme à 2,6%, on aimerait

déterminé la quantité de lait à 3,9% à ajouter à de la creme à 0% de
matière grasse
Principe
Au milieu TMG desirée
Les coins gauches les MG des deux laits
Faire une soustraction en diagonale et cocher dans
les coins droits
Avec 2,6 de lait à 3,9% de MG et 1,3% de lait à 0%

De MG, on aura du 3,9l de lait à 2,6% de MG
Exercice2
On veut fabriquer du lait à 3% de MG avec du lait à 4,5%MG et du lait à

1,2% de MG?
Quelles sont les quantités exactes des différentes types de lait à prelever?
 Les biofermentations
-la fermentation
Réactions biochimiques réalisées en présence d’enzymes bactériennes
Fermentation lactique: transformation du lactose en acide lactique en
présence des souches de lactobacillus telles que:
Lactobacillus helveticus, L. fermentum, L.casei, L. bulgaricus, L. lactis

indispensables dans la production du yaourt et des fromages (propriétés de
dégradation aussi bien pour propriétés organleotiques que la conservation
(inhibition pathogènes
De Streptococcus sp et Penicillium sp
 Les biofermentations
-la fermentation
Fermentation propionique: transformation du lactose en acide propionique,

acide acétique et CO2 par des bactéries du genre Propionibacterium
indispensable dans l’affinage des pâtes pressées comme le gruyère
PRODUITS DERIVES (voir exposés)

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TECHNOLOGIE DU LAIT

Dr. Ir. SOSSA-VIHOTOGBE Carole

principes et procédés de transformation du lait en produits dérivés

A la fin du cours l’apprenant doit être capable de:

Définir le lait et ses principaux composants

Décrire les caractéristiques des produits dérivés

Appliquer les différents traitements et procédés de

Cours théorique très interactif

 Evaluation sommative (60%): devoir

 Augmentation plus value à travers création de nouveaux produits

 Richesse du lait en lactose, limitation consommation pour

 Produit intégral de la traite totale et ininterrompue d’une femelle laitière

 Liquide blanc, opaque, de saveur légèrement sucrée, constituant un

Lait sans aucune indication désigne « lait de vache »

 Animal: débarrasser flancs, cuisses, ventre de toutes souillures visibles,

 Matériel de traite: nettoyage et désinfection systématique

 Etable: eviter distribution fourrage ou changement de litiere au cours ou

• Se fait à l’air libre, au lieu de repos des animaux,

• Le veau sera ensuite écarté et le trayeur procède à la traite

Aucune garantie sanitaire et hygiénique aux

Ustensiles: gourdes, calebasses, seau

Machine: 4 gobelets, 1 pot collecteur, 1 pompe à vide, ensemble de

Deux types de machines:

Deux types de machines:

Machine à simple succion

• Machines à double action à succion et à pression: exercent sur les

Qualité d’un aliment: Ensemble des propriétés lui permettant de satisfaire

Le lait est un produit très fragile, sa qualité à plusieurs facettes

Qualité du lait diffère que l’on soit avec un producteur, un transformateur

Coloration anormale lorsque:

 Saveur: saveur agréable caractéristique du lait frais. Lait acidifié ,

 consistance: lait normal frais est un liquide homogène, lait des

 densité: lait frais normal de densité 1,032 avec ecarts de 1,023 et

-phase aqueuse: hydrate de carbone (lactose), protéines, sels minéraux et

-phase lipidique: globules gras en émulsion dans la phase aqueuse (98,5%

-phase colloïdale ou micellaire en suspension dans la phase aqueuse:

Composés lipidiques: majoritairement triglycérides, constituants très

Présence aussi de diglycérides, monoglycérides, phospholipides, acides

Glucides: composés de lactose, disaccharide composé de glucose et

Protéines: majoritairement composées de caséine (80%) et d’albumines

minéraux: composés principalement de Ca, k, Na, Mg, Cl et phosphate

pH et acidité titrable du lait

pH du lait varie de 6,6 à 6,8 avec une moyenne de 6,7.

Acidité titrable= mesure de quantité d’acide lactique formé dans le lait.

pH et acidité titrable dépendent fortement de la T et il existe une faible

 Bactéries lactiques: Gram+(coques ou bacilles) produisant acide

 Bactéries propioniques: Gram + fermentant lactose en acide acétique

 Levures: importante à la surface du fromage

 Moisissures : Penicillium camenberti, P. roqueferti, Mucor jouent rôle

 Bactéries butyriques: (Clostridium tyrobutyricum) peuvent se

 Coliformes peuvent être responsables de gonflement précoces des

 Staphylococcus aureus: produit enterotoxine dont ingestion provoque

 Salmonella: provoque même symptômes, caractéristique d’un toxi-

 Listeria monoytogenes: peut provoquer listeriose chez femme enceinte,

Composition du lait n’est pas toujours la même:

La qualité du lait est

 Augmentation drastique du nombre de microorganismes

Différence entre composition du lait d’une vache nourrie aux herbes et

Composition en acides gras de l’aliment a un impact sur la composition du

Les facteurs liés au transport

Les facteurs liés à la collecte

Les facteurs liés au lieu de transformation

Les facteurs liés aux consommateurs