République Algérienne Démocratique et Populaire

Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique

Université 8 Mai 1945 Guelma

Faculté : Science de la nature et de la vie et science de la terre et l’univers

Département : écologie
Spécialité : Science Alimentaire

Intitulée

Les Caractéristiques physiques, Chimiques et Microbiologiques du

lait

Présentée par : GHOUILA Rachida

GHAOUTI Sahar

Année Universitaire : 2023/2024

 Sommaire
Introduction 01

1. Définition du lait. 02

2. Les différents types du lait. 02

3. Les laits commercialisés 05

4. Qualités organoleptiques du lait. 05

5. Les Caractéristiques chimiques du lait 06

6. Les Caractéristiques physiques du lait. 09

7. Les Caractéristiques microbiologiques du lait. 10

Conclusion.
INTRODUCTION :

L'Algérie est un pays de tradition laitière. Le lait

et les produits laitiers occupent une place
prépondérante dans la ration alimentaire des
algériens, ils apportent la plus grosse part de
protéines d’origine animale. En regard de son
contenu en énergie métabolisable, le lait présente
une forte concentration en nutriments. Mais le lait
n’a pas seulement un intérêt alimentaire, il occupe
une place centrale dans l’imaginaire des algériens.
Ce n’est d’ailleurs pas par hasard qu’il est offert

Figure 01 : Le Lait.

comme signe de bienvenue, traduisant, ainsi par l’acte notre tradition d’hospitalité.

L’Algérie est le plus important consommateur du lait au Maghreb, avec une consommation
moyenne de 110 litres par habitant et par an, estimée à 115 litres en 2010.

Les besoins actuels en lait et dérivés de la population algérienne sont de 4,5 à 5 milliards de
litres/an. La production nationale de lait est certes passée de 1,5 milliards de litres en 2009 à
3,7 milliards en 2015, mais elle a reculé entre 2015 et 2016 avec une moyenne de 800 millions
de litres/an, ce qui demeure très insuffisant pour combler les besoins actuels et à venir du pays.
La consommation nationale s’élève à environ 3 MDS de litres de lait par an, la production
nationale étant limitée à 2,2 MDS de litres. C’est donc près d’un MDS de litres de lait qui est
ainsi importé chaque année, majoritairement sous forme de poudre de lait.

L’Office national interprofessionnel du lait l’ONIL a indiqué que 3.5 milliards de litres
produites localement, tandis que, le gap de 1.5 milliards de litres, est importé sous forme de
poudre de lait subventionnée transformée en par les laiteries en lait de sachet. La facture de
l’importation par l’ONIL des 200 000 tonnes de poudre de lait, est estimée à 400 millions de
Dollars. A ce propos, il est utile de rappeler que, l’Algérie est considérée comme le deuxième
plus gros importateur de poudre de lait dans le monde après la Chine.

Le directeur de l’appui à l’Office national du lait et ses dérivés a déclaré que la quantité de
poudre de lait distribuée à 119 laiteries, liées par une convention de distribution de poudre avec
l’office précité, dont 15 laiteries publiques et 101 autres privées a atteint 18 900 tonnes par

1
mois, soit une hausse de 30%. Le nombre global des unités activant au niveau national est de
210 laiteries.

En Algérie, le produit fabriqué est, en majeure partie, un lait reconstitué en usine. Il peut être
entier (28g/L de matière grasse), partiellement-écrémé (15 à 20g/L de matière grasse) ou écrémé
(0g/L de matière grasse). Ce lait est ensuite conditionné en sachet polypropylène, en bouteille
et tétra-pack.

1-Définition du lait :

Le lait est le produit de la traite totale et ininterrompue d’une femelle laitière bien portante,
bien nourrie et non surmenée. Il doit être recueilli proprement et ne pas contenir de colostrum.

La dénomination « lait» sans indication de l’espèce animale de provenance, est réservée au

lait de vache. Tout lait en provenance d’une femelle laitière, autre que le lait de vache, doit être
dénommé avec l’indication de l’espèce animale dont il provient.

Le lait est une source très essentielle de Ca+2, P de la riboflavine, la vitamine B12, et une
grande majorité de protéine, sucre, lipides de qualité. Sa richesse avec tous ces éléments
nutritifs lui rend nécessaire en matière de nutrition humaine.

2-Les différents types de lait :

Les différents types de lait sont surtout liés à la quantité de matière grasse :

Le lait est un aliment exceptionnel en termes de taux de protéines et de taux de matière grasse.
Mais quand le lait sort du pis de la vache, il n’est pas encore standardisé. C’est-à-dire qu’il ne
contient pas toujours le même niveau de matière grasse (MG). Vous avez compris, il n’y a pas
de vaches light qui produisent un lait pour les régimes. Le taux de matière grasse va être corrigé
artificiellement pour obtenir les 3 types de lait bien connus :

 le lait entier : c’est le lait le plus riche en matière grasse, et donc celui qui possède le
plus d’arômes. On le reconnait facilement avec la dominante rouge de son emballage
ou son bouchon rouge qui ferme les briques et les bouteilles.
 le lait demi-écrémé : c’est le plus consommé en France. Il possède entre 15 et 18
grammes de matière grasse par litre. Son emballage porte un bouchon bleu.
 le lait écrémé ne contient presque plus de matière grasse (moins de 5 grammes par litre).
Il est reconnaissable avec son bouchon vert.

2
Le type de lait dépend aussi du traitement thermique appliqué :

Aujourd’hui, vous consommez probablement un lait qui a subi un traitement thermique, mais
ce n’est pas obligatoire.

 Le lait cru : Il ne subit aucun traitement thermique visant à supprimer les mauvais
germes. Il n’est pas chauffé mais il est stocké à 4°C et doit être consommé dans les 3
jours. L’avantage de ce lait est qu’il contient tous les bons germes (autrement appelé
microbiote natif) du lait.
 Le lait microfiltré : Il est traité en 3 étapes :
o Séparation de la crème et du lait puis pasteurisation de la crème.
o Filtration du lait écrémé à travers des membranes très fines qui retiennent les
micro-organismes potentiellement néfastes.
o Assemblage des 2 éléments pour un lait dont la DLC monte à 10 jours, en le
conservant au frais bien sûr.
 Le lait thermisé : Ce type de lait est plutôt utilisé pour la production fromagère. C’est
un lait cru chauffé pendant au moins 15 secondes à des températures comprises entre 57
et 68 °C.
 Le lait pasteurisé : Ce lait doit être chauffé pendant 15 à 20 secondes à une température
comprise entre 72°C et 85 °C. Cette méthode permet d’éliminer tous les germes présents
dans le lait, les mauvais comme les meilleurs. Lui aussi peut être conservé pendant 10
jours au frais.
 Le lait U.H.T ou stérilisé U.H.T : C’est probablement le lait que vous achetez si vous
êtes habitué à la grande distribution. Ce lait est porté instantanément à une température
très élevée (entre 140 et 150°C) pendant un temps très court (2 à 5 secondes seulement)
puis refroidit. La brièveté du traitement permet de préserver les qualités du lait, sauf le
fameux microbiote natif, tout en détruisant tous les micro-organismes offrant ainsi une
longue conservation (environ 3 mois).

3- Les laits commercialisés :

Le terme ―Laits de consommation‖ désigne les différentes catégories de laits vendus à

l’état liquide. Ces laits sont présentés obligatoirement en emballages fermés jusqu’à la
remise au consommateur. L’évolution des processus technologiques, des techniques de
conservation et de distribution a permis l’élaboration d’une large gamme de lait de

3
consommation qui se distinguent par leur composition, leur qualité nutritionnelle et
organoleptique et leur durée de conservation.

 Lait pasteurisé : La pasteurisation consiste à porter le lait à une température

suffisante et pendant un délai pour détruire les bactéries pathogènes. . Le lait
pasteurisé, fabriqué à partir de lait cru ou de lait reconstitué, écrémé ou non, est un
lait qui a subi un traitement thermique (pasteurisation) qui détruit plus de 90 % de
la flore (jusqu’à 98 %) contenue dans le lait (notamment tous les germe pathogènes
non sporulés, tels que les germes de la tuberculose et de la brucellose) délai pour
détruire les bactéries pathogènes.
 Lait stérilisé : Selon le procédé de stérilisation, on distingue le lait stérilisé et le lait
stérilisé UHT. Ces laits doivent être stables jusqu’à la date limite de consommation.
o Lait stérilisé : C’est un lait conditionné- stérilisé après conditionnement dans
un récipient hermétiquement clos, étanche aux liquides et aux microorganismes
par la chaleur, laquelle doit détruire les enzymes les microorganismes
pathogènes. La stérilisation est réalisée à une température de 100 -120°C
pendant une vingtaine de minutes.
o Lait stérilisé UHT : C’est un lait traité par la chaleur, qui doit détruire les
enzymes, les microorganismes pathogènes, et conditionné ensuite
aseptiquement dans un récipient stérile, hermétiquement clos, étanche aux
liquides et aux microorganismes. Le traitement thermique peut être soit direct
(injection de vapeur d’eau), soit indirect. Il est réalisé à 135-150°C pendant 2-5
secondes environ.
 Lait concentré sucré : Les laits concentrés sucrés sont des produits laitiers qui peuvent
être obtenus par élimination partielle de l’eau contenue dans le lait avec adjonction de
sucre, ou par tout autre procédé aboutissant à un produit qui a la même composition et
les mêmes caractéristiques. Leur teneur en matière grasse et/ou en protéines peut avoir
été ajustée, uniquement pour satisfaire aux critères de composition énoncés dans la
norme. La stabilité du lait peut être assurée par réduction de l’activité de l’eau (aw). On
y parvient par élimination partielle de l’eau et ajout de sucre. L’addition de saccharose
assure la conservation du produit sans étape de stérilisation en limitant le développement
des micro-organismes par abaissement.
 Lait aromatisé : Cette dénomination est réservée aux boissons stérilisées préparées à
l’avance, constituées exclusivement de lait écrémé ou non , sucré ou non , additionné

4
 des colorants généralement autorisés et de substances aromatiques naturelles qui
peuvent être renforcées artificiellement : abricot , ananas, fraise, prune, cerise,
framboise. Les laits aromatisés peuvent avoir subi l’addition d’agar-agar, alginates,
carraghénanes et pectines comme stabilisants. Les laits aromatisés sont généralement
obtenus par stérilisation en récipients ou par stérilisation UHT.
 Laits fermentés : Ils sont obtenus par la multiplication de bactéries lactiques dans une
préparation de lait. L’acide lactique produit à partir du lactose contenu dans le lait
permet la coagulation du lait et confère une saveur acide aux produits. Les
caractéristiques propres des différents laits fermentés sont dues à la variation
particulière de certains facteurs, tels que la composition du lait, la température
d’incubation ou les ferments utilisés.
 Lait en poudre : évoque que la production de lait condensé avait débuté dans les années
1860, celle de lait en poudre commença plus tardivement (Industrie laitière). Les essais
de dessiccation de lait entier, demi-écrémé ou écrémé entrepris dans la seconde moitié
du XIXe s. avaient donné des produits insatisfaisants à la réhydratation. C'est au début
du XXe s. que l'on mit au point des procédés aptes à un usage industriel, dont les plus
importants restent aujourd'hui encore l'atomisation et le séchage sur cylindres
chauffants, qui réduisent la teneur en eau du lait de 88% à 2-4%.

4 - Qualités organoleptiques du lait :

Couleur : L’opacité du lait est due à sa teneur en particules suspendues de matières grasses, de
protéines et de certains minéraux, la couleur varie du blanc au jaune en fonction de la coloration
(teneur en carotène) de la matière grasse.

Odeur : La présence de la matière grasse dans le lait lui confère une odeur caractéristique, au
cours de sa conservation, le lait est caractérisé par une odeur aigue due à l’acidification par
l’acide lactique.

Saveur : Il est difficile de définir cette caractéristique du lait normal car elle provient de
l’association d’éléments diversement appréciés selon l’observateur. En effet, on distingue la
saveur douce du lactose, la saveur salée du NaCl, la saveur particulière de lécithines qui
s’équilibre et qui est atténuée par la masse des protéines.

5
5 -Les caractéristiques chimiques du lait :

L’eau : C'est le constituant le plus important du lait, en proportion. La présence d’un dipôle et
de doublets d’électrons libres lui confère un caractère polaire .Ce caractère polaire est ce qui
lui permet de former une solution vraie avec les substances polaires telles que les glucides, les
minéraux, et une solution colloïdale avec les protéines hydrophiles de sérum. Par exemple ; Le
lait de chèvre est constitué de 87% d’eau.

Les lipides : La matière grasse du lait se composent principalement de triglycérides,

phospholipides et une fraction insaponifiable constituée en grande partie de cholestérol et de β-
carotène.

Figure 02 : structure d’un globule de matière grasse.

Selon Jeantet et Coll (2008), les phospholipides représentent moins de 1% de la matière

grasse, sont plutôt riches en acides gras insaturés. Le lait de vache est pauvre, en acides gras
essentiels par rapport au lait d’origine humaine (1.6% contre 8.5% en moyenne). La matière
grasse du lait est produite principalement à partir des acides gras volatils (acides acétique et
butyrique). Le premier est formé principalement à partir des glucides pariétaux des fourrages
(cellulose) et le deuxième à partir des glucides rapidement fermentescibles (par exemple le
sucre de betterave). Une partie de la matière grasse du lait provient de la mobilisation des
réserves lipidiques de la vache (jusqu'à 60 kg). Sous certaines conditions, des graisses
alimentaires peuvent aussi contribuer à la formation de la matière grasse du lait.

Les protéines : Les protéines sont des éléments essentiels au bon fonctionnement des cellules
vivantes. Le lait de vache contient 3.2 à 3.5% de protéines réparties en deux fractions distinctes.

- Les caséines qui précipitent à pH 4.6, représentent 80% des protéines totales,

-Les protéines sériques solubles à pH 4.6, représentent 20% des protéines totales.

6
Caséines : Selon Jean et Dijon (1993), la caséine est un polypeptide complexe, résultat de la
polycondensation de différents aminoacides, dont les principaux sont la leucine, la proline,
l’acide glutamique et la sérine. Lecaséinate de calcium, de masse molaire qui peut atteindre
56000 g / mol -1, forme une dispersion colloïdale dans le lait.

Figure 03 : Représentation de la micelle de caséine avec sous-unités selon Le modèle de

SCHMIDT (1980).

Protéines du lactosérum : Elles représentent 20 % des protéines du lait de vache. Les deux
protéines majoritaires, en poids, sont la β-lactoglobuline (44 % des protéines du lactosérum) et
l'α-lactalbumine (20 %).

Certaines protéines du lactosérum sont synthétisées dans la glande mammaire (αlactalbumine,

β-lactoglobuline) et d'autres proviennent du sang (sérum albumine, lysozyme,..). Ces protéines
ont différents rôles. A titre d'exemple, la β-lactoglobuline a un rôle nutritionnel. L'α-
lactalbumine et la plasmine ont un rôle enzymatique. Les immunoglobulines ont un rôle
protecteur. La lactoferrine permet le transport d'ions inorganiques.

Les glucides : Le lait contient des glucides essentiellement représentés par le lactose, c’est le
constituant le plus abondant après l’eau. Sa molécule C12H22C11, est constituée d’un résidu
galactose uni à un résidu glucose, c’est un disaccharide constitué par de l’alpha (α) ou bêta (β)
glucose et bêta (β) galactose.

7
Les minéraux : Selon Gaucheron (2004), le lait contient des quantités importantes de différents
minéraux. Les principaux sont : calcium, magnésium, sodium et potassium pour les cationset
phosphate.

Figure 04 : Composition minérale du lait de vache.

Les vitamines : Les vitamines du lait sont prélevées directement du sang. On trouve en
abondance les vitamines A, D, B2, mais on retrouve à un faible taux de la vitamine C.

On classe les vitamines en deux grandes catégories :

 Les vitamines hydrosolubles : la richesse de lait en vitamine B est régulièrement élevée

quel que soit la saison et le régime alimentaire.
 Les vitamines liposolubles : A, D, E, K, qui leurs taux dépendent de nombreux facteurs
notamment alimentaires. Le lait renferme un taux élevé de vitamine A lorsque le
rationnement des animaux est riche en herbes fraîches (fourrage vert).

Les enzymes : Pougheon (2001) définit les enzymes comme des substances organiques de
nature protidique, produites par des cellules ou des organismes vivants, agissant comme
catalyseurs dans les réactions biochimiques. Environ 60 enzymes principales ont été
répertoriées dans le lait dont 20 sont des constituants natifs. Une grande partie se retrouve dans
la membrane des globules gras mais le lait contient de nombreuses cellules (leucocytes,
bactéries) qui élaborent des enzymes.

8
6 -Les Caractéristiques physiques du lait :

Les propriétés physiques comme la densité absolue, la viscosité, la tension superficielle et la

chaleur spécifique dépendent de l’ensemble des constituants.

La densité : La densité d’un liquide est une grandeur sans dimension qui désigne le rapport
entre la masse d’un volume donné du liquide considéré et la masse du même volume d’eau. La
densité du lait à 15 °C est en moyenne 1,032 (1,028-1,035).

Elle est la résultante de la densité de chacun des constituants du lait et aussi donnée que la
matière grasse est le seul constituant qui possède une densité inférieur à 1.

Le point de congélation : Le point de congélation du lait est généralement exprimé comme des
degrés Hortvet (H).Il est la température de passage de l’état liquide à l’état solide, c’est l’une
des constantes les plus stables du lait. Sa valeur moyenne, si l’on considère des productions
individuelles de vache, se situe entre - 0,54 °C et -0,55 °C.

Le point d’ébullition : Les constituants du lait dans la solution vraie sont principalement
responsables de l’élévation du point d’ébullition au-dessus de 100 °C. A pression
atmosphérique normale, le point d’ébullition de l’eau est 100 °C et celui du lait est de 100,17
°C. Comme pour le point de congélation, il est fonction du nombre de particules en solution et
par conséquent, il augmente avec la concentration de lait et diminue avec la pression.

Le pH : Le lait de vache a une réaction faiblement acide, le pH est compris entre 6,6 et 6,8 ;
c’est la conséquence de la présence de la caséine et des ions phosphoriques et citriques
(substances acides), les valeurs inferieures à 6,5 ou supérieures à 6,9 sont considérées comme
anormales (ALAIS, 1984). Selon le même auteur, le ph du lait change d’une espèce à l’autre,
étant donné les différences de la composition chimique, notamment en caséine et en phosphate.

L’acidité de titrable : L’acidité titrable indique le taux d’acide lactique formé à partir du
lactose. Un lait frais a une acidité de 16 °D à 18 D° (°Dornic). Conservé à la température
ambiante, il s’acidifie spontanément et progressivement .On exprime couramment l’acidité
d’un lait en degrés Dornic ; ce dernier étant le nombre du dixième de millilitre de soude utilisée
pour titrer 10 millilitres du lait en présence de phénolphtaléine.

Extrait sec : La teneur en extrait sec du lait des différentes espèces de mammifères se situe
entre des valeurs extrêmes très éloignées : de 100 à 600 g/l. La cause de ces différences est
essentiellement la teneur en matière grasse. Le lait de vache présente un extrait sec total de 125
à 130 g/l.
9
7 - Les Caractéristiques microbiologiques du lait :

Le lait contient peu de microorganismes lorsqu’il est prélevé dans de bonnes conditions à
partir d’un animal sain (moins de 10³ germes/ ml). Il s’agit essentiellement de germes
saprophytes du pis et des canaux galactophores : microcoques mais aussi streptocoques
lactiques (Lactococcus et Lactobacillus)

D’autre microorganisme peuvent se trouver dans le lait lorsqu’ilest issu d’un animal malade, ils
sont généralement pathogènes et dangereux au point de vue sanitaire, Il peut s’agir d’agents de
mammites.

Microflore lactique ; Elle fait partie de la flore normale du lait et se caractérise par son aptitude
à fermenter le lactose avec production d’acide lactique et donc, abaissement du pH. Les
ferments lactiques laitiers constituent un groupe diversifié de bactéries qui ont néanmoins un
certain nombre de caractéristiques communes : elles sont à Gram positifs, catalase négatifs,
anaérobies facultatifs ou micro-aérophiles et hétérotrophes.

Microflore de contamination : Elle est composée de la flore pathogène et de la flore

d’altération.

Flore pathogène : Les bactéries les plus importantes de cette flore pathogène sont le
plus souvent mésophiles et les principaux microorganismes pathogènes associés aux
produits laitiers sont : Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum,
Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Yersinia enterocolitica, Listeria
monocytogenes, Escherichia coli, Campylobacter Jejuni, Shigella sonei et certains
moisissures.
Flore d’altération : La flore d’altération causera des défauts sensoriels de goût,
d’arômes, d’apparence ou de texture et réduira la vie du produit laitier. Les principaux
genres identifiés comme flore d’altération sont : pseudomonas sp, proteus sp, les
coliformes soit principalement les genres : Escherichia et Enterobacter, les sporulées
telles que Bacillus sp, Clostridium sp et certaines levures et moisissures.

10
Conclusion :

Puisque le lait et les produits laitiers occupent une place importante dans l'alimentation et
sont nécessaire pour le développement de l'homme. Il est important de signaler que ces produits
sont très altérables et peuvent être á l'origine de plusieurs maladies telles que la brucellose, la
tuberculose;ainsi que des toxi-infections alimentaires qui á l'origine sont dû à la présence des
germes pathogènes tels que: Salmonella, Staphylococcus aureus.

N’oubliez pas que le Lait un cocktail de nutriments : Si la présence du calcium dans le lait est
bien connue, le lait contient aussi une multitude d’autres nutriments essentiels qui interviennent
dans de nombreuses fonctions vitales pour l’organisme:

Des minéraux comme le phosphore, le potassium, le magnésium.

Des oligo-éléments comme le zinc, le sélénium et l'iode.
Des vitamines du groupe B: B1, B2, B3, B5, B6, B9 (folates) et B12.
Du béta-carotène, et pour le lait non écrémé des vitamines A et D.

11
Reference :
https://dspace.univ-
bba.dz/bitstream/handle/123456789/300/M534.pdf?sequence=1&isAllowed=y

http://bib.univ-
oeb.dz:8080/jspui/bitstream/123456789/10835/1/Qualit%C3%A9%20physico-
chimique%20et%20microbiologique%20du%20lait%20de%20vache.pdf

https://www.localait.fr/les-differents-types-de-lait/

https://agriculture.gouv.fr/tout-savoir-sur-les-differents-types-de-lait-de-
vache#:~:text=Lait%20pasteuris%C3%A9%2C%20lait%20microfiltr%C3%A9%2C
%20lait%20d%C3%A9lactos%C3%A9%2C%20lait%20de%20p%C3%A2turage%E
2%80%A6

file:///E:/rachda/lait/Caract%C3%A9risation%20physico-
chimique%20et%20microbiologique.pdf

file:///E:/rachda/lait/Qualit%C3%A9%20physico-
chimique%20et%20microbiologique%20du%20lait%20de%20vache.pdf

file:///E:/rachda/lait/M534.pdf