Les étapes de la transformation laitière

19 octobre 2017

by alsace-lait

Les produits laitiers

Les laiteries centralisent et transforment le lait en l’achetant aux éleveurs de vaches laitières.
Elles prennent en charge en totalité les différentes étapes de la transformation laitière avant
qu’il n’arrive chez le commerçant, pour finir sur les tables de nos cuisines. Elles se doivent de
répondre à des règles d’hygiène précises, des normes européennes très strictes, pour proposer
des produits de qualité gustative optimale et une traçabilité irréprochable.

La traite
En tant que coopérative agricole laitière, la traite est bien la première étape de la transformation
laitière. Nos agriculteurs, spécialisés dans l’élevage de vaches laitières, délivrent chaque année
des millions de litres de lait. Nos camions citernes isothermes protègent le lait encore fragile et
l’achemine dans un temps très restreint vers la laiterie.
La protection du consommateur
A son arrivée en laiterie, le lait fait l’objet d’analyses drastiques pour écarter tout risque de
contamination, puis il est pasteurisé ou stérilisé. La fabrication des produits laitiers, telle qu’elle
est effectuée en France, vous garantit un produit sain.

La pasteurisation
Le lait cru est stocké dans d’énormes citernes (ou tanks) pour être pasteurisé afin de supprimer les
bactéries indésirables. On le chauffe précisément à 71,7°C pendant quinze secondes (procédé
dénommé HTST). Puis il est réfrigéré autour de 3 à 4° pour stopper la prolifération des germes
restants. Ce traitement thermique est utilisé pour la fabrication des produits laitiers frais

La transformation laitière se poursuit ensuite

par l’écrémage
C’est l’écrémeuse qui fait le travail en faisant tourner le liquide à très vive allure pour séparer la
crème. On obtient ainsi soit du lait entier à 3,5 % de matière grasse, soit du demi-écrémé de 1,5 %
à 1,8 de M.G. ou de l’écrémé sans matière grasse. Vous les reconnaissez en magasin par la
couleur de leur emballage (dans l’ordre : brique rouge, bleue ou verte).
La stérilisation UHT (Ultra Haute
Température)
C’est la dernière étape de la transformation laitière. On stérilise en chauffant à la vapeur d’eau ; la
température doit atteindre 140°C pendant 2 secondes. C’est plus rapide que la pasteurisation et
tous les micro-organismes sont, cette fois-ci, éliminés. La stérilisation est utilisée dans le cadre de
la fabrication des briques de lait longue conservation également appelé lait UHT

Le beurre
Bien que nous n’en fabriquions pas, la laiterie est aussi en charge de la traçabilité et de la
fabrication du beurre.
Pour faire du beurre, on bat fortement la crème pour récupérer le babeurre. C’est le barattage. Des
petits grains jaunes se forment, ils sont ensuite séparés du babeurre, lavés à l’eau claire,
rassemblés, malaxés, pour fabriquer le beurre, produit laitier par excellence.