Preparation - Des.laitages Par Agrodok

Srie Agrodok No.
36
La prparation des laitages
Agrodok 36 - La prparation des laitages
Agrodok 36
Pauline Ebing Karin Rutgers
Cette publication est sponsorise par ICCO.
Fondation Agromisa et CTA, Wageningen, 2006. Tous droits rservs. Aucune reproduction de cet ouvrage, mme partielle, quel que soit le procd, impression, photocopie, microfilm ou autre, n'est autorise sans la permission crite de l'diteur. Premire dition : 1985 Sixime dition : 2006 Auteurs : Pauline Ebing, Karin Rutgers Rvision : Tineke van der Haven Illustrations : Bertha Valois Conception : Eva Kok Traduction : Brigitte Venturi Imprim par : Digigrafi, Wageningen, Pays-Bas ISBN Agromisa: 90-8573-067-8 ISBN CTA: 978-92-9081-342-2
Avant-propos
Cet Agrodok sadresse aux personnes dsireuses de se lancer dans la production petite chelle de produits laitiers dans les pays en voie de dveloppement. La brochure a pour but dinitier le lecteur des techniques simples de production laitire petite chelle et de donner un aperu des possibilits offertes par la fabrication du fromage comme source de revenu. Comme de nombreuses connaissances sur la prparation des produits laitiers sont souvent disponibles au niveau local, il est conseill de commencer par se familiariser avec ces mthodes. Il est recommand aussi de ne pas introduire de produits laitiers occidentaux quand ce n'est pas ncessaire. Les auteurs ont utilis les informations recueillies auprs de J.C.T. van den Berg de l'Universit d'Agriculture de Wageningen, qui possde une longue exprience dans la prparation des produits laitiers au niveau industriel sous les tropiques. Les recettes donnes dans cet Agrodok sont tires de plusieurs ouvrages. Nous vous serions reconnaissants de bien vouloir nous crire pour nous faire part de vos expriences avec ces recettes ou avec toute autre recette locale. Cette sixime dition inclut les nouvelles connaissances techniques issues de la recherche sur les produits laitiers et les expriences acquises par les services de vulgarisation. Il est cependant tout fait impossible de couvrir lensemble des savoirs sur les produits laitiers. Il faudrait que le lecteur possde des connaissances de base en chimie, physique et microbiologie laitire et que les fermes soient en mesure de respecter des conditions particulires dhygine et de manipulation du lait. Il faut donc considrer cette brochure comme une initiation. Les lecteurs intresss pourront largir leurs connaissances en consultant des ouvrages plus spcifiques et en suivant des formations sur dimportantes mthodes de fabrication de produits laitiers. Tineke van der Haven Wageningen, aot 2006
Avant-propos
Sommaire
1 1.1 1.2 1.3 2 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 3 3.1 3.2 3.3 Introduction De quoi traite cette brochure ? Pourquoi transformer le lait ? Problmes ventuels 6 6 6 8
Importance du lait et des laitages dans l'alimentation 11 Le lait dans lalimentation humaine 11 Composition et caractristiques des diffrentes sortes de lait 13 Alimentation des nourrissons 14 Intolrance au lactose 16 Lait et laitages dans le rgime alimentaire 17 Hygine Dtrioration due aux micro-organismes Contamination du lait par des substances trangres Hygine pendant la production, la conservation et la prparation Mthodes de traitement Pasteurisation Refroidissement Acidification par ajout de ferments ou dacides Fabrication de la crme Cultures Le dveloppement des bactries lactiques Production de cultures de bactries lactiques Prparation d'une culture de dpart Maintien dune culture de dpart Comment prparer soi-mme une culture 19 19 23 23 29 30 32 34 34 36 36 37 38 41 42
4 4.1 4.2 4.3 4.4 5 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5
6 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 6.7 6.8 6.9 7 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 7.6 7.7 7.8
Recettes Fabrication de la crme Crme aigre Beurre Babeurre et lait aigre Beurre clarifie (ghee) Koa Rabi Yaourt Kfir Le fromage Matriel ncessaire la fabrication du fromage Qualit du lait Coagulation du lait Sparation du caill et du petit-lait Utilisation du petit-lait Recueil et prservation du caill Affinage du fromage Recettes de fromage
45 46 47 47 51 52 53 53 54 56 60 63 65 66 69 69 70 73 74 84 85 88
Bibliographie Adresses utiles Annexe 1: Mesures
Sommaire
1
1.1
Introduction
De quoi traite cette brochure ?
Sous les tropiques, les gens lvent du btail pour diverses raisons : pour la force de travail des animaux, leur viande, leur laine, leurs poils, leur peau et leurs excrments qui peuvent servir de combustible une fois schs. Le lait n'est souvent qu'un produit secondaire alors qu'il est en fait une prcieuse denre alimentaire. L'levage d'animaux laitiers permet aussi de faire des conomies car la vente de btail peut fournir de l'argent en cas de besoin. Le btail est donc une sorte d'assurance contre les maladies et les mauvaises rcoltes. Ce nest pas par hasard que lon lve certains animaux produisant un certain type de lait dans une rgion donne. Cela sexplique par : les conditions climatiques, les maladies locales prvalentes, le fourrage disponible, le niveau de prise de risques acceptable pour le propritaire, les tches supplmentaires attribues lanimal, la religion, les traditions et la prfrence pour certains produits issus des animauxx. Llevage danimaux laitiers conduit souvent un surplus de lait. Si, dans une rgion donne, la production laitire est suprieure sa consommation, le surplus peut tre vendu sur le march ou tre transform pour ne pas tre gaspill. Si la quantit de lait transformer est faible (moins de 100 litres chaque fois), cette activit est considre tre petite chelle. Cest de cette activit de transformation du lait petite chelle et avec des ustensiles simples dont traite cet Agrodok.
1.2
Pourquoi transformer le lait ?
Les principales raisons de la transformation du lait en produits laitiers sont les suivantes :
? La plupart des produits drivs du lait se conservent plus longtemps que le lait : il n'est donc pas ncessaire de consommer tout le lait immdiatement. ? La demande en lait frais est limite : les laitages sont souvent plus apprcis. ? Lorsque la quantit de lait frais vendue quotidiennement est limite, il est plus avantageux de transformer le lait en produits moins prissables, de les conserver pour les vendre plus tard en plus grandes quantits. ? Lorsqu'il n'y a pas dans le voisinage de march pour couler le lait frais, les produits conservs peuvent tre vendus sur des marchs plus loigns. ? On peut obtenir un gain financier plus important.
Figure 1 : Produits laitiers
Introduction
Il faut savoir en outre que de nombreux groupes de population en Asie et y en Afrique ne peuvent pas, ou difficilement, consommer de lait cause de ce qu'on appelle l'intolrance au lactose : le corps nassimile pas, ou difficilement, le sucre (lactose) contenu dans le lait. Le lait ne peut tre digr qu'en petites quantits (pas plus de 200 ml la fois) alors que les produits laitiers dans lesquels le sucre a t partiellement transform (fromage, yaourt, babeurre) ne posent gure de problmes digestifs. Avant de traiter le surplus de lait, il faut se demander si c'est rentable. Le traitement n'est pas toujours facile et il peut y avoir des pertes. Par exemple, le petit-lait, qui est l'un des rsidus de la fabrication du fromage, contient de nombreux nutriments de valeur. S'il n'est pas utilis, une partie importante des qualits du lait est perdue. De plus, une dtrioration de la qualit du lait pendant le traitement est possible : le lait peut tourner. Ce n'est que lorsque le lait est bu immdiatement que l'on peut tre sr quil possde encore toutes ses qualits.
1.3
Problmes ventuels
Le traitement du lait petite chelle est la transformation de petites quantits de lait (jusqu' 100 litres) avec des ustensiles simples et un minimum de matriel spcial. Sous les tropiques, le traitement du lait pose parfois des problmes cause des tempratures leves et de la forte humidit relative. Ces conditions climatiques influent sur le choix des laitages fabriquer et sur leur dure de conservation. Il faut donc en tenir compte. Les hautes tempratures sont nfastes la fabrication du fromage, surtout pendant la maturation. Les hautes tempratures favorisent la multiplication des bactries. Le lactose tourne l'acide et provoque le caillage du lait. Les bactries de l'acide lactique responsables de la tourne ne sont pas dangereuses pour l'homme.
Le nettoyage et la strilisation des ustentiles et du matriel sont de premire importance. C'est pourquoi toutes les personnes qui manipulent le lait doivent toujours veiller respecter une bonne hygine. Le manque de propret permet aux bactries de s'introduire dans le lait, ce qui le fait tourner et rduit sa dure de conservation. La prvention de la contamination est souvent difficile lorsque le lait est collect divers endroits pour tre transform dans une seule usine. Mme une toute petite quantit de lait infect peut contaminer tout le reste. Un autre problme est le manque de matriel. Il faut essayer de s'accommoder d'un matriel simple car il est souvent difficile d'acheter du matriel pour le traitement du lait petite chelle. Comme l'lectricit n'est gnralement pas disponible, on ne peut utiliser de matriel lectrique (pour le refroidissement par exemple), moins d'installer un gnrateur. Sous les tropiques, les additifs, comme la prsure pour la fabrication du fromage, sont souvent difficiles se procurer.
Figure 2 : Les brebis fournissent du lait, de la viande, de la laine, de la peau, de la fourrure et du fumier
Introduction
Les chapitres suivants traitent de l'importance du lait dans l'alimentation ainsi que des mesures d'hygine et des mthodes de transformation du lait. La seconde partie de l'ouvrage donnent des rgles gnrales sur le chauffage, le refroidissement, la fermentation et sur la fabrication de la crme, du beurre, du beurre clarifi, des produits laitiers acides et du fromage.
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2.1
Importance du lait et des laitages dans l'alimentation

Le lait dans lalimentation humaine
Le lait contient des substances essentielles l'tre humain : protines, hydrates de carbone, matires grasses, eau, toutes vitamines B, vitamines A et D, calcium et phosphore. Il fournit aussi de l'nergie. Une importante protine du lait est la casine qui constitue bien souvent 80% de la protine du lait. Cest ce qui est la base de la fabrication du fromage. La casine est associe au phosphate de calcium, ce qui explique pourquoi le lait contient relativement beaucoup de ce sel, une substance nutritive Figure 3 : extrmement importante pour Principaux composants du lait les humains et les animaux. Outre la casine, le lait contient des protines de petit-lait (20 % de la protine du lait). Les protines du petit-lait restent gnralement dans le petit-lait et ne sont pas incorpores dans le fromage. Ces protines (globulines et albumines) ont une trs grande valeur nutritive. La protine du lait est de bonne qualit, c'est--dire qu'elle peut tre en grande partie utilise pour la construction des protines du corps. Les protines des autres denres alimentaires compltent son action. Combin dans un mme repas avec des crales, des pommes de terre, de la viande, des ufs ou des noix, le lait fournit au corps un pourcentage plus lev de protines.
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Outre le lait, d'autres sources de protines animales (poisson, viande) et de protines vgtales (crales, cosses) sont galement importantes pour la construction des protines du corps. Les protines sont ncessaires la croissance, au remplacement des protines uses et la production des composants ncessaires l'organisme. Le lactose est un hydrate de carbone ncessaire au fonctionnement du corps humain. Le corps brle des hydrates de carbone comme un four brle du bois. Cette combustion libre de l'nergie que le corps utilise pour exercer toutes sortes d'activits. Les matires grasses du lait se prsentent sous forme de globules, plus lgers que les autres composants du lait. Les globules se rassemblent la surface du lait de vache laiss au repos et forment une couche de crme. Il se forme galement un peu de crme sur le lait de bufflesse laiss au repos mais pas sur les autres sortes de lait (brebis, chvre). Dans ce cas, il faut procder mcaniquement la sparation de la crme et du lait. Les matires grasses du lait sont faciles digrer. Le corps les utilise comme combustible ou les met en rserve. Le lait est galement une importante source de vitamines et de sels minraux. Il est trs riche en calcium. Ce calcium est facilement absorb par le corps aprs la digestion et est ncessaire au dveloppement des os (squelette). Le lait est une source importante de vitamine B2 (Riboflavine) mais il est pauvre en vitamine C. L'approvisionnement en vitamine C dpend d'une alimentation riche en lgumes et en fruits. Grce ses nombreux nutriments et sa protine de bonne qualit, le lait permet de combler les carences qui rsultent d'une alimentation monotone et par consquent d'amliorer srieusement la qualit de l'alimentation. Ces nutriments se retrouvent en plus ou moins grande quantit dans les produits drivs du lait. Le lait est spcialement recommand pour les groupes les plus vulnrables, notamment les nourrissons, les enfants, les femmes enceintes et les nourrices. Il faut toujours tendre une alimentation saine et varie incluant, outre le
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lait, des crales, des lgumes secs, des lgumes frais, des fruits et, si possible, de la viande ou du poisson. Les diverses sortes de lait diffrent galement par leur valeur nutritive, ce qui est expliqu plus en dtail dans les pages suivantes.
2.2
Composition et caractristiques des diffrentes sortes de lait
La composition diffre entre le lait de femme, de vache, de bufflesse, de chvre, de brebis, de chamelle, de guenon et de lama, comme indiqu dans le tableau suivant. Le tableau 1 montre que la composition du lait des non ruminants (lait maternel et lait de jument) est fort diffrente de celle du lait des ruminants (vache, chvre, brebis). Cela vient en partie du fait que leurs systmes digestifs sont diffrents. Outre la formation, ou non, de crme, les diverses sortes de lait prsentent d'autres diffrences. Le lait de vache est riche en provitamine A (carotne) responsable de sa couleur jaune. Ce n'est pas le cas des laits de bufflesse, de chvre et de brebis. Les carotnodes contenus dans le lait de brebis et de chvre sont dj convertis en vitamine A, sans couleur spcifique. Cest pourquoi seul le lait de vache est jaune. Le lait de bufflesse caille plus vite que celui de vache. Si la prparation n'est pas adapte, le fromage de lait de bufflesse mrit plus lentement et a une consistance plus sche que le fromage de lait de vache. Le lait de chvre a parfois une saveur dplaisante qui peut tre vite en faisant bouillir le lait immdiatement aprs la traite. Le got du lait peut varier en fonction des chvres ou des races de chvres. Le lait de vache constitue 91% de la production mondiale de lait et les laits de bufflesse, de chvre et de brebis respectivement 5,9%, 1,6% et 1,7%.
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Tableau 1 : Composition des diffrentes sortes de lait (source : FAO Nutritional Studies 27)
sorte de lait lait maternel vache frisonne vache de Guernesey bufflesse indienne chvre brebis jument guenon chamelle lama graisses (%) 4.6 3.5 4.7 7.5 4.5 7.5 1.6 1.5 4.2 3.2 protines (%) 1.2 3.3 3.2 3.8 3.3 5.6 2.2 2.1 3.7 3.9 lactose (%) 7.0 4.6 4.7 4.9 4.4 4.4 6.0 6.2 4.1 5.3 calcium (%) 0.0 0.1 0.1 0.2 0.1 0.2 0.1 0.1 ? ? nergie (cal/100g) 73 62 75 100 71 105 47 46 70 65
Malgr les normes diffrences rgionales, on peut dire que les laits de vache et de bufflesse sont gnralement prfrs pour la consommation directe ceux de chvre et de brebis, ce cause de leur got plus neutre. Les laits de chvre et de brebis sont plus apprcis pour la fabrication des fromages et des laitages aigres (surtout celui de brebis). Le lait de chamelle est gnralement bu. Le lait maternel est la nourriture idale du nourrisson. Cependant, de nombreux produits de remplacement sont apparus sur le march et rpondent dj une certaine demande. Cest le sujet du chapitre suivant.
2.3
Alimentation des nourrissons
Le lait maternel est parfaitement adapt aux besoins de lenfant et contient certaines substances qui le protgent contre les maladies infectieuses. Il contient en quantit suffisante les nutriments ncessaires lenfant (sauf le fer et la vitamine C). A la naissance, l'enfant dispose d'une rserve de fer emmagasine dans son foie. Cette rserve s'puise en 6 mois environ.
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Une alimentation supplmentaire n'est ncessaire qu'aprs 3 mois, lorsque le lait maternel ne suffit plus fournir tous les nutriments indispensables. Un supplment en vitamine C (jus de fruit, fruits crass) est ncessaire et un supplment en produits riches en nergie est souhaitable. L'ajout de petites quantits de lait en poudre la nourriture crase permet d'amliorer considrablement la valeur nutritive d'un repas (surtout en protine).
Figure 4 : L'allaitement est la mthode la plus saine et la plus hyginique pour alimenter un nourrisson
Il est recommand d'allaiter au sein le plus longtemps possible car le lait maternel est souvent la seule source disponible de protines. Si l'allaitement est impossible, par exemple si la mre n'a pas assez de lait ou si elle meurt, le biberon sera la meilleure solution de rechange. Toutefois, on ajoute souvent trop d'eau la nourriture artificielle, prsente en gnral sous forme de poudre. Le lait devient trop clair et n'est plus assez nutritif. De plus, le lait en poudre est coteux et exige une bonne hygine. La dilution dans l'eau risque de provoquer des infections car l'eau disponible est souvent pollue. L'eau destine la prparation du biberon doit tre bouillie et sa strilisation par bullition ncessite beaucoup de combustible, chose qui est souvent rare. Il est plus facile de maintenir propres un bol et une cuillre qu'un biberon.
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Il est prfrable de dpenser son argent pour des produits de premire ncessit plutt que pour de la nourriture artificielle, moins que ce ne soit strictement ncessaire. Si un nourrisson ne supporte pas le lait, il faut lui donner des laitages ne contenant pas de lactose. C'est le cas de l'intolrance congnitale au lactose ; nous allons l'examiner maintenant plus en dtail.
2.4
Intolrance au lactose
On parle d'intolrance au lactose lorsque le corps ne peut pas, ou difficilement, digrer le lactose (sucre de lait) par manque de lactase, l'enzyme ncessaire la digestion du lactose. Le lactase scinde le lactose en glucose et galactose, deux monosaccharides facilement absorbs dans lintestin. Le lactose non digr peut tre converti par la flore microbienne en acide lactique et en gaz. Une grande consommation de lait provoque des flatulences, des crampes d'estomac et des diarrhes. Cest pourquoi lintolrance au lactose est souvent appele dficience en lactase . Il existe diverses formes d'intolrance au lactose chez les enfants : ? L'intolrance congnitale : le nourrisson ne supporte pas le lait car son organisme ne dispose pas de lactase, ncessaire la scission du lactose en glucose et galactose. ? L'intolrance des enfants (2-5 ans) : une forte baisse d'activit de la lactase se produit vers deux ans pouvant provoquer des problmes de dficience lge de 4-5 ans. La consommation de petites quantits de lait (un verre la fois) ne pose gnralement pas de problmes. On svitera bien des soucis en donnant aux enfants des laitages ferments dans lesquels le lactose a t partiellement transform (fromage, yaourt, babeurre). ? L'intolrance due une maladie intestinale et la malnutrition, en particulier chez les nourrissons tout-petits. L'activit de la lactase est temporairement rduite. Il faut pendant quelque temps donner des laitages qui ne contiennent pas de lactose. Le fromage et les produits ferments dans lesquels le lactose a t transform (yaourt) conviennent galement.
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La consommation de lait ne dpend pas seulement de l'intolrance au lactose mais aussi d'autres facteurs que nous abordons ici.
2.5
Lait et laitages dans le rgime alimentaire
On appelle "rgime alimentaire" la faon dont les gens se nourrissent ainsi que les denres alimentaires qu'ils utilisent. Le rgime alimentaire dpend en grande partie des traditions et de la religion, de la situation conomique, de la place dans la socit et des possibilits offertes par lenvironnement naturel. Il n'est pas surprenant que chaque groupe de population ait son propre type de rgime alimentaire. Tout examen du rgime alimentaire humain doit inclure celui de la consommation de lait et de laitages. Voici comment les facteurs mentionns ci-dessus peuvent influer sur la consommation de lait et laitages : ? En Inde, la vache est un animal sacr : il est impossible de s'y procurer la prsure ncessaire la fabrication du fromage car elle est extraite de l'estomac de veau (caillette). ? L'achat de lait et de laitages ncessite de l'argent. ? Dans les rgions forte densit dmographique, toutes les terres disponibles sont utilises pour les cultures grosses rcoltes ou destines la consommation immdiate ; Il ne reste alors plus gure de place pour llevage. ? Dans certaines rgions (tropicales humides), il est impossible d'lever du btail cause de l'environnement naturel. C'est le cas par exemple des rgions d'Afrique occidentale o le btail est menac par la mouche ts-ts responsable de la maladie du sommeil. C'est pour toutes ces raisons que l'importance alimentaire du lait et des laitages varie selon les rgions. Comme la situation conomique et sociale est souvent instable, les traditions alimentaires sont sujettes changement.
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Les denres alimentaires traditionnelles sont remplaces en partie par des produits nouvellement introduits. Confronts des traditions sculaires, les produits nouveaux ne sont pas toujours facilement accepts. Certaines caractristiques comme la saveur et la texture sont des facteurs d'acceptation trs importants. Un mme produit peut tre apprci un endroit et dprci ailleurs.
Figure 5 : Le lait de chamelle est trs apprci dans diffrentes rgions dAfrique et au Moyen-Orient
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Hygine
Le lait doit tre manipul avec grand soin. Autrement, il risque de tourner et d'tre rendu impropre la consommation par : ? la prsence dans le lait d'un trop grand nombre de microorganismes ; ? la contamination par l'intermdiaire d'animaux malades (tuberculose, infection du pis) ou par l'intermdiaire des hommes ; ? la transformation bactrienne ou chimique de certaines substances du lait ; ? l'introduction dans le lait de substances trangres (dsinfectants, antibiotiques, pesticides et autres) Ces facteurs provoquent toujours une certaine dtrioration de la qualit du lait. Ils n'affectent parfois que son got, mais gnralement aussi sa composition et son odeur. Dans le cas dune contamination aux antibiotiques et aux dsinfectants, le lait garde le mme aspect mais ne peut fermenter et ne peut donc pas tre transform. Voyons maintenant comment les micro-organismes attaquent le lait. Nous prciserons ensuite les prcautions prendre pour minimiser l'influence de ces facteurs et les rgles suivre en matire de nettoyage et de strilisation.
3.1
Dtrioration due aux micro-organismes
Les bactries, levures et moisissures sont des micro-organismes. Les micro-organismes sont minuscules et invisibles l'il nu. Il s'en trouve partout, dans l'air, l'eau et le sol ainsi que dans la nourriture et le lait. En gnral, les micro-organismes se multiplient trs rapidement. Le lait contenu dans le pis dun animal sain en est dpourvu. Le lait peut tre contamin par des micro-organismes nocifs au cours de la
Hygine
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traite, de la manutention, du transport et du stockage. Les microorganismes contaminants peuvent provenir de la peau de lanimal, des mains du trayeur, des instruments de traite ou mme de lair. La plupart des micro-organismes sont inoffensifs mais certains sont susceptibles de provoquer des maladies comme la salmonellose, la dysenterie, la tuberculose (chez l'homme et l'animal), la diphtrie et la scarlatine. Ces micro-organismes sont appels bactries pathogniques. Certaines maladies se transmettent par manque dhygine, d'homme homme et d'animal homme. Voir tableau 5.
Figure 6 : Diffrentes voies de contamination. a : des ustensiles mal nettoys peuvent contaminer le lait ; b une traite mal pratique peut aussi tre une source de contamination ; c multiplication des micro-organismes lors du stockage ; d en chauffant le lait, on tue les micro-organismes.
Les micro-organismes peuvent se multiplier trs rapidement dans le lait et la temprature joue un rle important dans leur dveloppement. Leur croissance commence 4C. Pour freiner la dtrioration, il faut
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donc conserver le lait et les laitages une temprature infrieure 4C. A une temprature suprieure 20C, les bactries se multiplient une vitesse vertigineuse.
Figure 7 : Temprature et dtrioration
La plupart des bactries sont dtruites par pasteurisation une temprature suprieure 63C pendant 1 20 secondes, mais quelques unes survivent la chaleur intense. Leur prsence peut donner un got dplaisant au lait ou provoquer la coagulation du lait pasteuris.
Levures et moisissures Les levures sont des micro-organismes capables de dgrader les sucres en alcool, gaz et autres substances. Elles sont environ 5 10 fois plus grosses que les bactries. Leur reproduction se fait gnralement par bourgeonnement. Elles se dveloppent bien en milieu acide ; elles ont besoin d'oxygne et rsistent facilement aux hautes concentrations acides.
Elles se trouvent gnralement dans les produits acides tels que le lait ferment ou le babeurre, le petit-lait, le beurre, le caill et sur le fromage. Prsentes en trop grand nombre, elles produisent des gaz et donnent au produit un got dsagrable. Les moisissures sont des micro-organismes qui ressemblent des fils, appels myclium, et sont visibles lil nu. Elles ont besoin d'oxygne atmosphrique et se dveloppent bien dans des conditions humides et acides. Elles se reproduisent gnralement par spores. Elles se dispersent facilement par voie arienne et se retrouvent
Hygine
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souvent sur les plafonds et les murs mal entretenus. Se dispersant facilement, elles sont une importante source d'infection. La prsence de moisissures sur la surface du beurre ou du fromage se remarque par la prsence de taches colores. Ces moisissures sont essentielles la maturation de certains fromages pte molle comme le Camembert et le Brie. Quoique gnralement inoffensives, certaines moisissures produisent des toxines toxiques (mycotoxines). Cest le cas de laflatoxine dans les produits base darachide. Les cellules et les spores des moisissures et des levures sont dtruites par pasteurisation, en chauffant le lait pendant 30 minutes 63C ou pendant 20 secondes 72C.
Bactries Les bactries sont des micro-organismes unicellulaires qui se multiplient par division. Le lait et les laitages contiennent toutes sortes de bactries. Les conditions environnementales (acidit, temprature, humidit ou quantit d'oxygne) tant variables, elles peuvent gner le dveloppement d'une bactrie ou crer des conditions favorables pour la multiplication d'une autre. C'est la raison pour laquelle le lait et les laitages contiennent toujours des bactries (bactries dacide lactique), lexception cependant des produits secs comme le lait en poudre. En effet, les micro-organismes ne survivant pas sans eau, elles sont peu prsentes dans le lait en poudre non contamin.
Les bactries contenues dans le lait peuvent tre classes en deux groupes : les bactries utiles et les bactries nuisibles. La Streptococcus lactis (Strep. lactis) est une bactrie utile. Elle produit de l'acide lactique inoffensif pour l'homme et donne au lait sa saveur frache et acide. Qui plus est, lacide lactique est un bon conservateur pour les produits acides. Les bactries pathogniques (celles causant des maladies) ne peuvent se dvelopper dans les produits acides. La prparation de certains laitages comme le lait acidifi, le yaourt et le fromage tire profit des proprits spcifiques du Strep. Lactis (voir chapitre 5).
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Le lait peut galement tourner cause des bactries ne produisant pas dacide lactique. Dans ce cas, certaines bactries nuisibles se dveloppent et provoquent la sparation du lait et du petit-lait. Cela arrive gnralement lorsque le lait pasteuris a t longuement conserv. L'odeur est dplaisante et le got amer. Ce lait ne doit pas tre consomm.
3.2
Contamination du lait par des substances trangres
Il faut viter que le lait nentre en contact avec des substances trangres pouvant nuire la sant ou provoquer des odeurs et des gots dplaisants, ce qui rendrait le lait impropre la transformation. Il peut s'agir de dtergents et de dsinfectants, de mdicaments, de pesticides et de particules mtalliques ou de verre. La nourriture donne aux animaux (tubercules, chou, herbes) peut aussi influencer le got du lait. Evitez ce problme en nourrissant les animaux aprs la traite. Une bonne hygine permet de rduire les risques de dtrioration. Les rgles a suivre pour maintenir un bon niveau d'hygine sont prsentes dans les paragraphes suivants.
3.3
Hygine pendant la production, la conservation et la prparation
Les infections sont dues aux micro-organismes nuisibles qui s'introduisent dans le lait. Les sources possibles d'infection pendant la production, la conservation et la transformation du lait sont les suivantes : ? inflammation des mamelles (mastite) ; ? l'animal lui-mme : la peau des mamelles ; ? les conditions de l'endroit o a lieu la traite (sol, poussire, excrments, eau souille, etc.) ; ? le trayeur ; ? les ustensiles et le matriel utiliss pour le traitement ; ? lair et lenvironnement.
Hygine
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Il n'est pas facile de prserver le lait des micro-organismes nuisibles. Beaucoup dpend du trayeur lui-mme, des soins donns aux animaux et de l'tat des ustensiles utiliss. S'il est possible de maintenir trs propre le matriel, trs peu de micro-organismes s'introduiront dans le lait. Une bonne hygine est d'une importance majeure. En outre, le lait doit tre immdiatement refroidi aprs la traite et tre gard au froid. Mesures dhygine indispensables : ? Prvenir la contamination du lait. ? Bien rfrigrer le lait pour empcher le dveloppement des bactries.
Hygine de la traite Il existe plusieurs causes d'infection possible pendant la traite.
Le pis d'une vache saine ne renferme que quelques bactries. Les vaches possdent diffrents mcanismes qui permettent d'viter l'introduction des bactries dans le lait. Pour viter tout problme pendant la traite, il faut habituer la vache aux manipulations de traite. Lorsqu'elle sait qu'elle va tre traite, elle ragit positivement au bruit des bidons, au nettoyage du pis, etc. : elle se laisse traire plus facilement et donne plus de lait. En situation de stress et dagitation, la vache bougera plus et donnera des coups de pied, faisant retomber de la poussire et des souillures dans le lait. Une vache qui souffre d'une infection du pis (mastite) donne un lait contamin contenant du pus et mme parfois du sang. N'utilisez en aucun cas le lait de ces animaux. La mastite peut tre prvenue en maintenant une bonne hygine et en vitant les blessures aux trayons pendant la traite. Un pis infect ne se remarque pas toujours l'il nu. En cas de mastite, il est recommand de traire la vache frquemment (toutes les 3 heures environ et la main). Cela rduira le nombre de micro-organismes dans le pis. La traite, qu'elle soit mcanique ou manuelle, est souvent douloureuse en cas d'infection. Lanimal donne
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alors des coups de pied et risque, par voie de consquence, de contaminer les autres vaches saines. Les bactries peuvent se transmettre au lait par les mains ou le pis, mme lorsque les animaux sont sains. Il est donc important de nettoyer le pis avant la traite. Utilisez pour cela un linge propre et sec, de prfrence un chiffon jeter pour viter toute contagion. Si les trayons sont trs sales, il faut les laver l'eau tide et propre avec un linge propre et les essuyer avec un autre linge propre. Le nettoyage du pis favorise l'hygine du lait et facilite la traite. Les cheveux et la peau peuvent tre galement une source d'infection. Ne nourrissez pas les animaux avant la traite ; cela pourrait soulever beaucoup de poussire. Veillez la propret du sol et faites attention en balayant les excrments, la boue et les poussires. Une table propre, bien claire et bien are sont des atouts essentiels au maintien d'une bonne hygine. Les insectes tels que les mouches et les cafards peuvent galement tre des sources d'infection. Il faut essayer de les liminer car ils sont porteurs de millions de bactries et virus. A la traite, le lait est recueilli dans un seau ou une cuvette. Un matriel sale est la principale source d'infection du lait. Si le rcipient est mal lav et mal sch, des bactries se dvelopperont dans le lait rsiduel. Ces bactries, dj habitues au lait, se multiplieront rapidement pendant le transport et le stockage du lait. Utilisez des seaux et cuvettes l'intrieur lisse, par exemple des seaux en mtal sans raccords. Tout le matriel de traite doit tre soigneusement nettoy avec de l'eau propre aussitt aprs l'usage. Utilisez au besoin du savon ou autres dsinfectants. Assurez-vous que l'eau est propre. Si vous n'en tes pas sr, faites-la bouillir pendant quelques minutes ou ajoutez-y un peu d'eau de Javel. Attention : aprs lavage, le matriel doit tre dpos sens dessus dessous pour que lintrieur puisse bien sgoutter. Cela empchera ainsi le dveloppement de bactries.
Hygine
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Le trayeur joue le rle principal dans le maintien de l'hygine pendant la production. Il/elle doit surveiller la sant de l'animal, bien choisir l'endroit de la traite et nettoyer le matriel. Il/elle doit avoir les mains propres et porter des vtements propres. S'il/elle souffre de tuberculose, de salmonellose ou de dysenterie par exemple, le risque d'infection devient trs grand et il faut se faire remplacer. C'est le cas galement si le trayeur souffle de plaies ouvertes ou d'ulcres.
Hygine pendant la conservation et la prparation Le lait doit donc tre trait aussitt aprs la traite et correctement conserv pour rduire au maximum les risques de pollution.
Il est bon de passer le lait dans un filtre ou un linge propre pour enlever les grosses particules qui ont pu s'introduire dans le lait. Nettoyez ou remplacez le filtre ou linge pendant le filtrage, ou filtrez plusieurs fois. Le linge doit tre soigneusement nettoy aprs l'usage et mis scher au soleil. Sous les conditions tropicales, le lait cru (non pasteuris) tourne en quelques heures. Il faut donc le garder au frais, le pasteuriser rapidement et le refroidir si possible la temprature de 4 C. Le lait correctement pasteuris et refroidi se conserve pendant plusieurs jours, mme sous un climat chaud. S'il vous est impossible d'obtenir des tempratures infrieures 10C, ne mlangez pas le lait de plusieurs traites. Mme si le lait g est encore bon, le mlange provoquerait une acclration de la croissance bactrienne et une baisse de la qualit totale. Pour la conservation, utilisez du matriel propre. Les rcipients transparents (en verre) doivent tre conservs l'obscurit car la lumire dtriore la qualit du lait. Nettoyez ou dsinfectez le matriel avec de l'eau propre.
Nettoyage et dsinfection Le nettoyage consiste enlever la salet, les restes de nourriture et les micro-organismes qui se trouvent la surface du matriel. Les casseroles, les pots, le matriel de traite et les ustensiles doivent tre
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nettoys aussitt aprs l'usage. Une solution de soude (carbonate de sodium) dans de l'eau chaude est un excellent dtergent. Il faut dsinfecter le matriel aussitt aprs l'usage pour tuer les microorganismes nuisibles qui restent. On peut utiliser une solution de chlore telle que l'eau de Javel (hypochlorite de sodium).
Figure 8 : Nettoyage des ustensiles.
Comment nettoyer et dsinfecter le matriel : ? Nettoyez-le tout de suite aprs la traite pour que les rsidus ne schent pas et nadhrent pas aux seaux et aux ustensiles. ? Rincez-le bien avec de l'eau. ? Nettoyez les instruments dans une solution chaude de soude (une demie cuillre soupe de soude dans cinq litres d'eau) ; diluez la soude dans un peu d'eau avant de l'ajoutez au reste. ? Rincez le matriel soigneusement l'eau chaude. ? Retournez sur un rtelier les seaux, pots, etc. lavs : les poussires et salets ne pourront s'y introduire. Faites scher le matriel pour empcher le dveloppement de bactries.
Hygine
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Les instruments bien nettoys sont presque striles, lexception de quelques bactries. En les conservant secs, ils seront prservs des bactries. Il nest alors pas ncessaire de les dsinfecter. Le matriel utilis pour conserver le lait pasteuris ou pour faire le fromage et qui nest pas soumis une temprature de chauffage leve sera dsinfect aprs le nettoyage ou avant lusage. Comment procder : ? Nettoyez soigneusement tous les ustensiles. Il faut absolument nettoyer le matriel pour que la dsinfection fasse effet. ? Dsinfectez-le aussitt aprs le nettoyage ou juste avant l'usage avec une solution de chlore ou deau de Javel ((2 cuillres soupe d'eau de Javel dans 4,5 litres d'eau). Il est recommand d'utiliser du matriel en acier inoxydable, une toile fromage (gaze) et des ustensiles en bois. Les ustensiles et le matriel en aluminium ne doivent pas tre lavs dans une solution de soude car la soude attaque laluminium. Les ustensiles en fer rouillent au contact dune solution de chlore. Rincez et schez ces ustensiles immdiatement aprs les avoir nettoys et dsinfects. Si vous ne disposez pas de dtergents, faites comme suit : ? Nettoyez soigneusement avec de l'eau propre. ? Lavez avec une solution savonneuse. ? Faites scher les ustensiles sens dessus dessous sur une grille au soleil ou rincez-les avec de leau bouillante.
ATTENTION : Veillez ne pas mlanger les dtergents et les dsinfectants car cela peut provoquer la formation de fumes extrmement nocives. Les dtergents et les dsinfectants sont des produits chimiques qui, non dilus, risquent d'irriter la peau. Evitez tout contact direct avec ces produits. Portez si possible des gants. Comme dsinfectant, n'utilisez que l'eau de Javel. Comme les dtergents et les dsinfectants sont des produits dangereux, ils doivent tre mis sous cl dans un endroit sr dont l'entre n'est permise qu' certaines personnes autorises. Etiquetez clairement les bouteilles.
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Mthodes de traitement
Le lait se conserve plus longtemps lorsqu'il a t trait. Vous pouvez le conserver plus longtemps si vous matriser le dveloppement des micro-organismes. Les mthodes de traitement choisies dterminent la dure de conservation du lait et des laitages. Il est important de respecter les rgles suivantes lors de la production, de la conservation et du traitement. ? ? ? ? ? ? ? ? ? Lavez-vous toujours bien les mains et ne touchez jamais le lait. Nettoyez et dsinfectez tout le matriel utilis. Veillez ce qu'aucune salet ou insecte ne s'introduise dans le lait. N'utilisez pas d'ustensiles en cuivre si possible (le cuivre donne un got dsagrable au beurre et au lait). N'exposez pas le lait la lumire et au soleil, conservez-le dans un endroit sombre. Utilisez un thermomtre. Assurez-vous que le lait de consommation a t bouilli ou pasteuris. Ne conservez jamais de lait cru (nayant pas t chauff) sil na pas t refroidi immdiatement moins de 4C. Ne buvez jamais de lait cru car il peut contenir des bactries pathogniques transportant notamment la tuberculose et la salmonelle.
Nous prsentons dans ce chapitre les mthodes de traitement qui suivent : ? pasteurisation ; ? refroidissement ; ? acidification ; ? fabrication de la crme. Le chauffage et le refroidissement sont en fait des mthodes de conservation. Pour la facilit, nous les prsentons avec les mthodes de traitement.
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4.1
Pasteurisation
Comme nous l'avons vu, le lait contient certains micro-organismes qui risquent de le polluer. Comme les bactries se dveloppent bien des tempratures entre 10C et 40C, le lait doit tre refroidi au plus vite. Sous les tropiques, cela pose souvent des problmes car on ne dispose pas toujours d'un rfrigrateur ou deau froide. La plupart des bactries nuisibles sont dtruites pendant le chauffage. La temprature correcte dpend de la dure de chauffage : un chauffage basse temprature pendant une longue priode est aussi efficace qu'un chauffage haute temprature pendant une courte priode. La pasteurisation amliore linnocuit et la dure de conservation du produit et minimise la perte de vitamines sans rellement modifier le got. On distingue la pasteurisation basse et la pasteurisation haute (voir tableau 2). Bien que la pasteurisation haute dtruise initialement plus de bactries, le lait hautement pasteuris se conserve souvent moins longtemps parce que la temprature leve stimule la germination des spores de certaines bactries. De plus, le lait hautement pasteuris a plus ou moins le got du lait bouilli. Le lait pasteuris se conserve 4-6 C pendant une semaine environ, condition qu'aucune autre contamination n'ait lieu par la suite.
Tableau 2 : Combinaison dure-temprature pour la pasteurisation du lait

Dure Pasteurisation basse 30 minutes 3 minutes 20 seconds Pasteurisation haute temprature 63C 68C 72C *) remarques quantit > 5 litres petites quantits matriel industriel
2 minutes 82C 20 seconds 85C *) *) systme dapport continu non adapt au traitement petite chelle
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La temprature de strilisation du lait dpend du produit dsir : ? La pasteurisation basse est bonne pour le lait de consommation et le fromage ? La pasteurisation haute est bonne pour le yaourt, le beurre et le kfir. Quand il y a pas une thermomtre mesurer la temprature exacte, chauffez le lait jusqu le point de bouillir.
Mthodes de pasteurisation La mthode A ci-dessous est approprie lorsque l'on peut contrler exactement la dure et la temprature. Les mthodes B et C sont plus hyginiques, mais ne permettent pas de connatre la temprature exacte du lait.
Figure 9 : a : Pasteurisation directe dans une casserole (mthode A) ; b : Pasteurisation en bouteille (mthode B).
Il faut : ? Du lait cru, une source de chaleur, une casserole fond pais ? et intrieur lisse, un thermomtre et une possibilit de refroidir le lait. ? Mthode A : une spatule en bois propre. ? Mthode B : des bocaux en verre couvercle ou des bouteilles bouchon, ou encore des sacs plastique et de quoi fermer hermtiquement.
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Mthode A Versez le lait dans une casserole propre et chauffez-le 68C en tournant constamment. Gardez le lait cette temprature pendant au moins 3 minutes. Mthode B Nettoyez et dsinfectez les bocaux couvercle ou les bouteilles bouchon. Remplissez-les de lait et fermez avec les couvercles/bouchons. Immergez les bocaux ou les bouteilles dans une grande casserole remplie d'eau. Chauffez-le tout 80C et maintenez cette temprature pendant au moins 10 minutes.
Si vous utilisez la mthode A, faites refroidir le lait au plus vite. La meilleure temprature de conservation est 4C. Les tempratures ncessaires pour les produits acidifis ou le fromage sont indiques aux chapitres 6 et 7. Si vous utilisez la mthode B mais qu'il vous est impossible de maintenir une temprature constante de 80C, chauffez l'eau dans la casserole jusqu' bullition et laisser-la bouillir quelque temps. Il est important de conserver le lait pasteuris ou bouilli une temprature de 4C. A cette temprature, vous pouvez le conserver pendant une semaine. Manipulez soigneusement le lait pasteuris ou bouilli pour viter toute nouvelle contamination.
4.2
Refroidissement
Le lait cru non refroidi se dtriore en une journe. La conservation du lait basse temprature rduit considrablement la croissance des bactries. Les bactries se dveloppant plus lentement dans le lait froid, La meilleure temprature de conservation est 4C . S'il vous est impossible d'obtenir cette temprature, conservez le lait dans un endroit sombre une temprature aussi basse que possible. Voir tableau 3. Versez le lait hautement pasteuris ou bouilli dans un rcipient propre (la temprature leve le dsinfectera). Laissez-le refroidir au plus
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vite, de prfrence dans une grande casserole remplie d'eau froide (que vous changerez quand elle se rchauffera). La meilleure temprature de conservation est 4C. Il nest pas efficace de faire refroidir le lait au simple contact de lair, dans un cellier frais ou dans un rfrigrateur par exemple car la transmission du froid par lair se fait trs lentement.
Tableau 3 : Qualit du lait cru aprs avoir t conserv 24 h des tempratures et des conditions hyginiques diffrentes
Temprature de conservation (C) 4 10 20 35 Conditions trs hyginiques bonne bonne mdiocre mauvaise Conditions hyginiques bonne mdiocre mdiocre mauvaise Conditions trs peu hyginiques mdiocre mdiocre mauvaise mauvaise
Si vous utilisez une casserole remplie d'eau froide, veillez ce que l'eau n'entre pas dans le lait car cela risquerait de le recontaminer. Ajoutez ventuellement des glaons l'eau de refroidissement. Pendant le refroidissement, remuez l'eau et le lait avec deux cuillres diffrentes. La figure 10 montre comment refroidir du lait pasteuris.
Figure 10 : Refroidissement du lait pasteuris
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Le lait correctement pasteuris ou bouilli se conserve pendant environ une semaine la temprature de 4C. A la temprature de 10C, il se dtriore rapidement et une temprature de 15C ou plus, il doit tre consomm le mme jour (voir tableau 3).
4.3
Acidification par ajout de ferments ou dacides
Un autre moyen d'augmenter la dure de conservation du lait est de le transformer en laitages acidifis. Une partie du lactose est convertie en acide lactique par certaines bactries, comme les bactries du yaourt Streptococcus thermofilus et Lactobacillus bulgaricus ou la bactrie Streptococcus Lactis qui se dveloppe temprature ambiante. Le lait cru frais peut tre mis acidifier spontanment, mais on ignore dans ce cas quelles bactries sont actives. Il est prfrable dacidifier lait dj pasteuris au moyen dune bactrie lactique spcifique en guise de culture de dpart. La qualit et le got du produit sont influencs par les substances produites par les diverses bactries.
4.4
Fabrication de la crme
La crme est constitue des graisses qui flottent la surface du lait de vache. Une couche de crme contenant 20% de graisses se forme la surface du lait de vache laiss au repos pendant au moins une demijourne. Elle est facile recueillir avec une cuillre. Les laits de brebis et de chvre donnent peu de crme. Le recueil de la crme ncessite l'utilisation d'un sparateur ou d'une crmeuse centrifuge. Avec 10 litres de lait, on doit pouvoir obtenir 1 2 litres de crme. Le lait crm qui reste aprs le retrait de la crme a encore une grande valeur nutritive car il contient presque toutes les protines du lait. Il peut tre bu ou transform en lait ferment ou en fromage. La crme ou le lait aigres (ferments) sont fabriqus par incubation de crme frache ou de lait frais inoculs. Cette inoculation se fait au moyen dune culture de bactries lactiques.
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Le beurre (80% de graisses) et le babeurre sont obtenus par barattage. 100 litres de lait contenant 4% de crme donnent 20 30 litres de crme, qui fournira son tour 4 kg de beurre environ. Le beurre est un produit peu demand dans les pays tropicaux : il fond trs vite la chaleur, ne se conserve pas longtemps et cote trs cher. Le beurre et la crme sont utiliss comme produits de base pour la fabrication du beurre clarifi. Le beurre clarifi se conserve mieux que la crme et le beurre car il ne contient pratiquement pas d'humidit. C'est presque de la graisse pure.
Figure 11 : Le lait de bufflesse est riche en graisses
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Cultures
Dans les pays tropicaux, il est souvent difficile d'viter la contamination du lait avant sa consommation. Il faut donc acidifier ou faire fermenter le lait en ajoutant des bactries lactiques. Cet apport de bactries sappelle linoculation. On distingue diffrents groupes de laits ferments dont voici les principales diffrences : ? Les diffrentes sortes de lait : lait de vache, de chvre, de brebis, de bufflesse, de chamelle et de jument. ? Type de flore de fermentation. ? La faon dont le lait est trait, avant ou aprs fermentation. Diffrentes sortes de bactries produisent diffrentes sortes de lait ferment. Le yaourt, le dahi, le laban, le nono et le koumis sont tous obtenus de cette faon mais ont des gots, des couleurs et des textures diffrentes.
5.1
Le dveloppement des bactries lactiques
La croissance prsente un enchanement de phases : (a) adaptation, (b) multiplication rapide, (c) stabilisation et (d) affaiblissement (voir figure 12).
Figure 12 : Dveloppement des bactries (acide lactique)
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Le lait commence fermenter aprs inoculation bactrienne. Le cycle de fermentation dure au total un deux jours. Au cours de cette priode, les bactries se dveloppent en quatre phases.
Phase d'adaptation Pendant cette priode, les bactries sont relativement peu nombreuses et doivent s'adapter leur nouvel environnement. Leur multiplication est encore trs lente. La dure de cette priode dpend du type de bactries, de leur qualit, de la temprature du lait et d'ventuels facteurs inhibant la croissance. Phase de multiplication rapide Une fois adaptes leur nouvel environnement, les bactries se multiplient rapidement et commencent transformer le lactose en acide lactique. Le lait s'paissit suite la coagulation des protines et il prend une saveur aigre. Phase de stabilisation Pendant cette priode, le nombre de bactries reste constant parce quelles ne peuvent se dvelopper dans le lait ferment. Phase daffaiblissement Suite lpuisement de la source alimentaire et la production dacide lactique, les bactries deviennent inactives et finissent par mourir.
Remarque : La baisse progressive de lactivit bactrienne explique pourquoi il ne faut pas attendre trop longtemps avant d'incorporer au lait frais une partie de la culture (inoculation) :
5.2
Production de cultures de bactries lactiques
On peut se procurer des cultures de bactries lactiques auprs dentreprises, de laboratoires ou dentreprises laitires. La plupart des cultures de dpart provenant de laboratoires et dentreprises
Cultures
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spcialises sont congeles-sches (en poudre) ; celles des entreprises laitires sont gnralement fraches (liquides). Sil vous est difficile de vous procurer une culture de dpart, cest vous de la cultiver et de la conserver. Ainsi vous n'aurez pas acheter une culture de dpart frache chaque fois que vous voulez faire du fromage ou un laitage acidifi. Si le lait cru frais est conserv temprature ambiante, les bactries (dont les bactries lactiques) vont se dvelopper, le lait va sacidifier et cailler. Les bactries lactiques ainsi dveloppes peuvent servir la fermentation du produit ; voir paragraphe 5.5. Comme lacidification spontane permet aussi la formation de microorganismes nuisibles pouvant contaminer le lait, il est prfrable dutiliser une culture de dpart vendue dans le commerce. Si l'on fabrique des laitages en petites quantits, la culture de dpart peut tre un peu de yaourt, de petit-lait ou de babeurre acide. L'exprience montre que l'utilisation d'une culture de dpart donne un produit meilleur et plus uniforme que lorsque le lait est acidifi spontanment. Il est difficile de conserver la culture de dpart frache et active, surtout sous des conditions tropicales et lorsque les ressources sont limites. La prparation de la culture exige une bonne hygine et des tempratures adquates. Chaque produit, par exemple le yaourt et le fromage, requiert une culture de dpart diffrente. Si vous pouvez vous procurer une culture en poudre, suivez bien les indications inscrites sur l'emballage. Aprs ouverture de l'emballage, les bactries ne survivent pas longtemps, en tout cas pas plus de 6 mois.
5.3
Prparation d'une culture de dpart
Pour fabriquer une culture de dpart, il faut : ? du lait frais ; ? un thermomtre ; ? une source de chaleur ;
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? une casserole de taille normale (1 2 litres) avec couvercle ; ? une culture de dpart frache ou en poudre ; ? un endroit temprature leve constante (par exemple une bote isotherme) ; ? une cuillre ou une petite mesure ; ? des pots en verre se fermant bien. Vous pouvez striliser le matriel en trempant les cuillres, louches et couvercles dans de l'eau bouillante pendant au moins 5 minutes.
Figure 13 : La fabrication de la premire culture.
Le lait utilis pour la production de la culture doit tre trait dans des conditions trs hyginiques. On peut utiliser comme base le lait entier ou le lait crm. Comme les graisses du lait napportent rien, il est prfrable de commencer par retirer la crme. Faites bouillir le lait (crm) pendant au moins 5 minutes dans une casserole. Versez le dans un pot propre (n'utilisez que des pots en verre) fermant correctement. La poterie normale tant poreuse et difficile nettoyer, elle est une source d'infection bactrienne. Faites refroidir le lait la temprature de fermentation indique dans le mode d'emploi sur l'emballage de la culture.
Cultures
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La fabrication de la premire culture ncessite l'utilisation d'une poudre achete dans le commerce ou une culture liquide frache et active. Si vous utilisez une poudre : mlangez-la une petite quantit de lait jusqu' obtenir une pte bien lisse (tout ce qui entre en contact avec la pte de dpart doit avoir t bouilli). Rajoutez du lait froid pralablement bouilli (suivez le mode demploi sur lemballage) et laissez le mlange reposer la temprature indique. Les cultures sches sont gnralement plus faibles que les cultures fraches. Mieux vaut donc les inoculer une deuxime fois et les incuber nouveau avant de les utiliser pour la fabrication dautres produits (voir figure 13). En cas de culture liquide frache, ajoutez 1 3% de cette culture dans le lait pour linoculer. Pour les cultures en poudre, suivez les instructions fournies sur lemballage. Le lait inocul doit tre incub quelque temps une certaine temprature (20 24 heures une temprature de 18-20C). Les bactries ont ainsi le temps de se multiplier et le lait de fermenter. Des produits diffrents comme le fromage et le yaourt requirent aussi diffrentes cultures de dpart. Lincubation du yaourt dure beaucoup moins longtemps, de 3 6 heures pour des tempratures de respectivement 45 et 38C. Les bactries commencent crotre ds que la culture est mlange au lait. Il faut alors maintenir la temprature constante. Il y a plusieurs faons de maintenir la culture la temprature dsire : on peut verser le lait chaud dans une bouteille thermos ou utiliser une bote isotherme contenant un rcipient rempli du lait en fermentation. On peut aussi recouvrir la casserole ferme d'une couverture ou placer le pot ferm sous les couvertures du lit. Une fois la culture fermente, elle peut tre utilise pour faire des laitages ferments et du fromage.
40
5.4
Maintien dune culture de dpart
Le maintien de la culture ncessite son transfert quotidien dans du lait frachement bouilli et refroidi, crm ventuellement. Cette manipulation empche les bactries de trop saffaiblir et de perdre de leur efficacit. Une partie de la culture existante sert inoculer le lait frais qui est son tour ferment pour devenir la nouvelle culture mre . Le reste de la culture originale sert faire des produits comme le yaourt, le fromage et le babeurre. Un ajout de 1 3 % de culture au lait est suffisant. Aprs incubation il faut faire refroidir le lait en le mettant par exemple dans le rfrigrateur o il incubera nouveau pendant 20 24 heures. Si vous disposez dun rfrigrateur, vous pouvez faire linoculation une fois par semaine mais il vaut mieux rafrachir la culture deux fois par semaine. La culture mre doit tre refroidie. Si toute la culture n'est pas utilise immdiatement, le reste peut tre conserv dans un endroit froid (rfrigrateur) pendant une semaine. Aprs un usage trop rpt, elle s'affaiblit et sa qualit baisse. Elle perd son got acide et frais. Si vous constatez aprs quelque temps une baisse de l'activit de la culture, utilisez une nouvelle culture frache. En rgle gnrale, la culture est bonne jeter s'il faut plus de 10 heures pour faire du yaourt 40-45 C ou plus de 30 heures pour que le lait s'acidifie aprs l'ajout de la culture ( une temprature de 20C). Si Si la fermentation est lente et si le coagul est peu pais et a perdu son un got frais, vous pouvez tre sr que les bactries ne sont plus trs actives. Au lieu d'utiliser du lait de culture, on peut utiliser du lait en poudre. Il faut absolument dissoudre la poudre de lait dans de leau potable ayant bouilli. Au lieu d'une culture, on peut utiliser une petite quantit d'un produit frais (yaourt, lait acide ou babeurre) rcemment fabriqu mais cette mthode nest pas trs sre. Le moyen le plus sr - mais, hlas, le plus coteux - est d'utiliser chaque fois une nouvelle culture de
Cultures
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dpart, surtout quand on ne fait pas de laitages acides rgulirement (pas tous les mois). Cela vite l'inoculation quotidienne.
5.5
Comment prparer soi-mme une culture
Lorsqu'il est trop difficile de se procurer des cultures de dpart, vous pouvez fabriquer vous-mme de simples cultures d'acide lactique partir du lait cru (voir figure 12). Conservez le lait cru la temprature ambiante jusqu' ce qu'il ait dvelopp assez d'acide pour cailler : laissez par exemple 1 litre de lait frais cru pendant 24 48 heures une temprature de 20 30 C. Faites bouillir une seconde quantit de lait que vous laissez refroidir la temprature laquelle le lait fermente habituellement au cours du processus de production. Ecumez (et jetez) la couche suprieure du lait acidifi spontanment l'aide d'une cuillre ou dune louche (pour enlever les micro-organismes qui adhrent aux globules de graisse). Ajoutez au lait bouilli une petite quantit (2-5%) de ce lait acidifi (appel inoculum) et mlangez soigneusement. Aprs 24 heures d'incubation la temprature ambiante, utilisez un peu du lait acidifi (1-2%) restant pour inoculer du lait frais bouilli une temprature denviron 20C (voir figure 14). Rptez lopration quotidiennement pendant une semaine. La fermentation prend place dans une bouteille ferme avec un bouchon dsinfect ou dans un pot hermtiquement ferm. Isolement et production dune culture de dpart simple ; la culture finale peut tre utilise pour une inoculation 1-3%. Et ainsi de suite. Il est dimportance cruciale que tous les ustensiles et instruments utiliss (pots, cuillres, etc.) soient propres et dsinfects. vitez la contamination aprs la dsinfection ! Aprs cette priode de mise en culture, le lait aigre peut tre utilis comme culture de dpart car les bactries lactiques auront supplant presque toutes les autres bactries.
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Figure 14 : Isolement et production dune culture de dpart simple ; la culture finale peut tre utilise pour une inoculation 13%. Et ainsi de suite.
Cultures
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Certains problmes de fermentation peuvent tre dus aux causes suivantes : ? Le lait contient des antibiotiques comme la pnicilline (si la vache a t traite aux antibiotiques). ? Le lait a t contamin par du peroxyde dhydrogne ou des dsinfectants qui ralentissent la fermentation. ? La temprature dincubation du lait est trop basse (infrieure 18C). ? La temprature du lait au moment de linoculation tait trop leve (environ 40C).
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Recettes
Le schma 15 donne un aperu des diffrents produits laitiers drivs du lait.
Figure 15 : Transformation du lait en produits laitiers
Chaque recette prsente dans ce chapitre est prcde de la liste des ingrdients et du matriel ncessaires. On dcrit ensuite comment procder. Le succs dpend beaucoup des circonstances et il ne faut pas vous dcourager si vous ne russissez pas du premier coup. Il faut essayer et adapter les recettes en fonction. La plupart des recettes de laitages utilisent plusieurs mthodes de conservation (refroidissement, chauffage, schage, acidication, salage). Les diffrentes sortes de lait donnent des rsultats diffrents.
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Recettes
Toutes les casseroles et tous les rcipients et ustensiles utiliss doivent tre trs soigneusement dsinfects (voir chapitre 3).
6.1
Fabrication de la crme
Il faut : du lait cru non bouilli et une source de chaleur.

Mthode A Aprs 24 heures environ basse temprature (4-12C), la crme peut tre recueillie laide dune cuillre ou dune soucoupe. Voir tableau 14. La premire mthode est intressante car la crme monte d'ellemme et reste la surface du lait. Cette crme contient la plupart des graisses du lait. Il n'y a que le lait de vache qui donne facilement de la crme de cette faon. Les autres sortes de lait ncessitent l'utilisation d'un sparateur main (centrifuge) pour sparer la crme du lait. Mthode B Ncessaire : un sparateur main (centrifuge), deux grands bols.
Chauffez doucement le lait un peu au-dessus de 40C et versez-le dans le bol suprieur du sparateur. Il est important de tourner la poigne une vitesse constante. Aprs la sparation, la crme et le lait crm sont pasteuriss. Grce l'utilisation d'un sparateur on obtient plus de crme et du lait crm moins gras. L'inconvnient est que le sparateur (et les cylindres) doit tre soigneusement nettoy et dsinfect, ce qui prend beaucoup de temps. Le sparateur main est un appareil compliqu. N'achetez jamais un sparateur d'occasion sans avoir vrifi son fonctionnement. Il peut tre abm ou ncessiter des pices de rechange introuvables. La crme se conserve pendant quelques jours si elle a t pasteurise. Elle peut aussi tre utilise dans la prparation de nombreuses recettes et en particulier pour la fabrication du beurre. Le lait crm qui reste aprs le retrait de la crme est encore riche en nutriments (protines,
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graisses, sucres de lait) et peut tre utilis pour la consommation ou la fabrication du lait aigre ou du fromage maigre.
6.2
Crme aigre
Il faut : ? de la crme frache ; ? une casserole ; ? un thermomtre ; ? une spatule mtallique ou en bois ; ? une culture de dpart ou du lait frais ferment. Aprs pasteurisation 18C, refroidissez la crme. Ajoutez un litre de lait 10 30 ml (1 3%, lquivalent d1 2 cuillres soupe) de lait aigre ou dune culture tout en remuant. Laissez le mlange s'acidifier une temprature entre 16 et 18C et remuez-le quelques heures pour que la maturation soit gale. Aprs 24 heures, la crme est assez acide et prte la consommation.
6.3
Beurre
Il faut : ? de la crme, de la crme aigre ou du lait aigre ; ? une source de chaleur ; ? une casserole ; ? un thermomtre ; ? de leau froide ; ? du lait aigre ou une culture de dpart ; ? un rcipient pour le barattage ; ? une passoire ; ? un bol ; ? un plateau malaxer ; ? des cuillres en bois ; ? du sel fin, si disponible (facultatif) ; ? du matriel demballage (papier sulfuris) ou un pot ; ? de leau propre.
Recettes
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Le beurre est le rsultat du barattage de l'un des produits suivants : de la crme, de la crme aigre ou du lait aigre. Si le lait disponible est en quantit trop petite pour cumer la crme, il peut tre acidifi et baratt dans son entiret ( condition que le taux de graisse soit assez important, dans les 4% environ). Barattez de prfrence la crme au lieu du lait. La fabrication du beurre partir de crme n'est possible que si la production et la manipulation du lait, de la crme et du beurre se droulent de faon trs hyginique. Il faut aussi que la crme, une fois pasteurise, soit entrepose pendant au moins 12 heures une temprature infrieure 12C.
Chauffage et acidification Chauffez le lait ou la crme 85 C. Faites refroidir au plus vite sous l'eau courante froide jusqu' 18C (utilisez un thermomtre) (voir figure 8).
Ajoutez 10 30 ml (1 2 cuillres soupe) de lait frais aigre ferment ou dune culture de dpart un litre de lait ou de crme. Remuez. Aprs 24 heures environ 16-18C, le mlange est assez pais et acide pour tre baratt.
Barattage Le barattage permet le mlange intensif de la crme (du lait aigre ou de la crme aigre) et de larer. Ce procd provoque la coagulation des particules de graisse et donne du beurre et du babeurre.
La manire la plus simple de faire du beurre partir de petites quantits de lait est d'utiliser une bouteille ou un rcipient hermtiquement ferm ou un simple bol et un batteur. Si l'on dispose de grandes quantits de lait, l'achat d'une vraie baratte est envisager. Il existe diffrents types de baratte. La baratte la plus courante sous les tropiques est un instrument trs simple. Pratique et bon march, cette baratte familiale est constitue
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d'un pot en verre muni d'un couvercle pas de vis sur lequel est fixe une palette. La palette peut tre tourne la main. Cependant, cette baratte est difficile nettoyer. Il faut la passer l'eau avant l'usage pour empcher le beurre de coller aux parois. Remplissez au plus un tiers de la Figure 16 : Faire du beurre baratte avec du lait aigre ou de la dans un pot crme aigre. Barattez d'un mouvement rgulier, vertical ou horizontal. Cessez l'opration lorsque les particules de beurre atteignent la taille de grains de riz ou de pois et que le babeurre prend une consistance suffisamment aqueuse. Si aprs 30 minutes aucun grain ne s'est encore form, changez la temprature en ajoutant un peu d'eau froide ou chaude propre. (Voir galement les remarques la fin de ce chapitre) La quantit d'eau ajoute ne doit jamais dpasser 25% de la quantit totale de crme ou de lait baratt. Plus lgres que le babeurre, les particules de beurre flottent la surface. Pour faciliter la sparation des deux produits, versez le babeurre au travers d'une passoire gros trous. N'ajoutez pas trop d'eau, car le babeurre ne doit pas tre trop clair.
Lavage Il nest pas ncessaire de laver les particules de beurre. Cependant, la qualit du beurre profitera largement dun lavage dans une eau trs propre. Le lavage peut se faire de deux faons : 1 Remplissez la baratte au 2/5me avec de l'eau froide propre. Lavez le beurre en le barattant pendant 3 minutes environ. Rptez l'opration au besoin. Le babeurre rest sur les particules de beurre est ainsi enlev. Il faut en enlever le plus possible car le beurre bien lav se conserve mieux. Aprs le lavage, cumez les particules de beurre ou filtrez le babeurre.
Recettes
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2 Si vous disposez de petites quantits, les particules de beurre peuvent tre laves dans une passoire. Placez la passoire au-dessus d'un rcipient et versez-y le mlange. Pendant le barattage veillez ce que le beurre ne forme pas une grosse motte difficile laver le cas chant.
Salage (si souhait) Le salage nest pas ncessaire la conservation du beurre mais de nombreuses personnes apprcient le got du beurre sal. Le beurre peut tre lgrement sal (au got) en malaxant 10 g de sel environ par kilo de beurre. Remalaxez le beurre le lendemain pour permettre aux grains de sel de bien se dissoudre. Malaxage Le malaxage du beurre est important pour obtenir un beau produit bien lisse. Il permet d'taler l'humidit et d'amliorer la qualit et la dure de conservation du beurre, condition que le malaxage se fasse de faon hyginique.
Utilisez une planche malaxer propre et bien rince. Malaxez le beurre avec le dos de deux cuillres en bois jusqu' ce que plus aucune goutte d'eau et de babeurre n'en sorte et que sa surface soit bien lisse. Retirez les gouttes de babeurre. Au lieu d'une cuillre en bois, on peut utiliser un rouleau ou une bouteille humide. Vous pouvez aussi simplement malaxer avec les mains (propres).
Conservation Le beurre doit tre conserv dans un endroit sombre et frais. Mettez-le dans un pot ou enveloppez-le dans une feuille de papier sulfuris ou d'aluminium. Aprs une ou deux semaines, il se peut que le beurre se couvre de moisissures. On peut viter cela en partie en saupoudrant sa surface avec du sel ou en enveloppant bien le beurre, les moisissures ne se formant quen prsence doxygne. Le beurre peut galement tre congel. Comme il rancit rapidement une fois dcongel, il est recommand de le couper en petites portions avant de le congeler. Le beurre sal est moins adapt la conglation.
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Remarques Un lait acidifi spontanment mais ayant conserv un bon got et un bon arme peut encore tre baratt.
La dure du barattage varie de 5 60 minutes selon certains facteurs, tels que : ? la sorte d'animal laitier ; ? le taux de graisse de la crme ; ? le traitement de la crme ; il faut laisser la crme le temps (au moins 12 heures 10-18C) de cristalliser une partie des graisses avant de la baratter ; ? la nourriture consomme par l'animal qui influence la cristallisation (= point de fusion) des graisses ; ? la temprature pendant le barattage. Ce dernier aspect dpend galement du point de fusion des graisses. Si la crme est trop froide, les particules de graisse ont du mal s'agglutiner et le barattage prend plus de temps. Si la crme est trop chaude, le barattage est rapide mais les particules de graisse ne sagglutinent pas non plus et le malaxage est impossible. La temprature de barattage doit tre de 15 20C. Le beurre a une dure de conservation limite. Il peut moisir ou rancir. Un dplaisant got de fromage peut se dvelopper suite la dtrioration des protines. On peut choisir de faire du beurre clarifi (voir ci-dessous) qui se conserve plus longtemps que le beurre. Le beurre clarifi s'obtient en retirant du beurre les dernires gouttes d'eau par vaporation aprs rchauffement, ou en faisant fondre le beurre et en lgouttant pour sparer leau des graisses.
6.4
Babeurre et lait aigre
Le babeurre est un produit secondaire de la fabrication du beurre. Son got est plus ou moins acide en fonction de l'acidit de la crme ou du lait utilis pour la fabrication du beurre et en fonction du degr d'acidification aprs barattage.
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Il est galement possible de faire du babeurre acidifi avec du lait complet ou crm, en linoculant avec du lait aigre et en le faisant fermenter pendant une journe. Pour le lait aigre, il faut : du lait frais (crm) ; une source de chaleur ; une cuillre en bois ; du lait frais ferment, du babeurre ou une culture de dpart au choix ; une casserole fond pais et un thermomtre. Chauffez le lait entier ou crm jusqu' bullition en remuant constamment. Refroidissezle jusqu' 18-20C, par exemple dans une grande casserole remplie d'eau froide. Ajoutez 10-30 ml de lait aigre ou de babeurre ou dune culture de dpart par litre de lait (1%). Laissez reposer pendant 18-24 heures une temprature ambiante de 18-20 C. Au-del de cette temprature, la fermentation se fera plus rapidement. Le lait aigre est alors prt. Conservez-le dans un endroit frais (dans un cellier ou un rfrigrateur) afin de le conserver pendant plusieurs jours.
6.5
Beurre clarifie (ghee)
Il faut : ? du beurre ; ? une source de chaleur ; ? une casserole ; ? une spatule mtallique. Chauffez le beurre jusqu' sparation de l'eau et de la graisse ; la graisse remonte la surface. Il existe deux mthodes pour enlever l'eau : ? En continuant chauffer jusqu vaporation de leau. ? En enlevant la couche de graisse avec une cuillre. Chauffez nouveau cette graisse. Enlevez rgulirement la crme qui se forme, de prfrence avec une cumoire. La couleur du beurre clarifi varie de presque blanc brun fonc. Il peut avoir un got un peu rance mais non un got de brl. Dans ce cas, il doit tre jet.
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6.6
Koa
Le koa (ou khoa) est une sorte de lait concentr. Pour le prparer, il vous faut : ? lait frais (non bouilli) entier ou crm ; ? une source de chaleur ; ? une casserole en fer propre, large, peu profonde fond plat et pais ; ? un instrument mtallique plat et propre (spatule crpes) pour remuer. Remplissez la casserole 30-50% de sa capacit. Amenez le lait bullition en remuant constamment. Leau svapore et le lait atteint une certaine viscosit : il spaissit. Tournez en veillant bien racler les parois de la casserole. Retirez du feu lorsque la pte obtenue colle aux parois de la casserole mme si l'on tourne. Faites descendre la temprature en dessous de 20C. A ce stade, le contenu en eau ne doit plus tre que d'environ 40% de ce quil tait. Retirez le morceau de koa de la casserole, posez-le sur une surface froide et aplatissez-le. Une fois refroidi, le koa est ferme et peut tre coup en cubes. Il a une douce saveur de noix. Le koa se conserve seulement pendant 2 5 jours. La prparation du koa prend beaucoup de temps (quelques heures) et ncessite beaucoup de combustible. En outre, un litre de lait ne produit que 0,4 litres de koa.
6.7
Rabi
Le rabi est du lait concentr sucr. On ajoute de temps en temps du sucre au lait pendant la concentration. Pour le prparer, il vous faut : ? du lait (non bouilli) ; ? une source de chaleur ; ? une casserole en fer propre, large, peu profonde fond pais ; ? une surface mtallique plate ; ? du sucre ; ? une balance.
Recettes
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Ajoutez du sucre au lait qui chauffe (300 g maximum par litre de lait) et suivez le mme procd que pour le koa. On retrouve souvent des morceaux de sucre dans le produit fini.
6.8
Yaourt
Le yaourt est le produit de l'acidification du lait par certaines bactries lactiques se dveloppant des tempratures bien suprieures la temprature de la pice : 37 45C. Il faut dabord chauffer le lait 85C ou plus. Une temprature de pasteurisation leve (suprieure 72C) permet dobtenir un produit final de meilleure consistance. Aprs lacidification du lait, on peut utiliser le yaourt obtenu pour faire du yaourt plus frais en lajoutant du lait frais.
Recette de base pour yaourt Il vous faut : ? du lait cru frais ; ? une source de chaleur ; ? une casserole ; ? une source de refroidissement (grand rcipient rempli deau froide) ; ? une cuillre ; ? un thermomtre ; ? une culture de dpart pour yaourt ou un peu de yaourt frais ; ? une bouteille thermos ou une bote couverte dune couverture ; ? un endroit froid (rfrigrateur ou cellier).
Chauffez le lait 85C ou son point dbullition et maintenez cette temprature pendant 3 minutes. Refroidissez-le 45C. Ajoutez 2 cuillres soupe (30 ml) de yaourt par litre de lait ;le yaourt ne doit pas dater de plus de 2 jours. Si le yaourt est frais, vous pouvez utiliser une culture de dpart pour yaourt. Mlangez le lait et la culture et laissez-le fermenter. Le temps ncessaire dpend de la temprature. A titre indicatif : 40-45 C, il faut de 3 6 heures ; 35-37 C, de 20 15 heures ; 30C C, 24 heures environ.
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La temprature idale pour obtenir un yaourt la saveur agrable et de consistance ferme est 40-45C. Il est impossible de fabriquer du yaourt des tempratures infrieures 30C ou suprieures 50C. La bonne temprature peut tre maintenue en mettant le rcipient dans une bote isotherme ou en le couvrant dune couverture. Le yaourt est prt pour la consommation lorsque la priode d'incubation est termine. Le yaourt se conserve au froid pendant une semaine
Usage d'une bouteille thermos Chauffez le lait 85C puis refroidissez-le 45C. Versez 90% du lait dans une bouteille thermos bien rince avec de l'eau chaude. Mlangez au lait restant 1 2 cuillres soupe de yaourt frachement prpar (ou de culture de yaourt) et ajoutez-le dans la bouteille thermos. Fermez bien la bouteille et laissez reposer pendant 3 6 heures. Retirez le yaourt du thermos et conservez-le dans un endroit froid. Le yaourt de lait de brebis est trop pais pour tre fait en bouteille thermos. Yaourt fait avec du lait en poudre Reconstituez le lait partir du lait en poudre selon les doses indiques sur l'emballage en ajoutant 10 15% de poudre en plus. Diluez le lait en poudre dans de leau, faites bouillir puis faites refroidir en dessous de 45C.
Incorporez 1 3 cuillres soupe de yaourt frais ou de culture de yaourt par litre de lait. Couvrez la casserole et placez-la dans un endroit chaud et isol. Aprs 3 6 heures, le yaourt (ferme et concentr) est prt la consommation.
Remarques Pour faire du yaourt, il faut utiliser de prfrence du lait frais mais on peut aussi utiliser du lait en poudre. Le lait strilis donne un yaourt plus fin que le lait pasteuris. Aprs l'incubation, le refroidissement est souhaitable, si possible en dessous de 10 C, pour arrter l'acidification (le got reste bon). Les bactries restent viables et le yaourt peut tre utilis pour inoculer du lait frais.
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Veillez ce que le lait sacidie le plus vite possible, de prfrence 40-45C plutt qu 30C. Les bactries nuisibles se dveloppent moins si la priode de fermentation est plus courte. On obtient un yaourt plus pais en ajoutant 2 ou 3 cuillres soupe de lait en poudre par litre de lait avant le chauffage 85C. Il est dconseill d'utiliser comme culture de dpart des yaourts aux fruits achets dans le commerce car ils contiennent de nombreux additifs. On peut utiliser du yaourt nature achet dans le commerce s'il n'est pas trop vieux. Le yaourt strilis ne convient pas car toutes les bactries ont t dtruites. Si on utilise comme culture du yaourt emball dans du carton ou en pot, il faut d'abord en retirer la couche suprieure et prendre le yaourt du milieu : les bactries y sont plus diverses et plus actives. Remuez le moins possible pour viter le risque d'introduire des bactries nuisibles.
6.9
Kfir
Comme le yaourt, le kfir est un laitage traditionnel des tribus nomades des rgions froides du Caucase. La fabrication du kfir produit de l'acide, du gaz et un peu d'alcool. Comme le lait aigre et le babeurre, le kfir a un got spcial, diffrent de celui du yaourt. Il est fait avec une "plante yaourt". Ce nom est trompeur car ce n'est pas une vraie plante et cela na rien voir avec le yaourt. Cest en fait un amalgame en forme de chou-fleur de cristaux crayeux et de micro-organismes tels que les levures et les bactries. Les levures produisent de l'alcool et du gaz et les bactries transforment le lactose en acide lactique. Vous pouvez vous procurer un peu de culture de kfir auprs de quelqu'un qui en fait rgulirement. Sinon, achetez sur le march local quelques grains de kfir schs. Pour le prparer, il vous faut : du lait cru frais, une casserole, une source de chaleur, un thermomtre, un rcipient propre, une bouteille goulot large, une bouteille fermant hermtiquement, des grains de kfir ou une "plante yaourt", un tamis, une source de refroidissement, de l'eau propre, un torchon, un endroit froid pour le conserver.
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Faites bouillir le lait et versez-le dans une bouteille soigneusement lave et rince l'eau chaude. Ne remplissez pas compltement la bouteille et laissez le lait refroidir jusqu' 20C. Utilisez un thermomtre. Ajoutez par demi-litre de lait une cuillre soupe de grains de kfir tremps dans leau. Ne fermez pas compltement la bouteille de faon ce que le gaz puisse s'chapper. Vous pouvez Figure 17 : Le kfir est une utiliser une plante yaourt frache boisson paisse, crmeuse, la place des grains tremps. mousseuse, au got et Maintenez la bouteille une l'arme acides temprature de 16 18C. Aprs 24 heures, le lait a lgrement paissi et fait de la mousse : c'est le kfir. Tamisez le kfir et utilisez les grains (nettoys leau propre) qui restent dans le tamis pour refaire du kfir frais. Le kfir est prt la consommation ou peut encore maturer pendant quelques jours pour avoir plus de saveur.
Maturation du kfir Le kfir peut tre laiss mrir pour donner lieu la fermentation. Cette opration est essentielle pour obtenir les qualits caractristiques du produit. Versez le lait dans une bouteille bien propre qui se ferme ou dans une bouteille capsule fixe. Ne la remplissez pas plus qu'aux trois quarts, car du gaz se forme pendant la maturation. Maintenez la bouteille environ 15 C pendant 3 jours maximum. Vers la fin de la maturation, le petit-lait se spare et peut tre rincorpor en mlangeant et agitant la bouteille. Le produit fini est une boisson paisse, crmeuse, mousseuse, au got et l'arme acides, provenant du dioxyde de carbone produit. Si vous laissez mrir le kfir pendant plus de 3 jours, le lait risque de cailler et la boisson sera trop acide. La temprature et la dure de maturation sont importantes car elles dterminent le got du produit. Le kfir se conserve pendant quelques jours au rfrigrateur ou dans un cellier.
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Conservation des grains de kfir Si vous arrtez quelque temps la production de kfir, faites scher les grains de kfir comme suit : mettez-les dans une passoire et rincez-les soigneusement avec de l'eau propre pour enlever tous les restes de lait. Dposez-les dans un torchon propre et laissez-les scher dans un endroit propre, mais pas au soleil, jusqu' ce que les grains soient recroquevills. Vous pouvez alors les conserver dans une bouteille ferme dans un endroit froid pendant 12 18 mois. Les grains rincs peuvent se conserver au conglateur.
On peut aussi les conserver dans un pot rempli d'eau 4C mais ils deviennent alors inactifs aprs 8 10 jours.
Remarques Le risque d'chec est plus grand avec le kfir qu'avec le yaourt. Le produit fini peut non seulement avoir un mauvais got mais aussi tre nocif. La production d'un bon kfir demande une hygine rigoureuse. Veillez aussi ne pas travailler des tempratures trop leves.
La dure de conservation du kfir est la mme que celle du yaourt et du babeurre : sa qualit peut baisser rapidement s'il est conserv trop longtemps. Les produits acides se conservent 5C pendant environ 10 jours et 10 C pendant 3 jours. 20C est une temprature trop leve. Le kfir peut avoir un got trop acide ou un got de levure suite un mauvais quilibre entre l'activit de la bactrie et celle des levures. Quand lhygine est insuffisante, la dtrioration des protines par des bactries nuisibles peut donner un got d'ammoniaque ou de poisson.
Koumiss Le koumiss est une boisson acide semblable au kfir. Elle est fabrique partir du lait de jument.
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Figure 18 : Le lait de vache reprsente 91% de la production mondiale de lait
Recettes
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Le fromage
Le fromage est un produit connu depuis de nombreux sicles. Toutes les matires nutritives du lait ou presque sont concentres dans le fromage (voir tableau 4). Les varits de fromage sont extrmement nombreuses et de composition varie. Lon distingue grossirement les fromages frais des fromages pte cuite et les fromages pte molle des fromages pte dure. Les fromages frais peuvent tre consomms immdiatement aprs la fabrication. Les fromages affins en revanche doivent tre conservs aprs fabrication pour obtenir le got et la texture dsirs. Les fromages pte molle contiennent plus deau que les fromages pte sche ; le fromage sec (ou demi-sec) possde gnralement une crote propre et sche. Les fromages pte molle ou sche peuvent tre mis maturation pendant plusieurs semaines voire plusieurs annes.
Tableau 4 : Composition approximative du lait et de quelques sortes de fromage
Produit Contenu (en % du poids) de eau Lait Lait crm Fromage frais (100%matires grasses) Fromage frais (maigres) fromage crmeux (frais) Fromage mou Fromage demi-sec Fromage sec 87.5 91 73 83 57 51 42 30 graisses Protines 3.5 0.1 10 0.2 32 25 30 35 3 3 10 13 9 19 25 30 Sel (chlorure de sodium , NaCl) moins de 0.1 moins de 0.1 moins de 0.1 moins de 0.1 0.5 2 2 2.5 2 2.3
Sous les tropiques, la production de fromage rencontre certains problmes particuliers qui entranent des modes de prparation et des produits finis diffrents de ceux d'Europe occidentale.
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? En effet, hors des zones tempres, il faut compter avec des tempratures leves et une forte humidit de l'air. Ces facteurs sont dfavorables la fabrication du fromage, spcialement sa maturation. ? Bien souvent, le lait n'est disponible qu'en petites quantits et sa qualit laisse dsirer, surtout en ce qui concerne l'hygine et la composition. ? Les fromages pte dure et mi-dure exigent un lait de bonne qualit et une prparation trs hyginique. Des tempratures modres sont ncessaires une bonne maturation et la conservation de ces fromages. Dans les climats chauds et tropicaux, la fabrication de fromage se fait gnralement petite chelle et la conservation des produits est limite. Cest pourquoi on y fabrique surtout des fromages frais. ? Dans beaucoup de pays tropicaux et subtropicaux, les fromages bien faits ne sont pas apprcis. Les consommateurs ne sont pas habitus leur got et leur odeur trs prononcs. La conservation des fromages varie de quelques jours quelques mois, voire quelques annes, selon le mode de prparation. Les fromages frais, comme les produits ferments, ont une dure de conservation trs limite. Ils doivent tre consomms immdiatement ou dans les jours qui suivent. On peut prserver leur qualit en les mettant au frais ou en les salant. Le fromage frais na gnralement pas de crote et est conditionn dans du papier ou en pot. La coagulation de la plupart des fromages frais se fait uniquement l'acide ; les fromages ne peuvent pas mrir et il faut les consommer dans les jours qui suivent de prfrence. Les fromages pte molle sont obtenus avec de lacide et de la prsure ; ils peuvent mrir pendant quelques semaines voire quelques mois. Les fromages pte molle possdent gnralement une crote recouverte dune flore microbiologique (Camembert, Brie).
Le fromage
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Les fromages pte mi-dure et dure se conservent pendant 3-4 mois voire plus. Les fromages qui peuvent continuer mrir ne doivent pas tre conservs au rfrigrateur mais dans un cellier ou un endroit frais 10-15C. Nous indiquons dans les recettes prsentes ici le mode et la dure de conservation des diffrents fromages. La fabrication du fromage se fait en trois grandes tapes : 1 Coagulation du lait (caillage), sparation du caill et du rsidu liquide, le petit-lait. 2 Prservation du caill lacidification du caill et le salage sont importants. Le fromage doit aussi tre bien envelopp dune crote ou dun emballage efficace. 3 Affinage (maturation) du fromage pour lui donner une bonne texture et de bonnes qualits organoleptiques. On distingue quelques manipulations de base pour la fabrication du fromage, savoir : 1 La coagulation de la protine du lait incorporant la matire grasse ; 2 gouttage du petit-lait ; 3 Acidification du caill ; 4 Recueil du caill qui devient un fromage ; 5 Salage ; 6 Affinage. Lobtention du fromage frais (blanc) suit les tapes 1 3 ; celle du fromage affin les tapes 1 6. Nous traitons dans ce chapitre des manipulations de base suivantes : ? le traitement et la qualit du lait utilis pour la fabrication du fromage (pasteurisation et/ou standardisation) ; ? la coagulation du lait (formation de grumeaux) laide dun acide ou denzymes ; ? la sparation du caill et du petit-lait ; ? le recueil et le traitement du caill (chauffage, recueil, presse, salage) ; ? laffinage (maturation) du fromage.
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7.1
Matriel ncessaire la fabrication du fromage
La fabrication des fromages ne ncessite pas toujours tout le matriel mentionn ici. Avant de commencer, choisissez le matriel que vous allez utiliser et veillez ce qu'il soit propre et rinc l'eau propre. Utilisez de prfrence du matriel en mtal inoxydable ou en verre.
Figure 19 : Matriel pour la fabrication du fromage
Matriel ncessaire la fabrication du fromage : 1 un thermomtre de 20 100 C ; 2 un flacon mesureur ; 3 un seau pour le caillage du lait ; 4 des moules fromage pouvant tre faites de diffrentes manires (voir ci-dessous) ; 5 gaze, de taille adapte celle du moule ; 6 des couverts et ustensiles : ? des cuillres pour calculer la quantit de prsure et/ou dacides ; ? un couteau pour couper le lait caill ; ? une cumoire ou une passoire pour sparer le caill du petit-lait. Les moules fromage peuvent tre faits de matriaux varis : en bois, en plastique ou en mtal (mais alors inoxydable). Nutilisez pas de tuyaux en plastique destins au btiment car ils peuvent exhaler des matires empoisonnes. Coupez les moules dans le sens de la
Le fromage
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longueur et faites des trous de l'intrieur vers l'extrieur On peut trouver dans le commerce des moules en plastique pour la fabrication de fromage pte molle. Les moules en bois font galement laffaire.
Figure 20 : Moules fromage
Figure 21 : Quelques presses fromage trs simples
Le fromage, normalement dote dune crote ferme aprs avoir t press, nest jamais plac directement dans un moule. Commencez en revanche par mettre une toile de lin ou de coton propre dans le moule
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que vous remplissez ensuite de caill. Fermez en repliant les coins de la toile. Pour le fromage pte mi-dure ou dure, il faut encore : ? un couteau caill pour dcouper le lait prsur ; ? une presse fromage. Les figures 20 et 21 montrent quelques presses fromage. Achetez si possible des moules d'occasion ou fabriquez vous-mme une presse fromage simple. Dans ce cas, veillez aux choses suivantes: ? les matriaux utiliss ne doivent pas tre toxiques ; ? le matriel doit pouvoir tre lav et dsinfect facilement ; ? la pression doit tre suffisante (0,1 0,4 kg/cm2 ou 2 5 fois le poids du fromage).
7.2
Qualit du lait
La fabrication du fromage commence par une traite pratique de faon hyginique. La qualit du lait influe beaucoup sur l'arme, le got et la conservation des qualits du fromage. La composition du lait peut normment varie : juste avant le tarissement (priode pendant laquelle la vache n'est pas traite) et juste aprs le vlage (naissance d'un veau), le lait a une composition et un got diffrents. Le lait d'un animal ayant une infection du pis ne convient pas la consommation humaine et ne convient donc pas non plus la fabrication du fromage. Outre les mesures d'hygine habituelles prendre la traite, il faut veiller aux points suivants : 1 le matriel doit tre trs bien nettoy 2 aprs la dsinfection, aucune trace de dtergent ou de dsinfectant ne doit rester sur les appareils. Les dsinfectants freinent le dveloppement de la bactrie de dpart ou de lagent de fermentation. 3 l'endroit o le fromage est fabriqu doit tre trs propre. 4 le lait destin au fromage sera de prfrence pasteuris (15 secondes 72C ou 30 minutes 63C). Un chauffage plus intensif n'est pas
Le fromage
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souhaitable car il freine la coagulation du lait. il faut alors plus de coagulant ou de chlorure de calcium (CaCl2) 5 Cest pourquoi le lait en poudre fabriqu trs haute temprature convient moins la fabrication du fromage. Seul le lait en poudre fabriqu basse temprature peut tre utilis. 6 Du lait aigre neutralis avec du bicarbonate de natrium caille mal.
7.3
Coagulation du lait
Le principe de la fabrication du fromage repose sur la coagulation de la protine du lait contenant quelque 90% des graisses du lait. La masse coagule est appele "caill". Le liquide restant est le petit-lait. Le caill contient surtout les graisses et les protines du lait (casine), le petit-lait contient surtout de leau, les sucres du lait (lactose), des protines (du srum) et des vitamines B. Il y a deux manires de faire coaguler le lait : ? l'aide d'un acide ; ? laide de prsure.
Figure 22 : Quatre manires de faire coaguler le lait.
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Coagulation lacide La coagulation l'acide est gnralement applique pour la fabrication du fromage frais. L'acide peut provenir soit des bactries dune culture de dpart, soit d'un acide ajout. Lorsquon utilise une culture, le lait pasteuris est inocul. Les produits d'inoculation peuvent tre une culture spcifique, du petit-lait ou du babeurre.
La dure de coagulation dpend de la quantit d'agent dinoculation (0,1-5%), de la temprature (20-35C) et de la culture utilise. La priode de coagulation est de 2 16 heures. Le caillage est termin lorsque le caill est ferme. L'acide utilis peut tre : l'acide actique pur, l'acide lactique, l'acide citrique ou tout autre acide organique inoffensif. On peut utiliser aussi un acide naturel comme du jus de citron. L'acide peut tre ajout goutte goutte au lait chaud (environ 80C-90 C, juste aprs lbullition). Le lait coagule plus rapidement si la temprature est leve. Le caill est obtenu en pressant le lait caill dans un tissu grossirement tiss. Le caill peut tre ensuite press ou non. Ces produits sont consomms frais.
Coagulant Le coagulant utilis pour la fabrication du fromage peut tre d'origine animale, vgtale ou microbienne. Le coagulant a deux fonctions : ? la coagulation du lait ; ? la dgradation des protines du lait lors de la maturation ; il donne au lait un got piquant.
Le coagulant se prsente sous forme liquide ou en poudre sche. Etant une enzyme, donc un produit biologique, le coagulant liquide stock perd de son activit. Il faut donc lui prfrer la forme sche. Le taux de concentration du coagulant est indiqu sur lemballage. La quantit ajouter dpend de son activit et de la sorte de fromage
Le fromage
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dsire. On n'a pas toujours besoin de coagulant pour faire du fromage pte molle. Si l'on en ajoute tout de mme, il en faut trs peu (0,1 ml de coagulant pour 10 litres de lait). Pour les fromages pte dure, il faut environ 1,5 ml de coagulant pour 10 litres de lait (la force du coagulant est de 1 : 10000).Avant ou pendant l'addition du coagulant, on ajoute presque toujours un acide. Les facteurs qui influencent la coagulation sont : ? La quantit de coagulant ou d'acide. ? La temprature de coagulation. Si on utilise un coagulant, une lgre hausse de temprature rduit considrablement la priode de coagulation (de 30C 33C par exemple). ? Lintensit de la pasteurisation. La coagulation diminue si le lait est chauff haute temprature. On peut annuler cet effet en ajoutant un peu de CaCl2 (7 g pour 100 litres de lait). ? Le pourcentage de graisses du lait. Si ce pourcentage est lev, il y a plus de graisses incorporer et la coagulation est plus lente.
Prparation du coagulant Le coagulant dorigine animal (prsure) est secrt par lestomac des jeunes ruminants ou des agneaux. Il est extrait de lestomac et mlang une solution sale contenant un agent conservateur.
On peut appliquer dans les tropiques une mthode traditionnellement pratique aux Pays-Bas : ? Prenez 9 litres deau bouillie. ? Ajoutez 26 estomacs dcoups de jeunes ruminants, 500 gr de chlorure de sodium (sel) et 200 gr dacide borique. ? Laissez de ct pendant au moins 10 jours en remuant une fois par jour. ? Retirez alors les estomacs de la solution et ajoutez 500 gr de sel. Attendez nouveau quelques jours. ? Puis versez la solution dans des bouteilles propres que vous fermez et entreposez dans un endroit sombre et frais. La prsure est prte. Vrifiez-en la force. Ces prsures se conservent gnralement mal.
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Les estomacs des jeunes animaux peuvent tre lavs, sals et schs pour tre conservs. Les estomacs schs sont faciles transporter et sont utiliss par certaines tribus nomades. Un morceau destomac sch est alors ajout au lait pour fabriquer le fromage.
7.4
Sparation du caill et du petit-lait
Il existe trois faons de sparer le caill du petit-lait : ? Vous suspendez le mlange caill/petitlait dans un torchon propre (voir figure 24). ? Vous dposez le mlange caill/petit-lait dans des moules fromage ou dans des faisselles (moules cylindriques aux parois perfores). ? Vous coupez et agitez le mlange caill/petit-lait, vous mettez le caill dans des moules fromage et vous pressez le fromage. La premire et la deuxime mthode sont gnralement utilises pour la fabrication du fromage frais. L'gouttage du petit-lait ramne le volume du caill la moiti du volume de dpart. La dernire mthode Figure 23 : gouttage devra tre utilise pour la fabrication de du fromage frais fromage bien fait pour extraire du caill assez de petit-lait. Les effets du dcoupage et de la pression sont dcrits plus bas.
7.5
Utilisation du petit-lait
Le petit-lait est un sous-produit du fromage. Son acidit et sa composition dpendent largement de la sorte de fromage et du mode de fabrication. Le petit-lait provenant de fromages coaguls la
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prsure est moins acide que celui provenant de fromages coaguls lacide. Le mode de fabrication du fromage influe aussi sur la prsence dlments solides. Sil y a beaucoup de particules solides, comme dans le cas du fromage de chvre ou dun traitement de caill brut, ces particules peuvent tre transforms en fromage de petit-lait. La Ricotta italienne est une sorte bien connue de fromage de petit-lait.
Fabrication de la ricotta partir du petit-lait 1 Chauffez le petit-lait acidifi au moins 85C ou faites-le bouillir jusqu ce que les protines coagulent. 2 Ajoutez du sel (0,1%) si vous le dsirez. 3 Rcuprez le caill coagul en le filtrant travers un torchon ou un filtre. 4 En pressant bien le caill, vous obtiendrez un fromage pte dure. Si vous pressez peu ou pas du tout, vous obtenez du fromage frais. 5 Ajoutez du sel si vous ne lavez pas encore fait et si vous le dsirez. 6 Conservez le fromage dans le rfrigrateur. Le petit-lait pour nourrir le btail Les dchets de petit-lait pouvant tre nocifs, il est grandement prfrable de les donner en nourriture aux animaux. Le petit-lait a une grande valeur nutritive grce ses protines. Il peut tre donn aux cochons ou aux jeunes animaux (veaux, agneaux), et mme aux vaches adultes ou de boucherie.
Le petit-lait donn aux animaux doit absolument tre acide (compltement acidifi) sans quoi le lactose quil contient pourrait causer des problmes intestinaux aux animaux.
7.6
Recueil et prservation du caill
La quantit de petit-lait (eau) dans le caill influe beaucoup sur les proprits du fromage. La teneur en eau dtermine en effet le temps de maturation, le got, la texture, la bonne conservation du fromage, etc.
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Le petit-lait contient du sucre de lait (lactose). Ce sucre doit tre converti en acide lactique par les ferments lactiques de la culture de dpart. Si beaucoup de petit-lait est extrait du caill, le fromage contiendra peu dhumidit et donnera un fromage sec et dur qui devra tre affin assez longtemps. Sil reste beaucoup de petit-lait dans le caill, le fromage contient beaucoup dhumidit : sa pte est molle. Il a alors le plus souvent un got aigre. Comme le traitement du caill du fromage frais et celui du caill du fromage affin diffrent passablement, nous les prsentons sparment. Le caill ne doit en aucun cas refroidir. Il doit rester une temprature de 30-36C. Vous pouvez commencer traiter le caill si le lait coagul forme une masse bien ferme. Pour en tre sr, passez un fil travers le caill : si vous obtenez une coupure lisse bien nette, cest que le lait est suffisamment coagul.
Traitement du caill pour obtenir du fromage frais Pour le fromage frais, on extrait gnralement peu de petit-lait. Aprs la coagulation du lait, la masse caill/petit-lait est soit suspendue dans une toile, soit mise dans des petits moules fromage. Aprs 24 heures, lgouttage est suffisant et le caill doit tre refroidi. Le fromage est prt la consommation. On peut faciliter l'gouttage du petit-lait en entassant les toiles remplies les unes sur les autres pour exercer une pression plus forte. Traitement du caill pour obtenir du fromage bien fait Aprs la coagulation du lait, dcoupez la masse en cubes d'environ 1,5 cm avec un couteau qui coupe bien. Voir figure 25. Il est important que les cubes soient plus ou moins de la mme taille et que ce dcoupage se droule calmement. Lopration dure environ 15 minutes.
Aprs le dcoupage, laissez reposer la masse petit-lait/caill 10 minutes environ puis remuez-la soigneusement. Aprs quelque temps,
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remuez un peu plus intensment. Retirez le petit-lait du bac fromage et mettez le caill dans des moules. Pressez le caill (0,1 kg/cm2). Une heure plus tard environ, vous pouvez augmenter la pression jusqu' 0,4 kg/cm2. Il est galement possible de presser avec 2 et mme 5 fois le poids du fromage. Ensuite c'est la mise au repos : aprs avoir t press, le fromage doit reposer quelque temps (de 4 10 heures) 20-25C. Le lactose prsent dans le fromage est alors totalement Figure 24 : Dcoupage du transform en acide lactique. Le caill. fromage peut tre sal. Il peut tre dcevant dessayer de produire ainsi du fromage de type Gouda ou Edam car le fromage sera trs dur, acide et friable. En effet, le caill aprs fermentation avec les bactries lactiques contient beaucoup trop dacide lactique. Cest pourquoi les fabricants de Gouda ajoutent de leau chaude au caill et au petit-lait pendant le traitement du caill, 15 20% aprs avoir dcoup et remu le mlange pendant 30 minutes environ. Aprs ajout de leau, la temprature du caill et du petit-lait doit tre de 35 36C : leau doit donc tre chauffe environ 65-70C. Filtrez une partie du petit-lait (30%) avant dajouter leau chaude. Remuez le mlange caill/petitlait/eau pendant environ 20 minutes.
Salage du fromage Le salage peut se drouler de diffrentes faons : 1 Mlangez le sel au caill (30 g de sel par kg de caill). Cela diminue l'effet de la bactrie souche mais freine un stade prcoce le dveloppement d'ventuels micro-organismes nuisibles.
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2 Frottez avec du sel les deux cts du fromage press et retournez-le. Ceci doit se faire pendant trois jours. Il faut 20 g de sel par kg de fromage. Mettez le fromage dans une saumure (200 g de sel par litre d'eau) la temprature de 12-16 C. Pendant cette marinade, le fromage absorbe le sel et vacue l'acide lactique. La saumure devient acide et sa qualit s'amliore. Il ne faut donc pas la jeter. Ajoutez-y du sel de temps en temps ; 20 grammes de sel est retir de la saumure par kilo de fromage. Pour un petit fromage (moins d'un kg) la dure de la saumure est de 12 heures environ. Retournez le fromage une seule fois pendant la saumure.
Figure 25 : Fumage de fromage caill
7.7
Affinage du fromage
Les protines et les graisses se dcomposent partiellement au cours de laffinage du fromage qui change de structure et de got. Plus le fromage vieillit, plus il a de got. Parfois, aprs plus dun an de maturation, la structure devient friable car les protines se dcomposent. La maturation est due avant tout aux enzymes.
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Elle doit se faire dans un endroit frais. Cest une bonne mthode daffinage mais elle est techniquement difficile raliser dans les tropiques. Aprs avoir t sal ou saumur, le fromage est mis affiner dans un endroit frais (12 -20C), un taux dhumidit de l'air lev (environ 80%). Il faut retourner le fromage rgulirement, au dbut, pendant les 2-3 premires semaines, une fois par jour et ensuite une fois par semaine. Si des moississures se forment sur le fromage, enlevez-les avec du vinaigre ou de l'huile.
7.8
Recettes de fromage
Il existe de nombreuses variantes de la fabrication du fromage. Pour faire un bon produit, il faut en gnral lgrement ajuster la recette. C'est pourquoi il est bon de noter exactement sur un papier comment le fromage a t fait. Vous pouvez par exemple noter : ? la date et la temprature ambiante ; ? la qualit du lait et la temprature de pasteurisation ; ? la quantit de lait ; ? les ingrdients, la quantit de culture de dpart, d'acide ou de coagulant ajoute ; ? la temprature laquelle ont t ajouts la culture de dpart, l'acide ou le coagulant ; ? la dure de coagulation ; ? les tempratures pendant le processus de fabrication ; ? la temprature en fin de coagulation ; ? la pression, la dure de la pression, etc. ; ? la dure du salage ; ? la dure et les conditions de stockage. Les recettes prsentes ici doivent tre considres comme une introduction la fabrication du fromage. A la place du lait de vache, vous pouvez utiliser du lait de brebis, de chvre ou de bufflesse. Il est
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recommand de commencer par une recette facile : yaourt, fromage frais, etc.
Fromage frais Le fromage frais (non affin) a un taux lev d'humidit, d'environ 75%. Il peut tre consomm immdiatement aprs sa fabrication. Le fromage frais est obtenu en extrayant le petit-lait du lait crm acidifi. La coagulation du lait a surtout lieu par acidification. On ajoute parfois un peu de coagulant pour faciliter l'gouttage du petitlait. Mais ce nest pas indispensable.
Une sorte bien connue de fromage frais est le fromage blanc (ou caill), dnomme diffremment suivant les pays : Frischkse, kwark et baker's cheese. Ces fromages se diffrencient par leur taux de graisse. On fait du fromage blanc en laissant le lait frais, entier ou crm, surir et en faisant goutter le lait aigre pais dans des gazes ou des sacs. Les sacs sont parfois entasss les uns sur les autres pour faciliter l'gouttage. Aprs l'gouttage, le fromage frais a une structure un peu friable. On peut le rendre lisse en remuant la main ou au mixer. Il existe diffrentes sortes de fromage caill en fonction de la teneur en humidit, en graisse, en sel et de la grosseur des particules de caill. Le fromage frais a un got frais et acide, surtout lorsquil est fabriqu avec du lait crm. Son got sera plus doux et plus riche si on y ajoute de la crme. Le fromage frais se conserve pendant une priode limite et doit tre gard au frais. Une scrtion de petit-lait a parfois encore lieu pendant la conservation. Cela peut tre d une acidification tardive du produit.
Fromage blanc fait avec du lait entier Pasteurisez le lait une temprature de 63 C pendant 30 minutes et refroidissez-le 20 C. Ajoutez ensuite, pour 10 litres de lait, un quart
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un demi-litre d'acide, de lait aigre ou de babeurre, ainsi que du yaourt si vous le dsirez. Ajoutez 2 gouttes de coagulant si vous en avez. Il est recommand de diluer le coagulant dans quelques ml deau pour quil se rpartisse mieux dans le lait. Aprs avoir bien remu, laissez reposer le lait inocul pendant 24 heures une temprature de 18/20C. L'acidification et une certaine coagulation ont lieu pendant ces 24 heures, provoquant l'paississement du lait. Cette masse paisse est ensuite mise dans un torchon en coton ou en lin ou un sac travers laquelle le petit-lait peut s'goutter. Pour obtenir un bon gouttage, le torchon doit est tendu l'avance dans une grande passoire ou un moule fromage. Au bout de 24 heures environ, le petit-lait est suffisamment goutt. Remuez intensivement le caill restant, par exemple avec un mixer ou une cuillre, jusqu' l'obtention d'une masse homogne. Le fromage blanc est prt la consommation. Il se conserve pendant 1 2 semaines au rfrigrateur.
Fromage en sac Il vous faut : une passoire, une petite corbeille ou un moule, une gaze ou un torchon. Laissez goutter dans un linge 10 litres de babeurre faible taux de graisse jusqu ce quil reste 1,5 litre de fromage en faisselle, ou caill. Placez un linge dans la passoire, la petite corbeille ou le moule et pressez le caill. Laissez goutter pendant quelques heures et retournez. Vous obtenez alors environ 1,5 kg de fromage ne contenant pas de sel et presque pas de graisse. Ce fromage ne se conserve que peu de temps, 1 ou 2 semaines. Gardez-le au frais, de Figure 26 : Fromage en sac prfrence au rfrigrateur.
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Krut Pour fabriquer du krut, il vous faut du babeurre, une gaze et du sel.
Cest une faon de fabriquer du fromage avec un reste de lait. Ajoutez du lait aigre ou du babeurre au reste de lait et mlangez. Faitez bouillir le mlange jusqu ce que le lait caille. Sparez le caill du petit-lait en le versant dans un linge. Le fromage est alors travaill avec 2 4 % de sel et sch au soleil.
Rasagollas Il vous faut : du lait cru, une source de chaleur, une casserole, une cuillre, du jus de citron ou du petit-lait acide, une gaze, un rcipient, un couteau et de l'eau trs sucre.
Ce produit laitier sucr est orginaire de lInde. Il se prsente traditionnellement sous la forme de boules de caill doux. Le mode de fabrication suivant ne permet pas la mise en boules mais seulement le dcoupage en cubes. Faites bouillir le lait, en tournant constamment, avec du jus de citron (10 cuillres soupe ou 150 ml pour 10 litres de lait) ou du petit-lait acide (1,5 litre pour 10 litres). Le petit-lait acide sobtient partir du lait acide goutt, aprs la production du caill. Sparez le caill du petit-lait en versant le mlange dans une gaze place au-dessus dun rcipient. Le caill lgrement lastique est coup en petits cubes de 2,5 cm de ct. Ces cubes sont ensuite cuits pendant une heure dans une solution trs sucre (600 g de sucre par litre deau). Il faut 1 litre de solution sucre par kilo de caill. Les cubes se conservent assez longtemps. Ils ont une saveur trs sucre.
Feta Il vous faut : du lait de brebis, de chvre ou de vache, un acide ou du lait aigre frais, un coagulant, du sel de cuisine, un couteau, des faisselles, des gazes et des botes ou un rcipient pour conserver le fromage.
Le fromage
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La feta est un fromage sal et piquant, originaire de Grce, fait avec du lait de brebis ou de chvre. On utilise parfois aussi un mlange de lait de brebis et de chvre, ce qui fait perdre au fromage sa couleur blanche caractristique. La feta se conserve dans une solution de petitlait et de saumure. Chauffez 30 C 10 litres de lait pasteuris auquel vous avez ajout 200 ml d'acide, de lait aigre ou de babeurre. Deux heures plus tard, ajoutez le coagulant : 2 ml pour 10 litres de lait Au bout d'une priode de coagulation d'une heure environ, dcoupez le caill en cubes de 2,5 cm de ct et remuez soigneusement pendant encore 20 minutes. Le transfert du caill mou dans les moules recouverts dune gaze doit tre fait avec soin, soit en versant le caill immdiatement dans les moules, soit en le laissant dcanter, en vidant le petit-lait et en le mettant seulement ensuite dans les moules. Retournez les fromages au bout de quelques heures. Retirez soigneusement de la toile la masse caille et replacez-la l'envers. Aprs 24 heures, dcoupez les morceaux de caill en cubes de 10 cm de ct. Le salage se fait en saupoudrant plusieurs fois les cubes avec du sel ou en les mettant dans une saumure pendant 24 heures. Pour conserver la feta pendant quelques jours ( 18 C environ), il faut la retourner rgulirement et la laver l'eau froide la fin de la priode de conservation. On peut la conserver quelque temps en entassant les cubes le plus possible dans un rcipient et en les immergeant dans la saumure. La feta doit avoir une consistance lisse et douce.
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Queso blanco Le queso blanco est un fromage originaire d'Amrique latine. Il en existe de nombreuses variantes. Sa caractristique est que le sel est ajout directement la masse petit-lait/caill. Ceci a l'avantage de permettre l'utilisation de lait lgrement acidifi.
Une mthode trs courante est la suivante : Prenez du lait cru acidifi (non chauff) la temprature de 32 C ou 10 litres de lait pasteuris auquel vous ajoutez 50 ml de lait aigre, d'acide ou de babeurre. Ajoutez 1,5 ml de coagulant. Aprs 45 minutes, coupez le caill et remuez. Laissez reposer le mlange petitlait/caill pendant encore 30 minutes 30-36 C. Egouttez le petit-lait et pressez le caill pour en extraire un maximum de petit-lait. Ajoutez au caill 30-50 grammes de sel que vous aurez ventuellement dissous dans leau auparavant. Pour 10 litres de lait, il faut alors 100 grammes de sel dans 50 ml deau. Mettez le caill sal dans des moules fromage et pressez. Retournez le caill plusieurs fois pendant la premire heure. Il reste press ensuite jusqu'au lendemain. Pour amliorer la formation de la crote, aspergez le fromage pendant la pression (aprs 1 heure) avec du petitlait chauff 50 C. Le fromage fabriqu l'aide d'un coagulant se conserve pendant 2 mois 10-15 C. Une variante de cette mthode consiste remplacer la culture de dpart par un acide, sans utiliser de coagulant. Prenez du lait cru, qui sera peut-tre dj un peu acide. Faites chauffer presque jusqu bullition. Ajoutez pour lacidification 300 ml de vinaigre pour 10 litres de lait. Il se forme alors un prcipit. Pour neutraliser quelque peu l'acide, ajoutez ventuellement un peu de bicarbonate de soude. Egouttez le petit-lait. La suite de la fabrication est la mme que dans la recette prcdente.
Le fromage
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Fromage frais de chvre (dans lhuile) Il faut : du lait de chvre pasteuris, une source de chaleur, une casserole avec couvercle, un thermomtre, du lait aigre (du babeurre ou une culture), un coagulant, une cuillre, une bote isotherme/une couverture/des journaux, une gaze, du sel, des moules fromage, un endroit frais et ventuellement du papier dgraiss, un grand pot, des herbes, de l'huile d'olive.
Chauffez 20 C le lait de chvre pasteuris et ajoutez 1/2 litre de culture, de lait aigre ou babeurre pour 10 litres de lait. Diluez dans un peu d'eau 20 gouttes de coagulant (par litre de lait) et mlangez soigneusement au lait. Pour viter au maximum le refroidissement, mettez la casserole dans une bote thermos ou emballez-la dans des journaux ou une couverture. Contrlez le lendemain si le lait est assez coagul ; il y a alors un peu de petit-lait la surface. Dcoupez le caill en petits cubes (de la taille dune petite bote dallumettes). Aprs deux heures, mettez la masse dans une gaze et laissez goutter pendant 12 heures la temprature ambiante. Mlangez un peu de sel au caill sec et mettez-le dans de petites moules fromage. Pressez bien pour que l'air ne puisse pas entrer et placez les moules dans un endroit frais (15 C) Le lendemain, retirez soigneusement les fromages des gazes et retournez-les dans la gaze et le moule. Laissez reposer le fromage une nouvelle fois pendant 24 heures dans un endroit frais. Retirez les fromages de la toile et des moules et retournez-les une fois par jour. S'ils deviennent trop secs, enveloppez-les bien dans un emballage, du papier dgraiss par exemple. Pour conserver les petits fromages de chvre frais pendant plusieurs semaines, mettez-les dans un grand pot (en verre) muni dun couvercle. Aspergez-les dun mlange dherbes aromatiques : romarin, basilic, thym, baies de genivre crases, une
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gousse d'ail finement hache, quelques grains de poivre et un petit piment fort coup en petits morceaux. Ou dautres herbes. Versez de l'huile d'olive jusqu' ce que les fromages soient immergs et jettez-y encore quelques brindilles d'aneth (fenouil) et ventuellement de romarin. Fermez le pot et mettez-le au frais et l'obscurit. Laissez goutter les fromages avant la consommation. Utilisez l'huile restante pour prparer l'accompagnement des salades
Fromage frais de chvre (sal) Il vous faut : du lait de chvre pasteuris, une source de chaleur, une casserole avec couvercle, un thermomtre, du lait aigre (ou du babeurre ou une culture de dpart), un coagulant, une cuillre, un couteau, une passoire ou une gaze, des moules fromage, ventuellement du matriel pour presser et du sel.
Chauffez 30 C le lait pasteuris dans une casserole en remuant constamment. Pour 10 litres de lait, ajoutez de 0,2 0,5 litre de lait aigre (ou de babeurre) ou encore 0,2 litre dune culture et 30 gouttes de coagulant (dilu dans de leau). Aprs 45 minutes, dcoupez le caill avec un couteau. Dix minutes plus tard environ, les particules de caill ont la taille d'une bille. Aprs avoir laiss reposer quelque temps, gouttez la couche suprieure de petit-lait et Laissez reposer le caill avec le reste du petit-lait dans une casserole bien couverte pendant 30 45 minutes. Mettez ensuite le caill dans les moules fromage recouverts d'une gaze. Une pression d'une demiheure suffit. Saumurez ensuite ; 10 heures de saumure suffisent pour des fromages de 500 g.
Fromage frais de brebis Il faut : du lait de brebis pasteuris, une source de chaleur, une casserole, un thermomtre, une culture ou du lait aigre frais ou encore du babeurre, un coagulant, une cuillre, une gaze, ventuellement du sel, des moules fromage.
Le fromage
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Le lait de brebis contient plus de graisses et de protines que le lait de vache : 4 4,5 litres de lait suffisent pour faire 1 kg de fromage. Le taux plus lev de matire sche dans le lait fait que le lait de brebis coagule mieux que le lait de vache. Chauffez 30 C le lait pasteuris dans une casserole en remuant constamment. Ajoutez 300 ml de culture et 40 gouttes de coagulant pour 10 litres de lait. Aprs 45 minutes, le lait est assez pais pour tre dcoup. Dcoupez le tourteau coagul avec beaucoup de soin. Continuez jusqu' ce que les particules aient la taille d'un petit pois. Versez le caill dans une gaze, saupoudrez ventuellement d'un peu de sel et suspendez la gaze jusqu' ce que le fromage ait l'paisseur dsire. Pour acclrer l'gouttage, vous pouvez ouvrir la gaze aprs quelques heures, la racler et mlanger la raclure au reste du caill. Si vous dsirez obtenir un fromage moins acide, un peu plus ferme et contenant moins dhumidit, laissez le caill reposer plus longtemps, environ 15 30 minutes dans le conteneur o la coagulation sest faite. Aprs une courte priode de repos, gouttez une partie du petitlait, dcoupez le caill une nouvelle fois avec prcaution et remplissez le moule fromage recouvert de la gaze. Ajoutez ventuellement du sel au caill. Pressez lgrement pendant 4 heures environ. Conservez au frais. La dure de conservation au rfrigrateur est d'une semaine maximum.
Fromage de brebis bien fait Il faut : du lait de brebis pasteuris, une source de chaleur, une casserole, un thermomtre, lait aigre (une culture ou du babeurre), un coagulant, une cuillre, un couteau, une passoire, une gaze, du matriel pour presser et des moules fromage, du sel, un rcipient saumure fermant bien, une gaze grossire, un endroit frais. Dix litres de lait de brebis donnent environ 2 kg de fromage fait. Aprs l'ajout de 60 ml de culture ou de lait aigre (ou de babeurre), laissez reposer le lait 30 C pendant 1/2 heure ou 3/4 d'heure. Diluez seulement alors 6 gouttes de coagulant par litre de lait dans un peu d'eau et mlangez soigneusement au lait.
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Aprs avoir laiss coaguler pendant une heure, dcoupez le lait coagul pendant 15 minutes jusqu ce quil se prsente sous forme de particules de 1 2 cm. Remuez une seconde fois pendant 10 minutes. Videz la moiti du petit-lait et faites chauffer le caill 35C en ajoutant de leau chaude 80-100C. Remuez encore une fois pendant 15 minutes puis laissez reposer le caill pendant 30 minutes dans une casserole tenue au chaud, mais jamais place directement sur le feu. Versez ensuite le petit-lait qui flotte la surface et mettez le caill dans une passoire avec le reste du petit-lait. Aprs ce premier gouttage, transfrez le caill la main dans des moules recouverts d'une gaze. Pressez le fromage pendant 15 minutes avec un poids quivalent et retournez-le. Remettez la gaze dans le moule, pressez le fromage et repliez par dessus les coins du linge. Pressez le fromage pendant 2 3 heures, d'abord avec un poids deux fois plus lourd et plus tard cinq fois plus lourd que le fromage. Saumurez ensuite (dans un kilo de saumure pendant 24 heures au plus). Mettez les fromages dans un endroit frais o ils peuvent mrir pendant 5 8 semaines.
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Recherche (applique)
Organisation des Nations unies pour lalimentation et lagriculture (FAO) Viale delle Terme di Caracalla, 00100 Rome, ITALY E : FAO-HQ@fao.org, I : www.fao.org/ag/againfo/subjects/fr/dairy/info_res.html Institut de recherche international sur llevage (International Livestock Research Institute, ILRI) PO Box 30709, Nairobi, KENYA E : ILRI-Kenya@cgiar.org , I : www.ilri.cgiar.org
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La mission dILRI consiste amliorer la sant et la production animalires dans les rgions les plus pauvres du monde travers la recherche et la coopration multilatrale. Intermediate Technology Development Group (ITDG) Bourton Hall, Bourton on Dunsmore CV23 9QZ Rugby Warwickshire, ROYAUME-UNI E: infoserv@itdg.org.uk I: www.itdg.org Fiches techniques sur la transformation laitire et la production de yaourts infoserv@practicalaction.org.uk
Adresses utiles
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Annexe 1: Mesures
1 goutte = 0,05 ml 20 gouttes = 1 ml 1 cuillre caf = 15 ml 1 tasse = 250 ml 1000 ml = 1 l
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Preparation - Des.laitages Par Agrodok

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La prparation des laitages

Agrodok 36 - La prparation des laitages

La prparation des laitages

Pauline Ebing Karin Rutgers

Cette publication est sponsorise par ICCO.

4 4.1 4.2 4.3 4.4 5 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5

La prparation des laitages

Bibliographie Adresses utiles Annexe 1: Mesures

Pourquoi transformer le lait ?

La prparation des laitages

Figure 1 : Produits laitiers

La prparation des laitages

La prparation des laitages

Importance du lait et des laitages dans l'alimentation

Importance du lait et des laitages dans l'alimentation

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Composition et caractristiques des diffrentes sortes de lait

Importance du lait et des laitages dans l'alimentation

Alimentation des nourrissons

La prparation des laitages

Importance du lait et des laitages dans l'alimentation

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Lait et laitages dans le rgime alimentaire

Importance du lait et des laitages dans l'alimentation

La prparation des laitages

Dtrioration due aux micro-organismes

La prparation des laitages

Figure 7 : Temprature et dtrioration

La prparation des laitages

Contamination du lait par des substances trangres

Hygine pendant la production, la conservation et la prparation

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Figure 8 : Nettoyage des ustensiles.

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Tableau 2 : Combinaison dure-temprature pour la pasteurisation du lait

La prparation des laitages

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Figure 10 : Refroidissement du lait pasteuris

Acidification par ajout de ferments ou dacides

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Figure 11 : Le lait de bufflesse est riche en graisses

Le dveloppement des bactries lactiques

Figure 12 : Dveloppement des bactries (acide lactique)

La prparation des laitages

Production de cultures de bactries lactiques

Prparation d'une culture de dpart

La prparation des laitages

Figure 13 : La fabrication de la premire culture.

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Maintien dune culture de dpart

Comment prparer soi-mme une culture

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Le schma 15 donne un aperu des diffrents produits laitiers drivs du lait.

Figure 15 : Transformation du lait en produits laitiers

Il faut : du lait cru non bouilli et une source de chaleur.

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Babeurre et lait aigre

Beurre clarifie (ghee)