Technologie laitière Mme DERAMCHIA

Lait et produits laitiers

Définition :
Le lait est le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d’une femelle laitière
bienportante et non surmenée.
Le lait doit être recueilli proprement, et ne doit pas contenir du colostrum.
Le colostrum est un lait riche en immunoglobulines. Il est destiné au nouveau-né et non
pas àla consommation humaine.
Laits considérés comme impropres à la consommation humaine
 Lait provenant d’animaux malades.
 Lait provenant d’une traite opérée moins de 7 jours après le part (la parturition),puisque ce lait
contient du colostrum.
 Le lait provenant d’animaux mal nourris ou manifestement fatigués.
 Le lait malpropre ou malodorant.
 Le lait contenant des antiseptiques ou des antibiotiques.
 Le lait coagulant à l’ébullition.
Laits considérés comme falsification
 Mouillage du lait : addition d’eau.
 Addition au lait d’une substance quelconque non autorisée.
 Emploi de traitement non autorisé.
Propriétés physiques du lait
Le lait est blanc opaque (blanc mat), plus ou moins coloré en jaune (selon la teneur en
bêtacarotène), cette coloration jaunâtre est plus accentuée en printemps.
Saveur douceâtre et goût variable selon les espèces animales.
Les principaux constituants de la matière sèche du lait sont :
 La matière grasse :
Elle varie en fonction des conditions d'élevage. C’est le constituant le plus variable du lait,
constituée d'un mélange de lipides simples (98,5 %) qui se trouvent en suspension dans le lait
sous forme de minuscules gouttelettes (globules gras) et forment une émulsion.

Dans la famille des lipides simples, on trouve dans le lait environ 95-96 % de triglycérides,
2-3 % de diglycérides et 0,1 % de monoglycérides
Technologie laitière Mme DERAMCHIA

 Les protéines

On distingue deux groupes :

 Les protéines de la caséine, qui représentent 80 % des protéines totales du lait et qui
sont des polypeptides complexes, résultats de la polycondensation de
différents acides aminés, dont la leucine, la proline, l’acide glutamique et la sérine,

 Les séroprotéines, minoritaires (20 %), mais qui possèdent une valeur nutritive plus
élevée que les premières. Les micelles protéiques ont un diamètre de l'ordre
de 0,1 μm. Les séroprotéines se trouvent dans le lactosérum ;

 Les protéines du lactosérum représentent 17% de totale des protéines du lait. Ces
protéines peuvent être classifier en trois groupes: l’albumine (68%), globuline (13%)
et proteose-peptone (19%).

 Le lactose :
C’est un sucre disaccharide présent en solution dans le lait, et généralement le principal
élément solide du lait. Son pouvoir sucrant est six fois plus faible que celui du saccharose.
Il peut provoquer certaines intolérances.

 Les composants secondaires du lait

Sont constitués par les sels minéraux, les enzymes, les vitamines et les oligo-éléments. Sa
richesse en calcium et en phosphore fait du lait un aliment très adapté à la croissance des
jeunes enfants.

 Les vitamines
Apportées sont surtout les vitamines B2, B12 (hydrosolubles) ainsi que les vitamines A, D et
E (liposolubles). La vitamine C, présente à hauteur de 8 mg/l dans le lait frais.

Valeur nutritive :

Le lait de vache est un aliment complet, pour l'enfant au début de son existence.

Le lait est à peu près le seul aliment qui puisse répondre de façon équilibrée à la plupart des
besoins nutritionnels de l'Homme. Pour un enfant de 5 ans par exemple, un demi-litre de lait
peut

couvrir quotidiennement environ :

Technologie laitière Mme DERAMCHIA

· 25% des besoins caloriques

· 40 % des besoins protéiques

· 70 % des besoins en calcium et en vitamines B2

· 30% des besoins en vitamines A et en vitamines B1

Facteurs de variation de la composition

Avant de connaître les facteurs affectant la teneur en matières grasses (TMG) du lait, il est
important de comprendre comment elles sont synthétisées.

 Les lipides du lait sont synthétisés dans la glande mammaire dont plus des 95 % sont
des triglycérides (TG) constitués d’AG et de glycérol.

 Les triglycérides sont secrétés sous forme de gouttelettes de différentes tailles dans le
lait.

VOIRE LE COURS EN PRESENTIELLE

Technologie laitière Mme DERAMCHIA

TECHNIQUES LAITIÈRES

- Laits de consommation
- Définition des laits de consommation en fonction du taux de matière grasse
Lait entier
Lait demi-écrémé
Lait écrémé

- Définition des laits de consommation en fonction du traitement thermique

appliqué
 Le lait cru destiné à la consommation humaine directe (non transformé):
Le règlement (CE) n°853/2004 définit le lait cru comme le lait produit par la sécrétion de la
glande mammaire d'animaux d'élevage et non chauffé à plus de 40 ºC, ni soumis à un
traitement d'effet équivalent.

Ce lait n'a donc subi aucun traitement autre que la réfrigération mécanique immédiate après la
traite à la ferme.

 Le lait pasteurisé
La dénomination « lait pasteurisé » est réservée au lait :

Obtenu par un traitement mettant en œuvre une température élevée pendant un court laps de
temps (au moins 72°C pendant quinze secondes ou toute combinaison équivalente) ou par un
procédé de pasteurisation utilisant des combinaisons différentes de temps et de température
pour obtenir un effet équivalent.

 Immédiatement refroidi après pasteurisation pour être ramené, dans les meilleurs
délais, à une température ne dépassant pas 6°C;

 Présentant une réaction négative au test phosphatase

 Le qualificatif « frais » peut accompagner la dénomination « lait pasteurisé » lorsque

le lait remplit les conditions mentionnées ci-dessus et présente une réaction positive au
test peroxydase3 . Lorsque le lait pasteurisé présente une réaction négative au test
peroxydase3 , tout en ayant subi un traitement thermique inférieur à la stérilisation,
l’étiquetage comporte la mention « pasteurisation haute » à l’exclusion du qualificatif
« frais » (avis DGCCRF n°95792 du 6 Octobre 1995).
Technologie laitière Mme DERAMCHIA

 Le lait frais pasteurisé se conserve réfrigéré.

 Le lait stérilisé
La dénomination « lait stérilisé » est réservée au lait préalablement conditionné dans un
emballage hermétique, puis chauffé pendant 15 à 20 minutes à une température de 115-120°C
afin de détruire tous les germes susceptibles de s’y développer.

Le lait est ensuite rapidement refroidi.

Il se conserve à température ambiante, tant que l'emballage n'a pas été ouvert.

 Le lait stérilisé UHT

- Le procédé dit d'ultra haute température est également un procédé de longue
conservation qui permet d'écourter le temps de chauffage : les qualités gustatives du
lait sont mieux préservées qu’avec la stérilisation simple. Il s'agit de porter rapidement
le lait à la température de 135°C minimum pendant 2 à 4 secondes, puis de le
conditionner dans une ambiance stérile.
- Le lait UHT peut être entier, demi-écrémé ou écrémé. On le trouve dans le commerce
sous le nom « lait stérilisé UHT ». Il se conserve à température ambiante, tant que
l'emballage n'a pas été ouvert.
Traite

Voire le cours en présentielle

Technologie laitière Mme DERAMCHIA