LES PRODUITS LAITIERS

Grce la richesse de sa composition et la varit de ses constituants, le lait

donne naissance par transformation une trs vaste famille de produits. Les
animaux principalement utiliss pour la production alimentaire de lait sont les
vaches, brebis, chvres, bufflonne, renne, lan, yak, chamelle, nesse, jument.

LA FILIERE DES PRODUITS LAITIERS

2 LE LAIT
Le lait est le produit intgral de la traite dune femelle laitire bien portante, bien nourrie et non surmene.
Lorsquon parle de lait, il sagit uniquement de lait de vache.
2.1 Valeur alimentaire
De tous les aliments, le lait est le plus complet. Il contient principalement :
De leau (87%)

Des lipides

Des protines (casine, lactalbumine)

Des vitamines A, B, D

Des glucides (lactose)

Des lments minraux (calcium 125mg/L, sodium, potassium)

2.2 Teneur en matire grasse

A cause de sa richesse en lipides, le taux de matire grasse du lait
est ramen plusieurs taux standards.
Type de lait

Teneur en MG obligatoire

Couleur de lemballage

Lait cru

Aucune indication lgale

Jaune

Lait entier

36 g/litre

Rouge

Lait demi-crm

15,5 18,5 g/litre

Bleu

Lait crm

Infrieur 3 g/litre

Vert

Le lait micro filtr

Il bnficie dune nouvelle technique
de conservation qui consiste purer
le lait par filtration. La crme est
dabord spare du lait, puis
pasteurise. De son ct, le lait
crm est filtr travers des
membranes extrmement fines qui
retiennent les bactries. Puis crme et
lait crm sont nouveau mlangs
dans les proportions voulues.
Encore peu rpandu sur le march
franais, ce lait n'a pas encore
d'appellation officielle. Au Canada o il
est consomm couramment, on parle
de "lait ultra-pur".
Il se garde au froid plus longtemps
que le lait pasteuris, soit 15 jours
avant ouverture et ses proprits
gustatives sont intactes car il na pas
t chauff.

2.3 Etiquetage
La couleur de lemballage permet de connaitre la teneur en matire grasse ainsi que :
La conservation

Lestampille
communautaire
de salubrit

La DLC ou DLUO

Le volume

2.4 Types de lait et conservation

Type de lait
Lait cru

Conservation avant
ouverture

Techniques de conservation

Il doit tre conserv 4C pendant 48 heures

maximum

Il doit tre port bullition avant utilisation

Lait frais
pasteuris

Lait UHT

Lait concentr
Lait en poudre

Destruction des germes pathognes

Le lait est chauff entre 72 et 85C pdt 15 20
sec. puis refroidi trs rapidement 4C.
Destruction totale des germes
115C pdt 15 20 min. (strilisation simple) ou
145C pdt quelques sec. (UHT)
dans les 2 cas refroidissement rapide
Dshydratation partielle du lait
Concentr et strilis
ou concentr sucr
Dshydratation pratiquement totale du lait (96%)
11 litres de lait pour 1 kg de lait en poudre

Conservation aprs
ouverture

7 jours 4C

48 heures 4C

Plusieurs mois 15C

2 3 jours 4C

Plusieurs mois 15C

Voir DLUO

1 2 jours 4C

Plusieurs mois labri

de lhumidit et de la
chaleur voir DLUO

Entier : 10 jours
crm : 2 sem
Ecrm : 3 sem

2.5 Utilisations
Cuisine
Velouts, sauce bchamel
Appareils crme prises, plats
glifis
Pochages poissons

Ptisserie
Crme anglaise, ptissire
Appareils sucres (crme brule,
pot de crme)
Ptes (crpes, brioche)

Autres
Fabrications de la crme, yaourts,
fromages

3 LES FROMAGES
3.1 Vocabulaire
Ctait autrefois avec la prsure contenue dans le foie de veaux que lon faisait cailler le lait pour fabriquer
le fromage. Elle constituait llment acide qui permettait la coagulation de la casine du lait. La mthode
dlaboration du fromage est toujours la mme depuis des sicles. Le mot fromage est rserv au produit
ferment ou non, obtenu par la coagulation de la crme, du lait, du lait crm ou de leur mlange suivie
dgouttage. Il doit contenir au moins 23 g de matire sche pour 100 g.

Le caillage

Opration qui consiste coaguler la casine du lait

l'aide de prsure ou de ferments lactiques.

L'gouttage

Phase de sparation du caill et du petit lait

(lactosrum)

Le moulage

Mise en forme des fromages en moules perfors ou

par pressage dans un linge

Le salage

Opration qui amliore la saveur du fromage et aide

sa conservation

L'affinage

Stockage plus ou moins prolong qui vise amliorer la

saveur et la texture (sauf fromage frais)

3.2 Fabrication et utilisation

Catgorie

Fromage frais

Exemples

Petits suisse, broccio, fromage blanc

ect

Utilisations culinaires

Canaps, sauces froides, raviole,

dessert ect

Ptes molles croute

fleurie

Camembert, Neufchtel, chaource, carr Farces, sauces, quiches, salade,

de lest, coulommiers, brie ect
pan et frit ect...

Ptes molles croute

lave

Livarot, poisses, gris de Toul, munster,

maroilles, pont lvque ect

Farces, sauces, quiches, salade,

pan et frit ect...

Roquefort (brebis), bleu de Bresse,

dAuvergne ect

Sauces, farces, beurre compos a

froid, quiches, omelettes ect

Salers, cantal, tome, morbier, Laguiole

etc

Aligot, raclette, fondue, gratins,

omelette ect

Ptes presses cuites

Emmental, gruyre, beaufort, comt

Fondue, gratins, omelette, salades

ect

Fromage de chvre

Valenay, Pouligny St Pierre, crottin,

selles sur cher, chabichou, picodon
ect

Utilisations varies en fonction de

laffinage

Fromage tartin, vache qui rit

Canaps, croque monsieur

Ptes persilles

Ptes presses non cuites

Fromages fondus

Conservation entre 0 et 8C voir emballages, il existe pas moins de 1000 sortes de fromage diffrents mais
seulement une quarantaine bnficient dune AOC, actuellement 45 pour tre prcis.

Depuis le 17
janvier 2009, la
rigotte de
Condrieu
fromage au lait de
chvre cru entier
est la 45me AOC

4 LA CREME
4.1 Dfinition
La crme provient dun crmage par centrifugation du lait entier. La centrifugation du lait permet de
sparer la phase lourde (petit lait) de la phase lgre (crme), il faut 100 litres de lait pour obtenir 9 12
litres de crme. La crme doit contenir au minimum 30% de matire grasse, la crme dIsigny est la seule
crme bnficier dune AOC.
4.2 Types de crme et conservations
Appellations

Traitements
Crme nayant subi aucun traitement

Crme crue

Crme pasteurise liquide

ou fleurette

Crme ayant subi la pasteurisation puis une

maturation (ensemence avec des ferments lactiques
spcifiques)
Crme ayant subi une pasteurisation et qui na pas t
ensemence.

Crme strilise liquide

Crme strilise 115C pendant 15 20 secondes

Crme UHT liquide

Crme strilise 150C pendant 2 secondes

Crme lgre

Crme utilise en cuisine minceur qui contient entre

12 et 30% de matire grasse, pasteurise ou strilise

Crme fraiche pasteurise

paisse (dite crme double)

Conservation entre 0C et 8C voir emballage sauf produits striliss

Conditionnements varis en briques (0,2L, 0,25L et 1L), pots (0,1 1L), et seau (5L).
4.3 Utilisations

Crme double
dite paisse

Crme fleurette
dite liquide

cuisine

cuisine

Crmes prises sales

Velout, sauces blanches
Farces

Crme fouette, mousses,

Farces , appareil flan
Vlout, crmes
Sauces blanches

ptisserie

ptisserie

Crmes prises sucres

Appareil flan
Ganaches ect...

Crme fouette
Ganaches
Sauces caramel, chocolat
Mousses ect...

LE FOISONNEMENT
La crme paisse est-elle plus grasse ?
Non, c'est simplement une crme qui a t
mature, c'est--dire ensemence par des
ferments lactiques slectionns qui en ont
modifi la texture, et lui ont donn ses armes
et sa saveur acidule caractristique. Une
crme peut tre tout la fois paisse et lgre
(avec 12% de matire grasse seulement).

Conservations
Utilisation la plus
rapide
30 jours max.
30 jours max.
8 mois max.
conomat
4 mois max.
conomat
30 jours 4 mois

5 LE BEURRE
5.1 Dfinition
La dnomination beurre est rserv au produit obtenu aprs barattage de la crme. beurre est une
appellation juridiquement protge non seulement en France, grce au dcret du 30 dcembre 1988, mais
galement sur le territoire de lUnion Europenne. Deux beurres ont mrit lAOC le beurre dIsigny et le
beurre Charentes-Poitou.
5.2 Types de beurre
Avec ou sans qualificatif, le beurre est compos dau moins 82% de matire grasse denviron 16% deau
(cest un maximum) et de matire sche non grasse (au maximum 2%). Le point de fusion se situe entre 30
et 32C et le point critique vers 130C.

Beurre cru

beurre issu de la crme crue (DLUO de 30 jours)

Beurre extra fin

beurre issu de crme pasteurise, fabrique dans un dlai bref aprs

Beurre fin

beurre issu de crme fraichement pasteurise, et de 30% maximun de

crme congele ou surgele (DLUO de 60 jours)

Beurre concentr

dans ce beurre pasteuris on a limin pratiquement toute l'eau et la

matire sche non grasse il contient au minimum 99,8% de matire
grasse laitire

Beurre sal
Beurre demi-sel

collecte 72H ou crmage (48H) (DLUO de 60 jours)

beurre dont la teneur en sel est suprieur 3%

beurre dont la teneur en sel est comprise entre 0,5 et 3%

Conservation entre 4 et 6C bien emball pour viter le rancissement, la destruction des vitamines et la
captation des odeurs des autres produits dans le rfrigrateur.
Le beurre beaucoup de proprits physico-chimiques tels que :
- La fixation des armes
- La plasticit (travail froid)
- La friabilit
- Lonctuosit
6 LES YAOURTS
6.1 Dfinition
Ensemenc par deux bactries (lactobacillus bulgaricus et streptococcus thermophilus), le lait subit une
fermentation acide 45C pendant 2 heures ce qui le transforme en yaourt. Certains peuvent tre enrichis de
sucre ou autre produits. Les yaourts se conservent au frais pendant 20 jours environ (DLC indiqu sur les
pots, ne doit excder 28 jours aprs la fabrication).
6.2 Types de yaourt
On peut les classer selon leur teneur en matire grasse :
Yaourt maigre moins de 1% de MG
Yaourt entiers + 3% de MG
Ou selon leur got :
Yaourt nature
Yaourt sucr
Yaourt aux fruits, au miel, la confiture
Yaourt aromatis
Yaourt bulgare (ensemenc avec des ferments spcifiques)
Yaourt brass
Yaourt boire
Yaourt ferme coagul en pots

Le yaourt peut remplacer la

crme dans certaines
prparations (sauces,
farces, potages) ainsi
quen ptisserie, il est aussi
beaucoup employ dans la
cuisine dittique.

LES MATIERES GRASSES

1 ORIGINE DES CORPS GRAS
Les matires grasses proviennent de produits riches en matires lipidiques. Ces dernires
peuvent tre dorigine animale ou vgtale.
Origine
Graisses animales

Graisses vgtales Fluides

Graisses Concrtes

Dnomination

Provenance

Beurre

Lait de vache

Saindoux

Graisse de porc

Blanc

Graisse de buf

Graisse doie, canard

Selon animal

Huile de colza, darachide, olive,

noix, pistache, ssame, ect

Elles sont extraites des plantes

olagineuse

Vgtaline
Huile de palme

Coprah de la noix de coco

Pulpe de la noix du palmier huile

Mais depuis 1869, on fabrique des margarines constitues de matires grasses dorigine animale mlanges
des matires grasses dorigines vgtales. Elles peuvent tre fabriques uniquement partir de ces
dernires, leurs compositions dterminent lutilisation qui en sera faite ultrieurement.
2 CRITERES DE CHOIX DES MATIERES GRASSES EN CUISINE
Les M.G. sont choisies en tenant compte essentiellement de leurs particularits essentielles comme :

Le point
critique

Appell aussi point de fume, c'est la T partir de la laquelle un corps gras brle. Pour des fritures,
il faut retenir des matires grasses qui ont la capacit de supporter des tempratures leves (blanc
de boeuf pour les frites)

Le point de
fusion

Temprature partir de laquelle un corps gras passe de l'tat solide l'tat liquide (il fond). Les
matires grasses ne fondent pas toutes la mme temprature. Il faut donc choisir la matire grasse
qui convient le mieux pour une application prcise (beurre pour des canaps...)

La friabilit

Les matires grasses ont la capacit de rendre les ptes friables la cuisson (utiliser le beurre ou la
margarine pour les ptes brises)

La plasticit

Les margarines sont labores pour rpondre diffrentes appplications bien prcises (pte
feuillete, brioche, croissant, crmes...)

La fixation des
aromes

Le gout propre
chacun

Certaines matires grasses comme le beurre peuvent capter les armes des autres ingrdients. Cette
proprit est intrrssante pour la finition des sauces ou d'autres prparations (beurre compos...)

Certaines huiles d'olives ont des gots trs particuliers et apprcis des connaisseurs. Ces huiles sont
rserves quelques prparations comme les salades.

.Mais il faut aussi tenir compte du prix, de la valeur nutritionnelle, du conditionnement ect.

3 UTILISATION DES MATIERES GRASSES EN CUISINE

Dnomination

Point de fusion

Point critique

Utilisations

Beurre

+32C

+125C

Utilis pour les finitions de sauces, la ptisserie,

les liaisons

Saindoux

+45C

+220C

Utilis pour rissoler car il rsiste bien aux

tempratures leves

Blanc de buf

+45C

+220C

Utilis pour les fritures car il rsiste bien aux

tempratures leves

Huile de colza

+10C

Ne pas chauffer

Assaisonnement uniquement car ses acides gras

ne supporte pas dtre chauffs

Huile arachide

+10C

+220C

Utilise pour les fritures et pour rissoler car elle

rsiste bien aux hautes tempratures

Vgtaline
Huile de palme

+45C

+240C

Utilise pour les fritures car elle rsiste bien aux

hautes tempratures

Margarine

+35C

+140C

Les applications sont nombreuses et varies car

leurs compositions varient

4 LA REGLEMENTATION DES CORPS GRAS

Dune faon gnrale, ltiquetage des M.G. doit mentionner la
composition, le procd de fabrication, le poids ou le volume net, la
marque, la DLUO, ladresse du fabricant et lestampille sanitaire.
Lhuile dolive de Nyons, lhuile dolive de la valle des Beaux-deProvences, lhuile dolive de Hautes Provence, lhuile dolive dAix
en Provences et lhuile dolive de Nice, le beurre Charentes-Poitou, le
beurre des Charentes, le beurre des Deux-Svres et le beurre dIsigny
bnficient de lAOC.

5 LA CONSERVATIONS DES CORPS GRAS

Les matires grasses fluides temprature ambiante sont beaucoup plus fragiles que les M.G. concrtes.
Habituellement on conserve les M.G. de la faon suivante :
A labri de lair et de lhumidit dans des emballages ferms
A la temprature prcise sur lemballage
A labri de la lumire dans des emballages opaques
Plusieurs semaines (beurre) voire plusieurs mois pour lhuile (gnralement 12 mois)
Remarque :
Selon les M.G. la temprature
de conservation peut varier :
Beurre
+4C +6C
Beurre clarifi
T ambiante
Huiles
T ambiante
Margarines
+12C 16C
Margarines feuilletage
T ambiante