Livre Cuisine

Recettes de cuisine
de
Sylvie Ruette
Vous trouverez dans ces pages aussi bien des recettes originales que des preparations de base.
Les etoiles indiquent mon degre dappreciation pour chacune de ces recettes.
Les recettes notees ( ?) nont pas encore ete testees.
Dernière mise à jour : 3 ao

ut 2012
Table des mati`

eres
Sal
e
Soupes
Potage de pois casses `
a la suedoise .
Soupe Ginette . . . . . . . . . . . . .
Veloute de carottes `
a lorange . . . .
Veloute de carottes au cumin . . . .
Soupe de lentilles corail . . . . . . .
Crème de tomates aux epices . . . .
Potage arlequin . . . . . . . . . . . .
Soupe de concombre au lait de coco
Potage froid aux courgettes . . . . .
Gaspacho . . . . . . . . . . . . . . .
Crème à lavocat . . . . . . . . . . .
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Entr
ees
Guacamole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Tzaziki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
13
13
13
Salades
Salade aux pignons et raisins secs . . . . .
Salade dendives `
a lananas . . . . . . . .
Salade de carottes r
apees au jus dorange
Sauce vinaigrette et variantes . . . . . . .
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Tartes sal
ees
Tarte aux courgettes . . . . . . . . . . . . . .
Tarte concombre-tomates . . . . . . . . . . .
Tarte à loignon . . . . . . . . . . . . . . . . .
Quiche à la tomate . . . . . . . . . . . . . . .
Quiche aux poireaux . . . . . . . . . . . . . .
Quiche lorraine . . . . . . . . . . . . . . . . .
Quiche aux legumes . . . . . . . . . . . . . .
Quiche aux asperges . . . . . . . . . . . . . .
Quiche à la pomme de terre et `
a la moutarde
Flamiche au camembert . . . . . . . . . . . .
Tarte froide aux carottes et `
a la menthe . . .
Tarte au gruyère et aux raisins . . . . . . . .
Tarte aux pommes, pignons et parmesan . . .
Tarte au saumon fume et aux poireaux . . . .
Pate à pizza . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Cakes sal
es
Cake aux olives . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cake aux tomates . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pain de viande . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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24
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Poissons
Risotto de saumon au concombre . . . . . . . .
Saumon sur chiffonnade de poireaux . . . . . .
Cabillaud aux amandes . . . . . . . . . . . . .
Thon frais braise aux tomates et aux poivrons
Maquereaux aux raisins secs et aux noix . . . .
Court-bouillon . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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26
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29
ufs
Strapatsada (ufs brouilles poivron-tomates) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Omelette epinard-olives au four . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
30
30
30
Volailles
Poulet sauce moutarde . . . . . . . . .
Poulet flambe `
a lestragon . . . . . . .
Poulet à la grecque . . . . . . . . . . .
Poulet à la corse . . . . . . . . . . . .
Poulet au cacao . . . . . . . . . . . . .
Poulet laque au miel et `
a la moutarde
Pigeons farcis aux amandes . . . . . .
Pintade aux fruits et aux epices . . . .
Canard braise `
a lorange . . . . . . . .
Dinde marinee aux raisins et au miel .
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31
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Lapin
Lapin en gibelotte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Lapin aux pruneaux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
37
37
37
Viandes
Daube provencale . . . . . . . . . .
Goulash . . . . . . . . . . . . . . .
Curry de buf aux fruits . . . . .
Buf Strogonoff . . . . . . . . . .
Cotes de porc `
a la flamande . . . .
Porc aux fruits secs . . . . . . . . .
Cotes de porc marinees `
a la sauge
Porc aux olives . . . . . . . . . . .
Roti de porc en cocotte . . . . . .
Paupiettes de porc . . . . . . . . .
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L
egumes
Aubergines Caponata . . . . . . . . . . . . . . . . .
Salade daubergines au fromage de brebis . . . . . .
Aubergines sur pommes de terre sauce tomate-fèta
Courgettes à la marseillaise . . . . . . . . . . . . . .
Gratin de courgettes . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gratin de tomates et de courgettes . . . . . . . . . .
Tomates et aubergines sur lit doignons . . . . . . .
Pommes de terre `
a la boulangère . . . . . . . . . . .
Curry de lentilles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Poelee de pommes de terre aux legumes et aux ufs
Legumes al horno . . . . . . . . . . . . . . . . .
Aubergines epicees au lait de coco . . . . . . . . . .
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P
ates et riz
Sauce tomate au basilic . . . . . . . . . .
Pates aux courgettes, poivrons et carottes
Gnocchis à la romaine . . . . . . . . . . .
Riz parfume à la coriandre . . . . . . . . .
Risotto aux carottes et au potiron . . . .
Risotto aux epinards et au gorgonzola . .
Risotto aux petits pois et aux asperges . .
Boulettes de ble noir . . . . . . . . . . . .
Saute de legumes au gingembre . . . . . .
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Sucr
e
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Charlottes
Charlotte aux poires . . . . . . .
Charlotte aux fraises . . . . . . .
Charlotte à lananas . . . . . . .
Charlotte au chocolat . . . . . .
Charlotte au chocolat et au cafe
Charlotte aux marrons . . . . . .
Charlotte aux amandes . . . . .
Charlotte aux noix . . . . . . . .
Charlotte aux pommes . . . . . .
Diplomate au moka . . . . . . . .
Delice de chocolat aux griottes .
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Cr`
emes et mousses
Crème cappuccino au chocolat .
Crèmes au four . . . . . . . . . .
Crème renversee . . . . . . . . .
Mousse au chocolat . . . . . . . .
Crème aux amandes grillees . . .
Crème à lorange . . . . . . . . .
Mousse au citron ou `
a lorange .
Iles flottantes aux amandes . . .
Crème anglaise et ufs `
a la neige
Flan des tropiques . . . . . . . .
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Entremets
Gateau de semoule aux raisins secs . . .
Chalvas . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Riz au lait et g
ateau de riz . . . . . . .
Clafoutis . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Beignets aux pommes . . . . . . . . . .
Pain perdu . . . . . . . . . . . . . . . .
Bananes et poires r
oties au lait de coco
Sauce aux fraises . . . . . . . . . . . . .
Chocolat chantilly . . . . . . . . . . . .
Ananas gratine aux pistaches . . . . . .
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Cr
epes et gaufres
Pate à crepes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Galettes de sarrasin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gaufres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
74
74
74
75
Crumbles
Crumble pommes-framboises . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
76
76
Tartes
Pate brisee . . . . . . . . . . . . .
Pate à tarte à lhuile . . . . . . . .
Pate sablee . . . . . . . . . . . . .
Crème pour tarte . . . . . . . . . .
Crème à lamande pour tarte . . .
Crème au jus de pomme pour tarte
Tarte Tatin . . . . . . . . . . . . .
Tarte aux poires et au chocolat . .
Tarte aux poires mixees . . . . . .
Tarte aux poires et aux amandes .
Tarte au citron et aux amandes . .
Tarte des vendanges aux amandes
Tarte aux amandes et aux pignons
Tarte princesse aux amandes . . .
Tarte aux poires `
a la pie . . . . . .
Tarte aux noix . . . . . . . . . . .
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83
83
G
ateaux et cakes
Reine de Saba . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gateau marbre au chocolat . . . . . . . . . .
Cake marbre . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cake au chocolat et `
a lorange . . . . . . . .
Gateau aux morceaux de chocolat . . . . . .
Biscuits au cacao et aux fruits secs . . . . . .
Brownies aux noix . . . . . . . . . . . . . . .
Gateau aux noix . . . . . . . . . . . . . . . .
Cake aux noix et au citron . . . . . . . . . .
Gateau creusois aux noisettes . . . . . . . . .
Biscuit tendre aux amandes . . . . . . . . . .
Cake citron-epices . . . . . . . . . . . . . . .
Gateau carotte, pommes, raisins secs et noix
Gateau aux carottes et aux amandes . . . . .
Gateau Ginette . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gateau aux pommes . . . . . . . . . . . . . .
Gateau au cur de pommes . . . . . . . . . .
Galette des rois grecque . . . . . . . . . . . .
Gateau au yaourt . . . . . . . . . . . . . . . .
Fausse genoise . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gateau fourre au chocolat et au praline . . .
B
uche aux marrons et aux poires . . . . . . .
Gateau de marrons turinois . . . . . . . . . .
Cake aux fruits confits / Cake aux pommes .
Beigli au pavot ou aux noix . . . . . . . . . .
Cake au pavot . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gateau au potiron . . . . . . . . . . . . . . .
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Brioches
Brioche . . . . . . . . . . . . . .
Brioche parisienne . . . . . . . .
Brioche à lhuile . . . . . . . . .
Pompe à lhuile . . . . . . . . . .
Panettone . . . . . . . . . . . . .
Variante . . . . . . . . . . . . . .
Fouace . . . . . . . . . . . . . . .
Petites brioches aux fruits confits
Muffins aux raisins secs . . . . .
Stollen . . . . . . . . . . . . . . .
Cramique . . . . . . . . . . . . .
Scones aux raisins . . . . . . . .
Pain brioche au miel et au beurre
Ensaimadas . . . . . . . . . . . .
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sale
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100
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101
101
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102
103
104
105
105
106
Petits g
ateaux
Sables grecs aux raisins secs (Kourabiedès)
Gimblettes à lorange . . . . . . . . . . . . .
Shortbreads . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Sables orange-chocolat . . . . . . . . . . . .
Spirales à la cannelle . . . . . . . . . . . . .
Etoiles
à la cannelle . . . . . . . . . . . . .
Petits fours aux amandes et citron . . . . .
Macarons dAmiens . . . . . . . . . . . . .
Cookies . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cornes de gazelle . . . . . . . . . . . . . . .
Langues de chat . . . . . . . . . . . . . . .
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108
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109
110
110
111
111
112
Confitures
Confiture dabricots . . . . . . . . . .
Gelee de m
ures . . . . . . . . . . . . .
Gelee de sureau . . . . . . . . . . . . .
Gelee m
ure-sureau . . . . . . . . . . .
Confiture de pomme, menthe et citron
Pate à tartiner chocolat-noisette . . .
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113
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Boissons
115
Chocolat à la creole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
Boisson à la pastèque . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
Potage de pois cass

es `
a la su
edoise
soupe
mixer (fac.)
???
Une version actualisee dun mets traditionnel scandinave, releve de moutarde.

Pour 4 personnes
Pr
eparation : 10 min
Cuisson : 30-40 min
150 g de pois casses
1 L de bouillon de viande ou 1
bouillon-cube
2 oignons
1 carotte
3 feuilles de laurier
4 cuil. `
a soupe de moutarde
sel, poivre
Faites chauffer le bouillon ou 1 L deau avec le bouillon-cube.

Coupez les oignons en 2, emincez grossièrement la carotte (si vous
ne mixez pas la soupe, coupez finement les oignons et la carotte).
Ajoutez au bouillon les pois casses, les oignons, la carotte et le
laurier, puis laissez fremir à feu doux pendant 30 à 40 minutes :
les pois casses doivent etre entiers mais tendres. Otez

le laurier.
Mixez la soupe si vous le desirez. Ajoutez la moutarde
et assaisonnez-la. Najoutez pas de sel si vous utilisez un
bouillon-cube. Servez la soupe agrementee dune cuilleree `
a
soupe de crème frache et dherbes ciselees sur chaque assiette.
pour pr
esenter
4 cuil. `
a soupe de crème frache
persil ou ciboulette ou estragon
Soupe Ginette
Pour 4 personnes
Pr
eparation : 10 min
Cuisson : 50 min
fevettes
pois casses
lentilles vertes
lentilles corail
epeautre
haricots `
a lil
melanger ces ingredients `
a part
egale et en prendre 150 g
soupe
??
Coupez la pomme de terre et la tomate en petits cubes,

mettez tous les ingredients dans la cocotte-minute avec 3/4 de litre
deau, du sel et une pointe de couteau de bicarbonate. Fermez la
cocotte et comptez 45 minutes de cuisson quand la soupape siffle.
1 grosse pomme de terre

1 tomate
2 cuil. `
a soupe dhuile dolive
sauge
bicarbonate
Velout
e de carottes `
a lorange
Pour 4 personnes
Pr
eparation : 10 min ?
Cuisson : 30 min
500 g de carottes
1 grosse orange non traitee
1 oignon moyen
4 cuil. `
a cafe de crème
2 pincees de sucre
2 pincees de piment de Cayenne
en poudre
2 cuil. `
a soupe dhuile
sel
Hachez loignon, rapez les carottes. Faites chauffer lhuile

dans une cocotte et faites-y cuire loignon 1 minute, sans le laisser
blondir. Ajoutez les carottes et melangez 5 minutes. Versez 1/2
litre deau, couvrez et laissez cuire 15 minutes.
Pendant ce temps, lavez lorange, retirez 4 rubans de zeste
au couteau econome et coupez-les en très fins batonnets de 3
cm de long. Ebouillantez-les
1 minute, egouttez-les, rincez-les `
a
leau froide et egouttez-les de nouveau. Coupez lorange en deux,
pressez-la et reservez 10 cl de jus.
Laissez tiedir les carottes, mixez-les et remettez le veloute
dans la cocotte. Ajoutez sel, sucre, piment de Cayenne et jus
dorange. Faites rechauffer sur feu doux jusquau premier bouillon.
Servez en garnissant chacune des assiettes dune cuiller de crème
et de filaments de zeste.
Velout
e de carottes au cumin
Pour 3-4 personnes
R
ealisation : 25 min
600 g de carottes
1/2 L de bouillon de poule
2 yaourts
1 cuil. `
a cafe de cumin
jus de citron
ciboulette ciselee
soupe
mixer
?
soupe
mixer
??
Faites cuire les carottes en morceaux dans le bouillon. Hors

du feu, mixez la preparation avec les yaourts et le cumin. Ajoutez
un peu de jus de citron et parsemez de ciboulette ciselee.
Soupe de lentilles corail

Pour 4 personnes
Pr
Cuisson : 30 min
200 g de lentilles corail
1 pomme de terre
2 cuil. `
a soupe de coriandre
ciselee
1 cuil. `
a soupe de graines de
cumin
1 cuil. `
a cafe de coriandre en
poudre
1 cuil. `
a cafe de curcuma en
poudre
50 g de gingembre frais
1 piment frais
huile, sel
soupe
Rincez les lentilles, mettez-les dans une marmite et couvrezles de 1,5 litre deau. Ajoutez la pomme de terre coupee en petits
des. Pelez le gingembre, rapez-le et ajoutez-le dans la marmite.
Lavez le piment, coupez-le en quatre en retirant les graines.
Ajoutez-le dans la marmite avec la coriandre en poudre et le curcuma. Portez à ebullition et laissez cuire 20 minutes environ, en
remuant souvent, jusquà ce que les lentilles soient très tendres.
Salez en fin de cuisson. Retirez le piment, passez les lentilles au
moulin à legumes et faites rechauffer dans la marmite.
Mettez les graines de cumin dans une poele antiadhesive et
laissez-les chauffer 1 minute. Ajoutez 2 cuillers à soupe dhuile et
laissez-les dorer quelques minutes en remuant. Ajoutez les graines
dans la marmite, melangez et retirer du feu. Ajoutez la coriandre
et servez aussitot.
Cr`
eme de tomates aux
epices
soupe
mixer
???
Cette crème de tomates se consomme chaude ou froide.

Pour 4 personnes
Pr
eparation : 30 min
Cuisson : 35 min
1,5 kg de tomates m
ures (ou une
bote 4/4 de tomates entières)
100 g dechalotes nouvelles
2 gousses dail nouveau
1 c
ote de celeri avec ses feuilles
1 piment oiseau sec
1/2 cuil. `
a cafe de graines de
coriandre
1 b
aton de cannelle de 5 cm
1/2 cuil. `
a cafe de grains de
poivre de differentes couleurs
8 pincees de noix de muscade
1 cuil. `
a cafe de sucre
4 brins de basilic
1 cuil. `
25 g de beurre
Pelez les tomates, enlevez les pepins et hachez-les

grossièrement. Hachez egalement lail, les echalotes ainsi que la
c
ote de celeri.
Faites chauffer lhuile dans une cocotte, ajoutez-y le beurre,
les echalotes, lail, le celeri et le sucre. Faites cuire 5-6 minutes en
tournant, jusquà ce que le tout caramelise legèrement.
Ajoutez les tomates. Salez. Versez 25 cl deau. Enfermez dans
une boule à the le piment et les graines de coriandre et de poivre
après les avoir grossièrement ecrasees, ainsi que la cannelle brisee
en morceaux. Mettez la boule à the dans la cocotte et laissez cuire
30-35 minutes en tournant regulièrement.
Retirez la boule à the et mixez le contenu de la cocotte.
Servez chaud ou froid. Ajoutez la noix de muscade et le basilic au
moment de deguster.
Potage arlequin
soupe froide
mixer
???
Un potage froid pour les soirs dete.
Pour 4 personnes
Pr
eparation : 30 min
Repos : 3-4 heures
800 g de tomates m
ures
1 beau concombre
1 poivron rouge
1/4 de poivron vert
1 oignon blanc
1 gousse dail
5 cl dhuile dolive
2 cuil. `
a soupe de vinaigre de
Xerès
2-3 gouttes de Tabasco (ou
piment)
sel
Pelez (facultatif) et pepinez les tomates. Epluchez

le
concombre. Retirez les graines du poivron rouge. Epluchez la

gousse dail. Mixez les tomates, les 3/4 du concombre, les 3/4
du poivron rouge, loignon et la gousse dail, avec lhuile dolive, le
vinaigre, le Tabasco et du sel. Ajoutez environ 30 cl deau froide
a la puree obtenue, en gardant le potage assez epais. Mettez au
`
frais pendant 3-4 heures, ou mieux jusquau lendemain.
Pour servir, decoupez le poivron rouge et le concombre restant ainsi que le poivron vert en petits des. Si le potage est trop
epais, ajoutez un peu deau glacee ou des glacons. Versez le potage
dans des assiettes et parsemez de des de legumes.
Soupe de concombre au lait de coco
soupe froide
mixer
???
Une soupe dete `

a consommer froide.
Pour 4-5 personnes
Pr
eparation : 15 min
Cuisson : 25 min
Repos : 3 h
2 concombres
2 oignons blancs
1/2 jus de citron
20 cL de crème liquide legère
20 cL de lait de coco
50 cL de bouillon de legumes
leger
10 g de beurre
1 cuil. `
a soupe de ciboulette
ciselee
sel, poivre
Coupez les oignons en morceaux. Pelez les concombres et

retirez les graines. Reservez 1/2 concombre. Coupez le reste du
concombre en petits morceaux, faites-le revenir avec les oignons
dans le beurre pendant 5 minutes. Ajoutez le lait de coco et le
bouillon. Salez, poivrez. Laissez fremir pendant 20 minutes.
Mixez le contenu de la casserole avec la crème et le jus de
citron. Laissez refroidir puis mettez au frais au moins 3 heures.
Pour servir, coupez le 1/2 concombre restant en petits des
et melangez avec la preparation. Parsemez les assiettes de soupe
de ciboulette.
10
Potage froid aux courgettes

Pour 4 personnes
Pr
Cuisson : 40 min
750 g de courgettes vert tendre
500 g de tomates m
ures
4 gousses dail nouveau
12 brins de basilic
huile dolive
poivre concasse
sel
soupe froide
mixer
?
Pelez les gousses dail et mettez-les dans une marmite avec

3/4 L deau, 8 brins de basilic, 1 cuiller à soupe dhuile et du sel.
Lavez les tomates et passez-les au moulin à legumes. Versez
le jus obtenu dans la marmite et portez à ebullition. Lavez les
courgettes et rapez-les. Ajoutez-les dans la marmite et laissez cuire
40 minutes à feu doux et à couvert.
Lorsque la soupe est cuite, laissez-la refroidir avant de la
servir, additionnee de 2 cuillers à soupe dhuile dolive, de poivre
concasse et de 4 brins de basilic effeuille.
Remarque : un peu fade, mettre

suffisamment dail et de poivre.
Gaspacho
soupe froide
mixer
??
Ne necessite pas de cuisson.

Pour 4 personnes
Pr
Repos : 3 h
1 concombre de 350 g
750 g de tomates m
ures
1 poivron rouge de 200 g
1 c
ote de celeri avec ses feuilles
1 gros oignon nouveau
1 gousse dail nouveau
1/2 citron non traite
1/2 cuil. `
a soupe de vinaigne de
vin
125 g de mie de pain de mie
4`
a 6 gouttes de Tabasco
3 cuil. `
sel, poivre
Lavez les legumes. Coupez le poivron en 4 en le debarrassant

des graines et des filaments blancs. Pressez le demi-citron. Pelez
loignon et coupez-le en 2. Pelez la gousse dail. Enlevez la peau
des tomates et coupez-les en morceaux. Coupez egalement le celeri
et le concombre.
Mettez dans le mixer la mie de pain emiettee, les tomates,
les poivrons, le concombre, le celeri, loignon, lail, le jus de citron,
le Tabasco, le vinaigne et du sel. Laissez reposer 3 heures au moins
au refrigerateur afin que le potage soit glace.
Versez le gaspacho dans 4 assiettes, arrosez dhuile. Au moment de servir, poivrez et garnissez le potage de jeunes feuilles de
celeri ciselees.
11
Cr`
eme `
a lavocat
Pour 2 personnes
Pr
eparation : 10 min
soupe froide
mixer
??
Mixez ensemble le lait de coco, lavocat, loignon, le jus de

citron et 25 cL deau froide. Servez sur-le-champ.
1 avocat
jus de 1/2 citron
1 petit oignon nouveau (fac.)
12
Guacamole
2 avocats m
urs
2 petites tomates m
ures
jus d1/2 citron vert
1 oignon moyen
1 très petite gousse dail (fac.)
tabasco ou piment
sel
on peut mettre du poivron ou
des feuilles de coriandre
Ecrasez
les avocats à la fourchette. Epluchez
et epepinez
les tomates et coupez-les en petits des. Hachez loignon et lail.
Melangez le tout avec le jus de citron vert (on peut aussi tout
passer au mixer). Salez, ajoutez le tabasco ou le piment.
Tzaziki
Repos : quelques heures
Pour un bol
1 concombre
500 g de fromage blanc
aneth
jus d1/2 citron
sel, poivre
on peut aussi mettre 1 gousse
dail ou 1 oignon doux
entree
??
entree
mixer
???
Le but est de mixer le concombre (epluche) avec le fromage

blanc en enlevant le plus deau possible. Voici une methode rapide :
mixez le tout avec un pied-mixer, mettez la puree dans le verrepassoire qui va avec le mixer, mixer de nouveau. Jetez le liquide
qui est sorti et laissez egoutter la puree.
Salez, poivrez la puree de concombre et ajoutez laneth. Laissez au frigo quelques heures, ou une nuit. Rectifiez lasssaisonnement avant de servir.
13
salade
Salade aux pignons et raisins secs
??
Pour 4 personnes
1 salade verte
30 g de pignons
20 g de raisins secs blonds
feuilles de menthe
sauce :
1 cuil. `
a cafe de moutarde
1 cuil. `
a cafe de miel (de
preference epais)
2 cuil. `
a cafe de vinaigre
2-3 cuil. `
a soupe de jus dorange
Epluchez,
lavez et essorez la salade. Faites dorer les pignons
a la poele.
`
Preparez la sauce : melangez la moutarde et le miel, ajoutez
le vinaigre puis le jus dorange.
Melangez la salade avec la sauce, puis ajoutez les pignons,
les raisins secs et la menthe coupee en fins morceaux. Melangez de
nouveau.
Salade dendives `
a lananas
??
4 endives
200 g dananas en conserve
vinaigrette
Lavez les endives, essuyez-les, coupez-les et mettez-les dans

un saladier. Ajoutez lananas coupe en morceaux et la vinaigrette.
Melangez.
Salade de carottes r
ap
ees au jus dorange
??
3 carottes
jus dune orange
1/2 cuil. `
a cafe de cannelle
12 cro
utons grilles avec de lail
(fac.)
Rapez les carottes. Melangez le jus dorange avec la cannelle,

salez, poivrez. Ajoutez les carottes. Servez avec les cro
utons ailles.
Sauce vinaigrette et variantes

1/2 cuil. `
a cafe de moutarde
1 cuil. `
a soupe de vinaigre de vin
3 cuil. `
a soupe dhuile
sel, poivre
On peut remplacer tout ou
partie de lhuile par de la crème.
Remarque : la vinaigrette du
Sud se fait avec de lhuile
dolive et sans moutarde.
1/2 cuil. à cafe de moutarde

1 jaune duf cuit emiette
1 cuil. à soupe de vinaigre
2 1/2 cuil. à soupe dhuile
dolive
1 echalotte finement coupee
fines herbes
sel, poivre
14
Tarte aux courgettes
tarte salee
four
???
Cette tarte se consomme chaude ou froide.

Pour une tarte 27 cm
(4 personnes)
Pr
eparation : 25 min
Cuisson : 30 min
150 g de farine
75 g de beurre
1 grosse courgette
3 ufs
40 g de parmesan r
ape
2 cuil. `
a soupe de basilic hache
2 gousses dail ou 1/2 cuil. `
a
cafe dail en poudre
2 cuil. `
a soupe de chapelure
(fac.)
2 pincees de noix muscade
2 cuil. `
sel, poivre
Faites une pate brisee avec la farine, le beurre, un peu de sel

et de leau. Garnissez un moule à tarte avec la pate.
Epluchez
les courgettes, coupez-les en fines rondelles et
deposez-les au fond de la tarte.
Par ailleurs, battez les ufs en omelette, ajoutez la noix
de muscade et le basilic. Salez et poivrez. Pressez lail au dessus
du melange ou ajoutez lail ou poudre. Ajoutez la chapelure et le
parmesan rape, puis versez sur les courgettes.
Faites cuire 30 minutes à 175 C. Servez chaud ou froid.
Tarte concombre-tomates
(entr
ee : 4 personnes,
plat principal : 2 personnes)
Cuisson : 30+30 min
p
ate brisee (150 g de farine +
75 g de beurre)
2 concombres
1 oignon
15 g de farine
2/3 de bote de concentre de
tomate
1 cuil. `
a soupe daneth hache
100 g de gruyère r
ape (fac.)
ail, sel, poivre
tarte salee
four
??
Coupez les concombres en tranches fines. Faites revenir loignon, ajoutez la farine, le concombre, le concentre de tomate,
laneth, lail, le sel, le poivre. Faites cuire à feu doux pendant
1/2 heure.
Disposez la pate brisee dans un moule à tarte et etalez la
preparation dessus. Saupoudrez de gruyère rape si vous le souhaitez. Faites cuire à 180 C pendant 30 minute.
15
Tarte `
a loignon
Pour 4 personnes
Cuisson : 40-50 min
p
ate :
150 g de farine
75 g de beurre
1/2 cuil. `
a cafe de sel
250 g doignons
100 g de lardons
50 g de beurre
30 g de farine (1 cuil. `
a soupe
très pleine)
1/4 L de lait
tarte salee
four
??
Melangez la farine, le sel et le beurre. Ajoutez 1/2 verre

deau, petrissez la pate puis laissez-la reposer.
Epluchez
et hachez les oignons, puis faites-les mijoter 15
minutes avec 20 g de beurre. Faites cuire les lardons 3 minutes
dans de leau bouillante, puis egouttez-les.
Preparez une sauce bechamel : faites fondre 30 g de beurre
a feu doux, ajoutez la farine, delayez sur le feu quelques secondes,
`
ajoutez le lait dun seul coup, salez, poivrez. Faites cuire jusqu`
a
epaississement tout en melangeant. Ajoutez les oignons.
Etendez
la pate dans une tourtière, piquez le fond, deposez
le lard et couvrez de sauce. Faites cuire 40 à 50 minutes, dabord
th. 6/7, puis baissez à th. 5/6 à mi-cuisson.
Quiche `
a la tomate
tarte salee
four
??
Se consomme chaud ou froid.

Pour 4 personnes
Pr
eparation : 20 min
Cuisson : 40 min
150 g de farine
75 g de beurre
2 tomates
75 g de gruyère r
ape
2 ufs
75 mL de lait
75 g de crème
1 gousses dail
2 brins de cerfeuil
2 brins de persil
1 brins destragon
1 pincees de thym emiette
sel, poivre

et de leau. Laissez-la reposer 20 minutes au frais.
Hachez lail. Lavez les tomates, coupez-les en quatre et
epepinez-les. Hachez les fines herbes.
Dans un saladier, battez les ufs en omelette, ajoutez lail
hache, le lait, la crème, le gruyère rape, les fines herbes et le thym.
Salez et poivrez.
Garnissez un moule à tarte avec la pate. Disposez les tomates
sur le fond et versez la preparation precedente dessus. Faites cuire
40 minutes à 170C (th. 5). Servez chaud ou froid.
16
Quiche aux poireaux
tarte salee
four
??
Se mange chaud ou froid.

Pour une quiche 27 cm
Pr
eparation : 20 min
Cuisson : 30 min
p
75 g de beurre)
3 poireaux
60 g de beurre
2 ufs
75 mL de vin blanc sec
90 mL de crème epaisse
2 cuil. `
a soupe de parmesan r
ape
ciboulette (frache : 1 cuil. `
a
soupe, deshydratee : 1 cuil. `
a
cafe) ou estragon
Garnissez le moule de pate brisee et faites precuire la p

ate
a 200C.
`
Lavez les poireaux, coupez-les en rondelles et faites-les revenir dans le beurre. Ajoutez le vin blanc et continuez la cuisson
jusqu`
a ce que le liquide soit evapore. Repartissez la garniture dans
le moule.
Melangez les ufs, la crème et la ciboulette. Versez dans le
moule et saupoudrez avec le parmesan. Faites cuire 30 minutes `
a
200C. Servez chaud ou froid.
Quiche lorraine
tarte saleee
four
???
La quiche lorraine peut se consommer chaude ou froide.

Pour une tarte 20 cm ?
Cuisson : 30 min
P
ate bris
ee :
150 g de farine
75 g de beurre
sel
Garniture :
150 g de lardons (ou jambon)
2 verres de lait ou de crème
3 ufs
70 g de fromage r
ape (fac.)
sel, poivre
Faites une pate brisee et garnissez-en le moule à tarte.

Plongez les lardons dans de leau en train de bouillir. Dès que
leau est revenue à ebullition, egouttez les lardons puis disposez-les
sur la pate.
Battez ensemble les ufs, le lait ou la crème, le fromage
r
ape, le sel et le poivre. Versez sur les lardons. Faites cuire à four
chaud (th. 6/7) puis plus modere (th. 5/6) 30 minutes environ.
Servez chaud.
Suggestion : Servez avec de la salade verte et des tomates.
Variantes : etaler un peu de

moutarde sur la p
ate ; mettre de
la muscade.
17
Quiche aux l
egumes
tarte salee
four
???
Cette quiche allie la saveur des petits legumes au delicat melange des ufs
discrètement parfumes.
Pour 4 personnes
Quiche de 27 cm
Pr
eparation : 30 min
Cuisson : 50 min
p
ate bris
ee :
150 g de farine
75 g de beurre
sel
garniture :
1 courgette (200 g)
2 tomates (200 g)
80 g doignon blanc
80 g de champignons de Paris
200 g de crème frache
3 ufs
80 g de comte r
ape
1/2 cuil. `
a soupe de thym
1/2 cuil. `
a soupe de sauge
hachee
1 gousse dail
sel, poivre blanc
Preparez la pate brisee et garnissez-en un moule à tarte de

27 cm de diamètre. Faites cuire la pate à blanc pendant 10 minutes
a 200 C.
`
Coupez les courgettes (epluchees ou non) en rondelles. Cou
pez les oignons et les champignons en fines tranches. Epluchez
les
tomates (fac.), otez les graines et coupez-les en rondelles. Faites
revenir les legumes dans de lhuile 2 à 3 minutes, salez, poivrez.
Battez les ufs avec la crème, du sel, du poivre, les herbes
hachees et la gousse dail ecrasee.
Repartissez les legumes sur le fond de tarte, puis versez la
preparation aux ufs. Parsemez de fromage rape. Faites cuire au
four `
a 200 C pendant 40 à 45 minutes.
On peut remplacer un uf par

un jaune, et une partie de la
crème par du lait ou lait de soja.
18
Quiche aux asperges
tarte salee
four
??
Le moelleux de la garniture cree un etonnant contraste avec le croustillant de la

p
ate.
Pour 4 personnes
Pr
eparation : 35 min
Cuisson : 50 h
P
ate bris
ee :
150 g de farine
75 g de beurre
eau, sel
Garniture :
125 g de petits pois
700 g dasperges blanches
3 ufs + 1 blanc
125 mL de crème liquide
ciboulette hachee
sel, poivre
Preparez la pate (dans la recette : luf est oublie ! !), et

garnissez un moule de 27 cm de diamètre. Faites cuire la p
ate `
a
blanc 15 minutes à 200 C.
Coupez les asperges en batonnets de 4 cm. Faites-les cuire
8 minutes à leau bouillante salee (avec les petits pois ?), puis
egouttez-les. Repartissez les asperges et les petits pois sur le fond
de la quiche.
Battez les 3 ufs, ajoutez la crème, salez, poivrez. Montez le
blanc en neige ferme et ajoutez-le. Versez cette preparation sur les
legumes. Faites cuire au four 35 à 40 minutes à 200C. Parsemez de
ciboulette hachee et servez aussitot. On peut egalement preparer
ce plat à lavance et le rechauffer au four juste avant de servir.
19
Quiche `
a la pomme de terre et `
a la moutarde
Pour une quiche 23 cm
Cuisson : 45 min
p
ate bris
ee :
150 g de farine
75 g de beurre
1 pincee de sel
garniture :
180 mL de puree de pommes de
terre
3 ufs
60 mL de crème aigre
30 mL de crème epaisse
2 cuil. `
a soupe de moutarde
1 cuil. `
a soupe de parmesan r
ape
ciboulette (frache : 1 cuil. `
a
soupe, deshydratee : 1 cuil. `
a
cafe)
sel, poivre
Faites une pate brisee et garnissez-en un moule de 23 cm

de diamètre. Faites cuire la pate à 200C pendant 10-15 minutes,
jusqu`
a ce quelle soit legèrement doree.
Battez les ufs en omelette. Melangez la puree de pommes
de terre, la moutarde, les ufs, la crème, la ciboulette et le parmesan r
ape. Salez, poivrez. Garnissez la pate avec cette preparation
et faites cuire 30 minutes à 200C. Servez chaud.
Flamiche au camembert
Pour 4 personnes
Pr
Cuisson : 30 min
200 g de farine
2 ufs + 1 jaune
1 camembert
1 cuil. `
a soupe de lait
75 g de beurre
sel
tarte salee
four
non teste
tarte salee
four
??
Mettez la farine dans un saladier et incorporez les 2 ufs

entiers, le lait et une pincee de sel. Travaillez le tout afin dobtenir
une boule.
Otez
la cro
ute du camembert et petrissez-le avec le beurre.
Sur un plan de travail farine, etalez la pate au rouleau en
forme de carre. Posez le quart du fromage au centre et repliez
les 4 coins de la pate sur le fromage de manière à lenfermer
complètement. Aplatissez le tout au rouleau, puis recommencer
loperation 3 fois.
Arrondissez les angles en remontant les 4 coins de la p
ate
et en donnant un leger coup de rouleau. Beurrez et farinez la t
ole
du four puis disposez la flamiche au camembert dessus. Battez
le jaune duf avec 1 cuilleree à cafe deau et badigeonnez-en la
surface de la pate. Faites cuire pendant 30 minutes à 200C (th.
6). Servez chaud ou tiède.
20
Tarte froide aux carottes et `

a la menthe
(3-4 personnes)
Pr
eparation : 30 min
Cuisson : 1 h
150 g de farine
75 g de beurre
500 g de carottes
2 ufs
1 cuil. `
a soupe de lait
1 cuil. `
a soupe de crème
1/4 cuil. `
a cafe de noix muscade
1 pincee de girofle et de cannelle
(et/ou gingembre)
10 feuilles de menthe env.
sel, poivre
tarte salee
four
??

et de leau. Laissez-la reposer 20 minutes au frais (facultatif).
Epluchez
et coupez les carottes en rondelles. Faites-les cuire
10 minutes dans de leau bouillante salee. Battez les ufs avec le
fromage blanc, la crème, le lait, la menthe hachee et les epices.
Salez et poivrez.
Garnissez un moule à tarte avec la pate, disposez les carottes
sur la pate, nappez avec le melange cremeux et faites cuire 1 heure
a 175 C. Servez froid.
`
Variante : remplacer fromage

blanc, lait, crème par 175 mL
de lait de soja, 1 cuil. soupe
dhuile, 1 cuil. soupe de farine.
Tarte au gruy`
ere et aux raisins
tarte salee
four
???
se mange chaud ou froid

Pr
eparation : 25 min
Cuisson : 45 min
200 g de farine
100 g de beurre
500 g de raisin blanc
70 g de gruyère r
ape
2 ufs
2 pincees de cumin en poudre
sel, poivre
Faites une pate brisee avec la farine, le beurre, un peu de

sel et de leau. Laissez-la reposer 20 minutes au frais. Garnissez
un moule à tarte de diamètre 26 cm avec la pate et faites cuire la
tarte non garnie 15 minutes à 200 C (th. 6).
Lavez et egrenez les raisins. Dans un saladier, melangez les
ufs avec le fromage blanc, le cumin et 40 g de gruyère. Salez et
poivrez. Versez cette preparation sur le fond de pate. Repartissez
ensuite les raisins et saupoudrez avec le reste de gruyère rape. Sil
reste de la pate, faites des croisillons sur le dessus de la tarte.
Faites cuire pendant 30 minutes. Servez chaud ou froid.
21
Tarte aux pommes, pignons et parmesan

Pour 1 tarte 27 cm
Pr
eparation : 15 min
Cuisson : 20 min
p
ate bris
ee :
150 g de farine
75 g de beurre
garniture :
2 pommes
50 g de parmesan (en copeaux
ou r
ape)
4 cuil. `
a soupe de pignons
tarte salee
four
??
Faites une pate brisee avec la farine, le beurre, une pincee

de sel et de leau. Garnissez-en le moule à tarte ou 4 moules `
a
tartelettes. Coupez les pommes en fines lamelles. Garnissez la tarte
en alternant les lamelles de pommes et le parmesan. Ajoutez les
pignons sur le dessus.
Faites cuire 20 minutes à 180 C. Servez chaud.
Pour 4 tartelettes, augmenter la

quantite de p
ate (200 g de
farine + 100 g de beurre)
Variante : utiliser de la p
ate
feuilletee.
Tarte au saumon fum

e et aux poireaux
(3-4 personnes)
Cuisson : 20+20 min
p
75 g de beurre)
3 blancs de poireaux
300 g de saumon fume
1 echalote
100 g de gruyère r
ape (fac.)
tarte salee
four
???
Coupez les poireaux en rondelles assez fines (par exemple au

robot). Dans une casserole anti-adhesive, faites revenir lechalote
coupee finement puis ajoutez les poireaux et un demi-verre deau.
Faites cuire environ 20 minutes, en remuant regulièrement. Ne
salez pas (le saumon lest dejà assez).
Coupez le saumon fume en morceaux, et ajoutez-les aux
poireaux une fois quils sont cuits. Laissez sur feu doux 2 minutes.
Mettez la pate brisee dans un moule à tarte et etalez la
preparation dessus. Saupoudrez de gruyère rape si vous le souhaitez. Faites cuire à 180 C pendant 20 minutes environ.
Remarque : du saumon 1er prix

convient.
22
tarte salee
four
P
ate `
a pizza
Pour une petite pizza
Cuisson : 15-20 min
250 g de farine
levure de boulanger frache (1/2
paquet) ou lyophilisee (1
paquet)
3/4 cuil. `
a cafe de sel
1 cuil. `
Si vous utilisez de la levure de boulanger frache, delayez-la

dans du lait tiède. Formez une pate avec les differents ingredients
en ajoutant de leau tiède (environ 3/4 de verre). Malaxez jusqu`
a
ce que la pate devienne souple.
Laissez reposer 2-3 heures, jusquà ce que la pate ait double
de volume. Retravaillez la pate avant de letaler. Garnissez votre
pizza a` votre go
ut. Faites cuire 15-20 minutes à 240C.
23
Cake aux olives

Cuisson : 50 min
190 g de farine
3 ufs
8 cl dhuile dolive
19 cl de vin blanc sec
150 g dolives vertes denoyautees
150 g de jambon fume (ou
lardons)
100 g de gruyère r
ape
1 sachet de levure en poudre
cake sale
four
???
Melangez la farine et les ufs entiers en battant jusqu`

a ce
que le melange soit homogène. Ajoutez lhuile puis le vin blanc et
le Vermouth.
Joignez les olives (vous pouvez les faire blanchir 5 minutes
dans leau bouillante au prealable). Coupez le jambon en petits
des et ajoutez-les à la preparation, ainsi que le fromage rape et la
levure en poudre.
Beurrez un moule à cake et versez-y la pate en ne remplissant
quau deux-tiers, car le cake va gonfler. Faites cuire à four chaud
(200C, th. 5) pendant 50 minutes.
Suggestion : servez ce cake chaud ou froid, coupe en tranches en
entree ou detaille en des `
a laperitif.
Cake aux tomates
cake sale
four
??
Ideal pour utiliser du pain rassis

Pour 4 personnes
Repos : 1 h
Cuisson : 1 h
150-200 g de pain sec
400-500 g de coulis de tomates
2 ufs
1 oignon
1 tomate
1/4 poivron (fac.)
20 olives noires
thym et/ou marjolaine
Faites tremper le pain rassis en morceaux dans le coulis

de tomates pendant une heure. Quand le pain est bien imbibe,
melangez bien, ou mixez. Ajoutez les ufs, du thym, salez, poivrez, puis ajoutez les autres ingredients coupes en morceaux. Mettez dans un moule à cake et faites cuire au four à 200C pendant
une heure environ. Mangez chaud ou froid.
Remarque : on peut varier les

ingredients
24
cake sale
four, robot
??
Pain de viande
Se mange aussi bien chaud que froid.
Pour 4-6 personnes
Pr
eparation : 30 min
Cuisson : 1 h
ingr
edients de base
500 g de viande hachee (porc ou
buf)
4 tranches de pain rassis
1 uf
50 cL de bouillon
sel, poivre
pain bavarois ??
20 g de cèpes seches (ou
trompettes de la mort)
2 gousses dail hachees (fac.)
75 g de fromage r
ape
carvi, marjolaine, moutarde
pain oriental (non teste)
200 g de carottes rapees
1/2 cuil. `
a cafe de citronelle
1/2 cuil. `
a cafe de cumin
1/2 cuil. `
a cafe de coriandre
frache
3 cuil. `
a soupe de sauce soja
pain grec (non teste)

250 g de feta
2 poivrons rouges
3 gousses dail
persil ou coriandre
1/2 tasse dorigan
1/2 tasse de thym
piment (selon le go
ut)
pain proven
cal (non teste)
1/2 pot dolive noire
1/2 pot dolives verte
1 petit pot de capres
1 aubergine
2 belles tomates
1/2 tasse dherbes de Provence
ail, piment
pain italien (non teste)
1 petit pot de tomates sechees
3 gousses dail
1 bote dolives aux anchois
2 courgettes
1 boule de mozzarella
basilic, piment
25
Melangez les ingredients de

base. Ensuite, mixez ce quon
peut mixer et melangez tous les
ingredients dun pain. Mettez la
pate dans un plat huile. Faites cuire
pendant 1 heure à 200 C. Ajoutez si necessaire un peu deau `
a micuisson.
Risotto de saumon au concombre

Version originale
(non teste)
Pour 5 personnes
Pr
eparation : 25 min
450 g de filet de saumon
320 g de riz arborio
1 petit concombre
1 echalote
6 brins destragon
15 cL de Noilly-Prat blanc
5 cL de jus de citron
30 g de beurre
Remarque : Le riz arborio est un
riz special risotto, qui se trouve
sous la marque Riso Gallo
Version simplifi
ee
Pour 4 personnes
400 g de saumon
200 g de riz blanc
1 concombre
1 echalote
estragon ou aneth
jus dun citron (fac.)
poisson
???
Version originale. Faites chauffer un peu dhuile dans une cocotte, faites-y fondre lechalote hachee. Ajoutez le riz, remuez 1
minute. Melez le jus de citron et 70 cL deau. Versez en 4 fois :
attendez chaque fois que le liquide soit en bonne partie absorbe
pour en verser à nouveau. Remuez souvent. Versez enfin le Noilly,
laissez les grains labsorber. Ils doivent etre fermes à cur, moelleux autour, comme enrobes de crème. Si besoin, ajoutez un peu
deau.
Pendant ce temps, pelez le concombre, epepinez-le et coupezle en des. Poelez-les avec un peu dhuile à feu doux, jusquà ce quils
soient bien tendres et transparents. Puis salez.
Dès que les grains de riz sont à point, ajoutez le saumon
coupe en gros des, le beurre, le concombre et lestragon. Remuez
juste le temps que le beurre fonde et que le saumon soit presque
cuit `
a cur. Laissez reposer 2 minutes hors du feu puis servez.
Version simplifi
ee. Coupez le concombre en petits des. Dans
une cocotte, faites revenir lechalote, puis ajoutez le concombre et
faites cuire à feu moyen jusquà ce quils soient tendres. Ajoutez le
riz et le jus de citron mele deau pour obtenir 2,5 fois le volume du
riz (voir cuisson pilaf sur le paquet de riz). Ajoutez le saumon
coupe en petits cubes et lestragon ou laneth. Faites cuire environ
15 minutes (voir paquet).
26
Saumon sur chiffonnade de poireaux

Pour 4 personnes
Cuisson : 25 min
2 cuil. `
a cafe de moutarde `
a
lancienne
4 cuil. `
2 ou 4 blancs de poireaux
4 darnes de saumon
1 bouquet de ciboulette
sel, poivre
poisson
four
??
Taillez le blanc des poireaux en chiffonnade. Dans un saladier, melangez la moutarde et la crème frache, puis ajoutez-y les
poireaux. Etalez
cette preparation dans un plat allant au four et
disposez le saumon dessus. Enfournez dans un four à 200C (th.
6) pendant 10 à 15 minutes, jusquà ce que le poisson soit tendre,
mais encore rose au milieu. Salez, poivrez. Parsemez de ciboulette.
Suggestion : vous pouvez presenter avec des pommes de terre nouvelles cuites a
` la vapeur et des asperges cuites au gril.
Prenez 4 poireaux si cest les

legumes, 2 si cest juste
laccompagnement.
Cabillaud aux amandes

Pour 4 personnes
Pr
Cuisson : 20 min
4 tranches de cabillaud
1 sachet de court-bouillon
1 petit verre de vin blanc sec
1 oignon
4 tomates
80 g de poudre damandes
100 g damandes effilees
1 gousse dail
1 pincee de paprika
1 pincee de poivre de cayenne
2 cuil. de persil
3 cuil. dhuile dolive
20 g de beurre
poisson
four
???
Mettez le cabillaud sale et poivre dans un plat à four. Couvrez assez largement avec le court-bouillon et le verre de vin blanc.
Faites cuire à four moyen 20 minutes en surveillant la cuisson.
Faites dorer loignon hache dans lhuile dolive. Incorporez la poudre damandes, lail hache, le persil hache, les tomates
epluchees coupees en petits morceaux, une pincee de paprika, une
pincee de poivre de cayenne, du sel, et melangez bien.
Mouillez la sauce avec quelques cuillerees de court-bouillon,
rectifiez lassaisonnement si necessaire. Laissez cuire 5 minutes sur
feu très doux.
Faites à peine blondir les amandes effilees dans le beurre.
Nappez le poisson avec la sauce et saupoudrez avec les
amandes effilees. Servez très chaud.
Remarque : la sauce est plut
ot une puree.
27
Thon frais brais

e aux tomates et aux poivrons
Pour 4 personnes
Cuisson : 50 min
4 tranches de thon
1 carotte
1 poivron
1 tomate
1 oignon
1 gousse dail
1/2 verre de vin blanc sec (ou
eau)
bouquet garni (persil, thym,
laurier)
2 cuil. `
a soupe dhuile
sel, poivre.
fondue de l
egumes :
250 g doignons
150 g de tomates
250 g de poivrons
1 gousse dail
laurier)
2 cuil. `
a soupe dhuile
poisson
??
epinez un poivron et coupez-le en lanières. Coupez en

Ep
rondelles un oignon, une carotte et une tomate.
Dans une cocotte, faites dorer les tranches de thon sur les
deux faces avec un peu dhuile. Salez, poivrez, ajoutez loignon, la
carotte, le poivron, la tomate, le vin blanc (quon peut remplacer
par de leau), lail, le bouquet garni. Couvrez et laissez mijoter
30-40 minutes.
Fondue de l
egumes : Epluchez
et coupez en morceaux les
oignons et les tomates. Epepinez et coupez en lanières les povrons.

Mettez tous les legumes dans une poele avec un peu dhuile, lail, le
bouquet garni, salez, poivrez. Faites cuire 30 minutes à feu moyen,
sans couvir.
Deposez les tranches de thon dans un plat creux. Passez
son jus de cuisson. Ajoutez-el à la fondue de legumes. Enlevez le
bouquet garni. Versez sur le poisson et servez.
Ce plat est aussi bon chaud que froid. Accompagnez-le de riz nature, chaud ou froid.
Vous pouvez ajouter un petit

morceau de piment dans la
fondue de legumes.
28
Maquereaux aux raisins secs et aux noix

Pour 2 personnes
Cuisson : 1 h
2 maquereaux (ou truites)
1 oignon
1 gousse dail (fac.)
250 g de tomates (fraches ou
concassees en bote)
25 g de raisins secs
25 g de noix
sel, poivre, huile dolive
(teste avec des truites)
poisson
four
???
Disposez les poissons dans un plat à four en une couche.

Melangez les tomates coupees menu, loignon hache, lail
hache, les raisins secs et les noix pilees en gros morceaux. Salez, poivrez. Mettez tout le melange quon peut dans le ventre des
poissons et versez le reste sur les poissons. Arrosez dhuile dolive
et faites cuire à temperature moyenne une heure environ.
poisson
Court-bouillon
Pour la cuisson du poisson au court-bouillon.
1 ou 2 oignons
1 echalote
1 carotte (fac.)
2 clous de girofle
bouquet garni (thym, laurier,
persil)
2 cuil. `
a soupe de vinaigre
sel, poivre
Faites bouillir pendant au moins 15 minutes 2 litres deau,

le vinaigre, les oignons piques de clous de girofle, lechalote, le
bouquet garni, le sel et le poivre.
Poisson au court-bouillon (chaud ou froid) :
Plongez le poisson dans le court-bouillon froid. Chauffez à feu
moyen. Juste avant lebullition, regler sur feu doux et laissez frissoner 10-15 minutes.
29
Strapatsada (ufs brouill

es poivron-tomates)
Pour 2 personnes
4 ufs
1 poivron
2 tomates (fraches ou concassee
en bote)
50 g de fèta (ou fromage r
ape)
1 cuil. `
a cafe dorigan
poivre, huile dolive
Coupez menu le poivron et les tomates. Dans une poele,

faites chauffer de lhuile dolive, mettez-y les morceaux de poivrons
et de tomates, ajoutez lorigan, salez, laissez mijoter et epaissir.
Battez les ufs en omelette, poivrez (ne salez pas, la fèta
est dejà salee). Ajoutez la fèta ecrasee. Versez dans la poele et
faites cuire en remuant sans cesse. Quand les ufs epaississent, la
strapatsada est prete.
Omelette
epinard-olives au four
Pour 2 personnes
Cuisson : 20 min
4 ufs
200 g depinards (frais ou
surgeles)
4 cuil. `
a soupe de lait
100 g de fèta ou fromage r
ape
100 g dolives denoyautees
60 g de chapelure
sel, poivre, huile dolive
ufs
??
ufs
four, batteur
??
Si les epinards sont frais, plongez-les dans leau bouillante

2-3 minutes puis egoutez-les. Faites dorer les epinards 5 minutes
avec un peu dhuile dolive.
Battez les jaunes duf en omelette avec le lait, versez dans
les epinards, ajoutez le fromage, les olives, la chapelure, du sel (très
peu, la fèta est dejà salee), du poivre. Ajoutez les blancs duf en
neige. Versez le tout dans un plat à four beurre et farine, et faites
cuire au four à temperature moyenne (200C) 20 minutes environ.
30
Poulet sauce moutarde

Pour 4 personnes
Pr
eparation : 15 min
Cuisson : 35 min
1 poulet de 1,2 kg en morceaux
50 g de beurre
15 cl de vin blanc sec
quelques brins de thym
1 cuil. `
a soupe destragon hache
2 cuil. `
a soupe de moutarde
4 cuil. `
sel, poivre
Dans une sauteuse, faites chauffer le beurre à feu moyen et

faites dorer les morceaux de poulet 5 minutes en les retournant.
Ajoutez le vin, le thym, lestragon, sel et poivre. Couvrez et
laissez cuire 30 minutes.
Retirez les morceaux de poulet de la sauteuse et gardezles au chaud. Degraissez le jus de cuisson, ajoutez la moutarde
et melangez. Ajoutez la crème frache et melangez de nouveau.
Retirez du feu avant lebullition. Versez cette sauce sur le poulet
et servez.
Suggestion : vous pouvez servir avec du riz pilaf (classique) ou
des brocolis (nouvelle cuisine).
Poulet flamb
e`
a lestragon
Pour 4 personnes
Pr
eparation : 1 h ?
4 morceaux de poulet
3 echalotes
2 jaunes dufs
1/2 verre de vin blanc sec
1 verre `
a liqueur de cognac
estragon
sel, poivre
volaille
???
volaille
???
Faites dorer les morceaux de poulet dans une grande cocotte. Versez le cognac, quand la sauce bout faites-la flamber en
approchant une allumette. Deposez la viande dans un plat.
Hachez les echalotes, mettez-les dans la cocotte et melangez
quelques instants. Mouillez avec le vin blanc et 1/2 verre deau.
Remettez le poulet dans la cocotte ainsi que les tiges destragon.
Couvrez, laissez mijoter 30 minutes environ.
Quand le poulet est cuit, deposez-le dans un plat tenu au
chaud. Laissez la cocotte sur feu vif pour faire evaporer en partie
la sauce. Retirez les tiges destragon. Dans un bol, melangez les
jaunes dufs et la crème. Hors du feu, incorporez ce melange `
a
la sauce. Si la sauce est trop liquide, delayez une cuiller à cafe de
fecule dans un peu deau froide et ajoutez à la sauce. Ne remettez pas à chauffer une fois que les jaunes dufs ont ete ajoutes.
Ajoutez lestragon hache, versez sur le poulet et servez.
31
Poulet `
a la grecque
Pour 4 personnes
Pr
ep. et cuisson: 1 h 45
1 poulet en morceaux ou 4
cuisses
2 oignons
1 echalotes
1 gousses dail
1 grosse tomate
1 poivron doux
1 1/2 verre de vin blanc sec
1 cuil. `
a soupe de curry
1 pincee de safran
1 cuil. `
a soupe de sucre
sel
Roulez les morceaux de poulet dans une assiette contenant

le curry, puis faites-les bien dorer dans une cocotte sur feu vif.
Pendant ce temps, hachez ensemble les oignons, les echalotes
et lail. Epluchez
les tomates. Coupez-les en morceaux, ainsi que
le poivron epepine.
Egouttez
les morceaux de poulet et jetez la sauce. Remettez
la cocotte sur le feu sans la laver et mettez-y le hachis echalotesoignons-ail, puis ajoutez le poivron et les tomates. Laissez cuire
doucement 15 minutes.
Ajoutez dans la cocotte les morceaux de poulet, le vin blanc,
le safran, le sel et les raisins secs. Couvrez et laissez mijoter 1 heure
environ.
Suggestion : vous pouvez servir accompagne de riz blanc.
Poulet `
a la corse
Pour 4 personnes
Cuisson : 1h15
1 poulet (1,2 kg)
125 g de lardons
200 g dolives vertes
4 tomates
50 g de champigons de Paris
1 verre `
a liqueur de cognac
30 g de margarine
1 gousse dail
fines herbes
sel, poivre
garniture :
1 kg de pommes de terre
volaille
????
volaille
??
Salez et poivrez linterieur du poulet. Dans une cocotte, mettez la margarine et faites dorer avec la margarine le poulet sur
toutes ses faces, ainsi que les lardons. Arrosez de cognac et faites
flamber. Laissez cuire sur feu moyen.
Plongez les olives dans une casserole deau froide. Portez `
a
ebullition 1 ou 2 minutes. Egouttez.

Lavez les champignons et coupez-les en lamelles. Pelez les
tomates et coupez-les en morceaux. Ajoutez dans la cocotte les
champignons, les tomates, les olives, lail ecrase, poivrez, salez (ne
salez pas trop, les olives sont salees). Couvrez et laissez mijoter
une heure environ.
Garniture : Epluchez
les pommes de terre et coupez-les en
des. Faites rissoler les pommes de terre dans une grande poele,
avec de la margarine. Couvrez en fin de cuisson. Salez, poivrez.
Mettez le poulet sur un grand plat, versez dessus la sauce
de cuisson. Servez-le entoure de pommes de terre. Saupoudrez de
fines herbes hachees.
32
Poulet au cacao
Pour 4 personnes
Pr
eparation : 15 min
Cuisson : 30 min
4 blancs de poulet
1 oignon
3 cuil. `
a cafe de cacao en poudre
2 cuil. `
a cafe de cannelle
2 cuil. `
a soupe de sucre roux
2 cuil. `
a soupe de farine
25 cL de bouillon de poule
2 cuil. `
a cafe de concentre de
tomate
1 cuil. `
a soupe de crème liquide
(fac)
volaille
??
Coupez les blancs de poulet en morceaux et faites-les dorer 10 minutes avec un peu dhuile. Hachez loignon et faites-le
dorer avec le poulet. Saupoudrez de cacao, cannelle, sucre et farine, melangez. Ajoutez le bouillon. Faites cuire 20 minutes `
a feu
doux. Ajoutez ensuite la crème, laissez epaissir 2 minutes. Servez
aussit
ot.
Poulet laqu
e au miel et `
a la moutarde
volaille
four
a voir
`
` revoir le melange miel-moutarde est bon mais la marinade est trop liquide.
A
Pour 4 personnes
1 poulet de 1,5 kg
2 cuil. `
a soupe de moutarde `
a
lancienne
3 cuil. `
a soupe de miel
1 goutte de sauce de soja
1 orange
1 cuil. `
a soupe de farine
30 cl de bouillon de volaille
Remarque : `
a revoir : le
melange est bon mais la
marinade est trop liquide.
Rapez le zeste de lorange et pressez-en le jus. Dans un bol,

melangez la moutarde, le miel, la sauce de soja, le zeste et le jus
dorange. Mettez le poulet dans un plat metallique allant au four
et enduisez-le de marinade. Enfournez-le pendant 1 heure dans un
four `
a 180C, jusquà ce quil soit tendre et que secoule un jus
clair lorsque vous piquez un des pilons.
Retirez le poulet du plat et reservez-le au chaud. Gardez
la valeur dune cuilleree à soupe de jus de cuisson dans le plat et
` feu vif, incorporez la farine au jus
posez celui-ci sur la cuisinière. A
et laissez cuire 1 minute en remuant. Versez le bouillon de volaille
dans le plat et, toujours en remuant, laissez epaissir cette sauce.
Servez le poulet avec des legumes de saison et presentez la sauce
a part.
`
33
Pigeons farcis aux amandes
volaille
????
On peut egalement cuisiner des cailles selon cette recette.

Pr
eparation : 35 min
Cuisson : 35 min
4 pigeons
500 g damandes mondees
10 dattes denoyautees
2 cuil. `
a soupe de miel de
lavande
1/2 cuil. `
a cafe de cannelle
1 petit morceau de cannelle
2 cuil. `
a soupe deau de fleur
doranger
1/2 cuil. `
a cafe de gingembre
frais r
ape
20 g de beurre
sel, poivre
Mixez ensemble 250 g damandes, 5 dattes, 1 cuilleree de

miel, la cannelle en poudre, leau de fleur doranger, le gingembre,
20 g de beurre, du sel et du poivre.
Farcissez chacun des pigeons avec cette preparation et
cousez-les avec du fil. Mettez-les à revenir dans une cocotte avec
un peu dhuile. Quand ils sont bien dores, arrosez-les avec 10 cl
deau, salez, poivrez et ajoutez le morceau de cannelle. Laissezles cuire à couvert 20 minutes, en les arrosant souvent pendant la
cuisson.
Faites dorer à la poele 250 g damandes mondees. Ajoutez
au jus de cuisson une cuilleree de miel, 5 dattes et les amandes.
Prolongez la cuisson doucement pendant 15 minutes et servez bien
chaud.
Pintade aux fruits et aux

epices
Pour 6 personnes
Pr
eparation : 20 min
Cuisson : 45 min
6 morceaux de pintade
250 g de riz sauvage
3 poires
1 pomme
2 citrons verts
15 abricots secs
3 oignons rouges
1 noix de gingembre r
ape
1 cuil. `
a soupe de cannelle
1 cuil. `
a soupe de coriandre en
poudre
1 cuil. `
a soupe de baies roses
1 cuil. `
a soupe de cumin en
poudre
150 g de beurre
2 cuil. `
volaille
four
??
Faites tremper les abricots secs dans de leau chaude. Faites

cuire le riz dans de leau pendant 45 minutes, egouttez-le et
melangez-y 75 g de beurre.
Pendant ce temps, placez les morceaux de pintade dans un
plat huile, arrosez-les dhuile, parsemez-les de cannelle, de coriandre, de cumin et de baies roses. Salez, poivrez. Coupez les
citrons verts en rondelles et disposez-les sur la pintade. Versez un
peu deau au fond du plat et faites cuire à 180C (th. 6) pendant
20 minutes. Arrosez de temps en temps la volaille avec son jus.
` la fin de la cuisson, gardez les morceaux de pintade au chaud,
A
deglacez le plat avec de leau, grattez les sucs et faites reduire cette
sauce dans une casserole pendant quelques minutes.
Coupez les abricots, les poires et la pomme en morceaux.
Hachez les oignons et faites-les dorer dans 75 g de beurre avec
le gingembre. Ajoutez les fruits et laissez mijoter 15 minutes en
remuant.
Dressez la pintade sur un plat, entouree des fruits ; servez le
riz et la sauce à part.
34
Canard brais
e`
a lorange
Pour 4 personnes
Pr
eparation : 2 h
1 kg 500 de canard (entier ou en
morceaux)
2 oranges
1/2 citron
2 verres `
a liqueur de curacao
(ou jus dorange)
30 g de beurre
sel, poivre
fond de sauce :
abattis du canard
1 carotte
1 oignon
2 verres de vin blanc sec
1 cuil. `
a soupe rase de fecule
2 cuil. `
a soupe de gelee de
groseille
bouquet garni
25 g de beurre
sel, poivre
volaille
??
Fond de sauce (eventuellement à faire la veille) :

faites roussir les abattis du canard et loignon hache avec le beurre.
Puis ajoutez-y le vin blanc, 1 verre deau, la carotte en rondelles,
le bouquet garni. Salez et poivrez. Laissez bouillir très doucement
sans couvrir, 1 heure.
Dans une cocotte, faites revenir le canard entièrement avec
le beurre, sur feu assez vif. Salez, poivrez. Versez dessus le fond de
sauce passe. Laissez mijoter doucement 50 minutes.
Pelez les 2 oranges à vif (en gardant le zeste de lune delles)
et coupez-les en rondelle. Coupez le zeste dune orange en très
fins b
atonnets. Mettez-les dans une petite casserole deau froide.
Portez à ebullition. Egouttez.

Mettez à macerer avec un verre de
curacao.
Retirez le canard de la cocotte. Deposez-le sur un plat tenu
au chaud. Degraissez la surface du jus reste dans la cocotte. Faites
bouillir à feu vif quelques minutes pour le reduire.
Pendant ce temps, delayez la fecule, la gelee de groseille et 1
verre de curacao. Incorporez au jus dans la cocotte en melangeant
bien. Ajoutez-y le jus de citron, les tranches et le zeste dorange
et le curacao de maceration. Laissez bouillir en remuant vivement
pendant 2 ou 3 minutes.
Decoupez le canard. Presentez-le garni de sauce et
doranges.
35
Dinde marin
ee aux raisins et au miel
Pour 6 personnes
Repos : 6 h
Cuisson : 15 min
6 blancs de dinde (avec peau)
6 cuil. `
a soupe de miel
6 cuil. `
a soupe de vinaigre de
xerès
4 brins de thym
3 poignees de raisins secs
2 grappes de raisin vert (fac.)
1 pincee de gingembre
huile dolive
sel, poivre
volaille
??
Melangez dans un plat le miel, le vinaigre, le thym et le gingembre. Salez, poivrez. Decoupez les blancs de dinde en morceaux
et mettez-les à mariner dans cette preparation 6 heures au frais.
Faites gonfler les raisins secs dans de leau tiède. Faites
chauffer de lhuile dans une sauteuse. Enlevez le thym et faites
revenir dans la sauteuse la volaille avec sa marinade 5 minutes de
chaque cote, à feu doux. Ajoutez les raisins secs et les grains de
raisin vert et poursuivez la cuisson 5 minutes, toujours à feu doux.
Rectifiez lassaisonnement.
36
Lapin en gibelotte
Pour 4 personnes
Pr
eparation : 15 min
Cuisson : 1h15
1,5 kg de lapin en morceaux
100 g de lard de poitrine
5 petits oignons
2 gousses dail
1 verre de vin blanc sec
30 g de beurre
1 cuil. `
a soupe de farine
bouquet garni (beaucoup de
thym, persil, laurier)
sel, poivre
Coupez le lard en des et faites-le revenir dans une cocotte

avec le beurre. Ajoutez-y les oignons epluches entiers. Quand tout
est bien dore, retirez-le de la cocotte.
` la place, faites dorer le lapin. Saupoudrez ensuite dune
A
cuilleree à soupe de farine et melangez bien. Ajoutez le vin blanc, 1
verre deau, les lardons, les oignons, lail, le bouquet garni, salez,
poivrez. Couvrez et laissez mijoter environ 1 heure. 15 minutes
avant la fin de la cuisson, ajoutez les champignons nettoyes et
coupes en deux.
Suggestion : Vous pouvez servir avec des pommes de terre.
Lapin aux pruneaux

Pour 6-8 personnes
Repos : 1 nuit
Cuisson : 1h30
1 gros lapin (au moins 1,5 kg)
250 g de pruneaux
2 carottes
2 gros oignons
250 g de petits oignons
100 g de lard de poitrine
1 bouteille de vin rouge
1 verre `
a aperitif de cognac
30 g de beurre
30 g de farine
laurier)
sel, poivre
viande
??
viande
non teste
La veille, coupez le lapin en morceaux et mettez-le à mariner

dans un plat avec le vin, le cognac, le bouquet garni, les carottes et
les 2 gros oignons coupes en rondelles, et du poivre. Faites tremper
les pruneaux dans un autre recipient plein deau.
Le jour meme, egouttez soigneusement la viande. Dans une
cocotte, faites revenir le lard coupe en des et les petits oignons
avec le beurre. Retirez-les et à leur place mettez les morceaux de
lapin. Lorsque ceux-ci sont bien dores, saupoudrez-les de farine.
Melangez, salez, poivrez. Recouvrez tout juste avec de la marinade
passee. Laissez mijoter à couvert pendant 45 minutes.
Ajoutez les lardons, les oignons, les pruneaux bien egouttes
et laissez mijoter 45 minutes de plus, à couvert.
Suggestion : vous pouvez servir avec des pommes de terre vapeur
ou `
a leau.
37
Daube proven
cale
Pour 4 personnes
Repos : une nuit
Cuisson : 2h30-3h
1 kg de buf (gte)
200 g de lard
100 g de couenne
4 oignons
100 g dolives noires
2 tomates
1 petit morceau decorce
dorange sechee
30 g de margarine
marinade :
1 bouteille de vin blanc
3 gousses dail
thym, laurier, persil
1 petit verre `
a liqueur de cognac
(fac.)
2 cuil. `
a soupe dhuile.
viande
???
La veille, mettez à mariner la viande en morceaux avec lail,

le thym, le laurier, le persil, le vin blanc, le cognac et lhuile. Laissez
au frais.
Au moment de cuire la daube, egouttez la viande et essuyezla. Coupez le lard en des et faites-le revenir dans une cocotte avec la
` sa place, deposez la
margarine, puis retirez le lard de la cocotte. A
viande et la couenne. Lorsque le tout est dore, ajoutez les oignons
coupes en quatre. Laissez prendre de la couleur. Mouillez avec
la marinade passee jusquà hauteur de la viande. Salez, poivrez.
Ajoutez le morceau decorce dorange. Couvrez et laissez mijoter
au moins 2h30.
Pelez les tomates et coupez-les en morceaux. Ajoutez-les
dans la cocotte, ainsi que les lardons et les olives, 1/2 heure avant
la fin de la cuisson.
Suggestion : vous pouvez servir ce plat avec des pommes de terre
`
a leau.
38
Goulash
viande
???
recette hongroise
Pour 4 personnes
Cuisson : 2 h 30
800 g de buf
500 g de pommes de terre
200 g doignons
100 g de beurre
20 g de paprika doux
100 g de tomates (ou davantage)
2 cuil. `
a soupe de crème
1 pincee de cayenne
sel, poivre, muscade
Hachez les oignons, faites-les blondir dans le beurre. Retirez

du feu. Mettez le paprika, puis le buf coupe en cubes. Faites
dorer les morceaux de viande en les incorporant bien de paprika.
Mouillez avec 1/L litre deau. Salez et epicez. Couvrez. Au
bout dune heure et demie à 2 heures, ajoutez les pommes de terre.
Laissez cuire encore une bonne demi-heure. 10 minutes avant la
fin, ajoutez les tomates.
Pour terminez, ajoutez 2 cuillerees de crème.
Curry de buf aux fruits

Pour 4 personnes
Pr
eparation : 30 min
Cuisson : 2h30
800 g de buf
1 pomme
1 banane ferme
1 oignon
1 gousse dail (fac)
jus de citron
30 cL de bouillon de buf
1 pincee de curry, de cumin et
de cannelle
sel, poivre
viande
??
Dans une cocotte, faites revenir la viande coupee en dees,

loignon emince e lail. Ajoutez le curry, le cumin, la cannelle et
le bouillon. Salez, poivrez. Laissez cuire 2 heures à feu doux en
ajoutant si besoin de leau en cours de cuisson.
Epluchez
la pomme, coupez-la en des et arrosez-la de jus de
citron. Coupez la banane en rondelles. Ajoutez les fruits dans la
cocotte et faites cuire encore 30 minutes.
39
Buf Strogonoff
viande
????
recette russe
Pour 6 personnes
1 kg de rumsteak
1 gros oignon
2 cuil. `
a soupe de concentre de
tomates
bouquet garni
huile
Dans une cocotte, faites revenir loignon hache avec de

lhuile, sur feu doux. Ajoutez le concentre de tomates et les champignons laves coupes en rondelles. Laissez mijotez 10 minutes.
Pendant ce temps, faites dorer la viande coupee en lanières
sur feu vif avec un peu dhuile. Quand elle est bien saisie, melangez
avec les oignons et les champignons. Ajoutez le bouquet garni et
la crème frache. Laissez cuire 10 minutes à feu très doux.
Suggestion : vous pouvez servir le buf Strogonoff avec du riz
blanc.
C
otes de porc `
a la flamande
Pour 4 personnes
4 c
otes de porc
4 pommes (fruits)
sel, poivre
viande
??
Faites cuire les cotes de porc à la poele, à feu moyen, pendant

7-8 minutes. Salez et poivrez.
Pendant la cuisson de la viande, epluchez les pommes et
coupez-les en tranches assez fines. Retirez les cotes de porc et
mettez-les dans un plat garde au chaud. Faites sauter les pommes
dans la meme poele, sur feu vif, pendant 5-6 minutes. Disposez-les
dans le plat autour de la viande.
Suggestion : servez avec des pommes de terre.
40
Porc aux fruits secs

Pour 4 personnes
Pr
eparation : 15 min
Cuisson : 2 h
750 g de filet de porc sans gras
75 g dabricots secs
50 g de raisins secs blonds
2 cuil. `
a soupe de pignons de pin
2 echalotes
1 cuil. `
a cafe de cannelle en
poudre
15 g de gingembre frais (ou 1/2
cuil. `
a cafe de gingembre en
poudre)
3 brins de coriandre frache
(fac.)
3 cl de vinaigre de Xerès
viande
????
Faites legèrement griller les pignons.

Coupez la viande en gros morceaux. Dorez-les dans une cocotte avec un peu dhuile.
Ajoutez les echalottes hachees, la cannelle, le vinaigre, les
abricots secs coupes en 2 ou 3, les pignons, le gingembre (pele
et hache sil est frais), 20 cl deau, salez et couvrez. Faites cuire
doucement pendant 2 heures environ. Surveillez regulièrement le
niveau deau dans la cocotte, rajoutez-en si besoin.
Recette originale : cuisson au four dans une cocotte en fonte.
Suggestion : Servez avec des p
ates ou du riz basmati nature.
C
otes de porc marin
ees `
a la sauge
viande
Une recette très simple

Pour 4 personnes
Repos : 3 h
4 c
otes de porc
4 cuil. `
a soupe de sauge
4 cuil. `
a soupe dhuile
sel, poivre
Versez lhuile dans un plat creux, parsemez de feuilles de

sauge, salez, poivrez et melangez. Deposez les cotes de porc dans
la marinade, retournez-les plusieurs fois, couvrez et laissez reposer
plusieurs heures au frais.
Egouttez
la viande et faites-la cuire à la poele. Retournez
regulièrement les cotes de porc en les badigeonnant de sauce.
Chauffez le reste de la marinade et servez-la à part.
41
Porc aux olives
viande
????
Faites bouillir les olives 3 minutes dans de leau puis jetez
Pour 3-4 personnes

Pr
eparation : 15 min
Cuisson : 1 h
leau.
Coupez la viande en morceaux et faites-la dorer dans une
cocotte avec un peu dhuile et les oignons haches. Ajoutez ensuite
le vin, le vinaigre et couvrez la viande avec un demi verre deau.
Ajoutez les tomates coupees en petits morceaux, la cannelle et
la feuille de laurier. Laissez mijoter pendant au moins une demiheure. Ajoutez les olives et laissez mijoter encore 10-15 minutes.
500 g de porc
80 g dolives vertes denoyautees
2 petits oignons
2 tomates moyennes
125 mL de vin (fac.)
1 1/2 cuil. `
a soupe de vinaigre
1/2 cuil. `
a cafe de cannelle
1 feuille de laurier
huile dolive
Remarque : on peut cuisiner de
la meme manière du poulet (??
), du veau, du lapin ou meme du
poisson (merou, morue, dente)
R
oti de porc en cocotte
Pour 4 personnes
Cuisson : 1h30
1 kg de r
oti de porc
2 oignons
laurier)
sel, poivre
garniture (fac.) :
viande
non teste
Faites chauffer la margarine dans une cocotte et mettezy le r

oti à dorer de toute part, sur feu assez vif. Ajoutez-y les
oignons pour quils dorent à leur tour. Versez ensuite 2 cuillerees
a soupe deau bouillante. Mettez le bouquet garni et laissez cuire
`
doucement de 1h15 à 1h30 en retournant la viande plusieurs fois
au cours de la cuisson.
Vous pouvez faire cuire des pommes de terre autour de ce
r
oti. Dans ce cas, epluchez-les, coupez-les en morceaux et mettezles dans la cocotte au bout de 1h15. Prolongez la cuisson de 45
minutes, en retournant les pommes de terre à mi-cuisson.
42
Paupiettes de porc
Cuisson : 35 min
4 paupiettes de porc
1 oignon
1 gousse dail
1 carotte
1 dL de vin blanc
thym
viande
??
Faites revenir les paupiettes dans une cocotte. Hachez loignon et lail, coupez menu les champignons et la carotte, et mettez
le tout dans la cocotte. Recouvrez avec le vin blanc et 1 dL deau.
Ajoutez le thym, salez, poivrez. Faites cuire 30 minutes environ.
43
Aubergines Caponata
legumes
????
Ce plat très parfume est sicilien. Accompagne de riz, il composera un repas

complet. Il peut egalement etre consomme froid.
Pour 4 personnes
R
ealisation : 45 min
4 petites aubergines ou 2 grosses
125 ml dhuile dolive
5-6 branches de jeune celeri ou
du sel de celeri (facultatif)
100 g dolives vertes
60 g de pignons
30 g (3 cuil. `
a soupe) de c
apres
Remarque : les aubergines
reduisent beaucoup (environ de
moitie), cest pour cela quil
faut en prevoir autant.
Coupez les aubergines en des sans les peler. Mettez les morceaux dans une passoire, parsemez de gros sel et laissez degorger
pendant une heure (facultatif). Rincez et tamponnez avec un linge.
Faites chauffer 6 cuillerees à soupe dhuile dolive dans une
large poele et faites revenir en remuant les morceaux daubergines
jusqu`
a ce quils soient tendres (vous pouvez vous y prendre en
deux fois). Egouttez

et reservez.
Essuyez la poele avec du papier absorbant, versez le reste
dhuile dolive et faites revenir le celeri, les olives, les raisins, les
pignons et les capres jusquà ce que le celeri soit tendre. Deglacez
avec le vinaigre et laissez reduire le vinaigre jusquà evaporation.
Ajoutez les aubergines, salez, poivrez, melangez et servez.
Salade daubergines au fromage de brebis
legumes
four
???
Une luxuriante recette turque, ideale pour un dejeuner dete.

Pour 2 personnes
Pr
eparation : 30 min
1 grosse aubergine (400 g)
1/2 courgette (150 g)
2 tomates (225 g)
1 poivron rouge (125 g)
50 g doignons blancs
1 gousse dail (fac.)
100 g de fromage de brebis de
type feta
jus de 1/2 citron
1 cuil. `
a soupe de paprika
1/2 cuil. `
a cafe de cumin en
poudre
2 cuil. `
a soupe de menthe hachee
1 pincee de piment
Faites griller le poivron de tous cotes au four pendant 20

minutes à 220C, jusquà ce que la peau noircisse en se boursouflant. Laissez-le refroidir (sous un film plastique ?) et epluchez-le.
Otez
le pedoncule, les graines et les cloisons, et coupez la pulpe en
lanières. Epluchez
les tomates (fac.)
Dans une grande poele, faites revenir à lhuile dolive laubergine coupee en des d1cm pendant 5 minutes, sans cesser de
remuer. Ajoutez la courgette epluchee et coupee en des et laissez cuire 3 minutes, puis loignon et lail haches une minute
supplementaire. Salez, poivrez, incorporez le paprika, le cumin,
le piment, le jus de citron et melangez. Ajoutez enfin les poivrons
en lanières et les tomates coupees en des et laissez cuire une minute. Parsemez de menthe, verifiez lassaisonnement et emiettez le
fromage.
Suggestion : Vous pouvez servir cette salade tiède accompagnee de galettes de pain turc chaud.
44
Aubergines sur pommes de terre sauce tomate-f`

eta
Pour 2-3 personnes
Pr
eparation : 15 min
Cuisson : 30 min
1 grande aubergine
1-2 pommes de terre moyennes
250 g de tomates (fraches ou
concassees en bote)
1/2 oignon
75 g de fèta
1/2 cuil. `
a cafe de cumin
1/2 cuil. `
a cafe dorigan
huile dolive
sel, poivre
legumes
four
???
Epluchez
les pommes de terre, coupez-les en rondelles,
disposez-les dans un plat à four huile et salez un peu. Coupez
laubergine en rondelles et disposez-les sur les pommes de terre.
Hachez loignon, coupez menu les tomates. Melangez oignon
et tomates, ajoutez du cumin, de lorigan, du poivre, puis la fèta
ecrasee. Ne salez pas la sauce, la fèta etant dejà salee. Etalez

la
sauce sur les aubergines et faites cuire au four 30 minutes environ
a 220-225 C.
`
Remarque : on peut remplacer la

fèta par de lemmental
r
ape (??), dans ce cas salez
legèrement la sauce
Courgettes `
a la marseillaise
Pour 4 personnes
Cuisson : 1h
4 courgettes
1 oignon
2 tomates
1 gousse dail
80 g de riz
3 cuil. `
a soupe dhuile
sel, poivre
legumes
???
Coupez les courgettes en des. Hachez finement lail et loignon. Pelez les tomates et coupez-les grossièrement.
Faites chaufer lhuile dans une cocotte. Jetez-y ail, oignon
et tomates. Au bout de 5 minutes, ajoutez les courgettes, salez et
poivrez. Couvrez et laissez mijoter 20 à 30 minutes.
Ensuite, mettez le riz dans la cocotte, melangez et laissez
cuire `
a couvert, sur feu doux, jusquà ce que le riz soit cuit (10
a 15 minutes, selon le temps de cuisson indique sur le paquet de
`
riz). Si les courgettes nont pas rendu assez deau, ajoutez de leau
au debut ou en cours de cuisson.
45
Gratin de courgettes
legumes
four
??
En Espagne, ce plat est agremente de des de jambon ou de saucisses epicees. En

voici une version vegetarienne.
Pour 2 personnes
1 courgette (450 g)
375 g de tomates
1/2 carotte (50 g)
75 g doignons
1 gousse dail
50 g de fromage r
ape
15 g de farine
1 cuil. `
a cafe de thym
1 cuil. `
a cafe de paprika
huile dolive
sel, poivre blanc
Utiliser du manchego (fromage
de brebis espagnol) ou `
a defaut
du gruyère.
Pelez et epepiner les tomates (fac.) Dans une poele, faites

revenir avec 1 cuil. à soupe dhuile dolive les oignons eminces
et lail hache, puis la carotte coupee en petits morceaux pendant
4 minutes, et enfin les tomates coupees en des. Salez, poivrez,
parsemez de thym et de paprika et laissez cuire 10 minutes `
a feu
moyen.
Taillez les courgettes (pelees ou non) en des d1,5 cm, salez
et saupoudrez-les de farine. Dans une autre poele, faites-les dorer
5 minutes avec 1 cuil. à soupe dhuile dolive, en remuant sans
cesse.
Huilez un plat à four de 20 cm de diamètre environ, mettez-y
les courgettes en couche, recouvrez-les avec les tomates. Parsemez
de fromage rape et faites cuire 15 à 20 minutes à 200 C. Servez
au sortir du four.
46
Gratin de tomates et de courgettes

Pour 4 personnes
Pr
eparation : 20 min
Cuisson : 45
6 tomates
2 courgettes
2 oignons
2 gousses dail
2 cuil. `
a soupe dorigan
5 cuil. `
a soupe de chapelure
50 g de fromage de brebis r
ape
huile dolive
Pelez les tomates et les courgettes et coupez-les en rondelles.

Hachez les oignons et lail. Faites revenir les courgettes avec de
lhuile dolive.
Tapissez un plat à four avec la moitie des tomates, ajoutez
les oignons et lail, puis les courgettes, saupoudrez dorigan et terminez par une couche de tomates, en salant entre chaque couche.
Saupoudrez de chapelure et du fromage de brebis rape. Faites cuire
au four à 225 C pendant 30 minutes environ.
Tomates et aubergines sur lit doignons

Pour 4 personnes
Pr
eparation : 15 min
Cuisson : 35
4 tomates
4 petites aubergines ou 2 grosses
4 oignons
2 gousses dail
1 branche de thym
2 feuilles de laurier
1 petit bouquet de persil hache
1/2 verre de bouillon de legumes
huile dolive
legumes
four
?
legumes
four
?
Huilez un plat à four avec lhuile dolive. Epluchez

les oignons, coupez-les en rondelles et disposez-les au fond du plat. Pelez et coupez en rondelles les tomates et les aubergines, disposezles sur les oignons, salez, poivrez. Parsemez avec lail hache.
Repartissez sur le dessus la branche de thym et le laurier, saupoudrez de persil hache, puis versez le bouillon de legumes. Faites
cuire au four à 240 C pendant 40 minutes. Remuez à mi-cuisson.
Otez
le thym et le laurier avant de servir.
47
Pommes de terre `
a la boulang`
ere
Pour 4 personnes
Cuisson : 50 min
4 ou 5 oignons
1 tablette de bouillon concentre
(poulet ou buf)
laurier)
75 g de beurre (ou margarine)
Coupez les oignons en rondelles minces. Faites-les dorer rapidement dans la poele avec du beurre.
Epluchez
les pommes de terre et coupez-les en rondelles assez
fines. Beurrez un plat à feu. Disposez-y successivement la moitie
des pommes de terre, noisettes de beurre, bouquet garni, oignons
revenus, le reste des pommes de terre puis parsemez de noisettes
de beurre. Ne salez pas car la tablette de bouillon est d
ej`
a
sal
ee.
Delayez la tablette de bouillon concentre avec 1/2 litre
deau bouillante. Versez sur les pommes de terre et laissez cuire
a four chaus (th. 6/7) pendant 45 minutes environ. Retournez
`
eventuellement les pommes de terre à mi-cuisson. Servez après
avoir enleve le bouquet garni.
Curry de lentilles
Pour 4 personnes
Pr
eparation : 10 min
Cuisson : 30 min
250 g de lentilles
2 oignons
2 gousses dail
2 cuil. `
a soupe de curry
2 cuil. `
a cafe de cumin en
poudre
1 cuil. `
a cafe de gingembre r
ape
1/2 cuil. `
a cafe de curcuma
1/2 cuil. `
a cafe de cannelle
1 verre de bouillon de legumes
legumes
four
??
legumes
Faites cuire les lentilles selon le mode demploi.

Hachez les oignons et lail, puis faites-les revenir dans une
cocotte avec le curry, le cumin, le gingembre, le curcuma et la
cannelle.
Egouttez
les lentilles quand elles sont encore fermes, rincezles, puis ajoutez-les dans la cocotte avec le bouillon de legumes.
Salez, poivrez. Faites cuire encore 5 minutes en remuant de temps
en temps.
48
legumes, ufs
four
non teste
Po
el
ee de pommes de terre aux l
egumes et aux ufs
Variante vegetarienne des ufs a la flamenca.
Pour 4 personnes
Pr
eparation : 35 min
Cuisson : 45 min
500 g de petites pommes de
terre
350 g de poivrons rouges pointus
350 g de poivrons verts pointus
1 petit roja (poivron espagnol)
450 g de tomates
200 g de carottes
100 g doignons
2 gousses dail
4 ufs
4 cuil. `
persil
sel, poivre
Faites cuire les pommes de terre à leau 20 minutes.
Epluchez-les
et coupez-les en rondelles de 5 mm. Faites griller les
poivrons rouges et verts au four à 220 C pendant 2 minutes jusqu`
a ce que la peau se boursoufle. Laissez-les refroidir sous un film
plastique et pelez-les. Otez

les graines et les cloisons blanches et
taillez la pulpe en des de 5 mm. Otez

egalement les graines et les
cloisons du roja et hachez-le. Pelez (fac.) les tomates et enlevez les
graines. Plongez les petits pois 3 minutes dans de leau bouillante
salee puis rafrachissez-les.
Dans une grande poele, faites revenir lail et les oignons
haches avec lhuile. Ajoutez les carottes pelees et coupees en des
et laissez cuire 5 minutes en remuant, puis ajoutez les poivrons,
les tomates et le roja et laissez cuire 3 minutes. Incorporez enfin
les pommes de terre et les petits pois, salez et poivrez.
Creusez 4 petites fontaines dans les legumes et cassez chaque
uf dans une tasse et faites-le glisser dans une fontaine. Passez 15
minutes au four à 200C. Parsemez de persil et de poivre concasse
avant de servir.
49
L
egumes
al horno
legumes
four
non teste
En Andalousie, la cuisine locale se mele `

a la cuisine nord-africaine.
Pour 4 personnes
Pr
eparation : 1 h
Cuisson : 55 min
450 g de petites pommes de
terre
150 g dechalotes
300 g de poivrons rouges
200 g daubergines
200 g de courgettes
6 petites tomates
3 piments rouges
4 gousses dail
4 cuil. `
sel, poivre noir
Pour la tapenade verte :
150g dolives vertes denoyautees
20 g de c
apres au sel
2 gousses dail
1 cuil. `
a cafe de moutarde
3 cuil. `
3 gouttes de jus de citron
sel, poivre blanc
Dans un plat à four, versez lhuile dolive et rangez c

ote `
a
c
ote les pommes de terre non pelees coupees en deux, la peau vers
le haut. Faites cuire au four à 180C pendant 10 minutes. Ajoutez
les echalotes epluchees et coupees en deux et lail epluche, et laissez
cuire 20 minutes. Ajoutez ensuite les poivrons epepines et coupes
en des, les aubergines et les courgettes coupees en morceaux d1,5
cm, les piments entiers dont on a ote le pedoncule, le thym, et
faites cuire encore 10 minutes. Coupez les tomates en deux,
otez
les pepins, puis glissez-les sous les aubergines et les courgettes, et
faites cuire 15 minutes.
Pour preparer la tapenade, hachez les olives, rincez les
c
apres, mixez le tout avec la moutarde et ajoutez peu à peu lhuile
en filet. Assaisonnez de poivre, de jus de citron, et si necessaire de
sel.
Disposez les legumes au sortir du four sur un plat, versez la
vinaigrette et servez avec la tapenade.
Pour la vinaigrette :
le jus d1 citron
4 cuil. `
50
Aubergines
epic
ees au lait de coco
legumes
??
Un plat de Malaisie, exotique et epice. Noix de coco, curcuma et feuilles de curry

donnent aux aubergines une saveur etonnante.
Pour 3 personnes
Pr
eparation : 30 min
Cuisson : 20 min
1 grosse aubergine (400 g)
50 g dechalotes
3 ou 4 piments chili
3 gousses dail
20 g de gingembre frais
20 g de curcuma
80 g de noix de bancoul (ou
noix de cajou)
1 poignee de feuilles de curry
fraches (fac.)
3 cL de bouillon de legumes
4 cuil. `
a soupe dhuile
sel
Faites revenir 2 minutes dans lhuile les echalotes coupees

en lamelles, lail hache, le gingembre epluche et hache, les piments hachee (debarrasses des graines, des cloisons blanches et du
pedoncule), le curcuma et les noix de bancoul. Ajoutez les aubergines taillees en des de 2 cm, laissez cuire 5 minutes, puis ajoutez
les feuilles de urry et laissez cuire 3 minutes en remuant. Mouillez
avec le lait de coco et le bouillon de legumes, salez. Laissez cuire
20 minutes supplementaires et reservez au chaud.
Servez avec du riz basmati nature ou du riz aux epices (cannelle, cardamome, clous de girofle, gingembre, safran, echalote, ail,
eau de rose).
51
Sauce tomate au basilic
p
ates
non teste
Il existe deux versions de cette sauce classique : lune du Nord de lItalie, `

a base de
beurre et doignon, lautre de Florence, `
a base dhuile dolive et dail.
Pour 4 personnes
450 g de tomates fraches ou en
bote
100 g de beurre
1 petit oignon
1 cuil. `
a cafe de sucre
8-10 feuilles de basilic frais
parmesan r
ape
Otez
la peau des tomates, retirez les pepins et coupez-les en
petits morceaux. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajou
tez loignon, quelques cuillerees à soupe deau et couvrez. Etuvez
a feu moyen 10 minutes, jusquà ce que loignon soit transparent,
`
en remuant de temps à autre. Ajoutez les tomates, le sucre et un
peu de sel. Couvrez la casserole aux trois-quarts, et laissez reduire
pendant 20 min, en remuant de temps en temps. Mouillez dun
peu deau si necessaire : la sauce doit etre suffisamment cremeuse.
Emiettez
le basilic dans la sauce (il ne doit pas etre hache au
couteau), retirez du feu et reservez au chaud.
Il est dusage denrichir cette sauce de parmesan r
ape au moment
de servir avec des p
ates.
P
ates aux courgettes, poivrons et carottes
Pour 4 personnes
Pr
eparation : 20 min
Cuisson : 20 min
150 g de p
ates ou de ble
6 cuil. `
1 gousse dail hache
1 oignon hache
2 courgettes
1 poivron vert
2 carottes
1 pincee de piment
1 cuil. `
a soupe dorigan sec
p
ates
???
Dans un poele, faites dorer à feu modere lail et loignon

quelques minutes avec la moitie de lhuile dolive. Ajoutez les courgettes, le poivron, les carottes eminces en julienne, ainsi que lorigan et le piment, et faites revenir à feu vif une dizaine de minutes
en remuant. Salez. Dans le meme temps, faites cuire les pates ou
le ble.
Ajoutez les pates ou le ble dans la poele et prolongez la
cuisson sur feu vif pendant quelques minutes, en remuant.
52
Gnocchis `
a la romaine
Pour 4 personnes
Pr
eparation : 20 min
Cuisson : 15+15 min
125 g de semoule de ble fine
50 cl de lait
80 g de parmesan r
ape
80 g de comte r
ape
100 g de beurre
2 jaunes dufs
1/2 citron
quelques brins de persil
1 pincee de noix de muscade
r
apee
1 cuil. `
a soupe dhuile
sel, poivre
p
ates
four
?
Dans un premier temps, portez le lait à ebullition. Faitesy cuire la semoule pendant 12 à 15 minutes à feu doux, tout en
melangeant. Hors du feu, ajoutez 25 g de beurre, 50 g de parmesan et 5 g de comte rapes. Ajoutez la pincee de noix de muscade
r
apee, sel et poivre. Laissez tiedir pendant quelques instants puis
incorporez les 2 jaunes dufs et le persil cisele.
Etalez
cette preparation dans un grand plat legèrement
` laide dun
huile. Laissez ensuite refroidir complètement. A
emporte-pièce ou dun verre, decoupez de petits disques denviron 5 cm de diamètre. Deposez-les dans un plat à gratin beurre
en les faisant se chevaucher. Parsemez ensuite du comte et du parmesan rapes restants, ainsi que du reste de beurre en morceaux.
Arrosez dun filet de jus de citron.
Faites gratiner 15 minutes à 210C (th. 7) et servez chaud.
Suggestion : servez les gnocchis en garniture dune viande blanche
ou en entree accompagnes dune salade.
Riz parfum
e`
a la coriandre
Pour 4 personnes
250 g de riz
2 cuil. `
a cafe de graines de
coriandre
riz
Ecrasez
grossièrement les graines de coriandre et mettez-les
dans une boule à the. Faites cuire le riz avec la boule à the dans
leau de cuisson.
53
Risotto aux carottes et au potiron
riz
??
Faites revenir loignon hache avec la moitie du beurre, jusqu`

a ce quil soit transparent. Ajoutez le potiron et les carottes
coupes en cubes de 2 cm, et laissez braiser une demi-heure environ. Lorsquils sont tendres, ecrasez-les à la fourchette, sans les
reduire en puree.
Ajoutez le riz aux legumes et faites cuire à feu vif pendant
quelques minutes, en remuant frequemment. Baissez le feu et versez du bouillon chaud, juste assez pour couvrir le riz. Prolongez
la cuisson pendant 15 minutes, en joutant du bouillon dès que la
surface du riz nest plus recouverte. Remuez frequemment. Retirez du feu, incororez le restant de beurre, le parmesan, la noix de
muscade, salez et poivrez. Couvrez et laissez reposer pendant 5
minutes. Servez dans un plat chaud.
Pour 4 personnes
Cuisson : 1 h
4 carottes
200 g de chair de potiron
1 oignon
120 g de beurre
90 g de parmesan r
ape
2 pincees de noix de muscade
bouillon de legumes
sel, poivre
Risotto aux
epinards et au gorgonzola
riz
non teste
Traditionnel risotto mais lun des meilleurs !
Pour 4 personnes
Pr
eparation : 20 min
Cuisson : 25 min
400 g de riz vialone nano semi
fino
400 g depinards
200 g de gorgonzola piquant
40 g doignons
2 gousses dail
1 L de bouillon de legumes
30 g de parmesan r
ape
3 cuil. `
sel, poivre
Equeutez
et lavez les epinards et faites-les blanchir 1 minute
a leau bouillante salee. Egouttez-les

`
et hachez-les. Faites revenir `
a
lhuile dolive les oignons et lail haches, puis ajoutez les epinards
et laisser cuire 3 minutes. Ajoutez le riz et faites-le rissoler 3 `
a4
minutes en remuant. Mouillez avec le fond de legumes, portez `
a
ebullition puis laissez cuire à feu doux 15 à 20 minutes, en remuant
de temps en temps.
Parsemez de parmesan, salez, poivrez. Taillez le gorgonzola
en des et repartissez-le sur le risotto. Couvrez et laissez fondre le
fromage. Melangez et servez aussitot.
La reussite de ce plat exige des

epinards tendres et frais, une
excellente huile dolive, et bien
s
ur un riz adequat.
54
Risotto aux petits pois et aux asperges
riz
??
Très simple a
` faire, un plat pour le quotidien.
Pour 4 personnes
Pr
eparation : 20 min
Cuisson : 20 min
250 g dasperges vertes
50 g dechalotes
15 cL de vin blanc sec
(chardonnay)
60 g de fromage `
a p
ate dure
(monterey jack ou parseman)
1 cuil. `
a soupe de persil hache
1/2 L de bouillon de legumes
40 g de beurre
sel, poivre blanc
Si besoin, eliminez lextremite fibreuse des asperges et

epluchez le premier tiers. Coupez-les asperges en troncons de 3
cm. Faites cuire les petits pois, et si besoin les asperges (inutile si
elles sont en bocal).
Faites revenir les echalotes hachees dans le beurre. Ajoutez
le riz et remuez jusquà ce quil soit translucide. Mouillez avec le
vin puis faites-le evaporer. Melangez le bouillon de legumes avec
1/2 L deau des asperges, et versez-en la moitie sur le riz. Faites
cuire le riz à feu moyen en remuant souvent jusquà disparition
de tout le liquide. Ajoutez lautre moitie du liquide et poursuivez
la cuisson jusquà ce que, à nouveau, il ny ait plus de liquide.
Salez et poivrez. Ajoutez les asperges, les petits pois et le persil et
rechauffez le tout. Parsemez de fromage et de noisettes de beurre,
puis couvrez. Servez 3 minutes plus tard après avoir bien melange.
55
Boulettes de bl
e noir
non teste
Ces kn
odel du Tyrol du sud sont exquis.
Pour 4 personnes
Pr
eparation : 35 min
Repos : 15 + 15 min
Cuisson : 20 min
100 g de pain rassis
80 g de pain complet sec
60 g de farine de ble noir
180 g de fromage tyrolien au lait
cru
2 ufs
90 g de beurre 60 g doignons
50 g de poireau
1 gousse dail
2 cuil. `
a soupe dherbes hachees
(persil, ciboulette, livèche)
1 pincee de noix de muscade
15 cL de lait
1/2 cuil. `
a cafe de sel, poivre
blanc
Faites tremper le pain blanc et le pain complet, en morceaux,

dans le lait tiède pendant 15 minutes.
Faites revenir au beurre lail hache et les oignons haches,
ainsi que le poireau emince, puis ajoutez-les au pain. Incorporez
ensuite les herbes, les epices, les ufs et la farine. Melangez. Laissez cette pate reposer 15 minutes, puis ajoutez le fromage coupe
en des.
Formez 12 bouelttes et jetez-les dans de leau bouillante
salee, puis laissez-les cuire 15 minutes à feu doux. Egouttez

les
boulettes et servez-les recouvertes de beurre fondu.
On peut accompagner ces boulettes dune salade de tomates
tiède.
56
Saut
e de l
egumes au gingembre
Pour 4 personnes
Pr
eparation : 15 min
Cuisson : 15 min
2 carottes
1/2 chou vert ou blanc
2 c
otes de celeri branche avec
leurs feuilles
1 oignon
20 g de gingembre r
ape
1 gousse dail
1 cuil. `
a soupe de sauce soja
1 petit bouquet de coriandre
frache
3 cuil. `
a soupe dhuile
1 cuil. `
a soupe dhuile de sesame
30 g de beurre
sel, poivre
legumes
??
Emincez
finement tous les legumes. Dans un wok, faites
chauffer 3 cuil. à soupe dhuile et jetez-y les carottes, loignon,
le celeri et le gingembre. Salez legèrement. Faites cuire 5 minutes
en remuant, puis ajoutez le chou et lail ecrase. Faites cuire 5-10
minutes de plus, toujours sur feu vif. Ajoutez lhuile de sesame, le
beurre, la sauce soja, et faites cuire en remuant 2 minutes de plus.
Parsemez de coriandre et servez aussitot.
57
Charlotte aux poires

Pour 6 personnes
Pr
eparation : 30 min
Repos : 2 h minimum
biscuits `
a la cuiller (200 g env.)
1 bote 4/4 de poires au sirop
(ou 4-5 poires au sirop)
80 g de sucre
3 feuilles de gelatine
10-15 cl de crème frache
Coulis (facultatif ) :
200 g de framboises fraches
50 g de sucre glace
jus de 1/4 de citron
charlotte
????
Faites une puree avec les 2/3 des poires au sirop. Mettez-la
` reduire de moitie sur le feu avec le sucre. Retirez du feu quand
a
la puree commence tout juste à attacher. Ajoutez la gelatine après
lavoir trempee dans leau froide une ou deux minutes.
Laissez refroidir un peu (plongez le fond de la casserole dans
de leau froide pour aller plus vite). Pendant ce temps, chemisez
un moule à charlotte avec les biscuits à la cuiller imbibes du sirop
des poires. Ajoutez la crème frache fouettee et le reste des poires
coupees en des à la puree de poires. Versez la preparation dans le
moule. Mettez au refrigerateur au moins 2 heures.
Coulis : Passez les framboises au tamis, ajoutez le sucre
glace et le jus de citron. Versez cette puree autour de la charlotte
au moment de servir.
Remarque : on peut ajouter du

chocolat fondu `
a la preparation
pour obtenir une charlotte
poire/chocolat.
Charlotte aux fraises

Pour 4-6 personnes
Repos : quelques heures
biscuits `
a la cuiller (200 g env.)
500 g de fraises
70 g de sucre
10 cl de crème frache
charlotte
mixeur
????
Mixez les 2/3 des fraises. Separez le jus, par exemple en

mettant les fraises mixees dans un verre-passoire qui va avec un
pied-mixer et en remixant. Mettez le jus et 70 g de sucre (pour
` la
des fraises peu sucrees) dans une casserole et faites reduire. A
fin, ajoutez la gelatine prealablement trempee dans de leau froide
pendant 1 minute environ.
Laissez refroidir un peu (plongez le fond de la casserole dans
de leau froide pour aller plus vite). Ajoutez la puree de fraises, la
crème legèrement fouettee et le reste des fraises coupees en morceaux. Chemisez un moule à charlotte avec les biscuits à la cuiller
trempes dans leau et versez la preparation dans le moule. Mettez
au refrigerateur quelques heures.
58
Charlotte `
a lananas
Pour 8 personnes
Repos : une nuit
300 g de biscuits `
a la cuillère
une grande bote dananas au
sirop en tranches
2 ufs
125 g de sucre
1/2 L de lait
50 g de Mazena
Tapissez un moule avec des biscuits à la cuiller. Egouttez

les
tranches dananas et reservez le jus.
Travaillez les ufs et le sucre en melange mousseux, ajoutez
la Mazena. Faites bouillir le lait et versez-le peu à peu sur cette
preparation. Faites epaissir cette crème sur feu doux sans cesser
de tourner. Laissez tiedir.
Ajoutez à la crème 5 tranches dananas hachees menu et 4
biscuits à la cuillère ecrases. Versez cette crème dans le moule. Recouvrez avec le reste des biscuits. Mettez une assiette et un poids
par-dessus et mettez au refrigerateur jusquau lendemain. Faites
reduire le jus reserve de la bote et nappez la charlotte. Decorez
de tranches dananas et de morceaux dangelique à volonte.
Charlotte au chocolat
Pour 8 personnes
Repos : 3 h minimum
200 g de biscuits `
a la cuiller
250 g de chocolat noir
250 g de beurre
8 jaunes dufs
250 mL de lait
125 g de sucre en poudre
charlotte
non teste
charlotte
???
Faites fondre le sucre dans le lait, puis travaillez les jaunes

dufs et le lait sur feu doux. Par ailleurs, faites fondre le chocolat
et le beurre, puis melangez au lait.
Chemisez un moule à charlotte de biscuits à la cuiller, puis
versez la preparation au chocolat dedans. Laissez refroidir puis
mettez au froid plusieurs heures.
Servez avec une crème anglaise à volonte.
Accompagnement :
250 mL de crème anglaise
59
Charlotte au chocolat et au caf

e
Pour 6 personnes
Repos : une nuit
30 biscuits `
a la cuiller
125 g de chocolat
30 g de sucre
50 g de beurre
4 ufs entiers
2 dl cafe fort sucre
chocolat r
ape ou granules (fac.)
Variante : pas de cafe mais de
la liqueur dorange coupee deau
et 100 g doranges confites dans
la mousse.
charlotte
batteur
non teste
Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie, remuez

pour obtenir une crème très lisse. Toujours au bain-marie, ajoutez
les jaunes dufs lun après lautre. Laisser tiedir.
Battez les blancs dufs en neige et incorporez-les
delicatement à la crème au chocolat. Mettez à part une ou plusieurs cuillerees de mousse au chocolat pour la decoration.
Tapissez un moule avec une couche de biscuits trempes un `
a
un pendant 3 ou 4 secondes dans le cafe sucre. Remplissez la cavite
centrale avec des couches alternees de mousse au chocolat et de
biscuits imbibes de cafe. Terminez par une couche de biscuits.
Recouvrez la charlotte dune assiette avec un poids dessus
et mettez-la au refrigerateur pour une nuit.
Demoulez la charlotte, etalez sur le dessus la mousse au chocolat mise à part pour la decoration puis saupoudrez de chocolat
r
ape ou granule. Tenir au frais jusquau moment de servir.
Suggestion : ce dessert peut etre accompagne dune crème anglaise
`
a la vanille ou au cafe.
Charlotte aux marrons

Pour 7-8 personnes
Repos : 3 h
biscuits `
a la cuiller
500 g de crème de marrons
sucree
300 g de chantilly
50 g de brisures de marrons
glaces
4 cuil. `
a soupe de whisky
d
ecor :
100 g de chantilly
8 marrons glaces
charlotte
????
Fouettez la crème de marrons pour la rendre lisse. Ajoutez

le whisky. Preparez la chantilly.
Faites ramollir la gelatine pendant 5 minutes dans un peu
deau froide. Melangez 2 cuillerees à soupe de chantilly avec
la gelatine ramollie dans une petite casserole et faites tiedir.
Melangez la gelatine à la crème de marrons, puis incorporez le
reste de chantilly.
Chemisez un moule à charlotte de biscuits à la cuiller. Garnissez le moule en alternant une couche de crème et une couche
de brisures de marrons glaces. Mettez au froid 3 heures environ.
Demoulez la charlotte, nappez-la de chantilly ou de chocolat
et decorez-la avec des marrons glaces. Servez avec la sauce chocolat
a part.
`
accompagnement :
sauce chocolat
60
Charlotte aux amandes

Pour 8-10 personnes
Repos : 1 nuit
biscuits `
a la cuiller (30 env.)
150 g de beurre
150 g de sucre
250 g damandes en poudre
rhum, kirsch ou confiture
dorange
Travaillez le beurre ramolli en pommade avec le sucre et

ajoutez les amandes et la crème frache. Travaillez bien ce melange
qui doit etre lisse, et parfumez-le selon votre go
ut avec du kirsch,
du rhum ou de la confiture dorange.
Chemisez un moule à charlotte avec des biscuits imbibes
deau (additionnee eventuellement de rhum). Versez la preparation
dans le moule en disposant regulièrement des brisures de biscuits
au milieu de la crème. Terminez par une couche de biscuits.
Mettez au frais jusquau lendemain. Vous pouvez servir avec
des peches au sirop ou une crème anglaise.
Charlotte aux noix

Pour 6-8 personnes
Pr
Repos : 12 h
250 g de biscuits `
a la cuiller
170 g de beurre
100 g de noix hachees
1 blanc duf ?
2 feuilles de gelatine (`
a preciser)
Pour la cr`
eme anglaise :
25 cl de lait
70 g de sucre
4 jaunes dufs
Pour le nappage :
100 g de chocolat
Remarque : un long repos est
necessaire.
charlotte
??
charlotte
????
Travaillez le beurre ramolli au fouet (ou au batteur) en incorporant petit à petit le sucre, jusquà ce que lensemble soit
mousseux. Ajoutez alors les noix hachees.
Preparez la crème anglaise avec les jaunes dufs, le sucre
et le lait. Ajoutez la gelatine prealablement trempee dans leau
froide. Laissez refroidir.
Melangez delicatement la mousse au beurre et aux noix avec
la crème anglaise, ajoutez eventuellement un blanc duf battu en
neige.
Tapissez de biscuits à la cuiller un moule à charlotte, versez
la moitie de la crème aux noix, puis recouvrez dune couche de
biscuits avant de verser le reste de la crème. Terminez par une
couche de biscuits. Mettez au refrigerateur jusquau lendemain.
Juste avant de servir, faites fondre le chocolat avec deux
cuillerees à soupe deau. Demoulez la charlotte et nappez-la de
chocolat. Servez aussitot.
61
Charlotte aux pommes

Pour 6-8 personnes
Repos : 3 h
200 g de biscuits `
a la cuiller
6-8 pommes
50 g de beurre
1 pincee de cannelle en poudre
1 gousse de vanille
4 cuil. `
a soupe de confiture
dabricots
2 cuil. `
a soupe de poudre
damandes
15 cl de rhum
150 g de sucre
Epluchez
les pommes et coupez-les en morceaux. Faites-les
fondre dans le beurre chaud, avec la cannelle et la gousse de vanille
fendue en deux. Quand les pommes sont reduites en compote,
ajoutez la confiture dabricots et la poudre damandes.
Dautre part, faites bouillir quelques instant 15 cl deau, le
rhum et le sucre et laissez tiedir. Chemisez un moule à charlotte de
biscuits à la cuiller imbibes de sirop. Remplissez ensuite le moule
de couches de compotes alternees avec des couches de biscuits
trempes dans le sirop. Terminez par des biscuits.
Couvrez dune assiette, placez un poids par dessus et mettez au frais plusieurs heures.Demoulez, garnissez de quartiers de
pommes dores au beurre et nappez de caramel.
Diplomate au moka
Pour 4 personnes
biscuits `
a la cuiller
125 g de beurre
150 g de sucre
2 jaunes dufs
3/4 de tasse de cafe fort
rhum ou jus de citron (fac.)
charlotte
??
charlotte
non teste
Melangez le beurre ramolli et le sucre, ajoutez les jaunes

dufs puis le cafe chaud.
Faites des couches successives de biscuits à la cuiller imbibes
dun melange eau et rhum (ou jus de citron sucre) et de crème au
cafe.
62
D
elice de chocolat aux griottes
charlotte
four, batteur
????
Mousse au chocolat aux griottes accompagnee dun biscuit aux blancs dufs et
dune crème anglaise.
Pr
eparation : 50 min
Repos : 12 h
Pour 6 personnes
Biscuit :
2 blancs dufs
40 g de sucre
50 g de farine
40 g de beurre
1 cuil. `
a cafe dextrait de vanille
4 cuil. `
a soupe de kirsch
Mousse au chocolat :
200 g de chocolat amer
20 cl de crème fleurette
2 blancs dufs
2 cuil. `
a soupe de sucre glace
1/2 verre de griottes au sirop
(ou plus) ou confiture de
griottes
Cr`
eme anglaise :
1/2 L de lait
4 jaunes dufs
1 sachet de sucre vanille
Remarque : Si vous utilisez du
chocolat ordinaire, ajoutez 2
cuil. `
a cafe de cacao.
Si vous reduisez les proportions
de la mousse par 2, gardez les
memes proportions pour le
biscuit ; vous pouvez alors
mettre 3 jaunes dufs au lieu
de 2 dans la crème anglaise.
Biscuit
Prechauffez le four (th. 4) et beurrez un moule à manque. Travaillez le beurre avec lextrait de vanille ainsi que 30 g de sucre.
Ajoutez très progressivement la farine en melangeant, jusquà lobtention dune pate souple et homogène. Battez les 2 blancs dufs
en neige ferme avec une pincee de sel, en ajoutant 10 g de sucre `
a
la fin. Incorporez delicatement à la preparation precedente. Versez
la p
ate dans le moule et faites cuire 20 minutes au four.
Pendant ce temps, preparez la crème anglaise.
Mousse au chocolat
Faites fondre au bain-marie le chocolat casse en petits morceaux,
puis laissez-le tiedir. Fouettez la crème en chantilly, en ajoutant
une cuilleree à soupe de sucre glace à la fin. Battez les 2 blancs
dufs en neige ferme avec une pincee de sel, en ajoutant une
cuilleree de sucre glace à la fin. Melez delicatement les ufs en
neige `
a la chantilly, puis incorporez delicatement au chocolat.
Ajoutez ensuite les griottes et leur jus.
Coupez le gateau en deux dans le sens de lepaisseur, puis
decoupez lun des disques en tranches de 1 cm de large. Huilez
legèrement un moule en forme de demi-sphère. Diluez le kirsch
dans une quantite egale deau et imbibez-en les tranches de biscuit.
Tapissez-en les parois du moule. Remplissez de mousse aux griottes
et placez le disque entier de biscuit dessus.
Mettez au refrigerateur pendant au moins 12 heures. Au
moment de servir, demoulez le gateau et servez la crème anglaise
en meme temps.
63
Cr`
eme cappuccino au chocolat
Pour 4 personnes
Pr
Repos : 3 h minimum
20 cl de lait
2 cuil. `
a soupe de cafe soluble
2 ufs
1 cuil. `
a cafe de rhum, cognac
ou Cointreau (fac.)
1/4 de cuil. `
a cafe de cannelle
Variante : remplacer le lait par
du jus dorange et supprimer le
cafe.
Faites fondre le chocolat avec le lait et le cafe. Ajoutez les

ufs entiers, le rhum, la cannelle et melangez jusquà ce que le
melange soit homogène.
Repartissez dans quatre ramequins et mettez au
refrigerateur 3 heures ou meme toute la nuit.
Au moment de servir, on peut decorer de crème fouettee et
de grains de cafe en chocolat.
Cr`
emes au four
Pour 4 personnes
Pr
eparation : 10 min
Cuisson : 40 min
1/2 L de lait (ou lait de soja)
3 ou 4 ufs (ou 2 ufs et 2
jaunes duf)
80 g de sucre
parfum vanille : 2 sachets de
sucre vanille
parfum chocolat : 150 g de
chocolat
1 cuil. `
a soupe de rhum (fac.)
entremets
???
entremets
four
???
Pour des crèmes au chocolat, faites fondre le chocolat dans

un peu de lait, puis ajoutez le reste du lait. Faites bouillir le lait.
Melangez les ufs avec le sucre (et eventuellement le sucre vanille),
puis versez le lait bouillant et melangez.
Versez la crème dans 4 ramequins. Mettez les ramequins
dans un plat, versez de leau bouillante dans le plat jusquà mihauteur des ramequins et faites cuire au four à 150 C pendant
30-40 minutes.
Variantes : on peut ajouter des

poires dans les crèmes au
chocolat, des fraises dans des
crèmes `
a la vanille,...
64
Cr`
eme renvers
ee
Pour 4 personnes
Repos : 2-3 h
1/2 L de lait
80 g de sucre
3 ou 4 ufs
caramel (fac.) :
50 g de sucre
1/4 de verre deau
quelques gouttes de citron (ou
de vinaigre)
Faites un caramel à feu moyen avec 50 g de sucre. Recouvrezen le fond et les parois dun moule.
Faites bouillir le lait avec le sucre et le sucre vanille. Battez
les ufs en omelette dans un saladier. Versez-y le lait bouillant
petit a` petit en fouettant sans arret.
Versez le melange dans le moule caramelise. Deposez-le dans
une plaque emplie deau, et faites cuire au bain-marie à four chaud
(th. 6/7) pendant 30 à 45 minutes. Ne laissez surtout pas bouillir.
La crème est suffisamment cuite lorsquelle est ferme sous le doigt
et couverte dune cro
ute doree.
Laissez refroidir complètement avant de demouler.
Mousse au chocolat
Pour 4 personnes
R
ealisation : 15 min
Repos : 3 h
4 ufs
1 sachet de cafe soluble (fac.)
entremets
four
???
entremets
batteur
??
Faites fondre le chocolat avec un peu deau a feu doux. Ajoutez du cafe soluble si vous le souhaitez. Ajoutez les jaunes dufs,
puis les blancs battus en neige. Mettez au refrigerateur. Servez
frais.
Remarque : on peut remplacer

un uf entier par un blanc.
65
Cr`
eme aux amandes grill
ees
Pour 4 personnes
Pr
eparation : 20 min
2 jaunes dufs
100 g de sucre
1 ou 2 cuil. `
a soupe de fecule
1/2 L de lait
entremets
four
???
Faites griller les amandes aux four à 175 C environ 10 minutes, jusquà ce quelles soient couleur noisette, puis hachez-les
grossièrement.
Battez les jaunes dufs et le sucre, ajoutez la fecule et puis
une tasse de lait froid pour bien delayer le tout.
Mettez le reste de lait à bouillir puis incorporez la crème
peu `
a peu. Laissez epaissir, sur feu reduit, sans cesser de tourner
avec une cuiller en bois. Ajoutez les amandes hachees.
Lorsque la crème est cuite, versez-la dans 4 coupelles et
mettez-la au refrigerateur.
Suggestion : on peut servir cette crème avec des crepes dentelles.
Cr`
eme `
a lorange
Pour 4 personnes
1 orange
1/2 citron
20 g de fecule
1 jaune duf
crème fouettee
Variante : vous pouvez mettre
de la cannelle `
a la place du jus
de citron
entremets
???
Pressez les fruits. Gardez egalement la pulpe dorange.

Melangez dans une casserole 20 cl deau, le sucre, le sucre
vanille, le jus des fruits, et portez à ebullition. Dautre part, delayez
la fecule avec un peu deau froide et versez-la dans la casserole
(attention aux grumeaux !).
Après quelques bouillons, sortez la casserole du feu, ajoutez
le jaune duf en tournant et la pulpe dorange (ou une cuilleree `
a
cafe de zeste dorange). Versez la crème dans des coupes et mettez
au refrigerateur.
Au moment de servir, ajoutez sur chaque crème une cuilleree
de crème fouettee.
66
Mousse au citron ou `
a lorange
entremets
mixer, batteur
??
Epluchez
les fruits et passez-les au mixer (vous devez obtenir
environ 1/3 de litre).
Separez les jaunes des blancs. Travaillez ensemble le sucre,
la farine et les jaunes jusquà ce que le melange blanchisse. Battez
les blancs en neige ferme.
Faites bouillir le jus et la pulpe des fruits. Versez le jus
bouillant sur le melange sucre-jaunes, reversez dans la casserole
et faites bouillir 2 minutes en remuant.
Hors du feu, incorporez les blancs en neige à la crème encore
très chaude afin de les cuire legèrement. Laissez refroidir, servez
très frais.
Pour 8-9 personnes

Pr
eparation : 20 min
4 citron ou 3 oranges
4 ou 5 ufs
200 g de sucre
25 g de farine ou de fecule
Iles flottantes aux amandes

Pr
eparation : 25 min
Cuisson : 35 min
1/2 L de lait
5 ufs
200 g de sucre
1 gousse de vanille
caramel :
100 g de sucre
Remarque : gardez la meme
quantite de caramel si vous
diminuez les autres proportions.
entremets
four, batteur
???
Preparez la crème anglaise avec le lait, les jaunes dufs,

100 g de sucre et la vanille. Puis mettez-la au frais.
Faites un caramel avec 100 g de sucre et 2 cuillerees à soupe
deau. Quand il est dore, versez-le sur le fond et les parois dun
moule à four.
Montez les blancs en neige ferme, ajoutez la poudre
damandes et 100 g de sucre delicatement. Mettez cette
preparation dans le moule caramelise et faites cuire au bain-marie
dans le four chaud pendant 20 minutes. Laissez refroidir.
Faites blondir les amandes effilees dans le four en les
tournant. Deposez les blancs sur la crème anglaise, saupoudrez
damandes effilees et servez.
Remarque : problème de demoulage ! trop sucre ?
67
Cr`
eme anglaise et ufs `
a la neige
Pour 4 personnes
Pr
eparation : 30 min
Repos : 2-3 h
cr`
eme anglaise :
1/2 L de lait
4-5 jaunes dufs très frais
100 g de sucre
2 sachets de sucre vanille
les flottantes :
3-4 blancs dufs
40 g de sucre
sel
On peut ajouter du rhum a
` la
crème anglaise ou remplacer la
vanille par un zeste de citron.
Crème anglaise : Faites bouillir le lait avec le sucre vanille ou le

zeste de citron. Dautre part, travaillez les jaunes dufs avec le
sucre jusquà ce que le melange blanchisse un peu. Incorporez-y
peu `
a peu le lait bouillant. Reversez dans la casserole et mettez-la
sur feu doux. Remuez sans arret avec une cuiller en bois, jusqu`
a
ce que la crème enrobe la cuiller. Surtout ne laissez pas bouillir.
Iles flottantes : Mettez une grande casserole deau à bouillir. Battez les blancs en neige très ferme avec une pincee de sel et ajoutez
le sucre à la fin. Deposez sur leau fremissante des boules de blanc
en neige à laide dune cuiller à soupe. Laissez cuire quelques se
condes et retournez sans tarder. Egouttez-les
au bout de quelques
secondes. Procedez de meme pour le reste de blancs.
Quand la crème anglaise est refroidie, posez les blancs par
dessus. Servez frais.
Flan des tropiques

Pour 6 personnes
Cuisson : 30 min
1 bote dananas au sirop (340 g
egoutte)
4 ufs
100 g de sucre
2 cuil. `
a soupe de mazena
1 cuil. `
a soupe de rhum (fac.)
3 cuil `
a soupe de caramel
liquide (fac.)
entremets
batteur
????
crème
four, mixer
???
Fouettez ensemble les ufs, le sucre, le sucre vanille, la

mazena et le rhum jusquà ce que le melange devienne mous
seux. Egouttez
les ananas au sirop, mixez-les puis ajoutez-les `
a la
preparation.
Versez le caramel dans un moule à souffle (facultatif) puis
remplissez-le de crème (on peut aussi utiliser des ramequins individuels). Faites cuire au bain-marie au four à 150 C pendant 30
minutes.
Cuisson `
a la cocotte-minute (non testee) : mettez 75 cL
deau, le moule dans le panier vapeur position haute, et faites cuire
20 minutes (cocotte classique) ou 18 minutes (position vitamines
sur cocotte Clipso-control).
68
entremets
G
ateau de semoule aux raisins secs
Pour 6 personnes
R
ealisation : 15 min
1 L de lait
150 g de sucre
150 g de semoule fine
1 cuil. `
a cafe de vanille
Portez le lait à ebullition. Ajoutez le sucre, melangez, et dès

quil est fondu ajoutez la semoule et les raisins secs. Melangez et
laissez cuire 7 à 8 minutes en tournant sans cesse, jusquà ce que
la semoule epaississe.
Retirez du feu. Ajoutez la vanille et melangez. Versez la
preparation dans des moules individuels. Mettez au refrigerateur
au moins 4 heures. Demoulez avant de servir.
Chalvas
entremets
??
Le chalvas est une sorte de g

ateau de semoule, `
a la cannelle et aux raisins secs.
60 g dhuile dolive
130 g de semoule fine
450 mL deau
250 g de sucre
1 cuil. `
a cafe de cannelle
1 pelure dorange ou de citron
(fac.)
25 g de noix pilees ou
damandes effilees (fac.)
Faites chauffer leau avec le sucre et la cannelle pendant 5

minutes pour obtenir un sirop.
Mettez lhuile à chauffer avec une pelure dorange ou de citron jusquà ce quelle soit bouillante. Retirez la pelure, versez la
semoule et melangez avec une cuillère en bois jusquà ce quelle
grille bien. Ajoutez le sirop et les raisins secs et melangez sans
arret jusquà ce que le chalvas se detache totalement de la casserole. Versez le chalvas dans un grand moule ou de petits moules
individuels. Saupoudrez avec les noix ou les amandes effilees.
Variantes : remplacer les raisins

secs par des fruits confits.
Ajouter des amandes ou des
pignons.
69
Riz au lait et g
ateau de riz
Pour 6 personnes
Cuisson : 20 min (+ 20 min)
150 g de riz rond
600 mL `
a 1 L de lait (entier)
0`
a 4 ufs ou jaunes dufs
100 g de sucre
1 sachet de sucre vanille [fac.]
60 `
a 125 g de raisins secs [fac.]
parfum (gingembre, zeste,
rhum...) [fac.]
60 g de noix de pecan [fac.]
Variante : remplacer le lait par
du lait de coco additionne deau
(moitie-moitie environ).
entremets
/four
? `
a ??
Riz au lait. Mettez plus ou moins de lait selon que vous

souhaitez un riz au lait epais ou onctueux. Faites bouillir le lait
` partir de la reprise de
avec le sucre vanille, et jetez-y le riz. A
lebullition, laissez cuire à petits bouillons 20-30 minutes.
Battez les ufs et le sucre jusquà ce que le melange blanchisse. Faites gonfler les raisins secs en les mettant dans les ufs,
ou faites-les tremper dans du rhum ou du marsala. Melangez tout
au riz. Remettez le tout à cuire 2 minutes en tournant (inutile si
vous ne mettez pas duf). Servez froid.
G
ateau de riz. Procedez comme pour le riz au lait avec 600
mL de lait et 4 jaunes dufs, mais au lieu de faire cuire le melange
riz-ufs dans la casserole, versez-le dans un plat beurre de 20 cm
de diamètre et faites cuire 20 minutes à 180C. Consommez chaud
ou froid.
une part de g
ateau de riz
aux raisins et noix de cajou :
Clafoutis
Cuisson : 45 min
500 g de cerises fraches ou en
bote
60 g de farine
125 g de sucre
3 ufs
2 verres de lait
entremets
four
?
Melangez la farine, le sucre et une pincee de sel. Ajoutez les

ufs et le lait.
Lavez, equeutez et denoyautez les cerises si elles sont
fraches, ou egouttez-les si elles sont en bote. Mettez les cerises
dans un plat à gratin beurre. Versez la pate dessus. Faites cuire `
a
four chaud (th. 6/7) pendant 45 minutes environ. Servez cet entremets froid ou tiède, après lavoir saupoudre de sucre en poudre.
Remarque : on peut remplacer

un uf par un blanc.
70
Beignets aux pommes
entremets
friteuse, batteur
???
Poires, abricots et bananes peuvent aussi se preparer en beignets.

Pour 4 personnes
Repos : 1h (fac.)
P
ate `
a beignets :
150 g de farine
1 uf entier
2 blancs dufs
3/4 de verre de bière (ou lait)
1 cuil. `
a soupe dhuile
1/4 de cuil. `
a cafe de sel
500 g de pommes
sucre
P
ate `
a beignets : Melangez dans un saladier la farine, luf
entier, lhuile et un peu de sel. Ajoutez la bière peu à peu pour
obtenir une pate beaucoup plus epaisse que la pate à crepes. Laissez reposer une heure si possible. Battez les blancs dufs en neige
ferme et incorporez-les à la pate juste avant de les utiliser.
Epluchez
les pommes et coupez-les en rondelles. Plongez-les
dans la pate pour les enrober complètement, puis dans la friture
chaude. Nen faites cuire que quelques-uns à la fois. Lorsque les
beignets sont beignets sont souffles et bien dores, egouttez-les soigneusement. Saupoudrez-les de sucre et servez-les très chaud.
Suggestion : on peut ajouter un peu de rhum a
` la p
ate.
Pain perdu
entremets
??
Ideal pour un go
uter copieux
Pour 4 personnes
R
ealisation : 30 min
2 ufs
pain dur
250 mL de lait
sucre
Melangez dans un plat creux le lait et 2 cuillerees à soupe

de sucre. Dans un autre, battez les ufs en omelette.
Trempez les tranches de pain dans le lait jusquà ce quelles
soient un peu ramollies, puis dans les ufs battus.
Mettez les tranches de pain à dorer dans une poele, 1 ou
2 minutes par face, en faisant plusieurs tournees. Saupoudrez
genereusement de sucre au moment de servir.
71
Bananes et poires r
oties au lait de coco
Pour 4 personnes
Pr
eparation : 10 min
Cuisson : 25 min
3 bananes
3 poires
2 sachets de sucre vanille
1 gousse de vanille
2 cuil. `
a soupe de rhum
30 g de beurre
entremets
Coupez les bananes en rondelles et faites-les dorer dans le

beurre pendant 5 minutes. Coupez les poires en des, coupez la
gousse de vanille en petits morceaux. Ajoutez les poires, la vanille
et le sucre vanille, augmentez le feu pour que les fruits caramelisent
et faites cuire pendant 5 minutes en remuant de temps en temps.
Versez le lait de coco et le rhum et laissez mijoter à feu doux pendant 10-15 minutes, jusquà ce que les fruits soient bien tendres.
Servez froid ou tiède.
Sauce aux fraises
entremets
??
Sauce chaude ou froide pour accompagner de la glace ou des fruits

Pr
eparation : 30 min
150 g de confiture de fraises (ou
moins ?)
1 orange
1/2 citron
2 cuil. `
a soupe de sucre
1 cuil. `
a soupe de fecule
2 cuil. `
a soupe de rhum
Enlevez le zeste du citron et la moitie du zeste de lorange

et coupez-les en très fines bandes. Mettez-les dans une casserole
avec 1/2 verre deau et le sucre. Faites bouillir pendant 10 minutes
puis egouttez-les.
Mettez dans une casserole le jus du citron et de lorange et le
rhum, faites chauffer à feu vif jusquà ce que le liquide reduise un
peu. Delayez la fecule avec un peu deau puis ajoutez-la. Ajoutez
la confiture de fraises et les zestes et chauffez le tout.
Versez la sauce aux fraises, chaude ou froide, sur des boules
de glace à la vanille, sur des peches coupes en morceaux ou sur
dautres fruits.
72
Chocolat chantilly
250 g de chocolat
20 cL de liquide (eau parfumee)
1 feuille de gelatine
glacons
entremets
batteur
?
Faites fondre le chocolat dans le liquide, puis ajoutez la

gelatine. Posez le recipient sur des glacons et battez au fouet
electrique jusquà ce que le chocolat prenne une consistence de
chantilly.
Pour faire du nimporte quoi chantilly :
eau
gras (25-30 %)
tensioactif tel que lecithine (jaune duf ) ou gelatine.
Ananas gratin
e aux pistaches
Pour 4 personnes
Pr
eparation : 15 min
Cuisson : 20 min
1 ananas frais (ou en bote)
25 cl de lait de coco non sucre
2 cuil. `
a soupe de rhum
2 ufs
30 g de pistaches mondees et
concassees
1 citron vert
1 orange non traitee
1 cuil. `
a cafe de baies roses
entremets
four
???
Prechauffer le four à 180C.

Prelever les zestes du citron et de lorange. Les tailler en
filaments et les plonger 3 minutes dans de leau bouillante. Les
egoutter. Eplucher lananas, le couper en petits morceaux. Le disposer dans un plat à four (25 cm de diamètre).
Dans un bol, battez les ufs avec 80 de sucre, le sucre vanille,
le lait de coco, le jus du citron vert et le rhum. Verser ce melange
sur lananas. Enfournez pour 15 minutes (plutot une bonne demiheure). Sortez le plat du four, parsemez des zestes de citron et
dorange, des pistaches et des baies roses et mettez dans le four
chaud mais eteint.
Cest aussi bon tiède que froid, meme si je prefère froid le
lendemain.
73
crepes
P
ate `
a cr
epes
Pour 8 cr
epes environ
(go
uter copieux pour 2
personnes)
175 g de farine
2 ufs
25 cL de lait environ
sel
cr
epes `
a la bi`
ere :
moitie eau, moitie bière,
ou 2/3 eau, 1/3 bière
Melangez dabord la farine, le sel, les ufs et un peu de lait

en prenant garde à ne pas faire de grumeaux, puis ajoutez le reste
du lait jusquà obtenir la bonne consistance (assez liquide). On
peut tout melanger dun coup si on le fait au mixer.
Faites chauffer sur feu vif une poele avec un peu dhuile.
Quand la poele est très chaude, versez un peu de pate et faites-la
tout de suite voyager au fond de la poele pour quelle setale en
couche fine. Quand une crepe est cuite dun cote, retournez-la.
Garnissez les crepes selon votre fantaisie (sale ou sucre), `
a
mi-cuisson ou à la fin.
crepes
Galettes de sarrasin
Pour 10 cr
epes environ
(repas copieux pour 2
personnes)
Preparation et cuisson identiques aux crepes au froment.
250 g de farine
1 uf
2 cuil. `
a soupe dhuile
2 cuil. `
a soupe de farine de
froment
eau (plus de 50 cL)
sel
74
Gaufres
Pour 20-25 gaufres
Pr
eparation : 25 min
Repos : 2-3 h
Cuisson : 2-3 min par gaufre
500 g de farine
125 g de beurre
3 ufs
3/4 L de lait (environ)
1 sachet de levure de boulanger
1/2 cuil. `
a cafe de sel
parfum (fac.) : vanille, rhum ou
fleurs doranger
gaufres
gaufrier,
batteur
Dans un grand recipient, melangez la farine, la levure de

boulanger, le sel et les jaunes dufs. Faites fondre le beurre dans
le lait et versez le lait sur les autres elements en melangeant bien.
La quantite juste de lait depend de la farine on doit obtenir une
p
ate coulante un peu plus epaisse quune pate à crepes. Ajoutez
le parfum puis les blancs doeufs battus en neige. Laissez lever
dans un endroit tiède pendant 2-3 heures (la pate doit doubler de
volume environ).
Faites chauffer le gaufrier. Passez à linterieur un pinceau
trempe dans lhuile. Versez-y une louche de pate et fermez-le.
Faites cuire 2-3 minutes. Servez immediatement avec du sucre
glace, de la vergeoise, du miel, de la confiture, etc.
75
Crumble pommes-framboises
Pour 3-4 personnes
Pr
eparation : 15 ? min
Cuisson : 30 min
2-3 pommes
100 g de framboises
80 g de farine
40 g de sucre
40 g de beurre
1 cuil. `
a cafe de cannelle
crumble
four, robot
???
Mixez le beurre, le sucre, le sucre vanille, la cannelle, la farine

pour obtenir une pate friable (3-4 impulsions dans la mini-cuve).
Mettez de cote.
Beurrez un plat à four. Disposez la moitie des framboises
dans le plat, et mixez lautre moitie (mini-cuve). Epluchez

les
pommes, emincez-les en tranches de 2 mm (midi-cuve), puis
disposez-les dans le plat. Recouvrez le tout du coulis de framboises, puis repartissez la pate à crumble sur les fruits pour les
recouvrir.
Faites cuire 30 minutes à 180 C. Servez chaud ou froid.
Remarque : des brisures de

framboises surgelees
conviennent ; il faut les faire
decongeler pour pouvoir les
mixer (sinon on peut disposer
les brisures sans les mixer)
76
tarte
four
P
ate bris
ee
??
Pour 1 tarte 27 cm
150 g de farine
75 g de beurre
1/2 cuil. `
a cafe de sel
1/4 verre deau environ
Melangez avec les mains la farine, le sel et le beurre coupe

en petits morceaux, jusquà ce que le melange devienne granuleux.
Ajoutez de leau, de preference tiède, jusquà obtenir une pate lisse
et non collante. Petrissez vivement.
P
ate `
a tarte `
a lhuile
250 g de farine
1 cuil. `
a cafe de levure chimique
1 cuil. `
a cafe de sel (fac.)
100 mL dhuile
100 mL deau chaude
Dans un grand bol qui se ferme, mettez les ingredients dans

lordre. Fermez le bol, secouez energiquement dabord horizontalement 5 ou 6 fois, puis verticalement. La pate peut egalement se
faire avec un robot.
variante : ajouter 1 uf ou 2
jaunes et/ou 50 g de sucre
P
ate sabl
ee
Pour 1 tarte 27 cm
Pour 1 tr`
es grosse tarte
150 g de farine
75 g de sucre
75 g de beurre ou margarine
1 jaune duf
1 pincee de sel
250 g de farine
125 g de sucre
125 g de beurre ou margarine
1 uf entier
1 pincee de sel
77
tarte
four
???
Melangez la farine, le sucre

et le sel. Ajoutez le beurre coupe
en petits morceaux et melangez jusquà ce que le melange devienne granuleux. Ajoutez luf entier ou le
jaune duf. Mettez la pate au frais
pour letaler plus facilement.
tarte
four
Cr`
eme pour tarte
??
Pour une tarte moyenne
1 uf
50 g de sucre
1 sachet de sucre vanille (fac.)
2-3 cuil. `
a soupe de crème
Melangez dabord luf et le sucre, puis ajoutez la crème et

melangez avec une fourchette. Versez sur les fruits dune tarte.
Cr`
eme `
a lamande pour tarte
????
Pour une grosse tarte
60 g de beurre
75 g de sucre
2 ufs ou 2 jaunes dufs
Laissez le beurre ramollir. Melangez avec le sucre jusqu`

a
ce que le melange devienne mousseux. Ajoutez alors la poudre
damande, puis les ufs.
Disposez cette crème au fond dune tarte avant cuisson.
Variante (non testee) : memes ingredients que ci-dessus sans les ufs.
Cr`
eme au jus de pomme pour tarte
?
25 cl de jus de pomme
15 g de Mazena
25 g de sucre
25 g de beurre
zeste de citron
jus de citron
Remarque : ne pas mettre cette
crème au fond dune tarte aux
pommes.
Melangez dans une casserole la Mazena, le sucre et le jus de

pomme. Portez à ebullition en tournant, puis laissez cuire encore
1 minute.
Hors du feu, ajoutez 2 cuillerees à cafe de zeste de citron et
2 cuillerees à cafe de jus de citron, ou moins selon vos go
ut, ainsi
que le beurre.
Disposez cette crème au fond dune tarte avant ou après
cuisson de la pate.
78
Tarte Tatin
tarte
four
???
Preparez la pate en melangeant la farine, luf, 75 g de

beurre, le sel et un peu deau. Laissez reposer une heure.
Beurrez un moule à tarte et repandez au fond 90 g de sucre.
Disposez les pommes en les serrant le mieux possible, saupoudrez
avec lautre moitie du sucre, et parsemez de quelques noisettes de
beurre.
Etalez
la pate à 4-5 mm depaisseur et placez-la sur les
pommes en recouvrant bien sur les bords.
Faites cuire à feu doux 3 minutes pour carameliser, puis 30
minutes à four chaud. Retournez la tarte et servez-la chaude ou
tiède.
Pour 6-8 personnes

Cuisson : 30 min
1 kg de pommes
220 g de farine
1 uf
150 g de beurre
180 g de sucre
1 pincee de sel
Tarte aux poires et au chocolat

Pour 8 personnes
Pr
eparation : 20 min
Cuisson : 35 min
p
100 g de beurre)
4 poires Comice bien m
ures
2 ufs
5 cl de crème frache
1 cuil. `
a soupe rase de farine
60 g de sucre
60 g de beurre
1/2 verre `
a liqueur dalcool de
poire (fac.)
tarte
four, mixer
???
Prechauffez le four à thermostat 7 (220C).
Etalez
la pate dans un moule à tarte, piquez-la et faites-la
precuire 5 minutes au four.
Epluchez
les poires et mixez-les. Ajoutez la crème legèrement
fouettee, la farine, le sucre et lalcool de poire. Incorporez les ufs
un `
a un. Melangez delicatement. Versez la preparation dans le fond
de tarte (il ne doit aller que jusquà mi-hauteur). Faites cuire 25
minutes. Laissez refroidir après cuisson.
Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie et
nappez-en la tarte. Laissez prendre au refrigerateur.
Vous pouvez decorer le dessus de la tarte avec des lamelles
de poire.
La crème aux poires est très bonne mais le nappage au chocolat est
trop epais et trop dur `
a revoir. Essayer avec moins de chocolat
et melange `
a de la crème.
79
tarte
four, mixer
Tarte aux poires mix

ees
Pour 6 personnes
Cuisson : 40 min
p
ate feuilletee ou sablee
5 ufs
5 grosses cuillerees de sucre
1 cuil. `
a soupe de mazena
20 cL de crème frache
1 grosse bote de poires au sirop
parfum au choix (citron r
ape,
extrait damande, vanille, rhum)
Battez les ufs avec le sucre, ajoutez la mazena puis la

crème et le parfum. Mixez grossièrement les poires et les incorporer
a la preparation precedente.
`
Garnissez un moule à tarte avec la pate, versez la garniture
et faites cuire environ 40 minutes à 180C.
Remarque : on peut ajouter 2-3

cuil. `
a soupe de preparation
pour frangipane `
a la garniture
Tarte aux poires et aux amandes

Pr
eparation : 40 min
Cuisson : 30 min
p
ate sabl
ee :
150 g de farine
75 g de beurre
75 g de sucre
1 jaune duf
1 pincee de sel
garniture :
75 g de beurre
75 g de sucre
1 uf
1 grosse cuil. `
a soupe de farine
2-3 poires
extrait de vanille
tarte
four
???
Preparez une pate sablee et laissez-la reposer 1 heure au

frais.
Garnissez un moule à tarte avec la pate, decoupez un rond
daluminium pour le poser sur le fond, posez par-dessus des haricots secs (ou autre) et faites cuire à four modere (th. 6) pendant
15 minutes. Retirez laluminium et les haricots.
Pour la crème, melangez le beurre, le sucre, luf, la farine,
les amandes en poudre et quelques gouttes dextrait de vanille.
Epluchez
les poires, coupez-les en lamelles et disposez-les sur la
tarte. Couvrez de crème. Disposez les amandes effilees par dessus.
Terminez la cuisson à th. 6 jusquà ce que la tarte soit doree (10-15
minutes).
Suggestion : cette tarte peut se manger tiède ou froide.
80
Tarte au citron et aux amandes

Pr
eparation : 35 min
Cuisson : 35 min
p
ate sabl
ee :
150 g de farine
75 g de beurre
75 g de sucre
1 jaune dufs
1 pincee de sel
garniture :
75 g de sucre
75 g de beurre
1 uf
1 citron
60 g damandes entières
mondees (fac)
Preparez la pate sablee et laissez-la reposer frais. Garnissez

un moule à tarte avec la pate et faites cuire pendant 10 minutes
(th. 5).
Pour la garniture, battez luf avec le sucre jusquà lobtention dun melange cremeux. Ajoutez le jus et le zeste du citron,
puis les amandes en poudre et le beurre fondu. Versez sur la p
ate
a moitie cuite. Disposez les amandes entières sur le dessus. Mettez
`
au four (th. 5) pour terminer la cuisson, environ 30 minutes. La
garniture doit etre prise et doree.
Suggestion : la tarte au citron est delicieuse tiède.
Tarte des vendanges aux amandes

Pr
eparation : 30 min
Cuisson : 30 min
p
ate sabl
ee :
150 g de farine
75 g de beurre
60 g de sucre
1 jaune duf
garniture :
700 g de raisin blanc
1 cuil. `
a soupe de fecule
2 ufs
60 g de sucre
2 cuil. `
a soupe de crème
15 g de beurre
2 cuil. `
a soupe de cognac
tarte
four
???
tarte
four
???
Mettez la farine dans un saladier, ajoutez le sucre, le beurre

en morceaux, le jaune duf et faites une pate lisse.
Garnissez un moule à tarte avec la pate. Lavez le raisin et
disposez les grains sur la pate.
Cassez les ufs, ajoutez le sucre, la poudre damandes, la
crème et la fecule prealablement delayee avec le cognac. Battez
bien et versez cette preparation sur le raisin. Coupez le beurre en
petits morceaux et disposez-les à la surface de la tarte. Faites cuire
a four moyen pendant 30 minutes environ. Servez tiède.
`
81
Tarte aux amandes et aux pignons

Pr
eparation : 25 min
Cuisson : 25 min
p
ate :
200 g de farine
150 g de beurre
1 uf
80 g de sucre glace
20 g de poudre de pignons
cr`
eme :
100 g de beurre
90 g de sucre glace
2 ufs
50 g de pignons
entières
3 cuil. `
a soupe de kirsch
Dans un saladier, malaxez la farine et le beurre avec les

mains. Ajoutez le sucre glace, la de poudre damande, la poudre
de pignons et un uf. Faites une boule avec la pate et mettez-la
au frais 30 minutes.
Pour la crème, battez le beurre ramolli avec le sucre glace,
puis ajoutez la poudre damandes, 2 ufs et 3 cuillerees à soupe
de kirsch.
Etalez
la pate sur une epaisseur de 2-3 mm et garnissez un
moule à tarte. Versez la crème et rangez au-dessus des pignons
entiers et des amandes grossièrement concassees.
Faites cuire à four moyen en surveillant bien la cuisson : les
pignons et les amandes ne doivent pas prendre une couleur trop
foncee. Si necessaire, couvrez avec du papier aluminium.
Tarte princesse aux amandes

Pr
Cuisson : 30 min
p
75 g de beurre)
2 ufs
80 g de beurre
100 g de sucre
confiture dabricots (ou de
cerises)
tarte
four
non teste
tarte
four, batteur
?
Melangez le beurre et la farine, ajoutez un peu deau et faites

une boule. Garnissez un moule à tarte avec cette pate, recouvrez
le fond avec un peu de confiture dabricots.
Melangez le beurre ramolli avec le sucre, ajoutez les jaunes
dufs puis les amandes effilees. Battez les blancs et neige et
ajoutez-les à la preparation. Versez le tout dans le plat à tarte.
Faites cuire à four doux pendant 30 minutes. Quand le
g
ateau est froid, saupoudrez-le dun peu de sucre glace.
82
Tarte aux poires `

a la pie
Pour 6-8 personnes
Cuisson : 35 min
1 kg de poires
75 g de sucre
4 ufs
150 g de farine
65 g dhuile
2 cuil. `
a soupe de rhum
1/2 sachet de levure chimique
1 pincee de sel
tarte
four
??
Faites un caramel blond clair en garnissez-en le fond dune

tourtière de 24 cm de diamètre.
Epluchez
et coupez les poires en tranches. Deposez-les sur
le caramel froid en formant une rosace et en commencant par le
centre du moule.
Battez le sucre et les ufs jusquà ce que le melange blanchisse. Ajoutez la farine, la levure et le sel, puis lhuile et le rhum.
Melangez. Versez la pate sur les poires.
Faites cuire 35 minutes à 200 C.
Caramel :
200 g de sucre
10 cL deau
1 cuil. `
a cafe de vinaigre
moins de caramel ou moule plus
grand ?
Tarte aux noix
tarte
four, batteur
????
recette du Perigord
Pour une tarte 27/30 cm
(6-8 personnes)
Pr
eparation : 45 min
Cuisson : 30 min
p
ate sucr
ee :
170 g de farine
100 g de beurre mou
50 g de sucre
1 jaune duf
1 pincee de sel
1 sachet de sucre vanille (fac.)
Preparez la pate avec les differents ingredients.

Pour la garniture, melangez dabord le sucre et la poudre
damandes, ajoutez le beurre et les 2 ufs entiers, puis les noix
grossièrement concassees et le pralin. Enfin, ajoutez les blancs
dufs battus en neige.
Etalez
la pate au fond dun moule à tarte puis versez la
garniture. Faites cuire 30 minutes à four doux.
Au moment de servir, vous pouvez decorer de sucre glace et
de noix.
garniture :
100 g de sucre
100 g de beurre mou
2 ufs+ 1 ou 2 blancs
130 g de noix concassees
40 g de pralin
83
Reine de Saba
g
ateau
four, batteur
???
Un g
ateau au chocolat classique et très simple
Pour 4 personnes
Pr
eparation : 15 min
Cuisson : 25 min
125 g de beurre
125 g de chocolat
80 g de farine
125 g de sucre
3 ufs
Faites fondre le beurre et le chocolat à feu doux, puis ajoutez

les jaunes dufs, la farine et le sucre. Battez les blancs en neige
avec une pincee de sel et ajoutez-les à la preparation.
Beurrez et farinez un moule et versez-y la pate. Faites cuire
a 200C four (th. 5-6) pendant 25 minutes environ. Le gateau cuit
`
doit rester moelleux. Demoulez le gateau et laissez-le refroidir sur
une grille.
Suggestion : vous pouvez entourer le g
ateau de crème chantilly au
moment de servir.
G
ateau marbr
e au chocolat
Pr
eparation : 25 min
Cuisson : 40 min
100 g de farine
60 g de sucre
50 g de beurre
1/4 L de lait
125 g de chocolat
4 ufs
1/4 de cuil. `
a cafe de sel
g
ateau
four, batteur
??
Melangez avec les mains la farine, le sucre, le sucre vanille,

le sel et le beurre pour obtenir un melange sableux. Ajoutez peu
a peu le lait tiède en melangeant.
`
Lorsque la pate est bien lisse, versez-la dans une casserole et
remuez sans cesse sur feu moyen, jusquà ebullition. Retirez du feu
aussit
ot. Battez energiquement la pate quelques minutes. Reportez
de nouveau à ebullition 1 minute. Laissez tiedir un peu.
Ajoutez les jaunes dufs dans la pate. Battez les blancs en
neige ferme et incorporez-les delicatement à la pate.
Separez la pate en deux. Faites fondre le chocolat à feu doux
avec un peu deau et ajoutez-le à une portion de pate.
Beurrez et farinez un moule assez haut. Versez les deux p
ates
en alternant pour produire des marbrures. Faites cuire à 175 C
pendant 40 minutes environ. Demoulez le gateau à la sortie du
four.
84
Cake marbr
e
Pour un cake moyen
Pr
eparation : 30 min
Cuisson : 40 min
3 ufs
150 g de sucre
150 g de beurre
150 g de farine
1 1/2 sachet de sucre vanille
1 pincee de sel
60 g de chocolat
sucre glace (fac.)
Separez les blancs des jaunes. Melangez les jaunes duf et le

sucre jusquà ce que le melange blanchisse. Faites fondre le beurre
et ajoutez le beurre et la farine en alternant. Battez les blancs en
neige puis incorporez-les en ajoutant le sel et un demi sachet de
sucre vanille.
Separez la pate en deux : dans une moitie, ajoutez un sachet
de sucre vanille, dans lautre le chocolat fondu (à feu doux avec 1
c. `
a s. deau). Beurrez un moule à cake. Versez-y alternativement
chocolat / vanille /chocolat/ vanille.
Faites cuire à 175 C pendant 40 min environ (grille en
bas du mini-four). Demoulez sur une grille et saupoudrez de sucre
glace.
Cake au chocolat et `
a lorange
Pour un gros cake
Cuisson : 45 min
125 g de sucre
150 g de farine
3 cuil. `
a soupe (60 g) de cacao
100 g de beurre
10 cl de jus dorange
3 ufs
1/2 sachet de levure
zeste dune orange
g
ateaux
four, batteur
???
g
ateau
four, batteur,
r
ape
??
Melangez le sucre, la farine et le cacao. Faites fondre le

beurre, laissez-le tiedir, puis ajoutez-le à la pate, ainsi que le
lait. Incorporez ensuite le zeste dorange finement rape, les jaunes
dufs, les blancs battus en neige et la levure.
Versez la pate dans un moule à cake tapisse de papier daluminium beurre, et faites cuire 45 minutes à 175C.
85
G
ateau aux morceaux de chocolat
Pr
eparation : 20 min
Cuisson : 30 min
200 g de farine
140 g de sucre
50 g dhuile dolive
2 ufs
100 g de chocolat
75 mL de lait ou deau
Battez lhuile et le sucre, ajoutez les jaunes dufs, le sucre

vanille, le lait, le chocolat coupe en petits morceaux (utiliser la
mini-cuve du robot), la farine, la levure, et à la fin les blancs
dufs montes en neige. Versez dans un plat beurre et farine et
faites cuire au four à 225 C pendant 30 minutes environ.
Biscuits au cacao et aux fruits secs

Pour 6 personnes
Pr
eparation : 15 min
Cuisson : 30 min
80 g dhuile
200 g de sucre roux
2 ufs
100 g de farine
50 g de cacao en poudre
15 cL de lait (ou eau)
100 g de noix hachees
1 sachet de levure chimique
g
ateau
four, robot
?? (? )
g
ateau
four
???
Melangez le sucre et lhuile, puis ajoutez les ufs un par

un en melangeant bien. Tamisez la farine, le cacao et la levure
chimique, puis incorporez-les petit à petit à la preparation en alternant avec le lait. Ajoutez le sucre vanille, les noix et les raisins
secs.
Versez ce melange dans un moule carre de 20 cm de c
ote
prealablement beurre et farine. Faites cuire 30 minutes à 180 C.
Le g
ateau doit etre gonfle et la cro
ute ferme. Laissez refroidir 45
minutes dans le moule, decoupez 16 carres et demoulez-les avec
precaution.
86
Brownies aux noix

Pour 4-6 personnes
Pr
eparation : 15 min
Cuisson : 25 min
100 g de chocolat
60 g de beurre ou 50 g dhuile
75 g de sucre
2 ufs
30-50 g de farine (froment ou
sarrasin)
sucre vanille (fac.)
30-50 g de noix (ou noix de
pecan)
sel
g
ateau
four
????
Faites fondre le chocolat casse en morceaux avec le beurre.

Pendant ce temps, battez les ufs avec le sucre jusquà ce que le
melange blanchisse. Ajoutez la farine, le sucre vanille, une pincee
de sel, puis ajoutez le chocolat et enfin les noix cassees en morceaux. Versez le tout dans un moule beurre et farine, et enfournez
a 180C pendant 20-25 minutes. Laissez refroidir, demoulez et cou`
pez en carres.
Variantes : remplacer les noix

par des raisins secs. Ajouter de
la levure chimique.
G
ateau aux noix
g
ateau
four, batteur
???
Un g
ateau rustique pour tous les amoureux des noix
Pr
eparation : 25 min
Cuisson : 25 min
Pour 6 personnes
4 ufs + 2 blancs
50 g de farine
175 g de noix
75 g de cassonade
100 g de beurre
quelques gouttes dextrait de
vanille
1 cuil. `
a soupe de rhum ou
liqueur de noix
Hachez les cerneaux de noix pas trop finement. Melangez

les ufs entiers et la cassonade. Incorporez la farine et le sucre
vanille. Faites fondre le beurre et ajoutez-le au melange ainsi que
les noix hachees, lextrait de vanille, une pincee de sel et le rhum
(ou la liqueur de noix). Battez les 2 blancs dufs en neige ferme
et incorporez-les à la preparation.
Beurrez et farinez un moule à manque puis transvasez le
melange dans le moule. Faites cuire à four chaud (200 C, th.
6) pendant 25 minutes. Quand le gateau est froid, demoulez-le.
Decorez de quelques noix et saupoudrez de sucre glace.
D
ecor (fac.) :
noix
sucre glace
Pour accompagner (fac) :
crème anglaise
87
Cake aux noix et au citron
g
ateau
four, r
ape
???
Ideal `
a lheure du the.
Pr
eparation : 20 min
+ 15 min pour casser les noix
Cuisson : 45 min
180 g de farine
120 g de sucre
50 g de noix concassees
2 ufs
1 citron
4 cuil `
a soupe de jus dorange
1 pincee de sel
Rapez le zeste du citron. Pressez le citron et melangez son

jus avec le jus dorange. Battez le beurre en crème avec le sucre.
Ajoutez les ufs, un à la fois, en battant entre chacun. Tamisez
la farine, la levure et le sel (facultatif). Incorporez au melange
precedent en alternance avec les jus de fruit. Ajoutez le zeste de
citron et les noix.
Versez dans un moule à cake bien beurre et faites cuire au
four 40-45 minutes à 180C (grille en bas du mini-four). Laissez
refroidir 5 minutes. Demoulez sur une grille.
Variante : des noix de pecan ou

des pistaches `
a la place des noix.
G
ateau creusois aux noisettes
Pour un g
ateau 18cm
Cuisson : 20 min
100 g de beurre
140 g de sucre
100 g de farine
100 g de noisettes en poudre
4 blancs dufs
g
ateau
four, batteur
???
Melangez le sucre, la farine et les noisettes en poudre. Faites

fondre le beurre au bain-marie et ajoutez-le à la preparation.
Battez les blancs dufs en neige et ajoutez-les delicatement au
melange.
Beurrez un moule de 18 cm de diamètre environ et versez-y
la preparation. Faites cuire le gateau à thermostat 6 pendant 20
minutes environ.
Remarque : cest encore

meilleur avec des noisettes
frachement reduites en poudre.
88
Biscuit tendre aux amandes

4 blancs dufs
125 g de sucre
30 g decorce dorange confite
30 g de beurre + moule
2 cuil `
a soupe de confiture
dabricots
20 g de farine + moule
1 pincee de sel
sucre glace
Beurrez et farinez un moule. Melangez la farine, la poudre

damandes et le sucre. Hachez lecorce dorange. Faites fondre le
beurre.
Montez les blancs en neige. Incorporez-y delicatement
le melange farine/sucre/poudre damandes ainsi que lecorce
dorange et en dernier, le beurre fondu tiède.
Versez dans le moule et cuire 30 min à th.6 (180). Laissez
tiedir 10 min puis demoulez sur une grille.
Allumez le grill du four. Etalez les amandes effilees sur une
plaque. Glissez-la sous le grill et laissez griller quelques instants
en remuant.
Faites tiedir la confiture dabricots. Filtrez-la dans une passoire. Avec un pinceau, badigeonnez-en le gateau froid.
Plaquez les amandes grillees et saupoudrez de sucre glace.
Cake citron-
epices
Pour 6 personnes
Pr
eparation : 30 min
Cuisson : 40 min
250 g de farine
150 g de sucre
120 g dhuile (dolive)
100 mL de lait ou 75 mL deau
2 ufs
1 cuil. `
a soupe de mazena
1 citron (zeste et jus)
1/2 cuil. `
a cafe de bicarbonate
de soude
1 cuil. `
a cafe de cannelle
1 cuil. `
a cafe de clous de girofle
en poudre
g
ateau
four, batteur
???
g
ateau
four, r
ape,
batteur
??
Battez lhuile et le sucre, ajoutez les jaunes dufs, la cannelle, le girofle, le zeste de citron, le bicarbonate de soude delaye
dans le jus de citron, le lait dans lequel on a delaye la mazena,
la farine, et à la fin les blancs dufs battus en neige. Versez dans
un moule à cake beurre et farine et faites cuire à 200C pendant
40 minutes environ.
89
G
ateau carotte, pommes, raisins secs et noix
Pour 6-8 personnes
Pr
eparation : 25 min
Cuisson : 1 h
200 g de farine
100 g de sucre
140 g de carottes r
apees (' 1
grosse carotte)
1 cuil. `
a cafe de zeste dorange
150 mL de jus dorange (' 2
oranges)
140 g de pomme r
apee (' 1
pomme)
50 g de noix broyees
2 cuil. `
a cafe de mazena
2 cuil. `
a soupe de cognac
2 cuil. `
a cafe de cannelle
1 cuil. `
g
ateau
four, r
ape
??
Battez lhuile et le sucre, puis ajoutez la cannelle, le zeste

dorange, les carottes rapees, les pommes rapees, les raisins secs,
les noix broyees, la mazena delayee dans le cognac, le bicarbonate
delaye dans le jus dorange, et à la fin la farine. Melangez et versez
dans un plat beurre et farine. Faites cuire à 200C pendant 1 heure
environ.
G
ateau aux carottes et aux amandes
g
ateau
r
ape, four,
batteur
???
Ce g
ateau est meilleur tiède.
Pour 4 personnes
Pr
eparation : 15 min (sans
r
aper les carottes)
125 de carottes r
apees (2
carottes env.)
125 de sucre (roux de
preference)
3 ufs
1/2 cuil. `
a cafe de levure
chimique
1 cuil. `
1/2 cuil. `
a soupe damaretto (ou
rhum)
extrait damande
beurre et farine pour le moule
Dans un grand saladier, melangez : le sucre, la poudre

damandes, les carottes, lamaretto, les jaunes dufs, la levure,
les extraits de vanille et damandes.
Battez les blancs en neige ferme, et incorporez-les
delicatement à la preparation precedente.
Verserz la preparation dans un moule à manque beurre et
farine. Faites cuire 45 minutes à 180 degres (quand cest cuit, un
couteau plante dans le gateau doit ressortir sec).
90
G
ateau Ginette
Pour un g
ateau plat 27
cm
Pr
eparation : 5 min +
epluchage des fruits
Cuisson : 20-25 min
g
ateau
four
??
Melangez les ingredients dans lordre. Versez la pate dans

un moule à tarte, disposez les fruits par dessus. Faites cuire 20 `
a
25 minutes à 225 C.
5 cuil. bombees (125 g) de farine

5 cuil. (60 g) de sucre
2 ufs
2 cuil. de lait
5 cuil. (45 g) dhuile
fruits
G
ateau aux pommes
Cuisson : 30 min
8
8
8
8
2
3
1
cuil. `
a soupe (200g) de farine
cuil. `
a soupe (80 g) dhuile
cuil. `
a soupe (100 g) de sucre
cuil. `
a soupe (75 mL) de lait
ufs
pommes
sachet de levure
g
ateau
four
?
Melangez la farine, la levure, lhuile, le sucre, les ufs battus en omelette. Ajoutez les pommes epluchees et coupees en morceaux. Faites cuire à four moyen pendant 30 minutes environ.
91
G
ateau au cur de pommes
Pour 6 ? personnes
Pr
eparation : 40 min
Cuisson : 1 h
100 g de sucre
2 ufs
120 g de farine
1 cuil. `
a cafe de mazena
2 cuil. `
a cafe de bicarbonate de
soude
le jus d1/2 citron
1 cuil. `
poudre
1 cuil. `
a cafe de clous de girofle
en poudre
1 cuil. `
a soupe de cognac (ou
rhum)
500 g de pommes (2-3 fruits)
1 poire
g
ateau
four, batteur,
r
ape
???
Battez lhuile et le sucre, ajoutez les jaunes dufs, la cannelle, le girofle, le bicarbonate de soude delaye dans le jus de citron,
la mazena delayee dans le cognac, la farine et à la fin les blancs
dufs montes en neige. On obtient une pate assez liquide.
Rapez au mixer les pommes et la poire. Beurrez et farinez
un moule, versez la moitie de la pate, garnissez avec les fruits puis
couvrez avec le reste de la pate. Faites cuire au four à temperature
moyenne (200 C) pendant une heure environ.
Galette des rois grecque
g
ateau
four, batteur
??
Un g
ateau très leger, simple et bon, meilleur tiède. Symbole du repas grec de
Nouvel An.
Pour 6 personnes
Pr
eparation : 20 min
Cuisson : 20 min
175 g de farine
125 g de sucre
2 ufs
3 cuil. `
a soupe de lait
1 orange (zeste et jus)
1 fève (fac.)
Battez lhuile et le sucre, puis ajoutez les jaunes dufs, la

vanille, le zeste et le jus dorange, le lait, la farine, la levure et
a la fin les blancs dufs montes en neige. Melangez legèrement
`
pour obtenir une pate homogène. Versez dans un moule à tarte et
mettez une fève. Faites cuire à 175-200 C pendant 20 minutes.
92
g
ateau
four
G
ateau au yaourt
Cuisson : 30 min
1 pot de yaourt (ou de lait
vegetal)
3 pots de farine
2 pots de sucre
2 ou 3 ufs
1 pot dhuile
parfum (vanille, zeste, pommes,
fruits au sirop ...)
glacage (fac.)
Melangez les ingredients, mettez la pate dans un moule

beurre et farine et faites cuire au four à 200 C environ 30 minutes.
g
ateau
four
Fausse g
enoise
Pour 2 g
enoises moyennes
ou 1 grosse
3 ufs
200 g de sucre semoule
125 g de farine
1 cuil. `
a soupe de Mazena
4 cuil. `
a soupe deau
25 g de beurre
Fouettez les ufs et le sucre jusquà ce que le melange blanchisse et fasse ruban. Incorporez-y delicatement la farine et la
Mazena.
Dans une casserole, faites chauffer leau et le beurre jusqu`
a
ce que ce dernier soir fondu. Portez à ebullition.
Jetez la levure sur la pate, versez le beurre fondu et melangez
jusqu`
a obtenir une pate homogène.
Transferer dans 2 moules de 20 cm de diamètre, beurres et
farines, ou dans un seul moule profond. Faites cuire au four `
a
180C. Comptez 15 minutes pour les genoises minces et 35 `
a 40
minute pour une genoise epaisse. Une lame piquee au centre doit
ressortir sèche. Laissez refroidir sur une grille.
93
G
ateau fourr
e au chocolat et au pralin
e
` commencer la veille
A
Cuisson : 45 min
g
ateau :
120 g de farine
125 g de beurre
60 g de cacao en poudre
2 ufs
1 cuil `
garniture :
2 cuil. `
a soupe de lait
45 cL de crème frache
2 cuil. `
a soupe de sucre en
poudre
1/2 cuil. `
a cafe d extrait de
vanille
pralin
e:
100 g de sucre
100 g damandes decortiquees
non mondees
g
ateau
four
non teste
Pralin
e : Huilez legèrement une plaque à patisserie ou un
marbre. Mettez les amandes et le sucre dans une petite casserole
a fond epais, ajoutez un peu deau et faites chauffer doucement.
`
Laissez cuire en remuant regulièrement, jusquà ce que le sucre
caramelise et devienne brun clair. Les amandes doivent crepiter.
Versez aussitot sur la plaque et laissez refroidir. Quand il
est bien froid, cassez le praline en morceaux, puis broyez-le `
a la
grosseur desiree avec un mixer ou un pilon.
Le praline se conserve plusieurs semaines dans une boite
hermetique à temperature ambiante.
G
ateau : Faire fondre le beurre puis incorporez le cacao
tamise. Battez les ufs, le sucre et la vanille jusquà ce que le
melange soit mousseux, puis melangez à la pate au cacao. Incorporez en trois fois la farine et la levure au melange precedent.
Versez dans un moule beurre de 20 cm de diamètre et faites cuire
40 `
a 45 minutes.
Glissez une lame le long des parois, attendez 10 minutes,
puis retournez le gateau sur une grille et laissez-le refroidir
complètement. Enveloppez-le dans du papier daluminium et
laissez-le au refrigerateur pour le raffermir et faciliter la decoupe.
Sortez le gateau du refrigerateur, laissez-le revenir `
a la
temperature ambiante et coupez-le en 4 disques (on peut glisser
des cartons entre les tranches pour faciliter loperation).
Pour la garniture faites une chantilly et ajoutez la vanille
et le sucre. Mettez à part les 3/4 de la chantilly et ajoutez-y 8
cuillers à soupe de praline. Recouvrez le premier disque avec la
crème pralinee, le suivant avec la crème nature, le dernier avec la
crème pralinee. Puis recouvrez le gateau avec la crème pralinee et
collez le reste du praline sur les cotes. On peut decorer avec des
copeaux de chocolat.
94
B
uche aux marrons et aux poires
Pour 6 personnes
Cuisson : 1 h ?
Repos : plusieurs heures
Biscuit :
2 ufs
100 g de sucre
25 g de fecule de pomme de
terre
20 g de beurre
1 cuil. `
a soupe de rhum
Garniture :
250 g de puree de marrons (non
sucree)
125 g de poires au sirop
50 g de beurre
40 g de sucre glace
amandes effilees
g
ateau
four, batteur
???
Biscuit. Battez les jaunes dufs avec le sucre jusqu`

a ce
que le melange blanchisse (5 minutes au batteur). Ajoutez ensuite
la fecule avec la poudre damandes, le rhum et le beurre fondu.
Montez les blancs en neige bien ferme avec une pincee de sel, puis
incorporez-les delicatement au reste de la preparation. Versez lappareil dans un moule à cake beurre et farine, puis faites cuire une
heure (ou moins ?) au four à 170 C. Laisser refroidir avant de
demouler le gateau.
Cr`
eme. Mixez la moitie des poires. Faites fondre le beurre,
puis incorporez le sucre glace, le sucre vanille, les poires mixees
et la puree de marrons. Faites chauffer le melange sur feu doux
quelques minutes. Melangez bien, ou mixez, pour obtenir un
melange bien homogène.
Montage de la b
uche. Coupez les poires restantes en
tranches fines. Coupez le gateau en 3 ou 4 tranches horizontales.
Sur chaque tranche, etalez de la crème aux marrons, disposez des
tranches de poires et des amandes effilees. Reconstituez le gateau
en superposant les tranches. Recouvrez le dessus et les cotes de
crème. Mettez au refrigerateur quelques heures avant de servir.
Variante : de la mousse au chocolat `
a la place de la crème aux
marrons.
95
G
ateau de marrons turinois
Pour 4-6 personnes
Pr
eparation : 15 min
Repos : 2-3h
500 g de puree de marrons non
sucree
125 g de chocolat
125 g de sucre
80 g de beurre
noix (fac.)
Faites fondre le chocolat dans une grande casserole, sur feu

doux. Incorporez-y peu à peu le sucre, le sucre vanille, le beurre
ramolli, puis la puree de marrons. Toujours sur feu doux, melangez
energiquement jusquà obtenir une puree lisse.
Deposez au fond du moule une feuille de papier beurre. Versez la crème par-dessus. Mettez au frais quelques heures. Avant de
servir, demoulez le gateau et decorez-le avec quelques demi-noix
decortiquees.
Cake aux fruits confits / Cake aux pommes

Cuisson : 1h20
200 g de farine
125 g de sucre
125 g de beurre (ou 100 g
dhuile)
3 ufs
1 cuil. `
1 cuil. `
a soupe de rhum
1 pincee de sel
2 pommes ou 100 g de fruits
confits et 100 g de raisins secs
g
ateau
??
g
ateau
four
??
Travaillez energiquement le beurre ramolli avec le sucre.

Lorsque le melange est cremeux, ajoutez les ufs un par un en
melangeant vigoureusement entre chaque. Si le melange granule,
ne vous inquietez pas. Incorporez ensuite, sans trop travailler la
p
ate, la farine, la levure, le rhum et le sel.
Pelez les pommes et coupez-les en tranches. Beurrez et farinez un moule à cake. Versez-y une couche de pate, recouvrez de
la moitie des pommes, puis une deuxième couche de pate, le reste
des pommes et terminez par une couche de pate.
Faites cuire le cake pendant une vingtaine de minutes `
a
200 C, puis baissez à 180 C et faites cuire encore une heure.
Cake classique : incorporez les fruits confits et les raisins
secs `
a la pate. La pate doit etre bien ferme pour que les fruits ne
tombent pas au fond du cake (precaution supplementaire : rouler
les fruits dans la farine avant de les melanger à la pate).
96
Beigli au pavot ou aux noix
g
ateau
moulin `
a cafe,
four
????
Le g
ateau de Noel traditionnel en Hongrie
Pour 1 g
ateau roul
e
(3-4 personnes)
Cuisson : 35 min
P
ate :
135 g de farine
65 g beurre
1 jaune duf
1 cuil. `
a cafe de levure de
boulanger lyophilisee
25 g de sucre
2 cuil. `
a soupe de lait ou deau
sucre vanille ou sucre glace pour
saupoudrer
jaune duf pour le dorage
Farce au pavot ????
100 g de graines de pavot moulu
(au moulin `
a cafe)
80 g de sucre
80 mL deau (moins ?)
1/2 cuil. `
a cafe de zeste de
citron
Farce aux noix ???
165 g de noix moulues
50 g de sucre
50 mL deau
1/2 cuil. `
a cafe de zeste de
citron
La p
ate. Malaxez la farine, le sucre, le beurre et une pincee
de sel. Ajoutez la levure delayee dans un peu de lait tiède, sucre.
Ajoutez les jaunes et du lait et petrissez pour obtenir une p
ate
assez ferme. Couvrez-la et laissez-la gonfler dans un endroit chaud
pendant 1 heure. Mettez ensuite la pate au refrigerateur pendant
une heure pour quelle soit plus ferme avant de la rouler.
La farce. Faites un sirop avec le sucre et leau. Ajoutez les
graines de pavot ou les noix moulues. Ajoutez ensuite les raisins
secs (eventuellement mis à gonfler dans du rhum) et le zeste. La
farce doit etre assez epaisse. Laissez refroidir avant detaler sur la
p
ate.
Roulage et cuisson. Petrissez de nouveau la pate très
legèrement, puis abaissez-la assez finement (3-4 mm) en forme
de carre, sur un plan de travail farine. Etalez

la garniture
regulièrement sur la pate en laissant un pourtour libre de 2 cm.
Rabattez sur la farce les deux bords parallèles qui seront les c
otes
du roule, puis roulez le tout. Posez le gateau roule sur une plaque
chemisee de papier cuisson. Si vous faites plusieurs roules, veillez
a ne pas trop les rapprocher car ils gonflent à la cuisson. Laissez-le
`
reposer une heure. Piquez à la fourchette en plusieurs endroits.
Dorez avec du jaune duf et faites cuire environ 35 minutes `
a
180 C. Saupoudrez le beigli de sucre vanille ou de sucre glace.
Conservez-le dans une bote metallique hermetique. Il se
conserve deux ou trois jours. Ne le decoupez quun peu avant de
servir.
97
Cake au pavot
Pour un cake ou 6 moules `
a
muffin
Pr
eparation : 15 min
Cuisson : 30 ou 45 mn
75 g de farine
75 g de beurre (ou 60 g dhuile)
70 g de sucre
60 ou 125 g de pavot (moulu ou
non)
1 uf
jus d1/4 citron + zeste
sucre glace, cacao (fac.)
g
ateau
four
???
Melangez le beurre avec le sucre et le sucre vanille. Ajoutez

luf, puis la farine, la levure, le jus de citron et le zeste.
Dans un moule à cake beurre ou dans des moules à muffin,
Deposez une petite couche de cette preparation. Ajoutez le pavot
a la preparation restante, melangez, puis remplissez le reste des
`
moules (on peut aussi melanger le pavot à la pate dès le debut et
obtenir un cake dune seule matière). Faites cuire à 175C pendant
45-50 minutes pour un cake, 30 minutes pour des moules à muffin.
Saupoudrez de sucre glace puis de poudre de cacao.
(teste avec 60 g de pavot

recette dorigine avec 125 g)
G
ateau au potiron
Pour 4-6 personnes
petit g
ateau 20cm
ou 8 moules `
a muffin
Cuisson : 1 h
300 g de potiron
150 g de sucre
100 g de farine
2 ufs
1 cuil. `
a soupe de fleur doranger
1/2 cuil. `
a soupe de jus de
citron (fac.)
1 bonne pincee de sel
g
ateau
four
?
Coupez le potiron en morceaux, faites-le cuire dans de leau.

Grattez la chair avec une cuiller et reduisez-la en puree. Ajoutez
le sucre, les ufs puis la farine, le sel, la levure. Melangez. Ajoutez
le beurre fondu, le jus de citron (fac.), la fleur doranger.
Faites cuire dans un moule de 20 cm de diamètre, beurre et
farine, pendant une heure à 200 C (ou dans plusieurs moules `
a
muffin). Le gateau doit etre dore.
ne pas lesiner sur le sel, cest

important avec les potirons.
98
Brioche
Pour un moule `
a cake
Cuisson : 20 min
165 g de farine
65 g de beurre
20 g de sucre
2 ufs
1/2 ou 1 sachet de levure de
boulanger deshydratee
2 pincees de sel
2 cuil. `
a soupe de liquide
environ (lait, rhum, eau...)
Au robot : mettez tous les ingredients dans la cuve munie du

petrin, laissez tourner jusquà ce que la pate senroule autour du
petrin. Ajustez la quantite de liquide en fonction de la consistence.
Etape
facultative (pour que la pate lève mieux) : laissez reposer
la p
ate dans la cuve pendant une demi-heure puis refaites tourner
` la main : melangez la farine, le sel, le sachet
quelques secondes. [A
de levure avec le beurre puis ajoutez les ufs et le liquide. ]
Mettez la pate dans un moule à cake beurre et farine. Laissez
reposer dans un endroit tiède pendant plusieurs heures.
Faites cuire à 180 C pendant 20 minutes.
Brioche parisienne
Pour une grosse brioche
Repos : 1 nuit + 5 h
Cuisson : 30 min
400 g de farine
60 g de sucre
4 ufs
sèche
180 g de beurre très mou
1 cuil. `
a cafe de sel
brioche
four
??
brioche
four
???
La merveille de legèrete :)
Melangez la levure avec 2 cuil. à soupe deau. Melangez tous
les ingredients, pour obtenir une pate un tout petit peu collante.
Petrissez energiquement pendant 10 minutes. Formez une boule,
couvrez-la de film alimentaire et mettez la pate au refrigerateur
pour la nuit.
Le lendemain, sortez la pate. Travaillez-la un peu pour la
detendre puis laissez-la reposer 5 minutes. Faconnez votre brioche
parisienne en confectionnant une grosse boule et une petite boule.
Disposez la grosse boule dans un moule à charlotte puis mettez
dessus la petite boule. Laissez lever 5 heures à temperature ambiante. Faites cuire à 180 C pendant 30 minutes.
99
Brioche `
a lhuile
Pour 6 petites brioches
(moules `
a muffins)
ou un moule `
a cake
Pr
eparation : 20 min
Cuisson : 12 min
150 g de farine
40 g dhuile
15 g de sucre
2 ufs
1/2 sachet de levure de
1 cuil. `
a soupe de liquide (eau
de fleur doranger, Cointreau...)
sel
brioche
four
??
Melangez la farine, le sucre, la levure et une pincee de sel.

Ajoutez lhuile puis le liquide et les ufs un à un en melangeant
bien,
Mettez la pate dans un moule à cake beurre et farine, ou
repartissez la pate dans 6 petits moules à muffins. Laissez-la lever
plusieurs heures, ou pendant la nuit ; elle doit doubler de volume.
Faites cuire à 180 C (12 minutes pour des petites brioches).
brioche
four
Pompe `
a lhuile
La pompe `
a lhuile est une brioche marseillaise, traditionnelle `
a Noel
Repos : 2 h + 3 h + 1 h
Cuisson : 15 min
300 g de farine
75 g de sucre
50-75 mL dhuile dolive
1 uf
20 g de levure de boulanger
1 ou 2 cuil. `
a soupe deau de
fleur doranger
zeste dorange (fac.)
1 pincee de sel
jaune duf pour dorer (fac.)
Delayez la levure dans un peu deau tiède, ajoutez 100 g de

farine et une pincee de sucre. Laissez reposer 2 heures.
Melangez le reste de la farine, lhuile, le sucre, luf, le
sel, leau de fleur doranger, le zeste dorange et un demi-verre
deau tiède. Malaxez bien puis incorporez le levain. Laissez lever
3 heures.
Petrissez un peu la pate à la main. Etalez

la pate en disque
de 2 cm depaisseur sur une plaque huilee. Pratiquez des entailles
rayonnantes. Laissez reposer 1 heure.
Dorez au jaune duf (facultatif). Faites cuire 10-15 minutes
a 150 C.
`
On peut faire une pompe au

beurre en remplacant lhuile par
100 g de beurre fondu.
100
Panettone
Cuisson : 3 h (machine `
a pain)
4 cuil. `
a soupe de lait (ou deau)
2 ufs
80 g de beurre
260 g de farine
60 g de sucre
deshydratee
6 cuil. `
a soupe de raisins secs
4 cuil. `
a soupe de cedrat confit
Repos : 6+6 h
Cuisson : 25 min
175 g de farine
50 mL de lait (ou deau)
1 uf
20-40 g de sucre
40 g de fruits confits
zeste dun citron et dune orange
1 cuil. `
a cafe (1/2 sachet) de
levure de boulanger
sel
brioche
four ou machine
a pain
`
?? /???
Mettez les ingredients dans lordre dans la machine à pain.

Lancez le programme brioche (environ 3 h).
Variante
La veille ou le matin pour le soir, preparez le poolish en
melangeant 50 g de farine, 50 mL de lait et 1 pincee de levure.
Laissez reposer plusieurs heures.
Avec un robot : melangez le poolish et les autres ingredients,
versez dans un moule, laissez lever plusieurs heures. Faites cuire
25 minutes à 180 C.
Avec une machine à pain : mettez le poolish et les autres
ingredients dans la cuve, et lancez le programme brioche.
Fouace
brioche
four
???
La fouace est une brioche aveyronnaise `

a la fleur doranger, en forme de couronne
Repos : 6+6 h
Cuisson : 30 min
225 g de farine
75 mL de lait
1 uf
60 g de beurre
2 cuil. `
doranger
25-40 g de sucre
25 g dorange confite
25 g de citron confit
1 cuil. `
a cafe de jus de citron
1 cuil. `
levure de boulanger
sel
La veille ou le matin pour le soir, preparez le poolish en

melangeant 75 g de farine, 75 mL de lait et 1 pincee de levure.
Laissez reposer plusieurs heures.
Avec un robot : melangez le poolish et les autres ingredients,
versez dans un moule (de preference en forme de couronne), laissez
lever plusieurs heures. Faites cuire 30-35 minutes à 180 C.
Avec une machine à pain : mettez le poolish et les autres
ingredients dans la cuve, et lancez le programme brioche.
101
Petites brioches aux fruits confits

Pour 6 petites brioches
(moules `
a muffins)
Pr
eparation : 20 min
Repos : 1 nuit
Cuisson : 12 min
150 g de farine
15 g de sucre
2 ufs
40 g doranges et citrons confits
(ou autres fruits confits)
1 cuil. `
doranger
1/2 cuil. `
a soupe de Cointreau
1/2 sachet de levure de
Coupez les fruits confits en petits des et melez-les avec le

Cointreau et leau de fleur doranger. Remuez de temps en temps
pour que les fruits confits boivent le liquide.
Melangez la farine, le sucre, la levure et une pincee de sel.
Faites fondre le beurre et ajoutez-le, puis ajoutez les ufs un `
a un
en melangeant bien. Ajoutez enfin les fruits confits avec le liquide
restant.
Repartissez la pate dans 6 petits moules a muffins et laissezla lever plusieurs heures, ou pendant la nuit ; elle doit doubler de
volume. Faites cuire à 180 C pendant environ 12 minutes.
Muffins aux raisins secs

Pour 6 muffins
Pr
eparation : 15 min
Cuisson : 20 min
125 g de farine
40 g dhuile
1 cuil. `
a soupe de sucre
1 uf
1 cuil. `
a cafe de gingembre en
poudre
1 cuil. `
a soupe de miel fluide
1 cuil. `
a soupe de rhum
brioche
four
???
brioche
four
???
Faites tremper les raisins secs pour les faire gonfler.

Melangez la farine, le sucre, la levure et le gingembre. Faites
fondre le beurre avec le miel puis ajoutez-les à la farine. Ajoutez
ensuite luf, le rhum et 1 cuil. à soupe deau, puis les raisins secs.
Repartissez dans des moules et faites cuire 20 minutes `
a
200 C. Laissez ti
edir avant de d
emouler.
Variante : on peut remplacer les raisins secs par 125 g de
myrtilles, des groseilles ou du cassis. Si vous utilisez des fruits
congeles, melangez-les encore congeles `
a la p
ate, ils eclateront
moins ; faites cuire 1 ou 2 minutes de plus.
102
Stollen
brioche
four
???
Le stollen est une brioche allemande traditionnelle de Noel.

Repos : 6 heures
Cuisson : 45 min
380 g de farine
100 mL de lait env.
1 uf
100 g de beurre
70 g de sucre
1 ou 2 sachets de sucre vanille
100 g de raisins secs (smyrne +
corinthe)
50 g damandes
25 g de noix
20 g dabricots secs
25 g decorce dorange confite
25 g decorce de citron confite
1 cuil. `
a cafe de levure de
boulanger
1/2 cuil. `
a cafe de sel
rhum (fac)
glacage : beurre + sucre glace
(fac.)
Faites macerer les raisins secs dans un melange de rhum et

deau tiède (facultatif).
Melangez la farine, la levure, le sucre, le sucre vanille, le
beurre, luf, ajoutez le lait. Petrissez bien. Ajoutez les fruits secs
et les ecorces confites. Melangez legèrement. Faconnez la pate en
forme de b
uche et posez-la sur une plaque beurree (ou mettez la
p
ate dans un moule beurre). Laissez lever 6 heures. Faites cuire `
a
180 C pendant 45 minutes.
On peut egalement faire le stollen dans une machine à pain,
avec le programme brioche.
` la sortie, badigeonnez le stollen de 20 g de beurre fondu,
A
puis recouvrez de sucre glace (facultatif).
pour 6 mini-stollen dans des

moules `
a muffins : diviser les
proportions par 3 et cuire 20
minutes.
103
Cramique
brioche
four
non teste
Le cramique est une brioche quon retrouve dans les trois regions de la Belgique
Pr
eparation : 30 min
Cuisson : 40 min
Repos : 2h30 environ
500 g de farine type 55
100 g de beurre
50 g de sucre semoule
2 ufs + 1 uf pour la dorure
100 g de raisin sec
150 mL de lait
30 g de levure de boulanger
10 g de sel
sucre perle pour la decoration
Preparez vos ingredients. Coupez le beurre en des et laissezle `

a temperature ambiante. Dans un saladier, versez le sel, le sucre
semoule, la farine et melangez.
Delayez la levure dans le lait. Versez ce melange dans un
2ème saladier. Ajoutez 2 ufs entiers. Et battez ce melange.
Dans le saladier de farine, incorporez le saladier de levure/ufs. Melangez bien avec les doigts. Malaxez la pate jusqu`
a
ce quelle se decolle de vos doigts et du saladier.
Puis mettez la pate sur votre plan de travail. Soulevez les
bords de la pate. Puis rabattez les bords au milieu, tassez et
repetez loperation.
Tassez la pate pour obtenir un disque epais. Deposez les des
de beurre sur la pate. Repliez la pate sur le beurre. Puis tassez la
p
ate sur elle-meme. Mettez un tout petit peu de farine sur le plan
de travail pour quelle ne colle pas.
Malaxez la pate sur le plan de travail, jusquà ce quelle
soit bien lisse. Faites une boule bien lisse. Puis aplatissez la p
ate.
(Cela sappelle, fraser la pate : on ecrase avec les paumes puis on
ramène le bout de la pate au centre et on renouvelle loperation).
Ajoutez les raisins secs sur le dessus de la pate. Ecrasez

les
raisins secs sur la pate pour quil adhère bien. Rabattez les c
otes
de p
ate au centre pour enfermer les raisins secs. Malaxez bien.
Vous obtenez une belle boule. Mettez cette boule de p
ate
dans le saladier.
Couvrez dun linge humide et laissez reposer la pate 1 heure.
Mettez à labri des courants dair, dans une pièce à 20C.
Après la pause, petrissez la pate à nouveau. Mettez-la dans
un moule à cake beurre puis laissez lever pendant 1h30.
Prechauffez le four à 180.
A laide dun pinceau, badigeonnez le cramique avec un uf
battu. Cela lui donnera un aspect dore à la cuisson. Saupoudrez
de sucre perle.
Faites cuire le cramique pendant 40 minutes. Pour contr
oler
la cuisson, enfoncez une pointe de couteau au cur du cramique.
Celle-ci doit ressortir sèche lorsque le cramique est cuit.
104
Scones aux raisins

Pour 10-12 scones
Pr
eparation : 15 min
Cuisson : 15 min
220 g de farine
50 g de beurre mou ou 40 g
dhuile
25 g de sucre
1 uf
4 ou 5 cuil. `
a soupe de lait (ou
eau)
1 pincee de sel
Scones sans raisins secs : ?
brioche
four
??
Melangez la farine, la levure, le sucre et le sel. Du bout

des doigts, incorporez le beurre. La pate doit etre extremement
friable. Battez luf et reservez une cuilleree à soupe pour le dorage
(fac.) Ajoutez luf battu et travaillez à la fourchette. Ajoutez
progressivement le lait, pour obtenir une pate assez ferme. Enfin,
ajoutez les raisins secs.
Etalez
la pate sur 8-10 mm depaisseur, et decoupez des
cercles de 6 cm de diamètre à laide dun emporte-pièce (à defaut,
formez des boules de 3-4 cm de diamètre). Placez les scones, près
les uns des autres, sur une plaque recouverte de papier sulfurise.
Dorez-les à loeuf (facultatif).
Faites cuire à 230 C pendant 12 minutes, jusquà ce quils
prennent couleur. Sortez-les alors du four et posez-les sur une
grille. Recouvrez-les immediatement dun torchon, afin de leur
conserver tout leur moelleux.
Pain brioch
e au miel et au beurre sal
e
brioche
machine `
a pain
?
Très doux et savoureux, parfait pour le petit dejeuner

120 mL de lait
120 mL deau
450 g de farine T55
40 g de beurre sale
40 g de miel liquide
2,5 cuil. `
a cafe de levain
deshydrate
1 cuil. `
a cafe de sel
1 cuil. `
a cafe de jus de citron
Si le miel est epais, faites-le chauffer pour le rendre fluide.

Mettez les differents ingredients dans la machine à pain et lancez
le programme pain blanc (750 g).
Remarque : 2,5 cuil. `

a cafe de
levain deshydrate equivaut `
a1
cuil. `
levure de boulanger deshydrate.
105
Ensaimadas
viennoiserie
four
???
Les ensaimadas sont une specialite de Majorque

Pr
eparation : longue
Repos : 20 min + 24 h
Cuisson : 20 min
600 g de farine de force
150 g de sucre
1 uf
saindoux
eau (env. 20 mL)
sucre glace
Pour diviser les proportions par
2, remplacer luf par un jaune.
Variantes : on peut mettre de la
crème catalane ou des cheveux
dange sur les ensaimadas avant
cuisson.
Faites une pate homogène avec la farine, le sucre, luf, la

levure et autant deau que necessaire. Travailler la pate jusqu`
a
ce quelle ne colle plus aux mains et acquière une elasticite convenable. Laissez reposer la pate pendant une vingtaine de minutes.
Divisez la pates en petites portions : 50 g fera une miniensaimada, 100g pour une ensaimada individuelle (petit-dejeuner
ou go
uter), 500g (ou plus !) pour la grande ensaimada à partager
convivialement. Versez de lhuile sur le plan de travail. Prenez un
morceau de pate et etalez-le avec un rouleau. La pate doit etre
très très fine. Etalez

du saindoux sur toute la surface. Enroulez
la p
ate comme un store, pour former un cordon compact et long.
Prenez le cordon avec les deux mains et etirez-le encore plus (il
doit faire le double de longueur), en donnant de petits coups sur
la table. Disposez la pate sur une plaque de cuisson en lenroulant
en spirale, en laisant 1 cm entre chaque tour.
Laissez lever pendant 24 h. Faites cuire au four à 170 C
jusquelles soient dorees (15-20 minutes, pour les ensaimadas
moyennes). Quand elles sont froides, saupoudrez de sucre glace.
106
Sabl
es grecs aux raisins secs (Kourabi
ed`
es)
Pour 20 sabl
es environ
Cuisson : 20 min
175 g de farine
1 cuil. `
a cafe de mazena
50 g de sucre
20 g damandes ou de noix pilees
40 mL de jus dorange
1/2 cuil. `
a cafe de cannelle
1/4 cuil. `
a cafe de girofle
1 cuil. `
a cafe de zeste dorange
1/2 cuil. `
de soude
1 cuil. `
a soupe de cognac (ou
rhum)
petits g
ateaux
four
???
Battez lhuile et le sucre, ajoutez la cannelle, le girofle,

le zeste dorange, le bicarbonate delaye dans le jus dorange, la
mazena delayee dans le cognac, les amandes ou les noix, les raisins secs, et à la fin la farine tout doucement. Petrissez pour obtenir
une p
ate homogène.
Faconnez de petites boules pour les sables, disposez-les sur
une plaque beurree et faites cuire à 200 C pendant 20 minutes
environ jusquà ce quils soient bien dores.
Remarque : proportions pour

une fournee 1/4 dans mon four
Gimblettes `
a lorange
petits g
ateaux
four
??
Les gimblettes sont de petits biscuits ronds cette recette est très facile `
a faire
Pour 15 gimblettes environ
Cuisson : 20 min
150 g de farine
75 g de sucre
40 mL de jus dorange
1/2 cuil. `
a cafe de cannelle et
girofle
1 cuil. `
a cafe de Mazena
1/2 cuil. `
de soude
sesame (fac.)
Battez lhuile et le sucre, ajoutez la cannelle et le girofle,

le bicarbonate de soude delaye dans le jus dorange et, à la fin,
la farine melangee à la Mazena. Petrissez pour obtenir une p
ate
tendre et faconnez les gimblettes en petits biscuits ronds. Roulezles dans le sesame (facultatif) et disposez-les sur un plat à four
recouvert de papier sulfurise. Faites cuire à 200 C pendant 15-20
minutes environ, jusquà ce quelles deviennent legèrement dorees.
Remarque : proportions pour

une fournee dans mon four
107
Shortbreads
Repos : laisser ramollir le
beurre
Cuisson : 15 min
300 g de farine
200 g de beurre (doux ou
demi-sel)
100 g de sucre glace
sucre `
a gros cristaux (fac)
1/4 cuil. `
a cafe de sel
petits g
ateaux
four
??
Coupez le beurre en petis morceaux et laissez-le ramollir.

Melangez le beurre avec le sucre pour obtenir une crème.
Ajoutez graduellement la farine, ainsi que le sel (si le beurre est
doux). La pate va dabord etre en poudre puis va peu à peu
shomogeneiser (surtout ne pas ajouter deau).
Etalez
la pate (au rouleau ou à la main) sur 1 cm depaisseur,
et decoupez des disques à lemporte-pièce. Roulez la tranche des
disques dans le sucre roux (facultatif). Disposez les gateaux sur du
papier sulfurise. Faites cuire 15 minutes à 150C jusquà obtenir
une couleur jaune pale. Laissez refroidir sur une grille.
Remarque : il est important que le sucre soit du sucre glace.
Sabl
es orange-chocolat
Pour 30 sabl
es
Pr
eparation : 20 min
Repos : 1 h (fac.)
Cuisson : 12 min
200 g de farine
125 g de beurre ramolli
75 g de cassonade (+ ?)
50 g de cacao ( ?)
zeste r
ape dune orange
2 jaunes dufs
1 cuil. `
a soupe de lait
1 pincee de sel
petits g
ateaux
four
??
Dans un saladier, travaillez le beurre et la cassonade pour

obtenir une crème. Ajoutez le lait, le sel, le zeste dorange, les
jaunes dufs, le cacao et la farine. Ramassez la pate en boule,
couvrez-la de film etirable, reservez-la 1 heure au frais (facultatif).
Etalez
la pate et decoupez-la avec lemporte pièce de votre
choix. Disposez les sables sur une plaque à patisserie recouverte de
papier sulfurise. Faites cuire 12 minutes à 210 C. Laissez tiedir 5
minutes puis decollez les sables. Laissez-les refroidir sur une grille.
Proportions pour 2 plaques et

demi dans mon four.
108
Spirales `
a la cannelle
Pour 30 petits g
ateaux env.
(2 fourn
ees dans mon four)
Repos : 30 min
Cuisson : 15 min
p
ate :
150 g de farine
75 de noisettes en poudre
50 g de sucre roux
75 g de beurre
1 sachet de levure
4 cL de lait (ou eau)
petits g
ateaux
four
?
Melangez les ingredients de la pate. Etalez

en un rectangle
denviron 15 cm de largeur et 5 mm depaisseur. Preparez la garniture en melangeant le sucre, la cannelle et le beurre. Tartinez la
p
ate avec la garniture. Roulez la largeur du rectangle de pate et
mettez 30 minutes au frais. Coupez en tranches et faites cuire 15
minutes à 200 C.
garniture :
50 g de beurre très mou
50 g de sucre roux
2 cuil. `
a cafe de cannelle
Etoiles
`
a la cannelle
Pr
eparation : 30 min
Repos : 3 h
Cuisson : 30 min
3 blancs dufs
400 g damandes + noisette en
poudre (de preferences moulues
non epluchees)
2 cuil. `
poudre
petits g
ateaux
four
???
Battez les ufs en neige ferme. Ajoutez le sucre glace tamise

par cuillerees, jusquà obtenir une masse ferme. Reservez 4 grosses
cuillees à soupe de cette masse dans un bol.
Melangez la poudre damandes + noisettes et la cannelle
avec le reste, pour obtenir une pate assez collante, mais assez consistante pour rester en boule. Ajoutez des amandes si
necessaire. Etalez
sur le plan de travail du film transparent et
placez-y la pate. Couvrez dun autre film transparent et etalez
avec un rouleau à patisserie à une hauteur de 5 mm. Enlevez le
film du haut et faites des etoiles avec lemporte-pièce, posez-les
sur une plaque de four recouverte de papier sulfurise. Astuce :
pour que la pate colle moins à lemporte-pièce, on peut plonger la
tranche de celui-ci dans de leau avant de faire les etoiles. Mettez
un peu de la masse blancs dufs / sucre glace reservee sur chaque
etoile et etalez-la avec le doigt pour les recouvrir.
Laissez secher 3 heures minimum, puis faites cuire les etoiles
au four à 100-125C pendant 30 minutes environ, jusquà ce quelles
ne collent plus au papier. Le blanc sur le dessus doit rester immacule, dès quil brunit baissez la temperature du four.
109
Petits fours aux amandes et citron

Pour 65 petits fours
Pr
eparation : 30 min
Cuisson : 20 min
3 jaunes duf
1 uf entier
1/2 cuil. `
a soupe de beurre
2 cuil. `
a soupe de zeste de citron
1 cuil. `
amandes mondees pour le decor
(fac.)
petits g
ateaux
four
??
Melangez la poudre damandes, la levure, le beurre, les

3 jaunes duf, luf entier, le sucre glace et le zeste de citron r
ape. Melangez tous ces ingredients pour donner à la p
ate
une consistance onctueuse. Faconnez à la main de petites boules
(elles setaleront à la cuisson). Decorez chaque petit four avec une
amande, et faites cuire à 180 C pendant environ 20 minutes.
Ces petits fours sèchent rapidement, consommez-les dans les
2-3 jours.
Variante : remplacer 1/4 de la

poudre damandes par des
noisettes.
Macarons dAmiens
Pour 20 macarons environ
Pr
eparation : 20 min
Repos : 6-8 h
Cuisson : 20 min
250 g damande en poudre
200 g de sucre
1 cuil. `
a soupe de miel
2 blancs duf
1 jaune duf (fac.)
1 cuil. `
a soupe de gelee
dabricots ou de pommes
quelques gouttes de vanille
liquide
1 cuil. `
a cafe dextrait damande
amère
petits g
ateaux
four
????
Melangez la poudre damande, le sucre, le miel, la vanille liquide puis ajoutez les 2 blancs duf (ou moins) ; le melange doit
avoir la consistance de la pate damande. Ajoutez la gelee dabricots ou de pommes et lextrait damande amère. Laissez reposer 6
a 8 heures au frigo.
`
Faites un rouleau de 4 cm de diamètre et coupez des tranches
de 2 cm depaisseur. Dorez au jaune duf (facultatif). Faites cuire
au four 15-20 minutes à 160-180C. Les petits gataux doivent etre
blanc-dore.
110
Cookies
Pour 15 cookies env.
Pr
eparation : 20 min
Cuisson : 10 min
250 g de farine
125 g de sucre roux
125 g de beurre
1 uf
1 pincee de sel
2 cuil. `
a cafe de miel
100 g de pepites de chocolat (ou
chocolat concasse au robot)
Melangez la farine, le sucre, le sucre vanille, le sel et la levure dans un grand saladier. Faites fondre le beurre, ajoutez-y
luf battu et les 2 cuillerees de miel, et incorporez le tout `
a
la preparation. Ajoutez les pepites de chocolat. Prechauffez votre
four `
a 200C. Faconnez des cookies denviron 8 cm de diamètre,
et disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurise. Ils
doivent etre assez espaces. Faites-les cuire 10 minutes environ.
Remarque : il est important que le sucre soit roux et le four
prechauffe.
Cornes de gazelle
Pour une douzaine de
cornes de gazelle
150 g de sucre
250 g de farine
65 g de beurre
eau de fleur doranger
sucre glace
un peu moins de sucre ?
petits g
ateaux
four
???
petits g
ateaux
four
????
Melangez les amandes en poudre, le sucre et 40 g de beurre,

parfumez avec 1 cuil. à soupe deau de fleur doranger.
Faites une pate avec la farine et 25 g de beurre fondu en
ajoutant de leau jusquà obtenir une pate ayant la consistance de
la p
ate à pain. Petrissez energiquement 20 minutes au moins.
Beurrez legèrement une planche à patisserie et le rouleau.
Prenez un morceau de pate, etirez-le avec les mains jusqu`
a ce
quil ait lepaisseur dune feuille de carton mince. Faites alors une
saucisse de pate damandes, donnez-lui une forme de croissant et
posez-la sur la pate. Decoupez la pate à la roue dentee et repliez-la.
Faites cuire les gateaux à four doux quelques minutes,
trempez-les chauds dans de leau de fleur doranger et roulez-les
dans du sucre glace tamise.
Variante : vous pouvez simplement faire cuire les g
ateaux `
a
four chaud jusqu`
a ce quils soient dores. Vous pouvez egalement
les faire frire dans de lhuile ou du beurre et les plonger bouillants
dans du miel ; ressortez-les immediatement et egouttez-les.
111
Langues de chat
70 g de beurre
80 g de sucre
100 g de farine
2 blancs dufs
petits g
ateaux
four, batteur
?
Faites fondre le beurre et le sucre. Ajoutez la farine puis les

blancs battus en neige.
Mettez la pate en petits tas ronds sur une plaque, ou mieux
garnissez un moule à langues de chats. Faites cuire au four 5 `
a 10
minutes à 175 C.
112
confiture
(mixer)
Confiture dabricots
Cuisson : 35 min
abricots denoyautes
sucre : 85 % du poids des
abricots denoyautes
Faites macerer les abricots et le sucre pendant 1 à 3 heures,

puis mixez-les. Portez à ebullition et faites cuire 35 minutes. Remplissez les pots immediatement, fermez-les et retournez-les.
Abricots-gingembre ???
1 cuil. à soupe de gingembre en poudre pour 1 kg dabricot, `
a
ajouter pendant la maceration.
Abricots-romarin ???
1 demi-boule à the peu remplie de romarin pour 1 kg dabricot, `
a
ajouter pendant la maceration et à laisser pendant la cuisson.
Abricots-menthe ??
1 branche (env. 10 feuilles) de menthe pour 1 kg dabricot, à mettre
dans la confiture cuite pendant 15 minutes, feu eteint, puis retirer
la menthe et rechauffer la confiture.
La menthe donne un très leger go
ut frais.
Gel
ee de m
ures
Cuisson : 10 min
jus de m
ures
sucre : meme poids que celui du
jus de m
ures
Portez à ebullition le jus de m

ures et le sucre. Faites cuire
10 `
a 15 minutes. Quand la gelee est prete, une goutte posee sur
une assiette froide doit se figer en quelques secondes. Remplissez
les pots immediatement, fermez-les et retournez-les.
Gel
ee de sureau
jus de baies de sureau
sucre : moins que le poids de jus
Cuisson : plus de 30 minutes.
Gel
ee m
ure-sureau
meme poids de jus de m
ures et
de jus de sureau
sucre
confiture
??
???
113
Confiture de pomme, menthe et citron

Pour 2 petits pots
500 g de pommes Golden
3 beaux brins de menthe frache
325 g de sucre
1 jus de citron
Epluchez
et coupez les pommes en petits morceaux. Mettezles `
a cuire dans une casserole avec un peu deau. Lorsque les
pommes sont bien tendres, ajoutez les brins entiers de menthe.
Melangez et laissez cuire environ 10 à 15 minutes. Ajoutez ensuite
le sucre et laissez cuire encore 30 minutes à feu doux, en remuant
` la fin de la cuisson, retirez les brins de
de temps en temps. A
menthe et ajoutez le jus du citron. (La confiture est cuite lorsquelle adhère à la cuillère en bois).
Remuez et mettez la confiture dans les pots, fermez-les
immediatement, retournez-les et enveloppez-les dans un tissu en
laine. Laissez-les refroidir ainsi tout doucement pendant 48 h.
P
ate `
a tartiner chocolat-noisette
Pour un pot de confiture
120 g de puree de noisettes
60 g de sucre
1 cuil. `
a soupe de cacao en
poudre
2 cuil. `
a soupe dhuile
100 mL deau
confiture
??
pate a
` tartiner
???
Faites chauffer à feu doux la puree de noisettes, leau et

le sucre, melangez pour avoir un melange homogène. Ajoutez le
cacaco, le chocolat fondu et lhuile, melangez bien.
Mettez dans un recipient à couvercle, et conservez au
refrigerateur au plus une dizaine de jours.
Variante : puree damandes et

quelques gouttes dextrait
damandes amères.
114
Chocolat `
a la cr
eole
Pour 6 tasses (4 bols)
Pr
eparation : 10 min
1 L de lait
1 uf ou 2 jaunes
4 cuil. `
a soupe de cacao
6 cuil. `
a soupe de cassonade
1 cuil. `
a soupe de Mazena
1 gousse de vanille
1 b
aton de cannelle
1 pincee de noix muscade r
apee
150 g damandes grillees (fac)
Chauffez le lait avec la gousse de vanille fendue et grattee,

la cannelle et la noix muscade.
Delayez le sucre, le cacao et la Mazena dans luf battu
additionne dun peu de lait froid. Melangez au lait.
Portez à ebullition sur feu doux en remuant jusqu`
a
epaississement. Enlevez la gousse de vanille et le baton de cannelle.
Ajoutez les amandes grillees concassees. Servez fumant.
Boisson `
a la past`
eque
Pour 1-2 verres
1 tranche de pastèque
1 yaourt nature
1 branche de menthe
sirop de sucre
boisson
???
boisson
mixer
?
Enlevez la peau et les graines de la pastèque puis mixez-la

avec le yaourt. Ajoutez la menthe, un peu de sirop de sucre, de
leau et des glacons.
115
Index
fevettes, 1
abricots secs, 26, 33, 89
fèta, 22, 36
ail, 35, 710, 19, 20, 24, 29, 30, 34, 3639
farine de sarrasin, 58
amandes
fraises, 41
effilees, 51, 53, 64, 66, 75, 81
en poudre, 19, 44, 45, 51, 62, 6466, 68, 75, fromage blanc, 7, 13
fromage rape, 911, 13, 14, 16, 40
76, 81, 96
fruits confits, 53, 87
entières, 26, 49, 65, 66, 80, 89, 93, 95
cedrat, 87
ananas
citron, 87, 89
au sirop, 8, 42, 52
orange, 43, 75, 87, 89
aubergines, 3537
basilic, 3, 5, 9, 39
beurre sale, 89
bière, 55, 58
ble, 39
capres, 35
cacao, 25, 70, 71, 94
cafe, 43, 45, 47, 49
caramel, 48, 51, 52, 67
carottes, 1, 2, 13, 20, 21, 27, 29, 34, 39
rapees, 8, 76
cassis, 88
champignons, 24, 29, 31, 34
chapelure, 9, 22, 37
citron, 5, 27, 40, 50, 56, 62, 65, 74, 75
jus, 2, 6, 7, 18, 78, 87, 89, 99
zeste, 51, 64, 87, 95
citron vert, 26
jus, 7
clous de girofle, 21
concombres, 4, 7, 9
confiture
de pommes (gelee), 96
dabricots, 45, 66, 75, 96
dorange, 44
de cerises, 66
de fraises, 56
de griottes, 46
coriandre
en grains, 3, 40
en poudre, 26
frache, 3, 7, 33
courgettes, 5, 9, 36, 37, 39
cumin
en poudre, 2, 13, 26, 38
graines, 3
eau de fleur dorange, 86
eau de fleur doranger, 26, 87, 96
epeautre, 1
epinards, 22
gingembre
en poudre, 28
gingembre frais, 3, 26, 33
griottes, 46
groseilles, 88
haricots secs, 1
jambon, 16
jus de pommes, 62
lait de coco, 4, 6, 56
lardons, 10, 11, 16, 24, 29, 30
lentilles corail, 1, 3
lentilles vertes, 1
marrons
puree, 81, 82
marrons glaces, 43
menthe, 8, 13, 99, 100
miel, 89
myrtilles, 88
noisettes
en poudre, 74, 95
noix, 21, 44, 53, 68, 7174, 76, 89, 93
noix de pecan, 74
oeufs
blancs, 49, 54, 55, 68, 7375, 96, 97
jaunes, 8, 12, 23, 40, 42, 44, 45, 4851, 61, 62,
65, 94, 95, 100
oignons blancs, 4
olives, 22
noires, 16, 30
vertes, 16, 24, 33, 35
orange, 2, 25, 50, 56, 76, 78
jus, 8, 70, 93
zeste, 70, 86, 87, 93, 94
pastèque, 100
pavot, 84
pignons, 8, 14, 33, 35, 66
116
pistaches, 74
poireaux, 11, 14, 19
poires, 26, 63, 64, 67, 78
au sirop, 41, 81
pois casses, 1
poivrons, 5, 7, 16, 20, 22, 24
rouges, 4
verts, 4, 39
pommes, 26, 32, 63, 76, 77
pralin, 68
pruneaux, 29
raisin blanc, 13, 65
raisins secs, 8, 21, 24, 28, 33, 35, 53, 54, 71, 76,
8789, 91, 93
safran, 24
sucre glace, 46, 75, 96
tomates, 1, 35, 7, 10, 1922, 24, 30, 33, 36, 37, 39
concentre, 9, 25, 31
coulis, 16
en bote, 3, 21, 22, 36, 39
vin blanc, 11, 16, 1820, 23, 24, 27, 29, 30, 33, 34
vin rouge, 29
yaourt, 2, 100
117

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Recettes de cuisine

Derni`ere mise `a jour : 3 ao

Table des mati`

Potage de pois cass

Une version actualisee dun mets traditionnel scandinave, releve de moutarde.

Faites chauffer le bouillon ou 1 L deau avec le bouillon-cube.

les pois casses doivent etre entiers mais tendres. Otez

Coupez la pomme de terre et la tomate en petits cubes,

1 grosse pomme de terre

Hachez loignon, rapez les carottes. Faites chauffer lhuile

Faites cuire les carottes en morceaux dans le bouillon. Hors

Soupe de lentilles corail

Cette cr`eme de tomates se consomme chaude ou froide.

Pelez les tomates, enlevez les pepins et hachez-les

Un potage froid pour les soirs dete.

Pelez (facultatif) et pepinez les tomates. Epluchez

concombre. Retirez les graines du poivron rouge. Epluchez la

Soupe de concombre au lait de coco

Une soupe dete `

Coupez les oignons en morceaux. Pelez les concombres et

Potage froid aux courgettes

Pelez les gousses dail et mettez-les dans une marmite avec

Remarque : un peu fade, mettre

Ne necessite pas de cuisson.

Lavez les legumes. Coupez le poivron en 4 en le debarrassant

Mixez ensemble le lait de coco, lavocat, loignon, le jus de

Le but est de mixer le concombre (epluche) avec le fromage

Salade aux pignons et raisins secs

Lavez les endives, essuyez-les, coupez-les et mettez-les dans

Rapez les carottes. Melangez le jus dorange avec la cannelle,

Sauce vinaigrette et variantes

1/2 cuil. `a cafe de moutarde

Tarte aux courgettes

Cette tarte se consomme chaude ou froide.

Faites une pate brisee avec la farine, le beurre, un peu de sel

Melangez la farine, le sel et le beurre. Ajoutez 1/2 verre

Se consomme chaud ou froid.

Faites une pate brisee avec la farine, le beurre, un peu de sel

Quiche aux poireaux

Se mange chaud ou froid.

Garnissez le moule de pate brisee et faites precuire la p

La quiche lorraine peut se consommer chaude ou froide.

Faites une pate brisee et garnissez-en le moule `a tarte.

Variantes : etaler un peu de

Preparez la pate brisee et garnissez-en un moule `a tarte de

On peut remplacer un uf par

Quiche aux asperges

Le moelleux de la garniture cree un etonnant contraste avec le croustillant de la

Preparez la pate (dans la recette : luf est oublie ! !), et

Faites une pate brisee et garnissez-en un moule de 23 cm

Mettez la farine dans un saladier et incorporez les 2 ufs

Tarte froide aux carottes et `

Faites une pate brisee avec la farine, le beurre, un peu de sel

Variante : remplacer fromage

se mange chaud ou froid

Faites une pate brisee avec la farine, le beurre, un peu de

Tarte aux pommes, pignons et parmesan

Faites une pate brisee avec la farine, le beurre, une pincee

Pour 4 tartelettes, augmenter la

Tarte au saumon fum

Coupez les poireaux en rondelles assez fines (par exemple au

Remarque : du saumon 1er prix

Si vous utilisez de la levure de boulanger frache, delayez-la

Cake aux olives