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LES FROMAGES

C'est le plus ancien et certainement le plus naturel des concentrés de lait.

L'homme a connu le fromage, sous une forme ou une autre, dès le moment
où il a disposé d'un bétail qui lui procurait du lait

Diététique:

Le fromage contient:

• De la graisse
• Des protéines
• De l’eau
• Des substances minérales
• Des vitamines
• Des hydrates de carbone (fromage cru)

Qu’est-ce qui influence le goût du fromage ?


 La situation géographique
 Culture de bactéries et moisissures
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 Nourriture des animaux
 Espèce animale (Vache, brebis, chèvre)
LA FABRICATION
1 • Empréssurage
2 • Coagulation
3 • Tranchage du cailler
4 • Chauffage du cailler
5 • Pressurage
6 • Salage
7
• Fermentation

8 •Maturation 3
Consommation

En 2007, chaque habitant de Suisse a consommé en moyenne


20,7 kilos de fromage, un nouveau record si l’on considère que la
moyenne en 2006 se situait à 20 kilos.

En Suisse, on produit plus de 450 variétés de fromage

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 LES TYPES DE FROMAGE: 1ère partie

PÂTES PÂTES PÂTES PÂTES


EXTRA- DURES DURES MI-DURES MOLLES

Teneur en eau: Teneur en eau: Teneur en eau: Teneur en


Jusqu’à 50 % Jusqu’à 54 % Jusqu’à 65 % eau:
d’eau De 65 à 73 %
Conservation: Conservation:
Conservation: Plusieurs mois Plusieurs Conservation
3 ans à 1 an semaines :
à quelques Quelques
mois semaines

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 LES TYPES DE FROMAGE: 2ème

FROMAGE FRAIS ET SÉRÉ CAILLÉ DE FROMAGE FRAIS

Teneur en eau: Teneur en eau:


Jusqu’à 84 % d’eau Jusqu’à 89 % d’eau

Conservation: Conservation:
Quelques jours Quelques jours

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Classification selon matière grasse / extrait sec

Fromage double crème : minimum 65 % de matière grasse

Fromage crème : minimum 55 % de matière grasse

Fromage gras: minimum 45 % de matière grasse

Fromage ¾ gras : minimum 35 % de matière grasse

Fromage demi-gras : minimum 25 % de matière grasse

Fromage 1/4 gras : minimum 15 % de matière grasse

Fromage maigre: moins de 15 % de matière grasse

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Quizz rapide:

Quelles sont les différentes opérations pour obtenir du fromage ?

Avec quoi fait-on cailler le lait ?

De quelle façon peut-on classer les fromages ?

Qu’est-ce que le fromage apporte à l’organisme lors de son assimilation ?

Avec quels genres de laits fait-on du fromage ?


8
FIN
"Un pays capable de donner au monde trois cents fromages
ne peut pas mourir"
Winston Churchill, pendant l'occupation allemande.