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FICHE

PRECIS
Technologique
THEME
HISTORIQUE

MISE AU POINT de
vocabulaire

RECHERCHE
Mise en vidence de la pression atmosphrique et du vide par, entre autres Blaise Pascal
Association du nom de Pascal lunit utilise par le systme international de mesure des
pressions
Equivalences :
Pression atmosphrique normale 1 Bar
1 Bar = 1015 hPa (hecto-Pascal), pression atmosphrique normale
1654 : Mise au point dune premire pompe vide par Ottovon-Guericke
1675 : Mmoire sur le vide et description des machines pour le faire , Denis Papin
1750 : Mise en vidence des principes dbullition des liquides lis la pression
atmosphrique et labsence de pression , Benjamin Franklin
Dcouverte par le Comte de Rumford (1753 1814) du principe dattendrissement de la viande
lors dune cuisson basse temprature
1960 : premires essais de prparation sous-vide (viande, charcuterie)
1968 / 1970 : procd Gatineau Soplaril (Strilisation des pommes de terre dans leur
emballage dfinitif - Mise en cuisson de jambon dans leur conditionnement dfinitif)
1974 : premires cuissons sous-vide par Scapa SVA Loiseau
A partir de 1975 : dveloppement de la technique du sous-vide par Georges Pralus ( Lart
culinaire, la technologie, lhygine sont les trois parrains troitement associs de la cuisson
sous-vide , Georges Pralus) 1 - Collaboration troite avec les frres Troisgros
1981 : Ouverture de lEcole de cuisine de Georges Pralus Briennon (42)
Octobre 1984 : Note de service interdisant la conservation sous-vide en restauration des
produits hors fruits et lgumes crus
1984 : Exprimentations de la cuisson sous-vide basse temprature par Bruno Goussault
(fondateur du CREA Centre de Recherche et dEtudes pour lAlimentation) et Jol Robuchon
- Apparition du terme cuisson juste temprature (cuire un produit dans des conditions
de temprature et de temps optimales).
Septembre 2005 : publication de louvrage La cuisine sous vide , de Joan Roca et
Salvador Brugus Editions Montagud Editores
VIDE : Ambiance correspondant un tat dont la pression est infrieure la pression
atmosphrique normale.
SOUS-VIDE : Technique consistant rarfier un mlange gazeux (extraction de loxygne,
complt ou non par son remplacement par un ou des gaz inertes de type azote ou anhydride
carbonique), fondamentalement pour limiter le dveloppement de certains micro-organismes
(les bactries arophiles notamment) et freiner loxydation du produit. La technique procde par
lapplication dune pression infrieure la pression atmosphrique normale, permettant de
vaporiser leau prsent dans la poche des t trs basses et cuire le produit emball sous vide.
CUISSON SOUS-VIDE : Technique de cuisson applique aux produits conditionns sous-vide,
dans un rcipient tanche et thermorsistant, des tempratures prcises (do le qualificatif
de cuisine juste temprature ), dans une ambiance humide (bain-marie, polycuiseur, ),
et dans une dure suprieure celle de la cuisine traditionnelle.
CUISSON BASSE-TEMPERATURE : Mode de cuisson applique ou non au conditionnement
sous-vide, mene des tempratures basses (57C < TC < 100C) pendant un temps
relativement long. Technique permettant entre-autres une optimisation des qualits
organoleptiques des produits.
EAP (Emballage sous atmosphre protectrice) :
Technique utilise majoritairement en industrie, pour augmenter la dure de conservation dun
produit en procdant par le remplacement de loxygne au contact du produit par un mlange
de gaz inerte (azote et dioxyde carbonique), le tout dans un emballage hermtique.
RETRACTER les emballages : Technique rserve aux produits de type viande rouge, pices
de volaille, poissons, foie gras mis en poches rtractables, et tremps de 1 3 secondes
dans une eau 95C pour plaquer lemballage contre le produit, pousant parfaitement sa
forme (et freiner ainsi toute perte, dexsudat, ).
DEGAZER, DESAERER une prparation : Technique propre aux prparations contenant du
gaz (type mousse, farce avec la prsence dair), susceptible de prendre du volume et se
dformer lors du conditionnement, mise en uvre par un conditionnement sous poche et une
mise sous-vide.
!

COMPLEMENTS
Blaise Pascal,
mathmaticien
physicien philosophe
crivain (1623 1662)

CREA
199 rue Raymond
Losserand, 75014 Paris
Tel : 0140447372

En altitude, diminution
de la pression
atmosphrique
(agissant sur la
temprature dbullition
de leau en la
diminuant)
Valeur limite +57C
pasteurisatrice (sauf
tudes de vieillissement
et analyses
microbiologiques
contraires)
La notion de Juste
temprature
correspond la t
requise pour parvenir
aux caractristiques
organoleptiques
attendues par le
consommateur
(exemple : saignant,
point, )

OBJECTIFS et
LIMITES de la
technique

APPORTS
Optimisation des qualits organoleptiques de la matire
(diminution des pertes dhumidit la cuisson,
prservation des armes, amlioration de la tendret,
couleur, jutosit, protection contre loxydation, le
rancissement ) avec un contrle de la temprature de
cuisson (prcision des points de cuisson au cur du
produit)
Rgularit des prestations
Absence de ractions oxydantes et de rancissement

Approche
gastronomique

Possibilit dutiliser la technique du sous-vide pour


modeler le produit en agissant par pression (exemple du
conditionnement de terrine froid de poisson marin, de
ballotines diverses mais aussi de lamelles de calamar
(conditionnes sous vide, cuites, puis modeles dans le
mme sachet rtractable en boudin, avant dtre
congeles, puis tranches la machine jambon2
Garant de la salubrit et de la conservation des produits :

Approche hygine

- en agissant directement sur : les formes vgtatives


des bactries notamment pathognes (destruction des
formes vgtatives des bactries pathognes par un
traitement thermique de +58C), et sur la flore arobie

- en limitant le dveloppement dventuels spores (forme


de survie des bactries pathognes) par la matrise du
refroidissement aprs cuisson et la conservation en
enceinte rfirgre entre 0 et +4C

Approche
organisationnelle

Rationnalisation des livraisons 3 et de la production


(production diffre), Technique de conservation
(allongement de la dure de vie du produit)
Rpartition structure du temps de travail sur la semaine

Economies notables de matires premires (faible perte


de poids), dnergie, de personnel (productivit)

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3
4

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Dure de conservation
dpendante du couple temps /
temprature dtermin
suivant : la valeur
pasteurisatrice (valeur
fonction du produit et dune
bactrie de rfrence) et la
conservation des qualits
organoleptiques du produit.

Prservation des qualits nutritionnelles de la matire


(vitamines, minraux), accroissement de la digestibilit
des aliments, possibilit dobtenir des produits riches en
saveurs mais pauvres en gras, utilisation rduite
dadjuvants tels graisses

Approche gestion

Dveloppement possible des


micro-organismes anarobies
(type anarobie sulfitorducteur tel clostridium
botulilium) (procdure de
fabrication & rglementation en
vigueur respecter
scrupuleusement)

- en protgeant le produit dventuelles contaminations


croises, mais aussi doxydation

Approche dittique

LIMITES
Procdure non adaptable
tous les produits
Recherche du couple temps /
temprature idal

34

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Gain de temps

Budget / Investissement
important
Formation et suivi ncessaires

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!(

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Pour comparaison,
perte deau en cuisson
traditionnelle de lordre
de 20 30%
Techique du sous vide
complmentaire de
techniques classiques
de la cuisine
traditionnelle : exemple
du sous vide appliqu
des produits
dshydrats, fums,
marins, traite en
escabche, en confiture
...4
Sur le plan
pathogne, les risques
sont identiques entre un
produit cuit sous-vide
juste temprature au
dessus de +56C et un
plat cuisin sous
atmosphre modifi
pasteuris entre 70C
et 90C : toutes les
formes vgtatives des
bactries pathognes
sont dtruites, seules
subsistent les formes
sporules qui
ncessitent, pour viter
leur germination et leur
dveloppement
ultrieur, de rfrigrer
rapidement les produits
en fin de cuisson et de
les conserver entre 0C
et +3C 5

Temps de conservation6
variable suivant les
produits et le barme de
cuisson ; en gnral :
- 1 2 semaines pour
les poissons
- 3 4 semaines pour
les viandes
- 4 5 semaines pour
les lgumes et les
sauces

-.

DESCRIPTIF des
matriels

MACHINE SOUSVIDE

- Machines de table (type Magic Vac, )


- Machines cloche (type Multivac, ), mcanique ou
lectronique (programmable)

SACHET sous-vide
thermorsistante

Sachet de conservation (Modle BB4),


souple, thermorsistante -40C - +60C
Sachet cuisson non rtractable non
surgelable (nylons orients polypropylne,
Modle Cryovac NOP101, 90 microns),
thermorsistante jusqu 120C, rserve
pour une cuisson conservation en froid
positif
Sachet cuisson non rtractable
surgelable (nylons orients polythylne,
Modle Cryovac NOV710, 90 microns),
thermorsistante jusqu 100C et
cryorsistante -40C
Sachet cuisson rtractable surgelable
(coextruds multicouches, Modle Cryovac
BT300, paisseur 60 microns),
thermorsistante jusqu 110C

Existence de
thermoscelleuse pour
conserver les produits
sous film plastique,
avec ou non injection de
gaz inerte (atmosphre
contrle)

Pour fruits et
lgumes crus
Pour
prparations en
sauce type
bourguignon,
confits,
volailles, )

Existence de sachet de
conservation
paisseur variable
adapter suivant le
produit

Pour aliments
avec risque
dexsudat : rtis,
poissons entiers
type saumon,
ballotine, foie
gras, et une
forme
caractristique

Possibilit de conserver
sous vide des produits
en pots (pour des
lments croquants), en
barquettes (IAA) voire
en bacs Gastronorm
munis dune soupape
permettant de faire le
vide

NB : paisseur des poches dterminant le niveau de soudure (90


/ 95 microns de 1 4, 60 microns de 4 8)
CELLULE DE
refroidissement

- Cellule de refroidissement mcanique ou cellule de


refroidissement hydrothermique (immersion dans un bain deau
fortement glace et brasse en permanence)
NB : en restauration, recours des bains rfrigrants (mlange
deau, de glaons et de gros sel)
- Enceinte rfrigre +3C
- Four mixte vapeur air puls (avec ou non sonde),
fonctionnant en phase vapeur pleine saturation
- Bain-marie thermostat
- Four mixte vapeur air puls ou Polycuiseur avec sonde
- Bain-marie thermostat
- Micro-ondes (Ncessit de percer de quelques trous le
conditionnement pour librer la vapeur deau produite lors de la
rgnration).

MATERIELS DE
CUISSON
MATERIEL DE

REGENERATION

Barre de soudure

Rle essentiel de leau


dans les changes
thermiques en cuisson
Prconisation de
limmersion au
dtriment de la vapeur
pour une rgulation
idale de la temprature
en cuisson

Chambre vide (cloche)

Joint

Arrive de gaz
compensateur de pression

Pompe

Alimentation lectrique

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CLASSIFICATION des
techniques du sous vide en restauration

Conditionnnement SOUS-VIDE cru


Technique rserve exclusivement aux produits vgtaux, sous-vide ou sous atmosphre contrle (produits de la
IVme gamme)
Conditionnement SOUS-VIDE aprs cuisson
Technique applique aux produits de lindustrie agroalimentaire (plats cuisins, ) mis sous-vide aprs cuisson et
subissant une phase de refroidissement rapide avant ou aprs conditionnement
CUISSON SOUS-VIDE
Technique de cuisson applique une matire ltat cru, prcuit (marquage, blanchiment, ) ou autres (sauces,
lments de dcor, assaisonnement) conditionne sous-vide - sous emballage tanche et thermorsistante -,
gnralement mene basse temprature (T< 100C), dans une atmosphre humide (bain-marie, cuiseurvapeur, )
Mode de cuisson dclinable en 7:
une cuisson immdiate : gnralement traite des t basses de lordre de 45 / 50C
une cuisson indirecte : gnralement des t presque toujours suprieures 65C et infrieures
70C, suivie obligatoirement dun refroidissement rapide en cellule, dun tiquetage stockage en chambre froide.
Bruno Goussault (CREA) propose 3 mthodes de cuisson juste de temprature :
Cuisson HAUTE BASSE : cuisson dans une enceinte rgule une t comprise entre 80 et 90C,
pour atteindre une t cur du produit comprise entre 56 et 66C
CUISSON BASSE BASSE : cuisson dans une enciente rgule une t gale ou suprieure de
1C la t cur dsire du produit en fin de cuisson
CUISSON PAR PALIERS descendants, combinaison de la phase Haute Basse et de la phase
Basse Basse
Logigramme
de
fabrication
Caractristiques

Remarques

Logigramme
de
fabrication

Caractristiques

Remarques

= *

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APPROCHE DE LA CUISSON INMMEDIATE

Techniques prliminaires
Prcuisson ventuelle Refroidissement
Emballage - Cuisson
Finition cuisson ventuelle (cuisine traditionnelle) ET Dressage
Mode de cuisson trs basse t (de lordre de 45 50C voire 60) pendant une dure courte
(valeur pasteurisatrice non atteinte, ne permettant pas une conservation ultrieure du produit)
Possibilit de mener une finition de cuisson (cuisine traditionnelle)
Respect de la t cur du produit dterminant
Mode de cuisson particulirement adapt pour tous les produits fragiles (poisson, lgumes,
)
Prendre lhabitude de conditionner le produit avant cuisson +18C (pour faciliter la
conduction de la chaleur cur du produit)
APPROCHE DE LA CUISSON INDIRECTE

Techniques prliminaires
Prcuisson ventuelle (marquage) Refroidissement
Emballage - Cuisson
Refroidissement rapide Etiquetage - Conservation
Rgnration ou Utilisation froid
Finition cuisson ventuelle (cuisine traditionnelle) ET Dressage
Allongement du temps de cuisson, une t comprise entre +65 et +70C dans la majorit des
cas (permettant une hydrolyse selon le cas des protines de collagne des DOA ou de la
cellulose / amidon des DOV)
Pasteurisation des produits permettant une conservation prolonge (fonction de la valeur
pasteurisatrice et dtudes de vieillissement si besoin)
Technique obligatoirement suivie dun refroidissement rapide (T<+3C en moins de 90 mn)
Rgnration simple par bain marie suivie ou non dune finition cuisson mode traditionnel
(sauter, griller, colorer sous salamandre )
Dans le cas de cuisson sous vide type braiser, avoir recours un liquide de cuisson au
point de liaison et de rduction voulus
Barme de cuisson compris entre +65C (valeur pasteurisatrice de rfrence) ET +70C (T
limite avant la perte de jutosit dans le cas de DOA)

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PRINCIPE de
fonctionnement

ETAPE 1 : Prparation du
produit conditionner

ETAPE 2 : Prparation
machine sous-vide
ETAPE 3 : Mise en marche
de la machine

ETAPE 4 : Fermeture de la
machine sous-vide 10

ETAPE 5 : Contrle
ETAPE 6 : Fermeture de la
machine sous-vide
ETAPE 7 : Etiquetage

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- Prparations prliminaires Taillage Blanchiment des lgumes verts (pour


lgumes)
- Parage Marquage ventuel pour poisson, viande, mais aussi fruits ou lgumes
(par exemple : Griller, sauter, ), suivie dun refroidissement rapide
NB : T imprative respecter avant le conditionnement : T < +6C cur 8
- Mise en poche
NB : prsence deau indispensable dans la poche (soit par laliment lui-mme dans
le cas de produits riches en eau, soit lextrieur de laliment dans le cas de
produits secs ), leau tant le meilleur fluide caloporteur et frigoporteur selon
Bruno Goussault 9
- Contrle hygine de la machine
- Placement des plaques amovibles (rglage de la hauteur)
- Programmation de la machine : positionner tout 0, programmation du bouton
dimpulsion soudure et du choix du vide
- Disposition de la poche lintrieur de la cloche
- Allumage de la machine sous-vide
Deux principaux cas :
o Dans un sachet rtractable : introduire le sachet dans un bain deau
bouillante 95C de 1 3 secondes, refroidir en bain glace ou cuire
o Dans un sachet de conservation : remplir au tiers (pour les liquides, ne
mettre sous vide que les liquides froids, ter une partie des cales dans le
caisson), laisser dpasser la poche de la cloche (faire une petite incision
au couteau sur la poche entre le bord de soudure et le bord du caisson
pour faciliter lextraction de loxygne)
Mise en route du processus de vide :
PHASE 1 :
Aspiration de lair dans la cloche, chute de la pression (pression interne < pression
atmosphrique normale)
PHASE 2 :
Extraction de leau libre du produit par dpression brutale (phnomne de
vaporisation de leau)
Elvation de la pression lintrieur de la poche par rapport celle de la cloche et
gonflement de la poche
PHASE 3 :
Atteinte du vide programm et arrt de laction de la pompe vide (aspiration de la
quasi-totalit de lair au contact de la matire) Egalit des pressions dans la
cloche et dans la poche
Thermosoudure (fermeture hermtique de la poche avec ou non injection
datmosphre contrle)
PHASE 4 :
Remise en atmosphre progressive de la cloche (introduction de lair extrieur)
Elvation brutale de la pression dans la cloche par rapport celle dans la poche,
plaquage de la poche au contact du produit
PHASE 5 :
Poursuite de la remise en atmosphre
Egalit des pressions (pression dans la cloche, pression atmosphrique)
Ouverture de la machine (manuelle ou automatique)
Phase de contrle de ltanchit de la poche (soudure, vide)
Fermeture systmatique aprs chaque manipulation
Etiqueter le produit, avec mention de :
la dnomination du produit
la date dlboration
la date de premption
et ventuellement le nom de la personne responsable de lopration

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Exemple : machine sous-vide Multivac

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REGLEMENTATION

VACUOMETRE A CONTACT
LAMPE TEMOIN MARCHE/ARRET
INTERRUPTEUR MARCHE ARRET
POTENTIOMETRE A VIDE
SELECTEUR DE VIDE PAR VACUOMETRE A CONTACT

Rglage de lintensit de vide

Rglage du niveau de vide

OU POTENTIOMETRE
INTERRUPTEUR DE RE INJECTION DE GAZ
TOUCHE POUR ARRET IMMEDIAT DU VIDE

POTENTIOMETRE DE SOUDURE DES SACHETS.

Rglage du niveau de soudure

LA VANNE REDUCTRICE DE MISE EN ATMOSPHERE

Rglage de la remise en atmosphre


(pour viter l'crasement des produits
fragiles)

NOTE DE
SERVICE du 5
OCTOBRE 1984

Rglementation du conditionnement sous-vide en restauration


- Dclaration obligatoire pralable au Services vtrinaires
- Agrement sanitaire obligatoire pour la prparation de PCA
(marque de salubrit)
- Etiquetage du produit mis sous-vide obligatoire :
Nature de la prparation
Poids
T de conservation
Date de fabrication ou de la cuisson
DLC
Marque de salubrit

NOTE DE
SERVICE du 31
MAI 1988
ARRETE DU
28 JUIN 1994
ARRETE DU
9 MAI 1995

Rglementation de la prolongation de la dure de vie des plats


cuisins lavance rfrigrs
Relatif lidentification et lagrment sanitaire des
tablissements mettant sur le march des denres animales ou
dorigine animale et au marque de salubrit
Dclaration non obligatoire
Mise en place selon la mthode HACCP dune analyse des
risques propre lutilisation du sous-vide ou conformation au
Guide des bonnes pratiques
Formation du personnel
Auto-contrles

POINT DE CUISSON

T A COEUR
90C

EXEMPLES
Artichauts

CUISSON al dente

> 85C

Lgumes / Fruits riches en


pectine

> 80C

Lgumes riche en amidon

BIEN CUITE

66C (limite max. 68C)


63C

A POINT

62C

Epaule dagneau
Terrine livre, canard,
Blanc pigeon, poularde,

ROSE

60 / 62C

Foie gras, filet dagneau,

SAIGNANT

58 / 60C

BLEU

56 / 58C

Viande rouge,

50C

Colin, raie,

48C

Lotte,

45C

Bar,

40C

Morue,

38C

Thon, saumon
Turbot,

Remarque : dans le cas dune cuisson traditionnelle (non sous vide), il est dusage
darrter la cuisson environ 4C avant latteinte de la cuisson cur, pour tenir compte du
phnomne de conduction de la chaleur pendant la phase de repos

11

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8
9:

La t de 85C est une t


minimale atteindre
dans le cas des produits
riches en cellulose

La t de 68C est une t


limie au-del de laquelle
le produit perd son eau
de constitution (Bruno
Goussaut prcise que
lallure de la monte en
T agit galement sur le
pouvoir de rtention
deau par les protines,
notamment
myofibrillaires (actine,
myosine)11

FICHES
TECHNIQUES de
fabrication
A titre indicatif
(donnes variables
suivant de nombreux
paramtres, tels la
forme, le poids, la
qualit du produit
conditionner, le mode
de cuisson,
PRINCIPE
GENERAL : rserver
de ct le produit
conditionn sous-vide
1 2 heures avant sa
cuisson

MODE DE CUISSON IMMEDIATE 12


PRODUITS
PRODUITS DE LA MER ou
deau douce
Saumon (200g)
Filet de morue (200g)
Thon (150 g)
Bar (200g)
Lotte (180g)
Colin (200g)
Raie (150g)

" #

REMARQUES

(38C, 50C, 13 mn)


(38/40C, 50C, 12 mn)
(38C, 50C, 11 mn)
(45C, 50C, 15 mn)
(48C, 60C, 12mn)
(50C, 60C, 12 mn)
(50C, 55C, 10mn)

Servir sans attendre


Servir sans attendre
Colorer sauter, griller, . (2 mn)
Colorer sauter, griller, . (2 mn)
Rgnration qq secondes four trs chaud
Servir sans attendre
Servir sans attendre

VIANDES
Filet de veau (200g)
Contrefilet (350g)
Foie gras (300g)

(50C, 65C, 15mn)


(55C, 65C, 17mn)
(60C, 65C, 20mn)

Filet dagneau (200g)


Blanc de poularde

(60C, 65C, 20 mn)


(62C, 65C, 20 mn)

FRUITS, LEGUMES
Artichaut (500g)

(90C, 90C, 45 mn)

Asperge (500g)

(95C, 98C, 30 mn)

Endive

(95C, 98C,20 mn)

Carotte

(85C, 90C, 45 60 mn)

Poire

(95C, 95C,15 20 mn
fonction de la maturit)
(65C, 65C, 20mn)

Banane (100g)

12

COUPLE
T cur / T de
cuisson / temps

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%#

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Colorer sauter, griller, . (2 mn)


Colorer sauter, griller, . (2 mn)
Foie gras de grande qualit, mis sous vide avec
1 dl de vin blanc liquoreux
Colorer sauter, griller, . (2 mn)
Colorer sauter, griller, . (2 mn)

Servir sans attendre (ou refroidir


immdiatement)
Servir sans attendre (ou refroidir
immdiatement)
Servir sans attendre (ou refroidir
immdiatement)
Servir sans attendre (ou refroidir
immdiatement)
Eplucher, couper en deux, citronner, mariner
dans un sirop 30B parfum
Servir sans attendre

! !

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VIDE

FICHES
TECHNIQUES de
fabrication
A titre indicatif
(donnes variables
suivant de nombreux
paramtres, tels la
forme, le poids, la
qualit du produit
conditionner, le mode
de cuisson,
PRINCIPE
GENERAL : rserver
de ct le produit
conditionn sous-vide
1 2 heures avant sa
cuisson

MODE DE CUISSON INDIRECTE 13


PRODUITS

COUPLE
T / TEMPS

PRODUITS DE LA MER ou
deau douce
Filet de saumon
Tronon turbot
Sole entire
Filet julienne
Palourde

60C < TC < 70C

VIANDES ROUGES

58C < TC < 62C


(58C, 25 mn)
(58C, 2 h)
(54/55C, 35 mn)
(58C, 1h15)

Filet
Contrefilet
Agneau
Selle agneau

Dinde
Buf (brais, bouilli, saut)
Volaille
Blanc de volaille
Ailerons de volaille farcis

(62C, 1 h)
(66C, 72 h)
(60C, 8 h)
(62C, 30 mn)
(62C, 1h30)

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Desosser, farcir. Aprs cuisson, refroidir,


remettre en t (60C, 10 mn), puis rti la
broche 10 mn pour ros (+ 3 mn pour AP)

Parer nu, Rissolage en surface,


refroidissement, conditionnement avec
quartiers carotte, oignon, cleri branche, thym,
ail, fond veau
Cuisse dsosse, farcie avec farce mousseline
au vert de blettes + salpicon de pieds de porc
pochs, refroidir, sauter

Terrines de
poissons : 8 /
10

6/8

4/5

Terrines et
lobes de foie
gras : 8 / 10

Avec fond de veau ; refroidir, tailler en


gros cubes, sauter, laquer avec caramel
pices

(66C, 2 h)
(66C, 18 24 h)
(64C, 36h)
(63C, 24 h)

Mettre sous vide avec huile dolive et sel ;


cuire ; refroidir ; rgnrer (60C, 10 mn) ;
dsosser ; colorer (four, gril)

80C < TC< 95C


(95C, 35 mn)
(95C, 15 mn)
(95C, 20 mn)
(85C, 45 60 mn)
(80C, 12h)
(95C, 15 20 mn
fonction de la maturit)

3/4

Farcir (Blette, pinard tombs + ricotta, pignon,


lardon, oignon, huile dolive)

(80C, 9h)

VIDE

Pices farcies,
terrines,
ballotines : 8 /
10

Peler, tailler (150 g)

(66C, 2 h)
(66C, 18 h)
(62C, 24 h)
ou (85C, 10h)

Poitrine de porc

13

Blanchir au pralable (5 secondes), ajouter de


leau de mer microfiltre ou jus escabche
Peler nu
- marquer
- ficeler, saisir

62C < TC < 70C

(75C, 30mn)

FRUITS, LEGUMES
Fond dartichaut
Asperge
Endive
Carotte
Echalote
Poire

Poisson : Possibilit de mettre mariner avec :


huile dolive, pices (badiane, ), ail

(70C, 20 mn)
(60C, 30 mn)

Ballotine volaille

Porc
Porc saut, bouilli
Porc (confit)
Agneau (paule)

Crustacs : cardinalisation
Coquillages : ouverture par traitement
thermique ou manuellement

(62C, 6 mn)
(62C, 8 mn)
(62C, 7 mn)
(62C, 8 mn)
(70C, 15 mn)

Foie de veau
Pigeonneau farci
VIANDES : pices braiser et
bouillir
Roti de veau
Veau (saut, bouilli)
Jarret de veau
(arrire)

REMARQUES

Blanchiment des lgumes verts (fixation de la


chlorophyle)
Rhydratation des lgumes secs dans de leau

5/6

Sous-vide avec huile dolive et thym


Eplucher, couper en deux, citronner, mariner
dans un sirop 30B parfum

! !

& ) *+

,)

.-

CONDITIONNEMENT
SOUS - VIDE

PROTOCOLES
MATERIEL de
rfrence

Exemples
dapplication de la
technique du sousvide dans le domaine
de la ptisserie, extrait
de La cuisine sousvide , de Joan Roca
et Salvador Brugus,
Montagud Editores

IMmdiate

Eplucher

Fraise
INdirecte

Nfle
IMmdiate

INdirecte

Huile de
IMmdiate

Refroidissement

REMISE
EN T

Temps

TC coeur

Temps

Temps

TC coeur

Vide

Type de
poche

Soudure

65C

Sachet
cuisson

20
mn

Caramel (150 g de sucre, 50g de glucose, 200g de rhum, zeste de citron, zeste dorange)
Nettoyer,
couper
en
quartiers

500
g

50g de
sucre

Sachet
cuisson

Eplucher,
ter le
noyau,
couper en
ds

4
pc

200g de
sirop la
vanille

Sachet
conservation

Zestes
orange

Sachet
cuisson

Sirop,
pices
divers

Sachet
rtractable

Huile l

65C

45
mn

Rapide

4h
3C

60C

2h

INdirecte

Fruits divers / terrine


IMmdiate

50 g de
caramel
par
banane

INdirecte

Recette caramel

IMmdiate

Poids portions

Trautements

PRODUIT de
rfrence

Banane (mre)

CUISSON

Machine sous-vide type


Elment(s)
de garniture

FICHE TECHNIQUE
DE FABRICATION
Donnes prciser
sur la fiche technique
de fabrication modle
conditionnement
sous-vide

INdirecte

Eplucher,
laver,
dcouper

12 h

+3C

NB : noter la possibilit par la technique du sous vide de pratiquer des confisages froid (sans cuisson) des
fruits, avec un impratif : conservation sous-vide du produit pendant un minimum de 4 heures +3C.
NB : Oriol Balaguer14 propose, dans un souci doptimisation du travail, dutiliser la technique du sous-vide
majoritairement comme technique de conservation, associe la surglation conglation
Applications sur : les ptes crues, les biscuits cuits, les sabayons (non monts), les crmes anglaises, les ganaches,
la glatine (mise sous vide en portions de gele, conglation, et fonte en de la quantit requise 50C), les granits
(pour une optimisation des saveurs et armes), les appareils croquants crus, mais aussi :
les rductions (principe de rduction par la chaleur dun liquide compos de : jus fruits, acide comme
vinaigre, alcool, -, sucre (saccharose et/ou glucose), pices ou lments aromatiques ventuellement
Exemples :
Rduction de citron : base 1 Kg de jus de citron, 50 g de sucre semoule et 100 g de glucose
Rduction de Porto : base 1 kg de Porto, 100 g de glucose
Rduction de vinaigre : 1 kg de vinaigre de Modne, 100 g de glucose
les fonds (principe dun sirop acidifi et parfum)
Exemple :
Fonds de vinaigre et vanille : base 1 kg de sucre, 2 kg deau, 1 kg de vinaigre de Modne, 10 gousses de vanille
(Caramliser sec le sucre, dglacer leau chaude, incorporer les gousses de vanilleet le vinaigre pralablement
rduit de moiti. Bouillir ensuite pendant 2 mn, refroidir. Conserver au frais

14

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C4<4

IMmdiate

INdirecte

IMmdiate

INdirecte

IMmdiate

INdirecte

IMmdiate

INdirecte

IMmdiate

INdirecte

IMmdiate

INdirecte

IMmdiate

INdirecte

IMmdiate

INdirecte

Refroidissement
type

Temps

Temps

TC coeur

Vide

REMISE
EN T
Equipement
de remise en
t de type

Temps

Equipement de
cuisson de type

Soudure

Type de
poche

PRODUIT de
rfrence

Elment(s)
de garniture

Date
Heure

CUISSON

Poches sous-vide de type

Poids portions

MATERIELS de
rfrence

CONDITIONNEMENT
SOUS - VIDE
Machine sous-vide type

TC coeur

PROTOCOLES

Trautements

Dates

Rappel :
REACTIONS des
principaux
constituants de la
matire lors des
techniques
culinaires

Constituants
EAU

FACTEURS
Energie thermique
fournie

PROPRIETES
Changement dtat
vaporisation

extraite

solidification

Lien avec la
juste
temprature
Milieu aqueux
Energie thermique
fournie

PROTIDES

Hydratation
(Solution
colloidale)
Dnaturation15 destruction de la
structure
secondaire et
tertiaire

Energie thermique
+ temps prolong

Rupture des
liaisons entre
molcules de
glatine

Energie thermique
extraite

Glification sous
laction dun
refroidissement

Mileu aqueux +
Energie thermique

Hydrolyse

Agents
mcaniques
Foisonnement

Solubilisation
significative du
collagne une
t>80C pendant
un temps
relativement long
(min 1 heure) 17
Proprits de
surface

CONSEQUENCES
Formation de vapeur deau
dshydratation partielle ou totale
du produit
Formation dun rseau cristallin
Cas dune descente en t lente :
formation de cristaux artes ,
endomageant la structure cellulaire
de laliment en phase de
dconglation (perte deau)
Formation dune solution
homogne caractrise par un
degr de viscosit
Insolubilisation et agrgation des
protines (phnomne de
coagulation irrversible)
Dnaturation des protines
sarcoplasmiques partir de 62C
avec modification de la couleur et
de la tendret
Perte du pouvoir de rtention deau
des protines myofibrillaires au
dessus de 68C desschement
du produit
Perte du pouvoir glifiant en
refroidissement

Cas de la peau du
lait, peaux de soja
caills, cume du
pot-au-feu
T de dbut de
coagulation du
blanc duf : 62C
T de dbut de
coagulation du
jaune : 68C
Temprature
cur de la viande et
points de cuisson :
56 58C : bleu
58-60C : saignant
60-62C : ros
> 62C : bien cuit

Tenue du gel fonction en grande


partie de la temprature et du
temps de refroidissement
Refroidissement rapide =
mouvement molculaire limit
liaisons entre molcules altoires
rseau non homogne 16
Refroidissement lent = mouvement
molculaire maximum liaisons
entre molcules structures
rseau homogne
Hydrolyse du collagne 18 partir
de 55C et formation de glatine
NB : cas particulier de la protine
de soutien du poisson, se
glatinisant des tempratures
plus basses (de lordre de 30
45C, fonction de lespce
Formation dune mousse
(dispersion de gaz dans un liquide)

15 Dnaturation : Dsorganisation plus ou moins importante de la structure interne des difices protiques, notamment la structure tertiaire, et
r-organisation rversible (rupture de liaisons de la structure secondaire et tertiaire) ou irrversible (rupture de la liaison covalente de la
structure primaire)
16 Rvlations gastronomiques , de Herv This Editions Belin, Mai 1995
17 Article La viande de buf : structure et tendret , de Bernard Louis Dumont Pour la science, hors srie

PROTIDES
(suite)

Agents chimiques
Acide
Alcool
Lipide
Saccharose
Prsure
Enzymes
protolytiques
Energie thermique
fournie

LIPIDES
Energie thermique
extraite
Eau

Dnaturation
Solubilisation dose rduite / Prcipitation
Prcipitation
Diminution des proprits fonctionnelles en prsence de
matires grasses telles lipides tensioactifs
Augmentation simultane de la temprature de
dnaturation des protines et concentration en sucres
Prcipitation de la casine, protine du lait
Dnaturation des protines avec deux principales
consquences : perte du pouvoir de glification (cas de la
glatine), rupture dune partie des liaisons protiques
musculaires (attendrissement)
Fusion
Liqufaction de la matire grasse
(point de fusion) voire
dcomposition de la matire grasse
(point de fume) avec risque de
formation dHAP Hydrocarbure
Aromatique Polycyclique,
caractre toxique et cancrigne
Solidification
Solidification fonction du degr de
saturation des matires grasses
Insolubilit
Coalescence des particules de
matire grasse / deau entre elles,
repartition fonction de leur densit)
Emulsion

Prsence
proximit dautres
composs
Oxygne

18

Fixation des
odeurs
Oxydation
(rancissement)
(phnomne
accentue avec
lnergie
thermique)

Emulsion instable - Emulsion


dapparence stable fonction de la
prsence dagents mulsifiants et
de laction mcanique
Proprit caractristique des lipides
de fixer les odeurs (support de
saveur)
Modification des caractristiques
organoleptiques (renforcement de
la couleur, rancissement)

Protine prsente dans les tendons, ligaments, os, et en proportion variable dans les muscles des animaux

Acidit des
lments de
clarification pour
prcipiter les
protines solubles
Cas des fromages

Fort risque
doxydation des
acides gras
polyinsaturs

GLUCIDES
Oses et
diholosides
(sucres)

GLUCIDES
Amidons

Milieu aqueux

ELEMENTS
MINERAUX
VITAMINES

Hydrosolubles

Vitamine B1
Vitamines C,
B2

Propension du sucre capter leau

Dissolution

Obtention dune solution homogne


dite vraie
Solubilit proportionnelle la t du
solvant (Sirop) Viscosit dont le
degr varie en fonction de la
quantit de solut (sucres),
augmentation de la densit
proportionnelle
Changement de la couleur : 150C
(caramel clair), 170C (fonc),
190C (carbonisation)
Dcomposition des sucres

Milieu aqueux +
Energie thermique
fournie

Solubilit

Energie thermique
fournie

Caramlisation

Milieu aqueux +
Energie thermique
Fournie
+ Acide
Alcool
Milieu aqueux

Hydrolyse

Mileu aqueux +
Energie thermique
fournie
temps prolong

Fibres
Cellulose
Pectine

Hygroscopicit

Milieu aqueux +
Energie thermique
Fournie
+ Acide
Milieu aqueux +
Energie thermique
extraite
Mileu aqueux +
Energie thermique

Insolubilit
Insolubilit
(suspension
instable)
Glatinisation
(suspension
stabilise)

Insolubilit lalcool des sucres


Obtention dunliquide blanchatre
lait damidon

Synrse

Phase de rupture des liens glucide


eau avec libration de leau
Solubilisation et Hydrolyse de
lamidon partir de 80C

Hydrolyse

Glification

Formation dun gel damidon

Glification

Ramollisement de la structure
(digestibilit)
Epaississement (cas des confitures)
Hydrolyse de la pectine partir
de 85C
Brunissement enzymatique
(phnomne doxydation)
Perte deau
Obtention dune solution vraie

Agents
mcaniques
(tailles, )
Mileu aqueux

Degradation de la
structure de la
cellule vgtale
Dissolution

Milieu aqueux

Dissolution

Oxygne

Oxydation

Energie thermique
Energie
lumineuse
Oxygne
Energie thermique
Agents chimiques
(acide)

Formation dun empois damidon


(hydratation et gonflement des
grains damidon)

Perte des vitamines si le liquide de


trempage est limin
Perte de lactivit propre la
vitamine
Hypersensibilit (vit. Thermolabile)
Perte de lactivit propre la
vitamine
Prservation de lactivit de la
plupart des vitamines en milieu
acide

A noter le
brunissement
enzymatique
(enzymes type
oxydase prsent
dans les vgtaux)
des pigments
vgtaux (tanins)
aprs traitements
type pluchage,
taille.