Ustensiles et ingrédients

 Farine de sarrasin AB (+/- 5€/kg - janvier 2015)

 Eau de source ou filtrée
 1 pot en verre vide, type pot de confiture
NB : assurez-vous d'utiliser un pot d'au moins 500 ml, si le levain "monte", ça évitera des
débordements

Pourquoi du levain et pas de la levure ?

Le levain naturel est capable de faire une pré digestion de la pâte en neutralisant l’acide phytique
contenu dans les céréales, qui limite l’absorption des minéraux – notamment le calcium – par
l’organisme.

Ce travail de pré digestion ne peut pas être fait par une levure, ni même par un levain de levure
(pâte contaminée par des ferments de levure présents dans la boulangerie et aux alentours).
Le levain naturel donne au pain un gout plus affirmé et permet une conservation nettement
supérieure à celle d’un pain à la levure.

Préparation

Photo n°1
Chez moi, l'hiver, je prépare mon levain naturel en 3 jours (parfois, un peu plus, tout
dépend des paramètres environnants :

Saison, température de la pièce, hydrométrie, altitude, etc.), en mélangeant à quantité

égale farine et eau de source ou eau filtrée (mais en aucun cas de l'eau du robinet).
J'utilise de la farine de sarrasin AB, de l'eau de source.

Jour 1:

Dans un pot en verre, je mélange 125 ml de farine (soit, l'équivalent d'un verre
classique) + 125 ml d'eau.
Je couvre le pot avec le couvercle, sans le visser, et en prenant soin de laisser un
espace vide pour laisser le levain s’aérer, comme sur la photo n°1.
Je laisse reposer 24 h dans ma cuisine sur une table.

Jour 2:

J'ajoute dans mon pot, 60 ml de farine + 60 ml d'eau, et je laisse reposer 24 h, dans

les mêmes conditions.

Photo n°2
Jour 3:

Je répète l'opération.
Le mélange aura changé d’aspect : maintenant il a une texture « mousse au
chocolat ». Le levain est né. Photo n°2.

NB : Si votre levain n'est pas né au jour 3, laissez-lui encore du temps, parfois il faut
compter jusqu'à 6 à 10 jours, donc, pas de panique ! S'il n'a pas l'air mousseux, ce
n'est pas grave, l'essentiel est qu'il ait une odeur aigre qui sera, laissez-moi vous
rassurer, transformée à la cuisson :-)

Jour 4 ou+:

Mon levain est prêt à être utiliser. Photo n°3.

Il est réussi, actif, voyez les bulles d’air :

Photo n°3

Je vide le pot (étape 2 de la recette - lien à venir) en le versant sur mon pâton sans le
racler :
Une fois qu'il est vide, je referme le pot, je visse le couvercle et le range au frigo jusqu'à
la prochaine utilisation. Il va me servir à faire mon levain chef la prochaine fois que je
vais faire du pain.

Pour avoir toujours à disposition 135 gr de levain chef, la veille ou 7 heures avant de
faire votre pain, il suffit de rajouter 75 ml d’eau et 60 gr de farine de sarrasin (soit 3
cuillères à potage très bombées de farine) dans le pot :

Les ferments contenus dans le levain précédent se multiplient à chaque fois que l’on
« nourrit » le levain et ensemencent ainsi la farine et l’eau rajoutée.

Je couvre le pot avec le couvercle, sans le visser, et en prenant soin de laisser un

espace vide pour laisser le levain s’aérer.

Questions/réponses :

Quelle consistance doit avoir le levain ?

Le levain doit avoir la consistance d’une pâte à gaufre. Vous pouvez moduler les
quantités indiquées si de votre côté, la consistance obtenue s'éloigne trop de celle
d'une pâte à gaufres.

Comment savoir s’il est prêt ?

Votre levain est prêt quand il double de volume et qu’il est très très mousseux.
A ce moment-là, vous pouvez l’utiliser pour réaliser un pain au levain. Sinon, continuez
à le nourrir.

Combien de temps peut-on garder le pot vide et fermé au frigo ?

Je le garde jusqu'à 6 mois, mais suivez votre inspiration et votre expérience vous le
dira.