Le vocabulaire de la cuisine française de A à Z :

– ABAISSER –розкатувати тісто

Donner à une pâte l’épaisseur souhaitée (grâce à un rouleau à pâtisserie, par

exemple.)

– ABATIS (m) – відходи при обробці птиці (лапи, шия, серце,нирки, печінка,
шлунки )

Désigne communément les abats de volaille, c’est-à-dire les parties les moins
“nobles” : pattes, cou, cœur, rognons, foie, gésiers… 

– APPAREIL(m) – суміш, інгредієнти по рецепту

Mélange d’ingrédients servant à réaliser une recette. En pâtisserie, l’appareil

consiste souvent en un mélange de farine, d’œuf, de sucre et d’un liquide.

– BADIGEONNER - змазувати

Recouvrir une préparation de jaune d’œuf battu à l’aide d’un pinceau.

– BAIN-MARIE(m) – водяна баня

Mode de cuisson consistant à placer les aliments dans un récipient placé au-
dessus d’une casserole contenant de l’eau bouillante, afin d’éviter le contact
direct avec la source de chaleur.

– BARDER – обкладати шматочками сала, шпигувати

Entourer la viande de fines tranches de lard ou de gras pour éviter qu’elle se

dessèche pendant la cuisson.

– BLANCHIR- бланширувати

Terme culinaire qui désigne l’action d’immerger un aliment dans de l’eau

bouillante pendant un court instant. On peut par exemple « blanchir » une viande
pour l’attendrir, ou pour mieux éplucher un légume.

– BLONDIR – доводити до золотистого кольору

Un mot incontournable dans le vocabulaire de la coiffure cuisine française, qui

consiste à faire revenir rapidement un aliment dans la matière grasse pour lui
conférer une couleur blonde.
– BRIDER – зв’язати ниткою

Réalisé avec de la ficelle de cuisine, le bridage d’une volaille permet d’attacher

ailes et cuisses contre son corps afin d’en uniformiser sa cuisson.

– BRUNOISE (f) – дрібно нарізано

Dans le jargon de la cuisine française, la brunoise est une technique de découpe

des légumes en tout petits morceaux

– CHEMISER – застеляти зсередини

« Chemiser » un plat ou un récipient signifie que l’on en recouvre les bords ou

les parois afin de faciliter le démoulage de la préparation.

– CHINOIS (m) – сито-конус

Passoire conique (et iconique !) permettant de filtrer — ou « passer au chinois »

— une préparation liquide, comme une sauce ou un jus (jitsu).

– CONCASSER - подрібнити

Réduire un aliment solide (noix, poivre, pistaches, noisettes) en petits morceaux.

– COURT-BOUILLON (m) – пряний відвар в якому варять мясо або рибу

Préparation liquide aromatique utilisée pour la cuisson de certains aliments

comme le poisson ou les crustacés, par exemple. Un grand classique de la
cuisine française !

– CRÉPINE (f) – сітка свинна

Membrane de porc dont l’utilisation, comparable à la barde (voir plus haut),

consiste à envelopper volailles ou gibiers d’une crépine de porc pour garantir la
bonne tenue des préparations.

– DARNE(f) – кусок риби

Ce mot d’origine bretonne (darn signifie « morceau » en breton) désigne une

tranche épaisse de poisson taillée à cru dans un gros poisson tel que le saumon
ou le thon.

– DÉCOCTION(f) – приготування відвару

Le terme décoction désigne généralement une infusion de plantes dans un
liquide, afin d’en retirer les principes actifs.

– DÉGLACER – розтопити

On déglace à la fin de la cuisson d’une viande en versant un liquide dans la

poêle encore chaude pour dissoudre les sucs de cuisson afin d’en faire une
sauce d’accompagnement particulièrement goûtue. On peu déglacer avec de
l’eau, de la crème, du vin, du bouillon, du jus de citron, selon l’aliment.

– DÉLAYER

Dissoudre un élément (du beurre par exemple) dans un liquide.

– DÉNERVER

Sans aucun rapport avec les préceptes Zen (quoique…), le dénervage consiste
à retirer les parties nerveuses d’une chair.

– DÉTAILLER

Le terme culinaire « détailler » désigne l’action de découper un aliment en une

pâte ou une préparation en petits morceaux : cubes, ronds, dés, tranches…

– DÉTENDRE

Rendre une préparation plus fluide, en y ajoutant un élément liquide. Net, fluide
et chill.

– DRESSER

La touche finale d’une recette ! Une fois tous les éléments prêts, on s’attaque au
dressage de l’assiette ou du plat, c’est-à-dire à sa présentation.

– ÉCOSSER

Aucun lien avec l’équipe d’Écosse de rugby ! Dans le vocabulaire de la cuisine

française, écosser des haricots, des pois ou des fèves signifie « retirer
l’enveloppe » qui les entoure.

– ÉCALER

« Écaler un œuf » signifie « retirer sa coquille ».

– ÉCUMER

Retirer l’écume (ou la mousse) qui se forme à la surface d’un liquide ou d’une
préparation en train de cuire, généralement à l’aide d’un… écumoire.

– ÉGOUTTER

Dans le vocabulaire courant de la cuisine française, égoutter une préparation

désigne l’action de retirer le surplus de liquide de cuisson à l’aide d’un égouttoir,
d’une passoire ou d’un chinois.

– ÉGRAINER

Action de séparer les grains de la semoule. À noter qu’une célèbre expression

idiomatique française reprend cette image pour illustrer l’inexorable avancée du
temps : on dit ainsi « que les minutes s’égrainent ».

– ÉMINCER

Point de régime minceur ni de summer body : dans le jargon de la cuisine

française, émincer signifie simplement couper en tranches, en lamelles ou en
rondelles plus ou moins fines.

– ÉTOUFFÉE (CUISSON)

Incontournable dans la gastronomie française, la cuisson à l’étouffée désigne un

mode de cuisson lente des aliments, disposés dans un récipient fermé.

– FOND

Bouillon aromatisé et dégraissé généralement préparé avec du veau, du bœuf,

de la volaille ou des légumes.

– FOUETTER

Battre énergiquement une préparation à l’aide d’un fouet, manuel ou électrique,

pour la rendre lisse et homogène.

– GANACHE

Préparation souvent utilisée en pâtisserie, la ganache désigne généralement une

composition de chocolat, de crème et de beurre. Signifie également « visage »
en argot français.

– GLACER
Dans la famille des faux-amis de notre vocabulaire de la cuisine française, je
demande… le glaçage ! Glacer une préparation consiste en réalité à la recouvrir,
à chaud ou à froid, d’une couche de nappage afin de la rendre plus gourmande.

– HACHER

Réduire un aliment en tout petits morceaux à l’aide d’un couteau ou d’un

hachoir. On parle parfois de hachis menu.

– INCORPORER

Dans le jargon de la cuisine française, incorporer un ingrédient à une préparation

signifie « ajouter » cet ingrédient.

– JULIENNE

Terme culinaire classique qui illustre une technique de découpe des légumes en
fines lanières

– KOUGLOF

Le kouglof est une spécialité pâtissière alsacienne, facilement reconnaissable à

sa forme caractéristique cannelée.

– LARDER

Inciser une viande pour y introduire de petits morceaux de lard afin de la garder
moelleuse à la cuisson. À ne pas confondre avec le terme « barder » : same
same, but different.

– LEVER

Technique culinaire de découpe qui consiste à séparer la chair d’un poisson de

ses arêtes, ou d’une volaille de sa carcasse.

– LIER

Dans le vocabulaire usuel de la gastronomie française, lier une sauce permet de

l’épaissir en lui ajoutant un liant : crème, farine, fécule, œuf, beurre…

– MACÉDOINE
En plus d’être connue comme étant la contrée d’origine d’Alexandre le Grand, la
macédoine est une préparation de légumes ou de fruits coupés en morceaux,
servie froide ou chaude.

– MARYSE

Non, Maryse n’est pas qu’un prénom ! Il s’agit en fait d’une spatule à la forme
incurvée, utilisée pour racler le fond d’un récipient.

– MIGAINE

Désigne l’appareil (voir plus haut) à base de crème et d’œufs utilisé pour
confectionner les fameuses quiches lorraines.

– MIJOTER

Désigne un mode de cuisson à feux très doux. Incontournable !

– MONDER

Monder une tomate, c’est en retirer la peau après avoir plongé la-dite tomate
dans l’eau bouillante.

– MONTER

Terme culinaire français bien connu des pâtissier·e·s, monter des blancs d’œufs
– c’est-à-dire les battre énergiquement – permet d’augmenter le volume de la
préparation.

– MOUILLER

Mouiller une préparation signifie « ajouter un liquide ». On dira, par exemple, que
l’on mouille les légumes d’un bouillon à hauteur, c’est-à-dire au niveau du
volume occupé dans le contenant de cuisson. 

– NACRER

Technique de cuisson spécifique aux grains de riz, mélangés non-cuits dans un

corps gras (beurre ou huile) avant une cuisson lente. C’est la méthode
recommandée pour préparer un bon risotto ! Bon à savoir : on dira aussi d’un
poisson blanc cuit à la perfection que sa chair est nacrée.

– OMELETTE
Grand classique de la cuisine de bistrot, l’omelette désigne une préparation à
base d’œufs entiers battus, servie garnie ou nature.

– PAPILLOTE

Mode de cuisson où l’aliment cuit à l’intérieur d’une feuille de légume, d’une

crêpe, ou d’une feuille de papier d’aluminium.

– PÉTRIR

Mot de vocabulaire propre à la boulangerie, pétrir signifie malaxer avec les

mains ou à l’aide d’un robot, de la farine avec un ou plusieurs éléments (eau,
sel, levure) pour obtenir une pâte lisse et homogène.

– PILER

Réduire en poudre, parfois à l’aide d’un pilon.

– POCHER

Mode de cuisson des aliments dans une base liquide, en maintenant un léger
frémissement. On peut aussi bien pocher une viande que du poisson, des
légumes ou des fruits.

– QUENELLE

Spécialité culinaire de la région lyonnaise, la quenelle désigne la technique de

moulage réalisée grâce à deux cuillères à soupe.

– RECTIFIER

Dans le jargon de la cuisine française, rectifier un plat signifie corriger

l’assaisonnement en cours de cuisson.

– RÉDUIRE

Dans le vocabulaire de la cuisine française, faire réduire un jus ou une sauce

signifie que l’on cherche à diminuer le volume d’un liquide par évaporation, afin
de concentrer les sucs de cuisson.

– RELEVER
Action de renforcer l’assaisonnement d’une préparation en sel, poivre ou en
épices. On dira ainsi d’un plat épicé qu’il est relevé !

– RÉSERVER

En cuisine, « réserver » signifie « mettre de côté des ingrédients ou des

préparations destinées à être utilisés plus tard. » Pas besoin de s’y prendre à
l’avance pour réserver donc !

– REVENIR (FAIRE)

Faire revenir des aliments signifie les cuire dans un peu d’huile à feu doux en
remuant continuellement jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

– ROUX

Un roux désigne un mélange de farine et beurre qui sert notamment de base à la

sauce Béchamel. Petite astuce pour réussir à tous les coups : réaliser cette
recette sous l’égide de l’ange Oliver, qui, comme tout un chacun sait, protège les
roux.

– SALAMANDRE

Petit amphibien forestier Appareil de cuisson permettant de faire gratiner une

préparation.

– SUCS

Les sucs de cuisson désignent le dépôt qui se forme après cuisson d’une viande
ou d’un poisson. On déglace les sucs à l’aide de vinaigre, de vin, d’eau ou de
crème pour réaliser une sauce exquise.

– TOMBER

Chute en cuisine ? Que nenni ! Dans le jargon gastronomique français, « tomber

des légumes » — des épinards par exemple — consiste à en faire diminuer le
volume grâce à une cuisson à feu très doux. Une définition qui donne un sens
nouveau à ce grand classique de la chanson française.

– UNILATÉRALE (CUISSON À L’)

Un mode de cuisson qui consiste à ne cuire l’aliment (viande, poisson) que sur
un seul côté, sans jamais le retourner.
– VENAISON

Mot d’origine latine (venator signifie « chasseur » en latin), la venaison désigne la

chair des gibiers tels que le cerf, la biche ou le sanglier. Pour le petit gibier
(lapin, lièvre…) on parlera de « basse-venaison ».

– WOK

Cette poêle d’origine chinoise — wok signifie « chaudron » en chinois

cantonais — est facilement reconnaissable à sa forme atypique, notamment par
la hauteur de ses bords. Un incontournable de la cuisine asiatique !

– ZESTER

Prélever de petits morceaux de peau — les fameux zestes — sur un agrume.

Idéal pour relever le gout d’une préparation !