Lexique des termes culinaires

Pour les préparations préliminaires

Terme Définition Lien vers la vidéo QR Code
- Enduire un moule, un http://webtv.ac-
cercle, une versailles.fr/restauration/Beurrer-
BEURRER plaque afin une-plaque-des-moules
d'empêcher les mets
d'attacher.
http://webtv.ac-
- Beurre fondu au versailles.fr/restauration/Clarifier-
bain-marie, pour du-beurre
BEURRE CLARIFIE
en retirer la caséine
et le petit lait.

http://webtv.ac-
- Beurre ramolli avec versailles.fr/restauration/Beurre-
BEURRE une spatule, pommade
EN POMMADE jusqu'à obtention
d'une pommade.

http://webtv.ac-
versailles.fr/restauration/Brider-une-
volaille-en-entree,5

- A l'aide d'une aiguille http://webtv.ac-

et d'une ficelle, versailles.fr/restauration/Brider-une-
attacher les membres volaille-pour-rotir
BRIDER d'une volaille
ou d'un gibier à
plumes pour améliorer
la présentation.

- Légumes coupés en http://webtv.ac-

petits dés versailles.fr/restauration/Tailler-en-
servant de garniture brunoise
BRUNOISE
pour certains
potages et certaines
sauces
- Pratiquer des petites http://webtv.ac-
cannelures versailles.fr/restauration/Canneler-
à l'aide d'un couteau des-agrumes
à canneler
CANNELER (ou canneleur) sur la
surface de
certains légumes et
fruits (carotte,
citron, orange).

1
 - Retirer le boyau
central (intestin)
CHÂTRER
des écrevisses avant
de les cuire.
http://webtv.ac-
- Enduire la paroi
versailles.fr/restauration/Chemiser-
intérieure d'un moule
un-moule-a-patisserie
de papier ou d'une
CHEMISER
couche plus
ou moins épaisse de
farce, de gelée...
http://webtv.ac-
versailles.fr/restauration/Tailler-en-
- Laitue ou oseille
chiffonnade
finement émincée
CHIFFONNADE
et étuvée ou non
pour la laitue.

http://webtv.ac-
versailles.fr/restauration/Ciseler-de-
l-echalote
1- Couper en dés
réguliers très fins
(échalotes, oignons.)
2- Emincer finement
CISELER
ciboulette, feuilles
http://webtv.ac-
de
versailles.fr/restauration/Ciseler-un-
laitue, oseille,
oignon
épinard.

- Frotter certains
légumes (céleri rave,
fonds d'artichauts)
ou certains fruits
(pommes, poires)
CITRONNER avec du citron pour
éviter leur
brunissement
au contact
de l'air ou durant la
cuisson.
- Opération à buts http://webtv.ac-
différents amenant versailles.fr/restauration/Clarifier-
toujours à une un-oeuf
séparation.
CLARIFIER 1- Rendre clair un http://webtv.ac-
consommé ou une versailles.fr/restauration/Clarifier-
gelée. du-beurre
2- Séparer le petit lait
du beurre.

2
 3- Séparer le blanc et
le jaune d'un œuf.

1- Piquer de clous de http://webtv.ac-

girofle un oignon versailles.fr/restauration/Clouter-un-
destiné à une oignon
garniture aromatique
(blanquette de veau,
fond blanc, etc.)
2- Introduire sur la
CLOUTER surface d'une viande
de boucherie, d'une
volaille, d'un gibier
d'un gros poisson, de
petits bâtonnets
de jambon cuit, de
truffe, de langue
écarlate, etc...
- Éliminer la carapace
de certains
DÉCORTIQUER
crustacés (crevettes,
langoustines )
- Faire tremper sous http://webtv.ac-
un filet d'eau versailles.fr/restauration/Degorger
courante, viandes,
abats, poissons,
arêtes dans de l'eau
DÉGORGER
froide pour
éliminer les
impuretés et le sang
qu'ils
contiennent.
1- Ôter à l'aide d'une
petite louche la graisse
qui se forme à la
surface d'un fond,
DÉGRAISSER
d'une sauce, etc...
2- Enlever l'excédent
de graisse d'un
morceau de viande
- Éliminer les "parties
nerveuses" d'une
DÉNERVER
viande ou les
tendons d'une volaille.

3
 1- Retirer avec une http://webtv.ac-
louche les impuretés versailles.fr/restauration/Depouiller
et les graisses qui
remontent à la
surface d'une
DÉPOUILLER préparation en
ébullition lente.
2- Action qui consiste à
retirer la peau
des anguilles, soles,
lapins, lièvres.
http://webtv.ac-
versailles.fr/restauration/Desosser-
une-selle-d-agneau

http://webtv.ac-
versailles.fr/restauration/Desosser-
un-rable-de-lapin

DÉSOSSER - Éliminer les os.

http://webtv.ac-
versailles.fr/restauration/Desosser-
une-epaule-d-agneau

http://webtv.ac-
versailles.fr/restauration/Desosser-
une-cuisse-de-volaille

1- Couper avec une http://webtv.ac-

paire de ciseaux les versailles.fr/restauration/Habiller-
nageoires des une-sole-portion
poissons.
ÉBARBER
2- Retirer la partie qui
déborde sur les
huîtres ou les moules
cuites. http://webtv.ac-
versailles.fr/restauration/Habiller-
un-colin
1- Éliminer les écailles
des poissons.
2- Gratter les pattes
ÉCAILLER http://webtv.ac-
des volailles après
les avoir versailles.fr/restauration/Ecailler-un-
ébouillantées. poisson

4
 http://webtv.ac-
- Éliminer la coquille versailles.fr/restauration/Ecaler-un-
oeuf
ÉCALER des œufs durs ou
mollets.

- Extraire de leur
ÉCOSSER cosse, les petits pois,
haricots, fèves, etc...
- Mettre dans une
passoire, un
chinois ou
un tamis, un aliment
ÉGOUTTER
afin d'éliminer l'excès
d'eau après l'avoir
lavé ou blanchi ou
cuit.
http://webtv.ac-
- Couper en tranches versailles.fr/restauration/Emincer
minces (carottes,
ÉMINCER
champignons,
poireaux, viandes...)

http://webtv.ac-
versailles.fr/restauration/Eplucher-
et-laver-des-carottes

- Éliminer les parties http://webtv.ac-

non comestibles versailles.fr/restauration/Eplucher-
ÉPLUCHER
des légumes et des et-laver-des-pommes-de
fruits.

http://webtv.ac-
versailles.fr/restauration/Eplucher-
des-asperges

http://webtv.ac-
- Détailler en biais des versailles.fr/restauration/Escaloper-
tranches plus ou des-champignons
ESCALOPER moins épaisses de
légumes, poissons,
viandes etc...

5
 http://webtv.ac-
- Remplir l'intérieur versailles.fr/restauration/Farcir-une-
d'un légume, d'un caille
FARCIR poisson, d'une
volaille etc. avec une
farce.

http://webtv.ac-
- Passer rapidement versailles.fr/restauration/Habiller-
à la flamme une une-volaille
FLAMBER volaille ou un gibier
à plumes pour
éliminer les duvets.

- Préparer poisson, http://webtv.ac-

viande ou volaille versailles.fr/restauration/Habiller-
avant de un-poisson
les soumettre à la
cuisson.
1- POISSONS :
ébarber, écailler ou
non,
vider, laver,
éponger, détailler ou http://webtv.ac-
HABILLER non. versailles.fr/restauration/Habiller-
2- VIANDES : désosser un-contrefilet
ou non, parer,
dégraisser,
dénerver, ficeler ou
non,
détailler ou non. http://webtv.ac-
3- VOLAILLE : plumer, versailles.fr/restauration/Habiller-
flamber, vider, brider une-volaille
ou non, découper à
cru.
http://webtv.ac-
- Fractionner en très
versailles.fr/restauration/Hacher-du-
petites parties : fines
persil
herbes, câpres,
HACHER
cornichons, viandes...
avec un couteau, un
hachoir, un cutter.

- Réaliser un décor à http://webtv.ac-

l'aide d'un couteau versailles.fr/restauration/Historier-
d'office sur un des-citrons
HISTORIER légume ou un fruit
(citrons,
tomates en dent de
loup).

6
 http://webtv.ac-
versailles.fr/restauration/Tailler-en-
julienne
- Fins filaments de
JULIENNE carottes, poireaux,
navets etc...

- Dégager la chair qui http://webtv.ac-

recouvre l'extrémité versailles.fr/restauration/Habiller-
de certains os (côte un-carre-de-porc
d'agneau, de porc,
de veau os de pilon
MANCHONNER et d'aile de volaille),
afin d'obtenir une
meilleure
présentation
et permettre de
placer une papillote.
- Faire tremper dans
une marinade des
MARINER aliments pendant
une période plus ou
moins longue.
- Éliminer peaux et http://webtv.ac-
enveloppes de versailles.fr/restauration/Monder-
certains des-tomates
MONDER fruits ou légumes
(amandes, pêches,
raisin, pistaches,
tomates)
- Enrober un aliment
PANER de mie de pain ou de
chapelure.
http://webtv.ac-
versailles.fr/restauration/Parer-de-
- Éliminer à une pièce la-viande
les parties non
PARER
comestibles ou
inutiles

- Faire passer un
aliment à travers une
passoire, un chinois,
un tamis ou d'une
PASSER
étamine, soit pour
l'égoutter soit pour
éliminer les parties
non consommables.

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 - Refroidir http://webtv.ac-
rapidement un versailles.fr/restauration/Blanchir-
aliment à l'eau des-pomme-de-terre
RAFRAÎCHIR
courante.
Ex: légumes cuits à
l'anglaise.
http://webtv.ac-
versailles.fr/restauration/Tamiser
- Passer une denrée à
TAMISER
travers un tamis

http://webtv.ac-
versailles.fr/restauration/Tourner-
des-petits-legumes

Donner une forme

régulière et arrondie
http://webtv.ac-
à certains légumes
versailles.fr/restauration/Tourner-
TOURNER pour améliorer la
des-champignons
présentation et
régulariser la cuisson

http://webtv.ac-
versailles.fr/restauration/Tourner-
des-fonds-d-artichauts

1- Couper certains http://webtv.ac-

légumes en gros versailles.fr/restauration/Detailler-
morceaux en forme des-troncons-de-poissons
allongée (poireaux,
carottes).
TRONÇONNER
2- Découper certains
poissons selon une
technique
particulière (tronçons
de turbot).
- Maintenir les
membres d'une
TROUSSER
volaille
sans ficelle.

- Enlever la partie
extérieure du citron
ou
ZESTER
de l'orange avec un
couteau économe
ou un zesteur.

8
 Pour les cuissons, les fonds et les sauces
Terme Définition Lien vers la vidéo QR Code
- Acte répété qui
consiste à verser sa
ARROSER
graisse sur l'article en
cuisson
- Cuire des
préparations délicates
CUIRE AU
dans
BAIN-MARIE
une plaque contenant
de l'eau.
- Technique à buts http://webtv.ac-
différents qui consiste versailles.fr/restauration/Blanchir-
le plus souvent à des-lardons
mettre un aliment dans
de l'eau froide et à le
porter à ébullition.
Dans certains cas
l'ébullition peut être
maintenue 3 à 4
minutes.
1- Pour enlever l'excès http://webtv.ac-
de sel (poitrine versailles.fr/restauration/Blanchir-
de porc salée) de-la-viande
BLANCHIR
2- Pour raffermir
principalement les
abats (ris de veau...)
3- Pour retirer les
impuretés de certaines
viandes.
4- Pour diminuer
l'âcreté de certains
légumes et faciliter http://webtv.ac-
les manutentions versailles.fr/restauration/Blanchir-
(choux, laitues...). des-pomme-de-terre
Là, le départ se fera à
l'eau bouillante.
http://webtv.ac-
versailles.fr/restauration/Braiser-
- Cuire au four dans des-laitues
BRAISER une braisière et à
court mouillement.

- Cuire doucement et
longuement des
COMPOTER
oignons ou des
poivrons.
- Cuire et conserver un
aliment dans sa
CONFIRE propre
graisse clarifiée (oie,
canard)

9
 - Sauce que l'on
CORDON dispose régulièrement
autour d'une pièce.
- Ajouter de la crème à
CRÉMER
une préparation.
http://webtv.ac-
- Action qui permet de
versailles.fr/restauration/Decanter-
retirer de certaines
de-la-viande
préparations la
DÉCANTER
garniture aromatique à
l'aide d'une écumoire
et d'une fourchette.
http://webtv.ac-
- Liquéfier les sucs
versailles.fr/restauration/Deglacer
caramélisés au fond
d'un récipient de
DÉGLACER
cuisson en ajoutant un
liquide froid (eau,
vin...)
- Retirer à l'aide d'une
petite louche la
graisse qui se forme à
DÉGRAISSER la surface d'un
fond, d'une sauce, etc.
Ôter la graisse d'un
récipient de cuisson
http://webtv.ac-
- Ôter durant la versailles.fr/restauration/Depouiller
cuisson, la peau qui se
DÉPOUILLER forme à la surface
d'un fond, d'une
sauce, etc.

- Donner à une sauce

ou à un potage
une consistance plus
DÉTENDRE
fluide en ajoutant
un liquide de même
nature.
http://webtv.ac-
- Éliminer à l'aide d'une versailles.fr/restauration/Ecumer
écumoire, l'écume
ÉCUMER qui se forme à la
surface d'un fond ou
d'une sauce.

-Mettre au four une

ENFOURNER préparation prête à
cuire.

10
 http://webtv.ac-
- Cuire lentement à versailles.fr/restauration/Etuver-des-
couvert un aliment legumes
ÉTUVER dans son eau de
végétation avec un
corps gras.

- Faire bouillir très

FRÉMIR
lentement.
http://webtv.ac-
- Passer une versailles.fr/restauration/Fouler
préparation
FOULER au chinois en
appuyant fortement
avec un pochon.

http://webtv.ac-
versailles.fr/restauration/Glacer-des-
petits-legumes-a-blanc

- Technique utilisée
pour la cuisson des
petits oignons et http://webtv.ac-
certains versailles.fr/restauration/Glacer-
légumes tournés. une-piece-braisee-ou-poelee
- Passer le plat sous la
GLACER
salamandre pour
donner
une légère coloration
aux sauces poissons
montées au beurre http://webtv.ac-
versailles.fr/restauration/Glacer-des-
petits-oignons-a-brun

- Faire colorer sous la

salamandre la
surface de certaines
préparations
GRATINER avec du gruyère ou
du parmesan
râpé et très souvent
avec le support
d'une sauce Mornay.
http://webtv.ac-
- Donner une certaine versailles.fr/restauration/Lier-avec-
consistance à un un-beurre-manie
LIER fond, une sauce en
ajoutant un
élément de liaison.

11
 http://webtv.ac-
versailles.fr/restauration/Les-roux-
blanc-blond-brun

- Démarrer la cuisson
MARQUER
d'un aliment.
- Éliminer peaux et
enveloppes de
certains fruits ou
MONDER
légumes (amandes,
pêches, raisins,
pistaches, tomates)
- Ajouter un liquide
(eau, fond, vin) à
MOUILLER une préparation afin
de permettre sa
cuisson.
- Cuire doucement et
MIJOTER
régulièrement.
http://webtv.ac-
- Faire colorer au fond versailles.fr/restauration/Pincer-des-
d'un récipient sucs
PINCER les sucs qui s'y sont
déposés durant la
cuisson.

http://webtv.ac-
versailles.fr/restauration/Pocher-
blanquette-de-veau

- Cuire un aliment par

immersion dans http://webtv.ac-
POCHER
un liquide (eau, fond, versailles.fr/restauration/Pocher-
fumet, etc.) des-troncons-de-turbot

http://webtv.ac-
versailles.fr/restauration/Pocher-
des-oeufs

http://webtv.ac-
- Soumettre un aliment
versailles.fr/restauration/Raidir
à la chaleur avec
un corps gras
RAIDIR
chaud. L'aliment ne
devra subir aucune
coloration.

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 - Laisser évaporer sous http://webtv.ac-
l'action d'une versailles.fr/restauration/Reduire
chaleur vive, une
certaine quantité
RÉDUIRE de fonds pour obtenir
un épaississement et
une concentration de
saveur.

http://webtv.ac-
- Donner une versailles.fr/restauration/Rissoler
coloration aux aliments
RISSOLER en
les passant dans un
corps gras très chaud.

- Démarrer la cuisson
SAISIR
d'un aliment à feu vif.
http://webtv.ac-
versailles.fr/restauration/Sauter-des-
lardons
- Cuire rapidement des
petites pièces de
viande,
de volaille, de poisson
SAUTER
dans un sautoir, une
sauteuse ou une
poêle avec un corps http://webtv.ac-
gras. versailles.fr/restauration/Sauter-des-
champignons-escalopes

http://webtv.ac-
versailles.fr/restauration/Singer
- Saupoudrer une
préparation de farine
SINGER
pour obtenir une
liaison.

http://webtv.ac-
- Donner à un aliment versailles.fr/restauration/Suer-des-
une première legumes-tailles
SUER cuisson sans
coloration.

http://webtv.ac-
- Répartir des parcelles versailles.fr/restauration/Tamponner
de beurre sur une
TAMPONNER sauce
pour éviter la
formation d'une peau.

13
 Pour les pâtes crème et appareils
Terme Définition Lien vers la vidéo QR Code
http://webtv.ac-
versailles.fr/restauration/Abaisser-
- Étendre une pâte au
et-foncer-des-cercles
rouleau ou au
ABAISSER
laminoir à l'épaisseur
voulue.

- Napper une tarte, un

entremets ou
un autre dessert avec
de la
ABRICOTER confiture, du nappage
ou de la gelée
afin de lui donner un
aspect brillant.

- Mélange de
différentes substances
alimentaires entrant
APPAREIL
dans la
composition d'une
préparation.
http://webtv.ac-
- Travailler ensemble versailles.fr/restauration/Blanchir-
jaunes et sucre des-jaunes-et-du-sucre
dans un cul de poule
BLANCHIR
jusqu'à ce que
le mélange
s'éclaircisse.

- Enduire un moule de
CARAMÉLISER sucre cuit au
caramel.
- Inciser avec la lame
d'un couteau le
CHIQUETER tour d'une pièce à
base de pâte
feuilletée.
http://webtv.ac-
versailles.fr/restauration/Clarifier-
un-oeuf
- Séparer le blanc et le
CLARIFIER
jaune d'un œuf.

- Rendre mousseux et
crémeux un
CRÉMER beurre ou le mélange
beurre et
sucre.

14
 - Façonner http://webtv.ac-
généralement sur une versailles.fr/restauration/Coucher-a-
plaque et à l'aide la-poche-a-douilles
COUCHER d'une poche des
appareils mous :
biscuit, meringue,
pâte à choux...
- État d'une pâte dont
CORDER la consistance
devient élastique.
http://webtv.ac-
- Travailler une pâte sur versailles.fr/restauration/La-pate-a-
le feu jusqu'à choux-au-lait-et-dessechee
DESSÉCHER l'évaporation partielle
de l'eau de
constitution.

- Répartir sans excès

avec un
pinceau, de la dorure
DORER
sur une
préparation avant la
mise en cuisson.
- Composition à base :
- d' œufs entiers
DORURE fouettés et salés.
- de jaune et crème de
lait ou eau.
- Mélange de farine, http://webtv.ac-
d'eau et de sel versailles.fr/restauration/La-pate-
constituant le point de feuilletee
DÉTREMPE départ de la
confection de
certaines pâtes
(feuilletée, à choux)
- Mettre une fine
couche de
farine sur un tour,
une plaque
FLEURER
ou une pâte pour
empêcher
les préparations de
coller.
http://webtv.ac-
- Enfoncer la pâte dans versailles.fr/restauration/Abaisser-
un moule et lui faire et-foncer-des-cercles
épouser
FONCER
sa forme en
garnissant le fond et les
parois.

- Travailler par petites

FRAISER
quantités une pâte

15
 avec
la paume de la main
en la poussant devant
soi
sur le marbre
1- Saupoudrer de sucre
glace certains
entremets
et les mettre sous la
salamandre pour les
faire
briller (crêpes,
GLACER
beignets...).
2- Recouvrir la surface
de certaines
pâtisseries
de pâte à glacer ou de
fondant (choux,
éclairs).
- Morceau de pâte non
PATON
détaillée.
- Pratiquer des petites
cannelures à l'aide
d'une
PINCER
pince spéciale sur les
crêtes des tartes,
pâtés...
- Faire de petits trous
sur une abaisse avec
PIQUER
une fourchette ou un
pique pâte.
http://webtv.ac-
versailles.fr/restauration/Pousser-la-
- Appareil qui gonfle pate-a-savarin
POUSSER sous l'action de la
chaleur.

- Se dit de chutes de
ROGNURES
pâtes ou de dessert.
- Arrêter
momentanément la
ROMPRE
fermentation d'une
pâte levée.
- Monter un appareil au
fouet jusqu'à obtention
RUBAN
d'une masse aérée et
bien homogène.
- Faire épaissir une
préparation sous
SANGLER l'action
du froid négatif.

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 - Action de se servir http://webtv.ac-
d'un tamis en vue versailles.fr/restauration/Tamiser
d'enlever
TAMISER les grumeaux d'un
produit.
Exemples : farine,
sucre glace ...
- Allonger en rectangle
régulièrement un
TOURER pâton
de feuilletage, puis le
plier en trois ou quatre.
- Mélanger
vigoureusement une
pâte ou
TRAVAILLER un appareil à l'aide
d'une spatule ou
d'un batteur-
mélangeur.
- Agiter une crème avec http://webtv.ac-
une spatule afin de versailles.fr/restauration/Vanner
favoriser son
VANNER refroidissement tout en
évitant
la formation d'une
peau en surface.

- Former avec les doigts

sur le bord d'une
abaisse, une sorte de
VIDELER rebord, obtenu
en repliant la pâte sur
elle-même.

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