DEFINITIONS DES TERMES

CULINAIRES

ABAISSER: Donner une certaine épaisseur à une pâte à l'aide d'un rouleau ou d'un
laminoir.
ABATTIS: Tête, cou, ailerons, pattes, gésiers, cœur et foie de volailles ou de gibiers à
plumes.
ABATS : Tête, pieds, cervelle, rognons, foie, langue, cœur, amourette et ris des animaux
de boucherie.
ABOYEUR; Cuisinier qui annonce à voix haute les commandes des bons, ce poste est
souvent tenu par le chef de cuisine dans les moyennes et grandes brigades.
ABRICOTER : Étendre du nappage blond (abricot) à l'aide d'un pinceau sur un dessert.
AIGUILLETTES : 1) Minces tranches détaillées sur la longueur des blancs de volaille.
2) Pièces de rumsteck prélevées sur le boeuf
UNE ANGLAISE : Mélange à base d'œufs battus, de sel, de poivre, et d'un filet d'huile,
utilisé pour paner divers éléments.
A L'ANGLAISE : 1) Cuire un aliment dans de l'eau bouillante salée (surtout les légumes
verts.
APPAREIL : Mélange de différents éléments entrant dans la composition d'une recette.
AROMATES : Végétaux utilisés pour leur saveur. (Thym, laurier, cumin, etc....)
ARROSER : Verser du jus ou du gras sur un aliment pour l'empêcher de dessécher.
ASSAISONNER : Accommoder un mets avec des ingrédients qui en relèvent le goût
BAIN-MARIE : 1 ) Récipients cylindriques étroits et hauts qui permettent de conserver
les sauces et plats cuisinés au chaud et sont placés dans une plaque ou un meuble
chauffant contenant de l'eau à une température proche de l'ébullition.
BARDER: Entourer d'une tranche de barde de lard une pièce de viande, de volaille ou de
gibier.
BATTERIE : Ensemble des ustensiles destinés à la préparation et à la cuisson des mets.
C'est ce que l'on appelle le gros matériel (rondeaux, marmites, plaques etc...)
BEURRE POMMADE travailler le beurre de façon à obtenir la consistance d'une
pommade.
BEURRE CLARIFIE : Beurre fondu puis décanté (on enlève la caséine et le petit lait)

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BEURRE MANIE : Mélange de beurre en pommade et de farine, permettant de lier les
sauces.
BEURRE NOISETTE : Beurre cuit dans une poêle jusqu'à obtention d'une couleur
noisette.
UN BLANC : Mélange de farine et d'eau froide ajouté à de Peau bouillante citronnée et
salée, utilisé pour la cuisson de certains légumes ou abats blancs (fonds d'artichauts, tête
et pieds de veau etc...)
BLANCHIR : 1) Plonger les légumes dans de l'eau bouillante durant quelques minutes,
puis les rafraîchir et les égoutter pour éliminer leur âcreté, pour les épinards la cuisson
sera complète et pour les pommes de terre et les légumes secs ils se blanchissent départ à
l'eau froide.
2) Immerger dans de l'eau froide, puis porter à ébullition les viandes et les
abats, pour éliminer l'excédent de sel, les impuretés ou raffermir les chairs.
3) Travailler vigoureusement à l'aide d'une spatule ou d'un fouet, des
jaunes d'oeufs et du sucre pour préparer des entremets.
BLONDIR : Faire colorer très légèrement un aliment jusqu'à l'obtention d'une couleur
blonde (farine, oignons).
BOUQUET GARNI : Queues de persil, thym et laurier ficelés solidement et selon leur
utilisation, on rajoute du vert de poireau ou du céleri branche.
BRIDER: Maintenir les membres d'une volaille à l'aide d'une aiguille et de la ficelle, pour
donner à la pièce une belle présentation et régulariser la cuisson.
BRUNOISE : Légumes coupés en petits dés servant de garniture pour certaines sauces ou
potages.
CANNELER : Faire de petites cannelures à l'aide d'un canneleur à la surface de certains
agrumes et légumes pour en améliorer la présentation.
CARAMELISER : Action de faire colorer du sucre ou de verser du sucre cuit dans un
moule ou synonyme de pincer les sucs d'une viande.
CERNER : Inciser la peau d'une pomme avant de la cuire.
CHAPELURE : Pain séché, pilé et passé au tamis.
CHÂTRER : Éliminer le boyau central des écrevisses avant de les mettre en cuisson.
CHEMISER : Enduire ou appliquer contre les parois d'un moule une couche de gelée, de
pain de mie, de génoise etc.....avant de remplir le centre avec une autre préparation.
CHAUFFANTE : Casserole d'eau bouillante salée utilisée pour réchauffer des légumes
cuits à l'anglaise ou des pâtes.

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CHIFFONNADE : Laitue ou oseille détaillées en fines lanières et étuvées au beurre
CHIQUETER : Faire de légères entailles sur les bords d'une pâte (brisée, feuilletée etc.)
CISELER : Détailler des oignons ou des échalotes en petits dés (hacher).
CLARIFIER : Séparer le jaune du blanc d'un œuf.
COLLER : Ajouter de la gélatine à une préparation servie froide pour la durcir (chaud-
froid)
CONCASSER : Hacher grossièrement.
CORNER : Récupérer toute la préparation ce trouvant dans un récipient à l'aide d'une
corne ou d'une spatule en caoutchouc.
CORAIL; Partie rouge orangée de l'estomac des crustacés ou des coquilles St Jacques.
COUCHER : Disposer à l'aide d'une poche munie d'une douille une pâte sur une plaque
exemple : des choux, des éclairs etc...
COULIS : Genre de sauce épaisse obtenue par le broyage des aliments (tomates,
framboises, crustacés etc...
COUVERTURE : Chocolat riche en beurre de cacao utilisé pour la pâtisserie ou la
confiserie.
DARNE : Tranche épaisse (2 à 3 cm) taillée dans un poisson rond (darne de saumon, de
cabillaud, de lieu etc.......
DEBRIDER : Enlever après cuisson la ficelle qui maintient les membres d'une volaille.
DECANTER : Séparer les différents éléments composant une préparation (séparer la
viande de la sauce, décanter du beurre etc....
DEGLACER : Faire dissoudre les sucs caramélisés au fond d'un récipient avec un liquide
(eau, vin, fond)
DEGORGER : Faire tremper un aliment dans l'eau courante pour en éliminer le sang et
les impuretés.
DEGRAISSER : Éliminer l'excédent de graisse d'un morceau de viande, ou à la surface
d'une sauce avec un pochon.
DENOYAUTER : Ôter les noyaux de certains fruits.
DEPOUILLER : 1) Éliminer en cour de cuisson la pellicule qui est à la surface.
2) Enlever la peau d'un lapin, d'un lièvre, d'une anguille.
DESSECHER : Travailler une pâte ou une purée sur le feu jusqu'à évaporation de l'eau
de constitution.
DETENDRE : Rendre un appareil ou une sauce plu4 fluide en lui ajoutant un élément
liquide (lait, fond, sirop etc......)

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DETREMPE : Mélange de farine, d'eau et de sel, servant à la préparation d'une pâte
feuilletée.
DORER : Passer de la dorure (en général de l'oeuf battu) sur des choux, des éclairs ou
des pâtes diverses, à l'aide d'un pinceau alimentaire, pour en favoriser la coloration
pendant la cuisson.
DUXELLES : Préparation composée principalement de champignons hachés étuvés au
beurre avec des échalotes et des oignons finement hachés.
EBARBER : Première phase de l'habillage des poissons (éliminer les nageoires).
ECAILLER : Éliminer (gratter) les écailles d'un poisson.
EGALER : Éliminer la coquille des œufs.
ECOSSER : Enlever l'enveloppe de certains légumes (petits pois, fèves.....)
EÇUMER : Éliminer à l'aide d'une écumoire, l'écume qui ce forme à la surface d'une
sauce ou d'un fond.
EFFILER : Détailler les amandes ou les pistaches en fines lamelles ou enlever les intestins
des volailles.
EMINCER : Couper en fines tranches.
ESCALOPER : Couper en biais certains aliments (champignons, viande de veau ou
poisson.
ETOUFFER : Cuisson à très court mouillement et en vase clos.
ETUVER : Cuire doucement et à couvert, souvent à l'aide d'un corps gras.
FERRE : Se dit d'une grillade ou d'un gâteau dont le dessous est brûlé.
FINES HERBES : Mélange composé d'herbes aromatiques hachées (persil, cerfeuil,
ciboulette et estragon).
FLAMBER : 1) Passer une volaille ou un gibier à plumes au contact d'une flamme pour
le débarrasser des duvets après le plumage.
FLEURONS : Petites pièces en feuilletage de formes diverses.
FONCER: Garnir soit le fond d'un récipient avec une G A, soit le cercle ou le font d'un
moule à tarte avec une pâte.
FOND BLANC : Décoction à base d'os de veau, de bœuf ou de poulet et d'une GA servant
de base pour les sauces.
FOND BRUN : Idem que ci-dessus, mais avant la décoction, il faut pincer (colorer) les os
au four.
FONTAINE ou PUITS : Forme de couronne donnée à la farine sur un marbre ou un plan
de travail.

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FRAISER: Rendre une pâte (brisée, sablée) plus homogène en l'écrasant et en la poussant
devant soit sur le marbre ou le pian de travail avec la paume de la main.
FREMIR : Faire bouillir très lentement.
FRIRE : Cuire un aliment par immersion dans un bain d'huile.
FUMET; Décoction d'arêtes et de têtes de poissons et d'une GA servant de base aux
sauces qui accompagnent les plats à base de poisson.
GLACER; 1) Arroser une pièce de viande ou de volaille poêlée ou braisée avec son jus de
cuisson à l'entrée du four chaud, pour faire cuire (caraméliser) les sucs afin de lui donner
un aspect brillant.
GLACER : 2) Laisser colorer légèrement sous la salamandre les sauces poissons montées
au beurre ou sauce hollandaise ou sabayon.
GLACER : 3 ) Technique de cuisson des carottes, des navets ou des petits oignons,
l'aliment est cuit dans un mélange de sucre, d'eau, de sel et de beurre, suivant
évaporation de l'eau il sera glacé à blanc ou à brun.
GLACER : 4) Donner un aspect brillant à certains entremets (crêpes, soufflés, beignets,
pithiviers) en les saupoudrant de sucre glace et en les exposant au four bien chaud ou
sous la salamandre.
GRATINER : Saupoudrer une préparation de gruyère ou de chapelure ou de parmesan,
puis l'exposer sous la salamandre pour lui donner une coloration dorée et brillante.
HABILLER : Phases préliminaires de la préparation d'une volaille ou d'un poisson.

Pour la volaille : étirer, flamber, parer, vider, brider, préparer les abats.
Pour le poisson : écailler, ébarber, vider, laver, éponger, avant la cuisson.

INCORPORER : Ajouter un aliment à un autre.

LARDER : Traverser de part en part une grosse pièce de viande à l'aide d'une lardoire
garnis de lanières de lard.
LIER : Donner une certaine consistance à un fond, une sauce ou un potage en ajoutant un
élément de liaison (amidon, fécule, jaune d'œuf etc.......)
LIMONER : Eliminer sous un filet d'eau les parties sanguinolentes et les peaux de
certains abats (cervelles, ris, amourettes, etc........)
LUSTRER : Recouvrir un aliment de beurre, de gelée ou de nappage à l'aide d'un
pinceau, pour lui donner uns certaine brillance.
MACERER : Mettre des fruits à tremper dans de l'alcool pour les parfumer.

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MARINER : Mettre un aliment dans une marinade pour l'attendrir et le parfumer.
MARQUER : Démarrer la cuisson d'un aliment
MASSE : Se dit d'un sirop qui cristallise, il mousse et il blanchit, puis il se forme de petits
cristaux. Pour éviter cela il est conseillé de rajouter avant la cuisson, soit du glucose, de
l'acide citrique ou tout simplement un filet de jus de citron.,
MIJOTER : Cuire doucement et régulièrement
MONDER : Éliminer la peau de certains légumes et fruits en les plongeant quelques
secondes dans de l'eau bouillante et les rafraîchir aussitôt
MONTER: Battre une préparation à l'aide d'un fouet ou d'un robot électrique afin
d'incorporer de l'air et ainsi augmenter son volume.
MORTIFIER : Laisser rassir, maturer ou encore mûrir, quelques jours une viande ou du
gibier.
MOUILLER : Ajouter un liquide à une préparation afin de permettre sa cuisson.
NAPPER ; Recouvrir uniformément une préparation avec un élément plus ou moins
liquide.
PANER : Recouvrir un aliment avant sa cuisson, de chapelure après l'avoir passé dans
l'anglaise.
PÂTON : Morceau de pâte non détaillée.
PINCER :1) : Faire caraméliser les sucs d'une viande au fond de son récipient de cuisson.
(phase préliminaire au déglaçage)
PIQUER : Faire des petits trous à la surface d'une pâte pour l'empêcher de monter.
PLUCHES: Sommités des tiges et des queues de persil et de cerfeuil.
POCHER; Cuire un aliment par immersion dans un liquide (eau, fond, fumet, sirop)
POELER : Cuire de grosses pièces de viande, en les plaçant dans un récipient creux, sur
une MATIGNON (G A + lardons le tout sué au beurre) et à couvert.
POUSSER : Faire augmenter le volume d'une pâte levée, en la plaçant dans un endroit
tiède, sous l'effet de la chaleur la levure fermente.
PUNCHER : Imbiber un biscuit, une génoise ou un fond d'entremets avec un sirop
détendu à alcool (rhum, kirsch, etc.....)
RAFRAÎCHIR: Refroidir rapidement un aliment à l'eau courante (légumes cuits à
l’anglaise).
RAIDIR : Faire sauter une viande sans coloration pour raffermir les fibres.
REDUIRE : Concentrer un liquide en l'évaporant par ébullition

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REGENERER : Tremper un aliment (champignons déshydratés) dans de l'eau tiède,
pour qu'il retrouve son aspect naturel.
REVENIR : Faire sauter un aliment avec un peu de matière grasse en le colorant.
RISSOLER : Idem que ci-dessus.
ROMPRE : Travailler une pâte levée pour arrêter la fermentation.
RÔTIR : Cuire un aliment dans une enceinte sèche (four)
ROUELLE : Tranche épaisse ou grosse rondelle.
ROUX: Farine cuite dans un corps gras plus ou moins longtemps suivant la couleur
désirée (roux blanc, roux blond, roux brun)
RUBAN : Qualité d'une pâte qui a obtenue la consistance voulue par un fouettage
intense.
SAISIR : Démarrer la cuisson d'un aliment à feu vif.
SUER : Eliminer l'eau de végétation d'un aliment en le faisant chauffer doucement avec
un corps gras et sans coloration.
TAMISER : Passer une denrée à travers un tamis.
TAMPONNER : Beurrer en surface.
TOMBER : Réduire un font ou un fumet jusqu'à l'obtention d'un liquide sirupeux.
TOURER : Technique s'appliquant au pliage de la pâte feuilletée (faire des tours)
TOURNER : Donner une forme régulière et arrondie à certains légumes pour améliorer
la présentation et régulariser la cuisson.
TRAVAILLER : Mélanger vigoureusement une préparation à la spatule ou au batteur
mélangeur.
TREMPER : Réhydrater certains légumes secs avant la cuisson (haricots blancs,
flageolets, etc......)
TRONÇON : Couper un légume longiligne en gros morceaux (poireau, courgette,
concombre, carotte etc.....) ou un poisson selon sa forme (anguille, congre, turbot).
TROUSSER : Maintenir les membres d'une volaille, sans aiguille ni ficelle ou piquer les
pinces de certains crustacés (langoustines, écrevisses) dans le telson (nageoire queudale)
VANNER : Agiter une sauce ou une crème avec une spatule pour en favoriser et
régulariser le refroidissement, tout en évitant la formation d'une peau en surface
VIDELER : Avec les doits former et décorer le tour d'une pâte brisée, sucrée, feuilletée,
etc.....)
VOILER : Recouvrir des pièces de pâtisserie avec un sucre cuit au filé.
ZESTE : Partie colorée d'un agrume.

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