Seb Recettes Cote Saveurs 1509

Petite histoire
de Cocotte
Cest notre clbre physicien Denis Papin que nous devons lanctre
des marmites pression. En 1679, il ralise une marmite munie dune
soupape de scurit et dun couvercle pression bloqu par une traverse
vis. Il estime que son invention, quil nomme Digesteur , est un outil
pour lutter contre la faim car il offre la manire damollir les os et de
faire cuire toutes sortes de viandes en fort peu de temps et peu de frais;
avec une description de la machine dont il faut se servir pour cet effet,
etc. (titre du trait publi en 1682). Nanmoins, il faudra attendre plus
de 250 ans pour que la premire cocotte pression voit le jour dans le
commerce.
PREMIRE TAPE SMANTIQUE : lappellation cocotte , version
moderne de la daubire et de la braisire, fait son apparition au dbut du
xixe sicle.
DEUXIME TAPE : en 1857, Antoine Lescure, rtameur ambulant, fonde
Selongey, en Bourgogne, un atelier de ferblanterie.
TROISIME TAPE : en 1944, la socit Lescure devient la Socit
dEmboutissage de Bourgogne.
DERNIRE TAPE DCISIVE : en 1953, la S.E.B. lance la Super Cocotte en
aluminium embouti, dite aussi Cocotte-Minute.
En 1965 apparat la sduisante Super Cocotte en inox.
En 1994, cest la Clipso qui fait son entre, avec un systme unique au
monde de fermeture/ouverture dune seule main.
En 2002, la Clipso Control est quipe dun minuteur intelligent qui se
dclenche ds lchappement de la vapeur : le nec plus ultra !
Et, en 2006, la Clipso devient plus compacte et plus pratique ranger avec
ses poignes rabattables.
Sommaire
p. 8
p. 21
p. 41
p. 52
envie
envie
envie
envie
de nouveaut
u u u
La cuisine tendance daujourdhui
de revisiter les classiques
u u u
La bonne cuisine franaise simplifie
Explication
des recettes
Toutes les recettes de ce livret ont fait lobjet de tests prcis. Les temps de
cuisson peuvent nanmoins varier de quelques minutes suivant la taille et
la qualit des aliments et, surtout, selon la source de chaleur et le matriel
utiliss.
Sauf indication contraire, les recettes sont ralises pour 4 personnes. Pour
toute cocotte dune capacit infrieure 6 litres, diminuez les proportions
dun tiers.
Pictogrammes du livre et de ma cocotte
Les pictogrammes prsents sur votre cocotte vous permettent de
slectionner la pression adapte votre recette pour les modles autres
que Authentique et Actua.
de se faire du bien
u u u
Lgret dans lassiette
Pour la cuisson des lgumes, du poisson et des aliments dlicats,

en prservant un maximum de vitamines.
Pour la cuisson express des viandes, de certains poissons et des
aliments surgels.
de douceur
u u u
Pour finir sur une note sucre
Temps de cuisson pour les modles Authentique et Actua.

iMPORTANT
Ce sont des temps de cuisson sous pression, cest dire quil faut
commencer dcompter le temps indiqu ds quun jet de vapeur
rgulier schappe de votre cocotte, et ce quelque soit le modle
utilis.
Clipso Control,
prise en main
Remontez les poignes jusqu ce que vous

entendiez le clic de verrouillage (nutilisez
jamais votre cocotte avec les poignes
rabattues).
Clipsez : appuyez fermement sur le bouton

du couvercle pour fermer la cocotte.
Le minuteur sonne pour indiquer la mise

sous pression et le dcompte commence.
Rduisez alors la source de chaleur.
Vous pouvez retirer le minuteur
si vous le souhaitez.
Le minuteur sonne pour indiquer que la

cuisson est termine. Arrtez la source
de chaleur puis le minuteur en appuyant
sur la touche + ou -, et ramenez doucement
le slecteur de pression en position Vapeur
pour la librer. Attention, elle est trs chaude !
Positionnez le slecteur de pression

en position Vitamin (pour les lgumes, les
poissons et les fruits) ou en position Viande
(pour les viandes, les volailles et certains
poissons).
Affichez le temps de cuisson en appuyant

sur la touche + ou (attention, il saffiche en
minutes et ne dpasse pas 59 min) et, lorsque
le symbole ok saffiche, allumez la source
de chaleur en position maximun.
Vrifiez que lindicateur de pression est

en position basse. Dclipsez : appuyez
fermement sur le bouton du couvercle
pour que les mchoires scartent.
Soulevez le couvercle.
Pour ranger votre cocotte, appuyez

sur les boutons de dverrouillage
pour rabattre les poignes.
Prenez le temps de lire le guide

dutilisation qui accompagne votre
cocotte SEB.
Pour tout renseignement :

www.seb.fr
consommateurs@seb.fr
0 810 21 10 21 (n azur)
Les secrets
Aide
Matriel spcifique
Vrifiez bien que vous possdez, pour certaines des recettes de ce livre,
les ramequins ou moules ncessaires pour la cuisson la vapeur.
Le bouquet garni:
Pour confectionner un bouquet garni, comptez 4 feuilles de vert de poireau de
10 cm, 1 feuille de laurier, quelques brins de thym, quelques feuilles de cleri et
quelques queues de persil.
Placez 2 verts de poireau dans votre main en les chevauchant et dposez dessus
les herbes dans lordre donn ci-dessus. Refermez le bouquet garni avec le vert
de poireau restant.
Liez le tout avec de la ficelle de cuisine en double paisseur, plusieurs endroits
pour ne pas scier le poireau.
de la russite
Couvrez !
Pour empcher que des gouttes deau gnres par la vapeur ne tombent dans
les prparations, enveloppez entirement les moules et les ramequins avec du
film alimentaire rsistant la chaleur avant de les placer dans le panier vapeur.
La bonne quantit
Pour toute cuisson effectue dans le panier, versez 75 cl deau dans la cocotte.
Pour les cuissons faites directement dans la cocotte, ne dpassez jamais le niveau
maximum de remplissage, soit un maximun de 2/3 de la hauteur de la cuve.
Ne mettez pas une quantit de liquide plus importante que celle indique dans la
recette car il ny a pas dvaporation au cours de la cuisson.
Le coup de pinceau
Ne ngligez pas de passer un pinceau humide sur la paroi de la cocotte lorsque
cela est ncessaire : les particules colles risqueraient de brler et de donner un
got amer votre prparation.
Bouillons et fumets
Les meilleurs sont faits maison mais exigent du temps. Nhsitez pas employer
tablettes ou poudres. Comptez 1 tablette ou 1 c. s. pour 25 cl deau. Attention,
elles sont gnralement sales.
Timing prcis
Pour viter une dconvenue (cuisson insuffisante ou surcuisson), respectez
scrupuleusement les temps de cuisson indiqus dans les recettes.
Au repos !
Avant de servir, laissez reposer les viandes et les volailles dans la cocotte ou dans
leur jus pendant au moins 10 min pour que les fibres se dtendent.
Encore meilleur
Tous les plats mijots sont meilleurs rchauffs : nhsitez pas les faire cuire
lavance ou augmenter les proportions pour avoir des restes encore plus
savoureux!
culinaire
Lexique culinaire:
Concasser: hacher ou broyer grossirement laide dun couteau.
Couper en biseau: couper en biais.
Dgermer : enlever le ou les germes.
Dgraisser: retirer lexcdent dhuile dun produit ou dun rcipient.
barberles moules : retirer le filament noir entourant la moule.
queuter: enlever les queues des lgumes.
Faire fondre : faire revenir (lgumes, oignons, chalotes) jusqu ce quils soient
fondants.
Filtrer: verser dans une passoire fine.
Gratter des moules: racler la surface des coquilles pour dtacher les animaux
accrochs aux moules.
Piquer : raliser une entaille (dans une viande ou un fruit, par exemple) pour y
insrer un aromate ou une pice.
Pocher : cuire un aliment dans un liquide lgrement frmissant, au seuil de
lbullition.
Rduire : faire bouillir un liquide pour diminuer son volume et lui donner une
consistance plus paisse et/ou renforcer son arme.
Rduire sec : rduction jusqu vaporation complte du liquide, laissant
subsister une sauce trs paisse.
Tourner un artichaut : Prparation de lartichaut qui consiste raliser les
oprations suivantes : couper la tige, ter les feuilles de la base de lartichaut
et les grandes feuilles extrieures, couper le cne de petites feuilles tendres audessus du foin puis enlever le foin.
envie
ufs cocotte
de nouveaut
u u u u u u
La cuisine tendance daujourdhui

u u u
ufs cocotte saumon-pinards
p. 09
Cake feta-tomates sches
p. 10
Velout de potiron et crotons rtis
p. 11
Petits flans de lgumes
p. 12
Cocotte de lgumes
p. 13
Gambas vapeur
p. 14
Poulet au gingembre
p. 15
Thon au lait de coco
p. 16
Tajine dagneau aux abricots
p. 17
Lotte laque
p. 18
Travers de veau
p. 19
Paella
p. 20
u u u
u u u
pour
u u u
6 pers
4 gros ufs de ferme

1 c. s. dhuile dolive
200 g dpinards frais queuts et
lavs (ou dcongels en branches)
Sel
1 gousse dail pele
25 g de beurre trs mou

120 g de saumon fum en ds
4 c. s. de crme liquide
8 tranches de pain (ficelle)
coupes en biseau
01 F
aites chauffer lhuile dans la cocotte. Ajoutez les pinards et salez.
Remuez quelques secondes avec lail piqu au bout dune fourchette,
jusqu ce quils aient rduit.
02 Tapissez 4 ramequins beurrs de feuilles dpinard, en dbordant un
peu sur lextrieur des ramequins, et gardez le reste. Rpartissez-y
la moiti du saumon. Cassez 1 uf dans chaque rcipient.
Ne rabattez pas les feuilles dpinards. Couvrez les ramequins
de film alimentaire puis posez-les dans le panier vapeur.
Mettez celui-ci dans la cocotte contenant 2 cm deau bouillante.
03 Fermez la cocotte. Ds que la vapeur schappe, baissez le feu et
laissez cuire selon le temps indiqu.
04 S
ortez le panier de la cocotte et retirez le film. Versez la crme
sur les ufs et rabattez les feuilles dpinard dessus. Si vous
le souhaitez, vous pouvez dmouler les ufs : passez la lame
dun couteau autour de luf cocotte. Posez le ramequin sur une
assiette et retournez lensemble. Posez une autre assiette dessus
et retournez encore une fois lensemble.
05 P
assez les tranches de pain 30 s sous le gril du four. Garnissezles avec le reste des pinards et du saumon. Servez avec les ufs
cocotte, dmouls ou non.
u u u
u u u
saumon-pinards
u u u
u u u
u u u
u u u
u u
Facile
Prparation :
15 min
Cuisson :
4 min
4 min
u u u
u u u
u u
Cake f etau u u
u u u
u u u
pour
4 pers
tomates sches
6 ufs
10 cl de lait entier
5 cl dhuile dolive
Sel et poivre du moulin
2 c. c. de levure chimique
200 g de farine + 1 c. c.
Trs facile
Prparation :
10 min
Cuisson :
7 min
Velout d
e potiron
u u u
u u u
u u u
u u u
pour
u u u
1,2 kg de courge butternut, pele

et coupe en tranches de 1cm
dpaisseur
1 oignon blanc (100 g) coup
en petits ds
150 g de carottes coupes en demirondelles de 3 mm dpaisseur
1/2 gousse de vanille fendue
en deux
80 g de tomates sches, sans

graines, coupes en ds
120 g de feta coupe en petits ds
3 branches de basilic petites
feuilles
01 F
ouettez les ufs dans un saladier. Ajoutez le lait et lhuile tout
en fouettant. Salez et poivrez. Mlangez la levure avec les 200 g
de farine. Versez sur les ufs en mlangeant bien. Incorporez les
tomates, la feta et les feuilles du basilic.
02 Beurrez et farinez un moule charlotte de 14 cm. Versez la pte
dans le moule. Enveloppez entirement le moule de film alimentaire.
03 Versez 75 cl deau dans la cocotte. Mettez le moule dans le panier
vapeur. Posez celui-ci dans la cocotte.
05 Sortez le panier de la cocotte et retirez le film. Dmoulez le cake et
laissez-le refroidir sur une grille avant de servir.
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u u u
u u
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u u u

60 cl de bouillon de volaille
175 g de pommes de terre coupes
en demi-rondelles de 3 mm
dpaisseur
100 g de lardons fins
50 g de pain rassis coup en ds
25 cl de crme liquide
u u u
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u u u
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u u
Facile
Prparation :
30 min
Cuisson :
7 min
7 min
u u u
u u u
u u
u u u
ENVIE
de nouveaut
u u u
u u u
01 R
servez 100 g de courge et coupez le reste en gros ds. Faites
fondre loignon dans la cocotte avec 2 c. s. dhuile pendant 1 min
feu moyen. Ajoutez les carottes et laissez-les revenir 1 min.
Ajoutez les cubes de courge, la vanille et 1 c. c. de sel. Laissez
fondre 4-5 min en remuant de temps en temps. Versez le bouillon,
augmentez le feu puis ajoutez les pommes de terre.
03 Coupez les 100 g de courge rservs en tout petits ds. Faites
chauffer 1 c. s. dhuile dolive dans une sauteuse et faites-y revenir
les lardons 1 min. Ajoutez les ds de pain et laissez-les dorer en
remuant. Ajoutez les ds de potiron et faites-les sauter. Salez
lgrement et poivrez.
04 Retirez la gousse de vanille de la cocotte. Mixez la soupe. Ajoutez la
crme tout en mixant. Vrifiez lassaisonnement et servez avec la
garniture aux lardons.
7 min
u u
4 pers
et crotons rtis
10
11
Petits flans
u u u
u u u
u u u
Trs facile
Prparation :
15 min
Cuisson :
Lgumes :
2 min
Flans : 10 min
2 min
Flans : 10 min
Lgumes :
u u u
u u u
u u u
2 pers
de lgumes
50 g de haricots verts extra-fins,

coups en tronons de 5 cm
60 g de carottes coupes
en btonnets de 5 cm
100 g de blancs de poireau coups
en btonnets de 5 cm
1 cte de cleri coupe
en btonnets de 5 cm
Les fleurettes de 80 g de brocoli,
coupes en quatre
1 cpe de 90 g (le pied coup
en btonnets, le chapeau coup
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u u u
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pour
u u u
en lamelles de 5 mm)
4 asperges vertes coupes
en tronons de 5 cm
Le cur d1 petit artichaut violet,
coup en huit et citronn
Sel fin
2 ufs
2 c. s. de crme liquide
12,5 cl de bouillon de volaille froid
Huile dolive
Fleur de sel
500 g de cpes moyens coups

en deux
Huile dolive
25 g de beurre
2 chalotes coupes en lamelles
250 g de pommes de terre rattes
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u u u
u u u
u u u
u u
grattes
4 gousses dail non peles
2 petites tomates peles, coupes
en huit et ppines
Quelques feuilles de persil plat
Fleur de sel
01 F
aites chauffer 1 grosse c. s. dhuile feu doux dans la cocotte
avec la moiti du beurre. Ajoutez les cpes et les chalotes. Salez,
poivrez et remuez dlicatement pendant 1 min. Ajoutez ensuite
les pommes de terre et les gousses dail puis salez et poivrez
de nouveau. Ajoutez le reste du beurre et mlangez. Versez enfin
les tomates et un filet dhuile dolive.
02 Fermez la cocotte. Ds que la vapeur schappe, baissez le feu
et laissez cuire selon le temps indiqu.
03 O
uvrez la cocotte, mlangez. Ajoutez le persil. Rangez les lgumes
sur un plat et parsemez-les dun peu de fleur de sel. Vous pouvez
accompagner la cocotte de lgumes doignons fondus mlangs
des noix.
01 F
aites chauffer 75 cl deau dans la cocotte. Mettez tous les lgumes
dans le panier vapeur et posez-le au-dessus de leau bouillante.
Salez lgrement.
03 Sortez le panier de la cocotte et laissez refroidir les lgumes.
04 Cassez les ufs. Ajoutez la crme et mlangez au fouet. Versez
le bouillon en remuant. Beurrez 2 ramequins de 30 cl. Dposez
les lgumes debout dans les ramequins puis versez dessus la
prparation aux ufs. Enveloppez les moules de film alimentaire
et posez-les dans le panier. Vrifiez quil reste 75 cl deau dans la
cocotte. Dposez-y le panier.
06 Sortez le panier de la cocotte et retirez le film. Versez un filet dhuile
sur les flans, parsemez-les de fleur de sel et servez.
u u
4 pers
de lgumes
Facile
Prparation :
20 min
Cuisson :
4 min
4 min
u u u
u u u
u u u
u u
u u u
u u u
u u
u u u
ENVIE
de nouveaut
u u
pour
Cocotte
12
13
Gambas
u u u
u u u
u u u
Prparation :
35 min
Cuisson :
8 min
Gambas : 2 min
Bouillon :
8 min
Gambas : 2 min
u u u
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u u u
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u u u
u u u
u u u
pour
u u u
1 poulet de 1,5 kg coup

en morceaux
3 gousses dail coupes en deux
et dgermes
45 g de gingembre frais pel
et coup en petits morceaux
Huile dolive
Les feuilles de 4 branches
de basilic
10 cl de vin blanc
3 c. s. de cognac
1 toile de badiane (anis toil)
5 rubans de zeste de citron
Fleur de sel
2 poivres longs
1/2 chou chinois petsa (4 feuilles
entires, le reste en lanires)
u u u
u u u
u u u
u u u
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u u
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u u
1 yaourt (type Fjord)

Sel fin et poivre du moulin
3 capsules de cardamome crases
au pilon
10 cl de crme paisse
1 c. s. de jus de citron
01 M
ixez lail et le gingembre avec un filet dhuile dolive. Ajoutez
le basilic et 1 c. s. dhuile dolive puis mixez nouveau. Versez
dans un bol et mlangez avec le yaourt, du sel et du poivre. Nappez
toutes les faces du poulet de cette marinade. Couvrez et laissez
mariner au moins 2-3 h au rfrigrateur. gouttez le poulet
et rservez le jus de la marinade.
02 Faites chauffer 2 c. s. dhuile dans la cocotte. Ajoutez les morceaux
de poulet goutts et saisissez-les 2 min de chaque ct. Salez les
2 cts et poivrez abondamment. Versez le bouillon et la marinade
restante.
03 F
ermez la cocotte. Ds que la vapeur schappe, baissez le feu et
04 R
etirez les morceaux de poulet et mettez-les sur un plat. Mettez
la cardamome dans la cocotte et faites rduire de moiti feu vif.
Versez la crme et le jus de citron et vrifiez lassaisonnement.
Mixez la sauce puis filtrez-la au-dessus du poulet. Servez chaud.
01 C
hauffez 1 c. s. dhuile dans la cocotte et faites-y revenir les ttes
de gambas 2 min feu moyen. Ajoutez lchalote, les tomates,
les btonnets de fenouil, lail et le concentr de tomates. Mlangez
et laissez revenir 5 min. Ajoutez le vin blanc, le cognac et la badiane.
Laissez rduire sec. Incorporez les zestes, 1 c. c. de fleur de sel,
les poivres longs et 65 cl deau. Augmentez le feu et portez
bullition sans couvrir.
03 Prenez 4 brochettes en bois, piquez 4 queues de gambas sur
chacune. Salez et poivrez gnreusement. Tapissez le panier vapeur
avec les 4 feuilles de chou. Arrosez les lanires de chou avec 2 c. s.
dhuile, salez-les puis talez-les dans le panier. Posez les brochettes
dessus. Ouvrez la cocotte et dposez le panier dedans.
05 Sortez le panier de la cocotte et filtrez le bouillon. Dposez le chou
et les brochettes sur les assiettes. Garnissez avec les chips
de fenouil cru. Servez le bouillon part.
u u
4 pers
au gingembre
Facile
Prparation :
20 min
Repos :
2-3 h
Cuisson :
15 min
18 min
u u u
u u u
u u
u u u
ENVIE
de nouveaut
u u
4 pers
vapeur
16 gambas moyennes dcortiques

(avec ttes part)
Huile dolive
1 chalote hache
2 tomates coupes en morceaux
1 bulbe de fenouil (les 3 premires
feuilles en btonnets, le reste rp
en chips)
1 gousse dail non pele
1 c. s. de concentr de tomates
Trs facile
Bouillon :
pour
Poulet
14
15
Thon
Tajine dagneau
au lait de coco
u u u
u u u
u u u
Prparation :
20 min
Repos :
2-3 h
Cuisson :
4 min
4 min
u u u
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u u u
u u u
u u u
pour
u u u
1 paule dagneau de 1,5 kg coupe

en cubes de 4 cm
1 c. c. de cumin en poudre
1 c. c. de cannelle en poudre
1 c. c. de gingembre en poudre
1 dose de safran en poudre (0,1 g)
Huile dolive
2 gros oignons blancs de 200 g
2 c. s. de miel
3 c. s. de vinaigre
15 g de beurre
1 gousse dail pele
500 g dpinards frais, queuts
et lavs (ou surgels en branches)
25 cl de lait de coco + 2 c. s.
50 g de cacahutes natures
concasses
u u u
u u u
u u u
chacun, coups en dix

Les gousse de 1 tte dail
2 aubergines coupes en ds
de 1,5 cm
250 g dabricots secs
3 c. s. de miel
01 M
langez les pices. Saupoudrez-en la viande, mlangez bien puis
arrosez avec un bon filet dhuile. Couvrez et laissez mariner 12 h au
rfrigrateur.
02 Faites chauffer 1 c. s. dhuile dans la cocotte. Ajoutez la viande
et faites-la dorer 4-5 min feu vif, en remuant de temps en temps.
Retirez-la avec une cumoire. Mettez les oignons dans la cocotte
et laissez-les revenir 2 min. Ajoutez les gousses dail et mlangez.
Ajoutez les aubergines, salez et poivrez largement. Remettez la
viande dans la cocotte ainsi que le jus quelle a rendu. Salez, poivrez
et ajoutez les abricots secs. Versez enfin le bouillon et le miel.
03 F
04 O
uvrez la cocotte. Dposez la viande et la garniture sur un plat.
Faites rduire le jus de moiti. Versez-le sur la viande puis servez
trs chaud.
01 M
langez le curry avec le zeste et le jus de citron, 2 c. s. dhuile
dolive et 2 pinces de sel. Badigeonnez les deux faces du thon
avec ce mlange. Couvrez et laissez mariner 2-3 h au rfrigrateur.
02 Versez le jus de rti dans une casserole avec le miel et le vinaigre.
Faites rduire de moiti pour obtenir une sauce laque un peu
paisse (3-4 min).
03 Faites fondre 10 g de beurre dans la cocotte en ltalant avec une
gousse dail pique sur une fourchette. Ajoutez les pinards, salez
et poivrez. Faites-les fondre 1 min feu vif, en remuant avec
la fourchette. Incorporez les 2 c. s. de lait de coco. Versez
sur un plat et couvrez pour tenir au chaud.
04 Faites chauffer 1 c. s. dhuile dolive dans la cocotte avec 5 g
de beurre. Saisissez-y les pavs de thon 30 s de chaque ct, feu
vif. Ajoutez les 25 cl de lait de coco.
et laissez cuire le temps indiqu.
06 Sortez le thon de la cocotte. Arrosez-le de sauce laque puis versez
le reste de la sauce dans la cocotte. Faites bouillir 1 min sans
cesser de mlanger. Recouvrez le thon de cacahutes concasses,
garnissez avec les pinards puis entourez de sauce.
u u
4 pers
u u u
u u
Facile
Prparation :
15 min
Repos :
12 h
Cuisson :
18 min
22 min
u u u
u u u
u u u
u u
u u u
u u u
u u
u u u
ENVIE
de nouveaut
u u u
4 pers
800 g de thon sans peau coup

en deux morceaux
6 c. c. de curry
1 citron (zeste finement rp
et 1 c. c. de jus)
Huile dolive
10 cl de jus de rti prpar
avec 1 tablette
Trs facile
u u
pour
aux abricots
16
17
Lotte
Travers
laque
u u u
u u u
u u u
pour
4 pers
4 tranches de lotte de 200 g

chacune
100 g de sucre
3 c. s. de vinaigre balsamique
15 cl de jus de tomate
10 g de gingembre frais pel
et hach finement
Trs facile
Prparation :
20 min
Cuisson :
4 min
5 min
u u u
u u u
u u u
u u u
u u u
u u u
pour
u u u

2 c. s. de fumet de poisson
en poudre
1 sachet de th de Ceylan
10 g de graines de ssame
4 tranches de poitrine de veau avec

os, de 350 g chacune
100 g de sucre
10 cl de vinaigre de Xrs
Le jus de 2 citrons et de 1 orange
Les aiguilles de 2 branches
de romarin concasses
01 V
ersez le sucre dans une casserole avec 2 c. s. deau. Faites
chauffer jusqu ce que le sucre caramlise ; lorsque le caramel
est devenu brun, ajoutez le vinaigre puis le jus de tomate. Ajoutez le
gingembre, 1 pince de sel et du poivre. Faites rduire de moiti puis
laissez refroidir. Prchauffez le four 250 C (th 9-10).
02 Versez 75 cl deau dans la cocotte avec le fumet de poisson et le
sachet de th. Portez bullition sans couvrir. Retirez ensuite le
sachet de th et dposez le poisson plat dans le fumet. Salez
lgrement chaque tranche.
laissez cuire le temps indiqu.
04 Ouvrez la cocotte. gouttez le poisson, mettez-le dans un plat four
et nappez avec le jus de tomate rduit. Laissez glacer 5 min au
four. Sortez la lotte du four et parsemez-la de ssame. Coupez-la en
tranches et servez chaud.
u u
u u u
4 pers
u u u
u u u
u u u
u u u
u u
u u
2 c. c. de poivre mignonnette
+ 1 c. c. pour la finition
Huile dolive
10 cl de fond de veau
Fleur de sel
01 D
ans une casserole, faites chauffer le sucre sec, feu vif, afin
dobtenir un caramel brun. Ajoutez le vinaigre et agitez la casserole.
Ajoutez les jus dagrumes et faites rduire de moiti (consistance un
peu sirupeuse). Laissez ensuite refroidir.
02 Mettez la moiti du romarin et du poivre mignonnette dans un
plat. Rangez la viande dessus. Parsemez du reste de romarin et de
poivre. Arrosez avec le caramel rduit et laissez mariner 12 h au
rfrigrateur. gouttez la viande et gardez la marinade.
03 F
aites chauffer 2 c. s. dhuile feu moyen dans la cocotte. Faites-y
rissoler la moiti de la viande 3 min, en la retournant. Retirez-la et
faites de mme pour le reste de la viande. Remettez toute la viande
dans la cocotte avec la marinade, le fond de veau, du sel et du
poivre.
04 F
05 A
llumez le gril du four. Huilez la grille du four. Ouvrez la cocotte et
dposez les travers sur la grille. Filtrez le jus de cuisson et faites-le
rduire de moiti feu vif.
06 G
lissez les travers 2 min sous le gril. Arrosez-les avec le jus rduit
puis remettez-les 30 s sous le gril. Parsemez-les de fleur de sel et
de 1 c. c. de poivre mignonnette.
07 C
oupez chaque travers en trois et embrochez les morceaux trois par
trois sur des brochettes. Servez 3 brochettes par personne.
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Facile
Prparation :
40 min
Repos :
12 h
Cuisson :
24 min
29 min
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ENVIE
de nouveaut
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de veau
18
19
envie
Paella
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Trs facile
Prparation :
20 min
Cuisson :
Poulet :
9 min
Fruits de mer : 2 min
11 min
Fruits de mer : 2 min
Poulet :
u u u
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ENVIE
de nouveaut
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20
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pour
4 pers
4 hauts de cuisse de poulet

dgraisss
Huile dolive
2 oignons blancs coups en petits
ds
2 gousses dail dgermes
et coupes en ds
1 poivron rouge pel et coup
en lanires
1 calmar denviron 300 g
(corps coup en rondelles de 5 mm,
tentacules coupes en lanires
de 5 cm)
La bonne cuisine franaise simplifie

u u u
u u u
400 g de tomates coupes en huit,

peles et ppines
3 g dpices paella
125 g de chorizo coup en rondelles
de 8 mm
250 g de riz cru
40 cl de fumet de poisson
4 gambas
100 g de petits pois cosss
500 g de moules barbes, grattes
et laves
01 F
aites chauffer 1 c. s. dhuile feu vif dans la cocotte. Salez
et poivrez le poulet des deux cts. Posez-le dans lhuile chaude
et faites-le dorer environ 1 min sur chaque face. Ajoutez
les oignons, lail et le poivron. Mlangez et laissez fondre 1 min feu
moyen. Ajoutez le calmar, les tomates, les pices et 2 c. s. dhuile.
Mlangez bien. Laissez cuire 5 min sans couvrir. Ajoutez le chorizo,
le riz et 1 c. c. de sel fin. Mlangez de nouveau puis arrosez avec
le fumet de poisson.
03 Dtachez les ttes des gambas. Dcortiquez les queues. Huilez-les
lgrement, salez et poivrez. Mettez les petits pois dans la cocotte,
mlangez. Dposez dessus les gambas et les moules.
05 Rpartissez la paella sur les assiettes et servez sans attendre.
u u
de revisiter les classiques
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Pot-au-feu
p. 22
Buf bourguignon
p. 23
Blanquette de veau
p. 24
Coq au vin
p. 25
Porc sal aux lentilles
p. 26
Osso-buco
p. 27
Poulet basquaise
p. 28
Cassoulet lger au canard
p. 29
Lapin saut chasseur
p. 30
Souris dagneau la printanire
p. 31
Ratatouille
p. 32
Salade de pois chiches la coriandre
p. 33
Rti de porc fermier la sauge
p. 34
Soupe de lgumes comme un pot-au-feu
p. 35
Moules la provenale
p. 36
Fricasse de la mer
p. 37
Gnocchis maison
p. 38
Riz tha
p. 39
Pure maison
p. 40
21
Pot-au-feu
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pour
4 6 pers
1,5 kg de buf (jumeau ou paleron)

2 oignons blancs coups en deux
1 clou de girofle
1 bouquet garni
Gros sel
8 petites pommes de terre
Trs facile
Prparation :
25 min
Cuisson :
Viande :
59 min
Garniture : 10 min
Viande :
Buf bourguignon
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pour
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4 carottes
2 navets ronds
2 blancs de poireau
1/4 quart de cleri rave
2 os moelle
Fleur de sel et poivre mignonnette
1 kg de buf (paleron ou
macreuse) coup en cubes de 40 g
Huile dolive
35 g de beurre coup en ds
120 g de lard paysan coup
en lardons de 1 cm
12 oignons grelots pels
180 g de petits champignons
de Paris pels
01 M
ettez la viande dans la cocotte, couvrez-la deau froide et portez
bullition sans couvrir. gouttez-la et rincez-la leau frache.
Nettoyez la cocotte. Versez 2 l deau dans la cocotte, plongez-y de
nouveau la viande et portez bullition sans couvrir. Piquez
1/2 oignon avec le clou de girofle. Mettez-le dans la cocotte avec le
reste des oignons, le bouquet garni et 1 c. s. de gros sel.
03 Pendant ce temps, pluchez les pommes de terre, les carottes et
les navets. Coupez les carottes et les navets en deux, laissez les
pommes de terre entires et plongez ces trois lgumes dans de
leau froide. Supprimez les racines des poireaux et fendez le haut
sur 4 cm. Pelez le cleri et coupez-le en quatre.
04 Ouvrez la cocotte et vrifiez lassaisonnement du bouillon. Ajoutez
les os moelle et les lgumes goutts.
06 Servez chaud, parsem de fleur de sel et de poivre mignonnette.
1 h 12
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Sel et poivre mignonnette

1 gros oignon coup en petits ds
1 carotte coupe en petits ds
2 gousses dail haches
1 c. s. de farine
1 l de vin rouge de Bourgogne
1 tablette de jus de veau
1 bouquet garni
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Facile
Prparation :
25 min
Cuisson :
32 min
39 min
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ENVIE
de revisiter
les classiques
u u u
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01 F
aites chauffer 1,5 c. s. dhuile dans la cocotte avec 5 g de beurre.
Faites-y revenir les lardons 1 min feu vif. Ajoutez les oignons
grelots, les champignons et 10 g de beurre. Remuez et laissez
revenir 5 min. Versez le tout dans le panier vapeur pos sur une
assiette.
02 Salez la viande de tous les cts et parsemez-la de 1 c. c. de poivre
mignonnette. Faites chauffer 1/2 c. s. dhuile dans la cocotte
avec 20 g de beurre. Faites-y rissoler la viande 5-6 min feu moyen,
en la retournant plusieurs fois. Ajoutez loignon, la carotte et lail.
Laissez revenir 2 min. Saupoudrez avec la farine et remuez.
03 D
ans une casserole, portez le vin bullition et flambez-le.
Versez-le dans la cocotte avec la tablette de jus de veau, le bouquet
garni et le contenu du panier vapeur. Mlangez.
04 F
ermez la cocotte. Ds que la vapeur schappe, baissez le feu
05 R
etirez le bouquet garni de la cocotte et servez chaud, accompagn
de tagliatelles, en dcorant de persil hach.
Garniture : 10 min
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4 6 pers
22
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Blanquette de veau
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Prparation :
20 min
Cuisson :
22 min
27 min
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pour
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1 bouquet garni
15 grains de poivre et 1 clou
de girofle dans une gaze
50 g de farine
100 g de crme frache paisse
1 jaune duf
Le jus de 1/2 citron
1/2 coq (environ 1,5 kg) coup

en morceaux
2 gousses dail peles et coupes
en deux
1 oignon coup en lamelles
50 cl de vin blanc
3 cl de cognac
Huile de ppins de raisin
01 F
aites fondre 15 g de beurre feu moyen dans la cocotte. Ajoutez la
viande, salez et laissez cuire 2 min en remuant. Ajoutez loignon, le
poireau, le cleri et les carottes. Mlangez. Ajoutez le bouquet garni,
la gaze et 70 cl deau.
03 Retirez le bouquet garni et la gaze de la cocotte. Mettez la viande et
les lgumes dans le panier vapeur, sur un plat creux, en les arrosant
avec 10 cl de bouillon. Filtrez le reste du bouillon.
04 Faites fondre le reste de beurre feu doux. Ajoutez la farine puis
le bouillon filtr, sans cesser de remuer. Portez bullition feu
moyen en remuant. Incorporez la crme, mlangez. Ajoutez le jaune
duf et le jus de citron. Laissez cuire 2 min.
05 Remettez la viande et les lgumes dans la cocotte et laissez mijoter
2 min feu doux. Servez chaud, en dcorant de feuilles de persil.
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6 pers
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25 g de beurre
100 g de lard paysan coup
en lardons de 5 mm
20 g de farine
Sel et poivre
400 g de ttes de petits
champignons de Paris peles
20 cl de fond de veau
1 bouquet garni
01 M
ettez le coq dans un saladier avec lail, loignon, 2 pinces de fleur
de sel, 1 c. c. de poivre mignonnette, le vin blanc et le cognac.
Couvrez et laissez mariner 12 h au rfrigrateur.
02 gouttez le tout dans une passoire en conservant le jus de la
marinade.
03 D
ans la cocotte, faites chauffer 2 c. s. dhuile feu vif avec
le beurre. Faites-y rissoler le coq avec lail et loignon 2 min
en remuant. Ajoutez les lardons et laissez cuire 3 min. Saupoudrez
de farine, mlangez pour enrober la viande et laissez revenir 2 min.
Salez et poivrez les champignons puis ajoutez-les. Versez le jus
de la marinade puis remuez en grattant le fond avec une spatule.
Ajoutez le fond de veau et le bouquet garni.
04 F
05
tez le bouquet garni de la cocotte et servez chaud, en dcorant
de crotons au persil.
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Facile
Prparation :
20 min
Repos :
12 h
Cuisson :
37 min
45 min
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ENVIE
de revisiter
les classiques
u u u
4 pers
1 kg de poitrine de veau (paule

ou flanchet) coupe en morceaux
65 g de beurre
Sel
1 oignon blanc coup en ds
1 blanc de poireau coup en ds
1 cte de cleri coupe en ds
2 carottes coupes en ds
Trs facile
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pour
Coq au vin
24
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Porc sal
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pour
4 pers
aux lentilles
1 kg de porc
250 g de lentilles vertes
1 bouquet garni
2 carottes (1 coupe en lamelles
et 1 coupe en ds)
1 chalote coupe en six
12 grains de poivre, 5 baies
Trs facile
Prparation :
25 min
Cuisson :
Viande :
25 min
Osso-buco
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pour
u u u
4 tranches de jarret de veau

2 c. s. dhuile de ppins de raisin
20 g de beurre
1 gros oignon coup en ds
2 tomates coupes en huit,
peles et ppines
1 c. s. de concentr de tomate
de genivre, 1 c. c. de graines
de coriandre enfermes dans une
gaze
1 c. c. de gros sel
1 oignon coup en lamelles
2 gousses dail peles, coupes
en deux et dgermes
01 M
ettez la viande dans la cocotte et couvrez-la deau froide. Ajoutez
le bouquet garni, la carotte en lamelles, lchalote, la gaze dpices
et le gros sel.
02 F
03 O
uvrez la cocotte. Vrifiez lassaisonnement du jus de cuisson.
Rincez les lentilles et ajoutez-les dans la cocotte avec la carotte en
ds, loignon et lail.
04 F
05 R
etirez le bouquet garni, le sachet de gaze et le surplus de bouillon
de la cocotte. Servez bien chaud.
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15 cl de vin blanc
40 cl de jus de veau
(avec 2 tablettes)
4 feuilles de sauge frache
Le zeste d1/2 orange non traite,
en petits rubans
1 bouquet garni
01 F
aites chauffer 2 c. s. dhuile feu vif dans la cocotte. Dposez
les tranches de veau et rpartissez 10 g de beurre des deux cts
de la cocotte. Poivrez gnreusement, salez et laissez dorer 3 min.
Retournez la viande. Salez, poivrez, ajoutez 10 g de beurre et laissez
dorer encore 3 min. Dposez le veau sur un plat.
02 Faites blondir loignon 1 min feu moyen dans la cocotte. Ajoutez
les tomates, salez et poivrez. Laissez revenir 1 min. Ajoutez
le concentr de tomate. Remuez et laissez revenir 1 min.
03 R
emettez la viande dans la cocotte avec le jus quelle a rendu.
Arrosez de vin blanc et laissez rduire de moiti pendant
environ 3 min. Ajoutez le jus de veau, la sauge, les zestes dorange
et le bouquet garni. Portez bullition sans couvrir.
04 F
05
tez le bouquet garni de la cocotte et servez bien chaud.
Lentilles : 10 min
Viande :
4 pers
Facile
Prparation :
30 min
Cuisson :
20 min
24 min
30 min
Lentilles : 10 min
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ENVIE
de revisiter
les classiques
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26
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Poulet basquaise
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Prparation :
10 min
Cuisson :
15 min
18 min
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pour
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4 cuisses de canard dgraisses

et dnerves
300 g de haricots blancs secs
(cocos)
30 g de graisse de canard
2 tranches de lard paysan (160 g)
coupes en deux
en lanires de 5 mm
3 gousses dail peles, coupes
en deux et dgermes
4 tomates peles, ppines
et coupes en lamelles de 5 mm
1 brin de thym
Sucre
10 cl de vin blanc
12 cl de bouillon de volaille chaud
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1 gros oignon coup en ds

Concentr de tomate
4 gousses dail dgermes
et haches
1 bouquet garni
50 g de chapelure
01 F
aites tremper les haricots de 8 12 h dans un grand rcipient deau
froide. gouttez-les et rincez-les.
02 Faites fondre 25 g de graisse de canard dans la cocotte. Faites-y
blondir le lard 1 min de chaque ct feu moyen. Salez et poivrez
les cuisses de canard des deux cts. Poussez le lard sur le ct
de la cocotte et dposez les cuisses de canard, ct peau dessous.
Laissez-les blondir 2-3 min de chaque ct feu vif. Dposez-les
sur une assiette avec le lard.
03 F
aites rissoler loignon dans la cocotte avec le concentr de tomate.
Ajoutez lail, les haricots et le bouquet garni. Posez le canard sur les
haricots et versez le bouillon dessus.
05 F
aites chauffer le gril du four 300 C. Dposez les deux tiers des
haricots et le lard dans un plat four. Rangez les cuisses de canard
dessus. Recouvrez du reste des haricots et dun peu de bouillon.
Poudrez de chapelure. Enfournez 20 cm du gril et laissez blondir
environ 5 min. Servez brlant.
01 F
aites chauffer 2 c. s. dhuile feu vif dans la cocotte. Ajoutez
les morceaux de poulet, salez et poivrez. Laissez rissoler 2 min.
Retournez les morceaux de poulet, salez et poivrez. Ajoutez
le jambon et le piment. Remuez puis retirez le poulet.
02 Faites fondre les oignons dans la cocotte avec 1 c. s. dhuile dolive
pendant 2 min feu moyen, en remuant de temps en temps. Ajoutez
les poivrons et lail. Mlangez et laissez fondre 2 min feu moyen,
en remuant une ou deux fois. Incorporez les tomates, le thym,
1 pince de sel et 1 pince de sucre. Mlangez. Dposez le poulet
sur les lgumes. Arrosez de vin blanc et laissez-le rduire sec.
Versez enfin le bouillon chaud.
04 tez le thym de la cocotte et servez bien chaud.
u u
4 pers
au canard
Facile
Prparation :
25 min
Repos :
8 12 h
Cuisson :
25 min
30 min
u u u
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ENVIE
de revisiter
les classiques
u u u
4 pers
1 poulet de 1,8 kg coup

en morceaux
Huile dolive
150 g de jambon de Bayonne coup
en allumettes
1 c. c. de piment dEspelette
2 oignons coups en lamelles
2-3 poivrons pels et coups
Trs facile
u u
pour
Cassoulet lger
28
29
Lapin
Souris dagneau
saut chasseur
u u u
u u u
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Prparation :
10 min
Repos :
2 12 h
Cuisson :
16 min
19 min
u u u
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pour
u u u
4 souris dagneau
1/2 c. c. de cumin en poudre
1 oignon blanc coup en petits ds
3 branches de thym ficeles
4 gousses dail nouveau non peles
1 tomate coupe en ds
15 cl de vin blanc sec
coups en lamelles paisses

puis recoups en deux
3 cl de cognac
20 cl de vin blanc
25 cl de fond de veau (avec
une tablette)
50 g dolives noires dnoyautes
01 M
ettez le lapin et le romarin dans un saladier. Salez au sel fin,
poivrez et arrosez gnreusement dhuile (3 c. s. environ).
Couvrez et laissez mariner de 2 12 h au rfrigrateur.
Retirez ensuite le romarin et rservez.
02 F
aites chauffer 1 c. s. dhuile feu vif dans la cocotte. Ajoutez le
lapin et laissez-le dorer 4 min, en le retournant de temps en temps.
Retirez-le avec une cumoire.
03 M
ettez les chalotes dans la cocotte et faites-les blondir 1 min
feu moyen en remuant. Ajoutez les champignons, arrosez dun filet
dhuile, salez et poivrez. Posez le lapin sur les champignons. Versez
le cognac, le vin blanc et le fond de veau. Ajoutez enfin les olives et
le romarin.
04 F
05 R
etirez la viande et la garniture de la cocotte. Jetez le romarin.
Faites rduire le jus 3 min feu vif dans une petite casserole.
06 D
posez le lapin et la garniture sur une assiette et accompagnez
de pure. Nappez de sauce. Servez bien chaud, parsem de fleur
de sel et de poivre mignonnette.
u u
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4 pers
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50 cl de bouillon de volaille chaud

8 petits oignons nouveaux pels
avec 5 cm de tige
4 navets fanes pels avec 2 cm
de fane
12 carottes fanes peles avec 2 cm
de fane
12 pommes de terre grenaille
grattes
01 F
aites chauffer 2 c. s. dhuile feu vif dans la cocotte. Salez et
poivrez les souris dagneau de chaque ct et frottez-les de cumin.
Dposez-les dans la cocotte et laissez-les rissoler 2 min de chaque
ct feu vif. Ajoutez loignon, le thym et lail. Laissez-les fondre
1 min en remuant. Incorporez les ds de tomate et le vin blanc.
Grattez le fond du rcipient avec une spatule pour dcoller les sucs
puis laissez rduire le vin 3 min. Ajoutez le bouillon chaud.
03 R
etournez les souris dagneau et rpartissez tous les lgumes dans
la cocotte. Salez lgrement. Versez un filet dhuile.
04 F
05 P
osez la viande et les lgumes sur un plat chaud. Versez le jus de
cuisson dans une casserole et faites-le rduire de moiti feu vif.
Liez le jus rduit avec un filet dhuile. Nappez-en les souris dagneau
et servez sans attendre.
u u u
u u
Trs facile
Prparation :
20 min
Cuisson :
Viande :
15 min
Garniture : 6 min
Viande :
18 min
Lgumes : 6 min
u u u
u u u
u u u
u u
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ENVIE
de revisiter
les classiques
u u u
6 pers
1 lapin de 1,4 kg coup

en morceaux
2 brins de romarin
Huile dolive
2 chalotes coupes
en fines lamelles
500 g de champignons de Paris
Trs facile
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pour
la printanire
30
31
Ratatouille
Salade de pois chiches

u u u
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Prparation :
20 min
Cuisson :
Lgumes : 8 min
Courgettes : 3 min
Lgumes : 8 min
Courgettes : 3 min
u u u
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pour
u u u
Sel
400 g daubergines coupes
en cubes de 1,5 cm
2 gousses dail non peles
4 courgettes (650 g) coupes en
quatre puis en tronons de 1,5 cm
Fleur de sel et poivre du moulin
Quelques feuilles de basilic pour la
dcoration
500 g de pois chiches

1 clou de girofle
1 gros oignon coup en quatre
5 branches de coriandre
1 bouquet garni
1 carotte coupe en quatre
Sel
3 petits oignons frais (le bulbe
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coup en fines lamelles et le vert

coup en lamelles)
Vinaigre de Xrs
Huile dolive
2 tomates coupes en ds
50 g de petites olives noires
dnoyautes
Fleur de sel et poivre du moulin
01 F
aites tremper les pois chiches 12 h dans un grand saladier deau
froide. gouttez-les et rincez-les. Plantez le clou de girofle dans
un quartier doignon. Effeuillez la coriandre, ajoutez les tiges au
bouquet garni et rservez les feuilles.
02 Versez les pois chiches dans la cocotte avec les quartiers doignon,
le bouquet garni et la carotte. Couvrez largement deau froide.
03 F
04
tez le bouquet garni de la cocotte. Salez avec 2 c. c. de sel.
Versez le tout dans un saladier et laissez totalement refroidir.
Hachez les feuilles de coriandre.
05 M
ixez une bonne louche de pois chiches avec un peu de bouillon.
Ajoutez le vert des petits oignons, 1 c. c. de vinaigre et un filet
dhuile dolive. Vrifiez lassaisonnement et mlangez.
06
gouttez le reste des pois chiches et mlangez-les avec les lamelles
de petits oignons, les tomates, la coriandre hache et les olives.
Assaisonnez avec 2 c. s. dhuile dolive et 1 c. s. de vinaigre
de Xrs. Parsemez de fleur de sel et de poivre du moulin. Mettez
au rfrigrateur.
07 P
our servir, dposez un peu de pure de pois chiches au fond de
4 coupelles et garnissez largement avec la salade de pois chiches.
01 M
ixez les peaux et les ppins des tomates. Filtrez ce mlange pour
liminer les ppins. Dtachez les plus grandes feuilles du basilic.
Enfermez dedans le thym et le laurier. Ficelez.
02 F
aites chauffer 3 c. s. dhuile feu vif dans la cocotte. Faites
blondir les oignons 1 min en remuant. Ajoutez les poivrons,
salez lgrement et laissez revenir 1 min en remuant. Ajoutez
les aubergines, 2 c. s. dhuile dolive et 2 bonnes pinces de sel.
Mlangez et laissez cuire 3-4 min en remuant une ou deux fois.
Incorporez les ds de tomate, lail et le bouquet dherbes. Remuez.
Versez enfin le jus filtr des tomates. Salez et poivrez. Remuez.
03 F
04 O
uvrez la cocotte. Ajoutez les courgettes, 1 pince de sel et 1 filet
dhuile. Mlangez.
05 F
06
tez le bouquet dherbes de la cocotte. Retirez la peau des gousses
dail. Versez la ratatouille dans un plat. Parsemez de poivre
du moulin puis dcorez de petites feuilles de basilic. Si besoin,
ajoutez un peu de fleur de sel. Servez chaud ou froid.
u u
6 pers
u u u
u u u
u u u
u u
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u u
Trs facile
Prparation :
15 min
Repos :
12 h
Cuisson :
35 min
35 min
u u u
u u u
u u
u u u
ENVIE
de revisiter
les classiques
u u u
4 pers
3 tomates (360 g) coupes en ds,

en rservant peaux et ppins part
2 branches de basilic
1 brin de thym
1 feuille de laurier
Huile dolive
2 gros oignons coups en petits ds
2 poivrons rouges et 1 poivron vert
pels, coups en rectangles
de 1cm x 1,5 cm
Trs facile
u u
pour
la coriandre
32
33
Rti de porc f ermier

u u u
u u u
u u u
pour
4 pers
1 rti de porc dans lchine,

de 700 g environ, coup en deux
120 g de lardons
7 feuilles de sauge
Trs facile
Prparation :
10 min
Cuisson :
16 min
19 min
u u u
u u u
u u u
la sauge
u u u
u u u
u u u
u u u
pour
u u u

1 oignon hach finement
10 cl de vin blanc
30 40 cl de lait entier
8 carottes peles et coupes

en tronons
4 poireaux fins pluchs, lavs
et coups en tronons
4 navets pels et coups
en morceaux
3 ctes de cleri coupes
en tronons
2 petits panais pels et coups
en tronons
1 c. s. dhuile de ppins de raisin
01 P
iquez les morceaux de porc avec les lardons, intervalles
rguliers, et intercalez 3 feuilles de sauge dans chacun. Ficelez.
Salez et poivrez.
02 F
aites chauffer 2 c. s. dhuile de ppins de raisin dans la cocotte.
Faites-y colorer la viande sur tous les cts. Ajoutez loignon, lail
et le vin blanc. Grattez le fond de la cocotte pour dissoudre les sucs,
puis ajoutez le lait.
03 F
04 S
ortez les 2 pices de rti de la cocotte. Faites rduire le liquide
de cuisson jusqu ce quil paississe un peu. Mixez et filtrez.
Ajoutez une feuille de sauge coupe en fines lanires dans la sauce.
05 R
etirez les ficelles des pices de rtis, coupez-les en deux
et nappez-les de sauce.
06 A
ccompagnez de pommes darphin (pommes de terre rpes,
assaisonnes de beurre fondu ou dhuile dolive, de sel et de poivre,
formes en galettes et dores la pole).
u u
u u u
u u u
4 pers
comme un pot-au-feu
u u u
75 cl de bouillon de buf prpar

avec 1 cube
1 bouquet garni enferm
dans de la gaze
de chou coup en lanires
4 pommes de terre peles
et coupes en morceaux
2 os moelle
Fleur de sel
Gingembre frais
01 D
ans la cocotte, faites fondre dans lhuile de ppins de raisin les
carottes, les poireaux, les navets, le cleri et le panais pendant 3 min
feu doux. Versez le bouillon. Salez et poivrez. Ajoutez le bouquet
garni. Mettez le chou et les pommes de terre dans le panier vapeur
et dposez celui-ci dans la cocotte.
03 R
etirez le bouquet garni de la cocotte et vrifiez lassaisonnement.
Ajoutez les pommes de terre et le chou aux autres lgumes.
04 R
cuprez la moelle des os et coupez-la en ds. Prsentez-la part,
ventuellement avec du pain toast. Parsemez la soupe de fleur de
sel et de gingembre frais hach.
u u u
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u u u
u u
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Trs facile
Prparation :
10 min
Cuisson :
12 min
12 min
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ENVIE
de revisiter
les classiques
u u
Soupe de l gumes
34
35
Moules
u u u
u u u
u u u
Prparation :
45 min
Cuisson :
2 min
2 min
u u u
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pour
u u u
1 chalote hache finement

12 cl de vin blanc
50 g de beurre coup en ds
1 bouquet garni
2 tranches de pain de campagne
coupes en cubes
1 gousse dail hache finement
mlange avec 1 c. s. de persil
plat concass
1 queue de lotte de 1 kg environ

coupe en 4 morceaux
2 rascasses ou 2 rougets grondins
de 400 g chacun (en filets coups
en quatre)
4 grosses crevettes dcortiques
(avec les ttes part)
u u u
u u u
u u u
30 g de beurre
1 chalote hache
25 cl de vin blanc
20 cl de fumet de poisson
4 jaunes dufs
1 bouquet de brocoli
Fleur de sel
01 F
aites chauffer lhuile et le beurre dans la cocotte. Ajoutez
les poissons et les crevettes, et faites-les revenir 3 min feu doux.
Salez et poivrez. Ajoutez lchalote, le vin blanc et le fumet
de poisson. Grattez le fond de la cocotte avec une spatule
pour dissoudre les sucs.
02 Fermez la cocotte. Lorsque la vapeur schappe, baissez le feu
03 R
etirez les morceaux de poissons de la cocotte avec une cumoire.
Faites rduire le jus environ de moiti puis versez-le dans un
saladier. Placez-le dans un bain-marie, ajoutez les jaunes dufs
et fouettez 7-8 min pour obtenir un sabayon.
04 N
appez les poissons de sabayon, puis rpez le bouquet de brocoli
au-dessus (en le tenant par le pied). Parsemez de fleur de sel.
Accompagnez le tout de pommes de terre cuites la vapeur
ou de lgumes verts.
01 F
aites chauffer lhuile dolive dans une sauteuse. Ajoutez les tomates
plat, loignon, lail et le laurier. Salez et poivrez. Faites cuire au four
35-40 min 170 C (th. 5-6). Laissez refroidir.
02 M
ettez lchalote et le vin blanc dans la cocotte. Ajoutez les moules,
30 g de beurre et le bouquet garni. Poivrez.
03 F
04
gouttez les moules et rservez-en 12 pour la dcoration. Sortez
les autres des coquilles.
05 R
etirez les peaux des tomates cuites puis crasez la pulpe
la fourchette. Mettez cette concasse dans les assiettes
(de prfrence, laide dun cercle). Dposez dessus les moules
dcortiques et dcorez avec les moules entires.
06 F
aites dorer les cubes de pain la pole avec le reste du beurre,
ajoutez le mlange ail-persil, mlangez rapidement et prsentez
avec les moules.
u u
4 pers
de la mer
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u u
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Trs facile
Prparation :
25 min
Cuisson :
8 min
10 min
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ENVIE
de revisiter
les classiques
u u u
4 pers
la provenale
2 kg de moules de bouchots
grattes et laves
4 belles tomates Marmande
coupes en deux et ppines
1 petit oignon blanc coup
en lamelles
1 gousse dail crase
Trs facile
u u
pour
Fricasse
36
37
Gnocchis maison
u u u
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Trs facile
Prparation :
45 min
Cuisson :
10 min
10 min
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4 pers
u u u
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pour
u u u
4 pers
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250 g de riz tha

Sel fin
1 uf battu
2 petits oignons blancs frais (avec
6cm de vert) coups en lamelles
01 Versez

1 litre deau dans la cocotte. Mettez les pommes de terre
dans le panier vapeur. Salez au gros sel.
et laissez cuire le temps indiqu. Prchauffez le four 180 C (th. 6).
03 Sortez les pommes de terre de la cocotte. Mettez-les dans un plat
et faites-les scher 10 min au four. Pelez-les lorsquelles sont
encore chaudes et rduisez-les immdiatement en pure.
04 Farinez lgrement le plan de travail (10 g). Versez la pure dessus
avec le reste de farine, la noix de muscade, 1 c. s. dhuile et luf.
Salez. Ptrissez et roulez la pte en boule. Faonnez des boudins
de 1,5 cm de diamtre et coupez-les en berlingots de 2 cm.
Roulez chaque berlingot en boule. Posez-les sur une planche
gnocchi, marquez le creux avec le pouce puis roulez-les
sur la planche pour faonner les traits ( dfaut, roulez-les
sur les dents dune fourchette).
05 Plongez les gnocchis dans de leau frmissante et laissez-les cuire
1 min. Lorsquils remontent la surface, gouttez-les
avec une cumoire. Dposez-les sur un plat avec 1 c. s. dhuile
et secouez pour les huiler. Servez immdiatement.
01 V
ersez 75 cl deau dans la cocotte. Salez et versez le riz.
et laissez cuire le temps indiqu.
03 O
uvrez la cocotte. gouttez le riz et rincez-le sous leau froide.
04 D
ans un wok, faites chauffer lhuile dolive feu vif. Versez luf
et faites cuire 1 min en mlangeant. Ajoutez le blanc des oignons,
lail et la sauce soja. Mlangez. Versez le riz et continuez la cuisson
3 min en remuant. Ajoutez alors le vert des oignons et mlangez
bien.
05 S
ervez bien chaud.
u u u
u u u
u u
1 gousse dail dgerme et coupe

en fines lamelles
1 c. s. de sauce soja
900 g de pommes de terre laves

1 c. c. de gros sel
50 g de farine
2 pinces de noix de muscade
Huile dolive
1 uf
u u
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Trs facile
Prparation :
5 min
Cuisson :
7 min
7 min
u u u
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u u u
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u u
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ENVIE
de revisiter
les classiques
u u
pour
Riz tha
38
39
envie
Pure maison
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pour
4 pers
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u u u
u u u
pour
u u u
de se faire du bien
u u u u
- pers
Lgret dans lassiette
800 g de pommes de terre peles

et coupes en morceaux
Sel
50 g de beurre ramolli
Fleur de sel
Trs facile
Prparation :
15 min
01 V
ersez 75 cl deau dans la cocotte. Dposez les pommes de terre
dans le panier vapeur. Salez. Mettez le panier dans la cocotte.
03 Sortez les pommes de terre de la cocotte. crasez-les
la fourchette en y incorporant le beurre et un peu de fleur de sel.
Servez bien chaud.
Cuisson :
Petits flans aux artichauts
p. 42
Ravioles vapeur crevette-poulet
p. 43
Lgumes la grecque la fve tonka
p. 44
Soupe glace de concombre

makis au chvre frais
p. 45
Cocotte de crales
p. 46
Suprme de volaille sauce curry
p. 47
Aile de raie aux algues
p. 48
angouste ou homard rotis

L
en salade et mangue verte
p. 49
Papillotes de cabillaud
aux petits lgumes
p. 50
Canon dagneau en habit vert
p. 51
9 min
9 min
u
u u u
u u u
u u u
u u
u u u
u u u
u u u
u u u
u u
- min
u u u
ENVIE
de revisiter
les classiques
u u
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Cuisson classique :
40
41
Petits flans
u u u
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u u u
pour
4 pers
aux artichauts
Les fonds de 2 gros artichauts

bretons (pour 200 g de pure)
8 cl de lait
1 brin de thym
5 ufs extra-frais
3 c. s. de vinaigre blanc
Trs facile
Prparation :
30 min
Cuisson :
Artichauts :
12 min
Flans : 10 min
12 min
Flans : 10 min
Artichauts :
u u u
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u u u
u u u
u u u
u u u
u u u
pour
u u u
Un peu de beurre
2 petits artichauts poivrades
tourns et rps en tranches fines
Le jus de 1 citron
Huile dolive
8-12 feuilles et fleurs de bourrache
frache
130 g de blanc de volaille

6 crevettes dcortiques
1 petit oignon
1 carotte
1 cte de cleri
1 paquet de ptes chinoises
raviolis (environ 20 feuilles)
150 g de haricots plats lavs
et queuts
100 g de haricots verts lavs
et queuts
01 D
ans une casserole, portez le lait bullition. Ajoutez le thym,
couvrez et laissez infuser 20 min hors du feu. Versez 75 cl deau
dans la cocotte. Mettez les fonds dartichauts dans le panier vapeur
et dposez-le dans la cocotte.
03 Faites pocher 4 ufs 3 min dans de leau frmissante additionne
du vinaigre. Retirez-les, plongez-les dans de leau glace puis
gouttez-les sur du papier absorbant.
04 Sortez les fonds dartichauts de la cocotte et rduisez-les en pure.
Mlangez-les avec luf restant et le lait infus. Salez et poivrez.
Rpartissez ce mlange dans 4 ramequins beurrs. Enveloppez-les
de film alimentaire. Mettez-les dans le panier vapeur et dposez
celui-ci dans la cocotte.
06 Dmoulez les flans et posez 1 uf poch sur chacun. Dcorez
avec les copeaux dartichaut assaisonns de jus de citron, dun peu
dhuile dolive et de bourrache.
u u
u u u
u u u
4 pers
crevette-poulet
u u u
100 g de pousses de soja laves

1 botte dasperges fines de 500 g
peles et coupes en tronons
Les feuilles haches de 2 branches
de basilic
de cerfeuil
de coriandre
5 brins de ciboulette hachs
Sauce piquante ou sauce soja
01 T
aillez finement le blanc de volaille, les crevettes, loignon, la carotte
et le cleri. Salez et poivrez. Garnissez demi les feuilles de pte
avec ce mlange. Fermez avec dautres feuilles et appuyez tout
autour pour souder. Versez 75 cl deau dans la cocotte. Mettez
une couche de ravioles dans le panier vapeur et dposez-le
dans la cocotte.
03 F
aites cuire le reste des ravioles de la mme manire.
04 T
aillez finement les haricots et le soja. Mlangez-les
avec les asperges. Faites sauter le tout dans un wok avec 1 c. s.
dhuile dolive. Ajoutez les herbes et encore 1 c. s. dhuile dolive.
Mlangez.
05 S
ervez les ravioles avec ce mlange de lgumes. Accompagnez
dune sauce piquante ou dune sauce soja.
u u u
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u u
u u u
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Trs facile
Prparation :
25 min
Cuisson :
3-4 min par srie
5 min par srie
u u u
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du bien
ENVIE
de se faire
u u
Ravioles v apeur
42
43
Lgumes
la grecque
u u u
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Trs facile
Prparation :
15 min
Cuisson :
6-7 min
6-7 min
u u u
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4 pers
Lgumes en morceaux (4 radis,

4 carottes, 4 navets fanes,
1 petit concombre, 2 ctes
de cleri, 1 bulbe de fenouil,
2 fonds dartichauts,
8 champignons de Paris, 4 mini
choux-fleurs et 2tomates)
Le zeste et le jus de 1 citron
1 gousse dail pele
3 brins de thym
la fve tonka
u u u
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pour
u u u
2 kg de concombres (environ 4)
pels (peaux part)
Gros sel
1 oignon blanc de 120 g coup
en fines lamelles
10 grains de poivre
20 g de graines de coriandre
8 oignons grelots
20 cl de vin blanc
Fleur de sel
1 fve tonka
3 branches de coriandre frache
u u u
u u u
u u u
u u u
u u u
u u u
u u
u u u
u u
(prpar avec 1 tablette)
3 gouttes dalcool de menthe
(de type Ricqls)
150 g de chvre frais
01 F
aites bouillir les peaux de concombre 3 min dans 2,5 l deau avec
2 c. s. de gros sel. Plongez-les aussitt dans un rcipient deau
additionne de glaons.
02 Fendez 3 concombres en deux, retirez les graines puis coupez-les
en fines lamelles. Faites fondre loignon 2 min dans la cocotte avec
lhuile. Ajoutez les lamelles de concombre et 1 c. c. de gros sel.
Laissez revenir 2 min feu moyen. Ajoutez le bouillon.
03 F
04 V
ersez le contenu de la cocotte dans un saladier pos dans de leau
glace. Mixez au blender avec les peaux gouttes puis filtrez.
Vrifiez lassaisonnement. Ajoutez lalcool de menthe. Laissez
reposer au moins 2 h au rfrigrateur.
05 T
aillez 20 rubans fins dans le dernier concombre. Posez une petite
cuillere de chvre lune des extrmits de chaque ruban et roulez
les rubans sur eux-mmes. Jetez le cur du concombre et taillez le
reste de la pulpe en ds trs fins.
06 M
ettez les ds de concombre au fond des verres et versez la soupe
dessus. Accompagnez des makis de chvre.
01 E
nfermez dans de la gaze le zeste, lail, le laurier, le thym, le poivre
et la coriandre.
02 Faites chauffer 1 c. s. dhuile dolive dans la cocotte. Ajoutez tous
les lgumes en morceaux et les oignons grelots. Laissez-les revenir
3 min feu doux en remuant. Salez. Ajoutez le jus de citron, le vin,
le bouillon et le sachet daromates.
04 Retirez le sachet de la cocotte et gouttez les lgumes. Faites
rduire le jus dans une casserole, jusqu ce quil soit lgrement
sirupeux. Ajoutez le reste de lhuile dolive.
05 Versez la sauce sur les lgumes. Dcorez de fleur de sel et de fve
tonka rpe. Parsemez de feuilles de coriandre. Servez froid.
u u
4 pers
makis au chvre frais
Trs facile
Prparation :
35 min
Repos :
2h
Cuisson :
6 min
6 min
u u u
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u u
u u u
du bien
ENVIE
de se faire
u u
pour
Soupe glace de concombre
44
45
Cocotte de crales
u u u
u u u
u u u
Prparation :
10 min
Repos :
8 12 h
Cuisson :
18 min
2e cuisson : 10 min
1re cuisson :
4 pers
60 g de haricots cocos
60 g de pois chiches
50 g de pois casss
50 g de bl tendre
25 g dpeautre
50 g de lentilles vertes
40 g de lentilles corail
1 c. s. de graines de cumin
1 clou de girofle
Trs facile
1re cuisson :
pour
18 min
u u u
Suprme de v olaille
u u u
u u u
u u u
pour
u u u
2 brins de thym
1,25 l de bouillon
Sel
1 oignon rouge hach finement
2 branches de coriandre, 4 brins
de ciboulette et 5 branches
de cerfeuil hachs
4 blancs de volaille de 140 g chacun

1 vingtaine dolives noires coupes
en copeaux
4 petits ptissons de 80 g chacun
600 g de courgettes jaunes
01 F
aites tremper sparment dans de leau frache les crales
pendant 8 12 h.
02 Enfermez le cumin, le clou de girofle, le laurier et le thym
dans de la gaze. Mettez les haricots, les pois chiches, le bl
et lpeautre goutts dans la cocotte avec 75 cl de bouillon.
Ajoutez le sachet daromates.
04 Ouvrez la cocotte. Ajoutez les lentilles et les pois casss goutts
ainsi que 50 cl de bouillon.
06 Retirez le sachet daromates de la cocotte. Salez. Versez dans un
plat et mlangez avec loignon et les herbes. Arrosez les crales
chaudes avec une vinaigrette au vinaigre de Xrs et lhuile
de noix.
u u u
u u u
u u
u u u
u u u
u u u
u u u
u u u
u u
u u u
u u
1 quartier dananas coup en petits
ds
1 c. c. de curry
Fleur de sel
4 branches de basilic
Trs facile
Prparation :
30 min
Cuisson :
7 min
9 min
u u u
u u u
u u
u u u
du bien
ENVIE
de se faire
u u u
u u u
01 P
iquez les blancs de volaille de part et dautre avec les copeaux
dolives. Salez et poivrez. Enveloppez-les sparment dans du film
alimentaire, en serrant bien. Prchauffez le four 180C (th. 6).
02 C
reusez les ptissons sur environ 5 cm. Plongez-les 2 min dans
de leau bouillante sale. Rafrachissez-les. Prlevez dans les
courgettes des morceaux de 2 cm de large (sans prendre le cur
ni les graines). Faites-les fondre 2 min dans une pole avec
lchalote et 1 c. s. dhuile. Salez et poivrez. Remplissez-en
les ptissons. Ajoutez 5 cl de bouillon et faites cuire une dizaine
de minutes au four 180C (th. 6).
03 Versez 75 cl deau dans la cocotte. Mettez les boudins de volaille
dans le panier vapeur et dposez celui-ci dans la cocotte.
05 Faites fondre lananas 3 min avec 1 c. s. dhuile et le curry.
Arrosez avec le reste du bouillon et portez bullition.
Mixez, filtrez et vrifiez lassaisonnement.
06 Sortez les suprmes de volaille de la cocotte et retirez le film.
Coupez-les en biseaux. Saupoudrez de fleur de sel et de basilic
et servez chaud, avec la sauce curry et les lgumes.
2e cuisson : 10 min
u u
4 pers
sauce curry
46
47
Aile de r aie
u u u
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u u u
pour
2 pers
aux algues
2 ailes de raies (de 350 400 g

chacune) rinces
4 cl dhuile dolive
150 g dalgues vertes
125 g de riz basmati
Trs facile
Prparation :
15 min
Cuisson :
5 min
5 min
u u u
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u u u
rtis en salade et mangue verte

u u u
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u u u
u u u
pour
u u u
30 cl de bouillon de lgumes
environ
2 chalotes haches finement
3 citrons non traits
1 c. s. de sucre
3 pluches de basilic
2 queues de langouste
ou de homard de 200 g chacune
1 bton de citronnelle hach
150 g de mangue verte
1 yaourt
Le jus de 1 citron
01 S
alez, poivrez et huilez les ailes de raie. Mettez-les dans le panier
vapeur, sur les algues.
02 Mesurez le riz et prparez 3 fois son volume en bouillon. Faites
fondre 1 chalote dans la cocotte avec c. s. dhuile. Ajoutez le riz
et le bouillon. Salez. Portez bullition sans couvrir. Posez le panier
au-dessus.
04 Rpez le zeste des citrons. Pressez 1 citron et pelez vif les
2 autres pour en prlever les quartiers. Mettez lautre chalote
dans une sauteuse avec le sucre, les quartiers, le jus et le zeste
de citron. Laissez cuire 5 min. Ajoutez 15 cl de bouillon et laissez
rduire jusqu ce que le jus prenne une consistance sirupeuse.
Liez avec 3 cl dhuile dolive.
05 Sortez les ailes de raie et les algues de la cocotte. Dpouillez-les,
retirez le cartilage et reconstituez-les par-dessus les algues.
Nappez de sauce et dcorez de basilic. Servez avec le riz part.
u u
u u u
u u u
2 pers
u u u
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u u u
u u u
u u
u u
1 piment oiseau hach finement

1 brin de menthe hach au couteau
Micro-salades (germes en
barquette de 50 g : mini-poireaux,
etc.)
Fleur de sel
01 V
ersez 75 cl deau dans la cocotte. Mettez les queues de langouste
03 D
cortiquez les queues de langouste. Faites chauffer lhuile dans
une pole avec la citronnelle. Faites rtir les queues de langouste
1min de chaque ct.
04 H
achez la mangue et mlangez-la avec le yaourt, le jus de citron,
lchalote, le piment et la menthe. Salez et poivrez.
05 T
aillez les queues de langouste en mdaillons et servez avec la
sauce. Dcorez de micro-salades et de fleur de sel.

u u u
Remarque : compter 1 min de moins pour la cuisson du homard.
Trs facile
Prparation :
10 min
Cuisson :
4 min
5 min
u u u
u u u
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u u u
du bien
ENVIE
de se faire
u u
Langouste ou homard
48
49
Papillotes de cabillaud
Canon d
agneau
aux petits lgumes

u u u
u u u
u u u
Prparation :
20 min
Repos :
4h
Cuisson :
4 min
4 min
u u u
u u u
u u u
u u u
u u u
u u u
pour
u u u
1 bulbe de fenouil coup en ds

1 oignon blanc coup en ds
1 carotte coupe en ds
1 tomate coupe en ds
1 cte de cleri coupe en ds
1 aubergine coupe en ds
1 poivron jaune coup en ds
2 filets dagneau denviron 350 g

chacun (avec les parures
en morceaux)
Huile dolive
10 cl de vin blanc
1,2 kg de tomates peles, coupes
en deux et ppines
01 F
aites scher les olives 4 h dans un four chaud teint.
02 Portez le lait bullition. Ajoutez la badiane, couvrez et laissez
infuser 20 min hors du feu. Parsemez le poisson de gros sel
et laissez-le reposer 15 min. Dans une casserole, faites fondre
lchalote avec quelques gouttes dhuile jusqu ce quelle soit
tendre. Mixez-la avec les olives sches et 6-8 cl dhuile. Poivrez.
Gotez avant de saler. Rincez le poisson. Portez le lait filtr
bullition, retirez-le du feu et plongez le poisson 30 s dans le lait.
gouttez-le.
03 Mettez tous les lgumes en ds dans la cocotte avec 1 c. s. dhuile.
Laissez-les fondre 3 min feu doux, en remuant.
04 Rpartissez les lgumes sur 4 carrs de papier sulfuris. Dposez
le poisson dessus et fermez les papillotes. Versez 75 cl deau
dans la cocotte. Mettez les papillotes dans le panier vapeur
et dposez celui-ci dans la cocotte.
06 Servez bien chaud et dcorez de quartiers de citron.
u u
u u u
4 pers
u u u
u u u
u u u
u u u
u u
u u

3 brins de thym
1 c. c. de concentr de tomate
1 c. c. de sucre
4 belles feuilles de laitue
01 S
alez et poivrez les filets. Faites-les dorer dans la cocotte avec
1 c. s. dhuile puis gouttez-les. Mettez les parures la place
et laissez-les fondre 5 min avec 1 c. s. dhuile. Dgraissez. Versez
le vin et grattez la spatule pour dissoudre les sucs. Laissez rduire
sec. Ajoutez 25 cl deau.
03 F
iltrez le jus de cuisson. Rincez la cocotte et mettez-y les tomates,
1 c. s. dhuile, lail, le thym, le concentr de tomate, le sucre,
du sel et du poivre.
04 F
05 P
longez les feuilles de laitue 2 min dans de leau bouillante.
gouttez-les et rafrachissez-les. Enveloppez-en les filets dagneau.
Mettez-les dans le panier vapeur.
06 R
servez la marmelade de tomate. Versez 75 cl deau
dans la cocotte. Dposez le panier vapeur.
07 F
ermez la cocotte. Ds que la vapeur schappe, rduisez le feu
08 S
ervez la viande chaude avec le jus rchauff et la marmelade
part.
u u u
u u u
Trs facile
Prparation :
40 min
Cuisson :
Jus :
6 min
Tomates : 10 min
Agneau : 2 min
Jus :
7 min
Tomates : 10 min
Agneau : 3 min
u u u
u u u
u u
u u u
du bien
ENVIE
de se faire
u u u
4 pers
4 dos de cabillaud de 180 g chacun

80 g dolives noires dnoyautes
50 cl de lait
1 toile de badiane
Gros sel
10 cl dhuile dolive
Sel fin et poivre du moulin
Trs facile
u u
pour
en habit vert
50
51
envie
Confiture dagrumes
de douceur
u u u u u u
Pour finir sur une note sucre

u u u
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u u u
u u u
pour
u u u
3 pots de 600 g
u u u
u u u
u u
300 g de citrons non traits et lavs

700 g doranges non traites et laves
1 pamplemousse
1 kg de sucre environ
40 g de Vitepris
Confiture dagrumes
p. 53
Compote de prunes
p. 54
Papillotes de fruits
p. 55
Moelleux au chocolat noir
p. 56
Poires poches au vin
p. 57
Crme renverse caramel-orange
p. 58
Soupe glace de fruits rouges
p. 59
Cake aux fruits secs
p. 60
Gteau aux poires et aux amandes
p. 61
Clafoutis aux nectarines
p. 62
01 R
etirez les pdoncules des agrumes. Piquez les fruits la fourchette
sur toute leur surface. Emplissez la cocotte deau mi-hauteur
et ajoutez les fruits. Couvrez dune assiette puis dun poids.
Laissez tremper 48 h en changeant leau 3-4 fois.
02 gouttez les fruits. Versez de leau frache jusquaux deux tiers
de la cocotte, remettez les agrumes dedans et portez bullition
sans couvrir. gouttez les fruits. Versez 2 l deau dans la cocotte
et remettez les fruits dedans.
03 F
04
gouttez les fruits et laissez-les refroidir. Nettoyez la cocotte.
Coupez les agrumes en tranches, puis en ds, en rcuprant le jus.
Enfermez les ppins dans de la gaze.
05 P
esez les fruits avec leur jus. Pesez la mme quantit de sucre.
Ajoutez-y 20 g de Vitepris par kilo du mlange fruits et sucre.
Versez les fruits, le sucre et la gaze dans la cocotte. Faites chauffer
feu vif tout en remuant.
06 Lorsque le sucre nest plus apparent, fermez la cocotte.
Ds que la vapeur schappe, baissez le feu et laissez cuire
selon le temps indiqu.
07 Retirez la gaze de la cocotte. Mixez la confiture et mettez-la en pots
sans attendre. Fermez les pots, retournez-les et laissez-les refroidir.
u u u
52
u u u
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u u u
u u u
u u
Trs facile
Prparation :
40 min
Repos :
48 h
Cuisson :
Agrumes :
30 min
Confiture : 6 min
Agrumes :
30 min
Confiture : 6 min
u u u
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u u
53
Compote de prunes
u u u
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pour
4 pers
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pour
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1,5 kg de grosses prunes rouges

laves et coupes en quatre
100 g de sucre
1 bton de cannelle denviron 15 cm
Trs facile
Prparation :
15 min
1 pomme rouge pluche et coupe

en huit
1 pomme verte pluche et coupe
en huit
1 poire pluche et coupe
en quatre
4 grosses fraises queutes
1 nectarine coupe en lamelles
01 M
ettez 5 cl deau, le sucre et la cannelle dans la cocotte.
Faites chauffer environ 3 min feu moyen, sans couvrir,
pour faire fondre le sucre. Ajoutez ensuite les prunes et mlangez
bien avec une cuillre en bois.
03 Ouvrez la cocotte, versez la compote dans un saladier et laissez
refroidir. tez la cannelle et servez frais, avec des biscuits
ou du pain dpices.
10 min
10 min
u u u
u u u
u u
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u u u
u u u
u u u
u u u
u u
u u u
u u
2 kiwis pels et coups en quatre

Les quartiers de 1 orange pele
vif
1 ananas victoria pluch et taill
en petites tranches
4 c. s. de cassonade
4 boules de glace la vanille
Trs facile
Prparation :
10 min
Cuisson :
5 min pour 2 papillotes
5 min pour 2 papillotes
u u u
u u u
u u
u u u
ENVIE
de douceur
u u u
u u u
01 P
rparez 4 carrs de papier sulfuris de 36 cm de ct
et 4 longueurs de ficelle de 36 cm.
02 Rpartissez les fruits en pyramide sur chaque carr de papier.
Saupoudrez avec 1 c. s. de cassonade. Relevez les coins des carrs
et fermez les papillotes avec la ficelle.
Versez 75 cl deau dans la cocotte. Posez 2 papillotes dans le panier
vapeur et dposez celui-ci dans la cocotte.
03 F
04 Sortez le panier de la cocotte et retirez les papillotes. Mettez
les deux autres la place.
05 F
06 Sortez le panier de la cocotte et retirez les papillotes. Retirez
les ficelles des 4 papillotes et ouvrez-les en repliant lgrement
le papier vers lextrieur. Dposez une boule de glace sur chacune
et servez aussitt.
Cuisson :
u u
4 pers
54
55
Moelleux
u u u
u u u
u u u
Prparation :
20 min
Cuisson :
42 min
42 min
u u u
u u u
u u u
u u u
u u u
pour
u u u
u u u
12 petites poires Martin sec

1/2 citron
120 g de sucre
1 bouteille (75 cl) de Beaujolais
rouge
3 rubans de zeste dorange de 5 cm
de long
u u u
u u u
u u u
u u u
u u u
u u u
u u
u u u
u u
8 grains de poivre dans un carr

de gaze
1/2 gousse de vanille fendue
en deux
01 P
elez les poires en laissant les queues attaches. Rognez la base
des fruits. Frottez-les ensuite avec le demi-citron pour quils ne
noircissent pas.
02 Versez 110 g de sucre dans la cocotte en le rpartissant
rgulirement. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron.
Faites chauffer feu moyen sans couvrir et laissez brunir 2-3 min.
Versez le vin. Soulevez la cocotte et remuez-la pour dcoller
le caramel coll sur le ct. Portez bullition feu vif sans
couvrir puis flambez. Lorsque les flammes bleutes sont teintes,
dposez les poires debout dans la cocotte. Ajoutez ensuite les zestes
dorange, la gaze et la vanille.
03 F
04 V
rifiez la cuisson des poires avec la pointe dun couteau : elle ne
doit pas rencontrer de rsistance. Dposez les poires dans un plat
creux avec une cumoire. Ajoutez les zestes et la vanille, et jetez
la gaze. Versez le jus sur les fruits. Retournez les poires 2-3 fois
puis mettez au rfrigrateur. Servez frais.
01 F
aites fondre le chocolat avec les 80 g de beurre au bain-marie.
Cassez les ufs en sparant les blancs des jaunes. Versez le sucre
dans un saladier, ajoutez les 3 jaunes et fouettez longuement.
Mlangez ensuite le beurre et le chocolat fondus. Versez sur les
jaunes sucrs et mlangez.
02 Mlangez la crme de riz avec la poudre damandes. Incorporezles au chocolat, en remuant jusqu ce que la prparation soit
homogne. Ajoutez la pince de sel aux 2 blancs dufs
et battez-les en neige ferme. Incorporez-les la pte.
03 Beurrez un moule charlotte de 16 cm de diamtre avec 5 g
de beurre. Versez la pte dans le moule. Enveloppez entirement
le moule de film alimentaire. Versez 75 cl deau dans la cocotte.
Posez le moule dans le panier puis dposez celui-ci dans la cocotte.
05 Sortez doucement le panier vapeur de la cocotte et retirez le film.
Laissez reposer le gteau 5 min avant de le dmouler. Servez nature
ou avec une crme anglaise.
u u
6 pers
poches au vin
Trs facile
Prparation :
15 min
Cuisson :
12 min
12 min
u u u
u u u
u u
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ENVIE
de douceur
u u u
4-6 pers
au chocolat noir
160 g de chocolat noir coup

en morceaux
80 g de beurre coup en ds + 5 g
2 gros ufs + 1 jaune
140 g de sucre
80 g de crme de riz ou de fcule
60 g de poudre damandes
1 pince de sel
Trs facile
u u
pour
Poires
56
57
Crme renverse
u u u
u u u
u u u
pour
4 pers
Soupe glace
caramel-orange
u u u
u u u
u u u
u u u
pour
u u u
Le zeste en ruban de 1 orange

250 g de sucre
4 ufs
50 cl de lait
Trs facile
Prparation :
20 min
Cuisson :
18 min
18 min
u u u
u u u
u u u
u u u
u u u
u u u
u u
500 g de fraises queutes

125 g de framboises
125 g de mres
75 g de sucre
1 brin de menthe
4 grappillons de groseilles rouges
01 T
aillez le zeste en fines lanires. Mettez-les dans une casserole
avec 50 cl deau. Portez bullition et laissez bouillir 30 s.
gouttez puis rincez leau froide. Rpartissez les zestes
dans un moule manqu de 20 cm de diamtre, non mtallique.
Posez le moule sur un torchon.
02 Dans une casserole, faites chauffer 150 g de sucre 5 min feu vif,
sec, pour obtenir un caramel brun clair. Versez le caramel
en cercle dans le moule, sur les zestes, pour napper le fond.
Laissez reposer 10-15 min.
03 Cassez les ufs. Ajoutez les 100 g de sucre restants et fouettez.
Faites chauffer le lait et versez-le bouillant sur les ufs,
en remuant au fouet. Retirez lcume puis versez doucement
dans le moule. Enveloppez-le de film alimentaire. Versez 75 cl deau
dans la cocotte. Posez le moule dans le panier vapeur et dposez-le
dans la cocotte.
05 Sortez le panier vapeur de la cocotte et retirez le moule. Laissez
refroidir puis mettez au rfrigrateur au moins 6 h. Passez la lame
dun couteau autour de la crme et dmoulez. Rcuprez les zestes
au fond du moule et dcorez-en la crme renverse.
u u
u u u
01 V
ersez 20 cl deau dans la cocotte. Ajoutez 50 g de sucre
et la menthe. Portez bullition feu vif sans couvrir.
Ajoutez les fraises, les framboises et les mres.
03 V
ersez de leau froide avec des glaons dans un grand saladier.
Posez un saladier plus petit, en Pyrex ou en mtal, sur la glace.
04 R
etirez la menthe de la cocotte puis versez le contenu de la cocotte
dans le saladier pos sur la glace. Laissez refroidir.
05 V
ersez les 25 g de sucre restants sur une assiette. Trempez
les grappillons de groseille dans le sirop des fruits et gouttez-les
bien. Passez-les un un dans le sucre en les faisant rouler.
Versez le reste du sucre dans la soupe.
06 M
ixez les fruits froids. Transvasez la soupe dans un rcipient
en verre et laissez-la reposer au rfrigrateur. Au moment de servir,
rpartissez la soupe dans des coupes. Dcorez avec les grappillons
de groseille et, ventuellement, de petits brins de menthe.
u u u
u u u
u u u
u u
Trs facile
Prparation :
10 min
Cuisson :
3 min
3 min
u u u
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ENVIE
de douceur
u u
4 pers
de fruits rouges
58
59
Cake
Gteau a
ux poires
aux fruits secs
u u u
u u u
u u u
Prparation :
20 min
Cuisson :
45 min
45 min
u u u
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u u u
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u u u
u u u
pour
u u u
1 c. c. rase de levure chimique

2 pinces de sel
20 g de raisins secs macrs dans
1 c. s. de rhum
25 g de noix grilles et piles
25 g de pignons de pin grills
et pils
25 g de noisettes grilles et piles
2 poires (400 g en tout) peles

et coupes en ds
135 g de beurre mou
140 g de sucre
3 c. s. dalcool de poire
u u u
u u u
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u u u
u u u
u u u
u u
u u u
u u
50 g damandes effiles grilles

2 ufs
175 g de farine mlange
1/2 sachet de levure chimique
01 F
aites fondre 5 g de beurre dans une pole. Ajoutez 15 g de sucre
et laissez fondre feu moyen. Faites dorer les ds de poires 5-6 min,
en secouant la pole de temps en temps. Arrosez dalcool de poire
et flambez. Laissez ensuite refroidir.
02 Beurrez un moule charlotte de 16 cm de diamtre avec 5 g
de beurre. Tapissez le fond et la paroi du moule avec les amandes,
en le faisant tourner, puis rcuprez lexcdent damandes.
03 I ncorporez le reste du sucre au reste du beurre en fouettant. Ajoutez
les ufs un un. Ajoutez la farine et mlangez avec une spatule.
Incorporez les poires. Versez la pte dans le moule. Parsemez
le dessus avec le reste des amandes. Enveloppez le moule de film
alimentaire. Versez 75 cl deau dans la cocotte. Posez le moule
04 F
05 S
ortez le panier de la cocotte et retirez le film alimentaire.
Laissez refroidir le gteau avant de le dmouler.
01 M
langez les 100 g de beurre avec les 100 g de sucre glace.
Incorporez le jaune duf, luf entier puis la poudre damandes.
Mlangez la farine avec la levure et 1 pince de sel. Versez dans la
prparation aux ufs et mlangez bien. Ajoutez ensuite les raisins
et mlangez nouveau. Battez les 2 blancs dufs en neige ferme
avec 1 pince de sel. Incorporez-les la pte. Ajoutez les fruits secs.
02 Beurrez un moule charlotte de 16 cm de diamtre avec les 5 g
de beurre restants. Versez la pte dans le moule et enveloppez-le
de film alimentaire. Versez 75 cl deau dans la cocotte, posez
le moule dans le panier vapeur et mettez le panier dans la cocotte.
04 Ouvrez la cocotte, retirez le film. Dmoulez le gteau et laissez-le
refroidir. Saupoudrez-le de sucre glace avant de servir.
u u
6 pers
Trs facile
Prparation :
30 min
Cuisson :
59 min
59 min
u u u
u u u
u u
u u u
ENVIE
de douceur
u u u
6 pers
100 g de beurre mou + 5 g

pour le moule
100 g de sucre glace + 1 c. s.
pour le dcor
1 jaune duf + 2 blancs dufs
+ 1 uf entier
125 g de farine
Trs facile
u u
pour
et aux amandes
60
61
5 min
13 min
immersion
vapeur
Epinards frais
16 min
3 min
immersion
vapeur
Endives couper les grosses en deux
vapeur
Courgettes en rondelles de 3 mm
4 min
5 min
5 min
vapeur
vapeur
Chou-fleur en bouquets
4 min
6 min
6 min
4 min
vapeur
vapeur
Choux Bruxelles
8 min
vapeur
Chou vert minc
8 min
vapeur
3 min
vapeur
3 min
immersion
Champignons mincs
6 min
7 min
immersion

5 min
immersion
vapeur
Cleri rave minc
4 min
3 min
7 min
3 min
3 min
6 min
vapeur
vapeur
Carottes en rondelles de 3 mm
9 min
vapeur
20 30 min
immersion
4 min
vapeur
3 min
vapeur
4 min
vapeur
7 min
4 min
7 min
5 min
u u
6 min
u u u
vapeur
u u u
Brocoli en bouquets
u u u
Bettes en tronons de 1 cm
u u
Betteraves rouges suivant grosseur (en quartiers)
u u u
(croiser les asperges dans le panier)

u u u
62
u u u
Aubergines peles minces 3 mm
u u u
ENVIE
de douceur
u u
Asperges surgeles
55 min
15 min
55 min
01 P
rparez une crme patissire : dans une casserole, portez
bullition le lait avec le sucre vanill feu moyen. Fouettez
le sucre semoule avec les 3 jaunes dufs jusqu ce que le mlange
blanchisse et devienne mousseux. Ajoutez la Mazena et mlangez.
Arrosez peu peu avec le lait bouillant tout en fouettant. Reversez
le tout dans la casserole et portez bullition en remuant. Laissez
cuire 2 min en remuant de temps en temps puis laissez refroidir.
02 Mlangez luf entier avec le beurre. Ajoutez le sucre glace
puis la poudre damandes. Versez ensuite la crme ptissire
en mlangeant nergiquement. Ajoutez les nectarines.
03 Beurrez un moule manqu de 20 cm de diamtre avec les 5 g
de beurre restants. Saupoudrez avec 2 c. s. de cassonade. Versez
la pte dans le moule et lissez bien la surface. Enveloppez le moule
de film alimentaire. Versez 75 cl deau dans la cocotte, posez
le moule dans le panier vapeur et mettez le panier dans la cocotte.
05 Sortez le panier de la cocotte. Laissez refroidir puis passez
au moins 2 h au rfrigrateur. Retirez le film. Dcollez le clafoutis
avec la pointe dun couteau et dmoulez. Poudrez avec 2-3 c. s.
de cassonade et faites-la caramliser 2 min sous le gril du four
ou avec un chalumeau.
immersion
Cuisson :
15 g de Mazena
50 g de beurre mou en ds + 5 g
pour le moule
50 g de sucre glace
4-5 c. s. de cassonade
immersion
25 min
u u
Prparation :
u u u
Asperges fraches
Trs facile
u u u
18 min
3 nectarines laves et coupes

en ds
20 cl de lait
1 sachet de sucre vanill
75 g de sucre semoule
3 jaunes dufs + 1 uf entier
u u u
vapeur
4 pers

Artichauts entiers (frais), fonds (surgels)
pour
Lgumes
u u u
frais
u u u
Temps de cuisson
u u u
aux nectarines
surgels
Clafoutis
63
64
65
frais
immersion
vapeur
Blancs de poireaux entiers
vapeur
immersion
vapeur
vapeur
7 min
4 min
6 min
Filets de lotte (0,600 kg) (vapeur)

4 steaks de thon (0,600 kg) (vapeur)
8 min
6 min
6 min
6 min
12 min 16 min
7 min
19 min
40 min
40 min
30 35 min
55 min
40 50 min
10 min
7 min
15 min
1h 12 min
36 min
55 min
Ces temps de cuisson sont donns titre approximatif et peuvent varier de quelques minutes
suivant lpaisseur de la pice, lge de lanimal, le dsir de cuisson de chacun.
5 min
4 darnes de saumon (0,600 kg) (vapeur)
25 min 35 min
20 min
10 min
2 souris dagneau (0,650 kg)

4 paupiettes de veau (0,500 kg)
25 min 35 min
20 min
Rti de veau (1 kg)
9 12 min 25 28 min
8 10 min
Rti de buf (1 kg)
30 min 45 min
25 min
22 25 min 35 38 min
7 min
4 min
Rti de porc (1 kg)
18 20 min
7 min
9 min 12 min
30 min 60 min
25 min
Canette (1,5 kg)

4 cailles (0,680 kg)
45 min
18 min 30 min
20 min
15 min
25 min
12 min
surgels
2 coquelets (1 kg)
frais
7 min
vapeur
8 min
10 min
7 min
Poulet (1,2 kg)
Gigot dagneau (1,3 kg)
25 min
4 min
8 min
12 min
7 min
14 min
5 min
30 min
4 min
8 min
15 min
9 min
17 min
surgels
15 min
17 min
14 min
3 min
12 min
Viande - poisson
Temps de cuisson
Riz
immersion
vapeur
vapeur
vapeur
vapeur
4 min
6 min
15 min
Printanire de lgumes
immersion
Pommes de terre coupes en quartiers

vapeur
vapeur
Poivrons coups par moiti

Potiron coup en quartiers
immersion
vapeur
Petits pois
Pois casss
vapeur
immersion
vapeur
immersion
Petits oignons grelots
Navets en cubes
Lentilles (selon varits)
12 min
8 min
22 min
38 min
8 min
Lgumes pour couscous dans 2,5 l de bouillon
Lgumes pour couscous
Laitues
vapeur
immersion
Haricots verts extra-fins
immersion
Haricots mi-secs
vapeur
Flageolets
Fenouil coup en lamelles
Epinards branches en plaques (surgels)
Lgumes
Temps de cuisson
Index
des recettes
O
A
Aile de raie aux algues
p. 48
p. 9
Osso-buco
p. 27
B
Blanquette de veau
p. 24
Paella
p. 20
Buf bourguignon
p. 23
Papillotes de cabillaud aux petits lgumes
p. 50
p. 55
Cake aux fruits secs
p. 60
Petits flans aux artichauts
p. 42
Cake feta-tomates sches
p. 10
Petits flans de lgumes
p. 12
Canon dagneau en habit vert
p. 51
Poires poches au vin
p. 57
Cassoulet lger au canard
p. 29
Porc sal aux lentilles
p. 26
Clafoutis aux nectarines
p. 62
Pot-au-feu
p. 22
Cocotte de crales
p. 46
Poulet au gingembre
p. 15
Cocotte de lgumes
p. 13
Poulet basquaise
p. 28
Compote de prunes
p. 54
Pure maison
p. 40
Confiture dagrumes
p. 53
Coq au vin
p. 25
p. 58
Ratatouille
p. 32
Crme renverse caramel-orange
Ravioles vapeur crevette-poulet
p. 43
Riz tha
p. 39
Rti de porc fermier la sauge
p. 34
F
Fricasse de la mer
p. 37
Gambas vapeur
p. 14
Gteau aux poires et aux amandes
p. 61
Gnocchis maison
p. 38
66
ufs cocotte saumon-pinards
Salade de pois chiches la coriandre
p. 33
Soupe de lgumes comme un pot-au-feu
p. 35
Soupe glace de concombres makis au chvre frais
p. 45
Soupe glace de fruits rouges
p. 59
Langouste ou homard rtis en salade et mangue verte
p. 49
Souris dagneau la printanire
p. 31
Lapin saut chasseur
p. 30
Suprme de volaille sauce curry
p. 47
Lgumes la grecque la fve tonka
p. 44
Lotte laque
p. 18
Tajine dagneau aux abricots
p. 77
Thon au lait de coco
p. 16
M
Moelleux au chocolat noir
p. 56
Travers de veau
p. 19
Moules la provenale
p. 36
Velout de potiron et crotons rtis
p. 11
67

Seb Recettes Cote Saveurs 1509

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Petite histoire

La cuisine tendance daujourdhui

de revisiter les classiques

La bonne cuisine franaise simplifie

Lgret dans lassiette

Pour la cuisson des lgumes, du poisson et des aliments dlicats,

Pour finir sur une note sucre

Temps de cuisson pour les modles Authentique et Actua.

Remontez les poignes jusqu ce que vous

Clipsez : appuyez fermement sur le bouton

Le minuteur sonne pour indiquer la mise

Le minuteur sonne pour indiquer que la

Positionnez le slecteur de pression

Affichez le temps de cuisson en appuyant

Vrifiez que lindicateur de pression est

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Prenez le temps de lire le guide

Pour tout renseignement :

La cuisine tendance daujourdhui

ufs cocotte saumon-pinards

Cake feta-tomates sches

Velout de potiron et crotons rtis

Petits flans de lgumes

Thon au lait de coco

Tajine dagneau aux abricots

4 gros ufs de ferme

25 g de beurre trs mou

1,2 kg de courge butternut, pele

80 g de tomates sches, sans

Sel et poivre du moulin

50 g de haricots verts extra-fins,

500 g de cpes moyens coups

1 poulet de 1,5 kg coup

1 yaourt (type Fjord)

16 gambas moyennes dcortiques

1 paule dagneau de 1,5 kg coupe

chacun, coups en dix

800 g de thon sans peau coup

4 tranches de lotte de 200 g

Sel et poivre du moulin

4 tranches de poitrine de veau avec

Fruits de mer : 2 min

4 hauts de cuisse de poulet

La bonne cuisine franaise simplifie

400 g de tomates coupes en huit,

de revisiter les classiques

Porc sal aux lentilles

Cassoulet lger au canard

Lapin saut chasseur

Souris dagneau la printanire

Salade de pois chiches la coriandre

Rti de porc fermier la sauge

Soupe de lgumes comme un pot-au-feu

1,5 kg de buf (jumeau ou paleron)

Sel et poivre mignonnette

1/2 coq (environ 1,5 kg) coup

1 kg de poitrine de veau (paule

4 tranches de jarret de veau

4 cuisses de canard dgraisses

1 gros oignon coup en ds

1 poulet de 1,8 kg coup

coups en lamelles paisses

50 cl de bouillon de volaille chaud

1 lapin de 1,4 kg coup

Pour la cuisson des lgumes, du poisson et des aliments dlicats,

Temps de cuisson pour les modles Authentique et Actua.

Rti de porc f ermier

angouste ou homard rotis

Soupe glace de concombre

Remarque : compter 1 min de moins pour la cuisson du homard.