Modules Technologie Culinaire

ENSEIGNEMENT - FORMATION - RESTAURATION - HÔTELLERIE
MODULES B E P -ÉFC AP
ÉRENTIEL
TECHNOLOGIE
R
NOUVEAU
CULINAIRE
tome 1
T RIC ES P OUR
MA N TS
TR AN SP A R E
6 5 4
8
10 9 3
2
É D I T I O N S
BEP - CAP APPRENTISSAGE - FORMATION

ENSEIGNEMENT - FORMATION - RESTAURATION - HÔTELLERIE
MODULES B E P -ÉFC AP
ÉRENTIEL
TECHNOLOGIE
R
NOUVEAU
CULINAIRE
tome 2
T RIC ES P OUR
MA N TS
TR AN SP A R E
É D I T I O N S
BEP - CAP APPRENTISSAGE - FORMATION

S O M M A I R E tome
matrice
1
1 LES VIANDES
DE BOUCHERIE . . . . . . . . . . . . 1 à 4
2 LE PORC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 à 8
LE MOUTON
3 L’AGNEAU . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 à 14
4 LE VEAU . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 à 20
5 LE BŒUF . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 à 25
6 LES ABATS . . . . . . . . . . . . . . . 26 à 30
7 LES VOLAILLES . . . . . . . . 31 à 34
8 LE GIBIER . . . . . . . . . . . . . . . . 35 à 42
LES PRODUITS DE LA BOUCHERIE
9 LES POISSONS . . . . . . . . . 43 à 53
LES MOLLUSQUES
10 LES CRUSTACÉS . . . . . . . 54 à 60
LES PRODUITS DE LA PÊCHE
11 LES LÉGUMES . . . . . . . . . . 61 à 64
12 LES FRUITS . . . . . . . . . . . . . 65 à 68
LES PRODUITS DE LA LÉGUMERIE

matrice
LES CORPS GRAS
présentation . . . . . . . . . . . . . . . . 69
13 LES CORPS GRAS

D’ORIGINE ANIMALE . . . . . 70 à 72
14 LES CORPS GRAS

D’ORIGINE VÉGÉTALE . . . . 73 à 75
15 LES PRODUITS
LAITIERS . . . . . . . . . . . . . . . 76 à 78
16 LES ŒUFS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79 à 81
LES PRODUITS DE LA CRÉMERIE
17 VINS ET ALCOOLS . . . . . . . . . . . . 82 à 85
LES PRODUITS DE LA CAVE
18 LES CONDIMENTS
AROMATES-EPICES . . . . . . . . . . . 86 à 92
19 LES PRODUITS
SEMI-ÉLABORÉS . . . . . . . . . . . . . . 93 à 94
20 LES PROCÉDÉS
DE CONSERVATION . . . . . . . . . . 95 à 97
21 L’APPROVISIONNEMENT
DES SERVICES . . . . . . . . . . . . . . . 98 à 101
LES PRODUITS DE L’ÉPICERIE

CONSERVATION-APPROVISIONNEMENT
22 LES POTAGES . . . . . . . . . . . . . . . 102 à 104
23 LES HORS-D’ŒUVRE . . . . . . 105 à 106
24 LES PÂTES FRAÎCHES

LES FARINAGES - LE RIZ . 107 à 109
25 LES DESSERTS - LA PÂTISSERIE

LES PÂTES DE BASE. . . . . . 110 à 112
26 LES ENTREMETS - CRÈMES

GLACES - APPAREILS. . . . . 113 à 115
LES PRÉPARATIONS CULINAIRES

tome
S O M M A I R E 2
matrice
LA CULTURE TECHNOLOGIQUE
27 HISTOIRE DE LA CUISINE . . . . . . .116 à 119
28 ÉDUCATION DU GOÛT ET DE L’ODORAT .120 à 124
LE PERSONNEL DE CUISINE
29 LE PERSONNEL . . . . . . . . . . . . . . . .125 à 127
30 LA RÉPARTITION DU TRAVAIL . . .128 à 131
31 TENUE ET COMPORTEMENT . . . . .132 à 136
32 LA SÉCURITÉ . . . . . . . . . . . . . . . . . .137 à 140
LES LOCAUX
33 LES LOCAUX . . . . . . . . . . . . . . . . . .141 à 144
34 L’ENTRETIEN DES LOCAUX . . . . . .145 à 147
35 LES DÉCHETS . . . . . . . . . . . . . . . . .148 à 151
36 LA VENTILATION . . . . . . . . . . . . . . .152 à 155
LE MATÉRIEL
37 LE MATÉRIEL FIXE DE CUISINE . .156 à 158
38 LE MATÉRIEL MOBILE DE CUISINE .159 à 162
39 LES COUTEAUX - LE PETIT OUTILLAGE .163 à 167
40 LE MATÉRIEL ÉLECTROMÉCANIQUE .168 à 171

matrice
LES CUISSONS
41 LES PHÉNOMÈNES DE CUISSON . . . . . . . . . . . . . .172 à 175
42 RÔTIR - POÊLER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .176 à 179
43 SAUTER - GRILLER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .180 à 183
44 FRIRE - CUIRE SOUS VIDE . . . . . . . . . . . . . . . . . . .184 à 187
45 POCHER - VAPEUR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .188 à 191
46 BRAISER - RAGOÛT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .192 à 195
LES PRÉPARATIONS DE BASE
47 LES FONDS DE BASE . . . . . . . . . . . . . . . . . .196 à 199
48 LES GELÉES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 à 203
49 LES LIAISONS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .204 à 207
50 LES SAUCES DE BASE . . . . . . . . . . . . . . . . .208 à 210
51 LES SAUCES ÉMULSIONNÉES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .211 à 213
52 LES BEURRES COMPOSÉS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .214 à 216
53 LES FARCES ET DUXELLES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .217 à 220
54 LES COURTS-BOUILLONS ET MARINADES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .221 à 223
THÈMES SPÉCIFIQUES CAP
55 LES PRÉPARATIONS CULINAIRES ÉLABORÉES À L’AVANCE . . . . 224 à 228
56 L’ASSOCIATION DES METS . . . . . . . . . . . . . . . . . . .229 à 234

P
57 LES RELATIONS CUISINE-RESTAURANT . . . . . . .235 à 240 CA
58 LE VOCABULAIRE CULINAIRE . . . . . . . . . . . . . . . .241 à 263

de la boucherie
les produits
les viandes
de boucherie
CONNAISSANCES :
• classification des viandes de boucherie.
BEP • origine des produits.
CAP
• principaux critères de qualité et de fraîcheur des viandes.
• réglementation et l’étiquetage.
• règles de stockage et de conservation. 1
■ LES VIANDES SONT CLASSÉES EN 3 GRANDES FAMILLES :
• VIANDES BLANCHES : CHEVREAU, VEAU, AGNEAU DE LAIT,
• VIANDES ROUGES : BŒUF, MOUTON, CHEVAL,
• VIANDES ROSÉES : PORC.
ORIGINE DES PRODUITS

LES BOVINS
MÂLE REPRODUCTEUR
TA U R E A U
FEMELLE
VA C H E
ANIMAL CASTRÉ
BŒUF
JEUNE (2 mois)
VEAU
JEUNE FEMELLE
GÉNISSE
JEUNE MÂLE (6 mois)
TAURILLON
LE BROUTARD EST UN JEUNE BOVIN QUI A COMMENCÉ À BROUTER DE L’HERBE.

LES OVINS
MÂLE REPRODUCTEUR
BÉLIER
FEMELLE
BREBIS
ANIMAL CASTRÉ
MOUTON
JEUNE
AGNEAU
Matrice 1
de la boucherie
les produits
LES ÉQUIDÉS LES CAPRINS LES PORCINS
MÂLE REPRODUCTEUR
V E R R AT
FEMELLE
TRUIE
ANIMAL CASTRÉ 1
COCHON
JEUNE
PORCELET OU
COCHON DE LAIT
MÂLE REPRODUCTEUR
BOUC
FEMELLE
CHÈVRE
JEUNE
CHEVREAU
MÂLE REPRODUCTEUR
É TA L O N
MÂLE CASTRÉ
HONGRE
FEMELLE
JUMENT
JEUNE MÂLE
POULAIN
JEUNE FEMELLE
POULICHE
Matrice 2
de la boucherie
les produits
L’ESTAMPILLAGE
F PAY S P R O D U C T E U R
(FRANCE)
57 DÉPARTEMENT D’ORIGINE
(MOSELLE)
463 N° INSEE DE LA COMMUNE
01 N° D’IMMATRICULATION DE
L’ABATTOIR (ORDRE DE LA DEMANDE) 1
CEE COMMUNAUTÉ
ÉCONOMIQUE EUROPÉENNE
REMARQUE : DANS LES DOM TOM, LE NUMÉRO DU DÉPARTEMENT COMPORTE TROIS CHIFFRES.
AUSSI LE NUMÉRO INSEE DE LA COMMUNE SERA COMPOSÉ DE DEUX CHIFFRES
AGE
ÉTIQUET
JE DONNE LES DÉFINITIONS CORRESPONDANT AUX LETTRES E.U.R.O.P.
E U R O P
JE CITE EN QUATRE POINTS LE RÔLE DU VÉTÉRINAIRE DANS UN ABATTOIR
n
entatio
réglem s
critère
ité
JE CITE QUATRE AUTRES CRITÈRES DE QUALITÉ D’UNE VIANDE de qual
EXEMPLE :
ETAT DE SANTÉ
... DE L’ANIMAL
AGE
ÉTIQUET
JE PRÉCISE LES INSCRIPTIONS PORTÉES SUR CETTE ESTAMPILLE
F
57
463
01
CEE
LE BUT DE LA MATURATION DES VIANDES EST D’
EN LA PENDANT 10 À 12 J POUR LE BŒUF
L’ACTION QUE LA VIANDE SUBIT S’APPELLE :
Matrice 3
de la boucherie
les produits
JE REMPLIS LA GRILLE DES MOTS CROISÉS
4
1 - C’est un critère de qualité des carcasses
➞ 5 qui utilise les classes EUROP.
➞
1➞ M
A 2 - Appelée aussi tampon.
2➞ T
3 - Synonyme de maturation.
U
3➞ R
A
4 - Ecarter toute carcasse meurtrie ou
présentant des signes de maladie. 1
T
5 - Action qui permet à la viande de
I
s’attendrir.
O
N
Correction de l’exercice
S U R C E T T E E S TA M P I L L E page 27 du tome 1.
463 signifie N° INSEE DE COMMUNE
COMMUNAUTÉ
ÉCONOMIQUE
C.E.E. signifie EUROPÉENNE
LES TAMPONS CORRESPONDENT À :
CONFORMATION ÉTAT D’ENGRAISSEMENT CONFORMATION ÉTAT D’ENGRAISSEMENT
R2 BONNE À FLEUR 04 ASSEZ BONNE GRAS
P5 PA S S A B L E TRÈS GRAS E1 SUPÉRIEURE MAIGRE
POUR CHACUN DE CES ANIMAUX DE BOUCHERIE JE NOMME LE MÂLE ENTIER

(non castré)
TA U R E A U BÉLIER É TA L O N BOUC
UTILISER UN VOCABULAIRE SPÉCIFIQUE

CORRESPOND AU C O N F O R M AT I O N ÉCARTER TOUTE CARCASSE MEURTRIE CONSIGNER
CLASSEMENT EUROPA OU PRÉSENTANT DES SIGNES DE MALADIE
JE COMPLÈTE LES PHRASES
LA M AT U R AT I O N APPELÉE AUSSI M O R T I F I C AT I O N PERMET D’ATTENDRIR LA VIANDE.
ON DIT QUE LA VIANDE RASSIT
Matrice 4
de la boucherie
CONNAISSANCES :
les produits
• morceaux (origine).
le porc
BEP • emplacement sur l’animal.
CAP • réglementation et l’étiquetage.
• mode de cuisson.
CAP • applications culinaires.
■ «LE PORC, CET ANIMAL ENCYCLOPÉDIQUE, UN VÉRITABLE REPAS SUR PATTES. ON N’EN JETTE RIEN,
JUSQU’AUX PIEDS ON MANGE TOUT. (BALTHAZAR GRIMOLD DE LA REYNIÈRE, GOURMET-CHRONIQUEUR
DU XVIIIE SIÈCLE».)
ORIGINE DES PRINCIPALES PARTIES DU PORC

2
2
1
3
1 É PA U L E 2 LONGE 3 POITRINE 4 CUISSE
LES MORCEAUX SUR L’ANIMAL

3 É PA U L E
4 ÉCHINE
7 5 CARRÉ
4 6
5 6 FILET
12 11
7 POINTE DE FILET
8
3 8 JAMBON
9 10
9 P L AT D E C Ô T E S
2 2 10 POITRINE
1 1 11 T R AV E R S
1 PIED 2 JAMBONNEAU 12 GORGE
ETIQUETAGE GRILLE COMMUNAUTAIRE

DE CLASSEMENT DES
CARCASSES DE PORC
TENEUR EN VIANDE MAIGRE ESTIMÉE EN
A P P E L L A T I O N
POURCENTAGE DU POIDS DE LA CARCASSE
EE ou S SUPÉRIEURE À 60 %
E DE 55 À 60 %
U DE 50 À 55 %
R DE 45 À 50 %
O DE 40 À 45 %
P INFÉRIEURE À 40 %
Matrice 5
de la boucherie
les produits
LES MORCEAUX sur la DÉCOUPE du DEMI-PORC
N.B. LES MORCEAUX N’ONT PAS TOUS LA MÊME ÉCHELLE
FILET CUISSE
CARRÉ
( c ô te s
filet)
FILET
MIGNON
2
12
ROUELLE
(tranche
CÔTE 11 épaisse du
FILET jambon)
10
JAMBON
CARRÉ 8
POITRINE
CARRÉ
(côtes
premières et
secondes)
7
POITRINE
13
CÔTE 9
6
PREMIÈRE
14
LARD MAIGRE
VUE INTÉRIEURE DU CARRÉ

5 É PA U L E
3
ÉCHINE 1 2
CÔTE
ÉCHINE
1 GORGE
9 T R AV E R S É PA U L E (vue intérieure)
ATTENTION
CARRÉ L A V I A N D E D E P O R C P E U T R E C É L E R D E U X PA R A -
S I T E S T R A N S M I S S I B L E S À L’ H O M M E : L E T É N I A E T
(côtes
L E S A S C A R I S . C ’ E S T P O U R Q U O I I L FA U T T O U -
échine) JOURS CUIRE CETTE VIANDE À PLUS DE 70 ° C À
C Œ U R P O U R É V I T E R T O U T E C O N TA M I N AT I O N . PA L E T T E
L A S U R G É L AT I O N P E U T, S O U S C E R TA I N E S
C O N D I T I O N S ( T E M P S , T E M P É R AT U R E ) D É T R U I R E
C E S PA R A S I T E S )
5 ÉCHINE
2 P I E D AVA N T + 6 CARRÉ 10 J A M B O N
+ 3 J A M B O N N E A U AVA N T + 7 FILET + 11 J A M B O N N E A U A R R I È R E + 13 P O I T R I N E
+ 4 É PA U L E + 8 POINTE DE FILET + 12 P I E D A R R I È R E + 14 P L AT D E C Ô T E S
= É PA U L E = LONGE = CUISSE = POITRINE
Matrice 6
de la boucherie
les produits
JE CITE LES PRINCIPALES PARTIES DU PORC
1
2
2
4
1
3 3
4
2
JE SITUE LES MORCEAUX SUR L’ANIMAL

3
4
7 5
4 6
5 6
12 11
7
8
3 8
9 10
9
2 2 10
1 1 11
1 2 12
ETIQUETAGE GRILLE COMMUNAUTAIRE

DE CLASSEMENT DES
CARCASSES DE PORC
TENEUR EN VIANDE MAIGRE ESTIMÉE EN
A P P E L L A T I O N
POURCENTAGE DU POIDS DE LA CARCASSE
SUPÉRIEURE À 60 %
DE 55 À 60 %
DE 50 À 55 %
DE 45 À 50 %
DE 40 À 45 %
INFÉRIEURE À 40 %
JE RECONNAIS QUATRE MORCEAUX
Matrice 7
de la boucherie
les produits
JE NOMME CES 3 CÔTES DE PORC ET JE LES SITUE NE
SUR L’ANIMAL À L’AIDE D’UNE FLÈCHE ORIGI
5
8 10
1 6 7
11
4 9 12
14 13
JE CITE DEUX SORTES DE PARASITES DE LA VIANDE DE PORC
s
critère
ité
POUR ÉVITER LA CONTAMINATION DU CONSOMMATEUR JE... de qual
Correction de l’exercice page 33 du tome 1.

JE RECONNAIS LES MORCEAUX
CÔTE PREMIÈRE FILET MIGNON POITRINE LARD MAIGRE JAMBON
J’ASSOCIE MORCEAUX ET APPLICATIONS CULINAIRES

SAUTÉES PETIT SALÉ QUICHE 4 5
1 CHARCUTIÈRE 2 AUX LENTILLES 3 LORRAINE
CHOUCROUTE POÊLÉ CHOISY
3 POITRINE FUMÉE 1 CÔTES DE PORC 2 TRAVERS 5 CARRÉ 4 JAMBONNEAU
Matrice 8
de la boucherie
CONNAISSANCES :
le mouton
les produits
CAP
l ’ agneau
LES PRINCIPALES PARTIES DU MOUTON
3
2
1
4
1 É PA U L E 2 CARRÉ 3 GIGOT 4 POITRINE

1 GIGOT RACCOURCI
2 É PA U L E
carré
découvert carré couvert
3
{
SELLE DE GIGOT
{
7 6 3 4 SELLE ANGLAISE (2 FILETS)

5 4
8 2 5 CÔTES PREMIÈRES
9 1
6 CÔTES SECONDES
10 7 CÔTES DÉCOUVERTES
8 COLLIER OU COLLET
9 HAUT DE CÔTELETTES
10 POITRINE
LES CATÉGORIES
1ÈRE C A T É G O R I E 2ÈME C A T É G O R I E 3ÈME C A T É G O R I E
Matrice 9
de la boucherie
les produits
LE MOUTON NON FENDU
BARON
COFFRE
LAMB SHOP
3
2
1 CULOTTE
SELLE BARON
ANGLAISE
LE NOM «BARON» EST SANS DOUTE
DÛ À LA DÉFORMATION DU MOT
2 SELLE ANGLAISE MUTTON SHOP
«BAS-ROND». (environ 5 cm d’épaisseur)
PROFIL DESSUS
LES MORCEAUX dans la DÉCOUPE du DEMI-MOUTON

LES NOISETTES SONT
D É TA I L L É E S D A N S L E F I L E T
(SANS LE FILET MIGNON)
1 FILET MIGNON
2
3
4
8
5
6 7
9
1 COLLIER OU COLLET
2 CÔTES DÉCOUVERTES 4 CÔTES PREMIÈRES 6 SELLE DE GIGOT 8 HAUT DE CÔTELETTES
3 CÔTES SECONDES 5 FILET 7 GIGOT RACCOURCI 9 POITRINE
LES CARRÉS
LA PANOUFLE
3
2 CARRÉ DÉCOUVERT 4 CARRÉ COUVERT 5 CARRÉ DE CÔTES FILET
2
3
4
Matrice 10
de la boucherie
les produits
JE CITE LES PRINCIPALES PARTIES DU MOUTON
1
4 0,5 0,5 0,5 0,5 2 3
1 2 3 4
JE NOMME ET JE SITUE LES MORCEAUX SUR L’ANIMAL

1
NE
ORIGI 2
3
7 6 3
5 4 4
8 2
5
9 1
JE COLORIE 6
10
1ÈRE C A T É G O R I E 7
2ÈME C A T É G O R I E 8
3ÈME
C A T É G O R I E
9
10
JE RECONNAIS SIX MORCEAUX
ENVIRON
5 CM
2 D ’ É PA I S S E U R
1
2
LES APPLICATIONS CULINAIRES : JE CITE LES MORCEAUX UTILISÉS
RÔTI AUX PRIMEURS NAVARIN RÔTIE POMMES

VERT PRÉ RÔTI À LA MENTHE
PERSILLÉ PRINTANIER ANNA
MIXED GRILL
BOUQUETIÈRE DE NAVARIN AUX PERSILLÉ NIÇOISE RÔTIE PROVENÇALE
MARÉCHALE
LÉGUMES POMMES FARCIE PRINTANIÈRE
Matrice 11
de la boucherie
les produits
LES MORCEAUX du DEMI-MOUTON
SELLE DE GIGOT (avec os)

SELLE DE GIGOT SOURIS
ROUELLE
3
7 7
GIGOT RACCOURCI GIGOT ENTIER

2
6
3
4
7
8
SELLE DE GIGOT (sans os) 9 DEMI-COFFRE
6
5 9
CÔTE FILET POITRINE

5
4 1
CÔTE PREMIÈRE COLLET (collier)
3
3 8
9
CÔTE SECONDE
2
1
É PA U L E (dessus)
DRE
NFON
E PA S CO GLAISE
: N E AN N.B. LES MORCEAUX N’ONT
CÔTE DÉCOUVERTE TION T SELL
ATTEN E GIGOT E PAS TOUS LA MÊME ÉCHELLE
D
SELLE
Matrice 12
de la boucherie
les produits
LES MORCEAUX du DEMI-MOUTON
SELLE DE GIGOT SOURIS 3

7 7
2
6
3
4
7
8
6
5 9
4 1
3
3 8
9
2
1
DRE
NFON
E PA S CO GLAISE
: N E AN N.B. LES MORCEAUX N’ONT
TION T SELL
ATTEN E GIGOT E PAS TOUS LA MÊME ÉCHELLE
D
SELLE
Matrice 13
de la boucherie
les produits
JE NOMME ET JE SITUE LES MORCEAUX SUR NE
LA DÉCOUPE DU DEMI-MOUTON EN LES NUMÉROTANT ORIGI
1
2
8
4
5
3
6 7
9
EXEMPLES :
UNE PARTIE DE LA BULLE

A ÉTÉ EFFACÉE,
PEUX-TU LA COMPLÉTER ?
JE COMPLÈTE R3 ETIQUETAGE
DANS CET EXEMPLE R CORRESPOND À LE CHIFFRE 3 CORRESPOND À
ELLE SIGNIFIE IL SIGNIFIE
J’INDIQUE LES MODES DE CUISSON (une ou plusieurs réponses possibles)
MODES DE CUISSON EN RAGOÛT RÔTIR SAUTER GRILLER
GIGOT X
COLLIER (MORCEAUX) X
CÔTELETTES X X
CARRÉ X
Matrice 14
de la boucherie
CONNAISSANCES :
les produits
CAP
CAP
• applications culinaires. le veau
L’ORIGINE DES PRINCIPALES PARTIES DU VEAU
2
3 5
6
7
4
1
1 É PA U L E
+ 2 CARRÉ DÉCOUVERT 5 CARRÉ COUVERT
+ 3 COLLET + 6 LONGE
+ 4 POITRINE + 7 CUISSEAU
= DEVANT (ou basse) = PA N
1 CROSSE 9 CÔTES SECONDES
10 6 16
11 9 8 7 2 JARRET 10 CÔTES DÉCOUVERTES
4 3 SOUS-NOIX 11 COLLIER OU COLLET

15 5
4 NOIX 12 FLANCHET
14 13 12 3
5 NOIX PÂTISSIÈRE 13 TENDRON
2 2
1 6 QUASI 14 POITRINE
1
7 LONGE 15 ÉPAULE
1 8 CÔTES PREMIÈRES 16 CULOTTE
LES CATÉGORIES
Matrice 15
de la boucherie
les produits
JE CITE LES 2 PRINCIPALES PARTIES DU VEAU
A 4
A= B=
L’ORIGINE DES PRINCIPALES PARTIES DU VEAU

2
3 6
5
7
1
+ 2 5
+ 3 + 6
+ 4 + 7
= =
NE
JE NOMME ET JE SITUE LES MORCEAUX SUR L’ANIMAL ORIGI
10 6 16 1 9
11 9 8 7
4 2 10
15 5 3 11
14 13 12 3
4 12
2 2 5 13
JE COLORIE 1 1
6 14
1ÈRE C A T É G O R I E
1 7 15
2ÈME C A T É G O R I E 1
8 16
3ÈME C A T É G O R I E
Matrice 16
de la boucherie
les produits
LES MORCEAUX du DEMI-VEAU
12
11
FILET MIGNON CUISSEAU 4

8
5 9 8
7
9
10
6 NOIX SOUS-NOIX
(taillée dans
CÔTE FILET la longe)
10
4
5
13
NOIX PÂTISSIÈRE
CÔTE PREMIÈRE 4
13
15
3 14
3
FLANCHET
14
CÔTE SECONDE 2
16
TENDRON
2
16
CÔTE DÉCOUVERTE POITRINE
COLLET OU COLLIER É PA U L E
1 COLLET OU COLLIER 5 LONGE 9 NOIX 13 FLANCHET
2 CÔTES DÉCOUVERTES 6 QUASI 10 NOIX PÂTISSIÈRE 14 TENDRON
3 CÔTES SECONDES 7 CULOTTE 11 JARRET 15 HAUT DE CÔTES
4 CÔTES PREMIÈRES 8 SOUS-NOIX 12 CROSSE 16 POITRINE
Matrice 17
de la boucherie
les produits
LES MORCEAUX du DEMI-VEAU
12
11
4
8
5 9 8
7
9
10
(taillée dans
la longe)
10
4
5
13
4
13
15
3 14
3
14
2
16
2
16
1 5 9 13
2 6 10 14
3 7 11 15
4 8 12 16
Matrice 18
de la boucherie
les produits
CRITÈRES DE QUALITÉ DE LA VIANDE DE VEAU
APPELLATIONS SPÉCIFIQUES
CROSSE
NOIX
FILET MIGNON JARRET
SOUS-NOIX
NOIX
PÂTISSIÈRE
PA U P I E T T E MÉDAILLON OSSO-BUCO ESCALOPE
CÔTE PIÈCE TAILLÉE DANS UN CARRÉ
TRANCHE DE VEAU TAILLÉE DANS LA

ESCALOPE SOUS-NOIX OU LA NOIX PÂTISSIÈRE, PEU
ÉPAISSE
TRANCHE DE NOIX ÉPAISSE, PIQUÉE DE
FRICANDEAU
LARD GRAS
PETIT FRICANDEAU PIQUÉ DE LARD
GRENADIN GRAS (EXEMPLE DE PRÉPARATION :
ZINGARA) -DEUX PIÈCES PAR PERSONNE
MÉDAILLON TAILLÉ DANS LE FILET MIGNON OU DANS
LA SOUS-NOIX
OSSO-BUCO TRANCHE DE JARRET AVEC OS
ESCALOPE DE VEAU BIEN APLATIE

PA I L L A R D E (APPELÉE AUSSI MINUTE DE VEAU)
PETITE ESCALOPE TRÈS MINCE ET

P I C C ATA ARRONDIE (3 PIÈCES PAR PERSONNE)
PETITE ESCALOPE FARCIE, ROULÉE ET

PA U P I E T T E FICELÉE
FARCE DE VEAU UTILISÉE POUR LA

POJARSKI MOUSSELINE
ROGNONNADE LONGE DE VEAU AVEC SON ROGNON

2 LONGES (TAILLÉES DANS LE VEAU
SELLE NON FENDU) ET QUI NE SONT PAS
SÉPARÉES
Matrice 19
de la boucherie
les produits
JE NOMME ET JE SITUE LES MORCEAUX SUR NE
LA DÉCOUPE DU DEMI-VEAU EN LES NUMÉROTANT ORIGI
1
18
3
4
4
6 7
15 5
17 16
8
9
14
13
10
11
12
EXEMPLE :
17
É PA U L E
JE DONNE LE NOM DE CES APPELLATIONS SPÉCIFIQUES TATION

PRÉSEN ALE
CI
PIÈCE TAILLÉE DANS UN CARRÉ
COMMER
TRANCHE DE VEAU TAILLÉE DANS LA
SOUS-NOIX OU LA NOIX PÂTISSIÈRE, PEU ÉPAISSE
TRANCHE DE NOIX ÉPAISSE, PIQUÉE DE LARD GRAS
PETIT FRICANDEAU PIQUÉ DE LARD GRAS (EXEMPLE DE PRÉPARATION :

ZINGARA) -DEUX PIÈCES PAR PERSONNE
TAILLÉ DANS LE FILET MIGNON OU DANS LA SOUS-NOIX
TRANCHE DE JARRET AVEC OS
ESCALOPE DE VEAU BIEN APLATIE (APPELÉE AUSSI MINUTE DE VEAU)
PETITE ESCALOPE TRÈS MINCE ET ARRONDIE

(3 PIÈCES PAR PERSONNE)
PETITE ESCALOPE FARCIE, ROULÉE ET FICELÉE
LONGE DE VEAU AVEC SON ROGNON
Matrice 20
de la boucherie
CONNAISSANCES :
les produits
le bœuf
CAP • réglementation et l’étiquetage.
L’ORIGINE DES PRINCIPALES PARTIES DU BŒUF

5
2
3
5
1
5 GLOBE
6 + 6 JAMBE
1 ÉPAULE 2 TRAIN DE CÔTES 3 ALOYAU 4 CAPARAÇON = CUISSE
REMARQUE : LA VACHE EST ÉGALEMENT COMMERCIALISÉE SOUS L’APPELLATION «BŒUF»
8 7 4 3
22 6
5
11 10 9 1
14 13 12
2
21
15 19 18
20
17 17
16 16
8 SURLONGE
1 TENDE-DE-TRANCHE 9 GÎTE À LA NOIX 16 C R O S S E
2 TRANCHE GRASSE 10 A I G U I L L E T T E B A R O N N E 17 G Î T E - G Î T E
3 RUMSTECK 11 BAVETTE À STEAK 18 F L A N C H E T
4 CONTRE-FILET OU FAUX FILET 12 BAVETTE À POT-AU-FEU 19 T E N D R O N
5 FILET 13 PLAT DE CÔTES COUVERT 20 MILIEU DE POITRINE
6 MILIEU DE TRAIN DE CÔTES 14 PLAT DE CÔTES DÉCOUVERT 21 GROS BOUT DE POITRINE
7 TRAIN DE CÔTES DÉCOUVERT 15 É PA U L E 22 COLLIER
Matrice 21
de la boucherie
les produits
JE CITE LES PRINCIPALES PARTIES DU BŒUF
2
3
5
1
4 5
5
6
+6
1 2 3 4 =
JE NOMME ET SITUE LES MORCEAUX SUR L’ANIMAL
NE
ORIGI
8 7 4 3
22 6
5
11 9
14 13 10 1 1
12
2
21
15 19 18 9
JE COLORIE 20
1ÈRE
C A T É G O R I E 17 17
2ÈME C A T É G O R I E 16 16
3ÈME C A T É G O R I E
1 9 16
2 10 17
3 11 18
4 12 19
5 13 20
6 14 21
7 15 22
Matrice 22
de la boucherie
les produits
LES CATÉGORIES
5
LES MORCEAUX sur la découpe du DEMI-BŒUF

JAMBE
10
10
+ = CUISSE
8
8
GLOBE 9
9 7
7
5 6
5
4
4
ALOYAU
A CAPARAÇON
3
TRAIN DE CÔTES A
ÉPAULE
1 SURLONGE 4 CONTRE-FILET 7 TRANCHE GRASSE 9 GÎTE À LA NOIX
2 TRAIN de CÔTES découvert 5 RUMSTECK 8 TENDE-DE-TRANCHE 10 GÎTE-GÎTE
3 MILIEU TRAIN de CÔTES 6 AIGUILLETTE BARONNE LA PARTIE A SE CAPARAÇON

NOMME
Matrice 23
de la boucherie
les produits
LES PRINCIPAUX MORCEAUX du BŒUF
9 8
10
8
GÎTE À LA NOIX TENDE-DE-TRANCHE
9
7 5
7 10
N.B. LES MORCEAUX N’ONT PAS

ROND DE TRANCHE GRASSE TOUS LA MÊME ÉCHELLE GÎTE-GÎTE
5 5 6
RUMSTECK AIGUILLETTE BARONNE

FILET
C H AT E A U B R I A N D
4
BATONNETS
4 (PETITS FILETS
STROGONOFF)
FAUX-FILET OU CONTRE-FILET
CUBES
300g (SAUCE BOLO-
GNAISE)
3
TÊTE DE FILET MILIEU DE FILET QUEUE DE FILET
CÔTE BOUCHÈRE 3
2
150 g
2
TOURNEDOS
ENTRECÔTE
CAPARAÇON
D
A
C
A
B
GROS BOUT DE POITRINE
B C D
MILIEU DE POITRINE TENDRON FLANCHET
Matrice 24
de la boucherie
les produits
DANS QUELLES PARTIES DE CE FILET DE BŒUF,
CES PIÈCES ONT-ELLES ÉTÉ TAILLÉES ?
TÊTE DE FILET MILIEU DE FILET QUEUE DE FILET
5
BATONNETS CUBES
(SAUCE)
300g
150 g
ORIGINE ORIGINE
JE CITE LEUR NOM JE DONNE UNE APPLICATION CULINAIRE
JE NOMME ET JE SITUE LES MORCEAUX SUR

LA DÉCOUPE DU DEMI-BŒUF EN LES NUMÉROTANT
NE
ORIGI
1 3
2 5
4
9 8
6
7
10
A
Matrice 25
de la boucherie
CONNAISSANCES :
les produits
• réglementation et les conditions de stockage.
abats
BEP • critères de fraîcheur.
CAP • classification des abats.
CAP
• préparations préliminaires.
• applications culinaires.
les
■ LES ABATS SONT LES PARTIES COMESTIBLES DES ANIMAUX DE BOUCHERIE AUTRES QUE LA CHAIR ET LES
MUSCLES
LES PRINCIPAUX ABATS

6
1 CERVELLE 2 ROGNONS 3 QUEUE

4 TÊTE
5 MUSEAU 2
1 7
6 JOUE
4 6
8 11
13
9 10
5
12
3
7 AMOURETTE MOELLEépinière
14
8 LES RIS THYMUS
9 LANGUE 10 CŒUR 11 FOIE

BONNET
CAILLETTE
PANSE
FEUILLET
12 TRIPES ESTOMAC 13 FRAISE INTESTIN GRÊLE * 14 PIEDS

* l’intestin grêle se nomme :
- la fraise chez le veau,
- le menu chez le porc.
Matrice 26
de la boucherie
les produits
JE NOMME EN LES SITUANT LES PRINCIPAUX ABATS ORIGINE
JE RECONNAIS LES PRINCIPAUX ABATS
1 2 3
4 TÊTE
5 MUSEAU 2
1 7
6 JOUE
4 6
8 11
13
9 10
5
12
3
14
9 10 11
BONNET
CAILLETTE
PANSE
FEUILLET
12 13 14
Matrice 27
de la boucherie
les produits
LES PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES
ABATS BLANCS
6
AMOURETTE : C E RV E L L E : FRAISE intestin grêle
LIMONER LIMONER BLANCHIR/CITRONNER
BONNET
LES PHASES
D E P R É PA R AT I O N
CAILLETTE DE LA TÊTE :
- DÉSOSSER
PANSE - ROULER
- FICELER
- BLANCHIR
FEUILLET
PIEDS : R I S t h y m u s : BLANCHIR T R I P E S : DÉTAILLER +

BLANCHIR/CITRONNER PARER/PRESSER BLANCHIR FORTEMENT
minimum 2 fois
ABATS ROUGES
CŒUR : F O I E : SUPPRIMER L A N G U E : PARER ROGNONS : ÔTER LA

LA MEMBRANE GRAISSE AU MOMENT
DÉGORGER avant utilisation DÉGORGER/BLANCHIR D E L’ U T I L I S AT I O N /
SUPPRIMER
L E B A S S I N E T / FA R I N E R
AVA N T L A C U I S S O N
LE VOCABULAIRE SPÉCIFIQUE AUX ABATS
ANIMELLES TESTICULES DU MOUTON.

METTRE À L’EAU FROIDE LES ABATS ET PORTER À ÉBULLITION
BLANCHIR QUELQUES MINUTES POUR RAFFERMIR LEUR CHAIR ET ÉLIMINER
LES IMPURETÉS.
CRÉPINE APPELÉE AUSSI ÉPILOOM, ENTOURE LES VISCÈRES DU PORC,
MOUTON, VEAU.
DÉGORGER LAISSER TREMPER À L’EAU COURANTE FROIDE LES ALIMENTS

POUR ÉLIMINER LES IMPURETÉS QU’ILS CONTIENNENT.
FRAISE INTESTIN GRÊLE DU VEAU.
FRESSURE POUMONS + CŒUR + FOIE + RATE + RIS CHEZ LE VEAU ET LE MOUTON.
FRIVOLITÉS TESTICULES DU MOUTON (SYNONYME D’ANIMELLES).
METTRE SOUS UN FILET D’EAU FROIDE LES CERVELLES, AMOURETTES

LIMONER POUR ÉLIMINER LES PARTIES SANGUINOLENTES ET LE SANG.
MENU INTESTIN GRÊLE DU PORC.
MOELLE ÉPINIÈRE AUSSI APPELÉE AMOURETTE.
RECOUVRIR D’UN FILM PLASTIQUE ALIMENTAIRE SOUS UNE

PRESSER PLANCHETTE ET UN POIDS.
TRIPES SPÉCIALITÉS DE LA VILLE DE CAEN.
Matrice 28
de la boucherie
les produits
UNE PARTIE
DE LA BULLE
A ÉTÉ EFFACÉE.
PEUX-TU
LA COMPLÉTER ?
JE RECONNAIS ET JE CLASSE CES QUATRE ABATS CLASSIFICATIO

N
6
NOM : NOM : NOM : NOM :
CLASSIFICATION : CLASSIFICATION : CLASSIFICATION : CLASSIFICATION :
JE CITE DEUX CRITÈRES DE FRAÎCHEUR DES ABATS QUALITÉ
N LA PHOTO REPRÉSENTE UNE LANGUE

RÉGLEMENTATIO COUPE DONT L’AVANTAGE EST :
JE REMPLIS LA GRILLE DE MOTS CROISÉS

8
➞
7 1. poumons + cœur + foie + rate + ris chez

➞
1➞
le veau et le mouton
NE
ORIGI
2. intestin grêle du veau
2➞
3. appelée aussi amourette
6➞
4. testicules du mouton
5. appelée aussi épiploon,
3 ➞
entoure les viscères du porc, mouton, veau
6. intestin grêle de porc
4 ➞
8. spécialités de la ville de Caen
5➞
JE COCHE LA BONNE RÉPONSE N

RÉGLEMENTATIO OUI NON
JE PEUX PRÉPARER DE LA LANGUE DE BŒUF EN COLLECTIVITÉ
JE PEUX CUIRE UNE LANGUE DE BŒUF 2 JOURS AVANT UTILISATION
JE PEUX STOCKER LES ROGNONS ENTOURÉS DE LEUR GRAISSE
Matrice 29
de la boucherie
les produits
STOCKAGE RÉGLEMENTATION, JE COMPLÈTE...
■
TEMPÉRATURE DE STOCKAGE EN CHAMBRE
FROIDE POSITIVE À :
■
LA PRÉPARATION DES ABATS SE FERA DE
PRÉFÉRENCE
■
LES ABATS NE DOIVENT PAS BAIGNER DANS
6
LEUR SANG
■
IL FAUT ÉVITER LEUR DESSÈCHEMENT
■
LES ABATS CONGELÉS NE SERONT PAS
DÉCONGELÉS COMPLÈTEMENT
■
LE SURPLUS D’UN SERVICE D’ABATS
Correction des exercices

page 65 du tome 1.
JE NOMME LES ABATS INDIQUÉS JE REMPLIS LA GRILLE
➞
7 AMOURETTE 7
T
➞
8 LES RIS 1➞ F R E S S U R E
11
8
13
R I
9 10 9 LANGUE
2➞ F R A I S E P
10 CŒUR V 6➞ M E N U
3 ➞ M O E L L E S
11 FOIE
L
14
13 FRAISE 4 ➞ A N I M E L L E S
14 PIEDS T
5➞ C R É P I N E
S
1. poumons + cœur + foie + rate + ris

JE RECONNAIS ET JE CLASSE CES TROIS ABATS chez le veau et le mouton
2. intestin grêle du veau
3. appelée aussi amourette
5. appelée aussi épiploon, entoure

les viscères du porc, mouton, veau
6. intestin grêle de porc

ROGNONS CŒUR C E RV E L L E
ROUGE ROUGE BLANC
8. spécialités de la ville de Caen
Matrice 30
de la boucherie
CONNAISSANCES :
les produits
• classification des volailles en fonction
BEP
les volailles
de leur croissance.
CAP • inscriptions portées sur les
étiquettes d’information.
CAP • critères de choix des produits.
■ ON APPELLE VOLAILLE L’ENSEMBLE DES OISEAUX ÉLEVÉS POUR LEURS ŒUFS OU LEUR CHAIR.
LES VOLAILLES À CHAIR BLANCHE 7

ELLES SONT CLASSÉES EN FONCTION DE LEUR CROISSANCE ET LEUR POIDS MOYEN.
ŒUF
FÉCONDÉ
2 A 4 SEMAINES A 12 SEMAINES A 4 MOIS

ON M’APPELLE JE PÈSE ON M’APPELLE JE PÈSE ON M’APPELLE JE PÈSE
POUSSIN 400 à 800 g POULET 4/4 1 à 1,2 kg POULET REINE 1,3 à 1,8 kg
COQUELET
DE 6 À 7 MOIS, FEMELLE ENGRAISSÉE DE 6 À 7 MOIS, MÂLE CASTRÉ ET ENGRAISSÉ

ON M’APPELLE JE PÈSE ON M’APPELLE JE PÈSE
POULARDE 2 à 2,5 kg CHAPON 2,5 à 2,7 kg
DE 1 À 2 ANS FEMELLE DE 1 À 2 ANS MÂLE

ON M’APPELLE ON M’APPELLE
POULE DE REPRODUCTION COQ
LES ÉTIQUETTES D’INFORMATION

ETIQUETTE DU COMITÉ 25 à 30 poulets au m2.
INTERPROFESSIONNEL
DE LA VOLAILLE DE BRESSE en cage.
1
NOM ET ADRESSE
DE L’ÉLEVEUR
2
DÉCRET DU 17.06.83 SANS AUTRE MENTION, IL S’AGIT D’UN
L’EXPÉDITEUR AYANT
POULET INDUSTRIEL ÉLEVÉ À L’INTÉ-
IL S’AGIT D’UN POULET LABEL PRÉPARÉ ET VENDU
LA VOLAILLE (L’INFORMATION SE RIEUR DE BÂTIMENTS ET NON EN
ROUGE : SITUE AU VERSO DE CE SCELLÉ) PLEIN AIR ABATTU À 41 JOURS.
- LA DURÉE DE VIE EST DE 81 JOURS
MINIMUM UN POULET DE BRESSE BÉNÉFICIE
- NOURRI AVEC DES ALIMENTS D’UNE A.O.C.
INDUSTRIELS COMPORTANT - PATTES DE COULEUR BLEUTÉE,
AU MINIMUM 70 % DE CÉRÉALES. - PLUMAGE BLANC
- DATE LIMITE DE VENTE : 7 JOURS - CRÊTE ROUGE TRÈS DÉVELOPPÉE
APRÈS ABATTAGE - BAGUE À LA PATTE GAUCHE
- SCELLÉ TRICOLORE À LA BASE DU
COU
- NOURRITURE : CÉRÉALES + LAIT
25 poulets en parcours
herbeux pour 10 m2.. 1 poulet pour 10 m2.
en parcours herbeux.
Les poulets biologiques : nourris exclusivement

de végétaux et céréales de l’agriculture biologique. Matrice 31
de la boucherie
les produits
(SUITE)
LES VOLAILLES À CHAIR BLANCHE NI À CHAIR BLANCHE, NI À
CHAIR BRUNE, MAIS RATTA-
FEMELLE ADULTE CHÉ AUX VOLAILLES PARCE
QUE JE SUIS UN ANIMAL DE
DINDE BASSE-COUR ET PESANT DE
1,2 À 1,5 KG, JE SUIS UN
DE 12 À 18 MOIS ON M’AP- LAPIN

PELLE
DOMESTIQUE
DINDONNEAU
LES VOLAILLES À CHAIR BRUNE PESANT DE 8 À 10 KG ET SER-

VANT A LA FABRICATION DE
A CHAIR TRÈS FINE ET FOIES GRAS ET DE CONFITS JE
PLUS EN CHAIR ET PESANT 2
CANARD PESANT 2 KG, JE SUIS UN À 3 KG, JE SUIS UN CANARD OIE SUIS UNE OIE
TOULOUSE
NANTAIS DE BARBARIE
PETITE OIE A CHAIR
CANARD ÉTOUFFÉ NON SAI- SAVOUREUSE JE SUIS UNE
GNÉ DE 2,5 KG À 3 KG, ON OIE
M’APPELLE CANARD
DARTOIS
ROUENNAIS
OBTENU PAR CROISEMENT

DE RACES POUR LA PRO-
DUCTION DE FOIE GRAS,
CONFITS ET MAGRETS
MULARD
DE 20 A 30 JOURS ET PESANT A 3 MOIS ET PESANT 500 g,

ENVIRON 250 g, JE SUIS UN JE SUIS UN
PIGEONNEAU PINTADEAU
DE 2 À 3 MOIS ET PESANT A 6 MOIS ET PESANT 1,5 KG,
500 g, JE SUIS UN JE SUIS UNE
PIGEON PINTADE
LES ABATTIS 1 LA CRÊTE (ÉPLUCHÉE)

1 2 LE COU (SANS PEAU)
4
6 3 LE CŒUR
(NON UTILISÉ EN GASTRONOMIE)
4 LES PATTES (FLAMBÉES
OU BLANCHES)
2
5 LE GÉSIER
(SANS LA
POCHE)
5 6 LE FOIE
3 (SANS FIEL)
7
7 LES AILERONS
Matrice 32
de la boucherie
les produits
JE CLASSE LES VOLAILLES À CHAIR BLANCHE en fonction de leur croissance et de leur poids moyen
ŒUF
FÉCONDÉ
CLASSIFICATIO
N 7
2 A 4 SEMAINES A 12 SEMAINES A 4 MOIS
ON M’APPELLE JE PÈSE ON M’APPELLE JE PÈSE ON M’APPELLE JE PÈSE
POUSSIN OU
400 à 800 g POULET 4/4 1 à 1,2 kg POULET REINE 1,3 à 1,8 kg
DE 6 À 7 MOIS, FEMELLE ENGRAISSÉE DE 6 À 7 MOIS, MÂLE CASTRÉ ET ENGRAISSÉ

ON M’APPELLE JE PÈSE ON M’APPELLE JE PÈSE
POULARDE 2 à 2,5 kg CHAPON 2,5 à 2,7 kg
DE 1 À 2 ANS FEMELLE DE 1 À 2 ANS MÂLE

ON M’APPELLE ON M’APPELLE
POULE DE REPRODUCTION COQ
J’OBSERVE ET JE COMMENTE LES ILLUSTRATIONS

ETIQUETAGE
ON ME NOMME : ON ME NOMME : ON ME NOMME :

LABEL ROUGE POULET DE BRESSE POULET INDUSTRIEL
LA DURÉE DE VIE DE CETTE LA COULEUR...

EFFILÉ SIGNIFIE UNE VOLAILLE :
VOLAILLE EST DE : DES PATTES : DU PLUMAGE
81 JOURS MINIMUM BLEUTÉES BLANC SANS INTESTINS mais non vidée
LE % MINIMUM DE CÉRÉALES ENTRANT P.A.C. VEUT DIRE :

DANS SON ALIMENTATION EST DE :
LA CRÊTE EST
TRÈS DÉVELOPPÉE PRÊT À CUIRE
70 %
UNE VOLAILLE ÉVISCÉRÉE EST UNE
LA DATE LIMITE DE VENTE EST : AU DOS POSÉE SUR LA PATTE
DE CE GAUCHE, CETTE BAGUE VOLAILLE ...
7 JOURS APRÈS ABATTAGE SCELLÉ,
ON
SERT À INDIQUER
COMPLÈTEMENT VIDÉE
TROUVE
LA TEMPÉRATURE DE CONSERVA-
TION DES VOLAILLES EST DE :
+ 4 °C RÉFRIGÉRÉ
Matrice 33
de la boucherie
les produits
JE RECONNAIS LES VOLAILLES À CHAIR BRUNE PESANT DE 8 À 10 KG ET SER-
VANT A LA FABRICATION DE
JE SUIS UN A CHAIR TRÈS FINE ET JE SUIS UNE FOIES GRAS ET DE CONFITS JE
PLUS EN CHAIR ET PESANT 2 SUIS UNE OIE
PESANT 2 KG, JE SUIS UN À 3 KG, JE SUIS UN CANARD
DE BARBARIE
PETITE OIE A CHAIR
CANARD ÉTOUFFÉ NON SAI- SAVOUREUSE JE SUIS UNE
GNÉ DE 2,5 KG À 3 KG, ON OIE
M’APPELLE CANARD
OBTENU PAR CROISEMENT

DE RACES POUR LA PRO-
DUCTION DE FOIE GRAS,
CONFITS ET MAGRETS
7
MULARD
N
CLASSIFICATIO
DE 20 A 30 JOURS ET PESANT A 3 MOIS ET PESANT 500 g,
ENVIRON 250 g, JE SUIS UN JE SUIS UN
PIGEONNEAU PINTADEAU
DE 2 À 3 MOIS ET PESANT A 6 MOIS ET PESANT 1,5 KG,
500 g, JE SUIS UN JE SUIS UNE
NI À CHAIR BLANCHE, NI À
ET MOI QUI SUIS-JE ? CHAIR BRUNE, MAIS RATTA-
CHÉ AUX VOLAILLES PARCE
QUE JE SUIS UN ANIMAL DE
BASSE-COUR ET PESANT 1,2 À
1,5 KG, JE SUIS UN
JE SUIS UNE VOLAILLE À CHAIR
DE 12 À 18 MOIS ON
M’APPELLE
JE SUIS RATTACHÉ AUX VOLAILLES
J’ÉNUMÈRE LES DIFFÉRENTS ABATTIS UNE PARTIE DE LA BULLE

A ÉTÉ EFFACÉE,
1 1 PEUX-TU LA COMPLÉTER ?
4
6 2
3
4
2
5
6
5
7
s
3
critère
ité
de qual
7
JE NOMME LES PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES CI-DESSOUS
CES 4 OPÉRATIONS S’APPELLENT
Matrice 34
de la boucherie
CONNAISSANCES :
les produits
• législation concernant l’achat et la vente de gibier.
BEP
le gibier
• rubriques du registre du gibier.
CAP • classification du gibier.
CAP • critères de choix des produits.
■ ON APPELLE GIBIER L’ENSEMBLE DES ANIMAUX CHASSÉS POUR EN CONSOMMER LA CHAIR.
LA CLASSIFICATION DU GIBIER 8
GROS GIBIER À POIL (VENAISON)
CERF
CHAMOIS CHEVREUIL
SANGLIER
Matrice 35
de la boucherie
les produits
PETIT GIBIER À POIL
8
LAPIN DE GARENNE LIÈVRE
GIBIER À PLUME
ALOUETTE BÉCASSE
BÉCASSINE FA I S A N
CANARD COLVERT
Matrice 36
de la boucherie
les produits
GIBIER À PLUME (SUITE)
8
GRIVE PERDRIX
PIGEON RAMIER (PALOMBE) PLUVIER
SARCELLE VA N N E A U
(SOURCE UMIH)
LÉGISLATION EUROPÉENNE
QUAND ? Le gibier peut être présenté à la carte toute l’année, et ce, depuis le 12 août 1994. (JO du 4 novembre 1994).
QUELLES FORMALITÉS ?
• Tenir constamment à jour le registre «entrées-sorties» du gibier.
• Conserver les références de l’entreprise autorisée qui est votre fournisseur : sur les pièces de viande fraîche (estampilles), sur les
petits gibiers (plaquettes) ou sur les préemballages de tout gibier entreposé dans l’établissement, jusqu’à l’utilisation en cuisine.
QUEL GIBIER ? Des espèces suivantes : cerf élaphe, cerf sika, chevreuil, daim, lapin de garenne, lièvre brun, mouflon, sanglier,
ragondin, rat musqué, canard colvert, faisans de chasse, perdrix grise, perdrix rouge, pigeon ramier et étourneau sansonnet.
Plus aucune distinction entre gibier frais et congelé. Deux périodes à distinguer : chasse fermée ou chasse autorisée.
CHASSE FERMÉE CHASSE AUTORISÉE
En dehors de la période légale d’ouverture de la chasse Pendant la période légale d’ouverture de la chasse
dans le département et pour l’espèce considérée : dans le département et pour l’espèce considérée :
• Se fournir exclusivement auprès d’entreprises autorisées. • Possibilité d’acheter aux entreprises autorisées précitées (tout type
Le numéro d’autorisation doit figurer sur les factures, les emballages, de gibier) ainsi qu’à des éleveurs de gibier autorisés.
les pièces de viande fraîche. • Possibilité d’acheter du gibier de chasse.
N° de type G 96 57 001 001
Dans tous les cas, vérifier que le gibier a été soumis à une inspection
gibier millésime n° d’établissement : (département -
commune - n° d’ordre dans la commune).
sanitaire (avec recherche de trichines pour les sangliers) par les ser-
vices vétérinaires. Une marque de salubrité doit attester que la viande
• Ne pas acheter ni utiliser de gibier provenant d’un pays tiers à l’Union
de gibier peut être livrée à la consommation humaine.
Européenne, du 1er mars au 31 août.
Matrice 37
de la boucherie
les produits
JE RECONNAIS LE GIBIER
GROS GIBIER À POIL (VENAISON)
PETIT GIBIER À POIL
Matrice 38
GIBIER À PLUME
Matrice 39
les produits
8
de la boucherie
de la boucherie
les produits
LES RUBRIQUES DU REGISTRE DU GIBIER
LES ENTRÉES
1 2 3 4 5 6
8
LES SORTIES
1 2 3 4 5 6
LES INSCRIPTIONS D’UNE BAGUE DE CHASSE
MOIS D É PA R T E M E N T ANNÉE NUMÉRO DE RÉFÉRENCE

SUR LE PLAN DE CHASSE
2000
JOUR NATURE DU GIBIER (CHM : CHEVREUIL MÂLE
IL MANQUE SUR CETTE BAGUE LE MOIS (JANVIER) ET LE JOUR (15) : CE CHEVREUIL MÂLE (CHM) ENCORE
APPELÉ BROCARD A ÉTÉ TUÉ LE 15 JANVIER 2000 DANS LE DÉPARTEMENT 54 (MEURTHE-ET-MOSELLE).
LE VOCABULAIRE SPÉCIFIQUE
action de mortifier du gibier . . . . . . . . . . . FA I S A N D E R
cuissot du chevreuil . . . . . . . . . . . . . . . . . GIGUE
document obligatoire en cuisine ....... REGISTRE
nom du chamois vivant dans les Pyrénées . . ISARD
enlever la peau des gibiers à poil . . . . . . . DÉPOUILLER
ragoût de petites pièces de gibier . . . . . . . SALMIS
nom donné à la selle du chevreuil . . . . . . . CIMIER
gros gibier à poil . . . . . . . . . . . . . . . . . . VENAISON
filet chez le lièvre ou le lapin . . . . . . . . . . RÂBLE
ragoût de lièvre à base de vin rouge . . . . . CIVET
Matrice 40
de la boucherie
les produits
JE DONNE LA CLASSIFICATION DU GIBIER ET JE NOMME LES EXEMPLES
N
CLASSIFICATIO
JE DONNE LA DÉFINITION D’UN PLAN DE CHASSE
N
JE COMMENTE LES INSCRIPTIONS PORTÉES SUR CETTE BAGUE DE CHASSE
RÉGLEMENTATIO
2000
JE TRANSCRIS LA LECTURE DE CETTE BAGUE
JE RÉPONDS PAR OUI OU PAR NON
JE PEUX RÉUTILISER CETTE BAGUE CETTE BAGUE EST INVIOLABLE
N
RÉGLEMENTATIO
OUI NON
• JE PEUX ACHETER DU GIBIER D’ÉLEVAGE DURANT LA PÉRIODE DE FERMETURE DE LA CHASSE avec
justificatif d’achat
• JE DOIS GARDER LES FACTURES D’ACHAT DU GIBIER SAUVAGE ET DU GIBIER D’ÉLEVAGE

• JE PEUX ACHETER TOUTE L’ANNÉE DU GIBIER PROVENANT D’UN PAYS N’APPARTENANT PAS À L’U.E.
• JE PEUX ACHETER DU GIBIER FAISANDÉ
• UN RESTAURATEUR DOIT OBTENIR UNE AUTORISATION PRÉFECTORALE POUR ACHETER DU
GIBIER PROVENANT DE L’U.E., EN DEHORS DE LA PÉRIODE DE CHASSE
• JE DOIS CESSER DE SERVIR DU GIBIER DE CHASSE UNE SEMAINE APRÈS FERMETURE DE LA CHASSE
• DU GIBIER ACHETÉ ET PRÉPARÉ charcuterie ou conserve PENDANT LA PÉRIODE D’OUVERTURE
DE LA CHASSE PEUT ÊTRE SERVI LE RESTANT DE L’ANNÉE
Matrice 41
de la boucherie
les produits
JE REMPLIS LE REGISTRE DU GIBIER
LE 22 OCTOBRE 2000 M. DURAND, CHASSEUR, RÉSIDANT 1, RUE DE LA RÉPUBLIQUE À OTTANGE

-57840- LIVRE AU RESTAURANT «LES TOQUES MODERNES» UN CHEVREUIL MÂLE AGÉ ENVIRON
DE 3 ANS, N° DE BAGUE ET DE RÉFÉRENCE 01794, CHASSÉ EN MEURTHE-ET MOSELLE (54)
8
N
RÉGLEMENTATIO
JE COMPLÈTE LES MOTS-CROISÉS
7 8 1. action de mortifier du gibier

➞
2. cuissot du chevreuil
1➞
3. document obligatoire en cuisine
9
(permet de réduire le braconnage)
➞
5 2➞
➞
6 4➞ 4. nom du chamois vivant dans les Pyrénées

➞
3➞ 5. enlever la peau des gibiers à poil
6. ragoût de petites pièces de gibier
7. nom donné à la selle du chevreuil
➞ 10 8. gros gibier à poil
9. filet chez le lièvre ou le lapin
10. ragoût de lièvre à base de vin rouge
JE CITE 3 CRITÈRES ME PERMETTANT DE RECONNAÎTRE DE JEUNES OISEAUX
s
critère
ité
de qual
JE COMPLÈTE LES PHRASES
• L’ANIMAL QUI EST PRÉPARÉ SANS ÊTRE VIDÉ S’APPELLE

• LE RÔLE DU FAISANDAGE EST...
• LE FAISANDAGE DURE
• LES PETITS OISEAUX SE CONSOMMENT «AU BOUT DU FUSIL»
C’EST-À-DIRE...
Matrice 42
CONNAISSANCES :
• la classification des poissons en fonction de leur morphologie.
poissons
• les indices de fraîcheur.
BEP • l’origine des produits.
CAP • la saisonnalité.
• la présentation commerciale.
• le stockage et la conservation.
les
• les préparations préliminaires.
CAP • le mode de cuisson.
LA CLASSIFICATION MORPHOLOGIQUE
LES POISSONS RONDS D’EAU DOUCE À

2 FILETS
de la pêche
les produits
ETIQUETAGE : les mentions «ÉLEVAGE» ou
«SAUVAGE» ainsi que la zone de pêche sont
obligatoires (règlement européen n° 104/2000).
9
POISSON MIGRATEUR :
SE REPRODUIT EN EAU DE MER
ANGUILLE
BROCHET CARPE
POISSON MIGRATEUR :
SE REPRODUIT EN EAU DOUCE
ESTURGEON PERCHE
Matrice 43
LES POISSONS RONDS D’EAU DOUCE À 2 FILETS (suite)
de la pêche
les produits
POISSON MIGRATEUR :
SANDRE SAUMON
TA N C H E TRUITE
LES POISSONS RONDS D’EAU DE MER À 2 FILETS
A I G U I L L AT ANCHOIS
chien de mer / requin
BAR / LOUP DE MER CABILLAUD
Matrice 44
LES POISSONS RONDS D’EAU DE MER À 2 FILETS (suite)
de la pêche
les produits
COLIN/MERLU CONGRE
ROUGET GRONDIN HARENG
cliché FIOM
LOTTE/BAUDROIE cliché FIOM
LIEU NOIR
MAQUEREAU MERLAN
Matrice 45
de la pêche
les produits
RASCASSE SARDINE
THON VIVE
cliché FIOM
LES POISSONS PLATS D’EAU DE MER À 4 4 FILETS
BARBUE CARRELET/PLIE
FLET F L E TA N
cliché FIOM
Matrice 46
LES POISSONS PLATS D’EAU DE MER À 4 FILETS (suite)
de la pêche
les produits
source : Technologie Culinaire,
Michel Maincent Morel, éditions BPI
LIMANDE RAIE
9
SOLE TURBOT
LES POISSONS PLATS D’EAU DE MER À

2 FILETS
SEULE LA DAURADE ROYALE

S’ÉCRIT AVEC «AU»
DAURADE S A I N T- P I E R R E
TOUTES LES VARIÉTÉS DE DAURADES (ROYALE, GRISE, ROSE COMME LE PAGEOT) FONT PARTIES DE LA MÊME CLASSIFICATION.
LES CRITÈRES DE FRAÎCHEUR DES POISSONS ENTIERS CLASSIFICATION

NUTRITIONNELLE
POISSONS GRAS POISSONS MAIGRES
2
ET DEMI-GRAS
1
ANGUILLE ALOSE
LAMPROIE BAUDROIE
4 BONITE
6 MURÈNE
SAUMON CONGRE
3 THON F L É TA N
5 7 GERMON
+10% HARENG
MAQUEREAU
de ROUGET
lipides –10%
SARDINE
1 ÉCAILLES : BRILLANTES ET ADHÉRENTES A LA PEAU 6 PEAU : TENDUE de
lipides
2 ŒIL : CONVEXE - BRILLANT - CLAIR - VIF 7 ORIFICE ANAL : BIEN CLOS
3
BRANCHIES : BRILLANTES - HUMIDES ODEUR (MER): AGRÉABLE DE MARÉE (IODÉE)
ROSES OU ROUGE SANG
4 OPERCULE : DIFFICILE A SOULEVER ODEUR (EAU DOUCE): HERBES AQUATIQUES
5 ABDOMEN : FERME (chair élastique) LE CORPS DOIT ÊTRE : RIGIDE, FERME TOUT EN
ÉTANT ÉLASTIQUE
Les agents des services vétérinaires classent les poissons «Extra», «A» ou «B» suivant leur fraîcheur à l’ar-
rivée au port. Ce classement sert à déterminer le prix du poisson à la criée.
Matrice 47
JE RECONNAIS LES POISSONS RONDS D’EAU DOUCE
À
2 FILETS
POISSON MIGRATEUR :
SE REPRODUIT EN EAU DE MER
de la pêche
les produits
POISSON MIGRATEUR :
SE REPRODUIT EN EAU DOUCE 9
POISSON MIGRATEUR :
Matrice 48
LES POISSONS RONDS D’EAU DE MER À 2 FILETS
de la pêche
les produits
9
cliché FIOM
Matrice 49
de la pêche
les produits
9
cliché FIOM cliché FIOM
Matrice 50
LES POISSONS PLATS D’EAU DE MER À 4 4 FILETS
de la pêche
les produits
9
cliché FIOM
source : Technologie Culinaire,

Michel Maincent Morel, éditions BPI
LES POISSONS PLATS D’EAU DE MER À

2 FILETS
SEULE LA DAURADE ROYALE

S’ÉCRIT AVEC «AU»
Matrice 51
JE CITE LES CRITÈRES DE FRAÎCHEUR DES POISSONS ENTIERS
2
1
4
6
3
5 7
de la pêche
les produits
1 ÉCAILLES : 6 PEAU :
2 ŒIL : 7 ORIFICE ANAL :
3
BRANCHIES :
ODEUR (MER):
4 OPERCULE : ODEUR (EAU DOUCE):
LE CORPS DOIT ÊTRE :

5 ABDOMEN :
9
JE RECONNAIS ET JE CLASSE 4 POISSONS EN FONCTION
N
DE LEUR MORPHOLOGIE ET DE LEUR HABITAT CLASSIFICATIO
cliché FIOM
nom du
poisson
forme
poisson
habitat
nbre de
filets
nom du
poisson
forme
poisson
habitat
nbre de
filets
LE DRESSAGE, JE COMPLÈTE
■ LES POISSONS RONDS SONT DRESSÉS
■ LES TRONÇONS DE POISSONS PLATS SONT DRESSÉS AU-DESSUS.
LA TRUITE AU BLEU : J’EXPLIQUE LE PHÉNOMÈNE
Matrice 52
JE CITE LES MODES DE CUISSON DES POISSONS
UNE PARTIE
LES POISSONS SONT TREMPÉS
DANS LA PÂTE À FRIRE OU PASSÉS LES POISSONS SONT PLONGÉS
LES POISSONS SONT PASSÉS DANS
DU LAIT SALÉ, ÉGOUTTÉS ET
DE LA BULLE
DANS DE LA BIÈRE, VOIRE DU LAIT
SALÉ, ÉGOUTTÉS ET FARINÉS PUIS
DANS UN COURT BOUILLON FROID
ET MIS À FRÉMIR 10 À 12 MIN.
FARINÉS, PUIS CUITS À LA POÊLE
AVEC BEURRE ET HUILE. ILS SONT
A ÉTÉ EFFACÉE,
FRITS À 170 °C. DRESSÉS AVEC DU JUS DE CITRON. PEUX-TU LA
COMPLÉTER ?
de la pêche
les produits
LES POISSONS VIVANTS SONT LES POISSONS SONT DISPOSÉS DANS UNE
LES POISSONS SONT ÉPONGÉS,
ASSOMMÉS ET VIDÉS PUIS ARROSÉS PLAQUE BEURRÉE AVEC LES ÉCHALOTES
PLONGÉS DANS LA MARINADE
DE VINAIGRE ET CUITS DANS UN CISELÉES, MOUILLÉS AU VIN BLANC ET
INSTANTANÉE PUIS QUADRILLÉS
9
COURT BOUILLON (BOUILLANT ET FUMET, COUVERTS D’UN PAPIER
SUR LE GRIL.
VINAIGRÉ) PENDANT ENVIRON 8 MIN. SULFURISÉ ET CUITS AU FOUR.
J’INDIQUE LES DIFFÉRENTES PRÉSENTATIONS DU POISSON

AINSI QU’UN MODE DE CUISSON POUR CHACUNE D’ELLES
CUISSON CUISSON
CUISSON
LE STOCKAGE DES POISSONS. JE COMPLÈTE LES INFORMATIONS MANQUANTES

■ LE POISSON EST UN PRODUIT QUI S’ALTÈRE TRÈS VITE.
EN CUISINE, LES POISSONS SONT STOCKÉS DANS UN
(TIROIR SPÉCIAL) DE LA CHAMBRE FROIDE. ILS NE
SONT PAS EN CONTACT DIRECT AVEC LA GLACE PILÉE.
°C
à °C e
d
temps ge
stocka xi.
h ma
JE NOMME LES 4 PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES
CES 4 OPÉRATIONS RÉUNIES CORRESPONDENT À ............................
Matrice 53
CONNAISSANCES :
• classification des mollusques.
BEP • critères d’achat.
• inscriptions portées sur une étiquette
CAP et réglementation.
• saisonnalité. mollusques
crustacés - batraciens
• critère de choix des produits.
CAP • préparations préliminaires.
LA CLASSIFICATION DES MOLLUSQUES

LES CÉPHALOPODES (SANS COQUILLE)
de la pêche
les produits
CALAMAR OU CALMAR OU ENCORNET POULPE
10
*
SEICHE
* à coquilles
LES GASTÉROPODES (UNIVALVES À UNE COQUILLE)
BIGORNEAUX BUCCIN (BULOT)
PATELLES OU BERNIQUES, ORMEAUX, LAMBIS
FONT ÉGALEMENT PARTIE DE LA CLASSE
DES GASTÉROPODES
ESCARGOT
GASTÉROPODE TERRESTRE
Matrice 54
LES LAMELLIBRANCHES (BIVALVES À DEUX COQUILLES)
de la pêche
les produits
AMANDE CLAM
10
COQUE COQUILLE ST JACQUES
HUÎTRE MOULE
PA L O U R D E PÉTONCLE
PRAIRE L’ÉLEVAGE DES COQUILLAGES

SE NOMME CONCHYLICULTURE.
Matrice 55
LES CRUSTACÉS ILS SONT CLASSÉS EN 2 GRANDES CATÉGORIES : EAU DOUCE, EAU DE MER.
ARAIGNÉE DE MER CRABE TOURTEAU CREVETTE
de la pêche
les produits
ÉCREVISSE (EAU DOUCE) ÉTRILLE HOMARD
10
HOMARD
LANGOUSTE LANGOUSTINE
AUTRES ANIMAUX AQUATIQUES
OURSIN VIOLET BATRACIENS : GRENOUILLE
CRITÈRES D’ACHAT DES CRUSTACÉS

■ NE PAS ACHETER DE CRUSTACÉ MORT, CHOISIR LE PLUS LOURD (À TAILLE ÉGALE) D’ODEUR
AGRÉABLE. POUR LE HOMARD OPTER POUR LA COULEUR BLEU-NOIR LA PLUS FONCÉE (CONSERVA-
TION À + 2 °C DANS LA FERLUCHE OU DES ALGUES FRAÎCHES OU DANS UN VIVIER).
LES PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES CETTE OPÉRATION

S’APPELLE CHÂTRER
ENLEVER LES FILAMENTS MOULES
BATTRE LONGUEMENT POULPES
DÉGORGER A L’EAU SALÉE COQUES
CHÂTRER ÉCREVISSES
OUVRIR AU MOMENT DE SERVIR HUÎTRES
Matrice 56
JE RECONNAIS LES CÉPHALOPODES (SANS COQUILLE)
de la pêche
les produits
10
* à coquilles
LES GASTÉROPODES (UNIVALVES À UNE COQUILLE)
PATELLES OU BERNIQUES, ORMEAUX, LAMBIS
FONT ÉGALEMENT PARTIE DE LA CLASSE
DES GASTÉROPODES
GASTÉROPODE TERRESTRE
LES AUTRES ANIMAUX AQUATIQUES
Matrice 57
LES LAMELLIBRANCHES (BIVALVES À DEUX COQUILLES)
de la pêche
les produits
10
L’ÉLEVAGE DES COQUILLAGES

SE NOMME CONCHYLICULTURE.
Matrice 58
JE NOMME LES CRUSTACÉS CI-DESSOUS
de la pêche
les produits
ÉCREVISSE (EAU DOUCE)
10
HOMARD
N
JE NOMME ET JE CLASSE LES MOLLUSQUES CI-DESSOUS CLASSIFICATIO
noms
SANS COQUILLE UNE COQUILLE BIVALVE À 2 COQUILLES

classification
JE RECONNAIS CES 3 COQUILLAGES
JE RECONNAIS CES 3 CRUSTACÉS
Matrice 59
J’INDIQUE LA TEMPÉRATURE ET LA CONDITION
DE CONSERVATION DES CRUSTACÉS VIVANTS STOCKAGE
AV E C D E
JE CITE 3 CRITÈRES D’ACHAT DES HOMARDS
L’ÉTIQUETTE DE SALUBRITÉ AUX NORMES EUROPÉENNES ATTESTE DU
de la pêche
les produits
CONTRÔLE SANITAIRE QUI S’EXERCE SUR :
J’ÉNUMÈRE LES INFORMATIONS PORTÉES SUR CETTE ÉTIQUETTE
ETIQUETAGE
10
08 FEV. 2001
FRANCE :
11 : NOM DU PRODUIT +
170 : NOM SCIENTIFIQUE
01 : (MENTION OBLIGATOIRE)
DATE DE CONDITIONNEMENT POUR VÉRIFIER CETTE OBLIGATION :

08 FEV. 2001 CONSERVATION
TEMPÉRATURE + 5 °C dans leur CONDITIONNEMENT
- ÉLEVÉE SUR UN PIEU ENFONCÉ DANS LA VASE JE SUIS

UNE MOULE DE
- ELEVÉE EN PETITS BASSINS D’AFFINAGE PEU PROFONDS

(entre 2 et 4 mois), JE SUIS UNE HUÎTRE
J’ASSOCIE ESPÈCES ET PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES
COQUES 1 ENLEVER LES FILAMENTS
ÉCREVISSES 2 BATTRE LONGUEMENT
HUÎTRES 3 DÉGORGER A L’EAU SALÉE
JE SUIS DE LA FAMILLE DES MOULES 4 CHÂTRER
POULPES 5 OUVRIR AU MOMENT DE SERVIR
ETIQUETAGE
J’ASSOCIE ESPÈCES ET PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES
M4 D’UNE
CES CHIFFRES
CORRESPONDENT QUI SIGNIFIE UN
AU D’UNE
N° 00
Matrice 60
CONNAISSANCES :
• inscriptions portées sur une étiquette.
BEP
légumes
• périodes d’achat favorables.
• étiquetage et réglementation.
CAP
CAP
• stockage et conservation.
• modes de cuisson.
les
f ra i s e t s e c s
■ LES LÉGUMES BULBES, FEUILLES, FRUITS, GRAINES, INFLORESCENCES,
SONT CLASSÉS RACINES, RHIZOMES, TUBERCULES, TIGES-CÔTES, CHAMPIGNONS
CORRESPONDANT À LA SITUATION AU SOL DE LEURS PARTIES
EN 10 FAMILLES : CONSOMMABLES.
SITUATION AU SOL DES FAMILLES DE LÉGUMES Utilisés comme

légumes en cuisine,
les champignons ne
font pas partie de
ce classement
(voir dossier p. 114).
les produits de
la légumerie
BULBE FEUILLES FRUIT GRAINES INFLORESCENCE R A C I N E RHIZOME TUBERCULE TIGES-CÔTES CHAMPIGNONS
CLASSIFICATION DES LÉGUMES LES PLUS COURANTS
11
BULBE FEUILLES FRUIT GRAINES INFLORESCENCE

AIL - ÉCHALOTE CHOU BLANC AUBERGINE FÈVE - FLAGEOLETS ARTICHAUT - BROCOLI
FENOUIL - OIGNON CHOU ROUGE CONCOMBRE HARICOTS BLANCS ET CHOU DE BRUXELLES
CHOU VERT - CRESSON COURGETTE ROUGES - PETITS POIS CHOU-FLEUR
ÉPINARDS HARICOTS VERTS POIS-CHICHE AINSI QUE
LES POUSSES DE
FEUILLES DE BETTE POIVRON - TOMATE GRAINES GERMÉES
LAITUE (ET SALADES) PÂTISSON - POTIRON (LENTILLES, LUZERNE,
OSEILLE - POIREAU CITROUILLE MOUTARDE, SOJA)
RACINE RHIZOME TUBERCULE TIGES-CÔTES CHAMPIGNONS

BETTERAVE ROUGE - ASPERGE - ENDIVE POMME DE TERRE CÉLERI BRANCHE DE PARIS
CAROTTE - CÉLERI-RAVE CROSNE CÔTES DE BETTES CÈPES
NAVET - RADIS - RAIFORT CARDONS MORILLES
SALSIFI
Matrice 61
JE RETROUVE LA CLASSIFICATION DES LÉGUMES
EN FONCTION DE LEUR SITUATION AU SOL
L’ÉTIQUETAGE
1 PRODUCTEUR
2 ORIGINE
3 C AT É G O R I E
4 NOM DU PRODUIT OU VARIÉTÉ
les produits de
la légumerie
5 CALIBRE (NC=NON CALIBRÉ)
6 NOMBRE OU POIDS
STOCKAGE - CONSERVATION COULEUR DE L’ÉTIQUETTE ET QUALITÉ
COULEUR CATÉGORIE DÉFINITION RÉGLEMENTAIRE
ROUGE EXTRA QUALITÉ SUPÉRIEURE
VERTE
JAUNE
I
II
BONNE QUALITÉ
QUALITÉ MARCHANDE (défauts d’aspect)

5%
défauts 11
10% défauts
GRISE III CATÉGORIE TRANSITOIRE produits

écartés de
la vente
GAMMES DE LÉGUMES ET TRAITEMENT
1° GAMME FRAIS
2° GAMME EN CONSERVE (APPERTISÉS)
3° GAMME SURGELÉS
4° GAMME FRAIS - ÉPLUCHÉS - SOUS VIDE

LES LÉGUMES SONT
DÉBARRASSÉS DE LEUR 5° GAMME CUITS - SOUS VIDE
CONDITIONNEMENT, LES AUTRE LYOPHILISÉS - DÉSHYDRATÉS
BULBES SONT STOCKÉS DANS UN ENDROIT
FRAIS ET AÉRÉ À L’ABRI DE L’HUMIDITÉ.
LES LÉGUMES SECS

L’ACHAT DES LÉGUMES SECS SE SITUE TOUTE L’ANNÉE.
FÈVES HARICOTS LENTILLES POIS CASSÉS POIS CHICHES

BLANCS, VERTS, ROUGES ET NOIRS
Matrice 62
L’OXYDATION DES LÉGUMES PEUT ÊTRE RALENTIE EN LES CITRONNANT. EX. ASPERGES, SALSIFIS, CHAMPI-
GNONS ET CELÀ EMPÊCHE QU’ILS NOIRCISSENT.
DÉFILANDRER ÉCOSSER EFFILER

CARDONS - CÉLERI BRANCHE… PETITS POIS - FÈVES HARICOTS VERTS…
les produits de
ÉQUEUTER MONDER ÉPLUCHER OU PELER
la légumerie
ÉPINARDS - OSEILLE… T O M AT E S - P O I V R O N S CAROTTES - POMMES DE TERRE…
N
CLASSIFICATIO
JE NOMME LA FAMILLE OU JE DONNE UN EXEMPLE
POUR CHACUNE DES SITUATIONS AU SOL
SITUATION AU SOL EXEMPLE
INFLORESCENCE
RACINE
OIGNON
11
LAITUE
TUBERCULE
ASPERGE
GRAINES
TOMATE
JE COMMENTE LES INSCRIPTIONS

1
ETIQUETAGE
Matrice 63
J’INDIQUE LA COULEUR DES ÉTIQUETTES EN FONCTION DES CATÉGORIES
EXTRA QUALITÉ SUPÉRIEURE
I BONNE QUALITÉ
II QUALITÉ MARCHANDE (défauts d’aspect)
III CATÉGORIE TRANSITOIRE
JE CLASSE LES LÉGUMES EN FONCTION DE LEUR TRAITEMENT

1° GAMME 4° GAMME
2° GAMME 5° GAMME
3° GAMME AUTRE
LES LÉGUMES SE CONSERVENT DE 6 À 8 °C. IL FAUT ÉVITER L’ENTASSEMENT
CAUSE D’ALTÉRATION.
LES LÉGUMES ARRIVANT LES PREMIERS SUR LES MARCHÉS AU TOUT DÉBUT
D’UNE SAISON SONT APPELÉS PRIMEURS.
J’UTILISE LA VARIÉTÉ DE POMMES DE TERRE BINTJE POUR UNE PURÉE ET DES
POMMES DE TERRE BF 15 POUR LES POMMES À L’ANGLAISE.
les produits de
la légumerie
DÉFILANDRER ÉCOSSER EFFILER

CARDONS - CÉLERI BRANCHE… PETITS POIS - FÈVES HARICOTS VERTS…
11
ÉQUEUTER MONDER ÉPLUCHER OU PELER

ÉPINARDS - OSEILLE… T O M AT E S - P O I V R O N S CAROTTES - POMMES DE TERRE…
JE RECONNAIS LES LÉGUMES SECS
HARICOTS
BLANCS, VERTS, ROUGES
JE LAVE ET JE TREMPE TOUS LES LÉGUMES SECS SAUF LES ET LES

L’EAU EST EN DÉBUT DE CUISSON.
J’INDIQUE LES MODES

DE CUISSON BLANCHIR VAPEUR DANS ÉTUVER
BRAISER
(plusieurs réponses possibles) AVANTCUISSON ANGLAISE UNBLANC SAUTER
ARTICHAUTS
JULIENNE DE POIREAU
LAITUE
PETITS POIS
Matrice 64
CONNAISSANCES :
• différents types de fruits.
fruits
BEP • inscriptions portées sur une étiquette.
• saisonnalité.
CAP
CAP
• critères de fraîcheur et de qualité.
les
en cuisine
CLASSIFICATION DES FRUITS
les produits de
la légumerie
LES FRUITS SONT CLASSÉS EN 7 TYPES 12
AGRUMES AMYLACÉS* BAIES À NOYAUX OLÉAGINEUX* À PÉPINS SECS
CITRONS JAUNES BANANES AIRELLES ABRICOTS AMANDES CARAMBOLES ABRICOTS
CITRONS VERTS CHÂTAIGNES CANNEBERGES AVOCATS NOISETTES GOYAVES DATTES
CLÉMENTINES MARRONS CASSIS BRUGNONS NOIX GRENADES FIGUES
MANDARINES FRAISES CERISES NOIX DE COCO KIWIS PRUNEAUX
PAMPLEMOUSSES FRAMBOISES LYCHEES OLIVES MELONS RAISINS SECS
ORANGES GROSEILLES MANGUES PISTACHES PAPAYES …
MÛRES NECTARINES PASTÈQUES
MYRTILLES PÊCHES POIRES
* AMYLACÉ : RICHE PRUNES * OLÉAGINEUX : POMMES
EN AMIDON RICHE EN LIPIDES RAISINS…
LES CATÉGORIES
ROUGE EXTRA QUALITÉ SUPÉRIEURE
VERTE I BONNE QUALITÉ 5% défauts
JAUNE II QUALITÉ MARCHANDE (défauts d’aspect) 10% défauts
produits écartés
GRISE III CATÉGORIE TRANSITOIRE de la vente
Matrice 65
ORIGINE
L’ÉTIQUETAGE CATÉGORIE
PRODUCTEUR EXPÉDITEUR
PRODUIT / VARIÉTÉ
CALIBRE POIDS NET OU NOMBRE
JE DONNE 2 EXEMPLES POUR CHAQUE VARIÉTÉ DE FRUITS

N
CLASSIFICATIO
les produits de
la légumerie
AGRUMES AMYLACÉS BAIES À NOYAUX OLÉAGINEUX À PÉPINS SECS
12
JE COMPLÈTE LES INDICATIONS
PORTÉES SUR CETTE ÉTIQUETTE
SI LA MENTION EXTRA FIGURAIT SUR CETTE ÉTIQUETTE, ELLE SERAIT DE COULEUR
s
J’ÉVALUE LA FRAÎCHEUR D’UN FRUIT critère R
CHEU
A L’ŒIL A L’ODORAT de FRAÎ AU TOUCHER
JE STOCKE LES FRUITS AU FRAIS DE 2 À 6 °C SAUF LES BANANES ET ANANAS QUI

NOIRCISSENT EN CHAMBRE FROIDE ET LES MELONS QUI IMPRÈGNENT LES ALIMENTS PAR
LEUR ODEUR FORTE.
stockage
Matrice 66
QUELQUES FRUITS
ANANAS AV O C AT BANANE
les produits de
CARAMBOLE CITRON D AT T E S
la légumerie
LY C H E E S MANGUE MELON 12
NOISETTES / NOIX NOIX DE COCO PA S T È Q U E
PRÉCAUTIONS - TRAITEMENT DES FRUITS
■ LES AGRUMES SONT TRAITÉS AVEC DES PRODUITS QUI PEUVENT

ÊTRE TOXIQUES ET RENDRE L’ÉCORCE INCONSOMMABLE : AGENTS
ANTIMOISISSURES (DIPHÉNYLES, THIABENDAZOLE…) DANS CE CAS LES
MENTIONS «TRAITÉ AU…» «CONSERVÉ AU MOYEN DE…» SONT
PORTÉES SUR L’ÉTIQUETTE OU LE COLIS.
■ LORSQU’ON UTILISE DES ZESTES
D’ORANGES OU DE CITRONS POUR UNE
PRÉPARATION, IL EST IMPÉRATIF DE LE
FAIRE AVEC DES FRUITS NON TRAITÉS !
■ LA PEAU DES ABRICOTS RETIENT LES
FONGICIDES PENDANT PLUS D’UN MOIS
AUSSI IL EST PRÉFÉRABLE DE LES
ÉPLUCHER.
Matrice 67
JE RECONNAIS QUELQUES FRUITS
les produits de
la légumerie
12
JE VEUX UTILISER DES ZESTES D’ORANGES OU DE CITRONS POUR UNE

PRÉPARATION, QUELLES SONT LES PRÉCAUTIONS À PRENDRE ?
J’ASSOCIE LES FRUITS ET LES 3 SAVEURS DE BASE

CITRON COING POIRE
1 AMER 2 SUCRE 3 ACIDE
CÉLÈBRE À CAVAILLON ON M’APPELLE
Matrice 68
CONNAISSANCES :
• qualités, utilisations et propriétés.
BEP
corps gras
• classification.
CAP • stockage et conservation.
CAP
• critères de choix des produits. les
présentation
■ LES CORPS GRAS OU LIPIDES FORMENT DES RÉSERVES NUTRITIVES ACCUMULÉES DANS LES
ORGANES DE RÉSERVE DES ANIMAUX ET DES VÉGÉTAUX.
LES CORPS GRAS D’ORIGINE VÉGÉTALE
HUILE DE
HUILE COPRAH
D’ARACHIDE noix de coco
ARACHIDE COCOTIER
HUILE DE HUILE DE
de la crémerie
COLZA MAÏS
les produits
COLZA MAÏS
HUILE
HUILE DE
- PALME
13
D’OLIVE - PALMISTE
OLIVE PA L M I E R À H U I L E
HUILE DE HUILE DE
SOJA TOURNESOL
SOJA TOURNESOL
* HUILES DE COPRAH (NOIX DE COCO, LA…VÉGÉTALINE), DE PALME, DE PALMISTE SONT AUSSI APPELÉES
HUILES CONCRÈTES PARCE QU’ELLES SONT SOLIDES À TEMPÉRATURE AMBIANTE (ENVIRON 15 ° C).
Matrice 69
LES CORPS GRAS D’ORIGINE ANIMALE (SOLIDE)
GRAISSE DE BŒUF
BEURRE
graisse de bœuf fondue = SUIF GRAISSE D’OIE
ORIGINE MIXTE *
* D’ORIGINE
VÉGÉTALE OU
À LA FOIS
VÉGÉTALE ET
ANIMALE
CES CORPS
GRAS SONT
DE PLUS EN
PLUS UTILISÉS
(FEUILLETAGES,
LARD GRAS PÂTISSERIE, CUISI-
NE ALLÉGÉE ET
À TARTINER…
SAINDOUX MARGARINE
L’ÉTIQUETAGE
LES INDICATIONS SUIVANTES DOIVENT ÊTRE
OBLIGATOIREMENT PORTÉES SUR L’EMBALLAGE :
- BEURRE PASTEURISÉ OU DE CRÈME PASTEURISÉE
de la crémerie
OU BEURRE CRU.
les produits
- LE NUMÉRO D’ORDRE DE L’USINE OU DE L’ATELIER
D’EMPAQUETAGE (ESTAMPILLE C.E.E.).
- L’INDICATION DU JOUR DE CONDITIONNEMENT.
- LE POIDS NET.
AUTRES INDICATIONS :
- BEURRE SALÉ : BEURRE CONTENANT 5 À 10 G DE SEL AU KG.
- BEURRE 1/2 SEL : BEURRE CONTENANT 5 G DE SEL AU KILO.
- POUR LES BEURRES A.O.C., UNE VIGNETTE AVEC
APPELLATION D’ORIGINE CONTRÔLÉE (VOIR DOSSIER).
LES PHASES DE FABRICATION DU BEURRE

13
1 ÉCRÉMAGE 5 LAVAGE
DU LAIT PAR CENTRIFUGATION. À L’EAU PURE, LE BABEURRE EST ÉLIMINÉ
COMPLÈTEMENT. LA CRÈME PERD SON
2 PASTEURISATION GOÛT ACIDE.
À TRÈS HAUTE TEMPÉRATURE PENDANT
QUELQUES INSTANTS PUIS REFROIDISSE- 6 MALAXAGE
MENT RAPIDE. ET HOMOGÉNÉISATION DU BEURRE.
3 MATURATION
PENDANT 15 HEURES ENVIRON ENTRE 7 CONDITIONNEMENT
14 ° C ET 16 ° C APRÈS ENSEMENCEMENT LE BEURRE EST EMPAQUETÉ ET ÉTIQUETÉ.
DE BACTÉRIES LACTIQUES PRODUISANT
L’ARÔME BEURRE. A.O.C. (actuellement au nombre de 3) :
4 BARATTAGE • Beurre Charentes-Poitou*,
• Beurre d’Isigny,
ÉNERGIQUE ET SÉPARATION DU «BABEUR- • Beurre d’Echiré. (voir dossier)
RE» (MÉLANGE D’EAU, DE LACTOSE…).
* ou beurre des Charentes ou beurre des Deux-Sèvres.
Matrice 70
JE CITE L’ORIGINE DE CES CORPS GRAS
CORPS GRAS D’ORIGINE ORIGINE
JE LES NOMME ET J’INDIQUE S’ILS SONT LIQUIDES OU SOLIDES.
ou
PA L M I E R À H U I L E
ou
COCOTIER
ou
CACAHUÈTES
CES HUILES SONT CLASSÉES HUILES HUILES

EN 2 CATÉGORIES. JE LES NOMME :
de la crémerie
les produits
JE CITE L’ORIGINE DE CES CORPS GRAS
CORS GRAS D’ORIGINE ORIGINE
JE NOMME LES CORPS GRAS QUI SONT FABRIQUÉS ET COMMERCIALISÉS À PARTIR DE CES ANIMAUX.
13
graisse de bœuf fondue =
UTILISATION DES CORPS GRAS : JE COCHE PAR UNE CROIX LA OU LES UTILISATIONS
CRU OU FONDU CUISSON PÂTISSERIE FRITURE
BEURRE
GRAISSE D’OIE
MARGARINE
SAINDOUX
Matrice 71
LA MARGARINE
«L’INVENTEUR» DE LA MARGARINE SE NOMME :
ELLE EST D’ORIGINE
POUR LA DISTINGUER DU BEURRE ET ÉVITER LA FRAUDE, UN ADDITIF

EST AJOUTÉ À LA MARGARINE C’EST
DONT LA PRÉSENCE EST DÉCELÉE LORS D’ANALYSES.
N
RÉGLEMENTATIO
LE BEURRE
JE CITE 6 DÉNOMINATIONS COMMERCIALES
DU BEURRE (indications portées sur l’emballage) TATION
PRÉSEN CIALE
COMMER
BEURRE INDUSTRIEL À BASE DE CRÈME CRUE
BEURRE DÉBARRASSÉ D’ÉVENTUELS MICRO-ORGANISMES
BEURRE CONTENANT MOINS DE 5 G DE SEL AU KG
BEURRE CONTENANT DE 5 À 10 G DE SEL AU KG
JE NUMÉROTE L’ORDRE CHRONOLOGIQUE JE COMPLÈTE :

des différentes phases de fabrication du beurre
CONDITIONNEMENT 7
LAVAGE UNE AOC EST UNE...
de la crémerie
MATURATION
les produits
ÉCRÉMAGE
JE NOMME UN BEURRE AOC
MALAXAGE
PASTEURISATION
BARATTAGE
JE COMPLÈTE :
LE BEURRE SE CONSERVE À UNE TEMPÉRATURE DE :
13
IL SE CONSERVE À L’ABRI DE ET
ET STOCKAGE
BEURRE CRU BEURRE PASTEURISÉ
LE «POINT CRITIQUE» DU BEURRE EST LE POINT DE FUSION
LE BEURRE EST RICHE EN
s
critère
ité
J’INDIQUE LES QUALITÉS ET DÉFAUTS DU BEURRE de qual
QUALITÉS
ALTÉRATIONS
Matrice 72
CONNAISSANCES :
• origine, étiquetage
BEP
corps gras
et présensation commerciale
CAP des corps gras.
CAP • critères de choix les
des produits.
d’origine végétale
LES HUILES FLUIDES
COLZA MAÏS OLIVE TOURNESOL

ARACHIDE HUILE EXTRAITE HUILE EXTRAITE HUILE EXTRAITE HUILE EXTRAITE
DES GRAINES DU GERME DU GRAIN DE LA PULPE DES GRAINES
LES HUILES CONCRÈTES
de la crémerie
les produits
H U I L E D E PA L M E
HUILE DE COPRAH extraite de la pulpe du fruit
extraite du coprah de la HUILE DE PALMISTE
noix de coco (végétaline
marque française) extraite du noyau
14
L’ÉTIQUETAGE LES SYMBOLES
ALE HUILE COMPOSÉE ET FABRIQUÉE
HUILE VÉGÉT T
R E ET A SS AISONNEMEN UNIQUEMENT AVEC DES
SYMBOLE
POUR FRIT U SEUL
e GRAINES DE TOURNESOL
nesol raffiné
TS : 100 % Tour
ING RÉD IEN
: 1 litre
CONTENANC
E ides dont :
TR IT IV E : 100 % de lip HUILE DESTINÉE À L’ASSAISON-
VALEUR NU • 50 % au m oins MOINS DE 2 % D’ACIDE
NEMENT UNIQUEMENT, ELLE NE
de linoléique, LINOLÉNIQUE. CETTE HUILE PEUT
• 1 % au plus PEUT ÊTRE CHAUFFÉE.
. ÊTRE UTILISÉE POUR LES CUISSONS
de linolénique
E : 3 76 0 K J pour 100 g
GÉTIQU
VALEUR ÉNER soit 900 KC.
s,
us ag es alimentaire SANS CES PRÉCAUTIONS :
UTILISATION
: • tous
à tem pé rature ambiante
• conserve r RISQUES D’OXYDATION PAR LA
la lumière,
et à l’abri de LUMIÈRE ET L’OXYGÈNE DE L’AIR
he r ap rès usage.
• rebouc (L’ALTÉRATION S’APPELLE LE HUILE POUR FRITURE ET ASSAI-
RANCISSEMENT SONNEMENT.
Matrice 73
JE CITE 3 HUILES VÉGÉTALES CONCRÈTES ET J’INDIQUE LEUR ORIGINE
ORIGINE
1 2
PA L M I E R À H U I L E 3 COCOTIER
NOM
1 2 3
ORIGINE
1 2 3
UNE HUILE CONCRÈTE EST :
JE RECONNAIS LES HUILES FLUIDES
de la crémerie
les produits
COLZA MAÏS OLIVE TOURNESOL
HUILE EXTRAITE HUILE EXTRAITE HUILE EXTRAITE HUILE EXTRAITE
DES GRAINES DU GERME DU GRAIN DE LA PULPE DES GRAINES
ALE
HUILE VÉGÉT ONNEMENT JE COMMENTE LES INSCRIPTIONS
R E ET A SS AIS
POUR FRIT U
e
nesol raffiné
TS : 100 % Tour
INGRÉDIE N
: 1 litre
CONTENANC
E ides dont :
TR IT IV E : 100 % de lip
UR NU m oins
VALE • 50 % au
de linoléique,
• 1 % au plus
.
de linolénique
VALEU R ÉN ER
:
G
•
ÉT
to
IQ
us
U E
us
: 3 76 0 KJ pour 10
soit 900
ages alimen
K C .
taires,
ture
0g
14
UTILISATION à tem pé ra
• conserver bri de la lumière,
à l’a
ambiante et us ag e.
après
• reboucher
etiquetage
LE POINT DE FUSION DE LA MARGARINE EST
L’HUILE EXTRAITE DE CET OLÉAGINEUX

LE POINT DE FUMÉE DE L’HUILE D’OLIVE EST
■ S’APPELLE
■ C’EST
UNE HUILE
DE CONSISTANCE
Matrice 74
J’EXPLIQUE CES 2 SYMBOLES etiquetage
SYMBOLE
SEUL
= =
J’ASSOCIE LES DÉSIGNATIONS SUIVANTES :

HUILE D’OLIVE VIERGE 1 L’HUILE PROVIENT D’UN SEUL FRUIT OU D’UNE SEULE GRAINE
2
HUILE VÉGÉTALE OBTENUE PAR PRESSION À FROID ET FILTRATION
PRÉSENTATION
HUILE D’ARACHIDE, 3
MÉLANGE D’HUILES RAFFINÉES
COMMERCIALE
D’OLIVE, DE TOURNESOL
J’ENTOURE LA BONNE RÉPONSE

JE CHANGE LE BAIN DE FRITURE TOUTES LES 2/3 FOIS 7/8 FOIS 10/15 FOIS
FAUX
UN CORPS GRAS QUI FUME EST IMPROPRE À LA CONSOMMATION VRAI
FAUX
JE PEUX AJOUTER DE L’HUILE DE FRITURE NOUVELLE À CELLE AYANT SERVI VRAI
JE DONNE LA DÉFINITION DE LA TEMPÉRATURE CRITIQUE D’UNE HUILE
de la crémerie
les produits
ON L’APPELLE AUSSI :
JE CERCLE LE POINT CRITIQUE : EN BLEU L’HUILE D’OLIVE,

EN VERT L’HUILE D’ARACHIDE
170 - 180 - 190 - 200 - 210 - 220 - 230 - 240
14
J’INDIQUE LES APPLICATIONS CULINAIRES POUR CHACUNE DES HUILES
(plusieurs réponses
possibles) ARACHIDE COLZA COPRAH MAÏS OLIVE TOURNESOL
X X X X X
ASSAISONNEMENT
X X X X
EN CUISSON
X X X
EN FRITURE
Matrice 75
CONNAISSANCES :
• différents produits laitiers.
• différents types de commercialisation des
BEP
les produits
produits laitiers et les critères de qualité.
CAP • inscriptions portées sur une étiquette.
LE LAIT laitiers
LES TYPES DE LAIT ET LEUR CONSERVATION
D AT E L I M I T E D E V E N T E EMBALLAGE OUVERT
T R A I T E M E N T D E C O N S E RVAT I O N TYPE DE LAIT EMBALLAGE FERMÉ A U R É F R I G É R AT E U R
PRODUIT INTÉGRAL DE LA TRAITE D’UNE 3 J MAXIMUM UTILISATION LA PLUS RAPIDE

APRÈS CONDITIONNEMENT CONSERVATION LA PLUS
FEMELLE LAITIÈRE QUI N’A SUBI AUCUN
TRAITEMENT LAIT CRU À + 4 °C MAXI COURTE POSSIBLE À 4 °C
EBULLITION 5 MINUTES MINI
EN ENCEINTE RÉFRIGÉRÉE
LAIT AYANT SUBI UN TRAITEMENT THER- J+7 JOURS MAXI À

MIQUE LIMITÉ : 70 °-75 °C DURANT 30 SECONDES LAIT + 4 °C (DLC) MAXI
• 2 JOURS À + 4 °C
• 24 H EN COLLECTIVITÉ
(DESTRUCTION DES MICROBES PATHOGÈNES, PAS DE
SPORES) PUIS REFROIDISSEMENT RAPIDE À 6 °C
PASTEURISÉ EN ENCEINTE RÉFRIGÉRÉE
À L’ÉCONOMAT À UNE
L A I T R E N D U S T É R I L E PA R C H A U F FA G E À
L’AUTOCLAVE : 115 °C PENDANT 25 MIN.
LAIT TEMPÉRATURE DE 18 °C ET
DANS UN ENDROIT SEC
(DESTRUCTION DE TOUS LES MICROBES) STÉRILISÉ J+4 À 5 MOIS MAXI À + 4 °C MAXIMUM
(DLC) 1 À 2 JOURS
L A I T AYA N T S U B I U N T R A I T E M E N T T H E R - MAXIMUM
M I Q U E I N T E N S E ( U LT R A H A U T E T E M P É R AT U R E ) :
140 °C-150 °C PENDANT QUELQUES SECONDES PUIS
LAIT U.H.T. J+3 MOIS (DLC)
REFROIDISSEMENT RAPIDE
FA B R I Q U É À PA R T I R DE LAIT TRAITÉ À + 4 °C MAXIMUM

THERMIQUEMENT LAIT J+12 À 18 MOIS SUCRÉ : 1 SEMAINE
• SUCRÉ : AVEC ADJONCTION DE SUCRE APRÈS PASTEURISATION
• N O N S U C R É : S T É R I L I S É A P R È S D É S H Y D R ATAT I O N
CONCENTRÉ (DLUO) NON SUCRÉ : 3 JOURS
O B T E N U PA R É VA P O R AT I O N R A P I D E D U LAIT 12 À 18 MOIS (DLUO) • ENTIER : 8 À 10 JOURS

L A I T PA S T E U R I S É O U U . H . T. ( P R O C É D É À L’ABRI DE LA CHALEUR ET • 1/2 ÉCRÉMÉ : 2 SEMAINES
SPRAY) COURANT D’AIR CHAUD À 250 °C ENVIRON EN POUDRE DE L’HUMIDITÉ • ÉCRÉMÉ : 3 SEMAINES
DLC : DATE LIMITE DE CONSERVATION. - DLUO : DATE LIMITE D’UTILISATION OPTIMALE.

LA DLC EST SPÉCIFIQUE À CHAQUE PRODUIT LAITIER MAIS RESTE INFÉRIEURE À 30 JOURS. LE PRODUIT NE PEUT PLUS ÊTRE
VENDU ET CONSOMMÉ APRÈS CETTE DATE.
de la crémerie
DLUO : LE PRODUIT PEUT ÊTRE CONSOMMÉ APRÈS CETTE DATE MAIS SON INTÉRÊT NUTRITIONNEL DIMINUE.
les produits
LA CRÈME
■ LA CRÈME EST OBTENUE PAR ÉCRÉMAGE DE LA MATIÈRE GRASSE DU LAIT
DANS UNE CENTRIFUGEUSE. IL FAUT 100 LITRES DE LAIT POUR OBTENIR DE
9 À 12 LITRES DE CRÈME.
CONSERVATION
15
CRÈME CRUE UTILISATION LA
CRÈME N’AYANT SUBI AUCUN TRAITEMENT
PLUS RAPIDE.
CRÈME AYANT SUBI LA PASTEURISATION

CRÈME FRAÎCHE PASTEURISÉE PUIS UNE MATURATION (ENSEMENCÉE 30 J MAXIMUM
ÉPAISSE appelée crème «double» AVEC DES FERMENTS LACTIQUES SPÉCIFIQUES)
CRÈME PASTEURISÉE CRÈME AYANT SUBI UNE PASTEURISATION 30 J MAXIMUM

liquide ou «fleurette» ET QUI N’A PAS ÉTÉ ENSEMENCÉE
CRÈME STÉRILISÉE STÉRILISÉE À 115 °C PENDANT 15 À 20 MIN 8 MOIS MAXIMUM

liquide ou «fleurette»
CRÈME U.H.T. STÉRILISÉE À 150 °C PENDANT 2 S 4 MOIS MAXIMUM

liquide ou «fleurette» PUIS REFROIDIE RAPIDEMENT
CRÈME QUI CONTIENT ENTRE 12 % ET 30 %

CRÈME LÉGÈRE DE MATIÈRE GRASSE, PASTEURISÉE OU
STÉRILISÉE
NB : LES CRÈMES AOC SONT OBLIGATOIREMENT DES CRÈMES ÉPAISSES.
Matrice 76
LE LAIT
JE DONNE LA DÉFINITION DU LAIT
critères
de qualité
JE NOMME LES FACTEURS POUVANT INFLUER SUR LA QUALITÉ DU LAIT
J’INDIQUE LES 3 ÉLÉMENTS MANQUANT AU LAIT

POUR EN FAIRE UN ALIMENT COMPLET composition
CALCIUM CELLULOSE - FIBRES FER
GLUCIDES LIPIDES PROTIDES
de la crémerie
les produits
VITAMINE A VITAMINE C VITAMINE A D E K ET B
LA COMMERCIALISATION PRÉSENTATION
D’APRÈS LA COULEUR DE L’EMBALLAGE, J’IDENTIFIE CHAQUE TYPE DE LAIT. COMMERCIALE
15
3,5 % MG 1,5 % 0,30 % MG
mini à 1,8 % MG maxi
maxi
JE DONNE LA DÉFINITION DE
DLC
DLUO
JE COMPLÈTE LA PARTIE EFFACÉE DE LA BULLE
Matrice 77
JE NOMME LES DIFFÉRENTS TYPES DE LAIT ET J’INDIQUE LA TEMPÉRATURE
ET LA DURÉE DE CONSERVATION, EMBALLAGE FERMÉ TEMPÉRATURE ET
DURÉE DE CONSERVATION
T R A I T E M E N T D E C O N S E RVAT I O N TYPE DE LAIT EMBALLAGE FERMÉ
PRODUIT INTÉGRAL DE LA TRAITE D’UNE PRÉSENTATION

FEMELLE LAITIÈRE QUI N’A SUBI AUCUN
TRAITEMENT
COMMERCIALE
LAIT AYANT SUBI UN TRAITEMENT THER-

MIQUE LIMITÉ : 70 °-75 °C DURANT 30 SECONDES
(DESTRUCTION DES MICROBES PATHOGÈNES, PAS DE
SPORES)
L A I T R E N D U S T É R I L E PA R C H A U F FA G E
À L’ A U T O C L AV E : 1 1 5 ° C P E N D A N T
25 MINUTES (DESTRUCTION DE TOUS LES MICROBES)
L A I T AYA N T S U B I U N T R A I T E M E N T T H E R -
M I Q U E I N T E N S E ( U LT R A H A U T E T E M P É R AT U R E ) :
140 °C-150 °C PENDANT QUELQUES SECONDES PUIS
FA B R I Q U É À PA R T I R DE LAIT TRAITÉ STOCKAGE

THERMIQUEMENT
• S U C R É : AV E C A D J O N C T I O N D E S U C R E
• NON SUCRÉ : STÉRILISÉ
O B T E N U PA R É VA P O R AT I O N R A P I D E D U
L A I T PA S T E U R I S É O U U . H . T. ( P R O C É D É
SPRAY)
LA CRÈME
JE CITE LES DIFFÉRENTES FORMES DE COMMERCIALISA-
TION DES CRÈMES ET JE COMPLÈTE LA BULLE
CRÈME N’AYANT SUBI AUCUN TRAITEMENT.
CRÈME AYANT SUBI UNE PASTEURISATION

E T Q U I N ’ A PA S É T É E N S E M E N C É E AVA N T
M AT U R AT I O N .
de la crémerie
les produits
CRÈME AYANT SUBI LA PASTEURISATION
PUIS UNE MATURATION (ENSEMENCÉE AVEC
DES FERMENTS LACTIQUES SPÉCIFIQUES)
PRÉSENTATION
COMMERCIALE
LE FROMAGE
JE CITE LES STADES DE FABRICATION DU FROMAGE
ET 3 APPLICATIONS CULINAIRES DU GRUYÈRE
1 15
2 GRUYÈRE
3
LA PROTÉINE INTERVENANT DANS LA COAGULATION DU LAIT SE NOMME

ELLE AGIT SOUS L’ACTION DE
Matrice 78
CONNAISSANCES :
• inscriptions portées
BEP
les œufs
sur une étiquette.
CAP • stockage et conservation.
• modes de cuisson.
■ L’ŒUF EST PRODUIT PAR LA FEMELLE DES OISEAUX. IL CONTIENT LE GERME DU FUTUR EMBRYON ET
LES SUBSTANCES DESTINÉES À LE NOURRIR PENDANT LA DURÉE DE L’INCUBATION. SANS AUTRE MEN-
TION, IL S’AGIT D’UN ŒUF DE POULE. LES AUTRES ŒUFS DOIVENT ÊTRE SUIVIS DE LA MENTION DE
LEUR ORIGINE (ŒUFS DE CAILLE PAR EXEMPLE).
COUPE D’UN ŒUF DE POULE

6 MEMBRANES
COQUILLIÈRES
isolant le blanc de la
1
1
C U T I C U L E : pellicule cireu- coquille
se recouvrant la coquille et
la protégeant de la pénétra-
t i o n d e s m i c ro b e s ( s a l m o - 6
2 6
nelles, par exemple). 7 7 MEMBRANE VITELLINE
isolant le jaune du blanc
3 8
2 COQUILLE : constituée prin- 9
cipalement de calcaire, elle C H A L A Z E S : maintiennent
est poreuse. En fonction de la 8
le jaune au milieu de l’œuf
race de la poule, sa couleur
varie du blanc au brun. 10
4
9 JAUNE réser ve de nour-

3 CHAMBRE A AIR 5 riture de l’embr yon futur
G E R M E : n’est visible que BLANC DENSE (près du

4 5 BLANC ou albumen FLUIDE (près de la coquille) 10
jaune)
si la poule a été fécondée
L’ÉTIQUETAGE DES ŒUFS FRAIS OU FRAIS DE CLASSE A

D’UNE «CANADIENNE» (GROS CONDITIONNEMENT DE 360 ŒUFS)
N° DE L’ÉTIQUETTE ATTRIBUÉ À CETTE CANADIENNE
de la crémerie
(CHAQUE CANADIENNE A UN NUMÉRO DIFFÉRENT : TRAÇABILITÉ)
les produits
NOM ET RAISON SOCIALE DE L’ENTREPRISE
EXPÉDITRICE + ADRESSE
N° D’IMMATRICULATION DE L’EXPÉDITEUR
N° DU CODE EUROPÉEN ATTRIBUÉ

3-57-406-01 POUR LA FRANCE
LES ŒUFS SONT EMBALLÉS

3-57-406-01 DANS LE DÉPARTEMENT 57
3-57-406-01 - N° INSEE DE LA COMMUNE

- N° DÉLIVRÉ À LA SOCIÉTÉ EXPÉDITRICE*
16
NOMBRE D’ŒUFS DANS LA CANADIENNE
CALIBRE CLASSE DE QUALITÉ
23-03-01 DATE LIMITE D’UTILISATION OPTIMALE
(DLUO : 28 J APRÈS LA PONTE
MENTION DE CONSERVATION
* N° ATTRIBUÉ PAR ORDRE DE DEMANDE : EX. 04 : 4E DEMANDE FAITE PAR UN EXPÉDITEUR DE LA COMMUNE.
PETIT CONDITIONNEMENT (MOINS DE 30 ŒUFS)

CETTE ÉTIQUETTE DOIT ÊTRE RETIRÉE DATE D’EMBALLAGE CALIBRAGE
7 JOURS APRÈS LA DATE DE CONDI- (MAXIMUM 2 J APRÈS (G = GROS)
LA PONTE)
TIONNEMENT SI LES ŒUFS N’ONT PAS
ÉTÉ VENDUS. LES ŒUFS «EXTRA
FRAIS» PERDENT L’APPELLATION
EXTRA FRAIS. ILS SONT ALORS VENDUS DATE LIMITE D.L.U.O.
DE LA MENTION (DATE LIMITE D’UTILI-
SOUS L’APPELLATION «ŒUFS FRAIS». EXTRA-FRAIS SATION OPTIMALE)
Matrice 79
JE COMPLÈTE LE SCHÉMA CI-DESSOUS COMPOSITION
1 6
( f i n e pellicule cireuse qui
protège la coquille)
1
2 6 7
2 6
7
3 8
3 9 8
10
4 4 9
5 10
JE COMMENTE LES INSCRIPTIONS PORTÉES SUR CETTE ÉTIQUETTE
6142545
ETS VAUTRIN
LIEU-DIT MOREY
57590 LIOCOURT
3-57-406-01
de la crémerie
les produits
3-57-406-01
3-57-406-01
3-57-406-01
360
A
23-03-01
23-03-01
À conserver : au réfrigérateur
après achat
16
JE CITE LE NOM DU CARTON sur
lequel est apposée cette étiquette
etiquetage
CETTE ÉTIQUETTE CORRESPOND À
JE DOIS SUPPRIMER CETTE ÉTIQUETTE

CETTE ÉTIQUETTE NE PEUT FIGURER QUE SUR UN
MOINS DE ŒUFS.
Matrice 80
JE RÉPONDS PAR VRAI OU FAUX VRAI FAUX
L’APPELLATION ŒUF FERMIER, ŒUF DU JOUR, ŒUF COQUE EST AUTORISÉE
JE PEUX UTILISER L’ŒUF DE CANE EN RESTAURATION DE COLLECTIVITÉ
2 ŒUFS PEUVENT REMPLACER 100 G DE VIANDE GRÂCE À LEUR VALEUR EN PROTÉINES
LES PRODUITS (BLANCS ET JAUNES D’ŒUFS) CONDITIONNÉS

EN BOUTEILLES ET VENDUS AUX PROFESSIONNELS S’APPELLENT
JE CITE LE NOM DE 2 AUTRES PRODUITS QUI ENTRENT DANS CETTE FORME DE COMMERCIALISATION
PRÉSENTATION
COMMERCIALE
UNE MESURE D’UN LITRE CONTIENT ŒUFS DE CALIBRE M
JAUNES D’ŒUFS OU BLANCS D’ŒUFS OU ŒUFS ENTIERS
JE CITE LES NORMES DE COMMERCIALISATION
- 9 JOURS + 9 JOURS + 28 JOURS
de la crémerie
LA CLASSE NE SE TROUVE PAS SUR LE MARCHÉ DE LA RESTAURATION.
n
classificatio
les produits
A QUELLE UTILISATION EST-ELLE RÉSERVÉE ?
JE CITE UNE UTILISATION D’ŒUFS ENTIERS, JAUNES, BLANCS en cuisine et pâtisserie
ŒUFS ENTIERS JAUNES BLANCS
CUISINE
PÂTISSERIE
16
JE CITE LES DIFFÉRENTS MODES DE CUISSON DES ŒUFS
CUISSON AVEC DURÉE CUISSON SANS DURÉE CUISSON HORS DE DURÉE

COQUILLE COQUILLE (non battus) LA COQUILLE (battus)
huile chaude feu doux
30 s consistance crémeuse
3 min
5 min
eau + vinaigre selon quantité
2/3 min
5/6 min
plat à œuf feu vif
2/3 min
roulée
selon cuisson
désirée
10 min en ramequin
5 min
Matrice 81
CONNAISSANCES :
• origine des principaux
vins alcools
vins et alcools utilisés
en cuisine.
BEP
CAP
• caractéristiques des
principaux spiritueux
utilisés en cuisine.
et
• provenance, incidence
sur le produit fini.
• inscriptions portées sur
une étiquette.
en cuisine
■ LE VIN EST UNE BOISSON ALCOOLISÉE OBTENUE APRÈS FERMENTATION DU RAISIN. L’ALCOOL EST
OBTENU PAR DISTILLATION DE VINS, JUS FERMENTÉS, DE FRUITS, DE GRAINS…
CHAMPAGNE
CALVADOS LORRAINE
CAEN METZ
PARIS REIMS
STRASBOURG
VAL DE LOIRE
BEAUNE
ALSACE
TOURS
NANTES
JURA
BOURGOGNE
SAVOIE
BEAUJOLAIS
ANGOULÊME
COGNAC LYON
BORDEAUX
VALLÉE DU RHÔNE les produits
de la cave
BORDELAIS CAHORS
SUD-OUEST
LANGUEDOC AVIGNON
ARMAGNAC PROVENCE
NARBONNE MARSEILLE
PERPIGNAN
ROUSSILLON 17
AJACCIO
CORSE
LES RÉGIONS DE PRODUCTION
DES APPELLATIONS D’ORIGINE
Matrice 82
LES RÉGIONS DE PRODUCTION DES VINS ET ALCOOLS : DES OUBLIS FIGURENT
SUR CETTE CARTE, PEUX-TU LES RETROUVER EN TE SERVANT DES NUMÉROS ?
origine
1
CAEN METZ
REIMS
7 9
PARIS
10
COLMAR
NANTES TOURS BEAUNE
JURA
3
BEAUJOLAIS
ANGOULÈME
5
LYON
BORDEAUX
Vallée du RHÔNE
4
ARMAGNAC AVIGNON
6
LANGUEDOC
SUD OUEST NARBONNE MARSEILLE
ROUSSILLON
PERPIGNAN
11
AJACCIO
J’INSCRIS ICI LES RÉGIONS J’ASSOCIE LES METS À BASE DE VIN OU

DE PRODUCTION MANQUANTES ALCOOL À LEUR RÉGION D’ORIGINE
aux châtaignes
1 CIVET DE SANGLIER et pâtes fraîches
les produits
2 COQ AU CHAMBERTIN
de la cave
3 SOLE AU CHAMPAGNE
4 FONDUE SAVOYARDE
5 SORBET À LA MIRABELLE
6 ENTRECÔTE BORDELAISE
7 ESTOUFFADE DE BŒUF PROVENÇALE
LORRAINE
8
9
TRIPES À LA MODE DE CAEN
PARFAIT AU COGNAC
17
10 CHOUCROUTE ALSACIENNE 10
gras double
11 LA PIQUETTE D’ANJOU au vin de Saumur
Matrice 83
HARMONIE DES METS ET DES VINS
QUI AVEC QUI ?
P L AT L É G E R VIN LÉGER
P L AT R E L E V É VIN CORSÉ, CHARPENTÉ, MILLÉSIMÉ
PLAT PRÉPARÉ avec une sauce au vin VIN CORRESPONDANT
SPÉCIALITÉ RÉGIONALE V I N D E PAY S O U R É G I O N
TOUS LES METS D’UN REPAS C H A M PA G N E
EXEMPLE D’ACCORDS METS - VINS
HORS-D’ŒUVRE ENTRÉES POISSONS / FOIE

CHARCUTERIE- CHAUDES CRUSTACÉS GRAS
CRUDITÉS COQUILLAGES
- GAILLAC - ALSACE - MUSCADET - GEWURZTRAMI-

- BEAUJOLAIS - P O U I L LY - CHABLIS NER
- TOURAINE - CHINON - BOURGOGNE - MONBAZILLAC
- ROSÉ D’ANJOU - CÔTES-DE-BOURG ALIGOTÉ - SAUTERNES
… … - RIESLING… - C H A M PA G N E …
VOLAILLES VIANDES
VIANDES ROUGES GIBIER DESSERTS
BLANCHES FROMAGE
- MÉDOC - CHÂTEAUNEUF- - G E V R E Y- - BLANQUETTE

- CAHORS D U - PA P E CHAMBERTIN DE LIMOUX
- SAUMUR - CÔTE-RÔTIE - POMMARD - M U S C AT
- T O K AY … - MERCUREY - V I N D E PA I L L E
… - N U I T S - S A I N T- - BANYULS…
GEORGES…
VINS ET ALCOOLS SERVENT AUSSI À…

■ DÉGLACER
LES SAUCES… (VINS)
■ FLAMBER
L E S S A U C E S - D E S S E RT S
(ALCOOLS)
les produits
de la cave
■ MARINER
LES GIBIERS, POISSONS…
(VINS, VINAIGRE)
■ MOUILLER
LES FUMETS, POISSONS
BRAISÉS… (VINS)
■ PA R F U M E R
LES CRÈMES, SAUCES,
FRUITS CRUS… (ALCOOLS,
■
VINS DOUX, VINS)
RÉDUIRE
SAUCE BÉARNAISE
17
(VINAIGRE)
■ C O N S E RV E R
L E S F R U I T S À L’ E A U - D E - V I E ,
CORNICHONS (ALCOOLS,
VINAIGRE)
Matrice 84
J’ASSOCIE HARMONIEUSEMENT METS ET VINS
P L AT L É G E R 2 VIN CORRESPONDANT 1
P L AT R E L E V É VIN LÉGER 2
PLAT PRÉPARÉ avec une sauce au vin V I N D E PAY S O U R É G I O N 3
SPÉCIALITÉ RÉGIONALE VIN CORSÉ, CHARPENTÉ, MILLÉSIMÉ 4
TOUS LES METS D’UN REPAS C H A M PA G N E 5
JE COCHE LES VINS, ALCOOLS ET LIQUEURS UTILISÉS POUR LES PRÉPARATIONS

1 seule réponse possible GRAND
MODES DE CUISSON ROUGE BLANC CALVADOS KIRSCH RHUM COGNAC CURAÇAO PORTO BIÈRE
MARNIER
BABA X
CANARD à l’orange X
CIVET X
MELON X
S A B AY O N X
S AVA R I N X
SAUCE AMÉRICAINE X
S O U F F L É à la liqueur X
T R I P E S à la mode de Caen X
PÂTE à frire X
JE NOMME LES MENTIONS DE CETTE ÉTIQUETTE JE COMPLÈTE LA BULLE
etiquetage
les produits
de la cave
17
JE CITE LES MENTIONS OBLIGATOIRES
Matrice 85
LES AROMATES
ET LEURS UTILISATIONS CULINAIRES
■ ON APPELLE AROMATES LES PLANTES ODORIFÉRANTES UTILISÉES EN CUISINE.
AIL ANETH BASILIC

GIGOT, TOMATES POISSONS CUITS AU FOUR, SOUPE AU PISTOU,
PROVENÇALES, AÏOLI, SAUCE POUR POISSON, PÂTES, TOMATES, SAUCES
CUISINE PROVENÇALE, MARINADE DE POISSON, TOMATES POUR CUISINE
VIANDES PRÉPARÉES À BEURRE D'ANETH PROVENÇALE
L'AIL, BEURRE D’ESCARGOT
CÉLERI BRANCHES CERFEUIL CIBOULETTE

BOUQUET GARNI PARFUMER UN POTAGE, RENTRE DANS LA COMPOSI-
UN CONSOMMÉ, UN FILET SAUCE BÉARNAISE, DÉCOR TION DES FINES HERBES,
POT-AU-FEU, RAGOÛTS,
DE POISSON BLANC (PLUCHES), GARNITURE CRÈME À LA CIBOULETTE,
FONDS, COURT-BOUILLON,
PENDANT LA CUISSON, POTAGE, SAUCE BLANCHE BETTERAVES ROUGES,
LÉGUMES SECS
UN BOUQUET GARNI (CRÈME DE CERFEUIL) FROMAGE BLANC
18
18
épicerie - gestion
conservation
ÉCHALOTE ESTRAGON GENIÈVRE

VINAIGRETTE, ONGLET, VINAIGRETTE, ŒUFS EN GELÉE, FENOUIL CHOUCROUTE, CONFIT
FARCES, PÂTÉS, FUMET DE BÉARNAISE, VOLAILLES (COQUE- POISSONS GRILLÉS, D'OIE, MARINADE DE GIBIER,
POISSON, SAUCES AU VIN, LET), MOUTARDE, POISSONS LAPIN, GIBIERS, POUR FUMER
BÉARNAISE, SAUCES... AU FOUR, POTAGE, AGNEAU, LÉGUMES SECS LE JAMBON
ÉLÉMENTS FINES HERBES
Matrice 86
L’ORIGAN VULGAIRE EST
UNE PLANTE VIVACE À
TIGE LÉGÈREMENT
ROUGEÂTRE AVEC DES
FLEURS ROSES OU
POURPRES AU SOMMET.
ON L’APPELLE AUSSI
MARJOLAINE SAUVAGE.
LA MARJOLAINE EST UNE
PLANTE CULTIVÉE EN
EUROPE ET EN AFRIQUE
DU NORD ET A UNE
ODEUR PLUS FINE QUE
L’ORIGAN.
LAURIER MARJOLAINE OU ORIGAN OIGNON

POT-AU-FEU, TOMATES PROVENÇALES, SAUCES, SOUBISE,
BOUQUET GARNI, GIBIER, PIZZA, FARCE, SALADE,
MARINADES, GRILLADE DE PORC, FRITS, FARCIS,
COURT-BOUILLON LAPIN PETITS OIGNONS GLACÉS
MENTHE OSEILLE PERSIL

SAUCE PALOISE, SAUMON, OEUFS, SAUCE VERTE, BERCY, ÉLÉ-
TABOULÉ, GARNITURE DE POTAGE, MENT DE DÉCOR, HACHÉ,
MINT SAUCE LAPIN, CONSOMMÉ FRIT, POMMES DE TERRE,
POMMES SAUTÉES
ROMARIN SAUGE THYM

POISSON EN PAPILLOTE, RÔTI DE PORC, GRILLADES, MARINADES,
MARINADES, LÉGUMES SECS, GIBIERS, FILETS DE VOLAILLE EN
LAPIN, AIGO BOULIDO PAPILLOTE, BROCHETTES
GIBELOTTE
BOUQUET GARNI
TIRÉ DE LA
TIGES DE PERSIL, THYM, LAURIER, SARRIETTE, CÉLERI, ÉVENTUELLEMENT
18
RACINE D’UNE
PLANTE DE
POIREAU VERT EN FONCTION DES UTILISATIONS COULEUR BRUNE
À L’EXTÉRIEUR
FINES HERBES ET BLANCHE À
L’INTÉRIEUR.
PERSIL, CERFEUIL, ESTRAGON, CIBOULETTE LA SAVEUR
épicerie - gestion
RAPPELLE UN
PEU CELLE DE
HERBES DE PROVENCE LA MOUTARDE.
conservation
IL PEUT S’UTILI-
SARRIETTE, MARJOLAINE, ROMARIN, THYM, SAUGE SER RÂPÉ ET
UTILISÉES POUR LES BROCHETTES, GRILLADES, VOLAILLES… CITRONNÉ.
PERSILLADE R A I F O R T SAUCE
RAIFORT,
(PERSIL + AIL) UTILISÉE AVEC DU BEURRE POUR : BEURRE MAÎTRE D’HÔTEL, POISSON, BŒUF, CRÈME
ESCARGOTS, CUISSES DE GRENOUILLES, LÉGUMES ET POMMES DE TERRE LE RAIFORT FAIT PARTIE DE LA FAMIL-
SAUTÉES LE DES CONDIMENTS.
Matrice 87
JE RECONNAIS LES AROMATES
AIL ANETH BASILIC

GIGOT, TOMATES POISSONS CUITS AU FOUR, SOUPE AU PISTOU,
PROVENÇALES, AÏOLI, SAUCE POUR POISSON, PÂTES, TOMATES, SAUCES
CUISINE PROVENÇALE, MARINADE DE POISSON, TOMATES POUR CUISINE
VIANDES PRÉPARÉES À BEURRE D'ANETH PROVENÇALE
L'AIL, BEURRE D’ESCARGOT
CÉLERI BRANCHES CERFEUIL CIBOULETTE

BOUQUET GARNI PARFUMER UN POTAGE, RENTRE DANS LA COMPOSI-
UN CONSOMMÉ, UN FILET SAUCE BÉARNAISE, DÉCOR TION DES FINES HERBES,
POT-AU-FEU, RAGOÛTS,
DE POISSON BLANC (PLUCHES), GARNITURE CRÈME À LA CIBOULETTE,
FONDS, COURT-BOUILLON,
PENDANT LA CUISSON, POTAGE, SAUCE BLANCHE BETTERAVES ROUGES,
LÉGUMES SECS
UN BOUQUET GARNI (CRÈME DE CERFEUIL) FROMAGE BLANC
18
18
épicerie - gestion
ESTRAGON GENIÈVRE
conservation
ÉCHALOTE VINAIGRETTE, ŒUFS EN GELÉE, FENOUIL

VINAIGRETTE, ONGLET, CHOUCROUTE, CONFIT
FARCES, PÂTÉS, FUMET DE BÉARNAISE, VOLAILLES (COQUE- POISSONS GRILLÉS, D'OIE, MARINADE DE GIBIER,
POISSON, SAUCES AU VIN, LET), MOUTARDE, POISSONS LAPIN, GIBIERS, POUR FUMER
BÉARNAISE, SAUCES... AU FOUR, POTAGE, AGNEAU, LÉGUMES SECS LE JAMBON
ÉLÉMENTS FINES HERBES
Matrice 88
L’ORIGAN VULGAIRE EST
UNE PLANTE VIVACE À
TIGE LÉGÈREMENT
ROUGEÂTRE AVEC DES
FLEURS ROSES OU
POURPRES AU SOMMET.
ON L’APPELLE AUSSI
MARJOLAINE SAUVAGE.
LA MARJOLAINE EST UNE
PLANTE CULTIVÉE EN
EUROPE ET EN AFRIQUE
DU NORD ET A UNE
ODEUR PLUS FINE QUE
L’ORIGAN.
LAURIER MARJOLAINE OU ORIGAN OIGNON

POT-AU-FEU, TOMATES PROVENÇALES, SAUCES, SOUBISE,
BOUQUET GARNI, GIBIER, PIZZA, FARCE, SALADE,
MARINADES, GRILLADE DE PORC, FRITS, FARCIS,
COURT-BOUILLON LAPIN PETITS OIGNONS GLACÉS
MENTHE OSEILLE PERSIL

SAUCE PALOISE, SAUMON, OEUFS, SAUCE VERTE, BERCY, ÉLÉ-
TABOULÉ, GARNITURE DE POTAGE, MENT DE DÉCOR, HACHÉ,
MINT SAUCE LAPIN, CONSOMMÉ FRIT, POMMES DE TERRE,
POMMES SAUTÉES
ROMARIN SAUGE THYM

POISSON EN PAPILLOTE, RÔTI DE PORC, GRILLADES, MARINADES,
MARINADES, LÉGUMES SECS, GIBIERS, FILETS DE VOLAILLE EN
LAPIN, AIGO BOULIDO PAPILLOTE, BROCHETTES
GIBELOTTE
BOUQUET GARNI
TIRÉ DE LA
TIGES DE PERSIL, THYM, LAURIER, SARRIETTE, CÉLERI, ÉVENTUELLEMENT
18
RACINE D’UNE
PLANTE DE
POIREAU VERT EN FONCTION DES UTILISATIONS COULEUR BRUNE
À L’EXTÉRIEUR
FINES HERBES ET BLANCHE À
L’INTÉRIEUR.
PERSIL, CERFEUIL, ESTRAGON, CIBOULETTE LA SAVEUR
épicerie - gestion
RAPPELLE UN
PEU CELLE DE
HERBES DE PROVENCE LA MOUTARDE.
conservation
IL PEUT S’UTILI-
SARRIETTE, MARJOLAINE, ROMARIN, THYM, SAUGE SER RÂPÉ ET
UTILISÉES POUR LES BROCHETTES, GRILLADES, VOLAILLES… CITRONNÉ.
PERSILLADE R A I F O R T SAUCE
RAIFORT,
(PERSIL + AIL) UTILISÉE AVEC DU BEURRE POUR : BEURRE MAÎTRE D’HÔTEL, POISSON, BŒUF, CRÈME
ESCARGOTS, CUISSES DE GRENOUILLES, LÉGUMES ET POMMES DE TERRE LE RAIFORT FAIT PARTIE DE LA FAMIL-
SAUTÉES LE DES CONDIMENTS.
Matrice 89
LES ÉPICES
ET LEURS UTILISATIONS CULINAIRES
■ ON APPELLE ÉPICES LES SUBSTANCES VÉGÉTALES EXOTIQUES, DE
SAVEUR TRÈS PRONONCÉE OU PIQUANTE, EMPLOYÉES POUR AJOUTER AU
GOÛT DES ALIMENTS LES PRINCIPES STIMULANTS QUI Y SONT CONTENUS.
BAIES ROSES CANNELLE CARVI OU CUMIN

MAGRET, VIN CHAUD, COMPOTE, BEIGNETS DE FROMAGES (MUNSTER,
PUNCH, AIGUILLETTE DE FRUITS, VIN CHAUD, PUNCH, CHÈVRE, FROMAGE BLANC),
VOLAILLE, DÉCOR ASSIETTE, TARTE AUX POMMES PAIN, CHOUCROUTE, CHOUX,
TERRINE, FARCE
LIQUEUR
GIROFLE GINGEMBRE HARISSA MACIS

PIQUÉ DANS UN OIGNON, POT- RÂGOUT DE VIANDES, VOLAILLE, ÉCORCE DE LA NOIX DE MUSCADE
CUISINE EXOTIQUE, POTÉE AU
AU-FEU, CHOUCROUTE, DAUBE, CHOU, SALADE DE FRUITS, DIFFÉRENTS MARINADES, ENTRE DANS LA
PÂTÉ, POIRES AU VIN, POTÉE PAIN D'ÉPICES, BIÈRE, COUSCOUS COMPOSITION DU CURRY ET LE
LIQUEUR BÉNÉDICTINE… RAS AL HANOUT, CHARCUTERIE
18
épicerie - gestion
conservation
MUSCADE PAPRIKA PIMENT DE CAYENNE PIMENT DOUX

PURÉE, SAUCES BLANCHES GOULASH, CUISINE ESPAGNO- SAUCES BLANCHES, RATATOUILLE,
(BÉCHAMEL...), APPAREIL À LE, VOLAILLE, CÔTE DE VEAU, MARINADES, CHILI CON PLAT EN SAUCE,
CRÈME PRISE SALÉ SAUTÉ DE BŒUF CARNE, SALADES EXOTIQUES VINAIGRETTE
Matrice 90
POIVRE BLANC POIVRE NOIR POIVRE VERT RAS AL HANOUT
VIANDES BLANCHES, VIANDES, CHARCUTERIE, S AU M O N , M AG R E T, COUSCOUS,
S AU C E S B L A N C H E S , BÉARNAISE, MARINADE, GIBIER, P L AT D E P O I S S O N TA J I N E S D E P O U L E T
CUISINE SANS SEL POIVRADE, SAUCE DIABLE OU DE POISSON
CERTAINES ÉPICES
COMME LE POIVRE
MOULU
SONT TRAITÉES
PAR IONISATION.
N AU
AT T E N T I O
FRAN
FA U X S A
SAFRAN VA N I L L E
B O U I L L A BA I S S E , PA Ë L L A , L A I T, G L AC E S , SAUCE SOJA
RIZ, POISSON, MOULES, PÂTISSERIE, ENTREMETS
R I Z OT TO
D’AUTRES ÉPICES
CURCUMA POUR LES PRÉPARATIONS DU CURRY ET DU RAS AL HANOUT
TABASCO SAUCE COCKTAIL, SAUCE DIABLE
LE CURRY = MÉLANGE D'ÉPICES : CORIANDRE + CUMIN + FENUGREC + CARDAMOME + CLOUS DE
GIROFLE + PIMENTS + GINGEMBRE + CURCUMA + CANNELLE (PLUSIEURS RECETTES EXISTENT, LE
NOMBRE D'ÉPICES VARIE DE 15 À 30) AUX ANTILLES LE CURRY SE NOMME LE COLOMBO
QUATRE ÉPICES FARCES, CHARCUTERIE, MARINADES, GIBIERS,
VIN CHAUD, PUNCH
Pierre Poivre :
un nom prédestiné
Les épices ont toujours fasciné les 18
aventuriers. C’est en volant des plants
épicerie - gestion
conservation
de muscadiers et de girofliers aux

Hollandais des Moluques que Pierre FENO UIL
BR AN CH ES
OU : PO IS SO N
Poivre en a développé la culture aux BADIANE
ILÉ
GR AI NE S :
BO IS SO NS
GR IL LÉ
AN IS ÉE S
A N I S É T O ES
ET TI SA NE S
Comores et à Madagascar. EX
BO IS SO NS ,
OT IQ UE
CU IS IN
ET MÉ RI DI ON
AL E
Matrice 91
JE RECONNAIS 4 ÉPICES
JE DÉFINIS LE TERME «ÉPICES»
JE CITE LE NOM DE 4 CONDIMENTS
JE DÉFINIS LE TERME «CONDIMENT»
LE TRAITEMENT DE CONSERVATION DE CERTAINES ÉPICES

COMME LE POIVRE MOULU S’APPELLE LA :
OUI NON
LE SEL DE GUÉRANDE HAUT DE GAMME BÉNÉFICIE DU LABEL ROUGE
J’ASSOCIE APPLICATIONS CULINAIRES ET ÉPICES
CANNELLE 1 BÉCHAMEL
CLOU DE GIROFLE 2 COMPOTES DE POMMES
C U R RY
MUSCADE
3
4
CRÈME CARAMEL
CUISINE EXOTIQUE
18
épicerie - gestion
PA P R I K A 5 CUISINE INDIENNE
conservation
PIMENT 6 GOULASCH
SAFRAN 7 PA E L L A
VA N I L L E 8 P O T- A U - F E U
Matrice 92
CONNAISSANCES :
• formes de conservation.
les produits
• possibilités d’utilisation
BEP ainsi que les traitements
culinaires.
CAP • intérêt et limites
gastronomiques des
CAP
principaux produits.
• règles d’utilisation et
possibilité d’assemblage.
semi-élaborés
■ UN PRODUIT SEMI-ÉLABORÉ EST UN PRODUIT ALIMENTAIRE INTERMÉDIAIRE (P.A.I.) QUI A SUBI UNE
PREMIÈRE TRANSFORMATION CHEZ L’INDUSTRIEL. LES PRODUITS SEMI-ÉLABORÉS DOIVENT À NOU-
VEAU SUBIR UNE TRANSFORMATION (CUISSON, TAILLAGE, RÉHYDRATATION) AVANT LEUR UTILISATION.
LES DIFFÉRENTES FORMES DE CONSERVATION DES PRODUITS SEMI-ÉLABORÉS
CONSERVE (APPERTISATION) LYOPHILISATION IONISATION
FROID (SURGÉLATION) DÉSHYDRATATION ATMOSPHÈRE CONTRÔLÉE
VINAIGRE, SEL, SUCRE, ALCOOL
TABLEAU COMPARATIF DES AVANTAGES ET DES LIMITES

DE L’UTILISATION DES PRODUITS SEMI-ÉLABORÉS
AVANTAGES INCONVÉNIENTS
ET LIMITES
Q U A L I T É : C O N S TA N C E - P R O D U C T I O N MENACE :
S TA N D A R D I S É E E T VA L E U R N U T R I T I V E SUR LES EMPLOIS DE CUISINE
P R É S E RV É E ( C U I S S O N VA P E U R )
MOINS DE PERSONNEL
ÉCONOMIE SUR :
LES PRODUITS
A B S E N C E D E D É C H E T S - PA R U R E S
ÉCONOMIE SUR :
O B L I G AT I O N :
LE COÛT
MAIN-D’ŒUVRE - PERSONNEL RÉDUIT DE PERSONNALISER LA CUISINE
EXEMPLE :
ÉCONOMIE SUR : N E PA S U T I L I S E R U N E S A U C E D É S H Y D R AT É E
LES SOURCES D’ÉNERGIE TELLE QUELLE
GAZ - ÉLECTRICITÉ - EAU
É C O N O M I E S U R : L E S S U R FA C E S D E T R AVA I L
HYGIÈNE :
- D I S PA R I T I O N D E C E R TA I N S P O S T E S
RIGOUREUSE ET CONNAISSANCES EN
(LÉGUMERIE - BOUCHERIE)
MICROBIOLOGIE
A P R È S O U V E R T U R E O U D É C O N G É L AT I O N
P L A N I F I C AT I O N : DES PRODUITS SEMI-ÉLABORÉS
U N E M E I L L E U R E P L A N I F I C AT I O N D U T R A - CES DERNIERS DOIVENT ÊTRE UTILISÉS
VA I L - A B S E N C E D U « C O U P D E F E U » DANS LES MEILLEURS DÉLAIS
19
FA B R I C AT I O N D E S M E T S :
épicerie - gestion
PLUS RAPIDE RISQUE DE :

conservation
T R AVA I L P O S T É = T R AVA I L E N É Q U I P E
(8 H X 3)
D I M I N U T I O N : D E S R I S Q U E S S A N I TA I R E S - LES COMPÉTENCES DE LA CUISINE
PLUS DE PRODUITS TERREUX NI G A S T R O N O M I Q U E S E R O N T U T I L I S É E S PA R
D ’ É V I S C É R AT I O N D E V O L A I L L E S L E S I N D U S T R I E S A G R O - A L I M E N TA I R E S
Matrice 93
JE DONNE LA DÉFINITION D’UN PRODUIT SEMI-ÉLABORÉ
JE DONNE 2 EXEMPLES autres que sur la photo
J’INDIQUE 6 FORMES DE CONSERVATION des produits semi-élaborés
J’ASSOCIE GAMMES DE PRODUITS ET DÉFINITIONS PRÉSENTATION

COMMERCIALE
PREMIÈRE 1 PRODUITS SURGELÉS

GAMME
SECONDE 2
LÉGUMES, FRUITS CRUS, CRUDITÉS
GAMME sous vide ou atmosphère contrôlée
TROISIÈME 3
PRODUITS FRAIS BRUTS
GAMME fraîchement abattus, cueillis
Q U AT R I È M E «CUIDITÉS», PLATS CUISINÉS

4 sous vide ou atmosphère contrôlée,
GAMME pasteurisés ou stérilisés
CINQUIÈME 5
CONSERVES
GAMME PRODUITS APERTISÉS
JE COMPLÈTE CETTE DÉFINITION DU TERME ASSEMBLAGE
LA CUISINE D’ASSEMBLAGE UTILISE DES PRODUITS PRÉ-ÉLABORÉS DANS

L’INDUSTRIE AGRO-ALIMENTAIRE. C’EST UNE CUISINE DE COMPOSITION. LA
RECETTE FINALE ET LE DRESSAGE SONT LAISSÉS À L’INITIATIVE DU CHEF.
19
JE COMPLÈTE CET EXEMPLE D’ASSEMBLAGE
épicerie - gestion
conservation
TARTE AUX POMMES À L’ALSACIENNE :
1. FOND DE TARTE
2. POMMES ÉMINCÉES EN QUARTIERS
3. APPAREIL À CRÈME PRISE
Matrice 94
D E P U I S T O U J O U R S , L’ H O M M E A C H E R C H É À C O N S E R V E R S E S A L I M E N T S ;
L’ÉVOLUTION DES TECHNOLOGIES PERMET AUJOURD’HUI UN GRAND CHOIX DE
MOYENS DE CONSERVATION PAR : LA CHALEUR, LE FROID, OU D’AUTRES PROCÉDÉS.
LA CHALEUR LE FROID AUTRES PROCÉDÉS

APPERTISATION RÉFRIGÉRATION DÉSHYDRATATION
PASTEURISATION SURGÉLATION LYOPHILISATION
UHT SOUS VIDE
SEMI-CONSERVES IONISATION
ÉBULLITION ANTISEPTIQUES
ENROBAGE
ADDITIFS
FUMAGE (BOUCANAGE)
ARRÊTÉ DU
LES TEMPÉRATURES MAXIMALES DE CONSERVATION
9 MAI 1995
EN CHAMBRE FROIDE POSITIVE TEMPÉRATURE
MAXIMUM
Poissons, mollusques et crustacés, conditionnés glace fondante ou
(à l’exception des poissons, mollusques et crustacés vivants) température de celle-ci
(+ 0 °C à + 2 °C)
ALIMENTS
RÉFRIGÉRÉS
Viandes hâchées et préparations à base de viandes hâchées + 4 °C
Abats et préparations de viandes en contenant - Lait cru - Crème-
pâtisserie - Viandes découpées de boucherie - Fromages découpés ou râpés. + 4 °C
Autres préparations de viandes de toutes espèces, y compris la chair à
saucisses et la saucisse crue - Fonds de sauce - Sandwichs - + 4 °C
Viandes de volailles, lapin, rongeurs, gibier d’élevage, gibier à plumes -
Salades composées - Poissons fumés -
Ovoproduits à l’exception des produits U.H.T. Produits 4e gamme
VÉGÉTAUX ET PRÉPARATIONS DE VÉGÉTAUX CRUS PRÊTS À L’EMPLOI
(fruits, légumes) - Produits décongelés - Salades composées + 4 °C
Œufs réfrigérés - Chantilly + 4 °C
PRODUITS LAITIERS FRAIS SAUF LAITS PASTEURISÉS - BEURRE
MATIÈRES GRASSES - DESSERTS LACTÉS + 8 °C
Viandes d’animaux de boucherie, viandes de gibier ongulé (carcasses). + 4 °C
Huîtres, moules et autres coquillages vivants. de + 5 °C à + 15 °C
LA DURÉE MAXIMALE DE CONSERVATION
PIÈCES NUES SUSPENDUES 24 HEURES VIANDES EN CARCASSES 1 SEMAINE
S E M I - C O N S E RV E S 1 À 6 MOIS VIANDES SURGELÉES HACHÉES 9 MOIS
ALIMENTS SURGELÉS
LES TEMPÉRATURES DE CONSERVATION EN CHAMBRE FROIDE NÉGATIVE
VIANDES - 18 °C V O L A I L L E S - A B AT S - 18 °C
GLACES - CRÈMES GLACÉES

AUTRES PRODUITS SURGELÉS -18 °C POISSONS CONGELÉS - 18 °C
TOUTES DENRÉES CONGELÉES : - 12 °C ALIMENTS CONGELÉS

LA CHAÎNE DU FROID LA TEMPÉRATURE NE DOIT JAMAIS DÉPASSER – 18 °C.
Stockage
– 40 ° à – 50 °C – 25 ° à – 30 °C
à cœur de
l’aliment
20
épicerie - gestion
conservation
– 25 ° à – 30 °C
Matrice 95
JE REMPLIS LA GRILLE DE MOTS CROISÉS procédés de
11

conservation
1 14

S E L
8 2 13

3
4
5
9

6
7

10 12
1. appelée aussi cryodessiccation 9. technique récente appelée aussi «atmosphère
2. procédé utilisant le froid positif contrôlée»
3. exposition à la fumée de certaines denrées 10. procédé utilisant le froid négatif
4. son acidité permet de conserver cornichons, 11. procédé de Nicolas Appert
oignons... 12. antiseptique utilisé pour la conservation des
5. technique appelée aussi dessiccation fruits
6. procédé dont le nom dérive de celui de son 13. abréviation du procédé qui consiste à chauffer
inventeur le lait à 140-150 °C puis à le refroidir rapide-
ment
7. technique récente utilisant des rayonnements
pour débactériser des denrées 14. nom du produit permettant de conserver des
confitures
8. immersion dans la graisse qui se solidifie au frais
J’ASSOCIE DURÉE MAXIMALE DE CONSERVATION ET DENRÉES

24 9
VIANDES EN CARCASSES VIANDES SURGELÉES HACHÉES 1
HEURES
3
MOIS
1 À 6 1
PIÈCES NUES SUSPENDUES S E M I - C O N S E RV E S 2 4
MOIS SEMAINE
STOCKAGE
JE CITE LA TEMPÉRATURE RÉGLEMENTAIRE DU STOCKAGE

températureS
TRANSPORT DES DENRÉES CI-DESSOUS
EN CHAMBRE FROIDE POSITIVE EN CHAMBRE FROIDE NÉGATIVE
température température
maximum maximum
FRUITS ET LÉGUMES CRÈMES GLACÉES
BEURRE - MATIÈRES GRASSES TOUS PRODUITS SURGELÉS
OVOPRODUITS NON U.H.T.
PETIT GIBIER + VOLAILLES

JE PRÉCISE LE TERME
SEMI-CONSERVE
20
épicerie - gestion
SEMI-CONSERVES (HORS PRODUITS DE LA PÊCHE)

conservation
GIBIER, VIANDES BOUCHERIE (CARCASSES)
VIANDES DÉCOUPÉES DE BOUCHERIE
POISSONS - MOLLUSQUES ET CRUSTACÉS MORTS
Matrice 96
précautions
CE DESSIN SUGGÈRE LE TERME
CETTE RÈGLE DOIT ÊTRE APPLIQUÉE POUR LES PRODUITS
J’EXPLIQUE CETTE RÈGLE ET LES RISQUES ENTRAÎNÉS PAR SA NON APPLICATION
JE COCHE LA BONNE RÉPONSE VRAI FAUX

• LE FROID À TRÈS BASSE TEMPÉRATURE (– 30 °C) TUE LES MICRO-ORGANISMES
• LE FROID TUE LA VITAMINE C DES PRODUITS SURGELÉS

• POUR OBTENIR LE REFROIDISSEMENT RAPIDE D’UNE DENRÉE JE DOIS UTILISER
UNE CELLULE DE REFROIDISSMENT
• DANS UNE CHAMBRE FROIDE EN CUISINE CENTRALE, JE PEUX CONSERVER
ENSEMBLE LÉGUMES, VIANDES ET PRODUITS LAITIERS
JE REMPLIS LA GRILLE DE MOTS CROISÉS procédés de

11 conservation

1 14
L Y O P H I L I S A T I O N
P S
S E L P U
U E C
8 2 R É F R I G É R 13
A T I O N R
E G T 3 F U M A G E
N 4 V I N A I G R E I H
R L 5 D É S H Y D R A T A T I O N
9
O A A L
B V T T C
6 P A S T E U R I S A T I O N I O
G
E
D
E
O
N
7 I O
N

N I S A T I O N
L

20
10 12
épicerie - gestion
1. appelée aussi cryodessiccation 8. immersion dans la graisse qui se solidifie au frais

conservation
2. procédé utilisant le froid positif 9. technique récente appelée aussi «atmosphère contrôlée»
3. exposition à la fumée de certaines denrées 10. procédé utilisant le froid négatif
4. son acidité permet de conserver cornichons, oignons... 11. procédé de Nicolas Appert
5. technique appelée aussi dessiccation 12. antiseptique utilisé pour la conservation des fruits
6. procédé dont le nom dérive de celui de son inventeur 13. abréviation du procédé qui consiste à chauffer le lait
7. technique récente utilisant des rayonnements pour à 140-150 °C puis à le refroidir rapidement
débactériser des denrées 14. nom du produit permettant de conserver des confitures
Matrice 97
LES RUBRIQUES D’UNE FICHE TECHNIQUE
1 N° FICHE TECHNIQUE
1 N° 42 2 TARTE AUX POMMES
FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION 3 8 4 22 FÉVRIER 2004
2 NOM DU PLAT
5 6 7 8 € 9 € 10
FARINE KG 0,250 0,76 0,19 FAIRE LA PÂTE BRISÉE 10 min 3 Nbre DE PORTIONS
BEURRE KG 0,125 4,57 0,57 ÉPLUCHER LES POMMES 10 min
ŒUFS P 1 0,15 0,15 RÉALISER LA COMPOTE 15 min 4 DATE FABRICATION
EAU L 0,05 - - PRÉSENTATION - DRESSAGE
POMMES FRUITS KG 0,600 1,37 0,82 5 DENRÉES
SUCRE SEMOULE KG 0,050 1,22 0,06
6 UNITÉS
NAPPAGE KG 0,140 2,29 0,32
SEL - - 7 QUANTITÉS
CANNELLE - -
TOTAL 8 PRIX UNITAIRE H.T.
11 0,27 DRESSER LA TARTE AUX POMMES SUR
12 1530 KJ UN PLAT ROND AVEC DU PAPIER DENTELLE 9 PRIX TOTAL H.T.
DÉFINITION DE LA FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION : 10 TEMPS PRÉPARATION

La fiche technique de fabrication est un document indispensable pour l’économe et
11 COÛT MATIÈRE/PORTION
le cuisinier.
Elle contient les informations suivantes : denrées - quantités - prix H.T. - et le dérou- 12 VALEUR ÉNERGÉTIQUE
par portion
lement des phases de fabrication et de cuisson. Elle indique aussi le coût matière
H.T. d’une portion, ainsi facultativement la valeur énergétique pour une personne.
LES RUBRIQUES DU BON D’APPROVISIONNEMENT

■ LE BON D’APPROVISIONNEMENT PERMET À L’ÉCONOME OU AU CHEF DE CUISINE DE COMMANDER
LES MARCHANDISES POUR UN MENU DONNÉ. CE DOCUMENT EST ENSUITE ARCHIVÉ : IL PERMETTRA
DE VÉRIFIER ET COMPARER LES COMMANDES LIVRÉES PAR LES FOURNISSEURS.
BON D’APPROVISIONNEMENT 1 N°114 2 É C O N O M AT
M A C É D O I N E M AY O N N A I S E
4 D U R A N D PA S C A L 1 NUMÉRO DU BON
3
RÔTI DE PORC
5 22 FÉVRIER 2004
G R AT I N D A U P H I N O I S
FRUITS 6 250 COUVERTS 2 D E S T I N AT I O N
UNITÉS
UNITÉS
DENRÉES QUANTITÉS DENRÉES QUANTITÉS

(par rubriques) COMMANDÉES CONTRÔLÉES RETENUES (par rubriques) COMMANDÉES CONTRÔLÉES RETENUES 3 MENU
7 11
4 NOM DU RESPONSABLE
5 D AT E
8
6 NBRE DE COUVERTS
12
7 BOUCHERIE
8 POISSONNERIE
9 13
9 CRÉMERIE
10 LÉGUMES ET FRUITS FRAIS
10 DIVERS
11 ÉPICERIE 21
épicerie - gestion
12 SURGELÉS
conservation
14 O B S E R VAT I O N S 13 C AV E
14 SIGNATURE DU RESPONSABLE
Matrice 98
LES TYPES DE STOCKAGE DES DENRÉES ET DES PRODUITS D’ENTRETIEN
VIANDES - VOLAILLES GLACES ET SORBETS PRODUITS SURGELÉS

LÉGUMES - FRUITS
CHAMBRE FROIDE CONSERVATEUR CONSERVATEUR
DU GARDE-MANGER (- 18°C MINIMUM) (-18 °C MINIMUM)
ÉVACUATION
PLAN
DES DÉCHETS LIVRAISONS
D’UNE CUI-
SINE CLAS-
SIQUE
❅
CIRCUIT
MARCHANDISES
DISTRIBUTION
RETOUR DES PLATS
RESTAURANT
21
épicerie - gestion
conservation
DENRÉES ALIMENTAIRES
POMMES DE TERRE NON PÉRISSABLES PRODUITS D’ENTRETIEN
LOCAL INDÉPENDANT
LOCAL FRAIS ET AÉRÉ ÉCONOMAT QUI NE REÇOIT PAS DE
PRODUITS ALIMENTAIRES
Matrice 99
TATIF
CONTRÔLE QUALI F
J’INDIQUE LES RÈGLES FONDAMENTALES D’ACHAT ET QUANTITATI
LA PERSONNE QUI ACHÈTE SE NOMME :
JE CITE LE RÔLE D’UNE CENTRALE D’ACHAT
J’INDIQUE LES DIFFÉRENTS TYPES DE STOCKAGE POUR LES DENRÉES PÉRISSABLES

VIANDES - VOLAILLES POMMES DE TERRE GLACES ET SORBETS PRODUITS SURGELÉS
LÉGUMES - FRUITS
LES DENRÉES ALIMENTAIRES NON PÉRISSABLES SONT ENTREPOSÉES À
LES PRODUITS D’ENTRETIEN SONT

ENTREPROSÉS DANS
LORS D’UNE LIVRAISON DE MARCHANDISE, JE VÉRIFIE
JE NOMME LES RUBRIQUES DE CETTE FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION

1
1 N° 42 2 TARTE AUX POMMES
FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION 3 8 4 22 FÉVRIER 2004 2
5 6 7 8 € 9 € 10
FARINE KG 0,250 0,76 0,19 3

FAIRE LA PÂTE BRISÉE 10 min
BEURRE KG 0,125 4,57 0,57 ÉPLUCHER LES POMMES 10 min 4
ŒUFS P 1 0,15 0,15 RÉALISER LA COMPOTE 15 min
5
EAU
POMMES FRUITS
SUCRE SEMOULE
NAPPAGE
L
KG
KG
KG
0,05
0,600
0,050
0,140
-
1,37
1,22
2,29
-
0,82
0,06
0,32
PRÉSENTATION - DRESSAGE
6
7
21
épicerie - gestion
SEL - - 8
CANNELLE - -
conservation
9
TOTAL
10
11 0,27 DRESSER LA TARTE AUX POMMES SUR
UN PLAT ROND AVEC DU PAPIER DENTELLE
12 1530 KJ 11
FRANCS OU
12
€ EUROS
Matrice 100
JE NOMME LES RUBRIQUES DU BON D’APPROVISIONNEMENT
les rubriques peuvent être dans le désordre
IDENTIFICATION DES RUBRIQUES
BON D’APPROVISIONNEMENT 1 N°114 2 É C O N O M AT
4 D U R A N D PA S C A L 1
3 M A C É D O I N E M AY O N N A I S E
RÔTI DE PORC
5 22 FÉVRIER 2004
G R AT I N D A U P H I N O I S
FRUITS 6 250 COUVERTS 2
UNITÉS
UNITÉS
DENRÉES QUANTITÉS DENRÉES QUANTITÉS
(par rubriques) COMMANDÉES CONTRÔLÉES RETENUES (par rubriques) COMMANDÉES CONTRÔLÉES RETENUES 3
7 11
8
6
12
9 13
10
10 DIVERS
11
12
14 O B S E R VAT I O N S 13
14
J’ENTOURE LA BONNE RÉPONSE DANS LE TABLEAU DES GRAMMAGES

ALIMENTS POIDS BRUT EN GRAMMES OU NOMBRE DE PIÈCES OU NOMBRE DE PERSONNES
PAR PERSONNE ADULTE
TOURNEDOS
CHAMPIGNONS
150
100
250
150
500
250
LÉGUMES
CONSERVE 5/1
LENTILLES
NOMBRE DE PERSONNES
10
10
25
60
110
150
ROGNONS
RÔTI DE PORC
50
50
160
150
300
300
21
NOMBRE D’ŒUFS
épicerie - gestion
CHATEAUBRIAND 100 200 300 OMELETTE 1 3 6 SAUTÉ DE VEAU 500 200 400
conservation
CÔTE DE PORC 200 300 400 ŒUFS AU PLAT 1 2 3 SOLE FILET 100 200 500
POIDS BRUT PAR PERSONNE
ÉPINARDS 400 700 900 POMMES DE TERRE 100 300 600 SAUTÉ DE BŒUF 100 200 400
FROMAGE 40 100 120 POULET 100 280 400 TRUITE 200 400 600
LAITUE BRAISÉE 100 300 500 RIZ 60 100 150
Matrice 101
CONNAISSANCES :
• les différents types de potages.
BEP
les potages
• les dérivés de chaque type de potage.
CAP • la composition de chaque potage.
CLASSIFICATION ET COMPOSITION DES TYPES DE POTAGES
L’ORIGINE DE CES POTAGES EST LE POT-AU-FEU (LA MARMITE). UN FOND

POTAGES
BLANC OU FUMET PEUVENT AUSSI ÊTRE UTILISÉS. CE SONT DES PRÉPARA-
CLAIRS TIONS SANS LIAISON COMPOSÉES D’OS CONCASSÉS, VIANDES, LÉGUMES.
• CONSOMMÉS DE BŒUF, DE CRUSTACÉS, DE GIBIER, DE POISSON, DE VOLAILLE.

CE SONT DES PRÉPARATIONS AVEC LIAISON : PURÉE DE LÉGUMES FRAIS OU
POTAGES
SECS, POMMES DE TERRE, ROUX BLANC OU BRUN, MAÏZENA, SEMOULE,
LIÉS TAPIOCA, JAUNE D’ŒUF, CRÈME, BEURRE.
CONSOMMÉS LIÉS CONSOMMÉ LIÉ À L’ARROW-ROOT OU AU TAPIOCA

AU DÉPART, AU JAUNE D’ŒUF ET À LA CRÈME ENSUITE. CE CONSOM-
MÉ EST CUIT À LA NAPPE.
CRÈMES ET VELOUTÉS FONDS BLANCS DE VEAU, DE VOLAILLE,
DE POISSON, BÉCHAMEL SONT LIÉS AVEC UN ROUX
BLANC OU ENCORE DE LA CRÈME DE RIZ, MAÏS. LA LIAI-
SON FINALE EST RÉALISÉE AVEC DE LA CRÈME UNIQUE-
MENT OU UN JAUNE D’ŒUF ET DE LA CRÈME (VELOUTÉ).
BISQUES LA TECHNIQUE EST SEMBLABLE À CELLE DE LA
SAUCE AMÉRICAINE, L’ÉLÉMENT DE BASE ÉTANT LES
CRUSTACÉS (DU RIZ BLANCHI DANS UN FUMET PEUT ÊTRE
L’ÉLÉMENT DE LIAISON DES BISQUES).
SOUPES LEUR SOURCE EST D’ORIGINE RÉGIONALE ET TRADITION-
NELLE (SOUPES DE POISSON, GARBURE, POTÉES).
POTAGES TAILLÉS POTAGE À BASE DE LÉGUMES TAILLÉS EN PAYSAN-
NE, JULIENNE, BRUNOISE.
POTAGES LIÉS À LA PURÉE DE LÉGUMES FRAIS PRÉPARATION AVEC
LIAISON À LA PURÉE DE LÉGUMES FRAIS. EX. POIREAUX, POMMES
DE TERRE.
POTAGES LIÉS À LA PURÉE DE LÉGUMES SECS POTAGE AVEC UNE
BASE DE LÉGUMES SECS (POIS CASSÉS, HARICOTS SECS BLANCS
ET ROUGES, LENTILLES, FLAGEOLETS SECS.
LES APPELLATIONS DES POTAGES SUIVANT LES LÉGUMES UTILISÉS

LÉGUMES UTILISÉS APPELLATIONS
CAROTTES CRÉCY
CHOUX-FLEURS DU BARRY
FLAGEOLETS MUSARD
HARICOTS BLANCS SOISSONNAIS
HARICOTS ROUGES CONDÉ
LAITUE CHOISY
LENTILLES ESAÜ 22
OIGNONS GRATINÉE
PAYSANNE DE LÉGUMES CULTIVATEUR

préparations
culinaires
POIS CASSÉS SAINT-GERMAIN
POMMES DE TERRE PARMENTIER
JULIENNE DE LÉGUMES DARBLAY
Matrice 102
N
CLASSIFICATIO
JE DONNE LA CLASSIFICATION DES POTAGES
POTAGES À BASE DE FOND BLANC OU FUMET. CE SONT DES PRÉPARA-
TIONS SANS LIAISON COMPOSÉES D’OS CONCASSÉS, VIANDES,
LÉGUMES.
CE SONT DES PRÉPARATIONS AVEC LIAISON : PURÉE DE LÉGUMES

FRAIS OU SECS, POMMES DE TERRE, ROUX BLANC OU BRUN, MAÏZE-
NA, SEMOULE, TAPIOCA, JAUNE D’ŒUF, CRÈME, BEURRE.
LA BULLE A ÉTÉ PARTIEL-

LES POTAGES LIÉS, JE LES NOMME LEMENT EFFACÉE, PEUX-TU
D’APRÈS LES EXEMPLES CI-DESSOUS LA COMPLÉTER ?
POTAGE CULTIVATEUR
POTAGE PARMENTIER
POTAGE SAINT-GERMAIN
POTAGE DU BARRY
POTAGE DE POISSON
POTAGE DE HOMARD
CONSOMMÉ NELSON
N
CLASSIFICATIO
JE COMPLÉTE : LES POTAGES INDUSTRIELS SE PRÉSENTENT SOUS FORME
PRÉSENTATION
COMMERCIALE
LE VOCABULAIRE SPÉCIFIQUE
22
préparations
POTAGE
UNIQUEMENT LIÉ À LA CRÈME FRAÎCHE.
culinaires
CRÈME
POTAGE LIAISON PRIMAIRE : FARINE

VELOUTÉ LIAISON SECONDAIRE : CRÈME FRAÎCHE + JAUNES D’ŒUFS
Matrice 103
composition
J’ASSOCIE APPELLATIONS DE POTAGES ET LÉGUMES UTILISÉS
CHOISY 1 PAYSANNE DE LÉGUMES
CONDÉ 2 FLAGEOLETS
CRÉCY 3 OIGNONS
CULTIVATEUR 4 POIS CASSÉS
DARBLAY 5 POMMES DE TERRE
DU BARRY 6 HARICOTS BLANCS
ESAÜ 7 LAITUE
GRATINÉE 8 HARICOTS ROUGES
MUSARD 9 CHOUX-FLEURS
PARMENTIER 10 LENTILLES
SAINT-GERMAIN 11 CAROTTES
SOISSONNAIS 12 JULIENNE DE LÉGUMES
JE DONNE LA DÉFINITION CORRESPONDANT AUX TYPES DE POTAGES

composition
POTAGE CRÈME
POTAGE VELOUTÉ
CONSOMMÉ
DOUBLE
VICHYSSOISE
ROYALE
LA CLARIFICATION D’UN POTAGE CLAIR A POUR BUT DE :
1 JE REMPLIS LA GRILLE DE MOTS CROISÉS

➞
B
3➞ P O C H O U S E
U 2
1. soupe de poisson provençale
22
➞
R 2. potage passé à base d’éléments crus

R 3. soupe de poisson bourguignonne
4➞ I 4. soupe aux légumes et au lard additionnée de petites pâtes ou de riz
(d’origine italienne)
préparations
D
culinaires
5➞ 5. soupe béarnaise à base de chou cuit et de confit d’oie

E
ORIGINE DES
PRODUITS
Matrice 104
CLASSIFICATION DES HORS-D’ŒUVRE. JE CITE LES 2 GRANDES FAMILLES
n
classificatio
J’ASSOCIE BASES ET APPLICATIONS CULINAIRES CHOISIES DANS LA LISTE CI-DESSOUS

ASPERGES SAUCE MOUSSELINE - AVOCATS SAUCE COCKTAIL - CAROTTES
RÂPÉES SAUCE VINAIGRETTE - CAVIAR - CHAMPIGNONS À LA GRECQUE - FOIE
GRAS EN BRIOCHE - HUÎTRES - JAMBON FUMÉ - ŒUFS MIMOSA - PÂTÉ EN
CROÛTE - SARDINES À L’HUILE - TOMATES MONÉGASQUES (THON, ŒUF DUR,
MAYONNAISE) - COCKTAIL DE CREVETTES
CHARCUTERIE PÂTÉ EN CROÛTE
COQUILLAGES
CRUSTACÉS
FOIE GRAS
FRUITS
LÉGUMES CRUS
LÉGUMES CUITS
LÉGUMES À LA GRECQUE
LÉGUMES FARCIS
ŒUFS
ŒUFS DE POISSON
POISSONS
VIANDES
n
classificatio
LE MEMBRE DE LA BRIGADE CHARGÉ DE PRÉPARER LES HORS-D’ŒUVRE

FROIDS S’APPELLE
n
classificatio
JE DONNE UN EXEMPLE D’APPLICATION CULINAIRE
BÉCHAMEL OU VELOUTÉ
BROCHETTES ET ATTEREAUX
COQUILLAGES
CRUSTACÉS
23
LÉGUMES FARCIS
préparations
MOUSSES
culinaires
ŒUFS
PÂTES
Matrice 105
LES MEMBRES DE LA BRIGADE CHARGÉS DE PRÉPARER LES HORS-D’ŒUVRE
CHAUDS S’APPELLENT
ORIGINE
3 ➞ 1. préparation préliminaire du foie gras

➞
2. œufs de poisson colorés en noir, craquants

3. œufs de mulet ou cabillaud fumés et pressés vendus sous forme
1
5➞ d'une saucisse
➞
4. filet de canard engraissé

5. race de canard utilisée pour la confection du foie gras
6. moelle d'esturgeon utilisée dans la fabrication du coulibiac
6➞
2 7. utilisée dans les pâtes levées

➞
7➞ 8. œufs de cabillaud salés et fumés, pilés avec de l'huile d'olive,

de la mie de pain et du citron (spécialité grecque)
8➞
JE CITE 3 SORTES DE CAVIAR JE SERS LE CAVIAR...
PRÉSENTATION
DANS
COMMERCIALE
SUR
4
➞
3 1. préparation préliminaire du foie gras

M
➞
P A 2. œufs de poisson colorés en noir, craquants

O G 3. œufs de mulet ou cabillaud fumés et pressés vendus sous forme
1
5➞ M U L A R D d'une saucisse
➞
D
E
T
A
E
T
4. filet de canard engraissé
5. race de canard utilisée pour la confection du foie gras
23
N R
6. moelle d'esturgeon utilisée dans la fabrication du coulibiac
6➞ V E S E G A
préparations
R 2 U 7. utilisée dans les pâtes levées

➞
culinaires
V 7➞ L E V U R E 8. œufs de cabillaud salés et fumés, pilés avec de l'huile d'olive,

E U de la mie de pain et du citron (spécialité grecque)
8➞ T A R A M A
P
Matrice 106
CONNAISSANCES :
• composition,
BEP confection.
pâtes fraîches,
• classification.
CAP • présentation commerciale.
• dérivés des préparations
CAP
préliminaires.
• législation.
• précautions à prendre
pour réussir leur
farinages, riz
fabrication.
■ C’EST LE DÉCRET DU 31 AOÛT 1955 QUI RÉGIT LA FABRICATION DES PÂTES ALIMENTAIRES :
«PRODUITS PRÊTS À L’EMPLOI CULINAIRE, PRÉPARÉS PAR PÉTRISSAGE, SANS FERMENTATION
DE SEMOULE DE BLÉ DUR ADDITIONNÉE D’EAU POTABLE ET SOUMISE À DES TRAITEMENTS
PHYSIQUES APPROPRIÉS TELS QUE TRÉFILAGE, LAMINAGE, SÊCHAGE, LEUR DONNANT UN
ASPECT CONSACRÉ PAR L’USAGE.» POUR LES PÂTES FRAÎCHES, LA SEMOULE DE BLÉ DUR
EST REMPLACÉE PAR LA FARINE OU UN MÉLANGE FARINE/SEMOULE.
CLASSIFICATION DES PÂTES

LES PÂTES RONDES
EXEMPLES :
SPAGHETTIS VERMICELLES
LES PÂTES CREUSES

EXEMPLES :
MACARONIS RIGATONI
LES PÂTES PLATES

EXEMPLES :
TAGLIATELLES LASAGNES
LES PÂTES FARCIES

EXEMPLES :
24
ATTENTION : LES PÂTES NE PEU-
préparations
VENT PAS ÊTRE COLORÉES AVEC

culinaires
DES COLORANTS INDUSTRIELS

MAIS UNIQUEMENT AVEC DES
COLORANTS NATURELS :
ÉPINARDS, TOMATES... (VOIR DOSSIER
P. 224 «C’EST LA RÉGLEMENTATION»). CANNELLONIS RAVIOLIS
Matrice 107
JE CLASSE LES PÂTES ET JE NOMME LES EXEMPLES CI-DESSOUS
n
classificatio
EXEMPLES :
EXEMPLES :
EXEMPLES :
EXEMPLES :
J’INDIQUE LA COMPOSITION À BASE DE FARINE, DE LA PÂTE À NOUILLE
24
préparations
culinaires
JE COCHE LA BONNE RÉPONSE

OUI NON
JE PEUX COLORER LES PÂTES AVEC DES COLORANTS INDUSTRIELS
n
réglementatio
Matrice 108
J’ASSOCIE ÉLÉMENT PRINCIPAL ET FARINAGES
composition
GNOCCHI À LA GNOCCHI À LA GNOCCHI À LA P O L E N TA

PA R I S I E N N E A P I É M O N TA I S E B ROMAINE C D
POMMES PÂTE À CHOUX SEMOULE SEMOULE

DE TERRE DE MAÏS DE BLÉ DUR
JE COCHE LA BONNE RÉPONSE
LA PÂTE DOIT ÊTRE MOLLE AU TOUCHER.
LA PÂTE DOIT ÊTRE ASSEZ DURE AU TOUCHER.
JE DOIS LAISSER REPOSER LA PÂTE 30 MINUTES AVANT

DE LA DÉTAILLER.
IL EST RECOMMANDÉ DE DÉTAILLER LA PÂTE

IMMÉDIATEMENT APRÈS FABRICATION.
LA PÂTE DOIT ÊTRE MOLLE MAIS PAS COLLANTE

POUR ÊTRE TAILLÉE.
LA PÂTE DOIT ÊTRE SÈCHE MAIS PAS CASSANTE POUR

ÊTRE TAILLÉE.
APRÈS TAILLAGE, JE SAUPOUDRE LES PÂTES DE

FARINE POUR QU’ELLES NE COLLENT PAS ENTRE
ELLES.
APRÈS TAILLAGE, J’ÉVITE DE LES SAUPOUDRER DE

FARINE AFIN QU’ELLES NE DESSÈCHENT PAS.
JE CUISINE LES PÂTES :
DANS L’EAU FROIDE
SANS COUVERCLE
DANS L’EAU BOUILLANTE
AVEC UN COUVERCLE
24
SANS MATIÈRE GRASSE AVEC DE L’HUILE
préparations
JE MÉLANGE LES PÂTES JE NE REMUE PAS

culinaires
AVEC UNE FOURCHETTE LES PÂTES

JUSQU’À REPRISE JUSQU’À ÉBULLITION
DE L’ÉBULLITION
Matrice 109
CONNAISSANCES :
• classification des pâtes
BEP de base.
les desserts
• desserts et
CAP pâtisseries.
• précautions à
prendre et règles
la pâtisserie
à observer pour
CAP réussir leur
fabrication.
pâtes de base
les
■ UNE PÂTE EST UNE PRÉPARATION À BASE DE FARINE, CORPS GRAS (BEURRE OU MARGA-
RINE), ŒUFS, LIQUIDE (EAU OU LAIT) SEL OU SUCRE. ELLE EST UTILISÉE POUR LA RÉALISA-
TION DE PÂTISSERIES OU DE HORS-D’ŒUVRE CHAUDS.
LES DESSERTS EXEMPLES :

ENTREMETS CHAUDS SOUFFLÉS, OMELETTES SUCRÉES, TARTES CHAUDES, BEIGNETS,
RISSOLES...
ENTREMETS FROIDS BAVAROIS, CHARLOTTES
FRUITS FRAIS, POCHÉS

TOUS DESSERTS À BASE DE FRUITS FRAIS
SALADES DE FRUITS, COMPOTES
GLACES, SORBETS
GLACES AUX FRUITS, VACHERINS, FRUITS GIVRÉS... ET AUX ŒUFS
ENTREMETS GLACÉS
PÂTISSERIES ET PETITS FOURS BRIOCHE, CAKES, ÉCLAIRS, TARTES SERVIES FROIDES, GÉNOISE,
TUILES, CIGARETTES
CLASSIFICATION DES PÂTES

PÂTES LEVÉES PÂTES MOLLES PÂTES MONTÉES
C’EST LA LEVURE BIOLOGIQUE QUI CE SONT DES PÂTES QUI SE DÉVELOP-
PERMET AUX PÂTES LEVÉES DE SE PENT PAR :
DÉVELOPPER. ELLES SUBISSENT UNE DE CONSISTANCE SOUPLE ELLES SONT 1. L’AIR INTRODUIT JUSQU’À FOISONNE-
FERMENTATION ALCOOLIQUE AVEC LIQUIDES OU SEMI-LIQUIDES. MENT APRÈS UN FOUETTAGE INTENSIF
PRODUCTION DE GAZ CARBONIQUE 2. L’AIR EMPRISONNÉ PAR DES BLANCS
(BULLES). MONTÉS EN NEIGE
exemple exemple exemple
BRIOCHE ÉCLAIRS ET CHOUX à la crème GÉNOISE

• À BABA • À BRIOCHE • À CHOUX • À CRÊPES • À BISCUIT • À FRIRE (AVEC
• À KOUGLOF • À PAIN • À GAUFRES BLANC D’ŒUF, UNIQUEMENT)
• À PIZZA • À SAVARIN • À GÉNOISE
PÂTES POUSSÉES PÂTES SÈCHES

SOUS L’ACTION DE LA CHALEUR LA
LEVURE CHIMIQUE SE TRANSFORME LA PLUPART D’ENTRE ELLES ONT LA
EN GAZ CARBONIQUE, CE QUI PERMET PARTICULARITÉ D’ÊTRE FRIABLES.
AUX PÂTES POUSSÉES DE SE
DÉVELOPPER.
exemple exemple
25
préparations
culinaires
CAKE FONDS DE TARTE

• À CAKE • À MARBRÉ • BRISÉE • FEUILLETÉE • À FONCER
• À QUATRE-QUARTS • À NOUILLES • À PÂTES • SABLÉE • SUCRÉE
Matrice 110
LES DESSERTS, JE LES NOMME EN ME SERVANT DES EXEMPLES...
SOUFFLÉS, OMELETTES SUCRÉES, TARTES CHAUDES, BEIGNETS,
RISSOLES...
BAVAROIS, CHARLOTTES
n
TOUS DESSERTS À BASE DE FRUITS FRAIS classificatio
GLACES AUX FRUITS, VACHERINS, FRUITS GIVRÉS... ET AUX ŒUFS
BRIOCHE, CAKES, ÉCLAIRS, TARTES SERVIES FROIDES, GÉNOISE,

TUILES, CIGARETTES
JE NOMME ET JE CLASSE LES PÂTISSERIES CI-DESSOUS
noms
classification PÂTE LEVÉE PÂTE POUSSÉE PÂTE MOLLE
JE CITE LA DIFFÉRENCE
PÂTE LEVÉE :
PÂTE POUSSÉE :
noms
classification PÂTE SÈCHE PÂTE MONTÉE

n
classificatio
RÉCAPITULATIF DES TECHNIQUES J’ASSOCIE PÂTES ET

APPLICATIONS CULINAIRES
PÂTES
- LEVURE DE BOULANGER
PÂTES APPLICATIONS CULINAIRES
1 BRIOCHE 1 - POUSSE
- TRAVAIL 1 BRISÉE DARTOIS
- CONFECTION PANADE
BRISÉE 2 - ŒUFS UN PAR UN 2 À CHOUX FRITOTS
- COUCHAGE - CUISSON
3
À CHOUX
- MOULER - CHEMISER
3 - MONTER AU RUBAN
- CUISSON
À CRÊPES
4 FEUILLETÉE
GNOCCHI
25
PANNEQUETS
- DÉTREMPE
FEUILLETÉE 4 - BEURRE RAMOLLI
préparations
5 À FRIRE QUICHES
- TOURAGE
culinaires
- FRAISAGE 6 LEVÉE SAUCISSON BRIOCHÉ

GÉNOISE 5 - FONÇAGE
- CUISSON
Matrice 111
J’ASSOCIE LES MATIÈRES PREMIÈRES ET LEUR INCIDENCE SUR LA FABRICATION
POUVOIR LIANT ÉMULSIFIANT ET COLORANT - LIE LES PARTICULES DE

➀ FARINE TYPE 45 FARINE DANS DE NOMBREUSES PÂTES - COAGULE
➁ FARINE TYPE 55 POUVOIR MOUSSANT, AÉRANT ET LEVANT - PEUT SE BATTRE EN NEIGE
➂ EAU SERT POUR LA DORURE - APPORTE LA COULEUR À LA PÂTE -

COAGULE
➃ ŒUF ENTIER RICHE EN GLUTEN - EST UTILISÉE POUR LA VIENNOISERIE
➄ JAUNE D’ŒUF HYDRATE - SE TRANSFORME EN VAPEUR - DILUE CERTAINS ÉLÉMENTS (SEL,

SUCRE …)
➅ BLANC D’ŒUF MOINS RICHE EN GLUTEN - EST UTILISÉE POUR LES PÂTES LEVÉES, PÂTES
SÈCHES
➆ SEL INTERVIENT DANS LA PÂTE FEUILLETÉE - POINT DE FUSION BAS DONNE
UNE SAVEUR PARTICULIÈRE
➇ SUCRE CONTRIBUE À LA SAVEUR - NE DOIT JAMAIS ÊTRE MÉLANGÉ À LA LEVURE
(IL BLOQUE SON ACTION) FAIT RESSORTIR LE GOÛT DU SUCRE
➈ MATIÈRES GRASSES DONNE UN GOÛT DOUX - ÉVITE LE DESSÈCHEMENT, RÉGULE LA COLORA-
TION DE LA CROÛTE

1 3
➞
A
B 4➞
A 1. étendre une pâte au rouleau ou au laminoir

5➞ I 2. travailler une pâte sur le marbre avec la paume de la main
2 3. étendre de la dorure sur une pâte
S
➞
4. garnir l’intérieur d’un moule avec de la pâte

S 5. pratiquer de légères entailles sur le pourtour d’une pièce de
6➞ E feuilletage pour que la montée verticale, lors de la cuisson soit
R régulière
6. projeter une fine pellicule de farine sur le plan de travail avant
d’abaisser une pâte
7. façonner à l’aide d’une poche une pâte à choux sur une plaque
7➞
Correction
de l’exercice
1 3 page 235
➞
du tome 1.
A D
B 4➞ F O N C E R
A R
1. étendre une pâte au rouleau ou au laminoir
5➞ C H I Q U E
S 2
T E R
R
2. travailler une pâte sur le marbre avec la paume de la main
3. étendre de la dorure sur une pâte
25
➞
S F 4. garnir l’intérieur d’un moule avec de la pâte

6➞ F L E U R E R 5. pratiquer de légères entailles sur le pourtour d’une pièce de
feuilletage pour que la montée verticale, lors de la cuisson soit
préparations
R A
régulière
culinaires
I
6. projeter une fine pellicule de farine sur le plan de travail avant
S d’abaisser une pâte
E 7. façonner à l’aide d’une poche une pâte à choux sur une plaque
7➞ C O U C H E R
Matrice 112
CLASSIFICATION DES PRINCIPALES CRÈMES DE BASE
• AMANDE EN POUDRE
CRÈME
• SUCRE SEMOULE, MATIÈRE GRASSE
D’AMANDE • ŒUFS, ARÔME
• BLANCHIR LES JAUNES

CRÈME ANGLAISE • CUIRE À LA NAPPE
• REFROIDIR AU BAIN-MARIE EAU FROIDE
• CUIRE LE SUCRE AU FILET

CRÈME AU BEURRE • BLANCHIR LES JAUNES + SIROP
• INCORPORER LE BEURRE RAMOLLI - PARFUM
CRÈME CHANTILLY • CRÈME FLEURETTE (FLUIDE)

(LA CRÈME FOUETTÉE EST • MONTER SUR GLACE
UNE CRÈME SANS SUCRE) • SUCRE GLACE + VANILLE - SUCRER
• JAUNES + SUCRE (BLANCHIR) +

FARINE
CRÈME
• CUISSON - ÉBULLITION 3 MINUTES
PÂTISSIÈRE • SAUPOUDRER SUCRE GLACE -
CLASSIFICATION DES GLACES ET SORBETS

• SIROP PESÉ AVEC UN DENSIMÈTRE
SORBETS • PULPE DE FRUITS
• TURBINER L’APPAREIL
• CRÈME ANGLAISE PASTEURISÉE

GLACE AUX ŒUFS • PARFUM (CHOCOLAT, VANILLE…)
• EAU PASTEURISÉE CONGELÉE SUCRÉE

GLACE AUX
• LAIT OU CRÈME
FRUITS • FRUIT OU ARÔME NATUREL ET CONGÉLATION
GLACE À LA CRÈME • MIX DE LAIT, SUCRE, CRÈME

• FRUIT OU ARÔME NATUREL
OU CRÈME ANGLAISE
• CONGÉLATION
CLASSIFICATION DES PRINCIPAUX APPAREILS
APPAREIL À • LAIT + ŒUFS + SUCRE

CRÈME PRISE • VANILLE
ET À FLAN • CUISSON AU FOUR
• ORDINAIRE BASE BLANCS D’ŒUFS BATTUS + SUCRE

MERINGUES • SUISSE CUITE SUR LE FEU
• ITALIENNE AVEC UN SIROP DE SUCRE
MOUSSES
• AVEC DE LA MERINGUE ITALIENNE
• AVEC DE LA CRÈME FOUETTÉE
• OU AVEC CRÈME FOUETTÉE + MERINGUE ITALIENNE
VOCABULAIRE SPÉCIFIQUE
TURBINER : opération qui consiste à prendre en
glace à l’aide d’une turbine.
26
GRANITE : sorbet réalisé avec un sirop peu
concentré.
• BASE CRÈME PÂTISSIÈRE OU FRUITS MIX : mélange destiné à la fabrication d’une glace,
APPAREIL À
préparations
• BLANCS D’ŒUFS BATTUS EN NEIGE obligatoirement pasteurisé avant le turbinage.

SOUFFLÉ SANGLER : opération correspondant à la
culinaires
• CUISSON AU FOUR congélation du mélange qui se transformera en

préparation glacée.
SPOOM : préparation glacée à base de sirop
• CRÈME ANGLAISE COLLÉE alcoolisé et additionnée de meringue à l’italienne
CRÈME À
• CRÈME FOUETTÉE pendant le turbinage.
BAVAROIS • 3 PARFUMS : VANILLE, CAFÉ, CHOCOLAT MARQUISE : préparation à base de sirop de kirsch,
purée de fruits ; la crème chantilly est ajoutée avant le
service.
VANILLINE : produit de synthèse au goût de vanille.
Matrice 113
JE LES NOMME EN M’AIDANT DES INDICATIONS CI-DESSOUS
CLASSIFICATION DES CRÈMES n
classificatio
• AMANDE EN POUDRE
• SUCRE SEMOULE, MATIÈRE GRASSE
• ŒUFS, ARÔME
• BLANCHIR LES JAUNES

• CUIRE À LA NAPPE
• REFROIDIR AU BAIN-MARIE EAU FROIDE
• CUIRE LE SUCRE AU FILET

• BLANCHIR LES JAUNES + SIROP
• INCORPORER LE BEURRE RAMOLLI - PARFUM
• CRÈME FLEURETTE (FLUIDE)

• MONTER SUR GLACE
• SUCRE GLACE + VANILLE - SUCRER
• JAUNES + SUCRE (BLANCHIR) + FARINE

• CUISSON - ÉBULLITION 3 MINUTES
• SAUPOUDRER SUCRE GLACE - REFROIDISSEMENT RAPIDE
CLASSIFICATION DES GLACES ET SORBETS

• SIROP PESÉ AVEC UN DENSIMÈTRE
• PULPE DE FRUITS
• CRÈME ANGLAISE PASTEURISÉE

• PARFUM (CHOCOLAT, VANILLE…)
• EAU PASTEURISÉE CONGELÉE SUCRÉE

• LAIT OU CRÈME
• FRUIT OU ARÔME NATUREL ET CONGÉLATION
• MIX DE LAIT, SUCRE, CRÈME

• FRUIT OU ARÔME NATUREL
• CONGÉLATION
CLASSIFICATION DES APPAREILS

• LAIT + ŒUFS + SUCRE
• VANILLE
• CUISSON AU FOUR
• ORDINAIRE BASE BLANCS D’ŒUFS BATTUS + SUCRE

• SUISSE CUITE SUR LE FEU
• ITALIENNE AVEC UN SIROP DE SUCRE
• AVEC DE LA MERINGUE ITALIENNE

• AVEC DE LA CRÈME FOUETTÉE
• OU AVEC CRÈME FOUETTÉE + MERINGUE ITALIENNE
• BASE CRÈME PÂTISSIÈRE OU FRUITS

• BLANCS D’ŒUFS BATTUS EN NEIGE
• CUISSON AU FOUR
• CRÈME ANGLAISE COLLÉE

• CRÈME FOUETTÉE
• 3 PARFUMS : VANILLE, CAFÉ, CHOCOLAT
LES PRODUITS
ŒUFS : LAIT : CRU UTILISÉ BEURRE : CONSERVÉ À L’ABRI
DE L’AIR ET DE LA LUMIÈRE
26
n
LE PERSONNEL réglementatio
préparations
TENUE VESTIMENTAIRE : TENUE CORPORELLE : ONGLES :

culinaires
SANTÉ : MESURES PRÉVENTIVES :
Matrice 114
n
JE COCHE LA BONNE RÉPONSE réglementatio
JE PEUX REFROIDIR UNE CRÈME PÂTISSIÈRE JE PEUX CORNER LES COQUILLES D’ŒUFS AVEC
DIRECTEMENT SUR LE MARBRE LE DOIGT
OUI C’EST UNE PRATIQUE AUTORISÉE OUI JE RÉALISE AINSI UNE ÉCONOMIE
EN PÂTISSERIE SUR LA QUANTITÉ
OUI C’EST UNE PRATIQUE TOLÉRÉE OUI C’EST UNE PRATIQUE TOLÉRÉE
UNIQUEMENT EN PÂTISSERIE UNIQUEMENT EN PÂTISSERIE
NON C’EST UNE PRATIQUE À NON C’EST UNE PRATIQUE À
PROSCRIRE PROSCRIRE
JE PEUX SOUFFLER DANS UNE POCHE À DÉCOR JE PEUX «DÉBOUCHER» UNE POINTE DE CORNET
À DÉCOR AVEC LES DENTS SI LE CONTENU
LORSQUE LE MÉLANGE N’EST PAS COMPACT BOUCHE LA SORTIE DU CORNET
OUI CELA PERMET UN DÉCOR OUI CELA PERMET UN DÉCOR
HOMOGÈNE RÉGULIER
OUI SI LE CONTENU N’EST PAS UNE OUI SI LE CONTENU EST DU
CRÈME CHOCOLAT FONDU
NON C’EST UNE PRATIQUE À NON C’EST UNE PRATIQUE À
PROSCRIRE PROSCRIRE
STOCKAGE, JE CITE LES TEMPÉRATURES STOCKAGE

– CONSERVATION DES GLACES DANS UN CONSERVATEUR
– SORBET À BASE DE VINS, ALCOOL, LIQUEUR
– TEMPÉRATURE DE DÉGUSTATION DES GLACES ET SORBETS
J’INDIQUE LES RÈGLES D’HYGIÈNE ARRÊTÉ DU 9 MAI 1995
MATÉRIEL : PLAN DE TRAVAIL, NATURE DU MATÉRIAU :

CALOTTE, CUL DE POULE :
MATÉRIEL EN CUIVRE : MATÉRIEL EN ARGENT :
MATÉRIEL DE NETTOYAGE :
n
réglementatio

4
➞
G page 247 du tome 1.
1
R
➞
7➞ S O R B E T A
P N
3
1. préparation glacée à base de sirop alcoolisé et additionnée de meringue
6
O I à l’italienne pendant le turbinage.
➞
➞
O T T P 2. opération correspondant à la congélation du mélange qui se transformera

en préparation glacée.
8➞ M A R Q U I S E A
2
R 5 S
3. opération qui consiste à prendre en glace à l’aide d’une turbine.
26
➞
4. sorbet réalisé avec un sirop peu concentré.

S B M T 5. mélange destiné à la fabrication d’une glace, obligatoirement pasteurisé
9➞ V A N I L L I N E avant le turbinage.
N X U 6. action qui consiste à détruire les germes pathogènes éventuels du mix

N
en le chauffant.
préparations
G A R
culinaires
7. préparation glacée à base de sirop, de pulpe de fruits, de vin d’alcool

L G I ou liqueur.
A E S 8. préparation à base de sirop de kirsch, purée de fruits ; la crème chantilly
est ajoutée avant le service.
G E
9. produit de synthèse au goût de vanille.
E R
Matrice 115
technologique
la culture
CONNAISSANCES :
BEP
CAP
• histoire et évolution de la
cuisine française au XXe siècle
• les grandes modifications des
années 70
histoire
CAP
• personnages et événements
ayant contribué à l’évolution
culinaire ainsi que leurs faits
et gestes essentiels
de la cuisine
PERSONNAGES & ÉVÉNEMENTS (1900/1970) 27
● 1900 PARUTION DU “GUIDE MICHELIN”.
1 ÈRE
GUERRE
● 1903 AUGUSTE ESCOFFIER PUBLIE (AVEC PHILEAS GILBERT ET ÉMILE FETU) LE
“GUIDE CULINAIRE”, VÉRITABLE BIBLE DES CUISINIERS. IL EST CONSIDÉRÉ
COMME LE CHEF DE FILE DE LA CUISINE MODERNE. PLUSIEURS FOIS RÉÉDITÉ
(EN 1907, 1912 ET 1921), IL SERA TRADUIT EN PLUSIEURS LANGUES DONT LE
JAPONAIS.
ESCOFFIER
● 1910 LE PREMIER RÉFRIGÉRATEUR APPARAÎT CHEZ LES PARTICULIERS.
● 1918 PARUTION DU “RÉPERTOIRE DE LA CUISINE” PAR GRINGOIRE ET SAULNIER
FRONT POPULAIRE
(METS, SAUCES ET GARNITURES SONT RÉPERTORIÉS ET CLASSÉS D’APRÈS
LEURS APPELLATIONS).
● 1924 CRÉATION DU CONCOURS DU “MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE”.
CURNONSKY
● 1927 MAURICE EDMOND SAILLANT DIT CURNONSKY CÉLÈBRE JOURNALISTE
2 GUERRE
GASTRONOMIQUE EST ÉLU “PRINCE DES GASTRONOMES”.
ÈME
● 1933 LE GUIDE MICHELIN ATTRIBUE POUR LA PREMIÈRE FOIS SES 3 ÉTOILES. C’EST
LA MÈRE BRAZIER PRÈS DE LYON QUI REÇOIT CETTE DISTINCTION.
● 1938 PROSPER MONTAGNÉ PUBLIE “LE LAROUSSE GASTRONOMIQUE”.
● 1948 RAYMOND OLIVER DEVIENT PROPRIÉTAIRE DU “GRAND VÉFOUR” AU PALAIS DUMAINE

ROYAL.
V°R É P U B L I Q U E
● 1951 ALEXANDRE DUMAINE, CUISINIER DU RESTAURANT “LA CÔTE D’OR” À SAULIEU
OBTIENT 3 ÉTOILES MICHELIN.
● 1958 NAISSANCE DE LA 1ÈRE ÉCOLE HÔTELIÈRE À NICE. THONON, STRASBOURG,

PARIS, TOULOUSE SUIVRONT.
FIN DE LA
BOCUSE
● 1958 MICHEL GUÉRARD OBTIENT LE TITRE DE “MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE”.
● 1961 PAUL BOCUSE, SURNOMMÉ LE “PRIMAT DES GUEULES” OBTIENT LE TITRE DE

M.O.F. IL DÉCROCHE LA MÊME ANNÉE SA 1ÈRE ÉTOILE MICHELIN. LA 3ÈME LUI
SERA ATTRIBUÉE EN 1965 DANS SON RESTAURANT DE COLLONGES AU MONT-
GUERRE
D’OR PRÈS DE LYON. IL EST ÉLU “CUISINIER DU SIÈCLE” PAR LE GUIDE GAULT
ET MILLAU.
● 1965 RAYMOND OLIVER EST LE PREMIER CUISINIER À ASSURER DES ÉMISSIONS

CULINAIRES À LA TÉLÉVISION ET PUBLIE “LA CUISINE”. OLIVER
Matrice 116
technologique
la culture
PERSONNAGES ET ÉVÉNEMENTS DES ANNÉES 1970 À NOS JOURS
● 1973 PARUTION DU GUIDE “GAULT ET MILLAU” À L’ORIGINE DU TERME “NOUVELLE

CUISINE”.
GISCARD PRÉSIDENT (1974)

● 1974 (26 JUIN) RÉGLEMENTATION MINISTÉRIELLE SUR LES PLATS CUISINÉS À
L’AVANCE.
- GEORGES PRALUS DÉVELOPPE LE PROCÉDÉ DU SOUS-VIDE 27
● 1976 JOËL ROBUCHON DEVIENT “MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE”.
- MICHEL GUÉRARD PUBLIE “LA GRANDE CUISINE MINCEUR”
GUÉRARD
● 1981 JOËL ROBUCHON OUVRE SON RESTAURANT “LE JAMIN”.
LA GAUCHE EST AU POUVOIR

- PARUTION DU “BOTTIN GOURMAND”
● 1987 CRÉATION DU “BOCUSE D’OR”, CONCOURS MONDIAL DE CUISINE AUQUEL
(1981-1988)
PARTICIPENT LES MEILLEURS JEUNES CHEFS DES 5 CONTINENTS .
● 1988 “DU NEUF SUR LE PLAT” (DE DENIS POULIN ET LIONEL SAUNIER) EST LE
PREMIER OUVRAGE CONCERNANT LA CUISINE D’ASSEMBLAGE.
● 1989 ÉMILE JUNG (RESTAURANT “AU CROCODILE” À STRASBOURG) EST ÉLU CHEF LOISEAU
DE L’ANNÉE.
- PREMIÈRE ÉDITION DE LA “SEMAINE DU GOÛT”
● 1994 JEAN-MARC TACHET DEVIENT LE PLUS JEUNE MOF DE FRANCE ET TRAVAILLE

AU RESTAURANT “LA DILIGENCE” À MORESTEL (ISÈRE).
● 1995 MARC VEYRAT (3 ÉTOILES MICHELIN) VALORISE ET SUBLIME LA CUISINE DU
GUERRE DU GOLFE (1991)

TERROIR. SON CHAPEAU EST AUSSI CÉLÈBRE QUE SES HERBES.
● 1995 L’ARRÊTÉ DU 5 MAI REMPLACE CELUI DU 26 JUIN 1974 ET INTÈGRE LA

DÉMARCHE HACCP. DUCASSE
● 1997 NOUVEL ARRÊTÉ SUR LA RÉGLEMENTATION COLLECTIVE ET SOCIALE
● 1999 BERNARD LOISEAU, SURNOMMÉ LE ROI DE LA CUISINE À L’EAU,
CHIRAC PRÉSIDENT (1995)

LANCE UNE GAMME DE PLATS CUISINÉS PORTANT SON NOM.
RESTAURANT «LA CÔTE D’OR» SITUÉ À SAULIEU.
● 2000 LES ORGANISMES GÉNÉTIQUEMENT MODIFIÉS SONT DE PLUS EN PLUS

CONTESTÉS.
- ALAIN DUCASSE EST LE CHEF LE PLUS ÉTOILÉ DE L’ANNÉE AVEC 6 ÉTOILES
VEYRAT
DANS 2 ÉTABLISSEMENTS (3 À PARIS, 3 À MONACO)
- LE GUIDE MICHELIN S’APPELLE DÉSORMAIS LE “GUIDE ROUGE MICHELIN”,
IL EST TIRÉ À 550 000 EXEMPLAIRES
● 2001 RÉÉDITION DU “LAROUSSE GASTRONOMIQUE” EN 3 VOLUMES.

- JOËL ROBUCHON CRÉE UNE ÉMISSION CULINAIRE TÉLÉVISÉE QUOTIDIENNE
ATTENTATS À NEW-YORK
“BON APPÉTIT BIEN SÛR”
- GUY MARTIN DU GRAND VÉFOUR À PARIS ET LES FRÈRES POURCEL À
MONTPELLIER SONT “3 ÉTOILÉS” (GUIDE ROUGE MICHELIN)
(11/09/2001)
- MARC VEYRAT OBTIENT 6 ÉTOILES DANS SES RESTAURANTS (AUBERGE DE
L’ÉRIDAN ET LA FERME DE MON PÈRE). GAGNAIRE
- PIERRE GAGNAIRE À PARIS OBTIENT LES 4 ÉTOILES DU BOTTIN GOURMAND
- ADAPTATION AUX 35 HEURES DANS NOTRE PROFESSION QUI MANIFESTE
POUR LA TVA À 5,5 %
Matrice 117
technologique
la culture
J’ASSOCIE ÉVÉNEMENTS ET PERSONNAGES MARQUANTS
MARC VEYRAT 1 ÉCRIT LE «CUISINIER FRANÇAIS»
LUCULLUS 2
INVENTA LA PÂTE FEUILLETÉE (DÉCOUVERTE REPRISE PAR CARÊME)
CE DÉCOUVREUR FUT ENSUITE UN ARTISTE PEINTRE 27
VATEL 3 PUBLIE «LA PHYSIOLOGIE DU GOÛT»
MARIE-THÉRÈSE IL OBTIENT 6 ÉTOILES DU GUIDE ROUGE

D’AUTRICHE 4 DANS SES 2 RESTAURANTS EN 2001.
FRANÇOIS-PIERRE HOMME TRÈS RICHE ET AMATEUR DE BONS REPAS

dit «Sieur Varenne» 5 IL Y LAISSA TOUTE SA FORTUNE
MET AU POINT LA FABRICATION DU SUCRE

THOMAS GENIN 6 A BASE DE BETTERAVE SUCRIÈRE
NAPOLÉON III LUI REMIT SA PROPRE LÉGION D’HONNEUR
CUISINIER DE PERSONNAGES CÉLÈBRES

CLAUDE GELÉE
7 (NAPOLÉON 1ER - TALLEYRAND - TSAR DE RUSSIE…)
dit le «Lorrain»
A ÉCRIT «LE PÂTISSIER PITTORESQUE» MET LA TOQUE À LA MODE
BRILLAT-SAVARIN 8 LANCE LA MODE DU CHOCOLAT
INTENDANT DU PRINCE DE CONDÉ

GEORGES PRALUS 9 SE SUICIDA CAR «LA MARÉE» (LIVRAISON DU POISSON)
N’ÉTAIT PAS ARRIVÉE A TEMPS
ANTONIN CHEF DU SAVOY ET DU CARLTON A LONDRES

CARÊME 10 A ÉCRIT LE CÉLÈBRE «GUIDE CULINAIRE»
NICOLAS APPERT 11 ORGANISE LE PREMIER C.A.P. DE CUISINIER
DELESSERT 12 MET AU POINT UNE MÉTHODE DE CUISSON SOUS VIDE
MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE EN 1961

AUGUSTE
13 AMBASSADEUR DE LA CUISINE FRANÇAISE
ESCOFFIER
RESTAURANT A COLLONGES-AU-MONT-D’OR
SURNOMMÉ «LE PÈRE DU FROID»

TAILLEVENT 14 MET AU POINT LE SYSTÈME DE RÉFRIGÉRATION
Matrice 118
technologique
la culture
J’ASSOCIE ÉVÉNEMENTS ET PERSONNAGES MARQUANTS (SUITE)
PROSPER
15 MET AU POINT LA CONSERVE PAR STÉRILISATION
MONTAGNÉ
ÉLU PRINCE DES GASTRONOMES

CHARLES TELLIER 16 CHRONIQUEUR ET CÉLÈBRE AUTEUR CULINAIRE
SON VRAI NOM EST MAURICE EDMOND SAILLAND 27
CURNONSKY 17 ÉCRIT LE «VIANDIER»
SURNOMMÉ LE ROI DE LA CUISINE À L’EAU

PAUL BOCUSE 18 (RESTAURANT «LA CÔTE D’OR» SITUÉ À SAULIEU)
JOËL ROBUCHON 19 ÉCRIT LE LAROUSSE CULINAIRE
BERNARD
20 ÉCRIT LE «MEILLEUR ET LE PLUS SIMPLE DE LA FRANCE»
LOISEAU
JE COMPLÈTE LES INFORMATIONS MANQUANTES
■ 1900, LES APPARAISSENT SUR LES CARTES
VA BOULEVERSER LES PRINCIPES DE STOCKAGE

■ 1922, UNE INVENTION, LA
DES PRODUITS FRAIS
PERMET DE DÉCOUVRIR LES CUISINES RÉGIONALES

■ 1936, UN FAIT SOCIAL, LES
EN MÊME TEMPS QUE LE TOURISME
■ 1970, UN TERME DÉSIGNE LE RENOUVEAU CULINAIRE
■ 1975, APPARITION DES PAI : LES P RO D U I T S A L I M E N TA I R E S I N T E R M É D I A I R E S
■ LES PAI SONT UTILISÉS POUR LA
■ LES PRODUITS DE 4e GAMME

SONT LES...
■ 1975, ESSOR DE LA CUISINE ET DE LA CUISINE

RÉGIONALE, DU INVENTIVE, DITE
■ 1995, APPARITION DES RESTAURANTS TEX-MEX, CUISINE RÉGIONALE OU

DE POISSONS. ON LES APPELLE RESTAURANTS À...
■ 1995, LES NOUVELLES RÈGLES D’HYGIÈNE EN RESTAURATION SONT

RÉGIES PAR LA DÉMARCHE
■ 1997, UNE MALADIE APPARAIT DANS LA FILIÈRE BOVINE. ELLE SE NOMME
■ LORSQUE LE PRODUIT EST SUIVI DE LA FOURCHE À LA FOURCHETTE, ON

PARLE DE...
■ AU MOINDRE DOUTE SANITAIRE, LE PRODUIT EST RETIRÉ DE LA CONSOM-

MATION. C’EST LE PRINCIPE DE...
Matrice 119
technologique
la culture
CONNAISSANCES :
BEP
CAP
• sensibilisation
à la dégustation
• les saveurs de base
• l’importance
l’éducation dugoût
l’ odorat
de l’assaisonnement
• les caractéristiques des

aliments (goût, odeur,
et de
CAP aspect, texture, couleur)
• les qualités organolep-
BEP
tiques des aliments
• l’importance
de la présentation
28
■ C’EST AU TRAVERS DE NOS SENS QUE NOUS PERCEVONS LE MONDE
ET EN PARTICULIER CELUI DE NOTRE PROFESSION. NÉANMOINS, UNE
ANALYSE SENSORIELLE PEUT ÊTRE DIFFÉRENTE SUIVANT L’INDIVIDU. DE
NOMBREUX FACTEURS ENTRENT EN LIGNE DE COMPTE DONT :
L’ÂGE, LE SEXE, L’ÉDUCATION, LE PAYS (OU LA RÉGION) D’ORIGINE, L’AMBIAN-
CE (TEMPÉRATURE, BRUIT...) OU ENCORE LA FORME PHYSIQUE (FATIGUE,
RHUME...) OU MORALE DU DÉGUSTATEUR.
LES SENS MIS EN EXERGUE PAR

UNE ANALYSE SENSORIELLE
OREILLES
OUÏE
1 CRAQUANT - CROQUANT
CROUSTILLANT
YEUX
VUE
2 ASPECT - COULEUR 1
LIMPIDITÉ
2
NEZ
3
ODORAT
3 ARÔME (NEZ)
BOUQUET 4
BOUCHE
GOÛT
4 LES 4 SAVEURS DE BASE
ARÔME (BOUCHE) - ASTRINGENCE
PIQUANT
BOUCHE - MAINS
TOUCHER
5 CONSISTANCE - FLUIDITÉ 5
TEMPÉRATURE
AU COURS DE LA MASTICATION, LES

ARÔMES SONT PERÇUS À LA FOIS ompa-
PAR LE NEZ ET LA BOUCHE. LE SENS sa veur inc plus
la le
ASSOCIANT SAVEUR ET ARÔME SE ran à oduit s le
NOMME : Le saf est le pr3 100 euro ocus
rab le e , cr
u mond til du
LA FLAVEUR cher d’est le pis le sud de 00
kg. C ltivé dans faut 250 0 n !
cu l ra
’ E spagne. I kg de saf
l pour 1
fleurs
Matrice 120
technologique
la culture
J’ASSOCIE SENS ET CARACTÈRES PERÇUS
☞CARACTÈRES PERÇUS : ARÔME - COULEUR - CRAQUANT - SAVEUR - TEMPÉRATURE
SENS
OUÏE
CARACTÈRE PERÇU 1
28
SENS
CARACTÈRE PERÇU 2
2
3
SENS
4
CARACTÈRE PERÇU 3
SENS
CARACTÈRE PERÇU 4
5
SENS
CARACTÈRE PERÇU 5
JE NOMME LES DESCRIPTEURS
Crème Asperges
anglaise Pomme fondante
Œuf
Œuf poché à la coque
Mayonnaise
Matrice 121
technologique
la culture
CARACTÉRISTIQUES DES ALIMENTS : LES DESCRIPTEURS
■ IL S’AGIT D’UN VOCABULAIRE SPÉCIFIQUE PERMETTANT DE DÉCRIRE NOS SENSATIONS, DÉSIGNER L’ODEUR,
L’ASPECT, LA CONSISTANCE OU ENCORE LA TEXTURE DES ALIMENTS.
CONSISTANCE ET TEXTURE : EXEMPLES
28
Croûte Crème
Asperges
de pain anglaise
CRAQUANT CRÉMEUX FILANDREUX
Œuf
à la coque
Pomme fondante Œuf poché
FONDANT LISSE MOELLEUX
Mayonnaise Poire d’hiver Tournedos
ONCTUEUX RÂPEUX TENDRE
Velouté
VELOUTÉ
ASPECT (COULEUR)
BRILLANTE FONCÉE TERNE
ASPECT (FORME)
RONDE / OVALE / CARRÉE /

PERSILLÉE RÉGULIÈRE RECTANGULAIRE...
Matrice 122
technologique
la culture
L’IMPORTANCE DE LA PRÉSENTATION
■ LA PRÉSENTATION FAIT APPEL À LA DEXTÉRITÉ DU CUISINIER. LE SENS MIS EN ÉVEIL EST LA VUE AUSSI BIEN
QUE POUR CELUI QUI VA ÉLABORER LE PLAT QUE POUR LE CLIENT.
POUR LE CONSOMMATEUR, C’EST LE PREMIER CONTACT AVEC L’ALIMENT, CELUI-CI DOIT DONC ÉVEILLER SON
APPÉTIT, LE “FAIRE SALIVER”. D’OÙ L’IMPORTANCE DE SOIGNER LA PRÉSENTATION.
LA PRÉSENTATION FAIT APPEL AUX...

28
COULEURS
X BRILLANTES
PÂLES
X VIVES
X EN HARMONIE
....
VOLUME
À PLAT
EN DÔME
EN PYRAMIDE
CONCOURS KIKKOMAN 2002,
X EN HAUTEUR ELODIE GUISLAIN.
....
SAUCE TEXTURE
X PRÉSENCE ABSENCE MOU CROQUANT
ALIMENT NAPPÉ X EN PÉRIPHÉRIE X CRÉMEUX X TENDRE

RELIANT LES ÉLÉMENTS DE L’ASSIETTE RÂPEUX DUR
....
REMPLISSAGE DE L’ASSIETTE OU DU PLAT
ESPACE CHARGÉ ESPACE NON CHARGÉ CENTRÉ
ASYMÉTRIQUE CHEVAUCHÉ EN ROSACE
Matrice 123
technologique
la culture
JE NOMME LES SAVEURS DE BASE EN LES ASSOCIANT À CES 4 ALIMENTS
C I T RO N G RU Y È R E MIEL PA M P L E M O U S S E
AC I D E SALÉ SUCRÉ AMER
28
3
➞
1. sensation transmise par les papilles gustatives de la langue et qui

permet de discerner les saveurs propres aux aliments
4➞
2. perception transmise par l’œil (structure générale de l’aliment)
3. association de l’arôme et de la saveur
2
4. émanations, odeurs que dégagent certaines substances
➞
5➞ A
1
5. perception gustative qui différencie par exemple le sel du sucre
S
➞
6. sens des voies nasales perceptible en flairant certaines substances

P volatiles
6➞ E
C
T
JE PLACE CES DESCRIPTEURS SUR LA FICHE DE DÉGUSTATION
ASSEZ CHAUD - BIEN DORÉE - CROUSTILLANT - SENT LE GRUYÈRE GRATINÉ - NOIX DE MUSCADE
FICHE DE DÉGUSTATION
N O M : DURAND Michel L I E U D E D É G U S TAT I O N : pâtisserie
C L A S S E : BEP DAT E : s am e di 06.04.2002
ALIMENT : Talmouses en tricorne

EXAMEN ODORAT EXAMEN TOUCHER OUÏE
VISUEL GUSTATIF
FORME SENT LE GRUYÈRE UN PEU ASSEZ CROUSTILLANT
EN TRICORNE GRATINÉ SALÉ CHAUD
BIEN NOIX
DORÉE DE MUSCADE
CONCLUSION :
LE RÔLE DE CES FICHES EST DE…
Matrice 124
CONNAISSANCES :
BEP
CAP
• la structure d’une
brigade ou d’une
équipe en fonction
le personnel
de cuisine
de l’organisation
de l’entreprise
■ DANS LES RESTAURANTS, SUIVANT LE NOMBRE DE COUVERTS ET LA CLASSE DE L'ÉTABLISSEMENT, L'ÉQUIPE
le personnel
DE CUISINE CONSTITUE LA “BRIGADE”. ELLE EST COMPOSÉE DE CHEFS DE PARTIES ET ELLE EST DIRIGÉE PAR UN
de cuisine
CHEF DE CUISINE
■ CET ORGANIGRAMME CORRESPOND À LA BRIGADE TRADITIONNELLE D’UN RESTAURANT DE HAUT STANDING
(PALACE). CETTE STRUCTURE TEND À DISPARAÎTRE AU PROFIT D’UNE ÉQUIPE PLUS RÉDUITE ET PLUS POLYVA-
LENTE REGROUPANT 3 SECTEURS :
- LE CHAUD : CUISSON DES PLATS ET DES GARNITURES
- LE FROID : TOUTES PRÉPARATIONS FROIDES
- LA PÂTISSERIE : SAUF SI CELLE-CI EST ACHETÉE À L’EXTÉRIEUR DE L’ÉTABLISSEMENT (PRATIQUE DE PLUS EN
PLUS COURANTE)
LA STRUCTURE D’UNE BRIGADE DE CUISINE

GASTRONOMIQUE 29
T
RESTAURAN
É Q U I P E D E D I R E C T I O N
CHEF DE CUISINE ABOYEUR
SECOND DE CUISINE SAUCIER

OU SOUS-CHEF OU CHEF ADJOINT
C H E F S D
▼ E P A R T I E
PÂTISSIER GARDE-MANGER RÔTISSEUR ENTREMÉTIER POISSONNIER
A I D E S C H E F S D E P A R T I E
BOULANGER✴ ✴ ✴ ✴ ✴
CHEF DE FROID FRITURIER AIDE
GLACIER POTAGER
BOUCHER GRILLARDIN POISSONNIER
PÂTISSIER
A I D E S
▼
Q U A L I F I É S
1 OU 2 COMMIS
A I D E S N O N Q U A L I F I É S
APPRENTIS - STAGIAIRES
À CETTE STRUCTURE ON PEUT RAJOUTER :
✴ ✴
LE COMMUNARD LE TOURNANT
✴ CES POSTES ONT PRATIQUEMENT DISPARU AUJOURD’HUI
Matrice 125
JE NOMME LES PERSONNELS (BRIGADE DE CUISINE D’UN RESTAURANT GASTRONOMIQUE)
É Q U I P E D E D I R E C T I O N
FONCTION SECONDAIRE
CHEF DE PARTIE
A U T R E S C H E
▼
F S D E P A R T I E
le personnel
de cuisine
JE DONNE LE RÔLE PRINCIPAL DU SECOND DE CUISINE
LE PÂTISSIER EST CHARGÉ DE LA PRÉPARATION DES...

29
JE DONNE LE RÔLE DU TOURNANT
JE NOMME LES AIDES CHEFS DE PARTIE CONCERNÉS PAR CES OPÉRATIONS
FRITURIER GRILLARDIN GLACIER BOULANGER

GRILLER UNE DARNE DE SANGLER ET RÉALISER DES
FRIRE DES ALIMENTS FABRIQUER DU PAIN
POISON GLACES
Matrice 126
JE NOMME LES CHEFS DE PARTIE CONCERNÉS PAR CES OPÉRATIONS
GARDE MANGER POISSONNIER PÂTISSIER

RÉALISER L’HABILLAGE
RÉALISER UN FUMET RÉALISER DES PÂTISSERIES
DU POISSON
le personnel
de cuisine
RÔTISSEUR SAUCIER ENTREMETIER
CUIRE DES LÉGUMES FRAIS
RÉALISER UN PINTADEAU RÔTI RÉALISER UN FOND
OU SECS
JE REMPLIS LA GRILLE 10

DE MOTS CROISÉS
5

7

8

1. responsable de la brigade...
2. il remplace le responsable de brigade...
29
G 3. il est chargé de la cuisson des œufs, des
2 9 légumes...
A
6 4. il est chargé de préparer les crustacés,
R poissons, fumets...
1 C H E F D 5. il réalise les hors-d’œuvre, buffets froids...
E 6. il traite les aliments frits, grillés, rôtis...
* 7. il est chargé de la confection des fonds,
3 viandes sautées...
A 8. il remplace les chefs de partie...
N 9. il reçoit et annonce les bons, les fait
G «marcher»...
4 10. il prépare les repas pour le personnel
R
JE REMPLIS LA GRILLE 10
ci-dessus.
DE MOTS CROISÉS C
O 1. responsable de la brigade...
5 7 8 2. il remplace le responsable de brigade...
M
G S T M 3. il est chargé de la cuisson des œufs, des
2 9 légumes...
A A B O Y E U R
6 4. il est chargé de préparer les crustacés,
S R U U N
poissons, fumets...
1 C H E F D R C R A 5. il réalise les hors-d’œuvre, buffets froids...
C E O I N R 6. il traite les aliments frits, grillés, rôtis...
O * T E A D 7. il est chargé de la confection des fonds,
3 E N T R E M E T I E R N viandes sautées...
D A S T 8. il remplace les chefs de partie...
N S 9. il reçoit et annonce les bons, les fait
G E «marcher»...
4 10. il prépare les repas pour le personnel
P O I S S O N N I E R U
R R
Matrice 127
CONNAISSANCES :
BEP
CAP
• la lecture des différents
tableaux de service affichés
dans les entreprises
la répartition
CAP
• la répartition des tâches
• les différentes formes
d’organisation du travail du travail
■ C’EST LE CHEF DE CUISINE QUI ORGANISE LE TRAVAIL EN CUISINE. IL RÉPARTIT LE TRAVAIL SELON LE RÔLE, LES
FONCTIONS ET LA RESPONSABILITÉ DE CHAQUE MEMBRE DE L’ÉQUIPE ET LES TÂCHES À EFFECTUER. IL DOIT
PRENDRE 4 FACTEURS EN COMPTE.
LES FACTEURS À PRENDRE EN COMPTE

■ PLANNING DE PRODUCTION - ABSENCES - ROTATION DU PERSONNEL
FACTEUR HUMAIN - CONGÉS - CHARGE DE TRAVAIL.
■ MATÉRIELS - COMMANDE DES MARCHANDISES - LIVRAISONS -

FACTEUR LOGISTIQUE ÉTABLISSEMENT DES MENUS.
le personnel
de cuisine
FACTEUR COMMERCIAL ■ SERVICE TRAITEUR À L’EXTÉRIEUR - MARIAGES - MANIFESTATIONS.
■ TEMPÉRATURES ET DÉLAIS DE LIVRAISON - DURÉES DE CONSERVA-

FACTEUR SANITAIRE TION - MÉTHODE HACCP.
LA RÉPARTITION DES TÂCHES

■ LE CHEF DE CUISINE (OU LE SECOND), EN FONCTION DES PRODUITS À METTRE EN ŒUVRE AINSI QUE DU PER-
SONNEL PRÉSENT VA ÉTABLIR UN PLANNING EN UTILISANT :
30
- LA FICHE DE POSTE,
- LE TABLEAU OU PLANNING JOURNALIER DU TRAVAIL.
LA FICHE DE POSTE
■ LA FICHE DE POSTE DÉTERMINE LES EXIGENCES PARTICULIÈRES DU POSTE DE TRAVAIL. ELLE ÉNUMÈRE ET
PRÉCISE LES TÂCHES À ACCOMPLIR, DÉTERMINE LE MATÉRIEL ET LES PRODUITS À UTILISER.
SERVICE RESTAURATION - ORGANISATION ET FONCTIONNEMENT

SECTEUR CONCERNÉ
FICHE DE POSTE : POSTE 22
SECTEUR DISTRIBUTION / PRODUITS FINIS
POSTE LÉGUMES - FÉCULENTS
Horaires : 7 h 30 à 15 h 30 - Pause café : 8 h 50 à 9 h 00 - Repas : 12 h 00 à 12 h 30 NOM DU POSTE
7 H 30 - Prise de poste.
- Prend connaissance des menus.
- Préparation des chariots de distribution en Chambre Froide Produits Finis
suivant la mercuriale et la variante du matin. HORAIRES
. Légumes - féculents régimes normaux.
. Légumes - féculents régimes moulinés.
. Légumes - féculents des régimes entrants.
. Légumes - féculents régimes diététiques (pesage des rations diabétiques). PRODUITS SPÉCIFIQUES À METTRE EN ŒUVRE
. Prélèvement des échantillons légumes «menu du jour».
. Participe à l’épluchage de divers produits (ail, échalote, oignons, persil...)
suivant planning à respecter.
9 H 00 - Prépare la prise de poste en chaîne. TÂCHES À RÉALISER
- Veille au respect des protocoles d’hygiène.
- Assure la distribution en chaîne de conditionnement.
11 H 00 - Prend connaissance des menus.
- Préparation des chariots de distribution en Chambre Froide Produits Finis 7 h 30 - 9 h 00 - 11 h 00 - 13 h 00 - 13 h 30
suivant la mercuriale et la variante de l’après-midi. ORDRE CHRONOLOGIQUE DES TÂCHES À EFFECTUER
. Légumes - féculents régimes diététiques (pesage des rations diabétiques).
. Prélèvement des échantillons légumes «menu du jour». DÉTERMINATION DU MATÉRIEL À UTILISER
12 H 30 - Repas.
ITÉ
13 H 00 - Réajustement et/ou finition de la préparation des chariots de distribution de l’après-midi.
MAIN E E N COLLECTIV E
- Préparation et mise en place des chariots de distribution pour le lendemain
HEURES SE DITIONNELL
suivant mercuriale et variante prévisionnelles.
NTI ON : 35 AT ION TRA
ATTE ESTAUR
MAINE EN R
13 H 30 - Prépare la prise de poste en chaîne.
EUR E S SE
- Assure la distribution en chaîne de conditionnement. 43 H
15 H 30 - Fin du poste de travail.
Matrice 128
LES DIFFÉRENTS TABLEAUX DE SERVICE AFFICHÉS DANS L’ENTREPRISE
LE PLANNING HEBDOMADAIRE
■ LE PLANNING EST UN DOCUMENT PERMETTANT D’ORGANISER LE TRAVAIL D’UNE ÉQUIPE SUR UNE ÉCHELLE
TEMPS (JOUR, SEMAINE, MOIS). IL DOIT TENIR COMPTE DE PLUSIEURS FACTEURS :
- FRÉQUENTATION DE LA CLIENTÈLE (LUNDI, DIMANCHE - HIVER, ÉTÉ - PÉRIODES DE CONGÉS SCOLAIRES...),
- JOURS DE REPOS DU PERSONNEL (CONSÉCUTIFS, NON CONSÉCUTIFS...),
- HORAIRES D’OUVERTURE DE L’ÉTABLISSEMENT,
- AMPLITUDE HORAIRE D’UNE JOURNÉE (HEURES RÉALISÉES DANS LA JOURNÉE DE 7 H À 14 H),
- PRISE EN COMPTE DES ABSENCES PRÉVISIBLES DU PERSONNEL,
- ÉVENTUELLEMENT, SOUHAITS DU PERSONNEL.
UN EXEMPLE DE PLANNING HEBDOMADAIRE DES EMPLOYÉS

■ REMARQUE : CES DEUX EMPLOYÉS PEUVENT ÊTRE AFFECTÉS À DIFFÉRENTS POSTES.
LUNDI MARDI MERCREDI JEUDI VENDREDI SAMEDI DIMANCHE

POSTES CONCERNÉS
PIERRE PIERRE PIERRE- PAUL PIERRE- PAUL PIERRE- PAUL PAUL PAUL
le personnel
de cuisine
1 RESPONSABLE SECTEUR APPRO-MAGASIN
2 POSTE APPRO-MAGASIN : MAGASINIER
4 POSTE PRODUCTION
ATELIER HORS-D’ŒUVRE - ENTRÉES FROIDES X X
X X X X
30
POSTE PRODUCTION
5 PRÉ-TRAITEMENT
6 POSTE PRODUCTION
ATELIER CUISSON X X X
7 RESPONSABLE SECTEUR PRODUCTION
POSTE PRODUCTION
8 ATELIER CUISSON
I
I ET MARD
9 POSTE PRODUCTION
ATELIER CUISSON X PAUL : RE
POS LUND
I ET DIMANCHE
POS SAMED
POSTE PRODUCTION PIERRE : RE
10 ATELIER CUISSON
POSTES CONCERNÉS 6H 7H 8H 9H 10H 11H 12H 13H 14H 15H 16H
1* RESPONSABLE SECTEUR APPRO-MAGASIN

TEMPS DE RÉALISATION
POSTE PRODUCTION
4 ATELIER HORS-D’ŒUVRE - ENTRÉES FROIDES
POSTE PRODUCTION
5 PRÉ-TRAITEMENT
DES PLATS
POSTE PRODUCTION
6 ATELIER CUISSON
POSTE
POST
TE PRODUCTION
8 ATEL
ATELIER
ELIER CUISSON
PLANNING JOURNALIER DU TRAVAIL *Le poste 1 a une amplitude

horaire (de 6 h à 14 h) de 8 heures
(pause et repas compris).
Matrice 129
JE NOMME CES DEUX FACTEURS
■ PLANNING DE PRODUCTION - ABSENCES - ROTATION DU PERSON-

NEL - CONGÉS - CHARGE DE TRAVAIL.
■ MATÉRIELS - COMMANDE DES MARCHANDISES - LIVRAISONS -

ÉTABLISSEMENT DES MENUS.
■ SERVICE TRAITEUR À L’EXTÉRIEUR - MARIAGES - MANIFESTATIONS.
■ TEMPÉRATURES ET DÉLAIS DE LIVRAISON - DURÉES DE CONSERVA-

TION - MÉTHODE HACCP.
le personnel
de cuisine
JE NOMME CE DOCUMENT ET JE COMPLÈTE
NOM DU DOCUMENT :
SERVICE RESTAURATION - ORGANISATION ET FONCTIONNEMENT 30

FICHE DE POSTE : POSTE 22
SECTEUR DISTRIBUTION / PRODUITS FINIS
POSTE LÉGUMES - FÉCULENTS
Horaires : 7 h 30 à 15 h 30 - Pause café : 8 h 50 à 9 h 00 - Repas : 12 h 00 à 12 h 30
7 H 30 - Prise de poste.
- Prend connaissance des menus.
suivant la mercuriale et la variante du matin.
9 H 00 - Prépare la prise de poste en chaîne.
11 H 00- Prend connaissance des menus.
suivant la mercuriale et la variante de l’après-midi.
. Légumes - féculents des régimes entrants. 7 h 30 - 9 h 00 - 11 h 00 - 13 h 00 - 13 h 30
12 H 30- Repas.
13 H 00- Réajustement et/ou finition de la préparation des chariots de distribution de l’après-midi.
- Préparation et mise en place des chariots de distribution pour le lendemain
suivant mercuriale et variante prévisionnelles.
13 H 30- Prépare la prise de poste en chaîne.
15 H 30- Fin du poste de travail.
Matrice 130
JE NOMME CE DOCUMENT...
NOM DU DOCUMENT :
LUNDI MARDI MERCREDI JEUDI VENDREDI SAMEDI DIMANCHE
....................................................
RESPONSABLE SECTEUR
1 APPRO-MAGASIN
3 REPOS HEBDOMADAIRE
POSTE PRODUCTION
4 ATELIER HORS-D’ŒUVRE - ENTRÉES
FROIDES
POSTE PRODUCTION
5 PRÉ-TRAITEMENT
POSTE PRODUCTION
6 ATELIER CUISSON
le personnel
de cuisine
... ET J’INSCRIS MON PRÉNOM DANS LES CASES EN FONCTION DES INFORMATIONS SUIVANTES :
LUNDI : CUISSON JEUDI : PRÉ-TRAITEMENT

MARDI : APPRO-MAGASIN (MAGASINIER) VENDREDI : APPRO-MAGASIN (RESPONSABLE)
MERCREDI : ENTRÉES FROIDES SAMEDI ET DIMANCHE : REPOS HEBDOMADAIRE.
30
JE NOMME CE DOCUMENT ET JE COMPLÈTE 2
1
2
3
4
5
6
NOM DU DOCUMENT :
PLANNING JOURNALIER
RESPONSABLE SECTEUR APPRO-MAGASIN
POSTE APPRO-MAGASIN : MAGASINIER
POSTE APPRO-MAGASIN : MAGASINIER
POSTE PRODUCTION
ATELIER HORS-D’ŒUVRE - ENTRÉES FROIDES
POSTE PRODUCTION
PRÉ-TRAITEMENT
POSTE PRODUCTION
ATELIER CUISSON
1
}
6H 7H 8H 9H 10H 11H 12H 13H 14H 15H 16H
POSTE PRODUCTION
8 ATELIER CUISSON
3
POSTE PRODUCTION
9 ATELIER CUISSON
POSTE PRODUCTION
10 ATELIER CUISSON
POSTE PRODUCTION
11 ATELIER PÂTISSERIE
POSTE PRODUCTION - DÉCOUPE VIANDES CUITES
25 PRÉPARATION CHARIOTS UNITÉS ANNEXES
5
POSTE TOURNANT : PRODUCTION, DISTRIBUTION

26 PRODUITS FINIS - APPRO - LAVERIE - AUTRE
4
6
LÉGENDE
TRAVAIL CHAÎNE PAUSE PROCÉDURE REPAS
HORS-CHAÎNE DE DISTRIBUTION (10 MINUTES) HYGIÈNE (30 MINUTES)
1 2 3
4 5 6
Matrice 131
tenue et
CONNAISSANCES :
• les règles essentielles
d’hygiène corporelle
BEP et vestimentaire
CAP
• les points de
comportement
spécifiques en cuisine comportement
■ LA TENUE PROFESSIONNELLE EST OBLIGATOIREMENT DE COULEUR CLAIRE POUR DES RAISONS
D’HYGIÈNE : LES SALISSURES SE REMARQUENT IMMÉDIATEMENT.
LA TENUE PROFESSIONNELLE
TOQUE
1 1 obligatoire car elle absorbe la transpiration.
limite l’émission des particules (pellicules, pertes de cheveux).
le personnel
de cuisine
2 TOUR DE COU
absorbe la transpiration du cou, changé à chaque service.
2
VESTE BLANCHE CROISÉE difficilement inflammable doit pou-
3 voir se déboutonner facilement en cas de brûlure. Protège de la
3
chaleur et des projections.
TABLIER
4 recouvre les genoux - plié à la ceinture pour absorber la
5
chaleur.
TORCHON
31
5 déplié - accroché à la ceinture (pour plats chauds exclusivement).
4 Ne sert pas à essuyer la vaisselle !
6 PANTALON
6 en coton sans revers (refuge de poussière).
CHAUSSURES antidérapantes, couvrantes et confortables, elles

7 seront réservées exclusivement au travail afin d’éviter les conta-
7 minations extérieures.
LES MATÉRIELS SPÉCIFIQUES D’HYGIÈNE ET DE PROTECTION
MASQUE GANTS À USAGE TABLIER DE GANTS DE

BUCCO-NASAL UNIQUE ALIMENTAIRES PROTECTION PROTECTION
C'EST UN FILTRE JETABLE FOR- ILS SONT JETABLES ET UTILISÉS EN TOILE CAOUTCHOUTÉE, IL EN MAILLES D’ACIER INOXY-
MANT ÉCRAN AUX GERMES EN COLLECTIVITÉS ET CUISINES PROTÈGE LORS DES TRAVAUX DABLE CES GANTS SONT UTILI-
(STAPHYLOCOQUES). CENTRALES POUR LE CONDI- DE DÉCOUPE (ÉPLUCHAGE DES SÉS LORS DE TRAVAUX “À
TIONNEMENT DES PLATS CUISI- LÉGUMES, PRÉPARATIONS RISQUE” DÉCOUPE, DES CAR-
NÉS À L’AVANCE, POUR LES PRÉ- PRÉLIMINAIRES DES CASSES, DÉSOSSAGE, OUVER-
PARATIONS DE VIANDES VOLAILLES, ÉVISCÉRATION…). TURE DES HUITRES.
HACHÉES, LES FARCES…
Matrice 132
LE POSTE DE LAVAGE CONFORME À UNE VRAIE HYGIÈNE
ROBINET À COMMANDE NON MANUELLE (GENOUX,

1 PÉDALE OU CELLULE PHOTO-ÉLECTRIQUE) POUR NE
PAS SE RECONTAMINER EN LE FERMANT.
2 EAU CHAUDE ET FROIDE.
5 3
3 DISTRIBUTEUR AUTOMATIQUE DE SAVON LIQUIDE

ANTISEPTIQUE.
4 BROSSE À ONGLES.
1
2
5 ESSUIE-MAINS À USAGE UNIQUE.
le personnel
POUBELLE À PIED POUR RECEVOIR LES SERVIETTES
de cuisine
6
JETABLES.
31
LA TECHNIQUE DU LAVAGE DES MAINS
LA TECHNIQUE DU LAVAGE DES MAINS
1 2 3 savon 4
MASSER LES MAINS ET

ENLEVER MONTRE MOUILLER LES MAINS APPLIQUER LE SAVON LES POIGNETS EN
ET BIJOUX. ET LES POIGNETS. ANTISEPTIQUE. INSISTANT ENTRE LES
DOIGTS ET LE POUR-
TOUR DES ONGLES.
LA BROSSE À ONGLES EST
SURTOUT UTILISÉE
EN LÉGUMERIE.
5 6 7
RINCER DES MAINS SE SÉCHER LES MAINS JETER LA SERVIETTE

VERS LES POIGNETS. AVEC UNE SERVIETTE À USAGE UNIQUE
À USAGE UNIQUE. DANS LA POUBELLE.
Matrice 133
LES POINTS DE COMPORTEMENT SPÉCIFIQUES EN CUISINE
COMPÉTENCES D’ORDRE GÉNÉRAL
PONCTUALITÉ
MÉTHODOLOGIE ET ORGANISATION
RAPIDITÉ ET EFFICACITÉ
MÉMOIRE
SOBRIÉTÉ
HONNÊTETÉ
le personnel
de cuisine
CURIOSITÉ ET INTÉRÊT
ESPRIT D’INITIATIVE
RÉGULARITÉ DANS LE TRAVAIL
SENS DES RESPONSABILITÉS
CONSCIENCE PROFESSIONNELLE
31
BONNE HYGIÈNE CORPORELLE
COMPÉTENCES DANS LA RÉALISATION COMPÉTENCES D’ORDRE RELATIONNEL
RESPECT DES TECHNIQUES BONNES RELATIONS AVEC LE PERSONNEL

ET TRADITIONS CULINAIRES
RESPECT DE LA DISCIPLINE ET DE L’AUTORITÉ
CRÉATIVITÉ
CAPACITÉ D’INTÉGRATION DANS UNE ÉQUIPE
APPRÉCIATION ET CORRECTION DES
PRÉPARATIONS CULINAIRES
POLITESSE ET DISCRÉTION AVEC LA CLIENTÈLE
GOÛT ET SENS ARTISTIQUE DÉVELOPPÉS

SOUCI DE FORMER ET DE TRANSMETTRE SON
SAVOIR AUX APPRENTIS, STAGIAIRES ET COMMIS
BONNE GESTION DES PRODUITS (ROTATION DES
STOCKS - ACHATS AU MEILLEUR RAPPORT QUALITÉ/PRIX
RESPECT DE L’HYGIÈNE LORS DE

L’ÉLABORATION DES PLATS
RESPECT DES CONSIGNES
UTILISATION DE PRODUITS DE QUALITÉ
Matrice 134
LA TENUE PROFESSIONNELLE : JE COMPLÈTE
TOQUE
1 1
TOUR DE COU
2
le personnel
2
de cuisine
VESTE BLANCHE CROISÉE
3
3
TABLIER
4
5
TORCHON
4
5
31
6 PANTALON
6
7
CHAUSSURES
7
J’ORDONNE LES ÉTAPES DU LAVAGE DES MAINS -

JE COMPLÈTE LES LÉGENDES
MOUILLER LES MAINS

ET LES POIGNETS.
savon
Matrice 135
JE COMPLÈTE... LE POSTE DE LAVAGE CONFORME À UNE VRAIE HYGIÈNE
2
5 3
1
4
le personnel
de cuisine
6
A L’AIDE DES EXTRAITS DU «CODE DE DÉONTOLOGIE» DES MAÎTRES

CUISINIERS DE FRANCE, JE RETROUVE LES POINTS DE
COMPORTEMENT SPÉCIFIQUES EN CUISINE 31
Matrice 136
LES MESURES INDIVIDUELLES DE SÉCURITÉ
RISQUES
■ PORTER DES CHAUSSURES DE SÉCURITÉ
AVEC SEMELLES ANTIDÉRAPANTES.
DE CHUTES
■ NE PAS SE DÉPLACER AVEC PRÉCIPITATION.
■ GARDER UN SOL PROPRE EN LE NETTOYANT

DÈS QUE NÉCESSAIRE
■ GARDER L’AIRE DE TRAVAIL DÉGAGÉE EN
le personnel
RANGEANT AU FUR ET À MESURE LES
de cuisine
MATÉRIELS QUI NE SONT PLUS UTILISÉS.
■ DÉBRANCHER LE MATÉRIEL DE COUPE
OUPURES
AVANT DE LE RÉGLER OU DE LE NETTOYER.
RISQUES DE C 32
■ RANGER LES COUTEAUX IMMÉDIATEMENT
APRÈS LEUR UTILISATON.
■ RESPECTER LES PROCÉDURES D’UTILISA-

TION ET DE NETTOYAGE.
■ PORTER DES GANTS DE PROTECTION LORS DE

TRAVAUX DE DÉCOUPE (VIANDES PAR EXEMPLE).
■ UTILISER LES ÉQUIPEMENTS LIVRÉS AVEC

LES MATÉRIELS.
À LA MANUTENTION
S
RISQUES LIÉ
■ PORTER LES CHARGES LOURDES À DEUX.
■ UTILISER LES CHARIOTS.
■ VEILLER À GARDER LE DOS DROIT LORS DU

PORTAGE (MATÉRIEL OU MATIÈRES PREMIÈRES).
Matrice 137
ISQUES DE BRÛLURES
R
■ PORTER DES GANTS DE PROTECTION THER-
MIQUE.
■ UTILISER DES POIGNÉES DE PRÉHENSION ISO-

LANTES.
■ SURVEILLER LA TEMPÉRATURE DE L’HUILE

DES FRITEUSES.
■ ÉVITER DE FAIRE SURCHAUFFER L’HUILE (LES

VAPEURS PEUVENT S’ENFLAMMER).
le personnel
de cuisine
■ NE PAS DÉPLACER SEUL DES RÉCIPIENTS
LOURDS REMPLIS DE LIQUIDE CHAUD.
■ ÉVITER DE FAIRE DÉPASSER LES QUEUES DE

CASSEROLES OU DE POÊLES DU PLAN DE CUIS-
SON.
32
ÉS À L’ÉLECTRICITÉ
RISQUES LI
■ DÉBRANCHER LES MATÉRIELS ÉLECTRIQUES
AVANT TOUTE INTERVENTION (NETTOYAGE,
RÉGLAGE...).
■ SÉCHER SES MAINS AVANT UTILISATION D’AP-

PAREILS ÉLECTRIQUES.
MIQUES
RISQUES CHI
■ RISQUES LIÉS AUX SUBSTANCES (VAPEURS, LIQUIDES OU
SOLIDES) CONTENUES DANS LES PRODUITS UTILISÉS POUR L’EN-
TRETIEN DES LOCAUX OU DES MATÉRIELS.
■ LIRE LES INDICATIONS PORTÉES SUR LES

ÉTIQUETTES.
■ NE PAS TRANSVASER LES PRODUITS DANS

D’AUTRES RÉCIPIENTS (ALIMENTAIRES NOTAM-
MENT).
■ PORTER DES GANTS.
Matrice 138
JE NOMME LES MESURES INDIVIDUELLES DE SÉCURITÉ
■ RISQUES
DE CHUTES
■
le personnel
■
de cuisine
■
OUPURES
32
RISQUES DE C
■
J’ASSOCIE RISQUE ET PRÉVENTION
CHUTE 1 PORTER DES GANTS DE PROTECTION THERMIQUE
BRÛLURE 2 NE PAS SE DÉPLACER AVEC PRÉCIPITATION
COUPURE 3 SOULEVER UNE CHARGE CORRECTEMENT
LUMBAGO 4 RANGER LES COUTEAUX
Matrice 139
JE NOMME LES MESURES COLLECTIVES DE PRÉVENTION DES RISQUES
NDIE
RISQUES D’INCE
■ ■
■ ■
■ ■
le personnel
de cuisine
■ ■
■ ■

32
5↓
4↓ 6↓
1 - Accident électrique entraînant la mort
de la personne blessée. H
1→ E
2 - Mesures préventives liées au R
comportement de l’opérateur. N
I
3 - Blessure au niveau des articulations
E
provoquée par un faux mouvement.
*
4 - Douleur vive du dos qui irradie parfois D
vers les jambes. 2→ I
S
5 - Accident électrique entraînant des C
brûlures.
A
L
6 - Douleur aiguë qui se situe au niveau
des vertèbres lombaires. 3→ E

JE PEUX ME SERVIR D’UN COUTEAU COMME OUVRE-BOÎTES
JE PEUX TRAVAILLER AVEC DES CHAUSSURES DE SPORT
JE DOIS UTILISER LES ÉQUIPEMENTS LIVRÉS AVEC LES APPAREILS
JE NE ME SERS JAMAIS DE GANTS DE PROTECTION THERMIQUE
Matrice 140
CONNAISSANCES :
BEP
CAP
• les principaux locaux
ou secteurs de travail
et leur représentation
sous forme de schéma
les locaux :
CAP
• la réglementation relative
aux installations de
cuisines
les secteurs ou
zones de travail
L’ORGANISATION DU CIRCUIT DES MARCHANDISES
■ UNE CUISINE EST ORGANISÉE EN FONCTION DE PLUSIEURS CIRCUITS :

- CIRCUIT DES MARCHANDISES (DOCUMENT DE CONTRÔLE, LIVRAISON, PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES...)
- CIRCUIT DU MATÉRIEL (PROPRE, SALE)
- CIRCUIT DES DÉCHETS
■ UNE ORGANISATION RIGOUREUSE DE LA CIRCULATION ÉVITE FATIGUE, ACCIDENTS, PERMET UN GAIN DE
TEMPS, ACCROÎT L’HYGIÈNE ET LA RENTABILITÉ DE L’ENTREPRISE. C’EST POURQUOI LES DÉPLACEMENTS DU
PERSONNEL DOIVENT ÊTRE RATIONNELS ET SE FONT VERS L’AVANT
les
locaux
LES DIFFÉRENTS CIRCUITS DES MARCHANDISES
N TRADITIONNELLE
IO
RESTAURAT
RÉCEPTION des
1
MARCHANDISES 33
CONTRÔLE QUANTITÉ CONTRÔLE QUALITÉ
ECONOME CHEF DE CUISINE
EMBALLAGES
2 STOCKAGE
CARTONS…
ÉCONOMAT - RÉSERVE CHAMBRE FROIDE

DENRÉES NON PÉRISSABLES DENRÉES PÉRISSABLES
VISCÈRES
3 PRÉPARATION
ÉPLUCHURES…
LÉGUMERIE GARDE-MANGER
GARNITURES
4 CUISSON
AROMATIQUES…
PÂTISSERIE CUISINE
DÉCHETS
5 DISTRIBUTION
DES ASSIETTES
Matrice 141
LA RÉGLEMENTATION RELATIVE À L’INSTALLATION
7 9
10
1
6
3 5
les locaux
2
8
11 33
1
CETTE ILLUSTRATION
12 NE TIENT PAS COMPTE
DE LA SÉPARATION
DES SECTEURS
(PLONGE - CUISSON)
1 R AC C O R D M U R P L A F O N D E T 8 LARGEUR ENTRE PLAN

M U R S O L E N G O R G E A R RO N D I E TRAVAIL - FOURNEAUX (MIN.) 1,20 M
2 H AU T E U R P L A F O N D 9 H AU T E U R D E TA B L E
(MINIMUM) 2,50 M D E T R AVA I L 0,90 M
3 H AU T E U R C A R R E L AG E 10 S U R FAC E
(MINIMUM) 1,80 M PA R P E R S O N N E 1,20 M2
4 P RO F O N D E U R 11 É VAC UAT I O N MUNIE D'UNE

MAXIMALE DU BAC À PLONGE 0,45 M GRILLE ET D'UN SIPHON
5 H AU T E U R 12 SOL ANTI-DÉRAPANT AVEC PENTE

S O L - H OT T E 1,90 M D ' É VAC UAT I O N
6 DÉBORD PA S S AG E E N T R E
D E H OT T E 0,20 M D E U X F O U R N E AU X 1,50 M
7 L A R G E U R D E C H AQ U E C Ô T É ÉCLAIRAGE SUFFISANT PRÉSERVANT

D U C H A R I OT (PASSAGE) 0,25 M LES COULEURS
Matrice 142
J’ORDONNE LE CIRCUIT DES MARCHANDISES
STOCKAGE DISTRIBUTION RÉCEPTION CUISSON PRÉPARATION
JE DONNE LA DÉFINITION DE LA MARCHE EN AVANT

■
les locaux
CES LOCAUX SONT UTILISÉS POUR :
GARDE-MANGER LÉGUMERIE
33
JE NOMME LES TEMPÉRATURES DE CONSERVATION DE CES PRODUITS
+ 2 °C MAXI + 4 °C MAXI
CRUSTACÉS MORTS ŒUFS
VOLAILLES POISSONS PRODUITS LAITIERS PRODUITS SURGELÉS
DANS L’ÉCONOMAT J’ENTREPOSE...
Matrice 143
DANS UNE CUISINE COLLECTIVE, TOUS LES ALIMENTS NE SONT PAS
STOCKÉS DANS LA MÊME CHAMBRE FROIDE.
JE NOMME LES DIFFÉRENTS LIEUX DE STOCKAGE
EXEMPLE : CHAMBRE FROIDE

POUR BEURRE - ŒUFS - FROMAGE
les locaux
ET PRODUITS LAITIERS
JE NOMME LES LIEUX DE STOCKAGE À TEMPÉRATURE AMBIANTE
33
JE NOMME LES LOCAUX DESTINÉS AUX PRÉPARATION FROIDES
J’INDIQUE LES NORMES
1 PROFONDEUR MAXIMALE
DU BAC À PLONGE
4 2 HAUTEUR
SOL - HOTTE
3
3 DÉBORD DE HOTTE
2
5 4 SURFACE PAR PERSONNE
1
5 PASSAGE ENTRE PLAN DE TRAVAIL
ET FOURNEAUX (MINIMUM)
6
6 ÉVACUATION :
Matrice 144
LE PLAN DE NETTOYAGE ET DE DÉSINFECTION
■ LE PLAN DE NETTOYAGE EST UN DOCUMENT DÉTAILLANT L’ORGANISATION GÉNÉRALE DU NETTOYAGE ET DE
LA DÉSINFECTION DES DIFFÉRENTS SECTEURS : LIVRAISON, PRÉPARATION, CUISSON...
CETTE DÉMARCHE QUALITÉ DONT LE BUT EST DE GARANTIR LA QUALITÉ SANITAIRE DES PRÉPARATIONS SE
NOMME HACCP (VOIR DOSSIER).
QUOI ? QUAND ? COMMENT ? QUI ?
CHAQUE JOUR EN
FICHAGE EN CUISINE
AF
FIN DE SERVICE 5 à 10
min.
CHAQUE SEMAINE
–––––––––––– 5 à 10
min.
les locaux
CHAQUE SEMAINE
5 à 10
––––––––––––
min.
APRÈS CHAQUE
UTILISATION 20 à 30
min. 60 °C
SELON
34
NÉCESSITÉ 20 min.
à 1 heure
APRÈS CHAQUE
ACTION
CONTAMINANTE 1 min.
LA PROCÉDURE DE NETTOYAGE
■ COMMENT ? LE MODE OPÉRATOIRE EST SOUVENT DÉFINI PAR UN VISUEL ILLUSTRANT LES OPÉRATIONS
EXEMPLE
À RÉALISER POUR NETTOYER OU DÉSINFECTER UN LOCAL OU UN MATÉRIEL.
ZONE OU LIEU PRODUIT À UTILISER

DÉGRAISSANT
D’ACTIVITÉ
DÉSINFECTANT PLAFONDS
CONCERNÉ MOUSSANT
PARTIE DE LA ZONE
CONCERNÉE
VÊTEMENTS DE
CONSIGNES DE PROTECTION DOSAGE ET TEMPS D’ACTION
SÉCURITÉ
ÉXÉCUTANTS :
- PLONGEURS
4
1 %
DU PRODUIT
1-2-3 ÉTAPES SUCCESSIVES

DE LA PROCÉDURE
- COMMIS DE CUISINE
OBSERVATION COMMENCER
PAR LE PLAFOND AVANT LE SOL
CONTRÔLE :
■ REMARQUE : LE TERME “PROCÉDURE”
VISUEL 1 2 3 PEUT ÊTRE REMPLACÉ PAR LES TERMES
“PROTOCOLE” OU “MODE OPÉRATOIRE”.
Matrice 145
JE DONNE LA DÉFINITION DE LA DÉMARCHE HACCP
JE COMPLÈTE CE DOCUMENT
les locaux
CE DOCUMENT SE NOMME :
J’EN DONNE UNE DÉFINITION
34
JE NOMME LES 3 NOMS DE CE DOCUMENT
DÉGRAISSANT ET JE DONNE LEUR DÉFINITION
PLAFONDS
DÉSINFECTANT
MOUSSANT
VÊTEMENTS DE
DÉFINITION :
PROTECTION
4
1 %
3
1 2
J’ASSOCIE LOCAUX ET FRÉQUENCES DE NETTOYAGE
PLAN DE TRAVAIL 1 UNE FOIS PAR SEMAINE
POSTE DE LAVAGE MAINS 2 APRÈS CHAQUE UTILISATION
HOTTES ASPIRANTES 3 UNE FOIS PAR MOIS
PLAFONDS 4 TOUS LES JOURS OU À LA FIN DE CHAQUE SERVICE

(PRÉPARATIONS FROIDES)
Matrice 146
J’ASSOCIE MATÉRIELS ET PRODUITS D’ENTRETIEN
DÉGRAISSANT 1 PLANS DE TRAVAIL, BATTEUR-MÉLANGEUR
NETTOYANT DÉSINFECTANT 2 LAVE VERRES, BATTERIE
DÉCAPANT 3 FRITEUSES, SOLS, SURFACES
POUDRE MACHINE 4 FOURS, RÔTISSOIRES
APRÈS UNE DÉSINFECTION, UNE SURFACE EST...
les locaux
JE CITE LES FACTEURS D’EFFICACITÉ D’UN PRODUIT D’ENTRETIEN
34
1 - Produits servant à nettoyer. 3 4

2 - Produits d’entretien agissant 2
sur le tartre. 1 D E T E R G E N T S
3 - Ils tuent ou inactivent les M.O. qui se E 7
trouvent sur une surface ou matériels. T 6
4 - Opération qui s’effectue toujours après A
le nettoyage pour tuer les M.O. R
5 - Produits capables de dissoudre T
certaines substances comme les traces R
de graisses sur les vitres.
A
6 - Ce sont des produits qui agissent N
sur les salissures qui ont adhéré aux
T 5
surfaces comme les graisses brûlées
dans les fours. S
7 - Ils amplifient l’action de frotter.

Certains peuvent rayer les surfaces
comme l’acier inoxydable.
Matrice 147
LA VALORISATION DES EMBALLAGES
■ LES PRODUITS RÉCUPÉRÉS (OU UNE PARTIE DE CEUX-CI) SONT TRANSFORMÉS EN DE NOUVEAUX PRODUITS.
AVANT : CONTENEURS DE COULEURS SPÉCIFIQUES

APRÈS :
TRI SÉLECTIF
AUX MATÉRIAUX RECYCLÉS
ION
VALORISAT
PLASTIQUE
PLASTIQUE PULLS, COUETTES, TUYAUX, DALLES,

BOUTEILLES, BLISTERS, EMBALLAGES... BIDONS DE LESSIVE...
les locaux
VERRE
VERRE RECYCLABLE INDÉFINIMENT

BOUTEILLES, BOCAUX, PETITS POTS...
35
METAL
MÉTAL RECYCLÉ EN FEUILLES D’ACIER

BOÎTES DE CONSERVE, DE BOISSONS... OU D’ALUMINIUM
CARTON - PAPIER
CARTON, PAPIER PAPIER OU CARTON NEUFS

PROSPECTUS, JOURNAUX, EMBALLAGES...
BOIS
BOIS PÂTE À PAPIER, COMBUSTIBLE

PALETTES, CAGETTES...
IBLE DE
SE RA PLUS POSS
IL NE ITÉS
RÈS 2002, RIÉS OU TRA
REMARQUE : L’UTILISATION D’UN COMPACTEUR PERMET
NTION : AP ET S NON T
ATTE DES DÉCH
DE RÉDUIRE LE VOLUME DES DÉCHETS.
DÉCHARGE
METTRE EN
Matrice 148
LA VALORISATION DES DÉCHETS ALIMENTAIRES
■ ON APPELLE VALORISATION D’UN DÉCHET SA CAPACITÉ À ÊTRE RÉUTILISÉ OU À PRODUIRE DE L’ÉNERGIE :
LES DÉCHETS REDEVIENNENT UNE MATIÈRE PREMIÈRE.
LES GRAISSES
APRÈS
AVANT
les locaux
LUBRIFIANT INDUSTRIEL
HUILE DE FRITURE
SAVON 35
GRAISSES DE CUISSON BIDON DE RÉCUPÉRATION PEINTURE
HUILES DE RÉCUPERATION
LES AUTRES DÉCHETS ALIMENTAIRES
■ ILS PEUVENT ÊTRE UTILISÉS POUR L’ALIMENTATION DES ANIMAUX APRÈS AUTORISATION PRÉFECTORALE OU
ENCORE SERVIR À PRODUIRE DU COMPOST DESTINÉ À L’AGRICULTURE.
Matrice 149
JE CITE 2 INTERDICTIONS CONCERNANT LES DÉCHETS ALIMENTAIRES
UN CONTENEUR DOIT ÊTRE...
les locaux
35
IL EST INTERDIT D’ENTREPOSER LES CONTENEURS...
ILS DOIVENT ÊTRE STOCKÉS :
POUR ÉVITER LES CONTAMINATIONS MICROBIENNES, CE LOCAL PEUT ÊTRE :
JE RETROUVE LES INFORMATIONS OUBLIÉES

ZONE DE LOCAL POUBELLES
ECO BAC 10 g/L

ECO BAC
CONTENEURS
MOUSSE PLUS 10 g/L
ou OASIS 498 10 g/L
CE PLAN DE NETTOYAGE
APPLIQUE LA MÉTHODE
Matrice 150
J’ÉTABLIS UN DIAGNOSTIQUE ET JE DONNE DEUX SOLUTIONS
DIAGNOSTIC :
CE CONTENEUR SURCHARGÉ
NE PEUT ÊTRE FERMÉ.
SOLUTIONS :
QUEL EST LE MATÉRIAU RECYCLÉ POUR PRODUIRE CE PULL ?
les locaux
JE CITE 4 AUTRES MATÉRIAUX
QUI PEUVENT ÊTRE RECYCLÉS :
35
JE COMPLÈTE LE SCHÉMA DE RECYCLAGE DES GRAISSES
AVANT LUBRIFIANT INDUSTRIEL
APRÈS
1
1. Il permet de réduire le volume des déchets.
2. Elle permet à un déchet d’être réutilisée afin de produire
un autre produit : le déchet devient une matière première. 2
3. Les produits sont triés pour être retransformés, c’est le...
4. Action de sélectionner par groupe de matériaux certains
déchets.
5. Se dit de déchets qui se détruisent facilement grâce aux 3
bactéries ou autres agents biologiques.
4 *
5
Matrice 151
CONNAISSANCES :
BEP
CAP
• les avantages
d’une ventilation
efficace la ventilation
LA COMPOSITION DE L’AIR PUR
■ L’AIR QUE NOUS RESPIRONS EST COMPOSÉ PAR UN MÉLANGE DE PLUSIEURS GAZ
L’AIR SAIN L’AIR VICIÉ
1% ✶ 5% ✶
21% 17%
O2 O2
les locaux
78% 78%
N2 N2
✶ GAZ RARES (ARGON, KRYPTON, OZONE...) - DIOXYDE DE CARBONE (CO2) - VAPEUR D’EAU
■ UN INDIVIDU REJETTE DU DIOXYDE DE CARBONE (CO2), DE LA VAPEUR D’EAU AINSI QUE DE LA CHALEUR, DES
PARTICULES (PEAU, CHEVEUX...). 36
LES FACTEURS DE POLLUTION DE L’AIR EN CUISINE
VAPEURS ODEURS PARTICULES EN PRODUITS CHALEUR VAPEUR D’EAU

GRAISSEUSES SUSPENSION DE COMBUSTION
LES NUISANCES OCCASIONNÉES
SONNEL
SUR LE PER
■ IRRITATION DU SYSTÈME RESPIRATOIRE
■ IRRITATION DES YEUX
■ SOMNOLENCE, LIMITATION DES PERFOR-
MANCES
■ LORSQUE LA CONCENTRATION EN
MONOXYDE DE CARBONE EST TROP
IMPORTANTE, IL Y A RISQUE GRAVE DE
DÉTRESSE RESPIRATOIRE
■ MAUX DE TÊTE, VERTIGES, TRANSPIRA-
TION EXCESSIVE
ÉRIEL
SUR LE MAT
■ HUMIDITÉ EXCESSIVE (BUÉE)
■ CONDENSATION (SOLS, PLAFONDS,
MURS) RISQUE DE CHUTES
■ DÉPÔTS GRAISSEUX SUR LES SOLS ET
LES MURS
■ RISQUE D’INCENDIE
Matrice 152
LES DIFFÉRENTS TYPES DE VENTILATION
LA VENTILATION NATURELLE
■ CE SYSTÈME DE VENTILATION FONCTIONNE SANS
PROCÉDÉ MÉCANIQUE : IL N’Y A PAS D’ASPIRATION
FORCÉE. CE TYPE DE VENTILATION EST INTERDIT DANS
UNE CUISINE PROFESSIONNELLE.
LA VENTILATION MÉCANIQUE “SIMPLE FLUX”

■ L’AIR VICIÉ EST ASPIRÉ ET EXTRAIT DU LOCAL PAR UNE
HOTTE ASPIRANTE.
■ L’INTRODUCTION DE L’AIR FRAIS SE FAIT NATURELLE-
MENT PAR UNE BOUCHE D’AÉRATION BASSE.
les locaux
LA VENTILATION MÉCANIQUE “DOUBLE FLUX”
■ DANS CE SYSTÈME - ENCORE APPELÉ À INDUCTION - ,

L’AIR VICIÉ EST ASPIRÉ ET EXTRAIT DU LOCAL PAR UNE
HOTTE ASPIRANTE.
■ L’INTRODUCTION DE L’AIR FRAIS (FILTRÉ) SE FAIT PAR
36
ASPIRATION PUIS PAR SOUFFLAGE.
STRUCTURE ET ERGONOMIE D’UNE HOTTE
➀
➀ TOURELLE D’EXTRACTION
➁ ➁ CAISSON AÉROTHERME
➂ PAROI DE LA HOTTE
➇ ➃ HAUTEUR SOL : 1,90 m
➂ ➅ ➄ HAUTEUR SOL DE LA BOUCHE D’AÉRATION : 0,10 m
➆ ➅ PROFONDEUR DE LA HOTTE : 1 à 1,20 m
➃
➆ DÉBORD APPAREIL DE CUISSON : 0,20 à 0,25 m
➄ ➇ HAUTEUR HOTTE : 0,80 m
Matrice 153
JE CITE LES FACTEURS DE POLLUTION EN CUISINE
JE CITE LES FACTEURS DE POLLUTION DUS AUX INDIVIDUS
les locaux
JE DONNE LA DÉFINITION DE LA VENTILATION
36
JE NOMME LES CONSÉQUENCES D’UN DÉBIT DE VENTILATION INSUFFISANT
LE “DEGRÉ HYGROMÉTRIQUE” IDÉAL LA VITESSE DE CIRCULATION DE L’AIR
DANS UNE CUISINE NE DOIT PAS DÉPASSER

SE SITUE ENTRE...
Matrice 154
JE NOMME CES DEUX SYSTÈMES DE VENTILATION
JE DONNE LA DÉFINITION D’UNE VENTILATION DOUBLE FLUX
les locaux
JE COMPLÈTE LE SCHÉMA
➀ ➀
36
➁ ➁
➂
➇ ➃ HAUTEUR SOL : 1,90 m
➂ ➅ ➄ HAUTEUR SOL DE LA BOUCHE D’AÉRATION : 0,10 m

➆ ➅ PROFONDEUR DE LA HOTTE : 1 à 1,20 m
➃
➆ DÉBORD APPAREIL DE CUISSON : 0,20 à 0,25 m
➄ ➇ HAUTEUR HOTTE : 0,80 m
JE CITE UN AVANTAGE ET UN INCONVÉNIENT D’UN PLAFOND FILTRANT
AVANTAGE : ENTRETIEN FACILE INCONVÉNIENT :COÛT ÉLEVÉ
JE DONNE LES FRÉQUENCES DE NETTOYAGE...

D’UNE HOTTE D’UN FILTRE À GRAISSE
UNE FOIS PAR TRIMESTRE UNE FOIS PAR SEMAINE
JE NOMME LE RISQUE MAJEUR D’UN MAUVAIS ENTRETIEN DES HOTTES
Matrice 155
LE MATÉRIEL FIXE DE CUISSON : UTILISATION/ENTRETIEN/SÉCURITÉ
■ LE FOUR À AIR PULSÉ BRASSE DE L’AIR CHAUD GRÂCE À UN OU PLUSIEURS VENTILATEURS
(TURBINES). CEUX-CI PULSENT L’AIR CHAUD À L’INTÉRIEUR DE L’ENCEINTE DU FOUR.
TURBINE
UTILISATION
■ PÂTISSERIE, CUISSON RÔTIR, GRATINER.
ENTRETIEN
RÉSISTANCE ■ MATÉRIEL FACILEMENT DÉMONTABLE, DONC FACILE D’ENTRETIEN. NETTOYAGE, DÉSINFECTION.
SÉCURITÉ
FOUR À AIR PULSÉ ■ THERMOSTAT. COUPURE AUTOMATIQUE DE LA TURBINE À L’OUVERTURE DE LA PORTE.
■ CE MATÉRIEL EST EN MÊME TEMPS À VAPEUR ET À AIR PULSÉ.
UTILISATION
■ TOUTES CUISSONS VAPEUR, RÔTIR, GRATINER (AIR PULSÉ), MIXTE (VAPEUR + AIR PULSÉ)
POUR LES VIANDES BLANCHES.
ENTRETIEN
■ PULVÉRISER LE DÉCAPANT EN MODE VAPEUR, FAIRE UN CYCLE DE CHAUFFAGE, RINCER,
LAISSER SÉCHER. NETTOYER ET DÉTARTRER L’HÉLICE DU VENTILATEUR, NETTOYER ET RINCER
LE SIPHON DE VIDANGE.
POLYCUISEUR OU FOUR MIXTE SÉCURITÉ

À CONVECTION FORCÉE ■ VERROUILLAGE ÉLECTROMAGNÉTIQUE DE LA PORTE À DOUBLE VITRAGE, ALARMES. ATTEN-
TION AU MODE VAPEUR : RISQUE DE BRÛLURES EN OUVRANT LA PORTE.
■ CE MATÉRIEL PERMET DES CUISONS RAPIDES (BRÛLEURS), LONGUES ET DOUCES (PLAQUE

DE MIJOTAGE), LES CUISSONS - GRATINS, RÔTIS... AU FOUR (FOUR À CONVECTION NATURELLE).
ENTRETIEN
■ BRÛLEURS : LES DÉMONTER LORSQU’ILS SONT REFROIDIS, BROSSER ET DÉGRAISSER.
VÉRIFIER QU’ILS NE SONT PAS BOUCHÉS.
■ PLAQUE DE MIJOTAGE : UTILISER DE LA TOILE ÉMERI. NE JAMAIS LAVER À CHAUD : RISQUE
DE DÉFORMATION DES PLAQUES.
■ INTÉRIEUR DU FOUR : ENLEVER GRILLES ET RÉSIDUS, PRÉCHAUFFER À 50 °C, LAISSER AGIR
LE DÉCAPANT, FROTTER, RINCER. EXTÉRIEUR : ENTRETIEN INOX.
le matériel
SÉCURITÉ
FOURNEAU ■ VÉRIFIER LE BON FONCTIONNEMENT DU THERMOCOUPLE.
■ CE MATÉRIEL PEUT ÊTRE FIXE OU AMOVIBLE, LISSE OU NERVURÉ.
UTILISATION
■ TOUTES CUISSONS “GRILLER”.
ENTRETIEN
■ À CHAUD, FROTTER AVEC UNE BROSSE MÉTALLIQUE ET GRAISSER LÉGÈREMENT APRÈS
ESSUYAGE.
37
VIDER LA LÈCHEFRITE (RÉCUPÉRATEUR DE GRAISSES). NETTOYER ET DÉSINFECTER.
SÉCURITÉ
GRIL ■ THERMOCOUPLE SI LE MATÉRIEL EST FIXE.
ATTENTION : RISQUE DE BRÛLURES AVEC LA LÈCHEFRITE. MANIPULER AVEC PRÉCAUTIONS.
■ CE MATÉRIEL PEUT ÊTRE ÉQUIPÉ D’UNE VOÛTE RAYONNANTE ET DE GRILLES À HAUTEUR

VARIABLE AINSI QUE D’UNE LÈCHE-FRITE POUR RÉCUPÉRER LES GRAISSES DE CUISSON.
UTILISATION
■ PERMET LES OPÉRATIONS SUIVANTES SUR LES SURFACES DES ALIMENTS : GRATINER, GLA-
CER, CARAMÉLISER, TOASTER, CUIRE DES FILETS DE POISSON.
ENTRETIEN
■ NETTOYER LA LÈCHEFRITE ET LES PAROIS AVEC UN PRODUIT NETTOYANT - DÉSINFECTANT INOX.
SÉCURITÉ
SALAMANDRE ■ ATTENTION : APPAREIL SITUÉ À HAUTEUR DES YEUX POUR UNE MEILLEURE SURVEILLANCE...
À MANIPULER AVEC PRÉCAUTIONS AFIN DÉVITER LES BRÛLURES.
■ CE MATÉRIEL EST ÉQUIPÉ D’UN THERMOSTAT (BRIDÉ À 180 °C) AVEC INDICATION DE LA
TEMPÉRATURE AINSI QUE D’UN LIMITEUR DE TEMPÉRATURE ET D’UNE MINUTERIE.
UTILISATION
■ PERMET TOUTES LES CUISSONS “FRIRE” POUR LES VIANDES, POISSONS, LÉGUMES, ENTREMETS.
ENTRETIEN
■ FILTRER L’HUILE APRÈS CHAQUE UTILISATION. NETTOYER LA CUVE ET LE BAC DE
RÉCUPÉRATION AVEC UN DÉGRAISSANT. RINCER, BIEN SÉCHER.
FRITEUSE À ZONE FROIDE SÉCURITÉ

■ L’UTILISATION DE LA FRITEUSE EST DANGEREUSE : BIEN ÉGOUTTER LES ALIMENTS POUR
LA FORME DE LA CUVE DE MÊME QUE LA RÉSISTANCE ÉVITER LE “FOISONNEMENT” (L’HUILE CHAUDE AUGMENTE DE VOLUME AU CONTACT DES ALI-
PLACÉE DANS LA PARTIE SUPÉRIEURE PERMETTENT LA MENTS ET BOUILLONNE) CE QUI PEUT PROVOQUER DES DÉBORDEMENTS SI LA FRITEUSE
PRÉCIPITATION EN “ZONE FROIDE” DES DÉCHETS N’EST PAS MUNIE D’UN SYSTÈME DE SÉCURITÉ ANTI-DÉBORDEMENT. LE RISQUE DE BRÛLURES
CONTENUS DANS L’HUILE. CETTE DÉCANTATION ET D’INCENDIE EST ÉGALEMENT TRÈS IMPORTANT.
PRÉSERVE INTACTES LES CARACTÉRISTIQUES DE L’HUI-
LE, CE QUI PERMET DE PROLONGER SON UTILISATION.
Matrice 156
JE COMPLÈTE
HAUTEUR SOL :
PROFONDEUR : HAUTEUR SOL :
LARGEUR :
POUR UN ENTRETIEN PLUS FACILE ET UNE MEILLEURE HYGIÈNE, CE MATÉRIEL EST EN...
le matériel
JE CITE LES AVANTAGES DES FOURNEAUX SUSPENDUS
■
■
■
37
JE DONNE LA DÉFINITION DU THERMOCOUPLE
LE FOUR À MICRO-ONDES :
J’ASSOCIE RISQUES ET RÈGLES DE SÉCURITÉ
RISQUE DE DESTRUCTION DU MAGNÉTRON 1 VÉRIFIER L’ÉTANCHÉITÉ DES JOINTS
PROPAGATION D’ONDES DANGEREUSES 2 NE PAS INTRODUIRE DE PLATS HERMÉTIQUES
RISQUE D’EXPLOSION
DU CONDITIONNEMENT
3 NE JAMAIS FAIRE FONCTIONNER À VIDE
Matrice 157
6

1
1 - Ma fonction est de régler la température 7

de cuisson 2 L E C H E * F R I T E
2 - Je suis chargé de récupérer les graisses A
de cuisson de la salamandre N
3 - C’est le risque majeur d’une friteuse T
4 - L’huile chaude augmente de volume 3
au contact d’aliments, c’est ce que *

l’on nomme le... D
5 - C’est le nom du deuxième système E
de sécurité d’une friteuse B
4
6 - Je coupe automatiquement l’arrivée
de gaz en cas d’extinction accidentelle
R
D
de la flamme d’un brûleur
E
7 - J’empêche le débordement d’huile
5
d’une friteuse, on me nomme système...
E
N
T
JE NOMME CET APPAREIL ET J’INDIQUE SES UTILISATIONS
le matériel
NOM DE L’APPAREIL :
UTILISATIONS :
VAPEUR
AIR PULSÉ
37
MIXTE
JE NOMME CES TROIS APPAREILS
JE RÉPONDS PAR VRAI OU FAUX
JE PEUX CONGELER UN PRODUIT OU UN PLAT CUISINÉ DANS UN CONGÉLATEUR
Matrice 158
CONNAISSANCES :
BEP
CAP
• descriptions des matériels
• les principes simples
d’utilisation, d’entretien
et de sécurité
le matériel
CAP
• le choix du matériel
en fonction des opérations
culinaires à réaliser
• les procédures à respecter
mobile
■ ON APPELLE BATTERIE DE CUISINE L’ENSEMBLE DU MATÉRIEL MOBILE NÉCESSAIRE À LA PRÉPARATION ET À LA
CUISSON DES ALIMENTS.
CLASSIFICATION
■ LA BATTERIE DE CUISINE REGROUPE 3 FAMILLES DE MATÉRIELS :
- LE MATÉRIEL DE PRÉPARATION ET DE DÉBARRASSAGE : PLAQUE À DÉBARRASSER, CALOTTE, BAIN-MARIE,
BACS “GASTRONORMES”...
- LE MATÉRIEL DE CUISSON : RUSSES, SAUTOIR, SAUTEUSE, PLAQUE À RÔTIR...
- LES USTENSILES ACCESSOIRES : FOUETS, CHINOIS, LOUCHES...
REMARQUE : LE MATÉRIEL DE PÂTISSERIE NE FAIT PAS PARTIE DE LA BATTERIE DE CUISINE.
LA GASTRONORME
■ LE TERME GASTRONORME CORRESPOND À LA NORMALISATION DES DIMENSIONS DES APPAREILS DE STOCKAGE,

MANUTENTION, CUISSON, RÉFRIGÉRATION. L’ESPACE DE RANGEMENT EST RATIONALISÉ. LA GASTRONORME 1/1
(530 X 325 mmm) SE DÉCLINE EN G.N. 2/1 (530 X 625 mm) , G.N. 1/2 (265 X 325 mm) AINSI QUE G.N. 2/3, 1/3, 1/4, 1/6, ET 1/9.
le matériel
650 325 162 325 325 162 162
176
1/6 1/6
1/2
265
354
2/3
1/3
176
2/1 1/1 2/4
530
530
530
1/4 1/4
265
1/9 1/9 1/9

38
176
1/3
176
▲ 162 162 108 108 108

Unité de base 325
du matériel G.N.
qui remplace le 40 x 60 cm.
■ LE MÊME MATÉRIEL PEUT ÊTRE UTILISÉ POUR LA PRÉPARATION, LA CUISSON, LE STOCKAGE, LE TRANSPORT.
AVANTAGES
GAIN DE TEMPS, MANUTENTION LIMITÉE ÉCONOMIE : LE MÊME MATÉRIEL PEUT ÊTRE
UTILISÉ POUR PLUSIEURS FONCTIONS
PAS DE LIMITES DANS LES POSSIBILITÉS D’ÉVOLUTION DU MATÉRIEL (VENTE, ACHAT, ASSOCIATION...)
Matrice 159
LES USTENSILES ACCESSOIRES
1 2 3 4 5 6 7
LOUCHE SPATULE À RÉDUIRE

1 5 DÉCOLLER LES SUCS DE VIANDE D’UNE SAUTEUSE OU D’UNE
POUR LE SERVICE DU POTAGE OU DES VIANDES EN SAUCE PLAQUE À RÔTIR OU ENCORE MÉLANGER UNE SAUCE À VIANDE
CUILLÈRE À ARROSER PANIER À NID

2 ARROSER LES RÔTIS OU LES PIÈCES DE VIANDE 6 POUR CONFECTIONNER DES NIDS EN POMMES PAILLE
AVEC LE JUS DE CUISSON TRAITÉS À LA FRITURE
3 ARAIGNÉE 7 POCHON
POUR TRAVAILLER DANS UNE FRITEUSE (MÉLANGER, ÉGOUTTER...) POUR FOULER UN FOND, UNE SAUCE, NAPPER DES ALIMENTS
4 ÉCUMOIRE
ÉCUMER, DÉCANTER FONDS, SAUCES RAGOÛT
le matériel
DÉCOUPOIRS À GELÉE
DÉCORS À BASE DE GELÉE
FOUETS
BLANCS D’ŒUFS, SAUCES
PASSOIRE
ALIMENTS ÉGOUTTÉS OU
38
RÉCHAUFFÉS EN CHAUFFANTE
DOSEUR MOULIN À LÉGUMES MANDOLINE

À TRUFFES
MESURER LES LIQUIDES LÉGUMES PASSÉS, PURÉES COUPE TRÈS FINE DES TRUFFES
1 PINCE À TARTE
POUR LES BORDS DE TARTES TORSADÉS 1 CHINOIS
2 PINCE À ARÊTE 2 CHINOIS ÉTAMINE RÂPE À MUSCADE
POUR ENLEVER LES ARÊTES POUR PASSER FONDS,
DES FILETS DE POISSON POTAGES, SAUCES MUSCADE RÂPÉE
Matrice 160
JE DONNE LA DÉFINITION D’UNE BATTERIE DE CUISINE
ET JE NOMME LES 3 FAMILLES QUI LA COMPOSENT
JE DÉFINIS LE TERME “GASTRONORME”
ET JE DONNE LES DIMENSIONS DU GN 1/1 LONGUEUR LARGEUR
JE NOMME LES MATÉRIELS ET JE LES ASSOCIE AUX FONCTIONS
le matériel
1 2 3 4
5 6 7 8
38
CUISSON DES CUISSON DANS UN

VIANDES ET CUISSON DES
POISSONS LONGS LIQUIDE D’ALIMENTS
VOLAILLES RÔTIES VIANDES SAUTÉES
POCHÉS OU BRAISÉS EN PETITES QUANTITÉS
CUISSON DES CUISSON DES FONDS, CUISSON DES RAGOÛTS SAUCES BÉARNAISE,
POISSONS PLATS POTAGES, RIZ, PÂTES ALI- BRAISÉS, POÊLÉS, HOLLANDAISE,
POCHÉS OU BRAISÉS MENTAIRES, LÉGUMES... SAUCES LÉGUMES ÉTUVÉS.
J’ASSOCIE MATÉRIAUX ET PRÉCAUTIONS D’USAGE
TÔLE D’ACIER 1 RISQUE D’OXYDATION (VERT DE GRIS)
CUIVRE NON ÉTAMÉ 2 NOIRCIT LES SAUCES BLANCHES
ALUMINIUM ÉPAIS 3 RISQUE D’OXYDATION EN MILIEU HUMIDE
Matrice 161
JE NOMME LES MATÉRIELS ET JE LES ASSOCIE AUX FONCTIONS
1 2 3 4 5 6 7 1 7 NAPPER DES ALIMENTS
2
SEVICE DU POTAGE
3
4
MONTER DES BLANCS
5
6 DÉCOLLER LES SUCS
DE VIANDE
7 CONFECTIONNER DES
NIDS EN POMMES PAILLE
8 9 10
ÉCUMER, DÉCANTER
TRAVAILLER DANS UNE

FRITEUSE
ARROSER UN RÔTI
RAPER DE LA MUSCADE
11 12 13 PASSER POTAGES,
FONDS...
ENLEVER LES ARÊTES
le matériel
D’UN FILET DE POISSON
COUPER DE FINES
LAMES DE TRUFFES
PURÉE ET LÉGUMES
PASSÉS
14 15 16 17 18 MESURER UN LIQUIDE
ÉGOUTTER DES ALIMENTS

38
DÉCORS À BASE DE GELÉE
14 PINCE À TARTE 16 CHINOIS BORDS DE TARTES

TORSADÉS
15 PINCE À ARÊTE 17 CHINOIS ÉTAMINE
J’ASSOCIE ÉLÉMENTS D’ENTRETIEN ET MATÉRIELS
TÔLE D’ACIER 1 VINAIGRE + SEL OU PÂTE À CUIVRE
CUIVRE NON ÉTAMÉ 2 DÉTERGENT, ÉPONGE ABRASIVE DOUCE, PAS DE PAILLE DE FER
BIEN LAISSER SÊCHER POUR ÉVITER LES DÉPÔTS DE CALCAIRE
FONTE 3 GRAISSER LÉGÈREMENT POUR LE STOCKAGE
ACIER INOXYDABLE 4 DÉTERGENT, ÉPONGE ABRASIVE DOUCE BIEN SÉCHER
Matrice 162
CONNAISSANCES :
BEP
CAP
• description
d’utilisation, d’entretien et
de sécurité
les couteaux
CAP
• le choix du matériel en
fonction des opérations
le petit outillage
■ CHACUN DES COUTEAUX UTILISÉS EN CUISINE A UNE FORME SPÉCIFIQUE (LAME, MANCHE) AINSI QU’UNE TAILLE
ADAPTÉES AUX DIFFÉRENTES UTILISATIONS. CHAQUE CUISINIER POSSÈDE SA PROPRE “BOÎTE À COUTEAUX” EN
PLUS DE CEUX QUI SONT MIS À SA DISPOSITION PAR L’ENTREPRISE.
LA COUTELLERIE
25 À 30 cm - LAME TRÈS ÉPAISSE EXISTE AUSSI POUR GAUCHER
le matériel
COUTEAU ABATTE OU COUTEAU À BATTRE COUTEAU CANNELEUR
POUR CONCASSER LES OS ET APLATIR LES PIÈCES DE VIANDE, POUR CANNELER LES LÉGUMES ET LES FRUITS
FENDRE LES CARTILAGES (CONCOMBRES, CAROTTES, CITRONS, ORANGES...)
LAME TRÈS ÉPAISSE, TRANCHANT BOMBÉ LAME DE 25 À 30 cm DE LONG
39
COUPERET COUTEAU DU CHEF OU COUTEAU DE CUISI-

POUR CONCASSER LES OS ET LES CARCASSES,
NE
COUPER UN CARRÉ DE VEAU, DE PORC
LAME FLEXIBLE DE 15 À 20 cm DE LONG
COUTEAU À DÉNERVER COUTEAU À DENTS DE LOUP

POUR DÉNERVER, DÉGRAISSER ET PARER LES VIANDES DE POUR LA DÉCOUPE EN DENTS DE SCIE DES FRUITS
BOUCHERIE ET LÉGUMES
Matrice 163
LA COUTELLERIE
LAME DE 11 À 17 cm DE LONG
COUTEAU À DÉSOSSER COUTEAU ÉCAILLEUR

POUR DÉSOSSER LES VIANDES ET VOLAILLES CRUES POUR ÉCAILLER LES POISSONS
LAME DE 15 À 35 cm DE LONG (TAILLE COURANTE : 20

cm) - RIGIDE ET ÉPAISSE
le matériel
COUTEAU ÉCONOME COUTEAU ÉMINCEUR
POUR ÉPLUCHER (PELER) LES FRUITS POUR TAILLER ET ÉMINCER LES LÉGUMES, HACHER LE PERSIL,
CONCASSER LES TOMATES
INSTRUMENT LOURD, LAME ÉPAISSE LAME DE 17 À 20 cm DE LONG

- ÉTROITE, POINTUE ET TRÈS FLEXIBLE
39
FEUILLE À FENDRE COUTEAU À FILET DE SOLE

POUR FENDRE OU COUPER LES PARTIES OSSEUSES OU - POUR LEVER LES FILETS DE POISSON
CARTILAGINEUSES DES PIÈCES DE VIANDES - CISELER OIGNONS, ÉCHALOTES, LÉGUMES
COUTEAU À FROMAGE COUTEAU COQUILLEUR

- POUR FORMER LES COQUILLES DE BEURRE DESTINÉES À LA
POUR COUPER LES MEULES DE FROMAGE
DÉCORATION - PEUT AUSSI SERVIR POUR VIDER LES TOMATES
AVANT DE LES FARCIR
Matrice 164
LA COUTELLERIE
LAME FLEXIBLE DE 28 À 32 cm DE LONG “À OLIVE”
COUTEAU À HUÎTRES COUTEAU À JAMBON

POUR OUVRIR LES HUÎTRES OU LES COQUILLAGES POUR DÉCOUPER FINEMENT DES TRANCHES DE JAMBON
OU DE SAUMON FUMÉ
le matériel
COUTEAU D’OFFICE COUTEAU À PAMPLEMOUSSE
POUR ÉPLUCHER LES LÉGUMES À PEAU ÉPAISSE,
POUR ÉVIDER LES PAMPLEMOUSSES
TOURNER LES LÉGUMES DE PETITE TAILLE,
LEVER LES SEGMENTS D’ORANGE...
39
COUTEAU À POISSON COUTEAU SCIE

POUR DÉBITER DES DARNES POUR DÉCOUPER LE PAIN, LE PAIN DE MIE, LES BISCUITS ET
DÉCORER LA PARTIE SUPÉRIEURE DE CERTAINS ENTREMETS
- POINTUE ÉTROITE ET SEMI RIGIDE
SCIE À OS COUTEAU TRANCHE - LARD

POUR DÉCOUPER LES GROS OS OU SÉPARER POUR TRANCHER LES VIANDES RÔTIES
DES CARCASSES, DES GROSSES PIÈCES DE VIANDES
Matrice 165
JE NOMME LE MATÉRIEL ET JE L’ASSOCIE À UNE ACTION
1 8
ÉBARBER SCIER DES OS
2 9
AIGUISER COUPER UNE

AFFUTER DARNE DE POISSON
3 10
BEURRER CANNELER
le matériel
4 11
MASQUER CHIFFONNADE
5 12 39
LARDER BRIDER
6 13
ÉCAILLER CERNER
7 14
DÉNOYAUTER ÉVIDER
Matrice 166
JE NOMME LE MATÉRIEL ET JE L’ASSOCIE À UNE ACTION
15 16
APLATIR LEVER
17 18
HISTORIER LEVER UN FILET

DE POISSON
JE RECONNAIS CES MATÉRIELS
le matériel
JE CITE 4 CONSEILS DE SÉCURITÉ (TRAVAIL EN ÉQUIPE)
39
JE CITE LA PROCÉDURE DE NETTOYAGE DES COUTEAUX

■
JE CITE LES 2 MANIÈRES DE DÉSINFECTER UN COUTEAU

■
Matrice 167
CONNAISSANCES :
BEP
CAP
• description
d’utilisation, d’entretien
et de sécurité
le matériel
CAP
• le choix du matériel en
fonction des opérations
électromécanique
■ ON APPELLE ÉLECTROMÉCANIQUE, TOUT MATÉRIEL ÉQUIPÉ D’UN MOTEUR ÉLECTRIQUE EFFECTUANT UN TRA-
VAIL RAPIDE ET À HAUT RENDEMENT. CE MATÉRIEL REMPLACE UNE GESTUELLE DE BASE ET FACILITE LES
PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES.
LE BATTEUR MÉLANGEUR
■ LE BATTEUR MÉLANGEUR PERMET DE NOMBREUSES UTILISATIONS GRÂCE À L’ADAPTATION DE MATÉRIELS
DIVERS (CROCHET, FOUET, PALETTE), ET DE MACHINES AUXILIAIRES (COUPE-FRITES, HACHEUSE, PASSE-
LÉGUMES...).
MARCHE - ARRÊT MATÉRIELS ADAPTABLES

VARIATEUR DE VITESSE
SYSTÈME D’ARRÊT
COUP DE POING
BRANCHEMENT DU
MATÉRIEL ADAPTABLE
le matériel
POIGNÉE DE RELEVA- CROCHET FOUET PALETTE
GE DE LA CUVE ACTIONS
MÉLANGER MÉLANGER MÉLANGER
GRILLE DE PÉTRIR FOUETTER MALAXER
PROTECTION
EXEMPLES D’UTILISATION
SYSTÈME DE CHAUFFAGE PÂTE BRISÉE CHANTILLY FARCES
40
(BRANCHEMENT GAZ) PÂTE À BRIOCHE GÉNOISE POMMES DAUPHINE
MACHINES AUXILIAIRES ADAPTABLES SUR LE BATTEUR MÉLANGEUR
COUPE- MEULE À
COUPE-FRITES HACHOIR
LÉGUMES AIGUISER
RÂPE À
PASSE-PURÉE
FROMAGE
Matrice 168
SÉCURITÉ ET ENTRETIEN DU MATÉRIEL ÉLECTRO MÉCANIQUE
RISQUES LIÉS À L’UTILISATION AVANT LA PREMIÈRE UTILISATION, REPÉRER
SUR CHAQUE APPAREIL LE BOUTON D’ARRÊT D’URGENCE !
RISQUE RISQUE RISQUE RISQUE

ÉLECTRIQUE DE COUPURES DE BRÛLURES MICROBIEN
DÉBRANCHER UTILISER DES GANTS MANIPULER AVEC LAVER ET DÉSINFECTER LES
PRÉCAUTIONS ACCESSOIRES EN CHAMBRE FROIDE
LA PROCÉDURE DE NETTOYAGE D’UN MATÉRIEL SPÉCIFIQUE
le matériel
■ COMMENT ? LE MODE OPÉRATOIRE EST DÉFINI PAR UN VISUEL ILLUSTRANT LES OPÉRATIONS À RÉALISER
POUR NETTOYER OU DÉSINFECTER UN LOCAL OU UN MATÉRIEL.
E
UN EXEMPL
ZONE OU LIEU PRODUIT À UTILISER
D’ACTIVITÉ
CONCERNÉ
NATURE DU MATÉRIEL
40
CONSIGNES DE RESPECTER DOSAGE ET
SÉCURITÉ TEMPS D’ACTION DU PRODUIT
1-2-3-4-5-6 ÉTAPES SUCCES-

SIVES DE LA PROCÉDURE
CONSIGNES DE STOCKAGE
FILMER LES APPAREILS ET
ACCESSOIRES SÉPARÉMENT
SÉCHAGE
LAISSER
SÉCHER OU
UTILISER DU
PAPIER
ABSORBANT ■ REMARQUE : LE TERME “PROCÉDURE”
PEUT ÊTRE REMPLACÉ PAR LES TERMES
JETABLE “PROTOCOLE” OU “MODE OPÉRATOIRE”.
F IC H AG E EN CUISINE
AF
MÉTHODE H
ACCP
O XIM ITÉ D U MATÉRIEL
À PR
CONCERNÉ
Matrice 169
JE NOMME LE MATÉRIEL ADAPTABLE SUR LE BATTEUR MÉLANGEUR
ET JE DONNE DEUX EXEMPLES D’UTILISATION
NOM : NOM : NOM :

EX : PÂTE BRISÉE EX : EX :
EX : EX : EX :
JE NOMME LES MACHINES AUXILIAIRES ADAPTABLES SUR LE BATTEUR MÉLANGEUR
le matériel
ET JE CITE DEUX ÉQUIPEMENTS DE SÉCURITÉ
40
CET APPAREIL SE NOMME :
EN POSITION CUTTER IL PERMET LA CONFECTION DE...
Matrice 170
JE NOMME CET APPAREIL ET JE CITE 4 RÈGLES DE SÉCURITÉ LE CONCERNANT
POUR L’ENTRETIEN DE CET APPAREIL, JE DOIS RESPECTER
JE NOMME CES 3 APPAREILS
le matériel
40
JE COMPLÈTE LES RUBRIQUES
AVANT LA PREMIÈRE
UTILISATION D’UN APPAREIL
ÉLECTROMÉCANIQUE,
JE DOIS REPÉRER SUR CELUI-CI ...
Matrice 171
CONNAISSANCES :
BEP
CAP
• les différents types
et modes de cuisson
les phénomènes
de cuisson
■ LES CUISSONS UTILISENT LA CHALEUR ET LES ONDES ÉLECTRO-MAGNÉTIQUES POUR CHAUFFER LES ALI-
MENTS. UN CHANGEMENT PHYSICO-CHIMIQUE S’OPÈRE : L’ASPECT, L’ODEUR, LA CONSISTANCE ET LE GOÛT VONT
CHANGER ET TRANSFORMER L’ALIMENT POUR METTRE NOS SENS EN ÉVEIL.
L’ACTION DE LA CHALEUR SUR LES PRINCIPES NUTRITIFS
PROTIDES LIPIDES
puis CHANGEMENT puis

COAGULATION DE COULEUR
FUSION DÉCOMPOSITION
GLUCIDES LIQUIDES
AMIDONS
EPAISSISSEMENT puis COLORATION
les cuissons
SUCRES
DISSOLUTION puis CARAMÉLISATION ÉBULLITION puis ÉVAPORATION
C PP Mg
B A
VITAMINES D Na
SELS MINÉRAUX Ca
DISSOLUTION ou DESTRUCTION DISSOLUTION
L’OSMOSE
41
eau saturée
poire pelée en sucre
DANS L’OSMOSE, LE MILIEU LE PLUS
CONCENTRÉ DIFFUSE VERS LE MOINS
CONCENTRÉ JUSQU’À L’ÉQUILIBRE DES DEUX.
Matrice 172
LES DIFFÉRENTS TYPES DE CUISSONS
■ IL EXISTE TROIS GRANDS TYPES DE CUISSONS SUIVANT L’ÉCHANGE DES ÉLÉMENTS NUTRITIFS ET AROMA-
TIQUES OU LA CONSERVATION DE CES ÉLÉMENTS À L’INTÉRIEUR DE L’ALIMENT.
CUISSON PAR CONCENTRATION CUISSON PAR EXPANSION CUISSON MIXTE
LA CUISSON PAR CONCENTRATION

■ L’ALIMENT EST SOUMIS À UNE CHALEUR INTENSE CE QUI A POUR EFFET UNE COA-
GULATION SUPERFICIELLE DES PROTÉINES ET UNE CARAMÉLISATION DES GLUCIDES
(C’EST CE QU’ON APPELLE LA RÉACTION DE MAILLARD) : LES ÉLÉMENTS NUTRITIFS
RESTENT À L’INTÉRIEUR DE L’ALIMENT.
LES MODES DE CUISSON PAR CONCENTRATION
eau chaude
- POCHER
FRIRE GRILLER - CUIRE À L’ANGLAISE POÊLER
- CUIRE À BLANC
- RÔTIR - SAUTER
- CUISSON À LA SOUS VIDE VAPEUR
SALAMANDRE - GLACER
LA CUISSON PAR EXPANSION
les cuissons
■ CE TYPE DE CUISSON SE FAIT DANS UN LIQUIDE. UNE PARTIE DES ÉLÉMENTS NUTRI-
TIFS PASSENT DANS L’EAU DE CUISSON ET LES ÉLÉMENTS AROMATIQUES DU LIQUIDE
(GARNITURE AROMATIQUE) DIFFUSE DANS L’ALIMENT : C’EST LE PHÉNOMÈNE D’OSMO-
SE. LE LIQUIDE DE CUISSON PEUT ÊTRE CONSERVÉ POUR LA RÉALISATION DES
SAUCES : BLANQUETTE DE VEAU PAR EXEMPLE.
LES MODES DE CUISSON PAR EXPANSION

POISSON ENTIER UNIQUEMENT. CAS PARTICULIER
CAR LES POISSONS NE SONT PAS SAISIS DANS LA
MATIÈRE GRASSE MAIS AU CONTACT DE LA CHALEUR départ légumes (endives, laitues)
DU FOUR. eau froide
41
BRAISER POCHER BLANCHIR BRAISER
LA CUISSON MIXTE LES MODES DE CUISSON MIXTE
■ C’EST LA COMBINAISON
DES DEUX CUISSONS :
CONCENTRATION AU
DÉPART (RISSOLAGE, RAI-
DISSAGE) PUIS EXPANSION
APRÈS MOUILLEMENT AVEC
UN LIQUIDE FROID. BRAISER RAGOÛT
Matrice 173
JE NOMME CES MODES DE CUISSON
IL S’AGIT DE CUISSONS PAR : SYMBOLE
J’EN DONNE LA DÉFINITION
JE NOMME CES MODES DE CUISSON
SYMBOLE
IL S’AGIT D’UNE CUISSON PAR :
les cuissons
J’EN DONNE LA DÉFINITION
41
JE NOMME CE MODE DE CUISSON
SYMBOLE IL S’AGIT D’UNE CUISSON
Matrice 174
JE DONNE LA DÉFINITION DE LA CUISSON MIXTE
JE NOMME L’ACTION DE LA CHALEUR SUR CES PRINCIPES NUTRITIFS
PROTIDES LIPIDES (corps gras)
puis puis
GLUCIDES C PP
B A
VITAMINES D
DISSOLUTION et/ou
AMIDONS
EPAISSISSEMENT puis
Mg SELS MINÉRAUX Ca
Na
SUCRES
DISSOLUTION puis
les cuissons
JE NOMME CES DEUX PROPRIÉTÉS
MAILLARD
eau saturée
41
poire pelée en sucre
LA CUISSON DES ALIMENTS MODIFIE LEUR...
Matrice 175
CONNAISSANCES :
BEP
CAP
• les aliments traités
• exemples de matériels
utilisés rôtir
CAP
• le choix des modes de
cuisson rôtir ou poêler
en fonction de la natu-
re des denrées
poêler
RÔTIR
DÉFINITION
■ LA CUISSON RÔTIR EST UNE CUISSON PAR CONCENTRATION UTILISÉE LE PLUS SOUVENT POUR LES GROSSES
PIÈCES DE VIANDE. L’ALIMENT (VIANDE DE BOUCHERIE, VOLAILLE, GIBIER, POISSON, ABATS, FRUITS, LÉGUMES) EST
CUIT À DÉCOUVERT DANS UN FOUR, À LA BROCHE OU DANS UNE RÔTISSOIRE. EN CE QUI CONCERNE LES VIANDES,
ELLES DOIVENT ÊTRE SUFFISAMMENT TENDRES POUR CE MODE DE CUISSON.
QUI ?
■ C’EST LE RÔTISSEUR QUI EST LE CHEF DE PARTIE RESPONSABLE DES CUISSONS RÔTIES
DANS LES GRANDES BRIGADES.
LES PHASES TECHNIQUES DE LA CUISSON “RÔTIR”

200 °C
150 °C
250 °C
100 °C 300 °C
RÉGLER LE THERMOSTAT :
250 °C VIANDES ROUGES ADAPTER LE MATÉRIEL
EFFECTUER LES
1 (VIANDES BLANCHES : 220 °C) 2 3 DE CUISSON À LA TAILLE 4 METTRE EN CUISSON
PUIS BAISSER À 220 °C DÈS PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES
DE LA PIÈCE
QUE LA VIANDE EST SAISIE
X
60 min
75 min
45 min
les cuissons
90 min
RESPECTER LES TEMPS
ARROSER FRÉQUEMMENT DE CUISSON LAISSER REPOSER LA PIÈCE CONFECTIONNER
5 6 7 8
NE PAS PIQUER SUR UNE GRILLE LE JUS DE RÔTI
SALER

VIANDES
PARER DÉGRAISSER FICELER PIQUER
9 DRESSER LE
VOLAILLES
MANCHONNER BRIDER BARDER

42
JUS DE RÔTI EN SAUCIÈRE
UNE VOLAILLE EST CUITE LORSQU’IL N’Y A PAS DE TRACES SANGUINOLANTES

QUAND ON LA SOULÈVE POUR EN FAIRE COULER LE JUS.
Matrice 176
POÊLER DÉFINITION
■ DANS LA CUISSON “POÊLER, L’ALIMENT EST CUIT DANS UN RÉCIPIENT
CREUX AVEC COUVERCLE SUR UNE GARNITURE AROMATIQUE (MATIGNON). L’ALIMENT EST
FRÉQUEMMENT ARROSÉ PENDANT LA CUISSON. LA TECHNIQUE DU POÊLAGE EST UTILISÉE POUR DE
GROSSES PIÈCES DE VIANDE QUI ONT TENDANCE À SE DESSÉCHER LORS D’UNE CUISSON “RÔTIR”.
LA CUISSON “POÊLER” EST UNE CUISSON PAR CONCENTRATION.
CUISSON ÉTOUFFÉE AU FOUR AVEC COUVERCLE + SUR UNE GARNITURE AROMATIQUE
QUI ?
■ LE CHEF DE PARTIE RESPON-

SABLE SE NOMME SAUCIER OU
RÔTISSEUR LORSQUE LA BRIGA-
DE EST RÉDUITE.
LES PHASES TECHNIQUES DE LA CUISSON “POÊLER”
- JE PARE, JE DÉGRAISSE, JE DÉNERVE LA VIANDE. - JE DÉPOSE LA VIANDE SUR LA MATIGNON.

1 - JE PRÉPARE LA MATIGNON CRUE. 2 - J’ARROSE DE BEURRE FONDU CLARIFIÉ.
les cuissons
3
- JE METS LE COUVERCLE.
- JE CUIS AU FOUR (200 °C). 4
- J’ARROSE SOUVENT PENDANT LA CUISSON.
- JE RETIRE LE COUVERCLE EN FIN DE CUISSON
POUR LA COLORATION DE LA PIÈCE. 42
SI LA PIÈCE EST SERVIE ENTIÈRE, JE GLACE À LA

- JE RÉSERVE LA PIÈCE SUR UNE GRILLE. SALAMANDRE OU DANS UN FOUR TRÈS CHAUD
5 - JE RÉALISE LE FOND DE POÊLAGE.
6
(LES PIÈCES DÉCOUPÉES EN CUISINE
NE SONT PAS GLACÉES).
Matrice 177
RÔTIR
JE DONNE LA DÉFINITION ET JE COMPLÈTE LE SYMBOLE
SYMBOLE
J’ORDONNE LES PHASES TECHNIQUES DE LA CUISSON RÔTIR
200 °C
150 °C
250 °C
100 °C 300 °C
LAISSER REPOSER LA PIÈCE METTRE EN CUISSON RÉGLER LE FOUR À ARROSER FRÉQUEMMENT

SUR UNE GRILLE 250 °C VIANDES ROUGES NE PAS PIQUER
60 mn
75 mn
45 mn
90 mn
ADAPTER LE MATÉRIEL • RESPECTER LES TEMPS
PRÉPARATIONS CONFECTIONNER
DE CUISSON À LA TAILLE DE CUISSON
PRÉLIMINAIRES LE JUS DE RÔTI
DE LA PIÈCE • SALER
les cuissons
JE NOMME DEUX ALIMENTS POUVANT ÊTRE TRAITÉS EN CUISSON RÔTIR
PORC AGNEAU MOUTON VEAU BŒUF VOLAILLES
• CARRÉ
• FILET MIGNON
• GIGOT
• BARON
• NOIX
• QUASI
• CONTRE FILET
• FILET
• POULET
• PINTADE 42
ABATS (1 seul) GIBIER POISSON FRUITS LÉGUMES
• LIÈVRE • DAURADE • POMMES • AUBERGINES

• ROGNONS
• FAISAN • SAUMON • POIRES • TOMATES
JE RAYE LES MATÉRIELS NE POUVANT ÊTRE UTILISÉS EN CUISSON RÔTIR
PLAQUE À RÔTIR SAUTEUSE BASCULANTE BROCHE FOUR À MICRO-ONDES
Matrice 178
JE DONNE LA DÉFINITION ET JE COMPLÈTE LE SYMBOLE
POÊLER
SYMBOLE
J’ORDONNE LES PHASES TECHNIQUES DE LA CUISSON POÊLER
- JE RÉSERVE LA PIÈCE
SI LA PIÈCE EST SERVIE ENTIÈRE, SUR UNE GRILLE.
- JE PARE, JE DÉGRAISSE, JE GLACE À LA SALAMANDRE OU - JE RÉALISE LE FOND DE POÊLAGE
JE DÉNERVE LA VIANDE. DANS UN FOUR TRÈS CHAUD (PINCER LES SUCS), JE DÉGLACE,
- JE PRÉPARE LA MATIGNON CRUE. (LES PIÈCES DÉCOUPÉES EN CUISINE JE FAIS RÉDUIRE, JE MOUILLE AVEC
NE SONT PAS GLACÉES). DU FOND, JE RÉDUIS, JE PASSE
AU CHINOIS.
les cuissons
- J’ARROSE SOUVENT PENDANT
- JE DÉPOSE LA VIANDE
LA CUISSON.
SUR LA MATIGNON. - JE METS LE COUVERCLE.
- JE RETIRE LE COUVERCLE EN FIN
- J’ARROSE DE BEURRE FONDU - JE CUIS AU FOUR (200 °C).
DE CUISSON POUR LA COLORATION
CLARIFIÉ.
DE LA PIÈCE.
JE NOMME DEUX ALIMENTS POUVANT ÊTRE TRAITÉS EN CUISSON POÊLER 42

PORC AGNEAU MOUTON VEAU GIBIER VOLAILLES
• CARRÉ • GIGOT • NOIX • FAISAN • CHAPON

• ROUELLE • ÉPAULE • CARRÉ • CHEVREUIL • DINDE
JE RAYE LES MATÉRIELS NE POUVANT ÊTRE UTILISÉS EN CUISSON POÊLER
PLAQUE À RÔTIR COCOTTE EN FONTE RONDEAU PLAT SAUTEUSE

AVEC COUVERCLE
SAUTOIR RUSSE
Matrice 179
CONNAISSANCES :
BEP
CAP
utilisés sauter
CAP
cuisson - sauter, griller -
en fonction de la nature
des denrées
griller
SAUTER
DÉFINITION
■ LA CUISSON SAUTER EST UNE CUISSON RAPIDE À FEU VIF ET À DÉCOUVERT AVEC UN PEU DE MATIÈRE GRASSE
RÉSERVÉE AUX PETITES PIÈCES TENDRES. PROTÉGÉE PAR LA FORMATION D’UNE CROÛTE, LA VIANDE RESTERA
MOELLEUSE.
IL EXISTE 3 CLASSIFICATIONS POUR CETTE CUISSON :
- SAUTER SIMPLE : POMMES DE TERRE, CROÛTONS, ŒUFS, FRUITS ;
- SAUTER PANÉS OU ENROBÉS : POISSONS, VIANDES, VOLAILLES ; TYPE DE CUISSON :
- SAUTER DÉGLACÉ : VIANDES, VOLAILLES, GIBIER. CONCENTRATION
■ VIANDES, GIBIER, ABATS, VOLAILLE : LE SAUCIER

QUI ? ■ PRODUITS DE LA PÊCHE : LE POISSONNIER
■ ŒUFS, LÉGUMES, FRUITS (EN GARNITURE) : L’ENTREMÉTIER
LES PHASES TECHNIQUES DE LA CUISSON “SAUTER DÉGLACÉ”
- JE MÉLANGE LA FARINE DANS - JE PLACE LES PIÈCES DANS UN

SAUTOIR OU UN RONDEAU PLAT
UNE PLAQUE À DÉBARRASSER. AVEC UN PEU DE BEURRE (FEU VIF). JE RETOURNE ET JE POURSUIS
1 2 - JE SALE, JE POIVRE.
3
- JE FARINE LA PIÈCE, LA CUISSON SUR L’AUTRE FACE.
ATTENTION : LE BEURRE NE DOIT
J’ENLÈVE L’EXCÉDENT. PAS BRUNIR.
les cuissons
LA CUISSON DES GROSSES JE DÉBARRASSE LES PIÈCES JE RÉSERVE LES PIÈCES À
4 PIÈCES PEUT ÊTRE TERMINÉE
AU FOUR.
5 DE VIANDE SUR UNE PLAQUE
MUNIE D’UNE GRILLE.
6 UNE TEMPÉRATURE SUPÉRIEURE
À 63 °C. 43
LES PRÉPARATIONS
PRÉLIMINAIRES
VIANDES
PARER BARDER
DÉTAILLER FARINER
PANER À L’ANGLAISE
- JE RECTIFIE L’ASSAISONNEMENT.
- JE VÉRIFIE LA CONSISTANCE NAPPANTE. ABATS
JE CONFECTIONNE LA SAUCE
7 8 - JE PASSE LA SAUCE AU CHINOIS
(SANS FOULER). DÉGORGER LIMONER
COURTE PAR DÉGLAÇAGE.
LA SAUCE EST LÉGÈREMENT
MONTÉE AU BEURRE. VEAU - GIBIER
PIQUER MARINER
Matrice 180
GRILLER
DÉFINITION
■ LA CUISSON GRILLER EST UNE CUISSON RAPIDE RÉSERVÉE AUX PETITES PIÈCES TENDRES SOUMISES À UNE
CHALEUR VIVE PAR CONDUCTION (GRIL RAINURÉ OU LISSE) OU PAR UNE CHALEUR RAYONNANTE (BARBECUE). EN
FONCTION DU COMBUSTIBLE EMPLOYÉ (SARMENTS DE VIGNE, ÉLECTRICITÉ, GAZ) LA SAVEUR DE L’ALIMENT
GRILLÉ PEUT ÊTRE DIFFÉRENTE. CETTE CUISSON SE RÉALISE SOUVENT AU MOMENT DU SERVICE. PROTÉGÉE PAR
LA FORMATION D’UNE CROÛTE, LA PIÈCE RESTERA MOELLEUSE ET CONSERVERA TOUTE SA JUTOSITÉ.
■ LE GRILLARDIN SI LA BRIGADE EST IMPORTANTE.

QUI ? ■ LE RÔTISSEUR DANS LE CAS CONTRAIRE.
LES PHASES TECHNIQUES DE LA CUISON “GRILLER”
200° C
150° C 250° C
100° C 300° C
- JE RÈGLE LA TEMPÉRATURE - JE METS LA PIÈCE À

1 - JE NETTOIE LA GRILLE 2 - JE GRAISSE LA GRILLE 3 GRILLER DANS LE SENS
ET LES PIÈCES À GRILLER DE LA DIAGONALE
X
- JE NE PIQUE PAS : - JE RETOURNE - JE RÉSERVE
4 5 - JE QUADRILLE 6 SUR UNE GRILLE
J’UTILISE UNE SPATULE - JE SALE
ATTENTION !
les cuissons
PLUS LA PIÈCE À GRILLER EST FINE, PLUS LE GRIL DOIT ÊTRE CHAUD.
LA CUISSON DES PIÈCES TRÈS ÉPAISSES PEUT ÊTRE

TERMINÉE AU FOUR.
- JE DRESSE LORSQUE LA PIÈCE À GRILLER EST PANÉE OU ENROBÉE,

7 - JE LUSTRE AVEC LE LA TEMPÉRATURE DU GRIL DOIT ÊTRE PLUS BASSE.
BEURRE CLARIFIÉ
SI LE GRIL EST TROP CHAUD, LE QUADRILLAGE SERA BRÛLÉ ET LA
PIÈCE PRENDRA UN GOÛT AMER : ON DIT ALORS QU’ELLE EST FERRÉE. 43
ON NE SALE JAMAIS À L’AVANCE UNE VIANDE ROUGE.
LES PIÈCES GRILLÉES SONT LUSTÉES AU BEURRE CLARIFIÉ

AVANT D’ÊTRE SERVIES.
LES PIÈCES ÉPAISSES DOIVENT REPOSER À UNE

TEMPÉRATURE SUPÉRIEUR À 63 °C AVANT D’ÊTRE SERVIES.
Matrice 181
SAUTER
JE DONNE LA DÉFINITION DE LA CUISSON SAUTER
JE NOMME LA CLASSIFICATION DES CUISSONS EN FONCTION DES EXEMPLES
ŒUFS SUR LE PLAT ESCALOPES VIENNOISES STEAK AU POIVRE
JE NOMME LES CHEFS DE PARTIES RESPONSABLES DES CUISSONS “SAUTER”
SOLE MEUNIÈRE CÔTE DE PORC CHARCUTIÈRE ŒUFS SAUTÉS À LA POÊLE
JE CITE UN EXEMPLE D’ALIMENT UTILISÉ POUR CETTE CUISSON
les cuissons
PORC AGNEAU MOUTON VEAU ABATS LÉGUMES
ŒUFS CRUSTACÉS POISSONS DESSERTS - FRUITS CHARCUTERIE
43
J’ENTOURE LES MATÉRIELS UTILISÉS EN CUISSON SAUTER
POÊLE SAUTOIR RUSSE POÊLE À POISSONS
VRAI OU FAUX ?
UNE SAUCE COURTE RÉALISÉE PAR DÉGLAÇAGE PEUT ÊTRE MONTÉE AU BEURRE POUR LA BRILLANCE
JE PEUX TERMINER LA CUISSON DES GROSSES PIÈCES AU FOUR
Matrice 182
GRILLER
JE DONNE LA DÉFINITION DE LA CUISSON GRILLER, JE COMPLÈTE LE SYMBOLE
SYMBOLE
JE NOMME LE RESPONSABLE DE LA CUISSON GRILLER
BRIGADE IMPORTANTE BRIGADE RÉDUITE
J’ORDONNE LES PHASES TECHNIQUES DE LA CUISSON GRILLER
200° C
150° C 250° C
100° C 300° C
- JE RÈGLE LA TEMPÉRATURE - JE METS LA PIÈCE À - JE DRESSE

- JE RETOURNE
- JE GRAISSE LA GRILLE GRILLER DANS LE SENS - JE LUSTRE AVEC LE
ET LES PIÈCES À GRILLER - JE QUADRILLE
DE LA DIAGONALE BEURRE CLARIFIÉ
- JE RÉSERVE - JE NE PIQUE PAS :

SUR UNE GRILLE - JE NETTOIE LA GRILLE
- JE SALE J’UTILISE UNE SPATULE
les cuissons
JE CITE UN EXEMPLE D’ALIMENTS UTILISÉS POUR CETTE CUISSON
PORC AGNEAU MOUTON BŒUF ABATS LÉGUMES
43
J’ENTOURE LES MATÉRIELS UTILISÉS EN CUISSON GRILLER
SAUTEUSE BARBECUE RÔTISSOIRE GRIL RAINURÉ
VRAI OU FAUX ?
JE SALE UN TOURNEDOS DÈS LE DÉPART DE LA CUISSON
FERRER UNE PIÈCE C’EST LUI DONNER UN GOÛT AMER EN LA BRÛLANT
LES PIÈCES GRILLÉES SONT LUSTRÉES AU BEURRE CLARIFIÉ AVANT D’ÊTRE SERVIES
PLUS LA PIÈCE À GRILLER EST FINE, PLUS LA TEMPÉRATURE DU GRIL DOIT ÊTRE BASSE
Matrice 183
CONNAISSANCES :
BEP
CAP
utilisés frire
CAP
• le choix des modes
de cuisson - frire,
sous-vide - en fonction
de la nature des denrées
cuire sous vide
FRIRE
DÉFINITION
■ DANS LA CUISSON “FRIRE”, LES ALIMENTS SONT IMMERGÉS DANS UN BAIN DE FRITURE PORTÉ À HAUTE
TEMPÉRATURE. LES PIÈCES À TRAITER PEUVENT ÊTRE PETITES, CRUES, PANÉES OU ENCORE ENROBÉES.
TROIS OBJECTIFS DIFFÉRENTS OU COMPLÉMENTAIRES PEUVENT ÊTRE RECHERCHÉS : BLANCHIR, CUIRE OU
COLORER L’ALIMENT EN FONCTION DE LA TEMPÉRATURE (DE 150 À 180 °C) UTILISÉE.
■ DANS UNE BRIGADE IMPORTANTE, C’EST LE GRILLARDIN

QUI ? “FRITURIER” QUI A EN CHARGE LA CUISSON FRIRE, DANS LE
CAS CONTRAIRE, C’EST LE RÔTISSEUR.
TYPE DE CUISSON
LES TEMPÉRATURES DE CUISSON
150 °C 170 °C 180 °C
POMMES PAILLE BEIGNETS FRITURE
POMMES SOUFFLÉES 1ère CUISSON FRITOTS POMMES SOUFFLÉES 2e CUISSON
POMMES PONT NEUF 1ère CUISSON POMMES DAUPHINE POMMES PONT NEUF 2e CUISSON
POMMES ALLUMETTES 1ère CUISSON ALIMENTS PANÉS POMMES ALLUMETTES 2e CUISSON
POMMES CHIPS RISSOLES (RIS DE VEAU) POISSONS FRITS (MERLAN, SOLE...)
POULET FRIT ŒUFS, PERSIL...
LES PHASES TECHNIQUES DE LA CUISSON “FRIRE”
les cuissons
1
- J’ALLUME LA FRITEUSE
ET JE RÈGLE LE THERMOSTAT
À LA TEMPÉRATURE DÉSIRÉE
2
- JE PLONGE LES ALIMENTS DANS
LE BAIN LORSQUE LA
TEMPÉRATURE DÉSIRÉE EST
3
- JE VÉRIFIE LA CUISSON ET
LA COULEUR DE L’ALIMENT.
- J’ÉGOUTTE ET JE RÉSERVE
SUR UNE PLAQUE À DÉBARRASSER
RECOUVERTE D’UN PAPIER ABSORBANT.
44
(180 °C MAXIMUM). ATTEINTE : NE PAS LES PLONGER - JE SALE.
- JE DRESSE SUR UN PAPIER

4 GAUFRÉ OU UNE SERVIETTE PLIÉE
SUIVANT LA NATURE DE L’ALIMENT.
Matrice 184
S VIDE
CUIRE SOU
DÉFINITION
■ DANS LA CUISSON “SOUS VIDE”, LES ALIMENTS SONT PLACÉS DANS UNE POCHE THERMO-RÉSISTANTE ÉTANCHE.
CETTE POCHE PEUT ÊTRE SOUMISE À UN VIDE PARTIEL OU TOTAL. CETTE CUISSON SE FAIT GÉNÉRALEMENT À
BASSE TEMPÉRATURE ET PAR IMMERSION OU À LA VAPEUR. C’EST “L’EAU DE VÉGÉTATION” CONTENUE DANS L’ALI-
MENT QUI PERMET LA CUISSON.
■ VIANDES, GIBIERS : LE SAUCIER

■ PRODUITS DE LA PÊCHE : LE POISSONNIER
QUI ? ■ LÉGUMES, ŒUFS : L’ENTREMÉTIER
■ FRUITS : LE PÂTISSIER TYPE DE
CUISSON
LES PHASES TECHNIQUES DE LA CUISSON “SOUS VIDE”
- JE PRÉPARE - JE DISPOSE L’ALIMENT DANS LA POCHE.

L’ALIMENT À TRAITER.
1 - LA POCHE THERMO-RÉSISTANTE. 2 - JE RÉALISE LE VIDE D’AIR.
- LA MACHINE SOUS VIDE. - LA POCHE EST SOUDÉE ET ÉTANCHE.
JE PLACE L’ALIMENT SOUS VIDE DANS - JE REFROIDIS EN MOINS DE 2 HEURES EN CELLULE les cuissons
DE REFROIDISSEMENT (+ 10 °C À CŒUR).
3 LE POLYCUISEUR EN MODE VAPEUR 4 - JE PLACE L’ÉTIQUETTE (DATE DE FABRICATION
(TEMPÉRATURE À CŒUR + 63 °C MINIMUM). ET DATE LIMITE DE CONSOMMATION).
44
❄
JE STOCKE AU FRAIS À + 3 °C MAXI PENDANT
5 3 JOURS (PLUS SI ACCORD DES SERVICES
VÉTÉRINAIRES ET APRÈS DEMANDE D’AGRÉMENT
ET ÉTUDE DE VIEILLISSEMENT DU PRODUIT). * SOUS VIDE, LES ARÔMES
SONT AMPLIFIÉS.
Matrice 185
FRIRE
JE DONNE LA DÉFINITION DE LA CUISSON “FRIRE”
SYMBOLE
J’ORDONNE LES PHASES TECHNIQUES DE LA CUISSON FRIRE
- JE DRESSE SUR UN PAPIER - JE PLONGE LES ALIMENTS - J’ALLUME LA FRITEUSE - JE VÉRIFIE LA CUISSON ET
GAUFFRÉ OU UNE SERVIETTE DANS LE BAIN LORSQUE LA ET JE RÈGLE LE THERMOSTAT LA COULEUR DE L’ALIMENT.
TEMPÉRATURE DÉSIRÉE EST - J’ÉGOUTTE ET JE RÉSERVE SUR UNE PLAQUE
PLIÉE SUIVANT LA NATURE DE À LA TEMPÉRATURE DÉSIRÉE
ATTEINTE : NE PAS LES PLON- À DÉBARRASSER RECOUVERTE D’UN PAPIER
L’ALIMENT. GER DANS UN BAIN TIÈDE. (180 °C MAXIMUM). ABSORBANT.- JE SALE.
JE CITE UN EXEMPLE D’ALIMENT UTILISÉ POUR CETTE CUISSON

BŒUF VEAU VOLAILLES POISSONS ABATS
les cuissons
ŒUFS LÉGUMES FRUITS AROMATES
JE CITE 2 MATÉRIELS ET 2 USTENSILES UTILISÉS POUR LA CUISSON FRIRE

MATÉRIELS USTENSILES
44
J’ASSOCIE VRAI OU FAUX ?
CONFIT D’OIE 1 HUILE D’OLIVE LA TEMPÉRATURE OPTIMALE D’UNE HUILE

UTILISÉE EN FRITURE EST DE 210 °C
RILLONS 2 GRAISSE DE CANARD

JE DOIS RENOUVELER LE BAIN DE FRITURE
TOUS LES 7 OU 8 FRITURES MAXIMUM
TOMATES CONFITES 3 SAINDOUX
GÉSIERS CONFITS 4 GRAISSE D’OIE
Matrice 186
JE DONNE LA DÉFINITION DE LA CUISSON SOUS VIDE
SOUS VIDE
SYMBOLE
JE NOMME LE MATÉRIEL ET J’INDIQUE L’ORDRE D’UTILISATION (CUISSON SOUS VIDE)
JE COCHE LES PRÉPARATIONS POUVANT ÊTRE CUITES SOUS VIDE
BALLOTINE CHOUX À LA CRÈME DARNE DE SAUMON TERRINE DE

À L’OSEILLE FOIE GRAS
SOUFFLÉ À SOUFFLÉ AU FROMAGE POMMES

MAGRET DE CANARD
LA MIRABELLE DAUPHINE
les cuissons
JE CITE 3 VARIANTES DE LA CUISSON SOUS VIDE
VRAI OU FAUX ? (CUISSON SOUS VIDE)

44
CETTE CUISSON PERMET DE CONSERVER LA TOTALITÉ DES ÉLÉMENTS NUTRITIFS
CETTE CUISSON DESSÈCHE LES ALIMENTS
JE PEUX STOCKER UN ALIMENT SOUS VIDE PENDANT 3 JOURS
CETTE CUISSON LIMITE LES PERTES DE POIDS DES ALIMENTS
DLC ET DATE DE FABRICATION DOIVENT FIGURER SUR L’ÉTIQUETTE
LE PORT D’UN MASQUE BUCCO-NASAL ET DE GANTS EST FACULTATIF
Matrice 187
LES PHASES TECHNIQUES DE LA CUISSON POCHER
DE
RT EAU CHAU
CUISSON À L’ANGLAISE DE LÉGUMES VERTS DÉPA
- JE PORTE À ÉBULLITION UNE GRANDE QUANTITÉ - J’ENLÈVE LE COUVERCLE

1 D’EAU SALÉE. 2 - JE PLONGE LES LÉGUMES EN UNE SEULE FOIS.
- JE COUVRE LA RUSSE AVEC UN COUVERCLE. - JE CUIS À DÉCOUVERT.
JE VÉRIFIE L’À-POINT DE CUISSON DES LÉGUMES JE RAFRAÎCHIS LES LÉGUMES DANS DE L’EAU
3 EN LES GOÛTANT (HARICOTS VERTS) OU EN 4 GLACÉE À L’AIDE D’UNE ARAIGNÉE.
PIQUANT LE TROGNON (CHOU-FLEUR, BROCOLIS).
les cuissons
- J’ÉGOUTTE SOIGNEUSEMENT.
5 - JE PRÉPARE LES LÉGUMES OU JE LES STOCKE AU
FRAIS À UNE TEMPÉRATURE INFÉRIEURE À + 3 °C.
45
Matrice 188
RE À LA VAPEUR
CUI
DÉFINITION
■ DANS LA CUISON “VAPEUR”, L’ALIMENT EST SOUMIS À LA VAPEUR ÉMISE PAR UN LIQUIDE (EAU, FUMET, FOND,
COURT-BOUILLON...) EN ÉBULLITION. LA CHALEUR ÉMISE PERMET LA CUISSON TOTALE OU PARTIELLE DE L’ALI-
MENT. CE TYPE DE CUISSON EST TRÈS UTILISÉ EN CUISINE DIÉTÉTIQUE.
TYPE DE
CUISSON
■ VIANDES : LE SAUCIER
QUI ? ■ PRODUITS DE LA PÊCHE : LE POISSONNIER
■ LÉGUMES : L’ENTREMÉTIER
LES PHASES TECHNIQUES D’UNE CUISSON “VAPEUR”

UR
LE POLYCUISE
AVEC
- À BONNE TEMPÉRATURE, PLACER L’ALIMENT

-METTRE LE POLYCUISEUR À CUIRE DANS LA PLAQUE PERFORÉE
1 SUR LA FONCTION VAPEUR. 2 ET LA POSITIONNER DANS LE POLYCUISEUR.
- VERROUILER LA PORTE ET PROGRAMMER
LE TEMPS DE CUISSON.
les cuissons
CUISINE LES ALIMENTS SUIVANT
3 LA RECETTE CHOISIE.

VIANDES
VOLAILLE
PARER DÉSOSSER FICELER DÉGRAISSER
CRUSTACÉS
DÉCOUPER
45
HABILLER DÉCOUPER BRIDER CHÂTRER TROUSSER
POISSONS
HABILLER FILETER FARCIR TRONÇONNER

LÉGUMES
ÉPLUCHER LAVER TAILLER TOURNER MONDER
■ UTILISATIONS :
- CUISSON DES ALIMENTS ET DES PRODUITS CONDITIONNÉS SOUS VIDE ;
- REMISE ET MAINTIEN À TEMPÉRATURE DES PLATS CUISINÉS ÉLABORÉS À L’AVANCE SOUS VIDE ;
- MONDER FRUITS ET LÉGUMES ;
- BLANCHIR LÉGUMES, VOLAILLES ET CERTAINES VIANDES ;
- CUISSONS DIÉTÉTIQUE ET HOSPITALIÈRE.
Matrice 189
POCHER
JE DONNE LA DÉFINITION DE LA CUISSON “POCHER”
J’ASSOCIE RESPONSABLES DES CUISSONS ET ALIMENTS TRAITÉS
POISSONNIER 1 PÂTISSIER 2 ENTREMÉTIER 3 SAUCIER 4
FRUITS POCHÉS PÂTES VIANDES POISSONS
JE COCHE LA BONNE RÉPONSE, JE LA JUSTIFIE, JE COMPLÈTE LE SYMBOLE

DÉPART
APPLICATIONS CULINAIRES EAU EAU RAISONS DU CHOIX SYMBOLE
FROIDE BOUILLANTE
POMMES DE TERRE À
L’ANGLAISE
POT-AU-FEU
les cuissons
NOUILLES AU BEURRE
LÉGUMES SECS
ŒUFS POCHÉS
COAGULATION RAPIDE DES PROTÉINES
TEMPS EN RAPPORT AVEC
45
LA CUISSON DÉSIRÉE
JE COCHE LE MATÉRIEL... JE NOMME CE MATÉRIEL

..DE LA CUISSON POCHER DÉPART EAU BOUILLANTE
PLAQUE À RÔTIR RUSSES
SAUTEUSE POISSONNIÈRE
BASCULANTE
Matrice 190
JE DONNE LA DÉFINITION DE LA CUISSON VAPEUR
SYMBOLE
JE NOMME LES CHEFS DE PARTIES RESPONSABLES
LÉGUMES PRODUITS DE LA PÊCHE VIANDES
JE CITE 4 UTILISATIONS DE LA VAPEUR AUTRES QUE LA CUISSON
JE NOMME LES MATÉRIELS DE LA CUISSON VAPEUR, ET JE DONNE LA CLASSIFICATION (PRESSIONS)
MATÉRIEL :
MATÉRIEL : MATÉRIEL :
les cuissons
45
JE CITE 2 OBJECTIFS DE LA CUISSON VAPEUR (ASPECT ET SAVEUR)
Matrice 191
CONNAISSANCES :
BEP
CAP
utilisés braiser
CAP
cuisson - braiser, ragoût
en fonction de la nature
des denrées
ragoût
BRAISER
DÉFINITION
■ LA CUISSON BRAISER EST UNE CUISSON UTILISÉE POUR LES VIANDES, POISSONS, LÉGUMES. C’EST UNE CUIS-
SON LENTE À COUVERT SUR UNE GARNITURE AROMATIQUE ET DANS UN LIQUIDE LIÉ OU NON.
■ VIANDES : LE SAUCIER
QUI ? ■ POISSONS : LE POISSONNIER
■ LÉGUMES : L’ENTREMÉTIER
LE BRAISAGE DES VIANDES

TYPE DE
BRAISAGE À BRUN
RISSOLER (HUILE) + MOUILLER À MI-HAUTEUR
(SAUCE NON LIÉE, FOND BRUN GÉLATINEUX)
CUISSON
BRAISAGE À BLANC
RAIDIR (BEURRE CLARIFIÉ) + MOUILLER À MI-HAUTEUR
(SAUCE LIÉE, FOND BLANC)
LES PHASES TECHNIQUES DE LA CUISSON “BRAISÉE” D’UNE VIANDE
- JE METS À MARINER (GROSSES - JE FAIS RISSOLER LA VIANDE SUR

- JE PARE, JE DÉGRAISSE LA VIANDE TOUTES LES FACES. JE DÉBARRASSE
1 2 PIÈCES, VIANDES ROUGES, GIBIER) 3
les cuissons
- JE LARDE LA PIÈCE - JE FAIS SUER LA GARNITURE AROMA-
- J’ÉGOUTTE LES PIÈCES MARINÉES TIQUE. JE REPLACE LA PIÈCE DE VIANDE
4
- JE MOUILLE À MI-HAUTEUR
(MARINADE OU FOND BRUN
GELATINEUX OU FOND BLANC)
- JE CUIS AU FOUR À COUVERT
5
LA CUISSON
- JE DÉBARRASSE LA PIÈCE.
6
- JE PASSE LE FOND DE BRAISAGE
- JE RÉDUIS
- JE GLACE LA PIÈCE (SALAMANDRE)
46
ET À FEU DOUX JE RÉSERVE AU CHAUD SI ELLE EST SERVIE ENTIÈRE
GLAÇAGE
Matrice 192
LE MATÉRIEL DE LA CUISSON RAGOÛT
SAUTOIR OU SAUTEUSE COCOTTE EN FONTE

RONDEAU BAS
AVEC COUVERCLE AVEC COUVERCLE
t de
io n “harico cien
llat l’an
L’appe vient de r” qui
” e
mouton “hallicot ux
morcea i
verbe e r en u
oup s q
iait c es sec
signif des légum éralement
et non pagnent gén
accom t.
ce pla
MARMITE BASSE

VIANDES
DÉSOSSER DÉNERVER MARINER
DÉCOUPER
PARER DÉGRAISSER ÉVENTUELLEMENT
VOLAILLE
DÉCOUPER MARINER
HABILLER
OU DÉSOSSER ÉVENTUELLEMENT
GIBIER
MARINER
DÉPOUILLER DÉCOUPER
ÉVENTUELLEMENT
les cuissons
POISSONS - CRUSTACÉS
HABILLER DÉTAILLER OU TRONÇONNER
DIFFÉRENCES ENTRE LES CUISSONS RAGOÛT ET BRAISER À BRUN (DES VIANDES)
RAGOÛT BRAISER
MOUILLEMENT
À HAUTEUR
MOUILLEMENT
À MI-HAUTEUR 46
SAUCE LIÉE À L’AMIDON SAUCE NON LIÉE
CUISSON DE PIÈCES CUISSON DE GROSSES

COUPÉES EN MORCEAUX PIÈCES ENTIÈRES
■ OBJECTIFS DE LA CUISSON RAGOÛT

DANS LA CUISSON RAGOÛT, LES ALIMENTS SONT D’ABORD SOUMIS À UNE CHALEUR INTENSE (RISSOLAGE, RAI-
DISSAGE) CE QUI ENTRAÎNE UNE COAGULATION SUPERFICIELLE DES PROTÉINES : LES ÉLÉMENTS NUTRITIFS RES-
TENT À L’INTÉRIEUR DE L’ALIMENT, LES ARÔMES SE CONCENTRENT ET SE DÉVELOPPENT. AVEC LA DISSOLUTION
DE CES SUBSTANCES APRÈS MOUILLEMENT, ON OBTIENT UNE VIANDE SAVOUREUSE. LA CUISSON RAGOÛT EST LA
COMBINAISON DE DEUX TYPES DE CUISSON : CONCENTRATION ET EXPANSION.
Matrice 193
JE DONNE LA DÉFINITION DE LA CUISSON BRAISER
J’ASSOCIE CHEFS DE PARTIES ET ALIMENTS TRAITÉS, JE NOMME LES TYPES DE CUISSON

TYPE DE CUISSON :
POISSONNIER 1 BRAISAGE DES VIANDES
ENTREMÉTIER 2 BRAISAGE DES POISSONS
SAUCIER 3 BRAISAGE DES LÉGUMES
J’ORDONNE LES ÉTAPES DE RÉALISATION D’UNE VIANDE BRAISÉE
- JE MOUILLE À MI-HAUTEUR
les cuissons
- JE METS À MARINER (GROSSES PIÈCES, - JE FAIS RISSOLER LA VIANDE SUR TOUTES
(MARINADE OU FOND BRUN LES FACES. JE DÉBARRASSE
VIANDES ROUGES, GIBIER) GÉLATINEUX OU FOND BLANC)
- JE FAIS SUER LA GARNITURE AROMATIQUE.
- J’ÉGOUTTE LES PIÈCES MARINÉES - JE CUIS AU FOUR À COUVERT
ET À FEU DOUX JE REPLACE LA PIÈCE DE VIANDE

LA CUISSON
- JE DÉBARRASSE LA PIÈCE.
- JE PARE, JE DÉGRAISSE LA VIANDE
- JE LARDE LA PIÈCE
- JE PASSE LE FOND DE BRAISAGE
- JE RÉDUIS
- JE GLACE LA PIÈCE (SALAMANDRE)
46
- JE RÉSERVE AU CHAUD SI ELLE EST SERVIE ENTIÈRE
J’ASSOCIE MATÉRIELS ET ALIMENTS TRAITÉS
A VIANDES
B POISSONS
C LÉGUMES
Matrice 194
JE DONNE LA DÉFINITION DE LA CUISSON RAGOÛT, JE COMPLÈTE LE SYMBOLE
SYMBOLE
J’ORDONNE LES ÉTAPES DE LA RÉALISATION D’UN RAGOÛT À BRUN
- JE DÉCANTE, JE PASSE LA SAUCE - JE MOUILLE LA PRÉPARATION

AU CHINOIS SANS FOULER. - J’AJOUTE LA GARNITURE AROMATIQUE (EAU, FOND, VIN).
- JE RÉDUIS LA SAUCE SI NÉCESSAIRE. ET JE LA FAIS SUER. - J’ASSAISONNE.
- JE REMETS LES MORCEAUX - J’AJOUTE LE CONCENTRÉ DE TOMATES - J’AJOUTE LE BOUQUET GARNI + AIL
DANS LA SAUCE. - JE RAJOUTE LA VIANDE. DÉGERMÉ.
- JE RÉSERVE AU BAIN-MARIE. - JE PORTE À ÉBULLITION.
- JE CUIS AU FOUR À 200 °C

- JE FAIS RISSOLER LA VIANDE PENDANT 2 HEURES.
JE SINGE LA FARINE ET JE LA TORRÉFIE AVEC DE L’HUILE. - JE REMUE SOUVENT.
(AU FOUR) SANS COUVERCLE. - JE RÉSERVE LES MORCEAUX. - JE N’OUBLIE PAS LE COUVERCLE.
- JE DÉGRAISSE PARTIELLEMENT. - JE VÉRIFIE L’À-POINT DE CUISSON.
JE NOMME 4 MATÉRIELS POUVANT ÊTRE UTILISÉS POUR CETTE CUISSON
les cuissons
JE CITE DEUX EXEMPLES D’ALIMENTS UTILISÉS POUR CETTE CUISSON
•
PORC
•
AGNEAU MOUTON
•
VEAU
•
BŒUF
•
POISSONS
46
• • • • •
J’ASSOCIE DÉFINITIONS ET CUISSONS

A - RAGOÛT B - BRAISER
SAUCE LIÉE À L’AMIDON CUISSON DE PETITES PIÈCES MOUILLEMENT À MI-HAUTEUR
MOUILLEMENT À HAUTEUR CUISSON DE GROSSES PIÈCES
Matrice 195
LES ÉTAPES DE RÉALISATION D’UN FOND BRUN (VEAU OU VOLAILLE)
- JE FAIS COLORER AU FOUR

- JE CONCASSE OS, CARCASSES
1 OU ABATTIS.
2 (COLORATION BLONDE
SANS EXCÈS).
- J’AJOUTE LA MIREPOIX AUX 2/3

DE LA COLORATION DES OS. - JE DÉBARRASSE LES OS ET LA - JE DÉGRAISSE LA PLAQUE À RÔTIR.
3 - JE FAIS PINCER LES SUCS DES OS 4 GARNITURE DANS UNE MARMITE. 5 - JE DÉGLACE LA PLAQUE À L’EAU.
AINSI QUE LA GARNITURE
PENDANT 10 MIN. ENVIRON.
- JE PORTE À ÉBULLITION ET JE
- JE VERSE LE DÉGLAÇAGE CONTINUE LA CUISSON À “PETIT
6 SUR LES OS.
7 - JE MOUILLE À L’EAU FROIDE. 8 BOUILLON”.
- JE DÉGRAISSE ET J’ÉCUME SOUVENT.
les préparations
de base
- J’AJOUTE LES TOMATES CONCASSÉES, - JE PASSE AU CHINOIS ÉTAMINE - JE REFROIDIS RAPIDEMENT EN

L’AIL, LE BOUQUET GARNI. SANS FOULER. CELLULE DE REFROIDISSEMENT.
9 - JE CUIS DOUCEMENT 3 À 4 HEURES 10 - JE FAIS À NOUVEAU BOUILLIR 11 - JE MAINTIENS EN ENCEINTE
ENVIRON (1 H 30 POUR LE FOND POUR DES RAISONS D’HYGIÈNE RÉFRIGÉRÉE À + 3 °C MAXI.
DE VOLAILLE). (LE CHINOIS PEUT ÊTRE SOUILLÉ). - JE N’OUBLIE PAS DE COUVRIR.
47
Matrice 196
UTILISATIONS DES FONDS BRUNS
● RÉALISATION DES SAUCES BRUNES
● MOUILLEMENT DES VIANDES BRAISÉES ET EN RAGOÛT, DES JUS DE RÔTIS
● RÉALISATION DES FONDS DE POÊLAGE
● RÉALISATION DE CONSOMMÉS
LES DÉRIVÉS DES FONDS BRUNS

FOND CONTENANT UNE TRÈS FORTE PROPORTION D’INGRÉDIENTS
ESSENCE TRÈS CORSÉS.
RÉDUCTION D’UN FOND BRUN CLAIR NON ASSAISONNÉ JUSQU’À UNE
GLACE CONSISTANCE SIRUPEUSE (NAPPE LE DOS D’UNE CUILLÈRE D’UNE PELLICU-
LE BRILLANTE ET ADHÉRENTE).
1/2 GLACE SAUCE ESPAGNOLE OU FOND BRUN LIÉ RÉDUIT.
FOND BRUN + LIAISON AU ROUX BRUN OU FARINE TORRÉFIÉE +

ESPAGNOLE GARNITURE AROMATIQUE.
FOND BRUN + FÉCULE DILUÉE OU ARROW-ROOT DILUÉ AVEC MADÈRE
FOND BRUN LIÉ OU VIN BLANC.
SAUCE POIVRADE FOND BRUN DE GIBIER + ROUX BRUN.
FOND BRUN DE VOLAILLE LIÉ FOND BRUN DE VOLAILLE + FÉCULE DILUÉE OU ARROW-ROOT.
LES ÉTAPES DE RÉALISATION D’UN FUMET
- JE FAIS SUER LA GARNITURE :

- JE CONCASSE, JE DÉGORGE ÉCHALOTES, CAROTTES, BOUQUET GARNI,
1 ET J’ÉGOUTTE LES ARÊTES. 2 POIVRE EN GRAINS, PARURES ET PIEDS 3 - JE FAIS SUER LES ARÊTES.
DE CHAMPIGNONS (FACULTATIF)
- JE MOUILLE À HAUTEUR À L’EAU - JE PORTE À ÉBULLITION.

les préparations
FROIDE (ÉVENTUELLEMENT - JE CUIS DOUCEMENT - JE PASSE AU CHINOIS ÉTAMINE

4 VIN BLANC OU ROUGE). 5 PENDANT 20 À 25 MIN. 6 SANS FOULER.
- J’AJOUTE LE BOUQUET GARNI
(ET LES PARURES DE CHAMPIGNONS ). - J’ÉCUME SOIGNEUSEMENT ET SOUVENT.
de base
❄ UTILISATIONS DES FUMETS
● SAUCES DE BASE ET
DÉRIVÉES.
● GLACES DE POISSONS.
● MOUILLEMENT DES POIS-
SONS POCHÉS À COURT
MOUILLEMENT ET DES
POISSONS BRAISÉS.
● CRÈMES ET VELOUTÉS
47
(POTAGES).
- JE REFROIDIS RAPIDEMENT EN ● VIANDES POCHÉES,
7 CELLULE DE REFROIDISSEMENT. BRAISÉES ET FRICASSÉES.
Matrice 197
JE DONNE LA DÉFINITION D’UN FOND
LES FONDS SONT COMPOSÉS...

■
JE CLASSE LES FONDS : BLANC OU BRUN ?

A - FOND BLANC B - FOND BRUN
BLANQUETTE FOND DE PIGEON FUMET DE POISSON FOND DE GIBIER
DE VEAU
FUMET DE FOND DE
FOND D’AGNEAU MARMITE
LANGOUSTINES SAUCE SUPRÊME
J’ORDONNE LES ÉTAPES DE LA RÉALISATION D’UN FOND BRUN
- JE PASSE AU CHINOIS - J’AJOUTE LA MIREPOIX

- JE DÉBARRASSE LES - JE CONCASSE OS, ÉTAMINE SANS FOULER. AUX 2/3 DE LA
- JE FAIS À NOUVEAU - JE MOUILLE À L’EAU COLORATION DES OS.
OS ET LA GARNITURE CARCASSES
les préparations
BOUILLIR POUR DES RAI- - JE FAIS PINCER LES

SONS D’HYGIÈNE FROIDE. SUCS DES OS AINSI QUE
DANS UNE MARMITE. OU ABATTIS.
(LE CHINOIS PEUT ÊTRE LA GARNITURE PENDANT
SOUILLÉ). 10 MN ENVIRON.
de base
- JE VERSE LE
DÉGLAÇAGE
SUR LES OS.
- JE FAIS COLORER
AU FOUR
(COLORATION BLONDE
- JE DÉGRAISSE LA
PLAQUE À RÔTIR.
- JE DÉGLACE LA
- J’AJOUTE LES TOMATES
CONCASSÉES, L’AIL, LE
BOUQUET GARNI.
- JE CUIS DOUCEMENT
3 À 4 HEURES ENVIRON
- JE PORTE À
ÉBULLITION ET JE
CONTINUE LA CUISSON
À “PETIT BOUILLON”.
47
SANS EXCÈS). PLAQUE À L’EAU. (1 H 30 POUR LE FOND - JE DÉGRAISSE ET
DE VOLAILLE). J’ÉCUME SOUVENT.
JE REFROIDIS RAPIDEMENT EN CELLULE DE REFROIDISSEMENT
JE MAINTIENS AU FRAIS À + 3 °C MAXI
Matrice 198
JE COMPLÈTE (RÈGLES D’HYGIÈNE ET LÉGISLATION)
■ APRÈS SA RÉALISATION, UN FOND DOIT ÊTRE REFROIDI À + 10 °C LE PLUS RAPIDEMENT POSSIBLE

■ IL DOIT ÊTRE REFROIDI EN MOINS DE 2 HEURES
■ UN FOND SE CONSERVE À + 3 °C PENDANT UNE DURÉE MAXIMALE DE 48 HEURES
■ APRÈS FILTRAGE AU CHINOIS ÉTAMINE, JE DOIS À NOUVEAU FAIRE BOUILLIR LE FOND
■ OS ET ARÊTES NE PEUVENT ÊTRE UTILISÉS QU’À LA SUITE D’UN DÉSOSSAGE OU D’UN FILETAGE
EFFECTUÉ SUR PLACE. ILS SERONT TRAITÉS IMMÉDIATEMENT APRÈS CES OPÉRATIONS
J’ASSOCIE FONDS BLANCS OU BRUNS ET UTILISATIONS

A - FOND BLANC B - FOND BRUN
FOND DE MOUILLEMENT D’UN JUS MOUILLEMENT DES
SAUCES BRUNES POISSONS POCHÉS À
POÊLAGE DE RÔTI COURT MOUILLEMENT
FRICASSÉE DE VIANDES BRAISÉES

VIANDES EN RAGOÛT CRÈME DUBARRY
VOLAILLES
RÉALISATION D’UN MOUILLEMENT DU RIZ MOUILLEMENT DES

GLACES DE POISSON
CONSOMMÉ PILAF LÉGUMES BRAISÉS
RÉALISATION D’UNE
SAUCE SUPRÈME
GELÉE
J’ORDONNE LES ÉTAPES DE LA RÉALISATION D’UN FUMET
- JE FAIS SUER LA GARNITURE : - JE MOUILLE À HAUTEUR

ÉCHALOTES, CAROTTES, BOUQUET - JE CONCASSE, JE DÉGORGE À L’EAU FROIDE
GARNI, POIVRE EN GRAINS, - JE FAIS SUER LES ARÊTES. (ÉVENTUELLEMENT
PARURES ET PIEDS ET J’ÉGOUTTE LES ARÊTES.
VIN BLANC OU ROUGE).
DE CHAMPIGNONS (FACULTATIF) - J’AJOUTE LE BOUQUET
GARNI (ET LES PARURES
DE CHAMPIGNONS ).
les préparations
❄
de base
- JE PORTE À ÉBULLITION.
- JE REFROIDIS RAPIDEMENT - JE CUIS DOUCEMENT
- JE PASSE AU CHINOIS
EN CELLULE DE PENDANT 20 À 25 MN.
ÉTAMINE SANS FOULER.
REFROIDISSEMENT. - J’ÉCUME SOIGNEUSEMENT
ET SOUVENT.
JE DÉFINIS LE TERME “ESSENCE” 47
Matrice 199
CONNAISSANCES :
BEP
CAP
• définition, classification,
composition, utilisations,
réglementation
• les phases principales

les gelées
CAP et leurs préparations
DÉFINITION
■ ON APPELLE GELÉE UN FOND RICHE EN ÉLÉMENTS GÉLATINEUX (PIEDS, TÊTES, COUENNE) QUI A ÉTÉ CLARIFIÉ
PUIS STOCKÉ AU FRAIS. CE FOND A LA PROPRIÉTÉ DE SE SOLIDIFIER À BASSE TEMPÉRATURE.
UTILISATIONS
■ LES GELÉES SONT UTILISÉES POUR DÉCORER, LUSTRER, MOULER, CHEMISER.

- DÉCORER : FOND DE PLAT AVEC GELÉE CLAIRE BRUNE OU DE COULEUR. LES GELÉES (HACHÉES, DÉTAILLÉES À
L’EMPORTE-PIÈCE) SONT UTILISÉES POUR LES HORS-D’ŒUVRE.
- LUSTRER DES PIÈCES FROIDES (VIANDES, POISSONS, VOLAILLE, CANAPÉS) AFIN DE LEUR DONNER UN ÉCLAT ET
UNE BRILLANCE.
- CHEMISER ET MOULER : CONFECTION DES ASPICS OU DES PRÉPARATIONS EN GELÉE.
LES PRINCIPALES GELÉES

COULEUR COMPOSITION, ÉLÉMENTS DE BASE
GELÉE BRUNE OU CLAIRE GELÉE ORDINAIRE VIANDE DE BŒUF, OS, COUENNE, PIEDS DE VEAU
GELÉE BRUNE OU CLAIRE GELÉE DE VOLAILLE ABATTIS ET CARCASSES DE VOLAILLE
GELÉE BRUNE GELÉE DE GIBIER PARURES ET CARCASSES DE GIBIER
GELÉE CLAIRE GELÉE DE POISSON PARURES ET ARÊTES DE POISSON
LES ÉTAPES DE LA RÉALISATION D’UNE MARMITE
JE BLANCHIS LA VIANDE ET LES JE REMETS LES ÉLÉMENTS

ÉLÉMENTS GÉLATINEUX (PIEDS, JE RAFRAÎCHIS LES ÉLÉMENTS CONCASSÉS DANS LA MARMITE.
1 TÊTES, COUENNES) LES OS 2 3 JE RECOUVRE D’EAU FROIDE.
CONCASSÉS PENDANT QUELQUES À L’EAU COURANTE.
JE SALE (GROS SEL). JE PORTE
MINUTES. J’ÉCUME. À ÉBULLITION.
les préparations
J’AJOUTE LA GARNITURE AROMATIQUE

de base
APRÈS 1 H DE CUISSON ENVIRON. POUR JE CUIS À DÉCOUVERT PENDANT

4 J’ÉCUME ET JE DÉGRAISSE 5 LA COLORATION, LES OIGNONS SONT 6
CARAMÉLISÉS DIRECTEMENT SUR LA
3 À 4 HEURES. J’ÉCUME
LA MARMITE.
PLAQUE DU FOURNEAU (POUR UNE GELÉE ET JE DÉGRAISSE.
BRUNE UNIQUEMENT).
❄
48
JE DÉBARRASSE LA VIANDE JE REFROIDIS EN CELLULE DE
7 ET LES LÉGUMES. 8 REFROIDISSEMENT ET JE RÉSERVE
JE PASSE AU CHINOIS ÉTAMINE. EN ENCEINTE RÉFRIGÉRÉE À + 3 °C.
Matrice 200
LES ÉTAPES DE LA CLARIFICATION DES MARMITES ET GELÉES
JE TAILLE LES ÉLÉMENTS DE LA JE CLARIFIE LES ŒUFS (RÉSERVER LES

1 CLARIFICATION (LÉGUMES). 2 JAUNES AU FRAIS : SEULS LES BLANCS
SONT UTILISÉS, 2 POUR 1 LITRE ).
JE RÉUNIS LES ÉLÉMENTS

3 JE HACHE LA VIANDE. 4 DE LA CLARIFICATION.
X
JE VERSE LA MARMITE SUR LES - JE PORTE À ÉBULLITION ET LAISSE
5 ÉLÉMENTS DE LA CLARIFICATION. 6 FRÉMIR 45 MIN. À 1 HEURE.
- JE NE REMUE SURTOUT PAS.
les préparations
de base
48
JE PASSE DÉLICATEMENT AU JE DÉGRAISSE LA SURFACE
7 CHINOIS AVEC UNE ÉTAMINE 8 AVEC UN PAPIER ABSORBANT.
MOUILLÉE. JE RÉSERVE AU FRAIS.
N.B. : pour la clarté de l’illustration, les légumes sont représentés entiers : les dessins ne tiennent pas compte du taillage.
Matrice 201
JE DONNE LA DÉFINITION D’UNE GELÉE
JE DONNE 4 UTILISATIONS DES GELÉES
... UN FOND DE PLAT AVEC UNE GELÉE CLAIRE, BRUNE OU DE COULEUR
... DES PIÈCES FROIDES AFIN DE LEUR DONNER DE LA BRILLANCE
ET ... POUR LA CONFECTION DES ASPICS ET DES PRÉPARATIONS EN GELÉE
JE DONNE LA COMPOSITION DES GELÉES
GELÉE ORDINAIRE
GELÉE DE VOLAILLE
GELÉE DE GIBIER
GELÉE DE POISSON
les préparations
JE COMPLÈTE LA GRILLE DE MOTS CROISÉS

5
de base

1 - Partie de l’œuf utilisée pour la clarification.
1 2 - Action de déposer de la gelée sur les parois d’un moule.
4 6
3 - Nom de la protéine qui permet la réalisation d’une gelée.
4 - Nom du consommé lorsqu’il a subi une clarification.
2
5 - Action qui consiste à rendre limpide un consommé.
48
6 - Ces «feuilles» sont ajoutées dans un consommé double
pour obtenir une gelée rapide.
3
Matrice 202
J’ORDONNE LES ÉTAPES DE LA CLARIFICATION D’UNE GELÉE
JE CLARIFIE LES ŒUFS JE PASSE DÉLICATEMENT AU

JE HACHE LA VIANDE. (RÉSERVER LES JAUNES AU FRAIS :
SEULS LES BLANCS SONT UTILISÉS, CHINOIS AVEC UNE ÉTAMINE
2 POUR 1 LITRE ). MOUILLÉE.
X
- JE PORTE À ÉBULITION ET LAISSE JE VERSE LA MARMITE SUR LES JE RÉUNIS LES ÉLÉMENTS
FRÉMIR 45 MIN À 1 HEURE. ÉLÉMENTS DE LA CLARIFICATION. DE LA CLARIFICATION.
- JE NE REMUE SURTOUT PAS.
JE DÉGRAISSE LA SURFACE JE TAILLE LES ÉLÉMENTS DE LA

AVEC UN PAPIER ABSORBANT. CLARIFICATION (LÉGUMES).
JE RÉSERVE AU FRAIS.
JE COMPLÈTE LES INFORMATIONS (RÈGLES D’UTILISATION DES GELÉES)
POUR PARFUMER LES GELÉES,

SI JE FAIS FONDRE DE LA GELÉE JE PEUX UTILISER DU VIN, DE L’ALCOOL
les préparations
JE NE DOIS PAS LA FAIRE BOUILLIR OU DE LA LIQUEUR (PORTO, MADÈRE,

de base
SINON ELLE RISQUE DE SE TROUBLER COGNAC). J’AJOUTE CES INGRÉDIENTS

LORSQUE LA GELÉE EST PRESQUE FROIDE
POUR UNE GELÉE DE POISSON,

IL FAUT MULTIPLIER PAR POUR UNE GELÉE DE POISSON AU VIN ROUGE,
LORS DE LA CLARIFICATION DU FUMET PAR ... 10 cl

JE RAJOUTE
DE VIN PAR LITRE
48
RAPPORT À UNE GELÉE ORDINAIRE
Matrice 203
CONNAISSANCES :
BEP
CAP
• classification,
composition et utilisations
des liaisons éléments de
CAP
• définition
• règles à observer
liaisons
DÉFINITION
■ ON APPELLE LIAISON, UNE OPÉRATION QUI CONSISTE À INCORPORER UN ÉLÉMENT LIANT (FARINE, ŒUF, SANG...
À UNE PRÉPARATION LIQUIDE DANS LE BUT DE L’ÉPAISSIR (LUI DONNER UNE CERTAINE CONSISTANCE).
■ IL Y A 3 TYPES DE LIAISONS :
- LIAISONS À BASE D’AMIDONS,
- LIAISONS À BASE DE PROTÉINES,
- LIAISONS À BASE D’AUTRES PRODUITS.
LES PRODUITS UTILISÉS POUR LES LIAISONS : CLASSIFICATION
AMIDONS PROTÉINES AUTRES PRODUITS
- FARINE TORRÉFIÉE
- FARINE BLANCHE 1- ŒUFS ENTIERS - PURÉE DE LÉGUMES SECS
2- JAUNE D’ŒUF (HARICOTS, POIS CASSÉS,
3- JAUNE D’ŒUF + CRÈME LENTILLES)
SINGER - PURÉE DE LÉGUMES FRAIS

(HARICOTS VERTS,
CHOU-FLEUR...) PECTINE
- FARINE + BEURRE - PURÉE DE FRUITS

- SANG (COQ, LAPIN, GIBIER) (FRAMBOISES, FRAISES)...
- CORAIL DE CRUSTACÉS ET PECTINE
DE COQUILLAGES
- CRÈME ET BEURRE (LIPIDES)
ROUX - BEURRE MANIÉ
- FÉCULE DE MAÏS (MAÏZENA)

- FÉCULE DE POMMES DE - COLLAGÈNE DES OS (GLACE
TERRE DE VIANDE, GELÉE
- ARROW-ROOT* - COLLAGÈNE DES ARÊTES
- TAPIOCA
- CRÈME DE RIZ
les préparations
DILUÉS DANS UN LIQUIDE

de base
- FRUITS AMYLACÉS
(BANANES, CHATAÎGNES)
- LÉGUMES RICHES EN AMI-
DON (POMMES DE TERRE)
49
MÉLANGÉS DANS LA * PEU EMPLOYÉ EN RAISON DE SON
PRÉPARATION COÛT, L’ARROW-ROOT EST UTILISÉ POUR
LES LIAISONS DES SAUCES
Matrice 204
MODES DE LAISON - PHASES D’ÉLABORATION - UTILISATIONS
LES DIFFÉRENTS LES PHASES PRINCIPALES DE UN EXEMPLE
MODES DE LIAISON L’ÉLABORATION D’UTILISATION
SINGER UN ALIMENT RISSOLÉ, FAIRE COLORER

FARINE SEULE
FARINE TORRÉFIÉE LA FARINE - CUIRE AU FOUR (RAGOÛT À BRUN)

NAVARIN PRINTANIER
SINGER UN ALIMENT RAIDI - NE PAS FAIRE COLORER - FRICASSÉE DE

FARINE BLANCHE CUIRE AU FOUR (RAGOÛT À BLANC) VOLAILLE
APRÈS AVOIR FAIT FONDRE LE BEURRE, AJOUTER SON

+ CORPS GRAS
ROUX POIDS EN FARINE - CUIRE À FEU VIF (BLANC OU BRUN) BÉCHAMEL

TOUT EN REMUANT AVEC UNE SPATULE
FARINE
AMIDONS
MÉLANGER LA FARINE ET LE BEURRE RAMOLLI -

INCORPORER DANS LA PRÉPARATION - REMUER AU
RECTIFIER LA LIAISON
BEURRE MANIÉ
FOUET D’UNE SAUCE
DILUÉ DANS
UN LIQUIDE
FÉCULE (MAÏZENA) DÉLAYER LA FÉCULE DANS UN LIQUIDE ET LA VERSER

AMIDON
ARROW-ROOT LENTEMENT DANS UN LIQUIDE EN ÉBULLITION TOUT EN FOND

CRÈME DE RIZ - TAPIOCA... REMUANT AVEC UN FOUET
AMYLACÉS
FRUITS
BANANES
COUPÉES EN DÉS OU EN PURÉE CURRY D’AGNEAU
CHATAÎGNES
RICHES EN
LÉGUMES
AMIDON
PRÉSENTES DANS DE NOMBREUX POTAGES, ELLES DON- POTAGE

POMMES DE TERRE NENT À LA PRÉPARATION UNE CERTAINE CONSISTANCE JULIENNE DARBLAY
PROTÉINES
AMIDONS +
MÉLANGER LA FARINE AVEC LES JAUNES D’ŒUFS ET LE

+ JAUNES
AMIDONS
D’ŒUFS
FARINE
SUCRE BLANCHI - INCORPORER LE LAIT TOUT EN REMUANT CRÈME PÂTISSIÈRE
+ JAUNES D’ŒUFS - CUIRE JUSQU’À ÉBULLITION SANS CESSER DE REMUER
ENTIERS
APPAREIL À CRÈME
SEULS
VERSER LE LAIT BOUILLANT SUR LES ŒUFS BATTUS

ŒUFS
ŒUFS ENTIERS - PASSER PRISE SALÉ OU SUCRÉ
VERSER DU LAIT BOUILLANT SUR LES JAUNES D’ŒUFS

D’ŒUFS
JAUNES
CRÈME ANGLAISE
SEULS
JAUNES D’ŒUFS TOUT EN REMUANT - CUIRE DOUCEMENT

- PASSER AU CHINOIS - VANNER
VELOUTÉ
CORPS GRAS
MÉLANGER LES JAUNES AVEC LA CRÈME - VERSER UN PEU DE LIQUI-

D’ŒUFS +
JAUNES
JAUNES D’ŒUFS
PROTÉINES
DE BOUILLANT (POUR ÉVITER LA COAGULATION) - VERSER LA LIAI-

FINITION DE POTAGES
+ CRÈME SON DANS LE LIQUIDE À LIER BOUILLANT - NE PLUS FAIRE BOUILLIR ET DE SAUCES
(CALAMARS)
ÉCRASER LE CORAIL À LA FOURCHETTE - L’AJOUTER À LA

CORAIL
ENCRE
CORAIL SAUCE TOUT EN ÉVITANT DE FAIRE BOUILLIR (ON PEUT SAUCE AMÉRICAINE
INCORPORER UN BEURRE MANIÉ)
VOLAILLE,
AJOUTER UN LIQUIDE CHAUD AU SANG, PUIS L’AJOUTER À

DE PORC,
GIBIER
CIVETS
SANG LA SAUCE. SI LA SAUCE NE CONTIENT PAS DE ROUX OU DE
les préparations
LIANT, NE PAS FAIRE BOUILLIR

(COQ, LAPIN, GIBIER)
de base
RÉDUIRE LENTEMENT ET À DÉCOUVERT UNE SAUCE

ARÊTES
COLLAGÈNE CUISSON DES BRAISÉS

OS
OU UN FOND - EXTRACTION DU COLLAGÈNE QUI DONNE

+ RÉDUCTION UN LIQUIDE SIRUPEUX
SAUCE BONNE FEMME
CAROTTES, NAVETS, PETITS POIS, HARICOTS VERTS, POIS

PURÉE DE LÉGUMES POTAGE
AUTRES PRODUITS
CASSÉS, HARICOTS, LENTILLES... LÉGUMES BLANCHIS,

FRAIS OU SECS SAINT-GERMAIN
AUTRES PRODUITS
CUITS, MIXÉS
PURÉE DE FRUITS
RÉDUIRE LES FRUITS EN PURÉE ET LES INCORPORER
AU DERNIER MOMENT DANS UNE SAUCE
COULIS DE
FRAMBOISES 49
CRÈME + BEURRE RÉDUIRE LA SAUCE - AJOUTER LA CRÈME
STEAK AU POIVRE
+ RÉDUCTION - RÉDUIRE À NOUVEAU - MONTER AU BEURRE
Matrice 205
JE DÉFINIS LE TERME “MODE DE LIAISON”
JE NOMME LE MODE DE LIAISON, JE CITE L’ÉLÉMENT LIANT
MODE DE LIAISON EXEMPLE D’UTILISATION ÉLÉMENT LIANT

EXEMPLE :
PURÉE DE FRUITS COULIS DE FRAMBOISES PECTINE
FARINE NAVARIN PRINTANIER
FOND
SAUCE AMÉRICAINE
POTAGE SAINT-GERMAIN
LIAISON D’UNE SAUCE +
SAUCE BÉCHAMEL +
CRÈME ANGLAISE
les préparations
de base
+ CUISSON DES BRAISÉS
+ CRÈME PÂTISSIÈRE +
JE CITE LES MODES DE LIAISON NE DEVANT PAS BOUILLIR 49
Matrice 206
JE COMPLÈTE DANS LE CADRE LES INFORMATIONS MANQUANTES
CES LIAISONS PEUVENT BOUILLIR SANS RISQUE. IL

N’Y AURA PAS DE FLOCULATION CAR...
POUR ÉVITER LA FORMATION DE GRUMEAUX, IL

FAUT...
UNE BÉCHAMEL SERA PLUS ÉPAISSE ...
ATTENTION ! LA TEMPÉRATURE NE DOIT PAS...
POUR RÉUSSIR UNE LIAISON AUX FRUITS

AMYLACÉS, IL NE FAUT PAS CHOISIR DES BANANES
TROP MÛRES PARCE QUE...
les préparations
de base
UNE LIAISON À LA CRÈME + JAUNES D’ŒUFS NE

DOIT SURTOUT PAS BOUILLIR NI ÊTRE VERSÉE
DIRECTEMENT DANS LE LIQUIDE BOUILLANT, JE
DOIS DONC...
49
Matrice 207
CONNAISSANCES :
BEP
CAP
réglementation les sauces
CAP
et leur réalisation
de base
(sauces à base de fonds)
DÉFINITION
■ ON APPELLE SAUCE UNE PRÉPARATION (CHAUDE OU FROIDE) PLUS OU MOINS FLUIDE PERMETTANT :
- D’ACCOMPAGNER UN METS CRU (AVOCAT MAYONNAISE PAR EX.) OU CUIT (ASPERGES SAUCE HOLLANDAISE...),
- SERVIR D’ASSAISONNEMENT (VINAIGRETTE DE SALADE),
- NAPPER UN METS (TOURNEDOS SAUCE CHÂTELAINE...),
- SERVIR D’ÉLÉMENT DE CUISSON (VIANDES CUITES EN RAGOÛT).
LES 2 GRANDES FAMILLES DE SAUCES
■ LES SAUCES SONT CLASSÉES EN 2 GRANDES FAMILLES :

- SAUCES AVEC UNE BASE DE FOND,
- AUTRES SAUCES (SAUCES ÉMULSIONNÉES, À BASE DE LÉGUMES,
SAUCES CONDIMENTS, SAUCES CHOCOLAT, SAUCES À BASE DE FRUITS).
SAUCE DE BASE OU SAUCE DÉRIVÉE ?

FOND OU ÉLÉMENTS DE
BASE (FUMET DE POISSON) + ÉLÉMENTS DE LIAISON
(ROUX BLANC) = SAUCE DE BASE
(VELOUTÉ DE POISSON)
ÉLÉMENTS COMPLÉMENTAIRES
SAUCE DE BASE
(VELOUTÉ DE POISSON) + (COULIS DE HOMARD, DÉS DE
HOMARD, DÉS DE TRUFFES)
= SAUCE DÉRIVÉE
(SAUCE DIPLOMATE)
CLASSIFICATION DES SAUCES DE BASE
■ UNE SAUCE DE BASE RÉSULTE D’UN FOND OU D’ÉLÉMENTS DE BASE AYANT SUBI UNE LIAISON.
ÉLÉMENTS DE BASE ÉLÉMENTS DE LIAISON SAUCES DE BASE
FOND BLANC DE VEAU

+ ROUX BLANC
= VELOUTÉ DE VEAU
FONDS CLAIRS
FOND BLANC DE VOLAILLE

+ ROUX BLANC
= VELOUTÉ DE VOLAILLE
FUMET DE POISSON
+ ROUX BLANC
= VELOUTÉ DE POISSON
LAIT
+ ROUX BLANC
= SAUCE BÉCHAMEL
les préparations
+ =
de base
FOND DE VEAU FÉCULE - ARROW-ROOT FOND BRUN DE VEAU LIÉ

BRUN CLAIR
+ ROUX BRUN = SAUCE ESPAGNOLE
TOMATES FRAÎCHES ET
+ =
FONDS BRUNS
ROUX BLOND SAUCE TOMATE

CONCENTRÉ DE TOMATES
FOND BRUN DE VOLAILLE

+ ROUX BRUN
= FOND BRUN DE VOLAILLE LIÉ
FOND BRUN DE GIBIER

+ ROUX BRUN
= SAUCE POIVRADE
50
CARAPACES DE CRUSTACÉS
+ FUMET DE POISSON + ROUX BLOND + CORAIL
= SAUCE AMÉRICAINE
Matrice 208
JE COMPLÈTE
SAUCE DE BASE
= +
SAUCE DÉRIVÉE
= +
JE COMPLÈTE
FOND BLANC DE VEAU

+ ROUX BLANC
=
FOND BLANC DE VOLAILLE
+ ROUX BLANC
=
FUMET DE POISSON
+ ROUX BLANC
=
LAIT
+ ROUX BLANC
=
FOND DE VEAU BRUN + FÉCULE - ARROW- ROOT =
CLAIR
+ ROUX BRUN =
TOMATES FRAÎCHES ET
+ =
les préparations
ROUX BLOND
CONCENTRÉ DE TOMATES
de base
FOND BRUN DE VOLAILLE

+ ROUX BRUN
=
FOND BRUN DE GIBIER
+ ROUX BRUN =
CRUSTACÉS (CARAPACES OU
ÉTRILLES) + FUMET DE POISSON + ROUX BLOND + CORAIL
=
50
Matrice 209
J’ORDONNE LES ÉTAPES DE LA RÉALISATION D’UNE SAUCE BÉCHAMEL
J’ASSOCIE SAUCES DÉRIVÉES ET SAUCES DE BASE
VELOUTÉ DE VEAU A NANTUA
VELOUTÉ DE VOLAILLE B CHARCUTIÈRE
VELOUTÉ DE POISSON C SUPRÊME
SAUCE BÉCHAMEL D ESTRAGON
FOND BRUN DE VEAU LIÉ E DIPLOMATE
SAUCE POIVRADE F GRAND VENEUR
SAUCE AMÉRICAINE G MORNAY

les préparations
de base
RÉGLEMENTATION : JE COMPLÈTE (ARRÊTÉ DU 9 MAI 1995)
SI LA SAUCE EST UTILISÉE DÈS SA RÉALISATION

■ JE DOIS LA CONSERVER ............................................................................................................................
.............................................................................................................................................................................
SI L’UTILISATION DE LA SAUCE EST DIFFÉRÉE DANS LE TEMPS

50
■ JE DOIS LA REFROIDIR ...............................................................................................................................
■ JE PEUX LA STOCKER PENDANT... ............................. À LA TEMPÉRATURE DE.... ............................
Matrice 210
LES SAUCES ÉMULSIONNÉES DE BASE ET LEURS DÉRIVÉES
SAUCES DE BASE
SAUCES ÉMULSIONNÉES À FROID SAUCES ÉMULSIONNÉES À CHAUD
ÉMULSION INSTABLE ÉMULSION STABLE ÉMULSION STABLE ÉMULSION INSTABLE ÉMULSION STABLE ÉMULSION STABLE
VINAIGRETTE MAYONNAISE AÏOLI BEURRE FONDU HOLLANDAISE BÉARNAISE

• HUILE • HUILE • AIL • BEURRE • BEURRE • BEURRE
• VINAIGRE • JAUNE D’ŒUF • JAUNE D’ŒUF • JUS DE CLARIFIÉ CLARIFIÉ
• SEL FIN • MOUTARDE • HUILE D’OLIVE CITRON • JAUNE D’ŒUF • JAUNE D’ŒUF
• POIVRE • VINAIGRE • CITRON • EAU • JUS DE • VINAIGRE
• POIVRE • SEL • SEL FIN CITRON • ÉCHALOTES
BLANC • POIVRE • EAU • ESTRAGON
• SEL FIN • CERFEUIL
• MIGNONNETTE
• SEL FIN

SAUCES DÉRIVÉES (EXEMPLES)
+ OIGNONS + CORNICHONS + PIMENTS + VINAIGRE DE + CRÈME + MENTHE (À

ROUGES VIN BLANC LA PLACE DE
+ CÂPRES + CÂPRES (AU LIEU DU + MOUTARDE L’ESTRAGON)
JUS DE
+ FINES + PERSIL CITRON)
HERBES + ÉCHALOTES
+ VIN BLANC
+ BEURRE
RAVIGOTE RÉMOULADE ROUILLE BEURRE BLANC MOUTARDE PALOISE
+ MOUTARDE + PURÉE DE + FINES MÊME COMPO- + JUS D’ORAN- + PURÉE DE

TOMATES HERBES SITION QUE LE GE TOMATES
BEURRE BLANC
+ POIVRONS MAIS AVEC DE + ORANGES
LA CRÈME EN SANGUINES
PLUS
SAUCE VINAIGRETTE AÏOLI
MOUTARDE ANDALOUSE AUX FINES HERBES BEURRE NANTAIS MALTAISE CHORON

UTILISATIONS
ASSAISONNEMENT ACCOMPAGNEMENT ACCOMPAGNEMENT ACCOMPAGNEMENT ACCOMPAGNEMENT ACCOMPAGNEMENT

• SALADE VERTE • VIANDES • BOUILLABAISSE • POISSONS • POISSONS • VIANDES
• SALADE FROIDES • BOURRIDE POCHÉS, CUITS POCHÉS GRILLÉES
les préparations
COMPOSÉE • POISSONS • SOUPE DE À LA VAPEUR, • LÉGUMES • POISSONS

ET CRUSTACÉS POISSONS EN PAPILLOTTE, À L’ANGLAISE SAUTÉS,
• HURE DE PORC SERVIS FROIDS OU SOUS VIDE OU VAPEUR GRILLÉS, FRITS
de base
• AÏOLI GARNI
• TÊTE DE VEAU • LÉGUMES • LÉGUMES
(MORUE, POMMES GLAÇAGE • CRUSTACÉS
• SALADE DE • ŒUFS À L’ANGLAISE
DE TERRE, • POISSONS POCHÉS,
MUSEAU ASSAISONNEMENT ESCARGOT, OU VAPEUR GRILLÉS
• LÉGUMES
• CRUDITÉS... • SALADE ARTICHAUTS,
• SAUCES • ŒUFS POCHÉS
COMPOSÉE POULPE...)*
* D’APRÈS LA CUISINIÈRE
PROVENÇALE DE
J.B. REBOUL.
51
Matrice 211
JE DONNE LA DÉFINITION D’UNE SAUCE ÉMULSIONNÉE
CET ÉLÉMENT REPRÉSENTE UNE ÉMULSION EST STABLE PARCE QUE...
UNE ÉMULSION EST INSTABLE PARCE QUE...
SON RÔLE EST :
JE COMPLÈTE LE TABLEAU
LES SIX SAUCES ÉMULSIONNÉES DE BASE ET LEURS DÉRIVÉES
SAUCES ÉMULSIONNÉES À FROID SAUCES ÉMULSIONNÉES À CHAUD
ÉMULSION INSTABLE ÉMULSION STABLE ÉMULSION STABLE ÉMULSION INSTABLE ÉMULSION STABLE ÉMULSION STABLE
• HUILE • HUILE • AIL • BEURRE • BEURRE CLARIFIÉ • BEURRE CLARIFIÉ

les préparations
BASES
• VINAIGRE • JAUNE D’ŒUF • JAUNE D’ŒUF • JUS DE CITRON • JAUNE D’ŒUF • JAUNE D’ŒUF
• SEL FIN • MOUTARDE • HUILE D’OLIVE • EAU • JUS DE CITRON • VINAIGRE
• POIVRE • VINAIGRE • CITRON • SEL FIN • EAU • ÉCHALOTES
• POIVRE BLANC • SEL • POIVRE • SEL FIN • ESTRAGON
de base

• CERFEUIL
• MIGNONNETTE
• SEL FIN
+ OIGNONS + CORNICHONS + PIMENTS ROUGES + VINAIGRE DE VIN + CRÈME + MENTHE (À LA PLACE

SAUCES DÉRIVÉES
BLANC (AU LIEU DU DE L’ESTRAGON)

+ CÂPRES + CÂPRES JUS DE CITRON) + MOUTARDE
+ ÉCHALOTES
+ FINES HERBES + PERSIL + VIN BLANC
+ BEURRE
+ MOUTARDE + PURÉE DE TOMATES + FINES HERBES MÊME COMPOSITION

QUE CI-DESSUS MAIS
+ JUS D’ORANGE + PURÉE DE TOMATES
51
+ POIVRONS AVEC DE LA CRÈME EN + ORANGES
PLUS SANGUINES
Matrice 212
J’ASSOCIE LES SAUCES AUX PLATS
A - VINAIGRETTE B - MAYONNAISE C - AÏOLI D - BEURRE FONDU E - HOLLANDAISE F - BÉARNAISE
ENTRECÔTE GRILLÉE HURE DE PORC CREVETTES BOUILLABAISSE
DARNE DE SAUMON GLAÇAGE DE CHOUX-

ASPERGES SALADE COMPOSÉE
GRILLÉ FLEURS À LA SALAMANDRE
BOURRIDE ŒUF DUR SALADE VERTE ŒUFS POCHÉS
JE PEUX REMONTER UNE SAUCE HOLLANDAISE DE LA VEILLE

AVEC CELLE FAITE LE JOUR MÊME
JE DOIS ME LAVER LES MAINS APRÈS AVOIR CASSÉ DES ŒUFS
JE PEUX PRÉPARER UNE MAYONNAISE POUR 3 JOURS AU MAXIMUM
JE DOIS COUVRIR TOUTES LES SAUCES ÉMULSIONNÉES

AFIN DE LES PROTÉGER DES MICRO-ORGANISMES
JE PEUX GOÛTER UNE SAUCE BÉARNAISE AVEC LA MÊME PETITE CUILLÈRE

PLUSIEURS FOIS DE SUITE
LA TEMPÉRATURE D’UNE SAUCE HOLLANDAISE ÉTANT IMPORTANTE,

JE PEUX LA CONSERVER SANS PROBLÈME
JE PEUX DRESSER DES ŒUFS MAYONNAISE SUR UN PLAT EN ARGENT
JE CITE 4 CAUSES D’ÉCHEC DANS LA FABRICATION D’UNE SAUCE HOLLANDAISE
les préparations
de base
JE CITE 4 CAUSES D’ÉCHEC DANS LA FABRICATION D’UNE MAYONNAI-
51
Matrice 213
LES BEURRES COMPOSÉS ÉLABORÉS À FROID
BEURRES COMPOSÉS ÉLABORÉS À FROID À BASE D’INGRÉDIENTS CRUS
MAÎTRE
RAIFORT D’ANCHOIS D’ÉCHALOTES D’ESCARGOT MOUTARDE ROQUEFORT
D’HÔTEL
● AIL HACHÉ
● PERSIL
INGRÉDIENTS
● PERSIL
● ÉCHALOTES HACHÉ
HACHÉ
● FILETS CISELÉES ● JUS DE
● ÉCHALOTES
● RAIFORT D’ANCHOIS ● SEL FIN CITRON ● MOUTARDE ● ROQUEFORT
CISELÉES
EN PURÉE ● POIVRE ● SEL FIN
● SEL FIN
BLANC ● POIVRE
● POIVRE
BLANC
BLANC
▼ ▼ ▼ ▼ ▼ ▼ ▼
● CANAPÉS
UTILISATIONS
● TOASTS ● CANAPÉS
● VIANDES ● VIANDES ET ● CANAPÉS
● VIANDES ET ● VIANDES ● TOASTS
GRILLÉES ● ESCARGOTS POISSONS ● TOASTS
POISSONS GRILLÉES ● VIANDES ET
● POISSONS ● MOULES GRILLÉS, ● VIANDES
GRILLÉS ● POISSONS POISSONS
GRILLÉS SAUTÉS, FRITS GRILLÉES
GRILLÉS GRILLÉS
● ALLUMETTES
BEURRES COMPOSÉS ÉLABORÉS À FROID À BASE D’INGRÉDIENTS CUITS
DE CREVETTES,
BERCY HÔTELIER MARCHAND DE VIN
D’ÉCREVISSES, DE HOMARD
● PERSIL HACHÉ
● ÉCHALOTES CISELÉES
● VIN ROUGE
INGRÉDIENTS
● ÉCHALOTES CISELÉES ● PERSIL HACHÉ ● GLACE DE VIANDE

● CREVETTES GRISES
● PERSIL HACHÉ ● JUS DE CITRON ● JUS DE CITRON
PASSÉES AU TAMIS
● MOELLE DE BŒUF ● DUXELLES ● SEL FIN
● SEL FIN
● SEL FIN ● SEL FIN ● POIVRE BLANC
● PIMENT DE CAYENNE
● POIVRE BLANC ● POIVRE ● PERSIL HACHÉ
● MOELLE DE BŒUF
● SEL FIN
● POIVRE BLANC
▼ ▼ ▼ ▼
UTILISATIONS
● TOASTS
● VIANDES GRILLÉES ● VIANDES GRILLÉES ● VIANDE DE BŒUF
● CANAPÉS
● POISSONS GRILLÉS ● POISSONS GRILLÉS GRILLÉE
● POISSONS GRILLÉS
les préparations
de base
LES BEURRES COMPOSÉS ÉLABORÉS À CHAUD (DE CRUSTACÉS)

D’ÉCREVISSES DE HOMARD ROUGE
INGRÉDIENTS
● CARAPACES D’ÉCREVISSES ● CARAPACES DE HOMARDS ● CARAPACES DE TOUS CRUSTACÉS
52
RÉALISATION OU FINITION
● SAUCE NANTUA ● SAUCE CARDINAL, HOMARD ● SAUCE DE POISSON
Matrice 214
JE DONNE LA DÉFINITION D’UN BEURRE COMPOSÉ
- LE BEURRE A LA PARTICULARITÉ D’ABSORBER ET DE FIXER LES ODEURS
- JE PEUX PRÉPARER DES BEURRES COMPOSÉS À L’AVANCE
- PLUS JE HACHE FIN LES INGRÉDIENTS, PLUS ILS DÉLIVRENT LEURS ARÔMES
- JE FAIS INFUSER LES ALIMENTS RAPIDEMENT POUR RÉALISER UN BEURRE

COMPOSÉ À CHAUD
J’ORDONNE LES ÉTAPES DE LA RÉALISATION D’UN BEURRE MARCHAND DE VIN
- J’ASSAISONNE
JE FAIS RÉDUIRE PRESQUE À SEC LES
(SEL ET POIVRE DU MOULIN). J’AJOUTE LA GLACE DE VIANDE.
ÉCHALOTES CISELÉES ET LE VIN ROUGE.
- JE LAISSE REFROIDIR.
les préparations
de base
J’AJOUTE LE BEURRE EN POMMADE,

JE PRÉPARE LE JUS DE CITRON. JE PRÉPARE LE BEURRE EN POMMADE. LE JUS DE CITRON ET LE PERSIL HACHÉ
À LA RÉDUCTION.
52
- JE CISÈLE FINEMENT L’ÉCHALOTE.
- JE HACHE LE PERSIL
Matrice 215
JE NOMME LES BEURRES COMPOSÉS ET JE LES CLASSE
COMPOSITION :
● AIL HACHÉ
● PERSIL
● PERSIL
● ÉCHALOTES HACHÉ
HACHÉ
● FILETS D’AN- CISELÉES ● JUS DE
● ÉCHALOTES
● RAIFORT CHOIS EN ● SEL FIN CITRON ● MOUTARDE ● ROQUEFORT
CISELÉES
PURÉE ● POIVRE ● SEL FIN
● SEL FIN
BLANC ● POIVRE
● POIVRE
BLANC
BLANC
▼ ▼ ▼ ▼ ▼ ▼ ▼
CE SONT DES BEURRES COMPOSÉS ÉLABORÉS À FROID À BASE D’INGRÉDIENTS CRUS
COMPOSITION :
● PERSIL HACHÉ
● ÉCHALOTES CISELÉES
● VIN ROUGE
● ECREVISSES OU
● ÉCHALOTES CISELÉES ● PERSIL HACHÉ ● GLACE DE VIANDE
● CHAIR DE HOMARD OU
● PERSIL HACHÉ ● JUS DE CITRON ● JUS DE CITRON
● CREVETTES GRISES
● MOELLE DE BŒUF ● DUXELLES ● SEL FIN
PASSÉES AU TAMIS
● SEL FIN ● SEL FIN ● POIVRE BLANC
● SEL FIN
● POIVRE BLANC ● POIVRE ● PERSIL HACHÉ
● PIMENT DE CAYENNE
● MOELLE DE BŒUF
● SEL FIN
● POIVRE BLANC
▼ ▼ ▼ ▼
CE SONT DES BEURRES COMPOSÉS ÉLABORÉS À FROID À BASE D’INGRÉDIENTS CUITS
COMPOSITION :
● CARAPACES D’ÉCREVISSES ● CARAPACES DE HOMARDS ● CARAPACES DE TOUS CRUSTACÉS
CE SONT DES BEURRES COMPOSÉS ÉLABORÉS À CHAUD
les préparations
JE CITE LES BEURRES COMPOSÉS UTILISÉS POUR CES PRÉPARATIONS

de base
ALLUMETTES MOULES FARCIES SAUCE NANTUA SAUCE CARDINAL SAUCES DE POISSONS
52
Matrice 216
CONNAISSANCES :
BEP
CAP
règles d’utilisation farces et
CAP • les phases principales
duxelles
DÉFINITION
■ LES FARCES SONT COMPOSÉES D’ALIMENTS CRUS OU CUITS, HACHÉS PLUS OU MOINS FINEMENT.
ELLES SERVENT SOIT À FARCIR DES CROÛTONS, LÉGUMES, VOLAILLES, POISSONS, SOIT À CONFEC-
TIONNER DES TERRINES, PÂTÉS EN CROÛTE, BALLOTTINES, GALANTINES, FRIANDS…
ELLES SONT CLASSÉES EN FARCES MAIGRES ET FARCES GRASSES.
LA CLASSIFICATION DES FARCES
FARCES MAIGRES FARCES GRASSES
DUXELLES SÈCHE FARCE COMMUNE

DUXELLES À FARCIR FARCE À GRATIN
FARCE AMÉRICAINE FARCE MOUSSELINE
FARCE SIMPLE À PÂTÉ
APPELLATIONS, COMPOSITION, TECHNIQUES DE PRÉPARATION

APPELLATION INGRÉDIENTS TECHNIQUES DE PRÉPARATION
MAIGRES
① JE CISÈLE OIGNONS ET ÉCHALOTES.

CHAMPIGNONS ➁ JE LAVE, ÉMINCE, HACHE LES CHAMPIGNONS
RAPIDEMENT.
ÉCHALOTES
➂ JE FAIS SUER LES OIGNONS ET LES ÉCHALOTES
DUXELLES GROS OIGNONS DANS LE BEURRE. J’AJOUTE LES CHAMPIGNONS
FINEMENT HACHÉS.
BEURRE ➃ JE CUIS JUSQU’À TOTALE ÉVAPORATION DE
SÈCHE PERSIL L’EAU DE VÉGÉTATION.
⑤ J’AJOUTE LE PERSIL HACHÉ EN FIN DE CUISSON.
les préparations
SEL FIN - J’ASSAISONNE.

POIVRE BLANC ⑥ JE DÉBARRASSE DANS UNE CALOTTE EN COU-
VRANT D’UN PAPIER SULFURISÉ.
de base
DUXELLES SÈCHE
VIN BLANC ➆ J’AJOUTE LE VIN BLANC ET JE FAIS RÉDUIRE.
DUXELLES MIE DE PAIN ⑧ J’AJOUTE LE FOND DE VEAU BRUN LIÉ TOMATÉ.
FA R C E S
FOND DE VEAU BRUN ⑨ J’AJOUTE LA MIE DE PAIN ET L’AIL HACHÉ,

À FARCIR LIÉ TOMATÉ JE CUIS DOUCEMENT. J’ASSAISONNE ET JE
AIL, SEL FIN, POIVRE RÉSERVE AU FRAIS.
BLANC
FARCE
GROS OIGNONS
POITRINE DE PORC
FUMÉE
① JE CISÈLE LES OIGNONS.
➁ JE FAIS RAIDIR LES PETITS
DÉS DE POITRINE
53
FUMÉE ET SUER LES OIGNONS CISELÉS.
AMÉRICAINE MIE DE PAIN
➂ J’AJOUTE LA MIE DE PAIN, J’ASSAISONNE ET JE
SAUGE - THYM - SEL RÉSERVE AU FRAIS.
FIN - POIVRE BLANC
Matrice 217
APPELLATIONS, COMPOSITION, TECHNIQUES DE PRÉPARATION
APPELLATION INGRÉDIENTS TECHNIQUES DE PRÉPARATION
OIGNON - AIL ① JE DÉCOUPE LA VIANDE EN PETITS

MORCEAUX.
VIANDE HACHÉE ➁ JE HACHE LA VIANDE.
CHAIR À SAUCISSE ➂ JE FAIS SUER LES OIGNONS CISELÉS ET L’AIL
FARCE VIN BLANC ÉCRASÉ.
➃ J’AJOUTE LA CHAIR À SAUCISSE ET LA
FOND DE VEAU LIÉ VIANDE HACHÉE.
COMMUNE TOMATÉ ⑤ J’AJOUTE LE VIN BLANC, JE FAIS RÉDUIRE.
ŒUFS ENTIERS ⑥ J’AJOUTE LE FOND DE VEAU LIÉ TOMATÉ.
GRASSES
PERSIL ➆ J’AJOUTE LES ŒUFS, LE PERSIL,

J’ASSAISONNE.
SEL FIN - POIVRE BLANC ⑧ JE RÉSERVE AU FRAIS.
FOIES DE VOLAILLE ① JE DÉCOUPE LE LARD GRAS ET JE FAIS FONDRE

LE LARD. JE SAISIS LES FOIES (CUISSON
FARCE À LARD GRAS SAIGNANTE).
➁ J’AJOUTE LES ÉCHALOTES CISELÉES, JE
ÉCHALOTES FLAMBE.
GRATIN COGNAC
➂ J’ÉGOUTTE LES FOIES SUR UN TAMIS, JE LES
PASSE AU TAMIS.
➃ JE RÉSERVE AU FRAIS APRÈS AVOIR COUVERT
SEL FIN - POIVRE BLANC LA PRÉPARATION AVEC UN PAPIER SULFURISÉ.
① JE RÉSERVE AU FRAIS MATÉRIELS,

CHAIR CRUE (VEAU, ACCESSOIRES, DENRÉES.
FA R C E S
VOLAILLE, POISSON) ➁ JE DÉCOUPE LES FILETS APRÈS AVOIR

ENLEVÉ NERFS, ARÊTES. J’ASSAISONNE.
FARCE CRÈME FLEURETTE ➂ JE HACHE AU CUTTER. J’AJOUTE LES BLANCS
BLANCS D’ŒUFS D’ŒUFS EN FIN DE MIXAGE.
MOUSSELINE ➃ JE PASSE LA CHAIR AU TAMIS, JE
SEL FIN, POIVRE BLANC DÉBARRASSE DANS UNE CALOTTE.
PIMENT DE CAYENNE ⑤ JE MONTE SUR GLACE EN INCORPORANT LA
CRÈME, JE RÉSERVE AU FRAIS.
MAIGRE DE VEAU ET DE
PORC
FARCE GRAS DE GORGE DE ① JE DÉCOUPE LA VIANDE EN PETITS
MORCEAUX.
PORC
SIMPLE ÉLÉMENT DÉTERMINANT ➁ JE HACHE LA VIANDE (LA GROSSEUR DU
HACHAGE DÉPEND DE L’UTILISATION).
L’APPELLATION (LIÈVRE,
LAPIN, VOLAILLE…) ➂ JE MÉLANGE TOUS LES INGRÉDIENTS.
À PÂTÉ COGNAC ➃ JE RÉSERVE AU FRAIS.
SEL FIN, POIVRE BLANC,
QUATRE ÉPICES
UTILISATION DES FARCES
DUXELLES SÈCHE DUXELLES À FARCIR, ŒUFS FARCIS CHIMAY.
GROSSES TÊTES DE CHAMPIGNONS, AUBERGINES, COUR-

DUXELLES À FARCIR GETTES, FONDS D’ARTICHAUTS, OIGNONS, POISSONS FRAIS.
les préparations
PIGEONNEAUX, POUSSINS ET JEUNES VOLAILLES FARCIES,

FARCE AMÉRICAINE
de base
VOLAILLES EN CROÛTE.
FRIANDS, HACHIS PARMENTIER, TOMATES, AUBERGINES,

FARCE COMMUNE ARTICHAUTS FARCIS, RAVIOLIS.
POUR FARCIR CROÛTONS ET CANAPÉS SERVIS AVEC LE GIBIER

FARCE À GRATIN À PLUME, CAILLES FARCIES.
FARCE MOUSSELINE VOLAILLES FARCIES, TRUITES, TURBOTS, BARBUES, SAUMONS

FARCIS, QUENELLES, SOLES SOUFFLÉES, PAUPIETTES DE SOLES.
53
FARCE SIMPLE À PÂTÉ BALLOTTINES, TERRINES, PÂTÉS EN CROÛTE, GALANTINE.
Matrice 218
JE DONNE LA DÉFINITION DES FARCES
JE NOMME LES FARCES ET JE LES CLASSE
FARCES FARCES
OIGNON - AIL
VIANDE HACHÉE CHAMPIGNONS
CHAIR À SAUCISSE ÉCHALOTES
VIN BLANC GROS OIGNONS
FOND DE VEAU LIÉ TOMATÉ BEURRE
ŒUFS ENTIERS PERSIL
PERSIL SEL FIN -
SEL FIN - POIVRE BLANC POIVRE BLANC
FOIES DE VOLAILLE
LARD GRAS DUXELLES SÈCHE
ÉCHALOTES VIN BLANC
COGNAC MIE DE PAIN
SEL FIN - POIVRE BLANC FOND DE VEAU BRUN LIÉ
TOMATÉ
AIL, SEL FIN, POIVRE BLANC
CHAIR CRUE (VEAU, VOLAILLE,
POISSON)
CRÈME FLEURETTE
BLANCS D’ŒUFS
SEL FIN, POIVRE BLANC GROS OIGNONS
PIMENT DE CAYENNE POITRINE DE PORC FUMÉE
MIE DE PAIN
SAUGE - THYM - SEL FIN -
MAIGRE DE VEAU ET DE PORC POIVRE BLANC
GRAS DE GORGE DE PORC
ÉLÉMENT DÉTERMINANT
L’APPELLATION (LIÈVRE, LAPIN,
VOLAILLE…)
COGNAC
SEL FIN, POIVRE BLANC,
QUATRE ÉPICES
JE NOMME LA FARCE UTILISÉE POUR TRAITER CES ALIMENTS

les préparations
BALLOTTINES, TERRINES, PÂTÉS EN CROÛTE, GALANTINE.

de base
DUXELLES À FARCIR, ŒUFS FARCIS CHIMAY.
POUR FARCIR CROÛTONS ET CANAPÉS SERVIS AVEC LE GIBIER À PLUME, CAILLES

FARCIES.
GROSSES TÊTES DE CHAMPIGNONS, AUBERGINES, COURGETTES, FONDS

D’ARTICHAUTS, OIGNONS, POISSONS FRAIS.
PIGEONNEAUX, POUSSINS ET JEUNES VOLAILLES FARCIES, VOLAILLES EN CROÛTE.
FRIANDS, HACHIS PARMENTIER, TOMATES, AUBERGINES, ARTICHAUTS FARCIS,

53
RAVIOLIS.
VOLAILLES FARCIES, TRUITES, TURBOTS, BARBUES, SAUMONS FARCIS, QUENELLES,

SOLES SOUFFLÉES, PAUPIETTES DE SOLES.
Matrice 219
JE CITE LES PRÉCAUTIONS À PRENDRE LORS DE LA CONFECTION D’UNE FARCE
LES MATIÈRES PREMIÈRES DOIVENT ÊTRE LA CONSERVATION DES FARCES
■ ■
■ ■
LE MATÉRIEL DE HACHAGE DOIT ÊTRE LE PERSONNEL DEVRA PORTER

(2 RÉPONSES SUR 4)
■
■
■
■
J’ORDONNE LES ÉTAPES DE CETTE FARCE ET JE LA NOMME
JE SAISIS LES FOIES. CUISSON

SAIGNANTE (IL NE DOIT PAS
JE FAIS FONDRE LE LARD RESTER DE TRACES VERDÂTRES
JE FLAMBE AU COGNAC.
GRAS COUPÉ EN PETITS DÉS. DES PARTIES DU FOIE QUI
VIENNENT EN CONTACT AVEC LE
FIEL).
7
❄ les préparations
J’ÉGOUTTE SUR UN TAMIS.

de base
JE PASSE AU TAMIS. JE RÉSERVE AU FRAIS

J’AJOUTE LES ÉCHALOTES
AVEC UN PAPIER
CISELÉES.
SULFURISÉ.
53
CETTE FARCE SE NOMME :
Matrice 220
CONNAISSANCES :
BEP
CAP
règles d’utilisation les courts-bouillons
CAP
les marinades
COURTS-
S
BOUILLON
DÉFINITION
■ UN COURT-BOUILLON EST UNE PRÉPARATION LIQUIDE UTILISÉE POUR CUIRE LES POISSONS, LES CRUSTACÉS...
UTILISÉ POUR RELEVER LA SAVEUR DES ALIMENTS OU EN CONSERVER LA COULEUR BLANCHE, UN COURT-
BOUILLON EST TOUJOURS AROMATISÉ.
CLASSIFICATION, COMPOSITION ET UTILISATIONS DES COURTS-BOUILLONS

classification composition utilisations culinaires
COURT-
EAU + LAIT + SEL + TURBOTS - TURBOTINS - BARBUE
BOUILLON
LAMELLES DE CITRON PELÉES À VIF (POISSONS PLATS À CHAIR TRÈS BLANCHE)
BLANC
BOUQUET GARNI + VINAIGRE – CRUSTACÉS - TRUITES - SAUMON

COURT- CAROTTES ÉMINCÉES
BOUILLON OIGNONS EN RONDELLE + VIN BLANC – CRUSTACÉS - POISSONS D’EAU DOUCE
CLASSIQUE POIVRE EN GRAINS
SEL + VIN ROUGE – MATELOTE D’ANGUILLE
COURT- CAROTTES CANNELÉES - RONDELLES D’OI- ÉCREVISSES

BOUILLON GNONS - RONDELLES DE CITRONS PELÉES À VIF - POISSONS «AU BLEU» (TRUITES, CARPES…)
À LA NAGE VINAIGRE OU VIN BLANC D’EAU DOUCE
COURT-BOUILLON DARNES DE POISSON : COLIN, CABILLAUD,

EAU SALÉE ET CITRONNÉE
SIMPLE AILERONS DE RAIE, ESCALOPES DE POISSONS
LA RÉALISATION D’UN COURT-BOUILLON BLANC

INGRÉDIENTS : LAIT - EAU - CITRON - GROS SEL
les préparations
JE FAIS BOUILLIR LE JE PÈLE LE CITRON À VIF.

1 2
LAIT. JE LE DÉCOUPE EN TRANCHES.
de base
54
JE COUVRE LE POISSON D'EAU FROIDE, LAIT, GROS SEL ET DE
3 TRANCHES DE CITRON. JE PORTE À ÉBULLITION ET JE LAISSE FRÉMIR.
Matrice 221
JE DONNE LA DÉFINITION D’UN COURT-BOUILLON
J’ASSOCIE COURTS-BOUILLONS ET UTILISATIONS
COURT-BOUILLON CLASSIQUE 1 BROCHET-TRUITE-SAUMON-CRUSTACÉS
COURT-BOUILLON AU VIN BLANC 2 ÉCREVISSES-TRUITE AU BLEU
COURT BOUILLON SIMPLE 3 POISSONS D’EAU DOUCE-CRUSTACÉS
DARNES OU ESCALOPES DE POISSON

COURT-BOUILLON BLANC 4 - COLIN - SOLE - RAIE
COURT-BOUILLON À LA NAGE 5 POISSONS PLATS À CHAIR TRÈS BLANCHE
JE CITE LES INGRÉDIENTS D’UN COURT-BOUILLON À LA NAGE
■
■
■ ■ ■
■
■ les préparations
JE COMPLÈTE
de base
LA GARNITURE DE LA
NAGE DOIT ÊTRE SOI-
GNEUSEMENT TAILLÉE
CAR CE COURT-BOUILLON
EST GÉNÉRALEMENT...
54
Matrice 222
JE DONNE LA DÉFINITION DES MARINADES
JE DONNE LA CLASSIFICATION DES MARINADES
À L’AIDE DE CES ÉLÉMENTS DE LA GARNITURE, JE NOMME LA MARINADE
CITRON + HUILE + VINAIGRE (cas n° 1)
CAROTTES - OIGNONS - ÉCHALOTES - CÉLERI BRANCHE
COGNAC OU PORTO + SEL ET POIVRE EN GRAINS (cas n° 2)
J’ASSOCIE ALIMENTS ET MARINADES
A - MARINADE- INSTANTANÉE B - MARINADE INSTANTANÉE CAS N° 2 C- MARINADE LONGUE CRUE OU CUITE
les préparations
de base
VRAI OU FAUX ?
LE VINAIGRE PRÉSENT DANS LA MARINADE PERMET À LA VIANDE DE S’ATTENDRIR

54
JE RÉSERVE TOUJOURS UNE MARINADE À TEMPÉRATURE AMBIANTE
JE DOIS RETOURNER LES PIÈCES À MARINER AVEC UNE ÉCUMOIRE
Matrice 223
CONNAISSANCES :
• les systèmes de
production, de stockage les préparations culinaires
P
CAP et de distribution
A
élaborées à l’avance
• la législation
C
• les règles d’hygiène
(les pcea)
■ LES PRÉPARATIONS CULINAIRES ÉLABORÉES À L’AVANCE SONT RÉALISÉES DANS DES CUISINES CENTRALES
DANS LESQUELLES SONT PRÉPARÉES UNE QUANTITÉ IMPORTANTE DE REPAS (PLUS DE 2000 PAR JOUR DANS DE
NOMBREUX CAS).
■ CES PRÉPARATIONS SONT DIFFÉRÉES :
- DANS LE TEMPS (POSSIBILITÉ DE CONSOMMER LE PLAT PLUSIEURS JOURS APRÈS SA PRÉPARATION),
- DANS L’ESPACE (LES ÉTABLISSEMENTS PEUVENT LIVRER, DISTRIBUER OU METTRE LEURS PRODUITS SUR LE
MARCHÉ AILLEURS QUE SUR LE LIEU DE PRODUCTION).
LES CONDITIONS RÉGLEMENTAIRES RELATIVES AUX PCEA
ET DEMANDE D’AGRÉMENT AUX SERVICES VÉTÉRINAIRES (UN MOIS MINIMUM

DÉCLARATION PRÉALABLE
AVANT L’OUVERTURE).
LOCAUX SPÉCIFIQUES À L’ÉLABORATION DES PCEA.
RESPECT DE LA
ET DES RÈGLES D’HYGIÈNE SPÉCIFIQUES AUX PCEA.
DÉMARCHE HACCP
RESPECT DE LA CONCERNANT LA PRODUCTION, LE STOCKAGE ET LA DISTRIBUTION DES

LÉGISLATION PCEA.
CLASSIFICATION DE LA CUISINE DIFFÉRÉE

■ LA CUISINE DIFFÉRÉE UTILISE DEUX TYPES DE LIAISON ET TROIS TECHNIQUES.
LA LIAISON CHAUDE LA LIAISON FROIDE LA LIAISON FROIDE

RÉFRIGÉRÉE SURGELÉE
(PRÉPARATIONS CONSERVÉES (PRÉPARATIONS CONSERVÉES (PRÉPARATIONS CONSERVÉES

PAR LA CHALEUR) PAR LE FROID POSITIF) PAR LE FROID NÉGATIF)
LA MARQUE DE SALUBRITÉ
■ L’ARTICLE 44 DE L’ARRÊTÉ DU 29/09/97 FIXE LES CONDITIONS D’HYGIÈNE APPLICABLES DANS LES
ÉTABLISSEMENTS DE RESTAURATION COLLECTIVE À CARACTÈRE SOCIAL.
“CHAQUE PRÉPARATION CULINAIRE ÉLABORÉE À L’AVANCE PAR UNE CUISINE CENTRALE ET DESTINÉE À ÊTRE CONSOMMÉE AU SEIN
D’UN AUTRE ÉTABLISSEMENT EST REVÊTUE SUR L’UNE DES FACES EXTERNES DE SON CONDITIONNEMENT D’UNE MARQUE DE
SALUBRITÉ REPRODUISANT LE NUMÉRO D’AGRÉMENT DE L’ÉTABLISSEMENT DE FABRICATION. CETTE MARQUE EST CIRCULAIRE ET SE
PRÉSENTE SOUS LA FORME SUIVANTE/”
“TOUTEFOIS, DANS LE CAS DE

PRÉPARATIONS CULINAIRES 55
F O1 F 971 ÉLABORÉES À L’AVANCE ET
LIVRÉES EN LIAISON CHAUDE,
spécifiques CAP
001.01 001.01 LA MARQUE DE SALUBRITÉ DE

LA CUISINE CENTRALE PEUT
ISV ISV N’ÊTRE QU’APPOSÉE QUE SUR
thèmes
LES DOCUMENTS D’ACCOMPA-

GNEMENT, QUI SONT DÈS
LORS OBLIGATOIRES”.
DÉPARTEMENT MÉTROPOLITAIN DÉPARTEMENT D’OUTRE-MER
Matrice 224
LA MARQUE DE SALUBRITÉ DES PCEA
■ OBLIGATOIRE, CETTE ESTAMPILLE DOIT ÊTRE APPOSÉE SUR LES CONDITIONNEMENTS DES PCEA (LIAISON FROI-
DE) AINSI QUE SUR LES DOCUMENTS ADMINISTRATIFS (BONS DE LIVRAISON, FACTURES EN LIAISON CHAUDE).
F 57472 . 02 IS V
NUMÉRO D’AGRÉMENT DE L’ÉTABLISSEMENT
DE FABRICATION
F 57
472 . 02 F: PAYS D’ORIGINE
ISV 57 : DÉPARTEMENT D’ORIGINE
472 : N° INSEE DE LA COMMUNE OU DE

DÉPARTEMENT MÉTROPOLITAIN L’ARRONDISSEMENT (PARIS, LYON, MARSEILLE)
02 : N° D’ORDRE DE L’ÉTABLISSEMENT ISV : INSPECTION SANI-

DÉLIVRÉ PAR LES SERVICES VÉTÉRINAIRES TAIRE VÉTÉRINAIRE
L’ÉTIQUETTE DE TRAÇABILITÉ
ARTICLE 45 DE L’ARRÊTÉ DU 29/09/97
■ “SANS PRÉJUDICE DE LA RÉGLEMENTATION EN VIGUEUR EN MATIÈRE D’ÉTIQUETAGE, L’ÉTIQUETTE DE CES

PRÉPARATIONS CULINAIRES ÉLABORÉES À L’AVANCE EN LIAISON FROIDE DEVRA IMPÉRATIVEMENT MEN-
TIONNER LEUR DATE DE FABRICATION.
■ POUR LES PRÉPARATIONS CULINAIRES ÉLABORÉES À L’AVANCE EN LIAISON CHAUDE, CETTE DATE DE FABRI-
CATION AINSI QUE LA DÉNOMINATION DE VENTE DU PRODUIT, SA DATE LIMITE DE CONSOMMATION ET LES
CONDITIONS REQUISES POUR SA CONSERVATION SONT PORTÉES SUR LE DOCUMENT D’ACCOMPAGNEMENT.”
RÉCAPITULATIF
ATOIRES
S OBLIG
Nom du produit N° Lot MENTION F 57
RODUIT
NOM DU P
RGUIGNON 472 . 02
BŒUF BOU LE :
DLC fournisseur................./................./..................
1
PRÉPARÉ ISV
02 5
2 10/02/20 U’AU :
MER JUS Q
Préparé le :....................../....................../................... À CONSOM 02
13/02/20 RE
3
VER ENT
À CONSER
4
Lieu de production : .............................................
+ 3 °C
0 °C ET
A cons. jusqu’au :................/................/................
A conserver entre 0 et + 3 °C - 18 °C
F 57-472-02
EXEMPLE D’ÉTIQUETAGE MENTIONS OBLIGATOIRES
1 2 3 4 5
DATE DE CONDITIONS DE MARQUE DE

NOM DU PRODUIT DLC
POUR QUELLES LIAISONS ?

FABRICATION CONSERVATION SALUBRITÉ
(CONSOMMÉES HORS DE L’ÉTABLISSEMENT DE PRODUCTION)

55
spécifiques CAP
POUR LES LIAISONS FROIDES POUR LES LIAISONS CHAUDES

thèmes
À APPOSER SUR... À APPOSER SUR...
LE CONDITIONNEMENT LES BORDEREAUX
Matrice 225
PRODUCTION, STOCKAGE ET DISTRIBUTION DES PCEA
■ APRÈS LA CUISSON EN CUISINE CENTRALE DANS DES CONDITIONS D’HYGIÈNE PARFAITES, À UNE
TEMPÉRATURE ÉGALE OU SUPÉRIEURE À + 63 °C À CŒUR, LES PRÉPARATIONS SONT :
LIAISON CHAUDE LIAISON FROIDE
ODUIT :
NOM DU PR :
LE
PRÉPARÉ U’AU :
MER JUSQ o C
À CONSOM À + 3
VER
À CONSER
F 57
472 . 02
ISV
... CONDITIONNÉES EN BARQUETTES OPERCULÉES

IMMÉDIATEMENT APRÈS CUISSON. ÉTIQUETAGE ET
MARQUE DE SALUBRITÉ SONT APPOSÉS.
... CONDITIONNÉES IMMÉDIATEMENT EN RÉCIPIENT
ISOTHERMIQUE COUVERT. TEMPÉRATURE À CŒUR
SUPÉRIEURE À + 63 °C (CONSEILLÉE : + 80 °C).
... REFROIDIES RAPIDEMENT À + 10 °C EN MOINS

DE 2 HEURES EN CELLULE DE REFROIDISSEMENT.
... TRANSPORTÉES ÉVENTUELLEMENT EN CAMION ISO-

THERMIQUE. LA TEMPÉRATURE À CŒUR DE L’ALIMENT
RESTE SUPÉRIEURE À + 63 °C
... CONSERVÉES EN ENCEINTE FRIGORIFIQUE*

À + 3 °C MAXIMUM PENDANT 3 JOURS AU PLUS.
... CONSOMMÉES IMMÉDIATEMENT. LA TEMPÉRATURE À

CŒUR DE LA PRÉPARATION EST TOUJOURS SUPÉRIEURE
À + 63 °C
... TRANSPORTÉES ÉVENTUELLEMENT EN CAMION
RÉFRIGÉRANT À + 3 °C MAXIMUM.
... CONSOMMÉES DANS LES 3 JOURS À PARTIR DE LA

DATE DE FABRICATION (SAUF DÉROGATION).*
55
spécifiques CAP
REMISE EN TEMPÉRATURE À + 63 °C EN MOINS

D’UNE HEURE (FOUR À MICRO-ONDES, À AIR PULSÉ,
INFRAROUGES). CONSOMMATION IMMÉDIATE.
thèmes
* ■ D’UNE MANIÈRE GÉNÉRALE, LA DLC DES PCEA EST DE TROIS JOURS. SI TU DÉSIRES APPOSER UNE DLC SUPÉRIEURE À 3 JOURS, TU DOIS VALI-
DER CETTE DLC EN ADAPTANT UN PROTOCOLE DE VALIDATION SPÉCIFIQUE :
- DLC INFÉRIEURE À J + 5 JOURS : SI LES PCEA ONT ÉTÉ RÉGULIÈREMENT ANALYSÉS À DLC ET QUE LES RÉSULTATS SONT SATISFAISANTS, CELA
PERMET DE JUSTIFIER DES DLC NOUVELLEMENT DÉCIDÉES,
- DLC SUPÉRIEURE À J + 5 JOURS :TU DOIS CONSULTER LE LABORATOIRE D’ANALYSE AFIN D’ÉLABORER UN PROTOCOLE SPÉCIFIQUE DE VALIDATION.
Matrice 226
JE DONNE LA SIGNIFICATION DE L’ABRÉVIATION PCEA
JE DONNE LA DÉFINITION DES PCEA
JE NOMME LES 2 TYPES DE LIAISONS ET LES TECHNIQUES EMPLOYÉES
LIAISON LIAISON
TECHNIQUES : LIAISON LIAISON
JE COMPLÈTE LES INFORMATIONS
F 57472 . 02 IS V
F:
F 57 57
472 . 02
ISV 472
ISV
02
JE SOULIGNE LES INFORMATIONS OBLIGATOIRES SUR L’ÉTIQUETTE...
ET JE NOMME CES INFORMATIONS
55
spécifiques CAP
thèmes
Matrice 227
JE COMPLÈTE EN M’AIDANT DES ILLUSTRATIONS ET JE NOMME CES LIAISONS
NOM DE LA LIAISON : LIAISON FROIDE
ODUIT :
NOM DU PR :
LE
PRÉPARÉ U’AU :
CUISSON EN MER JUSQ o C
À CONSOM À + 3
VER
CUISINE CENTRALE. À CONSER
HYGIÈNE PARFAITE.
TEMPÉRATURE F 57
SUPÉRIEURE 472 . 02
À + 63 °C À CŒUR. ISV
... CONDITIONNÉES EN BARQUETTES OPERCULÉES

IMMÉDIATEMENT APRÈS CUISSON. ÉTIQUETAGE ET
MARQUE DE SALUBRITÉ SONT APPOSÉS.
NOM DE LA LIAISON : LIAISON CHAUDE
... REFROIDIES RAPIDEMENT À + 10 °C EN MOINS

DE 2 HEURES EN CELLULE DE REFROIDISSEMENT.
... CONDITIONNÉES IMMÉDIATEMENT EN RÉCIPIENT

ISOTHERMIQUE COUVERT. TEMPÉRATURE À CŒUR
SUPÉRIEURE À + 63 °C (CONSEILLÉE : + 80 °C).
... CONSERVÉES EN ENCEINTE FRIGORIFIQUE*

À + 3 °C MAXIMUM PENDANT 3 JOURS AU PLUS.

ISOTHERMIQUE. LA TEMPÉRATURE À CŒUR DE
L’ALIMENT RESTE SUPÉRIEURE À + 63 °C
RÉFRIGÉRANT À + 3 °C MAXIMUM.
... CONSOMMÉES DANS LES 3 JOURS À PARTIR DE LA

DATE DE FABRICATION (SAUF DÉROGATION).*
55
... CONSOMMÉESN . LA TEMPÉRATURE À
spécifiques CAP
REMISE EN TEMPÉRATURE À + 63 °C EN MOINS

CŒUR DE LA PRÉPARATION EST TOUJOURS SUPÉRIEURE D’UNE HEURE (FOUR À MICRO-ONDES, À AIR PULSÉ,
À ………°C. INFRAROUGES). CONSOMMATION IMMÉDIATE.
thèmes
CONSOMMATION IMMÉDIATE APRÈS REMISE EN TEMPÉRATURE
Matrice 228
CONNAISSANCES :
• les principes de base
• le respect des appellations l’association des mets
P
classiques
CAP
et desA
C garnitures
(réglementations et usages)
• la mise en valeur
des mets et garnitures
d’accompagnement
■ L’ASSOCIATION DES METS ET DES GARNITURES D’ACCOMPAGNEMENT S’ARTICULE AUTOUR DES SENS, DES
TRADITIONS ET DES SAISONS, DES PRODUITS.
LES TYPES D’ACCORDS ET LEURS APPLICATIONS

■ EN FONCTION DE LA GAMME DU PLAT : ENTRÉE (FROIDE, CHAUDE), PLAT PRINCIPAL, FROMAGE (FROID,
CHAUD), DESSERT... AINSI QUE DU RESPECT DES SAVEURS DE BASE (SUCRÉ, SALÉ, ACIDE, AMER) ET DE LA
TEMPÉRATURE, ON PEUT DISTINGUER PLUSIEURS ACCORDS.
ACCORD D’ ACCORDS
ACCORD DE :
OPPOSITION TACTILES
COMPLÉMENTARITÉ
SUCRÉ-SALÉ, AIGRE-DOUX, DE VOLUME, DE DENSITÉ EN
FRUIT SUCRÉ AVEC
CROUSTILLANT-FONDANT, BOUCHE (UNE PÂTE CROUSTILLAN-
PRODUIT SUCRÉ (COMPOTE)
FROID-CHAUD TE AVEC UNE CRÈME MOELLEUSE)
ACCORD ACCORD
VISUEL AROMATIQUE
COULEUR, VOLUME, FORME (COU- ÉPICES, AROMATES NE DOIVENT
LEUR DE SAUCE EN HARMONIE PAS MASQUER LA SAVEUR
AVEC LE METS ET LA GARNITURE) DE L’ALIMENT
LE RÔLE DE LA GARNITURE
■ SAVEUR DE L’ALIMENT PEU INTENSE : LA SAVEUR DE LA GARNITURE DOIT ÊTRE COMPLÉMENTAIRE DE LA

SAVEUR DE L’ALIMENT PRINCIPAL (POISSON ACCOMPAGNÉ D’UNE FONDUE DE POIREAUX PAR EX.).
■ SAVEUR DE L’ALIMENT FORTE : LA SAVEUR DE LA GARNITURE DEVRA ADOUCIR LA SAVEUR DE L’ALIMENT
PRINCIPAL (GIBIER AVEC PURÉE DE CÉLERI, GALETTE DE CHATAÎGNES PAR EX.).
LES DESCRIPTEURS
CONSISTANCE ET TEXTURE
CRAQUANT CRÉMEUX FILANDREUX FONDANT LISSE
MOELLEUX ONCTUEUX RÂPEUX TENDRE VELOUTÉ
ASPECT/COULEUR
56
BRILLANT FONCÉ TERNE
spécifiques CAP
ASPECT/FORME
thèmes
PERSILLÉ RÉGULIER RONDE, OVALE...
Matrice 229
LA MISE EN VALEUR DES METS ET DES GARNITURES
■ LE PRODUIT PRINCIPAL NE DOIT PAS ÊTRE NOYÉ SOUS LA GARNITURE OU SOUS LA SAUCE (DANS L’APPELLA-
TION ET L’ASSIETTE).
■ LA MISE EN VALEUR DES METS PASSE PAR L’APPELLATION ENJÔLEUSE DES PRÉPARATIONS (EN RESPECTANT
LES RÈGLES DE BASE CRÉATRICES ET CLASSIQUES).
■ LE DRESSAGE EST UN ÉLÉMENT FONDAMENTAL DE LA MISE EN VALEUR DES METS ET GARNITURES DANS LES
VOLUMES, COULEURS, DISPOSITIONS, ACCORDS.
À TOI (AVEC L’AIDE DU PROFESSEUR) DE FAIRE TON ANALYSE !
COULEURS
BRILLANTES
PÂLES
VIVES
EN HARMONIE
....
VOLUME
À PLAT
EN DÔME
EN PYRAMIDE
EN HAUTEUR RÉALISATION ÉLODIE GUISLAIN - CONCOURS KIKKOMAN 2002.
SAUCE TEXTURE
ŒUFS BROCHETTES
PRÉSENCE ABSENCE MOUS CROQUANTES
ALIMENT NAPPÉ EN PÉRIPHÉRIE CRÉMEUX TENDRES

RELIANT LES ÉLÉMENTS DE L’ASSIETTE RÂPEUX DURES
COULEURS
BRILLANTES
PÂLES
VIVES
EN HARMONIE
VOLUME
À PLAT
EN DÔME
EN PYRAMIDE
EN HAUTEUR RÉALISATION CYRIL BONNARD - CONCOURS KIKKOMAN 2002.
TEXTURE
56
SAUCE
spécifiques CAP
FLANS VIANDES
PRÉSENCE ABSENCE MOUS CROQUANTES
thèmes
ALIMENT NAPPÉ EN PÉRIPHÉRIE CRÉMEUX TENDRES

RELIANT LES ÉLÉMENTS DE L’ASSIETTE RÂPEUX DURES
Matrice 230
LE REMPLISSAGE DE L’ASSIETTE OU DU PLAT
■ AFIN DE METTRE EN VALEUR METS ET GARNITURE TU DOIS UTILISER AU MIEUX L’ESPACE DE L’ASSIETTE AINSI
QUE LE VOLUME. DANS TOUS LES CAS, LA TAILLE DE L’ASSIETTE DOIT ÊTRE EN RAPPORT NON SEULEMENT
AVEC LE PLAT PRÉPARÉ MAIS AUSSI AVEC TES INTENTIONS...
■ N’OUBLIE PAS QUE LA CRÉATIVITÉ FAIT APPEL À TOUS LES SENS ET QUE, DANS TOUS LES CAS, TU DOIS TOU-
JOURS TE METTRE À LA PLACE DU CLIENT !
■ ET POSE TOI LA QUESTION DE SAVOIR SI ÇA TE PLAÎT À TOI, SI TU AS ENVIE DE MANGER TA RÉALISATION ?
ESPACE NON CHARGÉ ESPACE CHARGÉ
LES TYPES DE DRESSAGE : LE DRESSAGE SYMÉTRIQUE
ESPACE CENTRÉ ESPACE DIVISÉ EN DEUX PARTIES
56
spécifiques CAP
thèmes
ESPACE DIVISÉ EN TROIS PARTIES ESPACE EN ROSACE
Matrice 231
LES TYPES DE DRESSAGE : LE DRESSAGE EN VOLUME
ESPACE CHEVAUCHÉ ESPACE EN VOLUME
LES TYPES DE DRESSAGE : LE DRESSAGE ASYMÉTRIQUE
■ PLUS DIFFICILES ET PLUS DÉLICATS À RÉALISER, ILS DEMANDENT DE L’EXPÉRIENCE. IL EST IMPORTANT DE
PRÉSERVER L’ÉQUILIBRE DE LA DISPOSITION METS GARNITURE.
ESPACE ASYMÉTRIQUE 3/5
paru
elle” a dis
Le mot “écu e” ;
ro fi t du mot “assiett
au p c
rapport ave
mot peu en it
n si le ca r il signifia
l’ust e r
de s’asseoi
la manière !
du convive
et la place 56
spécifiques CAP
thèmes
Matrice 232
L’ASSOCIATION DES METS ET DES GARNITURES S’ARTICULE AUTOUR DES...
J’ASSOCIE ACCORDS ET EXEMPLES DE METS

EXEMPLES : ACCORD :
FRUIT SUCRÉ ET COMPOTE DE FRUITS 1 TACTILE
UNE SAUCE SUCRÉE AVEC UN ALIMENT SALÉ 2 VISUEL
UNE PÂTE CROUSTILLANTE 3 DE COMPLÉMENTARITÉ

AVEC UNE CRÈME MOELLEUSE
UNE COULEUR, UN VOLUME, UNE FORME 4 AROMATIQUE

EN HARMONIE AVEC LE METS
UTILISATION D’ÉPICES, D’AROMATES D’ASSAISONNEMENT
SANS QUE CELUI MASQUE LA SAVEUR DE L’ALIMENT
5 D’OPPOSITION
JE DONNE LE RÔLE DE LA GARNITURE
SAVEUR PEU INTENSE DE L’ALIMENT PRINCIPAL :
SAVEUR FORTE DE L’ALIMENT PRINCIPAL :
JE NOMME ET JE CLASSE CES DRESSAGES
56
spécifiques CAP
thèmes
Matrice 233
JE NOMME ET JE CLASSE CES DRESSAGES
J’ASSOCIE APPELLATIONS ET ÉLÉMENTS DE BASE
ASPERGES 1 DUBARRY
NAVETS 2 FORESTIÈRE
LAITUES 3 ARGENTEUIL
POMMES DE TERRE 4 FRENEUSE
CHAMPIGNONS 5 CHOISY
CHOUX-FLEURS 6 PARMENTIER
TOMATES 7 CLAMART
PETITS POIS 8 CRECY
OIGNONS 9 FLORENTINE
LENTILLES 10 SOUBISE
ÉPINARDS 11 ESAÜ
CAROTTES 12 PORTUGAISE
56
spécifiques CAP
IL EST IMPORTANT DE RESPECTER CES APPELLATIONS POUR...

thèmes
Matrice 234
CONNAISSANCES :
• les documents
les relations
P
A
(bons de commande)
CAP
C
• les différentes
procédures d’annonce
cuisine-restaurant
■ LA MEILLEURE CUISINE DU MONDE N’EST RIEN SANS UN SERVICE DE QUALITÉ.

L’EFFICACITÉ RÉSULTE AUSSI DE LA PARFAITE ENTENTE ENTRE LES
PERSONNES DE CUISINE ET DE SALLE.
LE BON DE COMMANDE
■ LE BON DE COMMANDE EST UN DOCUMENT INDISPENSABLE : IL EST LE LIEN

ENTRE LE RESTAURANT ET LA CUISINE. IL A PLUSIEURS FONCTIONS.
LES FONCTIONS DU BON DE COMMANDE
1 RÉDIGER LE BON DE COMMANDE DES CLIENTS
2 INFORMER LA CUISINE DE LA COMMANDE
3 GÉRER DANS LE TEMPS LA RÉALISATION ET LA DISTRIBUTION DES PLATS
4 RÉDIGER LA FACTURE
5 CONTRÔLER LES SORTIES DE MARCHANDISES
LE BON DE COMMANDE TRIPLICATA
NUMÉRO DE TABLE NUMÉRO DE CARNET
041 7
041 7 041 7
TABLE N°
COUVERTS
NOMBRE DE COUVERTS NUMÉRO D’ORDRE DE BON
57
spécifiques CAP
ORIGINAL DOUBLE
TRIPLE
thèmes
LE PLUS POUR LA
DOCUMENT CONSERVÉ PAR
ORTÉ FACTURATION
LISIBLE APP LE SERVEUR
EN CUIS E
IN
Matrice 235
LES PRINCIPAUX BONS DE COMMANDE EN CUISINE
TABLE N° 1 TABLE N°
041 7 041 9
COUVERTS 2 COUVERTS
3 1
4
2
5 6
LE BON DE COMMANDE LE BON DE COMMANDE

“À LA CARTE” “MENU AVEC CHOIX”
1 NUMÉRO DE LA TABLE CONCERNÉE 1 PREMIER PLAT
2 NOMBRE DE COUVERTS 2 TRAIT DE SÉPARATION
3 IL N’Y A PAS DE MENU : C’EST DONC UNE

COMMANDE À LA CARTE 3 DEUXIÈME PLAT
4 LE TRAIT M’INDIQUE QUE JE DOIS D’ABORD

PRÉPARER LE 1er PLAT, LE SECOND ENSUITE
5 DATE
6 SIGNATURE : JE SAIS QUEL EST LE SERVEUR

S’OCCUPANT DE CETTE TABLE
TABLE N° TABLE N°
041 8 041 10
COUVERTS COUVERTS 1
57
spécifiques CAP
LE BON DE COMMANDE
LE BON “DE SUITE”
“MENU SANS CHOIX”
thèmes
LES METS NE SONT PAS OBLIGATOIREMENT LE NOMBRE DE COUVERTS N’EST PLUS OBLIGA-
INSCRITS : CE MENU ÉTANT SANS CHOIX, 1 TOIRE POUR LE BON DE SUITE. CE CLIENT A CHOI-
JE SAIS DE QUELS PLATS IL S’AGIT. SI DE FAIRE SUIVRE CE REPAS PAR UN DESSERT.
Matrice 236
LES AUTRES BONS RENCONTRÉS
TABLE N° 041 11 TABLE N° 041 12 TABLE N° 041 13

COUVERTS COUVERTS COUVERTS
LE BON DE “PASSAGE”
LE BON D’ANNULATION LE BON “DUPLICATA”
LA COMMANDE EST PRISE,
LE CLIENT A DÉCIDÉ UN BON DE COMMANDE
MAIS LES CLIENTS DÉSIRENT
D’ANNULER UN PLAT. A ÉTÉ PERDU.
UNE AUTRE TABLE.
TABLE N° 041 14 ATTENTION

COUVERTS ■ UN MÊME PLAT PEUT ÊTRE DIVISÉ (IL EST SERVI POUR PLU-
SIEURS PERSONNES)
- UNE LANGOUSTE GRILLÉE POUR 2 PERSONNES
- UNE FONDUE SAVOYARDE POUR 4 PERS.
- UNE CÔTE DE BŒUF POUR 2 PERS.
CES INDICATIONS FIGURENT SUR LE BON : TU DOIS SAVOIR LES
INTERPRÉTER.
■ COMPORTER PLUSIEURS ÉLÉMENTS
(LES ESCARGOTS SONT SERVIS PAR DOU-
ZAINES !)
LORSQUE 3 CLIENTS COMMANDENT DES
ESCARGOTS, LE BON SERA RÉDIGÉ DE
CETTE MANIÈRE :
3 X 12 ESCARGOTS DE BOURGOGNE.
LE BON DE “RETOUR”
LE CLIENT REFUSE UN PLAT
(ERREUR DANS L’À-POINT DE LA
CUISSON D’UNE VIANDE PAR EX.)
LES EXIGENCES DU CUISINIER

■ JE DEMANDE QUE LA PRISE DE COMMANDE
57
spécifiques CAP
SOIT CLAIRE : ÉCRITURE SOIGNÉE AVEC LE NOM

DES APPELLATIONS COMPLET DE MANIÈRE À
ÉVITER TOUTE ERREUR OU PERTE DE TEMPS.
thèmes
■ POUR UN RETOUR OU UNE ANNULATION, J’EXI-

GE UN BON (RETOUR OU ANNULATION) DE LA
PART DU SERVEUR.
Matrice 237
LES DIFFÉRENTES PROCÉDURES D’ANNONCE
EXPLICATIONS
5
57
spécifiques CAP
thèmes
MARCHER»
N : «FAIRE N
* ATTENTIO UNE CUISSO
IQUE PAS À À L’AVANCE
NE S’APPL PRÉPAR ÉE
RCÉMENT
LONGUE FO PAR EX.).
ŒUF BO URGUIGNON
(B
Matrice 238
LES BONS DE COMMANDE PERMETTENT...
JE NOMME LES BONS DE COMMANDE
TABLE N° TABLE N° TABLE N° TABLE N°

COUVERTS 041 1 COUVERTS 041 8 COUVERTS 041 9 COUVERTS 041 10
JE CITE LES ABRÉVIATIONS DES CUISSONS
AP B Sgt BC
57
spécifiques CAP
À LA FIN DU SERVICE, QUE DOIS-JE FAIRE DES BONS DE COMMANDE ?

thèmes
Matrice 239
JE SUIS LE CUISINIER, JE COMPLÈTE LES BULLES
57
spécifiques CAP

thèmes
LORSQUE LA SUITE EST UNE BLANQUETTE DE VEAU, JE FAIS MARCHER
Matrice 240
CONNAISSANCES :
• utilité d’un vocabulaire
le vocabulaire
P
A
CAP • les termes culinaires
C culinaire
dans une situation donnée
■ LES TERMES DU VOCABULAIRE CULINAIRE CORRESPONDENT AU LANGAGE DU MÉTIER. CE LANGAGE

PERMET AUX PROFESSIONNELS, ÉLÈVES, APPRENTIS DE PRÉCISER UNE TECHNIQUE, DES ÉLÈMENTS
OU ENCORE UNE GESTUELLE SPÉCIFIQUE RENCONTRÉS DANS L’ÉLABORATION D’UNE RECETTE. LA
MAÎTRISE DE CE VOCABULAIRE PROFESSIONNEL EST INDISPENSABLE.
N.B. LE VOCABULAIRE CULINAIRE APPARAÎT DANS LES PREMIERS OUVRAGES CONSACRÉS À
L’HISTOIRE DE LA CUISINE FRANÇAISE ET DE NOMBREUX TERMES SONT ENCORE EMPLOYÉS
ACTUELLEMENT.
ABAISSER
ABAISSER ABAISSER
ABATS
ETALER UNEPÂTE
ÉTALER UNE PÂTE À L’AIDE
À L’AIDE D’UN ROULEAU
D’UN ROULEAU OU UN
OU UN LAMINOIR ETALER UNE PÂTE
AMOURETTES, À L’AIDE
CERVELLE, CŒUR,D’UNFOIE,ROULEAU OU RIS,
PIEDS, TÊTE, UN
LAMINOIR À L’ÉPAISSEUR DÉSIRÉE. LAMINOIR
ROGNONS,À LANGUE,
L’ÉPAISSEUR DÉSIRÉE.
TRIPES, JOUES... DES ANIMAUX DE
À L’ÉPAISSEUR DÉSIRÉE. BOUCHERIE.
ABATTIS OU ABATIS AIGUISER (AFFUTER)

CRÊTES ET ROGNONS DE COQ AINSI QUE PATTES, AILERONS, L’AIGUISAGE PERMET, À L’AIDE D’UN FUSIL, DE RENDRE LES
COU, TÊTE, FOIE, GÉSIER, CŒUR DES VOLAILLES OU DE COUTEAUX PLUS TRANCHANTS OU REDRESSER LE FIL DE LA
GIBIER À PLUMES. LAME (AVEC UNE MEULE LE TERME UTILISÉ EST AFFÛTAGE).
ANGLAISE :
58
spécifiques CAP
thèmes
AIGUILLETTE
1- PIÈCE DE BŒUF (AIGUILLETTE BARONNE...).
2- FINE TRANCHE COUPÉE EN LONGUEUR SUR LA POITRINE
D’UN CANARD, D’UN POULET OU D’UN GIBIER À PLUMES.
Matrice 241
APPAREIL
APLATIR
FRAPPER AVEC UNE BATTE (OU ABATTE) UN MORCEAU DE
POISSON OU DE VIANDE POUR LE RENDRE PLUS MINCE OU
PLUS TENDRE ET EN FACILITER LA CUISSON.
AROMATES ARROSER
PLANTES ODORIFÉRANTES SURTOUT UTILISÉES VERSER RÉGULIÈREMENT LA GRAISSE OU LE JUS DE CUISSON
EN CUISINE (THYM, LAURIER, PERSIL, CERFEUIL...). SUR L’ALIMENT POUR ÉVITER LE DESSÈCHEMENT.
ASPIC ASSAISONNER
PRÉPARATION FROIDE, C’EST UNE ENTRÉE COMPRENANT DE REHAUSSER LA SAVEUR D’UN ALIMENT EN Y AJOUTANT DU
LA GELÉE MOULÉE (ŒUFS, FILET, LÉGUMES). SEL, DU POIVRE OU DES ÉPICES.
58
spécifiques CAP
thèmes
BARDER BEURRER
1-ENDUIRE UN PLAT OU UN MOULE DE BEURRE À L’AIDE
RECOUVRIR D’UNE FINE TRANCHE DE LARD GRAS UNE D’UN PINCEAU.
VOLAILLE, UN GIBIER OU UNE VIANDE POUR ÉVITER LE 2-AJOUTER DES MORCEAUX DE BEURRE À UNE SAUCE OU
DESSÈCHEMENT À LA CUISSON. UN POTAGE.
Matrice 242
BEURRE
CLARIFIÉ
BEURRE MANIÉ
MÉLANGE DE BEURRE EN POMMADE ET DE FARINE. IL EST
UTILISÉ POUR LA PRÉPARATION DE SAUCE.
BEURRE NOISETTE BEURRE EN POMMADE

BEURRE CUIT QUI PRENDRA LA COULEUR NOISETTE EN FIN BEURRE TRAVAILLÉ À LA CONSISTANCE D’UNE POMMADE.
DE CUISSON.
BLANC
BLANCHIR
1- PLONGER DES LÉGUMES DANS L’EAU BOUILLANTE POUR ENLEVER L’ÂCRETÉ.
2- EN PÂTISSERIE BATTRE LE MÉLANGE JAUNES D’ŒUFS + SUCRE JUSQU’À CE QU’IL
DEVIENNE MOUSSEUX.
3- FAIRE BOUILLIR LES VIANDES QUELQUES MINUTES POUR LES RAFFERMIR ET ENLEVER
LES IMPURETÉS (départ eau froide).
58
spécifiques CAP
thèmes
BLONDIR BOUQUET GARNI

THYM + LAURIER + TIGES DE PERSIL (ÉVENTUELLEMENT
COLORER LÉGÈREMENT UN ALIMENT DANS UN CORPS GRAS.
CÉLERI EN BRANCHE OU DU VERT DE POIREAUX).
Matrice 243
BRIDER BRUNOISE
FIXER LES AILES ET LES CUISSES D’UNE VOLAILLE EN LES
LÉGUMES COUPÉS EN PETITS DÉS.
LIANT AVEC DE LA FICELLE ET UNE AIGUILLE À BRIDER.
UN BUISSON
CANNELER
FAIRE DES INCISIONS VERTICALES SUR DES FRUITS OU DES
LÉGUMES À L’AIDE D’UN CANNELEUR.
CARAMÉLISER CERNER
1-ENDUIRE UN MOULE DE CARAMEL. ENTAILLER LÉGÉREMENT AVEC UN COUTEAU LE POURTOUR
2-PINCER LES SUCS DES VIANDES. D’UNE POMME OU D’UNE POMME DE TERRE, AVANT
CUISSON.
58
spécifiques CAP
thèmes
CHAPELURE CHÂTRER
PAIN SÉCHÉ ET ÉMIETTÉ PASSÉ AU TAMIS OU AU CUTTER. RETIRER LE BOYAU DE L’ÉCREVISSE, AVANT CUISSON.
Matrice 244
CHEMISER CHIFFONNADE
ENDUIRE LES PAROIS D’UN MOULE DE FARINE, GELÉE, FEUILLES DE LAITUE OU D’OSEILLE REPLIÉES SUR
BISCUITS, JAMBON... AVANT DE LE REMPLIR. ELLES-MÊMES, PUIS DÉTAILLÉES EN FINES LANIÈRES.
CHIQUETER CISELER
ENTAILLER LÉGÉREMENT LES BORDS D’UNE PÂTE POUR TAILLAGE SPÉCIFIQUE DES OIGNONS ET DES ÉCHALOTES EN
FAVORISER LA MONTÉE VERTICALE PENDANT LA CUISSON. TRÈS PETITS DÉS.
CLOUTER
CLARIFIER
1 - SÉPARER LES JAUNES DES BLANCS.
2 - RENDRE LIMPIDE UN CONSOMMÉ OU UNE GELÉE.
58
spécifiques CAP
thèmes
COLLER COLORER
1 - AJOUTER DES FEUILLES DE GÉLATINE DANS UNE AJOUTER DE L’ARÔME PATRELLE À CERTAINES
PRÉPARATION SERVIE FROIDE.
2 - FIXER UN DÉCOR À LA GELÉE. PRÉPARATIONS.
Matrice 245
COMPOTER
CONCASSER
HACHER GROSSIÈREMENT DES AROMATES (PERSIL,
CERFEUIL, ESTRAGON) OU DE LA PULPE DE TOMATE.
CONTISER CORAIL
INCISER LÉGÉREMENT ET INTRODUIRE DE FINES LAMELLES DE
TRUFFES SOUS LA PEAU D’UNE VOLAILLE, D’UN POISSON, PARTIE ORANGÉE DE LA COQUILLE SAINT-JACQUES.
D’UNE PIÈCE DE BOUCHERIE.
EST CORDÉE
CORNER
1 - NETTOYER LES BORDS D’UN RÉCIPIENT À L’AIDE D’UNE CORNE.
2 - RÉCUPÉRER À L’AIDE D’UNE CORNE LES PRÉPARATIONS SE
TROUVANT DANS UNE CALOTTE.
58
spécifiques CAP
thèmes
COUCHER COUVERTURE
PÂTE DE CHOCOLAT RICHE EN CACAO UTILISÉE EN
DRESSER DES CHOUX OU DES ÉCLAIRS SUR UNE PLAQUE.
PÂTISSERIE POUR L’ENROBAGE OU LE MOULAGE.
Matrice 246
DARNE DÉCANTER
ÉLIMINER D’UNE CUISSON LES ÉLÉMENTS AROMATIQUES
TRANCHE D’UN POISSON ROND.
QUI NE SONT PAS DESTINÉS À ÊTRE SERVIS.
DÉGLACER DÉGORGER
DISSOUDRE LES SUCS DE VIANDE CARAMÉLISÉS AU FOND 1 - SALER UN LÉGUME POUR LUI FAIRE RENDRE SON EAU DE
D’UN RÉCIPIENT EN AJOUTANT DE L’EAU, DU VIN, DU FOND, VÉGÉTATION.
DU MADÈRE, DU PORTO, OU DU VINAIGRE… 2 - FAIRE TREMPER UN ALIMENT POUR ENLEVER LE SANG.
DÉGRAISSER
1- ENLEVER L’EXCÉDENT DE GRAISSE D’UNE VIANDE DE BOUCHERIE.
DÉNERVER
2- DÉGRAISSER UN FOND, UNE SAUCE, UN JUS EN BASCULANT LA
GRAISSE SITUÉE AU FOND DU RÉCIPIENT. ÉLIMINER LES PARTIES NERVEUSES D’UNE VIANDE.
3-ENLEVER LA GRAISSE PRÉSENTE À LA SURFACE D’UNE SAUCE.
DÉPOUILLER
58
spécifiques CAP
thèmes
DÉNOYAUTER
ENLEVER LES NOYAUX DE CERTAINS ÉLÉMENTS (OLIVES,
CERISES...).
Matrice 247
DESSÉCHER DÉTENDRE
TRAVAILLER AVEC UNE SPATULE, UNE PÂTE À CHOUX OU LIQUÉFIER UNE PRÉPARATION EN Y AJOUTANT DU FOND, DE
UNE PURÉE SUR UN FEU VIF POUR EN FAIRE ÉVAPORER UNE
PARTIE DE L’EAU. L’EAU OU DU LAIT.
DETREMPE
DORER
ÉTENDRE DE LA DORURE À L’AIDE D’UN PINCEAU SUR UNE
PÂTISSERIE POUR LUI DONNER UN ASPECT BRILLANT.
DRESSER DUXELLES
DISPOSER HARMONIEUSEMENT DES PRÉPARATIONS SUR DES FARCE À BASE DE CHAMPIGNONS DE PARIS, D’ÉCHALOTES
PLATS OU DES ASSIETTES DE SERVICE. ET D’OIGNONS (CES ÉLÉMENTS SONT ÉTUVÉS).
58
spécifiques CAP
thèmes
ÉBARBER ÉCAILLER
1 - ELIMINER LES NAGEOIRES D’UN POISSON.
ENLEVER LES ÉCAILLES D’UN POISSON.
2 - SUPPRIMER LES FILAMENTS DES ŒUFS POCHÉS.
Matrice 248
ÉCALER ÉCOSSER
ENLEVER PETITS POIS, FÈVES, HARICOTS DE LEUR GOUSSE
ENLEVER LA COQUILLE D’UN ŒUF CUIT DUR.
(PRÉPARATION PRÉLIMINAIRE).
ÉCUMER EFFILER
SUPPRIMER L’ÉCUME À LA SURFACE D’UNE PRÉPARATION À ÉLIMINER LES FILS DES HARICOTS VERTS (PRÉPARATION
CUISSON LENTE OU D’UN FOND. PRÉLIMINAIRE).
ÉMINCER ENROBER
RECOUVRIR ENTIÈREMENT UN ALIMENT EN LE NAPPANT OU
COUPER LES LÉGUMES EN FINES TRANCHES.
EN LE TREMPANT (PÂTE À FRIRE, CHOCOLAT...).
ETUVER
58
spécifiques CAP
thèmes
ESCALOPER
TRANCHER EN BIAIS : CHAMPIGNONS, FONDS
D’ARTICHAUTS, POISSONS, VIANDES...
Matrice 249
ÉVIDER FARCE
1 - ELIMINER LA PULPE DE CERTAINS LÉGUMES POUR LES
FARCIR. PRÉPARATION D’ÉLÉMENTS HACHÉS POUR PÂTES, TERRINES,
2 - RETIRER L’INTÉRIEUR D’UNE POMME AVEC UN QUENELLES, LÉGUMES FARCIS…
VIDE-POMMES.
FARINER
FLAMBER
1 - PASSER RAPIDEMENT UNE VOLAILLE OU UN GIBIER À
PLUME SUR UNE FLAMME.
2 - ARROSER UNE PRÉPARATION D’ALCOOL ET DE LIQUEUR ET
L’ENFLAMMER.
FLEURON FONCER
1 - GARNIR UN MOULE OU UN CERCLE AVEC UN FOND DE TARTE.
PETIT ÉLÉMENT EN FORME DE CROISSANT RÉALISÉ AVEC DES 2 - GARNIR LE FOND D’UNE BRAISIÈRE AVEC UNE
PARURES DE FEUILLETAGE ET UTILISÉ POUR LA DÉCORATION. GARNITURE AROMATIQUE.
58
spécifiques CAP
thèmes
FONDS FONTAINE
PRÉPARATIONS DE BASE UTILISÉES POUR LA RÉALISATION DISPOSER LA FARINE EN COURONNE (LES ÉLÉMENTS SERONT
DES SAUCES. DISPOSÉS DANS LE «PUITS»).
Matrice 250
FOUETTER FOULER
BATTRE AVEC UN FOUET : UN APPAREIL, DES BLANCS, OU DE PASSER UNE PRÉPARATION AU CHINOIS À L’AIDE D’UN
LA CRÈME FRAÎCHE. POCHON.
FRAISER FRAPPER
ÉCRASER UNE PÂTE AVEC LA PAUME DE LA MAIN POUR LA REFROIDIR RAPIDEMENT UNE PRÉPARATION EN LA PLAÇANT
RENDRE HOMOGÈNE. DANS LA GLACE.
FRÉMIR
FRIRE
CUIRE DANS UN BAIN D’HUILE CHAUD.
58
spécifiques CAP
thèmes
FUMET GARNITURE
1-ACCOMPAGNEMENT, SI ELLE EST SERVIE AVEC UN METS
BASE DES SAUCES DE POISSONS PRÉPARÉE AVEC ARÊTES ET (VIANDE-POISSON).
GARNITURE AROMATIQUE. 2-AROMATIQUE, POUR COMPLÈTER LA SAVEUR
Matrice 251
GLACER
GRAISSER
ENDUIRE DE BEURRE CLARIFIÉ UN MOULE OU UNE PLAQUE À
L’AIDE D’UN PINCEAU.
GRATINER HABILLER
FAIRE DORER AU FOUR OU À LA SALAMANDRE UNE RÉALISER LES PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES D’UN POISSON
PRÉPARATION APRÈS L’AVOIR SAUPOUDRÉE DE GRUYÈRE
RAPÉ OU DE CHAPELURE OU ENCORE DE PARMESAN. OU D’UNE VOLAILLE AVANT DE LES MARQUER EN CUISSON.
HACHER HISTORIER
RÉDUIRE PLUS OU MOINS FINEMENT À L’AIDE D’UN EFFECTUER UN DÉCOR (CANNELURES OU DENTS DE LOUP)
COUTEAU OU D’UN CUTTER, UN ALIMENT (PERSIL, SUR UN LÉGUME OU UN FRUIT, AVEC UN CANNELEUR OU
CHAMPIGNONS...). UN COUTEAU D’OFFICE.
58
spécifiques CAP
thèmes
IMBIBER INCORPORER
TREMPER UN BISCUIT DANS UN SIROP. MÊLER UNE MATIÈRE À UNE AUTRE
Matrice 252
INCISER JULIENNE
FAIRE DES INCISIONS À L’AIDE D’UN COUTEAU SUR UN
POISSON. CE QUI PERMET UNE CUISSON PLUS HOMOGÈNE TAILLAGE DE LÉGUMES EN FILAMENTS.
ET PLUS RAPIDE.
LARDER LEVER
INTRODUIRE À L’AIDE D’UNE LARDOIRE DES LANIÈRES DE 1- TAILLER DES PETITES BOULES DANS UN LÉGUME (POMME DE
TERRE, CAROTTE…) À L’AIDE D’UNE CUILLÈRE À LEVER.
LARD GRAS DANS UNE PIÈCE DE BOUCHERIE. 2- LEVER DES FILETS DE POISSON À L’AIDE D’UN FILET DE SOLE.
LIER
LIMONER
APRÈS TREMPAGE ENLEVER LE SANG ET LA PEAU D’UNE
CERVELLE.
58
spécifiques CAP
thèmes
LUSTRER LUTER
DONNER UN ASPECT BRILLANT À UNE PRÉPARATION EN LA FERMER HERMÉTIQUEMENT UN RÉCIPIENT À L’AIDE D’UNE
RECOUVRANT, À L’AIDE D’UN PINCEAU, DE GELÉE, BEURRE
CLARIFIÉ OU NAPPAGE. PÂTE, POUR UNE CUISSON À L’ÉTOUFFÉE.
Matrice 253
MACÉRER MANCHONNER
FAIRE TREMPER DES FRUITS SECS OU CONFITS DANS DE DÉGAGER L’OS DE LA CHAIR QUI RECOUVRE UN PILON OU
L’ALCOOL AFIN DE LES PARFUMER. UNE AILE DE VOLAILLE, UNE CÔTELETTE OU UNE CÔTE.
MARBRER MARINER
DÉCORER UN MILLE-FEUILLE AVEC DU FONDANT ET DU METTRE À TREMPER DANS UNE MARINADE UNE VIANDE OU
CHOCOLAT, PUIS RAYER L’ENSEMBLE AVEC UN COUTEAU UN POISSON PENDANT UN TEMPS PLUS OU MOINS LONG
D’OFFICE. POUR AROMATISER ET/OU ATTENDRIR LES CHAIRS.
MARQUER
MASQUER
RECOUVRIR UN ALIMENT ENTIÈREMENT D’UNE COUCHE DE
GELÉE DE SAUCE, DE CRÈME AU BEURRE…
58
spécifiques CAP
thèmes
MATIGNON MIGNONNETTE
TAILLAGE EN PAYSANNE D’UNE GARNITURE (CAROTTES,
JAMBON, CÉLERI, OIGNONS) QUI SERA ENSUITE SUÉE AU POIVRE CONCASSÉ.
BEURRE AVEC UN BOUQUET GARNI.
Matrice 254
MIJOTER
MIREPOIX
GARNITURE (CAROTTES, CÉLERI, OIGNONS, POITRINE DE
PORC) TAILLÉE EN DÉS + BOUQUET GARNI.
MONDER MONTER
RETIRER LA PEAU DES TOMATES, ANANAS, PÊCHES EN LES DES BLANCS , DES JAUNES, DE LA CRÈME… EN LES BATTANT
PLONGEANT DANS L’EAU BOUILLANTE PENDANT QUELQUES
SECONDES, PUIS LES RAFRAÎCHIR DANS L’EAU FROIDE. AVEC UN FOUET.
MORTIFIER (RASSIR-MATURER) MOUILLER

POUR ATTENDRIR LA VIANDE, L’ENTREPOSER QUELQUES AJOUTER DU VIN, DU FOND OU DE L’EAU À UNE
JOURS EN ENCEINTE RÉFRIGÉRÉE AFIN QU’ELLE RASSISSE -
C’EST LA MATURATION. PRÉPARATION AFIN DE LA MARQUER EN CUISSON.
PANER
58
spécifiques CAP
thèmes
NAPPER
RECOUVRIR UNE PRÉPARATION (AVEC UN POCHON OU UNE
CUILLÈRE).
Matrice 255
PANURE PARER
ELIMINER LES PARTIES NON PRÉSENTABLES D’UN ALIMENT
MIE DE PAIN PASSÉE AU TAMIS.
(LÉGUMES CRUS OU CUITS, PÂTISSERIE).
PASSER PÂTON
PASSER À TRAVERS UN CHINOIS, UNE PASSOIRE, UN TAMIS, UNE
ÉTAMINE POUR ÉGOUTTER OU ENLEVER LES ÉLÉMENTS NON ENSEMBLE D’UNE PÂTE NON DÉTAILLÉE.
DÉSIRABLES D’UNE PRÉPARATION OU D’UNE CUISSON.
PERSILLADE PÉTRIR
MÉLANGE DE MIE DE PAIN RASSIS, OU DE CHAPELURE, DE
TRAVAILLER UNE PÂTE.
PERSIL ET D’AIL HACHÉ.
PINCER
58
spécifiques CAP
thèmes
PILER
ÉCRASER UN ÉLÉMENT À L’AIDE D’UN MORTIER OU D’UN
PILON, JUSQU’À LA CONSISTANCE VOULUE.
Matrice 256
PIQUER
1 - A L’AIDE D’UN PIQUE-VITE OU D’UNE FOURCHETTE FAIRE DE PLUCHES
PETITS TROUS SUR UNE ABAISSE DE PÂTE POUR L’EMPÊCHER DE
MONTER OU DE GONFLER PENDANT LA CUISSON. EXTRÉMITÉS DU PERSIL, DU CERFEUIL SÉPARÉES DE LEURS
2 - INTRODUIRE DES PETITS BÂTONNETS DE LARD GRAS À L’AIDE TIGES.
D’UNE AIGUILLE À PIQUER.
POCHER POÊLER
CUISSON QUI SE FAIT DANS UN LIQUIDE, DÉPART À FROID OU CUISSON SUR UNE GARNITURE MATIGNON QUI SE RÉALISE AU
FOUR AVEC COUVERCLE (cuisson utilisée pour les grosses pièces qui ont
À CHAUD. tendance à se dessécher lors d’une cuisson rôtir).
POUSSER
QUADRILLER
EFFECTUER UN QUADRILLAGE POUR LA CUISSON
« GRILLER ».
RÉDUIRE
58
spécifiques CAP
thèmes
RAIDIR
FAIRE SAUTER UNE VIANDE SANS COLORATION.
Matrice 257
RELEVER REMONTER
ASSAISONNER UN METS POUR EN REHAUSSER LA SAVEUR. REBATTRE UNE SAUCE QUI A « TOURNÉ »
(ex. sauce émulsionnée dont les éléments se sont séparés).
RÉSERVER
REPÈRE
MÉLANGE D’EAU ET DE FARINE UTILISÉ POUR LUTER UN
RÉCIPIENT DE CUISSON.
RISSOLER ROMPRE
1 - COLORER UN ALIMENT EN LE PASSANT DANS UN CORPS RETRAVAILLER UNE PÂTE LEVÉE POUR QU’ELLE CESSE DE
GRAS CHAUD.
2 - CUIRE DES POMMES COCOTTE PRÉALABLEMENT BLANCHIES. POUSSER.
58
spécifiques CAP
thèmes
RÔTIR ROUELLE
CUISSON AU FOUR OU À LA BROCHE. TRANCHE ÉPAISSE (GIGOT, JAMBON, LÉGUMES).
Matrice 258
ROUX
RUBAN
TRAVAIL D’UNE PRÉPARATION (GÉNOISE PAR EX.) AFIN DE
LUI DONNER LA FORME D’UN CORDON ÉPAIS.
SAIGNER
SAISIR
DÉPART D’UNE CUISSON À FEU VIF.
❄
SALPICON SANGLER
TAILLE EN PETITS DÉS RÉGULIERS DES ÉLÉMENTS (JAMBON, CONGELER UN MÉLANGE POUR LE TRANSFORMER EN
CHAMPIGNONS...). PRÉPARATION GLACÉE.
58
spécifiques CAP
thèmes
SAUPOUDRER SAUTER
AJOUTER EN PLUIE DU SUCRE GLACE, DU GRUYÈRE OU DE LA FAIRE REVENIR DANS LA MATIÈRE GRASSE DES PETITES
PIÈCES (LÉGUMES, VIANDES, POISSONS, ŒUFS) DANS UN
CHAPELURE SUR UNE PRÉPARATION. SAUTOIR OU UNE POÊLE.
Matrice 259
SINGER SUER
SAUPOUDRER UN RAGOÛT DE FARINE (ÉLÉMENT DE FAIRE CHAUFFER - SANS COLORATION - DES LÉGUMES DANS
LIAISON). UN CORPS GRAS POUR ÉLIMINER L’EAU DE VÉGÉTATION.
SUPRÊME TAILLER
1- BLANC D’UNE VOLAILLE.
DÉCOUPER À LA TAILLE DÉSIRÉE.
2- ESCALOPE DE FILET D’UN GROS POISSON.
TAMISER TAMPONNER
PASSER DE LA FARINE OU DE LA MIE DE PAIN AU TRAVERS BEURRER LA SURFACE D’UNE PRÉPARATION POUR ÉVITER LA
D’UN TAMIS. FORMATION D’UNE PEAU (VOIR BEURRER).
TOMBER À GLACE
58
spécifiques CAP
thèmes
TORRÉFIER
COLORER LA FARINE AU FOUR (COULEUR BRUNE) - C’EST LA
PHASE QUI SUIT L’OPÉRATION “SINGER”.
Matrice 260
TOURER TOURNER
1 - FAIRE UNE ROSACE SUR LES TÊTES DE CHAMPIGNONS À
DONNER DES “TOURS” À UNE PÂTE FEUILLETÉE À L’AIDE L’AIDE D’UN COUTEAU D’OFFICE.
D’UN ROULEAU. 2 - DONNER UNE FORME RÉGULIÈRE ET SPÉCIFIQUE À
CERTAINS LÉGUMES.
TREMPER TRONÇONNER
1 - RÉHYDRATER DES LÉGUMES SECS. 1 - TAILLER LES LÉGUMES EN GROS MORCEAUX.
2 - IMBIBER DES BABAS OU DES SAVARINS DE SIROP. 2 - DÉCOUPER DES POISSONS RONDS OU PLATS.
TURBINER
TROUSSER
1 - DES ÉCREVISSES : PIQUER LES PINCES DANS LA PARTIE ARRIÈRE DU
CRUSTACÉ.
2 - DES VOLAILLES : GLISSER LES PILONS DANS UNE FENTE PRATIQUÉE À
L’ARRIÈRE DE LA VOLAILLE AFIN DE MAINTENIR LES CUISSES.
58
spécifiques CAP
thèmes
VANNER VIDELER
REMUER À L’AIDE D’UNE SPATULE UNE CRÈME OU UNE SAUCE EFFECTUER UN REBORD SUR UNE ABAISSE DE PÂTE - CELUI-
POUR FAVORISER : SON REFROIDISSEMENT, SON HOMOGÉNÉITÉ,
L’ABSENCE D’UNE PEAU À LA SURFACE DE LA PRÉPARATION. CI SERVIRA À MAINTENIR LA GARNITURE.
Matrice 261
VOILER ZESTE
PARTIE COLORÉE DE L’ÉCORCE D’AGRUMES (ORANGE-
RECOUVRIR UNE PÂTISSERIE D’UN VOILE DE SUCRE FILÉ.
CITRON, ETC.).
JE NOMME LES TERMES CULINAIRES SUGGÉRÉS PAR LES ILLUSTRATIONS
ABAISSER ANGLAISE APLATIR ARROSER
BEURRER BEURRE MANIÉ BLANCHIR BLONDIR
BRUNOISE CARAMÉLISER CERNER CHEMISER
CLARIFIER COLLER COMPOTER CORNER
DÉCANTER DÉGLACER DÉGORGER DORER

58
spécifiques CAP
thèmes
DUXELLES ÉCALER ÉMINCER ESCALOPER
Matrice 262
JE NOMME LES TERMES CULINAIRES
ÉVIDER FLEURON FONTAINE FOULER
FRAPPER HISTORIER INCORPORER JULIENNE
LUSTRER MANCHONNER MARBRER MATIGNON
MIJOTER MONDER NAPPER PASSER
PILER POÊLER RAIDIR REPÈRE
RUBAN SALPICON SINGER TAMPONNER
58
spécifiques CAP
thèmes
TORRÉFIER TOURNER VANNER VIDELER
Matrice 263

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BEP - CAP APPRENTISSAGE - FORMATION

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LES PRODUITS DE LA BOUCHERIE

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22 LES POTAGES . . . . . . . . . . . . . . . 102 à 104

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25 LES DESSERTS - LA PÂTISSERIE

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LES PRÉPARATIONS CULINAIRES

27 HISTOIRE DE LA CUISINE . . . . . . .116 à 119

28 ÉDUCATION DU GOÛT ET DE L’ODORAT .120 à 124

29 LE PERSONNEL . . . . . . . . . . . . . . . .125 à 127

30 LA RÉPARTITION DU TRAVAIL . . .128 à 131

31 TENUE ET COMPORTEMENT . . . . .132 à 136

32 LA SÉCURITÉ . . . . . . . . . . . . . . . . . .137 à 140

33 LES LOCAUX . . . . . . . . . . . . . . . . . .141 à 144

34 L’ENTRETIEN DES LOCAUX . . . . . .145 à 147

35 LES DÉCHETS . . . . . . . . . . . . . . . . .148 à 151

36 LA VENTILATION . . . . . . . . . . . . . . .152 à 155

37 LE MATÉRIEL FIXE DE CUISINE . .156 à 158

38 LE MATÉRIEL MOBILE DE CUISINE .159 à 162

39 LES COUTEAUX - LE PETIT OUTILLAGE .163 à 167

40 LE MATÉRIEL ÉLECTROMÉCANIQUE .168 à 171

41 LES PHÉNOMÈNES DE CUISSON . . . . . . . . . . . . . .172 à 175

42 RÔTIR - POÊLER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .176 à 179

43 SAUTER - GRILLER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .180 à 183

44 FRIRE - CUIRE SOUS VIDE . . . . . . . . . . . . . . . . . . .184 à 187

45 POCHER - VAPEUR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .188 à 191

46 BRAISER - RAGOÛT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .192 à 195

LES PRÉPARATIONS DE BASE

47 LES FONDS DE BASE . . . . . . . . . . . . . . . . . .196 à 199

48 LES GELÉES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 à 203

49 LES LIAISONS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .204 à 207

50 LES SAUCES DE BASE . . . . . . . . . . . . . . . . .208 à 210

51 LES SAUCES ÉMULSIONNÉES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .211 à 213

52 LES BEURRES COMPOSÉS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .214 à 216

53 LES FARCES ET DUXELLES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .217 à 220

54 LES COURTS-BOUILLONS ET MARINADES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .221 à 223

THÈMES SPÉCIFIQUES CAP

55 LES PRÉPARATIONS CULINAIRES ÉLABORÉES À L’AVANCE . . . . 224 à 228

56 L’ASSOCIATION DES METS . . . . . . . . . . . . . . . . . . .229 à 234

58 LE VOCABULAIRE CULINAIRE . . . . . . . . . . . . . . . .241 à 263

ORIGINE DES PRODUITS

LE BROUTARD EST UN JEUNE BOVIN QUI A COMMENCÉ À BROUTER DE L’HERBE.

463 N° INSEE DE LA COMMUNE

JE CITE EN QUATRE POINTS LE RÔLE DU VÉTÉRINAIRE DANS UN ABATTOIR

LE BUT DE LA MATURATION DES VIANDES EST D’

EN LA PENDANT 10 À 12 J POUR LE BŒUF

L’ACTION QUE LA VIANDE SUBIT S’APPELLE :

463 signifie N° INSEE DE COMMUNE

LES TAMPONS CORRESPONDENT À :

CONFORMATION ÉTAT D’ENGRAISSEMENT CONFORMATION ÉTAT D’ENGRAISSEMENT

R2 BONNE À FLEUR 04 ASSEZ BONNE GRAS

P5 PA S S A B L E TRÈS GRAS E1 SUPÉRIEURE MAIGRE

POUR CHACUN DE CES ANIMAUX DE BOUCHERIE JE NOMME LE MÂLE ENTIER