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LE NOUVEAU
PROGRAMME
EN
100 PAGES
CUISINE

CAP
Connaissances
Technologiques
de

Cuisine
Jean-Philippe Vichard
O l i v i e r To n d u s s o n

Espace Clichy - 38 Rue Mozart - 92587 CLICHY Cdex

Tl. : 01 41 40 81 40 - Fax. : 01 41 40 81 41
Site Internet : www.ditions.bpi.fr - e-mail : bpi@ditions.bpi.fr

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Sommaire
Lhistoire de la cuisine
Le vocabulaire culinaire
Savoirs 1 & 2

CHAMPS TECHNOLOGIQUES DES SAVOIRS

Lhistoire de la cuisine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P 8
Le vocabulaire culinaire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . P 10

Les produits

Savoirs 3

CHAMPS TECHNOLOGIQUES DES SAVOIRS

Le lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
La crme . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Les yaourts . . . . . . . . . . . . . . . .
Les fromages . . . . . . . . . . . . . . .
Aromates - Epices - Condiments .
Les matires grasses . . . . . . . . .
Le beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Les ufs . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Le riz. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Les ptes alimentaires . . . . . . . .
Les poissons . . . . . . . . . . . . . . .
Les mollusques. . . . . . . . . . . . . .
Les crustacs . . . . . . . . . . . . . . .
Les viandes de boucherie . . . . . .
Lagneau en restauration . . . . . .
Le veau . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Le buf. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Le porc . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Les abats en restauration . . . . . .
Les volailles . . . . . . . . . . . . . . . .
Les gibiers . . . . . . . . . . . . . . . . .
Les lgumes et fruits . . . . . . . . .
Les lgumes secs . . . . . . . . . . . .
Les pommes de terre . . . . . . . . .
Les produits alcooliss en cuisine

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Les produits semi-labors

et les prparations de base
produits semi-labors . . .
fonds de base . . . . . . . . .
geles . . . . . . . . . . . . . . .
modes de liaison . . . . . . .
sauces de base. . . . . . . . .
sauces mulsionnes . . . .
beurres composs. . . . . . .
courts-bouillons . . . . . . . .
marinades . . . . . . . . . . . .
principales farces utilises

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Les prparations culinaires

potages . . . . . . . . . . . . . . . .
hors-duvre froids . . . . . . .
hors-duvre chauds . . . . . .
ptes et farinages . . . . . . . .
ptes de base . . . . . . . . . . .
appareils, les crmes de base
appareils de base . . . . . . . . .
crmes de base . . . . . . . . . .
glaces . . . . . . . . . . . . . . . . .

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et les glaces
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CHAMPS TECHNOLOGIQUES DES SAVOIRS

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CHAMPS TECHNOLOGIQUES DES SAVOIRS

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Sommaire
Lassociation des mets et
des garnitures daccompagnement

Savoirs 7

CHAMPS TECHNOLOGIQUES DES SAVOIRS

Usages des applications culinaires . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . P 76

Mise en valeur des mets et des garnitures . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . P 77

Les P.C.E.A. (Prparations Culinaires Elabores lAvance)

Les diffrents modes de cuissons
Savoirs 8 & 9

CHAMPS TECHNOLOGIQUES DES SAVOIRS

Les prparations culinaires labores lavance . .
Les modes de cuissons et leurs consquences . . . .
Rtir . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Poler . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Sauter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Griller . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Frire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cuire la vapeur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cuire sous-vide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cuire dans un liquide dpart dans un liquide chaud
Cuire dans un liquide dpart dans un liquide froid .
Cuire en sauce (les ragots) . . . . . . . . . . . . . . . . .
Braiser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Lducation sensorielle
et les locaux
Savoirs 10 & 11

CHAMPS TECHNOLOGIQUES DES SAVOIRS

Education la dgustation .
Les zones de travail . . . . . .
Lentretien des locaux . . . . .
La ventilation . . . . . . . . . . .
Lvacuation des dchets . .

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Le matriel
Savoirs 12

CHAMPS TECHNOLOGIQUES DES SAVOIRS

Les matriels dans les annexes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Les gros matriels . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
La batterie de cuisine et les principaux matriaux employs
Couteaux et petit outillage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Les principaux matriels lectromcaniques. . . . . . . . . . . .

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Le personnel de cuisine
Savoirs 13

CHAMPS TECHNOLOGIQUES DES SAVOIRS

La tenue et les comportements professionnels . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . P 114

Structure dune brigade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . P 115
La prvention des risques sur le lieu de travail . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . P 116

Les procds de conservation et

les approvisionnements des services
Savoirs 14 & 15

CHAMPS TECHNOLOGIQUES DES SAVOIRS

Les procds de conservation . . . . . .
Exemple de fiche technique . . . . . . .
Bon dconomat. . . . . . . . . . . . . . . .
Les approvisionnements des services .
Les relations cuisine/restaurant . . . . .
Les procdures dannonces . . . . . . . .

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Note lattention de lutilisateur

COURT, ESSENTIEL ET PDAGOGIQUE. Trois termes pour rsumer lide gnrale de conception qui a conduit la ralisation de cet ouvrage sintgrant
dans la collection CAP-Le nouveau programme en 100 pages.
COURT : car aujourdhui les ouvrages de technologie bien souvent trop
denses, ne rpondent pas toujours aux attentes des lves de CAP qui
prouvent beaucoup de difficults pour sorienter dans la somme des
informations fournies.
ESSENTIEL : car en priode de rvision prcdant les examens, mais aussi
tout au long de lanne, llve doit pouvoir retrouver dans cet ouvrage
les connaissances de base normalement acquises et dtecter les informations
essentielles de celles qui le sont moins.
PDAGOGIQUE : les thmes prsents de faon condense font appel de
nombreux tableaux synoptiques de lecture facile. La signification des mots
avec un astrisque est prsente dans le lexique pages 10, 11 et 12.
J.-P. Vichard
Ce nest pas parce que lon cre avec ses doigts
que lon nen est pas moins intellectuel.
Lexpression manuelle est une forme dcriture
ou de langage qui traduit lactivit de lesprit.

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SAVOIRS
1&2

Lhistoire
de la cuisine
et le
vocabulaire
culinaire

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Lhistoire de la cuisine
Dbut du 20me sicle
A la fin du 19me sicle et ds le dbut du 20me
nat le tourisme rserv l'aristocratie franaise.
L're des palaces voit le jour. Ce nouvel art de
vivre se dveloppe en France, puis en Europe
et aux Etats-Unis. Ainsi apparaissent les paquebots de croisires (Titanic), les stations thermales
(Vichy), les stations balnaires (Deauville) et,

sur la Cte d'Azur notamment, toute une industrie htelire prospre avec palaces et casinos.
Auguste Escoffier (1846-1935) devient le matre
incontest de la cuisine franaise qui rayonne
alors partout en Europe. En 1900 est cr le
Guide Michelin tandis qu'en 1914 clate la
premire guerre mondiale.

L'entre deux guerres

La guerre de 14/18 et la rvolution russe ruinent
bon nombre de franais. En 1920, Prosper
Montagn ouvre son restaurant Paris ; en
1923, Fernand Point ouvre le sien Vienne et
dans les mmes moments, Auguste Escoffier

publie le Guide Culinaire. Les 2 semaines de

congs pays accordes en 1936 permettent
ainsi aux Franais les plus aiss de jouir des premires vacances. La cuisine rgionale se dveloppe, mais la seconde guerre clate en 1940.

Les annes 50
Toujours fidles aux grands matres fondateurs,
les cuisiniers ralisent dans la pure tradition
de la cuisine franaise des recettes codifies dans
le Guide Culinaire d'Escoffier. L'obtention de
la 3me semaine de congs pays en 1956 permet le dveloppement des vacances estivales.
Le nombre de vacanciers de 1951 1966 est multipli par 2,5. Indissociable du tourisme, le Club
Md fait son apparition en 1950. Le dpart des

vacanciers augmente le trafic sur les routes

dont l'une d'entre elles passe par Saulieu,
Roanne, Lyon, Vienne, Marseille pour rejoindre
les ctes mditerranennes ensoleilles. Eugnie
Brazier, Alexandre Dumaine, Fernand Point et
bien d'autres encore rgnent en Chefs incontests.
En 1956 dcde Curnonsky surnomm encore
le Prince des Gastronomes.
En 1958 apparat le premier self-service.

Les annes 60
En 1963 avec la 4me semaine de congs pays
nat chez les vacanciers le besoin de partir
vers plusieurs destinations. C'est alors que se
dveloppe vraiment le tourisme tal sur plusieurs
priodes. La cuisine, qui volue vers plus de raffinement, se dmocratise aide en cela par
les missions de tlvision dans lesquelles
jouent d'ingniosit Raymond Oliver et Catherine
Langeais. Dans les assiettes, les menus s'allgent,

les portions servies "diminuent" en mme temps

que nat le souci de manger mieux et plus
lger. La fracheur des produits s'amliore, et les
produits surgels apparaissent.
Avec l'volution de la socit se dveloppe la
Restauration Hors Foyer (RHF). Pierre Bellon
cre la Sodexho en 1966, Jacques Borel invente la restauration d'autoroute et dans le mme
temps le premier Wimpy.

Les annes 70
Aprs l'agitation de 1968, rgne dans les cuisines un nouveau souffle. Les cuisiniers affirment leurs besoins d'indpendance, d'mancipation,
de simplification, de crativit. Henri Gault et
Christian Millau font la promotion de l'phmre
et conteste Nouvelle Cuisine qui aura eu le mri* Voir pages 10 12

te d'ouvrir la voie vers une cuisine diffrente et plus

personnelle. Les sauces paisses lies l'amidon
s'allgent en utilisant le principe de l'mulsion. Les
saveurs sont mieux identifiables. C'est le dbut de
la cuisine minceur* chre Michel Gurard.
Dans le mme temps, encourags par la tlvision,

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Lhistoire de la cuisine
la radio, la presse spcialise (naissance du Guide
Gault-Millau en 1973) les cuisiniers jusqu'alors
coincs dans leurs cuisines montrent leurs vrais
visages. Paul Bocuse et Jol Robuchon deviennent de vritables stars mdiatiques bientt
suivis par d'autres.

Dans le domaine de la restauration collective apparat le nouveau concept de cuisine centrale.

L'volution des produits, des matriels et des techniques contribue au dveloppement de ce type
de restauration. Le 1er McDonald's s'implante en
France en 1972.

Les annes 80
Avec l'apparition en 1982 de la 5me semaine de
congs pays et l'impossibilit de prendre plus
de 24 jours conscutifs, se dveloppent, pour les
plus aiss, les vacances d'hiver. Les cuisiniers
deviennent de plus en plus populaires. Avec
l'induction et le sous-vide, la cuisine devient
technique et crative. C'est le temps des cuissons prcises. L'apparition des chanes htelires
entrane la naissance de nouveaux concepts de
restauration. Paul Dubrule et Grard Plisson
crent en 1982 le groupe Accor. Dans un univers
ultra concurrentiel, le crneau de la restauration
est porteur tant pour les indpendants que pour

les chanes. Curieusement la naissance de

l'Europe Communautaire entrane le retour des
produits de terroir ainsi que la redcouverte de
recettes anciennes. Celles-ci adaptes aux exigences du moment donnent le jour l'appellation plat du terroir. C'est une priode o
rgne l'euphorie.
Dans les collectivits se dveloppe le concept
de la cuisine d'assemblage mettant en uvre des
produits qui ont dj subi des prparations prliminaires en amont (4me et 5me gammes) mais
aussi des techniques nouvelles (poly-cuiseurs,
micro-ondes).

Les annes 90
fivre aphteuse, maladie de la vache folle, peste
porcine), les consommateurs insistent pour
connatre l'origine des produits et demandent
plus de garantie ; la traabilit se met en place.
Le 1er Parc Eurodisney ouvre Marne-la-Valle.
Avec la mondialisation nat la crainte de l'uniformisation des gots et conduit les cuisiniers
mieux valoriser les produits. La cuisine et la
clientle voluent. Bernard Loiseau prne l'envole des saveurs. Alain Ducasse, Marc Veyrat
et bien d'autres marquent la gastronomie.
Destine amliorer la scurit alimentaire, la
directive europenne de 1993 donne naissance
en 1995 et en 1997 la publication de 2 arrts
instaurant la mise en place d'une pratique de fabrication prconisant la mthode HACCP*.

La guerre du Golfe porte un coup terrible l'conomie franaise sans pargner l'htellerie-restauration. La crise est svre ; le patron-cuisinier
indpendant devient alors Chef d'Entreprise
ne laissant plus la place l'improvisation.Dsormais
les fiches techniques, les peses, les ratios, l'informatique, les process dominent la cuisine. La forte
prsence de main-d'uvre en restauration, ajoute la crise des annes 90 entranent un changement d'organisation. Ainsi pour maintenir les prix,
les grands restaurants travaillent des produits
moins nobles comme le cabillaud, le pied de porc,
etc. Bernard Loiseau choisit la Bourse pour lever
des capitaux et ainsi assurer le dveloppement de
son groupe. Paralllement, face aux problmes de
qualit sanitaire des aliments (poulet la dioxine,

Les annes 2000

L'instauration des 35h modifie les habitudes des
franais qui optent pour des dparts en week-ends
plus courts et plus frquents. Ds lors, les flux
de clients dans les restaurants sont modifis.

Le 11 septembre 2001 entrane une crise mondiale

qui n'pargne pas lhtellerie-restauration. Toute
l'conomie mondiale est touche. En 2002 s'ouvre
le second parc Eurodisney Marne-la-Valle.

Retrouvez partir de ce texte les grandes modifications, les personnages et les vnements qui
ont contribu l'volution de la cuisine franaise depuis les annes 1900.

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Le vocabulaire culinaire
ABATTIS
ABOYEUR
AL DENTE
AMOURETTES
ANALYSE
SENSORIELLE
ANIMELLES
AOC
APPERTISER
ASEPTISER
ATTEREAUX
BACTRICIDE
BARDER
BASSINET
BLANC
BLANCHIR

Ensemble des morceaux spars de la volaille lors de l'habillage

Cuisinier au passe qui annonce les bons haute voix
Cuisson des ptes qui doivent rester fermes
Moelle pinire, aujourd'hui interdite d'utilisation (ESB)
Examen des proprits organoleptiques d'un produit par les organes des
sens (dfinition AFNOR)
Testicules des animaux de boucherie
Appellation dorigine contrle. Signe distinctif d'un produit dlivr
pour son procd de fabrication et sa qualit
Invent par Nicolas Appert c'est le principe de la strilisation
Striliser les aliments en dtruisant la flore microbienne
Elments varis crus ou cuits, embrochs, tremps dans une sauce rduite,
pans puis frits
Terme utilis pour une substance qui dtruit les bactries
Protger un aliment d'une fine tranche de lard appele barde
Partie blanchtre et graisseuse situe l'intrieur des rognons et qui doit
tre retire
Liquide de cuisson permettant de conserver la couleur blanche de certains
produits (abats, champignons, artichauts)
Faire bouillir un aliment dans de l'eau afin d'liminer le sel en excs, les
protines ou bien encore rhydrater des aliments

BRACHYOURES Crustacs qui ont une queue large et l'abdomen atrophi (tourteau)
BRIDER
Attacher fermement les membres d'une volaille grce une ficelle
CHTRER
COLLAGNE

Retirer l'intestin de l'crevisse en faisant pivoter la nageoire centrale et en

exerant une lgre traction
Protine prsente dans les tissus conjonctifs de la viande permettant
de faire prendre en masse un liquide

CONCRTE
Se dit d'une matire grasse ferme temprature ambiante
CONFORMATION Importance de la masse musculaire sur une carcasse
CRPINE
CROMESQUIS
CUISINE
D'ASSEMBLAGE
CUISINE
MINCEUR
DARNE
DCR
DCAPODES
DGLACER
DPOUILLER

Membrane trs fine qui entoure les viscres chez le porc. Elle est utilise en
charcuterie
Elments cuits enrobs d'une fine crpe ou de crpine puis plongs dans
une pte frire et frits
C'est la ralisation de prparations culinaires l'aide de produits qui ont dj
subi une prparation (produits semi-labors)
Dans les annes 70 Michel Gurard adapte sa cuisine la mode naissante de
consommer plus lger - C'est le dbut d'un changement profond en cuisine
Tranche de poisson rond
Date de consommation recommande
Se dit des crustacs qui sont munis de 5 paires de pattes
Action qui consiste dcoller les sucs au fond d'un rcipient de cuisson
avec un liquide
Se dit pour un fond lorsque l'on retire les impurets la surface du liquide

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Le vocabulaire culinaire
DTREMPE

Premire tape de la pte feuillete qui consiste mlanger la farine avec

le sel et l'eau et parfois un peu de beurre

DLC

Date Limite de Consommation : date partir de laquelle un produit alimentaire

ne peut plus tre consomm

DLUO

Date Limite d'Utilisation Optimale : le produit peut encore tre consomm

quelques jours au del de cette date

DUXELLES

Champignons hachs, chalotes ciseles et persil hach cuits doucement

jusqu' vaporation complte de l'eau de vgtation

EFFILE

Se dit d'une volaille dont seul l'intestin a t retir. Il faut donc la vider
compltement avant la cuisson

MULSION

C'est une solution obtenue en fouettant deux produits qui ne peuvent

normalement pas se mlanger (l'huile avec le vinaigre). L'mulsion peut
tre stable ou instable

ESB
ESTAMPILLE
SANITAIRE
FERRER
FLUIDE
FRAISE
FRITOTS
GLATINE
GLACER
GLUTEN

Encphalopathie Spongiforme Bovine (maladie nerveuse situe dans le cerveau)

Pictogramme souvent ovale permettant de situer gographiquement
l'atelier de fabrication des produits (dpartement, commune, et atelier)
Action de dbuter la cuisson trop vivement d'un aliment grill et qui a
pour consquence de donner un mauvais got l'aliment
Se dit d'une matire grasse liquide temprature ambiante
Intestin grle du veau prpar souvent la sauce poulette
Elments cuits enrobs de pte beignets puis frits
Produit naturel compos d'une protine d'origine porcine
Amliore la prsentation d'un lment
Protine du grain de bl prsente dans la farine qui donne le corps et
l'lasticit aux ptes

HABILLER

Prparer des aliments en vue de leur cuisson. Exemple : volailles, poissons,

gibier

HACCP

Hazard Analysis Control of Critical Point. En franais : Analyse des Risques

pour la Matrise des Points Critiques (ARMPC)

IAA

Industrie agro-alimentaire : socit qui fabrique des produits dans de

grandes proportions et selon des procds industriels

LCITHINE

Elment phosphor prsent dans le jaune d'uf, le soja et la moutarde

permettant d'associer des lments qui habituellement se repoussent
(eau et huile par exemple)

LIMONER

Plonger les cervelles dans l'eau glace afin d'liminer les parties sanguinolentes

LYOPHILISER

Procd de conservation qui consiste retirer l'eau de constitution des

aliments (procd techniquement diffrent de la dshydratation)

MACROURES

Crustacs la queue longue et l'abdomen dvelopp (homard)

MAILLARD

Ractions chimiques lors de certaines cuissons qui produisent un brunissement superficiel et le dveloppement de substances sapides riches en
got (pain, viandes rties, grilles, sautes)

MATURATION

Pour la crme c'est l'action qui consiste lors de son laboration ajouter
des ferments lactiques qui amlioreront son got et sa texture

MENU
MIREPOIX

Intestin grle du porc utilis en charcuterie pour fabriquer les saucisses

Taille particulire de lgumes qui servent souvent de garniture aromatique

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Le vocabulaire culinaire
MIX

Mlange de diffrents ingrdients permettant de fabriquer les glaces

(appele aussi maturation) Action qui consiste laisser reposer les gros

MORTIFICATION morceaux de viande au frais pour la rendre plus tendre

NOURRIR

Arroser de graisse de cuisson les aliments rtis ou pols pour viter leur
desschement

NUTRIMENTS Substances alimentaires pouvant tre composes sans subir de transformations

ORGANOLEPTIQUES Proprits d'un produit que les organes des sens permettent d'identifier
Produits fabriqus base d'ufs hors de leur coquille (ufs durs en barres,

OVOPRODUITS omelettes congeles, ufs pochs en alvoles) et sont utiliss en collectivit

PAC
Prt Cuire (se dit pour une volaille notamment)
PAE
Prt l'Emploi (se dit pour des produits de 5me gamme)
PAI
Produits Alimentaires Intermdiaires
PANADE
PARER
PINCER
POCHER

Appareil ralis comme une pte chou mais sans les ufs. Il est utilis
pour lier les farces quenelles
Eliminer les parties inutiles d'un aliment pour amliorer sa prsentation
Caramliser les sucs au fond du rcipient de cuisson
Consiste cuire des aliments dans un liquide dont la temprature est
infrieure celle de l'bullition
Appel aussi point de fume, c'est la temprature leve partir de laquelle

POINT CRITIQUE un corps gras brle

POINT
Temprature partir de laquelle un corps gras passe de l'tat solide l'tat
DE FUSION
liquide (il fond)
POUSSER
PRESSER
PRIMEUR
RAIDIR
SALMONELLE
SANGLER

Se dit d'une pte leve dont le dveloppement est assur grce la chaleur
douce d'une tuve
Mettre sous pression des ris de veau pour liminer les parties sanguinolentes
Pommes de terre insuffisamment mures pour tre conserves
Rissoler des aliments en faisant attention de ne pas les colorer excessivement
Bactrie qui se dveloppe dans l'uf et qui peut entraner des intoxications
alimentaires graves. La cuisson la dtruit
Opration consistant congeler le mix dans une sorbetire
Prparations ayant subi la pasteurisation et qui doivent donc tre entreposes

SEMI-CONSERVE dans le rfrigrateur pour leur conservation

SOUS-VIDE
SUER

Technique qui consiste retirer l'oxygne d'un sachet et ainsi retarder

son altration
Eliminer l'eau de vgtation de lgumes en les faisant chauffer doucement
dans un corps gras

THERMORSISTANT Se dit de quelque chose qui rsiste la chaleur

TOURRER
C'est donner les tours la pte feuillete
TRAABILIT

Action qui consiste connatre l'origine, l'utilisation et la localisation d'un

produit depuis le producteur jusqu' l'acheteur

TRONONS

Dcoupe particulire de poissons longs (anguilles) ou de poissons plats

(turbot)

TURBINER

Procd de fabrication des glaces dans un appareil spcial appel sorbetire

UHT

Ultra Haute Temprature : procd qui consiste lever un produit haute

temprature pendant quelques secondes puis le refroidir rapidement

12